Cranberries z USA

Komentarze

Transkrypt

Cranberries z USA
21.01.2009
15:23 Uhr
Cranberries
Seite 1
.
Zurawiny z USA
U
U..S
S..
Cranberries
INFORMACJE TECHNICZNE PRZEZNACZONE
D L A P R Z E M Y S Ł U S P O Z· Y W C Z E G O
9_TM_PL.qxp
9_TM_PL.qxp
21.01.2009
15:23 Uhr
Seite 2
Cranberries
S P I S T R E Ś C I
Rozdzial I
WPROWADZENIE
Cranberry (z·urawina amerykańska)
Historia
Cranberry Marketing Committee
Uprawa i zbiory
Wzrost
strona
strona
strona
strona
strona
ZBIORY
Mokre zbiory
Suche zbiory
Produkcja i kontrola jakości
strona 4
strona 4
strona 4
Rozdzial II
ZDROWIE
Zapobieganie infekcjom dróg moczowych
Ochrona serca
Zdrowe dzia˛sła
Właściwości przeciwzapalne
Cranberry (z·urawina amerykańska) i profilaktyka przeciwnowotworowa
strona 5
WYKRES I
Porównanie zawartości polifenolu w napojach
strona 5
WYKRES II
Porównanie zawartości polifenolu w owocach i produktach spoz·ywczych
strona 5
3
3
3
3
3
Rozdzial III
·
·
WARTOŚĆ ODZYWCZA CRANBERRY (ZURAWINY AMERYKAŃSKIEJ)
strona 6
ZESTAWIENIE I
Zawartość substancji odz·ywczych w świez·ych owocach z·urawiny
strona 6
ZESTAWIENIE II
Analiza wartości odz·ywczych produktów z z·urawiny amerykańskiej (na 100 g)
strona 6
Rozdzial IV
PRODUKTY
strona 7
·
Zurawiny suszone
Sok z·urawinowy – mieszanki z sokiem z·urawinowym – koncentrat z·urawinowy
Puree z·urawinowe 6.2° Brix
Proszek z·urawinowy
Aktywność wody (Aw)
strona 8
ZESTAWIENIE III
Właściwości produktów z z·urawin w zakresie wilgotności i aktywności wody
ZESTAWIENIE IV
Przybliz·one wartości Aw dla wzrostu mikrobiologicznego w róz·nych produktach spoz·ywczych
ZESTAWIENIE V
Produkty z cranberry (z·urawiny amerykańskiej)
strona 9
Rozdzial V
·
ZASTOSOWANIE ZURAWINY AMERYKAŃSKIEJ
Pieczenie, gotowanie i inne
strona 10
2
9_TM_PL.qxp
21.01.2009
Rozdzial I
15:23 Uhr
Seite 3
WPROWADZENIE
Cranberries
>> Cranberry, czyli z·urawina amerykańska
(Vaccinium macrocarpon)
to owoc o wszechstronnym zastosowaniu i cennych właściwościach prozdrowotnych,
·
który doskonale pasuje do nowoczesnej kuchni mie˛dzynarodowej. Zurawiny moz·na
spoz·ywać jako przeka˛ske˛, w sałatce, jogurcie i deserze czy tez· w postaci sosu do
mie˛sa.
Moz·na ich uz·ywać do przygotowania potraw pieczonych i gotowanych. Sok z·urawinowy moz·na miksować, wykorzystać w drinkach lub pić nierozcieńczony. Cranberries
moz·na stosować na wiele róz·nych sposobów. W naszych materiałach znajda˛ Państwo
obszerne informacje na temat cranberry, od niezwykłych metod uprawy, moz·liwości
przetworzenia, róz·norodnych produktów doste˛pnych na rynku po naukowo potwierdzone korzyści dla zdrowia. Zrozumieja˛ Państwo, dlaczego cranberry to „jagoda
mocy“.
Historia
Cranberry to jeden z trzech gatunków
owoców, obok borówki czarnej i winogron
odmiany Concorde, uprawianych na skale˛
przemysłowa˛ w Ameryce Północnej.
.
Zurawine˛ odkryli rdzenni mieszkańcy
Ameryki, którzy od pocza˛tku korzystali z jej
prozdrowotnych właściwości. Dziś uprawia
sie˛ ja˛ na północy USA i moz·na kupić jako
świez·e owoce i w formie przetworzonej. Na
rynku doste˛pne sa˛ naste˛puja˛ce produkty
z z·urawiny amerykańskiej: sok, koncentrat,
słodzone suszone jagody i galaretka.
Angielska˛ nazwe˛ z·urawinie – cranberry –
wymyślili pielgrzymi, którzy w 1620 r. przybyli na wybrzez·e Cape Cod w Nowej Anglii.
Smukły, róz· owy kwiat przypominał im
głowe˛ i dziób z·urawia (po angielsku crane),
dlatego nazwali owoc z·urawia˛ jagoda˛ (po
angielsku crane berry). Z czasem nazwe˛
skrócono do jednego słowa – cranberry.
