Surowce i materiały

$(()"*+,(%"
!#(-./0!"$/# /(" /# /
1;
.#(,$"$#"3+
6;
6
Zagadnienia wstpne z nauki o surowcach.
Towaroznawstwo – jest nauk, która zajmuje si poznawaniem właciwoci, wartoci
uytkowej i zastosowania rónych towarów.
Zapoznaje ona równie z zasadami ich właciwego przechowywania, pakowania i transportu.
Ogólnie towaroznawstwo dzielimy na dwa obszerne działy:
a) Towaroznawstwo artykułów nieywnociowych- artykułów przemysłowych,
chemicznych, włókienniczych, drewnianych, szklanych, metalowych itp.
b) Towaroznawstwo artykułów ywnociowych- artykułów przemysłu zboowo –
młynarskiego, owocowo – warzywnego, tłuszczowego, misnego, mleczarskiego itp.
Zakres nauki o surowcach jest bardzo szeroki; obejmuje wiadomoci dotyczce pochodzenia
poszczególnych surowców, sposobu ich wytwarzania; omawia ich charakterystyczne cechy,
właciwoci fizyczne, chemiczne, biologiczne oraz warto odywcz, przydatno
technologiczn, metody utrwalania, warunki przechowywania, metody badania i oceny jakoci.
Oprócz surowców bezporednio stosowanych do produkcji pieczywa takie jak mka, sól, woda,
cukier, drode, jaja czy tłuszcze w przemyle piekarskim stosuje si równie tzw. materiały
pomocnicze – opał, opakowania, drobny sprzt; maj one due znaczenie dla całokształtu
produkcji.
Podział i charakterystyka surowców przemysłu
spoywczego
1) Surowce - to towary, które naley zakupi, aby nastpnie wprowadzi je w procesie
technologicznym, czyli produkcyjny do półproduktu lub wyrobu gotowego
przeznaczonego na sprzeda.
a)surowce w technologii ywnoci klasyfikuje si na dwie podstawowe grupy biorc za
kryterium ich pochodzenie:
1-surowce pochodzenia rolinnego - oleje rolinne, owoce, warzywa
2-surowce pochodzenia zwierzcego - miso, jaja, mleko
Ponadto w technologii ywnoci wyrónia si surowce pochodzenia mineralnego: sól,
woda/ oraz surowce syntetyczne i czciowo syntetyczne; rodki spulchniajce oraz
barwniki
2) Klasyfikacja surowców pochodzenia rolinnego - baz surowcowa przemysłu
spoywczego jest głównie rolnictwo dostarczajce wszystkich surowców rolinnych i
zwierzcych. Surowcami rolinnymi z punktu widzenia technologii ywnoci s te czci
rolin, w których zostały nagromadzone substancje chemiczne - zwizki organiczne jak
substancje zapasowe zgodne z tymi kryteriami do tej grupy zaliczy mona nasiona,
owoce, bulwy, korzenie. Ponadto w niektórych przypadkach wykorzystuje si równie
inne czci rolin takie jak, licie, kwiaty, łodygi, kwiaty.
3) Surowce pochodzenia zwierzcego - w przemyle spoywczym podstawowym
surowcem jest miso pochodzenia z uboju zwierzt rze
nych, ponadto surowce zwierzce
uzyskuje si z drobiu i ryb, do tej grupy zalicza si równie mleko i jaja.
4) Wymienione grupy surowców zwierzcych i rolinnych; zalicza si do surowców
6&
podstawowych stanowicych najwaniejsz cz produkowanego przetworu i bdce
materiałem wyjciowym do obróbki. Poza surowcami podstawowymi wyróni mona
surowce pomocnicze słuce do nadania wyrobowi okrelonych cech, mog t by
rónego rodzaju dodatki mogce pochodzi z przetwarzania surowców podstawowych
np. przyprawy, elatyna, pektyna, agar.
Do wytwarzania ywnoci poza surowcami podstawowymi i pomocniczymi stosuje si
równie materiały pomocnicze, substancje niewchodzce w skład ywnoci, ale którymi
naley si posłuy przy produkcji; opakowania, rodki czystoci, rodki dezynfekujce.
Surowce klasyfikowa mona ze wzg. na ich warto wyrónia si dwie grupy surowców
trwałe i nietrwałe.
•
Surowce trwałe - to surowce posiadajce w swoim składzie chemicznym
substancje odporne na działanie czynników zewntrznych takich jak działanie
procesów fizjologicznych, aktywnoci drobnoustrojów, reakcje chemiczne i
fizyczne.
•
Surowce nietrwałe - zawierajce w swoim składzie chemicznym substancje
ulegajce łatwo zepsuciu pod wpływem czynników fizjologicznych, ( czyli
procesów yciowych) np. procesy dojrzewania owoce, procesy porastania i
kiełkowania ziemniaki, zboa, oddychanie i samo zagrzewanie np. mka, procesy
przemiany materii np. jaja. W surowcach tych zachodz równie zmiany fizyko
chemiczne, do których zalicza si łczenia podstawowe utlenianie, procesy
enzymatyczne, procesy mikrobiologiczne, surowce te s mało odporne na
działania drobnoustrojów.
Znaczenie i warunki magazynowania surowców
1) Cel magazynowania - proces magazynowania surowców przeprowadza si w celu
zaopatrzenia cigłoci produkcji .Surowce poddane procesowi magazynowania
musz by przechowywane w warunkach zapobiegajcych powstawaniu strat ,
powstajcych w wyniku działania czynników fizjologicznych , fizycznych ,
chemicznych i mikrobiologicznych , pod wpływem działania szkodników
magazynowych
2) Zabezpieczenie surowców przed stratami polega na modyfikacji rodowiska
magazynowania oraz rodki profilaktyczne .
a) modyfikacja rodowiska mona przeprowadzi po przez regulacj temp.
magazynu , obnienie wilgotnoci , ograniczenie dostpu wiatła ,
zapewnienie odpowiednich wentylacji.
b) działania profilaktyczne - polegaj na szczególnej dbałoci o czysto
pomieszcze magazynowych , separowanie surowców od szkodliwych
czynników np. stosowanie odpowiednich technik magazynowania takich
jak izolowanie od porzeczki cian i podług magazynu , zapewnienia
odpowiedniej cyrkulacji powietrza .
6'
c) zabezpieczenia przed obecnoci szkodników po przez stosowanie metod :
ƒdezynfekcji; zwalczanie drobnoustrojów
ƒdezynsekcja; zwalczanie owadów
ƒderatyzacja; zwalczanie gryzoni
Przeznaczenie magazynów
W zakładach przemysłu spoywczego konieczne jest przechowywanie
przez krótszy lub dłuszy czas surowców przeznaczonych do produkcji. Miejscem słucym do
przechowywania surowców jest magazyn. Jest to oddzielne pomieszczenie wyposaone w
urzdzenia zapewniajce jak najdłusz trwało danych surowców. Magazyn spełnia bardzo
wan rol w zapewnieniu cigłoci produkcji w zakładzie przemysłowym. Szczególnie wane
jest to przy magazynowaniu surowców rolinnych, a to wie si z sezonowoci produkcji
rolnej. Z tego włanie wzgldu magazyn surowców powinien by odpowiednio duy, aby
pomiecił wystarczajcy zapas surowców i materiałów pomocniczych na okrelony czas.
Ponadto magazyn surowców spoywczych powinien stwarza warunki, w których surowce nie
tylko straciłyby swoich pierwotnych właciwoci, ale mogły osign pełn warto
technologiczn.
Celem magazynowania surowców spoywczych jest zachowanie przez jak najdłuszy czas ich
pierwotnej wartoci lub nawet poprawienie ich jakoci.
Cele magazynowania ywnoci
Podstawowym celem magazynowania surowców przeznaczonych do produkcji jest zachowanie
cigłoci procesów technologicznych.
W zakładach przemysłu spoywczego wykorzystuje si głównie surowce naturalne
pochodzenia zwierzcego lub rolinnego. W wikszoci tych surowców podczas
magazynowania zachodz procesy dla ywych organizmów np. procesy oddychania, syntezy
substancji odywczych, kiełkowania, porastania itp.
Surowce naturalne s równie dobr poywk dla drobnoustrojów. Dlatego konieczne jest
dostosowanie warunków magazynowania do cech tych surowców.
Warunki magazynowania
Do głównych czynników wpływajcych na zmian surowca podczas magazynowania zalicza
si temperatur, wilgotno, dostp wiatła oraz wentylacj
- temperatura magazynowania: wikszo surowców powinna by magazynowana w
obnionej temperaturze, co spowalnia tempo ich procesów yciowych i szkodliwych
zmian fizykochemicznych. W celu zapewnienia odpowiedniej temperatury stosowane
s urzdzenia klimatyzacyjne i chłodnicze. Urzdzenia chłodnicze wystpuj głównie w
postaci komór i szaf chłodniczych. Komory chłodnicze stosowane s np. do
przechowywania przez dłuszy okres czasu surowców pochodzenia zwierzcego tj.
miso, ryby, drób, przetwory misne. Komory chłodnicze umoliwiaj magazynowanie
surowców w stanie zamroenia w temperaturze do –20 °C. Szafy chłodnicze stosuje si
stosuje si do przechowywania ywnoci w temp. 0-4°C. Wykorzystuje si je do
65
-
-
-
magazynowania surowców tj. jaja, mleko, owoce, warzywa, drode. Surowce takie jak
mka, kasza, cukier, sól mog by przechowywane w pomieszczeniach magazynowych
w temperaturze około 15°C.,,
wilgotno: zbyt wysoka wilgotno magazynów moe powodowa zmiany
mikrobiologiczne surowca oraz przypieszy procesy yciowe. Zbyt niska wilgotno
zwiksza natomiast straty powstałe w wyniku wysychania surowców. Wilgotno
rodowiska magazynowego okrela si jako wilgotno wzgldn i bezwzgldn.
Wilgotno wzgldna jest to wyraony w procentach stosunek liczby gramów pary
wodnej znajdujcej si realnie w pomieszczeniu, co do iloci pary wodnej maksymalnie
nasycajcej powietrze w tej samej temperaturze. Wilgotno bezwzgldna jest to liczba
gramów pary wodnej, jaka znajduje si w 1m3 powietrza. Ilo pary wodnej w
powietrzu uzaleniona jest od otoczenia – im wysza temperatura tym wicej moe by
pary wodnej. Do pomiaru wilgotnoci w magazynie wykorzystuje si higrometry i
psychrometry.
wiatło: jest czynnikiem mogcym wywoływa wiele zmian wiele zmian w surowcach,
np. rozkład witamin, zmiany w tłuszczach, odbarwienia. Dostp wiatła w magazynach
powinien by ograniczony, wskazane jest, aby magazyny surowców ywnociowych
nie posiadały okien
wentylacja: magazyny surowców musz posiada sprawne urzdzenia wentylacyjne,
aby zapobiec procesom samozagrzewania si surowca.
Znaczenie i warunki magazynowania surowców
2) Cel magazynowania - proces magazynowania surowców przeprowadza si w celu
zaopatrzenia cigłoci produkcji. Surowce poddane procesowi magazynowania
musz by przechowywane w warunkach zapobiegajcych powstawaniu strat,
powstajcych w wyniku działania czynników fizjologicznych, fizycznych,
chemicznych i mikrobiologicznych, pod wpływem działania szkodników
magazynowych
2) Zapobieganie surowców przed stratami polega na modyfikacji rodowiska
magazynowania oraz rodki profilaktyczne.
a) modyfikacja rodowiska mona przeprowadzi po przez regulacj temp.
magazynu, obnienie wilgotnoci, ograniczenie dostpu wiatła,
zapewnienie odpowiednich wentylacji.
b) działania profilaktyczne - polegaj na szczególnej dbałoci o czysto
pomieszcze magazynowych, separowanie surowców od szkodliwych
czynników np. stosowanie odpowiednich technik magazynowania takich
jak izolowanie od porzeczki cian i podług magazynu, zapewnienia
odpowiedniej cyrkulacji powietrza.
c) zabezpieczenia przed obecnoci szkodników po przez stosowanie metod:
ƒdezynfekcji; zwalczanie drobnoustrojów
ƒdezynsekcja; zwalczanie owadów
ƒderatyzacja; zwalczanie gryzoni
66
Zmiany w surowcach rolinnych i zwierzcych spowodowane
działalnoci szkodników magazynowych
2'
W zakładach przemysłu spoywczego konieczne jest przechowywanie
przez krótszy lub dłuszy czas surowców przeznaczonych do produkcji . Miejscem słucym
do przechowywania surowców jest magazyn . Jest to oddzielne pomieszczenie wyposaone w
urzdzenia zapewniajce jak najdłusz trwało danych surowców . Magazyn spełnia bardzo
wan rol w zapewnieniu cigłoci produkcji w zakładzie przemysłowym . Szczególnie wane
jest to przy magazynowaniu surowców rolinnych , a to wie si z sezonowoci produkcji
rolnej . Z tego włanie wzgldu magazyn surowców powinien by odpowiednio duy , aby
pomiecił wystarczajcy zapas surowców i materiałów pomocniczych na okrelony czas .
Ponadto magazyn surowców spoywczych powinien stwarza warunki w , których surowce nie
tylko straciłyby swoich pierwotnych właciwoci ale mogły osign pełn warto
technologiczn . Celem magazynowania surowców spoywczych jest zachowanie przez jak
najdłuszy czas ich pierwotnej wartoci lub nawet poprawienie ich jakoci .Ten ostatni aspekt
dotyczy surowców , które przed uyciem do produkcji powinny przej pewien niezbdny
okres dojrzewania jak np. mka .
Szkodniki magazynowe mona podzieli na trzy grupy :
ƒgryzonie
ƒowady
ƒroztocza
Łcznie straty spowodowane przez wyej wymienione szkodniki s olbrzymie . Sigaj rocznie
tysicy ton zboa i jego przetworów . Walka ze szkodnikami nie jest łatwa z wielu wzgldów .
Utrudnia j wielka ywotno i szybko rozmnaania si szkodników oraz szybkie
przystosowanie si do nowych warunków i uodpornienie na wiele rodków trujcych lub
hamujcych rozwój . Poza tym zastosowanie wielu skutecznych rodków jest niemoliwe ze
wzgldu na ich szkodliwe działanie na zdrowie człowieka . Szkodniki magazynowe nie tylko
niszcz surowce , na których eruj , ale powoduj pogorszenie ich jakoci . Zanieczyszczaj je
odchodami , kokonami , martwymi osobnikami , co obnia warto uytkow surowców .
Ponadto zmieniaj właciwoci fizyczne przechowywanych surowców . Procesy yciowe jakie
zachodz w organizmach szkodników ( wydzielanie wody , energii cieplnej ) powoduj wzrost
wilgotnoci i temperatury surowców , powstaj wic lepsze warunki dla rozwoju
drobnoustrojów , a zwłaszcza pleni .
Szkody, jakie wyrzdzaj szkodniki magazynowe mona podsumowa nastpujco:
- ubytek masy na skutek zerania
- obnienie jakoci surowców przez nagryzanie, uszkadzanie powierzchni i umoliwianie
zakaenia wtórnego
- zanieczyszczanie odchodami, wylinkami, kokonami i martwymi osobnikami
- podnoszenie temperatury i wilgotnoci surowca, przez co jest moliwy rozwój
mikroflory i działalno enzymów
- roznoszenie bakterii chorobotwórczych
- niszczenie opakowa i urzdze magazynowych.
67
Produkty poraone przez szkodniki s w wielu przypadkach szkodliwe dla człowieka, np.
zanieczyszczone rozkruszkami. Szkodliwe s wydaliny szkodników i produkty rozkładu
artykułów spoywczych. Produkty poraone maj zmieniony smak i zapach; czsto nie nadaj
si do spoycia.
Gryzonie - najbardziej znane i niebezpieczne s myszy i szczury . Straty jakie one powoduj ,
ograniczaj si nie tylko do zjadania ziarna . Zanieczyszczaj ziarno odchodami i sierci oraz
przenosz wszelkiego rodzaju choroby , w tym równie zaka
ne np. tyfus , gru
lic,
wcieklizn . Rozmnaaj si bardzo szybko , tak e w cigu jednego roku potomstwo jednej
pary szczurów moe osign 1000 osobników , drug cech jest olbrzymia arłoczno. Przy
niewłaciwy zabezpieczeniu magazynów mog si do nich dosta ptaki , gołbie i wróble,
wyjadaj one surowce i zanieczyszczaj odchodami . Walka z gryzoniami polega na
podejmowaniu akcji zapobiegawczej oraz na stosowaniu metod mechanicznych , fizycznych,
chemicznych i bakteriologicznych :
•
metody zapobiegawcze - to głównie zachowanie czystoci i szczelnoci magazynu,
zapobieganie przenikaniu szkodników do magazynu przez dokładn kontrol kadej
nowej partii dostarczonego surowca do magazynu . Utrzymywanie moliwie niskiej
wilgotnoci wzgldnej powietrza w magazynie ( ok. 75% ) i niskiej wilgotnoci
surowców , utrzymywanie w magazynie temp. poniej 10C , czste wietrzenie
magazynu , zachowanie czystoci, czyszczenie cian, opakowa, niszczenie odpadów i
zmiotków .
•
metody fizyczne - w przypadku stwierdzenia poraenia surowców przez szkodniki do
ich niszczenia stosuje si metody fizyczne , stosownie wysokich i niskich temperatur.
Najwiksze znaczenie ma ogrzewanie do temp. 48-52C przez 45-50 minut .
Temperatura ta wystarcza do zabicia szkodników , nie niszczy ona ziarna i nasion .
Metody tej nie mona zastosowa do innych artykułów spoywczych . Temperatury
minusowe , niszczce szkodniki ( poniej - 5C ) rzadko si stosuje . Najczciej podłogi
, ciany , opakowania odkaa si gorc par .
•
metody mechaniczne - to zakładanie wszelkiego rodzaju pułapek i potrzasków
•
metody chemiczne - to trucizny , pestycydy np. bromek metylu , dwutlenek wgla ,
dwutlenek siarki , chloropikryna dwuchloroetan , mrówczan metylu, lindan , formalina ,
amoniak , zwizki arsenu , talu , fosforu , zmieszanie z pokarmem , który gryzonie
chtnie spoywaj . rodki chemiczne nie stosuje si w postaci gazów , pyłków , pary .
rodki te zmienia si w miar produkowania nowych oraz ze wzgldu na to , e
szkodniki po pewnym czasie uodparniaj si na nie . W handlu preparaty chemiczne
znajduj si w postaci złoonej z kilku składników o rónych nazwach . Do odkaania
ywnoci stosuje si najczciej preparaty gazowe , do odkaania pomieszcze
preparaty płynne . Przy stosowaniu pestycydów do ywnoci obowizuj odpowiednie
przepisy , których naley bezwzgldnie przestrzega . Preparaty nie mog by
toksyczne dla ludzi wywoływa ujemnego wpływu na produkt , pomieszczenie . Kady
ze rodków ma okres
potrzebny do całkowitego rozkładu . Produkt moe by
przekazany do spoycia dopiero po upływie tego czasu .
78
•
metoda bakteriologiczna - polega na zakaaniu przynty bakteriami chorób zaka
nych
dla tych szkodników , rzadko stosowana .
Owady - do najwaniejszych z tego typu owadów naley :
•
4 (# ) A"B C " (
()! $
3
#
& ) !
! " & " ! "'#!
!
!
$4
! # &
" #) & ! )$ "
&
&"
&
! $ . ! ' 9
(# # ' " ' $ % !
!) (##!$D&"
$AEE!
!$
•
Trojszyk ulec - zbliony wygldem do w/w owada erujcy głównie na ziarnie
uszkodzonym przez inne szkodniki . Niszczy on równie inne produkty spoywcze np.
suszone owoce .
•
Karaczan prusak - to owad skrzydlaty , zwany popularnie karaluchem lub francuzem ,
owad ten eruje na owocach , warzywach . cukrze , miodzie , czekoladzie , ziarnie zbó
i przetworach . Lubi on pomieszczenia ciepłe i wilgotne, a produkty uszkadza przez
nagryzanie.
•
Spichlerz surynamski - to mały chrzszcz , nie lata , samica składa od 100-300 jaj.
Larwy eruj na ziarnie zbó , nasionach , produktach suchych , niszcz opakowania ,
worki , torby itp.
•
Kobielatka kawowa - to równie chrzszcz , jego larwy eruj na ziarnie kawowym ,
kakaowym , orzechach , suszonych owocach , ryu , kukurydzy . Rozwija si w
ciepłych pomieszczeniach .
•
Mól kakaowy - zwany take mklikiem próchniczkiem , larwa eruje na ziarnie
kakaowym i kawowym , wyrobach czekoladowych , migdałach , orzechach ziarnach
zbó
•
Rozkruszek mczny - szkody spowodowane przez rozkruszki s bardzo due . Rozwija
si on bowiem i eruje nie tylko na ziarnie i produktach zboowych , ale równie na
wielu innych produktach spoywczych . Rozwijajc si na ziarnie wyjada głównie
zarodek , co obnia zdolno kiełkowania nasion . Przy masowym wystpowaniu
rozkruszków podwysza si jego wilgotno , co sprzyja rozwojowi drobnoustrojów .
Szkodliwo rozkruszków jest tym wiksza , e s one gro
ne dla organizmu ludzkiego
. Spoyte z pokarmem mog wywoła powane dolegliwoci , głównie na skutek
podranienia i uszkodzenia przewodu pokarmowego przez swoje ostre i twarde
podnóa .
Drobnoustroje - głównie plenie , mog one rozwija si przy wilgotnoci ziarna powyej 16%,
powodujc jego zaplenienie , a co za tym idzie zmian zapachu na stchły oraz inne zjawiska
np. samozagrzewanie si ziarna .
72
Wystpujce na ziarnie grzyby pleniowe to głównie tzw. kropidlak zielony , pdzlak zielony ,
ple szara . S one tym gro
niejsze dla przechowywanych zbó , e stchły zapach wywołany
przez te grzyby jest trudny do usunicia . Plenie te mog równie wytwarza mykotoksyny
czyli substancje trujce dla ludzi i zwierzt . Walka z pleniami jest bardzo trudna , gdy s one
bardzo rozpowszechnione , zawsze wystpuj na ziarnie i szybko si rozwijaj . Podstawowym
sposobem walki z nimi jest utrzymanie niskiej wilgotnoci ziarna , czste jego przewietrzanie i
w razie potrzeby dosuszanie tak , aby wilgotno nie przekraczał 15% .
Metody hamowania procesów Īyciowych ziarna oraz szkodników , polegają równieĪ jego
przechowywaniu w warunkach beztlenowych , albo na dodaniu substancji hamujących rozwój
szkodników .
•
•
W pierwszym przypadku czynnikiem hamujcym wikszo procesów jest brak
tlenu . Uzyskanie tego typu warunków odbywa si po przez naturalne
wyczerpanie si tlenu , albo po przez usunicie tego tlenu na skutek
wprowadzenia jakiego obojtnego gazu np. azotu .
W drugim przypadku stosuje si rodki chemiczne hamujce działanie
enzymów tzw. konserwanty . Pozwalaj one nawet na przechowywanie
wilgotnego ziarna . Do najczciej stosowanych konserwantów nale : kwas
propionowy , pirosiarczyn sodu oraz tiomocznik .
Zmiany zachodzce podczas magazynowania surowców
rolinnych.
W magazynowanych surowcach zachodzi wiele procesów, które powoduj zmiany składu
chemicznego oraz właciwoci fizycznych. Magazynowane surowce s ywymi organizmami,
zachodz w nich pewne procesy yciowe, tj. oddychanie, utrata wody, czyli transpiracja,
i dojrzewanie oraz zmiany niekorzystne wywołane przez drobnoustroje, np. gnicie, plenienie,
lub enzymy własne, np. kiełkowanie, samozagrzewanie si.
Podczas oddychania surowców rolinnych ulegaj utlenianiu wglowodany, czemu
towarzyszy wydzielanie CO2, H2O i energii cieplnej. Intensywno oddychania mierzy si
iloci CO2 wydzielanego z 1kg masy w cigu godziny. W czasie oddychania nastpuj ubytki
wglowodanów i ogólnej masy surowców, im proces jest intensywniejszy, tym ubytki s
wiksze. Procesy oddychania przebiegaj najwolniej w temperaturze 00 C, intensywno ich
wzrasta w miar wzrostu temperatury.
Oddychanie jest najbardziej intensywne w warzywach liciowych, owocach
jagodowych i pestkowych, dlatego te nie mona ich długo magazynowa. W czasie
magazynowania surowce powinny by ułoone dosy lu
no i naleycie wietrzone, aby
odprowadzi wydzielajce si ciepło i CO2. W przeciwnym razie moe nastpi
samozagrzewanie si i zaparzenie. Zaparzone owoce i warzywa trac barw, brzowiej,
nabieraj nieprzyjemnego smaku i zapachu. Rozpoczyna si w nich proces rozkładu.
