Więcej - Małopolski Konkurs Stół Pięknie Nakryty
Transkrypt
Więcej - Małopolski Konkurs Stół Pięknie Nakryty
Cena 35,70 zł (w tym 5% VAT) ISSN 0033-2119 Nr 1-2/12 KONKURS Organizatorzy Konkursu: ROBERTA SOWY KULINARNY TALENT 2012 Rozpoczynamy kolejną, emocjonującą bitwę o miano kucharza z talentem 22 marca 2012 podczas największych targów gastronomicznych EuroGastro WYDAWNICTWO SIGMA-NOT www.przeglad-gastronomiczny.pl Patronat medialny: Sponsor Złoty: Zgłoszenia: [email protected] 2009 2010 2011 Więcej informacji: www.sowarobert.pl, www.newsgastro.pl Patronat merytoryczny: ? 2012 HACCP Magazynowanie surowców i potraw W większości planów HACCP etap magazynowania, zarówno surowców, jak i gotowych potraw, jest traktowany jako bardzo szczególne miejsce ORGAN STOWARZYSZENIA NAUKOWO-TECHNICZNEGO INŻYNIERÓW I TECHNIKÓW PRZEMYSŁU SPOŻYWCZEGO www.sitspoz.pl MIESIĘCZNIK WYDAWCA: Wydawnictwo Czasopism i Książek Technicznych SIGMA-NOT Sp. z o.o. ul. Ratuszowa 11, 00-950 Warszawa, skr. poczt. 1004 REDAGUJE KOLEGIUM: Maria Burska – redaktor naczelny, Danuta Siekierska – sekretarz redakcji, 4 w procesie gastronomicznym. Waldemar Dzwolak Technika Technologia sous vide Wiesława Grzesińska Redaktorzy współpracujący: Piotr J. Bykowski, Barbara Czarnecka, Ewa Czarniecka- Wartość odżywcza i wykorzystanie kulinarne serów kozich i owczych Dominika Matuszak – redaktor działu. -Skubina, Dorota Czerwińska, Waldemar Dzwolak, Wiesława Grzesińska, Arletta Kowalik, Daria Majda, Władysław 5 Jedną z najbardziej skutecznych metod utrwalania żywności jest sous vide. Żywienie a zdrowie Rozsmakuj się w serach Marta Garlińska – zastępca sekretarza redakcji, W NUMERZE m.in.: Nr 1-2/12 Rok LXVI Dorota Czerwińska 10 Serwatowski, Marietta Sińczuk, Teresa Wojciechowska, Stefan Zatorski, Marcin Zatyka RADA PROGRAMOWA: mgr Zygmunt Barcikowski, mgr inż. Teresa Dąbrowska, prof. dr hab. Anna Gronowska-Senger, mgr inż. Danuta Janik (przewodnicząca Rady), mgr Tadeusz Landa, mgr Jan Paweł Piotrowski, dr inż. Restauracje Sukces w wielkim mieście 17 Knajpa Roku 2011 DM Elżbieta Polak, mgr inż. Andrzej Rosolski, dr n. med. Lucjan Szponar, lek. med. Wojciech Żabicki ADRES REDAKCJI: ul. Rakowiecka 36, pok. 32, 02-532 Warszawa tel. 22 849 09 78, 849 72 90, 849 66 36 Z wizytą w Portugalii Zupa zamiast obiadu fax 22 849 19 24 10-procentowy wzrost VAT w portugalskiej gastronomii poważnie zagraża e-mail: [email protected] całemu sektorowi HoReCa w tym kraju. www.przeglad-gastronomiczny.pl, www.sigma-not.pl SKŁAD i DRUK: 22 Marcin Zatyka Drukarnia SIGMA-NOT Sp. z o.o. PRENUMERATA: Informacji o prenumeracie udziela: Zakład Kolportażu Wydawnictwa SIGMA-NOT Sp. z o.o. Hotele Dodatkowy sposób na gości ul. Ku Wiśle 7, 00-707 Warszawa Marketingowa wartość dodana w hotelarstwie(VI) tel. 22 840 30 86, tel./fax 22 840 35 89, 840 59 49 Arletta Kowalik fax 22 891 13 74 oraz redakcja e-mail: [email protected] 32 tel. 22 849 09 78, 22 849 72 90, 22 849 66 36 Korespondencja z Holandii Bogatsi, ale czy zdrowsi? fax: 22 849 19 24 Co piąty Holender uważa śniadanie za zupełnie zbędny posiłek. REKLAMA: Redakcja: e-mail: [email protected] Dział Reklamy i Marketingu AW Wydawnictwa Sigma-NOT Sp. z o.o.: ul. Ratuszowa 11, 00-950 Warszawa, skr. 1004 tel./fax 22 827 43 65, 22 619 22 41 wew. 215 e-mail: [email protected] NAKŁAD: Cocktail bar Barmański świat średnio do 7500 egz. 60. Kongres Międzynarodowego Stowarzyszenia Barmanów PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY w 2012 r.: Ryszard Berent Cena 1 egzemplarza brutto 17,85 zł (w tym 5% VAT) 38 42 Cena prenumeraty rocznej w wersji papierowej brutto 214,20 zł (w tym 5% VAT) Prenumerata ulgowa – rabat 50% od ceny podstawowej Niezamówionych materiałów redakcja nie zwraca. Zastrzegamy sobie prawo do skracania, adiustacji tekstów oraz zmiany ich tytułów. Teksty opatrzone adresami firm są artykułami sponsorowanymi Redakcja nie odpowiada za treść artykułów sponsorowanych i reklam. www.przeglad-gastronomiczny.pl Redakcja przyjmuje do publikacji tylko prace oryginalne, niepublikowane wcześniej w innych czasopismach ani materiałach z konferencji (kongresów, sympozjów), chyba że publikacja jest zamawiana przez Redakcję. Przed publikacją Autorzy otrzymują do podpisania umowę z Wydawnictwem SIGMA-NOT Sp. z o.o.: o przeniesieniu praw autorskich na wyłączność Wydawcy, umowę licencyjną lub umowę o dzieło – do wyboru Autora. Ewentualną rezygnację z honorarium Autor powinien przesłać w formie oświadczenia (z numerem NIP, PESEL i adresem). Z chwilą otrzymania artykułu przez Redakcję następuje przeniesienie praw autorskich na Wydawcę, który ma odtąd prawo do korzystania z utworu, rozporządzania nim i zwielokrotniania dowolną techniką, w tym elektroniczną oraz rozpowszechniania dowolnymi kanałami dystrybucyjnymi. styczeń-luty 2012 1 OD REDAKCJI Maria Burska redaktor naczelny ty powinniśmy sięgać, aby za- wa Grzesińska, wyjaśniając Na koniec, ku refleksji i ku chować zdrowie i energię na szczegółowo tajniki tej orygi- przestrodze w obliczu wiszą- długie lata?” – na to pytanie nalnej technologii. cego nad Europą widma kry- A skoro już o światowych wiada mgr inż. Krzysztof Sie- trendach mowa, nie wolno cję z Portugalii. „Zupa zamiast mianowski. nam pominąć relacji z jed- obiadu”, to bardzo interesują- Pozostając zaś w strefie nej z najważniejszych imprez cy tekst Marcina Zatyki opisu- okołonabiałowej, proponuję do ubiegłego roku: 60. Świato- jący niełatwe czasy, które na- szklanki mleka dodać kawałek wego Kongresu Międzynaro- stały dla portugalskich restau- sera – koziego albo owczego. dowego Stowarzyszenia Bar- racji. „10-procentowy wzrost Mają one wysoką wartość od- manów (IBA), który odbył się VAT w portugalskiej gastrono- żywczą oraz wielostronne za- w hotelu Hilton w Warszawie. mii poważnie zagraża całemu stosowanie przy produkcji po- Obszerne sprawozdanie z tej sektorowi HoReCa w tym kra- traw, o czym przekonuje dr inż. imprezy, autorstwa Władysła- ju. Władze stowarzyszeń bran- Dorota Czerwińska w artykule wa Serwatowskiego znajdzie- żowych przewidują, że podnie- pt. „Rozsmakuj się w serach”. my na str. 40. Kongresowi to- sienie podatku zwiększy licz- Warto rozsmakować się nie warzyszył szereg konferen- bę bankructw, poszerzy grono W Nowy Rok wkraczamy tylko w dobrych, wartościo- cji i dyskusji poświęconych bezrobotnych i zagrozi lokalnej rześkim krokiem, pełni ener- wych produktach, ale też w no- omówieniu globalnych zja- turystyce.” - pisze nasz kore- gii i ambitnych postanowień, woczesnych i zdrowych meto- wisk w obszarze gastronomii, spondent. Obyśmy nie musieli wśród których zdrowe odży- dach obróbki żywości. Jedną hotelarstwa oraz problemów się borykać z podobnymi pro- wianie zajmuje – mam nadzie- z technik, która zyskuje uzna- środowiska barmańskiego blemami, czego sobie i Pań- ję – czołowe miejsce. By uła- nie coraz liczniejszych szefów na wszystkich kontynentach. stwu życzę! twić kompozycję prawidłowe- kuchni i dietetyków, jest sous O powziętych tam ustaleniach go menu, polecam Państwa vide. Metoda ta łączy kilka pro- i prognozach dotyczących roz- uwadze artykuł pt. „Mocne ko- cesów: pasteryzację, pakowa- woju branży barmańskiej pisze ści dzięki diecie”, zachwalają- nie próżniowe oraz chłodze- Ryszard Berent (prezes SPB) cy mleko i jego przetwory, jako nie. „Sous vide zapewnia wy- na str. 42. niezastąpione źródło wapnia. starczającą trwałość żywności „Nie bez powodu mamy da- przy zachowaniu jej wysokiej wały nam do posiłku dodatko- jakości oraz minimalnych stra- wą szklankę mleka. To właśnie tach odżywczych. Produk- dzieci potrzebują najwięcej ty przygotowane technologią cennego wapnia. Mocne kości sous vide charakteryzują się i zęby, sprawny układ nerwowy naturalnym smakiem i aroma- czy też dobry nastrój – to tyl- tem, wysoką wartością odżyw- ko niektóre cechy organizmu, czą, zachowaniem pierwotne- na które wpływa ten pierwia- go wyglądu, barwy oraz świe- stek. Zatem po jakie produk- żości.” – pisze dr inż. Wiesła- Ogłoszenie drobne ▼ Zepter zatrudni 10 kucharzy/absolwentów szkół gastronomicznych Wyślij CV [email protected] 2 zysu, polecam koresponden- fachowo i skrupulatnie odpo- styczeń-luty 2012 Z okazji Nowego Roku, w imieniu Zarządu Głównego Stowarzyszenia Naukowo-Technicznego Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego, wszystkim Przyjaciołom i Czytelnikom „Przeglądu Gastronomicznego” składamy najserdeczniejsze życzenia. W 2012 roku życzymy Państwu wielu sukcesów w pracy zawodowej i społecznej oraz wszelkiej pomyślności w życiu osobistym. Sekretarz Generalny Bronisław Wesołowski Przewodniczący Zarządu Głównego Andrzej Borys www.przeglad-gastronomiczny.pl Termin Miejsce Nazwa Targów LUTY FOODAPEST 2012 – Międzynarodowe Targi Żywności, Napojów oraz Przetwórstwa Żywności 05-08.02 Budapeszt Węgry 07-08.02 Gdańsk FOOD-TO-GO – II Targi dla gastronomii, lodziarni, pizzerii, barów szybkiej obsługi i cateringu 11-15.02 Stuttgart, Niemcy INTERGASTRA 12-14.02 Brema, Niemcy FISH INTERNATIONAL – Międzynarodowe Targi Branży Rybnej i Owoców Morza 13-17.02 Moskwa, Rosja PRODEXPO 2012 – XIX Międzynarodowe Targi Spożywcze 21-23.02 Warszawa EXPO SWEET – IV Targi Cukierniczo-Lodziarskie I SALON KAWOWY 28.02-02.03 Brno, Czechy SALIMA 2012 – Międzynarodowe Targi Żywności 29.02-02.03 Kołobrzeg 04-06.03 Düsseldorf, Niemcy GASTRO-HOTEL 2012 – Targi wystroju i wyposażenia obiektów noclegowych i gastronomicznych oraz produktów spożywczych dla gastronomii MARZEC ProWein 09-14.03 Hamburg, Niemcy INTERNORGA – Międzynarodowe Targi Hotelarstwa, Gastronomii, Żywienia Zbiorowego, Piekarnictwa i Cukiernictwa 14-15.03 Warszawa easyFairs PACKAGING INNOVATIONS – Targi nowych rozwiązań w branży opakowań 21-23.03 Warszawa EUROGASTRO 2012 – XVI Międzynarodowe Targi Gastronomiczne targi Kalendarz targów w 2012 r. Organizator Expo Partner Sp. z o.o. tel. (58) 719 69 20, 710 96 85, fax (58) 719 15 32 easyFairs Poland Sp. z o.o. tel. (12) 651 95 25, fax (12) 651 95 22 www.easyfairs.com Przedstawicielstwo Targów Hamburskich w Polsce tel. (22) 620 71 98 Expo Partner Sp. z o.o. tel. (58) 719 69 20, 710 96 85, fax (58) 719 15 32 Expo Partner Sp. z o.o. tel. (58) 719 69 20, 710 96 85, fax (58) 719 15 32 EZIG i MT Targi Sp. z o.o. tel. (22) 529 39 38 www.exposweet.pl Expo Partner Sp. z o.o. tel. (58) 719 69 20, 710 96 85, fax (58) 719 15 32 GASTRO-HOTEL Małgorzata Kryszak tel. (32) 376 08 60, fax (32) 376 08 65 www.gastro-hotel.pl www.prowein.com Przedstawicielstwo Targów Hamburskich w Polsce tel. (22) 620 71 98 easyFairs Poland Sp. z o.o. tel. (12) 651 95 25, fax (12) 651 95 22 www.easyfairs.pl MT Targi Sp. z o.o. Sp. k tel. (22) 529 39 00, 529 39 50, fax (22) 529 39 30 www.mttargi.pl KWIECIEŃ 12-15.04 Stuttgart, Niemcy 18-19.-04 Chorzów 18-20.04 Mikołajki 20-22.04 Warszawa 23-27.04 Hannover, Niemcy 30.05-01.06 Zakopane 115-17.06 Łódź 03-05.10 Wrocław 03-05.10 Warszawa 04-05.10 Warszawa 08-11.10 Poznań 14-16.11 Kraków 28-30.11 Karpacz/Szklarska Poręba Przedstawicielstwo Targów Hamburskich w Polsce tel. (22) 620 71 98 easyFairs Poland Sp. z o.o. FOOD-TO-GO – Targi dla gastronomii, lodziarni, pizzerii, barów tel. (12) 651 95 25, fax (12) 651 95 22 szybkiej obsługi i cateringu www.easyfairs.com GASTRO-HOTEL Małgorzata Kryszak GASTRO-HOTEL 2012 – Targi wystroju i wyposażenia obiektów noclegowych i gastronomicznych oraz produktów spożywczych tel. (32) 376 08 60, fax (32) 376 08 65 www.gastro-hotel.pl dla gastronomii MT Targi Sp. z .o.o. LATO – XVII Targi Turystyki i Wypoczynku tel. (22) 529 39 19 REGIONALIA – Targi Produktów Regionalnych www.regionalia.com.pl HANNOVER MESSE – Światowe Targi Innowacyjnych Technologii Przedstawicielstwo Targów w Polsce Przemysłowych tel. (22) 639 72 53, fax (22) 866 75 14 MAJ GASTRO-HOTEL Małgorzata Kryszak GASTRO-HOTEL 2012 – Targi wystroju i wyposażenia obiektów tel. (32) 376 08 60, fax (32) 376 08 65 noclegowych i gastronomicznych oraz produktów spożywczych www.gastro-hotel.pl dla gastronomii CZERWIEC Międzynarodowe Targi Łódzkie Sp. z o.o. PIZZA, PASTA & WINE SHOW 2012 tel. (42) 638 62 85 www.mtl.lodz.pl PAŹDZIERNIK GASTRO-HOTEL Małgorzata Kryszak GASTRO-HOTEL 2012 – Targi wystroju i wyposażenia obiektów tel. (32) 376 08 60, fax (32) 376 08 65 noclegowych i gastronomicznych oraz produktów spożywczych www.gastro-hotel.pl dla gastronomii MT Targi Sp. z o.o. sp. k WORLDHOTEL – V Międzynarodowe Targi Wyposażenia tel. (22) 529 39 00, 529 39 50 Obiektów Noclegowych www.mttargi.pl VENDING POLAND – V Targi Vendingowe Polskie Stowarzyszenie Vendingu POLAGRA-FOOD – Międzynarodowe Targi Wyrobów Międzynarodowe Targi Poznańskie Spożywczych i Gastronomii tel. (61) 869 25 93, fax (61) 869 29 55 POLAGRA GASTRO – Międzynarodowe Targi Gastronomii www.polagra-food.pl INVEST-HOTEL – Targi Wyposażenia Hoteli LISTOPAD HORECA – 20. Międzynarodowe Targi Wyposażenia Hoteli i Gastronomii; Targi w Krakowie Sp. z o.o. tel. (12) 644 59 32, 644 81 65, fax (12) 644 61 41 GASTROFOOD – 11. Targi Artykułów Spożywczych i Napojów www.targi.krakow.pl dla Gastronomii; ENOEXPO – 10. Międzynarodowe Targi Wina w Krakowie GASTRO-HOTEL Małgorzata Kryszak GASTRO-HOTEL 2012 – Targi wystroju i wyposażenia obiektów tel. (32) 376 08 60, fax (32) 376 08 65 noclegowych i gastronomicznych oraz produktów spożywczych www.gastro-hotel.pl dla gastronomii SLOW FOOD – Targi Dobrego Smaku i Specjałów Regionalnych www.przeglad-gastronomiczny.pl styczeń-luty 2012 3 HACCP Magazynowanie surowców i potraw Dr inż. Waldemar Dzwolak Katedra Mleczarstwa i Zarządzania Jakością Wydział Nauk o Żywności Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie potraw razem z surowcami związanymi z ryzykiem zanieczyszczenia mikrobiologicznego. Jakkolwiek, w małych stołówkach i restauracjach można przechowywać po- W większości planów HACCP etap magazynowania, zarówno surowców, jak i gotowych potraw, jest traktowany jako bardzo szczególne miejsce w procesie gastronomicznym. trawy w jednej chłodziarce razem z surowcami, jeśli potrawy i surowce znajdują się w zamkniętych pojemnikach (potrawy na górnej, a surowce na dolnych półkach). Podczas magazynowania żyw- materiały można składować na pu- zynową, dopuszcza się magazyno- Każdy pojemnik z potrawą powinien być oznakowany z poda- ności może dojść do niepożądanego wzrostu poziomu zagrożenia stych pojemnikach lub skrzynkach. W celu uniknięcia przetermino- wanie różnych materiałów w jednym niem daty/godziny zapakowania, lub może wystąpić zanieczyszczenie wtórne, jeśli nie są przestrze- wania surowców lub potraw, musi być wdrożona i stosowana rotacja pomieszczeniu, ale z zachowaniem rozdziału surowych artykułów żywno- nazwiskiem pracownika i terminem ostatecznego spożycia po- zapasów zgodnie z zasadą FI-FO ściowych (mięs, ryb, jaj, warzyw) oraz półproduktów lub produktów goto- trawy. Należy ograniczyć do mini- gane dobre praktyki higieniczne i produkcyjne. Mając to na uwadze, zdefiniowano główne zasady (pierwsze przyjęto – pierwsze wydano), kontrolując przy tym terminy dobrych praktyk magazynowych, opisanych przede wszystkim w ko- przydatności do spożycia i daty minimalnej trwałości. deksie dobrych praktyk dla cateringu (Code of Hygienic Practice for Precooked Foods in Mass Catering, CAC/RCP39-1993) oraz w zalecanym międzynarodowym kodeksie praktyk (Recommended International Code of Practice – General Principles of Food Hygiene, CAC/ RCP 1-1969, Rev. 4, 2003). Jednakże, najwięcej praktycznych wskazówek zawiera przewodnik do dobrej praktyki cateringowej (Guidelines to Good Catering Practice), opracowany w 1992 roku przez brytyjski Instytut Nauki o Żywności i Technologii (IFST). Zgodnie z ogólnymi wytycznymi GMP/GHP, wszystkie magazynowane środki spożywcze należy przechowywać zgodnie z zaleceniami dostawców, w warunkach, które nie spowodują pogorszenia jakości i/lub bezpieczeństwa żywności. W celu zapewnienia ciągłości procesu gastronomicznego, musi być prowadzona bieżąca kontrola ilościowa stanu zapasów w magazynach, które powinny być systematycznie uzupełniane. Wszystkie magazynowane materiały żywnościowe powinny być wyraźnie oznakowane, zawieszką, nalepką, etykietą itp. Uwzględniając to, że żadne środki spożywcze nie mogą być składowane bezpośrednio na podłodze, muszą być zapewnione palety, regały, półki lub podesty (najlepiej wykonane ze stali nierdzewnej). W przypadku braku miejsca na regałach lub paletach, 4 potraw oraz do deserów i ciast. Nie należy przechowywać gotowych styczeń-luty 2012 Magazynowanie surowców Obszary magazynowe powinny być zlokalizowane jak najbliżej miejsca przyjmowania towarów do restauracji. Jednocześnie, magazyny powinny być oddzielone od kuchni właściwej i miejsca składowania odpadów pokonsumpcyjnych. Jeśli to możliwe, należy wyznaczyć oddzielne magazyny dla poszczególnych rodzajów składowanych materiałów, takich jak: p ieczywo n abiał j aja świeże m ięsa świeże ś wieże ryby i owoce morza w ędliny i wyroby garmażeryjne w arzywa i owoce konserwy, marynaty, oleje i produkty trwałe kasze, mąki, cukier i produkty sypkie d esery i wyroby cukiernicze, p rzyprawy n apoje i wody m rożonki. W dużych zakładach żywienia zbiorowego powinny być zapewnione oddzielne pomieszczenia magazynowe, chłodziarki/szafy chłodnicze/ chłodnie oraz oddzielne zamrażarki/ mroźnie na przyjmowane materiały żywnościowe. W małych zakładach gastronomicznych, gdzie nie dysponuje się dużą powierzchnią maga- wych do spożycia (nabiału, wędlin, wyrobów garmażeryjnych, ciast itp.). Podczas przyjmowania materiałów do magazynu surowców należy kontrolować temperaturę odbieranych towarów oraz termin ich trwałości. Jeśli towary nie spełniają zdefiniowanych wymagań, nie powinny być przyjmowane do magazynu. W przypadku materiałów o krótkim terminie trwałości, podczas przyjęcia towaru należy zastosować odpowiednie oznakowanie (nalepkę, pieczątkę, zawieszkę) zawierające informację o terminie przydatności do spożycia. Jeśli surowe ryby, mięsa itp. są zamrażane, to woreczki lub pojemniki muszą być oznakowane (napisem lub kartką), z podaniem nazwy materiału i terminu przydatności do spożycia. Układ pomieszczeń magazynowych oraz drogi przemieszczania surowców będących potencjalnym źródłem patogenów (świeże mięsa, ryby i jaja), powinny być tak zorganizowane, aby zminimalizować ryzyko zanieczyszczeń krzyżowych. Przy przechowywaniu różnych surowców w jednej chłodziarce, świeże mięsa i jaja powinny być składowane w zamykanych pojemnikach na dolnych półkach, a nabiał i inne produkty gotowe do spożycia – na górnych półkach (w woreczkach lub zamykanych pojemnikach). Magazynowanie potraw W miarę możliwości, należy wyznaczyć chłodziarki/szafy chłodnicze oddzielne do przechowywania mum przechowywanie chłodnicze makaronów, ryżu i kasz (najlepiej nie dłużej niż 24h). Wszystkie potrawy po przekroczeniu daty ostatecznego spożycia powinny być traktowane jak odpady pokonsumpcyjne. Potrawy przeznaczone do zamrażania (pierogi, bigos itp.) także powinny być oznakowane karteczkami z podaniem nazwy artykułu, daty jego wyprodukowania/zapakowania i/lub terminu ostatecznego spożycia. Zarówno w przypadku wyrobów przechowywanych w warunkach chłodniczych, jak i zamrażalniczych, należy okresowo kontrolować sposób i poprawność oznakowania pojemników/worków z przechowywanymi produktami. Kontrola warunków magazynowania Zgodnie z dobrymi praktykami, we wszystkich chłodziarkach/szafach chłodniczych/chłodniach należy regularnie sprawdzać temperaturę magazynowania bezpośrednio na termometrach lub wyświetlaczach. Odczytywane wartości powinny być zapisywane (ręcznie lub automatycznie) zgodnie z zasadami ustalanymi indywidualnie. W celu zapewnienia odczytu rzeczywistej temperatury, termometry/ czujki temperaturowe powinny być systematycznie wzorcowane. Przy stwierdzeniu podwyższenia temperatury magazynowania powyżej ustalonej granicy krytycznej, należy wykonać odpowiednie działania związane z przeniesieniem żywności do sprawnej chłodziarki lub zamrażarki i usunięciem awarii. www.przeglad-gastronomiczny.pl Technologia sous vide Dr inż. Wiesława Grzesińska Katedra Technologii Gastronomicznej i Higieny Produkcji Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji SGGW Warszawa REKLAMA ▼ Jedną z najbardziej skutecznych metod utrwalania żywności jest sous vide. Łączy kilka równoległych czynników: pasteryzację, pakowanie próżniowe oraz chłodzenie. Metoda ta została opracowana w połowie lat 70. XX w. przez francuskiego kucharza J. Preslusa. W naszym kraju metoda ta obecnie cieszy się dużym rozgłosem. POLSKI PRODUCENT URZĄDZEŃ I MEBLI GASTRONOMICZNYCH STOŁY CHŁODNICZE I MROŹNE S ous vide definiowane jest jako: surowe produkty lub półprodukty poddane ob- róbce cieplnej w kontrolowanych warunkach (temperaturze i czasie) pod próżnią. Stosowanie kilku czynników hamujących namnażanie się mikroflory w jednej metodzie powoduje przedłużanie trwałości produktów i daje możliwość dość szerokiego wykorzystania w przechowywaniu wyrobów. Sous vide zapewnia wystarczającą trwałość żywności przy zachowaniu wysokiej jej jakości oraz minimalnych stratach odżywczych. Produkty przygotowane technologią sous vide charakteryzują się naturalnym smakiem i aromatem, wysoką wartością odżywczą, zachowaniem pierwotnego wyglądu, barwy oraz świeżości. Zastosowanie próżniowego pakowania ogranicza możliwość zakażeń, zapobiega niepożądanemu, szybkiemu mięknięciu i wysychaniu produktu, jak też ogranicza przebieg zmian tlenowych. Pakowanie próżniowe chroni żywność przed rozwojem bakterii tlenowych, jednak w tak pakowanych produktach mogą rozwijać się bakterie beztlenowe z przetrwalników pozostałych po procesach technologicznych. Należą do nich: psychrotrofowe nieproteolityczne Clostri- SZAFY CHŁODNICZE I MROŹNE dium botulinum z możliwością rozwoju w temp. 3°C, Bacillus cereus rozwijające się w temp. 4°C, proteolityczne Clostridium botulinum wzrastające w temperaturze powyżej 10°C oraz Clostridium perfringens rozwijające się w temperaturze 15°C. Dlatego przy zastosowaniu tej technologii należy szczególnie kontrolować proces produkcji i warunki przechowywania. PAKOWARKI PRóżNIOWE SZYBKOSCHŁADZARKI Chcąc przygotować dania zgodnie z technologią sous vide musimy przestrzegać reżimu technologicznego i postępować według następujących etapów: URZĄDZENIA GRZEWCZE DLA GASTRONOMII przygotowanie surowców zestawienie produktów oraz kompozycja dania p akowanie próżniowe lub w modyfikowanej atmosferze (azotu 70% i CO2 30%) g otowanie połączone z pasteryzacją g wałtowne schłodzenie m agazynowanie w temperaturze 0-3°C r estytucja, garnirowanie e kspedycja. Surowce wykorzystywane w metodzie sous vide muszą być świeże i dobrej jakości. Decydując się na technologię sous vide należy pamiętać, że czas obróbki cieplnej dla wszystkich komponentów potrawy będzie taki sam. Dlatego www.przeglad-gastronomiczny.pl KUCHNIE ELEKTRYCZNE KUCHNIE GAZOWE TABORETY GAZOWE PŁYTY GRILLOWE EDESA HORECA SP. Z O.O. / PALMIRY / UL. WARSZAWSKA 9 / 05-152 CZOSNÓW / TEL.: +48 22 312 00 12 / FAX: + 48 22 312 00 13 E-MAIL: [email protected] / www.edesa.pl TECHNIKA Fot.: M-C-S EASY – urządzenia do pakowania w atmosferze ochronnej, Metro-Catering-System Fot.: ORAVAC – gastronomiczne pakowarki próżniowe, Metro-Catering-System też konieczne jest odpowiednie jej zestawienie. Niektóre komponenty można wstępnie podgotować (produkty twarde), zblanszować, podsmażyć (dla uzyskania bukietu smakowo-zapachowego lub rumianej skórki). Jeżeli wstępnie dokonywana była obróbka cieplna, to produkty należy schłodzić do tempera- w łaźni wodnej do osiągnięcia odpowiednich wartości pasteryzacji, jak: PV1070 100 dla produktów prze- znaczonych do przechowywania przez 21 dni i wartości PV1070 1000 Fot.: VAC-10DT; Edesa Tab. 1. Zalecane przez SVAC parametry pasteryzacji dla technologii sous vide ���������������������������������������������������������������������������������� ������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� Temperatura [°C] Czas [min] PV1070 80 26 260 dla produktów z przeznaczeniem do 42-dniowego przechowywania. 