Warunki przechowywania i transportu owoców

bezpieczeństwo żywności
Warunki przechowywania
i transportu owoców
Rozmowa z dr. Krzysztofem Rutkowskim
– kierownikiem Zakładu Przechowalnictwa i Przetwórstwa
Owoców i Warzyw Instytutu Ogrodnictwa w Skierniewicach
Tadeusz Wojciechowski: Jakie są
najbardziej istotne parametry
związane z jakością i bezpieczeństwem przetworzonych owoców
i warzyw i jak możemy je kontrolować?
K.R.: Z punktu widzenia jakości gotowego produktu ważnym
aspektem jest zawartość w nim
składników prozdrowotnych (składniki mineralne, związki polifenolowe, błonnik, witaminy) oraz jego
cechy sensoryczne, takie jak smak
(zawartość cukrów i kwasów), zapach i konsystencja. Jest to ściśle
związane z technologią produkcji
i jakością surowca. Zawartość
składników prozdrowotnych w owocach to przede wszystkim cecha gatunkowa, a następnie odmianowa
surowca. Podczas jego dojrzewania
(przechowywania) obserwuje się zazwyczaj spadek zawartości witaminy
C. Zawartość związków polifenolowych może się zmieniać, choć charakter zmian nie jest jednoznaczny
i zależy zarówno od odmiany jak
i warunków przechowywania. Najczęściej parametry jakościowe mierzymy instrumentalnie, porównując
otrzymane wyniki z normami, standardami lub określonymi przepisami.
W przypadku przemysłu sokowniczego podstawą oceny autentyczności produktów jest zgodność cech
jakościowych z Kodeksem Praktyki
AIJN (Europejskiego Stowarzyszenia Producentów Soków).
Bardzo istotnym parametrem związanym z bezpieczeństwem spożycia
przetworzonych owoców i warzyw
jest czystość mikrobiologiczna, czyli obecność drobnoustrojów, zwłaszcza tych chorobotwórczych. Należy
pamiętać, że zbyt wysoka liczba ogól-
na drobnoustrojów (tych niechorobotwórczych) również może być
przyczyną dolegliwości układu trawiennego. W przetworzonych produktach należy ponadto kontrolować
obecność mykotoksyn (między innymi patuliny) oraz pozostałości środków ochrony roślin. W przypadku
soków mętnych i produktów przecierowych, w których produkcji nie stosuje się filtracji, bardzo istotnym
elementem jest wyeliminowanie glebowej bakterii ATB (Alicyclobacillus
acidoterrestris) oraz mykotoksyn.
T.W.: Część transportu jabłek eksportowanych do dalekich krajów
przybywa w stanie nie nadającym
się do spożycia. Od czego zależą warunki przechowywania i transportu
tych owoców?
K.R.: Poszukiwanie nowych rynków zbytu dla polskich owoców i warzyw to jedno z najpoważniejszych
wyzwań stojących w ostatnich latach
przed producentami i eksporterami
produktów ogrodniczych. Chcąc jed-
Bezpieczeństwo i Higiena Żywności 03/2016 (122)
nak eksportować te produkty na
nowe rynki, bezwzględnie należy
mieć na uwadze dwa aspekty:
oczekiwaną przez odbiorcę jakość
i trwałość owoców w transporcie
oraz obrocie towarowym.
W owocach po zbiorze, w czasie
przechowywania i podczas obrotu
towarowego przez cały czas zachodzą procesy metaboliczne prowadzące do ich starzenia się i w końcowym etapie – do rozpadów miąższu. Tempo tych niekorzystnych
zmian zależy od temperatury i składu atmosfery, w jakiej przebywają
owoce, efekt końcowy jest funkcją
czasu. Jabłka należą do owoców
klimakterycznych. Oznacza to, że
po osiągnięciu określonego stadium
dojrzałości (minimum klimakterycznego), charakteryzującego się spowolnieniem tempa oddychania, następuje gwałtowny wzrost aktywności
fizjologicznej związanej ze wzrostem
produkcji produkcji etylenu (hormonu dojrzewania).
Przyspieszenie procesów dojrzewania sprzyja niekorzystnym zmianom cech jakościowych owoców.
Procesy te można spowolnić, stosując odpowiednie technologie przechowalnicze, ale nie można ich zatrzymać. Polscy sadownicy mają
dostęp do najnowocześniejszych technologii przechowywania owoców.
Niestety, w kontekście dalekich rynków sprzedaży musi nastąpić rewolucja w sposobie podejścia do stosowania tych technologii. Decydując
się na eksport jabłek na rynki Azji,
Ameryki czy Afryki, należy zupełnie
zmienić scenariusz obrotu towarowego. Transport na wspomniane
rynki to dodatkowy okres przechowywania jabłek w chłodni z normal-
33
bezpieczeństwo żywności
ną atmosferą (NA), sięgający niekiedy 8 tygodni. Dla większości odmian
uprawianych w Polsce długość okresu przechowywania jabłek w chłodni z normalną atmosferą, przy zachowaniu ich wysokiej jakości, to
około 3–4 miesiące.
