docpodkarpackie zaprasza smakiem
download 
Reklamacja Transkrypt
podkarpackie zaprasza smakiem
KULINARIA — TRADYCJA — ZWYCZAJE — FOLKLOR PODKARPACKIE ZAPRASZA SMAKIEM NR 0(1)/2007 (wydawnictwo okolicznościowe) Polskie regulacje prawne dotyczące produktów regionalnych i tradycyjnych W Polsce jednostką odpowiedzialną za prowadzenie systemu rejestracji produktów o określonym pochodzeniu geograficznym i specyficznej, tradycyjnej jakości, w rozumieniu przepisów unijnych jest Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Zgodnie z ustawą o rejestracji i ochronie nazw i oznaczeń produktów rolnych i środków spożywczych oraz o produktach tradycyjnych (Dz. U. 2005 Nr 10, poz. 68) Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi jest odpowiedzialne za przyjmowanie, ocenę i przekazywanie wniosków o rejestrację nazw pochodzenia, oznaczeń geograficznych oraz nazw specyficznego charakteru do Komisji Europejskiej. Ustawa o rejestracji i ochronie nazw i oznaczeń produktów rolnych i środków spożywczych oraz o produktach tradycyjnych reguluje także następujące kwestie: 1. zasady i tryb oceny wniosków o rejestrację nazw pochodzenia, oznaczeń geograficznych i świadectw specyficznego charakteru; 2. warunki tymczasowej ochrony nazw produktów rolnych i środków spożywczych na gruncie krajowym przed rejestracją na szczeblu UE; 3. zasady oraz tryb kontroli produktów rolnych i środków spożywczych posiadających chronioną nazwę pochodzenia, chronione oznaczenie geograficzne albo świadectwo specyficznego charakteru; 4. warunki prowadzenia listy produktów tradycyjnych; 5. sankcje karne dla podrabiających produkty, których nazwy są chronione W ustawie o rejestracji i ochronie nazw i oznaczeń produktów rolnych i środków spożywczych oraz o produktach tradycyjnych oprócz regulacji dotyczących rejestracji nazw na szczeblu UE, tworzy się także Listę Produktów Tradycyjnych. Na Listę wpisywane są produkty których jakość lub wyjątkowe cechy i właściwości wynikają ze stosowania tradycyjnych metod produkcji. Za tradycyjne uważa się metody wykorzystywane od co najmniej 25 lat. Utworzenie Listy Produktów Tradycyjnych ma na celu rozpowszechnianie informacji o produktach wytwarzanych tradycyjnymi, historycznie ugruntowanymi metodami. Regulacje Unii Europejskiej dotyczące produktów regionalnych i tradycyjnych Zagadnienia związane z ochroną produktów regionalnych i wytwarzanych tradycyjnymi metodami określone są w prawie Unii Europejskiej w: – rozporządzeniu Rady (WE) nr 509/2006 z dnia 20 marca w sprawie produktów rolnych i środków spożywczych będących gwarantowanymi tradycyjnymi specjalnościami, – rozporządzeniu Rady (WE) nr 510/2006 z dnia 20 marca w sprawie ochrony oznaczeń geograficznych i nazw pochodzenia produktów rolnych i środków spożywczych oraz – rozporządzeniu Komisji nr 1898/2006 z dnia 14 grudnia 2006 r. określającym szczegółowe zasady stosowania rozporządzenia Rady (WE) nr 510/2006 w sprawie ochrony oznaczeń geograficznych i nazw pochodzenia produktów rolnych i środków spożywczych. Wprowadzenie regulacji zdynamizowało rozwój produkcji wyrobów regionalnych i tradycyjnych oraz pozwoliło realizować założenia reformy Wspólnej Polityki Rolnej, której jednym z priorytetów było zmniejszenie ilości i zwiększenie jakości wytwarzanej w Europie żywności. Ochrona tych produktów przed nieuczciwym przywłaszczeniem nazwy lub podrobieniem ma jednocześnie pomóc w dywersyfikacji podaży produktów rolno-spożywczych oraz lepiej informować konsumentów o walorach kupowanych przez nich wyrobów. Różnicowanie produkcji rolnej i popieranie produkcji wyrobów wysokiej jakości są jednymi z najważniejszych elementów rozwoju obszarów wiejskich. Wiele z przyznanych oznaczeń do- tyczy produktów wytwarzanych w trudnych warunkach glebowych i klimatycznych (na przykład „górskie” sery) lub wyrobów związanych z bardzo pracochłonnymi metodami produkcji. Przyznanie „regionalnych oznaczeń” zwiększa konkurencyjność wyrobów i może również być ważnym elementem oddziaływania na potencjalnego klienta. Produkt, którego pochodzenie jest gwarantowane przez Unię współtworzy wizerunek obszaru, z którego się wywodzi i tym samym zachęca do odwiedzenia danego regionu (przyczyniając się do rozwoju turystyki). Warto zwrócić uwagę, że konsument mający dostęp do produktu wyższej jakości, zapoznaje się jednocześnie z jego producentem oraz środowiskiem naturalnym i kulturowym, w którym wyrób powstawał. Jeśli chodzi o informowanie konsumentów, to posiadanie oznaczenia ma z jednej strony poświadczać autentyczność danego produktu, a z drugiej być rękojmią jakości. Dzięki temu potencjalny nabywca ma więcej danych pozwalających mu dokonać wyboru podczas robienia zakupów. Cena przestaje być jedynym, czy też najważniejszym argumentem przemawiającym na rzecz danego wyrobu. Poprzez związek produktu z regionem, zakup staje się początkiem kontaktu z wyjątkową kulturą, tradycją, historią, społecznością i przyrodą danego obszaru. http://www.minrol.gov.pl Więcej informacji: Urząd Marszałkowski Województwa Podkarpackiego, Departament Rolnictwa i Środowiska tel. (017) 860 67 10 Redakcja: Krzysztof Zieliński Współpraca redakcyjna: Ewa Grata, Dorota Jamrozy, Zofia Kasperek, Bogusław Kmieć, Dominika Skoczylas Wydawca: Urząd Marszałkowski Województwa Podkarpackiego, www.wrota.podkarpackie.pl Wykonawca: Stowarzyszenie Na Rzecz Rozwoju i Promocji Podkarpacia „Pro Carpathia”, www.procarpathia.pl; www.podkarpackiesmaki.pl Skład DTP, projekt graficzny: KORAW Dorota Kocząb, ul. Gałęzowskiego 6/321, 35-074 Rzeszów, tel. 606/783647 Autorami przedstawionych w Podkarpackie zaprasza smakiem zdjęć są (w kolejności alfabetycznej): Krystyna Boczar-Różewicz, Michał Drozd, Janusz Górnicki, Ryszard Hałgas, Arkadiusz Komski, Iwona Oleniuch, Krzysztof Zieliński. Zdjęcie na okładce: Ryszard Hałgas. 2 PODKARPACKIE ZAPRASZA SMAKIEM W ojewództwo podkarpackie z roku na rok umacnia swoją pozycję lidera na liście produktów wytwarzanych metodami tradycyjnymi. Bezspornie związane jest to z kultywowaniem bogactwa kulturowego naszego regionu. W tym kontekście szczególnego znaczenia nabiera troska o ochronę podkarpackiego dziedzictwa kulinarnego tak, by w niezmienionej formie zachować je dla potomnych. Produkty tradycyjne są również doskonałą formą prezentowania narodowych zwyczajów, odgrywając jednocześnie ważną rolę w pielęgnowaniu dziedzictwa kulturowego. Dzisiaj nikogo już nie trzeba przekonywać, jak duże znaczenie dla konsumentów mają produkty tradycyjne. Z roku na rok umacnia się ich pozycja, a ich wytwarzanie staje się sposobem na wejście na współczesny, niezwykle wymagający rynek zapotrzebowania na dobrą i oryginalną żywność wysokiej jakości. Jakości rozumianej jako wyjątkowość i niepowtarzalność produktów, które wytwarzane są zgodnie z unikatowymi, kultywowanymi od wieków tradycjami, właściwymi dla poszczególnych regionów. Przemysłowa produkcja żywności częstokroć nie idzie w parze z wysoką jakością. Tę z powodzeniem można uzyskać opierając się na produktach wytwarzanych zgodnie z tradycyjnymi recepturami. Nie ulega najmniejszej wątpliwości, że województwo podkarpackie z uwagi na niegdysiejsze położenie na styku wielu kultur, ma w tym względzie wiele do zaoferowania i może stać się różnorodną bazą tradycyjnych wyrobów kulinarnych. Konsekwencja w odkrywaniu kolejnych produktów tradycyjnych może zaowocować w przyszłości stworzeniem silnego rynku żywności wysokiej jakości. Doświadczenia krajów europejskich dowodzą, że tradycyjne wyroby kulinarne przyczyniają się do wzrostu atrakcyjności wsi, a także są źródłem dodatkowych dochodów jej mieszkańców. Korzystając ze sposobności, wyrażam słowa uznania wszystkim producentom produktów tradycyjnych za trud, determinację i szeroko pojętą aktywność w dziedzinie promowania i propagowania nie tylko samych produktów, ale także metod i receptur ich wytwarzania, opartych na tradycjach kulinarnych pogranicza kulturowego, które stało się udziałem województwa podkarpackiego. Działania w tym zakresie wpisują się w ochronę dziedzictwa kulturowego naszej małej Ojczyzny i jest to zasługą wszystkich producentów produktów tradycyjnych. Życzę wszelkiej pomyślności i sukcesów w podejmowanych działaniach oraz tego, aby produkty tradycyjne stały się kulinarną wizytówką województwa podkarpackiego. Z wyrazami szacunku Marszałek Województwa Podkarpackiego Zygmunt Cholewiński PROCARPATHIA Publikacja wydrukowana w ramach projektu „Festiwal Podkarpackich Smaków produkty lokalne, tradycyjne oraz regionalne wizytówką województwa podkarpackiego” finansowanego przez Fundację Fundusz Współpracy ze środków programu AGRO-SMAK2, realizowanego na zlecenie Urzędu Komitetu Integracji Europejskiej. PODKARPACKIE ZAPRASZA SMAKIEM 3 Rola Produktów Regionalnych Lokalnych i Tradycyjnych w rozwoju regionu T urystyka to najlepiej rozwijający się przemysł na świecie. Rozwój środków transportu sprawił, że podróżowanie jest szybsze, coraz tańsze i powszechnie dostępne. Świat stał się jakby mniejszy. Odwieczna ciekawość tego co nieznane, tak mocno związane z naturą ludzką powszechne prawo do wypoczynku, a więc wolny czas do zagospodarowania i coraz bogatsze społeczeństwa znakomicie rokują ruchowi turystycznemu. Na globalnym i europejskim rynku toczy się bezwzględna walka o turystę. Wszyscy starają się przygotować jak najlepsze oferty turystyczne, tworzyć jak najlepsze produkty turystyczne i wykroić jak największy kawałek z tego turystycznego tortu dla siebie. Europa i jej regiony to wielkie bogactwo i różnorodność, to wspaniałe dziedzictwo kulturowe, w