doctutaj - XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności Polskiej
download 
Reklamacja Transkrypt
tutaj - XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności Polskiej
KOMITET NAUK O ŻYWNOŚCI POLSKIEJ AKADEMII NAUK WYDZIAŁ TECHNOLOGII ŻYWNOŚCI UNIWERSYTETU ROLNICZEGO IM. HUGONA KOŁŁĄTAJA W KRAKOWIE POLSKIE TOWARZYSTWO TECHNOLOGÓW ŻYWNOŚCI - ODDZIAŁ MAŁOPOLSKI XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU Materiały Konferencji Naukowej Kraków, 2-3 lipca 2013 r. Komitet Naukowy: prof. dr hab. inż. Ewa Cieślik dr hab. inż. Jacek Domagała, prof. UR prof. dr hab. Teresa Fortuna prof. dr hab. inż. Halina Gambuś prof. dr hab. inż. Mirosław Grzesik prof. dr hab. inż. Grażyna Jaworska prof. dr hab. inż. Teresa Leszczyńska prof. dr hab. inż. Zofia Lisiewska prof. dr hab. inż. Władysław Migdał prof. dr hab. Tadeusz Sikora prof. dr hab. inż. Krzysztof Surówka prof. dr hab. inż. Tadeusz Tuszyński prof. dr hab. inż. Krzysztof Żyła Komitet Organizacyjny: prof. dr hab. Teresa Fortuna - przewodnicząca dr hab. inż. Lesław Juszczak - vice przewodniczący dr inż. Dorota Gałkowska - sekretarz dr inż. Małgorzata Bączkowicz dr inż. Krzysztof Buksa dr Łukasz Byczyński dr hab. inż. Dorota Gumul dr hab. inż. Agnieszka Filipiak-Florkiewicz dr inż. Adam Florkiewicz dr hab. inż. Anna Korus dr inż. Magdalena Michalczyk dr inż. Ewelina Węsierska dr hab. inż. Mariusz Witczak Skład i projekt okładki: dr Łukasz Byczyński Wydawca: Oddział Małopolski Polskiego Towarzystwa Technologów Żywności 31-149 Kraków, ul. Balicka 122 © Copyright by Polskie Towarzystwo Technologów Żywności, Kraków 2013 Printed in Poland ISBN 978-83-937001-0-3 Za treść zamieszczonych referatów i streszczeń odpowiadają ich autorzy. SPIS TREŚCI REFERATY PLENARNE ........................................................................................................ 22 SZTUCZNA INTELIGENCJA - Ryszard Tadeusiewicz ............................................................ 23 INNOWACYJNA LINIA PRODUKTÓW SPOŻYWCZYCH O ZAPROGRAMOWANYCH WŁAŚCIWOŚCIACH PROZDROWOTNYCH - Józef Korczak .................................................. 27 INNOWACYJNE TECHNOLOGIE W PRZETWÓRSTWIE JAJ - Wiesław Kopeć ....................... 28 ROLA HYDROKOLOIDÓW NIESKROBIOWYCH W KSZTAŁTOWANIU WŁAŚCIWOŚCI MECHANICZNYCH ŻYWNOŚCI - Anna Ptaszek, Paweł Ptaszek, Mirosław Grzesik ............. 31 KOMUNIKATY USTNE ........................................................................................................ 32 SEKCJA I Nowoczesne Techniki i Technologie w Przetwórstwie i Utrwalaniu Żywności .............. 33 INNOWACYJNE OPAKOWANIA AKTYWNE W PRZEMYŚLE SPOŻYWCZYM - Tomasz Lesiów, Radosław Popowicz .............................................................................................. 34 ZMIENNOŚĆ STRUKTURY I ROZPUSZCZALNOŚCI JADALNYCH FILMÓW OCHRONNYCH WYTWARZANYCH Z UŻYCIEM ZJONIZOWANYCH FORM WODY - Ewa Brychcy, Natalia Ulbin-Figlewicz, Dominika Kulig, Andrzej Jarmoluk ........................................................... 35 OCENA FUNKCJONALNOŚCI SKROBI MODYFIKOWANYCH W SPOŻYWCZYCH UKŁADACH EMULSYJNYCH - Zuzanna Małyszek, Grażyna Lewandowicz .......................... 36 WŁAŚCIWOŚCI TEKSTURALNE I REOLOGICZNE EMULSJI OTRZYMYWANYCH NA BAZIE TŁUSZCZU MLECZNEGO I INULINY - Karolina Kramek, Paweł Glibowski ........................... 37 WPŁYW MODYFIKACJI PROCESU TECHNOLOGICZNEGO NA STABILNOŚĆ MIKROBIOLOGICZNĄ I SENSORYCZNĄ KREMÓW CIASTKARSKICH - Ewa Trzetrzelewska-Lalik, Tadeusz Tuszyński ........................................................................... 38 INAKTYWACJA I KIEŁKOWANIE PRZETRWALNIKÓW ALICYCLOBACILLUS ACIDOTERRESTRIS POD WPŁYWEM WYSOKIEGO CIŚNIENIA HYDROSTATYCZNEGO Barbara Sokołowska, Sylwia Skąpska, Jolanta Niezgoda, Monika Fonberg–Broczek, Małgorzata Rutkowska, Agnieszka Dekowska, Sylwester J. Rzoska .................................. 39 INAKTYWACJA I USZKODZENIA SUBLETALNE WYBRANYCH PATOGENÓW POD WPŁYWEM WYSOKIEGO CIŚNIENIA HYDROSTATYCZNEGO - Barbara Sokołowska, Sylwia Skąpska, Jolanta Niezgoda, Monika Fonberg – Broczek, Małgorzata Rutkowska, Agnieszka Dekowska, Sylwester J. Rzoska ......................................................................... 41 WPŁYW RODZAJU ZALEWY NA JAKOŚĆ MIĘSA MARYNAT ŚLEDZIOWYCH - Mariusz Szymczak, Barbara Szymczak, Katarzyna Felisiak .............................................................. 43 LOTNE ZASADY AMONOWE W MIĘSIE I W KĄPIELI PODCZAS MARYNOWANIA ŚLEDZI Mariusz Szymczak, Edward Kołakowski ............................................................................. 44 BIAŁKA ŁOSOSIA JAKO ŹRÓDŁO PEPTYDÓW BIOLOGICZNIE AKTYWNYCH - Justyna Borawska, Małgorzata Darewicz, Piotr Minkiewicz ...........................................................45 OCENA JAKOŚCI I KRYTERIA AUTENTYCZNOŚCI CUKRU TRZCINOWEGO I BURACZANEGO - Maciej Wojtczak, Aneta Antczak-Chrobot ...........................................46 DZIAŁALNOŚĆ ŚRODOWISK INŻYNIERSKICH NA RZECZ POSTĘPU INNOWACYJNOŚCI W POLSKIEJ GOSPODARCE ŻYWNOŚCIOWEJ - Stanisław Tyszkiewicz, Andrzej Borys ...........47 SEKCJA II Żywność Fermentowana i Napoje ....................................................................................49 POTENCJAŁ PRZECIWLISTERYJNY MIKROBIOTY SERÓW REGIONALNYCH WYTWARZANYCH W OKRĘGU TATRZAŃSKIM - Anna Sip ..................................................50 WPŁYW FERMENTACJI NA UKŁAD BIAŁKOWY PRODUKTÓW Z NASION ROŚLIN STRĄCZKOWYCH - Maciej Kuligowski, Małgorzata Gumienna, Jacek Nowak, Zbigniew Czarnecki ............................................................................................................................53 WPŁYW OENOCOCCUS OENI NA PROFIL ZWIĄZKÓW LOTNYCH I AKTYWNOŚĆ PRZECIWUTLENIAJĄCĄ WIN GRONOWYCH - Iwona Drożdż, Magdalena Słowik, Małgorzata Makarewicz, Tadeusz Tuszyński .....................................................................54 WYKORZYSTANIE SYROPÓW GLUKOZOWYCH JAKO ŹRÓDŁA WĘGLA DO PRODUKCJI BIOMASY DROŻDŻY SACCHAROMYCES CEREVISIAE - Urszula Błaszczyk, Tadeusz Tuszyński, Paweł Sroka ......................................................................................................55 WPŁYW WYBRANYCH CZYNNIKÓW STRESOGENNYCH NA BIOMASĘ DROŻDŻY W NOWOCZESNEJ TECHNOLOGII BROWARNICZEJ - Marek Zdaniewicz, Tadeusz Tuszyński, Aleksander Poreda, Piotr Antkiewicz.................................................................................56 POPRAWA WARUNKÓW SEPARACJI OSADU GORĄCEGO W KADZI WIROWEJ PRZEZ ZASTOSOWANIE PRZEGRODY PŁASKIEJ - Monika Sterczyńska, Tadeusz Tuszyński, Marek Jakubowski, Aleksander Poreda .............................................................................57 ILOŚCIOWA IDENTYFIKACJA SZCZEPÓW L. MONOCYTOGENES IZOLOWANYCH Z ŻYWNOŚCI WYGODNEJ METODĄ REAL-TIME PCR - Barbara Szymczak, Wojciech Sawicki, Anna Koronkiewicz, Waldemar Dąbrowski ..........................................................58 57 MONITORING PROCESU DOJRZEWANIA OWOCÓW WINOROŚLI NA PODSTAWIE PARAMETRÓW DOJRZAŁOŚCI TECHNOLOGICZNEJ W WYBRANEJ WINNICY MAŁOPOLSKIEJ - Marta Izajasz-Parchańska, Monika Cioch, Tadeusz Tuszyński ...............59 WPŁYW SOLI MAGNEZU I CYNKU NA FERMENTACJĘ WINIARSKĄ NASTAWÓW WYSOKOCUKROWYCH I PRZYROST BIOMASY DROŻDŻY - Sylwia Bonin, Sylwia Szczepaniak ........................................................................................................................60 WYTWARZANIE PIW O OBNIŻONEJ ZAWARTOŚCI CUKRÓW - Tomasz Tarko, Aleksandra Duda-Chodak, Paweł Sroka, Tadeusz Tuszyński .............................................61 PORÓWNANIE KLASYCZNYCH I MOLEKULARNYCH METOD WYKRYWANIA BAKTERII SALMONELLA SP. - Anna Misiewicz ...................................................................................62 SEKCJA III Nowe Trendy w Żywieniu Człowieka ............................................................................... 63 CZY FERRYTYNA ROŚLINNA JEST DOBRYM SUPLEMENTEM DIETY? - Magdalena Zielińska-Dawidziak ........................................................................................................... 64 SOK Z ZIEMNIAKA JAKO SKŁADNIK ŻYWNOŚCI PROZDROWOTNEJ - Przemysław Kowalczewski, Grażyna Lewandowicz ............................................................................... 65 PRODUKTY TERMICZNEJ MODYFIKACJI SKROBI W ŻYWIENIU I DLA ZDROWIA - Janusz Kapuśniak, Kamila Kapuśniak, Sylwia Ptak, Renata Barczyńska ........................................ 66 CZY NAPOJE ENERGETYZUJĄCE MOGĄ MIEĆ ZWIĄZEK Z MASĄ CIAŁA MŁODZIEŻY? Ewa Błaszczyk .................................................................................................................... 67 WPŁYW WARUNKÓW OBRÓBKI TERMICZNEJ NA AKTYWNOŚĆ PROTEOLITYCZNĄ WYBRANYCH KULTUR BAKTERII MLEKOWYCH - Antoni S. Pluta, Monika Garbowska ...... 68 TECHNIKA REAL-TIME PCR W ANALIZIE ILOŚCIOWEJ ŻYWNOŚCI POCHODZENIA ZWIERZĘCEGO - Wojciech Sawicki..................................................................................... 69 INNOWACYJNOŚĆ NAUCZANIA O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU W OPARCIU O PROGRAM „WIRTUALNY PACJENT” - Dominika Socha ........................................................................ 70 SEKCJA IV Bezpieczeństwo i Jakość Żywności i Żywienia ................................................................. 71 JAKOŚĆ I BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI W POLSCE - Agnieszka Obiedzińska, Mariola Kwasek ............................................................................................................................... 72 NAMING – NAZEWNICTWO ŻYWNOŚCI – SZTUKA KREACJI A UCZCIWOŚĆ WOBEC KONSUMENTA - Władysław Migdał .................................................................................. 73 ZASADY OCHRONY PRAWNEJ PRODUKTÓW SPOŻYWCZYCH W UNII EUROPEJSKIEJ Małgorzata Krzywonos, Jędrzej Leśniewski ....................................................................... 74 STABILNOŚĆ OKSYDACYJNA KIEŁBAS Z MIĘSA PEKLOWANEGO BEZ DODATKU AZOTANÓW(III) - Anna Bagnowska, Lucjan Krala, Agnieszka Nowak ................................ 75 WPŁYW OREGANO (ORIGANUM VULGARE L.) NA JAKOŚĆ MODELOWYCH FARSZÓW Z MIĘSA WIEPRZOWEGO - Elżbieta Hać-Szymańczuk, Katarzyna Czaja ........................... 76 WYKRYWANIE WIRUSA PTASIEJ GRYPY H5N1 ZA POMOCĄ CZUJNIKÓW ELEKTROCHEMICZNYCH - Kamila Malecka, Hanna Radecka, Jerzy Radecki, Anna Stachyra, Anna Góra-Sochacka, Agnieszka Sirko ............................................................... 77 ELEKTROCHEMICZNE IMMUNOCZUJNIKI PRZEZNACZONE DO WYKRYWANIA WIRUSA PTASIEJ GRYPY TYPU H5N1 ORAZ WIRUSÓW DRZEW PESTKOWYCH - Urszula Jarocka, Michał Wąsowicz, Hanna Radecka, Jerzy Radecki, Róża Sawicka, Anna Góra-Sochacka, Agnieszka Sirko, Tadeusz Malinowski, Lech Michalczuk ................................................... 78 ANTYBAKTERYJNA AKTYWNOŚĆ WYBRANYCH ZWIĄZKÓW POLIFENOLOWYCH - Milena Alicja Stachelska ................................................................................................................ 78 KOMUNIKATY POSTEROWE ..............................................................................................81 SEKCJA I Nowoczesne Techniki i Technologie w Przetwórstwie i Utrwalaniu Żywności...............82 WPŁYW PROCESÓW PRAŻENIA SUROWCÓW NA AROMAT KAWY ZBOŻOWEJ Elżbieta Wojtowicz, Anna Kupka, Genowefa Starogardzka, Krzysztof Przygoński ............83 WPŁYW WARUNKÓW PROCESU PRAŻENIA NA STĘŻENIE AKRYLAMIDU W ŚRUCIE KAKAOWEJ - Dorota Żyżelewicz, Wiesława Krysiak, Ewa Nebesny, Grażyna Budryn, Joanna Oracz ......................................................................................................................84 WPŁYW ZABIEGÓW WSTĘPNYCH ULTRADŹWIĘKAMI NA PRZEBIEG SUSZENIA I WYBRANE WŁAŚCIWOŚCI TKANKI JABŁEK - Aleksandra Fijałkowska, Małgorzata Nowacka, Dorota Witrowa-Rajchert .................................................................................86 WPŁYW ODDZIAŁYWANIA ULTRADŹWIĘKÓW NA WŁAŚCIWOŚCI BIOAKTYWNE SUROWCÓW ROŚLINNYCH - Małgorzata Nowacka, Anna Pawluczuk, Dorota Witrowa-Rajchert ..............................................................................................................87 WPŁYW OBRÓBKI ULTRADŹWIĘKAMI NA ZAWARTOŚĆ POLIFENOLI I AKTYWNOŚĆ PRZECIWUTLENIAJĄCĄ SUSZONEJ BAZYLII - Magdalena Śledź, Dorota WitrowaRajchert..............................................................................................................................88 WPŁYW PULSACYJNEGO POLA ELEKTRYCZNEGO NA PRZEBIEG PROCESU ZAMRAŻANIA TKANKI ROŚLINNEJ ORAZ WYBRANE WŁAŚCIWOŚCI TKANKI JABŁKA - Artur Wiktor, Dietrich Knorr, Dorota Witrowa-Rajchert..........................................................................89 WPŁYW SPOSOBU EKSPANSJI PARY WODNEJ W PROCESIE SUSZENIA NA WYBRANE WŁAŚCIWOŚCI FIZYCZNE SUSZY JABŁKOWYCH - Iwona Sitkiewicz, Marcin Jarocki ..........90 WPŁYW PROCESÓW TECHNOLOGICZNYCH NA WŁAŚCIWOŚCI FUNKCJONALNE BŁONNIKA POKARMOWEGO ZIARNIAKA GRYKI I PRODUKTÓW GRYCZANYCH Krzysztof Dziedzic, Danuta Górecka, Marzanna Hęś .........................................................91 WPŁYW PRZETWARZANIA ZIARNA GRYKI NA ZAWARTOŚĆ BŁONNIKA POKARMOWEGO I STRAWNOŚĆ SKROBI - Małgorzata Piecyk, Elwira Worobiej, Justyna Turos, Grzegorz Perzyna ..............................................................................................................................92 WPŁYW SUROWCA I PROCESU TECHNOLOGICZNEGO NA ZAWARTOŚĆ ZWIĄZKÓW FENOLOWYCH W KASZY GRYCZANEJ - Joanna Klepacka ...................................................93 BADANIE ZMIAN W BIAŁKACH ZIAREN GRYKI POD WPŁYWEM PRZETWARZANIA I OBRÓBKI TERMICZNEJ - Elwira Worobiej, Małgorzata Piecyk, Grzegorz Perzyna, Justyna Turos .....................................................................................................................94 WPŁYW METANOLOWYCH EKSTRAKTÓW Z GRYKI PRAŻONEJ I NIEPRAŻONEJ NA STABILNOŚĆ OKSYDACYJNĄ TŁUSZCZU MLEKOWEGO - Ryszard Rafałowski, Joanna Klepacka, Beata Paszczyk ...................................................................................................95 WPŁYW TEMPERATURY SMAŻENIA NA STABILNOŚĆ POLIFENOLI W CZIPSACH Z ZIEMNIAKÓW O CZERWONYM I FILOLETOWYM MIĄŻSZU - Agnieszka Kita, Alicja Z. Kucharska, Anna Sokół-Łętowska ...................................................................................... 97 ZASTOSOWANIE ODWADNIANIA OSMOTYCZNEGO DO OTRZYMYWANIA WIŚNI O OBNIŻONEJ ZAWARTOŚCI WODY - Hanna Kowalska, Magdalena Butryn, Agata Marzec ............................................................................................................................... 98 TECHNOLOGIA KOMPLEKSOWEGO PRZEROBU ZIARNA KUKURYDZY - Leszek Jarosławski, Roman Zielonka, Lucyna Słomińska, Genowefa Starogardzka ...................... 99 ZASTOSOWANIE ATMOSFER MODYFIKOWANYCH DO PAKOWANIA SKIEŁKOWANYCH NASION LUCERNY - Magdalena Michalczyk .................................................................... 100 WPŁYW ZMIENNEGO NASYCENIA PARĄ WODNĄ NA WŁAŚCIWOŚCI MIĘŚNI BYDLĘCYCH OGRZEWANYCH W PIECU KONWEKCYJNYM - Marzena Zając..................... 101 ZASTOSOWANIE WYSOKICH CIŚNIEŃ W PRODUKCJI PIECZENI DROBIOWYCH O PODWYŻSZONEJ WARTOŚCI ZDROWOTNEJ - Dorota Pietrzak, Aneta Cegiełka, Marcin Olszewski, Monika Fonberg-Broczek, Lech Adamczak, Krzysztof Dasiewicz ................... 102 WYKORZYSTANIE SUROWCÓW O RÓŻNEJ PRZYDATNOŚCI TECHNOLOGICZNEJ W PRODUKCJI KIEŁBAS HOMOGENIZOWANYCH - Aneta Cegiełka, Natalia Kuczyńska, Dorota Pietrzak, Lech Adamczak ..................................................................................... 103 REDUKCJA ZAWARTOŚCI SOLI W WYROBACH MIĘSNYCH – NOWE ROZWIĄZANIE Joanna Rychlicka-Rybska, Monika Kosowska, Anna Kruczek, Adam Kijowski ................ 104 MOŻLIWOŚĆ ZASTOSOWANIA HYDROŻELOWYCH FILMÓW ALGINIANOWOCHITOZANOWYCH Z DODATKIEM ASKORBINIANU SODU DO STABILIZACJI BARWY MIĘSA - Dominika Kulig, Natalia Ulbin-Figlewicz, Ewa Brychcy, Anna Zimoch, Andrzej Jarmoluk ............................................................................................................. 105 WPŁYW TRANSGLUTAMINAZY NA WŁAŚCIWOŚCI REOLOGICZNE WYROBÓW FORMOWANYCH Z FARSZÓW RYBNYCH - Bogusław Pawlikowski .................................. 107 WYDZIELANIE ŻELATYNY Z KOLAGENU TYPU II W WYNIKU OBRÓBKI TERMICZNEJ CHRZĄSTKI DROBIOWEJ - Anna Pudło, Wiesław Kopeć, Remigiusz Zapolski, Dorota Chorążyk .......................................................................................................................... 108 IZOLACJA KOLAGENU TYPU II I GLIKOZAMINOGLIKANÓW Z UBOCZNYCH SUROWCÓW DROBIARSKICH - Dorota Chorążyk, Anna Pudło, Wiesław Kopeć, Remigiusz Zapolski ... 109 MOŻLIWOŚĆ WYKORZYSTANIA MIĘSA ŚLIMAKÓW KONSUMPCYJNYCH (HELIX ASPERSA MULLER I HELIX ASPERSA MAXIMA) DO PRODUKCJI ŻYWNOŚCI DIETETYCZNEJ Zbigniew Walczak, Krystyna A. Skibniewska, Michał Starzycki ....................................... 110 TRWAŁOŚĆ SERÓW TWAROGOWYCH PAKOWANYCH AKTYWNIE - Helena PanfilKuncewicz, Anna Lis, Monika Majewska ......................................................................... 111 INSTRUMENTALNA OCENA BARWY I TEKSTURY SERÓW EMENTALSKICH RÓŻNEGO POCHODZENIA - Agnieszka Pluta-Kubica, Jacek Domagała, Joanna Korzeniowska ........ 112 WPŁYW DODATKU WYBRANYCH KONCENTRATÓW BIAŁEK SERWATKOWYCH NA WŁAŚCIWOŚCI SERÓW TOPIONYCH BLOKOWYCH I DO SMAROWANIA - Katarzyna Kycia, Eliza Michalak, Małgorzata Ziarno.........................................................................113 OCENA MOŻLIWOŚCI WYKORZYSTANIA WYBRANYCH BŁONNIKÓW POKARMOWYCH W PRODUKCJI LODÓW - Anna Florowska, Małgorzata Wroniak, Ewelina Wójcik ..........114 CHARAKTERYSTYKA I ZASTOSOWANIE WSADÓW OWOCOWYCH DO TWAROŻKÓW SMAKOWYCH - Agnieszka Narwojsz, Eulalia Julitta Borowska, Beata Piłat, Andrzej Lipinski .............................................................................................................................115 WPŁYW SKŁADU SUROWCOWEGO NA WŁAŚCIWOŚCI FIZYKOCHEMICZNE KREMÓW DO ZAPIEKANIA - Wiesława Krysiak, Dorota Żyżelewicz, Ewa Nebesny ..........................116 WŁAŚCIWOŚCI MECHANICZNE SYPKICH PRODUKTÓW SPOŻYWCZYCH - Mateusz Stasiak, Marek Molenda, Maciej Bańda ..........................................................................118 AKUSTYCZNE I MECHANICZNE WŁAŚCIWOŚCI CHRUPEK KUKURYDZIANYCH - Paweł Ptaszek, Daniel Żmudziński, Marta Liszka-Skoczylas, Anna Ptaszek, Kacper Kaczmarczyk, Mirosław Grzesik .......................................................................................119 WŁAŚCIWOŚCI REOLOGICZNE I OSMOTYCZNE WODNYCH SUSPENSJI SMAKOWYCH EKSTRUDATÓW KUKURYDZIANYCH - Joanna Kruk, Daniel Żmudziński, Anna Ptaszek, Kacper Kaczmarczyk, Mariusz Witczak ............................................................................120 WPŁYW AKTYWNOŚCI WODY NA WŁAŚCIWOŚCI TEKSTURALNE EKSTRUDOWANYCH PRZEKĄSEK ZBOŻOWYCH Z NADZIENIAMI - Ewa Gondek, Ewa Jakubczyk, Ekaterini Zigura ...............................................................................................................................121 WPŁYW AKTYWNOŚCI WODY NA WŁAŚCIWOŚCI MECHANICZNE KOEKSTRUDOWANYCH PRODUKTÓW ZBOŻOWYCH - Ewa Jakubczyk, Ewa Gondek, Anna Jasiczek ....................122 TEKSTURA CIAST BEZGLUTENOWYCH Z UDZIAŁEM LIOFILIZOWANEGO EKSTRAKTU Z LNU - Rafał Ziobro, Marta Marchewka, Mariusz Witczak, Lesław Juszczak, Jarosław Korus .................................................................................................................123 WPŁYW STOPNIA ESTRYFIKACJI PEKTYNY NA REOLOGICZNE WŁAŚCIWOŚCI CIASTA BEZGLUTENOWEGO - Mariusz Witczak, Teresa Witczak .................................................124 WPŁYW DODATKU ZIAREN SŁONECZNIKA NA WŁAŚCIWOŚCI TEKSTURALNE PIECZYWA RAZOWEGO OCENIANE METODĄ EMISJI AKUSTYCZNEJ - Agata Marzec, Hanna Kowalska, Mariusz Kurzyca ..............................................................................................125 PRÓBA WYKORZYSTANIA TOPINAMBURU (HELLIANTHUS TUBEROSUS L.) DO PRODUKCJI SORBETÓW OWOCOWYCH - Kinga Topolska, Adam Florkiewicz, Agnieszka Filipiak-Florkiewicz, Ewa Cieślik ......................................................................126 WPŁYW CZASU EKSPOZYCJI ZIMNĄ PLAZMĄ AZOTOWĄ NA ZMIENNOŚĆ MIKROSTRUKTURY CHITOZANOWYCH FILMÓW OCHRONNYCH WYTWARZANYCH PRZY UDZIALE ZRÓŻNICOWANEGO STĘŻENIA LIZOZYMU - Natalia Ulbin-Figlewicz, Ewa Brychcy, Dominika Kulig, Andrzej Jarmoluk .............................................................127 WPŁYW METODY SYNTEZY NA ROZKŁAD WIELKOŚCI CZĄSTEK HYDROŻELI SKROBIOWOPOLIAKRYLOWYCH - Grzegorz Kowalski, Aleksandra Jasieniak, Teresa Witczak ............. 128 WODOCHŁONNOŚĆ HYDROŻELI SKROBIOWO-POLIAKRYLOWYCH BAZUJĄCYCH NA SKROBI KUKURYDZIANEJ - Grzegorz Kowalski, Monika Horeczy, Teresa Witczak ........... 129 WYBRANE WŁAŚCIWOŚCI SUSZONYCH ROZPYŁOWO EMULSJI STABILIZOWANYCH BIAŁKAMI GROCHU I SOI - Ewa Domian, Małgorzata Ratusznik, Aleksandra Sułek ........ 130 HIGROSKOPIJNOŚĆ I PODATNOŚĆ NA ZBRYLANIE SUSZONYCH ROZPYŁOWO EMULSJI STABILIZOWANYCH HANDLOWYMI PREPARATAMI OKTENYLOBURSZTYNIANU SODOWEGO SKROBI - Jan Cenkier, Ewa Domian, Ewa Świrydow ................................... 131 ROLA HYDROKOLOIDÓW W STABILIZACJI PIAN UZYSKANYCH NA BAZIE ALBUMINY JAJA KURZEGO - Daniel Żmudziński, Joanna Kruk, Kacper Kaczmarczyk, Paweł Ptaszek, Anna Ptaszek, Mirosław Grzesik ...................................................................................... 133 ANALIZA WŁAŚCIWOŚCI KOLIGATYWNYCH I NAPIĘCIA POWIERZCHNIOWEGO WODNYCH ROZTWORÓW BIAŁKA JAJA KURZEGO I INULINY - Marta Liszka-Skoczylas, Anna Ptaszek, Paweł Ptaszek, Joanna Kruk, Mirosław Grzesik ....................................... 134 WŁAŚCIWOŚCI BARIEROWE FILMÓW SKROBIOWO – BIAŁKOWYCH DLA WYBRANYCH AROMATÓW NA BAZIE ESTRÓW - Ewelina Basiak, Frederic Debeaufort, Andrzej Lenart............................................................................................................................... 135 BADANIE WPŁYWU WYBRANYCH BIOPOLIMERÓW NA PRZEBIEG PROCESU ZAMRAŻANIA MODELOWYCH ROZTWORÓW SACHAROZY - Anna KamińskaDwórznicka, Urszula Karolina Ulanicka ........................................................................... 136 OTRZYMYWANIE PREPARATÓW BŁONNIKOWYCH ZE SKROBI Z WYKORZYSTANIEM POLA MIKROFALOWEGO - Sylwia Ptak, Kamila Kapuśniak, Arkadiusz Żarski, Janusz Kapuśniak......................................................................................................................... 137 OLEJ Z NASION ŁUBINU ŻÓŁTEGO – TRWAŁOŚĆ I POTENCJALNE MOŻLIWOŚCI ZASTOSOWANIA - Joanna Banaś, Krzysztof Surówka, Ireneusz Maciejaszek .................. 138 ZASTOSOWANIE TECHNIKI EKSTRAKCJI PŁYNAMI W STANIE NADKRYTYCZNYM (SFE) WE FRAKCJONOWANIU OLEJÓW ROŚLINNYCH - Sylwester Czaplicki, Ryszard Zadernowski .................................................................................................................... 139 OCENA WCZESNYCH ZMIAN OKSYDACYJNYCH OLEJU LNIANEGO Z ZASTOSOWANIEM METODY HS-SPME-GC/FID - Karol Mińkowski, Stanisław Grześkiewicz, Anna Krupska ............................................................................................................................ 140 OTRZYMYWANIE I WŁAŚCIWOŚCI NOWYCH ESTRÓW β-CYKLODEKSTRYNY I WYBRANYCH KWASÓW TŁUSZCZOWYCH - Marcin Łukasiewicz, Stanisław Kowalski, Halina Gambuś................................................................................................................. 141 SZACOWANIE BIODOSTĘPNOŚCI MIO-INOZYTOLU W PIECZYWIE WZBOGACONYM O FITAZY PRZY ZASTOSOWANIUMODELU SYMULACJI TRAWIENIA IN VITRO Z UDZIAŁEM KOMÓREK CACO-2 - Łukasz Byczyński, Małgorzata Pierzchalska, Emilia Cielecka, Robert Duliński ................................................................................................................142 WPŁYW PEKTYN IZOLOWANYCH ENZYMATYCZNIE NA FIZJOLOGIĘ KOMÓREK NOWOTWOROWYCH CACO-2 - Agnieszka Wikiera, Magdalena Mika, Krzysztof Żyła ....143 WPŁYW MIKROELEMENTÓW NA OPTYMALIZACJĘ WSPÓŁCZYNNIKA EFEKTYWNOŚCI PRODUKCJI KWASU KOJOWEGO – WYKORZYSTANIE PLANU PLACKETTA-BURMANA Dominik Marzec, Marta Wilk, Małgorzata Krzywonos, Waldemar Podgórski, Daniel Borowiak, Elżbieta Gąsiorek ............................................................................................144 WARUNKI BIOSYNTEZY I WŁAŚCIWOŚCI NANOSREBRA - Beata Trepanowska, Michał Łuczyński, Sławomir Kulesza, Marek Adamczak ..............................................................145 SKROBIA JAKO SKŁADNIK BIODEGRADOWALNYCH FOLII DO ŻYWNOŚCI - Hanna Staroszczyk, Aleksandra Puszcz, Roksana Stanke, Ilona Kołodziejska .............................146 ENZYMATYCZNA HYDROLIZA SKROBI ZIEMNIACZANEJ PRZY ZACHOWANIU JEJ STRUKTURY ZIARNISTEJ - Roman Zielonka, Leszek Jarosławski, Lucyna Słomińska, Marek Buszka...................................................................................................................147 WPŁYW SPOSOBU KLEIKOWANIA NA STABILNOŚĆ SKROBI ZIEMNIACZANEJ NATURALNEJ I WOSKOWEJ - Magdalena Krystyjan, Marek Sikora, Greta Adamczyk, Anna Dobosz, Piotr Tomasik ............................................................................................148 TECHNIKI INFORMATYCZNE W OCENIE JAKOŚCI MĄKI - Katarzyna Szwedziak, Jolanta Królczyk ...............................................................................................................149 WYKORZYSTANIE SZTUCZNYCH SIECI NEURONOWYCH DO OCENY JAKOŚCI SUROWCÓW SPOŻYWCZYCH - Katarzyna Szwedziak, Krystian Ledwoń, Jolanta Królczyk ............................................................................................................................150 KONTROLA JAKOŚCI SPOIN METODĄ PRĄDÓW WIROWYCH W MIESZALNIKU DO PRODUKCJI ŚRODKÓW SPOŻYWCZYCH SPECJALNEGO PRZEZNACZENIA - Jolanta Królczyk, Grzegorz Królczyk, Katarzyna Szwedziak ..........................................................151 SEKCJA II Żywność Fermentowana i Napoje ..................................................................................152 WYBRANE CECHY JAKOŚCIOWE PROBIOTYCZNYCH NAPOJÓW OWOCOWOWARZYWNO-SERWATKOWYCH - Marek Sady, Tadeusz Grega .......................................153 CECHY JAKOŚCIOWE JOGURTÓW Z MLEKA RÓŻNYCH GATUNKÓW ZWIERZĄT Magda Filipczak-Fiutak, Monika Wszołek, Grzegorz Fiutak ............................................154 OCENA AKTYWNOŚCI PRZECIWUTLENIAJĄCEJ MLECZNYCH NAPOJÓW FERMENTOWANYCH DOSTĘPNYCH W HANDLU - Dorota Najgebauer-Lejko, Tadeusz Grega, Katarzyna Liszka ...................................................................................................155 UDZIAŁ FRAKCJI BIAŁKOWYCH W MLECZNYCH NAPOJACH FERMENTOWANYCH ZNAJDUJĄCYCH SIĘ W SPRZEDAŻY - Maria Walczycka, Genowefa Bonczar, Iwona Duda.................................................................................................................................156 CHARAKTERYSTYKA JOGURTÓW PROBIOTYCZNYCH Z DODATKIEM EKSTRAKTU HERBATY ZIELONEJ I PU-ERH - Dorota Najgebauer-Lejko, Tadeusz Grega, Katarzyna Liszka ......... 157 WPŁYW DODATKU BŁONNIKA NA WYBRANE CECHY JAKOŚCIOWE JOGURTU - Antoni S. Pluta, Michał A. Olkowski, Anna M. Berthold-Pluta, Katarzyna Rykaczewska ................ 158 WPŁYW WYSOKIEGO CIŚNIENIA HYDROSTATYCZNEGO NA MIKROFLORĘ I TEKSTURĘ JOGURTU Z MLEKA KOZIEGO - Anna Dudzińska, Jacek Domagała .................................. 159 STABILNOŚĆ BARWNIKÓW ANTOCYJANOWYCH W JOGURTACH OWOCOWYCH - Iwona Ścibisz, Małgorzata Ziarno, Marta Mitek, Dorota Zaręba................................................ 160 ZAWARTOŚĆ KWASU CIS 9 TRANS 11 C18:2 (CLA) I IZOMERÓW TRANS KWASU C18:1 I C18:2 W JOGURTACH, KEFIRACH I SERACH PLEŚNIOWYCH - Beata Paszczyk, Ryszard Rafałowski, Aleksandra Ejsmont ...................................................................................... 161 WPŁYW PROBIOTYCZNEGO SZCZEPU LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS LA-5 NA ROZWÓJ ENTEROBACTER SAKAZAKII W MLEKU - Anna M. Berthold-Pluta, Antoni S. Pluta, Michał A. Olkowski, Marcin Młodawski ...................................................................................... 162 WPŁYW EGZOPOLISACHARYDÓW SYNTETYZOWANYCH IN SITU NA WŁAŚCIWOŚCI REOLOGICZNE FERMENTOWANEGO MLEKA - Magdalena Polak-Berecka, Adam Waśko, Waldemar Gustaw, Dominik Szwajgier, Monika Kordowska-Wiater, Monika Pytka ...... 163 WPŁYW METODY FERMENTACJI CIASTA NA SKŁAD AMINOKWASOWY CHLEBÓW PSZENNO-OWSIANYCH - Dorota Litwinek, Barbara Mickowska, Gabriela Zięć, Halina Gambuś ............................................................................................................................ 164 BIORÓŻNORODNOŚĆ BAKTERII FERMENTACJI MLEKOWEJ W ZAKWASACH PIEKARSKICH Z MĄK NIECHLEBOWYCH – SELEKCJA SZEPÓW BAKTERII DO KULTUR STARTEROWYCH – Katarzyna Piasecka-Jóźwiak, Beata Chabłowska, Michał Świątek, Joanna Rozmierska, Monika Kliszcz ................................................................................. 165 USUWANIE ZWIĄZKÓW BARWNYCH Z WYWARU GORZELNICZEGO PRZEZ BAKTERIE FERMENTACJI MLEKOWEJ - Małgorzata Krzywonos, Marta Wilk ................................... 167 WPŁYW WARUNKÓW ŚRODOWISKOWYCH NA SYNTEZĘ METABOLITÓW ODPOWIEDZIALNYCH ZA AKTYWNOŚĆ ANTYBAKTERYJNĄ BAKTERII FERMENTACJI MLEKOWEJ - Krystyna M. Stecka ..................................................................................... 169 WPŁYW OBRÓBKI TERMICZNEJ NA JAKOŚĆ PŁYNNYCH PRODUKTÓW WARZYWNOOWOCOWYCH - Elżbieta Radziejewska-Kubzdela, Róża Biegańska-Marecik .................. 170 WŁAŚCIWOŚCI PRZECIWUTLENIAJĄCE I ZAWARTOŚĆ POLIFENOLI W WODNYCH I WODNO-ALKOHOLOWYCH EKSTRAKTACH Z SZYSZEK I GRANULATÓW CHMIELOWYCH Dariusz Kowalczyk, Michał Świeca, Joanna Cichocka, Urszula Gawlik-Dziki ................... 171 CHARAKTERYSTYKA MOSZCZÓW POZYSKANYCH Z RÓŻNYCH ODMIAN ŚLIWEK - Paweł Satora, Iwona Drożdż, Paweł Pająk, Tadeusz Tuszyński .................................................. 173 BADANIE MIKROFLORY POWIETRZA I WYBRANYCH PRODUKTÓW SPOŻYWCZYCH POBRANYCH Z CHŁODZIAREK W GOSPODARSTWACH DOMOWYCH - Barbara Wróblewska, Wanda Kawecka, Justyna Rachtan-Janicka................................................174 ANALIZA ZAWARTOŚCI MYKOTOKSYN FUZARYJNYCH W KONCENTRATACH SŁODOWYCH - Joanna Kawa-Rygielska, Józef Błażewicz, Łukasz Szwed .........................175 ANALIZA TRICHOTECEN TYPU A I B ORAZ ZEARALENONU W SŁODACH I SUROWCACH NIESŁODOWANYCH - Joanna Kawa-Rygielska, Józef Błażewicz, Łukasz Szwed ...............176 ZASTOSOWANIE SPEKTROSKOPII FT-IR DO OCENY STOPNIA ROZCIEŃCZENIA SOKÓW JABŁKOWYCH WODĄ - Katarzyna Sujka, Magdalena Reder, Hanna Ciemniewska .........177 OCENA WŁAŚCIWOŚCI PREBIOTYCZNYCH KOMERCYJNIE DOSTĘPNYCH PREPARATÓW β-GLUKANU POCHODZENIA DROŻDŻOWEGO I ROŚLINNEGO - Anna Bzducha-Wróbel, Stanisław Błażejak, Emilia Dąbrowska .............................................................................178 ZAWARTOŚĆ β-GLUKANÓW W ŚCIANIE KOMÓRKOWEJ DROŻDŻY SACCHAROMYCES CEREVISIAE VAR. BOULARDII W ZALEŻNOŚCI OD SPOSOBU PROWADZENIA HODOWLI Anna Bzducha-Wróbel, Stanisław Błażejak, Ewa Bonecka ..............................................179 MORFOLOGIA KOMÓREK SZCZEPÓW DROŻDŻY KEFIROWYCH W RÓŻNYCH WARUNKACH HODOWLI - Iwona Gientka, Izabela Dylewska, Alicja Synowiec ...............180 UZDOLNIENIA KARIODUKTANTÓW DROŻDŻY S.CEREVISIAE V30 I P.STIPITIS CCY39501 DO PRODUKCJI KSYLITOLU Z D-KSYLOZY W HODOWLACH OKRESOWYCH - Monika Kordowska-Wiater, Magdalena Polak-Berecka, Adam Waśko, Monika Pytka, Zdzisław Targoński ...........................................................................................................181 ENTEROCOCCUS HIRAE – NIESTARTEROWA BAKTERIA KWASZĄCA O WŁAŚCIWOŚCIACH PROBIOTYCZNYCH - Monika Pytka, Paula Wróblewska, Katarzyna Skrzypczak, Monika Kordowska-Wiater, Adam Waśko, Magdalena Polak-Berecka, Waldemar Gustaw ........182 INHIBICJA ROZWOJU MIKROBIOLOGICZNYCH CZYNNIKÓW PSUCIA ŻYWNOŚCI PRZEZ NOWY BAKTERIOCYNOGENNY SZCZEP WEISSELLA CIBARIA EKO7 - Michał Świątek, Monika Kliszcz, Beata Chabłowska, Katarzyna Piasecka-Jóźwiak ....................................184 IDENTYFIKACJA GENU I ZDOLNOŚCI DO SYNTEZY HELWETYCYNY PRZEZ WYBRANE SZCZEPY LACTOBACILLUS HELVETICUS - Adam Waśko, Magdalena Polak-Berecka, Adam Kuzdraliński, Monika Kordowska-Wiater, Monika Pytka ......................................186 WYKORZYSTANIE BAKTERII Z RODZAJU PSEUDOMONAS DO PRODUKCJI KWASU LAKTOBIONOWEGO - Kamila Goderska, Dominika Ferenc, Zbigniew Czarnecki .............187 CHARAKTERYSTYKA WARUNKÓW ENZYMATYCZNEJ SYNTEZY ESTRÓW KWASÓW TŁUSZCZOWYCH - Justyna Bielak, Angelika Tułodziecka, Włodzimierz Bednarski, Marek Adamczak .............................................................................................................188 OCENA BIORÓŻNORODNOŚCI LAKAZ Z GLEBY Z ZASTOSOWANIEM METODY DOP-PCR Monika Zielińska, Marek Adamczak ................................................................................190 DETEKCJA GLIADYN W PRODUKTACH PIEKARSKICH BEZPOŚREDNIĄ METODĄ ELISA Dorota Piasecka-Kwiatkowska, Magdalena Zielińska-Dawidziak, Magdalena Goniewicz, Paulina Górecka ........................................................................................... 191 ENZYMATYCZNA MODYFIKACJA WŁAŚCIWOŚCI IMMUNOREAKTYWNYCH BIAŁEK PSZENICY - Bartosz Brzozowski, Karolina Puzio, Włodzimierz Bednarski ........................ 192 ANALIZA KOMPUTEROWA STRUKTURY WZGLĘDEM AKTYWNOŚCI WYBRANYCH INHIBITORÓW ENZYMU KONWERTUJĄCEGO ANGIOTENSYNĘ POCHODZĄCYCH Z BIAŁEK ŻYWNOŚCI - Anna Iwaniak, Małgorzata Darewicz, Piotr Minkiewicz ............... 193 WYKORZYSTANIE PŁYTEK KONTAKTOWYCH TYPU RODAC DO OCENY CZYSTOŚCI MIKROBIOLOGICZNEJ POWIETRZA, PRZEDMIOTÓW UŻYTKOWYCH I ODZIEŻY PERSONELU GASTRONOMII - Iwona Mentel, Ewa Cieślik ............................................... 195 ANALIZA METAGENOMOWYCH BIBLIOTEK OTRZYMANYCH Z GLEBY Z UŻYCIEM WEKTORÓW pETBLUE-2 LUB pQE-30 - Monika Zielińska, Marek Adamczak .................. 197 SEKCJA III Nowe Trendy w Żywieniu Człowieka ............................................................................. 198 INNOWACYJNOŚĆ SEKTORA PRZEKĄSEK - Anna Obal, Tadeusz Sikora ........................... 199 NOWE PRODUKTY ŚNIADANIOWE O ZWIĘKSZONEJ ZAWARTOŚCI ZWIĄZKÓW BIOAKTYWNYCH - Dominik Kmiecik, Joanna Kobus-Cisowska, Anna GramzaMichałowska, Józef Korczak ............................................................................................ 200 PRÓBY FORMULACJI PRODUKTU NA BAZIE INULINY ZWIĘKSZAJĄCEGO PODAŻ BŁONNIKA W DIECIE - Małgorzata Janczar-Smuga, Katarzyna Górska, Wiesław Chomin............................................................................................................................. 201 MODELOWANIE SKŁADU SUROWCOWEGO PRZETWORÓW Z MIĘSA DROBIOWEGO W KIERUNKU POPRAWY ICH WARTOŚCI ŻYWIENIOWEJ - Halina Makała ........................... 202 BADANIE PREFERENCJI I CZĘSTOTLIWOŚCI SPOŻYCIA NAPOJÓW PRZEZ MŁODZIEŻ AKADEMICKĄ - Małgorzata Bączkowicz, Agnieszka Gruca, Teresa Fortuna, Paulina Pająk ................................................................................................................................ 203 NAPOJE IZOTONICZNE – ANALIZA WIEDZY, SPOŻYCIA I PREFERENCJI KONSUMENCKICH Małgorzata Makarewicz, Monika Kędzierska, Tadeusz Tuszyński, Iwona Drożdż ........... 205 ŚWIADOMOŚĆ ŻYWIENIOWA ORAZ PREFERENCJE KONSUMENTÓW PIECZYWA NA RYNKU WARSZAWSKIM - Sylwia Łaba, Katarzyna Paterek .............................................. 206 SPOŻYCIE RYB I PRZETWORÓW RYBNYCH Z DIETĄ PRZECIĘTNEGO POLAKA - Ewa Cieślik, Agnieszka Siembida, Iwona Cieślik, Katarzyna Zaglaniczna................................. 208 SPOŻYCIE MIODU PSZCZELEGO PRZEZ MIESZKAŃCÓW WOJEWÓDZTWA MAŁOPOLSKIEGO ORAZ ICH PREFERENCJE - Maria Grzebinoga ..................................... 209 INFORMACJE ŻYWIENIOWE NA OPAKOWANIACH PRODUKTÓW SPOŻYWCZYCH W OPINII MŁODZIEŻY - Monika Majewska, Helena Panfil-Kuncewicz, Anna Lis ............. 210 JAKOŚĆ POSIŁKÓW W OPINII OSÓB KORZYSTAJĄCYCH Z DOŻYWIANIA W RAMACH POMOCY SPOŁECZNEJ - Dominika Socha.........................................................................211 ZACHOWANIE KONSUMENTÓW W SYTUACJI ZAGROŻENIA DLA ZDROWIA, KTÓREGO ŹRÓDŁEM JEST ŻYWNOŚĆ - Tadeusz Sikora, Magdalena Niewczas .................................212 ANALIZA ŚWIADOMOŚCI KONSUMENTÓW NA TEMAT ŻYWNOŚCI MODYFIKOWANEJ GENETYCZNIE - Jolanta J. Sienkiewicz, Anna Żyłka ..........................................................213 WŁAŚCIWOŚCI MLECZNYCH PRODUKTÓW FERMENTOWANYCH PROPONOWANYCH W CELU DOUSTNEJ IMMUNOTERAPII SWOISTEJ U PACJENTÓW Z ALERGIĄ POKARMOWĄ NA BIAŁKA MLEKA KROWIEGO - Barbara Wróblewska, Anna Maria Ogrodowczyk, Joanna Dąbkowska...................................................................................214 WPŁYW DŁUGOTERMINOWEGO PRZECHOWYWANIA NA PROFIL KWASÓW TŁUSZCZOWYCH W PRODUKCIE Z DODATKIEM MASŁA PRZEZNACZONYM DLA DZIECI OD 5 MIESIĄCA ŻYCIA - Lidia Sobczyńska, Jacek Słupski, Piotr Gębczyński, Zofia Lisiewska ..........................................................................................................................215 WPŁYW KWASÓW TŁUSZCZOWYCH Z ŻÓŁTEK JAJ WZBOGACONYCH W CLA NA AKTYWACJĘ RECEPTORÓW PPAR W KOMÓRKACH RAKOWYCH GRUCZOŁU KROKOWEGO - Aneta Koronowicz, Adam Master, Jakub Chwastek, Beata Szymczyk Teresa Leszczyńska ..........................................................................................................216 PRZEŻYWALNOŚĆ BACILLUS CEREUS W WARUNKACH IMITUJĄCYCH ŚRODOWISKO ŻOŁĄDKA CZŁOWIEKA - Anna M. Berthold-Pluta, Antoni S. Pluta, Ewa Dolega, Irena Molska .............................................................................................................................218 ZMIANY ZWIĄZKÓW FENOLOWYCH NASION ROŚLIN STRĄCZKOWYCH PODCZAS PROCESU TRAWIENIA IN VITRO Z UDZIAŁEM MIKROFLORY JELITOWEJ - Małgorzata Gumienna, Artur Szwengiel, Małgorzata Lasik, Zbigniew Czarnecki ...............................219 WPŁYW ŁUSKI I OTRĄB GRYCZANYCH NA ROZWÓJ MIKROFLORY PRZEWODU POKARMOWEGO W WARUNKACH IN VITRO - Krzysztof Dziedzic, Danuta Górecka, Alicja Kośmider, Katarzyna Czaczyk .................................................................................220 PORÓWNANIE WPŁYWU DODATKU GLIKOZYDÓW STEWIOLOWYCH ORAZ LIŚCI STEVII REBAUDIANA BERTONI DO DIETY NA AKTYWNOŚĆ ENZYMÓW WĄTROBOWYCH W SUROWICY KRWI SZCZURÓW DOŚWIADCZALNYCH - Teresa Leszczyńska, Barbara Bugaj, Aneta Kopeć, Mirosław Pysz .................................................................................221 WPŁYW PROBIOTYKÓW I PREBIOTYKÓW NA MIKROFLORĘ PRZEWODU POKARMOWEGO SZCZURÓW Z RAKIEM OKRĘŻNICY - Ewa Wasilewska, Barbara Wróblewska .................223 WPŁYW MIKROALG NA POZIOM ENZYMÓW WĄTROBOWYCH W SUROWICY KRWI SZCZURÓW DOŚWIADCZALNYCH - Mirosław Pysz, Barbara Bugaj ..................................224 WPŁYW DODATKU KATECHIN DO DIETY WYSOKOTŁUSZCZOWEJ NA POTENCJAŁ ENERGETYCZNY ENTEROCYTÓW MYSZY APOE-KNOCKOUT - Magdalena Mika, Agnieszka Wikiera ............................................................................................................226 SEKCJA IV Bezpieczeństwo i Jakość Żywności i Żywienia............................................................... 227 ANTYBAKTERYJNA AKTYWNOŚĆ WYBRANYCH ZWIĄZKÓW POLIFENOLOWYCH - Milena Alicja Stachelska .............................................................................................................. 228 PROFIL POLIFENOLOWY I WŁAŚCIWOŚCI ANTYOKSYDACYJNE PRODUKTÓW PSZCZELICH Robert Socha, Teresa Fortuna, Małgorzata Bączkowicz, Gabriela Baran ........................ 229 CHARAKTERYSTYKA ZWIĄZKÓW POLIFENOLOWYCH W ODMIANACH KAPUSTY GŁOWIASTEJ CZERWONEJ - Róża Biegańska-Marecik, Elżbieta Radziejewska-Kubzdela, Michał Słodziński ............................................................................................................. 231 WPŁYW RODZAJU OPAKOWANIA NA ZAWARTOŚĆ AZOTANÓW(V) I AZOTANÓW(III) W KAPUŚCIE GŁOWIASTEJ BIAŁEJ KISZONEJ CHŁODNICZO SKŁADOWANEJ - Joanna Kapusta-Duch, Teresa Leszczyńska, Barbara Borczak...................................................... 233 OCENA ZANIECZYSZCZENIA AZOTANAMI ORAZ PESTYCYDAMI ROŚLIN PRZYPRAWOWYCH - Magdalena Surma, Anna Sadowska-Rociek, Ewa Cieślik ............... 234 ZASTOSOWANIE METODY QUECHERS DO IZOLACJI POZOSTAŁOŚCI PESTYCYDÓW Z ŻYWNOŚCI POCHODZENIA ROŚLINNEGO - Jean Manuel Molina-Ruiz, Ewa Cieślik, Izabela Wałkowska, Marek Kozicki .................................................................................. 235 AKTYWNOŚĆ PRZECIWUTLENIAJĄCA HYDROLIZATÓW BIAŁKOWYCH Z NASION ŁUBINU ŻÓŁTEGO (LUPINUS LUTEUS L.) - Agnieszka Zawiślak, Iwona Tesarowicz, Anna Podgórska ........................................................................................................................ 236 CHARAKTERYSTYKA LIPIDÓW OWOCÓW ROKITNIKA - Beata Piłat, Ryszard Zadernowski .................................................................................................................... 237 OCENA ZAWARTOŚCI WYBRANYCH ZWIĄZKÓW REAKCJI MAILLARDA W RÓŻNYCH PRODUKTACH SPOŻYWCZYCH - Joanna Michalak, Andrzej Kuncewicz, Elżbieta Gujska .............................................................................................................................. 238 ZMIANY W SKŁADZIE ZWIĄZKÓW LOTNYCH W CZASIE PRODUKCJI KONCENTRATU JABŁKOWEGO - Sylwia Bonin, Paweł Bałdyga ................................................................. 239 WPŁYW WYBRANYCH PROCESÓW TECHNOLOGICZNYCH NA ZACHOWANIE WŁAŚCIWOŚCI PRZECIWUTLENIAJĄCYCH PRZECIERÓW Z OWOCÓW JAGODOWYCH Grzegorz Fiutak, Ewa Hajduk, Magda Filipczak-Fiutak .................................................... 240 WYBRANE WŁAŚCIWOŚCI PROZDROWOTNE I JAKOŚĆ SENSORYCZNA NALEWEK Z OWOCÓW CZARNEGO BZU - Małgorzata Tabaszewska, Aleksandra Skrzypczak, Dorota Najgebauer-Lejko, Grażyna Jaworska, Zofia Lisiewska .................................................... 241 WPŁYW METODY UTRWALANIA CEBULI ZWYCZAJNEJ (ALLIUM CEPA L.) NA WYBRANE PARAMETRY SUSZU - Monika Michalak-Majewska ......................................................... 242 TRWAŁOŚĆ BARWNIKÓW BETALAINOWYCH PODCZAS PRZECHOWYWANIA KONCENTRATÓW SOKU Z BURAKA ĆWIKŁOWEGO - Karolina Malecka, Ryszard Macura............................................................................................................................. 243 WPŁYW WARUNKÓW PRZECHOWYWANIA NA ZMIANĘ BARWY MIESZANINY KONCENTRATÓW SOKÓW Z BURAKA ĆWIKŁOWEGO I ARONII - Katarzyna Gościnna, Janusz Czapski ..................................................................................................................244 WPŁYW PROCESU TECHNOLOGICZNEGO I PRZECHOWYWANIA NA BARWĘ PRZECIERU POMIDOROWEGO - Ewelina Gwóźdź, Piotr Gębczyński, Anna Moryl, Anna Korus, Jacek Słupski, Zofia Lisiewska ....................................................................................................245 WPŁYW WARUNKÓW OBRÓBKI WSTĘPNEJ NA BARWĘ LIOFILIZOWANEJ DYNI Agnieszka Ciurzyńska, Andrzej Lenart, Klaudyna Jolanta Gręda .....................................246 ZAWARTOŚĆ SKŁADNIKÓW BIOAKTYWNYCH W PRZECHOWYWANYCH SUSZACH Z ZIELNYCH ROŚLIN PRZYPRAWOWYCH - Magdalena Michalczyk, Ryszard Macura, Hubert Krzystek ...............................................................................................................247 OCENA CECH SENSORYCZNYCH NASION FASOLI O NIEPEŁNEJ DOJRZAŁOŚCI FIZJOLOGICZNEJ W ZALEŻNOŚCI OD ODMIANY I RODZAJU PRODUKTU - Jacek Słupski, Zofia Lisiewska, Anna Korus, Piotr Gębczyński ................................................................248 WYBRANE WŁAŚCIWOŚCI BIOLOGICZNE ANTOCYJANÓW Z FASOLI ADZUKI KIEŁKOWANEJ W WARUNKACH STRESÓW ABIOTYCZNYCH - Urszula Szymanowska, Monika Karaś, Urszula Złotek, Barbara Baraniak.............................................................249 WPŁYW INOKULACJI NASION BAKTERIAMI KWASU MLEKOWEGO NA JAKOŚĆ UZYSKANYCH KIEŁKÓW - Magdalena Michalczyk, Adam Muszyński, Ryszard Macura ...251 WPŁYW PRZECHOWYWANIA NA STABILNOŚĆ KWASU FOLIOWEGO I FOLIANÓW W SOKACH OWOCOWYCH I OWOCOWO-WARZYWNYCH - Elżbieta Gujska, Marta Czarnowska, Joanna Michalak .........................................................................................252 WPŁYW PRZECHOWYWANIA NA ZAWARTOŚĆ WITAMIN Z GRUPY B ORAZ WŁAŚCIWOŚCI PRZECIWUTLENIAJĄCE W KISZONYM SZPARAGU LEKARSKIM (ASPARAGUS OFFICINALIS) - Aleksandra Skrzypczak, Małgorzata Tabaszewska, Grażyna Jaworska, Piotr Gębczyński ...............................................................................253 WPŁYW OBRÓBKI KULINARNEJ NA ZAWARTOŚĆ WITAMINY C W PĘDACH SZPARAGA LEKARSKIEGO (ASPARAGUS OFFICINALIS L.) - Ewa Cieślik, Agnieszka Siembida, Magdalena Surma, Lidia Duda .........................................................................................254 WPŁYW SMAŻENIA NA ZAWARTOŚĆ WITAMINY D W WYBRANYCH GATUNKACH GRZYBÓW JADALNYCH - Grażyna Jaworska, Emilia Bernaś, Aleksandra Skrzypczak ......255 WPŁYW WARUNKÓW HODOWLI GRZYBÓW PIPTOPORUS BETULINUS I LENTINULA EDODES NA ZAWARTOŚĆ WYBRANYCH ZWIĄZKÓW BIOLOGICZNIE AKTYWNYCH Katarzyna Stasiewicz, Włodzimierz Bednarski, Andrzej Kordalski ...................................256 WPŁYW SPOSOBU UPRAWY MARCHWI NA ZAWARTOŚĆ WYBRANYCH METALI CIĘŻKICH Elżbieta Tońska, Joanna Łuczyńska ..................................................................................257 5-HYDROKSYMETYLOFURFURAL W KONSERWACH WARZYWNYCH DO BEZPOŚREDNIEGO SPOŻYCIA (ŻYWNOŚĆ WYGODNA) UTRWALANYCH TERMICZNIE - Andrzej Kuncewicz, Joanna Michalak, Elżbieta Gujska, Joanna Klepacka ....................................................... 258 WPŁYW OBRÓBKI TECHNOLOGICZNEJ NA STRUKTURĘ WEWNĘTRZNĄ SUSZONYCH TRUSKAWEK - Monika Janowicz, Elżbieta Krasowicz....................................................... 259 WPŁYW CZASU ZAPARZANIA NA OBECNOŚĆ KWASU SZCZAWIOWEGO W NAPARACH HERBAT CZARNYCH I ŻURAWINOWYCH - Joanna Sobolewska-Zielińska, Halszka Karasińska, Małgorzata Bączkowicz, Teresa Fortuna ...................................................... 260 WPŁYW POCHODZENIA KAWY COFFEA ARABICA NA JEJ WYBRANE CECHY JAKOŚCIOWE Małgorzata Bączkowicz, Teresa Fortuna, Robert Socha, Joanna Sobolewska-Zielińska, Iwona Baran ..................................................................................................................... 261 WPŁYW DODATKU OWOCÓW MORWY NA BIOAKTYWNOŚĆ PIECZYWA O ZAPROGRAMOWANYCH WŁAŚCIWOŚCIACH PROZDROWOTNYCH - Joanna KobusCisowska, Ewa Flaczyk, Monika Przeor, Marzanna Hęś, Dominik Kmiecik, Józef Korczak............................................................................................................................. 262 WPŁYW OPAKOWANIA NA JAKOŚĆ PIECZYWA BEZGLUTENOWEGO WYPIEKANEGO Z GOTOWYCH MIESZANEK - Paulina Pająk, Daria Kuczera, Teresa Fortuna, Małgorzata Bączkowicz ....................................................................................................................... 263 CHARAKTERYSTYKA CHLEBÓW BEZGLUTENOWYCH Z UDZIAŁEM MĄKI ZE ZBÓŻ NIECHLEBOWYCH - Dorota Gumul, Jarosław Korus, Rafał Ziobro, Anna Korus............... 265 PODSTAWOWE SKŁADNIKI ZIARNA WYBRANYCH GATUNKÓW ZBÓŻ I ICH ZNACZENIE DLA PRZEMYSŁU SPOŻYWCZEGO - Eva Ivanišová, Barbara Mickowska, Ján Mareček, Tatiana Bojňanská, Ewa Cieślik ........................................................................................ 266 OCENA ZAWARTOŚCI SKŁADNIKÓW ODŻYWCZYCH I NIEODŻYWCZYCH O WŁAŚCIWOŚCIACH PROZDROWOTNYCH W MŁODYM JĘCZMIENIU - Renata Bieżanowska-Kopeć, Teresa Leszczyńska, Robert Duliński.............................................. 267 WŁAŚCIWOŚCI PRZECIWUTLENIAJĄCE EKSTRAKTÓW Z ZIARNIAKA POLSKICH ODMIAN GRYKI - Marzanna Hęś, Danuta Górecka, Krzysztof Dziedzic, Joanna Kobus-Cisowska, Józef Korczak ................................................................................................................... 268 CHARAKTERYSTYKA MIKROBIOLOGICZNA I CHEMICZNA WYBRANYCH KASZ JĘCZMIENNYCH- Małgorzata Sobczyk, Małgorzata Ziarno ............................................. 269 WŁAŚCIWOŚCI AROMATÓW PROSZKOWYCH UZYSKANYCH W WARUNKACH PRZEMYSŁOWYCH - Aleksandra Jedlińska, Emilia Janiszewska, Dorota WitrowaRajchert............................................................................................................................ 271 CHARAKTERYSTYKA NISKOCZĄSTECZKOWEJ FRAKCJI SOKU ZIEMNIACZANEGO Grażyna Lewandowicz, Przemysław Kowalczewski, Wojciech Białas, Piotr Kubiak ........ 272 WPŁYW DODATKU EKSTRAKTU POLIFENOLOWEGO Z WYTŁOKÓW RZEPAKOWYCH NA STABILNOŚĆ OLEJU RZEPAKOWEGO PODCZAS SMAŻENIA CZIPSÓW ZIEMNIACZANYCH Agnieszka Kita, Magda Aniołowska, Ewa Górnicka .........................................................273 OLEJ Z NASION ROŚLIN DZIKO ROSNĄCYCH JAKO ŹRÓDŁO SKŁADNIKÓW O DZIAŁANIU PROZDROWOTNYM - Dorota Martysiak-Żurowska, Maria Tynek, Agnieszka Bartoszek, Barbara Kusznierewicz .....................................................................................................274 OLEJE ROŚLINNE - CENNE, ALE MAŁO STABILNE ŹRÓDŁA PUFA N-3 - Karol Mińkowski .275 WPŁYW OBŁUSKIWANIA NASION RZEPAKU NA JAKOŚĆ SENSORYCZNĄ I CHEMICZNĄ ORAZ WARTOŚĆ ŻYWIENIOWĄ OLEJU TŁOCZONEGO NA ZIMNO - Małgorzata Wroniak, Andrzej Anders, Arkadiusz Szterk, Radosław Szymczak ..................................................276 BADANIE WPŁYWU DODATKU PREPARATÓW Z ROZMARYNU NA OCENĘ SENSORYCZNĄ I STABILNOŚĆ OKSYDATYWNĄ OLEJÓW RZEPAKOWYCH TŁOCZONYCH NA ZIMNO Małgorzata Wroniak, Katarzyna Ratusz ...........................................................................277 WPŁYW WZBOGACANIA KONCENTRATÓW SPOŻYWCZYCH W WIELONIENASYCONE KWASY TŁUSZCZOWE OMEGA-3 NA ICH JAKOŚĆ I WARTOŚĆ ODŻYWCZĄ - Roman Zielonka, Krzysztof Przygoński, Anna Kupka ....................................................................278 PROZDROWOTNE DODATKI DO ŻYWNOŚCI ZAWIERAJĄCE IMMOBILIZOWANE NIENASYCONE KWASY TŁUSZCZOWE ORAZ PROBIOTYCZNE BAKTERIE OTRZYMYWANE METODĄ SUSZENIA ROZPYŁOWEGO - Artur Bartkowiak, Agnieszka Bednarczyk – Drąg, Agnieszka Hrebień – Filisińska, Wioletta Krawczyńska, Marta Rogalewska, Magdalena Roznowska, Alicja Tarnowiecka -Kuca .............................................................................279 JAKOŚĆ MIKROBIOLOGICZNA I STABILNOŚĆ OKSYDACYJNA PREPARATU SUSZONEGO ROZPYŁOWO ZAWIERAJĄCEGO IMMOBILIZOWANE BAKTERIE PROBIOTYCZNE I NNKT Agnieszka Bednarczyk-Drąg, Alicja Tarnowiecka-Kuca, Wioletta Krawczyńska, Sebastian Żywicki, Elżbieta Bogusławska-Wąs, Magdalena Roznowska, Agnieszka HrebieńFilisińska, Marta Rogalewska, Grzegorz Bienkiewicz, Artur Bartkowiak, Waldemar Dąbrowski ........................................................................................................................280 WPŁYW DODATKU NASION ROŚLIN STRĄCZKOWYCH NA WŁAŚCIWOŚCI FIZYKOCHEMICZNE OTRZYMANYCH PRODUKTÓW TYPU PRZEKĄSKOWEGO - Artur Szwengiel, Małgorzata Gumienna, Sylwia Mildner–Szkudlarz, Małgorzata Lasik, Zbigniew Czarnecki ..........................................................................................................................281 PRÓBY FORMULACJI ODŻYWKI BIAŁKOWEJ I JEJ OCENA SENSORYCZNA - Katarzyna Górska, Małgorzata Janczar-Smuga, Wiesław Chomin ....................................................282 WPŁYW WYBRANYCH ŚRODKÓW SŁODZĄCYCH I DODATKÓW PSZCZELICH NA JAKOŚĆ DŻEMÓW NISKOSŁODZONYCH - Anna Moryl, Anna Korus, Ewelina Gwóźdź, Piotr Gębczyński, Jacek Słupski, Zofia Lisiewska ......................................................................283 WŁAŚCIWOŚCI NADZIEŃ KAKAOWYCH DO CIAST Z DODATKIEM GLIKOZYDÓW STEWIOLOWYCH I INULINY - Lesław Juszczak, Dorota Gałkowska, Mariusz Witczak, Teresa Fortuna .................................................................................................................284 WŁAŚCIWOŚCI GALARETEK ŻELATYNOWYCH Z DODATKIEM GLIKOZYDÓW STEWIOLOWYCH I INULINY - Dorota Gałkowska, Lesław Juszczak, Julia Cęcek, Teresa Fortuna ............................................................................................................................ 285 WŁAŚCIWOŚCI STRUKTURALNE I SENSORYCZNE CIASTEK KRUCHYCH Z INULINĄ - Arleta Błońska, Agata Marzec .................................................................................................... 286 ROLA ROZPUSZCZALNYCH W WODZIE ARABINOKSYLANÓW I BIAŁEK W MODELOWYM WYPIEKU CHLEBÓW ŻYTNICH METODĄ BEZPOŚREDNIĄ - Krzysztof Buksa, Anna Nowotna, Halina Gambuś ................................................................................................ 287 BADANIA WPŁYWU INNOWACYJNYCH DODATKÓW NA JAKOŚĆ LODÓW - Joanna Markowska, Elżbieta Polak, Iwona Kasprzyk, Krzysztof Egierski ..................................... 289 WPŁYW RODZAJU STABILIZATORA NA WŁAŚCIWOŚCI FIZYCZNE I SENSORYCZNE LODÓW MLECZNYCH - Sławomir Pietrzyk, Teresa Fortuna, Joanna Przybułek, Rafał Ziobro ....... 290 KSZTAŁTOWANIE SIĘ MORFOLOGICZNYCH CECH JAJ W ZALEŻNOŚCI OD ŻYWIENIA KUR NIEŚNYCH - Lidia Lewko, Ewa Gornowicz ........................................................................ 291 WPŁYW SPOSOBU ŻYWIENIA NA JAKOŚĆ MIĘSA I TŁUSZCZU KURCZĄT - Halina Makała ............................................................................................................................. 293 KSZTAŁTOWANIE JAKOŚCI TUSZEK I MIĘSA KURCZĄT RZEŹNYCH UTRZYMYWANYCH ZGODNIE Z WYMOGAMI ROLNICTWA EKOLOGICZNEGO - Ewa Gornowicz, Lidia Lewko, Karol Węglarzy, Małgorzata Bereza................................................................................. 294 OCENA ZRÓŻNICOWANIA JAKOŚCIOWEGO MIĘŚNIA SEMIMEMBRANOSUS ŚWIŃ POGŁOWIA MASOWEGO - Tomasz Florowski, Marta Chmiel, Lech Adamczak, Marlena Midzio, Andrzej Pisula ..................................................................................................... 296 WPŁYW OBRÓBKI TERMICZNEJ I PRZECHOWYWANIA CHŁODNICZEGO PRODUKTÓW MIĘSNYCH NA STABLINOŚĆ WITAMIN Z GRUPY B - Ireneusz Maciejaszek, Joanna Banaś, Krzysztof Surówka............................................................................................................ 297 PRÓBA ZASTOSOWANIA POMIARU GĘSTOŚCI DO SZACOWANIA SKŁADU CHEMICZNEGO WIEPRZOWEGO MIĘSA DROBNEGO KLASY II - Lech Adamczak, Marta Chmiel, Aneta Cegiełka, Dorota Pietrzak ................................................................................................ 298 ZASTOSOWANIE KOMPUTEROWEJ ANALIZY OBRAZU (KAO) DO SZACOWANIA JAKOŚCI DROBNEGO MIĘSA WIEPRZOWEGO POZYSKANEGO Z RÓŻNYCH KLAS JAKOŚCI HANDLOWEJ - Krzysztof Dasiewicz, Marta Chmiel, Aneta Cegiełka ................................ 299 WYKORZYSTANIE KOMPUTEROWEJ ANALIZY OBRAZU (KAO) DO WYKRYWANIA WADY PSE MIĘSA WIEPRZOWEGO POZYSKANEGO Z MIĘŚNIA SEMIMEMBRANOUS - Marta Chmiel, Mirosław Słowiński, Krzysztof Dasiewicz, Tomasz Florowski ............................. 300 OCENA WŁAŚCIWOŚCI FIZYKO-CHEMICZNYCH ORAZ JAKOŚCI SENSORYCZNEJ TRADYCYJNYCH WĘDLIN FERMENTOWANYCH - Ewelina Węsierska, Katarzyna Pitek ... 301 OCENA ZAWARTOŚCI WYBRANYCH DODATKÓW DO ŻYWNOŚCI ORAZ METALI CIĘŻKICH W PRÓBKACH WĘDLIN - Anna Sadowska-Rociek, Magdalena Surma, Ewa Cieślik ......... 302 ZAWARTOŚĆ RTĘCI W RYBACH DRAPIEŻNYCH I SPOKOJNEGO ŻERU POCHODZĄCYCH Z JEZIORA PLUSZNEGO - Joanna Łuczyńska, Elżbieta Tońska, Justyna Przybylińska ..........303 OCENA JAKOŚCI MIKROBIOLOGICZNEJ ORAZ SENSORYCZNEJ KARPI (CYPRINUS CARPIO) I PSTRĄGÓW TĘCZOWYCH (ONCORHYNCHUS MYKISS) HODOWANYCH W POLSCE Joanna Tkaczewska, Władysław Migdał ..........................................................................304 SUBSTANCJE ZAPACHOWE AROMATÓW MIĘSNYCH - Monika Kosowska, Justyna Gabrysiak, Radosław Bonikowski, Joanna Rychlicka-Rybska, Adam Kijowski .................305 BEZPIECZEŃSTWO PASZ BEZPIECZEŃSTWEM ŻYWNOŚCI POCHODZENIA ZWIERZĘCEGO Krystyna Zielińska, Krystyna Stecka, Agata Fabiszewska .................................................306 WŁAŚCIWOŚCI REOLOGICZNE WODNYCH I GLUKOZOWYCH ZAWIESIN MĄKI OWSIANEJ RESZTKOWEJ I HANDLOWEJ - Magdalena Krystyjan, Halina Gambuś, Wiktor Berski .....308 PORÓWNANIE WŁAŚCIWOŚCI SKROBI WYIZOLOWANEJ Z MĄKI OWSIANEJ RESZTKOWEJ I HANDLOWEJ - Marek Gibiński, Wiktor Berski, Krzysztof Buksa, Artur Gryszkin, Renata Sabat, Anna Nowotna, Halina Gambuś ...........................................................................309 RETROGRADACJA SKROBI POCHODZĄCEJ Z MĄKI OWSIANEJ RESZTKOWEJ I HANDLOWEJ - Rafał Ziobro, Wiktor Berski, Mariusz Witczak, Anna Nowotna, Halina Gambuś ...........311 RETROGRADACJA SKROBI OWSIANEJ W OBECNOŚCI HYDROLIZATÓW SKROBIOWYCH Wiktor Berski, Rafał Ziobro, Halina Gambuś, Magdalena Krystyjan, Anna Nowotna......312 WŁAŚCIWOŚCI SKROBI RETROGRADOWANEJ SIECIOWANEJ KWASEM ADYPINOWYM Małgorzata Kapelko, Tomasz Zięba, Andrzej Michalski, Antoni Golachowski, Artur Gryszkin, Aleksandra Wilczak ..........................................................................................313 WŁAŚCIWOŚCI FUNKCJONALNE PREPARATÓW SKROBIOWYCH OTRZYMANYCH Z WYKORZYSTANIEM OGRZEWANIA MIKROFALOWEGO - Kamila Kapuśniak, Sylwia Ptak, Arkadiusz Żarski, Janusz Kapuśniak .................................................................................314 WPŁYW HYDROKOLOIDÓW NA WŁAŚCIWOŚCI REOLOGICZNE SKROBI ZIEMNIACZANEJ Marek Sikora, Greta Adamczyk, Magdalena Krystyjan, Anna Dobosz, Piotr Tomasik.....315 CHARAKTERYSTYKA WYBRANYCH WŁAŚCIWOŚCI REOLOGICZNYCH ORAZ TERMICZNYCH SKROBI MODYFIKOWANYCH CHEMICZNIE - Karolina Pycia, Lesław Juszczak .................316 WŁAŚCIWOŚCI TIKSOTROPOWE WYBRANYCH SKROBI MODYFIKOWANYCH - Marek Sikora, Greta Adamczyk, Magdalena Krystyjan, Anna Dobosz, Piotr Tomasik ................317 ANALIZA WYBRANYCH WŁAŚCIWOŚCI FIZYKOCHEMICZNYCH SKROBI WZBOGACANEJ JONAMI Cu2+ - Izabela Przetaczek-Rożnowska, Teresa Fortuna, Jacek Rożnowski .........318 WPŁYW MODYFIKACJI SKROBI ZIEMNIACZANEJ UTLENIONEJ JONAMI POTASU, MAGNEZU I ŻELAZA NA JEJ WŁAŚCIWOŚCI FIZYKOCHEMICZNE I REOLOGICZNE - Teresa Fortuna, Karolina Królikowska, Sławomir Pietrzyk ..........................................................319 WPŁYW JONÓW K+ I Mg2+ NA WYBRANE WŁAŚCIWOŚCI FOSFORANÓW RÓŻNEGO POCHODZENIA BOTANICZNEGO - Jacek Rożnowski, Teresa Fortuna, Izabela PrzetaczekRożnowska ....................................................................................................................... 320 PREBIOTYCZNY POTENCJAŁ ROZPUSZCZALNYCH POLISACHARYDÓW Z PHOLIOTA NOMEKO - Barbara Stachowiak, Artur Szwengiel, Marek Siwulski, Kamila Goderska, Krzysztof Sobieralski ........................................................................................................ 321 WPŁYW WYBRANYCH CUKRÓW NA WZROST I WYTWARZANIE TOKSYNY HBL PRZEZ BACILLUS CEREUS - Anna M. Berthold-Pluta, Antoni S. Pluta, Katarzyna Żukowska....... 322 OCENA WPŁYWU KWASU p-FUMAROWEGO NA AKTYWNOŚĆ METABOLICZNĄ ZALEŻNĄ OD SYSTEMU QUORUM SENSING DROBNOUSTROJÓW SAPROFITYCZNYCH IZOLOWANYCH Z WARZYW - Kamila Myszka, Wojciech Juzwa, Katarzyna Czaczyk........ 323 ŚWIADOMOŚĆ PERSONELU ZAKŁADÓW ŻYWIENIA ZBIOROWEGO W ZAKRESIE HIGIENY PRODUKCJI POTRAW - Kinga Topolska, Agnieszka Filipiak-Florkiewicz, Adam Florkiewicz, Ewa Cieślik, Paweł Puźniak .............................................................................................. 324 WYSTĘPOWANIE BAKTERII Z RODZAJU LEGIONELLA W ZAKŁADACH PRZETWÓRSTWA MIĘSA DROBIOWEGO I WIEPRZOWEGO - Jolanta Źródłowska-Danek, Katarzyna Szyplik, Adam Malicki ................................................................................................................... 325 WYSTĘPOWANIE BAKTERII Z RODZAJU LEGIONELLA W ZAKŁADACH UBOJU ZWIERZĄT Jolanta Źródłowska-Danek, Katarzyna Szyplik, Adam Malicki ......................................... 326 ZASTOSOWANIE NOWOCZESNYCH METOD BIOCHEMICZNYCH DO IDENTYFIKACJI GRONKOWCÓW KOAGULAZO-UJEMNYCH, BAKTERII KWASU MLEKOWEGO ORAZ LASECZEK PRZETRWALNIKUJĄCYCH IZOLOWANYCH Z TRADYCYJNYCH WĘDLIN FERMENTOWANYCH - Ewelina Węsierska, Kamila Korzekwa, Ewelina Wiktorek, Paulina Rodzeń ............................................................................................................................. 327 INDEKS AUTORÓW .......................................................................................................... 328 327 SPONSORZY ..................................................................................................................... 341 327 22 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU REFERATY PLENARNE XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 23 RYSZARD TADEUSIEWICZ Katedra Automatyki i Inżynierii Biomedycznej, Wydział Elektrotechniki, Automatyki, Informatyki i Inżynierii Biomedycznej, Akademia Górniczo-Hutnicza w Krakowie SZTUCZNA INTELIGENCJA Wprowadzenie Istnieją dziedziny nauki, których nazwy są mało znane, chociaż z obiektami i wynikami ich badań stykamy się często. Na przykład czy ktoś z Państwa, wybitnych naukowców, uczestników Sesji Komitetu Nauk o Żywności PAN, potrafi bez zastanowienia odpowiedzieć, czym zajmuje się malakologia? A przecież odpowiedź na to pytanie może nam podpowiedzieć każdy napotkany w ogródku ślimak, można ją usłyszeć w szumie znalezionej na plaży muszelki, a Francuzowi będzie się ona zdecydowanie kojarzyła z żywnością. Tak, jest to właśnie nauka o ślimakach! Odwrotna sytuacja ma miejsce w takich dziedzinach nauki, o których prawie każdy słyszał, chociaż najczęściej nie do końca wie, czym się ta lub inna dziedzina cechuje, a zwłaszcza gdzie można spotkać wyniki jej działania. Taką dziedziną, o której dużo i często się mówi, a której nawet wielu naukowców wie naprawdę mało – jest sztuczna inteligencja. Trzeba przyznać, że już sama nazwa prowokuje do sporów i dyskusji. Bo czyż system techniczny nawet z nazwy sztuczny, najczęściej mający formę programu komputerowego, może cechować się tak bardzo ludzkim atrybutem, jak inteligencja? O tym spróbuję z Państwem podyskutować podczas Sesji, a podstawy do tej dyskusji spróbuję zawrzeć w tym streszczeniu. Żeby Państwa zachęcić do śledzenia tych rozważań pozwolę sobie przytoczyć żart, który powtarzają specjaliści zajmujący się sztuczną inteligencją: Lepsza własna, niż sztuczna, ale lepsza sztuczna niż żadna! Archipelag Aktualnie o sztucznej inteligencji wypowiadają się nie tylko informatycy, którzy na ogół wiedzą, co to jest i do czego służy, ale także technologowie, medycy i ekonomiści, którzy chcą ją stosować, filozofowie, którzy chcą ją zrozumieć, psychologowie, którzy traktują ją jak bokserski worek treningowy, a zwłaszcza pisarze, filmowcy i inni twórcy fantastyki, którzy spostrzegli, że sztuczną inteligencją można skutecznie epatować i straszyć. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. 24 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU W konsekwencji założę się, że każdy z Państwa coś już o sztucznej inteligencji słyszał, chociaż nie każdy stykał się z nią bliżej. A tymczasem sztuczna inteligencja jest jedną z tych dziedzin nauki, które będą miały bardzo silny wpływ na kierunek rozwoju cywilizacji w najbliższych latach. Dlatego właśnie zapraszam Państwa do tego, by zajrzawszy poprzez ten referat do laboratoriów informatyków zajmujących się tą dziedziną - wyrobić sobie pogląd na temat tego, jak wygląda ta technika, która będzie Wam służyła jutro. Jestem bowiem pewien, że prędzej czy później każdy z Państwa zacznie korzystać w swojej pracy z możliwości, jakie stwarza sztuczna inteligencja, oraz zacznie się też zmagać z problemami, jakie ta dziedzina rodzi. Definicja Zacznijmy od próby definicji. Skoro mamy mówić o sztucznej inteligencji, to najpierw odpowiedzmy na pytanie, co to takiego? Otóż najczęściej przyjmuje się, że jest to zbiór takich metod budowy tworów sztucznych (obecnie najczęściej programów komputerowych), które skutecznie naśladują działania ludzkiego intelektu. Programy te są zdolne do samodzielnego rozwiązywania takich problemów, które – gdy są rozwiązywane przez człowieka – sprawiają, że temu człowiekowi jesteśmy gotowi przypisać atrybut bycia inteligentnym. Spoglądając na tę definicję możemy łatwo się domyślić, że sztuczna inteligencja nie jest dziedziną techniki tak dobrze zogniskowaną jak mechanika ani tak dokładnie wydzieloną, jak metalurgia. W istocie jest to więc luźny „archipelag” różnych metod należących ogólnie do informatyki (lub ogólniej – do technik informacyjnych), oraz ich osiągnięć, mających tę właściwość, że odnoszą się one do zagadnień, których rozwiązanie wymaga – naszym zdaniem – inteligencji. Współczesne systemy sztucznej inteligencji buduje się stosując rozmaite strategie zapożyczania inteligencji od człowieka. Jedna z dróg polega na próbach modelowania w systemach technicznych struktury i zasady działania ludzkiego mózgu. Systemy powstające na tej zasadzie nazywamy sieciami neuronowymi. Inne podejście polega na pozyskiwaniu od ekspertów posiadanej przez nich wiedzy (na jakiś zadany temat) i tworzeniu systemów doradczych, które są w stanie odpowiadać na pytania korzystając z tej właśnie wiedzy ekspertów. Są także systemy, które opierają się na wykorzystaniu logiki matematycznej, drzew decyzyjnych, algorytmów genetycznych i zbiorów rozmytych. O każdym z nich postaram się powiedzieć coś ciekawego w moim wykładzie. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 25 Metody używane w sztucznej inteligencji są różne, bo różne są też problemy rozwiązywane w obrębie tej dziedziny, a stosunkowo rzadko się zdarza, by metoda nadająca się do rozwiązania jednego problemu dała się wprost zastosować do inne go. Dlatego każdy obszar badań sztucznej inteligencji chwilowo stanowi oddzielną wyspę, w istocie izolowaną od innych obszarów zawojowanych przez entuzjastów sztucznego intelektu. Ten „wyspowy” charakter sztucznej inteligencji powoduje, że nawet wykłady czy podręczniki akademickie z tej dziedziny przeskakują od tematu do tematu i od metody do metody, bo inaczej się po prostu nie da. Ten rozproszony charakter dyskutowanej dziedziny będzie odzwierciedlony także w tym referacie, który będzie składał się z szeregu krótkich prezentacji, z których każda opowiada inną historię związaną z tworzeniem, rozwijaniem i wykorzystywaniem sztucznej inteligencji. Jak poznać, że maszyna jest inteligentna? Ogólna (czy wręcz ogólnikowa) definicja sztucznej inteligencji, wskazująca jedynie na to, że w tej dziedzinie techniki interesują nas te formy zachowania maszyn, które moglibyśmy uznać za inteligentne, gdyby wykazywał je człowiek – pozostawia w istocie bardzo szeroki margines na różne spekulacje. Zauważmy bowiem, że w kontaktach z systemami informatycznymi od lat cechuje nas brzydka hipokryzja. Polega ona na tym, że oceniając inteligencję innych ludzi (zwłaszcza naszych dzieci…) jesteśmy skłonni zachwycać się pewnymi osiągnięciami, bezwzględnie traktowanymi jako wyróżnik wysokiej inteligencji, podczas gdy te same czynności wykonywane nawet jeszcze sprawniej przez odpowiednio zaprogramowane komputery – bynajmniej nie skłaniają nas do tego, żeby przyznać im atrybut „bycia inteligentnymi”. Żeby nie być gołosłownym wskażę na jeden przykład. Otóż w każdej szkole za inteligentnego uchodzi ten uczeń, który się dobrze uczy, to znaczy sprawnie przyswaja przekazywane mu wiadomości i potrafi je na życzenie dokładnie odtworzyć (na klasówce czy podczas „odpytywania”). No tak, ale przecież współczesne komputerowe bazy i banki danych, a zwłaszcza wszechobecny Internet potrafią to właśnie robić perfekcyjnie. Komputery gromadzą ogromne ilości informacji, na życzenie wyszukują je i udostępniają, niczego przy tym nie zapominając ani nie przekręcając – zatem w każdej szkole komputer byłby prymusem! A jednak nie jest, bo mówimy, że jest to tylko mechaniczna rejestracje i mechaniczne odtwarzanie wiadomości, a inteligencja to przecież coś całkiem innego. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. 26 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU No dobrze – ale co? Można by było odwołać się do terminologii która jeszcze niedawno dotyczyła różnych zawodów wykonywanych przez ludzi. Otóż jeszcze niedawno bardzo dokładnie określano, czym jest tak zwana klasa robotnicza (która miała być wiodącą częścią społeczeństwa) i w tej samej terminologii używano określenia „inteligencja pracująca”. Tym ostatnim terminem określano pracowników umysłowych, głównie różnych urzędników. I znowu mamy do czynienia z paradoksem: Pani trudniąca się podliczaniem kont w ramach księgowości jakiejś firmy zaliczana była d o owej „inteligencji pracującej” (co zresztą wcale nie oznaczało wyróżnienia pozytywnego, bo na przykład wiązało się z mniejszymi przydziałami żywności, gdy była ona sprzedawana na kartki). Natomiast komputer prowadzący księgowość całej firmy, co dziś jest właściwie normą, nie jest zaliczany do żadnej inteligencji, ani pracującej, ani sztucznej – tylko jest traktowany jak jeszcze jedna maszyna do jeszcze jednego celu. Zatem niesłychanie trudno jest zadowolić ludzi, którzy mają orzec: Tak, to jest inteligentne działanie! A przecież tylko takie orzeczenie ma być podstawą do uznania czegoś za element sztucznej inteligencji – lub nie. Na pytanie, czym jest oraz czym nie jest sztuczna inteligencja, postaram się odpowiedzieć w moim referacie. Co więcej, spróbuję tę moją odpowiedź tak zbudować, żeby każdy ze Słuchaczy mógł sobie po nim odpowiedzieć na inne, ważniejsze pytanie: Do czego to wszystko może się MNIE przydać? XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 27 JÓZEF KORCZAK Katedra Technologii Żywienia Człowieka Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu INNOWACYJNA LINIA PRODUKTÓW SPOŻYWCZYCH O ZAPROGRAMOWANYCH WŁAŚCIWOŚCIACH PROZDROWOTNYCH Liczne badania naukowe dostarczają ciągle nowych dowodów potwierdzających udział substancji występujących naturalnie w żywności w funkcjonowaniu organizmu, czego efektem jest poprawa stanu zdrowia, obniżenie ryzyka wystąpienia chorób cywilizacyjnych oraz wspomaganie w ich terapii. W języku naukowym pojawiło się wiele przymiotników określających żywność o takich właściwościach, a najpopularniejszym jest określenie „żywność funkcjonalna”, chociaż z punktu widzenia znaczenia takich produktów bardziej odpowiednim jest określenie „żywność prozdrowotna”. W prezentacji przedstawiony zostanie projekt badawczy, którego celem było opracowanie innowacyjnej technologii linii nowych produktów spożywczych o ukierunkowanych właściwościach prozdrowotnych ograniczających zachorowalność oraz wspomagających terapię w czterech jednostkach chorobowych: otyłość, cukrzyca, anemia i nadciśnienie. Projekt realizowany jest przez konsorcjum składające się z sześciu krajowych ośrodków w ramach Programu Operacyjnego Innowacyjna Gospodarka. W dotychczasowych badaniach dokonano analizy surowców bogatych w aktywne składniki, wybrano odmiany roślin najzasobniejsze w aktywne związki, przeprowadzano procedurę ich rafinacji przez izolowanie fragmentów roślin najbogatszych w bioaktywne składniki oraz badano procesy ich ekstrakcji. Wyizolowane frakcje scharakteryzowano nie tylko z punktu widzenia ich aktywności biologicznej, ale także z punktu widzenia bezpieczeństwa oraz pod kątem uwypuklenia ich cech korzystnych pod względem sensorycznym. Na podstawie tych badań skomponowano skład produktów finalnych przez dobór matrycy produktu, sposobu związania matrycy z aktywnymi frakcjami oraz kształtowanie atrakcyjnych cech sensorycznych. Z kilkudziesięciu opracowanych nowych produktów wybrano dla każdej jednostki chorobowej po kilka różnych asortymentów produktów, a weryfikacja ich ukierunkowanych cech prozdrowotnych zostanie przeprowadzona w badaniach żywieniowo-klinicznych. Pozytywne wyniki tych badań stanowić będą podstawę do wystąpienia o deklarację zdrowotną. Projekt zamkną badania rynkowe produktów o udokumentowanych właściwościach prozdrowotnych. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. 28 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU WIESŁAW KOPEĆ Katedra Technologii Surowców Zwierzęcych i Zarządzania Jakością Wydział Nauk o Żywności Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu INNOWACYJNE TECHNOLOGIE W PRZETWÓRSTWIE JAJ W obszarze przetwórstwa jaj istnieje szereg technologii innowacyjnych prowadzących do zwiększenia wartości dodanej produktów w wyniku procesów, które mają zapewnić bezpieczeństwo składników żywności, poprawić ich funkcjonalność, wygodę użytkowania, czy tworzyć produkty o szerokim zastosowaniu, w tym prozdrowotne. Istotnym czynnikiem rozwoju przemysłu jajczarskiego w ostatnich latach jest także rozszerzenie oferty o produkty przeznaczone dla farmacji lub przemysłu kosmetycznego. O możliwości wytwarzania przez przetwórstwo jajczarskie tego typu produktów decyduje dostępność surowca oraz przy odpowiednim poziomie technicznym zdolność zagospodarowania produktów ubocznych. Technologie i produkty innowacyjne w przemyśle jajczarskim w ujęciu historycznym można podzielić na kilka generacji: a) produkty z treści jaj utrwalone przy pomocy technik pasteryzacyjnych i suszenia; b) nowe formy produktów finalnych tworzonych ze składników jaj (żywność wygodna i przeznaczona dla gastronomii) lub treść jaja połączona z innymi składnikami (w tym produkty zagęszczone typu intermediate moisture food); c) jaja konsumpcyjne typu żywności projektowanej uzyskane w wyniku modyfikacji żywieniowych, wzbogacone w nutraceutyki; d) bioaktywne związki uzyskane w wyniku izolacji i frakcjonowania lub obróbki enzymatycznej treści jaja i jej składników; e) produkty wytworzone z zastosowaniem metod biologii molekularnej (głównie białka antybakteryjne) z materiału genetycznego pozyskanego z jaj lub układu nieśnego kur. Technologie zapewniające bezpieczeństwo oraz rozszerzenie zastosowań wytwarzanych produktów są dzisiaj wskaźnikami nowoczesności przemysłu przetwórstwa jaj. Zaliczyć do nich należy: automatyzację i robotyzację procesów rozdziału treści jaja; nowe metody pasteryzacji z wykorzystaniem technik pola elektrycznego, w tym pulsacyjnego PEF; automatykę monitorowania zanieczyszczeń w procesach rozdziału białka i żółtka (techniki image, skanery); zintegrowane procesy suszenia i aglomeracji, ale w jeszcze większym stopniu wprowadzenie technik membranowych i chromatograficznych (głównie wymiany jonowej), czy też ekstrakcji przy użyciu rozpuszczalników w stanie nadkrytycznym. Wdrożenie tych technik umożliwiło rozszerzenie oferty przemysłu jajczarskiego m.in. o nutraceutyki i XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 29 produkty bioaktywne, które są alternatywą dla produkcji typowych przetworów jajczarskich, poczynając od końca ubiegłego wieku. Trend ten został utrwalony i firmy wiodące wytwarzają dziś przynajmniej jeden z produktów izolowanych z treści jaj o wysokim stopniu oczyszczenia. Strategicznie w przemyśle realizowane są dwie koncepcje – pierwsza izolacja z treści jaj co najmniej jednego składnika bez zasadniczej zmiany właściwości pozostałych – druga prowadzenie kompleksowego rozdziału białka i żółtka jaja. W przypadku wykorzystania białka i żółtka ważne jest zagospodarowanie całości surowca, ponieważ koncepcja rozdziału kompleksowego jest rzadko realizowana, a cena produktu finalnego jest obarczona kosztem całego surowca. Przy wykorzystaniu produktów ubocznych powstających w procesie pozyskiwania i rozdziału treści jaj (skorupy, błony), istotne są koszty procesów oraz stężenie substancji bioaktywnych zawartych w surowcach odpadowych. W jaju najcenniejsze są białka, a pozyskiwanie lizozymu metodą chromatografii jonowymiennej jest standardem w innowacyjnych firmach jajczarskich. Metoda ta była również podstawą opracowania kompleksowej technologii rozdziału z pozyskiwaniem m.in. antybakteryjnej owotransferyny czy awidyny z częściowym usunięciem owomukoidu, głównego alergenu białka jaja. Zasadniczą grupą produktów innowacyjnych z żółtka są immunoglobuliny poliklonalne klasy G (IgY) o różnym zakresie specyficzności i przeznaczeniu. Ze względu na wysoką zawartość IgY w żółtku, ilość izolowanej immunoglobuliny odpowiada wolumenowi IgG pozyskiwanemu od dużych zwierząt, przy czym metoda polegająca jedynie na immunizacji kur jest mniej inwazyjna i bardziej akceptowana niż izolacja IgY z krwi zwierząt. Czynnikiem ograniczającym szerokie zastosowanie IgY w żywności w krajach UE jest brak stosownej legislacji. Natomiast może być ona użyta w celu zwiększania odporności młodych zwierząt hodowlanych, szczególnie w zakresie przeciwdziałania biegunkom o charakterze bakteryjnym i wirusowym. IgY jest ponadto alternatywą dla wycofanych z użycia antybiotyków paszowych. Produktem nowym jest yolkina - grupa peptydów towarzyszących IgY o działaniu immunomodulującym. Wykorzystanie metod biologii molekularnej do wytwarzania produktów innowacyjnych odnosi się głównie do pozyskiwania białek przeciwbakteryjnych występujących w małym stężeniu w skorupie. Stosowany jest wówczas materiał genetyczny pochodzący z jaj lub jajowodu kur w celu uzyskania określonych genów (synteza) np. w przypadku owokleidyny 17 do produkcji tego białka w układzie z E. coli; wytworzony może być również preparat rekombinowanych owokaliksyn 32 i 36 kutikuli jaja. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. 30 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU Charakter innowacji technologicznej i produktowej ma wytwarzanie pochodnych z białek, w tym głównie hydrolizatów, uzyskiwanych na drodze enzymatycznej z oczyszczonych białek, najczęściej owoalbuminy, owotransferyny, lizozymu, foswityny o przewidywanej sekwencji aminokwasów czy też produktów ubocznych powstających z pełnego białka lub żółtka po delipidacji związanej często z denaturacją protein. Spośród innowacyjnych produktów o złożonym składzie należy wskazać na produkty pochodne z błon biologicznych jaja będących źródłem glikozoaminoglikanów, w tym kwasu hialuronowego, kolagenu oraz kwasów sialowych i ich pochodnych (błony skorupowe, witelinowa, chalazy). Produkty otrzymywane z tych ubocznych surowców charakteryzują się bądź wysokim stopniem oczyszczenia lub tworzone są półprodukty mieszane zawierające substancje czynne po hydrolizie. Znaczącą grupą produktów rozwojowych są pochodne części mineralnej skorup – wyróżnić można tutaj wapniowe suplementy diety, a także wykorzystanie skorup do produkcji hydroksyapatytu czy CaO, używanego jako katalizator w produkcji biopaliw. Osobną grupą są produkty uzyskane z frakcji tłuszczowej żółtka, wśród nich drugi obok lizozymu główny produkt rynkowy, jakim jest lecytyna. Innym produktem rynkowym jest olej z jaj uzyskany po oddzieleniu fosfolipidów. Lecytyna żółtkowa wchodzi w skład szeregu suplementów diety, szczególnie, jeśli jest wytwarzana z jaj o zmienionym składzie („jaja projektowane”). Zawiera wówczas zwiększoną zawartość kwasów EPA, DHA i jest cennym suplementem diety. Znacząca część produktów lipidowych jest pozyskiwana przy użyciu nowoczesnych technik, np. ekstrakcji w płynach nadkrytycznych. Zapewnia to ich zwiększoną czystość oraz obniżenie udziału cholesterolu, jest jednak techniką drogą i znalazła dotychczas zastosowanie tylko w wytwarzaniu suplementów diety. Aktualnie można przewidzieć możliwość powodzenia strategii rynkowej first mover (pierwszeństwa na rynku ) następujących produktów, które mogą być wytwarzane z udziałem przemysłu jajczarskiego: IgY stosowana w zapobieganiu epidemiom i chorobom zakaźnym, lecytyna z bardzo wysokim poziomem kwasu DHA uzyskiwanym m.in. w wyniku transestryfikacji, glikozaminoglikany, w tym kwas hialuronowy, hydrolizaty lizozymu i foswityny o przewidywanej sekwencji aminokwasów, materiały mineralne ze skorup o określonych cechach adsorpcyjnych, nowe białka antybakteryjne odpowiadające proteinom skorupy i błon biologicznych wytworzone metodami biologii molekularnej. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 31 ANNA PTASZEK, PAWEŁ PTASZEK, MIROSŁAW GRZESIK Katedra Inżynierii i Aparatury Przemysłu Spożywczego, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie ROLA HYDROKOLOIDÓW NIESKROBIOWYCH W KSZTAŁTOWANIU WŁAŚCIWOŚCI MECHANICZNYCH ŻYWNOŚCI Hydrokoloidy nieskrobiowe mają szereg cennych właściwości funkcjonalnych, które znajdują zastosowanie w wielu gałęziach przemysłu spożywczego. Stosowane są głównie jako substancje strukturotwórcze, co w rezultacie przekłada się na odpowiednie właściwości mechaniczne gotowego produktu spożywczego. Z fizykochemicznego punktu widzenia hydrokoloidy są biopolimerami pochodzenia głównie roślinnego. O przydatności technologicznej poszczególnych polisacharydów decyduje rodzaj jednostek glikozydowych oraz sposób ich połączenia w łańcuch. Drugą ważną cechą jest oddziaływanie makrocząsteczek z rozpuszczalnikiem, którym w przypadku żywności jest woda i jej roztwory. Sposób i rodzaj oddziaływań hydrokoloidów z rozpuszczalnikiem przekłada się na szereg zjawisk obserwowanych w skali makroskopowej. Do tego typu zjawisk należy np.: tworzenie bardzo lepkich roztworów, sieciowanie w oparciu o oddziaływania elektrostatyczne lub wiązania wodorowe, które wywołują między innymi precypitację, rekrystalizację lub żelowanie. Właśnie te zjawiska w głównej mierze decydują o przydatności technologicznej danego hydrokoloidu, a co za tym idzie, przekładają się na makroskopowy obraz gotowego produktu spożywczego. Obecnie przygotowanie i wdrożenie nowego produktu spożywczego podlega etapowi projektowania, w czasie którego wykorzystywana jest wiedza o właściwościach zarówno molekularnych jak i makroskopowych (fenomenologicznych) jego poszczególnych składników. W celu określenia struktury danego produktu używane są głównie szeroko pojęte metody mikroskopowe, metody oparte na rozpraszaniu promieniowania elektromagnetycznego oraz metody rezonansowe. Natomiast do określenia właściwości mechanicznych (fenomenologicznych) stosowane są wszelkiego rodzaju pomiary reologiczne z wykorzystaniem sił stycznych i normalnych. Obecnie obserwowane jest duże zainteresowanie metodami kombinowanymi, które łączą w sobie metody badań strukturalnych z obrazem fenomenologicznym. Celem referatu jest zapoznanie słuchaczy z wpływem wybranych hydrokoloidów na właściwości mechaniczne żywności. Przedstawione zostaną podstawowe metody badań mechanicznych oraz nowe metody, będące na etapie implementacji w nauce o żywności. Szczególny nacisk zostanie położony na interpretację otrzymywanych wyników z wykorzystaniem nowoczesnych metod matematycznych i fizyczno-chemicznych: metoda superpozycji czasu i temperatury, ciągłe modele lepkosprężystości Maxwella i Burgera, modele ułamkowe, rozkłady stałych czasowych, reologiczne czasy charakterystyczne, równanie wirialne wraz z drugim i trzecim współczynnikiem wirialu, komputerowa analiza obrazu. Omówione zostaną również układy nieelastyczne, których właściwości reologiczne silnie zależą od czasu. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. 32 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU KOMUNIKATY USTNE XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 33 SEKCJA I Nowoczesne Techniki i Technologie w Przetwórstwie i Utrwalaniu Żywności XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. 34 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU TOMASZ LESIÓW, RADOSŁAW POPOWICZ Katedra Analizy Jakości, Wydział Inżynieryjno-Ekonomiczny, Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu INNOWACYJNE OPAKOWANIA AKTYWNE W PRZEMYŚLE SPOŻYWCZYM Opakowania aktywne to systemy, które w wyniku działań chemicznych, fizycznych i biologicznych, aktywnie zmieniają warunki panujące wewnątrz opakowania w celu przedłużenia okresu przydatności do spożycia oraz zachowania wyjściowej jakości i właściwości sensorycznych żywności. Takie opakowania, wysoko oceniane przez konsumentów w USA, Japonii, Korei Płd., Australii oraz, od niedawna, w kilku państwach Europy Zachodniej, są w Polsce praktycznie nieznane i niespotykane Celem niniejszej pracy jest przedstawienie innowacyjnych rozwiązań w odniesieniu do opakowań aktywnych oraz określenie stosunku polskich konsumentów do tego rodzaju opakowań, a także próba identyfikacji czynników mających wpływ na wybór przez konsumentów opakowanej w ten sposób żywności. Wyniki badań przeprowadzonych z wykorzystaniem kwestionariuszy jednoznacznie wskazują, że zdecydowana większość konsumentów (90% w tym kobiety 57%) deklaruje chęć nabywania żywności w opakowaniach aktywnych, nawet przy uwzględnieniu konieczności zapłacenia wyższej ceny. Preferowanym przez ankietowanych typem opakowania aktywnego jest opakowanie wyposażone w pochłaniacz tlenu, absorber etylenu oraz regulator wilgotności. Najbardziej atrakcyjnym dla konsumentów rodzajem opakowania są systemy pochłaniające tlen, zapobiegające rozwojowi drobnoustrojów oraz regulujące wilgotność mające zastosowanie do pakowania mięsa oraz ryb. Wyniki badań ankietowych wykazały, że stan wiedzy na temat opakowań aktywnych wśród Polaków jest relatywnie wysoki – aż 39% badanej populacji wcześniej słyszało o takich opakowaniach. W społeczeństwie istnieje wyraźna potrzeba zwiększania dostępności żywności pakowanej w opakowania aktywne. Ważne jest zatem nie tylko prowadzenie badań z tego zakresu, ale także, poprzez upowszechnianie ich rezultatów, dalsze, systematyczne zwiększanie świadomości, wiedzy i kształtowanie potrzeb konsumentów, uzyskując w ten sposób możliwość pośredniego wpływu na producentów żywności. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 35 EWA BRYCHCY, NATALIA ULBIN-FIGLEWICZ, DOMINIKA KULIG, ANDRZEJ JARMOLUK Katedra Technologii Surowców Zwierzęcych i Zarządzania Jakością, Wydział Nauk o Żywności, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu ZMIENNOŚĆ STRUKTURY I ROZPUSZCZALNOŚCI JADALNYCH FILMÓW OCHRONNYCH WYTWARZANYCH Z UŻYCIEM ZJONIZOWANYCH FORM WODY Zastosowanie jadalnych filmów ochronnych jako alternatywy dla opakowań syntetycznych spowodowało wzrost zainteresowania producentów żywności tego typu aplikacjami. Właściwości mechaniczne i fizyczne filmów ochronnych są istotne, gdyż determinują trwałość i wytrzymałość powłok oraz stabilność produktu podczas przechowywania. Otrzymywana w procesie elektrolizy membranowej kwasowa woda zjonizowana posiada właściwości przeciwbakteryjne, co stwarza możliwość wykorzystania jej jako naturalnego dezynfektanta. Celem pracy było określenie zmienności struktury i rozpuszczalności eksperymentalnych powłok ochronnych przygotowywanych na bazie zjonizowanych form wody kwasowej. Eksperyment wykonano według modelu dwuczynnikowego stosując do elektrolizy roztwory NaCl o stężeniach (0%; 0,2%; 1%), jonizowane przez 0; 15 i 30 minut. Bazową substancję strukturotwórczą biokompozytów, wykorzystywanych do sporządzania doświadczalnych filmów stanowił 1% roztwór chitozanu rozpuszczonego w 0,5% kwasie mlekowym i 1% hydroksypropylometyloceluloza. Udział plastyfikatora w recepturze biokompozytów stanowił 25% w stosunku do suchej masy składników, zaś lizozymu 0,2%. Strukturowanie filmów prowadzono w komorze klimatycznej przez 48 h w temp.25°C i wilgotności względnej 60%. Rozpuszczalność powłok ochronnych określano wg metody opisanej w pracy Pinotti i inni 2007. Morfologię zrywanych filmów zobrazowano za pomocą skaningowej mikroskopii elektronowej. Zaobserwowano, iż morfologia powłok ochronnych wytwarzanych z udziałem zjonizowanych elektrolitów NaCl ma nierównomierne formy i struktury krystaliczne co może być skutkiem nukleacji soli. Nie zauważono żadnych zmian skutkiem procesu jonizacji w wariantach nie zawierających soli. Stwierdzono, że zastosowanie zjonizowanych roztworów wody kwasowej istotnie wpływa na rozpuszczalność jadalnych filmów ochronnych wytwarzanych z jej udziałem. Filmy zawierające 1% roztwór chlorku sodu po 30 minutowej jonizacji charakteryzują się najmniejszą (6%) rozpuszczalnością, podczas gdy najlepiej rozpuszczalne - 44%, są powłoki sporządzane na bazie kwasowej wody poddawanej 15 minutowej jonizacji. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 36 ZUZANNA MAŁYSZEK A, GRAŻYNA LEWANDOWICZ B a Oddział Koncentratów Spożywczych i Produktów Skrobiowych w Poznaniu, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. W. Dąbrowskiego, Warszawa, b Katedra Biotechnologii i Mikrobiologii Żywności, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu OCENA FUNKCJONALNOŚCI SKROBI MODYFIKOWANYCH W SPOŻYWCZYCH UKŁADACH EMULSYJNYCH Skrobie modyfikowane są stosowane w wytwarzaniu produktów spożywczych głównie jako środki zagęszczające i stabilizujące. W odniesieniu do produktów spożywczych o charakterze emulsji właściwy dobór skrobi modyfikowanej staje się zagadnieniem szczególnie trudnym. Wynika to z faktu, iż w literaturze naukowej brakuje systematycznych danych weryfikujących zdolność wytwarzania i stabilizacji emulsji. Celem tematu badań była ocena funkcjonalności najpopularniejszych skrobi modyfikowanych w tworzeniu i stabilizacji emulsji z uwzględnieniem często występującego w produktach spożywczych wpływu obniżonego pH jak i obecności substancji osmoaktywnych. Materiałem badawczym były handlowe skrobie modyfikowane: utlenione o różnym stopniu podstawienia, acetylowana, sieciowana wiązaniami fosforanowymi oraz podwójnie modyfikowane w drodze sieciowania i acetylacji. Oceniano zdolność wytwarzania emulsji skrobi modyfikowanych poprzez oznaczenie indeksów aktywności emulgującej (EAI) i stabilności emulsji (ES) w układach modelowych zawierających wyłącznie kleik skrobiowy i olej roślinny. Badano wpływ pH, siły jonowej, oraz twardości wody. Lepkość kleików użytych do sporządzania emulsji badano za pomocą reometru. Ponadto mikroskopowo oznaczano wielkość zdyspergowanych kropel oleju. Stwierdzono, że skrobie modyfikowane chemicznie wykazują wyższą zdolność tworzenia i stabilizacji emulsji niż skrobia natywna. Skrobia acetylowana, jak i utleniona wykazują zdolność stabilizacji emulsji, jednak w przypadku tej drugiej do uzyskania podobnego efektu konieczne jest stosowanie wyższych stężeń kleików. Sam proces usieciowania nie poprawia funkcjonalności skrobi w układach emulsyjnych, jednak skrobie podwójnie modyfikowanie – sieciowane i acetylowane, mogą być polecane do stabilizacji emulsji ze względu na ich relatywnie niską wrażliwość na obniżone pH. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 37 KAROLINA KRAMEK, PAWEŁ GLIBOWSKI Katedra Biotechnologii, Żywienia Człowieka i Towaroznawstwa, Wydział Nauk o Żywności i Biotechnologii, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie WŁAŚCIWOŚCI TEKSTURALNE I REOLOGICZNE EMULSJI OTRZYMYWANYCH NA BAZIE TŁUSZCZU MLECZNEGO I INULINY Inulina jest szeroko rozpowszechnionym cukrem zapasowym wielu roślin. W największych ilościach występuje w korzeniach cykorii, bulwach topinamburu oraz kłączach dalii. Jest ona także prebiotykiem o wielu właściwościach funkcjonalnych. Zastosowanie inuliny jako zamiennika tłuszczu jest obecnie coraz powszechniejszym sposobem ograniczania zawartości tłuszczu w wielu produktach spożywczych. Z tego względu inulina wykorzystywana jest w produkcji margaryn, majonezów, jogurt ów, lodów, deserów, ciastek oraz wyrobów wędliniarskich. Co więcej, wykorzystując inulinę możliwe jest zachowanie smarowności, tekstury oraz smaku produktu pierwotnego. Celem pracy było porównanie właściwości teksturalnych i reologicznych emulsji otrzymywanych na bazie tłuszczu mlecznego (15, 20 %), inuliny (15, 18, 21, 24 %) oraz lecytyny sojowej (2%). Emulsje otrzymywano sporządzając zawiesiny inuliny w wodzie, po czym ogrzewano je do temperatury 65°C lub 100°C, a następnie łączono z bezwodnym tłuszczem mlecznym o temp. 70°C oraz lecytyną i homogenizowano. Tak sporządzone mieszaniny przechowywano przez 24 godz. w temp. 5°C, a następnie oznaczano cechy reologiczne oraz teksturalne. Przeprowadzone analizy wykazały iż właściwości zarówno teksturalne (twardość, adhezyjność, kohezyjność, smarowność) jak i reologiczne (lepkość pozorna, moduł G’ i G”) powstałych emulsji w znacznym stopniu zależały od temperatury ogrzewania roztworu inuliny. Analizowane wartości teksturalne i reologiczne emulsji przygotowanych z wykorzystaniem zawiesin inuliny ogrzewanej do temp. 65°C wykazywały się znacznie mniejszym odchyleniem standardowym w stosunku do tych ogrzewanych do 100°C. Generalnie dla badanych układów stwierdzono, że wzrost stężenia inuliny oraz tłuszczu mlecznego spowodował wzrost twardości i pogorszenie smarowności emulsji. Powstałe emulsje pod względem reologicznym wykazywały właściwości tiksotropowe oraz rozrzedzane ścinaniem, co czyni je podobnymi do dostępnych na rynku margaryn. