Gęsina na św. Marcina

Gęsina
na św. Marcina
Przepisy najlepszych szefów kuchni
Slow Food
Polska
Š
Copyright by Złote Myśli & Slow Food Polska, rok 2010
Autor: Slow Food Polska
Tytuł: Gęsina na św. Marcina
Nr zamówienia: 998756-20110615
Nr Klienta: 1212055
Data realizacji: 15.06.2011
Zapłacono: 0,00 zł
Wydanie: 1
Data: 05.11.2010
ISBN: 978-83-931746-0-7
Złote Myśli Sp. z o.o.
ul. Daszyńskiego 5
44-100 Gliwice
www.zlotemysli.pl
email: [email protected]
Autor oraz Wydawnictwo Złote Myśli dołożyli wszelkich starań, by zawarte w tej książce
informacje były kompletne i rzetelne. Nie biorą jednak żadnej odpowiedzialności ani za
ich wykorzystanie, ani za związane z tym ewentualne naruszenie praw patentowych lub
autorskich. Autor oraz Wydawnictwo Złote Myśli nie ponoszą również żadnej
odpowiedzialności za ewentualne szkody wynikłe z wykorzystania informacji zawartych
w książce.
Niniejsza publikacja, ani żadna jej część, nie może być kopiowana, ani w jakikolwiek inny
sposób reprodukowana, powielana, ani odczytywana w środkach publicznego przekazu bez
pisemnej zgody wydawcy. Wykonywanie kopii metodą kserograficzną, fotograficzną, a także
kopiowanie książki na nośniku filmowym, magnetycznym lub innym powoduje naruszenie praw
autorskich niniejszej publikacji.
Wszelkie prawa zastrzeżone.
All rights reserved.
WOJEWÓDZTWO
KUJAWSKO-POMORSKIE
Publikacja współfinansowana ze środków Unii Europejskiej
ze środków Krajowej Sieci Obszarów Wiejskich
Opracowanie:
Jacek Szklarek
Redakcja:
Magdalena Czaplicka
Korekta językowa:
Magdalena Czaplicka
Wszystkie prawa zastrzeżone
© 2010 Tosca Sp. z o.o.
www.slowfood.pl
Slow Food Polska
Łazy 115
32-048 Jerzmanowice
[email protected]
Fotografie wszystkich potraw oraz wszystkich Szefów Kuchni:
Tosca Sp. z o.o.
Fotografie gęsi:
Daniel Pach
Autorzy logotypu “Gęsina na św. Marcina”:
Jarosław Skowroński i Piotr Chruścicki
Opracowanie graficzne oraz skład:
Piotr Chruścicki – Tandem Studio
www.tandemstudio.com.pl
Druk i oprawa:
drukarniaAB.pl
ul. Sołtysowska 22A
31-589 Kraków
ISBN 978-83-931746-0-7
Spis treści
Gąski, gąski do domu
dr Jacek Szklarek, Prezes Slow Food Polska ...................................................7
Gęś Biała Kołudzka®
polski genotyp – markowy produkt
dr inż. Halina Bielińska
Instytut Zootechniki – Państwowy Instytut Badawczy
Zakład Doświadczalny Kołuda Wielka ............................................................18
Przepisy najlepszych szefów kuchni...............................................................25
Bartosz Budnik – Romantyczna ............................................................26
Marcin Budynek – Kolumnowa .............................................................30
Adam Chrząstowski – Ancora...............................................................34
Urszula Czyżak – Piotrkowska 97 .........................................................38
Marcin Filipkiewicz – Copernicus ..........................................................42
Michał Grnyo – Dom Wigierski ..............................................................46
Arkadiusz Janczarek – Likus Concept Store .........................................50
Izabela Kujawa – Stara Apteka .............................................................54
Damian Lazar – Stara Piekarnia ............................................................58
Artur Moroz – Bulaj ...............................................................................62
Dariusz Opasek – Tapas Bar Cuatro Caminos.......................................66
Urszula Robaczyńska – Młyn ................................................................70
Michał Skrzypczak – Weranda ..............................................................74
Ryszard Warnke – Restauracja Ristorante Cristallo ...............................78
Agata Wojda – Opasły Tom...................................................................82
Krzysztof Żurek – Monopol ...................................................................86
Miejsce na Twoje przepisy na gęsinę..............................................................94
6
Gąski, gąski do domu...
Wielokrotnie przychodziło mi spędzać święta Bożego Narodzenia
u mojego Dziadka w Niemczech, gdzie, ku memu zaskoczeniu,
na stole królowała pieczona gęś. I nie był to jedynie wymysł mojego
kochanego Dziadka Alojza, lecz ogólny, trwający do dzisiaj zwyczaj
każdej rodziny mieszkającej w Niemczech. Moje zdziwienie było tym
większe, że jak mówił Dziadek, za najlepsze w całych Niemczech
uważane były gęsi z Polski.
Tak jest i dzisiaj. Według danych niemieckiego Statistisches
Bundesamt, w 2008 roku Niemcy sprowadzili zza granicy 22 tysiące
ton gęsi za 140 milionów euro. 15 tysięcy ton pochodziło z Polski,
natomiast 6,5 tysiąca ton z Węgier. W tym samym czasie w niemieckich
farmach wyprodukowano 2,2 tys. ton gęsi. A dodać wypada,
że 2008 rok dla polskich eksporterów gęsiny był wyjątkowo trudny,
bowiem zazwyczaj udawało im się sprzedać o około 5 tys. ton więcej.
Faktycznie, jak przytacza w naszej książce Pani Halina Bielińska,
w XIX wieku na Warszawskiej Giełdzie Towarowej sprzedawano
rocznie około 3,5 miliona gęsi, które w większości trafiały do Niemiec.
Od tamtej pory renoma polskich gęsi właściwie nie ma konkurencji
w Europie. Jednak zasmuca fakt, że w samej Polsce gęsina
w ostatnich czasach praktycznie zniknęła ze stołów. Jak podają
oficjalne dane, eksportujemy 20 tys. ton gęsiny, zaś na rodzimym rynku
sprzedajemy jej jedynie 700 ton. Oznacza to, że rocznie Polak zjada
średnio 17 gramów gęsiny. Jest to o tyle zdumiewające, że gęsina
wśród drobiu jest dzisiaj bezwzględnie najzdrowszym mięsem
o wyjątkowych walorach smakowych.
A przecież jeszcze nie tak dawno, bo w połowie XIX wieku, nikt,
nie tylko na polskiej wsi, ale i w samej naszej kochanej stolicy,
nie wyobrażał sobie dżdżystych listopadowych wieczorów
bez pieczonej gęsi. Znawca i piewca polskich smaków, Piotr
Adamczewski przywołuje czasy, kiedy to w listopadzie 1865 r.,
7
8
poczynając od św. Marcina (11 listopada), w Warszawie liczącej
350 tys. mieszkańców, zjedzono 20 tys. gęsi (Polityka 48/2009).
Oznacza to, że co drugi Warszawiak w listopadzie zjadał wówczas
dorodny, ponad półkilogramowy kawałek smacznej gąski.
„Gęsina na św. Marcina” w akcji
W styczniu 2009 roku, przy ponad 25 stopniowym mrozie kręciliśmy
film „Polskie Gąski i Półgęski” z serii „Polska Dobrze Smakuje”
dla TV Polonia. Wówczas nie wierzyłem własnym oczom, że tak
powszechnie krytykowany drób w Polsce, w przypadku gęsiny
w ogóle prezentuje się w innym świetle. W Kołudzie hodowla gęsi
to połączenie pełnej naturalności z nowoczesną i odpowiedzialną
zootechniką. Niestety, smak tych gęsi do tej pory doceniali tylko nasi
sąsiedzi, a u nas generalnie nie było ich w sprzedaży i nikt się nimi
nie interesował.
Nie trudno było w takich okolicznościach wpaść na pomysł, by jako
Slow Food Polska zwrócić uwagę restauratorów na wyjątkowość
naszej gęsiny i tak jak dawniej bywało, w dniu św. Marcina, czyli
11 listopada, zaserwować autorskie przepisy szefów kuchni
na bazie gęsiny w najlepszych polskich restauracjach. Akcja „Gęsina
na św. Marcina” trwała dwa tygodnie. Gęsi, dzięki osobistemu
zaangażowaniu Pani dr Haliny Bielińskiej oraz przychylności dyrektora
Instytutu Zootechniki w Balicach pod Krakowem, Pana prof. Jędrzeja
Krupińskiego, pochodziły z hodowli w Kołudzie Wielkiej. Były to
najwyższej klasy gęsi owsiane. Zaproszeni do wzięcia udziału w akcji
Szefowie Kuchni, widząc jakość produktu, z niedowierzaniem kręcili
głowami: „to nasze, polskie?” – zdawali się niemo pytać.
Narodziny książki
Każdego z Szefów Kuchni zobowiązaliśmy do przygotowania
trzech autorskich przepisów, które w listopadzie zeszłego roku były
9
serwowane w ich restauracjach, a teraz z dumą zebraliśmy je w tej
książce i z radością udostępniamy wszystkim miłośnikom dobrego
jedzenia. Dla mnie, było to spore zaskoczenie, jak jeden rodzaj mięsa
może zostać zinterpretowany na tyle różnych sposobów kulinarnych
i w żadnym momencie się nie powielić. Poza klasyczną czerniną,
okrasą, carpaccio z półgęska, czy gęsią pieczoną w całości, znaleźć tu
można gąskę z gąskami (te drugie to grzyby), confit z gęsich żołądków,
szafranową zupę z gęsi, pierś marynowaną z płatkami róży czy też lody
z foie gras i wiele, wiele innych.
Osobiście przepadam za wątróbkami gęsimi delikatnie podsmażonymi
na oliwie, po wcześniejszej, krótkiej marynacie. Pyszna jest też gęś
pieczona, nafaszerowana skórkami z jabłek – w skórce jest więcej
jabłkowego aromatu niż w samych jabłkach, które ja zapiekam
w karmelu oddzielnie i serwuję z gęsiną. W przypadku pieczonej gęsi
proszę jednak pamiętać, że przy odgrzewaniu będzie stawać się coraz
twardsza, więc najlepiej zjadać ją całą prosto po wyjęciu z gęsiarki
czy brytfanny. Taką właśnie gęś pieczoną będę przygotowywał
i w tym roku – w zeszłym wyszła fantastycznie. Ostatnio bardzo mi też
smakowała gęsina duszona w kapuście kiszonej, którą robi mój kolega
Artur Moroz. Ale o tym wszystkim dużo lepiej i ciekawiej opowiadają
przepisy naszych Szefów Kuchni. W sumie jest ich 48, a każdy,
jak wspomniałem, inny i wyjątkowy.
10
W tym miejscu chciałbym też skorzystać z okazji i serdecznie
podziękować każdemu Szefowi Kuchni, za czynny udział w „Gęsinie
na św. Marcina” i przede wszystkim, pogratulować im tak wspaniałych,
autorskich dań na bazie gęsiny. Myślę, że obecność przy boku
polskiej gęsi owsianej jest dużo większym odznaczeniem i nagrodą
dla zawodowego kucharza, niż prezentowanie się w towarzystwie
Knorra, Prymatu czy Łososia Norweskiego. Taka przynajmniej
jest filozofia Slow Foodu. Wiem, pieniądze nie śmierdzą, jednak
Szefowie Kuchni aspirujący niekiedy do narodowych mistrzów
kulinarnych nie mogą żyć, ani gotować w rozkroku! W prezentowanych
tu przepisach, nie ma takich ukrytych kompromisów – w dobrej kuchni
wszystko zaczyna się od dobrego produktu, który przeobraża się
za dotknięciem twórczej wyobraźni kucharza, a kończy w nowej,
niekiedy tradycyjnej, a kiedy indziej odkrywczej i zaskakującej formie
smakowej na talerzu.
Dobre, czyste, sprawiedliwe
Dobra kuchnia i gastronomia w rozumieniu Slow Foodu opiera się
na trzech kluczowych pojęciach: dobre, czyste, sprawiedliwe.
Dobre, bowiem produkty zawsze powinny być wyjątkowe, zwłaszcza
pod względem organoleptycznym. Czyste, gdyż powinny być
wytwarzane naturalnie i wreszcie sprawiedliwe, czyli przestrzegające
zasad tzw. sprawiedliwego handlu, który powinien skracać długi
łańcuch dystrybucyjny i uzależnienie korporacyjne.
