kierunek

pasj e ku l i narn e
Polskie coraz częściej
znaczy światowej
jakości. Możemy być
dumni z wielu naszych
produktów, takich
chociażby jak gęsina,
wyroby mleczarskie,
dziczyzna czy ryby.
C
}
WOJCIECH
MODEST AMARO
słynny polski
kucharz wyróżniony
prestiżową nagrodą
Chef de l’Avenir.
Praktykował
u najlepszych światowych mistrzów
kuchni, z
Ferranem
Adrią na czele.
36
raz częściej poszukujemy zdrowych polskich proo
duktów, które z przyjemnością możemy wykorzystywać w kuchni. Ruch Slow Food, który istnieje
w Polsce od 10 lat, staje się bardziej rozpoznawalny i z dobrym skutkiem promuje nasze specjały.
Powoli udaje się przekonać konsumenta, że polskie znaczy naprawdę światowej jakości. Możemy być dumni z wielu produktów, jak chociażby
polska gęsina czy wspaniałe wyroby mleczarskie.
Sięgamy po stare odmiany jabłek, dziczyznę, ryby czy ekologicznie uprawiane warzywa i owoce.
Festiwale i spotkania ruchu Slow Food pozwalają na wymianę doświadczeń, poznawanie producentów i pasjonatów dobrego jedzenia. Ci ostatni zresztą, tworzą odrębną i bardzo prężnie rozwijającą się
grupę, wykorzystującą blogi internetowe.
Na pochwałę zasługuje również ciekawość
i tempo, w jakim kształtuje się nasza wiedza na temat win. Sklepy winiarskie prosperują z powodzeniem, a wśród klientów restauracji coraz więcej jest
takich, którzy znają się na doborze odpowiednich
trunków. Jednak to gastronomia, którą rozumiemy
ogólnie jako restauracje, powinna jeszcze odważniej
sięgnąć po wspaniałe polskie produkty i wprowadzać je do swoich kart menu. Rolą dobrego szefa kuchni jest wyznaczanie granicy jakości, domaganie się odpowiednich standardów produktów, jak
również promowanie specjałów regionalnych i nawiązywanie współpracy z lokalnymi producentami.
Tylko w taki sposób uruchomimy łańcuch zdarzeń,
który pomoże wypłynąć tej szczytnej idei na szerokie wody, stać się dostępnym dla każdego, kto ceni
sobie zdrowe odżywianie i pozwoli nam docenić to,
co naprawdę smaczne...
Wojciech Modest Amaro
Pstrąg
Składniki
szuj we wrzącym wywarze z kurczaka
– około 2 minut.
Odcedź i dodaj do cebuli i boczku. Wlej ocet balsamiczny
i duś aż do odparowania wszystkich płynów. Podlej
wywarem z kurczaka i gotuj pod przykryciem przez 12 minut.
Dopraw solą i pieprzem.
Zawiń każdą śliwkę w pasek z boczku, połóż na pergaminie
i wstaw do pieca o temperaturze 170°C na 6-8 minut.
• 200 g białej kapusty • 60 g i 16 plasterków wędzonego,
parzonego boczku • 2 białe cebule • 1 ząbek czosnku
• 1 listek laurowy • 30 ml octu balsamicznego białego
• 100 ml szampana • 2 litry wywaru z kurczaka
• 1 gałązka cytrynowego tymianku
• 16 polskich, wędzonych śliwek
Wykończenie i prezentacja
przygotowanie
• 2 filety z pstrąga • 500 ml oliwy z oliwek. Dopraw filety
solą morską, włóż do oliwy rozgrzanej do temperatury 56°C
na 22 minuty. W tym samym czasie zagrzej porcję
kapusty i ułóż na talerzu. Wyjmij śliwki w boczku z piekarnika
i rozłóż dookoła kapusty. Wyjmij pstrąga i ułóż na kapuście.
Poszatkuj kapustę w cieniutkie „nitki”. Potnij cebulę
w cienkie plasterki. Rozgrzej oliwę w garnku, dodaj cebulę ,
gałązkę tymianku, parzony boczek pokrojony w kostkę ,
listek laurowy, siekany czosnek . Smaż przez 8 minut stale
mieszając drewnianą łyżką . Włóż kapustę na sitko i blan -
37
F o t . Wo j c i e c h M o d e s t A m a r o
DolceVita
w y b o r u
d o b r e g o
s z t u k a
kierunek
Slow Food
›››