tym kulinarne. To właśnie ten fakt stanowi o atrakcyjności Europy jako regionu turystycznego Wbrew powszechnej opinii, a w oparciu o dane statystyczne, mieszkańcy Unii Europejskiej tylko w nieznacznym procencie wyjeżdżają poza granice Europy. Społeczeństwo europejskie się starzeje, co sprawia, że coraz bardziej cenione są produkty oferujące przyjazny klimat, ciszę, spokój, wypoczynek w pięknych pod względem przyrodniczym miejscach, możliwość odnowy, rekreacji i co najważniejsze smaczną, zdrową, regionalną kuchnię. A przecież to właśnie tym charakteryzuje się większość ofert turystycznych z naszego kraju. Dziedzictwo kulinarne jest nie do przecenienia w budowie marek turystycznych. Przy podejmowaniu decyzji o celu podróży i wyborze oferty, dobra i oryginalna kuchnia często decyduje stając się języczkiem u wagi. Tradycyjne produkty, stanowiące ofertę wysoko jakościowej żywności w sklepach, jak i w restauracjach metropolii świata to najlepsza wizytówka, najlepszy i najbardziej efektywny sposób promocji i reklamy. Sprzedaż takich produktów turystom przyjeżdżającym, odwiedzającym Europę, to najbardziej opłacalny sposób sprzedawania produktów rolnych. Niektóre z tych produktów są tak mocno związane z krajami swojego pochodzenia, iż stają się niemal ich synonimem. Cóż warta byłaby francuska restauracja w Sydney, Tokio czy Nowym Jorku bez francuskiego wina, serów czy pasztetu z gęsich wątróbek? Czym grecka bez fety? 4 A włoska bez szynki parmeńskiej czy parmezanu? Te oryginalne produkty, reprezentujące tradycyjną żywność wysokiej jakości, są ogromnie ważne dla rolnictwa tych krajów, a co za tym idzie dla rozwoju obszarów wiejskich i dobrobytu ich mieszkańców. Trzeba sobie zadać pytanie – a co z Polską, z naszymi regionami? Przecież mamy tyle do zaoferowania. Przed sobą możemy się wytłumaczyć naszą trudną historią, pół wiekiem socjalizmu, ale jednocześnie, jeśli uświadomimy sobie prawdę, że tylko te narody, których kuchnia jest licznie reprezentowana przez restauracje w metropoliach świata są obecne w świadomości świata, wiemy jak dużo mamy do nadrobienia. Unia Europejska, a szczególnie kraje „starej Unii”, ma na swoim rynku dwa rodzaje żywności. Żywność przemysłową, produkowaną przez wysokowydajne rolnictwo, które powszechnie stosuje organizmy modyfikowane genetycznie, w ogromnych ilościach nawozy sztuczne, środki ochrony roślin i w wielkoobszarowych gospodarstwach produkując dużo i tanio. Przemysłowy chów zwierząt odbywa się w obiektach, które bardziej przypominają fabryki niż budynki inwentarskie, żywienie opiera się o pełnoporcjowe pasze przemysłowe, zawierające ogromne ilości różnego rodzaju dodatków chemicznych. Surowce wytworzone na poziomie produkcji podstawowej są przez nowoczesny przemysł przetwórczy przetwarzane z zastosowaniem tzw. nowoczesnych, innowacyjnych technologii, które pozwalają uzyskiwać ogromne wydajności, ale stosuje całą gamę chemicznych dodatków i surowce zastępcze. Dzisiejszy przemysł nie potrzebuje mięsa, by wyprodukować parówki, ani wiśni – żeby zrobić napój wiśniowy, czy pomidorów – żeby wyprodukować ketchup. Przeciwnością żywności przemysłowej jest coraz bardziej poszukiwana żywność naturalna, tradycyjna, w tym żywność produkowana metodami ekologicznymi. To właśnie z tym sektorem produkcji żywności Unia Europejska wiąże największe nadzieje na przyszłość. Dziś zarówno w skali globalnej i europejskiej zapotrzebowanie na tę żywność rośnie. Unia Europejska stworzyła specjalny system ochrony produktów tradycyjnych, należących do sektora żywności wysokiej jakości. Wspiera rozwój rolnictwa ekologicznego przez PODKARPACKIE ZAPRASZA SMAKIEM dotacje oraz ochronę i wyróżnianie znakiem produktów ekologicznych. Wprowadziła system europejski wyróżniania i ochrony produktów regionalnych oraz tradycyjnych. Są to: „Chronione Oznaczenia Geograficzne”, „Chronione Nazwy Pochodzenia”, „Nazwy Specyficznego Charakteru”. Jest to najlepszy dowód na to, jak wielkie znaczenie dla Unii Europejskiej ma dziedzictwo kulinarne, tradycja. To właśnie dziedzictwo kulinarne jako wartość dodana pozwala nie tylko na uzyskiwanie wysokiej opłacalności produkcji rolnej, ale stanowi przewagę konkurencyjną na rynkach światowych, pozwala na budowę silnych marek turystycznych i w najbardziej pełny oraz smaczny sposób promuje Europę i jej regiony. W naszym kraju dopiero w tym roku powstał krajowy system wyróżniania i ochrony żywności tradycyjnej „Jakość i Tradycja”. System stworzony przez Polska Izbę Produktów Regionalnych Lokalnych i Tradycyjnych wspólnie ze Związkiem Województw RP odpowiadający w pełni wymogom unijnym. Cześć regionów przystąpiła do europejskiej sieci Regionalnego Dziedzictwa Kulinarnego. Są więc narzędzia do wykorzystania. W Polsce przez dwa pokolenia obowiązywały zasady ekonomii socjalistycznej. Zgodnie z nimi w gospodarce centralnie sterowanej, tzw. socjalistycznej na rynku miał być tylko jeden rodzaj żywności, produkowany zgodnie z jedynie słusznymi normami – państwową lub branżową. Tradycja we wszystkich swoich formach była zwalczana ideologicznie, gdyż przeszkadzała budować socjalistyczne społeczeństwo jednoklasowe. Do oznaczeń geograficznych nie przywiązywano żadnej wagi, tak więc kiełbasa śląska nie musiała być wcale produkowana na Śląsku, a toruńska w Toruniu. W tych trudnych czasach próbowano z pamięci społeczeństwa całkowicie wymazać ogromny dorobek w zakresie wykwintnej kuchni, ziemiaństwa, burżuazji, a nawet bogatych chłopów. Dziś naród odzyskuje pamięć. Zaczynamy na nowo odkrywać to wszystko, co z zakresu dziedzictwa kulinarnego pozostawiły nam przeszłe pokolenia. Kiedy nie było Polski na mapach świata, a był naród to ogromnie ważnym stało się zachowanie tożsamości narodowej. Nasi przodkowie znaleźni na to znakomity sposób, smaczny i niebywale skuteczny przez wspaniałą, narodową, regionalną, ziemiańską, szlachecką, włościańską, postną, wegetariańską, myśliwską... kuchnię. To właśnie dlatego, w tak ciekawy dla innych i oryginalny sposób obchodzimy Wigilię, święta Bożego Narodzenia czy Wielkanoc. To właśnie dziś – kiedy zapotrzebowania na naturalną żywność gwałtownie rośnie, kiedy polityka Unii Europejskiej PODKARPACKIE ZAPRASZA SMAKIEM zakłada rozwój produkcji i przetwórstwa żywności naturalnej, gdy staje się powszechną świadomością wśród decydentów, że aktywna walka z bezrobociem na obszarach wiejskich może być tylko skuteczna poprzez rozwój lokalnej żywności i przetwórstwa, żywności naturalnej wysokiej jakości, przede wszystkim tradycyjnej – jest najlepszy czas na wykorzystanie spuścizny pokoleń. Poprawa opłacalności w rolnictwie, jak i wykorzystanie dzisiejszej struktury polskiej wsi, której podstawową jednostką jest gospodarstwo rodzinne i małoobszarowe, pozwala na Fot. Andrzej Wierzbieniec uruchomienie rynku takich produktów. Polska stoi przed niebywałą szansą, aby dzisiejsze negatywne strony struktury polskiej wsi i polskiego rolnictwa, umiejętnie i zgodnie z tendencjami światowymi zamienić na pozytywy. Polskie przebogate dziedzictwo kulinarne wykorzystać w budowie lokalnych produktów turystycznych. Potrzebna jest do tego zmiana świadomości społecznej i to zarówno po stronie konsumentów, jak i producentów oraz całego przemysłu turystycznego. Pierwszym i najważniejszym etapem zmiany jest jak najpełniejsza identyfikacja dziedzictwa kulinarnego na poziomie lokalnym i regionalnym i konsekwentne wykorzystanie tego, co przeszłe pokolenia w sztafecie pokoleń wypracowały i nam pozostawiły – przebogatej tradycji w praktyce życia gospodarczego. dr Grzegorz Russak prezes Polskiej Izby Produktu Regionalnego 5 Regionalne obrazki kulinarne Mamy powody do dumy W krajach Unii Europejskiej jednym z priorytetów jest kultywowanie lokalnych tradycji i obyczajów. Systemem ochrony objęte są oryginalne produkty rolne oraz żywność lokalna, charakterystyczna ze względu na miejsce powstania i tradycyjny sposób wytworzenia. Podkarpacie ma walory, dzięki którym turystyka powinna stać się jego głównym atutem. Jednak nie zawsze wystarczy mieć tylko odpowiednią bazę noclegową dla turystów. Warto prezentować produkty regionalne, bo przecież one także świadczą o przeszłości regionu, obrazują też przywiązanie do tradycji. W promowaniu turystyki najważniejszy jest natomiast pomysł – oryginalny i ciekawy. A miejsc, gdzie taka wiedza wcielana jest w życie, nie brakuje w województwie podkarpackim. Warto więc przybliżyć kilka z nich. Za tradycyjny produkt regionalny może być uznany ten, przy którym udowodniona zostanie co najmniej 25-letnia tradycja wyrobu. A na Podkarpaciu produktów spełniających te warunki jest bardzo dużo. W spisie Ministerstwa Rolnictwa jako potrawy i wyroby regionalne figuruje już 58 produktów z Podkarpacia – tym samym jesteśmy jednym z pierwszych województw z liczbą zarejestrowanych wyrobów w Polsce. Drezyną w nieznane Aby jednak przyciągnąć turystów z innych regionów Polski, trzeba mieć dobry pomysł. Taki właśnie realizowany jest w poddynowskim Bachórcu. W idealnym wręcz miejscu – na przecięciu szlaków z Przemyśla i Ukrainy do Barwinka i na Słowację oraz z Rzeszowa i Łańcuta w Bieszczady, a także na trasie kolei wąskotorowej Przeworsk – Dynów, jednej z największych atrakcji turystycznych Podkarpacia – Karczma „Pod Semaforem” w Bachórcu 6 Serwowane na miejscu proziaki z wiejskim masłem stanęła karczma „Pod Semaforem". Drewno i kamień, tworzące bryłę karczmy, świetnie wkomponowują się w krajobraz Pogórza Dynowskiego. W miejscu tym zatrzymuje się wąskotorowy ekspres „Pogórzanin", którego pasażerowie mogą w ciekawy sposób spędzić