Salon Czekolady 2016

Salon
CZEKOLADY
2016
WCp
iekarni
ukierni
2
www.wcukierni.pl
www.wcukierni.pl
3
Agencja Mediowo-Konsultingowa
WYDAWCA:
AGENCJA MEDIOWO-KONSULTINGOWA ZOOM S.C.
BARBARA ZAJĄC, GRZEGORZ OLMA
ul. Św. Stanisława 9/10
40-014 Katowice
[email protected]
ADRES REDAKCJI:
ul. Św. Stanisława 9/10,
40-014 Katowice
tel. 601 501 813
[email protected]
www.wpiekarni.pl
Ręczna
robota
Czekolada przyszłości
Czekoladowa Kolonia
Batonik śliwkowo-piernikowy
14
str. 5
str. 10
str. 14
Occoa 70%//Pomarańcza/Miód
str. 18
Na słodko i słono
4
Belgijskie inspiracje
30
str. 25
Barwy czekolady
str. 27
Na drogę
str. 30
Czekoladowe imperium
str. 32
Po francusku
str. 34
str. 12
Ręczna robota
Po prostu Woow
Na
drogę
str. 20
str. 23
Pralinka Luxury Intense / czekoladki
na bazie wina
str. 37
REDAKTOR NACZELNY:
GRZEGORZ OLMA
[email protected]
DYREKTOR MARKETINGU:
BARBARA ZAJĄC
[email protected]
+48 608 094 847
SKŁAD,PRZYGOTOWANIEDODRUKU:
Webstar Agencja Reklamowa
Redakcja nie ponosi odpowiedzialności za treść zamieszczanych reklam, ogłoszeń i artykułów sponsorowanych. Wydawca ma prawo odmówić zamieszczania reklam
i ogłoszeń, jeżeli ich treść lub forma
są sprzeczne z charakterem magazynu lub interesem wydawcy.
Kopiowanie lub powielanie w jakiejkolwiek formie, w części lub ca-
KOREKTA:
Anna Momot
AUTORZY:
Paweł Górny
Beata Matejko
Grzegorz Olma
Marcin Paździor
Mariusz Robak
Marta Robak
Aleksandra Smolak
Patryk Szczepański
Michał Turzyński
Foto na okładce:
Fotolia.com
DRUK: Drukarnia Kolumb
Ul. Budowlanych 15
41-100 Siemianowice Śląskie
Copyright © ZOOM
Agencja Mediowo-Konsultingowa
Barbara Zając, Grzegorz Olma
KONTO BANKOWE:
ING 16 1050 1214 1000 0090 7661 8553
łości, bez pisemnej zgody Wydawcy: Agencji Mediowo-Konsultingowej ZOOM jest zabronione. Redakcja zastrzega sobie prawo do dokonywania skrótów, korekty, edycji nadesłanych materiałów, a także
do publikacji materiałów w dogodnym dla redakcji czasie i kolejności
oraz niepublikowania materiału bez
podania przyczyny.
nasi partnerzy
BARRY CALLEBAUT POLSKA
IV okładka
TARGI EXPO SWEET str. 7
TARGI SIGEP III okładka
MASTER MARTINI II okładka, str. 3
Słodka półka
str. 38
Czekolada i drożdże
str. 41
PASTRY CREATION str.21
TARGI EUROGASTRO str. 9
SWEETTARGI str. 17
W PIEKARNI, W CUKIERNI str. 40
www.wcukierni.pl
Czekolada przyszłości
Produkcja czekolady to poważny światowy biznes. Trendy i zmiany zachodzące
na tym rynku z uwagą są obserwowane zarówno przez wielkich jak i małych
producentów. Wszyscy są przekonani, że już wkrótce czekolada smakować będzie
inaczej niż dotąd...
Wartość światowego rynku wyrobów czekoladowych
sięgnęła w 2014 roku rekordowej kwoty 117 miliardów dolarów. Ten nie notowany wcześniej poziom został osiągnięty dzięki nowym, niezwykle dynamicznie
rosnącym rynkom. W ciągu zaledwie pięciu lat, pomiędzy 2007 a 2012 rokiem, sprzedaż wyrobów czekoladowych na Białorusi wzrosła o ponad 500 procent!
W Wenezueli o ponad 300 procent, a w kolejnej na liście Nigerii wzrost był niewiele mniejszy. Według koncernu Mondelez tylko osiem krajowych rynków odpowiada za 70 procent światowego wzrostu sprzedaży i konsumpcji czekolady. Te rynki to m.in.: Brazylia, Rosja, Chiny, Turcja czy Wietnam. Stabilna jest ciagle
sprzedaż czekolady w Europie. Rekordzistami w konsumpcji tego przysmaku od lat niezmienie pozostają Szwajcarzy (12 kg). Ustępują im nieco Irlandczycy
(10 kg), mieszkańcy Wielkiej Brytanii i Austri (ponad
9 kg). Zamykający pierwszą światową dziesiątkę czeko-
www.wcukierni.pl
ladocholików Francuzi konsumują jej ponad 6 kilogramów rocznie.
Czekoladowe wyzwania
Zapotrzebowanie na czekoladę rośnie o wiele szybciej niż światowe zbiory kakao. Producenci szacują,
że do 2020 roku deficyt ziarna kakaowca może przekroczyć 1 milion ton, a dziesięć lat później nawet 2 miliony ton. Główną przyczyną pogłębiającego się deficytu są problemy z uprawami w krajach Afryki Zachodniej
(Wybrzeże Kości Słoniowej i Ghana), skąd pochodzi ponad 70 procent nasion kakaowca. Coraz mniejsze plony, to efekt wysokich temperatur, suchego klimatu oraz
grzybicznych chorób, które według szacunków Międzynarodowej Organizacji Kakao (International Cocoa Organization) doprowadziły do zmniejszenia produkcji nawet
o 30-40 procent. Konieczne jest wiec wyhodowanie nowych, bardziej wydajnych odmian kakaowca jak również
5
– targi, które warto zobaczyć.
poprawa warunków uprawy. Światowe koncerny inwestują więc spore pieniądze w badania prowadzone przez
botaników, a także starają się edukować plantatorów,
by osiągali oni coraz większe i lepsze jakościowo zbiory.
Przyjemność i zdrowie
Każdego dnia na całym świecie miliard ludzi sięga po czekoladę. Badania firmy Mintel wskazują,
że aż 65 proc. polskich konsumentów wybiera czekoladę, aby sprawić sobie przyjemność, zaś 68 procent aby
zaspokoić apetyt na coś słodkiego. Jednak by radość
z konsumpcji była pełna konieczne jest podkreślanie jej
prozdrowotnego charakteru.
– W ciągu najbliższych 10-15 lat czekolada będzie zupełnie inna niż dzisiaj – mówi dr Howard-Yana Sapiro z koncernu Mars. – Podążamy w tym kierunku i raczej nie ma od niego odwrotu. Celem jest, by ta nowa
czekolada zawierała więcej zdrowych tłuszczów i flawanoli.
Jak dowodzą badania, czekolada idealnie łączy się z dodatkami, które mogą podnieść jej prozdrowotne walory. Można ją wzbogacać o błonnik, mikroelementy (np. wapń) i witaminy, naturalne energetyki (guarana) czy antyoksydanty (ekstrakty zielonej herbaty, zielonej kawy czy ziarna chia). Podkreślanie prozdrowotnych walorów czekolady a także wprowadzanie na rynek jej nieco „zdrowszych” wariantów to potrzeba chwi-
Expo Sweet 2017
26 lutego do 1 marca przy ul. Marsa 56.
Telefon: 22 465 96 23, e-mail: [email protected]
www.wcukierni.pl
www.wcukierni.pl
www.exposweet.pl
7
li. Według danych Organizacji Narodów Zjednoczonych
ponad 1 miliard 400 milionów ludzi na Ziemi dotkniętych jest otyłością, a 350 milionów cierpi na cukrzycę.
