Znaczenie bakterii fermentacji mlekowej w produkcji sera

Znaczenie bakterii fermentacji mlekowej w produkcji sera

Znaczenie bakterii fermentacji
mlekowej w produkcji
sera podpuszczkowego
Dr inż. Andrzej Fetliński
Food Concept
Bakterie fermentacji mlekowej powinny być w stanie
obniżyć pH mleka na ser z 6,70 poniżej wartości 5,3, w
czasie 6 godzin, w temperaturze 30- 37C.
O szybkości ukwaszania mleka i produkcji kwasu
mlekowego decydują bakterie z gatunków;
 Lactococcus lactis subsp. lactis,
 Lactococcus lactis subsp. cremoris
 Streptococcus thermophilus.
Bakterie kwasu mlekowego dodawane są do mleka na początku
procesu produkcji, w ilości około 1 miliona/ml mleka na ser,
Ta ilość umożliwia obniżenie pH mleka na ser z 6,70 poniżej
wartości 5,3, co umożliwia uzyskanie sera i dojrzewanie,
hamuje rozwój bakterii chorobotwórczych i szkodliwych dla
jakości sera.
Bakterie kwasu mlekowego namnażają się intensywnie
osiągając z reguły liczebność 1 miliarda/g na sera na
początku procesu dojrzewania, co zapobiega min. wadom
smakowym sera i hamuje rozwój bakterii szkodliwych dla
zdrowia.
W mleku surowym po udoju mamy przeciętnie
50 tys. bakterii/ml mleka, a w tym najwyżej 5-10%
bakterii kwasu mlekowego, tj. 2,5 tys./ml mleka,
Jest to 400-500 razy mniej niż jest ich potrzebne do
wyrobu sera, czyli 0,2% koniecznej liczby bakterii
mlekowych dla uzyskania dobrego sera.
W tej sytuacji dominują bakterie obce, co utrudnia
wyrób dobrego sera.
Współczesny zestaw do produkcji sera;
Kultury bakterii mlekowych + podpuszczka,
zastępuje dawny zestaw naszych dziadków
produkujących serki w gospodarstwie to jest;
macerat/rozmoczenie żołądków cielęcych w serwatce po
wyrobie sera, który zawierał podpuszczkę z żołądków i
odpowiednią liczbę bakterii mlekowych z serwatki.
Na całym świecie, w Europie a także w Polsce, zagrodowi
producenci powszechnie wykorzystują szczepionki bakterii
mlekowych wraz z podpuszczką do produkcji serów,
Jest to współczesny odpowiednik namoku żołądków cielęcych w
serwatce serowej, co umożliwia podniesienie jakości,
smakowitości, jednolitości i bezpieczeństwa mikrobiologicznego
wytwarzanych serów zagrodowych,
a także dlatego, że taki układ jest zgodny z tradycją i wymogami
technologicznymi wyrobu serów, wytwarzanych zarówno
metodami przemysłowymi jak i w zagrodzie
Growth potential of Listeria monocytogenes during
storage of various cheeses, depending on the pH and
activity of the bacterial culture
Rozwój Listeria monocytogenes podczas dojrzewania
serów w zależności od pH sera i aktywności kultur
bakterii mlekowych
Α.E. Kapetanakou, M.A. Gkerekou, E.S. Vitzilaiou, and P.N. Skandamis
Laboratory of Food Quality Control and Hygiene, Department of Food Science & Human
Nutrition, Agricultural University of Athens, Greece
29th EFFoST-Athens, Greece, 10-12 November 2015
pH 6.60
pH 5.51
pH 6.60
pH 5.35
Przedstawione wyżej wyniki pokazują, że w serach
z brakiem bakterii mlekowych o pH 6,65
stwierdzono wysoką zawartość Listeria na poziomie
od 1 miliona do 100 milionów w 1g sera
Natomiast w serach o prawidłowym pH 5,35, z
odpowiednią liczba bakterii mlekowych
nie stwierdzono rozwoju Listeria,
Example „Sour taste“
Sour taste
For unripened cheese the sour taste is characteristic. It results from a decomposition of lactose to lactic acid.
During the ripening of a chheese the lactic acid should almost be decomposed. Does this decomposition fail, a defective sour taste
remains in the ripened cheese. The sour taste varies between vinegar, lemon or milk sour.
Additionally, a defective sour tasting cheese is often accompanied by a chalky, crumbly and short texture.
Causes (extract)
Water content of curd to high
high risk
Lactose content in
cheese too high
Culture too weak (slow acidification)
High risk
Hihg risk
Remedies
Cut curd into
smaller pieces
Increase scalding
temperature
Longer stirring Start
of curd
washing the
curd earlier
Wash curd
more
intensively
Check activity of
Optimize acidifying
culture, in case use culture and its
different/new culture dosage
Powyższy graf pochodzi z konferencji farmerskich producentów sera w
USA na Uniwersytecie Harvavarda i wskazuje na rolę bakterii
mlekowych- kultur starterowych przy formowaniu kwasowości-pH
sera.
Stosownie aktywnych kultur starterowych zapewnia;
1.
Właściwe działanie podpuszczki,
2.
Prawidłowe nasolenie sera
3.
Prawidłowe dojrzewanie sera
4.
Prawidłowy smak i zapach sera
5.
Dobrą konsystencję sera
6.
Ogranicza rozwój mikroflory chorobotwóczej
7.
Ogranicza rozwój mikroflory psującej smak sera,
Rzemieślnicza produkcja sera PARMEZAN z 250 l
mleka surowego, odbywa się przy ciągłym kontroli
pH i temperatury, podczas produkcji dodaje się do
mleka surowego bakterie mlekowe i nieco później
podpuszczkę,
Dziękuję bardzo!