przerwę w podróży. – Chcieliśmy stworzyć oryginalne miejsce, a nie tylko kolejną restaurację. Oczywiście stawiamy na dobre jedzenie, kuchnię regionalną, tradycyjne dania. Jednak to nie wszystko. Chcieliśmy, aby wnętrza miały swój klimat, a turyści mieli także ciekawe zajęcia – mówi Janusz Jarosz, który wraz z Bolesławem Kopackim wybudował karczmę. I wydaje się, że pomysł został w pełni zrealizowany. W karczmie na ścianach widnieją stuletnie mapy kolejowe, litografie, zabytkowe karty pocztowe z najbliższych okolic. Dla zapalonych turystów niecodzienną atrakcją jest przejazd wąskotorową drezyną. Stanowi to prawdziwą próbę swych sił, bo choć „pompowanie" w pierwszej chwili zdaje się być błahostką, po kilkuset metrach może zmęczyć nawet wysportowane osoby, zwłaszcza jeśli trasa wiedzie pod górę. Nigdy tak do końca nie wiadomo, czy zachwyci się każdy nowy klient. Jednego zauroczy smak żuru dynowskiego (gotuje się go zawsze na zakwasie, przyrządzonym przez Irenę Kopacką). Innego wielkość dań: naczynia podają olbrzymie, porcje też niemałe: zupy co najmniej pół litra. I żadnych półproduktów, wszystko świeże, własnej roboty, bez dziadostwa! Flisactwo nie zginęło Retman to odpowiednik kapitana statku. Jest najważniejszą osobą na tratwie i w czasie spławu. Dziś w Ulanowie tę funkcję pełni Marian Łabęcki. Bractwo Miłośników Ziemi Ulanowskiej pw. Świętej PODKARPACKIE ZAPRASZA SMAKIEM Spław po rzece to atrakcja turystyczna najwyższego rzędu Barbary, co roku wypływa na rożne wody – także poza granicami Polski – bierze udział w spławach, uświetnia uroczystości wielu podkarpackich miast leżących nad rzekami regionu. Ale przede wszystkim kultywuje ulanowskie tradycje. Chcąc odtwarzać flisy jak najwierniej przypominające te sprzed wieków, szukano także specjałów jakimi przed laty raczono się na tratwach. Najważniejszym z nich, stanowiącym podstawę żywienia w czasie spławu był chleb chrupacki zwany flisackim. Jak mówi retman, po wielu latach poszukiwań i prób odtworzono ten chleb dbając o wszystkie szczegóły pierwowzoru. – Chleb był bardzo pożywny i co ważne, nawet jak miał już dwa tygodnie, nie był suchy ani nie kruszył się. Wszystko dzięki temu, że pieczony był z mąki razowej z dodatkiem usmażonej słoniny albo smalcu. Z ciasta chlebowego ze skwarkami formowano dopiero bochenki, które pieczono – mówi Maria Łabęcka. Zgodnie z tradycją, chleb taki wypiekały żony retmanów i tak jest także obecnie. Żona retmana, Maria Łabęcka co kilka tygodni wypieka ten flisacki specjał, który zabierany jest na spław. Chleb chrupacki z żurem smakuje na wodzie wyjątkowo PODKARPACKIE ZAPRASZA SMAKIEM Smaczne – tradycyjne Zakład Mięsny „Jasiołka” w Dukli to firma rodzinna założona w 2000 roku przez Pawła Krajmasa. Postawiono na oryginalne receptury wędlin i garmażu – dawne przepisy, z których najstarsze liczą sobie nawet 150 lat. Stosowano je w okolicznych wsiach, dawnych dworach szlacheckich, a nawet na potrzeby armii austrowęgierskiej. Ocalały od zapomnienia, dzięki zapiskom i przekazom rodzinnym, a teraz każdy może poznać ich smak. – Produkowane przez nas wyroby charakteryzują się niepowtarzalnym, coraz częściej poszukiwanym smakiem i zapachem, uzyskiwanym dzięki wiernemu odtworzeniu tradycyjnych receptur oraz wędzeniu w oryginalnej, dawnej wędzarni, w dymie otrzymywanym ze spalania zrębków drewna – mówi Paweł Krajmas. – Nie stosujemy żadnych dodatków funkcjonalnych takich jak barwniki, przeciwutleniacze, regulatory kwasowości, stabilizatory, emulga- Pasztet zapiekany dukielski tory, zagęstniki, substancje wzmacniające smak i zapach, modyfikowane skrobie czy preparaty białkowe, wpływających na polepszenie cech organoleptycznych produktów i zwiększenie wydajności produkcji. Na listę produktów tradycyjnych wpisane zostały produkty „Jasiołki”: kiełbasa swojska krajana, pasztet zapiekany, kiszka kaszana regionalna dukielska, kiszka pasztetowa dukielska, salceson dukielski. Już są potrawy, dla których wnioski o wpis na listę produktów tradycyjnych zostały złożone i oczekują na wpis. To pieczeń sarmacka, wędzonka dukielska, smalczyk domowy, klops galicyjski, kiełbasa pradziada, kiełbasa wiejska regionalna, kiełbasa zwyczajna regionalna, kabanos dukielski, sucha dukielska, oraz dukielska parzona. Z pasterskiej kuchni Waldemar Maziejuk, właściciel Rodzinnego Gospodarstwa Ekologicznego „FIGA” w Mszanie, wraz z synem Tomaszem produkuje sery kozie i krowie. Dwa z nich – bryndza kozia i ser kozi 7 Wiemy, że hodowali właśnie kozy, więc postanowiliśmy produkować tylko sery kozie, ponieważ mogą je jeść również alergicy – mówi Waldemar Maziejuk. Najważniejsze jest jednak uznanie klientów, a ci bardzo chętnie kupują dukielskie sery. Obecnie można je kupić w sklepach ekologicznych w Rzeszowie, Warszawie, a także na Śląsku. Czy kiełbasa może być przebojem? Zakład Uboju i Przerobu Mięsa rodziny Fołtów jest członkiem – założycielem Polskiej Izby Produktu Regionalnego i Lokalnego. – Jesteśmy firmą rodzinną, i możemy wyprodukować ze względów technicznych praktycznie tyle co bez problemu kupi lokalny rynek w okolicy i w Rzeszowie – wyjaśnia Czesława Fołta, żona Jana. Mimo to zajadają się nią w Niemczech i Belgii, a nawet w RPA. Markowska kiełbasa wywożona jest za granicę ...w walizkach. – Śmiejemy się, że my to tacy walizkowi eksporterzy − mówią Fołtowie. – Zwłaszcza, że naszym marzeSery kozie mogą jeść także alergicy – mówi Waldemar Maziejuk „wołoski” biały i wędzony znajdują się na liście produktów tradycyjnych. Jak mówi Waldemar Maziejuk, ekologią interesował się już od ponad 20 lat, a kiedy pracował w Igloopolu, zapisał się nawet na dwuletnie studium podyplomowe na Akademii Rolniczej w Krakowie. Kilka lat temu dowiedział się o Polskim Towarzystwie Ekologicznym działającym w Lublinie i zdecydował się na zajęcie się uprawą ekologiczną. Otrzymał certyfikat i jest to pierwsze certyfikowane gospodarstwo tego typu w gminie Dukla. Produkowane jest tam mleko ekologiczne kozie i krowie, sery. Produktami regionalnymi są sery kozie: bundz kozi, ser kozi „wołoski” biały i wędzony. – W naszym gospodarstwie produkujemy sery metodą tradycyjną, związaną z tym regionem. Znaleźliśmy informacje, że Mszana została założona na prawie wołoskim w 1435 roku, a Wołosi którzy się tu osiedlili płacili swojemu panu daninę serami. Czesława i Jan Fołtowie ze swoimi wyrobami Ser kozi podkarpacki biały i wędzony 8 niem jest podbój tylko podkarpackiego rynku. Jesteśmy zbyt małą masarnią, żeby walczyć o unijnego klienta. Zresztą nie zbiegamy o to. I tak codziennie robimy paczki, które autobusami i samolotami docierają na unijne stoły Polaków pracujących za granicą. Co zrobić, by kiełbasę markowską wpisać na listę produktów regionalnych. Dokumentacja praktycznie przygotowana, brakuje jeszcze tylko jednego: ustalonego wspólnie przez producentów z Markowej składu. Trzeba bowiem podjąć decyzję ile procent można dodać wołowiny do wieprzowiny PODKARPACKIE ZAPRASZA SMAKIEM w wyrobie. Recepty podają od 3 do 7%. Targi trwają, ale Czesława Fołta jest dobrej myśli – Już niebawem dojdziemy do porozumienia. – Teraz nie ma tygodnia, żeby ktoś nie zamawiał 10, 15 kg kiełbasy albo kaszanki, bo właśnie jedzie do rodziny czy znajomego za granicą. Tam naszymi przysmakami zajadają się Polacy pracujący na obczyźnie i ich sąsiedzi – opowiada pani Czesława. Już dziadek Jana – Jan Grad – bił świnie i robił wyroby jeszcze przed I wojna światową. Jan i Czesława Fołtowie swoją masarnię założyli 17 lat temu. Początkowo produkowali 250 kg wędlin tygodniowo, teraz doszli do 7 ton. Specjalnością ich zakładu jest kiełbasa wiejska robiona z najlepszych mięs: szynek, karkówek i łopatek. Klienci często mówią na nią kiełbasa „tatowa” albo „przedwojenna”, że jest tak dobra jak z innej epoki. Nowością z markowskiego zakładu są zapiekane w słoikach farsze do kiełbasy. To tradycyjna receptura, kiedyś zapiekano w piecu w glinianych garnkach. – Jeden z sąsiadów znalazł taki garnek w rozbieranej chałupie, miał z kilkanaście lat, a zapiekany farsz w smaku był wyśmienity – zapewnia pani Czesława. Dlaczego ich wyroby wszystkim tak bardzo smakują? Najważniejszy jest surowiec i technologia. Dostawcy mięsa do zakładu pochodzą z Markowej i okolicy. Są to często sąsiedzi, rolnicy małorolni mający po kilka czy kilkanaście sztuk bydła lub trzody chlewnej. – Płacimy więcej niż inni, bo wiemy skąd bierzemy – wyjaśnia Jan Fołta. A technologia? Kiedyś wędzono w wiatach, teraz nie wolno, muszą być zamknięte budynki. Fołtowie stosują do wędzenia dym z drzewa olchowego lub buczyny. Chętnie sięgają po owocowe drewno, np. z jabłoni, ale o nie trudno. Markowe wędliny z Podkarpacia O walorach kulinarnych górniańskich wędlin z Zakładów Mięsnych SMAK GÓRNO nikogo – kto choć raz ich spróbował – przekonywać nie trzeba. Działający od 15 lat zakład ma już wysoką markę wśród konsumentów z terenu trzech województw: PODKARPACKIE ZAPRASZA SMAKIEM Prezes Mieczysław Miazga i przewodniczący Rady Nadzorczej Eugeniusz Bernat z ZM SMAK-GÓRNO podkarpackiego, lubelskiego i świętokrzyskiego. Spośród swoich kilkudziesięciu produktów na ministerialną listę wyrobów tradycyjnych skutecznie zgłosił cztery: golonkę w słoju, kiełbasiankę, wiejską pieczoną i kiełbasę suchą pieczoną. O marce wędlin świadczą chyba najlepiej nieudane próby ich podrabiania, ujawniane i skutecznie torpedowane przez zarząd firmy. Zakład ten prowadzi także profesjonalną promocję, czego efektem było współorganizowanie razem z Urzędem Marszałkowskim „I Festiwalu Podkarpackich Smaków” w Górnie. Z kolei w Pilźnie swoje „golonkowe