TECHNOLOGIA TOM II

Projektant:
ul. Św. Wincentego 114 / U11
03-291 Warszawa
tel./fax 22 301-84-41
kom. 504-318-925
[email protected]
www.grw.com.pl
Inwestycja:
PROJEKT MODERNIZACJI KUCHNI Z ZAPLECZEM
MAGAZYNOWYM I SOCJALNYM ORAZ TOALET
SZKOLNYCH W SZKOLE PODSTAWOWEJNR 10
PRZY UL. 6-SIERPNIA W PUŁAWACH
Inwestor:
GMINA MIASTO PUŁAWY ZARZĄD INWESTYCJI MIEJSKICH
UL. PIŁSUDSKIEGO 83
24-100 PUŁAWY
Obiekt:
SZKOŁA PODSTAWOWA NR 10 IM. ADAMA MICKIEWICZA
UL. 6-SIERPNIA 30
24-100 PUŁAWY
Faza:
PROJEKT WYKONAWCZY
Branża:
TECHNOLOGIA
TOM II
Projektował:
mgr inż. arch. Grzegorz Wojciechowski
nr ew. MA/097/08 MOIA nr MA-1985
Data i podpis: 31.10.2014
Opracował:
mgr inż. arch. Joanna Jędrzejewska
Data i podpis: 31.10.2014
Sprawdził:
mgr inż. arch. Anna Wojciechowska
nr ew. Bł-PDOKK/153/2010 MOIA nr MA-2562
Data i podpis: 31.10.2014
PROJEKT MODERNIZACJI KUCHNI Z ZAPLECZEM MAGAZYNOWYM I SOCJALNYM ORAZ TOALET SZKOLNYCH
W SZKOLE PODSTAWOWEJ NR 10 PRZY UL.6-SIERPNIA W PUŁAWACH
ZAWARTOŚĆ OPRACOWANIA
I.
OPIS TECHNICZNY
1. Temat opracowania.
2. Podstawa opracowania.
3. Opis techniczny.
4. Zakres działalności i opis procesów technologicznych.
5. Dostawa towarów.
6. Część magazynowa.
7. Część produkcyjna.
8. Pomieszczenie socjalne.
9. Zagospodarowanie odpadków.
10. Pomieszczenie porządkowe.
11. Wytyczne budowlano-instalacyjne.
12. Uwagi.
13. Wykaz urządzeń.
II. CZĘŚĆ GRAFICZNA
Numer
1
2
Tytuł
Rzut parteru
Rzut piwnic
GRW PLANNING & ARCHITECTURE GRZEGORZ WOJCIECHOWSKI
Skala
1:100
1:100
2
PROJEKT MODERNIZACJI KUCHNI Z ZAPLECZEM MAGAZYNOWYM I SOCJALNYM ORAZ TOALET SZKOLNYCH
W SZKOLE PODSTAWOWEJ NR 10 PRZY UL.6-SIERPNIA W PUŁAWACH
1.Temat opracowania:
Tematem opracowania jest projekt technologiczny remontu kuchni z zapleczem w Szkole
Podstawowej nr 10 im. Adama Mickiewicza mieszczącej się przy ul.6-Sierpnia 30
w Puławach.
2.Podstawa opracowania:
Podstawę opracowania stanowią:
- Rozporządzenie Ministra Infrastruktury z dnia 12 kwietnia 2002r. w sprawie warunków
technicznych, jakim powinny odpowiadać budynki i ich usytuowanie (Dz.U. Nr 75 poz. 690
z późn. zm.)
- Rozporządzenie Ministra Pracy i Polityki Socjalnej z dnia 26 września 1997r. w sprawie
ogólnych warunków bezpieczeństwa i higieny pracy
(tekst jednolity Dz.U, z 2003r. Nr 129
poz. 1650)
- Rozporządzenie WE nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia
2004r. W sprawie higieny środków spożywczych
- projekt architektoniczny
- program użytkowy przedstawiony przez inwestora
3. Opis techniczny
Przedmiotowa kuchnia mieści się na parterze budynku szkoły, natomiast zaplecze
zajmuje pomieszczenia części parteru oraz części piwnic .
Wysokość pomieszczeń wynosi odpowiednio: na parterze od 2.60m-3.20m,
w komunikacji 2.20m, w piwnicach od 2.20-2.70. Inwestor uzyskał odstępstwo do warunków
technicznych wydane przez Lubelskiego Wojewódzkiego Inspektora Sanitarnego w Lublinie
z dnia 20.08.2010 (nr pisma DNS-NZ.702/170/2010) na częściowe obniżenie sufitu w kuchni
do wysokości 2.60m.
Kuchnia z zapleczem stanowi odrębną, nieprzechodnią część szkoły. Posiada 2 wejścia
zewnętrzne. Jedno. które stanowi dostawę towaru oraz wejście personelu kuchennego, oraz
drugie ze zmywalni do wynoszenia odpadów.
Pomieszczenie stałej pracy (kuchnia, pokój intendenta) oraz pomieszczenie zmywalni,
pokój socjalny, szatnia, magazyn artykułów pochodzących z akcji szkolnych, magazyn
chłodniczy, magazyn warzyw posiadać będą oświetlenie naturalne i sztuczne, a pozostałe
sztuczne.
4. Zakres działalności i opis techniczny procesów technologicznych.
W przedmiotowej kuchni przygotowywane będą pełne dania obiadowe w ilości ok. 300
dziennie. W/w obiady przygotowywane będą z surowców jak również półproduktów
mrożonych i schłodzonych.
Zakłada się następującą kolejność czynności technologicznych:
GRW PLANNING & ARCHITECTURE GRZEGORZ WOJCIECHOWSKI
3
PROJEKT MODERNIZACJI KUCHNI Z ZAPLECZEM MAGAZYNOWYM I SOCJALNYM ORAZ TOALET SZKOLNYCH
W SZKOLE PODSTAWOWEJ NR 10 PRZY UL.6-SIERPNIA W PUŁAWACH
- przyjęcie surowców, półproduktów i produktów (w tym sprawdzenie warunków ich
transportu, kontrola ich dokumentacji w zakresie pochodzenia,
producenta, daty produkcji itp.; sprawdzenie opakowań zbiorczych i jednostkowych w
zakresie obcych zapachów, uszkodzeń, zawilgocenia, obecności szkodników itp. i usunięcie
opakowań transportowych na zewnątrz, kontrola znakowania- terminu przydatności do
spożycia, daty minimalnej trwałości, czytelności i trwałości znakowania; sprawdzenie cech
organoleptycznych)
- złożenie przyjętego towaru we właściwym miejscu jego przechowywania (w tym kontrola
temperatury w urządzeniach chłodniczych)
- wstępna obróbka surowców tj. płukanie, dzielenie
- obróbka termiczna
- wydawanie posiłków na miejscu
- zmywanie naczyń kuchennych i stołowych
- prace porządkowe – w miarę potrzeb i zawsze po zakończeniu pracy
Uwaga: personel zajmujący się czynnościami „brudnymi” (np. sprzątanie) każdorazowo
przed przystąpieniem do czynności „czystych” (np. obróbka żywności) musi umyć ręce
i zmienić odzież roboczą; personel musi mieć krótkie, nie pomalowane paznokcie, nie może
pracować w biżuterii i zegarku, a odzież robocza musi zakrywać w całości odzież własną
personelu.
5.Dostawa towarów.
Dostawy żywności należy prowadzić środkami transportu posiadającymi pozytywną
opinię sanitarną i zapewniającymi właściwe warunki ich transportu.
Dostawa towarów odbywać się będzie poprzez komorę dostaw, gdzie towary będą
ważone i kierowane do odpowiednich magazynów. Dostarczone towary należy
magazynować we właściwych warunkach odpowiednio w: wydzielonym urządzeniu
chłodniczym, na palecie, na regale magazynowym, w izolacji od przegród budowlanych.
Warunki transportu i magazynowania towarów powinny być zgodne z wymogami
podanymi przez producenta i z obowiązującymi przepisami. W celu umożliwienia kontroli
warunków transportu i przechowywania towarów środki transportu, komorę dostaw
i urządzenia chłodnicze należy wyposażyć w aparaturę kontrolno – pomiarową w zakresie
odpowiednio: temperatury, wilgotności.
Nie przewiduje się magazynowania na zapleczu kuchennym pojemników transportowych
zwrotnych – pojemniki te po wypakowaniu oddawane będą dostawcy i poddawane myciu
u dostawców towaru tj. w zakładzie produkcyjnym lub hurtowni.
Dostawa zapasu ziemniaków odbywać się będzie na zasadzie zsypu poprzez okienko
demontowalne w pomieszczeniu magazynu ziemniaków.
6. Część magazynowa.
Na zapleczu kuchennym zostały wydzielone następujące magazyny: na parterze magazyn artykułów suchych, magazyn art. pochodzących z akcji szkolnych, magazyn
chłodniczy; na poziomie piwnic- magazyn ziemniaków, magazyn warzyw, magazyn
opakowań.
Surowce sypkie (ryż, makarony, przyprawy itp.) przechowywane będą na regałach
magazynowych w magazynie artykułów suchych, podręczne ilości tych artykułów
przechowywane będą w szafkach wiszących w kuchni.
GRW PLANNING & ARCHITECTURE GRZEGORZ WOJCIECHOWSKI
4
PROJEKT MODERNIZACJI KUCHNI Z ZAPLECZEM MAGAZYNOWYM I SOCJALNYM ORAZ TOALET SZKOLNYCH
W SZKOLE PODSTAWOWEJ NR 10 PRZY UL.6-SIERPNIA W PUŁAWACH
Magazyn chłodniczy oraz przewidziane w nim urządzenia chłodnicze przeznaczone
będą do oddzielnego magazynowania drobiu, mięsa czerwonego, oraz pozostałych
artykułów wymagających chłodzenia. Ponadto w pomieszczeniu tym przewidziano
2 zamrażarki i 2 szafy chłodnicze do przechowywania artykułów zamrożonych. Do
przechowywania podręcznych ilości mięs i innych artykułów wymagających obniżonych
temperatur wydzielono na kuchni lodówko- zamrażarkę.
Warzywa nieokopowe, owoce przechowywane będą na regałach magazynowych
w magazynie nr 016 , natomiast warzywa okopowe i ziemniaki przechowywane będą
odpowiednio na paletach oraz w zasiekach.
Jaja przechowywane będą w chłodziarce w pomieszczeniu obróbki i dezynfekcji jaj.
Z uwagi na prowadzenie w szkole różnych akcji np. ”szklanka mleka w szkole” czy też
„owoce i warzywa w szkole” wydzielone zostało pomieszczenie do przechowywania
artykułów pochodzących z tych akcji. Są to art. zapakowane (np. mleko w kartonach , owoce
i warzywa umyte i zapakowane w szczelne woreczki) bez konieczności ich mycia. Magazyn
ten został wyposażony w szafę chłodniczą oraz regały.
7.Część produkcyjna.
A. Obróbka wstępna warzyw i dezynfekcja jaj.
Do obróbki warzyw i dezynfekcji jaj wydzielone zostało pomieszczenie na poziomie
piwnic nr 021.
Do mycia i obróbki warzyw przewidziano: stół roboczy ze zlewem dwukomorowym,
obieraczki do ziemniaków i warzyw okopowych.
Do mycia jaj przewidziano stół ze zlewem, natomiast do dezynfekcji użyty będzie
naświetlacz do 30 jaj . Jaja myte i dezynfekowane będą bezpośrednio przed użyciem.
Umyte warzywa i jaja w pojemnikach transportowane będą dźwigiem towarowym na
poziom parteru.
B. Kuchnia.
Kuchnia składać się będzie z czterech zasadniczych części: przygotowalni, kuchni
właściwej , aneksu mycia naczyń kuchennych, wydawalni posiłków. Kuchnia posiadać będzie
dwa wejścia.
Przygotowalnia mięs
Przygotowalnia mięs zostanie wyposażona w następujące meble i urządzenia: pień do
mięsa, stoły robocze, wilk do mięsa, stół ze zlewem do mycia mięsa czerwonego, stół ze
zlewem do mycia drobiu i wymiennie ryb, półki i szafki wiszące.
Z uwagi na przygotowywanie jednego rodzaju dań dziennie przewidziano jeden zlew do
mycia wymiennie drobiu i ryb (filety).
Obróbka termiczna (kuchnia)
Zadaniem kuchni jest obróbka zimna czysta i termiczna potraw oraz przygotowywanie
potraw z przeznaczeniem do ich wydawania. Przeprowadzać się w niej będzie następujące
operacje technologiczne: gotowanie, smażenie, duszenie, pieczenie, wykańczanie,
porcjowanie, krojenie i wydawanie potraw do konsumpcji oraz mycie sprzętu kuchennego.
Do realizacji powyższego przewidziano następujące stanowiska :
GRW PLANNING & ARCHITECTURE GRZEGORZ WOJCIECHOWSKI
5
PROJEKT MODERNIZACJI KUCHNI Z ZAPLECZEM MAGAZYNOWYM I SOCJALNYM ORAZ TOALET SZKOLNYCH
W SZKOLE PODSTAWOWEJ NR 10 PRZY UL.6-SIERPNIA W PUŁAWACH
stanowisko rozdrabniania warzyw , na które składać się będą: stół ze zlewem
jednokomorowym, szafki wiszące, stół z szufladami, stół roboczy, szatkownica do warzyw
- stanowisko wyrobów mącznych, na które składać się będą stół ze zlewem
jednokomorowym, szafki wiszące, stół z szufladami, stół roboczy
- stanowiska obróbki termicznej, na które składać się będą : dwa taborety gazowe, dwa kotły
warzelne, dwie kuchenki gazowe 4ro palnikowe, blaty odkładcze, dwie patelnia elektryczna,
kociołki potrójne uchylne, piec konwekcyjno-parowy
- stanowiska pomocnicze, na które składać się będą: stoły robocze, półki i szafki wiszące.
Dodatkowo kuchnia zostanie wyposażona w lodówkę do przechowywania prób żywności,
umywalki do mycia rąk.
Nad urządzeniami termicznymi zainstalowane będą okapy wyciągowe (wyciąg mechaniczny)
dostosowane do wymogów urządzeń termicznych.
Przy urządzeniach typu: kotły warzelne oraz patelnie przewidziano odwodnienie liniowe.
ANEKS MYCIA NACZYŃ KUCHENNYCH
Aneks mycia naczyń kuchennych zostanie wyposażony w basen gastronomiczny, regał
ociekowy, szafę magazynową do przechowywania umytych naczyń kuchennych.
Wydawalnia posiłków
Posiłki wydawane będą poprzez okienko podawcze do jadalni. Bezpośrednio przy
okienku wydzielono stoły robocze. Ponadto wydawalnia zostanie wyposażona
w mikrofalówkę, szafę przelotową, umywalkę do mycia rąk, wózek kelnerski oraz wózek
transportowy.
C. Zmywalnia .
Zwrot brudnych naczyń stołowych dokonywany będzie na wózki kelnerskie w jadalni, skąd
przewożone będą bezpośrednio do zmywalni.
Zmywalnia zostanie wyposażona w stół z otworem na odpadki, basen gastronomiczny, stół
załadowczy, zmywarkę do naczyń stołowych i tac , stół wyładowczy , szafę przelotową,
umywalkę do mycia rąk, złączki do węża.
W zmywalni naczyń odbywać się będą następujące czynności: sortowanie, usuwanie resztek
pokonsumpcyjnych, mycie wstępne, ustawianie naczyń w koszu, mycie naczyń w zmywarce
oraz ustawianie naczyń do szafy przelotowej.
8. Pomieszczenia socjalne.
Dla personelu kuchennego przewidziano:
- pom. socjalne wyposażone w szafki wiszące i stojące, zlew z ociekaczem, stolik
- szatnię
- łazienkę personelu wyposażoną w miskę ustępową, umywalkę, natrysk
- pomieszczenie intendenta
9.Zagospodarowanie odpadków.
GRW PLANNING & ARCHITECTURE GRZEGORZ WOJCIECHOWSKI
6
PROJEKT MODERNIZACJI KUCHNI Z ZAPLECZEM MAGAZYNOWYM I SOCJALNYM ORAZ TOALET SZKOLNYCH
W SZKOLE PODSTAWOWEJ NR 10 PRZY UL.6-SIERPNIA W PUŁAWACH
9.1.Pomieszczenie na odpadki.
Występują dwa źródła powstawania odpadków: obróbka wstępna i zmywalnia naczyń.
Odpadki gromadzone będą w wydzielonym pomieszczeniu dostępnym wyłącznie z zewnątrz,
zaopatrzonym w pojemniki na odpadki, złączki do węża z doprowadzoną ciepłą i zimna wodą
oraz wentylację.
10. Pomieszczenie porządkowe.
Do celów porządkowych wydzielono pomieszczenie porządkowe wyposażone w zlew
usytuowany 0.5 m nad podłogą , szafkę na środki do mycia i dezynfekcji oraz wieszaki na
sprzęt porządkowy.
Należy zapewnić osobny sprzęt do kuchni, części „ brudnej zaplecza”, toalet i komunikacji.
11. Wytyczne budowlane i instalacyjne
11.1. Wykończenie pomieszczeń
11.1.1.Ściany:
-
schowek porządkowy, komunikacja, sanitariat, magazyn odpadów, kuchnia,
przygotowalnia do wys. min 2.0m, zmywalnia naczyń stołowych mięs oraz
przygotowalnia wstępna jaj i warzyw na całą wysokość, szatnia i pokój socjalny (przy
punktach wodnych) do wys. min 1,6m - powłoka szczelna, jasna, gładka, łatwo
zmywalna, nienasiąkliwa, trwała, odporna na działanie środków dezynfekcyjnych, bez
elementów drewnianych (np. jasna glazura ze spoinami epoksydowymi / jasna farba
z dodatkiem z żywic), poza tym powłoka jasna, gładka, łatwa do oczyszczania (np. jasna
farba akrylowa / jasna farba emulsyjna)
- pozostałe magazyny - powłoka jasna, gładka, łatwa do oczyszczania (np. jasna farba
akrylowa / jasna farba emulsyjna)
uwaga: narożniki ścian należy zabezpieczyć przed uszkodzeniami mechanicznymi, ściany
należy wykonać z materiałów nie wchłaniających wilgoci, nie należy stosować elementów
drewnianych, przewody poszczególnych instalacji należy skryć, obudować bez stosowania
górnych poziomych powierzchni, styki ścian i podłóg zaleca się wykonać jako wyokrąglone.
11.1.2 Podłogi.
-
wszystkie pomieszczenia – posadzka jasna, szczelna, trwała, łatwo zmywalna,
nienasiąkliwa, odporna na działanie środków dezynfekcyjnych, gładka, bez progów,
z zalecanymi cokołami wyokrąglonymi, bez elementów drewnianych, ze spadkiem
w kierunku kratek ściekowych (np. powłoka z żywicy epoksydowo kwarcowej)
uwaga: styki ścian i podłóg zaleca się wykonać jako wyokrąglone
Podłogi w pomieszczeniach, w których znajdują się kratki ściekowe należy wykonać ze
spadkiem min. 1 % w ich kierunku.
GRW PLANNING & ARCHITECTURE GRZEGORZ WOJCIECHOWSKI
7
PROJEKT MODERNIZACJI KUCHNI Z ZAPLECZEM MAGAZYNOWYM I SOCJALNYM ORAZ TOALET SZKOLNYCH
W SZKOLE PODSTAWOWEJ NR 10 PRZY UL.6-SIERPNIA W PUŁAWACH
11.1.3. Sufity.
Wszystkie pomieszczenia – powłoka szczelna, jasna, gładka, łatwa do oczyszczania, bez
elementów drewnianych, z materiałów nie wchłaniających wilgoci (np. farba emulsyjna
akrylowa zmywalna odporna na działanie środków dezynfekcyjnych.)
11.2. Instalacje.
11.2.1. Instalacja wodociągowa i kanalizacyjna.
- Instalacje wod.-kan. należy zaprojektować zgodnie z obowiązującymi przepisami
i normami, a projekt uzgodnić w zakresie ppoż.
- Jakość używanej wody musi być zgodna z wymogami stawianymi wodzie do spożycia
przez ludzi.
- Instalację wodociągową wykonać jako krytą (prowadzenie przewodów w bruzdach lub
właściwa obudowa),
- Nie wykonywać ślepych zakończeń instalacji,
- Wodę ciepłą i zimną należy doprowadzić do każdej umywalki i zlewu oraz do natrysku i
zaworu czerpanego ze złączką do węża w magazynie odpadków,
- Wodę zimną należy doprowadzić do: pieca konwekcyjno-parowego, kotłów warzelnych,
kociołków uchylnych oraz zmywarki
- Po wykonaniu instalacji wodociągowej należy w uprawnionym laboratorium przebadać
wodę instalacyjną w kierunku jej przydatności do spożycia przez ludzi,
- Instalację wody ciepłej należy wykonać w sposób umożliwiający jej okresową dezynfekcję
termiczną (700C)
- W instalacji wodociągowej należy przewidzieć zawory antyskażeniowe zgodnie z
obowiązującymi wymogami – ze szczególnym uwzględnieniem:
-
zaworu antyskażeniowego za wodomierzem / wodomierzami
zaworu antyskażeniowego na odejściach do hydrantów nie pracujących w przepływie
zaworów antyskażeniowych na przewodach zasilających zawory ze złączką do węża,
natryski z ruchomą wylewką.
- Instalację kanalizacyjną należy wykonać jako krytą (prowadzenie w bruzdach lub właściwa
obudowa),
- Należy odprowadzić ścieki ze zmywarki
- Wszystkie podejścia do przyborów sanitarnych należy zamknąć syfonem,
- Ścieki tłuste należy odprowadzić przez łapacz tłuszczu (zlewozmywaki w przygotowalni ,
basen gastronomiczny w aneksie mycia naczyń kuchennych, zmywarka oraz basen
gastronomiczny w zmywalni)
- Łapacz tłuszczu należy zamontować na zewnątrz budynku z zachowaniem obowiązujących
wymogów lokalizacyjnych albo wewnątrz budynku w pomieszczeniu gospodarczym
- Przez pomieszczenia produkcyjne nie wolno prowadzić podwieszonych przewodów
kanalizacyjnych (oprócz tych które istnieją)
- Należy zastosować kratki ściekowe min fi100mm i wyposażyć je w łatwe do czyszczenia
osadniki,
- Należy zapewnić przepływ ścieków technologicznych od strony czystej do brudnej.
- Należy wykonać odwodnienie liniowe przy trzonie kuchennym
- Należy zapewnić właściwą wentylację instalacji kanalizacyjnej – w tym nie należy
lokalizować zaworów napowietrzających w pomieszczeniach na pobyt ludzi i w
pomieszczeniach technologicznych zaplecza kuchennego.
GRW PLANNING & ARCHITECTURE GRZEGORZ WOJCIECHOWSKI
8
PROJEKT MODERNIZACJI KUCHNI Z ZAPLECZEM MAGAZYNOWYM I SOCJALNYM ORAZ TOALET SZKOLNYCH
W SZKOLE PODSTAWOWEJ NR 10 PRZY UL.6-SIERPNIA W PUŁAWACH
- Otwory rewizyjne do czyszczenia instalacji kanalizacyjnej należy przewidywać poza
pomieszczeniami związanymi z żywnością.
11.2.2. Wentylacja.
Wentylację należy zaprojektować i wykonać w oparciu o obowiązujące normy i przepisy
z uwzględnieniem bilansu ciepła i wilgoci , a następnie uzgodnić w zakresie higieniczno –
zdrowotnym i bhp.
- należy zapewnić następującą minimalną krotność wymian:
•
•
•
•
•
•
•
•
Kuchnia z wydawalnią 10-15 w/h
Aneks mycia naczyń kuchennych -8 W/H
zmywalnia naczyń, obróbka wstępna warzyw i dezynfekcja jaj – 8-10w/h
sanitariaty; 50 m3/h (1 oczko) , 50 m3/h (natrysk)
przygotowalnia 8w/h
szatnia 4w/h
pokój socjalny 2w/h
pomieszczenie szaf chłodniczych- 1.5w/h
- W pozostałych pomieszczeniach (w tym również w pomieszczeniu na odpadki) należy
przewidzieć wentylację grawitacyjną zapewniającą 1.5 wymian/h.
- w sanitariacie i w schowku porządkowym należy wykonać dodatkowo wentylację
mechaniczną wyciągową sprzężoną z oświetleniem (włączanie oświetlenia = włączanie
wentylacji)
minimum 1 raz w roku z przewodów wentylacyjnych należy usuwać zanieczyszczenia
(przegląd kominiarski), otwory rewizyjne do czyszczenia przewodów wentylacyjnych należy
zlokalizować poza pomieszczeniami technologicznymi
Nad urządzeniami termicznymi należy zamontować okapy, odporne na działanie
tłuszczu i wilgoci oraz wyposażone powinny być w łatwe do wyjęcia i umycia filtry- wg. DTR
urządzenia.
okapy muszą mieć niezależne odciągi mechaniczne, a przestrzeń nad okapami
należy obudować maskownicami z blachy nierdzewnej kwasoodpornej lub płytami g-k
na zapleczu kuchennym nie należy stosować rur SPIRO
czerpnie i wyrzutnie powietrza należy zlokalizować zgodnie z obowiązującymi
przepisami (zwraca się uwagę, że czerpnia ścienna powietrza musi znajdować się w
odległości co najmniej 8m w rzucie poziomym od miejsc gromadzenia odpadów stałych
itp.)
skropliny z centrali wentylacyjnej należy odprowadzić szczelnym przewodem do
instalacji kanalizacyjnej nad syfon najbliżej położonego przyboru sanitarnego
wentylację zaplecza kuchennego należy zaprojektować w nadciśnieniu względem
powietrza zewnętrznego i w równowadze względem powietrza w sali konsumenckiej, aby
zapobiec niekontrolowanemu napływowi powietrza potencjalnie zanieczyszczonego do
pomieszczeń technologicznych zaplecza kuchennego
hałas powodowany pracą wentylacji nie może przekraczać dopuszczalnych norm
wewnątrz pomieszczeń ani na zewnątrz (w środowisku)
otwory wentylacyjne należy osiatkować siatką o oczkach max. 1-2mm i wyposażyć w
kratki z materiału nierdzewnego
Przewody wentylacji należy obudować w sposób uniemożliwiający zbieranie się kurzu i
brudu.
GRW PLANNING & ARCHITECTURE GRZEGORZ WOJCIECHOWSKI
9
PROJEKT MODERNIZACJI KUCHNI Z ZAPLECZEM MAGAZYNOWYM I SOCJALNYM ORAZ TOALET SZKOLNYCH
W SZKOLE PODSTAWOWEJ NR 10 PRZY UL.6-SIERPNIA W PUŁAWACH
Uwaga: nie należy łączyć przewodów wentylacyjnych z pomieszczeń o różnych
wymaganiach sanitarno-higienicznych.
