Struktura spożycia wina w Polsce

Transkrypt

Zeszyty
Naukowe nr
705
Akademii Ekonomicznej w Krakowie
2006
Wanda Kudełka
Katedra Towaroznawstwa Żywności
Katarzyna Hajduk
Katedra Towaroznawstwa Żywności
1. Wprowadzenie
Jakość żywności i model żywienia ludności w Polsce na przestrzeni ostatnich lat uległy znacznym zmianom. Wadliwy sposób żywienia charakteryzujący
się nadmiernym udziałem tłuszczu, szczególnie zwierzęcego, oraz energii w stosunku do zapotrzebowania, a ponadto niedoborem witamin, związków mineralnych i innych składników, ulega stopniowej poprawie [22, s. 91]. Współcześni
konsumenci rozumieją, że odpowiednie żywienie ma ścisły związek ze zdrowiem i jakością życia [10, 11], dlatego od żywności oczekują już nie tylko tego,
aby zaopatrywała organizm w niezbędne do życia i pracy składniki odżywcze
i dostarczała przyjemnych wrażeń, ale przede wszystkim by pozwalała na utrzymanie zdrowia – zapobiegała powstawaniu chorób, szczególnie tych uznanych za
cywilizacyjne (dietozależne). Te nowe potrzeby spowodowały dynamiczny rozwój
nowych segmentów rynku żywności, wśród których istotną rolę odgrywa żywność
funkcjonalna, jako żywność specjalnie zaprojektowana w celu uzyskania określonego efekt prozdrowotnego [10, 12, 19].
Żywność funkcjonalna korzystnie oddziałuje na zdrowie człowieka poprzez
zawarte w niej składniki bioaktywne – substancje odżywcze i nieodżywcze [6, 13,
16, 17]. Obejmują one bardzo liczną i różnorodną pod względem struktury i właściwości grupę związków fizjologicznie korzystnych. Coraz więcej uwagi przywiązuje się do związków polifenolowych występujących w dużych ilościach w winogronach, a w konsekwencji w otrzymanym z nich winie. Do grupy polifenoli
zalicza się: polifenolokwasy, flawonoidy, izoflawonoidy, antocyjany, stilbeny, katechiny, kumaryny, ligniny oraz wiele innych substancji [14]. Przypisuje się im wła-
ZN_705_book.indb 101
1/16/08 1:55:24 PM
102
Wanda Kudełka, Katarzyna Hajduk
ściwości antyutleniające, dzięki czemu wychwytują one wolne rodniki i działają
antymutagennie, zmniejszają ilość odkładanego w naczyniach cholesterolu, obniżają ciśnienie tętnicze krwi, a w konsekwencji przeciwdziałają miażdżycy naczyń
i zawałowi mięśnia sercowego [8; 9, s. 34; 15].
Właściwości ochronne win, zmniejszające ryzyko chorób układu krążenia,
poprawiające funkcjonowanie układu trawiennego oraz samopoczucie fizyczne
i psychiczne, znane są od pokoleń. Mechanizmy działania substancji zawartych
w winogronach, właściwości antyoksydacyjne polifenoli oraz ich znaczenie jako
„wymiataczy” z organizmu nadmiaru nieaktywnych form tlenu, są przedmiotem
odkryć ostatnich dziesięcioleci [4, s. 90; 21].
Polifenole są nośnikami organoleptycznych właściwości win. Garbniki powodują, że wino ma cierpki smak dzięki procesom wytrącania białka obecnego w ślinie i wiązania z nim wody. Flawonoidy i antocyjany odpowiadają za różnorodność
barw i odcieni win. Wino powinno się spożywać również ze względu na walory
zdrowotne polifenoli. Jak wykazują liczne badania, dieta bogata w polifenole
charakteryzuje się działaniem przeciwagregacyjnym płytek, przeciwzapalnym
(ochrona przed utlenianiem cząsteczek LDL-cholesterolu oraz wielonienasyconych
kwasów tłuszczowych) oraz przeciwnowotworowym [1, s. 96]. Wśród bioaktywnych substancji w winie wymienia się silny przeciwutleniacz – resveratrol [2, 3, 7,
14, 20]. Potwierdzeniem korzystnego działania wina na organizm człowieka może
być tzw. paradoks francuski – najniższa zachorowalność na choroby serca w populacji francuskiej, gdzie spożywa się wino w umiarkowanych ilościach do każdego
posiłku [5]. Stowarzyszenie Dietetyków Amerykańskich podało, że dzienne spożycie wina powinno wynosić 240 g czego efektem zdrowotnym będzie zmniejszenie agregacji płytek krwi [11, 23].
