Potrawy z języczków flamingów a antyczna kuchnia codzienna.

Potrawy z języczków flamingów a antyczna kuchnia codzienna.

21.03.2014
Potrawy z języczków flamingów a antyczna
kuchnia codzienna.
Autor: Wieczorna
Image not found
http://wieczorna.pl/index.php/uploads/photos/middle_
Autorytet w dziedzinie kuchni antycznej to z pewnością autor starożytny. Popularnym autorem książek kulinarnych został żyjący w epoce cesarza Tyberiusza znany rzymski smakosz Apicjusz.
Przykładowe danie z jego książki to: "patella tyrotaricha", i była zapiekanką z sera i solonych
ryb. Jak podaje czasopismo Polityka, szczytem antycznej kulinarnej dekadencji były "języczki
flamingów podawane w specjalnym sosie."[5] Prawdziwe imię autora brzmi: Marcus Gavius
(Marek Gawiusz). Do naszych czasów ta antyczna książka kucharska dotrwała w formie
zredagowanej w IV wieku.
Wielkim wielbicielem uszlachetnionej wersji liquamen sporządzanej ze słynnych
czerwonobrodów (odmiana brzan morskich) był sam Marek Gawiusz Apicjusz, jeden
z najbardziej posągowych żarłoków starożytności, który pozostawił po sobie ów
jedyny znany nam dzisiaj w całości zabytek rzymskiego piśmiennictwa kulinarnego – De re coquinaria[6] – datowany na IV/V wiek przed Chrystusem.
Gwoli ścisłości trzeba zaznaczyć, że zgodnie z najlepszą wiedzą specjalistów
od rzymskich przysmaków udział samego Apicjusza w przygotowaniu książki
podpisanej jego przydomkiem był raczej znikomy. O sztuce kulinarnej to udana
kompilacja co najmniej kilku różnych dzieł, pośród których jedynie traktat O sosach
do ryb wyszedł z pewnością spod ręki Marka Gawiusza. O ile nam bowiem wiadomo,
sam mistrz obmyślał wyłącznie potrawy trafiające na stół najbogatszych
mieszkańców imperium – nigdy natomiast nie parał się, albo czynił to nader rzadko,
kuchnią niższych warstw społecznych. To go z resztą – jeśli wierzyć złośliwemu
Senece – doprowadziło do ostatecznej zguby.
„Oto kiedy już sto milionów sestercji przepuścił na kuchnię – czytamy w Pocieszeniu
do matki Helwii – kiedy już liczne dary książąt i ogromne sumy z Kapitolu roztrwonił
na poszczególne biesiady, wtedy dopiero, przygnieciony długami, po raz pierwszy
czuł się zmuszony zajrzeć do ksiąg rachunkowych i obliczył, że mu pozostaje
dziesięć milionów sestercji. Jakby więc musiał żyć w ostatniej nędzy i głodzie,
rozporządzając sumą dziesięciu milionów sestercji, trucizną zakończył życie” [7].
fragment wg M. Bardel: "Gusta Apicjusza czyli o rzymskich kulinariach", on-line: http://www.miesiecznik.znak.com.pl/9186/calosc/gusta-apicjusza-czyli-o-rzymskich-kulinariach
O sztuce kulinarnej ksiąg dziesięć (łac. De re coquinaria libri decem) – książka kucharska z przepisami kuchni starożytnego
Rzymu. Jako jej autor podawany jestApicjusz, ale dzieło to jest kompilacją kilku źródeł
dokonaną w IV–V wieku n.e. Najstarsze zachowane manuskrypty De re coquinaria pochodzą z
[1]
IX wieku
.
