docPolski piec dla polskich rzemieślników czytaj na str. 54-55
download 
Reklamacja Transkrypt
Polski piec dla polskich rzemieślników czytaj na str. 54-55
piekarnie 4(53) CUKIERNIE LODZIARNIE gastronomia N A K Ł A D 6 0 0 0 EG Z . / k wiecień 2015 Polski piec dla polskich rzemieślników czytaj na str. 54-55 WYDARZENIA DODATKI I SUROWCE TRENDY NOWOŚCI PRODUKTOWE WIELKIE ŚWIĘTO GASTRONOMII ŻYTNI SMAK WSCHODU WYCZYSZCZONE ETYKIETY MIKSY BEZ PSZENICY TRENDY TECHNOLOGIE I URZĄDZENIA RÓŻNE OBLICZA GOFRÓW CO POTRAFI WIBRUJACY NÓŻ? Nowości lodziarskie 2015 2 · BAKE&SWEET · 2015/4 (53) 2015/4 (53) · BAKE&SWEET · 3 www.bakeandsweet.pl W ydawca BCM Biznes Sp. z o.o. ul. 30 Stycznia 42, 83-110 Tczew tel. centrali 58 530 23 11 e-mail: [email protected] www.bakeandsweet.pl Tomasz Przysiężny redaktor naczelny reklama Małgorzata Chajrewicz [email protected] Redakcja [email protected] Redaktor naczelny Tomasz Przysiężny [email protected] Dziennik arze Małgorzata Gackowska [email protected] Janusz Bekas [email protected] Dział graficzny DTP Katarzyna Łukowicz [email protected] Dział prenumerat y [email protected] Wszelkie prawa zastrzeżone © Copyright by Wydawnictwo BCM Biznes Materiałów niezamówionych redakcja nie zwraca. Redakcja zastrzega sobie prawo do dokonywania skrótów i niezbędnych zmian. Redakcja nie odpowiada za treść zamieszczanych reklam i ogłoszeń oraz ma prawo do odmowy ich publikacji bez podania przyczyny. Reprodukcja lub przedruk tylko za zgodą wydawcy. 4 · BAKE&SWEET · 2015/4 (53) W nieustannym wyścigu, który ma nadążać za potrzebami rynku, a tym samym zaspokajać potrzeby konsumentów, co rusz na prowadzenie wysuwają się producenci mieszanek oraz komponentów dla branży, którzy wyprzedzają producentów chlebów i ciast. Obserwując trendy w piekarstwie i cukiernictwie, a także bacznie przyglądając się nowościom w segmencie gotowych miksów oraz różnych dodatków ułatwiających produkcję, mam nieodparte wrażenie, że zdecydowana większość polskich rzemieślników w ogóle nie zwróciłaby uwagi na to, czego oczekują klienci odwiedzający ich sklepy i cukiernie. Kto z piekarzy samodzielnie opracowałby recepturę na chleb proteinowy, który świetnie wpisuje się w modę na wyroby o dużej zawartości białka. Jest ona przede wszystkim wylansowana przez konsumentów prowadzących aktywny tryb życia i czynnie uprawiających sporty, a takich osób jest w Polsce coraz więcej. Czy jednak w którejś z rodzimych piekarni opracowano dla nich specjalne pieczywo, kilkakrotnie bogatsze w białko niż popularny chleb pszenno-żytni? Takie wyroby można obecnie bez problemu wypiekać z odpowiednich proszków opracowanych przez technologów firm produkujących mieszanki piekarskie. Podobnie jest z pieczywem pozbawionym glutenu lub też o znikomej zawartości tego alergennego białka. Oprócz kilku producentów specjalizujących się wyłącznie w produkcji wypieków bezglutenowych, jeszcze do niedawna nie było na polskim rynku zakładów piekarsko-cukierniczych, w których robiono chleby lub ciasta zawierające znikomą ilość glutenu, mimo iż na świecie moda na takie produkty panuje od kilku lat i zatacza coraz szersze kręgi. Nie wnikajmy w to, czy wspomniana dieta jest zdrowa czy też nie. Czy bezglutenowy fanatyzm ma jakiekolwiek uzasadnienie (za wyjątkiem osób chorych na celiakię), czy też został sztucznie wykreowany na podstawie rzekomych badań naukowych? Konsumentów, którzy przed paroma laty zrezygnowali z jedzenia produktów z glutenem lub ich spożywanie ograniczyli do minimum nie interesuje fakt, iż kiedyś pewien naukowiec pomylił się w obliczeniach i tak naprawdę to nie gluten znajdujący się w pieczywie odpowiedzialny jest za ich różne problemy trawienne. Oni chcą pieczywa, w którym wspomniane białko będzie obecne jedynie w śladowych ilościach, bo wówczas lepsze będzie ich samopoczucie. Dzięki producentom komponentów piekarsko-cukierniczych, którzy szybko dostrzegli takie potrzeby rynku i opracowali odpowiednie mieszanki, każdy rzemieślnik może obecnie oferować swoim klientom wspomniane dietetyczne pieczywo lub ciasta. Bardzo podobnie jest w przypadku wyrobów z tzw. czystą etykietą. Zainteresowanie nimi ze strony konsumentów jest coraz większe, co niestety zdaje się nie iść jeszcze w parze z zainteresowaniem ze strony piekarzy i cukierników. O idei Clean Label, a także o różnych gotowych mieszankach i specjalnych polepszaczach enzymatycznych do produkcji wypieków, które z czystym sumieniem można opatrzyć etykietami bez dodatków oznaczonych symbolami E, piszemy szerzej w tym numerze Bake & Sweet. spis treści WYCZYSZCZONE ETYKIETY Clean Label to określenie, które już od kilku lat funkcjonuje w świadomości zarówno producentów wyrobów spożywczych, jak również konsumentów m. in. pieczywa, ciastek lub różnego typu przekąsek. W ostatnim czasie widać jednak, że zainteresowanie produktami z tzw. czystą etykietą znacznie rośnie wśród kupujących, co dostrzegli nie tylko piekarze i cukiernicy, ale również producenci różnego rodzaju gotowych mieszanek i polepszaczy. Str. 20 ŻYTNI SMAK WSCHODU Mąka żytnia i zakwas to podstawowe składniki chlebów litewskich. Te wypieki w oparciu o tradycyjne receptury są produkowane w nielicznych polskich zakładach. Rzemieślnicy i piekarnie półprzemysłowe zawsze jednak mogą sięgnąć po gotowe mieszanki. str. 30 CO POTRAFI WIBRUJĄCY NÓŻ? Jak zapewnić estetyczny wygląd produktów, które w trakcie cięcia mają tendencję do rozmazywania się lub obkruszania? Problem dotyczy m. in. świeżych i gorących wyrobów wyjętych prosto z pieca, wypieków zamrożonych lub z twardymi orzechami czy też delikatnych ciast sernikowych. Na szczęście z pomocą przychodzą krajalnice ultradźwiękowe zwane też ultrasonicznymi. str. 42 Rentgen dla pieczywa Po co w ogóle w przemyśle spożywczym stosuje się promienie X? Na to pytanie wielu fachowców z tej dziedziny odpowie w trzech słowach: aby chronić marki. Ich budowanie to długotrwały proces i ciężka praca, które nie powinny być zniweczone przez jeden produkt słabej jakości. str. 56 Lodziarskie Nowości Podczas tegorocznej edycji targów Expo Sweet można było dokładnie zapoznać się z nowymi komponentami lodziarskimi całkiem sporej rzeszy producentów, głównie z Włoch. Część z nich zaprezentowaliśmy w poprzednim numerze Bake & Sweet, o innych piszemy w tym artykule. str. 63 JOGURT MROŻONY LODOM NIE ZAGRAŻA Tytuł tego artykułu nawiązuje do tekstu, który na łamach Bake & Sweet pojawił się przed trzema laty. Wówczas prognozowaliśmy, że mrożony jogurt to największy rywal lodów. Rzeczywistość okazała się jednak inna. Czy zimne jogurtowe desery wciąż czekają w Polsce na swoje „pięć minut”? A może ten czas nigdy nie nadejdzie? str. 68 2015/4 (53) · BAKE&SWEET · 5 promoc ja Nowoczesne technologie i wieloletnie doświadczenie – Wszystko to w służbie smaku! Artykuł promocyjny Międzynarodowych Targów Poznańskich Zbliża się już piąta edycja targów Bakepol, które odbędą się w Lublinie, w dniach 10-13 października 2015. Tegoroczny termin nie jest przypadkowy. To właśnie na targi Bakepol wystawcy przygotowują pokaz innowacyjnych rozwiązań przemysłowych i najnowszych produktów, które w lubelskich pawilonach wystawienniczych będą miały swoją krajową ekspozycję tuż po ich premierze światowej. Targi BAKEPOL to okazja do prezentacji pełnej oferty firm, które posiadają w swoim asortymencie nie tylko maszyny i urządzenia dla przemysłu piekarskiego, cukierniczego i lodziarskiego, ale także mieszanki do wypieków, dodatki oraz komponenty. To tutaj także przyjeżdżają profesjonaliści, którzy poszukują maszyn do formowania, dozowania i konfekcjonowania, dodatków oraz surowców piekarniczych, cukierniczych i lodziarskich, urządzeń chłodniczych, aparatury pod urządzenia chłodnicze, a także środków i rozwiązań dotyczących transportu, logistyki, czy BHP. Znacząca liczba firm postawiła już na targi BAKEPOL. Do końca marca br., czyli na pół roku przed targami, wykupione zostało 75% powierzchni wystawienniczej targów BAKEPOL. Do końca maja na firmy czeka specjalna oferta cenowa. BAKEPOL to postęp, który nie tylko będzie dostrzegalny w pawilonach wystawienniczych, gdzie powstaną całe linie produkcyjne z maszyn i urządzeń. To nie tylko szeroka ekspozycja dodatków, mieszanek i komponentów, która zaprosi profesjonalnych zwiedzających z całej Polski Fot. B&S Postaw na postęp i zagranicy w podróż po trendach na rynku smaków i aromatów, ale też znaczący progres w strategii marketingowej. Międzynarodowe Targi Poznańskie już dziś zapraszają firmy do rozpoczęcia kampanii promocyjnej firmy jako uczestnika targów BAKEPOL. Oczywiste, lecz niebanalne Fot. B&S Targi Bakepol od lat realizowane są w oparciu o dialog z branżą. Siłą targów jako narzędzia marketingowego jest niewątpliwie to, że są miejscem pobudzania działań konkurencyjnych firm. Nie ma skuteczniejszej metody na zdrowy, dobry biznes jak konfrontacja i znajomość rynku. Na różnorodności ekspozycji podczas targów BAKEPOL korzystają nie tylko zwiedzający, ale przede wszystkim wystawcy. Targi Bakepol to arena, na której rywale rynkowi prześcigają się w ofertach i kontrofertach. To tu, niespełna miesiąc po światowej premierze, zaprezentowane zostaną po raz pierwszy w Polsce nowości technologiczne dla piekarstwa, cukiernictwa i lodziarstwa. Konkurencyjność i różnorodność ofert dedykowanych dla przemysłów piekarskiego, cukierniczego i lodziarskiego pokazana zostanie w pawilonach wystawienniczych w Lublinie. 6 · BAKE&SWEET · 2015/4 (53) Fot. MTP Orientacja rynkowa Międzynarodowe Targi Poznańskie od lat z sukcesami realizują dla branży piekarskiej, cukierniczej i lodziarskiej projekty biznesowe. Mówiąc o sukcesie, organizatorzy targów Bakepol i Polagra-Tech nie mają na myśli własnej pozycji jako najbardziej doświadczonej firmy targowej w Polsce, ale korzyści, jakie osiągają klienci tych targów i rozwój branży. Promocja przedsiębiorstw, które decydują się na ekspozycję swojej oferty podczas targów odbywa się długookresowo i wielotorowo. Od momentu zgłoszenia uczestnictwa, poprzez ekspozycję i wiele miesięcy po samym wydarzeniu dla wystawców targów Bakepol realizowane są działania marketingowe i wizerunkowe. Skuteczność tych działań wynika ze strategii samych targów poznańskich, której fundamentem jest orientacja rynkowa. Organizator konsekwentnie reaguje na potrzeby branży poprzez wnikliwą obserwację, analizy, a także stałą współpracę z przedsiębiorstwami, stowarzyszeniami, organami państwowymi. Między innymi dlatego od lat zarówno targi Bakepol jak i Polagra-Tech organizowane są w taki sposób, aby termin targów obejmował niedzielę jako dzień specjalnie dedykowany tym wszystkim rzemieślnikom sektora piekarskiego i cukierniczego, którzy tylko w niedzielę mogą pozwolić sobie na zapoznanie się z ofertą targową. Międzynarodowe Targi Poznańskie jako pierwsze na polskim rynku targowym dostrzegły potrzeby i konsekwentnie organizują targi dla branży w taki sposób, aby były one dostępne dla wszystkich profesjonalistów. Zdjęcia z ostatniej edycji targów w roku 2013 znajdują się na stronie www. bakepol.pl ■ dwoma lat y… Największe wydarzenie dla branży piekarskiej i cukierniczej roku 2013, jakim były targi Bakepol zorganizowane po raz pierwszy w Lublinie, zgromadziło imponującą liczbę 130 wystawców z Polski oraz m.in. z Niemiec, Czech, Ukrainy i Wielkiej Brytanii. Z ich ofertą (w tym z 80 nowymi produktami oraz nowoczesnymi rozwiązaniami technologicznymi) w ciągu czterech dni zapoznało się ponad 5000 profesjonalistów. Blisko 10% zwiedzających stanowili goście z zagranicy m.in. z Litwy, Ukrainy, Białorusi, Rosji, Chorwacji, Słowacji i Słowenii. Wśród nich obecni byli zarówno przedstawiciele małych, rzemieślniczych piekarni i cukierni, jak i dużych zakładów, prowadzących produkcję na szeroka skalę. Nie zabrakło również menadżerów reprezentujących sieci handlowe oraz adeptów szkół o profilu piekarskim i cukierniczym. reklama P rzed 2015/4 (53) · BAKE&SWEET · 7 b&S BUSINESS NEWS Jubileusz rodzinnej firmy 30. urodziny świętuje w tym roku przedsiębiorstwo Kandy. Od początku działalności jest to firma rodzinna z polskim kapitałem, prowadzona obecnie już przez trzecie pokolenie. W 1985 r. właściciele Kandy zaczynali od małego zakładu przetwórstwa owoców i zatrudniali zaledwie kilka osób, obecnie przedsiębiorstwo jest jednym w liderów w swojej branży i z powodzeniem eksportuje swoje wyroby na rynki zagraniczne. Od wielu lat sztandarowym wyrobem jest śliwka kandyzowana, która stanowi podstawę popularnych śliwek w czekoladzie. Kandy specjalizuje się także w nadzieniach, żelach, wsadach do jogurtów, polewach do lodów czy żelach do delicji. Zaopatruje m.in. cukiernie i piekarnie. Jej nowym produktem są termostabilne nadzienia kremowe i owocowe laureata. Gluten wciąż niemodny Zainteresowanie konsumentów wyrobami pozbawionymi białka, które nie jest tolerowane przez osoby chore na celiakię, dostrzegli m. in. właściciele Costa Coffee. W kawiarniach tej sieci od niedawna oferowane jest bezglutenowe ciasto czekoladowe. Nową propozycją dla osób, które lubią podążać za trendami konsumenckimi, jest też kawa z mlekiem pozbawionym laktozy. Co prawda, badania naukowców nie potwierdzają rewelacyjnego odkrycia sprzed paru lat, kiedy to ogłoszono światu o istnieniu zespołu nadwrażliwości na gluten (pisaliśmy o tym w poprzednim numerze Bake & Sweet), ale wciąż rośnie popyt na produkty bezglutenowe. Tradycja w parze z nowoczesnością Największa w Polsce sieć lodziarni „Grycan - Lody od pokoleń” ma już 125 punktów sprzedaży. Najnowszy otwarto w Miasteczku Wilanów. Jak zapewniają właściciele, lokalizacja ta doskonale wpisuje się w zamysł marki, aby tworząc kolejne lokale, także poza centrami handlowymi, znaleźć się bliżej swoich konsumentów, w atrakcyjnych i uczęszczanych miejscach. Przypomnijmy, że wspomniana marka istnieje od 11 lat i oferuje ok. 60 lodów o różnych smakach oraz kilkadziesiąt deserów lodowych. Oprócz produktów tradycyjnych, tworzonych ze śmietanki kremówki i żółtek jaj, z dodatkiem siekanej czekolady czy ręcznie krojonych bakalii, w zakładzie w podwarszawskim Majdanie produkuje się też lody na bazie z płynnego jogurtu naturalnego oraz sorbety przygotowywane ze świeżych, ręcznie obieranych i krojonych owoców – podkreśla producent. Wysoką jakość lodów uzyskuje on m. in. przez odpowiednie połączenie tradycyjnych receptur i rzemieślniczej metody wytwarzania z nowoczesnymi rozwiązaniami technologicznymi. Chleby ze strefy Specjalne Strefy Ekonomiczne to dobre miejsca dla inwestowania zarówno przez duże przemysłowe piekarnie, jak też przez mniejsze zakłady. Wszystko wskazuje na to, że w Kutnie na terenie Łódzkiej SSE niebawem ruszy budowa fabryki firmy Vandemoortele Polska, w której produkowane będzie pieczywo mrożone – głównie bagietki i bułki kajzerki. Z kolei w Zabrzu na terenie Katowickiej SSE już teraz wyrasta nowy zakład produkcyjny należący do piekarni-ciastkarni Kłos. Ta rodzinna firma z Katowic działa na lokalnym rynku od 25 lat i w świeże pieczywo oraz wyroby cukiernicze zaopatruje m. in. własne sklepy firmowe, których na całym Śląsku ma blisko 20. Zebrał TP 8 · BAKE&SWEET · 2015/4 (53) Łączymy świat piekarnictwa Tak brzmi nowe hasło firmy CSM, która w ostatnich miesiącach zmieniła swoje logo, a także adresy e-mail i strony www. W wyniku połączenia się czterech działów operacyjnych firmy z różnych stron świata powstało nowe globalne przedsiębiorstwo o nazwie CSM Bakery Solutions. - Mamy jeden wspólny ambitny cel: chcemy stać się światowym liderem rynku świeżego pieczywa. Naszym fundamentem jest ponad 120-letnie doświadczenie w branży piekarniczej, silne dziedzictwo naszych marek, 8500 ekspertów ds. piekarnictwa na całym świecie oraz nasi pracownicy działający w ponad 100 krajach – wymieniają polscy przedstawiciele CSM Bakery Solutions. Zapewniają, że celem ich pracy nadal będzie m. in. połączenie tradycyjnego rzemiosła z nowoczesnymi technikami produkcji. Lody Bonano wyróżnione Złoty Laur Konsumenta 2015 trafił w ręce właściciela marki Lody Bonano. Ogólnopolski projekt, opierając się na badaniach sondażowych co roku wyłania najpopularniejsze produkty i usługi w różnych kategoriach. Wśród lodziarni ankietowani konsumenci najczęściej wymieniali właśnie lodziarnie Bonano, które przed kilkunastu laty stworzył Radosław Charubin. Jest on znany w branży lodziarsko-cukierniczej nie tylko jako właściciel rozpoznawalnej przez konsumentów sieci franczyzowej i marki lodów, ale też m. in. szef firmy Hard-Ice, która jest polskim producentem nowatorskich automatów do lodów świderków i do softów. W marcu piekarze z lubelszczyzny pożegnali Sergiusza Kuźmiuka, mistrza piekarskiego, który w czasie swojej wieloletniej pracy zawodowej chętnie współpracował z nauczycielami ze szkół zawodowych i wyszkolił ponad pół setki uczniów. Właściciel najstarszej piekarni w Lublinie odszedł w wieku 78 lat. Zebrał TP reklama odszedł mistrz 2015/4 (53) · BAKE&SWEET · 9 b&S BUSINESS NEWS Forum z ciastkiem, kawą i lodami Trwają przygotowania do Sweets & Coffee Forum 2015, które odbędzie się 26 maja w Warszawie i po raz pierwszy ma w jednym miejscu zgromadzić właścicieli kawiarni, cukierni i lodziarni. Nie zabraknie też wybitnych specjalistów, analityków i ekspert z tego sektora – zapewniają organizatorzy spotkania. Podczas konferencji poruszanych ma być kilka ważnych i aktualnych dla branży tematów. Mowa będzie m. in. o ogromnych perspektywach i możliwościach rozwoju, jakie są przed kawiarniami, cukierniami i lodziarniami. Prelegenci powiedzą też m. in. o zmieniających się oczekiwaniach klientów, nowych modach, trendach i zwyczajach konsumpcji kawy poza domem, a także zaprezentują własne sprawdzone pomysły, które pozwoliły im osiągnąć sukcesy w biznesie. Forum będzie towarzyszył nieodpłatny konkurs Sweets & Coffee Awards 2015. Ktoś tu kręci Ponad 1/3 Włochów deklaruje, że pizza to narodowe danie i symbol Italii, tymczasem w kraju brakuje chętnych do jej robienia, a konkretnie: coraz mniej Włochów kręci pizzę. Związek rolników Coldiretti alarmuje wręcz, że 20% piekarzy pizzy to Egipcjanie, 10% stanowią Marokańczycy, a kolejne 10% przedstawiciele innych narodowości. Włoska pizza jest więc coraz mniej… włoska, ale nie tylko dlatego, że w dużej mierze produkują ją cudzoziemcy. Również bardzo dużo składników i surowców do produkcji tego dania nie ma z Włochami nic wspólnego. Niektórzy szacują wręcz, że prawie 2/3 komponentów to importowane podróbki mozzarelli, chiński sos pomidorowy, zwykły olej zamiast oliwy z oliwek. Problem jest też z dobrą mąką, którą Włosi także importują z Europy Zachodniej lub Wschodniej. Na włoskim rynku nie brakuje też pizzy robionej na cieście, które produkowane jest w Polsce i w postaci zamrożonych kul wysyłane do Italii. 1% - tak mało a tak wiele Do końca kwietnia można w skarbówkach składać roczne rozliczenia podatkowe. Pamiętajcie, że na drukach PIT jest miejsce, aby wpisać numer KRS fundacji, dla których możecie przekazać 1% podatku. Na stronie internetowej Ministerstwa Pracy i Polityki Społecznej (www.mpips.gov.pl) znaleźć można zaktualizowany wykaz organizacji pożytku publicznego uprawnionych do otrzymania wspomnianej części podatku od osób fizycznych. Uwzględniono w nim tysiące fundacji, a sam wykaz (w formie pliku PDF) zajmuje ponad 450 stron. Jest tam m. in. Fundusz Stypendialny „Rozwiń Skrzydła” pod patronatem renomowanej Fundacji im. Stefana Batorego, który założony został przed paroma laty przez członków znanej stołecznej rodziny piekarskiej Putka. Cel funduszu to wspieranie finansowe młodych i zdolnych, którzy z powodu trudnej sytuacji materialnej nie mogliby sobie pozwolić na komfort kontynuowania edukacji na studiach wyższych. Targi Merkur Wszystko co jest niezbędne w piekarni, cukierni i lodziarni, a konkretnie pełną ofertę produktów aż 33 różnych dostawców zaprezentowała firma Merkur na swoich corocznych targach. Na stoiskach w Hotelu Narvil w Serocku zaprezentowano surowce, urządzenia, inspirujące koncepty i rozwiązania dla branży. Wśród propozycji dominowały wiosenne wypieki. Na stoisku Merkur przez trzy godziny trwał na żywo pokaz dekorowania tortów okolicznościowych oraz różnych wariantów opakowań podnoszących walory wyrobów cukierniczych zgodnie z hasłem, że „opakowanie też sprzedaje”. Równocześnie z formułą targową prowadzone były przez ekspertów prezentacje, których ideą było zaoferowanie nowego spojrzenia na piekarsko-cukierniczy biznes. Zebrał TP 10 · BAKE&SWEET · 2015/4 (53) wydarzenia Eurogastro 2015 W drugiej połowie marca, miesiąc po warszawskich targach lodziarsko-cukierniczych, w tych samych halach wystawienniczych ponownie swoje stoiska rozlokowali producenci i dystrybutorzy maszyn oraz komponentów lodziarskich. Tym razem ich oferta skierowana była głównie do restauratorów, właścicieli kawiarni oraz hotelarzy, którzy tłumnie odwiedzili tegoroczną edycję Międzynarodowych Targów Gastronomicznych EuroGastro. Impreza ta zorganizowana była już po raz 19. i podobnie jak w poprzednich latach, zgromadziła tysiące przedstawicieli branży gastronomicznej. Zjechali oni do Warszawy z całej Polski, zarówno w poszukiwaniu różnych nowości produktowych i technologicznych dla sektora HoReCa, jak również, aby nawiązać intratne kontakty biznesowe. A było z kim, gdyż w tym roku na EuroGastro swoją ofertę zaprezentowało ponad 270 firm z kilkunastu krajów. Wśród nich byli także rodzimi producenci i przedstawiciele zagranicznych marek dobrze znanych w branży cukierniczej i lodziarskiej. Firma Hard Ice wystawiała m. in. swoje maszyny do lodów świderków oraz dynamicznie rozwijający się koncept franczyzowy Lody Bonano. Spółka Vegagastro wśród różnych urządzeń wystawianych na targach promowała nowatorski i jedyny w swoim rodzaju automat do softów Fuzionate firmy Elektro Freeze (ten sam, który pokazywała na Expo Sweet), a na stoisku firmy Lodmar Gastro Solution, oprócz konceptów lodziarskich dominowały różne nowoczesne rozwiązania dedykowane dla restauracji. Osobną grupę wystawców stanowili producenci mrożonego pieczywa i wyrobów cukierniczych, w które zaopatrują się nie tylko firmy z sektora HoReCa, ale coraz częściej również producenci z branży piekarsko-cukierniczej. Jak już niejednokrotnie pisaliśmy na łamach Bake & Sweet, produkty mrożone mogą być praktycznym rozwiązaniem problemu związanego z potrzebą wzbogacenia i urozmaicenia asortymentu ofero- Międzynarodowe Targi Gastronomiczne są dla kucharzy i restauratorów wyśmienitą okazją, aby wymienić uwagi i podzielić się swoim doświadczeniem zawodowych. Fot. B&S wanego klientom cukierni i sklepów z pieczywem, gdy ich właścicielom brakuje mocy przerobowych. Niekiedy jednak w zakładach piekarsko-cukierniczych nie tylko brakuje rąk do pracy i czasu, ale najzwyczajniej w świecie nie opłaca się wytwarzać produktów w niewielkich partiach. Zwłaszcza gdy ich przygotowanie jest pracochłonne i wymaga zaopatrzenia się w specyficzne surowce. Szybciej, łatwiej, a nawet taniej jest kupować gotowe mrożone croissanty lub grzebienie z różnymi nadzieniami albo zamrożone przekąski nafaszerowane warzywami lub mięsem. Takie produkty prezentowano na targach EuroGastro obok całej gamy gotowych i porcjowanych ciast, a także bogatej oferty mrożonego pieczywa, w które coraz chętniej zaopatrują się restauracje hotelowe oraz firmy cateringowe. Na 19. Międzynarodowych Targach Gastronomicznych nie mogło też oczywiście zabraknąć kawy w niemal wszystkich jej odmianach, a także sprzętu do wyposażenia całego zaplecza kawiarnianego – od ekspresów począwszy, a jednorazowych kubeczkach skończywszy. Sektor HoReCa potrzebuje też oczywiście wysokiej jakości naczyń i zastaw stołowych, mebli (również do ogródków gastronomicznych), obrusów i pościeli itp. EuroGastro jest imprezą, która od lat przyciąga restauratorów i hotelarzy nie tylko z uwagi na interesujące oferty prezentowane przez firmy wystawiające się na targach, lecz także różnymi prestiżowymi zawodami organizowanymi przy okazji największego w Polsce gastronomicznego Jednym z ważnych produktów prezentowanych na stołecznych targach dla gastronomii było pieczywo, głównie mrożone, do odpieku w restauracjach lub hotelach. Fot. B&S 2015/4 (53) · BAKE&SWEET · 11 wydarzenia święta. Tak też było w tym roku, kiedy to już po raz siódmy zorganizowano Kulinarny Talent Roku Roberta Sowy skierowany do młodych kucharzy dopiero rozpoczynających swoją zawodową karierę. Za najlepszą potrawę uznano antrykot w sosie czekoladowym z gąbką warzywną przygotowany przez Łukasza Dzikowskiego. Podczas tegorocznych targów odbył się także X Jubileuszowy Festiwal Kuchni Greckiej tradycyjnie przygotowany przez Teo Vafidisa. Międzynarodowe jury jako zwycięzcę zmagań wskazało na Pawła Kuberę, który jednocześnie otrzymał nominację do półfinału Kulinarnego Pucharu Polski. Imprezami towarzyszącymi targom był też Konkurs Kulinarny „Smaki Dziczyzny” oraz zawody „Gotuj lokalnie”, w których rywalizowali nauczyciele na co dzień uczący w szkołach gastronomicznych. Po raz siódmy zorganizowano także Olimpiadę Kawy. W przededniu targów, podczas uroczystej gali inicjującej rozpoczęcie imprezy, nagrodzono wystawców, którzy zaprezentowali w Warszawie szczególnie interesującą ofertę. Za najlepszy produkt EuroGastro 2015 w kategorii „Wyposażenie zaplecza kuchennego – sprzęt ciężki i meble” Dużym zainteresowaniem cieszyły się dedykowane dla sektora HoReCa produkty marki 1900, która należy do znanej piekarzom i cukiernikom firmy Zeelandia. Fot. B&S zajęło przedsiębiorstwo Komat – producent mebli i urządzeń ze stali nierdzewnej. Dodajmy, że miesięcznik Bake & Sweet był partnerem medialnym warszawskiej imprezy i odwiedzającym je piekarzom, cukiernikom oraz restauratorom odwiedzającym targi rozdaliśmy kilkaset egzemplarzy naszego pisma. ■ TP Na targach EuroGastro promowano m. in. certyfikowane produkty piekarsko-cukiernicze i informowano o korzyściach z posiadania unijnych znaków chronionych. Fot. B&S nagroda trafiła do niemieckiej firmy Manitowoc za piec konwekcyjnoparowy Convotherm 4 (prezentowano go na targach już przed rokiem). Wyróżnienia otrzymały spółki Kromet za swój monoblok i Winterhalter Gastronom Polska – producent zmywarki kapturowej PC ClipalePlus. Z kolei ze sprzętu drobnego i akcesoriów za najlepszy uznano Touch&Eat firmy Lorien Group. Porcelana stołowa Tafelstern prezentowana na targach przez spółkę Gastromedia została nagrodzona w kategorii „Wyposażenie sali restauracyjnej i baru”, a ze sprzętu i akcesoriów dla cateringu za najlepszy uznano ciąg wydawczy Eric produkowany przez firmę Dora Metal. Warto dodać, że w tej kategorii wyróżniono także rower do lodów (oraz hot-dogów i kawy) prezentowany przez JG Gastro. Nagrody EuroGastro trafiły też do firm z sektora chemii, sprzętu czyszczącego i odzieży roboczej dla gastronomii, żywności dla HoReCa oraz alkoholi i napojów bezalkoholowych. Miłą nagrodą było też uhonorowanie mistrzyni cukiernictwa Bożeny Sikoń w kategorii „Szkolenia i edukacja dla branży HoReCa”. Wśród osób związanych z cukiernictwem zasiadających w jury przyznającym nagrody znaleźli się także m. in. Jarosław Uściski - prezes Ogólnopolskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni i Cukierni oraz mistrz cukierniczy Tomasz Deker. Również minister gospodarki, który sprawował honorowy patronat na targami, przyznał swoje nagrody dla najbardziej przedsiębiorczych firm, eksporterów i innowatorów EuroGastro 2015. Pierwsze miejsce 12 · BAKE&SWEET · 2015/4 (53) Ponad 15 000 zł przyniosła zorganizowana na targach licytacja czekoladowych statuetek nurka bojowego JW Grom, które przygotowali mistrzowie cukiernictwa Paweł Mieszała i Tomasz Deker. Pieniądze trafiły do fundacji pomagającej m. in. weteranom i rodzinom żołnierzy. Jak co roku na EuroGastro, dużym zainteresowaniem cieszyły się markowe zastawy stołowe przeznaczone dla sektora HoReCa. Fot. B&S promoc ja Wielkie święto piekarzy i cukierników już pod koniec maja Artykuł promocyjny organizatora targów W dniach 27-29 maja 2015 r. w AmberExpo w Gdańsku odbędą się 16. Targi Piekarstwa, Cukiernictwa i Lodziarstwa BALTPIEK. Centrum Targowe na trzy dni stanie się miejscem prezentacji nowych produktów, technologii, widowiskowych konkursów i pokazów. Targowa oferta skierowana jest przede wszystkim do profesjonalistów. Obok różnorodnej oferty handlowej tegoroczna edycja targów będzie niezwykle bogata w liczne wydarzenia programowe. Niezwykle widowiskowym elementem targów będą towarzyszące im konkursy. Ze sztuką cukiernictwa zmierzą się utalentowani uczniowie szkół branżowych w ramach IV edycji Konkursu Cukierniczego o Puchar Starszego Cechu Piekarzy i Cukierników w Gdańsku „Kuźnia Słodkich Talentów”. Tegorocznym tematem konkursu jest Świat Salvadora Dali. Jury oceniać będzie smak, wygląd i dekoracje wykonanych tortów i deserów w zadanej tematyce, a zawodników wspierać będzie znany showman Krzysztof Skiba. KUCHARZ ŹRÓDŁEM SUKCESU RESTAURACJI Fot. Organizator targów Organizatorzy i partnerzy targów przygotowali szereg kreatywnych szkoleń, seminariów i wykładów, skierowanych głównie do młodzieży szkół branżowych. Ich celem jest podnoszenie kwalifikacji i rozwijanie ambicji młodych kucharzy, piekarzy, cukierników oraz osób związanych z branżą gastronomiczną. Mowa będzie m. in. o filozofii cateringu i nowoczesnych technikach podawania potraw, krojenia warzyw i owoców oraz zasadach tworzenia deserów restauracyjnych i pralin. Źródłem sukcesu restauracji jest profesjonalnie wyszkolony kucharz - czego dowiedzie Krzysztof Szulborski, pre- Fot. Organizator targów KONKURSOWE MENU zes Stowarzyszenia Kucharzy Polskich, mistrz świata BBQ 2006, rekordzista Guinnessa w gotowaniu zupy jarzynowej oraz największej porcji grillowanego suma. Swoją wiedzą i doświadczeniem podzielą się również inne autorytety branży kulinarnej i cukierniczej, takie jak Malika Juchnowicz (nominowana w kategorii Kobieta Szef 2015 w pierwszej edycji przewodnika Gault et Millau Polska, finalistka TOP Chef ). Efektowną atrakcją targów będą z pewnością pokazy barmańskich trików w wykonaniu jednej z firm barmańskich w Polsce, partnera targów - BarCocktail. Drugiego dnia targów dzięki Akademii Skutecznej Diety poznamy odpowiedzi na pytania: dlaczego warto jeść chleb, czemu ludzie kupują go coraz mniej i co powinno zawierać zdrowe pieczywo. Mowa też będzie o dobrej i złej żywności, najmodniejszych dietach-cud, ryzyku ich stosowania i jedzeniu fastfood - czemu szkodzi i co powoduje. Bo przecież nie od dziś wiadomo, że „jesteśmy tym, co jemy”. 16. Targom Piekarstwa, Cukiernictwa i Lodziarstwa BALTPIEK towarzyszyć będą trzy inne imprezy: 18. Targi Wyposażenia i Zaopatrzenia Gastronomii, Hoteli i Sklepów GASTROEXPO, 17. Targi Mleczarstwa MLECZNA REWIA (dofinansowane z Funduszu Promocji Mleka) oraz 13.Międzynarodowe Targi Przetwórstwa i Produktów Rybnych POLFISH. Przypomnijmy, że podczas poprzedniej edycji targów swoją ofertę zaprezentowało blisko 250 wystawców z 8 krajów, a imprezę odwiedziło ponad 5000 zwiedzających. ■ Organizator targów BALTPIEK 2015/4 (53) · BAKE&SWEET · 13 wydarzenia Rusza sezon lodziarski Przygotowania do rozpoczęcia sezonu lodziarskiego to czas, w którym odbywają się najważniejsze wydarzenia branżowe. Wśród nich Seminaria Lodziarskie 2015, podczas których firma Savpol po raz kolejny prezentowała najnowsze produkty z branży lodziarskiej, cukierniczej i piekarniczej wraz z nowinkami technologicznymi. Gelato, salute, amore - lody, zdrowie, radość. Pod takim hasłem w marcu we Wrocławiu, Gliwicach, Krakowie oraz w Rzeszowie Savpol wraz z firmami Fabbri 1905, Valmar Global, Miran Ice Cones, Coldelite oraz ICB Tecnologie zorganizowali pokazy i prezentacje, na których przedstawiono m.in. najnowsze lodziarskie hity. - Od lat słyniemy ze stosowania naturalnych barwników – zapewniał uczestników seminariów Raffaele Derosa z firmy Fabbri. - Dodatkowo obecnie 90 procent naszych wyrobów jest pozbawionych glutenu. To dobry trend, który coraz odważniej wkracza na polski rynek żywieniowy – zaznaczał włoski technolog, który jak co roku poprowadził zajęcia w towarzystwie Szymona Wolańskiego z firmy Savpol. Ofertę produktów dedykowanych dla osób na diecie bezglutenowej zaprezentowała także firma Miran Wafel, która już od roku produkuje specjalne waf le m.in. dla chorych na celiakię. Tegoroczną nowością są bezglutenowe wafle Duetto z dodatkiem kakao. Seminaria Lodziarskie 2015 były również okazją do przedstawienia szerokiej gamy produktów pozbawionych składników pochodzenia zwierzęcego, czyli mleka i jaj. Zaprezentowano m.in. lody śmietankowe na bazie mleka sojowego oraz czekoladowe na bazie wody. - To oferta skierowana przede wszystkim dla wegan oraz osób ze skazą białkową - podkreślał Szymon Wolański. Mimo iż takie lody różnią się nieco w smaku od tych przygotowanych na bazie mleka, to jednak nowe produkty Fabbri spotkały się z bardzo dobrym przyjęciem ze strony osób uczestniczących w seminariach. Podkreślić trzeba, że lody wegańskie to najnowszy trend w tym segmencie produktów. W najbliższym sezonie można się więc spodziewać dużego zainteresowania modnymi obecnie lodami bez mleka i jaj. Furorę w tym roku mogą też zrobić różowe i niebieskie lody o smaku gumy balonowej w kolorze różowym i niebieskim, o smaku włoskiej babki Pannetone, wafla, orzeszków Kolejny rok z rzędu Seminaria Lodziarskie poprowadził duet: Szymon Wolański - technolog firmy Savpol i Włoch Raffaele Derosa z Fabbri. Fot. Savpol 14 · BAKE&SWEET · 2015/4 (53) sosnowych pinii czy sycylijskiego Cannoli. Te ostatnie produkowane są na bazie serka owczego Ricotta z dodatkiem Cassate Siciliane, o smaku bakalii w miodzie. Seminaria dotyczyły jednak nie tylko tych produktów. Technolodzy z firmy Savpol zaprezentowali także sposoby na wykorzystanie komponentów Fabbri w produkcji pralin. Czekoladki z przeróżnymi nadzieniami zaskakiwały wyraźnymi smakami i wspaniałymi formami. Pracę nad przysmakami ułatwiała temperówka do czekolady firmy ICB Tecnologie, umożliwiająca stały dostęp do wybornej czekolady o idealnej konsystencji. Nie zabrakło także pokazu wyrobu lodów z wykorzystaniem najnowocześniejszych urządzeń firmy Valmar Global. Na seminariach zaprezentowano również maszynę do softów włoskiej firmy Coldelite. Urządzenie to pozwala na wytworzenie lodów o własnym, indywidualnym charakterze – zapewniają przedstawiciele firmy Savpol, która od niedawna ma w swojej ofercie automaty Coldelite BIB. Na seminariach zaprezentowano m.in. maszyny do softów firmy Coldelite – nowość w ofercie firmy Savpol. Fot. Savpol wydarzenia Mistrzowskie tourne Odwiedzili pięć miast. Przejechali 2500 km. Spotkali się z kilkuset rzemieślnikami lodziarstwa i cukiernikami z całej Polski. A wszystko to w ramach tegorocznego tourne Warsztaty Mistrzów, które po raz pierwszy zorganizowane zostały przez firmę Comprital Polska. Podczas seminariów technolog Dariusz Kowalczewski przygotował czekoladowe praliny z wykorzystaniem komponentów Fabbri. Fot. Savpol W tym roku po raz pierwszy pokazano też ekspresy do kawy La San Marco. To jedna z najstarszych tego typu firm działających na rynku włoskim, samodzielnie produkują niemalże wszystkie podzespoły do swoich urządzeń, co oczywiście przekłada się na ich jakość. Duże zainteresowanie było także koktajlami wytwarzanymi z użyciem granitora. Te niezwykle proste w obsłudze urządzenia schładzające idealnie sprawdzają się w restauracjach, pubach oraz mobilnych punktach sprzedaży, gdzie pozwalają na przygotowanie mrożonych napojów o przeróżnych smakach (więcej o granicie piszemy w dziale Ice & Sweet). Tegoroczne Seminaria Lodziarskie jak co roku cieszyły się dużą popularnością – zapewnia organizator dodając, że pod wrażeniem zaprezentowanych produktów byli zarówno rzemieślnicy oraz właściciele firm, którzy po raz pierwszy uczestniczyli w pokazach, jak i ci, którzy odwiedzają je już od wielu lat. Firma Savpol za naszym pośrednictwem pragnie serdecznie podziękować wszystkim przybyłym gościom, z radością przyjmując zainteresowanie tegorocznymi nowościami oraz dobrze znanymi produktami. Patronem medialnym seminariów był m.in. miesięcznik Bake & Sweet. ■ Oprac. TP na podst. materiałów Savpol Niektórzy czytelnicy Bake & Sweet mogą się w tym miejscy nieco dziwić, bo przecież podobne warsztaty z udziałem m.in. Aleksandry Sowy z cukierni Sowa i technologa Filippo Novelli odbyły się także przed rokiem. Ale podkreślić trzeba, że wówczas ich organizatorem była firma Arlekino – wyłączny dystrybutor produktów Comprital w naszym kraju, a tegoroczne tourne przygotowała już firma Comprital Polska – członek grupy spółek Comprital S.p.A. Ta zmiana nie jest może zbyt odczuwalna dla samych cukierników i lodziarzy, którzy nadal będą mieć dostęp do tych samych półproduktów i surowców marki Comprital co wcześniej, ale ma istotne znaczenie, gdy spojrzy się na nią z innego punktu widzenia. Fakt, że firma uznawana za najbardziej innowacyj- nego producenta półproduktów do lodów chce docelowo rozpocząć produkcję w naszym kraju świadczy o wielkim potencjale, jaki drzemie w polskim lodziarstwie. - Jestem dumna, że dynamicznie rozwijająca się włoska spółka uznała, iż Polska jest najbardziej odpowiednim krajem do uruchomienia kolejnej fabryki – przyznaje Ewa Krasoń. - Doświadczenie i wiedza naszego strategicznego udziałowca daje nam gwarancję dynamicznego rozwoju, a dla klientów na polskim rynku oznacza jeszcze silniejsze wsparcie szkoleniowe i technologiczne – dodaje pani wiceprezes Comprital Polska. – Zwłaszcza że szefem polskiej spółki jest Gianni Osti, założyciel włoskiego Compritala. Wróćmy jednak do samych warsztatów, które Sowa, Novelli, Petrykowski – łączy ich pasja do lodów i mistrzostwa Coppa del Mondo Della Gelateria, chociaż nie wszyscy jeszcze na nich startowali. Fot. Comprital Polska 2015/4 (53) · BAKE&SWEET · 15 wydarzenia zorganizowano w pierwszej połowie marca. Ekipa lodziarzy zawitała do Poznania, Wrocławia, Krakowa, Ożarowa Mazowieckiego i Gdańska, gdzie łącznie prezentacje maestro lodziarstwa obejrzało ponad 300 osób. W tym roku mistrzów było troje i wszyscy wspólnie pracowali przy jednym stole. Aleksandra Sowa - brązowa medalistka ubiegłorocznych mistrzostw świata Coppa del Mondo Della Gelateria przygotowała m.in. deser z lodów wegańskich z pokruszonymi ciasteczkami (również wegańskimi). Zaprezentowała też mus truskawkowy z sorbetem truskawkowym Giubileo Experience polany pianką z jogurtu i szampana oraz shake’a z mango z mlekiem kokosowym z dodatkiem „szronu” z marakui. Z kolei Paweł Petrykowski – tegoroczny zwycięzca Lodziarskich Mistrzostw Polski Expo Sweet - pokazał swój konkursowy deser: jabłko w pucharku na spodzie z nadzienia jabłkowego z dodatkiem ciasteczek cynamonowych. Jabłko łączyło trzy smaki lodów: czekoladowych, szarlotkowych z trawą żubrową i waniliowych z palonym masłem. Dodajmy, że Paweł Petrykowski wraz z Przemysławem Putynkowskim zakwalifi- Uczestnicy warsztatów mogli nie tylko zobaczyć, jak mistrzowie przygotowują swoje lodziarskie dzieła, ale także ich posmakować. Fot. Comprital Polska Uczestnicy warsztatów mogli nie tylko zobaczyć, jak mistrzowie przygotowują swoje lodziarskie dzieła, ale także ich posmakować. Fot. Comprital Polska kowali się do przyszłorocznego finału tych samych mistrzostw, w których w 2014 roku startowała Aleksandra Sowa. Puchar Coppa del Mondo Della Gelateria nie jest też obcy Filippo Novelli’emu, który wraz kolegami z włoskiej ekipy lodziarzy przed trzema laty zwyciężył podczas finału rozgrywanego w Rimini. Novelli to niewątpliwie mistrz największego kalibru. Przed rokiem, zarówno na targach Expo Sweet jak też podczas pokazów w ramach Warsztatów Mistrzów, zaskakiwał niesamowitą pomysłowością w przygotowywaniu lodowych sushi, a podczas tegorocznych edycji tych wydarzeń niejednego z gości zaszokował sposobem, w jaki przygotowywał rewelacyjne potrawy z wykorzystaniem nowych lodów gastronomicznych Giubileo Chef Experience Crema i Giubileo Chef Experience Sorbetto. O tych wytrawnych lodach pisaliśmy już w poprzednim Bake & Sweet. Przypomnijmy jednak, że wyznaczą one zupełnie nowe kierunki w gastronomii i lodziarstwie. Giubileo Chef Experience to specjalnie opracowane bazy do przygotowywania lodów o wytrawnych smakach m.in. z warzyw, serów, ryb czy mięsa. Do opracowania tych lodów technolodzy Comprital wykorzystali wyłącznie naturalne surowce, w tym m.in. mączkę nasion chleba świętojańskiego i pektynę, które pełnią rolę stabilizatorów. Opisywane produkty są pozbawione tłuszczów roślinnych 16 · BAKE&SWEET · 2015/4 (53) i emulgatorów, charakteryzują się zmniejszoną wrażliwością na wahania temperatur i mają znacznie zredukowany współczynnik słodzenia. Z wykorzystaniem baz z linii Giubileo Chef Experience Filippo Novelli przygotowywał m.in. lody łososiowe, gorgonzola, lody z parmezanu, a także granitę pomidorową z dodatkiem pomarańczy z lodami mozarella. Oprócz Comprital Polska współorganizatorami mistrzowskiego tourne były firmy: BWA (urządzenia i maszyny do lodziarni i gastronomii), Galago (opakowania), Gelmatic (automaty do lodów soft) i Fusion Gusto (importer owoców i warzyw egzotycznych). Patronem medialnym szkoleń był m.in. nasz miesięcznik. ■ Oprac. TP na podst. materiałów Comprital Polska Linia Giubileo Chef Experience wyznacza nową drogę w gastronomii uwalniającą kreatywność szefów kuchni – zapewnia producent baz do lodów wytrawnych. Fot. Comprital Polska 2015/4 (53) · BAKE&SWEET · 17 wydarzenia Słodka aukcja w świątecznym klimacie Do chwili zamknięcia tego wydania nie było jeszcze dokładnie wiadomo, ile pieniędzy przyniosła tegoroczna aukcja charytatywna Moc Czekoladowej Pisanki, ale – jak zapewnia jej inicjator Europejskie Zgrupowanie Interesów Gospodarczych - wszystkie słodkie jaja znalazły swoich nabywców. To już trzecia tego typu inicjatywa EZIG Expo Sweet. Także w tym roku do wykonania czekoladowych jaj zaproszono najlepszych Mistrzów Cukiernictwa i Czekolady oraz znane i medialne osobowości świata polityki, kultury, sztuki i sportu. Wszystkim przyświecał szczytny cel: stworzyć czekoladowe dzieło, które podczas licytacji znajdzie hojnego nabywcę, a tym samym zasili konto jednej z kilku fundacji. Większość czekoladowych jaj, które wystawiono do internetowej licytacji, można było zobaczyć podczas tegorocznych targów Expo Sweet. Zaprezentowano na nich dzieło Sebastiana Szmyda, głównego technologa firmy Master Martini, według pomysłu pierwszego (i jak dotąd jedynego) polskiego kosmonauty Mirosława Hermaszewskiego. Pokazano też prace Joanny Klimas-Profus i aktorki Małgorzaty Sochy, a także Aleksandry Sowy i znanego z różnych seriali Rafała Królikowskiego. Czekoladowe dzieło w góralskim klimacie stworzył znany cukiernik Paweł Małecki w du- ecie z popularnym skoczkiem narciarskim Kamilem Stochem, zaś Michał Doroszkiewicz – technolog firmy Zeelandia - przygotowując słodką pisankę współpracował ze znaną projektantką mody Evą Minge. Na wspomnianych targach pokazano też wielkanocne jajo przygotowane przez Maestro Czekolady Janusza Profusa, ale było ono jedynie w zastępstwie tego, które wystawiono na aukcji. Wyjątkowa pisanka zaprojektowana przez Annę Komorowską - małżonkę prezydenta RP - ma ponad pół metra wysokości, a jej zewnętrzna, koronkowa warstwa wykonana została z białej czekolady. W środku tego misternie rzeźbionego jaja jest mniejsze, z gorzkiej czekolady, pokryte prawdziwym jadalnym 24-karatowym złotem. Dochód ze sprzedaży poszczególnych jaj zasilił konta fundacji: Mają Przyszłość, Dr Clown, Iskierka, Fundacji Andrzeja Brandstattera Pro Artis oraz Stowarzyszenia Rodziców i Przyjaciół Dzieci Niewidomych i Słabowidzących „Tęcza”. ■ TP Dzieło sztuki cukierniczej misternie wykonane przez Maestro Czekolady Janusza Profusa. Fot. Organizatorzy aukcji Od lewej strony prace: Sebastiana Szmyda, Aleksandry Sochy, Pawła Małeckiego, Michała Doroszkiewicza i Joanny Klimas-Profus. Fot. Organizatorzy aukcji 18 · BAKE&SWEET · 2015/4 (53) cukiernie Ziarno do Ziarna ZIARNO DO ZIARNA Pestki dyni Olej Miód Sól Woda Ciężar ciasta: 10,000 kg 2,000 kg 0,800 kg 0,800 kg 0,250 kg 9,000 kg 22,850 kg Czas miesienia: Temperatura ciasta: Leżakowanie: Naważka ciasta: Temperatura wypieku: Czas wypieku: Wskazówki przygotowania: 2 minuty, wolno 25°C 90-120 minut Zależnie od wielkości formy 180-190°C/ z zaparowaniem 60 minut Po leżakowaniu kęsy wyłożyć do form tak, aby je wypełniły (ciasto nie rośnie). Kroić po 24 h. " WWW.BAKEANDSWEET.PL/RECEPTURY trendy Wyczyszczone etykiety Clean Label to określenie, które już od kilku lat funkcjonuje w świadomości zarówno producentów wyrobów spożywczych, jak również konsumentów m. in. pieczywa, ciastek lub różnego typu przekąsek. W ostatnim czasie widać jednak, że zainteresowanie produktami z tzw. czystą etykietą znacznie rośnie wśród kupujących, co dostrzegli nie tylko piekarze i cukiernicy, ale również producenci różnego rodzaju gotowych mieszanek i polepszaczy. Mimo iż na świecie konsumenci coraz częściej robiąc zakupy w sklepach spożywczych dokonują świadomych wyborów, to nadal większość Polaków, wkładając produkt do koszyka sklepowego, kieruje się ceną. Z różnych badań sondażowych wynika, że mało kto z naszych rodaków czyta etykiety. Co prawda, w przypadku kupowania wyrobów świeżych (pieczywa, mięsa, ryb) zerkają oni na etykiety, ale zazwyczaj głównie po to, aby sprawdzić termin przydatności do Pieczywo pszenne o dużej porowatości z mieszanki Mix Jagielloński Free firmy Zeelandia. Fot. Materiały producenta spożycia. Dla wielu kupujących, zwłaszcza dla osób starszych, sporym problemem jest odczytanie drobnych liter, którymi wydrukowane są inne, równie ważne informacje o produkcji, a konkretnie o jego składnikach. Zgodnie z nowymi wymogami w zakresie zna- Czysta etykieta powinna opisywać produkt w sposób jasny i zrozumiały, ułatwiając a nie utrudniając konsumentowi dokonanie świadomego wyboru produktów z półki w sklepie. 20 · BAKE&SWEET · 2015/4 (53) kowania żywności, które obowiązują od grudnia 2014 roku, zwiększyła się minimalna wysokość czcionki, jaką na etykiecie wyrobu muszą być wydrukowane obowiązkowe informacje. Nadal jednak dla sporej rzeszy kupujących litery o wielkości 1,2 mm wciąż pozostają nieczytelne. Inną kwestią jest nieumiejętność zrozumienia etykiet, na których bardzo często wymieniane są różnego rodzaju dodatki, polepszacze czy substancje konserwujące ukrywane się pod tajemniczymi symbolami. Dla przykładu, czy wiecie co to takiego E 160c, E 162, E 101i lub E 140? Pierwszy z tych symboli oznacza kapsantynę i kapsorubinę, czyli pomarańczowo-czerwony ekstrakt z papryki, zaś drugi odnosi się do innego naturalnego barwnika pozyskiwanego z czerwonych buraków. Z kolei chlorofile i chlorofiliny, a więc zielony barwnik E 140 pozyskiwany jest m. in. ze szpinaku. Wiedzy na ten temat nie ma nawet wielu piekarzy i cukierników, a co dopiero mówić o konsumentach, którzy płacąc za chleby, bułki czy ciasta oczekują w zamian produktów smacznych, ale też bezpiecznych w spożyciu. Dla sporej grupy klientów sklepów i stoisk z pieczywem, wyrobami cukierniczymi lub lodami wszystko co z E jest złe. Można to oczywiście zmienić przez odpowiednią edukację, ale czy przeciętny konsument jest w stanie zapamiętać oznaczenia kilkuset barwników, konserwantów, przeciwutleniaczy, emulgatorów, środków spulchniających oraz słodzących, stabilizatorów lub wzmacniaczy smaku? Z pewnością nie. Znacznie prostszym rozwiązaniem wydaje się więc wyeliminowanie tych wszystkich dodatków z produkcji. Nawet jeśli są one bezpieczne dla człowieka. Etykieta na chlebie lub ciastkach staje się wówczas czysta (czyli wolna od E), co jest coraz częściej doceniane przez wspomnianych już na wstępie tzw. świadomych konsumentów. Należy zdawać sobie sprawę z tego, że Clean Label to rozwijający się trend konsumencki, który dla piekarzy i cukierników powinien być wyraźnym drogowskazem, w jakim kierunku należy podążać, aby zaspokoić potrzeby rynku i w efekcie zarabiać pieniądze na oferowaniu klientom tego, czego w XXI wieku oczekują od producentów żywności. Aby iść wskazaną drogą, można wzbogacić swoją dotychczasową ofertę piekarsko-cukierniczą o wyroby na bazie wyłącznie naturalnych składników. Zakładając przy tym, że podstawowe surowce, z których się korzysta, nie są „chrzczone” różnymi preparatami chemicznymi, które zgodnie z przepisami trzeba wyszczególnić na etykiecie gotowego wyrobu. Innym rozwiązaniem jest produkcja pieczywa i ciast z użyciem 2015/4 (53) · BAKE&SWEET · 21 trendy Pieczywo wyprodukowane z użyciem polepszacza Uldo Garant+ firmy Uldo. Fot. Materiały producenta – informują przedstawiciele Zeelandii, jako przykład podając środki do przetwarzania mąki E300 (kwas askorbinowy) oraz większość enzymów, czyli substancji pomagających w procesie przetwarzania oraz obróbki ciasta, ale po wypieku nie pełniących żadnej funkcji technologicznej. W ostatnim czasie Zeelandia wprowadziła do oferty kilka nowych produktów z czystą etykietą. Żytni Free to polepszacz o dozowaniu 2% do przedłużania świeżości pieczywa żytniego i pieczywa mieszanego żytnio-pszennego. Jego użycie zauważalnie wpływa na poprawę miękkości chleba i świeżości miękiszu po 4-5 dniach przechowywania. Lepsza krajalność chleba, mniejsze kruszenie zwłaszcza po kilku dniach przechowywania to kolejne atrybuty produktu. Żytni Free jest dobrym rozwiązaniem dla chleba pakowanego o 3-5 dniowym terminie przydatności do spożycia – podpowiada producent mieszanki. Poza przedłużaniem świeżości pieczywa wspomniany produkt działa jak standardowy polepszacz. Soft Mix Free jest polepszaczem o dozowaniu 2-3% przeznaczonym do produkcji pieczywa półcukierniczego. Jego użycie zapewnia dobrą obję- komponentów specjalnie opracowanych zgodnie z trendem Clean Label. Mowa tu zarówno o polepszaczach na bazie enzymów, jak też o kompletnych mieszankach zapewniających stabilność produkcji i gwarancję uzyskania wypieku czystego od E. Rynek zaopatrzenia naszej branży w takie dodatki i miksy systematycznie powiększa się o nowe komponenty, a tym samym sukcesywnie poszerza możliwości produkcyjne m. in. rzemieślników piekarstwa i cukiernictwa. Przypatrzmy się bliżej tym półproduktom, wśród których nie brakuje też tegorocznych nowości. Zeelandia Firma Zeelandia wiedząc, że zjawisko „czyszczenia etykiet” nie podlega unijnym normom prawnym, postanowiła przyjąć własną interpretację. Działając w oparciu o etykę biznesową, zdefiniowała klarowne i jasne zasady. Clean Label to produkt z możliwie czystą etykietą wyrobu gotowego, na której nie pojawiają się żadne substancje dodatkowe. Nie zawiera żadnych środków spulchniających, emulgatorów, wzmacniaczy smaku, aromatów, stabilizatorów oprócz tych, które są niezbędne dla utrzymania funkcji technologicznych i są w pełni akceptowane przez klienta. Do produkcji pieczywa używane są dodatki do żywności (tj. polepszacze), ale jedynie te, które nie pełnią funkcji technologicznej w wyrobie gotowym i w związku z tym mogą być pominięte w wykazie składników Miks piekarsko-cukierniczy Sweet Graham firmy Diamant pozbawiony został tłuszczów, emulgatorów, sztucznych aromatów oraz wzmacniaczy smaku i można go zakwalifikować do produktów z tzw. czystą etykietą. Fot. B&S 22 · BAKE&SWEET · 2015/4 (53) Active Super Free to polepszacz Zeelandii dedykowany przede wszystkim do produkcji pieczywa pszennego z czystą etykietą. Fot. Materiały producenta tość wypieków i - co istotne – wyrównuje jakość pieczywa z pierwszych i ostatnich partii produkcji. Efektem działania jest również miękka i ładnie wybarwiona