doborowy-wypiek-piec-sklepowy-pdf

PIEKARNIA
Doborowy
WYPIEK
Wybór odpowiedniego pieca jest bardzo ważną decyzją. Zanim jednak właściciel piekarni czy cukierni dokona zakupu,
powinien zastanowić się JAKI RODZAJ I MODEL BĘDZIE NAJBARDZIEJ PRAKTYCZNY w danym, indywidualnym
przypadku, czyli jaka jest specyfika lokalu i oferowanych wyrobów oraz jaką powierzchnią dysponuje.
Opr. Małgorzata Majdan, firma Geth
O
d wielu lat dominują w piekarniach dwa klasyczne systemy
piecowe: piec konwekcyjny (obrotowy) i wsadowy (półkowy). W każdym z systemów ciepło przechodzi na
produkty inaczej. Ta sama bułka zostanie
wypieczona inaczej w piecu obrotowym,
a inaczej w piecu wsadowym. W piecu
konwekcyjnym główną rolę odgrywa
konwekcja, czyli przekaz ciepła poprzez
ukierunkowany obieg ciepłego powietrza i pary. Taka forma przechodzenia
ciepła jest bardzo intensywna, dlatego
w tym piecu można piec przy niższych
temperaturach, aniżeli w tych wsadowych. Gorące powietrze obiega pieczywo
ze wszystkich stron, ciepło rozkłada
się równomiernie, w efekcie powstają
produkty o jednolitej chrupiącej skórce
i równomiernej barwie.
W piecu wsadowym atmosfera pieczenia jest stała. W niewielkim stopniu
występuje tu również konwekcja, ale nie
ma ona istotnego znaczenia, w porównaniu do emisji ciepła z powierzchni płyt
oraz ścian komór wypiekowych. Bułki
z pieca wsadowego nie są „nadmuchane”,
jak z pieca obrotowego, mają stabilny
nieco twardszy spód, apetyczne jasnobrązowe wcięcie i złotą skórkę.
Różnorodność systemów grzewczych wpływa bezpośrednio na różnice
w temperaturach obu pieców. Piec konwekcyjny dysponuje niewielkim buforem
gorąca. Piecze gorącym powietrzem
uzyskiwanym przez aktywowaną moc
cieplną urządzenia. Podczas wkładania
i wykładania pieczywa uchodzi znacznie
więcej ciepła, dlatego też temperatura
spada zdecydowanie szybciej (niż w piecu wsadowym). Różnice we właściwościach temperaturowych prowadzą do
wyraźnych różnic w miejscu nacięcia pieczywa. Z racji równomiernie rozłożonego
ciepła efekt nacięcia wypada łagodniej
w piecu konwekcyjnym, w wsadowym
jest bardziej wydatne i szerokie. Podobnie, jak w kwestii rozgrzania, tak i studzenia obydwa systemy różnią się. Piec
obrotowy studzi się szybciej, aniżeli piec
wsadowy, który kumuluje znaczne ilości
ciepła w swoich ścianach, płytach i kanałach rozprowadzających.
Piece obrotowe i jezdne systemy
załadowcze (wózki) dominują wygodą
załadunku nad piecami wsadowymi. Ale
należy tu wspomnieć o automatycznych
systemach załadowczych pieców wsadowych. W efekcie na obecnym etapie
rozwoju można uzyskać ten sam stopień
automatyzacji w piecach wsadowych, jak
w piecach obrotowych.
W czym piec?
Jedynie dobra rekomendacja nie istnieje.
Optymalny system piecowy zależy od
wytwarzanych produktów. Niektóre
z nich nie pozostawiają możliwości
wyboru. Chleb żytni i wszystkie produkty, które muszą mieć mocny spód
powinny być pieczone w piecu wsadowym. W przeciwieństwie do tego chleb
foremkowy uzyska najlepszy efekt w obrotowym. Bagietki oraz ciabatta uzyska
lepsza porowatość w piecu wsadowym,
podobnie precle, te będą bardziej wilgotne z pieca wsadowego – pieczone
bezpośrednio na płycie.