85 11 348 90 4,5 450 Wartość pasteryzacji (PV1070) przyj- 95 2 632 mowana jest jako czas pasteryzacji produktu w temperaturze 70°C, wyrażony w minutach, przy zało- żeniu że przyrost temperatury pasteryzacji o 10°C powoduje 10-krotnie wyż- Tab. 2. Zalecane przez ACMSF parametry obróbki cieplnej produktów typu sous vide ��������������� �������������������������������������������������������������������������������� szą efektywność tego procesu. Organizacja SVAC (Sous Vide Advisory Committee), działająca w Wielkiej Brytanii i zajmująca się zagadnieniami dotyczącymi technologii sous vide zaleca następujące parametry pasteryzacji (tabela 1), które gwarantują 21-dniowy okres trwałości. Podana temperatura ma być Fot.: System Gastro-Vac; Edesa tury 10°C, aby pakowanie próżniowe nie wywołało wrzenia podczas odpowietrzania i zamykania. Skomponowaną potrawę/ produkt pakuje się próżniowo lub w modyfikowanej atmosferze i przeznacza się do właściwej obróbki cieplnej. Ważne jest, aby przed pakowaniem nie dodawać dużej ilości wody, jak też różnorodnych przypraw, ponieważ w technologii tej, nie następuje utrata wody ani strata aromatu. Gotowanie połączone z pasteryzacją prowadzone powinno być 6 styczeń-luty 2012 mierzona w środku potrawy. Temperatura [°C] Czas [min] 70 1675 75 464 80 129 85 36 90 10 Zaleca się, aby odpowiednio przygotować porcje potrawy przeznaczone do przygotowania technologią sous vide. Masa ich nie po- Pełną ofertę urządzeń do gotowania w próżni firmy VAC-STAR znajdziesz w Centrum Wyposażenia Gastronomii www.mmgastro.pl www.przeglad-gastronomiczny.pl kowaniu – dla lepszej obróbki cieplnej – powinien być płynny nośnik, np. sos. Należy podkreślić, że dużym problemem w tej metodzie są produkty delikatne, jak: ryby, owoce morza, szparagi, które przy zastosowaniu standardowych parametrów obróbki (podanych powyżej) mogą ulec nadmiernemu ugotowaniu. W takich przypadkach należy ograniczyć czas pasteryzacji, przez co skraca się ich trwałość do 5 dni. Organizacja ACMSF (Advisory Committee on the Microbiological Safety of Food – Komitet Doradczy ds. Bezpieczeństwa Mikrobiologicznego Żywności) powstała w Wielkiej Brytanii, uważa, że z uwagi na możliwość rozwoju bakterii beztlenowych a szczególnie Clostridium botulinum produkujących jedną z najsilniejszych toksyn paraliżujących działanie układu nerwowego, należy odpowiednio dobrać dawkę cieplną podczas obróbki cieplnej i pasteryzacji. Dawka ta musi być tak dobrana, aby zniszczyć prze- trwalniki Clostridium botulinum – bakterii uważanej za drobno- REKLAMA ▼ TECHNIKA winna przekraczać 2,5 kg, a w opa- ustrój krytyczny. Zalecane (wg ACMSF) dawki cieplne, zapewniające możliwość przechowywania gotowych produktów przez 10 dni w temperaturze 8°C przedstawia tabela 2. Jak widać z zestawień, dwie organizacje polecają inne parametry obróbki cieplnej, ale też inne parametry przechowywania: jedna temperaturę 0-3°C, a druga 8°C. Bezpośrednio po zakończonej obróbce cieplnej produkt poddaje się szokowemu schłodzeniu. Standardowo, według przyjętej technologii schłodzenie powinno być prowadzone do uzyskania w środku potrawy temperatury w zakresie 0-3°C. Zaleca się aby czas schładzania nie przekroczył 90 minut. Schłodzony produkt, do czasu ekspedycji winien być przechowywany w obniżonej, kontrolowanej temperaturze 0-3°C. Dzięki temu możliwe jest wydłużenie trwałości produktów. Zachowanie łańcucha chłodniczego w tej metodzie jest niezwykle istotne. REKLAMA ▼ www.przeglad-gastronomiczny.pl styczeń-luty 2012 7 Żywienie a ZDROWIE A rtykuły mleczarskie zaliczane są do produktów żywnościowych najbardziej wszechstronnych pod względem wartości odżywczej. Stanowią dobre źródło pełnowar- Mleko i jego przetwory – niezastąpione źródło wapnia Mocne kości dzięki diecie tościowego białka, lekkostrawnego tłuszczu, laktozy, witamin z grupy B (zwłaszcza ryboflawiny), witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (głównie A, D i E) oraz licznych składników mineralnych, spośród Mgr inż. Krzysztof Siemianowski Katedra Mleczarstwa i Zarządzania Jakością Wydział Nauk o Żywności, UWM w Olsztynie których na szczególną uwagę zasługuje wapń. Niezbędnik dzieci i seniorów Nie bez powodu mamy dawały nam do posiłku dodatkową szklankę mleka. To właśnie dzieci potrzebują najwięcej cennego wapnia. Mocne kości i zęby, sprawny układ nerwowy czy też dobry nastrój – to tylko niektóre cechy organizmu, na które wpływa ten pierwiastek. Zatem po jakie produkty powinniśmy sięgać, aby zachować zdrowie i energię na długie lata? Odpowiednia podaż wapnia w codziennej diecie człowieka jest ważna dla zachowania zdrowia, ponieważ pełni on w organizmie wiele istotnych funkcji fizjologicznych. Organizm dorosłego człowieka zawiera średnio 1,2 kg wapnia, przy czym 99% znajduje się w kościach i zębach. Wapń stanowi integralny składnik organizmu człowieka, który ma wpływ na liczne procesy poza- oraz śródkomórkowe. Oprócz tego, że jest podstawowym składnikiem budulcowym kości i zębów, do najważniejszych jego funkcji w ustroju zalicza się również udział w kurczliwości mięśni, przewodzeniu bodźców nerwowych, przepuszczalności błon komórkowych i krzepliwości krwi. Wapń pełni także rolę aktywatora wielu enzymów, m.in. biorących udział w glikogenolizie oraz uczestniczy w utrzymaniu równowagi kwasowo-zasadowej organizmu, wykazując podobnie jak sód, potas i magnez działanie alkalizujące. Według aktualnego stanu wiedzy uważa się, że odpowiednia podaż tego składnika w diecie zmniejsza ryzyko rozwoju nadciśnienia tętniczego, nowotworów jelita grubego, choroby niedokrwiennej serca, niektórych chorób zakaźnych (np. gruźlicy) oraz wpływa korzystnie na profil lipidowy krwi (zwiększenie poziomu ochronnego cholesterolu HDL przy jednoczesnym zmniejszeniu poziomu szkodliwego cholesterolu LDL). U kobiet w okresie okołomenopauzalnym zapobiega zaburzeniom i rozwojowi wielotorbielowatości jajników oraz zapobiega wbudowywaniu się w struk- 8 styczeń-luty 2012 tury kości toksycznych metali (np. pokrycie zapotrzebowania orga- więcej fosforu niż wapnia i dlate- ołowiu, kadmu). Funkcje fizjologiczne wap- nizmu na wapń. Zalecane dzienne normy na wapń dla niemowląt w wieku 0-0,5 go obecność artykułów mleczar- nia są bardzo ważne dla organizmu, który w przypadku deficytu umożliwia uwalnianie tego składnika z kości w celu utrzymania jego stężenia we krwi na stałym poziomie. Braki w diecie małych dzieci lub ograniczone wykorzystanie spowodowane niedoborem wit. D są przyczyną krzywicy. W przypadku osób starszych utrzymujący się przez dłuższy okres niski poziom wapnia w spożywanym pożywieniu i niedobór wit. D, a tym samym nadmierne korzystanie z rezerw wapnia w kościach, prowadzą do ich odwapnienia i w konsekwencji do spadku gęstości (w początkowej fazie nazywanej osteopenią). Dalszy spadek gęstości masy kostnej objawia się ich porowatością, zrzeszotowieniem osteoporozą, co wiąże się z ich większą kruchością i podatnością na złamania. Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) zalicza osteoporozę, wspólnie z takimi jednostkami chorobowymi, jak zawał serca, nowotwory, udary mózgu do grupy chorób określanych jako cywilizacyjne. Ich rozwój w znacznym stopniu zależy od stylu życia, a więc i sposobu odżywiania się. Na bakier ze szpinakiem Tkanka kostna kształtuje się głównie w czasie dzieciństwa, dojrzewania i na początku okresu dojrzałości, dlatego ważne jest, aby w tych okresach życia zapewnić roku wynoszą 600 mg/osobę, 0,5-1,0 roku 800 mg/osobę, natomiast dla dzieci w wieku 1-9 lat 800-1000 mg/osobę. Normy żywienia na poziomie bezpiecznym przewidują zapotrzebowanie na wapń u dzieci w wieku 10-18 lat, niezależnie od płci, 1100 mg/osobę. W przypadku dorosłych kobiet i mężczyzn wynosi 800-1100 mg/osobę. Wykorzystanie przez organizm składników mineralnych uzależnione jest od wielu czynników, które mogą być związane zarówno z dietą, jak i stanem zdrowia or- skich obfitujących w wapń przyczynia się do poprawy proporcji wapnia do fosforu w diecie oraz zwiększenie wchłaniania tego cennego składnika. Gdzie szukać? W tab. zestawiono zawartość wapnia w wybranych produktach żywnościowych. Mleko spożywcze, mleczne napoje fermentowane, a przede wszystkim sery dojrzewające, stanowią bardzo dobre źródło wapnia w codziennej diecie. Dzięki obecności w mleku licznych czynników wpływających ko- ganizmu. Przyswajanie wapnia determinowane jest występowaniem rzystnie na biodostępność wapnia (witamina D, laktoza, połączenia z białkiem, korzystny stosu- czynników ułatwiających lub hamujących jego absorpcję ze światła przewodu pokarmowego. Do tych pierwszych zalicza się witaminę D, laktozę, białko i witaminę C. Wchłanianie zaś ogranicza obecność składników sprzyjających powstawaniu nierozpuszczalnych związków w przewodzie pokarmowym, np. soli kwasu fitynowego (występujących w produktach zbożowych), szczawiowego (szczaw, szpinak, rabarbar) oraz kwasu fosforowego. Do czynników wpływających na przyswajalność wapnia zalicza się również proporcję jego zawartości do ilości fosforu w diecie. Stosunek wapnia do fosforu w mleku wynosi 1,2:1,0 i jest wysoce korzystny dla organizmu człowieka. Wiele produktów spożywczych zawiera nek względem fosforu), artykuły mleczarskie są uważane za najlepsze źródło tego pierwiastka w diecie człowieka. W praktyce zaleca się wypijanie w ciągu dnia około 2 szklanek mleka lub napojów mlecznych, konsumpcję ok. 50 g twarogu oraz 20 g sera podpuszczkowego. Spożycie 100 g sera dojrzewającego może pokryć dzienne zapotrzebowanie na wapń w 70-100% oraz w 25% na wit. D. Wypicie dwóch szklanek mleka pokrywa natomiast dzienne zapotrzebowanie na wapń w około 60%. Mięso, ryby świeże i wędzone, jaja, mąka, kasze, makarony, pieczywo, ziemniaki, owoce oraz większość warzyw stanowią ubogie źródło wapnia. Stosunkowo dużo tego pierwiastka występuje natomiast w nielicznych produk- www.przeglad-gastronomiczny.pl ������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� Produkt żywnościowy Zawartość wapnia (mg/100 g) Mleko spożywcze 110-121 Mleko odtłuszczone, w proszku 1404 Mleczne napoje fermentowane 103-170 Sery dojrzewające (twarde) 530-1380 Twarogi i serki twarogowe 54-98 Desery mleczne 66-86 Lody mleczne 125-155 Całe jajo kurze 47 Wieprzowina (schab) 15 Ryby świeże i wędzone 5-62 Sardynki w pomidorach 250 Mąka, kasze, makarony 7-32 Pieczywo 14-71 Ziemniaki 4 Boćwina 97 Fasola biała, suche nasiona 163 Jarmuż 157 Kapusta biała 67 Kapusta włoska 77 Pietruszka, liście 193 Soja, nasiona suche 240 Cytryna 40 Jabłko 4 Maliny 35 Pomarańcza 33 Porzeczki czarne 39 tach pochodzenia roślinnego, ta- twory pokrywają w 70-80% zapo- kich jak boćwina, liście pietruszki, jarmuż, suche nasiona fasoli bia- trzebowanie na wapń. Mleko może być spożywa- łej, soi oraz w przetworach rybnych spożywanych razem z ościami. ne z kaszą, zacierkami, różnego rodzaju kluskami lub ziemniaka- Jednak jego biodostępność jest mi. Bardzo atrakcyjne pod wzglę- znacznie niższa. Przyswajalność wapnia z mle- dem walorów smakowych i odżywczych są napoje mleczno-owoco- ka, mlecznych napojów fermentowanych oraz serów dojrzewających we. Kwaśne mleko może być wykorzystywane do sporządzania wynosi od 30 do 45%, podczas gdy blinów, chłodników, deserów, na- dla produktów pochodzenia roślinnego zwykle nie przekracza 10%. tomiast słodkie do kisieli, musów, zup oraz sosów. Twarogi mogą Bierzmy przykład ze Skandynawów wchodzić w skład past do smarowania, nadzień, farszów, a sery dojrzewające kanapek bądź zapie- Mając na uwadze udział pro- kanek. Mleko w proszku może stanowić cenny składnik do wzboga- duktów żywnościowych z poszczególnych grup w pokrywaniu zapo- cania w wapń. Przetwory mleczne powinny trzebowania na wapń w codziennych dietach, stwierdzono, że wchodzić w skład codziennej die- w warunkach krajowych 60-70% dostarczają produkty mleczarskie. Jednak z powodu zbyt małego spożycia mleka i jego przetworów również ogólna podaż wapnia w dietach jest niższa oraz stanowi tylko blisko 50% zalecanych ilości. Dla porównania w krajach skandynawskich mleko i jego prze- Żywienie a ZDROWIE Tab. Zawartość wapnia w wybranych produktach żywnościowych ��������������������������������������������������������������������������������������������������������� ty, ponieważ o ile białko, tłuszcz lub witaminy zawarte w mleku można zastąpić analogicznymi składnikami występującymi w innych produktach żywnościowych, to wapnia w tak znacznych ilościach o tak wysokiej biodostępności nie znajdziemy w żadnym innym. Spis literatury u Autora REKLAMA ▼ Kto myśli nowocześnie, wyprzedza konkurencję. Innowacje dla branży żywienia zbiorowego i cateringu na 86. targach INTERNORGA, 9 – 14 marca 2012 Aby pobrać aplikację INTERNORGA zeskanuj kod QR lub ściągnij ją bezpośrednio ze strony internorga.com/app. Szczegółowych informacji udziela: Oficjalne Przedstawicielstwo Targów Hamburskich w Polsce | Krzysztof Karaś | ul. Gibalskiego 21, 01-190 Warszawa | Tel. 22 62 07 198 | E-mail: [email protected] Wiodące targi branży hotelarsko-gastronomicznej internorga.com www.przeglad-gastronomiczny.pl Internorga_Besucher-Anzeige_PL_180x125.indd 1 styczeń-luty 2012 10.01.12 11:03 9 Żywienie a ZDROWIE Wartość odżywcza i wykorzystanie kulinarne serów kozich i owczych czach mlecznych. Powoduje to, że Rozsmakuj się w serach jest dobrze zemulgowany, a więc lekkostrawny. Z białek natomiast Dr inż. Dorota Czerwińska Katedra Żywienia Człowieka Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, SGGW Warszawa uzyskuje się masę serową o bardzo Na polskich stołach dominują klasyczne żółte sery, które stanowią dodatek do pieczywa, zapiekanek bądź sałatek. Szukając nowych smaków, warto sięgać po wyroby z mleka koziego i owczego. Mają one wysoką wartość odżywczą oraz wielostronne zastosowanie do produkcji potraw. delikatnej strukturze, dzięki czemu gotowy produkt ma gładką, kremową i lekko mazistą konsystencję. Świeży ser kozi jest prawie pozb awiony smaku. Ma bardzo delikatny, ziołowy posmak z nutą białego wytrawnego wina i zazwyczaj otacza go aksamitna, naturalna skórka. W czasie dojrzewania powstaje charakterystyczny aromat, ser staje się twardszy i bardziej suchy. Niekiedy w celu przedłużenia trwałości sery kozie obtacza się w popiele z węgla drzew- Ser kozi, nazywany po francusku fromage de chévre, lub chore, należy do rozpowszechnionym produk- nego. Popiołową skórką pokrywa się zazwyczaj wyroby francuskie. tów, szczególnie w kuchniach francuskiej, szwajcarskiej, greckiej oraz bał- Dojrzewający czy topiony? kańskiej. Do jego produkcji najlepsze jest mleko zwierząt wypasanych na naturalnych pastwiskach lub karmionych słodkim sianem. Taki ser ma jasnożółtą barwę i korzenny, słonawy smak. Najlepszej jakości sery kozie przygotowuje się z mleka surowego. Ser twarogowy pełnotłusty Fot.: Agro-Danmis Ser śmietankowy Fot.: Agro-Danmis Zawarty w mleku kozim tłuszcz ma postać małych kuleczek, są one mniejsze niż w innych tłusz- Tab. 1. Charakterystyka serów kozich produkowanych w Polsce ���������������������������������������������������������������� �������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� Sery kozie twarogowe skich, holenderskich lub hiszpańskich. Polscy producenci także oferują szeroką gamę serów z mleka koziego, które są sprzedawane w hipermarketach, sklepach delika- Twaróg z mleka koziego Mleko kozie spasteryzowane, następnie schłodzone jest zaszczepiane bakteriami twarogowymi. Powstała gęstwa serowa zostaje stopniowo podgrzana do uzyskania odpowiedniej konsystencji, a potem schładzana i poddana odcieknięciu. tesowych oraz są stosowane w restauracjach i w hotelach. Oferowane wyroby kozie są serami twarogowymi, serami podpuszczkowymi (miękkimi i twardy- Roladki twarogowe Roladki twarogowe produkowane z twarogu koziego mogą być o smaku naturalnym lub doprawiane mieszanką ziół (tymianek, bazylia, zioła prowansalskie), czosnkiem, pieprzem lub miodem. Czasem roladki posypuje się popiołem. Ser śmietankowy Ser śmietankowy produkowany z twarogu koziego i masła z dodatkiem soli poddany procesowi termizacji. Ma on jednolitą, smarowną konsystencję oraz lekko słony smak. mi), serami topionymi lub serami pleśniowymi. Charakterystykę wy- Ser do smarowania Ser twarogowy z mleka pasteryzowanego, o delikatnej i puszystej konsystencji serka do smarowania; może być z dodatkiem ziół. Chaubier Ser dojrzewający, półkozi, na bazie mleka pasteryzowanego (50% mleka koziego i 50% mleka krowiego). Jego miąższ jest zwarty i łatwo się kroi. Smak zaś wyrazisty, ostry, a nawet lekko pikantny. Dorothea Ser dojrzewający typu gouda wyprodukowany na bazie mleka koziego, o delikatnym kozim smaku z aromatem ziół i przypraw. Ser Festkoz Ser sałatkowy wytwarzany z mleka koziego znormalizowanego, pasteryzowanego z dodatkiem podpuszczki. Jest to ser miękki, tłusty. Może być przyrządzany w oleju z przyprawami. Ser typu edamski Ser dojrzewający produkowany z mleka koziego znormalizowanego, pasteryzowanego i poddanego fermentacji przez wprowadzenie szczepionki czystych kultur mleczarskich. Ten pełnotłusty twardy ser ma elastyczny miąższ, łagodny i aromatyczny smak z orzechową nutą. Tomme de chevre Ser dojrzewający twardy typu gouda. Produkowany z mleka koziego pasteryzowanego. Ma delikatny, mało wyrazisty smak mleka koziego. Jest lekko kremowej barwy. Ser topiony kremowy Ser topiony produkowany z sera podpuszczkowego oraz sera twarogowego z dodatkiem masła koziego. Brie Ser pleśniowy z porostem białej pleśni, na bazie mleka koziego pasteryzowanego. Aksamitny i miękki w smaku, pokryty delikatnym nalotem białej pleśni. Ser twarogowy produkowany z mleka koziego pasteryzowanego, zaszczepionego kulturami bakterii twarogowych Ser twarogowy pełno- i podpuszczki. Ziarno twarogowe sera koziego jest drobniejsze niż krowiego i z tego powodu zatrzymuje w sobie więcej serwatki. Ser kozi wymaga delikatniejszego traktowania, ma dość luźną konsystencję, nie kruszy się. Ma delikatny, tłusty łagodny smak i jednolitą smarowną konsystencję oraz aromat charakterystyczny dla wyrobów z mleka koziego. Sery kozie podpuszczkowe dojrzewające Ser kozi topiony Sery kozie pleśniowe 10 Asortyment serów kozich jest bardzo duży. Konsumenci mogą wybierać wśród produktów francu- Camembert Ser pleśniowy typu camembert. Jest miękki, o wyrazistej kremowej konsystencji. Melusine rolada pleśniowa Ser na bazie mleka pasteryzowanego, miękki, z porostem białej pleśni, o wyraźnym kozim smaku. W trakcie dojrzewania twardy środek kurczy się, przechodząc w bardziej maziowy miąższ. Sainte Maure Ser pleśniowy, dojrzewający, na bazie mleka pasteryzowanego. Ma łagodny smak i zapach koziego mleka. styczeń-luty 2012 branych produktów polskich i zagranicznych producentów przedstawiono w tabelach 1 i 2. Odpowiedni dla alergików Sery kozie są produktami o dużej wartości odżywczej. Dostarczają wielu składników o wysokiej przyswajalności przez organizm człowieka (tab. 3). Ponadto są bogatym źródłem białka, które stanowi ponad 20% masy serów. Białko to jest łatwo przyswajalne przez organizm oraz pełnowartościowe, gdyż zawiera wszystkie niezbędne dla organizmu aminokwasy. Cechą odróżniającą białko mleka koziego od białka mleka krowiego, jest to, że nie zawiera ono głównych frakcji globulin o działaniu alergennym. www.przeglad-gastronomiczny.pl ������������ ������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������ Nazwa sera Cechy Bouchon Mały francuski ser kozi z surowego mleka. Ma wyrazisty smak i delikatny aromat. Cabrette Chévre Frais Chevrette Tab. 3. Wartość odżywcza serów kozich (w przeliczeniu na 100 g produktu) �������������������������������������������������������������������������������������������������������� ������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� Składnik Ser miękki Ser półtwardy Ser twardy Wartość kaloryczna [kcal] 268 364 452 Francuski ser o delikatnym smaku. Nadaje się nawet dla osób, które nie lubią charakterystycznego aromatu mleka koziego. Tłuszcz [g] 21 30 36 Ser francuski, świeży, produkowany z mleka koziego. Delikatny w smaku, praktycznie pozbawiony charakterystycznego aromatu mleka koziego. Białko [g] 19 22 31 Witamina A [mg] 288 407 486 Witamina E [mg] 0,18 0,26 0,31 Oryginalny holenderski ser twardy, o delikatnym i łagodnym smaku. Faisselle Chévre Bardzo delikatny kozi twarożek francuski uzyskiwany z zsiadłego mleka. Goldschmidt kozi Świeży, holenderski ser twarogowy wyprodukowany w 100% z mleka koziego. W smaku może być naturalny lub czosnkowy, ziołowy lub pieprzny. Lingot Berry Francuski, świeży, aksamitny ser o delikatnym smaku. Można kupić ser naturalny, ser ze szczypiorkiem i ser z popiołową skórką. Maasdam Zikko kozi Holenderski ser półtwardy z dużymi dziurami. Ma delikatny, słodki i lekko orzechowy smak. Murcia al vino Hiszpański półtwardy ser z mleka koziego, z dodatkiem czerwonego wina. Picandou Świeży, czysto kozi ser francuski. Ma bardzo delikatny smak i łagodny, charakterystyczny dla kozich serów zapach. Miąższ sera jest kremowy, bez dziurek. Nie jest pokryty skórką. Pico Francuski ser o miękkiej, kremowej konsystencji i słono-słodkim, a jednocześnie ostrym, pieprznym smaku. UnieKaas Hollandse Chévre Ser holenderski przygotowywany z pełnego, pasteryzowanego mleka koziego według receptury bazującej na produkcji sera Gouda. Jest słonawy, neutralny w smaku, sprężysty. Witamina B2 [mg] 0,38 0,68 1,19 Witamina PP [mg] 0,43 1,15 2,40 Wapń [mg] 140 298 895 Fosfor [mg] 256 375 729 Magnez [mg] 16 29 54 Potas [mg] 26 158 480 Żelazo [mg] 1,90 1,62 1,88 Cynk [mg] 0,92 0,66 1,59 Żywienie a ZDROWIE Tab. 2. Charakterystyka zagranicznych serów kozich Przykładowe potrawy z wykorzystaniem koziego sera v cannelloni z kurkami i kozim serem v ciabatta z grillowaną papryką i kozim serkiem v figi z serem kozim w szynce parmeńskiej v grillowany ser kozi z dressingiem żurawinowym v grzanki z bakłażanem i serem kozim Cechą wyróżniającą produkty kozie jest zemulgowana postać zawartego w nich tłuszczu. Jest łatwiejszy w trawieniu i wchłanianiu. Takie sery są również obfitym źródłem wapnia. Sery kozie zawierają witaminy, w największych ilościach wit. A, B2 i PP. Zawartość witamin A, D i E zależy od zawartego w serze tłusz- czu, natomiast witamin z grupy B od zawartości serwatki. Wyroby kozie mają też właściwości zdrowotne. Spożywanie ich może wzmacniać organizm człowieka, zapobiegać osteoporozie, a także ko- Roladki twarogowe Fot.: Agro-Danmis rzystnie działać na układ nerwowy. Sery te mogą jeść osoby ze skazą białkową, gdyż nie powodują alergii. Na wiele sposobów v grzanki z kurkami, kozim serem i suszonymi pomidorami v grzanki z serkiem kozim i winogronami v kruche tartaletki z karmelizowaną cebulą, kozim serem i szpinakiem v kurczak pod kozim serem zapiekany v lasagne z figami, szpinakiem i serem kozim v makaron z kurkami, kozim serem Intensywny, lekko słonawy smak i specyficzny aromat sera koziego ograniczają jego wykorzystanie do v makaron z papryką i kozim serem bezpośredniego spożycia oraz jako dodatku do potraw. Mimo to produkty kozie zdobywają coraz większą popularność wśród konsumentów. Sery dojrzewające są specjałem dla smakoszy. Przeznacza się je do spożycia w celu zaostrzenia apetytu jako aperitif, smakują najlepiej z lampką wina. Twarde sery kozie można podawać z pieczywem, na desce serowej oraz na ciepło, v naleśniki z porami i kozim serem Ser typu edamski Fot.: Agro-Danmis www.przeglad-gastronomiczny.pl v makaron ze szparagami i kozim serem v naleśnik z figami, krewetkami i kozim serem v panino z serkiem kozim, szynką i pomidorami v pappardelle z figami, kozim serem i rukolą v pesto z pieczonych buraczków z kozim twarożkiem v risotto z buraczkami i grillowanym serem kozim v sałatka z buraczków, szparagów i sera koziego v sałatka z truskawkami, pieczarkami i kozim serem v ser kozi w migdałach v tarta francuska z kurkami i kozim serem v tartaletki z porami, żółtą papryką i kozim serem Ser Festkoz Fot.: Agro-Danmis styczeń-luty 2012 11 Żywienie a ZDROWIE Tab. 4. Charakterystyka serów owczych �������������������������������������������� ������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������ Nazwa sera Cechy Amou Ser francuski dojrzewający. W zależności od stopnia dojrzałości ten twardy ser może być elastyczny lub kruchy. W czasie dojrzewania zmienia się również jego smak – z łagodnego staje się coraz bardziej ostry. Ser ma naturalną, złocistą skórkę. Barac Brytyjski ser owczy, produkowany w Szkocji. Charakteryzuje się smakiem, słodkim i kwaskowatym. Podczas dojrzewania zyskuje kremową barwę i wyrazisty smak. Składnik Ser miękki (typu feta) Ser półtwardy (typu roquefort) Ser półtwardy (typu oscypek) Wartość kaloryczna [kcal] 215 375 590 Tłuszcz [g] 17 23 12,1 Białko [g] 16 31 60 Witamina A [mg] 135 521 278 Witamina E [mg] 0,4 0,5 0,6 Witamina B2 [mg] 0,30 0,40 0,42 Ser pełnotłusty, pomazankowy, produkowany na bazie bundzu z pasteryzowanego mleka owczego. Cechuje się charakterystycznym pikantnym, lekko zjełczałym smakiem. Witamina PP [mg] 0,10 0,57 0,12 Wapń [mg] 360 320 633 Fosfor [mg] 500 530 909 Bundz Świeży bundz ma zwartą, gładką konsystencję i bardzo delikatny, słodki smak. Najlepszy smak ma bundz dojrzewający w szałasie przesiąkniętym dymem z ogniska. Magnez [mg] 19 20 28 Potas [mg] 62 109 220 Żelazo [mg] 0,30 0,50 0,27 Feta Ser grecki wytwarzany z mleka owczego zmieszanego z mlekiem kozim lub z samego mleka owczego. Jest miękki i tłusty. To ser kruchy, który łatwo topi się w wysokiej temperaturze. Cynk [mg] 2,00 2,54 1,53 Laruns Prasowany ser hiszpański. Młody produkt ma delikatny, sprężysty miąższ o łagodnym, orzechowym smaku. Starsze sery są twarde i kruche, a ich smak nabiera ostrości i mocy. Niolo Włoski ser dojrzewający pokryty naturalną skórką o silnym, owczym zapachu. Świeży jest miękki, łagodny w smaku i ma oleistą konsystencję. Dojrzały ser ma zwarty, maślany miąższ o ostrym smaku. v faszerowany kabaczek z serem owczym Oscypek To tradycyjny ser z polskich gór. Wytwarza się go z pełnego owczego mleka. Jest gładki i lśniący od tłuszczu, jego miąższ powinien być elastyczny. Wyróżnia się kształtem i zabarwieniem żółtawym, a niekiedy pomarańczowo brązowym. Papillon Brebille Francuski, świeży, kremowy sera o smarownej konsysten cji. Ma śmietankowy, delikatny posmak mleka owczego. v naleśniki z owczym serem, szpinakiem i pomidorami Pecorino romano Włoski prasowany ser o słomkowym miąższu, który otacza biała lub ciemnożółta skórka. Jest zwarty, wyjątkowo ostry w smaku, ma dymny aromat. Roquefort Papillon Ser francuski, biały, kremowy, jedwabisty z żyłkami niebie skiej pleśni. Ma wyrazisty, lekko słony smak. Ser kołudzki Ser dojrzewający, półtwardy, pełnotłusty. Jest wytwarzany z pasteryzowanego mleka owczego. Ser kołudzki wędzonek Ser dojrzewający półmiękki, produkowany z pasteryzowanego mleka owczego. Ser owczy twarogowy Ser miękki, pełnotłusty produkowany z pasteryzowanego mleka owczego. Charakteryzuje się wyjątkowo delikatną i jednolitą konsystencją. Ma mleczny, lekko kwaśny smak. Venaco Włoski, miękki ser dojrzewający. Ma zwarty, oleisty miąższ, silny zapach fermentacji i ostry smak. Bryndza tek serwowanych z wyrazistymi sosami, np. z sosem żurawinowym. Z twarogowych serów kozich można przyrządzać zakąski, np. pastę ze szczypiorkiem i odrobiną soli lub desery z dodatkiem miodu i dżemu. Ser topiony kremowy Fot.: Agro-Danmis np. jako dodatek do tostów, grzanek i pizzy oraz różnych makaronów. Miękkie sery kozie najlepiej smakują z sałatą i sosem vinaigrette, z lekkimi sałatkami lub ze świeżymi warzywami. Nadają się do sała- 12 Tab. 5. Wartość odżywcza serów owczych (w przeliczeniu na 100 g produktu) ������������������������������������������������������������������������������������������������� ������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� styczeń-luty 2012 Rodzaje owczego sera Oryginalne sery owcze są produktami sezonowymi, gdyż wytwarza się je od maja do przełomu września i października. W tym czasie owce pasą się na górskich halach. Najlepszym surowcem do produkcji takich serów jest mleko owiec meryno- Przykładowe potrawy z wykorzystaniem sera owczego: v bryndza z papryką i sardynkami v gołąbki z owczego sera i botwiny. v kasza perłowa z warzywami i owczym serem v kotlety schabowe faszerowane owczym serem v owczy ser z grilla z pomidorami v sałatka z owczym serem v sałatka z papryki i sera owczego v sałatka z sera owczego z oliwkami v ser owczy w płaszczyku z cukinii v smażona cukinia z sosem z owczego sera sów i owiec kołudzkich. Jest ono białe i śmietankowe, a w porównaniu do mleka krowiego zawiera więcej tłuszczu oraz białek, które odgrywają istotną rolę w formowaniu masy serowej. W zależności od sposobu produkcji mogą być miękkie i półtwarde. Powstają w całej Europie: od Szkocji, poprzez Francję i Włochy, po Hiszpanię. W Polsce sery owcze, przede wszystkim oscypki, są typowym produktem kuchni góralskiej (tab. 4). Bogata zawartość Sery owcze są bogatym źródłem białka, które stanowi ponad 20% suchej masy i ma wysoką przyswajalność. Sery owcze zawierają także znaczne ilości tłuszczu oraz