3-5 - LGR Opolszczyzna

Wartości odżywcze ryb
Jakość a wartość odżywcza
lipidów rybich
Zdzisław Domiszewski
Jakość
Porównanie jakości do piękna „jest ona sądem
wartościującym, wyrażonym przez użytkownika” (Platon)
„Dobroć produktu, przy czym dobroć ta może być
zastosowana do wszystkich rodzajów produktów i usług”
(Seawright)
Doskonałość lub przydatność do użytku po akceptowalnej
cenie” (Broh)
Q = Jakość =
oczekiwania
faktyczny stan
(Tkaczyk)
Jakość produktów rybnych
spełnia przepisy
prawne
wartość
technologiczna
wartość
żywieniowa
Jakość jest sumą właściwości
produktu żywnościowego
decydujących o przydatności
tegoż produktu do zaspakajania
potrzeb współczesnego
konsumenta
odpowiada
wymaganiom
zdrowotności
Sikorski 2004
ma pożądane
cechy
sensoryczne
Jakość lipidów
skład kwasów
tłuszczowych
stosunek kwasów
tłuszczowych
utlenianie
hydroliza
potencjał
antyoksydacyjny
zanieczyszczenia
kwasy tłuszczowe
C=C
O
||
HO-C
nasycone kwasy tłuszczowe
O
||
HO-C
nienasycone kwasy tłuszczowe
Kwasy n-3 a LC n-3 PUFA (polienowe / wielonienasycone)
LC - długołańcuchowe: 20 i więcej atomów węgla w łańcuchu
] Beare-Rogers 2001
Dzienne zalecane dawki EPA + DHA (mg/dzień)
organizacja
dawka
populacja
osoby narażone na
CVD
osoby narażone na
CVD
kobiety karmiące
i ciężarne
American Heart Association
1000
International Society for the Study of
Fatty Acid
1000
National Institutes of Health
300
U.K. Department of Health
200
cała populacja
U.S. National Academies of Science
200
cała populacja
International Society for the Study of
Fatty Acid
500
cała populacja
European Food Safety Authority
250
cała populacja
Szacowane dzienne spożycie EPA + DHA (mg/dzień)
w różnych krajach
GOED; Hibbeln in. 2006
Porcja ryby (g) dostarczająca zalecaną dawkę
500 mg EPA + DHA
50
32
szprot bałtycki
śledź bałtycki
500
80
230
karp
łosoś
płastuga
dorsz
35
makrela
75
pstrąg
20
2200
panga
Czynniki wpływające na zawartość
n-3 PUFA
Zmiany n-3 PUFA w ciągu całego roku są wypadkową interakcji
między cyklem rozwoju ryby (metabolizm lipidów) a pokarmem
(dostępność, konkurencja i skład żywności).
Zmiany n-3 PUFA w śledziu bałtyckim
Kołakowska i in. 2006
Panga jako produkt o wysokiej zawartości omega 3 ?
czemu nie …
olej rzepakowy
do 14% ALA (n-3)
smażenie
migracja oleju
po
smażeniu
100 g produktu (pangi) po
smażeniu może zawierać 0,8 –
1,4 g ALA.
Domiszewski i in. 2011
Produkt o wysokiej zawartości
omega
3
musi
zawierać
przynajmniej: 0,6g ALA lub 80 mg
EPA i DHA (WE 1924/2006)
Kwasy tłuszczowe a wartość odżywcza
ALA
< 5%
EPA
< 0,05%
DHA
Lopez 2012, Wang i in. 2006
Stosunek kwasów tłuszczowych a wartość
odżywcza
n-6
n-3
1
√ 3-5
10 -20
ryby, owoce morza
algi, o.lniany i rzepakowy
oleje roślinne
promowanie procesów
zapalnych
brak równowagi w
diecie „zachodniej”
(nawet 30:1)”
redukcja stanów
zapalnych
W pływ dodatku oleju do diety szczurów na
udział % EPA + DHA w surowicy
7
% EPA + DHA
6
5
4
n-3
3
2
1
0
kontrolna
Białek i in. 2009
n-3
słonecz.
oliwa
rzepakowy
W pływ suplementacji olejami (rybi, lniany, konopny)
na skład kwasów tłuszczowych plazmy krwi
2 kapsułki dziennie przez 12 tygodni
Kaul i in. 2008
Porównanie LC n-3 PUFA w fosfolipidach surowicy krwi
kobiet w okresie pomenopauzalnym
9
8
7
%
Kanada
6
Grenlandia
5
4
3
2
1
0
EPA
Stark 2002
DHA
DPA
Wpływ dodatku oleju z foki na udział % EPA i DHA
w fosfolipidach surowicy krwi
7
dzienna dawka
EPA:1,3g
DHA:1,7g
DHA
EPA
% KT w surowicy
6
5
4
3
2
1
0
0
Conguer i in. 2004
21
42
dni
0
21
42
EPA + DHA a choroba niedokrwienna serca (CHD)
3.47
przed
średnie
wysokie
0.0
ryzyko CHD
3.6
11.0
po
niskie
4.6
EPA + DHA (%) w fosfolipidach surowicy
Stark 2004
12
Ostre incydenty wieńcowe
a poziom DHA + DPA w surowicy krwi
0.9
0.8
Rrelatywne ryzyko (RR)
0.7
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
<2.38
2.38-2.73
2.74-3.07
3.08-3.58
% DHA + DPA w surowicy
Rissanen i in. 2000.