W przypadku bułek istnieje pewna
dowolność. Mocniejszy aromat dzięki
wyższej temperaturze na płycie oraz
klasyczne jasne wcięcie (wygodne przy
przecinaniu bułki) można uzyskać jedynie w piecu wsadowym. Za to bułkę
z pieca obrotowego wyróżnia delikatny
połysk i chrupiąca skórka, która jest
uwielbiana przez konsumentów. Bułki
z pieca obrotowego są z reguły większe objętościowo, zaś wszystkie bułki
z nadzieniem smakują lepiej
z pieca wsadowego. Piecowi konwekcyjnemu brakuje solidnego ciepła z podłoża
(działającego na spód pieczywa), w przypadku nadzienia budyniowego czy tez
marmolady spód bułki w piecu obrotowym pozostaje często tłusty i mokry.
W sklepach i food to go
Tam, gdzie pieczenie na oczach klienta
ma mieć bardziej autentyczny, rzemieślniczy charakter polecany jest piec
z półkami hertowymi. Szerokie szklane
drzwi dają możliwość podglądu wypieku
bezpośrednio na płycie. Efekty wypiekowe nie odbiegają od tych z dużego pieca
wsadowego. Kęsy mogą być odpiekane
na różnym etapie przygotowania (mrożone, zapieczone, garowane). Ciepło
oddziałuje na spód pieczywa, dlatego
produkty mają swój własny charakter
o rustykalnych cechach. Również produkty poddane odroczeniu garowania
nabiorą wyjątkowych właściwości smakowych i aromatycznych. Dogodnym
rozwiązaniem jest modułowość, opcja
z jedną lub kilkoma komorami, przy
czym każda z nich ma swoje sterowanie
i zaparowanie. Jest to rozwiązanie optymalne dla punktów, w których odpiekany
jest różnorodny asortyment. W obsłudze tego modelu w przeciwieństwie do
pieca konwekcyjnego nie bez znaczenia
jest choćby niewielkie doświadczenie
i kunszt rzemieślniczy. Poza odpiekiem
pieczywa piec idealnie nadaje się do
pieczenia przekąsek i gastronomicznych
potraw.
Jednak najbardziej uniwersalnym
i elastycznym piecem do sklepu jest piec
konwekcyjny. Wielkość, ilość poziomów
i techniczne wyposażenie dopasowywane są do potrzeb odpiekanych produktów. Dla niektórych niezbędny jest
mocny system zaparowania, dla innych
program do
odpieku kęsów
zamrożonych. Dzięki funkcji startu nocnego piec jest gotowy
wcześnie rano do pierwszego odpieku.
O oszczędność energii dba funkcja
power down (czuwanie pieca bez „wygasania”) oraz wielowarstwowa szyba.
System cleaning control umożliwia
automatyczne czyszczenie, wygodne,
oszczędne zarówno pod kątem wody, jak
i energii.
W punktach typu Coffeeshops
najczęściej odpiekane są croissanty,
muffinki czy drobne ciasteczka. Nie jest
to główne źródło obrotu, ale owe apetyczne dodatki zwiększają frekwencję
odwiedzających lokal. W takich punktach
trafnym wyborem jest stacja do odpieku,
która pracuje już po włączeniu wtyczki
do gniazda, a personel nie musi mieć doświadczenia w obsłudze. Tutaj cenna jest
kompaktowość, ładny design.
Tam gdzie pieczone jest nie tylko
pieczywo, ale gdzie powstają ciepłe przekąski polecana jest kombinacja różnych
systemów piecowych: pieca konwekcyjnego i półkowego.
Każdy z kupujących zwraca zatem
uwagę na inne aspekty i dodatkowe
funkcje pieców. Dla piekarni ważny jest
mocny system zaparowania, dla cukierni
bywa nieistotny, dla innych punktów
obsługi ważny jest program do rozmrażania. W sklepach ważną rolę odgrywa
design, duże okno podglądowe, funkcje
oszczędzania energii oraz automatyczny system czyszczenia. W przypadku
miejsc o dużej różnorodności gatunkowej istotna jest modułowość, oddzielne
sterowanie, czy choćby funkcja flexbake, rozpoznawania ilości zładowania
pieca.
CZERWIECLIPIEC | SWEETS & COFFEE
43