3
Cranberry Marketing Committee
Cranberry Marketing Committee (CMC) to
stowarzyszenie przemysłu z·urawinowego
z USA. Istnieje od 1962 r. Zostało utworzone w celu utrzymania równowagi pomie˛dzy
podaz·a˛ i popytem w przemyśle z·urawinowym w Stanach Zjednoczonych.
Obecnie CMC prowadzi w róz·nych regionach świata, takz·e w ośmiu krajach europejskich, działania maja˛ce na celu promocje˛ stosowania i spoz·ywania cranberries.
Uprawa i zbiory
Cranberry uprawia sie˛ na północy Stanów
Zjednoczonych. Region ten charakteryzuje
sie˛ warunkami, w których cranberries rosna˛
najlepiej, czyli piaszczystym podłoz· em,
duz·a˛ ilościa˛ świez·ej wody i okresem wegetacyjnym trwaja˛cym od
maja do października.
.
Z urawina amerykańska
to niski krzew, rosna˛cy
na podłoz· u z piasku,
torfu, z·wiru i gliny. Te
podłoz· a określane sa˛
w je˛zyku angielskim
słowami „bogs” lub „marshes”. Komercyjnie
wykorzystywane tego rodzaju obszary
składaja˛ sie˛ z terenów podmokłych, wyz·yn,
rowów, stawów i innych zasobów wodnych,
które stanowia˛ naturalny biotop dla wielu
gatunków roślin i zwierza˛t.
Wzrost
Sezon z·urawinowy rozpoczyna sie˛ zima˛.
Farmerzy zalewaja˛ pola woda˛, która
zamarza. W ten sposób chronia˛ z·urawiny
przed mrozem. Na pocza˛tku wiosny pola
wysychaja˛, a z·urawiny zaczynaja˛ kwitna˛ć.
W połowie lipca opadaja˛ kwiaty
i ukazuja˛ zielone jagody z·urawiny. Przez
lato zielone owoce dojrzewaja˛ i nabieraja˛
czerwonego koloru. We wrześniu rozpoczynaja˛ sie˛ zbiory, które trwaja˛ do pocza˛tku
listopada. W odpowiednich warunkach
z·urawine˛ moz·na przechowywać przez rok.
>>
9_TM_PL.qxp
21.01.2009
15:24 Uhr
Seite 4
Cranberries
Zbiory
>> Zbioru cranberry dokonuje sie˛ przy pomocy dwóch metod:
·
na mokro i sucho. Zurawiny zbierane metoda˛ „na mokro“
poddawane sa˛ przetwarzaniu, a te, które pochodza˛
z suchych zbiorów sa˛ sprzedawane jako świez·e owoce.
Zbiory mokre
W ten sposób zbiera sie˛ wie˛kszość cranberries. Farmerzy zalewaja˛ pola woda˛, a owoce
zrywane sa˛ z krzewów za pomoca˛ maszyn.
Kaz·da z·urawina ma mała˛ komore˛ powietrzna˛ i dlatego podczas zbioru mokrego unosi
sie˛ na powierzchni wody. Tak zebrane
owoce trafiaja˛ do zakładów przetwórstwa.
Zbiory suche
Mniejsza cze˛ść z·urawin amerykańskich jest
zbierana metoda˛ „na sucho“. W tym przypadku uz·ywane sa˛ kombajny, które przypominaja˛ kosiarki do trawy. W punkcie zbioru
owoce poddawane sa˛ testowi jakości
·
i spre˛z·ystości. Zurawina zebrana metoda˛
„na sucho“ sprzedawana jest w postaci
świez·ych owoców. <<
Produkcja i kontrola jakości
>> W Stanach Zjednoczonych uprawa cranberries koncentruje sie˛ głównie w stanach
Wisconsin, Massachusetts, New Jersey,
Oregon i Washington. Powierzchnia uprawy
wynosi blisko 15.701 hektarów. Co roku
zbiera sie˛ tam ponad 294.535 tys. ton
owoców z·urawiny amerykańskiej.
Jedna˛ z metod kontroli jakości z·urawiny
amerykańskiej jest przeprowadzenie testu
na spre˛z·ystość. Uszkodzony owoc nie odbije sie˛ od podłoz·a. Juz· pod koniec XIX w.
skonstruowano pierwsza˛ maszyne˛, przy
pomocy której moz·na było zmierzyć stopień
spre˛z·ystości jagód. Te˛ metode˛ stosuje sie˛
dziś w celu oddzielenia owoców pełnowartościowych od uszkodzonych. <<
4
9_TM_PL.qxp
21.01.2009
15:24 Uhr
Seite 5
Rozdzial II
ZDROWIE
Cranberries
>> Cranberries i zawieraja˛ce je produkty wpływaja˛
pozytywnie na stan zdrowia.
