Poradnik dotyczący norm ISO 22000:2006

฀
฀
฀
฀
฀
฀
฀
฀
฀
฀
฀
฀
฀ ฀
฀
฀
฀฀
฀
฀
฀
฀
฀
฀
฀
฀
฀
฀
฀
฀
฀
฀
฀
฀
฀
฀
฀
Poradnik polecany przez
Bureau Veritas Certification Polska
www.bureauveritas.pl
Spis treści
1. Wprowadzenie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2. O normie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3. Punkt 3 normy PN-EN ISO 22000:2006.
Terminy i definicje . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.1 Bezpieczeństwo żywności . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.2 Łańcuch żywnościowy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.3 Zagrożenie bezpieczeństwa żywności . . . . . . . . . . . . . . .
3.4 Polityka bezpieczeństwa żywności . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.5 Wyrób gotowy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.6 Schemat procesu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.7 Środek nadzoru . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.8 PRP – program wstępny . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.9 Operacyjny PRP – operacyjny program wstępny (OPRP) . .
3.10 Krytyczny punkt kontroli (CCP) . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.11 Wartość krytyczna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.12 Monitorowanie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.13 Korekcja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.14 Działania korygujące . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.15 Walidacja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.16 Weryfikacja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.17 Aktualizacja. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Definicje zaczerpnięte z Ustawy z dnia 25 sierpnia
2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia . . . . . . . . .
Definicje zaczerpnięte z Rozporządzenia Parlamentu
Europejskiego i Rady nr 178/2002z dnia 28 stycznia
2002 r. ustalającego ogólne zasady i wymagania
prawa żywnościowego . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Definicje zaczerpnięte z Rozporządzenia Parlamentu
Europejskiego i Rady nr 882/2004 z dnia 29 kwietnia
2004 r. w sprawie kontroli urzędowych przeprowadzanych
w celu zgodności z prawem paszowym i żywnościowym
Definicje wynikające z normy PN-EN ISO 9000:2006 . . . .
4. Punkt 4 normy PN-EN ISO 22000:2006.
Systemy zarządzania bezpieczeństwem żywności . . . . . .
4.1 Wymagania ogólne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.2 Wymagania dotyczące dokumentacji . . . . . . . . . . . . . . .
4.2.1 Postanowienia ogólne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.2.2 Nadzór nad dokumentami . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.2.3 Nadzór nad zapisami . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5. Punkt 5 normy PN-EN ISO 22000:2006.
Odpowiedzialność kierownictwa . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5.1 Zaangażowanie kierownictwa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5.2 Polityka bezpieczeństwa zdrowotnego żywności . . . . . . . .
5.3 Planowanie systemu zarządzania bezpieczeństwem
żywności . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
.
.
11
15
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
23
23
23
24
24
25
25
25
25
26
26
26
27
27
27
28
28
28
.
29
.
30
.
32
.
.
.
.
.
.
43
43
44
44
49
49
.
.
.
51
51
52
.
53
7
5.4 Odpowiedzialność i uprawnienia . . . . . . . . . . . . . . . . .
5.5 Przewodniczący zespołu bezpieczeństwa zdrowotnego
żywności . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5.6 Komunikacja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5.6.1 Komunikacja zewnętrzna . . . . . . . . . . . . . . . . .
5.6.2 Komunikacja wewnętrzna . . . . . . . . . . . . . . . . .
5.7 Gotowość i reagowanie na sytuacje kryzysowe . . . . . .
5.8 Przegląd zarządzania . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5.8.1 Postanowienia ogólne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5.8.2 Dane wejściowe do przeglądu . . . . . . . . . . . . . .
5.8.3 Dane wyjściowe z przeglądu . . . . . . . . . . . . . . .
6. Punkt 6 normy PN-EN ISO 22000:2006.
Zarządzanie zasobami . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.1 Zapewnienie zasobów . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.2 Zasoby ludzkie. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.2.1 Postanowienia ogólne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.2.2 Kompetencje, świadomość i szkolenie . . . . . . . .
