bezpieczne i ekonomiczne

TECHNOLOGIE WĘDZENIA
Bartosz Maryniak
Kontrolowane
wędzenie
- bezpieczne i ekonomiczne
Nowoczesne metody wędzenia ostatecznie potwierdziły swoją skuteczność w przetwórstwie mięsnym. W
przetwórstwie mięsnym codzienne problemy z wędzeniem to nie tylko sprawa jakości, ale także wysokie
koszty pracy oraz wysokie ryzyko zachowania bezpieczeństwa. Współczesny rozwój technologii oferuje Państwu nowe rozwiązania w zakresie wędzenia.
W
ędzenia za pomocą świeżo wygenerowanego dymu niesie
za sobą wiele niepewności. Jakość dymu zależy w znacznym stopniu od czynników, na które nie mamy wpływu i
które bardzo trudno kontrolować.
Tabela nr 1 pokazuje istotne czynniki, które bezpośrednio wpływają na ilość dymu i jego jakość.
Pełna rejestracja ilości dymu użytego do wędzenia produktu nie
podlega pod kontrolę jakości ponieważ niemożliwym jest zmierzenie ilości dymu użytego do uwędzenia produktu metodą tradycyjną. Niemożliwym jest także zarejestrowanie ilości zużytego dymu
w systemach automatycznie rejestrujących procesy technologiczne.
Ilość i jakość dymu są zawsze nieznane. Jakość uwędzonego produktu z reguły sprawdzana jest na następny dzień po procesie za
pomocą metod empirycznych. W większości przypadków na tym
etapie poprawienie jakości produktu jest już niemożliwe, stąd też
wynika wniosek, iż jakość gotowego produktu w większości zależy
od sprawności działania komory wędzarniczo-parzelniczej.
Sprawność działania komory zapewniona może być dzięki właściwym programom działania oraz dzięki właściwej rejestracji i kontroli pracy komory. Praca komory wędzarniczo-parzelniczej wiąże się
także z ryzykiem niezachowania bezpieczeństwa.
1 lipca 2003 weszła w życie nowa ustawa Unii Europejskiej,
która bezpośrednio odnosi się do bezpieczeństwa już istniejących
94
oraz nowo zainstalowanych komór wędzarniczo-parzelniczych
(1999/92/EU), ustawa ta obowiązuje we wszystkich państwach
będących członkami wspólnoty europejskiej.
TECHNOLOGIE WĘDZENIA
Ustawodawca łączy tutaj w jedną całość właściwe obchodzenie
się z materiałem wędzarniczym, czyszczeniem komór, czyszczeniem
dymogeneratorów oraz właściwym dbaniem o ochronę środowiska.
Koszty operacyjne wydziału wędzarniczego składają się z kosztów widocznych oraz tych ukrytych, na które składają się koszty
związane z dopalaniem dymu, utrzymaniem dymogeneratorów,
czyszczeniem oraz drogim usuwaniem smoły i osadów z komory
wędzarniczej.
Opracowanie koncepcji wędzenia
za pomocą płynnego dymu
Próby wprowadzenia na rynek europejski technologii wędzenia za
pomocą płynnego dymu przy wykorzystaniu taniej technologii oraz
taniego płynnego dymu bardzo często zwiększały kłopoty z wędzeniem w zakładach aniżeli je rozwiązywały. Wysoce skoncentrowany
płynny dym musi być używany i aplikowany w sposób doskonały po
to, aby w pełni zakład mógł korzystać z korzyści jakie niesie za sobą
ta technologia. Proste i niewłaściwie zaprojektowane urządzenia nie
są w stanie z płynnego dymu wygenerować odpowiedniej chmury dymu. Złe urządzenia w połączeniu z kiepskiej jakości dymem
mogą prowadzić tylko do wysokiego zużycia dymu, słabej jakości i
w konsekwencji wysokich kosztów produkcji.
Minęło już prawie 15 lat kiedy to firma Tarber Trading ze Szwecji
razem z firmą Red Arrow ze Stanów Zjednoczonych postanowiły
wspólnymi siłami i wspólnym doświadczeniem opracować doskonały system do aplikacji płynnego dymu, który we właściwy sposób
generuje z płynu chmurę dymu wędzarniczego.
