GOTOWANIE KU ZDROWEJ PRZYSZŁOŚCI
Transkrypt
GOTOWANIE KU ZDROWEJ PRZYSZŁOŚCI
GOTOWANIE KU ZDROWEJ PRZYSZŁOŚCI TURCJA WĘGRY RUMUNIA TURCJA HOLANDIA POLSKA WALIA İSTANBUL SZEGED SUCEAVA ELAZIĞ UTRECHT WŁADYSŁAWOWO SWANSEA Gotowanie ku zdrowej przyszłości WSTĘP Drodzy Czytelnicy, W niniejszej książce pragniemy zaprezentować tradycyjne dania, które odzwierciedlają kulturę krajów Europejskich. W pierwszej części książki - związanej z tradycyjną kuchnią – przedstawiamy przepisy na potrawy typowe na specjalne dni każdego z państw zaangażowanego w projekt. Druga część książki jest poświęcona informacjom na temat związku odżywiania ze zdrowiem.. W trzeciej części przedstawiamy sposoby zamiany tradycyjnych potraw w zdrowszej formie oraz podamy przepisy na żywność „fast food” z użyciem zdrowszych składników i metod gotowania. Ostatnia część książki opisuje zalecenia żywieniowe w najbardziej powszechnych współczesnych problemach zdrowotnych. Nasza książka jest efektem projektu pod tytułem “Integracja wiedzy o kulturze i zdrowiu w edukacji zawodowej branży gastronomicznej”. Projekt został sfinansowany ze środków Komisji Europejskiej w ramach Programu Uczenie się przez całe życie. Partnerami projektu są: 1. Tuzla IMKB Kız Teknik ve Meslek Lisesi –Istanbul, Turcja 2. Szegedi Tudomanyegyetem Mernoki Kar – Szeged, Wegry 3. Colegiul Tehnic de Industrie Alimentară – Suceava, Rumunia 4. Öğretmen Sıdıka Avar Kız Teknik ve Meslek Lisesi – Elazığ, Turcja 5. Stichting Roc Midden Nederland - Utrecht, Holandia 6. Zespol Szkol nr 1 im. Jana Pawla II - Władysławowo Polska 7. Gower College Swansea, Walia Doceniamy wkład naszych uczniów, studentów, nauczycieli i wykładowców ze wszystkich krajów partnerskich w czasie 2 lat trwania projektu. 5 Tradycyjne przepisy współczesnej kuchni 1 TRADYCYJNE PRZEPISY WSPÓŁCZESNEJ KUCHNI 1.1. TRADYCYJNE PRZEPISY KUCHNI TURECKIEJ – REJON ISTAMBULU Nedret Cizmeci Tugba Ciftci Cigdem Guler Hümeyra Ak Istanbul, Turkey KANDİL SİMİDİ Kandil Simidi jest przygotowywana szczególnie w dni religijne, których jest pięć zgodnie z kalendarzem Islamskim. Te pięć dni ma dla Muzułmanów szczególne znaczenie, ponieważ święte wydarzenia miały miejsce w historii Islamu. Słowo KANDIL w języku tureckim znaczy lampa oliwna. Jest to również nazwa pięciu religijnych dni, ponieważ lampy oliwne były zapalane na minaretach meczetów w okresie panowania sułtana Selima II w czasach Imperium Otomańskiego. Simid jest nazwą pieczonego ciasta, które jest bardzo popularne w Turcji i często serwowane do herbaty. Składniki − 10 gr proszku do pieczenia − 2 łyżki stołowe octu − ½ szklanki jogurtu − 100g masła − 2 żółtka − 1 ½ łyżki stołowe cukru − 1 łyżeczka deserowa − ½ filiżanki oliwy z oliwek − 2 mahlep (przyprawa ziołowa) − Mąka do ciasta GLAZURA − 1 białko jajka − ziarna sezamu Przygotowanie: Włóż żółtka do miski. Następnie dodaj masło(o temperaturze pokojowej), oliwę z oliwek, jogurt, mahlep, cukier i ocet winny. Stopniowo dodawaj mąkę i ugniataj do miękkości. Z przygotowanej masy formuj okrągłe bułki (jak na zdjęciu). Następnie zanurz je w białku jaja i sezamie. Piec w piekarniku w temperaturze 190 C. Podawać schłodzone. 6 Tradycyjne przepisy współczesnej kuchni ASHURE/ PUDDING NOEGO Ashura to nazwa dnia celebrowanego przez muzułmanów dziesiątego dnia (Muharram) kalendarza Islamskiego. Muharra jest świętym miesiącem Ashura i ponieważ w tym czasie miało miejsce wiele ważnych wydarzeń. Jednym z nich wydarzeń jest dzień, w którym prorok Noe ze swoją grupą uniknęli śmierci w czasie powodzi, osiedlili się na ziemi i zaczęli przygotowywać ashurę – deser gotowany z prostych składników takich jak ryż, pszenica, cukier, ciecierzyca, fasola itp. Turcy przygotowywali deser Ashura i częstowali nim sąsiadów, aby zyskać przychylność w oczach Boga. SKŁADNIKI: − 1 filiżanka pszenicy − 1 filiżanka ryżu − 1 filiżanka ciecierzycy − 1 fasoli − 100g suszonych moreli − Figi drobno pokrojone i namoczone w wodzie. − Mak − Ziarna sezamu − Czarnego kminku − 1 łyżka stołowa masła − 1 filiżanka mleka − 1 łyżka stołowa miodu − 1 szczypta soli − 1 skórka pomarańczowa (pokrojona w kostkę I obgotowana w wodzie. − Otarta skórka z połówki cytryny − 5 filiżanek cukru Inne warianty potrawy mogą zawierać następujące składniki: Migdały, orzeszki ziemne, jabłko, pomarańcza, gruszka, rodzynki, śliwki, suszone lub dowolny owoc. Przybranie Orzechy włoskie, pistacje, orzeszki ziemne, sezam, kokos, migdały, cynamon, granat również orzechy laskowe. Przygotowanie Dzień wcześniej (Pszenicę namoczyć w wodzie) Gotować pszenicę w dużym rondlu z 5 filiżanek wody przez około 10 minut na dużym ogniu. (Pozostawić do rana) W dniu gotowania: Do pszenicy dodać 4 filiżanki wody i gotować na wolnym ogniu często mieszając. Następnie dodaj ciecierzycę, fasolę i wcześniej ugotowany ryż. Podawać z przybraniem i lukrem. Danie stanie się twardsze w czasie stygnięcia, więc można dodawać przegotowaną wodę podczas gotowania. Wodę i cukier dodajemy w zależności od preferencji. 1.2. TRADYCYJNE PRZEPISY KUCHNI WĘGIERSKIEJ 7 Tradycyjne przepisy współczesnej kuchni Gal Jozsef Edina Vincze-Lendvai Szeged, Hungary Goulash soup ( Zupa gulaszowa) Wiele źródeł literatury podkreśla, że zupa gulaszowa jest związana z życiem pasterzy od wieków. Pasterze lubili gotować dla siebie. Jedynym naczyniem służącym do gotowania zupy był metalowy pojemnik zawieszony nad ogniem. Do lat 1790-tych mięsem używanym przez pasterzy była prawdopodobnie wołowina. Była ona jedzona bez żadnych dodatków (np. ziemniaków czy klusek). Jedynie z chlebem lub bez niczego. Hodowla bydła zapewniała dochody różnym grupom społecznym, co bezpośrednio wpływało na dochody pasterzy(właściciele ziemscy, ich przedsawicieli, kupców i bogatych chłopów). Ludnośc szybko poznała tą łatwą do przygotowania i smaczną potrawę. Z powodu wysokiej ceny wołowiny potrawa ta nie stanowiła codziennego pożywienia pasterzy. Nie jest też uważana za typowe danie stepów (zwanych „puszta”) lecz raczej jedzenie miast (Budapeszt, Wiedeń). Restauracje zaczęły serwować zupę gulaszową w drugiej połowie XIX Fig.1 Przygotowanie zupy gulaszowej. wieku. Obecnie danie jest popularne wśród węgierskich rodzin. Jest spożywane w czasie świąt ( Bożeg Narodzenia, Wielkanocy) oraz latem w czasie obchodów święta Św.Stefana. Składniki 400 g pręgi wołowej lub wieprzowiny pokrojonej w 20 mm kostkę, 1-2 drobno posiekane cebule, 1 łyżka oleju (15 g), 1 łyżka mielonej słodkiej papryki, 1 ząbek czosnku, 1 łyżeczka kminku, 1 łyżeczka czarnego pieprzu, sól, 2 pomidory pokrojone w kostkę, 1-3 liście laurowe, 1-2 pokrojone w kostkę marchewki, 1 zielona papryka posiekana, liście selera, posiekana pietruszka, 1 pasternak posiekany, 2 ziemniaki pokrojone w kostkę. Przygotowanie: Cebulę posiekać drobno I podsmażyć na gorącym oleju. Dodać posiekane mięso i podsmażyć. Przyprawić, następnie dodać trochę wody i dobrze wymieszać. Dodać sól, czosnek, kminek, czarny pieprz i liść laurowy, pomidory oraz trochę wody i gotować na wolnym ogniu przez około 30 min. Zalać wodą i dodać marchewkę, pasternak, zielona paprykę, liść selera, pietruszkę i doprowadzić do wrzenia. Zmniejszyć ogień i gotować dalej na wolnym ogniu przez 10 min. Dodać ziemniaki i wodę, jeżeli potrzeba. Doprawić solą do smaku. Gotować na wolnym ogniu do uzyskania miękkości mięsa i ziemniaków. Zazwyczaj jest spożywana z ostra papryczka chili (suszoną lub Fig.2 Zupa gulaszowa świeżą). Najlepszym sposobem przygotowania potrawy jest gotowanie jej na dworze nad ogniem. 8 Tradycyjne przepisy współczesnej kuchni Fisherman’s soup ( Zupa Rybna) Zupa rybna jest bardzo popularnym daniem w całych Węgrzech od wieków. Ta wyśmienita zupa jest przygotowywana z ryb słodkowodnych pochodzących z węgierskiego jeziora Balaton i wielu okolicznych rzek. Tradycyjnie jest ona gotowana w czarnym garnku na trójnogu na otwartym ogniu. Zawiera duże kawałki świeżych ryb w pikantnym bulionie przyprawionym papryką. Jest serwowana na gorąco z białym chlebem, marynowanymi sałatkami i dobrym węgierskim winem. Najistotniejszymi jej składnikami są dobre ryby i wysokiej jakości papryka. Sekretem dobrej zupy rybnej jest przygotowanie bulionu na świeżych głowach karpia, ościach i płetwach. Zupa będzie tym smaczniejsza im więcej warzyw będzie dodanych do bulionu. Na Węgrzech istnieją różne warianty tego dania. W Szegedzie zamiast karpia wykorzystuje się cztery różne rodzaje ryb (karp, sum, jesiotr i sandacz). Małe ryby są gotowane, przepuszczane przez sito i dodawane do zupy. W Baja (Kalocsa) - w okolicach Dunaju ludzie jedzą zupę rybną z makaronem. W pobliżu jeziora Balaton kucharze gotują i ugniatają małe ryby z cebulą, papryką i ziemniakami Składniki (na 6 osób) 2kg ryb, (zazwyczaj karpia, mogą być też inne gatunki ryb: sum, jesiotr i sandacz), 250g cebuli, 150g (ostrej) zielonej papryki, 70 g pomidorów, 30 gram papryki mielonej, sól, Przygotowanie Oczyszczoną rybę wyfiletować i usunąc skóre. Pociąć na kawałki grubości dwóch palców, posolić i schłodzić w lodówce. Przygotować bulion na głowach, ościach i płetwach. Gotować w 2 litrach wody z cebulą, solą, kilkoma zielonymi paprykami i pomidorami przez około 1 -1,5 godziny. Wywar przecedzić,a następnie zalać nim filety rybne, dodać ikrę i i gotować przez 15-20 minut. Po tym czasie zupa jest gotowa do serwowania. Nie mieszać zupy w czasie gotowania. Posypać zieloną papryką pociętą w talarki. Podawać gorącą! Dobos cake (Ciasto Dobosza) Ciasto Dobosza zostało wymyślone przez węgierskiego mistrza kuchni. Do sporządzania potrawy wybierał on składniki najlepszej jakości. Receptura cista powstała w 1834 roku i nazwisko jego twórcy stało się popularne na Węgrzech i na całym świecie. Dobosz stał się jednym z najpopularniejszych nazwisk węgierskich w branży kulinarnej. Lubił podróżować i zabierał swoje ciasto prawie wszędzie. W roku 1885 w czasie „Generalnej Wystawy w Budapeszcie” w Parku Varosliget Dobosz miał swoje stoisko, na którym pracowało 10 szefów kuchni, 80 kelnerek i 10 kucharzy. W czasie wystawy ciasto kosztowała królowa Anglii Elżbieta II i Joseph Ferenc. W czasie wystawy można było skosztować unikalnych potraw takich jak szparagi, groch cukrowy, trufle, gęsia wątróbka, szczupak z Balatonu czy sarnina. Po wystawie ciasto Dobosza było serwowane we wszystkich kawiarniach Pesztu i Budy. To płaskie ciasto różniło się bardzo od typowych bogato dekorowanych innych ciast w tym czasie. Nie tylko kształt, ale również smak i technologia produkcji była inna. 9 Tradycyjne przepisy współczesnej kuchni W tamtych czasach lukier nie był znany. Preferowanym składnikami nadzienia i polewy do ciasta były wówczas: gotowany krem, piana z białek, kompot i bita śmietana. Wegrzy jedzą ciasto Dobosza w czasie urodzin i wesel. Składniki na ciasto o średnicy 22 cm 6 jaj 100g cukru 100g maki 35g topionego masła Fig.1 Cisto Dobosza Przygotowanie Żółtka jaj i cukier puder ubić na pianę, Połączyć białka jajek z pozostałym cukrem pudrem i również ubić na pianę. Delikatnie połączyć powstałe składniki następnie dodać mąkę i roztopione masło. Wlać ciasto biszkoptowe do sześciu okrągłych foremek. Piec w piekarniku rozgrzanym do temperatury 210 C przez 10 do 12 minut do zbrązowienia. Pociąć delikatnie na 6 okrągłych części. Składniki na krem 4 jaja 200g cukru pudru 235g masła 17g cukru waniliowego 35g masy kakaowej 35g masła kakaowego 200g ciemnej czekolady Przygotowanie Rozpuścić masę kakaową, masło kakaowe i ciemną czekoladę w naczyniu umieszczonym nad gotującą się wodą, nie doprowadzić do wrzenia. Ubić masło z cukrem waniliowym. Połączyć 4 jaja z 200 g cukru Fig.2 Porcja ciasta Dobosza. pudru i rozgrzać do temperatury 85 C ciągle mieszając. Połączyć zimną masę z masła i piane z jajek i wlać roztopioną, lecz nie gorącą, masę kakaową. Wymiesza do uzyskania jednolitej masy. Masę nakładać na 5 warstw ciasta biszkoptowego. Na szósta warstwę posmarować polewa lukrową. Pokroić na 20 kawałków. 10 Tradycyjne przepisy współczesnej kuchni 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. BIBLIOGRAFIA Bereznay T. Hungarian cookbook, Book Kiado Kft. Budapest, 2012 Farkas V. The Original Dobos Cake, http://farkasvilmos.blogspot.hu/2011/09/az-eredeti-dobostorta.html 04/01/2013 Gundel, K. Gundel’s Hungarian Cookbook Corvina, 1996. Kalla K. Gundel - New Hungrian Cookbook. Pallas Stúdió, 1998. Kallai K. Gundel - New Hungarian Cookbook, Pallas Studio, Budapest,1998 Miklósi J. The All Colour Hungarian Cookbook. Corvina, 1991. Simko P. Hungarian Cookbook, https://itunes.apple.com/ca/app/hungariancookbook/id360556719?mt=8, 05/01/2013 11 Tradycyjne przepisy współczesnej kuchni 1.3. TRADYCYJNE PRZEPISY LUCHNI RUMUŃSKIEJ Sahleanu Emilian, Radu Melania Suceava, Romania Rumunia posiada unikalna kulturę i kuchnię, która rozwijała się przez wieki i która jest produktem jej szczególnego położenia geograficznego i historycznej ewolucji. Można ją określić, jako miejsca spotkania się trzech regionów: Europy środkowej, Europy wschodniej I Europy południowo-wschodniej, ale nie można jej przypisać do żadnej z nich. Tożsamość rumuńska została zbudowana na podstawowej warstwie Daces i Rzymian z wieloma innym wpływami. Po pierwsze, w czasie starożytności silne były wpływy Imperium Bizantyjskiego. Drugim istotnym wpływem w czasie średniowiecza były ludy słowiańskie, które migrowały przez Rumunię i utworzyły Bułgarię, Serbie, Ukrainę i Polskę. Wreszcie wpływy węgierskie i niemieckie w Transylwanii oraz wpływy Turków z Imperium Osmańskiego. Współczesna kultura rumuńska rozwinęła się w czasie ostatnich 250 lat pod silnym wpływem kultury Europy zachodniej, głownie Francji i Niemiec. Wpływy słowiański I bizantyjskie spowodowały, że Rumunia jest jedynym krajem kultury łacińskiej wyznającym prawosławie. Spory wkład do kultury Rumunii wniosły społeczności Kumanów, później Cyganów, Żydów, Amerykanów oraz przedstawicieli Armeńczyków “armâni” (jak siebie określali), którzy przybyli z północnej Grecji i mówią językiem zbliżonym do języka rumuńskiego. Podstawowym zajęciem mieszkańców Rumunii było rolnictwo, hodowla zwierząt oraz myślistwo, stąd bogate tradycje kulinarne rozwinęły się w oparciu o miejscowe warzywa, owoce I zboża. Dziczyzna z rumuńskich lasów doprowadziła do rozwoju metod obróbki mięsa. .Obecnie nie istnieje czysto Rumuńskie jedzenie, które nie jest przygotowywane nigdzie indziej. Potrawa jest nazywana „tradycyjną”, jeżeli jest gotowana, w domach większości ludzi przy użyciu miejscowych przypraw i ziół. Tockitura of Bukovina (Tockitura z Bukowiny) Historia powstania tockitury jest wyjątkowo prosta,a skomplikowała się później. Nazwa potrawy pochodzi od mołdawskiego regionalizmu „tockit”, co oznacza świński tłuszcz, który wytapiano w tego samego dnia, kiedy ubijano świnię. Chłopi zwykli byli jadać ją z polentą. W późniejszych czasach receptura ewoluowała: z najbardziej najtłustych części wieprzowiny wytwarzano smalec z dodatkiem czosnku. Z czasem przepis stawał się coraz bardziej skomplikowany i dzisiaj mamy wiele tradycyjnych przepisów na tockiturę w różnych częściach Rumunii. W dzisiejszych czasach do przygotowania potrawy używa się różnych części wieprzowiny. Jest on tradycyjnym daniem na Boże Narodzenie podawanym z polentą, jak w przepisie poniżej: Składniki − 500g mielonego mięsa wieprzowego − 250g wątróbki wieprzowej − 250g wędzonej kiełbasy − 1 – 2 nerki wieprzowe − 1 l mleka − 300g świeżego sera owczego − 5 jajek − 3 – 4 łyżki smalcu − Sól, pieprz − 10 ząbków czosnku Przygotowanie Nerki przeciąć na połowę. Usunąć wewnętrzną błonę, żyłki i tłuszcz używając ostrego noża, natrzeć sodą oczyszczoną. Starannie je umyć, pokroić w plastry lub posiekać, włożyć do miski, zalać zimnym mlekiem i odstawić na co najmniej 2 godziny w celu usunięcia nieprzyjemnego zapachu. 