Porównanie spożycia oraz stanu wiedzy na temat wartości

Hęś MHig
Probl
i wsp.
Epidemiol
Porównanie
2011,spożycia
92(4): 951-954
oraz stanu wiedzy na temat wartości żywieniowej kasz wśród wybranych grup ...
951
Porównanie spożycia oraz stanu wiedzy na temat wartości
żywieniowej kasz wśród wybranych grup respondentów
Comparison of consumption and knowledge of nutritional value of groats among selected
groups of respondents
Marzanna Hęś, Anna Jędrusek-Golińska, Danuta Górecka, Donata Kordacka
Katedra Technologii Żywienia Człowieka, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu
Wprowadzenie. Kasze zawierają cenne z punktu żywieniowego składniki
odżywcze; są źródłem skrobi, białka, błonnika pokarmowego oraz witamin
z grupy B, fosforu, żelaza, cynku i innych niezbędnych składników. Zawierają
również flawonoidy, wykazujące właściwości przeciwutleniające. Ze względu
na szeroki asortyment oraz możliwość stosowania wielu technik ich
przyrządzania, kasze mają szerokie zastosowanie. W diecie mogą zastąpić
ziemniaki, ryż i makaron. Dlatego też wiedza na temat wartości odżywczej
kasz jest istotnym czynnikiem wpływającym na zwiększenie ich spożycia.
Cel. Określenie preferencji oraz wiedzy żywieniowej różnych grup
konsumenckich w zakresie spożycia kasz.
Materiał i metody. Badaniami objęto 182 osoby, w tym 91 osób było
studentami Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu i 91 pracownikami
firmy VOX Industrie w Czarnkowie. W badaniach zastosowano kwestionariusz
ankietowy.
Wyniki. Ankietowani posiadali określoną wiedzę na temat żywieniowych
zalet kasz, jednak rzadko je spożywali. Studenci wykazywali się większą
wiedzą żywieniową dotyczącą walorów prozdrowotnych kasz niż osoby
pracujące. Większość ankietowanych nie zamieniłaby ziemniaków na kasze
w swojej diecie.
Wnioski. Ważne jest szersze informowanie konsumentów o zaletach
żywieniowych kasz, jak również o możliwościach ich powszechnego
stosowania.
Introduction. Groats are the source of starch, protein, fiber and vitamin
B complex, phosphorus, iron, zinc and other essential nutrients. They also
contain flavonoids, which exhibit antioxidant properties. Because of the
rich assortment of groats and the possibility of different techniques of their
preparation, groats are widely used. In the diet they can successfully replace
potatoes, rice and pasta. Therefore, the knowledge about the nutritional
value of groats is an important factor in increasing their consumption.
Aim. To determine the preferences and nutritional knowledge of different
consumer groups regarding groats.
Material & method. The study involved 182 people, including 91 students
of the University of Life Sciences in Poznań and 91 employees of the VOX
Industrie company in Czarnków. The research was carried out by using
questionnaires.
Results. The respondents had adequate knowledge on the nutritional
benefits of groats, but rarely ate them. The students demonstrated greater
knowledge of nutritional and health values of groats than the company
employees. Most respondents would not replace potatoes with groats in
their diet.
Conclusions. It is important to inform consumers about the nutritional
benefits of groats, as well as about the possibilities of their widespread
use.
Key words: groats, personal questionnaire, knowledge, consumption
Słowa kluczowe: kasze, kwestionariusz ankiety, stan wiedzy, spożycie
© Probl Hig Epidemiol 2011, 92(4): 951-954
www.phie.pl
Nadesłano: 10.06.2011
Zakwalifikowano do druku: 03.08.2011
Wprowadzenie
Kasze zaliczane są do produktów zbożowych,
które powinny stanowić podstawę właściwie skomponowanej diety. Pokarmy zawierające kasze są źródłem
skrobi, białka, błonnika oraz witamin z grupy B, m.in.
tiaminy i niacyny [1, 2, 3]. Kasze stanowią również
źródło flawonoidów o właściwościach przeciwutleniających, wykazujących pozytywny wpływ na pracę
mięśnia sercowego [4, 5, 6, 7, 8]. Błonnik występujący
w kaszach pełni różnorodne funkcje w organizmie
Adres do korespondencji / Address for correspondence
dr Marzanna Hęś
Katedra Technologii Żywienia Człowieka
Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu
ul. Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznań
tel. 618487331, fax 618487431, e-mail: [email protected]
człowieka. Wykazuje on zdolność do wiązania wody,
kwasów żółciowych, absorbowania metali, wpływa
również na szybkość pasażu treści pokarmowej przez
jelita, obniża poziom glukozy i cholesterolu we krwi,
zwiększa masę kału [2, 9].