Zatem uwzględniając wspomniany
transport, jabłka przed wysyłką nie
powinny być przechowywane dłużej
niż 1–2 miesiące w warunkach NA.
Chcąc wysyłać jabłka na dalekie rynki, np. w grudniu, owoce muszą być
do tego czasu przechowywane w warunkach kontrolowanej atmosfery,
bądź chociażby w NA, ale pozbiorczo
traktowane preparatem SmartFresh
lub FruitSmart. Konsekwentnie, im
później chcemy dokonać wysyłki, tym
nowocześniejsza technologia przechowywania musi ją poprzedzać.
Należy jednak bezwzględnie pamiętać, że owoce kierowane do obrotu
muszą nie tylko atrakcyjnie wyglądać,
ale przede wszystkim charakteryzować się odpowiednią trwałością i to
na rynkach, gdzie trudno oczekiwać
idealnych warunków obrotu.
Transport na dalekie rynki musi
być bezwzględnie transportem chłodniczym. Ponadto, należy zwrócić
uwagę na ograniczenie produkcji
etylenu przez owoce, co sprzyja znaczącemu podniesieniu ich trwałości
w transporcie. Do usuwania etylenu
można zastosować polskie saszetki
ETEN, których skuteczność usuwania etylenu została potwierdzona
badaniami przeprowadzonymi w Instytucie Ogrodnictwa w Skierniewi-
cach. Nieprzestrzeganie powyższych
zasad kończy się dużymi startami.
Niestety nie są to tylko starty związane z pogorszeniem jakości owoców
bądź straty finansowe eksportera.
Znacznie poważniejszym skutkiem
takiego postępowania może być utrata nowo otwartego rynku i pogorszenie wizerunku marki polskiego eksportera.
T.W.: W jaki sposób możemy poprawiać jakość przechowywanych i transportowanych owoców?
K.R.: Zagadnienia związane z jakością należą do bardzo złożonych.
Z jednej strony jakość można określić jako stan doskonałości produktu
lub też stopień spełnienia oczekiwań
potencjalnego odbiorcy, a z drugiej
strony jakość określają stosowne regulacje prawne.
W przypadku owoców trafiających
do przechowywania należy pamiętać,
że po zbiorze nie można poprawić
wyglądu owoców (wielkość, powierzchnia rumieńca, kształt, itp.),
zatem jakość ta musi zostać ukształtowana w sadzie. W całym cyklu
produkcyjnym owoców należy zapewnić prawidłowe nawożenie, ochronę przeciwko chorobom grzybowym
i szkodnikom, jak również odpowiednią, szeroko rozumianą agrotechnikę obejmującą cięcie drzew, przerzedzanie zawiązków itp. Nie należy
zapominać o bardzo istotnym elemencie, jakim jest nawadnianie.
Przystępując do zbioru owoców, bezwzględnie należy określić ich stopień
dojrzałości, co pozwoli na wybór
technologii przechowywania.
Stosując odpowiednie technologie
przechowywania, można ograniczyć
niekorzystne zmiany jakościowe (spadek jędrności i kwasowości), tak by
oferowany do sprzedaży produkt
wychodził naprzeciw wymaganiom
i oczekiwaniom konsumentów. W tym
miejscu możemy mówić o pewnej
poprawie jakości np. jabłek, ponieważ owoce do przechowywania zbierane są zwykle w optymalnym fizjologicznym terminie gwarantującym
ich wysoką trwałość. Upraszczając
zagadnienie, można stwierdzić, że
do przechowywania muszą trafić
owoce nie w pełni dojrzałe. Z powodu nieodpowiedzialnego stosowania
zwłaszcza nowoczesnych technologii
przechowalniczych zbyt często do
handlu trafiają owoce niesmaczne,
co powoduje uzasadnioną niechęć
konsumentów do ich kupowania.
Dokonując zatem wyboru technologii przechowywania owoców, sadownicy w sposób świadomy powinni sterować procesami dojrzewania
owoców, tak by osiągały one optymalną dojrzałość u konsumenta
w domu. Drugim skrajnym przypadkiem jest oferowanie w handlu owoców przejrzałych, po które konsument
nigdy więcej nie sięgnie. Niestety,
oba przytoczone przypadki przyczyniają się do spadku spożycia świeżych
owoców, zwłaszcza tych produkcji
krajowej.
Niezależnie od zastosowanej technologii przechowalniczej podstawowymi parametrami przechowywania
są: temperatura, wilgotność względna i skład atmosfery przechowalniczej.
Zalecana temperatura przechowywania to zazwyczaj najniższa z możliwych, która nie powoduje uszkodzeń
owoców (zamarzania lub chorób
przechowalniczych w przypadku wrażliwych gatunków owoców).
Aby zapewnić wysoką jakość konsumpcyjną owoców po przechowywaniu (w optymalnych warunkach),
należy utrzymać odpowiednie warunki temperaturowe w całym łańcuchu dystrybucyjnym.

T.W.: Dziękuję za rozmowę.
Rozmawiał Tadeusz Wojciechowski.
34
Bezpieczeństwo i Higiena Żywności 03/2016 (122)