12 Tradycyjne przepisy współczesnej kuchni Z wątroby usunąć żyły, pokroić w kostkę, zalać zimnym mlekiem i odstawić, na co najmniej 4 godziny do zmiękczenia i uniknięcia stwardnienia w czasie smażenia. Pokroić mięso i kiełbasę. Na smalcu usmażyć nerki oraz wątrobę. Na koniec dodać kiełbasę i czosnek. Smażyć przez kilka minut. Usmażyć 5 jaj sadzonych. Przygotowanie polenty ziemniaczanej Ludność Bukowiny zazwyczaj serwuje to danie z polenta ziemniaczaną. Składniki − Ziemniaki 1kg − Mąka kukurydziana 0.5kg − Sól do smaku Przygotowanie Obrane i pokrojone ziemniaki ugotować w osolonej wodzie. Zrobić puree z ugotowanych ziemniaków i wody. Dodać mąkę kukurydzianą i ciągle mieszając gotować przez 10 minut. Spłaszczyć polentę, odstawić na chwilę i położyć na drewnianym talerzu na środku stołu. Na talerzu położyć polentę ziemniaczaną, kawałki wieprzowiny i jajko. Na koniec posypać utartym serem owczym. Serwować z marynowanymi warzywami. Pascka Jest tradycyjną tartą serową przygotowywaną tylko na Wielkanoc, jest robiona z nadzieniem ze słodkiego sera. Ciasto − 600g mąki pszennej, 25g drożdży, 1 filiżanka mleka, ½ łyżeczki soli, 6 jajek, 100g masła + 50g do posmarowania blachy, 100g cukru, skórka z cytryny, cukier waniliowy, rum. Wymieszać mleko z cukrem i jeśli to konieczne pozostawić do uzyskania temperatury pokojowej. Roztopić masło. Z białka jajek ubić pianę. Żółtka zmieszać z niewielką ilością cukru. Połączyć mąkę, mleko i jajka w misce do uzyskania rzadkiego ciasta. Na koniec dodać masło, trochę rumu i skórkę cytrynową. Ugniatać ciasto przez 10-15 minut i odstawić do urośnięcia na około godzinę. Nadzienie −500g wiejskiego sera −3 jajka + 1 jajko do przykrycia −1 szklanka cukru −50g masła −2 łyżki mąki przennej −Szczypta soli − przyprawy: gałka muszkatołowa, cynamon, cukier waniliowy, skórka cytrynowa −2 – 3 łyżki porzeczek Porzeczki gotować przez około godzinę. Wymieszać ser, masło i cukier. Stopniowo dodawać jajka, następnie sól, mąkę oraz mleko. Na koniec dodać przyprawy i porzeczki. Okrągłą formę do pieczenia nasmarować masłem. Umieścić część ciasta na grubość palca w formie. Z reszty ciasta formować warkocze podwójne i potrójne. Najpierw umieścić na brzegu formy potrójne warkocze z ciasta. Do środka dodać ciasta. Następnie utworzyć krzyż z podwójnych warkoczy z ciasta i ułożyć na górze. Piec w piekarniku. BIBILIOGRAFIA 13 Tradycyjne przepisy współczesnej kuchni 1. 2. 3. 4. 5. 6. *** - 995 reţete culinare, Editura Aquila ’93, Oradea, 1999, ISBN 973-9319-83-1 Anton Roman, R. – Bucate, vinuri şi obiceiuri româneşti, Editura Paideea, Bucureşti, 1998, ISBN 973-9368-36-0 Niculiţă – Voronca, E. – Datinile şi credinţele poporului român, Editura Polirom, Iaşi, 1998, ISBN 973-683-067-5 Rău, A., Gurghianu, A., Nistor, V. – Almanahul gospodinei – vol. 2, Editura Steaua, Cluj Napoca, 1983 Roşu, G., Bernea, H. – Carte de bucate româneşti/Romanian cookery book, RAO International Publishing Company, 2002, ISBN 973-576-465-2 Stoica, O., Vulpe, M., ş.a. - Album literar gastronomic, Editat de Revista Viaţa Românească, Combinatul Poligrafic „Casa Scânteii”, Bucureşti, 1983 14 Tradycyjne przepisy współczesnej kuchni 1.4. TRADYCYJNE PRZEPISY KUCHNI TURECKEIEJ – REJON ELAZIG Yasemin Algul Aysun Sahin Aksu Konca Yldiz Elazig, Turkey Popularne powiedzenie mówi, że kuchnia turecka wraz z kuchnią francuską i chińską jest jedną z trzech najbardziej znanych na świecie. Turcja stworzyła specyficzną kulturę kulinarną ze charakterystyczną architekturą kuchenną, sprzętem, metodami gotowania rodzajami obiadów, serwisem, żywnością przygotowywana na zimę i metodami stosowanymi w Azji Środkowej po dzień dzisiejszy. Istnieje 2205 rodzajów regionalnych potraw i napojów. Do najbardziej znanych dań należą: Adana Kebap, mantı(tureckie pierożki), güveç (gęsta odmiana zapiekanki), menemen (turecka jajecznica z pomidorami), yaprak sarması (rodzaj gołąbków w liściach winogron), dania z fasoli, ryżu, imam bayıldı (faszerowane bakłażany), różne odmiany tureckich kotletów (kofte) np. kadın budu köfte çiğ köfte içli köfte,oraz kebabów np. karnı yarık,tas kebabı, iskender kebap, künefe, keşkek, , lahmacun, pide, tandır kebabı bumbar, perde pilavı, iç pilavı, arap aşı. Najbardziej znanymi napojami są: turlip juice (napój z czerwonej marchwii), ayran (turecki jogurt), logusa şerbeti i meyan kökü şerbeti (rodzaje sorbetów). Zaprawy na zimę; melasa, pestil – sok z suszonych winogron, suszone warzywa i owoce, ser, tarhana – kiszone warzywa, marynaty, dżemy, sosy, orcik (rozdaj słodyczy przygotowanej z winogron i orzechów), sucuk – rodzaj kiełbasy, pastromi (wędzona wołowina), kavurma (konserwowane smażone mięso), erişte – makaron domowej roboty. 1- Kuchnia turecka opiera się głównie na produktach rolnych i pochodzenia zwierzęcego. Zboża: Gotowana i tłuczona pszenica, mąka, semolina i mąka ziemniaczana. Mleko: masło, jogurt, ayran, ser. Mięso: kiełbasy przyprawione czosnkiem, pastrami (wędzona wołowina), konserwowane smażone mięso. 2-Kuchnia turecka zmienia się w zależności od regionu. Obiady oparte na zbożach i mięsie są popularne w regionie wschodniej i południowo- wschodniej Anatolii, oliwa z oliwek i warzywa są popularne w regionie Morza Śródziemnego i Egejskiego, zboża w Anatolii Środkowej, natomiast obiady oparte na rybach i kukurydzy dominują w rejonie Morza Czarnego. 3. Kuchnia turecka zmienia się w zależności od poziomu życia. 4. Wpływ na kuchnię turecka ma religia, tradycje i ubiory. 5. Kuchnia turecka wpływa na sąsiednie kultury, jak również sąsiadujące z Turcja kultury oddziaływają na kuchnie turecką. 6. Kuchnia turecka ma swoje specjalne przepisy na święta i specjalne dni. Obiady na świąteczne okazje są przygotowywane przez pomocników nazywanych “imece”. Określonego rodzaju dania są przygotowywane na specjalne okazje takie jak: święta sezonowe, święta religijne, zaręczyny, ślub, obrzezanie czy pogrzeb. a) W dniu narodzin dziecka: orzechy nazywane “Şirincelik”, desery i loğusa sherbet (słodki napój owocowy) są serwowane kobietom. b) Zaręczyny i ślub: serwowane są specjalne desery i sorbety. Dania weselne zmieniają się w zależności od regionu. c) Śmierć: Chałwa jest serwowana. d) Święta religijne: Desery są przygotowywane na Święto Ramadan, posiłki mięsne są przygotowywana na zakończenie Ramadanu - Bairam. e) Święta sezonowe: Hıdırellez jest sezonowym świętem, które ludzie obchodzą w pierwszym dniu maja. Zazwyczaj organizują pikniki wokół ogniska. Przepisy prezentowane poniżej są przygotowywane na specjalne dni. İÇLİ KÖFTE (Kulki za pszenicy wielkości pięści z nadzieniem z mięsa) 15 Tradycyjne przepisy współczesnej kuchni Danie to zmienia swoje składniki i kształt w zależności od regionu. Często jest przygotowywane na specjalne dni i święta religijne w całej Turcji. Składniki na nadzienie: 3 cebule, 600-700 g mięsa mielonego, 1 łyżka deserowa sosu, 1 szczypta pieprzu, 1 szczypta kminku, pietruszka, 1 łyżka stołowa masła, drobno posiekane orzechy włoskie, sól do smaku. Składniki na ciasto: 1 ½ miseczki mąki na klopsy, 250 g mięsa mielonego, ¾ miseczki mąki 1 miseczka wody, 1 jajko, sól. Składniki na sos: ½ oliwy z oliwek, 1 łyżka stołowa oliwy z oliwek, 2 ząbki czosnku, ½ łyżeczki deserowej sosu z papryki, sól. Smazone İçli Köfte Przygotowanie Najpierw przygotowuje się nadzienie. Pokrojoną cebulę i mięso mielone należy podsmażyć i dodać pozostałe składniki za wyjątkiem orzechów włoskich i pietruszki. Na ciasto: Pszenicę namoczyć. Mielone mięs ugniatać do uzyskania konsystencji pasty. Miska wody potrzebna jest do zagniatania ciasta. Następnie zagnieść pszenicę, sól, sos często mocząc ręce. Dodać jajko następnie powoli dodawać mielone ciągle ugniatając. Dodawać powoli mąkę i dokładnie wymieszać. Mięso i pszenica powinny być mieszane przez około 15 minut. Z ciasta formować kule wielkości pięści wypełniając je nadzieniem. Do gotowania: zagotować 2 litry wody z dodatkiem soku z cytryny i soli. Do gotującej się wody delikatnie wkładać klopsy. Gotować przez około 6-8 minut do momentu wypłynięcia ich na powierzchnię. Podawać z gorącym sosem. Do smażenia: Ugotowane klopsy zamoczyć w oleju. Piec w piekarniku w temperaturze 200C. Gotowane İçli Köfte 16 Tradycyjne przepisy współczesnej kuchni TAŞ EKMEĞİ (deser z orzechami włoskimi i sorbetem) Jest to wspaniała alternatywa dla dania śniadaniowego znanego, jako crepe (cienkie naleśniki). Jego nazwa to taş ekmeği w miastach Diyarbakır, Elazığ, Akıtma, Konya istnieją różne warianty tego dania, ale przygotowanie jest takie samo. Można podawać je z dżemem, miodem, orzechami włoskimi (można je przygotować wieczorem i pozostawić w lodówce).) Taş ekmeği jest serwowany podczas wesel, zaręczyn i świąt religijnych. Składniki: Ciasto: 1½ miski maki, 2 jajka, 3 łyżki stołowe jogurtu, 2 szklanki mleka, 1,5 miski wody, 1 paczka proszku do pieczenia, mielone orzechy włoskie. Sorbet: 3 szklanki cukru, 3½ szklanki wody, 1 łyżka stołowa masła, mały kawałek cytryny. Przygotowanie: Sorbet: Zagotować wodę z cukrem i kilkoma kroplami soku z cytryny. Podczas gotowania dodać masło. Sorbet musi być gorący, a deser zimny Ciasto: Ubić dwa jajka w głębokiej misce. Dodać 5 łyżek stołowych jogurtu. Dodać 2 szklanki mleka i wymieszać wszystkie składniki. Następnie dodać mąkę i dobrze wymieszać. Dodać 1.5 miseczki wody i wymieszać. Łyżką wazową nakładać mieszaninę na rozgrzana wcześniej patelnię. Smażyć po obu stronach bez dodatku oleju. Usmażone naleśniki układać jeden na drugim uprzednio namoczone w sorbecie i posypane orzechami włoskimi. 17 Tradycyjne przepisy współczesnej kuchni . 1.5. TRADYCYJNE POTRAWY KUCHNI HOLENDERSKIEJ Mick van Bochove Utrecht, Netherlands W Holandii można znaleźć restauracje serwujące dania z całego świata między innymi: włoskie, hiszpańskie, francuskie, marokańskie, chińskie I ostatnio bardzo popularne restauracje duńskie. Niewiele jest restauracji, które serwują tradycyjne dania holenderskie. Jakie więc są tradycyjne holenderskie przepisy? Czy są to spisane przepisy, które były przekazywane z pokolenia na pokolenie. W książce kucharskiej napisanej przez C.J. Wannée’s dla Amsterdamskiej Szkoły dla Gospodyń znaleźliśmy informacje na temat historii kuchni holenderskiej, jak i różne tradycyjne przepisy. Ponadto książka kucharska New Hague podaje przegląd przepisów z początku XX wieku. Książki kucharskie . Pierwsza książka kucharska używana w szkołach została napisana przez pannę Manden w 1895 roku. Książka ta została szerzej poznana po opublikowaniu w The Hague Cookbook (Ksiązce Kucharskeij Hagi). Książki kucharskie opublikowanych wcześniej były skierowane so szlachty i opisywały potrawy na wielkie bankiety. Jedną z takich książek jest Een Notabel Boecke van Cokerye (Wybitna Księga Gotowania) była opublikowana w 1510 roku i zawierała przetłumaczone przepisy kuchni francuskiego króla Karola V. Książka De Verstandige Kock z Sorghvuldige Huyshoudster (Praktyczny Kucharz czy Staranny Służący), opublikowana i ponownie wydana w latach 1667 i 1802, nie była napisana, jako podręcznik szkolny, ale skierowana była do ludzi bogatych i ich personelu. Potrawy są proste, takie jak sałatki i przeciery z warzyw i różnych rodzajów mięsa. W tym czasie lekarze publikowali również książki kucharskie, aby umożliwić ludziom, jak pisali, zdrowe życie bez chorób. Holandia nigdy nie rozwinęła własnej kultury kulinarnej, lecz raczej naśladowała francuską kuchnię wykwintną. Niektóre dania są związane z danym regionem, a nawet mogą się różnić w miastach i na wsi, dlatego też trudno jest znaleźć tradycyjne holenderskie przepisy na coroczne święta. Oczywiście powszechnie znane są w Holandii słodkie wypieki świąteczne, takie jak specjalne rodzaje chleba pieczone na Boże Narodzenie i Wielkanoc oraz specjalne pączki spożywane na Sylwestra, ale nie są to w rzeczywistości dania. 18 Tradycyjne przepisy współczesnej kuchni Następujące menu składa się z tradycyjnych potraw, które były popularne w okolicy świąt Bożego Narodzenia w czasach mojego dzieciństwa (tabela 3.1.). Znajdują się tam przykłady tradycyjnych przepisów przygotowywanych z niedrogich i łatwo dostępnych składników. Obecnie użycie kaszy oraz puddingu z pszennej mąki gruboziarnistej (semolina) z sokiem z jagód nie jest już bardzo powszechne. Mięso królicze również nie jest doceniane przez ogół społeczeństwa. Na pewno nie w formie, w jakiej było sprzedawane: w całości i wypatroszone. Smak jest łagodny i przypomina kurczaka. Zmiana smaku Techniki gotowania nie zmieniają się, ale metody gotowanie podlegają ciągłym zmianom. Obecnie warzywa są gotowane „al dente”, podczas gdy w dawnych czasach niczym niezwykłym było gotowanie brukselki prze 45 minut. Grzyby były sprzedawane w puszkach natomiast obecnie preferuje się świeże składniki. Dzisiaj możemy kupić różnorodne gotowe posiłki w supermarketach; kiedyś nie było to możliwe. Gęste sosy i zasmażki zostały w większości zastąpione ich lżejszymi wariantami. Szybkie smażenie mieszając jest nową metoda gotowania, której popularność rośnie w holenderskich gospodarstwach domowych. Ponieważ coraz większa liczba Holendrów wyjeżdża na wakacje do odległych krajów poznają oni różnorodne kultury kulinarne i wprowadzają swoje doświadczenia w Holandii. Ponadto imigranci z różnych krajów, żyjących w Holandii ma swoje własne kulinarne preferencje, którymi z chęcią dzielą się z innymi. Pizza, hamburgery i saute są przykładami potraw pochodzących z innych części świata. Trudno jednak sobie wyobrazić bez nich nasze wzorce żywieniowe. Tabla 3.1. Menu na Boże Narodzenie Zupa z porów Składniki: • 250 gram porów • 20 gram masła • 20 gram mąki • 1 litr bulionu z kurczaka • sól Przygotowanie: • Umyć pory • Pokroić pory w krążki i jeszcze raz umyć • Podsmażyć pocięte pory na maśle przez około 10 minut • Dodać mąkę, wymieszać i zagotować • Dodać bulion i doprawić do smaku solą. Duszony królik Składniki: • 1 królik pokrojony na kawałki • Sól i pieprz • 50 gram masła • 1 posiekana cebula • 40 gram mąki • 3 dl bulionu z kurczaka • trochę kruchego pieczywa • ½ cytryny pokrojonej w plastry • 12 namoczonych śliwek suszonych Przygotowanie: • Królika natrzeć solą i pieprzem • Roztopić masło w brytfannie do momentu uzyskania złotobrązowego koloru • Obsmażyć królika przez około 20 min. • Wyjąc kawałki królika I odstawić. 19 Słodka kasza Składniki: • 100 gram kaszy • 1 litr wody • 1 laska cynamonu • 150 gram porzeczek i rodzynek • 3 dl soku z jagód • 100 gram cukru Przygotowanie: • Kaszę umyć • Gotować kaszę z cynamonem przez około 20 minut. • Dodać porzeczki i rodzynki i gotować przez kolejne 15 minut • Dodać sok z jagód i cukier • Wyjąć laskę cynamonu Tradycyjne przepisy współczesnej kuchni • • • • • • • • Podsmażyć cebulę do zeszklenia i wymieszać z mąką. Zagotować makę Dodawać bulion powoli do uzyskanie jednolitej delikatnej konsystencji Umieścić kawałki królika z powrotem w brytfannie. Dodać gałkę muszkatołową i plasterki cytryny Gotować na wolnym ogniu przez kolejne 15 minut. Dodać odsączone śliwki i gotować kolejne 15 min. Podawać z gotowanymi ziemniakami. • Serwować na zimno lub ciepło. W czasach Średniowiecza Holendrzy znali zupełnie inne potrawy. (Tabela 3.2). Często używano krwi do przygotowania sosów oraz często łączono smaki słodki i pikantny. Orzechy takie jak migdały były używane, jako środek wiążący. Często używanym środkiem był również ocet. Table 3.2. Puree Średniowieczne przepisy Maumenee Składniki: • 500 gram suszonej fasoli • 7 ½ dl wody • 1 łyżeczka soli • 750 gram pasternaku • 750 gram marchwii (białej lub pomarańczowej) • 350 gram cebuli Składniki: • 200 gram pieczonych kawałków indyka • 2 dl czerwonego wina • 50 gram obranych migdałów • 4 ząbki czosnku • pieprz • 200 gram mielonej wołowiny • 10 gram cukru Przygotowanie: • Fasolę namoczyć przez noc Przygotowanie: 20 Wątróbki zajęcze w krwistym sosie Składniki: • 500 gram wątróbek zajęczych • 2 łyżeczki mąki • 1 dl oleju • 1 cebula drobno posiekana • 25 gram rodzynek • 50 gram rzepy pokrojonej w kostkę • 1 dl dżinu • ½ dl koniaku • 2 dl krwi zająca • 1 jabłko pokrojone w kostkę • pieprz i sól • gałązki tymianku Przygotowanie: • Oczyszczoną wątrobę umyć w zimnej wodzie. Tradycyjne przepisy współczesnej kuchni • • • • Dodać sól i gotować fasolę przez godzinę na średnim ogniu do miękkości. Umyć pasternak i marchew I pokroić na kawałki. Po 30 minutach dodać warzywa do fasoli i dobrze wymieszać Serwować na głębokich talerzach. • • • • • Połączyć kawałki indyka z odrobiną wina i 40 gramami migdałów. Dodać resztę wina I zagotować Dodać ząbki czosnku i trochę pieprzu. Z mielonej wołowiny formować małe kulki I zagotować w sosie. Doprawić sos do smaku cukrem i ozdobić danie resztą migdałów. • • • • • Osuszyć i oprószyć mąką. Rozgrzać olej na patelni i krótko obsmażyć wątróbki. Dodać cebulę, rodzynki I rzepę oraz koniak i dżin. Połączyć krew z jabłkiem i dobrze wymieszać. Doprawić do smaku solą, pieprzem i świeżym tymiankiem. BIBLIOGRAFIA 1. 2. 