Jedzenie jest naszą codziennością, a to, co codzienne, często
ucieka naszej uwadze i staje się przyzwyczajeniem. Nie bez
przyczyny już Rzymianie mówili, że przyzwyczajenie jest drugą
naturą człowieka. I dlatego właśnie jedzenie, ze wszystkich naszych
codziennych czynności, najwięcej mówi nam, jak wygląda nasze
życie: czy jesteśmy trochę podobni do samochodu i jedzenie
traktujemy jak podjazd pod dystrybutor paliwa, by w ogóle dalej
funkcjonować, czy też jedzenie, to poza czystą koniecznością
fizjologiczną, moment na radość, przyjemność, spotkanie, otwartość
na nowe doznania, etc… Jedzenie, moim zdaniem, to coś więcej
niż zdrowie i fizjologia. Jedzenie to bardziej nasza osobista i społeczna
kultura bycia w świecie. Dlatego Slow Food tak bardzo podkreśla,
by jedzenie było dobre, czyste i sprawiedliwe. W tym określeniu
mamy połączenie przyjemności z naturalnym i zdrowym produktem
oraz odpowiedzialnością społeczną za rolników, hodowców
i wszystkich producentów żywności.
I taka właśnie jest polska gęś kołudzka: dobra, czysta i sprawiedliwa;
unikatowa w skali świata pod względem smaku, polska autochtoniczna
rasa, która respektuje naturalność chowu, sezonowość i wykorzystanie
prostych, naturalnych pasz. Cały system hodowli jest również
11
prospołeczny – zakłady drobiarskie kontraktują w małych i średnich
gospodarstwach rolniczych odchowanie ustalonej liczby gęsi, które
następnie są ubijane i wprowadzane na rynek. Jedyne obawy, jakie
pozostają, to prawie 100 % uzależnienie od rynku niemieckiego, który
już nieraz zagrał na nosie polskim hodowcom i przetwórcom gęsiny.
To między innymi z tego powodu zyskowność hodowli w Polsce wciąż
pozostaje niedoszacowana, nie wspominając o ryzyku biznesowym,
które wynika z uzależnienia praktycznie od jednego odbiorcy.
Dlatego też producenci gęsiny w Polsce jak najszybciej powinni
rozwinąć to, co wydaje się naturalnym wyborem – widoczną obecność
na rynku krajowym.
Polacy uwielbiają mięso, a ostatnio polubili drób
Polak wciąż lubi mięso i rocznie zjada go aż 75 kg – średnia światowa
to 45 kg, zaś średnia w krajach UE to ok. 100 kg. Ilość tę będziemy
sobie w stanie lepiej wyobrazić, gdy uświadomimy sobie, iż pieniądze
wykładane przez nas na samo mięso, to aż 30% ogółu wydatków
na żywność i blisko 10% wszystkich pozostałych wydatków. Jak by
nie było, co roku na mięso wydajemy ok. 30 mld złotych!
Do mięsa jako Polacy jesteśmy tak przywiązani, że w reklamie
produktów spożywczych ma ono zaledwie 0,5% udziału – po prostu
sprzedaje się samo. Owszem, reklamowane są wędliny, kostki
rosołowe i inne przetwory, dzisiaj nawet woda musi być reklamowana,
mięso zaś pozostało chyba ostatnim bastionem konsumpcji,
który może liczyć sam na siebie. Owszem zmieniają się tendencje.
Dzisiaj spożywamy wciąż bardzo dużo wieprzowiny (41 kg), drastycznie
spadło spożycie wołowiny (4 kg), której miejsce zajęło mięso drobiowe
(kurczęta i indyki – 25 kg). Szczegóły można szybko wychwycić
w zamieszczonej poniżej tabeli:
Spożycie mięsa w Polsce w latach 1990 – 2008 (w kg/1 mieszkańca)
Mięso łącznie z podrobami
Rok
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007 *
2008 **
Ogółem
68,8
73,5
70,7
67,9
63,1
64,0
65,2
62,3
65,3
67,5
66,1
66,6
69,5
72,1
71,8
71,2
74,3
76,0
75,5
Mięso bez podrobów
Wieprzowe
37,7
42,2
42.4
40,8
37,5
39,4
40,4
35,7
38,0
38,0
39,0
38,6
39,2
41,2
39,1
39,0
41,4
42,0
41,0
Wołowe
16,4
15,7
12,7
11,5
9,1
8,8
8,6
8,4
8,2
7,9
7,1
5,6
5,2
5,8
5,3
3,9
4.5
4,5
4,0
Drobiowe
7,6
8,2
9,1
9,5
10,7
10,3
10,3
12,5
13,2
14,0
14,7
17,2
19,8
19,7
22,2
23,4
23,7
24,0
25,0
*szacunek IERiGŻ-PIB; **prognoza IERiGŻ-PIB; źródło: dane GUS i prognozy IERiGŻ-PIB
13
Skoro mięso drobiowe cieszy się dzisiaj taką popularnością, skoro
jeszcze kilkanaście lat temu prawie w ogóle nie jadaliśmy indyków,
to skoro mamy najlepsze gęsi na świecie, być może już za 5 lat
zamiast 17 gramów rocznie spożywać będziemy choćby 1 kg zdrowej
gęsiny. Jeśli tak się stanie, to będziemy mieć blisko 60 krotny wzrost
sprzedaży i spożycia. I wydaje mi się, że jest to realna prognoza.
Przełamanie gęsiego koła absurdu
Piszę te słowa, siedząc u Pani Marii Micielicy w Potopach niedaleko
od Rutki Tartak na Suwalszczyźnie. Marysia jeszcze kilka lat temu
hodowała rocznie 4 tys. gęsi. Jak mówi, w najlepszym okresie
po jednym sezonie hodowlanym, za takie odchowane stado można
było kupić dużego Fiata. Niestety, pewnego dnia padły okoliczne
zakłady drobiarskie i zakontraktowane gęsi nie zostały sprzedane.
Dzisiaj hoduje tylko na własny użytek od 10 do 15 gęsi rocznie.
Maria Micielica hodowała rasę gęsi suwalskich oraz gęś kołudzką.
W innych regionach Polski jeszcze kilka lat temu można było
spotkać gęsi pomorskie, kartuskie, rypińskie, kieleckie, biłgorajskie,
zatorskie, garbonose, podkarpackie czy lubelskie. Niestety
aktualnie różnorodność gęsich ras właściwie istnieje dzięki stadom
zachowawczym prowadzonym przez Instytut Zootechniki w Krakowie.
Na próżno ich szukać w gospodarstwach.
14
W tym kole niemocy i gęsiego absurdu zaczęliśmy przywracać blask
polskim gęsiom. Dzisiaj to już fakt – akcja „Gęsina na św. Marcina”
w 2009 roku zakończyła się nieoczekiwanym sukcesem. Wszystkie
wytypowane przez nas restauracje były wręcz oblegane, nasz serwer
codziennie podrzucał setki maili z pytaniami, gdzie można kupić gęsinę;
wszystkie stacje telewizyjne, portale internetowe, rozgłośnie radiowe
i prasa, ku naszej radości, zaangażowały się w przekonywanie Polaków,
że warto urozmaicić swoją dietę o pyszną i zdrową gęsinę, którą
możemy się szczycić na cały świat. I pomyśleć, że ani jedna złotówka
w trakcie trwania akcji nie została wydana na reklamę czy promocję
gęsiny… I pomyśleć, że sami producenci gęsiny zrzeszeni w Krajowej
Radzie Drobiarskiej, gdy w sierpniu zeszłego roku zapraszałem ich
do udziału w akcji, do całego pomysłu podeszli z wielką rezerwą
i w ogóle się nie włączyli w działania na rzecz własnych produktów…
Nie, to nie mają być jakieś popłuczyny niewysłuchanej Kasandry, lecz
dowody na to, że w dzisiejszym opanowanym przez globalną ekonomię
świecie, jest miejsce na społeczną inicjatywę, która niekoniecznie
pozostanie sztuką dla sztuki, lecz będzie się mogła poszczycić
wymiernymi efektami. Dzisiaj, jak podają serwisy informacyjne, Krajowa
Rada Drobiarska planuje dużą kampanię reklamową promującą gęsinę;
dzisiaj już w prawie każdym supermarkecie obok mrożonych kaczek
można znaleźć tuszki czy też elementy z gęsi (piersi i udka); dzisiaj
w wielu polskich restauracjach gęsina nie tylko w okresie jesienno-zimowym, ale przez cały rok znajduje się w karcie dań. Daj Boże, żeby
ten efekt gęsiego domina się nie zatrzymał i na samym końcu, przywrócił
radość i dostojność domowego pieczenia gęsiny, choćby tylko raz do
roku, na świętego Marcina, w dzień Narodowego Święta Niepodległości.
Gęsi marketing Województwa
Kujawsko-Pomorskiego
Przygotowując naszą akcję, spotkaliśmy życzliwe wsparcie i patronat
ze strony Marszałka Województwa Kujawsko-Pomorskiego, Pana
Piotra Całbeckiego. Jak by nie było, Kołuda Wielka i gęsi kołudzkie,
to przecież Kujawy. Poza tym, na terenie województwa hoduje się
wciąż gęś rypińską. I w ten oto sposób gęś na niespotykaną dotąd
skalę, jako produkt lokalny, stała się „koniem pociągowym” marketingu
terytorialnego Województwa Kujawsko-Pomorskiego. Dotychczas
żaden region w Polsce nie miał tak przemyślanej strategii promocji
w odniesieniu do swojego produktu. Dlatego nie dziwi fakt, że już
dzisiaj po pierwszej edycji naszej akcji „Gęsina na św. Marcina”
o Kujawsko-Pomorskim mówi się, że to gęsia stolica Polski.
dr Jacek Szklarek
Prezes Slow Food Polska
15
Gęś Biała Kołudzka®
polski genotyp
– markowy produkt
Chów gęsi w Polsce ma bardzo długą tradycję, sięgającą XVII wieku.
Wyraźny rozkwit produkcji nastąpił w XIX wieku, kiedy na warszawskiej
giełdzie sprzedawano rocznie ponad 3,5 mln. żywych gęsi. Ptaki
„szły” głównie do Prus o własnych siłach. Aby zabezpieczyć ich łapy
przed zranieniem, kilkakrotnie przepędzano je przez płynną smołę,
a następnie przez drobny piasek. Dzięki temu na łapach tworzyła się
gruba podeszwa ułatwiająca gęsiom pieszą wędrówkę. Zabieg ten
nazywano „podkuwaniem gęsi”, a określenie to jest dziś już tylko
historyczną ciekawostką.
Obecnie chów gęsi uznawany jest za jedną ze specjalności polskiego
rolnictwa. Jest to produkcja ekspresowa, a blisko w 100 % tuszki
lub ich elementy trafiają głównie do Niemiec. Małe jak na razie ilości
gęsiny sprzedawane są także do Szwajcarii, Danii oraz Anglii. Równie
cennym produktem jest puch i pierze eksportowane do Niemiec,
Japonii, USA, Francji, Szwajcarii, Tajwanu.
18
Postępująca intensyfikacja rolnictwa, zmieniające się wymogi
konsumentów, ogromny postęp w hodowli zwierząt i technologii
produkcji pasz, jak również w sposobie i stylu odżywiania się ludzi
zarówno w Polsce, jak i w pozostałych krajach Europy, wpłynęły
na ograniczenie liczby użytkowanych ras i odmian gęsi.
Aby uzyskać produkty z gęsi o poszukiwanej przez konsumenta
wysokiej jakości, konieczny jest dobór odpowiedniego genotypu
i utrzymanie ptaków w optymalnych warunkach środowiska. Najlepsze
do produkcji mięsa, pierza i puchu są gęsi Białe Kołudzkie®, których
jedynym hodowcą na świecie jest Instytut Zootechniki – Państwowy
Instytut Badawczy Zakład Doświadczalny Kołuda Wielka.
