kulinarna awangarda czyli kuchnia molekularna

KULINARNA AWANGARDA CZYLI KUCHNIA
MOLEKULARNA
Kolejny raz nasi uczniowie tym razem z klasy II i III TŻiUG, mieli okazję
zobaczyć
spektakularny pokaz kuchni molekularnej, organizowany przez Śląską
Wyższą Szkołę Medyczną w Katowicach. Podobnie jak w poprzednich latach pokaz
prowadził
Łukasz
Mistrz
Kuchni,
Konik.
mgr
kucharz
„naukowiec”,
kulinarna
gwiazda
m.in.
czwartkowej
śniadaniowej
telewizyjnej
"Dwójki".
Według
Wojciecha
Modesta
Amaro „Kuchnia molekularna
powstała po to, by pomóc
kucharzowi doprowadzić swoje
dania do perfekcji… a możliwości zastosowania są nieograniczone i zależą od kreatywności
osoby, która chce tę wiedzę spożytkować”.
Twórcy potraw molekularnych tradycyjne metody przygotowywania posiłków
odesłaliby najchętniej do lamusa. W ich restauracjach nie ma miejsca na gotowanie w wodzie
czy na parze, smażenie czy pieczenie. Kuchnia molekularna zrywa ze starymi wyobrażeniami
o gotowaniu. Jej celem jest osiągniecie idealnego, czystego i udoskonalonego smaku potraw –
serwowanych w nowych zaskakujących formach. Potrawy kuchni molekularnej powstają
w 100% z naturalnych składników. Do „gotowania” wykorzystuje się naturalne substancje.
Na przykład ciekły azot stosowany do zamrażania potraw. Wyciąg z morskich alg,
zagęszczający i zmieniający konsystencję jedzenia. Kuchnia molekularna to kuchnia
zdrowa. Dowodem na to są choćby dania przygotowywane według metody vakum. Rybę się
doprawia, wkłada do foliowego woreczka, odsysa powietrze i gotuje w wodzie w
temperaturze 62 stopnie przez 20 minut (sous vide). Bardzo popularne w molekularnych
kuchniach jest robienie kawioru z czego się tylko da. To tzw. sferyfikacja. Wystarczy dodać
do wywaru z jakiegoś dania alginat sodowy, zanurzyć w roztworze chlorku wapnia i
powstają, małe, galaretowate kulki o smaku np. szynki czy jajecznicy. Ryby z kolei
przyrządza się, smażąc na wodzie. Jest to możliwe dzięki dodaniu do wody specjalnego cukru
roślinnego, który podwyższa jej temperaturę wrzenia o kilkanaście stopni.
W trakcie pokazu uczniowie zobaczyli jak
można wykorzystać do przygotowania potraw
ciekły azot, agar - agar czy roztwór chlorku
wapnia.
Próbowali
metodą vacum
potraw
sporządzonych
- sous vide. Zobaczyli
zastosowanie „na stole” molekularnej wędzarki
do
sporządzenia
zaciekawieniem
wędzonego
kosztowali
łososia.
Z
molekularnych
bezalkoholowych drinków z suchym lodem.
Materiał opracowała M. Gocyła
Zapraszamy do galerii zdjęć.