i pierogowe królestwo” tworzy Stanisław Jarosz. Spółka „TAURUS” to potentat w temacie produkty tradycyjne – zarejestrowała ich 11 na Krajowej Liście Produktów Tradycyjnych. Są to: kiełbasa swojska pilzneńska, szynka biesiadna pilzneńska, szynka swojska pilzneńska, salceson wiejski pilzneński, kaszanka wiejska pilzneńska, golonka podkarpacka z Pilzna, pierogi z jagodami pilzneńskie, pierogi z mięsem pilzneńskie, pierogi z kapustą i grzybami pilzneńskie, pierogi ruskie pilzneńskie, gołąbki pilzneńskie. Prezes Stanisław Jarosz prezentuje szynkę swojską pilzneńską oraz uzyskaną za nią nagrodę „Perła 2007” 9 Smak krzeszowskie powidła zawdzięczają słońcu, które w naszych stronach jest szczególnie łaskawe oraz ciężkiej pracy powidlarzy. Jeden kocioł, mieszczący nieraz ponad dwieście kilogramów śliwek, to kilkanaście, a czasem nawet kilkadziesiąt godzin nieprzerwanego mieszania. Powidła są bardzo dokładnie wysmażone, nie można przy tym ich przypalić (miejscowi mówią – złapać kocura), a jakość wysmażenia poznaje się po tym, że powidłowa masa nie odpada od odwróconej drewnianej kopyści. Tak wysmażone powidła są niezwykle trwałe, na poznańskiej PolAgrze Farm w 2004 roku prezentowano słoik powideł liczący ponad dwadzieścia lat – powidła nadal zachwycały smakiem. Stanisław Kutman dał początek imprezie „Powidlaki”, która rozrosła się już do regionalnego święta Trwają już przygotowania do wystąpienia o przyznanie na ich wyroby „Chronionego Oznaczenia Geograficznego”. W 2006 roku pierogi z borówkami otrzymały Złoty Medal na Targach Zdrowego Życia ECOLIFE 2006 w Tarnowie. Na tych samych targach wyróżniono tytułem „Specjał Regionalny” szynkę swojską pilzneńską. W tym roku szynka ta – z nominacji Polskiej Izby Produktu Regionalnego i Lokalnego – została laureatem I edycji konkursu Teraz Polska dla produktu lokalnego. Walory szynki dostrzegła także Kapituła konkursu na najlepszy polski regionalny produkt żywnościowy „Nasze Kulinarne Dziedzictwo” przyznając firmie za ten produkt nagrodę „Perła 2007”. Powidła Krzeszowskie Wysoki brzeg Sanu w Krzeszowie szczególnie efektownie wygląda w środku wiosny. Zdobią go setki kwitnących drzew śliwkowych, które dostarczają słodkich węgierek na rewelacyjne krzeszowskie powidła. Smażone bez dodatku cukru, w wielkich miedzianych kotłach zachwycają swoim smakiem od ponad stu lat. Tyle liczą sobie najstarsze ślady archiwalne. Dawniej powidła krzeszowskie były w stałej sprzedaży w sklepach kolonialnych Warszawy, Lwowa, czy Krakowa. Obecnie zyskują sobie chwałę w licznych konkursach potraw lokalnych. Czołowym powidlarzem Krzeszowa jest Stanisław Kutman, który na początku lat 90. stworzył cykliczną imprezę promująca ten produkt. „Powidlaki", impreza najpierw kameralna, z biegiem lat urosła do rangi wydarzenia, pełnego kiermaszy i koncertów. 10 Winnice na Podkarpaciu W województwie podkarpackim powstało w ostatnich latach 30 winnic, być może wkrótce będzie ich jeszcze więcej. Wszystko dzięki programowi „Podkarpackie Winnice”, zainicjowanemu przez samorząd województwa. Powierzchnia powstałych winnic waha się od 10 arów do nawet hektara. Warunki do uprawy winorośli są sprzyjające – nie brakuje nasłonecznionych stoków. Najwięcej winnic jest w okolicach Jasła, gdyż tam są odpowiednie stoki, ale nasadzenia są także pod Rzeszowem. Tradycje winiarskie ma także Krzeszów w powiecie niżańskim. – Winnica, by dawała producentowi utrzymanie, powinna mieć powierzchnię przynajmniej 2 hektarów – uważa jeden z najbardziej znanych podkarpackich winiarzy, Roman Myśliwiec, właściciel winnicy „Golesz” pod Jasłem, prezes Polskiego Instytutu Winorośli i Wina. Przez pierwsze pięć lat inwestycja nie będzie przynosić dochodu. Pierwszego zbioru będzie można dokonać dopiero po trzech latach. Trzeba liczyć się także z przymrozkami i szkodnikami. Następnie trzeba jeszcze półtora roku do dwóch lat poczekać, aż wino dojrzeje. Podkarpackich win jeszcze nie ma w sprzedaży. Nie należy oczekiwać, że znajdą się Winnica „Golesz” koło Jasła PODKARPACKIE ZAPRASZA SMAKIEM – Nasze wina muszą być inne, nie możemy ich upodabniać do tych, które są popularne na rynku. To nie będzie produkt masowy, konkurujący z tanim segmentem win – tłumaczy Roman Myśliwiec ności oryginalnemu bułgarskiemu olejkowi różanemu, a także krystalicznie czystej wodzie i rektyfikatowi zbożowemu, podlegającym trzykrotnej filtracji w celu uzyskania idealnego smaku i barwy. Fabryka Wódek w Łańcucie jest jedynym w Polsce i jednym z nielicznych na świecie producentów tego trunku. Rosolis Kawowy wytwarzany jest na bazie destylatu kawowego oraz składników aromatycznych, takich jak kakao i leżakowany destylat winny. Z kolei Rosolis Ziołowy Gorzki to najbardziej wyrafinowany smakowo rosolis, jego skład tworzy ponad 20 gatunków ziół ręcznie zebranych z ekologicznie czystych terenów Podkarpacia. Zawiera także orientalne przyprawy, stanowiące specyfikę tego wyśmienitego napoju. Dlaczego efektownie opakowane butelki rosolisów nie mogą stać się jednym z cenniejszych prezentów wręczanych zagranicznym delegacjom, w marketach. Właściciele winnic powinni nawiązywać kontakty zwłaszcza z gospodarstwami agroturystycznymi, gdyż tam jest rynek zbytu. Mogą też sprzedawać we własnej gastronomii turystom. Klimat w Polsce nie jest przeszkodą w rozwoju winiarstwa, winorośl jest przecież uprawiana w krajach położonych bardziej na północ od Polski – w Norwegii czy Estonii. Przeszkodą jest brak umiejętności wśród osób, które tym się zajmują. – Podkarpackie wina są kwaśne, aromatyczne, z charakterystycznym mineralnym smakiem, który zawdzięczają glinianym glebom – tłumaczy Roman Myśliwiec, który winiarstwem zajmuje się od 23 lat. Łańcut nie tylko zamkiem stoi O ile winnice na Podkarpaciu to ciągle jeszcze zew przyszłości, to w jednym jesteśmy na pewno potęgą – mamy unikalne w skali kraju rosolisy. Produkowane w Fabryce Wódek „Polmos Łańcut” są ciągle jednak nie do końca odkrytym i docenionym elementem promocji naszego regionu.Te wysokoprocentowe likiery o smakach: różanym, ziołowo-gorzkim i kawowym mają moc od 35% do 40%. Rosolisy były znane w Europie już w XIV w. Jako pierwsi zaczęli je wyrabiać Włosi, najpierw alchemicy, a później zakonnicy i likworyści. Alchemikom zawdzięczają rosolisy swoją nazwę, pochodzącą od łacińskiego określenia „ros Solis”, czyli rosa słoneczna. Nalewki te uważano nie tylko za przysmaki, ale i za lekarstwa. W Łańcucie rosolisy produkowane są od czasów Alfreda I hr. Potockiego. Obecnie w Polsce tylko Fabryka Wódek „Polmos Łańcut” posiada prawo ich wytwarzania. Receptury rosolisów stanowią tajemnicę firmy. Etykiety są wzorowane na XIX-wiecznych oryginałach, które można obejrzeć w należącym do spółki Muzeum Gorzelnictwa w Łańcucie. Rosolis Różany swój smak i perfekcyjny wygląd zawdzięcza naturalnym składnikom, a w szczegól- PODKARPACKIE ZAPRASZA SMAKIEM oprócz nieśmiertelnych albumów i folderów? Te ostatnie kurzą się wciśnięte gdzieś w zakamarki bibliotek, smak rosolisu zaś kojarzyłby się ambasadorowi z Podkarpaciem na zawsze. Biszkoptowa potęga Biszkopty SAN-Pajda z Jarosławia to produkty oparte na tradycyjnej recepturze i naturalnych składnikach (m.in. jaja, mąka, cukier, miód). Akceptowane zarówno przez audytorów, jak i wymagających konsumentów. Ze względu na swoje walory, są to wyroby przeznaczone nie tylko dla maluchów i osób 11 starszych. Doskonale również nadają się jako przekąska oraz półprodukt do domowych wypieków. Są od lat chyba najbardziej popularnym produktem cukierniczym w Polsce. Nawiązują do najlepszych tradycji w tej dziedzinie, zachowując dzięki temu wciąż ten sam naturalny smak. Dzięki zastosowaniu tradycyjnej technologii, bo wyrabiane są ręcznie na podstawie sprawdzonej receptury. Pasterska tradycja Tradycyjna regionalna kuchnia bieszczadzka to potrawy wywodzące się z menu dawnych mieszkańców tych regionów: Bojków i Łemków. Te nacje z kolei wywodzone są jeszcze z tradycji pasterskich Wołochów. Z terenu Półwyspu Bałkańskiego w XIII, XIV i XV wieku kierując się na północ wzdłuż łuku Karpat przywędrowali do Polski. Migracja ta, której główna fala miała miejsce w latach 70. XIV wieku dotarła w rejony górzyste, dając poprzez asymilację z autochtoniczną ludnością ruską początek dzisiejszych Łemków, Bojków czy Hucułów. Tradycja ta, widoczna w kulturze i religii istotny wpływ miała także na potrawy. Znawcy twierdzą, że kuchnia łemkowska czy bojkowska była prosta, ale bardzo smaczna, oparta na ziemniakach, kapuście, kaszach, pieczywie i przetworach mlecznych. Na łemkowski czy bojkowski stół trafiały płody z przydomowego ogródka, z pola i grzyby z okolicznych lasów. Z wyjątkiem soli przypraw właściwie nie używano, a na co dzień aromat potrawom nadawały kawałki oszczędnie dzielonej słoniny. W niedużych gospodarstwach zwierząt 12 hodowano niewiele, więc mięso pojawiało się na stole tylko przy wielkich okazjach: na weselu, kermeszu czyli odpuście, czy też z okazji świąt. W typowej łemkowskiej chyży na żeliwnej płycie kuchni znaleźć można było garnki, w których dochodziły kasza lub polewka, gotowały się ziemniaki. W piecu chlebowym piekł się chleb na zakwasie lub tertianyky (rodzaj placków ziemniaczanych na liściu kapusty). Z dawnych specjałów trzeba wymienić jeszcze hałuszki (kluseczki z odcedzonych tartych ziemniaków z jajkiem wrzucane na wrzątek, a podawane z mlekiem, masłem i cebulką), pancaky ze skwarkami lub masłem albo kiesełycię, czyli zbliżoną do żuru, przygotowywaną z kiszonej mąki owsianej i żytniej zupę... Czesława Kępczyk z gospodarstwa agroturystycznego „Zielone Wzgórze” w