Speedy wiadro do mycia

CZYSZCZENIE PIECY KONWEKCYJNYCH,
OPIEKACZY I URZĄDZEŃ DO GRILOWANIA
Kolejność postępowania
Q
50°C
•Przed rozpoczęciem czyszczenia
usunąć produkty spożywcze
•Temperatura urządzenia powinna
wynosić ok. 50°C
•Rozprowadzić równomiernie środek
czyszczący rozpuszczający tłuszcz
W
10 min
•Pozostawić środek na 10 min.
E
Higieniczny punkt kontroli (HCP)
•Wypłukać urządzenie wodą o jakości
wody pitnej
•W razie konieczności zneutralizować
kwaśnym środkiem czyszczącym
Sprzęt do czyszczenia:
•Butelka z atomizerem, spryskiwacz wody, gąbki
Produkt:
• GRILL / GRILL express
Wskazówki bezpieczeństwa: •Odzież ochronna odpowiednia do zaleceń producenta stosowanych środków
•Odzież robocza, gumowce, fartuch gumowy
•Przestrzegać zaleceń producentów urządzeń dotyczących konserwacji i czyszczenia
WERNER & MERTZ POLSKA Sp. z o.o. • ul. Krakowiaków 50, 02-255 Warszawa • Tel. 22 771 46 71 • Fax 22 614 17 54 • [email protected]
CZYSZCZENIE URZĄDZEŃ CHŁODNICZYCH
Kolejność postępowania
Q
***
Higieniczny punkt kontroli (HCP)
•Opróżnić urządzenia chłodnicze,
•Nie dopuścić do zmiany temperatury
wynieść produkty do pomieszczenia
produktów
zastępczego
•Usunąć większe zabrudzenia ściereczką
nasączoną środkiem dezynfekcyjnym
W
•Nanieść na powierzchnię świeży roztwór •Dozowanie
dezynfekujący
•Czas działania
•Zachować odpowiednie dozowanie
•Zachować odpowiedni czas działania
E
•Spłukać powierzchnię wodą o jakości
wody pitnej
•Osuszyć lodówkę ściereczkami
jednorazowymi
Sprzęt do czyszczenia:
•Wiadro, 2 ścierki z gąbki, ścierki jednorazowego użytku
Produkt:
• MYCIE: Superclean / GREASE superclean, Gastrospeed / GREASE speed
• DEZYNFEKCJA: Apesin Combi DR, Nowa Quick-Des
Wskazówki bezpieczeństwa: •Odzież ochronna odpowiednia do zaleceń producenta stosowanych środków
WERNER & MERTZ POLSKA Sp. z o.o. • ul. Krakowiaków 50, 02-255 Warszawa • Tel. 22 771 46 71 • Fax 22 614 17 54 • [email protected]
CZYSZCZENIE I DEZYNFEKCJA
URZĄDZEŃ ORAZ MASZYN KUCHENNYCH
Kolejność postępowania
Higieniczny punkt kontroli (HCP)
Q
•Odciąć dopływ prądu (wyciągnąć
wtyczkę)
•Usunąć zabrudzenia
•Rozłożyć urządzenia na części wg.
