Potrawy hradeckie: włochate bosáki, žahour i vejmrda

Potrawy hradeckie: włochate bosáki, žahour i vejmrda

Potrawy hradeckie: włochate bosáki, žahour i
vejmrda
Również pod dziwną nazwą może skrywać się smaczne jedzenie z ciekawą historią.
Zakudlanka, kočičák, friko albo cmunda.
Jeśli któraś z hradeckich babć zaproponuje swoim przybyłym z daleka kuzynom vejmrdę,
najpewniej pomyślą sobie, że robi sobie z nich żarty albo plącze jej się język. Ale kiedy przyjmą
propozycję, dostaną do spróbowania pyszną mieszankę posiekanych jabłek, chrzanu, octu i bulionu
wołowego. Niektóre z potraw hradeckich mają również ciekawą historię, przykładowo jedna z nich
już przed stu laty przyniosła mieszkańcom Jindřichowego Hradca przezwisko.
1. Žahour (staroczeska polewa jagodowa – przyp.tłum.)
Kiedy wypowiemy słowo „žahour”, większości miejscowym zacznie cieknąć z ust ślinka aż do
ziemi. Pomyślą bowiem o gęstym, jagodowym sosie, w którym pływają twarogowe knedle,
naleśniki czy bułeczki. Dla prawidłowego smaku trzeba jednak zrobić o wiele więcej, niż tylko
rozgotować owoce leśne z cukrem. Do sosu trzeba dodatkowo dolać śmietanę i masło ze szczyptą
mąki lub skrobi.
- Babcia uczyła mnie zagęszczać žahour budyniem – wspomina pięćdziesięciosześcioletnia
księgowa Dana Hrušková. – Mój syn z córką uwielbiali knedle polane sosem jagodowym od
małego. Już dawno nie mieszkają w domu, ale każdego roku pytają czy ugotuję im to danie na ich
następne odwiedziny – śmieje się. Žahour nie jest w regionie Hradca żadną nowością. Już w
szesnastym wieku dzięki smakołykowi z leśnych owoców, tartego piernika i cukru, wieśniacy z
południa Czech nadali mieszkańcom Jindřichovego Hradca przezwisko „žahúry”.
2. Šterc
- Šterc w smaku i wyglądzie bardzo przypomina to, co ludzie znają zwykle jako rwaki (škubánki) z
makiem – wyjaśnia sprzedawczyni Eva Máchová.
- Łatwo jest je przygotować. Dzień wcześniej ucieram ziemniaki i dodaję podsmażoną na maśle
mąkę. Później na talerzu trzeba šterc lub inaczej vošouch posypać grubą warstwą słodkiego maku
ugotowanego na mleku. Najlepiej jest go zapijać maślanką, ale niech Pan spróbuje to wyjaśnić
dzieciom, które jej nie znoszą – śmieje się Máchová.
Przepis z internetowego serwisu vareni.cz doradza kucharzom, aby zastąpili mak startą czekoladą
lub słodzonym twarożkiem i aby spróbowli do tej potrawy podawać białą kawę. Strona
labuznik.com z kolei radzi ugotować šterc, zwany także vošouchem, z podsmażoną cebulką,
grzybami, skwarkami i kapustą.
3. Hlavička
Hlavička, którą znają przeważnie starsi ludzie również pod nazwą nádivka, to typowa potrawa
wiosenna. Z dwóch powodów. Oprócz tego, że zgodnie ze zwyczajem podaje się ją w Wielkanoc,
dodaje się do niej również świeże pokrzywy.
Nádivka może przypominać dziwny, słony kołacz. Do gęstej kaszy manny i mleka dodaje się jajka,
pokrojone bułki, posiekane wędzone mięso i trochę ziół. I miskę porwanych na kawałki pokrzyw.
Następnie taką mieszaninę się zapieka. Gotową hlavičkę podaje się pokrojoną w kostkę.
- Można ją jeść na ciepło lub zimno – mówi Jana Šimková, którą tę wielkanocną potrawę nauczyła
przygotowywać jej teściowa – W domu robię ją tylko w Wielkanoc. I chociaż powinno się do niej
dodawać młode pokrzywy, ja chętniej dodaję por. Moje znajome dodają tam również suszone
grzyby.
