ok. 1829-1830 roku - Uniwersytet Mikołaja Kopernika

Transkrypt

Maciej Jan Mazurkiewicz
Legumina z kasztanów i buraki w pasztecie.
Książka kucharska Grodzińskich z Dębowej Góry
(ok. 1829-1830 roku)
Wydawca: Maciej Jan Mazurkiewicz
Wydanie I
Toruń 2015
Recenzenci:
Prof. dr hab. Andrzej Klonder
Dr hab. Jarosław Dumanowski, prof. UMK
Wydanie I, Toruń 2015
ISBN: 978-83-940551-1-0
Publikacja, ani żaden jej fragment, nie może być przedrukowana ani rozpowszechniania w żaden
sposób bez pisemnej zgody Wydawcy.
© Copyright by Maciej Jan Mazurkiewicz (Katedra Historii Doktryn Polityczno-Prawnych i Prawa
Niemieckiego, Wydział Prawa i Administracji, Uniwersytet Mikołaja Kopernika w Toruniu)
Opracowanie redakcyjne, skład i łamanie:
Wydawca:
Spis treści
Wstęp ................................................................................................................................................... 5
1. Rękopis z Dębowej Góry ................................................................................................................. 9
1.1. Polskie książki kucharskie z pierwszej połowy XIX wieku ..................................................... 9
1.2. Autorstwo i pochodzenie zbioru.............................................................................................. 20
1.3. Struktura tekstu ....................................................................................................................... 26
2. Słodka rewolucja ............................................................................................................................ 30
2.1. Kariera cukru w epoce nowożytnej i XIX wieku .................................................................... 30
2.2. Funkcje cukru w recepturach Grodzińskich ............................................................................ 36
3. Wzorce kulinarne ........................................................................................................................... 46
3.1. Trwałość i zmienność .............................................................................................................. 46
3.2. Nazewnictwo potraw............................................................................................................... 47
3.3. Produkty i smak....................................................................................................................... 51
3.3.1. Ambasady smaku ....................................................................................................................................... 52
3.3.2. Modny obiad u Grodzińskich ..................................................................................................................... 55
3.3.3. Kartofel – lokalny wymiar globalizacji ...................................................................................................... 65
Zakończenie ....................................................................................................................................... 73
Aneks źródłowy ................................................................................................................................. 75
Książka kucharska Grodzińskich z Dębowej Góry ........................................................................ 75
Receptury L. Grodzińskiej ........................................................................................................... 186
Słowniki ....................................................................................................................................... 189
Bibliografia ...................................................................................................................................... 205
Motto
Samo szukanie nowości jest słabostką.
o. Joachim Badeni OP
(Kraków, 1992)
Wstęp
Rękopiśmienna książka kucharska Grodzińskich z Dębowej Góry została odnaleziona w
zbiorach Muzeum im. Przypkowskich w Jędrzejowie (województwo świętokrzyskie). Jej stronice
sfotografował cyfrowo dr hab. Jarosław Dumanowski, prof. UMK, kierownik zespołu Centrum
Badań nad Historią i Kulturą Wyżywienia (stacji naukowej Polskiego Towarzystwa Historycznego
w Toruniu). Wskazując na wartość znaleziska zachęcił mnie do pogłębionej pracy nad
manuskryptem. Podczas wielogodzinnych i żywiołowych dyskusji Profesor Dumanowski pomagał
mi zrozumieć przekaz historyczny oraz potencjał, który drzemał w księdze. Za to jestem Mu
wdzięczny i bardzo dziękuję. Również dzięki wsparciu Profesora rozpocząłem prace nad
przygotowaniem ostatecznej wersji publikacji, której podstawą była moja praca magisterska
obroniona w dniu 1 lipca 2014 roku w Instytucie Historii i Archiwistyki Uniwersytetu Mikołaja
Kopernika w Toruniu.
Tekst książki kucharskiej stanowił pokaźny zbiór 422 receptur kulinarnych zapisanych na
111 stronach (część z nich została powtórzona w różnych jej miejsach). Jednakże nie było pewności
co do pochodzenia zbioru. Ze sporą dozą prawdopodobieństwa udało się określić jego rodowód,
konfrontując wiedzę uzyskaną z datowania papieru wraz z informacjami zawartymi w adnotacji
archiwalnej na pierwszej stronie książki oraz pomniejszymi wskazówkami zawartymi w tekście. W
toku badań, pani mgr Katarzyna Krzystanek, kustosz jędrzejowskiej placówki poinformowała mnie
o istnieniu innej, niewielkiej kolekcji notatek sygnowanych tym samym, co zasadniczy tekst,
nazwiskiem Grodzińskich – dziedziców Dębowej Góry koło Skierniewic (województwo łódzkie).
Również i ten zbiorek został opracowany i uwzględniony w publikacji.
Badacz rękopiśmiennych tekstów natrafia na wiele przeszkód nieznanych osobom
pracującym z egzemplarzami drukowanymi. Trud wiąże się nie tylko z lokalizacją źródła, którego
istnienia często nie potwierdzają wiarygodne dane, ale przede wszystkim z określeniem miejsca i
czasu powstania, twórcy, wreszcie okoliczności napisania, a także oceną jego autentyczności,
innymi słowy z szeroko pojętą krytyką źródła. Nie łatwiejszym zadaniem jest poprawne odczytanie
źródła i jego ucyfrowienie, czyli przeniesienie danych do postaci pliku tekstowego, umożliwiające
dalszą efektywną pracę nad tekstem. Powyższe trudności w przypadku źródeł do historii i kultury
kuchni bywają rekompensowane przez uzyskane wyniki, a to z uwagi na znikomą liczbę
materiałów, przebadanych zgodnie ze współczesną kulinarioznawczą metodologią i przy użyciu jej
narzędzi.
O ile teksty drukowane z założenia adresowane były do szerszego grona odbiorców, często
miały one za zadanie trafiać w ich gusta (odpowiadać na zapotrzebowanie rynku wydawniczego)
5
lub bywały kompilacjami czy tłumaczeniami innych tekstów, o tyle rękopisy przygotowywano
zwykle na użytek własny. Wydaje się, że zawierały treści bliższe prawdy o tym, co i jak jedzono, w
jaki sposób przyrządzano potrawy, jakie tradycje i obyczaje związane z pokarmem kultywowano.
Oczywiście inne było kryterium doboru przepisów wchodzących w skład domowych,
rękopiśmiennych książek kucharskich. Nie chodziło o upodobania czytelników, a raczej o
wynotowanie receptur dotąd bliżej nieznanych piszącemu, przepisów wymagających znacznej
liczby lub nietypowego zestawu składników, wreszcie potraw wyjątkowo smacznych czy takich,
których autor skosztował podczas wizyt sąsiedzkich albo podróży zagranicznych i pragnął poprzez
ich przyrządzanie okazywać swoje obycie. Częstym zjawiskiem charakterystycznym dla przepisów
kulinarnych z książek rękopiśmiennych był brak precyzyjnie podanych miar wag i objętości –
osobisty użytek nie wymagał bowiem dokładnych proporcji, ważniejsze było wskazanie inspiracji
czy głównych motywów dania.
Tekst książki kucharskiej Grodzińskich został opracowany w oparciu o instrukcje
wydawnicze dla źródeł XIX-wiecznych zaproponowane przez Ireneusza Ihnatowicza i Kazimierza
Lepszego1. Wyjątkiem od reguł zaproponowanych przez wymienionych historyków było zapisanie
kursywą w nawiasach kwadratowych poszczególnych numerów stron oraz ich wkomponowanie w
treść receptur. Wobec nazw obcojęzycznych (poza tytułami przepisów) zastosowano pismo pochyłe.
Szczególne trudności przy opracowaniu tekstu Grodzińskich wynikały nie tylko z
wieloznaczności użytego słownictwa i archaizmów, ale przede wszystkim z pojawiających się w
książce nazw obcych, często niezgrabnie spolszczonych, mnogości stylów pisma (przynajmniej
czterech krojów czcionek), odpisów fragmentów z innych publikacji czy pomijania słów lub innych
ich zniekształceń. Przeszkody te nie zakłóciły odbioru tekstu, nie stanowiły także bariery dla jego
ogólnego prawidłowego odczytu. Niemniej często uniemożliwiały przedstawienie pozbawionych
wątpliwości objaśnień nazw potraw czy ich wyjątkowych składników.
Opracowane teksty z Jędrzejowa zostały wzbogacone o zasobny słownik pojęć oraz
słowniki jednostek miar, wag i monetarnych, które znalazły się za tekstem książki, załączonym jako
aneks. Przy ich sporządzaniu korzystałem z licznych pomocy naukowych, m.in. „Słownika języka
polskiego” Samuela Bogumiła Lindego2, „Słownika poprawnej polszczyzny PWN” pod redakcją
Witolda Doroszewskiego3, „Słownika etymologicznego języka polskiego” Aleksandra Brücknera4,
„Słownika geograficznego Królestwa Polskiego i innych krajów słowiańskich” pod redakcją Filipa
1
I. Ihnatowicz, Projekt instrukcji wydawniczej dla źródeł historycznych XIX i początku XX wieku, „Studia
Źródłoznawcze” 7 (1962), s. 99-124; Instrukcja wydawnicza dla źródeł historycznych od XVI do połowy XIX wieku, pod
red. K. Lepszego, Wrocław 1953.
2
Linde S. B., Słownik języka polskiego, Lwów 1854-61.
3
Słownik poprawnej polszczyzny PWN, pod red. W. Doroszewskiego, Warszawa 1997.
4
Brückner A., Słownik etymologiczny języka polskiego, Kraków 1927.
6
Sulimierskiego,
Bronisława
Chlebowskiego
i
Władysława
Walewskiego5,
„Encyklopedii
powszechnej” Samuela Orgelbranda6 oraz wielu słowników językowych, m.in. francuskich,
niemieckich czy łacińskich7. Zważywszy na drobiazgowość opracowanych słowników, materiał
źródłowy został prawie pozbawiony przypisów. Jedynie wątpliwe odczyty wyróżniono stosownymi
uwagami. Wszelkie skróty z tekstu Grodzińskich zostały wyjaśnione i rozwinięte, zaś obcojęzyczne
określenia i wtrącenia zaznaczone kursywą.
Książka składa się z trzech rozdziałów i obszernego aneksu, którego zawartość została
omówiona powyżej. Pierwsza część („Rękopis z Dębowej Góry”) objęła krytykę zewnętrzną i
wewnętrzną źródła (odpowiednio podrozdziały „Autorstwo i pochodzenie zbioru” oraz „Struktura
tekstu”). Nie zabrakło tam również miejsca na kwerendę polskich drukowanych książek
kulinarnych okresu pierwszej połowy XIX stulecia („Polskie książki kucharskiej z pierwszej
połowy XIX wieku”). Biorąc pod uwagę fakt, że nie istnieją żadne bibliografie przedmiotu, a tym
bardziej opracowania konkretnych pozycji czy ich edycje źródłowe, prezentowana kwerenda
biblioteczna wydaje się być cennym osiągnięciem, ułatwiającym dalsze badania. Jednocześnie
zestawienie publikacji ujawniło stopień zainteresowania czytelnictwem kulinarnym w początkach
XIX wieku i poziom rozwoju gastronomicznego segmentu rynku wydawniczego.
Drugi i trzeci rozdział stanowią omówienie treści książki kucharskiej Grodzińskich. Nie jest
to jednakże analiza wyczerpująca wszystkie możliwe wątki i płaszczyzny badawcze znane historii i
kulturze wyżywienia, a przewijające się w źródle. Wybór motywów podyktowany był przede
wszystkim ich reprezentatywnością zarówno na tle wszystkich receptur z dębogórskiej książki, jak i
istotnością z kulinarnego punktu widzenia dla początków XIX wieku. Ilustrowały one
najdonioślejsze zmiany, które zaszły w orbicie ars culinaria tamtych czasów.
Jednym z przełomów tego okresu była fascynacja cukrem, luksusowym dotąd dobrem
sprowadzanym zza mórz, rozważana w rozdziale drugim („Słodka rewolucja”). Fenomen cukrowej
rewolucji polegał na gwałtownym wzroście jego dostępności i podaży (biorąc pod uwagę
poprzednie wieki) oraz uniwersalności zastosowania w kuchni. Zamiast łutów w kuchni zaczęto
używać funtów, niekoniecznie wówczas śnieżnobiałej, słodyczy. Popyt na cukier wynikał ze
społecznego zainteresowania produktem i mody na słodkości (dość wspomnieć o propagowanej
„słodyczy życia”). Droga cukru do momentu triumfu na europejskich stołach została przedstawiona
w podrozdziale pt. „Kariera cukru w epoce nowożytnej i XIX wieku”, zaś jego obecność na kartach
badanej książki kucharskiej oraz sposoby wykorzystania w świetle ogólnych tendencji okresu – w
podrozdziale pt. „Funkcje cukru w recepturach Grodzińskich”.
5
Słownik geograficzny Królestwa Polskiego i innych krajów słowiańskich, pod red. F. Sulimierskiego, B.
Chlebowskiego i W. Walewskiego, Warszawa 1890-1902.
6
Encyklopedia powszechna, wyd. S. Orgelbranda, Warszawa 1898-1904.
7
W miarę możliwości posługiwałem się wersjami cyfrowymi wymienionych w książce publikacji, zgromadzonymi w
zasobach polskich bibliotek cyfrowych. Sposób ten ułatwiał przeszukiwanie tesktów.
7
Trzeci rozdział zawiera przemyślenia na temat wpływu mody na wybory żywieniowe
(„Wzorce kulinarne”). Począwszy od ogólnych refleksji nad tradycją i jej przemijaniem w
kontekście dziejów wyżywienia na ziemiach polskich (podrozdział pt. „Trwałość i zmienność”),
pojawia się analiza nazewnictwa potraw (podrozdział o tym samym tytule). Etykietyzacja dań
(geograficzna i społeczna) była jednym z mierników określających wpływy obce w recepturach
kulinarnych lub wręcz przeciwnie – stanowiła sposób zaakcentowania własnej tożsamości
żywieniowej czy swojskości przepisów. Zarówno nadawanie etykiet rodzimych jak i obcych
(cudzoziemskich) pozostawało w głębokim związku z modą, np. na francuszczyznę czy z
romantyczną fascynacją ludowością. Schematy żywieniowe manifestowały się w sposobie wyboru,
przyrządzenia, przechowywania czy podawania produktów, dostępnych z szerokiego asortymentu,
powszechnych oraz uchodzących za luksusowe, dóbr (podrozdział pt. „Produkty i smak”).
Utrwalanie wzorców odbywało się przy pomocy odpowiedniej infrastruktury gastronomicznej
(restauracji, kawiarni czy cukierni). Kulinarne rozwiązania tam proponowane zdobywały uznanie
wśród klienteli i naśladowano je później w przestrzeniach prywatnych.
