Jakość mikrobiologiczna wybranych produktów spożywczych w

Szczepańska
Probl
Hig Epidemiol
B i wsp.2011,
Jakość92(4):
mikrobiologiczna
939-943 wybranych produktów spożywczych w województwie kujawsko-pomorskim
939
Jakość mikrobiologiczna wybranych produktów spożywczych
w województwie kujawsko-pomorskim
Microbiological quality of selected food products in the Kujawsko-Pomorskie Voivodeship
Bernadeta Szczepańska 1/, Krystyna Pappelbaum 2/, Małgorzata Szady-Grad 1/,
Małgorzata Andrzejewska 1/, Dorota Śpica 1/, Jacek Klawe 1/, Jerzy Kasprzak 2/
1/
2/
Katedra i Zakład Higieny i Epidemiologii, Collegium Medicum w Bydgoszczy, Uniwersytet Mikołaja Kopernika w Toruniu
Wojewódzka Stacji Sanitarno-Epidemiologiczna w Bydgoszczy
Cel pracy. Ocena jakości mikrobiologicznej wybranych produktów
spożywczych produkowanych lub sprzedawanych w województwie kujawskopomorskim, ze szczególnym uwzględnieniem występowania bakterii
chorobotwórczych stanowiących zagrożenie dla zdrowia konsumentów.
Metodyka. Analizie poddano wyniki oceny mikrobiologicznej jakości
produktów spożywczych badanych w ramach urzędowej kontroli
żywności oraz monitoringu w Laboratorium Mikrobiologicznego
Badania Żywności i Przedmiotu Użytku Wojewódzkiej Stacji SanitarnoEpidemiologicznej w Bydgoszczy w latach 2008-2010. Prowadzono
oznaczenia, zgodnie z obowiązującymi normami, w kierunku wykrywania
bakterii chorobotwórczych z rodzaju Salmonella i Campylobacter oraz Listeria
monocytogenes, Yersinia enterocolitica i Escherichia coli O157.
Wyniki. Najczęstszym źródłem mikroorganizmów potencjalnie
chorobotwórczych było mięso drobiowe i produkty drobiowe (w 2008 r.
– 21,38%, w 2009 r. – 15,58% i w 2010 r. – 18,22%). Najczęściej
wykrywano w nich bakterie z rodzaju Campylobacter (41,72-48,15%)
i pałeczki Salmonella (1,92-4,84%). W mięsie z gatunków innych niż
drób stwierdzono występowanie pałeczek Salmonella (0,75-3,76%),
Yersina enterocolitica (2,44-8,70%) i Listeria monocytogenes (2,81%
w 2010 r.). Poddane kontroli jaja były wolne od pałeczek Salmonella. Listeria
monocytogenes wykrywano również w rybach i produktach rybnych (3,53%
w 2008 r.) oraz w grupie produktów – mleko i przetwory mleczne (0,14%
w 2009r. i 0,20% w 2010r.
Wnioski. Niezadawalająca jakość mikrobiologiczna przebadanych
produktów spożywczych wskazuje na potrzebę wzmożonej kontroli
i podejmowania badań w celu wyeliminowania z obrotu żywności
zanieczyszczonej bakteriami chorobotwórczymi.
Aim. Evaluation of the microbiological quality of certain foods produced or
sold in the Kujawsko-Pomorskie Voivodeship with particular consideration of
occurrence of pathogenic bacteria, being a threat to consumers’ health.
Material & methods. The results of the evaluation of microbiological
quality of food products were analyzed in this study. The products were
examined during the official food inspection and the monitoring carried
out in the Laboratory of Microbiological Testing of Food and Goods of
the Voivodeship Sanitary and Epidemiological Station in Bydgoszcz
between 2008-2010. The identification was conducted according to the
current standards of detecting pathogenic bacteria of Salmonella and
Campylobacter, as well as Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica
and Escherichia coli O157.
