Egzamin zawodowy - Sklep WSiP

Kucharz
Egzamin
zawodowy
Testy i zadania z rozwiązaniami
Marzanna Teresa Zienkiewicz
Autor
Marzanna Teresa Zienkiewicz
Recenzja: Sabina Benicka, Elżbieta Maria Czarnecka
Projekt okładki i karty tytułowej: Przemysław Dębowski
Redaktor inicjujący: Mieczysława Kompanowska
Redaktor merytoryczny: Katarzyna Sitarska
Redaktor techniczny: Marzenna Kiedrowska
Redaktor graficzny: Joanna Plakiewicz
Zbiór zawiera 10 zestawów zadań przygotowujących do egzaminu potwierdzającego
kwalifikacje zawodowe w zawodzie kucharz. Każdy zestaw składa się z 70 zadań
testowych (50 w części pierwszej sprawdzającej wiadomości i umiejętności
właściwe dla kwalifikacji w zawodzie oraz 20 w części drugiej sprawdzającej
wiadomości i umiejętności związane z działalnością gospodarczą). Zadania
przygotowano zgodnie ze standardami wymagań egzaminacyjnych oraz obecną
strukturą egzaminu zawodowego.
Oprócz tego zbiór zawiera dwa zadania praktyczne z przykładowymi rozwiązaniami
oraz odpowiedzi do zadań testowych
Zamieszczone w zbiorze zadania stanowią pomoc w przygotowaniu do egzaminu zawodowego. Nie są to zadania standaryzowane.
ISBN 978-83-02-11715-2
© Copyright by Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne Spółka Akcyjna
Warszawa 2008
Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne Spółka Akcyjna
02-305 Warszawa, Al. Jerozolimskie 136
Adres do korespondencji: 00-965 Warszawa, p. poczt. 9
www.wsip.pl
Wydanie pierwsze (2008)
Ark. druk. 8,0
Skład i łamanie: Apla + R Rafał Kośka
SPIS TREŚCI
ZESTAW I . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Cz 1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Cz 2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5
5
11
ZESTAW II . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Cz 1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Cz 2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
14
14
20
ZESTAW III . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Cz 1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Cz 2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
24
24
30
ZESTAW IV . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Cz 1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Cz 2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
33
33
40
ZESTAW V . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Cz 1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Cz 2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
44
44
50
ZESTAW VI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Cz 1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Cz 2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
53
53
59
ZESTAW VII . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Cz 1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Cz 2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
63
63
69
ZESTAW VIII . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Cz 1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Cz 2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
73
73
79
ZESTAW IX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Cz 1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Cz 2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
83
83
89
ZESTAW X . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Cz 1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Cz 2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
92
92
99
Zadanie praktyczne 1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103
Zadanie praktyczne 2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112
Odpowiedzi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123
Literatura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128
www.wsip.pl
ZESTAW I
CZĘŚĆ 1
1. Odwodnienie produktu poprzez sublimacj to
A. ltracja.
C. liolizacja.
B. suszenie.
D. pasteryzacja
2. Karoten to barwnik wystpujcy w
A. marchwi i dyni.
B. groszku i cebuli.
C.
D.
buraczkach i porach.
rzodkiewce i chrzanie.