Kulinarna rzeczywistość przedstawiona w książce Grodzińskich została przebadana przy
pomocy niezwykłego narzędzia, jakim jest smak. Smak stanowi doznanie jednostkowe człowieka,
zdeterminowane głównie przez jego anatomiczną budowę. Dlatego też, nie posiadając wielu
indywidualnych relacji doświadczeń smakowych z przeszłości, ten obszar badań nad smakiem
pozostaje dotąd rozwinięty w ograniczonym stopniu. Inaczej zdefiniowano pojęcie smaku
kulturowego. Określano je poprzez zakres możliwych do użycia i używanych produktów
spożywczych, techniki kulinarne, sposoby podawania potraw i ich konsumpcji, wreszcie
żywieniowe tabu, wpływy religijne czy oddziaływanie innych społeczności. Największą przeszkodą
przy badaniach nad historią i kulturą wyżywienia różnych epok nadal pozostawała niechęć do
przekraczania intelektualnych schematów i utarte, niepoparte badaniami źródłowymi, wyobrażenia
o ahistoryczności smaku – kategorii estetycznej zmiennej w czasie i przestrzeni, która powinna być
samodzielnym przedmiotem badań, a nie tylko wyodrębnioną problematyką historii gospodarczej.
Ustalenia zawarte w książce po raz kolejny potwierdziły dziejową dynamikę kwestii związanych z
wyżywieniem. Nie należy także zapominać, że jedzenie stanowiło i nadal stanowi nieodłączną i
istotną część życia każdego człowieka we wszystkich epokach.
8
1. Rękopis z Dębowej Góry
1.1. Polskie książki kucharskie z pierwszej połowy XIX wieku
O ile badania nad historią i kulturą wyżywienia epoki staropolskiej są obecnie
zaawansowane, o tyle okres XIX wieku wciąż wymaga w tym zakresie mozolnych i gruntownych
poszukiwań materiałów źródłowych w archiwach i bibliotekach. Pomyślne wyniki kwerend
pozwoliłoby na odczytanie tekstów, ich pogrupowanie według różnych kluczy (chronologicznych,
terytorialnych, tematycznych), analizę poszczególnych treści, komparatystykę w obrębie danego
typu źródeł lub między nimi (rękopiśmiennymi i drukowanymi) czy porównania tekstów z różnych
obszarów kulturowych, językowych, religijnych oraz etnicznych.
Podstawowy podział źródeł przydatnych do badań kulinarioznawczych mógłby podkreślać
ich dominujące funkcje, np. kategorię tekstu (książki kucharskie, kalendarze, prasa, epistolografia,
pamiętnikarstwo) czy metodę zapisu (ręcznego albo maszynowego). Znacząca ilość przepisów
kulinarnych czy zasadnicze przeznaczenie źródła stanowiły o większym potencjale badawczym
książki kucharskiej niż dziennika, w którym znalazła się reklama menu restauracji. W odróżnieniu
od epoki staropolskiej, nie miałoby większego sensu pochylanie się nad późniejszymi
niepozornymi, np. prasowymi wzmiankami dotyczącymi kulinariów. Dorobek XIX wieku
obejmował już bowiem pokaźną ilość kompleksowych tekstów o tematyce żywieniowej, zarówno
tych drukowanych, jak i rękopiśmiennych.
Tak wyznaczona linia podziału pozwala sprawniej opracowywać zawartość polskich książek
kucharskich z pierwszej połowy XIX wieku. O rękopiśmiennych wiadomo o wiele mniej, często
skromne wskazówki umożliwiają ich potencjalną lokalizację. Dodatkowo teksty te nie są częstokroć
właściwie skatalogowane i opisane, przez co dostęp do nich okazuje się jeszcze bardziej utrudniony.
Wiadomo o przynajmniej jednym zbiorze piśmiennictwa kulinarnego, przechowywanym i od wielu
lat gromadzonym przez Muzeum im. Przypkowskich w Jędrzejowie, z którego pochodzi również
tekst książki kucharskiej Grodzińskich. Pozostałe teksty wydają się być w znacznym stopniu
rozproszone.
Poniżej prezentowana pierwsza w literaturze przedmiotu kwerenda tekstów drukowanych o
tematyce gastronomicznej z I połowy XIX wieku została wykonana przy pomocy tzw. „Bibliografii
polskiej XIX wieku” autorstwa Karola Estreichera, wydawanej w Krakowie w latach 1870-18821.
Informacje zaczerpnięte z kompendium zostały sprawdzone przy pomocy przeglądarki Federacji
Bibliotek Cyfrowych2, grupującej większość interaktywnych bibliotek polskich. Tym sposobem
udało się wskazać dostępność cyfrowych egzemplarzy publikacji, o których wspomniał K.
1
2
Estreicher K., Bibliografia polska. Stulecie XIX, cz. I, t. 1-7, Kraków 1870-1882.
Federacja Bibliotek Cyfrowych [zasób cyfrowy] http://fbc.pionier.net.pl/owoc [dostęp: 12-18/03/2014].
9
Estreicher. Dzięki stronie internetowej Federacji odnaleziono nieznane autorowi „Bibliografii
polskiej XIX wieku” druki, bądź niewspomniane przez niego wydania publikacji. Zostały one
zebrane w formie tabeli i podzielone zgodnie z kluczem chronologicznym.
Tabela I. Rezultaty kwerendy drukowanych książek kulinarnych z I połowy XIX wieku opracowane na podstawie tzw.
„Bibliografii polskiej XIX wieku” K. Estreichera wraz z legendą.
Legenda
Symbol
L.p.
Objaśnienie
POL
BN
KPBC
WBC
ŚBC
PBC
K. Estreicher, „Bibliografia polska XIX wieku”, Kraków,
I.
(A-F) 1870 r.,
II.
(G-L) 1874 r.,
III.
(Ł-Q) 1876 r.,
IV.
(R-U) 1878 r.,
V.
(W-Z) 1880 r.,
VI.
dopełnienia (A-O) 1881 r.,
VII.
dopełnienia (P-Ż) 1882 r.
Cyfrowa Biblioteka Narodowa „Polona”
Biblioteka Narodowa w Warszawie
Kujawsko-Pomorska Biblioteka Cyfrowa
Wielkopolska Biblioteka Cyfrowa
Śląska Biblioteka Cyfrowa
Podkarpacka Biblioteka Cyfrowa
DBC
RBC
Dolnośląska Biblioteka Cyfrowa
Rolnicza Biblioteka Cyfrowa
E
Publikacja
(autor, tytuł, wydanie, tłumaczenie, wydawca, drukarnia,
miejsce i rok wydania, liczba stron)
Źródło
informacji o
publikacji
Ścieżka
dostępu
cyfrowego
1801-1810
1.
2.
3.
4.
Gospodarz doskonały, czyli sposób robienia mydła, świec, octów,
przyprawiania owoców, solenia i wędzenia mięsa, pieczenia chleba,
warzenia piwa i robienia krochmalu, nakł. K. B. Pfaffa, druk. G. W.
Wichmana, Lwów 1801, ss. 135.
[poradnik kulinarno-domowy; wznowienie: zob. pkt. 6]
Kucharka miejska i wiejska, albo sposób gotowania rozmaitych
mięsnych, postnych i rybnych potraw tudzież robienia ciast, tortów etc.
na trzy rozdziały podzielona, w których się znajduje sto postnych i sto
rybnych potraw, wyd. II, nakł. J. L. Kocha, Warszawa 1804, ss. 129.
[wznowienia: zob. pkt. 7, 10, 13]
Gaçon-Dufour M. A. J., Dziełko doręczne dla gospodyń miejskich i
wiejskich tudzież dla służących folwarcznych z przyłączonemi sposobami
leczenia chorób bydlęcych i przydanym zbiorem praktycznym
gospodarstwa wiejskiego i domowego (...), tłum. z j. francuskiego, nakł.
W. B. Korna, Wrocław 1806, ss. 365.
[poradnik kulinarno-domowy; wznowienie: zob. pkt. 9]
Kucharz nowo-doskonały, pożyteczny dla zatrudniających się
gospodarstwem, okazując sposób poznawania, rozbierania i
sporządzania różnego rodzaju mięsiwa, ryb itd., o ziołach i warzywach
10
FBC
DBC
E, t. II, s. 516.
-
E, t. II, s. 3.
DBC
E, t. II, s. 517.
-
5.
6.
itd. tudzież o robieniu wódek, likworów, syropów, ciast i cukrów (...),
tłum. z j. francuskiego, Warszawa 1806.
Wielądko W. W., Kucharz doskonały w wybornym guście z
oszczędnością dogodny, czyli sposób gotowania różnych potraw z mięsa i
ryb, robienia do nich gąszczów, sosów, galaretów; pieczenia pasztetów,
tortów, ciasta; smażenia z wszelkich gatunków owoców, konfitur, cukrów;
tudzież dystyllowania rozmaitych dobrych wódek, likworów, syropów;
przy tem ciekawe sekreta doświadczone, do wiadomości w domowem
gospodarstwie potrzebne, utrzymowania i konserwowania w spiżarni
znajdujących się żywności, warzyw, ziół etc., dla wygody obywateli i
obywatelek gospodyń do druku podany. Nowa edycja, t. I i II, druk.
Ragoczy, Warszawa 1808, ss. 251 i 252.
[wznowienia: zob. pkt. 8, 16]
Gospodarz doskonały, czyli sposób robienia mydła, świec, octów,
przyprawiania owoców, solenia i wędzenia mięsa, pieczenia chleba,
warzenia piwa i robienia krochmalu, Kraków (Drezno) 1809, ss. 125.
[poradnik kulinarno-domowy; por. pkt. 1]
E, t. V, s. 60.
Tom I i II:
POL
E, t. II, s. 67.
-
E, t. II, s. 516.
-
E, t. V, s. 60.
Tom I:
POL
1811-1820
7.
8.
9.
10.
11.
12.
rybnych potraw, Warszawa 1811, ss. 125.
[por. pkt. 2, 10, 13]
obywatelek gospodyń do druku podany. Nowa edycja, t. I i II, Warszawa
1812, ss. 212 i 267.
[por. pkt. 5, 16]
Gaçon-Dufour M. A. J., Dziełko doręczne dla gospodyń miejskich i
wiejskich tudzież dla służących folwarcznych z przyłączonemi sposobami
leczenia chorób bydlęcych i przydanym zbiorem praktycznym
gospodarstwa wiejskiego i domowego (...), tłum. z j. francuskiego, nakł.
W. B. Korna, Wrocław 1816, ss. 365.
[poradnik kulinarno-domowy; por. pkt. 3]
rybnych potraw, Warszawa 1816, ss. 125.
[por. pkt. 2, 7, 13]
Kuchmistrz nowy dla łakotnisiów, czyli wybór składający się z przeszło
100 różnych potraw w guście francuskim, angielskim i włoskim,
Wrocław 1817.
[wznowienie zob. pkt. 20]
Kucharz doskonały wiedeński, opisujący bardzo wielką ilość potraw tak
mięsnych jako i postnych z zastosowaniem dokładnem do wagi i miary
polskiej, z niemieckiego, nakł. W. B. Korna, Wrocław 1818, ss. 152.
Tom II:
-
FBC
RBC
E, t. II, s. 516.
-
E, t. II, s. 517.
-
E, t. II, s. 517.
-
E, t. II, s. 516.
-
1821-1830
13.
rybnych potraw, druk. Zawadzkiego i Węckiego, Warszawa 1821, ss.
125.
11
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
[por. pkt. 2, 7, 10]
Kucharka doskonała wiedeńska, podająca przepisy różnych przednich
potraw jakie są: 1. postne suppy (...), II. bullety (...), III. torty rozmaite
(...), tłum. z j. niemieckiego, nakł. W. B. Korna, Wrocław 1822, ss. 164.
[kuchnia austriacka, wznowienie: zob. pkt. 19]
Szczepański J. J., Co dziś gotować? Czyli sporządzenie smakowitych
potraw z mięsiwa, ryb, jarzyn i ciasta, przyprawiania rozmaitej podlewy,
czyli sosów tudzież robienia przednich galaret, tortów i pasztetów, nakł. i
druk. Pillera, Lwów 1822, ss. 272.
obywatelek gospodyń do druku podany. Edycja trzecia, tom II, wyd. III,
druk. Zymela, Grodno 1823, ss. 176.
[por. pkt. 5, 8]
Użyteczność kartofli, czyli dokładne objaśnienie o uprawie roli i
sadzeniu kartofli tudzież robienia z nich łatwym i tanim sposobem ryżu,
kaszy drobnej, makaronu, kluseczek, mąki, krochmalu, chleba, masła,
sera, cukru, kawy, syropu, wina, wódki, piwa, octu oraz przyrządzania
takowych potraw rozmaitemi sposobami, druk. B. Korna, Wrocław 1823,
ss. 87.
[poradnik kulinarno-domowy, wznowienie: zob. pkt. 18]
Toż, Warszawa 1823, ss. 80.
[poradnik kulinarno-domowy, por. pkt. 17]
Kucharka doskonała wiedeńska, podająca przepisy różnych przednich
potraw jakie są: 1. postne suppy (...), II. bullety (...), III. torty rozmaite
(...), tłum. wydawcy z j. niemieckiego, Warszawa 1825, ss. 160.
[kuchnia austriacka, por. pkt. 14]
Kuchmistrz nowy dla łakotnisiów, czyli wybór składający się z przeszło
stu najsmaczniejszych mącznych, mlecznych i jajecznych potraw w
guście angielskim, francuskim i włoskim sporządzonych. Nowa edycya
dwunasta, Wrocław 1826, ss. 144.
[por. pkt. 11]
Szczepański J. J., Książka kucharska powszechna do użytku w każdem
gospodarstwie, wsparta na kilkuletniem doświadczeniu, sporządzenia
wszystkich gatunków mięsnych i postnych potraw dla zdrowych, chorych
i ozdrowiałych zawierająca znaczny zbiór niezawodnych, jasnych i
doznanych przepisów do gotowania, duszenia, czyli dynstowania,
pieczenia itd., do smażenia owoców, robienia różnych ciepłych i zimnych
napojów, zdrowych tyzannów, lodów, cukrów, marmeladów, likierów i
rozolisów itp. z dodatkiem najbezpieczniejszego sposobu konserwowania
wszystkich żywności przez suszenie, zaprawianie, bejcowanie, nasolenie i
wędzenie prócz innych ważnych korzyści, wyd. I, nakł. i druk. F. Pillera,
Lwów 1827, ss. 451.
Szyttler J., Kucharz dobrze usposobiony, t. I i II, druk. diecezjalna u ks.
ks. Missjonarzów, Wilno 1830, ss. 190 i 102.
[wznowienia: zob. pkt. 23, 40]
E, t. II, s. 516517.
-
E, t. IV, s. 437.
-
E, t. V, s. 60.
POL
E, t. IV, s. 629.
-
E, t. IV, s. 629.
-
E, t. II, s. 517.
POL
E, t. II, s. 517.
-
FBC
POL
E, t. IV, s. 473.
[prawdopodob
ny
błąd
datowania
wydania, jest:
1850, powinno
być: 1830].
Tom I i II:
WBC
E, t. IV, s. 473.