Kasze mają szerokie zastosowanie w żywieniu
ze względu na ich różnorodny asortyment oraz
możliwość stosowania wielu technik przyrządzania.
Nadają się zarówno do potraw mięsnych, rybnych,
warzywnych, jadanych na ciepło lub zimno oraz
952
słodkich deserów [10]. Kasze gruboziarniste polecane
są osobom cierpiącym na zaparcia, natomiast kasze
drobne, np. manna, kus-kus, zaliczane są do potraw
lekkostrawnych i wskazane są głównie w żywieniu
chorych z ciężkimi nieżytami przewodu pokarmowego,
rekonwalescentów na ścisłych dietach oraz w żywieniu
dzieci. W takim aspekcie dużego znaczenia nabiera
wiedza konsumentów na temat wartości żywieniowej
i zdrowotnej kasz oraz świadomość spożywania przez
nich tak cennej żywności.
Cel badań
W związku z powyższym celem pracy było zbadanie preferencji w spożyciu oraz podstawowej wiedzy
żywieniowej respondentów na temat kasz.
Materiał i metody
W przeprowadzonych badaniach wykorzystano
autorski kwestionariusz ankietowy, który składał się
z pytań podzielonych na kategorie tematyczne oraz
podstawowych informacji dotyczących struktury
socjo-demograficznej respondentów. Pytania miały
głównie charakter pytań zamkniętych, co pozwoliło na
uzyskanie konkretnych i porównywalnych odpowiedzi. Grupę respondentów, w ogólnej liczbie 182 osób,
stanowiło 91 studentów Wydziału Nauk o Żywności
i Żywieniu Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu
i 91 pracowników firmy VOX Industrie w Czarnkowie,
trudniących się produkcją mebli. Rozkład płci w obu
grupach był różny – wśród pracowników kobiety
stanowiły 51%, natomiast wśród studentów 75%
przebadanych osób. Połowa ankietowanych kobiet
była w wieku od 21 do 25 lat, natomiast jedna trzecia
w wieku 26 do 35 lat. Proporcje te kształtowały się
odmiennie wśród mężczyzn, gdzie średnia wieku była
wyższa – ponad 60% ankietowanych mężczyzn miała
powyżej 25 lat. Badania przeprowadzono w okresie
od stycznia do maja 2009 r. Do analizy statystycznej
otrzymanych danych zastosowano test χ2.
Probl Hig Epidemiol 2011, 92(4): 951-954
statystyczna testem χ2 nie wykazała istotnych różnic
w rozkładzie odpowiedzi udzielanych przez obie grupy
respondentów. Równie niskie spożycie kasz wykazała
Czarnocińska i wsp. [11] wśród uczniów technikum
gastronomicznego, którzy deklarowali, że nie spożywają kasz, ponieważ ich nie lubią. To, że kasze nie
cieszą się popularnością wśród młodych konsumentów
podaje także Flaczyk i wsp. [12].
Pytania zawarte w ankiecie można podzielić na
2 zasadnicze grupy. Pierwsza dotyczyła spożywania
kasz przez ankietowanych. Większość z nich (93%)
zadeklarowało, że spożywa kasze tylko jeden raz
w miesiącu. Odpowiedziało tak 42% pracowników
firmy VOX w Czarnkowie i 51% studentów Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu. Pozostali respondenci spożywali kasze kilka razy w miesiącu (43%),
raz lub kilka razy w tygodniu (odpowiednio 18%
i 4%). Rzadziej niż raz w miesiącu spożywało kasze
26% respondentów, natomiast 16% nie spożywało
jej wcale (ryc. 1). Głównym powodem, dla którego
ankietowani spożywali kasze tylko raz w miesiącu
lub rzadziej, były walory smakowe (68%). Analiza
Studenci
Pracownicy
5
raz w tygodniu
13
kilka razy w miesiącu
20
23
raz w miesiącu
51
42
12
14
rzadziej
7
wcale
0
9
10
20
30
40
50
60
Ryc. 1. Częstotliwość spożycia kasz wśród respondentów (%)
Fig. 1. Frequency of groats consumption by respondents (%)
Spośród kasz konsumowanych przez respondentów, najczęściej wskazywano mannę, jęczmienną
i gryczaną (ryc. 2). Dodatkowo większość pracowników (68%) twierdziła, że nigdy nie jadła kaszy kuskus, z kolei odpowiednio 57% i 53% studentów nigdy
nie spożywało kaszy jaglanej i kukurydzianej.