Transpiracja
79
Proces utraty wody przez ywe organizmy rolinne nazywamy transpiracj. Woda jest
wydzielana przez szparki i bezporednio przez nabłonek. Podczas magazynowania nastpuje
jedynie wydzielanie wody na zewntrz bez jej pobierania. Intensywno transpiracji zaley od
temperatury i wilgotnoci w pomieszczeniu. W przypadku ziarna zbó, nasion rolin
strczkowych i oleistych proces ten nie jest szkodliwy, natomiast w przypadku owoców i
warzyw intensywna transpiracja jest szkodliwa. Trac one jdrno, podwyszajc wilgotno
wzgldn powietrza i obniajc temperatur w czasie magazynowania owoców i warzyw.
Dojrzewanie
Zjawisko dojrzewania niektórych magazynowych surowców jest korzystne, polepsza
cechy organoleptyczne i trwało. W czasie magazynowania dojrzewaj niektóre owoce, np.
jabłka, gruszki, cytryny, pomaracze, banany oraz ziemniaki i zboa. Dojrzewanie owoców
polega na rozkładaniu skrobi do cukrów prostych, przemiana kwasów organicznych i
powstawaniu substancji zapachowych. Do przypieszenia procesu dojrzewania owoców w
czasie magazynowania stosuje si etylen. Przyspiesza on proces dojrzewania owoców
niedojrzałych, nie wpływajc ujemnie na owoce ju dojrzałe.
Kiełkowanie
Do niekorzystnych zjawisk wystpujcych podczas magazynowania ziemniaków, ziarna
zbó i nasion strczkowych naley kiełkowanie. Ziemniaki zaczynaj kiełkowa na skutek
wzrostu temperatury otoczenia, głównie w okresie wiosennym. Nastpuj due ubytki skrobi,
białek, wzmaga si działalno enzymów. Przy kiełkach długoci 3 – 4 cm straty masy w
ziemniakach wynosz 10%.
Porastanie
Porastanie ziarna, nasion strczkowych i oleistych nastpuje głównie przy zawilgoceniu
ziarna. W ziarnie zachodz znaczne zmiany składników organicznych, wzrasta aktywno
enzymów. Zwykle towarzyszy tym procesom intensywny rozwój mikroflory. Ziarno silnie
poronite nie nadaje si do przetwórstwa. Mka z takiego ziarna doje pieczywo lepkie, łatwo
przypalajce si.
Samozagrzewanie
Samozagrzewanie si wystpuje przy niewłaciwych warunkach magazynowania ziarna
zbó. Brak wietrzenia moe doprowadzi do podwyszenia si temperatury masy ziarna, jest
ono bowiem złym przewodnikiem ciepła. ródłem ciepła powstajcego w masie ziarna jest
oddychanie ziarna, nasion chwastów oraz drobnoustrojów i szkodników. Pocztkowo rozwija
si mikroflora mezofilna, pó
niej termofilna; wzrasta aktywno enzymów, które powoduj
rozkład skrobi, białek, wglowodanów. Ziarno na skutek samo zagrzewania si ma stchły
zapach, ciemn barw, nie nadaje si do przetwórstwa.
Zmiany mikrobiologiczne
Przy niedostatecznej iloci tlenu w owocach i warzywach mog zachodzi procesy
beztlenowego oddychania (fermentacji). Produkty fermentacji w postaci alkoholi i aldehydów
s szkodliwe i mog powodowa samo zatruwanie i obumieranie komórek. Tak samo
szkodliwie działa zbyt dua ilo CO2. Roliny trac ywotno i zdolno kiełkowania. W
7;
surowcach o wyszej zawartoci wody procesy oddychania przebiegaj bardziej intensywnie.
Nowoczesne metody przechowywania owoców i warzyw polegaj na stosowaniu tzw.
atmosfery kontrolowanej, w której znajduje si w odpowiednim stosunku zawarto CO2 i
tlenu. Zmiany nie korzystne w surowcach s wywołane take przez mikroflor. Drobnoustroje
mog rozwija si w masie surowca lub na jego powierzchni.
Na powierzchni rozwijaj si najczciej plenie, powoduj one zmiany w postaci
nalotów o rónym zabarwieniu, zalenie od rodzaju pleni. Zmieniony jest smak zapach
surowców. Powierzchnia jest uszkodzona, co umoliwia rozwój innych drobnoustrojów.
Warunkiem sprzyjajcym rozwojowi jest zawilgocenie lub uszkodzenie powierzchni.
Plenieniu mog ulega wszystkie surowce magazynowe w niewłaciwych warunkach.
Drobnoustroje rozwijajce si w surowcach, np. w owocach o duej zawartoci wody,
mog wywoływa procesy fermentacji mlekowej lub alkoholowej. Warzywa, ziemniaki, owoce
o uszkodzonej powierzchni s łatwo atakowane przez mikroflor gniln. Surowce uszkodzone
przez larwy szkodników nie nadaj si do magazynowania. Owoc uszkodzony i
zanieczyszczony odchodami gnije, a larwy mog poera inne owoce. Wiele chorób, które
poraaj surowce w okresie wegetacji, rozwija si dalej w czasie magazynowania. S to
najczciej róne rodzaje zgnilizny, wystpujcej na powierzchni lub sigajcej w głb
surowca. Do chorób wystpujcych w czasie magazynowania owoców naley gorzka
plamisto podskórna. Wystpuje ona w postaci plam na powierzchni sigajcych w głb
mikiszu, owoce maj smak gorzki. Inna choroba to rozpad mczysty i zbrunatnienie
przygniezdne. W przypadku złego wietrzenia lub przy magazynowania owoców niedojrzałych
wystpuje oparzelina powierzchniowa w postaci brunatnych plam na skórce. Powoduj to
gazowe substancje wydzielane przez dojrzewajce owoce.
Zmiany zachodzce w surowcach zwierzcych podczas
magazynowania
Bezporednio po uboju zwierzt rze
nych zachodzi w misie wiele skomplikowanych
przemian biochemicznych . Niektóre przemiany wpływaj dodatnio na cechy misa , niektóre
s obojtne , wiele natomiast wpływa ujemnie . Zmiany te podzieli mona na :
•
Zmiany endogenne - przebiegaj pod wpływem enzymów zawartych w tkankach
misnych , zachodzce zmiany te mona podzieli na kilka faz wzajemnie si
zazbiajcych . Pierwsza faza to stenie poubojowe wystpujce bezporednio po
uboju na skutek przemian biochemicznych , pod wpływem enzymów tkanek misnych .
W pierwszej fazie zmiany dotycz rozkładu glikogenu i zwizków fosforoorganicznych
. Druga faza to dojrzewanie , w czasie którego wystpuj zmiany w strukturze tkanek i
składników białkowych . Obie te fazy s korzystne dla misa , poniewa bezporednio
po uboju miso nie stanowi pełnowartociowego produktu . Ma wiele cech
obniajcych jego warto , a mianowicie : jest twarde , gumowate , mało soczyste ,
trudne do ugotowania , ciko strawne dla organizmu . Daleko posunity rozkład misa
nazywa si autoliz i jest niekorzystny .
•
Zmiany egzogenne - powodowane przez mikroflor , s niekorzystne i wystpuj w
postaci gnicia misa , fermentacji kwasowej , plenienia . Miso z daleko posunitymi
zmianami mikrobiologicznymi nie nadaje si do spoycia .
7
Opakowalnictwo
Opakowania chroni towary przed niekorzystnymi wpływami z zewntrz, uszkodzeniami,
rozsypywaniem, rozlewaniem. Opakowania umoliwiaj manipulacj produktami w czasie
transportu i obrotu.
Opakowania w obrocie ywnoci spełniaj nastpujce funkcje: ochronn, informacyjn,
promocyjn, techniczn
•
Funkcja ochronna zabezpiecza ywno przed działaniem szkodliwych czynników
zewntrznych np. działanie temperatury, wiatła słonecznego uszkodzeniami
mechanicznymi itp.
•
Funkcja informacyjna informuje klienta (konsumenta) umieszczonym w widocznym
miejscu i czytelnym nadrukiem o nazwie produktu, składzie surowcowym, masie, iloci
sztuk, wartoci kalorycznej, sposobie uycia, przydatnoci do spoycia, adresie i nazwie
producenta, numerze partii, sugerowanej cenie, znakach informacyjnych i kodzie
kreskowym.
•
Funkcja techniczna ułatwia obrót towarowy produktu podczas jego transportu,
magazynowania, sprzeday i uytkowania.
•
Funkcja promocyjna przyczynia do zwikszenia si zainteresowaniem towaru poprzez
odpowiedni barw, informacj o promocjach, promowane logo firmy lub wyrobu,
wzór opakowania, hasła promocyjne itp.
Kryteria podziału opakowa mog by bardzo róne. W zalenoci od funkcji, jak spełniaj;
opakowania dzieli si na jednostkowe, transportowe i zbiorcze.
•
Opakowania jednostkowe zawieraj jedn detaliczn porcj lub sztuk produktu np.
torebka mki. Opakowania te stykaj si bezporednio z produktem lub s z nim
zwizane integralnie np. zgrzewane hermetycznie
•
Opakowania transportowe przeznaczone s głównie do transportu składowania
produktu luzem np. mka w workach. Innym typem tych opakowa s opakowania
przeznaczone do obrotu towarami w opakowaniach jednostkowych np. czteropaki.
•
Opakowania zbiorcze zawieraj wiksz ilo opakowa jednostkowych lub
transportowych. Opakowania te s wykorzystywane głównie w hurtowym obrocie
towarów np. kartony zbiorcze, palety.
Ze wzgldu na rodzaj tworzywa opakowania dzieli si na:
- metalowe
- szklane
- drewniane
- papierowe
- opakowania z tkanin
- z tworzyw sztucznych
7&
o Opakowania metalowe wykonywane s najczciej z blachy stalowej oraz blach i folii
aluminiowej. Do najczciej stosowanych opakowa jednostkowych tego typu zalicza
si puszki, pudełka, tuby, a do transportowych konwie, bbny, beczki, skrzynie itp.
Do wikszoci produktów, np. owoców, warzyw, przetworów misnych, stosuje si tzw. puszki
lakierowane. Coraz czciej stosuje si take puszki aluminiowe lecz ich odporno
mechaniczna jest znacznie mniejsza ni w puszkach stalowych.
Puszki s zbudowane z płaszcza, denka i wieczka. Płaszcz puszki jest wykonany z blachy
wycitej w kształcie prostokta, zwinitego nastpnie i połczonego brzegami na podwójn
zakładk. Szew boczny jest lutowany, a krawdzie płaszcza puszki wyginane w tzw. kołnierz,
który jest konieczny do połczenia wieczka i denka z płaszczem puszki
Puszki mog mie bardzo róne kształty: mog by koliste, owalne, prostoktne itp.
.
róne kształty puszek
Najczciej wystpujce wady puszek to: uszkodzenia i niedokładnoci w wykonaniu powłoki
lakierowej i cynowej, zdeformowanie kształtu, złe wykoczenie uszczelki, złe wykonanie zakładek przy denku i wieczku oraz podatno na korozj.
Do pakowania produktów mazistych jak np. pasztety, pasty, mleko zagszczone stosuje
si tuby wyrabiane z blachy aluminiowej lub cynowej, powlekane powłokami ochronnymi. Z
folii aluminiowej wyrabia si takie opakowania jak: tacki do da gotowych, mroonek, ciasta.
Powszechnie uywa si folii do bezporedniego owijania rónych produktów - czekolady,
serów topionych, masła. Bardzo czsto folia jest laminowana papierem lub tworzywami
sztucznymi. Inne opakowania metalowe to konwie stalowe cynowane lub aluminiowe do
mleka, mietany, syropów itp. Opakowania te mog by
zamykane hermetycznie.
Opakowania transportowe to take bbny metalowe oraz skrzynki z drutu i blachy.
o Opakowania szklane mona podzieli na słoje, butelki, balony, fiolki oraz opakowania
ceramiczne
Butelki s opakowaniami przeznaczonymi do produktów płynnych. W przemyle
spoywczym stosuje si róne rodzaje butelek: europejki, baryłki, vichy, do win musujcych,
mleka, napojów gazowanych i inne. Zamyka si je korkiem z tworzyw, nakrtk, lub
pokrywk.
7'
Niektóre kształty butelek.
Słoje przeznaczone s do płynów o duej lepkoci, produktów półstałych, mazistych i stałych.
S to opakowania szerokootworowe. Produkowanych jest wiele rodzajów opakowa tego typu
w zalenoci od przeznaczenia, kształtu, pojemnoci i rodzaju zamknicia.
Najczciej stosowanymi zamkniciami słoi s zamknicia hermetyczne do których
zalicza si nakrtki i pokrywki metalowe lub z tworzyw sztucznych. Du zalet stosowania
słoi jest to, e mog by stosowane wielokrotnie.
o Opakowania drewniane wytwarzane s z drewna wierkowego, sosnowego, jodłowego,
dbowego, bukowego, brzozowego, topolowego, olchowego i lipowego.
Opakowania drewniane mona podzieli na skrzynki, beczki oraz łubianki.
Skrzynki przeznaczone s do wielokrotnego uytku, mog by wzmacniane listwami
drewnianymi, tam stalow itp. W zalenoci od przeznaczenia skrzynki mog róni si
wielkoci, kształtem, konstrukcj i sposobem łczenia.
Niektóre rodzaje skrzynek
Beczki s opakowaniami trwałymi wykonanymi z łukowo wygitych klepek spitych
obrczami. W przemyle spoywczym najwiksze zastosowanie maj beczki z drewna
dbowego (piwo, wino), bukowego (masło, ogórki), wierkowego (ledzie). Wad beczek jest
ich dua masa i to e zajmuj duo miejsca w magazynach
Łubianki s opakowaniami powszechnie stosowanymi do krótkiego przechowywania mikkich
i delikatnych owoców, grzybów i ryb ywych.
75
Beczki
Łubianka
Najczstszymi wadami beczek i skrzynek s wypadajce ski, pcherze ywiczne, pknicia,
zgnilizna oraz otwory po owadach niszczcych drewno (np. kornikach).
o Opakowania papierowe maj najwikszy udział w ogólnej produkcji opakowa. Do
opakowa papierowych zalicza si: torby, tytki, papier pakowy, kartony, pudła tektury.
Zalet ich jest dua przepuszczalno powietrza co zapobiega zaparzaniu, niska masa
opakowania, łatwo recyklingu i utylizacji. Do wad do wad naley: łatwa przenikalno
gazów pomidzy rodowiskiem a produktem, mała odporno na działanie czynników
zewntrznych tj. temperatura, wilgotno. Obecno szkodników, uszkodzenia
mechaniczne, trudno szczelnego zamykania.
o Opakowania z tkanin (worki) wykonywane s głównie z konopi, lnu, juty i tkanin
celulozowo polipropylenowych. W opakowania te pakuje si głównie surowce sypkie
luzem np. mka oraz owoce i warzywa wiee.
Zaletami tych opakowa s: łatwa wymiana gazowa z otoczeniem, niewielka masa
opakowania, zabezpieczenie przed samozagrzewaniem, łatwo składowania. Wadami za
mała odporno na czynniki zewntrzne, uszkodzenia mechaniczne, przenikanie zapachów,
aktywno szkodników magazynowych.
Opakowania z tkanin powinny mie okrelone wymiary, kształt i mas. W przypadku worków
wany jest te sposób wykoczenia szwów i ich wytrzymało. Worki s opakowaniami
przeznaczonymi do wielokrotnego uycia.
•
•
•
Opakowania z tworzyw sztucznych: klasyfikuje si je na dwie grupy syntetyczne oraz
półsyntetyczne.
Opakowania syntetyczne uzyskiwane s z tzw. polimerów bdcych substancjami
uzyskiwanymi z łczenia rónych zwizków chemicznie syntetycznych.
Opakowania półsyntetyczne uzyskiwane s poprzez modyfikacje zwizków naturalnych
tj. celuloza, kauczuk, wgiel. Opakowania tego typu mog by bardzo róne: torby,
worki, butelki, słoje, tuby, pudełka itp. Zalet tych opakowa jest ich łatwo
uzyskiwania recyklingu, wszechstronno zastosowania, moliwo pakowania
hermetycznego i próniowego, wad za utrudniony proces składowania odpadów (nie
ulegaj rozkładowi), obecno w składzie chemicznym substancji szkodliwych.
76
9
#(4-4"394:(*"!(-(-./+!#4$"3.
Rodzaje i skład chemiczny zbó
1. najwaniejsz czci ziarna z punktu widzenia technologii jest bielmo składajce
si z substancji zapasowych, gromadzcych w swym składzie głównie białka i
wglowodany
2. zarodek przylega bezporednio do warstwy aleuronowej zbudowany jest z
nastpujcych czci;
1. tarczka
2. listek
3. kiełek
3. z zarodka w trakcie rozwoju ziarna kiełkuje kiełek ; skład chemiczny zarodka
uzaleniony jest od fazy rozwoju ziarna - podczas kiełkowania wzrasta w zarodku
oraz całym ziarnie poziom wglowodanów co jest wykorzystywane podczas
produkcji słodu i syropu słodowego .
1. warstwa aleuronowa - jej funkcja jest , bezporednia osłona bielma i zarodka
skład chemiczny warstwy aleuronowej to białka , tłuszcze i składniki mineralne ta
cz ziarna jest najbogatszym nonikiem witamin i enzymów , warstwa
aleuronowa (okrywa nasienna ) z punktu widzenia botanicznego zaliczana jest do
czci bielma .
2. łuska - zbudowana jest z cienkich błonek , których zadaniem jest ochrona ziarna
przed uszkodzeniami i innymi czynnikami zewntrznymi . Łuska zbudowana jest
z celulozy , pektyny oraz składników mineralnych . W ywieniu człowieka łuska i
warstwa aleuronowa wykorzystywane s jako nonik błonnika pokarmowego , w
technologii piekarskiej błonnik pochodzcy z tej czci ziarna obecny jest w
mkach o wysokim wycigu - wysokich typach , tzw. mkach ciemnych .
77
1.
3.
4.
5.
łuska
warstwa aleuronowa
zarodek
bielmo
Rodzaje zbó - zboa klasyfikuje si do rolin trawiastych z gatunku jednolistnych , z
punktu widzenia technologii ywnoci zboa s to rolinny uprawiane ze wzg. na
właciwoci ziaren przeznaczonych do konsumpcji lub przerobu na przetwory
zboowe. Do zbó zaliczamy; pszenica, yto, pszenyto, owies, jczmie, proso,
kukurydz i ry.
a) pszenica - jest jednym z najstarszych uprawianych zbó chlebowych wystpuje w kilku
odmianach rónicych si wygldem i właciwociami ziaren , ziarna pszenicy
wykorzystuje si do wyrobu mki, kasz oraz płatków.
b) yto - jest zboem uprawianym w Polsce w duych ilociach, ziarno yta uprawia si
głównie na mk oraz na potrzeby produkcji spirytusu.
c) pszenyto - jest zboem pochodzcym z krzyówki pszenicy i yta posiada cechy obu
tych gatunków , zboe to wykazuje du odporno na choroby oraz wydaje wysokie
plony, pszenyto posiada równie znacznie wzbogacony skład chemiczny ziarno
pszenyta uprawia si z przeznaczeniem na pasz oraz mk do produkcji pieczywa .
d) owies - jest popularnym zboem uprawianym na terenie całej polski wykorzystywany
jest do produkcji kasz, mki oraz płatków
e) jczmie - jest zboem uprawianym w Polsce z przeznaczeniem na kasze o duej
zawartoci białka oraz na słód wykorzystywany jako surowiec do produkcji piwa.
f) proso - jest głównie wykorzystywane do wyrobu kaszy jaglanej sporadycznie do
produkcji słodu i syropu skrobiowego
g) gryka - jest zboem wykorzystywanym do produkcji kasz gryczanych cenionym
głównie ze wzgldów odywczych.
288
h) ry - jest zboem uprawianym w warunkach wilgotnych i w klimacie ciepłym – nie
uprawiany w Polsce, ziarna ryu spoywane s bezporednio po obróbce cieplnej,
gotowaniu oraz przerabiane na mczk ryow, krochmal, spirytus oraz piwo
i) kukurydza - uprawiana jest w rónych odmianach w zalenoci od przeznaczenia
spoywana jest po obróbce termicznej (popcorn), gotowaniu lub przerabiana na
przetwory konserwowe, oleje lub mczk kukurydzian.
Pod wzgldem uytkowym wszystkie uprawiane zboa dzielimy na:
1. Przemysłowe – to te, które znajduj zastosowanie do produkcji chleba, mki, kaszy, piwa,
wódki itp.
2.
Paszowe – to te, które s przeznaczone na pasze np. kukurydza, jczmie, owies itp.
F$
Nasienne – s one produkowane z przeznaczeniem na materiał siewny.
W Polsce podstawowymi zboami chlebowymi s pszenica i yto.
Uytkowanie zbó - uytkowane s głównie w przemyle spoywczym oraz rolnictwie
jednak zastosowanie znajduj równie w innych działach gospodarki.
Przetwory zboowe - to produkty przemiału ziarna w zalenoci od rodzaju i stopnia
przerobu produkty te klasyfikuje si nastpujco;
1. ziarno zboowe - produkt nie poddany przemiałowi
2. ruty grube i ruty drobne - poddane wstpnym procesom
przemiału
3. kasze drobne rednie grube - poddane przerobowi poprzez
przemiał lub łamanie
4. miały poddane kilku etapom przemiału
5. mka rónych typów - ostateczny produkt przemiału ziarna
Inn grup przetworów zboowych s otrby oraz zarodki uzyskiwane jako produkt
uboczny podczas przemiału ziarna .
Przemiał ziarna na mk.
Przemiał zbó - to proces obejmujcy wiele operacji powizanych ze sob w okrelony
sposób prowadzcy do otrzymania z ziarna zbó , mki lub ruty . Proces ten podzieli
mona na trzy podstawowe fazy :
1. Czyszczenie i kondycjonowanie ziarna
2.
Rozdrabnianie i sortowanie mlewa
3.
Przygotowanie mki handlowej i pakowanie
282
SCHEMAT PRZEMIAŁU ZIARNA
6XURZFH
=LDUQR]ERůRZH
G(
&
G(
(
&(
(
4'(
)
Ad. A) Czyszczenie ziarna ma due znaczenie dla właciwego przebiegu procesu przemiału i dla
jakoci mki.
Zanieczyszczenia wystpujce w ziarnie dzieli si na:
1.
Mineralne – piasek, kamienie, szkło, druty itp.
2.
Organiczne – nasiona chwastów
Wszystkie te zanieczyszczenia musz by przed przemiałem ziarna usunite; odbywa si to za
pomoc maszyn:
1.
Wialnia – za pomoc prdu powietrza usuwany jest pył, kórz i inne drobne
zanieczyszczenia organiczne
2.
Tryjer – usuwa zanieczyszczenia o wikszej lub mniejszej objtoci ni ziarno
3.
Elektromagnes – usuwa z ziarna zanieczyszczenia metalowe
289
Mycie i nawilanie ziarna stanowi nastpny etap w procesie przemiału zwany kondycjonowaniem
ziarna.
Zabieg ten odbywa si w urzdzeniach zwanych kondycjonerami.
Zabieg ten nadaje łusce wiksz elastyczno, zmniejsza jej krucho i łamliwo w wyniku, czego,
lepiej oddziela si od bielma.
Ad. B) proces mielenia ziarna polega na jego rozdrabnianiu.
W zalenoci od sposobu przemiału rozrónia si:
1.
Przemiał razowy, – podczas którego do mki przechodz wszystkie składniki ziarna
2.
Przemiał gatunkowy – polega na oddzieleniu od bielma czsteczek łuski i zarodka
Zabieg ten odbywa si w urzdzeniach zwanych mlewnikami walcowymi.
Produkty przemiału zbó - poszczególne grupy produktów zboowych wyrónia si
midzy sob stopniami rozdrobnienia w trakcie procesu przemiału, produkty te podzieli
mona na trzy podstawowe grupy ;
1. mki czyli wyrób gotowy procesu przemiału
2. midzyprodukty np. ruty , mczki i miały
3. produkty uboczne np. zarodki i otrby
28;
1. Mlewo stanowi mieszanin wszystkich rozdrobnionych czstek ziarna bez
oddzielania czci pochodzcej od łuski lub zarodków ziarna w zalenoci od
poziomu rozdrobnienia klasyfikuje si jako ; ruty grube i drobne ,
wykorzystywane s do produkcji pieczywa razowego , nazwa mlewa to mka
razowa (typ 2000) .
1. Kaszki w celu otrzymywania produktów ubocznych w postaci otrb i zarodków ,
nastpnie rozdrobnienie ziarna poddanego uprzednio odłuszczeniu i
odkiełkowaniu
, proces przemiału przerabia si przez kilka operacji
technologicznych polegajcych na drobnieniu , sortowaniu na grupy
wielkociowe oraz wymieleniu produktów przejciowych .
2. Miały w wyniku sortowania i wyodrbnienia kaszek , uzyskiwane s produkty
zblione konsystencj do gruboziarnistych mk . Miały wykorzystuje si do
produkcji ywnoci jako mk krupczatk .