Tom I i II:
KPBC
1831-1840
23.
Tenże, Kucharz dobrze usposobiony (...), wydanie drugie pełniejsze z
dodatkiem o truflach, t. I i II, wyd. II, nakł. R. Daien, druk. ks. ks.
Missjonarzy, Wilno 1833, ss. 192 i 115.
12
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31.
32.
33.
34.
35.
36.
[por. pkt. 22, 40]
Kucharka doskonała miejska i wiejska zastosowana do teraźniejszych
czasów, czyli sposób sporządzania tanich, gustownych i zdrowych potraw
rozmaitego rodzaju, wyd. II, druk. przy ul. Mazowieckiej, Warszawa
1833, ss. 127.
[wznowienie: zob. pkt. 25]
Taż, Lublin 1834.
[por. pkt. 24]
Szyttler J., Zuchowski S., Kucharz doskonały przez J. S., jednego z
najsławniejszych kuchmistrzów europejskich wspólnie z S. Z., t. I i II,
nakł. braci Jeleniów, druk. biskupia, Przemyśl 1834, ss. 196 i 108.
Tenże, Kucharka oszczędna, czyli przepisy dla gospodyń łatwego i
niekosztownego sporządzania potraw, opatrzenia spiżarni w potrzebne
zapasy oraz destylowania wódek (...), wyd. I, druk. diecezjalna, Wilno
1835, ss. 198.
[wznowienie: zob. pkt. 33, 39, 49, 59]
Scheibler S. W., Doświadczona gospodyni i kucharka doskonała dla
wszystkich stanów, czyli nauka gotowania, smażenia i pieczenia
smacznym sposobem wszelkiego mięsa, drobiu, zwierzyny, ryb i jarzyn;
robienia melszpeyzów, pieczenia ciast, zaprawiania rozmaitych napojów,
smażenia konfitur, marynowania i zachowywania rozmaitych owoców i
jarzyn z dołączonemi przepisami karmienia drobiu, robienia octu,
drożdżów, mydła i niektórych lekarstw domowych; tudzież bicia
wieprzów, solenia i wędzenia rozmaitego mięsiwa i robienia rozmaitych
kiełbas, kiszek, salcesonów itd. Edycja druga, podług ósmego wydania
niemieckiego na język polski przełożona, wyd. I, tłum. z j. niemieckiego,
nakł. Z. W. z Koblanków Szeyblerowej, druk. W. B. Korna, Wrocław
1835, ss. 286.
Taż, Wrocław 1837, ss. 286.
[por. pkt. 26]
D. A., Kucharka doświadczona warszawska, albo przeszło 360
artykułów, obejmujących sposoby przyprawiania różnych potraw
mięsnych, rybnych, melszpejzów, jarzyn, sosów, galaret i zup
alfabetycznie ułożonych (...), Warszawa 1837, ss. 126.
Szyttler J., Kuchmistrz nowy, czyli kuchnia udzielna dla osób
osłabionych, w wieku podeszłym tudzież do zdrowia powracających w
proporcyi na jedną osobę, nakł. R. Dajena, druk. diecezjalna, Wilno
1837, ss. 242.
Jankowski, Gross J., Nowa kucharka oszczędna poświęcona
gospodyniom z dodatkiem sposobów destylowania rozmaitych wódek,
likworów, araku, rumu, smażenia konfitur i wielu innych wiadomości
pożytecznych w domowem gospodarstwie, dzieło ułożone według
własnego długoletniego doświadczenia (...), druk. T. Glüksberga,
Warszawa i Wilno 1837, ss. 255.
Szyttler J., Kucharka oszczędna, czyli przepisy dla gospodyń łatwego i
niekosztownego sporządzania potraw, opatrzenia spiżarni w potrzebne
zapasy oraz destylowania wódek (...), wyd. II, Wilno 1838.
[por. pkt. 27, 39, 49, 59]
Grass J., Kuchnia zdrowia, albo przepisy przyrządzania potraw z
produktów krajowych najprościejszym, najwłaściwszym sposobem dla
osób tak chorych, jako też i powracających do zdrowia przez J.
Jankowskiego, druk. T. Glüksberga, Wilno 1838, ss. 124.
Nowa kuchnia warszawska, czyli wykład smacznego i oszczędnego
przyrządzania potraw oraz zastawiania i ubierania stołów, usługi
stołowej, utrzymania win, robienia ciast, konfitur, soków, syropów itd.,
wyd. I, tłum. wydawcy z j. francuskiego, nakł. G. Sennewalda, druk. M.
Chmielewskiego, Warszawa 1838, ss. 366.
Grebitz C. E., Rządna gospodyni we względzie kuchni i śpiżarni: dzieło
dla początkujących gospodyń i dwornic miasteczkowych i wiejskich, t. I i
II, wyd. I, tłum. W. Szacfajera z j. niemieckiego, nakł. i druk. J.
Zawadzkiego, Wilno 1838, ss. 460 i 310.
13
E, t. II, s. 516.
-
E, t. II, s. 516.
-
E, t. IV, s. 473.
BN
(sygn. I 425.424)
E, t. IV, s. 473.
BN
(sygn. I 54.194)
FBC
DBC
FBC
ŚBC
E, t. I, s. 283.
-
E, t. IV, s. 473.
-
E, t. II, s. 199.
-
E, t. IV, s. 473.
-
E, t. II, s. 78.
-
E, t. II, s. 518.
POL
E, t. II, s. 79.
Tom I:
POL
Tom II:
37.
38.
39.
40.
41.
Pietraszewska z Bortkiewiczów J., Księga kucharska do miar krajowych
zastosowana (...), cz. I i II, tłum. Autorki z j. niemieckiego, Wilno 1839,
ss. 228 i 216.
Szyttler J., Wyśmienity niekosztowny kuchmistrz, za którego poradą
łatwo sporządzać można najsmakowitsze i najzdrowsze zarazem
potrawy, nakł. R. Dajena, Wilno 1839, ss. 242.
Tenże, Kucharka oszczędna, zawierająca niemało przepisów nigdy
jeszcze drukiem nieogłoszonych, legumin naprędce i bez kosztu dających
się sporządzić oraz mięsiw z bydląt domowych, ptastwa i zwierzyny z
dodaniem smakowitych, łatwych omletów, pierożków itd., które w nagłej
potrzebie na zaspokojenie apetytu podróżnego lub gościa z łatwością
mogą być użyte, t. I i II, wyd. III, nakł. R. Daiena Wilno 1840.
[wznowienie: zob. pkt. 27, 33, 49, 59]
Tenże, Kucharz dobrze usposobiony z dodaniem wielu nowych artykułów
i przyłączeniem kuchni podróżnej dla wygody podróżnych, t. I i II, wyd.
III, nakł. R. Rafałowicz, Wilno 1840, ss. 189 i 136.
[por. pkt. 22, 23]
Cukiernictwo i sztuka pieczenia, czyli jak można bez uczenia się
cukiernictwa wszystkie tu dokładnie podanie i opisane rzeczy robić, jako
to: przyrządzenie makaroników, ciast cukrowych, cukru w laskach,
karmelków, essencpastów rozmaitej draży i tragantowych rzeczy itd.
tudzież zaprawianie i cukrowanie, glazurowanie owoców itd. przytem
dodatek o robieniu w gospodarstwie potrzebnych rozmaitych rzeczy,
podług własnego doświadczenia wypracowanych, a które dokładny
kucharz, kucharka i gospodyni znać powinna. Zawiera 757 rozmaitych
przepisów cukierniczych, tłum. z j. niemieckiego (IV wyd. oryg.), wyd.
Rejznera, Poznań 1840.
E, t. III, s.
397.
-
E, t. IV, s. 473.
BN
(sygn.
82.228)
E, t. IV, s. 473.
-
E, t. IV, s. 473.
-
E, t. I, s. 224.
-
Szyttler J., Spiżarnia dostatecznie i przezornie urządzona dla dogodnego
użytku miejskich i wiejskich skrzętnych gospodyń, czyli zbiór i sposoby
utrzymania oraz zachowania rozmaitego chleba, ciast, nabiału, różnych
mięsiw, zwierzyny, przypraw korzennych i marynat, jarzyn, soków,
konfitur, cukrów, wódek, likierów, octów, kwasów itd., słowem
wszystkiego, co na stół domowy, należyte przyjęcie gości, tudzież na
kuchnię podróżną używać się zwykło, nakł. R. Rafałowicza, Wilno 1841,
ss. 153.
Nowy, wyborny i najtańszy kucharz, czyli sposób sporządzania
najsmaczniejszych potraw z kartofli, tudzież użycie ich do różnych
gospodarskich potrzeb. Książeczka dla bogaczów równie jak dla ubogich
użyteczna, zawierająca kilkaset sposobów wypróbowanych robienia z
kartofel różnych zup, jarzyn, potrawek, sałat, legumin, wypiekanek i
innych przyrządzeń na stół oraz użycie ich dla bydła, jako też do
wyrobów piwa, wina, kawy, mydła, świec i innych potrzeb domowych
według wieloletnich doświadczeń przez przyjaciela ludzkości ułożona,
tłum. K. Szajnochy z j. niemieckiego, nakł. J. Milikowskiego, druk. J. P.
Sollingera (w Wiedniu), Lwów, Stanisławów i Tarnów 1842, ss. 141.
Mączyński J., Szkoła kucharek, czyli łatwy sposób wyuczenia się
gotowania różnych potraw mięsnych i postnych na wzór dzieła P.
Carème kuchmistrza Napoleona ułożył L. Z., wyd. I, druk. J. Czecha,
Kraków 1843, ss. 221.
[E: „Oryginalnie ułożył z notatek matki swej. Dla żartu zaś położył
pierwsze litery nazwiska znanego paleontologa”;
wznowienie: zob. pkt. 45, 56]
E, t. IV, s. 474.
PBC
E, t. II, s. 517.
RBC
E, t. III, s. 35.
PBC
Toż, inna edycja, tamże 1843, ss. 219.
[por. pkt. 44, 56]
Grebitz C. E., Rządna gospodyni we względzie kuchni i śpiżarni: dzieło
dla początkujących gospodyń i dwornic miasteczkowych i wiejskich, t. I i
II, nakł. J. Zawadzkiego, Wilno 1844, ss. 450 i 316.
E, III, s. 35.
-
E, t. II, s. 79.
-
1841-1850
42.
43.
44.
45.
46.
14
I
47.
48.
49.
50.
51.
52.
53.
54.
55.
56.
57.
58.
59.
[por. pkt. 36]
Szyttler J., Kuchnia myśliwska, czyli na łowach, dla uśmierzenia głodu,
dogadzając oraz najdelikatniejszemu smakowi z dodaniem rad i
przepisów, do urządzenia ubitej zwierzyny czworonożnej lub ptastwa,
tudzież przygotowania naprędce posiłku, z wybranych rozmaitych
drobnych cząstek zwierzyny, wyd. I, druk. A. Marcinkowskiego, Wilno
1845, ss. 149.
Ulżenia kłopotu gospodyniom w dysponowaniu obiadów. Zebrano ich na
większą i mniejszą skalę 60, druk. Kaczanowskiego, Warszawa 1845, ss.
33.
Szyttler J., Skrzętna gospodyni, czyli tom drugi „Kucharki oszczędnej”
zawierający niemało przepisów nigdy jeszcze drukiem nieogłaszanych,
legumin naprędce i bez kosztu dających się sporządzić, oraz mięsiw z
bydląt domowych, ptastwa i zwierzyny, z dodaniem smakowitych i
łatwych omletów, pierożków, wareników i.t.d. które w nagłej potrzebie
zaspokojenia apetytu podróżnego lub gościa z łatwością mogą być użyte
przez (...), wyd. I, nakł. R. Rafałowicza, druk. M. Zymelowicza, Wilno
1846, ss. 210.
[por. pkt. 27, 33, 39, 59]
Wydoskonalona kucharka zawierająca w sobie opisanie potraw i różnych
napojów oraz sekreta toaletowe, nowe sposoby prania bielizny i szali,
druk. J. Jaworskiego, Warszawa 1847, ss. 307.
[poradnik kulinarno-domowy]
Kuchmistrz nadworny polski, czyli książka podręczna dla użytku dobrze
zagospodarowanego domu i wygody wzorowych gospodyń tudzież dla
pragnących poznać rozmaite sposoby przyrządzania tak gospodarskich,
jak i kuchmistrzowskich potraw wszelkiego rodzaju i tego wszystkiego,
co tylko do dobrej kuchni należy, nakł. Merzbacha, druk. H. Hirszla,
Warszawa 1847, ss. 200.
D. A., Poradnik kucharski złożony z 485 przepisów przyprawiania
potraw, marynat, soków, ciast, konserwów itp. (...), Warszawa 1847, ss.
160.
Dyrmontowa D., Wiejska gospodyni, czyli skazówka doręczna dla osób
trudniących się wewnętrznem urządzeniem domu itd., Kowno 1847.
Szyttler J., Kuchnia postna, podająca najoszczędniejsze sposoby
sporządzania potraw rybnych oraz zup, chłodników, pieczystego,
marynat, jarzyn itd., wyd. I, nakł. R. Dajena, Wilno 1847.
[wznowienie zob. pkt. 57]
Ciundziewicka A., Gospodyni litewska, czyli nauka utrzymania
porządnie domu i zaopatrzenia go we wszystkie przyprawy i zapasy
kuchenne, apteczkowe i gospodarskie tudzież hodowania i utrzymania
bydła, ptastwa i innych żywiołów według sposobów wypróbowańszych i
najdoświadczeńszych a razem najtańszych i najprostszych, Wilno 1848,
ss. 456.
Mączyński J., Szkoła kucharek, czyli łatwy sposób wyuczenia się
gotowania różnych potraw mięsnych i postnych na wzór dzieła P.
Carème kuchmistrza Napoleona ułożył L. Z., wyd. I, tłum. z j.
francuskiego, druk. J. Czecha, Kraków 1848, ss. 219.
[por. pkt. 44, 45]
Szyttler J., Kuchnia postna, podająca najoszczędniejsze sposoby
sporządzania potraw rybnych oraz zup, chłodników, pieczystego,
marynat, jarzyn itd., wyd. II, Wilno 1848.
[por. pkt. 54]
Tenże, Kucharz wyborny i tani, czyli sztuka przyrządzania zup itd.
tudzież nauka przysposobienia zapasów spiżarni (drugie nieodmienne
wydanie „Kucharza doskonałego” przez J. S. i S. Z.), t. I i II, nakł. braci
Jeleniów, Przemyśl 1849, ss. 194 i 104.
Tenże, Kucharka oszczędna, czyli przepisy łatwego i niekosztownego
sporządzania potraw, opatrzenia spiżarni w potrzebne zapasy,
destylowania wódek itd. (...), wydanie (...) poprawione i pomnożone
nowemi artykułami o kucyi i urządzaniu mięsiwa i ciast na święta
wielkanocne tudzież przydają się sposoby pewne i doświadczone
15
E, t. IV, s. 473.
WBC
E, t. II, s. 518.
-
E, t. IV, s. 473.