Od 1962 roku, a więc od sprowadzenia z Danii kilkudziesięciu gęsi
białych włoskich trwają w Instytucie Zootechniki prace hodowlano–
badawcze nad doskonaleniem cech wartości użytkowej w obrębie
dwóch rodów gęsi W11 i W33. Pierwszy z nich ród nieśny, jak sama
nazwa wskazuje, charakteryzuje wysoka nieśność (ponad 70 jaj
od nioski) i wydajność gąsiąt na poziomie 45 – 48 sztuk. W rodzie
mięsnym (W33) selekcję prowadzi się na masę ciała, zwiększenie
umięśnienia, zmniejszenie otłuszczenia i zużycie paszy na 1 kg
przyrostu. W wyniku długotrwałych prac hodowlanych stwierdzono,
że do komercyjnej produkcji żywca najlepsze są dwurodowe
mieszańce gęsi Białych Kołudzkich® o symbolu W31, u których
uzyskuje się doskonałe efekty pod względem wartości rzeźnej.
Hitem eksportowym polskiego drobiarstwa jest „gęś owsiana”,
która również w naszym kraju znajduje wielu smakoszy i znawców
dobrej polskiej żywności.
Gęsina w Polsce traktowana jest jako produkt delikatesowy,
a przede wszystkim markowy. Konsument ma zaufanie
do żywności oznakowanej, reklamowanej, ale głównie markowej,
charakteryzującej się wyższą ceną. Warunkiem sprzedaży produktów
gęsich (mięso, pierze i puch) na wymagających rynkach światowych
jest ich wysoka jakość przy możliwie niskiej cenie. Termin „jakość”
oznacza zespół cech charakteryzujących dany wyrób, cech
dostrzegalnych i ukrytych dla konsumenta, takich jak wartość
odżywcza mięsa gęsiego, skład tłuszczu oraz wskaźniki skażenia
biologicznego i chemicznego.
Gęś Biała Kołudzka®, jako jedyny polski genotyp użytkowanego
gospodarczo drobiu w kraju, jest doskonale przystosowana
do rodzimych warunków środowiska. Wykazuje duże zdolności
adaptacyjne i wysoką odporność na niekorzystne warunki środowiska.
Jest to proekologiczna produkcja, a o wysokiej jakości i marce nie tylko
mięsa, ale pierza i puchu gęsi Białych Kołudzkich® decyduje unikalna
budowa, doskonałe wyrośnięcie i sprężystość najwyższa spośród
zarejestrowanych na świecie.
19
IZ – PIB ZD Kołuda Wielka został jedyną w Polsce i na świecie
fermą zarodową gęsi Białych Kołudzkich®, przejmując całkowicie
odpowiedzialność za doskonalenie krajowego pogłowia tych ptaków.
Naukowcy Instytutu nie tylko prowadzili hodowlę, ich praca
polegała również na tworzeniu i badaniu technologii utrzymania
gęsi reprodukcyjnych, tuczu owsianego oraz technologii lęgu,
które wydobywają walory charakteryzujące rodzimą gęś. W pierwszych
latach uzyskiwane wyniki nie były satysfakcjonujące, jednak dawały
ogromne nadzieje na sukces. W 1963 roku uzyskano średnio 32,2 jaja
i 12,5 pisklęcia od nioski. Obecna produkcyjność gęsi Białych
Kołudzkich® kształtuje się na poziomie około 45 - 47 piskląt od gęsi
wylężonych z około 70 jaj zniesionych przez każdą nioskę.
W 1993 roku gęsi hodowane w Kołudzie Wielkiej otrzymały
nazwę handlową gęś Biała Kołudzka®, którą zatwierdziła komisja,
ds. uznawania materiału hodowlanego przy MRiGŻ, a w 1997 roku
zmieniono symbolikę rodów z WD-1 i WD-3 (litera D oznaczała ród
doświadczalny) na W11 i W33. Wytworzone w IZ – PIB ZD Kołuda
Wielka dwa rody gęsi Białej Kołudzkiej® (W11 i W33), posiadają
słowno-graficzny znak towarowy, który został zgłoszony z nazwą
20 sierpnia 2001 roku w Urzędzie Patentowym. Od 2005 roku Instytut
Zootechniki Państwowego Instytutu Badawczego uzyskał prawo
ochronne na znak towarowy gęsi Białej Kołudzkiej®.
20
W Instytucie Zootechniki – Państwowym Instytucie Badawczym
od ponad 46 lat jest realizowany autorski program hodowlany,
którego celem jest nie tylko doskonalenie rodów gęsi, ale uzyskanie
towarowego mieszańca, odpowiadającego standardowi „młodej
polskiej gęsi owsianej”. Wspólnie z Krajową Radą Drobiarstwa – Izbą
Gospodarczą opracowano regulamin produkcji „młodej polskiej gęsi
owsianej” zatwierdzony i wprowadzony do zastosowania w produkcji
towarowej przez Główny Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów
Rolno-Spożywczych.
Dyrektor Instytutu Zootechniki prof. dr hab. Jędrzej Krupiński,
doceniając dorobek, zaangażowanie i wkład pracy naukowców
IZ - PIB Kołuda Wielka, prowadzących hodowlę i badania nad gęsią
Białą Kołudzką® oraz mając na względzie rozwój produkcji gęsi
w Polsce, utworzył 1 stycznia 2003 roku Krajowy Ośrodek BadawczoHodowlany Gęsi (KOB-HG). Ośrodek zorganizowano w ramach
Instytutu Zootechniki, w Zakładzie Doświadczalnym Kołuda Wielka.
Współtwórcą ośrodka i jego opiekunem jest dyr. mgr inż. Zdzisław
Stencel. Swoją wiedzą, doświadczeniem, zaangażowaniem
i życzliwością ośrodek wspierają prof. dr hab. Eugeniusz Herbut
oraz inż. Józef Śliwa z pozostałymi pracownikami Instytutu, uczelni
rolniczych i związków drobiarskich.
Głównymi zadaniami KOB-HG jest rozwój produkcji gęsi w kraju,
patronat merytoryczny nad stadami rodzicielskimi, konsolidacja
środowiska związanego z produkcją gęsi owsianych i współpraca
z polskimi eksporterami mięsa gęsiego.
Polska jest największym producentem gęsi w Europie, a eksport
gęsiny, głównie na rynek niemiecki, sięga około 18 – 20 tys. ton
rocznie. Spożycie w kraju jest natomiast bardzo małe i wynosi
ok. 700 ton rocznie. Polska gęsina produkowana w systemie
ekologicznego rolnictwa jest organiczną żywnością i bez wątpienia
mieści się w kryteriach „oryginalnej żywności”.
22
Gęsi od wczesnych dni życia korzystają z zielonych wybiegów, łąk
i pastwisk. Żywione paszami urozmaiconymi (głownie śruty zbożowe)
pobierają więcej NNTK niż drób utrzymywany w chowie zamkniętym
i żywiony standardowymi mieszankami ubogimi w kwas linolenowy
i NNTK, a bogatymi w nasycone kwasy tłuszczowe.
Zgodnie z Rozporządzeniem Komisji EWG nr 1538/91 gęsi owsiane
podczas trzytygodniowego tuczu końcowego powinny otrzymywać
dziennie minimum 500g/szt. niełuskanego ziarna owsa. Technologia
tuczu owsianego opracowana w Instytucie Zootechniki i stosowana
w kraju zaleca skarmianie mieszanek paszowych zbliżonych swym
składem do pasz pochodzenia naturalnego o wartości pokarmowej
zróżnicowanej zależnie od okresu odchowu. Pastwisko lub cięta
zielonka, świeża, młoda i soczysta skarmiana do woli (nawet 1500g/
szt. dziennie) jest warunkiem uzyskania doskonałej jakości mięsa,
braku nadmiernego osadzania tłuszczu w jamie ciała oraz optymalnego
przerośnięcia mięśni tkanką tłuszczową. Produktem markowym jest
również tłuszcz gęsi owsianych zaliczany do kategorii „zdrowszych
tłuszczów zwierzęcych” ze względu na znaczną zawartość
jednonienasyconego kwasu oleinowego (ok. 42%), linolowego
(ok. 20%), linolenowego (0,4%) i arachidonowego (0,05%).
Ilość tłuszczu sadełkowego odłożonego w jamie ciała gęsi owsianych
nie przekracza 5%. Ze względu zwiększony udział wielonienasyconych
kwasów tłuszczowych, wzbogacony w witaminy i deficytowe składniki
mineralne tłuszcz gęsi może być traktowany jako tzw. „żywność
funkcjonalna”. Zwiększonemu spożyciu w naszej diecie nienasyconych
kwasów tłuszczowych n-3 przypisuje się zmniejszenie zapadalności
na schorzenia układu naczyniowo-sercowego.
Mięso młodych polskich gęsi owsianych zawiera ponad 23% białka,
około 4% tłuszczu i od 50 – 83 mg/100g cholesterolu. O wysokiej
wartości odżywczej i walorach smakowych markowej gęsiny
w porównaniu do mięsa innych gatunków drobiu decydują specyficzne
właściwości genetyczne gęsi Białych Kołudzkich®, odpowiednia
technologia odchowu i tuczu oraz bez wątpienia polska tradycja
i zamiłowanie do hodowli i chowu gęsi.
Dawniej, 11 listopada, w dniu św. Marcina tradycją było spożywanie
gęsiny. Dla nas Polaków konieczne jest przywrócenie tego zwyczaju.
Tym bardziej, że jest to dzień Święta Niepodległości, które zasługuje
na specjalne wyróżnienie w każdym wymiarze, również kulinarnym.
Dobrym przykładem takiego zwyczaju są Stany Zjednoczone Ameryki,
gdzie w Dniu Dziękczynienia spożywa się pieczonego indyka.
23
O tradycji spożywania gęsiny w dawnej Polsce, mówią stare przysłowia
„Na świętego Marcina dobra gęsina”czy „Święto Marcina dużo gęsi
zarzyna”. Natomiast w Słowniku mitów i tradycji kultury Kopalińskiego,
pod hasłem gęś znajdziemy staropolski tekst znakomicie ilustrujący
znaczenie gęsi: „Nie masz lepszej zwierzyny jako nasza gąska: dobre
piórko, dobry mech, nie gań mi i miąska”.
Niechaj stara tradycja, nową się uczyni!
dr inż. Halina Bielińska
Instytut Zootechniki – Państwowy Instytut Badawczy
Zakład Doświadczalny Kołuda Wielka
24
25
Przepisy na gęsinę
najlepszych szefów kuchni
26
Bartosz Budnik
Restauracja Romantyczna
Wysoka Wieś 22 • Ostróda
tel. 89 647 11 11 • www.drirenaerisspa.com
Czernina
na bulionie z gęsi
z antonówką i wiśniami
Na rosół
stópki, szyjka, skrzydła i podroby
z jednej gęsi
200 g marchwi
200 g selera głowiastego
200 g korzenia pietruszki
200 g cebuli
ok. 4 ziarna pieprzu
ok. 0,5 l krwi gęsiej
0,5 kg antonówek
0,5 kg wiśni bez pestek
150 g śliwek
2 cytryny
ocet jabłkowy
cukier
sól
Oczyszczone podroby gęsie, nóżki i głowę
z szyjką zalać wodą i gotować na małym ogniu,
pamiętając o szumowaniu. Po godzinie dodać
obrane i pokrojone w grubszą kostkę warzywa,
otartą skórkę z cytryn i pieprz ziarnisty. Gotować
jeszcze pół godziny. W tym czasie skroić
jabłka i śliwki w drobną kostkę. Krew połączyć
z odrobiną wody, mąką i sokiem z cytryn.
Bulion z gęsi przecedzić i powoli połączyć
z mączną zawiesiną i owocami. Delikatnie
mieszając, doprowadzić do wrzenia. Do smaku
dodać ocet, cukier i sól. Serwować po kilku
minutach gotowania z kluseczkami lanymi
lub ziemniaczanymi.
27
Eskalop z wątróbki gęsiej
podany na razowym toście i podsmażanej soczewicy
z pomidorami i szczypiorem
Na rozgrzane sklarowane masło wrzucamy
posiekaną cebulę i czosnek. Po chwili
dodajemy ugotowaną do miękkości soczewicę
i skrojone w kostkę pomidory. Pod koniec
smażenia wrzucamy skrojony szczypior
i doprawiamy. Wątróbkę należy oczyścić,
opłukać i osuszyć. Doprawić i usmażyć
na maśle. Należy pamiętać, aby nie była zbyt
mocno ścięta wewnątrz. Na zapiekaną kromkę
chleba razowego ułożyć sałatkę z soczewicą,
a na wierzch wątróbkę. Na koniec dekorujemy
danie szczypiorem.