3. Otrby s produktami pochodzcymi od procesu odłuszczania ziarna zbó i
otrzymywane s na drodze wymielania produktów przejciowych z mlewa ,
otrby znajduj wykorzystanie w produkcji pieczywa dietetycznego jako surowiec
dodatkowy lub przy produkcji pieczywa graham jako surowiec pomocniczy .
4. Zarodki wykorzystywane s głównie do produkcji słodu w zwizku z bogat
zawartoci wglowodanów , zarodki oddzielone s od ziarna głównie w fazie
wstpnej .
5. Mka to kocowy produkt przemiału ziarna w zalenoci od uytego surowca
wyrónia si mk pszenn , ytni , jczmienn , kukurydzian i inne . W
zalenoci od udziału w mce otrb ( czstki łuski i warstwy aleuronowej )
wyrónia si wiele typów mki , jako mki uzaleniona jest w duej mierze od
zawartoci zarodków , które wpływaj od na obnienie trwałoci mki .
Wpływ jakoci ziarna na jako mki.
Jako ziarna jest zagadnieniem bardzo złoonym gdy wpływaj na ni rónorodne czynniki
takie jak:
1.
Odmiana zboa
28
2.
Warunki uprawy
3.
Nawoenie
4.
Klimat
5.
Warunki zbioru
6.
Warunki magazynowania
Jednym ze składników decydujcych o jakoci mki jest jej skład chemiczny uzaleniony od
odmiany zboa i warunków klimatycznych. Znana jest wysza warto technologiczna pszenicy
uprawianej w USA czy Kanadzie w porównaniu z wartoci technologiczn parzenicy uprawianej
we Francji czy Polsce.
Równie wanym czynnikiem s warunki zbioru zbó.
W Polsce w okresie niw bardzo czsto wystpuj opady powodujce porost zbó.
Porost – jest to zjawisko kiełkowania ziarna zbó jeszcze w kłosie.
Nastpuje wówczas uaktywnienie enzymu ziarna, które czciowo rozkładaj skrobi i białko
znajdujce si w ziarnie.
Pieczywo wyprodukowane z mąki otrzymanej z ziarna poroĞniĊtego jest lepkie, ciągliwe, ma złą
porowatoĞü i tworzy zakalec.
Równie warunki składowania ziarna i obecno zanieczyszcze wpływaj na jego warto
technologiczn a tym samym na jako mki.Wystpujce w ziarnie zbó zanieczyszczenia mona
podzieli na:
Mineralne – kamienie, metale, szkło itp.
Organiczne 1.
Nasiona chwastów
2.
Ziarna obce
3.
Ziarna chore
C$(
28&
;
#(4-4"3;?/
Charakterystyka i typy mki.
W zalenoci od warunków, przemiału oraz jakoci ziarna otrzymywana jest mka o
rónych cechach , do podstawowych wyznaczników jakoci mki, zalicza si wycig
mki tzw. wydajno, zawartoci popiołu tzw. typ oraz warto wypiekow mki.
1. Wycig mki - jest to ilo mki otrzymana z uytego do przemiału ziarna
wyraona w procentach np. jeeli ze 100kg ziarna w wyniku przemiału otrzymano
65kg mki - wydajno szacuje si na ok. 65 % pozostałe 35% to otrby i zarodki
. Skład chemiczny wpływa na warto technologiczn mki zaley od wycigu
mki np. mki o wysokim wycigu ( np. mka razowa ) nie róni si znaczco
pod wzgldem składu chemicznego do ziarna mki typów jasnych o niskim
wycigu pozbawione s składników pochodzcych od innych czci ni bielmo
zawiera w swym składzie duy procent iloci białek i wglowodanów.
Pozbawione s natomiast składników błonnika, który wzmacnia zawarto
popiołu w mce .
2. Typ mki - to okrelenie w mce składników pochodzcych z przemiału i innych
czci ziarna ni bielmo czyli otrb i zarodków . Typ mki okrelany jest inaczej
jako zawarto popiołu . Okrelanie typu mki odbywa si po przez spalanie
100kg i poddaniu wyraeniu uzyskanego popiołu . Ilo gram popiołu uzyskanego
podczas tego badania okrela typ mki np. podczas palenia 100 kg mki
uzyskamy 450gr popiołu co oznacza e typ mki to 450 . W warunkach
laboratoryjnych poddaje si spaleniu niewielk ilo mki a ilo popiołu mnoy
si przez 1000 okrelajc jej typ , po spaleniu mki uzyskano 0,5% popiołu to typ
500 .
Wyrónia si nastpujce typy mki pszennej:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
450 tortowa
500 krupczatka
550 luksusowa
650 bułkowa
750 chlebowa
850 chlebowa
28'
7. 1400 sitkowa
8. 1850 graham
9. 2000 razowa
Mki ytnie klasyfikuje si do dwóch podstawowych grup jasne i ciemne:
1.
2.
3.
4.
5.
580 jasna
800 ytnia
1400 sitkowa
1850 starogardzka
2000 razowa
Mki uzyskuje si równie z przemiału zbó nie chlebowych ; pszenyto , jczmie ,
kukurydza , owies , ry . Ponadto mki uzyskuje si z nasion strczkowych ; soja , groch ,
fasola.
1. Warto wypiekowa -jest to zespół cech charakteryzujcych zachowanie si mki w
procesach magazynowania, uzdatniania, przygotowania ciasta oraz obróbki technicznej .
Mka o dobrych wartociach wypiekowych moe cechowa si nastpujcymi
właciwociami
1. odporno na warunki magazynowania i zmiany w trakcie
magazynowania- samozagrzewanie
2. zdolno wchłaniania wody zapewniajca du wydajno ciasta
3. zapewnienie duej wydajnoci i dobrej jakoci pieczywa
4. zdolno do wykształtowania glutenu oraz jako glutenu
2. Gluten to substancja powstała w wyniku uwolnienia białek wystpujcych w
mce gliadyny i gluteniny , które po zmieszaniu mki z wod i wymieszaniu
pczniej i łcz si tworzc siatk glutenow . Jako glutenu jest szczególnie
wana w procesie fermentacji i wypieku pieczywa , gluten jest lekko elastyczno sprysty posiada zdolno zatrzymania w swoim obrbie pcherzyków gazu
wydzielajce si podczas fermentacji ciasta.
285
Właciwoci wypiekowe mki pszennej i ytniej.
Właciwoci wypiekowe mki to jej cechy jakociowe, które stanowi o przydatnoci do
wypieku.
O właciwociach wypiekowych mki decyduj:
• Czynniki techniczne
• Czynniki sanitarne
Do czynników technicznych nale przede wszystkim właciwoci fizyczne i chemiczne mki.
Pierwszym czynnikiem technicznym jest zdrowotno zboa.
Ogólnie przyjmuje si, e zboe dorodne i zdrowe pozwala na wyprodukowanie mki, z której
mona uzyska dobrej jakoci pieczywo.
Nastpnym czynnikiem jest wycig mki i jej granulacja.
Od wycigu mki zaley jej barwa – inne cechy uzyskuje pieczywo z mki jasnej a inne z mki
ciemnej.
Czynniki sanitarne to przede wszystkim czysto mki.
Na skutek poraenia mki rónymi szkodnikami i zakaenia rónymi drobnoustrojami
zmieniaj si właciwoci mki.
Sam fakt zanieczyszczenia mki szkodnikami dyskwalifikuje jej przydatno do produkcji
pieczywa.
Niektóre zanieczyszczenia zwłaszcza te niedajce si oddzieli od mki na sitach lub takie,
które nawet po oddzieleniu powoduj zmian jej zapachu, smaku lub barwy obniaj jej
właciwoci wypiekowe lub czyni j w ogóle nie przydatn do produkcji.
Mka ma dobre właciwoci wypiekowe, jeeli mona z niej łatwo wyprodukowa pieczywo,
które:
•
•
•
•
Zawiera naturalne składniki zboa zmienione tylko przez przemiał, fermentacj ciasta i
wypiek
Wykazuje przyjemny wygld i du objto
Ma przyjemny zapach i smak
Jest wolne od zanieczyszcze i uszkodze
Warto wypiekowa mki – jest to wska
nik, który okrela o ile badana mka jest lepsza lub
gorsza od mki uznanej za wzorzec.
Jeeli pewne właciwoci mki mona zmierzy i porówna z właciwociami uznawanymi za
podstawowe wówczas mówimy o wartoci wypiekowej mki.
Ogólnie na pojcie warto wypiekowa mki składa si:
• Zdolno ciasta do wytwarzania gazów (CO2)
• Zdolno ciasta do zatrzymywania gazów (CO2)
Zdolno ciasta do wytwarzania gazów zaley od iloci cukrów fermentujcych, czyli
rozkładajcych si na dwutlenek wgla i alkohol (ciasto pszenne) lub dwutlenek wgla, kwasy
organiczne i głównie kwas mlekowy i alkohol (ciasto ytnie).
Zdolno ciasta do zatrzymywania gazów w ciecie pszennym zaley od iloci i jakoci glutenu
natomiast w ciecie ytnim od jakoci skrobi zawartej w mce ytniej.
Warto wypiekow mki bada si:
286
Metodami bezporednimi – np. badanie glutenu mki pszennej lub badanie lepkoci kleiku
mki ytniej.
Metodami porednimi – polegaj na chemicznym oznaczeniu niektórych składników mki i
okreleniu, w jaki sposób badany składnik moe wpłyn na jako pieczywa.
Do porednich metod badania wartoci wypiekowych mki nale badania wykonywane w
laboratorium za pomoc specjalnych aparatów.
Jednym z urzdze do okrelania wartoci wypiekowej mki pszennej jest farinograf.
Farinograf – pozwala na dokładne oznaczenie konsystencji ciasta, czyli jakoci glutenu
znajdujcego si w ciecie.
Aparatem, który pozwala obserwowa przebieg fermentacji ciasta jest fermentograf.
Fermentograf – za pomoc tego urzdzenia mona mierzy ilo wytwarzajcego si
dwutlenku wgla podczas fermentacji ciasta pszennego.
Aparatem przeznaczonym do badania wartoci wypiekowej mki jest amylograf.
Amylograf – za jego pomoc bada si podatno skrobi na kleikowanie.
Najbardziej przydatne z praktycznego punktu widzenia jest badanie wartoci wypiekowej
metod próbnych wypieków.
Metoda ta polega na wytworzeniu ciasta z niewielkiej iloci mki w warunkach produkcyjnych
i ocenienie otrzymanego pieczywa.
Metoda ta polega na uzyskanie wyników najbardziej okrelajcych jako mki i uzyskanie
pieczywa w warunkach produkcyjnych.
Wyprodukowane pieczywo poddaje si analizie i ocenie a na podstawie uzyskanych wyników
ustala si wytyczne do dalszej produkcji.
Po zbadaniu wartoci wypiekowej mki naley wybra odpowiedni metod postpowania
technologicznego, które pozwoliłoby ustali z du dokładnoci sposób prowadzenia ciasta i
warunki wypieku, aby uzyska pieczywo jak najlepszej jakoci.
Podstawowe wiadomoci o składzie chemicznym mki.
Mka to surowiec zawierajcy wszystkie składniki pokarmowe (woda, wglowodany,
białka, substancje tłuszczowe, substancje mineralne, witaminy oraz enzymy i
barwniki) Zawarto tych składników mki jest wyznacznikiem jakoci mki oraz
decyduje o przydatnoci mki do produkcji ywnoci ;
a) woda - ilo wody zawartej w mce zaley od zawartoci wody w ziarnie oraz
intensywnoci przemiału oraz warunków magazynowania , przyjmuje si i zawarto
wody w mce powinna wynosi ok. 15%, podwyszona zawarto wody w mce moe
powodowa jej zmiany jakociowe. Spowodowane midzy innymi czynnikami
biologicznymi takimi jak procesy dojrzewania, wymiana gazów, samo zagrzewania,
zmiany w podłou mikrobiologicznym obejmujce rozwój mikroflory, zmiany o podłou
fizycznym podwyszona wilgotno mki zmniejsza jej przydatno technologiczn,
mka staje si mniej higroskopijna i nie jest w stanie przyj odpowiedniej iloci wody
np. podczas procesu przerabiania mki na ciasto, zbyt niska wilgotno mki poniej 10
% powoduje zjawisko pylenia mki co uniemoliwia proces przesiewania i
napowietrzania mki . Ponadto mka taka ma zmniejszon tendencj do pochłaniania
wilgotnoci ze rodowiska .
287
b)wglowodany - rednia zawarto wglowodanów w mce powinna wynosi 70%-80%
decyduje to o duej wartoci energetycznej mki w mkach jasnych znajduj si głównie
cukry proste i dwucukry . Najwaniejszym składnikiem wglowodanowym jest skrobia,
naley ona do substancji higroskopijnych i umoliwia proces tworzenia si ciast i
wytwarzania glutenu . Skrobia moe wchłon do 30% wody w stosunku do swej
objtoci. Zawarto skrobi w mce zaley od rodzaju mki, waha si od 60%-70%
.Skrobia zawarta w mce jest wielocukrem który pod wpływem enzymów drody moe
rozłoy si do postaci amylozy;
AMYLOZA - posiada struktur krystaliczn jest rozpuszczalna w wodzie w temp. 7080C nie posiada zdolnoci klei kowania .
AMYLOPEKTYNA - jest to substancja o cechach gumy która podczas ogrzewania z
wod daje roztwór koloidalny czyli kleik, zawarto tej substancji w skrobi uzaleniona
jest od gatunku mki wynosi ok. 75%-85% .
Kolejnym wglowodanem zawartym w mce jest wielocukier nieprzyswajalny- błonnik
nazywany inaczej celuloz , substancja ta nie jest rozpuszczalna w rozpuszczalnikach
organicznych (enzymy, alkohol, kwasy) ani w wodzie. Ilo błonnika w mce jest wysza
przy wyszym wycigu mki i w mkach o wysokim typie. Błonnik w mce pochodzi
głównie z łuski . Mka zawiera równie niewielkie iloci cukrów wolnych do których
zaliczy moemy glukoz, fruktoz, maltoz oraz dwucukier sacharoz.
c) białka - s składnikiem od 6% do 20% masy mki. Ilo ta zaley od rodzaju i jakoci
mki. Wicej białek zawieraj w mce proteiny i proteidy;
PROTEINY - s to białka proste, natomiast PROTEIDY s to białka złoone. Do najwaniejszych
technologicznie białek zalicza si gliadyne i glutenine.
S to tzw. białka glutenowe.
W procesie przygotowania ciasta a wic w wyniku dodania wody do mki i wymieszania ich
nastpuje pełne uwodnienie tych białek i tworzy si lepka, elastyczna i sprysta substancja zwana
glutenem.
GLIADYNA + GLUTEINA+ WODA = GLUTEN
Pod wpływem wody czsteczki białka silnie pczniej.
Napczniałe i połczone ze sob białka tworz siatkĊ glutenową.
Gluten mona uzyska w formie czystej usuwajc z ciasta pszennego skrobi przez wymywanie jej
zimn wod.
Wymyty z ciasta gluten ma wygld cigliwej, ółtawej, lepkiej masy, która moe by w rónym
stopniu elastyczna, sprysta, rozcigliwa, rozpływajca si lub krucha i zwizła.
228
Poniewa gluten jest podstawowym elementem struktury ciasta pszennego o jego właciwociach
decyduj:
1. Jako
2. Ilo (wydajno)
3. Zdolno do pochłaniania wody
W zalenoci od właciwoci fizycznych gluten klasyfikuje si nastpujco:
1. Gluten mocny
2. Gluten normalny
3. Gluten słaby
IloĞü glutenu zawartego w mące okreĞla siĊ poprzez wymycie go z okreĞlonej iloĞci mąki np. ze 100g
mąki.
W zalenoci od jakoci białek wchłaniaj one róne iloci wody, i tak np.
1. Białka słabe wchłaniaj 150 – 170% wody
2. Białka normalne – wchłaniaj ok. 200% wody
3. Białka mocne – wchłaniaj 250% i wicej wody
Jako glutenu mona oceni poprzez badanie go na rozcigliwo lub rozpływalno. Po
wymieszaniu mki z wod, gliadyna i glutenine tworz tzw. siatk glutenow tworzc
gluten . Gluten jest szczególnie wany podczas tworzenia si ciast i ich fermentacji gdy
jego struktura umoliwia zatrzymanie pcherzyków powstałych w czasie fermentacji
(CO2), dziki czemu tworzy si porowaty mikisz pieczywa.
d) substancje tłuszczowe - ich ilo waha si od 0,5% do 2% zaley to od wycigu i typu
mki im wyszy wycig i typ mki tym wysza zawarto tłuszczowców. Zawarto
tłuszczy w mce ma szczególne znaczenie w procesie dojrzewania mki, który to proces
wpływa na zmian cech jakociowych mki:
1. W czasie długotrwałego przechowywania mki tłuszcze ulegaj utlenieniu i rozkładowi
dajc w wyniku tego substancje o przykrym zjełczałym zapachu
2. Proces ten zachodzi tym szybciej im wiksza jest temperatura i wilgotno mki oraz im
wysza jest aktywno enzymatyczna mki
3. Uwalniane w wyniku rozkładu tłuszczu nienasycone kwasy tłuszczowe wywieraj
wpływ na wartoci fizyczne glutenu poprawiajc jego jako
e) składniki mineralne - ich zawarto jest wysza im wyszy jest typ i wycig mki . W
skład substancji mineralnych mki wchodz nastpujce pierwiastki chemiczne (potas,
fosfor, wap, sód, magnez, siarka, chlor oraz w ilociach ladowych cynk, nikiel, elazo,
mangan).Składniki mineralne w mce mog wystpowa w postaci wolnej lub połczeniu
222
z innymi składnikami głównie jako składniki tłuszczy zboowych .
f) barwniki - głównie substancje wpływajce na ółtawy kolor mki czyli karoten
witamina . A oraz ksantofil . Barwniki mki s głównie składnikiem tłuszczy , ulegaj
one utlenianiu . Wnioskowa na tej podstawie mona o cechach jakociowych pod
wpływem długiego magazynowania tłuszcze utleniaj si i zawarte w nich substancje
barwice zanikaj , mka staje si bielsza .
g) witaminy - w mce zawarte s głównie witaminy z grupy B ( tiamina B1, ryboflawina
B2, PP). Ilo witamin zawartych w mce zaley od obecnoci czstek zarodka bdcego
głównym nonikiem witamin .
h) enzymy - najwaniejszym technologicznie enzymem mki s enzymy z grupy amyloz które
uczestnicz w hydrolizie skrobi czyli rozkładzie pod wpływem wody . Poza amyloz w mce
wystpuj enzymy proteozy, które powoduj rozszczepienie białek mki i tym samym wpływaj na
jako glutenu . Istotny wpływ na działanie enzymów wywieraj takie czynniki jak:
1. Temperatura
2. Kwasowo rodowiska
W przetwórstwie zboowym enzymy odgrywaj dwojak rol:
1. S katalizatorami (przyspieszaczami) procesów yciowych zachodzcych w czasie
przechowywania ziarna lub mki
2. Ich działalno przejawia si we wszystkich etapach procesu technologicznego w
piekarstwie (bez enzymów nie była by moliwa fermentacja ciast)
W mce jako produkcie uzyskanym z rozdrobnienia ziarna znajduj si wszystkie enzymy
wystpujce w ziarnie.
Do najwaniejszych majcych bezporedni wpływ na jako mki i pó
niej pieczywa naje:
1. Enzym amylaza – rozkłada skrobiĊ
2. Enzym proteaza – rozkłada białko
3. Enzym lipaza – rozkłada tłuszcze
W mce wystpuj dwa enzymy amylolityczne (dwie amylazy) to jest α i β s to amylazy
działajce w rónej temperaturze i kwasowoci podłoa.
Enzymy proteolityczne, czyli proteazy rozkładaj białka osłabiajc je.
Ich znaczenie w mce polega na zdolnoci rozkładania białka glutenu, co wpływa ujemnie
na właciwoci fizyczne ciasta.
Z tego powodu nadmierna aktywno enzymów proteolitycznych w mce nie jest podana
chyba, e mka zawiera bardzo duo mocnego glutenu i wówczas czciowe jego osłabienie
jest wskazane.
229
Enzymy lipotyczne, czyli lipazy s to enzymy rozkładajce tłuszcz do gliceryny i wolnych
kwasów tłuszczowych. W wyniku ich działania mka nabiera gorzkiego smaku oraz zjełczałego
zapachu.
Ocena jakociowa mki.
Właciwa i pełna ocena jakociowa mki jest zadaniem bardzo trudnym i złoonym, wymagajcym
zarówno wysokich kwalifikacji jak i odpowiednio urzdzonego laboratorium.
Ogólnie metody jakoci mki mona podzieli na dwie zasadnicze grupy:
1. Metody laboratoryjne
2. Metody organoleptyczne
W ramach oceny organoleptycznej przeprowadza si nastpujce próby:
1. Badanie wygldu mki
2. Badanie barwy mki
3. Badanie smaku mki
4. Badanie zapachu mki
5. Badanie wilgotnoci mki
6. Badanie granulacji mki
7.
Badanie na obecno szkodników w mce.
22;
#(4-4"3!#(-./+!#4$#(:.#(%"
(/(!(,+
Charakterystyka, zastosowanie i skład chemiczny rolin
okopowych.
1) Roliny okopowe s to roliny klasyfikowane do tej grupy ze wzg. technologicznych ,
wymagajce podobnych metod uprawy , wegetuj w podobnych warunkach , roliny
okopowe ze wzg. botanicznych stanowi niejednolit grup i klasyfikowane s do
rónych typów rolin .
Do rolin okopowych zalicza si buraki cukrowe i pastewne , rzep , ziemniaki , brukiew
i cykori.
Z punktu widzenia technologii ywnoci najwiksze znaczenie odgrywaj odmiany
ziemniaka i buraków cukrowych .
a) buraki cukrowe - wykorzystywane s w przem. cukrowniczym w procesie produkcji
cukru buraczanego (sacharozy)
b) ziemniaki - wykorzystywane s głównie przy produkcji mczki ziemniaczanej (skrobi)
oraz produktów przerobu mczki ziemniaczanej ( syrop skrobiowy , glukoza krystaliczna)
Bulwa ziemniaka jest miejscem magazynowania przez rolin substancji zapasowych w
postaci wielocukrów (skrobia).
- Zewntrzne warstwy bulwy ziemniaka warstwa korowa i kora pierwotna tworz tzw.
łupin która jest warstw ochronn , chronic przed wysychaniem , zakaeniem i
działaniu innych czynników zewntrznych .
- Mikisz pierwotny jest miejscem gdzie gromadzi si skrobia , najwiksze zasoby skrobi
znajduj si w warstwie mikiszu rdzenno zewntrznego , ponadto mikisz ziemniaka
zawiera due iloci białka .
- Warstwa rdzenia wewntrznego jest najubosz czci ziemniaka pod wzg. składu
zawiera on głównie wod i niewielkie iloci skrobi .
22
Najbogatsz w składniki odywcze ( białka, wglowodany , i składniki mineralne )
czci ziemniaka jest warstwa znajdujca si tu pod warstw korow i kor pierwotn
czyli mikisz pierwotny .
Budowa bulwy ziemniaka: 1. warstwa
korowa, 2. kora pierwotna, 3. mikisz
pierwotny, 4. wizki przewodzce, 5.
mikisz rdzenia zewntrznego, 6. rdze
wewntrzny
Skład chemiczny ziemniaka uzaleniony
jest od odmiany , rednia zawarto
składników odywczych :
- woda - 78%
- skrobia - 19%
- błonnik - 1%
- cukry proste i dwucukry - 1%
- białko -1,5%
- tłuszcze - 0,1%
- składniki mineralne - 1%
ziemniaki zawieraj ponadto witaminy: C, D1 i B2 oraz barwniki A- beta karoten
Podział ziemniaków ze wzg. technologicznych uzaleniony jest od zawartoci skrobi :
- ziemniaki wysoko skrobiowe - zawieraj powyej 19% skrobi
- ziemniaki rednio skrobiowe - zawieraj od 15% do 19% skrobi
- ziemniaki nisko skrobiowe - zawieraj poniej 15% skrobi
Ze wzg. handlowych ziemniaki klasyfikuje si na dwie podstawowe grupy :
- ziemniaki jadalne - stosowane w produkcji gastronomicznej cechujce si podwyszon
zawartoci białka a nisk zawartoci skrobi
- odmiany przemysłowe - stosowane w przetwórstwie cechujce si du iloci skrobi
2) Burak cukrowy budowa i zawarto wglowodanów .
Burak cukrowy naley do rolin kosmowatych ( botaniczny ) wytwarza korze polowy spichrzowy , w korzeniu rolina gromadzi substancje zapasowe w postaci dwucukrów i
sacharozy . Buraki cukrowe wykorzystuje si głównie do produkcji cukru , sacharozy
natomiast produkty uboczne pozostałe po przerobie wykorzystywane s w produkcji
cukierniczej oraz w produkcji surowych i kiszonych pasz dla zwierzt . Przydatno
technologiczna buraka cukrowego uzaleniona jest od zawartoci sacharozy , która
zalena jest od odmiany buraka cukrowego , rednia zawarto sacharozy kształtuje si
nastpujco :
- od 15% do 19% , zawarto sacharozy jest róna w zalenoci od czci buraka
22&
cukrowego , najbardziej przydatna jest cz korzenia właciwego zawierajca od 1718% sacharozy , nie przydatna technologicznie jest głowa , szyja oraz ogon korzenia
buraka cukrowego - czci te przetwarzane s zazwyczaj na pasze dla zwierzt .
