Plan B – jako plan na biznes

Pieczywo
artykuł promocyjny
 Małgorzata Majdan
Plan B – jako plan na biznes
Trwała, oddychająca powłoka z mikrofazy
nowej generacji w kastlach i peelboardach.
Wraz z zaistnieniem w polskich piekarniach systemów chłodniczych, zapewniających pieczywu
nieocenione walory smakowe i aromatyczne, pojawiła się konieczność używania do produkcji
pieczywa kastli do leżakowania i transportowania kęsów. Ochronny system przetrzymywania
i transportu kęsów w kastlach to – obok temperatury i wilgotności – najistotniejszy czynnik
w produkcji pieczywa prowadzonego przez chłodnictwo Wszystkie z wymienionych trzech aspektów wpływają znacząco na jakość końcową pieczywa.
Kastle transportowe są niezbędnym wyposażeniem zakładów
prowadzących odpiek sklepowy.
Do sprawnej obsługi wielu punktów potrzeba średnio od kilkuset takich skrzynek. Jakość wykonania kastli musi być
na najwyższym poziomie. Wielogodzinne
przebywanie kęsów w chłodni, powolne
dojrzewanie ciasta w specyficznym klimacie temperaturowo-wilgotnościowym
to newralgiczne warunki, sprzyjające
powstawaniu pleśni i grzybów. Dlatego
aspekt higieny jest tutaj najistotniejszy.
Ale nie tylko.
Kastle inne niż wszystkie
W naszej praktyce dotychczas spotykaliśmy u klientów kastle z tworzywa
sztucznego, które miały specjalną garbowaną powierzchnię, albo też kastle,
które wymagały dodatkowo podkładki
z gąbki czy folii. Niestety ani jedna, ani
druga forma nie były satysfakcjonujące. Z racji wilgoci, którą oddaje każdy
kęs, i braku możliwości jej odprowadzenia ciasto przywierało do tworzywa kastli, nawet tego karbowanego. Wydłużał
się cenny czas pracy przez długi proces
odrywania kęsów, wspomagany ostukiwaniem spodu kastli. Niektórzy z piekarzy sięgnęli po koło ratunkowe i wykorzystują podkładki z tworzyw sztucznych
w postaci cienkich gąbek. O ile problem
z przywieraniem zniknął, pojawił się inny
– mianowicie ciągłe poprawianie uciekających (przesuwających się) podkładek
oraz trudność związana z utrzymaniem
higieny. Zarówno w jednym, jak i drugim
przypadku najpóźniej po ok. 4 miesiącach
pojawiał się problem pleśni.
Wychodząc naprzeciw potrzebom piekarni, niemiecka firma PlanB stworzyła kastle, które spełniają wymogi higieniczne,
ergonomiczne i jakościowe tego niełatwe-
go procesu technologicznego. Są to kastle inne niż wszystkie, głównie
ze względu na wykorzystanie dwóch
składników: tworzywa sztucznego, z którego tłoczona jest kastla,
i mikrofazy stanowiącej integralną
wewnętrzną część kastli. Mikrofaza
umieszczona jest w tworzywie sztucznym
(na dnie kastli), w sposób trwały, metodą
natryskową. Wykorzystany materiał jest
absolutną technologiczną rewolucją, zawiera tzw. mikrofilamenty, miliony mikrokanałów gwarantujących stałą cyrkulację
powietrza. Najnowsza generacja mikrofazy z jednej strony idealnie wchłania wilgoć, którą oddaje kęs, z drugiej bardzo
szybko osusza się samoczynnie. Pleśń
i grzyby nie mają szans. W efekcie kęsy
podczas przekładania na blachy nie przyklejają się i nie niszczą swojej struktury.
Piekarz zyskuje na czasie, bo przekładanie odbywa się błyskawiczne, a klient –
Mikrofaza umieszczona jest w tworzywie sztucznym (na dnie kastli),
w sposób trwały, metodą natryskową
FOT. ARCHIWUM GETH
10
Mistrz Branży
lipiec 2014
Pieczywo
artykuł promocyjny
na jakości. Bułka dzięki materiałowi, który tak dobrze reguluje wilgoć, ma charakterystyczną chrupiącą i rumianą skórkę.