3. Wannée C.J., Kookboek van de Amsterdamse Huishoudschool, Amsterdam, 1910 Stoll F.M., de Groot W.H.,Dimitriu M.,Tamaş R., Het Nieuwe Haagse Kookboek, Van Cleef, ’s Gravenhage, 1934 www.oudhollands.zomaarwat.eu 21 Tradycyjne przepisy współczesnej kuchni 1.6. TRADYCYJNE PRZEPISY KUCHNI POLSKIEJ Jarosław Rusak, Tomasz Bieszke Władysławowo Polska kuchnia ewoluowała na przestrzeni wieków ze względu na okoliczności historyczne. Kuchnia polskie wykazuje pewne podobieństwa do innych krajów Europy Środkowej i Wschodniej, jak również czerpała z tradycji francuskich i włoskich podobieństw. Jest bogata w mięso, zwłaszcza wieprzowinę, kurczaka i wołowinę (w zależności od regionu) i warzywa (kapusta np. w potrawie zwanej bigos) i przyprawy. Charakterystyczne dla kuchni polskiej są różnego rodzaju kluski jak również produkty zbożowe takie jak kasha (od polskiej potrawy kasza). Ogólnie rzecz biorąc, polska kuchnia jest pożywna i używa się w niej dużo śmietany i jajek. Tradycyjne potrawy często wymagają długiego przygotowania. Wielu Polaków poświęca dużą ilość czasu na przygotowanie uroczystych posiłków takich jak kolacja wigilijna (Wigilia) lub śniadanie Wielkanocne, których całkowite przygotowanie wymaga wielu dni. Oto polskie dania na Wigilię Święta Bożego Narodzenia. KARP PO ŻYDOWSKU Składniki: 1 kg karpia (ok. 5-6 dzwonków), 1 cebula, garść rodzynek, garść żurawiny, kilka suszonych daktyli, 1/3 szklanki płatków migdałowych, 1 łyżeczka cynamonu, 3-4 goździki, sól, 1 cytryna, sok z połowy pomarańczy, 1 szklanka wina białego półwytrawnego, woda lub wywar warzywny, 2 łyżki masła klarowanego Wykonanie: 1. Cebulę pokroić na plasterki i podsmażyć na maśle. Karpia podzielić na dzwonka i przełożyć do miski, skropić sokiem z cytryny. 2. Wyłożyć karpia na patelnię. Doprawić solą. Dolać wino, bulion, sok z pomarańczy oraz bakalie. 3. Przykryć pokrywą i dusić aż karp będzie jasny, a nie czerwony. 4. Zdjąć pokrywę, lekko zredukować sos; podawać polany sosem z bakaliami PIEROGI Z KAPUSTĄ I GRZYBAMI Składniki: Ciasto: 500 g mąki 250 ml wody lub mleka; 1 łyżka masła; sól; ewentualnie 1 jajko. Farsz: 800 g kiszonej kapusty; 50 g suszonych grzybów; 1 cebula; 100 g masła; 3 łyżki oleju, sól, pieprz. Wykonanie: Ciasto: mąkę przesiewamy na stolnicę, robimy w środku dołek, ewentualnie wbijamy do niego jajko i wlewamy łyżkę roztopionego masła. Powoli wlewamy też szklankę mleka lub wody (gorący płyn). Rozrabiamy najpierw nożem, a potem rękami (ok. 15-20 minut), aż powstanie jednolite, gładkie ciasto. Dobrze wyrobione ciasto powinno być elastyczne, gładkie. Pozostawiamy je na pół godziny przykrywając miską, żeby „odpoczęło”. 22 Tradycyjne przepisy współczesnej kuchni Farsz: grzyby moczymy w wodzie, przez co najmniej 2 godziny, następnie gotujemy do miękkości, odcedzamy i drobniutko siekamy. Przygotowujemy farsz. Kapustę odciskamy, jeżeli jest bardzo kwaśna, to wcześniej przelewamy ją wodą i dusimy w wywarze z grzybów i w maśle. Cebulę kroimy w drobną kostkę i smażymy na oleju, dodajemy wraz z grzybami do kapusty i dusimy razem, aż do odparowania płynu. Na koniec doprawiamy solą i pieprzem. Ciasto dzielimy na dwie, trzy porcje i wałkujemy na grubość 2 mm, wykrajamy foremką okrągłe placuszki, na środek nakładamy farsz i dokładnie zlepiamy brzegi. Gotowanie: wrzucamy pierogi do wrzącej, posolonej wody, po wypłynięciu gotujemy jeszcze 3 minuty i wyjmujemy łyżką cedzakową. ŚLEDZIE PO KASZUBSKU Składniki: pół kg śledzi 3 cebule 100g przecieru pomidorowego 4 łyżki octu winnego pół szklanki oleju łyżeczka cukru 2 szt. ziela angielskiego listek laurowy Wykonanie: 1. Śledzie jeśli są solone namoczyć w wodzie kilka godzin. Opłukać, osuszyć i pokroić w kawałki. 2. Cebulę pokroić w półplasterki, i zeszklić na kilku łyżkach oleju. 3. Do zeszklonej cebuli dodać przecier pomidorowy, ocet, resztę oleju, przyprawy i gotować minutę. Zostawić do ostygnięcia. 4. Zimny sos wymieszać ze śledziami. 5. Pozostawić w chłodnym miejscu na kilka godzinmieszaninę. Włóż ciasto do pieczenia patelni i piec około 1 godziny. 23 Tradycyjne przepisy współczesnej kuchni 1.7. TADYCYJNE PRZEPISY KUCHNI WALIJSKIEJ Lisa Scally Swansea, Wales W Walii 1 marca obchodzi się święto patrona Walii- Świętego Dawida, Św. Dawid był mnichem, który później został arcybiskupem Walii. Szerzył on chrześcijaństwo wśród celtyckich plemion zachodniej Brytanii. Przyjmuje się, że zmarł w roku 589 i co roku obchodzone jest jego święto. Ludność nosi symbole Walii w tym dniu: pory i żonkile. Tradycyjną potrawą przygotowywaną w tym dniu jest cawl (walijski bulion). Użycie warzyw różni się w zależności od regionu i pory roku. Chociaż w dzisiejszych czasach nie przywiązuje się tak dużej wagi do jedzenia większość ludzi przygotowuje dania, na których powstanie wpływy miały dawne tradycje. Szczególnie walijskie ciasta, które są małe, słodkie i zawierają owoce. Owoce morza są również istotna częścią diety. Śledzie, sercówki, małże, krewetki i potrawa walijska ze szkarłatnicy (leverbread) stanowią ważne składniki licznych dawnych i nowych przepisów. Cawl (Welsh Bulion) 2 łyżki stołowe oleju roślinnego 400g jagnięciny pokrojonej w kostkę 400g wędzonego bekonu w plasterkach 2 cebule - pokrojone 1.2 litry wody 4 duże ziemniaki obrane i pokrojone w kostkę 1 mała brukiew - obrana i pokrojone w kostkę 2 marchwie - obrane i pokrojone w kostkę 2 pory – oczyszczone i pokrojone w krążki Pęczek ziół w tym: liść laurowy, tymianek, rozmaryn i pietruszka. Metoda 1. Rozgrzać olej ma dużej patelni, doprawić jagnięcinę i umieścić na patelni wraz z cebula i bekonem. Obsmażyć w wysokiej temperaturze ( można to robić partiami, jeżeli patelnia nie jest zbyt duża) 2. Zalać woda i dodać zioła. Doprowadzić do wrzenia a następnie dusić na wolnym ogniu pod przykryciem przez 40 minut. 3. Dodać wszystkie warzywa, zagotować raz jeszcze i gotować na wolnym ogniu przez kolejne 40 minut. Podawać z chrupiącym chlebem. Walijskie ciastka 225g maki 85g cukru pudru ½ łyżeczka mieszanki przypraw 110g masła – pokrojonego w małe kawałki 50g porzeczek 1 jajko - ubite Trochę mleka. Metoda Do miski wsypać mąkę, cukier, przyprawy i szczyptę soli. Następnie palcami wcierać masło do uzyskania konsystencji przypominającej bułkę tartą. Dodać i wymieszać porzeczki oraz jajko i wyrabiać do uzyskania miękkiego ciasta. Jeżeli ciasto jest zbyt suche dodawać mleko. Ciasto rozwałkować na stolnicy do grubości około 1 cm. 24 Tradycyjne przepisy współczesnej kuchni Wycinać okrągłe ciasteczka około 6 cm średnicy. Nasmaruj patelnię tłuszczem i umieść na średnim ogniu. Walijski ciastka piec partiami około 3 minuty z każdej strony na złoty kolor. Powinny być chrupiące i dobrze wypieczone. Kiełbasy Glamorgan 175-200g świeżej białej bułki tartej 150g sera Caerphilly, pokruszonego Pół pora – bardzo drobno posiekanego. 1 łyżka stołowa posiekanej pietruszki ½ łyżeczka suszonego tymianku Czarny pieprz 2 jajka lekko rozbite 1½ łyżeczka angielskiej musztardy lub musztardy Dijon 2-3 łyżka stołowa mleka 45 g masła lub 3 łyżki stołowe oleju słonecznikowego Metoda 1. Połączyć w misce 150g z bułki tartej, z serem, porem, pietruszką, tymiankiem, dużą ilością soli i świeżo zmielonym pieprzem. Dobrze wymieszać. 2. Ubić jajka z musztardą. Odstawić 2 łyżki tej mieszanki, a pozostałość dodać do mieszanki bułki tartej. Jeśli wydaje się trochę sucha dodać odrobinę mleka. 3. Podzielić mieszaninę na osiem części i formować kiełbaski o grubości około 2.2 cm. kształtu w każdej kiełbasy o grubości 2,5 cm. Mieszankę jajek z musztardą wlać do płytkiej. Pozostałą bułkę tartą wysypać na talerz. Namoczyć kiełbaski w mieszance z jajek i musztardy i obtoczyć bułka tartą. Jeżeli wystarczy czasu schłodzić kiełbaski w lodówce przez około godzinę. 4. Do podsmażenia kiełbasek, podgrzać masło lub olej na patelni i smażyć kiełbaski energicznie przez około 5 minut, aż będą brązowe, zmniejszyć ogień i smażyć przez kolejne 3-4 minuty. 5. Alternatywnie: na ruszcie, rozgrzać grill. Skropić kiełbaski roztopionym masłem lub olejem i piec kiełbaski na rozgrzanym grillu często obracając do zarumienienia. 25 Żywność dzisiaj i jej wpływ na zdrowie 2 ŻYWNOŚC DZISIAJ I JEJ WPŁYW NA ZDROWIE 2.1. OGÓLNE INFORMACJE O ZDROWEJ ŻYWNOŚCI Éva Pósfai MD. Szeged, Hungary „Zdrowa żywność” Według Europejskiej Rady Informacji o Żywności (European Food Information Council) termin “zdrowa żywność” nie jest obecnie odpowiedni. Rekomendowanym określeniem jest termin „zdrowe odżywianie”. Koncepcja ta jest oparta na idei, że nie istnieje pojedyncze kompletne jedzenie, które dostarcza wszystkich składników, jakie potrzebne są naszemu organizmowi. Dlatego można podać jedynie rekomendacje, jakie mikroelementy i makroelementy powinny być spożywane, aby zapobiec pewnym chorobom i jakie jedzenie może prowadzić do rozwoju określonych chorób, jeżeli spożywane jest w nadmiarze. Według najnowszych doniesień stosowanie się do zasad „zdrowego odżywiania” może zmniejszyć ryzyko rozwoju takich chorób jak: choroby układu krążenia, nowotwory, schorzenia gastrologiczne, otyłość, cukrzyca. „Niech jedzenie będzie lekarswem, a lekarstwo pożywieniem” /Hipokrates/ Oto kilka przykładów: Błonnik pokarmowy: Spożywanie rozpuszczalnego I nierozpuszczalnego błonnika ma wiele korzyści. Może ono znormalizować wypróżnienia, pomagać w zapobieganiu zaparciom, zapaleniu uchyłków jelita grubego oraz rakowi okrężnicy. Może pomóc w utrzymaniu prawidłowego poziomu cholesterolu oraz ma znaczenie w zapobieganiu chorobom układu krążenia.[1] Błonnik może kontrolować poziom cukru we krwi i w ten sposób może mieć rolę w leczeniu cukrzycy typu 2 – jeżeli pojawi się w późniejszym czasie. Do pokarmów, które zawierają wysoką ilość wartościowego błonnika należą: groszek, soja, fasola, brokuły, marchew, kalafior, cukinia, seler, jabłka, banany, czarne porzeczki, owoce cytrusowe, owies, jęczmień, produkty pełnoziarniste, pszenica, kukurydza. Wielonienasycone kwasy tłuszczowe: odgrywają istotną rolę w funkcjonowaniu organizmu. Badania pokazują, że kwasy tłuszczowe omega-3 mają zasadnicze efekty w zapobieganiu chorobom serca takim jak: zawał serca i choroba wieńcowa.[2] Do żywności zawierającej wysokonienasycone kwasy tłuszczowe należą oleje roślinne takie jak: olej sojowy, olej kukurydziany, oliwa z oliwek, olej lniany, Oneothera biennis (olej z nasion wiesiołka) oraz ryby: łosoś, makrela, śledzie i pstrąg. Witaminy antyoksydacyjne: Antyoksydanty są substancjami, które mogą chronić komórki przed uszkodzeniem spowodowanym przez niestabilne cząsteczki zwane wolnymi rodnikami. Wysoka ilość wolnych rodników w organizmie ludzkim może prowadzić do rozwoju raka. Ważne antyoksydanty takie jak beta-karoten można znaleźć w pomarańczach, słodkich ziemniakach, marchwi, szpinaku, kantalupie, dyni, morelach, i mango. Likopen jest również ważnym antyoksydantem zawartym w pomidorach, arbuzie, morelach, różowych grejpfrutach i pomarańczach. Żywność bogata w witaminę A, na przykład podroby(wątróbka, nerki, serca), mleko i produkty mleczne, morskie ryby, żółtko jajek, żółte, czerwone lub zielone warzywa i owoce. [3] Witaminę E zawierają jajka, mięso, wątroba, kiełki pszenicy, orzechy, orzeszki ziemne, oleje roślinne oraz soja. Brokuły, brukselka i szpinak oraz płatki pszenne, mąka razowa oraz produkty pełnoziarniste są również dobrym źródłem witaminy E. Probiotyki i prebiotyki: Uważa się, że spożywanie probiotyków może ograniczyć ryzyko rozwoju chorób takich jak alergia, astma, rak oraz infekcjom np. infekcjom górnych dróg oddechowych. [4] Bakterie z gatunku Lactobacillus i Bifidobacterium są najpowszechniej używane, jako probiotyki i znajdują się w takich produktach jak jogurt. Prebiotyki zawierają produkty pełnoziarniste, banany, cebula, czosnek miód i karczochy.[5, 6] Polifenole: są one mikroelementami z najliczniejszą ilością antyoksydantów w naszej diecie. Maja one również ważną role w zapobieganiu chorobom zwyrodnieniowym, szczególnie chorobom sercowo24 Gotowanie ku zdrowej żywności. naczyniowym i rakowi. [7] Owoce i niektóre napoje takie jak zielona herbata, herbata rumiankowa i czerwone wino stanowią główne źródło polifenoli. Niektóre polifenole, takie jak kwercetyna znajdują się w owocach, warzywach, zbożach, roślinach strączkowych, flawonoidy w owocach cytrusowych, izoflawonoidy w soi, florizin w jabłkach. [8] Jaka żywność jest „szkodliwa” Spożywanie potraw marynowanych i wędzonych może zwiększyć ryzyko rozwoju raka odbytu i okrężnicy. Azotany i azotyny stosowane w procesie marynowania mogą prowadzić do wytworzenia pewnych składników takich jak nitrozaminy, które są kancerogenne, dlatego ten rodzaj żywności powinien być spożywany w ograniczonych ilościach. Należy zwrócić również uwagę na rolę mikrotoksyn (odpadów mikrobiologicznych). Aflatoksyny produkowane przez grzyb Aspergillus flavus mogą zwiększyć ryzyko rozwoju raka wątroby. Konsumpcja żywności genetycznie modyfikowanej jest istotnym zagadnieniem. Również warzywa i owoce pochodzące z gospodarstw, w których użycie pestycydów jest niekontrolowane. Mięso powinno być sprawdzane, ponieważ jego jakość zależy głównie od warunków hodowli. W przypadku ryb istotna jest jakość wody, w której żyją. Podsumowując, oprócz podstawowych zasad odpowiedniego doboru mikro- i makroelementów oraz zrównoważenia spożycia węglowodanów, białka i tłuszczu ważnym zagadnieniem „zdrowej żywności” powinno stać się jej pochodzenie. Bezpieczeństwa żywności odgrywa ogromną rolę w dzisiejszych czasach. [9] Co możemy zrobić? Do najbardziej szkodliwych nawyków żywieniowych należą: niewystarczająca konsumpcja warzyw i owoców, niskie spożycie produktów pełnoziarnistych, niedostatek błonnika w diecie, nadmierne spożycie cukru, regularne spożywanie alkoholu, nadmierny poziom spożycia tłuszczu i cholesterolu, wysoki poziom spożycia soli prowadzące do problemów z nadwaga i otyłością. Jak wspomniano wcześniej, "balans" jest kluczowym słowem, które można osiągnąć poprzez spożywanie owoców i warzyw każdego dnia. Należy jeść kolorowe owoce i warzywa codziennie (szpinak, pomidory, ziemniaki, fasola, marchew, jabłko, banany, pomarańcze, czosnek, cebula, papryka chili, pietruszka, imbir, oregano, rozmaryn, cynamon), ponieważ są one ważne dla dobrego zdrowia. Dieta bogata w rośliny strączkowe jest również bardzo korzystna. Udowodniony został już efekt ochronny jedzenia warzyw, które należą do roślin rodziny Allium (cebula) i dieta bogata w pomidory (o znaczącej zawartości likopenu i flawonoidów) oraz owoców cytrusowych. Obfite spożywanie produktów pełnoziarnistych może zmniejszać ryzyko rozwoju raka żołądka, raka jelita grubego i odbytnicy. Zalecane jest, aby wybierać nienasycone tłuszcze zamiast tłuszczów nasyconych, wyeliminować spożycie kwasów tłuszczowych trans i rozważyć odpowiednia podaż białka w diecie. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Bibliografia Slyper AH: The influence of carbohydrate quality on cardiovascular disease, the metabolic syndrome, type 2 diabetes, and obesity - an overview. J Pediatr Endocrinol Metab 2013:1-13. Bucher HC, Hengstler P, Schindler C, Meier G: N-3 polyunsaturated fatty acids in coronary heart disease: a meta-analysis of randomized controlled trials. Am J Med 2002, 112(4):298-304. Riso P, Visioli F, Erba D, Testolin G, Porrini M: Lycopene and vitamin C concentrations increase in plasma and lymphocytes after tomato intake. Effects on cellular antioxidant protection. Eur J Clin Nutr 2004, 58(10):1350-1358. Lenoir-Wijnkoop I, Sanders ME, Cabana MD, Caglar E, Corthier G, Rayes N, Sherman PM, Timmerman HM, Vaneechoutte M, Van Loo J et al: Probiotic and prebiotic influence beyond the intestinal tract. Nutr Rev 2007, 65(11):469-489. Roberfroid M, Gibson GR, Hoyles L, McCartney AL, Rastall R, Rowland I, Wolvers D, Watzl B, Szajewska H, Stahl B et al: Prebiotic effects: metabolic and health benefits. Br J Nutr 2010, 104 Suppl 2:S1-63. de Vrese M, Schrezenmeir J: Probiotics, prebiotics, and synbiotics. Adv Biochem Eng Biotechnol 2008, 111:1-66. Scalbert A, Johnson IT, Saltmarsh M: Polyphenols: antioxidants and beyond. Am J Clin Nutr 2005, 81(1 Suppl):215S-217S. 25 Żywność dzisiaj i jej wpływ na zdrowie 8. 9. Manach C, Scalbert A, Morand C, Remesy C, Jimenez L: Polyphenols: food sources and bioavailability. Am J Clin Nutr 2004, 79(5):727-747. Simopoulos AP, Bourne PG, Faergeman O: Bellagio report on healthy agriculture, healthy nutrition, healthy people. Rev Panam Salud Publica 2013, 33(3):230-236. 26 Gotowanie ku zdrowej żywności. 