Stąd kolejne wyzwania dla producentów by redukowali w czekoladzie zawartość cukru czy zastępowali go np.
stewią.
Najnowsze trendy
Istotnym trendem na globalnym rynku w segmencie
słodyczy czekoladowych jest rosnące znaczenie produktów premium. Chodzi tutaj zarówno o podkreślaniu
wysokiej zawartości kakao, jak również komunikowanie
pochodzenia ziaren kakaowca – mówi serwisowi portalspozywczy.pl Honorata Jarocka, analityk firmy Mintel.
Producenci coraz częściej proponują wyroby powstałe
na bazie czekolady single origine, czyli jednorodnej, pochodzącej z wybranego kraju czy obszaru uprawy kakaowca.
Do produktów premium, zaliczyć można także produkty spersonalizowane, stworzone przy udziale konsumenta i odpowiadające jego indywidualnym preferencjom. Klienci uwielbiają komponowanie własnych
zestawów pralin czy czekolad, dodawanie zindywidualizowanych drobnych elementów, oryginalnych opakowań czy nadruków. Tu, ogromne możliwości niesie
technika druku 3D.
8
Widoczna jest również wzrastająca rola pozycjonowania rzemieślniczego. Popularność zyskują produkty typu
craft, hand-made, produkowane na małą, manufakturową skalę. Marki chętnie eksperymentują także z unikalnymi smakami, np. łącząc z pozoru niepasujące do siebie czy zaskakujące składniki w jednym produkcie. Aby
wypromować czekoladę jako mniej „grzeszny” smakołyk, coraz częściej wykorzystuje się również mniejsze
opakowania oraz mini formaty – porcje na raz. Przykładem może być firma Cadbury, która złożyła w Wielkiej
Brytanii przyrzeczenie, że nie będzie oferować czekoladowych porcji zawierających więcej niż 250 kalorii.
W Polsce już nie rośnie
Rynek słodyczy w Polsce w ciągu ostatnich kilku lat
znacznie się zmienił i ustabilizował. Obecnie przejawia
on cechy rynku dojrzałego. Większość kategorii produktowych nie notuje już tak dynamicznych wzrostów jak
na przykład dziesięć lat temu – mówi Maciej Herman,
dyrektor marketingu i sprzedaży Lotte Wedel. – Zauważalny jest na przykład niewielki spadek sprzedaży wyrobów czekoladowych. Jest to spowodowane nasyceniem rynku.
Wygląda więc na to, że przynajmniej w kraju konsumpcja czekolady w najbliższych latach będzie stabilna.
Przeciętny Polak zjada rocznie około 4,5 kilograma czekolady.
www.wcukierni.pl
www.wcukierni.pl
9
Czekoladowa Kolonia
Istnieją co najmniej dwa czekoladowe powody by na przełomie stycznia i lutego
odwiedzić niemiecką Kolonię.
Powód pierwszy – ISM
Od ponad 40 lat w mieście są organizowane targi wyrobów cukierniczych ISM. Impreza odbywa się
co roku, na przełomie stycznia i lutego. Uczestniczy
w niej ponad póltora tysiaca wystawców, a odwiedza ponad 100 tysięcy specjalistów z całego świata.
W ostatnich latach zmienia się jej profil wystawienni-
10
czy. Z każdą kolejną edycją, obok przemysłowych gigantów pojawia się tu coraz więcej małych i średnich
firm, a nawet debiutujące na rynku start-upy. Wiele
z nich to zakłady specjalizujące się w produkcji wyrobów czekoladowych.
Na targach w Kolonii zobaczyć więć można nie tylko
bardzo szeroką ofertę przemysłowo produkowanych
pralin czy czekolad, ale przede wszystkim mnóstwo
ciekawych i inspirujących pomysłów. Tu także poznać
można czekoladowe trendy. W ostatnich latach dominują pozbawione dodatków pochodzenia odzwierzęcego wyroby dla wegan. Prezentowane są oryginalne
i zaskakujące połączenia smakowe. Jak się okazuje, kreacyjne możliwości specjalistów od analizy sensorycznej są praktycznie nieograniczone.
Targi ISM to także prawdzia kopalnia świetnych rozwiązań marketingowych i projektów wspierających sprzedaż. Począwszy od opakowań poprzez samą koncepcję kreowania produktu. Odpowiedni smak i wysoka jakość wyrobu to na konkurencyjnym rynku standard, natomiast coraz częściej konieczna jest wyróżniająca ten
produkt wartość dodana. Jak ja znaleźć? Co nią może
być? Na te pytania ciekawe odpowiedzi podpsuwają
targi ISM.
www.wcukierni.pl
Powód drugi – muzeum czekolady
Goszcząc w Kolonii warto wygospodarować chwilę
czasu na odwiedzenie położonego blisko historycznego centru miasta, na półwyspie Renu, muzeum czekolady. Słodka placówka powstała w 1993 roku. Jej założycielem był Hans Imhoff, ówczesny szef firmy Stollwerck.
Muzealna ekspozycja prezentowana jest na 4 tysiącach
metrów kwadratowych. W salach wystawowych pokazano historię czekolady od jej początków (czasy Olmeków, Majów i Azteków) do współczesności. W muzeum zobaczyć można także ciekawą kolekcję porcelany, urządzeń vendingowych sprzedających czekoladę czy dawne reklamy tego produktu. Dodatkowymi
atrakcjami są także pracująca w godzinach zwiedzania
mini linia do produkcji czekoladowych tabliczek, a także niewielka palmiarnia imitująca warunki w jakich rosną i owocują kakaowce. Integralną częścią obiektu jest
rewelacyjnie zaopatrzony cukierniczo-czekoladowy
sklep, do którego wejść można także z zewnątrz, z pominięciem cześci eskpozycyjnej i bez biletu.
Każdego roku muzeum czekolady w Kolonii odwiedza
ponad pół miliona osób. Od 10 lat partnerem placówki
jest koncern Lindt&Sprüngli.
www.wcukierni.pl
11
Paweł Górny
Batonik śliwkowo-piernikowy
Ganache piernikowy
Pate de Fruit (śliwkowy)
250g
35g
57g
240g
5g
4g
2g
0,5szt.
50g
przetartego puree
ze świeżych śliwek węgierek
cukru kryształu #1
syropu glukozowego
cukru kryształy #2
pektyny
kwasku cytrynowego + 4 g wody
cynamonu mielonego
wanilii w laskach
śliwowicy
Wykonanie:
Wymieszać cukier #1 z pektyną.
Podgrzać puree wraz z cynamonem i wanilią do temepretuty 40°C. Dodać wymieszany cukier z pektyną.
Doprowadzić do wrzenia, cały czas mieszając.
Dodać cukier kryształ #2
Po ponownym zagotowaniu, dodać glukozę i doprowadzić do temperatury 140°C.
Zdjąć z ognia. Dodać rozpuszczony w wodzie kwasek
cytrynowy.
Przelać do miski i wystudzić.
Po wystudzeniu, blenderem zmiksować ze śliwowicą.
120g
120g
90g
150g
8g
80g
120g
50g
czekolady gorzkiej 70%
czekolady deserowej 55%
czekolady mlecznej
wody
przyprawy piernikowej
cukru inwertowanego
syropu glukozowego
masła bezwodnego
Wykonanie
Zagotować wodę z przyprawą piernikową. Szczelnie zafoliować i odstawić na kilka godzin
Przygotować infuzję piernikową. Przecedzić i dodać do
niej cukier.
Podgrzać infuzję wraz z cukrami do temperatury 30°C.
Czekolady wraz z masłem podgrzać do temepretuty 45°C.
Obie bazy połączyć i dokładnie zmiksować blenderem.
Wykonanie całości
Formę z poliwęglanu do przygotowania batoników
barwimy masłem kakaowym wg uznania.
Z deserowej czekolady wykonujemy korpus.
Przygotowane nadzienie śliwkowe wyciskamy na wysokość 4 mm.
Korpus następnie nadzieniem piernikowym (temperatura nie może być wyższa niż 30°C).
