Ogólne zasady żywienia dla osób starszych

Dolnośląski Szpital Specjalistyczny im. T. Marciniaka - Centrum Medycyny Ratunkowej
Ogólne zasady żywienia dla osób starszych
Ogólne zasady żywienia dla osób starszych
Ogólne zasady żywienia dla osób starszych
Wstęp
Starzenie się organizmu stanowi nieodwracalny proces zachodzący przez całe
dorosłe życie. Na jego stopień zaawansowania mają wpływ czynniki genetyczne
i środowiskowe, kojarzone m.in. z takimi wyznacznikami jak: jakość wody i powietrza,
jakość żywności, higiena osobista czy stosowanie substancji szkodliwych dla organizmu.
Niezależnie jednak od tego, które spośród wymienionych czynników dominują u danej
jednostki, zachodzące zmiany zawsze przekładają się na sposób żywienia oraz na stan
odżywienia ludzi starszych. Dzieje się tak, ponieważ z wiekiem następuje nie tylko
stopniowe ograniczenie sprawności fizycznej ale przede wszystkim znacznie zwiększa
się ryzyko zapadalności na choroby przewlekłe [1, 2].
Ponadto, obecnie żyjemy zdecydowanie dłużej niż poprzednie pokolenia, a co za
tym idzie coraz więcej osób wymaga szczególnej opieki. Pomoc instytucjonalna nie
zawsze jest w stanie jej zapewnić, a zmiany w ochronie zdrowia, zawiłe procedury
medyczne czy kosztowne hospitalizacje sprawiają, że ciężar opieki długoterminowej
przenosi się do domów chorych osób i spada na rodziny oraz osoby z najbliższego
otoczenia [3].
Patofizjologia
Zmiany fizjologiczne, zachodzące podczas starzenia się organizmu, są
uwarunkowane genetycznie, wobec czego nie mamy na nie wpływu. Jednak proces ten
może być przyspieszony lub opóźniony przez czynniki środowiskowe, na które w
znacznej mierze możemy wpływać. U ludzi w starszym wieku częściej występują
również choroby przewodu pokarmowego, którym towarzyszą dolegliwości,
powodujące ograniczenie spożycia pokarmów takie jak: choroba refluksowa
żołądkowo-przełykowa, przewlekłe zapalenie żołądka, parodontoza, nowotwory
(przełyku, żołądka, trzustki, jelita grubego), kamica pęcherzyka żółciowego i inne [4].
Zmniejsza się również wydzielanie soków trawiennych
i spowalnia perystaltyka jelit, co w konsekwencji powoduje nasilenie niestrawności,
występowanie naprzemienne biegunek czy zaparć lub chociażby utratę apetytu. Dieta
osób
w wieku podeszłym powinna być zatem modyfikowana w taki sposób, żeby zapewnić
odpowiednią podaż substancji odżywczych i przede wszystkim nie dopuścić do rozwoju
negatywnych skutków nieprawidłowego żywienia [5].
Istotny jest również fakt, że ponad 70% ludzi powyżej 65. roku stosuje leki, których
substancje czynne mogą niekorzystnie wpływać na łaknienie czy powodować
zaburzenia smaku, a wchodząc w interakcje z niektórymi składnikami żywności –
1
Dolnośląski Szpital Specjalistyczny im. T. Marciniaka - Centrum Medycyny Ratunkowej
zmniejszać ich wchłanianie.
Charakterystyczną cechą zachodzącą w organizmie osoby starej jest zmniejszenie
aktywności gruczołów ślinowych, a w konsekwencji ilości wydzielanej śliny. Z kolei
zanik kubków smakowych bezpośrednio wiąże się z pogorszeniem percepcji smaku, co
w połączeniu z małą ilością śliny skutkuje suchością w jamie ustnej, obniżającą
skutecznie atrakcyjność spożywanych pokarmów. „Zmiany w obrębie jamy ustnej u
ludzi starszych są również konsekwencją przewlekłych stanów zapalnych (np. dziąseł).
Ubytki uzębienia czy nieprawidłowe protezowanie mogą być przyczyną upośledzenia
żucia i połykania, a to może ograniczać wybór pokarmów i zwiększać ryzyko
niedożywienia” [6].
Tabela 1. Starzenie się organizmu i ich wpływ na stan odżywienia [7].
