Wędzenie ryb. Zasalanie: posypywanie solą(sól kamienna

Wędzenie ryb.
Zasalanie: posypywanie solą(sól kamienna niejodowana) ryby, grubo zasalamy solą
pozostawiamy 2-3 h , opłukujemy delikatnie przed wieszaniem;) Solanka: roztwór soli i
wody ; ) Ryba może leżeć w solance max 2 dni, później należy solankę wymienić na nową o
podobnym stężeniu. Ryba leżąca 48h w solance nabiera zasolenia jak solanka;) Ryba leżąca w
solance 24h jest lekko mniej dosolona jak solanka;) Solanka na ziemniaka(roztwór soli w
którym ziemniak zaczyna unosić się na powierzchni) daje możliwość wieszania rybki już po 5
h od momentu włożenia ryby w solankę, solanka o połowicznym stężeniu soli daje możliwość
wieszania rybki po 12 h.
1. Po wykonaniu początkowych zabiegów przed wędzeniem ( oprawienie i zasolenie ryby)
konieczne jest wysuszenie tuszek, filetów, dzwonków itp. w celu pozbycia się nadmiaru wody,
woda jest szkodnikiem wędzenia (wyłapuje sadzę z dymu), suszenie powinno odbywać się w
przewiewnym i ocienionym miejscu, rybę suszymy do osiągnięcia matowej poświaty na
powierzchni (ryba nie przykleja się po jej dotknięciu do palców).
2. W międzyczasie rozpalamy w palenisku drewno z drzew liściastych ( najlepiej okorowane ),
czekamy do momentu pojawienia się delikatnej szarej poświaty na kawałkach drewna( kora
została spalona), proces odbywa się przy otwartych drzwiczkach komory i otwartym wlocie
powietrza przy palenisku, w tym momencie wygaszamy palenisko zamykając drzwiczki,
komin i wlot powietrza przy palenisku.
3. Następnym etapem jest podsuszenie ryby w wędzarni. Wieszamy tuszki itd. w taki sposób by
nie stykały się, chcąc uzyskać nieskazitelny produkt, konieczny jest przepływ dymu przez
wszystkie elementy tuszki, suszenie w wędzarni trwa do czasu aż ryba zacznie chwytać kolor
złocisty a płetwy ryby zaczynają strzelać pod naciskiem palców (pergamin),a tuszki itd.
nieznacznie będą się wytapiały (wypływa sok), proces odbywa się przy średnio otwartych
drzwiczkach komory. Podczas podsuszania ryba nabiera także temperatury, zgodnie z
pierwszą zasadą termodynamiki ;)
4. Wędzenie odbywa się przy zamkniętych drzwiczkach, lekko uchylonych: kominie i wlotach
przy palenisku. Trwa do uzyskania satysfakcjonującego nas koloru (im dłużej trwa tym
uzyskamy trwalszy produkt). Temperatura nie powinna przekraczać 65 C. Ryba to delikatne
mięso dla którego temp. 55 C już jest wystarczająca. Jeśli temp. w najgrubszej części ryby
osiągnie temp. 55 C jest gotowa do spożycia.