WBC
E, t. II, s. 517.
POL
E, t. II, s. 517.
-
E, t. I, s. 283.
POL
E, t. I, s. 433.
-
E, t. IV, s. 473.
-
-
BN (sygn.
190.711)
FBC
POL
E, t. IV, s. 473.
-
E, t. IV, s. 473.
-
E, t. IV, s. 473.
-
II
60.
robienia kiszek i salcesonów itd., wyd. IV, druk. R. Rafałowicza, Wilno
1850, ss. 283.
[por. pkt. 27, 33, 39, 49]
Ancyporowicz Z., Przysmaczki polskiej kuchni przez Fruzię z
Kucharzewa
Kucharkiewiczównę
dawną
kuchareczkę
pani
Kucharowskiej, druk. J. Kaczanowskiego, Warszawa 1850, ss. 26.
[satyra społeczno-obyczajowa z rozproszonym zbiorem przepisów
kulinarnych]
E, t. I, s. 25.
POL
W sumie kwerenda ujawniła przynajmniej 60 publikacji o dominującej tematyce kulinarnej,
składających się z jednego lub więcej woluminów. Z biegiem lat zwiększała się liczba wydawanych
po raz pierwszy oraz wznawianych tytułów, rozpoczynając od sześciu w pierwszym analizowanym
dziesięcioleciu (lata 1801-1810) po 19 w ostatnim (lata 1841-1850). Książki drukowano w różnych
ośrodkach na ziemiach polskich, tj. w Wilnie (20 tytułów), Warszawie (18), Krakowie (cztery),
Lwowie (trzy), Kownie, Grodnie, Poznaniu i Lublinie (po jednej). Drukowano również zagranicą,
np. we Wrocławiu (dziewięć)3, Dreźnie czy Wiedniu (po jednej). Ośrodki drukarstwa polskiego
tego okresu zmagały się nie tylko z cenzurą zaborców, ale również z nikłym czytelnictwem
(przykładowo na obszarze Galicji Wschodniej). Czasami rozwój rynku związany był z pojawieniem
się wybitnych drukarzy, np. Józefa Zawadzkiego w Wilnie, u którego często swoje książki
kucharskie wydawał Jan Szyttler4.
Drukowane książki kucharskie omawianego okresu można było przyporządkować do
następujących kategorii tekstów: o znacznym stopniu oryginalności, wznowień (poprawionych czy
uzupełnionych), tłumaczeń tekstów autorów obcego pochodzenia, kompilacji fragmentów oraz
pozostałych, np. utworu satyrycznego, zawierającego pokaźną ilość przepisów kulinarnych. W
początkach XIX wieku zaczęły dominować książki autorskie, ułożone przez polskich pisarzy dla
polskojęzycznych czytelników, a nie jedynie przystosowywane do „krajowych miar”.
3
Sukces wrocławskiej drukarni Bogumiła Korna wiązał Stanisław Wasylewski z wydawaniem nieosiągalnych wówczas
pod zaborami publikacji polskich, które przemycano do kraju m.in. w beczkach z winem. „Zaswojona” oficyna
wypuściła na rynek ponad ćwierć tysiąca polskich tytułów, w tym liczne poradniki gospodarskie i książki kucharskie. S.
Wasylewski, Czasopisma, książki, wydawcy, [w:] Życie polskie w XIX wieku, Warszawa 2008, s. 298.
4
Tamże, s. 297-300.
16
20
19
19
1831-1840
1841-1850
15
10
10
5
6
6
1801-1810
1811-1820
0
1821-1830
Publikacje kulinarne (minimalne szacunki)
Wykres I. Liczba opublikowanych tekstów w języku polskim o dominującej tematyce kulinarnej w latach 1801-1850
(na podstawie własnej kwerendy).
Pierwszorzędna pozycja drukarni wileńskiej wynikała z aktywności pisarskiej Jana Szyttlera
(nie mniej niż 16 edycji własnych tytułów, w grodzie nad Wilią wydanych 14). Jego postać stała się
symbolem piśmiennictwa kulinarnego pierwszej połowy XIX wieku, bywał on uważany za
„jednego z ojców kuchni polskiej”5. Życie Szyttlera od początku związane było z kuchnią, karierę
zaczynał w wieku 14 lat jako kuchcik na siedleckim dworze księżnej Józefy Aleksandry Sapieżyny
(secundo voto Ogińskiej), gdzie jako kucharz pracował również jego ojciec. Urodzony w 1763 roku
w Warszawie zdążył jeszcze nabrać szlifów w królewskiej kuchni Stanisława Augusta pod okiem
sławnego kuchmistrza Paula Tremona. Miał okazję gotować dla elit ówczesnego świata: hrabiny
Sołtykowej, Szczęsnego Potockiego (od 1804 roku w Tulczynie na Ukrainie), hrabiego
Przeździeckiego na Podolu, a także Dirka van Hogendorpa, napoleońskiego gubernatora Litwy, z
pochodzenia Holendra. W 1820 roku osiadł na stałe w stołecznym niegdyś Wilnie, dożywając
sędziwego wieku 87 lat6.
Szyttler był pierwszym polskim autorem książek kucharskich, który potrafił uczynić z
pisarstwa swoje główne źródło utrzymania. Gdy osiadł na Litwie rozpoczął wydawanie tekstów o
tematyce kulinarnej, poradników dla gospodyń czy myśliwych, przepisów „postnych”, a także
zbiorów dietetycznych receptur dla osób chorych lub osłabionych. W sumie na rynku pojawiło się
wiele tytułów sygnowanych nazwiskiem wileńskiego autora, były one wielokrotnie wznawiane,
poprawiane i uzupełniane. Cieszyły się ogromną popularnością, stały się inspiracją dla kolejnych
generacji autorów książek kulinarnych, np. Anny Ciundziewickiej (de domo Prószyńskiej) czy
5
Takim określeniem posłużył się w stosunku do J. Szyttlera dr hab. J. Dumanowski, prof. UMK w swoim
nieopublikowanym artykule pt. „Niepożyteczne trudy nowomodnych kuchmistrzów. Jan Szyttler o dawnej kuchni i
kucharzach”, napisanym dla czasopisma „Kuchnia” [stan na dzień: 31 marca 2014 roku].
6
Szyttler Jan, [w:] Encyklopedia powszechna, t. XIV, wyd. S. Orgelbranda, Warszawa 1903, s. 328. Pozostałe
informacje zostały zaczerpnięte z wspomnianego artykułu Prof. Dumanowskiego.
17
Wincentyny Zawadzkiej, żony drukarza Adama Zawadzkiego, syna wspomnianego Józefa.
Oświeceniowe zmiany mentalności, postęp technologiczny oraz w medycynie, zmiany
porządków społecznych i etycznych stały się malowniczym pejzażem życia i twórczości Szyttlera.
Początkowo pomny doświadczeń z arystokratycznych kuchni dostarczał on czytelnikom przepisów
skrojonych na iście magnacką kieszeń. Wyraźne inspiracje wzorcami francuskimi uzupełniał
miejscowymi produktami, dobieranymi według klucza sezonowości. Jednakże przepisy kuchni
elitarnej rychło zniknęły z kart książek Szyttlera, zaś jego późniejsze publikacje zdominowały
receptury na dania swojskie, proste w przyrządzeniu, a przy tym, jak zapewniał autor: tańsze,
smaczniejsze i zdrowsze. Ewolucja postawy Szyttlera wobec kwestii kuchni i wyżywienia
ilustrowała szersze tendencje właściwe dla pierwszej połowy XIX wieku. Wynikały one z
konieczności oszczędzania i skromnego życia w okupowanym kraju, poszukiwania modelu
narodowej tożsamości kulinarnej przy jednoczesnej rezygnacji z obcych wpływów. Istotny wpływ
wywarła romantyczna moda na ludowość, a wreszcie popularność prewegetariańskiej kuchni,
określanej mianem „postnej”, choć w zasadzie z postem katolickim epoki staropolskiej mającej już
niewiele wspólnego. Szyttler jako pierwszy wśród zawodowych autorów książek kucharskich nie
tylko reagował na potrzeby rynku wydawniczego dostosowując treści do popularnych
zainteresowań
czytelników,
ale
również
je
kreował,
czym
udowadniał
swój
talent
przedsiębiorczości.
Pierwsze półwiecze XIX stulecia charakteryzowała znaczna dynamika na polskim rynku
wydawniczym książek kulinarnych. Początkowo publikowano przede wszystkim wznowienia dzieła
Wojciecha Wielądki (drugiej drukowanej polskiej książki kucharskiej z 1783 roku)7 oraz kompilacje
przepisów obcych autorów. Przełom nastąpił wraz z pojawieniem się w latach trzydziestych
oryginalnych propozycji Szyttlera. Popyt na piśmiennictwo kulinarne wiązał się ze stopniową
alfabetyzacją ludności oraz zjawiskiem poprawy jej kondycji finansowej. Wyżej wymienione grupy
odbiorców, znacznie liczniejsze od arystokracji, pozwoliły Szyttlerowi na wyłączne zajęcie się
pracami pisarskimi. Nie bez znaczenia okazał się postęp technologiczny w drukarstwie, który
ułatwiał wysokonakładowe publikacje.
Do cech charakterystycznych literatury kulinarnej okresu I połowy XIX wieku zaliczyć
można było jej specjalizację. Oprócz wyszukanych przepisów z dziczyzny dedykowanych
myśliwym (1845 rok) pojawiła się także książka z recepturami tylko na potrawy ziemniaczane (lata
1823 i 1842). Zaczęto wydawać zestawienia potraw, znanych jako jadłospisy lub menu (1845 rok),
które w późniejszym okresie stały się koncepcyjnym fundamentem takich klasyków literatury
7
Współcześnie dzieło Wielądki stało się przedmiotem zainteresowania toruńskiego Centrum Badań nad Historią i
Kulturą Wyżywienia. W 2012 roku wydano opracowany tekst książki jako trzeci tom serii „Monumenta Poloniae
Culinaria”. Zob. Kucharz doskonały pożyteczny dla zatrudniających się gospodarstwem, z fr. przetł. i wielą przydatkami
pomnożony przez Wojciecha Wielądka, wyd. i oprac. J. Dumanowski przy współudziale A. Kleśty-Nawrockiej,
Warszawa, Toruń 2012, ss. 365.
18
kulinarnej jak „365 obiadów za 5 złotych” autorstwa Lucyny Ćwierciakiewiczowej (1860 rok,
później wielokrotnie wznawiane). Na tle rozwoju piśmiennictwa stricte gastronomicznego mniejszą
rolę zyskiwały przepisy kulinarne rozproszone w obszerniejszych wydawnictwach o charakterze
poradnikowym, np. w przewodnikach gospodarsko-kucharskich. Ubożenie szlachty i sytuacja
polityczna w jakiej znalazła się dawna Rzeczpospolita, zmusiła posesjonatów do niejakich
wyrzeczeń konsumpcyjnych. Stąd wszechobecnie podkreślane zalety „nowoczesnej kuchni”:
taniość potraw i oszczędność oraz zwracanie uwagi na walory smakowe, odżywcze i zdrowotne
potraw raczej niż na wyrafinowany sposób ich podania czy zadziwianie biesiadników bogactwem i
ilością składników, z jakich dania przyrządzano. Wczesny okres porozbiorowy był pierwszym w
dziejach polskiego rynku wydawniczego momentem, kiedy książki kulinarne zaczęły stanowić
odrębny, popularny dział piśmiennictwa, tworzony przez profesjonalistów dla konkretnego grona
odbiorców.
19
1.2. Autorstwo i pochodzenie zbioru
Rękopiśmienna książka kucharska została odnaleziona przez dr hab. Jarosława
Dumanowskiego, prof. UMK w Muzeum im. Przypkowskich w Jędrzejowie (województwo
świętokrzyskie). Choć placówka posiada liczne zbiory Edwarda Pomiana-Pożerskiego (18751964)8, autora popularnych książek kucharskich, gastronoma, lekarza i profesora paryskiego
Instytutu Pasteura, badany tekst nie pochodził z jego kolekcji. Według inwentarzy muzealnych
książka została zakupiona od Czesława Erbera z Kielc w 1972 roku i przechowywana jest pod
sygnaturą MPJ/G/664. Powiązane z tekstem trzy karty rękopisu zawierają zanotowane przez L.
Grodzińską9 przepisy kulinarne, prawdopodobnie z końca XIX wieku. Zbiór został oznaczony
symbolem MPJ/G/666.
Na pierwszej, nienumerowanej stronie książki zapisano ołówkiem słowa „Grodzińscy/
Dębowa Góra”. Wzmianka wyglądała na późniejszą w stosunku do treści książki i możliwe było, że
bardziej służyła celom kolekcjonerskim, niż została sporządzona przez autora lub autorów. Jeśli
notatka dostarczała prawdziwej informacji, przypuszczalnie mogło chodzić o Dębową Górę,
położoną nieopodal Skierniewic (województwo łódzkie), w której znajdował się dworek rodziny
Grodzińskich. Analiza filigranów (znaków wodnych) na papierze książki pozwoliła zaś stwierdzić,
że taki materiał był produkowany w papierni Wilhelma Kopitza w latach 1829-1830. Manufaktura
znajdowała się w Woli Naropińskiej, ok. 20 kilometrów na południe od Dębowej Góry10.
Szacowany okres można było uznać za czas spisania najstarszych części książki. Tekst zawierał
także jedną wprost wyartykułowaną wzmiankę chronologiczną, dotyczącą właśnie 1829 roku11, co
uprawdopodobniło przyjęte datowanie.
8
Muzeum
im.
Przypkowskich
w
Jędrzejowie/
Historia
i
zbiory
[zasób
cyfrowy]
http://www.muzeum.jedrzejow.pl/index.php/biblioteka/historia-i-zbiory [dostęp: 09/01/2014].
9
Niestety, nie udało się odnaleźć żadnych wiarygodnych danych genealogicznych dotyczących wspomnianej postaci.
10
Chodzi o znaki wodne ujęte pod numerem 149. Zob. J. Siniarska-Czaplicka, Znaki wodne papierni Mazowsza, Łódź
1960, s. 66-68.
11
Mowa o poradzie gospodarskiej pt. „Wyciąg z książki „Uwagi nad hodowaniem poprawionych europejskich owiec”
przez J. G. Elsnera 1829 r.” z książki kucharskiej Grodzińskich, s. 96. Szczegółowe informacje nt. Elsnera znalazły się
w słowniczku do tekstu książki (aneks).
20
Filigran 1
Filigran A
Krzyż zrekonstruowany przez
J. Siniarską-Czaplicką
(znak nr 149)
Krzyż z kart książki Grodzińskich
(s. 31)
Filigran 2
Filigran B
Monogram zrekonstruowany
przez J. Siniarską-Czaplicką
(znak nr 149)
Logotyp z kart książki
Grodzińskich (s. 21) - forma
odbicia lustrzanego
Schemat I. Porównanie wzorcowych filigranów z arkuszy papieru czerpanych u W. Kopitza odtworzonych przez J.
