ARKUSZ EGZAMINACYJNY

Zawód: technik organizacji usáug gastronomicznych
Symbol cyfrowy zawodu: 341[07]
Numer zadania: 1
Arkusz zawiera informacje
prawnie chronione do
momentu rozpoczĊcia
egzaminu
341[07]-01-142
Czas trwania egzaminu: 180 minut
ARKUSZ EGZAMINACYJNY
ETAP PRAKTYCZNY
EGZAMINU POTWIERDZAJĄCEGO KWALIFIKACJE ZAWODOWE
CZERWIEC 2014
Informacje dla zdającego:
1. Materiaáy egzaminacyjne obejmują: ARKUSZ EGZAMINACYJNY z treĞcią zadania
i dokumentacją, zeszyt ze stroną tytuáową KARTA PRACY EGZAMINACYJNEJ oraz KARTĉ
OCENY.
2. SprawdĨ, czy arkusz egzaminacyjny zawiera 6 stron. SprawdĨ, czy materiaáy egzaminacyjne
są czytelne i nie zawierają báĊdnie wydrukowanych stron. Ewentualny brak stron lub inne
usterki w materiaáach egzaminacyjnych zgáoĞ przewodniczącemu zespoáu nadzorującego
etap praktyczny.
3. Na KARCIE PRACY EGZAMINACYJNEJ:
wpisz swoją datĊ urodzenia,
wpisz swój numer PESEL*.
4. Na KARCIE OCENY:
wpisz swoją datĊ urodzenia,
wpisz swój numer PESEL*,
wpisz symbol cyfrowy zawodu,
zamaluj kratkĊ z numerem odpowiadającym numerowi zadania,
przyklej naklejkĊ ze swoim numerem PESEL w oznaczonym miejscu na karcie.
5. Zapoznaj siĊ z treĞcią zadania egzaminacyjnego, dokumentacją zaáączoną do zadania,
a nastĊpnie przystąp do rozwiązania zadania. Rozwiązanie obejmuje opracowanie projektu
realizacji prac okreĞlonych w treĞci zadania.
6. Zadanie rozwiązuj tylko w zeszycie KARTA PRACY EGZAMINACYJNEJ od razu na czysto,
nie otrzymasz dodatkowych kartek. Notatki, pomocnicze obliczenia itp., jeĪeli nie naleĪą
do pracy, obwiedĨ linią i oznacz sáowem BRUDNOPIS. Zapisy oznaczone BRUDNOPIS
nie bĊdą oceniane.
7. Po rozwiązaniu zadania ponumeruj strony pracy egzaminacyjnej. Numerowanie rozpocznij
od strony, na której jest miejsce do zapisania tytuáu pracy. Wszystkie materiaáy, które
zaáączasz do pracy, opisz swoim numerem PESEL* w prawym górnym rogu.
8. Na stronie tytuáowej zeszytu KARTA PRACY EGZAMINACYJNEJ, wpisz liczbĊ stron swojej
pracy i liczbĊ sztuk zaáączonych materiaáów.
9. Zeszyt KARTA PRACY EGZAMINACYJNEJ i KARTĉ OCENY przekaĪ zespoáowi
nadzorującemu etap praktyczny.
Powodzenia!
* w przypadku braku numeru PESEL - seria i numer paszportu lub innego dokumentu potwierdzającego toĪsamoĞü.
Zadanie egzaminacyjne
Do zakáadu gastronomicznego "Dworek" mieszczącego siĊ w Nowej Wsi, przy ul. Równej 5,
reprezentowanego przez JolantĊ Nowak, zgáosiáa siĊ pani Katarzyna Krukowska, zamieszkaáa
w Nowym Sadzie przy ul. Gáadkiej 20 i záoĪyáa zamówienie na organizacjĊ przyjĊcia w ogrodzie.
Opracuj projekt realizacji prac związany z przygotowaniem i obsáugą przyjĊcia zgodnie
z zamówieniem.
Projekt realizacji prac powinien zawieraü:
1. Tytuá pracy egzaminacyjnej.
2. ZaáoĪenia, czyli dane niezbĊdne do opracowania projektu wynikające z treĞci zadania
i dokumentacji.
3. PropozycjĊ menu wraz z kalkulacją kosztu konsumpcji dla jednej osoby. Przebieg
przyjĊcia wraz z propozycją serwisu . Wzór tabeli – Zaáącznik 3.
4. Wykaz zastawy stoáowej niezbĊdnej do serwowania i konsumpcji potraw oraz napojów
zaproponowanych w menu, w tym iloĞciowy wykaz zastawy szklanej, talerzy i sztuüców,
sporządzony na druku listy kontrolnej, który znajdziesz w Karcie Pracy Egzaminacyjnej.