skórka. Do produkcji pieczywa pszennego, głównie bułek kajzerek, dedykowany jest polepszacz Kaiser Free o dozowaniu 0,3-0,5%. Dostosowany on został do wymagań piekarni rzemieślniczych oraz zmechanizowanych. Preparat ten zapewnia delikatne, elastyczne i suche ciasto, ładny kształt bułki i dobrą objętość pieczywa oraz optymalną stabilność ciasta podczas procesu technologicznego. Bagietka Free o dozowaniu 0,5% do produkcji pieczywa pszennego, głównie bagietek, także zapewnia dobrą stabilność podczas produkcji. Polepszacz ten może być stosowany w technologii HB, gwarantując dobrą parcelację skórki. Cechuje go dobra siła wynoszenia w piecu, zwłaszcza w nacięciu. W efekcie uzyskujemy chrupiącą i dobrze wybarwioną skórkę. Firma Zeelandia posiada również inne, nieco starsze komponenty zapewniające czystą etykietę produktu gotowego, takie jak Active Super Free, Extra Soft Free, Rye Stabil Free czy Super Dark Free. Łatwo je odszukać, choćby na stronie internetowej www.zeelnadia.pl, poprzez wpisanie słowa „Free”. Taką właśnie końcówkę opisową zawierają wszystkie produkty sygnowane znakiem „Czysta etykieta produktu gotowego”. trendy Komplet Oprócz polepszacza Capital 3% do produkcji chleba i drobnych wypieków pszennych, który zwiększa ich objętość, zapewnia ładny i elastyczny miękisz oraz aromatyczne wypieki, firma Komplet ma w swojej bogatej ofercie także kilka gotowych mieszanek Clean Label dedykowanych przede wszystkim dla cukiernictwa. Są to produkty m. in. bez tłuszczów utwardzonych, pozbawione barwników, substancji konserwujących, emulgatorów i pozbawionych kwasów tłuszczowych typu trans. Ponadto zastosowano w nich proszek do pieczenia bez fosforanów. W asortymencie produktów Kompletu łatwo jest odnaleźć miksy, które wykazują wspomniane cechy, gdyż ich nazwy kończą się literami CL. I tak, cukiernicy mogą ciemne ciasta na blasze wypiekać korzystając z mieszanki Komplet Black Soft CL, do babek piaskowych i wszelkiego rodzaju delikatnych mas piaskowych używać miksu Komplet Soft Sand CL, zaś różnego rodzaju kostki, babeczki i ciasta z czystą etykietą o cechach wypieków biszkoptowo-tłuszczowych rzemieślnicy mogą produkować stosując komponent o nazwie Komplet LRI 100 CL. Wspomniany producent w segmencie półproduktów Clean Label poleca cukiernikom również dwie mieszanki na ciasta twarogowe, które wzbogacone zostały o naturalne aromaty. Do płaskich lub wysokich ciast i tortów przeznaczony jest miks Komplet Delikatne Ciasto Serowe CL. Pozwala ona na produkcję serników z większą zawartością sera (ok. 50 % w cieście). Charakteryzuje się też masą kremową o większej wilgotności dzięki zwiększonej zawartości sera i oleju roślinnego. Różne substancje dodatkowe wykazywane na etykietach pieczywa często są postrzegane jako sztuczne składniki i potocznie nazywane chemią, co może dyskredytować chleby z E w oczach wielu konsumentów. Z kolei do produkcji serników z mniejsza zawartością twarogu (ok. 35% w cieście), co daje efekt kremowej struktury i delikatnej konsystencji polecana jest kompozycja Komplet Gourmet Ciasto Serowe CL. Firma KOMPLET ma w swojej ofercie także mieszanki piekarnicze Clean Label, od lat cieszące się dużym powodzeniem: Chleb Słowiański, Chleb Pasterski, Orkiszowy, Korn Variant, Słodowiański, Marathon i wiele innych. Chleb słonecznikowy według receptury firmy Uldo z zastosowaniem jej enzymatycznego polepszacza Uldo Ultra Plus. Fot. Materiały producenta matyczne kwasy oraz enzymy daje możliwość otrzymania bułek oraz bagietek o dużej porowatości, chrupiącej skórce i efektywnym pęknięciu. Ultra Plus nadaje się również do produkcji chleba żytniego. Zapewnia ona stabilność produkcji, poprawia smak i zapach oraz zapobiega zapadaniu się bochenków – wymienia firma Uldo. W jej ofercie produktów wolnych od E są też skuteczne polepszacze enzymatyczne nowej generacji. Wolne od emulgatorów i substancji zagęszczających są: Uldo Achilles, Uldo Zeus, uniwersalny polepszacz Uldo Garant+ przedłużający świeżość i zwiększający objętość pieczywa oraz gwarantujący odpowiednią strukturę miękiszu i porowatość wypieków, Uldo Teiba Plus do wyrobów zapiekanych produkowanych metodą odroczonego wypieku, a także wydajny polepszacz enzymatyczny Uldo Karol do pieczywa pszennego oraz mieszanego. Sonneveld Jednym z nowych preparatów wypiekowych jest Proson Clean Label, który firma Sonneveld reklamuje jako jedyny na polskim rynku polepszacz w bloku z czystą etykietą. Produkt ten oferowany na bazie tłuszczowej (nie w postaci proszku lub płynu) znajduje zastosowanie przy produkcji różnego rodzaju pieczywa pszennego i mieszanego za- Uldo Ten znany piekarzom producent komponentów ma w ofercie dwie mieszanki i trzy polepszacze, których z powodzeniem można używać przy wypieku chlebów i bułek z czystą etykietą. Uldo Chleb Złocisty to miks przeznaczony do produkcji pieczywa pszennego o długotrwałej świeżości i miękiszu typowym dla chleba żytniego. Jego charakterystyczną strukturę uzyskano dzięki specjalnej metodzie przemiału pszenicy, zaś długotrwałą świeżość osiągnięto przez zastosowanie mąki o specjalnych właściwościach – wyjaśnia producent podkreślając, że mieszanka zawiera wyłącznie naturalne składniki, spełniając wymogi Clean Label. Wśród jego składników znalazły się m. in. płatki ziemniaczane i mielona czarnuszka. Z kolei Uldo Ultra Plus jest mieszanką piekarniczą pozwalającą na prowadzenie luźnych ciast pszennych, a dzięki wzbogaceniu o aro- Nie ma jednego wzoru znaku graficznego informującego o tym, że produkt zalicza się do wyrobów Clean Label. Każdy piekarz i cukiernik może sobie swobodnie tworzyć własne logo czystej etykiety. Fot. Materiały własne 2015/4 (53) · BAKE&SWEET · 23 trendy tych należą: Hydra Mix i Hydra Mix Plus do pieczywa mieszanego, polepszacz Hydra Rolls przeznaczony głównie do ręcznej obróbki ciast z mąki pszennej, specjalistyczny Hydra Rye stabilizujący prowadzenia ciast żytnich i zapewniający większą objętość pieczywa, a także Hydra Senso - aktywna podmłoda do pieczywa pszennego z naturalnym zakwasem. Diamant Konsumenci przed włożeniem produktów piekarsko-cukierniczych do koszyka sklepowego coraz częściej czytają etykiety. Fot. Materiały własne pewniając m. in. wysoką tolerancję ciasta podczas obróbki i wypieku. Do każdego typu chleba pszennego, razowego i chlebów foremkowych jest z kolei przeznaczony polepszacz Sonplus Clean Label oparty na technologii enzymatycznej bez dodatku emulgatorów. Do surowego ciasta w celu poprawienia jakości produktu końcowego można dodać również Sonextra Shortening Clean Label – komponent będący naturalną alternatywą dla smalcu, zakazanego do stosowania przy produkcji pieczywa ze względu na zawartość tłuszczu zwierzęcego – wyjaśnia producent polepszacza. Dodatek ten, który bazuje na tłuszczach i olejach roślinnych, ma wpływ m. in. na lepszą strukturę miękiszu pieczywa oraz jego delikatność. Puratos Pięć polepszaczy z linii produktów Hydra nie zawiera emulgatorów, dzięki czemu posiada tzw. czystą etykietę. Wszystkie one wpływają na większą wodochłonność ciasta i zapewniają równomierny miękisz pieczywa. Bardzo dobrze rozprowadzają się w cieście i mogą być dozowane automatycznie – zapewnia producent, firma Puratos. Do komponentów Trzy enzymatyczne koncentraty proszkowe z linii produktów Arozyme CL firmy Aromatic. Fot. Materiały producenta 24 · BAKE&SWEET · 2015/4 (53) Kilka miksów piekarskich do produkcji wypieków spełniających ogólnie przyjęte standardy stawiane produktom z czystą etykietą w swoim katalogu produktowym przedstawia firma Diamant. Grahamkonzentrat Clean Label – jak sama nazwa wskazuje – to miks przeznaczony przede wszystkim do produkcji pieczywa graham, zarówno ręcznej jak też maszynowej. Z kolei kompozycji Schrotbrot Clean Label można używać do wyrobu pieczywa razowego żytniego. Jak zapewnia producent, charakteryzuje się ono zwiększoną zawartością błonnika, lekko wilgotnym miękiszem i dłuższą świeżością. Pozbawionym emulgatorów, substancji zagęszczających oraz regulatorów kwasowości koncentrat Mehrkornweckerlkonzentrat Clean Label dedykowany jest do pieczywa wieloziarnistego. Mieszanka zawiera m. Na świecie blisko połowa kupujących sugeruje się wykazem składników zamieszczanych na etykietach produktów spożywczych. W Polsce etykiety czyta co trzeci konsument i głównie tylko po to, by sprawdzić termin przydatności do spożycia. Nadpobudliwe dzieciaki W 2007 roku na angielskim University of Southampton przeprowadzono eksperyment, podczas którego obserwowano zachowanie dzieci pod wpływem mieszanin różnych barwników z glutaminianem sodu. Maluchom w wieku 3 lat oraz 8-latkom przez kilka tygodni podawano produkty spożywcze ze wspomnianymi, wydawałoby się w pełni bezpiecznymi dodatkami. Okazało się jednak, że wcale takimi nie są, gdyż powodują nadpobudliwość ruchową, agresję i problemy z koncentracją. W efekcie tych badań przed paroma laty zmieniono normy i w przypadku niektórych substancji barwiących znacznie obniżono ich maksymalną ilość, jaka może trafiać do organizmu człowieka bez negatywnego skutku. Co więcej, zgodnie z rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) z 2008 r. w sprawie dodatków do żywności, etykiety na środkach spożywczych z dodatkami E 110, E 104, E 122, E 129, E 102 oraz E 124 muszą obowiązkowo zawierać informację, że barwnik może być szkodliwy dla dzieci. Wspomniane odkrycie naukowców z Uniwersytetu w Southampton miało istotny wpływ na zwrócenie baczniejszej uwagi przez konsumentów na to co jedzą. Rosnąca niechęć do spożywania wyrobów z dodatkami E wymogła na producentach żywności szukanie innych alternatywnych rozwiązań. Jednym z nich są produkty z czystą etykietą (Clean Label). trendy in. duże ilości słonecznika, sezamu oraz siemienia lnianego. W wieloziarnistych wypiekach na bazie kompozycji Kornsemmel Clean Label z dodatkiem śruty żytniej znaleźć można z kolei także duże ilości pestek dyni oraz płatków owsianych. W przypadku wyrobu pszennego pieczywa drobnego, a konkretnie maślanych rogali, wspomniany producent poleca mieszankę Butterhoernchen Clean Label. Diamant ma w ofercie również trzy polepszacze Clean Label: Emul Claean Premium oraz Emul Claean Plus do pieczywa pszennego i pszenno-żytniego, a także Fresh Clean Label, który można stosować przy produkcji chlebów pszennych oraz mieszanych o różnej zawartości mąki żytniej. Bakels Lecisoft Fri to specjalistyczny proszek mający za zadanie poprawić parametry przechowywania gotowego produktu piekarniczego. Wyroby, do których dodano preparat, przez dłuższy czas zachowują świeżość i niezmienioną jakość – zapewnia producent dodając, że wyspecjalizowane enzymy zawarte w Lecisoft Fri odpowiednio modyfikują strukturę miękiszu tak, aby jak najbardziej opóźnić proces czerstwienia. Jednocześnie są one obojętne i całkowicie neutralizują się podczas obróbki termicznej. Dzięki temu nie podlegają obowiązkowi deklarowania ich na etykiecie gotowego wyrobu. Preparat Lecisoft Fri w żaden sposób nie wpływa na smak, zapach ani końcowy wygląd produktów – gwarantuje firma Bakels. Credin W myśl międzynarodowego trendu czysta etykieta technolodzy firmy Credin opracowali skład preparatu enzymatycznego T-Rex, który już od kilku lat jest dostępny na naszym rynku i chętnie używany przez piekarzy. Polepszacz ten cechuje m. in. zwiększona tolerancja na zmienność mąki, stała jakość działania przy niskiej dawce. Ciasto, do którego dodano T-Rex, wykazuje większą tolerancje na procesy technologiczne, a w efekcie końcowym wpływa m. in. na wyraźną poprawę wyglądu skórki pieczywa. Co istotne, opisywany preparat enzymatyczny pozbawiony jest kwasowego zapachu charakterystycznego dla polepszaczy z emulgatorami – podkreśla firma Credin. Aromatic Wydłuż miękkość i podnieś jakość organoleptyczną swoich produktów za pomocą dodatków z tzw. czystą etykietą – zachęca firma Aromatic, producent m. in. trzech enzymatycznych koncentratów proszkowych z linii produktów Arozyme CL. Zapewnia ona, że komponenty te przystosowane specjalnie do pieczenia ciast i innych wypieków opartych na proszku do pieczenia są wyłącznie dodatkiem i nie wymagają zmiany receptury. Oprócz enzymów zmiękczających, produkty Arozyme SCL i Arozyme PCL zawierają błonnik pszenny i akacjowy, które zwiększają gładkość oraz zdolność wiązania wody w ciastach biszkoptowych, biszkoptowotłuszczowych i mufinach. Z kolei preparat Arozyme MCL będący mieszanką enzymów oraz błonnika pszennego i błonnika psyllium wpływa na przedłużenie trwałości oraz lepszą konsystencję ciasta, co umożliwia bardziej równomierne rozmieszczenie w mufinach dodanych owoców, jagód i kawałków czekolady. Ireks Mieszanek i różnych kompozycji wypiekowych do wyrobu chlebów, bułek i ciast, które można sprzedawać z czystą etykietą, wciąż przybywa i będzie coraz więcej. Jedną z najnowszych tego typu kompozycji proponuje m. in. firma Ireks, producent mieszanki Ziarno do Ziarna, która nie tylko zgodna jest z trendem Clean Label, ale też pozbawiona zosta- Przy produkcji ciastek i babeczek z czystą etykietą można korzystać ze specjalistycznej mieszanki Komplet LRI 100 CL. Fot. Materiały producenta ła mąki i drożdży. Prosta receptura, czysta etykieta, intensywny smak i aromat – takie właśnie cechy swojej nowej kompozycji wymienia firma Ireks. Czyżby pojawił się konkurent dla pieczywa Czystoziarnistego Pure&Whole? Oprócz wspomnianej nowości w segmencie miksów piekarniczych wspomnianego producenta jest też mieszanka Paluch z czystą etykietą do wyrobu drobnego pieczywa z nasionami oleistymi. Wśród polepszaczy firmy Ireks, które spełniają standardy Clean Label, wymienić należy środek wypiekowy Uniplus charakteryzujący się dużą zawartością glutenu, przeznaczony do produkcji wszelkich rodzajów pieczywa, a także preparat E-Frimat dedykowany do wyrobów pszennych. CSM Absolutną nowością na rynku są polepszacze z czystą etykietą, o które firma CSM Polska przed paroma tygodniami poszerzyła swoją ofertę adresowaną dla piekarzy. Znalazły się w niej najnowszej generacji preparaty Olympial E-Free, dedykowany do produkcji chleba, oraz polepszacz do bułek Olympial Kaiser E-Free. Oba te komponenty do pieczywa pszennego i mieszanego opracowano z wykorzystaniem naturalnych składników, a tym samym nie zawierają one emulgatorów, sztucznych barwników i konserwantów – informuje producent. Wymienia też inne zalety swoich nowych preparatów, takie jak znaczne wydłużenie świeżości wypieków (do 5 dni), zwiększenie objętości wyrobów gotowych, zapewnienie równomiernej porowatości miękiszu, a także powtarzalności produkcji pieczywa o naturalnym smaku i zapachu. Dodatkową zaletą polepszacza Olympial Kaiser E-Free jest gwarancja doskonałego znakowania pieczywa drobnego w przypadku produkcji bułek kajzerek – dodają przedstawiciele CSM Bakery Solutions. ■ Oprac. TP 2015/4 (53) · BAKE&SWEET · 25 trendy Więcej komunii niż wesel Torty komunijne ma w swojej ofercie niemal każda cukiernia, mimo iż zainteresowanie tymi wyrobami jest wyłącznie w maju. Czasy, kiedy cukiernie specjalizowały się głównie w tortach weselnych, to już przeszłość. Po pracowitym okresie produkcji ciast, które w tym roku pojawiły się na wielkanocnych stołach klientów cukierni, nadchodzi czas majowych komunii. Pojawia się coraz więcej zamówień na słodkie wypieki, które uświetnią ważne wydarzenie, jakie w tym roku przeżywać będzie wielu młodych katolików oraz ich rodziny. Niektórzy cukiernicy przyznają, że dzięki rosnącemu zapotrzebowaniu na komunijne torty obroty ich zakładów rosną w maju nawet czterokrotnie. Dotyczy to zarówno średniej wielkości producentów, jak też małych, rzemieślniczych pracowni cukierniczych. Choć wspomniane torty są tańsze od tych, jakie zamawiane są na wesela, to na komunijnych można zarobić więcej. A to dlatego, że przyjęć komunijnych jest zdecydowanie więcej niż wesel, a dodatku są one skumulowane w jednym okresie. Okazuje się wręcz, że niektóre cukiernie nie są w stanie przyjąć wszystkich zamówień, zwłaszcza jeśli są składane na ostatnią chwilę. Styl i dekoracje tortów komunijnych, podobnie jak w przypadku innych okolicznościowych wypieków, ulegają ciągłym modyfikacjom. Są jednak pewne trendy konsumenckie, które pozostają stałe i wydają się być preferowane przez klientów składających zamówienia w cukierniach. Być może, gdyby o kształtach, formach i kolorach decydowały dzieci, które w maju przystępują do religijnego sakramentu, wówczas torty byłyby bajecznie kolorowe, w kształcie Angry Birds’ów i z dużą ilością czekolady… Komunijne wyroby cukiernicze zamawiane są jednak zazwyczaj przez rodziców, a ci często trzymają się tradycji. Od lat widać, że największe zainteresowanie jest tortami w formie otwartej lub zamkniętej księgi (Biblii) bądź też hostii. Zwłaszcza ten drugi kształt – zdaniem niektórych cukierników – jest wciąż najczęściej zamawiany w maju. Nic więc dziwnego, że takie ciasta obowiązkowo Pracownia Niezłe Ciacho oprócz klasycznych tortów komunijnych proponuje również ciasta w pastelowych kolorach i o formach innych niż księga czy hostia. Fot. Pracownia Ciast i Tortów Niezłe Ciacho 26 · BAKE&SWEET · 2015/4 (53) Tort z różami z Pracowni Tortów Artystycznych z Siemianowic Śląskich to przykład bardzo tradycyjnego komunijnego wyrobu cukierniczego. Fot. Pracownia Tortów Artystycznych mają w swojej ofercie wszystkie cukiernie, które specjalizują się w tortach komunijnych. Podobnie jest z kolorami, które w przypadku wspomnianych wyrobów cukierniczych wciąż tradycyjnie oscylują między białym i jasnym-kremowym, chociaż widać, że od kilku lat rośnie zainteresowanie tortami o pastelowych kolorach. Podobnie jak w przypadku tortów weselnych, również w segmencie komunijnych wyrobów nadal wyraźnie dominuje styl angielski. Zmieniają się jednak dekoracje, które coraz bardziej podążają w kierunku naturalności – stąd coraz częstsze przystrajanie tortów świeżymi kwiatami. Wciąż dobrze sprzedają się delikatne ciasta, z kremami na bazie śmietany, które bardzo często wybierane są także m. in. na chrzciny, ale spore jest także zainteresowanie konsumentów tradycyjnymi torami z orzechami czy czekoladą. Trzeba bowiem pamiętać, że na przyjęciu komunijnym przeważają dorośli gości o nieco innych preferencjach smakowych niż dzieci. Niektórzy cukiernicy uważają wręcz, że w przypadku wspomnianych wyrobów błędem jest oferowanie klientom wyłącznie lekkich śmietanowych smaków i z powodzeniem można wzbogacić swoją majową ofertę się o coś „cięższego”. Z roku na rok widać też rosnące zainteresowanie rodziców małych dzieci Fot. Cukiernia z Klonowej Torty komunijne dobrze sprzedają się niemal w całym kraju. Nieco mniejsze zainteresowanie jest jedynie na Śląsku, gdyż tradycja nakazuje, by ciasta na przyjęcie piec w domu. reklama Fot. Cukiernia Ania zdrowym stylem życia. Zgodnie z ich oczekiwaniami, w ofertach wielu cukierni pojawiają się torty, w których biszkopt zastąpiono delikatnym ciastem jogurtowym, zaś bita śmietana ustępuje miejsca kremom jogurtowym. Do tego dochodzi dużo owoców. Odwieczne pytanie: czy na tortach komunijnych da się zarobić? 70 zł, a niekiedy nawet 90 zł/kg to co prawda więcej niż klienci płacą za tort tradycyjny, ale mniej od weselnego. Takie ceny obowiązują jednak jedynie w dużych aglomeracjach oraz w ekskluzywnych cukierniach. Zazwyczaj są one nieco niższe i oscylują między 50 a 60 zł/kg produktu wybranego z katalogu cukierniczego. W przypadku specjalnych zamówień klienci muszą oczywiście odpowiednio dopłacić. ■ Oprac. TP 2015/4 (53) · BAKE&SWEET · 27 trendy Różne oblicza gofrów Spośród różnych form sprzedaży lodów interesujące jest ich podawanie na gofrach, których kształty i formy świetnie nadają się do nakładania gałek o wielu smakach i kolorach. Gofry za względu na swoją powierzchnię - o wiele większą niż klasyczne wafle do lodów - dają też znacznie szersze możliwości różnorakiej dekoracji mrożonych deserów. również gofry amerykańskie ze słonymi i pikantnymi dodatkami, np. smażonym kurczakiem, boczkiem czy frytkami. Co prawda, w USA gofry uchodzą za typowo śniadaniową potrawę, ale serwuje się je również na deser, z takimi dodatkami jak lody czy syropy owocowe. Brukselskie i leodyjskie Lody i gofry to połączenie deseru z przekąską, które preferowane jest przez wielu konsumentów m.in. w USA i krajach skandynawskich. Fot. Materiały własne To dwie najpopularniejsze odmiany gofrów w Belgii. Można je łatwo rozróżnić na podstawie wyglądu. Pierwsze z nich mają prostokątny kształt i duże otwory, zaś gofry leodyjskie charakteryzują się postrzępionymi brzegami. Oba produkty różnią się też recepturami. O ile waf le z Brukseli powstają na bazie ciasta drożdżowego, to waf le z Liège leżącego we wschodniej części Belgii przyrządza się z ciasta chlebowego. Są słodsze i gęstsze od tych ze stolicy, mają złocistą powierzchnię oraz bardziej chrupiące ciasto, gdyż w jego składzie znajdują się karmelizowane kawałki cukru. W lokalnych sklepach gofry leodyjskie oferowane są w trzech wariantach smakowych: zwykłe, cynamonowe i waniliowe. Podobnie jak brukselskie, jada się je głównie jako deser. Belgijskie Wraz z rozpoczęciem przygotowań do sezonu wakacyjnego, cukiernicy i gastronomowie baczniej przyglądają się różnym rozwiązaniom technicznym, nowościom w segmencie mieszanek, a także aktualnie obwiązującym trendom na rynku gofrów. Ten wdzięczny produkt cukierniczo-gastronomiczny pojawia się na łamach Bake & Sweet co roku, gdyż w sezonie letnim pozwala rzemieślnikom wygenerować całkiem przyzwoite dochody. Wato pamiętać o tym, że przebicie na produkcji gofrów może być nawet 10-krotne i przy naprawdę niewielkich inwestycjach można na tych produktach całkiem sporo zarobić w okresie wakacji, gdy chwilowo zmniejsza się popyt na wiele różnych ciast i wyrobów cukierniczych. O miksach do gofrów oraz urządzeniach do ich wypiekania napiszemy za miesiąc. Teraz przypatrzmy się, jak różne mogą być te słodkie przekąski. Istnieje bowiem całe mnóstwo ich wariantów, a wiele krajów wręcz szczyci się regionalną odmianą tego specjału. Mimo że w Belgii gofry należą do bardzo popularnych słodkich przekąsek, to nie sposób znaleźć w tym kraju gofrów belgijskich. Za to w USA ta nazwa jest powszechnie używana. Od gofrów ame- Amerykańskie W skład gofrów popularnych za oceanem wchodzą mąka, jajka, mleko, proszek do pieczenia, sól i cukier. Zwykle jada się je na śniadanie i na słodko: z masłem oraz syropem klonowym. Czasem dodawany jest do nich również miód. Jednak całkiem popularne są 28 · BAKE&SWEET · 2015/4 (53) Gofry dobrze komponują się zarówno z słodkimi dodatkami, jak też z mięsem, jajami, rybami lub warzywami. Fot. Materiały własne Klasyczne gofry belgijskie z ciasta drożdżowego. Fot. Materiały własne rykańskich różni je to, że do ich przyrządzenia używane jest ciasto drożdżowe. Są też grubsze, bardziej chrupiące i jaśniejsze. Zostały spopularyzowane podczas targów odbywających się w 1964 roku w Nowym Jorku, kiedy to restaurator Maurice Vemersch pierwszy raz zaprezentował gofry na bazie ciasta drożdżowego z bitą śmietaną i truskawkami. Ich przepis przypomina uproszczoną wersję przepisu na gofry brukselskie, jednak Vemersch doszedł do wniosku, że Amerykanie mogą nie kojarzyć Brukseli i wyrób na bazie swojego nieco zmodyfikowanego przepisu nazwał Bel-Gem Waff les. Stroopwafels To holenderskie gofry wywodzące się z miasta Gouda. Pierwszy zachowany przepis na nie pochodzi z 1940 r., ale jak głosi legenda, po raz pierwszy zostały przygotowane pod koniec XVIII lub na początku XIX w. przez piekarza, który do ich stworzenia użył resztek ciasta drożdżowego. Stroopwafels początkowo były popularne tylko w jednym mieście, jednak stopniowo zyskały uznanie wśród mieszkańców różnych rejonów Holandii, a nawet dotarły do Belgii, stając się popularnym dodatkiem do kawy i herbaty. Opisywane gofry przyrządza się z mąki, masła, drożdży, mleka, jaj i brązowego cukru. Z łatwością można je odróżnić od innych podobnych produktów, ponieważ są bardzo cienkie i mają kształt koła (zazwyczaj o średnicy ok. 10 cm). Spożywa się je m. in. przekładane syropem przygotowanym na bazie masła, brązowego cukru i cynamonu. Skandynawskie W artykule wykorzystano informacje ze strony internetowej firmy Komplet Polska reklama Również i te gofry łatwo rozpoznać po kształcie, który przypomina serce. Z reguły są one spożywane ze słodkimi dodatkami, takimi jak dżem, cukier i bita śmietana, ale także jada się je z lodami, głównie o waniliowym smaku. Nierzadko gofry skandynawskie są również serwowane w postaci wytrawnej, na słono. W Norwegii na przykład popularnością cieszą się gofry z brunost, czyli brązowym serem, a w Szwecji z wędzonym łososiem. ■ 2015/4 (53) · BAKE&SWEET · 29 dodatki i surowce Żytni smak Wschodu Mąka żytnia i zakwas to podstawowe składniki chlebów litewskich. Te wypieki w oparciu o tradycyjne receptury są produkowane w nielicznych polskich zakładach. Rzemieślnicy i piekarnie półprzemysłowe zawsze jednak mogą sięgnąć po gotowe mieszanki. Chleby litewskie to pieczywo często sprzedawane na różnego rodzaju jarmarkach i festynach ludowych, po których jeżdżą handlarze tego rodzaju wyrobami. I nie ma znaczenia, czy wspomniane imprezy są bliżej wschodniej czy też zachodniej granicy naszego kraju. Wszędzie chleby z litewskich piekarni spotykają się ze sporym zainteresowaniem ze strony konsumentów, m. in. z uwagi na swój regionalny rodowód. Wszak jest to pieczywo z terenu naszych dawnych wschodnich kresów. Wypieki te występują w wielu odmianach. Bociu duona przygotowuje się z mąki żytniej z dodatkiem pszennej*. Ciasto wzbogacone jest w prażony słód żytni albo jęczmienny i obowiązkowo w kminek, które to składniki mają wpływ na barwę miękiszu i jego szczególny smak. W niektórych recepturach pojawia się też melasa. Palangos duona to z kolei pieczywo