Sitarską-Czaplicką z materiałem znalezionym na kartach książki kucharskiej Grodzińskich.
W latach trzydziestych XIX wieku właścicielem dębogórskich dóbr był Walenty Witalis
Grodziński (1791-1865) herbu Kuszaba (Paprzyca), małżonek Magdaleny Łubieńskiej herbu
Pomian (1800- po 1830)12. Żona Grodzińskiego okazała się być jedną z poważniejszych kandydatek
spośród możliwych autorów książki (a przynajmniej jej głównej części). Mniej prawdopodobne
było autorstwo samego Grodzieńskiego, ich małoletnich dzieci czy służby kuchennej, o ile taka
była obecna we dworze. Ostatnia spekulacja mogłaby zostać wzięta pod uwagę per analogiam do
wydanego drukiem w 1682 roku „Compendium ferculorum albo zebrania potraw (...)”13 pióra
Stanisława Czernieckiego, kuchmistrza na wiśnickim dworze Aleksandra Michała Lubomirskiego
12
Walenty Grodziński wylegitymował się ze szlachectwa w 1839 roku w Królestwie Polskim o czym wspomniał,
przybliżając jego sylwetkę, heraldyk Seweryn Uruski. Zob. S. Uruski, Rodzina. Herbarz szlachty polskiej, t. IV,
Warszawa 1907, s. 397-398. Por. A. Boniecki, Herbarz polski, cz. I, t. VII, Warszawa 1904, s. 101.
13
Publikacja uchodzi za pierwszą polską drukowaną książkę kulinarną, więc stanowi niebyle jaki kazus. Zob.
Czerniecki S., Compendium ferculorum albo zebranie potraw (...), oprac. J. Dumanowski i M. Spychaj, wyd. trzecie
popr., Warszawa 2012, ss. 240.
21
(1614-1677), księcia i wojewody krakowskiego.
Nieco światła na życie w majątku Dębowa Góra rzuciły wspomnienia pisarki Narcyzy
Żmichowskiej (1819-1876), choć pochodziły one z późniejszego okresu14. Właścicielem dóbr był
wówczas Leon (1840 – po 1865), syn Walentego z drugiego małżeństwa z Zefiryną Zofią
Dzierzbicką herbu Topór (1811-1895). Państwo Grodzińscy przeżyli razem 31 lat, Walenty zmarł po
ciężkiej chorobie w dzień Nowego Roku 1865. Ceremonia pogrzebowa według zapowiedzi miała
się odbyć 5 stycznia w kościele pod wezwaniem św. Antoniego Padewskiego w Warszawie 15, zaś
ciało pochowano na cmentarzu powązkowskim.
Fotografia I. Nagrobek Walentego Witalisa Grodzińskiego, Zefiryny Dzierzbickiej oraz Marychny
Grodzińskiej (1897-1905), z pewnością ich krewnej, ale nie córki. Warszawa, cmentarz Stare Powązki, kwatera 10,
miejsce 2216.
Prawdopodobne, że doświadczony chorobą Walenty był świadkiem roztrwonienia
rodowych dóbr. Jego syn Leon, spadkobierca Dębowej Góry, prowadząc hulaszczy tryb życia, co
poświadczyła Narcyza Żmichowska, doprowadził do całkowitej ruiny majątku w 1869 roku. Stało
14
Informacje zostały zaczerpnięte z listów napisanych w latach sześćdziesiątych i siedemdziesiątych XIX wieku, kiedy
Żmichowska zatrzymywała się i pomieszkiwała u Grodzińskich. Zob. N. Żmichowska, Listy, t. I, pod red. S. Pigonia,
Wrocław 1957, s. 459, 663-664, passim; Taż, Listy, t. IV, pod red. B. Winklowej, Warszawa 2009, s. 350, 442, passim.
15
Takie doniesienia płynęły z miejscowej prasy. Zob. „Kurier Warszawski” 2 (3 I 1865), s. 1.
16
Fotografia wykonana przez Dawida Kalużnego (stan na 10 października 2014 roku). Trzy płyty nagrodne zawierają
następujące inskrypcje: „Walenty Grodziński/ umarł 1 stycznia/ 1865 r./ żył lat 74”, „Zefiryna z Dzierzbickich/
Grodzińska/ żyła lat 85/ zm. d. 15 listopada/ 1895 r.” oraz „Ś. P. Marychna/ Grodzińska/ żyła lat 8/ zm. dn. 11
października 1905 r.”.
22
się to niebawem po śmierci Walentego. Opuściwszy żonę, Leon uciekł po 1870 roku z kraju17.
Paulina wraz z dwoma szwagrami bezskutecznie starała się odsunąć widmo finansowej zapaści.
Ostatecznie przeniosła się na stałe do stolicy w 1876 roku, gdzie prowadziła stancję dla dziewcząt18.
Kres obecności Grodzińskich w Dębowej Górze położyła licytacja dóbr rodzinnych (miejscowego
folwarku, lasu w Rowiskach, kolonii w Ludwikowie i Balcerowie), która odbyła się w Warszawie w
1886 roku, o czym informowano na łamach „Gazety Warszawskiej”19.
Majątek Grodzińskich składał się z zespołu dworskiego w Dębowej Górze, zabudowań
folwarcznych oraz gruntów ornych wraz z nieużytkami. Stary dwór został zbudowany
prawdopodobnie w ostatniej ćwierci XVIII wieku. O wcześniejszych budowlach w tym miejscu nie
świadczyły wiarygodne przekazy. Kuchnia dworska mieściła się w osobnym, murowanym
budynku, zaprojektowano ją na rzucie prostokąta. Parterowa i podpiwniczona zabudowa kuchenna
była podzielona na cztery izby. Budynek z zewnątrz zdobiły przypory, pokrywał go zaś
dwuspadowy dach. W późniejszym okresie kuchnia przylegała do nowego dworu, w drugiej
połowie XX wieku służyła zaś jako kotłownia20. Nowy, murowany dwór pochodzący z drugiej
połowy XIX wieku został wybudowany po ślubie Leona Grodzińskiego z Pauliną Lewińską, czyli
po 1858 roku z przeznaczeniem na kwaterę dla Walentego i Zefiryny Grodzińskich, rodziców pana
młodego. Wspomniana Narcyza Żmichowska, prócz omówienia wyposażenia dworku, odnotowała,
że nestorzy już po dwóch, trzech latach opuścili przygotowane dla nich lokum i zamieszkali w
Warszawie. Dlatego też nowy dwór prawie od początku swego istnienia służył gościom
odwiedzającym Dębową Górę, w tym Żmichowskiej. Zespół dworski otoczony był parkiem
regularnym z ok. połowy XIX wieku. W ogrodzie znajdował się okrągły staw z wyspą, na której
wybudowano altankę w chińskim stylu oraz murowaną lodownię. W 1908 roku park
zrekonstruowano według projektu Stefana Celichowskiego zgodnie z założeniami stylu
neoklasycystycznego. Do siedziby Grodzińskich prowadziła kasztanowa aleja. Pozostałe składniki
ich majątku wymieniono w drugim tomie „Słownika geograficznego Królestwa Polskiego (...)”,
przedstawiającym stan najpóźniej na okres wydania, tj. 1881 rok. Mowa była tam o folwarku z
czterema budynkami drewnianymi i dwudziestoma murowanymi, gorzelni, browarze, młynie
amerykańskim (parowym), owczarni i chmielniku21. O inwestycjach Leona w budowę gorzelni,
17
W 1870 roku został wybrany do Rady Powiatowej Dobroczynności Publicznej w Skierniewicach jako przedstawiciel
wsi, stąd przypuszczalna cezura jego pobytu na terenie Królestwa Polskiego. J. Józefecki, Dzieje Skierniewic 13591975, Warszawa 1988, s. 206.
18
N. Żmichowska, Listy, t. I, s. 459, 663-664.
19
A. Słowikowski (pisarz), [Komunikat] Dyrekcyi Szczegółowej Towarzystwa Kredytowego Ziemskiego w Warszawie,
„Gazeta Warszawska” 28 (25 I 1886), s. 4, 7-8.
20
Nie bez w związku z problematyką kulinarną pozostawał epizod opisany przez Narcyzę Żmichowską, gdy podczas
imienin Pauliny Lewińskiej do kuchni wkroczyła Zefiryna Grodzińska, by zmotywować nietrzeźwego kucharza do
rzetelniejszego wykonywania obowiązków. N. Żmichowska, Listy, t. IV, s. 529.
21
Powiadał S. B. Linde, że „chmielniki są miejsca, na których się rosnące chmiele utrzymują”, innymi słowy „ogrody
chmielowe”. Tenże, Chmiel, [w:] Słownik języka polskiego, t. I, cz. I, Warszawa 1807, s. 248.
23
browaru, młyna i młockarni wspominała również Narcyza Żmichowska w liście z 11 kwietnia 1867
roku. Rozległość majątku redaktorzy „Słownika (...)” szacowali na 1981 morg22, w tym 855 morg
gruntów ornych i ogrodów, 49 morg łąk, 4 pastwisk, 944 lasu, 64 nieużytków i placów. W
początkach XX wieku właścicielami Dębowej Góry została rodzina Kozłowskich, być może to
właśnie oni uzyskali prawa własności do majątku w rezultacie licytacji z 1886 roku. Do wybuchu II
wojny światowej dobra znajdowały się w posiadaniu Jerzego Ostrowskiego, a potem jego syna
Stanisława. Majątek liczył wówczas blisko 700 hektarów i znany był z rozwiniętej hodowli bydła i
koni. Po wojnie został zagospodarowany przez Związek Młodzieży Wiejskiej „Wieś”, a następnie
Gminną Spółdzielnię „Samopomoc chłopska”. Jeszcze w 1996 roku zabudowania dworskie
należały do Państwowego Ośrodka Maszynowego, obecnie stanowią własność prywatną23.
Opis majątku Grodzińskich wskazywał na bujność prowadzonego tam życia dworskiego i
folwarcznego oraz podążanie za modą nie tylko w sferze architektury. W zestawieniu powyższej
charakterystyki z tekstem książki kucharskiej potwierdziła się przedsiębiorczość właścicieli,
stosowanie nowatorskich metod hodowli zwierząt i uprawy roślin, dążenie do samowystarczalności
(ziemiańskiej autarkii) czy wykorzystanie nowinek technologicznych. Grodzińscy niezwykle
interesowali się zyskującą popularność hodowlą owiec, o czym świadczyło istnienie owczarni i
spora liczba porad gospodarskich w zakresie pielęgnacji owiec. Inne dotyczyły koni, bydła czy
wyżłów i ogarów, czyli typowych psów myśliwskich i gończych. Ponadto, znali przepisy na
samodzielnie przyrządzane lekarstwa czy medykamenty weterynaryjne, hodowlę grzybów,
atrament, pokost czy tynk... Musieli posiadać sady owocowe. Sprzęty domowe, gospodarskie i
kuchenne wymienione w tekście książki dawały wyobrażenie o zamożności posiadaczy Dębowej
Góry. Nie inny obraz powstawał w oparciu o przepisy kulinarne, ale o tym mowa w kolejnych
rozdziałach.
Wskazówki źródłowe pozwoliły stwierdzić, że pochodzenie i autorstwo badanego tekstu
można przypisać członkom ziemiańskiej rodziny Grodzińskich z Dębowej Góry, miejscowości
położonej nieopodal Skierniewic (dzisiejsze województwo łódzkie, wówczas obwód i powiat
rawski województwa mazowieckiego). Najstarsze fragmenty książki musiały zostać spisane
pomiędzy 1829 a 1830 rokiem. Autorką pierwszej, najobszerniejszej części tekstu mogła być
Magdalena Łubieńska, pierwsza żona Walentego Witalisa Grodzieńskiego, zmarła najwcześniej
22
Według nowopolskiego systemu włóki morga liczyła 0,56 hektara, zatem dobra Grodzińskich obejmowały blisko
1110 hektarów. Powierzchnią dorównywały pobliskim Skierniewicom (dane na 1860 rok). J. Szymański, Nauki
pomocnicze historii, Warszawa 2006, s. 173-174; J. Józefecki, dz. cyt., s. 165.
23
N. Żmichowska, Listy, t. IV, s. 271; Taż, Listy, t. I, s. 206; Taż, Listy. Narcyssa i Wanda, t. V, pod red. B. Winklowej i
H. Żytkowicz, Warszawa 2007, s. 365; Katalog zabytków sztuki w Polsce. Województwo łódzkie. Powiat skierniewicki,
z. 11, t. 2, pod red. J. Z. Łozińskiego, oprac. F. Sarna i T. Sulerzyska, Warszawa 1953, s. 3; Zabytki architektury i
budownictwa w Polsce. Województwo skierniewickie, z. 38, pod red. A. Kłoczko i M. Róziewicz, oprac. E. Kościelna
etc., Warszawa 1996, s. 190; Słownik geograficzny Królestwa Polskiego i innych krajów słowiańskich, t. 2, pod red. F.
Sulmierskiego, B. Chlebowskiego i W. Walewskiego, Warszawa 1881, s. 24; Gmina Skierniewice. Zabytki nieruchome –
Dębowa Góra [zasób cyfrowy] http://www.gminaskierniewice.pl/zabytki/ [dostęp: 11/12/2013].
24
pomiędzy 1830 a najpóźniej 1834 rokiem. Ustępy mógł zanotować jej małżonek w różnych
okresach życia (to wyjaśniałoby różne charaktery pisma). Autorstwo zaś pomniejszych wpisów i
urywków należałoby przypisać tajemniczej L. Grodzińskiej, Zefirynie Dzierzbickiej, drugiej żonie
Walentego, ich krewnym albo członkom służby kuchennej.
25
1.3. Struktura tekstu
Pozbawiona tytułu24 książka kucharska Grodzińskich liczyła 111 stron, spośród których 95
pierwszych zostało ponumerowanych. Na tekst składały się głównie przepisy kulinarne, porady
żywieniowe i sposoby na konserwację produktów spożywczych, których łącznie na 461 jednostek
redakcyjnych25 wyróżnić można aż 422, czyli 92%. Wśród pozostałych 8% znalazły się porady
domowe i gospodarskie, receptury na medykamenty i leki weterynaryjne. Poniżej ujęto w formie
tabeli zestawienie kategorii jednostek redakcyjnych innych niż przepisy kulinarne wraz ze
wskazaniem ich tytułów.
Tabela II. Wykaz tytułów pozakulinarnych jednostek redakcyjnych tekstu wraz z wyszczególnieniem kategorii.