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. 38 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU EWA TRZETRZELEWSKA-LALIK, TADEUSZ TUSZYŃSKI Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy im. H. Kołłątaja w Krakowie WPŁYW MODYFIKACJI PROCESU TECHNOLOGICZNEGO NA STABILNOŚĆ MIKROBIOLOGICZNĄ I SENSORYCZNĄ KREMÓW CIASTKARSKICH Istotnym trendem w produkcji ciast z kremem jest poszukiwanie takiego składu receptury oraz technologii ich wytwarzania i przechowywania, które zapewniłyby uzyskanie wyrobu o wysokiej jakości sensorycznej i higienicznej. Bezpieczeństwo zdrowotne i atrakcyjność sensoryczna są dla tych wyrobów głównymi wyróżnikami determinującymi ich powodzenie rynkowe . Celem pracy było określenie wpływu trzech metod technologicznych wytwarzania kremu budyniowego (tradycyjnej, z wykorzystaniem chłodzenia szokowego i urządzenia wielofunkcyjnego) na bezpieczeństwo zdrowotne i właściwości tekstury podczas przechowywania chłodniczego (w temperaturze 4±1ºC) przez 1, 2 i 3 dni. W badanym materiale określano: ogólną liczbę tlenowych bakterii mezofilnych, obecność drożdży i pleśni, bakterii z grupy coli oraz bakterii chorobotwórczych Staphylococcus aureus, Salmonella ssp., Bacillus cereus. Oznaczenia mikrobiologiczne wykonano zgodnie z Polskimi Normami, natomiast analizę profilu tekstury (TPA) przeprowadzono przy użyciu teksturometru TA-XT2. Wyniki badań wykazały, iż najlepszą jakością mikrobiologiczną i właściwościami sensorycznymi charakteryzują się kremy otrzymane przy użyciu zaawansowanego urządzenia wielofunkcyjnego. Ogólna liczba bakterii mezofilnych wahała się w przedziale 10 1-104 jtk/g. W badanych kremach (54 próby) nie wykazano obecności pałeczek Salmonella, natomiast w 11 próbach stwierdzono bakterie z rodzaju Staphylococcus aureus, w 9 bakterie z grupy coli, i w 24 próbach kremu Bacillus cereus. Analiza instrumentalnego pomiaru mechanicznych cech tekstury wykazała, iż twardość kremów budyniowych, w każdym przypadku, wzrasta z upływem czasu przechowywania (w ciągu trzech dni od 6,15 do 12,46 N). Sprężystość i spoistość malały w trakcie chłodniczego przechowywania, natomiast najmniejsze zmiany dotyczyły żujności. Modyfikacja procesu technologicznego wpływała w istotny sposób na stabilność mikrobiologiczną i sensoryczną kremów ciastkarskich. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 39 BARBARA SOKOŁOWSKA A, SYLWIA SKĄPSKA A, JOLANTA NIEZGODA A, MONIKA FONBERG-BROCZEK B, MAŁGORZATA RUTKOWSKA B, AGNIESZKA DEKOWSKA A, SYLWESTER J. RZOSKA B a Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. W. Dąbrowskiego, Warszawa, b Instytut Wysokich Ciśnień PAN w Warszawie INAKTYWACJA I KIEŁKOWANIE PRZETRWALNIKÓW ALICYCLOBACILLUS ACIDOTERRESTRIS POD WPŁYWEM WYSOKIEGO CIŚNIENIA HYDROSTATYCZNEGO Przetrwalniki bakterii oporne na działanie czynników fizycznych i chemicznych mogą się rozwijać w żywności przetworzonej w czasie jej przechowywania. Termofilne i kwasolubne bakterie przetrwalnikujące Alicyclobacillus acidoterrestris przeżywają proces pasteryzacji i są przyczyną psucia się soków, wytwarzając w nich związki o dezynfekcyjnym zapachu (gwajakol, 2,6-dichlorofenol, 2,6-dibromofenol). Jedną z metod ich inaktywacji może być wysokie ciśnienie hydrostatyczne, które jednocześnie pobudza przetrwalniki do kiełkowania czyniąc je bardziej wrażliwymi na działanie czynników zewnętrznych takich jak ciśnienie, temperatura, konserwanty. Celem pracy była ocena stopnia inaktywacji i kiełkowania przetrwalników A. acidoterrestris pod wpływem wysokiego ciśnienia hydrostatycznego. Zawiesinę przetrwalników szczepu A. acidoterrestris TO-117/02 w buforze McIlvain’a (pH 4 i pH 7), w soku jabłkowym (11,2 °Brix, pH 3,4) oraz w zagęszczonym soku jabłkowym (70,7 °Brix, pH 3,05) poddawano skojarzonemu działaniu ciśnienia hydrostatycznego (200 MPa,) oraz temperatury (20 i 50 °C). Liczbę przetrwalników przeżywajacych procesy ciśnieniowania określano metodą płytkową na pożywce BAT-agar (45 °C, 5 dni). Liczbę przetrwalników, które nie wykiełkowały w trakcie procesu ciśnieniowania określano metodą płytkową po dodatkowym ogrzaniu próbek w temp. 80 °C przez 10 min. Liczbę przetrwalników które wykiełkowały w procesie ciśnieniowania stanowi różnica pomiędzy wyj ściową liczbą przetrwalników i liczbą przetrwalników które nie wykiełkowały. Po 30 minutach działania ciśnienia, w temperaturze 50 °C, na przetrwalniki zawieszone w buforze o pH 7 stwierdzono, że 51,1% przetrwalników wykiełkowało, z czego tylko 7,8% uległo inaktywacji w trakcie procesu. W tych samych warunkach ciśnienia i temperatury 54% przetrwalników zawieszonych w buforze o pH 4 kiełkowało, a 29,8% z nich uległo inaktywacji. W soku jabłkowym w tych samych warunkach ciśnieniowania 64,7% przetrwalników kiełkowało, a inaktywacji uległo XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. 40 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 67% przetrwalników które wykiełkowały. Natomiast w temperaturze 20 °C w soku jabłkowym tylko 33,3% przetrwalników kiełkowało, z czego 29,2% uległo inaktywacji w czasie 30 min procesu ciśnieniowania. Najniższy stopień skiełkowa nia obserwowano w zagęszczonym soku jabłkowym: w czasie procesu ciśnieniowania wykiełkowało jedynie 3,6% przetrwalników z czego 10,3% uległo inaktywacji. Uzyskane wyniki wskazują, że obecność składników odżywczych w soku jabłkowym może pobudzać kiełkowanie przetrwalników A. acidoterrestris w procesie ciśnieniowania, natomiast niskie pH sprzyja ich inaktywacji. Temperatura procesu ciśnieniowania wpływała znacząco na proces kiełkowania i inaktywacji przetrwalników. Wysoka zawartość ekstraktu w zagęszczonym soku jabłkowym uniemożliwia kiełkowanie i inaktywację przetrwalników. Praca naukowa finansowana ze środków na naukę w latach 2011-2014 jako projekt badawczy 2011/01/B/NZ9/02537. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 41 BARBARA SOKOŁOWSKA A, SYLWIA SKĄPSKA A, JOLANTA NIEZGODA A, MONIKA FONBERG-BROCZEK B, MAŁGORZATA RUTKOWSKA B, AGNIESZKA DEKOWSKA A, SYLWESTER J. RZOSKA B a Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. W. Dąbrowskiego, Warszawa, b Instytut Wysokich Ciśnień PAN w Warszawie INAKTYWACJA I USZKODZENIA SUBLETALNE WYBRANYCH PATOGENÓW POD WPŁYWEM WYSOKIEGO CIŚNIENIA HYDROSTATYCZNEGO Procesy utrwalania żywności mogą inaktywować komórki drobnoustrojów, powodować ich uszkodzenia subletalne lub pozostawiać je w stanie nienaruszonym. Uszkodzenia subletalne komórek mogą być odwracalne, szczególnie w środowisku zawierającym niezbędne składniki odżywcze. Zregenerowane komórki mogą się rozwijać w żywności w czasie jej przechowywania. Jest to szczególnie niebezpieczne w przypadku patogenów w żywności bogatej w składniki odżywcze i o niskiej kwasowości. W środowisku kwaśnym procesy regeneracji mogą być zahamowane. Celem pracy była ocena przeżywalności szczepów Escherichia coli i Listeria innocua poddanych działaniu wysokiego ciśnienia hydrostatycznego, w zawiesinach modelowychi w soku z buraków ćwikłowych, potwierdzenie występowania uszkodzeń subletalnychi określenie poziomu tego zjawiska w populacji przeżywającej procesy ciśnieniowania. Modelowe zawiesiny komórek E. coli ATCC 7839 i L. innocua CIP 80.11T o liczebności od 7 log do 10 log uzyskano po zwirowaniu 18 godzinnych hodowli i zawieszeniu w buforze PSB o pH 7,2. Próbki zawiesin oraz soku z buraków ćwikłowych (12,34 °Brix, pH 4,18) do którego wprowadzono inokulum badanych szczepów (7 log), poddawano działaniu ciśnienia hydrostatycznego 400 MPa w temperaturze 20 oC (w komorze U 4000/65). Przeżywalność komórek oznaczano metodą płytkową, odpowiednio na pożywkach nieselektywnych TSA i TSYEA. Liczebność komórek nieuszkodzonych oznaczano na pożywkach selektywnych TSA + 5% NaCl oraz TSYEA + 5% NaCl. Redukcja liczby komórek E. coli w zawiesinach modelowych poddanych działaniu ciśnienia przez 10 min, wynosiła ok. 3,5 log, niezależnie od wyjściowego poziomu liczebności zawiesin. W takich samych warunkach procesu redukcja liczby komórek tego szczepu zawieszonych w soku z buraków ćwikłowych wynosiła 6,2 log. Liczebność komórek uszkodzonych subletalnie wynosiła maksymalnie 2,7 log w XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. 42 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU buforze PBS po 10 min ciśnieniowania i 2,9 log w soku z buraków po 1 min ciśnieniowania. Redukcja liczby komórek L. innocua w zawiesinach modelowych poddanych działaniu ciśnienia przez 10 min, wynosiła 3,8 – 4,8 log w zależności od ich liczebności w zawiesinie modelowej. Uszkodzenia subletalne komórek tego szczepu osiągnęły poziom 4 log po 5 min ciśnieniowania w buforze PBS. Szczep L. innocua ulegał całkowitej inaktywacji już po 1 min działania ciśnienia w soku z buraków ćwikłowych. Stopień inaktywacji komórek bakterii poddanych działaniu ciśnienia hydrostatycznego był zależny od rodzaju medium i jego pH. Potwierdzono występowanie komórek uszkodzonych subletalnie w zależności od szczepu i medium. Komórki uszkodzone subletalnie stanowiły nawet do 100% wszystkich komórek przeżywających procesy ciśnieniowania. Praca naukowa finansowana ze środków na naukę w latach 2011-2014 jako projekt badawczy 2011/01/B/NZ9/02537. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 43 MARIUSZ SZYMCZAK, BARBARA SZYMCZAK, KATARZYNA FELISIAK Katedra Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności i Rybactwa, Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie WPŁYW RODZAJU ZALEWY NA JAKOŚĆ MIĘSA MARYNAT ŚLEDZIOWYCH Spożycie ryb w Polsce rośnie od wielu lat, a marynaty śledziowe stanowią dużą część przetworów rybnych. Jakość tych przetworów przypisuje się głównie kąpieli marynującej. Dlatego zbadano wpływ trzech rodzajów zalew (octowa, olejowa i śmietanowa) na jakość mięsa czterech najpopularniejszych zimnych marynat typu Bismarck, Rolmopsy, w oleju i w sosie śmietanowym. Stwierdzono, że rodzaj zalewy wpływał istotnie na skład i wartość odżywczą mięsa oraz na jakość sensoryczną i mikrobiologiczną marynowanego śledzia. Różnice jakościowe spowodowane były przenikaniem i oddziaływaniem zalewy na mięso oraz dyfuzją składników z mięsa do zalewy. Marynaty w zalewie olejowej charakteryzowały się większym udziałem tłuszczu i mniejszą zawartością białka, w porównaniu do marynat w zalewie octowej. Z kolei zalewa octowa przyczyniała się do wzrostu stężenia soli, kwasu octowego, twardości, jasności barwy i zanieczyszczenia mikroorganizmami mięsa marynat. Ponadto stosowanie zalewy octowej powodowało straty frakcji azotowych z mięsa w ilości od 8 do 15%. Dyfundowały również lotne zasady amonowe, co podnosiło poziom jakości marynat w zalewie octowej stosunku do produktów w zalewie olejowej i śmietanowej. Zwijanie filetów w Rolmopsy ograniczało procesy dyfuzji azotu nawet o połowę. Śledź w zalewie octowej odznaczał się najniższą ogólną oceną sensoryczną z powodu wysokiej zawartości soli i kwasu oraz znacznych strat produktów hydrolizy białka i enzymów (głównie katepsyny D) do zalewy. Najwyższą oceną tekstury, smaku i zapachu odznaczały się marynaty w zalewie olejowej. Dodatki roślinne do zalewy również istotnie wpływały na jakość marynat. Cebula powodowała pomarańczowo-brązowe przebarwienia marynat w oleju, zaś ogórek konserwowy zwiększał kwasowość mięsa Rolmopsów. Z kolei owoce, przyprawy i barwniki korelowały z wysoką aktywnością przeciwutleniającą mięsa ryby. Z drugiej strony większy dodatek roślinny wiązał się z większym zanieczyszczeniem mikrobiologicznym. Zanieczyszczenie badanych marynat L. monocytogenes wynosiło 102 jtk/g. Wpływ poszczególnych czynników technologicznych na jakość marynowanego śledzia oceniono przy pomocy statystycznej analizy głównych składowych (PCA). Badania sfinansowano ze środków MNiSzW w ramach projektów badawczych nr N N312 234438 oraz DEC-2012/05/D/NZ9/02282. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. 44 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU MARIUSZ SZYMCZAK, EDWARD KOŁAKOWSKI Katedra Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności i Rybactwa, Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie LOTNE ZASADY AMONOWE W MIĘSIE I W KĄPIELI PODCZAS MARYNOWANIA ŚLEDZI Świeżość jest podstawowym wskaźnikiem jakości ryb i produktów rybnych. Zawartość azotu lotnych zasad amonowych (TVB-N) jest metodą chemiczną najczęściej stosowaną i akceptowaną przez EU i FDA do oceny świeżości ryb. Podczas marynowania śledzi szybko wzrasta zawartość TVB, pomimo znacznego dodatku soli i kwasu octowego w kąpieli marynującej. Dlatego celem badań było określenie wpływu podstawowych czynników technologicznych na zawartość lotnych zasad w mięsie podczas marynowania śledzia. Badaniom poddano po 252 próby mięsa i kąpieli podczas marynowania śledzi. Oznaczenia azotu lotnych zasad amonowych wykonano w odbiałczonych ekstraktach kwasu trichlorooctowego zgodnie z metodą mikrodyfuzji Conwey`a. Większą zawartość TVB stwierdzono w marynatach z filetów niż z tusz i ze śledzi mrożonych niż ze świeżych. Wzrost stężenia soli z 5 do 15 % bardziej niż wzrost stężenia kwasu z 3 do 8 % ograniczał wzrost zawartości TVB. Jednak zwykle zwiększenie stężenia soli powyżej 11-13 % lub kwasu powyżej 5 % w kąpieli nie powodowało istotnego obniżenia wartości TVB w mięsie. Od 2 do 18 doby marynowania zawartość TVB i NH 3 rosła zgodnie z funkcją prostoliniową, jednak istotny spadek TVB ze wzrostem stężenia soli lub kwasu obserwowano dopiero po 47 dobach marynowania - największy dla śledzi świeżych. Stwierdzono, że zawartość lotnych zasad w kąpieli była większa niż w mięsie i istotnie zależała od poziomu TVB w marynowanym mięsie śledzi. Wielkość dyfuzji rosła wraz z czasem marynowania, szczególnie mrożonych/rozmrożonych filetów. Zatem dyfuzja TVB do kąpieli istotnie obniżała jego zawartość w mięsie śledzi, szczególnie ryb mrożonych. Z pośród lotnych zasad najlepszym wskaźnikiem świeżości marynat był azot amoniaku w kąpieli. Analiza statystyczna wykazała również wysoką zależność pomiędzy zawartością tyrozyny, oznaczonej metodą Lowry`ego, a zawartością TVB N i NH3-N w mięsie i kąpieli. Dlatego zawartość tyrozyny w kąpieli może być również uniwersalnym wskaźnikiem świeżości mięsa marynowanych śledzi. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 45 JUSTYNA BORAWSKA, MAŁGORZATA DAREWICZ, PIOTR MINKIEWICZ Katedra Biochemii Żywności, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie BIAŁKA ŁOSOSIA JAKO ŹRÓDŁO PEPTYDÓW BIOLOGICZNIE AKTYWNYCH Białka żywności, w tym białka ryb, są coraz częściej rozpatrywane jako źródło biopeptydów regulujących np. pracę układu krwionośnego, immunologicznego czy pokarmowego. Polska jest jednym z największych importerów i eksporterów łososi w Unii Europejskiej, dlatego zasadne jest zbadanie czy białka łososia są dobrym źródłem peptydów biologicznie aktywnych, w tym antyoksydacyjnych i inhibitorów konwertazy angiotensyny I (ACE). Badania składały się z etapu: 1) in silico - z wykorzystaniem baz danych oraz narzędzi bioinformatycznych, 2) symulowanego trawienia człowieka in vitro – korzystając z komercyjnych preparatów enzymatycznych, oraz ex vivo – wykorzystując ludzkie soki trawienne, 3) identyfikacji peptydów bioaktywnych z wykorzystaniem metody HPLC-MS. Dzięki zastosowaniu etapu in silico wytypowano sekwencje peptydów, które teoretycznie powinny być uwalniane w procesie trawienia białek łososia. Podstawą identyfikacji były porównania i analiza teoretycznych i eksperymentalnych czasów retencji poszukiwanych peptydów. Na przykład przewidywany czas retencji peptydu antyoksydacyjnego FIKK wynosił 19,15 min a obserwowany czas retencji – 19,06 min i 20,13 min odpowiednio dla próbek otrzymanych w warunkach in vitro i ex vivo. Ostatecznie zidentyfikowano peptydowe inhibitory ACE: ALPHA, IVY, IW, TVY, HL i peptydy antyoksydacyjne FIKK, PHL, PW, HL w obu rodzajach hydrolizatów łososia. Natomiast peptydowe inhibitory ACE: IWHHT i GL były obecne tylko w hydrolizatach ex vivo łososia. Jest to dowodem, że podczas hydrolizy metodami in vitro i ex vivo powstają różne produkty hydrolizy i trawienia. Zastosowanie kombinacji metod komputerowych i eksperymentalnych pozwoliło na identyfikowanie peptydów inhibitorów ACE i antyoksydacyjnych w hydrolizatach izolatów białkowych łososia. * Autor otrzymał stypendium współfinansowane przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. Projekt finansowany w ramach grantu promotorskiego nr N N312 465240 ze środków Narodowego Centrum Nauki. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. 46 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU MACIEJ WOJTCZAK, ANETA ANTCZAK-CHROBOT Instytut Chemicznej Technologii Żywności, Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności, Politechnika Łódzka OCENA JAKOŚCI I KRYTERIA AUTENTYCZNOŚCI CUKRU TRZCINOWEGO I BURACZANEGO Sacharoza jest podstawowym środkiem słodzącym stosowanym w żywności. Światowa konsumpcja cukru w ciągu ostatniej dekady wzrastała w stałym, aczkolwiek niewielkim tempie około 2% rocznie. W chwili obecnej około 70% produkcji cukru pochodzi z trzciny cukrowej. W Europie dominuje cukier buraczany, gdyż przez lata obecność cukru trzcinowego na rynku europejskim była utrudniona poprzez regulacje prawne dotyczące importu. W 2006 r. w krajach członkowskich Unii Europejskiej roku weszła w życie reforma systemu regulacji rynku cukru. Reforma spowodowała zmniejszenie produkcji cukru w Europie o blisko 5 mln ton i znaczne ograniczenie eksportu. Unia Europejska z roli znaczącego eksportera cukru stała się importerem netto cukru. Cukier z buraków cukrowych jest w dalszym ciągu produkowany w tych częściach Europy, gdzie jest to najbardziej opłacalne. Niedobór cukru na rynku UE zaspakajany jest przez import cukru, głównie import trzcinowego cukru surowego przeznaczonego do rafinacji. Unia Europejska otworzyła swój rynek cukru dla importu cukru surowego z najbiedniejszych krajów świata. Reforma rynku cukru stworzyła nową sytuację nie tylko dla producentów cukru, ale również konsumentów i to zarówno dla konsumentów indywidualnych, jak i odbiorców przemysłowych. Obecnie w Polsce dwie cukrownie prowadzą rafinację trzcinowego cukru surowego. Polska stała się więc, w wyniku realizacji postanowień reformy rynku cukru w Europie, producentem nie tylko buraczanego cukru białego, ale również trzcinowego cukru rafinowanego. Zapotrzebowanie odbiorców przemysłowych na cukier biały jest więc zaspakajane dziś nie tylko cukrem buraczanym, ale również cukrem trzcinowym. Cukier trzcinowy pojawia się na półkach sklepowych nie tylko jako cukier biały, ale również jako różnego rodzaju i pochodzenia cukier brązowy (surowy) przeznaczony do bezpośredniej konsumpcji. Popularność cukrów brązowych związana jest głównie ze wzrostem zainteresowania konsumentów produktami niskoprzetworzonymi i ekologicznymi. Brązowym cukrom trzcinowym przypisuje się wiele cech pozytywnych, co czyni, że są one postrzegane przez konsumentów jako bardziej atrakcyjne niż rodzimy cukier buraczany. Obecność na rynku cukrów różnego pochodzenia, uzasadnia podjęcie badań związanych oceną jego jakości i autentyczności. Celem pracy było rozróżnienie pochodzenia cukru oraz wskazanie istotnych różnic w jakości i właściwościach cukru trzcinowego od buraczanego. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 47 STANISŁAW TYSZKIEWICZ, ANDRZEJ BORYS Oddział Technologii Mięsa i Tłuszczu, Warszawa, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. W. Dąbrowskiego, Warszawa DZIAŁALNOŚĆ ŚRODOWISK INŻYNIERSKICH NA RZECZ POSTĘPU INNOWACYJNOŚCI W POLSKIEJ GOSPODARCE ŻYWNOŚCIOWEJ Postęp w technologii żywności, polegający na rozsądnym korzystaniu z nowych możliwości technicznych, na samym początku z ognia, czerpaka do wody, noża wpierw kamiennego a później metalowego i łyżki z muszli, w historycznych już czasach naszego kraju możemy prześledzić na przykładzie innowacyjności w przemiale nasion zbóż: pierwszy młyn wodny rusza w Pyzdrach w 1333r., pierwszy wiatrak w Śmiglu w 1558r. i pierwszy młyn parowy na Marymoncie w Warszawie w 1825r. Na początku XIX wieku zaczyna działać na Śląsku pierwsza w Europie cukrownia, a w 1835r. profesor Instytutu Agronomicznego w Marymoncie Józef Bełza wydaje 438 stron liczące dzieło „O wyrobie cukru z buraków” i trzy lata później „Zasady technologii chemicznej gospodarskiej”. W 1835r. Generał Józef Bem zakłada na emigracji w Paryżu Towarzystwo Politechniczne Polskie, uważane za prekursora wszystkich polskich towarzystw inżynierskich. W końcu XIX i na początku XX wieku działa w Wyższej Szkole Rolniczej w Dublanach założony przez prof. R. Wawnikiewicza ośrodek badawczy gorzelnictwa, a w 1911r. prof. Wacław Dąbrowski zakłada w Warszawie Instytut Przemysłu Fermentacyjnego, będący prekursorem dzisiejszego Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno–Spożywczego noszącego od niedawna jego imię. W dwudziestoleciu międzywojennym działają na wyższych uczelniach Lwowa, Warszawy i Poznania znakomite ośrodki naukowo badawcze w których szkoli się inżynierów dla tworzącego się od podstaw nowoczesnego i mającego ambicje eksportowe przemysłu spożywczego. Ci inżynierowie wraz ze swoimi nauczycielami, po zakończeniu II Wojny Światowej zakładają w 1946r. stowarzyszenie noszące aktualnie nazwę Stowarzyszenie Naukowo Techniczne Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego SIT Spoż. ,członka Federacji NOT. W 1949r. dla potrzeb odradzającego się po wojnie przemysłu powołano w Warszawie Główny Instytut Przemysłu Spożywczego, z którego w 1954 wyłączono i usamodzielniono kilka instytutów, oraz powołano Instytut Przemysłu Fermentacyjnego, dzisiejszy Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego. Do tego instytutu włączano sukcesywnie likwidowane centralne laboratoria pracujące na rzecz poszczególnych branż przemysłowych, aż na XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. 48 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU końcu w 2009r. włączono działający do tego czasu samodzielnie Instytut Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego oraz Instytut Cukrownictwa. W interesującej nas osobiście branży mięsnej, dla rozwoju i podtrzymania wysokiego poziomu technicznego i technologicznego produkcji w trudnym okresie transformacji gospodarki, oraz wyzwań wynikających z przygotowywania się naszego kraju do akcesji do Wspólnoty Europejskiej , grupa byłych i zatrudnionych wówczas pracowników Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego powołała na początku 1992r.do życia Fundację na rzecz Rozwoju i Postępu w Polskim Przemyśle Mięsnym, która funkcjonowała samodzielnie do 12 lipca 2012r. łącząc się w tym dniu z powstałą w 2008r., z inicjatywy zarządów Stowarzyszenia SIT Spoż. i Federacji NOT, Fundacją Techniki Polskiej. Ostatnim dziełem wspartym środkami kończącej swój samodzielny byt Fundacji, było wydanie w 2011r.przez SIT Spoż. naukowej monografii zatytułowanej „ Innowacyjność Gospodarki Mięsnej w Polsce”. Wspólnym zamiarem działaczy i pracowników środowiska inżynierskiego związanego z byłymi i aktualnie istniejącymi instytucjami, o których wyżej była mowa jest zorganizowanie w 2016 r. przez Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego i Zarząd Główny SIT Spoż., przy finansowym wsparciu Fundacji Techniki Polskiej Krajowego Kongresu Naukowego zatytułowanego „Innowacyjność w Polskiej Gospodarce Żywnościowej”. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 49 SEKCJA II Żywność Fermentowana i Napoje XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. 50 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU ANNA SIP Katedra Biotechnologii i Mikrobiologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu POTENCJAŁ PRZECIWLISTERYJNY MIKROBIOTY SERÓW REGIONALNYCH WYTWARZANYCH W OKRĘGU TATRZAŃSKIM Bakterie Listeria monocytogenes są jednymi z bardziej niebezpiecznych drobnoustrojów chorobotwórczych przenoszonych drogą pokarmową. Ze względu na oporność na działanie wielu czynników fizykochemicznych oraz olbrzymie możliwości adaptacyjne często występują w żywności. Na zanieczyszczenia nimi są szczególnie narażone sery z mleka niepasteryzowanego wytwarzane metodami tradycyjnymi. Do produktów tego typu należą m.in. sery regionalne produkowane na terenie Karpat takie, jak oscypek, gołka, bundz i bryndza. Mimo, że ryzyko zanieczyszczenia wymienionych serów bakteriami z rodzaju Listeria jest wysokie, praktyka pokazuje, że produkty te nie stanowią zagrożenia dla zdrowia czło wieka. Fakt ten może mieć związek z występowaniem w nich mikroorganizmów aktywnych wobec Listeria spp. Dlatego postanowiono przebadać autochtoniczną mikrobiotę serów rejonu tatrzańskiego pod kątem zdolności do antagonistycznego oddziaływania na Listeria spp. Ponieważ szczególnie silną aktywnością przeciwlisteryjną odznaczają się bakteriocyny LAB, zwłaszcza klasy IIa, w pracy skupiono się przede wszystkim na badaniach dotyczących tych metabolitów. W ramach prac wstępnych sery regionalne oraz środowisko ich produkcji przebadano w kierunku obecności bakterii Listeria spp. Wyniki tych badań były podstawą do określenia źródeł oraz dróg transmisji Listeria spp. Stwierdzono, że niska higiena produkcji jest przyczyną powszechnego występowania bakterii Listeria, w tym chorobotwórczych L. monocytogenes w bacówkach oraz na naczyniach i sprzętach używanych do wyrobu serów podhalańskich. Wykazano, że do zanieczyszczeń tymi bakteriami dochodzi w wielu etapach procesu wytwarzania serów, a głównym ich źródłem są płótna filtracyjne do cedzenia mleka i odcedzania serwatki. Dostrzeżono jednak, że niezależnie od warunków sanitarno-higienicznych towarzyszących produkcji badanych serów, chorobotwórcze L. monocytogenes giną w trakcie dojrzewania i w żadnym z gotowych serów nie występują już ich żywe komórki. Ponadto stwierdzono, że mimo prymitywnych warunków produkcji i niskich standardów higieny bacówek, sery wytwarzane w okręgu tatrzańskim nie budzą XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 51 żadnych zastrzeżeń natury mikrobiologicznej (spełniają wszystkie wymagania mikrobiologiczne stawiane serom z mleka surowego zawarte w zaleceniach Komisji Europejskiej 04/24/EC). Ustalono też, że w zakresie higieny i bezpieczeństwa sanitarno-epidemiologicznego ich jakość jest wyraźnie wyższa od jakości podobnych serów wytwarzanych w innych krajach. Dane te były punktem wyjścia do dalszych badań, gdyż wskazywały na udział w dojrzewaniu serów mikroorganizmów o wysokiej aktywności przeciwdrobnoustrojowej, w tym przeciwlisteryjnej. Sugerowały one jednocześnie, że mikroorganizmy te są specyficzne dla miejsca wytwarzania badanych serów. Ponieważ ważnymi czynnikami przeciwlisteryjnymi są bakteriocyny klasy IIa w kolejnym etapie pracy oceniono potencjał genetyczny mikrobioty badanych serów w syntezie tej klasy bakteriocyn. W tym celu przeanalizowano ich meta-DNA w kierunku obecności fragmentów genów kodujących przeciwlisteryjne bakteriocyny klasy IIa. Skrining meta-DNA przeprowadzono metodą PCR stosując startery zaprojektowane w Katedrze Biotechnologii i Mikrobiologii Żywności Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu. Startery te, są jak dotąd jedynym narzędziem molekularnym umożliwiającymi wykrycie fragmentów genów bakteriocyn klasy IIa zarówno znanych, jak i jeszcze nieopisanych w literaturze. Przeprowadzona z ich użyciem analiza była podstawą wstępnej oceny potencjału przeciwlisteryjnego mikroorganizmów obecnych w serach. Równolegle w obrębie meta-DNA mikrobioty serów poszukiwano sekwencji charakterystycznych dla potencjalnie bakteriocynogennych rodzajów LAB. Ustalono, że wszystkie sery regionalne wytwarzane w okręgu tatrzańskim są źródłem LAB o potencjalnej zdolności syntezy bakteriocyn klasy IIa. Określono też jakie rodzaje LAB w każdym z badanych rodzajów serów mogą być producentami tej klasy bakteriocyn. Wyniki te stanowiły mocną podstawę do kontynuacji badań nad aktywnością przeciwlisteryjną LAB oraz jej wpływem na bezpieczeństwo mikrobiologiczne serów. Sery będące źródłem LAB o potencjale przeciwlisteryjnym były materiałem wyjściowym do dalszych badań - prac izolacyjnych. W ich rezultacie ze wszystkich badanych serów wyizolowano łącznie 807 szczepów LAB. Szczepy te następnie zidentyfikowano metodą PCR-RFLP i sekwencjonowania. Ustalono, że były one przedstawicielami gatunków: En. durans, En. faecium, En. hirae, Lc. lactis, Lc. garvieae Lb. casei, Lb. plantarum, Lb. pracasei, Leu. mesenteroides, Leu. citreum, P. acidilactici oraz P. pentosaceus. Źródłem większości wymienionych gatunków LAB były oscypki i gołki. Z pozostałych serów wyizolowano jedynie 2 do 5 gatunków XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. 52 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU LAB, przy czym gatunkiem wspólnym dla wszystkich serów był Lb. casei. Zidentyfikowane szczepy LAB przebadano następnie w kierunku zdolności syntezy bakteriocyn o działaniu przeciwlisteryjnym, zwłaszcza klasy IIa. Cechę tą analizowano na poziomie zarówno fenotypowym jak i genotypowym. Przeprowadzone badania wykazały, że ponad 50% wyizolowanych szczepów LAB było nośnikami genów kodujących bakteriocyny klasy IIa, ale tylko 62% z nich wytwarzało aktywne bakteriocyny. Do syntezy bakteriocyn zdolne były również szczepy pozbawione genów związanych z syntezą bakteriocyn klasy IIa. Natywna mikrobiota badanych serów wytwarzała zatem także bakteriocyny innych klas niż IIa. W pracy oceniono ponadto potencjał przeciwlisteryjny poszczególnych gatunków LAB oraz porównano badane sery pod kątem aktywności ich mikrobioty. Ustalono, że najbogatszym źródłem LAB zdolnych do syntezy bakteriocyn aktywnych wobec Listeria spp. były oscypki. Wytwarzane przez nie bakteriocyny wykazywały też najszerszy zakres aktywności oraz najsilniejsze działanie. LAB o potencjale przeciwlisteryjnym były też ważnymi komponentami natywnej mikrobioty pozostałych badanych serów. Badając związek pomiędzy aktywnością LAB, a występowaniem Listeria stwierdzono, że synteza bakteriocyn klasy IIa wyraźnie zwiększa skuteczność przeciwlisteryjnego działania LAB i w konsekwencji tego jest ważnym elementem ochrony wszystkich serów podhalańskich przed rozwojem Listeria. Ponadto, dokładnie scharakteryzowano poszczególne gatunki LAB obecne w każdym z badanych serów, pod względem ich zdolności do syntezy bakteriocyn oraz wskazano, które z nich odgrywają kluczową rolę w zabezpieczaniu tych produktów przed rozwojem Listeria. Przeprowadzone badania doprowadziły też do odkrycia nowych szczepów LAB zdolnych do syntezy bakteriocyn klasy IIa należących do gatunków: Enterococcus durans, Lactococcus garvieae, Lactobacillus casei i Leuconostoc citreum. Ostatecznie pozwoliły one również na utworzenie kolekcji drobnoustrojów o potencjale przeciwlisteryjnym. W ostatnim etapie pracy scharakteryzowano bakteriocyny najbardziej aktywne wobec Listeria spp. Badaniom tym poddano bakteriocyny Lc. garvieae AS 6/4/4 oraz Lb casei AS 4/4/23. Po przeanalizowaniu ich właściwości biochemicznych, działania, masy cząsteczkowej oraz struktury pierwszorzędowej stwierdzono, że są one nowymi przedstawicielami bakteriocyn klasy IIa. W badaniach modelowych potwierdzono następnie możliwość wykorzystania tych bakteriocyn zarówno w prewencji jak i zwalczaniu Listeria spp. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 53 MACIEJ KULIGOWSKI, MAŁGORZATA GUMIENNA, JACEK NOWAK, ZBIGNIEW CZARNECKI Zakład Fermentacji i Biosyntezy, Instytut Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu WPŁYW FERMENTACJI NA UKŁAD BIAŁKOWY PRODUKTÓW Z NASION ROŚLIN STRĄCZKOWYCH Wpływ procesów fermentacyjnych na rozkład sacharydów jest dobrze poznany i opisany w literaturze, natomiast przemiany białek, szczególnie mniej popularnych rodzajów od soi i grochu nasion bobowatych, zostały dotychczas opisane w niewielkim stopniu. Celem badań była ocena wpływu fermentacji na profil białek produktów z nasion roślin strączkowych. Jako materiał badany wykorzystano chrupki otrzymane poprzez ekstruzję kaszki kukurydzianej z 25 % dodatkiem śruty uzyskanej z nasion bobu (odmiana Bachus) poddanej fermentacji oraz z 0,5 % dodatkiem przypraw ziołowych. Część produktów wzbogacono o 10 % dodatek łuki z nasion bobu. Drugim rodzajem były produkty przekąskowe (kruche ciastka) wytworzone z 10 % dodatkiem fermentowanej i niefermentowanej śruty bobu. Jako próbę odniesienia stosowano ekstrudaty z kaszki kukurydzianej i przekąski z mąki pszennej. Badany materiał rozdrabniano, białka ekstrahowano i poddano rozdziałowi za pomocą elektroforezy. Nie zaobserwowano różnic profilu białek ekstrudatów otrzymanych wyłącznie z kaszki kukurydzianej oraz wytworzonych z dodatkiem śruty i łuski z bobu. Stwierdzono obecność niewielkich ilość białek o masie poniżej 40 kDa, z charakterystycznym układem typowym dla ektrudatu kaszki kukurydzianej. Prawdopodobnie białka bobu na skutek ekstruzji zostały w trwały sposób związane w matrycy produktu. W przekąskach natomiast dodatek śruty bobu powodował pojawienie się kilu białek, charakterystycznego układu 3 prążków o masach 25-20 kDa. Obserwowano również zwiększenie ilości białka o masie 38 kDa. Większe ilości białek różnicujących zawierały produkty z dodatkiem śruty niepoddanej fermentacji. Fermentacja powodowała rozkład typowych dla surowca białek, przyczyniając się do zmniejszenia ich ilości w produkcie. Rozkład białek wysokocząsteczkowych zmienia ich właściwości, ułatwia również proces trawienia. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. 54 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU IWONA DROŻDŻ, MAGDALENA SŁOWIK, MAŁGORZATA MAKAREWICZ, TADEUSZ TUSZYŃSKI Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy im. H. Kołłątaja w Krakowie WPŁYW OENOCOCCUS OENI NA PROFIL ZWIĄZKÓW LOTNYCH I AKTYWNOŚĆ PRZECIWUTLENIAJĄCĄ WIN GRONOWYCH Oenococcus oeni to bakterie kwasu mlekowego wykorzystywane do przeprowadzenia fermentacji jabłkowo-mlekowej (MLF) win gronowych. Proces ma na celu mikrobiologiczne odkwaszanie win, szczególnie chłodnego klimatu oraz nadanie im klasycznego i czystego profilu smakowego, przy niskiej produkcji kwasów lotnych. Celem pracy było scharakteryzowanie profilu związków lotnych i aktywności przeciwutleniającej win odkwaszanych przez O. oeni, a także efektywności szczepionki dla polskich win gronowych. Materiałem badawczym były wina czerwone pozyskane z winorośli odmian Marechal Foch i Frontenac oraz białe Seyval Blanc (Winnica w Garlicy Murowanej, 2010 rok). Do odkwaszania użyto szczepionki przemysłowej VINIFLORA OENOS (zliofilizowane komórki O. oeni, DSM 7008) (CHR HANSEN). Badane wina zaszczepiano kulturą O. oeni (109 jtk/ml) i poddano procesowi odkwaszania przez 3 tygodnie w 20ºC. Po jej zakończeniu, w badanych próbach oznaczono m. in. kwasowość ogólną, zawartość polifenoli, aktywność przeciwutleniającą za pomocą rodnika ABTS oraz zawartość niektórych związków lotnych (chromatografia gazowa). Przed odkwaszaniem ilość polifenoli w winie Marechal Foch wynosiła 1191 mg/100 ml, a w winie Frontenac 1222 mg/100 ml. Po MLF zawartość tej grupy związków wzrosła w obydwu winach od 25 do 44%. Wskutek biologicznego odkwaszania wzrosła również aktywność antyoksydacyjna ponad 3,5 krotnie w winie Marechal Foch, do 1126 mg/100 ml, a w winie Frontenac do 790 mg/100 ml. Charakterystyka chromatograficzna wykazała wzrost o ok. 20% stężenia octanu etylu w winie Marechal Foch (do 91 mg/l), natomiast w winie Frontenac do 53 mg/l. Zawartość pozostałych związków lotnych (octan izobutylu, izobutanol oraz alkohole amylowe) uległa tylko nieznacznemu zmniejszeniu. Odkwaszanie biologiczne w badanych winach jest wskazane ze względu na wzrost polifenoli i zwiększenie aktywności przeciwutleniające oraz niektórych związków lotnych, a co za tym idzie poprawę aromatu i właściwości prozdrowotnych. W winach z odmian Marechal Foch i Seyval Blanc stwierdzono obniżenie kwasowości, natomiast w winie otrzymanym z odmiany Frontenac nie wykazano istotnego wpływu procesu bioodkwaszania na końcową zawartość kwasów. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 55 URSZULA BŁASZCZYK A TADEUSZ TUSZYŃSKI B, PAWEŁ SROKA A a Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy im. H. Kołłątaja w Krakowie, b Katedra Chemii i Toksykologii Żywności, Wydział Biologiczno-Rolniczy, Uniwersytet Rzeszowski WYKORZYSTANIE SYROPÓW GLUKOZOWYCH JAKO ŹRÓDŁA WĘGLA DO PRODUKCJI BIOMASY DROŻDŻY SACCHAROMYCES CEREVISIAE Melasa buraczana jest powszechnie stosowanym surowcem do produkcji biomasy drożdży piekarskich. Stanowi tanie źródło węgla, najbardziej opłacalne w przemysłowej produkcji drożdży Saccharomyces cerevisiae. Surowiec ten charakteryzuje się jednak dużą zawartością składników barwnych i obecnością innych komponentów hamujących namnażanie biomasy. Należy ponadto podkreślić niską podaż melasy i niekorzystną relację cen z uwagi na rygorystyczne limitowanie w UE produkcji sacharozy z buraków cukrowych. Syropy pozyskiwane ze skrobi nie zawierają inhibitorów wzrostu, są tanie i łatwo dostępne, a więc mogą być rozważane jako alternatywne, w stosunku do melasy buraczanej, źródło węgla do produkcji biomasy drożdży piekarskich, jak również paszowych. Celem badań było dobranie takiego składu podłoża na bazie syropów skrobiowych, które zapewniłoby wydajny przyrost biomasy Saccharomyces cerevisiae i niski koszt produkcji. W doświadczeniach wykorzystano trzy rodzaje syropów: glukozowy G36, glukozowo-maltozowy i glukozowo-fruktozowy. Wszystkie media hodowlane zawierały 5% ekstraktu i były uzupełniane w niezbędne czynniki wspomagające wzrost komórek drożdży. Próbami odniesienia były hodowle na syropach niesuplementowanych innymi dodatkami. Namnażanie w warunkach tlenowych prowadzone było przez 24±1h, w temperaturze 30±1˚C, początkowe pH wynosiło 5,3. Do płynnego podłoża wprowadzano za każdym razem taką samą ilość inokulum drożdży 2g s.s./ dm3). Medium hodowlane suplementowano solami magnezowymi i wapniowymi (MgSO4×7H2O, CaCl2×6H2O), źródłem azotu były sole amonowe ((NH4)2SO4, (NH4)2HPO4) oraz ekstrakty drożdżowe (bogate również w czynniki wzrostowe). Roztwory hodowlane uzupełniano także innymi dodatkami, m.in.: melasą trzcinową, melasą buraczaną, serwatką, odciekiem po produkcji kawy zbożowej, namokiem kukurydzianym, wywarem gorzelniczym, glicerolem. Otrzymane wyniki wskazują na istotne zróżnicowanie wydajności w zależności od początkowego składu podłoża wzrostowego. W przeprowadzonych doświadczeniach przyrost biomasy kształtował się w granicach od 10 do 15 g s.s. na dm3 roztworu hodowlanego. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. 56 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU MAREK ZDANIEWICZ, TADEUSZ TUSZYŃSKI, ALEKSANDER POREDA, PIOTR ANTKIEWICZ Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy im. H. Kołłątaja w Krakowie WPŁYW WYBRANYCH CZYNNIKÓW STRESOGENNYCH NA BIOMASĘ DROŻDŻY W NOWOCZESNEJ TECHNOLOGII BROWARNICZEJ Technologia brzeczek stężonych HGB (High Gravity Brewing) pomimo wielu zalet ekonomicznych wykazuje również negatywny wpływ na kondycję drożdży oraz przebieg procesu fermentacji. Konsekwencją stosowania brzeczek HGB jest m. innymi wydłużenie czasu fermentacji oraz obniżenie żywotności i witalności drożdży. W tankofermentorach drożdże narażone są także na działanie stresu hydrostatycznego. Odporność mikroorganizmów niesprzyjające czynniki środowiskowe zależy głównie od uwarunkowań genetycznych i warunków wzrostu. Innym czynnikiem stresowym są siły ścinające, wynikające z wymuszonego mieszania, wirowania oraz pompowania. Mogą one doprowadzić do spadku żywotności, uwolnienia proteaz, powodując zmętnienie piwa. Celem badań była ocena wpływu wybranych potencjalnie stresogennych warunków na jakość biomasy, przebieg procesu fermentacji oraz stężenie niektórych metabolitów. Podczas doświadczeń pobierano próby, w których określano liczebność i żywotność komórek drożdżowych, zmiany ekstraktu, pH oraz wybrane składniki lotne, ważne dla profilu smakowo - zapachowego gotowego piwa. Wykazano, że stosowanie wymuszonego mieszania powoduje znacznie korzystniejszą homogenność układu i maksymalne rozproszenie (zawieszenie) komórek drożdżowych w całej objętości brzeczki. W tanku z zamontowanym systemem specyficznego mieszania, stwierdzono istotnie większe stężenie komórek zawieszonych w brzeczce (od 2 do ponad 4 razy) w porównaniu do próby kontrolnej. Efektem równomiernego rozmieszczenia komórek drożdży w brzeczce i lepszego ich dostępu do składników odżywczych była wyraźna poprawa kinetyki procesu, a w konsekwencji skrócenie czasu fermentacji i dojrzewania o ok. 20%. Intensyfikacja przemian biochemicznych znacząco wpłynęła na redukcję niepożądanych komponentów piwa m.in. dwuacetylu i aldehydu octowego. Nie wykazano istotnego wpływu mieszania na żywotność komórek drożdżowych. Korzystne jest także wyraźne skrócenie (o ok. 40%) czasu chłodzenia tankofermentora w końcowej fazie procesu. W podsumowaniu można stwierdzić, że zainstalowanie specyficznego systemu mieszania brzeczki w tankofermentorze podczas fermentacji wpływa korzystnie na kinetykę i ekonomikę procesu bez ujemnego oddziaływania na jakość piwa. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 57 MONIKA STERCZYŃSKA A, TADEUSZ TUSZYŃSKI B, MAREK JAKUBOWSKI A, ALEKSANDER POREDA B a Katedra Procesów i Urządzeń Przemysłu Spożywczego, Wydział Mechaniczny, Politechnika Koszalińska, b Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy im. H. Kołłątaja w Krakowie POPRAWA WARUNKÓW SEPARACJI OSADU GORĄCEGO W KADZI WIROWEJ PRZEZ ZASTOSOWANIE PRZEGRODY PŁASKIEJ W technologii browarniczej, po gotowaniu brzeczki następuje etap oddzielenia powstałych podczas gotowania gorących osadów. Zachodzi to w kadzi wirowej, potocznie zwanej whirlpoolem, gdzie po wprowadzeniu gorącej brzeczki do wnętrza zbiornika po stycznej, na środku kadzi formuje się stożek osadów. Czynnikami wpływającymi na efektywność tego procesu są między innymi: czas gotowania brzeczki i jej przebywania w kadzi wirowej, wielkość cząstek osadu oraz natężenie przepływu strumienia. Do przygotowania brzeczki piwnej oprócz surowca podstawowego (słód jęczmienny), stosuje się często surowce niesłodowane, w tym jęczmień, grys kukurydziany, pszenicę, syropy glukozowe, itp. Ich skład chemiczny różni się znacznie od składu słodu jęczmiennego, w szczególności jeśli chodzi o udział substancji białkowych, których stężenie determinuje efektywność wytrącania się osadów gorących podczas gotowania brzeczki. W kadzi wirowej, w wyniku napełniania przez otwór umiejscowiony stycznie do płaszcza zbiornika powstaje intensywny ruch wirowy cieczy i osadu gorącego. Ruch ten wspomaga naturalną sedymentację cząstek i formuje tzw. osad gorący w postaci stożka na środku zbiornika. W celu poprawy skuteczności oddzielania osadów zaproponowano modyfikację konstrukcji zbiornika poprzez wbudowanie przegrody płaskiej umiejscowionej przy dnie pod kątem 45°. Wykonano dotychczas serię badań klarowania roztworów modelowych z użyciem zmodernizowanej kadzi wirowej, stosując metodę bezkontaktowego pomiaru przepływu z wykorzystaniem anemometrii obrazowej PIV (Particle Image Velocimetry). Uzyskano wyniki rozkładu prędkości na promieniu zbiornika bez elementu wewnętrznej zabudowy oraz po jego wyposażeniu w przegrodę. W wyniku analizy uzyskanych danych wykazano, iż umieszczenie przegrody korzystnie wpływa na rozkład prędkości przepływu przy dnie zbiornika, poprzez orientację i przeniesienie głównego strumienia przepływu do centralnej strefy dennicy kadzi wirowej. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. 58 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU BARBARA SZYMCZAK, WOJCIECH SAWICKI, ANNA KORONKIEWICZ, WALDEMAR DĄBROWSKI Katedra Mikrobiologii i Biotechnologii Stosowanej, Wydział Nauk o Żywności i Rybactwa, Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie ILOŚCIOWA IDENTYFIKACJA SZCZEPÓW L. MONOCYTOGENES IZOLOWANYCH Z ŻYWNOŚCI WYGODNEJ METODĄ REAL-TIME PCR Celem pracy było opracowanie szybkiej metody ilościowego oznaczania szczepów L. monocytogenes izolowanych z żywności wygodnej. Materiał badawczy stanowiły: 231 próbki żywności wygodnej, a wśród nich: 100 próbek pierogów z różnymi farszami, 43 - sałatek, 34 - produktów rybnych, 40 – sushi i 14 - kiełek. Izolację L. monocytogenes wykonano zgodnie z PN EN ISO 11290-1/2004. Metodę ilościowej analizy szczepów L. monocytogenes opracowano na podstawie krzywej wzorcowej dla szczepu referencyjnego L. monocytogenes ATCC 19114. Obecność produktu PCR o długości 147 par zasad i Tm = 81,7 ºC w próbkach potwierdzał przynależność do gatunku L. monocytogenes na podstawie amplifikacji fragmentu genu hly. Najwyższy 6,5*102- 3,0*103 jtk/g poziom zanieczyszczenia L. monocytogenes określono w pierogach z farszem mięsnym, w pozostałych próbkach 6,0*10 2- 2,0*102 jtk/g. Granicę wykrywalności wykorzystanej metody Real-Time PCR określono we wszystkich próbkach na poziomie 10 2 jtk/g. Opracowany protokół ilościowej identyfikacji L. monocytogenes metodą Real-Time PCR umożliwia uzyskanie szybkiej odpowiedzi na pytanie, czy dany produkt jest zanieczyszczony L. monocytogenes, a w przypadku żywności wygodnej szybkość postawienia diagnozy jest czynnikiem kluczowym. Praca finansowana ze środków Ministerstwa Nauki i Szkolnictwa Wyższego w ramach projektu badawczego nr N N312 234438. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 59 MARTA IZAJASZ-PARCHAŃSKA, MONIKA CIOCH, TADEUSZ TUSZYŃSKI Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy im. H. Kołłątaja w Krakowie MONITORING PROCESU DOJRZEWANIA OWOCÓW WINOROŚLI NA PODSTAWIE PARAMETRÓW DOJRZAŁOŚCI TECHNOLOGICZNEJ W WYBRANEJ WINNICY MAŁOPOLSKIEJ Uprawa winorośli i produkcja wina z odmian szlachetnych Vitis vinifera jaki mieszańców międzygatunkowych, zyskuje w Polsce na znaczeniu. Wzrost zainteresowania tą formą uprawy wśród amatorów i producentów towarowych, zachęca do głębszego poznania warunków uprawy, doboru szczepów winorośli, a szczególnie możliwości dojrzewania i terminów zbioru poszczególnych odmian w Polsce, zwłaszcza w ujęciu regionalnym. Odpowiednia dojrzałość i ustalenie optymalnego terminu zbioru owoców, jest bowiem jednym z najważniejszych czynników decydujących o jakości przyszłego wina. Celem przeprowadzonych badań był monitoring procesu dojrzewania kilku odmian winorośli (Rondo, Regent, Cabernet Cortis, Hibernal, Seyval Blanc, Solaris, Pinot Noir, Zweigelt, Riesling), w sezonie wegetacyjnym 2012, na terenie drugiej co do wielkości w Polsce – Winnicy Srebrna Góra w Krakowie. Na podstawie pomiarów głównych parametrów dojrzałości technologicznej, na którą składa się dojrzałość chemiczna (zawartość cukrów, kwasów organicznych, pH moszczu) oraz aromatyczna jagód, obserwowano przebieg dojrzewania i wnioskowano o przydatności oraz jakości owoców do produkcji wina. Analizy chemiczne przeprowadzono zgodnie z metodyką i zaleceniami OIV. Dojrzałość aromatyczną owoców określano według francuskiej metody analizy sensorycznej winogron, analizując poziomy dojrzałości jagody, miazgi, skórki i pestek. Przeprowadzone badania wykazały, że główny problem charakterystyczny dla win chłodnego klimatu - nieodpowiednia dojrzałość owoców i zbyt wysoka kwasowość moszczu, nie był istotny w sezonie wegetacyjnym 2012 roku, w monitorowanej winnicy. Owoce osiągały dojrzałość znacznie wcześniej niż się spodziewano (średnio o ok. 2 tygodnie), a ich parametry były na poziomie porównywalnym do klimatu ciepłego - wysokie stężenie cukru od 185 g/l w odmianie Riesling do 248 g/l w Cabernet Cortis, a co za tym idzie możliwy do uzyskania znaczny poziom potencjalnego alkoholu. Moszcze charakteryzowała odpowiednia kwasowość od ok. 5,5 g/l (Regent) do 9 g/l (Riesling). Białe odmiany winorośli osiągały dojrzałość aromatyczną prawie równocześnie z optymalnymi wartościami chemicznymi. Należy jednak pamiętać, że dojrzałość zbiorcza jest uzależniona od rodzaju wina jakie chcemy uzyskać. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. 60 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU SYLWIA BONIN, SYLWIA SZCZEPANIAK Zakład Biotechnologii i Mikrobiologii Żywności, Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie WPŁYW SOLI MAGNEZU I CYNKU NA FERMENTACJĘ WINIARSKĄ NASTAWÓW WYSOKOCUKROWYCH I PRZYROST BIOMASY DROŻDŻY Podczas fermentacji podłoży wysokocukrowych drożdże są narażone na stres osmotyczny i etanolowy. W efekcie często nie uzyskuje się właściwego odfermentowania, a tym samym założonej ilości etanolu. W celu zwiększenia liczby komórek drożdży, ich aktywności życiowej i poprawy przebiegu fermentacji stosuje się suplementacje wysokocukrowych podłoży fermentacyjnych. Stąd celem badań było określenie wpływu dodatku soli Mg i Zn na proces fermentacji nastawów winiarskich o zawartości cukrów ok. 320 g/dm3. Nastawy przygotowano z zagęszczonego soku jabłkowego, wody dejonizowanej, sacharozy i pożywek azotowych. W celu zahamowania rozwoju niekorzystnej mikroflory dodano SO2. Podłoża wzbogacano w cynk w ilości 1,3 mg/dm3 oraz 120 i 240 mg/dm3 magnezu w połączeniu z 1,3 mg/dm3 Zn. Kontrolą były nastawy bez suplementacji. Stosowano drożdże odporne na wysokie stężenie etanolu i cukrów – Saccharomyces bayanus S.o.1/AD. Fermentacja trwała 33 dni, w temp. ok. 18ºC. Biomasę drożdżową hodowano w podłożach przygotowanych identycznie, jak nastawy, przez 72h, na wytrząsarce o ruchu posuwisto-zwrotnym, w temp. ok. 28ºC. W wyniku fermentacji nastawów suplementowanych uzyskano wina o zawartości 1717,4% obj. etanolu, a wydajność procesu wynosiła 93-96%. W kontroli otrzymano 16,2% obj. etanolu, przy wydajności 88,6%. Najwięcej etanolu i najwyższą wydajność zaobserwowano w próbie 120 mg/dm3 Mg + 1,3 mg/dm3 Zn. Ponadto wina z nastawów wzbogaconych w sole pierwiastków zawierały więcej ekstraktu bezcukrowego, natomiast nie stwierdzono istotnych różnic w jakości sensorycznej wszystkich otrzymanych napojów. Ilość magnezu w winie z nastawu o zawartości Mg 240 mg/dm3 wynosiła 104 mg/dm3, a przy mniejszej początkowej dawce – 62 mg/dm3, zawartość cynku zmniejszyła się we wszystkich winach o 0,6 mg. Suplementacja wpłynęła korzystnie na żywotność drożdży. Po procesie fermentacji nastawów z 120 mg Mg i 1,3 mg Zn w osadzie było 80% aktywnych życiowo drożdży, a w kontroli 56%. Największą ilość biomasy oraz liczbę komórek drożdży zaobserwowano w podłożu zawierającym 240 mg Mg i 1,3 mg Zn, najmniej w podłożu z 1,3 mg cynku i kontrolnym. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że najkorzystniejsza jest suplementacja 120 mg magnezu w połączeniu z 1,3 mg cynku. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 61 TOMASZ TARKO, ALEKSANDRA DUDA-CHODAK, PAWEŁ SROKA, TADEUSZ TUSZYŃSKI Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy im. H. Kołłątaja w Krakowie WYTWARZANIE PIW O OBNIŻONEJ ZAWARTOŚCI CUKRÓW W ostatnich latach obserwuje się wyraźne zwiększenie świadomości konsumentów w zakresie racjonalnego odżywiania, którego głównymi wyznacznikami jest zbilansowana i zrównoważona dieta. Jednocześnie rośnie odsetek osób z nadwagą i otyłością oraz zagrożonych i chorujących na cukrzycę. Coraz większa liczba osób w różnym wieku zwraca uwagę na jakość spożywanych produktów, ich kaloryczność i ilość zawartych w nich węglowodanów, w tym cukrów prostych i złożonych. Pomysł wytwarzania i dostarczania na rynek produktów o obniżonej zawartości cukrów jest wyjściem naprzeciw oczekiwaniom i potrzebom tych konsumentów. Piwo warzono z mieszanki słodów pilzneńskiego, monachijskiego i kwaszącego, wykorzystaniem drożdży W-34/70 i chmielu Marynka. Modyfikacje technologiczne polegały na użyciu preparatów enzymatycznych o aktywności α- i glukoamylazy, wtórnej fermentacji z zastosowaniem mieszanych kultur drożdży browarniczych i gorzelniczych oraz fermentacji metodą HGB. Wykazano, że optymalna dawka preparatu enzymatycznego o aktywności αamylazy wynosi 5,7 ml/hl, glukoamylazy 8,6 ml/hl, a najlepsze efekty odfermentowania osiągnięto z zastosowaniem do wtórnej fermentacji mieszanych kultur drożdży browarniczych Saflager W34/70 i gorzelniczych Fermiol. Takie modyfikacje technologiczne nie pozwalają jednak osiągnąć zakładanego stężenia cukrów redukujących poniżej 2 g/l. Żądany rezultat osiągnięto po zastosowaniu technologii fermentacji brzeczek stężonych (HGB) wraz z poprzednimi modyfikacjami. Obniżenie stężenia cukrów redukujących przez m.in. wysokie odfermentowanie wpływa jednak negatywnie na pełnię smakową piw. Aby ograniczyć ten niekorzystny efekt suplementowano piwa alkoholami wielowodorotlenowymi oraz fruktooligosacharydami. Najlepsze efekty osiągnięto używając glicerolu i inuliny w ilościach 0,5 + 0,5% w stosunku do ilości brzeczki. Zastosowanie tych modyfikacji pozwala wytworzyć piwo o zawartości cukrów redukujących < 2g/l, ekstrakty rzeczywistego na poziomie 3,2°Blg oraz zawartości alkoholu etylowego – 4% obj. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. 62 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU ANNA MISIEWICZ Zakład Mikrobiologii, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. W. Dąbrowskiego, Warszawa PORÓWNANIE KLASYCZNYCH I MOLEKULARNYCH METOD WYKRYWANIA BAKTERII SALMONELLA SP. Zakażenia produktów żywnościowych bakterią z rodzaju Salmonella są główną przyczyną zatruć pokarmowych. Zakażenie u ludzi następuje poprzez zjedzenie zanieczyszczonych salmonellą produktów. Tradycyjne metody mikrobiologiczne wykrywania bakterii stosowane przez większość laboratoriów wykonywane są zgodnie z normą PN-EN ISO 6579:2003. Wykrywanie i identyfikacja bakterii Salmonella sp. tą metodą jest pracochłonne. Aby zminimalizować ryzyko infekcji udoskonalane są metody wykrywania jej w łańcuchu żywnościowym. Wprowadzenie molekularnych, szybkich metod wykrywania mikroorganizmów patogennych jest odpowiedzią na zainteresowanie producentów i importerów żywności. Pozwala ono na znaczne skrócenie czasu pełnej analizy przy równoczesnym podwyższeniu czułości i specyficzności, co ma zasadnicze znaczenie z punktu zdrowotnego i ekonomicznego. Przedstawiono przegląd metod wykrywania bakterii patogennych Salmonella sp. Porównano wady i zalety metody tradycyjnej, klasycznego PCR, a także metody real time PCR. Przedstawiono wyniki wykrywania i identyfikacji salmonelli z wykorzystaniem metody zgodnie z polską normą PN-EN ISO 6579 i metodami molekularnymi. Izolację DNA prowadzono z zastosowaniem metody chloroformowo fenolowej i termicznej. Reakcję powielenia prowadzono z wykorzystaniem starterów Sal42F i Sall46R oraz invA F i invAR. Produkty reakcji PCR były prawidłowe. Badano różne matryce żywnościowe, mleko i produkty mleczne, deserowe, mięso, wodę. Określono czułość i specyficzność metody klasycznej i molekularnej. Czułość metody wg PN wynosi 94,4%, w laboratorium wynosiła 100%, czułość metody molekularnej -98,86%. Specyficzność określono na 100% w trzech metodach. Czas analizy skrócono z 5-6 dni do poniżej 20 godzin, właczając etap przednamna żania. Nie stwierdzono ujemnego wpływu metody izolacji na wynik reakcji PCR. W pracy wykorzystano wiele serotypów z rodzaju Salmonella i inne z rodziny Enterobacteriaceae z Kolekcji Kultur Drobnoustrojów Przemysłowych IBPRS. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 63 SEKCJA III Nowe Trendy w Żywieniu Człowieka XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. 64 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU MAGDALENA ZIELIŃSKA-DAWIDZIAK Katedra Biochemii i Analizy Żywności, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu CZY FERRYTYNA ROŚLINNA JEST DOBRYM SUPLEMENTEM DIETY?. Zarówno niedobory żelaza w organizmie człowieka, jak i jego nadmiar są wyjątkowo niepożądane dla prawidłowego funkcjonowania człowieka. Problem niedostatecznej podaży tego pierwiastka w diecie dotyka przy tym nawet do 50% kobiet. Stąd prowadzone są badania nad poszukiwaniem bezpiecznego suplementu żelaza. Pod tym pojęciem rozumie się taką formę żelaza, która będzie charakteryzować się dobrą przyswajalnością i ograniczoną zdolnością do wywoływania stresu oksydacyjnego w organizmie. Celem prezentowanych badań jest analiza dostępności i bezpieczeństwa żelaza z preparatu wzbogaconego w ferrytynę roślinną w badaniach in vivo i in vitro. Preparat przygotowano poprzez wysuszenie nasion roślin strączkowych skiełkowanych w roztworach FeSO 4. W badaniach prowadzonych na anemizowanych szczurach potwierdzono przyswajalność żelaza porównywalną z przyswajalnością FeSO4, a jednocześnie istotnie lepszą zdolność do odtwarzania zapasów żelaza ferrytynowego w wątrobie. Natomiast podając zwierzętom preparat ołowio-ferrytyny stwierdzono istotny wpływ poziomu wysycenia organizmu żelazem na wchłanianie metalu wbudowanego w muszlę apoferrytyny. Podczas symulacji trawienia w sztucznym przewodzie pokarmowym wykazano, że znaczna część żelaza nie ulega uwolnieniu z preparatu do treści przewodu pokarmowego, co może być wyjaśnieniem dla niższej niż spodziewana przyswajalności żelaza. Z punktu widzenia bezpieczeństwa preparatu istotne jest nie tylko wiązanie żelaza w formie ferrytyny, ale także jednoczesna stymulacja wytwarzania innych związków o charakterze antyoksydantów, w tym o charakterze polifenoli. Żelazo wbudowane w ferrytynę roślinną jest bardzo obiecującym źródłem tego pierwiastka w diecie człowieka. Niezbędne jest jednak ostateczne rozpoznanie mechanizmów jego wchłaniania i sposobów wprowadzenia do diety człowieka, z zachowaniem aktywności biologicznej oraz dostępności dla enterocytów. Badania finansowane z projektu N312 029 31/2098 i POIG 01.01.02-00-061/09 XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 65 PRZEMYSŁAW KOWALCZEWSKI, GRAŻYNA LEWANDOWICZ Katedra Biotechnologii i Mikrobiologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu SOK Z ZIEMNIAKA JAKO SKŁADNIK ŻYWNOŚCI PROZDROWOTNEJ Sok z ziemniaka to produkt uboczny powstający podczas produkcji skrobi. Jest on powszechnie uważany za trudny do zagospodarowania odpad ze względu na duże zapotrzebowanie tlenu niezbędne dla jego biodegradacji. Nie jest on również uważany jako potencjalny surowiec do produkcji żywności ze względu na zawartość toksycznych glikoalkaloidów. Tymczasem opublikowane w ostatnim dziesięcioleciu wyniki badań klinicznych wskazują, że sok z ziemniaka może być stosowany w łagodzeniu dolegliwości ze strony przewodu pokarmowego. Natomiast badania in vitro wskazują, że substancje obecne w soku ziemniaczanym są cytotoksyczne w stosunku do komórek nowotworowych przewodu pokarmowego. Materiał ten potencjalnie mógłby zatem stanowić bioaktywny składnik żywności prozdrowotnej. Celem pracy była ocena funkcjonalności soku z ziemniaka w produkcji żywności przeznaczonej dla chorych na anemię wywołaną nieswoistym zapaleniem jelit. Zakres pracy obejmował ocenę aktywności soku ziemniaczanego oraz opracowanie linii atrakcyjnych sensorycznie produktów spożywczych zawierających w swoim składzie sok ziemniaczany. Badano aktywność biologiczną świeżego soku ziemniaczanego, jego frakcji białkowej i niebiałkowej oraz produktów obróbki technologicznej. Opracowana linia produktów spożywczych obejmowała: przetwory mięsne będące źródłem dobrze przyswajalnego żelaza (pasztet, parówki, zupa krem), zbożowe (makaron i chrupki) oraz napój warzywny. Stwierdzono, że źródłem aktywności biologicznej rozumianej zarówno jako potencjał antyoksydacyjny jak i cytotoksyczność w stosunku do komórek nowotworowych jest przede wszystkim niskocząsteczkowa frakcja niebiałkowa. Opracowane produkty spożywcze charakteryzują się wysoką akceptacją konsumencką. Praca została wykonana w ramach projektu pt. „Nowa żywność bioaktywna o zaprogramowanych właściwościach prozdrowotnych” realizowanego w Programie Operacyjnym Innowacyjna Gospodarka, 2007-2013. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 66 JANUSZ KAPUŚNIAK A, KAMILA KAPUŚNIAK AB, SYLWIA PTAK AC, RENATA BARCZYŃSKA A a Instytut Chemii, Ochrony Środowiska i Biotechnologii, Akademia im. Jana Długosza w Częstochowie, b c Instytut Chemicznej Technologii Żywności, Instytut Biochemii Technicznej, Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności, Politechnika Łódzka PRODUKTY TERMICZNEJ MODYFIKACJI SKROBI W ŻYWIENIU I DLA ZDROWIA Rosnące zainteresowanie żywnością funkcjonalną przyczyniło się do tego, że przemysł spożywczy stale poszukuje substancji, które mogłyby być dodawane do żywności w celu jej wzbogacenia. Do najbardziej popularnych składników żywności funkcjonalnej należą te, które wykazują właściwości błonnika pokarmowego – ich zalecane dzienne spożycie wynosi ok. 30 g/os. Poszukiwanie nowych preparatów błonnikowych doprowadziło do znacznego wzrostu zainteresowania produktami fizycznej i chemicznej modyfikacji skrobi, które wykazują właściwości typowe dla skrobi opornej typu 4. Skrobię RS4 można otrzymywać poprzez podstawienie grup funkcyjnych lub sieciowanie. Także produkty, prowadzonej w odpowiednich warunkach, termicznej depolimeryzacji skrobi mogą wykazywać odporność na hydrolizę enzymatyczną i dlatego przez niektórych autorów klasyfikowane są jako skrobia RS4. Preparaty rozpuszczalnego błonnika otrzymane ze skrobi kukurydzianej lub pszennej są dostępne handlowo. Są to Fibersol ®-2, NUTRIOSE ® i PROMITOR Soluble Corn Fiber 85. Celem prezentowanych badań było: a) otrzymanie preparatów o zwiększonej zawartości rozpuszczalnego błonnika ze skrobi ziemniaczanej poprzez połączenie dwóch czynników odpowiedzialnych za odporność na działanie enzymów (temperatura i modyfikacja chemiczna), b) poszukiwanie związku między przyjętą metodyką otrzymywania preparatów błonnikowych, a ich budową i odpornością na trawienie, c) zastosowanie preparatów jako potencjalnych prebiotyków. Skrobię ziemniaczaną zakwaszoną kwasem chlorowodorowym lub chlorowodorowym i cytrynowym ogrzewano w zamkniętych butelkach szklanych w temp. 150 lub 180 oC przez 1 lub 3 h. Otrzymane preparaty poddano charakterystyce obejmującej następujące oznaczenia: rozpuszczalność w wodzie, zdolność pochłaniania wody, odczyn roztworów wodnych, zawartość cukrów redukujących, równoważnik glukozowy, rozkład mas cząsteczkowych, stopień krystaliczności, charakterystyka kleikowania, lepkość graniczna, stopień retrogradacji, analiza barwy i kaloryczność. Ponadto w preparatach oznaczono zawartość błonnika rozpuszczalnego i nierozpuszczalnego z wykorzystaniem oficjalnej metody AOAC 2011.25 i przebadano ich odporność na trawienie i wchłanianie z zastosowaniem modelu in vitro przewodu pokarmowego. W ostatnim etapie testowano preparaty jako jedyne źródło węgla dla wybranych szczepów bakterii probiotycznych, jak również bakterii izolowanych z przewodu pokarmowego rocznych i ośmioletnich dzieci oraz trzydziestoletnich osób dorosłych. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 67 EWA BŁASZCZYK Zakład Żywienia Człowieka, Instytut Zdrowia Publicznego, Collegium Medicum, Uniwersytet Jagielloński CZY NAPOJE ENERGETYZUJĄCE MOGĄ MIEĆ ZWIĄZEK Z MASĄ CIAŁA MŁODZIEŻY? Napoje energetyzujące należą do gałęzi segmentu napojów, które odnotowują szybki wzrost na rynku napojów bezalkoholowych. Dużą popularnością cieszą się wśród dzieci i młodzieży. Jednym z nie do końca poznanych efektów napojów energetyzujących również w tej grupie wiekowej jest ich wpływ na masę ciała. Próbę określenia wpływu napojów energetyzująych na masę ciała podjęła Rashti i wsp. Wyniki pokazały iż konsumpcja napoju energetyzującego spowodowała wzrost utleniania węglowodanów (p=0,004) i zmniejszenie utleniania lipidów (p=0,004) w porównaniu do lemoniady. Długoterminowe skutki napojów energetyzujących w połączeniu z dietą oraz w szczególności siedzący tryb życia, wpływają na metabolizm i otłuszczenie ciała, wymaga to jednak jak podkreślają autorzy cytowanej publikacji dalszych badań, gdyż badana próba była nieliczna (Rashti i wsp. 2009). Badania na modelu zwierzęcym, pokazały, że dodatek do diety napoju energetyzującego istotnie modyfikował tempo i kierunek przemian metabolicznych, co przejawiało się m.in. zmniejszonymi przyrostami masy ciała badanych zwierząt (Sadowska 2012). W badaniach własnych u chłopców, którzy istotnie częściej sięgali po napoje energetyzujące stwierdzono występowanie dodatniej korelacji między częstością picia tych napojów a średnimi wartościami oraz interpretacją wskaźnika BMI (r s= 0,4; p=0,0117) (Błaszczyk i wsp. 2012). W badaniach Łagowskiej i wsp. również obserwowano dodatnią zależność pomiędzy częstością spożycia napojów energetyzujących a wysokością wskaźnika BMI (r s= 0,34) (Łagowska i wsp. 2011). Podobnie u Bajerskiej i wsp. młodzi ludzie z nadmierną masą ciała aż 8,5-krotnie częściej sięgali po napoje energetyzujące w porównaniu z pozostałymi uczestnikami badania (Bajerska i wsp. 2009). Analiza dotychczas zgromadzonej literatury pokazała, iż kwestia napojów energetyzująych w świetle stale rosnącej ich konsumpcji jest jednym z tematów, które wymagają lepszego poznania w celu opracowania m.in. norm i zaleceń konsumpcji tego typu napojów. Literatura: [1]Łagowska K, Woźniewicz M, Jeszka J i wsp. Ocena częstotliwości spożycia produktów, potraw i napojów o wysokiej wartości energetycznej przez młodzież szkolną o różnym poziomie aktywności fizycznej. Studia Periegetica 2011, 6, 91–99. [2]Bajerska J, Woźniewicz M, Jeszka J i wsp. Częstość spożywania napojów energetyzując ych, a aktywność fizyczna i występowanie nadwagi i otyłości wśród młodzieży licealnej. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość. 2009, 4(63), 211-217. [3]Błaszczyk E, Piórecka B, Jagielski P i wsp. Spożycie napojów funkcjonalnych w grupie młodzieży z regionu Podkarpacia Bromat. Chem. Toksykol. – XLV, 2012, 1, 33–38. [4]Rashti S, Ratamess N, Kang J i wsp. Thermogenic effect of meltdown RTD energy drink in young healthy women: a double blind, cross-over design study. Lipids Health Dis 2009, 8, 57 [5] Sadowska J. Evaluation of the effect of consuming an energy drink on the concentration of glucose and triacylglycerols and on fatty tissue deposition. A model study. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment. 2012, 11(3), 311 318 XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. 68 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU ANTONI S. PLUTA, MONIKA GARBOWSKA Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie WPŁYW WARUNKÓW OBRÓBKI TERMICZNEJ NA AKTYWNOŚĆ PROTEOLITYCZNĄ WYBRANYCH KULTUR BAKTERII MLEKOWYCH Zastosowanie dodatkowych osłabionych fermentacyjnie starterów oprócz podstawowego w produkcji serów była przedmiotem wielu badań. Główną korzyścią z ich zastosowania jest przyspieszanie procesu dojrzewania serów. Jednak intensyfikacja proteolizy poprzez termiczną inaktywację aktywności fermentacyjnej wymaga zachowania równowagi między aktywnością proteinaz i peptydaz. Częstą wadą występującą w serach przy nadmiernej aktywności proteolitycznej jest występowanie gorzkiego smaku. Stosunkowo wysoka obróbka cieplna dodatkowych starterów (powyżej 65˚C i 10 minut) okazuje się być dobrym sposobem zachowania odpowiedniej równowagi aktywności proteolitycznej i peptydolitycznej w produkcji serów. Celem badań było określenie aktywności peptydolitycznej i proteolitycznej inaktywowanych termicznie kultur bakterii mlekowych. Badania zrealizowano w 4 etapach. W etapie I określono wpływ termizacji kultur bakterii mlekowych na ich aktywność peptydolityczną, II – wpływ termizacji kultur bakterii mlekowych na ich wzrost, III - wpływ dodatkowego termizowanego startera XT-312 na aktywność proteolityczną w modelach sera, IV - wpływ dodatkowego termizowanego startera XT-312 na wybrane cechy serów typu holenderskiego o obniżonej zawartości tłuszczu. Stwierdzono wysoką aktywność peptydolityczną poddanych obróbce cieplnej kultur bakterii mlekowych. Dodatkowe termizowane kultury bakterii wykazywały zwiększoną aktywność proteolityczną w otrzymanych wariantach modeli serów. Kultury starterowe poddane obróbce termicznej w temperaturze powyżej 65˚C i w czasie dłuższym niż 10 minut mogą być wykorzystywane jako dodatkowe źródło enzymów przyspieszające proces dojrzewania i poprawiające cechy sensoryczne serów podpuszczkowych typu holenderskiego. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 69 WOJCIECH SAWICKI Katedra Mikrobiologii i Biotechnologii Stosowanej, Wydział Nauk o Żywności i Rybactwa, Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie TECHNIKA REAL-TIME PCR W ANALIZIE ILOŚCIOWEJ ŻYWNOŚCI POCHODZENIA ZWIERZĘCEGO "Pierogi z wołowiną bez koniny. W ogóle nie stwierdzono mięsa" – takie wyniki podał Islandzki Urząd ds. Żywności i Weterynarii, który szukał koniny w wołowinie. W wielu krajach instytucje nadzorujące bezpieczeństwo żywności wykryły nieprawidłowości na etykietach. Fałszowanie wołowiny koniną jest niestety częstą praktyką w europejskiej branży mięsnej. W latach 2011-2012 lat Polska wysłała do systemu RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed) 211 doniesień o nieprawidłowościach związanych z sektorem spożywczym, Niemcy w tym czasie 309, a Francja 349. Wydaje się, że w Polsce brak jest jednolitego systemu kontroli żywności. Bezpośrednio zaangażowanych w ten proces jest pięć inspekcji. Jakością jedzenia zajmuje się Inspekcja Sanitarna, podległa Ministerstwu Zdrowia, natomiast podległa Ministerstwu Rolnictwa i Rozwoju Wsi Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych odpowiada za kontrole zgodności deklaracji producenta (np. informacje zawarte na etykiecie) ze stanem faktycznym. Inspekcja Weterynaryjna ma za zadanie nadzorować żywność pochodzenia zwierzęcego a Inspekcja Ochrony Roślin i Nasiennictwa produkty roślinne. Ponadto Inspekcja Handlowa podległa UOKiK prowadzi kontrolę w sklepach i hurtowniach. W niektórych przypadkach inspektorom brakuje narzędzi, którymi mogli by się posługiwać aby uzyskać miarodajne wyniki. W niniejszej pracy przedstawiono możliwości i zalety stosowania techniki Real-Time PCR w identyfikacji oraz analizie ilościowej mięsa konia w wyrobach pobranych przez inspektorów IH w całej Polsce w pierwszym kwartale 2013 roku. Badania obejmowały identyfikację oraz analizę ilościową mięsa konia w wyrobach o różnym stopniu przetworzenia technologicznego. We wszystkich wyrobach deklarowane było jedynie mięso wołowe lub wołowo-wieprzowe. W toku prowadzonych badań ujawniono, że nie wszystkie produkty dostępne na rynku są oznakowane zgodnie z obowiązującymi przepisami oraz że występują zafałszowania tych produktów. Z przeprowadzonych badań wynika, ze zastosowanie technik molekularnych, zwłaszcza technik opartych na reakcji PCR w identyfikacji zafałszowań, jest bardzo dobrą alternatywą do obecnie stosowanych metod. W żadnym przypadku nie zaobserwowano, negatywnego na detekcję, wpływu obróbki technologicznej produktu. W związku z powyższym mogą one być stosowane w rutynowych kontrolach żywności. Badania zostały sfinansowane ze środków Narodowego Centrum Nauki jako projekt badawczy nr 3437/P01/2011/40. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. 70 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU DOMINIKA SOCHA Zakład Ekonomiki Zdrowia i Zabezpieczenia Społecznego, Instytut Zdrowia Publicznego, Wydział Nauk o Zdrowiu, Collegium Medicum, Uniwersytet Jagielloński INNOWACYJNOŚĆ NAUCZANIA O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU W OPARCIU O PROGRAM „WIRTUALNY PACJENT” System wirtualnych pacjentów Casus został stworzony w latach 90-tych przez pracowników Uniwersytetu Ludwika Maksymiliana w Monachium, do realizacji programu praktyk klinicznych w formie zestawu przypadków pacjentów. Obecnie system jest używany na ponad 150 uniwersytetach na świecie. Celem pracy jest prezentacja możliwości, jakie daje aplikacja tego programu i jego idei do innych niż medycyna dziedzin nauki (głownie nauk o żywności i żywieniu człowieka). Wykorzystując Internet i narzędzia e-lerningowe dostępne na większości uczelni w Polsce można stworzyć aplikacje dotyczące: zagadnień związanych z żywieniem człowieka zdrowego i chorego, zawartością składników odżywczych w poszczególnych grupach produktów spożywczych, modyfikacjami tych składników w zależności od przechowywania i obróbki termicznej produktu, bezpieczeństwa żywności, jej znakowania, warunków higieniczno-sanitarnych przechowywania i obróbki wstępnej żywności, zasad systemu HACCP, programów profilaktycznych i zdrowotnych związanych z żywieniem konkretnej grupy ludności. To od inwencji prowadzącego zajęcia ze studentami i celów kształcenia dla konkretnego przedmiotu zależy, czy wirtualnym pacjentem będzie produkt spożywczy, czy pomieszczenie gdzie przechowuje się i przetwarza żywność, czy też osoba wykazująca objawy niedoboru konkretnego składnika w diecie. W 2012 r. przeprowadzono zajęcia pilotażowe dla 42 studentów adresujących programy zdrowotne uwzględniające wytyczne żywienia osób po 65 roku życia. Opracowane przypadki umożliwiły studentom zweryfikowanie swojej dotychczasowej wiedzy, poszerzenie jej poprzez dodanie do modułu komentarzy ekspertów, uatrakcyjniły zajęcia i zachęciły studentów do samodzielnej pracy, poprzez ciekawe rozwiązania graficzne i dużo pytań dodatkowych do opracowywanego zagadnienia. Największa trudność i czasochłonność związana jest z napisaniem programu, ale może to robić kilku nauczycieli, grupując tematykę treści prowadzonych zajęć. Późniejsze modyfikacje programu oraz wykorzystanie go do przeprowadzenia egzaminów ułatwiają przygotowywanie zajęć i sprawdzanie kompetencji nabytych przez studentów. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 71 SEKCJA IV Bezpieczeństwo i Jakość Żywności i Żywienia XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. 72 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU AGNIESZKA OBIEDZIŃSKA, MARIOLA KWASEK Zakład Ogólnej Ekonomiki, Instytut Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej Państwowy Instytut Badawczy, Warszawa JAKOŚĆ I BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI W POLSCE Coraz większa świadomość konsumencka sprawia, iż konsument coraz częściej interesuje się tym, co wkłada do koszyka. Nie tylko zwraca uwagę na cenę, ale także na skład ilościowy i jakościowy, technologię produkcji oraz pochodzenie produktu. Krajowe i międzynarodowe incydenty żywnościowe sprawiają, iż handel żywnością jest zachwiany przez kwestie związane z jakością i bezpieczeństwem żywności. Stan jakości i bezpieczeństwa żywności może mieć wpływ na wymiar zdrowotny ale także może pociągać za sobą konsekwencje, które mają charakter ekonomiczny, a także polityczny. Celem pracy jest przedstawienie stanu jakości i bezpieczeństwa żywności w Polsce. Ocenę przeprowadzono na wynikach działań przedstawionych w krajowych raportach instytucji odpowiedzialnych za urzędową kontrolę żywności oraz we wspólnotowych raportach dotyczących jakości i bezpieczeństwa żywności. Na przestrzeni lat w Polsce nastąpiła poprawa jakości i bezpieczeństwa żywności lecz liczne incydenty żywnościowe wpływają na zmniejszenie się zaufania publicznego do produkowanej żywności. Potrzebne jest zwiększenie odpowiedzialności w zakresie bezpieczeństwa i jakości żywności przez m.in. dążenie do poprawy efektywności, skuteczności i przejrzystości przepisów prawa żywnościowego, poprawę współpracy między publicznymi i prywatnymi inicjatywami, integrację i koordynację publicznych i prywatnych systemów kontroli oraz doskonalenie komunikacji między konsumentami, producentami a władzą ustawodawczą w zakresie jakości i bezpieczeństwa żywności. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 73 WŁADYSŁAW MIGDAŁ Katedra Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy im. H. Kołłątaja w Krakowie NAMING – NAZEWNICTWO ŻYWNOŚCI – SZTUKA KREACJI A UCZCIWOŚĆ WOBEC KONSUMENTA Nazewnictwo produktów (naming) w tym szczególnie produktów spożywczych to nie tylko moda, ale przede wszystkim gwarancja jakości, dobrego smaku i tradycji. To sztuka kreacji i promocji marki. Nazwa produktu nie może jednak wprowadzać klientów w błąd. Nazwy produktów spożywczym podlegają regulacjom zawartym między innymi w: Ustawie o języku polskim z 7 października 1999 roku, Ustawie o szczególnych warunkach sprzedaży konsumenckiej, Rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) Nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności. Moda na obcojęzyczne nazwy prowadzi czasem do śmiesznych sytuacji i językowego faux pas, szczególnie wtedy, gdy produkt ma być oferowany na rynkach zagranicznych. Nazewnictwo produktów spożywczych często opiera się na modzie. Przykładem jest seria produktów „babuni” i „dziadka” – bardzo popularna i modna nazwa marketingowa. Sukces „Herbatników Babuni” w 1994 roku sprawił, że szybko pojawiła się seria produktów „babuni” od rogalików i dżemu po wódeczkę i ketchup. Co poza nazwą jest w produktach, które w swej nazwie mają słowa „wiejski”, „domowy”?. Tworzenie marki nie może być „markowaniem”. W prezentacji przedstawiono przykłady nazw wprowadzających konsumenta w błąd, np. „masło o zawartości ¾ tłuszczu”, „masło półtłuszczowe”, „masło maślane”, „Łąkowe UHT - napój o smaku mleka”, „skrzydełka wieprzowe”, „parówki cielęce” z 3% udziałem cielęciny, „pasztet jak z zająca” (bez grama mięsa z zająca). Powszechną wesołość klienta wzbudzają nazwy „myszka gotowana”, „szynka z Łysych”, wołowe bardzo wołowe, mięso drobiowe z jelenia, kiełbasa z kija, kiełbasa wieprzowa śląska drobiowa, „jaja wsie”, „chłopskie jaja”, ser analogowy. Coraz więcej w nazwach i reklamach produktów pojawia się wulgaryzmów: „szynka za….sta”, coraz mniej polskiej ortografii. Przestaje być śmieszny produkt, na etykiecie którego widnieje napis „Polski miód spadziowy”, a poniżej małymi literami napisano „kraj pochodzenia – Hiszpania”, „Miód z polskiej pasieki” – kraj pochodzenia - Chiny. Nadanie nazwy produktowi to decyzja strategiczna, często decydująca o popularności produktu i zainteresowaniu konsumentów, a tym samym przyszłości producenta, ale na rynku funkcjonują nazwy o których nie śniło się nawet FILOZOFOM. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. 74 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU MAŁGORZATA KRZYWONOS A, JĘDRZEJ LEŚNIEWSKI B a Katedra Inżynierii Bioprocesowej, Instytut Chemii i Technologii Żywności, b Centrum Informacji Naukowej, Wydział Inżynieryjno-Ekonomiczny, Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu ZASADY OCHRONY PRAWNEJ PRODUKTÓW SPOŻYWCZYCH W UNII EUROPEJSKIEJ Ochrona produktów spożywczych przewidziana prawem obowiązującym w Unii Europejskiej spełnia – co do zasady - podwójną funkcję. Z jednej strony rygorystyczny charakter aktów prawnych pozwala na zapewnienie standaryzacji technologii produkcji, z drugiej - stwarza możliwości zwiększenia udziału produktów tradycyjnych i regionalnych w rynku. W związku ze zmianami w obszarze regulacji wspólnotowych dotyczących ochrony produktów spożywczych – głównie w obszarze tzw. żywności tradycyjnej przedmiotem pracy będzie specyfika technologii związanej ze produktami spożywczymi, ze szczególnym uwzględnieniem produktów regionalnych i tradycyjnych oraz zasady ochrony prawnej tychże w obszarze funkcjonowania UE. Stawiając na pierwszym miejscu pewność konsumenta, technologia produktów do nadrzędnych celów zalicza zapewnienie bezpieczeństwa żywności. Dzięki zaawansowaniu technologicznemu a jednocześnie rosnącemu zainteresowaniu żywnością tradycyjną technologia produktów zostanie pokazana w kontekście innowacyjności i tradycji. Możliwość oznaczania produktów za pomocą przewidzianych w rozporządzeniach symboli powoduje szereg zobowiązań dla producenta, jednocześnie pozwala zwiększyć potencjał rynkowy dostarczanego przez niego produktu. Konsument – dzięki stosowaniu zasad ochrony produktów spożywczych w Unii Europejskiej oraz zasad ochrony praw konsumenta – ma gwarancję, że otrzyma produkt bezpieczny o niezmiennej i powtarzalnej jakości. Opis możliwości prawnej ochrony tradycyjnych produktów spożywczych będzie oscylował wokół dwu podstawowych jej typów – Nazwy Pochodzenia i Chronionego Oznaczenia Geograficznego oraz Gwarantowanej Tradycyjnej Specjalności wyrażonych odpowiednimi aktami prawnymi Unii Europejskiej. Ponadto autorzy podejmą próbę przedstawienia wyżej opisanych regulacji prawnych jako narzędzia poprawy jakości produktów tradycyjnych i regionalnych. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 75 ANNA BAGNOWSKA, LUCJAN KRALA, AGNIESZKA NOWAK Instytut Chemicznej Technologii Żywności, Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności, Politechnika Łódzka STABILNOŚĆ OKSYDACYJNA KIEŁBAS Z MIĘSA PEKLOWANEGO BEZ DODATKU AZOTANÓW(III) Popularnym sposobem uszlachetniania mięsa przeznaczonego do przetwórstwa jest peklowanie. W procesie tym stosowana jest sól kuchenna (główny składnik ilościowy peklosoli), azotan(III) oraz wiele innych substancji chemicznych, wspomagających proces peklowania i przyprawy. Główną funkcję w zapewnieniu stabilności przechowalniczej peklowanych przetworów mięsnych, w tym także oksydacyjnej i bezpieczeństwa zdrowotnego odgrywa azotan(III). Jednakże nadmierny jego dodatek do peklowanego mięsa stanowi zagrożenie dla zdrowia konsumentów. Pochodne azotanów mogą utrudniać transport tlenu w organizmie małych dzieci. W przetworach mięsnych pochodne azotanów, mogą wchodzić w reakcje z aminami drugorzędowymi i tworzyć groźne N-nitrozoaminy, w tym także najgroźniejszą nich Nnitrozodimetyloaminę, o uzdolnieniach kancerogennych. W wielu ośrodkach naukowych prowadzone są badania nad zastąpieniem azotanu(III) innymi substancjami, o podobnych właściwościach funkcjonalnych. Z aktualnego stanu wiedzy wynika, że substancją taką może być chitozan, naturalny poliaminosacharyd. Jednakże opinie badaczy o jego właściwościach antyoksydacyjnych różnych frakcji chitozanu nie są jednoznaczne. W przewodzie pokarmowym konsumentów chitozan nie jest metabolizowany. W związku z tym pełni on funkcję błonnika. Ponadto wiążąc tłuszcze redukuje poziom cholesterolu w organizmie konsumenta. Prezentowane badania są próbą udokumentowania przeciwutleniających właściwości chitozanu o różnych średnich masach molekularnych, na przykładzie kiełbas średniorozdrobnionych. W przechowywanych kiełbasach (t =3±1°C, τ =5 tyg.) analizowano profil kwasów tłuszczowych, wskaźnik TBARS oraz wartość liczby anizydynowej. Wyniki analiz opracowano statystycznie. Udokumentowano, że chitozan wykazuje zróżnicowane właściwości przeciwutleniające, w zależności od średniej masy molekularnej. Najlepiej zmiany oksydacyjne przechowywanych kiełbas stabilizuje chitozan o najwyższej masie molekularnej (135 kDa). XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. 76 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU ELŻBIETA HAĆ-SZYMAŃCZUK, KATARZYNA CZAJA Zakład Biotechnologii i Mikrobiologii Żywności, Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie WPŁYW OREGANO (ORIGANUM VULGARE L.) NA JAKOŚĆ MODELOWYCH FARSZÓW Z MIĘSA WIEPRZOWEGO Żywność posiadająca rodzimą mikroflorę i wysoką zawartość wody stanowi szczególne wyzwanie dla technologów, gdyż zazwyczaj ma krótką trwałość przechowalniczą. Do produktów szybko psujących się, a jednocześnie odgrywających istotną rolę w codziennej diecie człowieka zalicza się mięso i wyroby mięsne. W celu przedłużenia ich trwałości stosuje się często przechowywanie w temperaturze chłodniczej oraz dodatek chemicznych i naturalnych substancji posiadających właściwości bakteriostatyczne lub bakteriobójcze. Oregano jest znane głównie ze swoich właściwości leczniczych, ale wykazuje również działanie przeciwbakteryjne, fungi- i wirusostatyczne. Stosowanie wyciągów z oregano staje się obecnie alternatywą do chemicznych środków konserwujących stosowanych w przemyśle spożywczym. Przedmiotem badań w niniejszej pracy było określenie wpływu oregano (Origanum vulgare L.) w postaci suszu, ekstraktu wodnego oraz ekstraktów alkoholowych (40 i 70%) na jakość mikrobiologiczną i procesy oksydacyjne zachodzące w modelowym farszu przygotowanym z mięsa wieprzowego, który został poddany obróbce termicznej a następnie był przechowywany przez 1, 7 i 14 dni w warunkach chłodniczych (4-6°C). Najbardziej efektywne w hamowaniu wzrostu większości oznaczanych bakterii były ekstrakty alkoholowe z oregano, natomiast najmniej – suszone oregano. W eksperymencie długość czasu przechowywania miała istotny wpływ na wzrost drobnoustrojów. Po 1 dniu przechowywania farszu mięsnego, oregano najbardziej efektywnie ograniczyło wzrost bakterii z grupy coli, natomiast po 7 dniach działanie przeciwdrobnoustrojowe zaobserwowano wobec drobnoustrojów tlenowych mezofilnych, psychrofilnych oraz enterokoków. Ekstrakt alkoholowy 40% z oregano okazał się najbardziej skuteczny w hamowaniu procesów utleniania tłuszczów w modelowym farszu mięsnym i produkcie. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 77 KAMILA MALECKA A, HANNA RADECKA A, JERZY RADECKI A, ANNA STACHYRA B, ANNA GÓRA-SOCHACKA B, AGNIESZKA SIRKO B a Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN w Olsztynie, b Instytut Biochemii i Biofizyki, PAN w Warszawie WYKRYWANIE WIRUSA PTASIEJ GRYPY H5N1 ZA POMOCĄ CZUJNIKÓW ELEKTROCHEMICZNYCH Wirus ptasiej grypy (AIV) rozprzestrzenia się wśród dzikiego i domowego ptactwa, może powodować pandemię, a także stanowić zagrożenie dla człowieka. Wobec powyższego wczesne wykrywanie, zwłaszcza formy wysokopatogennej AIV typu H5N1, jest wyjątkowo istotne. Poszukuje się szybkiej, czułej i taniej metody wykrywania tego wirusa. Kryteria te spełniają czujniki elektrochemiczne [1 -3]. Przedmiotem prezentacji są bioczujniki DNA (genoczujniki) do wykrywania specyficznej sekwencji oligonukleotydów AIV typu H5N1 na elektrodach złotych. Do tego celu zastosowano dwie sondy ssDNA różniące się grupą funkcyjną, a w związku z tym sposobem immobilizacji na powierzchni elektrod. Sondę SH-ssDNA unieruchamiano na powierzchni elektrody złotej przez utworzenie wiązania kowalencyjnego Au-S, natomiast sondę NH2-ssDNA osadzano na powierzchni elektrody z wytworzeniem wiązania amidowego pomiędzy grupą karboksylową tiokwasu i aminową sondy ssDNA. Sygnały generowane w wyniku procesu hybrydyzacji zostały zarejestrowane z zastosowaniem elektrochemicznych technik pomiarowych takich jak: woltamperometria fali prostokątnej (OSWV) oraz elektrochemiczna spektroskopia impedancyjna (EIS) w obecności jonów [Fe(CN) 6]3-/4- jako znacznika redoks-aktywnego. Za pomocą opracowanych genoczujników oznaczano 20-merowe oraz ok. 180merowe (produkty PCR) sekwencje komplementarne oligonukleotydów. W przypadku genoczujnika z sondą SH-ssDNA zaobserwowano rozróżnienie położenia komplementarnej części produktu PCR. Zarówno sekwencja 20-merowa, jak również produkt PCR bez sekwencji komplementarnej generują bardzo niski sygnał. Granica wykrywalności genoczujników z sondą SH-ssDNA i NH 2-ssDNA wynosi odpowiednio 10 pM i 10 fM [4]. Literatura: [1] F. Lucarelli, S.Tombelli, M. Minunni, G. Marrazza, M. Mascini, Analyt ica Chimica Acta 2008, 609, 139. [2] X. Zhu, S. Ai, Q. Chen, H. Yin, J. Xu, Electrochemistry Communications 2009, 11, 1543. [3] A. Kukol, P. Li, P. Estrela, P. Ko-Ferrigno, P. Migliorato, Analytical Biochemistry 2008, 374, 143. [4] K. Malecka, I. Grabowska, J. Radecki, A. Stachyra, A. Góra-Sochacka, A. Sirko, H. Radecka, Electroanalysis 2012, 24, 439. Badania zostały wykonane w ramach projektów POIG.01.01.01-14-007/08 Innowacyjna Gospodarka. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 78 URSZULA JAROCKA A, MICHAŁ WĄSOWICZ A, HANNA RADECKA A, JERZY RADECKI A, RÓŻA SAWICKA B, ANNA GÓRA-SOCHACKA B, AGNIESZKA SIRKO B, TADEUSZ MALINOWSKI C, LECH MICHALCZUK C a Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN w Olsztynie, b Instytut Biochemii i Biofizyki PAN w Warszawie; c Instytut Ogrodnictwa w Skierniewicach ELEKTROCHEMICZNE IMMUNOCZUJNIKI PRZEZNACZONE DO WYKRYWANIA WIRUSA PTASIEJ GRYPY TYPU H5N1 ORAZ WIRUSÓW DRZEW PESTKOWYCH Czujnik chemiczny jest urządzeniem przetwarzającym informację chemiczną o próbce w sygnał użyteczny analitycznie. Składa on się z warstwy receptorowej (analitycznie aktywnej) oraz elementu przetwornikowego. W warstwie receptorowe j następuje proces rozpoznania międzymolekularnego (receptor – analit). W trakcie tego procesu zostaje wygenerowany sygnał chemiczny lub fizyczny, który jest przekształcany przez przetwornik w sygnał analityczny. Atrakcyjność stosowania czujników wynika głównie z ich wysokiej czułości i selektywności względem badanego analitu. Dzięki tej właściwości pozwalają one w sposób prosty i szybki oznaczyć dany antygen nawet w złożonej mieszaninie, np. w ekstrakcie z liści. Immunoczujniki stanowią grupę czujników, które w warstwie analitycznie aktywnej zawierają przeciwciała lub fragmenty przeciwciał. Immunoczujniki charakteryzują się bardzo dobrą czułością i selektywnością, dlatego mogą znaleźć szerokie zastosowanie do analizy patogenów, monitorowania zawartości pestycydów, antybiotyków, mikroorganizmów oraz toksyn [1, 2]. Celem prezentowanych badań jest przygotowanie czułych i selektywnych immunoczujników do wykrywania wirusów nekrotycznej pierścieniowej plamistości drzew pestkowych (PNRSV) i ospowatości śliwy (PPV) w materiale roślinnym (ekstrakcie z liści) oraz wirusa ptasiej grypy typu H5N1. Do konstrukcji immunoczujników wykrywających wirusa ptasiej grypy i wirusa PPV zastosowano elektrody złote, natomiast do immunoczujnika wykrywającego wirusa PNRSV elektrody węglowe. Oddziaływania przeciwciało – antygen (wirus) badano za pomocą elektrochemicznej spektroskopii impedancyjnej w obecności [Fe(CN) 6]3-/4-, jako znacznika redoks – aktywnego. Immunoczujnik do wykrywania wirusa ptasiej grypy charakteryzuje się wysoką czułością i selektywnością. Najniższe stężenie antygenu wykrywane za pomocą tego czujnika to 4 pg/ml. Liniowa zależność odpowiedzi od XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 79 stężenia antygenu mieści się w zakresie od 4 do 20 pg/ml. Natomiast wysoka czułość przygotowanych czujników do wykrywania wirusów roślinnych pozwoliła na wykrycie obecności wirusów w ekstraktach roślinnych zawierających 0.01% ekstraktu pochodzącego z roślin zainfekowanych. Obecność wirusa PPV ma nieznaczny wpływ na odpowiedź czujnika przeznaczonego do wykrywania wirusa PNRSV, co dowodzi o jego selektywności [3]. Immunoczujnik do wykrywania wirusa PPV charakteryzuje się granicą wykrywalności równą 10 pg PPV/ml oraz liniową zależnością odpowiedzi od stężenia wirusa w zakresie od 10 do 200 pg PPV/ml. Obecność matrycy pochodzącej z ekstraktów roślinnych wpływa na odpowiedź immunoczujnika w minimalnym stopniu, co wskazuje na jego wysoką selektywność [4]. Literatura: [1] M. Giannetto, L. Elviri, M. Careri, A. Mangia, G. Mori, Biosensors and Bioelectronics 2011, 26, 2232. [2] A. J.-C. Eun, L. Huang, F.-T. Chew, S. F.-Y. Li, S.-M. Wong, Journal of Virological Methods 2002, 99, 71. [3] U. Jarocka, H. Radecka, T. Malinowski, L. Michalczuk, J. Radecki Electroanalysis 2013, 25, 433. [4] U. Jarocka, M. Wąsowicz, H. Radecka, T. Malinowski, L. Michalczuk, J. Radecki Electroanalysis 2011, 23, 2197 Badania zostały wykonane w ramach projektów rozwojowych nr: POIG.01.01.0114-007/08. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. 