51
53
gryczana
owsiana
7
jaglana
14
11
10
jęczmienna
46
manna
2
pszenna
kus-kus
kukurydziana
54
57
65
5
7
7
8
0
Wyniki i omówienie
2
2
kilka razy w tygodniu
10
11
Studenci
Pracownicy
20
30
40
50
60
70
Ryc. 2. Preferencje respondentów w zakresie spożywanych kasz (%)
Fig. 2. Respondents’ preferences for different sorts of consumed
groats (%)
Druga część ankiety dotyczyła wiedzy respondentów na temat zalet żywieniowych kasz. W kwestionariuszach wypełnionych przez obie grupy respondentów zaznaczyły się różnice, pozwalające na przyjęcie
hipotezy zakładającej wpływ statusu zawodowego na
rodzaj udzielanych odpowiedzi. Zdaniem respondentów kasze to dobre źródło białka i skrobi (ryc. 3).
Opinia na temat kaszy jako źródła skrobi była uzależniona od przynależności respondenta do danej grupy
(χ2=16,0, p<0,05). Za takie uznaje je istotnie więcej
studentów niż pracowników. Więcej ankietowanych
Hęś M i wsp. Porównanie spożycia oraz stanu wiedzy na temat wartości żywieniowej kasz wśród wybranych grup ...
pozytywny wpływ na zdrowie
95
75
źródło skrobi
źródło białka
55
82
2
nie wiem
0
63
44
Studenci
Pracownicy
17
20
99
pakowana
luzem
9
nie zwracam uwagi
na sposób pakowania
8
16
59
32
obecność przeciwutleniaczy
61
61,5
źródło błonnika
wysoka zawartość witamin z gr. B
83
pakowana
w woreczki
82
55
40
953
60
80
100
120
Ryc. 3. Zalety kasz według respondentów (%)
Fig. 3. Advantages of groats according to respondents (%)
Studenci
Pracownicy
23
0
20
40
60
80
100
Ryc. 4. Preferencje respondentów w zakresie sposobu pakowania
kasz (%)
Fig. 4. Respondents’ preferences for types of groats packaging (%)
studentów niż pracowników twierdziło, że do zalet
kasz należy wysoka zawartość witamin, szczególnie
z grupy B, oraz obecność błonnika i przeciwutleniaczy (χ2 dla poszczególnych odpowiedzi 5,6-19,2,
p<0,05). Respondenci, którzy opowiedzieli się za
występowaniem przeciwutleniaczy w kaszach, mogli
wskazać konkretne ich przykłady. Więcej studentów
niż pracowników (χ2=15,16, p<0,05) zaznaczyło tokoferole i polifenole. 17% osób wybrało też kwas askorbinowy – naturalny przeciwutleniaczacz występujący
w owocach i warzywach. Niewielu ankietowanych
(5%) uważało, że przeciwutleniaczem występującym
w kaszach jest BHT (butylohydroksytoluen), który
należy do grupy przeciwutleniaczy syntetycznych.
Ponad 80% respondentów uznało kasze za pożywienie
mogące mieć pozytywny wpływ na zdrowie. Pozytywny wpływ kasz gruboziarnistych u osób cierpiących na
zaparcia dostrzegało więcej studentów niż pracowników (χ2=5,05, p<0,05).
Jednym z elementów zachęcających konsumentów do sięgania po te produkty, powinna być m.in.
łatwość ich przygotowania. Zapytano więc respondentów o preferencje w zakresie opakowań (ryc. 4).
Zdecydowania większość respondentów preferowała
kasze pakowane w woreczkach. Ten rodzaj pakowania produktu szczególnie wybierali studenci (83%)
(χ2 =12,5, p<0,05) oraz kobiety (76%). Z kolei
pracownicy i mężczyźni bardziej doceniali kasze
pakowane luzem lub w ogóle nie zwracali uwagi na
sposób pakowania tych produktów, twierdząc, że nie
ma on wpływu na stopień trudności ich gotowania.
Choć kasze z powodzeniem mogą zastąpić ziemniaki, ryż czy makaron, 32% pracowników i 42%
studentów nie widziało ich jako alternatywy dla ziemniaków w swojej diecie (ryc. 5). Według Taranta [13]
produktem, który najczęściej zajmuje miejsce ziemniaków na stołach jest makaron, a dopiero w dalszej
kolejności kasze.