11.2.3. Ogrzewanie.
Należy zapewnić następujące temperatury pomieszczeń:
•
•
•
•
magazyny +50C (odpadki)÷+120C
korytarz, kl.schodowe +160C
pom. produkcyjne, szatnia personelu, pom. socjalne, sanitariat +200C
łazienka personelu, +240C
W pomieszczeniach produkcyjnych do obliczania bilansu cieplnego należy uwzględnić ciepło
wydzielające się z urządzeń termicznych.
11.2.4.Instalacja elektryczna
-
-
zabezpieczyć moc elektryczną dla urządzeń technologicznych wyszczególnionych w
tabeli wyposażenia
wokół odbiorników energetycznych wykonać gniazda dawcze 1 lub 3 fazowe
instalację elektryczną wykonać jako przeciwporażeniową i krytą
przewidzieć rezerwę mocy na cele oświetleniowe i wentylacyjne oraz na dostawienie w
przyszłości dodatkowych urządzeń elektrycznych technologicznych w kuchni
zapewnić w pomieszczeniach natężenie oświetlenia wg. obowiązujących norm
w pomieszczeniach produkcyjnych, magazynowych i tam gdzie przechowuje się środki
spożywcze bez opakowań- punkty świetlne należy zabezpieczyć osłonami i zamontować
je jako przysufitowe (nie wiszące )
punkty świetlne należy rozmieścić tak, by były oświetlone poszczególne stanowiska
pracy
należy zdemontować oświetlenie boczne pomieszczeń pracy – oświetlenie wyłącznie
sufitowe
11.2.5.Instalacja gazowa.
Wykonać projekt instalacji gazowej uwzględniający podłączenie kotłów warzelnych,
kuchenek gazowych (R ½”), taboretów gazowych( R ½”),
11.2.6.Stolarka drzwiowa.
Stolarkę na zapleczu kuchennym należy przewidzieć szczelną i gładką, łatwą do
zmywania wodą i odporną na działanie środków myjąco - dezynfekcyjnych.
Istniejace okna przewidziane do ewentualnego otwierania latem należy wyposażyć
w ramy z siatkami chroniącymi przeciw dostępowi owadów.
12. Uwagi:
GRW PLANNING & ARCHITECTURE GRZEGORZ WOJCIECHOWSKI
10
PROJEKT MODERNIZACJI KUCHNI Z ZAPLECZEM MAGAZYNOWYM I SOCJALNYM ORAZ TOALET SZKOLNYCH
W SZKOLE PODSTAWOWEJ NR 10 PRZY UL.6-SIERPNIA W PUŁAWACH
- Niniejsze opracowanie nie jest zgodą na rozpoczęcie działalności gastronomicznejRozpoczęcie
działalności
w
lokalu
może
nastąpić
wyłącznie
za
akceptacją
Państwowego Powiatowego Inspektora Sanitarnego w Puławach.
- należy obiekt dodatkowo wyposażyć w : zasobniki z ręcznikami jednorazowego użytku oraz
dozowniki naścienne ze środkami do mycia i dezynfekcji rąk bezpośrednio przy umywalkach,
odzież roboczą, zamykane pojemniki na odpadki ( o konstrukcji pełnej, wykładane workami
foliowymi), termometry do urządzeń chłodniczych, apteczkę I-pomocy medycznej, książkę
kontroli sanitarnej.
Opracował : mgr inż. arch. Joanna Jędrzejewska
GRW PLANNING & ARCHITECTURE GRZEGORZ WOJCIECHOWSKI
11
PROJEKT MODERNIZACJI KUCHNI Z ZAPLECZEM MAGAZYNOWYM I SOCJALNYM ORAZ TOALET SZKOLNYCH
W SZKOLE PODSTAWOWEJ NR 10 PRZY UL.6-SIERPNIA W PUŁAWACH
13 WYKAZ URZĄDZEŃ
OZN
NAZWA URZĄDZENIA
1.1.
WÓZEK KELNERSKI
TW20 111EK
.01
1100x610x900
1
GORT
1.2.
STÓŁ SORTOWNICZY
Z OTWOREM NA ODPADKI
ZOAOEOOX-060EK
.01
600X700X850
1
GORT
1.3
POJEMNIK NA ODPADKI
TU61-040BK
.01
śr.402
1
GORT
1.4
BASEN GASTRONOMICZNY
ZBA1X01X-100EK
.01
1000X700X850
1
GORT
1.5
BATERIA DO BASENU
AZ100
.01
1
GORT
1.6
STÓŁ SZKIELETOWY
SBA0X0-070EK
.01
700X700X850
1
GORT
1.7
ZMYWARKA
HT11+DD
.01
650X735X1470
1
1.8
STÓŁ WYŁADOWCZY
Z93LOX-120EK
.01
1210X610X850
1
GORT
1.9
UMYWALKA
ZHA0X01X-040BK
.01
400X400X250
1
GORT
2.1
REGAŁ MAGAZYNOWY
MR1A-100CS
.02
1000X500X1800
1
GORT
2.2.
REGAŁ MAGAZYNOWY
MR1A-090CS
.02
900X500X1800
2
GORT
3.1
POJEMNIKI NA ODPADKI
TU61 -040 BK
.03
średnica 402mm
2
GORT
6.1
SZAFKA TYPU KUCH.
WISZĄCA Z OCIEKACZEM
fronty z lakier. MDF
biały mat.
.06
800X400X600
1
ZAMÓWNI
ENIE
INDYWIDU
ALNE
6.2
STOLIK KUCHENNY
SIMPLY metalowy
malowany w kolorze
białym
.06
800x800
1
ARTITALIA
6.3
SZAFKA TYPU
KUCHENNEGO STOJĄCA
fronty z lakier. MDF
biały mat.
2
ZAMÓWNI
ENIE
INDYWIDU
ALNE
6.4
SZAFKA TYPU
KUCHENNEGO WISZĄCA
fronty z lakier. MDF
biały mat.
2
ZAMÓWNI
ENIE
INDYWIDU
ALNE
.06
.06
WYMIARY
(mm)
ILO
MEDIA
ŚĆ
SZT ZASIL MOC
UK ANIE
NR
POM.
800X600X850
800X400X600
400V
GRW PLANNING & ARCHITECTURE GRZEGORZ WOJCIECHOWSKI
10.1kW
NP.
FIRMA
TANAKE
12
PROJEKT MODERNIZACJI KUCHNI Z ZAPLECZEM MAGAZYNOWYM I SOCJALNYM ORAZ TOALET SZKOLNYCH
W SZKOLE PODSTAWOWEJ NR 10 PRZY UL.6-SIERPNIA W PUŁAWACH
6.5
ZLEW JEDNOKOMOROWY
Z OCIEKACZEM
.06
800X500X165
1
8.1
WAGA POMOSTOWA
MOO6065
.08
400X500X815
1
9.1
SZAFA WNĘKOWA NA
ZAPAS ODZIEŻY
OCHRONNEJ fronty z
lakier. MDF biały mat.
.09
160x65x245
1
ZAMÓWNI
ENIE
INDYWIDU
ALNE
10.1.
UMYWALKA
ZHA0X01X-040BK
10
400X400X250
2
GORT
10.2
STÓŁ KORPUSOWY
KPASXO-200DK
10
2000X600X850
2
GORT
10.3
STÓŁ SZKIELETOWY
SBA0X0-270DK
10
2700X600X850
2
GORT
10.4
SZAFA PRZELOTOWA
MP1P-120EK
10
1200X700X850
1
GORT
10.5
WÓZEK KELNERSKI
TW20-91EK
10
910X610X900
1
GORT
10.6
WÓZEK TRANSPORTOWY
TW05-96EK
10
960X660X900
1
GORT
10.7
SZAFA MAGAZYNOWA
MP1N-120ES
10
1200X700X1800
1
GORT
10
1200X700X1800
1
GORT
10
10
10
1000X700X850
508X424X305
1800X300X200
1
1
2
GORT
TANAKE
GORT
10
1100x600x850
1
GORT
GORT
REGAŁ OCIEKOWY MR2A120ES
10.9 BASEN GASTRONOMICZNY
10.10
MIKROFALÓWKA
10.11
PÓŁKA
STÓŁ SZKIELETOWY
10.12
SBAOXO-110DK
10.8
UNITED
230V
TANAKE
10.13
OKAP WYCIĄGOWY
ZFILTRAMI OWO1-320hk
10
3200x1000x400
1
10.14
PIEC KONWEKCYJNOPAROWY BOO1042 FEM
110
10
940x900x805
1
10.15
PODSTAWA POD PIEC
UPO1-094GK
10
940X860X745
1
10.16
KOCIOŁEK POTRÓJNY
(NA WYPOSAŻENIU)
10
Wym. z natury
1
10.17
STÓŁ SZKIELETOWY
SBAOXO-230DK
10
2300X600X850
1
GORT
10.18
PÓŁKA
AM612-200AK
10
2000X300X200
1
GORT
10.19
TABORET GAZOWY
HGT19-060DK
10
600X600X360
2
400V
15.5kW
TANAKE
TANAKE
400V
GAZ
GRW PLANNING & ARCHITECTURE GRZEGORZ WOJCIECHOWSKI
15kW
9kW
LOZAMET
TANAKE
13
PROJEKT MODERNIZACJI KUCHNI Z ZAPLECZEM MAGAZYNOWYM I SOCJALNYM ORAZ TOALET SZKOLNYCH
W SZKOLE PODSTAWOWEJ NR 10 PRZY UL.6-SIERPNIA W PUŁAWACH
STANOWISKO NEUTRALNE
GTN0017-040EK
10
400X700X440
2
TANAKE
PODSTAWA POD
10.21 STANOWISKO NEUTRALNE
GTS4017-040EK
10
400X700X560
1
TANAKE
10.22
KUCHENKA GAZOWA
4-PALNIKOWA NA
PODSTAWIE
GTC2027-075EK
10
750X700X440
1
10.23
PODSTAWA DO KUCHENKI
GTS2027-075EK
10
750X700X560
1
PATELNIA UCHYLNA
ELEKTRYCZNA
10.24
(1 SZT. NA WYPOSAŻENIU,
1 SZT. NALEŻY DOKUPIĆ)
10
1000x9000x850
2
10.25
PODSTAWA
(DRZWI POJEDYNCZE)
GTS3117-040EK
10
400X400X560
1
TANAKE
10.26
ODWODNIENIE
LINIOWE+KRATKI
AB050-200BK,
4XAB023-050BK
10
2000X400
2
GORT
10.27
KOCIOŁ WARZELNY
GAZOWY GTK2119-090GK
10
900X900X850
1
GAZ
24kW
GORT
10.28
KOCIOŁ WARZELNY
GTK7119-090GK
10
900X900X850
1
400V
12kW
GORT
10.29
KUCHENKA GAZOWA
4-PALNIKOWA
EXG000121
10
900X900X850
1
GAZ
27kW
GORT
10.30
STANOWISKO NEUTRALNE
EXG000092
10
450X900X850
1
GORT
10.31
OKAP CENTRALNY
+OŚWIETLENIE
OWO2-450RK +AW136
10
4500X2000X450
1
GORT
10.32
SZAFA CHŁODNICZA
SMR2111-070GG
10
700X895X2040
1
10.33
STÓŁ ZE ZLEWEM
ZAA1L01X-120DK
10
1200X600X850
2
GORT
10.34
SZAFKA WISZACA
AM506-090BK
10
900X600X850
5
GORT
10.35
STÓŁ Z SZUFLADAMI
KMAZY3-080DK
10
800X600X850
2
GORT
10.36
STÓŁ SZKIELETOWY
SAAOXO-160DK
10
1600X600X850
1
GORT
10.37
STÓŁ SZKIELETOWY
SAA0X0-070DK
10
700X600X850
1
GORT
10.20
GAZ
22.5kW
TANAKE
TANAKE
400V
230V
GRW PLANNING & ARCHITECTURE GRZEGORZ WOJCIECHOWSKI
8.1kW
0.95kW
KROMET
GORT
14
PROJEKT MODERNIZACJI KUCHNI Z ZAPLECZEM MAGAZYNOWYM I SOCJALNYM ORAZ TOALET SZKOLNYCH
W SZKOLE PODSTAWOWEJ NR 10 PRZY UL.6-SIERPNIA W PUŁAWACH
10.38
STÓŁ ZE ZLEWEM
ZAA1PO1X-120DK
10
350X320X590
2
10.39
SZATKOWNICA DO
WARZYW + KOMPLET
TARCZ E002082/CL50
E0020880005,
,E0020820006,
E0020880018,
E0020820013,
E0020820023,
10
350X320X590
1
10.40
STÓŁ SZKIELETOWY
SAAOXO-110DK
10
1100X600X850
2
10.41
LODÓWKA NA PRÓBKI
CCZ01-054DK
10
540X580X790
1
10.42
PIEŃ DO MIĘSA
US50-050CK
10
500X500X850
1
10.43
WILK DO MIĘSA
E006007/TC22ETF
10
215X440X520
1
400V
0.8kW
TANAKE
11.1
SZAFA CHŁODNICZA
CMF1101-140GP
11
1400X895X2040
1
230V
0.8kW
GORT
11.2
REGAŁ MAGAZYNOWY
MR1A-100CS
11
1000X500X1800
1
GORT
11.3
REGAŁ MAGAZYNOWY
MR1A-090CS
11
900X500X1800
1
GORT
12.1
ZLEW DO CELÓW
PORZĄDKOWYCH
ZA-EX0002
12
500X500X500
1
GORT
12.2
SZAFKA NA ŚRODKI DO
MYCIA I DEZYNFEKCJI
MA1N-050DE
12
500X600X1800
1
GORT
12.3
WIESZAK NA SPRZET
PORZADKOWY
12
1
BROOM
HOLDER
13.1
SZAFA CHŁODNICZA
DWUTEMPERATUROWA
SMR2111-070GG
13
700X895X2040
1
230V
0.95kW
GORT
13.2
SZAFA CHŁODNICZA
(NA WYPOSAŻENIU)
13
1400X895X2040
1
230V
0.95kW
GORT
13.3
ZAMRAŻARKA
SKRZYNIOWA
(NA WYPOSAŻENIU)
13
1000X700X750
1
13
1150X750X900
1
16
485x200
1
13.4
16.1
ZAMRAŻARKA
SKRZYNIOWA
(NA WYPOSAŻENIU)
PODEST AŻUROWY NA
WORKI Z ZIEMNIAKAMI
(DREWNIANY LUB PCV)
GORT
400V
0.6kW
TANAKE
GORT
230V
0.09kW
GORT
GORT
AGROS
230V
GRW PLANNING & ARCHITECTURE GRZEGORZ WOJCIECHOWSKI
140W
Liebherr
15
PROJEKT MODERNIZACJI KUCHNI Z ZAPLECZEM MAGAZYNOWYM I SOCJALNYM ORAZ TOALET SZKOLNYCH
W SZKOLE PODSTAWOWEJ NR 10 PRZY UL.6-SIERPNIA W PUŁAWACH
16.2
17.1
PALETA K20020199
REGAŁ MAGAZYNOWY
MR1C-100CE
16
1200X800X150
2
TANAKE
17
1000X500X1800
1
GORT
GORT
19.1
REGAŁ MAGAZYNOWY
MR1C-100CE
19
1000X500X1800
5
20.1
OBIERACZKA DO
ZIEMNIAKÓW wsad 10kg
OZO.2.5
20
470X460X1130
1
20.2
STÓŁ Z DWOMA ZLEWAMI
ZTA1L61X-180EK
20
1800X700X850
1
GORT
20.3
STÓŁ SZKIELETOWY
SAA0X0-100DK
20
1000X600X850
1
GORT
20.4
STÓŁ ZE ZLEWEM
ZAAOXO1X-060DK
20
600X600X850
1
GORT
20.5
NAŚWIETLACZ DO 30 JAJ
PJU1110-040DK
20
402X572X572
1
230V
0.045k
W
GORT
20
700X895X2040
1
230V
0.55kW
TANAKE
23
500X500X500
1
20.6
23.1
23.2
24.1
CHŁODZIARKA
CMR1101-070GP
ZLEW ZA-EX0002
PRALKA
(NA WYPOSAŻENIU)
REGAL MAGAZYNOWY
MR1C-100CE
23
24
400V
800 W
LOZAMET
GORT
2
1000X500X1800
3
GORT
uwagi: Urządzenia będące na wyposażeniu nie są objęte kosztorysem
GRW PLANNING & ARCHITECTURE GRZEGORZ WOJCIECHOWSKI
16
Projektant:
ul. Św. Wincentego 114 / U11
03-291 Warszawa
tel./fax 22 301-84-41
kom. 504-318-925
[email protected]
www.grw.com.pl
Inwestycja:
PROJEKT MODERNIZACJI KUCHNI Z ZAPLECZEM
MAGAZYNOWYM I SOCJALNYM ORAZ TOALET
SZKOLNYCH W SZKOLE PODSTAWOWEJNR 10
PRZY UL. 6-SIERPNIA W PUŁAWACH
Inwestor:
GMINA MIASTO PUŁAWY ZARZĄD INWESTYCJI MIEJSKICH
UL. PIŁSUDSKIEGO 83
24-100 PUŁAWY
Obiekt:
SZKOŁA PODSTAWOWA NR 10 IM. ADAMA MICKIEWICZA
UL. 6-SIERPNIA 30
24-100 PUŁAWY
Faza:
PROJEKT WYKONAWCZY
Branża:
TECHNOLOGIA
TOM II
Projektował:
mgr inż. arch. Grzegorz Wojciechowski
nr ew. MA/097/08 MOIA nr MA-1985
Data i podpis: 31.10.2014
Opracował:
mgr inż. arch. Joanna Jędrzejewska
Data i podpis: 31.10.2014
Sprawdził:
mgr inż. arch. Anna Wojciechowska
nr ew. Bł-PDOKK/153/2010 MOIA nr MA-2562
Data i podpis: 31.10.2014
PROJEKT MODERNIZACJI KUCHNI Z ZAPLECZEM MAGAZYNOWYM I SOCJALNYM ORAZ TOALET SZKOLNYCH
W SZKOLE PODSTAWOWEJ NR 10 PRZY UL.6-SIERPNIA W PUŁAWACH
ZAWARTOŚĆ OPRACOWANIA
I.
OPIS TECHNICZNY
1. Temat opracowania.
2. Podstawa opracowania.
3. Opis techniczny.
4. Zakres działalności i opis procesów technologicznych.
5. Dostawa towarów.
6. Część magazynowa.
7. Część produkcyjna.
8. Pomieszczenie socjalne.
9. Zagospodarowanie odpadków.
10. Pomieszczenie porządkowe.
11. Wytyczne budowlano-instalacyjne.
12. Uwagi.
13. Wykaz urządzeń.
II. CZĘŚĆ GRAFICZNA
Numer
1
2
Tytuł
Rzut parteru
Rzut piwnic
GRW PLANNING & ARCHITECTURE GRZEGORZ WOJCIECHOWSKI
Skala
1:100
1:100
2
PROJEKT MODERNIZACJI KUCHNI Z ZAPLECZEM MAGAZYNOWYM I SOCJALNYM ORAZ TOALET SZKOLNYCH
W SZKOLE PODSTAWOWEJ NR 10 PRZY UL.6-SIERPNIA W PUŁAWACH
1.Temat opracowania:
Tematem opracowania jest projekt technologiczny remontu kuchni z zapleczem w Szkole
Podstawowej nr 10 im. Adama Mickiewicza mieszczącej się przy ul.6-Sierpnia 30
w Puławach.
2.Podstawa opracowania:
Podstawę opracowania stanowią:
- Rozporządzenie Ministra Infrastruktury z dnia 12 kwietnia 2002r. w sprawie warunków
technicznych, jakim powinny odpowiadać budynki i ich usytuowanie (Dz.U. Nr 75 poz. 690
z późn. zm.)
- Rozporządzenie Ministra Pracy i Polityki Socjalnej z dnia 26 września 1997r. w sprawie
ogólnych warunków bezpieczeństwa i higieny pracy
(tekst jednolity Dz.U, z 2003r. Nr 129
poz. 1650)
- Rozporządzenie WE nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia
2004r. W sprawie higieny środków spożywczych
- projekt architektoniczny
- program użytkowy przedstawiony przez inwestora
3. Opis techniczny
Przedmiotowa kuchnia mieści się na parterze budynku szkoły, natomiast zaplecze
zajmuje pomieszczenia części parteru oraz części piwnic .
Wysokość pomieszczeń wynosi odpowiednio: na parterze od 2.60m-3.20m,
w komunikacji 2.20m, w piwnicach od 2.20-2.70. Inwestor uzyskał odstępstwo do warunków
technicznych wydane przez Lubelskiego Wojewódzkiego Inspektora Sanitarnego w Lublinie
z dnia 20.08.2010 (nr pisma DNS-NZ.702/170/2010) na częściowe obniżenie sufitu w kuchni
do wysokości 2.60m.
Kuchnia z zapleczem stanowi odrębną, nieprzechodnią część szkoły. Posiada 2 wejścia
zewnętrzne. Jedno. które stanowi dostawę towaru oraz wejście personelu kuchennego, oraz
drugie ze zmywalni do wynoszenia odpadów.
Pomieszczenie stałej pracy (kuchnia, pokój intendenta) oraz pomieszczenie zmywalni,
pokój socjalny, szatnia, magazyn artykułów pochodzących z akcji szkolnych, magazyn
chłodniczy, magazyn warzyw posiadać będą oświetlenie naturalne i sztuczne, a pozostałe
sztuczne.
4. Zakres działalności i opis techniczny procesów technologicznych.
W przedmiotowej kuchni przygotowywane będą pełne dania obiadowe w ilości ok. 300
dziennie. W/w obiady przygotowywane będą z surowców jak również półproduktów
mrożonych i schłodzonych.
Zakłada się następującą kolejność czynności technologicznych:
GRW PLANNING & ARCHITECTURE GRZEGORZ WOJCIECHOWSKI
3
PROJEKT MODERNIZACJI KUCHNI Z ZAPLECZEM MAGAZYNOWYM I SOCJALNYM ORAZ TOALET SZKOLNYCH
W SZKOLE PODSTAWOWEJ NR 10 PRZY UL.6-SIERPNIA W PUŁAWACH
- przyjęcie surowców, półproduktów i produktów (w tym sprawdzenie warunków ich
transportu, kontrola ich dokumentacji w zakresie pochodzenia,
producenta, daty produkcji itp.; sprawdzenie opakowań zbiorczych i jednostkowych w
zakresie obcych zapachów, uszkodzeń, zawilgocenia, obecności szkodników itp. i usunięcie
opakowań transportowych na zewnątrz, kontrola znakowania- terminu przydatności do
spożycia, daty minimalnej trwałości, czytelności i trwałości znakowania; sprawdzenie cech
organoleptycznych)
- złożenie przyjętego towaru we właściwym miejscu jego przechowywania (w tym kontrola
temperatury w urządzeniach chłodniczych)
- wstępna obróbka surowców tj. płukanie, dzielenie
- obróbka termiczna
- wydawanie posiłków na miejscu
- zmywanie naczyń kuchennych i stołowych
- prace porządkowe – w miarę potrzeb i zawsze po zakończeniu pracy
Uwaga: personel zajmujący się czynnościami „brudnymi” (np. sprzątanie) każdorazowo
przed przystąpieniem do czynności „czystych” (np. obróbka żywności) musi umyć ręce
i zmienić odzież roboczą; personel musi mieć krótkie, nie pomalowane paznokcie, nie może
pracować w biżuterii i zegarku, a odzież robocza musi zakrywać w całości odzież własną
personelu.
5.Dostawa towarów.
Dostawy żywności należy prowadzić środkami transportu posiadającymi pozytywną
opinię sanitarną i zapewniającymi właściwe warunki ich transportu.
Dostawa towarów odbywać się będzie poprzez komorę dostaw, gdzie towary będą
ważone i kierowane do odpowiednich magazynów. Dostarczone towary należy
magazynować we właściwych warunkach odpowiednio w: wydzielonym urządzeniu
chłodniczym, na palecie, na regale magazynowym, w izolacji od przegród budowlanych.
Warunki transportu i magazynowania towarów powinny być zgodne z wymogami
podanymi przez producenta i z obowiązującymi przepisami. W celu umożliwienia kontroli
warunków transportu i przechowywania towarów środki transportu, komorę dostaw
i urządzenia chłodnicze należy wyposażyć w aparaturę kontrolno – pomiarową w zakresie
odpowiednio: temperatury, wilgotności.
Nie przewiduje się magazynowania na zapleczu kuchennym pojemników transportowych
zwrotnych – pojemniki te po wypakowaniu oddawane będą dostawcy i poddawane myciu
u dostawców towaru tj. w zakładzie produkcyjnym lub hurtowni.
Dostawa zapasu ziemniaków odbywać się będzie na zasadzie zsypu poprzez okienko
demontowalne w pomieszczeniu magazynu ziemniaków.
6. Część magazynowa.
Na zapleczu kuchennym zostały wydzielone następujące magazyny: na parterze magazyn artykułów suchych, magazyn art. pochodzących z akcji szkolnych, magazyn
chłodniczy; na poziomie piwnic- magazyn ziemniaków, magazyn warzyw, magazyn
opakowań.
Surowce sypkie (ryż, makarony, przyprawy itp.) przechowywane będą na regałach
magazynowych w magazynie artykułów suchych, podręczne ilości tych artykułów
przechowywane będą w szafkach wiszących w kuchni.
GRW PLANNING & ARCHITECTURE GRZEGORZ WOJCIECHOWSKI
4
PROJEKT MODERNIZACJI KUCHNI Z ZAPLECZEM MAGAZYNOWYM I SOCJALNYM ORAZ TOALET SZKOLNYCH
W SZKOLE PODSTAWOWEJ NR 10 PRZY UL.6-SIERPNIA W PUŁAWACH
Magazyn chłodniczy oraz przewidziane w nim urządzenia chłodnicze przeznaczone
będą do oddzielnego magazynowania drobiu, mięsa czerwonego, oraz pozostałych
artykułów wymagających chłodzenia. Ponadto w pomieszczeniu tym przewidziano
2 zamrażarki i 2 szafy chłodnicze do przechowywania artykułów zamrożonych. Do
przechowywania podręcznych ilości mięs i innych artykułów wymagających obniżonych
temperatur wydzielono na kuchni lodówko- zamrażarkę.
Warzywa nieokopowe, owoce przechowywane będą na regałach magazynowych
w magazynie nr 016 , natomiast warzywa okopowe i ziemniaki przechowywane będą
odpowiednio na paletach oraz w zasiekach.
Jaja przechowywane będą w chłodziarce w pomieszczeniu obróbki i dezynfekcji jaj.
Z uwagi na prowadzenie w szkole różnych akcji np. ”szklanka mleka w szkole” czy też
„owoce i warzywa w szkole” wydzielone zostało pomieszczenie do przechowywania
artykułów pochodzących z tych akcji. Są to art. zapakowane (np. mleko w kartonach , owoce
i warzywa umyte i zapakowane w szczelne woreczki) bez konieczności ich mycia. Magazyn
ten został wyposażony w szafę chłodniczą oraz regały.
7.Część produkcyjna.