wskazań producenta
•Wyczyścić mechanicznie wszystkie
części środkiem dezynfekcyjnym
•Całkowicie usunąć wszelkie składniki
spożywcze
W
•Nanieść na powierzchnię świeży roztwór •Dozowanie
dezynfekcyjny
•Czas działania
•Zachować odpowiednie dozowanie
•Zachować odpowiedni czas działania
•Spłukać powierzchnię wodą o jakości
wody pitnej
E
•Osuszyć części ściereczkami
jednorazowymi
•Kontrola optyczna: sprawdzić
ew. wycieki smaru
•Po złożeniu należy sprawdzić
funkcjonowanie maszyny
•Użycie ścierek jednorazowych
•Unikanie pozostawienia wilgoci po
czyszczeniu
Sprzęt do czyszczenia:
•Wiadro, 2 ścierki, gąbki, ścierki jednorazowego użytku
Produkt:
• MYCIE: Superclean / GREASE superclean, Gastrospeed / GREASE speed
• DEZYNFEKCJA: Apesin Combi DR, Nowa Quick-Des
Wskazówki bezpieczeństwa: •Odzież ochronna odpowiednia do zaleceń producenta stosowanych środków
•Przestrzegać zaleceń producentów urządzeń dotyczących konserwacji i czyszczenia
•Unikać skaleczeń
WERNER & MERTZ POLSKA Sp. z o.o. • ul. Krakowiaków 50, 02-255 Warszawa • Tel. 22 771 46 71 • Fax 22 614 17 54 • [email protected]
CZYSZCZENIE I DEZYNFEKCJA POWIERZCHNI
Kolejność postępowania
Higieniczny punkt kontroli (HCP)
Q
•Usunąć większe zabrudzenia
•Wyczyścić mechaniczne powierzchnie
środkiem dezynfekcyjnym
•Całkowite usunięcie wszelkich
składników spożywczych
•Nie dopuścić do zmiany temperatury
produktów
W
•Nanieść na powierzchnię świeży roztwór •Dozowanie
dezynfekujący
•Czas działania
•Zachować odpowiednie dozowanie
•Zachować odpowiedni czas działania
E
•Spłukać powierzchnię wodą o jakości
wody pitnej
•Osuszyć powierzchnię ściereczkami
jednorazowymi
•Badanie mikrobiologiczne
Sprzęt do czyszczenia:
•Wiadro, ścierka, gąbka, ścierki jednorazowego użytku
Produkt:
• MYCIE: Superclean / GREASE superclean, Gastrospeed / GREASE speed,
Tanin / NOWA tanin
• DEZYNFEKCJA: Apesin Combi DR, Nowa Quick Des
Wskazówki bezpieczeństwa: •Odzież ochronna odpowiednia do zaleceń producenta stosowanych środków
WERNER & MERTZ POLSKA Sp. z o.o. • ul. Krakowiaków 50, 02-255 Warszawa • Tel. 22 771 46 71 • Fax 22 614 17 54 • [email protected]
ZMYWANIE RĘCZNE
Kolejność postępowania
Higieniczny punkt kontroli (HCP)
Q
•Wyrzucić resztki jedzenia
do specjalnych pojemników
•Wstępne mycie, namoczenie naczyń
i pojemników
•Nie dopuścić do zmiany temperatury
produktów
W
•Wymyć pojemniki i naczynia
w roztworze myjącym
•Wypłukać dużą ilością czystej, gorącej
wody i, jeśli to możliwe, umieścić
w odpowiedniej zmywarce
•Często wymieniać roztwór roboczy
•Używać czystej, gorącej wody
E
•Osuszyć dokładnie pojemniki i naczynia •Unikać powstawania kałuż wody
czystymi ściereczkami
(rozmnażanie drobnoustrojów)
•Ustawić pojemniki na regale, otworami •Codziennie prać ściereczki, nigdy nie
do dołu
suszyć ich w kuchni i powtórnie używać
•Nie wkładać tac jedna na drugą, ale
ustawić je osobno i pionowo na regale
Sprzęt do czyszczenia:
•Suche ścierki, gąbka do zmywania, szczotka
Produkt:
• MANUDISH original, LEMONCARE / MANUDISH lemon
Wskazówki bezpieczeństwa: •Odzież ochronna odpowiednia do zaleceń producenta stosowanych środków
•Odzież robocza, fartuch gumowy, gumowce
•Ochrona przed skaleczeniami
WERNER & MERTZ POLSKA Sp. z o.o. • ul. Krakowiaków 50, 02-255 Warszawa • Tel. 22 771 46 71 • Fax 22 614 17 54 • [email protected]
ZWROTY NADPRODUKCJI
Sprawdzenie i udokumentowanie wymogów:
•Jak najszybsze schładzanie nie wydanych potraw
•Oznaczenie nie wydanych potraw datą
•Przestrzegać okresów przechowywania podanych w tabeli
Punkty krytyczne wymagające kontroli (CCP)
Zamrażanie:
-18°C
Schładzanie:
max 7°C, 2-3 dni
Uwaga! Zapamiętaj:
•Przed ponownym podaniem sprawdzić okres przechowywania!
