Witamina C – nie tylko wysoka temperatura może powodować jej

Witamina C – nie tylko wysoka
temperatura może powodować jej
straty
Mimo iż witamina C sama ma właściwości konserwujące cenne składniki
żywności przed działaniem czynników zewnętrznych, również ulega
rozkładowi. Jej największymi wrogami są wysoka temperatura oraz dostęp
tlenu.
Witamina C, nazywana też często kwasem askorbinowym, odgrywa ważną rolę w
prawidłowym funkcjonowaniu ludzkiego organizmu. Jest doskonałym
przeciwutleniaczem, reguluje krążenie, działa przeciwnowotworowo, a także wspiera
naszą odporność. Warto znać produkty bogate w przeciwutleniacze i ich ważną funkcję
w organizmie człowieka. Z tych powodów warto ją dostarczać do naszego organizmu,
gdyż sami nie jesteśmy w stanie jej wytworzyć. Zawiera ją wiele warzyw i owoców – w
szczególności jagody oraz cytrusy. Zaleca się spożywanie 1 lub 2 gramów tej witaminy
na dobę, a w okresie przeziębień zaleca się zwiększenie tej dawki.
Witamina C – temperatura rozkładu
Witamina ta jest najbardziej wrażliwa spośród wszystkich witamin, jeśli podda się ją
działaniu czynników zewnętrznych. Niszczy ją wysoka i niska temperatura, zasadowy
odczyn, kontakt artykułów spożywczych ze światłem oraz z powietrzem. Wniosek z
tego taki, że najlepiej byłoby spożywać produkty w formie jak najbardziej świeżej i
surowej.
Skupimy się jednak na wpływie temperatury na rozkład tej witaminy. Z racji tego, że
witamina C należy do grupy witamin rozpuszczalnych w wodzie, jest ona bardzo
wrażliwa na temperaturę środowiska, w którym się rozpuszcza. Obróbka termiczna
żywności, np. pasteryzacja czy zwykłe gotowanie, powoduje, że ta witamina jest niemal
całkowicie tracona. Negatywne działanie powoduje już temperatura 70oC, więc w
gorącej herbacie z cytryną niewiele jej pozostanie. Jednak nie musimy się ograniczać do
tradycyjnego gotowania składników zawierających tę witaminę. Gotowanie na parze czy
w mikrofalówce, gdzie możemy tę temperaturę kontrolować, sprawia, że warzywa i
owoce tracą jej zdecydowanie mniej. W przypadku gotowania na parze są to
straty ok 20–30%, w przypadku mikrofalówki rzędu 10%. Stanowi to
optymistyczną alternatywę. Kuchenka mikrofalowa, jednak nie cieszy się zbyt dużą
popularnością ze względu na jej negatywne oddziaływanie na zdrowie, sprawdź co jest
faktem a co mitem.
Ciekawym faktem jest to, że witaminy C znajdziemy więcej w zamrożonych produktach
niż w świeżych! Mrożenie powoduje „zatrzymanie” witaminy C w produktach (mówimy
tu o temperaturach odpowiednich do mrożenia warzyw i owoców). Zwykłe
przechowywanie powoduje, że część tej witaminy jednak znika.
Warto również pamiętać o tym, iż witaminę C rozkłada dostęp tlenu, tak więc produkty
bogate w nią, na ile jest to możliwe, oddzielajmy od powietrza oraz przechowujmy w
stanie nierozdrobnionym.
Witamina C – straty
Witamina C – straty
Witaminę C tracimy głównie w wyniku użycia wysokich temperatur podczas obróbki
produktów. Również obieranie owoców i warzyw wpływa negatywnie na ilość tego
cennego przeciwutleniacza, ponieważ w wielu produktach jej stężenie jest
największe właśnie pod skórką. Warto więc gotować warzywa jak najkrócej, tak,
aby woda, do której je wrzucamy, była gorąca oraz zaraz po ugotowaniu została
oddzielona, natomiast najbardziej zalecaną formą przygotowywania żywności jest
gotowanie na parze. Pamiętajmy o tym, by nie rozgotowywać warzyw. Dzięki temu
będą smaczniejsze i jednocześnie będą zawierać więcej witamin.
Ważnym aspektem jest naturalny rozkład witaminy C podczas kontaktu z
powietrzem. Przyczynia się do tego obecność enzymu askorbinazy, którego
duże stężenie posiada ogórek, dlatego też słuszne jest stwierdzenie, aby nie łączyć
pomidorów będących źródłem witaminy C z ogórkiem i pozostawiania ich np. na noc.
Ziemniaki gotowane w sposób tradycyjny, czyli zalane zimną wodą, utracą aż 35%
witaminy C. Sok z owoców lub warzyw bogatych w witaminę C warto wykorzystywać
np. do zapobiegania enzymatycznemu ciemnieniu rozdrobnionych warzyw i owoców –
selera, jabłek lub pieczarek.
Sposoby ograniczenia strat witaminy C:
ograniczanie ilości wody użytej do gotowania,
wkładanie warzyw do wrzącej wody i jak najszybsze doprowadzanie do wrzenia,
gotowanie przy łagodnym wrzeniu,
skrócenie czasu gotowania do minimum,
gotowanie na parze,
wykorzystanie wywarów do sporządzania zup, sosów,
przygotowywanie potraw bezpośrednio przed spożyciem,
użycie noży i narzędzi ze stali nierdzewnej.
Wspierajmy naszą odporność i niektóre procesy zachodzące w naszym ciele,
wspomagając się witaminą C. By zapewnić stałe dawki tej witaminy, stosujmy
zbilansowaną dietę, w której nie zabraknie świeżych warzyw i owoców. Wypróbujmy
niektóre triki kulinarne, aby zapobiegać utratom tej cennej witaminy. Pamiętajmy, że
niedobór tej witaminy może być bardziej niebezpieczny dla naszego zdrowia niż jej
przedawkowanie.
Author: Damian Adamiak
Link do artykułu: http://bonavita.pl/witamina-c-nie-tylko-wysoka-temperatura-mozepowodowac-jej-straty