Znaczenie procesu dojrzewania wędlin surowych

Znaczenie procesu dojrzewania wędlin surowych

64
temat wydania
Znaczenie procesu
dojrzewania wędlin surowych
Surowe wędliny dojrzewające stanowią coraz ważniejszy segment produktów mięsnych,
który systematycznie się rozwija. Sprzyja temu
fakt, że wyroby te cechuje stan fizykochemiczny białek najbardziej zbliżony do stanu, który
jest typowy dla białek mięsa nie poddawanych
zabiegom technologicznym. Z powyższego
względu w technologii wytwarzania twardych
wędlin surowych najbardziej istotne jest kierowanie przemianami biochemicznymi pochodzenia enzymatycznego i mikrobiologicznego,
jak również procesami fizycznymi zachodzącymi w surowcu mięsno - tłuszczowym. Charakterystycznym zabiegiem technologicznym stosowanym w produkcji wielu wędlin surowych
jest wieloetapowy proces dojrzewania, w rezultacie którego następuje w nich:
• wzrost zawartości soli,
• nasycenie składnikami dymu (w przypadku
stosowania wędzenia),
• odwodnienie,
• wytworzenie produktów fermentacji cukrów,
• cenoanabiotyczna wymiana mikroflory
przypadkowej na technologicznie pożądaną.
Istota procesu dojrzewania
Proces dojrzewania składa się z kilku etapów
obejmujących fazę zakwaszania (fermentacji),
aromatyzowania i suszenia oraz niekiedy wędzenia. Większość tych etapów przebiega przy
dużym udziale drobnoustrojów. W czasie dojrzewania, na skutek zachodzących zmian biochemicznych i fizycznych zostaje ukształtowana końcowa jakość wyrobów surowych.
W początkowej fazie dojrzewania powinien
zostać zahamowany rozwój pierwotnej mikroflory mięsa i tłuszczu. Istotne jest wtedy bakte-
riostatyczne działanie azotynu sodu oraz odpowiedni poziom zastosowania soli kuchennej, co
sprzyja rozwojowi bakterii z rodzaju Lactobacillus. Warunki istniejące w początkowym etapie dojrzewania umożliwiają również rozwój
pożądanych bakterii z rodziny Micrococcaceae.
Ziarniaki (rodzina Micrococcaceae), stanowiące przydatną mikroflorę w początkowym stadium dojrzewania, sprzyjają przepeklowaniu
surowca mięsnego (działanie denitryfikujące).
Natomiast w okresie późniejszym dojrzewania
duża rolę odgrywają bakterie kształtujące profil smakowo - zapachowy wyrobów surowych.
W miarę upływu czasu dojrzewania działają
kolejno różne czynniki utrwalające. Po zwiększeniu się kwasowości środowiska (obniżenie
wartości pH), w fazie fermentacji następuje
sukcesywne odwadnianie, co powoduje obniżanie się wartości aktywności wody. Dodatkowym czynnikiem wpływającym utrwalająco
na wędliny surowe w fazie ich dojrzewania jest
także proces wędzenia. Zapobiega on głównie
powstawaniu niekorzystnych nalotów na powierzchni wędlin.
W czasie przemian zachodzących w wędlinach surowych w trakcie dojrzewania powstają lotne, jak i nielotne substancje aromatyczne.
Związki te posiadają duże znaczenie w kształtowaniu jakości gotowych wędlin surowych
dojrzewających. Prekursorami kształtującymi
aromat są białka, lipidy i węglowodany oraz
produkty przemian tych składników. Zmiany zachodzące w surowcach wpływają więc na
specyficzny profil smakowo-zapachowy wędlin
surowych.
Skomplikowany długotrwały proces dojrzewania pozwala na wytworzenie wyrobów odznaczających się następującymi charakterystycz-
temat wydania
nymi cechami:
• dużą trwałością,
• specyficznym profilem smakowo - zapachowym,
• trwałą czerwoną barwą peklowniczą,
• swoistą mikroflorą.
