Wino na zdrowie

Wino
Iwona Wawer
Akademia Medyczna w Warszawie
ie jest to toast, tylko jego uzasad­
nienie i garść faktów naukowych.
Wino przez większość jego historii
uważano za skarb otrzymany od Bogów.
Starożytni Grecy i Rzymianie mieli od wina
specjalnego Boga - Dionizosa lub Bachusa
Jezus Chrystus zaproszony na wesele
w Kaanie zamienił wodę w wino. Chciał
zapewnić ludziom zdrowie i dobrą zabawę,
aby to wesele wspominali po latach, co też
się stało. Później winorośl uprawiano przy
klasztorach, a wiele win z tej produkcji miało
dobrą sławę. Co wniosła nasza cywilizacja
naukowo-techniczna? Otóż, winem i jego
składnikami zajęli się naukowcy, próbują
walory wina wyrazić w liczbach. Powstała
specjalna nauka o winie - enologią choć jego
produkcja ciągle jeszcze jest raczej sztuką.
W wyniku intensywnych badań zaczynamy
lepiej rozumieć chemię wina oraz mechanizm
działania składników wina na organizm.
Nauka dostarczyła dowodów, że: in vino sanitas, czyli w winie jest zdrowie! Prawie 30 lat
temu, w 1976 roku po raz pierwszy zwrócono
uwagę* że śmiertelność z powodu zawału
serca jest najwyższa w krajach północnej
Europy i Ameryki a najniższa w południowej
Francji i Włoszech, rejonach znanych
z wysokiej konsumpcji wina W 1992 roku
nazwano to zjawisko „francuskim paradok­
sem" i zaczęto badać jego przyczyny. Dane
były przekonujące: w 21 krajach przebadano
7 milionów ludzi w wieku 35-64 lat, odno­
towując przez 10 lat spożycie nasyconych
tłuszczów, poziom cholesterolu, palenie
papierosów, wskaźnik otyłości - które były
dość podobne. Istotna różnica: we Francji
i Włoszech spożycie wina, głównie czer­
wonego, to 60-70 l/osobę/rok (oraz 53-100
zgonów z powodu zawału na 100 000
osób/rok) natomiast w Anglii 5-12 l/osobę
rocznie (oraz aż 280-332 zgonów; dane
z Glasgow i Belfasfu).
N
Niestety, choroby układu krążenia są przy­
czyną ponad połowy zgonów również
w Polsce. Może spróbujemy naśladować
mieszkańców basenu Morza Śródziemnego
na zdrowie
i też sięgniemy częściej po kieliszek wina
i sałatki?
Aby zrozumieć dlaczego składniki wina dzi­
ałają korzystnie, trzeba przypomnieć jak
powstaje zawał serca - jest to skutek
zaawansowanych
procesów
miażdży­
cowych. Miażdżyca rozpoczyna się od
uszkodzenia nabłonka naczyń krwio­
nośnych, utleniania lipoprotein i zwiększonej
agregacji płytek krwi. Z komórek piankowych
tworzy się blaszka miażdżycowa, która
zwęża światło naczynia utrudniając przepływ
krwi. Przyczyną patogennych zjawisk jest
działanie wolnych rodników, a właściwie
niewystarczająca ochrona przed nimi.
Barierą ochronną są odpowiednie enzymy
oraz odpowiednio duży poziom antyoksydantów, takich jak witaminy E i C, polifenole,
karotenoidy, w surowicy krwi. Chronią one
lipidy (LDL) przed utlenianiem.
Nie mamy bezpośredniego wpływu na akty­
wność enzymów, ale mamy wpływ na to, co
dostarczamy organizmowi z pożywieniem.
Wiadomo, jaką dietę polecają lekarze: mało
tłuszczów zwierzęcych, więcej roślinnych
oraz dużo owoców i jarzyn. Taka dieta
dostarcza witamin oraz cennych antyoksydantów polifenolowych.
Francuzi są zdrowsi, bo mają zwyczaj picia
wina do posiłków (zwłaszcza czerwonego).
Korzystny wpływ ma też sam alkohol,
w winie jest go 11-15%; badania na dużej
populacji (ponad 50 tys. ludzi) pokazały, że
konsumpcja niewielkich ilości alkoholowych
drinków ma korzystny wpływ na zmniejsze­
nie ryzyka zawałów. Przetestowano szereg
napojów alkoholowych, takich jak piwo, białe
wino oraz wódki, ale najsilniejsze właściwoś­
ci pro-zdrowotne i antyoksydacyjne wykazały
czerwone wina Czerwone wino, dzięki dużej
zawartości związków typu polifenoli likwiduje
wolne rodniki, hamując utlenianie lipoprotein.
Chemia wina jest bardzo złożona Znaleziono
w nim ponad 500 związków, z czego tylko
kilka (poza wodą i alhoholem) występuje
w ilościach większych niż 200 mg/l. Kwasy
organiczne, związki aromatyczne, lotne estry
i wyższe alkohole są w stężeniach 10-1 do
10-6 mg/l. Najważniejsze dla zapewnienia
jego stabilności i właściwości antyoksyda-
cyjnych są związki polifenolowe, katechiny
i antocyjaniny. Mają lekko cierpki smak
i nadają winu piękny, ciemnoczerwony kolor.
W wielu pracach pokazano, że czerwone
wino zapewnia lepszą ochronę przed utleni­
aniem niż białe. Jest to skutek różnic
w składzie
chemicznym
czerwonego
i białego winą są one spowodowane nie
tylko użyciem ciemnych czy jasnych odmian
winogron, ale też innym przebiegiem procesu
wytwarzania Białe wino otrzymuje się
z wyciśniętego soku z winogron. Natomiast
przy produkcji czerwonego wina sok
winogronowy fermentuje razem ze skórką
owocu. Mogą wtedy przejść do roztworu
antocyjaniny, nadające ciemnoczerwony
kolor, katechiny i ich polimery, taniny, resweratrol i wiele innych związków. Zawartość tych
substancji może się zmieniać w zależności
od rodzaju gleby, nawożenia temperatury,
opadów czy nasłonecznienia winnicy.
Znawcy win potrafią odróżnić lepsze i gorsze
roczniki. Analiza chemiczna składników wina
wykonana metodą chromatografii czy spek­
troskopii NMR potwierdza różnice, czasem
niewielkie, w składzie wina Często są one
tak charakterystyczne, że pozwalają na iden­
tyfikację win niemieckich, węgierskich czy
australijskich.
Jakie wino wybrać? Oczywiście odpowied­
nie do potrawy. Często kierujemy się
sympatią do kraju pochodzenia Duże zain­
teresowanie budzą wina z nowych krajów
winiarskich z Chile, Argentyny, Południowej
Afryki czy Australii. Jednym z kryteriów
może być zawartość polifenoli i zdolność
wymiatania wolnych rodników. W butelce
czerwonego wina jest ok. 1,8 g/l polife­
nolowych związków, podczas gdy typowym
białym winie tylko 0,2-0,3g/l. Przeliczając na
kieliszki, kieliszek czerwonego wina zawiera
ok. 200 mg polifenoli, a białego tylko ok.
20-30 mg, czyli 10 razy mniej. Wybierzmy
więc dobre czerwone wino o intensywnym
ciemnoczerwonym kolorze. Do tego talerz
serów, sałatki, orzeszki oraz towarzystwo
przyjaciół. Wypiwszy trochę wina człowiek
nabiera dystansu do rzeczywistości, a po­
godny stosunek do świata też działa
korzystnie na zdrowie.