07-08 - zszarzecze

Technologia produkcji mleka owczego
W ciągu ostatnich lat w wielu krajach europejskich obserwuje się zwiększone
zainteresowanie mlecznym użytkowaniem owiec. Spowodowane jest to między innymi
walorami smakowymi i dietetycznymi przetworów z mleka owczego oraz możliwością
wytwarzania pełnej gamy produktów mlecznych - począwszy od napojów fermentowanych
(kefiry, niezrównane w smaku jogurty), a skończywszy na serach twardych dojrzewających.
Przetwory z mleka owczego w krajach zachodnich zaliczane są do towarów delikatesowych,
o wysokiej cenie, co powoduje, iż ten stosunkowo pracochłonny kierunek produkcji
owczarskiej jest w pełni rentowny. W Europie najwyższą produkcję mleka mają kraje
śródziemnomorskie, o długich tradycjach doju i przerobu mleka (głównie Francja, Włochy,
Grecja, Hiszpania). Do krajów tych dołączają na powrót państwa, gdzie ten kierunek przez
dziesięciolecia został zarzucony: Wielka Brytania, Niemcy, Austria, Holandia.
W porównaniu z krajami europejskimi produkcja mleka owczego w Polsce jest niewielka. Na
skalę masową mlecznie użytkowana jest jedynie polska owca górska regionu karpackiego.
Jest ona doskonale przystosowana do surowych, górskich warunków chowu, jednak posiada
stosunkowo małą wydajność, wynoszącą zaledwie 60-80 litrów. Technika doju owiec
górskich w większości wypadków nie zmieniła się od dziesięcioleci – owce dojone są ręcznie
na hali, a mleko ze względów organizacyjno – technicznych w bacówkach przetwarzane jest
na bundz (produkt wyjściowy do produkcji bryndzy) i oscypki. Proste, częstokroć
prymitywne warunki pozyskiwania mleka w górach obecnie nie pozwalają na powiększenie
wytwarzanego asortymentu wyrobów mlecznych. W ostatnim czasie propaguje się dojenie
owiec i przetwarzanie mleka owczego na terenach nizinnych.
Czynniki wpływające na mleczność owiec
Mleko owcze w porównaniu z krowim posiada w swoim składzie znacznie więcej suchej
masy, a w szczególności tłuszczu i białka. Zawartość laktozy jest zbliżona. Mleko owcze
zawiera także dużo związków mineralnych oraz witaminy: C, B, PP. Ze względu na małe
zróżnicowanie kuleczek tłuszczu (10-krotnie mniejsze niż w mleku krowim) jest bardziej
homogenne, stąd lepiej przyswajalne przez organizm człowieka. Jest też bardziej
bakteriostatyczne, co daje możliwość pozyskiwania go w warunkach terenowych. Do
czynników wpływających na cechy mleczności u owiec należą: rasa, liczba karmionych
jagniąt, żywienie, wiek, stadium laktacji, zdrowotność i kształt wymion oraz warunki
klimatyczne.
Rasa. Uwzględniając wydajność mleczną różnych ras, możemy dokonać ich podziału na trzy
grupy: owce w typie mlecznym, owce o użytkowości kombinowanej - użytkowane mlecznie,
owce nie doskonalone w kierunku użytkowania mlecznego. Do pierwszej kategorii należą
owce ras mlecznych, charakteryzujące się bardzo wysoką wydajnością mleka, jak np. owca
fryzyjska. Laktacja u nich trwa do 300 dni, a wydajność mleka wynosi do 700 litrów. Po
odsądzeniu jagniąt można uzyskać jeszcze od 250 do 500 litrów mleka do dalszego przerobu.
W drugiej grupie owiec znajdują się np. polska owca górska i owce basenu Morza
Śródziemnego. Laktacja trwa u nich 180-250 dni. Po odsądzeniu jagniąt (wcześniejszym)
uzyskuje się 60-200 litrów mleka konsumpcyjnego. Do ostatniej grupy należą rasy, których
doskonalenie nie jest związane z użytkowością mleczną, np. merynosy. Laktacja trwa tyle,
ile wynosi okres odchowywania jagniąt, zazwyczaj od 90 do 120 dni. Od owiec tych można
pozyskać 30-60 litrów mleka od matki.
Liczba odchowywanych jagniąt. Wydajność mleka owcy wzrasta wraz z liczbą
odchowywanych przez nią jagniąt. Racjonalnie uzasadniony, pozwalający na prawidłowy
rozwój jest odchów bliźniąt.
Żywienie. Podawanie zwierzętom w okresie laktacji pasz treściwych i mlekopędnych
(pastwisko, zielonka, kiszonka, buraki) zwiększa wydajność ich mleka. Skład botaniczny
runi pastwiskowej ma też wpływ na smakowitość mleka.
Wiek. Wydajność mleka zwiększa się wraz z wiekiem owiec. Wzrost ilości wydzielanego
mleka utrzymuje się od pierwszej do czwartej, piątej laktacji. Po tym czasie następuje
wyraźny spadek mleczności.