- korze buraka cukrowego zbudowany jest z piercieniowo ułoonych wizek
naczyniowych i sitowych midzy którymi znajduje si cz mikiszowa , która zawiera
najwicej sacharozy .
Skład chemiczny - poza sacharoz (15%-19%) burak cukrowy zawiera równie zwizki
nie cukrowe klasyfikowane do dwóch grup substancje nierozpuszczalne oraz substancje
rozpuszczalne :
- zwizki nierozpuszczalne od 4,5%-5% to celuloza , pektyny , chemii celulozy , białka
nierozpuszczalne
- zwizki rozpuszczalne to sole mineralne ( 0,5% - 1% ) , zwizki azotowe 1,5% , cukry
proste fruktoza i glukoza do 0,1% , ponadto zawieraj niewielkie iloci tłuszczy oraz
barwniki
Odmiany buraka cukrowego; wyrónia si trzy typy buraków:
- burak cukrowy [C] - zawiera najwiksz ilo sacharozy od 18% do 19,5% , posiada
korze o zwartej strukturze natomiast mniejszych rozmiarów od innych odmian buraka
- burak plewny [P] - najczciej uprawiany w Polsce dajcy najwiksze plony , ma korze
wikszy i lu
niejszy
, zawarto sacharozy od 16% do 18,5%
- burak normalny [N] - to odmiana bdca krzyówk [ C i P ] łczy w sobie cechy obu
tych gatunków , zawarto sacharozy kształtuje si od 17,5% do 19%
Buraki cukrowe wykorzystywane s do produkcji cukru buraczanego wystpujcego w
postaci cukru kryształu o rónej granulacji , produktem ubocznym jest melasa
wykorzystywana w przemyle gorzelniczym oraz wysłodki buraczane bdce odpadem
produkcyjnym przerabiane s na pasze dla zwierzt .
Produkty przerobu rolin okopowych
Do podstawowych produktów uzyskiwanych z przerobu rolin okopowych zalicza si :
z ziemniaka - mczka ziemniaczana (krochmal) , syrop skrobiowy , glukoza krystaliczna
z buraka cukrowego - cukier , sacharoz , melasa , wysłodki buraczane
Produkty przerobu ziemniaka
a) mczka ziemniaczana - to prawie czysta skrobia ziemniaczana uzyskiwana w sposób
mechaniczny ;
Uzyskiwanie mczki ziemniaczanej odbywa si po przez :
22'
- ucieranie ziemniaków
- wymywanie skrobi z roztartych ziemniaków
- wybielanie skrobi
Do celów spoywczych stosuje si dwa gatunki mczki ziemniaczanej superior standard i
superior , do celów przemysłowych stosuje si skrobie gorszych gatunków traktowan
jako odpad produkcyjny.
b) syrop skrobiowy - to jeden z waniejszych surowców cukierniczych stosowany w
piekarstwie i przetwórstwie owoców i warzyw .
Syrop skrobiowy - uzyskuje si przez kwaszon hydroliz ( rozkład substancji ) skrobi
ziemniaczanej polegajcej na :
- uwodnienie skrobi
- podniesienie temperatury urodzonej skrobi
-dodatek kwasu , podniesienie cinienia
-pod wpływem działalnoci wysokiej temperatury i kwasu skrobia ulega rozkładowi do
postaci dwucukrów a nastpnie cukrów prostych:
SKROBIA
DEKSTRYNY
MALTOZA
GLUKOZA
Syrop skrobiowy jest mieszanin o konsystencji płynnej składajc si z ok. 34%
dekstryn, 28% maltozy, 15% glukozy. W zalenoci od stopnia scukrzenia syropy
skrobiowe dzieli si na nastpujce rodzaje:
1.
Nisko scukrzony
2.
Normalnie scukrzony
3.
rednio scukrzony
4.
Słodowy
Róni si zawartoci dekstryn oraz cukrów redukujcych tj. glukozy i maltozy.
225
Dla niektórych gatunków syropu uywa si nazw okrelajcych główne przeznaczenie syropu np.
syrop cukierkowy, chałwowy, piwny itp.
c) glukoza - produktem przerobu ziemniaka jest głównie glukoza krystaliczna uzyskiwana z
mczki ziemniaczanej poddanej kwasowej hydrolizie - to ostateczny produkt hydrolizy skrobi
.
Glukoz uzyskuje si z syropu skrobiowego ma ona posta drobno ziarnist biało kremowego
proszku o łagodnym słodkim smaku , glukoz krystaliczn stosuje si w przemyle
cukierniczym i przetwórstwie owoców i warzyw oraz jako dodatek do wódek , glukoza jest
równie stosowana w lecznictwie (moe by przyswajana przez organizm człowieka bez
udziału układu pokarmowego) ponadto jest składnikiem produktów wysoko energetycznych .
Produkty przerobu buraka cukrowego
a) cukier, sacharoza - to produkt kocowy przerobu buraka cukrowego , jest prawie czysta
sacharoz , w obrocie handlowym wystpuje jako cukier kryształ o rónej granulacji
(kryształ gruby, redni, drobny, grysik, cukier puder, cukier kryształ niesegregowany) cukier
uzyskiwany jest przez wykrystalizowanie z syropu, odwirowanie i wysuszenie. Na potrzeby
przemysłu stosowany jest cukier biały przemysłowy- cukier o gorszej jakoci
nieodpowiadajcy normom konsumpcyjnym.
b) melasa - to produkt uboczny przemysłu cukierniczego wykorzystywany jest na potrzeby
przemysłu gorzelniczego , melasa jest gst , cigliw ciecz o barwie brzowej do ciemno
brunatnej, ma słodko gorzki smak i swoisty zapach zawiera ok. 50% sacharozy , melasa
stosowana jest w przemyle farmaceutycznym do wyrobu alkoholu etylowego, gorzelnictwie,
kwasku cytrynowego oraz jako poywka w hodowli drody i produkcji drody piekarskich .
c) wysłodki buraczane - stanowi odpad produkcyjny przy produkcji cukru - wystpuj w
postaci krajanki buraczanej zawieraj ok.95% suchej masy w skład której wchodz głównie
białka i błonnik. Wysłodki stosowane s bezporednio jako pasze dla zwierzt lub s
fermentowane i suszone i w tej formie przerabiane na pasze dla zwierzt .
Rodzaje cukru
Głównymi produktami przemysłu cukrowniczego s uszeregowane według wzrastajcego
stopnia czystoci:
a)
b)
c)
d)
cukier surowy,
cukier biały przemysłowy,
cukier biały,
cukier rafinowany.
Cukier surowy (ółty)
Cukier ten nie jest wybielany na wirówkach. Zawiera zawsze na powierzchni
kryształów pewn ilo odcieku, co powoduje, e jest lepki. Nie nadaje si wic do segregacji.
Ma słodki smak z lekkim posmakiem i zapachem syropu macierzystego. Kryształy s lepkie,
sklejajce si, o ostrych krawdziach, jednolicie jasnobrzowe, bez grudek ciemniejszych i
226
gniazd nie odwirowanego odcieku, bez domieszek innego cukru, np. mczek dalszych rzutów i
zanieczyszcze.
Cukier surowy w Polsce przeznaczony jest głównie do dalszej przeróbki na rafinad. W innych
krajach
cukier
ten
jest
coraz
czciej
stosowany
w bezporednim spoyciu lub do produkcji innych artykułów spoywczych. Niektórzy uczeni
uwaaj, e zanieczyszczenia cukru surowego s korzystnym składnikiem ywnoci.
Cukier biały przemysłowy
Jest to mieszanina cukru kryształu białego o rónej granulacji, w dowolnym stosunku
procentowym, przeznaczona do celów przemysłowych. Charakteryzuje si jasnokremow
barw, słodkim smakiem i bardzo słabym zapachem syropu macierzystego. Jest sypki, co
najwyej lekko sklejajcy si.
Cukier ten jest powszechnie stosowany do produkcji takich wyrobów cukierniczych jak:
pieczywo, czekolada, chałwa, pomadki mleczne, masy tłuste z pieczywem
i wielu półproduktów.
Cukier biały
To cukier wybielony na wirówkach za pomoc wody i pary. Jest sypki, bez zlepów i
grudek. Ma charakterystyczny słodki smak, bez obcego zapachu. Moe mie odcie lekko
kremowy.
Ze wzgldu na wyszy stopie czystoci cukru białego w porównaniu z cukrem białym
przemysłowym – cukier ten przeznacza si do produkcji takich wyrobów cukierniczych, w
których
ceniona
jest
biel
lub
bezbarwno
produktu,
a mianowicie: do masy karmelowej, pomad wodnych i mietankowych, nadzie likworowych,
galaretek, marcepanu i pokrewnych, draetek oraz glazur cukrowych i kandyzu. Zaleca si
stosowanie cukru białego równie do brzowych z natury mas czekoladowych, poniewa
uycie cukru białego przemysłowego moe zakłóca bukiet smakowo-zapachowy czekolady,
szczególnie w tym przypadku, gdy do jej produkcji zastosowano celowo mieszanki rónych
gatunków ziarna kakaowego.
Cukier rafinowany (rafinada)
Otrzymuje si go z cukru białego lub surowego rozpuszczonego do gstoci syropu,
nastpnie oczyszczonego za pomoc wgla aktywnego, wybielonego podsiarczanem sodu i
ultramaryn i poddanego krystalizacji lub odlewaniu do form. Rafinad dzieli si według
wielkoci kryształów na: luksusow RK-Lux, kryształ gruby R-KG, redni R-KS, drobny RKD. Z rafinady produkuje si równie cukier w kostkach prasowany lub lany. Cukier puder
otrzymuje si z przemiału cukru białego lub rafinady. Cukier rafinowany powinien mie barw
biał z lekkim odcieniem niebieskawym, konsystencj krystaliczn bez kryształów nie
wybielonych, smak czysto słodki, bezwonny, roztwór wodny cukru rafinowanego powinien
by przezroczysty.
227
Schemat produkcji cukru buraczanego
,
&
;)<
H
4
%
(
';
<
(
;'
<
,:::::
2
!
;
<
&;$JBI<
!
(
';
!
<
!
;(
!
<
89!
;9<
&
;
<
2)
4
,;(
"
<
;(<
;0BI<
,
;-<A
;
<
,A
4&
298
&
#(4-4"3&!#(-./+!#4$#(:.#(%"
($" +
Oleje rafinowane
Oleje rafinowane otrzymywane s z olejów rolinnych poddanych oczyszczeniu
(rafinacji) Rafinowane oleje rolinne powinny zachowywa w temperaturze 200C
konsystencje płynn posiada lekki, swoisty zapach, swoisty smak bez obcych
posmaków.
W ciastkarstwie i piekarnictwie rafinowane oleje rolinne stosuje si do produkcji wafli,
do smaenia i smarowania blach, oraz jako dodatek do ciast.
Oleje s to tłuszcze rolinne posiadajce konsystencj płynn wydobywane z rolin
oleistych przy uyciu dwóch metod: metod tłoczenia (wyciskania) lub metod ekstrakcji.
•
Ekstrakcja jest to otrzymywanie wycigu przez zastosowanie odpowiednich
rozpuszczalników. Uzyskan substancj poddaje si nastpnie oczyszczaniu poprzez
rafinacje.
•
Rafinacja jest to proces polegajcy na odluzowaniu, odwodnieniu oraz bieleniu
oleju. Olej rafinowany o dobrej jakoci powinien by klarowny (nie powinien
posiada osadu ani zawiesiny), powinien mie kolor słomkowy oraz posiada
charakterystyczny lekki zapach.
Ocena metod uzyskiwania olejów rolinnych:
•
Tłoczenie jest to metoda która wymaga zastosowania wysokich temperatur. Oleje
uzyskane poprzez tłoczenie maj gorsz jako i s mniej przydatne technologicznie.
Najlepsze jakociowo s oleje pierwszego tłoczenia. Oleje uzyskane z wytłaczania
wytłoczek posiadaj gorsz jako ze wzgldu na obecno substancji innych ni
tłuszcze (osad powstały z rozdrobnionych czci wytłoczek i miazgi)
•
Oleje uzyskane z ekstrakcji cechuj si wysz jakoci i przydatnoci
technologiczn. O ich jakoci decyduje prawidłowy przebieg procesu rafinacji. Oleje
uzyskane przez ekstrakcje i rafinacje s prawie 100% tłuszczami.
292
Oleje tłuszczowe stosowane s głównie w gastronomii natomiast oleje uzyskiwane na
drodze ekstrakcji maj szerokie zastosowanie w technologii ywnoci
Przegld olejów rolinnych
•
Olej arachidowy otrzymywany jest z orzeszków arachidowych. Jest to lekki olej
nadajcy si na zaprawy do sałatek. Bogaty w tłuszcze jednonienasycone.
•
Olej kokosowy, otrzymywany z orzechów kokosowych jest ródłem tłuszczy
nasyconych.
•
Olej krokoszowy to olej rolinny otrzymywany z nasion krokosza barwiarskiego, który
moe by złotoółty lub, po oczyszczeniu, bezbarwny i bezzapachowy. Bogaty w
tłuszcze wielonienasycone, jest bogatym ródłem kwasu linolowego. Uywany do
zapraw sałatkowych oraz do smaenia.
•
Olej kukurydziany ma ółt barw i jest bogaty w kwasy wielonienasycone.
Charakteryzuje si wysok zawartoci kwasu linolowego oraz witaminy E.
Odpowiedni do głbokiego i płytkiego smaenia oraz pieczenia.
•
Olej lniany zawiera duo wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, kwasu
linolowego oraz witaminy E.
•
Olej palmowy charakteryzuje si pomaraczow barw i swoistym aromatem. Prawie
100% oleju palmowego stanowi tłuszcz. Zawiera kwasy nasycone (!) oraz witamin E.
•
Olej rzepakowy jest bogaty w tłuszcze jednonienasycone. Wykorzystywany do
smaenia oraz sałatek.
•
Olej sezamowy ma ciemn barw oraz silny aromat. Bogaty w tłuszcze
wielonienasycone i kwas linolowy. Zawiera pewn ilo witaminy E.
•
Olej słonecznikowy, podobnie jak olej sezamowy, jest bogaty w tłuszcze
wielonienasycone, kwas linolowy, lecz zawiera wicej witaminy E. Odpowiedni do
smaenia oraz sałatek.
•
Olej sojowy zawiera duo wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, kwasu
linolowego i witaminy E. Stosowany do gotowania.
•
Olej winogronowy to lekki olej, bogaty w tłuszcze wielonienasycone i witamin E.
Stosowany do smaenia oraz sałatek.
•
Olej z orzecha włoskiego ma ciemn barw i bogaty aromat. Odpowiedni do sałatek.
Zawiera duo wielonienasyconych kwasów tłuszczowych.
•
Olej z orzechów laskowych to mocny, ciki olej, bogaty w wielonienasycone kwasy
tłuszczowe i witamin E, stosowany do smaenia potraw i do sałatek.
299
Oliwa z oliwek
Oliwa z oliwek to gsty, zielonkawy olej, wyciskany z oliwek. Jest bogaty w tłuszcze
jednonienasycone i stanowi dobre ródło podstawowego kwasu tłuszczowego - kwasu
linolowego. Oliwa z oliwek zawiera take kwas oleinowy, który wraz z kwasem linolowym
wchodzi w skład kwasów z grupy Omega-3. Hamuj one rozwój miadycy, obniajc ilo
'złego' (LDL) cholesterolu i podnoszc poziom 'dobrego' (HDL), a take zapobiegaj tworzeniu
si wolnych rodników.
W przypadku tego produktu moemy mie do czynienia z nastpujcymi rodzajami:
•
•
•
•
•
•
•
oliwa extra vergine (extra virgin olive oil) - najlepsza i najdrosza. Powinno si j
spoywa na surowo. Moe by lekko mtna i z osadem. Czsto pakowana jest w
ciemne szkło.
oliwa vergine (virgin olive oil) - nieco gorszej jakoci, lecz o bardziej uniwersalnym
znaczeniu: nadaje si do sałatek, gotowania i smaenia.
zwykła oliwa vergine (ordinary virgin olive oil) - polecana do gotowania, smaenia
oraz spoywania na surowo.
oliwa wytłokowa (olive - pomace oil) - nadaje si do sałatek i majonezu.
oliwa rafinowana (rafined olive oil) - polecana do gotowania, smaenia i pieczenia.
oliwa (olive oil) - to mieszanina oliwy rafinowanej i virgin. Polecana do spoycia na
surowo.
oliwa wytłokowa rafinowana (olio di sanse rettificato) - odpowiednia do smaenia.
Na europejskim rynku jest ponadto dostĊpna aromatyzowana oliwa z oliwek ,
np. o smaku cytrynowym
Margaryna
Margaryna naley do tłuszczów jadalnych o wygldzie i właciwociach zblionych do masła.
Obecnie wytwarza si j prawie wyłcznie z tłuszczów rolinnych ciekłych i czciowo
utwardzonych.
Tłuszcze miesza si z wod (margaryna z wod) lub ukwaszonym mlekiem (margaryna mleczna),
oraz innymi dodatkami jak sól, cukier, witaminy, barwniki, substancje zapachowe i emulgatory.
Produkuje si równie dwa gatunki margaryn do ciast:
1. 1.
Margaryna piekarsk
2. 2.
Margaryna do ciast listkowych (ciasto francuskie)
Bardzo rozpowszechnione s te gatunki margaryn deserowych przeznaczonych do bezporedniej
konsumpcji (palma, masło rolinne).
29;
Pod wzgldem składu chemicznego margaryna zawiera:
1.
Woda 16%
2.
Tłuszcz 83%
3.
Sucha masa 1%
Do margaryny dodaje si ponadto niewielk ilo skrobi (ok.0,2%) pozwalajcej odróni
margaryn od masła pozwalajcej odróni margaryn od masła po granatowym zabarwieniu w
wyniku dodania jednej kropli roztworu jodyny (jodu).
Margaryn formuje si w kostki 250g lub dozuje do kubków po 250g i 500g. Dopuszcza si równie
formowanie w bloki po 5, 10, 20 i 24kg.
Margaryna powinna by przechowywana w pomieszczeniach suchych i ciemnych w temperaturze
poniej 10°C.
W tych warunkach trwało margaryny wodnej wynosi ok. 40 dni a mlecznej ok. 14 dni.
Tłuszcze specjalne
Ceres jest to tłuszcz jadalny otrzymywany bez udziału wody z rafinowanych tłuszczów
rolinnych ciekłych i utwardzonych (olej rzepakowy, sojowy, arachidowy)oraz tłuszczów
zwierzcych (smalec, trany utwardzone) spulchniany powietrzem lub gazem naturalnym.
Zastosowanie: do smarowania, pieczenia, wyrobu pieczywa i mas cukierniczych.
1.
Tłuszcze cukiernicze otrzymywane s z utwardzonych tłuszczów rolinnych
oraz zwierzcych z dodatkiem emulgatora i lecytyny. Uywane s do
produkcji wyrobów cukierniczych pieczywa, mas cukierniczych, oraz polew
Tłuszcze cukiernicze zalenie od ich przeznaczenia róni si pod wzgldem
cech fizycznych składu.
2.
Tłuszcz piekarski specjał-jest to tłuszcz jadalny otrzymywany z
rafinowanych uwodnionych tłuszczy rolinnych lub tłuszczów rolinnych
połczeniu ze zwierzcymi z dodatkiem lecytyny i emulgatora. Pod wzgldem
cech fizycznych tłuszcz ten podobny jest do tłuszczu cukierniczego jednak
róni si smakiem, zapachem i barwa ze wzgldu na dodatek lecytyny.
Przeznaczenie do produkcji pieczywa i mas cukierniczych.
3.
Tłuszcz kakaowy otrzymywany jest z ziarna kakaowego poddanego
odpowiedniej obróbce. Tłuszcz ten ma swoiste cechy fizyko-chemiczne,
bardzo do trwało swoisty smak i dobr przyswajalno przez organizm
ludzki
Zastosowanie do wyrobu czekolady, polew i mas cukierniczych.
Tłuszcze kakaowo podobne otrzymywane s z olejów rolinnych, utwardzanych.
Przeznaczone s do produkcji czekolady, kuwertury czekoladowej, polewy oraz wyrobów
czekolado podobnych. Na stosowanie tłuszczów kakaowo podobnych wyrónia zgod
Główny Inspektor Sanitarny.
29
'
#(4-4"3'(,($"!#4$,(#+
Ogólna charakterystyka owoców
Owocem nazywamy cz roliny powstał w zalni po zapłodnieniu zalków, owoce
dzieli si na:
• Soczyste
• Suche
Owoce suche-maja owocni such i tward, owoce suche dzielimy na
• Pkajce np.: orzechy arachidowe, mak
• Niepkajce np.: orzechy włoskie, migdały.
Owoce soczyste-posiadaj owocni rozronit z nagromadzonymi substancjami
zapasowymi, owoce te posiadaj owocnie soczyst np.: owoce jagodowe lub posiadaj tylko
zewntrzn cz owocni soczyst wewntrzn za tward np.: owoce pestkowe
W ciastkarstwie jako owoce rozumie si powszechnie owoce soczyste. Owoce suche zalicza
si natomiast do grupy surowców –nasiona oleiste
Owoce soczyste ze wzgldu na budow i pochodzenie dzielimy na:
• Ziarnkowe np.: jabłka, gruszki, pigwy
• Pestkowe np.: liwki, winie, morele, czerenie, brzoskwinie
• Jagodowe np.: truskawki, agrest, poziomki, jagody, maliny
• Cytrusowe np.: pomaracze, cytryny, grejfuty, mandarynki
• Południowe np.: rodzynki, daktyle, figi, ananasy
Budowa i klasyfikacja owoców
• Owoce ziarnkowe składaj si ze skórki, miszu, gniazda nasiennego w którego
komorach znajduj si nasiona
• Owoce pestkowe posiadaj soczyst zewntrzn cz owoca, wewntrzn natomiast
zdrewniał w postaci pestki wewntrz pestki znajduje si nasienie
• Owoce jagodowe posiadaj jednolity mikisz otaczajcy nasiona
Owoce cytrusowe oraz południowe klasyfikowane s ze wzgldu na pochodzenie oraz
właciwoci organoleptyczne
29&
Charakterystyka owoców soczystych
1) W towaroznawstwie ywnoci owocem okrela si cz roliny powstałej w zalni po
zapłodnieniu zalni. Owoce podzieli mona na dwie podstawowe grupy:
- owoce suche - posiadaj stwardniał i such owocni
- owoce soczyste - posiadaj owocnie z nagromadzonymi substancjami zapasowymi, do tej
grupy klasyfikuje si
( ziarnkowe, pestkowe, południowe, soczyste )
2)W technologii ywnoci jako owoce klasyfikuje si wyłcznie owoce soczyste ;
a) owoce ziarnkowe - s to jabłka , gruszki , owoce te składaj si ze skórki , miszu i
gniazda nasiennego w którego komorach znajduj si nasiona .
•
Jabłka
W przetwórstwie ywnoci najwiksze znaczenie w grupie owoców ziarnkowych maj jabłka,
wystpujce w wielu odmianach i klasyfikowane do nastpujcych grup wielkociowych;
•
•
•
A - jabłka wielko owocowe
B - jabłka rednio owocowe
C - jabłka drobno owocowe
Jabłka zawieraj wiele witamin i soli mineralnych. O wartociach odywczo-leczniczych
suszonych jabłek decyduje przede wszystkim znaczna zawarto zwizków pektynowych, czyli
rozpuszczalnego w wodzie błonnika. Pektyny odgrywaj niebagateln rol w przewodzie
pokarmowym, gdy neutralizuj substancje toksyczne.
Wpływaj one na proces trawienia, lecz biegunki i zaparcia, co jest szczególnie wane u dzieci,
kobiet w ciy i u osób starszych. Pektyny rozpuszczaj cholesterol, zapobiegajc tym samym
zmianom miadycowym w układzie krenia.
29'
•
Gruszki
Gruszki - Pirus - drzewo owocowe z rodziny Róowatych, wystpujce w górskich rejonach
Eurazji i Płn. Afryki. Powszechnie uprawia si liczne odmiany gruszy pospolitej (Pirus
Communis).