Rolę wina doceniono również w śródziemnomorskim modelu żywienia, zgodnie z którym do każdego posiłku używa się wina wyprodukowanego w sposób
naturalny. Promowanie zdrowego trybu życia rozszerzyło grupę konsumencką
wina. Obecnie znaczącą rolę odgrywają w nim ludzie młodzi, podczas gdy jeszcze
niedawno uważano je za napój osób głównie w średnim wieku. Na wzrost popularności wina ma też wpływ stale zwiększający się poziom zamożności ludności
na świecie. W wielu krajach wino kojarzy się z luksusem, gdyż w przeszłości było
spożywane tylko przez ludzi zamożnych. Rozwój handlu, znoszenie barier celnych
oraz pojawienie się nowych wytwórców tego produktu doprowadziło do obniżenia
cen wina, a więc i jego większej dostępności.
W Polsce od kilku lat odnotowuje się wzrost spożycia wina, szczególnie gronowego, przy jednoczesnym spadku spożycia wysokoprocentowych napojów
alkoholowych. Zmieniające się zwyczaje konsumpcji są przede wszystkim spowodowane przyjmowaniem zachodnioeuropejskich wzorców.
1/16/08 1:55:25 PM
103
Wino nie jest w Polsce napojem często podawanym do posiłków, przeważnie
funkcjonuje ono jako trunek na specjalne okazje – blisko połowa konsumentów
pije wino kilka razy w roku (49,8%), a 11% – zaledwie raz w roku lub rzadziej.
Osoby pijące wino raz w tygodniu lub częściej stanowią jedynie 7,9% [18].
Tabela 1. Rynek wina w Polsce w 2004 r. [w %]
Kategoria
Ilościowo
Wartościowo
40,6
26,6
31,8
1,0
Wina stołowe
Wina musujące i szampany
Wina deserowe i wermuty
Inne
Źródło: [18].
45,8
22,5
31,1
0,6
Zmieniają się zachowania związane ze sposobem konsumowania win. Zauważalny jest spadek spożycia win owocowych, rośnie natomiast spożycie win gronowych. Jednak dynamika wzrostu konsumpcji wina nadal jest dalece niezadowalająca w porównaniu ze spożyciem tego trunku w innych krajach. W krajach
typowo winiarskich (Włochy, Hiszpania, Francja) spożywa się 40–70 litrów wina
rocznie w przeliczeniu na mieszkańca, w Polsce natomiast ok. 11 litrów (rys. 1)
[18, 22].
Wielkość spożycia [l]
15
14
13
12
11
10
0
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
Rys. 1. Wielkość spożycia wina w Polce, w przeliczeniu na mieszkańca, w latach
1998–2004
Źródło: [18].
Rozpatrując korzyści zdrowotne wynikające ze spożywania umiarkowanych
ilości wina należy stwierdzić, że zwiększenie spożycia wina w Polsce może okazać się istotnym elementem profilaktyki chorób cywilizacyjnych.
1/16/08 1:55:26 PM
104
2. Materiał i metodyka badań
Celem prowadzonych badań była analiza spożycia wina w Polsce oraz poziomu
wiedzy na temat jego walorów zdrowotnych.
Badania wykonano metodą ankietową na terenie Krakowa na przełomie 2003
i 2004 r., wśród osób w wieku do 35 lat, z wykształceniem średnim (50,5%) lub
wyższym (49,5%). Wybór tego segmentu wynikał z faktu, że jest to grupa konsumentów, która w dużym stopniu jest skłonna do zmiany swoich przyzwyczajeń
żywieniowych i chętnie przyjmuje zachodnie wzorce żywieniowe.
Łącznie zebrano informacje od 400 osób (wśród których 69% stanowiły
kobiety, a 31% mężczyźni), mieszkających w miejscowościach o różnej liczbie
mieszkańców (najwięcej – 37,5% w miastach do 100 tys. mieszkańców).
3. Wyniki i ich omówienie
Z przeprowadzonych badań wynika, że wino jest spożywane przez 91,5% ogółu
respondentów, natomiast zaledwie 8,5% ankietowanych w ogóle go nie spożywa
(rys. 2). Większość ankietowanych, którzy nie spożywają wina, stanowią osoby
w wieku do 25 roku życia, zamieszkujący miasta do 100 tys. mieszkańców.
100
91,5
Respondenci [%]
80
64,5
60
40
20
0
27
4
Spożywający
mężczyźni
4,5
8,5
Niespożywający
kobiety
ogółem
Rys. 2. Struktura spożycia wina
Źródło: badania i opracowanie własne.