28
5 gęsich wątróbek
150 g brązowej soczewicy
2 pomidory
1 pęczek szczypiorku
100 g masła
5 kromek chleba razowego
1 cebula
2 ząbki czosnku
sól
pieprz
Gęś
o zapachu czosnku i igiełek rozmarynu,
duszona w grzybowym sosie z prawdziwkami
1 tuszka gęsi
5 ząbków czosnku
2 gałązki rozmarynu
olej (niewielka ilość)
200 g podgrzybków suszonych
200 g prawdziwków suszonych
300 g prawdziwków świeżych
lub mrożonych
2 łyżki mąki ziemniaczanej
Gęś dokładnie oczyszczamy i płuczemy zimną
wodą. Z siekanego czosnku i igiełek rozmarynu
z dodatkiem oleju, soli i świeżo mielonego
pieprzu sporządzamy marynatę.
Gęś nacieramy dokładnie z każdej strony,
również wewnątrz. Tak pachnącą gęś
odstawiamy w chłodne miejsce. Następnego
dnia gęś wstawiamy do zimnej brytfanny
i delikatnie obsmażamy z każdej ze stron,
pozwalając na wytopienie się zbędnego
tłuszczu. Zrumienioną gęś podlewamy gorącą
wodą z dodatkiem skrojonych suszonych
grzybów i jedną cebulą skrojoną w ćwiartki.
Gdy gęś będzie miękka, delikatnie ją wyjąć
i schłodzić. Wyluzować mięso z kości
i wyporcjować na 6 – 8 części. Z esencji z gęsi
zdjąć tłuszcz i połączyć z przesmażoną kostką
z borowików i cebuli. Sporządzić zawiesinę
z mąki i zagęścić sos grzybowy.
Gęś podgrzaną w sosie borowikowym
podawać z tłuczonymi ziemniakami.
29
30
Marcin Budynek
Restauracja Kolumnowa
ul. Zdrojowa 1 • Augustów (Hotel Warszawa)
tel. 87 643 85 17 • www.hotelwarszawa.pl
Rolada z gęsi i grzybów
z konfiturą z czerwonej cebuli
i kaszą z grzybami
½ gęsi owsianej
300 g grzybów
(borowik, podgrzybek)
200 g cebuli
100 ml śmietany
2 jajka
300 g czerwonej cebuli
30 g miodu
100 ml czerwonego
wytrawnego wina
40 g żurawiny
200 g kaszy gryczanej
50 g orzechów włoskich
masło klarowane
majeranek
imbir
sól, pieprz
Gęś trybujemy z kości i oddzielamy skórę.
Mięso mielimy z połową grzybów, dodajemy
jajka, śmietanę i doprawiamy. Wyrabiamy
do uzyskania jednolitej masy, którą
układamy na skórze gęsi i formujemy roladę,
wbijając w masę całe grzyby przesmażone
na klarowanym maśle. Roladę pieczemy mniej
więcej godzinę w temperaturze 170°. Czerwoną
cebulę tniemy w piórka, następnie wrzucamy
na skarmelizowany miód, dolewamy wino
i dusimy około 15 minut, następnie dodajemy
żurawinę. Po upływie 5 minut konfitura
jest gotowa, wtedy doprawiamy ją solą,
pieprzem i świeżym imbirem. Kaszę gotujemy
na sypko z orzechami (sparzonymi bez skórki).
Plastry gęsi układamy na konfiturze i podajemy
z kaszą i np. sosem malinowym.
31
Pierś gęsia
pieczona z kurkami
i podana z purée marchwiowo-agrestowym
Pierś gęsi nacinamy od strony skóry,
a następnie nacieramy przyprawami. Smażymy
po 4 min z każdej strony na maśle klarowanym,
zaczynając od strony skóry. Podlewamy
białym winem i dusimy pod przykryciem około
20 minut. Marchew gotować w osolonej wodzie
z dodatkiem masła. Po około 15 minutach
dodać agrest i gotować jeszcze 10 minut.
Wodę odlać i całość zmiksować, doprawiając
solą, pieprzem i świeżym tymiankiem.
Oczyszczone kurki smażyć na suchej patelni,
następnie dodać masło klarowane, szalotkę
pociętą w kostkę i plasterki czosnku.
Podlać białym winem i doprawić solą, pieprzem
i szałwią.
Plastry gęsi układamy na purée
marchwiowo-agrestowym i posypujemy
duszonymi kurkami.
32
1 pierś gęsia – około 400 g
200 ml wina wytrawnego
400 g marchwi
100 g agrestu
100 g kurek
50 g szalotki
5 g czosnku
tymianek
szałwia
masło klarowane
sól, pieprz
Tatar z gęsi,
czyli okrasa
pierś gęsia z tłuszczem,
bez skóry
korniszony
grzyby marynowane
żółtko
chleb razowy
sól, pieprz
Pierś mielimy z tłuszczem i doprawiamy
do smaku. Podajemy na grzance z chleba
razowego z surowym żółtkiem i drobno
pokrojonymi marynatami.
33
34
Adam Chrząstowski
Restauracja Ancora
ul. Dominikańska 3 • Kraków
tel. 12 357 33 55 • www.ancora-restaurant.com
Pierś gęsi marynowana
w różanym pieprzu
podana z płatkami fig
i sałatką z kiełków i gruszek
35
400 g piersi gęsi
1 1/2 łyżki soli morskiej
3 łyżki cukru
6 łyżek suszonych
płatków kwiatu róży
1 łyżka pieprzu seczuańskiego
1 łyżka pieprzu czarnego
1/2 ziarna kardamonu
1 cm imbiru
Płatki róży, pieprz, kardamon, imbir i sól
zmiksować w melakserze. Dodać do tego
cukier i powstałą mieszanką natrzeć pierś gęsi.
Zawinąć wszystko szczelnie w folię spożywczą
i odstawić do lodówki na minimum 4 doby,
następnie wstawić pierś do zamrażarki.
2 duże suszone figi zamrożone
1 duża gruszka
1/2 szklanki kiełków rzodkiewki
1/2 szklanki młodej rukoli
1 łyżka miodu
1 łyżka siekanej natki pietruszki
sól
Gruszkę obrać i pokroić w julienne. Wymieszać
z kiełkami, rukolą, natką pietruszki i solą.
Zamrożoną pierś gęsi obsmażyć na suchej,
mocno rozgrzanej patelni, kładąc skórą do dołu,
tak by jak najmocniej wytopić tłuszcz ze skóry.
Od strony mięsa obsmażać tylko przez kilka
sekund. Ważne, by obsmażać pierś chwilę
przed podaniem, aby do krojenia była jeszcze
zamrożona.
Na talerzu ułożyć sałatkę, na sałatce plastry
piersi krojone najcieniej jak to możliwe. Mięso
posypać płatkami fig, krojonymi bardzo cienko
na mandolinie do trufli.
Udka gęsie confit
z chutneyem ze śliwek
2 ząbki czosnku rozetrzeć z solą i wymieszać
z majerankiem. Natrzeć udka i odstawić
na 12 godzin. Następnie zalać udka
tłuszczem, dodać zioła i resztę czosnku.
Gotować na bardzo małym ogniu przez
ok. 1,5 – 2 godziny, aż mięso będzie miękkie.
Schłodzić udka w tłuszczu. Przed podaniem
należy wyjąć je z tłuszczu i dopiec w piecu,
tak by skórka była brązowa i chrupka.
W tym czasie na tłuszczu gęsim zeszklić
szalotkę i imbir, dodać śliwki i garam masala.
Dusić na małym ogniu przez około 5 minut.
Podawać jako sos do udek.
36
4 udka gęsie
1 litr gęsiego tłuszczu
1 główka czosnku
2 łyżki soli
4 łyżki majeranku.
liść laurowy, ziele angielskie,
rozmaryn
200 g śliwek mrożonych
bez pestek
2 cm świeżego imbiru
1 szalotka posiekana
1 łyżeczka przyprawy
garam masala
Pâté
z gęsich wątróbek
Wątróbki oczyścić i zmiksować w melakserze.
Cały czas miksując, dodawać kolejno jajka
i wiśniówkę. Następnie wlać rozpuszczone
masło oraz doprawić. Blachę do keksu
wyłożyć folią spożywczą. Przelać do niej masę
i piec w kąpieli wodnej w temperaturze 150°
przez 45 minut. Po ostudzeniu podawać
jako smarowidło do pieczywa.
450 g wątróbek gęsich
150 g masła
4 jajka
50 ml wiśniówki
gałka muszkatołowa
sól, pieprz
37
38
Urszula Czyżak
Restauracja Piotrkowska 97
ul. Piotrkowska 97 • Łódź
tel. 42 630 65 73 • www.97.com.pl
Sałatka z półgęska
różne rodzaje sałat
melon
półgęsek wędzony
cebula czerwona
gruszki w winie
winegret
pomarańczowo-rozmarynowy
Sałatę umyć i wysuszyć, melona pokroić
w cząstki, cebulę pokroić w krążki, wędzony
półgęsek pokroić w plastry i ułożyć
na pozostałych składnikach. Całość polać
winegretem, wierzch udekorować gruszką.
39
Gęś pieczona
w sosie gruszkowym z chili
gęś w całości
jabłka winne
gruszki
sok z pomarańczy
mąka ziemniaczana
wytrawne białe wino
cynamon
majeranek
papryczka chili
sól, pieprz, cukier
Gęś umyć i oczyścić, następnie natrzeć
solą i pieprzem, polać sokiem z pomarańczy
i posypać cukrem. Dołożyć oczyszczone jabłka
i odstawić na sześć godzin.
Gęś upiec do miękkości.
Przygotować sos:
gruszki umyć i obrać, zalać winem, dodać korę
cynamonu. Papryczkę chili umyć i oczyścić,
pokroić drobno i dodać do smaku.
Do sosu dodać sos pieczeniowy, całość
zagęścić mąką ziemniaczaną.
Podawać z kluskami kładzionymi
lub podsmażonymi kopytkami.
Gęś nadziewana
kaszą i grzybami
Gęś wyluzować z kości i posolić od środka,
obsypać majerankiem i odrobiną rozmarynu.
Skropić sokiem z wyciśniętej pomarańczy.
Z warzyw, kości i suszonych grzybów
ugotować wywar.
Cebulę zeszklić na patelni. Ugotowane grzyby
posiekać, wrzucić do rondla i dodać masło,
posiekaną nać pietruszki lub kopru, dodać
kaszę jaglaną i całość zagotować.
Tak przygotowaną masę wymieszać z jajkami.
Gęś nafaszerować, zaszyć, ułożyć w rondlu
i obłożyć słoniną. Piec, dopóki mięso
nie stanie się miękkie.
40
gęś
kasza jaglana
grzyby suszone
włoszczyzna
cebula
majeranek
rozmaryn
pomarańcze
nać pietruszki lub koper
masło
słonina
41
42
Marcin Filipkiewicz
Restauracja Copernicus
ul. Kanonicza 16 • Kraków
tel. 12 424 34 00 • www.copernicus.hotel.com.pl,
Kiełbasa z gęsi
z sałatką z bakłażana
1 szyja gęsia
220 g mięsa z gęsi
pistacje
1 papryczka peperoncino
kolendra
50 ml białego porto
bakłażan
ząbek czosnku
gałązka tymianku
oliwa z oliwek
suszone pomidory w oliwie
2 płatki żelatyny
włoszczyzna
sól, pieprz
Mięso oddzielić od kości. Kości i włoszczyznę
zalać wodą i ugotować bulion z gęsi. Kiedy
będzie esencjonalny i klarowny dodać
żelatynę i schłodzić. Wylać cienką warstwę
na płytki talerz i schłodzić w lodówce. Mięso
gęsie posolić, popieprzyć i zamarynować
z czosnkiem, papryczką i porto na około
2 godziny. Następnie 1/3 mięsa miksujemy,
a 2/3 kroimy w grubą kostkę. Łączymy mięso,
dodajemy pistacje i pokrojoną kolendrę.