Results. The most common source of microorganisms that are potentially
pathogenic were poultry and poultry products (21.38% in 2008, 15.58%
in 2009 and 18.22% in 2010). The microorganisms most often detected
in these products were Campylobacter (41.72-48.15%) and Salmonella
(0.75-3.76%). In meat other than poultry Salmonella (0.75-3.76%), Yersina
enterocolitica (2.44-8.70%) and Listeria monocytogenes (2.81% in 2010)
were found. The examined eggs were free of Salmonella bacili. Listeria
monocytogenes was also found in fish and fish products (3.53% in 2008)
and in milk and dairy products (0.14 % in 2009 and 0.20% in 2010).
Conclusions. An unsatisfactory level of microbiological quality of the
examined food products indicates the need of tightened control and
further investigations in order to eliminate from trade food contaminated
with pathogenic bacteria.
Key words: Microbiological quality of food, Salmonella, Campylobacter,
Listeria monocytogenes
Słowa kluczowe: jakość mikrobiologiczna żywności, Salmonella,
Campylobacter, Listeria monocytogenes
© Probl Hig Epidemiol 2011, 92(4): 939-943
www.phie.pl
Nadesłano: 10.06.2011
Zakwalifikowano do druku: 30.07.2011
Wstęp
Bezpieczeństwo i higiena żywności były zawsze
ważnym obszarem działania zdrowia publicznego,
ale stały się priorytetem po przystąpieniu Polski do
Unii Europejskiej (UE). Monitoring poziomu zanie-
Adres do korespondencji / Address for correspondence
dr n. med. Bernadeta Szczepańska
Katedra i Zakład Higieny i Epidemiologii
ul. Curie-Skłodowskiej 9, 85-094 Bydgoszcz
tel. 52 585-36-16 (61), fax 52 585-35-89
email: [email protected]
czyszczeń mikrobiologicznych surowców i produktów
gotowych znajdujących się w sprzedaży detalicznej,
może dostarczyć informacji o higienie procesu ich
produkcji i dystrybucji lub nieprawidłowościach technologicznych, ale przede wszystkim o zagrożeniach
940
Probl Hig Epidemiol 2011, 92(4): 939-943
bezpieczeństwa konsumenta. Ocena mikrobiologiczna
produktu spożywczego powinna dotyczyć zarówno
poziomu kontaminacji mikroorganizmami niechorobotwórczymi, odpowiedzialnymi za pogorszenie
cech smakowych i zapachowych oraz psucie produktu, szczególnie jednak obecności drobnoustrojów
chorobotwórczych, które mogą powodować zatrucia
i zakażenia pokarmowe [1].
Liczba zatruć i zakażeń pokarmowych stanowi
swoisty wskaźnik bezpieczeństwa żywności i pewnego rodzaju świadectwo poziomu higieny. Jednym
z zadań Państwowego Zakładu Higieny, pełniącego
funkcję Narodowego Instytutu Zdrowia Publicznego,
jest opracowywanie statystyczne danych dotyczących
zachorowań, w tym zatruć i zakażeń pokarmowych.
Pozwala to na systematyczną ocenę zagrożeń dla
zdrowia konsumentów i ukierunkowywanie mikrobiologicznych badań środków spożywczych przeprowadzanych w laboratoriach stacji sanitarno-epidemiologicznych [2].
Mimo poprawy warunków higienicznych zatrucia
i zakażenia pokarmowe są nadal poważnym problemem zdrowia publicznego w wielu krajach. Przez
szereg lat najczęstszym ich czynnikiem etiologicznym
Tabela I. Liczba zachorowań na bakteryjne zatrucia i zakażenia jelitowe
w Polsce i w województwie kujawsko-pomorskim w wybranych latach
2000‑2010 [3, 4, 5]. Dane dotyczące województwa kujawsko-pomorskiego
podano w nawiasach ( ).