składników mineralnych – wapnia, fosforu, cynku. Są najbogatszym źródłem wapnia ze wszystkich produktów mlecznych. Znajdują się w nich wi- taminy rozpuszczalne w tłuszczach – A, D i E oraz witaminy z grupy B, najwięcej wit. B2 i PP (tab. 5). Doskonały farsz do pierogów Czas dojrzewania sera owczego decyduje jakie będzie miał on zastosowanie. Młodsze sery są najlepsze do podawania na desce serów lub w postaci potraw. Starsze stosuje się jako dodatek smakowy. Miękkie sery owcze są doskonałe do sporządzania różnego rodzaju sałatek i na kanapki. Nadają się też do zapiekania. Sery pomazankowe, typu bryndza, oraz sery twarogowe można używać do bezpośredniego spożycia oraz jako nadzienie do pierogów, krokietów i jako dodatek do sosów i zup. Dojrzałe, twarde sery owcze najlepiej dodawać w celu przyprawiania potraw, najlepiej utarte. www.przeglad-gastronomiczny.pl Przedstawiamy „Odkryj głębię smaku i bogactwo intensywnego aromatu świeżo palonych ziaren” Bonita Café – ziarna świeżo palone ter smakowy – dlatego ziarna naszej mieszanki są osobno wypalane. Najwyższa jakość, czyli „Speciality” - nasza kawa według standardów cuppingu jest produktem najwyższej jakości. Wyróżnia się zdecydowanie lepszym smakiem i aromatem w porównaniu do kaw komercyjnych. Pochodzenie ziaren Bonita Café: Arabica pochodzi z upraw Brazylijskich oraz z Nikaragui, gdzie plantacje znajdują się na wys. 1300-2000 m n.p.m. Bonita Café to nowa propozycja dla segmentu HoReCa. Firma Ambasador 92 wychodząc naprzeciw nowym trendom wprowadza wysokiej jakości kawę ziarnistą, której smak i aromat zadowolą koneserów oraz tych, którzy cenią sobie najwyższą jakość po rozsądnej cenie. świata. Ziarna Arabicy z Ameryki Środkowej i Brazylii tworzą delikatny bukiet z nutą czekolady, orzechów i kakao, a w połączeniu z Indyjską Robustą kawa nabiera intensywnego aromatu i odkrywa głębię smaku. Tradycyjna metoda wypalania ziaren pozwala kontrolować ich Bonita Café to kompozycja wyselekcjonowanych ziaren pochodzących z trzech rejonów jakość na każdym etapie produkcji. Każda odmiana kawy zielonej ma swój unikalny charak- Ziarna są zbierane i obrabiane metodą naturalną. Robusta pochodzi z uprawy znajdującej się w Indiach; 600-800 m n.p.m. Ziarna Robusty przygotowywane są unikalną metodą Monsoon. Wszystkie ziarna posiadają Certyfikacje: RFA, UTZ, ISO Bonita Café to doskonale wyważona propozycja, zarówno dla smakoszy intensywnego espresso jak i miłośników delikatnych, aksamitnych kaw z mlekiem. Dostępna w opakowaniach 1000 g. Skład mieszanki: 80% Arabica, 20% Robusta Proponujemy asortyment dodatkowy z logo marki Bonita Filiżanki – klasyczne i eleganckie Cukier biały – saszetki 4 g 70 ml – espresso 220 ml – cappuccino Wyłączny dystrybutor ZAPRASZAMY NA TARGI Expo Sweet 2012 21-23 lutego Zapraszamy wszystkich chcących delektować się wspaniałym smakiem kawy, wyśmienitymi lodami oraz wybornymi słodkimi smakołykami. Zaprezentujemy również nowe trendy dla sektora piekarskiego – zdrowe i smaczne pieczywa. Gorąco zapraszamy do odwiedzenia naszego stoiska nr 33 oraz 33A!!! www.przeglad-gastronomiczny.pl Centrala ul. Raszyńska 13, 05-500 Piaseczno tel. +48 22 711 33 33, fax. 22 711 33 34 Oddział Orzysz ul. Wierzbińska 6, 12-250 Orzysz, tel. 87 423 71 78, fax. 87 423 70 77 Oddział Trójmiasto ul. Magnacka 4, 80-180 Kowale k. Gdańska, tel. 58 731 12 12, fax. 58 333 13 11 email: [email protected]; www.ambasador92.pl styczeń-luty 2012 13 Żywienie a ZDROWIE O liwki są owocami drzewa oliwnego (Olea europaea). Wykorzystuje się je jako produkt do konsumpcji bezpośredniej oraz do pozyski- wania oliwy – najszlachetniejszego i najzdrowszego tłuszczu w kuchni. Uprawiane są w krajach śródziemnomorskich już od czasów starożytnych. Były ważnym składnikiem diety Fenicjan, Greków oraz Rzymian. Columela, rzymski filozof z I wieku naszej ery, opisuje aż 10 gatunków oliwek rozpowszechnionych wówczas na Półwyspie Iberyjskim. Dzięki wielkim odkryciom geograficznym w XVI wieku uprawa oliwek dotarła także Nowego Świata. Początkowo oliwki uprawiano w Ameryce Środkowej, później w Peru, Argentynie i Kalifornii oraz niedawno nawet w Australii. Jednak 98% upraw znajduje się w rejonie Morza Śródziemnego. Głównymi producentami oliwek i oliwy są dzisiaj: Hiszpania (30%), Włochy (24%) Śródziemnomorski symbol długowieczności Zielone, brązowe czy czarne? Bez względu na to, jakie oliwki wybierzemy, możemy mieć pewność, że sięgamy po kulinarną perełkę o interesującym smaku oraz bogatych właściwościach. Te małe, niepozorne owoce ceniono już w starożytności w krajach śródziemnomorskich, czyniąc z nich podstawowy składnik diety. oraz Grecja, Francja, Tunezja, Maroko, Turcja, Tradycyjna metoda Portugalia, Chiny, Brazylia, Peru, Meksyk, Chile, Angola, RPA, Urugwaj, Afganistan, Australia i USA. Oliwa otrzymywana jest z owoców oliwki Drzewo oliwne jest wiecznie zieloną rośliną. Rośnie powoli – owoce można zbierać dopiero po 10 latach, za to osiąga wiek nawet do 200 lat. Zanim trafią na stół Proces przetwarzania oliwek zaczyna się od ich ręcznego zbioru, który następuje między wrześniem a listopadem. Wtedy nie są jeszcze całkiem dojrzałe. Oliwki w swoim stanie naturalnym są twarde i gorzkie. Aby stały się jadalne, najpierw muszą przejść zabiegi zmiękczające oraz eliminujące gorzki posmak. W celu przyspieszenia procesu dojrzewania oliwek zielonych, zebrane owoce wystawia się na powietrze na 5-9 dni, kiedy naturalnie czernieją. Następnie płucze się je, aż do uzyskania kwasowości pH 7. Skóra oliwek jest bogata w olejek eteryczny, który nadaje im specyficzny zapach. Miąższ natomiast zawiera tłuszcz, który stanowi do 30% masy. Tłuszcz oliwkowy ma bardzo wysoki poziom kwasu oleinowego – jednonasyconego kwasu tłuszczowego o korzystnym wpływie na zdrowie. Oliwki przede wszystkim służą do produkcji oliwy, jedynie 10% zebranych owoców przeznacza się do spożycia. Najczęściej są one nadziewane: paskami papryki lub cytryną, czosnkiem, cebulką, korniszonami, migdałami, anchois. Mogą być również drylowane bądź podane razem z pestką. Stosuje się je często jako dodatek do aperitifów i piwa. Oliwa stołowa jest bardzo ważnym składnikiem kuchni śródziemnomorskiej, od niedawna zdobywa coraz większą popularność w Polsce. Dodaje się ją głównie do sałatek, potraw mięsnych, rybnych, pizzy oraz spaghetti. 14 Gatunki oraz zastosowanie kulinarne oliwek(I) styczeń-luty 2012 rakterze antyoksydacyjnym, głównie tokoferoli, karotenoidów i polifenoli, nadających jej od- uprawnej. Do głównych producentów należą: Włochy, Hiszpania, Grecja, Turcja, Tunezja, Maroko oraz Francja. Znaczne ilości oliwy otrzymuje się także w Kalifornii. Oczyszczone oliwki przeznaczone do produkcji oliwy rozdrabnia się i miele. Oliwę otrzymuje się z powstałej pulpy metodą tłoczenia lub ekstrakcji rozpuszczalnikami chemicznymi. Tłoczenie stosowano już w czasach pre historycznych. Wytłoki pozostałe po pierwszym etapie tłoczenia (tzw. na zimno – cold presed) zawierają wciąż znaczną ilość oliwy i są podda- porność na utlenianie. Charakterystyczną cechą oliwy jest bardzo wysoka zawartość kwasu oleinowego C 18:1, znaczące ilości kwasu linolowego C 18:2, a z nasyconych – kwasu palmitynowego C 16:0 i stearynowego C 18:0. Z powodu takiego składu kwasów tłuszczowych, oliwa z oliwek ma temperaturę krzepnięcia od -5°C do -9°C, a w warunkach chłodniczych (np. w lodówce) mętnieje i gęstnieje. wane ponownemu tłoczeniu – bez lub z udziałem gorącej wody, ułatwiającej wyodrębnienie Stwierdzono, że znaczny udział oliwy w diecie obniża poziomu LDL cholesterolu w surowicy krwi, przy jednoczesnym podwyższeniu jego frakcji HDL, chroniąc przed rozwojem chorób serca. Ponadto nasila wydzielanie żółci, zapobiegając rozwojowi kamicy żółciowej i hamu- tłuszczu. Oliwa z drugiego tłoczenia zazwyczaj ma bardziej intensywny kolor, słabszy aromat i zawiera więcej wolnych kwasów tłuszczowych. je wydzielanie żołądkowe, zmniejszając ryzyko choroby wrzodowej. Oliwa jest łatwo i szybko trawiona w przewodzie pokarmowym, przeciw- Stosuje się także metodę odwirowania oliwy z pulpy oliwkowej. Oliwa uzyskana na drodze ekstrakcji, podobnie jak wszystkie oleje ekstrakcyjne, może być stosowana do celów spożywczych dopiero po rafinacji, oczyszczającej ją z resztek rozpuszczalnika i innych zanieczyszczeń. Niestety pozbawi ją to w znacznym stopniu witamin, związków polifenolowych, fitosteroli i innych naturalnych składników. Smak, zapach i barwa oliwy są dość zróżnicowane. Zależą one to od gatunku oliwek, typu gleby, sposobu ich przetwarzania i różnic klimatycznych rejonu uprawy. Oliwa produkowana z zielonych oliwek charakteryzuje się zielonkawą barwą i ostrzejszym zapachem, bardziej intensywnym niż złocista, delikatniejsza i bardziej aromatyczna oliwa z dojrzałych, czarnych owoców. działa procesom peroksydacji lipidów ustrojowych oraz tworzeniu wolnych rodników, czym także tłumaczy się jej właściwości przeciw nowotworowe. Dieta śródziemnomorska jest uważana za najzdrowszy model odżywiania się dla Europejczyków. Tradycyjny jadłospis typu śródziemnomorskiego charakteryzuje duża zawartość produktów spożywczych pochodzenia roślinnego, takich jak pieczywo, makarony, warzywa, rośliny strączkowe, owoce, orzechy i oliwa, która stanowi główne źródło tłuszczu. Występują w nim również ryby, drób, nabiał i jaja. Niewielki udział w diecie ma czerwone mięso. Ponadto bogata jest ona w błonnik, cechuje się niską zawartością nasyconych kwasów tłuszczowych oraz dużą jednonienasyconych, pochodzących głównie z oliwy. Do posiłków konsumowane jest zwyczajowo wino (zwłaszcza czerwone). Właściwości zdrowotne Oliwa z oliwek wykazuje znaczną trwałość dzięki obecności naturalnych składników o cha- Wojciech Kolanowski www.przeglad-gastronomiczny.pl Smaki na 52 tygodnie Właściciel warszawskiej restauracji „U Kucharzy” i krakowskiego „Hotelu Francuskiego” Adam Gessler pierwszy raz dzieli się swymi ulubionymi przepisami i smakowitymi anegdotami z życia restauratora. Z tą książką każdy tydzień to kulinarna wyprawa pełna niebanalnych potraw, gości i przyjaciół mistrza oraz jego niepowtarzalnego poczucia humoru. „Smaki na 52 tygodnie” wykraczają poza for- świata, przyjaciołach autora oraz miejscach, któ- mułę książki kucharskiej. To niebanalny przewodnik po sezonowej kuchni polskiej, która za- re nierozerwalnie kojarzą mu się z wyszukany- chwyca różnorodnością. To książka o przygodzie z polskimi smakami przez okrągły rok. Wspaniale czyta się gawędy Adama Gesslera o jedzeniu, gotowaniu, smakowaniu, który potrafi pięknie i dowcipnie opowiadać o swojej kulinarnej pasji. Pojmowanie przeszłości poprzez pamięć smaków i zapachów, to cecha wielu osób związanych ze „stołem”. Adam Gessler posiadł tę umiejętność w stopniu mistrzowskim. W swojej książce udowadnia, że jest nie tylko znawcą sztuki kulinarnej, ale także wnikliwym obserwa- Patronat medialny: Smaki na 52 tygodnie Smaki na 52 tygodnie Smaki na 52 tygodnie KSIĄŻKI Pierwsza książka Adama Gesslera mi smakami. Przez książkę przewijają się takie postaci, jak Nina Andrycz, Lech Wałęsa, Danny Wydawca: DeVito, a nawet Pablo Picasso. Autor wspomina także swoją rodzinę i jej restauratorskie korzeISBN 978-83-60740-75-0 nie, które jego i jego synów przywiodły do prowadzenia renomowanych lokali nie tylko w Warszawie i Krakowie, ale także w Londynie. Cena 49,90 zł (w tym 5 % VAT) Główny trzon książki stanowią felietony publikowane na łamach „Przekroju” w latach 2010-2011. W teksty te tchnięto jednak nowe życie, niektóre rozbudowując, inne przeredagowując. Na uwagę zasługuje sama forma książki którą, podobnie jak Tkaczyk (rysunki), w pełni oddając pasję i fantazję, z jakimi swą profesję traktuje Adam Gessler. Wyjątkowość książki polega i na tym, że ma ona bardzo osobisty charakter. Powstała z praw- torem życia i ludzi. Wyselekcjonowane przepisy starą wersję tygodnika, czytelnik będzie musiał samodzielnie… porozcinać. O oprawę graficzną dziwego restauracyjnego i domowego życia, w kuchni, przy garnku, przy stoliku „U Kucha- „oprawione” zostały w opowieści o wielkich tego zadbali Katarzyna Gałązka (fotografie) i Krzysztof rzy” i przy rodzinnym stole. Papier do gotowania i pieczenia SAGA Marka SAGA należy do fińskiego koncernu Metsa Tissue, który jest wiodącym na światowym rynku producentem papierów do gotowania oraz pieczenia. W Europie jest on jednym z największych dostawców produktów z papieru, które wykorzystywane są zarówno w gospodarstwach domowych jak i przemyśle. Dzięki swoim właściwościom papiery do gotowania i pieczenia SAGA wyśmienicie sprawdzają się w gastronomii, kuchniach instytucjonalnych, piekarnictwie, zakładach cukierniczych czy też zakładach mięsnych. W gastronomii papier do gotowania i pieczenia nie jest jeszcze produktem powszechnie stosowanym i nie do końca wykorzystywany jest potencjał, który w nim drzemie. Często nie zdajemy sobie sprawy z tego, że użycie papierów do gotowania i pieczenia może usprawnić proces przygotowywania dań, obniżyć koszty, a w efekcie tego zwiększyć zyskowność prowadzonej działalności. Dzięki odporności na bardzo wysokie, jaki i bardzo niskie temperatury papiery SAGA nadają się do każdego sposobu gotowania (również smażenia na patelni), pieczenia, przygotowywania potraw, przechowywania oraz serwowania, a produkty zawinięte w papier dłużej zachowują swoją świeżość oraz nie wysychają. Wyśmienicie nadaje się on również do przygotowywania posiłków w kontakt grillu, z papierem dania zachowują swoje charakterystyczne paski, są idealnie wypieczone, a papier zabezpiecza grill przed bezpośrednim kontaktem z żywnością, przenikaniem się zapachów, smaków oraz wyciekami i przypaleniami. www.przeglad-gastronomiczny.pl Więcej informacji o produktach można znaleźć na stronie internetowej producenta www.sagacook.com Papiery do gotowania nie przepuszczają wody oraz pozwalają na cyrkulację powietrza, dlatego też gotowanie w papierowych sakiewkach pozwala na zachowanie naturalnego smaku, aromatu oraz składników odżywczych dań, utrzymując wodę oraz wilgoć na zewnątrz. Papiery SAGA obustronnie pokryte są warstwą silikonu oraz nie przepuszczają tłuszczu, dzięki temu wyłożone i przykryte papierem potrawy w trakcie pieczenia lub zapiekania zachowują swoją wilgotność, pozwala to również wyeliminować problem niejadalnych, wysuszonych lub przypalonych krawędzi dania oraz ułatwia wyjmowanie wyrobów z form w efekcie tego straty żywności są mniejsze. Gotując w papierze SAGA możemy również zmniejszyć lub całkowicie wyeliminować zużycie oleju. Używając papierów do gotowania i pieczenia zabezpieczamy naczynia oraz formy do pieczenia przed zabrudzeniami, spowodowanymi wylewaniem się oraz przypalaniem żywności jak i codziennym zużyciem, usprawnia to proces zmywania, jednocześnie zmniejszając użycie energii i detergentów, a używanie papieru podczas prac przygotowawczych, ułatwia dbanie o higienę i utrzymanie w czystości stanowiska pracy. Papiery do pieczenia i gotowania SAGA dostępne są w rozmiarach najczęściej używanych w gastronomii. Posiadają certyfikaty potwierdzające ich dopuszczenie do stosowania w kontakcie z żywnością, biodegradowalność oraz kompostowalność, a także certyfikaty koszerności oraz halal. styczeń-luty 2012 15 Astrologia Astrologia od kuchni Przysmaki „posłańca bogów” W myśl astrologicznych zasad każdy kolejny rok podporządkowany jest wpływom określonej planety, rządzącej wszelkimi dziedzinami życia – polityką, obyczajowością, gospodarką, pogodą, stylem bycia ludzi. Wśród nich znajduje się również gastronomia. Plan Pracy 2012 I Realizacja Trzyletniego Projektu współ finansowanego z Funduszu Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego – Projekt Młodzieżowy „Pierwsza Praca” Rok 2012, którego władcą jest Merkury – czi, pomelo, papaja. Spośród zbóż Merkure- planeta nosząca imię antycznego posłańca bogów, opiekuna podróżnych, kupców, posłań- mu oddano pod opiekę żyto. Dlatego wypieki z tego zboża mogą w tym roku cieszyć się nansowanego z Funduszu Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu ców, ale także hazardzistów, oszustów i złodziei – we właściwy sobie sposób zaznaczy się powodzeniem. Społecznego – Szkolenie Nauczycieli Branży HoReCa „Chleb Powszedni” w kulinarnych i dietetycznych upodobaniach. Warto zapoznać się ze wskazówkami gastronomicznej astrologii. Z egzotycznym akcentem Wpływy planety Merkury wspierają szybkość w działaniu, nowoczesność rozwiązań, pomysłowość oraz wynalazczość. Nowych trendów można spodziewać się zatem na każdym polu: w gastronomii, sposobie przyrządzania i podawania posiłków, sporządzania receptur, jak również pojawienia się nowych diet. Lansowane będą teraz dania zdrowe i niezbyt kaloryczne, szybkie w przygotowaniu, a jednocześnie oryginalne w smaku. Wiele z nich może wywodzić się ze zmodyfikowanych przepisów kuchni egzotycznych: orientalnych, południowoamerykańskich czy azjatyckich. Powinny pojawić się też rozmaite nowe przekąski w rodzaju sandwichów z dodatkiem egzotycznych owoców, orzechów, a nawet bakalii, co w połączeniu z tradycyjnymi dodatkami da nowy ciekawy efekt. Jak wszystkim innym planetom, tak i Merkuremu przyporządkowano określone produkty spożywcze, które w „Roku posłańca bogów” mogą być szczególnie lubiane i dobrze wpływające na zdrowie. Są to przede wszystkim rozmaite gatunki orzechów: włoskie, pistacjowe, ziemne, ale również migdały i wiórki kokosowe. Z warzyw popularnością powinny się cieszyć wszelkie odmiany fasoli, swojskie oraz egzotyczne, a także seler, pietruszka, cykoria. Jeśli chodzi o mięso, dominować będą raczej ryby i drób niż wieprzowina i wołowina. Najzdrowsze przyprawy to kminek, koper, majeranek, mięta i kardamon. Z owoców granat, winogrona, melony, jak również egzotyczne li- 16 Stowarzyszenie Kucharzy Polskich styczeń-luty 2012 Wskazówki dla nowicjuszy II Realizacja Trzyletniego Projektu współfi- III Współorganizacja z Firmą Sport Hospitality Usług Cateringowych na Mistrzostwach Europy w Piłce Nożnej na Stadionie PGE Merkury jest opiekunem ludzi młodych, rozpoczynających dopiero drogę zawodową. Zatem wielu początkujących adeptów sztuki kulinarnej może odważyć się teraz na samodzielne działania. Najlepiej byłoby, gdyby rozpoczęli od małej gastronomii, czyli barów przekąskowych oraz miejsc, gdzie serwuje się oryginalne sandwicze, zapiekanki lub małe dania na żytnich grzankach. Takie, po które najchętniej sięgają w przerwie na lunch zapracowani urzędnicy korporacji, studenci. Miejsca, gdzie powstawałyby podobne lokale, powinny być blisko targów, galerii handlowych, dworców, biurowców i uczelni, a więc obszarów tradycyjnie podlegających planecie Merkury. Warto postawić na wystrój nowoczesny: duże okna, jasne, pastelowe barwy ścian, np. ciepły beż, kolor kremowy, jasnożółty ewentualnie rozbielony odcień pomarańczowego. Najlepszym czasem na otwarcie jest okres, gdy Słońce przebywa w znaku Bliźniąt (22 maja – 21 czerwca) lub Panny (23 sierpnia – 22 września). Można też wyznaczyć czas zaproszenia pierwszych gości na 5, 7 względnie 15 i 17 dzień miesiąca. Są to daty, które szczególnie sprzyjają dobrym wpływom planety. Skoro posłaniec bogów patronował kiedyś wszelkiemu współzawodnictwu, warto w Roku Merkurego urządzać rozmaite konkursy, np. na najlepszą restaurację, najbardziej oryginalne danie lub najciekawszy wystrój lokalu. Należy zachęcać młodych, aby próbowali sił w różnych konkurencjach. Nawet jeśli nie sięgną po nagrody, nabiorą doświadczenia i zapragną przedstawić swoje umiejętności przy następnej okazji. Arena w Gdańsku IV Pokazy i promocja produktów firm sponsorskich – raz w miesiącu, w trakcie zebrań Członków Stowarzyszenia Kucharzy Polskich V Udział w XX Finale Wielkiej Orkiestry Świątecznej Pomocy (obsługa kulinarna imprezy) VI Kursy szkoleniowe w renomowanych szkołach kulinarnych – nagroda za aktywność na rzecz Stowarzyszenia Kucharzy Polskich VII Przygotowania i treningi Drużyny Pomerania Culinary Team w Pomorskiej Akademii Kulinarnej do startu w Olimpiadzie Kulinarnej 2012 w Erfurcie VIII Przygotowania do wydania Książki Kucharskiej Mistrzów Kuchni Stowarzyszenia Pol- IX – – – – X XI XII skich Kucharzy i Cukierników Region Pomorski Udział w imprezach targowych organizowanych przez MTG S.A. AMBERIF Międzynarodowe Targi Bursztynu, promocja „zupy bursztynowej” GTT – Targi Turystyczne, organizacja Konkursu – II Ogólnopolska Sztafeta Kulinarna, pokazy kulinarne Jarmark Dominikański, pokazy kulinarne, promocja firm Jarmark Gwiazdkowy, konkurs kulinarny. Współorganizacja XIII Festiwalu Dobrego Humoru. IX Międzynarodowe Mistrzostwa Polski BBQ – Dorszowe Żniwa. Pokazy kulinarne w trakcie XIII Mistrzostw Świata w Poławianiu Bursztynu. Prezes Stowarzyszenia Kucharzy Polskich Bogna Wernichowska K. Szulborski www.przeglad-gastronomiczny.pl Restauracje Knajpa Roku 2011 Sukces w wielkim mieście W plebiscycie Czytelników stołecznej „Gazety Wyborczej”, warszawska restauracja Merliniego 5 zdobyła zaszczytny tytuł Knajpy Roku 2011. Spróbujmy rozszyfrować, na czym polega jej fenomen. – Jedzenie, obsługa, wystrój. Te trzy elementy muszą zagrać, żeby restauracja odniosła sukces – stwierdza Andrzej Rudnicki-Sipayłło, właściciel restauracji Merliniego 5. Doświadczenie gastronomiczne zdobywał w USA, gdzie przez siedem lat pracował w czołowych lokalach Nowego Jorku. Zaczynał od najniższych stanowisk, był pomocnikiem kelnera, kelnerem, barmanem, by w końcu zostać menedżerem restauracji. To najlepsza droga, jaką powinien przejść każdy, kto marzy o własnej knajpie. Trzeba poznać wszystkie stanowiska po kolei, by później wiedzieć, czego wymagać. I aby w podbramkowych sytuacjach, móc zastąpić pracownika, który zawiedzie. Pracując w Nowym Jorku pan Andrzej wymyślił sobie dokładnie swą przyszłą restaurację, a co więcej – na bazie własnych doświadczeń i obserwacji – ustalił priorytety zarządzania gastronomicznym biznesem. Od ponad roku, od kiedy otworzył Merliniego 5, może wreszcie w pełni realizować swoje zamysły i marzenia. I jak widać jego strategia przynosi efekty. Właściciel podkreśla, że wygrana w Plebiscycie Czytelników, to dla niego najlepsze trofeum. Oceniają bowiem sami goście, a ich opinia jest najważniejsza dla każdego restauratora. Wróćmy jednak do zarządzania. Najważniejszą osobą w restauracji, zdaniem pana Andrzeja, jest ten, kto stoi przy drzwiach, czyli przeważnie menedżer. Dzięki niemu wiemy, jacy goście do nas przychodzą i pod ich kątem możemy kreować ofertę. Nie ma dobrej restauracji dla wszystkich, niestety. Dlatego zawsze należy ściśle sprecyzować profil swoich gości. Druga ważna sprawa, to dobrze wyszkolony personel. Ale przeszkolony personel kosztuje i trzeba się z tym liczyć. – Zatrudnianie personelu za najniższe stawki, to strzelanie sobie w kolano – mówi bez ogródek Andrzej Rudnicki-Sipayłło. – To działanie na krótką metę. Gość przychodzi do restauracji i chce wydać pieniądze, ale w zamian oczekuje, że smacznie zje i że będzie dobrze obsłużony. Oczywiście liczy się też przyjemne otoczenie, choć znam restauracje tragiczne pod tym względem, ale z tak pysznym jedzeniem, że mogą sobie na to pozwolić. Najlepszy nawet wystrój i świetne menu nie pomogą, jeżeli obsługa będzie słaba. Dlatego nie wolno żałować pieniędzy na jak najlepszy personel. Projekt wnętrza swojej restauracji pan Andrzej miał w głowie od dawna. Chciał, by wyglądała dokładnie tak, jak wygląda. Ceglane ściany, rega- www.przeglad-gastronomiczny.pl ły z winem, drewniane żaluzje w stylu retro. To wszystko tworzy klimat, w którym dobrze czują się jego go- nałych steków z czarnego angusa, sprowadzanych z najlepszych hodowli mięsa w USA, wołowiny Wa- ście, koneserzy dobrego jedzenia, ale też smakosze świetnych win. Merliniego 5 to nie tylko restauracja, to również winoteka. Jej kolekcja win jest imponująca, nieograniczona żadnymi umowami z dystrybutorami, stronami świata, ceną. Znajdziemy tu wina tańsze i z najwyższej półki, na co dzień i od święta, lekkie i poważniejsze, powszechnie znane, jak i zdumiewająco niepozorne. Łączy je jedno: wszystkie są godne polecenia, a wyszukuje je i wybiera dla swoich gości sam właściciel. Pomaga mu w tym jego serdeczny przyjaciel Sławomir Kojło – sommelier i znawca win. Karta win dobierana jest do aktualnego menu. Fachową radą i pomocą przy wyborze trunków służą też świetnie przygotowani kelnerzy. Pole do popisu mają niemałe, bo bogatej winotece towarzyszy równie świetna kuchnia. Za menu przy Merliniego 5 odpowiada szef kuchni Michał Kardymowicz. Restauracja słynie z dosko- gyu (tzw. Kobesteak) nawet klasy 9+, a także wołowiny szkockiej z angusa z Aberdeen. Wielu zwolenników ma też tutejsza pieczona kaczka z gruszką, żurawiną i sosem korzennym oraz ryby, m.in. dorada, miecznik, tuńczyk, serwowane również w formie steków. W środy i czwartki szef kuchni poleca zaś świeże owoce morza. Karta dań nie jest nadmiernie rozbudowana, bazuje na kilku stałych pozycjach, którym towarzyszy zmieniające się menu sezonowe. Codziennie goście mają też do wyboru inne menu dnia. W ten sposób stali bywalcy zawsze mogą liczyć na swoje ulubione specjały, a jednocześnie zakosztować czegoś nowego. I za każdym razem z dużym zainteresowaniem przeglądają kartę. Merliniego 5, to znany i sprawdzony adres, a przy tym wciąż miło zaskakujący. Ta sztuka udaje się tylko najlepszym. DM styczeń-luty 2012 17 Restauracje i zdecydował się na kuchnię afrykańską. Większość dań to sztandarowe przysmaki z jego rodzinnego Senegalu. Nie jest łatwo przyrządzać je w Polsce, gdy często brakuje najważniejszych produktów. Przede wszystkim ryb. Niestety, takich jak w Senegalu u nas nie uświadczysz, a jeśli nawet, to za kosmiczne kwoty. Tymczasem ceny w Baobabie na pewno do wygórowanych nie należą. Za to menu – mimo ograniczonych środków – w pełni oddaje smak Senegalu, co potwierdzają wszyscy, którzy mieli okazję gościć w tym malowniczym kraju. Podstawę senegalskiej kuch- Pod baobabem ni tworzą ryż, ryby, baranina, biała fasola. Bardzo popularny jest olej palmowy i wino palmowe, a także masło arachidowe. W Café Baobab szczególnym powodzeniem cieszy Trochę egzotyki na Saskiej Kępie w Warszawie. Café Baobab istnieje już trzy lata, a prowadzi ją rodowity Senegalczyk – Aziz Seck. Dzięki niemu możemy poznać smak prawdziwej Afryki. REKLAMA ▼ się Mafe yap – aromatyczny sos arachidowy z wołowiną. Yassa ginar, czyli sos cebulowo-musztardowy z kurczakiem, oliwkami i papryką, to inny popularny przysmak Senegalczyków. Podobnie, jak Thiebou dienne – ryż duszony w sosie Café Baobab zajęła niezwykłe miejsce przy urokliwej ulicy Francuskiej, w samym sercu Saskiej