Pobierz pełną wersję artykułu w PDF

Kulisy produkcji
Flash News
artykuł promocyjny
„„Dawid Szulc, Arlekino
Coppa del Mondo della Gelateria 2014, Rimini, Włochy
Polska w czołówce
światowego lodziarstwa!
18-19 stycznia br. odbyła się 6. edycja Lodziarskiego Pucharu Świata. W tym roku do rywalizacji
medalowej stanęli profesjonaliści z 11 państw, 5 kontynentów. Dla nas były to mistrzostwa wyjątkowe, ponieważ mogliśmy obserwować zmagania rewelacyjnego zespołu reprezentantów Polski.
W przeddzień mistrzostw drużyny
losowały numery boksów i jednocześnie kolejność prezentowania
prac konkursowych. Zawodnicy mieli 2 dni
na przygotowanie i dokładnie (co do minuty) zaplanowaną prezentację pracy. Trenerem naszej drużyny był Paweł Małecki,
który jednocześnie, jak każdy team manager, wchodził w skład jury oceniającego
prace. Detale zmagań można było dokładnie obserwować na dużych telebimach zdecydowanie ułatwiających kibicowanie. Przy
tej okazji należy wspomnieć o doskonale
przygotowanej i zaopatrzonej w barwy narodowe załodze kibiców z Polski.
Rywalizacja podzielona była na etapy.
Każda drużyna musiała zaprezentować
eksponat z czekolady, rzeźbę z lodu, tort
lodowy, deser lodowy, miniaturowe lody
czekoladowe i trzy przystawki w połączeniu
z lodami gastronomicznymi. W tym roku
dodatkowym zadaniem była tzw. tajemnicza skrzynka, której zawartość każda ekipa losowała i w ciągu dwóch godzin prezentowała swój pomysł na wykorzystanie
wylosowanego składnika. Jednym z ciekawszych momentów było obserwowanie
pracy przy rzeźbie z lodu. Na tle innych
precyzyjnością i dokładnością pracy wyróżniał się Maciej Pięta, co zresztą zostało docenione nagrodą w tej kategorii. Wszyscy
zwiedzający podziwiali ten i inne eksponaty w specjalnie wystawionych na zewnątrz
forum witrynach.
Podczas zawodów dało się odczuć napięcie i sportową atmosferę podgrzewaną każdym kolejnym odliczaniem czasu
na prezentację prac konkursowych. Rywalizacja była tak zacięta, że o kolejności
miejsc decydowały różnice kilku punktów
w kilkusetstopniowej skali. Prace oceniane były w wielu różnych aspektach biorących pod uwagę nie tylko smak i wygląd.
Na uwagę zasługuje fakt, że organizatorzy podnoszą prestiż konkursu do tego
stopnia, że staje się on marką rozpoznawalną wśród obserwatorów spoza branży
i klientów rzemieślniczych lodziarni. Mistrzostwa są coraz szerzej komentowane
nie tylko we włoskiej, ale także w międzynarodowej prasie. W tym roku także
certyfikat organizacji Coppa del Mondo
będzie przyznawany wyselekcjonowanym lodziarniom rzemieślniczym na całym świecie, także w Polsce. Bardzo cieszy nas fakt, że drużyna z Polski płynnie
wskoczyła na podium wśród zdecydowanej czołówki światowego cukiernictwa.
Zdobywcom brązowego medalu jeszcze
raz gratulujemy! n
ll1. miejsce – Francja (Elie Cazaussus, Christophe Bouret, Benoit Lagache, Jean Ch. Vitte, Yazid Ichemrahen) 2135 pkt
ll2. miejsce – Włochy (Bepo Tonon, Stefano Biasini, Luca Mazzotta, Marco Martinelli, Massimo Carnio) 2118 pkt
ll3. miejsce – Polska (Paweł Małecki, Aleksandra Sowa, Mariusz Buritta, Michał Doroszkiewicz, Maciej Pięta) 1939 pkt
1. MIEJSCE – FRANCJA
FOT. ŁUKASZ TOPOLEWSKI, CUKIERNIA SOWA
76
Mistrz Branży luty 2014
2. MIEJSCE – WŁOCHY
3. MIEJSCE – POLSKA
Kulisy produkcji
artykuł promocyjny
relacja
FOT. ŁUKASZ TOPOLEWSKI, CUKIERNIA SOWA
POLSKIE ŻYWIOŁY – NAJWIĘKSZA NIESPODZIANKA GELATO WORLD CUP
Paweł Małecki
team manager
polskiej reprezentacji,
Cukiernia Sowa
Pokonanie Argentyny było
dla mnie punktem honoru. Cieszę się, że udało się
zrewanżować za przegraną sprzed 8 lat.