Table I. Number of cases of bacterial food poisoning and intestinal infections
in Poland and in the Kujawsko-Pomorskie Voivodeship between 2008-2010
[3, 4, 5]. Data for the Kujawsko-Pomorskie Voivodeship is presented in
parenthesis ( ).
Jednostka chorobowa
/Disease entity
2000 r. 2004 r. 2006 r. 2008 r. 2009 r. 2010 r.
Ogółem /Total
26 667 23 767 23 484 19 369 17 455 17 932
(2 100) (1 499) (1 312) (1 084) (1 002) (1167)
Salmonellozy
/Salmonellosis
22 725 15 813 15 813 9 478
(1 785) (1 231) (850) (745)
Inne bakteryjne zaka- 4 873
żenia jelitowe
(162)
/Other bacterial intestinal infections
8 847
(509)
9 537
(613)
3 897
(104)
6 301
(207)
7 451
(261)
6 741
(419)
6 482
(457)
Escherichia coli enterokrwotoczna
/enterohaemorrhagic
X
(x)
4
(0)
5
(0)
5
(0)
4
(0)
4
(0)
Campylobacter
X
(x)
24
(0)
155
(0)
271
(1)
361
(2)
371
(13)
3 661
(315)
4 052
(268)
3 957
(254)
2 740
(78)
1 970
(92)
1 913
(97)
Gronkowcowe
/Staphylococcal
382
(1)
565
(64)
430
(86)
202
(45)
146
(15)
217
(11)
Jadem kiełbasianym
/Botulizm
70
(3)
53
(9)
51
(4)
46
(2)
31
(1)
30
(0)
Clostridium
perfringens
1
(0)
1
(0)
5
(0)
3
(0)
1
(0)
8
(0)
Nieokreślone
/Unspecified
3 289
(268)
3 382
(188)
3 392
(158)
2 347
(28)
1 494
(21)
1626
(9)
Inne bakteryjne
zatrucia pokarmowe
– ogółem
/Other bacterial food
poisoning – total
były bakterie z rodzaju Salmonella z dominującym gatunkiem Salmonella enteritidis. W Polsce w ostatnich
latach notuje się wyraźny spadek tych zachorowań
i stopniową zmianę etiologii bakteryjnych zatruć
i zakażeń pokarmowych (tab. I).
Z raportu Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) wynika, że w 2005 roku
po raz pierwszy w UE liczba zachorowań ludzi na
kampylobakteriozę (195 426 zarejestrowane i potwierdzone klinicznie przypadki) przekroczyła liczbę
zakażeń na tle Salmonella (176 963 zachorowania).
W przypadku Polski oficjalne dane dostarczone do
EFSA wskazywały na 47 przypadków zachorowań.
W kolejnych latach liczba zarejestrowanych przypadków kampylobakteriozy z 21 państw członkowskich
UE była równie wysoka, a bakterie z rodzaju Campylobacter stały się najczęstszą przyczyną zatruć i zakażeń
pokarmowych [6].
Pomimo faktu, że zaobserwowano wzrost liczby
zgłoszonych przypadków Campylobacter spp. między
2004 a 2010 rokiem – z 24 do 371 – jesteśmy bardzo
dalecy od oszacowania rzeczywistej liczby przypadków
i częstości kampylobakteriozy w naszym kraju (tab. I).
Ze względu na trudną hodowlę, diagnostyki bakterii
z rodzaju Campylobacter w Polsce podejmują się tylko
nieliczne, wyspecjalizowane laboratoria – i stąd najczęściej pozostają one nierozpoznawalne.
Zdaniem ekspertów Komisji Higieny i Mikrobiologii Żywności Światowej Organizacji Zdrowia
(WHO), rzeczywista liczba przypadków zatruć
i zakażeń pokarmowych, również o innej etiologii,
jest w wielu krajach 10-1000 razy większa od liczby
przypadków zarejestrowanych oficjalnie. Problemem
są indywidualne przypadki tych zachorowań, które
bardzo często wymykają się statystyce, ponieważ ze
względu na lżejszy przebieg choroby najczęściej chorzy
nie zgłaszają się do lekarza. O ile większość ognisk
zatruć lub zakażeń pokarmowych jest rejestrowana,
o tyle, wątpliwości budzi rzetelność rejestracji przypadków indywidualnych [2].