Celem tej współpracy było opracowanie systemu, który oferowałby
w pełni doskonały system wędzenia mogący sprawdzać się w każdej
dziedzinie przetwórstwa wymagającej wędzenia w swym procesie.
Specjalnym wyzwaniem dla obu firm było opracowanie metody zamiany płynnego dymu w całkowicie doskonałą chmurę dymu wędzarniczego najskuteczniej jak to tylko jest możliwe, oferując znakomitą penetrację wędzonego produktu a co za tym idzie zmniejszając
zużycie płynnego dymu i obniżając mocno koszty wędzenia.
15 ostatnich lat to znaczny postęp w rozwoju zastosowania płynnego dymu, dzięki opracowaniu metody produkcji wysoce skoncentrowanego płynnego dymu. Proces późniejszego przetwarzania płynnego dymu w chmurę nie jest zadaniem łatwym i wymaga wiedzy
naukowej oraz wysoce zaawansowanej technologii. Istotnym także
w procesie wędzenia jest nie tylko wysoce skoncentrowany dym,
ale także wysokiej jakości dymogenerator, który jest w stanie wiarygodnie kontrolować parametry wędzenia, wpływać na poszczególne
jego procesy oraz rejestrować jego przebieg celem osiągania wysokiej jakości.
Firma Red Arrow zbadała cechy tradycyjnego dymu zarówno
pod względem właściwości chemicznych jak i fizycznych a także
przyjrzała się procesowi osadzania się dymu na produktach spożywczych.
Właściwości chemiczne dymu są rzeczą niezwykle złożoną, aczkolwiek jego istotne związki wpływające bezpośrednio na produkt i
odpowiedzialne za jego wygląd ostateczny, związane są w skondensowanej frakcji dymu jako całości (tab. 2 i 3).
Poprzez odpowiednią technologię i procedury produkcyjne wysoce skoncentrowany płynny dym może zostać właściwie przetworzony, tak aby jego właściwości w pełni odpowiadały skondensowanej
frakcji dymu tradycyjnego.
Tabela 4. pokazuje fizyczne właściwości dymu wędzarniczego.
Urządzenia odpowiedzialne za przetworzenie płynnego dymu w
stabilną chmurę dymu muszą kontrolować parametry pracy w taki
sposób, aby jednostkowa cząsteczka dymu posiadała odpowiednią
wielkość i odpowiednie cechy fizyczne.
Urządzenia Tarber Smoke Master TG 3000 i 4000 micro zostały
zaprojektowane w taki sposób, aby dokładnie precyzyjna ilość powietrza i dokładnie precyzyjna ilość dymu trafiały i rozprowadzane
były przez dyszę atomizującą. Elektroniczne regulatory ciśnienia,
które zapewniają dostarczenie odpowiedniego ciśnienia i odpowiedniej ilości wymaganego powietrza, gwarantują 100% stabilnego
i ekonomicznie uzasadnionego przetworzenia płynnego dymu w
chmurę podczas całego procesu wędzenia.
Badania nad rozprowadzaniem cząsteczek dymu w różnych warunkach podczas przetwarzania płynnego dymu w dym do wędzenia
udowodniły, że proces atomizacji zakłócany jest przez strumienie
powietrza pracujące w komorze wędzarniczej, które powodują tworzenie się zbyt dużych cząsteczek dymu, które to znowu wpływają
na dym obniżając jego skuteczność i w konsekwencji wpływają na
zwiększenie jego zużycia.
95
TECHNOLOGIE WĘDZENIA
Parametry konieczne do właściwej pracy systemu ustawiane są
podczas instalacji i rozruchu systemu i wprogramowywane są do
procesora urządzenia Tarber Smoke Master. (zdjęcie 4)
Wykresy 1 – 3 przedstawiają rozprowadzanie się cząsteczek
dymu pod różnymi warunkami.
Posiadając tę wiedzę firma Tarber pracując nad swoimi systemami opracowała system w taki sposób, aby wysoce zaawansowany
mikroprocesor w pełni kontrolował pracę komory podczas procesu
wędzenia. Daje to gwarancję, iż proces atomizacji nie zostanie zakłócony pracą wentylatorów komory wędzarniczo-parzelniczej.