80 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU MILENA ALICJA STACHELSKA Instytut Technologii Żywności i Gastronomii, Państwowa Wyższa Szkoła Informatyki i Przedsiębiorczości w Łomży ANTYBAKTERYJNA AKTYWNOŚĆ WYBRANYCH ZWIĄZKÓW POLIFENOLOWYCH Zwiększająca się świadomość konsumentów co do jakości życia i zdrowia w dużej mierze zależy od sposobu odżywiania. Wymusza to na producentach opracowywanie nowych technologii produkcji żywności. Dlatego jednym z najważniejszych kierunków badań w technologii żywności jest poszukiwanie nowych metod zabezpieczania produktów spożywczych przed zachodzeniem niekorzystnych zmian zarówno podczas produkcji jak i przechowywania. W ostatnich latach wzrasta zainteresowanie konsumentów i producentów związkami polifenolowymi głównie ze względu na ich właściwości przeciwutleniające i przeciwdrobnoustrojowe. Związki polifenolowe są wtórnymi metabolitami roślin. Przypisuje się im działanie prozdrowotne i profilaktyczne w tzw. chorobach cywilizacyjnych. Działają hamująco na rozwój drobnoustrojów stanowiących zanieczyszczenie mikrobiologiczne żywności. Celem pracy była ocena aktywności antybakteryjnej soli kwasów fenolowych wobec Escherichia coli (pałeczka Gram-ujemna) i Staphylococcus aureus (ziarniak Gram-dodatni). Bakterie te są częstą przyczyną zatruć pokarmowych u ludzi. Skutecznie eliminować te patogeny z żywności mogą sole kwasów fenolowych. Badaniami objęto sole sodu, litu i potasu kwasów: o-kumarowego, p–kumarowego, m–kumarowego, cynamonowego, syryngowego, wanilinowego, benzoesowego oraz anyżowego. Do badań użyto wodnych roztworów tych soli o stężeniach: 1, 2, 3, 4 oraz 5%. Analizy wykonano metodą dyfuzyjno-studzienkową. Wyniki badań wykazały, że nie wszystkie sole kwasów fenolowych działają hamująco na wzrost bakterii patogennych w żywności. Jednak niektóre z nich hamują wzrost bakterii już przy niskich stężeniach. Objęte badaniami szczepy bakterii wykazały różną wrażliwość na działanie soli kwasów fenolowych. Niektóre z nich takie jak sole: potasu kwasu kawowego, sodu i litu kwasu wanilinowego, sodu kwasu ferulowego oraz sodu, litu i potasu kwasu o–anyżowego nie wykazały żadnej aktywności przeciwbakteryjnej. Inne hamowały wzrost tylko E. coli. Były to sole: sodowa kwasu kawowego i litu kwasu ferulowego. Natomiast sole litu i sodu kwasu m – anyżowego, sodowa kwasu p – anyżowego i kwasu benzoesowego, sodowa i potasowa kwasu wanilinowego, sodowa i litu kwasu cynamonowego nie miały wpływu na zahamowanie wzrostu S. aureus. Działanie antybakteryjne związków fenolowych wzrastało wraz ze wzrostem stężenia ich roztworu. Najsilniej hamowały wzrost obu szczepów sole sodu, litu i potasu kwasów o– i m–kumarowego. Wobec E. coli skutecznie działały również sole sodu, litu i potasu kwasu cynamonowego. Silne działanie hamujące wzrost S. aureus wykazały sole sodu i litu kwasu kawowego. Uzyskane wyniki badań dowodzą, że sole kwasów fenolowych naturalnie występujące w surowcach roślinnych mogą być stosowane jako bioalternatywa dla chemicznych środków konserwujących. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 81 KOMUNIKATY POSTEROWE XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. 82 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU SEKCJA I Nowoczesne Techniki i Technologie w Przetwórstwie i Utrwalaniu Żywności XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 83 ELŻBIETA WOJTOWICZ, ANNA KUPKA, GENOWEFA STAROGARDZKA, KRZYSZTOF PRZYGOŃSKI Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. W. Dąbrowskiego, Warszawa Oddział Koncentratów Spożywczych i Produktów Skrobiowych, Poznań WPŁYW PROCESÓW PRAŻENIA SUROWCÓW NA AROMAT KAWY ZBOŻOWEJ Kawa zbożowa należy do grupy produktów związanych ze zdrowym stylem życia. Do jej produkcji najczęściej stosuje się korzeń cykorii, żyto, jęczmień, korzeń buraka cukrowego. Podobnie jak w przypadku produkcji kawy naturalnej istotne znaczenie dla aromatu ma proces prażenia. Celem pracy było zbadanie wpływu procesu prażenia surowców kawy zbożowej na jej aromat. Materiałem do badań były: cykoria, jęczmień, żyto i burak cukrowy. Przeprowadzono prażenie surowców i oznaczono barwę próbek w systemie CIELab. Zakres badań obejmował prażenie surowców, izolację i identyfikację lotnych związków aromatycznych z wykorzystaniem techniki mikroekstrakcji do fazy stacjonarnej (SPME) i spektrometrii masowej (GC/MS), wyznaczenie kluczowych związków aromatycznych prażonych surowców metodą olfaktometryczną (GC/O) oraz ocenę wpływu parametrów prażenia surowców na aromat. W cykorii zidentyfikowano 26 związki lotne, w jęczmieniu 18, w życie 20, a w buraku cukrowym 16, które występują w ilości ponad 0,1%. Na podstawie analizy GC/O stwierdzono, że w prażonej cykorii związkiem decydującym o intensywności zapachu był 2,6-dihydroksyacetofenon, w dalszej kolejności 2-etylo-3metylopirazyna i 2-etylo-3,5-dimetylopirazyna. W prażonym jęczmieniu związkami kluczowymi były 2-etylo-3,5-dimetylopirazyna i maltol, a w prażonym życie 2metylo-3,5-dimetylopirazyna i 2-metylobenzaksazol. Stwierdzono, że najlepszym stopniem uprażenia cykorii ze względu na aromat jest prażenie mocne. Z uwagi na kluczowe związki lotne jęczmienia 2-etylo-3,5-dimetylopirazynę i maltol polecane jest prażenie średnie i mocne. W przypadku żyta, najwyższą zawartość 2 metylobenzaksazolu stwierdzono w próbkach mocno prażonych, a 2-metylo-3,5dietylopirazyny w bardzo mocno prażonych. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. 84 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU DOROTA ŻYŻELEWICZ, WIESŁAWA KRYSIAK, EWA NEBESNY, GRAŻYNA BUDRYN, JOANNA ORACZ Zakład Skrobi i Cukiernictwa, Instytut Chemicznej Technologii Żywności, Politechnika Łódzka WPŁYW WARUNKÓW PROCESU PRAŻENIA NA STĘŻENIE AKRYLAMIDU W ŚRUCIE KAKAOWEJ W technologii żywności stosowanych jest szereg metod utrwalania i przetwarzania surowców, w tym pochodzenia roślinnego. Znaczna część tych metod to operacje polegające na ogrzewaniu. Żywność w wyniku ogrzewania uzyskuje wiele pozytywnych cech m. in. kształtuje się jej smak, barwa, odpowiednia konsystencja, ale także ogranicza się działanie szkodliwej mikroflory. Takie walory żywności jak smak, aromat również częściowo barwa wytwarzane są m.in. w wyniku reakcji Maillarda. Jednak tym pozytywnym przemianom mogą również towarzyszyć reakcje zmniejszające wartość odżywczą, jak i przyczyniające się do tworzenia związków toksycznych. Jednym z takich związków powstającym w wyniku termicznego przetwarzania żywności może być akrylamid. Celem badań było określenie wpływu warunków prażenia i stopnia rozdrobnienia ziarna kakaowego na ilość powstającego arylamidu. Prażeniu poddawano śrutę kakaową o różnym stopniu rozdrobnienia. Śrutę kakaową otrzymywano w wyniku konwekcyjnego podsuszania ziarna do zawartości wody ok. 3,5%, a następnie odłuszczania, rozdrabniania i przesiewania. Zastosowane operacje pozwoliły na uzyskanie trzech frakcji śruty:F1 – wielkość cząstek F2 – wielkość cząstek 5 mm > ≥ 3 mm, F3 – wielkość cząstek 3 mm > ≥ 5 mm, ≥ 0,8 mm. Każdą z frakcji śruty kakaowej poddawano prażeniu w konwekcyjnym tunelu prażalniczym. Jednorazowa porcja śruty wprowadzanej do komory tunelu prażalnika wynosiła ok. 120g. Stosowano następujące parametry powietrza: T=135˚C, prędkość przepływu v=1,0m/s; wilgotność względna RH=0,3, 2 lub 5%. Czas procesu prażenia wynosił od 2 do 12 minut i był determinowany uzyskiwaniem przez śrutę zawar tości wody ok. 2%. W czasie prażenia oraz w wyprażonych próbach śruty oznaczano: zawartość wody, aktywność wody i zawartość akrylamidu. W toku przeprowadzonych badań wykazano, że już proces podsuszania ziarna kakaowego spowodował, że wyjściowo śruta charakteryzowała się znaczącą XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 85 zawartością akrylamidu. Jednocześnie stwierdzono, że im śruta poddawana prażeniu miała mniejsze cząstki, tym ilość oznaczonego w czasie „0” akrylamidu była mniejsza. Proces prażenia powodował, że ilość akrylamidu uzależniona była od stopnia rozdrobnienia śruty i wilgotności powietrza prażącego. Spośród wersji prażenia śruty kakaowej w warunkach powietrza suchego (RH=0,3%) najmniejsze stężenie tego związku oznaczono w śrucie o średnim stopniu rozdrobnienia (frakcja F2), prażonej w czasie do 10 minut. Relatywnie najwyższe stężenia akrylamidu pozostawały w wyprażonej śrucie o najmniejszych cząstkach. W warunkach powietrza „wilgotnego”, niezależnie od stopnia rozdrobnienia śruty, większa wilgotność powietrza (RH=5%) przyczyniała się do formowania większej ilości akrylamidu w próbach. Ponadto w przypadku frakcji śruty F2 i F3, po czasie 2 minut prażenia, stwierdzono przyrost zawartości akrylamidu w stosunku do wartości wyjściowej. Badania były finansowane w ramach projektu „Wpływ parametrów procesu prażenia ziarna i śruty kakaowej na zawartość wybranych związków bioaktywnych w ziarnie i śrucie oraz w otrzymanych z nich czekoladach” (N N312 102038). XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. 86 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU ALEKSANDRA FIJAŁKOWSKA, MAŁGORZATA NOWACKA, DOROTA WITROWA-RAJCHERT Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji,. Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie WPŁYW ZABIEGÓW WSTĘPNYCH ULTRADŹWIĘKAMI NA PRZEBIEG SUSZENIA I WYBRANE WŁAŚCIWOŚCI TKANKI JABŁEK Suszenie konwekcyjnie jest szeroko stosowaną metodą utrwalania żywności. W celu poprawy szybkości, a tym samym wydajności procesu, stosuje się ultradźwięki jako innowacyjną metodę obróbki wstępnej, zmieniającą strukturę materiału. Celem pracy było określenie wpływu oddziaływania ultradźwięków na przebieg procesu suszenia oraz na właściwości fizyczne suszonej tkanki jabłka. Jabłka odmiany Idared krojono w plastry o średnicy 30 mm i grubości 5 mm, które poddawano działaniu ultradźwięków o częstotliwości 21 i 35 kHz przez 30 minut. Po obróbce wstępnej plastry jabłka suszono konwekcyjnie. Porowatość i skurcz tkanki obliczano na podstawie zmierzonej objętości plastrów. Właściwości mechaniczne badano za pomocą testu cięcia, a analizę struktury wewnętrznej wykonano przy użyciu elektronowego mikroskopu skaningowego. Czas potrzebny do wysuszenia jabłka bez zastosowania obróbki wstępnej wynosił 133 minuty. Zastosowanie 30-minutowej obróbki wstępnej spowodowało skrócenie procesu suszenia o 17 i 13% przy zastosowaniu ultradźwięków o częstotliwości odpowiednio 21 i 35 kHz. Rodzaj zastosowanej obróbki wstępnej nie miał wpływu na wielkość skurczu suszonego materiału. Jednak zastosowanie ultradźwięków o częstotliwości 35 kHz znacząco wpłynęło na porowatość tkanki jabłka, która uległa zwiększeniu o 14%. Wyniki te zostały potwierdzone także przez analizę struktury wewnętrznej suszonego materiału, która wykazała istotny wpływ obróbki wstępnej na wielkość i kształt porów. Podobnie, właściwości mechaniczne suszonego materiału istotnie zależały od rodzaju zastosowanej obróbki wstępnej. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 87 MAŁGORZATA NOWACKA, ANNA PAWLUCZUK, DOROTA WITROWA-RAJCHERT Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie WPŁYW ODDZIAŁYWANIA ULTRADŹWIĘKÓW NA WŁAŚCIWOŚCI BIOAKTYWNE SUROWCÓW ROŚLINNYCH W ostatnich latach wzrosła popularność niekonwencjonalnych technologii obróbki surowców roślinnych, przykładowo oddziaływania ultradźwięków. Nowoczesne technologie nietermiczne są aktualnie przedmiotem licznych badań naukowych, ze względu na ich duży potencjał, który umożliwia nieinwazyjną inaktywację mikroorganizmów i enzymów, wspomaga procesy wymiany masy i ciepła oraz przyspiesza procesy technologiczne. Natomiast nieliczne doniesienia literaturowe dotyczą właściwości bioaktywnych surowców traktowanych ultradźwiękami. Celem pracy było zbadanie wpływu oddziaływania ultradźwięków o częstotliwości 21 i 35 kHz na zmiany zawartości substancji bioaktywnych w tkance jabłka, selera i ziemniaka. W tkance jabłka i selera oznaczano zawartość polifenoli metodą Folina Ciocalteu’a oraz aktywność przeciwrodnikową metodą polegającą na określeniu stopnia wygaszania wolnych rodników DPPH • przez przeciwutleniacze zawarte w surowcu. W ziemniakach oznaczano zawartość witaminy C metodą HPLC. W wyniku oddziaływania ultradźwięków na tkankę jabłka nastąpił spadek aktywności przeciwrodnikowej. Największe ubytki zanotowano w przypadku próbki poddanej sonikacji z częstotliwością 21 kHz. Natomiast obróbka tkanki selera ultradźwiękami o częstotliwości 21 i 35 kHz powodowała wzrost aktywności przeciwutleniającej, który najprawdopodobniej był spowodowany lepszym wyekstrahowaniem składników bioaktywnych. Ponadto, oddziaływanie ultradźwiękami spowodowało także znaczące statystycznie straty polifenoli zarówno w tkance jabłka, jak i selera. Odnotowano także nieznaczny spadek zawartości witaminy C w ziemniaka i były to zmiany nieistotne statystycznie. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. 88 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU MAGDALENA ŚLEDŹ, DOROTA WITROWA-RAJCHERT Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie WPŁYW OBRÓBKI ULTRADŹWIĘKAMI NA ZAWARTOŚĆ POLIFENOLI I AKTYWNOŚĆ PRZECIWUTLENIAJĄCĄ SUSZONEJ BAZYLII Zastosowanie ultradźwięków przed suszeniem ma na celu skrócenie czasu procesu, na skutek modyfikacji właściwości tkanki materiału. Fale ultradźwiękowe przyczyniają się do powstawania mikroskopijnych kanałów, z których woda swobodnie odparowuje. Liście roślin przyprawowych są szczególnie wrażliwe na długotrwałe działanie podwyższonej temperatury w trakcie suszenia, dlatego też celem niniejszej pracy było określenie zmian zawartości polifenoli oraz aktywności przeciwutleniającej suszonych mikrofalowo-konwekcyjnie liści bazylii, poddanych działaniu ultradźwięków o różnej częstotliwości i czasie propagacji. Materiałem do badań były liście bazylii (Ocimum basilicum), które szczelnie zapakowano w folię z tworzywa sztucznego, a następnie poddano obróbce w łaźniach ultradźwiękowych generujących fale o częstotliwości 21 i 35 kHz przez czas 20 oraz 30 minut. Po rozpakowaniu liście suszono mikrofalowo-konwekcyjne przy mocy mikrofal 200 W oraz temperaturze powietrza 30°C, przepływającego z szybkością 0,5 m/s. Zawartość polifenoli oznaczano metodą Folina-Ciocalteua, stosując jako wzorzec kwas galusowy, natomiast aktywność przeciwutleniającą określano na podstawie zdolności wygaszania wolnego rodnika DPPH przez ekstrakty bazylii. Fale ultradźwiękowe istotnie wpłynęły na zwiększenie oznaczonej zawartości polifenoli, a poziom tego wzrostu uzależniony był od zastosowanej częstotliwości oraz czasu sonikacji. Największą zawartością związków fenolowych charakteryzowała się bazylia, której suszenie poprzedzone były obróbką przy 35 kHz przez 30 min. Aktywność przeciwutleniająca, określana poprzez ilość ekstraktu wygaszającą 50% wolnego rodnika DPPH, nie zmieniała się w sposób istotny statystycznie, co może świadczyć o wpływie ultradźwięków na zwiększenie biodostępności przeciwutleniaczy, przy braku wpływu na zdolność neutralizacji rodników. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 89 ARTUR WIKTOR A, DIETRICH KNORR B, DOROTA WITROWA-RAJCHERT A A Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, B Fachgebiet Lebensmittelbiotechnologie und –prozesstechnik, Fakultät III Prozesswissenschaften, Technische Universität Berlin WPŁYW PULSACYJNEGO POLA ELEKTRYCZNEGO NA PRZEBIEG PROCESU ZAMRAŻANIA TKANKI ROŚLINNEJ ORAZ WYBRANE WŁAŚCIWOŚCI TKANKI JABŁKA Jakość żywności mrożonej zależy m.in. rozmiaru oraz rozmieszczenia kryształów lodu, a więc także od czasu procesu, a zwłaszcza od czasu wymrażania wody. Wśród nietermicznych metod wspomagania procesu zamrażania wymienia się zastosowanie ultradźwięków (US), wysokich ciśnień (HHP) oraz pulsacyjnego pola elektrycznego (PEF). Ostatnia z wymienionych metod, pomimo niewielkiej dostępności literatury przedmiotu, wydaje się być obiecującą techniką obróbki wstępnej przed procesem zamrażania. Celem pracy było zbadanie wpływu obróbki wstępnej pulsacyjnym polem elektrycznym (PEF) o różnym natężeniu (1,85-5 kV/cm) i różnej liczbie impulsów (10-100) na przebieg zamrażania immersyjnego tkanki jabłka odmiany Elstar. Po rozmrożeniu analizowano wyciek rozmrażalniczy, barwę oraz właściwości mechaniczne na podstawie testu ściskania. Stwierdzono, że aplikacja pulsacyjnego pola elektrycznego pozwala skrócić czas zamrażania od 3 do 17%, skracając także etap przemiany fazowej od 10 do 33%, w porównaniu z próbką niepoddaną obróbce wstępnej. Próbki poddane działaniu PEF charakteryzowały się krótszym czasem rozmrażania (12-27%) w porównaniu z próbką kontrolną. Również w tym przypadku stwierdzono skrócenie etapu przemiany fazowej o 51-71%. Jabłka rozmrożone poddane działaniu PEF charakteryzowały się w większości większym wyciekiem rozmrażalniczym, niższymi wartościami parametru L*, wyższymi wartościami parametru a* i b* oraz niższą siłą maksymalną ściskania w porównaniu z jabłkami niepotraktowanymi wstępnie PEF. Zastosowanie pulsacyjnego pola elektrycznego pozwala skrócić zarówno czas zamrażania, jak i rozmrażania materiału. Jednakże, ze względu na wpływ na barwę, wyciek rozmrażalniczy oraz właściwości mechaniczne badania tego zagadnienia powinny być kontynuowane. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. 90 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU IWONA SITKIEWICZ, MARCIN JAROCKI Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie WPŁYW SPOSOBU EKSPANSJI PARY WODNEJ W PROCESIE SUSZENIA NA WYBRANE WŁAŚCIWOŚCI FIZYCZNE SUSZY JABŁKOWYCH Usunięcie wody z produktów spożywczych o budowie tkankowej, powoduje bardzo istotne zmiany postaci i właściwości materiałów wyjściowych. Podstawowym zjawiskiem towarzyszącym procesom suszenia jest skurcz objętościowy materiału, powodujący wzrost gęstości pozornej materiału suszonego w porównaniu do gęstości pozornej surowca. Suszenie sublimacyjne, w którym woda jest usuwana z zamrożonego produktu w drodze sublimacji lodu, pozwala na otrzymanie suszy o wysokiej porowatości i niskiej gęstości. Podobny efekt można uzyskać stosując suszenie próżniowe, konwekcyjno-próżniowe lub konwekcyjno-mikrofalowe, w trakcie których zachodzi ekspansja pary wodnej, co w rezultacie prowadzi do otrzymania suszy o porowatej strukturze, zbliżonej do struktury suszy liofilizowanych. Celem pracy było zbadanie wpływu sposobu ekspansji pary wodnej podczas suszenia jabłek na wybrane właściwości fizyczne otrzymanych suszy. W pracy zastosowano następujące metody suszenia jabłek w temperaturze 50˚C: konwekcyjną, konwekcyjno-próżniową, konwekcyjno–mikrofalową i sublimacyjną. W metodach suszenia konwekcyjno–mikrofalowego i konwekcyjno–próżniowego etap suszenia konwekcyjnego prowadzono do momentu usunięcia z materiału około 30, 50 i 70% początkowej zawartości wody. W otrzymanych suszach jabłek oznaczono; zawartość suchej substancji, aktywność wody, gęstość, skurcz, porowatość, oraz właściwości mechaniczne takie jak maksymalna siła ściskania, praca ściskania, moduł relaksacji. Stwierdzono istotny wpływ metody oraz parametrów suszenia na badane właściwości fizyczne otrzymanych suszy. Wykazano także wpływ stopnia odwodnienia jabłek w etapie suszenia konwekcyjnego, podczas suszenia konwekcyjno-próżniowego oraz konwekcyjno-mikrofalowego na badane właściwości fizyczne otrzymanych suszy. Analiza badanych właściwości fizycznych i mechanicznych suszy pozwoliła stwierdzić, że najbardziej zbliżone do sublimacyjnych susze można otrzymać stosując suszenie konwekcyjno-próżniowe, w którym na etapie suszenia konwekcyjnego usunięto 50% początkowej zawartości wody. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 91 KRZYSZTOF DZIEDZIC, DANUTA GÓRECKA, MARZANNA HĘŚ Katedra Technologii Żywienia Człowieka, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu WPŁYW PROCESÓW TECHNOLOGICZNYCH NA WŁAŚCIWOŚCI FUNKCJONALNE BŁONNIKA POKARMOWEGO ZIARNIAKA GRYKI I PRODUKTÓW GRYCZANYCH Podczas produkcji kaszy gryczanej stosowane są zabiegi różniące się kolejnością postępowania w zakresie prażenia i obłuskiwania ziarniaka gryki. Kolejność stosowanych zabiegów technologicznych może wpływać na poziom i skład błonnika pokarmowego gryki i produktów gryczanych, a tym samym na właściwości funkcjonalne błonnika pokarmowego szczególnie ważne w profilaktyce wielu chorób dietozależnych. Celem pracy było określenie wpływu kolejności stosowanych zabiegów technologicznych na właściwości funkcjonalne błonnika pokarmowego tj. zdolność do zatrzymania wody (WHC), zdolność do wymiany kationów (CEC) w warunkach zbliżonych do środowiska panującego w przewodzie pokarmowym człowieka oraz zdolność do absorpcji oleju (AO). Materiałem badanym był ziarniak gryki, kasza cała, kasza łamana i łuska. Badane produkty różniły się kolejnością stosowanych zabiegów technologicznych. Produkty otrzymano w warunkach laboratoryjnych (A), gdzie zastosowano najpierw obłuskiwanie ziarniaka gryki, a potem prażenie, natomiast w produktach pochodzących z procesu przemysłowego (B) najpierw zastosowano prażenie, a potem obłuskiwanie. Przeprowadzone badania wykazały, że badane właściwości funkcjonalne zależały od rodzaju produktu, a ponadto na wartości WHC wpływ wywierał również rodzaj zastosowanego procesu technologicznego. Największą wodochłonnością cechowała się łuska gryczana otrzymana w procesie A, podczas gdy najmniejszą ziarniak gryki i kasza cała otrzymane w procesie B. Łuska gryczana, niezależnie od zastosowanego procesu, charakteryzowała się największą zdolnością do wymiany kationów (od 31,6 mEq do 42,7 mEq/g produktu), podczas gdy kasza łamana najmniejszą (od 2,2 mEq do 3,0 mEq/g produktu). Zdolność do absorpcji oleju zależała od rodzaju produktu i sposobu produkcji kaszy gryczanej. Spośród przebadanych produktów najwięcej oleju wiązała łuska. Badania finansowane z grantu PO IG 01.01.02-00-061/09 XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. 92 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU MAŁGORZATA PIECYK, ELWIRA WOROBIEJ, JUSTYNA TUROS, GRZEGORZ PERZYNA Zakład Oceny Jakości Żywności, Katedra Biotechnologii Mikrobiologii i Oceny Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie WPŁYW PRZETWARZANIA ZIARNA GRYKI NA ZAWARTOŚĆ BŁONNIKA POKARMOWEGO I STRAWNOŚĆ SKROBI W ostatnim czasie nastąpił znaczny wzrost zainteresowania gryką m. in ze względu na znaczną zawartość przeciwutleniaczy. Nie można jednak zapominać, że jest ona też znaczącym źródłem błonnika pokarmowego w tym skrobi opornej. Z ziarniaków gryki otrzymywane są różne produkty, które są spożywane bezpośrednio lub po obróbce kulinarnej. Wszystkie te zabiegi mogą wpływać na skład i właściwości polisacharydów zawartych w gryce. Celem pracy było zbadanie wpływu procesów przetwarzania tj. otrzymywania płatków i kaszy prażonej oraz nieprażonej z uwzględnieniem jej obróbki kulinarnej na zawartość błonnika pokarmowego oraz na strawność skrobi. Materiał doświadczalny stanowiły: obłuszczone ziarno gryki, płatki oraz kasze nieprażona i prażona, które ugotowano dwoma sposobami - z odlewaniem wody i bez odlewania, a następnie wysuszono. Produkty przed badaniami zmielono i przesiano przez sito (0,250 mm). Zakres badań obejmował oznaczenie ilości skrobi całkowitej (TS) metodą enzymatyczną oraz strawności in vitro skrobi metodą Englysta, Ilość skrobi strawiona po 20 min odpowiadała ilości skrobi szybko trawionej (RDS), między 20 a 120 min. skrobi wolno trawionej (SDS), natomiast ilość RS stanowiła różnicę między TS a sumą RDS i SDS. Ponadto oznaczano zawartość błonnika pokarmowego metodą znormalizowaną. Największe obniżenie ilości błonnika pokarmowego w porównaniu z ziarnem stwierdzono w płatkach. Nie stwierdzono istotnego wpływu prażenia na jego ilość w kaszach surowych, natomiast po gotowaniu następował wzrost szczególnie w kaszach prażonych bez względu na sposób gotowania. Pod względem udziału sumy SDS i RS w TS badane produkty można uszeregować malejąco ziarno > kasza nieprażona > płatki > kasza prażona. Wpływ procesu prażenia na strawność skrobi obserwowano również po gotowaniu tj. stwierdzono około 4 razy niższą zawartość RS w kaszach prażonych niż nieprażonych. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 93 JOANNA KLEPACKA Katedra Towaroznawstwa i Badań Żywności, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie WPŁYW SUROWCA I PROCESU TECHNOLOGICZNEGO NA ZAWARTOŚĆ ZWIĄZKÓW FENOLOWYCH W KASZY GRYCZANEJ Wśród składników prozdrowotnych gryki szczególną uwagę zwracają związki fenolowe, a najważniejsze z nich to należąca do flawonoidów rutyna i kwasy fenolowe. Ich zawartość w nasionach gryki i uzyskanych z nich kaszach zależy od wielu czynników, wśród których wymienia się: cechy odmianowe surowca, termin zbioru i sposób przechowywania nasion oraz parametry stosowanego procesu technologicznego. Związki fenolowe gryki i ich zmiany zachodzące pod wpływem różnych operacji technologicznych rozpoznane są dość dobrze, ale dotyczą głównie laboratoryjnych doświadczeń modelowych, dlatego też celem pracy stało się określenie ich ilości w nasionach gryki i uzyskanych z nich kaszach pochodzących z różnych zakładów zajmujących się przetwórstwem gryki. Do badań wykorzystano nasiona gryki z łuską oraz wyprodukowane z nich kasze pochodzące z trzech różnych kaszarni znajdujących się na terenie Polski i stosujących różne parametry procesu technologicznego. W analizowanych próbkach oznaczono zawartość związków fenolowych ogółem metodą spektrofotometryczną oraz określono ilość rutyny i kwasów fenolowych (wanilinowego, syringowego, kumarowego i ferulowego) metodą wysokosprawnej chromatografii cieczowej. W wyniku przeprowadzonych badań wykazano, że zawartość wszystkich analizowanych związków fenolowych zmieniła się pod wpływem procesu technologicznego stosowanego w kaszarniach. Pod wpływem prażenia zawartość polifenoli ogółem zmniejszyła się z poziomu 2 578 – 2949,7 µg/g, jaki stwierdzono w nasionach gryki z łuską, do ilości 647,3-1019,2 µg/g, jaką wykrytą w kaszach prażonych. Ilość tych związków w kaszy nieprażonej była wyższa, niż w kaszach prażonych i zbliżona do ich zawartości w nasionach. Pod wpływem procesu prażenia zawartość kwasu kumarowego i ferulowego zmalała, natomiast kwasu wanilinowego i syringowego wzrosła, co może być związane z rodzajem połączeń organicznych, w jakich kwasy te występują w nasionach gryki. Projekt został sfinansowany ze środków Narodowego Centrum Nauki XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. 94 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU ELWIRA WOROBIEJ, MAŁGORZATA PIECYK, GRZEGORZ PERZYNA, JUSTYNA TUROS Zakład Oceny Jakości Żywności, Katedra Biotechnologii Mikrobiologii i Oceny Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie BADANIE ZMIAN W BIAŁKACH ZIAREN GRYKI POD WPŁYWEM PRZETWARZANIA I OBRÓBKI TERMICZNEJ Coraz większa popularność w ostatnim czasie ziaren gryki i produktów z niej otrzymanych wynika z ich korzystnych właściwości żywieniowych. Na szczególną uwagę zasługuje wysoka zawartość w gryce skrobi opornej, związków przeciwutleniających, a także wartościowego białka przede wszystkim ze względu na dobrze zbilansowany skład aminokwasowy. Celem pracy było porównanie frakcji białkowych występujących w wybranych produktach otrzymanych z ziaren gryki i określenie zmian ich strawności spowodowanych zastosowaną obróbką technologiczną i kulinarną. Materiał doświadczalny stanowiły pochodzące od jednego producenta: obłuszczone ziarna gryki, płatki gryczane, kasza gryczana nieprażona oraz prażona. Wszystkie produkty badano w stanie natywnym, a w przypadku kasz również po ugotowaniu dwoma sposobami, uzyskując tzw. kaszę odlewaną i nieodlewaną, które następnie suszono. Produkty przed badaniami zostały zmielone i przesiane przez sito (0,250 mm). Zakres badań obejmował następujące oznaczenia: zawartość białka ogółem i rozpuszczalnego, zawartość azotu niebiałkowego, zawartość dostępnych grup tiolowych w reakcji z 2,2`-ditiobis(5-nitropirydyną), aktywność inhibitora trypsyny z syntetycznym substratem BAPA (Nα-benzoyl-DL-arginine-p-nitroanilide hydrochloride), a także elektroforetyczny rozdział białek na żelu poliakrylamidowym z SDS. W pracy oznaczono ponadto podatność białek na trawienie pepsyną. Spośród badanych produktów najmniejszą zawartość białka ogółem stwierdzono w płatkach, a największą w kaszy nieprażonej. Prażenie oraz gotowanie kasz spowodowało obniżenie zawartości białka rozpuszczalnego i dostępnych grup tiolowych. Aktywność inhibitora trypsyny w produktach gryczanych była niska, a w płatkach oraz kaszy prażonej bliska zeru. Białka badanych ziaren gryki i ich produktów charakteryzowały się wysoką podatnością na trawienie pod wpływem pepsyny (z wyjątkiem płatków). XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 95 RYSZARD RAFAŁOWSKI, JOANNA KLEPACKA, BEATA PASZCZYK Katedra Towaroznawstwa i Badań Żywności, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie WPŁYW METANOLOWYCH EKSTRAKTÓW Z GRYKI PRAŻONEJ I NIEPRAŻONEJ NA STABILNOŚĆ OKSYDACYJNĄ TŁUSZCZU MLEKOWEGO Celem pracy była ocena wpływu metanolowych ekstraktów gryki prażonej i nieprażonej na stabilność tłuszczu masła. Ekstrakty do badań przygotowywano z gryki prażonej i nieprażonej. Tłuszcz pozyskano z masła wyprodukowanego ze śmietanki o zawartości tłuszczu 30%. Metanolowy ekstrakt przygotowywano w następujący sposób: 10g ziarniaków gryki rozdrobnionych w młynku laboratoryjnym ekstrahowano 100cm 3 99% metanolu w temp. 60˚C przez 2 godz., stale mieszając. Ekstrakcję powtórzono 3-krotnie. Po przesączeniu wyciągi metanolowe połączono. Rozpuszczalnik odparowano do sucha w wyparce próżniowej, a pozostałość rozpuszczono za pomocą metanolu i przeniesiono do kolbek miarowych o objętości 25cm 3. W doświadczeniu do śmietanki, bezpośrednio przed jej zmaśleniem, dodawano ekstrakty w ilości odpowiadającej 0,5% i 0,25% suchej masy ziarna w stosunku do tłuszczu mlekowego w śmietance. Przygotowano także masło kontrolne bez dodatków. Masło klarowano w temp. 45˚C, a następnie sączono przez bezwodny siarczan sodu w tej samej temperaturze. Wydzielony tłuszcz w ilości 50g umieszczono w krystalizatorach o średnicy 9 cm (po dwa krystalizatory dla każdego dodatku i próby kontrolnej). Tak przygotowane próby przechowywano w termostacie w temp. 60˚C. Przebieg procesu utleniania oceniano na podstawie zmian liczby nadtlenkowej (LN), (FIL- IDF 74:1974). Dla każdego dodatku ekstraktu i próby kontrolnej wykonywano po trzy oznaczenia liczby nadtlenkowej. Doświadczenie przeprowadzano do momentu skokowego wzrostu liczby nadtlenkowej w próbach najbardziej stabilnych. Liczba nadtlenkowa prób z dodatkami ekstraktu gryki wzrastała w czasie przechowywania podobnie jak LN próby kontrolnej. Liczba nadtlenkowa próby kontrolnej w 13 dniu doświadczenia osiągnęła wartość 5,65 milirównoważników O2/kg tłuszczu. W tym czasie liczba nadtlenkowa tłuszczu z dodatkami ekstraktu gryki nieprażonej wynosiła 4,94 (dodatek 0,5%) i 4,88 (dodatek 0,25%), a z dodatkiem gryki prażonej odpowiednio 4,72 i 4,74. Po kolejnych czterech dniach XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. 96 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU liczba nadtlenkowa próby kontrolnej gwałtownie wzrosła do 49,23 milirównoważników O2/kg tłuszczu. W badanym okresie nastąpił również skokowy wzrost liczby nadtlenkowej w tłuszczu mlekowym z dodatkami ekstraktu z gryki. Liczba nadtlenkowa tłuszczu z ekstraktem gryki nieprażonej wynosiła 22,0 ±0,6 a z dodatkiem gryki prażonej odpowiednio 21,7 ± 0,6 milirównoważników O 2/kg tłuszczu. Wyniki badań wskazują, że metanolowe ekstrakty gryki prażonej i nieprażonej wykazują przeciwutleniające właściwości w stosunku do tłuszczu masła. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 97 AGNIESZKA KITA A, ALICJA Z. KUCHARSKA B, ANNA SOKÓŁ-ŁĘTOWSKA B A Katedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Katedra Technologii Owoców, Warzyw i Zbóż, Uniwersytet,Przyrodniczy we Wrocławiu B WPŁYW TEMPERATURY SMAŻENIA NA STABILNOŚĆ POLIFENOLI W CZIPSACH Z ZIEMNIAKÓW O CZERWONYM I FILOLETOWYM MIĄŻSZU Czipsy ziemniaczane należą do najpopularniejszych smażonych produktów przekąskowych. Alternatywnym surowcem do ich otrzymywania mogą być odmiany ziemniaka o kolorowym zabarwieniu miąższu (czerwonym lub fioletowym) charakteryzujące się wyższą zawartością polifenoli, a zwłaszcza nieobecnych w odmianach żółtych antocyjanów. Otrzymanie atrakcyjnej barwy czipsów uzależnione jest od stabilności antocyjanów w procesie produkcyjnym – zwłaszcza podczas smażenia. Celem pracy było określenie wpływu temperatury smażenia na skład i zawartość antocyjanów i kwasów fenolowych w czipsach z ziemniaków o czerwonym i fioletowym zabarwieniu miąższu. Materiałem użytym do badań były ziemniaki trzech odmian o fioletowym zabarwieniu miąższu (Vitelotte, Valfi i Blaue Anieliese) i dwóch odmian o czerwonym zabarwieniu miąższu (Highland Burgundy Red i Herbie 26). Z ziemniaków po umyciu i pokrojeniu na plasterki o grubości 1,2 mm smażono czipsy ziemniaczane w oleju rzepakowym ogrzanym do temperatury 150 i 170˚C. W ziemniakach i czipsach oznaczono skład i zawartość antocyjanów i kwasów fenolowych z wykorzystaniem HPLC/MS/MS. Stwierdzono, że zawartość antocyjanów w ziemniakach wynosiła od 19,15 do 37,35 mg/100g. W odmianach o czerwonym zabarwieniu miąższu wśród zidentyfikowanych związków dominował 3-p-kumaroilorutynozyd-5-glukozyd pelargonidyny, natomiast o fioletowym – 3-feruilorutynozo-5-glukozyd petunidyny. Smażenie w 150˚C obniżyło zawartość antocyjanów w czipsach z odmian o czerwonym zabarwieniu miąższu maksymalnie o 12%, a fioletowym – 36%. Wyższa temperatura smażenia zwiększyła degradację antocyjanów do 25% w czipsach z odmian o czerwonym zabarwieniu miąższu i do 40% w czipsach z odmian o fioletowym miąższu. Spośród kwasów fenolowych w największych ilościach występował kwas chlorogenowy. Wyższą zawartością kwasów fenolowych charakteryzowały się odmiany o fioletowym zabarwieniu miąższu. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. 98 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU HANNA KOWALSKA, MAGDALENA BUTRYN, AGATA MARZEC Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie ZASTOSOWANIE ODWADNIANIA OSMOTYCZNEGO DO OTRZYMYWANIA WIŚNI O OBNIŻONEJ ZAWARTOŚCI WODY Owoce wiśni są źródłem wciąż mało docenianych składników odżywczych. Odwadnianie osmotyczne owoców powoduje niewielkie uszkodzenia struktury, ogranicza straty substancji zapachowych i wpływa na złagodzenie smaku kwaśnego. W wyniku obniżenia aktywności wody proces ten pozwala przedłużyć trwałość produktów, ewentualnie umożliwia ich dalszą obróbkę. Wiśnie występują sezonowo. Dostępne są w postaci zamrożonej. Zastosowanie odwadniania osmotycznego do otrzymania produktów z wiśni gotowych do spożycia może być bardzo użyteczne. Celem pracy było określenie parametrów odwadniania osmotycznego wiśni jako obróbki wstępnej przed suszeniem konwekcyjnym. Kierowano się otrzymaniem produktu gotowego do spożycia o optymalnej zawartości wody i cechach sensorycznych akceptowanych przez konsumentów. Odwadnianie osmotyczne wiśni prowadzono jednostopniowo w roztworze sacharozy o stężeniu 60% z lub bez dodatku kwasu askorbinowego w temperaturze 50 i 90°C przez 60 i 90 minut. Inna obróbka polegała na 3-stopniowym osmotycznym odwadnianiu w roztworze sacharozy o zwiększanym stężeniu w zakresie 35-75% w temperaturze 50°C. W metodzie jednostopniowej wiśnie suszono w temperaturze 70°C przez 120 minut, a w metodzie 3-stopniowej stosowano podsuszanie odwadnianych wiśni w temperaturze 23°C przez 1 godzinę, a następnie w temperaturze 40°C przez 8 h. Otrzymane wiśnie poddano ocenie sensorycznej z zastosowaniem 9-stopniowej skali hedonicznej. Dodatkowo analizowano aktywność wody, ubytek wody oraz przyrost masy suchej substancji, zmiany masy i barwy wiśni odwadnianych osmotycznie oraz suszonych konwekcyjnie. W celu znalezienia istotnych zależności między stosowanymi czynnikami procesu odwadniania osmotycznego wiśni a wskaźnikami wymiany masy a barwą owoców oraz właściwościami sensorycznymi, zastosowano analizę składowych głównych z klasyfikacją (PCA). Najlepszymi wyróżnikami odznaczały się wiśnie otrzymane metodą 3-stopniowego odwadniania osmotycznego. Owoce odwadniane jednostopniowo w temperaturze 50°C również zyskały wysoką ocenę sensoryczna, lecz wysoka ich nota dotyczyła bardziej wyglądu zewnętrznego, niż smaku. Słodszymi próbkami okazały się wiśnie odwadniane jednostopniowo w temperaturze 90˚C. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 99 LESZEK JAROSŁAWSKI, ROMAN ZIELONKA, LUCYNA SŁOMIŃSKA, GENOWEFA STAROGARDZKA Oddział Koncentratów Spożywczych i Produktów Skrobiowych, Poznań, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. W. Dąbrowskiego, Warszawa, TECHNOLOGIA KOMPLEKSOWEGO PRZEROBU ZIARNA KUKURYDZY Kukurydza należy do najpowszechniej uprawianych roślin na świecie. W naszym kraju kukurydza również nabiera coraz większego znaczenia gospodarczego, o czym świadczy ustabilizowanie się zbiorów w ostatnich latach na poziomie ok. 2 mln ton, a w rekordowym roku 2012 zebrano aż 3,6 mln ton ziarna. Dalszy wzrost powierzchni upraw i zbiorów uzależniony jest m.in. od wprowadzenia nowych rozwiązań technologicznych, umożliwiających opłacalne przetwórstwo ziarna kukurydzy. Jednym z takich rozwiązań może być proponowana technologia kompleksowego przerobu ziarna kukurydzy, która zakłada: młynarski przerób ziarna kukurydzy na sucho z wytworzeniem kaszki kukurydzianej - (frakcja A) i produktów ubocznych – (frakcja B) - znane rozwiązanie; amylolityczny przerób kaszki kukurydzianej i oddzielnie produktów ubocznych, który ukierunkowany jest na otrzymanie dwóch jednakowo cennych produktów: hydrolizatu skrobiowego (maltodekstryny, syropy skrobiowe, glukoza krystaliczna) oraz nowego produktu – koncentratu kukurydzianego, który może być wykorzystywany wielokierunkowo: na cele spożywcze (np. dodatek do wyrobów piekarskich i ciastkarskich, przekąska kukurydziana, sałatka kukurydziana); na cele przemysłowe (np. komponent mieszanek paszowych, substrat do fermentacji, substrat do produkcji biogazu) – nowe rozwiązanie. Istotą rozwiązania technologicznego, w przeciwieństwie do tradycyjnych metod otrzymywania hydrolizatów skrobiowych, jest prowadzenie hydrolizy skrobi bez potrzeby jej wyodrębnienia z komórki roślinnej oraz rozdział mieszaniny poreakcyjnej na 2 fazy: fazę ciekłą – przeznaczoną do otrzymywania hydrolizatu skrobiowego, fazę stałą (bez wysładzania) – przeznaczoną do otrzymywania koncentratu kukurydzianego. Dzięki takiemu postępowaniu nie ma potrzeby budowy krochmalni, a więc możliwe jest znaczne zmniejszenie kosztów inwestycyjnych, uproszczenie technologii oraz zmniejszenie ilości wytwarzanych ścieków i odpadów. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. 100 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU MAGDALENA MICHALCZYK Katedra Chłodnictwa i Koncentratów Spożywczych, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy im. H. Kołłątaja w Krakowie ZASTOSOWANIE ATMOSFER MODYFIKOWANYCH DO PAKOWANIA SKIEŁKOWANYCH NASION LUCERNY Kiełki roślinne są produktem atrakcyjnym sensorycznie o wysokiej wartości odżywczej, cechującym się jednak krótkim okresem trwałości. Celem pracy była ocena wpływu kilku wybranych rodzajów atmosfer modyfikowanych na zachowanie początkowej jakości przechowywanych kiełków lucerny. Kiełki lucerny pochodzące z uprawy w warunkach laboratoryjnych zapakowano w atmosferze powietrza oraz w trzech różnych atmosferach modyfikowanych o następujących składach: 5% CO2, 5%O2 i 90% N2; 10%CO2, 5%O2 i 85% N2; 30%CO2, 20%O2 i 50%N2. Próby przechowywano przez okres 1 tygodnia w temperaturach: 1 ± 1°C i 6 ± 1°C. W świeżym surowcu oraz po okresie jego przechowywania wykonywano analizy mikrobiologiczne, sensoryczne oraz oznaczono zawartość chlorofili i polifenoli. Analizy mikrobiologiczne obejmowały oznaczenie ogólnej liczby drobnoustrojów, bakterii fermentacji mlekowej, bakterii z rodziny Enterobacteriaceae oraz drożdży i pleśni. Na podstawie przeprowadzonych analiz nie stwierdzono korzystnego wpływu żadnej z zastosowanych atmosfer modyfikowanych w porównaniu do przechowywania kiełków w powietrzu. We wszystkich przechowywanych próbach zarówno ogólna liczba drobnoustrojów jak i bakterii z rodziny Enterobacteriaceae, bakterii fermentacji mlekowej oraz drożdży i pleśni była na podobnym poziomie. Rezultaty oceny sensorycznej kiełków przechowywanych w atmosferach modyfikowanych były niższe niż wyniki uzyskane w przypadku próby kontrolnej. Również analiza zawartości chlorofili nie wskazywała na korzystny wpływ modyfikowanych atmosfer. Przeprowadzone badania nie wykazały korzystnego wpływu żadnej z zastosowanych atmosfer modyfikowanych na możliwość wydłużenia okresu przechowywania kiełków lucerny. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 101 MARZENA ZAJĄC Katedra Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy im. H. Kołłątaja w Krakowie WPŁYW ZMIENNEGO NASYCENIA PARĄ WODNĄ NA WŁAŚCIWOŚCI MIĘŚNI BYDLĘCYCH OGRZEWANYCH W PIECU KONWEKCYJNYM Piece konwekcyjno-parowe wykorzystywane są powszechnie w restauracjach i zakładach żywienia zbiorowego. Oszczędność energii oraz krótki czas przygotowywania potraw to główne zalety tych urządzeń. Uważa się, że obróbka cieplna w piecu konwekcyjno-parowym pozwala obniżyć straty związane z wyciekiem oraz uzyskać soczyste i smaczne potrawy. Celem niniejszej pracy było porównanie wpływu poziomu nasycenia parą wodną na jakość mięsa wołowego ogrzewanego w piecu konwekcyjno-parowym. Materiałem badawczym były mięśnie młodego bydła rzeźnego: m.biceps femoris i m.semitendinosus pobierane w 2 dniu po uboju. Z mięśni odcinano plastry o grubości 2,5cm i ogrzewano do temperatury wewnętrznej 72˚C w piecu konwekcyjnoparowym stosując 10%, 60% i 100% nasycenie parą wodną. Na podstawie masy plastrów przed i po ogrzewaniu obliczano wielkość wycieku cieplnego. Próby analizowano pod względem zawartości podstawowych składników chemicznych. Z plastrów wycinano, wzdłuż włókien mięśniowych, walce o wymiarach 1,5x1,5cm, w celu przeprowadzenia analizy profilu tekstury TPA. Ubytki masy były największe przy zastosowaniu 100% nasycenia parą wodną w porównaniu z ogrzewaniem z 10% i 60% poziomem pary wodnej. Wiązało się to ze znacznym ubytkiem wody w tych mięśniach. Mięsień m.semitendinosus po zastosowaniu 100% poziomu nasycenia zawierał więcej białka w porównaniu z 10% i 60% nasyceniem. Nie stwierdzono istotnych różnic w zawartości tłuszczu i popiołu w badanych mięśniach. M.biceps femoris był znacząco twardszy, bardziej żujny i mniej sprężysty w porównaniu z m.semitendinosus. Stwierdzono, że nasycenie parą miało zróżnicowany wpływ na parametry tekstury każdego z mięśni. M.semitendinosus charakteryzował się najwyższą twardością po ogrzewaniu z zastosowaniem 60% nasycenia parą wodną, podczas gdy m.biceps femoris był najtwardszy przy zastosowaniu 100% nasycenia. W celu uzyskania optymalnych cech tekstury, parametry obróbki termicznej w piecu konwekcyjno-parowym powinny być dobierane indywidualnie dla różnych mięśni tego samego gatunku zwierząt. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. 102 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU DOROTA PIETRZAK A, ANETA CEGIEŁKA A, MARCIN OLSZEWSKI A, MONIKA FONBERG-BROCZEK B, LECH ADAMCZAK A, KRZYSZTOF DASIEWICZ A A Katedra Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, B Instytut Wysokich Ciśnień Polska Akademia Nauk, Warszawa ZASTOSOWANIE WYSOKICH CIŚNIEŃ W PRODUKCJI PIECZENI DROBIOWYCH O PODWYŻSZONEJ WARTOŚCI ZDROWOTNEJ Dzięki zastosowaniu wysokich ciśnień (HPP – High Pressure Processing) można w produktach mięsnych inaktywować drobnoustroje wegetatywne, w tym również pałeczki z rodzaju Salmonella, Campylobacter i Listeria, które stanowią najczęstszą przyczynę zatruć pokarmowych u ludzi. Wysokie ciśnienia nie wpływają natomiast w istotny sposób na cechy smakowo-zapachowe oraz wartość odżywczą żywności, mogą jednak w przypadku niektórych produktów mięsnych niekorzystnie oddziaływać na barwę i teksturę. Celem badań było określenie wpływu wysokich ciśnień na wybrane wyróżniki jakości pieczeni drobiowych. W warunkach laboratoryjnych wytwarzano pieczenie z mięsa z ud kurcząt, bez udziału tłuszczu oraz substancji dodatkowych. Próbki pieczeni pakowano próżniowo, a następnie część z nich poddawano HPP (500 MPa, 10 min, 10˚C), reszta stanowiła wariant kontrolny. Po 24 h od zastosowania wysokiego ciśnienia oraz po 2 i 3 tygodniach przechowywania w warunkach chłodniczych w próbkach pieczeni oznaczano: podstawowy skład chemiczny, ilość wycieku przechowalniczego, parametry barwy (L*, a*, b*) i tekstury (siłę penetracji), wartości wskaźnika TBARS, liczbę Listeria monocytogenes i bakterii tlenowych mezofilnych, a także obecność pałeczek Salmonella. Stwierdzono, że zastosowanie ciśnienia 500 MPa (10 min, 10˚C) możne być skutecznym sposobem zapewnienia bezpieczeństwa mikrobiologicznego oraz przedłużenia trwałości (do 2 tygodni) zapakowanych próżniowo pieczeni drobiowych. HPP przyczyniło się do zmniejszenia ilości wycieku w opakowaniu podczas przechowywania pieczeni. Produkty poddawane działaniu wysokich ciśnień charakteryzowały się ciemniejszą barwą oraz niższymi wartościami siły penetracji, w porównaniu do pieczeni kontrolnych (nie ciśnieniowanych). HPP przyspieszało również utlenianie lipidów, co można jednak znacznie ograniczyć przez dodatek do pieczeni przypraw, tj. tymianek, rozmaryn i szałwia, które wykazują silne właściwości przeciwutleniające. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 103 ANETA CEGIEŁKA, NATALIA KUCZYŃSKA, DOROTA PIETRZAK, LECH ADAMCZAK Katedra Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie WYKORZYSTANIE SUROWCÓW O RÓŻNEJ PRZYDATNOŚCI TECHNOLOGICZNEJ W PRODUKCJI KIEŁBAS HOMOGENIZOWANYCH Celem badań było porównanie jakości technologicznej oraz sensorycznej wytworzonych przemysłowo kiełbas homogenizowanych parzonych, do produkcji których zastosowano surowce o różnej przydatności technologicznej. Analizie jakościowej poddano 4 warianty parówek zawierające w składzie surowcowym odpowiednio: WK - 50% mięsa wieprzowego kl. II i 20% mięsa wołowego kl. II, WM - 70% mięsa drobiowego oddzielonego mechanicznie (MDOM), WB – 70% mięsa drobiowego z separacji miękkiej oraz WMB - 35% MDOM i 35% mięsa z separacji miękkiej. Pozostałe 30% składu surowcowego kiełbas stanowiła emulsja kolagenowo tłuszczowa. W skład farszów na parówki wchodziła także woda (lód), mieszanka przypraw, kasza manna i błonnik sojowy. Jakość parówek oceniano po 24 h oraz po 2 tygodniach przechowywania chłodniczego w opakowaniu próżniowym na podstawie wyróżników fizycznych (ilość wycieku przechowalniczego, parametry tekstury: twardość, spoistość, sprężystość, żuwalność, siła cięcia, parametry barwy: L*, a*, b*), chemicznych (podstawowy skład chemiczny, wskaźnik TBA) oraz sensorycznych (wygląd ogólny batonu, struktura i konsystencja, barwa przekroju batonu, smak i zapach, ocena ogólna). Analiza uzyskanych wyników pozwoliła stwierdzić, że zastosowanie w produkcji kiełbas homogenizowanych parzonych typu parówki surowców o niższej przydatności technologicznej, tj. MDOM i/lub mięsa drobiowego z separacji miękkiej jest uzasadnione, gdyż nie spowodowało pogorszenia jakości technologicznej ani akceptacji sensorycznej kiełbas w porównaniu z podobnym produktem ale wytworzonym z mięsa wieprzowego i wołowego. Statystycznie istotne różnice między kiełbasą wieprzowo-wołową (WK) a kiełbasami wytworzonymi z surowców drobiowych (WM, WB, WMB) stwierdzono jedynie w pomiarze siły cięcia oraz jasności barwy L*. Zastosowanie wymienionych surowców drobiowych pozwoliło obniżyć koszt produkcji, co powinno skutkować niższą ceną produktu finalnego w porównaniu do podobnego wyrobu, ale wytwarzanego z mięsa ssaków rzeźnych. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. 104 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU JOANNA RYCHLICKA-RYBSKA, MONIKA KOSOWSKA, ANNA KRUCZEK, ADAM KIJOWSKI Dział Badawczo Rozwojowy REGIS Sp. z o.o., Zakład Produkcyjny REGIS Sp. z o.o., Bochnia REDUKCJA ZAWARTOŚCI SOLI W WYROBACH MIĘSNYCH – NOWE ROZWIĄZANIE Redukcja poziomu sodu, a w szczególności chlorku sodu, w produktach żywnościowych pozostaje od lat jednym z głównych tematów zainteresowania organizacji związanych z bezpieczeństwem żywności oraz jej producentów. Wynikiem światowych trendów w kształtowaniu codziennej diety jest rozwój nowych preparatów wzmacniających zarówno smak słony jak i zwiększających ogólną smakowitość i pożądalność produktów. Zbadano możliwość redukcji soli w wyrobach mięsnych z zastosowaniem dwóch propozycji dodatków o statusie aromatów, z powodzeniem wdrożonych na rynku brytyjskim, wzmacniających smak słony Aromita Solmix S oraz smak słony i umami jednocześnie Aromita Solmix R. Przeprowadzono badania porównawcze aplikując aromaty w dwóch typach wyrobów peklowanych, parówkach wieprzowych oraz blokowych szynkach z mięsa indyka. Wyroby mięsne wykonano z udziałem mieszanek przyprawowych nie zawierających soli oraz glutaminianu sodu i rybonukleotydów. W wyrobach zmniejszano zawartość soli peklującej odpowiednio o 30%, 40% i 50% w stosunku do próby kontrolnej o zawartości peklosoli 1,9%. Wraz z obniżeniem poziomu peklosoli zastosowano zmienne dawki aromatów w zakresie 0,15% - 0,25% w przypadku wzmocnienia smaku słonego aromatem Aromita Solmix S oraz 0,1% - 0,2% w przypadku wzmocnienia smaku słonego i ogólnej smakowitości aromatem Aromita Solmix R. Produkty mięsne zostały poddane: analizie sensorycznej za pomocą metod : szeregowania - ocena smakowitości, pięciopunktowej - ocena smaku, nieustrukturowanej skali graficznej - ocena słoności; oceny dokonał panel 20 osób o sprawdzonej wrażliwości sensorycznej; analizie ogólnego profilu tekstury oraz siły cięcia za pomocą teksturometru TA.XT. Plus firmy Stable Micro Systems; badaniom stabilności mikrobiologicznej. Badania potwierdziły możliwość obniżenia zawartości soli za pomocą aromatów typu Aromita Solmix S i R w blokowej szynce z mięsa indyczego do poziomu 1,1% oraz w parówce wieprzowej do poziomu 1,3%. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 105 DOMINIKA KULIG, NATALIA ULBIN-FIGLEWICZ, EWA BRYCHCY, ANNA ZIMOCH, ANDRZEJ JARMOLUK Katedra Technologii Surowców Zwierzęcych i Zarządzania Jakością Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu MOŻLIWOŚĆ ZASTOSOWANIA HYDROŻELOWYCH FILMÓW ALGINIANOWO-CHITOZANOWYCH Z DODATKIEM ASKORBINIANU SODU DO STABILIZACJI BARWY MIĘSA Głównym wyróżnikiem decydującym o pożądalności konsumenckiej mięsa surowego jest jego barwa. W wyniku przechowywania na powierzchni mięsa skutkiem wysokiego ciśnienie parcjalnego tlenu dochodzi do utlenienia oksymioglobiny nadającej świeżemu mięsu barwę jasnoróżową i powstania metmioglobiny powodującej jego brązowienie. Powszechnymi substancjami stosowanymi w celu stabilizacji barwy mięsa są antyoksydanty. W pracy zastosowano innowacyjną metodę ich aplikacji na nośniku w formie hydrożelowych filmów ochronnych. Materiał badawczy stanowiło surowe mięso bydlęce (mięsień półścięgnisty – m. semitendinosus) 48h post mortem pokryte hydrożelowymi filmami alginianowo-chitozanowymi z dodatkiem izoaskorbinianu sodu na 3 poziomach zmienności (0, 500 ppm, 1000 ppm), zmodyfikowany materiał badawczy zamykano próżniowo w woreczkach z folii PA/PE i poddawano, w warunkach chłodniczych, naświetlaniu białym światłem jarzeniowym o natężeniu oświetlenia około 250 lx. Zmienność fizycznych parametrów barwy (L*a*b*) w czasie naświetlania mierzono przy użyciu kolorymetru odbiciowego MINOLTA CR-400 po 1, 2, 3, 4, 5 i 24 godzinach ekspozycji próbek. Pomiaru aktywności przeciwutleniającej antyoksydantów włączonych w hydrożelową strukturę dokonano wykorzystując metodę z syntetycznie generowanym rodnikiem DPPH według modyfikacji Chen (2001). Wykazano, że pokrycie mięsa eksperymentalnymi hydrożelami powodowało rozjaśnienie jego powierzchni. Udział substancji przeciwutleniającej w powłokach ochronnych na poziomie 1000 ppm skutkował największym wzrostem wartości L* (51,5), natomiast zastosowanie 50% tej dawki odzwierciedlało się pociemnieniem barwy mięsa (L* = 50,2) w odniesieniu do próbek pokrytych hydrożelami bez dodatku reduktora (L* = 50,8). Czas naświetlania nie miał wpływu na zmienność parametru L* we wszystkich analizowanych wariantach. Wzrost stężenia izoaskorbinianu w powłoce ochronnej powodował przesunięcie się tonu barwy surowca w kierunku czerwonym. Najwyższą wartością parametru (a* = 10,8) i XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. 106 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU zarazem najmniejszą jego stabilnością w czasie ekspozycji na światło jarzeniowe, charakteryzowały się próbki referencyjne nie pokryte powłokami ochronnymi. Poziom dodatku przeciwutleniacza do eksperymentalnych powłok nie miał wpływu na zmienność stabilności składowej barwy czerwonej (a*) naświetlanych próbek mięsa. Największym udziałem składowej barwy żółtej (b* = 0,59) charakteryzowały się próbki z maksymalnym stężeniem izoaskorbinianu w powłoce hydrożelowej. Wartość b* malała odwrotnie proporcjonalnie do czasu naświetlania próbek. Pokrycie mięsa eksperymentalnymi filmami wpłynęło na ograniczenie zmian parametru b*. Wykorzystując metodę DPPH wykazano, że zdolność antyoksydacyjna hydrozoli wzrasta proporcjonalnie do stężenia izoaskorbinianu. Nanoszone na powierzchnię próżniowo pakowanego mięsa hydrozole alginianowo-chitozanowe zawierające izoaskorbinian sodu, wpływają na stabilizację jego barwy co stwarza potencjalną możliwość przemysłowej aplikacji takiego rozwiązania technologicznego. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 107 BOGUSŁAW PAWLIKOWSKI Zakład Technologii i Mechanizacji Przetwórstwa, Morski Instytut Rybacki – Państwowy Instytut Badawczy WPŁYW TRANSGLUTAMINAZY NA WŁAŚCIWOŚCI REOLOGICZNE WYROBÓW FORMOWANYCH Z FARSZÓW RYBNYCH Spadek połowów i dostaw tradycyjnych gatunków ryb morskich przyczynił się do większego wykorzystywania w krajowym przetwórstwie surowców o obniżonej przydatności technologicznej, w tym ryb z tzw. przyłowów oraz mięsa (MOM) odzyskiwanego z odpadów po filetowaniu ryb. Racjonalnym kierunkiem przetwarzania tych surowców jest np. produkcja wyrobów formowanych z rozdrobnionego mięsa (farszu), z udziałem funkcjonalnych substancji dodatkowych. Podjęte badania miały na celu określenie wpływu wybranych preparatów handlowych mikrobiologicznej transglutaminazy na właściwości reologiczne (teksturę) modelowych wyrobów formowanych z rozdrobnionych tusz śledziowych oraz mięsa (MOM) z kręgosłupów po filetowaniu karpi lub łososi. Do pomiarów parametrów reologicznych modelowych wyrobów wykorzystano jednokolumnową maszynę wytrzymałościową „Instron” 3345 z głowicą pomiarową siły 100 N. Na podstawie testu Texture Profile Analysis (TPA) określono twardość, spoistość i sprężystość, a na podstawie testu Warner-Bratzler’a – maksymalną siłę niezbędną do przecięcia próbek modelowych wyrobów. Badania wykazały, że dodatek 0,5÷1,0% wybranych preparatów transglutaminazy w zróżnicowany sposób kształtował właściwości fizykochemiczne wyrobów wykonanych z użytych surowców, o obniżonej przydatności technologicznej. Zastosowanie preparatu transglutaminazy o nazwie Saprona TGF najefektywniej wpłynęło na ograniczenie wielkości wycieku termicznego oraz na wzrost zwięzłości, spoistości i sprężystości modelowych wyrobów. W badanych próbach z dodatkiem transglutaminazy stwierdzono statystycznie istotne korelacje między zawartością chlorku sodu (NaCl), wielkością wycieku termicznego a parametrami reologicznymi, tj. twardością, spoistością i sprężystością. Badania wykazały przydatność preparatów mikrobiologicznej transglutaminazy do kształtowania właściwości fizykochemicznych, w tym parametrów reologicznych, wyrobów formowanych z surowców rybnych, o obniżonej przydatności technologicznej. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. 108 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU ANNA PUDŁO, WIESŁAW KOPEĆ, REMIGIUSZ ZAPOLSKI, DOROTA CHORĄŻYK Katedra Technologii Surowców Zwierzęcych i Zarządzania Jakością, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu WYDZIELANIE ŻELATYNY Z KOLAGENU TYPU II W WYNIKU OBRÓBKI TERMICZNEJ CHRZĄSTKI DROBIOWEJ Kolagen ze względu na swoje właściwości fizykochemiczne jest powszechnie stosowany w przemyśle spożywczym, kosmetycznym, biotechnologicznym, farmaceutycznym oraz medycynie. Kolagen typu II występuje wyłącznie w tkance chrzęstnej oraz składa się z trzech jednakowych podjednostek α1 typu II. W porównaniu do innych typów wyróżnia się on większą zawartością hydroksylizylopochodnych glikozydów, zaś mniejszą zawartością lizyny. Kolagen typu II tworzy włókna o małej średnicy, dużej sprężystości i odporności na ścieranie, które są równomiernie rozmieszczone w macierzy tkanki łącznej. Kolejną cechą wyróżniającą kolagen typu II jest to, że jest to białko trudno rozpuszczalne ze względu na tworzenie kompleksu z proteoglikanami. Celem badań było opracowanie optymalnych warunków izolacji kolagenu typu II z tkanki chrzęstnej drobiu przy zastosowaniu obróbki termicznej prowadzącej do żelatynizacji. Surowcem do badań była surowa oczyszczona chrząstka kurcząt, śrut kostny drobiowy oraz porównawczo chrząstka wieprzowa. Materiał badawczy został scharakteryzowany na podstawie analizy składu chemicznego oraz ogólnej zawartości hydroksyproliny. Surowiec poddano obróbce termicznej w celu hydrolizy kolagenu i uzyskania żelatyny. W prowadzonych badaniach określono wpływ temperatury (60°C, 80°C, 90°C) oraz czasu (8 i 16 h) na wydajność przeprowadzonej hydrolizy. Równolegle stosowano metodę termiczno-enzymatyczną z użyciem papainy (w 60°C). Prowadząc ekstrakcję termiczną kolagenu z chrząstki kurcząt największy jego odzysk (ok. 70%) w formie żelatyny uzyskano w temperaturze 90°C. Stosując obróbkę termiczną w połączeniu z działaniem papainy, odnotowano dalszy przyrost żelatyny w hydrolizatach (do 90% w stosunku do wyjściowej zawartości kolagenu). W wyniku hydrolizy metodą termiczno-enzymatyczną z chrząstek drobiowych można uzyskać od 60 do ponad 90% kolagenu w formie żelatyny. Najbardziej efektywna jest hydroliza z chrząstek kurcząt. Proces termicznej degradacji kolagenu jest zależny od rodzaju surowca. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 109 DOROTA CHORĄŻYK, ANNA PUDŁO, WIESŁAW KOPEĆ, REMIGIUSZ ZAPOLSKI Katedra Technologii Surowców Zwierzęcych i Zarządzania Jakością, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu IZOLACJA KOLAGENU TYPU II I GLIKOZAMINOGLIKANÓW Z UBOCZNYCH SUROWCÓW DROBIARSKICH Glikozaminoglikany (GAG) są to liniowe, nierozgałęzione heteropolisacharydy, zbudowane z powtarzających się disacharydowych jednostek, złożonych z heksozaminy i kwasu heksuronowego lub galaktozy. GAG w połączeniu z rdzeniem białkowym tworzą makrostruktury - proteoglikany. Najważniejszym proteoglikanem tkanki chrzęstnej jest agrekan, który jest zbudowany z łańcuchów siarczanu chondroityny oraz siarczanu keratanu. Glikozaminoglikany są powszechnie stosowane w przemyśle spożywczym i farmaceutycznym do produkcji różnego typu suplementów diety w postaci hydrolizatów z kolagenem lub w formie oczyszczonej. W kosmetologii GAG stosuje się między innnymi jako środek aktywujący procesy fizjologiczne i regulacyjne komórek skóry oraz do rekonstrukcji tkanki łącznej. Celem pracy była optymalizacja warunków ekstrakcji kolagenu typu II oraz glikozaminoglikanów z ubocznych surowców drobiarskich w roztworach kwaśnych, w tym z użyciem pepsyny. Materiałem badawczym była surowa oczyszczona chrząstka kurcząt, śrut kostny drobiowy oraz porównawczo chrząstka wieprzowa. W surowcach i uzyskanych hydrolizatach oznaczono zawartość hydroksyproliny [PN-ISO 3496:2000] oraz glikozaminoglikanów [Farndale i wsp. 1986]. W prowadzonych badaniach określono wpływ metody kwasowej (kwas cytrynowy pH = 2,0) oraz metody kwasowoenzymatycznej (kwas cytrynowy, pepsyna) na wydajność przeprowadzonej ekstrakcji. Charakterystykę jakościową uzyskanych ekstraktów przeprowadzono przy użyciu techniki HPLC size-exclusion [Ho i wsp. 1997]. W wyniku ekstrakcji kwasowej (kwas cytrynowy) największy odzysk kolagenu uzyskano z chrząstki kurcząt (około 9%). Przy zastosowaniu ekstrakcji kwasowoenzymatycznej ilość wyizolowanego kolagenu z chrząstki drobiowej wyniosła maksymalnie 60%. Przy użyciu techniki HPLC size-exclusion oceniono, że w przypadku metody kwasowej ekstrakty charakteryzowały się większym udziałem oligomerów (podjednostki γ oraz β) niż monomerów (podjednostki α), z kolei w wyniku ekstrakcji kwasowo-enzymatycznej udział monomerów w stosunku do oligomerów wzrastał. Zastosowana metoda kwasowo-enzymatyczna pozwoliła na wyizolowanie z chrząstki drobiowej 20% GAG; natomiast ze śrutu kostnego około 30% GAG. Badania wskazują, że występują różnice ilościowe w ekstrakcji glikozaminoglikanów w zależności od rodzaju surowca oraz zastosowanej metody. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 110 ZBIGNIEW WALCZAK A, KRYSTYNA A. SKIBNIEWSKA B, MICHAŁ STARZYCKI A A B Katedra Biochemii i Biotechnologii, Politechnika Koszalińska Katedra Podstaw Bezpieczeństwa, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski, Olsztyn MOŻLIWOŚĆ WYKORZYSTANIA MIĘSA ŚLIMAKÓW KONSUMPCYJNYCH (HELIX ASPERSA MULLER I HELIX ASPERSA MAXIMA) DO PRODUKCJI ŻYWNOŚCI DIETETYCZNEJ Żywność i żywienie należą do czynników, które w około 50-60% warunkują stan zdrowia człowieka. Pozostałe czynniki to środowisko fizyczne i społeczne, środowisko genetyczne oraz opieka zdrowotna. W Polsce spożycie mięsa wynosi około 70 kg na osobę w ciągu roku. Głównie jest to wieprzowina. W takiej tendencji spożycia specjaliści od żywienia upatrują między innymi jedną z przyczyn chorób układu krążenia. Spowodowane jest to przede wszystkim zawartością tłuszczu w spożywanym mięsie oraz udziałem poszczególnych kwasów tłuszczowych. Celem pracy była ocena możliwości wykorzystania mięsa krajowych ślimaków konsumpcyjnych z rodzaju helix do produkcji żywności dietetycznej. W surowcu pozyskanym z gospodarstwa rolnego SANILS GARDEN oznaczono: suchą masę, ogólną zawartość białka, tłuszczu, profil kwasów tłuszczowych, wodochłonność, skurcz termiczny, pH po uboju i 24 h, teksturę (TPA) oraz przeprowadzono ocenę sensoryczną. Uzyskane wyniki badań porównano z pracami innych autorów. Wykazano, iż duża zawartość białka (około 20%) o pełnym składzie aminokwasowym oraz mała zawartość tłuszczu (około 1%) o korzystnym z żywieniowego punktu widzenia profilu kwasów tłuszczowych (około 20% SFA, 55% MUFA, 25% PUFA) czynią ten surowiec atrakcyjny do wykorzystania w produkcji żywności dietetycznej. Mogące z niego powstać nowe mięsne produkty spożywcze w różnorodnej formie mogłyby stanowić idealne rozwiązanie dla konsumentów poszukujących żywności o ściśle określonych właściwościach. Szczególnie niska zawartość tłuszczu o korzystnym profilu kwasów tłuszczowych może okazać się skutecznym rozwiązaniem między innymi w prewencji chorób układu krążenia. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 111 HELENA PANFIL-KUNCEWICZ, ANNA LIS, MONIKA MAJEWSKA Katedra Mleczarstwa i Zarządzania Jakością, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko – Mazurski w Olsztynie TRWAŁOŚĆ SERÓW TWAROGOWYCH PAKOWANYCH AKTYWNIE Celem pracy było określenie wpływu pakowania aktywnego na trwałość serów twarogowych. Porcje twarogów pakowano aktywnie z zastosowaniem pochłaniacza tlenu firmy ATCO. Dla porównania twarogi zapakowano również w atmosferze modyfikowanej metodą klasyczną (100% CO 2). Próbki kontrolne pakowano w atmosferze powietrza.Wszystkie zapakowane próbki przechowywano w temperaturze 6˚C przez okres 7, 14, 21 dni. W wymienionych odstępach czasu w opakowaniach twarogów oznaczono skład atmosfery a w zapakowanych produktach jakość mikrobiologiczną i sensoryczną. Wyniki przeprowadzonej analizy składu atmosfery wykazały, że procentowa zawartość gazów w opakowaniach kształtowała się różnie zależnie od sposobu pakowania. Najmniejszą ilość tlenu stwierdzono w opakowaniach aktywnych. Pochłaniacz tlenu, skutecznie absorbował O 2 z opakowania do poziomu 0,00% podczas całego okresu przechowywania. Ilość tlenu obecna w opakowaniu z atmosferą modyfikowaną (100% CO 2) wynosiła od 0,42% do 0,76%, zaś w próbach kontrolnych zawartość tlenu w miarę upływu czasu przechowywania obniżała się od 14,45% po 7 dniach do 4,84% po 21 dniach. W próbkach twarogów nie stwierdzono obecności bakterii z grupy coli podczas całego okresu ich przechowywania. Zgodną z Normą liczbę drożdży i pleśni po 3 tygodniach przechowywania stwierdzono jedynie w próbkach pakowanych w MAP metodą klasyczną. Pakowanie aktywne pozwoliło na zachowanie liczby tych drobnoustrojów w normie jedynie przez 14 dni przechowywania. W próbkach kontrolnych liczba tych drobnoustrojów przekroczyła ustalone normy już po 7 dniach. Analiza sensoryczna metodą stopniowania obejmowała ocenę barwy, wyglądu zewnętrznego i na przekroju, strukturę i konsystencję, zapachu oraz smaku. Jakość sensoryczna twarogów pakowanych w MAP była najwyższa przez cały okres przechowywania tych produktów. Biorąc pod uwagę wszystkie wyróżniki jakości badanych próbek twarogów stwierdzono, że przez okres 3-tygodniowego przechowywania najlepszą jakością sensoryczną charakteryzowały się sery twarogowe pakowane w MAP, zaś drugie w kolejności twarogi pakowane aktywnie. Badania wykonano w ramach projektu badawczego MNiSW Nr NN312202539 XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. 112 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU AGNIESZKA PLUTA-KUBICA, JACEK DOMAGAŁA, JOANNA KORZENIOWSKA Katedra Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy im. H. Kołłątaja w Krakowie INSTRUMENTALNA OCENA BARWY I TEKSTURY SERÓW EMENTALSKICH RÓŻNEGO POCHODZENIA Jakość serów w istotnym stopniu zależy od składu chemicznego i właściwości surowca oraz parametrów procesu technologicznego. Skład chemiczny i właściwości mleka są z kolei uwarunkowane wieloma czynnikami, jak np. rasa, okres laktacji, stan zdrowotny zwierzęcia czy rodzaj podawanej paszy. W związku z tym sery wytwarzane przez różnych producentów mogą różnić się jakością. Jednymi z wyróżników jakości serów są barwa i tekstura, których ocenę można przeprowadzać sensorycznie lub instrumentalnie. Celem wykonanych badań było porównanie ocenianych instrumentalnie barwy oraz tekstury serów ementalskich pochodzących od różnych europejskich producentów. Materiał badawczy stanowiły: Ser Ementaler z Zakopanego (Polska), Emmentaler La Vie De Chateau (Francja), Illertaler (Niemcy) oraz Emmi Emmentaler Mild King (Szwajcaria). Ocenę barwy przeprowadzono z wykorzystaniem spektrofotometru Konica Minolta CM-3500d, wyznaczając parametry L*, a*, b*. Profilową analizę tekstury (TPA) wykonano z użyciem uniwersalnego analizatora tekstury TA.XT.plus (Stable Micro Systems). Na podstawie wyników instrumentalnej oceny barwy stwierdzono, że badane sery istotnie różniły się pod względem wartości parametrów a* oraz b*, natomiast nie zaobserwowano istotnych różnic parametru L*. Ementalery produkcji polskiej i szwajcarskiej charakteryzowały się większym udziałem barwy zielonej, natomiast francuskiej i niemieckiej – barwy czerwonej. Największym udziałem barwy żółtej charakteryzował się ser ementalski produkcji niemieckiej, który różnił się wysoko istotnie pod tym względem od ementalera szwajcarskiego oraz istotnie od polskiego. Na podstawie wyliczonych bezwzględnych różnic barwy (ΔE) stwierdzono wyraźne odchylenie barwy między serem polskim, a francuskim i niemieckim. Stwierdzono także istotne różnice w wartościach poszczególnych wyróżników tekstury badanych serów. Największą twardością i adhezyjnością charakteryzował się ementaler szwajcarski, największą sprężystością i przeżuwalnością – niemiecki, natomiast największą spoistością i odbojnością – francuski. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 113 KATARZYNA KYCIA, ELIZA MICHALAK, MAŁGORZATA ZIARNO Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie WPŁYW DODATKU WYBRANYCH KONCENTRATÓW BIAŁEK SERWATKOWYCH NA WŁAŚCIWOŚCI SERÓW TOPIONYCH BLOKOWYCH I DO SMAROWANIA Metody tradycyjne produkcji serów topionych opierają się na rozdrobnieniu i topieniu jednego lub kilku rodzajów sera z dodatkiem innych składników mleka, topników, wody i barwników. Powstała homogenna masa jest pakowana, a następnie schładzana, w wyniku czego zmienia się w stabilny żel. Właściwości finalnego produktu w dużej mierze kształtowane są przez rodzaj i stopień dojrzałości użytych do topienia serów, którymi w warunkach przemysłowych są głównie okrawy serów podpuszczkowych dojrzewających o zróżnicowanym składzie fizyko-chemicznym, pozostające po konfekcjonowaniu serów. Zastosowanie niewielkiego dodatku WPC w procesie topienia serów może stwarzać możliwość regulowania jakością serów topionych otrzymywanych z okrawów serów podpuszczkowych. Według danych literaturowych dodatek WPC pozwala na zwiększenie twardości modelowych roztworów analogów sera topionego. W literaturze krajowej brak jest jednak doniesień na temat wpływu dodatku WPC na jakość serów topionych blokowych i do smarowania, produkowanych w skali przemysłowej. Celem pracy było określenie wpływu 0, 1, 2 i 3% dodatku WPC 35 lub WPC 80 na właściwości fizyko-chemiczne (pH, zawartość wody, tłuszczu, białka), organoleptyczne (smak, konsystencję, smarowność) i wybrane cechy tekstury (twardość, sprężystość, spoistość) serów topionych blokowych i do smarowania, wyprodukowanych w skali przemysłowej. Analizę statystyczną wyników przeprowadzono za pomocą programu StatGraphic Plus wer. 4.1, wykorzystując dwuczynnikową analizę wariancji. Stwierdzono wpływ wielkości i rodzaju dodatku WPC na badane cechy fizykochemiczne, organoleptyczne oraz tekstury serów topionych blokowych i do smarowania, wyprodukowanych w skali przemysłowej. Zaobserwowano wyraźny wzrost twardości serów wraz ze zwiększającym się udziałem WPC. Uznano, że optymalny dodatek WPC 35 lub WPC 80 do obu rodzajów badanych serów nie powinien przekraczać wielkości 1-2%. Wprowadzenie większej ilości WPC powodowało nadmierną twardość serów blokowych oraz pogorszenie smarowności serów topionych do smarowania. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. 114 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU ANNA FLOROWSKA, MAŁGORZATA WRONIAK, EWELINA WÓJCIK Zakład Technologii Tłuszczów i Koncentratów Spożywczych, Katedra Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie OCENA MOŻLIWOŚCI WYKORZYSTANIA WYBRANYCH BŁONNIKÓW POKARMOWYCH W PRODUKCJI LODÓW Zainteresowanie produkcją żywności prozdrowotnej obejmuje także producentów lodów. Tradycyjne lody mleczne pełniące funkcję słodkiego deseru, są niezbyt cenne z żywieniowego punktu widzenia. Obecnie na świecie powstają lody o właściwościach prozdrowotnych - wzbogacane w składniki takie jak bakterie probiotyczne, prebiotyki, wapń, kwasy tłuszczowe omega-3, bądź lody o obniżonej zawartości cukru i/lub tłuszczu. Coraz częściej także znaleźć można lody nie zawierające mleka (produkowane na bazie mleka sojowego) skierowane specjalnie do grupy alergików. Celem podjętych badań była ocena możliwości wykorzystania wybranych błonników o właściwościach prebiotycznych do produkcji lodów prozdrowotnych. Wytworzono lody pomarańczowe z dodatkiem trzech preparatów błonnikowych: inuliny, polidekstrozy i maltodekstryny w stężeniach: 5, 7,5 i 10%. Otrzymane lody poddano ocenie badając wybrane wyróżniki fizykochemiczne (gęstość, lepkość, czas topnienia, odporność na topnienie, puszystość) i cechy sensoryczne (zapach, smak, wygląd, konsystencję i jakość ogólną). Uzyskane wyniki porównano z wynikami uzyskanymi dla lodów kontrolnych (bez dodatku błonnika) oraz dla lodów handlowych. Dodatek badanych preparatów błonnikowych wpłynął na wzrost lepkości i gęstości otrzymanych lodów, zwiększenie ich odporności na topnienie i wydłużenie czasu topnienia (za wyjątkiem lodów z polidekstrozą), spowodował również obniżenie stopnia napowietrzenia. W ocenie organoleptycznej lody z dodatkiem błonników pokarmowych zostały ocenione jako lepsze jakościowo w porównaniu z wariantem kontrolnym i lodami handlowymi. Przeprowadzone badania pozwalają wnioskować o możliwości zastosowania inuliny, polidekstrozy i maltodekstryny do produkcji lodów. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 115 AGNIESZKA NARWOJSZ A, EULALIA JULITTA BOROWSKA B, BEATA PIŁAT B, ANDRZEJ LIPINSKI B A B Katedra Żywienia Człowieka, Katedra Przetwórstwa i Chemii Surowców Roślinnych, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski, Olsztyn CHARAKTERYSTYKA I ZASTOSOWANIE WSADÓW OWOCOWYCH DO TWAROŻKÓW SMAKOWYCH Wsady owocowe są półproduktami otrzymanymi z całych lub rozdrobnionych owoców, z dodatkiem wody oraz substancji słodzących, żelujących, zagęszczających, barwiących, aromatyzujących, a jeśli jest to konieczne regulatorów pH oraz emulgatorów. Celem badań było zaprojektowanie technologii wsadów z malin, wiśni i pomarańczy, ich wykonanie, zastosowanie do twarożku smakowego i ich ocena. Surowiec do otrzymywania wsadów stanowiły maliny i wiśnie mrożone oraz pomarańcze zakupione w sieci handlowej. Procentowy skład wsadów, w tym udział owoców, rodzaj i ilość zagęstników ustalono w oparciu o wyniki badań wstępnych. Udział owoców stanowił 45%. Jako zagęstniki zastosowano mączkę chleba świętojańskiego, gumę guar i skrobię modyfikowaną. Wsady sporządzono w warunkach laboratoryjnych. Otrzymane wsady połączono z masą twarogową. Wsad stanowił 15% całkowitej masy twarożku owocowego. W owocach i otrzymanych wsadach oznaczono zawartość suchej masy, polifenoli i antocyjanów. Określono ponadto ich ekstrakt, pH, kwasowość ogólną i siłę przeciwutleniającą z wykorzystaniem rodnika DPPH. Twarożki owocowe poddano ocenie półkonsumenckiej wg dziewięciostopniowej skali hedonicznej. Oceniano pożądalność ogólną twarożku oraz pożądalność takich cech, jak: barwa, zapach, konsystencja i smak. Otrzymane wsady owocowe charakteryzowały się zróżnicowaną zawartością polifenoli, antocyjanów oraz zdolnością wygaszania rodnika DPPH. Najbogatszy w polifenole, w tym antocyjany okazał się wsad otrzymany z malin, natomiast największą aktywność przeciwutleniającą wykazywał wsad wiśniowy. Pod względem sensorycznym, najlepiej oceniono twarożek zawierający wsad pomarańczowy. Zdaniem konsumentów odznaczał się on najbardziej pożądaną barwą, zapachem, konsystencją i smakiem. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. 116 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU WIESŁAWA KRYSIAK, DOROTA ŻYŻELEWICZ, EWA NEBESNY Zakład Skrobi i Cukiernictwa, Instytut Chemicznej Technologii Żywności, Politechnika Łódzka WPŁYW SKŁADU SUROWCOWEGO NA WŁAŚCIWOŚCI FIZYKOCHEMICZNE KREMÓW DO ZAPIEKANIA W dobie coraz to większych wymagań konsumentów, również producenci wyrobów cukierniczych i ciastkarskich wprowadzają innowacje w swojej produkcji. Wśród trendów panujących w przemyśle cukierniczym silnie zaznacza się potrzeba minimalizacji kosztów produkcji, a co za tym idzie czasu wytwarzania wyrobów gotowych. W odpowiedzi na wymagania producentów, które są kreowane przez konsumentów powstają nowe technologie oraz półprodukty umożliwiające spełnianie powyższych oczekiwań. Jednym z rozwiązań wychodzącym naprzeciw powyższym problemom jest produkcja kremów do zapiekania na bazie tłuszczów. Z drugiej strony dietetycy zalecają spożywanie produktów z ograniczoną zawartością nasyconych kwasów tłuszczowych i kwasów tłuszczowych o konfiguracji trans. Wymusza to na producentach poszukiwanie nowych rozwiązań technologicznych oraz stosowanie nowoczesnych surowców do ich otrzymywania. Celem pracy było otrzymanie, a następnie określenie właściwości organoleptycznych i fizykochemicznych kremów do zapiekania oraz wybranych wyrobów ciastkarskich zawierających te kremy. W ramach pracy otrzymano serię kremów „czekoladowych” do zapiekania, różniących się recepturą. Surowcami do ich otrzymania były: cukier puder, odtłuszczone mleko w proszku, tłuszcze cukiernicze (Akospread NH50 i Chocofill GP23) oraz olej słonecznikowy. Ponadto zastosowano różnego rodzaju dodatki w zależności od receptury: orzechy mielone, kakao ciemne, maltodekstrynę, lecytynę. Gotowe kremy poddano ocenie organoleptycznej i fizykochemicznej oznaczając: zawartość suchej substancji, aktywność wody, kwasowość, lepkość i granicę płynięcia, zmiany we frakcji tłuszczowej. Następnie otrzymanymi kremami napełniano wyroby ciastkarskie i zapiekano je w dwóch różnych temperaturach tj. 240 i 260ºC w warunkach powietrza „wilgotnego”. Gotowe wypieki bezpośrednio po otrzymaniu, jak i po okresie jednego miesiąca przechowywania w temperaturze 18ºC poddano ocenie organoleptycznej i fizykochemicznej obejmującej oznaczenia: suchej substancji, aktywności wody, testu cięcia, testu penetrometrycznego. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 117 Wyniki badań pozwoliły na stwierdzenie, że ilość i rodzaj użytego tłuszczu cukierniczego w celu otrzymania kremu do zapiekania miały istotny wpływ na uzyskanie odpowiedniej, zgodnej z założeniami producenta konsystencji nadzienia. Spośród stosowanych tłuszczów największy wpływ na konsystencję kremów miał tłuszcz cukierniczy Chocofill GP23 (tłuszcz wysokotransowy), który korzystnie wpłynął na stabilność ich konsystencji, zarówno w trakcie przechowywania samego kremu, jak i w otrzymanych produktach. Ponadto wykazano, że w przypadku kremów „czekoladowych” ważne jest przestrzeganie zalecanej temperatury przechowywania, to jest 18ºC, która zapewnia ochronę przed niekorzystnymi zmianami struktury oraz migracją tłuszczu na powierzchnię. Wyroby gotowe wypieczone w wyższej temperaturze (260ºC) charakteryzowały się cechami właściwymi dla ciasta kruchego oraz oceniano je wyższymi notami w porównaniu z tymi wypieczonymi w niższej temperaturze (240ºC). Pomimo konieczności zastosowania, w celu otrzymania nadzień o odpowiedniej konsystencji (przed i po wypieku) tłuszczu wysokotransowego, nie spowodowało to w wyrobie gotowym przekroczenia zalecanego przez dietetyków poziomu spożycia kwasów tłuszczowych o konfiguracji trans. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. 118 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU MATEUSZ STASIAK, MAREK MOLENDA, MACIEJ BAŃDA Instytut Agrofizyki im. Bohdana Dobrzańskiego PAN, Lublin WŁAŚCIWOŚCI MECHANICZNE SYPKICH PRODUKTÓW SPOŻYWCZYCH Na obecnym etapie rozwoju technologii przemysłu spożywczego wiele surowców i produktów występuje w postaci proszków. Materiały proszkowe poddawane są licznym operacjom technologicznym, jednak wciąż wiele z tych operacji, jak i samych urządzeń, projektowane jest na zasadzie prób i błędów. Przewidywalność procesów jest słaba, a w pewnych przypadkach jej brak. Dlatego coraz bardziej istotnym staje się pogłębianie wiedzy o właściwościach mechanicznych proszków. Jest to szczególnie ważne, gdy dotyczy zagadnień związanych bezpośrednio z żywieniem i zdrowiem ludzi. Zależność parametrów mechanicznych wpływających na procesy technologiczne mieszania dozowania transportu od czynników technologicznych przedstawiono na przykładzie mleka w proszku pełnego oraz odtłuszczonego o różnej wilgotności oraz z dodatkiem stearynianu magnezu. Parametry wyznaczano przy pomocy standardowych procedur w aparacie bezpośredniego ścinania, w aparacie ścinania pierścieniowo obrotowym, w automatycznym testerze proszków oraz w specjalnie skonstruowanym aparacie jednoosiowego ściskania z możliwością pomiaru naporu poziomego i aparacie do pomiaru siły złamania skonsolidowanej cylindrycznej próbki FLOST. W wyniku przeprowadzonych eksperymentów stwierdzono istotny wpływ rodzaju materiału, wilgotności i dodatku stearynianu magnezu na parametry tarcia wewnętrznego, zewnętrznego oraz indeks płynięcia wyznaczane w aparacie bezpośredniego ścinania. Wyniki te znalazły również odzwierciedlenie w parametrach Carra wyznaczonych przy pomocy automatycznego testera proszków. W przypadku siły złamania wyznaczanej w aparacie FLOST mnie stwierdzono różnic pomiędzy dwoma rodzajami mleka. Wartość siły malała wraz ze wzrostem wilgotności i była większa dla próbki z dodatkiem stearynianu magnezu. Praca wykonana w ramach projektu badawczego N 313 141938 finansowanego ze środków na naukę MNiSW w latach 2010-2013. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 119 PAWEŁ PTASZEK, DANIEL ŻMUDZIŃSKI, MARTA LISZKA-SKOCZYLAS, ANNA PTASZEK, KACPER KACZMARCZYK, MIROSŁAW GRZESIK Katedra Inżynierii i Aparatury Przemysłu Spożywczego, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy im. H. Kołłątaja w Krakowie AKUSTYCZNE I MECHANICZNE WŁAŚCIWOŚCI CHRUPEK KUKURYDZIANYCH Wyznacznikami jakości chrupek kukurydzianych są między innymi kruchość i twardość. Podczas przechowywania produktu w otwartym opakowaniu właściwości sensoryczne ulegają zmianom. Powiązanie wspomnianych parametrów teksturalnych z właściwościami akustycznymi umożliwi wyodrębnienie dźwięków charakterystycznych dla poszczególnych wielkości zarówno w produktach świeżych jak i eksponowanych. W pracy przeanalizowano zależności pomiędzy właściwościami akustycznymi i mechanicznymi chrupek kukurydzianych. Badania miały na celu analizę dźwięku powstającego podczas zgniatania chrupek i powiązania go z siłami normalnymi. Do badań użyto chrupek kukurydzianych dostępnych w handlu oraz tych samych chrupek po tygodniu przechowywania w warunkach otoczenia. Pomiary prowadzono za pomocą reometru RS6000 wyposażonego w układ sensorów typu płytka-płytka, który pracował w trybie pomiaru sił normalnych. Równolegle z pomiarem siły rejestrowano dźwięk powstający podczas zgniatania próbek. Wszystkie dane pomiarowe rejestrowane były w systemie komputerowym do dalszego przetwarzania. Pliki zawierające zapis dźwiękowy poddano krótko czasowej analizie Fouriera, w celu uzyskania korelogramu. Następnie uzyskany korelogram zsynchronizowano z wykresem siły normalnej. Ponadto dla każdej próbki oznaczono wilgotność na wagosuszarce Ohaus MB45. Stwierdzono wyraźną zmianę w intensywności emitowanego dźwięku po okresie przechowalniczym. Ustalono również korelacje pomiędzy punktami charakterystycznymi na wykresach sił normalnych (kruchość i twardość) a maksimami sygnału obecnymi w korelogramie. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. 120 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU JOANNA KRUK, DANIEL ŻMUDZIŃSKI, ANNA PTASZEK, KACPER KACZMARCZYK, MARIUSZ WITCZAK Katedra Inżynierii i Aparatury Przemysłu Spożywczego, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy im. H. Kołłątaja w Krakowie WŁAŚCIWOŚCI REOLOGICZNE I OSMOTYCZNE WODNYCH SUSPENSJI SMAKOWYCH EKSTRUDATÓW KUKURYDZIANYCH Wytłaczanie surowców zbożowych bogatych w skrobię, białka i tłuszcze wywołuje istotne zmiany w obrębie tych składników. Następuje m.in. kleikowanie skr obi, któremu towarzyszy rozerwanie międzycząsteczkowych wiązań wodorowych, w efekcie czego obserwuje się zwiększoną chłonność wody, mogącą prowadzić nawet do rozrywania ziaren skrobiowych. Nowo powstałe produkty często posiadają odmienne właściwości fizykochemiczne i funkcjonalne. Celem pracy było zbadanie właściwości reologicznych oraz osmotycznych wodnych suspensji ekstrudatów kukurydzianych oraz mąki kukurydzianej. Do badań użyto chrupki wzbogacone substancjami smakowo-zapachowymi oraz bez dodatków, a także mąkę kukurydzianą użytą do ich produkcji. Badania reologiczne wykonano za pomocą reometru rotacyjnego RS6000 (HAAKE) w temperaturze 30 °C stosując klasyczny jakościowy test pętli histerezy. Badania oddziaływań pomiędzy składnikami zawiesin wykonano za pomocą osmometru GONOTEC Osmomat 090 (Niemcy) z użyciem membrany o cut-off 5kDa. Stwierdzono, że ciśnienie osmotyczne badanych próbek zależy nieliniowo od stężenia i zmiany te można opisać za pomocą wirialnego równania stanu: Wyznaczono średnią osmotyczną masę cząsteczkową mieszaniny (Mn) oraz drugi współczynnik wirialny (A2). Wyniki te posłużyły do analizy oddziaływań pomiędzy składnikami suspensji a wodą, a także pomocniczo do interpretacji ich właściwości reologicznych. Badania reologiczne wykazały, że część suspensji to układy rozrzedzane ścinaniem, o właściwościach tiksotropowych. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 121 EWA GONDEK, EWA JAKUBCZYK, EKATERINI ZIGURA Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie WPŁYW AKTYWNOŚCI WODY NA WŁAŚCIWOŚCI TEKSTURALNE EKSTRUDOWANYCH PRZEKĄSEK ZBOŻOWYCH Z NADZIENIAMI Celem pracy była ocena sensoryczna wybranych wyróżników tekstury nadziewanych produktów ekstrudowanych. Materiał badawczy stanowiły koekstrudowane produkty zbożowe z nadzieniami o różnych smakach (czekoladowe, kokosowe, toffi) występujące pod nazwą handlową „Jaśki”. Materiał do badań pobierany był bezpośrednio z linii produkcyjnej z pominięciem obrotu handlowego. Oznaczono zawartość i aktywność wody (HigroLab -Rotronic), gęstość pozorną piknometryczną (Stereopycnometr SPY6DC, Quantachrome Instruments), gęstość pozorną geometryczną oraz porowatość. Ocenę sensoryczną przeprowadzono na grupie 50 badanych z zastosowaniem metody ilościowej analizy opisowej. W celu uzyskania zróżnicowania aktywności wody, produkty były suszone pod obniżonym ciśnieniem lub poddawane nawilżaniu. Nawilżanie prowadzono w higrostatach nad wodą destylowaną, uzyskano spektrum aktywności wody w zakresie od 0,208-0,806. Zawartość wody w materiale badawczym pobranym bezpośrednio z opakowania była zbliżona i mieściła się w zakresie od 5,55% do 5,95%, co odpowiadało aktywności od 0,463 do 0,516. Najniższą gęstością piknometryczną (1,22 g/cm3) i geometryczną (0,22 g/cm3) charakteryzowały się produkty o smaku toffi. Ekstrudaty te dodatkowo cechowały się najwyższą porowatością (0,82). Produkty z nadzieniem czekoladowym charakteryzowały się wysoką gęstością (0,31 g/cm3) i najniższą porowatością spośród badanych próbek (0,76). W ramach oceny tekstury analizowano 10 jej cech, z wydzieleniem parametrów mechanicznych i akustycznych (twardość, chrupkość, kruchość, adhezyjność/przylegalność, natężenie dźwięku, długość dźwięku, rodzaj dźwięku, charakter dźwięku, wypełnienie nadzieniem oraz ogólna ocena tekstury). Zastosowano dziewięciopunktową skalę dyskretną. Ekstrudaty z nadzieniem toffi zostały ocenione, jako najbardziej kruche i najmniej twarde, największą chrupkością i najwyżej ocenioną ogólną jakością tekstury cechowały się produkty z nadzieniem kokosowym. Ze wzrostem aktywności wody we wszystkich analizowanych próbkach obserwowano istotny spadek kruchości, chrupkości, intensywności generowanego dźwięku, jak i ogólnej oceny jakości teksturalnej. Twardość materiału podobnie jak jego przylegalność wzrastała ze wzrostem aktywności wody w całym analizowanym jej zakresie. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. 122 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU EWA JAKUBCZYK, EWA GONDEK, ANNA JASICZEK Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie WPŁYW AKTYWNOŚCI WODY NA WŁAŚCIWOŚCI MECHANICZNE KOEKSTRUDOWANYCH PRODUKTÓW ZBOŻOWYCH Celem pracy było określenie wpływu aktywności wody na właściwości mechaniczne produktów ekstrudowanych z nadzieniem. Produkty te zostały dostarczone bezpośrednio z linii produkcyjnej przez lokalnego producenta. Ekstrudaty pszenne z nadzieniem czekoladowym i z nadzieniem toffi pobrane z opakowania miały aktywność wody odpowiednio 0,420 i 0,451. Próbki ekstrudatów poddano suszeniu próżniowemu lub nawilżeniu (w eksykatorach nad wodą) w celu uzyskania szerokiego spektrum aktywności wody w zakresie od 0,208-0,780. Właściwości mechaniczne badano z wykorzystaniem teksturometru Stable Micro System TA. HD plus. Próbkę ekstrudatu (o wysokości 10 mm i polu przekroju 546 mm2) przebijano z prędkością 1 mm/s z wykorzystaniem próbnika SMS P/5 o średnicy 5 mm. Na podstawie krzywej siła-przemieszczenie wyznaczono siłę przebicia warstw zbożowych ekstrudatu, pracę przebijania oraz liczbę pików siły przy progu zaliczeń 1 N. Na krzywej siła-przemieszczenie obserwowano dwa wyraźne maksima wskazujące na zniszczenie każdej z warstw zbożowej części ekstrudatu, gwałtowny spadek siły związany był z odkształcaniem nadzienia. Wraz ze wzrostem aktywności wody krzywe penetracji uzyskane dla ekstrudatów z nadzieniem czekoladowym jak i toffi ulegały wygładzeniu, a liczba pików siły malała w zakresie od 16 do 2. Siła obserwowana w pierwszym maksimum krzywej penetracji nie różniła się istotnie wraz ze wzrostem aktywności wody, ale wyższe jej wartości uzyskano dla produktów z nadzieniem toffi niż czekoladowym. Stopniowy wzrost aktywności wody wpływał na zwiększenie pracy penetracji oraz siły i dystansu niezbędnego do przebicia drugiej warstwy zbożowej. Produkty o aktywności wody w zakresie od 0,21 do 0,46 charakteryzowały się zbliżonym poziomem liczby pików siły, jak i większości parametrów mechanicznych. Wzrost aktywności wody powyżej tego poziomu powodował kilkukrotne zmniejszenie liczby pików siły, co wskazywało na istotne obniżenie kruchości materiału. Próbki ekstrudatów o aktywności wody 0,76 0,78 charakteryzowały się wysoką wartością pracy penetracji i wymagały znacznego odkształcenia materiału do przebicia warstwy zbożowej ekstrudatu, co może wskazywać na utwardzenie materiału i utratę jego kruchości. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 123 RAFAŁ ZIOBRO A, MARTA MARCHEWKA A, MARIUSZ WITCZAK B, LESŁAW JUSZCZAK C, JAROSŁAW KORUS A A B Katedra Technologii Węglowodanów, Katedra Inżynierii i Aparatury Przemysłu Spożywczego, C Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy im. H. Kołłątaja w Krakowie TEKSTURA CIAST BEZGLUTENOWYCH Z UDZIAŁEM LIOFILIZOWANEGO EKSTRAKTU Z NASION LNU Śluzy roślinne wolne od występujących w zbożach prolamin mogą stanowić alternatywę dla oczyszczonych preparatów hydrokoloidów w recepturach na bezglutenowe produkty piekarskie. Celem podjętych badań było określenie wpływu dodatku liofilizowanego ekstraktu z nasion lnu na cechy fizyczne ciasta bezglutenowego. Wodny ekstrakt śluzów z nasion lnu przygotowywano przez zalanie 100 gramów nasion 1000 ml wrzącej wody. Tak przygotowaną mieszaninę gotowano przez 15 minut, następnie odcedzano nasiona. Otrzymany ekstrakt wodny, po ochłodzeniu do temp. pokojowej, mrożono w temperaturze (-18°C), a następnie liofilizowano. Zliofilizowany ekstrakt rozdrabniano w młynku nożowym Grindomix GM200 w ciągu 10 sekund, przy prędkości obrotowej 6000 obr./min. Próbę kontrolną ciasta przygotowywano ze skrobi ziemniaczanej, skrobi kukurydzianej, gumy guar oraz pektyny. Mieszankę standardową wzbogacano preparatem z nasion lnu, który wprowadzano jako zamiennik skrobi ziemniaczanej i kukurydzianej, w ilości l oraz 2% ich masy. Parametry tekstury ciast z różnym dodatkiem wody wyznaczano przy użyciu teksturometru TA-XT2PLUS. Mierzono twardość, konsystencję, spójność i indeks lepkości. Jednocześnie dokonano pomiaru wodochłonności w farinografie firmy Brabender, ustalając ją dla ciasta o konsystencji 50 j.Br. Zastosowanie metody farinograficznej do wyznaczania wodochłonności okazało się trudne, z uwagi na stosunkowo niewielki wpływ dodatku wody na wartość końcową konsystencji ciasta, pomimo to zaobserwowano wyraźny wpływ składu „mąki” bezglutenowej na konsystencję uzyskiwanego ciasta. .Z drugiej strony stwierdzono, że analizowane parametry tekstury, z wyjątkiem indeksu lepkości, mogą służyć do wyliczenia wodochłonności ciasta, ze względu na ich niemal liniową zależność od zawartości wody w badanych układach. Niezależnie od sposobu wyznaczania wodochłonności dodatek arabinoksylanów zawartych w ekstrakcie z nasion lnu spowodował wyraźny wzrost jej wartości, proporcjonalny do zastosowanej ilości preparatu. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. 