Szacunkowa charakterystyka spożycia produktów będących

Szymandera-Buszka
Probl
Hig Epidemiol K2011,
iwsp. 92(1):
Szacunkowa
73-76 charakterystyka spożycia produktów będących źródłem jodu wśród kobiet ...
73
Szacunkowa charakterystyka spożycia produktów będących
źródłem jodu wśród kobiet w województwie wielkopolskim
The estimation of consumption of food products being iodine sources among women
of the Wielkopolska region
Krystyna Szymandera-Buszka, Katarzyna Waszkowiak, Piotr Woźniak
Katedra Technologii Żywienia Człowieka, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu
Wstęp. Niedobór jodu może być przyczyną szeregu zaburzeń fizjologicznych,
między innymi rozwoju umysłowego czy niedoczynności tarczycy.
W profilaktyce wspomnianych schorzeń istotną rolę odgrywa prawidłowa
podaż tego pierwiastka z pożywieniem. Dlatego też istotnym wydaje się
stałe monitorowanie spożycia tego pierwiastka przez wszystkie grupy
społeczeństwa.
Cel pracy. Próba analizy szacunkowego spożycia jodu wśród kobiet
zamieszkujących tereny Wielkopolski.
Materiały i metody. Przeprowadzono badania ankietowe, w latach
2008‑2009. Badaniami objęto grupę 450 kobiet, w przedziale wiekowym
między 19. a 50 rokiem życia.
Wyniki. Stwierdzono, że spożycie jodu w badanej populacji kobiet było
na poziomie 140 µg na dobę, co stanowi 93% pokrycia dziennego
zapotrzebowania na ten pierwiastek. Do produktów najczęściej spożywanych
przez ankietowane kobiety należały produkty mleczne, których spożycie
pozwala pokryć zapotrzebowanie na jod aż w 17%. Natomiast owoce morza,
ryby słodkowodne i ryby morskie, które są bogatym źródłem jodu, stanowiły
pokrycie na jod zaledwie w 15%. Średnia spożycia jodu z soli dodawanej
codziennie pokrywała zapotrzebowanie na jod na poziomie 37%.
Wnioski. Główne źródło jodu stanowiła sól kuchenna. Także produkty
mleczne, ze względu na dużą częstotliwość spożycia, mogą stanowić dobre
źródło jodu.
Introduction. Iodine deficiency could be a reason of various physiological
disorders, e.g. impaired mental development and hypothyroidism.
A proper iodine supply is crucial in prevention of the disorders. Therefore,
a permanent monitoring of iodine intake of all groups of society seems
to be important.
Aim. To estimate the dietary iodine intake of a group of women residing
in the Wielkopolska region.
Method. The survey conducted in 2008 and 2009 was carried out among
a selected group of 450 women aged 19 to 50 years.
Results. Iodine intake was shown to amount up to 140 µg per day and
met 93 percent of the recommended daily allowance. Dairy products were
the most frequently consumed by the surveyed women and were able to
meet 17 percent of the recommended daily allowance. Shellfish, saltwater
and freshwater fish (rich iodine sources) contributed to iodine intake only
in 15 percent. Average daily consumption of iodized salt met 37 percent
of the recommended allowance.
Conclusion. Iodized salt was the main source of iodine. Because of the
high frequency of consumption, dairy products could be a significant
source of iodine.
Key words: iodine, consumption of iodine, source of iodine, women
Słowa kluczowe: jod, spożycie jodu, źródło jodu, kobiety
© Probl Hig Epidemiol 2011, 92(1): 73-76
www.phie.pl
Nadesłano: 08.10.2010
Zakwalifikowano do druku: 28.01.2011
Wstęp
Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) uznaje
jod za jeden z pierwiastków, którego przyjmowanie w
odpowiedniej ilości jest niezbędne do prawidłowego
rozwoju i utrzymania dobrego stanu zdrowia. Około
38% ludności świata zamieszkuje obszary o różnym
stopniu niedoboru jodu. Długotrwały deficyt tego
pierwiastka w organizmie przyczynia się najczęściej
do powstania wola endemicznego, niedoczynności
tarczycy czy zaburzenia rozrodczości [1, 2, 3].
Adres do korespondencji / Address for correspondence
Krystyna Szymandera-Buszka
ul. Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznań
tel. 48 61 8487331, e-mail: [email protected]
Zapewnienie odpowiedniej podaży jodu w organizmie gwarantuje spożywanie pokarmów będących
jego bogatym źródłem. Do produktów takich zaliczyć
należy ryby oraz owoce morza. Jadalne części ryb
morskich mogą zawierać jod od 11 do 193 µg/100 g,
a ryb słodkowodnych od 1,5 do 80 µg/100 g [4, 5, 6].