Przyczyna:
Spadek
zapotrzebowania
energetycznego
Zmiany w
przewodzie
pokarmowym
Zmieniony
metabolizm
Tkankowy
Skutek:
Spadek aktywnoś
ci
Fizycznej
Niepełne
uzębienie
Suchość jamy
ustnej
(xerostomia)
Podwyższony
próg
odczuwania
smaku
Obniżenie
wchłaniania
jelitowego
Zmniejszenie
wydzielania
soków
trawiennych
Zwolnienie
perystaltyki
jelit
Gorsze
wykorzystanie
składników
pokarmu
Anemia,
Osteoporoza,
Zespół
upośledzonego
wchłaniania
Biegunka
Zaparcia
Zwolnienie
procesów
anabolizmu
Zmniejszona masa
komórkowa
(mięśnie, mózg,
wątroba)
Zmiany
fizjologiczne:
Mniejsze
zapotrzebowanie
na pokarm
Zmiany
patologiczne:
Nadwaga, Otyłość
Zwiększony
katabolizm
białek
Regulacja
centralnego
układu
nerwowego
Zmniejszenie
impulsacji
aferentnej do
ośrodków głodu i
sytości oraz
pragnienia w
podwzgórzu
Upośledzona
zdolność do
zwiększania
syntezy białka
Zmniejszone
zużycie
energii
Słabsze
wykorzystanie
tkankowe
Niedożywienie
(Malnutrition)
Cachexia
Sarcopenia
Uczucie sytości
Zmniejszone
odczuwanie
pragnienia
Odwodnienie
2
Dolnośląski Szpital Specjalistyczny im. T. Marciniaka - Centrum Medycyny Ratunkowej
Odnosząc się do zmian zachodzących na poziomie organizmu osoby starszej można
przyjąć, że dostarczanie pokarmów o określonym składzie jakościowym, konsystencji,
w odpowiednich proporcjach i ilościach zminimalizuje ryzyko zaburzeń związanych
z odżywianiem. Oprócz wyżej wymienionych zmiennych należy podkreślić także
prawidłowe zasady przyrządzania, podawania oraz spożywania samych posiłków,
ponieważ może się to bezpośrednio przekładać na poprawę samopoczucia, a co za tym
idzie jakości życia starszych pacjentów [8].
Organizm seniora, a wybrane składniki pokarmowe
Według Światowej Organizacji Zdrowia (WHO, World Health Organization) różnica
pomiędzy osobą starszą, a młodą w podaży białka jest niezdefiniowana. Istotne jest
jednak źródło jego pochodzenia. Średnio aktywna osoba wymaga 1,0-1,5 g/kg białka
dziennie zawierającego wszystkie aminokwasy, a co najmniej połowę powinno stanowić
białko zwierzęce [9].
Dla wieku podeszłego zaleca się ograniczenie spożycia tłuszczów, jednak całkowita
ich eliminacja mogła by doprowadzić do czerpania energii potrzebnej do prawidłowego
funkcjonowania organizmu ze spalania białek. Tłuszcze niezbędne są również jako
swoisty rozpuszczalnik witamin grupy A,D,E,K i powinny być pochodzenia roślinnego,
ze względu na zaburzenia wydzielania soku żołądkowego i enzymów trawiennych [10].
Około 55-60% zapotrzebowania energetycznego w diecie pokrywają węglowodany,
gdzie najbardziej pożądanymi są cukry złożone, a także błonnik niezbędny dla
prawidłowej perystaltyki jelit. Za najmniej korzystne uważa się spożywanie cukrów
prostych ponieważ powodują one zwiększoną syntezę triglicerydów a także odkładanie
ich w wątrobie i tkance tłuszczowej. Stanowczo powinny zrezygnować z nich zatem nie
tylko osoby starsze ale wszyscy ludzie otyli oraz chorzy na cukrzycę [11].
Przyswajalność witamin i składników mineralnych u osób starszych ulega często
ograniczeniu w stosunku do osób w średnim przedziale wiekowym. Dlatego, po 60 r. ż.
w uzasadnionych przypadkach, zaleca się zwiększenie ich spożycia. Zmiany
zachodzące w efektywności wchłaniania witamin oraz składników mineralnych mogą
być wynikiem starzenia organizmu, jak i występowania chorób oraz stosowania leków.