5. Obliczenie iloĞci stoáów cateringowych niezbĊdnych do ustawienia stoáu w ksztaácie litery
„I” oraz wykaz bielizny stoáowej i elementów dekoracyjnych niezbĊdnych do
przygotowania przyjĊcia zgodnie z zamówieniem.
6. Caákowitą kalkulacjĊ finansową przyjĊcia, z uwzglĊdnieniem kosztów konsumpcji
i kosztów dodatkowych, zgodną z przyjĊtym zamówieniem.
7. Wypeánioną umowĊ wstĊpną na organizacjĊ przyjĊcia, której formularz znajdziesz
w Karcie Pracy Egzaminacyjnej.
Do wykonania zadania wykorzystaj:
Zamówienie na usáugĊ gastronomiczną ................................................................... Zaáącznik 1.
OfertĊ menu zakáadu gastronomicznego "Dworek" .................................................. Zaáącznik 2.
Wzór tabeli do sporządzenia kalkulacji kosztu konsumpcji
i przebiegu przyjĊcia ................................................................................................. Zaáącznik 3.
Cennik usáug dodatkowych Ğwiadczonych
przez zakáad gastronomiczny "Dworek".................................................................... Zaáącznik 4.
Wykaz bielizny stoáowej bĊdącej w dyspozycji
zakáadu gastronomicznego "Dworek" ....................................................................... Zaáącznik 5.
Druk Lista kontrolna wyposaĪenia zakáadu gastronomicznego "Dworek" (do wypeánienia) oraz
wzór umowy wstĊpnej zamieszczono w KARCIE PRACY EGZAMINACYJNEJ
Czas przeznaczony na wykonanie zadania wynosi 180 minut.
Strona 2 z 6
Zaáącznik 1.
Zamówienie na usáugĊ gastronomiczną
Zakáad gastronomiczny „Dworek”
ul. Równa 5
11-730 Nowa WieĞ
Zamówienie
Szanowna Pani, zgodnie z naszymi wczeĞniejszymi ustaleniami, proszĊ o zorganizowanie
przyjĊcia w moim ogrodzie na trawniku o wymiarach 12 m x 20 m w dniu 29 czerwca 2014 roku,
które zamierzam wydaü z okazji 50 rocznicy zawarcia maáĪeĔstwa.
Chciaáabym, aby:
1. przyjĊcie rozpoczĊáo siĊ o godzinie 15:00 i trwaáo do godziny 19:00;
2. caákowity koszt przyjĊcia dla 40 osób nie przekroczyá 5 700 zá;
3. koszt konsumpcji na jedną osobĊ nie przekroczyá 80 zá;
4. zaliczkĊ w wysokoĞci 1600 zá wpáaciü gotówką po podpisaniu umowy w dniu 24 czerwca
2014 r., a pozostaáą kwotĊ przelewem w nastĊpnym dniu po zakoĔczeniu przyjĊcia;
5. przyjĊcie rozpoczĊáo siĊ aperitifem zawierającym napój bezalkoholowy (serwowanym
przez kelnerów z tacy);
6. menu przyjĊcia byáo záoĪone z potraw, które kelnerzy bĊdą serwowaü przy stole:
x do godziny 15:30 – jarską zakąskĊ zimną,
x o godzinie 16:00 – zupĊ sporządzoną na wywarze z wáoszczyzny,
x o godzinie 16:20 – dwa dania gáówne do wyboru z drobiu lub ryby z dodatkami (serwis
francuski),
x o godzinie 17:30 – deser,
x o godzinie 17:50 – toast wzniesiony szampanem,
x o godzinie 18:00 – tort podany serwisem angielskim;
7. wina, odpowiednio dobrane do daĔ gáównych, serwowali kelnerzy;
8. napoje zimne bezalkoholowe byáy ustawione na stoáach;
9. napoje gorące na Īyczenie goĞci byáy serwowane przez kelnerów;
10. miejsca siedzące przygotowane byáy dla wszystkich goĞci przy stole ustawionym
w ksztaácie litery „I”;
11. stóá byá nakryty obrusami biaáymi i udekorowany ĞwieĪymi kwiatami w tonacji
biaáo-czerwonej;
12. ogród byá udekorowany lampionami;
13. oprawĊ muzyczną przyjĊcia zapewniáa orkiestra kameralna z repertuarem klasycznym.
Z powaĪaniem
Strona 3 z 6
Zaáącznik 2.