Średniej Wsi swoim pensjonariuszom serwuje bieszczadzkie lemiesze PODKARPACKIE ZAPRASZA SMAKIEM W Oberży Hotelik w Dynowie do degustacji można zamówić pierogi z mąki razowej suto omaszczone skwarkami, a do tego idealnie pasuje kapusta z grochem Nie odkryte jeszcze specjały Podkarpackie kulinaria stoją krężałkami, kugielem, bulwiokiem, hałuszkami, małdrzykiem, szabanką, bałabuchami czy krupniakiem. Te produkty są jeszcze sublokalne, znaleźć je, kupić i posmakować można tylko znając adresy producentów, którymi najczęściej są koła gospodyń wiejskich czy właściciele gospodarstw agroturystycznych. Wszędzie jednak można znaleźć wyśmienity żur oraz dziesiątki rodzajów pierogów. Powstałe na miejscu zachwycają pomysłowym smakiem i jakością wykorzystanych do ich wyrobu produktów. Zdaniem specjalistów ich wyrób to sposób na prowadzenie działalności gospodarczej i zarabianie pieniędzy w kontekście zainteresowania rynku tradycyjnymi wyrobami opartymi na dawnych przepisach i sposobach produkcji. Szczególnie jest to wskazane na Podkarpaciu, gdzie przy niedużych gospodarstwach istnieje możliwość uruchomienia produkcji opartej o dawne receptury. Jeśli nawet na początku nie będzie to produkcja na zbyt dużą skalę. A produkt lokalny to także szansa zdobycia nowych rynków zbytu oraz promocji całego regionu. Podkarpacie ma unikalny w skali europejskiej surowiec: zboża, zwierzęta hodowlane, warzywa, owoce. Powstałe z nich produkty są znakomite w smaku, ale przede wszystkim mają coś, co jest już rzadko spotykane w świecie. Są mianowicie wolne od tak wielkiej ilości dodatków chemicznych, jaką mają produkty rolnictwa „starej Unii”. To właśnie ta chemia „zabija” wartości zdrowotne i smakowe. Zdrowa, naturalna żywność to w dzisiejszym świecie skarb bezcenny. I między innymi dlatego zapraszamy w odwiedziny w nasze strony. Smacznego na Podkarpaciu. Krzysztof Zieliński Trzymający w rękach gar z kwasówką Zbigniew Kośmider z „Zajazdu na Rozdrożu” w Dynowie zapewnia, że pożywniejszej zupy nikt jeszcze nie jadł Ten „chlebowo-kotletowy zawijaniec” posmakować można wyłącznie w Kolbuszowej Krzeszowskie napitki: śliwowica i orzechówka po formalnej legalizacji W prowadzeniu dobrej kuchni nie ma tajemnicy. Jedzenie ma być ich produkcji mogą zyskać rangę wizytówki Podkarpacia, podobnie jak takie, jakie sam chciałbym zjeść, potrawy na tyle obfite, żeby nikt śliwowica łącka – Małopolski nie wstawał głodny, no a menu – sprawdzone czyli tradycyjne PODKARPACKIE ZAPRASZA SMAKIEM 13 Kuchnia Łemków i Bojków B ieszczady to region, który nie rozpieszczał swoich mieszkańców obfitością płodów. Nienajlepsza jakościowo ziemia i surowy, górski klimat powodowały, że często pod strzechy chyż zaglądał głód, zwłaszcza na przednówku. Dodatkowo przechodzące liczne wojny i najazdy pustoszyły, rabowały i tak już bardzo ubogie górskie wioski. Bardzo często ludzie musieli szukać pożywienia w lesie i na łąkach, stąd w menu Łemków czy Bojków często pojawiały się grzyby, orzechy laskowe czy jagody, a nawet pokrzywa czy wręcz lebioda, dzięki którym udawało się przetrwać najtrudniejsze okresy nieurodzaju czy wojny. Oczywiście do podstawowych surowców, z których wykonywano potrawy należało mleko krowie, kozie czy owcze, z którego robiono sery i masło. W oparciu o nie wymyślano przeróżne posiłki, mieszając je ze wszystkim, „co się dało”. Nie mniej ważnym składnikiem było zboże. Aż po dwudzieste stulecie, w przytłaczającej większości był to owies – szczególnie w górach, z którego pieczono nawet chleb czy robiono kaszę. Oskar Kolberg opisując menu bieszczadzkiego pogranicza łemkowsko-bojkowskiego, często wspomina o roli, jaką odgrywał tu owies, nazywając opisywane tereny „ziemią owsianą”. Przytacza on taką to anegdotę, jak to tutejsi górale powracali do swoich rodzinnych stron spod Lwowa, gdzie pracowali kilka miesięcy, i w połowie drogi spotkali się z idącymi w przeciwnym kierunku krajanami. Uradowali się ogromnie, nie tylko z powodu spotkania pobratymców, ale i z poczęstunku chlebem owsianym, który ci mieli ze sobą, a za którym tamtym tęskno już było, i to nie ze względu na jakieś jego szczególnie przymioty, ile na surowy smak, który przywodził na pamięć rodzinną chyżę i góry. Mięsa jadano mało i czynili to tylko najbogatsi gospodarze, zwykle na większe święta czy wesele. Mało też jadano drobiu, gdyż kury trzymano głównie na jajka, a rosół wiązał się najczęściej z chorobą kury, a co za tym idzie zgonem przyśpieszonym przez gospodarza, zanim sama zdechnie. Jajek też używano stosunkowo niewiele, gdyż szły one na sprzedaż, za co zdobywano pieniądze niezbędne do zakupu soli, siarniczek, czyli zapałek i innych rzeczy, których nie można było wyprodukować własnym sumptem i trzeba było kupować w mieście. Warto tu jednak wspomnieć, że w wioskach, w których występowały źródła solne, a takich było sporo, w okresie, gdy nie starczało pieniędzy, ludzie sami 14 PODKARPACKIE ZAPRASZA SMAKIEM pozyskiwali z nich sól, odwarzając ją z wody. Czyniono tak jeszcze w czasie II wojny światowej. Istotnym elementem bojkowskiej i łemokwskiej diety były ziemniaki (kompery, bandury, kartofle itp). Od czasu, gdy rozpowszechniły się na tych terenach w XVIII wieku, weszły już na stałe do ludowego jadłospisu, stając się bodaj czy nie głównym składnikiem potraw. Jedzono je na wszelkie możliwe sposoby, począwszy od pieczonych w ognisku, a skończywszy na najbardziej wymyślnych potrawach. Obecnie trudno sobie wyobrazić nawet, że jeszcze dwieście lat temu zupełnie ich tutaj nie znano. Podobnie zresztą rzecz się ma z kuleszą, czyli wschodniobojkowskim i huculskim wariantem mamałygi, robioną wszakże z mąki kukurydzianej, a więc towaru ze wszech miar obcego pochodzenia, który zadomowił się w górach na dobre. Także włoszczyzna rozpowszechniła się w kuchni polskiej dopiero w dobie renesansu, a w góry trafiła ze sporym opóźnieniem i była przyjmowana przez chłopów początkowo z dużą rezerwą. Fakt ten zadziwia, gdyż obecnie jest to podstawowy składniki bardzo wielu posiłków. Zapewniając sobie, może nawet nie do końca świadomie, witaminę C w okresie zimowym, kiszono kapustę i ogórki, które spożywano potem przez wiele miesięcy, a na kwasie kapuścianym gotowano zupy. Często warzono również żur, który był częstym bywalcem na bieszczadzkich stołach. Suszono też na zimę grzyby i owoce, robiąc z nich następnie szereg zazwyczaj prostych, ale bardzo smacznych potraw. Nie stroniono również od alkoholi. Wina przywożone z Węgier czy pitne miody, były najczęściej poza możliwościami finansowymi ludności wsi. Stały one raczej na szlacheckich stołach. Po wsiach spożywano najczęściej palinkę (palunkę), a od siedemnastego wieku zaczęła ja wypierać coraz to silniej wódka, robiona ze zboża, a następnie ziemniaków. Obfitość ziemniaków w Galicji w pierwszej połowie XIX wieku spowodowała, że aż 40% alkoholu w całej monarchii habsburskiej powstawało właśnie tutaj. Doprowadziło to do takiego pijaństwa wśród chłopów, że administracja cesarska zmuszona była wprowadzić ograniczenia w dystrybucji wódki na terenie Galicji. Pito również piwo, lecz było ono zazwyczaj ciemne i raczej słabe. Dopiero od 1842 roku, dzięki sukcesowi browarników z Pilzna, jasny Pilzner zaczął podbijać monarchię habsburską, a następnie cały świat. Teraz, gdy wszystkie regiony, zwłaszcza te turystyczne, szukają swoich ciekawostek kulturowych, drzemiących w mrokach wcale nie tak dawnej historii, warto skorzystać również ze starych receptur i wskrzesić potrawy naszych babek „ku zdrowiu i uciesze powszechnej”. Nie wolno jednak zapominać o „umiarkowaniu w jedzeniu, a zwłaszcza w piciu...” Smacznego! Robert Bańkosz PODKARPACKIE ZAPRASZA SMAKIEM 15 Kuchnia Żydowska Żydzi zaczęli osiedlać się na terenach dzisiejszego Podkarpacia w połowie XVI w. Pierwsza wzmianka o ich pobycie np. w Rzeszowie pochodzi z 1550 r. Żydzi tworzyli oddzielną gminę wyznaniową , na czele której stał rabin i zarząd zw. kahałem. Jak każda zorganizowana społeczność posiadali własny cmentarz, synagogę i szkołę. Wówczas jeszcze nie wolno im było osiedlać się w miastach i budować domów. Mieszkali w pobliżu synagogi, stojącej najczęściej poza granicami miasta. W XVIII–XIX w. społeczność żydowska miała dominujący udział w gospodarce regionu, a szczególnie w handlu. Np. w 1730 r. w Rzeszowie na ogólną liczbę 91 kupców, aż 84 było Żydami. W ich rękach pozostawał cały handel hurtowy, oni byli także bankierami. W późniejszym okresie (szczególnie pod koniec XIX wieku) zaczęli dominować wśród inteligencji: pracując jako lekarze, adwokaci, a nawet sędziowie. Ich liczący blisko 400 lat pobyt na terenie dzisiejszego województwa podkarpackiego miał także wpływ na tradycje kulinarne naszego regionu. Cechą kuchni żydowskiej jest obfite stosowanie niektórych przypraw (gałki muszkatołowej, goździków, szafranu, kminku), częste używanie cebuli i czosnku, stosowanie zamiast niedozwolonego smalcu – tłuszczu drobiowego, używanie cukru lub miodu także do potraw mięsnych i rybnych, rozdrabnianie (mielenie lub ucieranie) składników potraw. Różne potrawy kuchni żydowskiej weszły na stałe do tradycyjnej kuchni polskiej. Popularne są m.in. karp po żydowsku, maca, „kawior żydowski”, czyli pasta z wątróbek czy wreszcie sałatka galicyjska i koszerna śliwowica. Mało kto wie, że placki ziemniaczane, niektóre potrawy z solonego śledzia oraz chałka należą do specjałów wymyślonych przez żydowskich mistrzów sztuki kulinarnej. Cechą wyróżniającą kuchnię żydowską od innych jest pojęcie koszerności określone przez kaszrut – część żydowskiego prawa, zajmującego się