mieszane o przewadze mąki żytniej z dodatkiem marmolady jabłkowej. Ciasto na ten wypiek również przygotowuje się na zakwasie. Podobnie jak na chleb plikyta rugine duona, którego produkcja jest nieco bardziej skomplikowana, gdyż wymaga użycia odpowiednio zaparzonej mąki żytniej. Inny jest za to chleb duona su mielemis, który przygotowuje się z użyciem m. in. świeżych drożdży i serwatki (ewentualnie mleka). Również w tym pieczywie istotną rolę odgrywa kminek dodawany w postaci całych ziaren. Chleb Wileński z mieszanki A’Petit Mix był jedną z nowości promowanych na targach Expo Sweet 2015 na stoisku firmy Bakels. Fot. Bakels 30 · BAKE&SWEET · 2015/4 (53) Przygotowanie litewskiego chleba według tradycyjnych przepisów z pewnością ma sens w przypadku produkcji odpowiednio dużej ilości i takim samym zbycie na te wypieki. Mając kilkadziesiąt punktów sprzedaży, można zaoferować klientom charakterystyczne ciemne żytnie pieczywo choćby po to, by uatrakcyjnić swoją ofertę i być może przyciągnąć nowych klientów poszukujących właśnie tego rodzaju produktów. Dysponując takimi możliwościami sprzedażowymi można sobie pozwolić na to, aby co kilka dni produkować po kilkaset bochenków o długim okresie świeżości. Co jednak zrobić, gdy chcemy produkować w mniejszych ilościach? Wówczas z pomocą przychodzą odpowiednie mieszanki pozwalające szybko i sprawnie przygotować ciasto do wypieku wyrobów o cechach charakterystycznych dla chlebów rodem z Litwy. Taki tradycyjny produkt o słodko-kwaśnym smaku z dodatkiem pełnego kminku można uzyskać np. z kompletnego miksu Chleb Litewski Laimas firmy Credin. Producent zastosował w nim aż 70% mąki razowej według własnej receptury Credin (specjalny rodzaj mąki żytniej). Wspomniane pieczywo nadaje się do obróbki ręcznej i maszynowej, zaś gotowe chleby długo zachowują wilgotność, a tym samym świeżość. Recepturę wzbogaca dodatek marmolady wieloowocowej oraz słodu żytniego i ekstraktu słodowego – zapewnia firma Credin. Od kilku lat wśród straganów na Jarmarku Dominikańskim w Gdańsku pojawiają się stoiska, na których oprócz różnych produktów z Litwy są oferowane również tradycyjne ciemne chleby żytnie. Fot. B&S Przyprawą charakterystyczną dla chlebów litewskich jest kminek, który z uwagi na swój specyficzny smak nie jest akceptowany przez część rodzimych konsumentów. Gotowe miksy m. in. pozwalają produkować mniejsze ilości określonego pieczywa. Bez dużych nakładów można więc wzbogacać swoją podstawową ofertę o różne niepowszednie chleby, np. litewskie. reklama Mieszankę wypiekową do pieczywa mieszanego o specyficznym smaku i aromacie poleca też firma Ireks. Jej 20% koncentrat Chleb Litewski Mix ma piekarzom zagwarantować pewność i powtarzalność wyrobów, a także uprościć ich produkcję i skrócić jej czas. Szczególną słodową nutą smakową wyróżniają się także wypieki z mieszanek firmy Diamant z linii produktów Pieczywo Kresowe, do których oprócz kompozycji Borodino czy Brandbrot - Chleb Zaparzany należy też Chleb Litewski. Wszystkie te produkty mają chrupiącą rustykalną skórkę i wilgotny miękisz. Mieszanki charakteryzują łatwe i szybkie procesy produkcji bez wstępnego zaparzania oraz niezawodność w technologii mrożenia – informuje firma Diamant dodając, że istotnym atutem wspomnianej gamy pieczywa jest zawartość prozdrowotnego błonnika, a także uniwersalne zastosowanie z dodatkiem ziaren, kaszy gryczanej, żurawiny oraz innych owoców suszonych. Wilgotny i drobnoporowaty miękisz, intensywny aromat oraz gruba, chrupiąca skórka to szczególne cechy chlebów z mieszanki A’Petit Mix, którą od kilku miesięcy oferuje firma Bakels. Przypomnijmy, że kompozycja ta była w lutym jedną z nowości targowych na Expo Sweet w Warszawie. Proszek można dozować w różnych proporcjach w stosunku do mąki pszennej, ale - jak podkreśla producent - mieszankę można również potraktować jako kompletny miks i połączyć jedynie z drożdżami i wodą. Tak uzyskane ciasto przeznaczone jest do wypieku Chleba Wileńskiego. Wśród składników A’Petit Mix są m. in. mąki pszenna i żytnia, słód żytni oraz otręby owsiane. Niektórzy producenci różnych komponentów piekarskich zamiast gotowych i szybkich miksów proponują używać jedynie kilku wygodnych komponentów, ale samo ciasto przygotować w oparciu o klasyczną recepturę. Przykładem może być firma Zeelandia, której technolodzy w ramach Akademii Zeelandia opracowali odpowiednią recepturę na zaparzany Chleb Litewski z użyciem m. in. Optimax Free, Maltax i ExtraMalt. Komponenty te mają jedynie wspomóc przygotowanie ciasta, które powstaje głównie z mąki pszennej 850 i dwóch typów mąki żytniej (2000 i 720), kwasu żytniego oraz drożdży. ■ * W tekście wykorzystano informacje ze strony piekarni Pellowski. Oprac. TP 2015/4 (53) · BAKE&SWEET · 31 dodatki i surowce Najważniejszy jest dobry start Aby wyprodukować zakwas wysokiej jakości, niezbędne są kultury starterowe – zapewniają ich producenci, a naukowcy od technologii produkcji żywności dodają, że startery dają pewność odpowiedniej fermentacji, a w efekcie stabilnej i wysokiej jakości wypieku. Część piekarzy we własnym zakresie wytwarza zakwas metodą pięciofazową, co jest zarówno pracochłonne, jak i wymaga odpowiednio długiego czasu, jaki trzeba poświęcić na produkcję. Przejście od zaczątku do gotowego ciasta zajmuje kilkanaście godzin, jednak czas ten można znacznie skrócić, stosując startery. Pozwalają one usprawnić przebieg fermentacji, gdyż dzięki nim możliwe jest ograniczenia liczby faz dojrzewania zakwasów z pięciu do trzech, a nawet dwóch. Sam proces produkcji ze względu na postać kultur starterowych również nie jest skomplikowany i, co istotne, nie potrzeba do tego dodatkowych inwestycji. Jedyne, czego się wymaga od piekarza stosującego kultury starterowe, to tego, aby raz w tygodniu zaszczepił pierwszą fazę fermentacji. Do produkcji kultur starterowych stosuje się bardzo aktywne szczepy bakterii fermentacji mlekowej wyizolowane z tradycyjnych kwasów piekarskich. Ta wysoka aktywność musi być jednak ściśle ukierunkowana, a dobre zaczątki piekarskie powinny charakteryzować się między innymi trwałością cech odpowiedzialnych za żywotność starterów. Istotna jest też stabilność genetyczna szczepów bakterii, gdyż to ona w efekcie końcowym zagwarantuje stabilność produkcji chleba. Startery muszą bowiem z założenia dać pełną gwarancję stabilności i pozwolić na osiągnięcie wysokich parametrów technologicznych zakwasu. Wszystko to ma istotne znaczenie dla jakości pieczywa. Przykładem popularnej na polskim rynku kultury starterowej jest zaczątek produkowany przez firmę BioStarPlus. Na podstawie wieloletnich badań i obserwacji skojarzono trzy rodzaje bakterii oraz drożdże, których zestawienie pozwala na sprawne i kontrolowane przeprowadzenie fermentacji mlekowej i alkoholowej. Zaczątek eliminuje niedogodności związane ze spontaniczną, a tym samym nie do końca kontrolowaną fermentacją i daje piekarzowi dojrzały technologicznie kwas, z którego można korzystać przez wiele godzin. Pozwala też uzyskać żur z udziałem kwasu mlekowego o ogólnej kwasowości do 90%, a czas fermentacji skrócić o 40%. Odczuwalna powinna być też oszczędność na drożdżach, których w przypadku stosowania kultur starterowych zużywa się nawet o połowę mniej niż w tradycyjnej technologii prowadzenia ciasta. Innym starterem tego producenta jest Plantarum, który dzięki zawartości trzech różnych szczepów bakterii Lactobacillus plantarum gwarantuje optymalny przebieg fermentacji bez względu na jakość mąki pszennej i uzyskanie podmłody o doskonałych parametrach technologicznych – zapewnia firma BioStarPlus dodając, że tak ukwaszona mąka pozwala na różnorodność prowadzenia ciast, a tym samym stwarza szerokie możliwości na powiększenie asortymentu zarówno wyrobów piekarskich, jak i półcukierniczych. Kultury starterowe oferuje piekarzom i cukiernikom także niemiec- Zastosowanie starterów fermentacji istotnie wpływa na produkcję pieczywa, zapewniając gotowym wyrobom miękisz o bardzo dobrych właściwościach, a także wpływając na wydłużenie terminu przydatności pieczywa do spożycia. Fot. Materiały własne 32 · BAKE&SWEET · 2015/4 (53) ka firma Ernest Böcker GmbH. W jej polskiej ofercie są trzy specjalistyczne zaczątki piekarskie. Böcker Reinzucht-Sauerteig (czysto hodowlany zakwas) to klasyczny starter do produkcji pieczywa pszenno-żytniego, żytnio-pszennego i żytniego. Przeznaczony jest do wszystkich metod i urządzeń do prowadzenia kwasów w temperaturach 26 - 28°C. Może być również wykorzystywany jako świeży wsad do kwasu prowadzonego w piekarni. Zawarte w nim bakterie kwasu mlekowego Lactobacillus sanfranciscensis wykazują aktywność zaraz po starcie i mają istotny wpływ m. in. na lepszy smak i aromat pieczywa. Do pieczywa pszennego przeznaczony jest starter Böcker Reinzucht-Sauerteig Weizen, zaś Böcker Le Chef to zaczątek do delikatnych fermentacji pszennych. Zalety stosowania starterów to szybkie zapoczątkowanie i zapewnienie stabilności procesu fermentacji, skrócenie i uproszczenie produkcji, gwarancja powtarzalnej jakości pieczywa oraz zapewnienie niezawodności procesu technologicznego. reklama Nie sposób nie wspomnieć też o innym czołowym producencie, firmie Lallemand, która ma w ofercie Florapan L62 oraz Florapan LA5. Pierwszy z tych starterów jest mieszanką żywych szczepów bakterii mlekowych Lactobacillus brewis, które mają za zadanie ustabilizować proces produkcji kwasu lub żuru, poprawić strukturę miękiszu oraz podkreślić smak i aromat gotowych produktów. Florapan L62 znajduje zastosowanie w wyrobach z mąki żytniej. Z kolei Florapan LA5, w którego składzie oprócz bakterii Lactobacillus cesei i Lactobacillus brewis są również drożdże aromatyczne, przeznaczony jest do wszystkich rodzajów mąk poddanych procesowi ukwaszenia (w tym również do produkcji pieczywa orkiszowego lub bezglutenowego). ■ TP 2015/4 (53) · BAKE&SWEET · 33 dodatki i surowce Polepszanie nie musi „zanieczyszczać” etykiety Polepszacze stosowane są w piekarnictwie od ponad pół wieku. I choć wydawać się może, że nic w temacie już nie powinno się zmienić, to z roku na rok pojawiają coraz to nowe komponenty, które mają ogromny wpływ na jakość i wygląd pieczywa. Coraz częściej producenci specjalistycznych proszków, płynów lub past wprowadzają do swojej oferty polepszacze doskonale wpisujące się w trend Clean Label. Działanie polepszaczy jest bardzo różne, dlatego zawsze należy starannie dobrać odpowiedni preparat do rodzaju mąki. Nie bez znaczenia jest też jakość pieczywa, jaką chcemy uzyskać oraz technologia jego produkcji. Obecnie na polskim rynku jest tak wiele polepszaczy, że nawet najbardziej wybredny piekarz znajdzie coś dla siebie. Warto zaznaczyć, że w ostatnich miesiącach ten segment komponentów poszerzył się także o polepszacze z tzw. czystą etykietą (Clean Label) do produkcji pieczy- wa pozbawionego różnego rodzaju dodatków oznaczanych symbolami z literą E. Ponieważ o licznych zaletach stosowania polepszaczy pisaliśmy na łamach Bake & Sweet niejednokrotnie, tym razem koncentrujemy się na prezentacji tych piekarskich dodatków w postaci czytelnej tabeli. Być może znalazły się w niej też takie polepszacze, o których istnieniu do tej pory nie wiedzieliście. ■ Wybrane polepszacze piekarskie oferowane na polskim rynku Pieczywo mieszane Pieczywo pszenne Producent Nazwa Zeelandia Żytni Free, Rye Stabil Free, Opimax Free, Rye Fresh Zeelandia Bagietka Free 3 Zeelandia Kaiser Free 3 Zeelandia Soft Mix Free Zeelandia Softer R Free, Fokus Free, Opistar Free 3 Zeelandia Active Forte Free, Active Super Free 3 Zeelandia Extra Soft Free Zeelandia Mega Bake, Gamma Liquid Super, Superbake Nawa Generacja, Gamma Extra, Zeelandia Active MXI, Active Speedo, Fast Bake, Premium Malz*, Combimalz Gold*, Kaiser Bake Off* Zeelandia Extra Bake 3 Zeelandia Gamma Etna, Impactline, Masterline, 3 Zeelandia Hamburgermix Zeelandia Korent, Soft Mix, Rodzymix Uniferm Uniferm MegaStabil Uniferm Toast Uniferm Rösch, Favorit S, TopBack, Eisstar 3 3 3 Pieczywo półcukiernicze Tosty, hamburgery Pieczywo rustykalne 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 Uldo Gerstar, Limo, Nova Top, Spartakus Bułki Żytnie, Chleb Żytni 3 Uldo Fresh Plus, Garant E, Jowisz 3 Uldo Karol, Frost* 3 Uldo Panetto 3 3 3 3 Czysta etykieta 3 3 Uldo 34 · BAKE&SWEET · 2015/4 (53) Pieczywo żytnie 3 3 3 3 dodatki i surowce Pieczywo mieszane Pieczywo pszenne Producent Nazwa Uldo Achilles, Teiba Plus 3 Uldo Tost 3 Uldo Ultra Plus 3 Uldo Zeus, Garant+ 3 Sonneveld QS Bruine Mik, Proson Bruin Prestiże, Liquison Bruin 3 Sonneveld QS Croustillant, Sonplus Bruin, Sonplus Courant HQ *, Proson Uni-force Royal 3 Sonneveld QS Doker Volkoren, Sonplus Grofvolkoren, Proson Volkoren Sonneveld QS Krentenbollen Nieuk Sonneveld QS Luxe Brodo, QS Luxe Sandwiches, QS Luxe Superieur, QS Melkbollen, QS Witte Mik, Proson Freeze*, Proson Luxe au Beurre, Liquison Sandwicz, Sonneveld Sonplus Ciabatta Sonneveld Sonplus Clean Label Sonneveld Sonplus Hamburger Concentrate, Liquison Total, Liquison Zacht Luxe Sonneveld Sonplus Toast New, Proson Wit Prestige Sonneveld Proson Wit Bourgondy Sonneveld Proson Clean Label 3 Semix Kvasan, Chlebax, Aromax 3 3 Pieczywo żytnie Pieczywo półcukiernicze Tosty, hamburgery Pieczywo rustykalne Czysta etykieta 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 Semix Soft-Tex Wanilia Semix TDI, Faktor 3 Puratos S 500 Acti-Plus, Tigris, 3 Puratos Vulkan Extra, Joker Acti-Plus, Purapan Puratos Hydra Rye Puratos Alpaga Puratos Wulkan Puratos Hydra Rolls, Hydra Acti-Plus Puratos Hydra Mix, Hydra Mix Plus 3 Polmarkus Kilimandżaro Suprima 3 Polmarkus Wezuwio Suprima 3 Polmarkus Volcano Suprima 3 Pfahnl Euro Backmittel, Star Plus, Froststar Spezial*, Madera 3 Pfahnl Prebak, Super Soft Lena 2 Tyson, Galant, Stabilo, Calisia, Resto Lena 2 Kajzerka Lena 2 VIP Lena 2 Magnum, Extra Green 3 Kwalita Olimp 3 Kwalita K2-G 3 Kwalita Lothse-R 3 Kwalita Annapurna-B 3 Kwalita Makalu-Z, Mansalu-S 3 Komplet Pluspan Surgelation Komplet Capital 3% Ireks As, Volume Plus 3 Ireks Big Boss. Format, Optipan Plus, Primus Plus, Vulcano, W Plus, Volume + Max 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2015/4 (53) · BAKE&SWEET · 35 dodatki i surowce Producent Nazwa Pieczywo mieszane Pieczywo pszenne Ireks Excellent Volkoren Ireks Softy Ireks Modena 3 Ireks Malzperle S 3 Ireks Pasta Acida Eco Trade Bułka, Kajzerka, Ireks Uniplus Ireks E-Frimat Eco Trade Chleb Eco Trade Super Rekord Eco Trade Faworyt, Idol, Majster, Pionier, Strong, Fresco, Herkules Eco Trade Drożdżowy Pieczywo żytnie Pieczywo półcukiernicze Tosty, hamburgery Pieczywo rustykalne Czysta etykieta 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 Eco Trade Lider Eco Trade Dominator Diamant Emipan Diamant Original Baker Frost Genuss*, Forma 1, Malz Super, Super Boost, Vorba +*, Semmelback Diamant Kornfrisch Diamant Fresh Bake CSM Ulmer GoldMalz, Ulmer KaiserMalz, BM Extra, BM Plus, Meister Bake CSM Olympial Pure, Olympial E, Power Bake, Suprafrisch Active, Gärcontroller* CSM Extra Grün CSM Fresco Max, Olympial Brot CSM Suprafrisch CSM Brotstabil CSM Olympial E-Free, Olympial Kaiser E-Free 3 Credin Credi Chleb 3 Credin Flyt-X Multi Maślany Credin Pan Up, Pan Up Turbo, Pan Up Express 0,3-0,5% Credin Max 0,3-0,5% Credin T-Rex Berg Back Maral, Bułeczka 0,5%, Majster Frost, Berg Back Paryżanka Bakels Lecimax Bakels eMilki Pasta Bakels Lecisoft Fri Backaldrin Dreamline, Ferma-S. L-1, JB, L-extra, LC Power, Lux, Max, Mega Power, Saternus, Sky Line, Super Fresh, Universal LC, XXL 3 Backaldrin Pol Fresk, BreadMaster, Fresh Maxx Extra 3 AKO AKO-Fresh 3 AKO Mc AKO AKO AKO-CF, AKO-Plus AKO Sat-AKO, AKO-Optimum, AKO-Power, AKO-Pan, Activ-AKO, Super-AKO AKO AKO-Sec AKO AKO-Wulkan, AKO-E, AKO-21 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 Zebrał TP * polepszacz stosowany szczególnie przy produkcji pieczywa mrożonego, w technologii odroczonego wypieku. 36 · BAKE&SWEET · 2015/4 (53) nowości produktowe Babka, kawa, mleko … Sandia o smaku Cappuccino to kolejna mieszanka firmy Zeelandia z serii koncentratów do szybkiego przygotowywania ciast biszkoptowo-tłuszczowych. Fot. Zeelandia Nowy miks do wyrobu babek o delikatnej nucie kawy z mlekiem charakteryzuje się przyjemną brązową barwą, wspaniałym aromatem i wyrazistym smakiem – zapewnia producent dodając, że rzemieślnicy mogą z niego korzystać zarówno przy produkcji samodzielnych ciast babkowych, jak również przy przygotowywania blatów do ciast deserowych. Wraz z wprowadzeniem na rynek nowego komponentu cukierniczego technolodzy Zeelandii opracowali odpowiednie receptury na kostkę kawową i malinowo-sernikową (obie z użyciem Sandii o smaku Cappuccino). Przypomnijmy, że z linii mieszanek, które mają ułatwić przygotowanie ciast biszkoptowo-tłuszczowych o delikatnych strukturach oraz zagwarantować stałą jakość wypieków, Zeelandia oferuje również Sandie o smakach: czekoladowym, cytrynowym, pomarańczowym i maślanym. ■ Oprac. TP Tłuszcze ze Wschodu Ukraiński producent tłuszczów firma Delta Wilmar wchodzi na polski rynek ze swoimi produktami, które m. in. dedykowane są dla rzemiosła. Oleje i margaryny z Odessy pierwszy raz zaprezentowano w naszym kraju na targach Expo Sweet. Wśród szerokiej gamy wyrobów, którymi ukraiński producent zamierza zdobywać nie tylko polski, ale też unijny rynek, nie brakuje surowców dla piekarzy i cukierników. Są wśród nich m. in. wolne od tłuszczów trans margaryny uniwersalne charakteryzujące się dobrym napowietrzaniem i parametrami wypiekowymi oraz utrzymywaniem sztywnej formy w produktach finalnych – informuje Delta Wilmar. Do przygotowywania drożdżowego i bezdrożdżowego ciasta francuskiego oraz wypełnienia we francuskich wypiekach wspomniany producent oferuje trzy rodzaje specjalistycznych margaryn wyprodukowanych na bazie olejów dezodoryzowanych. Te półprodukty cukiernicze również mają etykietkę „Trans Fat Free”. Na polskim rynku pojawiły się też dwa rodzaje ukraińskich margaryn do kremów: 82-procentowa i nieco mniej tłusta (80%) margaryna przeznaczona przede wszystkim do tortów. Szerokie zastosowanie w piekarstwie i cukiernictwie ma specjalistyczny tłuszcz o nazwie Shortening, który m. in. zapewnia dużą stabilność emulsji, dobrze ubija się z cukrem i gwarantuje kruchą konsystencję w produkcie finalnym – wymienia ukraińska firma dodając, że produkt ten ma aż 99,7% tłuszczu. Tyle samo jest go w Sanii pozwalającej uzyskać lekko ubite nadzienia o delikatnym smaku. Ten tłuszcz cukierniczy można swobodnie stosować w połączeniu z innymi surowcami, takimi jak np. tłuszcz mleczny lub masło orzechowe. Osobną grupę produktów Delta Wilmar stanowią tłuszcze cukiernicze przeznaczone do wyrobów czekoladowych oraz nielaurynowy zamiennik masła kakaowego. ■ TP 2015/4 (53) · BAKE&SWEET · 37 promoc ja Komunijne i weselne wypieki z nadzieniami owocowymi Poltino Artykuł promocyjny firmy Hortino Torty i ciasta uświetniają większość uroczystości komunijnych w polskich domach. Trudno też wyobrazić sobie wesele bez okazałego wypieku. Cukiernicy co roku w maju rywalizują o klientów, stawiając na estetykę i fantazyjne dekoracje produktów. Jednak niezależnie od zdobień na tortach, najważniejszy jest smak i to, co kryje się w środku. Wysokiej jakości owocowe nadzienia Poltino między warstwami lekkiego biszkoptu - to klucz do sukcesu. Podczas tegorocznej edycji SweetTARGów w Katowicach grono niezależnych specjalistów nagrodziło nadzienia owocowe Poltino, przyznając im pierwsze miejsce w kategorii „komponent”. Oferta firmy Hortino, znanej dotąd głównie z mrożonek warzywnych i owocowych marki Poltino jak również nadzień owocowych dla przemysłu piekarniczego i cukierniczego, rozszerzona została o marmolady. Do ich produkcji firma stosuje tylko dojrzałe i zdrowe owoce, wyłącznie od sprawdzonych rolników z terenu południowo-wschodniej Polski. Do produkcji weselnych i komunijnych tortów doskonale nadają się termostabilne nadzienia owocowe ekstra, niskosłodzone (25-45% zawartości cukrów), z wysokim udziałem procentowym owoców (od 40-55% w zależności od smaku). Szeroki wybór oryginalnych smaków i duże, widoczne kawałki owoców w nadzieniach ułatwią przygotowanie atrakcyjnych, najwyższej jakości wypieków. Pani Halina Wawrzyniak, właścicielka zakła- 38 · BAKE&SWEET · 2015/4 (53) du cukierniczego w Łodzi, wypróbowała już nadzienia owocowe Poltino w swoim zakładzie. - Tort to z założenia ciasto na wyjątkowe okazje. Nasi klienci zwracają ogromną uwagę na jego wygląd i indywidualnie dobrane dekoracje, na przykład imię dziecka czy wzory własnego pomysłu. Oczywiście liczy się dla nich także smak. Lubią sami zadecydować o poziomie słodkości czy lekkości tortu i o różnorod- nych dodatkach. Do wypróbowania nadzień owocowych Poltino zachęcił mnie między innymi duży wybór smaków – mówi Halina Wawrzyniak. - Klientom mojej cukierni podoba się możliwość wyboru na przykład kwaskowego nadzienia o smaku porzeczkowo-żurawinowym, które przełamują słodycz tortu, lub klasycznego nadzienia wiśniowego z dużą ilością owoców. Nadzienia Poltino sprawdziły się też zapiekane w drożdżówkach i jako dekoracja na wierzchu ciasteczek. Po wypieku nadzienie wygląda estetycznie, utrzymuje barwę i smak oraz lekko przezroczystą konsystencję z widocznymi kawałkami owoców. Apetyczny wygląd zachęca klientów do zakupu, a świetny smak sprawia, że do nas wracają – zapewnia właścicielka łódzkiej cukierni. Dodajmy, że nadzienia owocowe Poltino powstają z owoców niekonserwowanych chemicznie. Dostępne są w smakach: jagodowym, morelowym, truskawkowym, czarnej porzeczki, wiśniowym, rabarbarowo-porzeczkowym i porzeczkowo-żurawinowym. Produkty te oferuje się cukiernikom i gastronomom w 12-kilogramowych wiaderkach. Więcej informacji na www.poltino.pl ■ nowości produktowe Prosto z Brazylii Kolekcją czekolad Origin wspieramy cukierników w codziennych poszukiwaniach parowania smaków – deklaruje firma Callebaut, która swoją serię kuwertur wzbogaciła niedawno o produkt na bazie brazylijskiego kakao. Czekolady Origin są robione z ziaren z konkretnego kraju lub regionu i każda posiada ekscytujące smaki i aromaty, które odzwierciedlają dany klimat i środowisko – wyjaśnia producent. Wśród 3000 km² lasów i puszcz na wybrzeżu Atlantyku w Brazylii, Ouro Verde to tylko jedna z niezwykłych plantacji kakao, na której uprawiane są ziarna kakaowe specjalnie dla najnowszej ciemnej czekolady Origin Brazil o zawartości masy kakaowej 66,8%. Różnorodność biologiczna jest tam bogatsza niż gdziekolwiek na świecie, a lokalne społeczności rolnicze dbają o swoje zbiory, produkując wyjątkowe ziarna, niezwykle bogate w cukier i kwas cytrynowy – informuje Callebaut wyjaśniając, że składniki te nadają ziarnom świeżego smaku owoców tropikalnych. Przypomnijmy, że w skład linii kuwertur Origine wchodzą również gorzkie czekolady: Ecuador, Sao Thome (obie mają po 70% masy kakaowej), Madagascar (67,4%) i Grenade (60%) oraz mleczne: Arriba z północno-zachodniej części Ekwadoru (39%) i Java Milk o 32% zawartości kakao. ■ Malinowy smak Lauretty Aromatyczne, pyszne oraz mocno malinowe – takie właśnie jest nowe nadzienie Lauretta firmy Kandy. Doskonale sprawdzi się ono jako składnik słodkich, wiosennych propozycji cukierniczych – zapewnia producent termostabilnego nadzienia Lauretta o smaku malinowym dodając, że produkt zawiera aż 60 procent owoców, dzięki czemu ma wyróżniający się smak i bardzo dobrze wygląda w gotowych wyrobach piekarsko-cukierniczych. Nadzienie jest w pełni uniwersalne, ponieważ może być stosowane zarówno na zimno jak i na ciepło, do środka oraz na zewnątrz. Będzie dobrze komponowało się z różnymi rodzajami ciast czy ciastek, drożdżówek, muffin – podpowiadają przedstawiciele firmy Kandy. ■ reklama 2015/4 (53) · BAKE&SWEET · 39 nowości produktowe Dużo ziaren, zero mąki Nowością, która powinna szczególnie zainteresować piekarzy, jest mieszanka Ziarno do Ziarna. Pozwala ona na produkcję pieczywa z czystą etykietą, które trudno jednak nazwać chlebem, gdyż nie zawiera mąki ani drożdży. Podobny miks jest już z powodzeniem lansowany na polskim rynku przez innego producenta. Do tej pory był jedyną w swoim rodzaju kompozycją piekarską, ale teraz ma konkurenta w postaci nowej kompozycji Ireksu. Charakteryzuje się ona nie tylko dużą ilością ziaren, ale również intensywnym smakiem i aromatem. Nowościami w piekarskiej ofercie wspomnianego producenta są też dwie mieszanki do produkcji chlebów z dużą ilością betaglukanów. Te cenne składniki błonnika pokarmowego przyczyniające się do utrzymywania prawidłowego poziomu cholesterolu we krwi znaleźć można zarówno w wypiekach jęczmiennych na bazie miksu Unser Gerstenbrot (na zdjęciu), jak również w chlebie owsianym wyprodukowanym z Oat Love. Wśród nowych produktów cukierniczych wymienić trzeba Ciasto Karmelowo Korzenne Speculos do produkcji wypieków biszkoptowych z korzennym aromatem oraz mieszankę White Lady do wilgotnych ciast biszkoptowych o smaku i zapachu jabłkowo-cynamonowym. Kilka nowych produktów pojawiło się również w segmencie mie- Fot. Ireks Nowe specjalistyczne mieszanki trafiły niedawno na rynek zaopatrzenia sektora piekarsko-spożywczego za sprawą firmy Ireks. Można je było zobaczyć m. in. na targach Expo Sweet. szanek lodziarskich z serii Gelatop, ale o nich – podobnie jak o innych komponentach do produkcji lodów rzemieślniczych – piszemy w dziale Ice & Sweet. ■ Oprac. TP Nie tylko do pączków Mieszanka, którą producent nie bez powodu nazywa „zintegrowaną”, wymaga połączenia z mąką pszenną 550 w proporcjach 1:4, a także dodania drożdży, oleju i wody. Odpowiednio przygotowane ciasto zapewnia nie tylko stabilność w procesie produkcji, ale także podczas mrożenia. Wśród zalet miksu firma Puratos wymienia m. in. dużą objętość pączków po smażeniu