Częściej spożywają wino kobiety, natomiast wśród niespożywających liczba
kobiet i mężczyzn jest zbliżona (odpowiednio 4,5% i 4%).
1/16/08 1:55:26 PM
105
Na pytanie, w jakich okolicznościach respondenci piją wino, większość
z nich – 64,8% odpowiedziało, że spożywa je okazjonalnie, np. w czasie uroczystości rodzinnych. Pomimo że ok. 33% ankietowanych posiada dużą wiedzę na temat
pozytywnego wpływu spożywania niewielkich ilości wina na zdrowie człowieka,
zaledwie 2,8% badanych spożywa wino podczas codziennych posiłków (rys. 3).
Odmienne wyniki od uzyskanych w niniejszej pracy zaobserwował Olejniczak [18]
– blisko połowa konsumentów pije wino kilka razy w roku (49,8%), a 11% – zaledwie raz w roku lub rzadziej. Osoby pijące wino raz w tygodniu lub częściej stanowią jedynie 7,9%.
Respondenci [%]
80
64,8
60
40
20
0
17,6
14,8
2,8
Częstość spożywania
codzienne posiłki
okazjonalnie
w restauracji
w innych okolicznościach
Rys. 3. Okoliczności spożycia wina
Ponadto analizując wpływ wykształcenia na konsumpcję wina stwierdzono,
że wraz ze wzrostem wykształcenia rośnie częstotliwość spożycia wina. W grupie osób spożywających wino codziennie 71% respondentów posiada wyższe
wykształcenie. Podobną zależność można zaobserwować, oceniając wiek respondentów spożywających wino każdego dnia. Są to w przeważającej części osoby
powyżej 25 roku życia (71% respondentów).
Ilość spożywanego wina zależy od poziomu dochodów – wraz ze wzrostem
miesięcznych dochodów rośnie spożycie wina.
Analizując wyniki odpowiedzi na kolejne pytanie – dotyczące spożycia wina
ze względu na jego skład surowcowy – stwierdzono, że 72,1% ogółu respondentów
preferuje wino gronowe, a tylko 27,9% wino owocowe. Wina gronowe częściej są
spożywane i preferowane przez kobiety (51,9%) (rys. 4).
1/16/08 1:55:28 PM
106
72,1
Respondenci [%]
80
60
40
20
51,9
20,2
0
18,6
9,3
gronowe
27,9
owocowe
Wino
mężczyźni
kobiety
ogółem
Rys. 4. Rodzaj spożywanego wina ze względu na surowiec
Z przeprowadzonych badań wynika, że konsumenci wina zdecydowanie wolą
wino koloru czerwonego (61% respondentów, w tym 68% kobiet i 32% mężczyzn)
oraz wino białe (38% ankietowanych, w tym 78% kobiet i 22% mężczyzn). Zaledwie 1% najczęściej spożywa wino koloru różowego, są to głównie kobiety (75%
wskazań) (rys. 5).
1%
38%
61%
czerwone
białe
różowe
Rys. 5. Ilościowy udział wina czerwonego, białego i różowego w ogólnym spożyciu
Na preferencje konsumentów dotyczące koloru wina nie mają znaczącego
wpływu czynniki socjoekonomiczne.
1/16/08 1:55:29 PM
107
Analizując upodobania konsumentów dotyczące smaku wina można stwierdzić, że zdecydowanie najbardziej preferowane są wina o średniej zawartości
cukru: wino półsłodkie – 31% respondentów (zawartość cukru 40–60 g/l) i wino
półwytrawne – 28% (zawartość cukru 10–40 g/l) (rys. 6).
Półsłodkie
31
Półwytrawne
28
Wytrawne
26
Słodkie
24
Bardzo słodkie
7
Likierowe
2
0
5
10
15
20
25
30
35
Respondenci [%]
Rys. 6. Wina najczęściej spożywane
Inne wyniki niż uzyskane w niniejszej pracy przedstawiła firma SMG/KRC.
Według jej badań największą popularnością w Polsce cieszą się wina czerwone
słodkie (deserowe) – ich spożywanie deklaruje 44,8% wszystkich konsumentów.
Prawie co trzecia osoba pijąca wino sięga po wino czerwone półwytrawne (32,5%)
i czerwone wytrawne (32,2%), mniejszym zainteresowaniem cieszą się pozostałe
wina: białe słodkie (deserowe) (26%), białe półwytrawne (22,8%), białe wytrawne
(18,5%) oraz różowe (6,2%) [18].
Przeprowadzone badania ankietowe miały m.in. na celu ocenę wiedzy na temat
korzystnego wpływu spożycia niewielkich ilości wina na zdrowie człowieka.