2.2. FAST FOODY I ICH WPŁYW NA ZDROWIE Jaroslaw Rusak Tomasz Bieszke Władysławowo - Poland Termin fast food odnosi się do żywności, która jest przygotowywana szybko, serwowana na miejscu i generalnie jest ona tania. Zazwyczaj jest ona wysokokaloryczna. Zawiera olbrzymią ilość tłuszczów i węglowodanów natomiast mało takich wartościowych składników jak: błonnik, witaminy i minerały. Przeciwnicy twierdzą, że regularne spożywanie fast foodów prowadzi do rozwoju tak zwanych chorób związanych ze stylem życia, takich jak: otyłość, nowotwory miażdżyca schorzenia serca I wątroby. Do największych sieci fast food należą: McDonald's (ponad 30.000 barów na świecie), Burger King, KFC, Subway, Taco Bell, itp.. Aby poprawić wizerunek fast foodów prowadzi się kampanie reklamowe, które reklamują sieci barów, jako restauracje, z którymi maja one niewiele wspólnego. Typowym przykładem dań typu fast food są niezliczone „burgery” (hamburger, cheeseburger, chicken burger, fish burger, itp) hot dogi, chipsy, pita, lasagnia, casserole, pizza (amerykańska), piersi, udka, skrzydełka, polędwica z kurczaka. Tabla 2.1 Największe sieci fast food w Europie (obrót w 2011 roku w milionach Euro) 1. Operator Marka Obrót Punkty Państwa sprzedaży 2. McDonalds McDonalds 18,000 7150 40 3. Yum! KFC, Pizza Hut 2,900 3100 22 4. Burger King Burger King 2,650 2800 20 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. Autogrill Quick Subway Domino's Starbucks Greggs Groupe Holder Telepizza Le Duff Nordsee The Eat Out Group Autogrill, BK, a.o. Quick Subway Domino's Starbucks Greggs, Bakers Oven Paul, Laduree Telepizza Brioche Doree Nordesee Bocatta, Pans 2,200 982 975 950 930 810 465 410 375 359 285 900 492 3300 1350 1090 1570 450 1200 480 420 550 17 3 14 14 7 2 4 12 4 4 2 źródło: http://www.foodservice-index.com FRYTKI Bary fast food nie produkują frytek ze świeżych ziemniaków na terenie swoich obiektów. Są one wytwarzane w wielu fabrykach na świecie. Miliony ton frytek są zamrażane i konserwowane głównie za pomocą dwutlenku siarki. Stosowanie tego składnika może powodować astmę i nadreaktywność oskrzeli, liczne choroby alergiczne, bóle głowy, a nawet nudności. Frytki smażone są w oleju słonecznikowym, oleju kukurydzianym lub oleju sojowym. Podczas procesu smażenia w wysokiej temperaturze, każdy z wymienionych olejów wytwarza kwasy tłuszczowe trans. Kwasy te zwiększają ryzyko chorób układu krążenia, obniżają poziom "dobrego" cholesterolu (HDL) i zwiększają poziom "złego" cholesterolu. Oleje te szybko jełczeją, co sprawia, że organizm wytwarza duże ilości wolnych rodników. Powoduje to szybsze starzenie się, prowadzi do tworzenia się zakrzepów krwi, otyłości, stanów zapalnych oraz chorób nowotworowych. Aby zredukować poziom uszkodzeń, wątroba wytwarza więcej cholesterolu, co z kolei może prowadzić do procesów miażdżycowych, udarów, ataków serca i nadciśnienia. Ziemniaki zawierają bardzo dużą ilość skrobi. Podczas smażenia tworzone są amidy akrylowe. Te same związki, które są stosowane do wytwarzania tworzyw sztucznych, papier, gumy i kosmetyków. Poziom amidów akrylowych we frytkach przekracza dopuszczalne normy 1000 razy. Każdy produkt 27 Żywność dzisiaj i jej wpływ na zdrowie smażony, który ulega brązowieniu w czasie smażenia zawiera amidy akrylowe. Amidy akrylowe dosyć szybko są usuwane z organizmu. Niestety w czasie ich usuwania w procesie przemiany materii powstaje w organizmie inny związek nazywany glicydamid. Ten „nowy” związek reaguje z ludzkim DNA, co może prowadzić do rozwoju raka. W przypadku dzieci amidy akrylowe osłabiają niedojrzały układ odpornościowy sprzyjając powstawaniu alergii, białaczki, raka i chorób układu sercowo-naczyniowego. Amidy akrylowe są również neurotoksynami. Powodują u dzieci problemy w zachowaniu takie jak zaburzenia uwagi, a nawet trudności w zapamiętywaniu. Amidy akrylowe, podobnie jak tłuszcze trans mogą prowadzić do chorób sercowo-naczyniowych i bezpłodności, ponieważ zakłócają procesy rozrodcze. HAMBURGERY Hamburgery powinny być wytwarzane z wysokiej jakości wołowiny. Jednakże wołowina produkowana przez duży przemysł hodowlany ma za główny cel uzyskanie dużej ilości taniego mięsa. Podstawowym surowcem są pozbawione mięsa kości (zwykle drobiu). Oprócz tego, hamburgery zawierają okrężnicę, jelita, resztki skóry, odpady z ubojni, wymiona, zmodyfikowane tłuszcze nienasycone i cały szereg dodatków mających na celu "udoskonalenie" produktu. Co więc robią producenci, aby hamburgery były bardziej smaczne? Z pomocą przychodzi przemysł aromatów. Technolodzy w laboratoriach przygotowują „naturalny" aromat wołowiny, drobiu lub innego smaku, który może przekonać klienta. Tłuszcz używany do smażenia wołowiny jest tym samym, który jest stosowany do smażenia frytek. Wytwarza on te same niebezpieczne związki zwane tłuszczami trans i amidy akrylowe. Następnie hamburger jest umieszczany we wcześniej podgrzanej w kuchence mikrofalowej bułce. Niestety, nie jest to prawdziwa bułka pszenna wytworzona z wody i drożdży i powstająca w długim procesie fermentacji. W rzeczywistości bułka zawiera wysoką ilość białek mąki pszennej bogatej w gluten bez żadnej wartości odżywczej. Jest on biały z powodu użycia wybielacza, dodatków przeciw pleśniowych, preparaty zbrylające i wiele innych. W celu przyspieszenia procesu fermentacji producenci dodają różne przyśpieszacze, takie jak: cukier, sól, gips, substancje wzbogacające uzyskane z keratyny pochodzącej z zakładów przetwórstwa mięsnego, mocznik, proszek do pieczenia, sodę i wiele innych związków. Aby zapobiec pleśnieniu dodaje się preparaty przeciw pleśniowe, które są wysoce toksycznymi konserwantami. Na koniec hamburger fast food jest przyozdobiony cebulą, sałatą, pomidorem i ogórkiem z dodatkiem siarczynów, aby pozostały świeże przez cały dzień. Ponadto jest to podawane z sosem złożonym z sztucznych zagęszczaczy, stabilizatorów, sztucznych aromatów, konserwantów, substancji zapachowych, zakwaszających, cukru i soli, itp. Table 2.2 Produkt Hamburger BigMac Skrzydełka z kurczaka (3 p.) McWrap (wieprzowina z grzybami) średnie frytki Wartość odżywcza / Na porcję/ Wybrane produktu MacDonald’s Energia Proteiny Weglowodany Cukry Tłuszcze Nasycone (kcal) (g) (g) (g) (g) kwasy tłuszczowe (g) 255 13 30 7 9 4 510 27 41 8 26 10 350 19 14 1 24 4 Błonnik pokarmowy (g) Sól (g) 2 3 0 1,3 2,2 1,7 690 20 50 3 44 10 6 2,9 340 4 41 0 17 1 4 0,8 źródło: www.mcdonaldsmenu.info „Jeść czy nie jeść fast foody – oto jest pytanie”. Następnym razem, kiedy przechodzisz koło baru fast food spróbuj przypomnieć sobie, czego się właśnie dowiedziałeś. 28 Gotowanie ku zdrowej żywności. 2.3. WPŁYW REKLAM NA KONSUMPCJĘ ŻYWNOŚCI Ozlem Afacan Cigdem Guler Istanbul-Turkey Jedną z podstawowych zasad reklamy jest zwiększenie sprzedaży produktów i usług. Istnieje opinia, że reklamy skłaniają ludzi do kupowania produktów, których nie potrzebują. Z drugiej strony reklama nie może stworzyć potrzeby, która nie istnieje, ale może doprowadzić do rozbudzenia potrzeb, które nie są rozpoznawane przez ludzi. Reklamy dają konsumentom informacje o produktach. Tak, więc, konsument staje się bardziej skłonny do podjąć decyzję, co do produktu. Innym wpływem reklam jest pomoc krajom rozwijającym się w osiąganiu postępu społecznego i technologicznego. Obok tych pozytywnych efektów reklam, są też negatywne. Reklamy sprawiają, że ludzie kupują rzeczy, na które nie mogą sobie pozwolić. Ponadto uważa się, że ludzie, którzy nie mogą sobie pozwolić na zakup tych produktów, czują się wykluczeni ze społeczeństwa. W 2002 roku WHO i FAO (Organizacja Żywności i Rolnictwa) oświadczyły, że reklamy napojów i żywności - które są ubogie w składniki odżywcze - odgrywają ważną rolę w powstawaniu otyłości. Reklamy zwiększają spożycie potraw wysokokalorycznych, tłustych i słodkich. Efektem tego może być mniejsze spożycie warzyw i owoców przez dzieci. W badaniu przeprowadzonym w Turcji - Afyon - Karahisar, rodzicom dzieci w wieku od 3 do 13 zadano pytania na temat wpływu reklam na ich dzieci. 80,9% z nich odpowiedziało, że "reklamy zachęcają do złego odżywiania", 75,3% z nich odpowiedziało "reklamy mają negatywny wpływ na nawyki konsumpcyjne". Reklamy w telewizji, stacjach radiowych, gazetach, czasopismach i bilbordach wpływają niekorzystnie na mężczyzn, kobiety i dzieci. Krótko mówiąc jesteśmy otoczeni przez reklamy. Sytuacja ta ma na celu stworzenie społeczeństwa konsumentów - nie promocji produktu. Pod wpływem reklam konsumenci decydują o tym, co kupić. Dzieci są "grupą docelową" dla agencji reklamowych, ponieważ maja one na nie największy wpływ. Badania pokazują, że 82% rodzin, które udają się na zakupy z dziećmi kupuje więcej niż potrzebują. Powodem tego jest to, że rodzice nie potrafią odmówić prośbom dzieci i kupują towary bez zastanowienia. Agencje żywności nakierowane na dzieci wiedzą, jak wpływać na swoją "grupę docelową". Agencje te tworzą pierwszoplanowe reklamy fast foodów dla dzieci przebywających przed telewizorem cały dzień. W wyniku tego ryzyko wystąpienia otyłości wzrasta codziennie. Poziom otyłości związanej z konsumpcją fast foodów jest bardzo wysoki w USA i problem ten występuje wśród ludzi w każdym wieku. Poprzez wpływ reklam nieuniknione jest, że otyłość staje się problemem dla wielu rodzin, które mają niezdrowe nawyki żywieniowe. W związku z tym, co trzecie dziecko w USA ma problemy z otyłością. Reklamy skłaniają konsumentów – głownie dzieci i młodzież - do kupowania niezdrowej żywności. Spożycie frytek, napojów gazowanych, słodzonej żywności, produktów genetycznie modyfikowanych oraz jedzenia zawierającego mrożone i pieczone tłuszcze znacznie wzrosło. 29 Żywność dzisiaj i jej wpływ na zdrowie W efekcie tego światowa populacja będzie z czasem miała coraz większe problem zdrowotne. Jedynym rozwiązaniem, aby temu zapobiec jest tworzenie świadomości wśród konsumentów. 30 Gotowanie ku zdrowej żywności. 2.4. SUROWCE I METODY ICH PRZETWARZANIA Sahleanu Emilian Pârghie Mirela Darie Mihaela Lepcaliuc Monica Suceava Romania Cansu Yokus Elazig Turkey Powszechnie uważa się, że ewolucja człowieka, jako gatunku zaczęła się wraz ze zdolnością do podtrzymywania ognia. Logiczną konsekwencją tego jest to, że ogień był najpierw używany do grillowania i smażenia jedzenia, a po drugie, jako źródło światła i ogrzewania. Umożliwiło to ludziom łatwiejsze trawienie pokarmów, a także dostarczało więcej bardziej pożywnego jedzenia. Z czasem przygotowanie żywności ewoluowało od prostego grillowania i smażenia potraw do rozwoju różnorodnych metod przetwarzania żywności. Na początku ludzkiej cywilizacji do odróżnienia produktów jadalnych od niejadalnych wykorzystywane były zmysły smaku i węchu. Dziś naukowcy wyizolowali składniki odpowiedzialne za odczuwanie dobrych zapachów i smaków. Szybko wykorzystał to przemysł spożywczy do poprawiania smaku swoich produktów. W ten sposób produkty wysokokaloryczne i produkty szkodliwe dla ludzkiego zdrowia zaczęły być błędnie postrzegane przez ludzkie zmysły, jako doskonałe. Mniej lub bardziej zdrowe metody przetwarzania żywności. Obecnie żywności stanowi jeden z podstawowych elementów poprawy stanu zdrowia. Ponieważ spożycie różni się miedzy osobami żywienie wpływa bezpośredni na stan zdrowia człowieka. O jakości żywności przeznaczonej do masowej konsumpcji decydują zarówno rodzaj i jakość surowców ja i metody ich przetwarzania. Nie istnieją „całkowicie niezdrowe" surowce ani "całkowicie niezdrowe" metody przetwarzania. Gdyby istniały, nie byłyby one uznane za jadalne, natomiast sposoby przetwarzania byłyby uznane ze nieodpowiednie metody przetwarzania żywności.. Niemniej jednak, rezultatem technik przetwarzania wszystkich surowców jest żywność przetworzona, która spożywana w dużych ilościach i przez długi czas może mieć bardziej lub mniej korzystne efekty dla konsumentów. Metody przetwarzania surowców można podzielić ze względu na ich wpływ na zdrowie następująco: − Wspaniałe: te metody przetwarzania mają pozytywny wpływ na produktu żywnościowe, ponieważ niektóre składniki pokarmowe, których organizm ludzki nie może przetrawić z surowców, staja się dzięki tym metodom przetwarzania dostępne w procesie trawienia. Oprócz tego ten rodzaj przetwarzania żywności prowadzi do nagromadzenia nowych substancji odżywczych, które maja pozytywny wpływ na ludzkie zdrowie. Zaleca się przygotowywanie żywności z użyciem tych metod tak często jak to jest możliwe. − Dobre: te metody przetwarzania mają pozytywny wpływ na produktu żywnościowe, ponieważ niektóre składniki pokarmowe, których organizm ludzki nie może przetrawić z surowców, staja się dzięki tym metodom przetwarzania dostępne w procesie trawienia. W żywności przetwarzanej tymi metodami nie występuje kumulacja składników żywieniowych o negatywnym lub pozytywnym wpływie na zdrowie człowieka. − Niezalecane do stosowania zbyt często: te metody przetwarzania mają pozytywny wpływ na produkty żywnościowe, ponieważ niektóre składniki pokarmowe, których organizm ludzki nie może przetrawić z surowców, staja się dzięki tym metodom przetwarzania dostępne w procesie trawienia. Jednakże jednocześnie niektóre substancje o negatywnym wpływie na ludzkie zdrowie mogą się kumulować w tych produktach, jeśli spożywa je się zbyt często. Metody przetwarzania żywności zaprezentowane poniżej będą sklasyfikowane według wyżej wymienionych kategorii. 31 Żywność dzisiaj i jej wpływ na zdrowie Dosyć zdrowe produkty żywnościowe Jako pierwsi tą koncepcję wprowadzili wegetarianie. Generalnie sądzi się, ze „dobre” jedzenie to takie, które nie szkodzi zdrowiu w żaden sposób, wręcz przeciwnie, wpływa ono korzystnie na organizm. "Dobra" żywność jest związana z "żywymi" (świeżymi) produktami. Natomiast, „złe" produkty spożywcze to takie, które, chociaż nie powodują żadnej choroby, mogą zwiększać ryzyko pogorszenia stanu zdrowia, jeśli są spożywane w większych ilościach. „Dobre” jedzenie można sklasyfikować następująco: − Zielone, pomarańczowe, białe lub czerwone warzywa zawierające duże ilości witamin i minerałów: brokuły, szpinak, papryka, buraki, pomidory, por, kalafior, cebula, czosnek, itp − Kolorowe owoce: jabłka, gruszki, morele, brzoskwinie, melony, owoce cytrusowe, jagody, itp − Całe ziarna zbóż − Suche warzywa: fasola, soczewica, groch, bób, groch itp. − Orzechy włoskie, orzechy laskowe, kasztany, orzeszki ziemne, nasiona dyni, nasiona słonecznika, itp − Nierafinowane oleje: olej z oliwek, olej słonecznikowy, olej kukurydziany, olej sojowy, itp − Chuda wołowina kurczak(bez skóry), ryby − Ciemna czekolada zawierająca ponad 70% kakao − Jaja − Odtłuszczone mleko i ser − Domowe soki naturalne (bez cukru) − Woda niegazowana, woda mineralna, herbata ziołowa „Zła" żywność, której należy unikać lub spożywać z umiarem: - Produkty wytworzone z rafinowanego cukru lub po prostu cukru: cukierki, galaretki, sorbety, karmelki, mleczna czekolada, itp − Produkty zawierające białą mąkę: białe pieczywo, makaron, ciastka, itp − Tłuszcze nasycone: margaryna, smalec − Produkty wytworzone z owoców i cukru: kandyzowane owoce, marmolada, dżemem − Lody − Mięso i produkty mięsne, które są bogate w tłuszcze − Smażone: orzeszki ziemne i orzechy laskowe − Owoce z bitą śmietaną − Bardzo słone produkty spożywcze − Soki owocowe z dodatkiem cukru, napoje gazowane − słodzona kawy lub herbata. Głowne metody przetwarzania surowców żywnościowych Zdj. 2.1. Archaiczne palenisko do pieczenia chleba Pieczenie (fot.2.1) jest uważane za dobra metodę przygotowywania żywności. W dawnych czasach ludzie robili przaśne placki ze zboża wcześniej zmielonego w młynie ręcznym. Następnie, placki te były pieczone w gorącym popiele w piecu kamiennym. Piec kamienny zbudowany był z warstwy rzecznego tłucznia pokrytego grubym lepkim mułem - wytwarzanym z gliny - i cegieł umieszczonych w warstwie piasku. Na tej ostatniej warstwie rozniecano ogień i utrzymywano go dopóki cegły nie stały się gorące. Następnie cegły dokładnie oczyszczano miotłą. Płaskie placki nakładana na gorącą powierzchnię i pokrywani naczyniem wykonanym z gliny. W późniejszym czasie budowano specjalne instalacje do pieczenia chleba. 