5
Wszystkie
polifenole
posiadaja˛
właściwości antyoksydacyjne, czyli przeciwosadzeniowe. W porównaniu z innymi
potrawami cranberries wykazuja˛ wysokie
ste˛z·enie polifenoli przeciwutleniaja˛cych
(wykres [1] i [2]). Jak wynika z najnowszych danych, istnieje zwia˛zek pomie˛dzy
składnikami z· urawin a zmniejszeniem
ryzyka wysta˛pienia raka. Sa˛ to wprawdzie
wyniki wste˛pne – badania in vitro
pokazały jednak, z·e owoc posiada składniki hamuja˛ce rozwój nowotworów. <<
>> Porównanie zawartości
polifenolu w napojach
[2] >> Porównanie zawartości polifenolu
w owocach i produktach spoz·ywczych
mg *
mg *
800
800
600
600
400
400
587
czekolada (30 g)
zielone winogrona (140 g)
260 271 296
jabłko (140 g)
banan (140 g)
borówka (55 g)
89
144 186 193
truskawka (140 g)
***
58
brokuł (85 g)
0
pomaran´cza (140 g)
61
sok z·urawinowy
**
53
137
czerwone wino
0
518
200
373
z·urawina amerykańska (55 g)
356 400
200
czerwone winogrona (140 g)
[1]
sok z winogron
Zapobieganie infekcjom dróg moczowych
Na infekcje dróg moczowych sa˛ naraz·one
przede wszystkim kobiety. Naukowcy
odkryli, z·e codzienne picie 300 ml soku
z·urawinowego zmniejsza ryzyko wysta˛pienia choroby dróg moczowych o 58%.
Owoce z·urawin amerykańskich zawieraja˛
ste˛z·one taniny, które zapobiegaja˛ przywieraniu do dróg moczowych bakterii
wywołuja˛cych infekcje. Drobnoustroje
zostaja˛ wypłukane z organizmu, zanim
rozwinie sie˛ infekcja.
Cranberry i profilaktyka
przeciwnowotworowa
Diety zawieraja˛ce duz·a˛ ilość owoców
i warzyw, bogatych w polifenole, a w tym
flawonoidy sprzyjaja˛ zmniejszeniu ryzyka
wysta˛pienia choroby nowotworowej.
Właściwości przeciwzapalne
Badania prowadzone na uniwersytecie
w Tel Awiwie wykazały, z·e taniny zawarte
w z·urawinach amerykańskach utrudniaja˛
osadzanie sie˛ bakterii w z·oła˛dku. Dotyczy
to takz·e Heliobacter pylori, bakterii odpowiedzialnej za schorzenia z·oła˛dkowo-jeli-
koktajl z soku z·urawinowego
Trwaja˛ badania, które maja˛ potwierdzić
pozytywny wpływ cranberries na inne
organy wewne˛trzne, np. serce. Pokazały
one dota˛d, z·e z·urawiny amerykańskie
zawieraja˛ w porównaniu z innymi owocami bardzo duz·o składników o działaniu
przeciwutleniaja˛cym. Przeciwutleniacze
chronia˛ komórki przed negatywnym
oddziaływaniem wolnych rodników, które
powstaja˛ w organizmie człowieka jako
produkt uboczny procesu przemiany
materii lub pod wpływem czynników
zewne˛trznych, np. alkoholu, nikotyny
i promieniowania UV. Tym samym owoce
z·urawiny amerykańskiej wpływaja˛ pozytywnie na stan zdrowia człowieka.
towe, m.in. wrzody z·oła˛dka, jelit i raka
z·oła˛dka. Flawonoidy i kwasy fenolowe to
przedstawiciele grupy substancji, które
określa sie˛ mianem polifenoli. Flawonoidy
stanowia˛ najwie˛ksza˛ ich grupe˛.
Zdrowe dzia˛sła
W grudniu 1998 r. zespół badawczy z uniwersytetu w Tel Awiwie odkrył, z·e składniki zapobiegaja˛ce osadzaniu sie˛ bakterii,
które sa˛ zawarte w z· urawinach
amerykańskich, redukuja˛ liczbe˛ bakterii
w jamie ustnej. To z kolei opóźnia proces
tworzenia sie˛ kamienia naze˛bnego, który
jest główna˛ przyczyna˛ stanów zapalnych
dzia˛seł.
sok jabl⁄kowy
Dziś naukowcy dostarczaja˛ nam wiarygodnych dowodów na to, z·e cranberries to
zdrowe owoce, które odgrywaja˛ waz·na˛
role˛ w zapobieganiu infekcjom dróg moczowych i zmniejszaja˛ ryzyko wysta˛pienia
zapalenia dzia˛seł.
Ochrona serca
Badacze zajmuja˛ sie˛ obecnie kwestia˛, czy
z·urawiny amerykańskie moga˛ stanowić
naturalna˛ ochrone˛ przed miaz· dz· yca˛.
Owoce cranberries zawieraja˛ flawonoidy,
które zapobiegaja˛ osadzaniu sie˛ cholesterolu LDL, a tym samym przyczyniaja˛ sie˛ do
zapobiegania miaz·dz·ycy.
sok pomaran´czowy
Juz· w przeszłości rdzenni mieszkańcy
Ameryki wykorzystywali prozdrowotne
właściwości z· urawin amerykańskich.
