Stażyści w muzeum Auguste Escoffiera

Auguste Escoffier - "kucharz królów i król kucharzy"
Stażysci Programu "Uczenie się przez całe życie" Leonardo da Vinci
w Muzeum Sztuki Kulinarnej im. A. Escoffier
Gotowanie to nauka i sztuka, człowiek, który wkłada całe
swoje serce, by zadowolić innych, zasługuje na uznanie.
Dobra kuchnia jest podstawą prawdziwego szczęścia.
Auguste Escoffier
W przepięknym malowniczo położonym pośród wzgórz Prowansji miasteczku Villeneuve-Loubet,
odległym 15 km na zachód od Nicei znajduje się Muzeum Sztuki Kulinarnej im. Augusta Escoffiera
(1846-1935). Powołane w 1966 roku i finansowane przez Fundację im. A. Escoffiera muzeum mieści się w
domu, w którym urodził się i spędził swoje dzieciństwo najsłynniejszy francuski kucharz wszechczasów.
Nazywany „królem kucharzy i kucharzem królów” August Escoffier dokonał rewolucji w sztuce
kulinarnej. Do jego zasług należy uproszczenie i uporządkowanie
zasad
kuchni
klasycznej,
a
także
wprowadzenie
systemu
brygadowego w kuchni. Każdy kucharz odpowiedziałny był za inny
produkt (surowiec), niejako "dokładał coś od siebie" na talerz, który
"wędrował" od kucharza do kucharza przed ostatecznym podaniem
klientowi w restauracji. Mistrz wychodził bowiem z założenia, że im
większa restauracja, tym więcej potrzebuje personelu do obsługi gości.
Taki typ lokalu posiadał wyraźną strukturę, przy czym ranga
odzwierciedlała stopień odpowiedzialności, a zakresy zadań były
wyraźnie oddzielone od siebie. Pracownicy kuchni wg zasad Escoffiera
dzielą się na :
✔ szef kuchni (chef de cuisine) - odpowiedzialny za całą kuchnię, opracowuje kartę dań i menu,
kalkuluje ceny, troszczy się o zakupy, prowadzi i nadzoruje przygotowanie potraw, sprawdza jak
prezentują się gotowe dania; odpowiedzialny jest za higienę wnętrza i kształcenie praktykantów;
✔ zastępca szefa kuchni (sous-chef de cuisine) przyjmuje polecenia szefa kuchni i przekazuje je
kucharzom, jego zadaniem jest koordynacja ich pracy, wyznacza kucharza na dane stanowisko; ma
również możliwość kształcenia praktykantów;
✔ kucharz zespołu (chef de partie) ponosi odpowiedzialność za daną część kuchni wyspecjalizowaną w
przygotowywaniu określonych składników i potraw;
✔ kucharz (cuisinier) - za tym ogólnym określeniem kryje się dokładnie zdefiniowane miejsce w
składzie zespołu;
✔ młodszy kucharz (commis) - wyuczony kucharz pracujący na swoim stanowisku podległym szefowi,
wykonujący jego polecenia i przygotowujący jeden lub więcej składników menu;
✔ praktykant (apprenti) otrzymuje wykształcenie uzupełniające naukę, przypadają mu w udziale różne
prace przygotowawcze i związane z utrzymaniem czystości;
✔ pomywacz (plonguer) czyści narzędzia kuchenne wraz ze sprzętem kuchennym;
✔ saucier przygotowuje sosy i gorące przekąski, a przede wszystkim potrawy mięsne oraz czasem
rybne; wśród stanowisk cieszy się największym szacunkiem;
✔ rôtisseur zajmuje się pieczeniem, grilowaniem i smażeniem, a także smażeniem frytek;
✔ kucharz rybny (poissonnier) specjalizuje się w przygotowaniu potraw z ryb i owoców morza;
✔ entremetier zajmuje się przygotowywaniem zup i potraw mącznych, potraw z warzyw, jajek i sera;
✔ garde-manger odpowiedzialny jest za przekąski i sałatki zimne, zajmuje się także krojeniem
surowego mięsa i odpowiada za pomieszczenia chłodnicze;
✔ tornant jest „człowiekiem do wszystkiego”, który zajmuje stanowisko, na którym potrzebna jest
pomoc;
✔ pâtissier-confiseur zajmuje się deserami i ciastami.
W wielkich restauracjach spotkać można jeszcze bardziej wyspecjalizowanie zawody kucharskie, takie jak:
potager (kucharza od zup), légumier (od potraw z warzyw), glacier (od zimnych deserów), boulanger (od
produkcji pieczywa i makaronów).
Mały wielki człowiek
Georges Auguste Escoffier urodził się 28 X 1846r. w
Villeneuve-Loubet. Już jako mały chłopiec wykazywał duże
zdolności artystyczne (malarstwo, rzeźba). Ojciec, kowal z
zawodu, uznał to jednak za zagrożenie dla stabilizacji
finansowej rodziny. Był zdania, że lepiej mieć fach w ręku,
niż być bezrobotnym artystą. W wieku 13 lat Escoffier został
więc posłany na praktyki do restauracji wujka Le Restaurant
Français w Nicei. To tam zdał sobie sprawę, że posiłek nie ma służyć jedynie
zaspokojeniu głodu, ale przede wszystkim powinien oddziaływać na zmysły i
dostarczać przyjemności.