Procesy zachodzące w czasie dojrzewania
kształtują bezpośrednio jakość końcową wędlin surowych, która jest efektem następujących przemian:
• parowania wody,
• zmian peklowniczych,
• wymiany mikroflory,
• przemian fermentacyjnych,
• zmian właściwości reologicznych.
Generalnie głównym celem dojrzewania jest
więc wytworzenie typowej barwy, smaku
i konsystencji pozwalającej na uzyskanie krajalności wędliny i eliminowanie drobnoustrojów chorobotwórczych, powodujących psucie
się wyrobów. Z technologicznego punktu widzenia dojrzewanie staje się naturalną metodą
zmieniającą chemiczne i fizyczne właściwości
białek mięśniowych, w tym mioglobiny. Intensywnie czerwona barwa produktów surowych
jest ukształtowana bowiem w wyniku przemian barwników hemowych i ich koncentracji w czasie suszenia.
Efektywność działania swoistej mikroflory
zwiększać można poprzez dodatek odpowiedniej ilości cukrów. Dodane cukry oraz węglowodany własne (glikogen) ulegają przemianom
homo- i heterofermentatywnym, prowadząc do
powstawania następujących związków:
• kwaśnych produktów fermentacji (kwasy
organiczne),
• niekwaśnych produktów fermentacji (aldehydy, ketony, alkohole),
• lotnych związków (produkty utleniania cukrów).
W czasie trwania dojrzewania procesy przekształcania się dodanych węglowodanów przebiegają równolegle z przemianami fizycznymi, chemicznymi i biologicznymi białek oraz
tłuszczu, które niekiedy mogą mieć charak-
ter niekorzystny. Niepożądanymi procesami
zachodzącymi w tłuszczach jest jełczenie hydrolityczne i oksydacyjne. Powstające wówczas
wolne kwasy tłuszczowe oraz nadtlenki przejawiają bowiem niekorzystne wyróżniki sensoryczne (kwas masłowy, kwas kapronowy).
Zmiany biochemiczne w tłuszczach są powodowane działaniem lipazy tkankowej ( zmiany endogenne) lub lipazy produkowanej przez
drobnoustroje (zmiany egzogenne). Zmiany te
pożądane w początkowej fazie prowadzą jednak w konsekwencji do niekorzystnych zmian.
Końcowe produkty przemian tłuszczów wykazują dużą reaktywność także z białkami mięsa
obniżając ich wartość odżywczą.
W czasie dojrzewania następuje ilościowe
zmniejszanie się białek miofibrylarnych, kolagenu i elastyny przy jednoczesnym zwiększaniu się produktów ich rozpadu (peptydy, aminokwasy). Postępująca proteoliza prowadzi do
powstawania produktów biorących czynny
udział w kształtowaniu profilu smakowo - zapachowego wędlin surowych dojrzewających.
Tradycyjnie produkowane wędliny surowe (suszone na powietrzu) charakteryzują się stosunkowo wysoką liczbą kwasową wynoszącą 12 15, co jest wynikiem działania lipaz. Wyroby
takie wskutek dojrzewania osiągają końcową wartość pH na poziomie 6,0 - 6,4. Uzyskanie takiej wartości pH (pH > 5,5) nie zabezpiecza jednak wyrobów przed namnażaniem się
szkodliwych drobnoustrojów. Głównym czynnikiem decydującym o trwałości takich wędlin
produkowanych metodami tradycyjnymi staje
się wtedy obsuszanie prowadzące do uzyskania w końcowym etapie dojrzewania aktywności wody na poziomie 0,85 - 0,90. Wysoki
stopień obsuszania, kształtując strukturę żelu
powstającego z białek miofibrylarnych, decyduje o jakości tych wędlin, co wpływa na uzyskanie właściwej ich krajalności. Długo trwające dojrzewanie wymusza często konieczność
stosowania w procesie suszenia temperatury
poniżej 12° C, co gwarantuje wysoką jakość
65
66
temat wydania
i trwałość produkowanych wędlin dojrzewających. W celu zabezpieczenia mikrobiologicznego oraz nasycenia wyrobów wpływającymi
na trwałość składnikami dymu można stosować w trakcie dojrzewania dodatkowo wędzenie w niskiej temperaturze.