Oferta menu zakáadu gastronomicznego "Dworek"
Rodzaj potraw
i napojów
ZakČski zimne
Zupy
Dania gųówne
ZakČski gorČce
Desery
Ciasta
Napoje zimne
Napoje gorČce
Napoje alkoholowe
Nazwa potrawy
Rolada z kurczaka ze szpinakiem
Roladki z ųososia z pomidorami
Terrina z ųososia
Saųatka z tuŷczyka
Saųatka grecka
Pieczywo
Masųo
Rosóų z kaczki z makaronem
Jarska zupa krem ze szpinaku z groszkiem ptysiowym
Jarska zupa krem z borowików z groszkiem ptysiowym
Bulion woųowy z koųdunami
Polħdwica po angielsku
Schab pieczony
GħƑ pieczona ze Ƒliwkami
Stek z ųososia
Mintaj panierowany
Ziemniaki z koperkiem
Kluski póųfrancuskie
RyǏ
Saųata z sosem vinegrette
Surówka z kapusty pekiŷskiej
Surówka z czerwonej kapusty
Marchew z groszkiem
Brokuųy z wody
Kalafior z wody
Flaki
Boeuf Stroganow
BosoƑ z grilla
Szczupak faszerowany
Lody z malinami
Panna cotta z sosem truskawkowym
Szarlotka na cieƑcie francuskim
Tort z bitČ ƑmietankČ i owocami leƑnymi
Woda mineralna z cytrynČ i miħtČ
Sok jabųkowy
Sok pomaraŷczowy
Kawa
Herbata
Champagne demi sec
Dorado sweet
Chardonnay semi dry
Muscat semi dry
Cabernet sauvignon semi dry
Strona 4 z 6
Cena za
1 porcjħ [zų]
4,50
4,50
4,50
4,00
4,00
1,00
1,00
4,50
4,00
6,00
5,00
14,00
12,00
12,00
12,00
16,00
3,00
3,00
3,00
3,00
3,00
3,00
3,00
3,00
3,00
4,50
6,00
5,00
8,00
4,00
4,00
3,00
4,00
1,00
1,00
1,00
3,00
3,00
10,00
2,00
4,00
4,00
4,00
Zaáącznik 3.
Wzór tabeli do sporządzenia kalkulacji kosztu konsumpcji i przebiegu przyjĊcia
Godzina
podania
Rodzaj potraw/sposób podania
Nazwa potrawy/napoju
Cena jednej
porcji
[zų]
Zaáącznik 4.
Cennik usáug dodatkowych Ğwiadczonych przez zakáad gastronomiczny "Dworek"
Lp.
Usųugi dodatkowe
Cena [zų]
1.
Obsųuga kelnerska przyjħcia
200,00
2.
Dekoracja lampionami
640,00
3.
Pokaz sztucznych ogni
500,00
4.
Pokaz barmaŷski
200,00
5.
Zespóų ludowy
600,00
6.
Orkiestra kameralna
1 600,00
7.
DJ
1 000,00
8.
Pokój 1-osobowy
100,00
9.
Pokój 2-osobowy
120,00
10. Miejsca parkingowe – 1 miejsce
10,00
11. Bukiet z biaųych i czerwonych ƑwieǏych kwiatów ogrodowych – 1 szt.
20,00
12. Bukiet z czerwonych róǏ – 1 szt.
50,00
13. Kosz owoców sezonowych – 1 szt.
15,00
14. _wieczki biaųe, kremowe, niebieskie, czerwone, zielone – 1 szt.
Strona 5 z 6
1,00
Zaáącznik 5.
Wykaz bielizny stoáowej bĊdącej w dyspozycji zakáadu gastronomicznego "Dworek"
Lp.
WyposaǏenie/bielizna stoųowa
Lp.
WyposaǏenie/bielizna stoųowa
1. Namiot bankietowy
7.
Obrusy biaųe, kremowe, granatowe
2. Stoųy cateringowe (1,20 m x 0,80 m)
8.
Obrusy bankietowe biaųe
3. Krzesųa
9.
Serwetki bankietowe biaųe, czerwone, granatowe
4. Wózek kelnerski
10. Napperony czerwone, granatowe
5. Pokrowce na krzesųa biaųe
11. Laufry granatowe
6. Moltony
12. Skirtingi biaųe
Uwaga:
Zgodnie z zasadą stosowaną w zakáadzie gastronomicznym „Dworek” przy organizacji przyjĊü
zasiadanych odlegáoĞü miĊdzy Ğrodkami nakryü powinna wynosiü 70 cm, a odlegáoĞü miĊdzy
Ğrodkiem pierwszego nakrycia a krawĊdzią stoáu 45 cm.
Strona 6 z 6