Stosowali je na ból brzucha, a takz·e na
dolegliwości wynikaja˛ce przypuszczalnie
z chorób nowotworowych.
* Całkowita zawartość polifenolu (mg) // ** napoje (237 ml – 8 oz.) II *** potrawa (na porcje˛)
9_TM_PL.qxp
21.01.2009
15:24 Uhr
Rozdzial III
Seite 6
·
·
WARTOŚĆ ODZYWCZA ZURAWINY AMERYKAŃSKIEJ
Cranberries
>> Craberries maja˛ opinie˛ bardzo zdrowych owoców. Nie
[ Zestawienie: I]
Z a w a r t o ść s u b s t a n c j i
o d z· y w c z y c h w św i e z· y c h o w o c a c h z· u r a w i n y * *
Składnik*
Z a w a r t o ść ( % )
woda
86.5
białko
0.4
popiół
0.2
tłuszcze (lipidy)
0.2
błonnik
4.2
zawieraja˛ cholesterolu, tłuszczu i maja˛ bardzo niska˛
zawartość sodu. Wiele produktów z cranberries zawiera
błonnik, witaminy i składniki odz·ywcze maja˛ce pozytywny
wpływ na zdrowie organizmu. Średnie wartości składników odz·ywczych, zawartych w świez·ych owocach z·urawiny, przedstawiono w Zestawieniu [I]. Wartości odz·ywcze
w owocach moga˛ róz·nić sie˛ w zalez·ności od zbioru. Tu
przedstawiono średnie wartości reprezentatywne.
Zestawienie II zawiera dane dotycza˛ce wartości
odz·ywczych róz·nych produktów z owoców z·urawiny. <<
w e˛ g l o w o d a n y
(przyswajalne)
[ Zestawienie:
8.5
I I ] Produkty z cranberries
A n a l i z a w a r t o sć i o d z·y w c z y c h
[ n a 10 0 g ]
Składniki odz· ywcze*
mroz· one ❅ ❅ [a
koncentrat
s ł odzone / suszone [b
owoce aromatyzowane [c
proszek
Wartość energetyczna (kcal) 48
198
298 - 367
337 – 342
360
kalorie z tłuszczu, %
0
0
11 - 12
5
2
tłuszcze, g
0.5
0
1.2 - 1.4
0.5
0.2
nasycone kwasy tłuszczowe, g
0
0
0
0
0
cholesterol, mg
0
0
0
0
0
sód, mg
3
14
3 - 4
2 – 3
29
potas
73
500
40 - 90
11
734
we˛ glowodany, g
10
49
82 - 88
83 – 84
89
błonnik, g
4
<0.5
6 - 9
5 – 6
6
cukier, g
4
22
64 - 69
67 – 68
37
białko, g
0.6
<0.5
<0.5
<0.5
<0.5
witamina A, I.U. [d
0
0
70 [e
16.200 [f
0
witamina C, mg
18
58
0
1
5
wapń, mg
z·elazo, mg
10
39
10 – 18
4
184
0.6
1.7
0.5
0
4
[a = W sztukach lub plastrach [b = Jakość: jednorodne, soft & moist, z gliceryna˛, [c = Kawałki owoców o zapachu brzoskwiniowym, borówkowym, wiśniowym, truskawkowym lub
malinowym [d = Jako prowitamina A [e = Wartość dla słodzonych suszonych z·urawin z gliceryna˛. Owoce o kategoriach jakości „jednorodne“ i „soft & moist” zawieraja˛ 0 I.U.
[f = Wartość dla kawałków owoców o smaku pomarańczowym i brzoskwiniowym. Inne smaki zawieraja˛ 0 I.U.
* źród ł o: American Institute of Baking Technical Bulletin. Volume XXII, wydanie 12, grudzień 2000 r. // ** nieprzetworzone
6
h
9_TM_PL.qxp
21.01.2009
15:24 Uhr
Rozdzial IV
Seite 7
PRODUKTY
Cranberries
Mroz· one cranberries w całości lub w plastrach
- cranberries
- wyz·sza jakość dzie˛ki dodatkowemu sortowaniu i oczyszczaniu
- sortowanie wg wielkości
- w całości lub krojenie w plastry
- pakowanie
- mroz·enie
>> Cranberry to owoc wykorzystywany w sosach, wypiekach,
dese.
rach i napojach, a takze jako przeka˛ska.
W sprzedaz·y doste˛pne sa˛ naste˛puja˛ce produkty:
świez·e jagody, jagody mroz·one, sok z·urawinowy, mie-
Koncentrat z z·urawin amerykańskich
- cranberries
- mielenie, depektynizacja
- tłoczenie
- sok, dokładne filtrowanie
- zage˛szczanie w próz·ni w niskiej temperaturze
- ponowne dodanie esencji
- pakowanie
szanki soków, koncentraty soku, galaretka i sos, suszone
Cranberries suszone słodzone
jagody oraz jagody w proszku.
