Załącznik Nr 7.3. - Projekt wykonawczy - technologia
Transkrypt
Załącznik Nr 7.3. - Projekt wykonawczy - technologia
P R O J E K T W Y K O N A W C Z Y Projekt wykonawczy budynku Gimnazjum w Radzyminie, ul. 11go Listopada wraz z zagospodarowaniem terenu i infrastrukturą. dz. ew. 89/1; 89/2 obręb 04 - 02 Radzymin, ul. 11go Listopada dz. ew. 89/1; 89/2 obręb 04 - 02 RADZYMIN CZĘŚĆ 2b. TECHNOLOGIA KUCHNI PRZEDMIAR ROBÓT Inwestor: GMINA RADZYMIN Pl. T. Kościuszki 2 05-250 Radzymin Jednostka projektowa: Projektanci: Nr uprawnień Technologia: inż. Elżbieta Grzeszczuk 15.04.2014, Warszawa - Podpis: SPIS TREŚCI 1.0 Przedmiot opracowania 2.0 Program użytkowy 3.0 Omówienia pomieszczeń 4.0 Zatrudnienie 5.0 Wyposażenie technologiczne 6.0 Wytyczne technologiczne 1 1.0 Przedmiot opracowania Przedmiotem opracowania jest projekt technologiczny dla kuchni i zaplecza stołówki szkolnej. Przyjęta produkcja to .200 porcji obiadów które spożywane będą w sali konsumpcyjnej, przewidziano 90 miejsc siedzących. 1.1 Materiały wyjściowe - projekt budowlany - podkład budowlany do etapu wykonawczego, - obowiązujące przepisy i wymagania w zakresie san-epid i bhp 2.0 Program użytkowy Przyjmuje się obiady typowe składające się z zupy, II dania oraz deseru. Przygotowywane będą w jednym zestawie. Zależnie od potrzeb mogą być przygotowywane kanapki, gotowane mleko, posiłki dietetyczne, itp. Stołówka posiada pełne zaplecze magazynowe i produkcyjne. Wszystkie posiłki przygotowywane będą na miejscu. Dania ekspediowane będą w naczyniach wielokrotnego użycia. 3.0 Omówienie pomieszczeń Wejście pracowników oraz dostawa produktów odbywać się będzie poprzez wejście na zapleczu przeznaczone wyłącznie dla potrzeb kuchni. Na zapleczu przewidziano niezbędne pomieszczenia wynikające z technologii produkcji oraz przepisów sanitarnych. Są to: Szatnia z umywalnią - szafki dwudzielne dla pracowników, przewiduje się 5 osób, w umywalni kabina WC, umywalka oraz natrysk. Biuro – miejsce pracy kierownika lub intendenta, przewidziano poza zapleczem kuchni. Magazyn warzyw – przechowywanie około 1-tygodniowego zapasu warzyw korzeniowych i ziemniaków, przewidziano dwa regały oraz podest na skrzynki i worki z warzywami i ziemniakami . Warzywa zielone i owoce dostarczane będą na bieżąco, podręczne ilości przechowywane będą w jednej z szaf chłodniczych. Magazyn produktów suchych – przechowywanie produktów spożywczych trwałych, jak kasze, makarony, przyprawy, przetwory. Składowanie na regałach. Pomieszczenie szaf chłodniczych – przechowywanie produktów spożywczych nietrwałych. Są to tłuszcze i nabiał, mięso, drób, ryby i mrożonki. Przewidziano dwie szafy chłodnicze , jedną szafę chłodniczo-mrożniczą oraz jedną zamrażarkę. Mięso dostarczane jest w elementach kulinarnych, drób oczyszczony, w całości lub w elementach zależnie od zamówienia, ryby - filety świeże lub mrożone. Stanowisko mycia i dezynfekcji jaj – wydzielono stanowisko w korytarzu; wyposażenie stanowi zlewozmywak, chłodziarka oraz naświetlacz do jaj. Pomieszczenie porządkowe – zlew i szafka na środki czystości, Wydzielone jako aneks w korytarzu. Pomieszczenia produkcyjne stanowią: Obieralnia – mechaniczne obieranie ziemniaków i warzyw korzeniowych, ręczne owoców i warzyw zielonych. Wyposażenie stanowi obieraczka z łapaczem miazgi i 2 krochmalu, zlewozmywak oraz stoły do pracy. Czyste produkty przekazywane są do kuchni. Kuchnia – w kuchni odbywają się wszelkie czynności związane z obróbką czystą, np. wykrawanie i rozdrabnianie mięsa, rozdrabnianie warzyw, przygotowywanie półproduktów do obróbki termicznej, obróbka termiczna potraw oraz ich wydawanie. Wszystkie czynności odbywają się w na wydzielonych stanowiskach w kolejności wynikającej z procesu produkcji oraz reżimów sanitarnych. Do obróbki mechanicznej potraw przewidziano maszynę wieloczynnościową z przystawkami. Wydzielono stanowisko mycia sprzętu kuchennego. Do obróbki termicznej przewidziano: - trzon kuchenny 6-palnikowy - patelnię uchylną – smażenie kotletów, placków, duszenie (gulasz, gołąbki) - piec konwekcyjno-parowy – pieczenie w suchym powietrzu oraz z nawilżaniem, gotowanie w parze (np.warzywa), odświeżanie, podgrzewanie. - kocioł warzelny o pojemności 80 l – gotowanie zup - taborety grzewcze – gotowanie ziemniaków, warzyw na jarzynę, itp. Gotowe dania przekazywane są