Zalecenia racjonalnego żywienia mówią o potrzebie
spożywania ryb najmniej trzy razy w tygodniu, jednak
spożycie tych produktów jest niższe [7,8]. Podstawową metodą eliminacji niedoboru tego mikroelementu
74
Probl Hig Epidemiol 2011, 92(1): 73-76
jest jodowanie soli kuchennej. Należy jednak zwrócić
uwagę na tendencję obniżania spożycia soli wśród
społeczeństwa. Może być ona powodem obniżenia
podaży jodu w krajach, gdzie jodowanie soli stanowi
główną metodę walki z zaburzeniami niedoboru jodu.
Dlatego istotnym wydaje się monitorowanie spożycia
produktów żywnościowych mogących stanowić dobre
źródło tego pierwiastka.
Cel pracy
Próba analizy szacunkowego spożycia jodu wśród
kobiet zamieszkujących tereny Wielkopolski.
Materiał i metody
Realizację przyjętego celu pracy uzyskano stosując metodę ankiety bezpośredniej, z wykorzystaniem
kwestionariusza o strukturze zamkniętej. Użyto
autorski kwestionariusz ankietowy zawierający pytania dotyczące częstości i ilości spożywanych grup
produktów (ryby, mięso, warzywa, produkty zbożowe,
produkty mleczne), sposobu obróbki kulinarnej oraz
spożywania soli kuchennej. Badania przeprowadzono
w latach 2008-2009, metodą wywiadu bezpośredniego. Badaniami objęto grupę 450 kobiet, w przedziale
wiekowym między 19. a 50 rokiem życia. Charakterystykę szczegółową badanej populacji przedstawiono
w tabeli I.
Tabela I. Charakterystyka badanej grupy kobiet
Table I. Characteristics of examined population of women
Ilość respondentów (%)
n=450
Cechy
Wiek
Wykształcenie
Miejsce zamieszkania
20 – 30
24
31 – 40
26
40 – 50
26
51 – 60
24
Zawodowe
24
Średnie
38
Wyższe
38
Miasto
52
Wieś
48
Uzyskane wyniki wykorzystano do przeprowadzenia szacunkowej analizy spożycia jodu [4, 5, 6]
i określenia stopnia realizacji zalecanego dziennego
spożycia jodu dla kobiet przyjmując 150 µg I/dzień.
Do oceny częstotliwości spożycia analizowanych
produktów zastosowano skalę 10-punktową, zawierającą następujące określenia słowne i przypisane im
wartości liczbowe: 10 – Kilka razy dziennie; 9 – Raz
dziennie; 8 – Kilka razy w tygodniu; 7 – Raz w tygodniu; 6 – Raz na dwa tygodnie; 5 – Raz w miesiącu;
4 – Raz na dwa miesiące; 3 – Kilka razy w roku; 2 – Raz
w roku; 1 – Wcale.
Na podstawie uzyskanych odpowiedzi obliczono
średni stopień częstotliwości spożycia omawianych
produktów spożywczych.
Wyniki
Na podstawie uzyskanych wyników badań
stwierdzono, że grupą produktów, którą ankietowane
kobiety spożywały w największej ilości, były produkty
mleczne, warzywa oraz produkty zbożowe.
Na podstawie uzyskanych wyników badań stwierdzono, że główne źródło jodu stanowiła sól kuchenna.
Ankietowane kobiety deklarowały jej spożycie kilka
razy dziennie. Średnie spożycie soli w ilości 2,4 g
pokrywało zapotrzebowanie na jod w 37%.
Spośród produktów spożywczych najważniejsze
źródło jodu stanowiły produkty mleczne, spożywane
przez wszystkie ankietowane kobiety. Aż 35% kobiet
deklarowało spożycie tych produktów kilka razy
dziennie, a 80% raz dziennie w ilości około 400 g.
9% ankietowanych kobiet deklarowało spożywanie
produktów mlecznych w ilości ponad 600 g dziennie.
Wysoka częstotliwość, jak i średnia ilość ich spożycia
przyczynia się, iż produkty te pokrywają dzienne zapotrzebowanie na jod w 17%, przy dużej regularności
dostarczania tego pierwiastka. Należy zwrócić uwagę
na średnie spożycie serów żółtych w ilości 34 g, co
pozwoliło na pokrycie zapotrzebowania na jod w 8%.
Ankietowane kobiety deklarowały najczęstsze, jak
i w największych ilościach, spożycie mleka oraz napojów mlecznych fermentowanych, głównie jogurtów.
Stwierdzono także częste, bo kilka razy w tygodniu,
spożycie serów twarogowych, pokrywających zapotrzebowanie na jod w 2%.