oraz uzyskanie efektu klasycznego pierścienia wokół ciastka. Producent zapewnia też, że należycie przygotowane wyroby z mieszanki Easy Berliner 25% charakteryzują się miękiszem z efektem tzw. krótkiego rwania. Nie bez znaczenia jest też fakt, iż w przypadku produkcji pączków smażenie odbywa się wyłącznie metodą „góra – dół”, co ma znaczenie dla oszczędności energii oraz czasu, a tym samym pozwala zwiększyć wydajność produkcji. Dodajmy, że wspomniany miks, który od kilu tygodni jest dostępny na polskim rynku może być wykorzystany również przy produkcji drożdżówek. ■ Oprac. TP 40 · BAKE&SWEET · 2015/4 (53) Fot. Puratos Jaja, cukier i sól to składniki, które znalazły się w nowym miksie Easy Berliner 25% firmy Puratos przeznaczonym do produkcji pączków i drożdżówek. nowości produktowe Miksy bez pszenicy Firma ULDO Polska, znana z innowacyjnych produktów wychodzących naprzeciw oczekiwaniom klientów i konsumentów, wprowadza do swojej oferty kolejne mieszanki bez pszenicy. Jest to odpowiedź na rosnące zainteresowanie tego typu produktami, zarówno ze względu na coraz częstsze alergie pokarmowe, jak i z uwagi na stosowane diety – deklaruje producent. Chleb bez pszenicy. Fot. Materiały producenta Współcześnie odnotowuje się wzrost zachorowań na różnego typu alergie pokarmowe, na co mają wpływ zarówno czynniki genetyczne jak i środowiskowe. Wbrew powszechnemu przekonaniu, alergia pokarmowa może ujawnić się w każdym wieku, choć najczęściej pojawia się u niemowląt i małych dzieci. Pszenica, tak powszechnie występująca w produktach spożywczych, należy do produktów stanowiących główne źródła alergenów, stąd też potrzeba szukania rozwiązań, dzięki którym możliwe jest zaoferowanie konsumentom wyrobów bez tego zboża – wy- Babka Czekoladowa bez pszenicy. Fot. Materiały producenta jaśnia producent. Wzrost zainteresowania dietami bez pszenicy uwarunkowane jest nie tylko alergiami i względami zdrowotnymi, lecz także swego rodzaju modą. Tę dietę coraz częściej stosują osoby, które nie mają problemów zdrowotnych, a jedynie starają się w ten sposób ograniczyć masę ciała. Coraz częściej również osoby znane polecają produkty bez pszenicy jako doskonały sposób na utrzymanie zdrowia i szczupłej sylwetki. W ofercie firmy ULDO Polska w ostatnim czasie pojawiło się kilka specjalistycznych mieszanek do produkcji pieczywa i wyrobów cukierniczych dedykowanych dla tej grupy konsumentów. Chleb bez pszenicy, Kruche bez pszenicy oraz Babki bez pszenicy to miksy niezawierające w swoim składzie pszenicy, której gluten ma najbardziej drażniące i uczulające działanie na nasz organizm spośród wszystkich zbóż. Jednocześnie, dzięki odpowiednio dobranym i wyselekcjonowanym składnikom, uzyskano produkty o doskonałym smaku i właściwościach – zapewnia producent. Chleb bez pszenicy, o którym pisaliśmy już w Bake & Sweet, to doskonałe w smaku i aromatyczne pieczywo na bazie mąki i otrębów ryżowych, mąki i skrobi kukurydzianej oraz skrobi z tapioki. Nowościami są trzy mieszanki cukiernicze. Babka Piaskowa bez pszenicy oraz Babka Czekoladowa bez pszenicy pozwalają na produkcję wyjątkowo lekkich, puszystych i deli- W ofercie firmy ULDO obok „Pieczywa dla zdrowia” oraz „Słodkich Inspiracji” pojawiła się kolejna grupa produktów piekarsko-cukierniczych. Babka Piaskowa bez pszenicy. Fot. Materiały producenta katnych babek lub muffinów, które można piec we wszystkich dostępnych foremkach, a także w formie blatu. Bardzo szerokie zastosowanie ma mieszanka Kruche bez pszenicy. Doskonale nadaje się na blaty wałkowane do tart i ciast kruchych oraz do rzemieślniczej i przemysłowej produkcji ciastek kruchych – twierdzi producent miksu i podpowiada, że ciasto na ciasteczka można wzbogacić w szereg różnych dodatków, takich jak: żurawina, słonecznik, mak, wiórki kokosowe, orzechy, rodzynki i inne bakalie. ■ Kruche bez pszenicy. Fot. Materiały producenta 2015/4 (53) · BAKE&SWEET · 41 technologie i urządzenia Co potrafi wibrujący nóż? Jak zapewnić estetyczny wygląd produktów, które w trakcie cięcia mają tendencję do rozmazywania się lub obkruszania? Problem dotyczy m. in. świeżych i gorących wyrobów wyjętych prosto z pieca, wypieków zamrożonych lub z twardymi orzechami czy też delikatnych ciast sernikowych. Na szczęście z pomocą przychodzą krajalnice ultradźwiękowe zwane też ultrasonicznymi. Gdy w punkcie sprzedaży ciasto zostanie nierówno lub niedbale ukrojone przez ekspedientki sklepowe, wówczas zazwyczaj w ogóle nie trafia do sprzedaży tylko ląduje w koszu na odpadki, generując niepotrzebne straty dla producenta, a konkretnie dla właściciela firmy. W niektórych przypadkach krojenie wyrobów cukierniczych wcale nie jest takie łatwe, zwłaszcza gdy trzeba sobie poradzić z „klejącym się” do noża sernikiem. Rozwiązaniem tego problemu może być dostarczanie do punktów sprzedaży blach z ciastem, które będzie już porcjowane na określonej wielkości kawałki. Pozwoli to nie tylko uniknąć strat, ale też m. in. daje klientom swobodę dokonywania zakupów – na wagę lub na sztuki. Wydaje się jednak, że najważniejszą zaletą krojenia z wykorzystaniem ultradźwięków jest fakt, iż ta technologia zapewnia wysoką estetykę, a ciasta spod ultrasonicznego noża wychodzą ładne, kształtne i apetycznie. O tym, jak istotne znaczenie ma wygląd produktu dla podjęcia określonych decyzji zakupowych przez klienta, chyba już nie trzeba przypominać czytelnikom Bake & Sweet. Noże ultradźwiękowe cieszyły się sporym zainteresowaniem cukierników odwiedzających tegoroczne targi Expo Sweet, na których były Tytanowe noże w krajalnicach Bakon wibrują z częstotliwością ok. 20 kHz. Ich praca wydaje się cicha, gdyż dźwięk, jaki wydają, nie jest słyszalny dla ludzkiego ucha. Fot. Bakon 42 · BAKE&SWEET · 2015/4 (53) 20 000 mikrodrgań noża na sekundę ma zagwarantować cukiernikom i piekarzom maksymalną precyzję porcjowania tych rodzajów wypieków, których krojenie tradycyjnymi technikami nastręcza sporych trudności. prezentowane na stoiskach kilku firm. Spółka Hert pokazała na nich krajalnicę ultrasoniczną marki Bakon, zaś firma Irpol zaprezentowała maszyny włoskiej firmy UCM Ultrasonic, które od niedawna ma w swojej ofercie. Czym są ultradźwięki? Przede wszystkim zacznijmy od wyjaśnienia, że nie mają one żadnego szkodliwego wpływu na otoczenie ani znajdujące się nim osoby, co oznacza, iż bezpośrednia praca z ultrasonicznym nożem lub krajalnicą jest bezpieczna dla zdrowia cukiernika. Cała technologia (w dużym skrócie) polega na wprowadzeniu noża w określone mikrodrgania o częstotliwości 20 kHz. Odpowiednio ukształtowane wibrujące ostrze powoduje wytwarzanie się poduszki powietrznej, która w dużym stopniu uniemożliwia przywieranie do powierzchni ostrza takich składników ciast, jak tłuszcze, cukry, miód, kremy itp. – wymienia firma Irpol dodając, że zastosowanie tego typu krojenia w przemyśle spożywczym jest bardzo szerokie, a wachlarz produktów niezliczony, m. in. torty świeże i lodowe, ciasta, kremy, różnego typu produkty cukiernicze z nadzieniem, zdobione masami o zróżnicowanym stopniu gęstości i różnej strukturze wewnętrznej. Element wibrujący jest ważnym punktem całego urządzenia, dlatego też już na etapie projektowania przypisuje mu się szczególną uwagę, co ma duży wpływ na solidną konstrukcję ostrza o wyjątkowej funkcjonalności i odporności przy jednoczesnym niewielkim jego koszcie – podkreśla dystrybutor maszyn UCM Ultrasonic – a także specjalnych noży wykonanych całkowicie z tytanu. Jak zapewnia firma Irpol, fakt projektowania i wykonywania ostrzy we własnym zakresie pozwala włoskiemu producentowi na kreowanie różnych form i sekcji ostrza zgodnych z róż- 2015/4 (53) · BAKE&SWEET · 43 technologie i urządzenia nymi innowacyjnymi oczekiwaniami użytkowników. Takie narzędzie uzupełnione o system automatyzacji umożliwiło stworzenie maszyn prostych, niezawodnych, szybkich i uniwersalnych, które przeznaczone są do różnego typu krojenia – twierdzi polski dystrybutor, który w swoim katalogu ofertowym oprócz noży typu gilotyna do krojenia klasycznego ma także ostrza okrągłe pozwalające na kreowanie produktów spożywczych o różnych formach i kształtach. Jednak same ostrza, choćby najlepsze, nie będą w stanie pokroić czegokolwiek, gdy nie zostaną zamontowane w specjalistycznej krajalnicy. Przypatrzmy się więc bliżej tym urządzeniom. W połowie kwietnia na targach fimy Hert w Warszawie zaprezentowana została m. in. niewielka maszyna Compact firmy Bakon. Ta ultradźwiękowa krajalnica przystosowana jest do cięcia wyrobów cukierniczych na blachach z wysokim lub niskim rantem albo płaskich o wymiarach 595 x 395, 588 x 390 lub 600 x 400 mm, a także do wyrobów okrągłych o maksymalnej średnicy 300 mm i wysokości 60 mm (takie torty mogą być podzielone na 8 lub 12 równych porcji). Wspomniana maszyna kroi ciasta na kawałki prostokątne, trójkątne i w kształcie rombu. Po ręcznym ułożenia ciasta i wciśnięciu przycisku uruchamiającego maszynę następuje automatyczne krojenie. Produkt jest transportowany na właściwe miejsce, gdzie zostaje dokładnie porcjowany za pomocą Technologia ultradźwięków charakteryzuje się wysoką czystością i estetyką cięcia produktów spożywczych, również gdy składają się one z wielu warstw o różnych strukturach i różnej twardości. tytanowego noża Halfwave. Właściwego podziału dokonuje poruszający się stół X Y napędzany serwomotorami, który pozwala osiągnąć każdą zadaną pozycję krojenia – wyjaśnia firma Hert. Odpowiednie kształty i wielkości porcji, liczba sztuk czy prędkość krojenia ustawia się na pulpicie sterującym wyposażonym w ekran dotykowy LCD. Za pomocą czytelnego menu na panelu sterowania można również łatwo i szybko zmienić wydajność produkcyjną maszyny. Ze względów bezpieczeństwa strefa krojenia zamknięta jest z trzech stron lexanową, przejrzystą ścianką. Czwarta, obsługowa strona zabezpieczona jest specjalną kurtyną świetlną, której przerwanie powoduje natychmiastowe, awaryjne zatrzymanie maszyny. Opcjonalnie krajalnica może być wyposażona w system czyszczenia noża. Jest to moduł z dyszami spryskującymi, które myją nóż gorącą lub ciepłą wodą (do wyboru). Moduł prześlizguje się po nożu, a woda spływająca z noża jest łapana i usuwana. Częstotliwość cyklu czyszczenia można dowolnie zaprogramować. Po tej czynności nóż w celu osuszenia zostaje na chwilę wprowadzony w wibracje ultradźwiękowe, a na koniec przechodzi przez specjalne gumowe skrobaki. Cały proces trwa zaledwie kilkadziesiąt sekund. Dodajmy, że firma Bakon może dodatkowo wyposażyć swoje krajalnice także w specjalne stacje, gdzie umyty nóż przechodzi dezynfekcję za pomocą światła UV. Wróćmy jeszcze do wspomnianej wcześniej włoskiej firmy UCM Ultra44 · BAKE&SWEET · 2015/4 (53) Krajalnica firmy Bakon do ultrasonicznego cięcia ciasta na blachach z rantem lub płaskich oraz do porcjowania wyrobów okrągłych. Fot. Bakon sonics, która oprócz tytanowych noży, jest także producentem kompletnych krajalnic ultradźwiękowych skonstruowanych na bazie własnych podzespołów, takich jak generator, przetwornik czy amplifikator. Polski dystrybutor tych maszyn proponuje rodzimym cukiernikom urządzenia o różnej wydajności, przeznaczone zarówno do produktów świeżych jak i mrożonych, okrągłych, podłużnych i owalnych oraz wypiekanych na blachach o różnych wymiarach. W zależności od potrzeb oferowane są także rozwiązania o różnym stopniu obsługi - poczynając od manualnych, a kończąc na w pełni automatycznych liniach produkcyjnych. ■ Oprac. TP na podstawie materiałów firm wymienionych w tekście. Ultradźwiękowa krajalnica firmy Krumbein prezentowana była jako nowość podczas monachijskich targów IBA 2012. Fot. B&S technologie i urządzenia Oczyścić i napowietrzyć W małych rzemieślniczych piekarniach i cukierniach przesiewacze do mąki często uważane są za zbyteczny sprzęt, który tylko zajmuje miejsce. Ręczne oczyszczanie za pomocą sita okazuje się jednak czynnością pracochłonną, a przecież procesu przesiewania nie można pominąć. Pozwala on nie tylko oddzielić od mąki różne zanieczyszczenia i pozostałości produkcyjne, ale też odpowiednio ją spulchnić. Dobre napowietrzenie mąki polepsza jej wodochłonność podczas miesienia ciasta i wpływa na poprawę warunków fermentacji. Podobną rolę co sita pełnią przesiewacze, w których proces oczyszczania mąki jest intensywniejszy a spulchnianie lepsze. Mechanizm ich działania jest jednak bardzo różny. W przypadku przesiewaczy odśrodkowych mąka po wsypaniu do zbiornika trafia na wirujące sito obracające się blisko 1000 razy na minutę, a po oczyszczeniu przetransportowana zostaje przenośnikiem ślimakowym do wylotu. Zaletą maszyn pracujących w oparciu o tę technologię jest ich prostota działania, jednak wadą staje się zapylenie, do którego może dochodzić podczas przesiewania. Dlatego też tego typu maszyny powinny być eksploatowane w pomieszczeniach wyposażonych w sprawną wenty- Polski przesiewacz Smok to jedna z najpopularniejszych tego typu maszyn na naszym rynku. Ma je w swojej ofercie wielu dystrybutorów sprzętu dla branży piekarsko-cukierniczej. Fot. Materiały producenta Odpowiednio napowietrzona mąka ma zdecydowanie lepsze właściwości wypiekowe niż ta, która nie została poddana temu procesowi. Spulchnianie wpływa m. in. na lepsze chłonięcie wody, a tym samym zwiększa wydajność produkcyjną mąki. lację. Poza tym, co jakiś czas konieczne jest wyjmowanie sita, aby usunąć znajdujące się na nim zanieczyszczenia. Nieco inne rozwiązanie techniczne zastosowano w urządzeniach wstrząsowych, których praca przypomina tradycyjne ręczne przesiewanie. Pozwala to uniknąć przecierania mąki, a tym samym nie niszczy jej struktury. Specjalny system kołyski, która pracuje podobnie jak wahadło, ogranicza nadmierne pylenie. Trzecią grupę tego typu maszyn stanowią przesiewacze bębnowe nazywane też cylindrycznymi. Ich zasada działania jest zupełnie inna od pozostałych maszyn, gdyż oprócz wirującego sita wyposażone są również w wirujące cepy. Prędkości obrotowe cepów i sita są jednak bardzo różne, co pozwala dokładnie rozbić grudki mąki i starannie ją przesiać przez odpowiedniej wielkości otwory. Dla przykładu, w jednej z tego typu maszyn produkowanych w naszym kraju można zastosować zarówno sita tkane z drutu, z gazy, jak też blachy perforowane. Urządzenia te nie wymagają szczególnej obsługi, gdyż wszelkie zanieczyszczania organiczne są samoczynnie opróżniane z bębna i wydalane na zewnątrz przez odpowiedni kanał wylotowy. Tego typu przesiewacze znajdują jednak zastosowanie głównie w dużych zakładach produkcyjnych, gdyż ich wydajność wynosi nawet 35 ton na godzinę. Zarówno z uwagi na dużą wagę tych maszyn, jak i wymaganą stabilność podczas pracy takie przemysłowe przesiewacze muszą być na stałe zamontowane do podłoża. W przypadku mniejszych maszyn dedykowanych dla rzemiosła często stawia się na ich mobilność, aby można było urządzenie swobodnie przemieszczać po piekarni lub zakładzie cukierniczym. ■ Oprac. TP 2015/4 (53) · BAKE&SWEET · 45 technologie i urządzenia Pędzel poszedł w odstawkę Poprawia wygląd produktu i jego walory estetyczne. Zabezpiecza ciasta przed wysychaniem i „więdnięciem”, a tym samym skutecznie przedłuża świeżość. Pozwala wzbogacić wyroby cukiernicze o nowe smaki i aromaty. Jednym słowem: żelowanie. Proces ten wykonywany ręczną metodą wymaga nie tylko dużej staranności w przygotowaniu samej masy żelowej, ale również niezwykłej precyzji w jej nakładaniu. Tradycyjny sposób nakładania żelu pochłania nie tylko dużo czasu, ale jest też nieopłacalny z ekonomicznego punktu widzenia, gdyż podczas żelowania pędzlem zużywa się znacznie więcej materiału niż podczas dekorowania ciast przy wykorzystaniu profesjonalnych urządzeń i narzędzi. Nowoczesne żelownice mają za zadanie nie tylko przyspieszyć i ulepszyć dekorowanie ciasta, a także ograniczyć koszty tych czynności. W zależności od potrzeb i wielkości produkcji cukiernicy i piekarze mogą zdecydować się na większe lub mniejsze urządzenie. A jest w czym wybierać. Duo. Ma ono dwa zbiorniki na żel o pojemności 3,5 l każdy, co jest bardzo przydatne, gdy używa się dwóch rodzajów żelu o różnych kolorach lub smakach. Włoskie Podobnym, dwuzbiornikowym urządzeniem jest Spray Junior Twin włoskiej firmy ICB Tecnologie. Każdy z modułów natrysku ma system niezależnego elektronicznego ustawienia temperatury do poziomu 85 stopni C. Osiągnięto to dzięki zastosowaniu węży grzewczych, które dostarczają żel bezpośrednio do urządzeń natryskowych. Wydajność kompresora zamontowanego w żelownicy wynosi 700 cm³/min. To samo urządzenie w wersji ICB Spray Professional Twin wzbogacone zostało o cyfrowy panel sterujący procesami podgrzewania i ciśnienia. Niemieckie Niewielkie urządzenie Jelly Satelite firmy Bakon może pracować prawie z każdym rodzajem żelu, który pobierany jest bezpośrednio z opakowania typu bag-in-box. Fot. Bakon Holenderskie Szeroką gamę żelownic produkuje holenderska firma Willemse & van Engelem. Wśród najmniejszych tego typu urządzeń, które znajdują zastosowanie głównie w niewielkich rzemieślniczych zakładach, prym wiedzie Jelly-Boy. Ta stołowa żelownica ma 1-litrowy zbiornik otoczony grzałkami oraz kompresor wyrównujący ciśnienie w tym zbiorniku do odpowiedniego poziomu. Gdy temperatura i ciśnienie są optymalne, cukiernik odłącza zbiornik od korpusu maszyny, podłącza do plastikowego pistoletu z wymiennymi dyszami i może zacząć żelowanie. W dwa pistolety z nierdzewnym kanałem oraz system automatycznego zwijania węży konstruktorzy z W&VE wyposażyli urządzenie Micro 46 · BAKE&SWEET · 2015/4 (53) Spory wybór mają cukiernicy, którzy zdecydują się na niemieckie maszyny Boyens Backservice. Jelly Table Sprayer – jak sama nazwa wskazuje – jest żelownicą stołową i pozwala nakładać galaretki, żele oraz glazury z 3,5-litrowego zbiornika lub bezpośrednio z pojemnika typu bag-in-box. Urządzenie przystosowane zostało do pracy z płynnymi żelami pektynowymi lub żelatynowymi, które pozbawione są cząstek stałych. Wąż podający do pistoletu natryskowego jest na całej długości podgrzewany, dzięki czemu podczas nakładania masa ma optymalną temperaturę. Ten sposób ogrzewania wyeliminował też problemy związane z przypalaniem się żelu, do którego może dochodzić w przypadku, gdy podgrzewanie odbywa się bezpośrednio w zbiorniku na żel. Dla małych rzemieślniczych cukierni przeznaczony jest też model Jelly Economy, którego zaletą jest krótki czas nagrzewania. Również i to urządzenie ma wymienne dysze do nakładania żelu strumieniem płaskim lub okrągłym. Znacznie większa jest wolno stojąca żelownica Jelly Compact wyposażona m. in. w dwa pistolety natryskowe i elektroniczny wskaźnik temperatury nakładanego produktu. Żelownice za naszą zachodnią granicą produkuje też Bakon, który w swojej ofercie ma m. in. ręczne urządzenie Jelly Satelite. Maszyny tej niemieckiej firmy wyróżniają się nie tylko nowoczesnym wyglądem, ale również ergonomią, prostą obsługą i łatwością utrzymania w czystości. Wyposażone są w praktyczne, a zarazem proste sterowanie za pomocą czterech przycisków funkcyjnych i cyfrowy wyświetlacz z informacjami o wszystkich zaprogramowanych i aktualnych parametrach ciśnienia i temperatury. Zaletą tych urządzeń jest to, że do pracy z nimi można używać niemal każdego rodzaju żelu. ■ Oprac. TP 2015/4 (53) · BAKE&SWEET · 47 technologie i urządzenia Bułki… po remoncie Nie tak dawno na łamach Bake & Sweet prezentowaliśmy linie do bułek, które oferowane są przez polskich dystrybutorów w postaci kompletnych i fabrycznie nowych urządzeń produkcyjnych. A co i za ile z tego segmentu maszyn można kupić z drugiej ręki? Po przeglądzie pieców piekarskich i cukierniczych oraz różnej wielkości miesiarek z dzieżami stałymi i wyjezdnymi pora przypatrzeć się liniom, których zadaniem jest wydajna i powtarzalna produkcja bułek. Są to maszyny dedykowane dla średniej wielkości zakładów piekarskich, ale niektóre z nich z uwagi na swoje niewielkie rozmiary znajdują też zastosowanie w mniejszych zakładach rzemieślniczych. Zresztą, część z tych linii do tej pory pracowało w takich właśnie piekarniach, których właściciele z różnych względów postanowili pozbyć się tych maszyn. Sprzedawcy deklarują, że wszystkie linie są po remoncie i zazwyczaj dają na nie półroczną gwarancję. Używana linia do bułek Konig KGV w ofercie firmy Wagner&Wagner. Fot. Materiały sprzedawcy Wybrane linie do bułek oferowane na rynku maszyn używanych Producent Nazwa Liczba rzędów Zakres gramatury Cena w zł Inne W&P Kemper Quadro Star - 40-150 g 32 000 Bułki: kwadratowe, ciabatta; rok prod. 1999, stacje: nawilżania, posypywania, dzielarki Kemper lub Quadro KL, sterowanie digitalne, wydajność do 11 000 szt./h W&P Kemper Quadro 5 20-150 g 32 000 Bułki: kwadratowe, ciabatta; stacje: nawilżania, posypywania; sterowanie digitalne, wydajność do 11 000 szt./h W&P Kemper Quadro Fit - 20-2000 g 60 000 Bułki: kwadratowe, ciabatta; rok prod. 1999, sterowanie ręczne i digitalne, dzielarka do ciast o dużym TA, moduł nawilżania i posypywania ziarnem König KGV 4 do 85 g 75 000 König KGV I 5 30-90 g Werner&Pfleiderer W&P Super C 5 30-80 g 90 000 Bułki: kajzerka, poznańska; rok prod. 1995, garownia wstępna, dzielarka automatyczna Multimatic, tty, wydajność do 5000 szt./h 5 60-110 g 95 000 dzielarka wstępna, garownia, stacja stemplującą (kajzerka, poznańska), garownia końcowa 30-85 g Fortuna König Eco 5000 4 König KGV 5 W&P Kemper Quadro - 48 · BAKE&SWEET · 2015/4 (53) 80 000 100 000 20-80 g 110 000 bułki okrągłe do 90 g 130 000 4 rodzaje znaków: kajzerka, krzyż, gwiazda 5- i 10-ramienna; dzielarka Kemper (lub Rex), stacja wydłużająca, garownia wstępna, wydajność do 4000 szt./h, długość linii ponad 7 m 4 rodzaje znaków: kajzerka, poznańska, krzyż, gwiazda; garownia wstępna, wydajność do 5000 szt./h Bułki: kajzerka, cięta; rok prod. 1998, garownia wstępna, stacja wydłużająca, wydajność do 5000 szt./h Bułki: kajzerka, poznańska, zwykła; dzielarka Rex, teflonowany lej i łopatki załadowcze, czujnik ilości ciasta w komorze, klimatyzacja, wydajność regulowana do 7000 szt./h Bułki okrągłe, wydłużane, nacinane, kwadratowe; rok prod. 1998, stacje: posypywania (obustronnie), zaokrąglająca, wydłużająca i nacinająca; długość linii ok. 12 m technologie i urządzenia Werner&Pfleiderer W&P Super B 5 König KGV III 4 Werner&Pfleiderer W&P Super C W&P Kemper Werner&Pfleiderer Bułki okrągłe, rok prod. 1992, sterowanie digitalne, komora wstępnej fermentacji, dzielarka automatyczna Multimatic, 2-głowicowa stacja stemplująca, klimatyzowana, wydajność do 5000 szt./h 30-70 g 160 000 do 90 g 160 000 5 30-70 g 230 000 Bułki: okrągłe, wydłużane; rok prod. 1995, sterowanie digitalne, komora wstępnej fermentacji, 2-głowicowa stacja stemplująca, stacja wydłużania, dzielarka automatyczna Multimatic, tty, klimatyzowana, wydajność do 5000 szt./h Rollmeister SC51 4 40-65 g 250 000 Bułki: nacinane, hamburgerowe, podwójne, gładkie okrągłe, rustykalne; rok prod. 1999, dzielarka Multimatic MUS-4, wydajność ok. 5000 szt./h Formmeister BS 60 5 360 000 bułki: kajzerka, gładkie okrągłe, podwójne; rok prod. 2002, dzielarko-zaokraglarka Multimatic MUS-5, garownia wstępna, garownia końcowa NGS 350, stacje nawilżania, stemplarka rewolwerowa na 4 znaki, stoły odkładania, wydajność do 6000 szt./h 40-65 g Bułki: kajzerka, cięta, wydłużana; sterowanie digitalne, dzielarka przemysłowa Rex o wydajności 15 000 szt./h, wydajność całej linii do 7500 szt./h Wszystkie informacje dotyczące linii do bułek pochodzą od ich sprzedawców. Podane ceny netto w większości przypadków są do negocjacji. Niektóre z zaprezentowanych maszyn cały czas pracują w zakładach piekarsko-cukierniczych. Tabela ma charakter poglądowy i prezentowane w niej maszyny mogą być już sprzedane. Zebrał TP Warto Linia do bułek W&P Super B ze wstępną szafą fermentacji oferowana przez firmę GUZ. Fot. Materiały sprzedawcy pamiętać , że… …kupując maszynę renomowanej firmy, prawdopodobieństwo, iż dostaniemy do niej oryginalne części zamienne jest większe niż w przypadku sprzętu jakiegoś mało znanego producenta. Gdy urządzenie się zepsuje, a nie będzie można dostać do niej odpowiednich części, pojawia się problem. Podobnie może być w przypadku znanych, markowych maszyn, ale starej produkcji. Warto więc najpierw zrobić rozeznanie na rynku części zamiennych i sprawdzić ich dostępność, a dopiero później kupować używany sprzęt, który w razie potrzeby będzie można szybko naprawić. Inną ważną rzeczą, o której trzeba pamiętać, decydując się na kupno maszyny jest certyfikat dopuszczenia jej do produkcji. Nie wszystkie używane urządzenia je posiadają, gdyż kiedyś takie dokumenty nie były wymagane. Piekarze kupowali za granicą używany sprzęt, remontowali, malowali, wstawiali do swoich zakładów i nikt się nie interesował, by urządzenie zalegalizować zgodnie z przepisami dotyczącymi bezpieczeństwa pracy. Obecnie brak odpowiedniego certyfikatu dla pracującej maszyny może oznaczać spore kłopoty. BAK E & SW EE T N A T R Z Y SP O SOBY Co zrobić, aby systematycznie otrzymywać miesięcznik Bake & Sweet – pytają nasi Czytelnicy w listach do redakcji. Odpowiedź na to pytanie zawarta jest w jednym słowie: prenumerata. Od początku ukazywania się naszego pisma trafia ono do piekarzy, cukierników, lodziarzy, a ostatnio również do gastronomów na trzy sposoby: rozdawane jest bezpłatnie podczas imprez branżowych, od czasu do czasu jest wysyłane „w prezencie” pocztą do właściciela firmy lub kolportowane jest w ramach prenumeraty. To ostatnie rozwiązanie daje Czytelnikowi pewność, że przez rok będzie otrzymywał każdy kolejny numer naszego magazynu. Co zrobić, aby stać się prenumeratorem Bake & Sweet? Na to również są trzy sposoby. Po pierwsze: można wyciąć znajdujący się poniżej kupon i pójść z nim na pocztę lub do banku, gdzie należy uiścić