Kępy. Niegdyś mieściła się tu kawiarnia Sax, w której lubiła przesiadywać Agnieszka Osiecka. W Baobabie poetka czułaby się zapewne równie dobrze. Artystyczny, nieco nonszalancki klimat wnętrza, a do tego egzotyczne menu, świetna kawa i inne ciekawe trunki sprzyjają dłuższym posiedzeniom „pod baobabem”. I w otoczeniu imponujących fotografii, głównie portretów Senegalczyków spokrewnionych z właścicielem. Aziz Seck mieszka w Polsce już 14 lat. Przyjechał, by grać zawodowo w koszykówkę, później trafił do gastronomii. Był barmanem i menedżerem w popularnych klubach stolicy. W pewnym momencie poczuł, że chce zacząć coś swojego. Znalazł ciekawy lokal i tak się zaczęła jego przygoda z Baobabem. Początkowo chciał stworzyć pijalnię piwa z prawdziwego zdarzenia, ale ten pomysł nie spodobał się okolicznym mieszkańcom. Wtedy Aziz Seck zmienił koncept 18 pomidorowym z rybą i warzywami. Koniecznie też należy się skusić na tutejsze przekąski: smażone pierożki z nadzieniem rybnym, pączki z fasoli, smażone kuleczki z ryby z pietruszką oraz pierożki z nadzieniem wołowym. A do tego napój z hibiskusa lub z imbiru, bądź też kawa Touba (z kardamonem i goździkami) albo kawa Dakar (z cynamonem i papryką). Warto też skusić się na któryś z koktajli alkoholowych, wg oryginalnych autorskich receptur właściciela. Szefem kuchni w Café Baobab jest również Senegalczyk. Wspólnie z nim Aziz Seck stara się promować Afrykę w Warszawie i tworzyć Stowarzyszenie Senegalskie. – Café Baobab to nie tylko jedzenie i biznes, ale coś jeszcze – podkreśla właściciel. Kawiarnia udziela się podczas rozmaitych imprez promujących kulturę afrykańska, ale też stara się aktywnie uczestniczyć w życiu lokalnej społeczności, integrować mieszkańców Saskiej Kępy. Prowadzi m.in. warsztaty afrykańskie dla dzieci. Znakomitym pomysłem byłyby też niewątpliwie warsztaty kulinarne! DM szej w Polsce imprezy wystawienniczej, na której czołowi producenci i dostawcy produktów dla gastronomi z kraju i zagranicy spotkają się z tysiącami potencjalnych odbiorców. Kolejna, szesnasta edycja Międzynarodowych Targów Gastronomicznych odbędzie się w dniach 21-23 marca w Centrum Targowo-Kongresowym MT Polska przy ul. EuroGastro 2012 – obowiązkowy punkt w kalendarium wydarzeń HoReCa Targi Już dziś przedstawiciele branży HoReCa powinni wpisać do kalendarza datę kolejnej edycji najwięk- Marsa 56c w Warszawie. Kompleksowa oferta Wyposażenie, sprzęt i akcesoria dla gastronomii, żywność i napoje, alkohole i używki, produkty i półprodukty wykorzystywane w cukiernictwie, lodziarstwie i piekarnictwie, oprogramowanie dla gastronomii oraz najnowsze trendy w odzieży dla personelu to tylko część tego, co obejmuje oferta prezentowana podczas Euro Gastro 2012. Na Targach wystawcy prezentują swoją ofertę w 4 sektorach: wyposażenie zaplecza kuchennego, wyposażenie sal restauracyjnych i barów, żywność i napoje dla gastronomii oraz sektor kawowy. Taki podział pozwala zapoznać się z ofertami, porównać ich konkurencyjność oraz dokonać najlepszego wyboru. Trzy dni pełne wrażeń Jak co roku, program Targów EuroGastro obejmuje liczne wydarzenia specjalne, takie jak konkursy, festiwale i pokazy, których widowiskowy charakter przyciąga setki widzów. Dzięki tym wydarzeniom profesjonaliści z branży mogą doskonalić swoje umiejętności, poznawać aktualne trendy, a także podpatrywać działania mistrzów. Kulinarne odkrycie roku Tradycją EuroGastro jest autorski konkurs mistrza kuchni, Roberta Sowy, „Kulinarny Talent 2012”. Do rywalizacji o zaszczytny tytuł stają w nim młodzi adepci sztuki kulinarnej, a zwycięzców wybiera jury konkursowe, w którym zasiadają popularni krytycy kulinarni oraz gwiazdy show biznesu. Największe szanse na zwycięstwo mają kucharze poszukujący nowych kierunków w świecie kulinarnym, łączący smaki i składniki w niebanalny sposób. Smaki Hellady na Mazowszu Kuchnia grecka jest uznawana za jedną z najzdrowszych na świecie, a podczas Festiwalu Kuchni Greckiej, którego pomysłodawcą i organizatorem jest Theofilos Vafidis, znany z licznych występów i programów telewizyjnych, polscy kucharze będą próbować swoich sił w przygotowaniu dań inspirowanych smakami Hellady. Ich dzieła oceniać będzie jury składające się z polskich i greckich szefów kuchni. Kraina kawą płynąca Od lat stałym punktem programu Targów EuroGastro są konkursy www.przeglad-gastronomiczny.pl kawowe. Popularność kawy wśród Polaków wciąż rośnie, ponad 80% mieszkańców Polski nie może wy- klientów i nie zbankrutować” będzie można dowiedzieć się drugiego dnia Targów, podczas szkole- obrazić sobie dnia bez filiżanki tego wyjątkowego napoju. Biorąc pod uwagę mnogość gatunków, stopni palenia, maszyn do espresso czy rodzajów mleka, przygotowanie i podanie idealnie zaparzonej kawy jest nie lada wyzwaniem. O tytuł Mistrza Kawy będą konkurować ze sobą najlepsi bariści z kraju podczas SCAE nia prowadzonego przez ogólnopolski serwis informacyjno-kulinarny gdzie-zjesc.info. Mistrzostw Polski Baristów. Dobrych rad nigdy dość Rosnące wymagania oraz silna konkurencja na rynku gastronomicznym wymagają wdrażania najbardziej efektywnych narzędzi marketingowych. Skuteczna kampania reklamowa to połowa sukcesu w dotarciu do potencjalnych i obecnych klientów. „Jak zdobyć EuroGastro 2012 – po raz pierwszy bezpłatnie „Już dziś zapraszamy do rejestracji on-line upoważniającej do bezpłatnego zwiedzania Targów EuroGastro 2012. Przedstawiciele branży, którzy zdążą zarejestrować się on-line na stronie www.eurogastro.com.pl/rejestracja do końca stycznia 2012 roku, otrzymają na miejscu bezpłatne karty wstępu”, zachęca Grzegorz Sendor, szef projektu EuroGastro. Więcej informacji znajdziecie Państwo na stronie www.eurogastro.com.pl styczeń-luty 2012 19 Restauracje Wstąp do Hadesu Elżbieta i Lech Cwalina Hades to kultowa lubelska knajpa. Jest animatorem ambitnych przedsięwzięć kulturalnych, prekursorem cateringu, ulubionym miejscem spotkań zarówno bohemy artystycznej, jak i ludzi biznesu. Od niedawna funkcjonuje pod nazwą Hades Szeroka, na pamiątkę restauracji żydowskiej, po której przejęła lokal przy ul. Grodzkiej w Lublinie. Hades Szeroka są Elżbieta i Lech działalnością rozwożenia jedzenia na zamówienie, która wówczas nie Cwalinowie. W gastronomi działa- miała nawet jeszcze swojej nazwy. Współwłaścicielami restauracji To na ich firmowym samochodzie ki ich restauracja działa pod nazwą pojawiło się po raz pierwszy w Lublinie magiczne słowo „catering”. Hades Szeroka. Nowy lokal może pomieścić ok. ją od 1984 r., kiedy to w Lubelskim Domu Kultury stworzyli niewielki ba- 100 gości. W menu króluje kuchnia wielokulturowa, a do sztanda- rek kawowy. Lokal, choć skromny, już wtedy zajmował się nowatorską rowych specjałów należą najrozmaitsze tatary, m.in.: tatar rżnięty z kaparami na sałatach, tatar po prowansalsku, po argentyńsku (ze smażonym boczkiem i prażonymi orzeszkami), po chińsku (z sezamem, sosem sojowym, czosnkiem i imbirem) i wiele, wiele innych. Do ulubionych przysmaków należą też: ser biały wędzony, chrzan strugany z miodem, śliwka kresowa, solianka, czulent i golonka Grześkowiaka. Nadal kontynuowany jest zwyczaj wprowadzania do menu kuchni tematycznych, które cieszą się Stowarzyszenie Restauratorów i Hotelarzy KLASTER powstało w 2007 r. Jego prezesem jest Mirosław Augustyniak, właściciel restauracji Gran Marina w Lublinie, wiceprezesem zaś Lech Cwalina – właściciel lubelskiej restauracji Hades Szeroka. Głównym celem organizacji jest promocja lubelskiej gastronomii. KLASTER pragnie również poprawy konkurencyjności i wzmocnienia potencjału ekonomicznego przedstawicieli branży działających na Lubelszczyźnie. Stowarzyszenie liczy obecnie ok. 50 członków. Stale współpracuje z Urzędem Marszałkowskim przy organizacji rozmaitych imprez promujących lubelską gastronomię. Więcej informacji na temat działalności i możliwości współpracy z KLASTREM na stronie www.krih.pl REKLAMA ▼ 20 styczeń-luty 2012 W 1989 r. państwo Cwalinowie powiększyli znacznie lokal i stworzyli restaurację Hades, licznie odwiedzaną przez lubelską elitę. Zorganizowali wówczas 17 festiwali jazzowych, wiele spektakli, około 1500 koncertów (największe przedsięwzięcie to koncert Cesarii Evory w Lublinie w czerwcu 2011 r.). Wieloletnie hasło przewodnie restauracji: „Czyś z bohemy, czyś z biznesu zapraszamy do Hadesu”. Koncerty, które organizowano w Hadesie, uświetnione były zawsze daniami pasującymi tematycznie do rodzaju muzyki, np. dania kuchni rosyjskiej, żydowskiej, hiszpańskiej. Po 26 latach aktywnej działalności, w czerwcu 2010 r., Hades przeniósł się na ul. Grodzką. Wcześniej mieściła się tu restauracja Szeroka 28, z typowo żydowską kuchnią, a państwo Cwalinowie wielokrotnie współpracowali z nią przy wspólnych przedsięwzięciach kulturalnych. Od czasu przeprowadz- dużym zainteresowaniem gości. Restauracja Hades Szeroka to wciąż centrum życia kulinarno-kulturalnego. Obecnie odbywają się tu małe koncerty, np. muzyki żydowskiej, bałkańskiej, flamenco, cykliczny spektakl „Sztukmistrz z Lublina” I.B. Singera oraz Salon Ludzi Ciekawych. Właściciele zorganizowali też do tej pory 150 wystaw malarskich – m.in. Cykliczną Wystawę „Śledź Grodzki”, gdzie znakomici artyści w zabawny sposób przedstawiają swoją wizję śledzia. Kultowa restauracja Hades Szeroka to żywa i piękna legenda lubelskiej gastronomii. Najlepszy dowód, że na podstawie materiałów archiwalnych z Hadesu napisano już trzy prace magisterskie! Pan Lech chętnie dzieli się swym bogatym doświadczeniem w branży i obecnie pełni funkcję wiceprezesa Stowarzyszenia Restauratorów i Hotelarzy KLASTER. Stowarzyszenia, które z podobną pasją jak Hades, dba o najlepsze gastronomiczne tradycje. D.M. www.przeglad-gastronomiczny.pl Polska się zmienia. Zmienia się klient i jego wymagania. Zmienia się też standard serwowanego produktu. Kawa jest drugim po wodzie mineralnej najczęściej spożywanym napojem na świecie. Badania wy- cjach benzynowych. Również sieci dać mleko i zrobić cappucino lub fast foodowe zmieniły swoje podejście do kawy i oferują produkt dobrej latte musimy je podgrzać i spienić używając dyszy z parą wodną jakości z automatycznych ekspresów ciśnieniowych. Co więcej, sta- w ekspresie. Dobry sprzęt zapewnia nam wydajność oraz zachowa- cje benzynowe i niektóre fast foody nie wszystkich parametrów i (co jest robią naprawdę dużo, by kawa podawana w tych miejscach smako- niezwykle istotne) powtarzalną jakość, bez względu na to czy zrobi- wała. Wraz ze wzrostem spożycia rosną również wymagania, klienci nie my jedną kawę przez godzinę czy sto. Drugim bardzo ważnym ele- zadowalają się już byle czym. Wymagania są coraz większe. mentem jest czystość i regularny ko dobrej jakości świeżo zmielone ziarna zapewnią napój o odpowiedniej jakości. Najlepsze efekty w przygotowywaniu espresso osiągamy dzięki stosowaniu czystej arabiki, z ewentualną domieszką kilku procent dobrej robusty. W kawie przelewowej powinna być tylko arabika, a w ekspresach automatycznych generalnie mieszanki arabiki z robustą. Ostatnim, ale najważniejszym elementem jest człowiek. Tylko przeszkoleni pracownicy świadomi tego co robią, przygotują produkt dobrej jakości. Element ludzki jest najważniejszy, ponieważ scala wszystkie serwis sprzętu. Podstawowe czyn- pozostałe. Jeżeli barman, lub barista ności związane z czyszczeniem powinni wykonywać pracownicy (bar- nie będzie wiedział jak (lub nie będzie mu się chciało) to nawet z naj- ników. Pierwszym elementem jest mani, bariści), a poważne przeglądy wyszkolony serwis. Tak jak regu- lepszego ekspresu i najlepszej kawy nie wydobędzie dobrego smaku. pijemy kawę poza domem. Wynika to również z tego, że kawa jest coraz łatwiej dostępna. Kawy może- sprzęt, czyli ekspres i młynek, a także porcelana. Espresso zaparza się z 8 g świeżo zmielonej kawy, wodą larnie robimy przeglądy w naszych autach po przejechaniu określonej liczby kilometrów, tak samo w eks- Dlatego każdemu lokalowi w nowym roku życzymy świetnej kawy, fachowej obsługi i dobrego sprzę- my napić się już nie tylko w kawiarniach czy restauracjach, ale również o temperaturze 88-92°C, pod ciśnieniem 9 bar i w czasie 25 sekund. Jeżeli do tego espresso chcemy do- presach ciśnieniowych manualnych i automatycznych należy regularnie przeglądać ich stan. tu! No i oczywiście dużego grona wiernych i zadowolonych klientów. kazują, że Polacy średnio spożywają jej ok. 3 kg na osobę w ciągu roku. Ze względu na szybkie tempo życia i wygodę coraz częściej w barach, urzędach, biurach i na sta- Można powiedzieć, że do zapewnienia dobrej jakości kawy w naszym lokalu potrzeba czterech czyn- Marcin Moczydłowski REKLAMA ▼ NOWOŚĆ TIONS BUSINESS SOLUTIONS Nowa linia produktów Business Solutions – skuteczne, profesjonalne rozwiązanie dla osiągnięcia perfekcyjnego efektu końcowego! W firmie Diversey rozumiemy potrzeby biznesowe naszych klientów i wiemy jak ważne jest, aby pierwszy wybór był właściwy. Z tego powodu przedstawiamy nową linię produktów do utrzymania higieny i czystości w Państwa obiektach, nazwaną: Business Solutions. Linia ta w połączeniu z dobrze znanymi i zaufanymi markami, stanowi odpowiedź na podstawowe potrzeby w zakresie czystości i higieny dla firm świadczących usługi na naszym rynku, w tym także branży gastronomicznej. Linia Business Solutions to doskonałe efekty czyszczenia i wydajność, a dla naszego klienta rzeczywiste korzyści, dzięki którym może skupić się na podstawowych założeniach działalności firmy. Rozwiązania dla kuchni Lśniące naczynia Linia Business Solutions to między innymi szeroka gama preparatów Cif przeznaczonych do czyszczenia jak i dezynfekcji różnych powierzchni kuchennych, począwszy od deski do krojenia, tłustych osadów w piecu, po blaty stołów roboczych. Oferujemy także preparaty, które w swoim składzie nie zawierają kompozycji zapachowych. Produkty te zostały opracowane z myślą o utrzymaniu czystości i higieny powierzchni mających bezpośredni kontakt z żywnością. Wiemy iż kilkukrotne mycie tych samych naczyń jest kosztowne i uciążliwe, dlatego też przedstawiamy linię produktów Sun. Preparaty te zapewniają doskonałe rezultaty mycia już za pierwszym razem, zarówno przy krótkim jak i długim cyklu mycia. Utrzymanie higieny w pomieszczeniach łazienkowych Produkty Cif i Domestos zapewnią estetyczny wygląd oraz higienę w każdej łazience. W naszej ofercie znajdą Państwo produkty do codziennego jak i okresowego stosowania, które stanowią rozwiązanie problemów pojawiających się w pomieszczeniach łazienkowych. Aby uzyskać szczegółowe informacje prosimy o kontakt: Diversey Polska Sp. z o.o. 00-446 Warszawa, ul. Fabryczna 5 Tel.: +48 (22) 328 1000 Fax: +48 (22) 328 1001 [email protected] www.diversey.com COFFEE BAR Kawowe rewolucje Kolejny element w tej kawowe układance to oczywiście ziarna. Tyl- Z wizytą w PORTUGALII O d ponad pół roku portugalska branża gastronomiczna żyła w napięciu. Najpierw Bank Portugalii ogłosił, że kraj notuje najniższy poziom konsumpcji od 1983 r. Spadek był większy nawet niż ten z przełomu lat 70. i 80., kiedy to kryzys zmusił Portugalię do wystąpienia o pomoc do Międzynarodowego Fun- Zupa zamiast obiadu 10-procentowy wzrost VAT w portugalskiej gastronomii poważnie zagraża całemu sektorowi HoReCa w tym kraju. Władze stowarzyszeń branżowych przewidują, że podniesienie podatku zwiększy liczbę bankructw, poszerzy grono bezrobotnych i zagrozi lokalnej turystyce. duszu Walutowego. Współczesne nych. 10-procentowa podwyżka trudności z siłą nabywczą ujawniły się bardzo szybko w gastrono- VAT w restauracjach odbije się na wszystkich sektorach powią- mii w drugiej połowie 2011 r. W całym kraju co tydzień zamykanych zanych z naszą branżą: spożywczym, rolnym, turystycznym, a nawet na transporcie – przewidują jest kilkanaście placówek gastronomicznych. właściciele lokali gastronomicz- Ekspresowe łatanie budżetu nych w Portugalii. AHRESP ostrzegło rząd Passosa Coelho, że wzrost obciążeń fiskalnych w gastronomii doprowa- Drugim koszmarem portu- dzi do dalszego pogłębienia się galskiego sektora HoReCa okazał się projekt budżetu na 2012 r. W związku z warunkami umowy kredytowej, na podstawie której Portugalia otrzymała od Międzynarodowego Funduszu Walutowego i Unii Europejskiej 78 mld euro, konieczna okazała się surowa dyscyplina budżetowa. Rząd Pedra Passosa Coelho sięgnął po najszybsze rozwiązanie – podniesienie podatków. Podwyżka nie ominęła gastronomii, gdzie VAT poszybował z 13 do 23 proc. Jesienna debata nad budżetem na 2012 r. okazała się tak zagorzała, że przyniosła nawet waśnie pomiędzy poszczególnymi środowiskami zawodowymi. We wrześniu przedstawiciele izby lekarskiej w bezprecedensowy sposób zaatakowali sprzedawców fast foodu. Ich stowarzyszenie skierowało do rządu wniosek w sprawie podwyższenia podatku na hamburgery i frytki. Według Jose Manuela Silvy, prze wodniczącego izby lekarskiej, środki pochodzące z dodatkowego opodatkowania „niezdrowego jedzenia” miałyby służyć m.in. oddłużaniu portugalskiej służby zdrowia. Ta, zadłużona na 1,5 mld euro wobec dostawców leków, upatruje w opodatkowaniu fast foodu nie tylko metody na „zdrowsze odżywianie”, ale kozła ofiarnego, z którego można by szybko ściągnąć potrzebne rządowi pieniądze. I choć centroprawicowy gabinet opodatkował 22 styczeń-luty 2012 bezrobocia w Portugalii, sięgającego już prawie 13 proc. – Oce- Eksperci uważają, że 10-procentowa podwyżka VAT na potrawy i napoje położy się cieniem nie tylko na portugalskiej gastronomii, ale również na lokalnej turystyce w listopadzie fast food, nie za pominając też o drastycznych redukcjach personelu i zarobków w służbie zdrowia, to nie zawahał się również wyciągnąć ręki po kolejne pieniądze od gastronomii. Czarne chmury nad turystyką 30 listopada 2011 r. 10-procentowa podwyżka VAT w gastronomii stała się faktem. Parlament w Lizbonie zatwierdził budżet na 2012 rok przy rozgoryczeniu sektora HoReCa i przyzwyczajonych do konsumpcji poza domem Portugalczyków. Żalu z nowej skali podatkowej nie kryły władze organizacji i stowarzyszeń branżowych zrzeszających portugalskich gastronomów. – Podwyżka VAT doprowadzi do spustoszeń nie tylko w naszym sektorze, ale również w turystyce, jednej z branż przynoszących największe wzrosty gospodarcze nad Tagiem – przestrzegał Mario Perreira Goncalves, prezes Portugalskiego Stowarzyszenia Hotelarzy i Restauratorów (AHRESP), wkrótce po przyjęciu budżetu przez parlament. Według portugalskiego środowiska gastronomicznego, podwyżka podatku na ofertę HoReCa przyczyni się do poważnego osłabienia sektora turystycznego, mimo że VAT na noclegi utrzymany został na poziomie 6 proc. Niepokoje budzi fakt, że wydatki na żywność i napoje stanowią aż 45,4 proc. wszystkich pieniędzy wydawanych przez zagranicznych turystów podczas ich pobytu w Portugalii. – Jesteśmy systemem naczyń połączo- niamy, że około 290 mln euro, jakie rząd chce uzyskać na podwyższonym podatku VAT w restauracjach, można było łatwo znaleźć w innych miejscach naszej gospodarki. A tymczasem należy się spodziewać dodatkowych 21 tysięcy bankrutujących firm gastronomicznych oraz 47 tysięcy nowych bezrobotnych w naszej branży – przewiduje Mario Perreira Goncalves. Stowarzyszenie portugalskich restauratorów i hotelarzy szacuje też, że wyższe opodatkowanie żywności i napojów w lokalach gastronomicznych obciąży budżet kraju dodatkowymi kosztami. – Dla nowych bezrobotnych państwo bę- Kryzys robi swoje. Coraz więcej portugalskich rodzin rezygnuje z posiłków poza domem www.przeglad-gastronomiczny.pl Tendencja do zwiększenia się za- o kilkadziesiąt procent liczbie klientów w lokalach gastronomicznych. kupów towarów do samodzielnego przygotowywania posiłków przez ro- Zjawisku temu towarzyszy trend do skromniejszych wydatków w res- dziny będzie się nasilać – przewidu- szyła tę stawkę tylko do poziomu Gusta się zmieniają 9 proc. – odnotował Jose Manuel Esteves. tauracjach, których goście coraz powszechniej rezygnują z przystawek lub deserów. Nierzadko Przedstawiciele organizacji Eksperci nie mają też wątpliwości, że ustanowienie 23-pro- mln euro – twierdzi Jose Manuel Esteves z AHRESP. branżowych spodziewają się też drastycznej zmiany zakupowych zachowań konsumentów. Przewidują, że Portugalczycy będą optować za wakacjami w sąsiedniej Hiszpanii, gdzie VAT w gastronomii wynosi zaledwie 8 proc., czy we Francji, gdzie podatek ten sięga 5,5 proc. – Nawet Irlandia, przeżywająca podobne trudności gospodarcze co Portugalia, podwyż- centowego VAT-u na usługi lokali gastronomicznych doprowadzi w 2012 r. do poważnych zmian w sposobie odżywiania się portugalskiego społeczeństwa, na- też danie główne zastępowane jest zupą. Jedni płaczą, inni sprzedają chusteczki silając tendencję do konsumpcji Zmieniające się nawyki portugal- w domu. Już teraz przedstawicie- skich klientów potwierdzają dostawcy artykułów spożywczych dla handlu detalicznego, a także wyniki profesjonalnych badań. Od kilkunastu Przyjazny deser miesięcy w sklepach tego iberyjskiego kraju wyraźnie rośnie sprzedaż sałatek oraz zup gotowych. – Z problemów sektora gastronomicznego korzystają też wytwórcy półproduktów owocowo-warzywnych, coraz częściej nabywanych przez portugalskie gospodarstwa domowe. ją eksperci firmy Consulai. Przedstawiciele dostawców artykułów spożywczych potwierdzają umacniający się trend do odwrotu konsumentów od gastronomii. Przewidują, że rok 2012 przyniesie wśród portugalskich gospodarstw Z wizytą w PORTUGALII le branży alarmują o spadającej dzie musiało wygospodarować pieniądze na zasiłki oraz na inne świadczenia socjalne, łącznie 700 domowych nasilenie się tendencji do posiłków w domowym zaciszu. – Proporcjonalnie do spadku liczby klientów restauracji rosną obroty dystrybutorów półproduktów dla handlu detalicznego – odnotował Jose Burnay z firmy Campotec. – Nasza firma jest tego najlepszym przykładem. Zyski rosną, mimo że w tym roku nie wydaliśmy żadnych pieniędzy na reklamę. Zjawisko widoczne na dzisiejszym rynku potwierdza zasadę, że kiedy jedni płaczą, inni sprzedają chusteczki. Tekst i fot.: Marcin Zatyka REKLAMA ▼ Angielskie przysłowie mówi: mo- Rozwiązaniem jest „Przyja- żesz mieć ciastko albo zjeść ciast- zna Słodycz” – nowa linia wyrobów cukierniczych dostępna od października w wybranych cukierniach w całym kraju. Program oferuje wypieki odpowiadające naj- ko – innej drogi nie ma. Czy na pewno? Czy faktycznie każde ciastko to puste kalorie i „niedobry” tłuszcz? Gdyby obiad był tortem, deser byłby wisienką. Słodkie „co nieco” jest zwieńczeniem całego posiłku, a ponieważ jest zawsze podawane jako ostatnia pozycja w menu, może wywrzeć najtrwalsze wrażenie na kliencie i zadecydować, czy odwiedzi restaurację po raz kolejny. Dlatego deser jest ważną kartą przetargową i sposobem na wyróżnienie się. Ale nie jest to takie proste. W dobie różnorakich diet i mody na świadome odżywianie, serwowanie słodkości staje się powoli poważnym wyzwaniem. Jak zaspokoić potrzeby klientów, zachowując jednocześnie walory smakowe deseru? Bo przecież właśnie smak ostatecznie decyduje o powodzeniu deseru… nowszym trendom świadomego odżywiania się. Ich obowiązkowym składnikiem jest „przyjazny” tłuszcz nieutwardzony. Inne wartościowe składniki „Przyjaznej Słodyczy” to suszone owoce, pestki dyni, ziarna słonecznika czy orzechy. Deser zgodny z wytycznymi świadomego odżywiania się? Warto spróbować. Lista cukierni oferujących ciastka „Przyjazna Słodycz” jest dostępna na stronie internetowej www.przyjaznaslodycz.pl. www.przeglad-gastronomiczny.pl TO PERFEKCYJNA HIGIENA I WYŚMIENITA KUCHNIA styczeń-luty 2012 23 Ludzie GASTRONOMII Kto jest gdzie, czyli ścieżki ku gastronomicznym sukcesom Prezentujemy osoby, które wytrwale i skutecznie pną się w górę w naszej branży. Liczymy na Państwa pomoc w redagowaniu tej rubryki. mógł się wzorować. Śmia- Tomasz Jakubiak „Mieszkałem nad ekskluzywną ło podejmował się też coraz ambitniejszych zadań. restauracją i… tak to się zaczęło” – mówi Tomasz Jakubiak wspomi- W wieku 20 lat otworzył trzy różne restauracje, różnym nając początki swej gastronomicznej osobom, przygotowując przygody. Miał szczęście sąsiadować z w restauracją Casa Valdemar wszystko od A do Z. Przełomowy był rok w Warszawie. Zafascynowany obserwował życie restauracji od kuchni, 2004 r. Zgodził się poje- stopniowo zaprzyjaźniał się z kucharzami i po pewnym czasie pomagał już w kuchennych pracach. W międzyczasie kończył naukę w ogólniaku, chciał zdawać na SGH, ale jednocześnie coraz wyraźniej uświadamiał sobie, że jego prawdziwą pasją jest gastronomia. Porzucił więc plany zostania finansistą i po maturze na rok poszedł do wieczorowej szkoły gastronomicznej, by uzyskać zawodowe papiery. Do pracy był już całkiem nieźle przygotowany, dzięki intensywnym praktykom w Casa Valdemar. W 2001 r. Tomek Jakubiak, został szefem zmiany w klubie-restauracji Warsztaty smaku Kuchni+: ryba z Tomaszem Jakubiakiem Trasa w Warszawie. Miał 18 lat i było to dla niego olbrzymie wyróżnienie, ale też nie lada wyzwanie. Poradził sobie, a przy okazji bardzo dużo się nauczył, dzięki świetnemu szefowi kuchni. Przyznaje, że miał szczęście do szefów. Jego kolejny przełożony – Maciej Kwiatkowski z „Apetytu Architektów” – również był wspaniałym nauczycielem i autorytetem zawodowym. W pierwszych latach swej kariery Tomek często zmieniał pracę, szukając wciąż nowych, ciekawych miejsc i szefów, na których chać do Zielonej Góry, gdzie pomagał przy tworzeniu restauracji Winnica. Lokal istnieje do dziś i jest jednym z najlepszych w województwie. A Tomek Jakubiak spędził w Zielonej Górze w sumie sześć lat. Początkowo było mu ciężko – był sam, bez rodziny, przyjaciół. Musiał się odnaleźć w całkiem nowym środowisku. Pamięta, jak wyrabiał sobie kontakty na bazarkach i jak poprzez swoją pracę, zmieniał kulinarne upodobania mieszkańców. Po dwóch latach w Zielonej Górze otworzył tam własną restaurację Jazzgot, specjalizującą się w rybach i owocach morza. Bez nazwy-2 1 dał swe udziały – prowadzenie lokalu, wszelkie kontrole i buchalteria pochłaniały mnóstwo czasu, a on chciał przede wszystkim gotować. Kolejne lata w Zielonej Górze spędził organizując prywatne cateringi oraz otwierając (na zlecenie) restauracje hotelowe. Zajmował się ustawieniem części gastronomicznej, począwszy od wyposażenia po szkolenie personelu, m.in. w hotelu Ruben i hotelu Dana – jednym z najnowocześniejszych obiektów rekreacyjnych w Europie Wschodniej. W pewnym momencie nadszedł czas na powrót do Warszawy. Tomek Jakubiak trafił do restauracji 11th Fragrance, gdzie do współpracy ściągnął również Grzegorza Łapanowskiego. Razem