tym, jakie pokarmy wolno spożywać i w jaki sposób należy je przygotowywać. Nakaz ten wywodzi się od żydowskich zasad dietetycznych, opisanych w Biblii. Formuła koszerności jest to wymóg mający źródło w przepisach religijnych i polega on na przestrzeganiu zasad przygotowania potraw w sposób rytualnie czysty w odróżnieniu od tzw. trefnego, niezgodnego z żydowską tradycją. Początki tych formuł wywodzą się z przepisów higienicznych, słusznych w warunkach pustynno-tropikalnych, gdy istniała konieczność oddzielania poszczególnych produktów żywnościowych dla ich ochrony przed zepsuciem i w konsekwencji możliwościami zatrucia pokarmowego. Nie wolno między innymi przygotowywać potraw mięsnych i mlecznych w tych samych garnkach, podawać ich i spożywać równocześnie. Przepisy koszerności określają też gatunki mięs, które mogą być jedzone oraz sposób, w jaki zwierzę ma być zabite. Głównymi zasadami jest wykluczenie mięsa niektórych zwierząt (m.in. wieprzowiny), krwi, łączenia mięsa z mlekiem, niektórych ryb (tych, które nie mają łusek) i owadów. Mięso dozwolone musi pochodzić ze specjalnego, rytualnego uboju zwanego szechta. Kuchnia żydowska zadziwia swoją różnorodnością, często też poszczególne potrawy związane były ze świętami żydowskimi. YOM KIPPUR to Dzień Odkupienia zwany w Polsce jako „Sądny Dzień” czas pokuty, postu i rytualnego oczyszczenia. Tego dnia Żydzi wyznają grzechy i błagają o przebaczenie. Erev Yom Kippur to wigilia Yom Kippur. Nie podaje się ostro przyprawionych potraw, by nie wywoływać pragnienia, a posiłek spożywa się przed zachodem słońca. Po 24-godzinnym poście podaje się tradycyjne zakąski, czyli siekane śledzie, smażoną rybę lub rybę siekaną przyprawioną na sposób żydowski. Danie główne to rosół z makaronem, drób z warzywami i sałatką. Na deser je się strudel lub ciasto biszkoptowe popijane kompotem. ROSÓŁ Z CIASTEM (przepis: Barbara Adamczewska, Kuchnia żydowska wg Rebeki Wolff ) Składniki na 4 porcje: 4 szklanki rosołu, 1 szklanka pokrojonego surowego kalafiora, kilka pokrojonych szparagów i trochę innych sezonowych warzyw, dobranych w zależności od pory roku, 2 łyżki siekanej zielonej pietruszki. Ciasto: 2–3 jajka, 1 łyżeczka cukru, szczypta utartej gałki muszkatołowej, szczypta soli, 2–3 łyżeczki mąki. Wykonanie: warzywa umieścić w szerokim garnku, zalać rosołem i gotować na miękko, na koniec wsypać siekaną pietruszkę. Żółtka wymieszać z cukrem, gałką, solą oraz mąką. Ubić sztywną pianę z białek. Pianę wylać na wierzch ciasta. Nie mieszać, aż ciasto się ugotuje. Gdyby kipiało z garnka – zgarniać na powrót łyżką. Nalewać do talerzy rosół z porcją ugotowanego ciasta. RYBA PO ŻYDOWSKU (gefilte fisz) Składniki: farsz: karp – 2 kg, 30 dag cebuli, 2 jajka, 15 dag macy, sól, pieprz, cukier do smaku. Wywar: głowy i szkielety ryb, 20 dag cebuli, sól, pieprz do smaku. Wykonanie: karpia oczyścić z łusek, odciąć głowę, a następnie usunąć wnętrzności przez otwór, jaki powstał po jej odcięciu (nie należy rozcinać ryby wzdłuż brzucha), umyć i wypłukać. Podzielić na dzwonka, po czym ostrożnie, by nie uszkodzić skóry oddzielić od niej mięso i odfiletować je od szkieletu i dużych ości. Z głowy usunąć oczy i skrzela. Następnie wraz z odfiletowanym szkieletem jedną lub kilka gotować na słabym ogniu, klarując wywar, by po przecedzeniu był przezroczysty. Sól i pieprz do smaku. Mięso ryby oczyścić z drobnych ości. Następnie wraz z namoczoną w wodzie (w żadnym przypadku nie w mleku) macą przepuścić przez maszynkę. Do masy dodać żółtka, ubitą pianę, doprawić ją do smaku solą, pieprzem i cukrem, po czym po dokładnym wymieszaniu napełnić nią dzwonka karpia. W ten sposób przygotowane dzwonka ułożyć w garnku i zalać ciepłym jeszcze wywarem. Gotować na słabym ogniu ok. 10 min. Dodać posiekaną w drobną kostkę surową cebulę. Gotować jeszcze 15 minut, by cebula zmiękła. Zdjąć z ognia. Rybę ułożyć na półmisku, zalać wywarem, który zastyga tworząc galaretę. 16 PODKARPACKIE ZAPRASZA SMAKIEM SUKKOT (Kuczki) – Święto Szałasów, obchodzone przez tydzień jest symbolem wędrówki synów Izraela po wyjściu z Egiptu. W budowanych na to święto szałasach Żydzi spożywają przynajmniej jeden posiłek np. z gołąbków (holishkes). Podaje się także pierogi, strucle, owoce, orzechy i wino. GOŁĄBKI (przepis: Katarzyna Pospieszyńska, Cymes, czyli kuchnia żydowska ) Składniki na 6 porcji: 1 duża główka kapusty, 2 łyżki tłuszczu, 2 cebule pokroić na plasterki, 4 i 1/2 szklanki duszonych pomidorów, 3 łyżki soli, pół łyżeczki pieprzu, kostka wołowa lub kostka rosołowa, 1/2 kg mielonej wołowiny, 3 łyżki ryżu, 4 łyżki startej na tarce cebuli, 1 jajko, 3 łyżki zimnej wody, 3 łyżki miodu, 1/4 szklanki soku z cytryny, 1/4 szklanki rodzynek. Wykonanie: kapustę obgotować w wodzie po uprzednim wycięciu głąba. Wyjąć na sito, aby woda obciekła. Wybrać 12 dużych liści lub 18 małych, zmiażdżyć zgrubienia (nerwy) liściowe. W rondlu rozgrzać tłuszcz, dodać cebulę, smażyć na jasnozłoty kolor, wlać pomidory, wsypać półtorej łyżeczki soli i ćwiartkę łyżeczki pieprzu, dodać kostki lub kostkę rosołową, gotować pół godziny na małym ogniu, przecedzić odstawić. Mięso wymieszać z ryżem, cebulą, jajkiem i wodą, przyprawić solą i pieprzem, wyrabiać ręką przez minutę. Farsz podzielić na 12 lub 18 porcji i nakładać na każdy liść, założyć boki liścia i zwinąć w rulon. Na dno rondla włożyć drobne liście obgotowanej kapusty, na to ściśle układać gołąbki w 2–3 warstwy. Zalać sosem pomidorowym. Na wierzchu ułożyć liście, przykryć rondel, gotować na małym ogniu półtorej godziny. Dodać miód, sok z cytryny i rodzynki, gotować dalsze pół godziny. Podawać ze świeżym pieczywem lub ziemniakami puree. HANUKKAH lub Chanuka (Święto Światła) – nawiązuje do zwycięstwa Judy i Machabejczyków nad syryjskim wodzem Antiochem IV. W czasie tego święta ortodoksyjni Żydzi zapalają świece w rytualnym porządku, radują się przy plackach (latkes) i zapiekankach z ziemniakami (kugel). Kugel to bardzo specyficzna potrawa kuchni żydowskiej; jest to zapiekana babka z surowych lub gotowanych ziemniaków, makaronu lub ryżu. Może być na słono albo na słodko – jako deser. LATKES Składniki: 5 dużych ziemniaków, duża cebula, 4 jajka, 1/3 szklanki mąki, sól, pieprz, olej. Wykonanie: obrane i umyte ziemniaki utrzeć wraz z cebulą na tarce. Dodać jajka i dobrze wymieszać. Doprawić do smaku i dodać mieszając mąkę. Rozgrzać olej na patelni. Kłaść łyżką niewielkie placki. Smażyć po obu stronach. Jeśli je się placki na deser, nie dawać cebuli, a po usmażeniu posypać cukrem lub cynamonem albo polać sokiem. KUGEL Z RODZYNKAMI Składniki: pół szklanki ugotowanego bez soli ryżu, 3 jajka, pół szklanki cukru, ćwierć szklanki rodzynek, wanilia, skórka pomarańczowa, 3 szklanki mleka, masło. Wykonanie: wymieszać ryż z żółtkami i rodzynkami, dodać mleko. Ubić pianę z białek i wymieszać z ryżem. Włożyć masę do wysmarowanego masłem naczynia żaroodpornego i piec 30 minut. KUGEL Z MAKARONU Składniki: 450 g makaronu – wstążki, 4 łyżki tłuszczu kurzego lub oleju, 4 roztrzepane jajka, 50 g cukru, 1 szklanka śmietany, 450 g sera białego, 500 g jabłek obranych i posiekanych, 50 g rodzynek cynamon, goździki do smaku. Wykonanie: ugotować makaron w osolonej wodzie i odcedzić. Włożyć do miski, dodać tłuszcz i wymieszać. Dodać resztę składników i wymieszać jeszcze raz. Biały ser przed włożeniem do makaronu rozetrzeć ze śmietaną. Wysmarować tłuszczem rondel do pieczenia i włożyć wymieszany makaron. Nagrzać piekarnik do 180 stopni C i piec kugel około godziny, aż będzie złoty. PESACH – Święto Estery, ku czci małżonki króla Persji, która przebłagała władcę i uratowała swój naród od zagłady. Purim to święto radosne, połączone z biesiadami. Bliscy obdarowują się prezentami i dzielą się trójkątnymi ciasteczkami nadziewanymi makiem, miodem lub powidłami (hamantaschen). To trójkątne ciasteczko ma symbolizować nakrycie głowy noszone przez Hamana, doradcę króla Persji i zarazem wroga Żydów. HAMANTASCHEN Składniki na 16 porcji: ciasto: 2 szklanki mąki, 150 g miękkiego masła pokrojonego w kostkę, 2 jajka, pół szklanki cukru pudru, 2 łyżeczki startej skórki pomarańczowej, 3 krople esencji waniliowej. Nadzienie makowe: ćwiartka szklanki maku, 2 łyżki startego jabłka, 1 łyżka drobno posiekanych daktyli, 3/4 szklanki mleka, 2 łyżeczki cukru, pół łyżeczki cynamonu, półtorej łyżki miodu, 1 łyżka zblanszowanych, drobno pokrojonych migdałów, 2 łyżeczki masła, 1 łyżeczka soku z pomarańczy. Wykonanie: mąkę przesiać do miski, dodać masło i wyrabiać palcami tak, żeby powstały grudki. Dodać cukier puder, 1 jajko, esencję waniliową, skórkę pomarańczową i szczyptę soli. Ciasto wyrabiać nożem o cienkim ostrzu siekając do uzyskania małych grudek ciasta. Z grudek należy uformować kulę ciasta (nie gnieść za długo), owinąć folią spożywczą i włożyć na 2 godz. do lodówki. W tym czasie przygotować masę makową: mak, jabłka, daktyle, mleko i cukier gotować przez 15 min, stale mieszając, aż masa zgęstnieje, zmniejszyć ogień i dodać migdały, cynamon, miód, sok z pomarańczy, masło i szczyptę soli. Gotować jeszcze 8 min do uzyskania gęstej masy. Wystudzić. Piekarnik nagrzać do 180 st. ciasto podzielić na 4 części. Każdą z nich rozwałkować nieco grubiej niż na kluski, wycinać krążki szklanką. Ułożyć na przygotowanej blasze i jeszcze raz włożyć do lodówki na 10 min. Po wyjęciu z lodówki na każdym krążku układać łyżką masę makową. Następnie podnieść brzegi krążka z trzech stron i dobrze zacisnąć rożki, tak żeby otrzymać kształt trójrogiego kapelusza. Brzegi muszą dokładnie przylegać, ale góra musi być lekko rozwarta, żeby