Poprzez odpowiednią kontrolę przepływu powietrza Tarber Smoke
Master TG 3000 i 4000 micro zostały zaprojektowane w taki sposób, aby oferować Państwu możliwość pracy w jednej komorze z
różnymi rodzajami dymu oferując możliwość doboru odpowiedniej
nuty smakowo-zapachowej do produktu.
Kolejnym wnioskiem jaki powstał podczas prac nad systemem
do atomizacji płynnego dymu jest fakt, iż poza odpowiednią kalibracją dysz istotne jest utrzymanie stabilnego przepływu dymu oraz
odpowiedniego ciśnienia powietrza (przy odpowiedniej jego ilości)
docierającego do atomizującej dyszy.
Po to, aby w pełni kontrolować te istotne parametry Tarber Smoke Master wyposażony został w niezwykle precyzyjne elektroniczne
regulatory ciśnienia i specjalne oprogramowanie, które gwarantuje
dokładną kontrolę nad ciśnieniem i zużyciem płynnego dymu.
96
Zdj. 4. Mikroprocesor Tarber Smoke Master TG 4000 Micro.
Nieustanne kontrolowanie zaprogramowanych danych jak również zachodzących procesów technologicznych gwarantuje prawidłowe przetworzenie płynnego dymu w chmurę dymu o odpowiednio dużej cząsteczce jednostkowej. Odpowiednie nasycenie komory
dymem kontrolowane jest poprzez przepływomierz i odpowiednie
interwały wędzenia (atomizacji).
Bezpieczeństwo i czystość
Osiągamy je poprzez fakt, iż w procesie wędzenia wszystkie klapy
(klapy świeżego powietrza oraz klapy wylotowe) są w pełni kontrolowane. Zapobiega się jakiejkolwiek emisji zanieczyszczeń do atmosfery oraz minimalizuje się dzięki temu zużycie dymu.
TECHNOLOGIE WĘDZENIA
W rzeczywistości niemożliwym jest, aby wędzić produkty w układzie zamkniętym świeżo wytworzonym dymem ze względu na popioły i smołę zawartą w dymie oraz ze względu na fakt możliwości
tworzenia się związków mogących doprowadzić do eksplozji tradycyjnego dymogeneratora.
Dym wytworzony w komorze z płynnego dymu nie rodzi niebezpieczeństwa eksplozji nawet podczas bardzo długiego wędzenia
dlatego, iż już w procesie produkcji związki popiołu i smoły zostały
usunięte z płynnego dymu.
Z powodu braku pracy na otwartym ogniu oraz z braku tlących
się wiórek wędzarniczych, podczas procesu wędzenia eliminuje się
niebezpieczeństwo powstania niekontrolowanego ognia, a co za tym
idzie redukuje się koszt zabezpieczeń przeciwpożarowych. Wyeliminowana jest konieczność usuwania popiołu oraz transportowania
wiórków wędzarniczych, co często wpływa na pogorszenie się czystości w pomieszczeniach związanych z wędzeniem (wiąże się to
często z krzyżowaniem się dróg czystych i brudnych).
Wszystko to sprawia, iż proces wędzenia staje się bezpieczniejszy, a nowe regulacje prawne nakładające obowiązek wyposażania
komór w specjalne czujniki bezpieczeństwa stają się dużo prostsze
do spełnienia, gdyż w zasadzie nie dotyczą sytemu Tarber Smoke
Master. Nocne wędzenie bez nadzoru personalnego staje się teraz
możliwe.
Zastosowanie w procesie wędzenia systemu Tarber Smoke Master
pozwala odłączyć zamontowane, tradycyjne dymogeneratory, co
znacząco redukuje koszty związane z czyszczenie i utrzymanmiem
dymogeneratora i komory tj. koszty personalne, środków czyszczących, zużycia wody. Zastosowanie systemu Tarber Smoke Master
od pierwszego dnia pracy redukuje koszty i czyni wędzenie w pełni
kontrolowanym i bezobsługowym.
Połączenie wysokiej jakości płynnego dymu z wysoce zaawansowanym technologicznie systemem wędzenia gwarantuje stabilne
wędzenie w każdej komorze dzień po dniu.