Od góry zostawiamy 3 mm wolnego miejsca.
Wypełniony korpus studzimy w lodówce, by nadzienie
się skrystalizowało.
Po wyjęciu z lodówki, batoniki zamykamy zatemperowaną czekoladą.
Słodka Manufaktura Leona manufakturą jest nie tylko
z nazwy. Wąski, acz wysmakowany i stworzony z dbałością o szczegóły asortyment powstaje tu w trakcie rzemieślniczej, ręcznej produkcji. Czekoladową
ofertę uzupełniają wyselekcjonowane kawy, herbaty
i wina. Czas płynie tu nieśpiesznie, zgodnie z wyznawaną przez właściciela firmy – Grzegorz Meisla – zasadą slow. Slow food i slow life to przecież filozofia
życia.
Patronem zakładu, któremu firma zawdzięcza nazwę,
jest Leon Meisel, który przez wiele dziesięcioleci prowadził własną cukiernię. Debiutował w zawodzie pod
koniec pierwszej wojny światowej. W 1917 roku założył
w mieście swoją pracownię, którą prowadził przez ponad 50 lat. W 1968 roku postanowił przejść na emeryturę i… wstąpił do zakonu albertynów, gdzie spędził resztę życia. Firmę przekazał bratankowi Lucjanowi, ojcu
Grzegorza. Rzeczywistość lat 70. i 80 XX wieku sprawiła, że cukiernia stała się ciastkarnią. Jej sztandarowym
produktem (oprócz drożdżówek i pączków) jest słynny w okolicy piernik – idealny do moczki, tradycyjnej
na Śląsku potrawy wigilijnej.
Wychowany w cukierniczej rodzinie Grzegorz Meisel
do Manufaktury zmierzał dość okrężną drogą. Jako młody człowiek nie chciał słyszeć o kontynuowaniu rodzinnych tradycji. Szukał własnego sposobu na życie odległego od pracowni cukiernika. Jak przyznaje, „nawrócił
Niewielki lokal w centrum
miasta swym wystrojem
nawiązuje do początków
ubiegłego wieku. Odwołanie
do tradycji jest w pełni
uzasadnione. W przyszłym
roku minie 100 lat, odkąd po
słodkie wyroby z nazwiskiem
Meisel na opakowaniu sięgają
mieszkańcy Wodzisławia
Śląskiego.
14
www.wcukierni.pl
www.wcukierni.pl
15
się” i wrócił do korzeni, mając już swoje lata, po wizycie na targach w Turynie. To tam zetknął się z rodzinnymi, tradycyjnymi firmami nurtu slow food. Przekonał
się, że mają one swoją wartość, swój unikalny wymiar
i że „to coś” może być świetnym sposobem na życie.
Dziś w Słodkiej Manufakturze Leona Grzegorz Meisel spełnia swoje cukiernicze pasje, łącząc turystyczne fascynacje z komponowaniem autorskich receptur.
W niewielkiej witrynie można dostrzec m.in. trufle izraelskie, toskańskie, kubańskie. Tworząc je, sięga po kulinarne doznania z turystycznych podróży. Z Izraela
przywiózł smak wyjątkowej chałwy, tahini i arabskiego zataru (mieszanki przypraw na bazie prażonego sezamu, sumaku, dzikiego oregano, majeranku i tymianku), którymi wypełnił swoje trufle. Te toskańskie zawierają figi, daktyle, prażone migdały, orzechy, cynamon,
gałkę muszkatołową i wanilię. Są też trufle z żurawiną i octem balsamicznym z Modeny. W truflach śliwkowych można wyczuć śliwowicę, w kubańskich rum
i kokos, w innych kruszone ziarno kakaowca i likier Cointreau. Po prawie wszystkie produkty Słodkiej Manufaktury Leona mogą sięgać weganie. To efekt indywidualnego podejścia do każdej receptury i rezygnacji
przy jej tworzeniu z drogi na skróty. Wegańskie surowce mają jeszcze jedną zaletę – pozwalają wydłużyć termin przydatności do spożycia.
Autorskie czekolady, trufle czy batony z wodzisławskiej
manufaktury mają swój niepowtarzalny charakter. Grzegorz Meisel odważnie eksperymentuje z naturalnymi składnikami, umiejętnie łącząc siłę tradycji z obecnymi wyzwaniami rynku. Firmową ciekawostką może
być oblany 72-procentową czekoladą baton green po-
16
wer. Ten prawdziwy „energetyk” został skomponowany
z daktyli, fig, żurawiny, imbiru, wiśni, orzechów nerkowca, płatków owsianych, ziaren quinoi, pestek dyni, słonecznika, chlorelli, zielonego jęczmienia i mleka kokosowego. Całkiem niedawno był testowany przez fundację „Biegam bo lubię” i zyskał pochlebne recenzje biegaczy. Wartość odżywcza 100 gramów takiego batona
to 392 kilokalorie.
Manufaktura to ręczna robota niemal na każdym etapie
produkcji. Dopieszczone są nie tylko słodycze, lecz także opakowania. I one wyszły spod ręki cukiernika z Wodzisławia – Grzegorz ręcznie wykonuje drewniane szkatułki, które potem wykańcza woskiem antykwarycznym, a papier na etykiety barwi starymi metodami. Misterna robota została doceniona i w 2010 roku jedno
z pudełek zdobyło ogólnopolską nagrodę „Perła wśród
opakowań”.
Wszystkie wyroby ze Słodkiej Manufaktury Leona mają
swój charakter i są łatwo rozpoznawalne. Można je dostać nie tylko Wodzisławiu Śląskim, lecz także Krakowie,
Warszawie, Gdańsku, Wrocławiu czy Kazimierzu Dolnym. Współpraca z partnerami biznesowymi z dużych
miast pozwala na funkcjonowanie manufaktury w niewielkim mieście, w którym sprzedaż ekskluzywnych słodyczy nie jest zbyt wielka.
Grzegorz Meisel z optymizmem patrzy w przyszłość
swojej firmy. Takie niszowe, wysmakowane i konsekwentnie realizowane projekty mają rację bytu na rynku. W pracy zaczyna mu pomagać syn, który kończy
szkołę cukierniczą i wdraża się do zawodu. Jest przedstawicielem kolejnego, czwartego już pokolenia wodzisławskich cukierników.
www.wcukierni.pl
Doradca Technologiczny Callebaut
Patryk Szczepański
Occoa 70% / Pomarańcza / Miód
Miód pomarańczowy:
190g
miód
10g
syrop glukozowy 40DE
Zest z jednej pomarańczy
1.Wymieszać razem.
Ganasz z ciemnej czekolady Occoa z pomarańczą:
370g
Occoa 70%
160g
sok z pomarańczy
20g
dekstroza
100g
cukier inwertowany
60g
syrop glukozowy 40 DE
70g
masło bezwodne P.F 17°C
1.Podgrzać sok z pomarańczy z dekstrozą , cukrem inwertowanym oraz syropem glukzoowym do 30 stopni.
2.Osobno rozpuścić czekoladę z masłem bezwodnym
do 40 stopni.
3.Połączyć razem.
18
Złożenie:
Wysprejować formy do pralin zatemperowanym pomarańczowym barwnikiem IBC na bazie masła kakaowego
i odstawić do krystalizacji.
Następnie wylać korpusy zatemperowaną czekoladą
Occoa 70%, odstawić do krystalizacji.
Następnie ponapełniać korpusy odrobiną miodu
pomarańczowego i odstawić do lodówki na 5 minut.
Uzupełnić resztę miejsca w korpusach ganachem .
Odstawić do krystalizacji na 12 godzin.
Zamknać formę zatemperowaną czekoladą Occoa 70%.
www.wcukierni.pl
www.wcukierni.pl
19
Po prostu WooW!