opłatę za prenu- meratę. Po drugie: można odwiedzić stronę internetową naszego magazynu www.bakeandsweet.pl i tam wypełnić zamówienie (faktura do zapłaty przysłana zostanie wraz z pierwszym numerem pisma). Po trzecie: można zatelefonować do naszej redakcji (58 / 5302311) lub wysłać e-maila ([email protected]) i złożyć zamówienie na prenumeratę. Pamiętajcie, że w każdym przypadku cena rocznej prenumeraty wynosi jedynie 105 zł brutto, co pokrywa koszt druku i wysyłki 11 numerów pisma (w lipcu i sierpniu ukazuje się jeden numer wakacyjny). Dział prenumeraty Bake & Sweet 2015/4 (53) · BAKE&SWEET · 49 technologie i urządzenia WYTWARZANIE PRALIN LIKWOROWYCH Ryszard Bocianiec (Uniwersytet Technologiczno-Przyrodniczy w Bydgoszczy) Aleksandra Gospodarek (ZRYW, Bydgoszcz/P.W. „Łuczniczka” Sp. z o.o., Tuchola) Wśród szerokiej gamy produktów czekoladowych oferowanych coraz szerzej na rynku przez ich producentów, coraz większe uznanie zyskują wyroby czekoladowe zawierające w swoim nadzieniu alkohol pod różnymi postaciami. Szczególną pokusę dla dorosłych konsumentów coraz bardziej budzą przede wszystkim praliny likworowe. Zbudowane są z zewnętrznej warstwy czekolady, której powierzchnia wewnętrzna pokryta jest skorupką cukrową o grubości do 1 mm. Wnętrze wypełnione jest roztworem cukru z alkoholem. Ze względu na poziom skomplikowania produkcji wielu z producentów nie podejmuje się wytwarzania tego typu wyrobów. Wiąże się to głównie z „niekompatybilnością” dwóch głównych surowców, czyli alkoholu i czekolady. Zbyt duża ilość alkoholu w pralinie powoduje wypłukiwanie z czekolady lecytyny pełniącej w niej funkcje emulgatora. Czekolada tworząca skorupę praliny a pozbawiona w ten sposób lecytyny ułatwia znacząco wyparowywanie z jej wnętrza alkoholu. To natomiast w sposób istotny wpływa na obniżenia jakości tego typu wyrobów oraz znacząco wpływa na skrócenie ich terminów przydatności do spożycia. W artykule przedstawiono wyniki Projektu pn. „Wykorzystanie potencjału nauki do opracowania i wdrożenia nowej technologii produkcji wyrobów likworowych w Przedsiębiorstwie Wielobranżowym Łuczniczka Sp. z o.o. z siedzibą w Tucholi”, współfinansowanego ze środków Europejskiego Funduszu Rozwoju Regionalnego oraz ze środków budżetu państwa w ramach Działania 5.4 Wzmocnienie regionalnego potencjału badań i rozwoju technologii Regionalnego Programu Operacyjnego Województwa Kujawsko-Pomorskiego na lata 2007-2013. Kształtowanie korpusów Stosuje się kilka metod wytwarzania korpusów wypełnionych likworem. Wszystkie znane metody prowadzą do powstania pralinek z jedną powierzchnią płaską, co związane jest z technologią wytwarzania polegającą na 50 · BAKE&SWEET · 2015/4 (53) wypełnieniu zamierzoną objętością likworu otwartego gniazda lub otwartego korpusu czekoladowego. Kształtowanie korpusów w urządzeniu mogul Produkcja opiera się na tworzeniu korpusów likworowych na urządzeniu typu mogul, gdzie korpusy są formowane w mące formierskiej, a gniazda wypełniane są grawitacyjnie roztworem cukrowym. Dzięki tej technologii otrzymujemy wykrystalizowaną skorupkę cukrową, wewnątrz której znajduje się gęste nadzienie. Zdolność krystalizacji cząstek sacharozy w mące formierskiej pod wpływem chłodzenia i wchłonięcia części roztworu do mąki jest zjawiskiem złożonym. Roztwór cukrowy po schłodzeniu staje się bardziej przesycony, w związku z czym wykazuje zdolność do wydzielania pewnej ilości kryształów. Mąka formierska staje się w tym przypadku zarodkiem krystalizacji. Typowy proces technologiczny wytwarzania pralinek likworowych składa się z następujących etapów: przygotowanie mieszanki mąki formierskiej, suszenie, przygotowanie skrzynek z mąką, ogrzanie do temperatury powyżej 450 C, zapewnienie wilgotności mąki w granicach 5-6%, właściwego stopnia zagęszczenia, wyciskanie wzoru za pomocą płyty stemplowej, dozowania likworu, zasypywanie mąką górnej warstwy likworu, odstawianie skrzynek na palety. Dozowanie do mąki formierskiej ma na celu stworzenie zarodków krystalizacji. Po ochłodzeniu zewnętrznej warstwy syropu i wstępnego odciągnięcia wody do mąki, w warstwach powierzchniowych powstaje otoczka cukrowa. Kryształy sacharozy przemieszczają się z wnętrza roztworu ku powierzchni do momentu powstania w korpusie roztworu nasyconego. Po upływie około czterech godzin skrzynki z mąką i korpusami likworowymi należy odwrócić dnem do góry celem uzyskania równomiernej otoczki cukrowej. Podczas tego etapu mogą nastąpić wady jakościowe związane z powstawaniem skorupki cukrowej różnej grubości. Jeżeli wcześniej układ kryształów sacharozy został zniszczony przy niewłaściwym gotowaniu roztworu, np. zaleganie na dnie nierozpuszczonego w wodzie cukru lub zbyt intensywne mieszanie, może to doprowadzić do scukrzenia się syropu w całej masie korpusu. Po upłynięciu 24 godzin korpusy likworowe są wyciągnięte ze skrzynek poprzez przesypywanie na sito. Wyjęte z mąki korpusy likworowe poddaje się czyszczeniu nadmuchem powietrza. Po oczyszczeniu korpusy takie mogą być przeznaczone do dwukrotnego technologie i urządzenia oblania kuwerturą deserową. Grubsza warstwa czekolady zapobiega szybkiemu parowaniu alkoholu z nadzienia likworowego. Zalecana jest również większa zawartość tłuszczu kakaowego w składzie czekolady. Podczas zestalania się korpusów likworowych i czyszczenia z mąki zaobserwowano następujące nieprawidłowe zjawiska: wpływanie likworu w głąb mąki, zapadanie się górnej warstwy po zasypaniu mąką, nierówna grubość skorupki cukrowej, powstawanie nieszczelności i kraterów, wiązanie mąki w skorupce podczas krystalizacji, scukrzenie się likworu w całej masie korpusu, pofałdowanie powierzchni skorupki. Zaobserwowane wady korpusów i korpusy poprawne ilustruje poniższe zdjęcie. Rys. 1. Porównanie korpusów likworowych wadliwych (po lewej) oraz prawidłowych (po prawej). Fot. Materiały własne W omawianym przypadku praliny likworowe to wyrób cukierniczy oblany czekoladą, którego korpus składa się z cienkiej, wykrystalizowanej skorupki sacharozy wypełnionej nasyconym roztworem. Prowadzenie technologii tworzenia korpusów w przedstawiony wyżej sposób wykazuje szereg niedogodności: - długi cykl produkcyjny, - znaczna powierzchnia produkcyjna dla oddzielenia części przygotowania mąki, wypełniania skrzynek, wylewania likworu, „dojrzewania” korpusów, ich oczyszczania z mąki, - zagrożenia mikrobiologiczne związane z użytkowaniem mąki. Kształtowanie korpusów metodą zimnego stempla Polega na kształtowaniu korpusu w formie przeważnie poliwęglanowej stemplem o temperaturze -100 C. Ściśle odmierzoną objętość czekolady wylewa się do wielokrotnej formy. Zimny stempel momentalnie kształtuje korpus, do którego może być zadozowany likwor. Dla zamknięcia korpusu pokrywa się powierzchnię likworu tłuszczem cukierniczym i wylewa na powierzchni czekoladę. Tak przygotowany korpus poddaje się odpowiedniemu leżakowaniu dla uzyskania skorupki cukrowej na całej powierzchni wewnętrznej korpusu czekoladowego. Jedna powierzchnia pralinki jest płaska. Kształtowanie korpusów w formie metalowej Odbywa się znaną metodą, polegającą na wypełnieniu metalowej i schłodzonej formy płynną czekoladą, przez co na ściankach powstanie otwarty korpus. W razie potrzeby proces można powtórzyć. W opisie stwierdzono pokrycie korpusu środkiem sprzyjającym krystalizacji cukru. Kolejne etapy prowadzone są jak w metodzie zimnego stempla. Uzyskuje się pralinki z płaską powierzchnią [patent USA 3769039, s. 4-6]. Kształtowanie korpusów w dzielonych formach poliwęglanowych Przeprowadzono prace zmierzające do wykorzystania znanej technologii tworzenia korpusów dowolnego kształtu na znanych i istniejących środkach technicznych. Proponowana technologia pozwala ominąć wiele ze wskazanych wcześniej niedogodności prowadzenia procesu. Polega na tworzeniu korpusów czekoladowych, wypełnieniu ich czekoladowych nasyconym roztworem, a następnie na krystalizacji. Kuwertura rozpuszczana jest w zbiorniku magazynowym ogrzewanym do 45 0 C. W miarę potrzeby transportowana jest do temperówki, gdzie jest temperowana i schładzana do 27-28 0 C. Następnie doprowadzana jest do dozownika, gdzie ogrzewana jest do 31-32 0 C. Po zadozowaniu czekolady do dzielonych form poliwęglanowych otwory w formach są zamykane płytami gumowymi z korkami. Tak przygotowane formy są wirowane przez 10-15 min w temperaturze 15-16 0 C, po czym kierowane do tunelu chłodniczego, gdzie przebywają 15 min w temperaturze około 15 0 C. Po wyjściu z tunelu formy przesuwane są pod płytę przebijającą. Ma to na celu swobodny przepływ likworu do wnętrza korpusu. W kolejnym etapie przenośnik łańcuchowy podaje formy do dozownika likworu. Metody dozowania likworu przedstawione są poniżej. Przenośnik taki należy dostosować do rozmiaru specjalnie przeznaczonych do tego celu form wykonanych z poliweglanu. Po zadozowaniu likworu następuje zamknięcie korpusów a następnie schłodzenie formy. Kolejną czynnością jest odpowiednie manipulowanie korpusami dla zapewnienia powstania skorupki cukrowej o stałej grubości. Pojawia się tu problem metody dozowania likworu, składu czekolady, sposobu przygotowania likworu. Poszczególne problemy będą opisane poniżej. Pompy dozujące Konstrukcja układu dozującego wynikać musi z wymagań prowadzenia technologii. Najistotniejsze jest zapobieganie zaburzeniom przepływu likworu oraz uzyskiwana gramatura. Możliwe są tu dwa rozwiązania: dozownika grawitacyjnego zapewniającego wypływ pod stałym ciśnieniem lub dozownika z pompą wyporową. Dozowanie grawitacyjne System grawitacyjny z zamykanymi dyszami stosowany jest w omawianym wyżej przypadku z wykorzystaniem urządzeniu typy mogul. Po kształtowaniu gniazd skrzynki podawane są do grawitacyjnego dozownika. Zawiera on niezbędną liczbę dysz stosownie do wzoru gniazd utworzonych w mące. Objętościowy wydatek odpowiadający gramaturze zależy głównie od: - szczeliny pomiędzy górną powierzchnią dyszy a trzpieniem zamykającym, - długości dyszy i jej średnicy, - wysokości słupa cieczy, - lepkości likworu zależnej m. in. od temperatury, - czasu otwarcia dyszy, - liczby cykli wylewania. Schemat budowy dyszy przestawiono na rysunku. Rys. 2. Schemat budowy dyszy z dozowaniem grawitacyjnym, w oparciu o konstrukcję maszyny firmy CHOCOTECH. Składa się ze zbiornika mieszczącego dozowaną ciecz (1), którego dnem jest płyta (2) zawierająca dysze (3). Lewa strona rysunku pokazuje zamknięte dysze trzpieniami (4), dociskane do czół dysz sprężyną (5). Siła docisku trzpieni do dysz regulowana jest położeniem pierścieni (6). Trzpienie zamykające ustalone są w płycie (7). W dolnym położeniu płyty dysze są zamknięte. Po uniesieniu płyty (6) przez utworzoną szczelinę pomiędzy dyszami a trzpieniami może wypływać płyn pod ciśnieniem hydrostatycznym słupa cieczy. Szczególnie istotna w konstrukcji dozowni2015/4 (53) · BAKE&SWEET · 51 technologie i urządzenia ka grawitacyjnego jest krystalizacja roztworu w dyszy wylewającej wzdłuż jej długości i w przekroju poprzecznym. Zmienia to w sposób trudny do przewidzenia gramaturę wyrobu. Zmusza to do okresowych przerw w pracy urządzenia na czyszczenie dysz, co powoduje obniżenie wydajności wylewania oraz straty likworu zalegającego zbiornik mieszczący dysze. Metodą eliminacji tego zjawiska jest zmiana koncepcji budowy dyszy na taką, która wymusza czyszczenie dyszy po każdym dozowaniu. W znanym systemie technicznym firmy CHOCOTECH grawitacyjnego podawania syropu występuje wiele wad. Przede wszystkim nie spełnia on oczekiwań produkcyjnych w zakresie koniecznej, wymaganej rynkowo dokładności. Wcześniej wykonane próby produkcyjne na dozowniku firmy CHOCOTECH wykazały, iż następują nierówne porcje objętościowe. Po niewielkim okresie pracy układu następuje wczesna krystalizacja cząstek w dyszach, które blokują się kryształami sacharozy, podając mniejszą objętość chwilową. Tym samym zmniejsza się lub zanika wydajność dozowania. Jeżeli wydajność dozowania zależy od ciśnienia hydraulicznego, to pożądana byłaby duża wysokość słupa cieczy. Wówczas nieznaczne zmiany poziomu likworu spowodowane niedoskonałością jego stabilizacji miałyby niewielki wpływ na gramaturę produktu przy zachowaniu niezmiennych pozostałych parametrów dozowania (lepkość, temperatura, skład fizyczny likworu) niż w przypadku mniejszych wysokości słupa likworu. Jest to sposób stabilizacji dozy trudny do zaakceptowania. Powoduje straty produkcyjne. Możliwe byłoby stabilizowanie dozy przez utrzymanie nad powierzchnią likworu stałego nadciśnienia wywieranego gazem obojętnym. Jest to rozwiązanie nieznane w literaturze. Wprowadzenie gazu obojętnego, np. azotu, powoduje zwiększenie jego rozpuszczalności w gotowym produkcie i naturalne wydzielanie. Z uwagi na stosowany cykl wytwórczy polegający na zamykaniu korpusu czekoladowego natychmiast po jego napełnieniu rozwiązanie takie staje się mniej realne. Kolejny rysunek ilustruje inną, własną koncepcję dozownika grawitacyjnego, który podobnie jak na rys. 2 składa się ze zbiornika mieszczącego dozowaną ciecz (1), którego dnem jest płyta (2) zawierająca dysze (3). Lewa strona rysunku pokazuje zamknięte dysze trzpieniami (4). Trzpienie zamocowane są nieruchomo w płycie (5). Przed każdym cyklem dozowania dysze czyszczone są z ewentualnych pozosta52 · BAKE&SWEET · 2015/4 (53) łości krystalizacji sacharozy i zapewniają dokładniejsze dozowanie grawitacyjne. nia końców wężyka, który w czasie pracy pompy jest rozciągany skutkiem istnienia tarcia między toczącymi się po nim rolkami. Pompę perystaltyczną liniową z wirnikiem o postaci linii śrubowej ilustruje rys. 4. Rys. 4. Pompa perystaltyczna liniowa. Ź ródło : wikimedia .org Rys. 3. Dozownik grawitacyjny z kalibrowaniem dysz przed każdym dozowaniem. Fot. Praca własna Dozownik ten (rys. 3) likwiduje niektóre niedoskonałości dozownika grawitacyjnego z rys. 2, wnosi jednak inną. Najważniejszą jest możliwość pozostawienia trzpieni czyszczących wewnątrz dysz w obecności likworu i tym samym spowodowanie awarii systemu dozowania. Może okazać się, że dozownik przygotowany do pracy, zawierający likwor, będzie oczekiwał na gotowość do pracy innych elementów systemu: dozownika wylewającego korpusy, tunelu chłodniczego itp. i może wówczas wystąpić krystalizacja sacharozy pomiędzy dyszą a trzpieniami czyszczącymi. Zbliżoną konstrukcję do pompy perystaltycznej z wirnikiem obrotowym ma pompa perystaltyczna liniowa. Konstrukcyjnie jest bardziej złożona. Ponieważ nie występuje w niej siła tarcia wzdłuż uciskanego przewodu, nie istnieje potrzeba specjalnego ustalania przewodu i przez to pewność działania takiej pompy zwiększa się. Przemieszczające się segmenty pompy będące identycznymi elementami ustalone we wspólnej prowadnicy mogą jednocześnie uciskać wiele przewodów, tworząc pompę wielokanałową. Dozowanie pompą wyporową Spośród wielu znanych typów pomp wyporowych dla podawania likworu wytypować można kilka rodzajów pomp: - perystaltyczne z wirnikiem obrotowym, - perystaltyczne liniowe, - pompy wyporowe wielotłoczkowe. Pompa perystaltyczna z wirnikiem obrotowym jest powszechnie użytkowana w aparaturze medycznej i chemicznej dla precyzyjnego dozowania. Jest to pompa wyporowa, gdzie ciecz transportowana jest w elastycznym toczącymi się po nim przewodzie. Zaletą takiego rozwiązania, z punktu widzenia medycznego i dozowania likworu, jest szczelność, czynnik pompowany nie styka się z elementami pompy, ciecz nie jest poddana nagłym zmianom prędkości, zawirowaniom. Zastosowanie jej dla podawania likworu również ma swoje wady, z których wymienić należy: znaczną odległość posadowienia pompy od dysz dozujących, trudność stabilizacji temperatury wężyków z płynem, możliwość wytrącania sacharozy w miejscu kontaktu z rolką dociskającą, co może powodować zaburzenia jej pracy. Nasuwa się konieczność zamocowa- Rys. 5. Pompa wielotłoczkowa z cylindrami dozującymi poziomymi. Pompy wielotłoczkowe są powszechnie używane w przemyśle spożywczym do dozowania czekolady, kremów czy pianek. Wykonywane są w postaci bloków z cylindrami umieszczonymi poziomo - dla dozowania rzędowego (rys. 5) i cylindrami dozującymi pionowymi, rozmieszczonymi w bloku zbliżonym postacią do foremek z gniazdami kształtującymi (rys. 6). Pompa z cylindrami poziomymi składa się z korpusu (1), dysz (2), tłoków dozujących (3) przemieszczających się w kierunku poziomym, zbiornika (4) z dozowanym surowcem (5) oraz tłoków obrotowych (6). Pozycja a) pokazuje pobieranie surowca, po obrocie tłoków o 90 stopni następuje cykl dozowania. Pompę wielotłoczkową z pionowymi cylindra- technologie i urządzenia mi dozującymi pokazano na rys. 6. Zbudowana jest z korpusu (1), w którym przemieszczają się tłoki dozujące (2) przemieszczane pionowo. Specjalnej konstrukcji wydrążone rozdzielacze obrotowe (3) umożliwiają zasysanie cieczy pod tłok w pozycji a) lub dozowanie, poz. b). W tłokach znajdują się rurki (4) umożliwiające pracę dozownika omawianej konstrukcji. Pod korpusem znajduje się płyta (5) z dyszami (6). Jest ona wymienną częścią dozownika, pozwala na rozmieszczenie dysz stosownie do rastra gniazd formy z gniazdami formującymi. Z przedstawionych metod zdecydowano o dozowaniu odpowiednio wytworzoną pompą wielotłoczkową. Stosowanie specjalnych głowic z dyszami wylewającymi zabezpiecza przed kapaniem roztworu z dysz i umożliwia wylewanie roztworów nienasyconych z cukrem i alkoholem. Rys. 6. Pompa wielotłoczkowa z cylindrami pionowymi typu Collmann. Zebrane doświadczenia z pracy dozownikiem takiej konstrukcji skłaniają do zainteresowania taką metodą dozowania roztworów nasyconych. Wymaga to zbudowania specjalnego dozownika. Musi on zapewnić zwiększoną konstrukcyjnie szczelność pomiędzy kanałami dozowania w porównaniu z istniejącymi urządzeniami. Spodziewać się tu można wówczas możliwości samooczyszczania dysz z wykrystalizowanej sacharozy przez strumień likworu podawanego pod ciśnieniem. W budowie swej musi on zapewnić znaczne przekroje dla przepływu likworu. Zaburze- nia przepływu zwiększają tempo wytrącania zarodków krystalizacji. Konieczna jest możliwość regulacji prędkości ruchów tłoków dozujących zarówno dla napełniania objętości pod tłokami jak również prędkości dozowania, co przesądza o stosowaniu napędu serwomechanizmowego. Dla zmniejszenia strat likworu musi być zapewniona niekapiąca konstrukcja dysz. Przygotowanie likworu i dozowanie Jednorodny roztwór wody i cukru zagotowywany jest do temperatury 110 0 C, aż do osiągnięcia stężenia cukru w syropie 82 °Bx, mierzonego refraktometrem. Następnie syrop jest szybko chłodzony w łaźni wodnej. Po osiągnięciu 450 C dodawany jest koniak, który ostrożnie miesza się do osiągnięcia klarownego roztworu, mając na uwadze możliwość przedwczesnego pojawienia się ośrodków krystalizacji utrudniających dozowanie. Ze względu na konieczność prowadzenia prób technologicznych obejmujących skład likworu, sposób jego chłodzenia, temperaturę form, manipulowanie formami dla uzyskania równomiernej skorupki cukrowej z jednej strony, z drugiej natomiast opracowanie dokumentacji konstrukcyjnej dozownika i jego wytworzenie, zalewanie korpusów odbywało się przy użyciu pipety. Dozownik posiada możliwość precyzyjnej regulacji prędkości podawania likworu dla powtórzenia czynności wykonywanych ręcznie. Użycie dozownika zapewni możliwość dalszych badań procesu. Wstępne prace wykazały różnice w efektach krystalizacji przy posługiwaniu się podczas napełnienia korpusów strzykawką i pipetą. Wyniki badań i wnioski Badania dotyczyły modyfikacji używanej w zakładzie receptury oraz technologii przygotowania likworu i doprowadziły do uzyskania pralin o spodziewanych parametrach skorupki cukrowej. Rys. 7. Pralinka ze skorupką cukrową o grubości ok. 1 mm. Fot. Materiały własne Cukier krystalizował wyłącznie na wewnętrznej powierzchni korpusu, nie wytrącał się w postaci luźnych kryształów. Metodą uzyskania poprawnego wyniku były badania nad recepturą i technologią przygotowania likworu, sposobu jego schłodzenia, metody dozowania i co jest istotne - postępowania z dojrzewającym produktem. Wykazano konieczność schłodzenia form przed dozowaniem likworu, stosowanie czystych surowców, ograniczenie stężenia cukru w roztworze, równomierne dozowanie pod niewielkim ciśnieniem, przewracanie form po 3 godzinach i pozostawienie ich na dwa tygodnie w temperaturze 130 C. Nie potwierdziło się szczepienie roztworu zarodkami krystalizacji, które miał stanowić agar w stężeniu 0,05-0,2% [Barlińska, Nawalany 1971, 81-82]. Roztwór każdorazowo krystalizował w całej objętości. ■ Bibliografia: Barlińska H., Nawalany W. (1971), Wytwarzanie korpusów i nadzień do wyrobów czekoladowych, WNT Warszawa. Bujnowski S., Domanowski P., Paliwoda J., Wocianiec R. (2011), Modernizacja układu dozowania likworu i marshmallow. Inżynieria i Aparatura Chemiczna, 3/2011. Patent USA nr 3769039. Artykuł promocyjny 2015/4 (53) · BAKE&SWEET · 53 technologie i urządzenia Pracowity jak górnik W dobie nieograniczonych możliwości wyposażania zakładów piekarsko-cukierniczych w maszyny i urządzenia wyprodukowane niemal na całym świecie, rzemieślnicy coraz bardziej doceniają rodzime konstrukcje i rozwiązania techniczne. Między innymi za ich solidność wykonania, szybkie serwisowanie i precyzyjne dostosowanie do potrzeb polskiego producenta pieczywa czy wyrobów cukierniczych. Jednym z przykładów tego, jak bardzo doceniamy to co polskie, jest popularność modułowego pieca elektrycznego Gwarek z płytami hertowymi. Jest on z powodzeniem produkowany przez firmę Giko już od 12 lat. - Jakie założenie przyświecało konstruktorom tego pieca i nadal przyświeca inżynierom odpowiedzialnym za jego modyfikacje i unowocześnianie – pytamy Marcina Ganza, dyrektora ds. technicznych firmy Giko. - Od początku konstruowania pieca jego twórcom zależało na tym, aby obsługa Gwarka była jak najprostsza i przejrzysta nie tylko dla cukierników w zakładach produkcyjnych, ale również dla ekspedientek sklepowych, które poza odpiekaniem pieczywa mają jeszcze wiele innych zadań związanych z obsługą klienta. Zastosowane sterowanie mikroprocesorowe PRIME umożliwia bardzo wygodną obsługę poprzez program ręczny lub 25 programów automatycznych. W każdym z nich można ustawić do czterech faz wypieku o odpowiednim czasie, oddzielnej temperaturze górnych i dolnych grzałek komory, ilości zaparowania, czasu otwarcia spustu pary. Obsługa w trybie automatycznym sprowadza się do wyboru w menu sterowania nazwy wypiekanego produktu i wciśnięcia przycisku „start”, a po wypieku i sygnale akustycznym informującym o jego zakończenie naciśnięciu przycisku „stop”. Takie sterowanie wyklucza błędy, jakie mogłaby popełnić osoba obsługująca piec, a niedoświadczona w prowadzeniu wypieku. Sterowanie posiada także funkcję autostartu, co daje możliwość ustawienia godziny, o której piec automatycznie się załączy i będzie gotowy do wypieku. Komora garownicza, w którą może być wyposażony Gwarek, również posiada sterownik PRIME z ustawianym czasem garowania, temperaturą i wilgotnością. Nowością jest opcjonalna możliwość połączenia pieców rozmieszczonych w różnych punktach sklepowych w jedną sieć za pośrednictwem Internetu. Dzięki temu można zdalnie sterować parametrami Gwarków, instalować programy wypiekowe, aktualizować oprogramowanie sterowników. Poza tym osoba nadzorująca wypiek w sieci sklepów otrzymuje wygodne narzędzie pracy wspomagające kontrolę produkcji. - Czy oprócz produkcji pieczywa drobnego bezpośrednio w punktach sprzedaży wasz modułowy piec ma też inne zastosowania? - Gwarek w zależności od wielkości przeznaczony jest do wypieku ciast i ciasteczek w zakładach cukierniczych, ale coraz częściej jego zalety dostrzegają również właściciele piekarni, którzy instalują piec w sklepach firmowych. Jest on w nich wykorzystywany do odpieku pieczywa z cia54 · BAKE&SWEET · 2015/4 (53) sta bezpośrednio zrobionego lub wcześniej odpowiednio przygotowanego w piekarni. Pod pojęciem „odpowiednio przygotowanego” mam na myśli proces przedłużonej fermentacji ciasta w tzw. automatach chłodniczo-garowniczych firmy KOMA, której jesteśmy przedstawicielem na terenie Polski. Proces przedłużonej fermentacji ma na celu uzyskanie najwyższej jakości produktu końcowego ze złotą chrupiącą skórką, o jasnej porowatej strukturze miękiszu oraz pięknym aromacie i smaku. Właśnie na te cechy największą uwagę zwracają klienci kupujący pieczywo. Nie można zapominać, że to oni podejmują decyzję, co chcą kupić i czy nazajutrz ponownie wrócą do tego samego sklepu. - Gwarek jest piecem modułowym. Z ilu komór może być zbudowany? - Maksymalnie z pięciu. Oczywiście liczba modułów oraz dodatkowe wyposażenie pieca są indywidualnie dopasowywane do potrzeb użytkownika. Podobnie jak wielkość komór wypiekowych, z jakich piec będzie zbudowany. Firma Giko produkuje cztery warianty modułów o szerokościach i głębokościach: 120 i 80 cm, 80 i 60 cm, 60 i 80 cm oraz 60 i 40 cm. Jak widać po tych wymiarach, komory są przystosowane do blach piekarniczych 60 x 40 cm. W zależności od rosnących potrzeb produkcji zawsze można piec rozbudować dodając kolejne moduły. Mają one niezależne sterowanie, co oznacza, że w każdej chwili można wyłączyć część niezaładowanych komór lub ogrzewanie aparatów parowniczych, co w efekcie zmniejsza zużycie energii. Dodam jeszcze, że oprócz pieczenia na blachach można też wypiekać wyroby bezpośrednio na płytach hertowych. Bieżącą obserwację produkcji umożliwiają przezroczyste drzwiczki wykonane ze szkła hartowanego oraz halogeny, które dokładnie oświetlają wnętrza komór Gwarka. - Skąd w ogóle taka nazwa pieca? Określenie to nie jest przecież związane z piekarstwem lub cukiernictwem. - Firma Giko, która jest producentem pieca, ma siedzibę w Tarnowskich Górach, w dzielnicy Repty Śląskie. Historia tego miasta związana jest z wydobyciem rud srebra, ołowiu i cynku, czym trudnili się górnicy zwani kiedyś właśnie gwarkami. Obecnie kopalnia srebra już nie funkcjonuje i jest dostępna tylko dla turystów. Chcieliśmy jednak nawiązać do tradycji naszego regionu i z sentymentu nazwaliśmy piec Gwarkiem. - Spółka Giko to nie tylko producent wspomnianego Gwarka… - To prawda. Nasza firma znana jest na rynku piekarsko-cukierniczym już od wielu lat, a główna działalność Giko jest związana z montażem i serwisem pieców oraz maszyn dla branży. Mowa o urządzeniach uznanych zachodnich firm, takich jak między innymi Heuft – producent termo-olejowych instalacji piecowych, Koma – specjalizująca się w technikach chłodzenia czy Daxner – ekspert od systemów silosowych. Z biegiem czasu nabraliśmy wiele doświadczenia i uznaliśmy, że jesteśmy gotowi poszerzyć ofertę o urządzenie własnej produkcji. Uważamy, że była to świetna decyzja, a opinie użytkowników Gwarka o naszym piecu jeszcze bardziej utwierdzają nas w tym przekonaniu. ■ reklama - Wróćmy jeszcze do samej jego konstrukcji. - Podstawę pieca może stanowić wspomniana już wcześniej garownia lub stojak z półkami na blachy wypiekowe. Piec można wyposażyć w okap z wentylatorem, którego zadaniem jest pochłanianie oparów. Z kolei jeśli Gwarek ma pracować w sklepie, gdzie często nie ma jak podłączyć odpowiedniej instalacji do odprowadzenia pary, polecamy rozwiązanie opcjonalne, jakim jest kondensator pary. Jego zadaniem jest skroplić parę, którą w takim stanie skupienia łatwo jest odprowadzić do kanalizacji. Bardzo ważnym dla nas aspektem przy budowie pieca jest jego trwałość, niezawodność i jakość zastosowanych materiałów, które mają wpływ na efekt końcowy. Konkurencja wśród producentów jest duża, a tym samym cukiernicy i piekarze mają spory wybór i możliwości porównania różnych pieców pod względem parametrów, wydajności produkcji czy łatwości obsługi. Tym bardziej nas cieszy, że tak wielu rzemieślników chce pracować z Gwarkiem i wracają do nas po następne piece, między innymi do swoich kolejnych sklepów firmowych. 