Wygoda a produkt
Stosowanie płynnego dymu w dużo większym stopniu pozwala
wpływać na ostateczny wygląd wędzonego produktu. Opracowanie
dużej gamy różnych płynnych dymów charakteryzujących się odmiennymi nutami smakowymi i zapachowymi pozwala dopasować
do produktu odpowiedni smak, zapach i kolor i wprowadzić na rynek produkt o specyficznym dla siebie smaku i zapachu. Urządzenie
w zależności od potrzeb produktu samo dobiera smak dymu i jego
kolor. Tarber Smoke Master TG 3000 i 4000 micro oferują możliwość aplikacji dymu o różnym składzie (kolor dymu, zapach dymu,
wpływający na trwałość produktu, wpływający na ostateczny wygląd
produktu) oraz oferują możliwość wędzenia w każdych warunkach
procesowych (zimne wędzenie, wędzenie ciepłe, wędzenie z parą).
Tarber Smoke Master posiada możliwość podłączenia systemu do
zbiornika z dodatkowym, innym płynnym dymem, (zdjęcie 5) tak
aby odpowiedni rodzaj dymu zastosowany został do odpowiedniego
produktu. System oferuje również możliwość zaprogramowania 4
różnych intensywności wędzenia, co nie jest możliwe w przypadku
dymogeneratora na wiórki, które mogą zostać zastosowane w zależności od wędzonego produktu. Pozwala to optymalnie dobierać
wędzenie do produktów i jak już wyżej wspomniano, pozwala to dobierać odpowiedni proces wędzenia do poszczególnych produktów,
aby nadać im jedyne i niepowtarzalne walory smakowo-zapachowe.
Wędzenie staje się mierzalne
Niewymierną korzyścią stosowania systemów na płynny dym jest
możliwość pomiaru wszystkich, istotnych parametrów mających
wpływ na wędzenie. Tarber Smoke Master TG 3000 i 4000 micro w
swojej opcji posiadają możliwość podłączenia do systemu rejestracji
danych i pozwalają rejestrować każdorazową ilość płynnego dymu
zużytego do uwędzenia produktu. Celem nadzoru i monitorowania
samego procesu atomizacji system wyposażony jest w czujniki nieustannie mierzące ciśnienie na dyszy, ciśnienie w zbiorniku, i ciśnienie powietrza (zdjęcie 6). Jako że to właśnie dym w głównej mierze
wpływa na smak, kolor, wygląd i trwałość produktu, niezmiernie
istotnym jest monitorowanie wszystkich parametrów wędzenia wliczając w to także ilość zużytego płynnego dymu celem zapewnienia
doskonałej jakości końcowego produktu. Kontrola ilości zużywanego
płynnego dymu okazała się w procesie projektowania urządzenia
kluczowym czynnikiem pozwalającym kontrolować jakość, minimalizować błędy produkcyjne i zmniejszać ilość reklamacji.
Ważnym aby go opisać jest również fakt, iż każda partia produkowanego płynnego dymu jest ustandaryzowana i na życzenie klienta każdorazowo z dostawą dołączyć możemy certyfikat analizujący
jego skład, potwierdzający zawsze te same właściwości.
Aspekty zdrowotne
Zdj. 5. Tarber Smoke Master TG 4000 Micro z dodatkowym zbiornikiem na inny rodzaj płynnego dymu.
98
W ostatniej dekadzie aspekty zdrowotne dotyczące produkcji
żywności nabrały mocno na znaczeniu. Pod względem chemicznym
TECHNOLOGIE WĘDZENIA
w porównaniu do tradycyjnych metod, dlatego też wydział produkcyjny odpowiedzialny za wędzenie będzie miał zawsze niższe nakłady inwestycyjne i niższe koszty produkcji.
Zamiana surowca, jakim są wiórki wędzarnicze, na surowiec w
postaci płynnego dymu oferuje pracownikom odpowiedzialnym za
wędzenie określone, wymierne korzyści.
Znacząco zmniejsza się powierzchnia magazynowa niezbędna do
magazynowania materiału wędzarniczego. 1m³ płynnego dymu zastępuje 20 palet z wiórkami wędzarniczymi. Również magazynowanie płynnego dymu jest dużo bardziej łatwe aniżeli wiórków wędzarniczych i nie wymaga stosowania specjalnych systemów ochrony
przed pożarem. Łatwiejsza staje się również sama praca z płynnym
dymem i jego przemieszczanie. Stosując system centralnego napełniania płynny dym zostanie automatycznie przepompowany ze
zbiornika zbiorczego do zbiornika systemu Tarber Smoke Master.