A. Obróbka wstępna warzyw i dezynfekcja jaj.
Do obróbki warzyw i dezynfekcji jaj wydzielone zostało pomieszczenie na poziomie
piwnic nr 021.
Do mycia i obróbki warzyw przewidziano: stół roboczy ze zlewem dwukomorowym,
obieraczki do ziemniaków i warzyw okopowych.
Do mycia jaj przewidziano stół ze zlewem, natomiast do dezynfekcji użyty będzie
naświetlacz do 30 jaj . Jaja myte i dezynfekowane będą bezpośrednio przed użyciem.
Umyte warzywa i jaja w pojemnikach transportowane będą dźwigiem towarowym na
poziom parteru.
B. Kuchnia.
Kuchnia składać się będzie z czterech zasadniczych części: przygotowalni, kuchni
właściwej , aneksu mycia naczyń kuchennych, wydawalni posiłków. Kuchnia posiadać będzie
dwa wejścia.
Przygotowalnia mięs
Przygotowalnia mięs zostanie wyposażona w następujące meble i urządzenia: pień do
mięsa, stoły robocze, wilk do mięsa, stół ze zlewem do mycia mięsa czerwonego, stół ze
zlewem do mycia drobiu i wymiennie ryb, półki i szafki wiszące.
Z uwagi na przygotowywanie jednego rodzaju dań dziennie przewidziano jeden zlew do
mycia wymiennie drobiu i ryb (filety).
Obróbka termiczna (kuchnia)
Zadaniem kuchni jest obróbka zimna czysta i termiczna potraw oraz przygotowywanie
potraw z przeznaczeniem do ich wydawania. Przeprowadzać się w niej będzie następujące
operacje technologiczne: gotowanie, smażenie, duszenie, pieczenie, wykańczanie,
porcjowanie, krojenie i wydawanie potraw do konsumpcji oraz mycie sprzętu kuchennego.
Do realizacji powyższego przewidziano następujące stanowiska :
GRW PLANNING & ARCHITECTURE GRZEGORZ WOJCIECHOWSKI
5
PROJEKT MODERNIZACJI KUCHNI Z ZAPLECZEM MAGAZYNOWYM I SOCJALNYM ORAZ TOALET SZKOLNYCH
W SZKOLE PODSTAWOWEJ NR 10 PRZY UL.6-SIERPNIA W PUŁAWACH
stanowisko rozdrabniania warzyw , na które składać się będą: stół ze zlewem
jednokomorowym, szafki wiszące, stół z szufladami, stół roboczy, szatkownica do warzyw
- stanowisko wyrobów mącznych, na które składać się będą stół ze zlewem
jednokomorowym, szafki wiszące, stół z szufladami, stół roboczy
- stanowiska obróbki termicznej, na które składać się będą : dwa taborety gazowe, dwa kotły
warzelne, dwie kuchenki gazowe 4ro palnikowe, blaty odkładcze, dwie patelnia elektryczna,
kociołki potrójne uchylne, piec konwekcyjno-parowy
- stanowiska pomocnicze, na które składać się będą: stoły robocze, półki i szafki wiszące.
Dodatkowo kuchnia zostanie wyposażona w lodówkę do przechowywania prób żywności,
umywalki do mycia rąk.
Nad urządzeniami termicznymi zainstalowane będą okapy wyciągowe (wyciąg mechaniczny)
dostosowane do wymogów urządzeń termicznych.
Przy urządzeniach typu: kotły warzelne oraz patelnie przewidziano odwodnienie liniowe.
ANEKS MYCIA NACZYŃ KUCHENNYCH
Aneks mycia naczyń kuchennych zostanie wyposażony w basen gastronomiczny, regał
ociekowy, szafę magazynową do przechowywania umytych naczyń kuchennych.
Wydawalnia posiłków
Posiłki wydawane będą poprzez okienko podawcze do jadalni. Bezpośrednio przy
okienku wydzielono stoły robocze. Ponadto wydawalnia zostanie wyposażona
w mikrofalówkę, szafę przelotową, umywalkę do mycia rąk, wózek kelnerski oraz wózek
transportowy.
C. Zmywalnia .
Zwrot brudnych naczyń stołowych dokonywany będzie na wózki kelnerskie w jadalni, skąd
przewożone będą bezpośrednio do zmywalni.
Zmywalnia zostanie wyposażona w stół z otworem na odpadki, basen gastronomiczny, stół
załadowczy, zmywarkę do naczyń stołowych i tac , stół wyładowczy , szafę przelotową,
umywalkę do mycia rąk, złączki do węża.
W zmywalni naczyń odbywać się będą następujące czynności: sortowanie, usuwanie resztek
pokonsumpcyjnych, mycie wstępne, ustawianie naczyń w koszu, mycie naczyń w zmywarce
oraz ustawianie naczyń do szafy przelotowej.
8. Pomieszczenia socjalne.
Dla personelu kuchennego przewidziano:
- pom. socjalne wyposażone w szafki wiszące i stojące, zlew z ociekaczem, stolik
- szatnię
- łazienkę personelu wyposażoną w miskę ustępową, umywalkę, natrysk
- pomieszczenie intendenta
9.Zagospodarowanie odpadków.
GRW PLANNING & ARCHITECTURE GRZEGORZ WOJCIECHOWSKI
6
PROJEKT MODERNIZACJI KUCHNI Z ZAPLECZEM MAGAZYNOWYM I SOCJALNYM ORAZ TOALET SZKOLNYCH
W SZKOLE PODSTAWOWEJ NR 10 PRZY UL.6-SIERPNIA W PUŁAWACH
9.1.Pomieszczenie na odpadki.
Występują dwa źródła powstawania odpadków: obróbka wstępna i zmywalnia naczyń.
Odpadki gromadzone będą w wydzielonym pomieszczeniu dostępnym wyłącznie z zewnątrz,
zaopatrzonym w pojemniki na odpadki, złączki do węża z doprowadzoną ciepłą i zimna wodą
oraz wentylację.
10. Pomieszczenie porządkowe.
Do celów porządkowych wydzielono pomieszczenie porządkowe wyposażone w zlew
usytuowany 0.5 m nad podłogą , szafkę na środki do mycia i dezynfekcji oraz wieszaki na
sprzęt porządkowy.
Należy zapewnić osobny sprzęt do kuchni, części „ brudnej zaplecza”, toalet i komunikacji.
11. Wytyczne budowlane i instalacyjne
11.1. Wykończenie pomieszczeń
11.1.1.Ściany:
-
schowek porządkowy, komunikacja, sanitariat, magazyn odpadów, kuchnia,
przygotowalnia do wys. min 2.0m, zmywalnia naczyń stołowych mięs oraz
przygotowalnia wstępna jaj i warzyw na całą wysokość, szatnia i pokój socjalny (przy
punktach wodnych) do wys. min 1,6m - powłoka szczelna, jasna, gładka, łatwo
zmywalna, nienasiąkliwa, trwała, odporna na działanie środków dezynfekcyjnych, bez
elementów drewnianych (np. jasna glazura ze spoinami epoksydowymi / jasna farba
z dodatkiem z żywic), poza tym powłoka jasna, gładka, łatwa do oczyszczania (np. jasna
farba akrylowa / jasna farba emulsyjna)
- pozostałe magazyny - powłoka jasna, gładka, łatwa do oczyszczania (np. jasna farba
akrylowa / jasna farba emulsyjna)
uwaga: narożniki ścian należy zabezpieczyć przed uszkodzeniami mechanicznymi, ściany
należy wykonać z materiałów nie wchłaniających wilgoci, nie należy stosować elementów
drewnianych, przewody poszczególnych instalacji należy skryć, obudować bez stosowania
górnych poziomych powierzchni, styki ścian i podłóg zaleca się wykonać jako wyokrąglone.
11.1.2 Podłogi.
-
wszystkie pomieszczenia – posadzka jasna, szczelna, trwała, łatwo zmywalna,
nienasiąkliwa, odporna na działanie środków dezynfekcyjnych, gładka, bez progów,
z zalecanymi cokołami wyokrąglonymi, bez elementów drewnianych, ze spadkiem
w kierunku kratek ściekowych (np. powłoka z żywicy epoksydowo kwarcowej)
uwaga: styki ścian i podłóg zaleca się wykonać jako wyokrąglone
Podłogi w pomieszczeniach, w których znajdują się kratki ściekowe należy wykonać ze
spadkiem min. 1 % w ich kierunku.
GRW PLANNING & ARCHITECTURE GRZEGORZ WOJCIECHOWSKI
7
PROJEKT MODERNIZACJI KUCHNI Z ZAPLECZEM MAGAZYNOWYM I SOCJALNYM ORAZ TOALET SZKOLNYCH
W SZKOLE PODSTAWOWEJ NR 10 PRZY UL.6-SIERPNIA W PUŁAWACH
11.1.3. Sufity.
Wszystkie pomieszczenia – powłoka szczelna, jasna, gładka, łatwa do oczyszczania, bez
elementów drewnianych, z materiałów nie wchłaniających wilgoci (np. farba emulsyjna
akrylowa zmywalna odporna na działanie środków dezynfekcyjnych.)
11.2. Instalacje.
11.2.1. Instalacja wodociągowa i kanalizacyjna.
- Instalacje wod.-kan. należy zaprojektować zgodnie z obowiązującymi przepisami
i normami, a projekt uzgodnić w zakresie ppoż.
- Jakość używanej wody musi być zgodna z wymogami stawianymi wodzie do spożycia
przez ludzi.
- Instalację wodociągową wykonać jako krytą (prowadzenie przewodów w bruzdach lub
właściwa obudowa),
- Nie wykonywać ślepych zakończeń instalacji,
- Wodę ciepłą i zimną należy doprowadzić do każdej umywalki i zlewu oraz do natrysku i
zaworu czerpanego ze złączką do węża w magazynie odpadków,
- Wodę zimną należy doprowadzić do: pieca konwekcyjno-parowego, kotłów warzelnych,
kociołków uchylnych oraz zmywarki
- Po wykonaniu instalacji wodociągowej należy w uprawnionym laboratorium przebadać
wodę instalacyjną w kierunku jej przydatności do spożycia przez ludzi,
- Instalację wody ciepłej należy wykonać w sposób umożliwiający jej okresową dezynfekcję
termiczną (700C)
- W instalacji wodociągowej należy przewidzieć zawory antyskażeniowe zgodnie z
obowiązującymi wymogami – ze szczególnym uwzględnieniem:
-
zaworu antyskażeniowego za wodomierzem / wodomierzami
zaworu antyskażeniowego na odejściach do hydrantów nie pracujących w przepływie
zaworów antyskażeniowych na przewodach zasilających zawory ze złączką do węża,
natryski z ruchomą wylewką.
- Instalację kanalizacyjną należy wykonać jako krytą (prowadzenie w bruzdach lub właściwa
obudowa),
- Należy odprowadzić ścieki ze zmywarki
- Wszystkie podejścia do przyborów sanitarnych należy zamknąć syfonem,
- Ścieki tłuste należy odprowadzić przez łapacz tłuszczu (zlewozmywaki w przygotowalni ,
basen gastronomiczny w aneksie mycia naczyń kuchennych, zmywarka oraz basen
gastronomiczny w zmywalni)
- Łapacz tłuszczu należy zamontować na zewnątrz budynku z zachowaniem obowiązujących
wymogów lokalizacyjnych albo wewnątrz budynku w pomieszczeniu gospodarczym
- Przez pomieszczenia produkcyjne nie wolno prowadzić podwieszonych przewodów
kanalizacyjnych (oprócz tych które istnieją)
- Należy zastosować kratki ściekowe min fi100mm i wyposażyć je w łatwe do czyszczenia
osadniki,
- Należy zapewnić przepływ ścieków technologicznych od strony czystej do brudnej.
- Należy wykonać odwodnienie liniowe przy trzonie kuchennym
- Należy zapewnić właściwą wentylację instalacji kanalizacyjnej – w tym nie należy
lokalizować zaworów napowietrzających w pomieszczeniach na pobyt ludzi i w
pomieszczeniach technologicznych zaplecza kuchennego.
GRW PLANNING & ARCHITECTURE GRZEGORZ WOJCIECHOWSKI
8
PROJEKT MODERNIZACJI KUCHNI Z ZAPLECZEM MAGAZYNOWYM I SOCJALNYM ORAZ TOALET SZKOLNYCH
W SZKOLE PODSTAWOWEJ NR 10 PRZY UL.6-SIERPNIA W PUŁAWACH
- Otwory rewizyjne do czyszczenia instalacji kanalizacyjnej należy przewidywać poza
pomieszczeniami związanymi z żywnością.
11.2.2. Wentylacja.
Wentylację należy zaprojektować i wykonać w oparciu o obowiązujące normy i przepisy
z uwzględnieniem bilansu ciepła i wilgoci , a następnie uzgodnić w zakresie higieniczno –
zdrowotnym i bhp.
- należy zapewnić następującą minimalną krotność wymian:
•
•
•
•
•
•
•
•
Kuchnia z wydawalnią 10-15 w/h
Aneks mycia naczyń kuchennych -8 W/H
zmywalnia naczyń, obróbka wstępna warzyw i dezynfekcja jaj – 8-10w/h
sanitariaty; 50 m3/h (1 oczko) , 50 m3/h (natrysk)
przygotowalnia 8w/h
szatnia 4w/h
pokój socjalny 2w/h
pomieszczenie szaf chłodniczych- 1.5w/h
- W pozostałych pomieszczeniach (w tym również w pomieszczeniu na odpadki) należy
przewidzieć wentylację grawitacyjną zapewniającą 1.5 wymian/h.
- w sanitariacie i w schowku porządkowym należy wykonać dodatkowo wentylację
mechaniczną wyciągową sprzężoną z oświetleniem (włączanie oświetlenia = włączanie
wentylacji)
minimum 1 raz w roku z przewodów wentylacyjnych należy usuwać zanieczyszczenia
(przegląd kominiarski), otwory rewizyjne do czyszczenia przewodów wentylacyjnych należy
zlokalizować poza pomieszczeniami technologicznymi
Nad urządzeniami termicznymi należy zamontować okapy, odporne na działanie
tłuszczu i wilgoci oraz wyposażone powinny być w łatwe do wyjęcia i umycia filtry- wg. DTR
urządzenia.
okapy muszą mieć niezależne odciągi mechaniczne, a przestrzeń nad okapami
należy obudować maskownicami z blachy nierdzewnej kwasoodpornej lub płytami g-k
na zapleczu kuchennym nie należy stosować rur SPIRO
czerpnie i wyrzutnie powietrza należy zlokalizować zgodnie z obowiązującymi
przepisami (zwraca się uwagę, że czerpnia ścienna powietrza musi znajdować się w
odległości co najmniej 8m w rzucie poziomym od miejsc gromadzenia odpadów stałych
itp.)
skropliny z centrali wentylacyjnej należy odprowadzić szczelnym przewodem do
instalacji kanalizacyjnej nad syfon najbliżej położonego przyboru sanitarnego
wentylację zaplecza kuchennego należy zaprojektować w nadciśnieniu względem
powietrza zewnętrznego i w równowadze względem powietrza w sali konsumenckiej, aby
zapobiec niekontrolowanemu napływowi powietrza potencjalnie zanieczyszczonego do
pomieszczeń technologicznych zaplecza kuchennego
hałas powodowany pracą wentylacji nie może przekraczać dopuszczalnych norm
wewnątrz pomieszczeń ani na zewnątrz (w środowisku)
otwory wentylacyjne należy osiatkować siatką o oczkach max. 1-2mm i wyposażyć w
kratki z materiału nierdzewnego
Przewody wentylacji należy obudować w sposób uniemożliwiający zbieranie się kurzu i
brudu.
GRW PLANNING & ARCHITECTURE GRZEGORZ WOJCIECHOWSKI
9
PROJEKT MODERNIZACJI KUCHNI Z ZAPLECZEM MAGAZYNOWYM I SOCJALNYM ORAZ TOALET SZKOLNYCH
W SZKOLE PODSTAWOWEJ NR 10 PRZY UL.6-SIERPNIA W PUŁAWACH
Uwaga: nie należy łączyć przewodów wentylacyjnych z pomieszczeń o różnych
wymaganiach sanitarno-higienicznych.
11.2.3. Ogrzewanie.
Należy zapewnić następujące temperatury pomieszczeń:
•
•
•
•
magazyny +50C (odpadki)÷+120C
korytarz, kl.schodowe +160C
pom. produkcyjne, szatnia personelu, pom. socjalne, sanitariat +200C
łazienka personelu, +240C
W pomieszczeniach produkcyjnych do obliczania bilansu cieplnego należy uwzględnić ciepło
wydzielające się z urządzeń termicznych.
11.2.4.Instalacja elektryczna
-
-
zabezpieczyć moc elektryczną dla urządzeń technologicznych wyszczególnionych w
tabeli wyposażenia
wokół odbiorników energetycznych wykonać gniazda dawcze 1 lub 3 fazowe
instalację elektryczną wykonać jako przeciwporażeniową i krytą
przewidzieć rezerwę mocy na cele oświetleniowe i wentylacyjne oraz na dostawienie w
przyszłości dodatkowych urządzeń elektrycznych technologicznych w kuchni
zapewnić w pomieszczeniach natężenie oświetlenia wg. obowiązujących norm
w pomieszczeniach produkcyjnych, magazynowych i tam gdzie przechowuje się środki
spożywcze bez opakowań- punkty świetlne należy zabezpieczyć osłonami i zamontować
je jako przysufitowe (nie wiszące )
punkty świetlne należy rozmieścić tak, by były oświetlone poszczególne stanowiska
pracy
należy zdemontować oświetlenie boczne pomieszczeń pracy – oświetlenie wyłącznie
sufitowe
11.2.5.Instalacja gazowa.
Wykonać projekt instalacji gazowej uwzględniający podłączenie kotłów warzelnych,
kuchenek gazowych (R ½”), taboretów gazowych( R ½”),
11.2.6.Stolarka drzwiowa.
Stolarkę na zapleczu kuchennym należy przewidzieć szczelną i gładką, łatwą do
zmywania wodą i odporną na działanie środków myjąco - dezynfekcyjnych.
Istniejace okna przewidziane do ewentualnego otwierania latem należy wyposażyć
w ramy z siatkami chroniącymi przeciw dostępowi owadów.
12. Uwagi:
GRW PLANNING & ARCHITECTURE GRZEGORZ WOJCIECHOWSKI
10
PROJEKT MODERNIZACJI KUCHNI Z ZAPLECZEM MAGAZYNOWYM I SOCJALNYM ORAZ TOALET SZKOLNYCH
W SZKOLE PODSTAWOWEJ NR 10 PRZY UL.6-SIERPNIA W PUŁAWACH
- Niniejsze opracowanie nie jest zgodą na rozpoczęcie działalności gastronomicznejRozpoczęcie
działalności
w
lokalu
może
nastąpić
wyłącznie
za
akceptacją
Państwowego Powiatowego Inspektora Sanitarnego w Puławach.
- należy obiekt dodatkowo wyposażyć w : zasobniki z ręcznikami jednorazowego użytku oraz
dozowniki naścienne ze środkami do mycia i dezynfekcji rąk bezpośrednio przy umywalkach,
odzież roboczą, zamykane pojemniki na odpadki ( o konstrukcji pełnej, wykładane workami
foliowymi), termometry do urządzeń chłodniczych, apteczkę I-pomocy medycznej, książkę
kontroli sanitarnej.
Opracował : mgr inż. arch. Joanna Jędrzejewska
GRW PLANNING & ARCHITECTURE GRZEGORZ WOJCIECHOWSKI
11
PROJEKT MODERNIZACJI KUCHNI Z ZAPLECZEM MAGAZYNOWYM I SOCJALNYM ORAZ TOALET SZKOLNYCH
W SZKOLE PODSTAWOWEJ NR 10 PRZY UL.6-SIERPNIA W PUŁAWACH
13 WYKAZ URZĄDZEŃ
OZN
NAZWA URZĄDZENIA
1.1.
WÓZEK KELNERSKI
TW20 111EK
.01
1100x610x900
1
GORT
1.2.
STÓŁ SORTOWNICZY
Z OTWOREM NA ODPADKI
ZOAOEOOX-060EK
.01
600X700X850
1
GORT
1.3
POJEMNIK NA ODPADKI
TU61-040BK
.01
śr.402
1
GORT
1.4
BASEN GASTRONOMICZNY
ZBA1X01X-100EK
.01
1000X700X850
1
GORT
1.5
BATERIA DO BASENU
AZ100
.01
1
GORT
1.6
STÓŁ SZKIELETOWY
SBA0X0-070EK
.01
700X700X850
1
GORT
1.7
ZMYWARKA
HT11+DD
.01
650X735X1470
1
1.8
STÓŁ WYŁADOWCZY
Z93LOX-120EK
.01
1210X610X850
1
GORT
1.9
UMYWALKA
ZHA0X01X-040BK
.01
400X400X250
1
GORT
2.1
REGAŁ MAGAZYNOWY
MR1A-100CS
.02
1000X500X1800
1
GORT
2.2.
REGAŁ MAGAZYNOWY
MR1A-090CS
.02
900X500X1800
2
GORT
3.1
POJEMNIKI NA ODPADKI
TU61 -040 BK
.03
średnica 402mm
2
GORT
6.1
SZAFKA TYPU KUCH.
WISZĄCA Z OCIEKACZEM
fronty z lakier. MDF
biały mat.
.06
800X400X600
1
ZAMÓWNI
ENIE
INDYWIDU
ALNE
6.2
STOLIK KUCHENNY
SIMPLY metalowy
malowany w kolorze
białym
.06
800x800
1
ARTITALIA
6.3
SZAFKA TYPU
KUCHENNEGO STOJĄCA
fronty z lakier. MDF
biały mat.
2
ZAMÓWNI
ENIE
INDYWIDU
ALNE
6.4
SZAFKA TYPU
KUCHENNEGO WISZĄCA
fronty z lakier. MDF
biały mat.
2
ZAMÓWNI
ENIE
INDYWIDU
ALNE
.06
.06
WYMIARY
(mm)
ILO
MEDIA
ŚĆ
SZT ZASIL MOC
UK ANIE
NR
POM.
800X600X850
800X400X600
400V
GRW PLANNING & ARCHITECTURE GRZEGORZ WOJCIECHOWSKI
10.1kW
NP.
FIRMA
TANAKE
12
PROJEKT MODERNIZACJI KUCHNI Z ZAPLECZEM MAGAZYNOWYM I SOCJALNYM ORAZ TOALET SZKOLNYCH
W SZKOLE PODSTAWOWEJ NR 10 PRZY UL.6-SIERPNIA W PUŁAWACH
6.5
ZLEW JEDNOKOMOROWY
Z OCIEKACZEM
.06
800X500X165
1
8.1
WAGA POMOSTOWA
MOO6065
.08
400X500X815
1
9.1
SZAFA WNĘKOWA NA
ZAPAS ODZIEŻY
OCHRONNEJ fronty z
lakier. MDF biały mat.
.09
160x65x245
1
ZAMÓWNI
ENIE
INDYWIDU
ALNE
10.1.
