Chemia chleba - Instytut Katalizy i Fizykochemii Powierzchni PAN
Transkrypt
Chemia chleba - Instytut Katalizy i Fizykochemii Powierzchni PAN
19 października 2012 Dzień Otwarty Instytutu Katalizy i Fizykochemii Powierzchni im. Jerzego Habera PAN www.ik-pan.krakow.pl Chemia chleba dr Maciej Szaleniec Od kiedy ludzie spożywają chleb? Archeolodzy nie są co do tego zgodni. Pierwsze ślady dowodzące mielenia zboża na mąkę datują na ok. 30 tysięcy lat temu. Czy jednak świadczą one o tym, że nasi przodkowie potrafili też robić ciasto i wypiekać pieczywo? Prawdopodobnie nie, bowiem ślady dowodzące opanowania tych umiejętności są znacznie młodsze i pochodzą sprzed mniej więcej 10–11 tysięcy lat. Wtedy ludzie potrafili już sporządzać płaskie, dosyć twarde placki z wody i mąki. Prawdziwą rewolucją okazał się pomysł starożytnych Egipcjan, by ciasto chlebowe przygotowywać na zakwasie (nastapiło to około 2600-1500 p.n.e). Od tego czasu ludzie mogą cieszyć się pulchnym, lekko kwaskowym pieczy- wem. I choć od „wynalezienia” zakwasu upłynęło ponad 4000 lat, to pieczenie chleba wciąż niezmiennie zaczyna się od zmieszania mąki z wodą. Powstawanie chleba jest jednak znacznie bardziej złożone niż mogłoby się wydawać na pierwszy rzut oka! Gdy piekarz zmiesza mąkę z wodą w odpowiednich, ściśle określonych proporcjach, w mieszaninie zaczynają zachodzić skomplikowane procesy chemiczne. Wykład przybliży tajemnice sztuki piekarskiej i rzuci odrobinę światła na procesy, które są odpowiedzialne za sprężystość, smak, zapach, kolor skórki oraz czerstwienie chleba. Wyjaśnione zostaną również działania owianych złą sławą dodatków piekarniczych. [WYKŁAD] barwna wersja ulotki dostępna na www.ik-pan.krakow.pl