6.3 Infrastruktura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.4 Środowisko pracy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7. Punkt 7 normy PN-EN ISO 22000:2006.
Planowanie i realizacja bezpiecznych wyrobów . . . . . .
7.1 Postanowienia ogólne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7.2 Programy wstępne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7.3 Etapy wstępne umożliwiające analizy zagrożeń . . . . . .
7.3.1 Postanowienia ogólne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7.3.2 Zespół bezpieczeństwa żywności . . . . . . . . . . . .
7.3.3 Właściwości wyrobu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7.3.3.1 Surowce, składniki i materiały
kontaktujące się z wyrobem . . . . . . . . .
7.3.3.2 Właściwości wyrobów gotowych . . . . . .
7.3.4 Zamierzone użycie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7.3.5 Schematy procesu(-ów), etapy procesu(-ów)
i środki nadzoru . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7.3.5.1 Schematy procesu(-ów) . . . . . . . . . . . .
7.3.5.2 Opis etapów procesu i środków nadzoru .
7.4 Analiza zagrożeń . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7.4.1 Postanowienia ogólne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7.4.2 Identyfikacja zagrożeń i określenie
akceptowalnych poziomów . . . . . . . . . . . . . . . .
7.4.3 Ocena zagrożeń . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7.4.4 Wybór i ocena środków nadzoru . . . . . . . . . . . .
7.5 Ustanowienie operacyjnych programów
wstępnych (OPRP) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7.6 Ustanowienie planu HACCP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7.6.1 Plan HACCP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7.6.2 Identyfikowanie krytycznych punktów
kontrolnych (CCP) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8
...
53
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
54
55
55
56
57
60
60
61
62
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
65
65
65
66
67
70
70
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
73
73
73
74
74
74
75
...
...
...
75
76
76
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
77
77
77
78
78
...
...
...
78
78
81
...
...
...
81
82
82
...
82
.
.
.
.
.
7.6.3 Określenie wartości krytycznych dla
krytycznych punktów kontroli . . . . . . . . . . . . . .
7.6.4 System monitorowania krytycznych punktów
kontrolnych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7.6.5 Działania podejmowanie, gdy wyniki
monitorowania wykazują przekroczenie wartości
krytycznych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7.7 Aktualizacja informacji wstępnych oraz dokumentów
określających program(-y) PRP i plan HACCP . . . . . . .
7.8 Planowanie weryfikacji . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7.9 System identyfikowalności . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7.10 Nadzór nad niezgodnością . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7.10.1 Korekcje . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7.10.2 Działania korygujące . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7.10.3 Postępowanie z wyrobem potencjalnie
niezgodnym . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7.10.3.1 Postanowienia ogólne . . . . . . . . . . . .
7.10.3.2 Ocena celem dopuszczenia do obrotu .
7.10.3.3 Postępowanie w przypadku produktów
niezgodnych . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7.10.4 Wycofania . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8. Punkt 8 normy PN-EN ISO 22000:2006.
Walidacja, weryfikacja i doskonalenie systemu
zarządzania bezpieczeństwem żywności . . . . . . . . . . .
8.1 Postanowienia ogólne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8.2 Walidacja kombinacji środków kontroli . . . . . . . . . . . .
8.3 Nadzorowania monitorowania i pomiarów . . . . . . . . . .
8.4 Weryfikacja systemu zarządzania bezpieczeństwem
żywności . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8.4.1 Audit wewnętrzny . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8.4.2 Ocena poszczególnych wyników weryfikacji . . . .
8.4.3 Analiza wyników działań weryfikujących . . . . . . .
8.5 Doskonalenie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8.5.1 Ciągle doskonalenie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8.5.2 Aktualizacja systemu zarządzania
bezpieczeństwem żywności. . . . . . . . . . . . . . . .
Literatura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Spis rysunków . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
...
83
...
84
...
85
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
86
87
88
89
89
90
...
...
...
91
91
92
...
...
92
92
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
95
95
95
96
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
. 97
. 97
. 99
. 99
. 100
. 100
.
.
.
.
.
.
. . . 101
. . . 103
. . . 105
9