Zasady żywienia - Sklep WSiP

REFORMA 2012
Zasady żywienia
PLANOWANIE I OCENA
Hanna Kunachowicz, Irena Nadolna,
Beata Przygoda, Beata Sińska,
Halina Turlejska
Kwalifikacja T.15.1
Podręcznik do nauki zawodu
TECHNIK ŻYWIENIA
I USŁUG GASTRONOMICZNYCH
Autorzy: prof. dr hab. Hanna Kunachowicz – rozdz.: 1, 3, 7, 8, 9, 14, 20
dr Irena Nadolna – rozdz.: 3, 5, 6, 7, 8, 12, 13,
dr inż. Beata Przygoda – rozdz.: 8, 9, 10, 11, 13,
dr Beata Sińska – rozdz.: 2, 4, 15, 16, 17, 18
dr Halina Turlejska – rozdz.: 14, 15, 17, 18, 19, 20
Podręcznik dopuszczony do użytku szkolnego przez ministra właściwego do spraw oświaty i wychowania
i wpisany do wykazu podręczników przeznaczonych do kształcenia w zawodach na podstawie opinii
rzeczoznawców: dr Katarzyny Kozłowskiej, mgr inż. Zbigniewa Iwasiuka, dr inż. Rafała Tomasza Batora.
Typ szkoły: technikum.
Zawód: technik żywienia i usług gastronomicznych.
Kwalifikacja: T.15. Organizacja żywienia i usług gastronomicznych.
Część kwalifikacji: 1. Planowanie i ocena żywienia
Rok dopuszczenia: 2013
Podręcznik szkolny dotowany przez Ministra Edukacji Narodowej.
© Copyright by Hanna Kunachowicz, Irena Nadolna, Beata Przygoda, Beata Sińska, Halina Turlejska
© Copyright by Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne sp. z o.o.
Warszawa 2013
Wydanie I (2013)
ISBN 978-83-02-13481-4
Opracowanie merytoryczne i redakcyjne: Mieczysława Kompanowska (redaktor koordynator), Ewa Puchalska
(redaktor merytoryczny)
Konsultacje: dr Edyta Gulińska
Tłumaczenie podstawowych pojęć: Olga Dowgird (język angielski), Joanna Długokęcka (język niemiecki).
Redakcja językowa: Olga Gorczyca-Popławska
Redakcja techniczna: Maria Dylewska
Projekt okładki: Ewa Pawińska
Projekt graficzny: Dominik Krajewski, Katarzyna Trzeszczkowska
Opracowanie graficzne: Dominik Krajewski
Fotoedycja: Agata Bażyńska
Skład i łamanie: KP Studio Katarzyna Pogrzebska
Fotografia na okładce: Kiselev Andrey Valerich/Shutterstock.com
Ilustracje: Roman Kirilenko
Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne spółka z ograniczoną odpowiedzialnością
00-807 Warszawa, Aleje Jerozolimskie 96
Tel.: 22 576 25 00
Infolinia: 801 220 555
www.wsip.pl
Druk i oprawa: Color Graf Sp. z o.o., Gdańsk
Publikacja, którą nabyłeś, jest dziełem twórcy i wydawcy. Prosimy, abyś przestrzegał praw, jakie im przysługują.
Jej zawartość możesz udostępnić nieodpłatnie osobom bliskim lub osobiście znanym. Ale nie publikuj jej
w internecie. Jeśli cytujesz jej fragmenty, nie zmieniaj ich treści i koniecznie zaznacz, czyje to dzieło.
A kopiując jej część, rób to jedynie na użytek osobisty.
Szanujmy cudzą własność i prawo.