32 Gotowanie ku zdrowej żywności. Pieczenie mięsa (fot. 2.2) prowadzi do utraty dużej ilości wody zawartej w produkcie. Dzieje się tak z powodu jego ekspozycji na temperatury znacznie wyższe od temperatury wrzenia. Jeżeli proces ten trwa zbyt długo, mięso wysycha.. Kawałki mięsa kładzie się na wcześniej posmarowanych tłuszczem owalnych naczyniach i umieszcza we wcześniej rozgrzanym piekarniku. Następnie dodaje się inne składniki dla uzyskanie lepszego smaku i aromatu np. wino, pomidory, ser (w zależności od przepisu). W celu zarumienienia i tworzenia rodzaju skorupki na powierzchni pieczonej żywności stosuje się podlewanie w rozgrzanym do wysokiej temperatury piekarniku. Ta metoda zapobiega wysychaniu żywności i czyni ją bardziej przyjemną dla oka. Może też poprawić smak i konsystencję żywności (fot. 2.3.). Fig. 2.2. Kurczak pieczony Fig. 2.3. Ziemniaki pieczony Fig. 2.4.Mieszanka grillowa Grillowanie jest uważane za dobrą metodę przygotowania żywności. Poddawanie mięsa na działanie źródła ciepła (grilla lub rusztu), w wyniku, czego tworzy się na powierzchni rodzaj skorupy, która zapobiega wyciekaniu z mięsa soków i aromatów. (fot.2.4) . Tradycyjną metodą jest pieczenie mięsa na kamieniu. Płaskie skały rzeczne umieszcza się bezpośrednio na ogniu i ogrzewa przez godzinę. Kiedy powierzchnia jest gorąca - skały zazwyczaj pękają pod wpływem wysokiej temperatury steki są umieszczane na nich po uprzednim dokładnym wyczyszczeniu. Gdy mięso łatwo odchodzi jest ono odwracane i pieczone z drugiej strony. Gotowanie jest dobra metodą, przetwarzania żywności. Proces gotowania rozpoczyna się wraz z umieszczeniem jedzenia w wodzie. Woda jest utrzymywana w temperaturze wrzenia (100 0C) przez krótki czas dopóki błonnik zwierzęcy lub roślinny nie stanie się miękki i delikatny i wydobędą się z niego aromaty. Gotowanie stosuje się do robienia zup, sosów, bulionów, gotowanego mięsa itp. Podczas gotowania żywność jest częściowo lub całkowicie pokryta wodą, w zależności od rodzaju produktu spożywczego. Istnieje kilka metod gotowania: − Gotowanie na wolnym ogniu: jest to metoda gotowania w temperaturze (800 – 900 C). Jest używana, kiedy nie chcemy, aby jedzenie rozpadło się pod wpływem ruchu wrzącej wody. − Płytkie gotowanie : Surowce są gotowane w niewielkiej ilości płynu (wody, mleka, wina itp.) − Głębokie gotowanie (duszenie na wolnym ogniu): Surowce są zanurzone w dużej ilości płynu i gotowane w temperaturze 800 - 900C. Surowce mięsne (kiełbaski, bekon itp.), wszystkie inne rodzaje Fig. 2.5. Duszenie gulaszu mięsa, produkty warzywne i sosy (fot 2.5) takie jak gulasz sa gotowane przez duszenie na wolnym ogniu przez długi czas. − Blanszowanie jest rodzajem wstępnej termicznej obróbki cieplnej surowców. Metoda ta polega na zanurzaniu żywności w gorącej wodzie na krótki czas lub spryskiwaniu gorąca woda. Metoda jest stosowana do warzyw i mięsa (wybielanie mięsa) w celu ustabilizowania smaku i koloru. − Duszenie: proces obróbki termicznej będący połączeniem procesu krótkiego smażenia (obsmażania) oraz gotowania w małej ilości wody lub proces długotrwałego gotowania produktów w małej 33 Żywność dzisiaj i jej wpływ na zdrowie ilości wody i tłuszczu bez etapu obsmażania. W obu przypadkach do duszenia używa się naczyń z dopasowanymi pokrywami, zapobiegającymi szybkiemu ulatnianiu się pary, która przenikając tkanki półproduktów przyspiesza proces zmiękczania. W celu uzyskania potraw duszonych lżej strawnych przeznaczonych dla chorych stosuje się gotowanie w małej ilości wody z dodatkiem tłuszczu w szczelnie zamkniętym naczyniu bez wstępnego obsmażania. − Gotowanie na parze: to rodzaj obróbki cieplnej produktu spożywczego polegającej na umieszczeniu go na perforowanej wkładce lub koszyczku nad gotującą się wodą, a także pod przykryciem na krótki czas. Ten sposób jest przydatny do przygotowywania delikatnych warzyw (np. brokułów), zapobiega utracie soli mineralnych i niektórych witamin, a także pozwala zachować naturalny kolor. − Gotowanie marmolad i dżemów - jest metodą konserwacji owoców z lub bez dodatku cukru. Owoce są zmiksowane z cukrem i gotowane dopóki większość wody nie wyparuje. Jest to dobra metoda gotowania i konserwacji żywności, mimo, że końcowy produkt zawiera znaczne ilości cukru. Jeśli przygotowana jest bez dodatku cukru zawartość suchej masy zapewnia konserwację. Jest to podstawowa metoda przygotowania dżemów, marmolady, galaretek i tym podobnych produktów. Przy pomocy tej metody otrzymuje się również melasę winogronową z niesfermentowanego soku winogronowego. Smażenie jest metodą przetwarzania niezalecaną do regularnego stosowania. Smażenie jest procesem, w którym produkty żywnościowe, są gotowane w oleju roślinnym lub zwierzęcym w wysokich temperaturach 160 0C i 2400C (w zależności od rodzaju użytego tłuszczu). W czasie smażenie zmienia się znacznie struktura powierzchni produktu z w wyniku wysychania i formowania rodzaju skórki. Należy unikać smażenia w maśle lub tłuszczu wieprzowym. Olej palmowy oraz rafinowany olej słonecznikowy powinny być używane, aby wyeliminować toksyczne lub kancerogenne składniki. Temperatura oleju nie powinna przekraczać 160 0C. Fig. 2.6. Frytki Konserwowanie – alternatywna metoda przetwarzania zywności. Produkty żywnościowe mogą być konserwowane na dłuższy lub krótszy okres czasu przy użyciu różnorodnych metod. Sterylizacja jest metodą konserwowania w temperaturze ponad 1000C i może przedłużyć trwałość produktu od 2 do 3 lat, podobne jak gotowanie. Tylko niewielka ilość składników pokarmowych ulega zniszczeniu w czasie sterylizacji, ponieważ proces odbywa się bez dostępu powietrza. Jest uznawana za dobra metodę i zalecana do stosowania wtedy, gdy chcemy przedłużyć trwałość produktu od 2 do 3 lat. . Wędzenie jest procesem, w którym produkty żywnościowe są poddawane działaniu dymu uzyskanego z palonego drewna. Jest to metoda konserwowania, która Fot. 2.7. Wędzone produkty mięsne nie powinna być stosowana zbyt często. Konserwacja następuję w wyniku absorbowania składników dymu przez żywności nadając jej jednocześnie specyficzny kolor oraz zapach. W zależności od temperatury dymu rozróżnia się następujące metody wędzenia: 34 Gotowanie ku zdrowej żywności. − wędzenie na gorąco, jeśli temperaturę dymu jest wyższa niż 100 0C, w tym przypadku produkty sa również pieczone. − wędzenie na ciepło – temperatura wędzenia wynosi od 75 do 95 0C, podczas tego procesu wnętrze produktu osiąga 55 0C − wędzenie na zimno – temperatura dymu nie przekracza 400C. Schładzanie jest metodą konserwowania żywności na krótki okres czasu zalecanym dla zachowania surowców lub żywności przetworzonej na kilka dni. Temperatura schładzanej żywności wynosi 2 – 50C. Zamrażanie jest metoda zalecana do konserwacji surowców lub gotowanej żywności przez dłuższy okres czasu. Niska temperatura sprawia, że składniki odżywcze, takie jak witaminy, składniki mineralne, białka i tłuszcze – tracone są w minimalnym stopniu. Proces mrożenia nie narusza struktury białek, zazwyczaj nie zmienia walorów smakowych i koloru produktów, a przy tym hamuje namnażanie się drobnoustrojów. Żywność powinna być przechowywana w temperaturze poniżej -180C. Suszenie warzyw i owoców Suszenie pozwala na konserwacje warzyw i owoców przez długi czas.(fot. 2.8) Suszenie warzyw i owoców ma na celu usunięcie prawie całej zawartości wody wolnej, dzięki czemu nie mogą zachodzić procesy enzymatyczne i procesy życiowe drobnoustrojów. Jest to dobra metoda konserwacji żywności. Istnieje inna metoda, która polega na nasyceniu owoców melasa lub glukozą, a następnie suszone, aby uczynić je słodszymi. Ten proces nie jest rekomendowany z powodu faktu, że składniki pokarmowe są niezbalansowane. Mimo, że owoce staja się słodsze, są one mniej zdrowe. Fot. 2.8. Suszone owoce Konserwacja żywności za pomocą germicydów: Zwiększa trwałość żywności poprzez zahamowanie aktywności bakterii i mikroorganizmów, które zazwyczaj powodują psucie się. Jest to dobra metoda konserwowania żywności. Korzyści, które daje ta metoda są następujące: - nie są toksyczne dla człowieka - nie powodują oporności mikroorganizmów - nie zmieniają, jakości żywności. Kiszenie jest wspaniałą metoda przygotowania i konserwacji żywności. Metoda ta jest stosowana do konserwowania warzyw i w jej wyniku otrzymujemy produkt o innym smaku niż świeży surowiec. Zapewnia ona produktom długi okres trwałości (fot. 2.9.). Kiszone warzywa są wyjątkowo zdrowe, ponieważ witaminy i inne wartościowe substancje są wytwarzane w tym procesie. Konserwowanie żywności octem jest dobra metodą, w której używa się surowców podobnych jak w kiszeniu, 35 Fig. 2.9. Kiszone ogórki Żywność dzisiaj i jej wpływ na zdrowie jednakże w tym procesie nie są wytwarzane zdrowych substancji takie jak w kiszeniu. Konserwowanie żywności solą jest jedną z najstarszych metod nadal używaną do konserwowania ryb, kawioru i różnego rodzaju serów. Wymaga użycia dużej ilości soli wobec tego proces ten trwa dosyć długo. Surowce konserwowane wyłącznie przy w użyciu soli powinny być przechowywane w temperaturze do 40C, aby zapobiec zepsuciu. BIBLIOGRAFIA 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. *** - 995 reţete culinare, Editura Aquila ’93, Oradea, 1999, ISBN 973-9319-83-1 Banu, C. cord, Sahleanu, E., ş.a. – Principiile conservării produselor alimentare, Editura AGIR, Bucureşti, 2004, ISBN 973-8466-64-4 Banu, C., Sahleanu, E., ş.a. – Alimente vii, alimente nevii, alimente bune, alimente rele, Editura ASAB, Bucureşti, 2011, ISBN 978-973-7725-89-9 Georgescu, G., Banu, C., ş.a. – Tratat de producerea, procesarea şi valorificarea cărnii, Ed. Ceres, Bucureşti, 2000, ISBN 973-40-0468-9 Pârjol, G., ş.a. – Tehnologie culinară, manual pentru clasele a X-a, a XI-a şi a XII-a, licee economice şi de drept administrativ şi şcoli profesionale cu profil de alimentaţie publică, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1997, ISBN 973-30-5296-5 Stavrositu, S – Arta serviciilor în baruri, restaurante, gastronomie, hoteluri, pensiuni turistice – Enciclopedie pentru servicii în turism, Fundaţia Cartea Aromână, Constanţa, 2006, ISBN 10-973004649-2, ISBN 13-978-973-0-04649-6 Gürel, S.,Arıncı, Ü. – Besin Saklama Ankara,1984. 36 Gotowanie ku zdrowej żywności. 2.5. ZALECANE DZIENNE SPOŻYCIE Lisa Scally Swansea, Wales Termin zalecane dzienne spożycie (Guideline Daily Amount - GDA) odnosi się do ilości składników pokarmowych i kalorii, które uważa się za odpowiednie do pokrycia zapotrzebowania człowieka, aby utrzymać sprawność, siłę i zdrowie. Eksperci opracowali zalecane dzienne spożycie dla kalorii oraz siedmiu innych głównych składników pokarmowych – białek, węglowodanów, cukrów, tłuszczów, tłuszczów nasyconych, błonnika i soli. Table 2.1. Typowe wartości Kobiety Kalorie Białka Weglowodany Cukry Tłuszcze Tłuszcze nasycone Błonnik Sól 2000 45g 230g 90g 70g 20g 24g 6g Zalecane Dzienne Spożycie Młodzież płci męskiej w Mężczyćni wieku 14- 18 lat 2500 2750 55g 55g 300g 265g 120g 105g 95g 105g 30g 35g 24g 18g 6g 6g Młodzież płci żeńskiej w wieku 14-18 lat Dzieci w wieku 5-10 lat 2100 45g 345g 140g 80g 25g 18g 6g 1800 24g 220g 85g 70g 20g 15g 4g Powyższe wartości mogą różnić się w zależności od wielu czynników, takich jak: - Wiek – dzieci i młodzież mogą potrzebować więcej energii - Styl życia – poziom aktywności fizycznej osoby - Wzrostu i wagi – mogą się znacznie różnić - Przyjmowanie leków – może mieć wpływ na zapotrzebowanie dietetyczne - Zły stan zdrowia – sposób, w jaki organizm radzi sobie z różnego rodzaju jedzeniem. Najprostszymi sposobami osiągniecia zbalansowanej diety: − Podstawę pożywienia powinny stanowić pokarmy bogate w skrobie takie jak: chleb, ryz, ziemniaki I makaron − Jeść 5 porcji warzyw i owoców codziennie − Włączyć do diety niewielkie ilości białka z ryb, mięsa, fasoli, sera i orzechów − Ograniczyć spożycie tłuszczów, soli i cukru Znajomość ilości kalorii w pożywienie może być użytecznym wskaźnikiem osiągniecia lub utrzymania właściwej wagi ciała. Pozwala to kontrolować ilość kalorii, która została zjedzona lub wypita oraz zagwarantować, że nie zjadamy zbyt dużo. Tabele składników pokarmowych znajdują się na większości opakowań i zawierają przybliżone ilości kalorii i składników pokarmowych zawartych w produkcie. Powinny one być czytelne i zrozumiałe dla konsumenta. Tabele 2.2 i 2.3 przedstawiają przykłady tabeli wartości odżywczej umieszczane na opakowaniach żywności. Zawierają one podstawowe informacje żywieniowe o produkcie. 37 Żywność dzisiaj i jej wpływ na zdrowie Tabla 2.2. . Przykład tabeli wartości odżywczej Na porcję Kalorie 267 Tłuszcze 5.3g Tłuszcze nasycone 1.3g Cukier 39.2g Sól 2.0g H Wysoka Średnia Niska Przykład tabeli wartośći odżywczej umiesczony na przodzie opakowania. Daje konsumentowi bardziej szczególowe informacje. Tabla 2.3. Przykład tabeli wartości odżywczej Składnik odzywczy Zalecana dzienna dawka Typowe wartości W 100g W opakowaniu Dorośli – zalecana dzienna dawka Energia kcal 105 315 2000 Białka 7.9g 23.7g 45g Węglowodany 8.8g 26.4g 230g W tym cukry 1.2g 3.6g 90g Tłuszcze 4.2g 12.6g 70g w tym nasycone 2.7g 8.1g 20g Błonnik 1.2g 3.6g 24g Sód 0.24g 0.72g 2.4g Odpowiednik soli 0.60g 1.80g 6g 38 Per pack 16% 53% 11% 4% 18% 41% 15% 30% 30% Gotowanie ku zdrowej żywności. www.eufic.org www.fdf.org.uk www.nhs.uk www.efsa.europa.eu www.betreatwise.org.uk www.nutrition.org.uk 39 Gotowanie ku zdrowej przyszłości 3 TRADYCYJNE DANIA NA ZDROWY SPOSÓB Zdrowe dania zaprezentowane poniżej zostały oparte na tradycyjnych przepisach. 3.1. PRZEPISY KUCHNI TURECKIEJ – REJON ISAMBULU. Cigdem Guler Zerrin Uzunyayla Istanbul, Turkey Serowa pizza turecka (Lahmacun) Składniki Na ciasto: • 3 szklanki maki razowej • pół opakowania swiezych drożdży • 1 łyżeczka soli • woda Nadzienie: • 1 czerwona papryka • 1 miseczka twarogu • 1 filiżanka utartego sera • 1 szczypta posiekanej pietruszki • 1 jajko • 1 szczypta bazylii Przygotowanie: Rozpuścić drożdże w letniej wodzie i odstawić na 10 minut. W dużej misce wymieszać mąkę, cukier, sól i wlać drożdże. Wyrabiać ciasto na stolnicy oprószonej mąką, aż ciasto stanie się jednolite i elastyczne (2-3 minuty). Przykryć ciasto wilgotną ściereczką i odstawić na czas przygotowania nadzienia. Przygotowanie nadzienia: Do startego twarogu dodać jajko. Nastepnie dodać pietruszkę, bazylię, drobno posiekaną czerwoną paprykę i wszystkie składniki wymieszać. Podzielić przygotowane ciasto na 9 kawałków. Stolnicę i ciasto oprószyć maką. Rozprowadzić nadzienie na wierzchu ciasta. Piec we wcześniej rozgranym piekarniku do temeratury 2000 C przez 10-13 minut. Podawać na gorąco. Smacznego! 37 Tradycyjne dania na zdrowy sposób 3.2. PRZEPISY KUCHNI WĘGIERSKIEJ NA ZDROWY SPOSÓB Edina Lendvai Jest wiele tradycyjnych przepisów kuchni węgierskiej. Jednak pytanie czy są one zdrowe czy niezdrowe? W pierwszym rozdziale książki możemy znajdziemy przepis na tradycyjna zupę rybną – nie powinno się go zmieniać, ponieważ jest to specjalne danie. Prezentujemy przepisy na “fasírozott” (węgierskie klopsy) „Fasírt” węgierskie klopsy są robione z mielonego mięsa (najczęściej wieprzowiny), chleba, jajek, cebuli, czosnku, doprawionych papryką, czarnym pieprzem. Klopsy są często smażone na oleju i serwowane z warzywami w śmietanie, takimi jak krem ze szpinaku, krem z kabaczka, puree ziemniaczanym I konserwowanymi warzywami. Składniki: ½ kg mielonego mięsa wieprzowego jedno jajko dwie kromki suchego chleba namoczonego w wodzie ¼ utarej cebuli 3 ząbki posiekanego czosnku, sól, czarny pieprz i czerwona mielona papryka do smaku Bułka tarta Przygotowanie: Wymieszać wszystkie składniki razem. Z powstałej masy uformować klopsy. Obtoczyć klopsy w bułce tartej. Smażyć na gorącym oleju. Te potrawę można zmienić na bardziej zdrową zmieniając niektóre ze składników: ¼ kg mielonego mięsa z indyka ¼ kg mieszanych warzyw np: utarta marchew, posiekane grzyby, groszek, brokuły itp. Jedno jajko Dwie kromki suchego chleba namoczonego w wodzie ¼ utarej cebuli 3 ząbki posiekanego czosnku, sól, czarny pieprz i czerwona mielona papryka do smaku 1 łyżka oleju Zwiekszenie ilości warzyw jest dobrą opcja dla rodziców grymaśnych dzieci. Można zmienić również sposób gotowania. Żeby obniżyć ilość tłuszczu klopsy można piec w piekarniku zamiast smażyć na oleju. Przygotowanie: • Udusić cebule w małej ilości tłuszczu – pozostawić do ostygnięcia • Warzywa ugotować na parze • Wymieszac składniki razem • Gdy masa jest zbyt miękka dodać trochę bułki tartej • Formować klopsy i umieścić na blasze do pieczenia oraz przykryć papierem do pieczenia • Piec w piekarniku w temperaturze 180 0 C/ gaz 4. 