Wpływ procesu sterylizacji parowej na zawartość związków

Magdalena Kimsa, Ewa Kurzeja, Małgorzata Stec,
Agnieszka Synowiec-Wojtarowicz, Anna Puchalska, Katarzyna Pawłowska-Góral
WPŁYW PROCESU STERYLIZACJI PAROWEJ NA ZAWARTOŚĆ
ZWIĄZKÓW POLIFENOLOWYCH I AKTYWNOŚĆ
ANTYOKSYDACYJNĄ WYBRANYCH PRZYPRAW
Katedra i Zakład Żywności i Żywienia
Śląski Uniwersytet Medyczny w Katowicach
Kierownik: dr hab. K. Pawłowska-Góral
STERYLIZACJA
PAROWA
ZAWARTOŚĆ
SUBSTANCJI
CZYNNYCH
CEL PRACY
Ocena wpływu sterylizacji parowej na zawartość związków polifenolowych oraz aktywność antyoksydacyjną
wybranych przypraw
MATERIAŁ I METODY
PRZYPRAWY
STERYLIZOWANE
Pieprz czarny Kolendra siewna
STERYLIZACJA
PAROWA
PRZYPRAWY
NIESTERYLIZOWANE
Pieprz biały
OZNACZENIA
metoda kolorymetryczna
30-180s, 110-40ºC, 10 bar
PRZYGOTOWANIE
ODWARÓW
0,1 g surowca,
5 ml wody
destylowanej, 30 min
POLIFENOLE
odczynnik Folina-Ciocalteu
metoda kolorymetryczna
FLAWONOIDY
2% roztwór chlorku glinu
FRAP
CAŁKOWITA AKTYWNOŚĆ ANTYOKSYDACYJNA
WYNIKI
A
B
26,0
*
24,0
5,4
5,2
22,0
*
5,0
*
4,8
stężenie flawonoidów [μg/ml]
20,0
stężenie polifenoli [μg/ml]
5,6
18,0
16,0
14,0
*
12,0
10,0
NST
–
odwary
z
ziaren
niesterylizowanych; ST – odwary
z ziaren sterylizowanych metodą parową;
wyniki (n=9) są prezentowane jako
wartość
średnia
±
odchylenie
standardowe, test t-Studenta, *p<0,05
4,6
4,4
4,2
4,0
3,8
3,6
3,4
3,2
3,0
8,0
2,8
6,0
4,0
pieprz czarny
kolendra siewna
NST
ST
pieprz biały
2,6
2,4
pieprz czarny
kolendra siewna
pieprz biały
NST
ST
Porównanie zawartości polifenoli (A) oraz flawonoidów (B) w badanych odwarach
Zawartość polifenoli i flawonoidów oraz wartości całkowitej aktywności antyoksydacyjnej w badanych odwarach
Stężenie polifenoli [μg/ml]
Pieprz czarny
Kolendra
siewna
Pieprz biały
Stężenie flawonoidów [μg/ml]
Całkowita aktywność antyoksydacyjna [μM]
NST
23,48±0,03
>
ST
19,59±0,15
p*
p<0,001
NST
5,29±0,02
>
ST
5,09±0,02
p*
p=0,016
NST
0,44±0,01
>
ST
0,26±0,03
p*
p=0,014
10,45±0,03
>
10,17±0,07
p=0,007
4,47±0,02
<
4,59±0,02
p<0,001
0,13±0,002
<
0,16±0,008
p=0,008
5,03±0,02
>
4,99±0,02
NS
2,87±0,08
>
2,79±0,08
NS
0,04±0,003
>
0,03±0,006
p=0,037
WNIOSKI
1. Największą zawartością polifenoli i flawonoidów wśród badanych przypraw niesterylizowanych
charakteryzowały się odwary z ziaren pieprzu czarnego.
2. Wstępne badania wskazują, że proces sterylizacji parowej wpłynął na obniżenie zawartości związków
polifenolowych oraz całkowitej aktywności antyoksydacyjnej jedynie w odwarach z ziaren pieprzu czarnego.