Olej rafinowany i nierafinowany – różnice

Olej rafinowany i nierafinowany –
różnice
Sklepowe półki aż uginają się pod ciężarem olejów, które powstają w
zastraszającym tempie i produkowane są z coraz to bardziej ekskluzywnych
surowców. Od niedawna można zaobserwować nowo powstające w
supermarketach „kąciki” ze zdrową żywnością, a także rozwój odrębnych
sklepów specjalizujących się w eko produktach. Szeroka gama towaru,
stawia konsumenta przed wyborem oleju tłoczonego na zimnonierafinowanego lub oleju poddanego rafinacji. Czym właściwie się od siebie
różnią i który wybrać?
Olej nierafinowany
Pozyskiwany jest w procesach mechanicznych (tłoczenie, oczyszczane, sedymentację,
filtrację bądź wirowanie) z wykluczeniem zastosowania wysokiej temperatury – stąd
jego inna nazwa “olej tłoczony na zimno”. Wyjątek stanowią oleje typu virgin, w których
dopuszcza się wykorzystanie nieco wyższej temperatury w celu wzmożonej
efektywności wydobycia tłuszczu.
Ta najstarsza a zarazem najbardziej naturalna metoda pozyskiwania oleju,
charakteryzuje się wyższą ceną w stosunku do olei tłoczonych na ciepło.
Spowodowane jest to niską wydajnością procesu, na którą składa się masa
niewykorzystanego oleju resztkowego, znajdującego się w wytłokach nasion, pestek
bądź owoców surowca. Ponadto w olejach tłoczonych na zimno wzrasta stopień
trudności uzyskania stałej jakości produktu.
Nierafinowane oleje, kwalifikuje się do żywności prozdrowotnej, inaczej funkcjonalnej.
Ich spożycie może doprowadzić do zahamowania bądź opóźnienia rozwoju chorób
cywilizacyjnych, takich jak:
otyłość,
nadciśnienie tętnicze,
niedokrwienna choroba serca,
a także może opóźniać procesy starzenia organizmu. Prozdrowotne działanie olei
tłoczonych na zimno wykorzystywane jest również przy danych jednostkach
chorobowych np. w atopowym zapaleniu skóry zaleca się przyjmowanie oleju z
ogórecznika lekarskiego.
Olej nierafinowany obfituje w nienasycone kwasy tłuszczowe (linolowy, γ-linolenowy, linolenowy), antyoksydanty (tokoferole, tokotrienole, związki polifenolowe ), sterole,
skwalen. Skwalen jest składnikiem lipidowym skóry i wykazuje właściwości
antybakteryjne, przeciwgrzybiczne, poza tym chroni skórę przed szkodliwym
promieniowaniem ultrafioletowym.
Olej rafinowany
Popularny w polskich kuchniach olej kujawski to odpowiednik oleju rafinowanego. Jest
tanim olejem, powszechnie wykorzystywanym do smażenia. Rafinacja jest bardzo
skomplikowanym procesem, przebiegającym przy użyciu wysokiej temperatury i
środków chemicznych – najczęściej heksanu. W czasie rafinacji (oczyszczania)
następuje częściowe usunięcie tokoferoli, związków polifenolowych, steroli. Pod
względem jakościowym jest gorszy od nierafinowanego, ale jego mocną cechą jest
uniwersalność. Stosować go możemy zarówno do dań „surowych” np. do sałatek, w
celu przyswojenia witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (wit. A, D, E, K) jak i do
smażenia, pieczenia, grillowania. Można przechowywać go w temperaturze pokojowej
przez długi okres, nie martwiąc się o jego zjełczenie.
Różnice pomiędzy olejem rafinowanym a
nierafinowanym
Olej tłoczony na zimno z powodu braku procesu rafinacji, różni się pod względem liczby
kwasowej, liczby nadtlenkowej i barwy od oleju rafinowanego. Olej nierafinowany
posiada jasną barwę, jego smak jest swoisty, roślinny. Natomiast olej rafinowany ma
ciemną barwę, jest bez smaku i zapachu. Oleje tłoczone na zimno cechują się
wyczuwalnym zapachem roślinnym charakterystycznym dla ich poszczególnych
gatunków.
Oleje nierafinowane nie powinny zawierać izomerów trans nienasyconych
kwasów tłuszczowych, natomiast w olejach rafinowanych można je zaobserwować w
ilości około 0,9%.
Z przeprowadzonych badań na oleju rzepakowym wynika, że zawartość steroli o
ok. 30% jest wyższa w oleju tłoczonym na zimno niż w oleju rzepakowym
rafinowanym. Sterole są zalecane do spożycia szczególnie przez osoby cierpiące na
hiperlipidemię (np. hipercholesterolemię), ponieważ wspomagają obniżenie poziomu
cholesterolu we krwi.
Olej rafinowany ma wyższy stopień dymienia niż olej nierafinowany.
Przykładowo, olej rzepakowy tłoczony na zimno posiada punkt dymienia 110° C, z kolei
rafinowany 205°. Wartości te, oznaczają że nie należy smażyć na olejach tłoczonych na
zimno z powodu zawartości dużych ilości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych.
Tłuszcze te są nietrwałe w wysokiej temperaturze i w konsekwencji złej obróbki
termicznej sprzyjają powstawaniu w organizmie substancji rakotwórczych tj. akrylamid,
furan.
Najbogatszym olejem w witaminę E jest olej słonecznikowy. Na 100 g produktu, zawarte
jest 46,71 mg najsilniejszego przeciwutleniacza – α-tokoferolu. W jednym z badań,
oceniających jakość i stabilność rynkowych olejów tłoczonych na zimno, to właśnie olej
słonecznikowy posiadał wysoką liczbę nadtlenkową, która przekraczała normę na trzy
miesiące przed końcem okresu przydatności do spożycia.
Olej rafinowany, czy nierafinowany?
Olej olejowi nierówny, jednoznacznie nie można określić, który jest lepszy. Nasz wybór
zależy od zastosowania tłuszczu. Jeśli chcemy wykorzystać go do dań wykonanych „na
zimno”, to w tym przypadku bezkonkurencyjne są oleje nierafinowane. W przypadku
sporządzania potraw z wykorzystaniem wysokiej obróbki termicznej, najbezpieczniej
jest kupować olej rafinowany z powodu dużego stopnia dymienia i małej zawartości
wielonienasyconych kwasów tłuszczowych.
Kup olej rafinowany już teraz !
Author: Aneta Pietrzak
Link do artykułu: http://bonavita.pl/olej-rafinowany-i-nierafinowany-roznice