•Nie wolno magazynować nadprodukcji:
– po przekroczeniu temperatury wydawania potraw nie należy przechowywać!
– po kolejnym przygotowaniu do spożycia potraw nie należy przechowywać!
– w przypadku potraw z ryb, podrobów, surowego mięsa, jaj nie konserwowanych sałatek,
grzybów oraz mleka potraw nie należy przechowywać!
Pierwszą zasadą przy codziennym przygotowywaniu posiłków jest troska o nienaganny standard higieniczny kuchni i produktów spożywczych. Stosowanie się do wytycznych planu utrzymania higieny gwarantuje odpowiedni poziom higieny kuchennej
każdego dnia.
WERNER & MERTZ POLSKA Sp. z o.o. • ul. Krakowiaków 50, 02-255 Warszawa • Tel. 22 771 46 71 • Fax 22 614 17 54 • [email protected]
WYDAWANIE POTRAW
Sprawdzenie i udokumentowanie wymogów:
•Czas wydawania gorących potraw max. 4 godziny
•Unikać skażenia potraw (kaszel, kichnięcia)
Punkty krytyczne wymagające kontroli (CCP)
Wydawanie potraw gorących
≥ 65°C
Wydawanie potraw zimnych:
≤10°C
Uwaga! Zapamiętaj:
•Nadprodukcję jak najszybciej schłodzić i przechowywać w warunkach chłodniczych!
•Oznaczenie takich potraw!
•Po przekroczeniu temperatury wydawania, potraw nie należy przechowywać!
Pierwszą zasadą przy codziennym przygotowywaniu posiłków jest troska o nienaganny standard higieniczny kuchni i
produktów spożywczych. Stosowanie się do wytycznych planu utrzymania higieny gwarantuje odpowiedni poziom higieny
kuchennej każdego dnia.
WERNER & MERTZ POLSKA Sp. z o.o. • ul. Krakowiaków 50, 02-255 Warszawa • Tel. 22 771 46 71 • Fax 22 614 17 54 • [email protected]
PRZECHOWYWANIE I MAGAZYNOWANIE
Sprawdzenie i udokumentowanie wymogów:
•Oddzielne przechowywanie świeżo przygotowanych potraw, świeżego mięsa, warzyw i owoców
•Oznaczenie przechowywanych potraw i produktów
•Regularna kontrola okresu przydatności do spożycia
•Korzystanie z zapasów według zasady „first In – first out”
•Przykrywanie przechowywanych potraw
Punkty krytyczne wymagające kontroli (CCP)
•produkt
•zamrożony
•schłodzony
przystawki
-18°C
7°C
desery
-18°C
10°C
5°C max 28 dni od daty
składowania
jaja
ryby, skorupiaki
-18°C
2°C lub w lodzie
mięso
-18°C
7°C
drób
-18°C
4°C
warzywa, owoce
-18°C
7°C
mięso mielone
-40°C natychmiastowe
rozmrożenie
4°C od dnia produkcji
nabiał
10°C
sałatki
7°C
sosy
-18°C
•nie schłodzony
do 18 dni od daty
składowania
7°C
Uwaga! Zapamiętaj:
•Nie przechowywać ponownie zwróconych posiłków!
•Wyjmować schłodzone produkty bezpośrednio przed podaniem!
Pierwszą zasadą przy codziennym przygotowywaniu posiłków jest troska o nienaganny standard higieniczny kuchni
i produktów spożywczych. Stosowanie się do wytycznych planu utrzymania higieny gwarantuje odpowiedni poziom higieny
kuchennej każdego dnia.
