Pobierz

58
OID (278) 11/2014
Regionalne produkty
w przepisach młodych kucharzy
Rośnie popularność produktów regionalnych, zarówno w polskich domach, jak i wśród profesjonalnych szefów kuchni. Również młodzi pasjonaci sztuki kulinarnej przekonali się, że
polskie produkty lokalne są wartościowe - można przyrządzić je na wiele niestandardowych
sposobów, łączyć smaki, przełamywać schematy i tworzyć nowe, oryginalne przepisy. W sobotę, 27 września br. odbył się finał programu „Gotuj lokalnie”, realizowanego przez Fundację Europejski Fundusz Rozwoju Wsi Polskiej, podczas którego to właśnie produkty regionalne odegrały główną rolę w zmaganiach o wygraną.
W polskiej kuchni coraz częściej docenia się produkty regionalne, które mogą stanowić nie tylko dodatek do potrawy, ale też podstawę dania głównego. Wzrasta także rola młodych szefów
kuchni, którzy dzięki świeżemu spojrzeniu na kwestię gotowania, nie boją się eksperymentowania z produktem i realizowania swoich oryginalnych pomysłów.
Na młodych i ambitnych uczniów szkół gastronomicznych stawia także Fundacja EFRWP, która realizuje program „Gotuj lokalnie” - jego celem jest przekazywanie wiedzy na temat regionalnych i tradycyjnych produktów najwyższej jakości oraz możliwości ich najlepszego wykorzystania
w nowoczesnej kuchni polskiej. W sobotę, 27 września br. odbył się finał konkursu kulinarnego,
w którym udział wzięło 10 zespołów, wyłonionych podczas I etapu. Zadaniem młodych kucharzy
było przygotowanie potraw (dania głównego i przystawki lub deseru) na bazie polskich produk-
58
60
OID (278) 11/2014
tów regionalnych. Stawka była wysoka - na laureatów czekał kurs w Akademii Kulinarnej Marcina Budynka, pod okiem samego szefa kuchni.
Zwycięzcami konkursu zostali:
I miejsce - Agnieszka Dymińska i Anna Łohonko - Zespół Szkół Gastronomicznych
im. Febronii Gajewskiej-Karamać w Gorzowie Wielkopolskim
II miejsce - Maciej Pisarek i Kamila Woźniak - Zespół Szkół Gastronomicznych
im. Febronii Gajewskiej-Karamać w Gorzowie Wielkopolskim.
Obie drużyny przygotował nauczyciel Paweł Salamon
III miejsce - Weronika Kozłowska i Bartłomiej Brzozowski - Zespół Szkół RCKU
w Kościelcu, których opiekunem była Jolanta Chruścielska
- Jestem dumny z uczestników programu „Gotuj lokalnie”, którzy wykazali się profesjonalizmem
i pasją do gotowania. Przepisów na dania finałowe, które zostały przygotowane przez uczniów, nie
powstydziłby się żaden doświadczony szef kuchni. Niektóre z nich, np. suflet czekoladowy z oscypkiem, pierogi z pokrzywą czy pierś z gęsi podana na konfiturze z cebuli zaskoczyły nas nie tylko niecodziennym połączeniem smaków, ale także wyeksponowaniem w daniu produktu lokalnego, który
w każdym z nich grał główną rolę - mówi Marcin Budynek, założyciel i właściciel Akademii Kulinarnej Marcina Budynka oraz juror konkursu finału programu „Gotuj lokalnie”.
Zwycięzcy zachwycili jurorów długo pieczonymi policzkami wieprzowymi w duecie kaszanki, chrzanowej fasoli i esencji z majeranku oraz strudlem rolowanym z kozim serem, makiem
i duszonymi wiśniami w półtoraku. Wśród pomysłów na konkursowe dania znalazły się również
przepisy na m.in.: zapiekany ser kozi w towarzystwie botwinki i pora w sosie jabłkowo-buraczkowym z chipsem z ziemniaka, comber z sarny z sosem z czarnego bzu, babeczką z pęczaku, pianką z buraka oraz puree z topinamburu czy karminadle śląskie z pańćkrautem.
Projekt „Gotuj lokalnie” realizowany jest przez Fundację EFRWP we współpracy z Akademią Kulinarną Marcina Budynka, przy wsparciu Fundacji Klub Szefów Kuchni.
Więcej informacji o projekcie „Gotuj lokalnie” znajduje się na stronie: www.efrwp.pl
O projekcie
„Gotuj lokalnie” to projekt promujący regionalne, tradycyjne produkty. Jego głównym celem jest
wspomaganie szkół gastronomicznych w przekazywaniu wiedzy na temat optymalnego wykorzystywania regionalnych, tradycyjnych produktów najwyższej jakości oraz w kreowaniu nowoczesnej kuchni polskiej przy jednoczesnym zastosowaniu krótkich łańcuchów dostaw. W ramach
projektu „Gotuj lokalnie” organizowane są, m.in.: warsztaty kulinarne w szkołach gastronomicznych, szkolenia dla nauczycieli oraz konkursy kulinarne.