38 Gotowanie ku zdrowej przyszłości Możliwe jest jeść smaczne potrawy, które jednocześnie są zdrowe. Ciasto Dobosza jest tradycyjnym węgierskim deserem z dużą ilością maki pszennej, cukru i tłuszczu. Można je zmienić używając zdrowych składników. Zamiast białej mąki można użyć maki razowej. Biały cukier można zastąpić brązowym cukrem trzcinowym lub cukrem sosnowym. Często używa się margaryny w gospodarstwach domowych, ponieważ jest ona tańsza niż masło. Zamiast margaryny żywieniowcy zalecają masło w małych ilościach do polewania warzyw. Referencje: http://barbikonyhaja.blogspot.hu/2014/01/fasirozott-pogacsak-sutoben-sutve.html http://mygastronomy.blogspot.hu/2012/05/fasirt-hungarian-meatball.html http://www.mindmegette.hu/dobostorta-hazilag.recept 39 Tradycyjne dania na zdrowy sposób 3.3. TRADYCYJNE PRZEPISY KUCHNI RUMUŃSKIEJ NA ZDROWY SPOSÓB Sahleanu Emilian Suceava, Romania Tradycyjne przepisy często nie są zdrowe, ponieważ albo sposób ich przygotowania nie jest zalecany do częstego stosowania albo są wytwarzane ze „złych” 1 surowców. Aby zamienić tradycyjne przepisy na przepisy na zdrowy sposób musimy przestrzegać 2 zasad: Zastąpić „złe” surowce „dobrymi” surowcami Zastąpić niezalecane do częstego stosowania sposoby gotowania dobrymi metodami. Poniżej przedstawiamy kilka małych, lecz znaczących zmian tradycyjnych przepisów przedstawionych w rozdziale 1, aby uzyskać tradycyjne przepisy na zdrowy sposób. Tockitura z Bukowiny na zdrowy sposób Składniki 1kg piersi z kurczaka 300g świeżego sera owczego 5 jajek Ocet winny Olej Sól, pieprz, kminek 2 duże cebule Przygotowanie: Pokroić kurczaka na grube kawałki, dodać dobrze posiekaną cebulę, przyprawami z dodatkiem 100 ml wody. Dusić do momentu odparowania wody. Przygotowanie jajek: wodę z solą i octem winnym (około 1 łyżka na litr wody). Woda powinna przykrywać jajka. Kiedy woda się zagotuje wylać delikatnie jajka i układać na patelni. Gotować do twardości. Po wyłączeniu kuchenki wyjmować jajka łopatką. Potrawę można przyprawić swieżo zmielonym pieprzem. Ziemniaczaną polentę można przygotować w taki sam sposób jak w tradycyjnej recepturze. Pascka jest przygotowywana za pomocą „dobrej” metody, więc nie trzeba zmieniać przepisu przygotowania. Jeżeli chodzi o surowce to potrawa jest wykonana z użyciem zdrowych surowców, z jednym wyjątkiem: cukrem. Można go zastąpić miodem, który zawiera mniej kalorii, niż cukier (322kcal/100g dla miodu i 392 kcal/100g dla cukru). Poza tym miód zawiera enzymy, białka, witaminy z grupy B, witaminę A i C, minerały takie jak: potas, magnez, fosfor i inne. Oto główne powody, dla których należy zastępować cukier miodem: Miód nie powoduje próchnicy zębów. Cukier jest odpowiedzialny za 90 % przypadków próchnicy zębów. Miód z propolisem zaleca się przy chorobach dziąseł. Dzięki kombinacji witamin i minerałów zawartych w miodzie opóźnia on procesy starzenia. Miód zapobiega zaparciom. Miód ma działanie ochronne na żołądek przy zapaleniu żołądka i wrzodach; Jedzony na 15 minut przed posiłkiem hamuje wydzielanie soków żołądkowych. 40 Gotowanie ku zdrowej przyszłości Zastąpienie cukru miodem ma znaczenie w prewencji otyłości. Cukier obniża odporność podczas gdy miód zawiera dodatkową ilość witamin, enzymów białek i przez to wzmacnia system odpornościowy. Miód zapobiega infekcjom z powodu swoich właściwości przeciwzapalnych. Miód zawiera dużą ilość antyoksydantów, które mogą pomagać w zapobieganiu nowotworom i chorobom serca. Cukier natomiast jest odpowiedzialny za wiele chorób serca. Spożywanie cukru i słodyczy może prowadzić do powstania cellulitu. Objawy grypy i kaszlu mozna złagodzić za pomocą miodu, natomiast cukier nie ma takich właściwości. Webliography http://despremiere.blogspot.ro/2009/10/miere-versus-zahar.html http://ro.wikipedia.org/wiki/Miere http://www.totuldespremiere.ro/Mierea-vs-Zahar-info-19.html http://www.culinar.ro/articole/hraneste-te-sanatos/miere-sau-zahar/195/2692/ 41 Tradycyjne dania na zdrowy sposób 3.4. TRADYCYJNE PRZEPISY TURECKIE NA ZDROWY SPOSÓB – REJON ELAZIG Filiz Yavsanci, Belkis Dumandag M.Murat Gur Elazig, Turkey LEMONIADA Składniki 6 cytryn 2 szklanki cukru 4 litry wody Przygotowanie: - Zetrzeć skórkę z cytryn, dodać 2 szklanki cukru – składniki utrzeć -. Wycisnąć cytryny, dodać mieszankę z cukru i wymieszać. - Dodać 2 litry wody oraz skórki z wyciśniętych cytryn - Wyjąć skórki z cytryny i całość przecedzic przez sitko. - Na koniec dodać pozostałe dwa litry wody. Podawać schłodzony ze świeżym liściem mięty i plasterkami cytryny. -Posiekanie liści miety wydobędzie z nich aromat. Kaynar -4-5 lasek cynamonu - garść ziela angielskiego i goździków -2-3 małe korzenie imbiru galanga -Cukier do smaku - około 1kg -5 litrów wody -Kawałek rzadkiego płótna -Orzechy włoskie Przygotowanie Przyprawy dodać do 5 litrów wody, Dodać cukier i gotować na wolnym ogniu przez 2-3 godziny do uzyskania brązowego koloru. Można podawać na zimno lub gorąco przybrane orzechami włoskimi. SALEP( GORACY NAPÓJ Z MLEKA I KORZENI STORCZYKA) Składniki 2 łyżeczki sproszkowanego korzenia storczyka (salep) 1 litr mleka 2 łyżeczki cukru Cynamon 42 Gotowanie ku zdrowej przyszłości Przygotowanie: -Dobrze wymieszać salep z cukrem. -Mieszankę wlać do rondla. -Powoili dodawać mleko do rozpuszczenia składników. -Gotować na wolnym ogniu ciągle mieszając przez około 15 minut. -When it begins getting thick, take it off the heat. Kiedy zgęstnieje zdjąć z ognia. Podawać w filiżance posypany cynamonem. PIZZA Z SEREM OWCZYM Na ciasto: -375 gram mąki -75 gram mąki razowej -1 łyżeczka deserowa cukru -1 łyżeczka deserowa soli -250ml ciepłej wody -7 łyżeczki oleju -1 drożdże instant Wymieszać mąkę, drożdże, sól i cukier. Następnie dodać olej i wyrabiać ciasto z ciepłą wodą. Składniki do sosu: -3 pomidory -3 ząbki czosnku -½ cebuli -1 łyzeczka przecieru pomidorowego -2 szczypty tymianku -1 szczypta pieprzu -2 szczypty soli morskiej -1 łyżeczka cukru -3-4 łyżeczka oleju . Drobno posiekać czosnek i cebulę. Podsmażyć na oleju. Pomidory pokroić w kostkę. Dodać sos, sól i czarny pieprz. Gotować przez kilka minut a następnie dodać tymianek i dalej gotować do czasu, aż sos zgęstnieje. Na nadzienie: -10 grzybów -200 gram koziego sera -200 gram sera typu Cheddar -1 czerwona papryka, 1 zielona papryka -pokrojone czarne oliwki 43 Tradycyjne potrawy na zdrowy sposób Uformować ciasto na kształt okręgu i umieścić na papierze do pieczenia. Na ciasto nałożyć sos, posypać startym serem cheddar, grzybami, czerwoną i zieloną papryką, czarnymi oliwkami i małymi kawałkami koziego sera. Ciasto na pizzę podzielić na 2 części. Rozwałkować do uzyskania grubości 25-30 cm. Piec we wcześniej rozgrzanym piekarniku w temperaturze 200C przez około 30 minut. ZALETY SALEPU -Korzystnie działa przy kaszlu I zapaleniu oskrzeli. -Pomaga przy zaparciach -Wzmacnia serce. - Zmniejsza bóle miesiączkowe. -Pomaga pozbyć się pasożytów. -Ma działanie rozgrzewające na organizm. KORZYŚCI ZDROWOTNE NAPOJU KAYNAR Cynamon:. Zapobiega nadmiernej potliwości i drżeniu kończyn. It is good for stomach pain and problems. Działa korzystnie w bólach brzucha. Ma działanie przeciwpasozytnicze i przeciwzapalne. Imbir:.Ma korzystne działanie w przypadku nistrwaności oraz działa rozkurczowo. Korzystny przy przeziębieniach ze względu na działanie rozgrzewjące. Galangal: Przyspiesza leczenie kaszlu, grypy i przeziębień poprzez działanie rozgrzewające na cały organizm. Kwiat dzikiego bzu i goździki: Pomagają zwalczać nieprzyjemny zapach z ust, czkawkę I zapalenie gardła. Wspomagają leczenie kaszlu. Ziele angielskie: Działa wspomagająco przy miażdzycy. Ułatwia trawienie. Może być pomocne przy amnezji. Wzmacnia odpornośc organizmu. Kozi ser ma mniejsza ilość tłuszczu. Jest łatwiej strawny od mleka. Jest zalecany dla osób z nietolerancja laktozy. Zawiera więcej wapnia niż mleko krowie. - Mleko kozie zawiera 13% więcej wapnia, więcej magnezu oraz 25% więcej witamin z grupy B i witaminy A - Wapń zawarty w mleku kozim jest o 30% lepiej przyswajalny niż wapń zawarty w mleku krowim. -Mleko kozie zawiera więcej niezbędnych kwasów tłuszczowych niż inne rodzaje mleka. Wysokie stężenie krótko- i średniołańcuchowych kwasów tłuszczowych nadaje mleku koziemu charakterystyczny smak i zmniejsza możliwość rozwoju hipercholesterolemii. -Mleko kozie przyczynia się do rozwoju korzystnej flory bakteryjnej w okrężnicy. 44 Gotowanie ku zdrowej przyszłości 3.5. TRADYCYJNE POTRAWY KUCHNI HOLENDERSKIEJ NA ZDROWY SPOSÓB Mick van Bochove Utrecht, Netherlands Większość tradycyjnych potraw nie należy do zdrowych. Jak napisano wcześniej nawyki żywieniowe ludności zmieniły się. Przepisy na Boże Narodzenie można zmodyfikować, dzięki czemu będą one zdrowsze oraz bardziej atrakcyjne. Zupa z porów Królik duszony Słodkie płatki owsiane bez…. Składniki: Składniki: Składniki: • 500 ml wody • 350g porów • 4 udka królicze • 300 ml soku z jagód • 1 litr bulionu z kurczaka • sól i pieprz • 1 laska cynamonu • 1 łyżeczka oliwy z oliwek • 25g masła • 250g suszonych moreli • sól • 1 posiekana cebula • 150g porzeczek i rodzynek • 300ml bulionu z kurczaka • 100 ml miodu • 1 gałka muszkatołowa • Przygotowanie: • Umyć pory • Pokroić pory w krążki i umyć raz jeszcze • Na patelni rozgrzać oliwę z oliwek i dodać pory • Mieszać aż staną się miękkie, nie przypiekać • Zagrzać bulion • Do porów dodać bulion • Przyprawić do smaku solą 12 namoczonych suszonych śliwek Przygotowanie: • Przyprawić udka królicze sola i pieprzem • Rozpuścić masło do uzyskania złotego koloru. • Obsmażyć królika przez około 20 min • Cebulę zeszklić na patelni • Dodać bulion i dobrze wymieszać • Udka królicze włożyć do bulionu • Dodać gałkę muszkotułową • Gotować królika na wolnym ogniu przez około 30 minut • Dodać namoczone śliwki suszone i gotować jeszcze 15 minut. 45 Przygotowanie: • Rozgrzać wodę, cynamon i sok z jagód • Dodać rodzynki i morele, porzeczki i gotować przez 10 minut • Dodać miód • Wyjąć laskę cynamonu • Podawać na zimno lub ciepło To danie nie powinno być nazywane słodką kaszą, ponieważ nie używa się do niego kaszy. Tradycyjne potrawy na zdrowy sposób 3.6. POLSKIE PRZEPISY NA ZDROWY SPOSÓB Waldemar Budzisz Wladyslawowo, Poland Tosty z chleba pełnoziarnistego (razowego) Składniki Kilka kromek razowego chleba 1 cebula około 300 g pieczarek 2 kulki seru mozzarella 100g dobrej jakości szynki z kurczaka lub indyka Bazylia, oregano i zioła prowansalskie 1 łyżeczka oleju roślinnego Przygotowanie Pokroić pieczarki i cebulę na małe kawałki. Smażyć przez około 5 minut z 1 łyżeczką oleju. Ułożyć farsz z grzybów i cebuli na grzanki, przykryć plastrami sera mozarella, posypać kawałkami szynki kostek i doprawić ziołami. Piec w piekarniku przez 15 minut w temperaturze 180 ° C / Gaz 4. Burgery z tuńczyka ze kukurydzą cukrową Składniki 85 g białego chleba, rozerwanego na kawałki 200g puszki kukurydzy odsączonej 2 x 185g puszki tuńczyka w wodzie, po odsączeniu 25g startego sera cheddar 3 cebule dymki, drobno posiekane 1 rozbite jajko 2 łyżki oleju roślinnego Pełnoziarniste bułki, sałata do przybrania Przygotowanie 1. Zmiksować chleb w robocie kuchennym do uzyskania konsystencji przypominającej bułkę tartą. Połowę kukurydzy cukrowej drobno posiekać. Dobrze wymieszać posiekaną kukurydzę, resztę całej kukurydzy, tuńczyka, ser, dymkę przyprawy z rozdrobnionym chlebem. Dodaj jajko, wymieszać dobrze i z powstałej masy formować hamburgery. 2. Rozgrzać olej na patelni, następnie obsmażyć hamburgery przez 5 minut z każdej strony na złoty kolor. Obsmażone hamburgery umieścić w pełnoziarnistej bułce i przyprawić sałatą. 46 Gotowanie ku zdrowej przyszłości 3.7. PRZEPISY KUCHNI WALIJSKIEJ NA ZDROWY SPOSÓB Lisa Scally Swansea, Wales Paszteciki rybne Filo Składniki 400g ryb bez skóry (różne gatunki) 300ml średnio odtłuszczonego mleka 1 mała cebula – pokrojona w ćwiartki 4 ząbki czosnku 1 liść laurowy 2 jajka – gotowane na twardo i pokrojone na ćwiartki 1 łyżka natki pietruszki 50g tłuszczu margaryny z niską zawartością tłuszczu 25g mąki Szczypta świeżo startej gałki muszkatołowej 1 opakowanie ciasta filo około 250g Trochę oliwy z oliwek. Przygotowanie Włożyć rybę na patelni i zalać 250 ml mleka. W każdą ćwiartkę cebuli włożyć ząbek czosnku, dodać do mleka, z liściem laurowym. Doprowadzić mleko tylko do wrzenia. Zmniejszyć ogień i gotować przez 8 minut. Wyłożyć rybę na talerz i odcedzić mleko do dzbanka do ostygnięcia. Podzielić rybę na duże kawałki i umieścić naczyniu do pieczenia. Ułożyć jajka na rybę i oprószyć pietruszką. Rozgrzać piekarnik do 180 ° C / gaz 4. Stopić połowę masła na patelni, wymieszać z mąką i gotować przez 1 minutę na średnim ogniu. Zdjąć z ognia, wlać trochę gorącego mleka, a następnie dobrze wymieszać. Stopniowo dodawać mleko, mieszając dobrze, do uzyskania jednolitego sosu. Doprowadzić do wrzenia i gotować przez 3 minuty, ciągle mieszając. Zdjąć z ognia, doprawić solą, pieprzem i gałką muszkatołową, a następnie polać rybę. Posmarować arkusz ciasta filo oliwa i umieścić kolejny arkusz ciasta filo na górze i zagiąć brzegi. Posmarować tłuszczem i piec przez 25 minut w piekarniku, aż ciasto jest złociste i chrupiące. Burgery z Indyka na ostro Składniki 500g mielonego mięsa z indyka ½ czerwona cebula - utarta 1 ząbek czosnku - zgnieciony ½ łyżeczki mielonej kolendry ½ łyżeczki mielonego kminku ½ łyżeczki przyprawy garam masala ¼ łyżeczki chili w proszku 1 żółtko 1 łyżka oleju słonecznikowego 4 pełnoziarniste bułki Przygotowanie 47 Tradycyjne potrawy na zdrowy sposób W dużej misce wymieszać mielone mięso indyka, cebulę, czosnek, przyprawy i żółtko z odrobiną soli i pieprzu. Wymieszać dobrze rękami i formować płaskie burgery. Burgery posmarować olejem I piec w piekarniku przez 20-25 minut, odwracając jeden raz. Serwować w bułce z sałatką. Surówka z białej kapusty Składniki: 6 łyżeczek jogurtu o niskiej zawartości tłuszczu ½ łyżeczki musztardy Dijon 2 łyżki majonezu o niskiej zawartości tłuszczu ½ białej kapusty 2 marchewki ½ cebuli Przygotowanie: W mice wymieszać jogurt, musztardę i majonez w misce. Zetrzeć kapustę, marchew i cebulę. Warzywa wymieszać z sosem i schłodzić 48 Gotowanie ku zdrowej przyszłości. 4 JEDZENIE DLA MŁODZIEŻY ZE SPECJALNYMI POTRZEBAMI DIETETYCZNYMI 4.1. WSKAZÓWKI DIETETYCZNE DLA OSÓB Z WYSOKIM POZIMMEM CHOLESTEROLU. Sahleanu Emilian Suceava, Romania Wysoki poziom cholesterolu we krwi oznacza jego nieprawidłowe stężenie we krwi. Wysoki poziom cholesterolu nie musi oznaczać choroby natomiast Wzrost nie jest koniecznie choroby, ale zaburzeniem metabolicznym, które może prowadzić do wielu chorób. Może on nasilać te choroby, zwłaszcza sercowonaczyniowe. Zaburzenie to jest ściśle powiązane z podwyższonym poziomem lipidów i podwyższonym poziomem lipoprotein w surowicy. Cząsteczka chemiczna cholesterolu Cholesterol dostaje sie do krwi, jako część złożonych cząsteczek zwanych lipoproteinami, które są nierozpuszczalne we krwi. Cholesterol o niskiej gęstości (LDL) i bardzo niskiej gęstości (VLDL), zwany “złym” cholesterolem jest transportowany wraz z krwią do wątroby skąd jego część zostanie ponownie wydzielona do dwunastnicy. “Zły” cholesterol może prowadzić do miażdżycy przez osadzanie się na ściankach naczyń krwionośnych, co prowadzi do zwężenia ich światła i utraty naturalnej elastyczności. To następnie prowadzi do utrudnionego przepływu krwi w całym organizmie. Cholesterol LDL i VLDL się on w ścianach tętnic w postaci tzw. złogów, inaczej blaszki miażdżycowej i z czasem prowadzi do kardiomiopatii niedokrwiennej. Zwężone blaszką miażdżycową tętnice wieńcowe są zbyt wąskie, by rozrośnięty mięsień sercowy dostał tyle krwi, ile potrzebuje. Dochodzi do niedotlenienia serca. Powoduje to bóle w klatce piersiowej zwane wieńcowymi (tzw. dusznicę bolesną – angina pectoris). 