3. Akroleina to substancja powstaa w wyniku dziaania
A. niskiej temperatury podczas przechowywania masa.
B. wysokiej temperatury podczas gotowania warzyw.
C. wysokiej temperatury na czsteczk tuszczu.
D. zbyt dugiego przechowywania olejów.
4. Bonnik
A. jest nieprzyswajalny przez organizm czowieka, ale niezbdny.
B. wystpuje w produktach zboowych niskiego przemiau.
C. jest przyswajalny przez organizm czowieka, ale zbdny.
D. nie ma wikszego znaczenia w ywieniu.
5. ótko jaja, nerki wieprzowe i maso mietankowe zawieraj duo
A. witamin rozpuszczalnych w wodzie.
B. kwasów organicznych.
C. cholesterolu.
D. glukozy.
6. Laktoza jest to zwizek chemiczny wystpujcy w
A. owocach.
C. jajach kurzych.
B. ziemniakach.
D. mleku krowim.
7. Produkty wysokobiakowe to:
A. mleko, miso, ryby, jaja.
B. miso, mleko, saata, landrynki.
C. mleko, cukier, jabka, marchew.
D. jaja, buka wrocawska, marmolada, chrzan.
8. Sporód wymienionych owoców najwicej witaminy C (w 100 g czci jadalnych)
zawieraj
A. kiwi.
C. morele.
B. winie.
D. jabka antonówki.
www.wsip.pl
5
ZESTAW I
9. Do produktów wglowodanowych nale:
A. buka, bakaan, mleko.
B. chleb, cukier, ziemniaki.
C. miód, rzodkiewka, margaryna.
D. ciasto drodowe, herbata, liwki.
10. Do obróbki wstpnej brudnej zaliczmy
A. rozdrabnianie.
C.
B. panierowanie.
D.
sortowanie.
mieszanie.
11. Faworki naley
A. gotowa na parze.
B. piec w piekarniku.
smay kontaktowo.
smay zanurzeniowo.
C.
D.
12. Oddzielanie patów ryby od krgosupa to
A. letowanie.
C. ambirowanie.
B. tranerowanie.
D. krojenie w dzwonka.
13. Obsmaenie póproduktu w temp. 200 °C, a nastpnie ogrzewanie pod przykryciem w maej iloci wody, to:
A. pieczenie.
C. smaenie.
B. duszenie.
D. gotowanie w szybkowarze.
14. Jakie s optymalne warunki magazynowe przechowywania warzyw korzeniowych i ziemniaków?
A. Temperatura 15 ÷18 °C, wilgotno 56 ÷80%.
B. Temperatura 15 ÷18 °C, wilgotno 90 ÷95%.
C. Temperatura 6 ÷10 °C, wilgotno 85 ÷95%.
D. Temperatura 1 0÷ 18 °C, wilgotno 75 ÷90%.
15. Wina i wódki naley przechowywa magazynach w warunkach:
A. temp. –2 ÷ 4 °C, wilgotno 50 ÷60%.
B. temp. 10 ÷ 18 °C, wilgotno 60 ÷80%.
C. temp. 20 ÷ 25 °C, wilgotno 70 ÷80%.
D. temp. 5 ÷ 10 °C, wilgotno 90 ÷95%.
16. Mroone miso zwierzt naley przechowywa w warunkach:
A. temp. od –18 do –26 °C, wilgotno okoo 95%.
B. temp. od –10 do –18 °C, wilgotno okoo 75%.
C. temp. od –50 do –70 °C, wilgotno okoo 60%.
D. temp. od –8 do –12 °C, wilgotno okoo 55%.
17. Osmoza jest to zjawisko polegajce na
A. wyrównaniu ste midzy rozpuszczalnikiem a roztworem.
B. rozpuszczeniu czstek koloidalnych w roztworze.
C. zmianach biaek podczas gotowania.
D. denaturacji bon komórkowych.
18. Ilo odpadów podczas obróbki wstpnej ziemniaków wynosi
A. 17 ÷ 22%
C. 27 ÷ 50%
B. 25 ÷ 34%
D. 51 ÷ 62%
6
Część 1
19. Blanszowanie warzyw i owoców zapobiega
A. osmozie.
C. denaturacji.
B. liolizacji.
D. ciemnieniu.
20. Zupa piwna z ótkami to potrawa kuchni
A. wgierskiej.
C.
B. rosyjskiej.
D.
polskiej.
czeskiej.
21. Bliny z dodatkiem kawioru to potrawa kuchni
A. niemieckiej.
C. woskiej.
B. rosyjskiej.
D. polskiej.
22. Zupa gulaszowa to potrawa kuchni
A. wgierskiej.
B. woskiej.
C.
D.
polskiej.
skiej.
23. Pielmieni to potrawa kuchni
A. francuskiej.
B. rosyjskiej.
C.
D.
angielskiej.
arabskiej.
24. Jak potraw mona przygotowa, wykorzystujc wszystkie surowce: mostek cielcy z koci (650 g), woszczyzna bez kapusty (150 g), woda (0,75 l), sól, ziemniaki, maso rolinne (50 g), mka (50 g)?