Kategoria jednostek
redakcyjnych
I. Porady domowe
II. Porady gospodarskie
III. Receptury medyczne
24
Tytuły receptur
1. „Pokost hiszpański do pokostowania imbryków blaszanych i drewnianych naczyń”, s. 37
2. „Sposób czyszczenia oleju do lamp”, s. 47
3. „Sposób robienia mydła”, s. 47-48
4. „Sposób robienia atramentu czarnego”, s. 48
5. „Sposób prania materyi”, s. 55-56
6. „Sposób robienia atramentu czerwonego”, s. 56
7. „Sposób robienia zaprawy do woskowania posadzki”, s. 56
8. „Szwarc na buty”, s. 58
9. „Trynk na mur”, s. 63
10. „Sposób zaprawy do podłogi na trzy pokoje”, s. 96
11. „Sposób preperowania oleju”, s. 110
12. „Z lodem jak się obchodzić”, s. 26
1. „Nasiona aby prędko zeszły”, s. 30
2. „Niektóre przepisy względem hodowania owiec”, s. 52-53
3. „Sposób doświadczony uregulowania ziemi pod drzewa owocowe”, s. 34
4. „Wyciąg z książki „Uwagi nad hodowaniem poprawionych europejskich owiec” przez J.
G. Elsnera 1829 r.”, s. 96
5. „Dla wieprzów do karmienia”, s. 109-110
6. „Likwor do podlewania kwiatów”, s. 26
1. „Ocet siedmiu złodziejów”, s. 30-31
2. „Brzoskwinie smażone”, s. 5
3. „Radziwił[ł]o[w]ska woda”, s. 39
4. „Sekret na ból zębów”, s. 45
5. „Sparzelizny leczenie”, s. 45
6. „Sekret na glisty”, s. 45
7. „Ziółka Kopensztetera”, s. 70
8. „Lekarstwo na fluksyą”, s. 85
9. „Leczenie osoby grzybami strutej”, s. 83
10. „Lekarstwo na robaki”, s. 86
11. „Lekarstwo na konwulsye”, s. 86
12. „Maść”, s. 86
Być może był on zapisany na okładce, niestety obecnie nie pozostały tam ślady tekstu, pomimo wyznaczonego
miejsca na tytuł.
25
Za definicję jednostki redakcyjnej tekstu uznano wyraźnie wyodrębnioną graficznie część tekstu, posiadającą
unikalny tytuł i nawiązującą do niego treść.
26
IV. Lekarstwa
weterynaryjne
1. „Sposób leczenia parszywych owiec”, s. 49-50
2. „Sposób francuski”, s. 50
3. „Sposób na podlasicę używany najmniej ambarassujący w leczeniu owiec zatartych, czyli
parchy mających”, s. 51
4. „Lekarstwo dla owiec na ospę”, s. 51-52
5. „Bydła i trzody ratowanie”, s. 74-75
6. „Lekarstwo dla koni”, s. 86
7. „Parchy u wyżłów i ogarów leczyć”, s. 92
8. „Sól wraz z lekarstwem dla owiec co tydzień na suszu dawać co sobota”, s. 111
9. „Sposób leczenia drobiu z zarazy wynaleziony przez lekarza Ripke”, s. 97
Tekst książki kucharskiej spisano przynajmniej czterema charakterami pisma. Dominujący
pojawiał się na jej kartach jako pierwszy, w sumie krojem tym zanotowano 398 informacji, czyli aż
86% ze wszystkich. Nim spisano dwukrotne uporządkowaną według klucza alfabetycznego listę
przepisów: od „Arkas potrawy” do „Zupy na zimno” (jedna, zamknięta kompozycyjnie całość, s. 172)26 oraz od „Agrestu” do „Rydzy kwaszonych” (drugi zbiór, wyraźnie niedokończony, s. 73-95).
Drugim charakterem pisma zanotowano 3% jednostek redakcyjnych tekstu: od „Sposobu robienia
drożdży...” do „Sandttorte” (s. 95-98), następnie od przepisu na „Drożdże sztuczne” do „Soli wraz z
lekarstwem...” (s. 111) i przepis na „Budyń z maku” (luźno wpięta notatka, s. 103), trzecim krój
czcionki był charakterystyczny dla 11% jednostek: od „Konserw cytrynowych” do „Kremu ze
śmietaną” (s. 98 – 110), czwarty zaś dla jednej tylko porady domowej, tj. „Sposobu preperowania
oleju” (s. 110). Wyznaczenie czterech sposobów notowania informacji odbyło się bez użycia
profesjonalnych narzędzi badawczych, jedynie z uwagi na łatwo dostrzegalne różnice pomiędzy
fragmentami.
Na ostatnich stronach książki znalazł się niewielki wybór powtórzonych przepisów z części
pierwszej, niektóre z nich pozostawiono w dosłownym brzmieniu, np. „Crem cytrynowy” (s. 8) i
„Krem cytrynowy (s. 103)”, inne zaś mniej lub bardziej zmodyfikowano, np. „Tort niemiecki
nazywany sandttorte” (s. 63) i „Sandttorte” (s. 98). Łączna ilość dubletów osiągnęła poziom
dwudziestu czterech przepisów kulinarnych (w tym znalazł się jeden sposób na konserwację).
Powtórzenia receptur w sensie ich nazewnictwa nie były identyczne, często późniejsze nazwy
przepisów zyskiwały bardziej współczesne brzmienie, np. „krem” zamiast „cremu”. W większości
przypadków (jedenastu) nie zaobserwowano różnic pomiędzy przepisem oryginalnym a
powtórzonym, co postawiło pod znakiem zapytania sens umieszczenia skopiowanych receptur.
Istniejące różnice dotyczyły proporcji i ilości użytych do przyrządzenia potrawy składników,
wzbogacenia przepisu o dodatkowe ingrediencje i przyprawy, uszczegółowienia i ustalenia
kolejności wykonywania czynności w procesie obróbki cieplnej czy skorzystania z innych technik
kulinarnych. Poniżej znalazło się wyczerpujące zestawienie dubletów wraz z numeracją stron dla
26
Strony podane w nawiasach odsyłają do odpowiednich miejsc w badanym źródle. Nieponumerowane strony źródła
zostały kolejno oznaczone i również pojawiają się w nawiasach kwadratowych bez specjalnego wyróżnienia.
27
każdego przepisu i wyszczególnieniem zmian pomiędzy przepisem pierwotnym a wtórnym.
Tabela III. Dublety receptur kulinarnych z książki Grodzińskich z wyszczególnieniem różnic między nimi.
Przepis oryginalny
Przepis powtórzony
1. „Andruty” (s. 1)
1. „Andruty” (s. 104)
2. „Babka cytrynowa” (s. 1)
3. „Baumkuchen” (s. 2)
2. „Babka cytrynowa” (s. 102103)
3. „Baumkuchen” (s. 106)
4. „Bernardyny” (s. 2)
4. „Bernardyny” (s. 105)
5. „Bieniał glaserowany” (s.
2)
6. „Biszof” (s. 3)
5. „Bieniał glaserowany” (s.
101)
6. „Biszofu robienie” (s. 76)
7. „Biszkopty” (s. 7)
7. „Biszkopty” (s. 104)
8. „Crem cytrynowy” (s. 8)
8. „Krem cytrynowy” (s. 103)
9. „Crem z kwaśnej śmietany”
(s. 8)
10. „Crem turecki” (s. 9)
9. „Crème z kwaśnej śmietany”
(s. 106)
10. „Krem turecki” (s. 105)
11. „Cukier kołacze” (s. 9)
11. „Cukier kołacze” (s. 100)
12. „Grzanki” (s. 15)
12. „Sposób robienia grzanek z
winem czerwonem” (s. 101)
13. „Konserwy cytrynowe i
pomarańcz[owe]” (s. 18)
14. „Lody śmietankowe” (s.
25)
15. „Lody poziomkowe” (s.
25)
13. „Konserwy cytrynowe” (s.
98-99)
14. „Lody śmietankowe” (s.
84)
15. „Lody poziomkowe” (s. 8384)
16. „Lody cytrynowe” (s. 25)
17. „Masło żeby się nie psuło”
(s. 28)
16. „Lody cytrynowe” (s. 83)
17. „Masło żeby nie gorzkło i
nie psuło się” (s. 107)
18. „Marynata z ryb” (s. 29)
18. „Marynata z ryb” (s. 102)
19. „Nice” (s. 29)
19. „Niex” (s. 104)
28
Zmiany
- określenie nowych proporcji składników,
- doprecyzowanie technik kulinarnych,
- użycie większej liczby składników i przypraw.
- brak różnic ilościowych, jakościowych i
technologicznych pomiędzy przepisami.
- zmiana i doprecyzowanie technik kulinarnych,
- uzależnienie wagi jednego składnika od drugiego.
- określenie proporcji niektórych składników, np.
wina,
- eliminacja części składników, np. żółtek i białek
jajecznych,
- doprecyzowanie technik kulinarnych.
- zmiana kolejności dodawania składników,
- określenie nowych proporcji składników.
- zastąpienie części składników o tych samych
funkcjach, np. barwiących (koszenila zamiast wina
reńskiego),
- potwierdzenie zastosowania przepisu odpowiednio
do innego składnika bazowego (maliny zamiast
poziomek).
- poświadczenie skuteczności wymienionego
sposobu,
- dodanie opisu korzystnych właściwości
zastosowania przepisu na konserwację.
- zmiana kolejności dodawania składników,
- doprecyzowanie procesu obróbki cieplnej,
- określenie ilości przyprawy według smaku
kucharza.
20. „Rynadle” (s. 39)
20. „Rynadle” (s. 105)
21. „Śliwki marynowane” (s.
44)
22. „Tort niemiecki nazywany
sandttorte” (s. 63)
21. „Śliwki marynowane” (s.
97)
22. „Sandttorte” (s. 98)
23. „Tort z chleba” (s. 63-64)
24. „Kapłon bez wody
gotowany” (s. 82)
23. „Brodtorten” (s. 108)
24. „Kapłon bez wody
gotowany” (s. 102)
- określenie proporcji składników,
- wzbogacenie smaku dodatkową przyprawą.
- zwiększenie wagi składników,
- użycie większej liczby przypraw,
- obfitsze nawilżenie ciasta (dodatek alkoholu).
- określenie składników potrawy oraz ich proporcji,
- doprecyzowanie procesu obróbki cieplnej.
Na marginesie należałoby wspomnieć o strukturze powiązanego z dębogórskim tekstem
zbiorku rękopiśmiennych notatek autorstwa L. Grodzińskiej. Składał się on z trzech kart, spisanych
na papierze pozbawionym znaków wodnych. Dwie z nich stanowiły odrębną całość zawierającą
jeden przepis kulinarny (wypis z lwowskiego pisma pszczelarskiego pn. „Bartnik postępowy”), na
trzeciej karcie znalazły się cztery receptury.
Tekst rękopisu Grodzińskich został zdominowany przez przepisy kulinarne (92%), górujące
liczbą nad innymi kategoriami informacji (8%). Stąd też można było z całą pewnością uznać
badane źródło za książkę kucharską. Różne charaktery pisma, którymi spisano tekst, wpłynęły na
jego funkcjonalny podział na cztery nierównomierne części. Charakterystycznym zjawiskiem
okazały się powtórzenia receptur kulinarnych, dotyczyły one w sumie 48 na 424 przepisów, czyli
11% z całości. Ta dostrzegalna prawidłowość być może była związana z chęcią skomponowania
bardziej podręcznego, a zatem mniej obszernego wyboru przepisów przez następców autora
pierwszej części tekstu. Budowa książki z Dębowej Góry wyróżniała się również początkową
koncepcją alfabetycznego uporządkowania zbioru (z drobnymi wyjątkami potwierdzającymi ogólną
regułę), a następnie brakiem wytłumaczalnej systematyki. Ujawnione cechy książki dobitnie
potwierdziły jej rękopiśmienną formę, która z trudem znosiła ciężary logicznej konstrukcji
(wielokrotnie edytowanego przed wydaniem) tekstu drukowanego. Wydaje się, że w jakiejś mierze
fragmenty tekstu były przepisywane od innych autorów (polskich i obcych), choć w większości
trudno ustalić ich korzenie. Pomimo to nie można by określić dębogórskiej książki mianem
kompilacji i odmówić jej waloru oryginalności.
29
2. Słodka rewolucja
2.1. Kariera cukru w epoce nowożytnej i XIX wieku
Smak kuchni Grodzińskich odzwierciedla wymiar delikatności oraz fuzja słodyczy z
kwaśnym akcentem. Samoistnie „cukier” lub jako „cukier puder” czy „cukier tłuczony” pojawił się
aż w 243 przepisach kulinarnych, co dało mu laur pierwszeństwa wśród używanych dodatków,
druga na podium uplasowała się cytryna (w postaci skórki tartej, kandyzowanego owocu, soku albo
olejku), która wystąpiła jako składnik 115 receptur. O ile cytrynę można byłoby uznać za przyprawę
zgodnie z definicją, że to składnik wyrobu kulinarnego dodawany w niewielkich ilościach w celu
zmiany smaku, zapachu lub koloru potrawy, o tyle cukier sprawiłby więcej trudności przy
jednoznacznej klasyfikacji. Bywał wręcz określany jako „anomalia przyprawowa” ze względu na
swoje rozliczne funkcje w kuchni i znikome walory zapachowe, choć tradycyjnie, już od czasów
rzymskich, zaliczano go do przypraw1.
Aby lepiej zrozumieć łagodne przełamanie słodkiego smaku kwaśnym, pojawiające się na
kartach książki Grodzińskich, nie sposób pominąć dziewiętnastowiecznego przełomu, związanego z
cukrem. Dokonał się on po rozpoczęciu produkcji cukru buraczanego, a tym samym ustanowieniu
europejskiego substytutu importowanego dotąd dobra. Jednocześnie nastąpiło przewartościowanie
roli cukru w kulturze kulinarnej. Zwięźle i celnie problem ten podsumował w 1883 roku Kazimierz
Krasicki, redaktor „Pszczelarza”:
Przed trzystu jeszcze laty [w drugiej połowie XVI wieku] cukier zaledwie na królewskich znany był
stołach, bo go tylko z Indyi Wschodnich na wielbłądach sprowadzano. Po odkryciu Ameryki coraz
zaczynał być tańszym, ale jeszcze przed ośmdziesięciu laty [na początku XIX wieku] tak był drogi, że
i w najbogatszych domach nie znano wtenczas cukierniczki, która by nie była na klucz zamykana.
Dopiero, gdy przed laty mniej więcej siedmdziesięciu [w pierwszej dekadzie XIX wieku] zaczęto
cukier i w Europie z buraków wyrabiać, cena cukru tak coraz niżej spadała, że dziś [w latach
osiemdziesiątych XIX wieku] już i wyrobnik może sobie tego niegdyś tak wielkiego zbytku
pozwolić2.
Lata 1575 i 1747 określane są jako kamienie milowe w historii cukru. W XVI wieku
opublikowano traktat o produkcji cukru z buraków ćwikłowych (sic!) autorstwa Oliviera de Serresa
(1539-1619), „ojca francuskiego rolnictwa”, zaś w połowie XVIII wieku Andreas Sigismund
Marggraf (1709-1782), niemiecki chemik, rozpoczął doświadczenia na podstawie pracy de Serresa.