Rola dodatków w procesie dojrzewania
Niezbędnym dodatkiem warunkującym przebieg procesu dojrzewania jest chlorek sodu
(NaCl). Sól kuchenna jest odpowiedzialna za
pęcznienie białek i powodowanie, że zachodzące w mięsie zmiany pod jej wpływem przesuwają punkt izoelektryczny białek do niższych
wartości. W ten sposób procesy te odgrywają
ważną rolę w kształtowaniu właściwego związania. Jony chlorku sodu rozwijają ponadto strukturę białek mięśniowych i rozluźniają
tkankę mięśniową, co prowadzi do zwiększenia jej podatności na penetrację przez inne dodane składniki (azotany, azotyny). Procesy te
sprzyjają szybkiemu tworzeniu się wybarwienia peklowniczego. Chlorek sodu jest ponadto
środkiem chemicznym przedłużającym trwałość wędlin surowych ,wskutek obniżania aW.
Dobre efekty w produkcji wędlin surowych
dojrzewających uzyskuje się stosując sól morską, która zawiera istotne substancje mineralne i pierwiastki śladowe wpływające na lepszą
jakość wyrobów gotowych.
Stosowane w procesie peklowania azotany i azotyny są głównie źródłem tlenku azotu (NO), który z białkiem mięśniowym (mioglobiną) tworzy stabilny czerwony barwnik
(nitrozylomioglobinę). Azotyny wpływają
ponadto hamująco na rozwój niektórych patogenów i ograniczają przebieg procesów utleniania tłuszczów, co ma istotne znaczenie w początkowym okresie dojrzewania. W wyrobach
długo dojrzewających dobry efekt uzyskuje się
stosując azotany, które uczestniczą skutecznie w procesie wytwarzania stabilnej barwy
peklowniczej w miarę upływu czasu trwania
dojrzewania (peklowanie bakteryjne). Reduk-
cja azotanów w peklowaniu bakteryjnym zachodzi przy udziale bakterii denitryfikujących. Technologicznie dobrym rozwiązaniem
jest łączenie w działaniu azotynów i azotanów,
co pozwala na optymalne wykorzystanie ich
wszystkich właściwości.
Na skuteczność wybarwienia peklowniczego
pozytywnie oddziaływują kwasy askorbinowe
i ich sole sodowe(askorbiniany i izoaskorbiniany. Związki te wpływają na dynamikę tworzenia się barwy peklowniczej i poprawiają jej
stabilność. Obniżając wartość pH przyspieszają redukcję azotu w środkach peklujących,
prowadząc do szybszego powstawania tlenku
azotu, co sprzyja tworzeniu się Mb•NO (mitrozylomioglobiny). Kwas askorbinowy ogranicza
dodatkowo powstawanie niekorzystnej MMb
(metmioglobiny). Jednak zbyt duży jego dodatek może pogarszać smak i powodować odchylenia barwy w kierunku szarozielonej. Kwasy
askorbinowe i ich sole opóźniają ponadto niekorzystne zmiany oksydacyjne w tłuszczach,
co jest dodatkowym ich technologicznym atutem w procesie zachodzących zmian dojrzewalniczych.
Węglowodany w procesie dojrzewania
Frakcja węglowodanowa w wędlinach surowych składa się z cukrów zawartych w surowcu mięsnym (glikogen), jak i węglowodanów
dodanych celowo w procesie produkcyjnym.
Związki te wpływają na kształtowanie barwy
i profilu smakowo - zapachowego wędlin surowych dojrzewających. O dynamice przemian
węglowodanów w czasie dojrzewania w dużym stopniu decyduje ich budowa chemiczna.