2015/4 (53) · BAKE&SWEET · 55 technologie i urządzenia Rentgen dla pieczywa Po co w ogóle w przemyśle spożywczym stosuje się promienie X? Na to pytanie wielu fachowców z tej dziedziny odpowie w trzech słowach: aby chronić marki. Ich budowanie to długotrwały proces i ciężka praca, które nie powinny być zniweczone przez jeden produkt słabej jakości. Może on nie tylko zniszczyć reputację wśród konsumentów, ale także zniweczyć przyszłe plany związane z rozwojem firmy. Jakość produktów musi być kontrolowana i sprawdzana na linii produkcyjnej, a wprowadzenie kontroli rentgenowskich do działalności, niezależnie od tego, czy jest to przemysł spożywczy, produkcji napojów czy farmaceutyczny, jest jednym z najbardziej efektywnych sposobów na zabezpieczenie go przed potencjalnymi problemami – twierdzą fachowcy. Rentgen pozwala bowiem na etapie produkcji wykryć nie tylko metal, który nieopatrznie znalazł się w produkcie, ale także różne inne substancje zanieczyszczające, takie jak kamień, szkło, gęste tworzywa sztuczne czy zwapniałe kości. Można również zmniejszyć całościowe koszty związane z utrzymaniem i posiadaniem urządzeń, ponieważ obecnie wiele systemów łączy prace, które zazwyczaj wymagały użycia więcej niż jednej maszyny. Na przykład, poza wykrywaniem substancji zanieczyszczających, nowoczesne systemy rentgenowskie mogą także zarządzać recepturami i przeprowadzać kontrole na linii produkcyjnej: mierzyć masy, liczyć składniki, rozpoznawać brakujące lub uszkodzone produkty itp. Koszty operacyjne i koszty utrzymania linii mogą więc zostać zmniejszone dzięki jednej maszynie, która wykonuje kilka zadań. Badania naukowe prowadzone przez Światową Organizację Zdrowia (WHO) potwierdzają, że poziomy napromieniowania żywności sięgające do 10 000 siwertów nie wpływają na bezpieczeństwo czy wartość odżywczą żywności. W rzeczywistości podczas kontroli rentgenowskiej żywność przebywa tak krótko w wiązce promieni rentgenowskich (zaledwie ok. 250 milisekundy), że otrzymuje dawkę promieni X na poziomie jedynie 0,002 siwerta. Takie szczątkowe napromieniowanie nie jest szkodliwe nawet dla biożywności, która po rentgenowskiej kontroli nadal zachowuje swój ekologiczny status. A co z pracownikami, którzy obsługują taką linię albo znajdują się w zasięgu jej oddziaływania? Wyniki badań w tym zakresie wykazują, że maksymalna moc dawki promieniowania związana bezpośrednio z działającym systemem kontroli rentgenowskich wynosi tak niewiele, że operator, który ma bezpośredni kontakt z systemem przez 40 godzin tygodniowo, w ciągu całego roku będzie narażony w sumie na mniejsze promieniowanie niż to, jakie każdy z ludzi otrzymuje z naturalnych źródeł, takich jak Ziemia czy kosmos. Eksperci od technik rentgenowskich zalecają, aby przy wyborze odpowiedniego systemu kontroli dużą uwagę zwracać na jego szybkość działania, która nie powinna powodować spowolnienia na linii produkcyjnej. Ważne jest też, aby system posiadał wzbogacone interfejsy graficzne, które są łatwe w użyciu i połączone z uniwersalnymi, nowymi rozwiązaniami w zakresie oprogramowania dającymi możliwość przeprowadzenia diagnostyki na ekranie i podglądu wielu linii w licznych opcjach widoku, co pozwala operatorom na monitorowanie systemów na jednym ekranie. Łączenie informacji oszczędza cenny czas operatorów, gdyż może zostać szybko skontrolowana większa ilość produktów. Nowe systemy są również niekiedy wyposażone w rentgen MDX z algorytmami podwój56 · BAKE&SWEET · 2015/4 (53) Detektor metali umieszczony na linii krojąco-pakującej może być w przyszłości standardowym systemem kontroli jakości pieczywa nie tylko w zakładach przemysłowych, ale także w rzemieślniczych piekarniach i cukierniach. nej wiązki energii zwiększającymi wykrywanie zanieczyszczających ciał obcych, które wcześniej nie zostały wykryte przez rentgen lub inne standardowe środki w trudno dostępnych miejscach w produkcie. Ta technologia promieniowania X jest w stanie rozróżnić materiały pod względem ich składu chemicznego i pozwala wyeliminować nawet trudne do niewykrycia nieorganiczne zanieczyszczenia, takie jak odłamki szkła, kamienie, guma czy tworzywa sztuczne. ■ Oprac. TP Jednym z urządzeń do kontroli m. in. żywności za pomocą promieni rentgenowskich jest maszyna InspireX R40LF-800 firmy Mettler-Toledo. Fot. Materiały producenta Rye Bread Mini Na polskim rynku zaopatrzenia sektora piekarskiego pojawiła się nowa maszyna do automatycznego dozowania ciasta w formy. Inżynierowie z włoskiej firmy Comas podczas projektowania Rye Bread Mini szczególną uwagę zwrócili na czyszczenie oraz dokładność ważenia kęsów ciasta. reklama Fot. Comas W poprzednim Bake & Sweet opisywaliśmy nowoczesną maszynę Rye Bread Line do obróbki ciast bardzo luźnych, która również powstała we włoskiej fabryce, ale z inspiracji polskiej firmy Cream. Linia ta przeznaczona do wyrobów piekarskich z ciast o TA powyżej 180 z uwagi na duże wydajności produkcyjne adresowana była jednak przede wszystkim do zakładów przemysłowych. Już od kilku lat mówiono o tym, iż firma Comas zamierza zbudować podobną maszynę, ale dla średniej wielkości piekarni. I oto jest. Rye Bread Mini przeznaczona jest do produkcji chlebów żytnich, pszenno-żytnich, ziarnistych, pieczywa z owocami, a także rozmaitych ciast na bazie mas biszkoptowo-tłuszczowych. Maszyna świetnie radzi sobie z ciastami płynnymi o TA powyżej 190, które automatycznie dozuje do form wypiekowych pojedynczych lub zespolonych. Współpracuje też z formami na tzw. chleby metrowe. Rye Bread Mini wyposażona została w pompę niskiego ciśnienia ze śrubą dozującą (zamiast tradycyjnego tłoka), która napędzana jest przez silnik z falownikiem i zapewnia bardzo dużą dokładność ważenia na poziomie +/- 2 g (w przypadku produkcji pieczywa o wadze 1000 g). Ma także m. in. bardzo prosty system mycia maszyny, do pracy którego którego wystarczy jedynie podłączenie ciepłej wody. Obsługę linii ułatwia prosty w obsłudze panel dotykowy z możliwością dokładnego zaprogramowania procesów technologicznych. Wydajność dzielenia ciasta jest regulowana płynnie i maksymalnie wynosi 1400 szt./h. ■ Oprac. TP na podstawie materiałów Cream 2015/4 (53) · BAKE&SWEET · 57 prawo i finanse Ubezpieczyć się czy nie? Oto jest pytanie… Wielu piekarzy i cukierników oszczędza na kupowaniu polis i ogranicza się jedynie do ubezpieczania budynku zakładu i znajdujących się w nim maszyn. A przecież każdego dnia w Polsce ma miejsce kilkaset wypadków przy pracy. Kto ponosi za nie odpowiedzialność? Zazwyczaj wina jest po stronie pracodawcy, który z własnej kieszeni musi płacić odszkodowanie. Może więc warto ubezpieczyć się od takich zdarzeń? Na początku wyjaśnijmy, że ten tekst nie jest artykułem sponsorowanym, nie pojawia się w nim żadna nazwa towarzystwa oferującego polisy, a na łamach Bake & Sweet nie reklamuje się żadna firma ubezpieczeniowa. Wyjaśnijmy też, że ubezpieczenie od odpowiedzialności cywilnej jest całkowicie dobrowolne i nikt nie może właściciela piekarni lub cukierni do niego zmusić. Ma na celu ochronić przedsiębiorcę przed negatywnymi skutkami finansowymi roszczeń zgłaszanych przez jego pracowników na skutek szkód doznanych przez nich w wyniku wypadku przy pracy. Poszkodowany może liczyć bowiem nie tylko na świadczenia wypłacane przez ZUS, ale często także może domagać się dodatkowego odszkodowania również od swojego szefa. Wystarczy, że udo- wodni on mu, iż ten zaniedbał obowiązki związane z przestrzeganiem przepisów BHP. Co istotne, dotyczy to nie tylko naruszenia samych przepisów, ale także złamania ogólnych zasad współżycia społecznego, w tym uczciwego postępowania i dobrych obyczajów, a także lojalności wobec pracownika. Ponadto właściciele piekarni i cukierni często zapominają o tym, że mają obowiązek zapewnienia pracownikom bezpiecznych narzędzi pracy oraz pomieszczeń i budynków, w których ta praca jest wykonywana. Przedsiębiorca, którego pracownik uległ wypadkowi i domaga się od niego odszkodowania, może bronić swoich racji przed sądem. Zazwyczaj wiąże się to z niemałymi wydatkami na prawnika, pomimo iż to po stronie poszko- W ubiegłym roku w wypadkach przy pracy w Polsce ucierpiało ok. 80 tys. osób – średnio ponad 200 osób każdego dnia. Fot. Materiały własne 58 · BAKE&SWEET · 2015/4 (53) dowanego leży udowodnienie winy lub zaniedbania pracodawcy. Z pomocą w takiej sytuacji przychodzi ubezpieczenie ochrony prawnej, które zapewnia pokrycie kosztów i wydatków związanych z prowadzeniem sporu, w tym kosztów adwokata lub radcy prawnego oraz innych kosztów sądowych. Dzięki odpowiedniej polisie objęta ubezpieczeniem firma może sobie pozwolić nie tylko na skorzystanie z usług prawnika, ale również na długotrwały proces sądowy. Pracodawca może więc w pełni wykorzystać wszystkie metody obrony swoich praw i interesów. Jest to szczególnie istotne w przypadku niewielkich przedsiębiorstw, których nie stać na prowadzenie kosztownego procesu. Poza tym, wysokość odszkodowania bywa niekiedy na tyle wysoka, że może znacznie nadwyrężyć kondycję finansową małej firmy, a nawet doprowadzić ją do bankructwa. Mimo to wielu piekarzy i cukierników oszczędza na ubezpieczeniu i nie wykupuje polisy od odpowiedzialności cywilnej. Zazwyczaj prawo i finanse Wszędzie tam, gdzie człowiek ma bezpośredni kontakt z pracującymi maszynami, znacznie wzrasta ryzyko wypadku przy pracy. Fot. B&S tłumaczą się tym, że ich na to nie stać, bo firma z trudnością wiąże koniec z końcem. Warto wiedzieć, że ubezpieczenie OC nie tylko chroni przed konsekwencjami za wypadki przy pracy, którym osoby zatrudnione w piekarni lub cukierni mogą przecież ulec niemal w każdej chwili (nawet w czasie, gdy czytacie ten tekst). OC to także, a może przede wszystkim odpowiedzialność za klienta. Zdarzają się bowiem sytuacje, gdy przed sądem staje piekarz pozwany przez konsumenta, który domaga się finansowego zadośćuczynienia np. za to, że poparzył się gorącym chlebem lub domaga się odszkodowania od cukiernika, gdyż złamał ząb na kawałku łupiny od orzecha, która znalazła się w cieście. Były też przypadki, gdy dochodziło do zatrucia salmonellą. Jedna z firm cukierniczych, aby wypłacić odszkodowania zatrutym klientom, musiała wyprzedać swój sprzęt. Wysokość roszczeń poszkodowanych przekroczyła jednak wartość przedsiębiorstwa, które po tym zdarzeniu padło. Ubezpieczenie załogi od odpowiedzialności cywilnej jest korzystne dla obu stron. Gdy pracownik coś nieumyślnie zniszczy i narazi na straty Do wypadku przy pracy może dojść nie tylko na terenie zakładu produkcyjnego, ale też w punkcie sprzedaży i zalicza się do tego np. poparzenie gorącą kawą podczas jej nalewania. Fot. B&S pracodawcę, może zapłacić odszkodowanie w wysokości potrójnej pensji. Suma taka niekiedy jednak nie wystarczy na to, by pokryć koszty naprawy zepsutej maszyny lub wręcz wymiany jej na nową. Dzięki ubezpieczeniu OC pracownik nie traci sporych pieniędzy, a właściciel firmy dostaje od ubezpieczyciela wysokie odszkodowanie. Czy pokryje ono w pełni stratę jaką poniósł, to zależy od wysokości sumy gwarantowanej, na jaką podpisał polisę. Takie rozwiązanie ma jednak rację bytu w przypadku pracowników etatowych. Gorzej jest z osobami, które są zatrudnione na zlecenie, gdyż od takich wyegzekwowanie odszkodowania jest bardzo trudne. Polski rynek ubezpieczeniowy nie daje jednak specjalnych możliwości, by pracownik sam się ubezpieczył od odpowiedzialności cywilnej. Jednak pracodawca, ubezpieczając majątek firmy może swoją polisę rozszerzyć także o ubezpieczenie od szkody spowodowanej przez pracowników. ■ Oprac. TP 2015/4 (53) · BAKE&SWEET · 59 60 · BAKE&SWEET · 2015/4 (53) 2015/4 (53) · BAKE&SWEET · 61 ice & sweet Lody gładkie, bo mikronizowane Mikronizacja to proces polegający na zmniejszaniu wielkości cząsteczek do rzędu mikrometrów, a nawet nanometrów. Tę technologię stosuje się m. in. w lodach, w których całkowicie wyeliminowano chemiczne emulgatory. Mikronizer to specjalistyczne urządzenie, o których nie można powiedzieć, że jest czymś absolutnie nowym, jednak w branży lodziarskiej wydaje się wciąż jeszcze mało znany. Niektórzy rzemieślnicy przed włożeniem lodów z pastą do frezera najpierw poddają tę mieszankę procesowi mechanicznego rozdrabniania cząstek, do którego dochodzi przy 30 000 obr./min (z taką prędkością pracują mikronizery). W ten fizyczny sposób tworzona jest emulsja bez udziału chemicznych środków obniżających napięcie powierzchniowe, czyli emulgatorów. Po co? Między innymi, aby podczas schładzania lodów uniknąć krystalizacji tłuszczów znajdujących się np. Kilkadziesiąt sekund poświęconych na proces mikronizacji dzięki zmniejszeniu cząsteczek i ujednoliceniu wszystkich składników lodów pozwala uzyskać gładkie i kremowe produkty finalne. w pastach pistacjowych lub orzechowych. Wydawać by się mogło, że jesteśmy w stanie rozmieszać ją zwykłym blenderem, ale tylko pozornie widzimy jednolitą mieszankę. W rzeczywistości cząsteczki tłuszczu po dodaniu do bazy o tak niskiej temperaturze momentalnie krystalizują się i są na tyle Lody, które na etapie produkcji trafiły do mikronizera, zachowują kremistość nawet w temperaturze -18 stopni C. Fot. Materiały własne 62 · BAKE&SWEET · 2015/4 (53) duże, że otrzymujemy lody, które nie mają idealnej gładkości – wyjaśniają doświadczeni technolodzy lodziarstwa. Mikronizer ma na celu zmniejszenie tych cząstek do wielkości 50 mikrometrów, a tym samym zwiększenie jednolitości lodowej mieszanki. Co ciekawe, proces mikronizacji pozwala także zmniejszyć ilość pasty dodawanej do bazy, przy jednoczesnym zachowaniu głębi smaku lodów. Inną ciekawostką jest fakt, że lody poddane mikronizacji dłużej zachowują swoją stabilność w temperaturze pokojowej. Tę zaletę można wykorzystać nie tylko w przypadku lodów gałkowych, ale również w procesie produkcji tortów lodowych. Po wyjęciu z lodówki są one plastyczne i łatwo dają się kroić, a jednocześnie znacznie później zaczynają topnieć niż torty na bazie lodów nie poddanych procesowi rozdrobnienia cząsteczek. Eksperci z branży lodziarskiej przewidują, że za kilka lat każda lodziarnia na świecie będzie chciała mieć mikronizer na swoim wyposażeniu. Być może byłoby tak już teraz, gdyby nie fakt, że nie należy on do tanich urządzeń. ■ Oprac. TP ice & sweet Lodziarskie nowości Podczas tegorocznej edycji targów Expo Sweet można było dokładnie zapoznać się z nowymi komponentami lodziarskimi całkiem sporej rzeszy producentów, głównie z Włoch. Część z nich zaprezentowaliśmy w poprzednim numerze Bake & Sweet, o innych piszemy w tym artykule. Jak wspomnieliśmy przed miesiącem, w naszym kraju co rusz pojawiają się nowe firmy z sektora lodziarskiego, co dobrze świadczy o polskim rynku konsumpcji lodów. Przykładem może być choćby firma Rubicone, której produkty od niedawna są dostępne dla rodzimych lodziarzy, cukierników, a także gastronomów. Wielu z nich pierwszy kontakt z tym włoskim producentem miało na wspomniany już targach w Warszawie. Przegląd najnowszych propozycji lodziarskich rozpoczynamy od dobrze znanej firmy PreGel, która jak zwykle u progu sezonu lodziarskiego przygotowała sporą gamę nowości. Nie zabrakło wśród nich komponentów do wyrobu modnych ostatnio produktów bezglutenowych. Należą do nich bazy Magnifica do produkcji kremistych lodów śmietankowych na bazie wody w procesie zimnym i Sublime do lodów na bazie mleka produkowanych na gorąco. Tegoroczną nowością jest także baza do lodów jogurtowych Yoghurtsprint Lactose Free, który jako jedyny na rynku przeznaczony jest dla wielbicieli jogurtu mrożonego z nietolerancją laktozy. Firma PreGel, która jako pierwsza wprowadziła na rynek lodziarskie produkty jogurtowe, szczyci się już 30-letnią tradycją wytwarzania tych wyrobów - w 1985 r. pojawił się na rynku pierwszy Frozen Yoghurt. W tym roku oferta ta powiększyła się o Cucumber Yoghurtsprint – orzeźwiające lody o smaku jogurtu i świeżego ogórka, które znalazły także swoich odbiorców w sektorze gastronomicznym. Wśród nowych produktów firmy PreGel pojawiły się ostatnio m. in. (na zdjęciu od lewej) dwie pasty Pistacchio Antolia i Leche Merengada oraz variegata Arabeschi Tiramisu i Arabeschi Ginger. Fot. PreGel 2015/4 (53) · BAKE&SWEET · 63 ice & sweet Lody z Variegato Pinolata (z lewej) oraz czekoladowe na bazie Pura e Ricca. Fot. Pernigotti Nowe komponenty znalazły się również w segmencie Spritów – gotowych mieszanek, które nadają się zarówno do przygotowania lodów tradycyjnych jak i z automatów. Ich gama poszerzyła się ostatnio o nowe smaki: białej czekolady (Cioccobianco), czekolady mlecznej (Cioccollatte) i mlecznego napoju z indyjską herbatą (Chai Tea). Do linii variegato Areabeschi firmy PreGel doszedł smak popularnego na całym świecie deseru ryżowego na mleku - Arabeschi Risata (szczególnie polecany w połączeniu z La Risata Sprint). Nowe variegato o smaku Tiramisu z kawałeczkami biszkoptów doskonale łączy się z lodami o smaku Zabajone czy Mascarpone, zaś mieszanka chrupek zatopionych w gęstym karmelowym sosie Fantasta Crocante idealnie komponuje się z niemalże wszystkimi klasycznymi smakami - zapewnia producent. Nowościami w tej grupie asortymentowej są też Arabeschi: Lime – skórka z limonki zatopiona w świeżym soku z tych owoców, Ginger – imbir oraz Caramelino o klasycznym smaku karmelizowanego cukru, który samodzielnie można komponować ze wszystkimi odmianami siekanych orzechów, migdałów czy pistacji. Jabłko z cynamonem to nowy topping o smaku szarlotki, zaś Hugo jest skoncentrowaną pastą owocową z linii Fortefrutto opartą na smakach mięty i kwiatach bzu. Włoski producent poszerzył również swoją dotychczasową ofertę past o 100% Pistacchio Antolia i Słodki Migdał, a także o klasyczną pastę Leche Merengada, pozwalającą uzyskać lody o smaku bardzo popularnej hiszpańskiej specjalności Arroz con Leche o delikatnym mlecznym smaku z dodatkiem cytryny i cynamonu. Do lodów, ale również wielu innych wyrobów, takich jak musy, kremy, gofry i naleśniki, dedykowany jest nowy krem czekoladowo-orzechowy Pinopipino. Jak zapewnia jego producent, doskonale sprawdza się także do pieczenia ciast oraz muffin. Tegoroczną nowością włoskiego producenta, która od kilku miesięcy jest również w ofercie firmy PreGel Polska, jest także innowacyjny koncept biznesu lodowego opartego na nowej linii produktów Always Fresco. Mimo iż przygotowywane i serwowane są one z automatów do softów, to jednak posiadają kremistość oraz strukturę charakterystyczną dla gałkowych lodów rzemieślniczych. 64 · BAKE&SWEET · 2015/4 (53) Sempre Firma ta jest wyłącznym dystrybutorem w Polsce produktów Pernigotti – istniejącego od 150 lat największego włoskiego producenta na rynku czekolad, nugatów i komponentów do lodów. Wśród tych ostatnich znaleźć można m. in. trzy wyśmienite bazy: mleczne, owocowe i Pura e Ricca, które pozbawione są emulgatorów i zawierają tylko naturalne składniki. Pernigotti proponuje także bardzo szeroki i różnorodny wybór past do lodów. W tym segmencie komponentów lodziarskich znaleźć można zarówno pasty klasyczne o takich smakach, jak Pistacja, Orzech, Migdał, Kasztan, Kawa czy Gianduia (ta specjalność Pernigotti stanowi połączenie orzecha laskowego i kakao), a także pasty owocowe, m. in.: Malina, Granat, Mango, Limonka i nowy oryginalny smak Kwiat Dzikiego Bzu. Variegatto umożliwiają stworzenie lodów o intensywnym i naturalnym smaku, jak również można stosować je do przekładania gotowych lodów, ich dekoracji, a także do wypełnień. Jak zapewniają przedstawiciele Produkty Pernigotti to nie tylko bazy, ale też liczne komponenty niezbędne do wyrobu naturalnych lodów rzemieślniczych o różnych smakach i kolorach. Fot. Sempre 2015/4 (53) · BAKE&SWEET · 65 ice & sweet firmy Sempre, wśród produktów Pernigotti można znaleźć także wyśmienite komponenty czekoladowe, koncentraty owocowe, toppingi i dekoracje, czyli wszystko, co jest potrzebne, aby stworzyć naturalne lody rzemieślnicze. Warto pamiętać, że Sempre to jednak nie tylko dystrybutor surowców dla lodziarzy i cukierników, ale też firma, która za cel postawiła sobie doradzanie rzemieślnikom i ich szkolenie podczas licznych warsztatów prowadzonych przez wyspecjalizowanych technologów. W siedzibie firmy w Pruszkowie pod Warszawą znajduje się m. in. laboratorium lodowo-cukiernicze, gdzie podczas zajęć szkoleniowych rzemieślnicy z całej Polski mogą zgłębić tajniki produkcji m. in. ciast, deserów, sztukę dekoracji cukierniczych i wykorzystania marcepana, a także wykonywania produktów z czekolady. Sempre oprócz komponentów Pernigotti oferuje bowiem również produkty wielu znanych i cenionych marek (Comprital, Dekor Pol, Dawn, Modecor, Barima, Lubeca, Ravifruit, Lavazza, Monin). Duża część szkoleń w Pruszkowie obejmuje jednak teorię i zajęcia praktyczne Czy hitem 2015 r. na świecie będą lody wegańskie? Mimo iż pojawiły się w ofertach niektórych czołowych producentów, to jednak najwyraźniej nie wszystkie firmy oferujące komponenty lodziarskie są nimi zainteresowane. związane z produkcją lodów, zarówno rzemieślniczych (gałkowych) jak również z automatu według indywidualnych, oryginalnych receptur. Podczas tych zajęć można też zdobyć cenne informacje związane z produkcją mrożonego jogurtu i granity. - Poza ciągłym poszerzaniem asortymentu dla lodziarstwa i cukiernictwa, główny nacisk kładziemy na aktywną edukację i praktyczne szkolenia dla rzemieślników, które prowadzone są przez wyspecjalizowanych technologów – mówi prezes Sempre Group Sławomir Szewczyk. - Aby ułatwić dokonywanie zamówień, stworzyliśmy też platformę internetową cukieteria.pl - dodaje. Nowa harmonia – tak firma Elenka reklamuje lody, w których smak nowej pasty Cassatta Siciliana łączy się ze smakiem czekolady Nero Modicano. Fot. Elenka Dreidoppel, które pozwalają na uzyskanie lodów o różnorodnych kompozycjach smakowych – informuje firma Ireks. Do najciekawszych nowości 2015 roku należy m. in. Pasta Rokitnik pozwalająca przygotować orzeźwiające lody o smaku owoców tego krzewu. Wyróżniają się one charakterystycznym, lekko ananasowym smakiem. Dla tradycjonalistów przygotowano kremowe lody o delikatnym orzeźwiającym smaku, który nadaje im nowa Pasta Mięta. W tym segmencie komponentów dla lodziarzy pojawiły się również pasty o smakach Wanilii, Rabarbaru, Jabłka oraz likieru Irish Cream. Wśród nowości w ofercie wspomnianego producenta pojawił się też zestaw komponentów do wyrobu lodów Creme Brulee o smaku tego popularnego francuskiego deseru. Zupełnie inny jest z kolei zestaw Smak Orientu - połączenie lodów jogurtowych z polewą z cynamonem i kardamonem. W kompletnych komponentach do szybkiej produkcji lodów (bez konieczności używania bazy) pojawił się Pronto Czarny Bez. Elenka Na targowym stoisku firmy Polmarkus na gości odwiedzających Expo Sweet jak zwykle czekały lody przygotowane na bazie komponentów firmy Elenka. Tak jest niezmiennie co roku, jednak każdej edycji warszawskiej imprezy towarzyszą nowe lodowe smaki od włoskiego producenta. Wśród najnowszych komponentów na uwagę zasługuje m. in. pasta Cassatta Siciliana o smaku najbardziej znanego sycylijskiego deseru. Pasta, która tak jak oryginalne ciasto również ma kandyzowane owoce, znajduje zastosowanie nie tylko w produkcji lodów, ale również przy przygotowywaniu kremu cannoli czy musu. Innym znanym smakiem jest Włoski pocałunek i taką też nazwę ma nowa pasta czekoladowa o dużej zawartości kakao z całymi prażonymi orzechami laskowymi. Czekoladowymi nowościami Elenki są Variegato Otella bianco oraz Variegato Otella czekoladowa. Ireks Nowości nie zabrakło również wśród produktów lodziarskich firmy Ireks z serii Gelatop. To łatwe w użyciu komponenty marki 66 · BAKE&SWEET · 2015/4 (53) Lody Gelatop marki