Rosnąca liczba rozpoznawanych zagrożeń bezpieczeństwa żywności i powiększająca się lista patogenów
(Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Campylobacter spp.) występujących w żywności wskazuje na
konieczność zintensyfikowania i rozszerzenia kontroli
jakości mikrobiologicznej żywności.
Cel badań
Ocena jakości mikrobiologicznej wybranych
produktów spożywczych produkowanych lub sprzedawanych w województwie kujawsko-pomorskim, ze
szczególnym uwzględnieniem występowania bakterii
chorobotwórczych stanowiących zagrożenie dla zdrowia konsumentów.
Szczepańska B i wsp. Jakość mikrobiologiczna wybranych produktów spożywczych w województwie kujawsko-pomorskim
Materiał i metody badań
Badania przeprowadzono w Laboratorium Mikrobiologicznego Badania Żywności i Przedmiotu
Użytku Wojewódzkiej Stacji Sanitarno-Epidemiologicznej w Bydgoszczy (działającym w Zintegrowanym
Systemie Badania Żywności) w latach 2008-2010.
Oceniono stopień zanieczyszczenia mikrobiologicznego wybranych grup produktów spożywczych
produkowanych lub sprzedawanych w województwie
kujawsko-pomorskim, pobieranych zgodnie z obowiązującymi przepisami, w ramach urzędowej kontroli
żywności i monitoringu. Materiałem badawczym były
także próbki żywności pobierane do badań w trakcie
dochodzenia epidemiologicznego w ogniskach zbiorowych zatruć pokarmowych.
Do analizy włączono również próbki drobiu
i produktów drobiarskich pobieranych systematycznie
i losowo z punktów sprzedaży detalicznej, a badanych
na obecność Campylobacter spp. w Laboratorium
Mikrobiologii Żywności Katedry i Zakładu Higieny
i Epidemiologii Collegium Medicum w Bydgoszcz,
UMK Toruń.
Analiza mikrobiologiczna, przeprowadzona
zgodnie z obowiązującymi normami, obejmowała
wykrywanie:
–obecności Listeria monocytogenes [7]
–bakterii z rodzaju Campylobacter [8]
–obecności pałeczek Salmonella [9]
–Escherichia coli O157 [10]
–przypuszczalnie chorobotwórczych Yersinia enterocolitica [11].
Wyniki i ich omówienie
Z badań przeprowadzonych w latach 2008-2010
wynika, że najczęstszym w województwie kujawskopomorskim źródłem mikroorganizmów potencjalnie
chorobotwórczych było mięso drobiowe i produkty
drobiowe (tab. II). W 2008 roku aż w 21,38% przebadanych próbek tych produktów stwierdzono obecność
Tabela II. Występowanie bakterii chorobotwórczych w środkach spożywczych
z grupy produktów: drób, podroby i produkty drobiarskie, jaja i ich przetwory.
Liczba próbek zbadanych / liczba próbek dodatnich (% próbek dodatnich)
Table II. Occurrence of pathogenic bacteria in food products such as: poultry
and poultry products, egg products. Number of examined samples/Number
of samples with a positive result (% of samples with a positive result)
Bakterie
/Pathogens
2008 r.
2009 r.
2010 r.
Ogółem /Total
Salmonella spp.
151 / 3
(1,99%)
208 / 4
(1,92%)
124 / 6
(4,84%)
483 / 13
(2,69%)
Campylobacter spp.
