spis treâci - Sklep WSiP

SPIS TREÂCI
I. Wiadomości wstępne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1. Podstawowe przepisy sanitarno-higieniczne obowiązujące w zakładach
gastronomicznych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2. Higiena osobista pracowników . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3. Ważenie i mierzenie objętości środków żywnościowych . . . . . . . . . .
....
7
....
....
....
8
9
10
.
.
.
.
.
.
.
12
12
13
15
17
18
19
......
20
......
......
......
20
21
22
......
23
II. Organizacja procesu produkcyjnego w zakładach żywienia zbiorowego
1. Pojęcie procesu produkcyjnego . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2. Organizacja pracy w produkcji gastronomicznej . . . . . . . . . . . . . . .
3. Układ funkcjonalny pomieszczeń zaplecza produkcyjnego . . . . . . . . .
Pomieszczenia magazynowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pomieszczenia produkcyjne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pomieszczenia ekspedycyjne, handlowe i administracyjno-socjalne . . .
III. Podstawowe wiadomości o środkach żywnościowych . . . . . . . . . .
1. Podstawowe określenia stosowane w towaroznawstwie i technologii
gastronomicznej . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2. Podział środków żywnościowych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3. Warunki przechowywania środków żywnościowych . . . . . . . . . .
4. Zmiany fizykochemiczne zachodzące w środkach żywnościowych
podczas przechowywania . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
IV. Ogólna charakterystyka metod utrwalania środków żywnościowych .
1. Metody fizyczne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Utrwalanie wysokimi temperaturami . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Utrwalanie niskimi temperaturami . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Utrwalanie przez odwodnienie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Liofilizacja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Utrwalanie przez solenie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Utrwalanie przez zwiększenie koncentracji cukru . . . . . . . . . . . . .
2. Metody chemiczne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Utrwalanie za pomocą związków chemicznych stosowanych w małych
dawkach . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Utrwalanie za pomocą kwasów organicznych . . . . . . . . . . . . . . . . .
Wędzenie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Peklowanie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
www.wsip.com.pl
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
25
26
26
26
27
27
27
28
28
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
28
28
29
29
3
3. Metody biologiczne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Kiszenie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4. Zmiany fizyczne i jakościowe zachodzące podczas utrwalania żywności . . .
V. Podstawowe przepisy i normy obowiązujące w gospodarce żywnościowej
1. Norma jako podstawa oceny środków żywnościowych . . . . . . . . . . . .
2. Normalizacja w produkcji gastronomicznej . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3. Ustawa żywnościowa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
29
29
30
.
.
.
.
.
.
.
.
32
32
34
34
VI. Ocena sensoryczna surowców i potraw . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1. Znaczenie analizy sensorycznej w ocenie jakości surowców i potraw
2. Wymagania dotyczące osób przeprowadzających ocenę . . . . . . . . .
3. Warunki przeprowadzania oceny . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4. Metody sensoryczne stosowane do oceny jakości surowców i potraw
..
.
..
..
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
37
37
38
39
40
VII. Przyprawy . . . . . . . . . . . . . . .
1. Przyprawy krajowe . . . . . . . .
2. Przyprawy zagraniczne . . . . .
3. Koncentraty przypraw . . . . . .
4. Namiastki przypraw . . . . . . .
5. Substancje smakowo-zapachowe
6. Kwasy organiczne . . . . . . . .
7. Sól kuchenna . . . . . . . . . . .
8. Musztarda . . . . . . . . . . . . .
9. Ocena jakości przypraw . . . .
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
49
49
51
52
52
53
53
54
55
55
VIII. Charakterystyka procesów technologicznych w produkcji gastronomicznej
1. Obróbka wstępna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Sortowanie warzyw . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Mycie warzyw . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Oczyszczanie i doczyszczanie warzyw . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Płukanie warzyw . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Rozdrabnianie warzyw . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Odpadki z warzyw . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Wpływ obróbki wstępnej na wartość odżywczą półproduktów . . . . . . . .
2. Metody obróbki cieplnej . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Gotowanie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Smażenie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Duszenie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pieczenie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Obróbka cieplna w kuchniach mikrofalowych . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
56
56
56
57
59
61
62
68
69
70
71
72
73
73
75
technologii
.........
.........
.........
.........
.........
.........
78
78
78
80
80
81
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
IX. Ocena towaroznawcza i zastosowanie tłuszczów spożywczych w
gastronomicznej . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1. Ogólne wiadomości o tłuszczach . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Skład chemiczny i właściwości tłuszczów . . . . . . . . . . . . .