124 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU MARIUSZ WITCZAK, TERESA WITCZAK Katedra Inżynierii i Aparatury Przemysłu Spożywczego, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy im. H. Kołłątaja w Krakowie WPŁYW STOPNIA ESTRYFIKACJI PEKTYNY NA REOLOGICZNE WŁAŚCIWOŚCI CIASTA BEZGLUTENOWEGO Tworzenie receptur ciasta do wypieku chleba na bazie składników pozbawionych glutenu opiera się głównie na właściwościach sensorycznych i teksturze pieczywa. Pomimo tego, że badania reologiczne są powszechnie wykorzystywane w ocenie składników i ciasta jako półproduktu, nieliczne są próby zastosowania badań reologicznych na tym etapie powstawania wyrobów piekarskich. Uzasadnione zatem wydaje się podjęcie prac mających na celu wyjaśnienie związków pomiędzy właściwościami reologicznymi i jakością produktu finalnego, jakim jest pieczywo bezglutenowe. W pracy przedstawiono wyniki badania wpływu stopnia estryfikacji pektyny na właściwości reologiczne ciasta bezglutenowego na bazie skrobi ziemniaczanej, kukurydzianej i hydrokoloidów nieskrobiowych. Materiał stanowiła skrobia kukurydziana, skrobia ziemniaczana, guma ksantanowa, nisko i wysoko estryfikowane pektyny, HPMC, cukier, sól, olej roślinny i woda. Eksperyment oparto o plan dla mieszanin z ograniczeniami. Właściwości reologiczne ciasta scharakteryzowano w temperaturze 25˚C z użyciem reometru MARS II (ThermoHaake, Germany) w różnych układach. W ramach badań wyznaczono krzywe płynięcia i lepkości w trybie CR i CS, spektra mechaniczne oraz krzywe pełzania i powrotu. Dane eksperymentalne opisano odpowiednimi modelami reologicznymi. Stwierdzono, że spadek stopnia estryfikacji powoduje wzrost wartości modułów, a wielkość zmian i ich charakter zależy od udziału wody i pozostałych hydrokoloidów. W większości przypadków, na podstawie testu pełzania i powrotu, stwierdzono również wyższe wartości podatności dla próbek z dodatkiem pektyny o wyższym stopniu estryfikacji. Charakter przebiegu krzywych płynięcia i uzyskane wartości naprężenia uzależnione były od obecności pozostałych składników. Analizy statystyczne wykazały silny wpływ stopnia estryfikacji na wzajemne oddziaływania pomiędzy pektyną a pozostałymi składnikami ciasta. Projekt został sfinansowany ze środków Narodowego Centrum Nauki w ramach grantu badawczego nr N N312 330940. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 125 AGATA MARZEC, HANNA KOWALSKA, MARIUSZ KURZYCA Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie WPŁYW DODATKU ZIAREN SŁONECZNIKA NA WŁAŚCIWOŚCI TEKSTURALNE PIECZYWA RAZOWEGO OCENIANE METODĄ EMISJI AKUSTYCZNEJ Problem świeżości chleba jest zagadnieniem budzącym od lat zainteresowanie piekarzy i konsumentów. W ocenie pieczywa ważną rolę odgrywa smak, ale istotna jest również tekstura ulegająca zmianom podczas przechowywania oraz w wyniku stosowania różnych dodatków. Celem pracy było określenie wpływu dodatku ziaren słonecznika na zmiany właściwości teksturalnych pieczywa razowego niepakowanego i pakowanego, w czasie jego przechowywania. Zakres pracy obejmował ocenę właściwości teksturalnych pieczywa kontaktową metodą emisji akustycznej (EA). Rejestracje EA w zakresie od 0,1 do 18 kHz wykonano podczas mechanicznego testu przebijania skórki pieczywa próbnikiem w kształcie kulki o średnicy 6,25 mm, z prędkością 50 mm/min. Oznaczano aktywność i zawartość wody w skórce i miękiszu chleba oraz strukturę miękiszu pieczywa za pomocą elektronowego mikroskopu skaningowego FEI QUANTA 200. Dodatek ziaren słonecznika wpływał na teksturę pieczywa. Po 24 godzinach przechowywania w i bez opakowania chleb bez ziaren słonecznika generował większą liczbę zdarzeń i większą energię akustyczną. Również po 192 godzinach przechowywania pieczywo niepakowane, bez słonecznika charakteryzowało się silniejszą emisją akustyczną. Natomiast w pieczywie pakowanym, po 192 godzinach przechowywania zaobserwowano tendencję odwrotną. Zarówno chleb bez słonecznika jak i z dodatkiem ziaren generował dźwięki o największym natężeniu w pasmach częstotliwości 2-6 kHz oraz 12-14 kHz. Chleb ze słonecznikiem charakteryzował się mniejszymi i bardziej licznymi porami o kształcie elipsoidalnym niż chleb bez dodatku ziaren. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. 126 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU KINGA TOPOLSKA A, ADAM FLORKIEWICZ B, AGNIESZKA FILIPIAK-FLORKIEWICZ A, EWA CIEŚLIK A A B Katedra Technologii Gastronomicznej i Konsumpcji, Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy im. H. Kołłątaja w Krakowie PRÓBA WYKORZYSTANIA TOPINAMBURU (HELLIANTHUS TUBEROSUS L.) DO PRODUKCJI SORBETÓW OWOCOWYCH Wiele obecnie prowadzonych badań koncentruje się na znalezieniu substancji lub produktów, których spożywanie zmniejsza ryzyko wystąpienia chorób przewlekłych niezakaźnych, takich jak otyłość, miażdżyca, cukrzyca czy osteoporoza. Doniesienia naukowe wskazują na dobroczynne działanie fruktanów, zaliczanych do rozpuszczalnej frakcji błonnika pokarmowego, na organizm człowieka, m.in. poprzez ich właściwości hipolipidemiczne, hipoglikemiczne, zwiększanie biodostępności składników mineralnych. Do naturalnych źródeł tych cennych składników zaliczyć można topinambur. Celem podjętych badań była próba zastosowania bulw topinamburu do produkcji sorbetów owocowych. Materiał badawczy stanowiły sorbety (ekstrakt 26%) wyprodukowane z udziałem owoców wiśni (50 bądź 60%) oraz pulpy z bulw topinamburu odmiany Albik, uprawianych w 2011 roku. Sorbety wyprodukowano przy pomocy maszyny do lodów CORTINA, firmy UNOLD. W surowcach oraz sorbetach oznaczono zawartość suchej masy (PN-ISO 712:2002), błonnika (AOAC 991.43) oraz fruktanów (metoda PABAH – test enzymatyczny Megazyme). Sorbety poddano również ocenie organoleptycznej, z zastosowaniem 9-punktowej skali hedonicznej. Zawartość fruktanów w owocach wiśni była śladowa (0,04 g/100 g). Pulpa z topinamburu zawierała ich 14,2 g/100 g. Poziom tych związków w gotowym sorbecie wynosił – w zależności od udziału owoców (50% bądź 60%) - odpowiednio 4,79 i 4,07 g/100 g. Badane sorbety uzyskały zbliżoną ilość punktów za ocenę ogólną, zapach i barwę. Zdaniem zespołu oceniającego lepszym smakiem charakteryzowały się sorbety, w których udział owoców wynosił 50%. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że istnieje możliwość zastosowania bulw topinamburu do produkcji sorbetów, przy czym należy rozważyć zastosowanie dodatku smakowego, zwiększającego atrakcyjność sensoryczną gotowego produktu. Projekt został sfinansowany ze środków Narodowego Centrum Nauki przyznanych na podstawie decyzji numer DEC-2011/01/B/NZ9/03045. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 127 NATALIA ULBIN-FIGLEWICZ, EWA BRYCHCY, DOMINIKA KULIG, ANDRZEJ JARMOLUK Katedra Technologii Surowców Zwierzęcych i Zarządzania Jakością, Wydział Nauk o Żywności, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu WPŁYW CZASU EKSPOZYCJI ZIMNĄ PLAZMĄ AZOTOWĄ NA ZMIENNOŚĆ MIKROSTRUKTURY CHITOZANOWYCH FILMÓW OCHRONNYCH WYTWARZANYCH PRZY UDZIALE ZRÓŻNICOWANEGO STĘŻENIA LIZOZYMU Jadalne powłoki ochronne to cienkie warstwy materiału tworzone z biopolimerów na powierzchni produktów żywnościowych. Stanowią one nowoczesne systemy ochronny żywności, których celem jest ograniczenie migracji pary wodnej, tlenu, ditlenku węgla, związków aromatycznych i lipidów, lub nośnikowanie antyoksydantów, substancji przeciwdrobnoustrojowych, aromatycznych, barwników. Zimna plazma to częściowo zjonizowany gaz, będący w stanie nierównowagi termodynamicznej. Niska temperatura gazu i wysokie energie elektronów inicjują reakcje chemiczne, które wpływają na struktury biologiczne i DNA mikroorganizmów. Biorąc pod uwagę bezpieczeństwo zdrowotne żywności i preferencje konsumentów zastosowanie powłok jadalnych i zimnej plazmy jako zintegrowanej metody dekontaminacji powierzchniowej jest w pełni uzasadnione. Do sporządzenie doświadczalnych powłok ochronnych wykorzystano 1% roztwór chitozanu (rozpuszczony w 0,5% roztworze kwasu mlekowego). Jako czynnik przeciwdrobnoustrojowy zastosowano lizozym na trzech poziomach zmienności stężenia (0%; 0,5%; 1,0%). Eksperymentalne filmy strukturowano wstępnie poprzez odwadnianie w komorze klimatycznej w temp. 4°C i wilgotności 65% przez 72 h. Następnie, tym sposobem wytworzone folie poddawano 5 i 10 minutowej ekspozycji zimną plazmą azotową, generowaną przy użyciu prototypowego reaktora plazmowego o zasilaniu impulsowym firmy Ertec Poland. Zmienność ultrastruktury eksperymentalnie wytwarzanych próbek biokompozytów oceniano przy użyciu mikroskopu skaningowego EVO LS15 ZEISS przy wykorzystaniu detektora SE1, w warunkach wysokiej próżni i napięciu przyspieszającym EHT = 20 kV. Przeprowadzone analizy mikroskopowe wykazały istotny wpływ ekspozycji plazmowej i stężenia lizozymu na zmienność struktur morfologicznych eksperymentalnych powłok ochronnych. Ujednolicenie struktury powłok następuje zarówno wskutek oddziaływania zimną plazmą jaki i ze wzrostem stężenia lizozymu. Najbardziej homogenną strukturę uzyskano przy stężeniu lizozymu 1,0 % i czasie ekspozycji 10 minut. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. 128 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU GRZEGORZ KOWALSKI, ALEKSANDRA JASIENIAK, TERESA WITCZAK Katedra Inżynierii i Aparatury Przemysłu Spożywczego, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy im. H. Kołłątaja w Krakowie WPŁYW METODY SYNTEZY NA ROZKŁAD WIELKOŚCI CZĄSTEK HYDROŻELI SKROBIOWO-POLIAKRYLOWYCH Superabsorbenty bazujące na kwasie poliakrylowym oraz jego pochodnych znane są powszechnie z uwagi na zdolność łatwego wiązania znacznych ilości wody lub roztworów wodnych. Najbardziej wydajne z nich są w stanie zaabsorbować do 1000 krotnie więcej wody, niż wynosi ich masa. Zastosowanie w procesie syntezy polimeru biodegradowalnego i odnawialnego, jakim jest skrobia powoduje, że można otrzymać materiał łatwo ulegający biodegradacji, który równocześnie charakteryzuje się wysoką wodochłonnością. Rozmiar otrzymywanych cząstek oraz ich rozkład wielkości, jest istotny z punktu widzenia właściwości produktu. Wielkość otrzymywanych cząstek może być w stosunkowo łatwy sposób sterowana w przypadku prowadzenia procesu polimeryzacji metodą rodnikowej polimeryzacji suspensyjnej. Sterując w odpowiedni sposób parametrami reakcji, czy stosunkiem substratów, można otrzymać produkt, którego cząstki charakteryzują się określoną wielkością. W ramach badań zsyntezowano biodegradowalne hydrożele metodą polimeryzacji suspensyjnej w układzie dwufazowym toluen-woda, z wykorzystaniem skrobi kukurydzianej wysokoamylozowej, wbudowanej w strukturę częściowo zneutralizowanego kwasu akrylowego, sieciowanego za pomocą monomerów dwufunkcyjnych. Reakcję prowadzono w temperaturze 80°C, w atmosferze azotu, w obecności K 2S2O8. Przeprowadzono serię eksperymentów, aby określić zależność pomiędzy ilością użytej w syntezie skrobi kukurydzianej, a wielkością cząstek otrzymanych hydrożeli. Zdjęcia próbek wykonywano z użyciem mikroskopu optycznego, wyposażonego w kamerę. Wykonane pomiary pozwoliły na wykreślenie histogramów rozkładu wielkości cząstek hydrożelu oraz obliczenie średniej ważonej wielkości ziaren i odchylenia standardowego. Zaobserwowano zmniejszanie się wielkości ziaren hydrożelu wraz ze wzrostem ilości skrobi użytej w reakcji polimeryzacji. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 129 GRZEGORZ KOWALSKI, MONIKA HORECZY, TERESA WITCZAK Katedra Inżynierii i Aparatury Przemysłu Spożywczego, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy im. H. Kołłątaja w Krakowie WODOCHŁONNOŚĆ HYDROŻELI SKROBIOWO-POLIAKRYLOWYCH BAZUJĄCYCH NA SKROBI KUKURYDZIANEJ Hydrożele otrzymywane na bazie kwasu akrylowego są powszechnie znane i stosowane jako superabsorbenty i charakteryzują się tym, że są w stanie zaabsorbować (zmagazynować) znaczne ilości wody. Najbardziej wydajne hydrożele są w stanie zaabsorbować do 1000-krotnie więcej wody, niż wynosi ich masa. Obecność w strukturze hydrożelu skrobi, wbudowanej w procesie polimeryzacji kwasu akrylowego skutkuje tym, że tak otrzymane produkty oprócz wysokiej zdolności wchłaniania wody i jej roztworów, są materiałami biodegradowalnymi. Opisywane biodegradowalne hydrożele otrzymano metodą rodnikowej polimeryzacji suspensyjnej w układzie dwufazowym toluen-woda, z wykorzystaniem skrobi kukurydzianej wysokoamylozowej, wbudowanej w strukturę częściowo zneutralizowanego kwasu akrylowego, sieciowanego za pomocą monomerów dwufunkcyjnych. Reakcję prowadzono w temperaturze 80°C, w atmosferze azotu, w obecności K 2S2O8. W ramach przeprowadzonych badań określono wpływ ilości wbudowanej skrobi na wodochłonność otrzymanych hydrożeli. Badania zdolności pochłaniania wody przez hydrożele skrobiowo-poliakrylowe przeprowadzono w temperaturze 20°C. Próbki umieszczano w nadmiarze wody destylowanej, tak aby miały możliwość swobodnego wchłaniania wody. Proces kontynuowano, aż do momentu ustalenia się stanu równowagi (24-48h, w zależności od rodzaju hydrożelu). W tym czasie cały czas monitorowano ilość zaabsorbowanej wody. Zaobserwowano znaczące zmiany wodochłonności w czasie, przy czym zaobserwowano, że wodochłonność hydrożeli skrobiowo-poliakrylowych wzrasta wraz ze wzrostem ilości skrobi wbudowanej w strukturę żelu. Wszystkie hydrożele skrobiowo-poliakrylowe charakteryzowały się dużą szybkość pochłaniania wody w początkowym okresie czasu tj. 20-30min., po którym następował spadek szybkości, aż do momentu ustalenia się równowagi. W przypadku większości badanych próbek miało to miejsce po około 24h. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. 130 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU EWA DOMIAN, MAŁGORZATA RATUSZNIK, ALEKSANDRA SUŁEK Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego wWarszawie WYBRANE WŁAŚCIWOŚCI SUSZONYCH ROZPYŁOWO EMULSJI STABILIZOWANYCH BIAŁKAMI GROCHU I SOI Suszenie rozpyłowe emulsji stabilizowanych białkami z dodatkiem cukrów umożliwia mikrokapsułkowanie funkcjonalnych substancji lipidowych. Na strukturę cząstek wysuszonego proszku, zapewniającą kapsułkowanie fazy olejowej w stałej matrycy białkowo-cukrowej, ma wpływ dobór ilościowy i jakościowy składników emulsji oraz parametrów procesowych homogenizacji i suszenia. Białka, ze względu na swoje właściwości powierzchniowe, głównie pełnią rolę koloidu stabilizującego emulsję, a cukry rolę wypełniacza w tworzeniu stałej matrycy proszku. Celem pracy była ocena efektywności mikrokapsułkowania oleju i analiza cech suchych emulsji w proszku otrzymanych metodą suszenia rozpyłowego z wykorzystaniem izolatu białek grochu i soi oraz trehalozy i rozpuszczalnego błonnika pszennego. Otrzymano 4 rodzaje emulsji w formie proszku charakteryzujących się udziałem fazy olejowej, składnika białkowego i węglowodanu na poziomie odpowiednio 35, 10 i 55%. Olej lniany zastosowano, jako modelową fazę olejową emulsji. Homogenizację emulsji przeprowadzono z wykorzystaniem homogenizatora ciśnieniowego Panda NS 1001L, Niro Soavi, Italy przy ciśnieniu 60 i 15 MPa na pierwszym i drugim stopniu. Suszenie rozpyłowe przeprowadzono w laboratoryjnej suszarce rozpyłowej MOBILE „2000” GEA NIRO, Dania przy temperaturze powietrza wlotowego 160 ± 2°C i wylotowego 60 ± 2°C oraz prędkości obrotowej dysku rozpylającego 20000 obr/min. Analizowano wpływ rodzaju składnika białkowego i węglowodanowego na takie cechy suchych emulsji, jak struktura i wielkość cząstek, ilość tłuszczu wolnego, sypkość, rekonstytucję w wodzie, higroskopijność i podatność na zbrylanie oraz stabilność oksydatywną mikrokapsułkowanego oleju podczas przechowywania. Otrzymano drobnoziarniste proszki, o słabej sypkości. Rodzaj składnika białkowego miał wpływ na ilość tłuszczu wolnego i efektywność mikrokapsułkowania, ale nie różnicował proszków pod względem ich cech fizycznych. Zastąpienie błonnika trehalozą skutkowało istotnym zmniejszeniem tłuszczu wolnego i podatności na utlenianie mikrokapsułkowanego oleju oraz poprawą rekonstytucji proszków w wodzie. Proszki z trehalozą wykazywały wyższą higroskopijność i podatność na zbrylanie, których skawalenie obserwowano już w pierwszej dobie adsorpcji pary wodnej w powietrzu o wilgotności względnej RH 65 i 75%. Proszki zawierające w składzie białko grochu i trehalozę wykazywały porównywalny poziom efektywności mikrokapsułkowania w odniesieniu do proszków z udziałem białka soi i trehalozy oraz najniższy poziom utleniania oleju podczas trzymiesięcznego przechowywania w warunkach temperatury pokojowej i chłodniczej. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 131 JAN CENKIER, EWA DOMIAN, EWA ŚWIRYDOW Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie HIGROSKOPIJNOŚĆ I PODATNOŚĆ NA ZBRYLANIE SUSZONYCH ROZPYŁOWO EMULSJI STABILIZOWANYCH HANDLOWYMI PREPARATAMI OKTENYLOBURSZTYNIANU SODOWEGO SKROBI Mikrokapsułkowanie olei bogatych w wielonienasycone kwasy tłuszczowe jest istotnym zagadnieniem we współczesnym przemyśle spożywczym. Oleje są substancjami szczególnie wrażliwymi na działanie tlenu i światła. Kapsułkowanie olei chroni je przed czynnikami środowiska zewnętrznego, zapobiegając ich autooksydacji. Skrobia modyfikowana typu OSA spełnia wszystkie wymagania stawiane idealnemu enkapsulantowi, a ponadto jest ona stosunkowo niedroga w porównaniu do dotychczas stosowanych materiałów powlekających. Na rynku dostępnych jest kilka preparatów skrobi OSA, różniących się między sobą właściwościami funkcjonalnymi. W tej pracy podjęto próbę scharakteryzowania sproszkowanego mikrokapsułkowanego oleju, uzyskanego z wykorzystaniem handlowych preparatów skrobi OSA. Celem pracy była ocena higroskopijności i podatności na zbrylanie mikrokapsułkowanego oleju w formie proszku. Badania przeprowadzono na ośmiu proszkach wytworzonych z wykorzystaniem czterech różnych handlowych preparatów skrobi OSA, oleju rafinowanego z rzepaku, pszenicy i siemienia lnianego, z i bez dodatku trehalozy. Pomiar kinetyki adsorpcji pary wodnej przeprowadzono na stanowisku zapewniającym ciągły pomiar masy próbki na wadze analitycznej RADWAG AS 220/X, w warunkach wilgotności względnej 64,8% i temperaturze otoczenia 25°C w czasie 48 godzin. Jednocześnie dokonywano pomiaru aktywności wody mikrokapsułkowanego oleju w proszku, po 12, 24 i 48 godzinach przechowywania w warunkach wilgotności względnej powietrza 64,8% i temperaturze 25°C, przy użyciu aparatu Hygroskop DT1 (Rotronic, Szwajcaria) w temperaturze 25°C. We wszystkich proszkach następowała adsorpcja pary wodnej, przy czym w zależności od składu matrycy zachodziła ona z różną intensywnością. W proszkach bez dodatku trehalozy po osiągnięciu maksymalnej zawartości wody, pozostawała ona na stałym poziomie. Natomiast w mikrokapsułkowanym oleju w proszku, XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. 132 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU zawierających trehalozę, po osiągnięciu maksymalnej zawartości wody następował jej gwałtowny spadek. Zjawisko to spowodowane było krystalizacją trehalozy, której towarzyszyła desorpcja wody do otoczenia. Aktywność wody wzrastała wraz ze wzrostem zawartości wody w mikrokapsułkowanym oleju w proszku. Desorpcji wody podczas krystalizacji trehalozy nie towarzyszył spadek aktywności wody. Wraz ze wzrostem zawartości wody w badanych proszkach następowało zmniejszenie szybkości adsorpcji pary wodnej. Szybkość adsorpcji pary wodnej malała do zera we wszystkich badanych proszkach. W mikrokapsułkowanych olejach w proszku, zawierających trehalozę, szybkość przyjmowała wartości ujemne, co było spowodowane desorpcją pary wodnej do otoczenia podczas krystalizacji trehalozy. Podczas adsorpcji pary wodnej przez mikrokapsułkowany olej w proszku zaobserwowano jego zbrylenie, które zachodziło w większym stopniu w przypadku proszków zawierających trehalozę. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 133 DANIEL ŻMUDZIŃSKI, JOANNA KRUK, KACPER KACZMARCZYK, PAWEŁ PTASZEK, ANNA PTASZEK, MIROSŁAW GRZESIK Katedra Inżynierii i Aparatury Przemysłu Spożywczego, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy im. H. Kołłątaja w Krakowie ROLA HYDROKOLOIDÓW W STABILIZACJI PIAN UZYSKANYCH NA BAZIE ALBUMINY JAJA KURZEGO Piana jest układem wielofazowym składającym się z ciekłej lub stałej fazy ciągłej, w której zawieszone są pęcherze zdyspergowanego gazu. Jej jakość zależy głównie od konformacji jaką przyjmuje czynnik spieniający na powierzchni międzyfazowej. Do otrzymania trwałej piany wymagane jest rozwinięcie cząsteczki białka i uaktywnienie grup hydrofilowych i hydrofobowych. Celem pracy było wykazanie wpływu hydrokoloidów na trwałość pian otrzymywanych z albuminy jaja kurzego w proszku. Guma arabska została zakupiona w firmie Hortimex, guma ksantanowa w firmie Regis, natomiast albumina w firmie Ovopol. Badania trwałości pian wykonano w oparciu o pomiar przyrostu ilości odcieku w czasie. Wybór interwałów czasowych podyktowany był wynikami badań wstępnych, podczas których wyselekcjonowano piany o bardzo dużej trwałości (24h) i piany nietrwałe. Wszystkie pomiary prowadzono w temperaturze 23°C. Wyniki przedstawiono w postaci zależności objętości piany (V) od czasu (t) i zaproponowano następujący model opisujący to zjawisko: (1) W równaniu tym wielkości i można interpretować jako stałe czasowe będące miarą trwałości wytworzonej piany. Parametr vi to stała przedwykładnicza. W toku obliczeń okazało się, że do opisu zmian objętości w czasie potrzeba od kilkudziesięciu do prawie stu składników sumy (1). Z tego powodu do obliczeń zastosowano metodę regularyzacji Tichonowa. Wartości estymowanych parametrów i i vi przedstawiono na wykresie ( i , vi ) tak, że utworzyły one dyskretny rozkład stałych czasowych i o intensywności vi. Piany, otrzymane z albuminy jaja kurzego są nietrwałe, dlatego wymagają one stabilizacji. Osiągnięto ją poprzez dodatek dwóch hydrokoloidów w różnych proporcjach. Trwałość pian uzyskanych z dodatkiem hydrokoloidów była tym większa, im wyższe było ich stężenie. Zauważyć należy, że stabilizujący wpływ gumy ksantanowej był wyraźnie lepszy niż gumy arabskiej zarówno w pojedynczym dozowaniu jak i w mieszaninie obu dodatków. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. 134 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU MARTA LISZKA-SKOCZYLAS, ANNA PTASZEK, PAWEŁ PTASZEK, JOANNA KRUK, MIROSŁAW GRZESIK Katedra Inżynierii i Aparatury Przemysłu Spożywczego, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy im. H. Kołłątaja w Krakowie ANALIZA WŁAŚCIWOŚCI KOLIGATYWNYCH I NAPIĘCIA POWIERZCHNIOWEGO WODNYCH ROZTWORÓW BIAŁKA JAJA KURZEGO I INULINY Do grupy zjawisk koligatywnych zalicza się ebulioskopię, krioskopię i ciśnienie osmotyczne. Źródłem właściwości koligatywnych roztworów są oddziaływania pomiędzy cząsteczkami substancji rozpuszczonej i rozpuszczalnika. Oddziaływania pomiędzy łańcuchami białek a wodą determinują ich rozpuszczalność a także decydują o właściwościach pianotwórczych. Białko jaja kurzego jest najbardziej popularnym czynnikiem pianotwórczym w przemyśle spożywczym, jednak jego rozpuszczalność w wodzie (w warunkach neutralnego pH) jest ograniczona. Inulina jest polisacharydem, który dobrze rozpuszcza się w wodzie. Dodatek inuliny podczas wytwarzania pian z białka jaja kurzego powoduje, że otrzymuje się piany stabilne w długim okresie czasu. Celem pracy była analiza właściwości koligatywnych wodnych roztworów białka jaja kurzego i inuliny a także zbadanie wpływu dodatku polisacharydu na napięcie powierzchniowe wodnych roztworów białka jaja kurzego. Jako metody pomiarów właściwości koligatywnych użyto osmometrii membranowej. Badania wykonano za pomocą osmometru GONOTEC Osmomat 090 (Niemcy) z użyciem membrany o cut-off 10kDa. Stwierdzono, że zależność ciśnienia osmotycznego roztworów białka jaj kurzego od stężenia jest nieliniowa. W przypadku roztworów inuliny stwierdzono, że ciśnienie osmotyczne maleje ze wzrostem stężenia polisacharydu w roztworze. Interpretacji otrzymanych wyników dokonano w oparciu o wirialne równanie stanu cieczy: Badania napięcia powierzchniowego wykonano tensjometrem SINTERFACE STA1 (Niemcy), który wykalibrowano za pomocą wody. Pomiary prowadzono w temperaturze 23°C, dla roztworów o różnych stężeniach białka i polisacharydu. Na podstawie pomiarów ciśnienia osmotycznego wyznaczono średnią osmotyczną masę cząsteczkową białka jaja kurzego, inuliny oraz ich mieszanin (Mn). Estymowano wartości drugiego współczynnika wirialu (A2). Znajomość tych parametrów pozwoliła na ocenę oddziaływań pomiędzy biopolimerami a rozpuszczalnikiem w badanym roztworze. Otrzymane na tej drodze informacje posłużyły do interpretacji wyników uzyskanych z pomiarów napięcia powierzchniowego roztworów. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 135 EWELINA BASIAK A, B, FREDERIC DEBEAUFORT B, C, ANDRZEJ LENART A A Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności , Szkoła Wyższa Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, B PAM-PAPC Lab – , University of Burgundy/AgroSup Dijon, C Bioengineering dpt, Institute of Technology, University of Burgundy WŁAŚCIWOŚCI BARIEROWE FILMÓW SKROBIOWO – BIAŁKOWYCH DLA WYBRANYCH AROMATÓW NA BAZIE ESTRÓW Coraz większym zainteresowaniem wśród producentów żywności bezpiecznej i o małym stopniu przetworzenia, cieszą się jadalne filmy. Mają one wiele zalet tj. biodegradowalność, szeroka dostępność, niska cena i wysoka jakość. Charakteryzują się dobrymi właściwościami mechanicznymi, sorpcyjnymi, optycznymi,a w połączeniu z innymi składnikami (takimi jak np. tłuszcze) także właściwościami barierowymi. Są szczególnie przydatne do wprowadzenia substancji dodatkowych do żywności z możliwością ich kontrolowanego uwalniania w czasie spożywania potraw, jak i ich przygotowywania. Powłoki i filmy skrobiowe są wytwarzane najczęściej techniką wylewania. W połączeniu z plastyfikatorem i/lub innymi składnikami tworzą ciągłe struktury nadające się do bezpośredniego powlekania surowców i produktów spożywczych. Wytworzono 6 rodzajów filmów na bazie skrobi pszennej i izolatu białek serwatkowych w proporcjach: 100-0, 80-20, 60-40, 40-60, 80-20, 0-100%. Przeprowadzono kinetykę sorpcji, a następnie do filmów dodano hexanu i dokonano analizy zawartości aromatów w poszczególnych próbkach za pomocą chromatografii gazowej. Skład filmów wpływa na przenikanie aromatów do wnętrza struktury filmów. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. 136 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU ANNA KAMIŃSKA-DWÓRZNICKA, URSZULA KAROLINA ULANICKA Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności , Szkoła Wyższa Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie BADANIE WPŁYWU WYBRANYCH BIOPOLIMERÓW NA PRZEBIEG PROCESU ZAMRAŻANIA MODELOWYCH ROZTWORÓW SACHAROZY Proces zamrażania związany jest z krystalizacją wody, co powoduje nieodwracalne zmiany materiału. Szybkość zamrażania i związana z nim wielkość narastających kryształów ma bezpośredni wpływ na zniszczenie struktury komórkowej produktu lub zmianę jego konsystencji, czy smaku. Dodatek substancji o charakterze ochronnym w różnym stopniu wpływa na zmianę właściwości żywności oraz przebieg procesu zamrażania. Substancje białkowe określane mianem „antifreeze protein” (AFP), wykazują niezwykłe właściwości krioochronne, jednak wysoki koszt ich pozyskiwania, stwarza potrzebę poszukiwania alternatywnych substancji mających podobne właściwości. Ze względu na to, że cechuje je dość niska masa cząsteczkowa, alternatywnych substancji, o podobnych właściwościach poszukuje się np. na drodze hydrolizy biopolimerów, również stosowanych, jako substancje modyfikujące przebieg procesu zamrażania produktów spożywczych. Celem pracy było porównanie wpływu dodatku białka ograniczającego krystalizację lodu typu AFP III oraz dodatku kappa karagenu i jego hydrolizatów na przebieg procesu zamrażania modelowych roztworów sacharozy. Roztwory sacharozy o stężeniu 30%, bez dodatku i z dodatkiem wymienionych substancji zamrażano w temperaturze -20˚C za pomocą kriostatu. Najdłużej zamrażała się próbka z dodatkiem AFP. Wydłużeniu w stosunku do czasu zamrażania próbki bez dodatków, uległa faz domrażania, natomiast przemiana fazowa próbki z dodatkiem AFP, uległa skróceniu o 12 min. Próbki z dodatkiem hydrolizatów kappa karagenu zamrażały się krócej, niż próbki z dodatkiem samego kappa karagenu, ale czas ten był równy z czasem zamrażania próbki bez dodatków. Czas domrażania próbek z dodatkiem hydrolizatów wydłużył się o 30 minut, w stosunku do czasu zamrażania próbek bez dodatku i o 20 minut, w stosunku do próbek z dodatkiem kappa karagenu, odpowiadał natomiast długości czasu domrażania próbek z dodatkiem AFP. Dodatek hydrolizatów w znacznym stopniu skracał czas przemiany fazowej (podobnie jak dodatek samego kappa karagenu, o około 80%).Każdy z dodatków wpłynął na podwyższenie temperatury krioskopowej (o ponad 1˚C). Kappa karagen i jego hydrolizaty wykazują, zatem podobne efekty w procesie mrożenia, co dodatek białka ochronnego AFP III. Praca wykonana w ramach projektu NN312 077 238. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 137 SYLWIA PTAK A,B, KAMILA KAPUŚNIAK A,C, ARKADIUSZ ŻARSKI A, JANUSZ KAPUŚNIAK A a Instytut Chemii, Ochrony Środowiska i Biotechnologii, Akademia im. Jana Długosza w Częstochowie, b c Instytut Biochemii Technicznej, Instytut Chemicznej Technologii Żywności, Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności, Politechnika Łódzka OTRZYMYWANIE PREPARATÓW BŁONNIKOWYCH ZE SKROBI Z WYKORZYSTANIEM POLA MIKROFALOWEGO Zgodnie z CODEX Alimentarius błonnikiem pokarmowym nazywamy polimery węglowodanowe zawierające 3 lub więcej monomerów, które nie są hydrolizowane przez endogenne enzymy w jelicie cienkim człowieka i które należą do jednej z trzech wymienionych grup: a) jadalne polimery węglowodanowe naturalnie występujące w żywności i z nią spożywane, b) polimery węglowodanowe, które mogą być otrzymywane z surowców żywnościowych metodami fizycznymi, enzymatycznymi i chemicznymi, które wykazują korzystny wpływ na zdrowie człowieka, c) syntetyczne polimery węglowodanowe, które wykazują korzystny wpływ na zdrowie człowieka. Za składniki błonnika uważa się również produkty, prowadzonej w specyficznych warunkach, termicznej modyfikacji skrobi. Celem badań było otrzymanie preparatów o właściwościach błonnika ze skrobi ziemniaczanej poprzez jej termolizę z wykorzystaniem promieniowania mikrofalowego. Preparaty otrzymywano poprzez ogrzewanie skrobi ziemniaczanej zakwaszonej kwasem solnym lub kwasem solnym i cytrynowym w polu mikrofalowym. Stosowano różne warunki zarówno pod względem mocy promieniowania mikrofalowego (105 – 630 W), jak i czasu ogrzewania (2 – 7 minut). W preparatach oznaczono całkowitą zawartość błonnika z wykorzystaniem oficjalnej metody AOAC 991.43 i przebadano ich odporność na trawienie i wchłanianie z zastosowaniem modelu in vitro przewodu pokarmowego. Wstępne badania pokazały, że otrzymane preparaty charakteryzowały się podwyższoną zawartością włókna pokarmowego oraz zwiększoną odpornością na trawienie i wchłanianie w górnym odcinku przewodu pokarmowego. Badania potwierdziły, że ogrzewanie mikrofalowe może być skuteczną, efektywną metodą otrzymywania błonnika ze skrobi. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. 138 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU JOANNA BANAŚ, KRZYSZTOF SURÓWKA, IRENEUSZ MACIEJASZEK Katedra Chłodnictwa i Koncentratów Spożywczych, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy im. H. Kołłątaja w Krakowie OLEJ Z NASION ŁUBINU ŻÓŁTEGO – TRWAŁOŚĆ I POTENCJALNE MOŻLIWOŚCI ZASTOSOWANIA Łubin jest bardzo cennym źródłem białka, zawiera również lipidy i błonnik pokarmowy. Ponadto roślina ta jest stosunkowo tania w uprawie i może stanowić alternatywę dla soi. Jak do tej pory relatywnie mało uwagi poświęcono frakcji lipidowej łubinu, prawdopodobnie ze względu na jej niewielką zawartość (<10%). Niewiele zatem wiadomo na temat trwałości, właściwości i potencjalnych zastosowań oleju z ziaren łubinu. Celem pracy jest ocena trwałości oleju łubinowego przechowywanego w różnych temperaturach oraz określenie możliwości jego zastosowania. Materiał badawczy stanowił olej pozyskany na drodze ekstrakcji chloroformem, ze zmielonych ziaren łubinu żółtego. Próbki oleju przechowywano w lodówce, w ciemności (2±2°C) i w temperaturze pokojowej (22±2°C), przy dostępie światła przez 4 tygodnie. W odstępach tygodniowych badano jego jakość oznaczając liczbę kwasową, nadtlenkową i wskaźnik TBA oraz rejestrowano widma spektrofluorymetryczne (emisyjne i synchroniczne). Analizując zakres zmian liczby kwasowej stwierdzono, że jej wzrost jest tylko nieco większy w wyższej ze stosowanych temperatur oraz, że badany olej wykazuje stosunkowo niewielką odporność na zmiany o charakterze hydrolitycznym. Z przebiegu zmian liczby nadtlenkowej wynika, że przechowywanie w temperaturze chłodniczej znacznie spowalnia pierwszy etap autooksydacji, a pomiar wskaźnika TBA, który dla próbek składowanych w różnych temperaturach, był podobny, co wskazuje na obecność antyoksydantów w oleju łubinowym, które reagują z wodoronadtlenkami. Analiza widm fluorymetrycznych pozwoliła na prześledzenie zawartości przeciwutleniaczy i zmian zachodzących w trakcie przechowywania w barwnikach obecnych w oleju z łubinu żółtego. Odnotowano spadek intensywności pasm pochodzących od karotenoidów i niewielki wzrost pasm charakterystycznych dla fluorescencji związków zawierających pierścień porfirynowy. Stwierdzono także niewielkie zmiany intensywności pasma pochodzącego od tokoferoli. Związki te wykazują duży potencjał antyoksydacyjny, co znalazło odzwierciedlenie w wynikach oznaczeń wskaźnika TBA. Olej łubinowy ze względu na obecność nienasyconych kwasów tłuszczowych, fitosteroli i tokoferoli można traktować jako źródło substancji o bardzo korzystnym działaniu na organizm człowieka. Ponadto ze względu na bardzo dobrą wchłanialność mógłby on znaleźć zastosowanie w kosmetyce. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 139 SYLWESTER CZAPLICKI, RYSZARD ZADERNOWSKI Katedra Przetwórstwa i Chemii Surowców Roślinnych, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie ZASTOSOWANIE TECHNIKI EKSTRAKCJI PŁYNAMI W STANIE NADKRYTYCZNYM (SFE) WE FRAKCJONOWANIU OLEJÓW ROŚLINNYCH Płyny w stanie nadkrytycznym znalazły zastosowanie w rozdziale mieszanin. Szczególne korzyści stosowania ekstrakcji płynami w stanie nadkrytycznym (SFE) napotkać można podczas wyodrębniania z materiału substancji o charakterze związków biologicznie aktywnych. Warunki, w których prowadzony jest rozdział tą techniką, charakteryzują się niską temperaturą oraz brakiem pozostałości rozpuszczalnika. Zaleta ta została dostrzeżona już w ubiegłym stuleciu, kiedy zdecydowano się wykorzystać tą technikę w przetwórstwie żywności. Oleje roślinne są źródłem m.in. substancji bioaktywnych o charakterze przeciwutleniaczy. Ich zawartość w poszczególnych olejach jest zróżnicowana i często są to ilości niewielkie. Za szczególnie wartościowe uznaje się oleje bogate w takie składniki jak fitosterole, skwalen, tokoferole oraz karotenoidy. Celem eksperymentu było oszacowanie możliwości wykorzystania techniki SFE w otrzymywaniu frakcji oleju o podwyższonej zawartości składników bioaktywnych. Materiał badawczy stanowiły nasiona amarantusa, które po rozdrobnieniu poddano ekstrakcji ditlenkiem węgla w stanie nadkrytycznym (SFE CO 2). Frakcje oleju zbierano do osobnych odbieralników, analizowano skład kwasów tłuszczowych i charakteryzowano pod kątem zawartości składników bioaktywnych. Zaobserwowano nierównomierną ekstrakcję tłuszczu z nasion. Jednocześnie stwierdzono, że oleje poszczególnych frakcji charakteryzują się zróżnicowaną zawartością składników bioaktywnych. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzić można, że ekstrakcja oleju techniką SFE CO 2 może być wykorzystana do otrzymywania frakcji oleju o szczególnie wysokiej zawartości bioskładników, np. skwalenu oraz tokoferoli. Praca wykonana w ramach Grantu NN312466340 „Charakterystyka wybranych terpenoidów jako bioaktywnych substancji pochodzenia roślinnego oraz ich wykorzystanie do stabilizacji olejów”. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. 140 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU KAROL MIŃKOWSKI, STANISŁAW GRZEŚKIEWICZ, ANNA KRUPSKA Oddział Technologii Mięsa i Tłuszczu, Warszawa, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. W. Dąbrowskiego, Warszawa OCENA WCZESNYCH ZMIAN OKSYDACYJNYCH OLEJU LNIANEGO Z ZASTOSOWANIEM METODY HS-SPME-GC/FID Olej lniany, bogaty w kwas α-linolenowy, jest prozdrowotnym olejem roślinnym, ważnym składnikiem diety dr Budwig. Oprócz oleju otrzymywanego z tradycyjnych odmian, w obrocie handlowym występuje także olej lniany pozyskiwany z nowych odmian, charakteryzujący się niską zawartością tego kwasu, o wyraźnie odmiennej wartości odżywczej. Olej wysokolinolenowy zawierający znaczną ilość podwójnych wiązań bardzo łatwo utlenia się, natomiast olej niskolinolenowy jest stabilniejszy pod tym względem. Celem pracy była ocena możliwości wykorzystania mikroekstrakcji z fazy nadpowierzchniowej do fazy stacjonarnej (HS-SPME) i chromatografii gazowej z detekcją płomieniowo-jonizacyjną (GC/FID) do wykrywania wczesnych zmian oksydacyjnych oleju lnianego. Materiałem do badań były olej lniany tłoczony na zimno: wysokolinolenowy i niskolinolenowy. Przyspieszony proces autooksydacji olejów prowadzono w warunkach termostatowych w temp. 60 °C. Oznaczano zawartość wybranych związków lotnych, liczbę nadtlenkową, anizydynową i wyliczano wskaźnik oksydacji Totox. Stwierdzono, że analiza wybranych lotnych związków metodą HSSPME_GC/FID, z wykorzystaniem substancji wzorcowych, jest metodą pozwalającą śledzić proces autooksydacji oleju lnianego wysoko- i niskolinolenowego. Zawartość wybranych związków lotnych ogółem może być dobrym wskaźnikiem wczesnych zmian oksydacyjnych oleju lnianego wysokolinolenowego. W przypadku oleju niskolinolenowego oznaczanie wybranych związków lotnych ogółem nie jest korzystne przy określaniu jego wczesnych zmian oksydacyjnych w porównaniu z liczbą nadtlenkową, anizydynową czy wskaźnikiem Totox. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 141 MARCIN ŁUKASIEWICZ, STANISŁAW KOWALSKI, HALINA GAMBUŚ Katedra Technologii Węglowodanów, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy im. H. Kołłątaja w Krakowie OTRZYMYWANIE I WŁAŚCIWOŚCI NOWYCH ESTRÓW β-CYKLODEKSTRYNY I WYBRANYCH KWASÓW TŁUSZCZOWYCH Cyklodekstryny (CD) należą do grupy cyklicznych oligosacharydów o specyficznych właściwościach. Charakterystyczna budowa cyklodekstryn umożliwia tworzenie kompleksów inkluzyjnych typu „gość – gospodarz” (ang. host-guest complexes), które znalazły zastosowanie w wielu gałęziach przemysłu, m. in.: farmaceutycznym, kosmetycznym, spożywczym, w celu stabilizacji i ochrony substancji wrażliwych na działanie tlenu, wilgoci lub światła. Modyfikacja cyklodekstryn poprzez wprowadzenie dodatkowych grup funkcyjnych o różnym charakterze umożliwia dodatkowe zwiększenie funkcjonalności samych CD, jak i też ich kompleksów. Celem niniejszej pracy było otrzymanie szeregu estrowych połączeń β-CD oraz wyższych kwasów karboksylowych (laurynowy, oleinowy, erukowy). Estryfikację jednostek anhydroglukozowych CD przeprowadzono w warunkach katalizy enzymatycznej z zastosowaniem lipazy różnego pochodzenia biologicznego. Proces ten prowadzono w warunkach bezwodnych przy udziale promieniowania mikrofalowego lub też stosując konwencjonalną metodę ogrzewania. W rezultacie otrzymano serię estrów CD o stochastycznym stopniu podstawienia (określony metoda saponifikacji estru i analizy wolumetrycznej wydzielonego kwasu). Strukturę otrzymanych połączeń zweryfikowano metodą spektroskopii w podczerwieni (FTIR). Z zastosowaniem produktów reakcji otrzymano także kompleksy inkluzyjne typu ester CD - wybrany antyutleniacz. Porównano właściwości kompleksotwórcze natywnych CD ich estrów, jak również określono potencjał tych kompleksów do zmiatania wolnych rodników (metodą DPPH). O + R n O lipaza OH HO CD R n DMSO/DMF O-CD + H2O Proces estryfikacji β-cyklodekstryny Projekt finansowany ze środków Narodowego Centrum Nauki nr. N312 331240 XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. 142 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU ŁUKASZ BYCZYŃSKI, MAŁGORZATA PIERZCHALSKA, EMILIA CIELECKA, ROBERT DULIŃSKI Katedra Biotechnologii Żywności, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy im. H. Kołłątaja w Krakowie SZACOWANIE BIODOSTĘPNOŚCI MIO-INOZYTOLU W PIECZYWIE WZBOGACONYM O FITAZY PRZY ZASTOSOWANIUMODELU SYMULACJI TRAWIENIA IN VITRO Z UDZIAŁEM KOMÓREK CACO-2 Badania modelowe przeprowadzone w ramach niniejszego projektu są częścią prac mających na celu zaprojektowanie enzymu lub zestawu enzymów, który by powodował optymalną defosforylację kwasu fitynowego w produktach żywnościowych, głównie w pieczywie. W doświadczeniu wykorzystano m.in. komercyjne preparaty 3-fitazy oraz 6-fitazy suplementowane kwaśną fosfatazą. Kolejny aspekt to próba oszacowania biodostępności powstającego w wyniku konwersji fitynianu – wolnego mio-inozytolu, który – jak wykazały wyniki pionierskich badań – może być generowany wskutek równoczesnej akcji katalitycznej wspomnianych wyżej kombinacji enzymów. Niezbadany jeszcze do końca potencjał tego ostatniego związku, uważanego do niedawna za witaminę B8 łącznie z korzystnym wpływem wybranych izomerów niższych fosforanów może stanowić wartość dodaną tak powszechnie konsumowanego produktu jak pieczywo – doskonale wpisując zmodyfikowany chleb w definicję żywności funkcjonalnej. Testy in vitro oferują stosunkowo szybkie i ekonomiczne narzędzie do przewidywania absorpcji składników bioaktywnych z żywności. W przypadku badania konwersji takich związków jak fityniany niejednokrotnie są one jedyną rozsądną alternatywa w porównaniu do testów in vivo na zwierzętach, np. model szczurzy jest nieadekwatny wobec blisko 30-krotnie wyższej aktywności fitazy w jelicie cienkim gryzonia w porównaniu z analogicznym odcinkiem układu trawiennego człowieka. Mio-inozytol oznaczono przy zastosowaniu wysokosprawnej anionowymiennej chromatografii cieczowej sprzężonej z pulsacyjną detekcją amperometryczną W trakcie procedury oznaczania fosforanów mio-inozytolu w płynach komórkowych opracowano zoptymalizowaną technikę ekstrakcji z udziałem kolumn ultrawirowniczych Microcon YM-30. Wyniki analiz HPLC-PAD wskazują, że w próbkach chleba żytniego poddano trawieniu in vitro i jednoczesnej akcji katalitycznej fitaz A i B lub fitazy B prowadzą do uwolnienia znaczącej ilości mio-inozytolu odpowiednio 168 μg * g-1 oraz 119 μg * g-1, w porównaniu do próbek kontrolnych (96 μg * g-1). Potwierdzone efekty prozdrowotne działania mio-inozytolu, stanowią impuls do stosowania fitazy B jako dodatku do pieczywa w produkcji piekarniczej. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 143 AGNIESZKA WIKIERA, MAGDALENA MIKA, KRZYSZTOF ŻYŁA Katedra Biotechnologii Żywności, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy im. H. Kołłątaja w Krakowie WPŁYW PEKTYN IZOLOWANYCH ENZYMATYCZNIE NA FIZJOLOGIĘ KOMÓREK NOWOTWOROWYCH CACO-2 Zbadano wpływ dodatku pektyn izolowanych z suszu jabłkowego przy użyciu ksylanazy i wieloaktywnościowego preparatu celluclast na proliferację i zdolność do migracji w matrigel’u komórek gruczolakoraka okrężnicy linii Caco-2. Wykazano, że pektyny jabłkowe otrzymywane w łagodnych warunkach ekstrakcji enzymatycznej w odróżnieniu od pektyn handlowych mają właściwości antynowotworowe. Ich obecność w pożywce (0.5 mg/ml) obniżała zdolność komórek Caco-2 do zarastania rany odpowiednio 62.6% w przypadku pektyny ekstrahowanej ksylanazą i o 40.2% w przypadku pektyny izolowanej preparatem celluclast. Ograniczała też o ponad 30% inwazyjność komórek rakowych szacowaną jako zdolność do penetracji MCM i zmniejszała istotnie indeks proliferacji po 72 i 96 godzinach hodowli. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. 144 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU DOMINIK MARZEC, MARTA WILK, MAŁGORZATA KRZYWONOS, WALDEMAR PODGÓRSKI, DANIEL BOROWIAK, ELŻBIETA GĄSIOREK Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu WPŁYW MIKROELEMENTÓW NA OPTYMALIZACJĘ WSPÓŁCZYNNIKA EFEKTYWNOŚCI PRODUKCJI KWASU KOJOWEGO – WYKORZYSTANIE PLANU PLACKETTA-BURMANA Jednym z kwasów znajdujących ostatnimi czasy coraz szersze zastosowanie w przemyśle, w tym spożywczym, jest kwas kojowy. Wykorzystywany jest on do utrzymywania świeżości warzyw i owoców morza, stosowany jako wzmacniacz smaku i przeciwutleniacz. W procesie syntezy tego kwasu istotnym czynnikiem, który może wpływać stymulująco bądź inhibitująco, jest obecność mikroelementów w podłożu hodowlanym. Celem niniejszej pracy była ocena wpływu obecności mikroelementów na wartość współczynnika efektywności produkcji kwasu kojowego. Współczynnik ten jest iloczynem produktywności oraz wydajności substratowej (Ef = Qp Yp/S [g dm-3 d-1]). Wśród czynników, których wpływ był oceniany, znalazły się jony Zn 2+, Cu2+, Fe2+, Mn2+, Co2+, Mo6+ oraz Cd2+. Syntezę kwasu przeprowadzono metodą wgłębnej hodowli okresowej na wstrząsarce posuwisto-zwrotnej o częstotliwości ruchów 148 min -1 i amplitudzie 3,5 cm, w podłożu definiowanym z wykorzystaniem szczepu Aspergillus oryzae M23. Proces prowadzono w temperaturze 30 ˚C w kolbach o pojemności 500 cm 3. Podłoże hodowlane o pH początkowym = 4,0, zawierało glukozę (150 g dm -3); NH4NO3 (1,375 g dm-3) oraz KH2PO4 (0,896 g dm-3). Glukozę oraz kwas kojowy oznaczano metodą HPLC (kolumna: Aminex HPX-87H (BioRad); detektor RI (Perkin Elmer), eluent: 5 mM H 2SO4, szybkość przepływu: 0,6 cm3 min-1, temp.: 20 ˚C). Analiza statystyczna została przeprowadzona z wykorzystaniem programu Statistica 10 i modułu Statystyki Przemysłowe. Do planowania eksperymentów zastosowano plan eliminacyjny Placketta-Burmana w wariancie z siedmioma zmiennymi. Próby kontrolne stanowiły podłoża przygotowane na bazie wody destylowanej i wody wodociągowej bez wzbogacania mikroelementami. Wykorzystanie planu eliminacyjnego Placketta-Burmana pozwoliło na wykazanie, że wzbogacenie podłoża hodowlanego mikroelementami nie wpływało stymulująco na wzrost wartości współczynnika efektywności produkcji tego kwasu (Ef). Najwyższą jego wartość (Ef=1,29 g dm -3 d-1) uzyskano w eksperymencie prowadzonym na podłożu zawierającym wodę wodociągową. Stwierdzono, że dodatek analizowanych czynników nie miał wpływu na wartość współczynnika efektywności produkcji kwasu kojowego (p > 0,05). XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 145 BEATA TREPANOWSKA A, MICHAŁ ŁUCZYŃSKI B, SŁAWOMIR KULESZA C, MAREK ADAMCZAK A A B C Katedra Biotechnologii Żywności, Katedra Chemii, Katedra Fizyki Relatywistycznej, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie WARUNKI BIOSYNTEZY I WŁAŚCIWOŚCI NANOSREBRA Nanotechnologia oraz nanobiotechnologia oferuje nowe i atrakcyjne rozwiązania dla przemysłu spożywczego. Główne ich zastosowania to produkcja opakowań oraz działanie antymikrobiologiczne nowej generacji materiałów otrzymanych z użyciem nano(bio)technologii. Nanocząstki srebra (AgNP) oraz związki aktywne powierzchniowo lub powierzchnie modyfikowane AgNP wykazują właściwości antymikrobiologiczne względem bakterii Gram-dodatnich i Gram-ujemnych, grzybów, wirusów, a mechanizm tego oddziaływania polega m.in. na interakcji ze ścianą komórkową drobnoustrojów. Synteza nanosrebra możliwa jest metodami fizyko-chemicznymi, ale biotechnologia oferuje w tym zakresie tzw. zielone technologie umożliwiające kontrolę i zmianę parametrów syntetyzowanych nanocząstek, w tym otrzymywanie jednolitych cząstek o wymaganym kształcie i wielkości kilku nanometrów. Celem doświadczeń było określenie warunków tzw. zielonej syntezy cząstek nanosrebra oraz charakterystyka wybranych ich właściwości. Syntezę nanocząstek prowadzono z użyciem biomasy bakterii fermentacji mlekowej, odpadów przemysłu spożywczego, tj. młóta i wytłoków z marchwi oraz ekstraktów z liści maliny i truskawek. Syntezę nanocząstek monitorowano poprzez pomiar absorpcji plazmonu powierzchniowego nanosrebra, a charakteryzowano ich wielkość mierząc dynamiczne rozpraszanie światła (DLS, Zetasizer ZS), prowadzono obserwacje mikroskopowe i pomiar wielkości cząstek z użyciem mikroskopu sił atomowych (AFM), elektronowego mikroskopu skaningowego (SEM) oraz spektrometrii dyspersji energii promieniowania rentgenowskiego (EDS). Oceniano również właściwości antymikrobiologiczne otrzymanych nanocząstek względem wybranych szczepów testowych (Escherichia coli, Proteus vulgaris, Enterococcus faecalis, Salmonella typhimurium, Staphylococcus aureus), z użyciem trzech metod analitycznych (studzienkowej, krążkowej oraz pomiaru spektrofotometrycznego). Wszystkie zastosowane materiały biologiczne katalizowały syntezę nanocząstki srebra, jednak różna była ich ilość oraz parametry fizyczne. Oprócz Ag 0 stwierdzono w składzie mieszanin reakcyjnych obecność typowych pierwiastków stabilizujących zawiesiny nanoziaren. Wielkość nanocząstek wynosiła od 1 do ponad 100 nm. Wykazano, że nanosrebro otrzymane w reakcji katalizowanej przez ekstrakt z maliny działa silnie bakteriobójczo i bakteriostatycznie na mikroorganizmy Gram-ujemne, a słabiej na Gram-dodatnie. Konieczne są dalsze prace nad poznaniem mechanizmu syntezy nanosrebra, możliwością jego kontroli oraz opracowaniem metod jego zastosowania, np. w biokatalizie. Projekt finansowany ze środków Narodowego Centrum Nauki (N N312 311339) XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. 146 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU HANNA STAROSZCZYK, ALEKSANDRA PUSZCZ, ROKSANA STANKE, ILONA KOŁODZIEJSKA Katedra Chemii, Technologii i Biotechnologii Żywności, Wydział Chemiczny, Politechnika Gdańska SKROBIA JAKO SKŁADNIK BIODEGRADOWALNYCH FOLII DO ŻYWNOŚCI Rosnąca ilość nie rozkładających się w środowisku naturalnym odpadów z tworzyw sztucznych oraz wzrastające zainteresowanie odnawialnymi źródłami energii wywołuje coraz większe zainteresowanie użyciem skrobi jako składnikiem biodegradowalnych folii opakowaniowych. Ze względu jednak na hydrofilowy charakter, użycie polisacharydu w jego natywnej postaci jest ograniczone. Praktyczne znaczenie mają materiały otrzymane z polimerów syntetycznych modyfikowanych skrobią. Tak skomponowane tworzywa ulegają biodegradacji z pozostawieniem w środowisku zdyspergowanego polimeru syntetycznego, dlatego w pewien sposób oszukują środowisko. Inną możliwością jest łączenie skrobi z biodegradowalnymi polimerami syntetycznymi, uzyskanymi z surowców petrochemicznych oraz na drodze syntezy metodami chemicznymi lub biotechnologicznymi. Łączenie skrobi z takimi polimerami zmniejsza wysokie koszty produkowanych z nich materiałów, jednak nadal przewyższają one koszty produkcji tradycyjnych tworzyw sztucznych. Tanie, w pełni biodegradowalne tworzywa można uzyskać łącząc skrobię z innymi surowcami naturalnymi. Wśród tak skomponowanych materiałów na szczególną uwagę zasługują kompleksy polisacharydu z białkami ze względu na korzystne właściwości funkcjonalne. Jednym z warunków powstania kompleksu polisacharydowo-białkowego jest termodynamiczna zgodność obu składników, tzn. takie pH mieszaniny, przy którym obie kompleksujące cząsteczki są równocześnie zjonizowane. W środowisku o pH poniżej punku izoelektrycznego białka wymagane jest aby polisacharyd był anionowy, ponieważ sumaryczny ładunek białka w tych warunkach jest dodatni. Celem pracy była modyfikacja właściwości folii z żelatyny rybnej i chitozanu poprzez chemiczną modyfikację przy użyciu anionowej skrobi. Dobrano optymalne warunki modyfikacji oraz zbadano wpływ dodatku anionowej skrobi na właściwości mechaniczne i termiczne obu folii oraz na ich właściwości barierowe wobec wody. Wykazano, że wzajemne oddziaływania pomiędzy polimerami wpływają na takie cechy folii jak naprężenie przy zerwaniu, rozciągliwość, przepuszczalność w stosunku do pary wodnej oraz stabilność termiczną. Występowanie oddziaływań między składnikami folii potwierdziła analiza widm w podczerwieni. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 147 ROMAN ZIELONKA, LESZEK JAROSŁAWSKI, LUCYNA SŁOMIŃSKA, MAREK BUSZKA Oddział Koncentratów Spożywczych i Produktów Skrobiowych, Poznań, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. W. Dąbrowskiego, Warszawa ENZYMATYCZNA HYDROLIZA SKROBI ZIEMNIACZANEJ PRZY ZACHOWANIU JEJ STRUKTURY ZIARNISTEJ Dla celów spożywczych, skrobię naturalną ziarnistą poddaje się, w obecności wody i w warunkach podwyższonej temperatury, kleikowaniu. Dzięki temu taka skrobia może być łatwo trawiona przez enzymy amylolityczne i ulegać hydrolizie. W badaniach określano ilościowe efekty działania enzymów na ziarenka skrobi, w zależności od temperatury, czasu reakcji i rodzaju enzymów, poprzez oznaczanie ekstraktu i cukrów redukujących, w tym głównie jedno- i dwucukrów, pod kątem możliwości zastosowania, zwłaszcza w procesach fermentacyjnych. Celem badań było określenie możliwości hydrolizy skrobi ziemniaczanej w formie ziarnistej, z wykorzystaniem powszechnie dostępnych enzymów amylolitycznych (maltogennych i glukogennych). Badania dotyczyły jednoetapowej hydrolizy skrobi ziemniaczanej, w wodnej zawiesinie o koncentracji 25% - z zastosowaniem dwóch układów enzymatycznych:hydroliza z enzymem upłynniającym - dekstrynizującym i enzymem maltogennym; hydroliza z enzymem upłynniającym - dekstrynizującym i enzymem glukogennym. Zakres badań obejmował hydrolizę skrobi ziemniaczanej, poniżej temperatury pęcznienia i kleikowania ziarenek skrobi, w zakresie 30÷45°C i w czasie 0÷48 godzin. Po zakończeniu hydrolizy, w oddzielonym od osadu supernatancie oznaczano refraktometrycznie ekstrakt oraz zawartość cukrów redukujących metodą jodometryczną. Wraz ze wzrostem temperatury i wydłużeniem czasu hydrolizy rosną wartości ekstraktu i cukrów redukujących. Dla warunków hydrolizy: 48 godzin, 45°C, w 100-gramowej próbie (25 g s.s. skrobi), uzyskano wartość ekstraktu 6,6 [°Bx] (6,9% cukrów redukujących), co oznacza że ponad 26% skrobi uległo przemianie hydrolitycznej. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 148 MAGDALENA KRYSTYJAN, MAREK SIKORA, GRETA ADAMCZYK, ANNA DOBOSZ, PIOTR TOMASIK Katedra Technologii Węglowodanów, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy im. H. Kołłątaja w Krakowie WPŁYW SPOSOBU KLEIKOWANIA NA STABILNOŚĆ SKROBI ZIEMNIACZANEJ NATURALNEJ I WOSKOWEJ Żel skrobiowy można uznać za materiał kompozytowy, w którym fazą rozpraszającą jest wodny roztwór amylozy. W nim znajdują się napęczniałe, skleikowane granule, składające się przeważnie z amylopektyny. Właściwości reologiczne fazy ciągłej, odkształcalność fazy rozproszonej, a także interakcje pomiędzy tymi fazami, wiążą się z właściwościami reologicznymi żeli skrobiowych. Wiedza na temat zachowania się żeli skrobiowych podczas przepływu jest niezbędna w celu optymalizacji ich stosowania i regulowania procesów produkcyjnych, a także poprawy stabilności oraz właściwości sensorycznych żywności, zawierającej te żele. W przemyśle spożywczym skrobie stosuje się przede wszystkim w charakterze substancji zagęszczających. Dodaje się je m.in. do słodkich kleików na bazie mleka, galaretek, sosów, kremów i deserów. Zachowanie reologiczne kleików oraz żeli skrobiowych jest skomplikowane i zależy od wielu czynników, takich jak na przykład pochodzenie botaniczne skrobi, stężenie i warunki kleikowania (temperatura oraz szybkość ogrzewania i mieszania). W pracy zbadano właściwości reologiczne skrobi ziemniaczanej naturalnej oraz woskowej kleikowanych w trzech różnych temperaturach (80, 95 i 121ºC). Przeprowadzono pomiary reologiczne z wykorzystaniem kilku metod, w tym pomiarów pętli histerezy, metody trzech kroków ścinania oraz pomiarów lepkości przy stałej prędkości ścinania. Spośród wymienionych metod, w celu ilościowego określenia zjawiska tiksotropii, zastosowano test trzech kroków ścinania. Pozwolił on na liczbowe określenie odbudowy struktury próbki, zniszczonej podczas ścinania. Praca finansowana 2011/03/B/NZ9/00152. ze środków NCN, XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN w ramach grantu Kraków, 2-3 lipca 2013 r. DEC- INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 149 KATARZYNA SZWEDZIAK, JOLANTA KRÓLCZYK Katedra Techniki Rolniczej i Leśnej, Wydział Inżynierii Produkcji i Logistyki, Politechnika Opolska TECHNIKI INFORMATYCZNE W OCENIE JAKOŚCI MĄKI Przemysł zbożowo – młynarski istotnie charakteryzuje się przemiałem zboża na mąkę odbywającym się w młynach. W czasie procesu technologicznego produkcji mąki, może ona ulec zanieczyszczeniu, co powoduje obniżenie jej jakości. Przed wprowadzeniem produktu do obiegu konsumpcyjnego, mąki poddawane są analizie laboratoryjnej, między innymi pod względem czystości produktu. Celem pracy jest opracowanie metodyki poboru prób oraz aplikacji komputerowej do oceny zanieczyszczeń w mące. Wykorzystanie komputerowej analizy obrazu do oceny jakości czystości mąki pozwoli na wykonanie szybkich i precyzyjnych ocen. Wykonano 7 serii badań oceny jakości maki o różnym stopniu zanieczyszczenia, dla każdej serii wykonano 4 powtórzenia. Dla każdego wariantu wykonano analizę sitową, za pomocą której określono procentowy udział substancji niepożądanych. Tej samej próbie wykonano zdjęcie, aby uzyskać obraz cyfrowy. Uzyskane zdjęcie przeanalizowano za pomocą komputerowej aplikacji APR i również uzyskano procentowy udział substancji niepożądanych w badanej próbce mąki. Komputerowa analiza obrazu znacznie przyspiesza prowadzenie analiz i pozwala na szybki i łatwe określanie stopnia zanieczyszczenia mąki. Zastosowanie komputerowej aplikacji APR pozwala na określenie procentowej zawartości zanieczyszczeń w masie mąki. Wyniki nie odbiegają od uzyskanych za pomocą analizy sitowej, która jest czasochłonna i pracochłonna. Zastosowanie komputerowej akwizycji obrazu w tej dziedzinie przemysłu rolniczego jest niewątpliwie metodą innowacyjną. Literatura [1]. L. Wojnar, M. Majorek "Komputerowa analiza obrazu", CSS Ltd., Warszawa 1994 r [2]. M. Tukiendorf "Komputerowa identyfikacja cząstek w wielofazowych układach ziarnistych", JR 4(59) tom II, Kraków 2004r. (296-277) ISSN 1429-7264, [3]. J. Boss "Maszyny i urządzenia przemysłu spożywczego", SU nr. 82, Opole 1984 r XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. 150 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU KATARZYNA SZWEDZIAK, KRYSTIAN LEDWOŃ, JOLANTA KRÓLCZYK Katedra Techniki Rolniczej i Leśnej, Wydział Inżynierii Produkcji i Logistyki, Politechnika Opolska WYKORZYSTANIE SZTUCZNYCH SIECI NEURONOWYCH DO OCENY JAKOŚCI SUROWCÓW SPOŻYWCZYCH Badanie cech jakościowych produktów rolno – spożywczych ma coraz większe znaczenie ze względu na przydatność ich do dalszej przeróbki i obrotu handlowego. Po wejściu Polski do Unii Europejskiej produkty rodzime muszą sprostać wymogom stawianym przez inne kraje europejskie. Zadaniem przemysłu rolno – spożywczego jest oprócz przetwórstwa także odpowiednie zabezpieczenie, na ogół mało trwałych surowców roślinnych oraz ich przetworzenie w bezpieczne i trwałe z zachowaniem odpowiednich walorów smakowych produkty spożywcze. Celem pracy było opracowanie innowacyjnej metody modelowania procesu oceny jakości płodów rolnych na podstawie komputerowej analizy obrazu i sztucznych sieci neuronowych (SSN). Przeprowadzono kilka serii badań podczas eksperymentu. W eksperymencie badano stopień zanieczyszczenia materiału ziarnistego. Do badań wykorzystano ziarno pszenicy pozyskanej w elewatorze „Opole Port” oraz nasiona grochu i rzepaku. W pierwszym etapie badań wykonano eksperyment w laboratorium przygotowując próbki ziarna pszenicy, nasion grochu i rzepaku sztucznie je zanieczyszczając. W ten sposób otrzymano próbki ze znaną masą zanieczyszczeń. Wykonano zdjęcia aparatem cyfrowym i przeanalizowano je za pomocą aplikacji komputerowej „APR”. Przeprowadzona analiza dotyczyła zanieczyszczeń w masie ziarna pszenicy i w masie nasion grochu oraz rzepaku. Drugi etap badań polegał na modelowaniu neuronowym uzyskanych wyników. Wytworzone i sprawdzone logicznie i doświadczalnie modele neuronowe do oceny rozkładu zanieczyszczeń ziarna pszenicy i nasion rzepaku i grochu potwierdziły, że celowe jest ich zastosowanie w oparciu o cechy barwy uzyskane na podstawie wytworzonego oprogramowania do analizy obrazu. Literatura [1]. Białobrzewski I., Markowski M., Bowszys J. 2005. Symulacyjny model zmian pola temperatury w silosie zbożowym. Inżynieria Rolnicza 8(60): 23-30 [2]. Bickert Ch.2000. Einheitlichere Erntequalitaten. DLG-Mitt.2: 24-27 XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 151 JOLANTA KRÓLCZYK, GRZEGORZ KRÓLCZYK, KATARZYNA SZWEDZIAK Katedra Techniki Rolniczej i Leśnej, Wydział Inżynierii Produkcji i Logistyki, Politechnika Opolska KONTROLA JAKOŚCI SPOIN METODĄ PRĄDÓW WIROWYCH W MIESZALNIKU DO PRODUKCJI ŚRODKÓW SPOŻYWCZYCH SPECJALNEGO PRZEZNACZENIA Uzasadnieniem podjęcia badań była konieczność przeprowadzenia kontroli stanu powierzchni wewnętrznej mieszalnika do produkcji środków spożywczych specjalnego przeznaczenia bezpośrednio na linii produkcyjnej. Badania obejmowały kontrolę jakości spoin oraz wykrywanie ewentualnych pęknięć i uszkodzeń powierzchni. Jako metodę badawczą zastosowano nowoczesną metodę prądów wirowych, która ma zastosowanie do kontroli szczelności urządzeń, w których znajdują się elementy konstrukcyjne wykonane ze stali nierdzewnych takich jak rury czy spoiny. Mieszalnik będący obiektem badań wykonany jest ze stali nierdzewnej, posiada płaszcz wodny i służy do produkcji środków spożywczych dla niemowląt i dzieci do lat 3. Ponieważ zbiornik wykonany jest ze stali nierdzewnej i ma bezpośredni kontakt z żywnością, nie może być użyta żadna z tradycyjnych metod kontroli spoin. Z uwagi na specyficzną konstrukcję mieszalnika, gabaryty oraz obecność płaszcza wodnego niezbędną czynnością zapewnienia bezpieczeństwa żywności jest przeprowadzanie okresowych kontroli szczelności zbiornika na linii produkcyjnej. W artykule przedstawiono również wpływ zanieczyszczeń argonu na jakość spoin. Badania wykonano za pomocą urządzenia do pomiaru tlenu resztkowego. W pracy wykazano zalety zastosowania metody prądów wirowych w przemyśle spożywczym bezpośrednio na linii produkcyjnej. W artykule przedstawiono także proces naprawy uszkodzeń spoin oraz wykazano, że prawidłowe formowanie gazu poniżej 20 ppm powoduje wykonanie spoin najwyższej jakości podczas spawania stali nierdzewnych. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. 152 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU SEKCJA II Żywność Fermentowana i Napoje XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 153 MAREK SADY, TADEUSZ GREGA Katedra Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy im. H. Kołłątaja w Krakowie WYBRANE CECHY JAKOŚCIOWE PROBIOTYCZNYCH NAPOJÓW OWOCOWO-WARZYWNO-SERWATKOWYCH Napoje owocowo-warzywno-serwatkowe powstają z połączenia cennych z punktu widzenia żywieniowego surowców jakimi są serwatka, przeciery owocowe i warzywne oraz bakterie probiotyczne. Produkcja tego typu wyrobów jest także korzystna ze względów ekonomicznych, gdyż pozwala zagospodarować serwatkę kwasową, która jak dotychczas przeznaczana jest głównie na cele paszowe. W efekcie uzyskiwany jest produkt o cechach żywności funkcjonalnej, która cieszy się stale rosnącym zainteresowaniem konsumentów. Celem pracy było określenie możliwości zastosowania serwatki kwasowej do produkcji probiotycznych napojów owocowowarzywnych oraz ocena jakości uzyskanych wyrobów podczas przechowywania. Serwatkę mieszano z przecierami owocowymi i/lub warzywnymi, cukrem i wodą a następnie tak uzyskane napoje poddawano pasteryzacji w temp. 85°C przez kilkanaście sekund. Po ochłodzeniu napoje zaszczepiano bakteriami Lactobacillus acidophilus HN001 (Danisco), po czym schładzano do temp. 4 °C. Produkowano napoje: marchwiowo-bananowo-pomarańczowy (MBP), marchwiowo-jabłkowobrzoskwiniowy (MJBrz), marchwiowo-gruszkowo-jabłkowy (MGJ), bananowojabłkowo-pomarańczowy (BJP), bananowo-jabłkowo-brzoskwiniowy (BJBrz), brzoskwiniowo-gruszkowo-pomarańczowy (BrzGP). Podczas 28 dniowego przechowywania stwierdzono istotne zmniejszenie się liczby bakterii probiotycznych, jednakże za wyjątkiem napoju BrzGP wszystkie napoje charakteryzowany się wysoką liczbą bakterii (≥106 j.t.k./g). Napoje zawierające w swoim składzie przecier z marchwi miały istotnie niższą kwasowość w porównaniu z napojami nie zawierającymi tego składnika. Skład chemiczny napojów oraz parametry barwy uzyskane w wyniku oceny instrumentalnej, w istotny sposób uzależnione były od smaku napojów. Wszystkie oceniane napoje uzyskały stosunkowo wysokie noty za oceniane wyróżniki jakości sensorycznej, otrzymując ocenę ogólną na poziomie ponad dobry. Podczas przechowywania nie stwierdzono istotnego obniżenia jakości sensorycznej napojów. W wyniku profilowej analizy smakowitości stwierdzono, że pomimo 45% udziału serwatki w recepturze, napoje charakteryzowały się intensywnym, typowym dla danego asortymentu smakiem i zapachem oraz słabym natężeniem smaku i zapachu serwatkowego. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. 154 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU MAGDA FILIPCZAK-FIUTAK, MONIKA WSZOŁEK, GRZEGORZ FIUTAK Katedra Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy im. H. Kołłątaja w Krakowie CECHY JAKOŚCIOWE JOGURTÓW Z MLEKA RÓŻNYCH GATUNKÓW ZWIERZĄT Mimo tego, że wszystkie ssaki dają mleko, to tylko mleko niewielu gatunków zwierząt jest wykorzystywane przez człowieka. Zarówno ilość jak i skład mleka pozyskiwanego od poszczególnych gatunków różnią się między sobą. Mleko krowie, pomimo coraz częstszych alergii pokarmowych na białka tego rodzaju mleka jest najbardziej rozpowszechnionym surowcem. Jednak rosnące zainteresowanie naukowe oraz uznanie konsumentów zyskuje mleko ośle, ze względu na unikalny skład niezwykle zbliżony do składu mleka kobiecego oraz wysoką stabilność mikrobiologiczną. W związku z tym celem niniejszej pracy była ocena możliwości produkcji mleka jogurtowego z mleka oślego pasteryzowanego i surowego oraz porównanie ich cech jakościowych do analogicznie wyprodukowanych napojów z mleka krowiego. Zakres analiz obejmował charakterystykę mikrobiologiczną mleka fermentowanego następnego dnia po produkcji oraz po 7 i 14 dniach przechowywania w warunkach chłodniczych. Ponadto w poszczególnych rodzajach jogurtów oznaczono takie parametry jak: kwasowość miareczkowa, pH, a także zawartość aldehydu octowego. Napoje fermentowane otrzymane na bazie mleka oślego charakteryzowały się niższą kwasowością potencjalną w stosunku do produktów krowich (odpowiednio 23,2 i 30,2 ˚SH), co związane było bezpośrednio z niższą wartością tego parametru samego surowca. Większą koncentracją aldehydu octowego odznaczały się jogurty otrzymane z surowca pasteryzowanego bez względu na jego gatunek. Wszystkie rodzaje badanych drobnoustrojów występowały liczniej w fermentowanym mleku oślim, przy czym produkty z surowca poddanego pasteryzacji były lepszym podłożem dla wzrostu większości grup mikroorganizmów poza pałeczką acidofilną, dla której korzystniejsze okazało się mleko surowe. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 155 DOROTA NAJGEBAUER-LEJKO, TADEUSZ GREGA, KATARZYNA LISZKA Katedra Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy im. H. Kołłątaja w Krakowie OCENA AKTYWNOŚCI PRZECIWUTLENIAJĄCEJ MLECZNYCH NAPOJÓW FERMENTOWANYCH DOSTĘPNYCH W HANDLU Przedmiotem pracy była analiza właściwości przeciwutleniających wybranych naturalnych oraz smakowych mlecznych napojów fermentowanych, dostępnych w handlu na polskim rynku, pochodzących od różnych producentów. Grupa produktów naturalnych obejmowała: 12 jogurtów (7 tradycyjnych oraz 5 zawierających kultury probiotyczne); 5 kefirów, 2 maślanki, 1 napój termizowany na bazie mleka koziego i śmietanki zakwaszony kulturami maślarskimi, 1 napój turecki (ayran). Wśród produktów smakowych przebadano: jogurty (22) o następujących smakach: truskawka (3), suszona śliwka (2), jagoda (2), grejpfrut-zielona herbata (2), kawa (1), kawa z guaraną (1), czekolada (1), owoce leśne (1), żurawina (1), wiśnia-czarna porzeczka (1), wiśnia-żeńszeń (1), suszona morela (1), brzoskwinia (1), dzika róża (1), aloes (1), ananas (1), jabłko-kiwi (1); 2 mleka acidofilne: waniliowe i wiśniowe; 2 kefiry: truskawkowy oraz żurawinowy, maślankę z dodatkiem owoców truskawki i rabarbaru, oraz chłodnik sokólski. Ocenę potencjału antyoksydacyjnego przeprowadzono w oparciu o 2 metody: FRAP – określającą zdolność do redukcji jonów żelaza oraz DPPH – pozwalającą na określenie stopnia eliminacji wolnych rodników. Analizy przeprowadzano w 2 powtórzeniach oraz 2-krotnie dla każdego napoju. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że rodzaj mlecznego napoju fermentowanego miał wysoko istotny wpływ na wyniki uzyskane w trakcie analizy FRAP i DPPH. Spośród wszystkich rodzajów naturalnych mlecznych napojów fermentowanych najwyższą aktywnością przeciwutleniającą charakteryzowały się jogurty. Zaobserwowano, że na wyższy poziom zarówno wartości FRAP jak i ARP pozytywny wpływ miał udział, wśród kultur starterowych, szczepu probiotycznego Lactobacillus casei. Właściwości przeciwutleniejące smakowych mlecznych napojów fermentowanych były natomiast w głównej mierze determinowane rodzajem wprowadzonego dodatku smakowego oraz jego jakością (np. zawartość owoców). Najbardziej wartościowe pod względem tej cechy okazały się być wsady: czekoladowy, kawowe, z dodatkiem ekstraktu herbaty a wśród smaków owocowych: wsady jagodowe, owoców leśnych, truskawkowe, z dodatkiem wiśni i czarnej porzeczki. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. 156 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU MARIA WALCZYCKA, GENOWEFA BONCZAR, IWONA DUDA Katedra Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy im. H. Kołłątaja w Krakowie UDZIAŁ FRAKCJI BIAŁKOWYCH W MLECZNYCH NAPOJACH FERMENTOWANYCH ZNAJDUJĄCYCH SIĘ W SPRZEDAŻY Mleczne napoje fermentowane są przedmiotem zainteresowania zarówno badaczy jak i konsumentów, ze względu na niekwestionowaną ich wysoką wartość odżywczą, dietetyczną i prozdrowotną, wynikającą m.in. z przemian zachodzących z udziałem drobnoustrojów, wchodzących w skład kultur starterowych używanych do ich produkcji. Zdolności hydrolityczne bakterii zakwasu są zróżnicowane, co przekłada się na charakter przemian zachodzących w mleku pod ich wpływem. Białka mleka: kazeiny, albuminy i globuliny występują w postaci wielu frakcji, które mogą być substratem do przemian metabolicznych drobnoustrojów wchodzących w skład zakwasów, kształtując tym samym właściwości napojów fermentowanych. Celem pracy było zbadanie udziału frakcji białkowych w mlecznych napojach fermentowanych, w tym probiotycznych, znajdujących się w sprzedaży, co może pozwolić na ocenę zdolności proteolitycznej mikroflory użytej do produkcji tych napojów. Materiał badawczy stanowiły napoje fermentowane zakupione w sieci detalicznej Krakowa: mleko ukwaszone (zsiadłe), kefir, jogurt, maślanka, Activia i Actimel. Analizie poddano 24 produktów (po 4 każdego rodzaju), przeprowadzając elektroforetyczny rozdział białek na żelu poliakrylamidowym według metody podanej przez Laemmlie’go. Żele barwiono w roztworze R 250 Coomassie, a po skanowaniu poddano analizie ilościowej przy zastosowaniu programu komputerowego Gelscan w.2.0. Przeprowadzone badania wykazały, potwierdzone statystycznie, zróżnicowanie udziału poszczególnych frakcji białkowych oraz peptydów w badanych napojach. Najmniej alfa-kazeiny zawierał jogurt, a beta- i kappa-kazeiny napój probiotyczny L.casei, co może świadczyć o najbardziej zaawansowanej w tych napojach hydrolizie kazein. W maślance i Activii nie stwierdzono obecności białek o dużej masie cząsteczkowej (albumina serum, laktoferyna, immunoglobuliny), co może świadczyć o pełnej ich hydrolizie. We wszystkich napojach zaobserwowano wysoki udział alfa laktoalbuminy i beta-laktoglobuliny - białek uznawanych, obok kazein, za alergenne. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 157 DOROTA NAJGEBAUER-LEJKO, TADEUSZ GREGA, KATARZYNA LISZKA Katedra Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy im. H. Kołłątaja w Krakowie CHARAKTERYSTYKA JOGURTÓW PROBIOTYCZNYCH Z DODATKIEM EKSTRAKTU HERBATY ZIELONEJ I PU-ERH Cele niniejszej pracy było określenie wpływu dodatku naparu herbaty zielonej oraz Pu-erh, w ilości 0; 5; 10 i 15% obj. na kwasowość, aktywność przeciwutleniającą oraz charakterystykę mikrobiologiczną jogurtów probiotycznych ABT. Napary herbat sporządzone poprzez zaparzanie liści herbacianych w świeżo przegotowanej wodzie (40 g liści/800 ml wody; czas parzenia 15 minut) dodawano w odpowiedniej ilości do mleka przerobowego bezpośrednio po jego zaszczepieniu szczepionką liofilizowaną typu DVS (ABT-1: Lb. acidophilus LA-5, B. animalis ssp. lactis BB-12, Str. thermophillus). Zaszczepione mleko inkubowano w temp. 37°C do osiągnięcia wartości pH ~ 4.7. Badania przeprowadzono w 3 seriach, w 1, 8, 15 i 22 dniu przechowywania chłodniczego (4°C). W analizowanych napojach probiotycznych oznaczono: kwasowość czynną i miareczkową, poziom mikroflory startowej, aktywność przeciwutleniającą metodą FRAP oraz z rodnikiem DPPH. Wyniki badań opracowano statystycznie przy pomocy programu komputerowego Statistica 8 (StatSoft). Analizując rezultaty przeprowadzonych badań stwierdzono, że wraz ze wzrostem dodatku naparu z zielonej herbaty, kwasowość czynna jogurtów wzrastała, a miareczkowa obniżała się. Napar herbaty Pu-erh natomiast spowodował obniżenie pH badanych jogurtów probiotycznych, czemu nie towarzyszył istotny wzrost kwasowości miareczkowej. Zaobserwowano, że wzbogacenie jogurtów naparem zielonej herbaty miało pozytywny wpływ na przeżywalność bakterii Lb. acidophilus, natomiast nie spowodowało statystycznie istotnej zmiany liczebności bakterii B. lactis oraz Str. thermophilus. Z kolei dodatek herbaty Pu-erh w ilości 5% wpłynął w sposób korzystny na przeżywalność Lb. acidophilus oraz Str. thermophilus, natomiast 15% na liczbę Lb. acidophilus oraz B. lactis w porównaniu z jogurtem naturalnym w czasie 3-tygodniowego przechowywania. Ogólnie, wszystkie napoje charakteryzowały się wysoką przeżywalnością kultur startowych w całym okresie badań. Wyniki badań potwierdziły również, że wraz ze wzrostem stężenia ekstraktu herbat, zwiększał się znacząco potencjał przeciwutleniający jogurtów, przy czym znacznie większe wartości uzyskano przy zastosowaniu dodatku herbaty zielonej . XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. 158 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU ANTONI S. PLUTA, MICHAŁ A. OLKOWSKI, ANNA M. BERTHOLD-PLUTA, KATARZYNA RYKACZEWSKA Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie WPŁYW DODATKU BŁONNIKA NA WYBRANE CECHY JAKOŚCIOWE JOGURTU W badaniach określono wpływu dodatku błonnika pszennego na: wybrane właściwości fizykochemiczne i reologiczne jogurtów, wzrost charakterystycznej mikroflory jogurtowej oraz zmiany jakości organoleptycznej jogurtów podczas ich przechowywania. Badania przeprowadzono w dwóch etapach. W etapie I określono wpływ dodatku błonnika (od 1 do 2,5%) na wybrane cechy jogurtów otrzymanych w warunkach laboratoryjnych metodą termostatową, natomiast w etapie II błonnik w ilości od 1% do 5% dodawano do naturalnego jogurtu rynkowego. Zastosowano 5 rodzajów błonnika różniących się między sobą udziałem włókien o różnej wielkości (od 32µm do 500µm). Stwierdzono, że dodatek błonnika nie miał istotnego wpływu na wzrost charakterystycznej mikroflory jogurtu (Lactobacillus delbrüeckii ssp. bulgaricus oraz Streptococcus salivarius ssp. thermophillus). Nie stwierdzono również wpływu dodatku błonnika na kwasowość czynną (pH) i miareczkową (°SH) oraz skład jogurtu (poza zmianami wynikającymi z ilości dodanego błonnika). Stwierdzono istotny wpływ na lepkość pozorną produktu, która rosła w miarę zwiększania ilości dodatku i spadała w czasie przechowywania produktu. Wraz ze wzrostem dodanej ilości błonnika obserwowano spadek jakości organoleptycznej produktu, co było spowodowane faktem, iż nierozpuszczalny dodatek dawał odczucie piaszczystości. Podobny spadek jakości organoleptycznej jogurtów zaobserwowano wraz ze wzrostem wielkości włókien w poszczególnych rodzajach błonnika. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 159 ANNA DUDZIŃSKA, JACEK DOMAGAŁA Katedra Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy im. H. Kołłątaja w Krakowie WPŁYW WYSOKIEGO CIŚNIENIA HYDROSTATYCZNEGO NA MIKROFLORĘ I TEKSTURĘ JOGURTU Z MLEKA KOZIEGO Celem pracy było określenie wpływu wysokiego ciśnienia hydrostatycznego na cechy organoleptyczne i teksturę jogurtu z mleka koziego oraz przeżywalność mikroflory jogurtowej przy zastosowaniu różnych parametrów obróbki. Wyprodukowane metodą termostatową jogurty naturalne poddano działaniu ciśnienia 150 lub 250 MPa przez 5 oraz 15 min w temperaturze 25°C. Próbę kontrolną stanowił jogurt nie poddany działaniu wysokiego ciśnienia. Po 24 godzinach przechowywania w temp. 5 - 8°C jogurty poddano ocenie organoleptycznej w skali pięciopunktowej, badaniu tekstury metodą ekstruzji wstecznej oraz przeżywalności mikroflory jogurtowej. Wykonano także elektroforetyczny rozdział białek metodą SDS PAGE. W ocenie organoleptycznej, obejmującej analizę barwy, opływu serwatki, konsystencji, zapachu i smaku, najlepiej został oceniony jogurt ciśnieniowany w 150 MPa przez 15 min. Najmniej punktów otrzymał produkt kontrolny, który różnił się od pozostałych jogurtów opływem serwatki, konsystencją, zapachem i smakiem. Zastosowanie ciśnienia 150 MPa spowodowało zmniejszenie wartości maksymalnej siły ekstruzji, pracy ekstruzji, maksymalnej siły adhezji oraz pracy adhezji, natomiast przy ciśnieniu 250 MPa zaobserwowano zwiększenie wartości tych parametrów. Zmiany te były tym większe im dłuższy był czas oddziaływania wysokiego ciśnienia. Wraz ze wzrostem ciśnienia oraz wydłużaniem czasu obróbki stwierdzono redukcję liczebności bakterii z rodzaju Lactobacillus. Istotny spadek liczby żywych komórek paciorkowców Streptococcus thermophilus nastąpił jedynie przy ciśnieniu 250 MPa stosowanym przez 15 min. W analizie elektroforetycznej nie stwierdzono zmian w rozdziale białek jogurtu pod wpływem wysokiego ciśnienia. Zastosowanie obróbki wysokociśnieniowej może wywierać korzystny wpływ na cechy organoleptyczne i teksturę jogurtu, poprawiając jego twardość, zwięzłość, spoistość i lepkość. Bardzo istotne jest jednak dobranie takich parametrów obróbki, które pozwolą zachować liczebność pożądanej mikroflory na właściwym poziomie. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 160 IWONA ŚCIBISZ A, MAŁGORZATA ZIARNO B, MARTA MITEK A, DOROTA ZARĘBA B A Zakład Technologii Owoców i Warzyw, Katedra Technologii Żywności, B Zakład Technologii i Biotechnologii Mleka, Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie STABILNOŚĆ BARWNIKÓW ANTOCYJANOWYCH W JOGURTACH OWOCOWYCH Jednym z podstawowych kryteriów jakości jogurtów jagodowych jest barwa. Czynnikami decydującymi o barwie owocowych produktów mlecznych są kwasowość środowiska oraz zawartość barwników. Ze względu na niską stabilność antocyjanów w żywności o wysokim pH ważne jest wyjaśnienie mechanizmów degradacji antocyjanów. Celem pracy była ocena wpływu substancji słodzącej wykorzystywanej w produkcji wsadu owocowego na stabilność antocyjanów podczas przechowywania jogurtów borówkowych. Surowcem stosowanym w produkcji wsadów były owoce borówki wysokiej (Vaccinium corymbosum L.). W produkcji wsadów owocowych wykorzystano następujące środki słodzące: sacharozę, fruktozę, syrop glukozowo-fruktozowy oraz mieszaninę sacharozy, aspartamu i acesulfamu K. Jogurty owocowe uzyskano poprzez zmieszanie jogurtu naturalnego (produkowanego metodą zbiornikową) z wsadem owocowym, który stanowił 20% wag. Otrzymane jogurty przechowywane były w warunkach chłodniczych przez okres 2 miesięcy. Co dwa tygodnie jogurty były analizowane pod kątem zawartości antocyjanów ogółem (metodą spektrofotometryczną), poszczególnych monomerów antocyjanowych (metodą HPLC), oraz parametrów barwy, pH i kwasowości miareczkowej. Największe straty w zawartości antocyjanów nastąpiły w początkowych tygodniach przechowywania jogurtów borówkowych. Nie stwierdzono istotnego wpływu substancji słodzącej na straty barwników podczas chłodniczego przechowywania jogurtów. Podobnie jak w przypadku antocyjanów, największe zmiany w parametrach barwy L* i a* następowały podczas pierwszych 4 tygodni przechowywania. Rodzaj dodanego środka słodzącego nie miał natomiast istotnego wpływu na badane parametry. Podczas przechowywania jogurtów następowało zwiększenie kwasowości miareczkowej oraz równoczesne zmniejszenie wartości pH, co prawdopodobnie było efektem biologicznej aktywności mikroflory technicznej jogurtów. Praca naukowa finansowana ze środków budżetowych na naukę w latach 20102013 jako projekt badawczy nr N N312 125339. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 161 BEATA PASZCZYK, RYSZARD RAFAŁOWSKI, ALEKSANDRA EJSMONT Katedra Towaroznawstwa i Badań Żywności, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko Mazurski w Olsztynie ZAWARTOŚĆ KWASU CIS 9 TRANS 11 C18:2 (CLA) I IZOMERÓW TRANS KWASU C18:1 I C18:2 W JOGURTACH, KEFIRACH I SERACH PLEŚNIOWYCH Celem badań było oznaczenie zawartości kwasu cis9trans11 C18:2 (CLA) oraz izomerów trans kwasu C18:1 i C18:2 w tłuszczu rynkowych napojów fermentowanych (jogurtów i kefirów) oraz serów pleśniowych (z porostem i przerostem pleśniowym). Ekstrakcję tłuszczu z mlecznych napojów fermentowanych przeprowadzano metodą Rösego-Gottlieba. Tłuszcz z serów pleśniowych pozyskiwano za pomocą zmodyfikowanej metody Folcha. Z wydzielonego tłuszczu przygotowywano estry metylowe według metody IDF, stosując metanolowy roztwór KOH. Otrzymane estry metylowe kwasów tłuszczowych rozdzielano metodą chromatografii gazowej na 100m kolumnie kapilarnej z fazą CP Sil 88. W tłuszczu wydzielonym z badanych jogurtów zawartość kwasu cis9trans11 C18:2 (CLA) kształtowała się w przedziale od 0,38 do 0,46% ogólnego składu kwasów tłuszczowych, a w tłuszczu wydzielonym z kefirów od 0,37 do 0,48%. Średnia zawartość tego kwasu w badanych mlecznych napojach fermentowanych wynosiła 0,42%. Wyższą zawartością sprzężonego kwasu linolowego charakteryzowały się badane sery pleśniowe. W serach z porostem pleśniowym średnia zawartość tego kwasu wynosiła 0,71% (przedział od 0,54 do 0,88%), a w serach z przerostem pleśniowym 0,56% (przedział od 0,35 do 1,10%). Badane fermentowane produkty mleczarskie charakteryzowały się także zbliżoną zawartością izomerów trans kwasu C18:1 i C18:2. Łączna zawartość tych izomerów w tłuszczu wydzielonym z kefirów była na poziomie od 1,82% do 2,32%, a jogurtów od 1,99 do 2,61%. Izomery trans kwasu C18:2 w kefirach stanowiły od 0,51 do 0,63%, a w jogurtach od 0,51 do 0,61%. Udział izomerów trans kwasu C18:1 w tłuszczu serów z porostem pleśniowym był wyższy, kształtował się w przedziale od 2,32 do 3,34%, a w serach z przerostem pleśniowym od 1,71 do 3,45%. Sumaryczne zawartości izomerów trans kwasu C18:2 w badanych serach pleśniowych były na zbliżonych poziomach. Przeprowadzone badania wykazały, że zawartość kwasu cis9trans11 C18:2 (CLA) oraz izomerów trans kwasu C18:1 i C18:2 w badanych jogurtach i kefirach znajdujących się na rynku w tych samym czasie była bardzo zbliżona. Nieco wyższą zawartość kwasu CLA i izomerów trans stwierdzono w tłuszczu wydzielonym z badanych serów pleśniowych. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. 162 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU ANNA M. BERTHOLD-PLUTA, ANTONI S. PLUTA, MICHAŁ A. OLKOWSKI, MARCIN MŁODAWSKI Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie WPŁYW PROBIOTYCZNEGO SZCZEPU LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS LA-5 NA ROZWÓJ ENTEROBACTER SAKAZAKII W MLEKU Drobnoustroje z gatunku Enterobacter sakazakii (Cronobacter sakazakii), to Gram ujemne pałeczki powszechnie występujące w środowisku naturalnym. Zakażenia Enterobacter sakazakii występują stosunkowo rzadko, jednak wywołane przez nie infekcje i ewentualne powikłania wiążą się z wysoką śmiertelnością sięgającą 40 80%. Na infekcje najbardziej narażone są niemowlęta urodzone przed planowanym terminem oraz niemowlęta poniżej 28 dnia życia. Infekcje u niemowląt mogą powodować: posocznicę, martwicze zapalenie jelit oraz zapalenie opon mózgowo rdzeniowych. Jednym z istotnych nośników tych drobnoustrojów są preparaty do żywienia niemowląt i w związku z tym zgodnie z Rozporządzeniem Komisji WE nr 2073/2005 obecność tych patogenów kontroluje się w preparatach do żywienia niemowląt. Celem badań było określenie wpływu probiotycznego szczepu Lactobacillus acidophilus na rozwój Enterobacter sakazakii w mleku. Materiałem badawczym był szczep Enterobacter sakazakii ATCC 51329 oraz kultura probiotyczna Lactobacillus acidophilus LA-5®-Probio-Tec™ firmy Ch. Hansen. Jako medium hodowlane stosowano mleko sterylne (3,2% tłuszczu), a badania przeprowadzano w czterech wariantach temperatury inkubacji hodowli: 4°C, 10°C, 20°C i 35°C, które odpowiadać mogą różnym warunkom przechowywania uwodnionych preparatów do żywienia niemowląt tj. temperatura 4°C odpowiadała prawidłowej temperaturze w lodówce, temperatura 10°C - nieprawidłowej, zbyt wysokiej temperaturze w lodówce, temperatura 20°C - temperaturze pokojowej, a temperatura 35°C, to temperatura, w której podawany jest pokarm wcześniakom przebywającym w inkubatorach, a równocześnie - optymalna temperatura wzrostu E. sakazakii. W temperaturze 20°C i 35°C wykazano wpływ obecności Lb. acidophilus LA-5 na istotne zmniejszenie liczebności patogenów w czasie inkubacji w mleku. Natomiast w temperaturze 4°C i 10°C nie stwierdzono rozwoju zarówno badanych patogenów, jak i szczepu probiotycznego. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 163 MAGDALENA POLAK-BERECKA, ADAM WAŚKO, WALDEMAR GUSTAW, DOMINIK SZWAJGIER, MONIKA KORDOWSKA-WIATER, MONIKA PYTKA Katedra Biotechnologii, Żywienia Człowieka i Towaroznawstwa Żywności, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie WPŁYW EGZOPOLISACHARYDÓW SYNTETYZOWANYCH IN SITU NA WŁAŚCIWOŚCI REOLOGICZNE FERMENTOWANEGO MLEKA Bakterie Lactobacillus rhamnosus syntetyzują heteropolisacharydy zbudowane z reszt cukrowych, głównie D-glukozy, D-galaktozy i L-ramnozy. Dodatkowo zawierać mogą m.in. N-acetyloglukozaminę, N-acetylogalaktozaminę, rybozę, mannozę oraz inne podstawniki. Podstawą interakcji z kazeiną i białkami serwatkowymi jest obecność ujemnie naładowanych grup jonowych odpowiedzialnych za formowanie struktury żelu, którego stabilność uzależniona jest od pH środowiska. Celem pracy było określenie właściwości reologicznych mleka fermentowanego z wykorzystaniem bakterii Lactobacillus rhamnosus syntetyzujących EPS in situ z wykorzystaniem różnych źródeł węgla. Materiał biologiczny stanowiły dwa szczepy Lb. rhamnosus E/N (EPS+) i Lb. rhamnosus OXY (EPS-). Zdolność bakterii do syntezy EPS wykazano wykonując barwienie negatywowe bakterii i obserwację komórek w mikroskopie świetlnym oraz obserwację komórek w transmisyjnym mikroskopie elektronowym. Przeprowadzono izolację EPS z hodowli stacjonarnych w podłożu MRS i w syntetycznym podłożu mlecznym, w którym białka mleka stanowiły 3,2%, a cukier 4,2%. Używano pięciu różnych źródeł węgla: glukozy, galaktozy, laktozy, maltozy i sacharozy. Hodowle prowadzono przez 24 godziny w 37°C. Analizy reologiczne obejmowały oznaczanie tekstury fermentowanych podłoży mlecznych za pomocą analizatora tekstury TAXT2i, (Stable Micro Systems, UK). Prędkość przesuwu głowicy analizatora wynosiła 1mm/s, średnica próbnika cylindrycznego 15 mm. Oznaczano twardość. Pomiary wykonywano w 2 seriach po 6 powtórzeń. Z przeprowadzonych badań wynika, że po procesie fermentacji podłoża mleczne zawierające różne źródła węgla różniły się stopniem twardości oraz końcową wartością pH. Najwyższą twardością charakteryzowało się podłoże z galaktozą oraz glukozą. Oceniane parametry były znacznie niższe w przypadku, gdy fermentacja była prowadzona przez szczep nie syntetyzujący EPS. Można wnioskować, że EPS syntetyzowane na galaktozie oraz glukozie tworzą bardziej stabilne kompleksy z białkami mleka i białkami serwatkowymi co wpływa na poprawę właściwości reologicznych fermentowanych produktów mlecznych. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 164 DOROTA LITWINEK A, BARBARA MICKOWSKA B, GABRIELA ZIĘĆ A, HALINA GAMBUŚ A A B Katedra Technologii Węglowodanów, Katedra Technologii Gastronomicznej i Konsumpcji, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy im. H. Kołłątaja w Krakowie WPŁYW METODY FERMENTACJI CIASTA NA SKŁAD AMINOKWASOWY CHLEBÓW PSZENNO-OWSIANYCH Ziarno owsa charakteryzuje się białkiem o wysokiej wartości biologicznej, najwyższej spośród zbóż chlebowych. Zastosowanie mąki owsianej do produkcji pieczywa pszennego znacznie poprawia wartość biologiczną białka w tym produkcie. Jednak stosunkowo długa fermentacja z udziałem bakterii kwasu mlekowego oraz użycie zakwasu żytniego w ilości 10% masy mąki, może modyfikować skład aminokwasowy chleba. Dlatego celem prezentowanych badań było porównanie składu aminokwasowego oraz wartości biologicznej białka mąki pszennej oraz mąk owsianych pochodzących z różnych źródeł: mąki komercyjnej i mąki resztkowej, uzyskanej jako produkt uboczny przy produkcji preparatu błonnikowego –Betaven; a także białka chlebów pszenno-owsianych, wypieczonych z tych mąk bez udziału zakwasu żytniego i z 10% jego udziałem. Materiał badawczy stanowiły mąki: pszenna, owsiana resztkowa i komercyjna, a także wypieczone chleby pszenno-owsiane metodą bezpośrednią na drożdżach i z użyciem zakwasu żytniego. W badanych surowcach i produktach finalnych analizowano skład aminokwasowy, w analizatorze aminokwasów AAA 400 i na jego podstawie określono wskaźnik aminokwasu ograniczającego (CS) i zintegrowany wskaźnik aminokwasów egzogennych (EAAI), wg FAO/WHO/UNU 2007. Mąka owsiana charakteryzowała się znacznie lepszym składem aminokwasowym, w porównaniu do mąki pszennej, czego dowodem był nie tylko większy udział aminokwasów egzogennych, ale także większa wartość wskaźnika CS i EAAI. Nie stwierdzono natomiast wpływu metody fermentacji na wartość biologiczną białka chlebów pszenno-owsianych. Chleby te odznaczały się wysoką wartością biologiczną białka w granicach 58,5-59,9 % (CS-Lizyna) i 91,9-92,1 % (EAAI). Praca została sfinansowana ze środków Narodowego Centrum Nauki (NN 312331640). XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 165 KATARZYNA PIASECKA-JÓŹWIAK, BEATA CHABŁOWSKA, MICHAŁ ŚWIĄTEK, JOANNA ROZMIERSKA, MONIKA KLISZCZ Zakład Technologii Fermentacji, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. W. Dąbrowskiego, Warszawa BIORÓŻNORODNOŚĆ BAKTERII FERMENTACJI MLEKOWEJ W ZAKWASACH PIEKARSKICH Z MĄK NIECHLEBOWYCH – SELEKCJA SZEPÓW BAKTERII DO KULTUR STARTEROWYCH Jednym z aktualnych trendów konsumenckich staje się spożywanie pieczywa o podwyższonej wartości odżywczej, właściwościach prozdrowotnych i atrakcyjnych walorach smakowo-zapachowych, w tym pieczywa z surowców nie stosowanych powszechnie w piekarstwie np. z udziałem mąki orkiszowej, owsianej, gryczanej lub jęczmiennej. Używanie w produkcji nietypowych surowców pociąga za sobą zmianę technologii piekarskiej. Podwyższenie jakości sensorycznej pieczywa z udziałem tzw. mąk niechlebowych jest możliwe poprzez wprowadzenie części mąki w postaci zakwasu piekarskiego. Fermentacja zakwasu coraz częściej jest inicjowana przy użyciu kultur starterowych, zawierających szczepy bakterii fermentacji mlekowej (LAB) i ewentualnie drożdże. Szczególnie w przypadku nietypowych surowców istotne jest, aby kultury składały się ze szczepów bakterii autochtonicznych, zaadaptowanych do warunków niszy ekologicznej i konkurencyjnych wobec innych mikroorganizmów naturalnie występujących w środowisku ciasta. Umożliwia to również nadanie indywidualnych cech organoleptycznych i odpowiedniej tekstury pieczywa. Badania nad określeniem bioróżnorodności ekosystemu LAB w ciastach zakwasowych, otrzymanych z ekologicznej mąki jęczmiennej oraz z prosa i gryki podjęto w celu selekcji szczepów LAB odpowiednich do zastosowania w kulturach starterowych do pieczywa z udziałem tych surowców. Materiał do badań stanowiły naturalnie fermentujące zakwasy sporządzone z ekologicznej mąki jęczmiennej, z gryki i z prosa. Zakwasy przygotowano w proporcji 1:1 z wodą (wydajność 200) i prowadzono w temperaturze 25°C, 30°C, 37°C w systemie tygodniowym (z codziennym odświeżaniem). Izolację bakterii prowadzono przy użyciu zmodyfikowanego podłoża MRS. Identyfikację szczepów bakterii przeprowadzono metodą testów biochemicznych API oraz na podstawie sekwencji 16S rDNA. Z udziałem wyizolowanych szczepów przygotowano zakwasy, które scharakteryzowano pod względem fizykochemicznym (m.in. poprzez oznaczenie XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. 