Gruszki suszone s bogate w błonnik, dziki czemu szybko mona si nimi nasyci. Poza tym s
ródłem potasu, elaza oraz pektyn, które obniaj poziom cholesterolu oraz pochłaniaj
toksyczne metale cikie. W gruszkach wystpuj zwizki polifenolowe, w tym katechiny, które
maj właciwoci przeciwnowotworowe.
b) owoce pestkowe - zalicza si ( liwki , morele , brzoskwinie ,czerenie , winie ,
nektaryny ) owocem jest pestkowiec powstały w zalni , owoce pestkowe posiadaj
soczyst cz owocni , cz wewntrzna wystpuje w postaci pestki wewntrz której
znajduje si nasienie składajce si z dwóch lici . Z hodowanych w Polsce owoców
pestkowych najwiksze znaczenie i zastosowanie w przetwórstwie maj liwki , winie ,
czerenie , owoce te wystpuj w wielu odmianach rónicych si pomidzy sob
cechami jakociowymi i organoleptycznymi .
c) owoce jagodowe ( truskawki , poziomki , maliny , agrest , jeyny , jagody ) , wspóln cech
tych owoców jest jednolity misz o licznej strukturze otaczajcy liczne drobne nasiona .
Owocem owoców jagodowych moe by jagoda kulista lub owalna ( np. porzeczka lub agrest )
lub tzw. owoc pozorny jak w przypadku truskawki i poziomki , w technologii ywnoci
najwiksze znaczenie maj owoce truskawki i porzeczki .
295
- truskawki - owocem truskawki jest owoc pozornie na powierzchni którego rozmieszczone s
liczne orzeszki bdce owocem właciwym , kształt owocu truskawki moe by róny i mie
róne rozmiary , uzalenione jest to od odmiany i gatunku cech zmienn gatunku jest równie
zabarwienie od róowego do brunatnego .
- porzeczka - wyrónia si trzy podstawowe gatunki porzeczki czarne , czerwone , białe . Jagody
porzeczki otoczone s skórk , wewntrz soczystego miszu znajduj si nasiona .
Owoce jagodowe s cenionym owocem w przetwórstwie owoców i warzyw , przerabiane s
głównie na soki , kompoty , galaretki i demy przerabiane s równie na alkohole w przemyle
gorzelniczym , porzeczki zawieraj w swym składzie chemicznym due iloci pektyny , s
wykorzystywane jako surowiec elujcy ponadto głównie porzeczki czarne s bogatymi
nonikami wit. C i barwników .
Owoce południowe i cytrusowe
W przemyle cukierniczo- ciastkarskim zastosowanie znajduje szeroka gama owoców
południowych głównie suszonych, jak np.;
•
•
•
•
•
•
•
Rodzynki
Figi suszone
Daktyle
Ananasy
Mandarynki
Skórka pomaraczowa
Skórka cytrynowa
•
Rodzynki
Rodzynki s to wysuszone jagody niektórych odmian winogron sprowadzane s do Polski
głównie z Grecji, Hiszpanii i Turcji.
296
Rozrónia si trzy rodzaje rodzynek
• Rodzynki bezpestkowe –otrzymywane z winogron bezpestkowych suszonych
pojedynczo
• Malaga- otrzymana z pestkowych odmian winogron suszonych w całych gronach
• Winogrona suszone otrzymane z pestkowych odmian suszonych pojedynczo
Jagody winogron s rónych rozmiarów, kształtów, barwy - od jasnozielonej, zielonoółtej do
ciemnofioletowej, prawie czarnej. Smak maj od bardzo słodkiego do bardzo kwanego. Dobrze
rozwinity misz, pokryty cienk jadaln skórk, zawiera od 1 do 4 nasion.
Odmiany winoroli rosnce na własnych korzeniach owocuj 60-80 lat, szczepione na
podkładach - 30 do 40 lat. Uprawie winoroli sprzyja najbardziej klimat umiarkowany ciepły i
subtropikalny. Wikszo odmian wytrzymuje w zimie temperatur do -18 stopni C.
Winogrona stanowi surowiec do przerobu, przede wszystkim do produkcji wina i koniaków. Z
owoców winogron wielu odmian otrzymuje si po ususzeniu rodzynki - sułtanki i koryntki.
Rodzynki, suszone jagody rónych gatunków i odmian winoroli, zawieraj a 55-70% cukrów
(głównie glukozy i fruktozy).
Wyrónia si:
Rodzynki sułtanki……………………………………………
Rodzynki greckie…………………………………..………...
Rodzynki królewskie……….......……………………………
297
Głównymi producentami rodzynek s obecnie Grecja, Turcja, Kalifornia i Australia. Natomiast
znane w handlu rodzynki brazylijskie s dostarczane przez inne gatunki owoców - miechunki.
Z zagszczonego moszczu owoców winoroli uzyskuje si niekiedy "miód" winogronowy, czyli
bekmes (Azja rodkowa).
Ocena organoleptyczna rodzynków:
Rodzynki stosowane w cukiernictwie powinny by całe, nieuszkodzone z lekkim połyskiem,
elastyczne, o barwie od jasno bursztynowej do ciemno bursztynowej, smaku i zapachu swoistym
bez posmaków zgorzknienia, stchlizny i oznak fermentacji
Przechowywanie i pakowanie rodzynków
Pakowane s najwicej w kartony wykładane papierem pergaminowym o pojemnoci
do15kg.
Przechowywane powinny by w pomieszczeniach suchych w temperaturze 2-20 st. C
•
Figi
Figi suszone wysuszane i sprasowane owoce drzewa figowego, sprowadzane do Polski z
krajów ródziemnomorskich
Ocena organoleptyczna zabarwienie kremowe do brunatnego z czarnym nalotem, posiadaj
misist i elastyczn konsystencje, maj form sprasowan.
Przechowywanie i pakowanie fig suszonych
Opakowania: celofanowe, hurtowo pakowane s w kartony
warunki przechowywania ze wzgldu na podatno plenieniu oraz due zagroenie
szkodnikami figi wymagaj szczególnych warunków magazynowania w pomieszczeniach
suchych, czystych i przewiewnych w temp:12-180C okres gwarancji fig wynosi 3 miesice.
•
Daktyle
Daktyle wysuszone owoce palmy daktylowej rosncej w Afryce Północnej Azji i Brazylii.
ocena organoleptyczna :owoce jasnobrzowe, kształt walcowaty bardzo słodkim smaku z
podłun pestk po rodku przechowywanie i pakowanie jest taki same jak w przypadku fig.
2;8
•
Ananas
Ananasy pochodz z Ameryki Południowej, ale obecnie najwiksze uprawy tej roliny znajduj
si w Tajlandii, Chinach, na Hawajach i Filipinach oraz w wielu krajach Afryki i Ameryki
rodkowej. Owoce maj rón barw, pojawiaj si odcieniach ółci, zieleni i brzu. S te
odmiany ananasów o owocach czerwonawych, czerwonofioletowych, niemal czarnych. W
owocach ananasa oprócz cukrów spotykamy te kwasy organiczne, nieco białka i tłuszczu,
prowitamin A oraz witaminy B1, B2 i C. Spoywanie ananasów poprawia zdrowie, odtruwa i
oczyszcza organizm. Jest to czsty składnik rónorodnych wyrobów cukierniczych, nadzienia do
cukierków i czekolad.
•
Mango
Kolory, w zalenoci od gatunku, bywaj róne - od ółtozielonej, poprzez pomaraczow, a
do czerwieni. Przez znawców mango jest uwaane za jeden z najsmaczniejszych owoców
wiata, a w Indiach, skd pochodzi, nazywane jest owocem bogów.
Mango jest najwaniejszym owocem Indii i przypada na nie połowa produkcji w tym kraju.
Mango zawiera około 81,3% wody, 17% wglowodanów, ok. 0,5% białka, 0,1% tłuszczu i 1,1%
włóknika. Jest te cennym ródłem soli mineralnych i witamin, zwłaszcza witaminy A, B1, B2,
PP i C.
Poza Indiami mango uprawia si w wielu innych krajach, zwłaszcza na pograniczu klimatu
zwrotnikowego i podzwrotnikowego, w Tajlandii, Pakistanie, Afryce i Ameryce.
2;2
Nasiona oleiste
Do nasion oleistych zaliczamy
• Ziarna kakaowe
• Orzechy włoskie
• Orzechy laskowe
• Orzechy ziemne
• Migdały
•
Sezam
głównymi składnikami sezamu s: wglowodany, proteiny i aminokwasy. Wysoka zawarto
tych ostatnich sprawia, i sezam jest bardzo łatwo przyswajalny przez organizm. Z kolei,
substancje takie, jak sesamol i sesamolina, które s najlepszymi znanymi naturalnymi
przeciwutleniaczami sprawiaj, e komórki ludzkiego ciała wolniej si starzej.
Głównymi producentami sezamu s Indie i Chiny. Na rynku eksporterów dominujc rol pełni
Indie. W dalszej kolejnoci plasuj si: Meksyk, Gwatemala i inne kraje Ameryki rodkowej
oraz Sudan.
Ze wzgldu na olbrzymie zapotrzebowanie rynku wewntrznego w stosunku do produkcji
własnej, mniejsz rol w kształtowaniu cen wiatowych ni wynikałoby to z rankingu
producentów pełni Chiny. Co wicej, staj si coraz powaniejszym importerem sezamu mimo,
i jeszcze do niedawna był tam uwaany za produkt luksusowy.
2;9
•
Soja
Soja uprawna pochodzi z Chin, gdzie ju przed 5 tysicami lat była uprawiana jako bardzo
wana rolina jadalna. Obecnie na du skal sadzi si j w USA, Chinach, Brazylii, Indonezji
oraz niektórych krajach byłego ZSRR.
Z nasion soi, podobnie jak z innych rolin oleistych, wytłacza si olej sojowy
Zdaniem specjalistów popyt na ywno wegetariask bdzie si systematycznie zwikszał, a
oferowane dla wegetarianów produkty s oparte głównie na białku sojowym. Zamiast
odstawionego w tej diecie białka zwierzcego, soja musi dostarczy organizmowi niezbdnego
materiału budulcowego oraz energii. Nasiona soi zawieraj około 50% białka, 25 % tłuszczu.
•
Słonecznik
Ziarno słonecznika zawiera wiele składników podanych dla właciwego funkcjonowania
organizmu. Jest bogate w potas, elazo, magnez, proteiny, wielo-nienasycone kwasy tłuszczowe
i witamin E. Nie zawiera natomiast cholesterolu. Obecny w słoneczniku cynk poprawia pami
i koncentracj. Witamina E rozszerza naczynia krwionone i hamuje krzepnicie krwi.
Słonecznik uprawiany był przez Indian północnoamerykaskich. Hiszpanie sprowadzili rolin
do Europy w XVI wieku. Popularno słonecznika gwałtownie wzrosła w wieku XIX, kiedy to,
w Rosji, Cerkiew Prawosławna zabroniła spoywania oleju i tłustych potraw w czasie Wielkiego
Postu i Adwentu. Słonecznik, jako nowa rolina tym zakazem objty nie został. Od tamtej pory,
Rosja jest czołowym producentem słonecznika, lecz uprawy tamtejsze nastawione s głównie na
odmian przeznaczon do produkcji oleju.
2;;
Obecnie, najwikszym producentem i eksporterem ziarna słonecznika s Stany Zjednoczone, a
pochodzcy stamtd surowiec jest symbolem najwyszej dostpnej jakoci. Stanami, w których
uprawia si najwiksze iloci słonecznika s: Północna Dakota (około 70% całkowitej produkcji
USA), Kansas, Minnesota, Teksas, Kolorado.
•
Wiórki kokosowe
Orzechy kokosowe maj bardzo due znaczenie spoywcze, w niektórych rejonach wiata
stanowi główne poywienie mieszkaców. Dojrzały orzech kokosowy way od 2 do 4 kg, ma
od 20 do 35 cm długoci i od 15 do 20 cm rednicy.
Zewntrzna mikka okrywa orzecha kokosowego ma od 5 do 10 cm gruboci i jest zbudowana
ze cile splecionych włókien, zwanych kojr.
Dojrzałe jdro orzecha kokosowego zawiera około 50% wody, 25-35% tłuszczu, 4% białka i 8%
cukrów. Jest bardzo poywne nie tylko ze wzgldu na wysok kaloryczno, ale i z powodu
wyjtkowej jakoci zawartego w nim białka. Otó białko orzecha kokosowego całkowicie
zastpuje w diecie białko zwierzce i z tego wzgldu kokos jest szczególnie wanym surowcem
spoywczym w diecie wegetariaskiej.
Wiórki kokosowe maj due zastosowanie w piekarnictwie i cukiernictwie ("kokosanki",
cukierki i czekolady kokosowe). W krajach, gdzie si uprawia masowo palm kokosow,
zwłaszcza w Indonezji, płatki kokosowe dodaje si do wszelkiego rodzaju da, zwłaszcza do
ryu smaonego na oleju kokosowym.
2;
Wiórki kokosowe- otrzymywane s poprzez wysuszenie rozdrobnionego, wieego miszu
orzechów kokosowych. Wiórki kokosowe powinny mie białe czyste zabarwieni, swoisty
zapach, przyjemny słodki smak bez posmaku zjełczenia. Wiórki powinny by sypkie i nie
brudzi si.
•
Orzechy włoskie
Orzech włoski nie jest botanicznie prawdziwym "orzechem", nie pochodzi równie z Włoch...
Jest natomiast klasycznym pestkowcem (to, co kupujemy jako "orzech", jest pestk wikszego
owocu) pochodzcym z Azji Mniejszej. Do Europy dostał si przez Wołoszczyzn i okrelany
był pierwotnie jako orzech "wołoski". Owoce posiadaj tward złoon z dwóch czci
skorup, wewntrz której znajduje si nasienie. Orzechy włoskie wystpuj w odmianach
rónicych si smakiem, aromatem, wielkoci i kruchoci skorupy. Orzechy zawieraj sporo
witamin. Jadalna cz orzechów włoskich zawiera 45-70% tłuszczu, 8-19% białek i 36%wody.
•
Orzechy laskowe
Leszczyna, rodzca orzechy laskowe wystpuje w Europie i w Azji Mniejszej. Naley
do najstarszych drzew owocowych uprawianych przez człowieka. Jej lady pojawiaj
si w wykopaliskach z okresów midzylodowcowych.
2;&
Orzech laskowy jest kulisty lub nieco owalny, z tward jasnobrzow łupin nasienn o
rednicy ok. 1,5-2 cm. i otoczony liciast, postrzpion okryw, Wewntrz orzecha, po
rozbiciu twardej skorupki, znajduje si jadalne jdro nasienne, zwane popularnie orzechem.
Orzechy laskowe s bardzo smaczne i wysokoodywcze. Zawieraj około 65% tłuszczu, 16%
białka i 3,5% cukru, witaminy A i z grupy B, a take sole mineralne - bogactwo fosforu
(szczególnie cenne w dietach ludzi pracujcych duo umysłowo, a do tego przemczonych lub
osłabionych), poza tym sporo magnezu, potasu i miedzi.
Orzechy laskowe spoywa si w stanie wieym (s wysokokaloryczne), przerabia na chałw
oraz szeroko wykorzystuje w innych wyrobach cukierniczych
W cukiernictwie stosuje si:
Orzechy laskowe tureckie surowe………………………...
Orzechy laskowe praone………………………………….
Orzechy laskowe praone krojone………………………...
Mczka z orzecha laskowego praonego…….…………….
2;'
•
Migdały
Migdały wysuszone nasiona owocu drzewa migdałowego rosncego w krajach morza
ródziemnego. Migdały posiadaj tward łupin, wewntrz której znajduje si nasienie
pokryte błon. Migdały dzieli si na:
•
•
Słodkie
Gorzkie
Owoc migdałowca jest pestkowcem. Pod wzgldem składu chemicznego i wartoci
odywczych migdały zblione s do orzechów. Z tego te wzgldu s do nich zaliczane
w handlu, chocia nie s orzechami.
Nasiona migdałowca s jajowate, spłaszczone, długoci 2-4 cm, szerokoci 1-2 cm,
pokryte szorstk, cienk łupin. Zawieraj około 55% tłuszczu, do 21% białka i około
15% cukrów. Ze wzgldu na bardzo wysok zawarto białka i tłuszczu migdały s
niezwykle poywne i mog stanowi podstaw specjalnej diety. Wyłuskane migdały
odznaczaj si bardzo przyjemnym, łagodnym, orzechowym smakiem
W handlu wyróni mona :
Migdały kalifornijskie łuskane…......………………………
Migdały płatki……...……………………………………….
Migdały słupki……………………………..………………..
2;5
•
Orzechy ziemne
Orzech ziemny, zwany take orzach, jest jednorocznym gatunkiem z rodziny
strczkowych.
Rolina dorasta do 50-75 cm wysokoci, wykształca licie złoone z dwóch par
owalnych listków oraz wypuszcza kwiaty ółte, motylkowe. Kwiaty s niepozorne, po
przekwitnieniu szypułki kwiatów wydłuaj si i kieruj ku dołowi, wpychajc w
ziemi tworzcy si strk, który dojrzewa pod ziemi na głbokoci do 5-10 cm.
Cylindryczne lub beczułkowate strki orzecha ziemnego s strkami nie pkajcymi, o
bruzdowatej, twardej, włóknistej okrywie i zawieraj po 1-5 nasion, z których kade
otoczone jest cienk, brzow łupink.
Nasiona nazywa si orzeszkami ziemnymi, arachidowymi lub fistaszkami. Ich
skład chemiczny to: około 60-70% tłuszczu, do 25-35% białka i 5%
wglowodanów, 2-5% błonnika, 6-22% substancji glicydowych, 1,5-5%
substancji mineralnych (bogatych w elazo). Z witamin wystpuje sporo
witaminy B (0,54 mg%), E i C oraz troch mniej (0,14 mg%) witaminy A,
biotyny i kwasu pantotenowego.
Nasiona fistaszków s niezwykle poywne z powodu wysokiej zawartoci tłuszczu i
białka, a poza tym bardzo smaczne. Praone, słodzone lub solone stanowi przysmak nie
2;6
tylko małych dzieci. Nadaj si "do pojadania" - dla ruchliwych nastolatków,
sportowców i innych prowadzcych aktywny tryb ycia (dostarczaj sporo energii, gdy
s wysokokaloryczne, a take cennego białka i soli mineralnych). S wietnym
uzupełnieniem diety wegetariaskiej, gdy jak wszystkie nasiona strczkowe maj
białko pełnowartociowe zastpujce białko zwierzce. Ze zmielonych orzeszków
produkuje si tak zwane masło fistaszkowe, lekko solone lub lekko słodzone,
przyjemnie pachnce i smaczne. Uywa si go do smarowania chleba. Masła
fistaszkowego mona tez uywa do nadziewania cukierków i czekolad.
Z orzechów ziemnych uzyskuje si równie półprodukty takie jak:
Orzechy ziemne praone……………………………
Orzechy ziemne praone-krojone……...…………..
Mczka z orzecha ziemnego praonego…………...
Orzech ziemny pochodzi z Ameryki Południowej - Brazylii i Peru, ale uprawiany jest
bardzo czsto w krajach tropikalnych i subtropikalnych, a nawet o chłodniejszym
klimacie. W Europie uprawiany jest na Półwyspie Bałkaskim (głównie w Bułgarii i
Grecji), w Hiszpanii, we Włoszech, w południowej Francji i południowych rejonach
Rosji oraz Ukrainy. Dzisiejsi główni producenci orzeszków arachidowych to: Chiny,
Indie, Afryka Zachodnia i Wschodnia, USA, Argentyna, Brazylia.
•
Kakao
Nasiona drzewa kakaowego przed uyciem naley fermentowa oraz suszy i podpraa,
podobnie jak nasiona kawy. W czasie tej obróbki nasiona brunatniej i zyskuj
charakterystyczny zapach oraz smak. Poza tym podczas fermentacji uwalnia si teobromina,
substancja o budowie i działaniu analogicznym do kofeiny.
Skład chemiczny jest nastpujcy: tłuszcz 52%, skrobia 10%, białko 20%, woda 6%, cukry
1,5%, włóknik 2%, składniki mineralne 3%, teobromina 1,5-2%, kofeina 0,2-0,7%.
Najwiksze zastosowanie znajduje w produkcji czekolad i galanterii czekoladowej. Kakao
dziki zawartoci teobrominy i kofeiny działa pobudzajco na układ oddechowy i
naczyniowo-ruchowy człowieka.
Kakao zaliczane jest ze wzgldu na swoje właciwoci, równie do rolin
uywkowych.
2;7
$
Charakterystyka przetworów i półprzetworów owocowych.
Przetwory owocowe
W celu zabezpieczenia owoców przed niepodanymi zmianami i stratami poddaje si je utrwalaniu
lub konserwowaniu. Mona to uzyska przez zastosowanie nastpujcych procesów:
•
Zamraanie – przetrzymywanie owoców w temperaturze ok. –20°C przez ok. 4 godziny a
nastpnie przechowywaniu w temperaturze –10·C. W tych warunkach nie rozwijaj si
adne mikroorganizmy i nie zachodz zmiany w surowcach.
•
Suszenie – to usunicie z owoców wody do zawartoci 10 – 20%, co uniemoliwia rozwój
drobnoustrojów.
•
Utrwalanie cukrem – to wysoka ponad 60% koncentracja cukru w owocach (demy,
marmolady, syropy) uniemoliwia rozwój wikszoci bakterii.
•
Utrwalanie antyseptykami – to dodanie do owoców (przeciery, musy) lub do pulp, czyli
owoców w wodzie (truskawki, maliny) kwasu siarkowego w iloci 0,05 – 0,2% hamujc w
ten sposób rozwój drobnoustrojów w czasie gotowania SO2 ulatnia si.
•
Utrwalanie termiczne – to owoce w postaci kompotów w naczyniach zamknitych
hermetycznie (słoje, puszki) ogrzane do temperatury 100C i pasteryzowane, co powoduje
zniszczenie mikroorganizmów w naczyniu i jego szczelne zamknicie, co uniemoliwia
wtórne zakaenie owoców.
Najczciej uywane w ciastkarstwie przetwory owocowe to:
•
•
•
•
Pulpy owocowe
Przeciery owocowe
Soki
Marmolady
28
•
•
•
•
Demy i konfitury
Owoce suszone
Owoce w syropie
Kompoty
Pulpy owocowe– półprzetwory owocowe otrzymane z całych lub czciowo
rozdrobnionych wieych owoców z dodatkiem rodków konserwujcych, pulpy
otrzymywane s przewanie z owoców jagodowych
Soki, syropy i przeciery owocowe- najczciej przyrzdza si z owoców jagodowych,
czyli czarnych jagód, jeyn, truskawek, poziomek, malin lub czarnego bzu. Mog równie
by wykonane z agrestu, jabłek, porzeczek, gruszek, liwek, jak równie z róy czy dyni.
Tego rodzaju przetwory konserwuje si przez pasteryzacj. Dziki temu zachowuj wicej
witamin
•
Soki owocowe –wyrónia si soki owocowe surowe oraz soki owocowe
zagszczone.
Soki owocowe surowe otrzymywane s poprzez tłoczenie całych lub rozdrobnionych
owoców, utrwalane s poprzez pasteryzacj lub poprzez dodatek rodków
konserwujcych
Soki zagszczone otrzymywane s poprzez odparowanie z soków surowej okrelonej
czci wody, rozrónia si soki zagszczone niesłodzone powstałe poprzez
zagszczenie cukrem soków surowych
•
Przeciery owocowe –półprzetwory przygotowane z wieych owoców poprzez
przetarcie i oddzielenie niejadalnych czci owoców, przeciery podobnie jak pulpy
poddawane s konserwacji poprzez dodanie rodków konserwujcych w postaci
zamroonej, co znacznie przedłua czas ich składowania.
•
•
Kompoty - najlepiej przyrzdza z owoców kwaskowatych, na przykład z wini,
moreli, jabłek, gruszek, liwek czy agrestu. Owoce bardziej słodkie mona łczy
za z kwaniejszymi. S dwa sposoby przygotowania kompotu. Owoce mona
obgotowa w syropie i wla do słoików albo napełni słoiki surowymi owocami i
zala je osłodzon wod. Kompoty, które maj by dłuej przechowywane, trzeba
pasteryzowa. Dodaje si te do nich troch wicej cukru. Owoce z kompotów
podaje si do pasztetów, pieczonej cielciny i drobiu. Uywa si ich równie do
dekoracji da zimnego bufetu i deserów.
Marmolady– przetwory owocowe produkowane z przecierów lub pulp owocowych
dodatkiem cukru i syropu skrobiowego. Smay si je z owoców rozdrobnionych lub
rozgotowanych do odpowiedniej gstoci. Owoce mog by mniej dorodne, ale dojrzałe i
wiee. Wyrónia si marmolad mikk oraz marmolad tward zalenie od stopnia
zagszczenia Marmolady
Produkuje si je z przecierów owocowych pochodzcych z jednego lub wielu owoców std
marmolada moe by jedno lub wieloowocowa.
Dodatek cukru moe by róny w zalenoci od stopnia dojrzałoci owoców uytych do produkcji
przecieru.
22
W wyniku gotowania przecierów owocowych w wyparkach otrzymuje si produkt zagszczony o
jednolitej konsystencji i umiarkowanym zgalaretowaceniu.
Smak marmolady powinien by słodki a zarazem lekko kwany bez obcego posmaku.