186 / 87
(46,77%)
163 /68
(41,72%)
81 / 39
(48,15%)
430 / 194
(45,12%)
L. monocytogenes
84 / 0
(0%)
91 / 0
(0%)
42 / 0
(0%)
417 / 0
(0%)
421 / 90
(21,38%)
462 / 72
(15,58%)
247 / 45
(18,22%)
1330 / 207
(15,56%)
Ogółem /Total
941
patogenów, w 2009 roku – w 15,58%, a w 2010 roku
– w 18,22%.
Najczęściej wykrywano w nich bakterie z rodzaju
Campylobacter (41,72-48,15%) i pałeczki Salmonella (1,92-4,84%). To właśnie mięso drobiowe jest
uważane za najważniejszy nośnik Campylobacter spp.
Wcześniej prowadzone badania własne w kierunku
obecności pałeczek Campylobacter na powierzchni
tuszek drobiowych z terenu województwa kujawsko-pomorskiego, wykazały znaczne ich zanieczyszczenie, sięgające nawet 80% [12, 13]. Potencjanie
niebezpiecznym dla zdrowia konsumentów okazał się
również drób znajdujący się w sprzedaży w Wielkiej
Brytanii (66% próbek skażonych Campylobacter)
i w Niemczech (42% próbek dodatnich) [14]. Do
zakażenia dochodzi po spożyciu mięsa drobiowego
poddanego niewłaściwej obróbce termicznej (grill,
rożno) lub w skutek zakażenia krzyżowego, kiedy to,
przy braku zachowania podstawowych zasad higieny,
może dojść do przeniesienia bakterii znajdującej się
w posoce pochodzącej z surowego mięsa na inne potrawy. Tej drodze rozprzestrzeniania sprzyja bardzo niska
dawka zakażająca obliczona na około 500 komórek
[12, 15].
W latach 2007-2009 mięso drobiowe i jego
przetwory były najczęstszym źródłem patogenów
zgłaszanym w działającym na terenie UE Systemie
Wczesnego Ostrzegania o Niebezpiecznej Żywności
i Paszach (RASFF – Rapid Alert System for Food and
Feed) (18-28% zgłoszeń) [16, 17, 18].
W ramach monitorowania występowania pałeczek
Salmonella w środkach spożywczych, badano jaja kurze
znajdujące się w sprzedaży na bazarach i w sklepach
oraz pochodzące z punktów skupu i produkcji fermowej. Wszystkie jaja (powierzchnia skorupy i treść) były
wolne od tych drobnoustrojów. Natomiast obecność
pałeczek Salmonella stwierdzono w 0,16-1,90% ciastek z kremem, gdzie potwierdzono, że to właśnie jaja
były ich nośnikiem (tab. III).
Drugą kategorią żywności pod względem częstości występowania mikroorganizmów potencjalnie
chorobotwórczych było mięso i przetwory mięsne
(z gatunków innych niż drób) (tab. III). W produktach tych stwierdzono występowanie pałeczek Salmonella (0,75‑3,76% przebadanych próbek), Yersina
enterocolitica (2,44-8,70%) i Listeria monocytogenes
(2,81% w 2010 r.).
Wszystkie wcześniej analizowane środki spożywcze wymagają przed spożyciem obróbki termicznej,
która prawidłowo przeprowadzona eliminuje patogeny. Jednak produkty te bywają niedopuszczane do
obrotu, ze względu na konieczność ograniczania rozprzestrzeniania drobnoustrojów chorobotwórczych
w środowisku [19].
942
Probl Hig Epidemiol 2011, 92(4): 939-943
Tabela III. Występowanie bakterii chorobotwórczych w wybranych środkach spożywczych. Liczba próbek zbadanych / liczba próbek dodatnich (% próbek
dodatnich)
Table III. Occurrence of pathogenic bacteria in selected food products. Number of examined samples/ Number of samples with a positive result (% of samples
with a positive result)
Grupa produktów /Group of
products
L. mono* Y.enter*
2009 r.
Mięso i przetwory mięsne
/Meat and meat products
Salm*
2010 r.
2008 r.