Poniz·ej przedstawiono informacje techniczne o róz·nych
produktach z·urawinowych, z uwzgle˛dnieniem ich procesu produkcji, sposobu przechowywania i rodzaju
zastosowań.
❅❅
Mroz·one całe z·urawiny:
To wysokowartościowy produkt, poniewaz· wytwarza sie˛
go z dojrzałych, dorodnych, mytych z·urawin. Mroz·one
z·urawiny sa˛ doste˛pne przez cały rok. W celu zachowania
ich naturalnej jakości zamraz·a sie˛ je na dwa sposoby.
.
Zurawina zamraz·ana masowo:
.
Zurawiny zamraz·ane masowo sa˛ przenoszone prosto
z pól do zamraz·arek.
Metoda Individual Quick Frozen (szybkie mroz·enie
pojedyncze):
.
Zurawiny zamraz· ane metoda˛ IQF sa˛ przebierane,
a naste˛pnie pojedynczo zamraz·ane.
Mroz·one z·urawiny: moz·na dostać równiez· pokrojone
w plastry, co pozwala na wie˛ksza˛ elastyczność zastosowania, na przykład jako składnik w mieszankach do pieczenia.
7
>>
- cranberries wysokiej jakości
- krojenie w plastry
- cze˛ściowe usunie˛cie soku
- nasycenie
- suszenie
- dodanie oleju słonecznikowego
- sortowane wg wielkości
- pakowanie
Aromatyzowane kawałki owoców, naturalnie suszone
- cranberries wysokiej jakości
- krojenie w plastry
- cze˛ściowe usunie˛cie soku
- nasycenie
- suszenie
- dodanie oleju słonecznikowego
- sortowane wg wielkości
- aromatyzowanie
- pakowanie
Proszek cranberry
- koncentrat owocowy
- dodanie cytrynianu magnezu lub maltodekstryny
- suszenie rozpyłowe do 2–5 % wilgotności (1,0 % fosforan
trójwapnia jako środek antyadhezyjny)
- badanie
- pakowanie w kapsułki
* Źródł o: American Institute of Baking Technical Bulletin. Volume XXII, wydanie 12, grudzień 2000 r.
9_TM_PL.qxp
21.01.2009
15:24 Uhr
Rozdzial IV
Seite 8
Cranberries
>> Cranberries suszone słodzone
Suszona z·urawina amerykańska jest alternatywa˛ dla innych owoców sprzedawanych
w tej postaci. Dzie˛ki intensywnej barwie
i oryginalnemu smakowi owoce z·urawiny
wzbogacaja˛ wiele dań, np. ciasta, desery,
sałatki i dania główne. Stanowia˛ równiez·
doskonała˛ przeka˛ske˛.
Słodzone, suszone z·urawiny sa˛ produkowane przez dodanie syropu sacharazowego do
pokrojonych owoców, az· osia˛gna˛
poz·a˛dana˛, zrównowaz·ona˛ zawartość cukru,
liczona˛ w stopniach Brixa. Naste˛pnie
z owoców usuwana jest woda, az· do osia˛gnie˛cia wymaganego stopnia wilgotności,
a owoce spryskuje sie˛ lekko olejem.
Sok z cranberries – mieszanki z sokiem
z·urawinowym – koncentraty soku z·urawinowego
Najwie˛ksza ilość cranberries jest przerabiana bezpośrednio po zbiorach na świez·y sok
z·urawinowy, mieszanki z tym sokiem lub
jego koncentraty. Ze wzgle˛du na kwaskowaty smak moz·e być on ła˛czony z innymi
składnikami. Sok z owoców z·urawiny
moz·na pić sam lub mieszać z innymi sokami.
III]
Puree pakowane jest w beczki
o pojemności ponad 200 l, które naste˛pnie
sa˛ schładzane i zamraz·ane.
Proszek z·urawinowy
.
Zurawiny mieli sie˛ na drobny, róz·owy proszek. Ze wzgle˛du na wyja˛tkowy smak jest
on cze˛sto uz·ywany jako dodatek do
suchych mieszanek do pieczenia, przypraw
i napojów. Proszek zawiera do 90 % czystych cranberries. <<
Puree z z·urawiny amerykańskiej 6.2° Brix
Puree z·urawinowe przyrza˛dza sie˛ z mieszanki cranberries, wody i tłuczonych z·urawin amerykańskich. Po zagotowaniu mieszanka pompowana jest przez sortownik.
[ Zestawienie:
I I I ] W ła śc i w o śc i p r o d u k t ó w z z· u r a w i n w z a k r e s i e
w i l g o t n o śc i i a k t y w n o śc i w o d y
produkt
z a w a r t o ść w o d y ( % )
a k t y w n o ść w o d y ( = A w )
soft & moist
13 - 18
0.50 - 0.62
k r o j o n e z· u r a w i n y
7 - 11
0.55 maksimum
z g l i c e r y n a˛
14 - 17
0 . 5 4 - 0 . 61
z d u z· a˛ i l o ś c i a˛ t e k s t u r y
11 - 1 6
proszek
2 - 5
> 0.50
koncentrat 50° Brix
49.24
> 1
puree 6.2° Brix
94
> 1
[ Zestawienie:
Aktywno ść wody (Aw):
Jest to jednostka miary
wody
zawartej
w
artyku łach spoz·ywczych.