Ankietowane kobiety deklarowały także wysoką
częstotliwość spożycia produktów zbożowych. Średnia
Tabela II. Charakterystyka spożycia wybranych produktów spożywczych jako
źródła jodu
Table II. Estimation of consumption of food products being iodine sources
Rodzaje produktów
Częstotliwość
spożycia
Średnie
dzienne
spożycie
(g lub ml)
Mięso i przetwory
7
200
3,0
2,0
Ryby morskie
5
29
17,1
11,4
Ryby słodkowodne
3
6
1,56
1,04
Owoce morza
2
7
4,1
2,73
Produkty mleczne
9
400
26,3
17,53
Jaja
6
14
2,9
1,93
Przetwory zbożowe
9
400
13,2
8,8
Warzywa
9
600
15,6
10,4
83,76
55,83
10
2,8
55,50
37,0
139,26
92,83
Razem
Sól jodowana
Razem
Ilość wpro- Stopień pokrywadzonego cia tygodniowejodu do
go zapotrzebodiety
wania na jod
(µg/dzień)
(%)
Szymandera-Buszka K iwsp. Szacunkowa charakterystyka spożycia produktów będących źródłem jodu wśród kobiet ...
spożycia tych produktów była równa ze spożyciem
produktów mlecznych, jednak ze względu na mniejszą zawartość w nich jodu, pokrywały one dzienne
zapotrzebowanie na ten pierwiastek w 9%. Należy
zwrócić uwagę na fakt dużej częstotliwości spożycia
warzyw. 68% ankietowanych kobiet deklarowało spożycie ich kilka razy dziennie, w ogólnej ilości 600 g,
a 10% kobiet deklarowało spożycie warzyw w ilości
ponad 800 g. Dlatego też produkty te mogą także stanowić dobre źródło jodu w codziennej diecie. Należy
jednak pamiętać o tioglikozydach zmniejszających
bioprzyswajalność jodu. Na podstawie uzyskanych
wyników badań stwierdzono ich spożycie najczęściej
raz w tygodniu, w ilości 400 g.
Do zjawisk niekorzystnych należy zaliczyć niskie
spożycie ryb morskich, jak i słodkowodnych. Ankietowane kobiety deklarowały spożycie ryb morskich
najczęściej tylko kilka razy w miesiącu. Aż 15% nie
spożywało tych produktów wcale. Jeszcze rzadsze spożycie stwierdzono w przypadku ryb słodkowodnych.
Kobiety deklarowały ich spożycie kilka razy w roku,
najczęściej z okazji Świąt Bożego Narodzenia. Tylko
4% ankietowanych kobiet deklarowało spożycie ryb,
czy jej przetworów, kilka razy (dwa) w tygodniu. Na
zmniejszenie zawartości jodu pochodzącego z tych
produktów wpływa fakt ich zakupu głównie w postaci filetów mrożonych czy nawet śledzi solonych.
Znaczna część ankietowanych kobiet, deklarowała
spożywanie past rybnych, charakteryzujących się
niską zawartością tego pierwiastka. Deklarowane
spożycie ryb morskich w ilości 29 g, w przeliczeniu na
dzień, pokrywało zapotrzebowanie na ten pierwiastek
w 11%. Należy jednak podkreślić o nieregularności
dostarczania jodu pochodzącego z tych produktów.
Kobiety deklarowały najczęściej spożycie ryb morskich
i ich przetworów raz w miesiącu.
Ankietowane kobiety deklarowały natomiast
wysokie spożycie produktów mięsnych, głównie
w postaci wędlin i mięsa drobiowego. Średnie ich
spożycie wynosiło 180 g, co pokrywa zapotrzebowanie
na jod zaledwie w 2%. Kobiety deklarowały spożycie
wędlin średnio w ilości 80 g dziennie. Produkty te stanowią znaczne źródło soli w diecie, ale nie jodowanej.
Dlatego też, mimo dużej częstości spożywania tych
produktów nie mogą stanowić one dobrego źródła
jodu w diecie. Mięso, spożywane było najczęściej pięć
razy w tygodniu. To ono stanowiło źródło jodu wprowadzonego wraz solą jodowaną.
75
Dyskusja
Na podstawie uzyskanych wyników badań stwierdzono, że spożywane produkty pozwoliły na pokrycie
zapotrzebowania na jod w ponad 90%. Głównym
źródłem tego pierwiastka byłą jodowana sól kuchenna.
Podobne tendencje stwierdzono we wcześniejszych
badaniach [8,9]. Wartość ta stanowi 1/3 dziennego
zapotrzebowania na jod. Głównym jej źródłem były
ogrzewane produkty mięsne oraz ziemniaki. Do zjawisk niekorzystnych zaliczyć należy fakt dodawania
tej soli na początku ogrzewania, co przyczynia się
do znacznych ubytków wprowadzonego jodu wraz
z solą [10, 11]. Istnieje także niebezpieczeństwo zawartości jodu w samej soli, które uwarunkowane jest
od warunków przechowywania jej w gospodarstwach
domowych. Niekorzystne warunki przechowywania
(wysoka wilgotność, podwyższona temperatura) przyczyniają się do znacznych ubytków zawartego w soli
jodu [12].