166 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU zawartości kwasu mlekowego i octowego) i organoleptycznym. Najlepiej ocenione zakwasy zastosowano do otrzymania pieczywa. W ekosystemie zakwasów jęczmiennych bioróżnorodność LAB ograniczała się do gatunków Weissella cibaria, Pediococcus acidilactici oraz Pediococcus pentosaceus. W przypadku zakwasów z mąki gryczanej i z prosa dominowały gatunki P. pentosaceus i Lactobacillus salivarius. W badanych ciastach zakwasowych obecność gatunku L. plantarum, który jest charakterystyczny dla ekosystemu zakwasów żytnich, stwierdzono jedynie w zakwasie z gryki. Większość zakwasów otrzymanych z udziałem monokultur wyizolowanych szczepów spełniało kryteria jakości (fizykochemiczne i organoleptyczne). Stwierdzono, że wyizolowane, autochtoniczne szczepy LAB mogą być z powodzeniem zastosowane jako kultury starterowe do zakwasów z mąk niechlebowych. Wyprowadzane z ich udziałem zakwasy charakteryzują się stabilnym składem mikrobiotów, co gwarantuje powtarzalną, dobrą jakość ciasta i pieczywa, istotną w tygodniowym lub ciągłym systemie pracy w piekarniach. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 167 MAŁGORZATA KRZYWONOS A, MARTA WILK B A B Katedra Inżynierii Bioprocesowej, Katedra Bioutylizacji Odpadów Rolno-Spożywczych, Instytut Chemii i Technologii Żywności, Wydział Inżynieryjno-Ekonomiczny, Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu USUWANIE ZWIĄZKÓW BARWNYCH Z WYWARU GORZELNICZEGO PRZEZ BAKTERIE FERMENTACJI MLEKOWEJ Buraczany wywar melasowy jest produktem ubocznym powstającym podczas produkcji etanolu. Charakteryzuje się on ciemnym zabarwieniem ze względu na obecność melanoidyn, karmeli oraz produktów alkalicznego rozkładu cukru inwertowanego. Celem pracy była ocena wpływu dodatku do podłoża hodowlanego źródeł azotu (ekstraktu drożdżowego, peptonu, (NH4)2SO4), fosforu (KH2PO4) i węgla (glukozy) na stopień usunięcia związków barwnych buraczanego wywaru melasowego z zastosowaniem bakterii fermentacji mlekowej Lactobacilllus plantarum. Badania przeprowadzono z wykorzystaniem metody planowania eksperymentu. Zastosowano kompozycyjny plan rotalny (liczba doświadczeń w punkcie centralnym N0= 10, – długość promienia gwiezdnego a = 2, ilość doświadczeń N=36), który charakteryzuje się symetrią obrotową, co oznacza, że w stałej odległości od środka planu błędy, jakimi obarczone są oszacowania różnych wielkości, są stałe. Do przeprowadzenia planu eksperymentu i analizy wariancji (ANOVA) oraz wykresów 3D wykorzystano moduł Statystyki Przemysłowe, Planowanie Doświadczeń (DOE) programu STATISTICA StatSoft, ver. 10. Proces dekoloryzacji prowadzono przez 7 dni metodą hodowli wstrząsanej w temp. 37 °C, pH początkowym 6,5. Podłoże hodowlane zawierało 25% buraczanego wywaru melasowego oraz odpowiednie stężenia (wynikające z planu eksperymentu) glukozy, ekstraktu drożdżowego, peptonu, KH2PO4 i (NH4)2SO4. Stopień dekoloryzacji wywaru oceniano metodą spektrofotometryczną przez pomiar absorbancji przy długości fali 475 nm. Zawartość melanoidyn, karmeli oraz produktów alkalicznego rozkładu inwertu wyznaczano przez pomiar absorbancji przy długości fal: 250, 282, 300 nm, które odpowiadały maksimom pochłaniania światła przez trzy grupy barwników. Stopień biodegradacji oceniano przez oznaczenie chemicznego zapotrzebowania tlenu (ChZT) metodą dwuchromianową z wykorzystaniem testów kuwetowych Hach-Lange. Dla większości wariantów eksperymentu stopień dekoloryzacji wywaru wyniósł ok. 23%. Spośród analizowanych czynników statystycznie istotny wpływ (p≤ 0,05) na XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. 168 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU stopień usuwania barwy z wywaru miał dodatek glukozy i ekstraktu drożdżowego. Nieistotny okazał się dodatek pozostałych składników tj. peptonu, KH 2PO4 i (NH4)2SO4). Stwierdzono, że dodatek glukozy determinował proces odbarwiania wywaru. Im mniej było w podłożu glukozy tym niższy był stopień dekoloryzacji. W żadnym z wariantów eksperymentu stopień usunięcia melanoidyn, karmeli i produktów alkalicznego rozkładu inwertu nie był wyższy niż odpowiednio 19%, 17% i 18%. Na podobnym poziomie uzyskano stopień redukcji ChZT, którego wartość nie przekroczyła 17%. Badania prowadzono w ramach realizacji projektu badawczego własnego N N312 421940 finansowanego przez NCN. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 169 KRYSTYNA M. STECKA Zakład Technologii Fermentacji, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. W. Dąbrowskiego, Warszawa WPŁYW WARUNKÓW ŚRODOWISKOWYCH NA SYNTEZĘ METABOLITÓW ODPOWIEDZIALNYCH ZA AKTYWNOŚĆ ANTYBAKTERYJNĄ BAKTERII FERMENTACJI MLEKOWEJ Bakterie fermentacji mlekowej (LAB) mogą wytwarzać enzymy charakterystyczne dla kilku szlaków przemian sacharydów, a czynnikiem decydującym o tym, jakie powstaną metabolity końcowe są warunki środowiskowe. Tak więc aktywność fizjologiczna LAB zmienia się zależnie od warunków hodowli. Myślą przewodnią pracy była identyfikacja aktywności metabolicznej LAB, wyizolowanych ze środowiska naturalnego, a także zdefiniowanie warunków środowiskowych pozwalających na maksymalne wykorzystanie tej aktywności. Ocenę aktywności metabolicznej badanych szczepów LAB prowadzono w warunkach hodowli stacjonarnych i/lub wstrząsanych w podłożach: MRS oraz „selekcyjnych” – glukozowym, laktozowym i sacharozowym w temperaturze 37°C. Zdolność do wytwarzania związków o aktywności antagonistycznej wobec bakterii testowych oceniano w płynach pohodowlanych. Do badań zastosowano zmodyfikowaną metodę Pilet. Wpływ cukru zawartego w podłożu i wpływ stężenia tlenu w środowisku na poziom syntezy kwasu L(+) oraz D(-) mlekowego oznaczano metodą enzymatyczną (testy firmy Boehringer Mannheim). Ilość syntetyzowanego kwasu octowego oceniano metodą chromatograficzną. Po 24 godzinach hodowli w podłożu MRS wydajność syntezy kwasu mlekowego przez Lactobacillus plantarum KKP 842 była największa – ok. 17g/l, L. plantarum KKP 593/p – 10 g/l przy stężeniu glukozy 20g/l. Oba pozostałe badane szczepy syntetyzowały kwas mlekowy z wydajnością 8,5 – 9 g/l podłoża hodowlanego. Synteza kwasu mlekowego w podłożu z laktozą przebiegała z mniejszą wydajnością w porównaniu do podłoża MRS. Synteza kwasu mlekowego w podłożu z sacharozą przebiegała ze znacząco niższą efektywnością w porównaniu do podłoża MRS. Wszystkie badane szczepy LAB charakteryzowały się aktywnością antybakteryjną w stosunku do patogennych bakterii testowych, zarówno Gram dodatnich (Listeria monocytogenes, L. innocua) jak i Gram ujemnych (Escherichia coli, Salmonella enteritidis). Stopień hamowania był zróżnicowany, zależny od szczepu oraz warunków hodowli. Aktywność antybakteryjna badanych szczepów LAB nie była wprost proporcjonalna do ilości syntetyzowanego kwasu mlekowego. Proporcje syntetyzowanych form kwasu mlekowego D(-) i L(+) były zależne przede wszystkim od szczepu LAB, ale także od źródła węgla, jego stężenia i czasu hodowli. Zmieniając warunki środowiskowe, odpowiednio do wymogów danego szczepu LAB, można ukierunkować jego aktywność antybakteryjną na określone, niepożądane mikroorganizmy. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. 170 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU ELŻBIETA RADZIEJEWSKA-KUBZDELA, RÓŻA BIEGAŃSKA-MARECIK Zakład Technologii Owoców i Warzyw, Instytut Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, WPŁYW OBRÓBKI TERMICZNEJ NA JAKOŚĆ PŁYNNYCH PRODUKTÓW WARZYWNO-OWOCOWYCH W ostatnich latach obserwujemy dynamiczny rozwój rynku produktów spożywczych o charakterze funkcjonalnym. Poszerzenie asortymentu tego typu produktów można uzyskać m. in. poprzez użycie surowców bogatych w związki aktywne biologicznie takich jak: jarmuż czy kapusta czerwona. Celem pracy było określenie wpływu obróbki termicznej na zawartość związków fenolowych, aktywność przeciwutleniającą oraz cechy sensoryczne i barwę produktów płynnych z dodatkiem jarmużu zielonego i kapusty czerwonej, uzyskanych na bazie soku jabłkowego. Sok jabłkowy naturalnie mętny otrzymano z jabłek odmiany Szampion. Jarmuż zielony i kapustę czerwoną poddano obróbce wstępnej i rozdrobniono w młynie nożowym. Otrzymano dwa produkty płynne. Pierwszy poprzez dodanie do soku jabłkowego (80%) rozdrobnionej świeżej kapusty czerwonej (10%) oraz jarmużu zielonego (10%). Natomiast drugi poprzez połączenie soku jabłkowego (50%) z sokiem z czarnej porzeczki (20%) i zwiększenie udziału rozdrobnionej kapusty czerwonej do 20%. W soku jabłkowym oraz w otrzymanych produktach oznaczono zawartość związków fenolowych metodą HPLC, zdolność przeciwutleniającą metodą z odczynnikiem ABTS oraz przeprowadzono pomiar barwy w systemie CIE L*a*b* i ocenę sensoryczną. Oznaczenie wykonano w produkcie świeżym oraz po pasteryzacji. Pasteryzację prowadzono w temperaturze 90°C przez 5 min. Następnie produkt rozlewano na gorąco i chłodzono. W próbie otrzymanej poprzez dodatek do soku jabłkowego rozdrobnionych warzyw kapustowatych stwierdzono wzrost zawartości związków fenolowych o 58%, a zdolności przeciwutleniającej o 25%, w stosunku do soku jabłkowego. Zmodyfikowanie składu produktu poprzez wprowadzenie 20% dodatku soku z porzeczki czarnej oraz zwiększenie ilości rozdrobnionej kapusty czerwonej spowodowało wzrost zawartości związków fenolowych o 20%, a zdolności przeciwutleniającej o 30%. Pasteryzacja zarówno soku jabłkowego, jak i otrzymanych produktów nie miała istotnego (p≤0,05) wpływu na zawartość badanych związków oraz ich zdolność przeciwutleniającą. W badanych próbach stwierdzono wysoką korelację pomiędzy zawartością pochodnych kwasów hydroksycynamonowych i antocyjanów a zdolnością przeciwutleniającą (odpowiednio R 2=0,94 oraz R2=0,98). Obróbka termiczna badanych produktów płynnych nie miała istotnego wpływu na ich cechy sensoryczne oraz parametry barwy. Badania były realizowane w ramach projektu „Bioaktywna żywność” POIG 01.01.02-00-061/09. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 171 DARIUSZ KOWALCZYK, MICHAŁ ŚWIECA, JOANNA CICHOCKA, URSZULA GAWLIK-DZIKI Katedra Biochemii i Chemii Żywności, Wydział Nauk o Żywności i Biotechnologii, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie WŁAŚCIWOŚCI PRZECIWUTLENIAJĄCE I ZAWARTOŚĆ POLIFENOLI W WODNYCH I WODNO-ALKOHOLOWYCH EKSTRAKTACH Z SZYSZEK I GRANULATÓW CHMIELOWYCH Pomimo, że chmiel (Humulus lupulus) jest dziś uprawiany głównie na cele browarnicze, roślina ta jest znana od dawna w wielu rejonach świata jako remedium przynoszące ulgę w różnych dolegliwościach. Napar z chmielu stosowany był między innymi w zaburzeniach snu, jako środek przeciwgorączkowy i przeciwzapalny, w leczeniu kaszlu i przeziębienia, w dolegliwościach żołądkowo-jelitowych, i przy leczeniu ran. Tak szerokie spektrum oddziaływania sprawiło, że chmiel stał się przedmiotem zainteresowania przemysłu farmaceutycznego. Niemal wszystkie wtórne metabolity chmielu wykazują mniejsze lub większe działanie bioaktywne. Najsilniejszą i najbardziej różnorodną aktywność mają polifenole, które uważane są za substancje pozytywnie wpływające na zdrowie ludzi, głównie dzięki swoim właściwościom przeciwutleniającym. W szczególności związki fenolowe zdolne są do neutralizowania wolnych rodników, chelatowania i/lub redukcji jonów metali oraz modulacji aktywności enzymów. Na uwagę zasługuje fakt, że chmiel jest praktycznie jedynym naturalnym źródłem prenyloflawonoidów takich, jak ksantohumol, 8prenylonaryngenina i ich izomery. Związki te mają działanie chemoprewencyjne i estrogenopodobne. Ustalenie wpływu polifenoli z chmielu na zdrowie człowieka wymaga jeszcze wielu interdyscyplinarnych badań. Ich wyniki ostatecznie zdecydują, czy roślina ta znajdzie swoje miejsce na rynku polifenoli, który w ostatnich latach rozwija się bardzo prężnie. W niniejszej pracy zbadano zawartość polifenoli oraz aktywność przeciwutleniającą wodnych, wodno-metanolowych (50% v/v) i wodno-etanolowych (50% v/v) ekstraktów dwóch odmian chmielu: Magnum i Marynka, dostępnych na rynku w formie szyszek i granulatów typ 45 i typ 90. Ekstrakcję przeprowadzono w temperaturze 40°C przez 1 h. Badania wykazały, że wyciągi wodno-alkoholowe odznaczały się wyższą zawartością polifenoli ogółem (TPC) (38,74 – 73,49 mg g-1) i flawonoidów (TFC) (2,68 - 16,54 mg g-1) w porównaniu do wyciągów wodnych XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. 172 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU (TPC: 16,24 – 25,55 mg g-1, TFC: 1,11 – 2,21 mg g-1). Zastąpienie części wody alkoholem umożliwiło uzyskanie ekstraktów o około dwukrotnie większym potencjale przeciwutleniającym (zdolność neutralizacji rodnika ABTS, chelatowanie jonów Fe 2+, siła redukcji). Najskuteczniejszym rozpuszczalnikiem do ekstrakcji flawonoidów okazał się 50% etanol. Z kolei analiza HPLC wykazała, że ekstrakty hydro-metanolowe były najlepszym źródłem kwasu chlorogenowego. Nie zaobserwowano istotnych różnic w TPC i TFC pomiędzy ekstraktami z szyszek i granulatów, gdy czynnikiem ekstrahującym była woda. Niezależnie od odmiany, ekstrakty hydro-etalonowe otrzymane z granulatu typ 45, charakteryzowały się wyższą TFC aniżeli ekstrakty z granulatu typ 90. Zależności takiej nie obserwowano w przypadku ekstraktów wodnych i wodno-metanolowych Ekstrakcja przy użyciu wody ujawniła, że szyszki i granulaty odmiany Marynka posiadały wyższą TPC niż produkty otrzymane z odmiany Magnum, co skutkowało ich większą aktywnością przeciwrodnikową oraz wyższą silą redukcji. Ekstrakty hydro-alkoholowe, niezależnie od typu alkoholu i testowanego produktu, nie różniły się istotnie pod względem właściwości przeciwutleniających. Analiza korelacji, przeprowadzona sumarycznie dla wszystkich uzyskanych ekstraktów, wykazała istnienie silnej oraz umiarkowanej zależności, odpowiednio pomiędzy właściwościami przeciwutleniącymi a TPC i TFC. Odrębne analizy przeprowadzone dla poszczególnych typów ekstraktów wykazały istotną korelację jedynie pomiędzy TPC i zdolnością przeciwrodnikową oraz TPC i siłą redukcji. Praca finansowana ze środków Narodowego Centrum Nauki w ramach projektu badawczego nr N N312 501540 XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 173 PAWEŁ SATORA, IWONA DROŻDŻ, PAWEŁ PAJĄK, TADEUSZ TUSZYŃSKI Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy im. H. Kołłataja w Krakowie CHARAKTERYSTYKA MOSZCZÓW POZYSKANYCH Z RÓŻNYCH ODMIAN ŚLIWEK Śliwowica Łącka postrzegana jest w kraju jako produkt rodzimej, góralskiej wynalazczości oraz długoletniej lokalnej tradycji. Za jej oryginalność odpowiadają głównie owoce śliwy Węgierki Zwykłej, charakteryzujące się wysoką zawartością cukrów oraz dużą ilością składników aromatu, a także różnorodna mikroflora biorąca udział w fermentacji spontanicznej. Lokalni producenci bardzo często do produkcji śliwowicy wykorzystują jednakże również inne odmiany śliwek, uprawiane w tym regionie. Celem badań było określenie składu chemicznego moszczów pozyskanych z owoców czterech odmian śliw: Węgierka Zwykła, Węgierka Dąbrowiecka, Stanley oraz Cacanska Lepotica, zebranych w trzech sadach śliwowych (każda odmiana) zlokalizowanych na terenie gminy Łącko (sierpień/wrzesień 2012). Moszcze analizowano pod względem zawartości cukrów ogółem, cukrów redukujących, sacharozy oraz ekstraktu bezcukrowego (metoda DNS), azotu aminowego (metoda ninhydrynowa), kwasowości ogólnej oraz zawartości wybranych związków polifenolowych (metoda HPLC). Najwyższym ekstraktem rzeczywistym odznaczały się owoce odmiany Węgierka Dąbrowiecka (155 g/l), pozostałe zawierały 130 (Cacanska Lepotica) do 140 g/l (Stanley). W podobny sposób kształtowała się ilość cukru w moszczach analizowanych odmian śliwek. Najwięcej cukrów ogółem, cukrów redukujących oraz sacharozy znajdowało się również w próbach otrzymanych z owoców Węgierki Dąbrowieckiej – odpowiednio 126,4, 61,6 oraz 61,6 g/l. W przypadku ekstraktu bezcukrowego stwierdzono, silnie zróżnicowanie tego parametru. Moszcz z owoców Stanley charakteryzował się niemal 3-krotnie wyższym poziomem tego wyróżnika, niż moszcz z odmiany Cacanska Lepotica, zawierał także najwięcej azotu aminowego (250 mg/l). Wśród związków polifenolowych w badanych moszczach śliwkowych dominowały pochodne kwasu kawowego tj. kwas neochlorogenowy i chlorogenowy, a w mniejszych ilościach występowały flawonole (kwercetyna), antocyjany (pochodne cyjanidyny i peonidyny) i flawanole (katechina, epikatechina, proantocyjaniny). XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 174 BARBARA WRÓBLEWSKA A, WANDA KAWECKA B, JUSTYNA RACHTAN-JANICKA B A Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie B Katedra Żywności Funkcjonalnej i Towaroznawstwa Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji SGGW w Warszawie, BADANIE MIKROFLORY POWIETRZA I WYBRANYCH PRODUKTÓW SPOŻYWCZYCH POBRANYCH Z CHŁODZIAREK W GOSPODARSTWACH DOMOWYCH Mimo stale polepszającego się stanu sanitarnego produktów spożywczych przechowywanych w warunkach chłodniczych, często dochodzi do ich skażenia wywołanego wzrostem bakterii i grzybów. Szczególnie duże zagrożenie dla zdrowia konsumentów niosą produkty, które po odpowiednio długim czasie przechowywania, spożywane są bez uprzedniej obróbki termicznej. Listeria monocytogenes zwana „bakterią lodówkową”, zaliczana jest do najbardziej znanych i zarazem niebezpiecznych bakterii obecnych w żywności przechowywanej w warunkach chłodniczych. Zakażenie wywoływane przez tę bakterię jest najbardziej niebezpieczne dla kobiet w ciąży i osób z obniżoną odpornością Celem badań była ocena stopnia zanieczyszczeń mikrobiologicznych powietrza urządzeń chłodniczych w gospodarstwach domowych oraz wybranych produktów spożywczych. Grzyby toksynotwórcze z rodzaju Penicillium i Aspergillus izolowano z powietrza wszystkich badanych chłodziarek gospodarstw domowych. Zarówno w powietrzu urządzeń chłodniczych jak i w przechowywanych w nich porcjach metki tatarskiej i sera miękkiego marki Cammembert stwierdzono obecność bakterii chorobotwórczych z rodzaju Listeria monocytogenes i Bacillus cereus. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 175 JOANNA KAWA-RYGIELSKA, JÓZEF BŁAŻEWICZ, ŁUKASZ SZWED Wydział Nauk o Żywności, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu ANALIZA ZAWARTOŚCI MYKOTOKSYN FUZARYJNYCH W KONCENTRATACH SŁODOWYCH Celem pracy była ocena zawartości mykotoksyn w koncentratach słodowych wytworzonych z udziałem surowców niesłodowanych Materiał badawczy stanowiły koncentraty słodowe otrzymane w warunkach laboratoryjnych w Zakładzie Technologii Fermentacji Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu. Surowcem wyjściowym do ich pozyskania były: dwa słody typu pilzneńskiego o zróżnicowanej jakości technologicznej oraz surowce niesłodowane w postaci grysów i kaszek kukurydzianych. Dawka surowców niesłodowanych wynosiła 0, 40, 60 i 80%. W badanym materiale oznaczono zawartość trichothecenów typu A i B oraz zearalenonu stosując metodę jednoczesnej identyfikacji 12 mykotoksyn zgodnie z metodyką podaną przez Klotzel. Oznaczenie mykotoksyn wykonano przy użyciu zestawu HPLC/MS/MS firmy Varian. Oznaczono następujące mykotoksyny NIV, DON, FUS-X, 3-AcDON, 15-AcDON, DAS, HT -2, T-2, T-2 triol, T-2 tetraol, NEO, ZON. Zawartość mykotoksyn w analizowanym materiale podano w µg/kg próby. W koncentratach słodowych otrzymanych z udziałem kaszek i grysów kukurydzianych we wszystkich próbach stwierdzono obecność DON, 15-AcDON, 3AcDON. Dominującą mikotoksyną był DON, jego udział w koncentratach przygotowanych dodatkiem grysów kukurydzianych był 2 krotnie wyższy niż w koncentratach przygotowanych z udziałem kaszek kukurydzianych. Najwyższe ilości tej mykotoksyny stwierdzono w koncentratach z 80% udziałem grysów kukurydzianych (134-137µg/kg). Ponadto w wybranych koncentratach słodowych stwierdzono śladowe ilości następujących mykotoksyn: NIV, FUS, NEO, T2-triol, ZON. W koncentratach z najwyższym udziałem grysów kukurydzianych potwierdzono obecność toksyny HT-2. Praca naukowa finansowana ze środków na naukę w latach 2010-2013 jako projekt badawczy Nr N N 312 077038 XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. 176 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU JOANNA KAWA-RYGIELSKA, JÓZEF BŁAŻEWICZ, ŁUKASZ SZWED Wydział Nauk o Żywności, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu ANALIZA TRICHOTECEN TYPU A I B ORAZ ZEARALENONU W SŁODACH I SUROWCACH NIESŁODOWANYCH Celem badań była identyfikacja trichotecen typu A i B oraz zearalenonu w surowcach przeznaczonych do produkcji koncentratów słodowych. Materiał badawczy stanowiły słody: jasny Strzegom i jasny karmelowy Carahel oraz surowce niesłodowane: kaszki i grysy kukurydziane. W badanym materiale oznaczono zawartość trichothecenów typu A i B oraz zearalenonu stosując metodę jednoczesnej identyfikacji 12 mykotoksyn zgodnie z metodyką podaną przez Klotzel. Oznaczenie mykotoksyn wykonano przy użyciu zestawu HPLC/MS/MS firmy Varian. Oznaczono następujące mikotoksyny NIV, DON, FUS-X, 3-AcDON, 15-AcDON, DAS, HT -2, T-2, T-2 triol, T-2 tetraol, NEO, ZON. Ekstrakcję mykotoksyn z badanego materiału przeprowadzona przy użyciu mieszaniny acetonitryl : woda. Do badań wykorzystano kolumienki Bond Elut Mycotoxin firmy Varian (USA). Chromatograficzny rozdział A i B trichotecenów przeprowadzono na kolumnie Synergii Fusion RP 80A, wyposażonej w przedkolumnę Fusion-Rp 4x2 mm firmy Phenomenex. Zawartość mikotoksyn w analizowanym materiale podano w µg/kg próby. W wyniku przeprowadzonych analiz w słodzie jasnym Strzegom stwierdzono obecność 3 z 12 badanych mikotoksyn, były to DON, 15 Ac-DON, 3 Ac-DON, zaś w słodzie jasnym karmelowym Carahel potwierdzono obecność 7 z 12 analizowanych mikotoksyn (DON, FUS, NEO, 15 Ac-DON, 3Ac-DON, T-2 Triol, DAS). W grysach i kaszkach kukurydzianych na 12 analizowanych mykotoksyn nie stwierdzono jedynie obecności toksyn: T-2 i FUS. Mykotoksyną dominującą w tym materiale był DON. W grysach jego ilość była dwukrotnie wyższa niż w kaszkach kukurydzianych i wynosiła średnio 125µg/kg próby. Zawartość pozostałych mykotoksyn wynosiła średnio od 1 do55 µg/kg. Praca naukowa finansowana ze środków na naukę w latach 2010-2013 jako projekt badawczy Nr N N 312 077038 XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 177 KATARZYNA SUJKA, MAGDALENA REDER, HANNA CIEMNIEWSKA Katedra Chemii, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Głowna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie ZASTOSOWANIE SPEKTROSKOPII FT-IR DO OCENY STOPNIA ROZCIEŃCZENIA SOKÓW JABŁKOWYCH WODĄ Spektroskopia w podczerwieni z transformacją Fouriera (FT-IR) wykorzystuje zdolność absorbowania promieniowania podczerwonego przez oscylujące cząsteczki. Technika ta znajduje zastosowanie w badaniu jakości przetworów i soków owocowych. Spektroskopia FT-IR została wykorzystana między innymi do oceny kwasowości miareczkowej, pojemności przeciwutleniającej czy zawartości kwasów organicznych w sokach. Widmo IR (występowanie pasm w określonych zakresach spektralnych) jest konsekwencją składu chemicznego analizowanej próbki. W wyniku zmiany udziału poszczególnych składników w soku zmienia się również widmo w podczerwieni. Z tego względu spektroskopia FT-IR może znaleźć zastosowanie w wykrywaniu zafałszowań produktów spożywczych. Celem podjętych badań było znalezienie istotnej statystycznie korelacji między zawartością wody w badanym soku, ekstraktem ogólnym oraz gęstością względną, a danymi spektralnymi w postaci widm FT-IR. Materiał badawczy stanowiły mętne soki jabłkowe dostępne na rynku warszawskim oraz soki wyciśnięte z owoców. Wykonano oznaczenie zawartości ekstraktu ogólnego wg normy PN-EN 12143:2000, gęstości względnej (PN-EN 1131:1999) oraz zawartości miąższu metodą wirówkową (PN-EN 12134:2001). Soki rozcieńczano wodą uzyskując dodatek wody odpowiednio: 1 %, 2 %, 3 %, 4 %, 5 %, 6 %, 7 %, 8 %, 9 % i 10 %. Zarejestrowano widma w podczerwieni w zakresie spektralnym 4000–370 cm-1 techniką transmisyjną w krysztale z KRS. Otrzymane wyniki oznaczeń standardowych korelowano z danymi spektralnymi wykorzystując klasyczną analizę regresji (CSR) oraz metodę najmniejszych częściowych kwadratów (PSL). Zaobserwowano różnice w intensywności i wartości liczby falowej niektórych pasm w widmach badanych soków. Znaleziono statystycznie istotne różnice w widmach w podczerwieni pozwalające na ocenę zawartości wody oraz ekstraktu i gęstości w badanych próbkach soków. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. 178 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU ANNA BZDUCHA-WRÓBEL, STANISŁAW BŁAŻEJAK, EMILIA DĄBROWSKA Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Głowna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie OCENA WŁAŚCIWOŚCI PREBIOTYCZNYCH KOMERCYJNIE DOSTĘPNYCH PREPARATÓW β-GLUKANU POCHODZENIA DROŻDŻOWEGO I ROŚLINNEGO Polimery β-glukanu to związki powszechnie występujące w przyrodzie, stanowiące składnik strukturalny ściany komórkowej grzybów, alg i roślin. W zależności od pochodzenia różnią się budową cząsteczki, a przez to właściwościami. Beta-glukany pozyskiwane ze zbóż zbudowane są z monomerów glukozy połączonych wiązaniami β(1,3)- i β(1,4)-glikozydowymi, natomiast w cząsteczkach glukanów drożdży występują wiązania β(1,3)- i β-(1,6)-glikozydowe. Wyniki badań potwierdzają prozdrowotne właściwości β-glukanów. Przykładowo β-glukan o wiązaniach β(1,3)-glikozydowych określany jest jako „biologiczny modyfikator odpowiedzi” dzięki zdolności pobudzania układu immunologicznego. Beta-glukany wykazują ponadto aktywność przeciwutleniającą, przeciwnowotworową, przeciwzapalną, przeciwdrobnoustrojową, obniżają poziom cholesterolu we krwi oraz wiążą toksyny. Potwierdzano także właściwości prebiotyczne tych polimerów. Stymulacja rozwoju pożytecznej mikroflory układu pokarmowego została zaobserwowana głównie w badaniach nad β-glukanem owsa. Nieliczne dane literaturowe dotyczą β-glukanu izolowanego z komórek drożdży. Celem przeprowadzonych badań była ocena właściwości prebiotycznych dwóch komercyjnie dostępnych preparatów β-glukanu, tj. pochodzenia drożdżowego („Beta Glukan 1,3/1,6 D”, Laboratoria) i roślinnego („Betaven”, Microstructure Sp. z o.o.) w hodowli trzech szczepów bakterii probiotycznych (Lactobacillus rhamnosus GG ATCC 53103, Bifidobacterium animalis subsp. animalis Bb12 oraz Lactobacillus acidophilus La-5). Bakterie hodowano w zmodyfikowanych płynnych podłożach MRS i RCM, w których glukozę zastępowano β-glukanem w stężeniach 0.5, 1.0, 1.5 i 2.0%. Hodowle kontrolne stanowiły podłoża MRS i RCM zawierające glukozę (2%). Oznaczenia liczby komórek bakterii prowadzono metodą posiewów płytkowych analizując próbki z czasu 0 (po wprowadzeniu inokulum), a następnie po 4, 8, 24, 28 godzinach hodowli w temp. 37°C. Wszystkie badane szczepy bakterii probiotycznych były zdolne do wykorzystywania zarówno β-glukanu pochodzenia drożdżowego, jak i roślinnego jako źródła węgla do wzrostu w podłożach bez glukozy. Najintensywniejszy wzrost badanych szczepów, zbliżony do wzrostu w podłożu kontrolnym, obserwowano w podłożach suplementowanych 1,0% dodatkiem preparatu drożdżowego „Beta Glukan 1,3/1,6 D”. W podłożach hodowlanych z dodatkiem preparatu roślinnego „Betaven”, badane bakterie probiotyczne najintensywniej rosły w przy 1.5% dodatku tego źródła β-glukanu. Jednoczesna dostępność glukozy oraz β-glukanu w podłożach hodowlanych przyczyniała się do opóźnienia wejścia komórek badanych szczepów L. rhamnosus GG ATCC 53103, L. acidophilus LA5 oraz B. animalis subsp. animalis Bb12 w fazę wzrostu stacjonarnego. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 179 ANNA BZDUCHA-WRÓBEL, STANISŁAW BŁAŻEJAK, EWA BONECKA Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Głowna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie ZAWARTOŚĆ β-GLUKANÓW W ŚCIANIE KOMÓRKOWEJ DROŻDŻY SACCHAROMYCES CEREVISIAE VAR. BOULARDII W ZALEŻNOŚCI OD SPOSOBU PROWADZENIA HODOWLI W mechanizmach prozdrowotnego działania drożdży probiotycznych Saccharomyces cerevisiae var. boulardii istotną rolę odgrywa ściana komórkowa tych grzybów. Związane jest to z występowaniem w strukturze ściany polimerów β-glukanu oraz mannoprotein. Beta-glukan pochodzenia drożdżowego uznano za naturalny immunostymulator, chroniący organizm człowieka przed infekcjami bakteryjnymi, grzybowymi i wirusowymi. Udowodniono również, że polimer ten odgrywa szczególną rolę w mechanizmach przeciwzapalnych. Zawartość β-glukanów w ścianie drożdży determinowana jest gatunkiem, a nawet szczepem grzybów, warunkami prowadzenia hodowli (skład podłoża, temperatura, stopień napowietrzenia) czy sposobem hodowli kolby/ biofermentor. Znajomość wpływu wymienionych czynników na budowę ściany komórkowej drożdży może mieć kluczowe znaczenie w pozyskiwaniu szczepów o zwiększonej zawartości omawianych polisacharydów. Celem pracy było porównanie dwóch szczepów drożdży probiotycznych Saccharomyces cerevisiae var. boulardii (izolat z preparatu Enterol 250® oraz szczep z kolekcji Polskiej Akademii Nauk) z hodowli w podłożu YPD pod względem zawartości β-glukanów w ścianie komórkowej. Określono wpływ temperatury oraz sposobu prowadzenia hodowli na udział β-glukanu w ścianie komórkowej badanych grzybów. Preparaty ścian komórkowych otrzymano na drodze lizy indukowanej w buforze fosforanowym z dodatkiem NaCl, SDS i β-merkaptoetanolu. Lizę prowadzono w temperaturze 55°C/ 24h. Zawartość β-glukanu oznaczano enzymatycznie. Wyznaczony udział ściany komórkowej w biomasie drożdży mieścił się w granicach ok. 21 - 24% suchej substancji drożdży, a zawartość cukrów ogółem w tym organellum wynosiła średnio ok. 72 g /100 g s.s. ściany. Wyniki przeprowadzonych doświadczeń wskazały, że zawartość β-glukanu w ścianie drożdży wynosiła średnio ok. 45 g/100g s.s. Stwierdzono istotne różnice w zawartości β-glukanu po przeprowadzeniu hodowli w temperaturze 28 i 37°C. Najwyższy udział tego polimeru uzyskano w ścianie drożdży wyizolowanych z preparatu Enterol 250 ® hodowanych w temperaturze 28°C w kolbach i bioreaktorze (ok. 50 g/100g s.s. ściany komórkowej). XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. 180 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU IWONA GIENTKA, IZABELA DYLEWSKA, ALICJA SYNOWIEC Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie MORFOLOGIA KOMÓREK SZCZEPÓW DROŻDŻY KEFIROWYCH W RÓŻNYCH WARUNKACH HODOWLI Kefir produkowany jest z mleka poddanego mieszanej fermentacji mlekowoalkoholowej, zachodzącej za pomocą charakterystycznej mikroflory ziaren kefirowych. Składają się na nią bakterie fermentacji mlekowej, bakterie octowe i drożdże. Mikroflora drożdżowa stanowi do kilkunastu procent ziaren kefirowych a jej przedstawiciele mogą należeć do różnych gatunków, m.in. z rodzaju Saccharomyces, Candida czy Pichia. Poza gatunkami drożdży, które zostały szeroko scharakteryzowane głównie za przyczyną ich wykorzystania w różnych gałęziach przemysłu spożywczego, część szczepów izolowanych z kefirów jest słabo poznana. Dotyczy to także zmian morfologii komórek w wyniku różnych parametrów fizykochemicznych hodowli. Celem badań było określenie wymiarów i kształtu komórek szczepów drożdży kefirowych w zależności od rodzaju podłoża i warunków hodowli. Materiał biologiczny stanowiły szczepy Candida famata, Candida kefyr, Candida guilliermondii 1, Candida inconspicua, Cryptococcus albidus, Cryptococcus humicolus, Kluveromyces lactis oraz Saccharomyces cerevisiae, pierwotnie wyizolowane z kefirów. Hodowle prowadzono w dwóch rodzajach pożywek (YPD oraz YM) w trzech warunkach (hodowla wytrząsana, stacjonarna i powierzchniowa na pożywkach zestalonych). W 24 i 48 godzinie inkubacji prowadzono obserwacje mikroskopowe i wymiarowano długość, szerokość, powierzchnię i obwód dla minimum 100 komórek. Analizę statystyczną wyników przeprowadzono w oparciu o program Statistica Ver.10. Empiryczny rozkład zmiennych określił 7800 ważnych dla wszystkich badanych czynników. Pod względem morfologii komórek, badane szczepy podzielono na takie, które wytwarzają komórki elipsoidalne (Kluveromyces, Saccharomyces), kuliste (w szczególności Candida famata i C guilliermondii), oraz cylindryczne (C. humicolus). W różnych warunkach hodowli średnia długość komórek poszczególnych szczepów wahała się od 1,82 do ponad 5,77 µm, przy czym najdłuższymi komórkami charakteryzował się C. humicolus. Zakres parametru określonego jako szerokość był mniej zróżnicowany, zaś największa średnia wartość powierzchni badanych szczepów wynosiła ponad 18 µm2. Podczas trwania hodowli komórki o kształcie kulistym zwiększały swoją powierzchnię, zaś u komórek cylindrycznych i elipsoidalnych obserwowano zwiększenie ich długości. Analiza wariancji pozwoliła określić wpływ rodzaju szczepu, podłoża, metody hodowli i czasu jej trwania na poszczególne wymiary komórek. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 181 MONIKA KORDOWSKA-WIATER, MAGDALENA POLAK-BERECKA, ADAM WAŚKO, MONIKA PYTKA, ZDZISŁAW TARGOŃSKI Katedra Biotechnologii, Żywienia Człowieka i Towaroznawstwa Żywności, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie UZDOLNIENIA KARIODUKTANTÓW DROŻDŻY S.CEREVISIAE V30 I P.STIPITIS CCY39501 DO PRODUKCJI KSYLITOLU Z D-KSYLOZY W HODOWLACH OKRESOWYCH D-ksyloza jest podstawową pentozą wchodzącą w skład hemiceluloz roślinnych. Po hydrolizie biomasy roślinnej może stanowić źródło węgla dla drożdży zdolnych do asymilacji pentoz. Drożdże katabolizują ją do polialkoholu - ksylitolu lub fermentują do etanolu. Ksylitol jest wartościowym surowcem w przemyśle spożywczym i farmaceutycznym, wykorzystywanym jako niskokaloryczny słodzik o właściwościach odświeżających i przeciwpróchniczych, naturalny konserwant lub komponent farmaceutyków dla diabetyków. Celem pracy było określenie zdolności wyizolowanych karioduktantów drożdży do biotransformacji D-ksylozy do ksylitolu w hodowlach okresowych. Podłoże fermentacyjne zawierające 50 g/l D-ksylozy zaszczepiono inokulum poszczególnych karioduktantów: SP-K1 SP-K2, SP-K3, SP-K4, SP-K6 SP-K7 i SPK8 oraz kontrolnego szczepu P. stipitis CCY 39501. Hodowle okresowe prowadzono na wytrząsarce w temperaturze 28ºC, przy szybkości wytrząsania 100-200 obr./min. oraz w temperaturach 24 i 32 ºC przy szybkości wytrząsania 100 obr./min. W pobieranych próbkach analizowano stężenia ksylozy i ksylitolu z użyciem HPLC oraz zawartość biomasy metodą pomiaru gęstości optycznej, którą przeliczano na suchą masę. Badane karioduktanty i szczep kontrolny produkowały ksylitol z ksylozy z różną wydajnością i produktywnością, a szybkość procesów metabolicznych była uzależniona od szybkości wytrząsania. Najwyższe stężenie produktu (15 g/dm 3) otrzymano w hodowli SP-K8 prowadzonej w temp. 28ºC przy 100 obr./min po 4 dobach inkubacji. Najwyższe wydajności w zakresie 0.24-0.37 g/g i produktywności objętościowe w zakresie 0.07 – 0.156 g/l×h również uzyskano w hodowli SP-K8 niezależnie od warunków mieszania. Szczepy najefektywniej produkowały ksylitol z ksylozy przy 100 obr./min, w temp. 28 ºC. Przeprowadzone badania potwierdziły przydatność karioduktantów do biotransformacji ksylozy do ksylitolu i wyłoniły najbardziej obiecujące szczepy do prowadzenia dalszych badań. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. 182 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU MONIKA PYTKA, PAULA WRÓBLEWSKA A, KATARZYNA SKRZYPCZAK, MONIKA KORDOWSKA-WIATER, ADAM WAŚKO, MAGDALENA POLAK-BERECKA, WALDEMAR GUSTAW Katedra Biotechnologii, Żywienia Człowieka i Towaroznawstwa Żywności, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie A Zakład Alergologii i Zagrożeń Środowiskowych, Instytut Medycyny Wsi w Lublinie ENTEROCOCCUS HIRAE – NIESTARTEROWA BAKTERIA KWASZĄCA O WŁAŚCIWOŚCIACH PROBIOTYCZNYCH Niepatogenne enterococci uważane są za tzw.: niestarterową mikroflorę kwaszącą (non-starter lactic acid bacteria, NS-LAB) mlecznych produktów fermentowanych. Bakterie te mogą być stosowane jako składnik kultur serowarskich dla serów podpuszczkowych dojrzewających, ponieważ korzystnie oddziaływują na ich cechy sensoryczne tj.: wyższą zawartość wolnych kwasów tłuszczowych i aminokwasów, właściwości proteolityczne i lipolityczne, wytwarzanie substancji zapachowych, jak acetaldehyd, etanol, diacetyl. Ponadto ze względu na lepszą tolerancję podwyższonej kwasowości i stężenia NaCl oraz na szeroki zakres temperatury rozwoju, przeżywają w masie serowej dłużej niż tradycyjne bakterie serowarskie. Wykorzystanie szczepów Enterococcus spp. w procesie fermentacji może pozwolić na otrzymanie produktów o cennych walorach dietetycznych. Wynika to z właściwości tych bakterii tj.: oporność na kwaśny odczyn środowiska, sole żółciowe, zdolność do wytwarzania substancji przeciwdrobnoustrojowych tj.: enterocyn aktywnych przeciw patogenom żywności. W związku z tym niektóre szczepy enterokoków są stosowane jako probiotyki dla ludzi lub zwierząt. Zdolność enterokoków do wytwarzania bakteriocyn może być wykorzystana w serowarstwie do zapobiegania rozwojowi szkodliwej mikroflory, która może dostać się do mleka przerobowego lub masy serowej. Dzięki temu można poprawić bezpieczeństwo zdrowotne produktów lub przedłużyć ich trwałość. Celem badań była izolacja z mleka krowiego szczepów Enterococcus hirae oraz ich identyfkacja biochemiczna i genetyczna, badanie właściwości probiotycznych i właściwości fizykochemicznych tj.: szybkości ścinania mleka i lepkości tworzonego skrzepu. W badaniach biochemicznych szczepów wykorzystano testy API CHL50,a w genetycznych metodę PCR i sekwencjonowanie molekularne fragmentów 16sRNA. Właściwości probiotyczne oznaczano metodą studzienkową, zaś właściwości XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 183 adherencyjne w badaniu na obecność śluzu. Oznaczono również zdolność wytwarzania kwasu mlekowego, przeżywalność w środowisku 40% żółci wołowej oraz zdolność do wzrostu w środowisku 6,5% NaCl. Badania fizykochemiczne wykonano przy użyciu metody termostatowej. Wyizolowano i zidentyfikowano, metodą biochemiczną i genetyczną, szczepy Enterococcus hirae pochodzące z mleka krowiego. Wykazano, ich potencjalne właściwości probiotyczne tj.: zdolność wzrostu w warunkach 40% żółci wołowej, zdolność wytwarzania śluzu oraz wzrost w szerokim zakresie temperatur i pH. Ponadto wykazano ich bakteriobójcze działanie, na niektóre patogeny tj.: Staphylococcus citreus, Micrococcus luteus, Bacillus subtilis, E.coli, Salmonella enterica, Proteus vulgaris. Wykazano wysoką tolerancję Enterococcus hirae na zasolenie w 6,5% NaCl, oraz ograniczone możliwości w tworzeniu skrzepu i ukwaszaniu produktu końcowego z równoczesnym tworzeniem mlecznego aromatu, co daje możliwość potencjalnego zastosowania w kulturach serowarskich np.: serów podpuszczkowych dojrzewających. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. 184 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU MICHAŁ ŚWIĄTEK, MONIKA KLISZCZ, BEATA CHABŁOWSKA, KATARZYNA PIASECKA-JÓŹWIAK Zakład Technologii Fermentacji, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. W. Dąbrowskiego, Warszawa INHIBICJA ROZWOJU MIKROBIOLOGICZNYCH CZYNNIKÓW PSUCIA ŻYWNOŚCI PRZEZ NOWY BAKTERIOCYNOGENNY SZCZEP WEISSELLA CIBARIA EKO7 Bakteriocyny są niskocząsteczkowymi związkami zbudowanymi z prostych peptydów lub kompleksów polipeptydowych, wykazującymi właściwości bakteriostatyczne lub bakteriobójcze, zazwyczaj wobec gatunków blisko spokrewnionych filogenetycznie względem szczepu bakteriocynogennego. Aktywność bakteriocyn syntetyzowanych przez szczepy bakterii fermentacji mlekowej (LAB) wobec mikroflory Gram-ujemnej lub pleśni jest cechą jednocześnie stwarzającą szansę na poprawę jakości i bezpieczeństwa m.in. żywności fermentowanej. Celem pracy było zbadanie właściwości antymikrobiologicznych szczepu Weissella cibaria EKO7 wobec mikroflory obniżającej jakość i bezpieczeństwo żywności oraz zbadanie wpływu bakteriocyny, syntetyzowanej przez ten szczep, na wzrost cennych technologicznie szczepów stanowiących składniki kultur starterowych do fermentacji zakwasów piekarskich, opracowanych w Zakładzie Technologii Fermentacji Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego (ZF-IBPRS). Obecność substancji antymikrobiologicznych badano metodą studzienkową w odciekach po 24-godzinnej hodowli szczepu W. cibaraia EKO7 w płynnej pożywce MRS w temperaturze 30ºC. Odcieki poddano neutralizacji do wartości pH 6,0 oraz traktowano katalazą, aby wykluczyć toksyczny wpływ kwasów organicznych i H 2O2 na wzrost organizmów wskaźnikowych. Aktywność antymikrobiologiczna wynikająca z obecności bakteriocyn była oceniana przez równoległe badanie wpływu odcieku poddanego działaniu enzymów proteolitycznych. Jako drobnoustroje wskaźnikowe zastosowane zostały bakterie patogenne i uczestniczące w procesach psucia żywności (Gram-dodatnie i Gram-ujemne), grzyby strzępkowe wyizolowane w ZF-IBPRS oraz szczepy LAB stosowane jako kultury starterowe w produkcji zakwasów piekarskich (Weissella sp., Lactobacillus sp., Pediococcus sp.). XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 185 Szczep W. cibraria EKO7 wykazywał zdolność do syntezy bakteriocyny o szerokim spektrum aktywności obejmującym drobnoustroje Gram-dodatnie (Bacillus cereus, Bacillus coagulans, Bacillus subtilis, Listeria innocua, Listeria monocytogenes), Gram-ujemne (Salmonella saintpaul, Salmonella typhimurium) oraz pleśnie (Aspergillus niger, Aspergillus restrictus, Fusarium sp., Penicillium chrysogenum). Szczepy LAB stanowiące składniki kultur starterowych, w tym szczepy należące do gatunku W. cibaria, były oporne na działanie badanej bakteriocyny. Szczep W. cibaria EKO7 jest zdolny do syntezy naturalnych związków (w tym bakteriocyny) poprawiających trwałość i bezpieczeństwo żywności. Przedstawiony brak antagonizmu względem innych szczepów LAB pośrednio wskazuje na możliwość zastosowania tego szczepu jako wyspecjalizowanego, protekcyjnego komponentu badanych kultur starterowych. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. 186 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU ADAM WAŚKO, MAGDALENA POLAK-BERECKA, ADAM KUZDRALIŃSKI, MONIKA KORDOWSKA-WIATER, MONIKA PYTKA Katedra Biotechnologii, Żywienia Człowieka i Towaroznawstwa Żywności, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie IDENTYFIKACJA GENU I ZDOLNOŚCI DO SYNTEZY HELWETYCYNY PRZEZ WYBRANE SZCZEPY LACTOBACILLUS HELVETICUS Bakteriocyny wytwarzane przez bakterie gramdodatnie to białkowe metabolity wykazujące działanie przeciwdrobnoustrojowe, a jednocześnie to bezpieczne i nietoksyczne związki działające równie efektywnie jak substancje chemiczne. Helwetycyna to bakteriocyna o dużej masie cząsteczkowej (37 kDa) należąca do III klasy, jako jedna z niewielu bakteriocyn kodowana jest chromosomalnie. Jest białkiem termowrażliwym opornym na działanie niejonowych detergentów, mocznika a nawet 2-merkaptoetanolu. Wykazuje wąski zakres działania ograniczony do szczepów tego samego gatunku i gatunków blisko spokrewnionych, a jej mechanizm działania jest bakteriobójczy. Dotychczas jest to jedna z najsłabiej poznanych bakteriocyn bakterii mlekowych. Celem pracy była identyfikacja genu kodującego helwetycynę u 13 szczepów Lb. helveticus oraz ich zdolność do syntezy powyższej bakteriocyny. Identyfikację genu helwetycyny wykonano w oparciu o reakcję PCR oraz multiplex-PCR natomiast zdolność do syntezy bakteriocyny z wykorzystaniem metody studzienkowej z podwójną warstwą agaru MRS pozwalającą na beztlenowy wzrost szczepów wskaźnikowych. Jako bakterii wskaźnikowych użyto innych szczepów Lb. helveticus. Obecność genu hlv stwierdzono u 6 spośród analizowanych szczepów. Analizy mikrobiologiczne potwierdziły, że wytwarzana przez nie bakteriocyna efektywnie hamuje wzrost innych bakterii z tego gatunku. Jednocześnie szczepy syntetyzujące helwetycynę były oporne na działanie bakteriocyn wytwarzanych przez inne szczepy. W przypadku 3 szczepów obecność genu hlv stwierdzono w reakcji PCR z jedną parą starterów. Szczepy te pomimo zdolności do syntezy bakteriocyny wykazywały słabą oporność na helwetycyny innych szczepów. Może to świadczyć o zmienności filogenetycznej genu helwetycyny w obrębie gatunku. Jest niewiele informacji w literaturze na temat mechanizmów biosyntezy oraz działania helwetycyny. Wymagane byłoby dokładne poznanie struktury operonu, mechanizmu działania i stabilności helwetycyn, co pozwoli na ich szersze wykorzystanie w przemyśle. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 187 KAMILA GODERSKA, DOMINIKA FERENC, ZBIGNIEW CZARNECKI Instytut Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu WYKORZYSTANIE BAKTERII Z RODZAJU PSEUDOMONAS DO PRODUKCJI KWASU LAKTOBIONOWEGO Kwas laktobionowy jest to polihydroksykwas nowej generacji zbudowany z cząsteczki galaktozy i cząsteczki kwasu glukonowego, zawierający liczne grupy hydroksylowe. Ze względu na swoje bardzo szerokie zastosowanie (m.in. medycyna, farmakologia, kosmetyka, produkcja detergentów i powłok antykorozyjnych, a także technologia żywności) optymalizacja warunków jego wytwarzania wydaje się być interesującym wyzwaniem. Celem niniejszej pracy jest optymalizacja warunków hodowli bakterii Pseudomonas taetrolens w celu uzyskania jak najlepszej wydajności produkcji kwasu laktobionowego w wyniku reakcji enzymatycznego utleniania laktozy z wykorzystaniem obecności enzymów laktonazy oraz laktozo-oksydazy. Materiałem wykorzystywanym w niniejszej pracy są mikroorganizmy Pseudomonas taetrolens pochodzące z Leibiniz - Institute DSMZ-German Collection of Microorganisms and Cell Cultures (DSM 21104). Hodowle prowadzono w bioreaktorze na pożywce jaką jest serwatka w stałych warunkach środowiska: temperatura 30˚C, pH 6,7 mieszanie 120 obr/min i napowietrzanie 0,5ml/min. Z prowadzonych hodowli próbki pobierano co 12h. Do określenia zmian zawartości kwasu laktobionowego w czasie utleniania laktozy podczas hodowli w różnych warunkach wykorzystano wysokosprawną chromatografię cieczową HPLC. Uzyskane wyniki wskazują na dobry potencjał bakterii z gatunku Pseudomonas taetrolens do produkcji kwasu laktobionowego. Wydajność uzyskanego kwasu jest kilkukrotnie wyższa niż z wykorzystaniem bakterii Zymomonas mobilis. Wydajność kwasu laktobionowego wynosiła 23 mg/ml. Praca badawcza N N312 441737 finansowana ze środków MNiSW. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. 188 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU JUSTYNA BIELAK, ANGELIKA TUŁODZIECKA, WŁODZIMIERZ BEDNARSKI, MAREK ADAMCZAK Katedra Biotechnologii Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie CHARAKTERYSTYKA WARUNKÓW ENZYMATYCZNEJ SYNTEZY ESTRÓW KWASÓW TŁUSZCZOWYCH Biosynteza naturalnych związków smakowo-zapachowych, które mogą być stosowane jako bezpieczne dodatki do żywności lub intensyfikacja syntezy tych związków chemicznych w produktach żywnościowych jest istotnym zagadnieniem w biotechnologii żywności. Związki smakowo-zapachowe w surowcach i produktach spożywczych powstają w wyniku reakcji chemicznych katalizowanych przez enzymy syntetyzowane przez drobnoustroje. Reakcje kondensacji, estryfikacji, transestryfikacji realizuje się w systemach niewodnych, takich jak, np. rozpuszczalniki organiczne, systemy bezrozpuszczalnikowe lub ciecze jonowe. Procesy biotechnologiczne są przyjazne dla środowiska, a produkty uzyskane w ten sposób mogą być nazwane „naturalnymi”, co jest niezwykle ważne z punktu widzenia coraz bardziej wymagających konsumentów. Celem przeprowadzonych doświadczeń było określenie syntezy estrów smakowozapachowych, tj. butylanu etylu lub maślanu butylotiolu. W ramach prowadzonych doświadczeń oceniono preferencje lipaz szczepów bakterii fermentacji mlekowej oraz biomasy ziarna kefirowego do syntezy butylanu etylu w reakcji estryfikacji lub transestryfikacji (etanolizy). Stosowano wewnątrzkomórkowe ekstrakty enzymatyczne uzyskane w wyniku dezintegracji biomasy analizowanych drobnoustrojów. Analizowano możliwości syntezy butylanu etylu w środowisku o wartości współczynnika aktywności wody, a w>0,97. Przebieg reakcje estryfikacji lub etanolizy monitorowano metodą chromatografii gazowej, pobierając próbki po 24 i 72 godzinach reakcji. Oceniano również możliwości syntezy butylanu etylu i maślanu butylotiolu w reakcji katalizowanej przez wybrane, handlowe preparaty enzymów lipolitycznych. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że po 72 godzinnych reakcji etanolizy, jedynie esterazy obecne w ekstrakcie wewnątrzkomórkowym uzyskanym z Lactococcus lactis ssp. cremoris SC356II oraz biomasy ziarna kefirowego, katalizowały syntezę butylanu etylu. Uzyskano zawartość estrów w mieszaninie reakcyjnej wynoszącą, odpowiednio 1,17 i 2,64 % (w/v). Esterazy XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 189 wewnątrzkomórkowe pozostałych szczepów nie katalizowały syntezy butylanu etylu w reakcji estryfikacji lub etanolizy w analizowanych warunkach reakcji. Handlowy preparat lipazy z Thermomyces lanuginosus (Lipozyme TL IM) katalizował syntezę butylanu etylu jedynie w reakcji transestryfikacji, a zawartość estrów wynosiła około 13 % (w/v). Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że preparaty lipolityczne Lipozyme TL IM, Lipozyme RM IM oraz Novozym 435 katalizowały reakcję estryfikacji kwasu masłowego z 1-butylotiolem. W przyjętych warunkach reakcji estryfikacji największą zawartość maślanu butylotiolu wynoszącą 200 mM uzyskano w reakcji katalizowanej przez Lipozyme TL IM, a najmniejszą, tj. 10 mM w reakcji katalizowanej przez Novozym 435. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. 190 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU MONIKA ZIELIŃSKA, MAREK ADAMCZAK Katedra Biotechnologii Żywności, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie OCENA BIORÓŻNORODNOŚCI LAKAZ Z GLEBY Z ZASTOSOWANIEM METODY DOP-PCR Lakazy (EC 1.10.3.2) należą do szeroko rozpowszechnionych w środowisku oksydaz, które znalazły zastosowanie w przemyśle pożywczym do stabilizacji wina, w procesie wypieku pieczywa, a także w przemyśle tekstylnym, farmaceutycznym, medycznym oraz w bioremediacji. Lakazy bakteryjne cieszą się coraz większym zainteresowaniem z uwagi na ich odmienne właściwości katalityczne oraz mniejsze koszty biosyntezy w stosunku do lakaz pochodzenia grzybowego czy roślinnego. W poszukiwaniu nowych lakaz bakteryjnych użytecznym narzędziem jest metagenomika, która umożliwia analizę środowiskowego DNA w oparciu o sekwencje konserwatywne genów znanych już enzymów (ang. sequence-based screening). Celem badań było przeprowadzenie skriningu metagenomowego DNA gleby w oparciu o sekwencje genów lakaz z zastosowaniem techniki DOP-PCR (PCR z użyciem zdegenerowanych primerów, tzw. uniwersalnych). Metagenomowe DNA było matrycą w reakcji DOP-PCR. Otrzymane amplikony zastosowano do przygotowania bibliotek klonów z użyciem wektora pGEM-TTM, a losowo wybrane inserty DNA klonów sekwencjonowano. Otrzymano dwie biblioteki klonów zawierające fragmenty genów lakaz: biblioteka A o długości 600 pz (2-domeny) i biblioteka B o długości 1200 pz (3-domeny)). W bibliotece A 14 % sekwencji DNA wykazało homologię do genów lakaz z czego niewiele ponad 3 % należało do nieznanych sekwencji lakaz. W bibliotece B aż 58 % sekwencji DNA wykazało homologię do genów lakaz, wśród których 21 % należało do nieznanych do tej pory. Ustalono, że ponad 70 % otrzymanych sekwencji należy do typu proteobakterii (Proteobacteria). Analiza filogenetyczna pozwoliła wyróżnić kilka klastrów DNA, a największy składał się z 45 % wszystkich sekwencji wykazujących homologie do genów lakaz. Wykazano, że badana próbka gleby leśnej jest bogatym źródłem genów kodujących lakazy. Zastosowana technika DOP-PCR jest skuteczną i stosunkowo szybką metodą identyfikacji poszukiwanych genów enzymów. Otrzymane fragmenty DNA pozwolą określić pełną długość genów lakaz, których ekspresja prowadzi do syntezy białka enzymatycznego o możliwym znaczeniu przesyłowym. Projekt finansowany z Narodowego Centrum Nauki (2011/01/N/NZ9/01534) XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 191 DOROTA PIASECKA-KWIATKOWSKA, MAGDALENA ZIELIŃSKA-DAWIDZIAK, MAGDALENA GONIEWICZ, PAULINA GÓRECKA Katedra Biochemii i Analizy Żywności, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu DETEKCJA GLIADYN W PRODUKTACH PIEKARSKICH BEZPOŚREDNIĄ METODĄ ELISA Metody analityczne wykorzystujące bardzo specyficzne narzędzie badawcze, jakim są przeciwciała znalazły zastosowanie do detekcji zafałszowań i zanieczyszczeń żywności. Pozwalają one na wykrycie substancji, które występują w niewielkiej ilości nawet w tak złożonej matrycy, jaką jest żywność. Stosując przeciwciała należy mieć na uwadze to, że rozpoznają one tylko określone sekwencje znajdujące się na powierzchni antygenów. Przeciwciała, które służą do wykrywania określonych składników w surowcach mogą być zatem niewłaściwe do ich oznaczania w żywności przetworzonej, gdy specyficzne determinanty ulegają zniszczeniu podczas obróbki technologicznej. Celem badań była próba zastosowania bezpośredniej metody ELISA z komercyjnymi przeciwciałami antygliadynowymi znakowanymi peroksydazą (SIGMA A1052) do detekcji gliadyn w wyrobach piekarskich. Gliadyny oznaczano w ekstraktach uzyskanych z ziarna pszenicy, mąki pszennej i uzyskanego z niej chleba. Ponadto detekcję gliadyn przeprowadzono w chlebie przygotowanym z koncentratu chleba bezglutenowego, który przed przygotowaniem ciasta zanieczyszczono rozdrobnionymi w moździerzu 15 ziarnami pszenicy, co stanowiło 0,15% użytej mąki. Z badanych surowców i produktów ekstrahowano białka w identyczny sposób. Do 2 g rozdrobnionych w moździerzu próbek, w przypadku chlebów uprzednio wysuszonych, dodawano 15 ml 0,01M kwasu octowego i wytrząsano przez 1 godzinę. Następnie przez 30 minut wirowano (4°C, 5500xg), a supernatant stanowił ekstrakt, w którym oznaczano stężenie gliadyn. Na podstawie przeprowadzonych oznaczeń stwierdzono, że możliwe jest zastosowanie bezpośredniej metody ELISA z komercyjnymi przeciwciałami antygliadynowymi do oznaczania gliadyn w ziarnie i mące pszennej, surowcach niepoddanych obróbce termicznej, jak również w uzyskanym po wypieku chlebie. Wyniki oznaczenia gliadyny w ekstraktach z mąki pszennej i uzyskanego z niej chleba były identyczne, co świadczy o tym, że proces przygotowania ciasta i wypieku nie zmodyfikował epitopów białek rozpoznawanych przez przeciwciała detekcyjne zastosowane w metodzie bezpośredniej. Metoda ta pozwoliła również na oznaczenie gliadyn występujących w chlebie bezglutenowym uzyskanym z zanieczyszczonego koncentratu bezglutenowego. Wyniki te pokazują, że możliwe jest zastosowanie bezpośredniej metody ELISA z wykorzystaniem antygliadynowych przeciwciał znakowanych peroksydazą (SIGMA A1052), do wykrywania zanieczyszczeń chleba bezglutenowego mąką pszenną. Badania finansowane z projektu POIG 01.01.02-00-061/09 XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. 192 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU BARTOSZ BRZOZOWSKI, KAROLINA PUZIO, WŁODZIMIERZ BEDNARSKI Katedra Biotechnologii Żywności, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie ENZYMATYCZNA MODYFIKACJA WŁAŚCIWOŚCI IMMUNOREAKTYWNYCH BIAŁEK PSZENICY Jednym z głównych źródeł białka roślinnego wykorzystywanego powszechnie w żywieniu ludzi są ziarniaki zbóż m.in. pszenicy, żyta, jęczmienia, owsa i in.. Produkty zbożowe zawierające gluten mogą być przyczyną alergii i celiakii. Enzymy przewodu pokarmowego nie są w stanie obniżyć immunoreaktywności białek zbóż. W celu zmniejszenia toksyczności białek ziarniaków można stosować enzymy zdolne do głębszej degradacji lub modyfikacji uwalnianych w czasie trawienia peptydów. Celem badań była ocena możliwości redukcji immunoreaktywności białek pszenicy z zastosowaniem transglutaminazy (TG, EC 2.3.2.13, Ajinomoto Food Europe, Niemcy), endopeptydazy prolinowej (PEP, EC 3.4.21.26, DSM Food Specialties, Holandia) i proteaz syntezowanych przez Lactobacillus acidophilus 5e2 (LA, Danisco Biolacta Sp. z o.o., Polska) w warunkach odpowiadających fermentacji ciasta. W pierwszym doświadczeniu białka mąki ziarniaków pszenicy (Nawra) były modyfikowane z zastosowaniem pojedynczych preparatów TG, PEP i LA (10U/g mąki) w czasie 3h, w 30°C, w środowisku o odczynie pH 6.0. W drugim doświadczeniu białka pszenicy wstępnie hydrolizowano (1.5h, 30°C) stosując PEP i LA (10U/g mąki), a następnie uzyskane hydrolizaty modyfikowano (1.5h, 30°C) stosując TG (10U/g mąki). W trzecim doświadczeniu białka wstępnie modyfikowano TG-zą (10U/g mąki, 1.5h, 30°C), a następnie hydrolizowano (1.5h, 30°C) z zastosowaniem PEP i LA (10U/g mąki). Z białek izolowano gliadyny, które charakteryzowano immunologicznie i elektroforetycznie. Modyfikacja białek TG-zą w środowisku kwaśnym sprzyja tworzeniu epitopów zwiększając ich immunoreaktywność do wartości 145% wartości wyjściowej. Z kolei środowisko kwaśne sprzyja redukcji immunoreaktywności białek modyfikowanych z PEP (75,5%) i LA (84,1%). W środowisku zasadowym (pH 8.5) białka pszenicy ulegają sieciowaniu tworząc agregaty o niewielkiej ruchliwości elektroforetycznej istotnie zmniejszając ich immunoreaktywność (26% wartości wyjściowej). Wykazano, że modyfikacja TG-zą hydrolizatów białek zwiększa ich immunoreaktywność o 139,8%. Hydroliza białkowych agregatów proteazami zwiększa zdolność przechodzenia białek do roztworu, ale kosztem zwiększenia ich immunoreaktywności do 65% wartości początkowej. Praca naukowa finansowana ze środków budżetowych na naukę w latach 2010-2013 jako projekt badawczy Nr N N312 170739. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 193 ANNA IWANIAK, MAŁGORZATA DAREWICZ, PIOTR MINKIEWICZ Katedra Biochemii Żywności; Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie ANALIZA KOMPUTEROWA STRUKTURY WZGLĘDEM AKTYWNOŚCI WYBRANYCH INHIBITORÓW ENZYMU KONWERTUJĄCEGO ANGIOTENSYNĘ POCHODZĄCYCH Z BIAŁEK ŻYWNOŚCI Nadciśnienie tętnicze należy do chorób układu krążenia mających ścisłe powiązania z dietą. Dlatego, zdaniem wielu żywieniowców, spożywane produkty powinny spełniać czynną rolę, przejawiającą się w kontrolowaniu, leczeniu lub stymulacji procesów życiowych. Peptydowe inhibitory enzymu konwertującego angiotensynę (ACE, ang. angiotensin converting enzyme, EC 3.4.15.1) pochodzące z żywności, powodujące rozszerzenie naczyń krwionośnych mogą stanowić alternatywę wobec leków obniżających ciśnienie krwi [1]. Aktywność biologiczna peptydów może być określana na podstawie specyficznych właściwości cząsteczek wynikających z ich struktury. W tym celu stosowane są m. in. techniki chemometryczne, które coraz powszechniej wykorzystuje się do projektowania nutraceutyków oraz żywności funkcjonalnej. Techniki chemometryczne, jakimi posługują się laboratoria badawcze na świecie są ściśle powiązane z chemoinformatyką [2]. Celem badań było zastosowanie technik chemoinformatycznych do analizy powiązań między strukturą (sekwencją) oraz aktywnością biologiczną wybranych peptydowych inhibitorów ACE. Bioaktywność peptydów wyrażono za pomocą wartości parametru IC 50, tj. stężenia peptydu odpowiadającego połowie jego maksymalnej aktywności. Sekwencje ponad stu inhibitorów ACE poddanych analizie, pochodziły z bazy danych sekwencji białek i peptydów bioaktywnych BIOPEP (www.uwm.edu.pl/biochemia) [3]. Strukturę peptydów zdefiniowano jako właściwości (deskryptory) poszczególnych aminokwasów wchodzących w ich skład, które zaimplementowano ze specjalistycznych programów komputerowych [4]. Wyniki wykazały, że niektóre peptydy charakteryzowały się zbieżnością pomiędzy przewidywanymi a uzyskanymi eksperymentalnie wartościami IC50. Peptydy te cechowały się podobieństwem w obrębie sekwencji, o czym świadczyła obecność C-końcowej reszty proliny, tj. aminokwasu odgrywającego istotną rolę w hamowaniu działania enzymu konwertującego angiotensynę. Rezultaty analiz XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. 194 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU dotyczących wzajemnych podobieństw między peptydami były zgodne z obserwacjami innych autorów na temat badań „struktura- aktywność” inhibitorów ACE [5]. Literatura: [1]. Guang C. & Philips R. D. 2009. J. Agric. Food Chem., 57: 5113 -5120. [2]. Martinez-Mayorga K. & Medina-Franco J. L., 2009. Adv. Food Nutr. Res. 58: 33-56. [3]. Dziuba M. & Dziuba B., 2009. w: „Biologicznie aktywne peptydy i białka żywności” (Dziuba J, Fornal Ł., red), WNT Warszawa, 141-173. [4]. Karelson M. i in. 1999. Collect. Czech. Chem. Commun. 64: 1551-1571. 5. Wu J. i in. 2005. J. Agric. Food Chem., 54: 732 – 738 Badania sfinansowane z funduszy Uniwersytetu Warmińsko - Mazurskiego w Olsztynie oraz projektu MNiSW nr N N312 2480 33. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 195 IWONA MENTEL, EWA CIEŚLIK Katedra Technologii Gastronomicznej i Konsumpcji, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy im. H. Kołłątaja w Krakowie WYKORZYSTANIE PŁYTEK KONTAKTOWYCH TYPU RODAC DO OCENY CZYSTOŚCI MIKROBIOLOGICZNEJ POWIETRZA, PRZEDMIOTÓW UŻYTKOWYCH I ODZIEŻY PERSONELU GASTRONOMII W prawidłowo działającym zakładzie gastronomicznym należy zwracać szczególną uwagę na przestrzeganie standardów higieny i bezpieczeństwa wytwarzanej żywności. Na wszystkich etapach produkcji powinny być uwzględnione aspekty higieniczne, w tym prawidłowego prowadzenia procesów mycia i dezynfekcji. Wśród podstawowych źródeł bytowania mikroorganizmów w żywności wymienia się między innymi: wodę, powietrze, personel (również jego odzież ochronną), a także znajdujące się na terenie działu produkcyjnego przedmioty użytkowe. Ponieważ drobnoustroje patogenne bardzo łatwo się rozprzestrzeniają i bez problemu opanowują różne środowiska, z tego względu ważna jest wiedza i prawidłowe postępowanie na wszystkich etapach produkcji żywności. Celem pracy była ocena czystości mikrobiologicznej powietrza, sprzętów i odzieży personelu gastronomii przy użyciu płytek kontaktowych typu Rodac. Badania przeprowadzono w dziale produkcyjnym zakładu gastronomicznego. Badano czystość blatów kuchennych, odzieży, w tym fartuchów pracowników oraz zanieczyszczenie powietrza. Do analiz wykorzystano płytki kontaktowe typu Rodac (o całkowitej powierzchni 25 cm 2, podzielone na kwadraty o pow. 1 cm 2). Monitoring higieny odzieży i blatów prowadzono poprzez przyłożenie (dociśnięcie) płytek bezpośrednio do powierzchni, natomiast w celu oceny czystości powietrza otwarte płytki eksponowano przez okres 15 minut (metoda sedymentacyjna). Doświadczenie zakładano w 3 powtórzeniach (po 30 płytek/powtórzenie). Inkubację drobnoustrojów prowadzono w następujący sposób bakterie 24 h w temperaturze 37°C, drożdże i grzyby pleśniowe przez 7 dni w temperaturze 25°C (odczyt testu co dwa dni). Po zakończonym procesie inkubacji, wyrosłe kolonie zliczono. Ogólną liczbę bakterii oraz drożdży i grzybów pleśniowych w powietrzu określono w oparciu o wzór Omieliańskiego. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. 196 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono że średnia liczba bakterii (w przeliczeniu na jedną płytkę (25 cm 2) w powietrzu wyniosła 2,8 jednostek (jtk), co odpowiada wartości 373 jtk/m3, a grzybów i drożdży – 4,61, tj 615 jtk/m3. W oparciu o wzór Omieliańskiego, stwierdzono iż ogólna liczba drobnoustrojów w powietrzu była na poziomie 988 jtk/m 3. Powietrze w dziale produkcyjnym można uznać za nie zanieczyszczone (nie przekracza wartości 1000 jtk/m 3). Średnie zanieczyszczenie powierzchni blatów drożdżami i grzybami pleśniowymi osiągnęło wartość 59 kolonii/25 cm 2, a bakteriami 34. Zgodnie z zaleceniami jakościowymi z 1993 roku dla powierzchni będących w kontakcie z żywnością, jest ona zanieczyszczona i powinna być przeznaczona do natychmiastowego czyszczenia (poziom ryzyka 3). Natomiast odzież pracowników można uznać za czystą, gdyż według normy NF G 07-172 (1995) nie budzi ona zastrzeżeń, jeżeli liczba kolonii nie przekracza 12/25 cm2 (średnia liczba bakterii: 8 jtk/25 cm 2, a grzybów i drożdży: 3,4 jtk). XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 197 MONIKA ZIELIŃSKA, MAREK ADAMCZAK Katedra Biotechnologii Żywności, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie ANALIZA METAGENOMOWYCH BIBLIOTEK OTRZYMANYCH Z GLEBY Z UŻYCIEM WEKTORÓW pETBLUE-2 LUB pQE-30 Metagenomowe biblioteki otrzymywane są najczęściej z użyciem typowych wektorów, ale poziom ekspresji genów jest zwykle mały, pozwalający na selekcję rekombinantów. Klonowanie z wykorzystaniem wektorów ekspresyjnych jest trudniejsze, ale zwiększa prawdopodobieństwo identyfikacji poszukiwanego genu, ponieważ ekspresja białka kontrolowana jest przez silne promotory. Celem pracy było otrzymanie bibliotek metagenomowego DNA z gleby z użyciem wektorów ekspresyjnych posiadających silne promotory, tj. T7 w wektorze pETBlue–2 i T5 w wektorze pQE-30 oraz skrining bibliotek względem aktywności lipolitycznej. W zależności od długości wyizolowanych fragmentów DNA utworzono biblioteki z użyciem wektorów pETBlue–2 lub pQE-30. Selekcję transformantów przeprowadzono metodą w podłożu stałym z dodatkiem tributyryloilo glicerolu. Wydajność klonowania fragmentów DNA do wektora pETBlue-2 wynosiła 25000 jtk/1 µg DNA, co odpowiada w przybliżeniu 95 Mpz informacji genetycznej (optymalny stosunek molowy wektor : insert powinien wynosić 1:2). Większą wydajność klonowania, tj. 33880 jtk/1 µg DNA, uzyskano po oczyszczeniu DNA metodą elektroforetyczną, ale otrzymana biblioteka zawierała DNA o mniejszej całkowitej długości. Metagenomową bibliotekę w wektorze pQE-30 otrzymano z wydajnością klonowania około 3300 jtk/1 µg DNA, a całkowita długość DNA wynosiła 11,5 Mpz. Klonowanie z użyciem wektora pETBlue-2 było wydajniejszą metodą otrzymywania bibliotek środowiskowego DNA niż w wektorze pQE-30. Jednak skrining bibliotek w wektorze pETBlue-2 względem aktywności enzymatycznej, wymaga transformacji rekombinowanego wektora do komórek gospodarza ekspresyjnego, w których 30 % plazmidów było niestabilnych. Oszacowano, że skrininng wobec aktywności lipolitycznej rekombinantów uzyskanych z użyciem wektora pQE-30 pozwala przetestować 60 % więcej transformantów niż z użyciem wektora pETBlue-2. Analiza sekwencji nukleotydowych wybranych klonów wskazuje, że większość fragmentów DNA pochodzi z nieznanych do tej pory drobnoustrojów. Projekt finansowany ze środków Narodowego Centrum Nauki (N N312 311739) XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. 198 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU SEKCJA III Nowe Trendy w Żywieniu Człowieka XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 199 ANNA OBAL, TADEUSZ SIKORA Katedra Zarządzania Jakością, Wydział Towaroznawstwa, Uniwersytet Ekonomiczny w Krakowie INNOWACYJNOŚĆ SEKTORA PRZEKĄSEK Rynek produktów znanych jako „przekąski” jest dojrzały, głównie w związku z gotowością producentów do pozycjonowania ich na rynku produktów spożywczych. W konsekwencji konsumenci nie odczuwają już potrzeby ograniczania się do spożywania tylko trzech posiłków o konkretnych porach dnia, co generuje potrzebę dalszej ewolucji tego sektora i rozwija segment rynku związany z przekąskami. W latach 2006-2010 liczba nowych produktów, sklasyfikowanych przez producentów jako przekąska przekroczyła 10 000 jednostek SKU (jednostek magazynowych), jest to więc sektor rozwijający się. W pracy przedstawiono tematykę innowacji w zakresie możliwości spożywania przekąsek między posiłkami i również motywacjami skłaniającymi do ich spożywania. Analizie poddano trzy główne motywatory:konsumpcję emocjonalną, konsumpcję funkcjonalną, dodatkową funkcję odżywczą. Materiałem badawczym były wyniki badań konsumenckich przeprowadzonych na zlecenie firmy będącej częścią sektora spożywczego. Ankiety zostały przeprowadzone przez organizację w czterech turach: I Lipiec / sierpień 2008 (10652 respondentów w 15 krajach); II Kwiecień / maj 2009 (11584 respondentów w 17 krajach), III Lipiec / sierpień 2010 (15707 respondentów w 20 krajach); IV Maj / czerwiec 2011 (28541 respondentów w 20 krajach). Wyniki badań sklasyfikowano wg: wieku konsumentów (określono 6 grup wiekowych: 18 – 24 lata, 25 – 34 lata, 35 – 44 lata, 45 – 54 lata, 55 – 64 lata oraz 65 plus), płci, kraju pochodzenia (Brazylia, Polska, Kanada, USA, Australia, Chiny, Indie, Japonia, Singapur, Francja, Niemcy, Włochy, Holandia, Rosja, Hiszpania, Wielka Brytania, RPA, Korea Południowa). Jak wynika z danych, rynek przekąsek słonych jest bardzo chłonny oraz wykazuje duży potencjał. Konsumenci są skłonni do kupowania nowości tego segmentu rynku, co skutkuje dużym zainteresowaniem producentów wdrażaniem produktów innowacyjnych wśród przekąsek słonych. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. 200 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU DOMINIK KMIECIK, JOANNA KOBUS-CISOWSKA, ANNA GRAMZA-MICHAŁOWSKA, JÓZEF KORCZAK Katedra Technologii Żywienia Człowieka, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu NOWE PRODUKTY ŚNIADANIOWE O ZWIĘKSZONEJ ZAWARTOŚCI ZWIĄZKÓW BIOAKTYWNYCH Jednym z najbardziej istotnych czynników spływających na nasze zdrowie jest odpowiednia, codzienna dieta. Od kilku lat wśród konsumentów możemy obserwować stały wzrost zainteresowania żywnością wzbogacaną w różnorodne substancje, często określane jako bioaktywne, które mogą wspomagać i chronić nasz organizm. Żywność wzbogacona w substancje bioaktywne może być pomocna nie tylko osobom chorym, ale często jest także wybierana przez konsumentów, którzy chcą ograniczyć ryzyko wystąpienia wielu chorób lub wydłużyć okres życia. Celem badań była ocena możliwości wykorzystania buraków suszonych do przygotowania musli warzywnego - nowej żywności o podwyższonej wartości odżywczej. Podstawowymi składnikami musli były: suszone buraki, płatki owsiane, otręby granulowane, siemię lniane, suszona marchew oraz brokuły. W przygotowanych próbach określono podstawowe wyróżniki składu chemicznego: zawartość białka, zawartość tłuszczu, suchą masę i popiół, a także określono skład kwasów tłuszczowych, zawartość związków fenolowych oraz aktywność przeciwutleniający metodą DPPH oraz ABTS. Uzyskane produkty zostały także poddane analizie organoleptycznej metodą profilową. Uzyskane wyniki porównano z wynikami otrzymanymi dla musli podstawowego (płatki owsiane, otręby granulowane, siemię lniane) oraz musli bez dodatku suszonych buraków. Wszystkie otrzymane musli charakteryzowały się podobnym składem chemicznym i podobną aktywnością przeciwutleniającą z wyjątkiem musli podstawowego. Biorąc pod uwagę smak, zapach oraz barwę produktu najbardziej preferowane było musli z dodatkiem suszonych buraków. Ich dodatek spowodował ze musli spożywane z jogurtem naturalnym charakteryzowało się bardziej pożądaną bordową barwą, owocowo – warzywnym smakiem i zapachem w porównaniu do musli bazowych. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 201 MAŁGORZATA JANCZAR-SMUGA, KATARZYNA GÓRSKA, WIESŁAW CHOMIN Katedra Biotechnologii Żywności, Instytut Chemii i Technologii Żywności, Wydział Inżynieryjno-Ekonomiczny, Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu PRÓBY FORMULACJI PRODUKTU NA BAZIE INULINY ZWIĘKSZAJĄCEGO PODAŻ BŁONNIKA W DIECIE Inulina to rozpuszczalny błonnik pokarmowy, naturalny węglowodan, nie trawiony przez ludzkie enzymy. Jest przede wszystkim prebiotykiem, który wpływa korzystnie na pracę układu trawiennego, „czyści” organizm z toksyn i cholesterolu oraz zapewnia długo utrzymujące się uczucie sytości. Ma pomagać w zdrowym odżywianiu i zachowaniu szczupłego wyglądu poprzez zmniejszenie kaloryczności. Mimo obecności na rynku szerokiego spektrum preparatów zawierających błonnik, witaminy i minerały, obecność odpowiedniej ilości tych substancji w żywności, a jednocześnie podaż takiej ilości energii, która umożliwiałaby właściwe odżywianie, nie powodujące wprowadzania do organizmu nadmiernej ilości kalorii, to tematy ciągle aktualne, które jednocześnie ciągle pozostają nierozwiązane i stanowią poważny problem dla społeczeństw na całym świecie. Celem prowadzonych badań były próby formulacji produktu prebiotycznego na bazie inuliny, wzbogaconego w witaminy i minerały, dodawanego do żywności w trakcie jej przygotowania, m.in. w celu obniżenia kaloryczności posiłku. W trakcie badań przygotowywano mieszanki zawierające inulinę, premiks witaminowy i premiks mineralny, dodawano je w różnych ilościach, od 2 do 20% w stosunku do masy produktu, do wyrobów wyprodukowanych w oparciu o tradycyjne receptury, np. do jogurtu czy placków ziemniaczanych, i podawano je analizie sensorycznej. Za istotne wyróżniki jakościowe badanych produktów przyjmowano ich wygląd, smak, zapach, strukturę (teksturę) oraz intensywność słodyczy. Dodatek preparatu inuliny do tradycyjnych produktów spożywczych skutkował wyższymi wartościami ocen punktowych dla badanych wyrobów. Nie powodował on wzrostu słodkości czy uzyskiwania słodkiego posmaku potraw, natomiast istotnie poprawiał ich konsystencję i stabilność, korzystnie wpływał na tekstur ę produktu, a nawet powodował wzrost wilgotności czy uzyskiwanie lepszej, bardziej atrakcyjnej barwy produktu. Jego zastosowanie wpływało również na obniżanie zawartości tłuszczu w produktach, do których był dodawany, co wiązało się z obniżeniem ich kaloryczności. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. 202 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU HALINA MAKAŁA Oddział Technologii Mięsa i Tłuszczu, Warszawa, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. W. Dąbrowskiego, Warszawa MODELOWANIE SKŁADU SUROWCOWEGO PRZETWORÓW Z MIĘSA DROBIOWEGO W KIERUNKU POPRAWY ICH WARTOŚCI ŻYWIENIOWEJ Jakość przetworów mięsnych jest w znacznym stopniu determinowana jakością surowców użytych do ich produkcji. Celem pracy była ocena wpływu modelowania składu surowcowego do przetworów wytwarzanych z mięsa kurcząt na ich wartość żywieniową. Materiałem doświadczalnym były surowce drobiowe o ściśle określonym składzie podstawowym i profilu lipidowym, uzyskane z brojlerów żywionych mieszankami standardowymi (wariant kontrolny) i wzbogaconymi w nienasycone kwasy tłuszczowe (wariant modelowy). Doświadczenie przeprowadzone w skali półtechnicznej wykonano w trzech powtórzeniach. Uzyskane wyroby drobiowe – parówki i szynki – poddano analizie podstawowego składu chemicznego (woda, białko, tłuszcz, NaCl, popiół i kolagen według odpowiednich norm PN ISO), scharakteryzowano ich wartość żywieniową poprzez ocenę profilu lipidowego użytych surowców, określono również jakość sensoryczną produktów. Stwierdzono korzystny wpływ modelowania składu surowcowego na wartość żywieniową uzyskanych wyrobów. Przetwory doświadczalne charakteryzowały się dwukrotnie lepszym wskaźnikiem PUFA n-6/PUFA n-3, większą zawartością KT z grupy PUFA n-3 oraz korzystniejszym wskaźnikiem ryzyka miażdżycy IA, w porównaniu z wariantem kontrolnym. Jakość sensoryczna produktów modelowych i kontrolnych, oceniona bezpośrednio po wyprodukowaniu oraz po przechowywaniu chłodniczym była porównywalna. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 203 MAŁGORZATA BĄCZKOWICZ A, AGNIESZKA GRUCA B, TERESA FORTUNA B, PAULINA PAJĄK B A Katedra Technologii Gastronomicznej i Konsumpcji, B Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności, Uniwersytet Rolniczy Krakowie BADANIE PREFERENCJI I CZĘSTOTLIWOŚCI SPOŻYCIA NAPOJÓW PRZEZ MŁODZIEŻ AKADEMICKĄ Woda jest podstawowym składnikiem tkanek w organizmie ludzkim, a jej głównym źródłem dla organizmu są napoje i potrawy płynne. Napoje są również źródłem składników energetycznych, mineralnych i witamin. Rosnąca wiedza konsumentów o wartościach odżywczych i sensorycznych poszczególnych rodzajów napojów ma znaczący wpływ na wzrastające spożycie soków, nektarów, napojów niegazowanych, wód mineralnych i innych napojów bezalkoholowych. Celem pracy było zbadanie preferencji młodzieży akademickiej odnośnie sp ożycia różnych napojów bezalkoholowych i alkoholowych oraz określenie ważkości czynników wpływających na ich wybór i częstotliwość spożycia przez studentki i studentów. Badanie przeprowadzono metodą ankietową stosując procedurę bezpośredniego wywiadu na grupie 216 studentów (po 108 kobiet i mężczyzn) czterech krakowskich uczelni (po 54 osoby z każdej). Sprawdzono ponadto wiedzę badanych konsumentów odnośnie zawartości substancji dodatkowych w napojach i znajomości różnic między wybranymi napojami. Na podstawie uzyskanych wyników badań stwierdzono, że najczęściej wybieranymi napojami bezalkoholowymi wśród ankietowanych studentów są wody mineralne oraz herbaty. Spożycie wody każdego dnia deklarowało aż trzy czwarte respondentów. Spośród napojów alkoholowych badani studenci preferowali piwo (71%), które uważają za produkt łatwo dostępny, tani i optymalny na każdą okazję. Napojem mlecznym najchętniej spożywanym przez młodzież akademicką było mleko. Wśród herbat i kaw niemal połowa ankietowanych osób preferowała tradycyjną herbatę czarną i rozpuszczalną kawę. Herbata zielona, uznawana za eliksir zdrowia, wspomagający odchudzanie i oczyszczający z toksyn, częściej spożywana jest przez studentki (30%). Ankietowane kobiety także częściej piją kawę, a napój ten spożywany jest przez badaną grupę studentów w czasie sesji - ze względu na XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. 204 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU działanie pobudzające, przy czym ponad jedna czwarta osób (26%) deklarowała nie spożywanie kawy w ogóle. Spośród dostępnych smaków napojów bezalkoholowych preferowano smak pomarańczowy i jabłkowy. Smak, dla 78 % ankietowanych osób, był czynnikiem decydującym o wyborze i zakupie napojów, cena wskazywana była na drugim miejscu, a mniejsze znaczenia miały - marka, opakowanie, reklama, czy informacje zawarte na etykiecie. Badani studenci za optymalną wielkość opakowania jednostkowego napojów uznali pojemność 0,5l dla napojów gazowanych, niegazowanych i alkoholowych i 1,5l dla wody mineralnej i źródlanej. Znaczna część ankietowanych (78%) deklarowała znajomość różnic między różnymi napojami, jednak większość błędnie uznała, że woda źródlana ma więcej wartości niż mineralna. Ponad połowa studentów stwierdziła, że zwraca uwagę na obecność substancji dodatkowych w napojach, ponieważ często są one pochodzenia syntetycznego i mogą powodować alergie. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 205 MAŁGORZATA MAKAREWICZ, MONIKA KĘDZIERSKA, TADEUSZ TUSZYŃSKI, IWONA DROŻDŻ Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy im. H. Kołłątaja w Krakowie NAPOJE IZOTONICZNE – ANALIZA WIEDZY, SPOŻYCIA I PREFERENCJI KONSUMENCKICH Obecnie obserwuje się znaczny wzrost zainteresowania napojami funkcjonalnymi, między innymi dzięki popularyzacji zdrowego stylu życia. W związku z tym istnieje szansa wyparcia z rynku wysoko słodzonych napojów gazowanych przez napoje izotoniczne. Przeznaczone są one przede wszystkim dla osób o osłabionej odporności, intensywnie uprawiających sport oraz długotrwale narażonych na zwiększony wysiłek fizyczny. Typowy skład napojów izotonicznych to zestaw składników mineralnych, witamin oraz łatwo przyswajalnych węglowodanów. Celem pracy była analiza wiedzy, spożycia i preferencji konsumenckich w stosunku do napojów izotonicznych. Anonimowe badania ankietowe przeprowadzono wśród losowo wybranych mieszkańców Krakowa. Wiek ankietowanych zawierał się w przedziale od 18 do 40 lat. W badaniach wzięło udział 50 osób aktywnie uprawiających sport (25 mężczyzn i 25 kobiet), które udzielały odpowiedzi na odpowiednio opracowane pytania. Ankieta składała się z 15 pytań, w tym z 3 pytań zamkniętych wielokrotnego wyboru oraz 12 pytań zamkniętych jednokrotnego wyboru. Spośród ankietowanych 55% stanowili uczniowie lub studenci, 15% posiadało wykształcenie wyższe, a 10% średnie. Znaczna większość (72,5%) osób zdeklarowała, że ma podstawową wiedzę o napojach izotonicznych i energetyzujących. Głównym celem spożywania napojów izotonicznych wśród ankietowanych było przyspieszenie regeneracji organizmu po wysiłku fizycznym (55%) oraz ugaszenie pragnienia (52,5%), natomiast dla zwiększenia wydolności podczas wysiłku spożycie tej grupy napojów deklarowało 40%. Większość ankietowanych stwierdziła, że napoje izotoniczne nie szkodzą zdrowiu (82,5%) , pozostałe 17,5% było odmiennego zdania. Otrzymane rezultaty badań pozwalają stwierdzić także, że wybierając napoje izotoniczne ankietowani kierowali się głównie ich ceną (62,5%) i smakiem (55%), mniejsze znaczenie miały marka (37,5%) oraz pojemność opakowania (32,5%). Skład chemiczny napoju ważny był jedynie dla 25% konsumentów, a dla 20% istotna była dostępność na półce. Najmniej ważne dla ankietowanych okazały się barwa napoju (5%) oraz wygląd opakowania (2,5%). Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że w grupie badanych osób najbardziej popularnymi markami były Powerade i Oshee - akceptacja przez ponad 50% respondentów. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. 206 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU SYLWIA ŁABA, KATARZYNA PATEREK Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie ŚWIADOMOŚĆ ŻYWIENIOWA ORAZ PREFERENCJE KONSUMENTÓW PIECZYWA NA RYNKU WARSZAWSKIM Rynek pieczywa jest postrzegany jako jeden z najważniejszych rynków branży spożywczej w Polsce. Charakteryzuje się dużym rozdrobnieniem i jest bardzo konkurencyjny. Funkcjonowanie przedsiębiorstw na tym rynku wymaga dostosowania produkcji do zapotrzebowania na pieczywo każdego dnia. Zatem zorientowanie na konsumenta i jego preferencje jest podstawą działalności każdej piekarni. W obecnej gospodarce rynkowej konsument codziennie dokonuje wyborów w wielu grupach produktów spożywczych. Poznanie zwyczajów zakupowych i preferencji konsumentów w drodze badań marketingowych może znacznie ułatwić zaspokaja nie wymagań konsumentów dotyczących rodzaju, ceny oraz jakości produktów w jak najwyższym stopniu. Celem opracowania było rozpoznanie preferencji konsumentów spożywających pieczywo w rejonie warszawskim a także przeanalizowanie spożycia pieczywa razowego oraz określenie poziomu świadomości żywieniowej konsumentów w tej kategorii w badanym regionie. W badaniach wykorzystane zostały materiały pierwotne uzyskane w wyniku przeprowadzenia ankiety konsumenckiej, na grupie 300 osób reprezentujących konsumentów dokonujących zakupów spożywczych. Jako próbę do badań wybrano konsumentów dokonujących zakupów na rynku warszawskim. Badanie konsumenckie zostało oparte na kwestionariuszu ankiety, który składał się z 13 pytań zamkniętych oraz metryczki. Badanie przeprowadzone zostało w okresie styczeń-czerwiec 2012 roku na grupie 300 osób przebywających w Warszawie i miało charakter anonimowy. Zebrane wyniki zostały wprowadzone do serwisu moje-ankiety.pl, który umożliwił automatyczne zestawienie wyników, filtrowanie danych oraz generowanie wykresów. Na podstawie analizy wyników badań zostały wysunięte następujące stwierdzenia i wnioski: Największy popyt wykazuje pieczywo mieszane, a konsumenci chętniej kupują chleb tego typu niż bułki. Natomiast na pieczywo żytnie popyt jest wciąż niższy niż na pieczywo pszenne. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 207 Świadomość żywieniowa konsumentów względem pieczywa razowego jest stosunkowo niska. Pieczywo razowe identyfikowane jest przez większość z nich tylko z pieczywem żytnim, tymczasem może być otrzymywane zarówno z mąki pszennej, żytniej, jak i mieszanej. Pieczywem najsmaczniejszym według konsumentów na rynku warszawskim jest pieczywo ciemne, ale niedokładna znajomość poszczególnych rodzajów pieczywa powoduje, że to badanie może być zniekształcone. Zainteresowanie pieczywem razowego często wyraża się w zakupie pieczywa z mąki częściowo oczyszczonej lub oczyszczonej, a zawierającego pewne dodatki, które upodabniają te produkty do pieczywa razowego. Zatem potencjał sprzedaży pieczywa razowego jest duży, ale jest zaspokajany substytutami niższej jakości. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 208 EWA CIEŚLIK A, AGNIESZKA SIEMBIDA A, IWONA CIEŚLIK, KATARZYNA ZAGLANICZNA A Katedra Technologii Gastronomicznej i Konsumpcji, B Katedra Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy im. H. Kołłątaja w Krakowie SPOŻYCIE RYB I PRZETWORÓW RYBNYCH Z DIETĄ PRZECIĘTNEGO POLAKA Streszczenie: W pracy podjęto próbę oszacowania częstotliwości spożycia ryb i przetworów rybnych przez Polaków, a także scharakteryzowania ich preferencji, dotyczących najczęściej kupowanych surowców i przyrządzanych z nich potraw. Badaniem ankietowym objęto łącznie 434 osoby, w tym 236 kobiet (54,4%) i 198 mężczyzn (45,6%). Narzędzie badawcze stanowił kwestionariusz ankiety skonstruowany specjalnie dla celów badania. Uzyskane wyniki poddano analizie statystycznej z wykorzystaniem testu chi-kwadrat, przyjmując za granicę istotności p<0,05. Czynnikiem różnicującym badaną grupę była płeć oraz wiek respondentów. Z uzyskanych danych wynika, iż zalecaną przez Instytut Żywności i Żywienia ilość ryb spożywa nieco mniej niż połowa Polaków (48%). Częstotliwość spożycia ryb i produktów rybnych jest podobna zarówno u kobiet, jak i u mężczyzn. Po ryby i produkty rybne częściej sięgają ludzie młodzi (poniżej 25 lat) oraz w wieku 25-60 lat, niż osoby powyżej 60 roku życia. Wśród najczęściej wybieranych przez Polaków gatunków ryb znalazły się: mintaj, panga, dorsz i łosoś, natomiast wśród przetworów rybnych najpopularniejszy jest tuńczyk w puszce, śledź marynowany oraz makrela. Największy wpływ na zakup ryb i produktów rybnych mają upodobania smakowe konsumentów. W dalszej kolejności znajduje się cena i jakość. Najmniej istotną cechą jest wygląd opakowania. Na wartość odżywczą większą uwagę zwracają kobiety oraz osoby poniżej 25 roku życia. Dla osób starszych najistotniejsze są upodobania smakowe oraz cena produktu. Jakość oraz marka produktu są czynnikami ważniejszymi dla osób poniżej 60 roku życia. 43% Polaków jest zadowolonych z asortymentu oferowanego przez rynek rybny w naszym kraju. Wśród osób zadowolonych większość stanowią mężczyźni oraz osoby starsze. Smażenie to najpopularniejszy sposób obróbki kulinarnej ryb. Mężczyźni częściej niż kobiety smażą ryby, pieką je na grillu lub spożywają na surowo. Kobiety natomiast częściej wybierają sposoby przyrządzania ryb uznane powszechnie za zdrowsze – duszenie, pieczenie w folii i gotowanie na parze. Większość Polaków (54%) nie zetknęła się z kampaniami społecznymi, dotyczącymi zwiększenia częstotliwości spożycia ryb. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 209 MARIA GRZEBINOGA Katedra Towaroznawstwa Żywności, Wydział Towaroznawstwa, Uniwersytet Ekonomiczny w Krakowie SPOŻYCIE MIODU PSZCZELEGO PRZEZ MIESZKAŃCÓW WOJEWÓDZTWA MAŁOPOLSKIEGO ORAZ ICH PREFERENCJE Podejście konsumentów do żywności znacznie się zmieniło. Na znaczeniu zyskała żywność naturalna, w „ulepszenie” której człowiek nie ingeruje. Jednocześnie dużym zainteresowaniem cieszą się produkty, które poza walorami smakowymi wywierają pozytywny wpływ na nasze zdrowie. Jednym z takich produktów jest miód pszczeli. W dawnych czasach był to niezwykle ceniony pokarm, lecz później w pośpiechu za nowoczesnością jego spożycie zmalało. Celem przeprowadzonych badań była ocena wielkości spożycia miodu przez mieszkańców województwa małopolskiego oraz analiza ich preferencji. Badania dotyczące spożycia miodu i preferencji konsumenckich przeprowadzono metodą ankietową wśród losowo wybranych respondentów zamieszkałych na terenie Małopolski. Kwestionariusz ankiety składał się z 16 pytań. Badania miały charakter pilotażowy. Z przeprowadzonych badań wynika, że choć w społeczeństwie brakuje wykształconego nawyku spożywania miodu do codziennych posiłków, znaczna większość go spożywa. Głównym czynnikiem skłaniającym ich do sięgania po ten produkt jest wiedza na temat korzyści zdrowotnych (odżywczych i leczniczych) wynikających z jego spożywania. Nabywcy miodu zaopatrują się najczęściej bezpośrednio u pszczelarza oraz w super- i hipermarketach. Przy wyborze miodu respondenci kierują się głównie zaufaniem do producenta i wysoką jakością, a w dalszej kolejności ceną, kolorem i przyzwyczajeniami. Obecnie miód spełniający oczekiwania swoich nabywców to miód złocisty, płynny, zapakowany w szklane opakowanie średniej wielkości. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. 210 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU MONIKA MAJEWSKA, HELENA PANFIL-KUNCEWICZ, ANNA LIS Katedra Mleczarstwa i Zarządzania Jakością, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko – Mazurski w Olsztynie INFORMACJE ŻYWIENIOWE NA OPAKOWANIACH PRODUKTÓW SPOŻYWCZYCH W OPINII MŁODZIEŻY Jednym z zasadniczych założeń koncepcji marketingowej jest ukierunkowanie działalności przedsiębiorstwa na konkretnego odbiorcę, a nie wyłącznie na produkt. Zgodnie z tą strategią podstawowym elementem rynku jest wyodrębnienie jednolitych grup nabywców (segmentacja rynku). Jedną z takich grup o znaczącym i perspektywicznym potencjale nabywczym jest młodzież. Badania niniejszej pracy miały na celu ocenę wiedzy młodzieży z zakresu informacji żywieniowej oraz określenie, czy informacje te mogą służyć kształtowaniu prawidłowego modelu żywienia. Badanie przeprowadzono przy pomocy kwestionariusza ankietowego, w grupie 150 gimnazjalistów. Analiza statystyczna przeprowadzona została z wykorzystaniem programu SPSS (Statistical Package for the Social Sciences) za pomocą testu χ 2. Uzyskane zależności rozpatrywano na poziomie istotności p< 0,05. Analiza uzyskanych odpowiedzi wskazała duże zainteresowanie ankietowanej młodzieży informacjami żywieniowymi znajdującymi się na opakowaniach produktów spożywczych. Stwierdzono, że stopień zrozumienia tych informacji i ich interpretacji był wyższy w analizowanej grupie, aniżeli w grupie osób dorosłych. Uczniowie w większości prawidłowo zinterpretowali definicję „wartości odżywczej”, chociaż zdania na temat formy jej przedstawiania były podzielone. Młodzi konsumenci, podobnie jak konsumenci dorośli nie wykazali pełnego zaufania ani do różnego typu rekomendacji placówek zdrowotnych i naukowych, ani do oświadczeń zdrowotnych sugerujących, że dany składnik wpływa na poprawę stanu zdrowia. Stwierdzono, że zdecydowana większość młodych respondentów deklarowała zainteresowanie poszerzeniem swojej wiedzy z zakresu informacji żywieniowych, jak również wpływ tych informacji na podejmowane decyzje zakupowe. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 211 DOMINIKA SOCHA Zakład Ekonomiki Zdrowia i Zabezpieczenia Społecznego, Instytut Zdrowia Publicznego, Wydział Nauk o Zdrowiu, Collegium Medicum, Uniwersytet Jagielloński JAKOŚĆ POSIŁKÓW W OPINII OSÓB KORZYSTAJĄCYCH Z DOŻYWIANIA W RAMACH POMOCY SPOŁECZNEJ Zgodnie z ustawą o pomocy społecznej, osoba lub rodzina ma prawo do posiłku, jeżeli jest tego pozbawiona. Pomoc taka może być udzielona doraźnie lub okresowo w postaci jednego gorącego posiłku dziennie i przysługuje osobie, która własnym staraniem nie może go sobie zapewnić. Posiłki przyznawane są również dzieciom i młodzieży w okresie nauki w szkole. Realizowane są też świadczenia w ramach programu wieloletniego "Pomoc państwa w zakresie dożywiania", obejmujące zapewnienia pomocy w zakresie dożywiania: dzieciom do 7 roku życia, uczniom do czasu ukończenia szkoły ponadgimnazjalnej, osobom i rodzinom znajdującym się w trudnej sytuacji życiowej, a w szczególności osobom samotnym, w podeszłym wieku, chorym lub niepełnosprawnym. Świadczenia te realizowane są w formie: posiłku, świadczenia pieniężnego na zakup posiłku lub żywności, świadczenia rzeczowego w postaci produktów żywnościowych. Według danych GUS w roku 2012, z tego typu pomocy skorzystało w województwie małopolskim ponad 60 tysięcy osób. Celem prowadzonych badań była ocena jakości posiłków oferowanych w barach mlecznych przez osoby korzystające z pomocy dożywiania. Przebadano 131 osób w wieku 27-85 lata, w tym 78 kobiety (co stanowi 59,54% badanych) i 53 mężczyzn (40,46% badanych). Osoby badane deklarowały czas korzystania z pomocy społecznej,(w tym z dożywiania), od 2-16 lat. W badaniach wykorzystano kwestionariusz wywiadu pogłębionego. Do jakości posiłków zaliczono następujące składowe oceniane przez respondentów w skali 5-punktowej (5ocena najwyższa- bardzo dobra, 1-ocena najniższa-niedostateczna): smakowitość, konsystencję, zapach, wygląd dania, sposób podania. Aż 77,35% osób uznaje smakowitość posiłków oferowanych w barach mlecznych za bardzo dobrą. Żadna z ankietowanych osób nie oceniała jej jako miernej lub niedostatecznej, podobnie jak zapachu posiłku. Różnice istotne statystycznie (test Chi2, przy p< 0,05),występują pomiędzy kobietami poniżej 40 roku życia i powyżej 40 roku życia. Kobiety w przedziale wiekowym powyżej 40 roku życia częściej nadają wyższe oceny (ocena 4 i 5) smakowitości potraw. Największą rozpiętość ocen z wykorzystaniem wszystkich stopni skali uzyskano dla dwóch wyróżników: wyglądu dania i sposobu jego podania. Respondenci zwracali uwagę na dania o konsystencji półpłynnej (głównie gotowane jarzyny, fasolkę po bretońsku i bigos), nie zawsze estetycznie wyglądające i zachęcające do konsumpcji w ocenie 16,23% badanych (częściej mężczyzn niż kobiet w przedziale wiekowym od 30-36 roku życia). W sposobie podania dań negatywny odbiór dotyczy „plastikowych” sztućców, które są łamliwe w ocenie respondentów i utrudniają konsumpcję wielu dań, zwłaszcza dań mięsnych. Respondenci bardzo dobrze oceniają dostępność dożywiania w systemie pomocy społecznej (95,51%) oraz uważają ją za potrzebną (86,44%) i ważną (76,45%) w ich sytuacji życiowej. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. 212 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU TADEUSZ SIKORA, MAGDALENA NIEWCZAS Katedra Zarządzania Jakością, Wydział Towaroznawstwa, Uniwersytet Ekonomiczny w Krakowie ZACHOWANIE KONSUMENTÓW W SYTUACJI ZAGROŻENIA DLA ZDROWIA, KTÓREGO ŹRÓDŁEM JEST ŻYWNOŚĆ W ostatniej dekadzie wystąpiło wiele zagrożeń, których źródłem była żywność. Wśród nich można wymienić, np. bakterie E. coli, fałszowany susz jajeczny, sól wypadową. Po usłyszeniu informacji o zagrożeniu wśród konsumentów pojawiają się liczne obawy dotyczące bezpieczeństwa żywności. Skutkiem jest zaprzestanie konsumowania danego rodzaju żywności i straty dla producenta żywności. W artykule przedstawiono wyniki badań przeprowadzonych w grudniu 2011 r. w województwach: małopolskim, podkarpackim i lubelskim wśród 712 konsumentów. Konsumenci biorący udział w badaniu określili preferowane źródła informowania o wystąpieniu zagrożenia dla zdrowia ze strony żywności, reakcje na wystąpienie zagrożenia oraz sposoby zagwarantowania sobie bezpieczeństwa żywności. W rezultacie przeprowadzonych badań stwierdzono, że preferowanymi przez konsumentów biorących udział w badaniu środkami przekazu, poprzez które będą informowani o wystąpieniu zagrożenia w żywności są: telewizja (85,4 % respondentów wskazało tę odpowiedź) oraz Internet (61,4 %). Jak wynika z przeprowadzonych badań, większość konsumentów po usłyszeniu wiadomości o wystąpieniu zagrożenia dla zdrowia, którego źródłem jest żywność, sprawdza, czy nie kupiła tego produktu, a co trzeci respondent zadeklarował, że po raz kolejny nie kupi danego produktu. W celu zwiększenia pewności, że produkt spożywczy jest bezpieczny, konsumenci wybierają produkty, które już wcześniej konsumowali – tej odpowiedzi udzieliło 70,5 % konsumentów. Odpowiedzi były zróżnicowane ze względu na kryteria socjo-demograficzne. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 213 JOLANTA J. SIENKIEWICZ, ANNA ŻYŁKA Instytut Technologii Żywności i Gastronomii, Państwowa Wyższa Szkoła Informatyki i Przedsiębiorczości w Łomży ANALIZA ŚWIADOMOŚCI KONSUMENTÓW NA TEMAT ŻYWNOŚCI MODYFIKOWANEJ GENETYCZNIE Celem pracy była analiza postaw i wiedzy konsumentów na temat żywności modyfikowanej genetycznie. Cel zrealizowano przeprowadzając ankietę konsumencką w trzech grupach badawczych, które stanowili – klienci sklepu spożywczego (grupa I), uczniowie technikum (grupa II), studenci (grupa III). W sumie w ankiecie uczestniczyło 221 respondentów, którzy odpowiedzieli na 20 pytań. Większość ankietowanych (73%) zadeklarowała znajomość terminu „organizmy modyfikowane genetycznie”. Najwyższy poziom wiedzy na temat organizmów GMO prezentowali studenci wyższej uczelni. Ponadto populacja młodych konsumentów (uczniowie, studenci) stosunkowo rzadko przejawiała zjawisko „food neofobii”. Czynnikiem, który ankietowani wskazywali jako decydujący o zakupie żywności GMO, była jej niższa cena w stosunku do żywności tradycyjnej. Problemem w dokonywaniu przez konsumentów świadomego zakupu produktów GMO jest brak wystarczającej wiedzy na temat znakowania tego rodzaju żywności – aż 34% respondentów zadeklarowało, że nie wie, jak znakowana jest żywność GMO, a w opinii 49% jest ona oznakowana nieczytelnie. Ponad połowa ankietowanych (53%) za wątpliwe uważała bezpieczeństwo zdrowotne wynikające z konsumpcji żywności GMO, wskazując ją jako źródło powstawania alergii (22%), nowotworów (18%), uszkodzeń układu rozrodczego (11%). Wyniki ankiety wskazują na konieczność edukacji konsumentów w zakresie organizmów modyfikowanych genetycznie, w tym właściwości żywności GMO, jej znakowania czy potencjalnych zagrożeń związanych z jej konsumpcją. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. 214 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU BARBARA WRÓBLEWSKA, ANNA MARIA OGRODOWCZYK, JOANNA DĄBKOWSKA Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie WŁAŚCIWOŚCI MLECZNYCH PRODUKTÓW FERMENTOWANYCH PROPONOWANYCH W CELU DOUSTNEJ IMMUNOTERAPII SWOISTEJ U PACJENTÓW Z ALERGIĄ POKARMOWĄ NA BIAŁKA MLEKA KROWIEGO Alergia pokarmowa na białka mleka krowiego (CMPA) jest jedną z najczęściej diagnozowanych chorób przewlekłych wieku rozwojowego. Prognozy wskazują, że w 2020 roku ponad 50% populacji świata będzie dotknięta jakąś postacią atopii. CMPA jest zazwyczaj pierwszą diagnozowaną postacią atopii w historii choroby pacjentów. Trwają prace nad opracowaniem bezpiecznego protokołu Swoistej Immunoterapii pacjentów cierpiących na CMPA. W tym celu opracowywane są preparaty, które można by zastosować w takiej terapii. Nadrzędnym celem prowadzonych badań było opracowanie bezpiecznego, niskoantygenowego produktu mlecznego dla osób z CMPA, z wykorzystaniem naturalnego potencjału bakterii fermentacji mlekowej do biokonwersji oraz ich potencjału immunomodulującego. W technologii produkcji preparatów wyselekcjonowano szczepy bakterii fermentacji mlekowej (LAB). Matryce stanowiły słodka maślanka, produkt odpadowy podczas produkcji masła oraz mleko klaczy. Przeprowadzono optymalizację parametrów procesu fermentacji oraz wykonano wstępną ocenę sensoryczną produktów pod względem akceptowalności ich przez konsumenta. Metodą ELISA oceniono zmiany immunoreaktywności badanych produktów w stosunku do króliczych przeciwciał. Porównano również profile białek uzyskanych produktów metodą SDS-PAGE. Najkorzystniejsze zmiany w profilu białek oraz najwyższą redukcję immunoreaktywności wykazywały preparaty otrzymane z zastosowaniem szczepu Lactobacillus casei (LCY) oraz Streptococcus thermophilus (MK-10). W badaniach sensorycznych preparaty te również zostały najwyżej ocenione. W celu oceny wpływu wybranych produktów na żywy organizm i oszacowania ich przydatności do prowadzenia w warunkach klinicznych swoistej immunoterapii osób z CMPA planowane są dalsze badania. Produkty są przewidywane jako suplement zbilansowanej diety w prewencji alergii pokarmowej. Projekt MNiSW No. N N312 311939 XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 215 LIDIA SOBCZYŃSKA, JACEK SŁUPSKI, PIOTR GĘBCZYŃSKI, ZOFIA LISIEWSKA Katedra Surowców i Przetwórstwa Owocowo-Warzywnego, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy im. H. Kołłątaja w Krakowie WPŁYW DŁUGOTERMINOWEGO PRZECHOWYWANIA NA PROFIL KWASÓW TŁUSZCZOWYCH W PRODUKCIE Z DODATKIEM MASŁA PRZEZNACZONYM DLA DZIECI OD 5 MIESIĄCA ŻYCIA Prawidłowe żywienie, zwłaszcza w pierwszych latach życia, ma ogromne znaczenie dla rozwoju fizycznego i psychicznego dziecka. Zawartość składników odżywczych dostarczonych z produktami zależy od składu surowcowego i procesu przetwórczego, ale także od czasu i warunków przechowywania Celem badań było określenie zmian profilu kwasów tłuszczowych w konserwie warzywno-mięsnej z dodatkiem masła przeznaczonej dla dzieci od piątego miesiąca życia spowodowanych 36–miesięcznym okresem przechowywania w warunkach stałej i zmiennej temperatury. Obiektem badań była odżywka warzywno-mięsna dla dzieci „Jarzynki z indykiem” przeznaczona do stosowania powyżej 5 miesiąca życia. Oznaczanie kwasów tłuszczowych obejmowało: wyizolowanie tłuszczu, przygotowanie estrów metylowych kwasów tłuszczowych wg. normy : PN-EN ISO 12966-2:2011 oraz analizę otrzymanego ekstraktu estrów metylowych pod kątem profilu kwasów tłuszczowych metodą chromatografii gazowej. Do analiz zastosowano chromatograf gazowy PERKIN – ELMER AUTOSYSTEM XL z autosamplerem z oprogramowaniem Total Chrom wersja 6.2.1. Analizy na zawartość kwasów tłuszczowych wykonano uwzględniając materiał bezpośrednio po produkcji (przechowywane 0 miesięcy) oraz w trakcie 36miesięcznego okresu po 3, 6, 12, 18, 24, 30 i 36 miesiącach przechowywania. W odżywce najwięcej było kwasów nasyconych SFA (55,29%), w których dominował kwas palmitynowy C16:0 (31,86%), następnie jednonienasyconych MUFA (24,27%) przy dominacji kwasu oleinowego C18:1 (22,11%) i wielonienasyconych PUFA (12,52%) z największym udziałem kwasu linolowego C18:2 (11,36%). Współczynnik PUFA/SFA charakteryzujący stosunek kwasów wielonienasyconych do nasyconych wynosił 0,23, a stosunek kwasów n-6 do n-3 miał wartość 9,27 do 1. Podczas przechowywania zarówno w temperaturze stałej, jak i zmiennej na etapach badań po 3, 6 i 12 miesiącach nie wykazano istotnych zmian w sumach kwasów MUFA i PUFA, a w odniesieniu do sumy kwasów SFA także po 18 miesiącach. Wartości sum wszystkich zidentyfikowanych kwasów w kolejnych okresach badań były z reguły istotnie wyższe w stosunku do wartości początkowej. Dominującymi kwasami były nadal w SFA kwas palmitynowy, w MUFA oleinowy i w PUFA linolowy. Współczynnik PUFA/SFA największą wartość osiągnął po 18 miesiącu przechowywania w temperaturze stałej oraz po 18 i 30 w temperaturze zmiennej, natomiast największy wzrost wartości określającej stosunek n-6/n-3 odnotowano po 24 miesiącu przechowywania. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 216 ANETA KORONOWICZ A, ADAM MASTER B, JAKUB CHWASTEK A, BEATA SZYMCZYK C, TERESA LESZCZYŃSKA A A Katedra Żywienia Człowieka. Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy im. H. Kołłątaja w Krakowie, B Zakład Biochemii i Biologii Molekularnej, Centrum Kształcenia Podyplomowego w Warszawie, C Zakład Żywienia Zwierząt i Paszoznawstwa, Instytut ZootechnikiPaństwowy Instytut Badawczy w Krakowie, WPŁYW KWASÓW TŁUSZCZOWYCH Z ŻÓŁTEK JAJ WZBOGACONYCH W CLA NA AKTYWACJĘ RECEPTORÓW PPAR W KOMÓRKACH RAKOWYCH GRUCZOŁU KROKOWEGO Sprzężony kwas linolowy (CLA) jest grupą izomerów kwasu linolowego, naturalnie występujących przede wszystkim w mięsie i produktach mlecznych przeżuwaczy. Spośród CLA - dwa izomery mają największe fizjologiczne znaczenie: cis9,trans11CLA, który jako najbardziej rozpowszechniony stanowi 80-90% CLA, oraz trans10,cis12CLA, stanowiący 3-5% całkowitej zawartości CLA w produktach żywnościowych pochodzących od przeżuwaczy. W poprzednich badaniach wykazano, że kwasy tłuszczowe wyekstrahowane z żółtek jaj naturalnie wzbogaconych w CLA wykazują tendencję do hamowania proliferacji komórek nowotworowych gruczołu piersiowego, gruczołu krokowego oraz czerniaka. Uważa się, że może to być związane z zależną od CLA (ligand-receptor) aktywacją transkrypcyjną receptorów jądrowych PPAR, którym przypisuje się potencjalną aktywność przeciwnowotworową. Celem pracy było określenie wpływu mieszaniny kwasów tłuszczowych z żółtka wzbogaconego w CLA na ekspresję genów regulowanych przez receptory aktywowane przez proliferatory peroksysomów (PPAR). Doświadczenia przeprowadzono na komórkach rakowych gruczołu krokowego, hormononiezależnej linii Du-145. Komórki traktowano mieszaniną kwasów tłuszczowych z żółtek wzbogaconych w CLA, mieszaniną kwasów tłuszczowych z żółtka kontrolnego - niewzbogaconego w CLA, jak również syntetycznymi izomerami CLA, wykorzystanymi do modyfikacji paszy dla kur niosek w wcześniejszym doświadczeniu żywieniowym. Geny potencjalnie regulowane przez zależne od CLA receptory PPAR wytypowano bioinformatycznie, na podstawie analizy sekwencji promotorowych, pod kątem obecności sekwencji elementu PPRE (ang. Peroxisome Proliferator Response Element). Względną ekspresję genów sprawdzono metodą Real-Time PCR. Na podstawie analizy bioinformatycznej zidentyfikowano i wybrano XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 217 7 genów, w których 5’ regionie znaleziono sekwencję PPRE: BCAR3, LZTS, SLC5A, TCF20, WT1, ZNF621, THRB (transkrypt TRβ2). Spośród tych genów, do badań wybrano geny, które podczas analizy przesiewowej wykazały największe zmiany poziomu mRNA pod wpływem badanych kwasów tłuszczowych: TCF20, WT1 oraz THRB w obszarze kodującym izoformę TRβ2. Badania wykazały istotny wpływ kwasów tłuszczowych wyekstrahowanych z żółtka wzbogaconego w CLA (KT+CLA) na podniesienie poziomu mRNA PPARδ, PPARα i TRβ2, obniżenie ekspresji WT -1 i brak zmian dla PPAR i TCF-20 w stosunku do mieszaniny kwasów tłuszczowych wyekstrahowanych z żółtka kontrolnego, niewzbogaconego w CLA (KT). Towarzyszyło temu 40% obniżenie proliferacji komórek, mierzone testem BrdU. Ponadto, obserwowano dodatnią korelację pomiędzy poziomem mRNA PPARδ a poziomem ekspresji TRβ2 i TCF-20 po traktowaniu komórek KT+CLA. W przypadku WT-1 nie stwierdzono korelacji pomiędzy transkryptem WT-1 i mRNA PPARδ. Powyższe wyniki wskazują, że mieszanina kwasów tłuszczowych wyekstrahowanych z żółtek jaj wzbogaconych w CLA może zwiększyć poziom transkrypcji genów regulowanych przez czynniki transkrypcyje PPAR, co być może odpowiada za obserwowane, antyproliferacyjne działanie CLA. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. 218 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU ANNA M. BERTHOLD-PLUTA, ANTONI S. PLUTA, EWA DOLEGA, IRENA MOLSKA Zakład Biotechnologii Mleka, Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie PRZEŻYWALNOŚĆ BACILLUS CEREUS W WARUNKACH IMITUJĄCYCH ŚRODOWISKO ŻOŁĄDKA CZŁOWIEKA Celem badań było określenie przeżywalności komórek wegetatywnych i przetrwalników B. cereus w pożywkach imitujących środowisko żołądka człowieka, po spożyciu zanieczyszczonych tym gatunkiem produktów mlecznych lub mięsnych. Materiałem badawczym był enterotoksyczny szczep Bacillus cereus 228 wyizolowany z mleka surowego pochodzący z kolekcji Zakładu Biotechnologii Mleka SGGW. Stosowano pożywkę imitującą środowisko żołądka (GM) zawierającą w 1000 ml: 4,80 g NaCl, 1,56 g NaHCO 3, 2,20 g KCl, 0,22 g CaCl 2 oraz 25 U pepsyny (Sigma Aldrich Chemie GmbH, nr kat. P6887), do której w proporcji 1:1 dodawano jałowe mleko UHT o zawartości tłuszczu 0%, 3,2% lub wyciąg z mięsa kurczaka, a następnie za pomocą jałowego 1M roztworu HCl regulowano pH (od 2,0 do 4,5). Do pożywki kompletnej wprowadzano taką objętość zawiesiny przetrwalników lub komórek wegetatywnych badanego szczepu, aby początkowa liczba B. cereus wynosiła około 10 6 jtk/ml. Inkubację prowadzono przez 6 h, w temperaturze 37°C w warunkach dostępu tlenu. Wykazano, że bakterie B. cereus dostające się do przewodu pokarmowego człowieka zdolne są do przetrwania warunków panujących w środowisku żołądka. Przeżywalność w tych warunkach zależy od formy komórek (komórki wegetatywne lub przetrwalniki), pH środowiska oraz rodzaju pokarmu, z jakim dostają się do przewodu pokarmowego. Przetrwalniki B. cereus są wysoce oporne na kwasowość środowiska żołądka człowieka zarówno wypełnionego treścią pokarmową (pH~4,5), jak i niewypełnionego (pH~2,0), bez względu na rodzaj pokarmu, z którym zostały wprowadzone. Komórki wegetatywne B. cereus wykazują zróżnicowaną oporność na warunki panujące w środowisku żołądka człowieka, w zależności od wysokości pH (stopnia jego wypełnienia treścią pokarmową) oraz rodzaju pokarmu, z jakim bakterie te zostają do niego wprowadzone. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 219 MAŁGORZATA GUMIENNA, ARTUR SZWENGIEL, MAŁGORZATA LASIK, ZBIGNIEW CZARNECKI Instytut Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu ZMIANY ZWIĄZKÓW FENOLOWYCH NASION ROŚLIN STRĄCZKOWYCH PODCZAS PROCESU TRAWIENIA IN VITRO Z UDZIAŁEM MIKROFLORY JELITOWEJ Prozdrowotne właściwości roślinnych przeciwutleniaczy są przedmiotem wielu badań. Budzą one duże zainteresowanie jako związki podwyższające jakość surowca przy produkcji żywności funkcjonalnej. Celem niniejszej pracy było podjęcie próby charakterystyki zmian związków powstałych w wyniku przemian naturalnych przeciwutleniaczy obecnych w nasionach roślin strączkowych, pod wpływem działania mikroflory jelitowej w modelu przewodu pokarmowego in vitro. Cel pracy realizowano poprzez oznaczenie, na każdym etapie procesu trawienia, ogólnej sumy zawartości związków fenolowych w przeliczeniu na kwas galusowy, ich aktywności antyoksydacyjnej wyrażając ją w mg Tx/g, oceniano zmiany jakościowe i ilościowe polifenoli metodą HPLC oraz kontrolowano liczebność mikroflory jelitowej. Dokonano charakterystyki makroskładników surowca wyjściowego, jak i na każdym etapie prowadzonego procesu. Surowcem badawczym były produkty typu snack otrzymane z udziałem nasion fasoli kolorowej Red Kidney poddane procesowi fermentacji mlekowej. Stwierdzono, że zastosowany model przewodu pokarmowego „in vitro” charakteryzował się znaczną przydatnością do prowadzenia oceny kierunku zmian wybranych składników odżywczych w produktach z nasion roślin strączkowych w poszczególnych odcinkach przewodu pokarmowego. Największą aktywność antyoksydacyjną odnotowano na etapie „jelita grubego” (35,80 mgTx/g). Analiza HPLC wykazała, że w wyniku działania środowiska (pH, enzymy) oraz mikroflory jelitowej stwierdzono wpływ wielu związków wpływających na aktywność antyoksydacyjną jak i samą mikroflorę jelitową. Nie stwierdzono hamującego oddziaływania nasion roślin strączkowych na wzrost bakterii z rodzaju Bifidobacterium, Enteroccocus, Enterobacteriacea, i Lactobacillus. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 220 KRZYSZTOF DZIEDZIC A, DANUTA GÓRECKA A, ALICJA KOŚMIDER B, KATARZYNA CZACZYK B A B Katedra Technologii Żywienia Człowieka, Katedra Biotechnologii i Mikrobiologii Żywności, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu WPŁYW ŁUSKI I OTRĄB GRYCZANYCH NA ROZWÓJ MIKROFLORY PRZEWODU POKARMOWEGO W WARUNKACH IN VITRO Wydajność procesów technologicznych stosowanych w kaszarniach wynosi około 40%. Podczas produkcji kaszy gryczanej powstają między innymi łuska oraz otręby gryczane jako produkty uboczne. Zawierają one cenne źródło substancji funkcjonalnych oraz biologicznie aktywnych, takich jak: błonnik pokarmowy, węglowodany, substancje o charakterze przeciwutleniającym. Mogą one być również wykorzystywane jako produkty prebiotyczne, poprawiające funkcjonowanie przewodu pokarmowego człowieka. Celem przeprowadzonych badań było określenie prebiotycznych właściwości gryczanych produktów ubocznych, tj.: łuski oraz otrąb gryczanych. W badaniach wykorzystano mikroflorę wyizolowaną z kału zdrowego, 26 letniego mężczyzny. Do trawienia w warunkach „in vitro” wykorzystano bioreaktor firmy Bioflo III firmy New Brunswick Scientific, umożliwiający wprowadzenie elektrody, dozowanie roztworów regulujących pH, dozowanie czynników biochemicznych i dwutlenku węgla oraz pobieranie próbek w warunkach sterylnych. Zawartość poszczególnych mikroorganizmów oznaczono metodą płytkową Kocha. W trakcie hodowli badano również zawartość produktów przemiany materii mikroflory kałowej, tj. kwas masłowy, propionowy, octowy oraz zawartość węglowodanów metodą chromatografii cieczowej HPLC. Otrzymane wyniki wskazują, że zarówno łuska jak i otręby gryczane wykazują właściwości prebiotyczne. Łuska wpłynęła korzystniej na liczebność mikroorganizmów w warunkach symulujących jelito grube w porównaniu z otrębami gryczanymi. Badania finansowane z grantu PO IG 01.01.02-00-061/09 XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 221 TERESA LESZCZYŃSKA, BARBARA BUGAJ, ANETA KOPEĆ, MIROSŁAW PYSZ Katedra Żywienia Człowieka, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy im. H. Kołłątaja w Krakowie PORÓWNANIE WPŁYWU DODATKU GLIKOZYDÓW STEWIOLOWYCH ORAZ LIŚCI STEVIA REBAUDIANA BERTONI DO DIETY NA AKTYWNOŚĆ ENZYMÓW WĄTROBOWYCH W SUROWICY KRWI SZCZURÓW DOŚWIADCZALNYCH W ostatnim latach zmienia się podejście do roli, jaką w kształtowaniu zdrowia człowieka odgrywa żywność pochodzenia roślinnego. Szczególnie zainteresowanie wzbudza rola antyoksydantów w kształtowaniu dobrego zdrowia oraz w procesach wpływających na zmniejszenie ryzyka występowania chronicznych chorób niezakaźnych. Dużą uwagę, zwłaszcza w Japonii i krajach południowoamerykańskich, poświęca się roślinie Stevia rebaudiana Bertoni z rodziny Asteraceae, pochodzącej z Brazylii i Paragwaju. Analiza składu chemicznego liści Stevia rebaudiana wykazała, iż są one bardzo dobrym źródłem białka, węglowodanów ogółem oraz, że cechują się wysokim potencjałem antyoksydacyjnym. Roślina ta zyskała duże znaczenie wśród żywieniowców, dzięki zawartym w liściach glikozydom diterpenowym: rebaudiozydowi A i stewiozydowi. Związki te wykazują silne właściwości słodzące, są 250-300 razy słodsze od sacharozy. Celem badania było porównanie wpływu dodatku glikozydów stewiolowych w stosunku do dodatku suszonych liści Stevii rebaudiana Bertoni do diety na aktywność enzymów wątrobowych szczurów doświadczalnych. Doświadczenie wykonano na 36 zwierzętach podzielonych na 6 grup, którym podawano następujące diety: I grupa - dieta AIN-93G, II grupa – dieta hipercholesterolemiczna (dodatek 1% cholesterolu oraz zastąpienie oleju sojowego masłem), III grupa- dieta hipercholesterolemiczna z dodatkiem 0,28 g glikozydów stewiolowych, IV grupa - dieta hipercholesterolemiczna z dodatkiem suszonych liści stewii uprawianej w Polsce, V grupa - dieta hipercholesterolemiczna z dodatkiem suszonych liści stewii uprawianej w Brazylii, VI grupa – dieta hipercholesterolemiczna z dodatkiem suszonych liści stewii uprawianej w Paragwaju. Dodatek czystych glikozydów stewiolowych był równy zawartości tych glikozydów w 10, 17 i 18% dodatku suszonych liści stewii, odpowiednio polskiej, brazylijskiej i paragwajskiej, do diety eksperymentalnej i został on określony poprzez wykonanie XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. 222 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU analizy zawartości glikozydów stewiolowych metodą chromatografii cieczowej (HPLC). Podczas doświadczenia zwierzęta przebywały w indywidualnych klatkach strawnościowych, w pomieszczeniu, w którym utrzymywana była stała temperatura 22°C, wilgotność względna 65-75% oraz 12 godzinny cykl dnia i nocy. Przyjęte zostały ograniczenia podaży diety, tj. 10% masy ciała gryzonia. Po 6 tygodniach żywienia zwierzęta poddano eutanazji, zgodnie z wymogami I Lokalnej Komisji Etycznej w Krakowie, a następnie pobrano od nich krew. W surowicy krwi oznaczano aminotransferazę alaninową (ALT) oraz aminotransferazę asparaginową (AST). W przeprowadzonym doświadczeniu stwierdzono istotny wzrost poziomu aminotransferazy alaninowej w surowicy krwi zwierząt doświadczalnych żywionych dietą z dodatkiem suszonych liści stewii pochodzących zarówno z upraw zagranicznych, jak i krajowych, w stosunku do zwierząt żywionych dietą z dodatkiem glikozydów stewiolowych. Równocześnie zaobserwowano brak wpływu dodatku do diety suszonych liści stewii lub glikozydów stewiolowych na zamiany aktywności aminotransferazy asparaginowej. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 223 EWA WASILEWSKA, BARBARA WRÓBLEWSKA Instytut Rozrodu Zwierząt I Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk, Olsztyn WPŁYW PROBIOTYKÓW I PREBIOTYKÓW NA MIKROFLORĘ PRZEWODU POKARMOWEGO SZCZURÓW Z RAKIEM OKRĘŻNICY Szczurom rasy Wistar wstrzykiwano podskórnie azoksymetan (Sigma) (dwie dawki w tygodniowym odstępie czasu, po 16 mg/kg masy ciała każda), aby indukować zmiany nowotworowe w nabłonku okrężnicy. Następnie po podzieleniu na grupy (po 8 szczurów w grupie) szczury żywiono dietą standardową (grupa kontrolna K) oraz dietą standardową z 5% dodatkiem oligofruktozy zamiast celulozy (grupa O), 2,5 % dodatkiem liofilizowanej biomasy bifidobakterii, zawierającej ~7x10 9 komórek bakterii/g (grupa B), lub z dodatkiem bifidobakterii i oligofruktozy w dawkach jw. (grupa BO). Po 12 tygodniach żywienia zwierzęta zabijano i oznaczano poziom antygenu rakowopłodowego (CEA) w surowicy (analizator ELECSYS 2100 firmy ROCHE) oraz badano aktywność - i -glukozydazy, - i -galaktozydazy, i -glukuronidazy oraz wybrane populacje bakterii jelitowych: Bifidobacterium, Lactobacillus, enterokoki, Escherichia coli, drożdże, przetrwalniki sacharolityczne oraz ogólną liczbę bakterii beztlenowych, odpowiednio metodami spektroskopowymi i hodowlanymi. Wykazano, że długotrwałe podawanie w diecie liofilizowanej biomasy B. animalis KSP4 (grupa B) powodowało istotny wzrost liczby bifidobakterii (P 0,001), aktywności -glukozydazy i - i -galaktozydazy, a zmniejszenie aktywności - glukuronidazy. Suplementacja diety kombinacją bifidobakterii i oligofruktozy w grupie BO istotnie zwiększała liczbę bifidobakterii, E. coli, ogólnej liczby bakterii beztlenowych i aktywność - i -galaktozydazy, a obniżała populację enterokoków, drożdży oraz aktywność - i -glukozydazy i -glukuronidazy. Podobnie sama oligofruktoza w diecie (grupa O) obniżała poziom enterokoków, aktywność glukozydazy i aktywność - i - i - -glukuronidazy, a zwiększała ogólną liczbę bakterii beztlenowych i -galaktozydazy, ale w odróżnieniu od pozostałych grup istotnie (P 0,05) zwiększała populację Lactobacillus. Nie stwierdzono istotnych różnic w poziomie antygenu CEA pomiędzy badanymi grupami obserwowano wyraźne zmiany morfologiczne w nabłonku. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN szczurów, chociaż Kraków, 2-3 lipca 2013 r. 224 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU MIROSŁAW PYSZ, BARBARA BUGAJ Katedra Żywienia Człowieka, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy im. H. Kołłątaja w Krakowie WPŁYW MIKROALG NA POZIOM ENZYMÓW WĄTROBOWYCH W SUROWICY KRWI SZCZURÓW DOŚWIADCZALNYCH Badania ostatnich lat wykazały, że algi morskie charakteryzują się wysoką zawartością pełnowartościowego białka, nienasyconych kwasów tłuszczowych oraz składników mineralnych. Kolejnym aspektem wartości mikroalg jest często poruszany w literaturze, ich wielokierunkowy potencjał zdrowotny, związany z koncentracją bioaktywnych substancji. Wśród nich znajdują się związki fenolowe oraz inne czynnie bioaktywne związki, stanowiące grupę efektywnych przeciwutleniaczy, mogących chronić ustrój przed licznymi, chronicznymi choroba mi o etiologii oksydacyjnej. Celem naukowym badania była ocena wpływu związków biologicznie aktywnych zawartych w mikroalgach z rodzaju Chlorella vulgaris i Arthrospira pochodzących z hodowli przemysłowej oraz mikroalgach z rodzaju Himanthalia elongata, uprawianych w środowisku naturalnym, na poziom aminotransferazy alaninowej (ALT) oraz aminotransferazy asparaginowej (AST) w surowicy krwi zwierząt doświadczalnych. Doświadczenie wykonano na 42 szczurach podzielonych na 7 grup, którym podawano następujące diety: I grupa - dieta AIN-93G (grupa kontrolna), II grupa dieta AIN-93G z dodatkiem 2% Arthrospira, , III grupa - dieta AIN-93G z dodatkiem 5% Arthrospira, , IV grupa - dieta AIN-93G z dodatkiem 2% Chlorella vulgaris, V grupa - dieta AIN-93G z dodatkiem 5% Chlorella vulgaris, VI grupa - dieta AIN-93G z dodatkiem 2% Himanthalia elongata, VII grupa - dieta AIN-93G z dodatkiem 5% Himanthalia elongata. Podczas doświadczenia zwierzęta przebywały w indywidualnych klatkach strawnościowych, w pomieszczeniu, w którym utrzymywana była stała temperatura 22°C, wilgotność względna 65-75% oraz 12 godzinny cykl dnia i nocy. Przyjęte zostały ograniczenia podaży diety, tj. 10% masy ciała gryzonia. Po 6 tygodniach żywienia zwierzęta poddano eutanazji, zgodnie z wymogami I Lokalnej Komisji Etycznej w Krakowie, a następnie pobrano od nich krew. W surowicy krwi oznaczano aktywność aminotransferazy alaninowej (ALT) oraz aminotransferazy asparaginowej (AST). XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 225 Wyniki doświadczenia wskazują na statystycznie istotny wzrost (P < 0,05) aktywności ALT w surowicy krwi zwierząt żywionych dietą AIN-93G z dodatkiem 2% Himanthalia elongata (z poziomu 35,94 U/l dla grupy kontrolnej do 45,98 dla ww grupy). Równocześnie zauważono istotny statystycznie spadek (P < 0,05) aktywności AST z 68,97 U/l dla diety kontrolnej do 53,69 U/l dla diety AIN-93G z dodatkiem 5% Chlorella vulgaris. W pozostałych grupach zwierząt żywionych dietą AIN-93G z dodatkiem mikrolag nie wykazano istotnych zmian w stosunku do diety AIN-93G. Dodatek 5% Chlorella vulgaris oraz 2% Arthrospira do diety AIN-93G wpłynął korzystnie na obniżenie aktywności enzymów wątrobowych. Równocześnie zauważono tendencję do wzrostu poziomu ALT i tendencję do spadku AST w grupach zwierząt żywionych dietą z dodatkiem mikroalgi z rodzaju Himanthalia elongata. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. 226 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU MAGDALENA MIKA, AGNIESZKA WIKIERA Katedra Biotechnologii Żywności, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy im. H. Kołłątaja w Krakowie WPŁYW DODATKU KATECHIN DO DIETY WYSOKOTŁUSZCZOWEJ NA POTENCJAŁ ENERGETYCZNY ENTEROCYTÓW MYSZY ApoE-KNOCKOUT Do badań zastosowano katechiny natywne i modyfikowane termicznie o różnym udziale (-) form (2S, 3R). Zwierzęta były żywione dietą z dodatkiem katechin (od 0,05% do 0,2%) przez 12 tygodni. Po zakończeniu doświadczenia w komórkach jelita cienkiego oznaczono poziom adenozynofosforanów: ATP, ADP i AMP. Katechiny użyte w ilości 0,05% i 0,1% niezależnie od stopnia modyfikacji termicznej nie wywołały zmian stanu energetycznego enterocytów. Jedynie dodatek największej dawki katechin 0,2%, odpowiadającej ich spożyciu w ilości około 200 mg/kg na dzień, spowodował wzrost udziału AMP, przy równoczesnym zmniejszeniu ilości ATP w komórkach jelita cienkiego. Stosunek AMP/ATP w enterocytach myszy żywionych tą dietą wzrósł o 26%, względem myszy otrzymujących dietę wysokotłuszczową bez dodatku katechin. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 227 SEKCJA IV Bezpieczeństwo i Jakość Żywności i Żywienia XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. 228 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU MILENA ALICJA STACHELSKA Instytut Technologii Żywności i Gastronomii, Państwowa Wyższa Szkoła Informatyki i Przedsiębiorczości w Łomży ANTYBAKTERYJNA AKTYWNOŚĆ WYBRANYCH ZWIĄZKÓW POLIFENOLOWYCH Zwiększająca się świadomość konsumentów co do jakości życia i zdrowia w dużej mierze zależy od sposobu odżywiania. Wymusza to na producentach opracowywanie nowych technologii produkcji żywności. Dlatego jednym z najważniejszych kierunków badań w technologii żywności jest poszukiwanie nowych metod zabezpieczania produktów spożywczych przed zachodzeniem niekorzystnych zmian zarówno podczas produkcji jak i przechowywania. W ostatnich latach wzrasta zainteresowanie konsumentów i producentów związkami polifenolowymi głównie ze względu na ich właściwości przeciwutleniające i przeciwdrobnoustrojowe. Związki polifenolowe są wtórnymi metabolitami roślin. Przypisuje się im działanie prozdrowotne i profilaktyczne w tzw. chorobach cywilizacyjnych. Działają hamująco na rozwój drobnoustrojów stanowiących zanieczyszczenie mikrobiologiczne żywności. Celem pracy była ocena aktywności antybakteryjnej soli kwasów fenolowych wobec Escherichia coli (pałeczka Gram-ujemna) i Staphylococcus aureus (ziarniak Gram-dodatni). Bakterie te są częstą przyczyną zatruć pokarmowych u ludzi. Skutecznie eliminować te patogeny z żywności mogą sole kwasów fenolowych. Badaniami objęto sole sodu, litu i potasu kwasów: o-kumarowego, p–kumarowego, m–kumarowego, cynamonowego, syryngowego, wanilinowego, benzoesowego oraz anyżowego. Do badań użyto wodnych roztworów tych soli o stężeniach: 1, 2, 3, 4 oraz 5%. Analizy wykonano metodą dyfuzyjno-studzienkową. Wyniki badań wykazały, że nie wszystkie sole kwasów fenolowych działają hamująco na wzrost bakterii patogennych w żywności. Jednak niektóre z nich hamują wzrost bakterii już przy niskich stężeniach. Objęte badaniami szczepy bakterii wykazały różną wrażliwość na działanie soli kwasów fenolowych. Niektóre z nich takie jak sole: potasu kwasu kawowego, sodu i litu kwasu wanilinowego, sodu kwasu ferulowego oraz sodu, litu i potasu kwasu o–anyżowego nie wykazały żadnej aktywności przeciwbakteryjnej. Inne hamowały wzrost tylko E. coli. Były to sole: sodowa kwasu kawowego i litu kwasu ferulowego. Natomiast sole litu i sodu kwasu m – anyżowego, sodowa kwasu p – anyżowego i kwasu benzoesowego, sodowa i potasowa kwasu wanilinowego, sodowa i litu kwasu cynamonowego nie miały wpływu na zahamowanie wzrostu S. aureus. Działanie antybakteryjne związków fenolowych wzrastało wraz ze wzrostem stężenia ich roztworu. Najsilniej hamowały wzrost obu szczepów sole sodu, litu i potasu kwasów o– i m–kumarowego. Wobec E. coli skutecznie działały również sole sodu, litu i potasu kwasu cynamonowego. Silne działanie hamujące wzrost S. aureus wykazały sole sodu i litu kwasu kawowego. Uzyskane wyniki badań dowodzą, że sole kwasów fenolowych naturalnie występujące w surowcach roślinnych mogą być stosowane jako bioalternatywa dla chemicznych środków konserwujących. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 229 ROBERT SOCHA, TERESA FORTUNA, MAŁGORZATA BĄCZKOWICZ, GABRIELA BARAN Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy im. H. Kołłątaja w Krakowie PROFIL POLIFENOLOWY I WŁAŚCIWOŚCI ANTYOKSYDACYJNE PRODUKTÓW PSZCZELICH Produkty pszczele wzbudzają coraz większe zainteresowanie z uwagi na szeroki wachlarz zastosowania i wielokierunkowe działanie na organizm człowieka. Szereg przeprowadzonych badań wskazuje, iż produkty te wykazują działanie bakteriostatyczne, przeciwmiażdżycowe, immunostymulujące, odtruwające, regenerujące i przeciwutleniające. Działanie to w dużej mierze jest związane z obecnością w tych produktach substancji o charakterze antyoksydacyjnym. Dane literaturowe, dotyczące badań nad profilem polifenolowym produktów pszczelich, są jednak fragmentaryczne, jak również brakuje doniesień dotyczących porównania zawartości przeciwutleniaczy oraz aktywności antyoksydacyjnej pomiędzy różnymi rodzajami produktów pszczelich, pozyskiwanych na terenie Polski. Celem pracy było oznaczenie zawartości polifenoli i aktywności antyoksydacyjnej w próbkach propolisu, pyłku pszczelego i pierzgi, pochodzących z czterech gospodarstw pasiecznych z różnych regionów Polski. W celu izolacji związków fenolowych z badanych produktów wykorzystano proces maceracji z użyciem metanolu. W metanolowych ekstraktach, uzyskanych z badanych produktów pszczelich, oznaczono spektrofotometrycznie zawartość polifenoli ogółem i flawonoidów, wyrażając wynik w mg kwasu galusowego i kwercetyny na 100 g surowego produktu. Aktywność antyoksydacyjną metanolowych ekstraktów oznaczono spektrofotometrycznie w reakcji z rodnikiem DPPH, a wynik końcowy wyrażono w milimolach troloksu na 100 g badanego surowca. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że spośród badanych produktów pszczelich propolis charakteryzuje się największą zawartością flawonoidów i polifenoli ogółem, jak również największą aktywnością antyoksydacyjną badaną w reakcji z rodnikiem DPPH. Wartości te były kilkakrotnie wyższe w stosunku do ich odpowiedników dla pierzgi i pyłku pszczelego. Pierzga okazała się najuboższym źródłem polifenoli spośród badanych produktów, przy czym zawartość związków fenolowych ogółem była w tym produkcie ponad dwa razy niższa w porównaniu z XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. 230 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU pyłkiem pszczelim. Ekstrakty metanolowe, uzyskane z pierzgi, charakteryzowały się również najmniejszą aktywnością antyoksydacyjną spośród badanych produktów. Stwierdzono wysokie wartości współczynników korelacji pomiędzy zawartością flawonoidów ,oznaczoną spektrofotometrycznie, a aktywnością antyoksydacyjną w przypadku pyłku pszczelego i pierzgi (r = 0,983 i 0,974). Świadczy to o bardzo istotnym udziale flawonoidów w kształtowaniu aktywności antyoksydacyjnej tych produktów pszczelich. Korelacji tej nie stwierdzono w przypadku propolisu, co może świadczyć o istotnym wpływie innych substancji, jak np. fenolokwasów lub składników wchodzących w skład frakcji żywicznych na aktywność antyoksydacyjną propolisu. Przeprowadzone badania pozwoliły na porównanie zawartości związków fenolowych i aktywności antyoksydacyjnej trzech produktów pszczelich, pozyskanych na terenie Polski. Bardzo wysoki udział związków fenolowych w propolisie, w porównaniu do pozostałych produktów pszczelich poddanych badaniom, może wyjaśniać jego wielokierunkowe działanie prozdrowotne na organizm człowieka. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 231 RÓŻA BIEGAŃSKA-MARECIK, ELŻBIETA RADZIEJEWSKA-KUBZDELA, MICHAŁ SŁODZIŃSKI Zakład Technologii Owoców i Warzyw, Instytut Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu CHARAKTERYSTYKA ZWIĄZKÓW POLIFENOLOWYCH W ODMIANACH KAPUSTY GŁOWIASTEJ CZERWONEJ Kapusta głowiasta czerwona jest surowcem w niewielkim stopniu wykorzystywanym w przetwórstwie owocowo-warzywnym. Charakteryzuje się ona wysokim poziomem związków biologicznie aktywnych, w tym szczególnie związków polifenolowych i zaliczanych do tej grupy antocyjanów. W pracy zbadano zawartość i profil związków polifenolowych w odmianach kapusty głowiastej czerwonej, jako jedno z kryterium wyboru odmian do otrzymywania soków i przecierów, stanowiących półprodukty do konstruowania nowych produktów z udziałem tego surowca. W badaniach wykorzystano sześć odmianach kapusty czerwonej: Huzaro F1, Langendijker F1, Lectro F1, Rebecca F1, Regilius F1 i Subaro F1 pochodzcych ze Stacji Doświadczalnej Oceny Odmian w Szczecinie ze zbiorów 2010-2011. Oznaczenia zawartości związków polifenolowych w w.w. odmianach dokonano po zbiorze oraz po czterech miesiącach przechowywania surowca. Zawartość związków polifenolowych oznaczano metodą chromatografii cieczowej. Analizy dokonywano przy długości fali 280 nm (kwasy hydroksybenzoesowe) 320 nm (kwasy hydroksycynamonowe) oraz 520 nm (antocyjany). Identyfikacji jakościowej związków polifenolowych dokonano na podstawie analizy widm. Dominującą grupą związków polifenolowych we wszystkich badanych odmianach kapusty głowiastej czerwonej były antocyjany. W surowcu po zbiorze stanowiły one, zależnie od odmiany, od 47 do 58% ogólnej zawartości związków polifenolowych. Zawartość antocyjanów mieściła się w zakresie od 16,8 mg/100 g ś.m. w odmianie Langendijker do 31 mg/100 g ś.m. w odmianie Subaro. Kwasy hydroksycynamonowe stanowiły średnio ok. 38% związków polifenolowych w badanym surowcu po zbiorze, przy zawartości od 13,7 do 26,7 mg/100 g ś.m, odpowiednio dla odmian Lektro i Regilius. Najmniejszy udział w zawartości związków poifenolowych odnotowano dla kwasów hydroksybenzoesowych, średnio 8,2%, przy zawartości mieszczącej się w zakresie od 0,2 do 7,2 mg/100 g ś.m. Najwyższą zawartością XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. 232 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU związków polifenolowych spośród badanych odmian charakteryzowała się odmiana Regilius, o sumarycznej zawartości wynoszącej 60,6 mg/100 g ś.m. Po czterech miesiącach przechowywania we wszystkich odmianach odnotowano istotny wzrost zawartości kwasów hydroksycynamonowych oraz w czterech z sześciu badanych odmian wzrost zawartości antocyjanów i kwasów hydroksycynamonowych. Po przechowywaniu surowca antocyjany stanowiły średnio 53,6%, kwasy hydroksycynamonowe 34,3%, natomiast kwasy hydroksybenzoesowe 12% ogólnej zawartości związków fenolowych. Badania zostały realizowane w ramach projektu „Bioaktywna żywność” POIG 01.01.02-00-061/09. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 233 JOANNA KAPUSTA-DUCH, TERESA LESZCZYŃSKA, BARBARA BORCZAK Katedra Żywienia Człowieka Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy im. H. Kołłątaja w Krakowie WPŁYW RODZAJU OPAKOWANIA NA ZAWARTOŚĆ AZOTANÓW(V) I AZOTANÓW(III) W KAPUŚCIE GŁOWIASTEJ BIAŁEJ KISZONEJ CHŁODNICZO SKŁADOWANEJ Celem badania było określenie zmian zawartości azotanów(V) i (III) w białej kapuście kiszonej, przechowywanej chłodniczo przez cztery miesiące w dwóch rodzajach opakowań z tworzyw sztucznych, tj. w workach strunowych z polietylenu niskiej gęstości (PE-LD) i w workach z metalizowanego politereftalanu etylenu (PET met/PE). Badania wykonano w kiszonce przed jej zapakowaniem oraz po 1-, 2-, 3- i 4miesięcznym okresie chłodniczego przechowywania. Analizy obejmowały warzywa składowane w dwóch różnych rodzajach opakowań. Zawartość azotanów(V) i (III) oznaczono zgodnie z PN-92/A-75112. Po 1-, 2-, 3-miesięcznym okresie chłodniczego składowania nastąpiły na ogół istotne statystycznie (p≤0,05) straty azotanów(V),w przypadku warzyw przechowywanych w workach polietylenowych strunowych wynosiły kolejno 83,7; 52,7 i 66,2%, a zapakowanych w worki z metalizowanego politereftalanu etylenu 73,3; 0,2 i 70,1% w stosunku do kiszonki przed zapakowaniem. Po czwartym miesiącu chłodniczego składowania kiszonki w worku strunowym zawartość azotanów(V) była zbliżona (p>0,05) do kiszonki nieprzechowywanej. W kiszonce składowanej w worku z folii metalizowanej nastąpił statystycznie istotny wzrost (p≤0,05), o 19,6%, wartości omawianego parametru w porównaniu do kiszonki przed jej zapakowaniem. W przypadku kapusty kiszonej składowanej chłodniczo w workach strunowych polietylenowych zaobserwowano istotny statystycznie (p≤0,05) wzrost zawartości azotanów(III), jedynie po drugim miesiącu chłodniczego składowania. W przypadku kiszonki z drugiego rodzaju opakowania zaobserwowano istotny statystycznie wzrost (p≤0,05) ilości azotanów(III) po drugim i trzecim miesiącu chłodniczego składowania, kolejno o 293,1 i 138% w stosunku do kiszonki przed jej zapakowaniem. Nie zaobserwowano istotnego wpływu (p>0,05) rodzaju użytego opakowania na zmiany zawartości azotanów(V) i azotanów(III) w chłodniczo składowanej w nich kiszonej kapuście głowiastej białej. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. 234 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU MAGDALENA SURMA, ANNA SADOWSKA-ROCIEK, EWA CIEŚLIK Katedra Technologii Gastronomicznej i Konsumpcji, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy im. H. Kołłątaja w Krakowie OCENA ZANIECZYSZCZENIA AZOTANAMI ORAZ PESTYCYDAMI ROŚLIN PRZYPRAWOWYCH Rośliny przyprawowe są nieodłącznym elementem diety człowieka. Stosowane są najczęściej w postaci świeżej lub suszonej. Wpływają na poprawę smaku i aromatu potraw, pobudzają apetyt, wzmacniają wydzielanie śliny i soku żołądkowego oraz uaktywniają perystaltykę jelit. Rośliny przyprawowe są źródłem witamin, błonnika i związków mineralnych, ale mogą także zawierać substancje niepożądane tj. pestycydy i azotany. Celem pracy było oznaczenie w roślinach przyprawowych azotanów (V) oraz pozostałości pestycydów. Materiał badawczy stanowiły próbki 8 świeżych roślin przyprawowych (oregano, bazylii, szałwi, estragonu, mięty, lubczyku, rozmarynu, natki pietruszki) pochodzące od dystrybutora roślin przyprawowych. Zawartość azotanów (V) w próbkach przypraw oznaczono metodą HPLC zgodnie z PN-EN 12014-2:2001. Zasada metody polegała na ekstrakcji azotanów (V) gorącą wodą, klarowaniu roztworami Carreza oraz analizie chromatograficznej z wykorzystaniem HPLC-UV/Vis. Do analizy pozostałości pestycydów (27 związków z grupy pestycydów chloroorganicznych, fosforoorganicznych, karbaminianów i pyretroidów) zastosowana została metoda QuEChERS (wg PN-EN 15662:2008). Procedura analityczna obejmowała: ekstrakcję acetonitrylem zanieczyszczeń z próbki, oczyszczanie otrzymanego ekstraktu za pomocą dyspersyjnej ekstrakcji do fazy stałej (dSPE), a następnie analizę metodą chromatografii gazowej sprzężonej ze spektrometrią mas (GC-MS). Najwyższą zawartość azotanów (V) stwierdzono w próbkach rozmarynu (średnio 9927 mg/kg) a najniższą w próbkach mięty (średnio 379 mg/kg). Stężenia większości zidentyfikowanych pestycydów znajdowały się poniżej granicy oznaczalności, z wyjątkiem etionu (szałwia) oraz DDE (lubczyk i szałwia). Spośród przebadanych gatunków przypraw tylko szałwia zawierała stężenie etionu (0,013 mg/kg), które przekroczyło dopuszczalny poziom [Rozporządzenie Komisji UE nr 396/2005]. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 235 JEAN MANUEL MOLINA-RUIZ A, EWA CIEŚLIK A, IZABELA WAŁKOWSKA A, MAREK KOZICKI B A Katedra Technologii Gastronomicznej i Konsumpcji,Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy im. H. Kołłątaja w Krakowie, B Labotest - Laboratorium Analiz Fizykochemicznych Marek Kozicki ZASTOSOWANIE METODY QuEChERS DO IZOLACJI POZOSTAŁOŚCI PESTYCYDÓW Z ŻYWNOŚCI POCHODZENIA ROŚLINNEGO Monitoring poziomu pozostałości pestycydów w produktach spożywczych jest bardzo ważny ze względu na zapewnienie bezpieczeństwa żywności w zakresie ich dopuszczalnych poziomów. Większość pestycydów łatwo rozpuszcza się w tłuszczach i może ulegać biokumulacji w roślinach oraz organizmach ludzkich i zwierzęcych wraz ze wzrostem ich zawartości w kolejnych ogniwach łańcucha pokarmowego. Dlatego też obecność tych związków w żywności może stanowić poważne zagrożenie dla zdrowia ludzi i zwierząt oraz środowiska. Celem przeprowadzonych badań było opracowanie nowej szybkiej, prostej, taniej, efektywnej i bezpiecznej metody izolacji pozostałości pestycydów fosforoorganicznych, karbaminianów i pyretroidów w próbkach żywności pochodzenia roślinnego, takich jak części jadalne warzyw (marchew, pietruszka, seler, cukinia, brokuły, fasola, cebula) i owoców (truskawki). Pestycydy ekstrahowano z użyciem zmodyfikowanej techniki QuEChERS, a skuteczność ekstrakcji sprawdzano na dwóch poziomach stężeń dodatku wzorca (0,010 mg kg-1 i 0,020 mg kg-1). Analizę pozostałości pestycydów przeprowadzono metodą chromatografii gazowej ze spektrometrią mas (chromatograf gazowy z detektorem masowym GC-MS, typ Agilent 7890). Dla wszystkich analizowanych pestycydów zaobserwowano zależność liniową w zakresie od 0 do 400 ng mL-1, a współczynnik determinacji R2 był wyższy od 0,996. Najlepsze wartości odzysku otrzymano dla próbek fortyfikowanych dodatkiem wzorca o stężeniu 0,020 mg kg-1. Odzysk dla większości analizowanych pestycydów mieścił się w zakresie 70-120%, przy RSD mniejszym niż 10%. Opracowana metoda została wykorzystana w analizie pozostałości pestycydów w badanych próbkach warzyw (marchew, pietruszka, seler, cukinia, brokuły, fasola) i owoców (truskawki). Oznaczona zawartość pozostałości pestycydów we wszystkich przypadkach była niższa niż najwyższy dopuszczalny poziom pozostałości (NDP) ustalony przez UE w Rozporządzeniu N 396/2005. Autorzy składają podziękowania Kujawsko-Pomorskiemu Związkowi Pracodawców i Przedsiębiorców za udzielenie wsparcia finansowego w ramach „Programu Pilotażowego w województwie Kujawsko – Pomorskim VOUCHER BADAWCZY” oraz firmie „Labotest - Laboratorium Analiz Fizykochemicznych Marek Kozicki” za współpracę. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. 236 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU AGNIESZKA ZAWIŚLAK, IWONA TESAROWICZ, ANNA PODGÓRSKA Katedra Chłodnictwa i Koncentratów Spożywczych, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy im. H. Kołłątaja w Krakowie AKTYWNOŚĆ PRZECIWUTLENIAJĄCA HYDROLIZATÓW BIAŁKOWYCH Z NASION ŁUBINU ŻÓŁTEGO (LUPINUS LUTEUS L.) Białko jest składnikiem żywności dostarczającym aminokwasów niezbędnych do wzrostu i utrzymania funkcji fizjologicznych organizmu. Ostatnio wzrasta zainteresowanie jego właściwościami przeciwutleniającymi, a hydrolizaty białkowe stanowią dobre źródło aktywnych biologicznie peptydów o różnej aktywności antyoksydacyjnej uzależnionej od ich składu, struktury i hydrofobowości. Łubin (Lupinus L.) jest tanim i dobrym źródłem białka, którego skład aminokwasowy poza aminokwasami siarkowymi, występującymi w mniejszych ilościach, zbliżony jest do wzorca FAO. Celem pracy było oznaczenie aktywności antyoksydacyjnej hydrolizatów białkowych z nasion łubinu żółtego (Lupinus luteus L.) otrzymanych metodą hydrolizy enzymatycznej prowadzonej w środowisku zasadowym przy udziale Alkalazy o aktywności 2,4 L. Analizowano produkty uzyskane w wyniku 0,5, 1 i 2 godzinnego procesu hydrolizy, aby dobrać czas pozwalający na uzyskanie hydrolizatu o najlepszych właściwościach przeciwutleniających. Porównawczo określono także aktywność antyoksydacyjną izolatu białka z nasion łubinu żółtego, z którego otrzymane były hydrolizaty. Do oznaczania aktywności przeciwutleniającej stosowano cztery metody analityczne, z których dwie (FRAP oraz siła redukująca) opierały się na redukcji jonów metali przez badany antyoksydant, dwie pozostałe polegały na zmiataniu wolnych, stabilnych rodników DPPH • oraz ABTS+•. Izolat białka łubinu charakteryzował się najsilniejszymi właściwościami przeciwutleniającymi spośród wszystkich badanych w niniejszej pracy produktów. W grupie hydrolizatów największą aktywność antyoksydacyjną wykazywał produkt wyizolowany po 0,5 godzinnej proteolizie, a dłuższe jej prowadzenie powodowało spadek właściwości przeciwutleniających. Wszystkie metody oznaczania aktywności antyoksydacyjnej hydrolizatów korelowały ze sobą na istotnym statystycznie poziomie. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 237 BEATA PIŁAT, RYSZARD ZADERNOWSKI Katedra Przetwórstwa i Chemii Surowców Roślinnych, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski, CHARAKTERYSTYKA LIPIDÓW OWOCÓW ROKITNIKA Rokitnik to unikalna roślina strefy euroazjatyckiej gromadząca lipidy we wszystkich częściach morfologicznych owoców (skórce, miąższu i nasionach). W związku z tym, owoce rokitnika zwyczajnego (Hippophae rhamnoides) są bogatym źródłem lipo- i hydrofilnych substancji biologicznie aktywnych, takich jak: kwasy organiczne, witaminy, karotenoidy, sterole, związki fenolowe, oraz charakterystyczne kwasy tłuszczowe. Olej owoców rokitnika ma właściwości ochronne, wzmacniające i regenerujące błony śluzowe. Właściwości te zawdzięcza swojej bogatej chemicznej kompozycji. Celem podjętych badań była charakterystyka chemiczna oleju uzyskanego z liposomów miąższu owoców rokitnika oraz ocena możliwości jego zastosowania jako suplementu diety. Materiałem do badań był olej liposomowy z owoców rokitnika pochodzących z plantacji przemysłowej Firmy „Szarłat” s.c.. w Łomży. W toku badań oznaczono zawartość tłuszczu, udział frakcji lipidowej, jakościowy skład fosfolipidów i kwasów tłuszczowych, zawartość steroli i białka. Badane liposomy w suchej masie zawierały 78,65% tłuszczu wolnego 1,35 % tłuszczu związanego, białka ok. 8%. Profil kwasów tłuszczowych liposomów charakteryzuje się następująco: kwasy nasycone – 43,70 %, kwasy jednonienasycone – 46,50%, kwasy wielonienasycone – 9,15% . Spośród steroli zidentyfikowano campasterol oraz β-sitosterol. Badania realizowane w ramach projektu badawczego nr: NN312170939 finansowanego przez Ministerstwo Nauki i Szkolnictwa Wyższego * Autor otrzymał stypendium współfinansowane przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 238 JOANNA MICHALAK, ANDRZEJ KUNCEWICZ, ELŻBIETA GUJSKA Katedra Towaroznawstwa i Badań Żywności, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie OCENA ZAWARTOŚCI WYBRANYCH ZWIĄZKÓW REAKCJI MAILLARDA W RÓŻNYCH PRODUKTACH SPOŻYWCZYCH Obróbka termiczna żywności wywołuje reakcje Maillarda w wyniku, których powstają między innymi prawdopodobnie genotoksyczne, neurotoksyczne i kancerogenne związki takie jak 5-hydroksymetylofurfural (5-HMF) i akrylamid (AA). Z tego względu ich zawartość w żywności powinna być monitorowana. Celem pracy była ocena zawartość 5-HMF i AA w wybranych produktach spożywczych dostępnych w handlu detalicznym w Polsce w 2012 roku. Materiał badań stanowiło 132 różne produkty (płatki śniadaniowe, pieczywo, żywność dla niemowląt i dzieci, czekolady, kremy czekoladowe do smarowania pieczywa, kakao oraz puree ziemniaczane). Próbki żywności do badań były pobierane zgodnie z zaleceniami Komisji Nr 2007/331/WE. Zawartość 5-HMF i AA oznaczono metodą wysokosprawnej chromatografii cieczowej z odwróconymi fazami z użyciem detektora z matrycą fotodiod (RP-HPLC-DAD). Zawartość 5-HMF w badanych produktach wahała się w szerokim zakresie i była na ogół zbliżona do wartości podawanych przez innych autorów. Najwyższą średnią zawartość tego związku stwierdzono w puree ziemniaczanym (334 mg/kg) a najniższą w kakao (2.0 mg/kg) i w płatkach ryżowych (5.0 mg/kg). Zróżnicowany poziom zawartości HMF w badanych produktach wynikał z różnic w surowcach i w parametrach procesów technologicznych zastosowanych do ich produkcji. Najwyższą średnią zawartość akrylamidu stwierdzono w pieczywie chrupkim (443.0 µg/kg) i w płatkach zbożowych (408 µg/kg) a najniższą w mleku zastępczym dla niemowląt (12.2 µg/kg) i w kaszkach mleczno-zbożowych dla niemowląt i dzieci gotowych do spożycia (13.4 µg/kg). Zawartość akrylamidu w badanych produktach była na ogół zbliżona do wartości pododawanych przez innych autorów oraz spełniała zalecenia Komisji EU. Stwierdzony zróżnicowany poziom akrylamidu w badanych grupach produktów potwierdza istotny wpływ surowca (zawartość asparaginy, skrobi, wilgotność, pH i inne) oraz parametrów zastosowanego procesu technologicznego na zawartość tego związku w gotowych produktach. Praca zrealizowana 2272/B/P01/2009/36. częściowo w ramach XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN projektu badawczego Kraków, 2-3 lipca 2013 r. KBN INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 239 SYLWIA BONIN, PAWEŁ BAŁDYGA Zakład Biotechnologii i Mikrobiologii Żywności, Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ZMIANY W SKŁADZIE ZWIĄZKÓW LOTNYCH W CZASIE PRODUKCJI KONCENTRATU JABŁKOWEGO W procesie produkcji koncentratów soków owocowych istotne jest zachowanie właściwości smakowo-zapachowych, charakterystycznych dla świeżych owoców. Celem badań była analiza zmian profilu związków lotnych w próbkach pochodzących z poszczególnych etapów cyklu produkcji zagęszczonego soku jabłkowego. Próbki pobierano w trzech seriach, bezpośrednio z linii produkcyjnej, w jednym z zakładów przetwarzających jabłka na zagęszczone soki owocowe. Materiał badawczy pochodził z kolejnych etapów produkcji: jabłka przed myciem, jabłka po myciu, miazga, moszcz surowy, moszcz po pasteryzacji i depektynizacji, ultrafiltrat, koncentrat, aromat. Jabłka przed analizą rozdrabniano. Do oznaczeń pobierano 3 g próbki, z wyjątkiem aromatu, którego ze względu na znaczną ilość związków lotnych pobierano 0,1 g. Do próbek dodawano 1 µl 1,2-dichlorobenzenu jako standard wewnętrzny. Stosowano technikę SPME. Analizę związków lotnych prowadzono w chromatografie GC/MSQP20105 Shimadzu. Stosowano kolumnę ZB-WAX o długości 30 m, grubości fazy stacjonarnej 0,25 µm i średnicy wewnętrznej 0,25 µm. Stwierdzono znaczne różnice w składzie związków lotnych w trzech badanych seriach, ponieważ każda z nich była pobrana w innym czasie: 23 października oraz 13 i 20 listopada. Ponadto różny czas poboru próbek oznaczał, że jabłka pochodziły od innych producentów i najprawdopodobniej różniły się składem odmian. Cechą zagęszczonych soków jabłkowych jest ich produkcja z jabłek nieodmianowych, które są mieszaniną zarówno odmian przemysłowych, jak i deserowych. W aromacie jabłek dominowały estry, alkohole, aldehydy i terpeny. Po myciu jabłek dominowały te same grupy związków, jednak następowało znaczne obniżenie całkowitej ilości związków lotnych. W aromacie miazgi również największą grupę związków stanowiły estry, jednak pojawiły się większe ilości alkoholi, w tym etanolu, co świadczy o rozpoczęciu fermentacji w miazdze. W moszczu surowym zaobserwowano dalsze zwiększenie ilości alkoholi, szczególnie etanolu i heksan-1-olu. W moszczu po pasteryzacji i depektynizacji ok. 10-krotnie zmalała ilość aromatów, co wynika z dearomatyzacji moszczu przed etapem zagęszczania soku. W koncentracie zawartość związków lotnych uległa dalszemu obniżeniu. Jednak skład aromatu przypominał profil lotny jabłek, co jest istotne, bo podczas odtwarzania soku z koncentratu dodaje się właśnie aromat. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. 240 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU GRZEGORZ FIUTAK, EWA HAJDUK, MAGDA FILIPCZAK-FIUTAK Katedra Chłodnictwa i Koncentratów Spożywczych, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy im. H. Kołłątaja w Krakowie WPŁYW WYBRANYCH PROCESÓW TECHNOLOGICZNYCH NA ZACHOWANIE WŁAŚCIWOŚCI PRZECIWUTLENIAJĄCYCH PRZECIERÓW Z OWOCÓW JAGODOWYCH Żywność bogata w przeciwutleniacze odgrywa ważną rolę w profilaktyce wielu chorób. Rosnąca świadomość konsumentów w zakresie wpływu składników żywności na zdrowie powoduje potrzebę poznania oddziaływania procesów termicznych na właściwości przeciwutleniające w produktach spożywczych. Celem pracy było określenie wpływu procesu zamrażania, przechowywania zamrażalniczego oraz różnych metod ogrzewania na zmianę właściwości przeciwutleniających przecierów owocowych. Materiał do badań stanowiły przeciery z owoców jagodowych: truskawkowy, aroniowy, żurawinowy i z czarnej porzeczki. Surowiec poddano obróbce termicznej przez: ogrzewanie (z zastosowaniem kuchenki gazowej, mikrofalowej i thermomixu) i zamrażanie. Przeciery przechowywano przez 3 dni celem określenia wpływu procesu zamrażania oraz przez 3 miesiące w temp. -24°C a następnie rozmrożono w powietrzu (temp. ok. 21°C) oraz wykorzystując mikrofale. W poszczególnych wariantach surowca oznaczono zawartość witaminy C (wyrażoną w mg/100g świeżej i suchej masy), siłę redukującą (w mg kwasu askorbinowego/g świeżej i suchej masy) oraz zdolność „zmiatania” wolnych rodników ( EC50 w g s.m. /g DPPH). Najbogatszym źródłem witaminy C (6,24 mg/g s.m) okazał się przecier z czarnej porzeczki, największymi zdolnościami redukującymi charakteryzowały się produkty wytworzone z owoców truskawki (670,16 mg KA/g s.m.), natomiast przeciery aroniowe były najefektywniejszym wymiataczem wolnych rodników (EC50 = 0,17 g s.m./g DPPH). Wysoka temperatura przetwarzania spowodowała największe straty witaminy C w przecierze z czarnej porzeczki, jednocześnie przyczyniła się do wzrostu właściwości redukujących i zdolności „zmiatania” wolnych rodników. W wyniku składowania zamrażalniczego doszło do obniżenia zawartości witaminy C oraz zdolności wyłapywania wolnych rodników, we wszystkich badanych przecierach owocowych. W przypadku siły redukującej efekt zależał od surowca, tj. w przecierach z czarnej porzeczki i truskawki zanotowano spadek, z żurawiny i aronii wzrost tych właściwości. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 241 MAŁGORZATA TABASZEWSKA A, ALEKSANDRA SKRZYPCZAK A, DOROTA NAJGEBAUER-LEJKO B, GRAŻYNA JAWORSKA A, ZOFIA LISIEWSKA A A Katedra Surowców i Przetwórstwa Owocowo-Warzywnego, B Katedra Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy im. H. Kołłątaja w Krakowie WYBRANE WŁAŚCIWOŚCI PROZDROWOTNE I JAKOŚĆ SENSORYCZNA NALEWEK Z OWOCÓW CZARNEGO BZU Owoce bzu czarnego (Sambucus nigra) uważane są za cenny surowiec do produkcji win, soków, nalewek, dżemów, a także jako surowiec do barwienia produktów spożywczych, czy składnik suplementów diety. Celem niniejszej pracy była analiza wybranych właściwości przeciwutleniających (ABTS, DPPH, FRAP, polifenole ogółem) surowców do produkcji nalewek oraz gotowych produktów otrzymywanych z: owoców bzu czarnego (Sambucus nigra) (100%) (1), z owoców bzu czarnego (83%) i mięty pieprzowej (17%) (Mentha piperita) (2) oraz z owoców bzu czarnego (83%) i owoców dzikiej róży (Rosa canina) (17%) (3). Ponadto nalewki poddano ocenie jakości sensorycznej i ocenie barwy w systemie CIE L*a*b*. W surowcach do produkcji nalewek, w przeliczeniu na 1 g świeżej masy zdolność do redukcji jonów żelaza (FRAP) była na poziomie 106-166 μM Fe 2+, wygaszania wolnych rodników ABTS wynosiła 8,52-9,09 μM Troloxu oraz DPPH 162-208 μM Troloxu. Polifenole ogółem oznaczono w ilości 142-266 mg/g. W 1 ml nalewek zdolność do redukcji jonów żelaza (FRAP) była na poziomie 43,0-71,6 μM Fe2+, wygaszania wolnych rodników ABTS wynosiła 3,47-4,22 μM Troloxu oraz DPPH 53,74-69,10 μM Troloxu. Polifenole ogółem w 1 ml produktu wynosiły 41,33-61,20 mg. Parametry barwy kształtowały się w zakresie 0,10-0,53 L*, 0,74-3,84 a* i 0,160,89 b*. Zarówno rodzaj surowca jak i produktu z reguły miały istotny wpływ na właściwości przeciwutleniające i parametry barwy nalewek. Surowiec do produkcji nalewki (2) charakteryzował się największą zdolnością do redukcji jonów żelaza FRAP, najmniejszą zdolnością wygaszania wolnych rodników ABTS oraz największą DPPH, a także największą zawartością polifenoli ogółem. Nalewka (2) charakteryzowała się największą zdolnością do redukcji jonów żelaza FRAP, wygaszania wolnych rodników ABTS, a także najmniejszą wartością parametrów barwy L, a* i b*. Najwyższą notę za ocenę ogólną otrzymała nalewka z owoców czarnego bzu z dodatkiem mięty pieprzowej. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. 242 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU MONIKA MICHALAK-MAJEWSKA Katedra Technologii Owoców, Warzyw i Grzybów, Wydział Nauk o Żywności i Biotechnologii, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie WPŁYW METODY UTRWALANIA CEBULI ZWYCZAJNEJ (ALLIUM CEPA L.) NA WYBRANE PARAMETRY SUSZU Barwa warzyw i produktów warzywnych jest istotnym czynnikiem wpływającym na decyzję konsumenta o wyborze produktu. Głównym kierunkiem przetwórstwa cebuli zwyczajnej (Allium cepa L.) jest jej suszenie, a jako produkt finalny susz dostępny jest w postaci płatków, krążków, granulek i proszku. Warzywa najczęściej suszy się dwoma metodami: owiewową i sublimacyjną. Celem niniejszej pracy było określenie wpływu metody suszenia cebuli na zmiany barwy, zapachu oraz poziom flawonoidów. Analizom poddano materiał suszony konwekcyjnie i liofilizowany, a wyniki porównywano z surowcem świeżym. Materiałem badawczym było 12 odmian cebuli (żółta i czerwona), pochodzącej z Gospodarstwa Doświadczalnego w Czesławicach. Do otrzymania suszy wykorzystano suszarkę komorowo-owiewową (typ S3 firmy Zorpot) oraz liofilizator (model Alpha 1-4 LSC firmy Christ). Barwę materiału świeżego i suszy oznaczano metodą instrumentalną w systemie CIE L*a*b, natomiast zapach (intensywność i typowość) oceniano dostosowaną do ocen konsumenckich metodą szeregowania. Zawartość flawonoidów w przeliczeniu na kwercetynę oznaczono spektrofotometrycznie wg Farmakopei Polskiej VII. W wyniku suszenia metodą owiewową i sublimacyjną jasność mierzona parametrem L* uległa istotnym zmianom we wszystkich analizowanych suszach. Intensywność i typowość cech sensorycznych prób suszonych metodą konwekcyjną oceniono najniżej w porównaniu z formami pozostałymi (materiał świeży i liofilizat). Świeże formy badanych odmian cebuli różniły się istotnie zawartością flawonoidów. Bezpośrednio po suszeniu, produkty owiewowe w porównaniu do liofilizowanych wykazywały większe obniżenie omawianych związków. W suszach sublimacyjnych ich zawartość kształtowała się w zakresie od 1,51 mg/g s.m. (Armstrong) do 2,06 mg/g s.m. (Wenta). XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 243 KAROLINA MALECKA, RYSZARD MACURA Katedra Chłodnictwa i Koncentratów Spożywczych, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy im. H. Kołłątaja w Krakowie TRWAŁOŚĆ BARWNIKÓW BETALAINOWYCH PODCZAS PRZECHOWYWANIA KONCENTRATÓW SOKU Z BURAKA ĆWIKŁOWEGO Korzeń buraka ćwikłowego jest dobrym źródłem barwników betalainowych, do których zaliczamy żółte betaksantyny i czerwone betacyjany. Naturalne barwniki buraka mogą być wykorzystane jako dodatki do produkcji żywności, zastępując sztuczne substancje barwiące. Siła barwienia betaniny, przewyższa większość syntetycznych barwników spożywczych. Przemysłowe wykorzystanie betacyjanów jest jednak ograniczone w związku z ich ograniczoną stabilnością w zależności od temperatury, pH, obecności tlenu oraz promieniowania UV oraz jonów niektórych metali. Zawartość cukrów prostych i dwucukrów, która kształtuje się w burkach ćwikłowych na poziomie 8% stwarza możliwość do utrwalania otrzymanych z nich soków poprzez przeprowadzenie fermentacji mlekowej i alkoholowej. Celem pracy była ocena stabilności barwników betalainowych podczas miesięcznego okresu przechowywania koncentratów soku z buraka ćwikłowego poddanych fermentacji mlekowej i alkoholowej. Soki po fermentacji poddano kriokoncentracji, czyli zagęszczaniu przez wymrażanie. Zastosowanie kriokoncentracji umożliwia dodatkowe utrwalenie fermentowanych soków, a dzięki niskiej temperaturze procesu korzystnie wpływa na trwałość termolabilnych barwników betalainowych. Próbki otrzymanych koncentratów przechowywano przez miesiąc w temperaturze 2°C, bez dostępu światła słonecznego. Ilość barwników betalainowych w świeżym soku oraz sokach poddanych fermentacji oznaczono spektrofotometrycznie. Określono również stosunek barwników żółtych do czerwonych. Zawartość barwników czerwonych wyrażono jako betaninę, a barwników żółtych jako wulgaksantynę. Ilość betaniny w świeżym soku była równa 52,8 mg ± 1,78 mg/100g, a wulgaksantyny 47,8 ± 3,18 mg/100 g. Po przeprowadzeniu fermentacji alkoholowej ilość barwników zmniejszyła się do 47,1 ± 2,60 mg/100g dla betaniny i 43,2 ± 0,20 mg/100g dla wulgaksantyny, w przypadku fermentacji mlekowej wynosiła ona odpowiednio 50,3 ± 1,02 mg/100g i 38,7 ± 1,59 mg/100g. Zastosowane zagęszczania przez wymrażanie spowodowało zwiększenie koncentracji barwników czerwonych i żółtych w preparatach otrzymanych z soku buraka ćwikłowego poddanego fermentacji alkoholowej i mlekowej Podczas miesięcznego okresu przechowywania zawartość barwników czerwonych w koncentracie poddanym fermentacji alkoholowej spadła o blisko 60%, a w koncentracie poddanym fermentacji mlekowej o 21%. Znacznie lepszą trwałość podczas przechowywania wykazywały barwniki żółte, zmniejszenie ich zawartości w przypadku obu koncentratów nie przekraczało 3%. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. 244 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU KATARZYNA GOŚCINNA, JANUSZ CZAPSKI Zakład Technologii Owoców i Warzyw, Instytut Technolgogii Owoców i Warzyw, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu WPŁYW WARUNKÓW PRZECHOWYWANIA NA ZMIANĘ BARWY MIESZANINY KONCENTRATÓW SOKÓW Z BURAKA ĆWIKŁOWEGO I ARONII Barwa żywności jest jedną z jej najważniejszych cech. Na podstawie wyglądu zewnętrznego konsument podejmuje decyzje o kupnie i spożyciu danego produktu. Smak i zapach wielu produktów kojarzy się w naszej świadomości z określoną barwą. Właściwa barwa stanowi w warunkach życia codziennego istotne kryterium oceny żywności, gdyż jej zmiany są często pierwszymi uchwytnymi wskaźnikami początku procesu obniżania jakości produktu. Celem pracy było określenie zmian parametrów barwy mieszaniny koncentratów soków z buraka ćwikłowego i aronii w czasie przechowywania w temperaturze 4, 15 i 25°C. Zmiany barwy kontrolowano spektrofotometrycznie w systemie CIE L* a* b* w określonych odstępach czasu przez okres 6 miesięcy. Pomiar przeprowadzono na aparacie Konica Minolta CM-3600d z wykorzystaniem programu komputerowego Spektra Magic NX. Do pomiarów użyto kuwetę o grubości 0,2 cm. Pomiar odbywał się w świetle przepuszczonym przy źródle światła D65. Przed oznaczeniem próby rozcieńczano do 14% ekstraktu, a następnie wirowano. W czasie 6 miesięcznego przechowywania mieszaniny koncentratów nastąpiły istotne zmiany barwy. Wraz z upływem czasu przechowywania wartości parametrów L* charakteryzującego jasność próby, a* (udział barwy czerwonej) oraz b*(udział barwy żółtej) zwiększały się. W każdym przypadku wzrost ten był tym większy im wyższa była temperatura przechowywania. Odpowiednio dla temperatury 4, 15 i 25°C odnotowano wzrost z 42,1 do 43,1; 47,1; 50,1 dla parametru a*, z 20,3 do 20,7; 24,0; 33,1 dla parametru b*. Zmianom jasności barwy (parametr L*) odpowiadają zmiany wszystkich składowych barwy XYZ. W czasie 6 miesięcznego przechowywania mieszaniny koncentratów nastąpił wzrost udziału barwy czerwonej (parametr a*). Jednoczesny wzrost udziału barwy czerwonej i barwy żółtej przełożył się na wzrost nasycenia c*. Zaobserwowano przesunięcie się kąta barwy h* w kierunku barwy brunatno-czerwonej. Uzyskano wysoką korelację pomiędzy wszystkimi mierzonymi parametrami barwy, za wyjątkiem składowej barwy Z. Na podstawie parametru ΔE stwierdzono, że przechowywanie mieszaniny koncentratów soków z buraka ćwikłowego i aronii przez 6 miesięcy w temperaturze 4°C (ΔE = 1,23) miało niewielki wpływ na zmianę barwy w porównaniu z próbami przechowywanymi w 15°C i 25°C (odpowiednio ΔE = 7,35 i 17,66). Wskazuje to na możliwość przechowywania tego typu produktów przez długi czas w temperaturze chłodniczej. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 245 EWELINA GWÓŹDŹ, PIOTR GĘBCZYŃSKI, ANNA MORYL, ANNA KORUS, JACEK SŁUPSKI, ZOFIA LISIEWSKA Katedra Surowców i Przetwórstwa Owocowo-Warzywnego, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy im. H. Kołłątaja w Krakowie WPŁYW PROCESU TECHNOLOGICZNEGO I PRZECHOWYWANIA NA BARWĘ PRZECIERU POMIDOROWEGO Celem pracy była ocena wpływu przetwarzania i składowania na stabilności barwy w produktach typu soku przecierowego otrzymanego z całych owoców pomidora, łącznie ze skórką i nasionami. Materiał badawczy stanowiły dwie odmiany pomidorów polecane do przetwórstwa przemysłowego - o owocach kulistych (Polset F1) i o owocach podłużnych (Crosby F1). Z obu odmian pomidorów otrzymano dwa typy produktów: PI – miał charakter klasycznego soku przecierowego, otrzymany poprzez przetarcie rozdrobnionych i rozparzonych (70±2°C/30 min.) owoców pomidora; PII – powstał przez rozdrobnienie całych owoców pomidora, nie był poddany przecieraniu i był ogrzewany po rozdrobnieniu (70±2°C/30 min). Produkty rozlewano na gorąco do butelek szklanych, pasteryzowano (95°C), schładzano i przechowywano przez 4 miesiące bez dostępu światła w temperaturze 5±1°C. Instrumentalnego pomiaru barwy dokonano za pomocą wielofunkcyjnego spektrofotometru stacjonarnego MINOLTA CM-3500d. Wyznaczono jasność barwy L*, udział barwy czerwonej a* i udział barwy żółtej b*. Oznaczenia wykonano w 5 powtórzeniach. Zastosowane odmiany pomidorów w stanie świeżym nie różniły się znacząco jasnością L* ani udziałem barwy czerwonej a*, jednak odmiana Crosby F1 miała istotnie wyższy udział barwy żółtej. Przerób pomidorów na przeciery skutkował istotnym obniżeniem wszystkich oznaczanych parametrów barwy. W wyniku 4miesięcznego składowania nastąpił znaczący wzrost wartości wszystkich oznaczanych parametrów barwy. Po tym okresie produkty otrzymane z różnych odmian różniły się istotnie jedynie w zakresie parametru jasności, nie stwierdzono natomiast statystycznego zróżnicowania w odniesieniu do pozostałych parametrów – a* i b*. Produkty powstałe z rozdrobnienia całych owoców pomidora (PII), bezpośrednio po otrzymaniu charakteryzowały się istotnie wyższymi parametrami L* i a* i w przypadku odmiany Crosby F1 miały istotnie niższą wartością parametru b*. Natomiast po przechowywaniu produkty PII charakteryzowały się już tylko istotnie większą jasnością. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. 246 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU AGNIESZKA CIURZYŃSKA, ANDRZEJ LENART, KLAUDYNA JOLANTA GRĘDA Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie WPŁYW WARUNKÓW OBRÓBKI WSTĘPNEJ NA BARWĘ LIOFILIZOWANEJ DYNI Dynia jest warzywem, które jest wciąż niedoceniane w przemyśle spożywczym. W ostatnim czasie zwiększa się uwaga opinii publicznej na zdrowy styl życia, kupowanie produktów o wysokiej wartości odżywczej i właściwościach zdrowotnych, oraz większe zainteresowanie bogatym asortymentem owoców i warzyw, w tym przetworów z dyni. Ocena barwy przez konsumenta jest bardzo często czynniki em determinującym decyzję o zakupie produktu. W technologii żywności odwadnianie osmotyczne oraz blanszowanie stosowane są, jako obróbka wstępna przed różnymi procesami technologicznymi, takimi jak suszenie, czy zamrażanie. Liofilizacja jest jedną z najbardziej nowoczesnych metod suszenia, która polega na odparowaniu wody bezpośrednio z fazy stałej przez sublimację lodu, ale warunki mrożenia są bardzo ważnym czynnikiem określającym właściwości materiału liofilizowanego. Celem pracy było wykazanie wpływu różnych metod obróbki wstępnej i ich warunków na barwę liofilizowanej dyni. Zakres pracy obejmował analizę wpływu blanszowania, czasu odwadniania osmotycznego, warunków mrożenia i czasu przechowywania zamrożonej dyni na współczynniki barwy liofilizowanego produktu. Dynia była osmotycznie odwadniana w roztworze syropu skrobiowego (0, 3 i 20 h) i zamrożona w temperaturze -18 i -70°C. Następnie, po krótkim (72 h) lub długim (60 dni) czasie przechowywania dyni zamrożonej, poddano ją liofilizacji w temperaturze półek grzejnych liofilizatora 10°C. Dla uzyskanych suszonych sublimacyjnie próbek wyznaczono współczynniki: jasności (L *), barwy czerwonej (a*) i barwy żółtej (b *), a także współczynnik nasycenia barwy (SI), oraz bezwzględną różnicę barwy (ΔE). Wykazano, że obróbka wstępna i jej warunki wpływają na wartości współczynników barwy liofilizowanej dyni, ale w większości przypadków różnice nie były istotne statystycznie. Odwadnianie osmotyczne i wydłużenie czasu tego procesu wpłynęło na obniżenie współczynnika jasności liofilizowanych próbek. W przypadku pozostałych wskaźników nie wykazano istotnych różnic dla dyni odwadnianej osmotycznie. Blanszowanie, warunki zamrażania i czas przechowywania zamrażalniczego dyni wpływały na zmiany wskaźników różnice nie były znaczące. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 247 MAGDALENA MICHALCZYK, RYSZARD MACURA, HUBERT KRZYSTEK Katedra Chłodnictwa i Koncentratów Spożywczych, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy im. H. Kołłątaja w Krakowie ZAWARTOŚĆ SKŁADNIKÓW BIOAKTYWNYCH W PRZECHOWYWANYCH SUSZACH Z ZIELNYCH ROŚLIN PRZYPRAWOWYCH Susze z zielnych roślin przyprawowych są dodatkiem uatrakcyjniającym sensorycznie wiele produktów, takich jak koncentraty zup i drugich dań. Mogą mieć one również pewien udział w dostarczeniu organizmowi substancji o właściwościach prozdrowotnych. Celem pracy była ocena stabilności składników fenolowych, chlorofili, karotenoidów oraz witaminy C w przechowywanych suszach, uzyskanych metodą konwekcyjną. Stabilność wymienionych składników badano zarówno w produktach uzyskanych z roślin uprawowych jak i dziko rosnących. Analizie poddano świeże surowce oraz susze uzyskane z pietruszki, szczypiorku, szczypioru cebuli, lubczyku, pokrzywy i krwawnika. Zawartość suchej masy w surowcach wynosiła od 7,3% (szczypior cebuli) do 18,9% (krwawnik). Sam proces suszenia spowodował zmniejszenie zawartości składników fenolowych, które w trakcie dalszego 6-miesięcznego przechowywania cechowały się jednak dobrą stabilnością. Stwierdzono również wyraźne zmniejszenie zawartości kwasu askorbinowego, zarówno po procesie suszenia jak i w czasie dalszego przechowywania. Największą jego zawartością cechowała się świeża natka pietruszki (1234 mg/100 g s.m.), jednak po 6 miesiącach przechowywania suszu zawartość tego składnika zmniejszyła się do 253 mg/100 g s.m. Straty chlorofili i karotenoidów były istotne, ale znacznie mniejsze niż te stwierdzane w odniesieniu do kwasu askorbinowego i w przypadku chlorofili wynosiły najczęściej 15-20%. Dynamika zmian badanych składników w suszach roślin dziko rosnących była bardzo zbliżona do tej stwierdzanej w suszach roślin uprawnych. Pomimo pewnych strat w procesie suszenia oraz w czasie przechowywania, susze takie są nadal dobrym źródłem substancji prozdrowotnych. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. 248 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU JACEK SŁUPSKI, ZOFIA LISIEWSKA, ANNA KORUS, PIOTR GĘBCZYŃSKI Katedra Surowców i Przetwórstwa Owocowo-Warzywnego Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy im. H. Kołłątaja w Krakowie OCENA CECH SENSORYCZNYCH NASION FASOLI O NIEPEŁNEJ DOJRZAŁOŚCI FIZJOLOGICZNEJ W ZALEŻNOŚCI OD ODMIANY I RODZAJU PRODUKTU Warzywa strączkowe najczęściej są zbierane i przetwarzane, gdy osiągną pełną dojrzałość fizjologiczną, w stadium zielonych strąków lub, jak groch czy bób, po osiągnięciu dojrzałości woskowej. W takim stadium dojrzałości można również zbierać i przerabiać nasiona fasoli zwyczajnej znane pod nazwą flageolet. Warzywa mrożone sposobem tradycyjnym wymagają przed spożyciem dodatkowego gotowania. Fakt ten przy obecnej tendencji nabywania produktów typu „ready-toeat”, może ograniczyć ich spożycie, stąd konieczne są modyfikacje stosowanych aktualnie technologii, aby uzyskać produkt o cechach żywności wygodnej. Modyfikacje te pociągają jednak za sobą zmiany składu chemicznego i cech sensorycznych, w stosunku do produktów tradycyjnych. Celem pracy była ocena jakości sensorycznej produktów z nasion trzech odmian fasoli typu flageolet oraz dwóch odmian uprawianych zwykle na suche nasiona, zbieranych w stadium dojrzałości woskowej (zawartość suchej masy około 40 g/100 g). Badania obejmowały: ugotowane nasiona bezpośrednio po zbiorze, mrożonki uzyskane sposobem tradycyjnym (blanszowane przed mrożeniem), sposobem zmodyfikowanym (ugotowane przed mrożeniem wymagające przed spożyciem tylko podgrzania w kuchni mikrofalowej) oraz konserwy sterylizowanie. Produkty oceniono po 12 miesiącach składowania: mrożonki w temperaturze -20°C i konserwy sterylizowane w 8°C. W zależności od odmiany ugotowane świeże nasiona fasoli w ocenie ogólnej uzyskały noty 4,74-4,87 pkt. Produkty przygotowane do spożycia charakteryzowały się bardzo dobrą lub dobrą jakością sensoryczną. Dla prób z nasion blanszowanych przed mrożeniem noty w ocenie ogólnej wahały się w zakresie 4,74-4,87 pkt, dla mrożonek z nasion ugotowanych przed mrożeniem 3,93-4,27 pkt i dla konserw sterylizowanych 4,03-4,72 pkt. Nasiona z produktu ready-to-eat (ugotowane przed mrożeniem) otrzymały nieco niższą niż tradycyjne mrożonki ocenę za barwę, teksturę, zapach i smak, ponadto były bardziej popękane. Nieco wyżej, w porównaniu do innych odmian, oceniono produkty mrożone z odmiany Mona i konserwy z odmiany Alamo. Nie stwierdzono wpływu typu użytkowego fasoli na wyniki oc eny sensorycznej produktów. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 249 URSZULA SZYMANOWSKA, MONIKA KARAŚ, URSZULA ZŁOTEK, BARBARA BARANIAK Katedra Biochemii i Chemii Żywności, Wydział Nauk o Żywności i Biotechnologii, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie WYBRANE WŁAŚCIWOŚCI BIOLOGICZNE ANTOCYJANÓW Z FASOLI ADZUKI KIEŁKOWANEJ W WARUNKACH STRESÓW ABIOTYCZNYCH Jednym z bardziej wartościowych, ale wciąż niedocenianych suplementów diety są kiełki, szczególnie kiełki roślin strączkowych, które zawierają wiele bioaktywnych związków, wykazujących m.in. właściwości: przeciwutleniające, przeciwbakteryjne, przeciwwirusowe, przeciwalergiczne oraz przeciwzapalne. Coraz bardziej popularnym dodatkiem do potraw są kiełki roślin dalekowschodnich, do których należy fasola adzuki. Różnorodne stresy abiotyczne mogą przyczyniać się do wzmożonej produkcji metabolitów wtórnych, m.in. związków polifenolowych, w tym antocyjanów. Celem pracy było określenie wpływu wybranych stresów abiotycznych na zawartość i aktywność biologiczną antocyjanów z łuski fasoli adzuki. Nasiona fasoli adzuki kiełkowano w warunkach stresów: termicznego (2 godzinne ogrzewanie w temperaturze 40°C), osmotycznego (kiełki podlane po 24 godzinach 200mM roztworem NaCl), oksydacyjnego (kiełki podlane po 24 godzinach 200mM roztworem H2O2). Frakcję antocyjanową wyizolowano z metanolowych ekstraktów z łuski fasoli przy użyciu mini-kolumienek Sep Pak C18. Oznaczono zawartość antocyjanów, ich właściwości przeciwrodnikowe wobec DPPH • i ABTS+• oraz zdolność do chelatowania jonów żelaza (II). Zbadano również wpływ antocyjanów na aktywność lipooksygenazy (LOX) i cyklooksygenazy (COX). Najwyższą aktywność przeciwutleniającą wobec ABTS+• wykazały antocyjanowe ekstrakty z łuski fasoli adzuki kiełkowanej w warunkach stresu temperaturowego (49,21 TEAC μmol/g s.m.). Stres oksydacyjny i osmotyczny obniżyły te właściwości w porównaniu z kontrolą (47,16 TEAC μmol/g s.m.), odpowiednio do 30,96 i 28,09 TEAC μmol/g s.m. Zdolności do neutralizowania wolnych rodników DPPH przez oczyszczone antocyjany z fasoli adzuki poddanej kiełkowaniu w warunkach stresu temperaturowego, oksydacyjnego i osmotycznego były niższe w porównaniu z XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. 250 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU kontrolą (15,13 TEAC μmol/g s.m.) i wynosiły odpowiednio 14,66; 12,23 oraz 11,56 TEAC μmol/g s.m. Najwyższą zdolność do chelatowania jonów żelaza wykazały antocyjany z fasoli kiełkowanej w warunkach stresu termicznego (14,6%), następnie oksydacyjnego (14,23%) i osmotycznego (13,78%), najniższą zaś antocyjany z ekstraktów kontrolnych (13,27%). Wszystkie ekstrakty antocyjanowe z łuski fasoli adzuki hamowały aktywność lipooksygenazy i cyklooksygenazy. Wyższą zdolność do inhibicji tych enzymów, w odniesieniu do kontroli, wykazały ekstrakty antocyjanowe z nasion poddanych stresowi termicznemu. Natomiast stres osmotyczny i oksydacyjny spowodowały obniżenie zdolności badanych ekstraktów do hamowania LOX i COX. Najlepsze właściwości biologiczne wykazywały antocyjany wyizolowane z fasoli adzuki kiełkowanej w warunkach stresu termicznego. Praca była finansowana przez Ministerstwo Nauki i Szkolnictwa Wyższego w ramach grantu nr IP2010 042070. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 251 MAGDALENA MICHALCZYK, ADAM MUSZYŃSKI, RYSZARD MACURA Katedra Chłodnictwa i Koncentratów Spożywczych Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy im. H. Kołłątaja w Krakowie WPŁYW INOKULACJI NASION BAKTERIAMI KWASU MLEKOWEGO NA JAKOŚĆ UZYSKANYCH KIEŁKÓW Skiełkowane nasiona roślin są produktem powiązanym z przypadkami zatruć bakteriami takim jak Salmonella i chorobotwórczymi szczepami Escherichia coli. W trakcie kiełkowania dochodzi do bardzo intensywnego namnażania się drobnoustrojów obecnych na nasionach. W gotowym produkcie odnotowuje się często bardzo duże zanieczyszczenie bakteriami należącymi do Enterobacteriaceae, w tym z grupy coli. Celem pracy było zastosowanie bakterii fermentacji mlekowej jako mikroflory antagonistycznej w stosunku do natywnej mikroflory obecnej na nasionach. Nasiona rzodkiewki i pszenicy przed kiełkowaniem moczono w roztworze zawierającym 107 jtk/g bakterii fermentacji mlekowej. Próby kontrolne moczono w wodzie. Zastosowano dwa różne inokulum bakterii fermentacji mlekowej: Lactobacillus plantarum oraz preparat zawierający Lactobacillus plantarum, Lactobacillus rhamnosus i Lactobacillus casei. W gotowych kiełkach oznaczano ogólną liczbę drobnoustrojów, bakterii fermentacji mlekowej, drożdży, pleśni oraz bakterii z rodziny Enterobacteriaceae. Oznaczono również wydajność uzyskanych kiełków a także zawartość w nich chlorofili i związków fenolowych. Nie stwierdzono wzrostu udziału bakterii fermentacji mlekowej w ogólnej liczbie drobnoustrojów w kiełkach inokulowanych tymi bakteriami. Ich liczba kształtowała się na poziomie 10 6 -107 jtk/g przy ogólnej liczbie drobnoustrojów wynoszącej około 108 jtk/g. Z wyjątkiem dwóch przypadków niewielkiego wzrostu liczby bakterii z rodziny Enterobacteriaceae zastosowany zabieg nie wpłynął również na liczebność mikroorganizmów w pozostałych badanych grupach drobnoustrojów. Wpłynął natomiast negatywnie na wydajność uzyskiwanych kiełków oraz nieznacznie zmniejszył w nich zawartość chlorofili a także nieznacznie zwiększył zawartość związków fenolowych. Inokulacja bakteriami mlekowymi nasion przed procesem kiełkowania nie spowodowała zwiększenia ich udziału w mikroflorze gotowych kiełków. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. 252 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU ELŻBIETA GUJSKA, MARTA CZARNOWSKA, JOANNA MICHALAK Katedra Towaroznawstwa i Badań Żywności, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski, WPŁYW PRZECHOWYWANIA NA STABILNOŚĆ KWASU FOLIOWEGO I FOLIANÓW W SOKACH OWOCOWYCH I OWOCOWO-WARZYWNYCH Soki owocowe i owocowo-warzywne są doskonałym nośnikiem wielu składników odżywczych, w tym witamin i mogą być dobrym uzupełnieniem codziennej diety. Krótki okres wegetacji w Polsce utrudnia zapewnienie świeżych owoców i warzyw w ciągu całego roku i dlatego w ostatnich latach prężnie rozwija się rynek soków i napojów owocowo-warzywnych. Mogą one stać się wygodnym źródłem składników biologicznie czynnych, w tym folianów. Na ostateczną ilość folianów i kwasu foliowego w produktach wzbogacanych wpływ może więc mieć: dobór surowca jego świeżość oraz warunki w jakich jest on przechowywany, wysokie temperatury stosowane w czasie procesu produkcyjnego (pasteryzacja), warunki transportu i magazynowania wyrobów gotowych oraz okres ich składowania, a także rodzaj opakowania produktu, które powinno maksymalnie ograniczać dopływ światła słonecznego. Celem pracy było zbadanie wpływu przechowywania (temperatura pokojowa, warunki chłodnicze) na stabilność dodanego kwasu foliowego i folianów w sokach owocowych i owocowo-warzywnych. W badanych próbkach soków przy zastosowaniu wysokociśnieniowej chromotografii cieczowej HPLC, zidentyfikowano tylko jedną formę folianów tj. 5-metylotetrahydrofolian (5CH3FH4). Zawartość kwasu foliowego i folianów oznaczano w sokach świeżych oraz po 3, 6 i 9 miesiącach przechowywania w temperaturze pokojowej i w lodówce. We wszystkich badanych sokach nie stwierdzono istotnych ubytków kwasu foliowego po 3 miesiącu przechowywania w temperaturze pokojowej i w lodówce. Najwyższe straty stwierdzono po 9 miesiącu przechowywania w sokach o najniższym pH tj. 3,45 (sok klarowany, owocowy) i 4,25 (sok typu przecierowego, owocowo-warzywny) W badanych sokach stwierdzono bardzo małe zawartości naturalnej formy folianów (5CH3FH4). Do 3 miesiąca przechowywania, zarówno w temperaturze pokojowej, jak i chłodniczej nie zaobserwowano drastycznych spadków 5-metylotetrahydrofolianu, ale już po 9 miesiącu przechowywania stwierdzono istotne ubytki tej witaminy przede wszystkim w sokach przechowywanych w temp. pokojowej. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 253 ALEKSANDRA SKRZYPCZAK, MAŁGORZATA TABASZEWSKA, GRAŻYNA JAWORSKA, PIOTR GĘBCZYŃSKI Katedra Surowców i Przetwórstwa Owocowo-Warzywnego, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy im. H. Kołłątaja w Krakowie WPŁYW PRZECHOWYWANIA NA ZAWARTOŚĆ WITAMIN Z GRUPY B ORAZ WŁAŚCIWOŚCI PRZECIWUTLENIAJĄCE W KISZONYM SZPARAGU LEKARSKIM (ASPARAGUS OFFICINALIS) Szparag lekarski (Asparagus officinalis) jest warzywem znanym na całym świecie. Najczęściej spotyka się go w stanie świeżym lub minimalnie przetworzonym, jednak na rynku dostępny jest również w postaci produktów kiszonych i marynowanych. Celem pracy była ocena zawartości wybranych witamin z grupy B: B 1, B2 i B6 oraz właściwości przeciwutleniających (flawonoidy ogółem, polifenole ogółem, FRAP, DPPH) w kiszonych szparagach pakosławskich, znajdujących się na liście produktów regionalnych. Analizie poddano przechowywane przez 3 miesiące szparagi białe, które po procesie kiszenia były przechowywane w warunkach pokojowych (20 22°C) i chłodniczych (8°C) oraz szparagi zielone przechowywane tylko w temperaturze pokojowej (20-22°C). Witaminy oznaczono metodą chromatograficzną, a właściwości przeciwutleniające metodą spektrofotometryczną. W badanych produktach, w przeliczeniu 100 g na suchej masy, oznaczono 0,0600,361 mg witaminy B 1, 0,373-0,439 mg witaminy B 2, 1,04-1,84 mg witaminy B 6, 6,01-12,11 mg flawonoidów ogółem i 41-64 mg polifenoli ogółem. Zdolność do redukcji jonów żelaza (FRAP) wynosiła 8,84-9,38 μM Fe 2+/g s.m., a zdolność wygaszania wolnych rodników DPPH 31,9-36,3 μM Troloxu/g s.m.. Temperatura przechowywania miała istotny wpływ na zawartość witaminy B 6, polifenoli ogółem i flawonoidów ogółem, a także aktywność przeciwutleniającą (FRAP). Szparagi przechowywane w temperaturze pokojowej charakteryzowały się większym poziomem polifenoli ogółem o 34% i flawonoidów ogółem o 36%, a także większą aktywnością przeciwutleniającą (FRAP) o 3,6%, natomiast mniejszą zawartością witaminy B6 o 1,8%. Rodzaj szparagów istotnie wpływał na zawartość witaminy B1, witaminy B6, flawonoidów ogółem, a także zdolność do redukcji jonów żelaza (FRAP). Kiszone szparagi zielone charakteryzowały się większą zawartością flawonoidów ogółem o 56%, natomiast mniejszą zawartością witaminy B 1 o 54%, witaminy B6 o 43% i zdolnością do redukcji jonów żelaza (FRAP) o 5,8%. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. 