Aktywno ść wody moz·na
kontrolować w celu uniknie˛cia wzrostu mikroorganizmów i reakcji chemicznych, które mog łyby
zmienić produkt spoz·ywczy
w nieprzewidywalny sposób.
P r o d u k t y [ Zestawienie:
I V ] P r z y b l i z· o n a w a r t o ś ć A w d l a w z r o s t u m i k r o b i o l o g i c z n e g o
w r ó z· n y c h p r o d u k t a c h s p o z· y w c z y c h
Mikroogranizmy
w a r t o ś ć a k t y w n o ś c i w o d y ( A w )
bakterie
0 . 91
d r o z· d z· e
0.85
g r z y b y p l e ś n i o w e
0.75
s u c h o l u b n e g r z y b y p l e ś n i o w e i g r z y b y
0.65
o s m o f i l n e d r o z· d z· e
0.60
8
9_TM_PL.qxp
21.01.2009
15:24 Uhr
Seite 9
P r o d u k t y [ Zestawienie:
[ Zestawienie:
produkt z
cranberries
V]
V]
Cranberries
Produkty z cranberries
opis
opakowanie
(wielkość dla
konsumenta)
temperatura
i okres
przechowywania
komentarze
zastosowanie
0 – 1 °C / 3 miesia˛ce
doste˛pne od wrześ nia
do listopada
wypieki, sosy
Św i e z· e c r a n b e r r i e s
całe cranberries
całe, świez·e cranberries
torebka 340,19 g,
skrzynka 18,14 kg
M r o z· o n e c r a n b e r r i e s
w całości
całe cranberries
skrzynka 18,14 kg
❅❅
-18 ± 9 °C / 18 miesie˛cy
doste˛pne przez cały rok
wypieki, sosy, przyprawy,
nabiał
w plastrach
o grubości 10 mm
skrzynka 9,07 kg
-18 ± 9 °C / 18 miesie˛cy
doste˛pne przez cały rok
Individually quick frozen (IQF)
wypieki, sosy, przyprawy,
nabiał
Cranberries w płynie
sok
beczka 166,5 l
-18 ± 9 °C / 12 miesie˛cy
koncentrat
wiaderko 18,9 l,
beczka 189,27 l
-18 ± 9 °C / 12 miesie˛cy
napoje, naturalny barwnik
intensywny kolor, czysty
koncentrat z·urawinowy
napoje, naturalny barwnik
przyprawy, nabiał,
czekoladki
soczysty kolor, duz·a zawartość
z·urawin
sosy, napoje, wypieki
Cranberry puree
puree
5.4 lub 6.1° Brix
wiaderko 14,97 kg -18 ±9 °C,
18 miesie˛cy
Inne produkty z cranberries
cranberries słodzone
suszone owoce z
cukrem
skrzynka 11,34 kg
12 miesie˛cy w
temperaturze 18 °C lub
18 miesie˛cy w temperaturze 7 °C; odporne na
przechowywanie w
chłodnych, suchych
warunkach
bez sztucznych aromatów,
barwników i konserwantów,
doskonała trwałość koloru
wypieki, mieszanka studencka,
muesli, przeka˛ski, czekoladki,
nabiał
suszone owoce
wzbogacone aromatem
naturalny aromat,
nasycane cukrem
skrzynka 11,34 kg
12 miesie˛cy w temperaturze 18 °C lub 18
miesie˛cy w temperaturze
7 °C; odporne na
przechowywanie w
chłodnym, suchym
miejscu
twarde, a mimo to delikatne
przy gryzieniu; wszechstronne;
doste˛pne w smakach malinowym,
wiśniowym, truskawkowym,
borówkowym, pomarańczowym
i brzoskwiniowym
wypieki, muesli, mieszanka
studencka, przeka˛ski, nabiał,
czekoladki
proszek z· urawinowy
koncentrat z·urawinowy beczka 45,35 kg
poddany suszeniu
rozpyłowemu
24 miesia˛ce przy
przechowywaniu w
suchym miejscu
rozpuszczalny,
90 % lub wie˛cej fazy
stałej
nutraceutyki, czekoladki,
napoje, barwniki, herbata
dzone
Suszone kai owoców
9
9_TM_PL.qxp
21.01.2009
15:24 Uhr
Rozdzial V
Seite 10
Cranberries
Zupa marchwiowa
z cranberries
>> Składniki dla 4 osób:
70 g
suszonych cranberries
400 g
marchwi
150 g
ziemniaków
1
mały korzeń pietruszki
(ok. 100 g)
1
duz·a cebula
3
łyz·ki masła
1
łyz·eczka curry w proszku
0,5–1
łyz·ki kurkumy
750 ml
bulionu warzywnego
200 g
kwaśnej śmietany
sól, pieprz
szczypta cukru
szczypiorek do przybrania
Pappardelle z sosem z
cranberries i orzechów
wl⁄ oskich
>> Składniki dla 4 osób:
2
kromki chleba tostowego
6
łyz·ek mleka
4
łyz·ki suszonych cranberries
80 g
orzechów włoskich
4
gała˛zki mie˛ty
pe˛czek pietruszki
1
mały za˛bek czosnku
50 ml
wywaru warzywnego (instant)
2
łyz·ki oliwy z oliwek
125 g
białego sera 20 %
sól, pieprz
2
łyz·ki soku z cytryny
400 g
pappardelle
250 g
liści szpinaku (mroz·ony)
1
łyz·ka masła
Ponadto: Moździerz lub blender
Zastosowanie
>> Namoczyć 1 łyz·ke˛ cranberries
w 2 łyz· kach wrza˛cej wody.