Tak przygotowanym farszem nadziewamy
szyję gęsią i pieczemy w temp. 170° przez
około 2 godziny. Bakłażana kroimy na pół
i kropimy oliwą z oliwek, solimy, pieprzymy,
dodajemy czosnek, tymianek i pieczemy
w piekarniku przez 20 minut w temp. 160°,
następnie łyżką wybieramy upieczony miąższ
i łączymy z suszonymi pomidorami i oliwą spod
pomidorów. Kiedy kiełbasa się schłodzi, kroimy
w plastry i układamy na wylaną galaretkę z gęsi,
dodajemy sałatkę z bakłażana i dekorujemy
świeżą kolendrą.
43
Szafranowa zupa
z gęsi
Część mięsa gęsi oddzielić od kości,
zmielić w maszynce do mielenia, połączyć
z ugotowanym pęczakiem, doprawić solą
i pieprzem. Tak przygotowany farsz zawinąć
w kapustę włoską, formując małego gołąbka
wielkości połowy jajka kurzego. Z reszty mięsa
i z włoszczyzny ugotować wywar, odcedzić,
dodać szafran, zabielić śmietanką i zagęścić
żółtkiem. Pod koniec gotowania dodać zielony
groszek. Gołąbka układamy na środku talerza,
wlewamy zupę z groszkiem i dekorujemy danie
świeżą pietruszką.
44
200 g gęsi
włoszczyzna
1/3 główki kapusty włoskiej
40 g kaszy pęczak
1 ząbek czosnku
groszek zielony
20 ml śmietany słodkiej 12%
1 g szafranu
sól, pieprz
Pierożki z gęsią
i foie gras
farsz;
120 g gęsi
pietruszka
tymianek
czosnek
olej słonecznikowy
cebulka szalotka i dymka
10 ml sosu sojowego
Mięso zalewamy niewielką ilością oleju
(niewielką, gdyż z gęsi wytopi się jeszcze
tłuszcz), przykrywamy naczynie i wkładamy
do piekarnika nagrzanego do 160°
lub gotujemy pod przykryciem na wolnym
ogniu. Gdy mięso będzie miękkie,
oddzielamy je od kości i bardzo drobno kroimy.
Na tłuszczu powstałym z pieczenia gęsi
podsmażamy szalotkę i łączymy ją z mięsem.
Dodajemy cebulkę dymkę i doprawiamy solą,
pieprzem i sosem sojowym. Tak przygotowany
farsz nakładamy na bardzo cienko
rozwałkowane ciasto pierogowe i nakrywamy
drugim płatem ciasta, wycinamy kółka i lepimy
brzegi ciasta.
sos:
bulion gęsi
śmietanka 12%
10 g masła
10 ml białego wina
świeże zioła
sól, pieprz
Wino białe wlać na patelnię i zredukować
o połowę, dodać bulion i ponownie zredukować
o połowę, dolać śmietankę, świeże posiekane
zioła i zagęścić masełem.
Ugotowane pierożki wrzucić do sosu, tak aby
sos je pokrywał i wyłożyć na talerz. Posypać
płatkami foie gras i udekorować ziołami.
45
46
Michał Grnyo
Restauracja Dom Wigierski
Dom Pracy Twórczej w Wigrach • Stary Folwark
tel. 87 563 70 00 • www.wigry.org
Gęsia pierś
duszona z suszonym jabłkiem i płatkami róży
na placku warzywnym
2 piersi gęsie bez kości
miód naturalny
cytryna
suszone jabłka
płatki róży
wino czerwone wytrawne
olej
majeranek
ziele angielskie
sól, pieprz
placek cukiniowo-selerowy:
300 g cukinii bez obierania
200 g selera
100 g cebuli
2 całe jaja
500 g mąki
sól, pieprz do smaku
Umyte i osuszone piersi marynujemy w zalewie
z miodu, oleju, majeranku i cytrynie pokrojonej
w plastry, rozdrobnionym zielu angielskim
i pieprzu. Zostawiamy na kilka godzin
w lodówce, żeby mięso mogło skruszeć.
W tym czasie przygotowujemy placek.
Wszystkie warzywa kroimy w drobne słupki.
Do całości dodajemy mąkę, jaja, doprawiamy
solą i pieprzem do smaku. Smażymy na krótko
przed podaniem z obu stron na złoty kolor.
Piersi wyjmujemy z marynaty i pieczemy
w temperaturze 170° przez 30 min.
Po upieczeniu kroimy w plastry grubości
ok. 1 cm.
Do rondla wlewamy bazę pozostałą
po pieczeniu, do tego dodajemy wino, miód,
suszone jabłka i przyprawy. Dusimy to przez
około 5 – 7 min, pod koniec dodając płatki róży.
Doprawiamy do smaku. Na tak przygotowany
sos układamy plastry gęsiny.
Porcję gęsiny układamy na średniej wielkości
placku cukiniowo-selerowym, polewając sosem
z suszonych jabłek i płatków róży.
47
Gęś
na warzywnym wzgórzu
Pierś kroimy w cienkie plasterki, warzywa
kroimy na kawałki. Mieszamy wszystkie
składniki, oprócz sałaty. Tak zamarynowaną gęś
z warzywami odstawiamy do lodówki na kilka
godzin. Następnie zamarynowane składniki
pieczemy na grillu. Upieczone układamy
na sałacie i posypujemy pestkami dyni.
48
60 g różnych sałat
100 g piersi gęsiej
60 g cukinii
60 g patisonów
50 g cebuli czerwonej
60 g papryki
1 łyżeczka miodu
2 łyżki oleju rzepakowego
tłoczonego na zimno do
marynaty
2 ząbki czosnku
1 łyżeczka musztardy
1 łyżka octu balsamicznego
świeże zioła
sól, pieprz do smaku
Grillowana pierś gęsia
z sosem piwno-wiśniowym na blinie owsianym
2 piersi gęsi bez kości
majeranek
olej
czosnek
sól, pieprz
Bliny owsiane:
200 g otrąb owsianych
100 ml wrzącej wody
2 całe jaja
natka pietruszki
sól, pieprz do smaku
Umyte i osuszone gęsie piersi solimy
i zostawiamy w lodówce na kilka godzin.
Przed przystąpieniem do grillowania gęsiny,
musimy przygotować bliny owsiane.
Otręby zalewamy wrzącą wodą, dodajemy
przyprawy, pokrojoną natkę pietruszki i jaja.
Rozrabiamy średnio gęstą masę i smażymy
małe placuszki na złoty kolor.
Piwo zagotować, dodać wiśnie i plastry limonki,
całość zredukować i doprawić miodem, solą
i pieprzem do smaku.
Piersi gęsie wyjmujemy z lodówki i smażymy
na rozgrzanej grillowej patelni, zaczynając
od strony ze skórą. Smażymy z obu stron
pod przykryciem przez około 15 – 20 min.
W tym samym czasie na drugiej patelni,
na niewielkiej ilości tłuszczu smażymy małe,
nie za grube bliny owsiane.
Po usmażeniu piersi, kroimy je po skosie
na plastry o grubości ok. 1 cm. Układamy
na podgrzanym talerzu razem z blinami
owsianym. Całość polewamy sosem piwno-wiśniowym.
Jako dodatek warzywny proponuję gotowane
na parze brokuły.
Sos piwno-wiśnowy:
200 g wiśni bez pestek
100 ml piwa pszennego
niepasteryzowanego
20 ml miodu naturalnego
2 plastry limonki
sól, pieprz do smaku
49
50
Arkadiusz Janczarek
Restauracja Likus Concept Store
ul. Krakowskie Przedmieście 16/18 Oficyna • Warszawa
tel. 22 492 74 09 • www.likusconceptstore.pl
Roladka z gęsi,
z suszoną figą i foie gras
2 piersi z gęsi
100 g foie gras
1 jabłko
4 suszone figi
16 plastrów specku
8 sztuk kardamonu
2 gwiazdki anyżu
szczypta soli
szczypta białego pieprzu
200 g fasolki adzuki
szczypta cząbru
200 g żurawiny
3/4 szklanki madery
1/4 kostki masła
2 żółtka
5 łyżek cukru
1/3 szklanki żurawiny suszonej
szczypta cynamonu
1 laska wanilii
Jabłko, figi i foie gras pokroić w kostkę
ok. 0,5 cm, razem wymieszać. Usunąć skórę
z piersi, zostawiając część tłuszczu. Mięso
rozbić, ułożyć na plastrach ze specku, doprawić
solą, białym pieprzem, mielonym kardamonem
i anyżem. Następnie nałożyć farsz i zwinąć
roladkę. Zawinąć szczelnie w folię spożywczą
i gotować ok. 12 minut w temp. 65°.
Po ugotowaniu szybko schłodzić. Namoczyć
fasolę i odstawić na 10 godzin. Ugotować
do miękkości ze świeżym cząbrem.
Żurawinę z winem, cukrem i przyprawami
zagotować, przetrzeć i wystudzić. Dodać masło
i żółtka, a następnie zakręcić lody.
Przed podaniem roladkę piec 3 minuty
w temp. 200°. Podawać z fasolą i lodami
żurawinowymi.
51
Gęś marynowana
w soli morskiej z czosnkiem
i świeżym majerankiem
Pierś z gęsi oczyścić, posypać siekanym
świeżym majerankiem i czosnkiem, zasypać
gruboziarnistą solą morską. Odstawić
na 24 godziny. Następnie opłukać mięso
pod bieżącą wodą, osuszyć i skropić oliwą
extra vergine. Buraka ugotować na pół twardo,
pokroić w bardzo cienkie plasterki i ułożyć
na talerzu.
Selera pokroić w cienkie słupki, dodać siekane
orzechy włoskie, sok z limonki i oliwę extra
vergine. Tak przygotowaną sałatkę ułożyć
na carpaccio z buraka i obłożyć cienko
pokrojoną piersią z gęsi.
52
2 piersi z gęsi
0,5 kg gruboziarnistej
soli morskiej
pęczek świeżego majeranku
4 ząbki czosnku
1 duży seler
1/4 szklanki orzechów włoskich
sok z 1 limonki
5 łyżek oliwy extra vergine
1 duży burak
Udziec z gęsi
z ananasem
Z kości gęsi i warzyw nastawić mocny wywar.
Udziec z gęsi oczyścić, usunąć kości,
posypać kardamonem, solą i pieprzem.
Zwinąć, obsmażyć, zalać wywarem i dusić
do miękkości. Ananasa obrać i pokroić
w kostkę ok. 1 cm. Miód rozgrzać na patelni,
skarmelizować, dodać ananasa i podlać winem
Madera. Chwilkę dusić. Ziemniaki pokroić
w słupki i usmażyć w głębokim tłuszczu.
Gdy udziec będzie miękki, należy pokroić go
w plastry. Podawać z ananasem i ziemniakami.
4 udka z gęsi
1/2 ananasa
1/2 szklanki wina Madera
2 ziemniaki grillowe
2 łyżki miodu
pęczek świeżego majeranku
2 korpusy z gęsi
2 marchewki
1 seler
2 cebule
1 por
8 sztuk kardamonu
szczypta soli
szczypta białego pieprzu
53
54
Izabela Kujawa
Restauracja Stara Apteka
ul. Solankowa 22 • Inowrocław
tel. 52 355 95 55 • www.staraapteka.com
Gęś pieczona
nadziewana kiszoną kapustą
1 gęś
300 g słoniny
3 cebule
3 ząbki czosnku
1 kg kiszonej kapusty
250 ml bulionu drobiowego
majeranek
sól, pieprz
Gęś moczyć przez około godzinę w wodzie,
następnie osuszyć ściereczką. Odciąć szyję
i skrzydła. Nasolić zewnątrz i w środku,
natrzeć pieprzem, solą i majerankiem.
Odstawić na godzinę. Cebulę obrać i upiec
w piekarniku rozgrzanym do 220°. Ostudzić
i zetrzeć na tarce. Czosnek obrać i rozetrzeć
z łyżeczką soli. 100 g słoniny pokroić
w kostkę, pozostałą część w cienkie plasterki.
Kapustę lekko odcisnąć, pokroić, zalać
szklanką wrzątku, garnek należy przykryć.
Doprowadzić do wrzenia i gotować na dużym
ogniu przez 3 minuty. Dodać cebulę,
pokrojoną w kostkę słoninę oraz czosnek, sól
i pieprz. Wymieszać i dusić na małym ogniu
przez 50 minut, zdjąć z ognia i ostudzić.
