Zadania konkursowe i kryteria oceny

Załącznik nr 2
Zadania konkursowe:
Zadaniem jest wykonanie 2 takich samych tortów deserowych i deseru restauracyjnego.
Czas pracy 6 godzin+ 30 minut na przygotowanie i sprzątnięcie stanowiska pracy.
1. TORT
Każdy zespół musi przygotować dwa identyczne torty o średnicy 25 cm i wysokości 5 cm ( ranty
stalowe do wykonania tortów podczas zawodów zapewnia organizator).
Torty muszą zawierać ciasto biszkoptowe, biszkoptowo- tłuszczowe, rolady, krokant lub inne
kruche składniki. Powyższe składniki nie mogą łącznie przekroczyć 50% masy tortu. W przypadku,
gdy masa powyższych składników przekroczy 50% zespół zostanie ukarany obniżeniem łącznej
punktacji o 10%. Pozostałe 50% masy tortu może być w dowolny sposób zinterpretowane przez
zespół w tym min. 30% czekoladą sponsora.
Podczas komponowania kremów oraz musów, nie dopuszcza się używania stabilizatorów do
śmietan i kremów. Jedynymi składnikami stabilizującymi kremy mogą być żelatyna spożywcza,
czekolada, żółtka, jaja, agar lub pektyna.
Wykończenie tortów pozostaje kwestią indywidualną. Torty mogą być pokryte marcepanem, masą
cukrową, żelem pektynowym, czekoladą, galaretką żelatynową lub agarową lub dekoracją z
elementów przeznaczonych do spożycia.
Podczas
wykonywania
dekoracji
finalnych
dopuszcza
się
używanie
form
żelatynowych,
silikonowych, malowania na torcie i wykonywania figurek i elementów z mas cukrowych, karmelu,
czekolady i marcepanu.
Wszelkie kremy, glazury, musy itp. muszą być przygotowane podczas zawodów.
Biszkopty, ciasta biszkoptowo- tłuszczowe oraz blaty bezowe mogą być przywiezione ze sobą.
Stanowiska pracy będą sprawdzane, składniki również. Uczestnik korzystający z gotowych
produktów powinien znać ich składniki oraz recepturę.
Do czasu przeznaczonego na degustację tortów, każdy zespół musi w pełni przygotować i
udekorować dwa torty.
Jeden tort przeznaczony zostanie do degustacji, drugi zostanie zaprezentowany w witrynie
cukierniczej. Smaki tortów oraz ich wygląd muszą być identyczne (tort do degustacji musi być
udekorowany).
Torty zostaną pokrojone przez obsługę konkursu .
Degustacja tortów odbędzie się w dniu zawodów, zgodnie z kolejnością wylosowaną przez zespoły.
Pierwszy tort będzie degustowany o godzinie 12:30, a każdy następy co ok. 30 minut. Łączny czas
przeznaczony na degustację to 15 minut.
Każdy zespół otrzyma przed zawodami dwa podkłady pod torty wykonane z czarnej plexi o grubości
3 mm w celu utrzymania stabilności tortu.
Każdy zespół, pod groźbą dyskwalifikacji, musi mieć ze sobą wszystkie składniki przygotowane do
wykonania tortu – odważone, ale niewymieszane (poza tymi wypieczonymi, które należy przywieźć
ze sobą).
Jury techniczne zobowiązane jest do sprawdzania maksymalnego wykorzystania składników
podczas konkursu, natomiast rażące nadużycia związane z wyrzucaniem produktów spożywczych
będą karane obniżeniem punktacji końcowej o 10%.
2. DESER RESTAURACYJNY
Każdy zespół musi wykonać 8 szt. deserów gastronomicznych a'la carte o wadze 140 g - 180 g.
Podczas przygotowywania deseru nie dopuszcza się używania stabilizatorów do śmietan i kremów w
postaci sypkiej. Wszystkie przygotowane kremy i musy muszą być wykonane metodą tradycyjną.
Zastosowanie niejadalnych elementów jest zabronione.
Dopuszczalne
jest
wykorzystywanie
kwiatów i roślin jadalnych, karmelu, czekolady, mas
cukrowych, marcepanu, glazury pektynowej oraz posypek czekoladowych i cukrowych. Jury będzie
zwracało uwagę na elementy i dekoracje gotowe.
Dopuszcza się wykorzystywanie folii z nadrukiem karotenowym, form silikonowych i żelatynowych.
PREZENTACJA DESERU
Deser zaprezentowany będzie na ośmiu identycznych talerzach (do wyboru czarne, lub
biale), które zostaną dostarczone przez organizatora podczas konkursu.
Załącznik nr 4
Kryteria oceny
I. tort deserowy – maksymalna ilość punktów to 100, składają się na nią:
1. Kreatywność i umiejętności techniczne - 40% łącznej punktacji.
2. Smak , struktura , kompozycja - 40% łącznej punktacji.
3. Etyka zawodowa, współpraca, organizacja i higiena pracy - 20% łącznej punktacji.
II. deser restauracyjny - maksymalna ilość punktów to 100, składają się na nią:
1. Kreatywność i umiejętności techniczne - 40% łącznej punktacji.
2. Kompozycja smakowa, struktura poszczególnych elementów - 40% łącznej punktacji.
3. Etyka zawodowa, współpraca, organizacja i higiena pracy - 20% łącznej punktacji.
Wszelkie kary będą odejmowane od łącznego wyniku.
Aby zagwarantować, prawidłowy przebieg rywalizacji, dwóch sędziów technicznych będzie na
bieżąco monitorować jej przebieg wspólnie z jury konkursowym, ponadto sędziowie ci będą
odpowiedzialni za kontrolowanie wszelkich uchybień technicznych i/lub
higienicznych przy
wykonywaniu prac.
Sędziowie techniczni nie komunikują się podczas konkursu z członkami jury degustacyjnego, a ich
oceny oraz karty ocen jury degustacyjnego są przekazywane natychmiast po ocenie do sekretarza
konkursu bez możliwości naniesienia zmian .