Pozostawić na ok. 20 min. Odcedzić
przez sitko, zachować zalewe˛.
>> Marchew, ziemniaki i pietruszke˛
umyć i obrać. Obrać cebule˛. Pokroić
w kostke˛. Reszte˛ cranberries
pokroić. Cebule˛ zeszklić na 2 łyz·kach
masła z curry i kurkuma˛. Dodać:
marchew, ziemniaki, pietruszke˛
i z·urawiny, smaz·yć przez chwile˛,
zalać bulionem warzywnym. Gotować warzywa w bulionie az· be˛da˛ mie˛kkie,
naste˛pnie zmiksować.
>> Nasa˛czone z·urawiny podsmaz·yć na maśle, dolać zachowana˛ zalewe˛, zagotować. Naste˛pnie dodać cranberries do zupy i zaprawić kwaśna˛ śmietana˛.
Zupe˛ raz jeszcze zagotować, doprawić sola˛, pieprzem i cukrem. Przed podaniem posypać posiekanym szczypiorkiem. Do zupy pasuje chleb pita.
Wartość odz·ywcza 1 porcji: Wartość energetyczna: 282 kcal/1186 kJ /
Białko: 5,5 g / Tłuszcz: 19,7 g / We˛glowodany: 11,7 g <<
>> Chleb tostowy namoczyć
w mleku. Cranberries i orzechy
włoskie rozdrobnić. Liście mie˛ty
i pietruszki porwać, za˛bek czosnku
obrać i pokroić. Dodać do blendera,
wszystko zetrzeć razem na puree.
Namoczony chleb tostowy, wywar
i oliwe˛ z oliwek takz·e dodać i zmieszać razem z orzechami do uzyskania ge˛stej pasty.
>> Sos z· urawinowo-orzechowy
·
wlać do miski, dodać świezy ser i wymieszać, przyprawić sola˛, pieprzem
i 2 łyz·kami soku cytrynowego do smaku. Gotowy krem przełoz·yć do słoika
i przechowywać w chłodnym miejscu az· do wykorzystania.
>> Pappardelle ugotować „al dente“ w duz·ej ilości osolonej wody. Rozmrozić
szpinak, podgrzać z 1 łyz·ka˛ masła, doprawić. Odlać ok. 100 ml wody, w której
gotował sie˛ makaron. Makaron odcedzić, ale nie zalewać zimna˛ woda˛. Wode˛ po
makaronie zmieszać z sosem orzechowym, podgrzać, zmieszać z makaronem
i szpinakiem.
Wskazówka: Sos z·urawinowo-orzechowy moz·na podawać równiez· z innymi
gatunkami makaronów. Moz·na wykorzystać gotowe ravioli ze szpinakiem
lub boćwina˛, które doskonale do niego pasuja˛. Nalez·y wówczas zrezygnować
z wykorzystania szpinaku z przepisu.
Wartość odz·ywcza 1 porcji: Wartość energetyczna: 667 kcal/2806 kJ /
Białko: 23,1 g / Tłuszcz: 23,7 g / We˛glowodany: 70,5 g <<
10
9_TM_PL.qxp
21.01.2009
15:25 Uhr
Seite 11
Zastosowanie
Cranberries
Piers´ z indyka z chutney
>> Pierś z indyka opłukać i osuszyć.
Kolendre˛, goździki i pieprz wrzucić do
moździerza. Laske˛ wanilii rozkroić,
wybrać mia˛z·sz, dodać. Stra˛k odłoz·yć
na bok. Tymianek opłukać, otrzepać
z wody i zerwać listki, pozostawiaja˛c
kilka gała˛zek do przybrania. Zerwane
listki równiez· wrzucić do moździerza.