UMYWALKA
ZHA0X01X-040BK
10
400X400X250
2
GORT
10.2
STÓŁ KORPUSOWY
KPASXO-200DK
10
2000X600X850
2
GORT
10.3
STÓŁ SZKIELETOWY
SBA0X0-270DK
10
2700X600X850
2
GORT
10.4
SZAFA PRZELOTOWA
MP1P-120EK
10
1200X700X850
1
GORT
10.5
WÓZEK KELNERSKI
TW20-91EK
10
910X610X900
1
GORT
10.6
WÓZEK TRANSPORTOWY
TW05-96EK
10
960X660X900
1
GORT
10.7
SZAFA MAGAZYNOWA
MP1N-120ES
10
1200X700X1800
1
GORT
10
1200X700X1800
1
GORT
10
10
10
1000X700X850
508X424X305
1800X300X200
1
1
2
GORT
TANAKE
GORT
10
1100x600x850
1
GORT
GORT
REGAŁ OCIEKOWY MR2A120ES
10.9 BASEN GASTRONOMICZNY
10.10
MIKROFALÓWKA
10.11
PÓŁKA
STÓŁ SZKIELETOWY
10.12
SBAOXO-110DK
10.8
UNITED
230V
TANAKE
10.13
OKAP WYCIĄGOWY
ZFILTRAMI OWO1-320hk
10
3200x1000x400
1
10.14
PIEC KONWEKCYJNOPAROWY BOO1042 FEM
110
10
940x900x805
1
10.15
PODSTAWA POD PIEC
UPO1-094GK
10
940X860X745
1
10.16
KOCIOŁEK POTRÓJNY
(NA WYPOSAŻENIU)
10
Wym. z natury
1
10.17
STÓŁ SZKIELETOWY
SBAOXO-230DK
10
2300X600X850
1
GORT
10.18
PÓŁKA
AM612-200AK
10
2000X300X200
1
GORT
10.19
TABORET GAZOWY
HGT19-060DK
10
600X600X360
2
400V
15.5kW
TANAKE
TANAKE
400V
GAZ
GRW PLANNING & ARCHITECTURE GRZEGORZ WOJCIECHOWSKI
15kW
9kW
LOZAMET
TANAKE
13
PROJEKT MODERNIZACJI KUCHNI Z ZAPLECZEM MAGAZYNOWYM I SOCJALNYM ORAZ TOALET SZKOLNYCH
W SZKOLE PODSTAWOWEJ NR 10 PRZY UL.6-SIERPNIA W PUŁAWACH
STANOWISKO NEUTRALNE
GTN0017-040EK
10
400X700X440
2
TANAKE
PODSTAWA POD
10.21 STANOWISKO NEUTRALNE
GTS4017-040EK
10
400X700X560
1
TANAKE
10.22
KUCHENKA GAZOWA
4-PALNIKOWA NA
PODSTAWIE
GTC2027-075EK
10
750X700X440
1
10.23
PODSTAWA DO KUCHENKI
GTS2027-075EK
10
750X700X560
1
PATELNIA UCHYLNA
ELEKTRYCZNA
10.24
(1 SZT. NA WYPOSAŻENIU,
1 SZT. NALEŻY DOKUPIĆ)
10
1000x9000x850
2
10.25
PODSTAWA
(DRZWI POJEDYNCZE)
GTS3117-040EK
10
400X400X560
1
TANAKE
10.26
ODWODNIENIE
LINIOWE+KRATKI
AB050-200BK,
4XAB023-050BK
10
2000X400
2
GORT
10.27
KOCIOŁ WARZELNY
GAZOWY GTK2119-090GK
10
900X900X850
1
GAZ
24kW
GORT
10.28
KOCIOŁ WARZELNY
GTK7119-090GK
10
900X900X850
1
400V
12kW
GORT
10.29
KUCHENKA GAZOWA
4-PALNIKOWA
EXG000121
10
900X900X850
1
GAZ
27kW
GORT
10.30
STANOWISKO NEUTRALNE
EXG000092
10
450X900X850
1
GORT
10.31
OKAP CENTRALNY
+OŚWIETLENIE
OWO2-450RK +AW136
10
4500X2000X450
1
GORT
10.32
SZAFA CHŁODNICZA
SMR2111-070GG
10
700X895X2040
1
10.33
STÓŁ ZE ZLEWEM
ZAA1L01X-120DK
10
1200X600X850
2
GORT
10.34
SZAFKA WISZACA
AM506-090BK
10
900X600X850
5
GORT
10.35
STÓŁ Z SZUFLADAMI
KMAZY3-080DK
10
800X600X850
2
GORT
10.36
STÓŁ SZKIELETOWY
SAAOXO-160DK
10
1600X600X850
1
GORT
10.37
STÓŁ SZKIELETOWY
SAA0X0-070DK
10
700X600X850
1
GORT
10.20
GAZ
22.5kW
TANAKE
TANAKE
400V
230V
GRW PLANNING & ARCHITECTURE GRZEGORZ WOJCIECHOWSKI
8.1kW
0.95kW
KROMET
GORT
14
PROJEKT MODERNIZACJI KUCHNI Z ZAPLECZEM MAGAZYNOWYM I SOCJALNYM ORAZ TOALET SZKOLNYCH
W SZKOLE PODSTAWOWEJ NR 10 PRZY UL.6-SIERPNIA W PUŁAWACH
10.38
STÓŁ ZE ZLEWEM
ZAA1PO1X-120DK
10
350X320X590
2
10.39
SZATKOWNICA DO
WARZYW + KOMPLET
TARCZ E002082/CL50
E0020880005,
,E0020820006,
E0020880018,
E0020820013,
E0020820023,
10
350X320X590
1
10.40
STÓŁ SZKIELETOWY
SAAOXO-110DK
10
1100X600X850
2
10.41
LODÓWKA NA PRÓBKI
CCZ01-054DK
10
540X580X790
1
10.42
PIEŃ DO MIĘSA
US50-050CK
10
500X500X850
1
10.43
WILK DO MIĘSA
E006007/TC22ETF
10
215X440X520
1
400V
0.8kW
TANAKE
11.1
SZAFA CHŁODNICZA
CMF1101-140GP
11
1400X895X2040
1
230V
0.8kW
GORT
11.2
REGAŁ MAGAZYNOWY
MR1A-100CS
11
1000X500X1800
1
GORT
11.3
REGAŁ MAGAZYNOWY
MR1A-090CS
11
900X500X1800
1
GORT
12.1
ZLEW DO CELÓW
PORZĄDKOWYCH
ZA-EX0002
12
500X500X500
1
GORT
12.2
SZAFKA NA ŚRODKI DO
MYCIA I DEZYNFEKCJI
MA1N-050DE
12
500X600X1800
1
GORT
12.3
WIESZAK NA SPRZET
PORZADKOWY
12
1
BROOM
HOLDER
13.1
SZAFA CHŁODNICZA
DWUTEMPERATUROWA
SMR2111-070GG
13
700X895X2040
1
230V
0.95kW
GORT
13.2
SZAFA CHŁODNICZA
(NA WYPOSAŻENIU)
13
1400X895X2040
1
230V
0.95kW
GORT
13.3
ZAMRAŻARKA
SKRZYNIOWA
(NA WYPOSAŻENIU)
13
1000X700X750
1
13
1150X750X900
1
16
485x200
1
13.4
16.1
ZAMRAŻARKA
SKRZYNIOWA
(NA WYPOSAŻENIU)
PODEST AŻUROWY NA
WORKI Z ZIEMNIAKAMI
(DREWNIANY LUB PCV)
GORT
400V
0.6kW
TANAKE
GORT
230V
0.09kW
GORT
GORT
AGROS
230V
GRW PLANNING & ARCHITECTURE GRZEGORZ WOJCIECHOWSKI
140W
Liebherr
15
PROJEKT MODERNIZACJI KUCHNI Z ZAPLECZEM MAGAZYNOWYM I SOCJALNYM ORAZ TOALET SZKOLNYCH
W SZKOLE PODSTAWOWEJ NR 10 PRZY UL.6-SIERPNIA W PUŁAWACH
16.2
17.1
PALETA K20020199
REGAŁ MAGAZYNOWY
MR1C-100CE
16
1200X800X150
2
TANAKE
17
1000X500X1800
1
GORT
GORT
19.1
REGAŁ MAGAZYNOWY
MR1C-100CE
19
1000X500X1800
5
20.1
OBIERACZKA DO
ZIEMNIAKÓW wsad 10kg
OZO.2.5
20
470X460X1130
1
20.2
STÓŁ Z DWOMA ZLEWAMI
ZTA1L61X-180EK
20
1800X700X850
1
GORT
20.3
STÓŁ SZKIELETOWY
SAA0X0-100DK
20
1000X600X850
1
GORT
20.4
STÓŁ ZE ZLEWEM
ZAAOXO1X-060DK
20
600X600X850
1
GORT
20.5
NAŚWIETLACZ DO 30 JAJ
PJU1110-040DK
20
402X572X572
1
230V
0.045k
W
GORT
20
700X895X2040
1
230V
0.55kW
TANAKE
23
500X500X500
1
20.6
23.1
23.2
24.1
CHŁODZIARKA
CMR1101-070GP
ZLEW ZA-EX0002
PRALKA
(NA WYPOSAŻENIU)
REGAL MAGAZYNOWY
MR1C-100CE
23
24
400V
800 W
LOZAMET
GORT
2
1000X500X1800
3
GORT
uwagi: Urządzenia będące na wyposażeniu nie są objęte kosztorysem
GRW PLANNING & ARCHITECTURE GRZEGORZ WOJCIECHOWSKI
16
Projektant:
ul. Św. Wincentego 114 / U11
03-291 Warszawa
tel./fax 22 301-84-41
kom. 504-318-925
[email protected]
www.grw.com.pl
Inwestycja:
PROJEKT MODERNIZACJI KUCHNI Z ZAPLECZEM
MAGAZYNOWYM I SOCJALNYM ORAZ TOALET
SZKOLNYCH W SZKOLE PODSTAWOWEJNR 10
PRZY UL. 6-SIERPNIA W PUŁAWACH
Inwestor:
GMINA MIASTO PUŁAWY ZARZĄD INWESTYCJI MIEJSKICH
UL. PIŁSUDSKIEGO 83
24-100 PUŁAWY
Obiekt:
SZKOŁA PODSTAWOWA NR 10 IM. ADAMA MICKIEWICZA
UL. 6-SIERPNIA 30
24-100 PUŁAWY
Faza:
PROJEKT WYKONAWCZY
Branża:
TECHNOLOGIA
TOM II
Projektował:
mgr inż. arch. Grzegorz Wojciechowski
nr ew. MA/097/08 MOIA nr MA-1985
Data i podpis: 31.10.2014
Opracował:
mgr inż. arch. Joanna Jędrzejewska
Data i podpis: 31.10.2014
Sprawdził:
mgr inż. arch. Anna Wojciechowska
nr ew. Bł-PDOKK/153/2010 MOIA nr MA-2562
Data i podpis: 31.10.2014
PROJEKT MODERNIZACJI KUCHNI Z ZAPLECZEM MAGAZYNOWYM I SOCJALNYM ORAZ TOALET SZKOLNYCH
W SZKOLE PODSTAWOWEJ NR 10 PRZY UL.6-SIERPNIA W PUŁAWACH
ZAWARTOŚĆ OPRACOWANIA
I.
OPIS TECHNICZNY
1. Temat opracowania.
2. Podstawa opracowania.
3. Opis techniczny.
4. Zakres działalności i opis procesów technologicznych.
5. Dostawa towarów.
6. Część magazynowa.
7. Część produkcyjna.
8. Pomieszczenie socjalne.
9. Zagospodarowanie odpadków.
10. Pomieszczenie porządkowe.
11. Wytyczne budowlano-instalacyjne.
12. Uwagi.
13. Wykaz urządzeń.
II. CZĘŚĆ GRAFICZNA
Numer
1
2
Tytuł
Rzut parteru
Rzut piwnic
GRW PLANNING & ARCHITECTURE GRZEGORZ WOJCIECHOWSKI
Skala
1:100
1:100
2
PROJEKT MODERNIZACJI KUCHNI Z ZAPLECZEM MAGAZYNOWYM I SOCJALNYM ORAZ TOALET SZKOLNYCH
W SZKOLE PODSTAWOWEJ NR 10 PRZY UL.6-SIERPNIA W PUŁAWACH
1.Temat opracowania:
Tematem opracowania jest projekt technologiczny remontu kuchni z zapleczem w Szkole
Podstawowej nr 10 im. Adama Mickiewicza mieszczącej się przy ul.6-Sierpnia 30
w Puławach.
2.Podstawa opracowania:
Podstawę opracowania stanowią:
- Rozporządzenie Ministra Infrastruktury z dnia 12 kwietnia 2002r. w sprawie warunków
technicznych, jakim powinny odpowiadać budynki i ich usytuowanie (Dz.U. Nr 75 poz. 690
z późn. zm.)
- Rozporządzenie Ministra Pracy i Polityki Socjalnej z dnia 26 września 1997r. w sprawie
ogólnych warunków bezpieczeństwa i higieny pracy
(tekst jednolity Dz.U, z 2003r. Nr 129
poz. 1650)
- Rozporządzenie WE nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia
2004r. W sprawie higieny środków spożywczych
- projekt architektoniczny
- program użytkowy przedstawiony przez inwestora
3. Opis techniczny
Przedmiotowa kuchnia mieści się na parterze budynku szkoły, natomiast zaplecze
zajmuje pomieszczenia części parteru oraz części piwnic .
Wysokość pomieszczeń wynosi odpowiednio: na parterze od 2.60m-3.20m,
w komunikacji 2.20m, w piwnicach od 2.20-2.70. Inwestor uzyskał odstępstwo do warunków
technicznych wydane przez Lubelskiego Wojewódzkiego Inspektora Sanitarnego w Lublinie
z dnia 20.08.2010 (nr pisma DNS-NZ.702/170/2010) na częściowe obniżenie sufitu w kuchni
do wysokości 2.60m.
Kuchnia z zapleczem stanowi odrębną, nieprzechodnią część szkoły. Posiada 2 wejścia
zewnętrzne. Jedno. które stanowi dostawę towaru oraz wejście personelu kuchennego, oraz
drugie ze zmywalni do wynoszenia odpadów.
Pomieszczenie stałej pracy (kuchnia, pokój intendenta) oraz pomieszczenie zmywalni,
pokój socjalny, szatnia, magazyn artykułów pochodzących z akcji szkolnych, magazyn
chłodniczy, magazyn warzyw posiadać będą oświetlenie naturalne i sztuczne, a pozostałe
sztuczne.
4. Zakres działalności i opis techniczny procesów technologicznych.
W przedmiotowej kuchni przygotowywane będą pełne dania obiadowe w ilości ok. 300
dziennie. W/w obiady przygotowywane będą z surowców jak również półproduktów
mrożonych i schłodzonych.
Zakłada się następującą kolejność czynności technologicznych:
GRW PLANNING & ARCHITECTURE GRZEGORZ WOJCIECHOWSKI
3
PROJEKT MODERNIZACJI KUCHNI Z ZAPLECZEM MAGAZYNOWYM I SOCJALNYM ORAZ TOALET SZKOLNYCH
W SZKOLE PODSTAWOWEJ NR 10 PRZY UL.6-SIERPNIA W PUŁAWACH
- przyjęcie surowców, półproduktów i produktów (w tym sprawdzenie warunków ich
transportu, kontrola ich dokumentacji w zakresie pochodzenia,
producenta, daty produkcji itp.; sprawdzenie opakowań zbiorczych i jednostkowych w
zakresie obcych zapachów, uszkodzeń, zawilgocenia, obecności szkodników itp. i usunięcie
opakowań transportowych na zewnątrz, kontrola znakowania- terminu przydatności do
spożycia, daty minimalnej trwałości, czytelności i trwałości znakowania; sprawdzenie cech
organoleptycznych)
- złożenie przyjętego towaru we właściwym miejscu jego przechowywania (w tym kontrola
temperatury w urządzeniach chłodniczych)
- wstępna obróbka surowców tj. płukanie, dzielenie
- obróbka termiczna
- wydawanie posiłków na miejscu
- zmywanie naczyń kuchennych i stołowych
- prace porządkowe – w miarę potrzeb i zawsze po zakończeniu pracy
Uwaga: personel zajmujący się czynnościami „brudnymi” (np. sprzątanie) każdorazowo
przed przystąpieniem do czynności „czystych” (np. obróbka żywności) musi umyć ręce
i zmienić odzież roboczą; personel musi mieć krótkie, nie pomalowane paznokcie, nie może
pracować w biżuterii i zegarku, a odzież robocza musi zakrywać w całości odzież własną
personelu.
5.Dostawa towarów.
Dostawy żywności należy prowadzić środkami transportu posiadającymi pozytywną
opinię sanitarną i zapewniającymi właściwe warunki ich transportu.
Dostawa towarów odbywać się będzie poprzez komorę dostaw, gdzie towary będą
ważone i kierowane do odpowiednich magazynów. Dostarczone towary należy
magazynować we właściwych warunkach odpowiednio w: wydzielonym urządzeniu
chłodniczym, na palecie, na regale magazynowym, w izolacji od przegród budowlanych.
Warunki transportu i magazynowania towarów powinny być zgodne z wymogami
podanymi przez producenta i z obowiązującymi przepisami. W celu umożliwienia kontroli
warunków transportu i przechowywania towarów środki transportu, komorę dostaw
i urządzenia chłodnicze należy wyposażyć w aparaturę kontrolno – pomiarową w zakresie
odpowiednio: temperatury, wilgotności.
Nie przewiduje się magazynowania na zapleczu kuchennym pojemników transportowych
zwrotnych – pojemniki te po wypakowaniu oddawane będą dostawcy i poddawane myciu
u dostawców towaru tj. w zakładzie produkcyjnym lub hurtowni.
Dostawa zapasu ziemniaków odbywać się będzie na zasadzie zsypu poprzez okienko
demontowalne w pomieszczeniu magazynu ziemniaków.
6. Część magazynowa.
Na zapleczu kuchennym zostały wydzielone następujące magazyny: na parterze magazyn artykułów suchych, magazyn art. pochodzących z akcji szkolnych, magazyn
chłodniczy; na poziomie piwnic- magazyn ziemniaków, magazyn warzyw, magazyn
opakowań.
Surowce sypkie (ryż, makarony, przyprawy itp.) przechowywane będą na regałach
magazynowych w magazynie artykułów suchych, podręczne ilości tych artykułów
przechowywane będą w szafkach wiszących w kuchni.
GRW PLANNING & ARCHITECTURE GRZEGORZ WOJCIECHOWSKI
4
PROJEKT MODERNIZACJI KUCHNI Z ZAPLECZEM MAGAZYNOWYM I SOCJALNYM ORAZ TOALET SZKOLNYCH
W SZKOLE PODSTAWOWEJ NR 10 PRZY UL.6-SIERPNIA W PUŁAWACH
Magazyn chłodniczy oraz przewidziane w nim urządzenia chłodnicze przeznaczone
będą do oddzielnego magazynowania drobiu, mięsa czerwonego, oraz pozostałych
artykułów wymagających chłodzenia. Ponadto w pomieszczeniu tym przewidziano
2 zamrażarki i 2 szafy chłodnicze do przechowywania artykułów zamrożonych. Do
przechowywania podręcznych ilości mięs i innych artykułów wymagających obniżonych
temperatur wydzielono na kuchni lodówko- zamrażarkę.
Warzywa nieokopowe, owoce przechowywane będą na regałach magazynowych
w magazynie nr 016 , natomiast warzywa okopowe i ziemniaki przechowywane będą
odpowiednio na paletach oraz w zasiekach.
Jaja przechowywane będą w chłodziarce w pomieszczeniu obróbki i dezynfekcji jaj.
Z uwagi na prowadzenie w szkole różnych akcji np. ”szklanka mleka w szkole” czy też
„owoce i warzywa w szkole” wydzielone zostało pomieszczenie do przechowywania
artykułów pochodzących z tych akcji. Są to art. zapakowane (np. mleko w kartonach , owoce
i warzywa umyte i zapakowane w szczelne woreczki) bez konieczności ich mycia. Magazyn
ten został wyposażony w szafę chłodniczą oraz regały.
7.Część produkcyjna.
A. Obróbka wstępna warzyw i dezynfekcja jaj.
Do obróbki warzyw i dezynfekcji jaj wydzielone zostało pomieszczenie na poziomie
piwnic nr 021.
Do mycia i obróbki warzyw przewidziano: stół roboczy ze zlewem dwukomorowym,
obieraczki do ziemniaków i warzyw okopowych.
Do mycia jaj przewidziano stół ze zlewem, natomiast do dezynfekcji użyty będzie
naświetlacz do 30 jaj . Jaja myte i dezynfekowane będą bezpośrednio przed użyciem.
Umyte warzywa i jaja w pojemnikach transportowane będą dźwigiem towarowym na
poziom parteru.
B. Kuchnia.
Kuchnia składać się będzie z czterech zasadniczych części: przygotowalni, kuchni
właściwej , aneksu mycia naczyń kuchennych, wydawalni posiłków. Kuchnia posiadać będzie
dwa wejścia.
Przygotowalnia mięs
Przygotowalnia mięs zostanie wyposażona w następujące meble i urządzenia: pień do
mięsa, stoły robocze, wilk do mięsa, stół ze zlewem do mycia mięsa czerwonego, stół ze
zlewem do mycia drobiu i wymiennie ryb, półki i szafki wiszące.
Z uwagi na przygotowywanie jednego rodzaju dań dziennie przewidziano jeden zlew do
mycia wymiennie drobiu i ryb (filety).
Obróbka termiczna (kuchnia)
Zadaniem kuchni jest obróbka zimna czysta i termiczna potraw oraz przygotowywanie
potraw z przeznaczeniem do ich wydawania. Przeprowadzać się w niej będzie następujące
operacje technologiczne: gotowanie, smażenie, duszenie, pieczenie, wykańczanie,
porcjowanie, krojenie i wydawanie potraw do konsumpcji oraz mycie sprzętu kuchennego.
Do realizacji powyższego przewidziano następujące stanowiska :
GRW PLANNING & ARCHITECTURE GRZEGORZ WOJCIECHOWSKI
5
PROJEKT MODERNIZACJI KUCHNI Z ZAPLECZEM MAGAZYNOWYM I SOCJALNYM ORAZ TOALET SZKOLNYCH
W SZKOLE PODSTAWOWEJ NR 10 PRZY UL.6-SIERPNIA W PUŁAWACH
stanowisko rozdrabniania warzyw , na które składać się będą: stół ze zlewem
jednokomorowym, szafki wiszące, stół z szufladami, stół roboczy, szatkownica do warzyw
- stanowisko wyrobów mącznych, na które składać się będą stół ze zlewem
jednokomorowym, szafki wiszące, stół z szufladami, stół roboczy
- stanowiska obróbki termicznej, na które składać się będą : dwa taborety gazowe, dwa kotły
warzelne, dwie kuchenki gazowe 4ro palnikowe, blaty odkładcze, dwie patelnia elektryczna,
kociołki potrójne uchylne, piec konwekcyjno-parowy
- stanowiska pomocnicze, na które składać się będą: stoły robocze, półki i szafki wiszące.
Dodatkowo kuchnia zostanie wyposażona w lodówkę do przechowywania prób żywności,
umywalki do mycia rąk.
Nad urządzeniami termicznymi zainstalowane będą okapy wyciągowe (wyciąg mechaniczny)
dostosowane do wymogów urządzeń termicznych.
Przy urządzeniach typu: kotły warzelne oraz patelnie przewidziano odwodnienie liniowe.
ANEKS MYCIA NACZYŃ KUCHENNYCH
Aneks mycia naczyń kuchennych zostanie wyposażony w basen gastronomiczny, regał
ociekowy, szafę magazynową do przechowywania umytych naczyń kuchennych.
Wydawalnia posiłków
Posiłki wydawane będą poprzez okienko podawcze do jadalni. Bezpośrednio przy
okienku wydzielono stoły robocze. Ponadto wydawalnia zostanie wyposażona
w mikrofalówkę, szafę przelotową, umywalkę do mycia rąk, wózek kelnerski oraz wózek
transportowy.
C. Zmywalnia .
Zwrot brudnych naczyń stołowych dokonywany będzie na wózki kelnerskie w jadalni, skąd
przewożone będą bezpośrednio do zmywalni.
Zmywalnia zostanie wyposażona w stół z otworem na odpadki, basen gastronomiczny, stół
załadowczy, zmywarkę do naczyń stołowych i tac , stół wyładowczy , szafę przelotową,
umywalkę do mycia rąk, złączki do węża.
W zmywalni naczyń odbywać się będą następujące czynności: sortowanie, usuwanie resztek
pokonsumpcyjnych, mycie wstępne, ustawianie naczyń w koszu, mycie naczyń w zmywarce
oraz ustawianie naczyń do szafy przelotowej.
8. Pomieszczenia socjalne.
Dla personelu kuchennego przewidziano:
- pom. socjalne wyposażone w szafki wiszące i stojące, zlew z ociekaczem, stolik
- szatnię
- łazienkę personelu wyposażoną w miskę ustępową, umywalkę, natrysk
- pomieszczenie intendenta
9.Zagospodarowanie odpadków.
GRW PLANNING & ARCHITECTURE GRZEGORZ WOJCIECHOWSKI
6
PROJEKT MODERNIZACJI KUCHNI Z ZAPLECZEM MAGAZYNOWYM I SOCJALNYM ORAZ TOALET SZKOLNYCH
W SZKOLE PODSTAWOWEJ NR 10 PRZY UL.6-SIERPNIA W PUŁAWACH
9.1.Pomieszczenie na odpadki.
Występują dwa źródła powstawania odpadków: obróbka wstępna i zmywalnia naczyń.
Odpadki gromadzone będą w wydzielonym pomieszczeniu dostępnym wyłącznie z zewnątrz,
zaopatrzonym w pojemniki na odpadki, złączki do węża z doprowadzoną ciepłą i zimna wodą
oraz wentylację.
10. Pomieszczenie porządkowe.
Do celów porządkowych wydzielono pomieszczenie porządkowe wyposażone w zlew
usytuowany 0.5 m nad podłogą , szafkę na środki do mycia i dezynfekcji oraz wieszaki na
sprzęt porządkowy.
Należy zapewnić osobny sprzęt do kuchni, części „ brudnej zaplecza”, toalet i komunikacji.
11. Wytyczne budowlane i instalacyjne
11.1. Wykończenie pomieszczeń
11.1.1.Ściany:
-
schowek porządkowy, komunikacja, sanitariat, magazyn odpadów, kuchnia,
przygotowalnia do wys. min 2.0m, zmywalnia naczyń stołowych mięs oraz
przygotowalnia wstępna jaj i warzyw na całą wysokość, szatnia i pokój socjalny (przy
punktach wodnych) do wys. min 1,6m - powłoka szczelna, jasna, gładka, łatwo
zmywalna, nienasiąkliwa, trwała, odporna na działanie środków dezynfekcyjnych, bez
elementów drewnianych (np. jasna glazura ze spoinami epoksydowymi / jasna farba
z dodatkiem z żywic), poza tym powłoka jasna, gładka, łatwa do oczyszczania (np. jasna
farba akrylowa / jasna farba emulsyjna)
- pozostałe magazyny - powłoka jasna, gładka, łatwa do oczyszczania (np. jasna farba
akrylowa / jasna farba emulsyjna)
uwaga: narożniki ścian należy zabezpieczyć przed uszkodzeniami mechanicznymi, ściany
należy wykonać z materiałów nie wchłaniających wilgoci, nie należy stosować elementów
drewnianych, przewody poszczególnych instalacji należy skryć, obudować bez stosowania
górnych poziomych powierzchni, styki ścian i podłóg zaleca się wykonać jako wyokrąglone.
11.1.2 Podłogi.
-
wszystkie pomieszczenia – posadzka jasna, szczelna, trwała, łatwo zmywalna,
nienasiąkliwa, odporna na działanie środków dezynfekcyjnych, gładka, bez progów,
z zalecanymi cokołami wyokrąglonymi, bez elementów drewnianych, ze spadkiem
w kierunku kratek ściekowych (np. powłoka z żywicy epoksydowo kwarcowej)
uwaga: styki ścian i podłóg zaleca się wykonać jako wyokrąglone
Podłogi w pomieszczeniach, w których znajdują się kratki ściekowe należy wykonać ze
spadkiem min. 1 % w ich kierunku.
GRW PLANNING & ARCHITECTURE GRZEGORZ WOJCIECHOWSKI
7
PROJEKT MODERNIZACJI KUCHNI Z ZAPLECZEM MAGAZYNOWYM I SOCJALNYM ORAZ TOALET SZKOLNYCH
W SZKOLE PODSTAWOWEJ NR 10 PRZY UL.6-SIERPNIA W PUŁAWACH
11.1.3. Sufity.
Wszystkie pomieszczenia – powłoka szczelna, jasna, gładka, łatwa do oczyszczania, bez
elementów drewnianych, z materiałów nie wchłaniających wilgoci (np. farba emulsyjna
akrylowa zmywalna odporna na działanie środków dezynfekcyjnych.)
11.2. Instalacje.
11.2.1. Instalacja wodociągowa i kanalizacyjna.
- Instalacje wod.-kan. należy zaprojektować zgodnie z obowiązującymi przepisami
i normami, a projekt uzgodnić w zakresie ppoż.
- Jakość używanej wody musi być zgodna z wymogami stawianymi wodzie do spożycia
przez ludzi.
- Instalację wodociągową wykonać jako krytą (prowadzenie przewodów w bruzdach lub
właściwa obudowa),
- Nie wykonywać ślepych zakończeń instalacji,
- Wodę ciepłą i zimną należy doprowadzić do każdej umywalki i zlewu oraz do natrysku i
zaworu czerpanego ze złączką do węża w magazynie odpadków,
- Wodę zimną należy doprowadzić do: pieca konwekcyjno-parowego, kotłów warzelnych,
kociołków uchylnych oraz zmywarki
- Po wykonaniu instalacji wodociągowej należy w uprawnionym laboratorium przebadać
wodę instalacyjną w kierunku jej przydatności do spożycia przez ludzi,
- Instalację wody ciepłej należy wykonać w sposób umożliwiający jej okresową dezynfekcję
termiczną (700C)
- W instalacji wodociągowej należy przewidzieć zawory antyskażeniowe zgodnie z
obowiązującymi wymogami – ze szczególnym uwzględnieniem:
-
zaworu antyskażeniowego za wodomierzem / wodomierzami
zaworu antyskażeniowego na odejściach do hydrantów nie pracujących w przepływie
zaworów antyskażeniowych na przewodach zasilających zawory ze złączką do węża,
natryski z ruchomą wylewką.