Klasyfikacja marmolady pod wzgldem handlowym zaley od:
•
Rodzaju owoców, z których powstał (jabłka, gruszki itp.)
•
Liczby gatunków owoców zawartych w danej marmoladzie (jedno, dwu, wieloowocowa)
•
Iloci dodanego cukru (30, 40, 50, 60%)
•
Gatunku uytych owoców (klasa 1, 2, 3 – poza wyborem)
Gorca marmolada jest rozlewana do naczy o rónej pojemnoci od 100L beczek przez 20 i
10L wiadra, due puszki i słoje o pojemnoci 0,25 do 1Kg.
•
Demy i konfitury- przetwory otrzymywane poprzez gotowanie owoców lub pulp
bez czci niejadalnych z dodatkiem cukru i rodków elujcych. Konfitury
uzyskuje si poprzez dłuszy ni przy produkcji demu proces gotowania w
wyniku, czego konfitury przybieraj konsystencj półpłynn
•
Demy - to całe lub rozdrobnione owoce w półskrzepłej galaretce. Przyrzdza si je z
owoców zawierajcych duo pektyn, które powoduj tworzenie galaretki. Do robienia
demów doskonale nadaj si m.in.: czarna porzeczka, agrest, truskawki, jabłka,
gruszki, jarzbina. Do smaenia demów mona uy substancji elujcych, które
powoduj szybsze gstnienie przetworu. Demy niskocukrowe, zawierajce 100-250 g
cukru, naley pasteryzowa. Zdaniem kucharzy najsmaczniejsze s demy z dwu lub
wicej gatunków owoców.
•
Powidła - s podobne do demu, ale gciejsze, przyrzdzane zwykle bez cukru albo z
niewielkim jego dodatkiem. Owoce na powidła musz by bardzo dojrzałe. Powidła
smay si długo, w rondlu lub garnku o grubym dnie. Zawsze na małym ogniu i przez
cały czas mieszajc
•
Konfitury- przyrzdza si z owoców najwyszej jakoci, wieych i dojrzałych. W
kuchni polskiej konfitury robi si najczciej z wini, malin, truskawek, moreli,
poziomek, agrestu, owoców derenia i róy. Owoce pestkowe, takie jak winie,
wymagaj wydrylowania. Jabłka, gruszki czy pigwy trzeba natomiast obra, pokroi i
usun nasiona. Owoce jagodowe smay si w całoci. Ale uwaga, niektóre z nich, np.
agrest, który ma tward skórk, naley nakłu, aby nie popkał w czasie smaenia.
Galaretki - przygotowuje si z soku owocowego zagszczonego cukrem. Kleist
konsystencj zawdziczaj duej iloci pektyn zawartych w soku. Galaretki mona
przyrzdza z kwanych jabłek, porzeczek, agrestu, pigwy, owoców jagodowych.
Gotuje si je w płaskim rondlu, zbierajc pian, która tworzy si na powierzchni. Do
gotowania mona doda rodek elujcy, który przyspieszy krzepnicie. Kiedy kropla
soku zetnie si na zimnym naczyniu - galaretka jest gotowa.
•
!&
'#(
( ( $ % ! ' 29
' $ &! '
'
$%
J 0A
&
' &# " # &
&
&# $ (* " !&" ( $ ' & $ 2 !
(
(
& '" !
&
$%!'
&
" " '" ' & ! & (
" '
)! ;DBK,< ' 0 B ;
# ! owoców). Nastpnie owoce zanurza si do
innego naczynia z zimn wod.
Schemat produkcji owoców w syropie.
%(
N
;<
8
;<
(
"
!
H
;LBM0EEK,<
,
4
>
%
%
8
;OB OLI
<
%
%
2;
'
#(4-4"3'/ +="/0,#4+,
Podstawy klasyfikacji warzyw
Warzywa klasyfikowane s ze wzg. na bardzo wiele kryteriów, do których zaliczy
mona podział bazarni czy, cechy podobiestwa, budowie i skład chemiczny w
technologii i towaroznawstwie ywnoci przyjmuje si podział warzyw uwzgldniajcy
zarówno cechy botaniczne jak i przydatno technologiczn . W handlu stosuje si
zazwyczaj podział na warzywa szklarniowe , gruntowe , lene i inne grupy klasyfikacji
jako wczesne i pó
ne.
W technologii ywnoci stosuje si wyrónienie na 10 podstawowych grup warzyw:
•
•
•
•
•
•
•
•
•
warzywa liciowe np. sałata , szpinak , szczaw
cebulowe np. cebula , czosnek , por
kapusta - kapusta , brokuł
rzepakowe - brukiew , rzodkiew , rzepak
korzeniowe - marchew , pietruszka , seler
psiankowe - pomidor , papryka , ziemniak
dyniaste - dynia , melon , ogórek
wieloletnie ( klasyfikowane ze wzgldu na warunki )
warzywa róne ( kukurydza , koper i niektóre warzywa przyprawowe )
2
Czci przydatn technologicznie warzyw mog by róne czci rolin takie jak, licie,
łodyga, kwiatostan, korzenie, zgrubienia pdów podziemnych ( bulwy) lub w przypadku
rolin przyprawowych nasiona,dna kwiatowe, kora itp.
W produkcji piekarsko ciastkarskiej warzywa stosowane s głównie w postaci
przetworów np. kandyzu, lub jako składnik przypraw do ciast i mas.
2&
5
#(4-4"35#(%"+.*+,/(,$"!#4+!#,(,$
Ogólna charakterystyka rolin uywkowych
Do podstawowych gatunków rolin uywkowych stosowanych Polsce do produkcji ywnoci i
innych artykułów zaliczanych do uywek zalicza si głównie chmiel, kawa, kakao, herbata.
Chmiel
- jest podstawowym surowcem stosowanym do produkcji piwa oraz znajduje wykorzystanie w
przemyle farmaceutycznym do produkcji leków, chmiel jest uprawiany w Polsce , do celów
przetwórczych wykorzystuje si szyszki .
Kakao
- zaliczane jest do rolin uywkowych i przyprawowych , kakao uprawiane jest w krajach
tropikalnych . Czci przydatn technologicznie s ziarna kakao które przerabiane s na tzw.
proszek kakaowy oraz półprodukty przerobu to jest kuch kakaowy i produkt uboczny tłuszcz
kakaowy .
2'
Kawa
- jest owocem krzewu kawowego uprawianego w Brazylii , Kolumbii , Arabii , owoce kawy
przypominaj kształtami i kolorem owoce wini , czci przydatn technologicznie s
znajdujce si wewntrz owocu 2 ziarna . Ziarna przetwarza si poprzez praenie i poddaje
przemiałowi . Zwizkami czynnymi w kawie s kofeina , substancje smakowo zapachowe oraz
barwniki . Kofeina jest substancj silnie pobudzajc , działa na układ nerwowy pobudzajc
prace serca i nerek co wywołuje zwikszone spalanie substancji odywczych w organizmie i
wywołuje efekt odchudzania.
Herbata
- uzyskiwana jest z przerobu lici krzewów herbacianych uprawianych głównie w Chinach i
Indiach . Najwyej cenionym surowcem do produkcji herbat s młode licie krzewów . W
zalenoci od krzewów i metod przetwórstwa wyrónia si herbat ,czarn , czerwon , zielon ,
herbata zawiera kofein której odmiana zawarta w herbacie nosi nazw teiny . Teina ma
działanie takie jak kofeina przy zwikszonym steniu powoduje wzmoone reakcje organizmu .
25
Roliny przyprawowe - charakterystyka botaniczna
1) Przyprawy rolinne - przyprawami nazywamy róne czci rolin zawierajce zwizki
chemiczne , które nadaj specyficzny smak i aromat . Czci te s odpowiednio przygotowane
przez oczyszczenie , wysuszenie i rozdrobnienie .
Jako przyprawy rolinne wykorzystuje si :
- niektóre warzywa cebulowe i korzeniowe
- zioła i roliny jednoroczne
- czci drzew i krzewów rosncych w krajach podzwrotnikowych o ciepłym klimacie
2) Przyprawy warzywne - otrzymuje si najczciej w postaci suszu z takich rolin jak chrzan ,
seler, pietruszka, por , cebula , czosnek.
3) Przyprawy ziołowe - mog zawiera otarte razem łodyki , listki i kwiaty ( majeranek ) lub
wyodrbnione czci rolin
np. nasiona ( gorczyca ) , owoce ( koldra ) , sproszkowany korze ( prawo laz )
Tradycyjna nazwa tych dodatków '' przyprawy korzenne '' ma wic tylko znaczenie symboliczne
. Przyprawy rolinne stosuje si jako dodatki smakowo-zapachowe wzmagajce wydzielanie
soków trawiennych i pobudzajcych apetyt , ale mog wykazywa jeszcze inne dodatkowe
działanie . Niektóre z nich np. papryka wpływaj na barw produktu , inne hamuj rozwój
drobnoustrojów ( czosnek , gorczyca , jałowiec , go
dzik ) lub działaj przeciw utleniajco (
majeranek ) . To specyficzne działanie przypraw zaley od rodzaju i zawartoci substancji
biologicznie czynnych , takich jak hilozydy , alka ody , garbniki , fitomocydy . Wiele z tych
zwizków wywołuje posmak piekcy , gorzki i dlatego wikszo przypraw ziołowych
(kuchennych) jak pieprz, imbir, cynamon, zalicza si do dodatków aromatycznogoryczkowatych .
Charakterystyka wybranych gatunków rolin przyprawowych
Do podstawowych gatunków rolin przyprawowych stosowanych w technologii ywnoci
zalicza si ;
- any, kminek , koper, majeranek, pieprz turecki - s to przyprawy uzyskiwane z rolin
uprawianych w Polsce
Z rolin importowanych jako przyprawy stosuje si głównie ;
- biały i czarny pieprz naturalny
- cynamon
- go
dziki
- licie laurowe
- gałka muszkatołowa
Krajowe roliny przyprawowe
a) Any - nazywany inaczej biedrzecem jest rolin uprawian w Polsce , owocem s tzw.
rozłupki o barwie szaro białej . Rozłupki stosowane s do przerobu uzyskujc olejki eteryczne ,
26
których głównym składnikiem jest substancja aromatyczna anetol i kwas anyowy. Any
posiada charakterystyczny smak i aromat , stosowany jest w przemyle spoywczym głównie w
cukiernictwie , przetwórstwie owoców i warzyw oraz gorzelnictwie przy produkcji wódek
gatunkowych .
b) Kminek zwyczajny - jako przypraw stosuje si owoce składajce si z dwóch wygitych
niełupek o barwie szarej . Kminek jest cenion przyprawa ze wzgldu na charakterystyczny
gorzko ostry smak i intensywny aromat , substancja aromatyczn kminku jest olejek eteryczny
którego głównym składnikiem jest kar won ( substancja chemiczna ).
c) Koper - jako przypraw wykorzystuje si owoce kopru składajce si z dwóch niełupek o
brunatnej barwie , owoce maj swoisty smak i aromat , substancj czynn jest olejek eteryczny
w którego skład wchodzi głównie kar won , koper wykorzystywany jest w gastronomii
przetwórstwie owoców i warzyw oraz przemyle farmaceutycznym i kosmetycznym .
27
d) Majeranek - zaliczany jest do rolin zielonych , jako przyprawa wykorzystywana jest cała
rolin po wczeniejszym zasuszeniu i rozdrobnieniu , substancj aromatyczn majeranku jest
olejek majerankowy , zastosowanie w przetwórstwie owoców i warzyw oraz misnym .
e) Pieprz turecki - wystpuje w dwóch odmianach warzywnej oraz przyprawowej ; odmiana
przyprawowa wykształca wydłuone czerwone owoce wewntrz których znajdujce si komory
wypełnione miszem nasiennym jako przypraw stosuje si cały owoc lub zmielony susz.
Jako substancja smakowo-zapachowa w pieprzu tureckim wystpuje alkaloid . Pieprz turecki
stosuje si w przetwórstwie owoców i warzyw , misnym , gastronomii oraz w cukiernictwie
przy produkcji piernika .
Przyprawy importowane :
a) Pieprz - jako przyprawa stosowany jest owoc pncza uprawianego w Indiach na Sumatrze i
Jawie , wyrónia si dwie podstawowe odmiany :
- Pieprz biały - uzyskiwany jest z dojrzałych jagód po wczeniejszym ich namoczeniu i
oddzieleniu od skórki
2&8
- Pieprz czarny - otrzymuje si z jagód niedojrzałych oddanych procesowi fermtacjii .
Substancjami chemicznie czynnymi wpływajcymi na ostry smaki i aromat pieprzu jest piperyna
oraz piperydyna , ponadto pieprz zawiera skrobie , błonnik , sole mineralne i substancje
ywiczne
b) Cynamon - jako przyprawa stosowana jest kora drzewna lub korze cynamonowca ,
uprawianego głównie w Chinach , Brazylii i na Sumatrze . Cynamon wystpuje w postaci
zwinitych rulonów o rónej długoci o brzowej barwie lub w postaci sproszkowanej ,
składnikiem aromatyczno smakowym jest olejek eteryczny zawierajcy głównie aldehyd
cynamonowy . Cynamon ma wszechstronne zastosowanie w przemyle spoywczym ,
cukiernictwie stosuje si go jako substancje smakowo-zapachow .
c) Go
dziki - jako przypraw stosuje si nierozwinite pki kwiatowe drzewa go
dzikowego.
Go
dziki maja kolor ciemno brunatny i silny zapach i korzenny palcy smak i aromat,
zawdziczaj go
dziki olejkowi eterycznemu.
Go
dziki stosowane s w przemyle gorzelniczym do win korzennych, przetwórstwie owoców i
warzyw , gastronomii i cukiernictwie , wchodz w skład przyprawy piernikowej .
d) Licie laurowe - przypraw s licie drzewa laurowego , poddane procesowi suszenia i
stosowane s głównie w przetwórstwie owoców i warzyw oraz gastronomii .
e) Gałka muszkatołowa - jako przyprawa uywane jest jedno nasienie owocu drzewa
muszkatołowego majce kształt okrgły i kolor brunatny . Gałka muszkatołowa posiada ostry
smak oraz swoisty korzenny zapach. Stosowana jest jako przyprawa w gastronomii,
przetwórstwie owoców i warzyw oraz w cukiernictwie jako składnik przyprawy piernikowej.
f) Imbir - przypraw s suszone kłcza krzewu imbirowego , posiadajce swoisty smaki zapach ,
imbir stosuje si głownie w przetwórstwie owoców i warzyw do produkcji marynat oraz
przetwórstwie misnym jako przypraw do wdlin , imbir jest składnikiem piwa korzennego ,
aromatyzowanego oraz w cukiernictwie .
g) Wanilia - jako przypraw stosuje si poddany fermentacji i suszeniu owoc pncej si roliny
strczkowej uprawianej w klimacie tropikalnym . Wanilia naturalna wystpuje w dwóch
podstawowych odmianach jest to meksykaska i burboska ( import z Tahiti ) . Strki wanilii
posiadaj szarobrunatny do czarnego kolor , wewntrz strków znajduj si czarne i brzowe
nasiona , jako przypraw stosuje si suszone i sproszkowane strki wanilii . Na skal
przemysłowa stosuje si substancje chemicznie czynn zawart w wanilii to jest wanilin, która
moe by uzyskiwana syntetycznie i wchodzi w skład olejków waniliowych i cukru
waniliowego . Wanilia naturalna i syntetyczna jest cenion substancj smakowo-zapachow
stosowan przy produkcji ciast i deserów .
h) Kardanom - przypraw s wysuszone niedojrzałe nasiona drzewa kardanowego, uprawianego
w tropikalnej Azji , nasiona maj kształt trójgraniasty, owoce zawieraj w komorach nasiennych
czerwono brunatne nasiona o silnie ostrym smaku i intensywnym zapachu. Nasiona kardanom
po wysuszeniu i zmieleniu wchodz w skład przypraw piernikowych ponadto stosowane s przy
produkcji piwa korzennego i wódek gatunkowych, przetwórstwie owoców i warzyw i
przetwórstwie misnym.
2&2
6
#(4-4"36/(($
Produkty gorzelnictwa
- Spirytus surowy (nie oczyszczony alkohol etylowy) powstaje w wyniku fermentacji
surowców skrobiowych (głównie ziemniaki i zboe), cukrowych ( trzcina, buraki cukrowe,
melasa, owoce) lub celulozowych. W gorzelni przerabiajcej surowiec skrobiowy produkcja
odbywa si w nastpujcych etapach:
- rozparzanie (parowanie) surowca w parnikach pod zwikszonym cinieniem,
w temperaturze około 140°C;
- zacieranie w temperaturze około 60°C
- scukrzanie masy skrobiowej, po zmieszaniu z gorzelniczym słodem jczmiennym
w kadziach zaciernych, w celu uzyskania tak zwanego zacieru słodkiego
- fermentowanie zacieru, pod wpływem drody, przez 2–3 doby w temperaturze
około 22°C, do uzyskania 8–10% alkoholu; oddestylowanie spirytusu przeprowadzane jest
w aparacie odpdowym,
Odpd spirytusowy jest to proces gorzelniczy majcy na celu wydzielenie spirytusu przez
destylacj z przefermentowanych zacierów, brzeczek lub moszczów; odpd spirytusu
przeprowadza si w aparatach odpdowych periodycznych lub cigłych. Otrzymany spirytus
surowy poddaje si rektyfikacji albo leakowaniu, typowy aparat gorzelniczy do odpdu
spirytusu składa si z kolumny odpdowej (zacierowej), podgrzewanej par wodn, skd pary
spirytusu przechodz do kolumny spirytusowej (wzmacniajcej); ostateczne wzmocnienie par
nastpuje w wymienniku ciepła — deflegmatorze, skd przechodz do chłodnicy, gdzie si
skraplaj w postaci spirytusu surowego o mocy powyej 90%; pozostało po odpdzie
spirytusowym to wywar.
Ostatnim etapem jest oczyszczanie spirytusu surowego w zakładach rektyfikacji. W ten
sposób otrzymuje si stony roztwór alkoholu (spirytus rektyfikowany), o mocy około 96%,
który jest w niewielkim stopniu rozcieczony z wod.
Czysty spirytus rektyfikowany jest bezbarwnym płynem o zapach czystego alkoholu, bez
wyczuwalnych zapachów produktów ubocznych fermentacji lub innych obcych zapachów i o
czystym swoistym smaku
- Wódki czyste. Napój alkoholowy o zawartoci alkoholu etylowego 25–50%. Wódki
czyste s produkowane przez rozcieczenie wod spirytusu rektyfikowanego do mocy 40–
45%, i uszlachetnienie zwykle poprzez obróbk wglem aktywnym. Wódki czyste róni si
2&9
midzy sob, spowodowane jest to odmiennym rodzajem spirytusu (ziemniaczany, melasowy,
zboowy), rodzajem uytej wody jak i technologiom produkcji.
W Polsce nazwa wódka obejmuje wszystkie mocniejsze trunki, take koniaki i likiery,
Natomiast w wikszoci krajów nazwa wódka lub vodka jest zastrzeona dla wódek czystych
i ewentualnie lekko aromatyzowanych.
Wódki gatunkowe o mocy 40–50%. Produkuje si z surowych spirytusów (destylatów)
zboowych lub owocowych, uszlachetnionych leakowaniem, równie ze spirytusu
rektyfikowanego i wody, z dodatkiem soków i nalewów owocowych, ziołowych , korzennych,
oraz substancji smakowo-zapachowych. Wódki zawieraj przewanie cukier, jak i czasami
barwniki spoywcze czynice wyrób bardziej atrakcyjnym.
Arak, napój alkoholowy wysokoprocentowy (ok. 60% alkoholu), aromatyczny,
otrzymywany przez destylacj przefermentowanej brzeczki ryowej, kokosowej lub
daktylowej, z dodatkiem melasy z trzciny cukrowej lub wina z soku palmowego. Po
fermentacji zacier jest poddawany destylacji w aparatach odpdowych i leakowaniu w
beczkach dbowych. Gotowy produkt powinien by bezbarwny, lub o lekkim zabarwieniu
ółtym. Produkowany jest głównie na Jawie, Cejlonie i w Tajlandii.
Likier napój alkoholowy (25–45% alkoholu) o rónych smakach (mitowy, ziołowy,
kawowy, kakaowy, jarzbinowy, kminkowy), zawierajcy powyej 30% cukru. Podstawowymi
surowcami do wyrobu likieru jest spirytusu cukier. Ponadto stosuje si soki i nalewy
owocowe, destylaty ziołowe i korzenne oraz olejki eteryczne. Do grupy likierów zalicza si
równie likiery emulsyjne, np. krem jajowy advocaat zawierajcy składniki zagszczajce płyn
do konsystencji oleistej (np. ółtka jaj kurzych).
Koniak , napój alkoholowy (ok. 45% alkoholu) ze spirytusu oddestylowanego głównie
z białego wina gronowego, poddawany kilkuletniemu dojrzewaniu w dbowych beczkach.
Podczas leakowania destylat traci swoj ostro i nabiera szlachetnych właciwoci smakowo
zapachowych. Okres leakowania (w latach) bywa oznaczony liczb gwiazdek na etykiecie.
Koniak jest produkowany we Francji, na obszarach Charente i Charente Maritime.
Destylaty winogronowe produkowane w innych rejonach, w podobny sposób jak koniak, s
okrelane nazw brandy i winiak.
Brandy. Alkohol ten otrzymuje si przez destylacj lekkiego białego wina. Alkohol
zawarty w winie ulatnia si, a nastpnie skrapla w chłodnicy tworzc bezbarwny płyn o mocy
około 65 -70%, w zalenoci od sposobu prowadzenia destylacji. Otrzymany destylat winny
leakuje w beczkach dbowych, gdzie nabiera odpowiednich właciwoci smakowo
zapachowych, i po rozcieczeniu do mocy konsumpcyjnej około 40% jest rozlewany do
butelek.
Rum napój alkoholowy o swoistym zapachu i smaku, zawierajcy 40–81% alkoholu.
Trunek ten jest produkowany z trzech surowców; melasy z trzciny cukrowej, piany zebranej
podczas gotowania soku trzcinowego oraz wywaru pozostałoci po destylowaniu spirytusu z
przefermentowanego zacieru melasowego. Otrzymany z wyej wymienionych składników i
wody zacier jest poddawany powolnej fermentacji, a nastpnie destylowaniu w aparatach
odpdowych. Powstaje koniak o zawartoci alkoholu około 75%, i powstaje klasyczny rym
Jamajka.
Rum jest podstawowym składnikiem wyrobu wielu koktajli, jak równie stosowany jest
w cukiernictwie.
2&;
Whisky napój alkoholowy barwy złocistej, aromatyczny, o swoistym smaku i zapachu,
wytrawny, o mocy ok. 40%, produkowany z surowych destylatów zboowych (głównie z
jczmienia w postaci słodu jak równie z yta i kukurydzy), leakowanych od 4 do 8 lat
w beczkach dbowych; najbardziej rozpowszechniona w krajach anglosaskich i na kontynencie
amerykaskim; rozrónia si 3 zasadnicze typy whisky:
- Szkocka; Najbardziej ceniona i poszukiwana na całym wiecie wódka, o zawartoci
alkoholu do 43 –45%. Do produkcji stosuje si wyłcznie słód jczmienny oraz górsk wod.
Destylacj prowadzi si w prostych aparatach odpdowych, w ten sposób otrzymujemy whisky
o intensywnym zapachu i smaku.
Leakowanie odbywa si w beczkach po winie Sherry, i trwa około 5 lat.
- Amerykaska whisky o zawartoci alkoholu 43,3%, proces produkcji odbywa si
podobnie jak u whisky Szkockiej, z t rónic e okres leakowania wynosi 2 lata, i odbywa si
w nowych beczkach dbowych o zwglonych wewntrz klepkach. Nadaj to gotowym
wyrobom charakterystyczny lekko dymny posmak.
- Irlandzka. Jest produkowana z rónych gatunków zbó (kukurydza, yto, jczmie).
Minimalny okres leakowania wynosi 5 lat.
2&
7
#(4-4"37"(-+
Miody naturalne
Podstawowymi surowcami, z których pszczoły wytwarzaj miód s nektar i spad
.
Powstałe z nich miody nosz nazwy:
•
•
•
Miody nektarowe
Miody spadziowe
Miody nektarowo - spadziowe
Nektar – jest zagszczonym sokiem wydzielonym przez specjalne organy rolin zwane
nektarnikami, które znajduj si w kwiatach.
Sok ten zalenie od gatunku roliny moe zawiera od 15 do 25% cukrów głównie glukozy,
fruktozy i sacharozy a take szereg innych składników jak białko, kwasy organiczne, olejki
eteryczne, barwniki, sole mineralne, enzymy itd.
Miody nektarowe maj janiejsz barw od prawie białej (miód akacjowy) do jasno brunatnej (miód
wrzosowy).
W zalenoci od rodzaju roliny, z której został zebrany nektar miody te dzieli si na:
•
•
•
•
•
•
•
Akacjowy
Gryczany
Koczynowy
Lipowy
Rzepakowy
Wrzosowy
Wielokwiatowy
Spad
– jest produktem powstałym z soku przerobionego przez mszyce i czerwie, które nakłuwaj
licie lub szpilki rolin, pobieraj sok i przyswajaj z niego tylko białko.