– Jaka szkoda, że Państwo tego nie możecie zobaczyć – ten klasyczny tekst radiowego
komentatora sportowego, któremu brakuje słów na opisanie tego, co dzieje się przed jego
oczami, idealnie pasuje także do tej sytuacji. Absolutna nowość, którą wprowadza na
rynek PCB Creation, wymyka się bowiem wszelkim dotychczasowym wyobrażeniom.
my do niesamowitych historii, którym towarzyszy efekt
„WooW”. Do wyboru są więc prezentacje, w których
główne role odgrywają: Księżniczka, Pilot, Pirat, Mikołaj,
Superbohater. Jest także scenariusz z udziałem sylwestrowych fajerwerków.
Jak to działa?
Nowatorski pomysł opiera się na połączeniu cukierniczego tła z nowoczesną technologią. Idealne tło stanowi okolicznościowy tort, na którym umieszcza się wybraną tabliczkę czekolady. Następnym krokiem jest wykorzystanie do zabawy smartfona lub tabletu. By urządzenie zadziałało, musi być wcześniej wzbogacone
o specjalną, bezpłatną aplikację o nazwie Magic Xperience. Można ją pobrać w App Store albo Google Play,
co oznacza, że działa w obu systemach: iOS (przynajmniej 7.0) i Android (przynajmniej 4.0). Aplikacja wykorzystuje technologię rozpoznawania obrazów, dlatego
wymaga tabletów lub telefonów z wydajnym procesorem i z aparatem z funkcją autofocus.
Po uruchomieniu aplikacji i skierowaniu kamery na tabliczkę czekolady zaczyna działać magia. Przez ekran
smartphona lub tabletu można obserwować niezwykłą animację z udziałem wybranego bohatera. Okolicznościowa uroczystość, której towarzyszy tort, może stać
się niezapomnianym wydarzeniem, z udziałem efektów
Tak, to trzeba zobaczyć! Francuska firma w innowacyjny sposób łączy tradycyjny tort z możliwościami smartfonów i tabletów. Do cukierni, a raczej cukierniczego
wyrobu wprowadza niezwykłą animację. Ożywia w ten
sposób cukierniczy produkt, buduje fascynującą opowieść, która wciąga nie tylko najmłodszego konsumenta. Cukiernikowi daje zaś możliwość przygotowania absolutnie nowoczesnej oferty.
Magiczne czekoladki
Cukierniczymi elementami tego pomysłu są czekoladowe tabliczki, z których każda stanowi zaproszenie
do innej opowieści. Na początek producent przygotował sześć interaktywnych scenariuszy, które powinny
zadowolić nawet najbardziej wybrednych i wymagających klientów. Czekoladowe tabliczki otwierają bra-
20
www.wcukierni.pl
www.wcukierni.pl
21
Jak przekonać klienta?
Jak udowadnia powyższy opis, nowy pomysł PCB Creation jest całkowicie nowatorski. Trudno opowiedzieć
go w skrócie odwiedzającemu cukiernię klientowi. Najlepiej pokazać mu, czego może się spodziewać w kulminacyjnym momencie serwowania tortu. Dlatego producent przygotował specjalny display wyświetlający filmik instruktażowy. Display jest dostosowany
do wystawienia w miejscu sprzedaży, dzięki czemu staje się dodatkową reklamą interaktywnych czekoladek.
A czekoladki z trzema rodzajami postaci można zamawiać w miarę własnych potrzeb.
Krok po kroku
1.Skieruj swój telefon na kod QR, aby pobrać aplikację
Magic Xperience z Apple Store lub Google Play i pobierz ją. (rys. 1).
2. Umieść czekoladkę WooW na torcie tak, aby było widać cały obrazek (rys. 2).
3.Uruchom aplikację Magic Xperience na swoim telefonie lub tablecie. Skieruj urządzenie bezpośrednio
na obrazek na czekoladce (rys. 3).
4.Pozwól działać magii i obserwuj (rys. 4).
specjalnych znanych do tej pory z telewizji czy kina! Dodatkowo aplikacja umożliwia robienie zdjęć z bajkową
Dostępny jest już nowy
katalog PCB Creation postacią. Innowacyjny pomysł może być świetną alterna sezon jesień-zima natywą dla tradycyjnych dekoracji tortów, które zasko2016. Szczegóły pod
adresem biuro@
czą zarówno najmłodszych, jak i dorosłych.
pastrycreation.pl
22
PCB Creation jest znana z wprowadzania innowacji
w dekoracjach cukierniczych. To firma, która wymyśliła
popularne i powszechnie już stosowane na całym świecie folie karotenowe do czekolady, produkuje również
papier piekarniczy z nadrukiem, który po odpieczeniu
pozostaje na biszkopcie. W najbliższym czasie w asortymencie firmy pojawią się folie, które będą przenosić nadruk na glazurach cukrowych.
www.wcukierni.pl
Na
słodko
i słono
W połowie października w Poznaniu
została otwarta kolejna Pijalnia
Czekolady E. Wedel. To już trzeci lokal
tej sieci w stolicy Wielkopolski.
www.wcukierni.pl
23
Oprócz Pijalni Czekolady E. Wedel na naszym rynku
funkcjonują krakowska spółka Mount Blanc, Karmello
Chocolatier z Bielska-Białej i stawiająca pierwsze kroki
Krakowska Manufaktura Czekolady. Trzy pierwsze firmy
posiadają w Polsce ponad 20 lokali, własnych bądź franczyzowych. Krakowska Manufaktura tylko trzy.
Wszystkie wybierają na lokalizację swych miejsc sprzedaży duże, liczące ponad 100 tysięcy mieszkańców
miasta, a także mniejsze, ale oblegane przez turystów
kurorty. Chętnie otwierają swe punkty w galeriach handlowych, które z założenia gwarantują spory przepływ
klientów. Najczęściej działają jako lokale ze stolikami.
Wyjątkiem jest Karmello, która – w zależności od lokalizacji – wybiera koncept pijalni czekolady bądź „wyspowego” sklepu.
Najnowszy lokal E. Wedla znajduje się w nowoczesnym
obiekcie Posnania Shopping & Lifestyle, który łączą funkcje handlowe z rozrywką, kulturą i gastronomią. Pijalnia Czekolady została umiejscowiona na parterze budynku. Lokal zajmuje 150 metrów kwadratowych i posiada około 50 miejsc siedzących. Są w nim serwowane nie tylko czekolady do picia, lecz także desery i ciasta, słone oraz słodkie dania, również praliny i inne ręcznie robione produkty z szerokiej oferty Czekoladowego Sklepu. Menu zostało skomponowane w taki sposób, by spełniało oczekiwania nawet najbardziej wymagających gości o zróżnicowanych gustach. Znajdują się
w nim m.in. nowe propozycje czekolad do picia (gorzkich, mlecznych oraz białych, a także z dodatkiem alkoholu), klasyczne produkty w nowoczesnych wariantach
24
(np. połączenia czekolady z owocami, lodami i przyprawami, a także kawy z czekoladą), pitne czekolady na zimno, frappe, sorbety owocowe oraz lemoniady, wytworne, ręcznie robione praliny i trufle, rozmaite ciasta, desery i słodkie dania, takie jak czekoladowe pierogi, naleśniki z owocami i czekoladą, tort czekoladowy czy tiramisu. Nowością mogą być słone przekąski – idealne zarówno w porze śniadań, jak i lunchów, m.in. delikatne sałatki
oraz kanapki ze świeżo wypiekanych bagietek.
Pijalnia posiada także bogate menu sezonowe. W odsłonie jesienno-zimowej królują: suflet czekoladowy, deser bezowy, czekolada ze śliwką czy idealne na chłodne
wieczory rozgrzewające herbaty i aromatyczne kawy.
Większość propozycji z menu można zamówić na wynos.
W nowej Pijalni znajduje się również Czekoladowy
Sklep, w którym można zamówić Torcik Wedlowski
ze spersonalizowanym wzorem lub dedykacją, ręcznie
wykonane praliny według receptur Maestro Czekolady oraz produkty przeznaczone na specjalne okazje, np.
serca z czekolady, okazjonalne figurki.