Wszystko razem dobrze rozgnieść,
dodaja˛c stopniowo olej. Marynata˛
natrzeć pierś z indyka. Odstawić pod
z cranberries i orzechów
wl⁄ oskich
>> Składniki dla 4 osób:
800 g
filetów z piersi indyczej
1
łyz·eczka nasion kolendry
4
goździki
1/2
łyz·eczki ziaren białego pieprzu
1
laska wanilii
1
pe˛czek tymianku
2
łyz·ki oleju
1
słoiczek (400 ml) wywaru drobiowego
4
łyz·eczki skrobi spoz·ywczej
4
łyz·ki wytrawnego wermutu
(np. Noilly Prat)
sól, pieprz z młynka
Na chutney:
200 g
cebuli
1
łyz·ka oleju
340 g
świez·ych cranberries
1
mała puszka szafranu
4
łyz·ki białego octu winnego
4
łyz·ki cukru z·eluja˛cego 2:1
sól, pieprz z młynka
100 g
kalifornijskich orzechów włoskich
przykryciem na 1–2 godziny.
>> Obrać i posiekać cebule˛ na chutney. Podgrzać olej i dusić w nim cebule˛
przez 5 minut. Cranberries opłukać i dodać razem z szafranem, octem, 100 ml
wody i cukrem z·eluja˛cym. Gotować przez 6-8 minut bez przykrycia, stale
mieszaja˛c. Doprawić sola˛ i pieprzem. Posiekać grubo orzechy, krótko
podpraz·yć na suchej patelni i wymieszać z pozostałymi składnikami.
Pozostawić do ostygnie˛cia.
>> Na sucho rozgrzać garnek do duszenia. Podsmaz·yć w nim pierś z indyka
z kaz·dej strony, dodać stra˛k wanilii. Zalać wywarem drobiowym i gotować
pod przykryciem na średnim ogniu przez 50–60 minut. Wyja˛ć pierś z wywaru i pozostawić pod przykryciem na 10 minut. Zmieszać skrobie˛ z wermutem,
wlać do wywaru i zagotować. Usuna˛ć stra˛k wanilii. Sos doprawić sola˛
i pieprzem do smaku. Nakroić pierś i przyrza˛dzić z chutney. Udekorować
tymiankiem. Osobno w sosjerce podać sos z pieczenia
Wskazówka: Do piersi pasuje romanesco z orzechami włoskimi i puree ziemniaczanym.
Wartość odz·ywcza 1 porcji: Wartość energetyczna: 546 kcal/2282 kJ /
Białko: 52,7 g / Tłuszcz: 25,6 g / We˛glowodany: 25,0 g <<
Muffinki orzechowe
z cranberries
>> Składniki na 12 sztuk:
100 g
suszonych
cranberries
(z·urawin amerykańskich)
170 g
drobno startej
marchewki
2–3
łyz·ki soku
marchewkowego
2
jajka
200 g
cukru
1
szczypta soli
100 g
ma˛ki typu 405
200 g
ma˛ki pszennej
pełnoziarnistej
1/2
opakowania proszku do pieczenia
1
szczypta
cynamonu
11
>> Formy do muffinek dobrze wysmarować tłuszczem lub przygotować
foremki papierowe.
>> Odłoz·yć 12 dorodnych cranberries.
Reszte˛ grubo posiekać, zmieszać
200 g
rozpuszczonego
z marchewka˛ i pozostawić na 30
masła
minut, aby składniki przesia˛kły swoim
90 g
mielonych kaliforsmakiem. Całe cranberries zalać
nijskich orzechów
gora˛cym sokiem marchewkowym
włoskich
i pozostawić, aby składniki przesia˛kły
swoim smakiem.
>> Na kruszonke˛ wymieszać cukier, masło, ma˛ke˛, orzechy i cynamon.
Kruszonka:
>>
Jajka, cukier i sól ubić na puszysta˛ mase˛. Przesiać ma˛ke˛, proszek do pie40 g
cukru
czenia i cynamon.
30 g
masła
>> Mase˛ jajeczna˛ zmieszać z masa˛ marchewkowo-z·urawinowa˛. Dodać mie40 g
ma˛ki
szanke˛ z ma˛ki, na koniec orzechy i rozpuszczone masło. Dodatkowo namo60 g
kalifornijskich
orzechów włoskich, czona˛ cranberry umieścić na środku kaz·dego muffinka. Posypać muffinki
posiekanych
kruszonka˛. Piec w temperaturze 175 °C przez ok. 30 minut.
1
szczypta
cynamonu
Wskazówka: Kruszonka be˛dzie miała delikatny karmelowy smak, gdy uz·yjemy
skarmelizowanych orzechów oraz cukru trzcinowego.
Wartość odz·ywcza 1 porcji: Wartość energetyczna: 439 kcal/1843 kJ /
Białko: 6,1 g / Tłuszcz: 24,8 g / We˛glowodany: 46,2 g <<
Wydawca: CMC Cranberry Marketing Committee . Wareham, MA . USA
9_TM_PL.qxp
21.01.2009
15:25 Uhr
Seite 12
Cranberries
Kontakt
>> Cranberry Marketing Committee
c/o Glaubicz Garwolińska Consultants
Al. Szucha 16/2
00 - 582 Warszawa
nr tel.: (0 22) 629 21 71
© mk2 gmbh, I wydanie 12/2008
[email protected] <<

Podobne dokumenty