Budowa wymienia. Ilość produkowanego mleka ma związek z budową wymienia i
ustawieniem strzyków (rys.).
Typy wymion spotykane u owiec
Największą ilość mleka uzyskuje się od owiec o strzykach ustawionych w sposób
spionizowany i typie wymienia A, najmniej od zwierząt z wymionami typu D i E.
Zdrowotność gruczołu mlekowego gwarantuje odpowiednią jakość mleka zarówno do
odkarmienia jagniąt, jak i do przerobu.
Przerób mleka owczego
Produkcja serów z mleka owczego. Mleko owcze jest cennym surowcem do produkcji
serów ze względu na prawie dwukrotnie wyższą ilość tłuszczu i białek. Dzięki temu wydajność sera z mleka owczego jest prawie dwukrotnie większa niż z mleka krowiego. Na
produkcję 1 kg świeżego sera zużywa się średnio 4-5 kg mleka owczego. Najbardziej
znanymi gatunkami serów wyrabianych z mleka owczego są: włoski Pecorino Romano i
Sardo, grecka Feta, francuski Roquefort i hiszpański Queso Manchego. W Polsce produkuje
się mniej szlachetne sery: bundz, bryndzę, oscypki.
Bundz owczy należy do serów miękkich, wyrabianych głównie w rejonie Tatr i Podhala.
Uzyskuje się go w podobny sposób jak ser biały z mleka krowiego. Ponieważ mleko
kierowane do przerobu nie jest pasteryzowane, nieodzowne jest przestrzeganie zasad higieny
zarówno w czasie dojenia owiec, jak i w czasie obróbki sera.
Bryndza. Świeży bundz przetrzymuje się kilka dni, aby dojrzał, po czym rozdrabnia się go i
miesza z solą w ilości 6-7%, ubijając w wannach i pozostawiając na około 2 dni. Po tym
czasie ser jest bardzo dokładnie rozcierany i ubijany, a następnie pakowany.
Oscypek. Jest to twardy ser wędzony sporządzony z masy parzonej.
Najbardziej rozpowszechnionym serem owczym na świecie jest grecki ser solankowy Feta.
Również w Polsce jest on jednym z najczęściej poszukiwanych na rynku wyrobów
mlecznych.
Światową sławę mają szlachetne pleśniowe sery francuskie, o około 2000-letniej tradycji
wytwarzania - Roquefort. Swój niepowtarzalny smak zawdzięczają bardzo specyficznym
warunkom dojrzewania. Proces ten odbywa się w górskich grotach skalnych położonych
niedaleko miejscowości Roquefort.
O podobnej jak ser Roquefort, blisko 2000-letniej historii wytwarzania jest ser twardy
dojrzewający Pecorino. Produkowany jest w kilku odmianach, z których najbardziej
znanymi są Pecorino Romano i Pecorino Sardo. Właściwe dojrzewanie odbywa się również
w grotach skalnych i trwa 9 miesięcy. Jest to ser o bardzo dużej procentowej zawartości
suchej masy, dlatego jest „łupany" a nie krojony.
Produkcja napojów fermentowanych. Mleko owcze jest też doskonałym surowcem do
przerobu na wspaniałe w smaku, naturalne i smakowe jogurty i kefiry. Mimo że napoje
fermentowane wytworzone z mleka owczego znane są od dość dawna, w dzisiejszych
czasach produkcja kefiru i jogurtu na skalę przemysłową w Polsce ogranicza się głównie do
mleka krowiego. Najbardziej popularnym mlecznym napojem fermentowanym z mleka
owczego jest żentyca, sfermentowana serwatka - produkt uboczny pozyskiwany przy
wyrobie bundzu i oscypków.
Jogurt. Obecnie mleko owcze do produkcji jogurtu jest wykorzystywane przede wszystkim
w: Egipcie, na Cyprze, w Grecji, Iranie, we Włoszech, Niemczech, Arabii Saudyjskiej,
Szwajcarii i Turcji. Swą wzrastającą popularność zawdzięcza walorom smakowym,
dietetycznym i aromatycznym. Walory te w dużej mierze zależą od rodzaju kultur bakterii
użytych do produkcji.
Kefir. Właściwości dietetyczno-lecznicze kefiru w dużej mierze wiążą się z obecnością
kwasu mlekowego, wytworzonego z laktozy przez paciorkowce lub pałeczki mlekowe. W
związku z przemianą cukru mlekowego kefir może być spożywany przez ludzi, którzy nie
tolerują laktozy znajdującej się w mleku słodkim. Spożywanie kefiru jest polecane również z
uwagi na podwyższony poziom witamin z grupy B, który tylko w kefirze (w odróżnieniu od
innych napojów fermentowanych) nie obniża się w wyniku prowadzonych procesów
termicznych i przebiegu fermentacji. Wykazano również, że kefir posiada także aktywność
przeciwnowotworową, wynikającą głównie ze zdolności szczepów kefirowych do
hamowania rozwoju bakterii fekalnych.