Pijalnie Czekolady E. Wedel w swej tradycji nawiązują
do 1851 roku, kiedy Karol Ernest Wedel, młody cukiernik
z Berlina, przyjechał do Warszawy i otworzył mały sklep
przy ulicy Miodowej. Oferował w nim czekoladę i karmel. W 1894 roku syn Karola Emil przeniósł sklep i fabrykę do nowej kamienicy przy ul. Szpitalnej. Stoi tam ona
do dziś, a w niej znajduje się najstarszy sklep i kawiarnia
– Pijalnia Czekolady E. Wedel „Staroświecki Sklep”. Kolejne Pijalnie Czekolady powstawały od 2004 roku. 20 ,
www.wcukierni.pl
Belgijskie inspiracje
Od sześciu lat w Bielsku-Białej działa fabryka czekolady. Wyborne słodkości trafiają
stąd do największych miast w Polsce, a także za granicę, m.in. do Niemiec, Francji,
Wielkiej Brytanii, Belgii, Rosji i Azji
Fabryka czekolady Karmello Chocolatier powstała w 2010
roku. Po wizycie w Belgii otworzył ją pochodzący z Bielska-Białej Rafał Dobrzański. Fabrykę prowadzi wspólnie
z żoną Dorotą. – Historia wyrobu czekolady sięga XVII wieku
i jest związana z Hiszpanią. Dla nas czekoladowa przygoda
rozpoczęła się w belgijskiej Brugii – opowiada Klaudia Woźnica z Karmello Chocolatier. – Właściciele zainspirowani tamtejszą atmosferą manufaktur czekolady postanowili stworzyć
ich odwzorowanie w swoim rodzinnym mieście – dodaje.
Od początku wytwarzaniem czekoladowych produktów zajmuje się belgijski mistrz czekoladnictwa Ingo
Wullaert. Czekoladki są dostępne w ponad 30 smakach.
Liczi, marakuja, pina colada – to te podstawowe. Wśród
czekoladek ekskluzywnych są z kolei kardamon, porto,
dijon czy parmezan. Do tego makaroniki, praliny, trufle, wszystkie dostępne w kilkunastu smakach, wzorach
i kolorach. Czekoladki Karmello mają bowiem nie tylko
smakować. Serduszkowe Karmello oznajmi: „Kocham
Cię”, a czekoladka z wizerunkiem zamku w Warszawie
czy Krakowie będzie doskonałą pamiątką z wycieczki.
Przekonali się już o tym nie tylko polscy turyści.
www.wcukierni.pl
– Klienci zagraniczni odkrywają naszą firmę dzięki loka- Aleksandra
Smolak
lizacjom znajdującym się w centrach miast turystycz- „Gazeta Wyborcza”
nych, na przykład na krakowskim Rynku Głównym – opowiada przedstawicielka firmy. – Nasze produkty trafiają do klientów zagranicznych głównie z Niemiec, Francji, Wielkiej Brytanii, Belgii, Rosji, mamy również klientów
z Azji – dodaje.
25
Czekolada z pomidorem
Bez względu na to, do jakiego zakątka świata czekoladki są eksportowane, wszystkie produkuje się w Bielsku-Białej. – Tutaj znajduje się fabryka obsługująca wszystkie punkty handlowe Karmello oraz wszystkie zamówienia
detaliczne, a także sektor biznesowy – mówi Woźnica.
Składniki do produkcji czekoladek są sprowadzane z całego świata. – Składniki do produkcji są zarówno pochodzenia polskiego, jak i importowane. Zawsze szukamy najwyższej jakości surowców, nie ograniczamy się terytorialnie – dodaje. Stąd też nietypowe połączenia czekolady
z pomidorem czy gorgonzolą.
Karmello chce bowiem zaspokoić smaki każdego klienta. – Mamy świadomość, że czekolada nie jest już przysmakiem zarezerwowanym dla koneserów, dlatego w gamie produktów posiadamy kilkadziesiąt zróżnicowanych
smaków – mówi Woźnica. A wśród nich również smaki
sezonowe – październik to szarlotka. Tak Karmello czuje jesień, dlatego do wyczerpania zapasów w tym miesiącu we wszystkich sklepach i kawiarniach można było
próbować praliny właśnie o smaku szarlotki.
Czekoladowa wiadomość
Większość produktów Karmello jest wytwarzana ręcznie, więc na czekoladkach może się znaleźć praktycznie
wszystko, czego klient sobie zażyczy. – Jesteśmy otwarci na potrzebę poczucia wyjątkowości każdego z naszych
klientów, dlatego dajemy możliwość skomponowania
własnego zestawu czekoladek, czekoladowej wiadomości, wykonania indywidualnego nadruku na opakowaniu
produktu, a nawet bezpośrednio na czekoladzie – zapewnia Woźnica.
26
Czekoladki są więc doskonałym pomysłem na prezent,
dlatego zarówno w kawiarniach, jak i w sklepie internetowym Karmello klienci sami mogą komponować zestawy czekoladek.
Na specjalne okazje firma oferuje również catering,
a ekspozytor z czekoladkami doskonale sprawdzi się
na bankietach, weselach czy komuniach, bo oprócz
nadruku na czekoladkach można umieścić m.in. zdjęcie młodej pary czy komunijną fotografię dziecka.
Za takie ekspozycje trzeba zapłacić od 273 do nawet
1092 złotych. Karmello produkuje również czekoladki
reklamowe.
Karmello dla każdego
Karmello Chocolatier zachwyciło najpierw bielszczan,
potem resztę kraju. Lokale, w których można posmakować czekoladek, pralinek, trufli czy makaroników,
znajdują się w ponad 20 punktach w Polsce. Firma lokuje swoje punkty głównie w galeriach handlowych.
W Bielsku-Białej czekoladki są dostępne w galerii Sfera
i centrum handlowym Sarni Stok, w Katowicach m.in.
w Galerii Katowickiej i Silesia City Center, w Bytomiu –
w Agorze. Karmello ma też swoje punkty np. w Warszawie, Rzeszowie, Poznaniu czy Wrocławiu. Firma opanowała również Kraków, gdzie mieści się aż pięć jej sklepów. Sprzedaż czekoladowych wyrobów odbywa się
także przez Internet, ale ta stacjonarna cieszy nie tylko
podniebienie, lecz także oko.
Słodkie zestawy Karmello są już dostępne od kilkunastu złotych. Bielska fabryka czekolady zatrudnia blisko
80 osób, a w kawiarniach Karmello pracuje ich niemal 170.
www.wcukierni.pl
Barwy czekolady
Jak barwna i atrakcyjna pod wieloma względami może być czekolada przekonuje konkurs
World Chocolate Masters organizowany, od szeregu lat, przez markę Cacao Barry.
W ubiegłorocznej imprezie uczestniczyło dwudziestu
mistrzów czekolady z kilku kontynentów. Wśród nich
było dwóch Polaków – Łukasz Anioł, który reprezentował Polskę oraz Sławomir Korczak, który od wielu lat
mieszka i pracuje w Meksyku. Wszyscy musieli zmierzyć
się z hasłem przewodnim konkursu – Inspiracje naturą.
Organizatorzy World Chocolate Masters 2015 zadbali
o regulaminowe nowości, które utatrakcyjniły i zdynamizowały konkurs. Mistrzowie czekolady musieli wykonać eksponat z czekolady i praliny formowane. Nowością była prezentacja autorskiej czekolady, którą każdy
z zawodników miał okazję skomponować w laboratorium Or Noir, podczas specjalnej sesji przygotowawczej.
Pierwszego jak i drugiego dnia konkursu rywalizowało
dziecięciu zawodników, były to eliminacje do zaplanowanego na trzeci dzień ścisłego finału. W nim wystąpiła dziesiątka najlepszych mistrzów czekolady. W bespośredniej walce o podium najlepsi z najlepszych mieli za zadanie przygotować deser dnia „á la minute” i artystyczną kreację pod hasłem „Dokąd zmierza natura”.
www.wcukierni.pl
Istnieją co najmniej dwa czekoladowe powody by na przełomie stycznia i lutego odwiedzić
niemiecką Kolonię.