A. Rosó.
C. Zupa jarzynowa.
B. Zrazy cielce.
D. Potrawka cielca.
25. Jak potraw mona przygotowa, wykorzystujc nastpujce surowce (normatyw surowcowy na 4 porcje): ziemniaki (1200 g), mka ziemniaczana (250 g), 3
jaja (150 g), sól do smaku?
A. Kopytka.
C. Kluski lskie.
B. Pierogi leniwe.
D. Krokiety ziemniaczane.
26. Ciasto drodowe pieczemy w temperaturze
A. 200÷ 220 °C.
C. 160 ÷ 180 °C.
B. 180÷ 200 °C.
D. 220 ÷ 240 °C.
27. Do obróbki wstpnej i cieplnej kotletów mielonych naley zastosowa:
A. maszynk do mielenia, patelni, opatk, misk.
B. patelni, misk, opatk do przewracania, desk.
C. maszynk do mielenia, desk, yk, pokrywk.
D. wilk, puczko-obieraczk, patelni, garnek.
28. Urzdzenie przedstawione na rysunku to
A. wilk.
B. mynek do mielenia.
C. maszyna do krojenia.
D. maszyna do rozdrabniania.
www.wsip.pl
7
ZESTAW I
29. Na kolacj podano zestaw: saatka jarzynowa (200 g), chleb (50 g) oraz truskawki (150 g). Ile wynosi zawarto biaka zestawie, jeeli w 100 g saatki jarzynowej
jest 2,9 g biaka, w 100 g chleba jest 5,7 g biaka, w 100 g truskawek jest 0,7 g
biaka?
A. 8,6 g
C. 10,2 g
B. 9,7 g
D. 12,45 g
30. Ile wynosi warto energetyczna II niadania, które skada si z jajka na twardo
(50 g), pieczywa razowego (50 g), masa (20 g), pomidora (50 g)?
Zawarto skadników w 100 g produktu.
Produkt
Biako [g]
Tuszcze [g]
Wglowodany [g]
Jajo
1,2
10,7
1,0
Pieczywo razowe
5,6
1,7
51,5
Maso
0,7
82,5
0,7
Pomidor
0,9
0,2
3,6
A. 287,50
B. 292,70
C.
D.
303,40
333,92
31. Z 340 g mki, 2 jaj, 0,25 l mleka, 0,3 l wody, 20 g tuszczu, wykonano 8 porcji
naleników. Ile naley zuy produktów, aby otrzyma 20 porcji naleników?
A. 680 g mki, 0,68 l mleka, 7 jaj, 0,625 l wody, 40 g tuszczu.
B. 1280 g mki, 0,920 l mleka, 6 jaj, 0,75 l wody, 30 g tuszczu.
C. 850 g mki, 0,625 l mleka, 5 jaj, 0,75 l wody, 50 g tuszczu.
D. 750 g mki, 0,820 l mleka, 5 jaj, 0,56 l wody, 50 g tuszczu.
32. Z 550 g wtroby cielcej, 10 g mki, 50 g smalcu, 25 g masa i 100 g cebuli otrzymano 5 porcji potrawy. Ile produktów naley zuy, aby otrzyma 13 porcji?