było widać nadzienie. Ułożyć na natłuszczonej blasze pozostawiając odstępy, bo ciastka nieco urosną. Wierzch każdego posmarować roztrzepanym żółtkiem, piec ok. 12–15 min. PODKARPACKIE ZAPRASZA SMAKIEM 17 PURIM – Święto wiosenne, zwiastujące wyjście z Egiptu. Zaczyna się uroczystą, rytualną ucztą, czyli sederem. Na stole królują dania o symbolicznym znaczeniu: pieczona kość jagnięcia (symbol ofiary składanej niegdyś Bogu), jajka pieczone w skorupce (symbol życia) czy też gorzkie zioła – nać chrzanu (przypominające o egipskiej niewoli). Domownikom podaje się też po odrobinie tartego chrzanu, rozsmarowanego na macy oraz drobno posiekane jabłka i orzechy, zmieszane z winem, co ma przypominać zaprawę murarską egipskich niewolników. Na stole stoją także jajka na twardo zanurzone w słonej wodzie – symbol ofiary, oraz zielenina symbol nadziei i zbawienia. W tym rytualnym posiłku specjalne znaczenie odgrywa wino: wlane do Pucharu Eliasza czeka na przybycie sprawiedliwego Proroka, a wraz z nim radości i szczęścia. JAGNIĘ ABLA (przepis: Katarzyna Pospieszyńska, Cymes, czyli kuchnia żydowska ) Składniki: 1 i 1/2 kg mostku jagnięcia lub cielęcia, sól, pieprz do smaku, 2 roztarte ząbki czosnku, pół szklanki dżemu morelowego lub z czarnej porzeczki, ćwiartka szklanki wody, łyżka miodu. Wykonanie: czosnek rozetrzeć z solą, natrzeć mięso, posypać pieprzem, odstawić na 6–8 godzin. Dżem wymieszać z wodą i miodem. Opiekacz w piekarniku nagrzać, zmniejszyć płomień, wstawić blaszkę pod rożen. Mięso nasadzić na rożen, posmarować 2–3 łyżkami dżemu, zamocować w piekarniku, piec pół godziny. Znów posmarować mięso dżemem, piec godzinę i od pół do 2 godzin, smarując mięso 2 razy. Pieczeń podzielić na porcje, podawać z sałatą. SHABBOD (Szabas, Szabat) – inaczej: Dzień Odpoczynku. Zaczyna się w wieczór piątkowy i trwa do pierwszej gwiazdki w sobotę. Obowiązuje wówczas zakaz wszelkiej pracy, nawet przyrządzanie ciepłych posiłków. Do charakterystycznych dań szabasowych należy chałka i wino, także siekana ryba po żydowsku, którą czasami formuje się w kulki. Podana z chrzanem lub ćwikłą jest jedną z najsmaczniejszych potraw kuchni Izraelitów. Jada się także cholent (czulent) jak również inną zapiekankę tzw. kugiel. Trudno także wyobrazić sobie sobotnie święto Żydów bez potrawy zwanej tzimmes (cymes). Jest to danie słodkie i tłuste, zawierające różne składniki: marchew , suszone śliwki, miód i cukier. Sam czulent jest podawany na południowy posiłek w Szabat. Ponieważ nie wolno tego dnia gotować, potrawę przygotowuje się w piątek oraz przetrzymuje przez 24 godziny w ciepłym piekarniku, dawniej nazywanym szabaśnikiem CZULENT (wersja I) (przepis: Agata Drewul, kuchnia.gazeta.pl ) Składniki: 2 szklanki fasoli Jaś, 1 i 1/2 kg mostku wołowego, 3 posiekane cebule, 3 łyżki tłuszczu (gęsiego lub kurzego smalcu albo oleju), 2 łyżeczki soli, 2 łyżeczki papryki, ćwiartka łyżeczki pieprzu, ćwiartka łyżeczki imbiru, szklanka pęczaku lub kaszy perłowej, 2 łyżki mąki. Wykonanie: obrane ziemniaki poprzekrawaj na połówki, a umyte i dokładnie osuszone mięso pokrój w kostkę. Do dużego, ciężkiego garnka (najlepiej żeliwnego lub brytfanny do pieczenia drobiu) wlej olej, a gdy się rozgrzeje, obsmaż na nim mięso. Zdejmij naczynie z ognia, wsyp namoczoną wcześniej fasolę, wrzuć obrane cebule i ziemniaki, a na wierzchu rozłóż wypłukaną kaszę. Wlej bulion z kostek rosołowych rozpuszczonych w litrze wrzątku. Przypraw lekko solą i pieprzem, zagotuj, po czym zmniejsz ogień i gotuj pod przykryciem, aż kasza wchłonie cały płyn. Wstaw potrawę do nagrzanego piekarnika (170°C) i piecz 3–4 godziny, dolewając w razie potrzeby trochę gorącej wody. Po wyjęciu z piekarnika usuń z garnka cebulę. Gotowy czulent podawaj z małosolnymi ogórkami lub surówką z kiszonej kapusty. CZULENT (wersja II) Składniki: 1 kg kaszy pęczak, 1 kg mięsa wołowego, cała główka czosnku. 1/2 kg cebuli, 1 kg fasoli czerwonej, 4 jajka, sól, pieprz, czerwona papryka, gęsi lub kaczy tłuszcz. Wykonanie: pokrojoną cebulę podsmażyć w gęsim tłuszczu i odstawić na bok. Również obsmażyć mięso pokrojone w kostkę gulaszową. Następnie układamy w garnku składniki warstwami, na samym spodzie namoczoną wcześniej fasolę, obsmażone i przyprawione mięso, podsmażoną cebulę, na samej górze cały czosnek i przysypujemy całość pęczakiem, solimy. Na wierzchu układamy 4 surowe jajka (w całości). Wszystko zalewamy niewielką ilością wody. Naczynie przykrywamy i wkładamy do pieca. Pieczemy w niedużej temperaturze – im dłużej tym lepiej. CYMES Z MARCHWI Składniki: 60 dag marchwi, 15 dag rodzynek, 10 dag cukru, 10 dag miodu, cynamon do smaku. Wykonanie: oczyszczoną i opłukaną marchew pokroić w kostkę i gotować w wodzie z dodatkiem cukru. Gdy marchew stanie się na wpół miękka dodać rodzynki oraz miód i gotować do miękkości i zagęszczenia. Dodać cynamon do smaku. CYMES Z ZIEMNIAKÓW, ŚLIWEK I MIĘSA Składniki: porcja dla 6-8 osób: 75 dag suszonych śliwek, 3 szklanki wrzątku, 2 łyżki tłuszczu, 1 i 1/2 kg mostku wołowego, 2 posiekane cebule, półtorej łyżeczki soli, ćwiartka łyżeczki pieprzu, 3 duże ziemniaki obrane i pokrojone na 4 części, pół szklanki miodu, 2 goździki, pół łyżeczki cynamonu. Wykonanie: śliwki wypłukać, zalać wrzątkiem na godzinę, odcedzić, ostrożnie wybrać pestki. Tłuszcz rozgrzać w dużym, szerokim płaskim garnku. Włożyć mięso pokrojone na 6–8 kawałków, wsypać cebulę, smażyć do zarumienienia. Posypać solą i pieprzem, przykryć i dusić na małym ogniu przez godzinę, włożyć śliwki, wlać 3 szklanki wrzątku, dodać ziemniaki, miód, goździki i cynamon. Dusić 2 godziny na małym ogniu. Podawać na gorąco. 18 PODKARPACKIE ZAPRASZA SMAKIEM Harmonogram stałych imprez wojewódzkich i powiatowych promujących produkty lokalne, tradycyjne i regionalne Starych potraw smak i urok 11 maja 2008 r., Błażowa, organizator: Gminny Ośrodek Kultury VII edycja imprezy w 2007 r. połączona była z Regionalnym Spotkaniem Kapel Ludowych. Odbywała się na stadionie równolegle z obchodami Święta Ludowego. Regionalne potrawy przygotowały panie z kilku Kół Gospodyń Wiejskich, jak np. Błażowa Dolna, Błażowa Górna, Hyżne, Chmielnik i Kąkolówka. Publiczności przypadły do gustu smakowite pierogi ruskie, pierogi z kapustą, pamuła, kwasówka, kapuśniaki, kapusta z grochem, gołąbki, proziaki, mace, barszcz czerwony z fasolą, naleśniki po hyżneńsku, pampuchy, kompot z suszek, kluski z makiem. W plebiscycie publiczności na „Potrawę roku" zwyciężyły pierogi ruskie ze skwarkami, przygotowane przez panie z KGW w Hyżnem. „Włościańskie Jadło” – XI Ogólnopolskie Prezentacje Tradycyjnych Wiejskich Potraw 11 maja 2008 r., Giedlarowa organizator: Urząd Gminy Leżajsk oraz Gminny Ośrodek Kultury „Włościańskie Jadło” jest imprezą folklorystyczną mającą na celu przypomnienie starych receptur dań serwowanych na stołach naszych pradziadków, ich kultywowanie i promowanie jako nasze – polskie. W roku 2007 kramy z rozmaitymi potrawami wystawiło ponad dwadzieścia kół gospodyń wiejskich z Podkarpacia, Lubelszczyzny i Świętokrzyskiego. Organizatorzy szacują, że imprezę odwiedziło ok. 1,5 tys. osób. Oprócz pierogów, gołąbków i kapusty z grochem smakosze mogli degustować potrawy dziś już zapomniane, a niegdyś popularne. Na przykład chłodnik dla żniwiarzy czyli oryginalne połączenie serwatki i soku ze świeżych ogórków, który nie tylko skutecznie gasi pragnienie. Były też inne przysmaki, przyrządzane według przepisów ze starych sztambuchów. Degustację tradycyjnych produktów wiejskiej kuchni przeplatały występy artystyczne. Przez estradę rozstawioną na płycie miejscowego stadionu przewinęło się kilkanaście zespołów tanecznych, śpiewaczych oraz kapel z Boguchwały, Brzózy Królewskiej, Dębna, Przychojca, Wierzawic i Giedlarowej. Imprezie towarzyszyły dwie wystawy. Pokazano grafiki Krzysztofa Pęcaka oraz dorobek artystyczny koła rękodzieła ludowego z Ośrodka Kultury w Biedaczowie. II Krajowe Targi Żywności Ekologicznej „EKOGALA” 2008 16–18 maja 2008 r., Rzeszów, organizator: Urząd Marszałkowski Województwa Podkarpackiego W regionalnym Centrum Widowiskowo-Sportowym w Rzeszowie, czyli w Hali Podpromie, odbywa się ogólnopolska impreza wystawiennicza, największa z tego typu organizowanych w kraju. Na obszarze blisko 5 tys. m2 swoje towary i usługi oferuje ponad 100 firm, organizacji, stowarzyszeń, samorządów. Targom towarzyszy wystawa maszyn rolniczych, pokaz sporządzania potraw z udziałem gwiazd show biznesu, występy oraz konkursy. PODKARPACKIE ZAPRASZA SMAKIEM 19 II Podkarpacki Festiwal Smaków Lipiec 2008 r., Górno, organizator: Urząd Marszałkowski Województwa Podkarpackiego i Zakład Mięsny Smak-Górno Impreza już w swojej pierwszej edycja zgromadziła ponad 100 wytwórców, prezentujących kilkaset wyrobów i produktów regionalnych. Dla wielbicieli dobrego i zdrowego jedzenia, festiwal ten to prawdziwa uczta i okazja obejrzenia w jednym miejscu wszystkich zarejestrowanych produktów tradycyjnych z Podkarpacia. Swoje wyroby prezentują producenci i wytwórcy produktów tradycyjnych i lokalnych (rolnicy, przedstawiciele tradycyjnych zakładów produkcyjnych, Koła Gospodyń Wiejskich). Ważnym elementem Festiwalu jest także możliwość uzyskania konsultacji od przedstawicieli jednostek samorządu terytorialnego oraz wymiana doświadczeń. Imprezie w 2008 roku ma towarzyszyć finał już VIII edycji konkursu „Nasze Kulinarne Dziedzictwo”. Laureaci uzyskają nominację do „Perły” – najwyższej nagrody w kategorii produktów tradycyjnych na Targach POLAGRA FARM w Poznaniu. VIII Święto Chleba 10 sierpnia 2008 r., Dźwiniacz Dolny, organizator: Ustrzycki Dom Kultury W gospodarstwie agroturystycznym „U Flika” u Mariki i Romana Glapiak organizowany jest Festyn Ludowy Święto Chleba. W niedzielę impreza rozpoczyna się od mieszania ciasta. Mijały godziny, kolejne wsady świeżego ciasta wkładano do pieca i wyjmowano upieczone bochny. Czas oczekiwania na wypiek zebranym gościom i piekarzom umilają występy zespołów. W roku 2007 były to: „Ropienianki” z Ropienki, ukraiński „Na Drabini” ze Striłek, Pieśni i Tańca Łańcut z Łańcuta, pokaz górali ze Sromowiec „Od zboża po chleb”, słowackiego Pieśni i Tańca „Kalina” z Humennego, huculskiego „Czetyry struny” z Ukrainy, duetu romskiego „Dipsi Terni Cajori” z Humennego ze Słowacji, łemkowskiego „Osławianie” z Mokrego, folkowego „Orkiestra św. Mikołaja” z Lublina, „Kremenaros” z Zagórza. Bohaterem dnia jest wypiek chleba na liściu chrzanu i kapusty w specjalnym piecu chlebowym opalanym drewnem, na wolnym powietrzu. Towarzyszy mu chłopskie jadło: swojski chleb ze smalcem, masłem, twarogiem, maślanką i ogórkiem kwaszonym, a także kiermasz rękodzieła miejscowych artystów. VI Jarmark Sztuki Ludowej „Pruchnickie Sochaczki” Sierpień 2008, Pruchnik, organizatorzy: Gminne Centrum Kultury, Sportu i Turystyki w Pruchniku, Fundacja „Z tradycją w nowoczesność” w Pawłosiowie, Centrum Kulturalne w Przemyślu i Stowarzyszenie Miłośników Ziemi Pruchnickiej W roku 2007 ponad 30 twórców uczestniczyło w Pruchniku. Na rozstawionych w scenerii zabytkowego rynku kramach można było podziwiać i kupować wyroby rękodzielników z całego niemal Podkarpacia. Imprezie w 2007 roku towarzyszyły IV Spotkania Kabaretów Wiejskich i z Małych Miasteczek. Licznie zgromadzonej publiczności, nasycone humorem programy artystyczne, zaprezentowały kabarety z powiatu przeworskiego. XIII Targi Rzemiosła i Przedsiębiorczości „AGROBIESZCZADY 2008” Sierpień 2008 r., Lesko, organizator: Urząd Marszałkowski Województwa Podkarpackiego i Starostwo Powiatowe w Lesku Zadaniem targów jest prezentacja możliwości, jakie drzemią w Bieszczadach. W „AgroBieszczadach” bierze udział kilkudziesięciu wystawców. Część z nich prezentuje potrawy i produkty spożywcze, m.in. miody z własnej pasieki, wędzone owcze i kozie sery, pieczywo oraz wędliny. Organizowany jest także kiermasz roślin ozdobnych i bylin, wystawa zwierząt, kiermasz rzemiosła i rękodzieła ludowego, sprzętu rolniczego i ogrodniczego, można obejrzeć wyroby rękodzielnicze. Stoiska oraz produkty podkarpackich wystawców są oceniane w ramach kilku konkursów. Przyznawany jest tytuł „Tradycyjnego Produktu Podkarpackiego”, „Podkarpackiego Produktu Lokalnego”, „Ekologicznej Podkarpackiej Żywności” oraz „Najciekawsze stoisko wystawowe”. 20 PODKARPACKIE ZAPRASZA SMAKIEM VI Rzemieślnicze Święto Chleba w Rzeszowie Wrzesień 2008 r., Rzeszów, ul. 3 Maja, organizator: Izba Rzemieślnicza i Cech Rzemiosł Na głównym rzeszowskim deptaku, ulicy 3 Maja, rozstawionych jest kilkanaście stoisk z pieczywem regionalnych producentów z terenu Podkarpacia. Można popróbować dziesiątki wystawionych wyrobów: chlebowe warkocze, różnego kształtu bułki, smakowite drożdżówki, bochny chleba, precle, pączki, kołacze, rogale. Smakosze mogą próbować również pajdy chleba ze smalcem. Degustacji towarzyszą występy orkiestr oraz kapel ludowych. Ustawione są puszki, do których można wrzucać datki. Wszystkie zebrane pieniądze są przekazane na wsparcie działalności Caritas Diecezji Rzeszowskiej. XII Edycja Krzeszowskich Powidlaków Wrzesień 2008 r., Krzeszów, organizator: Urząd Gminy Krzeszów Krzeszów jest jedną z niewielu miejscowości w kraju, w której kultywowana jest ponad 100-letnia tradycja wysmażania powideł. Krzeszowickie powidła zawdzięczają swą wyjątkowość tradycyjnej produkcji, formule przekazywanej z pokolenia na pokolenie. Nie tylko przepis, ale i ciężkie, miedziane kotły pamiętają niejednokrotnie i prababcie obecnych gospodyń. W kotłach mieści się nawet kilkadziesiąt kilogramów śliwek. W największych kotłach trzeba bez ustanku mieszać aromatyczną masę, aby nie „złapała kocura", jak mówią gospodynie, czyli po prostu uważać, aby się nie przypaliła. Po pewnym czasie oddziela się podsmażone powidła od pestek i nadal smaży. Najbardziej chyba charakterystyczne dla tego wyboru jest to, że nie dodaje się do niego nawet grama cukru. Dzięki temu, bez obaw, powidła mogą jeść nawet diabetycy. Kiedy powidła tak zgęstnieją, że nie odpadają od odwróconej drewnianej łyżki, są już gotowe. „W komorze i na stole – dary jesieni” Wrzesień 2008 r., Kolbuszowa, organizator: Skansen – Muzeum Kultury Ludowej w Kolbuszowej Impreza to zachęta do podróży w czasie do wsi lasowiackiej i rzeszowskiej z początku XX w., w porze późnego lata i jesieni. Na ten jeden dzień skansen zamienia się w prawdziwą dawną wieś, gdzie na polach rolnicy pracują przy wykopkach, wycinaniu kapusty czy orce, w zagrodach gospodarze przygotowują zbiory do dalszej obróbki, a w chałupach gospodynie robią zapasy na zimę i gotują tradycyjne jadło. Na scenie prezentują się zespoły śpiewacze i obrzędowe, a do tańca proszą kapele ludowe. W roku 2007 odwiedzający 16 września Muzeum Kultury Ludowej w Kolbuszowej mogli zobaczyć, jak jeszcze na początku ubiegłego stulecia wyglądała podkarpacka wieś. W zagrodzie z Jeziorka zespół „Mazurzanie” z Mazurów pokazywał czesanie i przędzenie lnu oraz kręcenie powrozów. Tu także Koło Gospodyń Wiejskich z Widełki przygotowało dawne specjały wykonywane z różnych rodzajów kaszy. Z kolei w zagrodzie z Cierpisza Koło Gospodyń Wiejskich z Weryni pokazywało dawne sposoby przetwarzanie owoców (suszenie, smażenie powideł, gotowanie „pamuły”). Koło Gospodyń Wiejskich z Domatkowa w zagrodzie z Woli Żarczyckiej serwowało potrawy z kapusty i grochu. W zagrodzie z Huty Przedborskiej pieczenie chleba, proziaków i podpłomyków prezentowały gospodynie z Zespołu „Mazurzanki” z Mazurów. Finał Konkursu Najlepszy Produkt Spożywczy Podkarpackiego 2008 „Smaczne bo Podkarpackie” Połowa grudnia 2008 r., Rzeszów, organizator: Centrum Promocji Biznesu w Rzeszowie Konkurs organizowany jest od 2001 roku i zdobył już uznanie wśród producentów żywności w całym województwie. Najlepszy produkt mogą wybierać konsumenci przez przysyłanie kuponów. Natomiast w skład kapituły wchodzą eksperci m.in. z Sanepidu, Urzędu Marszałkowskiego, wyższych uczelni, znani smakosze, a także przedstawiciele mediów. Do edycji konkursu „Smaczne bo Podkarpackie” w roku 2007 zgłoszono 40 rozmaitych produktów. PODKARPACKIE ZAPRASZA SMAKIEM 21 Regionalne wydawnictwa kulinarne Potrawy regionalne i staropolskie z regionu Bieszczadów Zbiór przepisów kuchni regionalnej Lesko 2005 Redakcja: Jolanta Hurkała, Adam Basak Wydawca: Bieszczadzkie Forum Europejskie 38-600 Lesko, ul. Mickiewicza 17, www.bfe-lesko.pl Dotacja: Fundusz Inicjatyw Obywatelskich Potrawy z Jałowego Redakcja: Robert Bańkosz, Jacek Łeszega Wydawca: Bieszczadzkie Centrum Informacji i Promocji 38-700 Ustrzyki Dolne, Rynek 16, www.cit.ustrzyki-dolne.pl Dotacja: Fundacja Fundusz Współpracy Program „Agro-Smak2” Potrawy bieszczadzkiego polsko-ukraińskiego pogranicza Redakcja: Robert Bańkosz Wydawca: Bieszczadzkie Centrum Informacji i Promocji 38-700 Ustrzyki Dolne, Rynek 16, www.cit.ustrzyki-dolne.pl Dotacja: Narodowy Program dla Polski 2002 Fundusz Małych Projektów Program Współpracy Przygranicznej PHARE Program dla Polskiej Granicy Wschodniej Produkty Tradycyjne Powiatu Łańcuckiego Wydawca: Powiat Łańcucki 37-100 Łańcut, ul. Mickiewicza 2, www.powiat-lancut.com.pl Dotacja: Fundacja Fundusz Współpracy Program „Agro-Smak2” Potrawy regionalne Stubno 2005 Redakcja: Gminna Placówka Kultury w Stubnie Wydawca: Stowarzyszenie „Pro Carpathia” i Urząd Gminy Stubno Dotacja: Fundusz Małych Projektów Euroregionalnych Narodowego Programu dla Polski Phare 2003 Tradycja i nowoczesność markowskiej kuchni Od polewki do szynki Markowa 2006 Redakcja: Anna Kątnik, Marek Kochmański Wydawca: Urząd Gminy Markowa 37-120 Markowa 1399 22 PODKARPACKIE ZAPRASZA SMAKIEM Jadło z rosą czyli specjały gospodyń Ziemi Gorlickiej tom I i II Gorlice 2006 Wydawca: Ośrodek Kultury Gminy Gorlice Kuchnia regionalna Beskidu Dukielskiego Dukla 2006 Redakcja: Krystyna Boczar-Różewicz, Barbara Żwirecka Wydawca: Gmina Dukla 38-450 Dukla, ul. Trakt Węgierski 11, www.dukla.pl Brzosteckie przepisy kucharskie Brzostek 2007, wydanie II Wydawca: Stowarzyszenie Promocji i Rozwoju Gminy Brzostek Potrawy regionalne z gminy Haczów i przygranicznego regionu ze Słowacji Haczów 2007 Redakcja: Stowarzyszenie „Pro Carpathia” Wydawca: Gmina Haczów Dotacja: Program Inicjatywy Wspólnotowej INTERREG IIIA „Polska-Republika Słowacka 2004-2006” ze środków Europejskiego Funduszu Rozwoju Regionalnego Podkarpackie Produkty Tradycyjne Rzeszów 2007 Redakcja: Krzysztof Zieliński Wydawca: Stowarzyszenie „Pro Carpathia” 35-074 Rzeszów, ul. Gałęzowskiego 6/319, www.procarpathia.pl Dotacja: Fundacja Fundusz Współpracy Program „Agro-Smak2” Kuchnia Doliny Strugu Dolina Strugu 2007 Redakcja: Zenona Mokrzycka Wydawca: Stowarzyszenie „Lider Dolina Strugu” Dotacja: Sektorowy Program Operacyjny Restrukturyzacja i Modernizacja Sektora Żywnościowego oraz Rozwój Obszaru Wiejskiego 2004-2006. Działanie 2.7 Pilotażowy Program Lider+ Schemat II PODKARPACKIE ZAPRASZA SMAKIEM 23 PROCARPATHIA Publikacja wydrukowana w ramach projektu „Festiwal Podkarpackich Smaków – produkty lokalne, tradycyjne oraz regionalne wizytówką województwa podkarpackiego” finansowanego przez Fundację Fundusz Współpracy ze środków programu AGRO-SMAK2, realizowanego na zlecenie Urzędu Komitetu Integracji Europejskiej.