Przygotowanym farszem nadziać gęś, spiąć
wykałaczkami, zaszyć, obłożyć plasterkami
słoniny, podlać 2 – 3 łyżkami bulionu i wstawić
do piekarnika nagrzanego do 220° na dwie
godziny. Przed końcem pieczenia podlać
pozostałym bulionem. Gęś podawać podlaną
własnym sosem z kluseczkami półfrancuskimi.
55
Gęś
po polsku
Gęś w całości nacieramy solą morską.
Przygotowujemy marynatę: zagotowujemy
wino, rodzynki, przyprawy i śliwki suszone starte
na tarce o cienkich oczkach. Wkładamy gęś
w marynatę na 48 godzin.
Gęś faszerujemy warzywami z marynaty
i pieczemy w piecu przez ok 2 – 2,5 godziny
razem z częścią marynaty. Kaszę gotujemy,
a następnie zapiekamy w piecu z odrobiną
pieprzu.
Po upieczeniu gęś dzielimy na porcje
i podajemy na talerzu z kaszą gryczaną razem
z warzywami.
56
1 gęś - około 5 kg
0,5 kg kaszy gryczanej
4 marchewki
3 pietruszki
1 seler
500 ml czerwonego
półsłodkiego wina
100 g rodzynek
50 g śliwek suszonych
sól morska
pieprz biały
przyprawy i zioła
majeranek
bazylia świeża, posiekana
Gęś
z owocami
200 g suszonych jabłek
200 g suszonych śliwek
200 g suszonych gruszek
3 ząbki czosnku
kieliszek rumu
1 łyżka masła
1 łyżka tymianku
1 łyżka majeranku
sól, pieprz
Gęś umyć, osuszyć, natrzeć solą i pieprzem
w środku, na zewnątrz dodatkowo
zmiażdżonym czosnkiem i ziołami. Odstawić
na 1 godzinę. Suszone owoce zalać rumem,
odstawić na 30 minut. Gęś nafaszerować
owocami, posmarować stopionym masłem,
przykryć folią aluminiową. Piec 2,5 godziny
w temperaturze 180°. Gęś należy obracać
w trakcie pieczenia. Podawać z ziemniakami
oraz modrą kapustą.
57
58
Damian Lazar
Restauracja Stara Piekarnia
Rynek 20 • Pszczyna
tel. 32 449 17 20 • www.starapiekarnia.eu
Gęsie udko marynowane,
nadziewane porem i jabłkiem w towarzystwie
śląskich klusek i buraczków glazurowanych
300 g udka z gęsi
1 łyżeczka soli morskiej
1 ząbek czosnku
1 łyżeczka majeranku
1 łyżeczka tymianku
300 ml czerwonego
wytrawnego wina
ziele angielskie
liście laurowe
Udko z gęsi nacieramy solą morską,
doprawiamy czosnkiem i majerankiem.
Zalewamy schłodzonym winem, koniecznie
wytrawnym, dodajemy ziele angielskie
i liście laurowe. Pozostawiamy na noc
w tej zalewie, następnie trybujemy udko.
Faszerujemy porem i jabłkiem.
Następnie gotujemy udko na gęsim tłuszczu.
Po dwóch godzinach gęś może już cieszyć
podniebienie swym smakiem.
200 g ugotowanych
ziemniaków
1/4 objętości ziemniaków mąki
ziemniaczanej
1 jajko
sól do smaku
Kluski śląskie:
Ziemniaki obrane i gotowane mielimy,
dodajemy jajko i mąkę. Gdy ciasto nabierze
gładkości, formujemy małe kluseczki
o krągłym charakterze.
Na koniec gotujemy w słonym wrzątku.
2 buraki
1 łyżeczka miodu
ocet balsamiczny
musztarda gorczycowa
sól do smaku
Buraki glazurowane:
Ugotować buraki i pokroić w grubą kostkę.
Dodać sól, miód i ocet balsamiczny.
Podawać na ciepło.
59
Gęś świętomarcińska
w pszczyńskim stylu
Sprawioną gęś marynujemy przez 24 godziny
w chłodnym miejscu.
W tym celu nacieramy gęś solą morską,
dobrze wcierając ją z góry i od środka.
Pozostałymi przyprawami nacieramy mięso,
na końcu potłuczonym liściem laurowym
i zielem angielskim. Polewamy winem
i kieliszkiem dobrego koniaku. Z jabłek i śliwek
przygotowujemy farsz. Nadziewamy i dobrze
wiążemy wykałaczkami i nicią. Wkładamy
do piekarnika i pieczemy około 3 godzin
w temperaturze 150°.
60
1 duża gęś owsiana
1 kg jabłek winnych
300 g śliwek suszonych
sól morska
pieprz
majeranek
kilka ząbków czosnku
liść laurowy
ziele angielskie
200 ml wytrawnego
czerwonego wina
kieliszek koniaku
Bigos pszczyński
na gęsinie
800 g mięsa z gęsiny (udko)
2 kg kapusty kiszonej
2 kg kapusty białej
200 - 300 g suszonych śliwek
20 g suszonych grzybów
100 ml czerwonego
wytrawnego wina
4 łyżki ciemnego miodu
6 łyżek koncentratu
pomidorowego
6 liści laurowych
kilka ziaren ziela angielskiego
6 ząbków czosnku
sól, pieprz
Upieczone mięso z gęsiny kroimy
w drobną kostkę.
Szatkujemy kapustę białą i kiszoną.
Gotujemy do miękkości w osobnych
naczyniach z dodatkiem liścia laurowego
i ziela angielskiego. Dodajemy suszone grzyby,
które wcześniej należy namoczyć.
Kapustę białą i kiszoną przekładamy
do jednego naczynia, łączymy z pozostałymi
składnikami. Bigos gotujemy przez 30 minut,
ciągle mieszając, aby miód się nie przypalił.
Doprawiamy do smaku solą, pieprzem
i czosnkiem.
Bigos uzyskuje najlepszy smak po kilku dniach,
przy czym codziennie należy go podgrzać.
61
62
Artur Moroz
Restauracja Bulaj
al. Mamuszki 22 • Sopot
tel. 58 551 51 29 • www.bulaj.pl
gęś duszona
nadziewana porem i jabłkiem w towarzystwie śląskich
klusek i buraczków glazurowanych
1 tuszka gęsia
marchew
seler
pietruszka
gałązka rozmarynu
ziele angielskie
jałowiec
liście laurowe
główka czosnku
1 szklanka czerwonego wina
marynowana gruszka
modra kapusta lub przesmażone
buraczki
Dzielimy gęś na pierś i udko, pierś dzielimy
dodatkowo na pół. Całość solimy i pieprzymy,
zostawiamy na dwie godziny w lodówce.
Nagrzewamy piekarnik do temperatury 230°.
Rozkładamy gęś na blasze i zapiekamy
przez około 10 – 12 minut. Mięso wówczas się
zamyka. Następnie przekładamy do dużego
rondla, na którego spodzie ułożone są warzywa
– marchew, seler i pietruszka. Dodatkowo
gęś przyprawiamy gałązką rozmarynu, kilkoma
ziarnami ziela angielskiego, jałowca i listkami
laurowymi. Dodajemy też obrane ząbki z jednej
główki czosnku. Wszystko podlewamy szklanką
wina czerwonego, wodą oraz wytopionym
podczas zapiekania tłuszczem gęsim.
Całość powinna być zalana płynem.
Gęś gotujemy do miękkości, jednak nie można
jej rozgotować, aby mięso nie odeszło
od kości. Tak przygotowaną gęś zostawiamy
do ostygnięcia, następnie przekładamy
do lodówki i pozostawiamy na dwa, trzy dni.
Po tym czasie całość podgrzewamy, a przed
samym podaniem zapiekamy w piekarniku.
Podajemy z marynowaną gruszką, modrą
kapustą lub przesmażonymi buraczkami.
63
Gęś z gąskami
Polędwiczki z gęsi wyluzować z błon, posolić,
popieprzyć, zamarynować w krupniku przez
1 dzień. Ugotować gąski w osolonej wodzie.
Na rozgrzanej patelni przesmażyć cebulę,
dodać polędwiczki i grzyby. Smażyć niedługo,
aby polędwiczki nie stwardniały, doprawić
czosnkiem, solą i pieprzem. Na końcu
smażenia dodać masło, które zagęści naturalnie
powstały sos. Rozetrzeć tymianek. Potrawę
możemy serwować jako ciepłą przekąskę
z grzankami lub jako danie drugie z szarymi
kluskami kładzionymi.
64
0,5 kg polędwiczek z gęsi
100 ml krupniku (alkoholu)
2 duże czerwone cebule
300 g gąsek mrożonych (grzybów),
olej
2 ząbki czosnku,
100 g masła,
tymianek
sól, pieprz
Carpaccio
z piersi gęsi
Surową pierś zostawiamy w marynacie
przez tydzień w lodówce i podajemy na dwa
sposoby:
sposób pierwszy:
pierś z obydwu stron obsmażamy
przez trzy minuty na patelni grillowej, cienko
kroimy i serwujemy z borówkami.
sposób drugi:
przemarynowaną pierś lekko zmrażamy,
dzięki czemu możemy pokroić ją w cienkie
plasterki. Podajemy z konfiturą z jarzębiny
oraz rukolą.
marynata:
ocet balsamiczny
jałowiec
rozmaryn
wino czerwone
oliwa z oliwek
odrobina miodu gryczanego
borówki
konfitura z jarzębiny
rukola
sól, pieprz
65
66
Dariusz Opasek
Tapas Bar Cuatro Caminos
ul. Grzybowska 2 lok 16 • Warszawa
tel. 22 403 87 48 • www.cuatro-caminos.com.pl
Udka gęsi
z sosem figowym
8 udek gęsich
4 łyżki oliwy
4 ząbki czosnku pokrojone
w plasterki
1 pomarańcza pokrojona
w półplasterki
1 cebula pokrojona w plastry
tymianek, rozmaryn, natka
pietruszki, tłuczony pieprz, sól
1 kg tłuszczu gęsiego
sos figowy:
250 g suszonych fig
1 starta marchew
1 cebula pokrojona w kostkę
2 posiekane ząbki czosnku
1 laska cynamonu
2 goździki
sól, pieprz
200 ml soku pomarańczowego
300 ml czerwonego
wytrawnego wina
4 łyżki masła
3 łyżki oliwy
Figi posiekać, usunąć twarde ogonki. W garnku
rozgrzać masło i oliwę, dodać figi, marchew,
cebulę i wszystkie przyprawy. Smażyć chwilę
razem, a gdy warzywa się zeszklą i zaczną
rumienić, zalać sokiem pomarańczowym
i winem. Gotować powoli, aż płyn odparuje,
a wszystkie składniki zmiękną. Usunąć
cynamon i goździki. Całość zmiksować
i przetrzeć przez sito, doprawić do smaku.
Udka gęsie dobrze wymieszać ze wszystkimi
składnikami, oprócz tłuszczu gęsiego. Odstawić
na noc pod przykryciem w lodówce.
Następnego dnia stopić tłuszcz gęsi,
odcedzić. Udka gęsie oczyścić z przypraw
i włożyć do garnka z delikatnie skwierczącym
rozpuszczonym tłuszczem. Gotować na małym
ogniu, powoli, aż udka będą miękkie.
Przed podaniem udko dobrze zrumienić
ze wszystkich stron. Podać z figowym sosem
i marchewką pokrojoną w słupki i usmażoną
na oliwie z czosnkiem i świeżym imbirem.
67
Gęś pieczona
z pomarańczami i cynamonem
Gęś podzielić na części, dobrze natrzeć
pieprzem i solą. Przełożyć gęś do naczynia
żaroodpornego, obłożyć cząstkami
pomarańczy, czosnku i cebuli, laską cynamonu
połamaną na kawałki i ziołami. Tłuszcz
gęsi rozpuścić i gorący wlać do naczynia
z gęsią. Wstawić do piekarnika rozgrzanego
do temperatury 130 – 150°. Piec przez około
3 godziny, od czasu do czasu obracając
rumieniące się kawałki. Gdy mięso będzie
miękkie, wyjąć naczynie z piekarnika i ostudzić.
Mięso ostudzonej gęsi porwać na nieduże
kawałki, zgodnie z linią włókien mięsa
i wykorzystać do sałaty lub do zapiekania
z gruszkami i serem manchego.
