Pobierz dokument

Ocena mikrobiologiczna cukru białego
na przestrzeni
ostatnich trzech lat 2005-2007
z zastosowaniem nowoczesnych metod
analitycznych
dr inż. Alina Kunicka-Styczyńska
prof. dr hab. Zofia Żakowska
Politechnika Łódzka
Instytut Technologii Fermentacji i Mikrobiologii
Skład i rodzaj mikroflory cukru jest wynikiem:
′ Stanu mikrobiologicznego surowca
′ Właściwej kontroli stanu mikrobiologicznego
w ekstraktorze
′ Wtórnie wniesionej mikroflory zależnie od:
- czystości aparatury
- przestrzegania właściwego ruchu pracowników
(ze strefy czystej do brudnej)
- czystości powietrza w otoczeniu aparatów (szczególnie
produktowni)
- dbałości o stan higieniczny pomieszczeń, szczególnie
produktowni (dezynfekcja)
- warunków magazynowania
Najczęściej wykrywane drobnoustroje w cukrze
Typ drobnoustrojów
Bakterie mezofilne:
- bakterie mlekowe
- tlenowe przetrwalnikujące
Bakterie termofilne:
- przetrwalnikujące tlenowe
i względnie tlenowe
- beztlenowe
Grzyby:
- drożdże osmotolerancyjne
- pleśnie
Nazwa systematyczna
Leuconostoc sp.
Bacillus subtilis
Bacillus pumilus
Bacillus polimyxa
inne z rodzaju Bacillus
Geobacillus stearothermophilus
Bacillus mycoides
Bacillus cereus
Bacillus subtilis
Clostridium
Clostridium
Clostridium
Clostridium
sporogenes
perfingens
butyricum
nitrificans
Saccharomyces cerevisiae
Kluyveromyces fragilis
Candida sp.
Rhodotorula sp.
Aspergillus sp.
Penicillium sp.
Rhizopus sp.
Cladosporium sp.
Ogólna liczba bakterii mezofilnych w 10g cukru
2005/2006
300
200
150
100
50
próbka
131
121
111
101
91
81
71
61
51
41
31
21
11
0
1
liczba komórek [jtk/10g]
250
Czystość mikrobiologiczna cukru
- bakterie mezofilne
2005/2006
2,2%
13,9%
11,0%
51,1%
21,9%
>200 jtk/10g
151-200 jtk/10g
101-150 jtk/10g
51-100 jtk/10g
0-50 jtk/10g
próbka
131
121
111
101
91
81
71
61
51
41
31
21
11
1
liczba komórek [jtk/10g]
Liczba pleśni w 10g cukru
2005/2006
12
10
8
6
4
2
0
Czystość mikrobiologiczna cukru
- pleśnie
2005/2006
1,5%
15,3%
32,1%
51,1%
>10 jtk/10g
5-9 jtk/10g
1-5 jtk/10g
0 jtk/10g
Ogólna liczba bakterii mezofilnych w 10g cukru
2006/2007
200
150
100
50
próbka
162
152
142
132
122
112
102
92
82
72
61
51
41
31
21
11
0
1
liczba komórek [jtk/10g]
250
Czystość mikrobiologiczna cukru
- bakterie mezofilne
2006/2007
0%
3,0%
8,9%
16,0%
72,2%
>200 jtk/10g
151-200 jtk/10g
101-150 jtk/10g
51-100 jtk/10g
0-50 jtk/10g
próbka
162
152
142
132
122
112
102
92
82
72
61
51
41
31
21
11
1
liczba komórek [jtk/10g]
Liczba pleśni w 10g cukru
2006/2007
10
8
6
4
2
0
Czystość mikrobiologiczna cukru
- pleśnie
2006/2007
0%
15,4%
32,6%
52,1%
>10 jtk/10g
5-9 jtk/10g
1-5 jtk/10g
0 jtk/10g
Ogólna liczba bakterii mezofilnych w 10g cukru
2007/2008
150
100
50
próbka
171
161
151
141
131
121
111
101
91
81
71
61
51
41
31
21
11
0
1
liczba komórek [jtk/10g]
200
Czystość mikrobiologiczna cukru
- bakterie mezofilne
2007/2008
0%
2,2% 2,2%
7,2%
88,3%
>200 jtk/10g
151-200 jtk/10g
101-150 jtk/10g
51-100 jtk/10g
0-50 jtk/10g
próbka
171
161
151
141
131
121
111
101
91
81
71
61
51
41
31
21
11
1
liczba komórek [jtk/10g]
Liczba pleśni w 10g cukru
2007/2008
12
10
8
6
4
2
0
Czystość mikrobiologiczna cukru
- pleśnie
2007/2008
0,01%
15,6%
31,1%
53,3%
>10 jtk/10g
5-9 jtk/10g
1-5 jtk/10g
0 jtk/10g
Porównanie czystości mikrobiologicznej cukru
w latach 2005-2008
- ogólna liczba bakterii mezofilnych
90
% próbek
80
70
60
50
>200 jtk/10g
151-200 jtk/10g
40
30
101-150 jtk/10g
20
0-50 jk/10g
51-100 jtk/10g
10
0
2005/2006
2006/2007
2007/2008
Porównanie czystości mikrobiologicznej cukru
w latach 2005-2008
- liczba pleśni
60
% próbek
50
40
10 jtk/10g
30
5-9 jtk/10g
1-5 jtk/10g
20
0 jtk/10g
10
0
2005/2006
2006/2007
2007/2008
Liczba bakterii przetrwalnikujących w 10g cukru
2005/2006
200
150
100
50
35
33
31
29
27
25
23
21
19
17
15
13
11
9
7
5
3
0
1
liczba przetrwalników [jtk/10g]
250
próbka
mezofile
termofile
Liczba bakterii przetrwalnikujących w 10g cukru
2006/2007
50
40
30
20
10
próbka
mezofile
20
19
18
17
16
15
14
13
12
11
10
9
8
7
6
5
4
3
2
0
1
liczba przetrwalników [jtk/10g]
60
termofile
Liczba bakterii przetrwalnikujących w 10g cukru
2007/2008
50
40
30
20
10
próbka
mezofile
termofile
37
35
33
31
29
27
25
23
21
19
17
15
13
11
9
7
5
3
0
1
liczba przetrwalników [jtk/10g]
60
Porównanie czystości mikrobiologicznej cukru
w latach 2005-2008
- bakterie tlenowe przetrwalnikujące
80
% próbek
70
60
mezofile
50
termofile
40
mezofile +
termofile
30
20
brak
przetrwalników
10
0
2005/2006
2006/2007
2007/2008
WNIOSKI
′ Badany w latach 2006-2008 cukier spełniał wymagania
normy amerykańskiej.
′ Stwierdzono poprawę stanu mikrobiologicznego
cukru:
- wzrosła liczba próbek, od 51 do 88%,
zanieczyszczonych bakteriami mezofilnymi
na poziomie do 50 jtk/10g,
- nie zmienia się stopień zanieczyszczenia pleśniami,
- wzrosła liczba próbek, do 32%, pozbawionych
przetrwalników bakterii tlenowych.
′ W grupie bakterii tlenowych przetrwalnikujących
dominują bakterie termofilne.