Pobierz

OID (262) 7/2013
ZAGROŻENIE MIKROBIOLOGICZNE
PRODUKTÓW DROBIARSKICH
Na świecie w ostatnich 30 latach nastąpiły głębokie zmiany demograficzne i proces ten będzie nadal postępował. Na skutek pozytywnych czynników, takich jak swoboda polityczna i wolny rynek wraz z nieograniczonym
przemieszczaniem się firm, nastąpił wzrost
gospodarczy, m.in. w krajach Południowo Wschodniej Azji i Południowej Ameryki, należącymi do największych na świecie producentów mięsa drobiowego i wieprzowego. Zmiany polityczne, a przede wszystkim gospodarcze, wpływają pozytywnie na coraz więcej ludzi na świecie. W konsekwencji, w wielu krajach wzrosła zamożność ludności i zwiększyło się spożycie mięsa wieprzowego i drobiowego, a także, choć w mniejszym stopniu, ryb
i wołowiny (http://earthtrends.wn.org/ http://
www.wordwatch.org/). Wzrost spożycia mięsa drobiowego, tłumaczyć należy także zarówno większą dbałością społeczeństw o zdrowie
jak i zmianą upodobań kulinarnych. W ostatnich 20 latach spożycie mięsa drobiowego na
świecie zwiększyło się o 250%. W samej Brazylii w okresie 1997 - 2002, produkcja mięsa drobiowego wzrosła o 50%, co wpłynęło na zwiększenie eksportu i spożycia na rynku wewnętrznym (www.fao.org).
Branża drobiarska z jednej strony ma większe
szanse rozwojowe w krajach o wyższej średniej rocznej temperaturze otoczenia, a z drugiej
strony, mimo olbrzymiego wzrostu produkcji
drobiarskiej np. w krajach Azji Południowo Wschodniej i Ameryki Południowej, stosowanie tam zabiegów higienicznych, profilaktycznych i zwalczane zakażeń na fermach drobiarskich, jest ograniczone. Wysoki stan biologicznego bezpieczeństwa łatwiej można osiągnąć w systemach zamkniętego chowu drobiu.
Duże firmy zlecając często towarową produkcję jaj lub żywca drobiowego podwykonawcom,
czyli małym gospodarstwom, stosującym tzw.
„podwórkowy” chów drobiu, mają ograniczone możliwości ochrony ptaków przed czynnikami patogennymi, dbania o osiągnięcie w poszczególnych gospodarstwach wysokiego dobrostanu i stosowanie skutecznego zarządzania stadem.
W „przyzagrodowych” stadkach drobiu dochodzi często do wzrostu oporności bakterii
na antybiotyki, stwarzając realne zagrożenie
nie tylko dla mieszkańców danego kraju, ale
i dla całego świata (Barrow, 2012).
W ostatniej dekadzie nie zmieniły się główne
czynniki chorobotwórcze przenoszone wraz
z mięsem drobiowym lub jego przetworami.
By chronić zdrowie konsumentów, kontrola
weterynaryjna obejmuje m.in. takie patogeny jak Salmonella i Campylobacter,. W takich
krajach jak Chiny, Wietnam czy Indie, często
stwierdza się występowanie ptasiej grypy, pomoru świń lub gruźlicy bydła, natomiast rzadko docierają informacje o występowaniu zakażeń Salmonellą czy Camphylobacter. Może to
świadczyć, że główny nacisk został położony na
zwalczanie tych dwuch ostatnich patogenów.
Salmonella entericama na całym świecie ma
zasadnicze znaczenie. S.gallinarum i S.pullorum są główną przyczyną spadku produkcyjności, zachorowalności, a nawet padnięć
drobiu w wielu krajach. Serowary te są rzadko związane z ludzkim łańcuchem pokarmowym. Przez wiele lat dużą rolę odgrywał także
serowar S.enteritidis, który był przyczyną licznych pandemii na początku lat 80-tych. S.tiphimurium, powszechna na całym świecie,
JAJA I PTAKI HODOWLANE
jest główną przyczyną chorób odzwierzęcych,
z dodatkową grupą serowarów C, a S. infant
i S. Hadar, coraz bardziej zyskują na znaczeniu. Po kryzysie gospodarczym, który wystąpił w Europie wraz z ogromną liczbą zachorowań drobiu (a także ludzi), związanych z zakażeniem jaj S. enteritidis w stadach reprodukcyjnych i towarowych kur nieśnych, wprowadzono obowiązkową kontrolę występowania tych
patogenów oraz wdrożono Dyrektywę 97/117/
WE, Dyrektywę 2003/99/WE i Rozporządzenie nr 2160/2003, przestrzeganie których miało
ograniczyć zakażenia pałeczkami Salmonella
w stadach drobiu do poziomu <1%. Przywołane
akty prawne nakładały na producentów obowiązek stosowania i przestrzegania wymogów
sanitarno - higienicznych, prowadzenia programów badania zwierząt i środowiska, w którym są one utrzymywane w trakcie produkcji
oraz bezpośrednio przed wywozem do ubojni (szczególnie w przypadku drobiu rzeźnego). Programy zwalczania pałeczek Salmonelli,
wprowadzone przywołanymi aktami prawnymi UE, zostały wdrożone w Polsce za pomocą
rozporządzeń Rady Ministrów, które określały
tok postępowania niezbędny do ograniczenia
występowania zakażeń pałeczkami Salmonella w stadach drobiu oraz określały czas w jakim
powinien zostać osiągnięty cel, jakim jest ograniczenie występowania tych zakażeń do poziomu <1%. Mimo, że w krajach zachodniej Europy, w wyniku poprawy metod chowu, warunków sanitarno - higienicznych metod produkcji pasz i żywienia, dobrostanu, wprowadzenie
szczepień ochronnych, spadł poziom zakażeń,
liczba przypadków zachorowań ludzi na salmonellozę pozostaje prawie bez zmian od 30
lat (Barrow, 2012).