A. 1430 g wtroby, 26 g mki, 100 g smalcu, 65 g masa, 260 g cebuli.
B. 1480 g wtroby, 28 g mki, 130 g smalcu, 72 g masa, 130 g cebuli.
C. 1720 g wtroby, 26 g mki, 130 g smalcu, 72 g masa, 130 g cebuli.
D. 1430 g wtroby, 26 g mki, 130 g smalcu, 65 g masa, 260 g cebuli.
33. Jeeli obrane jabka i banany skropimy sokiem z cytryny, to zapobiegamy zjawisku
A. osmozy.
C. dekstrynizacji.
B. ciemnienia.
D. reakcjom Mailarda.
34. Aby ogórki rozdrobnione na mizeri zmniejszyy sw objto, naley je
A. przyprawi posol.
C. wstawi do lodówki.
B. przyprawi pieprzem.
D. posypa majerankiem.
35. Uzupenieniem wartoci odywczych zestawu obiadowego dla modziey (w wieku 16÷20 lat), skadajcego si z: zupy grzybowej z azankami, fasoli z misem
w sosie pomidorowym i ziemniaków, bdzie:
A. pczek.
C. kisiel porzeczkowy.
B. drodówka.
D. mleczko waniliowe.
8
Część 1
36. Dla kobiety karmicej niewskazanym napojem do II niadania, skadajcego si
z pieczywa z past serow i pomidora, bdzie:
A. mita.
B. kawa zboowa.
C. kawa naturalna.
D. herbata owocowa.
37. Do zakadów gastronomicznych o penym zakresie wyywienia nale
A. punkty gastronomiczne.
B. jadodajnie.
C. koktajlbary.
D. kawiarnie.
38. Do zakadów gastronomicznych o ograniczonym zakresie wyywienia nale
A. kawiarnie.
C. bistra.
B. jadodajnie.
D. bary.
39. W diecie z ograniczeniem atwo przyswajalnych wglowodanów produktami
przeciwwskazanymi s:
A. biako jaja, wtroba, maso, ryby.
B. ser twarogowy, pasztety, szynka, maso rolinne.
C. ótko jaja, ser óty, miód, mleko w proszku pene.
D. chude wdliny, sery topione, pieczywo razowe, olej rzepakowy.
40. Dla osób z zaburzeniami gospodarki lipidowej naley zastosowa diet
A. pópynn.
B. niskobiakow.
C. wysokobiakow.
D. niskocholesterolow.
41. Butelka wina o pojemnoci 0,75 l w restauracji kosztuje 60,00 z. Skalkuluj cen
lampki wina o pojemnoci 0,1 l.
A. 6,00 z
C.
5,00 z
B. 8,00 z
D. 12,00 z
42. Oblicz cen gastronomiczn brutto ciastka tortowego. Cena netto ciastka wynosi 5,00 z, VAT 22%.
A. 5,95 z
C. 8,40 z
B. 6,10 z
D. 9,30 z
43. Do odcedzania bulionów i sosów uywa si
A. durszlaka.
C. sita spiczastego.
B. sitka do mki.
D. yki cedzakowej.
44. Do ugotowania 120 l zupy mlecznej naley wykorzysta
A. taboret kuchenny i garnek 120 l.
B. kocio warzelny pojemnoci 150 dm3.
C. trzon kuchenny z dwoma garnkami po 75 l.
D. trzon kuchenny z czterema garnkami po 45 l.
www.wsip.pl
9
ZESTAW I
45. Pobrane próbki ywnoci przechowuje si conajmniej przez
A. 96 godz. w temp. 4 ÷6 °C
B. 72 godz. w temp. 0 ÷4 °C
C. 36 godz. w temp. 0 ÷4 °C
D. 24 godz. w temp. 2 ÷ 6 °C
46. Próbki ywnoci naley pobiera
A. bezporednio przed zakoczeniem wydawania posiku do spoycia.
B. bezporednio po sporzdzeniu posiku.
C. 2 godz. po wydaniu posiku do spoycia.
D. 4 godz. po wydaniu posiku do spoycia.
47. Pracownik zatrudniony w zmywalni powinien mie buty
A. z odkrytymi pitami.
B. gumowe.
C. tekstylne.
D. skórzane.
48. Jaja przed wykorzystaniem do produkcji gastronomicznej naley
A. umy w wodzie z detergentem.
B. zanurzy w zimnej wodzie.
C. zanurzy w ciepej wodzie.
D. wyparzy.
49. Wska waciw kolejno dodawania póproduktów przy sporzdzaniu ciasta
biszkoptowego?
A. ótka, cukier, mka, piana z biaek.
B. Cukier, mka, ótka, piana z biaek.
C. Piana z biaek, mka, ótka, cukier.
D. Piana z biaek, cukier, ótka, mka.
50. Jeeli pracownik podczas pracy skaleczy si noem lub szkem, naley ran
przemy
A. wod utlenion lub jodyn i zaoy opatrunek.
B. wod przegotowan i zaklei plastrem.
C. wod z kranu i zaoy opatrunek.
D. jodyn i zaklei plastrem.
10