- Instalację kanalizacyjną należy wykonać jako krytą (prowadzenie w bruzdach lub właściwa
obudowa),
- Należy odprowadzić ścieki ze zmywarki
- Wszystkie podejścia do przyborów sanitarnych należy zamknąć syfonem,
- Ścieki tłuste należy odprowadzić przez łapacz tłuszczu (zlewozmywaki w przygotowalni ,
basen gastronomiczny w aneksie mycia naczyń kuchennych, zmywarka oraz basen
gastronomiczny w zmywalni)
- Łapacz tłuszczu należy zamontować na zewnątrz budynku z zachowaniem obowiązujących
wymogów lokalizacyjnych albo wewnątrz budynku w pomieszczeniu gospodarczym
- Przez pomieszczenia produkcyjne nie wolno prowadzić podwieszonych przewodów
kanalizacyjnych (oprócz tych które istnieją)
- Należy zastosować kratki ściekowe min fi100mm i wyposażyć je w łatwe do czyszczenia
osadniki,
- Należy zapewnić przepływ ścieków technologicznych od strony czystej do brudnej.
- Należy wykonać odwodnienie liniowe przy trzonie kuchennym
- Należy zapewnić właściwą wentylację instalacji kanalizacyjnej – w tym nie należy
lokalizować zaworów napowietrzających w pomieszczeniach na pobyt ludzi i w
pomieszczeniach technologicznych zaplecza kuchennego.
GRW PLANNING & ARCHITECTURE GRZEGORZ WOJCIECHOWSKI
8
PROJEKT MODERNIZACJI KUCHNI Z ZAPLECZEM MAGAZYNOWYM I SOCJALNYM ORAZ TOALET SZKOLNYCH
W SZKOLE PODSTAWOWEJ NR 10 PRZY UL.6-SIERPNIA W PUŁAWACH
- Otwory rewizyjne do czyszczenia instalacji kanalizacyjnej należy przewidywać poza
pomieszczeniami związanymi z żywnością.
11.2.2. Wentylacja.
Wentylację należy zaprojektować i wykonać w oparciu o obowiązujące normy i przepisy
z uwzględnieniem bilansu ciepła i wilgoci , a następnie uzgodnić w zakresie higieniczno –
zdrowotnym i bhp.
- należy zapewnić następującą minimalną krotność wymian:
•
•
•
•
•
•
•
•
Kuchnia z wydawalnią 10-15 w/h
Aneks mycia naczyń kuchennych -8 W/H
zmywalnia naczyń, obróbka wstępna warzyw i dezynfekcja jaj – 8-10w/h
sanitariaty; 50 m3/h (1 oczko) , 50 m3/h (natrysk)
przygotowalnia 8w/h
szatnia 4w/h
pokój socjalny 2w/h
pomieszczenie szaf chłodniczych- 1.5w/h
- W pozostałych pomieszczeniach (w tym również w pomieszczeniu na odpadki) należy
przewidzieć wentylację grawitacyjną zapewniającą 1.5 wymian/h.
- w sanitariacie i w schowku porządkowym należy wykonać dodatkowo wentylację
mechaniczną wyciągową sprzężoną z oświetleniem (włączanie oświetlenia = włączanie
wentylacji)
minimum 1 raz w roku z przewodów wentylacyjnych należy usuwać zanieczyszczenia
(przegląd kominiarski), otwory rewizyjne do czyszczenia przewodów wentylacyjnych należy
zlokalizować poza pomieszczeniami technologicznymi
Nad urządzeniami termicznymi należy zamontować okapy, odporne na działanie
tłuszczu i wilgoci oraz wyposażone powinny być w łatwe do wyjęcia i umycia filtry- wg. DTR
urządzenia.
okapy muszą mieć niezależne odciągi mechaniczne, a przestrzeń nad okapami
należy obudować maskownicami z blachy nierdzewnej kwasoodpornej lub płytami g-k
na zapleczu kuchennym nie należy stosować rur SPIRO
czerpnie i wyrzutnie powietrza należy zlokalizować zgodnie z obowiązującymi
przepisami (zwraca się uwagę, że czerpnia ścienna powietrza musi znajdować się w
odległości co najmniej 8m w rzucie poziomym od miejsc gromadzenia odpadów stałych
itp.)
skropliny z centrali wentylacyjnej należy odprowadzić szczelnym przewodem do
instalacji kanalizacyjnej nad syfon najbliżej położonego przyboru sanitarnego
wentylację zaplecza kuchennego należy zaprojektować w nadciśnieniu względem
powietrza zewnętrznego i w równowadze względem powietrza w sali konsumenckiej, aby
zapobiec niekontrolowanemu napływowi powietrza potencjalnie zanieczyszczonego do
pomieszczeń technologicznych zaplecza kuchennego
hałas powodowany pracą wentylacji nie może przekraczać dopuszczalnych norm
wewnątrz pomieszczeń ani na zewnątrz (w środowisku)
otwory wentylacyjne należy osiatkować siatką o oczkach max. 1-2mm i wyposażyć w
kratki z materiału nierdzewnego
Przewody wentylacji należy obudować w sposób uniemożliwiający zbieranie się kurzu i
brudu.
GRW PLANNING & ARCHITECTURE GRZEGORZ WOJCIECHOWSKI
9
PROJEKT MODERNIZACJI KUCHNI Z ZAPLECZEM MAGAZYNOWYM I SOCJALNYM ORAZ TOALET SZKOLNYCH
W SZKOLE PODSTAWOWEJ NR 10 PRZY UL.6-SIERPNIA W PUŁAWACH
Uwaga: nie należy łączyć przewodów wentylacyjnych z pomieszczeń o różnych
wymaganiach sanitarno-higienicznych.
11.2.3. Ogrzewanie.
Należy zapewnić następujące temperatury pomieszczeń:
•
•
•
•
magazyny +50C (odpadki)÷+120C
korytarz, kl.schodowe +160C
pom. produkcyjne, szatnia personelu, pom. socjalne, sanitariat +200C
łazienka personelu, +240C
W pomieszczeniach produkcyjnych do obliczania bilansu cieplnego należy uwzględnić ciepło
wydzielające się z urządzeń termicznych.
11.2.4.Instalacja elektryczna
-
-
zabezpieczyć moc elektryczną dla urządzeń technologicznych wyszczególnionych w
tabeli wyposażenia
wokół odbiorników energetycznych wykonać gniazda dawcze 1 lub 3 fazowe
instalację elektryczną wykonać jako przeciwporażeniową i krytą
przewidzieć rezerwę mocy na cele oświetleniowe i wentylacyjne oraz na dostawienie w
przyszłości dodatkowych urządzeń elektrycznych technologicznych w kuchni
zapewnić w pomieszczeniach natężenie oświetlenia wg. obowiązujących norm
w pomieszczeniach produkcyjnych, magazynowych i tam gdzie przechowuje się środki
spożywcze bez opakowań- punkty świetlne należy zabezpieczyć osłonami i zamontować
je jako przysufitowe (nie wiszące )
punkty świetlne należy rozmieścić tak, by były oświetlone poszczególne stanowiska
pracy
należy zdemontować oświetlenie boczne pomieszczeń pracy – oświetlenie wyłącznie
sufitowe
11.2.5.Instalacja gazowa.
Wykonać projekt instalacji gazowej uwzględniający podłączenie kotłów warzelnych,
kuchenek gazowych (R ½”), taboretów gazowych( R ½”),
11.2.6.Stolarka drzwiowa.
Stolarkę na zapleczu kuchennym należy przewidzieć szczelną i gładką, łatwą do
zmywania wodą i odporną na działanie środków myjąco - dezynfekcyjnych.
Istniejace okna przewidziane do ewentualnego otwierania latem należy wyposażyć
w ramy z siatkami chroniącymi przeciw dostępowi owadów.
12. Uwagi:
GRW PLANNING & ARCHITECTURE GRZEGORZ WOJCIECHOWSKI
10
PROJEKT MODERNIZACJI KUCHNI Z ZAPLECZEM MAGAZYNOWYM I SOCJALNYM ORAZ TOALET SZKOLNYCH
W SZKOLE PODSTAWOWEJ NR 10 PRZY UL.6-SIERPNIA W PUŁAWACH
- Niniejsze opracowanie nie jest zgodą na rozpoczęcie działalności gastronomicznejRozpoczęcie
działalności
w
lokalu
może
nastąpić
wyłącznie
za
akceptacją
Państwowego Powiatowego Inspektora Sanitarnego w Puławach.
- należy obiekt dodatkowo wyposażyć w : zasobniki z ręcznikami jednorazowego użytku oraz
dozowniki naścienne ze środkami do mycia i dezynfekcji rąk bezpośrednio przy umywalkach,
odzież roboczą, zamykane pojemniki na odpadki ( o konstrukcji pełnej, wykładane workami
foliowymi), termometry do urządzeń chłodniczych, apteczkę I-pomocy medycznej, książkę
kontroli sanitarnej.
Opracował : mgr inż. arch. Joanna Jędrzejewska
GRW PLANNING & ARCHITECTURE GRZEGORZ WOJCIECHOWSKI
11
PROJEKT MODERNIZACJI KUCHNI Z ZAPLECZEM MAGAZYNOWYM I SOCJALNYM ORAZ TOALET SZKOLNYCH
W SZKOLE PODSTAWOWEJ NR 10 PRZY UL.6-SIERPNIA W PUŁAWACH
13 WYKAZ URZĄDZEŃ
OZN
NAZWA URZĄDZENIA
1.1.
WÓZEK KELNERSKI
TW20 111EK
.01
1100x610x900
1
GORT
1.2.
STÓŁ SORTOWNICZY
Z OTWOREM NA ODPADKI
ZOAOEOOX-060EK
.01
600X700X850
1
GORT
1.3
POJEMNIK NA ODPADKI
TU61-040BK
.01
śr.402
1
GORT
1.4
BASEN GASTRONOMICZNY
ZBA1X01X-100EK
.01
1000X700X850
1
GORT
1.5
BATERIA DO BASENU
AZ100
.01
1
GORT
1.6
STÓŁ SZKIELETOWY
SBA0X0-070EK
.01
700X700X850
1
GORT
1.7
ZMYWARKA
HT11+DD
.01
650X735X1470
1
1.8
STÓŁ WYŁADOWCZY
Z93LOX-120EK
.01
1210X610X850
1
GORT
1.9
UMYWALKA
ZHA0X01X-040BK
.01
400X400X250
1
GORT
2.1
REGAŁ MAGAZYNOWY
MR1A-100CS
.02
1000X500X1800
1
GORT
2.2.
REGAŁ MAGAZYNOWY
MR1A-090CS
.02
900X500X1800
2
GORT
3.1
POJEMNIKI NA ODPADKI
TU61 -040 BK
.03
średnica 402mm
2
GORT
6.1
SZAFKA TYPU KUCH.
WISZĄCA Z OCIEKACZEM
fronty z lakier. MDF
biały mat.
.06
800X400X600
1
ZAMÓWNI
ENIE
INDYWIDU
ALNE
6.2
STOLIK KUCHENNY
SIMPLY metalowy
malowany w kolorze
białym
.06
800x800
1
ARTITALIA
6.3
SZAFKA TYPU
KUCHENNEGO STOJĄCA
fronty z lakier. MDF
biały mat.
2
ZAMÓWNI
ENIE
INDYWIDU
ALNE
6.4
SZAFKA TYPU
KUCHENNEGO WISZĄCA
fronty z lakier. MDF
biały mat.
2
ZAMÓWNI
ENIE
INDYWIDU
ALNE
.06
.06
WYMIARY
(mm)
ILO
MEDIA
ŚĆ
SZT ZASIL MOC
UK ANIE
NR
POM.
800X600X850
800X400X600
400V
GRW PLANNING & ARCHITECTURE GRZEGORZ WOJCIECHOWSKI
10.1kW
NP.
FIRMA
TANAKE
12
PROJEKT MODERNIZACJI KUCHNI Z ZAPLECZEM MAGAZYNOWYM I SOCJALNYM ORAZ TOALET SZKOLNYCH
W SZKOLE PODSTAWOWEJ NR 10 PRZY UL.6-SIERPNIA W PUŁAWACH
6.5
ZLEW JEDNOKOMOROWY
Z OCIEKACZEM
.06
800X500X165
1
8.1
WAGA POMOSTOWA
MOO6065
.08
400X500X815
1
9.1
SZAFA WNĘKOWA NA
ZAPAS ODZIEŻY
OCHRONNEJ fronty z
lakier. MDF biały mat.
.09
160x65x245
1
ZAMÓWNI
ENIE
INDYWIDU
ALNE
10.1.
UMYWALKA
ZHA0X01X-040BK
10
400X400X250
2
GORT
10.2
STÓŁ KORPUSOWY
KPASXO-200DK
10
2000X600X850
2
GORT
10.3
STÓŁ SZKIELETOWY
SBA0X0-270DK
10
2700X600X850
2
GORT
10.4
SZAFA PRZELOTOWA
MP1P-120EK
10
1200X700X850
1
GORT
10.5
WÓZEK KELNERSKI
TW20-91EK
10
910X610X900
1
GORT
10.6
WÓZEK TRANSPORTOWY
TW05-96EK
10
960X660X900
1
GORT
10.7
SZAFA MAGAZYNOWA
MP1N-120ES
10
1200X700X1800
1
GORT
10
1200X700X1800
1
GORT
10
10
10
1000X700X850
508X424X305
1800X300X200
1
1
2
GORT
TANAKE
GORT
10
1100x600x850
1
GORT
GORT
REGAŁ OCIEKOWY MR2A120ES
10.9 BASEN GASTRONOMICZNY
10.10
MIKROFALÓWKA
10.11
PÓŁKA
STÓŁ SZKIELETOWY
10.12
SBAOXO-110DK
10.8
UNITED
230V
TANAKE
10.13
OKAP WYCIĄGOWY
ZFILTRAMI OWO1-320hk
10
3200x1000x400
1
10.14
PIEC KONWEKCYJNOPAROWY BOO1042 FEM
110
10
940x900x805
1
10.15
PODSTAWA POD PIEC
UPO1-094GK
10
940X860X745
1
10.16
KOCIOŁEK POTRÓJNY
(NA WYPOSAŻENIU)
10
Wym. z natury
1
10.17
STÓŁ SZKIELETOWY
SBAOXO-230DK
10
2300X600X850
1
GORT
10.18
PÓŁKA
AM612-200AK
10
2000X300X200
1
GORT
10.19
TABORET GAZOWY
HGT19-060DK
10
600X600X360
2
400V
15.5kW
TANAKE
TANAKE
400V
GAZ
GRW PLANNING & ARCHITECTURE GRZEGORZ WOJCIECHOWSKI
15kW
9kW
LOZAMET
TANAKE
13
PROJEKT MODERNIZACJI KUCHNI Z ZAPLECZEM MAGAZYNOWYM I SOCJALNYM ORAZ TOALET SZKOLNYCH
W SZKOLE PODSTAWOWEJ NR 10 PRZY UL.6-SIERPNIA W PUŁAWACH
STANOWISKO NEUTRALNE
GTN0017-040EK
10
400X700X440
2
TANAKE
PODSTAWA POD
10.21 STANOWISKO NEUTRALNE
GTS4017-040EK
10
400X700X560
1
TANAKE
10.22
KUCHENKA GAZOWA
4-PALNIKOWA NA
PODSTAWIE
GTC2027-075EK
10
750X700X440
1
10.23
PODSTAWA DO KUCHENKI
GTS2027-075EK
10
750X700X560
1
PATELNIA UCHYLNA
ELEKTRYCZNA
10.24
(1 SZT. NA WYPOSAŻENIU,
1 SZT. NALEŻY DOKUPIĆ)
10
1000x9000x850
2
10.25
PODSTAWA
(DRZWI POJEDYNCZE)
GTS3117-040EK
10
400X400X560
1
TANAKE
10.26
ODWODNIENIE
LINIOWE+KRATKI
AB050-200BK,
4XAB023-050BK
10
2000X400
2
GORT
10.27
KOCIOŁ WARZELNY
GAZOWY GTK2119-090GK
10
900X900X850
1
GAZ
24kW
GORT
10.28
KOCIOŁ WARZELNY
GTK7119-090GK
10
900X900X850
1
400V
12kW
GORT
10.29
KUCHENKA GAZOWA
4-PALNIKOWA
EXG000121
10
900X900X850
1
GAZ
27kW
GORT
10.30
STANOWISKO NEUTRALNE
EXG000092
10
450X900X850
1
GORT
10.31
OKAP CENTRALNY
+OŚWIETLENIE
OWO2-450RK +AW136
10
4500X2000X450
1
GORT
10.32
SZAFA CHŁODNICZA
SMR2111-070GG
10
700X895X2040
1
10.33
STÓŁ ZE ZLEWEM
ZAA1L01X-120DK
10
1200X600X850
2
GORT
10.34
SZAFKA WISZACA
AM506-090BK
10
900X600X850
5
GORT
10.35
STÓŁ Z SZUFLADAMI
KMAZY3-080DK
10
800X600X850
2
GORT
10.36
STÓŁ SZKIELETOWY
SAAOXO-160DK
10
1600X600X850
1
GORT
10.37
STÓŁ SZKIELETOWY
SAA0X0-070DK
10
700X600X850
1
GORT
10.20
GAZ
22.5kW
TANAKE
TANAKE
400V
230V
GRW PLANNING & ARCHITECTURE GRZEGORZ WOJCIECHOWSKI
8.1kW
0.95kW
KROMET
GORT
14
PROJEKT MODERNIZACJI KUCHNI Z ZAPLECZEM MAGAZYNOWYM I SOCJALNYM ORAZ TOALET SZKOLNYCH
W SZKOLE PODSTAWOWEJ NR 10 PRZY UL.6-SIERPNIA W PUŁAWACH
10.38
STÓŁ ZE ZLEWEM
ZAA1PO1X-120DK
10
350X320X590
2
10.39
SZATKOWNICA DO
WARZYW + KOMPLET
TARCZ E002082/CL50
E0020880005,
,E0020820006,
E0020880018,
E0020820013,
E0020820023,
10
350X320X590
1
10.40
STÓŁ SZKIELETOWY
SAAOXO-110DK
10
1100X600X850
2
10.41
LODÓWKA NA PRÓBKI
CCZ01-054DK
10
540X580X790
1
10.42
PIEŃ DO MIĘSA
US50-050CK
10
500X500X850
1
10.43
WILK DO MIĘSA
E006007/TC22ETF
10
215X440X520
1
400V
0.8kW
TANAKE
11.1
SZAFA CHŁODNICZA
CMF1101-140GP
11
1400X895X2040
1
230V
0.8kW
GORT
11.2
REGAŁ MAGAZYNOWY
MR1A-100CS
11
1000X500X1800
1
GORT
11.3
REGAŁ MAGAZYNOWY
MR1A-090CS
11
900X500X1800
1
GORT
12.1
ZLEW DO CELÓW
PORZĄDKOWYCH
ZA-EX0002
12
500X500X500
1
GORT
12.2
SZAFKA NA ŚRODKI DO
MYCIA I DEZYNFEKCJI
MA1N-050DE
12
500X600X1800
1
GORT
12.3
WIESZAK NA SPRZET
PORZADKOWY
12
1
BROOM
HOLDER
13.1
SZAFA CHŁODNICZA
DWUTEMPERATUROWA
SMR2111-070GG
13
700X895X2040
1
230V
0.95kW
GORT
13.2
SZAFA CHŁODNICZA
(NA WYPOSAŻENIU)
13
1400X895X2040
1
230V
0.95kW
GORT
13.3
ZAMRAŻARKA
SKRZYNIOWA
(NA WYPOSAŻENIU)
13
1000X700X750
1
13
1150X750X900
1
16
485x200
1
13.4
16.1
ZAMRAŻARKA
SKRZYNIOWA
(NA WYPOSAŻENIU)
PODEST AŻUROWY NA
WORKI Z ZIEMNIAKAMI
(DREWNIANY LUB PCV)
GORT
400V
0.6kW
TANAKE
GORT
230V
0.09kW
GORT
GORT
AGROS
230V
GRW PLANNING & ARCHITECTURE GRZEGORZ WOJCIECHOWSKI
140W
Liebherr
15
PROJEKT MODERNIZACJI KUCHNI Z ZAPLECZEM MAGAZYNOWYM I SOCJALNYM ORAZ TOALET SZKOLNYCH
W SZKOLE PODSTAWOWEJ NR 10 PRZY UL.6-SIERPNIA W PUŁAWACH
16.2
17.1
PALETA K20020199
REGAŁ MAGAZYNOWY
MR1C-100CE
16
1200X800X150
2
TANAKE
17
1000X500X1800
1
GORT
GORT
19.1
REGAŁ MAGAZYNOWY
MR1C-100CE
19
1000X500X1800
5
20.1
OBIERACZKA DO
ZIEMNIAKÓW wsad 10kg
OZO.2.5
20
470X460X1130
1
20.2
STÓŁ Z DWOMA ZLEWAMI
ZTA1L61X-180EK
20
1800X700X850
1
GORT
20.3
STÓŁ SZKIELETOWY
SAA0X0-100DK
20
1000X600X850
1
GORT
20.4
STÓŁ ZE ZLEWEM
ZAAOXO1X-060DK
20
600X600X850
1
GORT
20.5
NAŚWIETLACZ DO 30 JAJ
PJU1110-040DK
20
402X572X572
1
230V
0.045k
W
GORT
20
700X895X2040
1
230V
0.55kW
TANAKE
23
500X500X500
1
20.6
23.1
23.2
24.1
CHŁODZIARKA
CMR1101-070GP
ZLEW ZA-EX0002
PRALKA
(NA WYPOSAŻENIU)
REGAL MAGAZYNOWY
MR1C-100CE
23
24
400V
800 W
LOZAMET
GORT
2
1000X500X1800
3
GORT
uwagi: Urządzenia będące na wyposażeniu nie są objęte kosztorysem
GRW PLANNING & ARCHITECTURE GRZEGORZ WOJCIECHOWSKI
16
Projektant:
ul. Św. Wincentego 114 / U11
03-291 Warszawa
tel./fax 22 301-84-41
kom. 504-318-925
[email protected]
www.grw.com.pl
Inwestycja:
PROJEKT MODERNIZACJI KUCHNI Z ZAPLECZEM
MAGAZYNOWYM I SOCJALNYM ORAZ TOALET
SZKOLNYCH W SZKOLE PODSTAWOWEJNR 10
PRZY UL. 6-SIERPNIA W PUŁAWACH
Inwestor:
GMINA MIASTO PUŁAWY ZARZĄD INWESTYCJI MIEJSKICH
UL. PIŁSUDSKIEGO 83
24-100 PUŁAWY
Obiekt:
SZKOŁA PODSTAWOWA NR 10 IM. ADAMA MICKIEWICZA
UL. 6-SIERPNIA 30
24-100 PUŁAWY
Faza:
PROJEKT WYKONAWCZY
Branża:
TECHNOLOGIA
TOM II
Projektował:
mgr inż. arch. Grzegorz Wojciechowski
nr ew. MA/097/08 MOIA nr MA-1985
Data i podpis: 31.10.2014
Opracował:
mgr inż. arch. Joanna Jędrzejewska
Data i podpis: 31.10.2014
Sprawdził:
mgr inż. arch. Anna Wojciechowska
nr ew. Bł-PDOKK/153/2010 MOIA nr MA-2562
Data i podpis: 31.10.2014
PROJEKT MODERNIZACJI KUCHNI Z ZAPLECZEM MAGAZYNOWYM I SOCJALNYM ORAZ TOALET SZKOLNYCH
W SZKOLE PODSTAWOWEJ NR 10 PRZY UL.6-SIERPNIA W PUŁAWACH
ZAWARTOŚĆ OPRACOWANIA
I.
OPIS TECHNICZNY
1. Temat opracowania.
2. Podstawa opracowania.
3. Opis techniczny.
4. Zakres działalności i opis procesów technologicznych.
5. Dostawa towarów.
6. Część magazynowa.
7. Część produkcyjna.
8. Pomieszczenie socjalne.
9. Zagospodarowanie odpadków.
10. Pomieszczenie porządkowe.
11. Wytyczne budowlano-instalacyjne.
12. Uwagi.
13. Wykaz urządzeń.
II. CZĘŚĆ GRAFICZNA
Numer
1
2
Tytuł
Rzut parteru
Rzut piwnic
GRW PLANNING & ARCHITECTURE GRZEGORZ WOJCIECHOWSKI
Skala
1:100
1:100
2
PROJEKT MODERNIZACJI KUCHNI Z ZAPLECZEM MAGAZYNOWYM I SOCJALNYM ORAZ TOALET SZKOLNYCH
W SZKOLE PODSTAWOWEJ NR 10 PRZY UL.6-SIERPNIA W PUŁAWACH
1.Temat opracowania:
Tematem opracowania jest projekt technologiczny remontu kuchni z zapleczem w Szkole
Podstawowej nr 10 im. Adama Mickiewicza mieszczącej się przy ul.6-Sierpnia 30
w Puławach.
2.Podstawa opracowania:
Podstawę opracowania stanowią:
- Rozporządzenie Ministra Infrastruktury z dnia 12 kwietnia 2002r. w sprawie warunków
technicznych, jakim powinny odpowiadać budynki i ich usytuowanie (Dz.U. Nr 75 poz. 690
z późn. zm.)
- Rozporządzenie Ministra Pracy i Polityki Socjalnej z dnia 26 września 1997r. w sprawie
ogólnych warunków bezpieczeństwa i higieny pracy
(tekst jednolity Dz.U, z 2003r. Nr 129
poz. 1650)
- Rozporządzenie WE nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia
2004r. W sprawie higieny środków spożywczych
- projekt architektoniczny
- program użytkowy przedstawiony przez inwestora
3. Opis techniczny
Przedmiotowa kuchnia mieści się na parterze budynku szkoły, natomiast zaplecze
zajmuje pomieszczenia części parteru oraz części piwnic .
Wysokość pomieszczeń wynosi odpowiednio: na parterze od 2.60m-3.20m,
w komunikacji 2.20m, w piwnicach od 2.20-2.70. Inwestor uzyskał odstępstwo do warunków
technicznych wydane przez Lubelskiego Wojewódzkiego Inspektora Sanitarnego w Lublinie
z dnia 20.08.2010 (nr pisma DNS-NZ.702/170/2010) na częściowe obniżenie sufitu w kuchni
do wysokości 2.60m.
Kuchnia z zapleczem stanowi odrębną, nieprzechodnią część szkoły. Posiada 2 wejścia
zewnętrzne. Jedno. które stanowi dostawę towaru oraz wejście personelu kuchennego, oraz
drugie ze zmywalni do wynoszenia odpadów.
Pomieszczenie stałej pracy (kuchnia, pokój intendenta) oraz pomieszczenie zmywalni,
pokój socjalny, szatnia, magazyn artykułów pochodzących z akcji szkolnych, magazyn
chłodniczy, magazyn warzyw posiadać będą oświetlenie naturalne i sztuczne, a pozostałe
sztuczne.
4. Zakres działalności i opis techniczny procesów technologicznych.
W przedmiotowej kuchni przygotowywane będą pełne dania obiadowe w ilości ok. 300
dziennie. W/w obiady przygotowywane będą z surowców jak również półproduktów
mrożonych i schłodzonych.
