Wpływ wybranych czynników na zawartość kwasu mlekowego w

Wpływ wybranych czynników na zawartość kwasu mlekowego w

Zeszyty
Naukowe nr
705
Akademii Ekonomicznej w Krakowie
2006
Wanda Kudełka
Katedra Towaroznawstwa Żywności
Wpływ wybranych czynników
na zawartość kwasu mlekowego
w biojogurtach naturalnych
1. Wprowadzenie
Żywność powinna nie tylko zaspokajać potrzeby człowieka w zakresie energii
i składników pokarmowych, ale również pełnić różne i bardziej wielostronne funkcje profilaktyczno-zdrowotne, zapobiegając powstawaniu wielu schorzeń (przede
wszystkim tzw. chorób cywilizacyjnych). Produkty spełniające te kryteria winny
być stosowane jako żywność ogólnego spożycia; zostały one nazwane mianem
żywności funkcjonalnej [2]. Przykładem takiej żywności są nowe asortymenty
mlecznych napojów fermentowanych o obniżonej zawartości tłuszczu, tradycyjne
oraz nowej generacji. Wprowadzanie ich na rynek jest wyrazem nowoczesnego
podejścia do zaleceń żywieniowych [1, 7, 8].
W napojach mlecznych fermentowanych nowej generacji (II i III) obecne są
bakterie o określonych właściwościach prozdrowotnych – z gatunku Lactobacillus
acidophilus i z rodzaju Bifidobacterium [4, 10, 15]. Tworzony przez bakterie fermentacji mlekowej kwas mlekowy (będący podstawowym produktem końcowym
metabolizmu węglowodanów) wykazuje działanie profilaktyczne i lecznicze, m.in.
pobudzając wydzielanie śliny oraz soków trawiennych w żołądku i trzustce. Przyspiesza perystaltykę jelit i trawienie białek, zwiększa wchłanianie wapnia, żelaza,
fosforu i innych pierwiastków, zmniejsza objawy nietolerancji laktozy, wzmacnia
system immunologiczny [2, 3, 5, 6, 11, 12].
W ostatnich latach bardzo dynamicznie rozwijającym się segmentem przetworów mlecznych są jogurty. Wyniki sprzedaży jogurtów w okresie XII 2002–XI
2003 w porównaniu z okresem XII 2003–XI 2004 wskazują, że zanotowano wzrost
wielkości sprzedaży (o 6,9%, ze 157 228 ton do 168 154 ton). Wzrost wielkości
obrotu spowodował jeszcze większy wzrost wartości sprzedaży (o 10,4%, z 1 009
757 do 1 114 896 tys. zł) [13].
ZN_705_book.indb 45
1/16/08 1:54:54 PM
46
Wanda Kudełka
Spożywanie jogurtów deklaruje prawie 75% Polaków. Sięgają oni po jogurty
przynajmniej dwa razy w tygodniu lub częściej, tylko ok. 10% osób deklarujących
ten fakt spożywa je codziennie. Spożywanie jogurtów jest bardziej popularne wśród
rodzin młodszych, szczególnie posiadających dzieci do 14 lat. Największą popularnością cieszą się jogurty z kawałkami owoców, owocowe oraz naturalne [9, 13].
2. Materiał i metodyka
Celem pracy było określenie poziomu kwasu mlekowego w mlecznych napojach
fermentowanych. Biojogurt produkowano z mleka koziego i krowiego metodą zbiornikową. Zawartość tłuszczu normalizowano do 2%. Mleko poddawano procesowi
pasteryzacji w temperaturze 95ºC przez 5 minut (wariant A) i 90ºC przez 10 minut
(wariant B), potem chłodzono do temperatury 40oC. Następnie mleko zaszczepiano
szczepionką DVS ABT1 wyprodukowaną przez Chr. Hansen Company (dodatek
0,2%). Szczepionka zawierała 3 szczepy bakteryjne o udokumentowanych właściwościach probiotycznych: Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus
i Bifidobacterium bifidum. Jogurt termostatowano w zbiorniku w temperaturze
40ºC (+/–1ºC) do momentu osiągnięcia pH równego 4,7. Następnie schładzano do
temperatury poniżej 20ºC, mieszano i rozlewano do 4 rodzajów opakowań: z polipropylenu, polistyrenu, polietylenu i szkła. Biojogurt przechowywano w temperaturze 2–5ºC przez 21 dni. Wyjściowy poziom kwasu mlekowego oznaczano w 12.
godzinie po wyprodukowaniu, a jego zmiany w czasie przechowywania w 7., 14.
i 21. dniu po wyprodukowaniu. W celu uzyskania wiarygodności i powtarzalności
wyników badania powtórzono sześciokrotnie.