Uzyskane wyniki badań pozwoliły na stwierdzenie, że produkty mleczne stanowią dobre źródło jodu.
Na podstawie wcześniejszych badań stwierdzono
podobne tendencje, badając spożycie tych produktów
wśród dzieci przedszkolnych i młodzieży [8, 9, 13,
14]. Autorzy tych publikacji podkreślają także fakt
wysokiej regularności dostarczania jodu z tych produktów.
Stwierdzone niskie spożycie ryb w wielu grupach
społecznych [7, 8, 9] powoduje, że pokrywają one
zapotrzebowanie na jod w kilku do kilkunastu %.
W wcześniejszych badaniach stwierdzono, że wśród
ankietowanej młodzieży spożycie ryb i przetworów
rybnych, pozwalało na pokrycie zapotrzebowania
w jod tylko w 10% [7]. Stwierdzono także małą
regularność spożywania ryb, zarówno morskich jak
i słodkowodnych. Podobnie stwierdzono w badaniach
Stoś i innych [8], w których określono, że spożywane
ryby stanowiły źródło jodu w 5%.
Podsumowanie i wnioski
Główne źródło jodu stanowiła sól kuchenna,
pokrywająca zapotrzebowanie na ten pierwiastek
w 37%. Produkty mleczne, ze względu na wysoką
częstotliwość spożycia, stanowiły dobre źródło jodu.
Pokrywały one zapotrzebowanie na jod w 17%.
Ankietowane kobiety najrzadziej spożywały owoce morza, ryby słodkowodne i ryby morskie, które są
bogatym źródłem jodu, a stanowiły pokrycie na jod
zaledwie w 15%.
76
Probl Hig Epidemiol 2011, 92(1): 73-76
Piśmiennictwo / References
1. Traczyk W. Fizjologia człowieka w zarysie. PZWL, Warszawa
2007.
2. Szponar L, Stoś K, Przygoda B, Kunachowicz H. Zapobieganie
niedoborom jodu na drodze żywieniowej. Endokrynol Pol
1997, 48(supl.1): 51-57.
3. Gembicki M. Metabolizm jodu i problemy związane z jego
niedoborem. Klin Perinatol Ginekol 1994, 30(supl.7):
5‑19.
4. Kunachowicz H, Nadolna I, Przygoda B. Tabele wartości
odżywczej produktów spożywczych. IŻŻ, Warszawa 1998.
5. Kunachowicz H, Nadolna I, Przygoda B, Iwanow K. Tabele
wartości odżywczej produktów spożywczych. IŻŻ, PZWL,
Warszawa 2006.
6. Łoś-Kuczera M, Piekarska J. Skład i wartość odżywcza
produktów spożywczych. PZWL, Warszawa 1983.
7. Szymandera-Buszka K, Gramza A. Estimation of fish
consumption as iodine source. Pol J Environ Studies 2006,
15, 2a: 832-834.
8. Stoś K, Jarosz M, Szybiński Z, Głowala A, Ołtarzewski M,
Zakrzewska M. Spożycie jodu w wybranych grupach
młodzieży szkolnej z rejonu Pomorza. Bromatol Chem
Toksykol 2009, XLII, 3: 734-738.
9. Szymandera-Buszka K, Waszkowiak K, Flaczyk E. Jod
w żywieniu żołnierzy zasadniczej służby wojskowej. Żyw
Człow Metabol 2007, 34 (3/4): 1082-1085.
10. Waszkowiak K, Szymandera-Buszka K, Janitz W, Górecka D.
Comparative evaluation of nutrie and sensory value of
selected raw materials and dishes after thermal processing in
a convection oven and with conventional methods. Electronic
J Pol Agricultural Universities, series Food Science and
Technology 1999, 2/2.
11. Szymandera-Buszka K, Waszkowiak K. Iodine retention
in ground pork burgers fried in fat free conditions. Acta
Scientarum Polonorum. Technol Alimentaria 2004, 3/2:
157-162.
12. Szymandera-Buszka K, Waszkowiak K. Unstability of iodine
in iodized table salt during storage. Pol J Environ Studies
2004, 13, suppl. II: 562-565.
13. Waszkowiak K, Szymandera-Buszka K, Górecka D. Produkty
mleczne jako źródło jodu w diecie dzieci przedszkolnych
z Poznania. Bromatol Chem Toksykol 2009, XLII, 3:
688‑692.
14. Szymandera-Buszka K, Waszkowiak K. Częstotliwość
spożycia wybranych napojów mlecznych. Bromatol Chem
Toksykol 2009, XLII, 3: 252-256.