Więcej na www.legalnakultura.pl
Polska Izba Książki
SPIS TREŚCI
1. Znaczenie nauki o żywieniu
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
Cele i zadania nauki o żywieniu. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Rozwój nauki o żywieniu człowieka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Problemy żywieniowe Polski i świata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Organizacje zajmujące się problemami wyżywienia ludności. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Podstawy ustawodawstwa w zakresie żywności i żywienia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
9
10
11
12
13
2. Gospodarka energetyczna organizmu człowieka
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
Podstawowa przemiana materii . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Metody obliczania podstawowej przemiany materii. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Całkowita przemiana materii – zapotrzebowanie na energię . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Wyznaczanie całodziennych wydatków energetycznych człowieka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Bilans energetyczny organizmu, jego rodzaje i skutki zdrowotne. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
16
18
19
21
23
3. Podstawowe składniki pokarmowe i ich rola
3.1 Składniki pokarmowe i ich podział . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.2 Białko . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.2.1. Aminokwasy, podział i charakterystyka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.2.2. Budowa, podział, właściwości białek . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.2.3. Rola białka w organizmie i główne kierunki przemian . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.2.4. Wartość odżywcza białka i uzupełnianie białek . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.2.5. Wykorzystanie białka przez organizm. Skutki nadmiaru
i niedoboru. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.2.6. Występowanie białka w żywności. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.3 Tłuszcz i kwasy tłuszczowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.3.1. Budowa, podział, właściwości tłuszczu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.3.2. Kwasy tłuszczowe, podział, właściwości . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.3.3. Znaczenie tłuszczu i kwasów tłuszczowych w żywieniu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.3.4. Występowanie tłuszczu i kwasów tłuszczowych w żywności . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.3.5. Rola cholesterolu w organizmie i jego źródła w żywności . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.4 Węglowodany. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.4.1. Budowa, podział i właściwości węglowodanów . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.4.2. Węglowodany przyswajalne i nieprzyswajalne i ich rola
w organizmie człowieka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.4.3. Znaczenie błonnika pokarmowego w organizmie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.4.4. Występowanie węglowodanów w żywności . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.4.5. Zalecenia dotyczące spożycia węglowodanów . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
25
25
25
26
27
29
32
34
37
37
38
40
43
47
49
49
55
56
58
60
4. Przemiany składników pokarmowych
Anatomia i fizjologia układu pokarmowego . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Charakterystyka enzymów trawiennych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Trawienie białka, tłuszczu i węglowodanów . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Wchłanianie, przemiany białka, tłuszczu, węglowodanów
oraz procesy wydalania . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.5 Gruczoły dokrewne i wydzielane hormony . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.1
4.2
4.3
4.4
63
67
70
74
77
3
4
Z A S A DY Ż Y W I E N I A . P L A N OWA N I E I O C E N A
5. Witaminy i ich rola w organizmie człowieka
5.1 Podział witamin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5.2 Charakterystyka witamin rozpuszczalnych w tłuszczu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5.2.1. Witamina A i jej prowitamina – β-karoten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5.2.2. Witamina D (kalcyferol) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5.2.3. Witamina E (tokoferol) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5.2.4. Witamina K (filochinon) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5.3 Charakterystyka witamin rozpuszczalnych w wodzie. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5.3.1. Witamina B1 (tiamina). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5.3.2. Witamina B2 (ryboflawina) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5.3.3. Witamina PP (niacyna) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5.3.4. Witamina B6 (pirydoksyna). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5.3.5. Foliany (kwas foliowy). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5.3.6. Witamina B12 (kobalamina) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5.3.7. Biotyna (witamina H) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5.3.8. Kwas pantotenowy (witamina B5) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5.3.9. Witamina C (kwas askorbinowy) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
84
86
86
89
91
92
93
93
96
98
100
101
102
104
104
105
6. Składniki mineralne jako składniki pożywienia
Podział, rola i źródła składników mineralnych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.1.1. Makroelementy. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.1.2. Mikroelementy. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.2 Równowaga kwasowo-zasadowa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.2.1. Przyczyny i skutki zaburzeń równowagi kwasowo-zasadowej . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.2.2. Produkty spożywcze o właściwościach kwasotwórczych
i zasadotwórczych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.1
111
112
117
123
123
124
7. Gospodarka wodna organizmu człowieka
7.1
7.2
7.3
7.4
7.5
Występowanie wody w organizmie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Funkcje wody w organizmie i zapotrzebowanie organizmu na wodę. . . . . . . . . . . . . . . . . .
Bilans wody, skutki niedoboru i nadmiaru . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Źródła wody. Naturalne wody mineralne i ich znaczenie w żywieniu . . . . . . . . . . . . . . . . .