Jeden z dwóch najstarszych zachowanych manuskryptów De re coquinaria, powstały w IX
wieku w benedyktyńskim opactwie w Fuldzie. Od 1929 własność biblioteki New York Academy
of Medicine, cc wikimedia
[2]
Całość zawiera ok. 450 przepisów
[3]
, zgrupowanych w dziesięciu księgach, noszących tytuły
1. Epimeles – Zapobiegliwy gospodarz (w polskim przekładzie Zapobiegliwy kucharz)
2. Sarcoptes – O potrawach z siekanego mięsa
3. Cepuros – Ogrodnik (O potrawach z warzyw)
4. Pandecter – O potrawach różnych
5. Ospreon – O potrawach z warzyw strączkowych
6. Tropetes – Ptactwo (O potrawach z drobiu)
7. Polyteles – Smakosz (O potrawach wykwintnych)
8. Tetrapus – Czworonogi (O potrawach z czworonogów)
9. Thalassa – Morze (O potrawach z fauny morskiej)
10. Halieus – Rybak (O sosach do ryb)
:
Przepisy są na ogół bardzo proste i krótkie, skierowane do osób obeznanych z kuchnią.
Typowym przykładem jest przepis na oczyszczające wątrobę oenogarum:
In ficato oenogarum: piper, thymum, ligusticum, liquamen, vinum modice, oleum. (pol.
[4]
Oczyszczające oenogarum: pieprz, tymianek, lubczyk, garum, wino z umiarem,oliwa)
.
Od dawna wiadomo, że Apicjusz nie może być autorem wszystkich przepisów, niektóre z nich
bowiem noszą imiona osób żyjących wiele lat po najpóźniejszej możliwej dacie śmierci tego
rzymskiego smakosza. Przypuszczalnie autorstwa Apicjusza jest większość przepisów na sosy,
zawartych w księdze X i częściowo IX – mogą one pochodzić z dzieła De condituris. Możliwe
też, że niektóre inne przepisy zaczerpnięto z jeszcze innego, nieznanego z tytułu zbioru
kulinarnego Apicjusza. Edward Brandt wyróżnia ponadto następujące źródła pochodzenia
[1]
przepisów
:
niezachowane dzieła agronomicznego pisarza Apulejusza (część przepisów z księgi I i III);
grecki podręcznik agronomiczny nieznanego autora (analiza językowa niektórych
przepisów wskazuje na grecki pierwowzór);
grecki podręcznik dietetyki (przepisy podające dokładną wagę lub objętość składników);
anonimowe księgi medyczne (przepisy na środki i potrawy ułatwiające trawienie czy
przeczyszczające oraz dania zalecane do spożycia po korzystaniu z łaźni).
Podstawowe dzieło:
Apicjusz, O sztuce kulinarnej ksiąg dziesięć. Wydanie drugie. Tekst, przekład i komentarz I.
Mikołajczyk, S. Wyszomirski, Toruń 1998, s. 274.
Opr. Adam Fularz na podst. Wikipedii
1. Sławomir Wyszomirski: Wstęp. W: Apicjusz: O sztuce kulinarnej. Wydawnictwo Naukowe
Uniwersytetu Mikołaja Kopernika, 2012, s. 9–13. ISBN 978-83-231-0926-6.
2. Phyllis P. Bober: Apicius. W: Solomon H. Katz (red.): Encyclopedia of Food and Culture.
T. 1. Thomson-Gale, 2003, s. 100–102. ISBN 0-684-80568-5.
3. Sławomir Wyszomirski: Uwagi do przekładu. W: Apicjusz: O sztuce kulinarnej.
Wydawnictwo Naukowe Uniwersytetu Mikołaja Kopernika, 2012, s. 16. ISBN 978-83-2310926-6.
4. Apicjusz: Ks. VII, Polyteles, Rozdz. III. Ficatum (łac.). W: De re coquinaria [on-line].
Biblioteca Augustana. [dostęp 2012-08-04].
5.
Polityka - Wydania 46-52 - Strona 114
books.google.pl/books?id=chftAAAAMAAJ
2006
w cytacie:
[6]
Apicjusz, O sztuce kulinarnej, prze. I. Mikoajczyk, S. Wyszomirski, Toru 1998II.
[7]
Seneka, O pocieszenieniu do matki Helwii, X. Warto te zajrze do przemiewczego
epigramu Marcjalisa:Epigramy, III 22.