Reszta soku wzbogacona w pewne kwasy i enzymy jest zagszczona i wydalana na zewntrz w
postaci ciemno zabarwionych kropelek.
2&&
Miody spadziowe s bardzo ciemne od barwy szarozielonej do prawie czarnej, o lekko korzennym
zapachu i łagodnym słodkim oraz lekko ywicznym smaku.
W miodach niedopuszczalna jest obecno rozkruszków, sztucznych barwników oraz substancji
wiadczcych o zafałszowaniu miodu naturalnego miodem sztucznym, syropem skrobiowym,
melas itp.
Miód powinien mie konsystencj jednorodn w całej masie.
Niedopuszczalne jest wystpowanie w miodzie obcego zapachu i smaku.
Magazyny do przechowywania miodu powinny by suche, o niskiej wilgotnoci powietrza (65 –
75%), czyste, dostatecznie przewiewne, wolne od obcych zapachów i szkodników w tym
szczególnie pszczół, os czy much.
Badanie miodu polega na sprawdzeniu jego cech organoleptycznych oraz fizyko – chemicznych (w
laboratorium).
Miód powinien by przechowywany w temperaturze od 4°C do 20°C.
Miód sztuczny
Miód sztuczny otrzymuje si w wyniku kwasowej hydrolizy roztworu cukru przy dodaniu rónych
substancji spoywczych w zalenoci od zastosowania.
Otrzymany produkt pod wzgldem wygldu, smaku, konsystencji i składu chemicznego przypomina
miód naturalny.
W zalenoci od składu surowcowego i konsystencji rozrónia si trzy rodzaje miodu sztucznego:
a) Miód sztuczny stały – o konsystencji stałej, aromatyzowany esencj miodow
b) Miód sztuczny płynny – o konsystencji płynnej, z dodatkiem syropu skrobiowego
(antykrystalizatora) i esencji miodowej
c) Miód sztuczny do pierników – o konsystencji płynnej, z dodatkiem syropu skrobiowego,
karmelu spoywczego (naturalny brzowy barwnik), przypraw korzennych (go
dziki,
cynamon, imbir, gałka muszkatołowa) i esencji miodowej
Miody sztuczne nie mog wykazywa obcego smaku i zapachu, objawów zepsucia, splenienia,
obecnoci szkodników lub zanieczyszcze.
Właciwe opakowane i przechowywane miody maj okres gwarancyjny 12 miesicy.
2&'
28
#(4-4"328$/("!#4$,(#+$4$
Skład chemiczny i wartoci odywcze mleka
Mleko jest podstawowym surowcem w wielu branach przemysłu spoywczego . W
przemyle mleczarskim mleko surowe przetwarzane jest na mleko spoywcze , napoje
mleczne fermentowane , sery, mleko w proszku , i inne , w produkcji piekarsko
ciastkarskiej zastosowanie znajduje mleko spoywcze jak i przetwory mleczne .
W obrocie handlowym jako mleko klasyfikuje si mleko krowie , natomiast mleko od
innych ssaków w handlu musi zawsze posiada nazw okrelajc jego pochodzenie .
Mleko- to wydzielin gruczołów mlecznych samych ssaków w cukiernictwie i piekarstwie
wykorzystuje si mleko krowie .
Skład chemiczny mleka - podstawowym składnikiem mleka jest woda w której
rozpuszczone s pozostałe składniki takie jak tłuszcz, białka, składniki mineralne,
witaminy , wglowodany.
a) woda- w zalenoci od pochodzenia mleka zawarto wody waha si od 80-90%
b) białka- podstawowym białkiem mleka jest kazeina posiadajce zdolnoci wytrcania
si w postaci skrzepu pod wpływem kwasu mlekowego podpuszki lub niektórych
kwasów nieorganicznych i soli .
Zjawisko to jest szczególnie wane podczas produkcji niektórych serów twarogowych i
innych gatunków sera .
c) tłuszcze- wystpuj w mleku w postaci emulsji ( emulsja jest to połczenie dwóch
wzajemnie nierozpuszczalnych w sobie substancji) emulsja tłuszczy w mleku jest
mikroskopijnych wielkoci kuleczek rozprowadzonych w wodzie . Tłuszcz mleka
zawiera głównie nasycone oraz w mniejszej iloci kwasy nienasycone , zawartoci NNKT
(niezbdne nienasycone kwasy tłuszczowe) konieczne dla prawidłowego funkcjonowania
organizmu wynosi ok. 8 miligramów na 100 gram mleka .
d) laktoza- (cukier mlekowy) to wglowodan wystpujcy wyłcznie w mleku i jego
przetworach , jest bardzo wartociow substancja energetyczn nadaje mleku lekko słodki
smak pod wpływem aktywnoci bakterii kwasu mlekowego , laktoza rozkłada si do
postaci kwasu mlekowego .
2&5
e) składniki mineralne - to głównie potas, sód, wap, fosfor, magnez szczególnie wane
w technologii ywnoci i ywienia człowieka ma zawarty w mleku wap .
f) witaminy - w mleku wystpuj zarówno witaminy nierozpuszczalne i rozpuszczalne w
tłuszczach głównych
- rozpuszczalne w tłuszczach A D E
- w wodzie głównie B C
g) mikroflora bakteryjna mleka - mleko zawiera bogat mikroflor zarówno
drobnoustroje podane jak i niepodane
h) inne składniki mleka - enzymy , ciała odpornociowe , barwniki
Mleko spoywcze, mietanka i mietana spoywcza
1) Mleko spoywcze jest to produkt uzyskiwany po przez przerób mleka surowego,
mleko surowe poddaje si pasteryzacji lub sterylizacji momentalnej ( UHT ) w celu
likwidacji szkodliwej mikroflory . Mleko spoywcze ponadto poddawane jest redukcji
tłuszczu.
Mleko wyrónia si w zalenoci od ;
- poziomu zawartoci tłuszczu podstawowymi gatunkami s mleka 2% i 3,2%
- niektóre gatunki mleka dodatkowo poddawane s homogenizacjiczyli procesowi
rozbicia czsteczek tłuszczu i rozprowadzenie ich w wodzie zawartej w mleku co podnosi
jako mleka spoywczego.
%!
!
-
!
%
!
,
3
>
(
Schemat: produkcja mleka spoywczego
Ze wzgldu na jako i trwało, oraz stopie przetworzenia mleko spoywcze mona
podzieli na dwie grupy: mleko pasteryzowane i mleko sterylizowane.
2&6
a) Mleko pasteryzowane: proces produkcji mleka pasteryzowanego składa si z
nastpujcych etapów;
- odbioru surowca i jego wstpnego magazynowania
- czyszczenie mleka w wirówkach
- standaryzacji zawartoci tłuszczu
- homogenizacji
- pasteryzacji
- magazynowania i rozlewu do opakowa
Czyszczenie mleka polega na usuniciu zanieczyszcze mechanicznych, elementów
komórkowych oraz drobnoustrojów, w tym prawie całoci drody i pleni, jak równie
bakterii w formie przetrwalnikowej.
Procesy normalizacji dotycz ustalenia w mleku odpowiedniej zawartoci tłuszczów. W
mleku surowym przecitnie wystpuje wysza zawarto tłuszczów, wic istnieje konieczno
odjcia czci tłuszczów w postaci mietanki za pomc wirówki.
Homogenizacja ma na celu rozdrobnienie wikszych kuleczek tłuszczowych do rednicy
poniej 2 m aby wyeliminowa zjawisko gromadzenia mietanki w mleku. Homogenizacje
przeprowadza si w homogenizatorach w temperaturze 70 –75oC.
Pasteryzacja polega na ogrzewaniu mleka w temperaturze nie przekraczajcej 100oC, w
czasie który jest potrzebny do całkowitego zniszczenia szkodliwej mikroflory oraz w stopniu
maksymalnym zniszczenia mikroflory saprofitycznej, równie do zahamowania aktywnoci
enzymów obecnych w mleku. Prawidłowo przeprowadzona pasteryzacja powinna całkowicie
zniszczy wegetatywne formy drobnoustrojów chorobotwórczych jak równie mikroflory
spontanicznej ( 99 –99,9% ), oraz w moliwie najmniejszym stopniu zmieni właciwoci
fizyczne i ywieniowe mleka. Najbardziej powszechnie stosowan metoda pasteryzacji jest
pasteryzacja w płytowych wymiennikach ciepła zwanych inaczej pasteryzatorami płytowymi,
w temperaturze 72 –75oC, w czasie około 20 sekund.
b) Mleko sterylizowane. Główn metod do produkcji mleka sterylizowanego, jest
sterylizowanie momentalne (ang. ultra- higt –temperature UHT ) polegajce na ogrzewaniu
przepływajcego mleka w temperaturze 130 –150oC w cigu kilku sekund i szybkim
schło0dzeniu do temperatury około 20oC.Mleko sterylizowane momentalnie odznacza si
wartoci odywcz i smakow podobn do mleka pasteryzowanego, lecz znacznie dłuszym
okresem przydatnoci do spoycia. Oprócz tego składniki mleka s znacznie lepiej
przyswajalne przez organizm człowieka dziki znacznie rozlu
nionej strukturze białek, na
skutek działania wysokiej temperatury i homogenizacji. Proces sterylizacji momentalnej jest
bardzo krótki, dlatego nie powoduje obnienia zawartoci witamin w stosunku do mleka
wieego. W czasie przechowywania mleka sterylizowanego momentalnie nastpuje spadek
zawartoci witamin z grupy B, witaminy C, oraz kwasu foliowego.
2) mietanka i mietana spoywcza - s to produkty otrzymywane z mleka wzbogacone
w dodatkowy tłuszcz o zawartoci
powyej 9%
mietank i mietan otrzymuje si po przez odwirowanie tłuszczu z mleka do
znormalizowanej zawartoci, poddanie pasteryzacji i homogenizacji.
mietana uzyskiwana jest ze mietanki po przez poddanie jej procesowi ukwaszania przy
udziale bakterii kwasu mlekowego.
W handlu wyrónia si rodzaje mietany i mietanki w zalenoci od zawartoci tłuszczu
;
2&7
- mietanka kawowa nie mniej ni 9% tłuszczu
- mietanka spoywcza nie mniej ni 18 % tłuszczu
- mietanka spoywcza nie mniej ni 18% tłuszczu ukwaszona
- mietana kremowa nie mniej ni 30% tłuszczu
- mietanka i mietana do zmalania ( produkt wyjciowy do produkcji masła ) 24-28%
tłuszczu
- mietanka sterylizowana ( utrwalona termicznie ) 18% tłuszczu
3) Napoje mleczne fermentowane - s to produkty przerobu mleka spoywczego
poddanego normalizacji zawartego tłuszczu oraz fermentacji czyli ukwaszaniu .
Czystymi kulturami okrela si hodowle drobnoustrojów , uzyskane przez rozmnaanie
jednej selektywnie wybranej
komórki np. bakteryjnej .
Do napojów fermentacyjnych zalicza si :
- mleko kwane
- jogurty
- kefiry
- malank
&;9
)<
Produkcja napojów mlecznych fermentowanych.
Jogurt jest napojem uzyskiwanym w wyniku fermentacji (w temperaturze 40–45°C w cigu
10–12 godzin) mleka znormalizowanego, pasteryzowanego i zagszczonego przez dodatek
mleka w proszku lub odparowanie czci wody.
Mikroflora jogurtu jest mieszanin dwóch rodzajów bakterii; Lactobacillus bulgaricus i
Streptococcus thermophilus. Ponadto stosuje si równie Lactobacillus acidophilus i
Bifidobacterium bifidum.
Jogurt produkuje si metod termostatow lub zbiornikow. W metodzie zbiornikowej
mleko schłodzone do temperatury około 45oCkieruje si do zbiorników fermentacyjnych,
dodaje 2 -4% zakwasu i pozostawia na 3 -4 godzin (do chwili uzyskania skrzepu). Uzyskany
skrzep kieruje si do ozibiacza płytowego, a nastpnie do urzdzenia pakujcego.
Gotowy produkt zawiera od 0,7 do 1,0% kwasu mlekowego. Na cechy smakowo –
zapachowe składaj si za równo kwas mlekowy, jak i substancje lotne. Jogurt jest ceniony za
walory smakowe i dietetyczne. Produkowane s zarówno jogurty naturalne, jak i smakowe, z
dodatkiem substancji smakowych na przykład demu, pulp owocowych, aromatu waniliowego,
etylowaniliny i tym podobne.
2'8
4('
!!
!
-
!
%
!
;
<
,$
0 BI
8!
9
!
(
;
(
<
3
>!
,&$
!)!
9
!&
8!
9
!
;
<
3
>!
,
9
!
Schemat: ogólny proces produkcji napojów mlecznych fermentowanych
Mleko jogurtowe
(napój jogurtowy) produkuje si wyniku fermentacji mleka
znormalizowanego, pasteryzowanego. Mleko jogurtowe posiada konsystencje płynn, moe
by produkowany z dodatkami smakowymi takimi jak wanilia czy owoce.
Biogurt nazywany inaczej jogurtem zreformowanym, jest produkowany z dodatkiem
pałeczki Lactobacillus acidopholus. Bakterie te wystpuj w przewodzie pokarmowym
człowieka, a wprowadzone wraz z jogurtem umiejscawiaj si w jelicie grubym, hamujc
rozwój bakterii gnilnych i gazujcych. Produkt ten jest łagodniejszy w smaku ni jogurt i nie
przekwasza si
2'2
Produkowane s obecnie biogurty z dodatkiem bakterii z rodzaju Bifdobacterium, która
wystpuje w przewodzie pokarmowym u dzieci, zwłaszcza w okresie niemowlcym.
Mleko ukwaszone ma skład chemiczny podobny do mleka spoywczego, z wyjtkiem
obnionej zawartoci laktozy. Zawiera około 0,5 -1% kwasu octowego.
Fermentacj poprzedza czyszczenie mleka, normalizacja zawartoci tłuszczu, pasteryzacja i
ozibianie. Fermentacj po zaszczepieniu mleka zakwasem roboczym prowadzi si w
zbiornikach fermentacyjnych lub bezporednio w opakowaniach. W przypadku mleka
ukwaszonego fermentacj prowadzi si w temperaturze 23 do 27oC. Ukwaszanie mleka trwa
około 12 -16 godzin, po uzyskaniu właciwego skrzepu oraz kwasowoci produkt chłodzi
si do temperatury około 6oC, i magazynuje.
Mleko acidofilne jest wytwarzane z mleka ukwaszonego przy udziale pałeczki Lactobacillus
acidopholus. Moe by produkowane z dodatkami smakowymi. Działa leczniczo w
zaburzeniach jelitowych na tle bakteryjnym i po kuracjach antybiotykowych, naruszajcych
normalny układ mikroflory jelita grubego.
Kefir Jest napojem otrzymywanym z mleka normalizowanego lub odtłuszczonego,
pasteryzowanego, poddanego fermentacji alkoholowo –kwasowej poprzez działanie
zakwasu, uzyskanego z ziaren kefirowych lub szczepionek czystych kultur. Ziarna kefirowe
stanowi symbiotyczny układ paciorkowców mlekowych, pałeczek mlekowych i drody
niezarodnikujcych i zarodnikujcych oraz niewielka liczba bakterii peptonizujcych
sklejonych ze sob luzem. Kefir zawiera około 1% kwasu mlekowego, due iloci
dwutlenku wgla oraz 0,1 – 0,8% alkoholu etylowego. Produkowane s równie odmiany
smakowe kefiru.
Barwa kefiru powinna by biała z odcieniem kremowym, konsystencja powinna by
jednolita, zwarta z widocznymi pcherzykami powietrz lub bez pcherzyków. Smak i
zapach lekko kwany, charakterystyczny dla kefiru z lekko wyczuwalnym zapachem
drody.
Napoje fermentowane z dodatkiem bakterii z rodzaju Lactobacillus acidopholus lub
Bifdobacterium maja w nazwie przedrostek bio- na przykład; bio-jogurt, lub bio-kefir.
Baterie te nazywane mianem probiotyków maj zdolno zatrzymywania si w przewodzie
pokarmowym człowieka. Jogurty i kefiry tradycyjne, a szczególnie typu bio-, s
przystosowane do likwidowania skutków nietolerancji laktozy, podwyszaj naturaln
odporno organizmu na choroby, przeciw działaj szkodliwemu rozwojowi bakterii
gnilnych oraz hamuj rozwój niektórych nowotworów przewodu pokarmowego.
Malanka spoywcza jest napojem uzyskiwanym przy wyrobie masła ze mietany jest to
kwaskowata ciecz pozostała po oddzieleniu ziaren tłuszczu ze zmalanej mietany
pasteryzowanej, ukwaszonej zakwasem z czystych kultur malarskich , bez dodatku wody, z
ewentualnym dodatkiem mietany. Ceniona jako napój; zawiera rednio 91% wody, 0,5%
tłuszczu, 4,0% laktozy, 0,6% kwasu mlekowego, 3,1% białka i ok. 0,7% zwizków
nieorganicznych. Z malanki produkowane s napoje smakowe.
2'9
Sery twarogowe
Podczas produkcji serów najwiksze znaczenie maj cechy białka zawartego w mleku –
kazein.
Kazeina – posiada zdolno koagulacji czyli wytrcania si w posta skrzepu pod
wpływem kwasów lub enzymów .
Charakterystyka serów twarogowych – podział towaroznawczy serów twarogowych
dokonany jest ze wzg. Na rónic procesów ukwaszania wyróni mona sery
twarogowe ukwaszone przy wykorzystaniu kwasów, enzymów podpuszczki,
ukwaszeniu z uyciem kwasów i enzymów podpuszczki oraz ukwaszanie samoczynne
na drodze procesów fermentacyjnych.
Wyrónia si typy serów twarogowych :
- Kwasowe
- Podpuszczkowe
- Kwasowo podpuszczkowe
innym kryterium klasyfikacji serów jest zawarto tłuszczu , wyrónia si :
- Sery pełnotłuste
- Sery tłuste
- Sery półtłuste
- Sery chude
Ponadto w ród serów kwasowo podpuszczkowych wyrónia si :
- Sery mietankowe, które zawieraj około 55% tłuszczu
Sery twarogowe uzyskuje si poprzez silne odwodnienie skrzepu uzyskanego
z ukwaszonego mleka. Zalenie od sposobu ukwaszenia twarogi dzieli si na: kasowe i
kwasowo – podpuszczkowe. Kwasowe ukwasza si w wyniku fermentacji, kwasowo –
podpuszczkowe za take z dodatkiem podpuszczki. W zalenoci od zawartoci tłuszczu w
suchej masie twarogi dzieli si na: pełnotłuste, tłuste, półtłuste i chude. Wród serów kwasowo
– podpuszczkowych wyrónia si take serki mietankowe, zawierajce 55% tłuszczu. Twarogi
zawieraj stosunkowo duo kazeiny. W zalenoci od sposobów fermentowania wyrónia si
krajank, iklinki oraz twaroki homogenizowane w kubeczkach. Konsystencja twarogów
powinna by jednolita, bez grudek, a barwa biała do kremowej. Smak i zapach czysty,
aromatyczny, lekko kwany.
Sery podpuszczkowe uzyskiwane z mleka poddanego krzepniciu pod wpływem
enzymu podpuszczki dzieli si na sery twarde, zawierajce mniej ni 50% wody i sery mikkie
o zawartoci powyej 50% wody.
Proces produkcji serów podpuszczkowych, dojrzewajcych składa si z nastpujcych
operacji:
−
−
−
−
Przygotowanie mleka do przerobu,
Wprowadzenie do mleka dodatków,
Zabarwienie mleka podpuszczk,
Obróbki skrzepu,
2';
−
−
−
−
−
−
Formowanie masy serowej,
Prasowanie serów,
Solenie,
Dojrzewanie i pielgnacja serów,
Oceny i przygotowania serów do wysyłki,
Przechowywania serów.
Twarogi s wyrabiane z mleka o znormalizowanej zawartoci tłuszczu i z mleka
odtłuszczonego, ukwaszonego z dodatkiem podpuszczki lub bez jej dodatku, przy czym
pierwszy nosi nazw twarogu kwasowo- podpuszczkowego, drugi- twarogu kwasowego.
Twarogi s stosowane do bezporedniego spoycia lub do dalszego przerobu. Etapami
w produkcji twarogów kwasowych s:
−
−
−
−
−
Przygotowanie mleka,
Zaprawienie mleka kultur kwaszc,
Obróbka skrzepu,
Ociekanie i prasowanie twarogu,
Chłodzenie, pakowanie twarogu.
Mleko w proszku.
Mleko w proszku otrzymuje si przez odparowanie z mleka wody. W drodze jego
wstpnego zagszczenia mleka spoywczego pasteryzowanego a nastpnie wysuszania
do zawartoci od 4% do 6% wody, mleko w proszku ma posta proszku
drobnoziarnistego o kolorze biało kremowym o swoistym smaku i zapachu otrzymywane
jest głównie z metod suszenia rozpyłowego z wykorzystaniem urzdzenia - suszarki
rozpyłowej
Produkcja mleka w proszku obejmuje nastpujce etapy:
•
•
•
•
•
•
•
Ocen i wybór surowca
Normalizacj tłuszczu
Pasteryzacj mleka i ozibienie
Zagszczenie
Suszenie mleka
Osuszanie proszku mlecznego
Pakowanie
Proszek mleczny produkuje si z mleka pełnego lub mleka odtłuszczonego.
Suszenie mleka odbywa si dwoma metodami:
a) Walcowa
b) Rozpyłowa
2'
Ad. A) Suszenie rozpyłowe polega na mechanicznym rozpyleniu mleka zagszczonego w specjalnej
wiey gdzie w zetkniciu z gorcym powietrzem nastpuje odparowanie wody z opadajcych
kropelek mleka.
Ad. B) w metodzie walcowej zagszczone mleko suszy si na gorcych obracajcych si walcach
ogrzewanych od wewntrz par wodn o temperaturze ok. 130°C.
Cienk wysuszon warstw mleka zgarnia si z powierzchni walców za pomoc specjalnych noy i
po ochłodzeniu miele si na proszek.
Proszek mleczny otrzymany metod rozpyłow ma drobn struktur i łatwo si rozpuszcza,
natomiast otrzymany metod walcow ma gorsz rozpuszczalno i grub ziarnist struktur.
Opakowanie proszku mlecznego powinno zabezpiecza produkt przed dostpem powietrza, wilgoci
i wiatła, bowiem proszek mleczny ulega łatwo zbryleniu po wchłoniciu wilgoci, nawet niewielkiej
iloci.
Mleko przeznaczone do bezporedniej konsumpcji pakuje si w małe jednostkowe opakowania
najczciej, 250g – 500g.
Obecnie jako opakowania stosuje si puszki z blachy aluminiowej zamykane w próni lub torebki z
polietylenu, pakowane dodatkowo w kartonowe pudełka. Uywa si równie torebki z folii
aluminiowej laminowanej (zwłaszcza do pakowania proszku typu „instant”).
Mleko wykorzystywane w produkcji przemysłowej (np. piekarstwie) pakuje si w cztero
warstwowe worki papierowe (jedna wewntrzna warstwa impregnowana) lub w worki z polietylenu
o pojemnoci 25 kg i 40 kg.
Masło
Masło otrzymuje si ze mietany przerobowej, pasteryzowanej. Jest ono
najszlachetniejszym tłuszczem jadalnym. Głównym składnikiem masła jest tłuszcz (73,5 82,5%), nastpnie woda (16 – 24%), substancje organiczne nietłuszczowe i nieorganiczne
stanowi do 1,5%. Masło zawiera witaminy rozpuszczalne w tłuszczach, tj. A,D i E.
Kwasowo tłuszczu masła nie powinna by wysza ni 5 stopni kwasowoci ogólnej.
Wymagania organoleptyczne okrela si dla kadego rodzaju masła oddzielnie; dotycz one
smaku, zapachu, barwy, konsystencji, stopnia wygniecienia.
Proces produkcji masła
Proces produkcji masła przebiega w nastpujcych fazach:
1. dojrzewanie mietanki
Dojrzewanie mietanki odbywa si poprzez przetrzymywanie mietanki w obnionej temperaturze
w celu nabrania przez kuleczki tłuszczu sprystoci, co powoduje zagszczenie mietanki
2. zakwaszanie smietanki
2'&
Zakwaszane mietanki ma na celu nadanie smaku i aromatu, zakwaszanie mietanki odbywa si w
masielnicach – w ruchu masielnicy kuleczki tłuszczu skupiaj si łczc w bryłki masła
3. zmalenie mietanki i oddzielenie masła
Po zmaleniu mietanki nastpuje oddzielenie masła od malanki a nastpnie płukanie masła
4. barwienie masła
Masło barwione moe by wyłcznie rodkami zatwierdzonymi i posiadajcymi atest Polskiej
Normy dopuszczajcej je do uytku jak barwnik masła
5. Pakowanie
Masło jest pakowane w opakowania hurtowe specjalnie przygotowane kartony ,detaliczneopakowania pergaminowe powleczone folia aluminiow
Właciwoci masła: dobre masło powinno by aromatyczne, posiada czysty, przyjemny smak, by
dobrze ugniecione, posiada zwart jednostk konsystencji
Przechowywanie masła: pomieszczenia suche, przewiewne wolne od pleni i obcych zapachów,
temperatura magazynowania nie powinna przekracza100C
2''
22
#(4-4"300"!#4$,(#+400
Budowa i skład chemiczny jaj
Jaja i ich przetwory nale do bardzo wanych surowców w przemyle piekarskim, szczególnie przy
produkcji pieczywa półcukierniczego.