Najszybciej ulegają przemianom cukry proste
(glukoza, fruktoza), a nieco wolniej dwucukry (sacharoza, maltoza, laktoza). Wielocukry
w postaci skrobi i dekstryn zostają włączone
do cyklu przemian fermentacyjnych dopiero po desmolizie do cukrów prostych, co jest
przydatne przy długim czasowo dojrzewaniu.
Tempo przemian dojrzewalniczych jest wycd. str. 68
68
temat wydania
nikiem optymalnej kompozycji i ilości zastosowanych w produkcji węglowodanów. Zbyt
duży dodatek cukrów prostych może prowadzić do burzliwego przebiegu fermentacji,
czego efektem jest nadmierne gwałtowne zakwaszenie. Rezultatem tego może być w konsekwencji poszarzenie wnętrza batonów lub
mięśni.
W wyniku przemian fermentacyjnych, w początkowej fazie dojrzewania z węglowodanów
tworzą się głównie kwaśne produkty fermentacji (kwasy), niekwaśne produkty fermentacji
oraz gazowe produkty fermentacji (CO2, H2O).
Powstające produkty fermentacji odgrywają istotną rolę w kształtowaniu jakości wędlin
surowych. Najważniejsze znaczenie ma kwas
mlekowy, który stabilizuje jakość wyrobów
i wpływa na ich teksturę. Ilość i rodzaj użytych do produkcji cukrów jest pomocna w sterowaniu tempem i ilością tworzenia się kwasu
mlekowego, co pozwala na uzyskanie odpowiedniej końcowej wartości pH. Dobór odpowiedniej kombinacji cukrów jest również ważny z punktu widzenia przebiegu całego procesu
dojrzewania i uzyskania końcowej jakości wędlin. Zastosowanie cukrów o różnych masach
cząsteczkowych zapewnia postępujące wytwarzanie produktów fermentacji w czasie całego
procesu dojrzewania.
Kultury startowe
Jakościowy i ilościowy skład mikroflory surowca mięsno - tłuszczowego jest bardzo zróżnicowany i w dużym stopniu zależy od warunków jego pozyskiwania. Z powyższych
względów w początkowej fazie dojrzewania
może występować zakłócenie w naturalnej
wymianie mikroflory pierwotnej na technologicznie pożądaną (denitryfikującą, aromatyzującą, zakwaszającą). Natomiast fakt konieczności takiej wymiany staje się przesłanką
do stosowania w technologii przydatnych czystych kultur startowych. Ich stosowanie musi
zapobiegać wzrostowi niepożądanych drobno-
ustrojów oraz eliminować wahania jakościowe
stosowanych surowców. Względy te uczyniły
nieodzownym stosowanie w produkcji wędlin
surowych kultur startowych.
Nie jest to tylko w pełni konieczne w produkcji wędzonek surowych, gdyż dojrzewanie przy
ich wytwarzaniu przebiega równolegle z procesem peklowania w stosunkowo niskiej temperaturze (4 - 6° C) oraz w środowisku dużego oddziaływania powierzchniowego soli lub
peklosoli (4,5 - 10%), co eliminuje ryzyko wystąpienia niekorzystnych procesów zmian zachodzących w mięsie. W procesie dojrzewania
i suszenia wędzonek surowych następują ponadto znaczne ubytki w masie sięgającej poziomu 30 - 35% oraz wzrost poziomu zasolenia
do 5 - 7%. Czynniki te stanowią najistotniejsze
elementy decydujące o jakości i terminie przydatności do spożycia wędzonek surowych dojrzewających.
Jako bakteryjne kultury startowe w produkcji
wędlin surowych dojrzewających stosuje się
przede wszystkim bakterie kwasu mlekowego z rodzaju Lactobacillus i Pediococcus oraz
kokki katalazo - dodatnie (rodzaj Micrococcus
i Staphylococcus).