49 Jedzene dla młodzieży w okreslonych schorzeniach Cholesterol HDL, czyli lipoproteiny wysokiej gęstości (high-density lipoprotein) to frakcja cholesterolu mająca korzystny wpływ na organizm człowieka. Potocznie nazywa się ją „dobrym” cholesterolem. Odpowiada on za usuwanie cholesterolu z tkanek obwodowych, ze ścian naczyń oraz innych frakcji lipidowych (VLDL), a tym samym zapobieganiu miażdżycy. Po usunięciu ze ścian naczyń cholesterol transportowany jest do wątroby, gdzie jest rozkładany, a następnie usuwany z organizmu w postaci żółci. Dla organizmu ludzkiego najkorzystniejszy jest wysoki poziom HDL przy jednoczesnym niskim poziomie LDL. Konsumpcja zbyt dużej ilości tłuszczów nasyconych prowadzi do zaburzenia funkcji wątroby zwanego stłuszczeniem wątroby, które spowodowane jest nadmiernym odkładaniem się tłuszczu w komórkach wątrobowych. Diagnoza – należy zbadać poziom cholesterolu przynajmniej dwa razy w odstępach miesięcznych. Za zbyt wysoki poziom cholesterolu uważa się wartości powyżej 2.5 grama na litr. Miara ta uwzględnia naturalny wzrost poziomu cholesterolu wraz z wiekiem, około 0.1 grama na litr na każde 10 lat zaczynając od wieku 30 lat. Nawet, jeżeli wysoki poziom cholesterolu nie daje żadnych objawów, powoduje on miażdżycę ( zgrubienie ścian tętnic). Tylko w niektórych szczególnych przypadkach dwie odmiany cholesterolu są brane pod uwagę: cholesterol HDL, który chroni przed chorobami naczyń krwionośnych i cholesterol LDL, który zwiększa to ryzyko Leczenie – zaleca się redukcję lub nawet wykluczenie produktów bogatych w cholesterol: żółtek jaj, podrobów, tłustego mięsa, salami, kiełbasy i masła. Równocześnie zaleca się zastępowanie nasyconych tłuszczów pochodzenia zwierzęcego tłuszczami pochodzenia roślinnego, takimi jak: oliwa z oliwek, olej słonecznikowy, olej kukurydziany, arachidowy, masło orzechowe(arachidowe) i tłuste ryby. Jeżeli poziom cholesterolu pozostaje wysoki po 3 miesiącach diety włącza się leczenie farmakologiczne. Jeśli nadal wysoki poziom cholesterolu we krwi po 3 miesiące diety, lek zostanie przepisany, zwykle statyn. Wprowadzenie zdrowej dla serca diety może zredukować lub wyeliminować ryzyko rozwoju chorób układu krążenia. Dieta taka może zredukować całkowity cholesterol i frakcję cholesterolu LDL (złego cholesterolu), obniżyć ciśnienie tętnicze krwi, poziom glukozy we krwi, jak również wagę ciała. Badania pokazują, że wprowadzenie zdrowej diety dla serca do codziennej praktyki ma duże znaczenie dla zapobiegania rozwoju arteriosklerozy Poniżej przedstawiono 5 strategii dietetycznych mających na celu obniżenie poziomu cholesterolu LDL i zwiększenie syntezy cholesterolu HDL i dzięki temu redukcję ryzyka rozwoju chorób układu krążenia: − Należy spożywać duże ilości warzyw, owoców i produktów pełnoziarnistych. Są one najsilniejsza bronią w walce z chorobami serca − Należy do minimum ograniczyć spożycie tłuszczów nasyconych (masła, sosów do sałatek tłuszczu zwierzęcego, słodyczy) − Niektórzy autorzy zalecają staranny dobór źródła białka w diecie. Obecnie najczęściej spożywane są białka pochodzące z mięsa, jajek, mleka i produktów mlecznych. Są one uważane za najbardziej niebezpieczne dla serca. Wysoce zalecane jest zastąpienie ich białkami pochodzącymi z warzyw i owoców. − Należy ograniczyć spożycie cholesterolu. Cholesterol pochodzący z żywności może prowadzić do zwiększenia poziomu cholesterol we krwi, szczególnie u osób podatnych na choroby układu krążenia. Ograniczenie spożycia cholesterolu w jedzeniu jest związane z ograniczeniem spożycia tłuszczów nasyconych − Ważne są również pory spożywania posiłków. U niektórych osób jedzenie 5-6 małych posiłków dziennie pomaga w kontrolowaniu prawidłowego ciśnienia krwi, utrzymaniu stałego poziomu glukozy we krwi i utrzymaniu metabolizmu na odpowiednim poziomie. Osoby przyzwyczajone do zjadania nadmiernej ilości pożywienia powinny natomiast jadać 3 zbalansowane posiłki. Inne strategie żywieniowe: − Zmniejszenie ilości soli w pożywieniu pozwala obniżyć ciśnienie krwi. − Regularne ćwiczenia fizyczne wpływają na wzmocnienie mięśnia sercowego, obniżają ciśnienie krwi, zwiększają poziom “dobrego” cholesterol HDL i pomagają w kontrolowaniu poziomu glukozy i prawidłowej masy ciała. − Ciesz się każdym kęsem: powinno to stanowić motto dla każdego. Dzięki temu będziesz jadł mniej. 50 Gotowanie ku zdrowej przyszłości. Przekąski Poniższa tabela pokazuje w obrazowy sposób przykłady ilości żywności, która moża być spożywana bezpiecznie, aby utrzymać serce w dobrej kondycji: Żywność / Ilość 1 porcja ryżu lub makaronu 1 bochenek chleba 1 porcja surowych warzyw i owoców 1 porcja gotowanych warzyw i owoców 30g sera 1 łyżeczka oliwy z oliwek 100g gotowanego mięsa Wielkość Piłka tenisowa Płyta CD Piłka do bejsbola Pięść 2 kości do gry -Mysz komputerowa Należy również mięć na uwadze ilość tłuszczów dodawanych podczas przygotowywania posiłków, takich jak olej czy masło. Webliografia http://www.tappmedical.com/cholesterol.htm http://academic.brooklyn.cuny.edu/biology/bio4fv/page/lipids-cholesterol.html http://www.meltmethod.com/blog/cholesterol-not-all-bad-0 http://www.news-medical.net/health/What-is-Hypercholesterolemia-(Romanian).aspx http://www.sfatulmedicului.ro/dictionar-medical/hipercolesterolemie_3744 http://sanatate.bzi.ro/lista-alimentelor-interzise-daca-ai-hipercolesterolemie-vezi-si-ce-alimente-suntpermise-1931 http://www.formaremedicala.ro/hipercolesterolemia/ http://www.reteauamedicala.ro/stilviatasanatos/medicina-alternativa/1621-remedii-naturale-pentruhipercolesterolemie 51 Jedzene dla młodzieży w określonych schorzeniach 4.2. HEART ZALECENIA DIETETYCZNE DLA ZDROWEGO SERCA Ozden Oztas Elazig, Turkey Serce jest niezbędnym do życia organem, który jest centralnym narządem układu krążenia. Pracuje ono nieprzerwanie wciągu całego życia człowieka i wszelkie zaburzenia w jego pracy mogą mieć wpływ na cały organizm. Z tego powodu należy o nie odpowiednio dbać. CZYM JEST CHOROBA SERCA? Choroby serca są to zaburzenie w jego pracy jak również choroby naczyń wieńcowych. Do rodzajów chorób serca należą choroba wieńcowa, niewydolność serca i arytmię. Najczęstszą formą choroby serca jest choroba wieńcowa spowodowana zwężeniem lub niedrożnością tętnic wieńcowych. OBJAWY CHORÓB SERCA: Najbardziej oczywiste objawy chorób serca i naczyń wieńcowych są bóle w klatce piersiowej, duszności, osłabienie, kołatanie serca, zawroty głowy i kaszel. Mogą występować również inne objawy. Rozpoznanie musi być wykonane przez lekarza po badaniach i konsultacji. LECZENIE CHORÓB SERCA Leczenie będzie się różnić w zależności od osoby i rodzaju choroby serca. Po pierwsze, lekarz musi zdiagnozować rodzaj choroby serca. Po ustaleniu przyczyny rozpoczyna się proces leczenia prowadzony pod kontrolą lekarza. GŁÓWNE CZYNNIKI ZWIĘKSZAJACE RYZYKO ROZWOJU CHORÓB SERCA Do głównych czynników należą: wiek, spożywanie alkoholu i palenie papierosów, nadciśnienie tętnicze, cukrzyca, wysoki poziom cholesterolu, nadwaga, stres i czynniki dziedziczne. Należy wprowadzić następujące zmiany w stylu życia: - Rzucić palenie - Dbać o prawidłową wagę ciała - Należy zapewnić organizmowi wystarczającą ilość snu i odpoczynku - Łagodzić zaparcia - Należy dokonywać regularnych przeglądów stomatologicznych - Ograniczyć spożycie dużych ilości czerwonego tłustego mięsa; zamiast tego jeść białe mięso i ryby. - Ograniczyć spożycie produktów konserwowanych, salami, sera, solonych ryb - Ograniczyć spożycie soli - Do przygotowywania posiłków należy używać tłuszczów nienasyconych lub oleju roślinnego zamiast tłuszczów nasyconych - Spożywać pokarmy, które pomagają zrównoważyć poziom cholesterolu, potrawy z grilla zamiast smażonych. - Spożywać pokarmy bogate w błonnik, takie jak zboża, chleb, krakersy, brązowy ryż i makaron. Te produkty żywnościowe dzięki wysokiej zawartości błonnika mogą pomóc obniżyć poziom złego cholesterolu. - Jeść jak najwięcej różnorodnych świeżych owoców i warzyw - Ćwiczyć regularnie. 52 Gotowanie ku zdrowej przyszłości. 4.3. CUKRZYCA TYPU 2 (DIABETES MELLITUS) WŚRÓD EUROPRJSKIEJ MŁODZIEŻY Mick van Bochove Utrecht, Netherlands Nazwa “diabetes” została wprowadzona przez greckiego lekarza Apolloniusza z Memfis. Dosłowne znaczenie tego słowa to „flow”(przepływ) ponieważ pacjenci tracą więcej płynów niż są w stanie dostarczyć organizmowi. Ludzie często maja wrażenie jakby ich ciała stopniowo rozpuszczają się. Z powodu słodkiego smaku moczu poźniej nazwa została rozszerzona do „diabetes mellitus”: mellifluous flow (miodowy słodki przepływ. Cukrzyca jest choroba przewlekłą, która może powodować poważne komplikacje zdrowotne, szczególnie, kiedy pojawia się w młodym wieku. W styczniu 2011 roku cukrzycę zdiagnozowano u 834100 Holendrów. W ciągu całego roku 2011 zdiagnozowano 52700 nowych przypadków cukrzycy. Liczba ludzi chorych na cukrzycę w Holandii nie wydaje się różnić od liczby chorych w innych krajach europejskich. Cukrzyca jest chronicznym zaburzeniem metabolicznym, któremu towarzyszy wysoki poziom glukozy we krwi. Dwa najczęściej występujące rodzaje cukrzycy to: cukrzyca typu 1 i typu 2. Typ 1 zwykle występuje w młodym wieku, w wyniku zniszczenia komórek produkujących insulinę, efektem, czego jest niedobór insuliny. Cukrzyca typu 2 charakteryzuje się opornością na insulinę i względnym niedoborem insuliny. Cukrzyca Typu 2 występuje zazwyczaj w średnim lub starszym wieku. Ważnym czynnikiem ryzyka wystąpienia cukrzycy typu 2 jest nadwaga. Cukrzyca typu 2 stanowi około 90% przypadków cukrzycy. Do lat 90-tych XX wieku cukrzyca typu 2 występowała prawie wyłącznie u dorosłych, ale w ostatnich latach diagnozuje się coraz więcej młodzieży z cukrzyca typu 2. Niewiele jest danych na temat cukrzycy typu 2 wśród europejskiej młodzieży, chociaż w ostatnich latach odnotowuje się coraz więcej przypadków tego rodzaju cukrzycy u młodych ludzi. Z powodu wzrostu otyłości w wielu krajach europejskich przewiduje się, że liczba młodzieży z cukrzycą typu 2 wzrośnie w dającej się przewidzieć przyszłości. Ze względu na dłuższy czas trwania choroby, więcej komplikacji powoduje, lub występują w młodszym wieku. Z powodu dłuższego przebiegu choroby więcej komplikacji zdrowotnych może pojawić się w młodszym wieku. Dlatego bardzo ważne jest, aby zapobiegać występowaniu cukrzycy typu 2 u młodych ludzi. Priorytetem tutaj jest zapobieganie i minimalizacja otyłości. W Holandii liczba dzieci z nadwagą wzrosła ogromnie. Ostatnie dane pokazują, że w latach 20022004 odsetek dzieci w wieku siedmiu lat i starszych podwoił się od roku 19997. Ponadto w latach 1997 do 2004 wzrost otyłości był większy niż w latach 1980-1997. Otyłości można zapobiegać poprzez spożywanie zdrowego jedzenia oraz ćwiczenia fizyczne. Ważne jest, aby jak najwcześniej wykryć cukrzyce typu 2 u dzieci. Prawidłowe leczenie pozwala uniknąć lub zmniejszyć komplikacje zdrowotne w wieku dorosłym. Do najczęstszych objawów cukrzycy typu 2 należą: − Duże pragnienie i częste oddawanie moczu − Przewlekłe zmęczenie − Problemy z oczami takie jak: czerwone oczy, pieczenie oczu, niewyraźne lub podwójne widzenie − Trudno gojące się rany − Duszności i bole nóg podczas chodzenia − Nawracające infekcje, takie jak zapalenie pęcherza moczowego. U wielu pacjentów z cukrzyca pojawiają się komplikacje. Są one często rezultatem wysokiego poziomu cukru we krwi, uszkodzenia żył, nadciśnienia i wysokiego poziomu cholesterolu. U 40-56% chorych na cukrzycę pojawia się jedna lub więcej przewlekłych komplikacji zdrowotnych. Komplikacje te często pojawiają się u ludzi, u których cukrzyca rozwijała się przez wiele lat, a nie byli oni świadomi choroby. Prawdopodobieństwo rozwoju komplikacji wzrasta u osób, które chorują na cukrzycę przez długi czas. U 40-56% chorych na cukrzyce pojawia się jedna lub więcej przewlekłych komplikacji. − Średnia długość życia pacjentów w wieku cierpiących na cukrzycę jest o 10 lat krótsza niż u ludzi w tym samym wieku niechorujących na cukrzycę. Jest to zazwyczaj efektem pojawiających się komplikacji zdrowotnych. 53 Jedzene dla młodzieży w określonych schorzeniach − Blisko ¼ pacjentów w wieku 15-64 lat jest całkowicie lub częściowo niezdolna do pracy. − Znane konsekwencje cukrzycy: − Choroby serca i naczyń krwionośnych: występują u 10-43% osób z cukrzycą, większość z nich cierpi na cukrzycę typu 2. Jeden na 10 zgonów związanych z chorobami serca i naczyń jest spowodowanych cukrzycą. Ryzyko wystąpienia chorób serca i naczyń jest od dwóch do czterech razy wyższa u pacjentów cierpiących na cukrzycę niż u osób bez cukrzycy. − Choroby oczu: 4-46%, u osób z cukrzycą typu 1 chorujących na cukrzyce przez 20 lat wartość ta wzrasta do 82%. − Uszkodzenie nerek: 5-40%, liczba zależy od długości trwania choroby; większość pacjentów cierpi na cukrzyce typu 1. − Uszkodzenia nerwów: 6-34%, liczba zależy od długości trwania choroby. − Demencja i uszkodzenia mózgu: Do 8% przypadków demencji występuje u osób cierpiących na cukrzycę. − Depresja: 1 na 6 pacjentów chorych na cukrzycę cierpi na depresję. Jest to dwa razy więcej niż w całej populacji. − Ilu ludzi choruje na cukrzycę? − Na całym świecie około 382 milionów ludzi choruje na cukrzycę. − Wiele osób cierpiących na cukrzycę nie wie o tym: 175 milionów. W związku z tym nie są one chronione przed skutkami cukrzycy − W Europie około 55 milionów ludzi choruje na cukrzycę. − W Holandii ponad 8 na 100 osób choruje na cukrzycę. − W Stanach Zjednoczonych ponad 24.4 milionów ludzi cierpi na cukrzycę − Dobre/złe odżywianie: − Złe jedzenie zawiera dużą ilość węglowodanów i jest ubogie w błonnik i białka. Do przykładów należą: biały chleb, biały ryż i makaron, ziemniaki i żywność wysokoprzetworzona w supermarketach (chipsy, ciastka, słodkie napoje itp.) − Dobre jedzenie zawiera dużą ilość wody, takie jak warzywa i świeże owoce. Ponadto rośliny strączkowe, orzechy, nasiona, chude mięso, ryby i produkty pełnoziarniste Information source: RIVM National Institute for Public Health and Environment 54 Gotowanie ku zdrowej przyszłości. 4.4. ZALECENIA ŻYWIENIOWE DLA OSÓB Z NADCIŚNIENIEM TĘTNICZYM Waldemar Budzisz Wladyslawowo, Poland Nadciśnienie tętnicze u dzieci i młodzieży jest coraz większym problemem zdrowotnym w dzisiejszych czasach. Wysokie ciśnienie krwi w młodym wieku często prowadzi do nadciśnienia w wieku dorosłym, które jest najczęstszą przyczyną przedwczesnych zgonów na całym świecie. U dzieci z nadciśnieniem tętniczym mogą wystąpić uszkodzenia organów, miedzy innymi przerost lewej komory serca i patologiczne zmiany naczyniowe. Pierwotne nadciśnienie tętnicze u dzieci wiąże się z innymi czynnikami ryzyka choroby sercowo-naczyniowej (CVD), takich jak cukrzyca i hiperlipidemia. Dzieci i młodzież z wczesnym nadciśnieniem i nadciśnieniem powinny wprowadzić terapeutyczne zmiany w stylu życia. (Tabela 1). Powinni oni zwiększyć ilośc aktywności fizycznej oraz powinny spędzać mniej niż dwie godziny dziennie bez aktywności fizycznej. Table 4.1 Zmiany w stylu życia u dzieci i młodzieży z wczesnym nadciśnieniem i nadciśnieniem Modyfikacja Komentarz Redukcja masy ciała w przypadku Przekazywać wiedzę, wprzypadku otyłości wprowadzic nadwagi i otyłości. kurację. Zdrowa dieta Jedz dużo warzyw, owoców, produktów bogatych w błonnik, niskotłuszczowych produktów mlecznych. Zdrowe nawyki Regularne ćwiczenia fizyczne Unikaj alkoholu i papierosów Poświęć każdego dnia od 30 do 60 minut na aerobiczne ćwiczenia fizyczne. Poradnictwo rodzinne Dane wskazują, że poradnictwo dietetyczne i dotyczące aktywności fizycznej zwiększa odsetek korzystnych efektów. Eksperci utrzymują, że dla dzieci z nadciśnieniem korzystna jest dieta bogata w świeże owoce i warzywa, błonnik pokarmowy, odtłuszczone produkty mleczne oraz ograniczenie spożycia soli. Studia wskazują, że dieta DASH (Dietetyczne metody zatrzymania nadciśnienia) znacząco obniżyła ciśnienie krwi u młodzieży w porównaniu do standardowej diety. Zakaz palenia papierosów i picia alkoholu powinien dotyczyć całej młodzieży, a szczególnie ważne jest to u młodzieży z nadciśnieniem, ponieważ palenie znacząco zwiększa ryzyko rozwoju chorób układu krążenia. Badania ludzi dorosłych pokazują, że nadmierne spożywanie alkoholu powoduje wzrost ciśnienia krwi Badania pokazują, że plan zdrowego odżywiania może zarówno zmniejszyć ryzyko rozwoju nadciśnienia tętniczego, jak i zmniejszyć ciśnienie u osób już chorujących na nadciśnienie. Projekt żywienia DASH Projekt żywienia DASH pokazany poniżej opiera się na 2000 kaloriach dziennie. Liczba dziennych dawek w poszczególnych grupach żywności może być różny w zależności od zapotrzebowania na kalorie. (patrz tabela 4.2) Oto kila wskazówek jak rozpocząć dietę DASH : 1. Stopniowa zmiana. − Jeżeli obecnie jesz jedno lub dwa warzywa dziennie, dodaj porcję do lunchu i obiadu. − Jeżeli nie jadasz owoców lub pijesz tylko sok owocowy do śniadania, dodaj porcję owoców to twoich posiłków lub jedz je, jako przekąska. − Używaj tylko połowy ilości masła, margaryny lub sosu do sałatek w stosunku do ilości, któraą spożywałeś do tej pory. − Wypróbuj produkty niskotłuszczowe takie jak beztłuszczowy sos do sałatek. − Stopniowo zwiększaj ilość spożywanych produktów mlecznych do 3 porcji dziennie. Na przykład, pij mleko do lunchu lub obiadu zamiast wody sodowej czy słodzonej cukrem herbaty. Wybieraj produkty mleczne niskotłuszczowe (1%) lub beztłuszczowe, aby ograniczyć spożycie tłuszczu. 2. Traktuj mięso, jako część posiłku, a nie, jako cały posiłek. − Kupuj mniej mięsa. Jeżeli go nie masz, nie możesz go jeść. − Ogranicz spożycie mięsa do 150g dziennie (dwie porcje) – jest to wystarczająca dla organizmu ilość. 