Zakłada się następującą kolejność czynności technologicznych:
GRW PLANNING & ARCHITECTURE GRZEGORZ WOJCIECHOWSKI
3
PROJEKT MODERNIZACJI KUCHNI Z ZAPLECZEM MAGAZYNOWYM I SOCJALNYM ORAZ TOALET SZKOLNYCH
W SZKOLE PODSTAWOWEJ NR 10 PRZY UL.6-SIERPNIA W PUŁAWACH
- przyjęcie surowców, półproduktów i produktów (w tym sprawdzenie warunków ich
transportu, kontrola ich dokumentacji w zakresie pochodzenia,
producenta, daty produkcji itp.; sprawdzenie opakowań zbiorczych i jednostkowych w
zakresie obcych zapachów, uszkodzeń, zawilgocenia, obecności szkodników itp. i usunięcie
opakowań transportowych na zewnątrz, kontrola znakowania- terminu przydatności do
spożycia, daty minimalnej trwałości, czytelności i trwałości znakowania; sprawdzenie cech
organoleptycznych)
- złożenie przyjętego towaru we właściwym miejscu jego przechowywania (w tym kontrola
temperatury w urządzeniach chłodniczych)
- wstępna obróbka surowców tj. płukanie, dzielenie
- obróbka termiczna
- wydawanie posiłków na miejscu
- zmywanie naczyń kuchennych i stołowych
- prace porządkowe – w miarę potrzeb i zawsze po zakończeniu pracy
Uwaga: personel zajmujący się czynnościami „brudnymi” (np. sprzątanie) każdorazowo
przed przystąpieniem do czynności „czystych” (np. obróbka żywności) musi umyć ręce
i zmienić odzież roboczą; personel musi mieć krótkie, nie pomalowane paznokcie, nie może
pracować w biżuterii i zegarku, a odzież robocza musi zakrywać w całości odzież własną
personelu.
5.Dostawa towarów.
Dostawy żywności należy prowadzić środkami transportu posiadającymi pozytywną
opinię sanitarną i zapewniającymi właściwe warunki ich transportu.
Dostawa towarów odbywać się będzie poprzez komorę dostaw, gdzie towary będą
ważone i kierowane do odpowiednich magazynów. Dostarczone towary należy
magazynować we właściwych warunkach odpowiednio w: wydzielonym urządzeniu
chłodniczym, na palecie, na regale magazynowym, w izolacji od przegród budowlanych.
Warunki transportu i magazynowania towarów powinny być zgodne z wymogami
podanymi przez producenta i z obowiązującymi przepisami. W celu umożliwienia kontroli
warunków transportu i przechowywania towarów środki transportu, komorę dostaw
i urządzenia chłodnicze należy wyposażyć w aparaturę kontrolno – pomiarową w zakresie
odpowiednio: temperatury, wilgotności.
Nie przewiduje się magazynowania na zapleczu kuchennym pojemników transportowych
zwrotnych – pojemniki te po wypakowaniu oddawane będą dostawcy i poddawane myciu
u dostawców towaru tj. w zakładzie produkcyjnym lub hurtowni.
Dostawa zapasu ziemniaków odbywać się będzie na zasadzie zsypu poprzez okienko
demontowalne w pomieszczeniu magazynu ziemniaków.
6. Część magazynowa.
Na zapleczu kuchennym zostały wydzielone następujące magazyny: na parterze magazyn artykułów suchych, magazyn art. pochodzących z akcji szkolnych, magazyn
chłodniczy; na poziomie piwnic- magazyn ziemniaków, magazyn warzyw, magazyn
opakowań.
Surowce sypkie (ryż, makarony, przyprawy itp.) przechowywane będą na regałach
magazynowych w magazynie artykułów suchych, podręczne ilości tych artykułów
przechowywane będą w szafkach wiszących w kuchni.
GRW PLANNING & ARCHITECTURE GRZEGORZ WOJCIECHOWSKI
4
PROJEKT MODERNIZACJI KUCHNI Z ZAPLECZEM MAGAZYNOWYM I SOCJALNYM ORAZ TOALET SZKOLNYCH
W SZKOLE PODSTAWOWEJ NR 10 PRZY UL.6-SIERPNIA W PUŁAWACH
Magazyn chłodniczy oraz przewidziane w nim urządzenia chłodnicze przeznaczone
będą do oddzielnego magazynowania drobiu, mięsa czerwonego, oraz pozostałych
artykułów wymagających chłodzenia. Ponadto w pomieszczeniu tym przewidziano
2 zamrażarki i 2 szafy chłodnicze do przechowywania artykułów zamrożonych. Do
przechowywania podręcznych ilości mięs i innych artykułów wymagających obniżonych
temperatur wydzielono na kuchni lodówko- zamrażarkę.
Warzywa nieokopowe, owoce przechowywane będą na regałach magazynowych
w magazynie nr 016 , natomiast warzywa okopowe i ziemniaki przechowywane będą
odpowiednio na paletach oraz w zasiekach.
Jaja przechowywane będą w chłodziarce w pomieszczeniu obróbki i dezynfekcji jaj.
Z uwagi na prowadzenie w szkole różnych akcji np. ”szklanka mleka w szkole” czy też
„owoce i warzywa w szkole” wydzielone zostało pomieszczenie do przechowywania
artykułów pochodzących z tych akcji. Są to art. zapakowane (np. mleko w kartonach , owoce
i warzywa umyte i zapakowane w szczelne woreczki) bez konieczności ich mycia. Magazyn
ten został wyposażony w szafę chłodniczą oraz regały.
7.Część produkcyjna.
A. Obróbka wstępna warzyw i dezynfekcja jaj.
Do obróbki warzyw i dezynfekcji jaj wydzielone zostało pomieszczenie na poziomie
piwnic nr 021.
Do mycia i obróbki warzyw przewidziano: stół roboczy ze zlewem dwukomorowym,
obieraczki do ziemniaków i warzyw okopowych.
Do mycia jaj przewidziano stół ze zlewem, natomiast do dezynfekcji użyty będzie
naświetlacz do 30 jaj . Jaja myte i dezynfekowane będą bezpośrednio przed użyciem.
Umyte warzywa i jaja w pojemnikach transportowane będą dźwigiem towarowym na
poziom parteru.
B. Kuchnia.
Kuchnia składać się będzie z czterech zasadniczych części: przygotowalni, kuchni
właściwej , aneksu mycia naczyń kuchennych, wydawalni posiłków. Kuchnia posiadać będzie
dwa wejścia.
Przygotowalnia mięs
Przygotowalnia mięs zostanie wyposażona w następujące meble i urządzenia: pień do
mięsa, stoły robocze, wilk do mięsa, stół ze zlewem do mycia mięsa czerwonego, stół ze
zlewem do mycia drobiu i wymiennie ryb, półki i szafki wiszące.
Z uwagi na przygotowywanie jednego rodzaju dań dziennie przewidziano jeden zlew do
mycia wymiennie drobiu i ryb (filety).
Obróbka termiczna (kuchnia)
Zadaniem kuchni jest obróbka zimna czysta i termiczna potraw oraz przygotowywanie
potraw z przeznaczeniem do ich wydawania. Przeprowadzać się w niej będzie następujące
operacje technologiczne: gotowanie, smażenie, duszenie, pieczenie, wykańczanie,
porcjowanie, krojenie i wydawanie potraw do konsumpcji oraz mycie sprzętu kuchennego.
Do realizacji powyższego przewidziano następujące stanowiska :
GRW PLANNING & ARCHITECTURE GRZEGORZ WOJCIECHOWSKI
5
PROJEKT MODERNIZACJI KUCHNI Z ZAPLECZEM MAGAZYNOWYM I SOCJALNYM ORAZ TOALET SZKOLNYCH
W SZKOLE PODSTAWOWEJ NR 10 PRZY UL.6-SIERPNIA W PUŁAWACH
stanowisko rozdrabniania warzyw , na które składać się będą: stół ze zlewem
jednokomorowym, szafki wiszące, stół z szufladami, stół roboczy, szatkownica do warzyw
- stanowisko wyrobów mącznych, na które składać się będą stół ze zlewem
jednokomorowym, szafki wiszące, stół z szufladami, stół roboczy
- stanowiska obróbki termicznej, na które składać się będą : dwa taborety gazowe, dwa kotły
warzelne, dwie kuchenki gazowe 4ro palnikowe, blaty odkładcze, dwie patelnia elektryczna,
kociołki potrójne uchylne, piec konwekcyjno-parowy
- stanowiska pomocnicze, na które składać się będą: stoły robocze, półki i szafki wiszące.
Dodatkowo kuchnia zostanie wyposażona w lodówkę do przechowywania prób żywności,
umywalki do mycia rąk.
Nad urządzeniami termicznymi zainstalowane będą okapy wyciągowe (wyciąg mechaniczny)
dostosowane do wymogów urządzeń termicznych.
Przy urządzeniach typu: kotły warzelne oraz patelnie przewidziano odwodnienie liniowe.
ANEKS MYCIA NACZYŃ KUCHENNYCH
Aneks mycia naczyń kuchennych zostanie wyposażony w basen gastronomiczny, regał
ociekowy, szafę magazynową do przechowywania umytych naczyń kuchennych.
Wydawalnia posiłków
Posiłki wydawane będą poprzez okienko podawcze do jadalni. Bezpośrednio przy
okienku wydzielono stoły robocze. Ponadto wydawalnia zostanie wyposażona
w mikrofalówkę, szafę przelotową, umywalkę do mycia rąk, wózek kelnerski oraz wózek
transportowy.
C. Zmywalnia .
Zwrot brudnych naczyń stołowych dokonywany będzie na wózki kelnerskie w jadalni, skąd
przewożone będą bezpośrednio do zmywalni.
Zmywalnia zostanie wyposażona w stół z otworem na odpadki, basen gastronomiczny, stół
załadowczy, zmywarkę do naczyń stołowych i tac , stół wyładowczy , szafę przelotową,
umywalkę do mycia rąk, złączki do węża.
W zmywalni naczyń odbywać się będą następujące czynności: sortowanie, usuwanie resztek
pokonsumpcyjnych, mycie wstępne, ustawianie naczyń w koszu, mycie naczyń w zmywarce
oraz ustawianie naczyń do szafy przelotowej.
8. Pomieszczenia socjalne.
Dla personelu kuchennego przewidziano:
- pom. socjalne wyposażone w szafki wiszące i stojące, zlew z ociekaczem, stolik
- szatnię
- łazienkę personelu wyposażoną w miskę ustępową, umywalkę, natrysk
- pomieszczenie intendenta
9.Zagospodarowanie odpadków.
GRW PLANNING & ARCHITECTURE GRZEGORZ WOJCIECHOWSKI
6
PROJEKT MODERNIZACJI KUCHNI Z ZAPLECZEM MAGAZYNOWYM I SOCJALNYM ORAZ TOALET SZKOLNYCH
W SZKOLE PODSTAWOWEJ NR 10 PRZY UL.6-SIERPNIA W PUŁAWACH
9.1.Pomieszczenie na odpadki.
Występują dwa źródła powstawania odpadków: obróbka wstępna i zmywalnia naczyń.
Odpadki gromadzone będą w wydzielonym pomieszczeniu dostępnym wyłącznie z zewnątrz,
zaopatrzonym w pojemniki na odpadki, złączki do węża z doprowadzoną ciepłą i zimna wodą
oraz wentylację.
10. Pomieszczenie porządkowe.
Do celów porządkowych wydzielono pomieszczenie porządkowe wyposażone w zlew
usytuowany 0.5 m nad podłogą , szafkę na środki do mycia i dezynfekcji oraz wieszaki na
sprzęt porządkowy.
Należy zapewnić osobny sprzęt do kuchni, części „ brudnej zaplecza”, toalet i komunikacji.
11. Wytyczne budowlane i instalacyjne
11.1. Wykończenie pomieszczeń
11.1.1.Ściany:
-
schowek porządkowy, komunikacja, sanitariat, magazyn odpadów, kuchnia,
przygotowalnia do wys. min 2.0m, zmywalnia naczyń stołowych mięs oraz
przygotowalnia wstępna jaj i warzyw na całą wysokość, szatnia i pokój socjalny (przy
punktach wodnych) do wys. min 1,6m - powłoka szczelna, jasna, gładka, łatwo
zmywalna, nienasiąkliwa, trwała, odporna na działanie środków dezynfekcyjnych, bez
elementów drewnianych (np. jasna glazura ze spoinami epoksydowymi / jasna farba
z dodatkiem z żywic), poza tym powłoka jasna, gładka, łatwa do oczyszczania (np. jasna
farba akrylowa / jasna farba emulsyjna)
- pozostałe magazyny - powłoka jasna, gładka, łatwa do oczyszczania (np. jasna farba
akrylowa / jasna farba emulsyjna)
uwaga: narożniki ścian należy zabezpieczyć przed uszkodzeniami mechanicznymi, ściany
należy wykonać z materiałów nie wchłaniających wilgoci, nie należy stosować elementów
drewnianych, przewody poszczególnych instalacji należy skryć, obudować bez stosowania
górnych poziomych powierzchni, styki ścian i podłóg zaleca się wykonać jako wyokrąglone.
11.1.2 Podłogi.
-
wszystkie pomieszczenia – posadzka jasna, szczelna, trwała, łatwo zmywalna,
nienasiąkliwa, odporna na działanie środków dezynfekcyjnych, gładka, bez progów,
z zalecanymi cokołami wyokrąglonymi, bez elementów drewnianych, ze spadkiem
w kierunku kratek ściekowych (np. powłoka z żywicy epoksydowo kwarcowej)
uwaga: styki ścian i podłóg zaleca się wykonać jako wyokrąglone
Podłogi w pomieszczeniach, w których znajdują się kratki ściekowe należy wykonać ze
spadkiem min. 1 % w ich kierunku.
GRW PLANNING & ARCHITECTURE GRZEGORZ WOJCIECHOWSKI
7
PROJEKT MODERNIZACJI KUCHNI Z ZAPLECZEM MAGAZYNOWYM I SOCJALNYM ORAZ TOALET SZKOLNYCH
W SZKOLE PODSTAWOWEJ NR 10 PRZY UL.6-SIERPNIA W PUŁAWACH
11.1.3. Sufity.
Wszystkie pomieszczenia – powłoka szczelna, jasna, gładka, łatwa do oczyszczania, bez
elementów drewnianych, z materiałów nie wchłaniających wilgoci (np. farba emulsyjna
akrylowa zmywalna odporna na działanie środków dezynfekcyjnych.)
11.2. Instalacje.
11.2.1. Instalacja wodociągowa i kanalizacyjna.
- Instalacje wod.-kan. należy zaprojektować zgodnie z obowiązującymi przepisami
i normami, a projekt uzgodnić w zakresie ppoż.
- Jakość używanej wody musi być zgodna z wymogami stawianymi wodzie do spożycia
przez ludzi.
- Instalację wodociągową wykonać jako krytą (prowadzenie przewodów w bruzdach lub
właściwa obudowa),
- Nie wykonywać ślepych zakończeń instalacji,
- Wodę ciepłą i zimną należy doprowadzić do każdej umywalki i zlewu oraz do natrysku i
zaworu czerpanego ze złączką do węża w magazynie odpadków,
- Wodę zimną należy doprowadzić do: pieca konwekcyjno-parowego, kotłów warzelnych,
kociołków uchylnych oraz zmywarki
- Po wykonaniu instalacji wodociągowej należy w uprawnionym laboratorium przebadać
wodę instalacyjną w kierunku jej przydatności do spożycia przez ludzi,
- Instalację wody ciepłej należy wykonać w sposób umożliwiający jej okresową dezynfekcję
termiczną (700C)
- W instalacji wodociągowej należy przewidzieć zawory antyskażeniowe zgodnie z
obowiązującymi wymogami – ze szczególnym uwzględnieniem:
-
zaworu antyskażeniowego za wodomierzem / wodomierzami
zaworu antyskażeniowego na odejściach do hydrantów nie pracujących w przepływie
zaworów antyskażeniowych na przewodach zasilających zawory ze złączką do węża,
natryski z ruchomą wylewką.
- Instalację kanalizacyjną należy wykonać jako krytą (prowadzenie w bruzdach lub właściwa
obudowa),
- Należy odprowadzić ścieki ze zmywarki
- Wszystkie podejścia do przyborów sanitarnych należy zamknąć syfonem,
- Ścieki tłuste należy odprowadzić przez łapacz tłuszczu (zlewozmywaki w przygotowalni ,
basen gastronomiczny w aneksie mycia naczyń kuchennych, zmywarka oraz basen
gastronomiczny w zmywalni)
- Łapacz tłuszczu należy zamontować na zewnątrz budynku z zachowaniem obowiązujących
wymogów lokalizacyjnych albo wewnątrz budynku w pomieszczeniu gospodarczym
- Przez pomieszczenia produkcyjne nie wolno prowadzić podwieszonych przewodów
kanalizacyjnych (oprócz tych które istnieją)
- Należy zastosować kratki ściekowe min fi100mm i wyposażyć je w łatwe do czyszczenia
osadniki,
- Należy zapewnić przepływ ścieków technologicznych od strony czystej do brudnej.
- Należy wykonać odwodnienie liniowe przy trzonie kuchennym
- Należy zapewnić właściwą wentylację instalacji kanalizacyjnej – w tym nie należy
lokalizować zaworów napowietrzających w pomieszczeniach na pobyt ludzi i w
pomieszczeniach technologicznych zaplecza kuchennego.
GRW PLANNING & ARCHITECTURE GRZEGORZ WOJCIECHOWSKI
8
PROJEKT MODERNIZACJI KUCHNI Z ZAPLECZEM MAGAZYNOWYM I SOCJALNYM ORAZ TOALET SZKOLNYCH
W SZKOLE PODSTAWOWEJ NR 10 PRZY UL.6-SIERPNIA W PUŁAWACH
- Otwory rewizyjne do czyszczenia instalacji kanalizacyjnej należy przewidywać poza
pomieszczeniami związanymi z żywnością.
11.2.2. Wentylacja.
Wentylację należy zaprojektować i wykonać w oparciu o obowiązujące normy i przepisy
z uwzględnieniem bilansu ciepła i wilgoci , a następnie uzgodnić w zakresie higieniczno –
zdrowotnym i bhp.
- należy zapewnić następującą minimalną krotność wymian:
•
•
•
•
•
•
•
•
Kuchnia z wydawalnią 10-15 w/h
Aneks mycia naczyń kuchennych -8 W/H
zmywalnia naczyń, obróbka wstępna warzyw i dezynfekcja jaj – 8-10w/h
sanitariaty; 50 m3/h (1 oczko) , 50 m3/h (natrysk)
przygotowalnia 8w/h
szatnia 4w/h
pokój socjalny 2w/h
pomieszczenie szaf chłodniczych- 1.5w/h
- W pozostałych pomieszczeniach (w tym również w pomieszczeniu na odpadki) należy
przewidzieć wentylację grawitacyjną zapewniającą 1.5 wymian/h.
- w sanitariacie i w schowku porządkowym należy wykonać dodatkowo wentylację
mechaniczną wyciągową sprzężoną z oświetleniem (włączanie oświetlenia = włączanie
wentylacji)
minimum 1 raz w roku z przewodów wentylacyjnych należy usuwać zanieczyszczenia
(przegląd kominiarski), otwory rewizyjne do czyszczenia przewodów wentylacyjnych należy
zlokalizować poza pomieszczeniami technologicznymi
Nad urządzeniami termicznymi należy zamontować okapy, odporne na działanie
tłuszczu i wilgoci oraz wyposażone powinny być w łatwe do wyjęcia i umycia filtry- wg. DTR
urządzenia.
okapy muszą mieć niezależne odciągi mechaniczne, a przestrzeń nad okapami
należy obudować maskownicami z blachy nierdzewnej kwasoodpornej lub płytami g-k
na zapleczu kuchennym nie należy stosować rur SPIRO
czerpnie i wyrzutnie powietrza należy zlokalizować zgodnie z obowiązującymi
przepisami (zwraca się uwagę, że czerpnia ścienna powietrza musi znajdować się w
odległości co najmniej 8m w rzucie poziomym od miejsc gromadzenia odpadów stałych
itp.)
skropliny z centrali wentylacyjnej należy odprowadzić szczelnym przewodem do
instalacji kanalizacyjnej nad syfon najbliżej położonego przyboru sanitarnego
wentylację zaplecza kuchennego należy zaprojektować w nadciśnieniu względem
powietrza zewnętrznego i w równowadze względem powietrza w sali konsumenckiej, aby
zapobiec niekontrolowanemu napływowi powietrza potencjalnie zanieczyszczonego do
pomieszczeń technologicznych zaplecza kuchennego
hałas powodowany pracą wentylacji nie może przekraczać dopuszczalnych norm
wewnątrz pomieszczeń ani na zewnątrz (w środowisku)
otwory wentylacyjne należy osiatkować siatką o oczkach max. 1-2mm i wyposażyć w
kratki z materiału nierdzewnego
Przewody wentylacji należy obudować w sposób uniemożliwiający zbieranie się kurzu i
brudu.
GRW PLANNING & ARCHITECTURE GRZEGORZ WOJCIECHOWSKI
9
PROJEKT MODERNIZACJI KUCHNI Z ZAPLECZEM MAGAZYNOWYM I SOCJALNYM ORAZ TOALET SZKOLNYCH
W SZKOLE PODSTAWOWEJ NR 10 PRZY UL.6-SIERPNIA W PUŁAWACH
Uwaga: nie należy łączyć przewodów wentylacyjnych z pomieszczeń o różnych
wymaganiach sanitarno-higienicznych.
11.2.3. Ogrzewanie.
Należy zapewnić następujące temperatury pomieszczeń:
•
•
•
•
magazyny +50C (odpadki)÷+120C
korytarz, kl.schodowe +160C
pom. produkcyjne, szatnia personelu, pom. socjalne, sanitariat +200C
łazienka personelu, +240C
W pomieszczeniach produkcyjnych do obliczania bilansu cieplnego należy uwzględnić ciepło
wydzielające się z urządzeń termicznych.
11.2.4.Instalacja elektryczna
-
-
zabezpieczyć moc elektryczną dla urządzeń technologicznych wyszczególnionych w
tabeli wyposażenia
wokół odbiorników energetycznych wykonać gniazda dawcze 1 lub 3 fazowe
instalację elektryczną wykonać jako przeciwporażeniową i krytą
przewidzieć rezerwę mocy na cele oświetleniowe i wentylacyjne oraz na dostawienie w
przyszłości dodatkowych urządzeń elektrycznych technologicznych w kuchni
zapewnić w pomieszczeniach natężenie oświetlenia wg. obowiązujących norm
w pomieszczeniach produkcyjnych, magazynowych i tam gdzie przechowuje się środki
spożywcze bez opakowań- punkty świetlne należy zabezpieczyć osłonami i zamontować
je jako przysufitowe (nie wiszące )
punkty świetlne należy rozmieścić tak, by były oświetlone poszczególne stanowiska
pracy
należy zdemontować oświetlenie boczne pomieszczeń pracy – oświetlenie wyłącznie
sufitowe
11.2.5.Instalacja gazowa.
Wykonać projekt instalacji gazowej uwzględniający podłączenie kotłów warzelnych,
kuchenek gazowych (R ½”), taboretów gazowych( R ½”),
11.2.6.Stolarka drzwiowa.
Stolarkę na zapleczu kuchennym należy przewidzieć szczelną i gładką, łatwą do
zmywania wodą i odporną na działanie środków myjąco - dezynfekcyjnych.
Istniejace okna przewidziane do ewentualnego otwierania latem należy wyposażyć
w ramy z siatkami chroniącymi przeciw dostępowi owadów.
12. Uwagi:
GRW PLANNING & ARCHITECTURE GRZEGORZ WOJCIECHOWSKI
10
PROJEKT MODERNIZACJI KUCHNI Z ZAPLECZEM MAGAZYNOWYM I SOCJALNYM ORAZ TOALET SZKOLNYCH
W SZKOLE PODSTAWOWEJ NR 10 PRZY UL.6-SIERPNIA W PUŁAWACH
- Niniejsze opracowanie nie jest zgodą na rozpoczęcie działalności gastronomicznejRozpoczęcie
działalności
w
lokalu
może
nastąpić
wyłącznie
za
akceptacją
Państwowego Powiatowego Inspektora Sanitarnego w Puławach.
- należy obiekt dodatkowo wyposażyć w : zasobniki z ręcznikami jednorazowego użytku oraz
dozowniki naścienne ze środkami do mycia i dezynfekcji rąk bezpośrednio przy umywalkach,
odzież roboczą, zamykane pojemniki na odpadki ( o konstrukcji pełnej, wykładane workami
foliowymi), termometry do urządzeń chłodniczych, apteczkę I-pomocy medycznej, książkę
kontroli sanitarnej.
Opracował : mgr inż. arch. Joanna Jędrzejewska
GRW PLANNING & ARCHITECTURE GRZEGORZ WOJCIECHOWSKI
11
PROJEKT MODERNIZACJI KUCHNI Z ZAPLECZEM MAGAZYNOWYM I SOCJALNYM ORAZ TOALET SZKOLNYCH
W SZKOLE PODSTAWOWEJ NR 10 PRZY UL.6-SIERPNIA W PUŁAWACH
13 WYKAZ URZĄDZEŃ
OZN
NAZWA URZĄDZENIA
1.1.
WÓZEK KELNERSKI
TW20 111EK
.01
1100x610x900
1
GORT
1.2.
STÓŁ SORTOWNICZY
Z OTWOREM NA ODPADKI
ZOAOEOOX-060EK
.01
600X700X850
1
GORT
1.3
POJEMNIK NA ODPADKI
TU61-040BK
.01
śr.402
1
GORT
1.4
BASEN GASTRONOMICZNY
ZBA1X01X-100EK
.01
1000X700X850
1
GORT
1.5
BATERIA DO BASENU
AZ100
.01
1
GORT
1.6
STÓŁ SZKIELETOWY
SBA0X0-070EK
.01
700X700X850
1
GORT
1.7
ZMYWARKA
HT11+DD
.01
650X735X1470
1
1.8
STÓŁ WYŁADOWCZY
Z93LOX-120EK
.01
1210X610X850
1
GORT
1.9
UMYWALKA
ZHA0X01X-040BK
.01
400X400X250
1
GORT
2.1
REGAŁ MAGAZYNOWY
MR1A-100CS
.02
1000X500X1800
1
GORT
2.2.
REGAŁ MAGAZYNOWY
MR1A-090CS
.02
900X500X1800
2
GORT
3.1
POJEMNIKI NA ODPADKI
TU61 -040 BK
.03
średnica 402mm
2
GORT
6.1
SZAFKA TYPU KUCH.
WISZĄCA Z OCIEKACZEM
fronty z lakier. MDF
biały mat.
.06
800X400X600
1
ZAMÓWNI
ENIE
INDYWIDU
ALNE
6.2
STOLIK KUCHENNY
SIMPLY metalowy
malowany w kolorze
białym
.06
800x800
1
ARTITALIA
6.3
SZAFKA TYPU
KUCHENNEGO STOJĄCA
fronty z lakier. MDF
biały mat.