Bakterie kwasu mlekowego charakteryzują się
zdolnością do wytwarzania kwasu mlekowego, co warunkuje poziom zakwaszenia i decyduje o wytworzeniu charakterystycznego aromatu wędlin surowych. Proces zakwaszenia
sprzyja odwodnieniu zachodzącemu podczas
trwania całego procesu dojrzewania, co wpływa na konsystencję i trwałość wędlin. Właściwy dobór szczepów bakteryjnych fermentacji
mlekowej powoduje obniżenie się wartości pH
w początkowej fazie dojrzewania do poziomu
poniżej 5,3, co w kombinacji z aw <0,95 gwarantuje pełne bezpieczeństwo mikrobiologiczne na tym etapie procesu. W trakcie postępującego procesu dojrzewania wartość pH wzrasta
do poziomu 5,4, co nie oznacza jednak zagrożeń mikrobiologicznych ze względu na obniżającą się w tym czasie aktywność wody. Bakterie
cd. str. 70
70
temat wydania
kwasu mlekowego stają się więc najistotniejszym czynnikiem odpowiedzialnym za stabilność mikrobiologiczną wędlin surowych dojrzewających. Z jakościowego punktu widzenia
obniżenie się wartości pH poniżej 5,3 powoduje, że roztwór białek miofibrylarnych przechodzi w żel tworząc matrycę unieruchamiającą cząsteczki mięsa i tłuszczu. Efektem tego
zjawiska jest zmieniająca się na bardziej stabilną konsystencja wędlin, co powoduje zwiększenie ich krajalności. Zachodzącej koagulacji
białek sprzyja usuwanie nadmiaru nie związanej wody.
Z grupy bakterii kwasu mlekowego stosuje się
homo- i heterofermentatywne kultury z rodzaju Lactobacillus (L. pentosus, L. sake, L. casei,
L. plantarum) oraz szczepy z rodzaju Pediococcus (P. pentosaceus, P. acidilactici). Heterofermentatywne lactobacillusy i pediokokki poza
kwasem mlekowym wytwarzają ponadto kwas
octowy, mrówkowy, propionowy i pirogronowy oraz alkohol etylowy i CO2. Bakterie z rodzaju Pediococcus dają średnie zakwaszenie,
ale wpływają na przyjemny aromat powstający bez wyraźnego smaku kwaśnego.
Niektóre bakterie kwasu mlekowego wytwarzają bakteriocyny (niskocząsteczkowe białka
wykazujące działanie antybakteryjne w stosunku do niektórych patogenów). Sprzyja to
dodatkowo biokonserwacji produktów dojrzewających. Niekorzystnym efektem działania i rozwoju bakterii kwasu mlekowego jest
wytwarzanie przez niektóre szczepy działającego niszcząco na barwniki hemowe nadtlenku
wodoru oraz sprzyjanie tworzeniu się nadtlenków jako produktów jełczenia oksydacyjnego
tłuszczów.
W celu stabilizowania barwy i tworzenia skutecznego wybarwienia peklowniczego w produkcji wędlin surowych znajdują zastosowanie
mikrokokki (Kocuria varians) i staphylokokki (Staphylokokkus carnosus, Staphylococcus
xylosus). Bakterie te odgrywają znaczącą rolę
w prawidłowym przebiegu procesu dojrzewa-
nia, odpowiadając w dużym stopniu za utrwalenie barwy i przyczyniając się do intensywnego wytworzenia się profilu smakowego. Cechą
charakterystyczną jest przyczynianie się tych
kultur do powstawania specyficznego smaku
fermentacyjnego oraz wytworzenie reduktazy
azotanowej, katalazy i pseudokatalazy. Enzymy te wpływają na wytworzenie się stabilnej
barwy wyrobów dojrzewających. Reduktaza powoduje redukcję azotanu do azotynu,
co przyspiesza proces peklowania a katalazy rozkładają niekorzystne nadtlenki. Bakterie z rodzaju Micrococcus ze względu na swoje
właściwości aerobowe namnażają się w strefie obrzeża wędliny. Sprzyja to stabilizowaniu
barwy i zapobiega niekorzystnym przebarwieniom spowodowanym dostępem tlenu z powietrza. Szczepy z tego rodzaju wykazują pożądane w dojrzewaniu właściwości lipolityczne
i proteolityczne, przyczyniając się do tworzenia charakterystycznego typowego aromatu
wędlin dojrzewających. Staphylokokki nie namnażają się w mięsie bądź farszu i stąd wymagana jest niezbędna ilość dodawana w celu ich
skutecznego działania. Niektóre z tych drobnoustrojów wykazują aktywność w niskich temperaturach i są solotolerancyjne, co czyni je
przydatnymi w produkcji wędzonek surowych
dojrzewających (S. simulans).