do pomieszczenia wydawania posiłków. Dania gorące nakładane są do pojemników gastronomicznych i przenoszone do lady bemarowej, surówki i desery porcjowane są w kuchni, wystawiane w wydawalni, na bieżąco uzupełniane. Wydawalnia - przyjęto samoobsługowy bufet, dania gorące nakłada personel kuchni z pojemników lady bemarowej, surówki i desery dzieci pobierają same. Zupy mogą być wystawiane w wazach i nalewane przy stolikach. Decyzja należy do kierownictwa. Zmywalnia – pomieszczenie do mycia zastawy, wyposażone w typowy zestaw ze zmywarką, która myje i wyparza naczynia. Umyte naczynia składowane są w szafie przelotowej, pobierane w kuchni. Przewiduje się wózki półkowe do naczyń pokonsumpcyjnych. Dzieci odkładają tu naczynia, personel wprowadza wózek do zmywalni, gdzie jest rozładowywany i również myty. Odpadki wynoszone będą do śmietnika ogólnego. Należy zapewnić hermetyczne pojemniki. Na odpady organiczne powinien być wydzielony pojemnik. Sala konsumpcyjna – aranżacja sali jest przedmiotem odrębnego opracowania. 4.0 Zatrudnienie Przewiduje się zatrudnienie 5 osób personelu produkcyjnego oraz kierownik/intendent. Praca w godz.8.00 - 16.00. Pokój socjalny pełni funkcję szatni i miejsca spożywania posiłków. 5.0 Wyposażenie technologiczne Specyfikacja wyposażenia zamieszczona została w dalszej części opracowania. Meble kuchenne (stoły, zlewozmywaki, basen) wykonane są z blachy nierdzewnej. Dostawca urządzeń i mebli wybrany zostanie przez Inwestora. Wskazane jest, aby dostawca został wybrany w trakcie realizacji i przejął nadzór nad wykonaniem podłączeń instalacyjnych. 6.0 Wytyczne technologiczne Wymagania dotyczące wnętrz a) Ściany 3 Glazura do wysokości min. 2,0 m w kuchni, zmywalni naczyń, obieralni warzyw, zespole sanitarnym. W wydawalni glazura lub inna zmywalna wykładzina. W aneksie porządkowym oraz dezynfekcji jaj co najmniej fragmenty ścian wokół odbiorników wodnych wyłożone glazurą. Magazyny, komunikacja – zmywalne wykładziny. Sala konsumpcyjna - wykończenie indywidualne. b) Podłogi Zmywalne, wykonane z materiałów ceramicznych nieśliskich. Rozmieszczenie wpustów podłogowych podano na rysunku, spadki 1,0÷1,5% Należy wykonać cokoliki przypodłogowe. c) Drzwi – gładkie, dostosowane do zmywania wodą, drzwi do pomieszczeń magazynowych należy zabezpieczyć przed gryzoniami. d) Okna - w oknach przewidzianych do otwierania zainstalowane być powinny siatki przeciwko owadom. Instalacja wod - kan Zapotrzebowanie wody: woda na cele technologiczne: przyjęto 200 posiłków x 20 l/pos. = 4000 l/dobę, w tym 50 % wody ciepłej + 55°C woda na cele socjalne - przewiduje się zatrudnienie 5osób, praca na jedną zmianę. Ścieki Stanowią 95 % zużycia wody technologicznej oraz 100 % wody pozostałej. Ścieki z kuchni i zmywalni naczyń należy odprowadzić do kanalizacji poprzez separator tłuszczu. Instalacja wod - kan powinna być prowadzona pod glazurą, piony obudowane, rewizje poza pomieszczeniami produkcyjnymi. Wentylacja Wentylacja pomieszczeń zgodnie z obowiązującą normą. Wentylacja mechaniczna nawiewno-wywiewna w następujących pomieszczeniach: - sala konsumpcyjna - bilans zysków, - kuchnia - bilans zysków (25-30wym/h), - zmywalnia naczyń - 6 – 8 wym/h - pomieszczenie szaf chłodniczych - zyski ciepła od agregatów szaf chłodniczych średnio 500 kcal.h.szt. - przygotowalnia warzyw - 4 – 6 wym/h - magazyn produktów suchych - 2 – 4 wym/h - szatnia, zespół sanitarny - wg wymagań ogólnych Krotności wymian powietrza w pomieszczeniach produkcyjnych oraz sali konsumpcyjnej należy ustalić na podstawie bilansu zysków ciepła i wilgoci od urządzeń, przebywających osób, oświetlenia oraz nasłonecznienia. 4 Specyfikację urządzeń do obróbki termicznej z jednostkowym poborem mocy podano na rysunku. Współczynnik jednoczesności pracy urządzeń 0,7. Nad urządzeniami grzewczymi przewiduje się okapy wyciągowe wyposażone w filtry tłuszczowe. Kanał wyciągowy z okapów powinien być wyprowadzony ponad dach. Należy zapewnić nieprzedostawanie się zapachów z kuchni na pozostałą część budynku. W przestrzeni wydawalni nie należy stosować podciśnienia w stosunku do sali konsumpcyjnej. Instalacja elektryczna i gazowa Urządzenia zasilane energią elektryczną oraz gazem, jednostkowy pobór mocy, napięcie zasilania podano w specyfikacji wyposażenia. Współczynnik jednoczesności pracy urządzeń 0,7 5