2
ZAMÓWNI
ENIE
INDYWIDU
ALNE
6.4
SZAFKA TYPU
KUCHENNEGO WISZĄCA
fronty z lakier. MDF
biały mat.
2
ZAMÓWNI
ENIE
INDYWIDU
ALNE
.06
.06
WYMIARY
(mm)
ILO
MEDIA
ŚĆ
SZT ZASIL MOC
UK ANIE
NR
POM.
800X600X850
800X400X600
400V
GRW PLANNING & ARCHITECTURE GRZEGORZ WOJCIECHOWSKI
10.1kW
NP.
FIRMA
TANAKE
12
PROJEKT MODERNIZACJI KUCHNI Z ZAPLECZEM MAGAZYNOWYM I SOCJALNYM ORAZ TOALET SZKOLNYCH
W SZKOLE PODSTAWOWEJ NR 10 PRZY UL.6-SIERPNIA W PUŁAWACH
6.5
ZLEW JEDNOKOMOROWY
Z OCIEKACZEM
.06
800X500X165
1
8.1
WAGA POMOSTOWA
MOO6065
.08
400X500X815
1
9.1
SZAFA WNĘKOWA NA
ZAPAS ODZIEŻY
OCHRONNEJ fronty z
lakier. MDF biały mat.
.09
160x65x245
1
ZAMÓWNI
ENIE
INDYWIDU
ALNE
10.1.
UMYWALKA
ZHA0X01X-040BK
10
400X400X250
2
GORT
10.2
STÓŁ KORPUSOWY
KPASXO-200DK
10
2000X600X850
2
GORT
10.3
STÓŁ SZKIELETOWY
SBA0X0-270DK
10
2700X600X850
2
GORT
10.4
SZAFA PRZELOTOWA
MP1P-120EK
10
1200X700X850
1
GORT
10.5
WÓZEK KELNERSKI
TW20-91EK
10
910X610X900
1
GORT
10.6
WÓZEK TRANSPORTOWY
TW05-96EK
10
960X660X900
1
GORT
10.7
SZAFA MAGAZYNOWA
MP1N-120ES
10
1200X700X1800
1
GORT
10
1200X700X1800
1
GORT
10
10
10
1000X700X850
508X424X305
1800X300X200
1
1
2
GORT
TANAKE
GORT
10
1100x600x850
1
GORT
GORT
REGAŁ OCIEKOWY MR2A120ES
10.9 BASEN GASTRONOMICZNY
10.10
MIKROFALÓWKA
10.11
PÓŁKA
STÓŁ SZKIELETOWY
10.12
SBAOXO-110DK
10.8
UNITED
230V
TANAKE
10.13
OKAP WYCIĄGOWY
ZFILTRAMI OWO1-320hk
10
3200x1000x400
1
10.14
PIEC KONWEKCYJNOPAROWY BOO1042 FEM
110
10
940x900x805
1
10.15
PODSTAWA POD PIEC
UPO1-094GK
10
940X860X745
1
10.16
KOCIOŁEK POTRÓJNY
(NA WYPOSAŻENIU)
10
Wym. z natury
1
10.17
STÓŁ SZKIELETOWY
SBAOXO-230DK
10
2300X600X850
1
GORT
10.18
PÓŁKA
AM612-200AK
10
2000X300X200
1
GORT
10.19
TABORET GAZOWY
HGT19-060DK
10
600X600X360
2
400V
15.5kW
TANAKE
TANAKE
400V
GAZ
GRW PLANNING & ARCHITECTURE GRZEGORZ WOJCIECHOWSKI
15kW
9kW
LOZAMET
TANAKE
13
PROJEKT MODERNIZACJI KUCHNI Z ZAPLECZEM MAGAZYNOWYM I SOCJALNYM ORAZ TOALET SZKOLNYCH
W SZKOLE PODSTAWOWEJ NR 10 PRZY UL.6-SIERPNIA W PUŁAWACH
STANOWISKO NEUTRALNE
GTN0017-040EK
10
400X700X440
2
TANAKE
PODSTAWA POD
10.21 STANOWISKO NEUTRALNE
GTS4017-040EK
10
400X700X560
1
TANAKE
10.22
KUCHENKA GAZOWA
4-PALNIKOWA NA
PODSTAWIE
GTC2027-075EK
10
750X700X440
1
10.23
PODSTAWA DO KUCHENKI
GTS2027-075EK
10
750X700X560
1
PATELNIA UCHYLNA
ELEKTRYCZNA
10.24
(1 SZT. NA WYPOSAŻENIU,
1 SZT. NALEŻY DOKUPIĆ)
10
1000x9000x850
2
10.25
PODSTAWA
(DRZWI POJEDYNCZE)
GTS3117-040EK
10
400X400X560
1
TANAKE
10.26
ODWODNIENIE
LINIOWE+KRATKI
AB050-200BK,
4XAB023-050BK
10
2000X400
2
GORT
10.27
KOCIOŁ WARZELNY
GAZOWY GTK2119-090GK
10
900X900X850
1
GAZ
24kW
GORT
10.28
KOCIOŁ WARZELNY
GTK7119-090GK
10
900X900X850
1
400V
12kW
GORT
10.29
KUCHENKA GAZOWA
4-PALNIKOWA
EXG000121
10
900X900X850
1
GAZ
27kW
GORT
10.30
STANOWISKO NEUTRALNE
EXG000092
10
450X900X850
1
GORT
10.31
OKAP CENTRALNY
+OŚWIETLENIE
OWO2-450RK +AW136
10
4500X2000X450
1
GORT
10.32
SZAFA CHŁODNICZA
SMR2111-070GG
10
700X895X2040
1
10.33
STÓŁ ZE ZLEWEM
ZAA1L01X-120DK
10
1200X600X850
2
GORT
10.34
SZAFKA WISZACA
AM506-090BK
10
900X600X850
5
GORT
10.35
STÓŁ Z SZUFLADAMI
KMAZY3-080DK
10
800X600X850
2
GORT
10.36
STÓŁ SZKIELETOWY
SAAOXO-160DK
10
1600X600X850
1
GORT
10.37
STÓŁ SZKIELETOWY
SAA0X0-070DK
10
700X600X850
1
GORT
10.20
GAZ
22.5kW
TANAKE
TANAKE
400V
230V
GRW PLANNING & ARCHITECTURE GRZEGORZ WOJCIECHOWSKI
8.1kW
0.95kW
KROMET
GORT
14
PROJEKT MODERNIZACJI KUCHNI Z ZAPLECZEM MAGAZYNOWYM I SOCJALNYM ORAZ TOALET SZKOLNYCH
W SZKOLE PODSTAWOWEJ NR 10 PRZY UL.6-SIERPNIA W PUŁAWACH
10.38
STÓŁ ZE ZLEWEM
ZAA1PO1X-120DK
10
350X320X590
2
10.39
SZATKOWNICA DO
WARZYW + KOMPLET
TARCZ E002082/CL50
E0020880005,
,E0020820006,
E0020880018,
E0020820013,
E0020820023,
10
350X320X590
1
10.40
STÓŁ SZKIELETOWY
SAAOXO-110DK
10
1100X600X850
2
10.41
LODÓWKA NA PRÓBKI
CCZ01-054DK
10
540X580X790
1
10.42
PIEŃ DO MIĘSA
US50-050CK
10
500X500X850
1
10.43
WILK DO MIĘSA
E006007/TC22ETF
10
215X440X520
1
400V
0.8kW
TANAKE
11.1
SZAFA CHŁODNICZA
CMF1101-140GP
11
1400X895X2040
1
230V
0.8kW
GORT
11.2
REGAŁ MAGAZYNOWY
MR1A-100CS
11
1000X500X1800
1
GORT
11.3
REGAŁ MAGAZYNOWY
MR1A-090CS
11
900X500X1800
1
GORT
12.1
ZLEW DO CELÓW
PORZĄDKOWYCH
ZA-EX0002
12
500X500X500
1
GORT
12.2
SZAFKA NA ŚRODKI DO
MYCIA I DEZYNFEKCJI
MA1N-050DE
12
500X600X1800
1
GORT
12.3
WIESZAK NA SPRZET
PORZADKOWY
12
1
BROOM
HOLDER
13.1
SZAFA CHŁODNICZA
DWUTEMPERATUROWA
SMR2111-070GG
13
700X895X2040
1
230V
0.95kW
GORT
13.2
SZAFA CHŁODNICZA
(NA WYPOSAŻENIU)
13
1400X895X2040
1
230V
0.95kW
GORT
13.3
ZAMRAŻARKA
SKRZYNIOWA
(NA WYPOSAŻENIU)
13
1000X700X750
1
13
1150X750X900
1
16
485x200
1
13.4
16.1
ZAMRAŻARKA
SKRZYNIOWA
(NA WYPOSAŻENIU)
PODEST AŻUROWY NA
WORKI Z ZIEMNIAKAMI
(DREWNIANY LUB PCV)
GORT
400V
0.6kW
TANAKE
GORT
230V
0.09kW
GORT
GORT
AGROS
230V
GRW PLANNING & ARCHITECTURE GRZEGORZ WOJCIECHOWSKI
140W
Liebherr
15
PROJEKT MODERNIZACJI KUCHNI Z ZAPLECZEM MAGAZYNOWYM I SOCJALNYM ORAZ TOALET SZKOLNYCH
W SZKOLE PODSTAWOWEJ NR 10 PRZY UL.6-SIERPNIA W PUŁAWACH
16.2
17.1
PALETA K20020199
REGAŁ MAGAZYNOWY
MR1C-100CE
16
1200X800X150
2
TANAKE
17
1000X500X1800
1
GORT
GORT
19.1
REGAŁ MAGAZYNOWY
MR1C-100CE
19
1000X500X1800
5
20.1
OBIERACZKA DO
ZIEMNIAKÓW wsad 10kg
OZO.2.5
20
470X460X1130
1
20.2
STÓŁ Z DWOMA ZLEWAMI
ZTA1L61X-180EK
20
1800X700X850
1
GORT
20.3
STÓŁ SZKIELETOWY
SAA0X0-100DK
20
1000X600X850
1
GORT
20.4
STÓŁ ZE ZLEWEM
ZAAOXO1X-060DK
20
600X600X850
1
GORT
20.5
NAŚWIETLACZ DO 30 JAJ
PJU1110-040DK
20
402X572X572
1
230V
0.045k
W
GORT
20
700X895X2040
1
230V
0.55kW
TANAKE
23
500X500X500
1
20.6
23.1
23.2
24.1
CHŁODZIARKA
CMR1101-070GP
ZLEW ZA-EX0002
PRALKA
(NA WYPOSAŻENIU)
REGAL MAGAZYNOWY
MR1C-100CE
23
24
400V
800 W
LOZAMET
GORT
2
1000X500X1800
3
GORT
uwagi: Urządzenia będące na wyposażeniu nie są objęte kosztorysem
GRW PLANNING & ARCHITECTURE GRZEGORZ WOJCIECHOWSKI
16
Projektant:
ul. Św. Wincentego 114 / U11
03-291 Warszawa
tel./fax 22 301-84-41
kom. 504-318-925
[email protected]
www.grw.com.pl
Inwestycja:
PROJEKT MODERNIZACJI KUCHNI Z ZAPLECZEM
MAGAZYNOWYM I SOCJALNYM ORAZ TOALET
SZKOLNYCH W SZKOLE PODSTAWOWEJNR 10
PRZY UL. 6-SIERPNIA W PUŁAWACH
Inwestor:
GMINA MIASTO PUŁAWY ZARZĄD INWESTYCJI MIEJSKICH
UL. PIŁSUDSKIEGO 83
24-100 PUŁAWY
Obiekt:
SZKOŁA PODSTAWOWA NR 10 IM. ADAMA MICKIEWICZA
UL. 6-SIERPNIA 30
24-100 PUŁAWY
Faza:
PROJEKT WYKONAWCZY
Branża:
TECHNOLOGIA
TOM II
Projektował:
mgr inż. arch. Grzegorz Wojciechowski
nr ew. MA/097/08 MOIA nr MA-1985
Data i podpis: 31.10.2014
Opracował:
mgr inż. arch. Joanna Jędrzejewska
Data i podpis: 31.10.2014
Sprawdził:
mgr inż. arch. Anna Wojciechowska
nr ew. Bł-PDOKK/153/2010 MOIA nr MA-2562
Data i podpis: 31.10.2014
PROJEKT MODERNIZACJI KUCHNI Z ZAPLECZEM MAGAZYNOWYM I SOCJALNYM ORAZ TOALET SZKOLNYCH
W SZKOLE PODSTAWOWEJ NR 10 PRZY UL.6-SIERPNIA W PUŁAWACH
ZAWARTOŚĆ OPRACOWANIA
I.
OPIS TECHNICZNY
1. Temat opracowania.
2. Podstawa opracowania.
3. Opis techniczny.
4. Zakres działalności i opis procesów technologicznych.
5. Dostawa towarów.
6. Część magazynowa.
7. Część produkcyjna.
8. Pomieszczenie socjalne.
9. Zagospodarowanie odpadków.
10. Pomieszczenie porządkowe.
11. Wytyczne budowlano-instalacyjne.
12. Uwagi.
13. Wykaz urządzeń.
II. CZĘŚĆ GRAFICZNA
Numer
1
2
Tytuł
Rzut parteru
Rzut piwnic
GRW PLANNING & ARCHITECTURE GRZEGORZ WOJCIECHOWSKI
Skala
1:100
1:100
2
PROJEKT MODERNIZACJI KUCHNI Z ZAPLECZEM MAGAZYNOWYM I SOCJALNYM ORAZ TOALET SZKOLNYCH
W SZKOLE PODSTAWOWEJ NR 10 PRZY UL.6-SIERPNIA W PUŁAWACH
1.Temat opracowania:
Tematem opracowania jest projekt technologiczny remontu kuchni z zapleczem w Szkole
Podstawowej nr 10 im. Adama Mickiewicza mieszczącej się przy ul.6-Sierpnia 30
w Puławach.
2.Podstawa opracowania:
Podstawę opracowania stanowią:
- Rozporządzenie Ministra Infrastruktury z dnia 12 kwietnia 2002r. w sprawie warunków
technicznych, jakim powinny odpowiadać budynki i ich usytuowanie (Dz.U. Nr 75 poz. 690
z późn. zm.)
- Rozporządzenie Ministra Pracy i Polityki Socjalnej z dnia 26 września 1997r. w sprawie
ogólnych warunków bezpieczeństwa i higieny pracy
(tekst jednolity Dz.U, z 2003r. Nr 129
poz. 1650)
- Rozporządzenie WE nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia
2004r. W sprawie higieny środków spożywczych
- projekt architektoniczny
- program użytkowy przedstawiony przez inwestora
3. Opis techniczny
Przedmiotowa kuchnia mieści się na parterze budynku szkoły, natomiast zaplecze
zajmuje pomieszczenia części parteru oraz części piwnic .
Wysokość pomieszczeń wynosi odpowiednio: na parterze od 2.60m-3.20m,
w komunikacji 2.20m, w piwnicach od 2.20-2.70. Inwestor uzyskał odstępstwo do warunków
technicznych wydane przez Lubelskiego Wojewódzkiego Inspektora Sanitarnego w Lublinie
z dnia 20.08.2010 (nr pisma DNS-NZ.702/170/2010) na częściowe obniżenie sufitu w kuchni
do wysokości 2.60m.
Kuchnia z zapleczem stanowi odrębną, nieprzechodnią część szkoły. Posiada 2 wejścia
zewnętrzne. Jedno. które stanowi dostawę towaru oraz wejście personelu kuchennego, oraz
drugie ze zmywalni do wynoszenia odpadów.
Pomieszczenie stałej pracy (kuchnia, pokój intendenta) oraz pomieszczenie zmywalni,
pokój socjalny, szatnia, magazyn artykułów pochodzących z akcji szkolnych, magazyn
chłodniczy, magazyn warzyw posiadać będą oświetlenie naturalne i sztuczne, a pozostałe
sztuczne.
4. Zakres działalności i opis techniczny procesów technologicznych.
W przedmiotowej kuchni przygotowywane będą pełne dania obiadowe w ilości ok. 300
dziennie. W/w obiady przygotowywane będą z surowców jak również półproduktów
mrożonych i schłodzonych.
Zakłada się następującą kolejność czynności technologicznych:
GRW PLANNING & ARCHITECTURE GRZEGORZ WOJCIECHOWSKI
3
PROJEKT MODERNIZACJI KUCHNI Z ZAPLECZEM MAGAZYNOWYM I SOCJALNYM ORAZ TOALET SZKOLNYCH
W SZKOLE PODSTAWOWEJ NR 10 PRZY UL.6-SIERPNIA W PUŁAWACH
- przyjęcie surowców, półproduktów i produktów (w tym sprawdzenie warunków ich
transportu, kontrola ich dokumentacji w zakresie pochodzenia,
producenta, daty produkcji itp.; sprawdzenie opakowań zbiorczych i jednostkowych w
zakresie obcych zapachów, uszkodzeń, zawilgocenia, obecności szkodników itp. i usunięcie
opakowań transportowych na zewnątrz, kontrola znakowania- terminu przydatności do
spożycia, daty minimalnej trwałości, czytelności i trwałości znakowania; sprawdzenie cech
organoleptycznych)
- złożenie przyjętego towaru we właściwym miejscu jego przechowywania (w tym kontrola
temperatury w urządzeniach chłodniczych)
- wstępna obróbka surowców tj. płukanie, dzielenie
- obróbka termiczna
- wydawanie posiłków na miejscu
- zmywanie naczyń kuchennych i stołowych
- prace porządkowe – w miarę potrzeb i zawsze po zakończeniu pracy
Uwaga: personel zajmujący się czynnościami „brudnymi” (np. sprzątanie) każdorazowo
przed przystąpieniem do czynności „czystych” (np. obróbka żywności) musi umyć ręce
i zmienić odzież roboczą; personel musi mieć krótkie, nie pomalowane paznokcie, nie może
pracować w biżuterii i zegarku, a odzież robocza musi zakrywać w całości odzież własną
personelu.
5.Dostawa towarów.
Dostawy żywności należy prowadzić środkami transportu posiadającymi pozytywną
opinię sanitarną i zapewniającymi właściwe warunki ich transportu.
Dostawa towarów odbywać się będzie poprzez komorę dostaw, gdzie towary będą
ważone i kierowane do odpowiednich magazynów. Dostarczone towary należy
magazynować we właściwych warunkach odpowiednio w: wydzielonym urządzeniu
chłodniczym, na palecie, na regale magazynowym, w izolacji od przegród budowlanych.
Warunki transportu i magazynowania towarów powinny być zgodne z wymogami
podanymi przez producenta i z obowiązującymi przepisami. W celu umożliwienia kontroli
warunków transportu i przechowywania towarów środki transportu, komorę dostaw
i urządzenia chłodnicze należy wyposażyć w aparaturę kontrolno – pomiarową w zakresie
odpowiednio: temperatury, wilgotności.
Nie przewiduje się magazynowania na zapleczu kuchennym pojemników transportowych
zwrotnych – pojemniki te po wypakowaniu oddawane będą dostawcy i poddawane myciu
u dostawców towaru tj. w zakładzie produkcyjnym lub hurtowni.
Dostawa zapasu ziemniaków odbywać się będzie na zasadzie zsypu poprzez okienko
demontowalne w pomieszczeniu magazynu ziemniaków.
6. Część magazynowa.
Na zapleczu kuchennym zostały wydzielone następujące magazyny: na parterze magazyn artykułów suchych, magazyn art. pochodzących z akcji szkolnych, magazyn
chłodniczy; na poziomie piwnic- magazyn ziemniaków, magazyn warzyw, magazyn
opakowań.
Surowce sypkie (ryż, makarony, przyprawy itp.) przechowywane będą na regałach
magazynowych w magazynie artykułów suchych, podręczne ilości tych artykułów
przechowywane będą w szafkach wiszących w kuchni.
GRW PLANNING & ARCHITECTURE GRZEGORZ WOJCIECHOWSKI
4
PROJEKT MODERNIZACJI KUCHNI Z ZAPLECZEM MAGAZYNOWYM I SOCJALNYM ORAZ TOALET SZKOLNYCH
W SZKOLE PODSTAWOWEJ NR 10 PRZY UL.6-SIERPNIA W PUŁAWACH
Magazyn chłodniczy oraz przewidziane w nim urządzenia chłodnicze przeznaczone
będą do oddzielnego magazynowania drobiu, mięsa czerwonego, oraz pozostałych
artykułów wymagających chłodzenia. Ponadto w pomieszczeniu tym przewidziano
2 zamrażarki i 2 szafy chłodnicze do przechowywania artykułów zamrożonych. Do
przechowywania podręcznych ilości mięs i innych artykułów wymagających obniżonych
temperatur wydzielono na kuchni lodówko- zamrażarkę.
Warzywa nieokopowe, owoce przechowywane będą na regałach magazynowych
w magazynie nr 016 , natomiast warzywa okopowe i ziemniaki przechowywane będą
odpowiednio na paletach oraz w zasiekach.
Jaja przechowywane będą w chłodziarce w pomieszczeniu obróbki i dezynfekcji jaj.
Z uwagi na prowadzenie w szkole różnych akcji np. ”szklanka mleka w szkole” czy też
„owoce i warzywa w szkole” wydzielone zostało pomieszczenie do przechowywania
artykułów pochodzących z tych akcji. Są to art. zapakowane (np. mleko w kartonach , owoce
i warzywa umyte i zapakowane w szczelne woreczki) bez konieczności ich mycia. Magazyn
ten został wyposażony w szafę chłodniczą oraz regały.
7.Część produkcyjna.
A. Obróbka wstępna warzyw i dezynfekcja jaj.
Do obróbki warzyw i dezynfekcji jaj wydzielone zostało pomieszczenie na poziomie
piwnic nr 021.
Do mycia i obróbki warzyw przewidziano: stół roboczy ze zlewem dwukomorowym,
obieraczki do ziemniaków i warzyw okopowych.
Do mycia jaj przewidziano stół ze zlewem, natomiast do dezynfekcji użyty będzie
naświetlacz do 30 jaj . Jaja myte i dezynfekowane będą bezpośrednio przed użyciem.
Umyte warzywa i jaja w pojemnikach transportowane będą dźwigiem towarowym na
poziom parteru.
B. Kuchnia.
Kuchnia składać się będzie z czterech zasadniczych części: przygotowalni, kuchni
właściwej , aneksu mycia naczyń kuchennych, wydawalni posiłków. Kuchnia posiadać będzie
dwa wejścia.
Przygotowalnia mięs
Przygotowalnia mięs zostanie wyposażona w następujące meble i urządzenia: pień do
mięsa, stoły robocze, wilk do mięsa, stół ze zlewem do mycia mięsa czerwonego, stół ze
zlewem do mycia drobiu i wymiennie ryb, półki i szafki wiszące.
Z uwagi na przygotowywanie jednego rodzaju dań dziennie przewidziano jeden zlew do
mycia wymiennie drobiu i ryb (filety).
Obróbka termiczna (kuchnia)
Zadaniem kuchni jest obróbka zimna czysta i termiczna potraw oraz przygotowywanie
potraw z przeznaczeniem do ich wydawania. Przeprowadzać się w niej będzie następujące
operacje technologiczne: gotowanie, smażenie, duszenie, pieczenie, wykańczanie,
porcjowanie, krojenie i wydawanie potraw do konsumpcji oraz mycie sprzętu kuchennego.
Do realizacji powyższego przewidziano następujące stanowiska :
GRW PLANNING & ARCHITECTURE GRZEGORZ WOJCIECHOWSKI
5
PROJEKT MODERNIZACJI KUCHNI Z ZAPLECZEM MAGAZYNOWYM I SOCJALNYM ORAZ TOALET SZKOLNYCH
W SZKOLE PODSTAWOWEJ NR 10 PRZY UL.6-SIERPNIA W PUŁAWACH
stanowisko rozdrabniania warzyw , na które składać się będą: stół ze zlewem
jednokomorowym, szafki wiszące, stół z szufladami, stół roboczy, szatkownica do warzyw
- stanowisko wyrobów mącznych, na które składać się będą stół ze zlewem
jednokomorowym, szafki wiszące, stół z szufladami, stół roboczy
- stanowiska obróbki termicznej, na które składać się będą : dwa taborety gazowe, dwa kotły
warzelne, dwie kuchenki gazowe 4ro palnikowe, blaty odkładcze, dwie patelnia elektryczna,
kociołki potrójne uchylne, piec konwekcyjno-parowy
- stanowiska pomocnicze, na które składać się będą: stoły robocze, półki i szafki wiszące.
Dodatkowo kuchnia zostanie wyposażona w lodówkę do przechowywania prób żywności,
umywalki do mycia rąk.
Nad urządzeniami termicznymi zainstalowane będą okapy wyciągowe (wyciąg mechaniczny)
dostosowane do wymogów urządzeń termicznych.
Przy urządzeniach typu: kotły warzelne oraz patelnie przewidziano odwodnienie liniowe.
ANEKS MYCIA NACZYŃ KUCHENNYCH
Aneks mycia naczyń kuchennych zostanie wyposażony w basen gastronomiczny, regał
ociekowy, szafę magazynową do przechowywania umytych naczyń kuchennych.
Wydawalnia posiłków
Posiłki wydawane będą poprzez okienko podawcze do jadalni. Bezpośrednio przy
okienku wydzielono stoły robocze. Ponadto wydawalnia zostanie wyposażona
w mikrofalówkę, szafę przelotową, umywalkę do mycia rąk, wózek kelnerski oraz wózek
transportowy.
C. Zmywalnia .
Zwrot brudnych naczyń stołowych dokonywany będzie na wózki kelnerskie w jadalni, skąd
przewożone będą bezpośrednio do zmywalni.
Zmywalnia zostanie wyposażona w stół z otworem na odpadki, basen gastronomiczny, stół
załadowczy, zmywarkę do naczyń stołowych i tac , stół wyładowczy , szafę przelotową,
umywalkę do mycia rąk, złączki do węża.
W zmywalni naczyń odbywać się będą następujące czynności: sortowanie, usuwanie resztek
pokonsumpcyjnych, mycie wstępne, ustawianie naczyń w koszu, mycie naczyń w zmywarce
oraz ustawianie naczyń do szafy przelotowej.
8. Pomieszczenia socjalne.
Dla personelu kuchennego przewidziano:
- pom. socjalne wyposażone w szafki wiszące i stojące, zlew z ociekaczem, stolik
- szatnię
- łazienkę personelu wyposażoną w miskę ustępową, umywalkę, natrysk
- pomieszczenie intendenta
9.Zagospodarowanie odpadków.
GRW PLANNING & ARCHITECTURE GRZEGORZ WOJCIECHOWSKI
6
PROJEKT MODERNIZACJI KUCHNI Z ZAPLECZEM MAGAZYNOWYM I SOCJALNYM ORAZ TOALET SZKOLNYCH
W SZKOLE PODSTAWOWEJ NR 10 PRZY UL.6-SIERPNIA W PUŁAWACH
9.1.Pomieszczenie na odpadki.