WERNER & MERTZ POLSKA Sp. z o.o. • ul. Krakowiaków 50, 02-255 Warszawa • Tel. 22 771 46 71 • Fax 22 614 17 54 • [email protected]
WYDAWANIE POTRAW
Sprawdzenie i udokumentowanie wymogów:
•Punktualna dostawa
•Zgodność zamówionych i dostarczonych towarów
•Czyste i nieuszkodzone opakowania
•Prawidłowe oznakowanie towaru
•Wystarczająco długi okres przydatności do spożycia
•Zachowanie odpowiedniej temperatury
Punkty krytyczne wymagające kontroli (CCP)
•produkt
•zamrożony
•schłodzony
przystawki
-18°C
7C
TW 65°C/max 4 h
desery
-18°C
10C
TW 65°C/max 4 h
5 °C od 18 dnia od daty
składowania
jaja
•nie schłodzony
do 18 dnia od daty
składowania
•gorący
TW 65°C/max 4 h
ryby, skorupiaki
-18°C
2°C lub w wodzie
TW 65°C/max 4 h
mięso
-18°C
7°C
TW 65°C/max 4 h
drób
-18°C
4°C
TW 65°C/max 4 h
warzywa, owoce
-18°C
7°C
TW 65°C/max 4 h
mielone mięso
4°C od dnia produkcji
TW 65°C/max 4 h
nabiał
10°C
TW 65°C/max 4 h
sałatki
7°C
sosy
7°C
TW 65°C/max 4 h
Uwaga! Zapamiętaj:
•Należy zachować odpowiednią temperaturę, nie można dopuścić do rozmrożenia lub ogrzania
schłodzonych produktów, ani do ochłodzenia produktów gorących poniżej zalecanej temperatury
•Produkty należy natychmiast prawidłowo umieścić w odpowiednich magazynach!
Pierwszą zasadą przy codziennym przygotowywaniu posiłków jest troska o nienaganny standard higieniczny kuchni
i produktów spożywczych. Stosowanie się do wytycznych planu utrzymania higieny gwarantuje odpowiedni poziom higieny
kuchennej każdego dnia.
WERNER & MERTZ POLSKA Sp. z o.o. • ul. Krakowiaków 50, 02-255 Warszawa • Tel. 22 771 46 71 • Fax 22 614 17 54 • [email protected]
CZYSZCZENIE KUCHNI
Sprzątanie
Higieniczny punkt kontroli (HCP)
•Umieścić produkty spożywcze
•Zapobiec skażeniu produktów
w odpowiednich magazynach lub
zabezpieczyć przykrywając je
•Wyrzucić do odpowiednich pojemników
produkty, których nie wolno przechowywać
•Usunąć największe zabrudzenia z urządzeń
i powierzchni
Q
Czyszczenie. Kolejność postępowania
•Maszyny konwekcyjne oraz odkamienianie
urządzeń
•Urządzenia
•Powierzchnie robocze
•Powierzchnie pionowe
•Posadzki
W
•Zapewnić odpowiednie dozowanie
•Przestrzegać czasu działania
Przygotowanie sprzętu czyszczącego
•Zebranie całego sprzętu do czyszczenia
•Zapobiec skażeniu
oraz suchych ścierek
•Wyczyścić lub zdezynfekować szczotki
•Wyprać w pralce w temperaturze 95°C
wszystkie ścierki i nakładki nadające się
do prania
•Ścierki nie nadające się do prania maszynowego gruntownie wyprać ręcznie i pozostawić na noc w roztworze dezynfekującym
Przygotowanie sprzętu czyszczącego
•Kontrola stanu utrzymania higieny według •Sprawdzić i udokumentować jakość
odpowiedniej procedury z programu
warunków higienicznych
higienicznego Werner & Mertz Professional
E
R
Sprzęt do czyszczenia:
Produkt:
•Urządzenia czyszczące, wiadra, gąbki i ścierki jednorazowego użytku
•MYCIE: Superclean / GREASE superclean, Gastrospeed / GREASE speed,
Tanin / NOWA tanin
•DEZYNFEKCJA: Apesin Combi DR, Nowa Quick Des
Wskazówki bezpieczeństwa: •Odzież ochronna odpowiednia do zaleceń producenta stosowanych środków
•Odzież robocza, fartuch gumowy, gumowce
•Przestrzegać zaleceń producentów urządzeń dotyczących
obserwacji i czyszczenia
•Ochrona i pielęgnacja skóry
WERNER & MERTZ POLSKA Sp. z o.o. • ul. Krakowiaków 50, 02-255 Warszawa • Tel. 22 771 46 71 • Fax 22 614 17 54 • [email protected]
PRZETWARZANIE PRODUKTÓW
Sprawdzenie i udokumentowanie wymogów:
•Rozmrażanie zamrożonych produktów może odbywać się tylko w warunkach chłodniczych
•Stosować naczynia zatrzymujące wodę z rozmrażanych produktów
•Niezwłocznie wykorzystać rozmrożone produkty
•Oddzielnie przygotować potrawy z produktów surowych i produktów poddanych obróbce
termicznej
•Jak najprędzej schładzać potrawy wymagające krótkiego przechowywania
Punkty krytyczne wymagające kontroli (CCP)
Rozmrażanie:
4°C
Gotowanie:
Temp. wewnętrzna
65°C*
Pieczenie:
Temp. wewnętrzna
65°C*
Duszenie:
Temp. wewnętrzna
65°C*
* (dla całkowitej pewności utrzymać temp. 65 °C przez 10 minut)
Uwaga! Zapamiętaj:
•Przyrządzać potrawy jak najkrócej przed ich wydaniem!