68
1 gęś kołudzka
2 pomarańcze ze skórką,
pokrojone w cząstki
1 laska cynamonu
1 cebula pokrojona w cząstki
6 grubo posiekanych ząbków
czosnku
rozmaryn, tymianek,
natka pietruszki
sól, pieprz
0,5 kg gęsiego tłuszczu
Sałata z rukoli
z gęsiną i gruszkami
Wszystkie składniki sosu, oprócz oliwy, dobrze
wymieszać, oliwę wlewać powoli, intensywnie
mieszając, aż sos się połączy, doprawić
do smaku.
Gruszkę obrać, podzielić na cząstki, wymieszać
z rukolą, orzechami i sosem. Tak przygotowaną
sałatkę rozłożyć na talerzach, ozdobić paskami
gęsiny i plasterkami sera, oprószyć świeżo
mielonym pieprzem.
3 garście umytej osuszonej rukoli
1 garść upieczonych
pasków gęsiny
1 łyżka łuskanych włoskich
orzechów, lekko pokruszonych
1 dojrzała gruszka
cienkie plasterki sera manchego
lub pecorino
tłuczony pieprz
sos:
3 łyżki octu z sherry
1 łyżka sherry Pedro Ximenez
1 utarty ząbek czosnku
1 łyżeczka musztardy dijońskiej
6 łyżek oliwy extra vergine
sól, pieprz
69
70
Urszula Robaczyńska
Restauracja Młyn w Hotelu Młyn
ul. Okrzei 77 • Włocławek
tel. 54 233 01 35 • www.hotelmlyn.pl
Udo gęsie w przyprawach
z ziemniakami au gratine i czerwoną kapustą
udo gęsie
200 ml czerwonego wina
wytrawnego
odrobina pieprzu
gruboziarnistego
szczypta przyprawy grillowej
szczypta ziół prowansalskich
szczypta soli
Mięso zamarynować z przyprawami, pozostawić
na około 12 godzin. Udo w zalewie piec
w piekarniku rozgrzanym do temperatury 160°
około godziny w żaroodpornym naczyniu
z przykrywką.
30 dag ziemniaków
2 jajka
szczypta ziół prowansalskich
200 ml śmietany 30%
Zapiekanka ziemniaczana au gratine:
Ziemniaki zetrzeć na cienkie plasterki. Jajka,
śmietanę roztrzepać, dolać przyprawy i polać
masą ziemniaki. Piec w piekarniku rozgrzanym
do 160° przez około 20 minut.
300 g czerwonej kapusty
5 g żurawiny suszonej
1 łyżka miodu
250 ml wina czerwonego
wytrawnego
5 g rodzynek
jabłko
sok z jednej cytryny
Kapusta czerwona:
Kapustę poszatkować.
Połączyć ze składnikami, całość gotować
przez godzinę.
71
Roladki z piersi gęsiej
ze śliwką w winie z buraczkami
Śliwki zamarynować w winie na około godzinę.
Rozbitą pierś nadziewamy śliwkami i zawijamy
roladki. Gotujemy na parze przez około
15 minut.
Sos śliwkowy:
Z pozostałych śliwek robimy sos śliwkowy.
Śliwki zalewamy 100 ml wody i gotujemy
przez 5 minut.
Sos zaprawiamy mąką ziemniaczaną.
Doprawiamy do smaku solą i pieprzem.
Buraczki:
Buraczki ucieramy na tarce na grube
wióry, łączymy ze wszystkimi składnikami,
podgrzewamy i podajemy na ciepło.
72
150 g ugotowanych buraków
20 ml soku malinowego
jabłko
sok z jednej cytryny
50 ml czerwonego wina
wytrawnego
sól ,pieprz, cukier do smaku
200 g piersi
50 g śliwek suszonych
100 ml białego wina
szczypta pieprzu czarnego
mielonego
szczypta soli
Pasztet
z gęsich wątróbek
300 g wątróbek
50 ml czerwonego wina
szczypta tymianku
100 g masła
konfitura z żurawiny
sól, pieprz, cukier do smaku
Wątróbki próżymy w winie z dodatkiem
tymianku i przypraw. Wystudzone wątróbki
miksujemy na jednolitą masę. Łączymy
z masłem i odstawiamy do zastygnięcia.
Gotowe danie polewamy żurawiną.
73
74
Michał Skrzypczak
Restauracja Weranda
ul. Księdza Stanisława Konarskiego 9 • Bydgoszcz
tel. 52 560 06 00 • www.hotelbohema.pl
Gęsia szyja
nadziewana
1 gęsia szyja
150 g włoszczyzny
100 g masła
100 g cebuli
50 g czerstwej bułki
100 g piersi gęsiej
5 g żołądków gęsich
5 g wątróbki
150 ml mleka
1 jajko
natka pietruszki
gałka muszkatołowa do smaku
liść laurowy, ziele angielskie
pieprz czarny ziarnisty
sól, pieprz
Gęsią szyję dokładnie oczyścić, opłukać, zdjąć
skórę, ugotować razem z włoszczyzną. Pierś
gęsią mielimy z żołądkami, podsmażoną cebulą
i namoczoną w mleku bułką (lekko odciśniętą).
Wątróbkę lekko parzymy. Sparzoną wątróbkę
i natkę pietruszki siekamy i łączymy ze zmieloną
masą mięsną. Dodajemy jajko, przyprawy
i stopione masło. Wyrabiamy jednolitą masę.
Tak doprawioną masą faszerujemy skórę
szyi gęsiej. Związujemy lub zszywamy końce
nafaszerowanej szyi i parzymy w wywarze
przez ok. 1,5 godz.
Podajemy na zimno z sosem lub na ciepło
z surówkami.
75
Uda gęsie
faszerowane
Z udek gęsich wyjmujemy kości, przyprawiamy
i odstawiamy w chłodne miejsce. Wątróbkę
gęsią parzymy. Cielęcinę, żołądki i czosnek
mielimy. Natkę pietruszki siekamy. Posiekane
orzechy włoskie smażymy na maśle. Jabłka
ścieramy na tarce o grubych oczkach. Zmieloną
masę mięsną, starte jabłka, usmażone orzechy
oraz roztopione masło dobrze wyrabiamy.
Powstałym farszem wypełniamy wyluzowane
udka gęsie i pieczemy około 100 min.
w temperaturze 170°. Podawać z kapustą
modrą, kluskami śląskimi lub z kopytkami.
76
2 uda gęsie
50 g żołądków
50 g wątróbki
100 g cielęciny
50 g cebuli
1 pęczek natki pietruszki
50 g masła
1 małe jabłko
czosnek
orzechy włoskie
majeranek, sól, pieprz
Zupa z kalarepki
na gęsinie
1 porcja gęsiny, około 1,5 kg
200 g marchwi
100 g selera
250 g kalarepy
150 g ziemniaków
1 pęczek kopru
sól, pieprz
Z porcji mięsa ugotować klarowny wywar,
dodać pokrojone w kostkę warzywa.
Na sam koniec dodać posiekany koperek.
Doprawić do smaku solą i pieprzem.
77
78
Ryszard Warnke
Restauracja Ristorante Cristallo
ul. Dworcowa 5 • Katowice
tel. 32 782 82 82 • www.likushoteleirestauracje.pl
Pierś gęsia
z warzywami i sosem porto
Piersi gęsi kładziemy skórą do dołu
na nierozgrzanej patelni (spowoduje to
wytopienie się tłuszczu), obsmażamy
po 2 minuty z każdej strony i wkładamy
na 15 minut do piekarnika nagrzanego
do 185°. Po upieczeniu przykrywamy folią
aluminiową i odstawiamy. Tłuszcz z gęsi
podgrzewamy do temperatury 90° i wkładamy
do niego ziemniaki, po 15 minutach wkładamy
marchewki i gotujemy wszystko przez
kolejne 10 minut. Następnie przygotowujemy
sos. Na rozgrzaną patelnię wlewamy porto
i odparowujemy, następnie wlewamy wywar
mięsny i znów odparowujemy, na koniec
całość zagęszczamy masłem. Przed podaniem
wkładamy gęś na minutę do piekarnika
nagrzanego do 185°. Mięso kroimy w cienkie
plastry. Podajemy w sposób proponowany
na zdjęciu
4 piersi gęsi
500 g ziemniaków
200 g marchewki
500 g tłuszczu z gęsi
100 ml czerwonego porto
200 ml wywaru mięsnego
(demi-glace)
100 g masła
sól, pieprz
79
Tagiatelle
z ragout gęsim w aromatach trufli
Mięso z udek gęsi pokroić w drobną kostkę,
przesmażyć na oliwie z czosnkiem, podlać
wywarem mięsnym (można użyć rosołu),
posolić i popieprzyć. Warzywa pokroić
w drobną kostkę, podsmażyć na maśle
truflowym i dodać do mięsa. Gotować
do miękkości. Na końcu dodać posiekany
tymianek. Podawać z makaronem tagiatelle,
wierzch posypać parmezanem.
80
makaron tagiatelle
1 kg udka z gęsi
300 g marchewki
300 g selera
100 g masła truflowego
sól i pieprz
1 ząbek czosnku
1 litr wywaru mięsnego
pęczek natki pietruszki
pęczek tymianku
oliwa do smażenia
Consommé
z gęsi
1 kg kości z gęsi
300 g marchewki
300 g selera naciowego
500 g cebuli
300 g pietruszki
2 jajka przepiórcze
sól, pieprz
Kości z gęsi przypalić w piecu na brązowo.
Okrawki z gęsi i warzywa zalać zimną wodą,
dodać kości i gotować przez 3 godziny
na bardzo małym ogniu. Następnie przecedzić
bardzo delikatnie przez gazę i schłodzić.
Po schłodzeniu zdjąć wierzchnią warstwę
zastygłego tłuszczu. Podgrzać i podawać
z gotowanym jajkiem przepiórczym i cienkimi
paskami selera naciowego z lodu (seler naciowy
obieramy, kroimy w długie paski i wkładamy
do zimnej wody z kostkami lodu, dzięki temu
po 30 minutach uzyskujemy chrupki seler).
81
82
Agata Wojda
Restauracja Opasły Tom
ul. Foksal 17 • Warszawa
tel. 22 621 18 81 • www.kregliccy.pl
Pierś gęsi confit
w sosie z czerwonego wina i suszonych śliwek
serwowana z czerwoną kapustą i soczewicą
4 piersi gęsi
2 łyżki grubej soli
1,5 kg tłuszczu gęsiego
świeży rozmaryn i tymianek
pieprz młotkowany
główka czosnku
1 butelka czerwonego
cabernet sauvignon
2 łyżki miodu
kilka suszonym śliwek
1 cebula
4 łyżki oliwy
liść laurowy, kora cynamonu,
czosnek, tymianek
0,5 kg czerwonej kapusty
100 g żurawiny
1 cebula posiekana, usmażona
na złoto
1 łyżka miodu
tłuszcz gęsi do smażenia
świeże listki tymianku, czosnek
sól, pieprz
Natrzeć pierś gęsi solą, pieprzem i posiekanym
czosnkiem. Dodać zioła i pozostawić
w lodówce na noc. Następnego dnia gotować
w rozpuszczonym gęsim tłuszczu około
2 godzin. Następnie gorącym tłuszczem zalać
gęsi i odstawić na kolejną noc do lodówki.
Gęś przygotowana według tego przepisu może
leżeć w lodówce kilka tygodni – nabiera wtedy
specyficznego aromatu. Jest to dawna metoda
konserwowania mięs.
Przed podaniem podgrzać gęś w gorącym
piekarniku lub obsmażyć od strony skóry
na suchej patelni.
Podajemy z sosem z czerwonego wina
cabernet sauvignon i kapustą z żurawiną.
Na oliwie podsmażyć pokrojoną w drobną
kostkę cebulę, dodając posiekany czosnek
i gałązkę tymianku. Wlać wino, miód, liść
laurowy i pokrojone w paski śliwki. Gotować
około 20 minut. Doprawić solą i pieprzem.
Kapustę pokroić w grubsze paski i podsmażyć
na chrupiąco na tłuszczu gęsim. Dodać cebulę,
miód i smażyć około 5 minut. Dołożyć żurawinę
i listki tymianku, doprawić solą i pieprzem
do smaku. Gotować na małym ogniu około
3 minut. Tuż przed podaniem dodać 3 łyżki
winnego sosu i drobno posiekany ząbek
czosnku.