Dreidoppel przygotowane z użyciem nowej pasty rabarbarowej. Fot. Ireks ice & sweet Montebianco O kilka nowych produktów wzbogaciła się w tym roku również oferta tej włoskiej firmy, która ze swoimi komponentami lodziarskimi od paru lat obecna jest także na polskim rynku. Biscotto Dolce Tuffo to specjalnie wypiekane chrupiące ciasteczko o cynamonowym smaku i kształcie łyżeczki, które nie rozpuszcza się w niskiej i wysokiej temperaturze. Dodawane jest do pucharków lodowych lub podawane z kawą zamiast tradycyjnej łyżeczki. Biszkoptowe ciastko jest również jednym z elementów całego oryginalnego zestawu Dolce Tuffo do przygotowania lodów. Oprócz jadalnej łyżeczki znalazły się w nim baza do kremowego Zabajone i Variegato Cafe. Całość muśnięta jest croccantem o smaku amaretto. Nowością jest także baza Yogurtoso 100 do produkcji na zimno kremowych lodów jogurtowych o największej zawartości jogurtu w proszku (na pierwszym miejscu na liście składników). Base Natur to z kolei nowa linia baz zawierająca tylko naturalne składniki: bez tłuszczów utwardzonych, emulgatorów, barwników i sztucznych aromatów, ale za to z zawartością błonnika. Do wyboru są trzy bazy: mleczna Base Late Natur 100, jogurtowa Base Jogurt Natur 100, a także owocowa Base Frutta Natur 50 oraz 100. Caramel Salato, czyli pasta o smaku solonego karmelu, to kolejny nowy produkt Montebianco, który jest odpowiedzią na trend, jaki panuje na rynkach lodziarskim i cukierniczym. Pasta z prawdziwym karmelem i dodatkiem szczypty soli uwalnia aromatyczny smak zawartych w niej składników – zapewnia Antonio Scaramozzino, który w Polsce zajmuje się dystrybucją komponentów wspomnianego producenta. Jeszcze jedną z nowości, jakie z Włoch dotarły także na nasz rynek, jest kolejna polewa do wariegowania lodów z serii Cremolotte. Coccolotta ma nie tylko egzotyczny kokosowy smak, ale także drobne kawałeczki kokosu. Jej konsystencja pozostaje płynna i kremowa nawet w temperaturze -15 stopni C. Rubicone Jak już wspomnieliśmy na wstępie, tegoroczne targi Expo Sweet były dla odwiedzających je lodziarzy i cukierników pierwszą okazją do zapoznania się z zupełnie nowymi komponentami lodziarskimi firmy Rubicone. Producent ten jest obecny na włoskim rynku już ponad pół wieku, ale w naszym kraju od niedawna gości ze swoimi wyrobami. - Firma Prodotti Rubicone została założona w 1959 roku w Cesenie, w sercu regionu Romana, w tętniącym życiem ośrodku Buon Gusto Italiano słynącym z wyrafinowanego włoskiego stylu polegającego na czerpaniu przyjemności i oddawaniu się temu, co w życiu najlepsze – mówi Marek Grochowski ze spółki Grand MKM, która wprowadza włoską markę na polski rynek. Jego zdaniem, sukces włoskiego producenta opiera się przede wszystkim na jakości wyrobów. - Każdy smak tworzony jest w oparciu o wielopokoleniowe receptury z zachowaniem najwyższych standardów, a szeroka gama tradycyjnych oraz nowoczesnych wyrobów Rubicone jest w stanie sprostać potrzebom zarówno małych wytwórców, jak i producentów przemysłowych – twierdzi Marek Grochowski. W ofercie włoskiej firmy znajdują się m. in. bazy do lodów mlecznych oraz sorbetów z zastosowaniem na ciepło i na zimno, pasty klasyczne i owocowe, variegaty, toppingi, bazy do lodów włoskich, jogurty mrożone (również dietetyczne), syropy do granity, a także różne niezbędne lodziarskie dodatki (posypki, polewy). Na wspomnianych targach w Warszawie oczywiście nie było możliwości, aby wszystko to zaprezentować na niewielkim stoisku, lecz wybór Nowości zaprezentowali w tym roku niemal wszyscy wystawcy z sektora lodziarskiego obecni na targach Expo Sweet. O niektórych z nich (m.in. o lodach MEC3) pisaliśmy w poprzednim numerze Bake & Sweet. Fot. EZIG E xpo Sweet komponentów, które firma Grand MKM przygotowała dla polskiego odbiorcy, spotkał się z dużym zainteresowaniem zwiedzających Expo Sweet (mimo iż witryna z lodami Rubicone ulokowana była w nowej, mało odwiedzanej hali C). - Na targach w Warszawie olbrzymim zainteresowaniem cieszyły się przede wszystkim lody pistacjowe, szarlotka, truskawka i tiramisu. Oprócz tego prawdziwym hitem okazały się lody włoskie z gotowych mieszanek oraz jogurty mrożone, przede wszystkim o smaku mango, a także bez laktozy i słodzone stewią – wymienia przedstawiciel wyłącznego polskiego dystrybutora włoskiej marki. Przypomnijmy, że w poprzednim wydaniu Bake & Sweet pisaliśmy o nowych komponentach lodziarskich takich marek, jak: Comprital, Fabbri, MEC3, Prodotti Stella, Aromitalia i CremoLinea. ■ Zebrał TP Na targach Expo Sweet tłumy gości odwiedzały stoisko firmy PreGel, która w tym roku świętuje swoje 30-lecie działalności. Fot. B&S 2015/4 (53) · BAKE&SWEET · 67 ice & sweet Jogurt mrożony lodom nie zagraża Tytuł tego artykułu nawiązuje do tekstu, który na łamach Bake & Sweet pojawił się przed trzema laty. Wówczas prognozowaliśmy, że mrożony jogurt to największy rywal lodów. Rzeczywistość okazała się jednak inna. Czy zimne jogurtowe desery wciąż czekają w Polsce na swoje „pięć minut”? A może ten czas nigdy nie nadejdzie? Mrożony jogurt ciągle raczkuje na rodzimym rynku. Mimo iż surowce do jego wyrobu są dostępne już od około pięciu lat, to szału na jogurterie w naszym kraju raczej nie ma. Przed kilkoma laty fachowcy z branży podpowiadali, że przedsiębiorca, który w porę dostrzeże potencjał w mrożonych jogurtach, zanim jeszcze przyjdzie na nie prawdziwy boom, zrobi na tych produktach dobry interes. Mrożony jogurt to przyszłość – mówili eksperci, argumentując to m. in. rosnącym popytem na różne produkty dietetyczne, niskokaloryczne. Takie właśnie są jogurty, w których zawartość tłuszczu jest zdecydowanie mniejsza niż w lodach. Używając do produkcji mrożonych deserów odpowiednich rodzajów mleka, można uzyskać produkty z tak znikomą zawartością tłuszczu, że śmiało kwalifikują się one do żywności kategorii Fit. Dlaczego w takim razie w naszym kraju jogurt mrożony wciąż jest nowością, do której cukiernicy podchodzą z dużym dystansem? Nie natrafiliśmy na żadne statystyki pokazujące, ile rocznie w Polsce otwiera się nowych punktów sprzedaży jogurtu mrożonego. Przypuszczalnie zaledwie kilka, ale nawet gdyby było ich kilkanaście, to nadal stanowiłoby to kroplę w morzu, jakim jest rynek mrożonych produktów mlecznych. Jogurtowy deser wymyślono w Korei Południowej, gdzie stworzono pierwszą recepturę i uruchomiono sprzedaż tego produktu. W tym kraju jedna jogurteria przypada na 50 tys. mieszkańców. Aby osiągnąć taką średnią, w Polsce musiałoby być ok. 800 tego typu lokali. Drugim po Korei Południowej potentatem na rynku mrożonych jogurtów jest USA, gdzie funkcjonuje ok. pół tysiąca lokali specjalizujących się wyłącznie w jogurtach mrożonych. Produkt ten jest też stosunkowo popularny w krajach Europy Zachodniej, ale u nas wciąż zdaje się natrafiać na różne przeszkody. Podstawową z nich wydaje się brak świa- Niektórzy konsumenci w Polsce wciąż mylą jogurt mrożony z lodami jogurtowymi, a to dwa zupełnie różne produkty. Aby wystartować z jogurtowym biznesem, wystarczy na początku zainwestować w jeden automat do lodów włoskich. Fot. B&S 68 · BAKE&SWEET · 2015/4 (53) domości konsumentów, dla których wspomniany deser to nic innego jak zwykły jogurt ze sklepu, tyle tylko, że… zamrożony. Rzeczywistość jest nieco inna i podyktowana cenami mleka oraz jogurtu naturalnego. Za ten pierwszy surowiec trzeba zapłacić zdecydowanie mniej, dlatego też zazwyczaj świeży jogurt miesza się z mlekiem w odpowiednich proporcjach - nawet 1:5. Możliwe jest też robienie mrożonego deseru wyłącznie z mleka i odpowiedniego proszku, ale tak uzyskany produkt będzie miał jedynie jogurtowy posmak i zero żywych kultur bakterii, jakie obecne są w naturalnym jogurcie. Gdy jednak skorzysta się zarówno z mleka, jak też z naturalnego jogurtu i cukru, dodając do tego niewielką ilość stabilizatora oraz bazy zawierającej jogurt liofilizowany, wówczas otrzymamy produkt nie tylko o wyraźnym jogurtowym smaku, ale również ze wszystkimi prozdrowotnymi składnikami - podkreślają technolodzy. Mieszanek oraz wszelkiego typu dodatków do jogurtów mrożonych nie ice & sweet Przy produkcji niewielkich ilości jogurtu mrożonego egzamin zdają małe granitory, które można postawić na ladzie w cukierni lub kawiarni. Fot. B&S Jedną z zalet mrożonego jogurtu jest możliwość samodzielnej dekoracji przy użyciu m. in. różnych słodkich posypek cukierniczych. Fot. Materiały własne brakuje na polskim rynku, chociaż w ostatnim okresie raczej nie pojawiają się już żadne kolejne komponenty. Czy dlatego, że nic nowego w tym segmencie półproduktów już się nie wymyśla? Czy może nie ma sensu wzbogacać oferty jogurtowych mieszanek w naszym kraju, skoro Polacy i tak nie dostrzegają tych produktów? Miksy, z jakich mogą korzystać lodziarze i cukiernicy, to zarówno gotowe mieszanki, jak też różnego rodzaju bazy oraz dodatki smakowe, takie jak wspomniany już wcześniej jogurt liofilizowany w proszku. Ich producentami oprócz takich firm, jak Fabbri, PreGel, Comprital czy Prodotti Stella są niemal wszystkie (nie tylko włoskie) firmy lodziarskie obecne na krajowym rynku. Widać to było m. in. na tegorocznych targach Expo Sweet. Na wspomnianej imprezie branżowej jak co roku nie zabrakło też różnych automatów, które oprócz produkcji lodów włoskich są też przystosowane do jogurtów. Zwłaszcza małe urządzenia, które można ustawić na ladzie, wydają się być interesującym rozwiązaniem dla właścicieli cukierni, lokali kawiarnianych w centrach handlowych, sezonowych punktów gastronomicznych na atrakcyjnych deptakach. Wystarczy jedna maszyna produkująca naturalną bazę jogurtową. Wszystkie kombinacje smakowe, zapachowe i kolorystyczne można uzyskać przez dodawanie polew. Ogromną rolę odgrywa też odpowiedni dobór świeżych owoców i ich równie odpowiednie wykorzystanie do dekoracji deseru jogurtowego. To optymalne rozwiązanie dla tych przedsiębiorców, którzy przynajmniej na początku chcą niewiele zainwestować w jogurtowy biznes. Gdzie szukać odpowiednich rozwiązań? Na przykład u dystrybutorów maszyn firm Taylor, Electro Freeze, Gelmatic czy Stoelting. Warto jednak wiedzieć, że także wielu producentów granitorów deklaruje, iż w ich urządzeniach także można produkować mrożony deser. Oczywiście w mniejszych ilościach niż w przypadku dużych automatów do lodów, ale i zainteresowanie jogurtami jest, jakie jest, czyli… nadal znikome. ■ TP Czy Polacy przekonają się do zdrowotnych i dietetycznych zalet mrożonego jogurtu, czy też w ogóle nie ma co liczyć na większe zainteresowanie tymi produktami w naszym kraju? Tego chyba nie wie nikt. Fot. Materiały własne 2015/4 (53) · BAKE&SWEET · 69 ice & sweet Granita – biznes przy okazji… Na wpół zmrożona granita, przypominająca roztapiające się lody sorbetowe, tradycyjnie powinna być robiona głównie z wody, cukru i aromatów o smakach pomarańczowym, cytrynowym, miętowym, migdałowym lub kawowym. W niektórych regionach Włoch bardzo popularne są również granity czekoladowe. W naszym kraju smaki tych deserów znacznie odbiegają od oryginałów i przede wszystkim dostosowywane są do gustów Polaków. Niska temperatura, orzeźwiający smak i intensywny kolor to podstawowe cechy, za które polscy konsumenci latem uwielbiają granitę. Fot. AKO Trendy w przypadku tego produktu wyznacza głównie młodzież i dzieci. To oni są najczęstszymi klientami stoisk z granitą nazywaną też Havaii Snow (hawajskim śniegiem) lub slush’em. Gdy przed paroma laty na łamach Bake & Sweet pisaliśmy, że tradycyjny sycylijski deser próbuje zdobyć serca i podniebienia Polaków nie przypuszczaliśmy, iż uda się to osiągnąć tak szybko. Z roku na rok przybywa lokali i sezonowych punktów gastronomicznych, gdzie latem oferowane są różnokolorowe i wielosmakowe granity. Zdają się one być całkiem poważną konkurencją dla lodów, o czym coraz częściej przekonują się także cukiernicy. Oprócz lokali stricte gastronomicznych granitory pojawiają się także w sąsiedztwie witryn z lodami, przez co klienci cukierni - zwłaszcza ci najmłodsi - mają w okresie wakacyjnym znacznie bogatszy wybór orzeźwiających smakołyków. Od kilku lat nie wiele się zmieniło jeśli chodzi o opłacalność garnitowego biznesu. Nastawiając się wyłącznie na sprzedaż tych produktów nie ma co liczyć na duże zyski. Zwłaszcza że największy popyt na ten lodowy napój jest w upalne dni, których w Polsce nawet latem nie ma zbyt wiele. Produkcja granity wymaga zainwestowania kilku tysięcy złotych w proste w obsłudze urządzenia, których ogromną zaletą jest uniwer70 · BAKE&SWEET · 2015/4 (53) salność, a konkretnie szerokie możliwości zastosowania w lokalach cukierniczych, lodziarniach czy kawiarniach. W punkcie gastronomicznym wyposażonym w blender, granitory są wykorzystywane m.in. do produkowania shake’ów i innych zimnych napojów na bazie mleka. Dzięki tej niewielkiej maszynie można także urozmaicić kartę drinków z alkoholem i zaproponować klientom Mojito lub Margaritę. Wspomniane urządzenia świetnie zdają egzamin również przy produkcji mrożonego jogurtu, który jednak nie cieszy się aż taką popularnością jak granita. Modnym napojem (zwłaszcza wśród kobiet) jest za to kawa mrożona, którą również można serwować z granitorów. Nie ma też przeszkód, aby w granitorach robić mrożoną herbatę czy różnego typu kremy mogące stanowić podstawę letnich deserów cukierniczych. Tego typu urządzeń jest na polskim rynku zaopatrzenia gastronomii całkiem sporo. Wiele z nich wyposażonych zostało w mikroprocesory monitorujące temperaturę i przeznaczenie produktu poprzez obliczanie czasu chłodzenia potrzebnego dla każdego napoju i przekazywanie danych do kompresora. Taka technologia pozwala na schładzanie napojów Uniwersalne granitowy pozwalają produkować m.in. lody sorbetowe lub jogurt mrożony. Fot. B&S cukiernie Składniki: Blat ciemny 60/40 Jajka Cukier Mąka Kakao 10/12 10 szt. 0,150 kg 0,100 kg 0,050 kg Blat jasny 60/40 Jajka Cukier Mąka Pasta Wanilia Top 10 szt. 0,150 kg 0,150 kg 0,050 kg Żelka Owoce Lasu Delifruit Owoce Lasu Pasta Frutti di Bosco Sanatine Woda 0,300 kg 0,050 kg 0,030 kg 0,060 kg Mus Kawowy Śmietanka 33% Fond uniwersalny Woda Pasta Gran Caffe 0,300 kg 0,060 kg 0,070 kg 0,030 kg Mus Owoce Lasu Śmietanka 33% Fond uniwersalny Woda Pasta Frutti di Bosco 0,300 kg 0,060 kg 0,070 kg 0,080 kg Polewa Karmelowa Belnap Woda Deco gel karmelowy 0,200 kg 0,160 kg 0,500 kg Przygotowanie: Blat ciemny Żółtka oddzielić od białek. Białka ubić, dodając cukier a następnie żółtka. Całość wymieszać z mąką i kakao. Piec w temp. 210° C (waga: kakao 10/12 Pernigotti zapewni piękny kolor biszkoptu). Blat jasny Żółtka oddzielić od białek, białka ubić, dodając cukier a następnie dodać żółtka oraz pastę waniliową. Całość wymieszać delikatnie z mąką. Piec w temp. 210° C. Żelka Owoce Lasu Do Delifruit owoce lasu dodać pastę Owoce Lasu Pernigotti. Sanatine połączyć z gorącą, zagotowaną wodą. Wymieszać z owocami. Nałożyć owoce do rantów Ø 16 cm. Zamrozić. Mus Kawowy Ubić śmietankę. Połączyć fond uniwersalny z wodą, wymieszać i dodać pastę kawową. Połączyć z ubitą śmietanką. Mus Owoce Lasu Ubić śmietankę. Połączyć fond uniwersalny z wodą, wymieszać i dodać pastę Owoce Lasu. Połączyć wszystko z ubitą śmietanką. Polewa Karmelowa Zagotować Belnap z wodą i wymieszać. Wszystko połączyć z Decorgelem karmelowym i oblewać zamrożone torciki. Wykonanie całości • Na spodzie blat ciemny • Na blat ciemny nałożyć połowę musu kawowego • Zatopić żelkę owoce lasu i wyłożyć pozostały mus kawowy • Całość przykryć blatem białym (pamiętać, aby nasączyć blat) • Na warstwę kolejną nałożyć mus Owoce Lasu • Zamrozić • Oblewać glazurą karmelową Producenci: Delifruit Owoce Lasu Sanatine Fond uniwersalny Belnap Decorgel karmelowy " Sempre, ul. Wiejska 13a, 05 – 802 Pruszków, tel. 22 734 20 18 Pasta Wanilia Top Pasta Frutti di Bosco Pasta Gran Caffe www.sempreinfo.pl WWW.BAKEANDSWEET.PL/RECEPTURY ice & sweet z mniejszą zawartością cukru. Elektroniczna jest też kontrola gęstości produktu, a specjalne systemy mieszania, np. za pomocą podwójnego świdra, przez cały czas zapewniają jednolitą konsystencję deseru lub napoju. Gastronomowie, którzy zdecydują się na produkowanie samej granity na bazie specjalistycznych koncentratów, nie będą mieli łatwego zadania. Na rynku jest obecnie tak dużo komponentów o różnych smakach, aromatach i kolorach, że wybór nie jest wcale taki prosty. Niemal wszyscy producenci i dystrybutorzy granitowych koncentratów mają w swoich ofertach komponenty owocowe. Najpopularniejsze z nich to cytrynowe, pomarańczowe, wiśniowe, jagodowe, malinowe, truskawkowe i miksy wieloowocowe nazywane też niekiedy multiwitaminą. Nieco rzadsze są koncentraty kiwi, o smaku limetki, zielonego jabłka, grejpfruta, czarnej porzeczki, owoców leśnych, ananasa czy brzoskwini. Niekiedy smaki są ze sobą połączone i na rynku występują pod postacią miksów np. brzoskwinia-marakuja, wiśnia-banan lub kokos-ananas (smak pina colady). Popularna jest także granita o smaku coli, landrynki albo napoju energetyzującego. Syropy łączy się z wodą w różnych proporcjach w zależności od intensywności koncentratu i efektu, jaki ma zostać osiągnięty. Chodzi nie tylko o smak, ale też o kolor, gdyż im jest intensywnieszy, tym bardziej przyciąga wzrok konsumentów. Jedną porcję syropu można więc zarówno połączyć z 4 częściami wody, jak też zastosować proporcje 1:7. Serwując spragnionym klientom orzeźwiający napój, warto zadbać o jego właściwą oprawę, czyli odpowiedni pojemnik, do którego trafi granita. O kilku lat modne są specjalne kubki, które mają ok. 50 cm wysokości, ale mieści się w nich zaledwie pół litra napoju. Ich zaletą jest to, że stanowią one świetne narzędzie marketingowe, gdyż trudno nie zaważyć osoby popijającej lodowy napój z takiego półmetrowego kubka przez równie długą słomkę. ■ TP W zasięgu ręki cukierników jest spory wybór urządzeń i koncentratów do produkcji granity. O tym, jak dużym zainteresowaniem cieszy się granita, zwana także slush’em, można było przekonać się m.in. na tegorocznych targach EuroGastro. Fot. B&S 72 · BAKE&SWEET · 2015/4 (53) Lodobusy będą obrandowane zgodnie z kolorystyką wspólną dla całej sieci Lody Bonano. Fot. Multi Ice Mobilna lodziarnia rusza nad morze Kolorowa przyczepka z charakterystycznym, żółto-zielonym logo pojawi się wkrótce w wielu nadmorskich kurortach w naszym kraju. Wszystko za sprawą konceptu sieci franczyzowych lodziarni w Polsce Lody Bonano, które od tego sezonu rozszerzają ofertę współpracy o mobilny punkt sprzedaży. Lodobus to homologowana, jednoosiowa przyczepka o wymiarach 3 x 2 m, którą można przemieszczać w dowolne miejsce przy pomocy zwykłego samochodu osobowego. Standardowo taka mobilna lodziarnia umożliwia sprzedaż flagowego produktu sieci, czyli lodów amerykańskich „świderków” (popularnych w całym kraju głównie za sprawą marki Lody Bonanzo), a dodatkowo pozwala także rozszerzyć ofertę o granity, gofry czy shake’i. Pomysł na stworzenie Lodobusa to odpowiedź sieci na liczne zapytania dotyczące sprzedaży lodów właśnie w przyczepkach gastronomicznych. Nowa oferta dedykowana jest zarówno dla obecnych franczyzobiorców, którzy chcą od nowego sezonu rozszerzyć swoją sprzedaż o kolejną, tym razem mobilną lokalizację, ale też dla tych wszystkich, którzy dopiero rozpoczynają przygodę z biznesem franczyzowym. Lodobus zdaje się doskonale wpasowywać w krajobraz miejscowości wypoczynkowych, plaż i deptaków. Jak podpowiada franczyzobiorca, jest on również znakomitym rozwiązaniem, by sprzedawać lody bezpośrednio na parkingach przy centrach handlowych. Przyczepkę zrobiono ze specjalnej, warstwowej płyty, co zapewnia jej lekkość a jednocześnie trwałość. Wyposażona jest w zabudowę meblową: półki, blaty, szafki, ladę i kącik sanitarny. Lodobus ma także gotową instalację elektryczną i wodno-kanalizacyjną z obiegiem zamkniętym. Przyczepa do sprzedaży lodów kosztuje 25 000 zł netto. Cena nie obejmuje maszyny do lodów, której jednak nie trzeba kupować, a wystarczy wydzierżawić na sezon. Miesięczny koszt franczyzy to 600 zł. ■ Gac przegląd prasy zagranicznej Ekologiczne opakowania, a chleb na śmietniku Kolejny raz specjalnie dla was sięgamy po zagraniczną prasę branżową i wertujemy portale internetowe w poszukiwaniu ciekawych, niekiedy zaskakujących, a niekiedy – mamy nadzieję – inspirujących informacji z piekarsko-cukierniczego świata. Zmieniające się nawyki żywieniowe konsumentów zmuszają producentów do ciągłego poszerzania swojej oferty. Zmiany te szczególnie dotyczą produktów śniadaniowych. Pisze o tym portal www.bakingbusiness.com, powołując się na badania agencji Technomic dotyczące tego, co i w jakiej formie najchętniej jada się na śniadanie. Wnioski z opublikowanego raportu są jednoznaczne. Lawinowo rośnie sprzedaż i spożycie produktów z kategorii „on the go” lub „grab and go”. I wydaje się, że nie ma odwrotu od tego trendu. Konsumenci żyją w pośpiechu i też w pośpiechu jedzą śniadania. Aby spełnić ich oczekiwania, producenci żywności sukcesywnie udoskonalają swoją ofertę, tak by była jeszcze bardziej mobilna, ergonomiczna, a przy tym zdrowa i pełnowartościowa. Zyskuje na tym również cały sektor opakowań, który zalewa rynek fikuśnymi, wygodnymi opakowaniami, idealnie sprawdzającymi się „w drodze”. Przykładem produktów wpisujących się w ten nurt są nowe ciasteczka belVita w formie miniherbatników, sprzedawanych w jednorazowych 50-gramowych torebkach. Z podobną ofertą zwrócił się do konsumentów Honey Bunches of Oats, proponując wielozbożowe ciasteczka na śniadanie Honey Bunches of Oats Breakfast Biscuits, które również są pojedynczo pakowane. Dodajmy, że sprzedaż produktów, które wpisują się w trend „on the go”, rośnie z roku na rok i według raportu Technomic w 2017 roku wartość rynku produktów pakowanych osią- gnie 5 mld dolarów. Rynek opakowań zmienia się jeszcze pod jednym ważnym względem. Wymusza to kolejna grupa konsumentów, tzw. pokolenie Milenium. Można o tym przeczytać na portalu www.foodbusinessnews.net, któ- ry przytacza główne tezy z raportu Mintela. Pokazuje on, że przedstawiciele pokolenia Milenium tak cenią środowisko naturalne, że są skłonni więcej zapłacić za produkty sprzedawane w opakowaniach ekologicznych. Wpływ zasad ekorozwoju na handel Pokolenie Milenium, nazywane też pokoleniem cyfrowym lub e-generacją, to określenie młodych ludzi, dla których głównym medium jest Internet, a podstawowy cel egzystencji to spełniać się w życiu. Na rynku konsumenckim rośnie zapotrzebowanie na małe opakowania śniadaniowych ciasteczek, które można w całości zjeść np. w drodze do pracy. Fot. Materiały producentów 2015/4 (53) · BAKE&SWEET · 73 przegląd prasy zagranicznej detaliczny będzie rosnąć wraz ze wzrostem znaczenia generacji Milenium wśród konsumentów. Już 59% przedstawicieli tego pokolenia, czyli osób urodzonych w latach 1980–2000, uważa ekologiczne opakowanie za istotne w całym łańcuchu wartości. Osoby te są znacznie bardziej skłonne do kupowania produktów ekologicznych niż starsze pokolenia. Co ciekawe, aż czterech na pięciu młodych konsumentów uznaje opakowanie za istotne podczas podejmowania decyzji zakupowych, a dla 85% badanych materiał, z jakiego wyprodukowano opakowanie, jest istotnym elementem wizerunku marki. Tego samego zdania jest tylko 71% osób z innych pokoleń. Raport pokazuje, że blisko połowa przedstawicieli e-generacji jest gotowa zapłacić więcej za produkty w ekologicznych opakowaniach i że ich zdaniem materiały opakowaniowe oparte na włóknach odnawialnych są zdecydowanie najbardziej przyjazne dla środowiska. O współczesnych konsumentów trzeba zabiegać na różne sposoby - przypomina portal www.bakingbusiness.com. Wie o tym doskonale właściciel marki Dave’s Killer Bread, która swoją wyzywającą nazwą, pomysłowymi opakowaniami, a przede wszystkim recepturą chleba zdobywa szturmem rynek amerykański. Jak przystało na prawdziwego „pogromcę chleba”, pieczywo oferowane przez firmę z Milwaukie jest jednym z bardziej pełnoziarnistych białych chlebów dostępnych w USA. Pieczywo dodatkowo posiada certyfikat ekologiczny oraz jest wolne od GMO. reklama Przedstawiciele pokolenia Milenium są zwolennikami kupowania produktów w opakowaniach z surowców odnawialnych, które są przyjazne dla środowiska naturalnego. Fot. Materiały własne Tymczasem jak donosi portal branżowy www.worldbakers.com, pieczywo należy do najczęściej marnowanej żywności w Wielkiej Brytanii. Ośrodek badawczy Opinum Research przeprowadził sondaż wśród 2 tys. Brytyjczyków, których pytał o to, jakie produkty spożywcze są przez nich zazwyczaj wyrzucane na śmietnik. Okazało się, że to właśnie chleb zajmuje niechlubną, pierwszą pozycję – do jego wyrzucania przyznało się 25%. Zaraz za pieczywem są sałaty (22%) i świeże owoce (20%). Mleko trafia na śmietnik w 9% brytyjskich gospodarstw domowych. Ankietowani jako najczęstszy powód wyrzucania żywności podawali przeterminowanie produktów (42%), ale aż co czwarty respondent przyznał, że niewłaściwie planuje zakupy oraz to, kiedy i co jada. Co ciekawe, niemal taki sam odsetek pytanych konsumentów odpowiedzialnością za marnowanie żywności w Wielkiej Brytanii obwinia supermarkety. ■ Zebrała Gac Co kraj to obyczaj. Ciekawe, czy polscy konsumenci sięgnęliby po pieczywo w takich opakowaniach, w jakich w USA sprzedawany jest Dave’s Killer Bread? Fot. Materiały producenta 74 · BAKE&SWEET · 2015/4 (53) 2015/4 (53) · BAKE&SWEET · 75 76 · BAKE&SWEET · 2015/4 (53)
Podobne dokumenty
piekarnie CUkiernie LODZiarnie gastrOnOmia WYDARZENIA
Redaktor naczelny
Tomasz Przysiężny
[email protected]
piekarnie CUkiernie LODZiarnie gastrOnOmia WYDARZENIA
Na Liście Produktów Tradycyjnych MRiRW wciąż przybywa regionalnych wyrobów piekarsko-cukierniczych. Przed paroma tygodniami dopisano do niej kolejne wypieki z Podlasia, a nieco wcześniej z Pomorza....