Warsztaty kulinarne „Gotuj lokalnie” to kontynuacja programów Fundacji EFRWP realizowanych od 2011 roku: "Tradycyjne Produkty - Nowoczesna kuchnia Polska" (od maja 2011 roku do
marca 2012 roku) oraz „Żywność wysokiej jakości. Krótsza droga od producenta do konsumenta”,
realizowany w 2012 roku - projekty współfinansowane z grantu Unii Europejskiej, a także „Regio60
62
OID (278) 11/2014
nalne i tradycyjne produkty wysokiej jakości w nowoczesnej kuchni polskiej”, projekt realizowany w 2013 r., którego operatorem była Polska Izba Produktu Regionalnego i Lokalnego (PIPRiL).
W trzech dotychczasowych edycjach programu wzięło udział już ponad 400 uczniów!
O EFRWP:
Fundacja Europejski Fundusz Rozwoju Wsi Polskiej jest organizacją pozarządową, działającą
na rzecz rozwoju polskiej wsi. Od ponad 20 lat pomaga zmieniać jej wizerunek oraz aktywnie
wspiera rozwój społeczno-gospodarczy lokalnych społeczności na terenach wiejskich. Działania
EFRWP skupiają się przede wszystkim na wspieraniu inwestycji z zakresu infrastruktury technicznej i rozwoju lokalnych przedsiębiorstw oraz działaniach społecznych i edukacyjnych skierowanych do osób zamieszkujących obszary wiejskie. Do jednego z najważniejszych zadań Fundacji należy wspieranie oświaty na terenach wiejskich. Od samego początku istnienia EFRWP
aktywnie działa na rzecz edukacji oraz wyrównywania szans dzieci i młodzieży, zamieszkujących wsie i małe miasta.
Informacja prasowa
Warszawa, 30 września 2014 r.
Więcej informacji na stronie: www.efrwp.pl
I miejsce - Agnieszka Dymińska i Anna Łohonko
– Zespół Szkół Gastronomicznych im. Febronii Gajewskiej-Karamać w Gorzowie Wielkopolskim
62
Długo pieczone policzki w duecie kaszanki, chrzanowej fasoli i esencją z majeranku
• 600 g policzków z świni rasy puławskiej (Lista Produktów tradycyjnych MINROL), • 1 pęczek włoszczyzny
• 50 g suskiej sechlońskiej (Chronione Oznaczenie Geograficzne)
• 100 ml wódki ziołowej z niziny północnopodlaskiej aromatyzowanej ekstraktem z trawy żubrowej
(Chronione Oznaczenie Geograficzne)
• 100 g szalotki, • 1 l bulionu wołowego, • przyprawy
• 250 g kaszanki pieczonej z Dobrosławowa (Lista Produktów tradycyjnych MINROL)
• 100 g czerwonej cebuli, • 100 g masła extra z Oleśna (Produkt Tradycyjny) • 100 g mąki pszennej
• 2 szt. jaj zielononóżki kuropatwianej (Lista Produktów tradycyjnych MINROL woj. mazowieckie)
• 150 ml oleju rzepakowego (Produkt Tradycyjny)
• 300 g fasoli Piękny Jaś z Doliny Dunajca Chronionej Nazwy Pochodzenia (ChNP)
• 200 g pasternaku, • 200 ml śmietany, • przyprawy
• 50 g miodu wielokwiatowego łąkowego z Doliny Noteci
• (Lista Produktów tradycyjnych MINROL woj. lubuskie)
• 50 g tartego chrzanu nadwarciańskiego (Lista Produktów tradycyjnych MINROL)
• majeranek
• 100 g masła extra z Oleśna (Produkt Tradycyjny)
• 1 szt. jabłka odmiany Landsberska (Produkt Tradycyjny)
• Świeże zioła, sól wielicka (produkt tradycyjny)
Sposób wykonania:
Policzki wieprzowe oczyszczamy i marynujemy. Następnie obsmażamy razem z warzywami i poddajemy długotrwałemu duszeniu w szybkowarze z dodatkiem suski. Przygotować farsz z kaszanki, majeranku, cebuli oraz jabłka.
Zagniatamy ciasto na pierogi a następnie przygotowujemy małe pierogi farszem z kaszanki, które obgotowujemy oraz zapiekamy w piecu.
Wcześniej namoczoną fasolę poddajemy obróbce, a następnie gotowaniu do miękkości z dodatkiem pasternaku.
Czerwoną cebulę pokrojoną w piórka karmelizujemy na miodzie z dodatkiem wina. Redukujemy do miękkości.
Ugotowaną fasolę miksujemy z dodatkiem tartego chrzanu i śmietanki, na koniec dodajemy masło.
Policzki odsączamy z powstałego sosu, który klarujemy i zagęszczamy palonym masłem dodając esencją z majeranku.
Młoda marchewkę z pietruszką poddajemy blanszowaniu, a następnie obsmażamy przed podaniem na miodzie wrzosowym
z ziołami.