Występują dwa źródła powstawania odpadków: obróbka wstępna i zmywalnia naczyń.
Odpadki gromadzone będą w wydzielonym pomieszczeniu dostępnym wyłącznie z zewnątrz,
zaopatrzonym w pojemniki na odpadki, złączki do węża z doprowadzoną ciepłą i zimna wodą
oraz wentylację.
10. Pomieszczenie porządkowe.
Do celów porządkowych wydzielono pomieszczenie porządkowe wyposażone w zlew
usytuowany 0.5 m nad podłogą , szafkę na środki do mycia i dezynfekcji oraz wieszaki na
sprzęt porządkowy.
Należy zapewnić osobny sprzęt do kuchni, części „ brudnej zaplecza”, toalet i komunikacji.
11. Wytyczne budowlane i instalacyjne
11.1. Wykończenie pomieszczeń
11.1.1.Ściany:
-
schowek porządkowy, komunikacja, sanitariat, magazyn odpadów, kuchnia,
przygotowalnia do wys. min 2.0m, zmywalnia naczyń stołowych mięs oraz
przygotowalnia wstępna jaj i warzyw na całą wysokość, szatnia i pokój socjalny (przy
punktach wodnych) do wys. min 1,6m - powłoka szczelna, jasna, gładka, łatwo
zmywalna, nienasiąkliwa, trwała, odporna na działanie środków dezynfekcyjnych, bez
elementów drewnianych (np. jasna glazura ze spoinami epoksydowymi / jasna farba
z dodatkiem z żywic), poza tym powłoka jasna, gładka, łatwa do oczyszczania (np. jasna
farba akrylowa / jasna farba emulsyjna)
- pozostałe magazyny - powłoka jasna, gładka, łatwa do oczyszczania (np. jasna farba
akrylowa / jasna farba emulsyjna)
uwaga: narożniki ścian należy zabezpieczyć przed uszkodzeniami mechanicznymi, ściany
należy wykonać z materiałów nie wchłaniających wilgoci, nie należy stosować elementów
drewnianych, przewody poszczególnych instalacji należy skryć, obudować bez stosowania
górnych poziomych powierzchni, styki ścian i podłóg zaleca się wykonać jako wyokrąglone.
11.1.2 Podłogi.
-
wszystkie pomieszczenia – posadzka jasna, szczelna, trwała, łatwo zmywalna,
nienasiąkliwa, odporna na działanie środków dezynfekcyjnych, gładka, bez progów,
z zalecanymi cokołami wyokrąglonymi, bez elementów drewnianych, ze spadkiem
w kierunku kratek ściekowych (np. powłoka z żywicy epoksydowo kwarcowej)
uwaga: styki ścian i podłóg zaleca się wykonać jako wyokrąglone
Podłogi w pomieszczeniach, w których znajdują się kratki ściekowe należy wykonać ze
spadkiem min. 1 % w ich kierunku.
GRW PLANNING & ARCHITECTURE GRZEGORZ WOJCIECHOWSKI
7
PROJEKT MODERNIZACJI KUCHNI Z ZAPLECZEM MAGAZYNOWYM I SOCJALNYM ORAZ TOALET SZKOLNYCH
W SZKOLE PODSTAWOWEJ NR 10 PRZY UL.6-SIERPNIA W PUŁAWACH
11.1.3. Sufity.
Wszystkie pomieszczenia – powłoka szczelna, jasna, gładka, łatwa do oczyszczania, bez
elementów drewnianych, z materiałów nie wchłaniających wilgoci (np. farba emulsyjna
akrylowa zmywalna odporna na działanie środków dezynfekcyjnych.)
11.2. Instalacje.
11.2.1. Instalacja wodociągowa i kanalizacyjna.
- Instalacje wod.-kan. należy zaprojektować zgodnie z obowiązującymi przepisami
i normami, a projekt uzgodnić w zakresie ppoż.
- Jakość używanej wody musi być zgodna z wymogami stawianymi wodzie do spożycia
przez ludzi.
- Instalację wodociągową wykonać jako krytą (prowadzenie przewodów w bruzdach lub
właściwa obudowa),
- Nie wykonywać ślepych zakończeń instalacji,
- Wodę ciepłą i zimną należy doprowadzić do każdej umywalki i zlewu oraz do natrysku i
zaworu czerpanego ze złączką do węża w magazynie odpadków,
- Wodę zimną należy doprowadzić do: pieca konwekcyjno-parowego, kotłów warzelnych,
kociołków uchylnych oraz zmywarki
- Po wykonaniu instalacji wodociągowej należy w uprawnionym laboratorium przebadać
wodę instalacyjną w kierunku jej przydatności do spożycia przez ludzi,
- Instalację wody ciepłej należy wykonać w sposób umożliwiający jej okresową dezynfekcję
termiczną (700C)
- W instalacji wodociągowej należy przewidzieć zawory antyskażeniowe zgodnie z
obowiązującymi wymogami – ze szczególnym uwzględnieniem:
-
zaworu antyskażeniowego za wodomierzem / wodomierzami
zaworu antyskażeniowego na odejściach do hydrantów nie pracujących w przepływie
zaworów antyskażeniowych na przewodach zasilających zawory ze złączką do węża,
natryski z ruchomą wylewką.
- Instalację kanalizacyjną należy wykonać jako krytą (prowadzenie w bruzdach lub właściwa
obudowa),
- Należy odprowadzić ścieki ze zmywarki
- Wszystkie podejścia do przyborów sanitarnych należy zamknąć syfonem,
- Ścieki tłuste należy odprowadzić przez łapacz tłuszczu (zlewozmywaki w przygotowalni ,
basen gastronomiczny w aneksie mycia naczyń kuchennych, zmywarka oraz basen
gastronomiczny w zmywalni)
- Łapacz tłuszczu należy zamontować na zewnątrz budynku z zachowaniem obowiązujących
wymogów lokalizacyjnych albo wewnątrz budynku w pomieszczeniu gospodarczym
- Przez pomieszczenia produkcyjne nie wolno prowadzić podwieszonych przewodów
kanalizacyjnych (oprócz tych które istnieją)
- Należy zastosować kratki ściekowe min fi100mm i wyposażyć je w łatwe do czyszczenia
osadniki,
- Należy zapewnić przepływ ścieków technologicznych od strony czystej do brudnej.
- Należy wykonać odwodnienie liniowe przy trzonie kuchennym
- Należy zapewnić właściwą wentylację instalacji kanalizacyjnej – w tym nie należy
lokalizować zaworów napowietrzających w pomieszczeniach na pobyt ludzi i w
pomieszczeniach technologicznych zaplecza kuchennego.
GRW PLANNING & ARCHITECTURE GRZEGORZ WOJCIECHOWSKI
8
PROJEKT MODERNIZACJI KUCHNI Z ZAPLECZEM MAGAZYNOWYM I SOCJALNYM ORAZ TOALET SZKOLNYCH
W SZKOLE PODSTAWOWEJ NR 10 PRZY UL.6-SIERPNIA W PUŁAWACH
- Otwory rewizyjne do czyszczenia instalacji kanalizacyjnej należy przewidywać poza
pomieszczeniami związanymi z żywnością.
11.2.2. Wentylacja.
Wentylację należy zaprojektować i wykonać w oparciu o obowiązujące normy i przepisy
z uwzględnieniem bilansu ciepła i wilgoci , a następnie uzgodnić w zakresie higieniczno –
zdrowotnym i bhp.
- należy zapewnić następującą minimalną krotność wymian:
•
•
•
•
•
•
•
•
Kuchnia z wydawalnią 10-15 w/h
Aneks mycia naczyń kuchennych -8 W/H
zmywalnia naczyń, obróbka wstępna warzyw i dezynfekcja jaj – 8-10w/h
sanitariaty; 50 m3/h (1 oczko) , 50 m3/h (natrysk)
przygotowalnia 8w/h
szatnia 4w/h
pokój socjalny 2w/h
pomieszczenie szaf chłodniczych- 1.5w/h
- W pozostałych pomieszczeniach (w tym również w pomieszczeniu na odpadki) należy
przewidzieć wentylację grawitacyjną zapewniającą 1.5 wymian/h.
- w sanitariacie i w schowku porządkowym należy wykonać dodatkowo wentylację
mechaniczną wyciągową sprzężoną z oświetleniem (włączanie oświetlenia = włączanie
wentylacji)
minimum 1 raz w roku z przewodów wentylacyjnych należy usuwać zanieczyszczenia
(przegląd kominiarski), otwory rewizyjne do czyszczenia przewodów wentylacyjnych należy
zlokalizować poza pomieszczeniami technologicznymi
Nad urządzeniami termicznymi należy zamontować okapy, odporne na działanie
tłuszczu i wilgoci oraz wyposażone powinny być w łatwe do wyjęcia i umycia filtry- wg. DTR
urządzenia.
okapy muszą mieć niezależne odciągi mechaniczne, a przestrzeń nad okapami
należy obudować maskownicami z blachy nierdzewnej kwasoodpornej lub płytami g-k
na zapleczu kuchennym nie należy stosować rur SPIRO
czerpnie i wyrzutnie powietrza należy zlokalizować zgodnie z obowiązującymi
przepisami (zwraca się uwagę, że czerpnia ścienna powietrza musi znajdować się w
odległości co najmniej 8m w rzucie poziomym od miejsc gromadzenia odpadów stałych
itp.)
skropliny z centrali wentylacyjnej należy odprowadzić szczelnym przewodem do
instalacji kanalizacyjnej nad syfon najbliżej położonego przyboru sanitarnego
wentylację zaplecza kuchennego należy zaprojektować w nadciśnieniu względem
powietrza zewnętrznego i w równowadze względem powietrza w sali konsumenckiej, aby
zapobiec niekontrolowanemu napływowi powietrza potencjalnie zanieczyszczonego do
pomieszczeń technologicznych zaplecza kuchennego
hałas powodowany pracą wentylacji nie może przekraczać dopuszczalnych norm
wewnątrz pomieszczeń ani na zewnątrz (w środowisku)
otwory wentylacyjne należy osiatkować siatką o oczkach max. 1-2mm i wyposażyć w
kratki z materiału nierdzewnego
Przewody wentylacji należy obudować w sposób uniemożliwiający zbieranie się kurzu i
brudu.
GRW PLANNING & ARCHITECTURE GRZEGORZ WOJCIECHOWSKI
9
PROJEKT MODERNIZACJI KUCHNI Z ZAPLECZEM MAGAZYNOWYM I SOCJALNYM ORAZ TOALET SZKOLNYCH
W SZKOLE PODSTAWOWEJ NR 10 PRZY UL.6-SIERPNIA W PUŁAWACH
Uwaga: nie należy łączyć przewodów wentylacyjnych z pomieszczeń o różnych
wymaganiach sanitarno-higienicznych.
11.2.3. Ogrzewanie.
Należy zapewnić następujące temperatury pomieszczeń:
•
•
•
•
magazyny +50C (odpadki)÷+120C
korytarz, kl.schodowe +160C
pom. produkcyjne, szatnia personelu, pom. socjalne, sanitariat +200C
łazienka personelu, +240C
W pomieszczeniach produkcyjnych do obliczania bilansu cieplnego należy uwzględnić ciepło
wydzielające się z urządzeń termicznych.
11.2.4.Instalacja elektryczna
-
-
zabezpieczyć moc elektryczną dla urządzeń technologicznych wyszczególnionych w
tabeli wyposażenia
wokół odbiorników energetycznych wykonać gniazda dawcze 1 lub 3 fazowe
instalację elektryczną wykonać jako przeciwporażeniową i krytą
przewidzieć rezerwę mocy na cele oświetleniowe i wentylacyjne oraz na dostawienie w
przyszłości dodatkowych urządzeń elektrycznych technologicznych w kuchni
zapewnić w pomieszczeniach natężenie oświetlenia wg. obowiązujących norm
w pomieszczeniach produkcyjnych, magazynowych i tam gdzie przechowuje się środki
spożywcze bez opakowań- punkty świetlne należy zabezpieczyć osłonami i zamontować
je jako przysufitowe (nie wiszące )
punkty świetlne należy rozmieścić tak, by były oświetlone poszczególne stanowiska
pracy
należy zdemontować oświetlenie boczne pomieszczeń pracy – oświetlenie wyłącznie
sufitowe
11.2.5.Instalacja gazowa.
Wykonać projekt instalacji gazowej uwzględniający podłączenie kotłów warzelnych,
kuchenek gazowych (R ½”), taboretów gazowych( R ½”),
11.2.6.Stolarka drzwiowa.
Stolarkę na zapleczu kuchennym należy przewidzieć szczelną i gładką, łatwą do
zmywania wodą i odporną na działanie środków myjąco - dezynfekcyjnych.
Istniejace okna przewidziane do ewentualnego otwierania latem należy wyposażyć
w ramy z siatkami chroniącymi przeciw dostępowi owadów.
12. Uwagi:
GRW PLANNING & ARCHITECTURE GRZEGORZ WOJCIECHOWSKI
10
PROJEKT MODERNIZACJI KUCHNI Z ZAPLECZEM MAGAZYNOWYM I SOCJALNYM ORAZ TOALET SZKOLNYCH
W SZKOLE PODSTAWOWEJ NR 10 PRZY UL.6-SIERPNIA W PUŁAWACH
- Niniejsze opracowanie nie jest zgodą na rozpoczęcie działalności gastronomicznejRozpoczęcie
działalności
w
lokalu
może
nastąpić
wyłącznie
za
akceptacją
Państwowego Powiatowego Inspektora Sanitarnego w Puławach.
- należy obiekt dodatkowo wyposażyć w : zasobniki z ręcznikami jednorazowego użytku oraz
dozowniki naścienne ze środkami do mycia i dezynfekcji rąk bezpośrednio przy umywalkach,
odzież roboczą, zamykane pojemniki na odpadki ( o konstrukcji pełnej, wykładane workami
foliowymi), termometry do urządzeń chłodniczych, apteczkę I-pomocy medycznej, książkę
kontroli sanitarnej.
Opracował : mgr inż. arch. Joanna Jędrzejewska
GRW PLANNING & ARCHITECTURE GRZEGORZ WOJCIECHOWSKI
11
PROJEKT MODERNIZACJI KUCHNI Z ZAPLECZEM MAGAZYNOWYM I SOCJALNYM ORAZ TOALET SZKOLNYCH
W SZKOLE PODSTAWOWEJ NR 10 PRZY UL.6-SIERPNIA W PUŁAWACH
13 WYKAZ URZĄDZEŃ
OZN
NAZWA URZĄDZENIA
1.1.
WÓZEK KELNERSKI
TW20 111EK
.01
1100x610x900
1
GORT
1.2.
STÓŁ SORTOWNICZY
Z OTWOREM NA ODPADKI
ZOAOEOOX-060EK
.01
600X700X850
1
GORT
1.3
POJEMNIK NA ODPADKI
TU61-040BK
.01
śr.402
1
GORT
1.4
BASEN GASTRONOMICZNY
ZBA1X01X-100EK
.01
1000X700X850
1
GORT
1.5
BATERIA DO BASENU
AZ100
.01
1
GORT
1.6
STÓŁ SZKIELETOWY
SBA0X0-070EK
.01
700X700X850
1
GORT
1.7
ZMYWARKA
HT11+DD
.01
650X735X1470
1
1.8
STÓŁ WYŁADOWCZY
Z93LOX-120EK
.01
1210X610X850
1
GORT
1.9
UMYWALKA
ZHA0X01X-040BK
.01
400X400X250
1
GORT
2.1
REGAŁ MAGAZYNOWY
MR1A-100CS
.02
1000X500X1800
1
GORT
2.2.
REGAŁ MAGAZYNOWY
MR1A-090CS
.02
900X500X1800
2
GORT
3.1
POJEMNIKI NA ODPADKI
TU61 -040 BK
.03
średnica 402mm
2
GORT
6.1
SZAFKA TYPU KUCH.
WISZĄCA Z OCIEKACZEM
fronty z lakier. MDF
biały mat.
.06
800X400X600
1
ZAMÓWNI
ENIE
INDYWIDU
ALNE
6.2
STOLIK KUCHENNY
SIMPLY metalowy
malowany w kolorze
białym
.06
800x800
1
ARTITALIA
6.3
SZAFKA TYPU
KUCHENNEGO STOJĄCA
fronty z lakier. MDF
biały mat.
2
ZAMÓWNI
ENIE
INDYWIDU
ALNE
6.4
SZAFKA TYPU
KUCHENNEGO WISZĄCA
fronty z lakier. MDF
biały mat.
2
ZAMÓWNI
ENIE
INDYWIDU
ALNE
.06
.06
WYMIARY
(mm)
ILO
MEDIA
ŚĆ
SZT ZASIL MOC
UK ANIE
NR
POM.
800X600X850
800X400X600
400V
GRW PLANNING & ARCHITECTURE GRZEGORZ WOJCIECHOWSKI
10.1kW
NP.
FIRMA
TANAKE
12
PROJEKT MODERNIZACJI KUCHNI Z ZAPLECZEM MAGAZYNOWYM I SOCJALNYM ORAZ TOALET SZKOLNYCH
W SZKOLE PODSTAWOWEJ NR 10 PRZY UL.6-SIERPNIA W PUŁAWACH
6.5
ZLEW JEDNOKOMOROWY
Z OCIEKACZEM
.06
800X500X165
1
8.1
WAGA POMOSTOWA
MOO6065
.08
400X500X815
1
9.1
SZAFA WNĘKOWA NA
ZAPAS ODZIEŻY
OCHRONNEJ fronty z
lakier. MDF biały mat.
.09
160x65x245
1
ZAMÓWNI
ENIE
INDYWIDU
ALNE
10.1.
UMYWALKA
ZHA0X01X-040BK
10
400X400X250
2
GORT
10.2
STÓŁ KORPUSOWY
KPASXO-200DK
10
2000X600X850
2
GORT
10.3
STÓŁ SZKIELETOWY
SBA0X0-270DK
10
2700X600X850
2
GORT
10.4
SZAFA PRZELOTOWA
MP1P-120EK
10
1200X700X850
1
GORT
10.5
WÓZEK KELNERSKI
TW20-91EK
10
910X610X900
1
GORT
10.6
WÓZEK TRANSPORTOWY
TW05-96EK
10
960X660X900
1
GORT
10.7
SZAFA MAGAZYNOWA
MP1N-120ES
10
1200X700X1800
1
GORT
10
1200X700X1800
1
GORT
10
10
10
1000X700X850
508X424X305
1800X300X200
1
1
2
GORT
TANAKE
GORT
10
1100x600x850
1
GORT
GORT
REGAŁ OCIEKOWY MR2A120ES
10.9 BASEN GASTRONOMICZNY
10.10
MIKROFALÓWKA
10.11
PÓŁKA
STÓŁ SZKIELETOWY
10.12
SBAOXO-110DK
10.8
UNITED
230V
TANAKE
10.13
OKAP WYCIĄGOWY
ZFILTRAMI OWO1-320hk
10
3200x1000x400
1
10.14
PIEC KONWEKCYJNOPAROWY BOO1042 FEM
110
10
940x900x805
1
10.15
PODSTAWA POD PIEC
UPO1-094GK
10
940X860X745
1
10.16
KOCIOŁEK POTRÓJNY
(NA WYPOSAŻENIU)
10
Wym. z natury
1
10.17
STÓŁ SZKIELETOWY
SBAOXO-230DK
10
2300X600X850
1
GORT
10.18
PÓŁKA
AM612-200AK
10
2000X300X200
1
GORT
10.19
TABORET GAZOWY
HGT19-060DK
10
600X600X360
2
400V
15.5kW
TANAKE
TANAKE
400V
GAZ
GRW PLANNING & ARCHITECTURE GRZEGORZ WOJCIECHOWSKI
15kW
9kW
LOZAMET
TANAKE
13
PROJEKT MODERNIZACJI KUCHNI Z ZAPLECZEM MAGAZYNOWYM I SOCJALNYM ORAZ TOALET SZKOLNYCH
W SZKOLE PODSTAWOWEJ NR 10 PRZY UL.6-SIERPNIA W PUŁAWACH
STANOWISKO NEUTRALNE
GTN0017-040EK
10
400X700X440
2
TANAKE
PODSTAWA POD
10.21 STANOWISKO NEUTRALNE
GTS4017-040EK
10
400X700X560
1
TANAKE
10.22
KUCHENKA GAZOWA
4-PALNIKOWA NA
PODSTAWIE
GTC2027-075EK
10
750X700X440
1
10.23
PODSTAWA DO KUCHENKI
GTS2027-075EK
10
750X700X560
1
PATELNIA UCHYLNA
ELEKTRYCZNA
10.24
(1 SZT. NA WYPOSAŻENIU,
1 SZT. NALEŻY DOKUPIĆ)
10
1000x9000x850
2
10.25
PODSTAWA
(DRZWI POJEDYNCZE)
GTS3117-040EK
10
400X400X560
1
TANAKE
10.26
ODWODNIENIE
LINIOWE+KRATKI
AB050-200BK,
4XAB023-050BK
10
2000X400
2
GORT
10.27
KOCIOŁ WARZELNY
GAZOWY GTK2119-090GK
10
900X900X850
1
GAZ
24kW
GORT
10.28
KOCIOŁ WARZELNY
GTK7119-090GK
10
900X900X850
1
400V
12kW
GORT
10.29
KUCHENKA GAZOWA
4-PALNIKOWA
EXG000121
10
900X900X850
1
GAZ
27kW
GORT
10.30
STANOWISKO NEUTRALNE
EXG000092
10
450X900X850
1
GORT
10.31
OKAP CENTRALNY
+OŚWIETLENIE
OWO2-450RK +AW136
10
4500X2000X450
1
GORT
10.32
SZAFA CHŁODNICZA
SMR2111-070GG
10
700X895X2040
1
10.33
STÓŁ ZE ZLEWEM
ZAA1L01X-120DK
10
1200X600X850
2
GORT
10.34
SZAFKA WISZACA
AM506-090BK
10
900X600X850
5
GORT
10.35
STÓŁ Z SZUFLADAMI
KMAZY3-080DK
10
800X600X850
2
GORT
10.36
STÓŁ SZKIELETOWY
SAAOXO-160DK
10
1600X600X850
1
GORT
10.37
STÓŁ SZKIELETOWY
SAA0X0-070DK
10
700X600X850
1
GORT
10.20
GAZ
22.5kW
TANAKE
TANAKE
400V
230V
GRW PLANNING & ARCHITECTURE GRZEGORZ WOJCIECHOWSKI
8.1kW
0.95kW
KROMET
GORT
14
PROJEKT MODERNIZACJI KUCHNI Z ZAPLECZEM MAGAZYNOWYM I SOCJALNYM ORAZ TOALET SZKOLNYCH
W SZKOLE PODSTAWOWEJ NR 10 PRZY UL.6-SIERPNIA W PUŁAWACH
10.38
STÓŁ ZE ZLEWEM
ZAA1PO1X-120DK
10
350X320X590
2
10.39
SZATKOWNICA DO
WARZYW + KOMPLET
TARCZ E002082/CL50
E0020880005,
,E0020820006,
E0020880018,
E0020820013,
E0020820023,
10
350X320X590
1
10.40
STÓŁ SZKIELETOWY
SAAOXO-110DK
10
1100X600X850
2
10.41
LODÓWKA NA PRÓBKI
CCZ01-054DK
10
540X580X790
1
10.42
PIEŃ DO MIĘSA
US50-050CK
10
500X500X850
1
10.43
WILK DO MIĘSA
E006007/TC22ETF
10
215X440X520
1
400V
0.8kW
TANAKE
11.1
SZAFA CHŁODNICZA
CMF1101-140GP
11
1400X895X2040
1
230V
0.8kW
GORT
11.2
REGAŁ MAGAZYNOWY
MR1A-100CS
11
1000X500X1800
1
GORT
11.3
REGAŁ MAGAZYNOWY
MR1A-090CS
11
900X500X1800
1
GORT
12.1
ZLEW DO CELÓW
PORZĄDKOWYCH
ZA-EX0002
12
500X500X500
1
GORT
12.2
SZAFKA NA ŚRODKI DO
MYCIA I DEZYNFEKCJI
MA1N-050DE
12
500X600X1800
1
GORT
12.3
WIESZAK NA SPRZET
PORZADKOWY
12
1
BROOM
HOLDER
13.1
SZAFA CHŁODNICZA
DWUTEMPERATUROWA
SMR2111-070GG
13
700X895X2040
1
230V
0.95kW
GORT
13.2
SZAFA CHŁODNICZA
(NA WYPOSAŻENIU)
13
1400X895X2040
1
230V
0.95kW
GORT
13.3
ZAMRAŻARKA
SKRZYNIOWA
(NA WYPOSAŻENIU)
13
1000X700X750
1
13
1150X750X900
1
16
485x200
1
13.4
16.1
ZAMRAŻARKA
SKRZYNIOWA
(NA WYPOSAŻENIU)
PODEST AŻUROWY NA
WORKI Z ZIEMNIAKAMI
(DREWNIANY LUB PCV)
GORT
400V
0.6kW
TANAKE
GORT
230V
0.09kW
GORT
GORT
AGROS
230V
GRW PLANNING & ARCHITECTURE GRZEGORZ WOJCIECHOWSKI
140W
Liebherr
15
PROJEKT MODERNIZACJI KUCHNI Z ZAPLECZEM MAGAZYNOWYM I SOCJALNYM ORAZ TOALET SZKOLNYCH
W SZKOLE PODSTAWOWEJ NR 10 PRZY UL.6-SIERPNIA W PUŁAWACH
16.2
17.1
PALETA K20020199
REGAŁ MAGAZYNOWY
MR1C-100CE
16
1200X800X150
2
TANAKE
17
1000X500X1800
1
GORT
GORT
19.1
REGAŁ MAGAZYNOWY
MR1C-100CE
19
1000X500X1800
5
20.1
OBIERACZKA DO
ZIEMNIAKÓW wsad 10kg
OZO.2.5
20
470X460X1130
1
20.2
STÓŁ Z DWOMA ZLEWAMI
ZTA1L61X-180EK
20
1800X700X850
1
GORT
20.3
STÓŁ SZKIELETOWY
SAA0X0-100DK
20
1000X600X850
1
GORT
20.4
STÓŁ ZE ZLEWEM
ZAAOXO1X-060DK
20
600X600X850
1
GORT
20.5
NAŚWIETLACZ DO 30 JAJ
PJU1110-040DK
20
402X572X572
1
230V
0.045k
W
GORT
20
700X895X2040
1
230V
0.55kW
TANAKE
23
500X500X500
1
20.6
23.1
23.2
24.1
CHŁODZIARKA
CMR1101-070GP
ZLEW ZA-EX0002
PRALKA
(NA WYPOSAŻENIU)
REGAL MAGAZYNOWY
MR1C-100CE
23
24
400V
800 W
LOZAMET
GORT
2
1000X500X1800
3
GORT
uwagi: Urządzenia będące na wyposażeniu nie są objęte kosztorysem
GRW PLANNING & ARCHITECTURE GRZEGORZ WOJCIECHOWSKI
16