Radość jest tym większa, że w kuluarach
mówiło się, że Argentyńczycy są naprawdę
dobrze przygotowani do Mistrzostw. Trochę
szkoda, że wyprzedzili nas Włosi, tym bardziej że niczym nie zachwycili. Jeden z organizatorów podszedł do mnie po rozdaniu
nagród, pogratulował wyniku i powiedział,
że w jego opinii byliśmy lepsi od gospodarzy. Z drugiej jednak strony, przegrać z Włochami i Francją to jak wygrać (śmiech).
W końcu to prawdziwe lodowe potęgi.
Byłem jednym z 11 jurorów. Starałem się
wspierać moją ekipę, ale nie podchodziłem
do jej boksu zbyt często – to zawsze może
powodować dodatkowe nerwy. I tak byłem
pewny, że każdy wie, co ma robić. Od momentu przyjazdu do Rimini byłem pozytywnie nastawiony. Nie mówiłem tego głośno,
ale przeczuwałem, że możemy wskoczyć
na podium. Pierwszy dzień minął nam bardzo dobrze – zrobiliśmy więcej, niż zakładaliśmy, więc w drugim dniu mieliśmy spory
zapas czasu. I rzeczywiście – wszystkie
kolejne dania oddawaliśmy na czas, podczas gdy inne drużyny łapały punkty karne.
Dobierając skład naszej reprezentacji, brałem pod uwagę uzdolnienia poszczególnych
osób. I tak: Ola Sowa dostała przystawki
z lodami gastronomicznymi, Maciej Pięta
– rzeźbę z lodu, Mariusz Buritta – rzeźbę
z czekolady i deser, a Michał Doroszkiewicz
– tort lodowy i minideserki lodowe. Razem
stworzyli zgrany kwartet. Przygotowania
do startu zaczęliśmy zaraz po Mistrzostwach Polski na Expo 2013. Na początku
czerwca poznaliśmy regulamin zawodów
i harmonogram prac, od października trenowaliśmy już na pełnych obrotach, a od listopada nie dość, że na pełnych obrotach,
to jeszcze – wszyscy wspólnie.
Nie wiem, kiedy kolejny raz przystąpimy
do Mistrzostw Świata. To jednak są ogromne koszty i wyrzeczenia. Moim marzeniem
jest, żebyśmy mogli mieć psychiczny kom-
fort i przez pół roku nie pracować, a zająć
się wyłącznie przygotowaniami do konkursu (śmiech).
Aleksandra Sowa,
Cukiernia Sowa
Do Rimini jechaliśmy w jednym celu: pokazać cukiernictwo na wysokim poziomie, dlatego tym bardziej
czujemy dumę z 3. miejsca. Wykonaliśmy plan pracy na 120%.
Mam tę dodatkową satysfakcję, że byłam
jedną z dwóch kobiet na zawodach i jedyną
na podium. Druga reprezentowała Argentynę, z którą wygraliśmy jednym punktem.
Włoskie media piszą, że Polska była sorpresa
più grande (największą niespodzianką) tych
mistrzostw.
Zaskoczyliśmy kilkoma rzeczami. Pierwsza
rzecz to deser w pucharku, który wyróżniał
się atrakcyjnym sposobem podania – były
i światło, i dym z suchego lodu. Jurorzy
aż poderwali się do naszego boksu. Smaki
przez nas użyte również były wyszukane
– deser semifreddo z buraka i malin, sor-
MistrzBranzy.pl
77
Kulisy produkcji
Flash News
artykuł promocyjny
bet mango, marakuja i bazylia, lody waniliowe. Całość pokryta jogurtową pianką
z dodatkiem szampana. Całość nawiązywała do czterech żywiołów – naszego tematu przewodniego. Dużym wyzwaniem były
małe deserki czekoladowe, które musiały
ważyć około 40 g. Głównym składnikiem
miała być czekolada łączona z innymi smakami. W jednym deserku dodaliśmy malinę,
w drugim – czarną porzeczkę, ale użyliśmy też bardziej egzotycznych smaków:
mango-marakuja i pistacja. Tort lodowy
składający się z wielu warstw miał i kruszonkę malinową, i biszkopt pistacjowy,
i lody waniliowe oraz semifreddo z buraka,
a wszystko to pod żelem z marakui. Na koniec, słone przystawki wytrawne, do których także przyłożyłam swoją rękę. Zaserwowaliśmy dorsza z lodami chrzanowymi,
krem pomidorowo-paprykowy z sorbetem
bazyliowym i foise gras z galaretką z czarnej porzeczki i z lodami z karmelizowanej
czerwony cebuli.