E. coli*
Salm*
L. mono*
Y.enter* E. coli*
Salm*
L. mono* Y.enter*
114 / 0 73 / 4 133 / 1
(0%) (5,48%) (0,75%)
–
133 / 5
(3,76%)
108 / 0
(0%)
46 / 4
(8,70%)
E. coli*
–
104 / 2
(1,92%)
71 / 2
41 / 1
(2,81%) (2,44%)
41 / 0
(0%)
Ryby i przetwory rybne /Fish
and fish products
85 / 3
(3,53%)
–
14 / 0
(0%)
–
34 / 0
(0%)
51 / 0
(0%)
–
–
22 / 0
(0%)
26 / 0
(0%)
–
–
Mleko i przetwory mleczne
/Milk and dairy products
494 / 0
(0%)
–
584 / 0
(0%)
–
600 / 0
(0%)
437 / 6
(0,14%)
–
–
665 / 0
(0%)
503 / 1
(0,20%)
–
–
Wyroby cukiernicze i ciastkarskie /Cakes and pastries
373 / 0
(0%)
–
556 / 8
(1,44%)
–
603 / 1
0,16%)
345 / 0
(0%)
–
–
683 / 13
(1,90%)
409 / 0
(0%)
–
–
Warzywa /Vegetables
113 / 0
(0%)
53 / 0
(0%)
43 / 0
(0%)
38 / 0
(0%)
40 / 0
(0%)
90 / 0
(0%)
96 / 0
(0%)
75 / 0
(0%)
12 / 0
(0%)
–
Owoce /Fruit
34 / 0
(0%)
–
72 / 0
(0%)
–
73 / 0
(0%)
38 / 0
(0%)
Wyroby garmażeryjne /Gourmet food
196 / 1
(0,51%)
–
218 / 0
(0%)
–
232 / 0 217 / 17
(0%)
(7,83%)
Ogółem /Total
1409 / 4 126 / 4 1620 / 9 38 / 0 1715 / 6 1286 / 23 62 / 5 11 / 0 1864 / 19 1288 / 3 74 / 1
(0,28%) (3,17%) (0,56%) (0%) (0,35%) (1,79%) (8,06%) (0%)
(1,02%) (0,23%) (1,35%)
16 / 1 11 / 0
(6,25%) (0%)
–
–
86 / 0
(0%)
32 / 0
(0%)
–
–
–
–
208 / 4
(1,92%)
172 / 0
(0%)
21 / 0
(0%)
–
41 / 0
(0%)
* skróty /abbreviations: Salm – Salmonella spp L., mono – Listeria monocytogenes, Y. enter – Yersinia enterocolitica, E.coli – E. coli O157
W ostatnich latach szczególną uwagę zwraca się
na psychrofilne patogeny, zdolne do wzrostu i rozwoju
w warunkach chłodniczych, co stanowi poważne zgrożenie dla zdrowia konsumentów i problem dla przemysłu spożywczego. Należą do nich przede wszystkim
Listeria monocytogenes i Yersina enterocolitica.
Listeria monocytogenes wykrywano oprócz produków mięsnych, również w rybach i produktach
rybnych (3,53% w 2008 r.) oraz w lodach należących
do grupy produktów – mleko i przetwory mleczne
(0,14% w 2009 r. i 0,20% w 2010 r.).
Zaobserwowano poprawę jakości mikrobiologicznej warzyw; w analizowanym okresie zakwestionowano tylko jedną próbkę marchwi ze względu na
obecność Y. enterocolitica. W badaniach prowadzonych
w latach 2005-2006 stwierdzono niepokojąco wysoki
odsetek (42,8%) próbek warzyw mrożonych (broTabela IV. Występowanie patogenów w próbkach żywności pobieranych do
badań w trakcie dochodzenia epidemiologicznego w ogniskach zbiorowych
zatruć pokarmowych. Liczba próbek zbadanych / liczba próbek dodatnich
(% próbek dodatnich)
Table IV. Occurrence of pathogens in food samples taken for examination
during an epidemiological investigation in areas of collective food poisonings.