27
Vincent Vallèe i misterne szczegóły jego dzieła.
Łukasz Anioł też zadbał o wyrazisty kolor.
Rywalizacja przebiegała na bardzo wysokim poziomie.
W Paryżu powstawały niezwykłe cukierniczo-artystyczne krecje. Ostatecznie w wyniku werdyktu jurorów tytuł
World Chocolate Master 2015 zdobył Francuz Vincent
Vallèe. Wraz z nim na podium znaleźli się także Japończyk, Hisashi Onobayashi (drugie miejsce) oraz Belg,
Marijn Coertjens. Niestety, obaj Polacy nie weszli do finałowej dziesiatki.
Temat odnosi się do zjawisku wielkich miast. Przewiduje się bowiem, że do 2025 roku, ponad połowa światowej populacji będzie mieszkała w miastach liczących
co najmniej 10 milionów mieszkańców. Te megamiasta, megapolis, będą definiować sposób życia i pracy,
a także... konsumpcji ich mieszkańców. Uczestnicy kolejnej edycji konkursu będą więc mogli popuścić wodze wyobraźni i fantazji kreując cukierniczą rzeczywistośc przyszłości.
Polskie eliminacje do finału odbęda się podczas targów
Expo Sweet w Warszawie – 26 lutego 2017 roku. W ich
trakcie zostanie wybrany kandydat, który będzie reprezentował region Europy Wschodniej. Oprócz Polaków
o prawo udziału w finale rywalizować tu mogą cukiernicy z Czech, Słowacji i Węgier.
Futuropolis 2018
Rzeżba z czekolady laureata World Chocolate Masters 2015.
28
Pod koniec września tego roku w 20 krajach świata zaprezentowano temat przewodni najbliższego konkursu, którego finał odbędzie się jesienią w 2018 roku. Tym
razem uczestnicy będą musieli się zmierzyć z hasłem
„Futuropolis”.
www.wcukierni.pl
www.wcukierni.pl
Zielono-błękitny glob w wykonaniu Japończyka.
29
Na drogę
30
Ciekawostką ubiegłej edycji konkursu World Chocolate Masters była konkurencja polegająca na przygotowaniu czekoladowej przekąski - Snack to go, co można
przetłumaczyć - na drogę.
Wygodna w użyciu, poręczna i łatwa w konsumpcji
przekąska może być świetnym uzupełnieniem asortymentu czekoladziarni czy cukierni. Doskonale wpisuje
się ona w rynkowe trendy i popularność produktów oferowanych na wynos, do konsumpcji w drodze, w ruchu.
Pomysłowi na tego typu przekąski musi towarzyszyć
wizja równie funkcjonalnego i estetycznego opakowania. W tym przypadku konieczna jest współpraca z plastykiem, który pomoże cukierniczą kreację zamknąć w
odpowiedniej przestrzeni. Warto przy tym pamiętać, że
opakowanie dla tego typu produktu jest samoistnym
nośnikiem reklamowym!
www.wcukierni.pl
www.wcukierni.pl
31
Michał Turzyński
Ganasz
Śmietanka 30%
50 g
Ariba Bianco Diamante
200 g
Puree Czarna porzeczka
80 g
Pieprz czerwony mielony
3g
Śmietankę zagotować wraz z pieprzem i zalać Aribę
Bianco Diamante. Wymieszać dodać ciepłe puree porzeczkowe i całość zblendować. Gotowym ganaszem
złożyć makaroniki.
Mus herbaciany
Krążki czekoladowe
Ariba Fondente Diamante 72%
Śruta kakaowca
200 g
50 g
Do zatemperowanej czekolady dodać rozdrobnioną
śrutę kakaowca i cieniutko rozsmarować pomiędzy foliami. Przed zastygnięciem czekolady wyciąć kółka.
Makaronik porzeczkowy
Ciasto
Białko jajka
Cukier kryształ
Mączka migdałowa 1:1
Cukier puder
Barwnik
85 g
50 g
185 g
65 g
1g
Białko ubić z cukrem kryształem następnie wymieszać
z barwnikiem i suchymi składnikami. Szprycować na silipat, posypać cukrem kryształem z srebrnym barwnikiem perłowym i po 30 minutach wypiec w temperaturze 145°C
32
Czekoladowe
Imperium
Infuzja
Mleko 3,2%
Herbata Imperium Słońca
Żelatyna
Woda
Żółtka
Cukier puder
Napar z herbaty
Wódkę
Ariba latte Dischi
Master Gourmet Gold
Śmietana 33%
125 g
15 g
8g
50 g
42 g
22 g
85 g
42 g
230 g
130 g
200 g
Wykonać infuzje z herbaty i mleka. Po 30 minutach wycisnąć napar i rozpuścić w nim żelatynę namoczoną
w zimnej wodzie. Następnie dodać ubite żółtko z cukrem, rozpuszczoną czekoladę i wódkę – całość wymieszać. Na końcu delikatnie połączyć z ubitą śmietaną i kremem Mastr Gourmet. Gotowy mus przełożyć
do formy w kształcie kulek i zamrozić.
Kulki z musu herbacianego ułożyć pomiędzy krążki czekoladowe udekorować porzeczką, pistacjami i czekoladą Ariba.
www.wcukierni.pl
www.wcukierni.pl
33
Po francusku
Jeszcze dwadzieścia lat temu czekolada była we Francji posiłkiem starców;
dziś sięgają po nią wszyscy, którzy chcą zachować świeżość wyobraźni…
Aleksander Grimod de la Reynière (1805)
Marta i Mariusz Czekolada przyjechała do Francji w walizach imiRobakowie
http://vivelacuisine.pl grantów z Półwyspu Iberyjskiego – Żydów sefardyj-
skich i marranów. Uciekając z Hiszpanii i Portugalii
przed inkwizycją w 1609 roku, żydowscy czekoladnicy znaleźli schronienie tuż za granicą francuską,
w Bajonnie. Osiedlono ich w dzielnicy Saint-Esprit,
mieszczącej się na prawym brzegu rzeki Adour. Przywieźli ze sobą nie tylko ziarna kakaowca, ale – co bardziej istotne – savoir faire, wiedzę niezbędną do prak-
tykowania zawodu i równie cenne kontakty handlowe, dzięki którym z Amsterdamu mogli sprowadzać
kolejne ziarna.
W 1615 roku hiszpańska infantka Anna Austriaczka została wydana za francuskiego monarchę Ludwika XIII,
a w 1660 jej bratanica Maria Teresa Austriaczka poślubiła króla Ludwika XIV. Wraz z nowymi królowymi nastała we Francji nowa moda kulinarna. Nie zachowały się żadne dokumenty, ale to prawdopodobnie wtedy stworzono pierwsze przetwórnie ziarna kakaowca w Bajonnie, a później także w okolicznych miejscowościach. W 1761 roku powstała Gildia Korporacji Cze-
34
koladników w Bajonnie. W 1856 roku w mieście działały 33 fabryki manufaktury czekolady, w których zatrudniano 130 pracowników. Był to okres największej
świetności Bajonny jako czekoladowej stolicy Francji.
Następne dziesięciolecia przyniosły jednak załamanie
koniunktury.