Psucie się tłuszczów . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Opakowanie, przechowywanie i transport tłuszczów . . . . . . .
Zmiany zachodzące pod wpływem ogrzewania . . . . . . . . . .
4
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
2.
3.
4.
5.
Tłuszcze zwierzęce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Tłuszcze roślinne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Utwardzanie tłuszczów roślinnych . . . . . . . . . . . . .
Zastosowanie tłuszczów w produkcji gastronomicznej
....
....
....
...
X. Ocena towaroznawcza i zastosowanie warzyw, ziemniaków,
owoców w technologii gastronomicznej . . . . . . . . . . . . .
1. Warzywa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Ogólna charakterystyka warzyw . . . . . . . . . . . . . . . . .
Zjawisko osmozy w procesach technologicznych . . . . . .
Ogólne zasady sporządzania surówek . . . . . . . . . . . . .
Obróbka cieplna warzyw . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Warzywa cebulowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Warzywa owocowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Warzywa liściowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Warzywa kapustne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Warzywa korzeniowe i rzepowate . . . . . . . . . . . . . . . .
Warzywa strączkowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Warzywa różne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2. Ziemniaki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Ogólna charakterystyka ziemniaków . . . . . . . . . . . . . .
Przetwory ziemniaczane . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Obróbka wstępna i cieplna ziemniaków . . . . . . . . . . . .
Potrawy z ziemniaków . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3. Grzyby . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Ogólna charakterystyka grzybów . . . . . . . . . . . . . . . .
Przetwory z grzybów . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Obróbka wstępna i cieplna grzybów . . . . . . . . . . . . . .
4. Zupy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Wiadomości ogólne i klasyfikacja zup . . . . . . . . . . . . .
Otrzymywanie wywarów . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Przygotowanie głównego składnika . . . . . . . . . . . . . . .
Wykańczanie zup . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Rodzaje zup . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5. Zakąski z warzyw . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Ogólne wiadomości o daniach garmażeryjnych . . . . . . .
Sałatki z warzyw . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6. Potrawy duszone, smażone i zapiekane z warzyw . . . . .
Potrawy duszone z warzyw . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Potrawy smażone z warzyw . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Potrawy zapiekane z warzyw . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7. Owoce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Ogólna charakterystyka owoców . . . . . . . . . . . . . . . . .
Owoce jagodowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Owoce ziarnkowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Owoce pestkowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
www.wsip.com.pl
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
82
85
88
90
grzybów oraz
...........
...........
...........
...........
...........
...........
...........
...........
...........
...........
...........
...........
...........
...........
...........
...........
...........
...........
...........
...........
...........
...........
...........
...........
...........
...........
...........
...........
...........
...........
...........
...........
...........
...........
...........
...........
...........
...........
...........
...........
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
93
93
93
97
99
102
104
108
113
119
132
142
149
150
150
154
155
158
161
161
164
165
168
168
170
171
172
173
176
176
178
181
181
183
184
185
185
189
193
197
5
Owoce południowe . . . . . . . . . . . . . . .
Owoce suche . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Obróbka wstępna owoców . . . . . . . . . . .
8. Potrawy z owoców . . . . . . . . . . . . . . . .
Surówki owocowe . . . . . . . . . . . . . . . .
Kompoty . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Napoje owocowe . . . . . . . . . . . . . . . . .
Zupy owocowe . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Kisiele owocowe . . . . . . . . . . . . . . . . .
Galaretki owocowe . . . . . . . . . . . . . . . .
9. Przegląd przetworów owocowo-warzywnych
Półprzetwory z owoców i warzyw . . . . .
Przetwory z owoców i warzyw . . . . . . . .
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
..
..
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
200
206
208
210
210
211
214
215
217
218
220
221
221
XI. Ocena towaroznawcza i zastosowanie mleka oraz jego przetworów
w technologii gastronomicznej . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1. Mleko . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Ogólna charakterystyka mleka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Produkty mleczne odwodnione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Zastosowanie mleka słodkiego . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2. Napoje mleczne fermentowane . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3. Śmietanka i śmietana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4. Sery . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Wartość odżywcza serów . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Produkcja serów podpuszczkowych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Sery topione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Zastosowanie serów podpuszczkowych i topionych . . . . . . . . . . .
Sery twarogowe (kwasowe) i kwasowo-podpuszczkowe . . . . . . . .
Zastosowanie sera twarogowego . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Wykaz literatury . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
224
224
224
229
230
234
238
240
242
244
248
249
252
252
256