•Unikać nadprodukcji
Pierwszą zasadą przy codziennym przygotowywaniu posiłków jest troska o nienaganny standard higieniczny kuchni i
produktów spożywczych. Stosowanie się do wytycznych planu utrzymania higieny gwarantuje odpowiedni poziom higieny
kuchennej każdego dnia.
WERNER & MERTZ POLSKA Sp. z o.o. • ul. Krakowiaków 50, 02-255 Warszawa • Tel. 22 771 46 71 • Fax 22 614 17 54 • [email protected]
INSTRUKCJA MYCIA NACZYŃ
W ZMYWARKACH GASTRONOMICZNYCH
Przygotowanie zmywarki do pracy:
Q
•Włóż korek przelewowy oraz sita zabezpieczające do zmywarki,
zamknij kaptur (drzwi) zmywarki.
•Włącz zmywarkę za pomocą wyłącznika głównego oraz klawisz
lub przycisk na panelu sterowania. Odczekaj, aż zmywarka napełni się wodą
i osiągnie odpowiednie temperatury (zaświecą się lampki kontrolne)
•Temperatury: mycie 55°- 60° wyparzanie 85°- 90°.
Praca:
W
•Usuń pozostałości żywnościowe z naczyń.
•Naczynia spłucz wodą o temperaturze nie większej niż 40°C.
•Umieść naczynia w koszach segregując według wielkości (rozmiarów).
Sprawdź, czy w pojemnikach jest odpowiednia ilość detergentów
– ewentualnie wymień pojemniki na nowe.
•Włóż przygotowany kosz do zmywarki i uruchom odpowiedni program mycia
(zmywarka uruchomi się automatycznie).
•Następnie czynności należy powtarzać, aż do umycia całej zastawy
wg procedury jak wyżej.
Nie przeładowywać koszy nadmierna ilością naczyń!
Zakończenie cyklu mycia
E
•Po zakończeniu cyklu mycia wyjmij kosz ze zmywarki.
Odczekaj do wyschnięcia naczyń.
•Wyjmij czyste i suche naczynia z kosza.
Odłóż naczynia na miejsce magazynowania.
Zakończenie dnia pracy
R
•Wyłącz zmywarkę i opróżnij zbiornik zmywarki oraz wypłucz go świeżą wodą, wyczyść
sita i dysze zmywarki, ewentualnie kurtyny zabezpieczające. Umyj zewnętrzne ściany
zmywarki, urządzenie pozostaw otwarte na noc. Powierzchnie zmywarki zabezpiecz
środkiem Tana Metapur.
Wyłącz zasilanie głównym wyłącznikiem!
Produkt:
•ZMYWANIE: ENERGY ultra, ENERGY uni, ENERGY bar,
ENERGY E3 / ENERGY perfect, KRC 740
•NABŁYSZCZANIE: BRILLANT ultra, BRILLANT matic / BRILLANT uni,
BRILLANT E3 / BRILLANT perfect
WERNER & MERTZ POLSKA Sp. z o.o. • ul. Krakowiaków 50, 02-255 Warszawa • Tel. 22 771 46 71 • Fax 22 614 17 54 • [email protected]