Rozwój rynku kasz powinien być wypadkową
oddziaływania czynników związanych z ustabilizowanymi preferencjami konsumenckimi, uwarunkowań
32
tak
42
53
nie
48
15
nie mam zdania
Studenci
Pracownicy
10
0
10
20
30
40
50
60
Ryc. 5. Użycie kasz jako alternatywy ziemniaków w diecie respondentów (%)
Fig 5. Groats as an alternative of potatoes in respondents’ diets (%)
ekonomicznych, marketingowych, w tym dotyczących dystrybucji i rozwoju produktu. Bez wątpienia
kasze powinny być postrzegane przez konsumentów
jako produkt o szeroko rozumianej funkcjonalności,
zyskujący nowe oblicze w związku z zastosowaniem
innowacyjnych rozwiązań.
Podsumowanie i wnioski
1. Ankietowani spożywali kasze rzadko. Wyższy
poziom wiedzy na temat ich wartości żywieniowej
wśród studentów Uniwersytetu Przyrodniczego,
nie miał istotnego wpływu na zwiększenie częstości ich spożycia w stosunku do charakteryzujących
się uboższymi wiadomościami na ten temat pracowników firmy VOX Industrie.
2. Pomimo dużej różnorodności asortymentu kasz,
konsumenci wykazali się małym zainteresowaniem tych produktów ze względu na ich walory
smakowe.
3. Poziom wiedzy na temat wartości zdrowotnej
i żywieniowej kasz, zwłaszcza grupy referencyjnej
złożonej ze studentów Uniwersytetu Przyrodniczego, był dość wysoki.
4. Ważne jest szersze informowanie konsumentów o zaletach żywieniowych kasz, jak również
o możliwościach ich powszechnego stosowania.
954
Probl Hig Epidemiol 2011, 92(4): 951-954
Piśmiennictwo / References
1. Czaja J, Lebiedzińska A i wsp. Kasze źródłem tiaminy
i niacyny w diecie człowieka. Bromat Chem Toksykol 2009,
42, 3: 831-835.
2. Górecka D. Błonnik pokarmowy. Znaczenie żywieniowe
i technologiczne. Prz Zboż-Młyn 2008, 11: 23-26.
3. Paczkowska M, Kunachowicz H. Zawartość włókna
pokarmowego frakcji rozpuszczalnej i nierozpuszczalnej
w wybranych produktach zbożowych. Żyw Człow Metabol
2007, 34, 3/4: 824-827.
4. Karamać M. Antioxidant activity of tannin fractions isolated
from buckwheat seeds and groats. J Am Oil Chem Soc 2010,
87: 559-566.
5. Hęś M, Korczak J i wsp. Przeciwutleniające właściwości
ekstraktów z kaszy gryczanej. Fragm Agronom 2006, 23,
1(89): 57-67.
6. Hęś M, Górecka D i wsp. Przeciwutleniające właściwości
ekstraktów z kaszy jęczmiennej. Bromat Chem Toksykol
2006, supl.: 283-287.
7. Zieliński H, Michalska A, et al. Antioxidants in thermally
treated buckwheat groats. Mol Nutr Food Res 2006, 50:
824-832.
8. Peterson D.M, Emmous CL, Hibbs AH. Phenolic antioxidants
and antioxidants activity in pearling fractions of oat groats.
J Cereal Science 2001, 33, 1:97-103.
9. Górecka D, Korczak J, et al. Adsorption of bile acids by cereal
products. CFW 2005, 50(4): 176-178.
10. Moraszczyk M. Kasza gryczana. Kuchnia 2000, 2: 34-37.
11. Czarnocińska J, Wądołowska L i wsp. Edukacja żywieniowa
a preferencje i spożycie wybranych produktów mlecznych
i zbożowych u młodzieży z technikum gastronomicznego.
Now Lek 2001, 70: 1090-1096.
12. Flaczyk E, Górecka D i wsp. Porównanie częstości spożycia
przetworów zbożowych wśród osób młodych i starszych.
Żywn Człow Metabol 2007, 34, 1/2: 766-771.
13. Tarant Sz. Analiza preferencji gospodarstw domowych
dotyczących zakupu i spożycia ziemniaków na przykładzie
Poznania. Roczn Akad Roln,w Poznań 2002, 343:
181‑192.