55 Jedzene dla młodzieży w określonych schorzeniach − Jeżeli obecnie zjadasz duże porcje mięsa ograniczaj je stopniowo – o połowę lub jedna trzecia z każdym posiłkiem. − Włącz do diety dwie lub więcej posiłki wegetariańskie każdego tygodnia. − Zwiększ porcje warzyw, ryżu, makaronu i fasoli w posiłkach. Jedz makarony, potrawy duszone na wolnym ogniu, podsmażane na sposób chiński zawierające mniej mięsa, a więcej warzyw, zbóż i fasoli. Tabela 4.2 Dzienne porcje Grupa produktów Dzienne Wielkość porcji porcje Zboża i produkty zbożowe 7-8 Warzywa 4-5 Owoce 4-5 Niskotłuszczowe lub beztłuszczowe produkty mleczne Chude mięso, drób i ryby 2-3 Orzechy, ziarna i fasola 4-5 razy w tygodniu 2-3 Tłuszcze i oleje Słodycze 2 lub mniej 5 razy w tygodniu 1 kromka chleba 1 filiżanka płatków zbożowych ½ filiżanki gotowanego ryżu lub makaronu 1 filiżanka świeżych warzyw liściastych ½ filiżanki gotowanych warzyw 170ml soku warzywnego 1 średniej wielkości owoc ½ filiżanki suszonych owoców ½ filiżanki świeżych, mrożonych lub 170ml soku owocowego 220ml mleka 1 filiżanka jogurtu 17g sera 75g gotowanego chudego mięsa, drobiu bez skóry lub ryby. 1 łyżka stołowa lub 13g ziaren ½ filiżanki gotowanej fasoli 1 łyżeczka delikatnej margaryny 1 łyżka stołowa majonezu niskotłuszczowego 2 łyżki stołowe sosu do sałatek(typu light) 1 łyżeczka oleju roślinnego 1 łyżka stołowa cukru 1 łyżka stołowa galaretki lub dżemu 13g żelków 220ml lemoniady 3. Jedz owoce lub niskotłuszczowe produkty na deser lub jako przekąska − Istnieje duży wybór owoców produktów niskotłuszczowych. Owoce w puszkach jedz tylko we przygotowywane we własnym soku. Świeże owoce nie wymagają przygotowania. Suszone owoce można zabrać ze sobą wszędzie. − Wypróbuj następujących przekąsek: niesolone paluszki lub mieszanka orzechów z rodzynkami, krakersy graham, niskotłuszczowy lub beztłuszczowy jogurt, pop corn niesolony i bez dodatku tłuszczu. 4. Zmniejsz spożycie soli Kluczem do zdrowego jedzenie jest wybieranie produktów o niskiej zawartości soli i sodu. Jest to ważnym czynnikiem w utrzymaniu prawidłowego ciśnienia krwi. Obniżenie soli dostarczanej organizmowi w pożywieniu zmniejsza ciśnienie krwi. Największe korzyści obserwowano u osób, które stosowały dietę DASH z najniższym poziomem soli (1500 miligramów dziennie) Oto kilka wskazówek, które pozwolą zredukować ilość soli i sodu w diecie: − Jedz świeży drób, ryby z chude mięso zamiast konserw i produktów przetworzonych. − Do gotowania używaj ziół, przypraw bez soli − Ryż, makaron i gorące płatki zbożowe gotuj bez dodatku soli. Ogranicz ryż i makaron i mieszanki płatków śniadaniowych typu instant, ponieważ zazwyczaj zawierają one dodatek soli. − Wybieraj produkty gotowe i konserwowane o obniżonej zawartości soli. Ogranicz spożycie mrożonych obiadów, pizzy, dań pakowanych, zup i bulionów w puszkach oraz sosów do sałatek zawierają one zazwyczaj dużą ilość sodu. − Płucz żywność w puszkach np. tuńczyka, aby usunąć sód. 56 Gotowanie ku zdrowej przyszłości. − − − Kiedy to możliwe kupuj produkty o niskiej zawartości sodu, lub bez dodatku soli. Wybieraj gotowe płatki śniadaniowe o obniżonej zawartości sodu. Kupuj warzywa świeże, mrożone lub w puszkach bez dodatku soli. 57 Jedzene dla młodzieży w okreslonych schorzeniach 4.5. ROLA DIETY I STYLU ŻYCIA W POWSTAWANIU OTYŁOŚCI Lisa Scally Swansea, Wales Przyczyny otyłości 1. Styl życia Ujmując najprościej otyłość jest spowodowana spożywaniem nadmiernej ilości pokarmów i zbyt małą aktywnością fizyczną. W dzisiejszych czasach ludzie nie są tak aktywni fizycznie jak dawniej, natomiast konsumują żywność o dużej zawartości kalorii. Ponieważ kalorie te nie są spalane zamieniają się w komórki tłuszczowe. Wielu ludzi wykonuje zawody wymagające siedzenie przez długi czas oraz dojeżdżają do pracy samochodami. Zamiast aktywności fizycznej wielu ludzi spędza czas wolny oglądając telewizję lub grając w gry komputerowe. Mało czasu poświęca się na przygotowanie posiłków samemu, ponieważ ludzie wybierają łatwiejszą opcję kupując w barach fast food gotową żywność przetworzoną. Oto kilka innych czynników istotnych w powstawaniu otyłości: • Reklamy • Wieklość spożywanej jednorazowo porcji • Alkohol • Żywność o wysokiej zawartości tłuszczów i cukru. • Niskie spożycie owoców i warzyw 2. Przyczyny genetyczne i medyczne Istnieją również przyczyny genetyczne, które mogą prowadzić do otyłości. W większości przypadków ludzie ci mogą obniżyć wagę ciała. Cechy genetyczne mogą być dziedziczone od rodziców, co może być powodem trudności w utrzymaniu prawidłowej wagi ciała. Istnieje również otyłość spowodowana chorobami. Przykładem takim jest niedoczynność tarczycy. Wzrost wagi ciała może być ponadto efektem ubocznym przyjmowania niektórych leków. Unikanie otyłości 1. Diet W zapobieganiu otyłości podstawową rolę stanowi dieta. Zbalansowana dieta powinna zawierać wszystkie Składniki pokarmowe jednakże z ograniczonym spożyciem zarówno tłuszczów jak i cukru. Należy czytać informacje na opakowaniach produktów spożywczych, aby być świadomym, co jemy i ile kalorii zawiera dany produkt. Należy przestrzegać zalecanych dziennych dawek. Uważać na wielkość spożywanych jednorazowo porcji. Jeść fast foody jedynie okazjonalnie. 2. Ćwiczenia fizyczne Regularne ćwiczenie fizyczne odgrywają istotną rolę w utrzymaniu prawidłowej wagi ciała. Jeżeli spalasz więcej kalorii niż konsumujesz wówczas twój organizm odkłada mniej tłuszczu w tkankach tłuszczowych. Przykładami umiarkowanych ćwiczeń fizycznych są: szybki chód, pływanie, jazda na rowerze oraz gra w tenisa. Proste zmiany nawyków takie jak wchodzenie po schodach zamiast jeżdżenia windą, chodzenie pieszo zamiast jeżdżenie samochodem wpływają również bardzo korzystnie. Podsumowując: stosowanie zbalansowanej diety oraz regularne ćwiczenia fizyczne kilka razy w tygodniu pozwalają uniknąć nadwagi czy otyłości oraz utrzymać zdrowy sposób życia. 58 Gotowanie ku zdrowej przyszłości. 4.6. TURECKIE PRZEPISY DLA MŁODZIEŻY PRZY OKREŚLONYCH SCHORZENIACH – REJON ISTAMBUŁU Merve Akçeken, Hamide Çinar Oylum Değirmen, Hilal Engür Tuğba Çiftçi, Çiğdem Güler Istanbul, Turkey Zupa jogurtowa - polecana osobom z wysokim ćiśnieniem krwi Składniki − 2 ½ litry wody − 4 łyżki stołowe ryżu − 1 łyżka stołowa mąki − 1 jajko − 200ml jogurtu − Do 2 łyżeczki soli − Suszona mięta Przygotowanie: Zagotować wodę. Do gotującej się wody dodać ryż. W osobnym naczyniu wymieszać jajka, makę i jogurt. Dodać do gotującego się ryżu i wymieszać. W czasie gotowania dodać szczyptę suszonej mięty. Gotować przez 10 minut. UWAGA: Jeżeli doda się sól w czasie gotowania jogurt może się zwarzyć. Można podawać z niewielką ilością rozpuszczonego masła. Smacznego! Cukinia z grzybami – polecana ludziom z chorobami serca Składniki − 4 średnie cukinie − 400g świeżych grzybów − 3 pomidory − 2 zielone papryki − 2 łyżki stołowe oliwy z oliwek Przygotowanie Cukinie podzielić na połówki. Zagotować we wrzątku przez 5 minut. Grzyby zamoczyć w misce w wodzie z dodatkiem soku z cytryny. Pokroić pomidory dodać do nich trochę oliwy z oliwek i pokrojoną paprykę. Całość wymieszać z grzybami i gotować do momentu odparowania wody. Danie ze szpinaku – zalecane dla osób z otyłością. Składniki − − − − − − − − − 1 kg szpinaku 1 średnia cebula 2 łyżki stołowe oliwy z oliwek 1 łyżka stołowa pszenicy Bulgur (Bulgur - produkt spożywczy, sporządzony z gotowanych i następnie wysuszonych ziaren zboża, najczęściej pszenicy twardej) 1 łyżeczka koncentratu pomidorowego 1 łyżeczka soli 1 łyżeczka czarnego pieprzu 400ml wody (do garnka) 200ml gorącej wody (do namoczenia pszenicy) 59 Jedzene dla młodzieży w okreslonych schorzeniach Przygotowanie Umyć szpinak dokładnie w dużej ilości wody i pokroić. Filiżankę gorącej wody wlać do pszenicy do napęcznienia. Do garnka wlać oliwę z oliwek, rozgrzać i dodać pokrojoną drobno cebulę. Następnie wlać 200ml gotującej się wody, dodać sól i pieprz i zamieszać. Następnie dodać pokrojony szpinak i zamieszać raz lub dwa razy. Odsączyć pszenicę i dodać do szpinaku. Gotować 20 minut na średnim ogniu. Podawać na gorąco. Smacznego Pudding z orzechami włoskimi – dla osób chorych na cukrzycę Składniki − 1 litr odtłuszczonego mleka − 5 łyżek stołowych mąki pełnoziarnistej − 7 łyżek stołowych brązowego cukru lub utarte jabłko − Odtłuszczony jogurt z dużą ilością orzechów włoskich Przygotowanie Połączyć mleko, makę, brązowy cukier i gotować na wolnym ogniu. Jeżeli używa się jabłek zamiast cukru zagotować tylko mleko i mąkę. Aby uzyskać kremowa konsystencję ubić mleko z jogurtem. Rozprowadzić mieszankę na wierzchu i udekorować orzechami włoskimi. − − − − − Faszerowane ziemniaki zapiekane – dla osób z wysokim poziomem cholesterolu Składniki: − 6 ziemniaków − 125g sera topionego light − 1 jajko − 2 łyżka stołowa posiekanej pietruszki − 2 łyżki stołowe drobno pokrojonej cebuli − 1 łyżka stołowa świeżego koperku 3 łyżki stołowe pokrojonych w krążki czarnych oliwek 2 łyżki stołowe sosu pesto 1 ząbek czosnku (drobno posiekany) sól i biały pieprz pomidory koktajlowe Przygotowanie Ziemniaki pokroić na połówki i piec w piekarniku około 15-20 minut. W czasie pieczenia obracać, aby dobrze upiec z obydwu stron. Za pomocą łyżeczki wydrążyć środek ziemniaków. Wymieszać widelcem pozostałe po wydrążeniu ziemniaki z jajkiem, serem i pesto. Dodać cebulę, oliwki i czosnek i jeszcze raz wymieszać widelcem. Dodać oliwki i czosnek. Wydrążone ziemniaki napełnić powstałą pasta. Na wierzch położyć utarty ser i niewielka ilość masła. Piec w piekarniku w temperaturze 220C. Gdy ser się roztopi wyjąć z piekarnika i udekorować pietruszką. Podawać na ciepło. Uwaga: małe ilości masła nie są szkodliwe. 60 Gotowanie ku zdrowej przyszłości. 4.7. WĘGIERSKIE SCHORZENIACH PRZEPISY DLA MŁODZIEŻY PRZY OKREŚLONYCH Edina Lendvai Szeged, Hungary Kurczak w folii aluminiowej z ziemniakami i kremem z marchwii – zalecany dla osób ze schorzeniami wątroby. Składniki: − 2 piersi z kurczaka − 8 grzybów − sól, czarny pieprz − 1 por − 400 g małych marchewek − 250 g ziemniaków − 1 ząbek czosnku − trochę oleju − sół − mieszanka ziół Przygotowanie: Piersi z kurczaka natrzeć sola i pieprzem i umieścić w folii aluminiowej z dodatkiem pokrojonych w plastry grzybów i pora. Zawinąć folie i dusić około 30-40 minut. Marchewki i ziemniaki dusić na wolnym ogniu z dodatkiem niewielkiej ilości wody. Następnie osuszyć i dodać sól, mieszankę ziół i czosnek. Po ugotowaniu zmiksować do uzyskania konsystencji kremu i podawać z kurczakiem. Filet rybny ze szparagami – zalecany dla osób chorych na cukrzycę Składniki: − 2 filety rybne − 4 pomidory − 1 czerwona papryka − 500g szparagów − 50g masła − Sos sojowy − Cytryna − Koperek Przygotowanie Filety rybne skropić sosem sojowym i umieścić w lodówce. Pokroić warzywa. Roztopić masło i dodać do niego pokrojone warzywa; Warzywa smażyć na patelni (z wyjątkiem szparagów). Po 3 minutach dodać szparagi i smażyć prze kolejne 3 minuty. Sokiem z połówki cytryny skropić filety rybne. Smażyć z obydwu stron przez 2-3 minut. Podawać z przygotowanymi wcześniej warzywami. 61 Gotowanie ku zdrowej przyszłości MIĘDZYNARODOWY ZESPÓŁ PROJEKTOWY Książka ta powstała dzięki pracy i oddaniu każdego uczestnika projektu z każdego państwa zaangażowanego w projekt. TUZLA İMKB KIZ TEKNİK VE MESLEK LİSESİ Turkey, ISTANBUL Speciality Name of the partner Arif Oktay VATANDAŞ Ayşe ŞEN Mustafa KARAYİĞİT Nedret ÇİZMECİ Çiğdem GÜLER Nazife KOÇ Mehmet ALDEMİR Özlem AFACAN Fatih MUTLU Zerrin UZUNYAYLA Hümeyra AK Merve AKÇEKEN Hamide ÇINAR Oylum DEĞİRMEN Tuğba ÇİFTÇİ Hilal ENGÜR Principal / Director Head Vice Principal / Director adjunct Vice Principal / Director adjunct Coordinator, English Teacher/Coordonator, professor de engleză English Teacher /Profesor de engleză Graphics Teacher/Profesor de arte vizuale IT Teacher/Profesor de informatică Food&Beverage Teacher/Porfesor de specialitate IT Teacher/Profesor de informatică Food &Beverage Student / elev în domeniul alimentar Food &Beverage Student / elev în domeniul alimentar Food &Beverage Student / elev în domeniul alimentar Food &Beverage Student / elev în domeniul alimentar Food &Beverage Student / elev în domeniul alimentar Food &Beverage Student / elev în domeniul alimentar Food &Beverage Student / elev în domeniul alimentar UNIVERSITY OF SZEGED FACULTY OF ENGINEERING Szeged, HUNGARY Name of the partner Gabor KESZTHELYI-SZABO (Antal VEHA) Cecilia HODUR Agota PANYOR Jozsef GAL Edina VINCZE-LENDVAI Agota PANYOR Lilla TAMASKO Szilvia KOVECSES Renata VARKONYI Speciality Dean / Decan Vice Dean / Prodecan Coordinator / Coordonator Member / Membru Member / Membru Student / Membru Student / Membru Student / Membru 61 International project team COLEGIUL TEHNIC DE INDUSTRIE ALIMENTARĂ Suceava, ROMANIA Name of the partner Buda Niga Petruţa Crăiţa Hladiuc Tatiana Sahleanu Emilian, PhD. Iacentiuc Violeta Lepcaliuc Monica Boerescu Claudia Rusu Aurica Darie Mihaela Pîrghie Mirela Aolăriţei Gabriela Radu Melania Macovei Olivia Tanasă Cozdreanu Cătălina Ţibu Dana Giuraniuc Gabriela Ursu Lenuţa Cristina Speciality Principal / Director Vice Principal /Director adjunct Coordinator, Teacher/ Coordonator, profesor Teacher / Profesor Teacher /Profesor Teacher /Profesor Teacher/profesor Teacher/profesor Teacher/profesor Teacher/profesor Teacher/profesor Teacher/profesor Teacher/profesor Teacher/profesor Teacher/profesor Student/Elev ÖĞRETMEN SIDIKA AVAR KIZ TEKNIK VE MESLEK LISESI Elazığ, TURKEY Name of the partner Speciality Özden ÖZTAŞ Yasemin ALGÜL Yasemin ALGÜL Aysun ŞAHİN AKSU Cansu YOKUŞ Filiz YAVŞANCI Belkıs DUMANDAĞ M.Murat GÜR Konca YILDIZ Principal / Director Vice Principal / Director adjunct Coordinator / Coordonator Member(Teacher) / Membru (profesor) Member(Teacher) / Membru (profesor) Member(Teacher) / Membru (profesor) Member(Teacher) / Membru (profesor) Member(Teacher) / Membru (profesor) Member(Teacher) / Membru (profesor) ROC MIDDEN NEDERLAND Utrecht, NEDERLAND Name of the partner Speciality Harm Booi Norbert Ruepert Mick van Bochove Paul Laaper Erik Opmeer Principal / Director Coordinator / Coordonator Coordinator /Coordonator Member / Membru Member / Membru ZESPÓŁ SZKÓL NR 1 IM. JANA PAWŁA II Wladyslawowo, POLAND 62 Gotowanie ku zdrowej przyszłości Name of the partner Speciality Aleksander Struck Beata Domnik Waldemar Budzisz Tomasz Bieszke Monika Rusak Jarosław Rusak Zdzisław Bugajski Konrad Szulc Alicja Pobłocka Agnieszka Ferra Krystian Marczyński Patryk Piontke Kinga Żocholla Mirosława Ceynowa Mateusz Liedtke Principal / Director Vice Principal / Director adjunct Coordinator / Coordonator Member / Membru Member / Membru Member / Membru Member / Membru Student / Elev Student / Elev Student / Elev Student / Elev Student / Elev Student / Elev Student / Elev Student / Elev PROJECT TEAM / Tîm Prosiect Gower College Abertawe/Swansea Cymru/Wales Partners name Speciality Lisa Scally Cath Williams Michelle Williams Helen Fencott Katie Leopold Barbara Beddows Alison Kirton Sarah Morris Ann Bennett Coordinator Coordonator Member / Membru Member / Membru Member / Membru Member / Membru Member / Membru Member / Membru Member / Membru Member / Membru 63 Gotowanie ku zdrowej przyszłości SPIS TREŚCI Wstęp………………………………………………………………………………………………….. 5 1. Tradycyjne przepisy współczesnej kuchni………………………………………………….. 6 1.1. Tradycyjne przepisy tureckiej – rejon Ismabmułu……………………………………….. 6 1.2. Tradycyjne przepisy kuchni węgierskiej …………………………………………………. 8 1.3. Tradycyjne przepisy kuchni rumuńskiej………………………………………………….. 11 1.4. Tradycyjne przepisy tureckiej – rejon Elazig…………………………………………….. 14 1.5. Tradycyjne przepisy kuchni holenderskiej……………………………………………… 17 1.6. Tradycyjne przepisy kuchni polskiej……………………………………….................... 20 1.7. Tradycyjne przepisy kuchni waliskiej ……………………………………....................... 22 Jedzenie dzisiaj i jego wpływ na zdrowie………………………………………………. 24 2.1. Ogólne informacje o zdrowym jedzeniu…………………………………………………. 24 2.2. Wpływ fast foodów na zdrowie…………………………………………………………… 26 2.3. Wpływ reklam na nawyki żywieniowe…………………………………………………… 28 2.4. Surowce i metody ich przetwarzania……………………………………………………. 29 2.5. Zalecane dzienne dawki………………………………………………………………….. 35 Tradycyjne dania na zdrowy sposób ………………………………………………….. 37 3.1. Przepisy tureckie – rejon Isambułu ……………………………………………………. 37 3.2. Przepisy węgierskie ……………………………………………………………………… 38 3.3. Przepisy rumuńskie ………………………………………………………………………. 40 3.4. Przepisy tureckie rejon Elazig………………………………………………………….... 42 3.5. Przepisy holenderskie……………………………………………….............................. 45 3.6. Przepisy polskie …………………………………………………………………………. 46 3.7. Przepisy walijskie ………………………………………………………………………… 47 2. 3. 4. Jedzenie dla młodzieży w okreslonych schorzeniach.…………….. 49 4.1. Wskazówki żywieniowe dla osób z wysokim poziomem cholesterolu ……………. 49 4.2. Wskazówki żywieniowe dla zdrowego serca………………………………………….. 52 4.3. Wskazówki żywieniowe dla młodzieży z cukrzyca typu 2 ………………………….. 53 4.4. Wskazówki żywieniowe dla osób z nadciśnieniem…………………………………… 55 4.5. Wpływ diety i stylu życia na otyłość.……………………………………………………. 57 4.6. Przepisy kuchni tureckiej dla młodzieży w niektórych chorobach…………………… 58 4.7. Przepisy kuchni węgierskiej dla młodzieży w niektórych chorobach…………………… 60 Zespół projektowy ………………………………………………………………………………….. http://www.szef.u-szeged.hu/~ldvp2012/ 3 61