Number of examined samples/ Number of samples with a positive result
(% of samples with a positive result)
Patogeny /Pathogens
2008 r.
2009 r.
2010 r.
Razem /Total
Salmonella spp.
308 / 25
(8,12%)
108 / 13
(12,04%)
154 / 6
(3,9%)
570 / 44
(7,72%)
L. monocytogenes
167 / 5
(2,99%)
33 / 23
(69,70%)
67 / 1
(1,49%)
267 / 29
(10,86%)
Y.entrocolitica
–
3/1
(33,33%)
6/0
(0%)
9/1
(11,11%)
Ogółem /Total
475 / 30
(6,32%)
144 / 37
(25,69%)
227 / 7
(3,08%)
846 / 74
(8,74%)
kuły, cukinia, kalafiory) zanieczyszczonych Listeria
monocytogenes. Produkty te stanowiły zagrożenie dla
zdrowia konsumentów, jeżeli przed spożyciem nie były
poddawane właściwej obróbce termicznej [12].
Spadek liczby próbek warzyw zdyskwalifikowanych z powodu obecności L. monocytogenes wynika
nie tylko z działań podjętych przez producentów
mrożonek w celu ograniczania rozprzestrzeniania się
tych bakterii w środowisku zakładu produkcyjnego
(bezwzględne przestrzeganie zasad higieny, a przede
wszystkim uniemożliwienie wszelkich kontaktów
pomiędzy miejscami, tzw. brudnymi a produktami
gotowymi), ale także łagodniejszych kryteriów mikrobiologicznego kwestionowania próbek. Rozporządzenie Komisji (WE) nr 2073/2005 z dnia 15 listopada
2005 r. w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych określa, że jakość
produktu jest zadowalająca, jeżeli liczba bakterii
L. monocytogenes jest mniejsza niż 100 jtk (jednostek
tworzących kolonie) w 1 g, a nie jak wcześniej – bakterie te mają być nieobecne w 25 g żywności [20].
Wśród wyrobów garmażeryjnych, najczęściej wykrywano drobnoustroje chorobotwórcze (L. monocytogenes i pałeczki Salmonella) w pierogach – produkcie
gotowym do spożycia, wymagającym tylko krótkiego
podgrzania.
Przebadano również 846 próbek żywności pobieranej do badań w trakcie dochodzenia epidemiologicznego w ogniskach zbiorowych zatruć pokarmowych.
W 74 próbkach, co stanowiło 8,74%, potwierdzono
występowanie oznaczanych patogenów. W 2009 roku
uzyskano aż 69,70% prób dodatnich na obecność
L. monocytogenes w produktach, takich, jak: lody,
Szczepańska B i wsp. Jakość mikrobiologiczna wybranych produktów spożywczych w województwie kujawsko-pomorskim
sery dojrzewające oraz wędliny. Obecność pałeczek
­S almonella najczęściej była stwierdzana w jajach,
drobiu i produktach drobiarskich oraz ciastkach
z kremem. Natomiast Y. enterocolitica została wykryta
tyko w jednej badanej próbce surówki.
Wnioski
1. Mięso drobiowe należy do najważniejszych potencjalnych źródeł zakażeń pokarmowych, szczególnie pałeczkami Campylobacter i Salmonella.
943
2. Niepokój budzi obecność Listeria monocytogenes
w lodach, przetworach mlecznych, wędlinach
i wyrobach garmażeryjnych – w produktach spożywanych bez obróbki cieplnej i często przechowywanych w lodówkach, co sprzyja namnażaniu
tych bakterii.
3. Niezadawalająca jakość mikrobiologiczna przebadanych produktów spożywczych wskazuje na
potrzebę wzmożonej kontroli i podejmowania
badań w celu wyeliminowania z obrotu żywności
zanieczyszczonej bakteriami chorobotwórczymi.