stworzyli ciekawe menu, bazujące na produktach bio i korespondujące ze zdrowym, naturalnym stylem życia. W tym samym czasie TVN zaczął intensywnie promować programy kulinarne. Zaproszono Tomka do jednego z nich, by zaprezentował zdrowe, dietetyczne jedzenie i tak się zaczęła jego przygoda z telewizją, która trwa do dziś. Obecnie swoje propozycje kulinarne przedstawia w „Pytaniu na śniadanie” w telewizji publicznej oraz w Kuchnia+. Od niedawna prowadzi też audycję w Radio 4. Inspirują go produkty sezonowe, stara się gotować zgodnie z rytmem zmieniających się pór roku. Wykorzystuje techniki kulinarne z różnych stron świata. Lubi prostą kuchnię, dania z niewielką ilością składników, szybkie do przygotowania. Takie propozycje znajdą się w jego książce kulinarnej, nad którą wnikliwie pracuje. Jego miłość do gotowania trwa nieprzerwanie od czasów dzieciństwa. Wielokrotnie powtarza, że nie umiałby nie gotować. Jest od tego uzależniony. DM REKLAMA ▼ 24 Lokal nadal działa i dobrze sobie radzi, chociaż Tomek po roku sprze- 2010-12-15 10:26:43 styczeń-luty 2012 www.przeglad-gastronomiczny.pl Zakupy w Piccola Italia & Mediterraneo, to jak wycieczka nad Morze Śródziemne. Najsmakowitsze frykasy z tego rejonu są tu na wyciągnięcie ręki. I co najważniejsze, w zdumiewająco przystępnych cenach! sko 2000 oferowanych produktów potrafi opowiadać niezwykle zajmująco i tak smakowicie, że trudno poprzestać na niewielkich zakupach. Z pewnością jednak nie będziemy żałować żadnej z wydanych złotówek, tym bardziej, że zważywszy na jakość wyrobów, ceny są tu naprawdę zdumiewająco niskie. To przede wszystkim zasługa pana Andrzeja. Zna on osobi- Z e sklepów Piccola Italia & Me- diterraneo można by nie wychodzić, godzinami krążąc pomiędzy regałami uginającymi się od wszelkiego rodzaju delikatesów charakterystycznych dla kuchni włoskiej, hiszpańskiej i francuskiej. Potem nie chce się wychodzić z kuchni, z lubością przyrządzając zakupione wiktuały, a wreszcie ciężko oderwać się od stołu. Chyba, że po kolejne zakupy w Piccola Italia & Mediterraneo. W Warszawie są już cztery sklepy tej sieci: na Ursynowie (Al. KEN 85), Sadybie (ul. Egejska 17), Saskiej Kępie (ul. Francuska 11) i w Śródmieściu (ul. Emilii Plater 47). Poza tym są jeszcze dwa sklepy patronackie, na Polnej 13 i w Józefowie (ul. Gen. Sikorskiego 13). Ale to nie koniec – w najbliższym czasie można się spodziewać kolejnych punktów pod smakowitym szyldem Piccola Italia & Mediterraneo. Wszyscy, którym bliska jest pachnąca słońcem kuchnia śródziemnomorska bez trudu zrozumieją szalone powodzenie tych obficie zaopatrzonych sklepików. Smaki zapamiętane z wakacji, ulubione przekąski, cudowne wina, jedyne w swoim rodzaju makarony, dojrzewające szyn- ki, aromatyczne sery, francuskie pasztety, jędrne oliwki, kremowe pesta, soczyste sosy, wyborne włoskie słodycze – to wszystko i wiele, wiele innych rarytasów dostępne jest tu i teraz, bez konieczności dalekich podróży. Jeśli jeszcze szczęście nam dopisze i wśród zastawionych półek spotkamy właściciela sklepów – Andrzeja Sajniaka, to niepozorna wyprawa po sprawunki może stać się fascynującą przygodą ze sztuką kulinarną. Pan Andrzej, wielki miłośnik i znawca kuchni śródziemnomorskiej, o każdym z bli- www.przeglad-gastronomiczny.pl ście, a nawet przyjaźni się, z większością producentów, z którymi współpracuje. Regularnie odwiedza śródziemnomorskie przetwórnie, winnice, fabryki i plantacje, negocjuje korzystne warunki sprzedaży, a niekiedy – bazując na swej wiedzy i pasji kulinarnej – udoskonala receptury wytwarzanych produktów. To wszystko plus polityka niskich marży, którą konsekwentnie realizuje w swoich sklepach, sprawiają, że rachunki w Piccola Italia & Mediterraneo nie zwalają z nóg. Andrzej Sajniak, wychowany w kulturze śródziemnomorskiej, od zawsze chciał, by tam- PREZENTUJEMY Mała Italia tejsze przysmaki były powszechne również u nas. Nie jako wykwintne delikatesy, ale produkty dostępne dla kieszeni przeciętnego smakosza. Dzięki sieci sklepów Piccola Italia & Mediterraneo, to marzenie udaje mu się stopniowo realizować. Pierwszy sklep powstał trzy lata temu, a w jego ofercie było wówczas zaledwie 400 różnych specjałów. Dziś jest ich już 1800, a dodatkowo 1000 dedykowanych specjalnie do gastronomii. I asortyment stale rośnie. Właśnie trwają prace nad wprowadzeniem do oferty kolejnych 500 nowych artykułów. Pan Andrzej z dumą przyznaje, że przez ostatnie lata udało mu się zbudować świetny team zakupowy i dobrać równie znakomity personel do obsługi poszczególnych sklepów. Dzięki zaufanym i kreatywnym współpracownikom firma rozwija się w błyskawicznym tempie. Co roku kupcy z Piccola Italia & Mediterraneo uczestniczą w kilkudziesięciu targach spożywczych w całej Europie. Tam nawiązują kontakty z producentami, śledzą trendy, wyszukują smakowite nowinki, negocjują intratne kontakty. Obecnie firma współpracuje ze 160 producentami żywności na całym świecie. Jest wybredna i wymagająca, bardzo starannie dobiera swój asortyment. Andrzej Sajniak stawia na wyjątkowe produkty, genialne w smaku, które z pełnym przekonaniem może polecać swym coraz liczniejszym, stałym klientom. Kto raz zakosztuje w kuchni śródziemnomorskiej, będzie regularnie wracał do Piccola Italia & Mediterraneo. styczeń-luty 2012 25 szkoły Rozstrzygnięcie III edycji Konkursu Zgotowali sobie sukces Mateusz Kowalski i Michał Sławik z Zespołu Szkół Gastronomicznych we Wrocławiu zostali laureatami III edycji konkursu Zgotuj Sobie Sukces. Oprócz nagrody w wysokości 10 000 zł, zwycięska ekipa otrzymała miesięczny staż w pięciogwiazdkowym hotelu w Portugalii, wyróżnionym jedną gwiazdką Michelin, Laureaci będą reprezentować Polskę na Międzynarodowej Olimpiadzie Kulinarnej w Erfurcie. Finał III edycji konkursu Zgotuj Sobie Sukces odbył się 18 listopada w MAKRO Centrum Rozwoju Firm w Warszawie. Zadaniem finalistów było przygotowanie dania głównego i przystawki z produktów, które zawierał black box. Zwycięskimi potrawami okazały się: confit z łososia na sosie sałaciano-ziołowym z risotto borowikowym oraz comber z królika na pikantnej salsie z avocado i fusili w sosie porowo-ziołowym. Dania przygotowali Mateusz Kowalski i Michał Sławik z Zespołu Szkół Gastronomicznych we Wrocławiu. – Wygrana w Konkursie oznacza dla nas wielki krok w stronę urzeczywistnienia naszych kulinarnych marzeń oraz da nam szansę, z czego najbardziej się cieszymy, rozwinąć umiejętności w Lizbonie na praktykach, w pięciogwiazdkowym hotelu oraz w Erfurcie na mistrzostwach świata – przyznają zgodnie Mateusz Kowalski i Michał Sławik. Oprócz stażu w Lizbonie i udziału w Międzynarodowej Olimpiadzie Kulinarnej w Erfurcie, laureaci pierwszego miejsca otrzymali 10 000 zł. Nagrodzeni zostali również nauczyciele zwycięskich ekip, a także Szkoły. – Cieszymy się bardzo, że nie tylko my zgotowaliśmy sobie sukces, ale także, dzięki zdo- 26 styczeń-luty 2012 byciu nagrody, pomożemy innym pasjonatom z Zespołu Szkół Gastronomicznych we Wrocławiu doskonalić się w zawodzie – dodaje Mateusz Kowalski. Na drugim miejscu znaleźli się Bartłomiej Pawlikowski oraz Kamil Skarżyński z Zespołu Szkół Gastronomicznych im. Febronii Gajewskiej-Karamać w Gorzowie Wielkopolskim. Ekipa otrzymała też nagrodę Jury komplementarnego, dziennikarzy i krytyków kulinarnych. Trzecie miejsce w konkursie Zgotuj Sobie Sukces zajęły Edyta Kaczmarczyk oraz Paulina Barska z Zespołu Szkół Usług i Przedsiębiorczości w Płocku. – Poziom tegorocznego Konkursu był wyjątkowo wysoki. Młodzi kucharze ujęli nas swoim profesjonalizmem i kulinarną kreatywnością – komentuje Grzegorz Kazubski, szef Kuchni MAKRO Centrum Rozwoju Firm i sekretarz jury konkursu Zgotuj Sobie Sukces. – Wyniki zawodów potwierdzają również, że początkujący adepci sztuki kulinarnej mają niezaprzeczalną wolę walki o swój sukces. Mam nadzieję, że dzięki doświadczeniom, jakie zdobyli podczas Konkursu, uda im się go zgotować jeszcze szybciej – dodaje Grzegorz Kazubski. Zgotuj Sobie Sukces to konkurs organizowany przez MAKRO Cash & Carry, którego celem jest upowszechnianie umiejętności kulinarnych i organizacyjnych wśród przyszłych szefów kuchni. W trzeciej już edycji rywalizacji, wzięło udział 75 drużyn z całej Polski. www.przeglad-gastronomiczny.pl REKLAMA ▼ Funkcjonalność i wsparcie dla biznesu Po 16 latach od otwarcia pierwszej hali MAKRO Cash & Carry w Krakowie, Firma uruchamia drugie w regionie nowoczesne centrum zaopatrzenia hurtowego. Poza szerokim wyborem towarów, hala oferować będzie profesjonalne rozwiązania biznesowe – przede wszystkim dla właścicieli sklepów i punktów gastronomicznych. Umiejscowione w Krakowie przy ul. Zakopiańskiej centrum zaopatrzenia MAKRO Cash & Carry, to drugi obiekt Firmy w regionie oraz trzydziesty w kraju. Nowa inwestycja uzupełni i poszerzy ofertę działającej od 1995 r. roku hali przy ul. Jasnogórskiej. Z myślą o klientach Na powierzchni ponad 8000 m2 klienci znajdą bogaty wybór asortymentu, którego dopełnieniem będą nowa, funkcjonalna aranżacja i innowacyjne rozwiązania dla przedsiębiorców. Wszystko po to, aby zakupy były łatwe, szybkie oraz jak najbardziej efektywne. Klienci będą mogli korzystać między innymi ze zmodernizowanej części hali z artykułami przemysłowymi. Zastosowano w niej nowe rozwiązania w obszarze ekspozycji m.in. w dziale tekstylia i gospodarstwo domowe. W nowej hali MAKRO wprowadzono również szereg innowacyjnych rozwiązań pozwalających m.in. na zwiększenie powierzchni sprzedaży kosztem powierzchni magazynowej lub zmniejszeniu zużycia energii o jedną trzecią. W obiekcie wykorzystano również przyjazną otoczeniu instalację chłodniczą, a także bezpieczny współczynnik CO2. Intratna inwestycja Decyzja o budowie kolejnego centrum handlu hurtowego, którego koszt wyniósł ponad 140 mln złotych, jest odpowiedzią na dynamiczny rozwój przedsiębiorczości w województwie małopolskim oraz zwiększające się potrzeby przedstawicieli lokalnego biznesu. Tylko w trakcie rejestracji klientów, jeszcze przed otwarciem, udało się pozyskać 12 000 przedsiębiorców. W ciągu roku MAKRO planuje obsługę 41 000 klientów, czyli ponad 35% krakowskich przedsiębiorców. Nowa inwestycja to również dodatkowe miejsca pracy. W hali przy ul. Zakopiańskiej zatrudnienie znajdzie 200 osób. Doskonała lokalizacja centrum zaopatrzenia MAKRO – przy jednej z dróg dojazdowych do Krakowa, tuż obok obwodnicy miasta A4 i drodze do Zakopanego – zapewni swobodny dojazd klientom z Podhala, Niepołomic, Wieliczki, Bochni i okolic. Nie bez znaczenia pozostaje bliskość rozwijającego się Centrum Handlowego Zakopianka. www.przeglad-gastronomiczny.pl CHCESZ UNIKNĄĆ STRAT? ZAOSZCZĘDZIĆ? CHCESZ WIĘCEJ ZA MNIEJ? PRZEDSTAWIAMY Nowa hala MAKRO w Krakowie SPRASUJ ODPADY. WYWOŻENIE MAŁYCH GABARYTOWO, ALE CIĘŻSZYCH ODPADÓW NAPRAWDĘ SIĘ OPŁACA! Odpady z produkcji są problemem każdego zakładu piekarskiego czy cukierniczego. I tych małych i tych większych firm. Wywożenie dużych gabarytowo odpadów wiąże się niejednokrotnie z większymi kosztami i dodatkową praca. Można je znacznie obniżyć stosując specjalne prasy pneumatyczne do odpadów. Zajmują niewiele miejsca, a pozwolą na większe oszczędności – pieniędzy, czasu i miejsca. 80% MNIEJ ODPADÓW Prasa pneumatyczna Mil-tek może mieć doskonałe zastosowanie w piekarniach, cukierniach i kawiarniach. Unikatowa metoda, polegająca na stałym prasowaniu przy wykorzystaniu sprężonego powietrza, pozwala na zmniejszenie objętości odpadów nawet o 80%. Z drugiej strony, dzięki bliskiej współpracy z liderami rynku przetwarzania odpadów, Mil-tek pomaga w uzyskaniu najwyższych cen na sprasowane odpady, a więc rośnie przychód z tytułu ich sprzedaży. Warto dodać, że prasując puste opakowania firmy unikają wynoszenia i chowania się między luźnymi odpadami produktów gotowych do sprzedaży. Dodatkowo jest to spora oszczędność czasu i energii. Urządzenia firmy Mil-tek do minimum redukują czas poświęcony na wynoszenie odpadów do kontenerów. LICZBY, LICZBY, LICZBY To nie koniec oszczędności. Zastosowane w prasach Mil-tek mały i średni kompresor mają silniki o mocy 0,75 kW, 220 V, 50 MHz i cechują się bardzo niskim zużyciem energii. Dodatkowo, pneumatyczne urządzenia pozbawione są układów mechanicznych i elektrycznych. A to pozwala im na wieloletnią eksploatację przy minimalnym serwisie. Pneumatyka tych urządzeń wyprzedza prasy hydrauliczne nie tylko pod względem techniki, ale również ceny: są one średnio o 15% tańsze od pras hydraulicznych. Na potrzeby piekarni, cukierni, restauracji, stacji benzynowych i innych firm, w których kartony, puszki, plastikowe butelki, resztki posiłków, obierki i inne mokre odpady dokuczają swym zapachem i objętością, warto zastosować prasę model X-Press, która zredukuje objętość odpadów nawet o 90%. To się po prostu opłaca! Prasy firmy Mil-tek spełniają wszystkie unijne normy (atesty CE&GS). MIL-TEK JEST JEDNYM Z GŁÓWNYCH PRODUCENTÓW SZEROKIEJ GAMY URZĄDZEŃ DO KOMPAKTOWANIA ODPADÓW. SPRZEDAJE JE W PONAD 30 KRAJACH SWIATA, OD PONAD 15 LAT. PRASY PNEUMATCZNE CHARAKTERYZUJĄ SIĘ WYJĄTKOWO ŁATWĄ OBSŁUGĄ. WŁĄCZENIE URZĄDZENIA NASTĘPUJE AUTOMATYCZNIE PO ZAMKNIĘCIU DRZWI KOMORY ZAŁADUNKOWEJ, NATOMIAST JEJ OTWORZENIE POWODUJE POWRÓT STEMPLA PRASUJĄCEGO DO POZYCJI POCZĄTKOWEJ (GÓRNEJ).B Mil-tek Polska Sp. z o.o. 01-485 Warszawa, ul. Radiowa 24 tel. 22/666 96 86, fax 22/666 97 89, tel. kom. 693 365 053 www.miltek.pl e-mail: [email protected] JEŻELI JESTEŚMY W STANIE OTWORZYĆ KLAPĘ ZWYKŁEGO ŚMIETNIKA I WRZUCIĆ DO NIEGO ODPAD, TO OBSŁUGA PRAS MIL-TEK NIE POWINNA STWARZAĆ PROBLEMU. UCIEKNIJ OD PODATKU JUŻ DZIŚ! styczeń-luty 2012 27 Targi N a wydarzenie złożyły się trzy imprezy: Krakowskie Targi HORECA® 19. Międzynarodowe Targi Wyposażenia Odkryli smak sukcesu! Hoteli i Gastronomii HORECA®, 10. Targi Artykułów Spożywczych i Napojów dla Gastronomii GASTROFOOD® oraz 9. Międzynarodowe Targi Wina w Krakowie ENOEXPO®. – Jesteśmy na HORECE® co roku. Bardzo dobrze się tutaj czujemy. Mam porównanie z podobnymi imprezami organizowanymi w Poznaniu i Warszawie, i uważam, że krakowska HORECA® jest na równie wysokim poziomie. Jest tu odpowiedni klimat, życzliwość i wspaniała organizacja – chwalił pobyt w Krakowie Jerzy Jamroz z firmy Strauss Cafe. Firma zaliczana do największych producen- Około 300 wystawców z całego świata, ponad kilka tysięcy branżowych gości, Krakowski Bieg Kelnerów, Salon Produktów Regionalnych i Enoturystyki, Salon Kawy i Herbaty, konkursy i pokazy sztuki kulinarnej oraz przyjazd gwiazd światowego winiarstwa. Tak w telegraficznym skrócie wyglądała edycja największych jesiennych Targów branży HORECA w Polsce. tów i dystrybutorów kawy w Polsce – Strauss Cafe – była jednym z wystawców Salonu Kawy i Herbaty; specjalnie wydzielonego miejsca poświęconego wyłącznie zagadnieniom związa- czywa, miodów, soków i przetworów. Formuła swojej oferty. Mieliśmy bardzo dużo konkretnych gości, rozmów, klientów, dobrze rokujących na nym z tymi napojami. Strefa była szansą na na- została doskonale przyjęta przez wystawców i zwiedzających. przyszłość – mówi Katarzyna Janos, prezes wiązanie kontaktów biznesowych oraz świetną okazją do poznania sztuki parzenia i przy- – Jest ogromne zainteresowanie produktami lokalnymi. Restauracje chcą je wprowadzać do Stowarzyszenia „Na Śliwkowym Szlaku”. Doskonałym uzupełnieniem oferty produk- gotowania kawy oraz herbaty. Salon Produktów Regionalnych To nowość ostatniej edycji Targów. Przez trzy dni swoją ofertę prezentowali małopolscy producenci żywności – wyrobów oryginalnych, niespotykanych, wyjątkowych: serów, wędlin, alkoholi (miodów pitnych, nalewek, piwa, wina), pie- tów regionalnych był Salon Enoturystyki, gdzie polscy producenci wina zachęcali do odwiedzania polskich winnic i poznawania tajników powstawania wina. Gwiazdy światowego winiarstwa Największe wydarzenie winiarskie w Polsce, czyli Enoexpo® 2011, zgromadziło ponad 100 producentów i importerów wina z całego świata. – W tym roku zainteresowanie naszą ofertą jest kilkukrotnie większe. Dlatego za rok na pewno tu wrócimy – mówił Michał Mychajliw, prezes Georgian Wine Center. Nowością była prezentacja sprzętu do produkcji wina i soków, a niewątpliwą atrakcją przyjazd gwiazd światowego winiarstwa. Tytuł „Człowieka Roku” nadawany przez Magazyn „Czas 28 styczeń-luty 2012 www.przeglad-gastronomiczny.pl winemaker świata) i Jair Agopian. Po raz kolejny Targom towarzyszyły konkursy winiarskie: III Konkurs Polskich Win o Medal ENOEXPO® 2011 oraz III Konkurs Winiarski o Medal ENOEXPO® 2011, w których przyznano aż 80 medali. Sprawdzona formuła Targi HORECA® i GASTROFOOD to przede wszystkim pełna oferta wyposażenia dla restauracji, barów, kawiarni, hoteli i innych obiektów noclegowych. Kolejny raz sprawdziła się formuła łącząca trzy branże: hotelarską, gastronomiczną oraz winiarską. W targowej strefie wiedzy odbył się cykl otwartych seminariów i warsztatów na temat REKLAMA ▼ Serdecznie zapraszamy wszystkich nauczycieli na prestiżowe, bezpłatne praktyki w najlepszych hotelach i restauracjach w Warszawie pod hasłem: Targi Wina” odbierali Michel Rolland (najsłynniejszy „Profesjonalny nauczyciel w branży gastronomicznej i spożywczej – klucz do wykwalifikowanych pracowników” Oferujemy bezpłatnie: • Zdobycie doświadczenia zawodowego w najlepszych obiektach gastronomicznych w Warszawie i okolicy • Opiekę doświadczonych szefów kuchni Artura Grajbera i Michała Tkaczyka • Nocleg i wyżywienie • Odzież ochronną i ubezpieczenie • Zwrot kosztów dojazdu • Po zakończonych 10 dniowych praktykach – Certyfikat Unijny poświadczający zdobyte umiejętności!!! Rekrutacja trwa! Nie czekaj i zgłoś się tel. 694 476 519 i e-mail: [email protected] www.upemi-ngs.pl Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego projektowania i aranżacji nowoczesnej kuchni, sali restauracyjnej, baru oraz pokoju hotelowego. Można było dowiedzieć się o aktualnych trendach. Jeden z wystawców oferował także szkolenia ze standardów obsługi klienta w hotelarstwie i gastronomii. Wyłoniono najlepszych Podczas Targów HORECA® rozstrzygnięto Konkurs na Najlepszy Produkt dla Hotelarstwa i Gastronomii. Nagrody przyznano w trzech kategoriach: 1.Wyposażenie i urządzenia gastronomiczne: Nagroda ex aequo dla DORA METAL Sp. z o.o. za produkty z linii BAR LINE i dla RATIONAL Sp. z o.o. za SelfCookingCenter Whitefficiency 2. Artykuły spożywcze i napoje dla gastronomii: PGH DEVELOPMENT za Zioła MILERB AG Szwajcaria 3.Oprogramowanie dla hoteli i gastronomii: LSI SOFTWARE S.A. za POSitive Restaurant wersja 2012. Biuro i tereny targowe: Targi w Krakowie Sp. z o.o. 31-586 Kraków, ul. Centralna 41a tel.(012) 686 14 03, 644 59 32, 644 81 65 fax (012) 644 61 41 e-mail: [email protected] www.horeca.krakow.pl www.enoexpo.krakow.pl www.targi.krakow.pl www.przeglad-gastronomiczny.pl styczeń-luty 2012 29 konkursy Konkurs Śledź Norweski 2011 Śledź w zielonym akcencie Składniki (na 1 porcję): 60 g śledzia (20 g x 3 szt.) 30 g rzodkwi japońskiej 10 g rzodkiewki 25 g szczypioru 10 g migdałów Dressing: 100 ml oliwy Salsa 25 g kolendry 15 g octu winnego 4 g musztardy dijon 5 g soku z cytryny sól, pieprz Dekoracja: Koperek Trybula Sałata Rzymska Pietruszka Przygotowanie NORGE & Food Service Chefs’ okiem cenionych szefów kuchni – Competition 2011 Śledź Norwe- tych z Polski, którzy praktykowali w renomowanych i kultowych restauracjach na świecie oraz nor- ski to pierwsza edycja konkursu, którego tematem wiodącym są norweskie ryby i owoce morza. Konkurs zorganizowały: Norweska Rada ds. Eksportu Ryb i Owoców Morza – organizacja, której celem jest popularyzacja norweskich ryb na rynkach całego świata. Znak NORGE, którym się posługuje, oznacza kraj pochodzenia ryb – Norwegię Food Service – magazyn redagowany przez specjalistów w zakresie gastronomii i kulinariów. Ideą imprezy jest przeniesienie do Polski najlepszych międzynarodowych wzorców konkursów kulinarnych. NORGE jest jednym ze sponsorów m.in. najbardziej prestiżowego konkursu kulinarnego na świecie Bocuse d’Or. Postanowiono stworzyć konkurs, w którym młodzi kucharze będą mogli spróbować swoich sił pod weskich, należących do światowej czołówki. W jury zasiadły prawdziwe osobowości: szefowie kuchni – Paweł Oszczyk i Robert Trzópek; krytyk kulinarny i smakosz – Maciej Nowak oraz światowa gwiazda – Geir Skeie – kulinarny mistrz świata – zwycięzca konkursu Bocuse d’Or 2009. styczeń-luty 2012 sie zblanszować szczypiorek, zahartować. Obrać rzodkiew japońską, pociąć ją na cienkie paski, włożyć do marynaty (ocet ryżowy 100 ml, woda 100 ml, cukier 60 g, liść laurowy) rzodkiewkę pokroić na mandolinie, włożyć do wody z lodem, migdały włożyć do rozgrzanego piekarnika o temp 180°C na niecałe 4 min. Wszystkie składniki dressingu zmiksować. Sałatę rzymską, namoczyć w wodzie z lodem przez niecałe 5 minut (aby była chrupka), osuszyć i wymieszać z dressingiem, resztę dressingu zostawić do dekoracji. Nagrodą główną był staż w restauracji prowadzonej przez Geira Skeie Brygga 11 w Sandefjord. Konkurs odbył się w Centrum Technik Kulinarnych DORAM przy ulicy Racjonalizacji 5. W pierwszym dniu Konkursu – 28 listopada, 24 półfinalistów przygotowywało przystawkę ze śledzia norweskiego, jajka i ogórka oraz składników znajdujących się na wspólnym stole oraz dania „NORGE & FOOD SERVICE Chefs’ Competition – 2011 Śledź Norweski” to pierwszy konkurs, który Norweska Rada ds. Eksportu Ryb i Owoców Morza zorganizowała w kraju, w którym ma swoje przedstawicielstwo. Jednym słowem – to światowa premiera. To właśnie w Polsce jesteśmy prekursorami.” – mówi Kristin Pettersen, Dyrektor Rynku na Polskę. „Polska jest prawdziwym liderem w konsumpcji śledzia. Statystyczny Polak spożywa aż 2,6 kg śledzia rocznie! Prawie połowa tej ryby pochodzi z Norwegii. Dlatego to właśnie w Polsce organizujemy ten konkurs.” – dodaje. 30 Śledzia opłukać w zimnej wodzie, aby nie był zbyt słony, osuszyć i obsypać posiekanym koperkiem, oliwą extra, w międzycza- główne ze śledzia świeżego, jabłka i kaszy oraz składników obecnych na wspólnym stole. Zadania konkursowe w finale, 29 listopada – to przygotowanie przepisów nadesłanych jako zgłoszenie eliminacyjne. Do finału weszli: Michał Piotr Muśnicki – Warszawa. Lilianna Filipiak – Łódź II miejsce: Dariusz Mikołajczak, Damian Kolasa – Janówka/Łódź Hotel Nadmorski, Gdynia Arkadiusz Kruszik – Leszno Dariusz Mikołajczak – Gdańsk szik, „Avangarda – Łukasz Konik”, Adam Leszczyński – Warszawa Leszno. ZWYCIĘZCAMI I EDYCJI KONKURSU NORGE & FOOD SERVICE CHEFS’ COMPETITION 2011 Śledź Norweski zostali: I miejsce: Adam Leszczyński, restauracja „Na Zielnej”, Warszawa III miejsce: Arkadiusz Kru- www.przeglad-gastronomiczny.pl Przepisy rybne mistrza Czernieckiego ko pewnym uwarunkowaniom natury religijnej oraz symbolice, co związane było z okre- Staropolska receptura na żółtego łososia sem postnym obejmującym ponad połowę roku kalendarzowego, ale również walorom smakowym i zdrowotnym. Anthelme Brillat-Savarin pisał, że ryba w rękach umiejętnego kucharza może stać się niewyczerpanym źródłem przyjemności smakowych; podaje się ją w całości, w kawałkach, podzieloną na dzwonka, z wody, przyrządzoną w oliwie, w winie, zimną, gorącą, i zawsze spotyka się ona z równie dobrym przyjęciem. W najstarszej polskiej książce kucharskiej „Compendium ferculorum”, wydanej w 1682 r. w Krakowie, kuchmistrz Stanisław Czerniecki z wrodzonym sobie rozmachem potwierdził, że w słowach znanego francu- Kulinaria R yby zawdzięczały swoją popularność nie tyl- Długi i surowy post, praktykowany z „wielką gorliwością”, stał się podstawowym wyznacznikiem kuchni staropolskiej. Wpływając na specyfikę nowożytnego menu, postawił na bogactwo gatunków ryb oraz tłuszcze roślinne, co z pewnością nie pasowało do tradycyjnego, sarmackiego jadłospisu pełnego mięs i ciężkich, zawiesistych sosów. skiego gastronoma jest wiele prawdy. Sto przepisów... Stanisław Czerniecki poświęcił rybom wiele uwagi, traktując je jako jeden z trzech podstawowych działów sztuki kulinarnej. W swojej książce kucharskiej zamieścił ponad sto przepisów na różnego rodzaju potrawy, zaznaczając na wstępie: nie trzeba się gorszyć, że najpierwszą tą moją księgę zacznę polskimi potrawami, tak mi się bowiem zdało, żebyś wprzód skosztował staropolskich potraw, w których jeżeli swojemu nie znajdziesz apetytowi ukontentowania, do dalszych i specjalniejszych cię odsyłam. Widać wyraźnie, że „Compendium ferculorum” stało się swego rodzaju pomnikiem ku czci tradycyjnej polskiej kuchni. Świadczy o tym również zaprezentowanie w pierwszej kolejności przepisu smaków widoczne jest w recepturze na węgorza z miodownikiem, czyli ze startym piernikiem. Kiedy polewka do „potaziu” oraz dzwonka szczupaka były gotowe, kuchmistrz Czerniecki Autor przepisu radzi zdjąć z węgorza skórę, radził wziąć srebrną bądź cynową misę i obłożyć a następnie pokroić go w dzwonka, które należy upiec. Tak przygotowaną rybę miesza się z tar- ją cienkimi grzankami z białego chleba. Na grzanki rozkładano smażone dzwonka oraz wnętrzno- tym piernikiem, octem, winem, pieprzem, imbirem, cynamonem, szafranem oraz z małymi ro- ści rybie, a następnie pietruszkę, która gotowała się w wywarze. Całość należało zalać grzybową polew- dzynkami, a następnie podgrzewa kilka minut na ogniu. W ten sposób, według Stanisława Czernieckiego, można przygotować również mino- ką i nakryć drugą misą. Potaź podawano na ciepło. …cztery niepospolite potrawy… Wśród ponad stu potraw rybnych autor „Compendium” zamieścił również nasze pospolite potrawy rybne cztery. Jednym z niepospolitych dań z łuski, wypatroszyć i wyjąć z niej grzbiet. Następnie dzwonka, razem z pietruszką pokrojoną jest potaź rybny, czyli rodzaj rybnego wywaru. „Potaź” jest to bulion z kawałkami chleba, często z zieleniną i jarzynami, podawany z ugotowanym w nim mięsem bądź, jak w powyższym przepisie, rybą. Dla Czernieckiego „potazie” stanowiły symbol kuchni francuskiej, kwintesencję wyrafino- w kostkę, należało wstawić w przestronnym naczyniu, dodając dużą ilość soli. Kiedy łosoś był prawie gotowy, przelewano do osobnego naczynia gorący wywar, a dzwonka obmywano w wodzie, aby spłukać nadmiar soli. Następnie kuchmistrz Czerniecki radził wykorzystać odlany wywar w celu przygotowania słodko-kwaśnego sosu z pieprzną nutą. Do jego sporządzenia niezbędne były: wino, odrobina octu winnego, cukier według smaku, pieprz, szafran, cynamon, rożenki wielkie (rodzynki), limonie w talarki (limonki). Szafran nadawał potrawie żółty kolor. Łosoś był również przygotowywany „na czarno”, czyli z dodatkiem spieczonej rybiej krwi, rozpuszczanej