4. Bosáky
Bosáky, drbance, klouzáky albo po prostu włochate knedle. I choć żadna z nazw nie brzmi zbyt
przyciągająco, typowe hradeckie knedle goszczą w jadłospisie Hradczan całkiem często.
- Robi je się z utartych surowych ziemniaków, z których trzeba wycisnąć zbędną wodę – przybliża
sposób przygotowania siedemdziesięciosześcioletnia emerytka Vlasta Kůrková. – Wcześniej
mieliśmy do tego taką specjalną maszynkę, prasę. Teraz już trzeba wodę wyciskać ręcznie. To jest
w zasadzie w przygotowaniu tego dania najbardziej skomplikowane.
Sam przepis nie jest trudny dla doświadczonej kucharki. Do ziemniaczanej masy wystarczy dodać
mąkę, sól i jajka. Kucharka gotowe ciasto wałkuje albo wykraja knedle, które gotuje później na
wodzie a później przez dłuższy czas odcedza.
- Bosaki są przepyszne z gulaszem, mięsem wieprzowym i kapustą tylko lekko podsmażone na
patelni z jajkiem – radzi Kůrková. – Moim znajomym smakują, tylko wnuczek się skarży, że są
oślizgłe. To już po prostu inna generacja – dodaje.
5. Kulajda
W tej gęstej, śmietanowej zupie z ziemniakami zgodnie z przepisem powinny się znaleźć przeróżne
grzyby, czy to świeże czy suszone, głosi już na początku kilka receptur w Internecie.
Pięćdziesięcioczteroletnia kucharka z przedszkola Dana Hynková ma jednak inne zdanie. – Dzieci
w przedszkolu wyciągały nam grzyby z zupy. Zastąpiłyśmy je więc koprem i od razu im jedzenie
bardziej smakowało. Istnieje wiele wersji dania. Kto ją przygotowuje z kurkami, dostanie zupę,
która nie jest tak ciemna. Mój mąż się zawsze cieszy, kiedy w domu do kulajdy dodam jajeczko,
czy to ugotowane czy rozbełtane – mówi Hynková.
Gotując kulajdę trzeba być ostrożnym, aby zupa nie była zbyt przekwaszona octem. Według książki
kucharskiej z południowych Czech bardzo trudno później zrównoważyć jej smak i odzyskać zupę.
6. Kosmatice
Przygotowanie sobie kotleta z kwiatu czarnego bzu może dla wielu być szalonym pomysłem.
Jednak przepis na kosmaticę w ostatnich latach wrócił do mody. I świętuje sukces.
Kwiaty bzu panieruje się w cieście z mleka, jajek i delikatnej maki – mówi
czterdziestodziewięcioletni ślusarz Jiří Pospíšil. – Ja chętnie do niego dodaję piwo, wydaje mi się,
że w ten sposób kosmatice lepiej smakują. No więc później wystarczy tylko smażyć i jeść – dodaje.
Tego dziwnego smakołyku nauczyła Pospíšila jego szwagierka. Jak mówi, ta zamiast piwa
dodawała do ciasta miód i gotowe kosmatice obtaczała w cukrze cynamonowym. Kiedy sobie je
zażyczył na słono, dodawała cienkie płatki szynki i sera. – Przynajmniej raz w roku ludzie nie
powinni chodzić po kotlety do rzeźnika, ale do przyrody – podsumowuje
7. Zelníky
Wysuszone zielone placuszki, które mają w prawie każdej hradeckiej piekarni, tylko pozornie
przypominają te prawdziwe.
- Zelníki albo zelňáki robi się tak, że miesza się mąkę z mniejszymi kawałkami kiszonej kapusty,
pieprzem, kminkiem, sosem z mięsa wieprzowego i jajkiem – mówi czterdziestotrzyletnia kucharka
z przedszkola Hana Matoušková. – Potem z ciasta trzeba rozwałkować placuszki, które piecze się w
piekarniku – wyjaśnia jeden ze sposobów ich przygotowania.
Z kolei według innych przepisów powinno się przygotować rozwałkowane ciasto, z którego
wykraja się kwadraty. Nadziewa je się później kapuścianą mieszanką, natrze białkiem i piecze w
piekarniku. Innym wariantem jest rozrzedzenie ciasta mlekiem, wlać do formy i piec jako farsz.
Adam Hudec
Miejsce publikacji:
MF Sedmička, 15. 8. 2010, s. 2-3