Sześć lat później Escoffier przeniósł się do Paryża, aby rozpocząć pracę w restauracji Le Petit Moulin
Rouge. Było to ulubione miejsce przyszłego króla Wielkiej Brytanii Edwarda VII. Minęło kilka lat, zanim
Escoffier mógł serwować własne potrawy. Najpierw była obowiązkowa praktyka i nauka, ocena jakości
dostarczanych produktów i poznawanie tajników przygotowywania sosów. "Sos powinien być tak samo
dopasowany do mięsa czy ryby, jak dobrze skrojona suknia do kobiety"- mawiał później. Przed
Escoffierem sos służył często jako swego rodzaju ratunek, gdy trzeba było ukryć mankamenty źle
przygotowanego dania. Od teraz sos miał stać się prawdziwym dopełnieniem serwowanej potrawy. Escoffier
nie bał się także eksperymentować. Do znanego od dawna i popularnego beszamelu dodał odrobinę soku z
cytryny. Serwując deser, polał raz lody alkoholem, podpalił i tak narodziło się niezwykłe bombe Néro. Był
zdania, że kieliszek koniaku czy wina nadają niezwykłości pieczonym mięsom.
W 1870, podczas wojny francusko-pruskiej, Escoffier pełnił rolę szefa kuchni przy francuskim sztabie
generalnym w Metzu. "Wielkie niebezpieczeństwo rodzi doniosłe rozwiązania" - wspominał Escoffier ten
trudny okres po latach. Wtedy powstały dania, które na stałe weszły do francuskiej i europejskiej kuchni.
Żołnierze dostrzegli buszujące w pobliżu króliki i dzięki temu narodziła się potrawka z nich - lapin à la
Gravelotte. Sławę zyskały konfitury z mirabelek. Ryż gotowany na mleku kozim smakował wybornie i
zapisał się w kulinarnej historii jako riz à la Lorraine. Konflikt Niemiec z Francją był więc swoistym
poligonem doświadczalnym dla przyszłego twórcy współczesnej kuchni. To wtedy nauczył się
improwizować, wydobywać smaki z produktów, które dotąd uważano za bezwartościowe. Pytany później o
sekrety swojej kuchni, tajemniczo odpowiadał: "Przede wszystkim prostota". To okoliczności wymusiły
prostotę, której pozostał wierny do końca życia. Podział pracy zaobserwowany w armii pomógł mu później
podzielić swoją kuchnię na sekcje (brygady), przygotowujące poszczególne rodzaje posiłków i przydzielić
do każdej osobnego kucharza.
Po dwunastu latach przepracowanych w wielu kuchniach i po doświadczeniach wojny 1870 r., w wieku 25
lat, Escoffier otworzył w końcu własną restaurację: Le Faisan d'Or (Złoty Bażant) w Cannes. Mimo
kompleksu niskiego wzrostu (żartowano, że musi stawać na stołeczek, żeby dosięgnąć kuchni) zakochał się i
wkrótce potem ożenił (1878) z Delphine Daffis (podobno wygrał partyjkę w bilard z ojcem dziewczyny), z
którą miał dwóch synów i córkę. Cztery lata później para przeprowadziła się do Monte Carlo, gdzie Escoffier
został kucharzem w Grand Hotel. Kiedy odniósł sukces, zaczęły się do niego zgłaszać liczne hotele we
Francji, Monako czy Szwajcarii. Układał dla nich menu. W 1890 został zaproszony, aby zostać szefem
kuchni w Savoy Hotel w Londynie, który był wówczas jednym z najbardziej eleganckich i najbardziej
prestiżowych hoteli stolicy Anglii. Francuski kucharz i doskonale dobrany jadłospis szybko przyciągnęły
tłumy klientów. Na rezerwacje trzeba było zapisywać się z dużym wyprzedzeniem, a mimo to restauracja nie
przynosiła zysków. W wyniku przeprowadzonej kontroli okazało się, że szef kuchni Escoffiera oraz
menedżer hotelu César Ritz brali łapówki od dostawców produktów. Co więcej, część z firm
współpracujących z hotelem de facto należała do nich. Obaj błyskawicznie stracili pracę. Szybko jednak
sobie poradzili, zakładając własny biznes. Paryski Ritz przyćmił Savoya. Kuchnia była w stanie wydać tysiąc
posiłków jednocześnie. W piwnicach zgromadzono 4000 butelek najlepszych win. Rok później (1899)
wspólnicy otworzyli kolejny hotel - Carlton w Londynie. Escoffier zatrudnił tam 60 kucharzy, była to
wówczas największa restauracja na świecie. Dbał o porządek i higienę. Zabronił kucharzom palić i pić
alkohol przy przygotowywaniu potraw.