Do tego doszły oczywiście doskonałe rzeźby – czekoladowa (autorstwa Mariusza Buritty), przedstawiająca łuczniczkę w ogniu,
i z lodu (autorstwa Macieja Pięty). Cieszymy
się z Mariuszem, że do zespołu dobraliśmy
Macieja oraz Michała. Znamy ich od dłuższego czasu i byliśmy przekonani o ich fachowości. Maciej jest niezastąpiony, jeśli
chodzi o rzeźbę w karmelu, a jak się okazuje, również i w lodzie. Michał ma świetne
wyczucie smaku, wyrobione również dzięki kilkuletniej pracy za granicą, a do tego
ma na swoim koncie mistrzostwo świata
juniorów. Wspólnie zapracowaliśmy na nasz
sukces i wspólnie stworzyliśmy zgraną reprezentację Polski.
Mariusz Buritta, Cukiernia Sowa
Start w Rimini był dla mnie pierwszą okazją do udziału w konkursie lodziarskim
na arenie międzynarodowej – wcześniej
pojawiałem się na czekoladowych zawodach, m.in. na prestiżowym World Chocolate Masters. Nowością była dla mnie
praca w 4-osobowej grupie i muszę przyznać, że ma to swoje plusy. Stres i obowiązki rozkładają się na 4 osoby, poza tym
zawsze można liczyć na wsparcie. Przy
takim zgraniu dobrze się uzupełnialiśmy
z Olą, Michałem i Maćkiem. Jestem bardzo zadowolony z tego, jak się zaprezentowaliśmy i zrobiliśmy wszystko zgodnie
z planem. Nie mieliśmy lidera jako takiego
– wszyscy byliśmy na równych zasadach
i po prostu słuchaliśmy wskazówek trenera Pawła Małeckiego. Na sukces złożyły się praca zespołowa, indywidualne
umiejętności i doświadczenie. Trzeciego
miejsca nie byłoby również, gdyby nie pomoc Cukierni Sowa – jesteśmy jej bardzo
wdzięczni. Jeśli chodzi o moją rzeźbę –
wiele było konsultacji, zanim ustaliliśmy,
jak ona ostatecznie ma wyglądać. Przedstawiała kobietę – i być może to był ten
języczek u wagi, przesądzający o tym,
że panowie jurorzy tak dobrze ją ocenili
(śmiech).
Michał Doroszkiewicz,
Zeelandia
To był pierwszy konkurs stricte lodziarski, w którym wziąłem
udział, i pierwszy większy konkurs
od 2009 r., gdy reprezentowałem
nasz kraj w Lyonie w prestiżowym
Pucharze Świata Cukierników.
W Rimini, gdzie pojawiłem się
na zaproszenie Oli Sowy i Pawła Małeckie-
78
Mistrz Branży luty 2014
go, byłem odpowiedzialny za przygotowanie
części degustacyjnej – kompozycję tortu
lodowego (nazwanego przez nas wulkanem
smaku), minideserków lodowych z zawartością min. 50% czekolady oraz innych dań
konkursowych. Dużą uwagę poświęciliśmy
na kompozycję lodów wytrawnych do dania przystawki Entrées. Skomponowaliśmy
sorbet bazyliowy, sorbet z czerwonej cebuli
i wina oraz lody chrzanowe.
Jak to mówią cukiernicy: oko kupuje, dlatego postawiliśmy szczególny nacisk na stronę
wizualną naszych dań – i jurorzy, szczególnie
z Kanady i Stanów Zjednoczonych, docenili
to. Ogólnie rzecz biorąc, zdecydowaliśmy
się na stylizację minimalistyczną, ale bardzo
sugestywną, zgodną z obecnymi światowymi trendami, oraz prostą, delikatną formę.
W przypadku deseru w pucharku sporo też
dało nam zastosowanie suchego lodu. Technika prezentacji deseru z zastosowaniem
suchego lodu, która nie jest może szczególnie trudna, jednak rzadko stosowana,
wzbudziła duży zachwyt jury oraz widowni.
Inspiracji w cukiernictwie szukam po prostu w świecie. Śledzę rynek francuski
oraz skandynawski, ale nie kopiuję niczyjego stylu, tylko często inspiruję się tym,
co tworzą inni. Niektórzy mówią, że świat
jest na tyle odkryty, że nic nowego już się nie wymyśli. Natomiast
ja twierdzę, że zawsze można coś
fajnego uzyskać, gdy się ciężko
pracuje i łączy zdobyte doświadczenie z tym, co jeszcze dla nas
niepoznane. A gdy pracę poprze
się profesjonalizmem, siłą i doświadczeniem, szanse na sukces
tym bardziej rosną. Czego nasze 3. miejsce we Włoszech niech będzie
najlepszym przykładem. n
Kulisy produkcji
artykuł promocyjny
relacja
Ośmiornica na czas
Specjalne wyróżnienie dla rzeźby w lodzie
– rozmowa z Maciejem Piętą, cukiernikiem z Cukierni Kachlicki, autorem lodowej rzeźby, która
otrzymała specjalne wyróżnienie na Coppa del Mondo della Gelateria 2014.