Do Francji przez Hiszpanię
Europa zawdzięczała czekoladę Hiszpanom. To konkwistador Hernán Cortés w 1527 roku przywiózł z Meksyku na dwór hiszpański ziarna kakaowca oraz meksykańską recepturę. Napój – bo czekolada upowszechniła
się na starym kontynencie właśnie w tej formie – szybko zrobił furorę w Madrycie i – choć za jego wytwarzanie wnet wzięli się Włosi – to Hiszpanie dzierżyli palmę pierwszeństwa. Dzięki małżeństwom hiszpańskich
księżniczek z francuskimi monarchami czekolada na dobre weszła w użycie na dworze francuskim. Maria Teresa, którą można uznać za jedną z pierwszych znanych
w historii czekoladoholiczek, ponoć ukrywała swoją pasję przed mężem oraz otoczeniem.
www.wcukierni.pl
Infantki infantkami, ale, nie odbierając im zasług w popularyzacji czekolady we Francji, trzeba przyznać,
że także kardynałowie i inni dostojnicy w czekoladzie
chętnie maczali palce. Kardynał Mazzarini oraz marszałek de Gramont – jeszcze nim Maria Teresa zawitała do Francji – sprowadzili z Włoch dwóch mistrzów
czekolady, którzy parzyli również znakomitą herbatę
i kawę, a obie stanowiły w tamtych czasach nowinki.
Były to lata 60. XVII wieku, jednakże jeszcze w latach 40.
czekoladą żywo interesował się starszy brat kardynała
Richelieu Alfons Ludwik du Plessis – arcybiskup Lyonu
i kardynał. Zdaniem mu współczesnych był „pierwszym
we Francji, który zażywał tego medykamentu”.
Jako lek
W ówczesnych czasach czekoladę traktowano bowiem
jako lek.„Kardynał z Lyonu” zażywał jej na wapory śledziony i w 1642 roku zawezwał znanego paryskiego lekarza,
René Moreau, na konsultację w sprawie terapeutycznych właściwości ciemnego napoju. Ówcześni medycy
uważali czekoladę za napój zdrowy i polecali ją na przeziębienia, zapalenie gardła, bóle brzucha, rozwolnienia,
czerwonkę, bezsenność, wzmocnienie pamięci, pobudzenie trawienia, a nawet choroby weneryczne…
„Żaden bulion nie krzepi nas tak długo i solidnie jak czekolada” – twierdził doktor Téophile Dufour. Modne damy
brały przykład z królowej Marii Teresy, jednakże moda –
zmienna jak kobieta – często wiązała się z plotką i damy
czasem dawały posłuch wrogom czekolady. Markiza
de Sévigné, która 11 lutego 1671 roku współczuła swej
córce, iż ta podczas pobytu w Lyonie nie znalazła szokolatiery (tj. dzbanka do parzenia czekolady), już dwa miesiące później narzekała, że czekolada jest źródłem waporów i przyczyną palpitacji serca.
www.wcukierni.pl
35
Pralinka Luxury Intense/czekoladki na bazie wina
„Nie ma gorszej czekolady niż ta z Paryża” – tak twierdził niejaki Savary. W 1705 roku edykt królewski dopuścił sprzedawców lemoniady i innych napojów
do sprzedawania „filiżanki czekolady”. Lista wytwórców i sprzedawców systematycznie wzrastała, a i jakość produktu ulegała poprawie, choć nadal różnie
z nią bywało.
Aleksander Grimod de la Reynière, który odnotowywał
w Almanachu smakoszy wzrost konsumpcji czekolady,
obserwował równocześnie praktyki złego wyrobu i fałszowania produktu poprzez dodawanie lichej jakości
cukru, mąki, a także skrobi. Wysoka „podaż” czekoladników była odpowiedzią na wzmożony popyt na czekola-
36
www.wcukierni.pl
240g
180g
120g
70g
740g
60g
wina Magnus - Kral Steffanus
cukru inwertowanego
dekstrozy
masło 82%
czekolady mlecznej Callebaut 823 33,6%
czekolady deserowej Callebaut 811 54,%
Czekolada do oblewania
1000 g czekolady gorzkiej Callebaut Intense 60-40-38
NV 61%
www.wcukierni.pl
Sposób przygotowania
1.Wino, cukier inwertowany i dekstrozę gotować do
temperatury 103°C.
2.Następnie obniżyć temperaturę masy do 45°C i dodać masło w temperaturze pokojowej oraz czekoladę
w dropsach. Wszystko dokładnie wymieszać (emulgować).
3.Masę wylać w formę do praliny krojonej i odstawić na
24 godziny. Kroić w kwadraty gitarą do cięcia pralin.
Oblać czekoladą i udekorować.
Marcin Paździor
Najgorsza ta z Paryża
dę. W XIX wieku doszło bowiem we Francji, a zwłaszcza
w Paryżu, do prawdziwej jej demokratyzacji. Konsumpcja nie tylko wzrosła niepomiernie, lecz także przekroczyła progi dworu i arystokratycznych salonów. Smak
czekolady poznali mieszczanie.
Aby zapewnić sobie trwały dostęp do źródeł czekolady, od drugiej połowy XVII wieku Francuzi wprowadzili
uprawy kakaowców w swoich koloniach. Pierwszą była
Martynika, z której w 1775 roku wysłano do Francji 865
663 liwry kakao (1 liwr – odpowiadał 409,31 grama).
Na wyspie Saint-Domingo w 1730 roku rosło 757 691
drzew kakaowych, na Sainte-Lucie – prawie dwa miliony.
Zwiększona produkcja wymagała innowacji technicznych. W 1776 roku niejaki Doret skonstruował maszynę
hydrauliczną, która mieliła ziarna kakaowca. Z początkiem XIX wieku wyrób czekolady podlega uprzemysłowieniu. W 1814 roku niedaleko Perpignan powstaje pierwsza fabryka czekolady, w 1819 roku, za sprawą Pelletiera, pierwsza parowa fabryka w Paryżu. Sześć
lat później Jean Antoine Brutus Menier przenosi swoją paryską fabrykę do Noisiel, gdzie wykorzystuje wodną energię z rzeki Marny. Fabryka ta jest dziś zabytkiem
historycznym. W 1836 roku Menier wprowadza na rynek prototyp tabliczki czekolady. Tabliczka menierowska składa się z sześciu półokrągłych sztabek zawijanych
w żółty firmowy papier.
Dziś konsumpcja czekolady charakteryzuje smakowe upodobania Francuzów bardziej niż przypisywana
im stereotypowo miłość do żabich udek czy ślimaków.
Codziennie z półek supermarketów i butików z czekoladą znikają cztery miliony tabliczek.
Laureat II nagrody w konkursie Regional Chocolate Awards 2016 w Belgii
W jednym z listów przekazała nawet sensacyjną wiadomość. Otóż „będąc brzemienną, markiza de Coîëtlogon piła tyle czekolady, iż urodziła chłopca czarnego jak
diabeł”. Kilka miesięcy później deklarowana wcześniej
niechęć do czekolady ustąpiła miejsca entuzjazmowi
i słynna sawantka gorąco zalecała ją córce.
Dylematy domniemanej szkodliwości czekolady nie
były wówczas jedynymi, które żywo interesowały jej
konsumentów. Istotne pytanie brzmiało: czy czekolada
jest napojem, czy pożywieniem? Miało ono też poważne implikacje, bo jeśli jest napojem, to jej spożywanie
nie łamie reguł postu, a jeśli pożywieniem – należało
ją wykluczyć z postnego menu. Problem rozwiązał kardynał Francesco Maria Brancaccio, który stwierdził, iż –
choć pożywna – czekolada nie łamie postu, gdyż jest
napojem. Podobnie jak wino, mające przecież wartość
odżywczą, nie zakłóca postu.
37
Słodka półka
Na księgarskiej półce z napisem czekolada dostrzec można sporo interesujących
pozycji. Niestety, wszystkie dostępne są w języku angielskim i kosztują nieco więcej
niż książki w naszych księgarniach. Zazwyczaj warte są swojej ceny.
Stéphane Leroux to wicemistrz świata cukierników
(2004 r.), dwukrotny zdobywca tytułu „kreatora czekolady”, wykładowa szkół cukierniczych we Francji i Stanach
Zjednoczonych.
W „Praline”, prezentuje całe bogactwo pralin i ich smaków. W swych recepturach sięga po wszelkiego rodzaju
owoce, orzechy, sezam, a także anyż, kminek, różnego
rodzaju pieprz. W komponowaniu smaków nie uznaje
on żadnych ograniczeń.