W dotyku materiał przypomina delikatny aksamit. Naturalnie
nie ma przeciwwskazań do mycia kastli w myjkach przemysłowych. Co więcej, materiał, oprócz walorów higienicznych,
cechuje duża odporność na mechaniczne uszkodzenia oraz
wszelkie deformacje po kontakcie z wodą.
Kastle są tłoczone, nie mają newralgicznych miejsc łączenia
materiału, a narożniki są zaokrąglone w celu gwarancji zachowania higieny.
Podwójna ściana kastli spełnia funkcje izolacyjne – istotny
czynnik w przypadku transportu sztaplowanych kastli do sklepów. Ułożone w stosie, tworzą bufor chłodniczy, nie wymagając dodatkowego chłodzenia (samochodu-chłodni). Wykonane są z niemiecką precyzją, nakładane na siebie, idealnie
przylegają, a odpowiednio dobrana otwory po dłuższym boku
pozwalają na szybkie schłodzenie w chłodni zasysowej. Boki
o wysokości 49 mm zabezpieczają kęsy przed wysuszeniem.
Kastle są lekkie, wykonane bardzo estetycznie, stabilne i spełniają wszelkie wymogi higieniczne. Są od niedawna dostępne na
rynku polskim w trzech podstawowych wymiarach: 60 x 40 cm,
78 x 58 cm i 98 x 58 cm. Dowodem na rewolucyjny wymiar tych
kastli jest prestiżowa nagroda IBA Trophy, otrzymana podczas
targów IBA w 2012 r.
Deski garownicze – peelboardy
Coraz częściej w Polsce spotkać można system garowania ciasta (czy wydłużonego prowadzenia kęsów przez system chłodniczy) na deskach, zwanych peelboardami. Deski garownicze
połączone ze stacją wykładania na automatyczny stół zała-
l Coraz częściej w Polsce spotkać można system garowania ciasta na
deskach zwanych peelboardami
dowczy pieców wsadowych to prosty i ekonomiczny system
automatyzacji pieczenia.
Drewniane peelboardy są „wodą na młyn” dla sanepidu. Dlatego też rynek oferuje deski z tworzywa sztucznego. Dla tego
rozwiązania niemiecka firma PlanB zastosowała również swoją
nowatorską technologię, polegającą na przymocowanej trwale
mikrofazie o najnowszych parametrach przepuszczania powietrza. Co ciekawe, deski są dwustronne. Górna strona ze wspomnianą powłoką mikrofazy o dużej przepuszczalności powietrza
świetnie sprawdza się w wypadku pieczywa jasnego (w tym
bułek), nie posypywanego mąką.
Kęsy nie przyklejają się do deski dzięki zdolności odbierania
wilgoci przez materiał i do samoosuszania się. Deska pozostaje
czysta, bez śladów po cieście. Mikrofaza wtopiona jest w tworzywo sztuczne, stanowi jego integralną część. Nie ma mowy
o odchodzeniu czy tworzeniu pęcherzy pod materiałem.
Podobnie jak w przypadku kastli, również i deski z tą powłoką
mogą być myte w myjkach. Mimo środków myjących oraz stosowanych temperatur deski z mikrofazą nie deformują się, są gotowe – suche – do natychmiastowego użycia.
Dolna strona peelboardu ma lekko porowatą strukturę. Ten rodzaj powierzchni wymaga posypywania mąką, dlatego też dedykowana jest dla pieczywa rustykalnego, bagietek czy ciabatty. 
Więcej informacji na temat pojemników i desek garowniczych znajdą
Państwo na stronie
www.geth.pl
30-383 Kraków, Skośna 16
12 262 24 62, tel/fax 12 262 04 79
e-mail: [email protected], www.geth.pl
MistrzBranzy.pl
11