>3.58
EPA + DHA a brak „efektu kardiologicznego”
Dijkstra i in. 2009
Test na n-3 czyli troska o zdrowie konsumenta…
Utlenianie lipidów
nieenzymatyczne
enzymatyczne
fotosensybilizowane
autooksydacja
powstanie wolnego
rodnika
inicjacja
szybkość reakcji
18:0
1
18:1
100
18:2
1200
18:3
2500
RH ------>R* + H*
propagacja
R* + O2 ------> ROO*
ROO* + RH ------> R* + ROOH
terminacja
Drozdowski 2002
R* + R* ------> RR
R* + ROO* ------> ROOR
ROO* + ROO* ------> ROOR + O2
Produkty utlenienia cholesterolu
Brown i Jessup 2008
nadtlenki
dieny sprzężone
aldehydy
główne produkty utlenienia
lipidów
ketony
związki
epoksydowe
Wpływ utlenienia lipidów na jakość żywności
Kołakowska 2003
metabolizm
aktywowane
fagocyty
żywność
i leki
środowisko
promieniowanie
ROS
uszkodzenie DNA,
mutacje,
aktywacja onkogenu,
inaktywacja genu
supresorowego
utlenienie NKT,
zmiany w
przepuszczalności
i płynności błon
komórkowych,
powstawanie
OxLDL
aktywacja /
inaktywacja
enzymów,
sieciowanie i
fragmentacja
białek, zmiany
immunogenności
uszkodzenia / zakłócenia mitochondriów,
zmiana metabolizmu komórek,
uszkodzenia komórek
Kołakowska 2003
miażdżyca
cukrzyca
udar mózgu
nowotwory
CHD
artretyzm
starzenie się
zaćma
demencja
sieciowanie
węglowodanów,
zaburzenia
receptorów,
mutacje
Jakość produktów rybnych na rynku
LN: 3,25 – 18,85
LA: 4,17 – 20,64
w 100 g sałatek rybnych 13 – 37 g ryby
oraz 120 – 530 mg EPA + DHA
W 100 g marynat rybnych (filet) 1,96 –
2,7 g EPA + DHA
Na stan obecny brak regulacji prawnych dotyczących maksymalnych
poziomów LN i LA w tłuszczach rybich (obecne regulacje dotyczą m.in. olejów
rafinowanych i tłoczonych na zimno oraz oliwy).
Domiszewski in. 2011
Jakość lipidów w poszczególnych częściach fileta
pstrąga tęczowego
Część
fileta
Część
grzbietowa
Część
środkowa
Część
ogonowa
Część
brzuszna
Bienkiewicz i in. 2013
LK [mg
LN [mg
KOH/100g O*/100g
tłuszczu]/ tłuszczu]
20,21 ±
1,02a
22,58 ±
0,85a
18,19 ±
0,25b
25,21 ±
0,22c
13,24 ±
0,56a
22,87 ±
1,02b
11,98 ±
0,54a
15,08 ±
0,85a
LA
TOTOX
4,24 ±
0,12a
3,98 ±
0,52a
3,48 ±
0,82a
2,04
±1,05a
7,68 ±
0,85a
9,92 ±
1,12a
6,59 ±
0,96a
5,98 ±
1,41a
Wpływ ogrzewania i przechowywania mięsa śledzia na
poziom utlenienia lipidów
TOTOX
45
tk. surowa
160°C
60°C
30
totox
100°C
15
0
0
2
4
6
8
czas przechowywania (dni)
Domiszewski i Kołakowska 2003
10
Wpływ czasu ogrzewania na zawartość
EPA i DHA w rybach tłustych
Domiszewski 2013
Antyoksydanty
.
ANTYOKSYDANTY
PROOKSYDANTY
R•, RO•,
ROO•,
1O , O-2,
2
-OH,
H2O2,
Cu, Fe
R•, RO•, ROO•, O-2
1O , -OH, H2O2,Cu,
2
Fe
Działanie antyoksydantów
reakcja
łańcuchowa
utrata elektronu
powstawanie
wolnych rodników
uszkadzanie błon
komórkowych
antyoksydant
neutralizacja
wolnych rodników
Zmiany aktywności przeciwutleniającej podczas
ogrzewania mięsa
Serpen i in. 2012
Wpływ sposobu ogrzewania na aktywność
przeciwutleniająca mięsa ryb
Kołakowska 2013
Jakość sensoryczna
W wyniku utleniania kwasów tłuszczowych,
szczególnie polienowych, powstaje wiele różnorodnych
lotnych produktów wpływających na cechy sensoryczne
Właściwości sensoryczne wybranych
lotnych produktów utlenienia lipidów
związek
zapach
OT-N
(ppb - woda)
OT-N
(ppb - olej)
OT-RN
(ppb - olej)
heksanal
łoju
12
320
75
heptanal
tłuszczowy
5
3200
50
E-2-noneal
łoju, ogórka
0,8
900
65
1-penten-3-on
rybi
1,3
0,7
3
OT-N- próg detekcji zapachu przy wąchaniu roztworu
OT-RN- próg detekcji zapachu przy połykaniu roztworu
Belitz, Grosch: 1999,
zestawienie: Jeleń 2006,
Czasu przechowywania a wartość odżywcza
Wpływ czasu przechowywania dorady na zawartość związków lotnych
Alasalva i in. 2005
Podsumowanie
EPA/ DHA
palenie
transy
antyoksydanty
Wpływ utlenienia
lipidów na zmiany w
komórce
n-3 PUFA
stres
alkohol
sport
nadwaga
$ # zł
zanieczyszczenia
praca
wykształcenie
dieta
Dziękuję za uwagę
Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie
Wydział Nauk o Żywności i Rybactwa
Zakład Towaroznawstwa i Oceny Jakości
[email protected]