Jaja s to produkty spoywcze o wielu walorach smakowych, maj du warto odywcz i
urozmaicony skład chemiczny. Poza zastosowaniem w gospodarstwie domowym
s niezastpionym surowcem w przemyle piekarskim, ciastkarskim i garmaeryjnym.
W racjonalnie prowadzonych fermach moliwa jest masowa hodowla kur ras nienych, które
przy właciwym ywieniu i pielgnacji mog dostarcza przecitnie 170 - 240 jak rocznie
(jedna kura). Taka wydajno nona w małych gospodarstwach jest właciwie nieosigalna.
Kury
w fermach nios si na ogół przez jeden rok lub najwyej przez dwa lata. Barwa skorupy jaja
moe by biała, kremowa lub jasno brzowa, zaley od rasy kury.
Masa jednego jaja wynosi 40,7g. jajo składa si z 4 podstawowych czci:
-
ółtko: 26 – 32 % całego jaja,
białko: 57 – 62% całego jaja,
skorupa: 10 – 12% całego jaja,
błona: ok. 3% całego jaja.
Budowa jaja kurzego
2'5
1 – skorupa, 2 – błona podskorupowa, 3 – komora powietrzna, 4 – Īółtko, 5 – tarczka zarodkowa,
6 – chalazy, 7 – białko zewnĊtrzne rzadkie, 8 – białko zewnĊtrzne gĊste, 9 – białko wewnĊtrzne,
10 – białko przyĪółtkowe
Najbardziej wartociow czci jaja jest ółtko o kształcie kuli, zamieszczone w
centralnej pozycji dziki przyczepom białkowym, zwanym chalozami. Barwa ółtka moe by
bardziej lub mniej pomaraczowa, zaley to od rasy kury i rodzaju paszy. ółtko składa si z
kilku warstw ciemniejszych i janiejszych ułoonych na przemian. Warstwy ciemniejsze maj
wicej tłuszczy. ółtko ma konsystencj jdra, w miar starzenia si staje si ono bardziej
rzadkie.
Na powierzchni ółtka jest widoczna tarczka zarodkowa.
Jaja zawieraj wszystkie składniki odywcze niezbdne dla rozwijajcego si zarodka.
Składniki odywcze znajduj si w ółtku i białku, przy czym zawarto ich w tych czciach
jest róna. W skład chemiczny jaja wchodz białka, tłuszcze, składniki mineralne, składniki
rozpuszczalne w wodzie, woda i witaminy.
W obrocie handlowym jaja wystpuj w trzech zasadniczych postaciach:
•
•
•
Jaja całe
Jaja mroone – masa jajowa, ółtka, białka mroone
W proszku
Dodatek jaj lub ich przetworów do produktów piekarskich wpływa dodatnio na cechy
organoleptyczne wyrobów.
Poprawia si struktura i barwa mikiszu, barwa i połysk skórki oraz objto i smak pieczywa.
Ponadto jaja poprzez zawarto białka, tłuszczu i niektórych witamin podnosz warto odywcz
wyrobów, do których zostały dodane jaja.
Pod pojciem jaja rozumie si głównie jaja kurze.
Podstawowymi czciami jaja s skorupka stanowica 10,5% masy jaja, białko 58% i ółtko 31,5%.
W obrocie handlowym jaja wiee dziel si na:
•
•
•
•
Due – powyej 60g
rednie – 50g – 60g
Małe – poniej 50g (45g – 50g)
Drobne – poniej 45g
Niezalenie od jaj wieych coraz wiksz rol odgrywaj masy jajowe mroone.
Przygotowanie mroonej masy jajowej polega na wybiciu jaj, wymieszaniu, przecedzeniu,
pasteryzacji, umieszczeniu w pojemnikach, puszkach i mroeniu w temperaturze ok. – 20°C przez 4
– 5 godzin, a nastpnie składowaniu w temperaturze -10°C do -15°C.
W podobny sposób przygotowuje si mroone białko i ółtko.
2'6
Właciwie składowane mroone masy jajowe maj trwało do dwóch lat.
Temperatura rozmraania nie moe by zbyt wysoka najlepiej w temperaturze pokojowej (20°C –
25°C) lub basenie z wod biec.
Raz rozmroĪona masa jajowa bardzo łatwo ulega zepsuciu i musi byü zuĪyta w całoĞci, nie moĪe
zostaü ponownie zamroĪona.
Innym cennym i czsto w piekarstwie stosowanym przetworem z jaj jest proszek jajowy
otrzymywany
na drodze rozpyłowego suszenia masy jajowej.
Mas jajow przygotowuje si w sposób podobny jak do mroenia, po czym rozpyla si j w
komorze rozpyłowej w temperaturze ok. 70°C.
Proszek jajowy pakuje si w torby z folii polietylenowej oraz w worki papierowe.
Przechowywany w temperaturze powyej 20°C proszek jajowy ma trwało, co najmniej 12
miesicy.
2'7
29
#(4-4"329-(-/"-(*+,(%"
Sól
Sól wystpuje głównie jako minerał w złoach w postaci krystalicznej w słonych
morzach i oceanach oraz w solankach. Sól znana jest od 4 ty lat a pierwsze jej wzmianki
pochodz z Chin. Sól zwana te sol kuchenn jest chlorkiem sodowym Na Cl o rónym
stopniu czystoci otrzymanym przez wypłukiwanie z ziemi w postaci solanek oczyszczonych
nastpnie metod waenia albo przez eksploatacje górnicz złó soli kamiennej. Waenie ma
na celu usuniciu najpierw zanieczyszcze mechanicznych iły piasku nastpnie chemicznych
(wap, magnez siarczany) a nastpnie wykrystalizowanie i oddzielenie czystej soli.
Eksploatacja górnicza polega na wydobyciu soli ze złó w kopalniach podobnie jak wgla oraz
na jej zmieleniu w zalenoci od sposobu otrzymania czystoci i uziarnienia sól dzieli si na:
-Sól warzoną
Sól warzona jest produktem krystalicznym sypkim barwy białej bez zapachu o słonym
smaku.
-Sól kamienna
Sól kamienna moe mie barw biał z naturalnym odcieniem szarym lub róowym.
W przemyle ciastkarsko- piekarskim sól uywa si w celu poprawienia właciwoci glutenu w
ciastach drodowych, smaku wyrobu lub nadania wyra
nie słonego smaku niektórym
wyrobom. Sól powinna by przechowywana w magazynach czystych bez obcych zapachów i o
niskiej wilgotnoci powietrza. Tak przechowywana sól jest surowcem o praktycznie
nieograniczonej trwałoci
Zastosowanie i sposób działania dodatków utrwalajcych
Podczas przechowywania właciwoci produktów spoywczych ulegaj niekorzystne
zmiany o charakterze mikrobiologicznym, chemicznym lub fizycznym. Przedłuenie
trwałoci tych produktów ma ogromne znaczenie dla producentów, handlowców i
konsumentów. Mona to uzyska, stosujc w przetwórstwie róne zabiegi technologiczne,
jak pasteryzacja, zamraanie, suszenie, solenie, wdzenie, oraz dodajc do produktów
258
chemiczne rodki utrwalajce. Ze wzgldów zdrowotnych najlepiej byłoby utrwala
ywno metodami fizycznymi i odpowiednio j przechowywa, a chemiczne rodki,
zwłaszcza syntetyczne, stosowa tylko jako czynnik pomocniczy jednak nie zawsze jest to
moliwe.
Chemiczne rodki utrwalajce s zwizkami przedłuajcymi trwało ywnoci przy bardzo
niskich dawkach, nie przekraczajcymi z reguły 0,2%, czyli 2 g/kg. Nie wpływaj one wcale
lub prawie wcale na smakowito produktów. Dlatego do tej grupy zwizków nie zalicza si
takich dodatków jak: cukier, sól, alkohol, które zmieniaj smak produktu, a działanie
utrwalajce wykazuj dopiero przy bardzo duym steniu, od kilku do kilkudziesiciu
procent.
Chemiczne substancje stosuje si w Polsce z ograniczeniem, tzn. tylko do niektórych
produktów spoywczych i w cile okrelonych ilociach. Dawka rodka utrwalajcego
powinna zapewni trwało produktu, a jednoczenie nie moe wpływa na jego cechy
organoleptyczne i nie moe by szkodliwa dla zdrowia.
Dotychczas nie jest znany uniwersalny rodek utrwalajcy. Na ogół dodatki utrwalajce
wstrzymuj działanie drobnoustrojów – i s to rodki konserwujce, albo powstrzymuj
okrelone zmiany chemiczne zachodzce w ywnoci pod wpływem tlenu i wiatła – s to
przeciwutleniacze.
Chemiczne dodatki nadajce okrelone cechy organoleptyczne.
Preparaty otrzymywane syntetycznie, zwane niekiedy barwnikami smołowcowymi,
wprowadzono masowo do barwienia ywnoci w połowie xx wieku. Były tasze, trwalsze i
pozwalały na uzyskanie szerokiej gamy kolorów. Jednak w miar unowoczeniania metod
analitycznych i poznawania metabolizmu ustroju człowieka przekonano si, e wiele z tych
składników jest szkodliwych dla zdrowia, a niektóre maj nawet działanie rakotwórcze.
Ograniczono wic stosowanie syntetycznych barwników i obecnie w wikszoci pastw na
listach pozytywnych znajduje si tylko od kilku do kilkunastu takich substancji –
sprawdzonych i uznanych za nieszkodliwe dla zdrowia
W Polsce wolno stosowa pi barwników otrzymywanych syntetycznie, a mianowicie:
•
•
•
•
•
Czer brylantow PN
Czerwie koszenilow (koksyna nowa)
ółcie pomaraczow
ółcie chinolinow
Indygotyn (ciemnoniebieski barwnik)
Z tych podstawowych barwników przemysł chemiczny produkuje kilkadziesit mieszanek,
tzw. barwników spoywczych, o rónych nazwach handlowych, np. czerwie poziomkowa.
Stosowanie ich umoliwia barwienie produktów na dowolne kolory i odcienie. Mog by
stosowane do niektórych wódek, trwałych wyrobów cukierniczych i do koncentratów deserów.
Oprócz barwników wykorzystywanych do produkcji mieszanek stosuje si jeszcze trzy
barwniki, ale w bardzo ograniczonym zakresie. S to:
•
•
Błkit patentowy i azorubina (czerwony barwnik) do draetek
Fiolet metylowy do znakowania misa i skórek sera.
252
Aromaty syntetyczne.
Wród zwizków stosowanych do aromatyzowania ywnoci wyrónia si :
•
•
Syntetyczne zwizki o składzie jak w naturalnych olejkach
Syntetyczne zwizki o składzie chemicznym nie spotykanym w surowcach rolinnych.
Syntetyczne substancje s znacznie tasze i wygodne w uyciu, ale mog nadawa produktom
nienaturalny tzw. landrynkowy zapach, który szybko staje si monotonny.
W Polsce wielu wyrobów w ogóle nie wolno aromatyzowa (np. przetworów misnych,
owocowych, wina), a do innych mona dodawa tylko naturalne substancje zapachowe.
Stosowanie zwizków syntetycznych jest bardzo ograniczone i wymaga kadorazowego
zezwolenia GIS.
Syntetyczne aromaty s lotnymi zwizkami, które powinny wywoływa odczucia podobne do
naturalnego zapachu owoców i przypraw, natomiast skład chemiczny mog mie podobny lub
zupełnie inny. Najczciej s to estry lub aldehydy, ale te terpeny i inne zwizki. I tak np.
octan etylu ma zapach jabłek, octan amylu – gruszek a malan etylu – ananasa. Produkuje si
ponad 30 takich substancji, które słu do wyrobu esencji spoywczych. Znalazły one
zastosowanie głównie do produkcji taszych wódek i wyrobów cukierniczych oraz napojów
bezalkoholowych, nie zawierajcych naryralnych soków.
Do syntetycznych aromatów nale te: wanilia i etylowanilia, majce posta drobnych białych
kryształów i zapach zbliony do wanilii, z tym, e etylowanilia jest trwalsza i ma znacznie
intensywniejszy aromat.
Naturalne i syntetyczne aromaty znajdujce si w handlu s zmieszane z rozpuszczalnikiem
(etanolem, wod, olejem) lub ze stałym nonikiem (cukrem, sol, tłuszczem).
Esencje spoywcze s to etanolo – wodne lub olejowe roztwory substancji zapachowych,
zawierajce kompozycj od kilku do kilkunastu takich substancji. Na przykład esencja rumowa
zawiera róne estry, olejki: pomaraczowy i cytrynowy oraz wanili.
Aromaty do ciast maj posta płynu lub pasty w zalenoci od tego, czy substancja zapachowa
jest rozpuszczona w alkoholu lub w oleju, czy wymieszana jest z utwardzonym tłuszczem
rolinnym. Mog zawiera dodatek barwników i waniliny.
Cukier waniliowy jest to drobnokrystaliczny cukier buraczany z dodatkiem waniliny (1,6%)
lub etylowaniliny (0,46%). Cukier spełnia tu rol nonika utrwalajcego równomierne
rozprowadzanie aromatu w produkcie.
Aromaty wdzonkowe zawieraj substancje smakowo – zapachowe wyekstrahowane z dymu
wdzarniczego uzyskanego ze spalania struyn drzew liciastych. Ekstrakty te s oczyszczone
ze składników dymu szkodliwych dla zdrowia i niepodanych organoleptycznie. Najbardziej
rozpowszechnionym u nas preparatem handlowym jest tzw. sól wdzonkowa zawierajca do
0,5% skoncentrowanego aromatu i sól kuchenn jako nonik. Preparat ten ma zezwolenie GIS
na stosowanie w przemyle spoywczym, głównie do przetworów misnych.
Sztuczne rodki słodzce.
Sztuczne rodki słodzce s to substancje podobne lub identyczne z naturalnymi pod
wzgldem cech smakowych substancje uzyskane poprzez łczenie rónych zwizków
chemicznych nie zaliczanych do grupy wglowodanów lecz posiadajcych podobne cechy z
wyłczeniem wartoci energetycznych. Do tej grupy zalicza si min:
259
•
•
•
Sorbitol – otrzymywany na drodze redukcji glukozy posiadajcy obnion warto
energetyczn i smak dwukrotnie słabszy do sacharozy
Mannitol – inaczej mannit, uzyskany na drodze redukcji mannozy rzadziej fruktozy.
Posiada podobne cechy jak sorbitol
Aspartam – jest całkowicie syntetycznym zwizkiem słodzcym cechujcy si do 200
razy słodszym smakiem od sacharozy
Stosowanie sztucznych rodków słodzcych jest ograniczone w przemyle spoywczym
ze wzgldu na ich potencjaln szkodliwo. rodki te wykorzystuje si głównie w produkcji
ywnoci specjalnego przeznaczenia, np. wyrobów cukierniczych nie zawierajcych cukru
takich jak drae, czekolady, gumy do ucia lub dla produkcji ywnoci dla osób duego ryzyka
takich jak np. dietetycy – osoby o zapotrzebowaniu na ywno niskoenergetyczn lub
diabetycy czyli osoby nie przyswajajce okrelonych substancji np. cierpicy na cukrzyce czyli
niezdolno do rozkładu i przyswajania wglowodanów.
Dodatki spulchniajce.
W przetwórstwie spoywczym konieczne jest stosowanie rónych dodatków
umoliwiajcych prawidłowy przebieg procesów technologicznych. Bez ich stosowania nie
sposób osign prawidłowej i trwałej konsystencji gotowych wyrobów. Substancji tych jest
bardzo duo i s zrónicowane pod wzgldem pochodzenia, składu chemicznego oraz sposobu
działania. Zalicza si do nich przede wszystkim: hydrokoloidy, emulgatory i niektóre sole
mineralne. Zwizki te mog spulchnia lub zagszcza produkty, umoliwia wytwarzanie
galaret, trwałych emulsji i pian.
W przemyle cukierniczym, w przeciwiestwie do przemysłu piekarniczego, do
spulchniania ciasta stosuje si głównie zwizki chemiczne. Jest to spowodowane znaczn
zawartoci tłuszczu i cukru, które mog działa hamujco na rozwój drody.
Chemiczne rodki spulchniajce, znajdujce si w proszkach do pieczenia, s mieszanin kilku
substancji pełnicych funkcje tzw. spulchniaczy, wyzwalaczy i stabilizatorów. Podstawowym
składnikiem, bdcym ródłem dwutlenku wgla, jest wglowodan, najczciej sodu, rzadziej
amonu. Oprócz niego znajduj si w proszkach zwizki kwane, zwane wyzwalaczami, które
ułatwiaj całkowity rozkład wodorowglanu i uzyskanie maksymalnej iloci CO2. rol t mog
spełnia kwasy organiczne, np. kwas adypinowy, albo kwane sole, np. ortofosforan sodu.
Trzecim składnikiem proszków s rodki osuszajce, zwane stabilizatorami, np. skrobia
pszenna lub mka ziemniaczana, które zapobiegaj przedwczesnej reakcji spulchniacza. Mimo
obecnoci stabilizatora proszki do pieczenia trzeba chroni przed zawilgoceniem.
Wglowodan sodu – zwany te sod oczyszczon, jest białym drobnokrystalicznym
proszkiem, rozpuszczalnym w wodzie.
Wglowodan amonu – ma du zdolno spulchniania, poniewa w wysokiej
temperaturze całkowicie si rozkłada.
Przy spulchnianiu chemicznym, dodany rodek, np. wglowodan sodu sam rozkłada si
podczas wypieku, wydzielajc dwutlenek wgla zgodnie ze schematem:
2NaHCO3 → Na2CO3 + CO2↑ + H2O
25;
Dodatki zagszczajce i elujce.
Dodatki zagszczajce mog mie róne zastosowanie ze wzgldu na róne właciwoci.
Niektóre rozpuszczaj si w zimnej wodzie ( np.: pektyny, alginiany, i niektóre gumy), inne
tylko pczniej, wchłaniajc znaczne iloci wody (np.: agar i elatyna), a rozpuszczaj si
dopiero po podgrzaniu. Wykazuj te róne zdolnoci elowania. I tak np.: elatyna i agar same
formuj el w momencie schłodzenia ciepłego roztworu do odpowiedniej temperatury. A inne,
np.: alginiany, wytwarzaj go tylko w obecnoci jonów metali. Istniej te zwizki, zaliczane
do gum, które samoistnie nie eluj, ale wspomagaj działanie elujce innych hydrokoloidów.
Z tego wzgldu istnieje obecnie tendencja stosowania preparatów handlowych bdcych
mieszanin rónych zwizków.
Dodatki zagszczajce i elujce znalazły zastosowanie w wielu branach przemysłu
spoywczego, a szczególnie do wyrobu demów i galaretek owocowych, konserw misnych i
rybnych, wszelkiego rodzaju napojów i deserów (zwłaszcza błyskawicznych).
Wykorzystywane s ponadto przy produkcji ywnoci dietetycznej – niskoenergetycznej.
Poprawiaj konsystencj produktów o obnionej zawartoci tłuszczu, dodajc uczucie pełnoci
w ustach. Ułatwiaj te wytwarzanie niskosłodzonych demów, marmoladek.
Do zwizków tych zalicza si min:
elatyna – otrzymywana jest z koci i skór zwierzt w wyniku czciowej hydrolizy
kolagenu, tj. białka tkanki łcznej. W zimnej wodzie pcznieje, wchłaniajc 10 – 15 krotn
ilo wody w stosunku do swojej masy. Rozpuszcza si w wodzie gorcej ( powyej 40°C), a
nastpnie po ochłodzeniu (poniej 30°C) tworzy el. Proces ten jest termoodwracalny. Jednak
dłusze ogrzewanie w temp. powyej 70°C moe spowodowa osłabienie tej właciwoci.
W handlu elatyna wystpuje w postaci listków, kaszki lub proszku. Jest bezbarwna lub
jasnokremowa; powinna by bezwonna i wykazywa wysoki stopie czystoci, zwłaszcza pod
wzgldem mikrobiologicznym.
Pektyna – pod wzgldem chemicznym pektyna jest pochodn cukrów złoonych.
Podstawowym surowcem do tej produkcji jest biała warstwa skórek owoców cytrusowych. W
Polsce pektyn otrzymuje si na drodze ekstrakcji wytłoków jabłkowych (pozostało po
wytłoczeniu soków). Otrzymany preparat jest proszkiem o barwie jasnokremowej, swoistym
zapachu i słabo kwanym smaku. Rozpuszcza si bardzo dobrze w ciepłej i zimnej wodzie,
dajc roztwory o wysokiej lepkoci, a w odpowiednich warunkach delikatne ele. W przemyle
spoywczym stosuje si dwa rodzaje pektyn o rónych właciwociach. Pektyny
wysokometylowane, wymagajce dla utworzenia elu duej zawartoci cukru i wyra
nie
kwanego rodowiska, wykorzystywana powszechnie do produkcji przetworów owocowych i
wyrobów cukierniczych. Pektyny niskometylowane, mogce w pewnych warunkach tworzy
ele przy niszej zawartoci cukru, stosowane do przetworów niskoenergetycznych
Emulgatory i stabilizatory.
Emulgatory-s to zwizki powierzchniowo czynne, których działanie polega na obnieniu
napicia na granicy faz: woda/tłuszcz, co sprzyja utrzymaniu kuleczek jednej cieczy w drugiej.
Czsteczki emulgatora gromadz si na granicy faz , ustawiajc si czci hydrofobow w
kierunku tłuszczu a hydrofilow w kierunku wody . W ten sposób tworzy si cienka warstewka
oddzielajca kuleczki zawieszone w cieczy.
W wielu produktach wystpuj naturalne emulgatory, np. : lecytyna i cholesterol w
ółtkach jaj , które wykorzystuje si przy wytwarzaniu emulsji ,np.: majonezów . Jednak w
wikszoci przypadków niezbdne jest stosowanie rónych preparatów , takich jak lecytyna
25
Lecytyna- jest substancj towarzyszc tłuszcz rolinnym. Naley do fosfolipidów i jest
glicerydem zawierajcym dwie grupy  OH zestryfikowane z kwasami tłuszczowymi , a
trzeci z kwasem fosforowym i z cholin. Substancja ta jest stosowana przy produkcji wielu
wyrobów , min. margaryny, tłuszczu cukierniczego, czekolady , pieczywa . Oprócz tego , e
jest typowym emulgatorem , wykazuje działanie wielokierunkowe. Zapobiega pryskaniu
tłuszczu przy smaeniu , stabilizuje pian , poprawia struktur pieczywa, działa
przeciwutleniajco. Preparaty handlowe lecytyny otrzymuje si jako produkt uboczny przy
rafinacji oleju sojowego lub rzepakowego. Zawieraj olej macierzysty i co najmniej 65%
fosfolipidów . Maj barw ółt do brunatnej , konsystencj jednorodn, mazist lub kruch i
swoisty smak , bez obcych posmaków .Lecytyn w szczelnych opakowaniach mona
przechowywa w temperaturze pokojowej co najmniej przez dwa miesice a w temperaturach
chłodniczych nawet do pół roku.
Stabilizatory-Rola substancji stabilizujcych polega na zapobieganiu niepodanym
zmianom struktury w czasie wytwarzania , a nastpnie długotrwałego przechowywania
produktów. Obróbka mechaniczna oraz termiczna, rozmnaanie ywnoci, procesy mog by
przyczyn niekorzystnych zmian , takich jak rozwarstwianie si emulsji, cinanie si białek w
sterylizowanych produktach mleczarskich , wyciek wody z szynki . Jako stabilizatory mog
by stosowane niektóre zwizki mineralne, cytryniany i wielofosforany, omówione szerzej
jako rodki zagszczajce.
Cytryniany sodu- lub potasu ułatwiaj wytwarzanie stabilnych emulsji, zapobiegaj cinaniu
si białka podczas oraz działaj przeciwutleniajco. Znalazły zastosowanie głównie przy
produkcji sterylizowanych i zagszczonych produktów mleczarskich.
Wielofosforany s to zwizki powstajce w wyniku wewntrzczsteczkowego odwodnienia i
kondensacji kwasu ortofosforowego. Najczciej wykorzystywane s jako tzw. topniki przy
produkcji serów topionych, a niektóre z nich np. polifosforan sodu stosuje si do stabilizacji
konsystencji szynki wołowej.
Wszystkie cytryniany i wielofosforany maj posta krystalicznego proszku, który naley
przechowywa w szczelnie zamknitych opakowaniach.
25&