Karta i informacja (833 Pobrań)

Sielawa wędzona jest już na Liście Produktów Tradycyjnych
Informujemy, iż na wniosek Stowarzyszenia Lokalna Grupa Rybacka „Partnerstwo Drawy”
w Szczecinku, produkt pod nazwą Sielawa wędzona z Pojezierza Drawskiego, decyzją z dnia
2 lipca 2013r. uzyskał wpis na Listę Produktów Tradycyjnych prowadzoną przez Ministra
Rolnictwa i Rozwoju Wsi.
Sam pomysł wpisania sielawy wędzonej na Listę Produktów Tradycyjnych pojawił się na
etapie tworzenia Lokalnej Strategii Rozwoju Obszarów Rybackich w 2010 roku.
Procedura uzyskania wpisu trwała kilka miesięcy, natomiast przygotowania
i skompletowania dokumentów ponad rok.
W marcu 2012r. na stronie internetowej LGR umieszczono ogłoszenie z prośbą o zgłaszanie
i przesyłanie wszelkich informacji dotyczących pochodzenia, tradycji oraz historii
wytwarzania produktu (sielawy wędzonej), potwierdzające wykorzystywanie metody
produkcji co najmniej od 25 lat.
Najistotniejsze znaczenie miały trzy wywiady etnograficzne przeprowadzone przez Dyrektora
Muzeum Regionalnego w Szczecinku. Wywiadu udzielili: Państwo Małgorzata i Piotr
Kozłowscy, Panowie Jerzy Gospodarek i Mariusz Bryła oraz Pan Wiesław Perłak.
Wszystkie te osoby, od wielu lat związane są z sektorem rybackim i w wędzeniu sielawy mają
duże doświadczenie.
Uzupełniony wniosek o wszystkie załączniki, dokumentację fotograficzną oraz literaturę,
ostatecznie złożony został w Urzędzie Marszałkowskim w Szczecinie w lutym 2013 roku.
Poniżej przedstawiamy charakterystykę produktu, surowce wykorzystywane do produkcji
oraz metodę produkcji zgodnie z informacjami umieszczonymi we wniosku o wpis produktu
na Listę Produktów Tradycyjnych prowadzoną przez Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi.
Jednocześnie nadmieniamy, że tylko produkt wytworzony według ściśle określonej niżej
podanej metodzie produkcji, może być uznany i jednocześnie nazywany produktem
tradycyjnym o nazwie: Sielawa wędzona z Pojezierza Drawskiego.
Charakterystyka produktu:
Wygląd (zewnętrzny i
na przekroju)
Ryba wędzona w całości, wraz z podsuszoną skórką i układem
kostnym.
Kształt
(zewnętrzny i na
przekroju)
Wydłużony – całej ryby.
Wielkość
Wielkość gotowego produktu uzależniona jest od wielkości ryby,
przeważnie długość 15-30 cm.
Barwa
(zewnętrzna i na
przekroju)
Sielawa po uwędzeniu przybiera kolor złocisty, a mięso –
jasnokremowy.
Konsystencja,
Ścisła, z niewielką ilością ości. Po uwędzeniu mięso delikatne,
„wrażenie w dotyku”
jędrne i soczyste. Łatwo oddziela się od szkieletu.
Smak i zapach
Przyjemny zapach dymu wędzarniczego, smak delikatny,
przyjemny zapach i lekko słonawy smak.
Cechy
mikrobiologiczne i
fizyko-chemiczne
Podczas wędzenia, do mięsa przenikają substancje mające
zasadniczy wpływ na przedłużenie jego trwałości oraz znaczne
podniesienie wartości smakowych. Substancje te, to przede
wszystkim aldehyd mrówkowy i fenole.
Deklarowane poziomy
np. : zawartość
alkoholu (w %),
współczynnik pH,
aktywność wody, inne
wskaźnik
Inne dodatkowe
informacje dotyczące
charakterystyki
produktu rolnego lub
środka spożywczego
Ryby średnio tłuste, zawierające 1-5% tłuszczu.
Sielawa należy do rodziny łososiowatych.
Surowce wykorzystywane do produkcji produktu:
1. Ryby świeże – sielawa (od połowy maja do końca września).
Odłowione indywidualnie w jeziorach Pojezierza Drawskiego np. Pile, Drawsko,
Siecino, Komorze, Lubie.
Zakupione np. w Gospodarstwie Rybackim Sp. z o.o. w Czaplinku lub
Przedsiębiorstwie Rybackim Złocieniec Sp. z o.o.
2. Woda,
3. Sól spożywcza,
4. Drzewo do wędzenia – buk lub olcha,
W celu uzyskania złotej barwy można dodać liście lipy.
Metoda produkcji:
Etap 1 – odłowienie ryb. Odłów odbywa się w miesiącach maj-wrzesień, najczęściej
sieciami o niewielkich oczkach. Łowiska do odłowu to jeziora Pojezierza Drawskiego np.
Pile, Drawsko, Siecino, Komorze, Lubie.
Etap 2 – oczyszczenie świeżych ryb, wypatroszenie i mycie.
Etap 3 – przygotowanie solanki w stosunku 30 gram soli na 10 litrów wody, lub przyjmując
proporcję, że na 10 kg ryb daje się 1 kg soli.
Etap 4 – namoczenie ryb w przygotowanej solance, czas od 30 minut do 3 godzin,
w zależności od wielkości sielawy oraz roztworu solanki. Czasami rybę się tylko soli.
Etap 5 – po wyjęciu z solanki nawlekanie ryby na nierdzewne druty - tuż pod oskrzelami, lub
na patyk wzdłuż całej ryby.
Etap 6 – suszenie na powietrzu, przez kilkadziesiąt minut – aż solanka spłynie.
Etap 7 – wieszanie ryby na drutach/patykach w wędzarni.
Etap 8 – wędzenie gorącym dymem (w około 70 0 C do 900C), przez 10-15 minut
używając drewna liściastego, najlepiej olchy lub buka.
Etap 9 – wędzenie ciepłym dymem (około 400-500C), czas uzależniony jest od intensywności
ognia i dymu, czasami pod koniec wędzenia dodaje się do ognia liście lipy, dzięki czemu
sielawa nabiera złotej barwy.
Biuro LGR „Partnerstwo Drawy”