Zawartość kwasu mlekowego oznaczano metodą miareczkową Soxhleta-Henkla, a następnie przeliczano na kwas mlekowy [13]. Opracowanie statystyczne
wyników wykonano przy użyciu pakietu Statistica 6,0.
3. Wyniki i ich omówienie
Uzyskane wyniki badań przedstawiono na rys. 1–4.
Zawartość kwasu mlekowego po upływie 12 godzin od wyprodukowania
(niezależnie od zastosowanego wariantu pasteryzacji) była wyższa w biojogurtach
z mleka koziego niż z krowiego i wynosiła odpowiednio dla wariantu pasteryzacji:
– A – od 0,704% (PP) do 0,720% (PE) i od 0,563% (Sz) do 0,585% (PP),
– B – od 0,711% (PS) do 0,745 (PE) i od 0,560% (PS) do 0,594% (PE).
W czasie 21-dniowego przechowywania w warunkach chłodniczych ilość
powstającego kwasu mlekowego systematycznie wzrastała. Jednak istotnie statystycznie była wyższa w napojach z mleka koziego. W ostatnim dniu przechowywania dla
biojogurtów otrzymanych przy zastosowaniu odpowiedniego wariantu wynosiła:
ZN_705_book.indb 46
1/16/08 1:54:54 PM
Wpływ wybranych czynników na zawartość…
47
– A – w biojogurtach z mleka koziego – powyżej 0,855%, natomiast z mleka
krowiego – od 0,693% do 0,72%,
– B – w biojogurtach z mleka koziego – od 0,801% do 0,869%, zaś z mleka
krowiego – od 0,659% do 0,680%.
Kwas mlekowy [%]
0,9
0,85
0,8
0,75
0,7
12 h
7 dni
14 dni
21 dni
Czas przechowywania
PP
PS
PE
Sz
Rys. 1. Zawartość kwasu mlekowego w biojogurtach z mleka koziego (pasteryzacja
90ºC/10 min.)
Kwas mlekowy [%]
Źródło: badania i opracowanie własne.
0,75
0,7
0,65
0,6
0,55
12 h
7 dni
14 dni
21 dni
Czas przechowywania
PP
PS
PE
Sz
Rys. 2. Zawartość kwasu mlekowego w biojogurtach z mleka krowiego (pasteryzacja
90ºC/10 min.)
Źródło: badania i opracowanie własne.
ZN_705_book.indb 47
1/16/08 1:54:56 PM
Wanda Kudełka
Kwas mlekowy [%]
48
0,9
0,85
0,8
0,75
0,7
12 h
PP
PS
7 dni
14 dni
Czas przechowywania
21 dni
PE
Sz
Rys. 3. Zawartość kwasu mlekowego w biojogurtach z mleka koziego (pasteryzacja
95ºC/5 min.)
Źródło: badania i opracowanie własne.
Kwas mlekowy [%]
0,75
0,7
0,65
0,6
0,55
12 h
PP
PS
7 dni
14 dni
21 dni
Czas przechowywania
PE
Sz
Rys. 4. Zawartość kwasu mlekowego w biojogurtach z mleka krowiego (pasteryzacja
95ºC/5 min.)
Źródło: badania i opracowanie własne.
Uzyskane wyniki badań pozwalają stwierdzić, że po okresie 21-dniowego
przechowywania poziom kwasu mlekowego był wyższy w biojogurtach z mleka
koziego niż krowiego (różnice statystycznie istotne). Poziom tego składnika w obydwu rodzajach biojogurtów był wyższy w przypadku zastosowania pasteryzacji
ZN_705_book.indb 48
1/16/08 1:54:57 PM
Wpływ wybranych czynników na zawartość…
49
95ºC/5 min. niż przy wariancie 90ºC/10 min. (jednak różnice te nie są statystycznie istotne). Najniższą zawartością kwasu mlekowego w ciągu całego okresu
przechowywania charakteryzowały się biojogurty z mleka koziego i krowiego w
opakowaniu z polistyrenu. Natomiast w pozostałych rodzajach opakowań poziom
zawartości tego składnika był zbliżony.