następnie octem winnym, bądź z dodatkiem śliwkowych lub czereśniowych powideł. Do ryb dodawano wiele różnorodnych składników łącząc przeciwstawne smaki i aromaty. Nie było niczym nadzwyczajnym, jeżeli kucharz mieszał pokrojone cytryny i limonki z garścią korzennych przypraw, cukrem, orzechami, migdałami i rodzynkami. Takie interesujące zestawienie wania i kuchennej elegancji. Choć z jednej strony autor receptury na potaź rybny odnosił się do francuskich nowinek z pewną dozą nieufności, to w swym dziele przedstawił szereg przepisów na tego rodzaju zupy, grupując ich część w osobny podrozdział. Przygotowanie potaziu rybnego według pomysłu kuchmistrza Czernieckiego wymagało dużo czasu i jeszcze więcej cierpliwości. W pierwszej kolejności należało przygotować polewkę na zalanie ryb na potaź, którą otrzymywano z zagotowania w wodzie suszonych grzybów i wiązki pietruszki. Wywar musiał być posolony. Następnie należało sprawić szczupaka, pokroić go w małe dzwonka i włożyć do naczynia (srebrnego, glinianego bądź drewnianego) i zalać octem winnym z dodatkiem soli. Autor receptury radził, aby szczupak leżał w zalewie około godziny. Po tym czasie dzwonka osuszano, obsypywano mąką pszenną i smażono na maśle bądź na oliwie. Do szczupaka można było dodać również smażone wnętrzności (np. wątróbki) innych ryb. na łososia po królewsku, o którym sam autor pisał, że w Polsce jest najsubtelniejszego smaku. Rybę trzeba najpierw dokładnie oskrobać www.przeglad-gastronomiczny.pl …i jeden sekret kuchmistrzowski gi. Nie należy jednak zdejmować z nich skóry. Kucharze byli również zobligowani do przygotowania konsumpcyjnej niespodzianki, np. siekanych ryb formowanych na kształt ptaków, osmażanych w tłuszczu, którym dla zwiększenia złudzenia dodawano skrzydła z prawdziwych piór. Upodobanie do dań niespodzianek było przejawem kuchennego teatru, ale z pewnością miało również inne oblicze, intrygowało gości, a zamaskowane dania stawały się pożywką dla intelektualnej zabawy szlacheckich elit. Wzorcowym przykładem niespodzianki kulinarnej jest drugi sekret kuchmistrzowski Stanisława Czernieckiego, czyli szczuka jedna całkiem nierozdzielna, nie rozkrajana, smażona głowa, warzony środek do rosołu albo kaszanatu, pieczony ogon. Przepis ten polegał na postawieniu biesiadnikom nierozwiązywalnej na pozór zagadki: w jaki sposób przygotować w całości dużą rybę, która byłaby częściowo upieczona, częściowo ugotowana i częściowo usmażona? Jej rozwiązanie było stosunkowo proste, choć bardzo pracochłonne. W czasie opiekania szczupaka na rożnie należało część ryby polewać olejem i posypywać mąką, część obwiązać materiałem i polewać solonym octem winnym, a część przeznaczoną do upieczenia polać tłuszczem dopiero pod koniec przygotowania. Ten zagadkowy przepis został wyniesiony do rangi symbolu przez Adama Mickiewicza w „Panu Tadeuszu”. Perypetie uczestników zajazdu na Litwie zakończyła ostatnia uczta staropolska przygotowana pod kierunkiem Wojskiego według przepisów kuchmistrza Czernieckiego. Magdalena Spychaj styczeń-luty 2012 31 Hotele N ajbardziej oczywistym przy- Marketingowa wartość dodana w hotelarstwie(VI) kładem marketingowej wartości dodanej w hotelar- Dodatkowy sposób na gości stwie są usługi dodatkowe hotelu. Można nawet stwierdzić, że to dowód na jej istnienie. Philip Kotler podał jej ogólną definicję, według której jest „dokonaną przez klienta oceną ogólnej zdolności produktu do zaspokojenia jego potrzeb”. Umieszczenie informacji o usługach dodatkowych w ofercie jest dla gości czytelnym sygnałem, że liczne potrzeby związane z ich pobytem w danej miejscowości zostaną przez ten obiekt zaspokojone. Dla niektórych ma to decydujące znaczenie przy podejmowaniu decyzji odnośnie do wyboru miejsca. Trzeba jednak wspomnieć, że są i tacy goście, którzy nie korzysta- Oprócz podstawowych potrzeb, które mają goście odwiedzający hotele, czyli snu, wypoczynku, wyżywienia i wykonania czynności higienicznych, większość z nich ujawnia również takie, które mogą być zaspokojone przez usługi dodatkowe. To właśnie one stanowią marketingową wartość dodaną, która często jest kluczowym elementem wyboru obiektu, a także wpływa na jego atrakcyjność. ją z usług dodatkowych i dla nich nawet najbardziej atrakcyjna oferta jest bez znaczenia. W tym przypadku hotele kreują wartość dodaną na innych składnikach produktu, czyli budynku i jego otoczeniu, recepcji, jednostkach mieszkalnych lub restauracji. Usługi dodatkowe hotelu można podzielić na trzy grupy: usługi uzupełniające (komplementarne), fakultatywne oraz towarzyszące. Usługi uzupełniające Są związane z usługami podstawowymi hotelu, takimi jak nocleg i śniadanie. Korzystają z nich wyłącznie goście hotelowi. Większość z nich nie jest dodatkowo płatna. Typowymi przykładami tych usług są: budzenie, przechowywanie wartościowych przedmiotów w hotelowym sejfie (w obiektach wyższej kategorii sejfy znajdują się w pokojach), przechowalnia @ 32 bagażu, parking, informacja turystyczna, usługi concierge. Zwłaszcza informacja bywa dla gości niezbędna. Często nie znają oni danej miejscowości i oprócz wiadomości o atrakcjach turystycznych lub imprezach kulturalnych potrzebują wskazówek jak dotrzeć w dane miejsce (mile widziane darmowe mapki), informacji o środkach komunikacji miejskiej (np. gdzie kupić bilety, ile kosztują, jaką linią metra można w dane miejsce dojechać) albo adresu najbliższych sklepów spożywczych, aptek, stacji benzynowych. Udostępnienie takiej wiedzy niewiele kosztuje, wymaga jedynie poświęcenia odrobiny czasu. Dla gości stanowi natomiast dużą wartość dodaną – nie muszą sami szukać informacji. Poza tym często ufają, że recepcjonista poleci im najlepszy sklep bądź trasę. Kreowanie marketingowej wartości dodanej na podstawowych 849 09 78, 849 72 90 22 849 19 24 e-mailem: [email protected], [email protected] styczeń-luty 2012 świadczenia gratis, np. stały klient otrzymuje darmowy wstęp na basen. Usługi fakultatywne bywają też sprzedawane w pakiecie z usługami podstawowymi, np. oferta weekendowa: 2 noclegi + 2 posiłki dziennie + 1 godzina na basenie + zwiedzanie miasta. Usługi towarzyszące Nie są związane z usługam i podstawowymi hotelu. Stanowią dodatkową działalność obiektu i dodatkowe źródło dochodów. Przeznaczone są zarówno dla gości hotelowych, jak i dla innych osób (turystów, mieszkańców). Można do nich zaliczyć: wynajem sal konferencyjnych, kompleksową obsługę konferencji (wynajem sal ze sprzętem, za- telefonicznie: 22 849 66 36, faxem: czone odpłatnie. Zdarza się jednak, że goście otrzymują niektóre usługach concierge również nie wymaga dużych nakładów finansowych i zatrudniania dodatkowych pracowników. Zamawianie taksówek, rezerwacje stolików w restauracji lub rezerwacje biletów na koncerty, mogą świadczyć pracownicy recepcji. W tym przypadku wartością dodaną jest nie tylko sama usługa, ale często fakt, że jest ona zamówiona przez hotel, niejako firmowana przez dany obiekt, a więc większe prawdopodobieństwo, że zostanie wykonana należycie. Dotyczy to zwłaszcza taksówek. Jest to najczęściej zamawiana usługa dodatkowa nie tylko z wygody. Niektórzy obawiają się, że przypadkowy taksówkarz wiozący cudzoziemców może wydłużyć trasę i przez to zwiększyć cenę. Usługi fakultatywne Ich celem jest urozmaicenie pobytu w hotelu oraz zagospodarowanie czasu wolnego. Korzystają z nich przeważnie goście hotelowi, chociaż z niektórych usług mogą skorzystać gdzie indziej, jeżeli oferta okaże się bardziej atrakcyjna. Są to m.in. dostęp do kodowanych kanałów telewizyjnych, wycieczki do okolicznych atrakcji turystycznych, zwiedzanie miasta, basen hotelowy, sauna, siłownia, kort tenisowy, wypożyczalnia sprzętu sportowego bądź place zabaw dla dzieci. Usługi te w większości są świad- pewnienie serwisu kawowego, posiłków, usług tłumaczy), organizację przyjęć okolicznościowych (w tym weselnych). Do usług towarzyszących zalicza się też działalność na terenie hotelu wszelkich punktów handlowych i usługowych, czyli sklepików z pamiątkami, kwiaciarni, salonów fryzjerskich itp. Niepotrzebny nadmiar Ciekawą usługą jest hotelowe SPA. Jednak trudno jednoznacznie rozstrzygnąć, czy jest to usługa fakultatywna czy towarzysząca. Czasem goście korzystają ze SPA przy okazji, bo po prostu jest i można się w nim odprężyć po dniu pełnym spotkań bądź innych zajęć. Niekiedy jest to główny cel przyjazdu, a nocleg w hotelu „przy okazji”, bo nie trzeba przychodzić z innego obiektu. Kreując wartość dodaną w usługach dodatkowych absolutnie nie można kierować się zasadą „im więcej tym lepiej”. Dobór usług fakultatywnych i towarzyszących powinien być dostosowany do gości, celu ich pobytu, ale przede wszystkim warto pamiętać o rozpoznaniu potrzeb gości. Wachlarz dodatkowych atrakcji należy też dopasować do charakteru obiektu oraz do miejscowości, w której mieści się obiekt. Inne usługi zaoferuje hotel górski, a inne biznesowy w centrum miasta. Arletta Kowalik www.przeglad-gastronomiczny.pl Szkoły Zakończenie i podsumowanie Projektu Zaczarowane smaki Warszawy Rozstrzygnięcie Konkursu i jednocześnie zakończenie projektu pt. „Warszawa w smaku i kształcie zaczarowana” już za nami. Przedsięwzięcie, którego finał nastąpił 17 listopada, organizowane było przed EURO 2012 w ramach Warszawskich Inicjatyw Edukacyjnych. Celem Projektu było zainspirowanie młodzieży do stworzenia oryginalnych pod względem formy i smaku wyrobów cukierniczych. Inicjatywa była związana ze zbliżającymi się mistrzostwami w piłce nożnej EURO 2012 i perspektywą odwiedzenia Warszawy przez tysiące turystów-kibiców z całego świata. Miano na uwadze również promowanie miasta i jego dorobku kulturowego za pomocą nowych wyrobów cukierniczych. Głównym organizatorem Projektu był Zespół Szkół Gastronomiczno-Hotelarskich w Warszawie przy ul. Majdańskiej 30/36, pod kierunkiem Urszuli Augustyniak, Joanny Wojtulewicz i Jolanty Witak. Czekoladowe warsztaty Inicjatorom wydarzenia chodziło o pogłębianie i systematy W dniu 24 listopada 2011 r. odbyła się 4. konferencja pt. „Żywność i żywienie w świetle współczesnej wiedzy”, w której uczestni- zowanie wiedzy uczniów na temat historii i dziejów kultury War szawy (edukacja varsavianistyczna) oraz polskiej sztuki kulinarnej. Nieodłącznym elementem było również doskonalenie umiejętności młodzieży w zakresie tworzenia nowych przepisów cukierniczych i realizowania ich w praktyce szkolnej oraz umiejętności integrowania wiedzy z różnych dziedzin np. humanistycznej i gastronomicznej. Do Projektu zgłosiły się trzy warszawskie Szkoły: Zespół Szkół Gastronomicznych (ul. Poznańska 6/8), Zespół Szkół Spożywczo-Gastronomicznych (ul. Komorska 17/23) i Zespół Szkół Gastronomiczno-Hotelarskich (ul. Majdańska 30/36). Zgodnie z założeniami uczniowie uczestniczyli w szkoleniach historycz- czyli nauczyciele ze szkół zawodowych z województwa mazowieckiego. Temat spotkania „Od norm żywieniowych do mar- www.przeglad-gastronomiczny.pl nych i cukierniczych. Warsztaty cukiernicze, pod kierunkiem maestra czekolady Janusza Profusa w pracowni rarytasów Wedla, obejmowały naukę technik zdobienia i wykańczania gotowych wyrobów z wykorzystaniem czekolady. Zwycięskie desery przyznała nagrody trzem najlepszym zespołom: I miejsce – Daniel Makulski i Mariusz Czermiński, ZSGH ul. Majdańska II miejsce – Kamila Jakubczak W ostatnim etapie, tj. konkursie, zespoły dwuosobowe z każdej uczestniczącej Szkoły, przy- i Andrzej Chwedorowicz, ZSG ul. Poznańska gotowywały desery/ciastka, które w symboliczny sposób popularyzowały Warszawę, oddawały niepowtarzalny jej charakter i promowały EURO 2012. i Rafał Wróblewski, ZSSG ul. Komorska Komisja konkursowa: dr inż. Irena Kłoczko, Bożena Sikoń, Janusz Profus – maestro czekolady, Zygmunt Wypych i Lesław Ćmikiewicz, ketingu żywności”. Wykłady poprowadzili pracownicy naukowi Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego Wydziału Nauk o Żywieniu Czło- III miejsce – Łukasz Ponichtera Zwycięzcom serdecznie gratulujemy i życzymy wielu osiągnięć w szkole oraz satysfakcji z realizacji własnych pasji życiowych. wieka i Konsumpcji – prof. dr hab. Wojciech Roszkowski i dr inż. prof. SGGW Irena Ozimek, oraz naczelnik w Głównym Inspektoracie Sanitarnym Paweł Mirosz. Nauczyciele zapoznali się ze zmianami dotyczącymi norm żywieniowych, ich interpretacji oraz znakowania wartością odżywczą i oświadczeniami zdrowotnymi na opakowaniach produktów żywnościowych, a także z zagadnieniami marketingu żywności. W przerwie między wykładami, nauczyciele uczestniczyli w pokazie Grzegorza Olszewskiego, przedstawiciela firmy M & M Gastro Centrum Wyposażenia Gastronomii z Katowic, który zaprezentował metodę sous vide do przygotowywania potraw. Wykłady pomogą nauczycielom w przygotowaniu uczniów do Olimpiady Wiedzy o Żywieniu i Żywności. Urszula Augustyniak styczeń-luty 2012 33 Konkursy Polska gęś na stołach w Małopolsce 18 listopada 2011r. w Zespole Szkół Gastronomicznych nr 2 w Krakowie odbył się VIII Małopolski Konkurs „Stół pięknie nakryty – polska gęś z nutą ziół na świątecznym stole”. nr 1 w Krakowie Agnieszka Dzię- Patronat merytoryczny: Stowarzyszenie Małopolskich Kucharzy i Cukierników giel i Joanna Szatan. Wykonały aro- Patronat tematyczny: matyczną gęś w nucie malinowej Swedeponic Sp. z o.o. III miejsce zdobyły uczennice z Zespołu Szkół Ekonomicznych oraz napój porażenie słoneczne. W tej edycji Konkursu pojawiła się bardzo miła niespodzianka. Bardzo cieszy nas duże zaangażowanie przedstawicieli samo- Rywalizacja była tak duża, że trudno było jednogłośnie zdecydować rządu terytorialnego, administracji o kolejnych miejscach. IV miejsce Centrum Kształcenia Rolniczego Daje nam to pewność, że zakładane cele Konkursu są ważne i bardzo potrzebne w obecnej eduka- im. A. Suskiego w Nowym Targu cji zawodowej. Małgorzata Niemiec i Maria Ko- Konkurs również wsparli nasi dobrodzieje. Pewnie bez ich udzia- zajęły uczennice z Zespołu Szkół walczyk za świąteczną gęś w aronych młodzi adepci sztuki kulinarnej podjęli się tego zadania. rzystwie borowików na puszystym łu nie byłoby takiej oprawy konkursu. W działaniach konkursowych musie z zielonego groszku i napój wsparli nas: Uczestnicy Konkursu byli oceniani przez profesjonalne Jury, któ- wiśniowa fantazja. Świat platerów, Marlin SC. FHU. Salon Rybny, Gastro Pack, Dora- macie ziół duszoną w piwie w towaJest to chyba najtrudniejszy temat, jaki pojawił się przez osiem edycji Małopolskiego Konkursu „Stół pięknie nakryty”. Jedenaście najlepszych zespołów z mało polskich szkół rywalizowało o najsmaczniejsza potrawę z polskiej gęsi i najładniejszy świąteczny stół. Polska gęś w dawnych czasach królowała na polskich stołach. Obecnie na jednego mieszkańca naszego kraju przypada rocznie około 20 gramów tego znakomitego mięsa. U nas gęsi są hodowane w warunkach na- 34 re stanowili kucharze z Małopol- Przyznano również nagrodę specjalną dla najlepszej barman- skiego Stowarzyszenia Kucharzy i Cukierników oraz barmani z Kra- z Zespołu Szkół Gastronomicznych kowskiej Szkoły Barmanów. Ocenie podlegała praca zespołu: kucharza i kelnera. Kucharz miał przy- nr 1 w Krakowie. Na specjalną nagrodę zasłużyły również stoły przygotowane przez Katarzynę Bukow- gotować potrawę z polskiej gęsi. Kelner natomiast miał nakryć stół ską z Zespołu Szkół w Dąbrowicy i przygotować bezalkoholowy napój mieszany Szkoły w Myślenicach. Po zmaganiach konkursowych w oczekiwaniu na wyniki wszyscy Najwyżej oceniono gęsie udko turalnych – na łąkach, a trzy tygodnie przed ubojem są karmione wyłącznie owsem, dlatego ich faszerowane w akompaniamen- mięso jest chude i zawiera bardzo dużo cennych składników pokar- piernikowa fantazja. Potrawę wyko- mowych. Co prawda utarło się powiedzenie, że gęś jest tłusta, ale tłuszcz zawarty w gęsinie zawiera dużo zdrowych, nienasyconych towała Paulina Gancarz z Zespo- kwasów tłuszczowych dlatego powinniśmy to mięso wprowadzić do naszych jadłospisów. Polska biała gęś w 98% jest eksportowana do Niemiec najwyższy czas na jej powrót na polskie stoły i właśnie w Zespole Szkół Gastronomicz- Czyż i Magdalenie Techmańskiej cie ziół na purèe ziemniaczanym z boczkiem i kurkami oraz napój nał Michał Rajczak, a napój przygołu Szkół Gastronomicznych nr 2 w Krakowie. II miejsce przypadło: Joannie z Zespołu Szkół Gastronomicznych nr 1 w Krakowie za przysmak Jagiellona, czyli gęsią szyjkę na karmelizowanych gruszkach i figach w ziołach oraz za napój owocowa fantazja. II miejsce I miejsce rządowej i przedstawicieli mediów. styczeń-luty 2012 ki, którą okazała się Joanna Czyż oraz Justynę Gędłek z Prywatnej mogli obejrzeć pokaz przyrządzania sushi prowadzony przez firmę Haiku. Patronat w tej edycji Małopolskiego Konkursu „Stół pięknie nakryty – polska gęś z nutą ziół na świątecznym stole” objęli: Marek Sowa Marszałek Województwa Małopolskiego Jacek Majchrowski – Prezydent Miasta Krakowa Aleksander Palczewski – Małopolski Kurator Oświaty Wiesław Jopek – Prezes Krakowskiej Kongregacji Kupieckiej do, Struś, Nestle, Commercio Polska, Farutex, Bonduelle, Lantmännen, Ecoab, Szkoła Sommelierów Monika Belka – Vescovi, Maspex Wadowice, Stowarzyszenie Pomocy Szkole Małopolska, Sprocket PHU Grzegorz Barski, Jerzy Koprowski, Wiesław Grabowski, Firma Handlowo Usługowa „Magda”. Jak co roku nagrody również ufundowała Rada Rodziców Zespołu Szkół Gastronomicznych nr 2. Organizatorzy Konkursu składają serdeczne podziękowania patronom honorowym, patronom medialnym, merytorycznym i tematycznym, sponsorom oraz osobom biorącym czynny udział w przygotowaniach i przeprowadzeniu całego przedsięwzięcia. Wszystkim uczestnikom gratulujemy i żywimy nadzieję, że był to ważny etap w doskonaleniu zawodowym, który z pewnością będzie miał wpływ na ich karierę zawodową. Maria Bobek Zwycięzki stół www.przeglad-gastronomiczny.pl I miejsce ierunek technik hotelarstwa wprowadzono do Szkoły w roku szkolnym 1998/99. Były to trudne czasy, zarówno dla uczniów, jak i nauczycieli. Brakowało odpowiedniej kadry, podręczników, pomocy naukowych oraz pracowni przedmiotowych, wyposażonych w niezbędny sprzęt. Nie zniechęcało to jednak do wytężonej pracy i mobilizowania uczniów do organizowania różnorodnych przedsięwzięć na terenie Szkoły bądź miasta oraz do udziału w licznych konkursach między szkolnych, rejonowych czy ogólnopolskich. Częste kontakty z lokalnymi mediami, a także relacje z przebiegu wielu imprez, przyczyniły się do szerokiego zainteresowania kierunkiem. Mobilizująca rywalizacja Niewątpliwie na popularność oferty edukacyjnej miały wpływ sukcesy i wyróżnienia osiągane przez hotelarzy. Warto wspomnieć m.in. o 3-krotnym udziale w Ogólnopolskim Konkursie Wiedzy o Hotelarstwie im. L. Wellmana, Finale Ogólnopolskiego Przeglądu Młodzieżowych Przedsięwzięć Idea 2001, I, II, III miejscach w Ogólnopolskim Konkursie Gastro-Hotel „Regionalne sekrety smaku” w Olsztynie oraz w Mikołajkach, jak również o czołowych lokatach w międzyszkolnych konkursach nakrywania stołów. Do tradycji Szkoły na stałe wpisały się liczne konkursy. Jubileuszowy X Szkolny Konkurs Wigilijny odbył się w grudniu 2010 roku. W 2011 roku taki jubileusz miał konkurs walentynkowy (artykuły o przebiegu obu Konkursów zamieścił „PG” nr 2 i 4 /2011). Niezwykle atrakcyjną formą zajęć pozalekcyjnych są kawiarenki tematyczne, z których dochód przez wiele lat był przeznaczany na zakup najpotrzebniejszego sprzętu i wyposażenia pracowni obsługi konsumenta. Na wysokim poziomie Dzięki projektowi „Poprawa warunków kształcenia w Zespole Szkół nr 4 w Suwałkach” 17 października odbyło się uroczyste otwarcie kompleksu hotelarsko- Wielkie otwarcie w Suwałkach szkoły K Stawiamy na edukację Zespół Szkół nr 4 w Suwałkach jest placówką z ponad 100-letnią tradycją w kształceniu w kilku zawodach. Choć początki w historii edukacji nie były łatwe, dziś może się poszczycić nowoczesnym kompleksem hotelarsko- -gastronomicznym. Poprawa warunków nauki na pewno przełoży się na jakość kształcenia i szanse absolwentów na rynku pracy. -gastronomicznego, który jest najnowocześniejszą tego typu bazą kształceniową w woj. podlaskim. Środki na realizację projektu pochodziły z budżetu miasta Suwałki oraz funduszy europejskich. Dzięki nim, oprócz nowoczesnej pracowni technologii gastronomicznej, pracowni obsługi konsumenta z profesjonalnym barem i zapleczem, pracowni hotelarskiej z recepcją, hallem wypoczynkowym, pokojem hotelowym dziw wzbudziły jednak przygotowane przez młodzież i nauczycieli niezwykle eleganckie i wyjątkowo gustownie wyeksponowane przekąski oraz desery i napoje. Organizatorzy mają nadzieję, że nowo otwarty, nowoczesny kompleks hotelarsko-gastronomiczny w Zespole Szkół nr 4 umożli- wi kształcenie na jeszcze wyższym poziomie, a jego rezultaty przełożą się na zatrudnienie absolwentów w budujących się trzech suwalskich hotelach 3- i 4-gwiazdkowch. Danuta Tutak-Suchowier REKLAMA ▼ z łazienką, magazynem bielizny hotelowej, powstały także 2 pracownie komputerowe, 2 pracownie do nauki języków obcych oraz pracownia handlowa. Przystosowano również budynek do potrzeb osób niepełnosprawnych. Zakupiono specjalne urządzenie umożliwiające wjazd wózkiem inwalidzkim na piętra szkoły. Obecni na uroczystym otwarciu pracowni goście, z Prezydentem Miasta Czesławem Renkiewiczem na czele, nie kryli swego zadowolenia i emocji podczas zwiedzania pomieszczeń. W pokoju hotelowym niemałe zdziwienie wzbudziły: deska do prasowania spodni, minibar oraz sejf hotelowy z tzw. najwyższej półki. Szczegółowo o wyposażeniu recepcji oraz poszczególnych stanowisk roboczych w pracowni gastronomicznej opowiadała sama młodzież. Niejedna hotelowa restauracja mogłaby pozazdrościć takiego wyposażenia – stwierdzali zaproszeni suwalscy restauratorzy. Po- www.przeglad-gastronomiczny.pl styczeń-luty 2012 35 szkoły I Śląska Jesień Kulinarna 10 listopada 2011 roku w Zespole Nagrodzeni zostali: Szkół Ekonomicznych w Wodzisławiu 1. miejsce – Martyna Rusin, Michał Śląskim odbył się wojewódzki kon- Stacherczak – Zespół Szkół Ekonomiczno-Usługowych, Rybnik kurs gastronomiczny „I Śląska Jesień Kulinarna w Ekonomiku”. W zmaga- 2. miejsce – Damian Reiwer, Robert niach wzięli udział uczniowie ze szkół w Wiśle, Tychach, Jastrzębiu, Rybni- Zabór – Zespół Szkół nr 7, Tychy ku i Wodzisławiu. Ich zadaniem było przygotowanie na Kulig – Zespół Szkół nr 2, Jastrzębie-Zdrój 3. miejsce – Klaudia Reszka, Roma- w ciągu 90 minut 4 porcji dania głównego na bazie filetu z gęsi i tradycyjnych dodatków z Kuchni Śląskiej Puchar Beskidzkiego Klubu Kuli- wraz z dekoracją według nadesłanych wcześniej autorskich przepisów. Jury narnego za wybitną aranżację i smak potrawy, dla Marka Pilcha i Łukasza – Przewodniczący Krzysztof Gawlik, Tomasz Nowak, Damian Nielaba, Jarosław Dyrda, Krystyna Ostrzołek, Śmiały – Zespół Szkół Gastronomiczno-Hotelarskich, Wisła Wiesław Wróblewski, oceniało pracę młodych kucharzy i smak dań. Ponadto przyznano: Wyróżnienie firmy RM Gastro, za profesjonalizm pracy kucharza dla Błażeja Kubicy i Sylwestra Kurkow- I miejsce skiego – Zespół Szkół Ekonomicznych, Wodzisław Śląski Wyróżnienie Restauracji i Hotelu „Gościnny Dom”, za smak dodatku warzywnego, dla Błażeja Kubicy i Sylwestra Kurkowskiego – Zespół Szkół Ekonomicznych, Wodzisław Śląski Wyróżnienie Restauracji i Hotelu II miejsce „Gościnny Dom”, za aranżację dania dla Martyny Rusin i Michała Stacherczaka – Zespół Szkół Ekonomiczno-Usługowych, Rybnik Mamy nadzieję, że organizowany przez nas Konkurs stanie się piękną tradycją „Ekonomika” i w kolejnym roku Wodzisław Śląski będzie gościł jeszcze więcej młodych kucharzy. mgr inż. Krzysztof Zielonka III miejsce IV edycja konkursu gastronomicznego w Słupsku Puchar Pomorza zdobyty! Wręczenie nagród 20 uczniów, atrakcyjne nagrody i tylko 180 minut, aby przygotować potrawę, która zachwyci jury i odda charakter regionu pomorskiego. Tak w skrócie można opisać kolejną już edycję konkursu dla adeptów sztuki gastronomicznej, który odbył się 7 listopada. „Kulinarny Puchar Regionu” zorganizowało Centrum Kształcenia Praktycznego. O Puchar Pomorza walczyło 20 uczniów ze szkół o profilu gastronomicznym ze Słupska, Wejherowa, Miastka, Rumii, Kościerzyny, Człuchowa, Kościerzyny i Lęborka. Celem Konkursu było propagowanie regionalnych potraw, integracja szkół, a także rozbudzenie inicjatywy i pomysłowości wśród uczniów. Wykonywali oni przysmaki wg własnych przepisów. Prace uczestników oceniała komisja, której przewodniczył doktor Witold Kozirok z Akademii Morskiej w Gdyni. W jej skład wchodzili restauratorzy ze Słupska, a także nauczyciele uczestników Konkursu. Oceniano organizację pracy, higienę produkcji, stopień trudności wykonywania potrawy, a także jej atrakcyjność, dekoracje 36 styczeń-luty 2012 i sposób podania. Ważnym kryterium były oczywiście walory smakowe zaprezentowanych dań. Decyzja nie była łatwa. Po burzliwych obradach przyznano trzy nagrody. Na podium w walce o puchar regionu znalazł się Krystian Knyba (ZSP nr 1 z Kościerzyny). II miejsce zajął Damian Witczak (ZSP nr 1 ze Słupska). Na III miejscu znalazła się Justyna Ewald (ZSA ze Słupska). Wyróżnienia otrzymali: Jacek Chochla (ZSP nr 3 z Wejherowa), Sylwester Sójka (ZSA z Człuchowa). Wszystkim uczestnikom wręczono nagrody dzięki licznym sponsorom. Wsparcia udzielili: Wydział Oświaty Urzędu Miejskiego w Słupsku (robot kuchenny, książki), Starostwo Powiatowe (gadżety reklamowe), Delegatura Kuratorium Oświaty Słupsku (puchary), Beata Chrzanowska Radna Miasta (toster), Wyższa Szkoła Hanze- I miejsce atycka w Słupsku (indeks na studia – opłacony pierwszy rok studiów), Gościniec u Biernackich (majowy weekend dla 2 osób), Restauracja Piast (kolacje dla 2 osób), Interpiek (blender kuchenny), KDC Pomorzanka (słodycze), OBI (suszarka kuchenna), Rom-Trans, Piekarnia Klassa, Serkol Adonis Ferma kur (produkty żywnościowe). Konkurs na stałe zagościł w słupskiej placówce, dzięki czemu może propagować potrawy okręgu pomorskiego. Organizatorzy zapraszają za rok na V edycję konkursu gastronomicznego „Kulinarny Puchar Regionu”. Grażyna Włoch Kierownik Pracowni Gastronomiczno-Hotelarskiej w Słupsku II miejsce III miejsce www.przeglad-gastronomiczny.pl Konkursy Ogólnopolski Konkurs Gastronomiczny Walka o puchar Mazowsza Dyrektor Zespołu Szkół Spożywczo-Gastronomicznych Ewa Lada Dzień pełen adrenaliny płynącej szerokim strumieniem – tak w najprostszy sposób można opisać zmagania uczestników w trakcie Ogólnopolskiego Konkursu Gastronomicznego „Kuchnia Polska na Adam Michalski i Andrzej Bryk przybyłych. W programie znalazły się pokazy z zakresu obróbki wstępnej, krojenia oraz rozdrabniania warzyw i owoców firmy Robot Coupe, wykład nt. stosowania świeżych ziół firmy Swedeponic, ciej edycji wydarzenia w Zespole Szkół Spożyw- a także prezentacja firmy Meridon. Przez cały dzień swój kunszt prezentowali Ma- czo-Gastronomicznych w Warszawie. rek Rybacki i Mariusz Gachewicz ucząc podstaw Oficjalnego otwarcia Ogólnopolskiego Konkursu Gastronomicznego dokonała Dyrektor Zespołu Szkół carvingu. Pokazowe dania kulinarne z zastosowaniem różnych technik prezentował Zbyszek Łęgow- Spożywczo-Gastronomicznych Ewa Lada. Odprawę przed zmaganiami poprowadzili: przewodniczący Kapi- ski. Uczestnicy obejrzeli filmy, jak i prezentacje firm Saga i Piekarnia Szwajcarska InterEuropol, zapo- tuły Adam Michalski i przewodniczący poszczególnych składów jury – Andrzej Bryk, Grzegorz Górnik i Krzysztof Szulborski. Rywalizacja już tradycyjnie odbywała znali się z najnowszymi produktami firmy Ecolab Mazowszu 2011”. 