Wyniki badań wykazały, że 55% ankietowanych spożywających wino posiada małą
wiedzę na ten temat, 33% bardzo dużą wiedzę, 8% nie posiada żadnej wiedzy,
a tylko 4% podało, że posiada bardzo obszerną wiedzę z tego zakresu (rys. 7).
Wśród respondentów niespożywających wina blisko 65% posiada niewielką
wiedzę o korzystnym jego wpływie na zdrowie, natomiast ok. 35% nie posiada
żadnej wiedzy na ten temat. Analizując wpływ wykształcenia na poziom wiedzy
respondentów można zauważyć, że wraz ze wzrostem wykształcenia rośnie wiedza o korzystnym wpływie umiarkowanego spożycia wina na zdrowie człowieka.
1/16/08 1:55:29 PM
108
3
0,5
4
posiadam bardzo
obszerną wiedzę
posiadam dużą wiedzę
22
11
33
23
posiadam niewielką wiedzę
2
nie posiadam
0
6
32
55
8
10
20
30
40
50
60
Respondenci [%]
wykształcenie wyższe
wykształcenie średnie
ogół respondentów
Rys. 7. ��
Wpływ wykształcenia na poziom wiedzy respondentów o korzyściach
spożywania niewielkich ilości wina
Również miejsce zamieszkania jest czynnikiem mającym wpływ na wiedzę
ankietowanych respondentów dotyczącą korzyści spożywania wina. Wyniki badań
wskazują, że mieszkańcy miast posiadają większą wiedzę na ten temat niż mieszkańcy wsi. Bardzo obszerną wiedzę posiada zaledwie 12,5% respondentów mieszkających na wsi, przy 87,5% respondentów mieszkających w małych i większych
miastach. Wiek respondentów nie miał praktycznie żadnego wpływu na wiedzę
dotyczącą korzyści spożywania wina.
4. Wnioski
Konsumenci napojów alkoholowych od kilku lat dynamicznie zmieniają swoje
przyzwyczajenia, związane głównie z rodzajem i ilością spożywanych trunków
i strukturą spożycia. Przyjmowane są zachodnioeuropejskie wzorce konsumpcji,
co uwidacznia się we wzrostowej tendencji w spożyciu wina, kosztem alkoholi
wysokoprocentowych.
Przeprowadzone badania ankietowe pozwalają na sformułowanie następujących
wniosków:
1) wino spożywane jest najczęściej okazjonalnie, w czasie uroczystości
rodzinnych. Bardzo niewielki procent ankietowanych spożywa wino w trakcie
codziennych posiłków. Są to głównie osoby powyżej 25 roku życia, posiadające
1/16/08 1:55:30 PM
109
wykształcenie wyższe. Najbardziej lubiane są wina o średniej zawartości cukru:
półsłodkie i półwytrawne, natomiast najmniejszym zainteresowaniem cieszą się
wina likierowe oraz wytrawne;
2) największym zainteresowaniem wśród konsumentów wyrobów winiarskich
cieszą się wina gronowe, czerwone oraz białe. Wina różowe preferują głównie
kobiety;
3) wiedza na temat korzystnego wpływu spożywania niewielkich ilości wina na
zdrowie człowieka w większości przypadków wciąż jest niewielka, jednak im wyższe wykształcenie posiada konsument, tym wiedza ta jest większa. Można również
zauważyć, że mieszkańcy miast posiadają więcej informacji na ten temat.
Przeprowadzone badania wskazują, że należy prowadzić akcję promującą spożywanie wina w umiarkowanych ilościach (szczególnie czerwonego) poprzez
informowanie, że jest to produkt zawierający składniki funkcjonalne, które mogą
się stać skuteczną bronią przeciwko powstawaniu chorób cywilizacyjnych, m.in.
układu krążenia. Jak to wskazują lansowane modele racjonalnego żywienia, wino
powinno stać się nieodłącznym elementem każdego posiłku dorosłego człowieka.
Literatura
[1] Arnaudinaud V., Verte S., Castagnino Ch., Delaunay J.C., Mas T., Nay B., Soulet S.,
Richard T., Cheze C, Monti J.P., Vercauteren J., Polifenole wina: struktura i właściwości biologiczne, kwestia chemii, „Żywność, Żywienie, Prawo a Zdrowie” 2001, nr 1.
[2] Belgouendouz L., Interaction of Transresveratrol with Plasma Lipoproteins, „Biochemie and Pharmacology” 1998, nr 55.
[3] Chanvitayapongs S., Amelioration of Oxidative Stress by Antioxidants and Resveratrol on PC 12 Cells, „Neuroreport” 1997, nr 8.