Pożądane zmiany sensoryczne, szczególnie
w wyrobach surowych suszonych na powietrzu wywołują drożdże i promieniowce. Drobnoustroje te zużywają tlen, co wpływa korzystnie na tworzenie się stabilnej barwy, zwłaszcza
na obrzeżach i powierzchni wędlin. Drożdże dzięki enzymatycznej przemianie białek
i tłuszczów powodują wytworzenie specyficznego aromatu drożdżowego. Dobre efekty uzyskuje się stosując szczepy Debaryomyces hansenii i Candida formata. Jednak zbyt intensywny
rozwój drożdży może hamować rozwój mikrokokków.
Spośród promieniowców przydatnymi w dojrzewaniu wędlin surowych okazują się szczecd. str. 72
72
temat wydania
py Streptomyces griseus, które wpływają pozytywnie na wytwarzanie aromatu, poprawę
barwy i jej stabilność. Szczepy te należy wprowadzać w dużych ilościach ponieważ w czasie
trwania dojrzewania obumierają.
W celu wytworzenia charakterystycznego aromatu wędlin surowych dojrzewających na ich
powierzchnię można wprowadzać pleśnie (Penicillium nalgiovense, Penicillium. chrysogenum). Powstające wówczas związki aromatyczne są wynikiem aktywności lipolitycznej
i proteolitycznej dodanych pleśni. Pleśnie rozwijając się w obecności tlenu po naniesieniu na
powierzchnię wędlin tworzą zamkniętą powłokę, która chroni wędliny przed szkodliwym
wpływem tlenu i utleniającym działaniem
światła. Efektem rozwoju powierzchniowego
pleśni jest równomiernie przebiegający proces suszenia, co eliminuje występowanie niekorzystnej suchej obwódki kiełbas. Nalot pleśni działa bowiem regulująco na wilgotność
wędliny podczas dojrzewania i suszenia. Pokrycie wędlin szlachetnymi szczepami pleśni
ogranicza ponadto tworzenie się szkodliwych
mykotoksyn wytwarzanych wskutek wzrostu
dzikich szczepów (Scopulariopsis).
Rola wędzenia w procesie dojrzewania
W czasie trwania procesu dojrzewania wędlin
surowych można stosować także zabieg wędzenia, który ma na celu wykształcenie specyficznej smakowitości, uzyskanie atrakcyjnego wyglądu oraz zabezpieczenie mikrobiologicznego
powierzchni i przedłużenie trwałości. W tworzeniu smaku i zapachu wędzonkowego najistotniejszą rolę odgrywają fenolowe, karbonylowe i lotne związki zawarte w dymie. Do
aromatu wędliny surowej przyczyniają się produkty utleniania węglowodorów alifatycznych
(alkohole, aldehydy, ketony, kwasy organiczne). Charakterystyczny smak wyrobów wędzonych zawdzięcza się ponadto produktom reakcji fenoli i związków karbonylowych z lipidami
i białkami mięsa.