4 listopada odbył się finał trze- się w dwóch konkursach: kulinarnym oraz kelnerskim. Pod czujnym okiem Szkoły, której uczniowie uzyskali największą łączną liczbę punktów w obydwu konkursach. To szczególne wyróżnienie zdobył Zespół Szkół Gastronomicznych z Warszawy: Jarosław Kowalewski (kucharz), Łukasz Ładno (kucharz), Weronika Remiszewska (kelnerka) oraz Eugenia Kościk (opiekun zespołu). Kapituła Konkursu, organizatorzy i uczestnicy wydarzenia składają serdeczne podziękowania patronom honorowym, sponsorom, współorganizatorom, opiekunom merytorycznym, patronom medialnym, gronu pedagogicznemu, uczniom Szkoły oraz osobom biorącym czynny udział w przygotowaniach. Adam Michalski Fot.: Piotr Kopyt – Pan Cater oraz z nowatorskimi sposobami zastosowania śmietany QimiQ. Czwartą edycję „Kuchni Polskiej na Mazowszu 2011” zaszczycili swoją obecnością przedstawiciele urzędów patronujących oraz wielu znamienitych szefów kuchni. Do finału zakwalifikowało się 12 drużyn szkół gastronomicznych z całego kraju. Ponadto Kapituła Konkursu postanowiła dopuścić dodatkowo do udziału reprezentację Szkoły z Berlina. Profesjonalne Jury degustacyjne: Andrzej Bryk – przewodniczący, Paweł Malewski – Prezes Stalgast Sp. z o.o., Michał Tkaczyk – Szef kuchni hotelu Le Meridien Bristol, Robert Talarek – Szef kuchni bankietowej hotelu Sheraton oraz Bogusława Pawelska-Kozon, Dariusz Dudziuk – nauczyciele. W Jury technicznym znaleźli się: Krzysztof Szulborski – przewodniczący, Jarosław Uściński – restauracja Moonsfera oraz Magdalena Górska i Cezary Skalski – nauczyciele. Równie wiele emocji towarzyszyło rywalizacji w konkursie kelnerskim. Tym bardziej że poziom praktycznego przygotowania uczestników był bardzo wysoki. Rywalizację oceniało jury profesjonalne: Grzegorz Górnik – przewodniczący, Prezes KSK i Akademii Kelnerskiej, Jan Stawarz – manager, Paweł Gurszyński – manager oraz Magdalena Górska i Cezary Skalski – nauczyciele. Nauka krojenia u mistrza W sali gimnastycznej przez kilka godzin odbywały się przygotowane przez organizatorów i sponsorów pokazowe warsztaty zawodowe oraz pokazy sponsorskie. Prowadzony przez Szefa Kuchni Stefana Birka panel szkoleniowy mógł zadowolić wszystkich www.przeglad-gastronomiczny.pl Wyrównana walka o podium Poziom rywalizacji uczestników jury oceniło jako bardzo wysoki i wyrównany, o czym świadczą minimalne różnice w punktacji uzyskanej przez rywalizujących uczniów. Dlatego też postanowiono przyznać w obydwu konkursach: jedno pierwsze miejsce, dwa drugie miejsca oraz trzy trzecie miejsca. I miejsce Zwycięskie potrawy I miejsce w Konkursie Kulinarnym zajęli: Tomasz Ziółkowski, Arkadiusz Stańczyk (Zespół Szkół Gastronomicznych, Łódź). II miejsce: Bartosz Peter, Marcin Maciejewski (Zespół Szkół nr 7, Wałbrzych) oraz Jarosław Kowalewski, Łukasz Ładno (Zespół Szkół Gastronomicznych, Warszawa). III miejsce: Tomasz Krzynowek, Maciej Muddlaff (Zespół Szkół Ponadgimnazjalnych, Kłanino), Sebastian Wilczek, Karol Owczarczyk (Zespół Szkół Ekonomiczno-Gastronomicznych, Otwock) oraz Arkadiusz Kłodowski, Szymon Kuczyński (Zespół Szkół Gastronomiczno-Spożywczych, Olsztyn). Puchar GRAND PRIX Specjalne wyróżnienie od Jury technicznego za organizację i profesjonalizm pracy otrzymali: Philipp Werner i Kristin Krauß z Berlina. I miejsce w konkursie kelnerskim zajęła: Weronika Remiszewska (Warszawa), II miejsce: Marta Lubowicka (Biała Podlaska) oraz Piotr Sabała (Otwock). Natomiast na III miejscu znaleźli się: Dariusz Bukowski (Kraków), Agnieszka Dettlaff (Kłanino) oraz Natalia Parylak (Łódź). W Ogólnopolskim Konkursie Gastronomicznym został przyznany również Puchar GRAND PRIX dla Zwycięzcy konkursu kelnerskiego styczeń-luty 2012 37 Korespondencja z Holandii Z a brak talerzyka i serwetki niko- mu kara nie grozi. Zatem jeśli nie w domu i nie w pracy to Jansenowie jedzą śniadanie na kolanie. W tramwaju, aucie, pociągu, metrze. I o dziwo, zwyczaj ten bardziej rozpowszechniony jest wśród panów. Tak przynajmniej wynika z da- Bogatsi, ale czy zdrowsi? Co piąty Holender uważa śniadanie za zupełnie zbędny posiłek. Co trzeci, w przedziale wiekowym 31-45 lat, nie każdego ranka zasiada przy nakrytym stole. Jednak żołądek dopomina się o swoje prawa. I co wtedy? nych statystycznych. Podjadanie byle jak powtarza się w porze lunchu. Jeśli wypad- 30 centymetrów. W zależności od nie w metrze to przynajmniej bardziej komfortowo niż w porannym dodatków, od 6,99 po 8,99 euro. Klienci internetowego baru są za- szczycie. Już nie ma tłoku i można wykorzystać obie ręce. Jedna trzy- zwyczaj zadowoleni. Wystawiają wysokie noty zarówno kucharzom jak i dostarczycielom. Zdarzają się jednak wpadki. Dwie godziny ocze- ma kanapkę, druga – gazetę, złapaną ze stojaka przed wejściem na peron podziemnej kolejki. kiwania mogą zdenerwować nawet flegmatyka. Optymistę rozczaro- Rozrywki dostarczają krzyżówki, humor poprawią dobre wiado- wać sflaczałe frytki albo puste naczynko z sosem, bo ten zdążył już uciec przez dziurę. mości. Na przykład kawoszom, gdy czytają, że picie od czterech do sześciu filiżanek kawy w ciągu dnia zmniejsza ryzyko zacho- Quick‘n Tasty nie jest adresem działającym tylko w sieci internetowej, ale również tradycyjną cafeterią, która w ciągu sześciu lat istnienia, dwukrotnie zdobyła tytuł naj- rowania na depresję. Wśród pań aż o 20%! Kobiety nie są bardziej wrażliwe na kofeinę niż mężczyźni, za to bardziej skłonne do zapadania na depresję. Co stwierdzili lekarze po przebadaniu ponad 2600 przypadków. Niegdyś obowiązywało hasło: pij mleko! Teraz wypada dodać: nie zapominaj o kawie! Przy czym, nie cho- 2005 roku. Czym i za jaką cenę dzi o tzw. zalewajkę, która pozostawia fusy na dnie naczynia, tylko o napój przefiltrowany. W sukurs zabieganym, leniwym i pozbawionym kulinarnych zaspokaja głód? Lista propozycji jest bogata, trudno podobną znaleźć w tradycyjnie działającym innym lokalu. Kartę menu otwierają zestawy obiadowe z frytkami. talentów przychodzą supermarkety z bogatą ofertą gotowych dań, wymagających jedynie podgrzania w mikrofali, oraz restauracje i bary snackowe. Te ostatnie dostały nową szansę od losu. Przeżywają hossę chociaż kolejka po frytki nie stała się dłuższa. Wszystko za sprawą Internetu. Wystarczy wejść na odpowiednią stronę, kliknąć i czekać na kanapie zamiast zajrzeć do najbliższego baru. Kupowanie gotowego posiłku poprzez kliknięcie stało się modne. Liczba zamówień, jak podaje tutejsza prasa, wzrosła w porównaniu z ubiegłym rokiem aż o 79%. W firmowym (7,75 euro) jest jeszcze burger, oczywiście też firmowy, sałatka i sos do wyboru). Najdroższy obiad to saté (9,95 euro). Zgodnie z zapewnieniem wieprzowina winna rozpływać się w ustach, sos pachnieć orzechami, tost chrupać, sałatka zachwycać. Nie zapomniano o dzieciach, dla nich w zestawie kurczakowe nuggets oraz… niespodzianka. Kto nie skusi się na menu może sam skomponować posiłek. W zależności od apetytu i stopnia burczenia w żołądku wybrać frytki średnie lub duże (1,80 lub 2,75 euro). Bez dodatków albo z sosem, co kosztuje nieco więcej. Coś do towarzystwa? Krokiet z musztardą (1,50 euro), gulaszowy (1,60 euro), kiełbaska frikandel-mamut o długości 26 centymetrów (1,95 euro), kulki z mielonego mięsa… Frytka z internetu Liderem na snackowo-internetowym rynku jest bar Quick‘n Tasty działający w Groningen, od 38 lepszej kafejki w mieście. Co ważne, nikt w kraju wiatraków nie musi zazdrościć mieszkańcom Groningen. Wystarczy kliknąć na innej stronie. Just-eat.nl zawiera ofertę styczeń-luty 2012 Gdy jest ich dziesięć kosztują 3,80 euro, gdy tylko siedem 2,90 euro. Pół pieczonego kurczaka to wydatek rzędu 3,95 euro. A może obiad z woka? Przy firmowym daniu (za 6,95) obok wieprzowiny wysmażane są pieczarki, papryka, por i cebula razem z tex-mex i curry. Smak potrawy podkreśli dodatkowo zamówiony sos czosnkowy. Miodowo-musztardowy jest sugestią dla kupujących danie hawajskie, doprawione sosem sojowym i ozdobione serem starym amsterdamskim. Mniej głodni zamawiają np. bułki z gorącą wkładką, w cenie 2,15-3,95 euro. Dodajmy, że bułka wielce ulubiona przez Holendrów, jest mięciutka niczym kłębek waty. Kto lubi czuć, że coś gryzie, wybierze zamiast puszka ciabattę lub focaccię. Na zwolenników niskokalorycznych posiłków czekają sałatki (po 4,90 euro) m.in. z wędzonym kurczakiem, tuńczykiem, bekonem i jajem, mozzarellą w dressingu pesto (6,95 euro). Są jeszcze cocktaile, desery, napoje i pizza o średnicy ponad 2500 lokali gastronomicznych, w tym także snackbarów, rozrzuconych po całej Holandii. Mięsożernym lepiej Najmniej zadowoleni z kulinarnych propozycji, dostępnych na rynku wirtualnym i rzeczywistym, są Jansenowie, którzy nie jedzą mięsa i ryb. Przy czym, nie chodzi tylko o zdeklarowanych wegetarian, również o mięsożernych, którzy lubią od czasu do czasu odmienić jadłospis. Liczba wariantów zielonej sałaty z dodatkami, dostępnych w sklepach jak i w punktach HoReCa, wydaje się satysfakcjonująca. Porcje są obfite, z powodzeniem zastępują ziemniaki z befsztykiem. Tylko że nie samą sałatą Jansen chce być karmiony. Z gorącymi daniami bezmięsnymi w HoReCa jest gorzej. Lepiej niż przed laty, gdy monopol w karcie miał podobno omlet, jednak daleko do pełnego zadowolenia. W karcie dań zazwyczaj można znaleźć jedną lub dwie potrawy. Trudno mówić o wyborze. www.przeglad-gastronomiczny.pl ga do rozważań na temat zdrowego odżywiania się. Publicznej deba- ściciele restauracji sami pielęgnują sadek, uprawiają warzywne ogródki, zakupów dokonują na ty nie ma, mody też nie wykreowano. Emitowane w telewizji programy miejscowych targowiskach. Mają kulinarne zazwyczaj skoncentro- z sąsiedztwa. Tak w Bretanii skupuje się ostrygi, w Toskanii grzyby, w głębi Andaluzji truskawki… wane są na pomyśle, by jedzenie było pyszne. Zatem telewidzu dodaj do sosu śmietankę kremówkę! Nie myśl o odtłuszczonym jogurcie! także sprawdzonych dostawców Spore oszczędności przyno- Podobnie rzecz się ma ze spotami si własny zielnik. Po co kupować trzy piórka natki pietruszki w su- reklamowymi supermarketów. Promują tanie produkty np. filety z kur- permarkecie za 99 eurocentów skoro za całą doniczkę bazylii lub czaka za pół ceny, pomijając wiadomość, iż kurczą się one podczas mięty płaci się tyle samo. Własny smażenia także o połowę. Podczas ogródek pełen ziół i przypraw też jest dobrym pomysłem. Widziałam gdy droższe mięso, z drobiu, któremu dane było pobiegać zacho- w Burgundii jak wielce utytułowany szef kuchni wielokrotnie zaglą- wuje w obróbce termicznej formę i od razu nabiera na patelni złote- dał na swoje poletko wieczorową go koloru. Mimo że są droższe, niekiedy dużo droższe, produkty ekologiczne zyskują w Holandii coraz więcej zwolenników. Aby się o tym przekonać wystarczy pozaglądać do wózków ustawionych przed kasą. Nie bez przyczyny odwołałam się do zakupów, bowiem aż 45% produktów biologicznych, które trafiają do handlu Jansenowie nabywają w supermarketach, 35% w specjalistycznych placówkach, ponad 12% trafia do branży HoReCa. Trzy piórka natki Czy zjeść zdrowo jest równoznaczne z pojęciem zjeść drogo? Wcale tak być nie musi, o ile dochowa się wierności kilku zasadom, mającym zastosowanie zarówno w domowej kuchni jak i lokalu gastronomicznym. Zatem, kucharzu gotuj dania z sezonowych owoców i warzyw! Wtedy gdy są najtańsze. Miłym wakacyjnym wspomnieniem już na zawsze pozostanie obiad zjedzony we włoskich Dolomitach, w Levico Terme, wrześniową porą. Siedmiodaniowy zestaw jabłkowy, który zainaugurował smalec z kawałkami owoców, a kończyła dopiero co upieczona szarlotka. Jej zapach mile drażnił nos już z chwilą przekroczenia restauracji. Inna reguła mająca ekonomiczne uzasadnienie to kupowanie produktów pochodzących z najbliższej okolicy. Przestrzegana zwłaszcza w mniejszych miejscowościach Francji, Hiszpanii czy Włoch. Wła- REKLAMA ▼ Korespondencja z Holandii Od wegetarian już krótka dro- porą, by w ostatniej chwili wyciąć jakąś pachnącą natkę bądź kwiatek zdobiący potrawę. Powracając do tulipanów i wiatraków… Odnoszę wrażenie, że o zdrowym jedzeniu i takim stylu życia naprawdę dużo mówi się i pisze w Holandii raz w roku, podczas dnia walki z cukrzycą... Nie bez powodu. Tempo zachorowań i koszty walki z chorobą rosną szybko. Do diabetyków zalicza się dzisiaj ponad milion Jansenów. Koszty leczenia, wraz z powikłaniami, sięgają 10 miliardów euro rocznie, podczas gdy w 2007 roku suma ta była dziesięciokrotnie niższa. Co ciekawe, gdy do czytelników popularnej gazety zwrócono się z pytaniem czy porady dietetyków powinny powrócić do podstawowej polisy ubezpieczenia medycznego, aż 49% respondentów wyraziło sprzeciw. Na szczęście, niewiele mniej bo 48% Holendrów chciałoby, bez dodatkowych kosztów korzystać z porad specjalistów od żywienia. Być może, osoby które nie chcą słuchać dobrych podpowiedzi wcześniej przestudiowały wyniki krajowych badań na temat zwyczajów kulinarnych Holendrów. Pomyślały sobie, mądrość w tej dziedzinie i tak przyjdzie z czasem sama, skoro statystycznie wraz z wiekiem zwiększa się konsumpcja warzyw, owoców, ryb i jaj. Natomiast im Jansen starszy tym mniej zainteresowany jest cukrem, tortami i ciastkami. Brzmi optymistycznie, poza wiadomością, że im Holender starszy tym więcej pije alkoholu. www.przeglad-gastronomiczny.pl AW styczeń-luty 2012 39 cocktail bar Barmani, uznawani za najlepszych na świecie, sławni i markowi producenci oraz dystrybutorzy markowych alkoholi, napojów gazowanych, soków i wód mineral- Paszport kulinarny Tajemnica sztuki barmanów nych wybrali Warszawę i hotel Hilton na swoje święto obchodzone od 5 do 10 listopada 2011 r. IBA realizowała w czasie kon- Świętem branżowym, obchodzonym w Polsce po raz pierwszy był gresu w Warszawie swoją misję, która dotyczyła: 60. Światowy Kongres Międzyna- wymiany doświadczeń i nowych rodowego Stowarzyszenia Barmanów (IBA) połączony z Mistrzo- idei w zakresie miksologii i kultury picia stwami Świata Barmanów w kategorii Classic. Najlepsi barmani, czyli elita świata, należąc do krajowego zrzeszenia, są równocześnie członkami organizacji międzynarodowej. IBA współtworzy 56 narodowych organizacji, razem z Polskim Stowarzyszeniem Bar- tylko wody Perrier, w którym przez kilka dni pokazywano jak czarować gości fantazją i oryginalnością dodając do wody kolorowe waty cukrowe, kawałki banana lub odro- udzielania publicznego popar- binę koniaku. Pokazano jak formować cocktaile trapezowe z piętro- cia dla wiedzy i dobrych zwyczajów picia wymi barwami wewnątrz naczynia. Hennessy łączono z wodą mine- dalszej standaryzacji mixed ralną, sokami cytrusowymi, jabł- drinków zachęcenia do inicjatyw handlowych w prowadzeniu barów na najwyższym poziomie obsługi manów działającym od 1990 roku, którym kieruje prezes PBA – Ryszard Berent. W swoim inaugura- cyjnym wystąpieniu do uczestników Ryszard Berent wymienił trzy osoby szczególnie znaczące dla PBA. Jana van Hagena, który uto- nie Międzynarodowych Konkursów Cocktaili. Pierwsze trzy dni Kongresu wypełniono programem integru- kiem, imbirem, miętą. Pokazywano zastosowania nowych produk- ży, ze stolicy i wielu miejsc z Polski. Ujmujące było obserwowanie uczniów ze szkół gastronomicznych w Polsce, którzy autokarami przyjechali na cały dzień, aby patrzeć, słuchać i smakować to, co przekazują najlepsi z najlepszych na świecie w zawodzie barmana. Wyrafinowane „podniety smakowe” gromadziły gości przed stanowiskiem Moët & Chan- tów; grecką brandy z domieszką don, szampana dostarczanego do restauracji wina – Metaxa, którą zachwalał Andreas Mathidis, prezes Stowarzyszenia Sommelierów Grecji i międzynarodowy przedstawiciel Metaxa. Likiery i syropy wymyślone przez francuskiego farmaceutę Emila Giffard (dostępne na rynku od 1885) były kameralnie eksponowane i smakowane przez kongresmanów i licznych gości z bran- od 1743 r. Kusił barwą owoców tropikalnych, kontrastem kompozycji i smaków w niskich szklankach; wynalazek Katalończyka Facundo Bacardi Massó. Hiszpan wyjechał na Kubę, gdzie założył firmę „Bacardi, Boutellier & Company” w 1862 r., która po wycofaniu się wspólnika, znana jest jako producent wybornego rumu używanego pomocy w doskonaleniu kwa- Copyright 2011 by Czesław Czapliński lifikacji zawodowych barmanów poprzez szkolenia i organizowa- rował drogę PBA do członkostwa w IBA; Yoshiaki Sawai, który swoje życie poświęcił wprowadzeniu i utrwaleniu wysokich standardów w zawodzie barmana oraz Zdzisławowi T. Nowickiemu, który współtworzył PBA i był wieloletnim redaktorem piszącym w „Przeglądzie Gastronomicznym”. 40 jącym międzynarodowe środowisko barmanów, Zgromadzeniem Generalnym organizacji. Ta część była tylko dla członków IBA. Gości i obserwatorów zapraszano do kameralnych sal konferencyjnych urządzonych na rezydencje firmowe, witryny wystawowe, sale wykładowe i kameralne lokale dla degustacji nowych smaków. Był salonik styczeń-luty 2012 Fot.: Copyright 2011 by Czesław Czapliński www.przeglad-gastronomiczny.pl do sporządzania szerokiej palety su w Warszawie mieli możliwość odwiedzenia apartamentów hote- cocktaili tropikalnych. Nowe smaki przygotował francuski producent lowych urządzonych w miniaturo- soków „Monin”, zadomowiony w Polsce dzięki szerokiej palecie we studia dla poznawania nowych smaków i produktów oraz zawiera- smaków dla cocktaili z wodami mi- nia znajomości dla robienia interesów. Kongresową rezydenturę miał neralnymi podawanymi na lodzie i alkoholami wytrawnymi z lodem. Obserwatorzy i uczestnicy Kongre- w hotelu „Remy Cointreau” ukryty pod szyldem „Nic tylko doskonałość”. Obecny był Alfred Cointreau, menager spółki w Angers. Obok pięciodniową rezydencję miał Pa- Jardim Pimenta, Portugalia; 3. miej- tonie była wyjątkowo gorąca. Były flagi kilkudziesięciu państw nie na sce – Roberto Zulijani, Chorwacja masztach czy w stałej ekspozycji ale wśród delegacji i kibiców dopin- Before Dinner Cocktail (11 fi- gujących swoich barmanów. Roz- nalistów) 1. miejsce – Jason Clark, Nowa poczynały się Mistrzostwa Świata Cocktaili 2011, w sześciu katego- Zelandia; 2. miejsce – Antonio Lai, Hongkong; 3. miejsce – Veselin Ca- riach, z udziałem 105 najlepszych barmanów świata. Wśród nich barkapa, Czarnogóra Grzegorz Paweł Szumski, laureat After Dinner Cocktail (11 fina- 59 Międzynarodowego Kongresu Barmanów w Singapurze, w kate- listów) 1. miejsce – Manolo Martin Gar- gorii Longdrink oraz Paweł Posłuszny przygotowujący cocktail w ka- cia, Hiszpania; 2. miejsce – Nikolaos Mparmpakis, Grecja; 3. miejsce tegorii Flair. – Metodi Perunkovski, Macedonia Longdrink (12 finalistów) 1. miejsce – Alexander Rodoman, Rosja; 2. miejsce – Cristina cocktail bar w świetle reflektorów nej klimatyzacji, atmosfera w Hil- Fancy Cocktail (11 finalistów) 1. miejsce – Takafumi Yamada, Japonia; 2. miejsce – Damian Jo- trick Mariuz, który reprezentował Remy Martin & St. Louis XIII, jako tytularny ambasador francuskiej rodziny Cognac. W czwartym dniu Kongresu, mimo spraw- Czesław Czapliński utrwalił na fotografiach atmosferę rywalizacji barma- o sprawiedliwość, Wszechświat ks. Jana Twardowskiego, Ślady Chopina nów z 55 krajów, którzy zaprezentowali w Warszawie kunszt i profesjona- w Warszawie i na Mazowszu, Kolekcjonerów, Sagę Rodu Styków. W 2011 r. lizm w czasie Mistrzostw Świata Barmanów. Autor fotografii mieszka w No- pokazał na wystawach i w albumach portrety wybitnych polskich twórców, wym Jorku i Warszawie http://www.czaplinski.com/. Fotografuje dla czaso- eksponowane w Muzeum w Łazienkach i w UE w Brukseli; pod znaczącym pism: New York Times, Time, The Washington Post, Newsweek, Twój Styl, tytułem Artyści Europie. Fotografował najsłynniejszego kucharza na świe- Viva, Rzeczpospolita, Wprost, Sztuka. W serii albumów autorskich pokazał cie Rogera Vergé w Mougins, na poludniu Francji. Vergé, za osiągnięcia Twórców końca XX wieku, Lekarzy w walce o zdrowie, Adwokatów w walce kulinarne otrzymał Legię Honorową. Władysław Serwatowski www.przeglad-gastronomiczny.pl styczeń-luty 2012 41 cocktail bar seph Muscat, Malta; 3. miejsce – w pełnych opakowaniach, z któ- cocktaili zgodnie ze zgłoszoną re- 60. Kongres Międzynarodo- Yurly Sokiryan, Ukraina rych w świetle reflektorów dozowali to, co niezbędne, wg swoich cepturą. Równocześnie widownia wiedziała kto startuje, w jakiej fa- wego Stowarzyszenia Barmanów (IBA) zakończył się uroczystą Galą, receptur i doświadczenia. Pracowali przed widownią, przy indywi- zie siedmiominutowej rywalizacji są poszczególni zawodnicy. Czy na której zwieńczeniem Mistrzostw dualnych stołach. Mieli lód w kost- kostki lodu, jeżeli nie mieszczą się Świata był Super Finał. Zwycięzcy poszczególnych kategorii sta- garia; 2. miejsce – Branko Leposa, Słowenia; 3. miejsce – Mario kach, naczynia, owoce do ozdoby. Grzegorz Szumski do przygotowa- do wybranych szklanek lub kieliszków, są właściwie preparowane? nęli do konkursu, który miał wyłonić najlepszy cocktail Mistrzostw Hofferer, Austria nia long drinka – nazwanego wielo znacznie „Kwiatem Pustyni” albo Czy temperatura szkła jest odpowiednia, czyli czy najpierw kost- Świata Barmanów – „Drink of the Year”. Zawodnicy w ciągu siedmiu Sparkling Cocktail (11 finalistów) 1. miejsce – Vasil Kolev, Buł- „Kwiatem Deseru”, albo „Kwiatem ki lodu schładzają szkło, a potem minut przygotowali cocktail, który 1. miejsce – Marek Posłuszny, Polska; 2. miejsce – Thomas Dyer, Zdrady”albo „Kwiatem Zasługi” – używał 3 cl Hennesy VSOP, 2 cl dawkowane są komponenty cocktailu? Polski mistrz wykazał się do- oceniany był wyłącznie przez jury degustacyjne. Miano drinka roku Wielka Brytania; 3. miejsce – Sergey Bulakhtin, Rosja. Pages Vedrenne Creme de Pomme Verte, 3 cl Monin Cucumber, skonałym wyczuciem czasu. Zakończył komponowanie cocktailu otrzymał Great Sunrise, przygotowany przez Takafumi Yamada. Flair (49 finalistów) 1 cl Pages Vedrenne Lemon Squ- jako drugi, w momencie gdy zegar Japończykowi przypadły również Finaliści mieli 7 minut na przygotowanie tego, co zapowiadał ash i 10 cl Caraïbos Litchi Nectar. Obok każdego rywalizujące- wskazywał 7. minutę pracy. Najszybszy w rywalizacji był Chorwat w udziale nagrody za nazwę i dekorację cocktailu. zgłoszony tytuł. Zgłaszali oni listę składników koniecznych do wy- go barmana stał indywidualny sędzia analizujący zachowanie i prze- Roberto Zulijani, a regulaminowy czas przekroczył o 1’53’’ Dominic Władysław Serwatowski konania zadania. Otrzymywali je strzeganie zasad komponowania Lee z Singapuru. R elację z Konkursów znajdą Państwo na innych stronach „Przeglądu Gastronomicznego”, w tym artykule natomiast prezentuję dzień konferencyjny IBA, poświęcony omówieniu globalnych zjawisk w obszarze gastronomii, hotelarstwa oraz problemów środowiska barmańskiego na wszystkich kontynentach. Zmiany zachodzą niezwykle szybko, świat pędzi do przodu, kryzysy w jednej części globu splatają się z okresami niezwykłej koniunktury w innych rejonach. Następne kilka lat rozwoju branży alkoholowej, to niewątpliwie kierunek azjatycki. Szczególnie warto zwrócić uwagę na Chiny, które stają się coraz bardziej otwarte na zachodnią cywilizację i notują niespotykany rozwój branży turystycznej, hotelowej oraz gastronomicznej. Nikogo zatem nie powinno dziwić, że następnym gospodarzem Kongresu IBA będzie Pekin. Sprawy bieżące podczas Kongresu skupiły się na wyborach władz IBA na następną, ostatnią już trzyletnią kadencję. Większość Prezydentów i delegatów opowiedziało się za ideą kontynuacji zmian zapoczątkowanych w Berlinie (2009), a dotyczących podniesienia atrakcyjności formuły rozgrywania Mistrzostw Świata (5 kategorii drinków). Zostało to bardzo pozytywnie odebrane przez środowisko Associate Members – sponsorów, którzy rozwój segmentu HORECA w światowej gospodarce prowadzą przy ścisłej współpracy z IBA. 42 styczeń-luty 2012 60. Kongres Międzynarodowego Stowarzyszenia Barmanów Barmański świat Stowarzyszenie Polskich Barmanów było gospodarzem największej i najbardziej prestiżowej imprezy barmańskiej roku 2011. Ta edycja była szczególnie ważna ze względu na jubileusz 60-lecia istnienia I.B.A., wybory władz na następną 3-letnią kadencję oraz kompletnie nową formułę rozgrywania Mistrzostw Świata Barmanów. Derrick Lee - Prezydent IBA, sprawujący urząd w poprzedniej kadencji - uzyskał pełną akceptację swojej wizji rozwoju IBA na następne trzy lata. „Good Luck, Mr. President !” Wizja ta w dużym stopniu bazuje na dynamicznym rozwoju części edukacyjnej, realizowanej przez trzy światowe ośrodki szkoleniowe pod auspicjami IBA (Włochy, Singapur, Peru) oraz zbudowaniu nowoczesnego systemu komunikacji między poszczególnymi narodowymi Stowarzyszeniami. Edukacja, będąca niezwykle ważną podstawą budowania relacji międzypokoleniowych, dających szansę młodym adeptom sztuki barmańskiej na międzynarodową karierę, zostanie wzmocniona systemem międzynarodowej certyfikacji programów szkoleniowych realizowanych w krajach członkowskich. Polska w 2012 r. planuje zaproszenie członków Komitetu EDC w celu przeprowadzenia ponownego audytu programów szkoleniowych oraz wprowadzenia programu International Bartenders Association, skierowanego do szkół hotelarsko-gastronomicznych w naszym kraju. Celem jest jednoznaczny, międzynarodowy certyfikat dyplomu ukończenia kursu barmańskiego uznawanego przez wszystkie kraje członkowskie. Pozwoli to szkołom hotelarskim w Polsce ujednolicić programy kształcące przyszłych barmanów, baristów oraz sommelierów w taki sposób, aby ich absolwenci mieli otwarty rynek pracy nie tylko w Europie, ale na wszystkich kontynentach. z barmańskim pozdrowieniem, Ryszard Berent www.przeglad-gastronomiczny.pl Dziś coś zimnego, szlachetnego i z bąbelkami. Chodzi oczywiście o szampana (franc. champagne, od vin de Champagne), trunek znany na całym świecie, kojarzony z luksusem, celebrowaniem ważnych wydarzeń oraz świętowaniem sukcesów. Szczególnie w okresie sylwestrowo-karnawałowym szampan wiedzie prym wśród alkoholi. ne, Joseph-Perrier, Salon). Spora część szam- Podawać szampana „po szampańsku” ozna- panów wymienionych marek trafia do polskich restauracji, hotelowych barów i wysokiej klasy cza trzymać się szczególnej, eleganckiej etykie- cocktail barów. ty serwowania. Najlepiej używać kieliszka wąskiego i wysokiego, wypełniając go maksymal- Produkcja szampana jest obłożona ścisłymi warunkami, które wyróżniają go spośród innych nie w 2/3 części, a najlepiej do połowy. Butelkę natomiast trzyma się tylko od spodu, kciuk win musujących. Są to przede wszystkim: ściśle określony obszar uprawy, regulowany spo- umieszczony w zagłębieniu denka, a pozosta- sób uprawy, jak np. gęstość winorośli, ograniczenia wielkości zbiorów z jednostki powierzchni, ręczne zbiory winogron, dokładne wyciska- S zampan jest szczególnym, szlachetnym rodzajem francuskiego wina musującego (często też – mylnie – mianem tym określa się ogół białych win musujących). Swą nazwę zawdzięcza Szampanii – regionowi w północno-wschodniej Francji, który jest kluczowym miejscem jego produkcji. Dekret francuski z 22 lipca 1927 r. ustalił, że nazwa „Champagne” może być używana tylko wobec win musujących, które pochodzą z winnic danego okręgu Szampanii. Najlepsze, to: Montagne de Reims, gdzie bryluje szczep winogron Pinot Noir, Côte des Blancs na południe od Epernay, gdzie głównie uprawia się Chardonnay oraz Vallée de la Marne, gdzie uprawia sie Pinot Noir i Pinot Meunier. Do największych producentów szampana należy Grupa LVMH, która co roku sprzedaje ich około 50 mln butelek. Do Grupy należą domy szampańskie Moët & Chandon, Champagne Mercier, Champagne Ruinart, Veuve Clicquot Ponsardin, Canard-Duchene i Champagne Pommery. Na drugim miejscu plasuje się grupa Marne et Champagne, z 14 mln butelek (najbardziej znanym w tej grupie jest Champagne Lanson). Następne w kolejności są: międzynarodowa Seagram Group z około 11-12 mln butelek (z G.H. Mumm i Perrier-Jouet), Remy Cointreau Group z około 11 mln butelek (z domami Piper-Heidsieck, Champagne de Venoge, Champagne Bonnet i unikalny Krug), grupa Laurent-Perrier ze sprzedażą ponad 10 mln butelek (w tej grupie znajdują się oprócz Laurent-Perrier, znane domy Champagne de Castellawww.przeglad-gastronomiczny.pl nie następujące szybko po zbiorze, tradycyjna metoda wtórnej fermentacji wina w butelkach. Klasyczna butelka szampana ma pojemność 75 cl. Jest wykonana z grubszego szkła niż butelki do innych win – aby wytrzymać ciśnienie gazu rzędu 6 atmosfer. Z tej samej przyczyny dno butelki jest mocno wklęsłe. Szampan powinien być podawany po schłodzeniu: 6-8°C (lub 8-10°C – według niektórych producentów). Butelkę umieszcza się w specjalnym wiaderku do szampana, wypełnionym do połowy wodą z lodem. Można również włożyć butelkę do lodówki, ale nigdy do zamrażalnika. cocktail bar Toast za Nowy Rok łe palce wzdłuż butelki. Szyjka butelki nie powinna dotykać brzegu kieliszka. Na koniec nalewania wykonuje się odpowiedni obrót butelką, aby pozbyć się ostatnich kropel, które ewentualnie mogłyby skapnąć na stół. Szampany w smaku są lekkie i orzeźwiające. Mogą być całkowicie wytrawne (brut), bardzo wytrawne (extra sec), wytrawne (sec), półwytrawne (demi sec), półsłodkie (demi doux) lub słodkie (doux). Wydawać by się mogło, że tak szlachetny i dostojny trunek należałoby pić tylko i wyłącznie w czystej postaci. Jednak nawet najwyższej klasy bartenderzy umieszczają na swoich cocktailowych listach pozycję łączącą szampan i wybrany dodatek. Tak jak w przypadku wyśmienitego Kir Royale. Daria Majda Kir Royale Składniki: 10 ml Creme de Cassis (likier porzeczkowy) 100 ml wytrawnego szampana (do uzupełnienia) Metoda: Do kieliszka do szampana wlać likier porzeczkowy i uzupełnić mocno schłodzonym szampanem. styczeń-luty 2012 43 cocktail bar C armenere było często uprawiane w bordo- skim Medoc w XVIII i XIX wieku, ale po pladze filoksery te uprawy już się tam nie odrodziły. Do Chile Carmenere trafiło w latach 1850 ‑1870, a dziś zajmuje w tym kraju 11% upraw Nie każde wino czerwone musi być Cabernetem... Chilijskie Carmenere i jest jego trzecim szczepem. Jest zarazem wizytówką chilijskiego winiarstwa, bo w końcu Caberneta produkują wszyscy, a Carmenere – tylko Chilijczycy. Ten szczep bardzo lubi słońce i dojrzewa do zbioru w 4-5 tygodni po Merlocie, więc w Chile trafił na idealny klimat. Problemem jest jedynie to, że przy Carmenere niełatwo trafić w optymalny punkt zbiorów, a tylko to gwarantuje dobrą jakość wina. Są szczepy winorośli uprawiane na całym świecie; są też takie, które występują praktycznie tylko w jednym miejscu. Do tych ostatnich należy Carmenere, wywodzące się wprawdzie z Francji, ale dziś uprawiane prawie wyłącznie w Chile, gdzie daje znakomite wina. O tym, jak znakomite, można się było przekonać jesienią ub.r. na degustacji w warszawskim hotelu Le Meridien Bristol. Niektórzy dopatrują się pokrewieństwa tego szczepu z Merlotem, ale Carmenere ma na pewno więcej charakteru, choć równocześnie daje wina przyjemne w piciu i niewymagające towarzystwa potraw. Wina te mogą się znacznie różnić pomiędzy sobą, co dało się wyraźnie odczuć na degustacji, na którą wybrano 10 chilijskich win z Carmenere, w tym 6 wyprodukowanych w 100% z tego szczepu oraz 4 będące mieszankami z jego dominującym udziałem. Połowę oferty degustacyjnej stanowiły wina już dostępne w Polsce. Jako pierwsze zaprezentowano wino Ta- To rozczarowanie zrekompensowało mi świetnie zrównoważone, bez nadmiaru suchych następne wino – Luis Felipe Edwards Fami- tanin, ale zachwycał przede wszystkim właśnie ly Selection Gran Reserva Carmenere ’2010 (import Vininova). W jego nosie intrygowała delikatna nutka lukrecji, a usta były przy- nos, będący idealną kombinacją nutek beczkowych i ściółkowych. I wreszcie trzecie, w budzącej szacunek grubej i superciężkiej butelce, oka- jemnie owocowe, zrównoważone, elegancko dżemowate, bez „wystającego” kwasu. genialnie zrównoważonym, mocno owocowym Temu winu przyznałem po degustacji srebrny medal. (choć bez nadmiaru ekstraktywności), ale zarazem potężnym. Ta butelka mogła spokojnie poczekać na wypicie jeszcze kilka lat. Swój prywatny złoty medal przyznałem po degustacji winu nr 9 – Montes Purple maya Winemaker’s Selection Carmenere ’2010 (import – Dom Wina) z dość zimnej doliny Limari. Okazało się mieć lekko dżemowaty Angel ’2007 (importer – Sommelier Dystrybucja). Jego nos był bardziej elegancki niż intensywny, a usta cechowały się fenome- nos oraz bardzo owocowe usta z wyraźnie zaznaczonymi taninami i dobrą mineralnością; było ponadto dobrze zrównoważone i długie. „Smukłe i pełne ekspresji, oryginalne i refleksyjne” – tak powiedział nalną wręcz równowagą. To wino było ekstraktywne, mocno owocowe i krągłe, miało też dużo ciała, było długie, z przyjemnymi taninami pojawiającymi się na finiszu. Nic dodać, nic ująć! Po zapoznaniu się ze składem szcze- o nim ktoś z degustujących, a pozostali zgodzili się z tą poetycką opinią. W drugim z kolei, Tabali Reserva powym pomyślałem sobie wprawdzie, że może pewną rolę odegrał tu dodatek 8% Petit Verdot, a nie Carmenere ’2008 (importer M&P) z tej samej doliny Limari, w nosie bardziej dominowały nuty beczkowe, a kwasowość była wyraźniej zaznaczona niż w pierwszym. Było to niewątpliwe bardziej typowe Carmenere niż Tamaya, ale nikt nie powiedział o nim niestety nic równie poetyckiego. Trzecim degustowanym winem było samo Carmenere, ale to w końcu sprawa drugorzędna! Bonusem dla uczestników degustacji było jej ostatnie wino – niesprowadzane jeszcze do Polski Casa De Martino Alto de Piedras Carmenere ’2009 z Maipo. Miało alkoholowy nos, ale za to eleganckie usta, z delikatnymi nutkami owoców i beczki. Przy ataku wydawało się wręcz słodkawe, a swoją dżemowatość zachowywało na całej długości. Jego finisz był nieco garbnikowy, a między słodyczą i garbnikiem pojawiała się na chwilę kwasowość. Czwarte z kolei wino – Portal del Alto Gran Reserva Carmenere ’2008 z Maule – odebrałem trochę jako krok wstecz w porównaniu z poprzednimi; zbyt natrętna była w nim kwasowość i brakowało równowagi, a ponadto w nosie miało coś z „domowego wina babci”. 44 zało się winem najbardziej eleganckim, wręcz styczeń-luty 2012 Na medal brązowy zasłużyły ex aequo trzy następne wina: Undurraga Founders Collection Carmenere ’2008, Concha y Toro Terrunyo Carmenere ’2007 (import – PWW) i Santa Carolina Herencia ’2007 (planowany import przez Centrum Wina). W pierwszym z nich, ekstraktywnym i długim, wręcz zachwycały fantastycznie owocowe, ale zarazem łagodne usta, z miękkimi taninami na finiszu, natomiast nos był trochę zbyt alkoholowy. W drugim usta były dość podobne w swoim charakterze do pierwszego i dodatkowo Silva ’2006, będące – jak się wyraził prowadzący imprezę – ucieleśnieniem ducha prawdziwego Carmenere. Miało jagodowo-kwiatowy nos i słodko-owocowe, ale zarazem pieprzne i przyprawowe usta z bardzo miękkimi taninami. Temu winu przewodnik po winach chilijskich przyznał aż 94 pkt w 100-punktowej skali, więc czapki z głów! W tej sytuacji nie próbowałem go nawet sklasyfikować na tle pozostałych. Impreza została zorganizowana przez Ambasadę Chile i branżową organizację Prochile, przy pomocy Stowarzyszenia Sommelierów Polskich. Mam nadzieję, że po niej chiliskie wina Carmenere staną się u nas bardziej popularne i dostępne. winny maniak www.przeglad-gastronomiczny.pl iniarstwo słoweńskie prze- szło ostatnio ogromne przemiany. Uporządkowano system apelacji, zrestrukturyzowano winnice i wprowadzono wiele mody- Wina słoweńskie w szerokim wyborze Z Istrii i okolic fikacji technologicznych, w wyniku czego poziom win słoweńskich podniósł się wręcz niebywale. Wiele win ze Słowenii wygra dziś porównanie (w identycznej kategorii cenowej) z winami włoskimi czy hiszpańskimi, a słoweńscy winiarze coraz częściej zdobywają nagrody na prestiżowych konkursach. Laureatem nagrody „Decanter World Wine Award ’2011” została słoweńska winnica Dveri-Pax – a podobne przykłady można by mnożyć. Winorośl uprawa się obecnie Wielu Polaków spróbowało już słoweńskich win w trakcie urlopu. Ich picie będzie jednak wkrótce możliwe bez opuszczania kraju – bo winiarze ze Słowenii zainteresowali się Polską. Dowodem tego była duża degustacja win słoweńskich, zorganizowana jesienią ub.r. w Warszawie. Było co próbować i czym się zachwycać! w Słowenii w trzech regionach: Pri- tej firmy: Renski Rizling „M” ’2009, Chardonnay Vajgen ’2007, Sivi Pinot ’2010 i Sipon ’2010; na razie jeszcze ich w Polsce nie ma, ale warto na nie czekać! Spośród pozostałych win białych prezentowanych na słoweńskiej degustacji, na rekomendację dla gastronomii zasługują przede wszystkim: Muscat Ottonel ’2010 (wino bardzo „kobiece”) i Rizling Cuvee ’2010 (dużo ciała) z firmy Hisa Traminec ’2010 (równowaga i mineralność!), Rumeni Muskat ’2010 (ekstrakt) i Rensky Rizling ’2008 (równowaga) z Vina Joannes, Vitovska Prestige ’2009 („kredowe” w ustach) z Vinakras Sezana, Sauvignon ’2009 oraz półwytrawne Ren- rolę odgrywają: Laski Rizling (lokalna nazwa Welschrieslinga), Sauvignon Blanc, Chardonnay, Sipon (Furmint), Renski Rizling (Riesling), Beli Pinot (Pinot Blanco), Sivi Pinot sky Rizling ’2009 i półsłodkie Traminec ’2009 (ekstraktywność) z firmy Vinar Kupljen, a także beczkowe Bagueri Chardonnay z Vinska Klet Goriska Brda. Degustując wina czerwone, naj- (Pinot Gris), Rebula (Ribolla), Pinela, Zelen, Malvazija, Traminer, Rumeni Muskat (Muscatel), Furlanski Tokaj (Friulano), Verdoc i Rizvaner (Mueller-Thurgau). www.przeglad-gastronomiczny.pl (d.b. 45 zł) wręcz zachwycał! Do kompletu wymienię pozostałe wina ki beczkowe + landrynka) od Korenika&Moskon, Jeruzalem Ormoz riska Brda, Vipava, Kras, Slovenska Istra, Maribor i Ljutomer-Ormoż. Spośród szczepów winogron na wina białe (a tymi obsadzone jest 3/4 słoweńskich winnic), największą dopiero polskich importerów. Z ciekawą i obszerną ofertą w zakresie win musujących wystąpiła na degustacji fir- stawowe Janez ’2010 (cuvee z 4 szczepów, cena detal brutto 29 zł) było dobre, a Renski Rizling ’2009 Vina Doppler, Malvazija ’2008 (nut- morju, Dolinie Drawy i Dolinie Sawy. Najważniejsze są dwa pierwsze, a najlepsze apelacje w nich to Go- Spośród szczepów na wina czerwone, najważniejsze dla Słowenii to: Cabernet Sauvignon, Merlot, Refosk (Refosco, nazywane lokalnie również Teran), Modri Pinot (Pinot Noir), Syrah, Modra Frankija (Blaufraenkisch) i Zametovka. Z tych odmian powstają tam zarówno wina jedno-, jak i wieloszczepowe. Na listopadowej degustacji w warszawskim hotelu Regency Hyatt zaprezentowano i takie i takie, choć większość stanowiły te pierwsze. Łącznie do spróbowania zaoferowano prawie 140 win z 25 winnic, reprezentujących wszystkie regiony winiarskie kraju. Oferta była szeroka – obejmowała wina musujące i uspokojone, białe, różowe i czerwone, a także wytrawne, półwytrawne i słodkie. Niestety, większości tych win nie można było dotychczas kupić w Polsce – bo aż 21 spośród 25 winnic biorących udział w imprezie szukało z nich można już kupić w Polsce (importer: winoman.pl). Już pod- cocktail bar W więcej czasu spędziłem na stoisku firmy Ludvik Nazarij Glavina/Santomas. Zacząłem od wina Santomas Cabernet Sauvignon ’2008; okazało się trunkiem eleganckim, nieco w stylu win z Pinot Noir. Drugie z degustowanych tam, Mezzo Forte ma Radgonske Gorice D.D. Jej Zlata Radgonska Penina miało elegancki, tostowy nos, Rosé było bardzo pieniste i miało usta ciekawsze niż nos, Rosé Brut ’2004 zadziwiało swoim ściółkowo-piwnicznym nosem, a półwytrawne Srebrna Radgonska Penina chyba najbardziej odpowiadałoby gustowi przeciętnego polskiego konsumenta, choć miało nie tylko pewną dawkę słodyczy, ale i dobrze wbudowaną kwasowość. Podobnie korzystne wrażenie robiły również wina musujące firmy Istenič: Prestige Brut ’2006 i Gourmet Rosé ’2006. Obydwa miały niezłą kwasowość, przy zachowaniu świetnej równowagi. Spośród białych win słoweńskich, generalnie wspaniale mineralnych, klasą samą w sobie były te ze wspomnianej wcześniej winnicy Dveri-Pax, co jest tym istotniejsze, że część ’2007, było żywe, mocno owocowe, z niewielką domieszką dobrych tanin, a trzecie i czwarte – Antonius Cabernet Sauvignon ’2004 i Grande Cuvée ’2005 – wręcz wprawiły mnie w stan euforii (ach, ten nos!). Te wina można już kupić w Polsce (importer FH „Dionizos” z Krakowa); w detalu kosztują brutto od 79 do 125 zł. Z pozostałych win czerwonych, jakie degustowałem na imprezie, najmilej wspominam Villa Brici Merlot ’2009 z Vinska Klet Goriska Brda (dobry merlot z charakterem) i Modri Pinot ’2009 z firmy Carga, ale – jako że już zmęczenie sensoryczne zaczęło brać górę – rekomendacja ta na pewno nie jest pełna. W znanej książce Bońkowskiego i Bieńczyka Słowenię nazwano „czarnym koniem winiarskiej Europy”. To może być prawda, więc winami stamtąd warto się zainteresować. winny maniak styczeń-luty 2012 45 Spis treści Spis treści Przeglądu Gastronomicznego za 2011 rok Nr s. A – Pora na śledzia 4 8 AW – Smakowite źródło zdrowia 5 6 – Coś na rozgrzewkę 1 24 – Zielona królowa sałatek – Co słychać pod wiatrakiem? 3 28 – Słodka egzotyka –Drogie hobby 4 27 – Ziemniaczane frykasy – Pragnienia podniebienia 5 22 – Trwałość bez konserwantów – Na kwaśno, ostro, słodko – Tosty z dzikiem, kopytka z winem – Kto się wstydzi Etrusków Ambasador zdrowia (Ambasador92) 7-8 40 9 28 10-11 40 – Rybny akcent na wigilijnym stole 6 8 7-8 8 9 6 10-11 6 12 6 Co warto wiedzieć o kawie? 4 20 Ciężka, ogromna lokomotywa 5 14 2 23 D DM B Brodzik Aneta – Bo każda kropla jest cenna… (Testo) – Bo każda kropla jest cenna… (Testo) – …Bo każda kropla jest cenna… (Testo) 3 7 9 9 12 17 2 19 3 13 – Paparazzi na start – Jak w Maglu – Krewetki z karpiem w ryżu – Miejsce kULtowe 4 10 12 10 6 28 – Kuchnia z zasadami Bykowski Piotr J. – Cesarski przysmak 7-8 20 9 22 12 28 DOMA Będą atrakcyjnymi pracownikami 3 33 – Wystarczy trzymać poziom Branżowe spotkanie nad morzem 4 16 – Winna kotłownia 7-8 21 – Misja herbaciana 12 29 Barmani dyplomowani Bezpieczny hotel Bonita Cafe – ziarna świeżo palone (Ambasador92) 7-8 47 10-11 29 12 24 3 19 Dzwolak Waldemar – Innowacyjny plan działania 1 3 – Bezpieczne metody 2 4 C –Dokument na wagę złota 3 3 Ciszewska Aleksandra – Alternatywa dla klasycznych instrukcji 4 3 – Polacy w Stambule! 7-8 34 Cywińska Barbara – Smaki ukryte między stronami 1 21 – Tajemnice Zielonej Wyspy – Klasyka niekoniecznie dobra 5 3 – Z myślą o pracownikach – ze szkodą dla higieny? 6 3 – Strzeżmy się pasożytów – Nadmiar punktów krytycznych Czarnecka Barbara 6 19 – Żywność porażona 7-8 22 – Z myślą o bezpieczeństwie – Poznaj Dobrą Żywność 7-8 27 Dobre serca z dobrym smakiem – „Warto czy nie warto…?” 7-8 30 Drób w roli głównej – Po spokój i ciszę do Nowej Zelandii – Świeże owoce każdego dnia (Polberry) – Firma z sercem (Drobex) 7-8 4 9 3 10-11 3 12 3 2 29 7-8 36 10-11 13 12 13 E Czarniecka-Skubina Ewa EuroGastro 2011 na widelcu 1 – Wypoczynek w zgodzie z naturą Europejskie praktyki 3 24 2 16 – Ocalić od zapomnienia(I) 3 11 – Ocalić od zapomnienia(II) 4 12 G – Wracajmy do korzeni 5 Gałuszka Bogdan 8 9 7-8 10 – Mistrzowskie drinki 5 25 – Specjały kaszubskiej gospodyni 9 20 – Młodzież za barem 9 31 – Przysmaki Krainy Wielkich Jezior 10-11 14 – Tropical Trendy Drinks 2011 9 34 – Odkrywamy smaki Pomorza i Kaszub – Na Mazury po kartacze 12 20 – Antidotum na zły smak 1 Grzesińska Wiesława – Wentylacja w każdej kuchni 1 6 – Ekspresowe zaparzanie 2 12 Czerwińska Dorota 46 – Poznaj nas z najlepszej strony! – Od nosa po koniec ogona 5 – Wygoda na deser 2 5 –Drobna pomoc w każdej kuchni 3 4 – Wpływ genetyki na żywność – szansa czy zagrożenie? 3 9 – Sposób na przedłużenie jakości 3 6 styczeń-luty 2012 www.przeglad-gastronomiczny.pl 4 5 Kucharze z inicjatywą 5 4 6 4 L Lublin kulinarny – Potrawy w dobrych rękach – Rozdrobnią każdy produkt – Czyste powietrze – Ekspozycja z głową – Przepis na dobry lokal Gastronomiczny zawrót głowy (EuroGastro) Grand Prix dla Dwójniaka Grunwaldzkiego Gastro Trendy 2011 7-8 6 9 4 9 12 10-11 4 12 4 2 14 7-8 42 12 16 H Hołysz Henryk – Praktyka czyni mistrza HORECA® i ENOEXPO® w gronie najlepszych! 6 25 9 16 10-11 42 M MB – Na ryby do Bergen 10-11 30 Majda Daria – Alternatywa dla whisky – Rum – nie tylko dla piratów 9 31 10-11 45 – Przed zimowym chłodem 12 34 Margiel Ewa – Zdrowo żyć 1 23 – Folklor na topie 7-8 34 Matuszak Dominika – Madame Czekolada – Trudny wybór 4 24 6 7 – Ile cukru w cukrze? – Spotkajmy się w kawiarni! J Jan – Od strachu do zachwytu Jubileuszowy sukces EuroGastro 2011 12 25 12 32 6 14 6 10 10-11 32 – Historia ze smakiem 12 14 – Polskie drogi, polskie smaki – Tylko dla pasjonatów 12 19 12 23 K Michalski Adam Kachniarz Jan, Gałuszka Bogdan – Niezapomniane spotkanie członków SPB 5 24 Kania Łukasz – Słodka nauka 6 24 Kacprowicz Lucyna – Lekcja sztuki barmańskiej 7-8 37 – Kuchnia Polska na Mazowszu 2 MM – Mistrzostwo po raz trzeci 5 – Mistrzowski miesiąc 6 Moczydłowski Marcin – Kawowe Mistrzostwo 3 – World Barista Championship LITWA 5 Karwacka Dorota – Polacy w Luksemburgu 1 – Mistrzostwa Świata Barmanów w kategoriach Classic i Flair 12 Kolanowski Wojciech – Trefne i dozwolone 7-8 – Szlachecki trunek 9 – Nie tylko na placu Pigalle 10-11 – Wytworna słodycz w kieliszku 10-11 Kowalik Arletta – Klient nasz Pan 4 – Wygląd ma znaczenie 6 – Centrum każdego hotelu 18 32 8 46 25 22 7-8 45 23 38 – Klucz do sukcesu 9 – Bez śniadania ani rusz 10-11 Kucia Monika – Smak oryginalnego kebaba 2 Kwapiszewska Iwona – Szlacheckie stoły w Małopolsce 5 Kulinarne show dla zmysłów 1 Kto jest gdzie (Paweł Dobrzański, Grzegorz Cielecki) 1 Kulinarna łamigłówka 1 Kalendarz targów w 2011 r. 2 Konkursowe ryby 2 Kuchnia Polska Wczoraj i Dziś 3 Kto jest gdzie (Marzena Hajn, Robert Trzópek) 3 Kolejna rewolucja w gastronomii 4 Kulinarne popisy uczniów 4 Kulinarny Talent 2011 5 Kurczak w wielkanocnym wydaniu 5 Konferencja Dealerów Rational 7-8 Klucz do sukcesu (Plastmet) 7-8 Kontrola rynku 10-11 Kto jest gdzie (Wojciech Dembowski, Krzysztof Wierzba) 12 www.przeglad-gastronomiczny.pl 12 35 18 19 11 20 23 3 22 17 26 13 31 10 21 5 7 16 18 Spis treści – Lody a może lód? – Wielkie grillowanie – Z parą czy pod ciśnieniem? 20 16 21 22 18 – Wokół małej czarnej 9 – Kawiarniane potyczki 10-11 Molek Lucyna – Oswojeni ze szprycą 7-8 – Złote zasady dla zdrowia 7-8 24 34 Martini Asti – przyjemność zamknięta w butelce Maderyjskie przysmaki prosto z grilla Muskat w roli głównej Młodzi mistrzowie Migdały kalifornijskie 27 16 30 30 27 Martini Gold by Dolce & Gabbana Menu wysokich lotów Mistrzowska organizacja pracy! (Dymo) 1 3 3 5 6 38 38 6 31 10-11 27 12 5 N Nowa era w parzeniu kawy (Moccamaster) Nasz profesjonalizm Twój komfort (VOIGT) Nowa era w parzeniu kawy (Moccamaster) Nie tylko golonka 3 25 4 4 6 11 7-8 17 O Ochniak Joanna – Zarządzanie Talentem 4 Oleksak Konrad – Wyzwania pod znakiem kawy 5 – Brewers Cup – mistrzostwa w zaparzaniu smacznej kawy 7-8 – Mistrzostwa Polski Cup Tasters 9 Owocne spotkanie gastronomii z hotelarstwem 1 Ostrygi – ponadczasowy rarytas 3 17 15 26 25 14 21 P Polus Marcin styczeń-luty 2012 47 Spis treści – Specjalności regionalne – Muzyczne wariacje w kuchni Piękne stoły Przy opłatku Problem sprasowany (Mil-tek) 6 23 7-8 35 2 24 2 32 6 11 Polski akcent kulinarnych zmagań 7-8 32 Ponad 50 lat doświadczeń (Testo) Patron z poczuciem humoru 9 29 12 31 R Rybne smaki nad morzem 10-11 28 S 2 7 6 24 W Warno Max –Dochodowy mix 1 18 Wernichowska Bogna – Horoskop kuchmistrzów i gastronomów 2011 1 8 winny maniak – Ach, te burgundy… – Szampan, Chablis, Dolina Rodanu 1 26 1 28 – Food & Wine – Nie tylko Kalifornia 2 30 3 32 Serwatowski Władysław – Znad pięknego, modrego Dunaju 4 32 – Gastronomia w karnawale –Dziedzictwo kulinarne 1 10 2 11 – Wina z kraju samby – Boskie Amarone i coś jeszcze 5 29 5 32 – Potrawy i trunki z XV wieku! – Mistrzostwa Świata Barmanów 3 18 4 28 –Dwa łyki Portugalii – VII Festiwal Win Wine4You 6 30 6 32 – Rola poczty w świecie gastronomii 5 12 – Spotkanie z Haut-Brion 7-8 44 6 17 – Trochę zapomniana madera – Vega Sicilia i tokaje Oremus 7-8 46 7-8 48 –XV Międzynarodowe Targi Gastronomiczne pod znakiem kulinarnych wodzirejów – Smakosze z całej Polski przyjeżdżajcie – Konkurs na znak rozstrzygnięty! – Czasy obfitych posiedzeń – Opiekunowie dobrego smaku – Kapłony i pulardy – radykałki i żętyca 7-8 16 9 18 9 19 10-11 20 10-11 36 – Smaki świata w umysłach, na ekranie i na talerzach 12 26 – Jedzmy sprawiedliwie! 12 27 Sobkiewicz Sławomir – Efektywne mycie (Lozamet) 10-11 11 Sowa Robert – Życie kocha jeść 10-11 29 Spychaj Magdalena – Zapomniany smak baraniny 4 19 – Król dworskich stołów 6 18 – Czerwone bogactwo szlacheckich stołów 7-8 39 – Polska cytryna w staropolskiej kuchni 10-11 26 Staniewski Bogusław, Krzysztof Siemianowski – Sięgajmy po nabiał 10-11 10 Stelmasińska Marta – Rarytasy z domowego ptactwa 5 Surowiec Anna, Goc Monika – Sto lat w szkolnych murach 1 Szczygielski Piotr – Jagnięcina na medal 9 Studio Lipov od kuchni 1 Spotkanie mistrzów cukiernictwa 4 Szlachetna kolekcja (Racke) 5 Saperi & Sapori 6 Strzał w 10! (APR) 7-8 Sztuka zmywania (Winterhalter) 10-11 Spotkajmy się w Krakowie 10-11 20 22 30 19 22 28 23 15 22 24 T Tutak-Suchowier Danuta – Przedświąteczne emocje 2 24 – I niech tradycji stanie się zadość 4 26 48 Talenty na start! Tajniki włoskiej kuchni styczeń-luty 2012 – Wina, whisky, rum… – Toskania i stare koronki 9 35 9 36 – Nowe roczniki win Gaja 12 – Hiszpania w pigułce 12 – Whisky, koniaki, calvados, tequila… 12 Włoch Grażyna – Puchar Regionu 2 W ofercie dla hoteli (VOIGT) 12 35 36 36 26 8 Z Zatyka Marcin – Restauratorzy walczą z kryzysem 3 14 – Gastronomia, handel i megabajty 3 20 – – – – – Między Porto a Algarve Zawrotna kariera zielonego wina Czekoladowe święto w Obidos „Menu Trojka”, czyli przepis na kryzys Kawior na iberyjskim lądzie 4 6 7-8 9 10-11 Zielonka Krzysztof – Inny wymiar gotowania 2 –Duet pstrąga i łososia 7-8 Zyzało Katarzyna – Krakowski Puchar Latte Art rozstrzygnięty 1 Zaklinacz restauracji 4 Zwycięstwa w Normandii 5 Zgłoś się po sukces! 9 Ż Żbikowska Anna – Zdrowie zamknięte w butelce 2 – Z cholesterolem na bakier 6 – Tłuszcz może być zdrowy 7-8 – Tłuszcze od podszewki 9 30 26 25 15 18 28 37 16 14 26 17 8 12 13 11 www.przeglad-gastronomiczny.pl WYPOSAŻENIE GASTRONOMII Wieloczynnościowy robot kuchenny KU2 Wieloczynnościowy robot kuchenny KU2-4E przeznaczony jest głównie do pracy w zakładach gastronomicznych, sklepach, warsztatach rzemieślniczych. Ułatwia szybkie wykonanie wielu uciążliwych prac, zapewniając jednocześnie wysoką jakość przerobu surowców spożywczych. Robot jest wydajny, trwały, łatwy w obsłudze i utrzymaniu czystości oraz bezpieczny w użytkowaniu. Bezstopniowa (płynna) regulacja prędkości obrotowej silnika zespołu napędowego umożliwia ustawienie optymalnych warunków pracy zamontowanej przystawki zależnie od ilości i rodzaju przerabianego surowca. Elementy wyposażenia mające kontakt z surowcami spożywczymi wykonane są z materiałów nietoksycznych. PRZYSTAWKI ROBOCZE Steaker - skruszacz mięsa jest to wysokowydajne urządzenie służące do przygotowania mięsa na steki, kotlety, bitki itp. Zastępuje klasyczne ręczne rozbijanie mięsa (tłuczkiem lub innymi narzędziami) przed jego smażeniem, grilowaniem lub marynowaniem. Urządzenie może być wykorzystywane w restauracjach, stołówkach, sklepach masarskich, firmach kateringowych itp MASZYNKA DO MIĘSA NR10 TYP W60N wraz z kompletami sitek wymiennych służy do rozdrabniania w różnym stopniu mięsa, warzyw, sera, maku itp. oraz przy użyciu dodatkowego wyposażenia - do wyrobu kiełbas. MIESZARKA 12l TYPU R3 służy do mieszania wszelkich produktów żywnościowych, tj.: płynów rzadkich i gęstych, ciast lekkich i cięż- 62 kich łącznie z ciastem chlebowym, produktów mięsnych oraz innych produktów wieloskładnikowych jak również ubijania piany i kremów cukierniczych. ROZDRABNIARKA TYPU G24 służy do szatkowania i krojenia wszelkiego rodzaju jarzyn, takich jak kapusta, ogórki, rzodkiew oraz rozdrabniania przez ścieranie surowców takich jak ziemniaki, buraki, ser żółty, czekolada, orzechy itp. MESKO AGD Sp. z o.o. 26-110 Skarżysko Kamienna, ul. Asfaltowa 1 Dział sprzedaży - tel.: 41 253 33 85, fax: 41 253 33 51 Dział marketingu - tel.: 41 253 44 60, fax: 41 253 33 72 [email protected], www.meskoagd.pl Katalog Gastronomiczny