Idealnym dodatkiem jest ugotowana zielona
soczewica z Puy.
83
Bulion z gęsi
z wędzonymi śliwkami i grzybami serwowany
z gryczanym ravioli (lub uszkami)
84
Piekarnik nagrzać do 180° i piec w nim przez
20 minut korpus, przekrojone i pozostawione
w łupinie główki czosnku i cebule. Przerzucić
do garnka, dodając skrzydełka, włoszczyznę,
zioła, suszone owoce i grzyby (z wyjątkiem
wędzonych śliwek i kapeluszy świeżego
podgrzybka). Zalać 4 litrami wody i gotować
na najmniejszym ogniu przez 2,5 godziny.
Po tym czasie dorzucić wędzone śliwki
i gotować pół godziny. Doprawić solą
i pieprzem. Wywar powinniśmy przelać
przez sitko, pozostawiając klarowny bulion,
oddzielnie grzyby i wędzone śliwki. Grzyby
idealnie nadają się do farszu ravioli, a śliwki
pokrojone w paski ponownie wrzucamy
do zupy. Przed podaniem dodajemy pokrojone
w plastry świeże podgrzybki i gotujemy
około 10 minut. Serwujemy z dodatkiem
gryczanych ravioli lub uszek, do których farsz
przygotowujemy na bazie prażonej kaszy
gryczanej przepuszczonej raz przez maszynkę
do mielenia razem z uprażoną na smalcu
gęsim cebulką i kawałkami mięsa z gotowanej
gęsi. Możemy również dodać mielone grzyby
z bulionu. Farsz wkładamy w klasyczne
ciasto do uszek. Idealna zupa powinna być
lekko słodka od owoców, lekko grzybowa
i z nierozpoznawalnym aromatem anyżu i dymu.
REWELACJA!
1 korpus gęsi owsianej
2 skrzydełka gęsi
6 marchewek
4 cebule w łupinie
2 pietruszki
1 seler
2 nieobrane główki czosnku
40 g ususzonych kapeluszy
podgrzybków
200 g suszonych jabłek i gruszek
10 sztuk wędzonych w dymie
polskich śliwek
4 gwiazdki anyżu
liście laurowe, ziele angielskie,
pieprz, sól
150 g mrożonych kapeluszy
podgrzybków do serwowania
uszka lub pierożki z farszem
gryczanym do serwowania
Sałatka z gęsich żołądków,
grochu i orzechów laskowych z lnianym winegretem
300 g żołądków gęsich
ugotowanych w tłuszczu gęsim
300 g łuskanego grochu
2 łyżki uprażonego siemienia
lnianego
120 g orzechów laskowych
uprażonych i obranych ze skórki
2 cebule średnie
2 łyżki miodu
100 ml oleju lnianego
4 łyżki octu jabłkowego
sałata frisse, radicchio
sól, pieprz biały
Cebulę drobno posiekać, zamarynować
w 2 łyżkach octu i doprawić solą. Odstawić
na godzinę do lodówki. Żołądki powinny być
ugotowane w tłuszczu gęsim według tej samej
receptury co confit z piersi gęsi. Oba składniki
mogą się gotować jednocześnie. Ostudzone
żołądki kroimy w plastry. Zatrzymujemy trochę
tłuszczu gęsiego.
Groch musimy ugotować wcześniej i zadbać,
aby się nie rozgotował. Zimny groch,
orzechy i uprażone siemię mieszamy razem.
Przygotowujemy winegret z octu, oleju
lnianego, miodu i doprawiamy solą. Na patelni
rozgrzewamy odrobinę tłuszczu gęsiego
i wrzucamy żołądki. Do grochu, orzechów
i siemienia dodajemy zamarynowaną cebulkę
i część winegretu, doprawiając solą i pieprzem.
Wszystko wysypujemy do żołądków i delikatnie
mieszamy, podgrzewając około 3 – 5 minut.
Sałatka ta jest serwowana lekko ciepła,
posypana drobnymi listkami sałaty frisse.
Całość powinna być tuż przed podaniem
polana odrobiną sosu. Najważniejsze w sałatce
jest zachowanie kształtu żoładków, dobre
ugotowanie grochu (zdecydowanie nie wolno
go rozgotować) i lekko mocniejsze uprażenie
siemienia i orzechów. To one nadadzą całości
niepowtarzalny smak.
85
86
Krzysztof Żurek
Restauracja Monopol w Hotelu Monopol
ul. Heleny Modrzejewskiej 2 • Wrocław
tel. 71 772 37 77 • www.monopolwroclaw.hotel.com.pl
Gęś pieczona
z gruszką,
confit, estragonem
i lodami z foie gras
1 młoda gęś – do 6 miesięcy
200 g marchwi
200 g cebuli
100 g selera naciowego
50 g czosnku
200 ml białego wina
6 gruszek zielonych
tłuszcz gęsi
100 g foie gras
100 g glukozy
100 g śmietany
estragon,
sól, tłuczony czarny pieprz
Gęś nafaszerować obranymi i krojonymi
warzywami i natrzeć solą. Włożyć do piekarnika
rozgrzanego do 180° i piec w piekarniku,
przez 1,5 – 2 godziny. Podlać białym winem,
w czasie pieczenia obracać gęś i podlewać
wytworzonym sosem. Upieczoną gęś pokroić
na porcje. Wątrobę gęsią (foie gras) połączyć
z glukozą, śmietaną, solą i pieprzem, podgrzać
i zmiksować, przecedzić. Ostudzić i zrobić lody.
Gruszki pokroić na kawałki i smażyć na gęsim
tłuszczu z estragonem, na koniec dodać
tłuczony czarny pieprz.
Podawać na talerzu, danie należy polać sosem
spod pieczeni. Można podać dodatkowo
świeżą sałatę z octem balsamicznym i oliwą.
87
Nadziewana gęsia szyja,
podawana na zimno
Z gęsiej szyi ściągnąć ostrożnie skórę.
Wątróbkę gęsią zmiksować i dodać mieloną
cielęcinę, połączyć wszystko z 50 g masła
i dwoma żółtkami. Dodać namoczoną w mleku
bułkę i 100 g słoniny krojonej w drobną kostkę.
Przyprawić solą i pieprzem. Na koniec dodać
smażone grzyby. Gotowym farszem nadziać
szyję gęsi i gotować na parze z warzywami
przez 60 min. Odstawić do wystudzenia. Zimną
kroić w cienkie plastry i podawać z sosem
tatarskim lub innym ostrym sosem.
szyja gęsia
wątróbka gęsia
mielona cielęcina
masło
żółtka
słonina
gzryby
sos tatarski
sól, pieprz
88
Zapiekane gęsi
– podróbka z fasolką i grzybami
Podroby z gęsi (żołądki, serca) ugotować
z warzywami mieszanymi. Gdy są miękkie
odcedzić, a na rosole ugotować fasolę
– ok. 100 g. Namoczyć suszone grzyby (50 g)
i gotować do miękkości, gotowe pokroić
w paski. Żołądki i serca pokroić w drobne
kawałki. Wszystko połączyć razem i doprawić
do smaku. Fasolę, grzyby i podroby włożyć
do naczynia żaroodpornego, zalać wywarem
spod grzybów i zapiekać w temp. 190°
przez 10 – 12 min. Podawać posypane zieloną
pietruszką i z ciemnym pieczywem.
serca, żołądki gęsi
warzywa
fasola
suszone grzyby
świerz pietruszka
sół, pieprz
89
90
91
Slow Food jest międzynarodową organizacją typu non-profit, która w manifeście określa
swój cel jako: „ochrona prawa do smaku”. Powstała w 1986 roku we Włoszech i od początku zajęła się wspieraniem niewielkich regionalnych producentów żywności – szczególnie żywności dobrej, czystej i wytwarzanej wedle sprawiedliwych zasad handlu.
W ciągu ponad 20 lat swego istnienia Slow Food z małego regionalnego ruchu rozrósł się i przekształcił w międzynarodowy ruch zrzeszający ponad 100 tysięcy członków
na wszystkich kontynentach w ponad 150 krajach.
W manifeście Slow Food określa nasze czasy jako kompletnie podporządkowane cywilizacji przemysłowej. Prędkość odwraca naszą uwagę od szczegółów, które stanowią
o prawdziwym smaku życia. W efekcie zapominamy o jednej z podstawowych wartości
egzystencji, jaką jest – dobrze rozumiana – zmysłowa przyjemność. Przyjemność, jaką
daje chwila wytchnienia, odpoczynku, spokoju, jaką daje czas spędzony wśród przyjaciół;
wreszcie przyjemność ze smakowania – zarówno dobrego jedzenia, jak i po prostu głębi
i różnorodności życia.
92
Slow Food oficjalnie zaprezentował się w Polsce 4 grudnia 2002 roku, a działalność
swą rozpoczął 2 lata wcześniej. Struktura organizacyjna ruchu opiera się na tzw. conviviach – zrzeszeniach osób podobnie myślących i mających wspólny cel: zapewnić sobie
i wszystkim możliwość pełnego czerpania z odkryć kulinarnych całej ludzkości, jednak
pielęgnować to, co jest nam najbliższe i na co faktycznie mamy wpływ. Slow Food w Polsce przywrócił do łask, w ramach tzw. „Arki Smaku”, prawdziwego oscypka, miody pitne,
piwa niepasteryzowane, regionalne odmiany pieczywa i wędlin, etc… W ostatnim roku
rozpoczął cykliczną akcję „Gęsina na św. Marcina”.
Convivia Slow Food w Polsce:
Convivium Krakowskie
Convivium Warszawskie
Convivium Łódzkie
Convivium Trójmiejskie
Convivium Vigierskie
Convivium Wielkopolskie
Convivium Gruczno
Convivium Dolnośląskie
Convivium Warmińskie
Slow Food Polska
Łazy 115, 32-048 Jerzmanowice
www.slowfood.pl
e-mail: [email protected]
DOŁĄCZ DO NAS
CZŁONKOSTWO W SLOW FOOD – WERSJA PODSTAWOWA
(składka roczna – 60 złotych od osoby)
•
•
•
•
Członek stowarzyszenia Slow Food Polska otrzymuje:
osobistą legitymację członkowską
1 biuletyn rocznie w języku polskim – „Ślimak – pokaż rogi!“
zniżki na wszystkie publikacje Slow Food International i Slow Food Polska
zniżki na uczestnictwo we wszystkich imprezach organizowanych
przez Slow Food International i Slow Food Polska
CZŁONKOSTWO W SLOW FOOD – WERSJA MIĘDZYNARODOWA
(składka roczna – 200 złotych od osoby, 240 złotych od pary)
•
•
•
•
•
•
Członek stowarzyszenia Slow Food Polska otrzymuje:
osobistą legitymację członkowską
1 biuletyn rocznie w języku polskim – „Ślimak – pokaż rogi!“
zniżki na wszystkie publikacje Slow Food International i Slow Food Polska
zniżki na uczestnictwo we wszystkich imprezach organizowanych
przez Slow Food International i Slow Food Polska
1 magazyn rocznie pod tytułem „Slow“
(do wyboru języki: angielski, włoski, niemiecki i francuski)
krótkie vademecum Slow Food
UWAGA: Składka podstawowa i międzynarodowa dzielona jest w następujący sposób:
1/3 przekazana jest do Slow Food International, 1/3 przekazana jest do lokalnego
convivium, 1/3 przeznaczona jest na działalność Slow Food Polska
Nazwisko _____________________________________________________________________________
Imię __________________________________________________________________________________
Firma _________________________________________________________________________________
Adres _________________________________________________________________________________
Miasto ________________________________________________________________________________
Kod _______________________________ Województwo _____________________________________
Państwo ______________________________________________________________________________
Tel. domowy _________________________ Tel. służbowy _____________________________________
Komórka ______________________________________________________________________________
E-mail ________________________________________________________________________________
Zawód ________________________________________________________________________________
Data urodzenia _________________________________________________________________________
Podpis ________________________________________________________________________________
93
Twój przepis na gęsinę nr 1
94
Twój przepis na gęsinę nr 2
95
Twój przepis na gęsinę nr 3
96