[4] Ciok J., Polsko-francuska Konferencja „Żywienie, Alkohol a Zdrowie”, „Żywność,
Żywienie, Prawo a Zdrowie” 2001, nr 1.
[5] Drouet L., Paradoks francuski – przeciwmiażdżycowe działanie fenoli obecnych w winie czerwonym, „Żywność, Żywienie, Prawo a Zdrowie” 2001, nr 1.
[6] Duthie G.G., Brown K.M., Reducing the Risk of Cardiovascular Disease [w:] Functional Food, pod red. I. Goldberg, Chapman and Hall, London 1994.
[7] Frankel E.L., Inhibition of Human LDL Oxidation by Resveratrol, „Lancet” 1993,
nr 341.
[8] Ghisell A., Nardini M., Baldi A., Scaccini C., Antioxydant Activity of Different Phenolic Fraction Separated from an Italian Red Wine, „Journal of Agriculture and
Food Chemistry” 1998, nr 2.
[9] Hałasińska A., Trzcińska M., Oksydazy polifenolowe w przemyśle spożywczym,
„Przemysł Spożywczy” 2001, nr 10.
[10] Janicki A., Wartość odżywcza żywności funkcjonalnej, „Żywność. Nauka. Technologia. Jakość” 1999, nr 4.
[11] Janicki A., Żywność funkcjonalna – potrzeba żywieniowa czy promocja nowych
wyrobów, „Bezpieczna Żywność” 2001, nr 1.
1/16/08 1:55:31 PM
110
[12] Kompendium wiedzy o żywności, żywieniu i zdrowiu, pod red. J. Gawęckiego, T. Mossor-Pietraszewskiej, Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2004.
[13] Kozłowska H., Troszyńska A., Rola naturalnych substancji nieodżywczych pochodzenia roślinnego jako składników żywności funkcjonalnej, „Żywność. Nauka. Technologia. Jakość” 1999, nr 4.
[14] Lutomski J., Mścisz A., Znaczenie prewencyjne związków polifenolowych zawartych
w winogronach, „Postępy Fitoterapii” 2003, nr 1.
[15] Maniak B., Targoński Z., Przeciwutleniacze naturalne występujące w żywności,
„Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny” 1996, nr 4.
[16] Messina M., Messina V., The Second Golden Age of Nutrition [w:] Food Phytochemicals for Cancer Prevention, pod red. M.T. Huang, T. Osawa, Ch. Ho, R.T. Rosen,
American Chemical Society, Washington, DC 1994.
[17] Milner J.A., Reducing the Risk of Cancer [w:] Functional Food, pod red. I. Goldberg,
Chapman and Hall, London 1994.
[18] Olejniczak R., Rynek napojów alkoholowych, „Poradnik Handlowca” 2004, nr 12.
[19] Rutkowski A., Żywność funkcjonalna – dodatki – biznes, „Żywność. Nauka. Technologia. Jakość” 1999, nr 4.
[20] Stivala L.A., Specific Structural Determinants are Responsible for the Antioxidant
Activity and the Cell Cycle Effects of Resveratrol, „Journal of Biology and Chemistry”
2001, nr 276.
[21] Stoclet J.C., Wpływ pośredni i bezpośredni działania polifenoli wina na komórki
śródbłonka naczyń, „Żywność, Żywienie, Prawo a Zdrowie” 2001, nr 1.
[22] Szponar L., Pożywienie i napoje alkoholowe w wyżywieniu ludności w Polsce, „Żywność, Żywienie, Prawo a Zdrowie” 2001, nr 1.
[23] Thomson C., Hasler C.H., Functional Foods – Position of the American Dietetic
Association, „Journal of American Association” 1999, nr 99.
The Structure of Wine Consumption in Poland
The changing consumers’ nutritional needs have caused a dynamic development of
new segments of the food market, among which the functional food plays an important
role. Grapes are the products in which functional components – polyphenols have been
found.
In Poland for several years the consumption of wine, especially the grape wine, has
been on the increase. At the same time the consumption of strong alcoholic drinks has
decreased. These changing consumption habits are mainly caused by the adoption of West
European standards.
The dominant position in consumption is occupied by grape – red and white – wines.
However, they are drunk occasionally, and only few people serve wine as part of each
meal. This can be due to insufficient knowledge of the beneficial properties of wine which,
as numerous research works have proven, can be an important element of prophylaxis,
among others in heart diseases.
1/16/08 1:55:31 PM

Struktura spożycia wina w Polsce

Transkrypt

Podobne dokumenty

aukcyjne wina druga fermentacja merkaptany