Piśmiennictwo / References
1. Ołtuszak-Walczak E. Jakość mikrobiologiczna wybranych
produktów garmażeryjnych. Żywn Nauk Technol Jakość
2006, 46(1)supl: 80-85.
2. Windyga B, Ścieżyńska H. Jakość mikrobiologiczna żywności
w Polsce. Przem Spoż 2010, 64 (2): 8-11.
3. Choroby zakaźne i zatrucia pokarmowe w Polsce w 2008
roku. NIZP – PZH, Warszawa 2009.
4. Choroby zakaźne i zatrucia pokarmowe w Polsce w 2009
roku. NIZP – PZH, Warszawa 2010.
5. Meldunki o zachorowaniach na choroby zakaźne, zakażenia
i zatrucia w Polsce w 2010 roku. NIZP – PZH. www.pzh.gov.
pl (08.05.2011).
6. EFSA.2010. The Community Summary Report on Trends
and Sources of Zoonoses, Zoonotic Agents, Antimicrobial
resistance and Foodborne outbreaks in the European Union
in 2008. http://www.efsa.europa.eu/EFSA/DocumentSet/
Zoon_report_2010_en.pdf
7. PN-EN ISO 11290-2:2000+ A1:2005+ Ap1:2006
Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda
wykrywania obecności i oznaczania liczby Listeria
monocytogenes. Metoda oznaczania liczby.
8. PN-ISO 10272:2002 Mikrobiologia żywności i pasz.
Horyzontalna metoda wykrywania termotolerancyjnych
bakterii z rodzaju Campylobacter.
9. PN-ISO 6579:2003+ A1:2007 Mikrobiologia. Ogólne
zasady metod wykrywania pałeczek Salmonella.
10. PN-EN ISO 16654:2002 Mikrobiologia żywności i pasz.
Horyzontalna metoda wykrywania Escherichia coli 0157.
11. PN-EN ISO 10273:2005+ Ap1:2005+ Ap2:2006
Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda
wykrywania przypuszczalnie chorobotwórczych Yersinia
enterocolitica.
12. Szczepańska B, Pappelbaum K, Klawe JJ, Szady-Grad M,
Borowiecki M. Monitoring of the microbiological
contamination of food in production process and for sale
in the Kujawsko-Pomorskie Voivodship. Pol J Environ Stud
2007, 16, 5C part 2: 643-648.
13. Szczepańska B, Klawe JJ, Szady-Grad M, Jurgoński A,
Andrzejewska M. Występowanie bakterii z rodzaju
Campylobacter u drobiu w trakcie procesu ubojowego. Probl
Hig Epidemiol 2007, 88(1): 78-83.
14. Humphrey T, O’Brien S, Madsen M. Campylobacters as
zoonotic pathogens: a food production perspective. Int J Food
Microbiol 2007, 117: 237-57.
15. Carrique-Mas J, Andersson Y, Hjertqvist M, Svensson A,
Torner A, Giesecke J. Risk factors for domestic sporadic
campylobacteriosis among young children in Sweden.
Scandinavian J Inf Diseases 2005, 37: 101-110.
16. The Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF) Annual
Report 2007.
17. The Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF) Annual
Report 2008.
18. The Rapid Alert System for Food and Feed of the European
Union. 30 years of keeping consumers safe. Luxembourg,
2009.
19. Ścieżyńska H, Mąka Ł, Grochowska A, Pawłowska K,
Windyga B, Karłowski K. Jakość mikrobiologiczna żywności
w krajach Unii Europejskiej na podstawie doniesień RASFF.
Przem Spoż 2010, 64(12): 32-34.
20. Rozporządzenie Komisji (WE) NR 2073/2005 z dnia 15
listopada 2005 r. w sprawie kryteriów mikrobiologicznych
dotyczących środków spożywczych. Dz.U. UE L z dnia 22
grudnia 2005.