Mistrz Branży: Przed mistrzostwami
świata w Rimini nie miał pan chyba
okazji rzeźbić w lodzie?
Maciej Pięta: Zgadza się. Brałem udział
w wielu różnych konkursach i mistrzostwach, a praca artystyczna jest moją ulubioną pracą, niemniej dotychczas robiłem
rzeźby z karmelu, czasem – także z czekolady. Nie muszę dodawać, że między lodem a karmelem jest znacząca przepaść...
MB: To prawda, że zaledwie dwa miesiące zajęło panu nauczenie się tej
nowej sztuki?
MP: Tak rzeczywiście było. Duża w tym
zasługa Roberta Burkata, utytułowanego
rzeźbiarza lodowego, który mnie przygotowywał. Były to bardzo pracowite dwa
miesiące – z życia rodzinnego byłem właściwie wyrwany. Do ostatniej chwili obawiałem się, jak to wyjdzie – największy
stres związany był z tym, czy zmieszczę
się w regulaminowym czasie. Podczas mistrzostw miałem na to tylko trzy godziny
– a pierwsze moje podejścia zajmowały
mi osiem-dziewięć godzin…
MB: Można powiedzieć, że został rzucony pan na głęboką wodę.
MP: Czułem presję – w końcu zaufało
mi trzech pozostałych członków ekipy; miałem też poparcie naszego team-managera
Pawła Małeckiego. Powierzyli mi odpowiedzialne zadanie i wiedziałem, że nie mogę
ich zawieść. Szczęśliwie Robert podczas
przygotowań do startu nie zastosował wobec mnie żadnej taryfy ulgowej – zaczęliśmy od razu z wysokiego C. Pojawił się
pomysł zrobienia dość skomplikowanej
formy – ośmiornicy. Stwierdziliśmy, że nie
będziemy bawić się w półśrodki. W razie
gdyby coś nie wychodziło lub brakowałoby czasu – dopiero wtedy mielibyśmy
stopniowo upraszczać rzeźbę. Niemniej
Robert jest profesjonalistą i ciągle widział
coś, co można poprawić: a może zróbmy
to tak?, a tamta wcześniejsza miała lepszą
głowę, a tamta miała lepiej skręcone macki… To było bardzo motywujące.
MB: Wysiłek nie poszedł na marne –
jurorzy docenili pana pracę.
MP: Nie tylko moją, a całego zespołu. Byliśmy naprawdę zgrani – jeden z członków
jury stwierdził, że my w naszym boksie nie
pracujemy, tylko tańczymy (śmiech). Jeśli
chodzi o rzeźbę lodową, została ona oceniona najlepiej ze wszystkich rzeźb. Doceniono wyszukaną formę i to, że mocno
odeszliśmy od bryły i monolitu. Zależało
nam na tym, żeby było to możliwie plastyczne, a macki tej ośmiornicy wręcz wiły
się. Dużo elementów rzeźby było doczepianych – za pomocą sztucznego lodu.
jednak brakowało. A podczas tej pracy nie
można się spieszyć, bo łatwo o pomyłkę –
jedno za głębokie cięcie piłą i ośmiornica
traci mackę… Na szczęście, stres podziałał motywująco i udało się bez problemu
zdążyć.
MB: Był pan zadowolony ze swojej
rzeźby?
MP: Szczerze mówiąc, nie była to artystycznie najlepsza moja rzeźba, ale najważniejszy był czas. Regulamin był okrutny
– gdybym nie skończył dekorować w wyznaczonych trzech godzinach, to stracilibyśmy wiele punktów jako zespół. Ważne,
że ośmiornica całościowo wyglądała bardzo
dobrze i jury oceniło ją wysoko – pomimo
kilku niedopracowanych detali…n
MB: Miał pan przed sobą jakiś projekt?
MP: Nie, jest to niedopuszczalne. Można sobie zrobić co najwyżej ogólny zarys
na całym bloku. Z rzeźbieniem w lodzie
jest jak z rzeźbieniem w drewnie – nigdy
nie zrobi się dwóch identycznych rzeczy,
co zresztą jest bardzo fajne.
MB: A mając przed sobą już bryłę lodu
– o czym pan myślał?
MP: Wiedziałem, że muszę się wyłączyć
i skupić tylko na zadaniu – nie zwracać
uwagi na to, że na widowni są ludzie. Myśl
podstawowa: byleby tylko zdążyć z czasem.
Podczas przygotowań zawsze go brakowało
– na początku czterech godzin, później już
tylko – na przykład – piętnastu minut, ale
MistrzBranzy.pl
79
Kulisy produkcji
Flash News
artykuł promocyjny
Gelato World Cup 2014 w obiektywie
FOT. ŁUKASZ Z TOPOLEWSKI, CUKIERNIA SOWA
80
Mistrz Branży luty 2014