Obowiązujące normy zalecanego spożycia witamin i składników mineralnych zostały
opracowane dla osób zdrowych. Ważne jest dlatego uwzględnienie osób chorych,
zwłaszcza w wieku senioralnym, gdzie zapotrzebowanie to może ulec wyraźnemu
zwiększeniu [12,13].
Ogólne zalecenia dietetyczne dla osób w podeszłym wieku
Osoby w podeszłym wieku borykają się na co dzień z różnymi problemami
zdrowotnymi, co znacznie utrudnia opracowanie uniwersalnych zaleceń żywieniowych
dla tego okresu życia. Niezwykle ciężko jest stworzyć model żywienia akceptowany
przez tak niejednorodną grupę ludzi, gdzie jednocześnie byłby optymalny pod
względem ekonomicznym, smakowym i zwyczajowym oraz pozwalałby na realizację
3
Dolnośląski Szpital Specjalistyczny im. T. Marciniaka - Centrum Medycyny Ratunkowej
wszystkich przesłanek racjonalnego żywienia. Zalecenia żywieniowe propagowane
wśród ludzi z grup szczególnego ryzyka, w tym osób starszych, zdaniem Roszkowskiego
[14,15] można sprowadzić do kilku najważniejszych zasad, według których seniorzy
powinni:
· spożywać codziennie różnorodne produkty spożywcze;
· zwiększyć spożycie niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych,
skrobi
i błonnika pokarmowego;
· zmniejszyć spożycie tłuszczu, cholesterolu, cukru i soli;
· kontrolować masę ciała;
· ograniczać spożycie alkoholu;
· zwiększyć aktywność fizyczną.
Ponadto praktyczne zalecania powinny obejmować takie wskazania jak:
· zwiększenie gęstości odżywczej posiłków, czyli proporcji składników
odżywczych do energii (spożywanie przetworów mlecznych
odtłuszczonych, chudego mięsa, drobiu, wędlin i ryb, jeśli nie ma
przeciwwskazań — przetworów zbożowych
z pełnego ziarna, ciemnego pieczywa);
· stosowanie do smarowania pieczywa miękkich margaryn
zawierających zwiększoną ilość niezbędnych nienasyconych kwasów
tłuszczowych (NNKT), a do krótkiego smażenia i do sałatek olejów
roślinnych;
· unikanie potraw i produktów ciężko strawnych, na przykład potraw
długo smażonych, bigosu, grzybów;
· unikanie przejadania się;
· codzienne spożywanie warzyw i owoców, najlepiej w postaci surowej;
· częstsze, regularne spożywanie posiłków (4–5), ale w małej objętości;
· wypijanie większej ilości płynów;
· odnajdywanie przyjemności w jedzeniu;
· propagowanie aktywnego trybu życia dostosowanego do
indywidualnych możliwości.
Proponowane zalecenia mogą ulec zmianie w zależności od wieku, stanu zdrowia osoby
starszej i rodzaju zalecanej diety.
Sposób odżywiania osób w starszym wieku, jak podkreśla wielu autorów [16,17]
często nie odpowiada racjonalnym zasadom i prowadzi do niedoboru składników
odżywczych, zarówno w diecie, jak i w organizmie. Konieczne jest podejmowanie takich
działań, które zmieniłyby zachowania dotyczące: regularności spożywania posiłków,
urozmaicenia diety czy sposobu przygotowywania potraw [18].
Właściwe odżywianie nie tylko chroni przed chorobą, ale również wpływa na
subiektywne poczucie dobrobytu. Wszelkiego rodzaju niedobory żywieniowe odciskają
swe piętno na wydolności fizycznej i psychicznej człowieka, a niedożywienie potęguje
podatności na choroby [19]. Jedną z najbardziej znamiennych cech postępującej
starości jest utrata zdolności adaptacyjnych. Żywienie zatem nie może być dodatkowym
czynnikiem stresującym, a zalecenia dietetyczne powinny być kierowane do
konkretnego pacjenta. Wskazówki te powinny uwzględniać stan zdrowia, sprawność
4
Dolnośląski Szpital Specjalistyczny im. T. Marciniaka - Centrum Medycyny Ratunkowej
fizyczną, niezależność
i zaradność. Realizacja powinna przebiegać tylko przy pełnej akceptacji osoby starszej,
gdzie szczególną uwagę należy poświęcić zaleceniom dietetycznym odnoszącym się do
chorób przewlekłych, w których błędy żywieniowe nie wywołują natychmiastowej
reakcji organizmu [20].