Pozwala to zachować absolutną higienę związaną z dostarczaniem
surowca wędzarniczego oraz pozwala zredukować koszty operacyjne wydziału wędzarniczego.
Wnioski końcowe
Zdj. 6 Opis punktów pomiarowych Tarber Smoke Master rejestrowanych przez system kontroli danych.
dym jest związkiem składającym się z paru tysięcy substancji, z
czego tylko około 800 zostało zidentyfikowanych. Ilość powietrza,
wilgotność drewna i temperatura spalania, bezpośrednio wpływają na ilość tych pożądanych i niepożądanych związków w dymie.
Niezmiernie istotnymi związkami dymu są fenole, kwasy i związki
węgla. Związki węgla i związki N-pierścieniowe odpowiedzialne są
głównie za tworzenie się koloru. Zapach dymu to głownie zasługa fenoli zawartych w dymie. Właściwości konserwujące to, poza
związkami węgla, zasługa związków fenolowych.
Poza pożądanymi związkami dym zawiera związki, które nie pozostają obojętne na nasze zdrowie.
Rozwój i wdrożenie technologii kontrolującej proces wędzenia
bezemisyjnego bazującego na płynnym dymie oferuje dobre rozwiązania, skutecznie radzące sobie z ww. problemami. Jako że płynny
dym już w procesie produkcji jest oczyszczany z wielu szkodliwych
związków, stosowanie jego jest znacznie mniej szkodliwe i często
pozwala producentom ubiegać się o specjalne atesty na produkty
potwierdzające ich brak szkodliwego wpływu na zdrowie.
Tworzenie dymu z płynnego dymu w procesie wędzenia coraz bardziej zyskuje na znaczeniu w przetwórstwie spożywczym. Znakomite urządzenia do pracy z płynnym dymem i nowoczesny, wysoce
skoncentrowany płynny dym gwarantują najlepszą jakość wędzenia.
Czynniki kluczowe odpowiedzialne za tworzenie właściwej chmury
dymu oraz właściwe osadzanie dymu na produkcie są w pełni kontrolowane i mogą zostać podłączone do systemu rejestracji danych.
Schematy wędzenia mogą być dogodnie programowane i odpowiednio dobierane do poszczególnych produktów. Płynny dym jest
produktem o ustandaryzowanych właściwościach, usunięto z niego
związki smoły oraz inne niepożądane substancje, tak aby wędząc
płynnym dymem pozostawać obojętnym dla zdrowia człowieka i
otaczającego go środowiska.
Proces wędzenia stał się bezpieczniejszy poprzez wyeliminowanie
ryzyka powstania ognia i eksplozji. Mając na uwadze te wszystkie
ww. cechy śmiało możemy powiedzieć, iż współczesna technologia oferuje nam możliwość wędzenia jednorodnego, bezpiecznego i
ekonomicznie uzasadnionego. n
Wędzenie z mniejszymi inwestycjami
i mniejszą powierzchnią
Podczas ponoszenia nakładów inwestycyjnych na wyposażenie
zakładu w komory wędzarnicze oszczędności pojawiają się już na
samym początku jako brak konieczności zakupu drogich urządzeń
dopalających spaliny. Tarber Smoke Master w swojej konstrukcji i
sposobie działania spełnia przepisy dotyczące ochrony środowiska.
Dymogenerator Tarber Smoke Master zajmuje znacznie mniej miejsca aniżeli tradycyjny dymogenerator (zdjęcie 7). Sposób i miejsce
zamontowania dymogeneratora także daje większe pole do manewru, bowiem dymogenerator na płynny dym może zostać zamontowany w miejscu dogodnym bez względu na odległość od komory
wędzarniczo-parzelniczej, co w żaden sposób nie będzie wpływać
na czas napełniania komory dymem wędzarniczym. Wędzenie za
pomocą płynnego dymu jest dużo bardziej przyjazne dla środowiska
Zdj. 7. Oszczędności w powierzchni - dymogeneratory na 6 komór wędzarniczo-parzelniczych.
99