Potwierdził on na forum Królewskiej Akademii Nauk w Berlinie obecność znacznej ilości cukrów
1
2
A. Zwoliński ks., Jedzenie w relacjach społecznych, Kraków 2006, s. 155-156, 162.
K. Krasicki, Pszczelnictwo, Lwów 1883, s. 56.
30
w burakach. Odkrycie to skłoniło Franza Carla Acharda (1753-1821) do podjęcia prób krzyżowania
różnych odmian buraków i wyselekcjonowania tych najbogatszych w cukier. W 1802 roku pod
egidą Fryderyka Wilhelma III otwarto pierwszą na świecie cukrownię we wsi Konary (obecnie w
województwie dolnośląskim, wówczas w Królestwie Pruskim), następną już siedem lat później w
nieodległym Krajnie3.
Doświadczenia Marggrafa nie od razu skłoniły do zainicjowania eksperymentalnych upraw
buraków przeznaczonych na cele cukrownictwa. Stosunkowo niska cena cukru w połowie XVIII
wieku, jego spore zapasy na kontynencie europejskim i przekonanie o wysokich kosztach produkcji
cukru buraczanego spowodowały, że innowacyjny pomysł na swoją praktyczną realizację musiał
poczekać jeszcze wiele lat. Pierwszorzędnymi motywami rozpoczęcia przetwórstwa buraka okazały
się trudności z importem zamorskiego produktu trzcinowego, związane z blokadą kontynentalną
czasów napoleońskich.
Wspominał o nich już w 1811 roku, a więc niespełna dekadę od otwarcia pierwszej
cukrowni, Stanisław Baliński. Był on autorem niepozornego, ale istotnego ze względu na czas i
okoliczności wydania, dziełka „O fabrykacyi cukru z białych buraków (...)”. Miało ono stanowić
zachętę dla włościan, aby spróbowali uprawy bogatej w cukier, choć obcej Polakom, rośliny. Na
względzie miał on uzyskanie poziomu samowystarczalności zaopatrzenia kraju w cukier oraz
stworzenie nowej, dochodowej gałęzi przemysłu spożywczego. Co ciekawe, oprócz opisu
sposobów kultywacji rośliny, jej przechowywania i procesu przetwórczego, znalazły się porady jak
zużyć niewykorzystane odpady buraczane: wytłoczyny, melasę, szumowiny z wygotowywanej
masy czy wodę, którą płukano naczynia z syropem cukrowym. Baliński proponował czytelnikom
użycie tych składników do przyrządzenia alkoholi (wódki czy rumu, który „będzie prawdziwym
rumem, we wszystkim indyjskiemu podobnym”), octu oraz... kawy. Do ostatniego pomysłu,
zaczerpniętego od Acharda, Baliński podszedł sceptycznie („Achard powiada, że ususzone
wytłoczyny spaliwszy miasto kawy zażywać można lubo zmieszane z kawą zastąpiłyby cykeryą,
wątpić jednak, aby smak tej kawy mógł być w ów czas dobrym”)4.
Podobne zastosowania wyliczali inni autorzy publikacji o cukrownictwie, kładąc nacisk na
wykorzystanie odciśniętych buraków jako paszy dla zwierząt 5. Pomimo ożywionej dyskusji na
temat produkcji cukru buraczanego, niewielu ziemian zdecydowało się na jej zainicjowanie.
Świadczyły o tym choćby relacje P. H. Rostelmanna, gospodarza z okolic Bremy, którego
doświadczenia z cukrownictwem dla polskiego czytelnika opisał Józef Bełza. Niemiecki plantator
w 1839 roku wskazywał na powody nikłego zainteresowania technologią przetwórstwa buraka
3
Historia kultury materialnej Polski w zarysie od 1795 do 1870 roku, t. V, pod red. E. Koweckiej, Wrocław 1978, s. 80.
S. Baliński, O fabrykacyi cukru z białych buraków z[e] zlecenia Jaśnie Wielmożnego Łubieńskiego, Ministra
Sprawiedliwości (...), Warszawa 1811, s. 6-7, 40-42.
5
J. Bełza, O wyrabianiu cukru z buraków (...), nakł. G. Sennewalda i S. H. Merzbacha, Warszawa 1837, s. 241-246.
31
4
cukrowego, wśród których niebagatelną rolę grał brak „przekonywających dowodów o zupełnem
powodzeniu i niewątpliwych wypadkach, osiągnionych z fabrykacyi tegoż cukru sposobem
domowym”6 i jakoby na zachętę sam opisywał swoje bardziej lub mniej udane próby uzyskania
słodkiego produktu.
Cukrowość buraka przez stulecie istnienia jego przemysłu przetwórczego wzrosła z 7 do
20%, jednakże technologia nie od razu wpłynęła radykalnie na obniżenie cen produktu finalnego.
Po niespełna ćwierćwieczu od otwarcia pierwszej cukrowni, nadal panował powszechny
sceptycyzm wobec produkcji cukru buraczanego. Jego wyrazicielem był m.in. Jędrzej Śniadecki
(1768-1838), który w 1821 roku dowodził, iż „botwinka i barszczyk z buraków to wyśmienity
wynalazek, ale z cukrem niechaj się schowają”. I rzeczywiście należałoby mu przyznać natenczas
rację, bowiem proces popularyzacji cukru dopiero nabierał rozpędu. Wskazywały na to dane z lat
czterdziestych XIX wieku. Średnie spożycie cukru na mieszkańca wynosiło wówczas 6,6 funta7 w
Prusach (kolebce cukrownictwa), 2,7 funta w Cesarstwie Austriackim, 1,3 funta w Rosji, zaś tylko
jeden funt w Królestwie Polskim (dekadę później już blisko 7 funtów)8. Nic więc dziwnego, że
cukierniczki zamykane na kluczyk ciągle nie odchodziły do lamusa. Faktem jest, że od XIX wieku
rozpoczęła się rywalizacja cukru trzcinowego z cukrem buraczanym na poziomie globalnym 9.
Przeznaczenie i rola, jaką pełnił cukier w kulturze zmieniały się głównie z jego
dostępnością, ta z kolei związana była z rodzajem surowca, z którego cukier pozyskiwano. Nie
poznawszy nowoczesnych technik produkcji cukru w klimacie umiarkowanym, Europejczyk zdany
był na źródła naturalne, tj. miód, różę cukrową, słodkie owoce, np. migdały, figi, daktyle,
winogrona, dopiero później trzcinę. O podziale surowców cukrowych ze względu na dominujący w
nich związek słodzący wspomniał J. Bełza, wskazując na sacharozę obecną w trzcinie, burakach
czy klonie oraz cukry proste (glukozę i fruktozę), występujące w owocach10.
Koszty produkcji i importu cukru trzcinowego sprawiały, że finalny produkt docierający do
Rzeczypospolitej (w ogóle na kontynent europejski) był stosunkowo drogi. Jeszcze na początku
XVIII wieku wymieniano go w jednym wykazie z precjozami, które Maria Teresa, późniejsza
cesarzowa austriacka otrzymała jako ślubne podarunki11. W latach 1786-1790 cukier pojawiał się na
ziemiach polskich głównie dzięki pruskiemu pośrednictwu. Przywożono wiele jego odmian, które
6
J. Bełza, K. Kurek, Zasady technologii chemicznej gospodarskiej (...) O warzeniu piwa, wyrabianiu octu,
otrzymywaniu cukru z buraków, wydobywaniu krochmalu i przerabianiu go na cukier, wybijaniu olejów itp. z uwagami
praktycznemi nad warzeniem piwa (...), cz. 2, nakł. G. Senewalda, druk. Ungra, Warszawa 1840, s. 233.
7
Funt nowopolski liczył 405,504 grama, czyli nieco mniej niż pół kilograma. Zob. Funt, [w:] Encyklopedia
powszechna, t. V, wyd. S. Orgelbranda, Warszawa 1899, s. 593.
8
Historia kultury materialnej Polski (...), s. 80 i 347.
9
G. B. Hagelberg, Sugar and sweeteners, [w:] Encyclopedia of Food and Culture, t. 3, pod red. S. H. Katza, New York
2003, s. 361; Tenże, Sugar crops and natural sweeteners, [w:] Encyclopedia..., s. 366; J. Łukasiewicz, buraki cukrowe,
[w:] Encyklopedia historii gospodarczej Polski do 1945 roku, t. 1, pod red. A. Mączaka, Warszawa 1981, s. 78.
10
J. Bełza, O wyrabianiu cukru z buraków (...), s. 229.
11
A. Zwoliński ks., dz. cyt., s. 164.
32
rozróżniano ze względu na miejsce pochodzenia, stopień rafinacji, z którym wiązało się
zabarwienie (od zanieczyszczonej bieli poprzez żółć aż do koloru brunatnego) czy konsystencję
(głowy cukrowe, kryształy lub proszek).
Szymon Kazusek, na podstawie rocznych zestawień statystycznych z zespołu Archiwum
Lubomirskich z Małej Wsi znajdujących się obecnie w Archiwum Głównym Akt Dawnych, ustalił,
że we wspomnianym okresie do Polski docierały takie gatunki cukru jak: ordynaryjny, melis,
surowy, kanar, muscovado (tzw. „cukier z Barbados”), lodowaty (ewentualnie jako „ordynaryjny”),
faryna (tzn. mączka cukrowa, ewentualnie jako „siwa” lub „biała”)12. Do niewymienionych w
zestawieniu produktów cukrowych, można byłoby dodać „cafettin” lub „caften” (nazwa pochodziła
od krymskiego portu Caffa), „casson” (cukier rodem z Cypru lub Rodos, łatwy do rozdrobnienia),
„muscarrat” (egipski, dwukrotnie rafinowany cukier), „cypre” (niezbyt dobrze rafinowany „cukier
czerwony”), „barbarie” (cukier z okolic Maroka) czy „panelle” (bardzo miałki)13.
Wielość określeń cukru była powiązana, podobnie jak, np. w przypadku serów, z potrzebą
ich identyfikacji w ramach tzw. „kultury jakości”. Specjalizacja poszczególnych regionów świata w
wyrobie danego typu cukru ustalała w rezultacie jego finalną wartość rynkową i funkcję kulinarną.
Intuicyjna nazwa kreowała poprzedniki cukrowych marek14. Jak pokazały zgromadzone i
prezentowane poniżej dane, ilość importowanego pod koniec XVIII stulecia cukru, zwłaszcza
kanaru, który uchodził za produkt najwyższej jakości, systematycznie wzrastała (blisko dwukrotnie
w przeciągu pięciu lat!).
4500000
ordynaryjny
4000000
melis
3500000
lodowaty ordynaryjny
3000000
faryna siwa
lodowaty
2500000
kanar
2000000
surowy
faryna
1500000
muscovado
1000000
kanar i melis
500000
faryna biała
0
1786
12
1787
1788
1789
1790
S. Kazusek, Handel zagraniczny korony w końcu XVIII wieku. Import w latach 1786-1790, t. 2, cz. 1, Kielce 2012, s.
13, 64-65, 113-114, 201, 273.
13
14
P. Meyzie, Kuchnia w Europie doby nowożytnej. Jeść i pić: XVI-XIX wiek, Warszawa 2012, s. 47-48.
33
Wykres II. Import różnych gatunków cukru do Rzeczypospolitej w latach 1786-1790 (w funtach) na podstawie badań
Szymona Kazuska.
Rok
Ilość importowanego cukru (w funtach)
1786
1787
1788
1789
1790
1.748.887
1.906.343
2.041.193
2.148.527
4.056.374
Tabela IV. Import różnych gatunków cukru do Rzeczypospolitej w latach 1786-1790 (w funtach) na podstawie badań
Szymona Kazuska.
Cenę produktu finalnego ustalano głównie ze względu na jego jakość i tak tańszy był melis,
do droższych gatunków należał kanar (cukier miałki, dość dobrze oczyszczony, nazwę swą
zawdzięczał Wyspom Kanaryjskim, skąd się wywodził) oraz kandysbrot (tzw. cukier lodowy, grubo
skrystalizowany)15. W XVIII stuleciu średnia cena cukru typu „candis” za funt systematycznie,
choć powoli, rosła, co ilustruje linia trendu na poniższej zamieszczonym wykresie. Podobnie działo
się ze średnią ceną za bochenek chleba. Widoczne było zbliżanie wartości rynkowej tych
produktów, co praktycznie oznaczało stopniowe zwiększenie dostępności cukru.
15
E. Kowecka, Dwór „najrządniejszego w Polszcze magnata”, Warszawa 1993, s. 193.
34
0,6
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
0
1701
1710
1720
1730
1740
1750
1760
1770
1780
1790
1797
Cena średnia cukru typu „candis” za funt (w gramach złota)
Cena średnia chleba za bochenek (w gramach złota)
Wykres III. Relacja uśrednionych cen cukru typu „candis” za funt oraz bochenka chleba w latach 1701-1797 w
Warszawie (w gramach złota)16.
Porównanie cen cukru wraz z możliwościami finansowymi potencjalnego nabywcy i ceną
podstawowego produktu żywnościowego, jakim był chleb razowy pozwoliło prześledzić XIXwieczną rewolucję cukrową w szerokim kontekście społeczno-ekonomicznym. Zestawienie danych
nie dotyczyło poszczególnych lat, jak w przypadku poprzedzającego stulecia, ale objęło całościowo
okres 1816-1914. Cukier trzcinowy, a następnie buraczany, w ciągu ery ładu wiedeńskiego stawał
się coraz bardziej dostępnym towarem, najpierw dla najbogatszych warstw społeczeństwa, w końcu
nawet dla chłopstwa i robotników miejskich. Podczas gdy cena chleba razowego pozostawała
prawie niezmienna, radykalnie zmieniły się ceny i możliwości zakupu cukru. Największa różnica w
cenie chleba i cukru wynosiła w badanym okresie 0,307 grama złota (1838 rok), o tyle w
pierwszym roku Wielkiej Wojny zmalała do 0,077 gramów złota, czyli zmniejszyła się aż
czterokrotnie. Jednocześnie wzrosła siła nabywcza potencjalnych konsumentów. Dzienna pensja
stołecznego murarza wystarczała na zakup zaledwie 0,97 funta cukru w momencie największego
wychylenia ceny cukru ponad dzienną zapłatę (1838 rok), by osiągnąć możliwość zakupu 8,58
funta cukru w czasie największego wychylenia wartości dniówki ponad cenę cukru (1912 rok).
16
S. Siegel, Ceny w Warszawie w latach 1701-1815, Lwów 1936, s. 25, 52-53.
35
Dane wskazywały na imponujący, bo prawie dziewięciokrotny wzrost możności zakupu.
Podsumowując, w 1838 roku warszawski murarz mógł nabyć średnio nieco mniej niż funt cukru
albo prawie 16 funtów chleba, aby u progu Wielkiej Wojny w 1912 roku zyskać szansę za zakup
prawie dziewięciu funtów cukru albo 32 funtów razowca.
0,9
0,8
0,7
0,6
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
0
1816
1825
1835
1845
1855
1865
1875
1885
1895
1905
1914
Cena średnia cukru za funt (w gramach złota)
Cena średnia chleba razowego za funt (w gramach złota)
Dzienna płaca murarza (w gramach złota)
Wykres IV. Relacja uśrednionych cen cukru i chleba razowego za funt oraz dziennej płacy murarza w latach 1816-1914
w Warszawie (w gramach złota)17.