W 1903 roku wydał swoje najwybitniejsze dzieło, liczące niemal tysiąc stron z
ponad 5 tysiącami przepisów: Le Guide Culinaire. W 1919 roku jako pierwszy
kucharz otrzymał Legię Honorową, najwyższe odznaczenie Francji.
W wieku 74 lat Escoffier przeszedł na emeryturę, po latach rozłąki powrócił do
rodzinnego domu; jego żona nie zgodziła się wyjechać do Londynu i przez te
wszystkie lata Escoffier w czasie urlopu odwiedzał żonę i dzieci. W czasie I wojny światowej w walce z
Niemcami poległ jego młodszy syn - Daniel.
August Escoffier zmarł 12 II 1935 roku w wieku 88 lat - w kilka dni po śmierci żony - w Monte Carlo,
obecnej dzielnicy Monaco i pochowany został w grobowcu rodzinnym w Villeneuve-Loubet.
Escoffier gotował dla najważniejszych ludzi epoki; cesarz Wilhelm II nazwał go królem
kucharzy, a Sarah Bernhardt (obok Polki - Heleny Modrzejewskkiej najsłynniejsza aktorka 2 połowy XIX
w.) każdy dzień zaczynała od kieliszka szampana i jajecznicy według jego przepisu. Mistrz Escoffier był
zwolennikiem kuchni lekkostrawnej i delikatnej, starał się nie dopuścić do przejedzenia u swoich gości, co
było w owych czasach istotnym novum. Bardzo duże znaczenie w tworzeniu swoich potraw przywiązywał
do jaj (w jego sztandarowej książce Le guide culinaire znajduje się 546 przepisów na potrawy przyrządzone
z użyciem tego surowca).
Escoffier wynalazł wiele potraw, m.in. stworzył deser Melba
(Pêche Melba) na cześć australijskiej śpiewaczki operowej Nellie
Melby. Były to obrane ze skórki brzoskwinie, ugotowane w
syropie
z
wanilią,
ułożone
na
grubej
warstwie
lodów
śmietankowych. Na wierzchu spoczywała galaretka malinowa.
Oryginalną recepturę zmienili restauratorzy amerykańscy, którzy
dodali bitą śmietanę i biszkopty, co spłyciło smak deseru (i w tej
niestety formie jest on podawany do dziś). Ówczesny prezydent
Francji Raymond Poincaré nadał Escoffierowi za tę słodką kompozycję tytuł Kawalera Legii Honorowej.
Tak bardzo sławiła dobre imię Francji.
Escoffier jest również autorem suprêmes de volailles Jeannette (pierś drobiowa w galarecie z foie gras),
poire Belle-Hélène (gruszki w syropie polane gorącą czekoladą), crêpes Suzette (naleśniki polane gorącym
sosem ze skarmelizowanego cukru, soku i startej skórki z
pomarańczy oraz likieru pomarańczowego). Do jego zasług
należy także rozpropagowanie zimnego sosu cumberland (do
potraw z dziczyzny; na bazie galaretki z czerwonych
porzeczek, soku pomarańczowego i czerwonego wina, z
dodatkiem skórki pomarańczowej; bywa przyprawiany
imbirem i musztardą), kremowej jajecznicy, czy filetu z soli
(filet de sola Walewska).
Gotując dla wielkich i znanych, sam stał się celebrytą. Zabawna jest anegdota mówiąca o tym, że kiedy był
już bardzo znany, żaden kucharz nie odważył się dla niego gotować. Pewnego razu na prywatnym przyjęciu
kucharz tak się przeraził, że uciekł z kuchni i Escoffier musiał zdjąć frak i samemu przygotować kolację dla
siebie i swego gospodarza.
Escoffier znany był nie tylko jako kucharz, ale także jako wielki orędownik działalności charytatywnej.
Organizował kolacje charytatywne, z których dochód przeznaczono na cele dobroczynne. Dbał o swój
personel, zorganizował dla niego rodzaj ubezpieczenia, polisy. W Savoyu w Londynie, wprowadził system
przekazywania niewykorzystanego pożywienia zakonowi opiekującemu się sierotami.
Życiowym mottem Augusta Escoffier było: La bonne cuisine est la base du véritable bonheur (dobra
kuchnia jest podstawą prawdziwego szczęścia). To on położył fundamenty pod całe współczesne
gotowanie. To on zaczął nadawać potrawom magiczne nazwy, to on uczynił z kuchni dziedzinę sztuki i to on
wreszcie zalecał nam pić filiżankę kawy po posiłku.
Muzeum, które znajduje się w jego rodzinnym domu otwarte zostało w 1966r przez fundację założoną przez
Joseph'a Danon'a, jednego z 2000 uczniów wykształconych przez Escoffiera. Mieści się w nim 8 sal, w
których można podziwiać rodzinne pamiątki po Auguście Escoffier, urządzenia i narzędzia kuchenne z
przełomu XIX i XX wieku, kolekcję menu (najstarsze pochodzą z 1820r), bibliotekę, salę multimedialną i
wystawę czekoladowych rzeźb.
mgr Marcin Michaluk
nauczyciel języka francuskiego