Campylobacter jejuni częściej niż Salmonella
jest u ludzi główna przyczyną chorób przenoszonych przez żywność, a podstawowym źródłem zakażenia - jest drób. Zwalczanie Salmonelli wpływa także, choć w znacznie mniej-
szym stopniu na zakażenie bakteriami C. jejuni.
W wielu krajach stosowanie antybiotyków jest
nadal problemem, w UE wprowadzono zakaz
stosowania chemioterapeutycznych antybiotyków, jako stymulatorów wzrostu (Rozporządzenie 1831/2003), obawiając się, że ich stosowanie powoduje zwiększenie oporności E.
coli i Salmonelli, na tetracyklinę i ampicylinę.
W rezultacie przemysł farmaceutyczny opracował nowe antybiotyki, które nie wpływają na te drobnoustroje. Stosowanie stymulatorów wzrostu, takich jak avoparcyna, skutkuje
wysokim poziomem oporności na Enterococcus faecium. Znana jest oporność ludzi na wiele patogenów, spowodowana gronkowcem złocistym. Biegunki u drobiu są najczęściej skutkiem zaburzeń ich flory jelitowej, wywołanymi przez Salmonellę. Niektóre duże kraje, nie
są szczególnie zainteresowane zakazem stosowania antybiotyków, jako stymulatorów wzrostu, natomiast od krajów eksportujących żywność do UE wymagają starannej oceny ich używania.
Salmonella
Salmonella enterica subsp. enterica obejmuje
ponad 2.500 serotypów, podzielonych na dwie
duże grupy. Mała grupa bardziej lub mniej specyficznych serowarów wywołuje tyfus tylko
u pewnych gatunków gospodarzy. Jakkolwiek
bakterie przebywają drogę od otworu gębowego do odbytu, w niektórych odcinkach przewodu pokarmowego następuje zwielokrotnienie ilości monocytów i makrofagów. Bakterie
S. gallinarum i są specyficzne dla drobiu. Ptaki
zakażają się S. gallinarum bez względu na wiek.
S. pullorum wywołuje choroby u bardzo młodych ptaków, jeszcze w zakładzie wylęgowym.
W okresie powrotu ptaków do zdrowia, utrzymuje się u nich wysokie miano przeciwciał,
a bakterie na początku dojrzałości płciowej
OID (262) 7/2013
ptaka, zasiedlają drogi rodne i opuszczają kurę
wraz z jajem. Zasięg występowania S. gallinarum nie został jeszcze określony, ale uważa się, że rzadko wnikają do ludzkiego łańcucha pokarmowego, gdzie ich obecność sprawdzana jest dokładnymi badaniami serologicznymi i podczas uboju ptaków. Można sądzić,
z dużym prawdopodobieństwem, że kontrola tych dwu serowarów będzie zwiększała się
wraz z nasileniem kontroli warunków środowiskowych z uwzględnieniem siedlisk dzikiego ptactwa, jako potencjalnego źródła zakażeń. W krajach, o rosnącym spożyciu jaj i mięsa drobiowego, pozyskanego z wybiegowego
chowu organicznego i ekologicznego, bardzo
łatwo dochodzi do masowych zakażeń ptactwa domowego bakteriami S. pullorum, roznoszonymi przez dzikie ptactwo (Barrow i De
Freitas Neto, 2010). Pozostałe serowary rzadko są powodem ogólnoustrojowych chorób
u zdrowych, dorosłych ptaków i nie zasiedlają ich przewodu pokarmowego. Często natomiast wnikają do ludzkiego łańcucha pokarmowego, powodując zatrucia pokarmowe. Pod
względem ilościowym dominują tu dwa serowary, tj. S.enteritidis, które kolonizują jelita i są głównymi przyczynami zatruć żywności, a u myszy mogą wywoływać objawy tyfusu. Zwiększenie w Europie kontroli nad paszą,
jako źródłem zakażenia S. enteritidis i S. tiphimurium oraz stosowanie programu szczepień
przeciw tym bakteriom, osłabiło agresję zakaźną serowarów grupy C: S.infant (Grupa C1)
i S.Hadar (Grupa C2).