Książka Stephne’a Leroux to nie tylko profesjonalne receptury dla zaawansowanych cukierników, ale także
świetne tutoriale, prezentujące krok po kroku wybrane
zagadnienia.
Niezwykle mocną stroną książki są wyjątkowe zdjęcia
Romy’ego Tembuysera,. Fotograf ten wyjątkowo dobrze
„czuje” materię, którą fotografuje. Z cukierniczych kreacji wydobywa dodatkowe „smaczki”, po mistrzowsku
wykorzystując w tym celu grę światłem.
Książka liczy 312 stron. Zamieszczono w niej 200 foto-
38
www.wcukierni.pl
grafii. Warto ją mieć zarówno dla zawartej w niej treści,
jak i obrazów.
Swoją „Czekoladę” Ramon Morato zaczyna od samego
początku, czyli od podstawowych pojęć. Pisze o ziarnie
kakaowca, opisuje jego transformację, radzi jakiej czekolady używać do produkcji. Opisy są krótkie, kilku zdaniowe. Mają na celu wprowadzenie do tematu, naświetlenie problemu, określenie wspólnego języka.
Po tym wstępie autor przechodzi do meritum. Kolejne kilkaset stron to receptury atrakcyjnych produktów,
a przy okazji pretekst do profesjonalnych instrukcji i informacji. Forma przewodnika po technologicznych zakamarkach.
Książka zawiera receptury do wykorzystania w cukierni, czekoladziarni (praliny, turrony), a także restauracji.
Autor stopniuje trudności. Zaczyna od produktów prostych, by serwować także te trudniejsze, bardziej wysublimowane, wymagające znacznego zawodowego kunsztu. Na wstępie każdego rozdziału stara się wyjaśnić zawiłości technologiczne i produkcyjne. Robi
to jednak w sposób prosty, instruktorski. Książka kończy się krótkim przewodnikiem po surowcach, w których charakteryzuje cukry, tłuszcze, jaja, mąki, inne podstawowe dodatki stosowane w recepturach.
Ramon Morato to prawdziwy profesor cukierniczego
fachu, z wyjątkową specjalnością. Tytuł profesorski rzeczywiście mu przysługuje, bo wykłada na południowoamerykańskich uczelniach, gości z wykładami na Harvardzie, a także szefuje Auli Chocovic, pierwszej hiszpańskiej szkole specjalizującej się w czekoladnictwie.
www.wcukierni.pl
Poza teorią, zajmuje się też praktyką, jako wciąż czynny
cukiernik-czekoladnik oraz promocją. Jest współwłaścicielem studia telewizyjnego produkującego filmy szkoleniowe dla gastronomii.
Wszystkie prezentowane książki dostępne są za naszym pośrednictwem. Pytania prosimy kierować na adres mailowy:
[email protected] lub pod numer telefonu +48 601 501 813.
39
W
piekarni
Cukierni
Czekolada i drożdże
Nowe badania pokazują, jak można manipulować kulturą starterową, aby zmienić
profil smakowy czekolady.
Inspirująco
i profesjonalnie
www.wpiekarni.pl
Mikrobiologia żywności obejmuje wiele naturalnie występujących w przyrodzie zjawisk, wśród których jest
fermentacja. Wiele artykułów spożywczych wymaga
mikrobiologicznego przetworzenia materii, co zmienia skład chemiczny wyrobu – od fermentacji etanolu
w napojach alkoholowych do kwasu mlekowego w serach i jogurtach itd.
Przeobrażenie jednej cząsteczki w drugą to jednak nie
tylko zwykła przemiana chemiczna, lecz także proces niosący za sobą konsekwencje w postaci produktów ubocznych. One także w dużej mierze odpowiadają za smak jedzenia. Dobrze dobrane szczepy potrafią
w specyficzny sposób przeprowadzić swój metabolizm,
co ostatecznie przyczynia się do wyśmienitego smaku
chleba czy produktów mlecznych. Takie wyizolowane
kultury starterowe o potwierdzonej jakości i skuteczności gwarantują powtarzalność zapewnienia profilu smakowego dla wielu partii produktu.
Nowe badania opublikowane w czasopiśmie Applied
and Environmental Microbiology pokazują, jak można manipulować kulturą starterową, aby zmienić profil
smakowy czekolady. Po zbiorze ziarna kakaowe są mielone na miazgę, która następnie ulega spontanicznej
fermentacji. Wynika z tego, że końcowy smak jest efek-
www.wcukierni.pl
tem działania lokalnie bytujących w ziarnach mikroorganizmów. Populacja kakaowych fermentorów składa
się z bakterii kwasu mlekowego, kwasu octowego oraz
drożdży. Oczywiście ilość komórek tych drobnoustrojów zmienia się w zależności od przebiegu procesu.
Poprzednie badania sugerowały, że bakterie kwasu
octowego mają niewielki wpływ na ostateczny smak,
natomiast dużą rolę odgrywają związki aromatyczne
wytwarzane przez drożdże. Ze względu na gospodarczą wartość tego efektu naukowcy spróbowali w ten
sposób zaszczepić półprodukt, by otrzymać wyrób
o spójnym smaku. Napotkali jednak pewne ograniczenie – dzikie szczepy aktualnie żyjące w kakaowej pulpie
ujawniły tendencję do przerastania kultur starterowych.
Naukowcy z laboratorium dr Kevina Verstrepena postawili hipotezę, że „hybrydy” drożdży powinny być lepiej
przystosowane jako kultury starterowe, a w tym celu
musiałyby łączyć utrzymywanie specyficznego procesu fermentacji z termotolerancją. Znoszenie wyższych
temperatur pozwala bowiem utrzymywać się na jednym terenie wraz z autochtonami. Zmiana profilu metabolicznego na termotolerancyjny pozwalałaby im więc
być zarówno skutecznymi producentami, jak i efektywnymi konkurentami.
41
cowy smak piwa i wina. Duża część potomstwa, czy-
W celu wygenerowania drożdży o pożądanych cechach, badacze użyli szczepów Saccharomyces cerevisiae, które wcześniej zostały uznane za odporne na wysokie temperatury oraz użyteczne w fermentacji miazgi.
W następnej kolejności „połączono” je ze szczepami produkującymi octan izoamylu lub długołańcuchowe estry kwasu octowego – związki odpowiedzialne za owo-
42
li uzyskanych hybryd wykazywała wszystkie użyteczne cechy, a do dalszych etapów wzięto pod uwagę trzy
szczepy. Hybrydy były w stanie przeżyć w nowym, wrogim środowisku, a nawet po 24 godzinach zdominowały szczepy dzikie. W przeciwieństwie do swoich pierwowzorów, ulepszone szczepy utrzymywały się w stabilnej
ilości do końca procesu, a nie tylko 48 godzin.
Badanie różnic w przeprowadzonym procesie oparło
się na analizie pod względem składu chemicznego likieru kakaowego uzyskanego z miazgi kakaowej. Stężenie octanu izoamylu miało silny związek z tym, który
otrzymano uprzednio w laboratorium.
Naturalna fermentacja była korzystna dla pokoleń
producentów czekolady. Niektóre z lotnych związków
powstałych w standardowym przebiegu, takie jak
kwas masłowy, diacetyl i acetoina, skrywają zjełczały smak czekolady, czyli niekoniecznie to, na co mają
ochotę jej miłośnicy. To badanie ukazuje, że – podobnie jak w przypadku wyrobów alkoholowych – można tak manipulować szlakami metabolicznymi drożdży, aby otrzymać wachlarz nowych smaków. Nowe
warianty smakowo-zapachowe to nowe możliwości
zarówno dla dużych producentów, jak i małych manufaktur czekolady. To może zrewolucjonizować ich
(i nasze) dotychczasowe poglądy na temat stałości
i niezmienności najpopularniejszego na świecie smakołyku.
Na podstawie:
The Latest News from Journals
of the American Society of Microbiology
www.wcukierni.pl
Approved
Event