Wymagania jakościowe dotyczące wody pitnej . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
126
126
127
129
131
8. Inne składniki pożywienia
Substancje bioaktywne – podział, występowanie i rola
w organizmie człowieka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133
8.2 Substancje antyodżywcze, podział, występowanie i ich rola
w organizmie człowieka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135
8.3 Substancje dodatkowe dodawane do żywności . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136
8.1
9. Wartość energetyczna pożywienia
9.1
9.2
9.3
9.4
Wartość energetyczna żywności . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Czynniki decydujące o wartości energetycznej żywności. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Wartość energetyczna produktów, potraw i posiłków. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Żywność o obniżonej wartości energetycznej . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
142
144
144
145
SPIS TREŚCI
10. Wartość odżywcza produktów spożywczych
10.1
10.2
10.3
10.4
10.5
Pojęcie wartości odżywczej produktów spożywczych. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Obliczanie wartości odżywczej produktów spożywczych i potraw . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Podział produktów spożywczych na grupy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Charakterystyka wartości odżywczej poszczególnych grup produktów . . . . . . . . . . . . . . . .
Zamienność produktów spożywczych w grupie i między grupami . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
148
149
150
151
158
11. Żywność funkcjonalna, wzbogacana, suplementy
diety i środki specjalnego przeznaczenia
11.1
11.2
11.3
11.4
Żywność funkcjonalna i jej rola w żywieniu człowieka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Żywność wzbogacana i jej rola w żywieniu człowieka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Suplementy diety. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Środki spożywcze specjalnego przeznaczenia żywieniowego . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
161
162
164
166
12. Wpływ procesów technologicznych na wartość odżywczą
12.1 Zmiany zachodzące w żywności pod wpływem procesów technologicznych
12.2
12.3
12.4
12.5
i obróbki kulinarnej. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
12.1.1. Zmiany barwy zachodzące w żywności pod wpływem
procesów technologicznych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
12.1.2. Wpływ obróbki technologicznej na substancje antyżywieniowe . . . . . . . . . . . . . . . .
Zmiany zawartości składników odżywczych podczas przetwarzania żywności . . . . . . . . . .
12.2.1. Wpływ procesów przetwarzania żywności na zawartość
w niej poszczególnych składników odżywczych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Substancje szkodliwe powstające podczas obróbki technologicznej
i kulinarnej żywności . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Zasady prawidłowego prowadzenia procesów technologicznych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Wpływ warunków przechowywania żywności na wartość odżywczą . . . . . . . . . . . . . . . . . .
169
172
173
174
174
179
180
182
13. Bazy danych, tabele, programy komputerowe
oraz znakowanie żywności
13.1 Bazy danych o składzie i wartości odżywczej żywności i zasady ich tworzenia . . . . . . . . . . 185
13.2 Tabele składu i wartości odżywczej żywności oraz ich praktyczne wykorzystanie . . . . . . . . 188
13.2.1. Praktyczne znaczenie i wykorzystanie tabel składu
i wartości odżywczej żywności i baz danych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 189
13.3 Programy komputerowe przeznaczone do obliczania wartości odżywczej
żywności, posiłków i jadłospisów oraz oceny sposobu żywienia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 190
13.4 Znakowanie żywności . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 190
14. Normy żywienia i zalecane racje pokarmowe
14.1
14.2
14.3
14.4
14.5
14.6
Co to są normy żywienia? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Struktura norm żywienia i zasady ich opracowywania. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Normy żywienia dla wybranych grup ludności . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Górny tolerowany poziom spożycia (UL) witamin i składników mineralnych . . . . . . . . . . .
Normy żywienia a zalecane racje pokarmowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Zasady opracowywania zalecanych racji pokarmowych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
196
197
200
208
208
209
5
6
Z A S A DY Ż Y W I E N I A . P L A N OWA N I E I O C E N A
15. Zasady żywienia ludności
Rola i charakterystyka poszczególnych posiłków . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Prawidłowy rozkład posiłków w ciągu dnia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Zasady układania jadłospisów . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Metody oceny sposobu żywienia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Metody oceny stanu odżywienia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Żywienie różnych grup ludności . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
15.6.1. Żywienie kobiet w ciąży i w okresie laktacji . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
15.6.2. Zasady żywienia niemowląt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
15.6.3. Zasady żywienia dzieci i młodzieży . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
15.6.4. Zasady żywienia osób dorosłych
o różnej aktywności fizycznej . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
15.6.5. Zasady żywienia osób starszych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
15.6.6. Zasady żywienia rodziny . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
15.7 Zasady organizacji żywienia zbiorowego. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
15.8 Zalecenia dotyczące przygotowywania posiłków w obiektach
żywienia zbiorowego. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
15.9 Zasady obliczania kosztów realizacji żywienia zbiorowego . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
15.1
15.2
15.3
15.4
15.5
15.6
213
215
215
218
223
226
226
226
226
229
229
229
230
231
233
16. Podstawy żywienia dietetycznego
16.1 Dieta podstawowa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 236
16.2 Podział, charakterystyka i zastosowanie
diet leczniczych. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
16.2.1. Dieta bogatoresztkowa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
16.2.2. Dieta łatwostrawna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
16.2.3. Dieta łatwostrawna z ograniczeniem tłuszczu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
16.2.4. Dieta łatwostrawna z ograniczeniem substancji pobudzających
wydzielanie soku żołądkowego . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