Campylobacter
Campylobacter jejuni, a rzadziej E.coli, są głównymi przyczynami skażenia drobiowych produktów żywnościowych. W porównaniu z Salmonellą, powodują 5 do 10 razy większą liczbę przypadków zatrucia żywności. Wzrost poziomu higieny i lepsze zarządzanie stadem, nie
obniżyły wyraźnie poziomu skażeń, co oznacza, że proces zakażania kurcząt bakterią Cam-
pylobacter jest zmienny, a wszelkie działania
przeciwko C. jejuni są mniej skuteczne niż
w przypadku Salmonelli.
Antybiotyki
Chemioterapeutyczne antybiotyki są nadal powszechnie używane do zwalczania takich bakterii, jak Salmonella i Campylobacter oraz przeciw innym czynnikom chorobotwórczym, wywołującym u młodych ptaków stany chorobowe.
Mało skuteczne jest stosowanie antybiotyków przeciw szczepom bakterii, na które już
są oporne. Wykazano, że niektóre powszechnie stosowane antybiotyki są mało skuteczne
w leczeniu zakażeń przewodu pokarmowego,
ale ich efektywność wzrosła w połączeniu z trimetoprimem i sulfonamidami, wpływając na
florę jelitową i sprzyjając ponownemu zakażeniu ptaków (Smith i Tucker, 1975). By uniknąć
tych problemów, zaleca się podawać młodym
kurkom preparat z flory jelitowej, natychmiast
po ich przeniesieniu do kurnika, jeszcze przed
rozpoczęciem nieśności. Antybiotyki aminoglukozydowe stosowano również w przypadku syndromu spadku nieśności, bardzo powszechnego w latach 80-tych XX wieku. Efektem tego był wysoki poziom oporności bakterii E.coli na antybiotyki z tej grupy.
W ciągu ostatnich 20 lat, stosowano związki
fluorowochinolonowe do intensywnego zwalczania patogenów jelitowych i innych bakterii. Jednym z problemów związanych ze stosowaniem tej grupy antybiotyków było powstawanie w dużych populacjach leczonych zwierząt opornych na nie mutacji, co skutkowało
powstawaniem większej liczby opornych szczepów bakterii chorobotwórczych oraz większym prawdopodobieństwem rozwoju szczepów opornych na te leki. Na całym świecie
zwiększa się nieuchronnie oporność drobnoustrojów (bakterii) chorobotwórczych na wiele antybiotyków.
JAJA I PTAKI HODOWLANE
Konsolidacja małych gospodarstw w większe
ułatwia zarządzanie nimi zarówno na płaszczyźnie obrotu (handlu, eksportu) zwierzętami i ich produktami, ułatwiając kontrolę warunków środowiskowych, w tym dobrostanu
oraz realizowanie dużych strategii zwalczania
zakażeń, bez stosowania chemioterapeutyków.
Clostridium
Zakażenia drobiu bakterią Clostridium perfringens, wywołującą martwicze zapalenie jelit,
nie stanowią od dawna dużego problemu, dlatego też w latach 90 - tych XX wieku, z programów profilaktycznych, zapobiegających temu
schorzeniu, usunięto w UE środki chemioterapeutyczne, takie jak penicylina i jej pochodne. Z czynników chorobotwórczych, które są
obecnie badane jako potencjalne, odzwierzęce
czynniki chorobotwórcze, przenoszone na ludzi, jest bakteria Clostridium difficile, występująca w stadach świń i drobiu w wielu krajach.
Szczepienia
Ogólne informacje nt. stosowania żywych
szczepionek o osłabionym działaniu, stosowanych w zwalczaniu Salmonelli, pochodzą
z wcześniejszych badań na myszach oraz nad
bakterią S.tiphimurium, wywołującą stany
chorobowe u ludzi. W związku z tym, że zakażanie w tym przypadku nie dotyczy zasiedlania jelit, można je uznać za marginalny problem. Z badań nad S. gallinarum wynika, że
inaktywowane szczepionki, przygotowane rutynowo, w niewielkim stopniu chronią ptaki
przed zakażeniem.