254 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU EWA CIEŚLIK, AGNIESZKA SIEMBIDA, MAGDALENA SURMA, LIDIA DUDA Katedra Technologii Gastronomicznej i Konsumpcji, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy im. H. Kołłątaja w Krakowie WPŁYW OBRÓBKI KULINARNEJ NA ZAWARTOŚĆ WITAMINY C W PĘDACH SZPARAGA LEKARSKIEGO (ASPARAGUS OFFICINALIS L.) Witamina C jest niezbędnym egzogennym składnikiem odżywczym dla or ganizmu człowieka, tym samym jej niedobór powoduje osłabienie organizmu, a zarazem wzrost podatności na choróby infekcyjne. Warzywa stanowią grupę produktów żywnościowych dostarczających wielu składników odżywczych, w tym także witaminy C. Zawartość kwasu L-akorbinowego oraz L-dehydroaskorbinowego w warzywach i ich przetworach uzależniona jest m.in. od technologii ich przetwarzania. Istotne jest więc upowszechnianie wśród konsumentów wiedzy na temat prawidłowego postępowania w procesie ich obróbki kulinarnej. Celem pracy było oznaczenie zawartości witaminy C w zielonych oraz białych peruwiańskich pędach szparaga lekarskiego (surowych, gotowanych tradycyjnie, gotowanych pod cieśnieniem oraz gotowanych w kuchence mikrofalowej), z zastosowaniem metody wysokosprawnej chromatografii cieczowej (HPLC), stosując modyfikację Polskiej Normy PN-EN 14130:200. Zawartość witaminy C obliczono jako średnią zawartość sumy kwasu L-askorbinowego oraz L-dehydroaskorbinowego w mg/100 g produktu. Najwyższą zawartością witaminy C odznaczały się białe surowe pędy szparaga nie poddane żadnej obróbce kulinarnej (35,21 mg/100 g). W dalszej kolejności, wysoką zawartość witaminy C odnotowano w przypadku białych pędów szparaga gotowanych w kuchence mikrofalowej (20,20 mg/100 g), a następnie białych pędów szparaga gotowanych tradycyjnie (11,92 mg/100 g). Podobną tendencję odnotowano w przypadku zielonych pędów szparaga. W surowych pędach oznaczono zawartość witaminy C na poziomie 4,73 mg/100 g, a w gotowanych w kuchence mikrofalowej oraz pod ciśnieniem, odpowiednio 4,36 oraz 1,93 mg/100 g. Gotowanie pod ciśnieniem okazało się najmniej właściwą metodą obróbki kulinarnej w przypadku białych pędów szparaga (3,78 mg/100 g). Największy ubytek witaminy C spowodowało tradycyjne gotowanie zielonych pędów szparaga (1,0 mg/100 g). XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 255 GRAŻYNA JAWORSKA, EMILIA BERNAŚ, ALEKSANDRA SKRZYPCZAK Katedra Surowców i Przetwórstwa Owocowo-Warzywnego, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy im. H. Kołłątaja w Krakowie WPŁYW SMAŻENIA NA ZAWARTOŚĆ WITAMINY D W WYBRANYCH GATUNKACH GRZYBÓW JADALNYCH Celem pracy było określenie wpływu smażenia i przechowywania produktów gotowych na zawartość witaminy D 2 i ergosterolu w owocnikach pieczarki dwuzarodnikowej (Agaricus bisporus (Large) Sing.), boczniaka ostrygowatego (Pleurotus ostreatus (Jacq.: Fr.) Kumm.), pieprznika jadalnego (kurki) (Cantharellus cibarius Fr.) i podgrzybka brunatnego (Xerocomus badius (Fr.) Kuhn ex Gilb.). Pokrojone grzyby smażono do miękkości z dodatkiem oleju rzepakowego (10%), soli kuchennej (0,5%) i ewentualnie przypraw. Oceniono 3 rodzaje produktów: grzyby świeże smażone (I), grzyby blanszowane smażone (II) oraz grzyby świeże smażone z dodatkiem przypraw (III). Wyroby składowano przez 24 h w temp. 20±2ºC oraz przez 48 i 96 h w temp. 4±1ºC. Zawartość witaminy D 2 i ergosterolu oznaczono metodą HPLC. W świeżych owocnikach badanych gatunków grzybów, w przeliczeniu na 100 g suchej masy, oznaczono 0,049-0,137 mg witaminy D2 i 0,303-0,674 mg ergosterolu. W wyniku smażenia wykazano zmiany ilości witaminy D 2 w zakresie od -52 do +9% i ergosterolu od -45 do +62%, w stosunku do grzybów świeżych. Największe straty obu analizowanych witamin wystąpiły w produkcie oznaczonym jako I. Po 2 dniach magazynowania w temp. pokojowej zaobserwowano z reguły zmniejszenie ilości obu witamin o 2-70%, w stosunku do wyrobów bezpośrednio po smażeniu. Straty po 2 i 4 dniach składowania w warunkach chłodniczych były przeważnie nieco niższe niż w temperaturze pokojowej i wynosiły odpowiednio 5-56% i 9-79%. W przypadku witaminy D2 największe ubytki obserwowano z reguły w smażonych grzybach świeżych lub w grzybach smażonych z przyprawami, zaś ergosterolu w smażonych grzybach świeżych. Bez względu na metodę smażenia najmniejsze straty witaminy D 2 obserwowano z reguły w podgrzybku brunatnym i boczniaku ostrygowatym, zaś ergosterolu w podgrzybku brunatnym. Praca wykonana w oparciu o grant MNiSW nr N N312 241739 XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. 256 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU KATARZYNA STASIEWICZ, WŁODZIMIERZ BEDNARSKI, ANDRZEJ KORDALSKI Katedra Biotechnologii Żywności, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie WPŁYW WARUNKÓW HODOWLI GRZYBÓW PIPTOPORUS BETULINUS I LENTINULA EDODES NA ZAWARTOŚĆ WYBRANYCH ZWIĄZKÓW BIOLOGICZNIE AKTYWNYCH Grzyby cenione są nie tylko jako źródło żywności, ale znajdują również zastosowanie w lecznictwie. Ze względu na korzystne właściwości zdrowotne są wykorzystywane jako suplementy diety lub do produkcji leków. Oprócz składników odżywczych grzyby są bogate w związki biologicznie aktywne. Stężenie tych substancji zależy od szczepu grzyba, od rodzaju podłoża, stadium rozwoju oraz warunków przechowywania. Przeprowadzono badania mające na celu zbadanie wpływu warunków hodowli dwóch gatunków grzybów: Piptoporus betulinus (białoporek brzozowy) i Lentinula edodes (twardziak jadalny, shiitake) na aktywność antymikrobiologiczną ekstraktów oraz zawartość związków fenolowych ogółem i flawonoidów. W tym celu zebrano świeże grzyby oraz przeprowadzono hodowle wgłębne tych grzybów na podłożu we wstrząsarce laboratoryjnej. Zarówno owocniki grzybów jak i uzyskaną z hodowli wgłębnej biomasę grzybni utrwalano poprzez suszenie owiewowe w temperaturze od 55 do 60°C. Następnie prowadzono ekstrakcję składników z uzyskanego materiału. Stosowano w tym celu metanol lub wodę .Aktywność antymikrobiologiczną otrzymanych ekstraktów zbadano wobec następujących szczepów mikroorganizmów: Escherichia coli ATCC 10536, Escherichia coli DSM 682, Pseudomanas aeruginosa ATCC 15442, Enterobacter aerogenes, Klebsiella pneumoniae. Wykazano hamowanie wzrostu tych bakterii przez metanolowe ekstrakty z dziko rosnącego grzyba Piptoporus betulinus. Ekstrakty metanolowe uzyskane z biomasy grzybni po hodowli metodą wgłębną wykazały działanie hamujące jedynie wobec szczepu Escherichia coli ATCC 10536. Ekstrakty wodne obu grzybów nie wykazały aktywności antymikrobiologicznej. W ocenie obu gatunków grzybów stwierdzono wpływ metody hodowli na zawartość związków fenolowych i flawonoidów w uzyskanych ekstraktach. Dla ekstraktów metanolowych z Piptoporus betulinus zawartość związków fenolowych ogółem wynosiła 0,0175 mg/g po hodowli wgłębnej i 0,0341 mg/g po wzroście w naturalnych warunkach. Natomiast dla ekstraktów metanolowych z Lentinula edodes zawartość tych związków wynosiła odpowiednio: 0,0264 mg/g i 0,0288 mg/g. Ekstrakty wodne z Piptoporus betulinus zawierały 0,0028 mg/g po hodowli wgłębnej i 0,0527 mg/g z grzybów rosnących w naturalnych warunkach, natomiast ekstrakty wodne z Lentinula edodes zawierały odpowiednio: 0,0186 mg/g i 0,0051 mg/g. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 257 ELŻBIETA TOŃSKA, JOANNA ŁUCZYŃSKA Katedra Towaroznawstwa i Badań Żywności, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko – Mazurski w Olsztynie WPŁYW SPOSOBU UPRAWY MARCHWI NA ZAWARTOŚĆ WYBRANYCH METALI CIĘŻKICH W ostatnich latach wzrosła świadomość ludzi na temat jakości spożywanej żywności. Jednocześnie rynek żywnościowy proponuje różnorodną i bogatą ofertę. Z jednej strony żywność produkuje się metodami konwencjonalnymi (intensywnymi), stosującymi środki chemiczne, z drugiej metodami ekologicznymi troszczącymi się o zdrowie konsumentów i środowisko. Istnieją duże możliwości wyboru produktów żywnościowych, ze względu na ich pochodzenie oraz cenę. Surowce pochodzenia roślinnego, między innymi warzywa, stanowią ponad 50% codziennej racji pokarmowej człowieka. Pierwiastki dostarczane wraz z ich spożyciem regulują wiele procesów biochemicznych, niezbędnych do prawidłowego rozwoju organizmu, lecz tylko w określonych ilościach, ponieważ ich nadmiar jest bardzo szkodliwy dla ustroju. Celem pracy było określenie poziomu metali ciężkich (Cu, Mn, Fe, Zn, Cd i Pb) w marchwi konwencjonalnej i ekologicznej, zakupionej w sklepach sieci detalicznej. Materiał badany stanowiły próbki marchwi, które zostały oczyszczone, rozdrobnione, naważone i zmineralizowane przez spopielenie w piecu elektrycznym. Zawartość Cu, Mn, Fe i Zn oznaczono metodą płomieniową (powietrze-acetylen), natomiast Cd i Pb metodą bezpłomieniową (piec grafitowy) z zastosowaniem spektrometru absorpcji atomowej. Zawartości poszczególnych pierwiastków w marchwi konwencjonalnej kształtowały się na poziomie: Cu: 0,279 - 0,560µg/g, Mn: 0,362 - 1,456 µg/g, Fe: 1,646 – 3,488 µg/g, Zn: 1,779 – 5,186 µg/g, Cd: 0,0029 – 0,0145 µg/g i Pb: 0,0123 – 0,0404 µg/g, zaś w marchwi ekologicznej odpowiednio: Cu: 0,172 – 0,456 µg/g, Mn: 0,172 – 0,522 µg/g, Fe: 1,120 – 2,225 µg/g, Zn: 1,277 – 1,821 µg/g, Cd: 0,0006 – 0,0025 µg/g i Pb: 0,0035 – 0,0370 µg/g. Wyniki, które uzyskano podczas przeprowadzonych badań wykazały, że zawartość poszczególnych metali ciężkich była zróżnicowana, zarówno w obrębie marchwi konwencjonalnej, jak i ekologicznej. W marchwi konwencjonalnej oznaczono wyższe zawartości wszystkich metali ciężkich w porównaniu z ich zawartością w marchwi ekologicznej. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. 258 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU ANDRZEJ KUNCEWICZ, JOANNA MICHALAK, ELŻBIETA GUJSKA, JOANNA KLEPACKA Katedra Towaroznawstwa i Badań Żywności, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie 5-HYDROKSYMETYLOFURFURAL W KONSERWACH WARZYWNYCH DO BEZPOŚREDNIEGO SPOŻYCIA (ŻYWNOŚĆ WYGODNA) UTRWALANYCH TERMICZNIE Żywność wygodna to produkty spożywcze otrzymane w wyniku przetwarzania surowców umożliwiające natychmiastowe ich spożycie lub szybkie przygotowanie z nich posiłków. Proces technologiczny przygotowania tego rodzaju produktów obejmuje zwykle obróbkę termiczną w celu ich wytworzenia oraz zapewnienia bezpieczeństwa. Obróbka termiczna (gotowanie, pasteryzacja czy sterylizacja) indukuje zarówno przemiany w obrębie składników żywności, jak i reakcje pomiędzy tymi składnikami. Jedną z przemian zachodzących w żywności ogrzewanej to cykl reakcji Maillarda prowadzący do powstawania między innymi 5-hydroksymetylofurfuralu (HMF). Obecność związków furalowych oraz ich pochodnych w żywności uważa się za niekorzystne z tytułu ich prawdopodobnego toksycznego działania na organizm człowieka i z tego względu powinna być monitorowana. Celem pracy była ocena zawartości 5-HMF w konserwach warzywnych utrwalonych przez ogrzewanie. Badaniom poddano próbki dań gotowych, jakimi były konserwy fasolki po bretońsku z różnymi dodatkami 8 krajowych producentów pochodzące z dwóch partii produktu od każdego producenta. Łącznie przeanalizowano 16 próbek konserw fasolki po bretońsku. Wszystkie analizowane próbki były w deklarowanym okresie przydatności do spożycia. Oznaczanie zawartości HMF przeprowadzono metodą wysokosprawnej chromatografii cieczowej w oparciu o modyfikacje metod zaproponowanych przez Morales i Jimanez-Perez (2001), Ferrer i in. (2002), ChavezServin i in. (2005). Ponadto w analizowanych próbkach oznaczano kwasowość wyrażoną jako pH przy pomocy pH-metru AD1200 firmy ADWAG wg PN-EN1132:1999. Przeprowadzone badania wykazały, że we wszystkich analizowanych próbkach występował 5-hydroksymetylofurfural. Średnia zawartość tego związku wahała się, w próbkach pochodzących od różnych producentów, w niewielkim zakresie i wynosiła od 6.5 mg/100g produktu do 9.7 mg/100 g produktu. Były to wartości zbliżone do wartości pododawanych przez innych autorów dla tego typu złożonych produktów gotowych do spożycia. Kwasowość (pH) badanych konserw fasolki po bretońsku była zbliżona i wynosiła od 5.58 do 5.91. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 259 MONIKA JANOWICZ, ELŻBIETA KRASOWICZ Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Głowna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie WPŁYW OBRÓBKI TECHNOLOGICZNEJ NA STRUKTURĘ WEWNĘTRZNĄ SUSZONYCH TRUSKAWEK W ostatnich latach dużym zainteresowaniem zarówno w technologii żywności jak i w naukach o żywności cieszy się komputerowa analiza obrazu. Zastosowanie tego rodzaju narzędzia w ocenie wpływu obróbki technologicznej na zmiany zachodzące w strukturze wewnętrznej przetwarzanych surowców roślinnych może posłużyć do projektowania żywności o określonych cechach sensorycznych poprzez analizę podstawowych parametrów geometrycznych struktury tkankowej oraz istotnych cech morfologicznych badanego materiału. Celem pracy było określenie wpływu wybranych parametrów obróbki technologicznej truskawek na ich strukturę wewnętrzną. Zakres badań obejmował określenie wpływu wybranych cech odmianowych struktury wewnętrznej truskawek, wpływu zmiennych warunków zamrażania, metody oraz parametrów suszenia na zmiany zachodzące w tkance owoców. Wykazano, że wyznaczone parametry geometryczne charakteryzujące strukturę wewnętrzną truskawek (powierzchnia projekcyjna, długość, szerokość, obwód, kolistość przestrzeni identyfikowanych jako komórki) zależą od odmiany owoców. Na podstawie przeprowadzonych badań struktury wewnętrznej truskawek Senga Sengana, Bounty i Pandora stwierdzono, że parametry geometryczne mogą być wyróżnikiem pozwalającym rozróżnić odmiany badanych owoców. Zaobserwowano, że zastosowanie zmiennych parametrów zamrażania owoców powoduje widoczne zmiany w strukturze wewnętrznej truskawek. Wstępne utrwalenie owoców z wykorzystaniem metody szybkiego zamrażania (temperatura medium: 40oC) wpłynęło na wzrost współczynnika kształtu (kolistości) oraz pola powierzchni projekcyjnej przestrzeni identyfikowanych jako komórki. Stwierdzono również, że zakres destrukcji struktury wewnętrznej truskawek zależy nie tylko od wstępnego przygotowania owoców ale od zastosowanej metody suszenia. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. 260 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU JOANNA SOBOLEWSKA-ZIELIŃSKA, HALSZKA KARASIŃSKA, MAŁGORZATA BĄCZKOWICZ, TERESA FORTUNA Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy im. H. Kołłątaja w Krakowie WPŁYW CZASU ZAPARZANIA NA OBECNOŚĆ KWASU SZCZAWIOWEGO W NAPARACH HERBAT CZARNYCH I ŻURAWINOWYCH Herbata jest jednym z najczęściej spożywanych napojów na świecie. Ze względu na różnorodność składu chemicznego, zwłaszcza zawartość alkaloidów i polifenoli oraz walory sensoryczne stanowi przedmiot zainteresowania konsumentów i naukowców. Jednakże niektóre składniki tego napoju, m. in. kwas szczawiowy, glin, a także fluor i garbniki, które w nadmiernych ilościach mogą wykazywać niekorzystne działanie na organizm człowieka, a w szczególności prawidłowe funkcjonowanie nerek. Celem pracy był zbadanie wpływu czasu zaparzania na zawartości szczawianów rozpuszczalnych w naparach herbat czarnych i żurawinowych. Przedmiotem badań były 4 herbaty czarne i 4 herbaty żurawinowe popularnych handlowych marek. Herbaty zaparzano przez 45 sekund, 5 i 10 minut. Zbadano zawartość rozpuszczalnych szczawianów metodą manganometryczną. Dodatkowo przeprowadzono ocenę zmiany barwy uzyskanych naparów (w systemie CIE L*a*b*) oraz porównano ich jakość sensoryczną metodą 5-ciopunktową. Na podstawie uzyskanych wyników badań stwierdzono, że czas zaparzania powodował zwiększenie stopnia ekstrakcji szczawianów rozpuszczalnych z suszu do naparu zarówno dla herbat czarnych jak i żurawinowych. Ponieważ herbata czarna stanowi istotne źródło szczawianów w przeciętnej diecie człowieka, spożywanie długo parzonych naparów herbat czarnych nie jest wskazane dla osób ze skłonnością do tworzenia kamieni nerkowych. Herbaty żurawinowe stanowią alternatywę dla herbat czarnych, gdyż charakteryzują się niższą zawartością rozpuszczalnych szczawianów. Czas zaparzania miał również istotny wpływ na barwę naparów. Wyniki oceny sensorycznej metodą 5-ciopunktową wykazały, że najlepsze pod względem sensorycznym są napary parzone przez 5 minut, natomiast najniższą jakość miały herbaty zarówno czarne jak i żurawinowe zaparzane przez 45 sekund. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 261 MAŁGORZATA BĄCZKOWICZ A, TERESA FORTUNA B, ROBERT SOCHA B, JOANNA SOBOLEWSKA-ZIELIŃSKA B, IWONA BARAN B A B Katedra Technologii Gastronomicznej i Konsumpcji, Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy im. H. Kołłątaja w Krakowie WPŁYW POCHODZENIA KAWY COFFEA ARABICA NA JEJ WYBRANE CECHY JAKOŚCIOWE Kawa, produkowana z ziaren dwóch gatunków Coffea arabica oraz Coffea canephora, jest obok wody najpopularniejszym napojem na świecie. Ziarna arabiki dają łagodny napar oraz intensywny aromat i są wyżej cenione. Charakterystyka sensoryczna oraz fizykochemiczna kawy w znacznym stopniu zależna jest od nasłonecznienia, opadów, rodzaju gleby, na której wzrasta, ekosystemu czy sposobu uprawy, co nadaje jej unikalny charakter. Celem pracy było porównanie wybranych właściwości fizykochemicznych kawy Coffea arabica, dostępnej na krajowym rynku, a pochodzącej z Afryki, Ameryki Południowej, Ameryki Środkowej oraz Azji i Oceanii. Materiał badawczy stanowiło 12 próbek produktów handlowych kawy ziarnistej, 100% arabiki o deklarowanym miejscu pochodzenia. Próbki zostały przebadane pod względem zawartości wyciągu wodnego, tłuszczu, białka, popiołu, kofeiny i związków fenolowych. Ponadto oznaczono w próbkach aktywność wody i kwasowość. Jakość wszystkich badanych próbek kawy, niezależnie od miejsca pochodzenia, była zgodna z wymaganiami norm przedmiotowych. Kawy pochodzenia afrykańskiego charakteryzowały się największą aktywnością wody oraz zawartością wyciągu wodnego, posiadały również najwyższą zawartość popiołu w suchej masie. Najmniejszą zawartością tych składników charakteryzowały się próbki kawy z Azji i Oceanii. Pod względem zawartości kofeiny wyróżniały się kawy z Azji i Oceanii (>2,7%), szczególnie Java Blavan (3,8%) - co nie jest typowe dla arabiki, natomiast kawy afrykańskie i z Gwatemali charakteryzowały się znacznie mniejszymi zawartościami tego składnika (<1%). Kawa indonezyjska wyróżniała się największą zawartością białka (20,0%), a Africa Intense - najmniejszą (13,6%). Największa zawartość tłuszczu oraz stosunkowo wysoka kwasowość i wilgotność zostały oznaczone w próbkach kawy z Ameryki Południowej. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. 262 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU JOANNA KOBUS-CISOWSKA, EWA FLACZYK, MONIKA PRZEOR, MARZANNA HĘŚ, DOMINIK KMIECIK, JÓZEF KORCZAK Katedra Technologii Żywienia Człowieka, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu WPŁYW DODATKU OWOCÓW MORWY NA BIOAKTYWNOŚĆ PIECZYWA O ZAPROGRAMOWANYCH WŁAŚCIWOŚCIACH PROZDROWOTNYCH Obecnie nastąpił widoczny wzrost zainteresowania żywnością bioaktywną. Żywność taką projektuje się od podstaw używając w tym celu specjalnie wyselekcjonowanych składników roślinnych, których spożycie może korzystnie oddziaływać na zdrowie, w tym wspomagać leczenie farmakologiczne chorób cywilizacyjnych. Takim bioaktywnym produktem żywnościowym może być morwa biała, która w swoim składzie zawiera m.in. polifenole o charakterze przeciwutleniającym oraz alkaloidy, które hamują działanie enzymów rozkładających węglowodany w organizmie, dzięki czemu część węglowodanów nie ulega trawieniu i zostaje wydalona z organizmu. Dlatego w pracy przedstawiono propozycję pieczywa bioaktywnego z dodatkiem owoców i/lub ekstraktu z liści morwy. Celem pracy była charakterystyka składu (białko, tłuszcz, węglowodany, składniki mineralne), ocena potencjału antyoksydacyjnego (ABTS, DPPH, właściwości chelatujące) oraz oznaczenia zawartości polifenoli pieczywa z dodatkiem owoców i/lub ekstraktu z liści morwy. Stwierdzono, że badane pieczywo charakteryzowało się wysoką aktywnością przeciwutleniającą, która zależała od poziomu dodatku owoców i/lub ekstraktu z morwy i była wyższa w przypadku pieczywa z dodatkiem ekstraktu z liści morwy. Wyższa aktywność przeciwutleniajaca wynikała z większej zawartości polifenoli w tym kwasu chlorogenowego. W związku z powyższym stwierdzono, że badane pieczywo z dodatkiem specjalnie wyselekcjonowanych składników morwy białej, może być stosowane w codziennej diecie, jako produkt zaspokajający zapotrzebowanie na substancje biologicznie czynne poprawiające ogólny stan zdrowia w szczególności osobom z otyłością i cukrzycą. Praca została zrealizowana w ramach projektu: „Nowa żywność bioaktywna o zaprogramowanych właściwościach prozdrowotnych” POIG 01.01.02-00-061/09 XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 263 PAULINA PAJĄK, DARIA KUCZERA, TERESA FORTUNA, MAŁGORZATA BĄCZKOWICZ Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy im. H. Kołłątaja w Krakowie WPŁYW OPAKOWANIA NA JAKOŚĆ PIECZYWA BEZGLUTENOWEGO WYPIEKANEGO Z GOTOWYCH MIESZANEK Pakowanie jest jednym z elementów konfekcjonowania pieczywa, które we współczesnym piekarstwie stanowi ważny etap procesu produkcyjnego. Właściwy dobór materiału opakowaniowego i sposobu pakowania nie tylko pomaga w utrzymaniu pożądanych cech organoleptycznych i teksturalnych pieczywa podczas przechowywania, ale wydłuża także czas jego przydatności konsumpcyjnej. Celem pracy była ocena wpływu opakowania na jakość pieczywa bezglutenowego. Materiał do badań stanowiły bagietki wypieczone w automacie do pieczenia chleba (Moulinex Home Bread Baguette Ow 6000 & Co., Francja) z dostępnej na lokalnym rynku uniwersalnej mieszanki bezglutenowej z dodatkiem wody, oleju i świeżych drożdży. Bagietki spakowano do trzech różnych opakowań: szklanych pojemników próżniowych, woreczków polietylenowych (PE) oraz torebek papierowych pergaminowych. Pieczywo poddano badaniom instrumentalnym, które obejmowały: pomiar aktywności wodnej, oznaczenie suchej masy oraz wagowego ubytku masy, pomiar barwy oraz analizę profilu tekstury przy użyciu testu TPA. Badania prowadzono na świeżym miękiszu pieczywa w dniu wypieku określanym, jako dzień 0 oraz w 1, 3 i 5 dobie przechowywania w każdym z opakowań. W dniu wypieku dokonano także oceny sensorycznej pieczywa metodą profilowania tekstury przez dziewięcioosobowy panel sensoryczny. Na podstawie badań stwierdzono, iż opakowanie miało zasadniczy wpływ na jakość przechowywanego pieczywa. Opakowanie papierowe w najwyższym stopniu przyczyniło się do wzrostu suchej masy i ubytku masy w trakcie przechowywania spośród badanych opakowań, natomiast nie stwierdzono różnic w wartościach tych parametrów pomiędzy pieczywem przechowywanym w pojemniku próżniowym i woreczku PE. Spadek aktywności wodnej w trakcie przechowywania był niemal taki sam dla każdego typu opakowania. Rodzaj opakowania wpłynął także na barwę miękiszu pieczywa. Największe zmiany zaobserwowano w przypadku pieczywa przechowywanego w pojemniku próżniowym, gdzie zaobserwowano największy XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. 264 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU spadek jasności pieczywa oraz przesunięcie składowej b* w kierunku barwy niebieskiej. Kruchość i twardość miękiszu pieczywa bezglutenowego rosła już od pierwszego dnia przechowywania w każdym z opakowań, w piątym dniu osiągając około dwukrotnie wyższe wartości dla pieczywa pakowanego w papier pergaminowy. Również elastyczność i spoistość pieczywa pakowanego w papier pergaminowy spadła w największym stopniu w porównaniu do pozostałych opakowań. Duży spadek elastyczności miękiszu odnotowano także w przypadku opakowania próżniowego w 3 i 5 dniu przechowywania. Na podstawie oceny sensorycznej metodą profilowania tekstury stwierdzono, iż świeże pieczywo bezglutenowe było niemal identyczne ze standardem. Opakowanie z folii PE oraz szklany pojemnik próżniowy stanowiły lepszą barierę dla parującej wody w porównaniu do woreczka papierowego pergaminowego co przyczyniło się do opóźnienia procesu czerstwienia pieczywa. Z drugiej strony przechowywanie pieczywa w tych dwóch typach opakowań spowodowało wystąpienie pleśni na skórce już w trzecim dniu, co uniemożliwiło przeprowadzenie oceny sensorycznej pieczywa na koniec okresu przechowywania. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 265 DOROTA GUMUL A, JAROSŁAW KORUS A, RAFAŁ ZIOBRO A, ANNA KORUS B A B Katedra Technologii Węglowodanów, Katedra Surowców i Przetwórstwa Owocowo-Warzywnego, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy im H. Kołłątaja w Krakowie CHARAKTERYSTYKA CHLEBÓW BEZGLUTENOWYCH Z UDZIAŁEM MĄKI ZE ZBÓŻ NIECHLEBOWYCH Celiakia jest jedną z poważniejszych chorób, które dotykają ludzi najczęściej po 30 lub 50 tym rokiem życia, dlatego ważne jest poszerzenie oferty asortymentowej chlebów bezglutenowych. Chleby bezglutenowe nie charakteryzują się zawartością składników prozdrowotnych, dopiero suplementacja skrobi mąkami bezglutenowymi zawierającymi związki bioaktywne wpływa na ich prozdrowotny charakter. Ważne jest więc przebadanie jaka mąka o właściwościach prozdrowotnych najkorzystniej wpływa na zawartość polifenoli, flawonoidów i aktywność antyoksydacyjną chlebów bezglutenowych. Ponadto określono zawartość składników odżywczych, teksturę i objętość analizowanych chlebów. Wykazano, że wszystkie chleby bezglutenowe suplementowane mąkami: kukurydzianą, amarantusową i gryczaną charakteryzowały się większą zawartością białka, cukrów, błonnika pokarmowego, zwłaszcza frakcji nierozpuszczalnej , w porównaniu do chleba standardowego. Stwierdzono, że największą zawartość polifenoli wolnych i związanych zawierały chleby z dodatkiem mąki gryczanej, a najmniejszą zawartość tych składników oszacowano w chlebach z udziałem mąki kukurydzianej. Największą zawartość flawonoidów odnotowano w chlebach z udziałem mąki gryczanej, a mniejszą ilość tych związków w chlebach z pozostałymi dodatkami. Spośród analizowanych chlebów bezglutenowych z dodatkiem różnych mąk, największy potencjał antyoksydacyjny wykazały chleby z udziałem mąki gryczanej. Reasumując suplementacja chleba bezglutenowego mąką gryczaną okazała się najlepsza pod względem właściwości prozdrowotnych. Biorąc pod uwagę analizę tekstury zaobserwowano, że twardość chlebów wzbogaconych mąkami o charakterze prozdrowotnym była znacznie mniejsza niż chleba standardowego. Tendencja taka utrzymywała się podczas 3 dniowego przechowywania. W przypadku spójności jedynie chleby z udziałem mąki gryczanej wykazały poprawę tego parametru przez cały okres przechowywania. Spośród wszystkich analizowanych chlebów największą objętością charakteryzowały się chleby z udziałem mąki gryczanej. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 266 EVA IVANIŠOVÁ A, BARBARA MICKOWSKA B, JÁN MAREČEK A, TATIANA BOJŇANSKÁ A, EWA CIEŚLIK B A Faculty of Biotechnology and Food Sciences, Department of Storage and Processing Plant Products, Slovak University of Agriculture, , Nitra, B Małopolskie Centrum Monitoringu Żywności, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy im H. Kołłątaja w Krakowie PODSTAWOWE SKŁADNIKI ZIARNA WYBRANYCH GATUNKÓW ZBÓŻ I ICH ZNACZENIE DLA PRZEMYSŁU SPOŻYWCZEGO Produkty zbożowe odgrywają istotną rolę w żywieniu człowieka, a także w przemyśle spożywczym. Głównym składnikiem ziarna zbóż jest skrobia występująca w endospermie. Skrobia jest ważnym surowcem przemysłowym - około 60% skrobi pozyskanej z różnych zbóż, bulw i korzeni roślin jest stosowane w przemyśle spożywczym, a pozostałe 40% wykorzystywane jest m.in. w przemyśle farmaceutycznym. Białka obecne w zbożach odgrywają ważną rolę w przemyśle spożywczym, zwłaszcza w młynarstwie i piekarnictwie. Białko zbóż odznacza się niestety niską jakością odżywczą ze względu na ograniczoną ilość aminokwasów egzogennych, zwłaszcza lizyny. Zewnętrzne warstwy ziaren zbóż są natomiast bogate w witaminy, minerały i błonnik pokarmowy. Celem przeprowadzonych badań było określenie zawartości wybranych składników w czterech frakcjach młynarskich różnych gatunków zbóż zebranych w roku 2009 (jęczmienia, pszenicy, owsa, orkiszu, żyta oraz pszenżyta). Oznaczono zawartość skrobi, błonnika ogółem, cukrów redukujących, białka oraz aminokwasów w czterech frakcjach młynarskich, tj. mące śrutowej, mące rozczynowej, grubych otrębach oraz otrębach drobnych. Obie mąki (śrutowa i rozczynowa) charakteryzowały się mniejszą zawartością błonnika, cukrów redukujących oraz frakcji globulin i albumin niż otręby. Dodatkowym celem pracy było również określenie możliwości potencjalnego wykorzystania otrąb zbożowych do wzbogacania szerokiej gamy produktów spożywczych XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 267 RENATA BIEŻANOWSKA-KOPEĆ A, TERESA LESZCZYŃSKA A, ROBERT DULIŃSKI B A B Katedra Żywienia Człowieka, Katedra Biotechnologii Żywności Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy im H. Kołłątaja w Krakowie OCENA ZAWARTOŚCI SKŁADNIKÓW ODŻYWCZYCH I NIEODŻYWCZYCH O WŁAŚCIWOŚCIACH PROZDROWOTNYCH W MŁODYM JĘCZMIENIU Zmiany, jakie nastąpiły w stylu życia i zwyczajach żywieniowych społeczeństwa, spowodowały m.in. pojawienie się w sprzedaży szerokiego asortymentu produktów wysokoprzetworzonych, ubogich w składniki odżywcze. Z tego względu ważnym jest poszukiwanie nowych surowców o odpowiednim składzie i cennych funkcjach prozdrowotnych. W żywieniu człowieka jedną z najważniejszych grup są produkty zbożowe. Spośród zbóż i ich przetworów, stosunkowo bogatą wartość odżywczą mają produkty jęczmienne, produkowane z ziarna. W niniejszych badaniach zwrócono jednakże uwagę na produkt początkowej fazy rozwoju jęczmienia, czyli młode źdźbła. Celem pracy była ocena zawartości składników odżywczych i nieodżywczych, o właściwościach prozdrowotnych, w młodym jęczmieniu pochodzącym z uprawy własnej. Podstawowy skład jęczmienia (zawartość suchej masy, białka ogółem, ekstraktu eterowego, popiołu i błonnika) oznaczano standardowymi metodami AOAC. Dodatkowo wyliczano zawartość węglowodanów. Oznaczano zawartość wybranych witamin: C (zgodnie z PN-A-04019:1998), witaminy B1 i B2 (Arella i in, 1996) oraz niektórych składników mineralnych: (Mg, Fe, Ca, K, Zn) metodą absorpcyjnej spektrometrii z atomizacją techniką płomieniową (VARIAN AA240FS). Ogólną zawartość polifenoli oznaczano metodą z zastosowaniem odczynnika Folina-Ciocalteau´a (Poli-Swain i Hillis, 1959), a pojemność antyoksydacyjną z zastosowaniem trwałego wolnego rodnika DPPH• (Pekarinen i in., 1999). Młody jęczmień charakteryzował się wysoką wartością energetyczną (376 kcal/100 g s.m.). Zawartość białka, ekstraktu eterowego, popiołu, węglowodanów i błonnika wynosiła odpowiednio 25,69; 3,58; 10,42; 60,31 i 3,08 g/100 g s.m. Świeże źdźbła jęczmienia są bardzo cennym źródłem witaminy C i B1 (odpowiednio 86,81 i 1,84 mg/100 g produktu) oraz składników mineralnych (szczególnie cynku, potasu, magnezu i żelaza). Charakteryzuje się również wysokim potencjałem antyoksydacyjnym. Źdźbła młodego jęczmienia mogą stanowić suplement całodziennej diety człowieka. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. 268 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU MARZANNA HĘŚ, DANUTA GÓRECKA, KRZYSZTOF DZIEDZIC, JOANNA KOBUS-CISOWSKA, JÓZEF KORCZAK Katedra Technologii Żywienia Człowieka, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu WŁAŚCIWOŚCI PRZECIWUTLENIAJĄCE EKSTRAKTÓW Z ZIARNIAKA POLSKICH ODMIAN GRYKI Gryka ze względu na zawartość białka o wysokiej wartości biologicznej, lipidów bogatych w nienasycone kwasy tłuszczowe, witamin B 1, B2 i B6 oraz polifenoli o wysokiej aktywności przeciwutleniającej zasługuje na duże zainteresowanie jako wartościowy surowiec żywności prozdrowotnej. Celem badań było określenie aktywności przeciwutleniającej ekstraktów z ziarniaka gryki oraz produktów ubocznych powstałych podczas przerobu gryki na kasze. Badaniom poddano dwie polskie odmiany gryki: Kora i Panda. Ekstrakcję związków fenolowych prowadzono przy użyciu acetonu, metanolu oraz wody w temperaturze pokojowej, przez 24 godziny. Zawartość polifenoli ogółem oznaczono spektrofotometrycznie z odczynnikiem Folina-Ciocalteau, stosując jako wzorzec kwas galusowy. Aktywność antyoksydacyjną ekstraktów badano wobec kwasu linolowego, prowadząc inkubację przez 19 godzin, metodą zmiatania trwałych rodników DPPH (2,2-difenylo-1-pikrylhydrazyl) oraz w warunkach testu Oxidograph. Największą zawartością związków fenolowych charakteryzowały się ekstrakty metanolowe, następnie acetonowe i wodne. Ekstrakty z ziarniaka obu odmian gryki zawierały zbliżone zawartości tych związków. Najwięcej polifenoli stwierdzono w metanolowych ekstraktach łuski gryki, odpowiednio 140,4 mg/g s.m. w odmianie Kora i 134,2 mg/g s.m. w odmianie Panda. Ekstrakty te charakteryzowały się jednocześnie największą aktywnością przeciwrodnikową. W układzie emulsyjnym obok ekstraktów metanolowych wysoką aktywnością cechowały się ekstrakty wodne. Otrzymane ekstrakty wykazywały słaby efekt stabilizujący, w stosunku do oleju, w stosowanych warunkach testu Oxidograph. Ekstrakty z ziarniaka i produktów ubocznych gryki charakteryzowały się wysoką aktywnością przeciwrodnikową oraz przeciwutleniającą w układzie emulsyjnym. Gryka może być cennym surowcem do produkcji żywności prozdrowotnej. Pracę wykonano w ramach projektu nr POIG 01.01.02-00-061/09 pt. „Nowa żywność bioaktywna o zaprogramowanych właściwościach prozdrowotnych. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 269 MAŁGORZATA SOBCZYK A, MAŁGORZATA ZIARNO B A B Zakład Technologii Zbóż, Katedra Technologii Żywności, Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie CHARAKTERYSTYKA MIKROBIOLOGICZNA I CHEMICZNA WYBRANYCH KASZ JĘCZMIENNYCH Produkty zbożowe, w tym kasze, są podstawowym pożywieniem człowieka od najdawniejszych czasów. Ich udział w diecie jest zróżnicowany w zależności od rejonu świata. Stanowią one źródło składników energetycznych (głównie sacharydów), budulcowych (takich jak białka i składniki mineralne) oraz regulujących (np. witamin i składników mineralnych). Kasze jęczmienne są najważniejszym ilościowo przetworem kaszarskim w Polsce. Przypada na nie blisko 70% ogólnej ilości produkowanych kasz. Na półkach sklepowych można znaleźć kasze jęczmienne różnych producentów. Różnią się one m.in. stopniem przerobu, kształtem i wielkością cząstek. W ostatnim dziesięcioleciu w Polsce oraz wielu innych krajach europejskich można zaobserwować stopniowe zmniejszenie spożycia produktów zbożowych, w tym również kasz. Producenci powinni uwzględniać potrzeby wymagającego konsumenta, a także podejmować działania w zakresie promocji kasz jęczmiennych. Ważnym elementem promowania kasz powinna być edukacja na temat ich wpływu na zdrowie człowieka i kierowanie sortymentów do określonych grup konsumenckich, m.in. chorych na cukrzycę. Współczesny konsument poszukuje nie tylko produktów umożliwiających szybkie przygotowanie posiłku w dowolnym czasie, ale także o wysokiej wartości odżywczej. Celem pracy była charakterystyka i ocena jakości kasz jęczmiennych dostępnych na rynku warszawskim. W celu uzyskania prób z różnych serii produkcyjnych, zakupu kasz dokonano dwukrotnie, w odstępie czteromiesięcznym. Za każdym razem badaniu poddawano 15 kasz jęczmiennych, w tym 5 prób pęczaku, 4 próby kaszy mazurskiej i 3 wiejskiej. Przeprowadzono ocenę mikrobiologiczną kasz (ogólną liczbę drobnoustrojów wg PNEN ISO 4833:2004, liczbę pleśni i drożdży wg PN-ISO 21527-2:2009, liczbę przetrwalników bakterii mezofilnych tlenowych) oraz składu chemicznego (w tym wilgotności, zawartości białka ogółem metodą Kjeldahla i popiołu całkowitego). XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. 270 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU Ogólna liczba drobnoustrojów we wszystkich kaszach mieściła się w zakresie od 4,3x103 jtk/g do 2,3x10 6 jtk/g, niezależnie od rodzaju kaszy jęczmiennej. Przeprowadzona ocena mikrobiologiczna wykazała, że kasze różniły się między sobą pod względem zawartości pleśni i drożdży. Najlepszą czystością mikrobiologiczną cechowały się kasze mazurskie, które zawierały średnio 5,6x10 1 jtk/g pleśni i średnio 6,2x101 jtk/g drożdży. Gorszą jakością pod tym względem charakteryzowały się kasze: pęczak i wiejskie, w których liczba pleśni wynosiła średnio 1,2x102 jtk/g, zaś drożdży - średnio 2,4x102 jtk/g. Zaledwie w 4 próbach kasz odnotowano obecność przetrwalników bakterii mezofilnych tlenowych (średnio na poziomie 5,7x10 1 jtk/g). Wilgotność wszystkich kasz była zgodna z wymaganiami zawartymi w normie. Zawartość białka mieściła się w przedziale od 9,2 do 11,9% i była wyższa niż deklarowana przez producenta na opakowaniu. Zawartość substancji mineralnych, czyli popiołu, wahała się od 0,9 do 1,3%. Najlepsze pod tym względem okazały się kasze wiejskie. Najmniej popiołu znajdowało się w pęczakach. Niska zawartość substancji mineralnych może być spowodowana obłuskiwaniem ziarna przeznaczonego do produkcji kasz. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 271 ALEKSANDRA JEDLIŃSKA, EMILIA JANISZEWSKA, DOROTA WITROWA-RAJCHERT Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie WŁAŚCIWOŚCI AROMATÓW PROSZKOWYCH UZYSKANYCH W WARUNKACH PRZEMYSŁOWYCH W teorii mikrokapsułkowane aromaty powinny uwalniać zapach dopiero po odtworzeniu w produkcie. W praktyce, ze względu na przestarzałe sprzęty i technologie, często produkowane przemysłowo aromaty proszkowe nie są efektywnie zmikrokapsułkowane i „pachną” bezpośrednio po suszeniu. Wiele polskich firm posiada stare suszarki rozpyłowe, które nie są zaopatrzone w systemy zapobiegające lokalnym depozytom proszku w komorze. W takich suszarkach w celu zmniejszenia strat, otrzymany proszek pobierany jest zarówno z komory jak i z odbieralnika. W celu efektywnego zamknięcia aromatu w mikrokapsułce niezbędne jest podawanie do suszenia stabilnej emulsji, o czym decyduje jej skład oraz obróbka wstępna (mieszanie czy homogenizacja). Przedstawione wyniki stanowią część długookresowych badań prowadzonych dla firmy „Pollena-aroma”, która w związku z inwestycją w nowe linie technologiczne, postanowiła poprawić wydajność produkcyjną i jakość otrzymywanych proszków. Celem prezentowanych badań było określenie wpływu obróbki wstępnej roztworu (mieszania i homogenizacji) na właściwości fizyczne grapefruitowego aromatu proszkowego. Dodatkowo badano różnice pomiędzy proszkami pobranymi z odbieralnika i komory suszarki rozpyłowej. Roztwory o stężeniu suchej substancji 50% , zawartości aromatu 10%, z dodatkiem maltodekstryny i gumy arabskiej (w stosunku 7:1) poddawano jednemu z trzech rodzajów obróbki wstępnej (mieszaniu, homogenizacji ciśnieniowej jednostopniowej 17MPa i 25MPa), a następnie suszono rozpyłowo przy temperaturze wlotowej 180°C i wylotowej w 80°C. W otrzymanych proszkach oznaczono: aktywność wody, zawartość wody, gęstość luźną, gęstość utrzęsioną, gęstość pozorną oraz barwę. W celu określenia wielkości cząstek wykonano zdjęcia mikroskopowe proszków. Stwierdzono istotne statystycznie różnice pomiędzy proszkami pobranymi z różnych miejsc suszarki rozpyłowej. Rodzaj obróbki wstępnej roztworu nie miał jednoznacznego wpływu na właściwości proszków. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. 272 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU GRAŻYNA LEWANDOWICZ, PRZEMYSŁAW KOWALCZEWSKI, WOJCIECH BIAŁAS, PIOTR KUBIAK Katedra Biotechnologii i Mikrobiologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu CHARAKTERYSTYKA NISKOCZĄSTECZKOWEJ FRAKCJI SOKU ZIEMNIACZANEGO Sok z ziemniaka jest uważany za najbardziej uciążliwy produkt odpadowy polskiego przemysłu skrobiowego. Zawiera on około 5% suchej masy, na co składają się głównie białka, peptydy, witaminy oraz związki mineralne. Zakrojone na szeroką skalę badania naukowe wskazują na dużą zawartość białkowej wysokocząsteczkowej części soku, w skład której wchodzą m.in. inhibitory proteaz. Postuluje się jej szersze wykorzystanie, nie tylko spożywcze, ale również w przemyśle farmaceutycznym i kosmetycznym. Równocześnie frakcja niskocząsteczkowa jest przedmiotem szeregu zastrzeżeń, ze względu na zawartość glikoalkaloidów, solaniny i chakoniny, o powszechnie znanej toksyczności. Nasze dotychczasowe badania wykazują jednak, że frakcja ta skupia większość związków odpowiedzialnych za potencjał antyoksydacyjny soku z ziemniaka, jak również za jego cytotoksyczność w stosunku do komórek nowotworowych przewodu pokarmowego. W pracy podjęto próbę chemicznej charakterystyki niskocząsteczkowej frakcji soku ziemniaczanego. Sok ziemniaczany poddano rozdziałowi, ze względu na wielkość mas cząsteczkowych metodą filtracji żelowej. Następnie otrzymaną niskocząsteczkową frakcję analizowano z wykorzystaniem wysokosprawnej chromatografii cieczowej , pod kątem obecności w niej glikoalkaloidów (solaniny i chakoniny) oraz witamin (z grupy B oraz C). Oznaczono skład elementarny frakcji organicznej (zawartość węgla, wodoru, azotu i siarki) a ponadto zawartość jonów metali, metodą płomieniowej i bezpłomieniowej spektrometrii absorbcji atomowej. Stwierdzono, że frakcja niskocząsteczkowa zawiera jedynie śladowe ilości azotu, zatem całkowicie pozbawiona jest związków o charakterze białkowym. Poziom zawartości glikoalkaloidów w badanych próbach jest niższy, niż dopuszczalne bezpieczne ilości, w związku z czym można wykluczyć zatrucia na skutek spożycia produktów zawierających sok ziemniaczany. Analiza zawartości metali wykazała znaczną zawartośćw nim żelaza, potasu i magnezu. 100 g suszonego soku ziemniaczanego pokrywa 1320% dziennego zapotrzebowania na żelazo, 420% zapotrzebowania na potas oraz 150% na magnez. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 273 AGNIESZKA KITA, MAGDA ANIOŁOWSKA, EWA GÓRNICKA Katedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Wydział Nauk o Żywności, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu WPŁYW DODATKU EKSTRAKTU POLIFENOLOWEGO Z WYTŁOKÓW RZEPAKOWYCH NA STABILNOŚĆ OLEJU RZEPAKOWEGO PODCZAS SMAŻENIA CZIPSÓW ZIEMNIACZANYCH Podczas smażenia, w wyniku przemian termoksydatywnych, olej smażalniczy ulega degradacji. Jej tempo uzależnione jest w dużej mierze od rodzaju oleju i obecności substancji o właściwościach przeciwutleniających. Coraz większe zainteresowanie naturalnymi przeciwutleniaczami sprawia, że do ich pozyskiwania wykorzystywane są często produkty uboczne. Jednym z takich źródeł mogą być wytłoki rzepakowe i otrzymywany z nich ekstrakt polifenolowy. Celem pracy było określenie wpływu dodatku ekstraktu polifenolowego z wytłoków rzepakowych na tempo przemian hydrolitycznych, oksydacyjnych i polimeryzacyjnych w oleju rzepakowym podczas cyklicznego smażenia czipsów ziemniaczanych. Materiałem użytym do badań był rafinowany olej rzepakowy oraz ekstrakt polifenolowy uzyskany z wytłoków rzepakowych. Czipsy ziemniaczane sporządzano z ziemniaków odmiany Lady Claire poprzez ich umycie, pokrojenie, opłukanie w zimnej wodzie i podsuszenie. Smażenie prowadzono w oleju rzepakowym z dodatkiem 1200 ppm ekstraktu polifenolowego (RO-1200) i w oleju bez dodatku (RO). W oleju podgrzanym do temperatury 170°C w cyklach 30 minutowych przez 8 godzin dziennie podczas 3 kolejnych dni czipsy ziemniaczane smażono. W olejach świeżych oraz po każdym dniu smażenia oznaczano: liczbę kwasową, liczbę anizydynową, barwę, skład kwasów tłuszczowych, zawartość i skład frakcji polarnej. Stwierdzono, że dodatek ekstraktu polifenolowego wpływał korzystnie na przemiany termoksydatywne oleju podczas smażenia. W podobnym tempie zachodziły jedynie przemiany hydrolityczne. Dodatek ekstraktu skutecznie ograniczał przemiany oksydacyjne zmniejszając tempo tworzenia wtórnych produktów utleniania i ubytek kwasów wielonieniasyconych: linolowego i linolenowego. W oleju z dodatkiem ekstraktu zawartość frakcji polarnej po zakończeniu smażeń kształtowała się na poziomie 12%, podczas gdy bez dodatku -18%. Dodatek ekstraktu wpływał również na barwę oleju, zmniejszając tempo ciemnienia oleju w kolejnych godzinach smażeń. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. 274 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU DOROTA MARTYSIAK-ŻUROWSKA, MARIA TYNEK, AGNIESZKA BARTOSZEK, BARBARA KUSZNIEREWICZ Katedra Chemii, Technologii i Biotechnologii Żywności, Wydział Chemiczny, Politechnika Gdańska OLEJ Z NASION ROŚLIN DZIKO ROSNĄCYCH JAKO ŹRÓDŁO SKŁADNIKÓW O DZIAŁANIU PROZDROWOTNYM W ostatnich latach odnotowano rosnące spożycie żywności przetworzonej, która jest pozbawiona wielu ważnych składników odżywczych i aktywnych biologicznie. Powyższe prowadzi do zubożenia codziennej diety, a deficyt wymienionych składników zwiększa ryzyko występowania problemów zdrowotnych. Ryzyko niedoborów żywieniowych może być zminimalizowane poprzez wzbogacanie żywności w naturalne składniki zawierające związki bioaktywne, wykazujące pozytywne działanie w zapobieganiu i leczeniu wielu chorób. Jednym ze źródeł takich związków mogą być oleje z owoców i z nasion owoców dziko rosnących roślin jadalnych, takich jak: rokitnik, śliwa tarnina, głóg, oliwnik, jarzębina, dereń, mirabelka, borówka brusznica czy żurawina. Oleje z pestek rokitnika, jarzębiny, głogu, derenia, borówki i żurawiny zawierają ponad 60 % wielonienasyconych kwasów tłuszczowych PUFA. Różnią się jednak znacząco proporcjami kwasu linolowego LA (n-6) i linolenowego ALA (n-3). Olej z pestek jarzębiny zawiera 61,3% LA, a tylko śladowe ilości ALA, natomiast w oleju z pestek borówki brusznicy stwierdzono 30,1% LA i ponad 46% ALA (% ogólnej zawartości KT). W oleju z nasion rokitnika oraz w oleju z pestek głogu stwierdzono wysoką zawartość fosfolipidów (na poziomie 8.6% i 3.3%). Poziom fitosteroli w oleju z nasion żurawiny wynosi ok. 690 mg/100g, a w oleju z nasion rokitnika ok. 1100 mg/100g. We wszystkich analizowanych olejach główną frakcję lipidową stanowią triacyloglicerole (od 88 do 96%), a zawartość sumy di – i monoacylogliceroli nie jest większa niż 0,7%. Oleje z nasion badanych roślin dziko rosnących są bogatym źródłem PUFA, fosfolipidów, fitosteroli i związków o działaniu przeciwutleniającym (witaminy, karoteny, polifenole, flawonoidy) , co kwalifikuje je jako składnik żywności o działaniu prozdrowotnym (żywności funkcjonalnej). XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 275 KAROL MIŃKOWSKI Oddział Technologii Mięsa i Tłuszczu, Warszawa, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. W. Dąbrowskiego, Warszawa OLEJE ROŚLINNE – CENNE, ALE MAŁO STABILNE ŹRÓDŁA PUFA N-3 Wartość żywieniowa tłuszczu pokarmowego jest zdeterminowana obecnością polienowych kwasów tłuszczowych (PUFA) z rodziny n-3 i n-6. Ostatnio szczególnie podkreśla się ważną fizjologiczną i zdrowotną rolę kwasów z rodziny n-3. Ich korzystne prozdrowotne działanie przejawia się zwłaszcza w prewencji chorób układu krążenia. Bogatym źródłem kwasów n-3 są oleje: lniany, lniankowy, żmijowcowy, konopny i z nasion czarnej porzeczki. Dominuje w tych olejach kwas α-linolenowy, ale w niektórych z nich występuje także kwas stearydonowy. Oleje te są również ważnym źródłem PUFA n-6, w tym kwasu γ-linolenowego. Obecność kwasów γlinolenowego i stearydonowego w diecie pozwala na uniknięcie problemów wynikających z małej aktywności enzymu delta-6-desaturazy w organizmie człowieka. Znaczącym ograniczeniem w szerszym wykorzystaniu olejów roślinnych bogatych w PUFA n-3 jest ich mała stabilność, zwłaszcza podatność na utlenianie. Nadmierne utlenianie jest głównym problemem w szerszym wykorzystaniu tych olejów, jako składników żywności funkcjonalnej. W pracy badano skład i zawartość kwasów tłuszczowych, skład i zawartość tokoferoli, a także wykonywano test Rancimat. Uzyskane wyniki posłużyły do oceny wartości żywieniowej olejów, ich stabilności oksydacyjnej, a także do określenia wpływu stopnia nienasycenia i zawartości tokoferoli na ich stabilność. Potwierdzono, że bogatym źródłem PUFA n -3 są: olej lniany, lniankowy i żmijowcowy. Szczególnie olej żmijowcowy, ale także olej konopny i z nasion czarnej porzeczki są także ważnym źródłem PUFA n-6 (kwas linolowy + γ-linolenowy). Najmniej stabilny w teście Rancimat był olej żmijowcowy, dwukrotnie stabilniejszy olej lniany, trzykrotnie olej lniankowy. Istnieje prawie pełna negatywna korelacja (współczynnik korelacji (r = - 0,95) pomiędzy stabilnością oksydatywną określoną jako czas indukcji w teście Rancimat a stopniem nienasycenia określonym liczbą jodową. Istnieje także wysoka dodatnia korelacja (r = 0,88) pomiędzy stabilnością oksydatywną a zawartością γ- tokoferolu. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. 276 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU MAŁGORZATA WRONIAK A, ANDRZEJ ANDERS B, ARKADIUSZ SZTERK C, RADOSŁAW SZYMCZAK A A Katedra Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności, C Katedra Żywności Funkcjonalnej i Towaroznawstwa, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, B Katedra Inżynierii Rolniczej i Surowców Naturalnych, Wydział Nauk Technicznych, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie WPŁYW OBŁUSKIWANIA NASION RZEPAKU NA JAKOŚĆ SENSORYCZNĄ I CHEMICZNĄ ORAZ WARTOŚĆ ŻYWIENIOWĄ OLEJU TŁOCZONEGO NA ZIMNO Rzepak odmian „00” jest głównym, przetwarzanym na skalę przemysłową, surowcem oleistym w Polsce. Nasiona rzepaku zawierają około 40-45% tłuszczu i 2025% białka. Zawartość łuski w nasionach waha się w zależności od odmiany od 10,5 do 20%. Obłuskiwanie nasion zwiększa zwartość białka w śrucie poekstrakcyjnej, zmniejsza zawartość błonnika, a jednocześnie powoduje poprawę barwy i jakości wydobywanego oleju. Celem pracy było zbadanie wpływu obłuskiwania nasion rzepaku na wydajność procesu tłoczenia na zimno, jakość sensoryczną i chemiczną oleju oraz wartość żywieniową. Materiałem do badań były nasiona rzepaku odmian populacyjnych: Monolit i Bojan (HR Strzelce). Obłuskiwanie nasion wykonano w obłuskiwaczu tarczowym. Oleje tłoczono w prasie ślimakowej f-my Farmet do tłoczenia na zimno. Stwierdzono wpływ obłuskiwania nasion na poprawę wyjściowej jakości sensorycznej uzyskanych olejów i modyfikację ich składu chemicznego. Zaobserwowano w olejach z nasion obłuskanych nieznacznie niższy udział polienowych kwasów tłuszczowych, a wyższy kwasu oleinowego. Istotnie natomiast niższa była zawartość tokoferoli ogółem w olejach zarówno z odmiany Monolit (z nasion obłuskanych - 54,6 mg/100g w stosunku do całych - 59,2 mg/100g), jak i Bojan (odpowiednio 56,9 i 62,7 mg/100g). Jednakże nie stwierdzono różnic w wartościach liczby kwasowej, nadtlenkowej i anizydynowej oraz stabilności oksydatywnej w teście Rancimat analizowanych olejów rzepakowych tłoczonych na zimno. Badania w ramach projektu finansowanego ze środków Narodowego Centrum Nauki - N N312 256740 XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 277 MAŁGORZATA WRONIAK, KATARZYNA RATUSZ Katedra Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie BADANIE WPŁYWU DODATKU PREPARATÓW Z ROZMARYNU NA OCENĘ SENSORYCZNĄ I STABILNOŚĆ OKSYDATYWNĄ OLEJÓW RZEPAKOWYCH TŁOCZONYCH NA ZIMNO Oleje tłoczone na zimno, z wyjątkiem dziewiczej oliwy z oliwek, należą do olejów o niskiej stabilności oksydatywnej. W celu ograniczenia niepożądanych zmian oksydatywnych zachodzących w olejach w trakcie przechowywania stosuje się ograniczenie światła i tlenu przez zastosowanie odpowiedniego opakowania, azotowanie, obniża się temperaturę przechowywania, można również zastosować dodatek naturalnych przeciwutleniaczy – ekstraktów z ziół, które dodatkowo mogą atrakcyjnie aromatyzować te oleje. Celem pracy było zbadanie wpływu dodatku preparatów z rozmarynem na ocenę sensoryczną i stabilność oksydatywną olejów rzepakowych tłoczonych na zimno. Oleje wytłoczono z nasion rzepaku w prasie ślimakowej. Przeprowadzono ocenę sensoryczną olejów metodą profilowania. W celu oceny ich jakości oznaczono liczby: kwasową, nadtlenkową, anizydynową, obliczono wskaźnik TOTOX oraz przeprowadzono test Rancimat w 120ºC. Aktywność przeciwutleniającą wyrażono wyliczonym na podstawie czasu indukcji współczynnikiem ochronnym. Użyto trzech preparatów przeciwutleniających (w stężeniach 0,05%, 0,1%, 0,2%): ekstrakt z rozmarynu (20%), ekstrakt z rozmarynu (20%) w mieszaninie z kwasem galusowym, oraz dla porównania syntetyczny przeciwutleniacz: mieszanina TBHQ (20%) i kwasu cytrynowego. Stwierdzono, że użycie preparatów z rozmarynem w stężeniu 0,1% i 0,2% wpływało na zmianę cech sensorycznych olejów rzepakowych tłoczonych na zimno, tj. powodowało zmniejszenie intensywności wyróżnika „charakterystyczny dla rzepaku” i „orzechowy”, a wyraźną wyczuwalność dodanego rozmarynu. Dodatek preparatów przeciwutleniających wydłużył czas indukcji w teście Rancimat, jednak najsilniejszą aktywność przeciwutleniającą w analizowanych olejach wykazał preparat syntetyczny. Badania w ramach projektu finansowanego ze środków Narodowego Centrum Nauki - N N312 256740 XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. 278 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU ROMAN ZIELONKA, KRZYSZTOF PRZYGOŃSKI, ANNA KUPKA Oddział Koncentratów Spożywczych i Produktów Skrobiowych, Poznań, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. W. Dąbrowskiego, Warszawa WPŁYW WZBOGACANIA KONCENTRATÓW SPOŻYWCZYCH W WIELONIENASYCONE KWASY TŁUSZCZOWE OMEGA-3 NA ICH JAKOŚĆ I WARTOŚĆ ODŻYWCZĄ W krajach wysokorozwiniętych, zauważa się duże zainteresowanie żywnością o szczególnych walorach zdrowotnych. Do takiej żywności zalicza się między innymi żywność wzbogaconą w niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe, w tym z grupy omega-3. Przyjęto, że poziom spożycia tych kwasów oraz ich proporcja w stosunku do kwasów z grupy omega-6 jest jednym ze wskaźników jakości zdrowotnej diety. Celem pracy było zbadanie wpływu dodatku wielonienasyconych kwasów tłuszczowych omega – 3 na jakość i wartość odżywczą koncentratów sosów w proszku. Opracowana przez nas receptura wzbogacona została w 1,0% dodatek mikrokapsułkowanego tłuszczu rybiego o nazwie handlowej Omegacaps ®Basic H (Polaris Nutitional Lipids), zawierający 48 mg/g kwasu dokozaheksaenowego (DHA) i 70 mg/g kwasu eikozapentaenowego (EPA). Poziom zastosowanego dodatku uwarunkowany był uzyskaniem przez produkt pozytywnej oceny sensorycznej. Dla zapewnienia maksymalnej ochrony przed niekorzystnym działaniem czynników środowiskowych (światło, wilgoć, tlen atmosferyczny) produkt zapakowano w torebki z trójwarstwowego laminatu o składzie: poliester/ folia aluminiowa/polietylen (12/7/50). Następnie zbadano wpływ procesu przechowywania (komora klimatyczna Heraeus Vötsch typ HC 4020, temp. 38ºC i wilgotność względna powietrza 75%) na jakość i trwałość produktu. W trakcie całego okresu przechowywania monitorowano jakość sensoryczną oraz zmiany wartości liczby nadtlenkowej, kwasowej i skład kwasów tłuszczowych. Na początku i końcu przechowywania oznaczono także skład podstawowy oraz przeprowadzono badania mikrobiologiczne. Wyniki badań odniesiono do próby kontrolnej (bez dodatku Omegacaps ®Basic H) przechowywanej równolegle w tych samych warunkach środowiskowych. Stwierdzono, że wartości liczby kwasowej i nadtlenkowej zarówno w próbie kontrolnej, jak i próbie z użytym dodatkiem były niskie i nie ulegały istotnym zmianom w trakcie przechowywania. Początkowa zawartość wielonienasyconego kwasu EPA w próbie z dodatkiem wynosiła 0,9%, a kwasu DHA 0,7%, jednak w trakcie przechowywania nastąpiło obniżenie ich zawartości odpowiednio o 20% i 45%w stosunku do próby wyjściowej. Przeprowadzona analiza sensoryczna nie wykazała różnic jakościowych pomiędzy próbą z dodatkiem i kontrolną. Obie próby uzyskały bardzo dobrą ocenę. Istotne znaczenie miał fakt, że w próbie z dodatkiem tłuszczu rybiego na pozi omie 1,0% nie odnotowano obecności obcego (rybiego) smaku i zapachu. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że 1,0% dodatek mikrokapsułkowanego tłuszczu rybiego Omegacaps ®Basic H nie wpływa na pogorszenie trwałości i jakości sensorycznej ocenianego produktu. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 279 ARTUR BARTKOWIAK, AGNIESZKA BEDNARCZYK–DRĄG, AGNIESZKA HREBIEŃ-FILISIŃSKA, WIOLETTA KRAWCZYŃSKA, MARTA ROGALEWSKA, MAGDALENA ROZNOWSKA, ALICJA TARNOWIECKA-KUCA Centrum Bioimmobilizacji i Innowacyjnych Materiałów Opakowaniowych, Wydział Nauk o Żywności i Rybactwa, Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie PROZDROWOTNE DODATKI DO ŻYWNOŚCI ZAWIERAJĄCE IMMOBILIZOWANE NIENASYCONE KWASY TŁUSZCZOWE ORAZ PROBIOTYCZNE BAKTERIE OTRZYMYWANE METODĄ SUSZENIA ROZPYŁOWEGO Prezentowane badania są realizowane w ramach projektu POIG 1.3.1 o akronimie ProBioKap, który dotyczy otrzymywania innowacyjnych prozdrowotnych dodatków funkcjonalnych do żywności zawierających nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT) oraz bakterie probiotyczne w postaci suchych proszków, stabilizowanych odpowiednimi substancjami pochodzenia naturalnego. Tak otrzymany produkt posiada podwyższoną stabilność chemiczną, dzięki czemu może być stosowany przez producentów żywnośc,i jak i bezpośrednio przez konsumentów jako prozdrowotny dodatek do szerokiej gammy produktów spożywczych. Projekt dotyczy zarówno technologii otrzymywania materiału w postaci suchego proszku, jak i metody jego stabilizacji za pomocą produktów pozyskiwanych z surowców żywnościowych, zawierających naturalne antyoksydanty. W projekcie do otrzymywania produktu w postaci sypkiego proszku zastosowano klasyczną metodę suszenia rozpyłowego powszechnie wykorzystywaną m.in. w przemyśle spożywczym. Najbardziej istotnym i innowacyjnym elementem opracowanej technologii poza doborem optymalnych warunków procesu suszenia jest wskazanie właściwej substancji stabilizującej oraz utworzenie stabilnej i trwałej emulsji/dyspersji zawierającej probiotyczne bakterie stosowane w procesie suszenia. Emulsja gwarantuje stabilność immobilizowanym olejom zarówno podczas suszenia rozpyłowego, jak i w trakcie przedłużonego przechowywania, a wytypowanym do procesu mikroorganizmom probiotycznym umożliwia łagodne przejście przez krytyczne punkty procesu. Przeprowadzone badania potwierdziły, że długie przechowywanie nie powoduje istotnego pogorszenia właściwości zarówno pod względem mikrobiologicznym, jak i jakości chemicznej immobilizowanych NNKT. W ramach projektu zostały dodatkowo opracowane parametry wzrostowe i produkcyjne badanego szczepu dla uzyskania konkretnego produktu handlowego dopuszczonego do spożycia. Projekt współfinansowany w ramach POIG 2007-2013. Priorytet 1. "Badania i rozwój nowoczesnych technologii". Działanie 1.3. "Wsparcie projektów B+R na rzecz przedsiębiorców realizowanych przez jednostki naukowe". Poddziałanie 1.3.1. "Projekty rozwojowe". XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. 280 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU AGNIESZKA BEDNARCZYK-DRĄG, ALICJA TARNOWIECKA-KUCA, WIOLETTA KRAWCZYŃSKA, SEBASTIAN ŻYWICKI, ELŻBIETA BOGUSŁAWSKA-WĄS, MAGDALENA ROZNOWSKA, AGNIESZKA HREBIEŃ-FILISIŃSKA, MARTA ROGALEWSKA, GRZEGORZ BIENKIEWICZ, ARTUR BARTKOWIAK, WALDEMAR DĄBROWSKI Centrum Bioimmobilizacji i Innowacyjnych Materiałów Opakowaniowych, Wydział Nauk o Żywności i Rybactwa, Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie JAKOŚĆ MIKROBIOLOGICZNA I STABILNOŚĆ OKSYDACYJNA PREPARATU SUSZONEGO ROZPYŁOWO ZAWIERAJĄCEGO IMMOBILIZOWANE BAKTERIE PROBIOTYCZNE I NNKT Przedmiotem badań były preparaty w postaci suchych proszków zawierające immobilizowane bakterie probiotyczne Lactobacillus plantarum 299v oraz L.rhamnosus GG oraz nienasycone kwasy tłuszczowe NNKT otrzymane w procesie suszenia rozpyłowego w ramach projektu ProBioKap „Prozdrowotne dodatki do żywności zawierające immobilizowane nienasycone kwasy tłuszczowe oraz probiotyczne bakterie otrzymywane metodą suszenia rozpyłowego” (POIG.01.03.0-32-193/09-00). Celem badań było określenie jakości mikrobiologicznej otrzymanych preparatów, w tym liczby żywych bakterii probiotycznych, oraz stabilności oksydacyjnej zawartych kwasów omega-3. Analizy mikrobiologiczne obejmowały oznaczenia ogólnej liczby bakterii fermentacji mlekowej, drobnoustrojów mezofilnych i psychrotrofowych, drożdży i pleśni, bakterii beztlenowych redukujących siarczany, bakterii z rodziny Enterobacteriaceae i z grupy coli, E.coli, Salmonella spp., L.monocytogenes, gronkowców koagulazo-dodatnich, bakterii z grupy B.cereus, Enterococcus spp. oraz ogólnej liczby drobnoustrojów amylolitycznych i lipolitycznych. Analizy chemiczne stabilności NNKT obejmowały oznaczenia: zawartości tłuszczu w tym ilość wolnego tłuszczu, liczby nadtlenkowej, anizydynowej, jodowej i kwasowej, wskaźnika Totox oraz oznaczenia ilościowe PUFA, EPA i DHA techniką chromatografii gazowej. Analizy wykazały zawartość żywych komórek bakterii probiotycznych w preparatach na poziomie 1,15 – 3,14 x 109 jtk/g i bardzo wysoką jakość mikrobiologiczną preparatów pod względem oznaczanych wskaźników mikrobiologicznych. Zawartości PUFA, EPA i DHA w preparatach oscylowały w zakresach, odpowiednio, 183,9 – 240,1, 64,7 – 81,6 oraz 69,2 – 91,4 mg/1g lipidu, przy zawartości tłuszczu w zakresie 28,1 – 33,1 g/100 g produktu. Liczba nadtlenkowa w zależności od rodzaju otrzymanego preparatu wynosiła od 3,9 do 5,1 meq O/tł kg, a anizydynowa od 7,2 do 8,9. Projekt współfinansowany ramach POIG 2007-2013. Priorytet 1. "Badania i rozwój nowoczesnych technologii". Działanie 1.3. "Wsparcie projektów B+R na rzecz przedsiębiorców realizowanych przez jednostki naukowe". Poddziałanie 1.3.1. "Projekty rozwojowe". XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 281 ARTUR SZWENGIEL A, MAŁGORZATA GUMIENNA A, SYLWIA MILDNER– SZKUDLARZ B, MAŁGORZATA LASIK A, ZBIGNIEW CZARNECKI A A B Zakład Fermentacji i Biosyntezy, Zakład Technologii Żbóż, Instytut Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu WPŁYW DODATKU NASION ROŚLIN STRĄCZKOWYCH NA WŁAŚCIWOŚCI FIZYKO-CHEMICZNE OTRZYMANYCH PRODUKTÓW TYPU PRZEKĄSKOWEGO Nasiona roślin strączkowych mogą być potencjalnym źródłem polifenoli – naturalne przeciwutleniacze. Są to związki wszechobecne w świecie roślin, które różnią się pod względem budowy chemicznej, a co za tym i właściwości. Wzrost zainteresowania tymi związkami spowodował, że stają się one coraz bardziej popularne i chętnie stosowane jako składniki diety ze względu na ich korzystny wpływ na zdrowie człowieka. W niniejszej pracy badano wpływ dodatku nasion roślin strączkowych na właściwości fizyko-chemiczne otrzymanych produktów typu przekąskowego. Produkty - przekąski otrzymano z udziałem nasion roślin strączkowych - soczewicy (odmiana Tina) po procesie fermentacji mlekowej (Lactobacillus plantatrum szczepów ATCC 8014) z dodatkiem ziół - kminku, mąki pszennej, inuliny i dodatków smakowych. W surowcu oraz otrzymanych produktach określano aktywność antyoksydacyjną (ABTS•+), ogólną sumę związków fenolowych (Folin-Ciocalteu), zawartość substancji redukujących, białka jak również określano strawność białka in vitro metodą pankteatynowo-pepsynową. Właściwości tekstury były mierzone w TAXT2 Texture Analyzer za pomocą potrójnej belki zatrzaskowej. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że proces fermentacji spowodował wzrost zawartości polifenoli i aktywności antyoksydacyjnej przekąsek z udziałem nasion soczewicy jak również korzystnie wpłynął na strawność białka in vitro. Zastosowanie inuliny do przekąsek znacznie zmniejszyło twardość próbek w stosunku do prób kontrolnych. Zastosowana w badaniach obróbka biotechnologiczna stwarza więc możliwości przetwarzania nasion roślin strączkowych w produkty o znacznym potencjale antyoksydacyjnym i jednocześnie łatwo strawnych. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. 282 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU KATARZYNA GÓRSKA, MAŁGORZATA JANCZAR-SMUGA, WIESŁAW CHOMIN Katedra Biotechnologii Żywności, Wydział Inżynieryjno-Ekonomiczny, Instytut Chemii i Technologii Żywności, Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu PRÓBY FORMULACJI ODŻYWKI BIAŁKOWEJ I JEJ OCENA SENSORYCZNA Odżywki są to środki spożywcze stosowane w dietach o ograniczonej zawartości energii w celu redukcji masy ciała, które zastępują częściowo całodzienną dietę i są stosowane jako zamienniki jednego albo większej ilości posiłków w ciągu dnia. Ze względu na zawartość głównego składnika odżywki dzieli się na białkowe, białkowowęglowodanowe, mineralno-witaminowe oraz inne (zawierające oprócz podstawowych składników także biostymulatory). Grupa odżywek białkowych jest przeznaczona m. in. dla osób ćwiczących rekreacyjnie lub w celu poprawy estetyki sylwetki, dla których istotna jest poprawa siły i masy mięśniowej przy jednoczesnej redukcji tkanki tłuszczowej. Celem prowadzonych badań były próby formulacji odżywki białkowej oraz jej ocena sensoryczna. Podstawowy skład środków spożywczych stosowanych w dietach o ograniczonej zawartości energii w celu redukcji masy ciała określa Rozporządzenie Ministra Zdrowia z 16 września 2010 r. w sprawie środków specjalnego przeznaczenia żywieniowego. Zgodnie z zawartymi w w/w dokumencie wytycznymi ustalono, że zaprojektowana odżywka powinna składać się z następujących grup surowcowych: białka (sojowe, serwatkowe, ryżowe, mleka), tłuszcz, cukry i/ lub substancje słodzące, premiks mineralno-witaminowy, substancje zagęszczające/teksturujące, substancje pomocnicze (przeciwzbrylające, regulatory kwasowości, lecytyna), aromaty i barwniki. Zaprojektowany produkt o ostatecznym składzie poddano badaniu jakości sensorycznej, które polegało na ocenie wyróżników jakościowych metodą 5punktową. Za istotne wyróżniki jakościowe badanego produktu przyjęto ich barwę, zapach, konsystencję (teksturę) i smak. Na podstawie analizy uzyskanych ocen dokonano korekty składu odżywki zmieniając rodzaj białka oraz zmniejszając ilość dodawanej substancji słodzącej, a także zwiększając ilość dodawanego aromatu. Następnie odżywka o tak skorygowanym składzie została porównana z innymi, podobnymi produktami obecnymi na rynku. Analizując uzyskane oceny uznano nowo zaprojektowaną odżywkę za porównywalną pod kątem jakości sensorycznej z produktami dostępnymi na rynku. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 283 ANNA MORYL, ANNA KORUS, EWELINA GWÓŹDŹ, PIOTR GĘBCZYŃSKI, JACEK SŁUPSKI, ZOFIA LISIEWSKA Katedra Surowców i Przetwórstwa Owocowo-Warzywnego, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy im. H. Kołłątaja w Krakowie WPŁYW WYBRANYCH ŚRODKÓW SŁODZĄCYCH I DODATKÓW PSZCZELICH NA JAKOŚĆ DŻEMÓW NISKOSŁODZONYCH W racjonalnym żywieniu owoce pełnią bardzo ważną rolę. Spożywane przez cały rok w formie świeżej lub przetworzonej zaspokajają zapotrzebowanie na witaminy i sole mineralne. Ze względu na niską trwałość owoce bezpośrednio po zbiorze muszą być utrwalone. Dżemy są to produkty, które cieszą sie niezmiennym zainteresowaniem wśród konsumentów. Najczęściej spożywane są dżemy niskosłodzone, ze względu na niższą zawartość cukru i mniejszą kaloryczność. Materiałem badawczym były dżemy niskosłodzone ze śliwki węgierki o ekstrakcie około 32%, słodzone sacharozą, sacharozą i stewią, melasą jabłkową oraz miodem wielokwiatowym. Dodatkowo dżemy słodzone miodem wzbogacono dodatkiem pyłku kwiatowego. W produkcji wykorzystano mrożone owoce. Pozostałymi półproduktami były, cukier, pektyna (NECJ-A2) i kwas cytrynowy. W produktach po miesięcznym przechowywaniu oznaczono poziom suchej masy, wartości energetycznej, polifenoli ogółem, flawonoidów ogółem, aktywności przeciwutleniającej (ABTS). Ponadto przeprowadzono ocenę sensoryczną metodą punktową. Dżemy śliwkowe, w zależności od środka słodzącego i dodatku pszczelego, miały w 100 g świeżej masy 33,57-35,76 suchej masy, 47-84 mg polifenoli ogółem, 21-38 mg flawonoidów ogółem, a aktywność przeciwutleniająca kształtowała się na poziomie 44-166 µM Troloxu w 1 g. Wartość energetyczna ocenianych dżemów mieściła się w zakresie 92,01-129,50 kcal/100 g. W ocenie sensorycznej dżemy oceniono na 3,23-4,96 pkt. Najwyższą notę otrzymał dżem słodzony sacharozą (4,96 pkt.) oraz sacharozą i stewią (4,90 pkt.), a najniższą słodzony melasą jabłkową (3,23 pkt.). Na podstawie przeprowadzonych badań wykazano, że dżemy słodzone miodem oraz melasą jabłkową miały, w porównaniu do dżemów słodzonych tylko sacharozą, istotnie wyższy poziom składników o charakterze przeciwutleniającym odpowiednio o 28-48% i o 62-81%. Również dodatek pyłku kwiatowego wpłynął na zwiększenie poziomu tych składników. Natomiast dodatek stewii obniżył wartość energetyczną dżemu. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 284 LESŁAW JUSZCZAK A, DOROTA GAŁKOWSKA A, MARIUSZ WITCZAK B, TERESA FORTUNA A A B Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności, Katedra Inżynierii i Aparatury Przemysłu Spożywczego, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy im. H. Kołłątaja w Krakowie WŁAŚCIWOŚCI NADZIEŃ KAKAOWYCH DO CIAST Z DODATKIEM GLIKOZYDÓW STEWIOLOWYCH I INULINY Wzrost zainteresowania konsumentów żywnością o obniżonej wartości kalorycznej, w tym o obniżonej zawartości cukru wymusza ciągłe prowadzenie badań nad substancjami charakteryzującymi się słodkim smakiem i niską kalorycznością. Ze względu na niechęć konsumentów do syntetycznych dodatków do żywności ciągle poszukiwane są ich naturalne odpowiedniki. Taką naturalną substancją alternatywną dla syntetycznych substancji intensywnie słodzących są glikozydy stewiolowe (E 960) otrzymywane z liści stewii (Stevia rebaudiana Bert.) i dopuszczone do stosowania w krajach Unii Europejskiej w 2011 roku. Bezpośrednie zastąpienie cukru niewielką ilością substancji słodzącej w produktach półstałych i stałych niesie za sobą również zmiany w jego strukturze i obserwowanych właściwościach reologicznych. Dlatego też eliminacja cukru z receptury często wymaga wprowadzenia substancji wypełniających. Rolę takiej substancji może pełnić inulina, która jako prebiotyk stosowana jest w produkcji żywności funkcjonalnej. Celem niniejszej pracy była ocena możliwości zastosowania glikozydów stewiolowych i inuliny o wysokim stopniu polimeryzacji jako składników kakaowych nadzień do ciast o obniżonej zawartości cukru. Materiał badany stanowiły nadzienia kakaowe do ciast, w recepturze których sacharozę zastępowano glikozydami stewiolowymi oraz inuliną o wysokim stopniu polimeryzacji. Otrzymane próbki poddano analizie sensorycznej, podczas której oceniono w skali pięciostopniowej intensywność parametrów charakterystycznych dla smakowitości (słodkość, gorzkość, posmak metaliczny, efekt chłodzący) oraz tekstury (lepkość, spójność, adhezyjność oraz rozpływalność w ustach). W zakresie analiz reologicznych wykonano test penetrometryczny oraz wyznaczono krzywe lepkości. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, iż zastąpienie sacharozy glikozydami steviolowymi i inuliną spowodowało spadek odczucia słodkości oraz wzrost odczucia posmaku metalicznego i efektu chłodzącego. Ponadto zastosowane zmiany recepturowe spowodowały zwiększenie intensywności odczucia lepkości, spójności i adhezyjności oraz zmniejszenie rozpływalności w ustach. Modyfikacja wyjściowej receptury miała również istotny wpływ na obserwowane właściwości reologiczne. Wraz ze wzrostem zawartości inuliny następował wzrost twardości i adhezyjności oraz wartości lepkości pozornej i tiksotropii badanych nadzień. Projekt badawczy nr NN 312 533440 został sfinansowany ze środków Narodowego Centrum Nauki. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 285 DOROTA GAŁKOWSKA, LESŁAW JUSZCZAK, JULIA CĘCEK, TERESA FORTUNA Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy im. H. Kołłątaja w Krakowie WŁAŚCIWOŚCI GALARETEK ŻELATYNOWYCH Z DODATKIEM GLIKOZYDÓW STEWIOLOWYCH I INULINY W odpowiedzi na utrzymujące się zainteresowanie konsumentów żywnością o obniżonej wartości kalorycznej, w tym produktami o obniżonej zawartości cukru, na rynku zamienników sacharozy pojawiają się nowe substancje, do których zaliczają się glikozydy stewiolowe. Stanowią one naturalną substancję słodzącą, alternatywną dla syntetycznych substancji intensywnie słodzących, otrzymywaną z liści rośli ny stewia (Stevia rebaudiana Bertoni). Glikozydy stewiolowe (E 960) zostały dopuszczone do stosowania w krajach Unii Europejskiej w listopadzie 2011 roku. Celem niniejszej pracy była ocena możliwości zastosowania glikozydów stewiolowych oraz inuliny jako składników galaretek żelatynowych o smaku cytrynowym. Realizacji powyższego dokonano poprzez instrumentalne pomiary właściwości teksturalnych galaretek żelatynowych oraz ocenę ich smakowitości metodą analizy sensorycznej. Sporządzono dwie serie galaretek: na bazie żelatyny oraz na bazie żelatyny i inuliny, w recepturach których sacharozę zastępowano glikozydami stewiolowymi. Stwierdzono, iż wartości sprężystości, gumiastości oraz żujności wyznaczone dla galaretek żelatynowych słodzonych sacharozą i glikozydami stewiolowymi nie różniły się istotnie od odpowiadających im wartości powyższych parametrów tekstury wyznaczonych dla galaretki słodzonej tylko sacharozą. Częściowe zastąpienie sacharozy glikozydami stewiolowymi w galaretkach żelatynowych wpłynęło natomiast na zmniejszenie ich twardości oraz zwiększenie spójności. Zastąpienie w recepturze galaretek z inuliną 40-100% sacharozy glikozydami stewiolowymi skutkowało otrzymaniem produktów charakteryzujących się niższymi wartościami twardości, sprężystości, gumiastości i żujności. Nie zaobserwowano przy tym korelacji między wielkością zmiany wartości wyznaczanych parametrów tekstury a ilością sacharozy zastępowanej glikozydami stewiolowymi. Na podstawie wyników oceny sensorycznej smakowitości galaretek stwierdzono, iż odczuwalne osłabienie natężenia smaku słodkiego i zwiększenie natężenia smaku kwaśnego ma miejsce w przypadku zastąpienia 80 lub 100% sacharozy glikozydami stewiolowymi. Całkowite wyeliminowanie sacharozy na korzyść glikozydów stewiolowych nie wpływa korzystnie na smakowitość galaretek o smaku cytrynowym. Projekt badawczy nr NN 312 533440 został sfinansowany ze środków Narodowego Centrum Nauki XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. 286 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU ARLETA BŁOŃSKA, AGATA MARZEC Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie WŁAŚCIWOŚCI STRUKTURALNE I SENSORYCZNE CIASTEK KRUCHYCH Z INULINĄ Ciastka kruche posiadają porowatą strukturę, zależną m.in. od składu recepturowego. Obecnie konsumenci poszukują produktów o zmniejszonej kaloryczności, a jednocześnie posiadających właściwości prozdrowotne. Przykładem dodatku, który może pełnić takie funkcje jest inulina. Na postrzeganie jakości ciastek kruchych decydujący wpływ mają sensoryczne odczucia związane z ich strukturą. Ocena struktury oraz sensoryczne odczucia konsumentów może przyczynić się do lepszego zrozumienia tekstury tego rodzaju wyrobów. Celem pracy była ocena właściwości strukturalnych i sensorycznych ciastek kruchych o udziale tłuszczu 74,1, 64,8 i 55,6 % oraz inuliny 9,3 i 18,5 % w stosunku do mąki. Ponadto analizowano współzależności między wyznaczonymi parametrami strukturalnymi i sensorycznymi wyróżnikami tekstury ciastek. Ciastka w składzie, których była: mąka pszenna, margaryna, cukier puder, śmietana 36%, cukier wanilinowy, kwaśny węglan amonu i inulina HPX wypiekano w warunkach laboratoryjnych. W produkcie oceniano właściwości strukturalnych poprzez analizę porowatości oraz komputerową analizę obrazów mikroskopowych. Właściwości sensoryczne ciastek kruchych wyznaczono na podstawie sensorycznego badania konsumenckiego. Skład recepturowy ciastek istotnie wpływał na postrzeganie właściwości sensorycznych. Ciastka z najwyższym udziałem tłuszczu (74,1 %) oraz inuliny (18,5 %) uzyskały najniższą ocenę każdego wyróżnika sensorycznego tj. kruchości, twardości, głośności dźwięku, smaku i zapachu. Analiza głównych składowych z klasyfikacją (PCA) wykazała dodatnie współzależności sensorycznej oceny ogólnej z porowatością. Skład recepturowy nie wpłynął istotnie statystycznie (p ≤ 0,05) na wartości pola powierzchni komór powietrznych (porów). Dodatnia współzależność oceny ogólnej z porowatością może sugerować, że porowatość jest dobrym wyznacznikiem jakości kruchych ciastek. Na podstawie kompleksowej analizy PCA udowodniono, że zarówno właściwości strukturalne, jak i sensoryczne istotnie wpływają na postrzeganie jakości ciastek kruchych. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 287 KRZYSZTOF BUKSA, ANNA NOWOTNA, HALINA GAMBUŚ Katedra Technologii Węglowodanów, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy im. H. Kołłątaja w Krakowie ROLA ROZPUSZCZALNYCH W WODZIE ARABINOKSYLANÓW I BIAŁEK W MODELOWYM WYPIEKU CHLEBÓW ŻYTNICH METODĄ BEZPOŚREDNIĄ Pod pojęciem modelowego wypieku należy rozumieć wypiek podczas którego, w miejsce typowej mąki używa się mieszaniny jej podstawowych składników, w takich ilościach, w jakich występują one w naturalnej mące, lub w ilościach specjalnie zmienionych w zależności od założonego celu. Skomponowanie mąki żytniej do wypieku modelowego jest utrudnione, ze względu na brak odpowiednich składników dostępnych komercyjnie. Zastosowanie mąki utworzonej z frakcji bogatych w wybrane specyficzne komponenty nie spełnia wymagań wypieku modelowego, natomiast zastosowanie wyizolowanych, czystych składników tzn. nie tylko skrobi, ale także pentozanów i białek do komponowania mąki modelowej jest bardzo trudne, czasochłonne, dlatego dotychczas nie było realizowane. Celem pracy był wypiek modelowego chleba żytniego metodą bezpośrednią, z mąki skomponowanej z podstawowych składników tzn. ze skrobi żytniej, dostępnych w handlu preparatów: arabinoksylanów pszennych (AX), a także białka, jako mieszaniny albuminy i glutenu pszennego. Materiałem badawczym były: wyizolowana metodą laboratoryjną skrobia żytnia z odmiany żyta Warko oraz dostępne komercyjnie AX pszenne firmy BioActor B.V. (Belgia), albumina jaja kurzego (POCH, Polska) i gluten pszenny witalny (Cargill, Polska). Oznaczono skład chemiczny oraz rozkład mas cząsteczkowych użytych preparatów. Próbne mieszanki sporządzono ze skrobi i różnego udziału AX, w ilości 3 - 12% masy mieszanki, z dodatkiem 6% białka w stosunku do masy mieszanki, składającego się z albuminy i glutenu w proporcji odpowiednio 3:7 oraz 7:3. Następnie oznaczono wodochłonność uzyskanych mieszanek, sporządzono ciasto i wypieczono z niego chlebki modelowe. W chlebkach oznaczono: stratę wypiekową całkowitą, objętość oraz twardość i wilgotność miękiszu. Zaobserwowano że zwiększanie udziału AX w mąkach modelowych nie wpłynęło na wzrost ich wodochłonności. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. 288 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU Chlebki uzyskane z takich samych mieszanek skrobi i AX, z udziałem białka o proporcji albuminy do glutenu 7:3, charakteryzowały się mniejszą objętością, mniejszą stratą wypiekową i większą twardością, w porównaniu do chlebków otrzymanych z udziałem białka o odwrotnej proporcji albuminy do glutenu – 3:7. Niezależnie od proporcji albuminy i glutenu w modelowym białku, miękisz chlebków uzyskanych z ciasta z udziałem 12% AX charakteryzował się znacznie większą adhezyjnością od pozostałych, natomiast najbardziej zbliżoną porowatość miękiszu do tradycyjnego chleba żytniego wykazał chlebek wypieczony z mieszanki skrobi z 6% udziałem AX oraz 6% udziałem białka z przewagą albuminy (7:3). Chlebek ten najbardziej przypominał chleb żytni również ze względu na pozostałe parametry. Praca naukowa finansowana ze środków na naukę w latach 2012-2014 jako projekt badawczy Iuventus Plus - IP2011 005571. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 289 JOANNA MARKOWSKA, ELŻBIETA POLAK, IWONA KASPRZYK, KRZYSZTOF EGIERSKI Oddział Chłodnictwa I Jakości Żywności w Łodzi, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. W. Dąbrowskiego, Warszawa BADANIA WPŁYWU INNOWACYJNYCH DODATKÓW NA JAKOŚĆ LODÓW Lody są specyficznym produktem w grupie wyrobów mrożonych. Wytwarzane są bowiem w procesie zamrażania, utrwalane przez zamrożenie, przechowywane i transportowane w temperaturach minusowych i spożywane w tym stanie. Lody są produktem szczególnie wrażliwym nawet na niewielkie zmiany temperatury w czasie zamrażalniczego przechowywania i transportu. Wahania temperatury mogą być przyczyną zmian konsystencji i struktury, które widoczne są poprzez pogorszenie stabilności kształtu lodów i zmiany ich objętości na skutek spadku napowietrzenia. Widocznym efektem zachodzących zmian jest kurczenie się masy lodowej i obecność szronu wewnątrz opakowania. Przedmiotem badań była jakość lodów, w produkcji których zastosowano nowy rodzaj stabilizatora oraz preparat multimineralny z alg czerwonych (Lithothamnion species). Wyrób charakteryzował się wysoką odpornością na topnienie, a także gładkością i kremistością masy oraz atrakcyjnością w wyglądzie. Lody poddawane działaniu na przemian wysokiej i niskiej temperatury, ulegały nieznacznym odkształceniom, zachowując nadany przez urządzenie formujące kształt. Po zakończeniu w/w testu odporności lodów na wielokrotne zmiany temperatur, nie stwierdzono oszronienia wewnątrz jednostkowych opakowań lodów. Badania teksturometryczne (test TPA i kompresji) wykazały, że lody wyprodukowane z nowym rodzajem stabilizatora i preparatem mulitimineralnym odznaczały się dużą sprężystością mimo wysokich indeksów twardości. Innowacyjny skład mieszanki lodowej wzbogaconej innowacyjnymi komponentami ma postać nieopatentowanej wiedzy technicznej - zgłoszenie patentowe „Sposób wytwarzania lodów”, nr P.401342. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 290 SŁAWOMIR PIETRZYK A, TERESA FORTUNA A, JOANNA PRZYBUŁEK A, RAFAŁ ZIOBRO B A Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności, B Katedra Technologii Węglowodanów, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy im. H. Kołłątaja w Krakowie WPŁYW RODZAJU STABILIZATORA NA WŁAŚCIWOŚCI FIZYCZNE I SENSORYCZNE LODÓW MLECZNYCH Lody można zaliczyć do jednych z najczęściej spożywanych przez człowieka deserów. Różnorodność ich smaków oraz tzw. „mroźna słodycz” powodują, że liczba konsumentów preferujących lody stale wzrasta. W trakcie przetwarzania i utrwalania produktów w przemyśle lodziarskim bardzo często stosuje się różnego rodzaju substancje pomocnicze, w tym stabilizatory, w skład których wchodzą głównie hydrokoloidy. Głównym celem stosowania stabilizatorów jest przede wszystkim otrzymanie i utrzymanie gładkiej powierzchni lodów poprzez zredukowanie wzrostu kryształków lodu w trakcie ich produkcji oraz podczas przechowywania. Ponadto stabilizatory odpowiadają również za opóźnienie topnienia lodów oraz zachowanie ich kształtu. W związku z powyższym celem pracy była ocena wpływu stabilizatorów na właściwości fizyczne i sensoryczne lodów mlecznych. Materiał do badań stanowiły dwa rodzaje lodów mlecznych (o smaku śmietankowym i truskawkowym) wyprodukowane w wytwórni lodów „Zielona Budka”, Sp. z o.o. (Mielec, Polska) z dodatkiem różnych stabilizatorów dostępnych na rynku polskim. W celu zbadania właściwości fizycznych wytworzonych lodów oznaczono: stopień napowietrzenia, roztapialność, parametry tekstury, parametry barwy oraz aktywność wody. Ponadto wyprodukowane lody poddano ocenie sensorycznej metodą 5-punktową. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, iż wszystkie użyte stabilizatory wpłynęły na zwiększenie stopnia napowietrzenia lodów oraz poprawiły ich odporność na topnienie. Dodatek stabilizatorów spowodował zmiany właściwości teksturalnych i barwy lodów, natomiast nie miał dużego wpływu na zmianę aktywności wody. Wszystkie użyte stabilizatory w dużym stopniu poprawiły jakość sensoryczną lodów. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 291 LIDIA LEWKO, EWA GORNOWICZ Stacja Zasobów Genetycznych Drobiu Wodnego, Dworzyska, Zakład Doświadczalny Kołuda Wielka, Instytut Zootechniki-Państwowy Instytut Badawczy w Krakowie KSZTAŁTOWANIE SIĘ MORFOLOGICZNYCH CECH JAJ W ZALEŻNOŚCI OD ŻYWIENIA KUR NIEŚNYCH Żywienie ptaków to jeden z kluczowych czynników warunkujący m.in. o rezultatach ekonomicznych i wynikach produkcyjnych (Rutkowski i Kaczmarek, 2010). Istotną rolę odgrywa nie tylko ilość pozyskanych jaj ale także odpowiednia ich jakość morfologiczna a przede wszystkim ich wartość biologiczna. Odpowiednio zbilansowana dieta ptaków wpływa nie tylko na cechy ilościowe (liczba i masa jaj) lecz również na jakościowe parametry jaja, jego podstawowych frakcji, smak i aromat treści jaj, ich konsystencję i zabarwienie, profil kwasów tłuszczowych w żółtku (Bouvarel i in., 2011; Galea, 2011; Krawczyk i in., 2012). Celem badań było oszacowanie wpływu żywienia ptaków na kształtowanie się cech jakości jaj pochodzących od wybranych mieszańców użytkowych kur nieśnych. Materiał badawczy stanowiły jaja pochodzące od trzech wybranych krajowych mieszańców użytkowych tj. Astra S, Astra W-2 i Astra Eksp. Nioski przeznaczone do doświadczenia podzielone zostały na trzy grupy żywieniowe (I grupa – pasza standardowa; II grupa – pasza standardowa + 5% suszonych ziół tj. szałwii, mięty oraz majeranku w stosunku 1:1:1; III grupa – pasza standardowa + 5% świeżej zielonki tj. koniczyny i lucerny w stosunku 1:1). Jaja pobrano od ptaków w wieku między 30 a 32 tygodniem życia. Z każdego badanego stada drobiu pobrano 50 sztuk jaj do oceny cech jakości białka i żółtka. Za pomocą elektronicznego zestawu Egg Quality Micro-Technical (EQM) Services and Supplies Limited (Anglia) oznaczono cechy fizyczne białka tj. masę (g), wysokość (mm), jednostki Haugha oraz żółtka masa (g) i wybarwienie (pkt w skali La Roche’a). Treść jaj poddano analizom chemicznym określając zawartość białka ogólnego, wody, popiołu i tłuszczu. Pehametrem firmy Metler Toledo oznaczono wartość pH głównych frakcji jaja. Za pomocą programu statystycznego Statistica 6.0 przeprowadzono analizę statystyczną uzyskanych wyników. Przeprowadzone badania wykazały, iż jaja pochodzące od niosek karmionych paszą standardową wyróżniały się najkorzystniejszymi cechami jakościowymi. W przypadku białka: największą masą (35,24g), wysokością (5,03mm) i jednostkami XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. 292 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU Hauga (67,46), a żółtka największą masą (18,22g). Z kolei ptaki żywione paszą z 5% dodatkiem świeżej zielonki odznaczały się w ocenie całościowej jajami, których żółtka wyróżniała największa wartość pH (6,40) i najciemniejsze wybarwienie (12,05pkt). Wykazano najwyższą zawartość białka ogólnego w białku jaja kur żywionych paszą standardową (9,40%). Była ona wyższa, średnio o 0,45% w przypadku jaj żywionych paszą standardową z dodatkiem suszonych ziół oraz o 0,51% w przypadku żywienia paszą standardową z dodatkiem świeżej zielonki. Największy procentowy udział wody cechował białka jaj ptaków żywionych paszą standardową z dodatkiem świeżej zielonki (90,06%). Z kolei analiza chemiczna żółtka jaja wykazała, iż grupa mieszańców żywionych paszą standardową z dodatkiem mieszanki suszonych ziół wyróżniała się żółtkami o najniższym udziale tłuszczu (31,97%). Wykazano statystycznie istotne korelacje między jakościowymi cechami analizowanych frakcji jaj. Od lat obserwuje się istotny wzrost znaczenia ziół w żywieniu zwierząt. Potwierdzają to liczne badania naukowe, które dowodzą iż dodatek ich korzystnie wpływa na jakościowe cechy pozyskiwanych produktów. Potwierdzają to również przeprowadzone badania własne, na podstawie których stwierdzono, iż w produkcji drobiarskiej dodatek ziół może znacząco wpływać na morfologiczne cechy treści jaja. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 293 HALINA MAKAŁA Oddział Technologii Mięsa i Tłuszczu, Warszawa, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. W. Dąbrowskiego, Warszawa WPŁYW SPOSOBU ŻYWIENIA NA JAKOŚĆ MIĘSA I TŁUSZCZU KURCZĄT Celem pracy była ocena sposobu żywienia kurcząt w kształtowaniu jakości uzyskanego surowca, mięsa i tłuszczu drobiowego. Materiał doświadczalny stanowiły brojlery kurze, którym podawano mieszanki standardowe oraz wzbogacone w nienasycone kwasy tłuszczowe. Badania przeprowadzano na kurczętach, które podzielono na dwie grupy kontrolną i doświadczalną, w 4 powtórzeniach, w dwóch okresach, letnim i jesiennym. Badania obejmowały analizę podstawowego składu chemicznego (zawartości wody, białka, tłuszczu, NaCl, popiołu i kolagenu według odpowiednich norm) oraz profil lipidowy i jego rozkład w mięśniach piersiowych, udowych oraz w skórach i tłuszczu sadełkowym. Rodzaj podawanej paszy i płeć brojlerów nie miały wpływu na podstawowy skład chemiczny (zawartość wody, białka, tłuszczu i popiołu) analizowanych mięśni drobiowych. Istotny był natomiast wpływ okresu w którym przeprowadzono doświadczenia. W mięśniach piersiowych stwierdzono większą zawartość wody i tłuszczu oraz mniejszą zawartość białka i popiołu w okresie jesiennym niż w okresie letnim. W mięśniach piersiowych i udowych brojlerów doświadczalnych stwierdzono większe ilości KT z rodziny PUFA n-3 oraz dwukrotnie korzystniejsze proporcje PUFA n-6/PUFA n-3 niż w mięśniach kurczaków kontrolnych. Istotny był również wpływ okresu doświadczenia na zawartość KT: UFA, SFA, UFA/SFA, MUFA, PUFA, DFA, OFA, PUFA n-6 oraz na wartość wskaźnika IA zarówno w mięśniach piersiowych jak i udowych. Mięśnie piersiowe i udowe kogutków zawierały więcej KT MUFA w porównaniu z mięśniami brojlerów płci żeńskiej. W skórach i tłuszczu sadełkowym kurcząt lepszy profil lipidowy stwierdzono w próbach doświadczalnych, które charakteryzowały się dwukrotnie korzystniejszym wskaźnikiem PUFA n-6/PUFA n-3 oraz większą zawartością KT z grupy PUFA n-3. W skórach i tłuszczu sadełkowym stwierdzono także istotny wpływ okresu badania (lato, jesień) na uzyskane ilości KT, podobny jak w przypadku mięśni piersiowych i udowych. Wpływ modelowania składu KT w paszy podawanej kurczętom doświadczalnym na wartość żywieniową uzyskanych surowców mięsno-tłuszczowych był korzystny. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 294 EWA GORNOWICZ A, LIDIA LEWKO A, KAROL WĘGLARZY B, MAŁGORZATA BEREZA B A Stacja Zasobów Genetycznych Drobiu Wodnego, Dworzyska; Zakład Doświadczalny Kołuda Wielka, B Zakład Doświadczalny Grodziec Śląski Sp. z o.o., Instytut Zootechniki-Państwowy Instytut Badawczy w Krakowie KSZTAŁTOWANIE JAKOŚCI TUSZEK I MIĘSA KURCZĄT RZEŹNYCH UTRZYMYWANYCH ZGODNIE Z WYMOGAMI ROLNICTWA EKOLOGICZNEGO Produkty pochodzenia drobiarskiego z chowu zgodnego z wymogami rolnictwa ekologicznego określonymi w Rozporządzeniu Rady nr 834/2007, Rozporządzeniu Komisji (WE) nr 889/2008, ustawy z dnia 25 czerwca 2009 r. o rolnictwie ekologicznym (Dz. U. Nr 116, poz. 975) oraz Rozporządzenia Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi w sprawie niektórych warunków produkcji ekologicznej z dnia 18 marca 2010 r. (Dz. U. Nr 56, poz. 348) muszą także sprostać wielu życzeniom i potrzebom konsumentów, szczególnie w zakresie kształtowania wartości odżywczej i walorów wizualnych, smakowych czy trwałości tuszek i mięsa kurcząt. Celem podjętych badań była ocena jakości tuszek i mięsa wybranych mieszańców kurcząt utrzymywanych zgodnie z w/w wymogami chowu ekologicznego, w aspekcie żywienia ptaków mieszankami z udziałem dodatków ziołowych. Ocenie poddano mieszańce komercyjne przeznaczone do chowu z wolnym wybiegiem (JA 957) oraz doświadczalne z wykorzystaniem kury zachowawczej rasy Rhode Island Red (R-66) i białego koguta mięsnego Ross 500. Odchów kurcząt przeprowadzono w ZD IZ PIB Grodziec Śl. Sp. z o.o. w certyfikowanym Gospodarstwie Ekologicznym w Jaworzu. Mieszanka ziół stosowana w żywieniu kurcząt rzeźnych, w ilości 2,5 i 5,0% dodatku do paszy, zawierała rośliny suszone, w postaci ciętej, o długości kawałków nie większej niż 0,5 cm. Jej skład botaniczny był następujący: nagietek lekarski (20%), dziurawiec zwyczajny (10%), rumianek pospolity (20%), mięta pieprzowa (25%), pokrzywa zwyczajna (25%). Dla realizacji celu badań przeprowadzono ocenę wydajności rzeźnej i dysekcyjnej kurcząt, ze szczególnym uwzględnieniem mięsności i otłuszczenia tuszek. Dokonano pomiarów cech fizycznych mięśni piersiowych i nóg, obejmujących stężenie jonów wodorowych (pH15 i pH24), przewodność elektryczną (EC15 i EC24), jasność barwy (L*), zdolność utrzymania wody własnej (WHC). W zakresie parametrów XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 295 chemicznych oznaczono zawartość wody, białka ogólnego, tłuszczu, popiołu i oznaczono profil kwasów tłuszczowych. Po zakończonym okresie 81 dni odchowu wyższą masę ciała uzyskały mieszańce JA 957. Parametr ten kształtował się na poziomie od 2571g (♀ 2,5% ziół) do 3507g (♂ 5% ziół). Mieszańce RIR osiągnęły masę ciała na poziomie od 850g (♀ 2,5%) do 1250g (♂ 2,5% ziół). Stwierdzono, że stosowanie dodatku odpowiednio skomponowanej mieszanki ziół w żywieniu drobiu, utrzymywanego zgodnie z wymogami rolnictwa ekologicznego, jest wskazane w początkowym okresie życia ptaków tj. do około 6-7 tygodnia życia. Nastąpiła wtedy poprawa wskaźników użytkowości. Ponadto wykazano, że dodatek ziół do paszy kształtuje zawartość tłuszczu śródmięśniowego i podskórnego w tuszkach kurcząt. Dotyczy to mieszańców o wysokim tempie wzrostu masy ciała (np. JA 957) i stosowania ziół w odpowiedniej kompozycji w całym okresie chowu. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. 296 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU TOMASZ FLOROWSKI, MARTA CHMIEL, LECH ADAMCZAK, MARLENA MIDZIO, ANDRZEJ PISULA Katedra Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie OCENA ZRÓŻNICOWANIA JAKOŚCIOWEGO MIĘŚNIA SEMIMEMBRANOSUS ŚWIŃ POGŁOWIA MASOWEGO Standaryzacja surowca stanowi istotny czynnik decydujący o jakości przetworów mięsnych. Zestawienie wyrównanej szarży produkcyjnej surowca jest szczególnie trudne w produkcji szynek parzonych. Do ich wytwarzania wykorzystuje się bowiem mięśnie pozyskane z rozbioru i wykrawania szynki, często znacznie różniące się jakością technologiczną. Dodatkowym utrudnieniem jest możliwość występowania znacznych różnic jakościowych w obrębie pojedynczego mięśnia, będących wynikiem punktowego powstawania wady PSE lub obszarów tzw. mięsa zaparzonego. Celem badań było określenie zróżnicowania jakościowego jednego z mięśni szynki tj. m. semimembranosus świń pogłowia masowego. Próbki mięsa do badań pobierano po 48 godzinach od momentu uboju świń, bezpośrednio z linii rozbiorowej zakładu mięsnego. Każdą próbkę mięsa dzielono na trzy części, po czym przeprowadzano ocenę ich jakości. Obejmowała ona m.in: pomiar pH, przewodności elektrycznej, parametrów barwy (L*, a*, b*; R, G, B), parametrów tekstury oraz oznaczenie ilości wycieku po obróbce termicznej, zdolności utrzymywania wody własnej i zawartości podstawowych składników chemicznych. Na podstawie przeprowadzonych badań nie stwierdzono istotnego zróżnicowania w zawartości podstawowych składników chemicznych w różnych częściach mięśnia semimembranosus. Zaobserwowano natomiast, że mięsień ten jest surowcem niejednorodnym m.in. pod względem pH i ilości wycieku swobodnego. Szczególnie duże różnice obserwowane były również w parametrach barwy poszczególnych części mięśnia semimembranosus. Przy produkcji przetworów mięsnych z tego surowca, celem uzyskania jednolitej szarży produkcyjnej, zalecany wydaje się być zatem jego podział na części o zbliżonej barwie i ich sortowanie w linii produkcyjnej. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 297 IRENEUSZ MACIEJASZEK, JOANNA BANAŚ, KRZYSZTOF SURÓWKA Katedra Chłodnictwa i Koncentratów Spożywczych, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy im. H. Kołłątaja w Krakowie WPŁYW OBRÓBKI TERMICZNEJ I PRZECHOWYWANIA CHŁODNICZEGO PRODUKTÓW MIĘSNYCH NA STABLINOŚĆ WITAMIN Z GRUPY B Mięso i produkty mięsne oprócz białka o wysokiej wartości biologicznej dostarczają również innych niezbędnych składników odżywczych, w tym soli mineralnych i witamin z grupy B. W związku z powyższym celem pracy było określenie wpływu sposobu gotowania oraz składowania chłodniczego na straty tiaminy i ryboflawiny w mięsie wołowym (szponder), wieprzowym (łopatka bez kości) oraz drobiowym (filet z piersi kurczaka), jak również w wątrobie pochodzącej z wymienionych powyżej zwierząt. Reprezentatywne próby do badań podzielono na trzy części. Pierwszą z nich pozostawiono surową, drugą gotowano tradycyjnie w wodzie, a trzecią gotowano w wodzie z wykorzystaniem kuchenki mikrofalowej (500 W). Surowe i przetworzone produkty mięsne zamknięto w pojemnikach hermetycznych i składowano w warunkach chłodniczych. Analizę zawartości witamin B1 i B2 przeprowadzono metodą spektrofluorymetryczną zgodnie z normą PN-A-79011-16:1998 i wykonywano ją w dniu zakupu materiału badawczego oraz po 4 i 8 dniach przechowywania. Zarówno gotowanie tradycyjne jak i przy użyciu mikrofal spowodowało znaczne obniżenie zawartości obu analizowanych witamin. W przypadku witaminy B 1 było ono najwyższe dla gotowania mikrofalowego łopatki wieprzowej (66,4%), a najniższe dla gotowania tradycyjnego fileta z piersi kurczaka (4,3%). Poziom ryboflawiny obniżył się najbardziej w wątrobie wieprzowej gotowanej mikrofalowo (29,8%), a najmniej w wątrobie z kurczaków gotowanej tradycyjnie (7,5%). Wyniki badań wykazały, że ryboflawina ma większą stabilność termiczną niż tiamina. Składowanie chłodnicze produktów mięsnych spowodowało obniżenie zawartości badanych witamin, przy czym ich ubytek zwiększał się wraz z wydłużaniem czasu składowania chłodniczego. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. 298 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU LECH ADAMCZAK, MARTA CHMIEL, ANETA CEGIEŁKA, DOROTA PIETRZAK Katedra Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie PRÓBA ZASTOSOWANIA POMIARU GĘSTOŚCI DO SZACOWANIA SKŁADU CHEMICZNEGO WIEPRZOWEGO MIĘSA DROBNEGO KLASY II Klasyfikacja wieprzowego mięsa drobnego jest najczęściej prowadzona w oparciu o subiektywną ocenę wzrokową pracowników działu rozbioru zakładów mięsnych. Może to powodować znaczne wahania w zawartości podstawowych składników chemicznych w surowcu przerobowym, a w dalszej kolejności skutkować zróżnicowaniem jakości gotowych wyrobów. Szybkie metody określenia składu chemicznego oparte na promieniowaniu RTG, podczerwonym czy komputerowej analizie obrazu wymagają natomiast znacznych nakładów finansowych. Gęstość mięsa jest wypadkową gęstości poszczególnych jego składników (woda, tłuszcz, białko i popiół) i ich udziału w mięsie. W teorii może zatem być wykorzystana do szacowania składu chemicznego mięsa. Najprostszą metodą pomiaru gęstości jest metoda piknometryczna (wykorzystująca naczynia o znanej objętości). Celem badań było zatem określenie możliwości wykorzystania tej metody do szacowania składu chemicznego mięsa wieprzowego kl. II. Materiał do badań stanowiło 30 próbek wieprzowego mięsa drobnego o zróżnicowanej zawartości tłuszczu. Gęstość mięsa wyznaczano, przy pomocy trzech polipropylenowych rur badawczych (o różnej średnicy i zbliżonej długości, a więc zróżnicowanej objętości) i przy trzech różnych stopniach rozdrobnienia mięsa (2, 4, 8 mm). Określenia zawartości podstawowych składników chemicznych dokonano przy użyciu aparatu Foodscan w oparciu o PN-A82109:2010. Stwierdzono istotne korelacje pomiędzy gęstością a zawartością wody, białka i tłuszczu. Najwyższe (w wartości bezwzględnej) i istotne współczynniki korelacji stwierdzono w przypadku korelacji gęstości z zawartością tłuszczu (-0,9) oraz wody (0,9), przy wykorzystaniu rury badawczej o największej objętości. Zastosowanie rozdrobnienia 4 mm pozwoliło na uzyskanie korelacji o najwyższych jej współczynnikach. Z badań wynika, że metoda piknometryczna określania gęsto ści może być wykorzystana do szacowania składu chemicznego wieprzowego mięsa drobnego. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 299 KRZYSZTOF DASIEWICZ, MARTA CHMIEL, ANETA CEGIEŁKA Katedra Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie ZASTOSOWANIE KOMPUTEROWEJ ANALIZY OBRAZU (KAO) DO SZACOWANIA JAKOŚCI DROBNEGO MIĘSA WIEPRZOWEGO POZYSKANEGO Z RÓŻNYCH KLAS JAKOŚCI HANDLOWEJ Ciągła automatyzacja linii produkcyjnych w zakładach mięsnych, rzetelne rozliczenie się z dostawcą surowca mięsnego, dążenie do standaryzacji wyrobu gotowego, odbudowa zaufania na linii producent klient to tylko kilka przyczyn dla których poszukiwane są nowe, nieinwazyjne, szybkie, dokładne i tanie metody określania jakości mięsa. Metodą spełniającą powyższe kryteria jest komputerowa analiza obrazu (KAO). Wyniki przeprowadzonych dotychczas badań z wykorzystaniem tej metody są obiecujące i świadczą o potencjalnych możliwościach wykorzystania na skalę przemysłową. W niniejszej pracy wykorzystano metodę komputerowej analizy obrazu do szacowania podstawowego składu chemicznego oraz wybranych właściwości technologicznych badanego drobnego mięsa wieprzowego klasy I, IIA, IIB, oraz III pozyskanego z rozbioru i wykrawania różnych elementów zasadniczych tuszy. W celu sprawdzenia przydatności komputerowej analizy obrazu do szacowania wyżej wymienionych parametrów w badanym mięsie wieprzowym różnych klas wykonano analizę korelacji pomiędzy wynikami uzyskanymi za pomocą KAO a wartościami uzyskanymi metodami odwoławczymi. W oparciu o uzyskane wyniki stwierdzono, istotne zależności pomiędzy udziałem pól białych wyznaczonych metodą komputerowej analizy obrazu a zawartością tłuszczu wyznaczoną odwoławczą metodą Soxhleta dla mięsa klasy I, IIA i IIB oraz dla całej populacji badanego drobnego mięsa wieprzowego. Wskazuje to na możliwość wykorzystania tej metody do szacowania zawartości tłuszczu w tych klasach jakościowych oraz w całej populacji mięsa wieprzowego. Ponadto uzyskanie wyższych korelacji pomiędzy udziałem pól białych wyznaczonych metodą komputerowej analizy obrazu a zawartością tłuszczu wyznaczoną odwoławczą metodą Soxhleta dla poszczególnych klas mięsa jest możliwe przy zastosowaniu odpowiedniego trybu „nauki” programu analizującego. Ważne jest, aby wskazywać jedynie pola charakterystyczne dla mięsa i tłuszczu. Dążenie do uzyskania, jak najmniejszego udziału pól nierozpoznanych może wpływać na dokładność uzyskiwanych wyników. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. 300 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU MARTA CHMIEL, MIROSŁAW SŁOWIŃSKI, KRZYSZTOF DASIEWICZ, TOMASZ FLOROWSKI Katedra Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie WYKORZYSTANIE KOMPUTEROWEJ ANALIZY OBRAZU (KAO) DO WYKRYWANIA WADY PSE MIĘSA WIEPRZOWEGO POZYSKANEGO Z MIĘŚNIA SEMIMEMBRANOUS Celem badań było wykorzystanie składowych barwy oznaczonych metodą komputerowej analizy obrazu do wykrywania wady PSE wieprzowych mięśni półbłoniastych (m. semimembranosus). Materiał do badań stanowiło 100 mięśni półbłoniastych (m. semimembranosus) pozyskanych w warunkach przemysłowych ze 100 różnych półtusz wieprzowych. Na podstawie wyników pomiarów pH mierzonego 24 godziny post mortem dokonano podziału badanego mięsa na grupy jakości: mięso normalne (RFN, ang. Reddish -pink, Firm, Normal, Nonexudative – czerwonawo-różowe, twarde, normalne, nie cieknące) oraz mięso obarczone wadą PSE. W badanym mięsie oznaczono m.in. wybrane wyróżniki jakości technologicznej oraz podstawowy skład chemiczny. Dokonano także pomiaru składowych barwy w skali CIEL*a*b* oraz metodą komputerowej analizy obrazu w trzech modelach barw: RGB, HSV i HSL. Zaobserwowano istotne różnice w jasności barwy (określonej zarówno w skali CIEL*a*b* oraz metodą KAO) mięsa obarczonego wadą PSE w porównaniu z mięsem normalnym. Jednakże współczynniki korelacji (r) i determinacji (R2) pomiędzy składowymi barwy oznaczonymi tymi metodami a pH mięsa kształtujące się na poziomie odpowiednio poniżej 0,50 i 25,0%, duży rozrzut wyników oraz nakładanie się zakresów wartości dla poszczególnych grup jakości wskazują na ograniczone możliwości zastosowania składowych barwy charakteryzujących jasność wyznaczonych tymi metodami do klasyfikacji surowca pozyskanego z m. semimembranosus na normalne (RFN) oraz obarczone wadą PSE. Było to wynikiem niejednolitości barwy przekroju mięsa, co powodowało utrudnienia w identyfikacji barwy przez system komputerowy. Praca finansowana w ramach projektu Iuventus Plus Nr 2010 004970 w latach 2010-2011 XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 301 EWELINA WĘSIERSKA, KATARZYNA PITEK Katedra Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy im. H. Kołłątaja w Krakowie OCENA WŁAŚCIWOŚCI FIZYKO-CHEMICZNYCH ORAZ JAKOŚCI SENSORYCZNEJ TRADYCYJNYCH WĘDLIN FERMENTOWANYCH Celem badań było porównanie podstawowego składu chemicznego, aktywności wody, pH oraz jakości sensorycznej wybranych wędzonek i kiełbas surowych dojrzewających, pozyskanych z terenu Suwalszczyzny. Badaniom poddano m.in. produkty nagrodzone w konkursie „Nasze Kulinarne Dziedzictwo – Smaki Regionów”, którego organizatorem jest Marszałek Województwa Podlaskiego, Polska Izba Produktu Regionalnego i Lokalnego oraz Podlaski Ośrodek Doradztwa Rolniczego w Szepietowie. Niektóre z wyrobów dodatkowo wyróżniono nagrodą „Perła” targów Polagra. Z analizy składu surowcowego, składu chemicznego oraz jakości sensorycznej wynika, że wędliny najatrakcyjniejsze pod względem zapachu (4,75-4,95 pkt) i smaku (4,80-5,00 pkt) charakteryzują się aktywnością wody oraz pH w zakresie odpowiednio 0,92-0,95 oraz 5,29-5,58. Ponadto, wyróżniają się najmniejszą zawartością wody (47,24-52,59 %) w porównaniu z innymi badanymi produktami, udziałem pełnowartościowego białka zwierzęcego na poziomie 25,6626,79 %, zawartością azotanów (III) i wartością TBA odpowiednio w zakresie 2,53 2,60 mg/kg oraz 0,98-2,66 mg/kg. Specyficzny zapach kultur drożdży obecnych na powierzchni wyrobów, duża zawartość soli, dominacja pieprzu w zestawie przypraw oraz wyczuwalność kwasu mlekowego i octowego w ocenie smakowitości surowych wędlin dojrzewających znalazły uznanie jedynie w niewielkiej grupie oceniających. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. 302 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU ANNA SADOWSKA-ROCIEK, MAGDALENA SURMA, EWA CIEŚLIK Katedra Technologii Gastronomicznej i Konsumpcji, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy im. H. Kołłątaja w Krakowie OCENA ZAWARTOŚCI WYBRANYCH DODATKÓW DO ŻYWNOŚCI ORAZ METALI CIĘŻKICH W PRÓBKACH WĘDLIN Rynek mięsa i jego przetworów jest obecnie jednym z najprężniej rozwijających się segmentów na rynku produktów żywnościowych. Wiąże się z tym masowa produkcja i maksymalne zwiększenie wydajności produktów, czego efektem może być ich nieprawidłowa jakość oraz obecność zanieczyszczeń niebezpiecznych dla zdrowia człowieka, takich jak np. metale ciężkie. Dla konsumenta ważny jest także poziom substancji dodatkowych takich jak sól lub fosforany, których pobranie z dietą w nadmiernych ilościach nie jest wskazane, a które pełnią istotną role rolę w przemyśle mięsnym. Celem pracy było oznaczenie zawartości wybranych substancji dodatkowych stosowanych do wyrobu wędlin (soli kuchennej i fosforanów) oraz zanieczyszczeń: kadmu i ołowiu w 15 rodzajach wędlin znajdujących się na rynku detalicznym. Zawartość soli kuchennej oznaczono metodą Mohra, zgodnie z PN-A-82112:1973. Zawartość fosforu dodanego określono za pomocą metody obliczeniowej, zgodnie z PN-A-82060:1999, na podstawie zawartości fosforu całkowitego oraz zawartości białka. Oznaczenie zawartości kadmu i ołowiu przeprowadzono zgodnie z PN-EN 14084:2004, metodą atomowej spektrometrii absorpcyjnej. Średnia zawartość soli kuchennej w badanych próbkach wynosiła 2,33%. Najniższą zawartością charakteryzowała się wędlina drobiowa (1,36%), najwyższą – próbka wędliny wieprzowej (2,93%). W żadnym przypadku nie została przekroczona dopuszczalna ilość chlorku sodu określona przez normy. Średnia zawartość fosforu wyliczonego jako fosforan dodany (jako %P2O5) wynosiła 0,29%. Maksymalna zawartość wyniosła 0,46%, co stanowi 92% dopuszczonej dawki (5 g/kg produktu). Tylko w jednej próbce wędlin na 15 przebadanych nie stwierdzono obecności fosforu dodanego. Spożycie 100 g badanych wędlin pokrywa średnio 37% dziennego zapotrzebowania na fosfor dla osoby dorosłej. W 13 próbkach wędlin stwierdzono obecność ołowiu w zakresie 0,11-0,15 mg/kg. Jednakże wykazane ilości nie przekraczały ustanowionych limitów NDP. Poziom kadmu w badanych próbkach znajdował się poniżej granicy wykrywalności stosowanej metody analitycznej. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 303 JOANNA ŁUCZYŃSKA, ELŻBIETA TOŃSKA, JUSTYNA PRZYBYLIŃSKA Katedra Towaroznawstwa i Badań Żywności, Wydział Nauk o Żywności Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, ZAWARTOŚĆ RTĘCI W RYBACH DRAPIEŻNYCH I SPOKOJNEGO ŻERU POCHODZĄCYCH Z JEZIORA PLUSZNEGO Ryby, posiadające zdolność kumulowania rtęci w tkance mięśniowej, stanowią wskaźnik skażenia ekosystemu wodnego, oraz skażenia żywności. W środowisku wodnym należą one do konsumentów I (ryby roślinożerne), II (ryby planktonożerne i żywiące się drobną fauną denną) i III rzędu (ryby drapieżne). Gromadzenie się rtęci w poszczególnych ogniwach łańcucha troficznego zależy od czynników środowiskowych i biologicznych, w tym gatunku oraz związanego z nim sposób odżywiania. Dlatego też celem badań było określenie różnic w zawartości rtęci w mięśniach sześciu gatunków ryb słodkowodnych: leszcz (Abramis brama L.), płoć (Rutilus rutilus L.), sieja (Coregonus lavaretus L.), sielawa (Coregonus albula L.), okoń (Perca fluviatilis L) i szczupak (Esox lucius L.). Ryby pochodziły z jeziora Plusznego, położonego na Pojezierzu Olsztyńskim. Ryby zważono i zmierzono, następnie z części grzbietowej każdej sztuki pobrano tkankę mięśniową. Rtęć oznaczono metodą spektrometrii absorpcji atomowej, z wykorzystaniem analizatora rtęci DMA-80 (temp. suszenia – 160°C, temp. mineralizacji w strumieniu tlenu – 650°C). Wyniki przedstawiono w przeliczeniu na surową tkankę. Zawartość rtęci w mięśniach badanych ryb kształtowała się odpowiednio: 0,014 mg/kg (leszcz), 0,065 mg/kg (sieja), 0,095 mg/kg (płoć), 0,114 mg/kg (sielawa), 0,173 mg/kg (okoń) i 0,197 mg/kg (szczupak). Ryby drapieżne cechowały się wyższym stężeniem tego pierwiastka niż ryby spokojnego żeru (p ≤ 0,05). Spośród ryb niedrapieżnych istotnie wyższą zawartością rtęci charakteryzowała się tkanka mięśniowa sielawy i płoci (p ≤ 0,05). Biorąc pod uwagę stopień kumulacji rtęci w mięśniach badanych ryb, można uszeregować je według następującej kolejności: szczupak ≈ okoń > sielawa ≈ płoć > sieja > leszcz (p ≤ 0,05). XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. 304 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU JOANNA TKACZEWSKA, WŁADYSŁAW MIGDAŁ Katedra Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy im. H. Kołłątaja w Krakowie OCENA JAKOŚCI MIKROBIOLOGICZNEJ ORAZ SENSORYCZNEJ KARPI (CYPRINUS CARPIO) I PSTRĄGÓW TĘCZOWYCH (ONCORHYNCHUS MYKISS) HODOWANYCH W POLSCE Ze względu na dużą rolę akwakultury w gospodarce Polski, a także z powodu sprzecznych informacji pochodzących z mediów i literatury, za cel pracy przyjęto zbadanie jakości mikrobiologicznej i sensorycznej najpopularniejszych w naszym kraju ryb hodowlanych w akwakulturze - karpia oraz pstrąga tęczowego Przedmiotem badań było mięso karpi i pstrągów pochodzących z różnych rejonów Polski. Analizowano wpływ miejsca i sposobu chowu na jakość sensoryczną i mikrobiologiczną ryb. Zakres badań obejmował przeprowadzenie oceny konsumenckiej karpia i pstrąga tęczowego po obróbce kulinarnej oraz oznaczenie ogólnej liczby drobnoustrojów, wykrywanie obecności i oznaczenie liczby Staphylococcus aureus, Pseudomonas spp, oraz Escherichia coli na powierzchni ciała ryb. Wszystkie oznaczenia zostały wykonane zgodnie z Polskimi Normami, lub metodami dostępnymi w literaturze. Podczas oceny konsumenckiej nie stwierdzono istotnych różnic (p<0,05) pomiędzy wskaźnikami: smaku, zapachu, soczystości, barwy oraz ogólnej pożądalności ryb pochodzących z różnych gospodarstw. Ponadto stwierdzono, iż tuszki karpi oraz pstrągów tęczowych hodowanych na terenie Polski są bezpieczne pod względem mikrobiologicznym. Ilość Escherichia coli, oraz Staphylococcus aureus na powierzchni ciała ryb ze wszystkich badanych gospodarstw była mniejsza niż 10 jtk/cm 2 skóry. Wyniki uzyskane w trakcie badań mikrobiologicznych powierzchni ciała karpi oraz pstrągów świadczą o dobrym stanie higienicznym wód we wszystkich badanych hodowlach. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 305 MONIKA KOSOWSKA A, C, JUSTYNA GABRYSIAK B, RADOSŁAW BONIKOWSKI B, JOANNA RYCHLICKA-RYBSKA C, ADAM KIJOWSKI C A Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy im. H. Kołłątaja w Krakowie, B Instytut Podstaw Chemii Żywności, Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności, Politechnika Łódzka, C Regis Sp. z o.o., Bochnia SUBSTANCJE ZAPACHOWE AROMATÓW MIĘSNYCH Substancje smakowo-zapachowe są składnikami odgrywającymi istotną rolę przy opracowywaniu asortymentów, w tym przetworów mięsnych. Dodawane są do żywności w celu m.in. nadania jej określonych właściwości smakowo-zapachowych, zmodyfikowania lub uzupełnienia smakowitości już istniejącej, a także odtworzenia smakowitości utraconej lub maskowania niepożądanych właściwości smakowozapachowych. Celem pracy była analiza składu 4 mieszanek aromatycznych przeznaczonych do aplikacji w wyrobach mięsnych. Skład poszczególnych mieszanek został zbadany przy użyciu chromatografu gazowego sprzężonego ze spektrometrem masowym, po wcześniejszej mikroekstrakcji związków lotnych do fazy stałej (SPME). Druga część badań polegała na przeprowadzeniu profilowania sensorycznego przetworów mięsnych z aplikacjami analizowanych mieszanek aromatycznych. Analiza sensoryczna została przeprowadzona zgodnie z normami PN-ISO 6564 oraz PN-ISO 11035. Oznaczenie składu poszczególnych aromatów wskazuje, iż najpowszechniej występującą grupą są węglowodory i kwasy, natomiast w znacznie mniejszych ilościach występują substancje zapachowe należące do takich grup jak: pirazyny, furany, tiazole, ketony, aldehydy, alkohole czy estry. Oznaczone związki lotne to produkty reakcji Maillarda, związki lotne charakterystyczne dla przypraw i dymu wędzarniczego. Analiza metodą profilowania sensorycznego wykazała, iż dodatek mieszanek aromatycznych w procesie produkcyjnym wpłynął pozytywnie na właściwości smakowo-zapachowe, zmodyfikował i uzupełnił smakowitość otrzymanych produktów. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. 306 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU KRYSTYNA ZIELIŃSKA, KRYSTYNA STECKA, AGATA FABISZEWSKA Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. W. Dąbrowskiego, Warszawa BEZPIECZEŃSTWO PASZ BEZPIECZEŃSTWEM ŻYWNOŚCI POCHODZENIA ZWIERZĘCEGO Porażenie pasz pleśniami toksynotwórczymi stanowi istotny problem dotyczący zdrowia zwierząt, a w następstwie ludzi. Szczególnie niebezpieczne jest skażenie pasz pleśniami z gatunków Aspergillus flavus i Aspergillus parasiticus, zdolnymi do syntezy aflatoksyn. Związki te o działaniu mutagennym i teratogennym mogą przechodzić do mleka gdzie wykrywane są w postaci aflatoksyny M1 i M2. Wyniki badań nad metodami dekontaminacji zanieczyszczonych pasz i żywności aflatoksynami wskazują na możliwości zastosowania do tego celu wyselekcjonowanych szczepów bakterii fermentacji mlekowej. Celem badań było opracowanie preparatu bakteryjnego przeznaczonego do obniżania zawartości aflatoksyn w procesie kiszenia runi łąkowej. Zawartość w kiszonkach: kwasów organicznych oznaczano metodami enzymatycznymi (testy UV), liczby j.t.k. pleśni oznaczano metodą posiewów( PN – ISO 7954: 1999), zawartość aflatoksyn w podłożach hodowlanych i kiszonkach oznaczano metodami immunoenzymatycznymi ELISA, przy użyciu testów Ridascreen. Przeprowadzono selekcję szczepów Lactobacillus sp., należących do kolekcji KKP mikroorganizmów przemysłowych IBPRS. W wyniku badań modelowych spośród dwudziestu szczepów wyselekcjonowano cztery, charakteryzujące się zdolnością do obniżania: usuwania lub degradacji, o co najmniej 50 % zawartości aflatoksyny B 1, B2, G1 i G2 w podłożach hodowlanych, do których wprowadzono wzorce toksyn, w ilości od 13,5 do 49,5 ppb. Na podstawie uzyskanych wyników badań opracowano kulturę starterową preparatu antyaflatoksynowego, która zawiera następujące szczepy bakterii: Lactobacillus plantarum K KKP/593/p, Lactobacillus plantarum C KKP/788/p, Lactobacillus buchneri KKP 907 i Lactobacillus plantarum S KKP/880/p. Doświadczenia dotyczące procesu kiszenia runi łąkowej, z dodatkiem lub bez, opracowanego preparatu bakteryjnego, były prowadzone w kilku gospodarstwach ekologicznych. W każdym gospodarstwie zakiszono około 5 ton runi łąkowej, w balotach o pojemności około 500 kg, bez i z dodatkiem ocenianego preparatu bakteryjnego. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 307 W efekcie działania kultury starterowej preparatu uzyskano kiszonki, o zawartości kwasu mlekowego 1,8 %, octowego 0,4 %, bez kwasu masłowego i określonej liczbie pleśni -1,5 x 102 j.t.k./g. Kiszonki sporządzone bez dodatku preparatu charakteryzowały się średnią zawartością kwasu mlekowego 0,85%, kwasów octowego i masłowego odpowiednio 0,26 i 0,08 % oraz liczbą pleśni - 8,5 x 103 j.t.k./g kiszonki. Zawartość aflatoksyny B 1 i sumy aflatoksyn w kiszonkach kontrolnych, bez dodatku preparatu, wynosiła odpowiednio 4,8 i 16,8 ppb. W procesie kiszenia pod wpływem działania wyselekcjonowanych szczepów bakterii o zdolności usuwania ze środowiska aflatoksyn, ich zawartość obniżyła się o około 65 % (aflatoksyna B 1) i o około 75 % ( sumy aflatoksyn), w stosunku do zawartości tych toksyn w kiszonkach kontrolnych. Stosowanie preparatu bakteryjnego o szczególnych własnościach usuwania ze środowiska aflatoksyn przyczynia się do poprawy jakości i bezpieczeństwa pasz i poprawy bezpieczeństwa żywności pochodzenia zwierzęcego. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. 308 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU MAGDALENA KRYSTYJAN, HALINA GAMBUŚ, WIKTOR BERSKI Katedra Technologii Węglowodanów, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy im. H. Kołłątaja w Krakowie WŁAŚCIWOŚCI REOLOGICZNE WODNYCH I GLUKOZOWYCH ZAWIESIN MĄKI OWSIANEJ RESZTKOWEJ I HANDLOWEJ Pomimo ogromnych walorów zdrowotnych jakie charakteryzują produkty owsiane, ich produkcja w Polsce pozostaje na bardzo niskim poziomie. Główną przyczyną tego stanu jest wysoki koszt przetwórstwa ziarna owsa. Niemniej jednak na rynku pojawiają się nowości, zwłaszcza o charakterze produktów prozdrowotnych, których obecność stwarza szansę spopularyzowania produktów owsianych. Jednym z takich produktów jest Betaven, koncentrat β-D-glukanu, otrzymywany przez firmę Microstructure sp. z o.o. na drodze segregacji fizycznej. Po jego produkcji, jako produkt uboczny pozostaje, tzw. resztkowa mąka owsiana, pozbawiona w dużej części frakcji włókna pokarmowego, ale bogata w cenne składniki odżywcze pochodzące z owsa. Pojawia się zatem konieczność zagospodarowania dużej ilości wartościowego poprodukcyjnego surowca ubocznego. Jednym ze sposobów wykorzystania resztkowej mąki owsianej może być użycie jej w formie zagęstnika, wypełniacza w sosach czy też w nadzieniach. O wykorzystaniu tej mąki na takie cele decydują właściwości otrzymanego żelu, oraz charakter zmian, jakim one podlegają podczas przechowywania i mechanicznego oddziaływania. Celem pracy było zbadanie reologicznych właściwości wodnych i glukozowych zawiesin mąki owsianej resztkowej i handlowej. Sporządzono 10% (m/m) zawiesiny mąki owsianej resztkowej i handlowej w wodzie oraz mąki owsianej resztkowej w syropie glukozowym o różnym stężeniu: 30, 40 i 50% (m/m). W reometrze rotacyjnym Rheostress RS 1 przeprowadzono test pętli histerezy oraz pomiary oscylacyjne w temperaturze 50°C. Opierając się na wynikach badań stwierdzono, że właściwości reologiczne badanych mieszanin zależą od stężenia syropu glukozowego. Wszystkie próbki wykazywały właściwości płynów nieniutonowskich, rozrzedzanych ścinaniem oraz występowaniem pętli histerezy. Właściwości mechaniczne żeli zależały od rodzaj u użytej mąki oraz stężenia syropu skrobiowego. We wszystkich badanych próbkach moduł magazynowania (G') przewyższał moduł stratności (G'') w całym badanym zakresie pomiarowym wskazując na przewagę cech sprężystych nad lepkimi w badanych żelach. Jedynie w przypadku mieszaniny o największym stężeniu syropu glukozowego zaobserwowano przecięcie się tych krzywych, co świadczy o tym, że poniżej wartości 1Hz próbka zachowywała się tak samo jak pozostałe, natomiast po przekroczeniu tej wartości jej właściwości lepkie przewyższały sprężyste. Projekt został sfinansowany ze środków Narodowego Centrum Nauki 312331640. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. NN INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 309 MAREK GIBIŃSKI A, WIKTOR BERSKI A, KRZYSZTOF BUKSA A, ARTUR GRYSZKIN B, RENATA SABAT A, ANNA NOWOTNA A, HALINA GAMBUŚ A A Katedra Technologii Węglowodanów, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy im. H. Kołłątaja w Krakowie, B Katedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Wydział Nauk o Żywności, Uniwersytet Rolniczy we Wrocławiu, PORÓWNANIE WŁAŚCIWOŚCI SKROBI WYIZOLOWANEJ Z MĄKI OWSIANEJ RESZTKOWEJ I HANDLOWEJ Produkcja preparatu Betaven z płatków owsianych prowadzi do otrzymania pozostałości w postaci mąki owsianej zwanej resztkową. Mąka ta jest ciągle cennym surowcem w produkcji piekarskiej, ze względu na jej skład chemiczny. W związku z tym, że skrobia stanowi główny składnik tej mąki i bierze udział w kształtowaniu jakości chleba pszenno-owsianego, ważne jest poznanie jej właściwości. Celem pracy było wyizolowanie skrobi z mąki owsianej resztkowej i porównanie jej właściwości ze skrobią wyizolowaną z mąki owsianej handlowej i mąki pszennej typu 650 Materiałem badawczym były skrobie wyizolowane z wymienionych mąk. Oznaczono w nich: ziarnistość (laserowym analizatorem Mastersizer 2000), stopień uszkodzenia ziarenek skrobiowych (jako absorbancję z jodem przy 600 nm), zawartość związków tłuszczowych i białek, charakterystykę pęcznienia i kleikowania (poprzez oznaczenie rozpuszczalności i stopnia pęcznienia SF, z niebieskim dekstranem, jako absorbancję przy 620 nm w 60°C i 80°C oraz charakterystykę kleikowania 10% suspensji w aparacie Mikro Visco-Amylograph) jak również zawartość amylozy (jako absorbancję z jodem przy 635 nm) i wagowo średnią masę cząsteczkową (HPLC). Pod względem wszystkich badanych właściwości skrobie wyizolowane z mąki owsianej resztkowej (oznaczone SOR) i handlowej (SOH) były podobne, natomiast różniły się znacznie od skrobi pszennej (SP). Pod względem ziarnistości obie badane skrobie owsiane charakteryzowały się 3-krotnie większą zawartością ziarenek małych (<10 µm) oraz dwukrotnie mniejszą wagowo średnią masę cząsteczkową (Mczw.)w porównaniu do skrobi pszennej. Mimo zbliżonych właściwości obu badanych skrobi owsianych, skrobia z mąki resztkowej charakteryzowała się większym stopniem uszkodzenia ziarenek, większą zawartością białka i związków tłuszczowych od skrobi wyodrębnionej z mąki XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. 310 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU owsianej handlowej. W efekcie takich różnic w składzie chemicznym, mimo większego stopnia uszkodzenia SOR, odznaczała się mniejszą rozpuszczalnością i stopniem pęcznienia SF i większą temperaturą kleikowania (tk), w porównaniu do SOH. Skrobia SP natomiast charakteryzowała się znacznie mniejszą od owsianych zawartością substancji nieskrobiowych i znacznie większą od owsianych rozpuszczalnością, stopniem pęcznienia SF, mniejszą tk i małym stopniem uszkodzenia ziarenek. 10-procentowe kleiki skrobi owsianych charakteryzowały się mniejszą i zbliżoną lepkością podczas grzania i chłodzenia, w porównaniu do skrobi pszennej. W SOR oznaczono najmniejszą pozorną zawartość amylozy, nieco większą oznaczono w SOH, a największą w SP, co wynika z tworzenia kompleksów amylozy ze związkami tłuszczowymi. Projekt został sfinansowany ze środków Narodowego Centrum Nauki 312331640. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. NN INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 311 RAFAŁ ZIOBRO, WIKTOR BERSKI, MARIUSZ WITCZAK, ANNA NOWOTNA, HALINA GAMBUŚ Katedra Technologii Węglowodanów, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy im. H. Kołłątaja w Krakowie RETROGRADACJA SKROBI POCHODZĄCEJ Z MĄKI OWSIANEJ RESZTKOWEJ I HANDLOWEJ Proces retrogradacji skrobi ma olbrzymie znaczenie w przemyśle spożywczym, gdyż decyduje o przebiegu i charakterze zmian zachodzących w żywności. Jako przykład może tu posłużyć czerstwienie chleba, podczas którego obserwuje się niepożądany wzrost twardości i zmniejszenie spójności miękiszu. Z drugiej zaś strony retrogradacja skrobi w suszu ziemniaczanym przyczynia się do wzrostu sypkości produktu i w tej sytuacji jest to zjawisko pożądane. O charakterze zachodzących zmian decydują liczne czynniki, między innymi pochodzenie botaniczne skrobi, temperatura przechowywania produktu, czy też obecność składników nieskrobiowych. Uważa się, że skrobia owsiana, z uwagi na dużą zawartość tłuszczu, jest stosunkowo w niewielkim stopniu podatna na retrogradację. Szybkość retrogradacji może być określona na podstawie zmian rozmaitych parametrów fizycznych badanych układów. W układach zagęszczonych, takich jak żele czy miękisz pieczywa, szczególnie często stosowany jest pomiar entalpii tworzących się krystalitów skrobiowych w różnicowym kalorymetrze skaningowym. Z kolei metoda turbidymetryczna jest znacznie prostsza i łatwiejsza do przeprowadzenia, zwłaszcza w przypadku kleików o niskich stężeniach. Celem pracy było określenie szybkości retrogradacji skrobi zbożowych (owsianej wyizolowanej z mąki resztkowej oraz pszennej i owsianej wyizolowanych z mąk handlowych) przy użyciu wspomnianych wcześniej metod, tj. turbidymetrycznej (UVS 2800, Labomed, USA) oraz kalorymetrii skaningowej (DSC 204F1 Phoenix, Netzsch, Niemcy). Do zebranych wyników dopasowano uproszczony model Avramiego. Z uwagi na różną postać badanych układów (1% kleik w metodzie turbidymetrycznej oraz 25% kleik w metodzie DSC) otrzymano parametry znacznie różniące się od siebie Jednakże w obu przypadkach ogólny przebieg procesu dawał się dobrze opisać przy użyciu zastosowanego modelu, zaś skrobia owsiana resztkowa wykazywała nieco mniejszą skłonność do retrogradacji. Projekt został sfinansowany ze środków Narodowego Centrum Nauki (NN 312331640). XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. 312 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU WIKTOR BERSKI, RAFAŁ ZIOBRO, HALINA GAMBUŚ, MAGDALENA KRYSTYJAN, ANNA NOWOTNA Katedra Technologii Węglowodanów, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy im. H. Kołłątaja w Krakowie RETROGRADACJA SKROBI OWSIANEJ W OBECNOŚCI HYDROLIZATÓW SKROBIOWYCH Skrobia owsiana, chociaż nie jest produkowana na dużą skalę, to jednak wzbudza zainteresowanie z uwagi na swoje specyficzne właściwości, jak np. niską skłonność do retrogradacji Tym terminem określa się szereg przemian zachodzących w trakcie przechowywania kleików skrobiowych. W jej wyniku dochodzi do tworzenia się/odbudowy struktur krystalicznych skrobi, czego widocznym objawem są zmiany zachodzące w kleiku, takie jak np. synereza czy obserwowany wzrost zmętnienia. Na przebieg retrogradacji wpływ maja różnorodne czynniki, jak temperatura przechowywania czy też obecność w układzie innych substancji. Ma to olbrzymie znacznie, gdyż w produktach spożywczych, skrobia z reguły nie występuje samodzielnie, towarzyszą jej pozostałe składniki żywności, takie jak: białka, tłuszcze, cukry czy sole mineralne. Wśród nich coraz większe znaczenie odgrywają hydrolizaty skrobiowe, stające się alternatywnymi wobec sacharozy, środkami słodzącymi. Celem podjętych badań było określenie skłonności skrobi owsianej do retrogradacji w obecności roztworów hydrolizatów skrobiowych o różnym stę żeniu (30 - 50%). Materiałem badawczym były skrobie wyizolowane metodami laboratoryjnymi z resztkowej i handlowej mąki owsianej oraz mąki pszennej. Ponadto wykorzystano również przemysłową skrobię ziemniaczaną. Przebieg retrogradacji badano metoda turbidymetryczną. Zaobserwowano wyraźny wpływ zarówno obecności hydrolizatów, jak i rodzaju skrobi na przebieg retrogradacji badanych układów. Charakter tych zmian był uzależniony od rodzaju skrobi. Projekt został sfinansowany ze środków Narodowego Centrum Nauki (NN 312331640). XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 313 MAŁGORZATA KAPELKO A, TOMASZ ZIĘBA A, ANDRZEJ MICHALSKI B, ANTONI GOLACHOWSKI A, ARTUR GRYSZKIN A, ALEKSANDRA WILCZAK A A B Katedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Wydział Nauk o Żywności, Katedra Matematyki, Wydział Inżynierii Kształtowania Środowiska i Geodezji, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu WŁAŚCIWOŚCI SKROBI RETROGRADOWANEJ SIECIOWANEJ KWASEM ADYPINOWYM Skrobie naturalne, niepoddane obróbce fizycznej lub chemicznej znajdują niewielkie zastosowanie w przemyśle spożywczym. Procesy modyfikacji pozwalają na nadanie skrobi nowych, specyficznych właściwości takich jak m.in.: rozpuszczalność „na zimno”, trwałość kleików w niskim pH czy odporność na działanie enzymów amylolitycznych, co zwiększa możliwości ich stosowania w produkcji żywności. Celem pracy było określenie wpływu warunków retrogradacji i sieciowania kwasem adypinowym skrobi ziemniaczanej na właściwości wytworzonych modyfikatów. Z kleików o różnym stężeniu (1, 4, 10, 18 lub 30 g/100g) poprzez zamrażanie i rozmrażanie wytworzono preparaty skrobi retrogradowanej, które sieciowano różnymi dawkami kwasu adypinowego. Sieciowanie przeprowadzono zgodnie ze sposobem prowadzonym w polskich krochmalniach (0,5cm3 odczynnika sieciującego/100g preparatu) oraz 0,25; 0,5; 2 i 4 krotnością odczynnika sieciującego. W wytworzonych preparatach skrobi retrogradowanej i usieciowanej kwasem adypinowym wyznaczono: stopień sieciowania, wodochłonność i rozpuszczalność w wodzie o temperaturze 80°C, odporność na działanie amyloglukozydazy, krzywe płynięcia za pomocą wiskozymetru rotacyjnego RS 6000 firmy Haake oraz charakterystykę tworzenia kleików za pomocą wiskografu Brabendera. Przeprowadzona różnymi dawkami odczynnika sieciującego estryfikacja skrobi retrogradowanej wytworzonej z kleików o różnym stężeniu prowadziła do otrzymania preparatów znacznie różniących się właściwościami. Stężenie kleiku skrobiowego miało istotny wpływ na podatność wytworzonych preparatów na estryfikację. Sieciowane preparaty skrobi retrogradowanej charakteryzowały się tym mniejszą rozpuszczalnością w wodzie, wodochłonnością i lepkością oraz tym większą odpornością na działanie amyloglukozydazy im większy był stopień ich podstawienia kwasem adypinowym, a wielkość i zakres tych zmian uzależniony był od rodzaju skrobi retrogradowanej. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 314 KAMILA KAPUŚNIAK A, B, SYLWIA PTAK A, C, ARKADIUSZ ŻARSKI A, JANUSZ KAPUŚNIAK A A Instytut Chemii, Ochrony Środowiska i Biotechnologii, Akademia im. Jana Długosza w Częstochowie, B Instytut Chemicznej Technologii Żywności, Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności, Politechnika Łódzka, C Instytut Biochemii Technicznej, Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności, Politechnika Łódzka WŁAŚCIWOŚCI FUNKCJONALNE PREPARATÓW SKROBIOWYCH OTRZYMANYCH Z WYKORZYSTANIEM OGRZEWANIA MIKROFALOWEGO Zwiększająca się ilość zachorowań na choroby cywilizacyjne prowadzi do coraz większego zainteresowania konsumentów żywnością funkcjonalną. Z drugiej strony, producenci żywności chcą zachęcić potencjalnych nabywców wprowadzając na rynek nowe, innowacyjne produkty. Dużym zainteresowaniem cieszy się obecnie rozpuszczalny błonnik pokarmowy. Znajduje on szereg zastosowań w piekarnictwie, w produkcji słodyczy, przekąsek, produktów mlecznych, napojów, płatków śniadaniowych, a także dipów, sosów i dressingów. Spośród handlowo dostępnych preparatów błonnika pokarmowego najszerzej przebadane i dostępne na całym świecie są Fibersol, Nutriose i Promitor. Produkty tego typu otrzymywane są najczęściej poprzez termolizę skrobi kukurydzianej lub pszennej połączoną z etapem hydrolizy enzymatycznej bądź frakcjonowania chromatograficznego. Celem badań było otrzymanie rozpuszczalnego błonnika pokarmowego poprzez zastosowanie niekonwencjonalnego źródła energii, tj. promieniowania mikrofalowego, do modyfikacji skrobi. Wykorzystanie promieniowania mikrofalowego do tego celu pozwala na przeprowadzanie reakcji w fazie stałej oraz na znaczne skrócenie czasu reakcji. Pomimo tego dotychczas nie przeprowadzono zbyt wielu badań nad pochodnymi skrobi uzyskiwanymi w ten sposób. Charakterystyce fizykochemicznej poddano próbki o potwierdzonej we wcześniejszych badaniach odporności na trawienie enzymatyczne. W celu oceny cech funkcjonalnych preparatów przeprowadzono oznaczenia rozpuszczalności, zdolności pochłaniania wody, odczynu 1% roztworów wodnych, równoważnika glukozowego, lepkości oraz rozkładu mas cząsteczkowych. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 315 MAREK SIKORA, GRETA ADAMCZYK, MAGDALENA KRYSTYJAN, ANNA DOBOSZ, PIOTR TOMASIK Katedra Technologii Węglowodanów, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy im. H. Kołłątaja w Krakowie WPŁYW HYDROKOLOIDÓW NA WŁAŚCIWOŚCI REOLOGICZNE SKROBI ZIEMNIACZANEJ Znajomość właściwości reologicznych produktów żywnościowych jest niezwykle ważna w projektowaniu, kontroli oraz ocenie procesów technologicznych, ale także w akceptacji produktu przez konsumenta. Ponadto charakterystyka właściwości reologicznych zależnych od czasu, ma znaczenie przy ustalaniu relacji pomiędzy strukturą i przepływem oraz korelacją parametrów fizycznych z oceną sensoryczną. Zjawisko tiksotropii powszechnie występuje w przyrodzie, mamy z nim również do czynienia w przemyśle spożywczym. Produkty żywnościowe są układami złożonymi, których właściwości ulegają zmianom w czasie, najczęściej zmianom niekorzystnym. Dlatego też istotnym jest badanie tych zmian, co można osiągnąć poprzez badanie właściwości tiksotropowych. Do metod najczęściej wykorzystywanych w tym celu należą pomiar pętli histerezy, metoda trzech kroków ścinania oraz pomiar lepkości przy stałej prędkości ścinania. Spośród wymienionych metod, w celu ilościowego określenia zjawiska tiksotropii, stosowany jest test trzech kroków ścinania. Jedną z najbardziej popularnych metod określania właściwości kleików skrobi jest test pętli histerezy oraz wyznaczanie wielkości pola znajdującego się pomiędzy krzywymi. Test ten pozwala jedynie zidentyfikować czy dana próbka ma charakter tiksotropowy czy antytiksotropowy. W badaniu ilościowym zjawiska tiksotropii stosuje się test trzech kroków ścinania, w którym można wyliczyć stopień odbudowy struktury próbki, zniszczonej podczas ścinania. W pracy porównano właściwości tiksotropowe skrobi ziemniaczanej bez dodatków i z dodatkiem różnych hydrokoloidów polisacharydowych (gum ksantanowej, guarowej i arabskiej). W tym celu przeprowadzono pomiary reologiczne z wykorzystaniem kilku metod pozwalających określić ich właściwości tiksotropowe. Praca finansowana 2011/03/B/NZ9/00152. ze środków NCN, XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN w ramach grantu Kraków, 2-3 lipca 2013 r. DEC- 316 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU KAROLINA PYCIA, LESŁAW JUSZCZAK Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy im. H. Kołłątaja w Krakowie CHARAKTERYSTYKA WYBRANYCH WŁAŚCIWOŚCI REOLOGICZNYCH ORAZ TERMICZNYCH SKROBI MODYFIKOWANYCH CHEMICZNIE Skrobia naturalna obok celulozy jest jedną z najbardziej wielofunkcyjnych oraz najczęściej stosowanych substancji odnawialnych w przyrodzie. W produktach spożywczych skrobia pełni funkcję zagęszczającą, stabilizującą oraz teksturotwórczą. Jednak pomimo wielu zalet, omawiany polimer w formie natywnej wykazuje niską odporność na agresywne parametry procesów technologicznych (niska oraz wysoka temperatura, skrajne wartości pH, działanie sił ścinających). W celu eliminacji niekorzystnych cech skrobi naturalnych, poddaje się je modyfikacjom. W obszernej grupie skrobi modyfikowanych, istotną pozycję zajmują skrobie modyfikowane chemicznie. Wśród możliwych sposobów modyfikacji chemicznej wymienia się utlenianie, eteryfikację lub estryfikację. Najczęściej stosowane w gronie skrobi modyfikowanych chemicznie są skrobie sieciowane, stabilizowane oraz sieciowane i stabilizowane. Skrobie, te będące efektem modyfikacji wykazują korzystne właściwości reologiczne przez co powiększają spektrum zastosowań w produkcji środków spożywczych. Celem niniejszej pracy była charakterystyka wybranych właściwości reologicznych i termicznych oraz ocena podatności na hydrolizę enzymatyczną skrobi modyfikowanych chemicznie. Materiałem badawczym wykorzystanym w pracy były handlowe preparaty skrobi ziemniaczanej, sieciowanej, stabilizowanej oraz sieciowanej-stabilizowanej. Analizowane skrobie poddano badaniom reologicznym wyznaczając charakterystykę kleikowania przy użyciu RVA, lepkość graniczną oraz stężenie graniczne. Ponadto wyznaczono termodynamiczną charakterystykę kleikowania. Dodatkowo określono podatność badanych skrobi na działanie enzymu α-amylazy. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że badane skrobie różnią się pomiędzy sobą pod względem charakterystyki kleikowania. Najwyższą wartością lepkość granicznej charakteryzował się acetylowany adypinian diskrobiowy a najniższe stężenie graniczne wykazał acetylowany fosforan diskrobiowy. Ponadto analizowane modyfikaty wykazały różną podatność na działanie α-amylazy, przy czym najbardziej podatna na jej działanie była skrobia sieciowana. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 317 MAREK SIKORA, GRETA ADAMCZYK, MAGDALENA KRYSTYJAN, ANNA DOBOSZ, PIOTR TOMASIK Katedra Technologii Węglowodanów, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy im. H. Kołłątaja w Krakowie WŁAŚCIWOŚCI TIKSOTROPOWE WYBRANYCH SKROBI MODYFIKOWANYCH Tiksotropia jest zjawiskiem reologicznym, o dużym znaczeniu w przemyśle spożywczym, wykorzystywanym na szeroką skalę, m.in. w cukiernictwie – do opisu przemian, zachodzących podczas konszowania mas czekoladowych. Tiksotropia żeli jest zjawiskiem niekorzystnym i jest miarą niestabilności takich ukł adów. Związana jest z powstawaniem i niszczeniem ich wewnętrznej struktury układów. W głównej mierze zależy od czasu i szybkości ścinania, a także od zjawisk mechanicznych, zachodzących w materiale. W przypadku skrobi przeciwdziała się zjawisku tiksotropii poprzez jej modyfikacje fizyczne, chemiczne, biochemiczne lub poprzez dodatek nieskrobiowych hydrokoloidów polisacharydowych. W pracy zbadano właściwości tiksotropowe żeli skrobi ziemniaczanej naturalnej oraz żeli trzech skrobi ziemniaczanych modyfikowanych (fosforanu diskrobiowego, skrobi acetylowanej i acetylowanego fosforanu diskrobiowego). W tym celu przeprowadzono pomiary krzywych płynięcia i pętli histerezy, a także zmian lepkości w czasie, natomiast w celu ilościowego określenia zjawiska tiksotropii , zastosowano test trzech kroków ścinania. Test ten pozwolił na liczbowe określenie odbudowy struktury próbek skrobi, zniszczonych podczas ścinania. W badaniach określono czynniki, jakie miały wpływ na właściwości tiksotropowe skrobi (pochodzenie botaniczne, proporcje amylozy do amylopektyny oraz stężenie), a także porównano właściwości skrobi ziemniaczanej naturalnej z właściwościami skrobi modyfikowanych, w kontekście ich stabilności. Praca finansowana 2011/03/B/NZ9/00152. ze środków NCN, XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN w ramach grantu Kraków, 2-3 lipca 2013 r. DEC- 318 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU IZABELA PRZETACZEK-ROŻNOWSKA, TERESA FORTUNA, JACEK ROŻNOWSKI Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności, Wydział Technologii Żywności Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie ANALIZA WYBRANYCH WŁAŚCIWOŚCI FIZYKOCHEMICZNYCH SKROBI WZBOGACANEJ JONAMI Cu2+ Celem niniejszej pracy było określenie wpływu stężenia roztworów siarczanu(VI) miedzi(II) na wybrane właściwości reologiczne skrobi różnego pochodzenia wzbogacanej jonami miedzi oraz analiza barwy otrzymanych preparatów. Materiał badawczy stanowiły skrobie ziemniaczana (PEPEES S.A., Łomża), kukurydziana (Cargill, Kąty Wrocławskie) oraz pszenna (Krüner Stärke, Ibbenbüren). Skrobie wyjściowe poddano modyfikacji przez wbudowanie jonów miedzi poprzez przemywanie skrobi roztworami CuSO4∙5H2O o trzech stężeniach: 2,3 g, 9,2 g lub 36,6 g jonów miedzi w 1000 ml roztworu. W skrobiach wyjściowych oraz modyfikowanych chemicznie przeprowadzono badanie właściwości termicznych metodą DSC, wyznaczono charakterystykę kleikowania przy wykorzystaniu RVA, określono stopień odbudowy struktury kleików skrobiowych w czasie przy użyciu Timetestu, a także przeprowadzono analizę barwy badanych preparatów. Na podstawie przeprowadzonych analiz stwierdzono, że parametry procesu kleikowania, jak i rertogradacji skrobi zależą zarówno od stopnia wzbogacania skrobi jonami miedzi(II), jak również od pochodzenia botanicznego skrobi. Preparaty skrobi ziemniaczanej wzbogaconej jonami miedzi wykazały wyższe wartości parametrów kleikowania w porównaniu z naturalną skrobią ziemniaczaną, skrobia kukurydziana wysycana jonami miedzi charakteryzowała się niższymi wartościami w stosunku do skrobi wyjściowej, z kolei modyfikacja polimeru pszennego jonami miedzi nie spowodowała różnic podczas oznaczeń z wykorzystaniem DSC. Charakterystyka kleikowania skrobi pszennej z dodatkiem jonów miedzi przy wykorzystaniu RVA nie wykazała istotnych statystycznie różnic. Największy wpływ na zmianę parametrów kleikowania miała chemiczna modyfikacja skrobi ziemniaczanej, która to spowodowała obniżenie wszystkich parametrów procesu kleikowania tego polimeru. Z kolei analiza parametrów barwy wykazała, że dodatek jonów miedzi do skrobi nie zależnie od jej pochodzenia botanicznego wpływa na obniżenie wartości wszystkich współrzędnych barwy. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 319 TERESA FORTUNA, KAROLINA KRÓLIKOWSKA, SŁAWOMIR PIETRZYK Katedra Analizy i Oceny Żywności, Wydział Technologii Żywności Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie WPŁYW MODYFIKACJI SKROBI ZIEMNIACZANEJ UTLENIONEJ JONAMI POTASU, MAGNEZU I ŻELAZA NA JEJ WŁAŚCIWOŚCI FIZYKOCHEMICZNE I REOLOGICZNE Skrobia dzięki swojej specyficznej budowie podlega reakcjom z różnymi substancjami chemicznymi. Obecność w skrobi utlenionej grup karboksylowych, karbonylowych oraz reszt kwasu ortofosforowego(V) umożliwia wiązanie jonów metali. Wprowadzanie do skrobi nowych grup funkcyjnych oraz składników mineralnych wpływa na jej właściwości. Celem pracy była ocena wpływu modyfikacji jonami potasu, magnezu i żelaza na właściwości fizykochemiczne i reologiczne skrobi ziemniaczanej utlenionej. Materiał badawczy stanowiła skrobia ziemniaczana (PEPEES), którą poddano procesowi utleniania z wykorzystaniem chloranu(I) sodu w ilości 20 g chloru na 1 kg s.s skrobi. Efektywność procesów utleniania została sprawdzona poprzez wyznaczenie w skrobi zawartości grup karboksylowych i karbonylowych. Następnie skrobię utlenioną modyfikowano z jonami pierwiastków: potasu, magnezu i żelaza. W otrzymanych skrobiach modyfikowanych oznaczono zawartość wbudowanych składników mineralnych, zdolność wiązania wody (ZWW) i rozpuszczalność w wodzie w temp. 50 i 60°C oraz lepkość graniczną. Z wykorzystaniem chromatografii żelowej oznaczono rozkład mas cząsteczkowych skrobi. Metodą turbidymetryczną określono podatność na retrogradację kleików skrobiowych. Za pomocą różnicowego kalorymetru skaningowego wyznaczono termodynamiczną charakterystykę kleikowania skrobi. Spośród zastosowanych do modyfikacji pierwiastków najlepiej wbudował się potas, a najgorzej magnez. Modyfikacja z zastosowaniem jonów potasu i magnezu spowodowała wzrost rozpuszczalności i ZWW względem skrobi utlenionej niewzbogaconej. Wszystkie przeprowadzone modyfikacje z jonami pierwiastków spowodowały zmniejszenie wartości lepkości granicznej skrobi oraz wartości średniej masy cząsteczkowej. Jedynie modyfikacja z wykorzystaniem jonów potasu spowodowała obniżenie podatności na retrogradację kleików skrobiowych. Analizowane modyfikowane skrobie utlenione charakteryzowały się mniejszą wartością entalpii przemiany niż skrobia utleniona niewzbogacona oraz różniły się między sobą wartościami pozostałych parametrów temperaturowych. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. 320 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU JACEK ROŻNOWSKI, TERESA FORTUNA, IZABELA PRZETACZEK-ROŻNOWSKA Katedra Analizy i Oceny Żywności, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie WPŁYW JONÓW K+ I Mg2+ NA WYBRANE WŁAŚCIWOŚCI FOSFORANÓW RÓŻNEGO POCHODZENIA BOTANICZNEGO Celem pracy było przebadanie wybranych właściwości reologicznych preparatów fosforanów otrzymanych ze skrobi ziemniaczanej, kukurydzianej oraz orkiszowej oraz wzbogaconych jonami potasu i magnezu. Analiza otrzymanych preparatów obejmowała wyznaczenie charakterystyki kleikowania przy wykorzystaniu RVA oraz wykreślenie krzywych płynięcia 5% kleików. Do opisu krzywych płynięcia wykorzystano model Herschel-Bulkley`a. Na podstawie przeprowadzonych analiz stwierdzono, że zarówno pochodzenie botaniczne skrobi wpływa na właściwości reologiczne otrzymanych fosforanów, jak i dalsze ich wzbogacanie składnikami mineralnymi. Wśród fosforanów nie wzbogacanych jonami największą lepkością charakteryzował się fosforan ziemniaczany, który również wykazał największą wartość spadku lepkości oraz lepkości końcowej. Jednocześnie dodatek składników mineralnych do fosforanów przyczynił się do podwyższenia wartości większości parametrów charakterystyki kleikowania wszystkich fosforanów, przy czym obecność jonów potasu spowodowała, że fosforany z jego dodatkiem charakteryzowały się najwyższymi wartościami parametrów kleikowania wśród wszystkich badanych preparatów. Jedynymi wartościami, które uległy istotnemu obniżeniu po dodatku do fosforanów jonów potasu lub magnezu była temperatura kleikowania. Wykreślone krzywe płynięcia kleików fosforanów wykazały, że obecność składników mineralnych istotnie wpływa na wartości parametrów opisujących te krzywe. Wartości granicy płynięcia τ 0 istotnie wzrosły po wzbogaceniu składnikami mineralnymi w przypadku fosforanu kukurydzianego i orkiszowego. Z kolei modyfikacja fosforanu ziemniaczanego jonami potasu lub magnezu nie przyczyniła się do zmiany wartości tego parametru. Wartości współczynnika konsystencji K jedynie w preparatach z dodatkiem jonów potasu uległy istotnej zmianie w porównaniu do fosforanów nie wzbogacanych składnikami mineralnymi. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 321 BARBARA STACHOWIAK A, ARTUR SZWENGIEL A, MAREK SIWULSKI B, KAMILA GODERSKA A, KRZYSZTOF SOBIERALSKI B A Instytut Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, B Katedra Warzywnictwa, Wydział Ogrodnictwa i Architektury Krajobrazu, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu PREBIOTYCZNY POTENCJAŁ ROZPUSZCZALNYCH POLISACHARYDÓW Z PHOLIOTA NOMEKO Grzyby wielkoowocnikowe, wśród nich Pholiota nomeko, stanowią bogate źródło związków bioaktywnych. Wśród nich największe zainteresowanie wzbudzają rozpuszczalne glukany o udowodnionych właściwościach prozdrowotnych, przeciwnowotworowych, metastatycznych i antyaterogennych. Nieliczne prace wskazują również na ich wysoki potencjał prebiotyczny. Celem przeprowadzonych badań była ocena prebiotycznego potencjału frakcji rozpuszczalnych polisacharydów (FRP), którą pozyskano z suszonych owocników Pholiota nomeko PN04 (łuskwiak nomeko). Prebiotyczny potencjał tej frakcji błonnika oceniano wobec trzynastu kultur probiotycznych. Hodowle kultur probiotycznych prowadzono na podłożu MRS z dodatkiem FRP z P. nomeko wykorzystując turbidymetr wyposażony w mikropłytkowy czytnik absorbancji (ELx808™ BioTek). Czytnik rejestrował zmiany absorbancji co 20 min. Kontrolę stanowiły hodowle na podłożu MRS bez dodatku FRP. Zebrane dane podano obróbce wykorzystując program CurveExpert Professional. Do opisu dynamiki wzrostu kultur probiotycznych wykorzystano model Gompertz’a. Na jego podstawie wyznaczono właściwą szybkość wzrostu i czas trwania fazy wzrostu logarytmicznego. Metodą trapezów oznaczono również pole powierzchni pod krzywą Gompertz’a, które w sposób pośredni odzwierciedla plon całkowitej biomasy wytworzonej przez badane kultury probiotyczne. W przeprowadzonych doświadczeniach obserwowano wybiórczy efekt prebiotyczny badanej frakcji polisacharydów. W hodowlach na podłożach zawierających FRP z P. nomeko odnotowano stymulację wzrostu siedmiu badanych kultur probiotycznych: Lactobacillus acidophilus – szczepy: CH-5 i H-1, L. delbruecki DSM 20076, L. casei spp. paracasei oraz preparatów Dicoflor, DuoLactil Junior i Lacid w zakresie 6-42% w porównaniu z kontrolą, oraz brak wzrostu bakterii obecnych w preparatach: Trilac, Lacidofil i Acidolac, a także monokultury Bifidobacterium bifidum DSM 20082. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. 322 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU ANNA M. BERTHOLD-PLUTA, ANTONI S. PLUTA, KATARZYNA ŻUKOWSKA Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, WPŁYW WYBRANYCH CUKRÓW NA WZROST I WYTWARZANIE TOKSYNY HBL PRZEZ BACILLUS CEREUS Szczepy chorobotwórcze z gatunku B. cereus wytwarzają enterotoksyny mogące powodować zatrucia typu „biegunkowego” lub „wymiotnego”. Zatrucia typu „biegunkowego” występują po spożyciu żywności zawierającej przetrwalniki lub komórki wegetatywne szczepów enterotoksycznych w liczbie >10 6 jtk/g. Przyjmuje się, że zatrucie tego typu powstaje na skutek spożycia żywności zanieczyszczonej przetrwalnikami B. cereus, które kiełkują w jelicie i wytwarzają w tych warunkach toksynę HBL. Toksyna HBL jest substancją białkową wytwarzaną w logarytmicznej fazie wzrostu B. cereus. Składa się z podjednostek: L1 o masie cząsteczkowej 36 kDa, L2 - 45 kDa i B - 35 kDa. Z nielicznych danych literatury wynika, że na wytwarzanie enterotoksyny HBL mają wpływ różne czynniki m.in. obecność w środowisku węglowodanów, wolnych aminokwasów oraz tlenu. Celem niniejszych badań było określenie wpływu różnych węglowodanów na wzrost i wytwarzanie toksyny HBL przez B. cereus. Materiałem badawczym był enterotoksyczny szczep B. cereus 228 wyizolowany z mleka surowego. Hodowle prowadzono w bulionie odżywczym, zawierającym dodatek 0,50, 2,00 lub 8,00 g/l monosacharydów (D-glukozy, D-fruktozy lub galaktozy) lub 0,25, 1,00 lub 4,00 g/l disacharydów (laktozy lub sacharozy). Nie stwierdzono wpływu stężenia fruktozy, galaktozy oraz laktozy w bulionie na zwiększenie liczebności B. cereus. Najszybszy rozwój B. cereus bez względu na to, jaki węglowodan obecny był w bulionie i w jakiej ilości, stwierdzono między 3., a 6. godziną inkubacji. Synteza toksyny pokrywała się w czasie z okresem najbardziej aktywnego wzrostu drobnoustrojów. Bez względu na wielkość dodatku galaktozy, ilości powstającej toksyny HBL były mniejsze niż ilości toksyny wykrytej w bulionach zawierających inne badane węglowodany. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 323 KAMILA MYSZKA, WOJCIECH JUZWA, KATARZYNA CZACZYK Katedra Biotechnologii i Mikrobiologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu OCENA WPŁYWU KWASU p-FUMAROWEGO NA AKTYWNOŚĆ METABOLICZNĄ ZALEŻNĄ OD SYSTEMU QUORUM SENSING DROBNOUSTROJÓW SAPROFITYCZNYCH IZOLOWANYCH Z WARZYW Wzrastające zainteresowanie mikrobiologów żywności procedurami blokowania systemu quorum sensing drobnoustrojów podyktowane jest koniecznością właściwego prognozowania kierunku i tempa mikrobiologicznego psucia się żywności świeżej lub o minimalnym stopniu przetworzenia. W przeciwieństwie do tradycyjnych bakteriostatycznych i bakteriobójczych zabiegów, stosowanych w technologii minimalnego przetwarzania surowców, potencjalne inhibitory quorum sensing, mogą doprowadzić do całkowitej atenuacji lub warunkować skuteczną biokontrolę mikroorganizmów w żywności. Szczegółowe badania nad blokowaniem systemu quorum sensing drobnoustrojów obecnych w żywności mają zdecydowane znaczenie naukowe i poznawcze. Celem pracy była ocena wpływu wybranych stężeń kwasu p-kumarowego na metabolizm gram-ujemnych bakterii obecnych w warzywach korzeniowych. Badaniami objęto psychrotrofowe szczepy z gatunku: Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas syringae i Pseudomonas cedrina, wyizolowane z warzyw korzeniowych (marchew zwyczajna Daucus carota, pietruszka korzeniowa Petrodrlinum hortense ssp. microcarpum). Hodowle testowanych drobnoustrojów prowadzono na podłożu TSB (Oxoid, Wielka Brytania) bez oraz z dodatkiem kwasu p-kumarowego jako potencjalnego inhibitora syntezy cząsteczek sygnalizacyjnych AI-2 mechanizmu quorum sensing. Liczbę drobnoustrojów w płynie hodowlanym oznaczano metodą płytkową Kocha. Do wyznaczenia krzywych wzrostu badanych mikroorganizmów wykorzystano program komputerowy Bacterial Growth Kinetics (Raleigh, USA). Do oceny wpływu środowiska wzrostu na biosyntezę cząsteczek AI-2 przez badane kultury bakteryjne, zastosowano technikę cytometrii przepływowej. Do analizy cech fenotypowych Pseudomonas spp., regulowanych mechanizmem quorum sensing, wykorzystano system mikromacierzy fenotypowych Omnilog (Biolog, USA). W przeprowadzonych doświadczeniach suplementacja podłoża hodowlanego kwasem p-kumarowym wydłużyła czas trwania lag-fazy oraz skróciła etap wykładniczego wzrostu drobnoustrojów. Obecność kwasu p-kumarowego w pożywce wyraźnie ograniczyła zdolność komórek do syntezy cząsteczek sygnalizacyjnych AI-2. Było to szczególnie widoczne w hodowlach Pseudomonas fluorescens. Badane kultury bakteryjne z zablokowanym systemem sekrecji cząsteczek AI-2 nie były zdolne do rozkładu pektyn oraz syntezy egzopolisacharydów. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 324 KINGA TOPOLSKA A, AGNIESZKA FILIPIAK-FLORKIEWICZ A, ADAM FLORKIEWICZ B, EWA CIEŚLIK A, PAWEŁ PUŹNIAK A A Katedra Technologii Gastronomicznej i Konsumpcji, B Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności, Wydział Technologii Żywności Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie ŚWIADOMOŚĆ PERSONELU ZAKŁADÓW ŻYWIENIA ZBIOROWEGO W ZAKRESIE HIGIENY PRODUKCJI POTRAW Utrzymanie higieny w zakładzie jest jednym z najważniejszych czynników decydujących o bezpieczeństwie potraw. Celem badań była ocena wiedzy personelu zakładów żywienia zbiorowego w zakresie zapewniania bezpieczeństwa produkowanej żywności. Badania ankietowe przeprowadzono wśród 88 pracowników związanych bezpośrednio z produkcją lub wydawaniem posiłków (41 osób zatrudnionych w zakładach typu otwartego – ZO oraz 47 z zakładów typu zamkniętego – ZZ). Na pytanie o to, czy system HACCP ma korzystny wpływ na bezpieczeństwo produkowanych potraw, aż 15% pracowników zakładów ZO nie potrafiło udzielić odpowiedzi. Zdaniem blisko 20% respondentów z ww. zakładów, nieprzestrzeganie reżimów temperaturowych podczas obróbki termicznej nie zwiększa ryzyka wystąpienia zatrucia pokarmowego, a kolejne 10% nie miało wiedzy w tym zakresie. Znacząco większą świadomość, odnośnie konieczności stosowania oddzielnego sprzętu do obróbki wstępnej różnych grup surowców, mieli pracownicy zakładów ZZ. Personel ten również wiedział, że surowce i wyroby gotowe nie mogą się ze sobą stykać ani na siebie oddziaływać podczas przechowywania. Istotnie więcej (25%) pracowników zakładów ZO aniżeli tych z zakładów ZZ (5%) nie wiedziało, że dopuszczenie do pracy osoby chorej stwarza poważne zagrożenie dla bezpieczeństwa produkowanych potraw. Istotną rolę w prewencji zatruć pokarmowych odgrywa właściwa dbałość o czystość i higienę podczas przygotowywania posiłków. Prawie połowa personelu zakładów ZO uznała, że o czystość i higienę należy dbać dopiero, kiedy potrawa jest przygotowana do ekspedycji. Na pytanie o to, czy wdrożenie w zakładzie systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności jest słuszne, ponad 50% pracowników zakładów ZO nie umiało udzielić odpowiedzi. Uzyskane wyniki wskazują na konieczność przeszkolenia personelu zakładów żywienia typu otwartego celem podniesienia ich świadomości w zakresie odpowiedzialności za produkowane potrawy. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 325 JOLANTA ŹRÓDŁOWSKA-DANEK, KATARZYNA SZYPLIK, ADAM MALICKI Katedra Higieny Żywności i Ochrony Zdrowia Konsumenta, Wydział Medycyny Weterynaryjnej, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu WYSTĘPOWANIE BAKTERII Z RODZAJU LEGIONELLA W ZAKŁADACH PRZETWÓRSTWA MIĘSA DROBIOWEGO I WIEPRZOWEGO Bakterie z rodzaju Legionella stanowią czynnik etiologiczny groźnych schorzeń głównie układu oddechowego. Zakażenie następuje poprzez wdychanie aerozolu wodno-powietrznego zawierającego patogeny. Źródłem bakterii z rodzaju Legionella jest woda. Ze względu na duże zużycie wody. obecność aerozoli wodnopowietrznych, oraz sprzyjające temperatury, istnieje duża możliwość bytowania pałeczek z rodzaju Legionella w środowisku zakładów przetwórczych. Celem podjętych badań było określenie stopnia zanieczyszczenia wody, powierzchni produkcyjnych oraz aerozolu wodno-powietrznego w zakładach przetwórstwa mięsa drobiowego i wieprzowego, bakteriami z rodzaju Legionella. Badaniu poddano 7 zakładów przetwórstwa mięsnego. Schemat badań obejmował 4 etapy (próbki pobierane w odstępach trzymiesięcznych, uwzględniając pory roku). Badania wody przeprowadzono metodą standardową według normy PN-ISO 117312:2006. Wymazy przeprowadzono równocześnie dwiema metodami: posiew bezpośredni wymazówką na podłoże agarowe BCYE z dodatkiem GVPC inkubacja 72 h w temperaturze 37 ° C oraz posiew roztworu Ringera zawartego w probówce transportowej metodą standardową wg normy PN-ISO 11731-2:2006. Oznaczanie obecności bakterii z rodzaju Legionella w aerozolach wodno-powietrznych wykonano metodą sedymentacji Kocha. Przebadano 280 próbek wody, 30 wymazów z powierzchni produkcyjnych, oraz 30 próbek aerozolu wodno-powietrznego. Stwierdzono, że w 35,4% próbek wody występują bakterie z rodzaju Legionella. Z tego, w przypadku 7,9% wynik nie przekraczał wartości l xl02 jtk/100 ml, natomiast w przypadku 27,5% próbek wartości te przekraczały Ixl02 jtk/100 ml. Pałeczki z rodzaju Legionella wyizolowano z wody pochodzącej z trzech zakładów przetwórczych. Zakłady te zaopatrywały się w wodę pochodzącą z sieci wodociągowej gminnej bądź miejskiej. Przeprowadzone badania wymazów z powierzchni produkcyjnych nie ujawniły obecności omawianych drobnoustrojów. Nie stwierdzono pałeczek Legionella także w powietrzu. Wyniki badań dowodzą obecności bakterii z rodzaju Legionella zakładach przetwórstwa mięsa drobiowego i wieprzowego. Istnieje zatem realne zagrożenie dla zdrowia pracowników na etapach powstawania aerozoli wodno-powietrznych. Należy zwrócić szczególną uwagę na stan sanitarny wody w zakładach przetwórczych pod kątem występowania w niej bakterii z rodzaju Legionella. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. 326 INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU JOLANTA ŹRÓDŁOWSKA-DANEK, KATARZYNA SZYPLIK, ADAM MALICKI Katedra Higieny Żywności i Ochrony Zdrowia Konsumenta, Wydział Medycyny Weterynaryjnej, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu WYSTĘPOWANIE BAKTERII Z RODZAJU LEGIONELLA W ZAKŁADACH UBOJU ZWIERZĄT Bakterie z rodzaju Legionella są czynnikiem etiologicznym choroby legionistów, ciężkiego zapalenia płuc o śmiertelności 15-20%, gorączki Pontiac, oraz postaci pozapłucnych legionellozy. Dotychczas udowodniono, że zakażenie następuje poprzez wdychanie aerozolu wodno-powietrznego zawierającego patogeny. Źródłem bakterii z rodzaju Legionella jest woda. Bakterie doprowadzane razem z wodą do zakładowej instalacji wodnej, odnajdują sprzyjające warunki wzrostu, stanowiąc zagrożenie dla zdrowia ludzi. Celem badań było określenie stopnia zanieczyszczenia wody, powierzchni produkcyjnych oraz aerozolu wodno-powietrznego w ubojniach, bakteriami z rodzaju Legionella. Badaniu poddano 6 zakładów uboju zwierząt. Schemat badań obejmował 4 etapy (próbki pobierane w odstępach trzymiesięcznych, uwzględniając pory roku) Badania wody przeprowadzono metodą standardową według normy PN-ISO 11731-2:2006. Wymazy przeprowadzono równocześnie dwiema metodami: posiew bezpośredni wymazówką na podłoże agarowe BCYE z dodatkiem GVPC inkubacja 72 h w temperaturze 37° C oraz posiew r-ru Ringera zawartego w probówce transportowej metodą standardową wg normy PN-ISO 11731 listopad 2006. Oznaczanie obecności bakterii z rodzaju Legionella w aerozolach wodno-powietrznych wykonano metodą sedymentacji Kocha. Przebadano 240 próbek wody, 20 wymazów z powierzchni produkcyjnych, oraz 20 próbek aerozolu wodno-powietrznego. Stwierdzono, że w 25,4% próbek wody występują bakterie z rodzaju Legionella. Z tego, w przypadku 6,3% próbek wody wynik nie przekraczał wartości 1x102 jtk/100ml, natomiast w przypadku 19,1% próbek wartości przekraczały 1x102 jtk/100 ml. Pałeczki z rodzaju Legionella wyizolowano z wody pochodzącej z dwóch ubojni. Były to ubojnie trzody chlewnej zaopatrujące się w wodę pochodzącą z sieci gminnej wodociągowej. Przeprowadzone badania wymazów z powierzchni produkcyjnych ujawniły obecność omawianych drobnoustrojów tylko w jednym zakładzie uboju, natomiast nie stwierdzono ich obecności w powietrzu. Wyniki badań dowodzą obecności bakterii z rodzaju Legionella w ubojniach trzody chlewnej. Istnieje zatem realne zagrożenie dla zdrowia pracowników. Obecność patogenów na powierzchniach produkcyjnych dowodzi możliwości przeniesienia ich także na mięso. Należy zwrócić szczególną uwagę na stan sanitarny wody w zakładach uboju zwierząt pod kątem występowania w niej bakterii z rodzaju Legionella. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 327 EWELINA WĘSIERSKA A, KAMILA KORZEKWA B, EWELINA WIKTOREK A, PAULINA RODZEŃ A A Katedra Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy im. H. Kołłątaja w Krakowie, B Zakład Mikrobiologii, Instytut Genetyki i Mikrobiologii, Wydział Nauk Biologicznych, Uniwersytet Wrocławski ZASTOSOWANIE NOWOCZESNYCH METOD BIOCHEMICZNYCH DO IDENTYFIKACJI GRONKOWCÓW KOAGULAZO-UJEMNYCH, BAKTERII KWASU MLEKOWEGO ORAZ LASECZEK PRZETRWALNIKUJĄCYCH IZOLOWANYCH Z TRADYCYJNYCH WĘDLIN FERMENTOWANYCH Celem badań była izolacja, identyfikacja i klasyfikacja drobnoustrojów uczestniczących w procesie dojrzewania surowych wędlin fermentowanych, pozyskanych z terenu Suwalszczyzny. Badania prowadzono z wykorzystaniem standardowych podłoży mikrobiologicznych oraz biochemicznych testów do identyfikacji drobnoustrojów systemami mini ATB (bioMérieux), VITEK 2 (bioMérieux) i MALDI Biotyper (Bruker). Większość identyfikowanych testami ID 32E, ID 32A oraz ID 32 Staph gatunków stanowiły gram-dodatnie ziarniaki (25 %), tlenowe, względnie beztlenowe lub beztlenowe laseczki (40 %) oraz formy pleomorficzne (25 %), tworzące lub nie tworzące spor, będące mikroflorą fizjologiczną człowieka, zwierząt oraz mikroflorą dodatków ziołowych. Gatunki takie jak Actinomyces naeslundii, Eggerthella lenta oraz Lactobacillus acidophilus stanowiły pozostałe 10 % składu badanej mikroflory. W grupie laseczek przetrwalnikujących dominowały gatunki rodzaju Clostridium. Gronkowce koagulazo-ujemne oznaczone przy użyciu systemu Vitek 2 oraz MALDI Biotyper stanowiły 70-79 % ziarniaków izolowanych z podłoża Baird-Parkera wg BairdParkera oraz M17 wg Terzaghi. Bakterie takie jak: Enterococcus faecalis, E. faecium, Micrococcus luteus, Kocuria kristinae oraz Moraxella atlanta określały pozostałe 2130 % składu gatunkowego mikroflory. Gatunkami dominującymi w grupie oznaczonych gronkowców koagulazo-ujemnych były odpowiednio: Staphylococcus equorum, Staph. saprophyticus, Staph. lentus, Staph. xylosus, Staph. warneri, Staph. kloosii, Staph. capitis, Staph. vitulinus oraz Staph. hyicus. Obecność bakterii kwasu mlekowego w liczbie 5,2-5,4 log jtk/g oraz gronkowców koagulazo-ujemnych w liczbie 5,4-5,5 log jtk/g umożliwiła produkcję bezpiecznych wędlin niepeklowanych o ciemnoczerwonej barwie i odpowiedniej teksturze. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 328 INDEKS AUTORÓW A Adamczak Lech, 102, 103, 296, 298 Marek, 145, 188, 190 Adamczyk Greta, 148, 315, 317 Anders Andrzej, 276 Aniołowska Magda, 273 Antczak-Chrobot Aneta, 46 Antkiewicz Piotr, 56 B Bagnowska Anna, 75 Bałdyga Paweł, 239 Banaś Joanna, 138, 297 Bańda Maciej, 118 Baran Gabriela, 229 Iwona, 261 Baraniak Barbara, 249 Barczyńska Renata, 66 Bartkowiak Artur, 279, 280 Bartoszek Agnieszka, 274 Basiak Ewelina, 135 Bączkowicz Małgorzata, 203, 229, 260, 261, 263 Bednarczyk-Drąg Agnieszka, 280 Bednarczyk–Drąg Agnieszka, 279 Bednarski Włodzimierz, 188, 192, 256 Bereza Małgorzata, 294 Bernaś Emilia, 255 Berski Wiktor, 308, 309, 311, 312 Berthold-Pluta Anna M., 158, 162, 218, 322 Białas Wojciech, 272 Biegańska-Marecik Róża, 170, 231 Bielak Justyna, 188 Bienkiewicz Grzegorz, 280 Bieżanowska-Kopeć Renata, 267 Błaszczyk Ewa, 67 Urszula, 55 Błażejak Stanisław, 178, 179 Błażewicz Józef, 175, 176 Błońska Arleta, 286 Bogusławska-Wąs Elżbieta, 280 Bojňanská Tatiana, 266 Bonczar Genowefa, 156 Bonecka Ewa, 179 XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU Bonikowski Radosław, 305 Bonin Sylwia, 60, 239 Borawska Justyna, 45 Borczak Barbara, 233 Borowiak Daniel, 144 Borowska Eulalia Julitta, 115 Borys Andrzej, 47 Brychcy Ewa, 35, 105, 127 Brzozowski Bartosz, 192 Budryn Grażyna, 84 Bugaj Barbara, 221, 224 Buksa Krzysztof, 287, 309 Buszka Marek, 147 Butryn Magdalena, 98 Byczyński Łukasz, 142 Bzducha-Wróbel Anna, 178, 179 Marta, 296, 298, 299, 300 Chomin Wiesław, 201, 282 Chorążyk Dorota, 108, 109 Chwastek Jakub, 216 Cichocka Joanna, 171 Cielecka Emilia, 142 Ciemniewska Hanna, 177 Cieślik Ewa, 126, 195, 208, 234, 235, 254, 266, 302, 324 Iwona, 208 Cioch Monika, 59 Ciurzyńska Agnieszka, 246 Czaczyk Katarzyna, 220, 323 Czaja Katarzyna, 76 Czaplicki Sylwester, 139 Czapski Janusz, 244 Czarnecki Zbigniew, 53, 187, 219, 281 Czarnowska Marta, 252 C Cegiełka Aneta, 102, 103, 298, 299 Cenkier Jan, 131 Cęcek Julia, 285 Chabłowska Beata, 165, 184 Chmiel 329 D Darewicz Małgorzata, 45, 193 Dasiewicz Krzysztof, 102, 299, 300 Dąbkowska Joanna, 214 Dąbrowska Emilia, 178 XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 330 Dąbrowski Waldemar, 58, 280 Debeaufort Frederic, 135 Dekowska Agnieszka, 39, 41 Dobosz Anna, 148, 315, 317 Dolega Ewa, 218 Domagała Jacek, 112, 159 Domian Ewa, 130, 131 Drożdż Iwona, 54, 173, 205 Duda Iwona, 156 Lidia, 254 Duda-Chodak Aleksandra, 61 Dudzińska Anna, 159 Duliński Robert, 142, 267 Dylewska Izabela, 180 Dziedzic Krzysztof, 91, 220, 268 E Egierski Krzysztof, 289 Ejsmont Aleksandra, 161 F Fabiszewska Agata, 306 Felisiak Katarzyna, 43 Ferenc Dominika, 187 Fijałkowska Aleksandra, 86 Filipczak-Fiutak Magda, 154, 240 Filipiak-Florkiewicz Agnieszka, 126, 324 Fiutak Grzegorz, 154, 240 Flaczyk Ewa, 262 Florkiewicz Adam, 126, 324 Florowska Anna, 114 Florowski Tomasz, 296, 300 Fonberg-Broczek Monika, 39, 41, 102 Fortuna Teresa, 203, 229, 260, 261, 263, 284, 285, 290, 318, 319, 320 G Gabrysiak Justyna, 305 Gałkowska Dorota, 284, 285 Gambuś Halina, 141, 164, 287, 308, 309, 311, 312 Gawlik-Dziki Urszula, 171 Gąsiorek Elżbieta, 144 Gębczyński Piotr, 215, 245, 248, 253, 283 Gibiński Marek, 309 Gientka Iwona, 180 Glibowski Paweł, 37 XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU Goderska Kamila, 187, 321 Golachowski Antoni, 313 Gondek Ewa, 121, 122 Goniewicz Magdalena, 191 Gornowicz Ewa, 291, 294 Gościnna Katarzyna, 244 Góra-Sochacka Anna, 77, 78 Górecka Danuta, 91, 220, 268 Paulina, 191 Górnicka Ewa, 273 Górska Katarzyna, 201, 282 Gramza-Michałowska Anna, 200 Grega Tadeusz, 153, 155, 157 Gręda Klaudyna Jolanta, 246 Gruca Agnieszka, 203 Gryszkin Artur, 309, 313 Grzebinoga Maria, 209 Grzesik Mirosław, 31, 119, 133, 134 Grześkiewicz Stanisław, 140 Gujska Elżbieta, 238, 252, 258 Gumienna Małgorzata, 53, 219, 281 Gumul Dorota, 265 331 Gustaw Waldemar, 163, 182 Gwóźdź Ewelina, 245, 283 H Hać-Szymańczuk Elżbieta, 76 Hajduk Ewa, 240 Hęś Marzanna, 91, 262, 268 Horeczy Monika, 129 Hrebień-Filisińska Agnieszka, 279, 280 I Ivanišová Eva, 266 Iwaniak Anna, 193 Izajasz-Parchańska Marta, 59 J Jakubczyk Ewa, 121, 122 Jakubowski Marek, 57 Janczar-Smuga Małgorzata, 201, 282 Janiszewska Emilia, 271 Janowicz Monika, 259 Jarmoluk Andrzej, 35, 105, 127 Jarocka Urszula, 78 Jarocki XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 332 Marcin, 90 Jarosławski Leszek, 99, 147 Jasiczek Anna, 122 Jasieniak, Aleksandra, 128 Jaworska Grażyna, 241, 253, 255 Jedlińska Aleksandra, 271 Juszczak Lesław, 123, 284, 285, 316 Juzwa Wojciech, 323 K Kaczmarczyk Kacper, 119, 120, 133 Kamińska-Dwórznicka Anna, 136 Kapelko Małgorzata, 313 Kapusta-Duch Joanna, 233 Kapuśniak Janusz, 66, 137, 314 Kamila, 66, 137, 314 Karasińska Halszka, 260 Karaś Monika, 249 Kasprzyk Iwona, 289 Kawa-Rygielska Joanna, 175, 176 Kawecka Wanda, 174 Kędzierska Monika, 205 Kijowski Adam, 104, 305 Kita Agnieszka, 97, 273 Klepacka Joanna, 93, 95, 258 Kliszcz Monika, 165, 184 Kmiecik Dominik, 200, 262 Knorr Dietrich, 89 Kobus-Cisowska Joanna, 200, 262, 268 Kołakowski Edward, 44 Kołodziejska Ilona, 146 Kopeć Aneta, 221 Wiesław, 28, 108, 109 Korczak Józef, 27, 200, 262, 268 Kordalski Andrzej, 256 Kordowska-Wiater Monika, 163, 181, 182, 186 Koronkiewicz Anna, 58 Koronowicz Aneta, 216 Korus Anna, 245, 248, 265, 283 Jarosław, 123, 265 Korzekwa Kamila, 327 Korzeniowska Joanna, 112 Kosowska Monika, 104, 305 Kośmider Alicja, 220 Kowalczewski Przemysław, 65, 272 Kowalczyk Dariusz, 171 XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU Kowalska Hanna, 98, 125 Kowalski Grzegorz, 128, 129 Stanisław, 141 Kozicki Marek, 235 Krala Lucjan, 75 Kramek Karolina, 37 Krasowicz Elżbieta, 259 Krawczyńska Wioletta, 279, 280 Królczyk Grzegorz, 151 Jolanta, 149, 150, 151 Królikowska Karolina, 319 Kruczek Anna, 104 Kruk Joanna, 120, 133, 134 Krupska Anna, 140 Krysiak Wiesława, 84, 116 Krystyjan Magdalena, 148, 308, 312, 315, 317 Krzystek Hubert, 247 Krzywonos Małgorzata, 74, 144, 167 Kubiak Piotr, 272 Kucharska Alicja Z., 97 Kuczera Daria, 263 Kuczyńska Natalia, 103 Kulesza 333 Sławomir, 145 Kulig Dominika, 35, 105, 127 Kuligowski Maciej, 53 Kuncewicz Andrzej, 238, 258 Kupka Anna, 83, 278 Kurzyca Mariusz, 125 Kusznierewicz Barbara, 274 Kuzdraliński Adam, 186 Kwasek Mariola, 72 Kycia Katarzyna, 113 L Lasik Małgorzata, 219, 281 Ledwoń Krystian, 150 Lenart Andrzej, 135, 246 Lesiów Tomasz, 34 Leszczyńska Teresa, 216, 221, 233, 267 Leśniewski Jędrzej, 74 Lewandowicz Grażyna, 36, 65, 272 Lewko Lidia, 291, 294 Lipinski Andrzej, 115 Lis Anna, 111, 210 Lisiewska Zofia, 215, 241, 245, 248, 283 XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 334 Liszka Katarzyna, 155, 157 Liszka-Skoczylas Marta, 119, 134 Litwinek Dorota, 164 Ł Łaba Sylwia, 206 Łuczyńska Joanna, 257, 303 Łuczyński Michał, 145 Łukasiewicz Marcin, 141 M Maciejaszek Ireneusz, 138, 297 Macura Ryszard, 243, 247, 251 Majewska Monika, 111, 210 Makała Halina, 202, 293 Makarewicz Małgorzata, 54, 205 Malecka Kamila, 77 Karolina, 243 Malicki Adam, 325, 326 Malinowski Tadeusz, 78 Małyszek Zuzanna, 36 Marchewka Marta, 123 Mareček Ján, 266 Markowska Joanna, 289 Martysiak-Żurowska Dorota, 274 Marzec Agata, 98, 125, 286 Dominik, 144 Master Adam, 216 Mentel Iwona, 195 Michalak Eliza, 113 Joanna, 238, 252, 258 Michalak-Majewska Monika, 242 Michalczuk Lech, 78 Michalczyk Magdalena, 100, 247, 251 Michalski Andrzej, 313 Mickowska Barbara, 164, 266 Midzio Marlena, 296 Migdał Władysław, 73, 304 Mika Magdalena, 143, 226 Mildner–Szkudlarz Sylwia, 281 Minkiewicz Piotr, 45, 193 Mińkowski Karol, 140, 275 Misiewicz Anna, 62 Mitek Marta, 160 Młodawski Marcin, 162 Molenda Marek, 118 XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU Molina-Ruiz Jean Manuel, 235 Molska Irena, 218 Moryl Anna, 245, 283 Muszyński Adam, 251 Myszka Kamila, 323 N Najgebauer-Lejko Dorota, 155, 157, 241 Narwojsz Agnieszka, 115 Nebesny Ewa, 84, 116 Niewczas Magdalena, 212 Niezgoda Jolanta, 39, 41 Nowacka Małgorzata, 86, 87 Nowak Agnieszka, 75 Jacek, 53 Nowotna Anna, 287, 309, 311, 312 O Obal Anna, 199 Obiedzińska Agnieszka, 72 Ogrodowczyk Anna Maria, 214 Olkowski Michał A., 158, 162 Olszewski Marcin, 102 Oracz 335 Joanna, 84 P Pająk Paulina, 203, 263 Paweł, 173 Panfil-Kuncewicz Helena, 111, 210 Paszczyk Beata, 95, 161 Paterek Katarzyna, 206 Pawlikowski Bogusław, 107 Pawluczuk Anna, 87 Perzyna Grzegorz, 92, 94 Piasecka-Jóźwiak Katarzyna, 165, 184 Piasecka-Kwiatkowska Dorota, 191 Piecyk Małgorzata, 92, 94 Pierzchalska Małgorzata, 142 Pietrzak Dorota, 102, 103, 298 Pietrzyk Sławomir, 290, 319 Piłat Beata, 115, 237 Pisula Andrzej, 296 Pitek Katarzyna, 301 Pluta Antoni S., 68, 158, 162, 218, 322 Pluta-Kubica Agnieszka, 112 Podgórska Anna, 236 Podgórski XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 336 Waldemar, 144 Polak Elżbieta, 289 Polak-Berecka Magdalena, 163, 181, 182, 186 Popowicz Radosław, 34 Poreda Aleksander, 56, 57 Przeor Monika, 262 Przetaczek-Rożnowska Izabela, 318, 320 Przybułek Joanna, 290 Przybylińska Justyna, 303 Przygoński Krzysztof, 83, 278 Ptak Sylwia, 66, 137, 314 Ptaszek Anna, 31, 119, 120, 133, 134 Paweł, 31, 119, 133, 134 Pudło Anna, 108, 109 Puszcz Aleksandra, 146 Puzio Karolina, 192 Puźniak Paweł, 324 Pycia Karolina, 316 Pysz Mirosław, 221, 224 Pytka Monika, 163, 181, 182, 186 R Rachtan-Janicka Justyna, 174 Radecka Hanna, 77, 78 Radecki Jerzy, 77, 78 Radziejewska-Kubzdela Elżbieta, 170, 231 Rafałowski Ryszard, 95, 161 Ratusz Katarzyna, 277 Ratusznik Małgorzata, 130 Reder Magdalena, 177 Rodzeń Paulina, 327 Rogalewska Marta, 279, 280 Rozmierska Joanna, 165 Roznowska Magdalena, 279, 280 Rożnowski Jacek, 318, 320 Rutkowska Małgorzata, 39, 41 Rychlicka-Rybska Joanna, 104, 305 Rykaczewska Katarzyna, 158 Rzoska Sylwester J., 39, 41 S Sabat Renata, 309 Sadowska-Rociek Anna, 234, 302 Sady Marek, 153 Satora Paweł, 173 Sawicka Róża, 78 XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU Sawicki Wojciech, 58, 69 Siembida Agnieszka, 208, 254 Sienkiewicz Jolanta J., 213 Sikora Marek, 148, 315, 317 Tadeusz, 199, 212 Sip Anna, 50 Sirko Agnieszka, 77, 78 Sitkiewicz Iwona, 90 Siwulski Marek, 321 Skąpska Sylwia, 39, 41 Skibniewska Krystyna A., 110 Skrzypczak Aleksandra, 241, 253, 255 Katarzyna, 182 Słodziński Michał, 231 Słomińska Lucyna, 99, 147 Słowik Magdalena, 54 Słowiński Mirosław, 300 Słupski Jacek, 215, 245, 248, 283 Sobczyk Małgorzata, 269 Sobczyńska Lidia, 215 Sobieralski Krzysztof, 321 Sobolewska-Zielińska Joanna, 260, 261 Socha 337 Dominika, 70, 211 Robert, 229, 261 Sokołowska Barbara, 39, 41 Sokół-Łętowska Anna, 97 Sroka Paweł, 55, 61 Stachelska Milena Alicja, 80, 228 Stachowiak Barbara, 321 Stachyra Anna, 77 Stanke Roksana, 146 Starogardzka Genowefa, 83, 99 Staroszczyk Hanna, 146 Starzycki Michał, 110 Stasiak Mateusz, 118 Stasiewicz Katarzyna, 256 Stecka Krystyna, 306 Krystyna M., 169 Sterczyńska Monika, 57 Sujka Katarzyna, 177 Sułek Aleksandra, 130 Surma Magdalena, 234, 254, 302 Surówka Krzysztof, 138, 297 Synowiec Alicja, 180 Szczepaniak Sylwia, 60 XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 338 Szterk Arkadiusz, 276 Szwajgier Dominik, 163 Szwed Łukasz, 175, 176 Szwedziak Katarzyna, 149, 150, 151 Szwengiel Artur, 219, 281, 321 Szymanowska Urszula, 249 Szymczak Barbara, 43, 58 Mariusz, 43, 44 Radosław, 276 Szyplik Katarzyna, 325, 326 Ś Ścibisz Iwona, 160 Śledź Magdalena, 88 Świątek Michał, 165, 184 Świeca Michał, 171 Świrydow Ewa, 131 Tesarowicz Iwona, 236 Tkaczewska Joanna, 304 Tomasik Piotr, 148, 315, 317 Tońska Elżbieta, 257, 303 Topolska Kinga, 126, 324 Trepanowska Beata, 145 Trzetrzelewska-Lalik Ewa, 38 Tułodziecka Angelika, 188 Turos Justyna, 92, 94 Tuszyński Tadeusz, 38, 54, 55, 56, 57, 59, 61, 173, 205 Tynek Maria, 274 Tyszkiewicz Stanisław, 47 U Ulanicka Urszula Karolina, 136 Ulbin-Figlewicz Natalia, 35, 105, 127 T Tabaszewska Małgorzata, 241, 253 Tadeusiewicz Ryszard, 23 Targoński Zdzisław, 181 Tarko Tomasz, 61 Tarnowiecka-Kuca Alicja, 279, 280 W Walczak Zbigniew, 110 Walczycka Maria, 156 Wałkowska Izabela, 235 Wasilewska Ewa, 223 Waśko XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU Adam, 163, 181, 182, 186 Wąsowicz Michał, 78 Węglarzy Karol, 294 Węsierska Ewelina, 301, 327 Wikiera Agnieszka, 143, 226 Wiktor Artur, 89 Wiktorek Ewelina, 327 Wilczak Aleksandra, 313 Wilk Marta, 144, 167 Witczak Mariusz, 120, 123, 124, 284, 311 Teresa, 124, 128, 129 Witrowa-Rajchert Dorota, 86, 87, 88, 89, 271 Wojtczak Maciej, 46 Wojtowicz Elżbieta, 83 Worobiej Elwira, 92, 94 Wójcik Ewelina, 114 Wroniak Małgorzata, 114, 276, 277 Wróblewska Barbara, 174, 214, 223 Paula, 182 Wszołek Monika, 154 Z Zadernowski Ryszard, 139, 237 Zaglaniczna Katarzyna, 208 339 Zając Marzena, 101 Zapolski Remigiusz, 108, 109 Zaręba Dorota, 160 Zawiślak Agnieszka, 236 Zdaniewicz Marek, 56 Ziarno Małgorzata, 113, 160, 269 Zielińska Krystyna, 306 Monika, 190, 197 Zielińska-Dawidziak Magdalena, 64, 191 Zielonka Roman, 99, 147, 278 Zięba Tomasz, 313 Zięć Gabriela, 164 Zigura Ekaterini, 121 Zimoch Anna, 105 Ziobro Rafał, 123, 265, 290, 311, 312 Złotek Urszula, 249 Ź Źródłowska-Danek Jolanta, 325, 326 Ż Żarski Arkadiusz, 137, 314 Żmudziński Daniel, 119, 120, 133 Żukowska XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. INNOWACYJNOŚĆ W NAUCE O ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU 340 Katarzyna, 322 Żyła Krzysztof, 143 Żyłka Anna, 213 Żywicki Sebastian, 280 Żyżelewicz Dorota, 84, 116 XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. SPONSORZY Firma Konspol, dziś zintegrowane pionowo przedsiębiorstwa: Pasz Konspol, Konspol Bis, Konspol Holding i Trans Konspol, istnieje na rynku od 1982 roku. Od tego czasu z sukcesem rozwija i doskonali swoje produkty, usługi oraz unikalne technologie, dbając o najwyższą jakość na każdym etapie produkcji. W odpowiedzi na aktualne trendy w branży spożywczej oraz potrzeby konsumentów dbających o zdrowie i sięgających po pełnowartościowe produkty, Konspol opracował unikalną technologię produkcji wędlin, która stosowana jest dla wyselekcjonowanej linii produktów. Linia Konspol Natura - uhonorowana tytułem „Najlepszy Produkt 2012” - to wyroby w 100% wyprodukowane z mięsa kurczaka, bez konserwantów, glutenu oraz laktozy. Jako wyroby całkowicie naturalne oddają smaki tradycyjnych wyrobów z mięsa drobiowego. Grupa Konspol, wielokrotnie nagradzana w kategorii „Jakość”, od lat cieszy się zaufaniem konsumentów. Konspol Hodling Sp. z o.o. 33-300 Nowy Sącz ul. Grottgera 40 tel. +48 18 449 55 00 www.konspol.com.pl BIOCORP Polska Sp. z o.o. jest spółką założoną w 1997 roku. Firma jest producentem podłoży mikrobiologicznych oraz dystrybutorem diagnostyków i odczynników do mikrobiologii i biologii molekularnej. W ofercie BIOCORP Polska sp. z o.o. znajdują się podłoża mikrobiologiczne, składniki podłoży, podłoża do biologii molekularnej, agarozy, szybkie testy do diagnostyki in vitro, a także laboratoryjny sprzęt jedn orazowego użytku. Dzięki wysokiej jakości produktów, oraz grupie wykwalifikowanych przedstawicieli, sieci dystrybutorów i partnerów w całym kraju, posiadamy certyfikat jakości PN -EN ISO 9001:2009 oraz PN-EN ISO 13485:2005 w zakresie produkcji i konfekcjonowania pożywek do hodowli mikroorganizmów a także sprzedaży wyrobów diagnostycznych dla bakteriologii i biologii molekularnej oraz sprzedaży dodatków do żywności. W ofercie firmy znajduje się kilkaset produktów, które dostarczane są do kilkuset laboratoriów. BIOCORP POLSKA Sp. z o.o. 02-269 Warszawa ul. Skibicka 5 tel. +48 22 668 73 80 www.biocorp.pl SPONSORZY Firma REGIS Sp. z o.o. z siedzibą w Krakowie została założona w 1993 r. i od wielu lat z sukcesem zajmuje się szeroko pojętym technologicznym dla spożywczego. W wsparciem przemysłu portfolio firmy znajdują się zarówno marki B2B (m.in. dodatki funkcjonalne i smakowe dla branży przetwórstwa mięsnego, półprodukty dla wytwórców dań gotowych i żywności convenience) jak i B2C (m.in. żywność funkcjonalna i dietetyczna oraz suplementy i odżywki dla osób aktywnych).Główna ideą działania firmy REGIS jest innowacyjność produktowa osiągana dzięki nowoczesnym technologiom oraz współpracy z polskimi i światowymi ośrodkami naukowymi. Misja firmy REGIS: zdrowa, smaczna i dostępna dla wszystkich żywność. Wizja firmy REGIS: sprawić by polecone firmie REGIS marki były najchętniej wybieranymi przez klientów, sprawić by REGIS był preferowanym partnerem biznesowym oraz pracodawcą. REGIS Sp. z o.o. 30-633 Kraków ul. Walerego Sławka 3a tel. + 48 12 635 67 00 www.regis.com.pl Bahlsen to nowoczesna, nieustannie odnosząca sukcesy firma rodzinna, której historia sięga 1889 roku. Dzięki dwóm czołowym markom: HIT i Leibniz, Bahlsen jest liderem branży w Niemczech a w zasięgu Europy - czołowym dostawcą wyrobów cukierniczych. Marki takie jak: Kornland w Austrii, Krakuski w Polsce oraz Brandt w Niemczech, wyróżniają się w bogatym portfolio wyrobów produkowanych w pięciu oddziałach w Europie i eksportowanych do ponad 80 krajów na świecie. Firma Bahlsen zmienia się wraz ze zmieniającymi się przyzwyczajeniami i upodobaniami konsumentów. Dbając o jakość wyrobów oraz o jakość pracy, Bahlsen kieruje się dewizą: „Wszystko co jest dobre, może być jeszcze lepsze”. Bogate doświadczenie przedsiębiorstwa, które od ponad 120 lat dostarcza klientom słodkich przyjemności, oparte jest na motcie: "Osładzamy życie". Bahlsen Polska Sp. z o.o. Sp. k. 32-050 Skawina ul. Piłsudskiego 1 tel. +48 12 277 91 00 www. bahlsen.pl SPONSORZY Grupa WESSLING jest międzynarodową firmą działającą w zintegrowanym podejściu do jakości, bezpieczeństwa, zdrowia i ochrony środowiska – QSHE (Quality, Safety, Health and Environment). Aktywność WESSLING Polska sp. z o.o. skupia się na podnoszeniu poziomu życia i bezpieczeństwa, a co za tym idzie - dbałości o ochronę środowiska i jakość produktów, które są z niego czerpane. Misję tę realizuje wykorzystując akredytowane laboratoria ochrony środowiska i analityki żywności, a także działy consultingu oraz rozwoju i wdrożeń. W akredytowanych laboratoriach ochrony środowiska prowadzone są badania gruntów i wody pod kątem zanieczyszczeń. Realizowane są pomiary emisji do powietrza. W akredytowanych laboratoriom analityki żywności wykonywane są badania mikrobiologiczne i fizykochemiczne wody, żywności oraz pasz. Analizowane są próby pobrane z tusz zwierząt rzeźnych oraz wymazy środowiskowe z obszaru produkcji i obrotu żywnością. WESSLING Kraków WESSLING Poznań 30-348 Kraków ul. Bobrzyńskiego 14 tel. +48 12 297 46 50 60-476 Poznań ul. Jasielska 7a tel. +48 61 842 98 49 WESSLING Polska sp. z o.o. www.wessling.pl Grupa Maspex Wadowice, wychodząc naprzeciw oczekiwaniom konsumentów, od ponad 75 lat oferuje najwyższej jakości soki, nektary oraz napoje. Tymbark jest jedną z najbardziej rozpoznawalnych marek w Polsce. Obecny jest również w ponad 30 krajach na świecie, m.in. w: Rumunii, Wielkiej Brytanii, Kanadzie, Irlandii, USA, Szwecji, Finlandii, Holandii, Estonii, na Litwie, Łotwie, Malcie oraz Cyprze. Jest zdecydowanym liderem na rynku soków, nektarów i napojów niegazowanych w Polsce. Zaufanie konsumentów i handlowców przekłada się na liczne nagrody i wyróżnienia przyznawane każdego roku. W szerokiej ofercie marki Tymbark każdy znajdzie coś dla siebie: soki 100% bez dodanego cukru, eksk luzywna linia soków świeżych oraz koktajli z kawałkami owoców, soki 100% i napoje dla dzieci, egzotyczna linia Owoców Świata, a także nektary i napoje o wysublimowanych kompozycjach smakowych. Grupa Maspex Wadowice 43-100 Tychy Strefowa 13 tel. +48 32 324 15 61 lub ostatnie dwie cyfry: -66/ -53/ -63/ -62 www.maspex.com SPONSORZY VITAKO – bezpośredni importer profesjonalnych urządzeń diagnostycznych oferuje medyczne analizatory składu ciała, zestawy do badań antropometrycznych dla lekarzy (antropometry, wagi, wzrostomierze, skoliometry, fałdomierze, cyrkle, suwaki, miarki) oraz urządzenia i testy do diagnostyki dietetyczno zdrowotnej (testy na nadwrażliwość pokarmową, urządzenia do pomiaru zawartości hemoglobiny, lipidów i glukozy we krwi, diagnostyki obrzęków limfatycznych). VITAKO umożliwia nabycie cieszących się opinią najlepszych na świecie analizatorów Jawon Medical, Tanita, Impedimed, Akern oraz Bodystat. Nie tylko poradnie dietetyczne, gabinety oraz kliniki leczenia otyłości korzystają ze sprzętu oferowanego przed firmę VITAKO. Uczelnie wyższe, szkoły oraz przedszkola znajdują zastosowanie metody bioimpedancji elektrycznej prowadząc szczegółowe badania naukowe oraz diagnostyczne, zarówno wśród osób chorych jak i zdrowych, niezależnie od wieku. Uzyskane wyniki umożliwiają zaprojektowanie indywidualnej diety, monitorowanie przebiegu terapii lub przeprowadzenie odpowiedniego leczenia farmakologicznego. VITAKO Sp. z o.o. 71-790 Szczecin ul. Małej Syrenki 2 tel. +48 91 852 29 00/01 www.vitako.pl