Skawina
dr n. med. Ireneusz
Piśmiennictwo:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
Hryniewiecki L.: Żywienie ludzi w wieku starczym i podeszłym. Nowa Klinika 1998; 12: 1244–1249.
Wiśniewska-Roszkowska K.: Starość jako zadanie. IWPAX, Warszawa 2001.
Maria Rogiewicz M, Agnieszka Paczkowska A.: Trudne sytuacje psychologiczne. [w:] Przewlekle chory
w domu. Pod red. Krakowiak P., Krzyżanowski D., Modlińska A.,Wydanie II, zmienione i rozszerzone, Gdańsk 2011
Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2010.
Bień B.: Niedożywienie – swoiste niedobory w starości. Gerontol Pol 1995;3:35-42.
Dzieniszewski J, Szponar L, Szczygieł B, Socha J.: Podstawy naukowe żywienia
w szpitalach. Warszawa: Wyd. IŻŻ; 2001. str. 45-7.
Szczerbińska K., Piórecka B., Żychowicz A.: Nowy Model Promocji Zdrowego Stylu życia Osób Starszych. Instytut
Zdrowia Publicznego Uniwersytet Jagielloński Collegium Medicum, Kraków 2008, Opracowano na podstawie: Kocemba
J., śyczkowska J. Osobnicze i populacyjne starzenie się człowieka. (w)
J. Kocemba, T. Grodzicki (red.): Zarys gerontologii klinicznej, Wyd. MCKP UJ, Kraków, 2000.
Kwolek A. Rehabilitacja Medyczna T. 2. Wrocław: Urban & Partner; 2009; 541-7.
Protecting the health of the elderly. A. Revue of WHO Activities. WHO Kopenhaga 1983
Kocemba J.: Starzenie się człowieka. [w:] Geriatria z elementami gerontologii ogólnej. (red.): Grodzicki T., Kocemba J.,
Skalska A., Via Medica, Gdańsk 2007
Całyniuk B, Muc-Wierzgoń M, Niedworek E, Dul L, Bielaszka A, Kardas M i wsp. Sposób żywienia osób po 65 roku
życia zamieszkujących na terenie wybranych miast Śląska. Cz. 1. Zawartość energii
i podstawowych składników pokarmowych w diecie. Żyw Człow i Metab 2008; 5:289-300.
Kałużna J, Bagan A, Brzozowska A. Ocena udziału witamin i składników mineralnych z suplementów
w diecie osób starszych. Rocznik PZH 2004; 55(1): 51-61.
Duda G., Saran A.: Polskie rekomendacje dotyczące spożycia witamin i składników mineralnych przez osoby w
starszym wieku. Farmacja Współczesna2008; 1: 16-23
Roszkowski W.: Żywienie człowieka zdrowego i chorego. Grzymisławski., Gawęcki J. (red.). PWN, Warszawa 2011;
80–89.
Roszkowski W.: Żywienie osób starszych. [w:] Hasik J., Gawęcki J. (red.). Żywienie człowieka zdrowego
i chorego. PWN, Warszawa 2000; 86–94.
Szajkowski Z.: Ocena zawartości Mg, Ca i P w całodziennych racjach pokarmowych osób w wieku emerytalnym na
podstawie badań ankietowanych i analitycznych. Nowiny Lekarskie 2001; 70: 32–39.
Słowińska M.A., Wądołowska L.: Wskaźniki biochemiczne krwi a model żywienia osób starszych. Przegląd Lekarski
2003; 60
Sheiham A., Steele J.G., Marcenes W., Finch S., Walls A.W.G.: The relationship between oval health status and Body
Mass Index among older people: a national survey of older people in Great Britain. British Dental Journal 2002; 192:
703–706.
Ziemlański Ś.: Podstawy prawidłowego żywienia człowieka. Zalecenia żywieniowe dla ludności w Polsce. Inst. Danone
— Fundacja Promocji Zdrowego Żywienia, Warszawa 1998.
Jabłoński E., Kaźmierczak U.: Odżywianie się osób w podeszłym wieku. Gerontologia Polska tom 13, nr 1, 48–54.
5
Dolnośląski Szpital Specjalistyczny im. T. Marciniaka - Centrum Medycyny Ratunkowej
6