16.2.5. Dieta ubogoenergetyczna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
16.2.6. Dieta z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów . . . . . . . . . . . . . . . . . .
16.2.7. Dieta o kontrolowanej zawartości kwasów tłuszczowych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
16.2.8. Dieta bogatobiałkowa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
16.2.9. Dieta niskobiałkowa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
16.2.10. Dieta o zmiennej konsystencji . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
16.2.11. Inne diety lecznicze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
237
237
240
243
244
247
249
252
254
255
255
256
17. Żywienie w profilaktyce chorób żywieniowozależnych
17.1 Choroby żywieniowozależne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 259
17.2 Epidemiologia chorób żywieniowozależnych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 260
17.3 Główne czynniki ryzyka związane z występowaniem
17.4
17.5
17.6
17.7
17.8
17.9
chorób żywieniowozależnych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Rola żywienia w profilaktyce nadwagi i otyłości . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Rola żywienia w profilaktyce cukrzycy. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Rola żywienia w profilaktyce chorób układu krążenia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Rola żywienia w profilaktyce chorób nowotworowych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Rola żywienia w profilaktyce innych chorób żywieniowozależnych . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Rola żywienia w wybranych chorobach społecznych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
261
262
262
263
264
265
267
SPIS TREŚCI
18. Zwyczaje żywieniowe a alternatywne sposoby żywienia
18.1
18.2
18.3
18.4
Zwyczaje i nawyki żywieniowe Polaków . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Trendy i zmiany w polskich zwyczajach żywieniowych w ostatnich latach . . . . . . . . . . . . .
Wpływ sposobu żywienia na zdrowie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Diety alternatywne i ich wpływ na zdrowie. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
18.4.1. Rodzaje i charakterystyka diet wegetariańskich . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
18.4.2. Popularne diety alternatywne – zalety i wady . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
272
272
274
275
276
279
19. Higiena procesu produkcji i zapobieganie zatruciom
Higiena żywności . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Skutki braku higieny w procesach produkcji posiłków . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Zagrożenia jakości zdrowotnej żywności (mikrobiologiczne, fizyczne, chemiczne) . . . . . .
Zatrucia i zakażenia pokarmowe oraz ich przyczyny . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
19.4.1. Zatrucia bakteryjne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
19.4.2. Wirusowe zatrucia pokarmowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
19.4.3. Zatrucia chemiczne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
19.5 Choroby pasożytnicze układu pokarmowego . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
19.6 Zarządzanie bezpieczeństwem żywności – wdrażanie zasad dobrej praktyki
higienicznej i dobrej praktyki produkcyjnej oraz systemu HACCP . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
19.6.1. Dobra praktyka higieniczna. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
19.6.2. Dobra Praktyka Produkcyjna (GMP – Good Manufacturing Practice) . . . . . . . . . . . .
19.6.3. System HACCP – System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli
(Hazard Analysis and Critical Control Point). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
19.1
19.2
19.3
19.4
285
286
286
289
289
292
293
294
296
296
305
307
20. Żywieniowa promocja zdrowia w Polsce
20.1 Zdrowie publiczne jako element polityki państwa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 314
20.2 Narodowy Program Zdrowia (NPZ) – koncepcja i główne założenia . . . . . . . . . . . . . . . . . . 315
20.3 Inne programy oraz projekty krajowe i międzynarodowe skierowane
na poprawę zdrowia publicznego w Polsce i Unii Europejskiej . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 317
20.4 Edukacja prozdrowotna – instytucje i organy zajmujące się propagowaniem
zdrowego stylu życia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 319
Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Bibliografia – akty prawne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Wykaz podstawowych terminów w językach polskim, angielskim i niemieckim . . . . . . . . . . . . .
Zawartość składników odżywczych w wybranych produktach spożywczych. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
322
324
326
332
7