Barwę dojrzewających wyrobów surowych
kształtuje ilość i poziom utlenienia barwników hemowych oraz powstała w procesie peklowania nitrozylomioglobina . Jednocześnie
powstający w czasie wytwarzania dymu wędzarniczego tlenek węgla (CO) łączy się także z Mb (mioglobiną), która nie przereagowała
wcześniej z tlenkiem azotu i tworząc karboksymioglobinę (Mb•CO) wpływa na pogłębienie intensywności wybarwienia wyrobów surowych. Powstający o czerwonym zabarwieniu
kompleks Mb•CO pogłębia więc czerwoną barwę i powoduje jeszcze trwalsze wybarwienie
wędlin surowych dojrzewających.
Tworzenie się charakterystycznej barwy na powierzchni wędlin surowych jest również wynikiem reakcji składników dymu z grupami aminowymi białek. Do związków barwotwórczych
zawartych w dymie należą: aldehyd glikolowy,
formaldehyd, fenole, żywice, glukozany, pentozany, heksozany.
Przedłużenie trwałości wędlin surowych
wskutek wędzenia jest wynikiem działania zawartych w dymie związków przeciwutleniających (gwajakol, krezol, fenol, siringol) oraz
związków wykazujących działanie bakteriobójcze (formaldehyd, kwas octowy, krezole).Technologicznie proces wędzenia wędlin
surowych dojrzewających należy prowadzić
tak, aby nie następowała koagulacja i nieodwracalne sieciowanie białek. Pożądane efekty jakościowe uzyskuje się prowadząc wędzenie w temperaturze nie przekraczającej 30° C.
Unowocześniając technologię produkcji wędlin
surowych wędzenie tradycyjne można zastępować preparatami dymu wędzarniczego, które
umożliwiają skuteczne nadawanie produktom
aromatu wędzonkowego.
Wyróżniki wędlin surowych
dojrzewających
Wędliny surowe po zakończonym etapie dojrzewania charakteryzują się następującymi
wskaźnikami:
temat wydania
• zawartość wody 48 - 65%,
• zawartość białka 22 - 50%,
• zawartość soli 3 - 7%,
• aw 0,85 - 0,95,
• wartość pH 5,2 - 5,4,
• wskaźnik BEFFE 6-22%.
Skorelowana wartość pH z aktywnością wody(aw) decyduje o trwałości przechowalniczej
wędlin surowych dojrzewających. Przyjmuje się, że wartość pH<5,2 i aw <0,95 lub wartość pH>5,0 i aw<0,91 gwarantuje bezpieczeństwo mikrobiologiczne wędlin surowych przy
przechowywaniu ich w warunkach nie chłodniczych.
Wędliny surowe dojrzewające charakteryzują
się zawartością kwasów tłuszczowych na poziomie ok. 780 mg/1 kg, które stają się często
prekursorami lotnych związków zapachowych.
Związki zapachowe są często produktem powstającym w następstwie utleniania kwasów
tłuszczowych i degradacji aminokwasów. Powstają one również jako produkty fermentacji sacharydów (octan metylu, octan etylu).
W czasie dojrzewania wędlin następuje również ok.73% wzrost zawartości niektórych aminokwasów, takich jak: kwas glutaminowy, leucyna, izoleucyna, walina, alanina, co wpływa
na tworzenia się bukietu smakowo-zapachowego. Na swoisty profil smakowo-zapachowy wędlin surowych wpływa w różnym stopniu wiele
tworzących się grup produktów, będących wynikiem:
• oksydacji tłuszczów -w 60%,
• fermentacji -w 27%,
• przemian proteolitycznych -w 6%,
• innych przemian i procesów -w 7%.
W warunkach procesu dojrzewania przy wartości pH<6,0 w tkance mięśniowej działają skutecznie enzymy tkankowe (proteinazy), które
wpływają pozytywnie na kruchość mięsa. Największe znaczenie z tej grupy enzymów ma katepsyna i kalpaina.
dr inż. Jerzy Wajdzik
73