4. Wnioski
Przeprowadzone badania i analiza wyników pozwalają na sformułowanie
trzech wniosków. Po pierwsze, na poziom kwasu mlekowego istotnie wpływa
rodzaj użytego surowca. W biojogurtach z mleka koziego ilość kwasu mlekowego
była znacznie większa zarówno po wyprodukowaniu, jak i na koniec 21-dniowego
okresu przechowywania. Po drugie, wariant zastosowanego procesu pasteryzacji
surowca i rodzaj opakowania nieistotnie wpływał na zawartość kwasu mlekowego.
Po trzecie, najniższy poziom tego składnika stwierdzono w opakowaniu polistyrenowym, natomiast w pozostałych rodzajach opakowań jego ilość była zbliżona.
Literatura
[1] Borek-Wojciechowska R., Jogurty i ich wartość odżywcza, „Przegląd Mleczarski”
1999, nr 9.
[2] Cultured Dairy Foods in Human Nutrition, „Biulletin FIL/IDF” 1983, nr 159.
[3] Danysz A., Bakterie, które leczą, Krotex Poland, Warszawa 1999.
[4] Jakubczyk E., Kosikowska M., Nowa generacja mlecznych produktów fermentowanych
z udziałem probiotyków i prebiotyków, produkty synbiotyczne, „Przegląd Mleczarski”
2000, nr 12.
[5] Jakubczyk E., Kosikowska M., Odżywcze i terapeutyczno-profilaktyczne wartości
mlecznych napojów fermentowanych, „Przegląd Mleczarski” 1994, nr 7.
[6] Kołożyn-Krajewska D., Libudzisz Z., Jakość mikrobiologiczna żywności funkcjonalnej
w aspekcie jej zdrowotności, „Żywność. Nauka. Technologia. Jakość” 1999, nr 4.
[7] Kosikowska M., Jakubczyk E., Wpływ napojów mlecznych fermentowanych na zdrowie człowieka, „Nowa Medycyna” 1997, nr 4.
[8] Kunachowicz H., Paczkowska M., Wartość odżywcza fermentowanych napojów
mlecznych, „Żywienie Człowieka i Metabolizm” 1999, nr 5.
[9] Kuśmierczyk K., Konsumenci produktów mlecznych, „Przegląd Mleczarski” 2003, nr 3.
[10] Libudzisz Z., Mikroflora jelitowa a nowe generacje mlecznych napojów fermentowanych, „Żywienie Człowieka i Metabolizm” 1999, nr 5.
[11] Motyl I., Libudzisz Z., Zmiany wybranych cech jakościowych podczas przechowywania nieukwaszonego i ukwaszonego mleka bifidusowego, „Żywność. Nauka. Technologia. Jakość” 2001, nr 3.
[12] Nadolna I., Kunachowicz H., Napoje mleczne i ich znaczenie prozdrowotne, „Przegląd
Mleczarski” 2002, nr 7.
ZN_705_book.indb 49
1/16/08 1:54:57 PM
50
Wanda Kudełka
[13] Olejniczak R., Rynek mlecznych napojów fermentowanych, „Poradnik Handlowca”
2005, nr 2.
[14] PN-A-86061:2002. Mleko i przetwory mleczarskie. Mleko fermentowane.
[15] Vos W.M., Zoetendal E.G., Poelwijk E., Heilig G.H.J., Akkermans A.D.L., Molecular Tools for Analyzing the Functionality of Probiotic Properties of Microorganisms,
Proceedings of 25th International Dairy Congress Aarhus, Denmark, 21–24.09.1998.
Effect of Selected Factors on the Lactic Acid Content of Natural
Bioyoghurts
On the Polish market new assortments of fermented milk beverages, which can be
classified among the so-called functional food, have appeared. One of the functional
components of these products is lactic acid. It is considered to act preventively and
therapeutically towards the human organism.
The present work is an attempt to evaluate the lactic acid content of natural bioyoghurts
depending on the raw material used and its heat treatment, and the sort of final packaging
of the product. The results obtained show that the lactic acid level depends on the raw
material used, heat treatment variant and the sort of packaging selected (statistically
significant relations).
ZN_705_book.indb 50
1/16/08 1:54:58 PM