Żywe, atenuowane szczepionki są bardziej skuteczne u myszy i kurcząt. Opisano wiele metod ateneuowania szczepionek o tej samej efektywności. Gwarantowanie skutecznej, trwającej ponad rok ochrony przed zakażeniem, wydaje się jednak być fałszywe. Ogólnie przyjmuje się, że ochrona trwa nie dłużej niż 6 miesięcy i to w wyniku działania krzyżowej ochro-
ny. Żywe szczepionki są dostępne na rynku i są
w powszechnym użyciu.
Wykazano skuteczność szczepień przeciw
S. enteritidis i S. tiphimurium, ale nie potwierdzono skuteczności szczepionek przeciw serowarom grupy C. Żywe szczepionki z S. gallinarum (również Grupa D) okazały się skuteczne
przeciw S. enteritidis w warunkach doświadczalnych oraz fermowych.
Podawanie żywych szczepionek młodym ptakom, wspomaga działanie ochronne, nie związane ze stanem flory jelita prostego, zwielokrotnieniem pałeczek bakterii Salmonella, pochodzących ze szczepionek.
C. jejuni jest znacznie mniej inwazyjną bakterią w stosunku do drobiu niż pałeczki Salmonella oraz nie znana jest odpowiedź immunologiczna organizmu po zakażeniu nią. W przypadku zakażenia doświadczalnego, ptak może
wydalać bakterie przez wiele tygodni. W niektórych przypadkach, wskutek inwazji bakterii, dochodzi do odpowiedzi immunologicznej. Wykrywanie ochrony układu immunologicznego jest skomplikowane obecnością wielu
genów sugerujących, że organizm mógł uniknąć reakcji immunologicznej, co potwierdza
konieczność stosowania szczepienia przeciw
C. jejuni.
Preparaty z flory jelitowej
Preparaty z flory jelitowej, stosowane od wielu lat, wykazują działanie ochronne tak w laboratoriach, jak i w fermach. Chociaż w warunkach fermowych są mniej skuteczne, to jednak chronią przed zakażeniem wieloma serowarami Salmonelli, a znacznie mniej zakażeniami Clostridium jejuni. Preparaty wyprodukowane z nieokreślonej flory jelit kurcząt, okazały się zawsze mniej skuteczne od pozyskanych z dobrze znanej flory bakteryjnej danego
gatunku drobiu.
OID (262) 7/2013
Ograniczenia profilaktycznego stosowania antybiotyków do zwalczania czynników chorobotwórczych, zwiększyło zainteresowanie kulturami flory bakteryjnej zawartej w probiotykach lub w bakteryjnych składnikach odżywczych, które wspierają namnażanie dobroczynnych bakterii w jelitach. Wiele komercyjnych probiotyków można stosować w przypadku zwierząt gospodarskich oraz istnieje możliwość stosowania ich w żywieniu człowieka. Zainteresowanie tymi preparatami sięga czasów
Ilii Miecznikowa (1845-1916), który sugerował,
że bakterie kwasu mlekowego mają korzystny
wpływ na stan zdrowotny jelit. Mimo, że wiele badań potwierdziło tę tezę, doustne podawanie bakterii kwasu mlekowego zwierzętom
nie uzyskało powszechnego uznania. Bakterie
te po przejściu przez żołądek zwierzęcia, ulegają zniszczeniu. Trudno więc stwierdzić ich
wpływ na zmianę metabolizmu jelita cienkiego i grubego.
Metody biologiczne
Wg Barrow (2012), bakteriofagi mogą być bardzo skuteczne w zapobieganiu zakaźnemu zapaleniu jelit u cieląt i świń. Wykazano pozytywne działanie izolowanych, zjadliwych fagów, które okazały się aktywne w stosunku do
Salmonelli grupy B, C i D, zmniejszając skutecznie ilości bakterii Salmonella w jelicie, po
podaniu doustnym i skuteczniej działały od serowarów grupy C, przeciw S. enteritidis oraz
S. tiphimurium.
Badano również możliwość ochrony ptaków
przed zakażeniem ptaków C. jejuni i by obniżyć poziom patogenów jelitowych, podawano
im bakteriofagi na kilka dni przed usunięciem
stada z pomieszczenia. Może to jednak spowodować u nich rozwinięcie oporności na Salmonella i C. jejuni, w okresie zwalczania zakażenia w następnym rzucie ptaków, utrzymywanych w tym samym pomieszczeniu.
Jak wskazują dotychczasowe wyniki, najbardziej skuteczne okazują się jednak programy
ochronnych szczepień drobiu (kur niosek),
kombinacją żywych i martwych szczepionek,
podawanych młódkom przed osiągnięciem
przez nie dojrzałości płciowej. Jeżeli kury mają
przedłużoną nieśność, ich odporność pod koniec okresu produkcyjnego bardzo się obniża,
pozbawiając nioski wszelkiej ochrony przed
zakażeniem.
dr inż. Ryszard Gilewski
Prof. dr hab. Stanisław Wężyk
AVICONS