2.2. Funkcje cukru w recepturach Grodzińskich
Cukier, w momencie jego upowszechniania na ziemiach polskich, wykorzystywano jako
lekarstwo, przyprawę, słodzik, afrodyzjak, bazowy składnik alkoholu i substancję konserwującą.
Wraz z wzrostem jego znaczenia stawał się podstawowym składnikiem samodzielnej potrawy –
deseru. Wymienione funkcje cukru zostały poniżej pokrótce omówione w kontekście przepisów
pochodzących z dębogórskiej książki kucharskiej.
Medyczne zastosowanie cukru wiązało się z dominującą w świecie chrześcijańskim do
17
S. Siegel, Ceny w Warszawie w latach 1816-1914, Poznań 1949, s. 185, 222-223, 284.
36
XVIII wieku tzw. patologią humoralną18. Podstawowym założeniem teorii było przeświadczenie o
istnieniu czterech płynów w ciele człowieka: krwi, flegmy, żółci żółtej i żółci czarnej. Nazywano je
zbiorczym terminem „soki”, „żywotności”, „witalności”, „ciecze” czy też „humory” (gr. χυμοί,
chymoí, ικμάδες, ikmádes; łac. humores). Charakteryzowały one określone dychotomicznie
„qualitatywy” (cechy) osobowości człowieka, np. wilgotny-suchy, ciepły-zimny. Na kanwie teorii
humoralnej stosowano terapię, głoszącą, że „przeciwne (leczy się) przeciwnym”, czyli łacińskie:
contraria contrariis (curantur) 19. Istotne były również właściwości organów, które uznawano za
wymagające leczenia20. Cukier, jak każdy pokarm, został sklasyfikowany według założeń
powyższej teorii jako z natury mokry i gorący, jednocześnie miód określano jako wilgotniejszy
produkt21. Słodkie lekarstwa często przyjmowały formę konfitur i przechowywane były w
domowych apteczkach. By zrozumieć znaczeniową pojemność ówczesnej apteczki (tak różną od
obecnej), warto przytoczyć wyjaśnienie Samuela Bogumiła Lindego, dla którego apteczką w
szlacheckim dworku była „osobna izdebka na schowanie korzeni kuchennych [przypraw], wódek,
likworów i lekarstw domowych”22, innymi słowy idealne miejsce dla amatora słodkich i
alkoholowych delikatesów.
Spośród zaledwie 12 receptur na lekarstwa wymienionych w książce Grodzińskich tylko
trzy zawierały dodatek słodyczy czy to w postaci cukru („Brzoskwinie smażone”, s. 5; „Sekret na
glisty”, s. 45), czy też przaśnego miodu („Leczenie osoby grzybami strutej”, s. 83). W przepisach
tych cukier wystąpił już nie jako osnowa lekarstwa, a jedynie jako składnik na ogół mający
przełamać jego intensywny, kwaśny smak oraz ułatwić dzieciom spożycie zalecanej dawki. Nie
pojawiła się za to żadna wzmianka przy opisie sporządzania czy użycia konfitur o ich leczniczych
właściwościach. Brak też jakichkolwiek wskazówek dotyczących stawiania baniek czy puszczania
krwi, bardzo charakterystycznych dla patologii humoralnej, a obecnych w źródłach z epoki
staropolskiej, np. na kartach popularnych kalendarzy Stanisława Duńczewskiego. Znalazła się
natomiast informacja, by rosół zagęszczony białym chlebem i masłem („Pandale”, s. 37)
pomocniczo podawać choremu. Przykład ten podkreślał wspomagającą wobec leczenia funkcję
diety. Skromna ilość słodkich remediów wskazywać mogła na demedykalizację cukru w pierwszej
połowie XIX wieku.
Prócz medycznego zastosowania cukier bywał używany jako jedna z wielu egzotycznych
18
Zręby teorii humoralnej pojawiały się po raz pierwszy w zbiorze pism „Corpus Hippocraticum” z lat 440-350 przed
narodzeniem Chrystusa, którego autorstwo przypisuje się Hippokratesowi z Kos, zwanemu „ojcem medycyny”.
Hippokrates. Wybór pism, t.1, pod red. M. Wesołego, Warszawa 2008, passim.
19
W. Kopaliński, contraria contrariis (...), [w:] Słownik wyrazów obcych i zwrotów obcojęzycznych, Warszawa 1978, s.
181.
20
Hippokrates..., s. 163-164.
21
Wśród innych zalet cukru nad miodem pojawiała się jego lekkostrawność i brak wzmożonego pragnienia po
spożyciu. M. Adamson, Food in Medieval Times, Westport 2004, s. 27-28.
22
S. B. Linde, Apteczka, [w:] dz. cyt., s. 23.
37
przypraw.
Jego
rozpowszechnienie
doprowadziło
do
redefinicji
gustów
kulinarnych
Europejczyków, pierwotne smaki kwaśny i gorzki w dobie średniowiecza złagodzono, otrzymując
w rezultacie ich słodkie wariacje. W renesansie cukier stał się przysłowiową przyprawą do
wszystkich dań, twierdzono, że „nigdy [smaku] zupy nie popsuje”23.
W funkcji przyprawy do potraw wytrawnych cukier kilkukrotnie pojawił się w książce
Grodzińskich. Niewielka częstotliwość występowania (siedem przepisów) nie pozwoliła na
potwierdzenie bezpośredniej kontynuacji założeń kuchni staropolskiej, obfitującej w receptury na
mięsa o słodkim posmaku czy związki z kuchnią pogranicza, np. polsko-niemieckiego, którą
jeszcze w XIX wieku cechował słodkawy smak wytrawnych dań24. We wspomnianych przepisach
przyprawianie cukrem miało za cel złamać kwaśny charakter potrawy nadany jej przez wino czy
cytrynę („Karp na zimno”, s. 23; „Polędwica po litewsku”, s. 35-36) lub podkreślić słodycz jednego
z głównych składników, np. marchewki („Frykas z kurcząt z sałatą”, s. 13) czy kalarepy („Kalarepa
nadziewana”, s. 19). W przypadku karpia słodkim dodatkiem był miodownik – piernik tradycyjnie
występujący w przepisach na tzw. karpia wigilijnego lub karpia na szaro. Dodatkowo, piernik ten
(podobnie jak chleb) wraz z rybią krwią zagęszczał potrawę.
Epoka luksusowego cukru trzcinowego to okres, kiedy słodycz, elitarny smakołyk,
uchodziła za afrodyzjak władzy, z drugiej strony rafinowany, dość dobrze oczyszczony produkt
zaczęto podawać ze składnikami o jasnych kolorach (migdałami czy orzechami). Celem
spożywania słodkich przekąsek było nie tylko dostarczenie jak największej ilości energii, ale raczej
nasycenie smaku i wzroku. Dlatego też staropolskie desery to prawdziwe majstersztyki: konstrukcje
architektoniczne (altany, wieże, świątynie, piramidy), realne i nierealne postaci czy wyroby
kształtem przypominające gatunki ze świata roślin i zwierząt.
Powszechnie używanymi dodatkami do wyrobów cukierniczych były tradycyjnie słodkie
oraz gorzkie migdały25, które powoli zaczynały tracić popularność. Znany wówczas od dawna
marcepan, składający się z masy migdałowej i cukru, jako główny bohater kolacji cukrowej26 był
podawany młodej parze ze słodkim winem typu muszkatel w intymnym pomieszczeniu tuż po
zakończeniu weselnego przyjęcia, ale przed nocą poślubną27. Zwyczaj ten został spopularyzowany
już na przełomie XVII i XVIII wieku na fali rosnących wpływów włoskich 28. Marcepan, podobnie
23
A. Capatti, M. Montanari, A. O’Healy, Italian Cuisine. A Cultural History, New York 2003, s. 97.
Nauka gotowania do użytku ludu polskiego ułożona z prac konkursowych Marii Reszelskiej, Stanisławy Mittmann i
Stefanii Królikowskiej, oprac. J. Dumanowski, M. J. Mazurkiewicz, Grudziądz 2012, s. 38.
25
Rozróżnienie opierało się na podstawie posmaku i aromatu pestek. Źródłem migdałów słodkich były migdałowce o
białych kwiatach, zaś gorzkich – o różowych, np. drzewo morelowe. Commodity Trading Corporation. Dry Fruits &
Nuts. Almonds [zasób cyfrowy] http://www.ctcin.com/almonds.php [dostęp: 15/04/2014].
26
Łyżkę dziegciu do przysmaków cukrowej uczty dołożył S. B. Linde: „Słodycz małżeństwa często się z cukrową
wieczerzą kończy”. S. B. Linde, Cukier, [w:] dz. cyt., s. 328.
27
E. Kowecka, W salonie i w kuchni. Opowieść o kulturze materialnej pałaców i dworów polskich, Warszawa 1984, s.
161-163.
28
B. Meller, Obce wpływy w kuchni polskiej, [w:] Wokół stołu i kuchni, wyd. i oprac. M i J. Łozińscy, Warszawa 1994,
38
24
jak bezy, wymyślili w XVI wieku Mediolańczycy 29. Obydwa włoskie smakołyki nie gościły
jednakże na kartach dębogórskiej księgi, co wiązało się z ogólną reorientacją gustów kulinarnych30,
o czym będzie jeszcze mowa31. Migdały nadal wielokrotnie pojawiały się jako kluczowy składnik
słodkich przysmaków, np. znanych na ziemiach romańskich już w średniowieczu makaroników lub
wariacji na ich temat („Makaroniki gorzkie”, s. 27; „Makaroniki słodkie”, s. 28; „Massa migdałowa
w pianie”, s. 29; „Tort makaronikowy”, s. 64; „Wianki makaronikowe”, s. 66), wypieków („Babka
migdałowa”, s. 1 i 75; „Tort migdałowy”, s. 13 i 64; „Placek migdałowy”, s. 35; „Tort migdałowy
szary”, s. 63; „Biszkopty migdałowe”, s. 76; „Przepis tortu migdałowego od pani Sendyńskiej”, s.
98), sucharków („Sucharki migdałowe”, s. 42), a nawet zup („Zupa migdałowa”, s. 69-70) czy
napojów („Orszada w małej ilości”, s. 30).
Kolor słodkich delikatesów również zdawał się mieć dla Grodzińskich istotne znaczenie.
Barwiono przy użyciu różnych substancji, np. krwi, wina, koszenili czy krokoszu. Nadto
posługiwano się w tej mierze cukrem. Wielokrotnie zalecano nim „glaserować” (nakładać glazurę),
lukrować czy oprószać rozmaite desery, często podkreślając przy tym znaczenie ubarwienia. Tak
było w przypadku makaroników, których „kolor powinien być biały” („Wianki makaronikowe”, s.
66) czy wypieku, który „jeżeli [wyjdzie] przyćmiony to ucukruj” („Placek sabaudzki”, s. 35).
Na stołach, zwłaszcza latem, pojawiały się wielobarwne lody. Bez przesady można
stwierdzić, że Grodzińscy uwielbiali lodowe, bardzo modne, smakołyki. Delektowano się lodami
przyrządzonymi na bazie wody („Lody cytrynowe”, s. 25 i 83; „Lody poziomkowe”, s. 25 i 83-84;
„Lody pomarańczowe”, s. 84; „Lody ponczowe”, s. 26) lub przetworów mlecznych („Lody
śmietankowe”, s. 25 i 84; prawdopodobnie także „Lody kaffowe”, s. 26). Wśród lodowych deserów
znalazły się zaś takie wspaniałości jak niezwykle aromatyczna kasztanowa legumina przekładana
kwaskowatymi konfiturami, zamrożona i polewana delikatnymi sosami („Legumina z kasztanów”,
s. 84), schłodzony wodnymi lodami cytrynowymi rumowy poncz („Ponche à la romaine”, s. 91-92)
czy oziębiona bita śmietanka przełożoną konfiturami („Piana biała ze słodkiej śmietany”, s. 34).
Nie każdy mógł pozwolić sobie na zbytek zakupu lodu od handlarzy czy budowy i
utrzymywania własnej, przydomowej lodowni. Na istnienie lodowni w dębogórskiej posiadłości
wskazywały wspomniane już przekazy źródłowe. Mieściła się ona na wysepce w parkowym stawie.
Nie wiadomo jednakże, kiedy ona powstała, a tym samym czy autor lub autorzy książki
Grodzińskich korzystali z udogodnienia.
Posiadanie lodowni było wyrazem majętności gospodarzy, na co wskazywał ksiądz Piotr
Świtkowski w poradniku z 1782 roku: „nie potrzebują [jej], jak tylko Panowie i majętni ludzie,
s. 36.
29
30
B. Meller, dz. cyt., s. 36.
31
Zob. Podrozdział 3.1. pt. „Trwałość i zmienność”.
39
wszakże nie jest bez pożytku i wygody znacznej, kiedy dwór szlachecki ma dobrą lodownią (...).
Można chłodzić konfitury, lody, wino, piwo i zwierzynę lub świeże mięso (...).”32 Blisko półwiecze
później Karolina Nakwaska w podręczniku dla gospodyń polskich twierdziła, że budowa lodowni to
„nakład prawie żaden” a „korzyść wielka”, ale postawienie lodowni murowanej, czyli takiej, jaką
dysponowali Grodzińscy, uznawała za „sposób wprawdzie kosztowniejszy, ale może najlepszy” 33.
Konstrukcja miała się świetnie sprawdzać tam, gdzie poziom wód gruntowych był niezmiernie
wysoki, a w Dębowej Górze budowano przecież w otoczeniu stawu.
W książce kucharskiej Grodzińskich pojawił się również prosty sposób na obniżenie
temperatury zamarzania wody, co uzyskiwano przez wykonanie mieszaniny wody z solą („Z lodem
jak się obchodzić”, s. 26). Z tak przygotowanego lodu korzystano i przy okazji przyrządzania
innych schłodzonych deserów („Piana biała ze słodkiej śmietany”, s. 34). Topniejącą z czasem
wodę usuwano dzięki zastosowaniu „wanienki z czopem u spodu” (naczynka z zatykanym korkiem
dnem). Przepisy na desery lodowe, porady potwierdzające znajomość właściwości fizycznych lodu
oraz informacje dotyczące lodowni świadczyły o wysokim stopniu specjalizacji cukierniczej u
Grodzińskich i ich umiejętnościach technologicznych w tej dziedzinie.
Nietuzinkowym sposobem na podkreślenie pozycji ekonomicznej w wymiarze kulinarnym
było dosładzanie cukrem luksusowych, ale gorzkich napitków. Zbyt naiwnie byłoby jednak
twierdzić, że kawa, kakao i herbata, bo o nich mowa, od początku występowały w nierozerwalnym
związku z cukrem. W pierwotnie spożywających je społecznościach nie były one dosładzane, choć
istniały ku temu możliwości. Mimo iż ludy Wschodu zamieszkiwały „strefy trzciny cukrowej”, tj.
tańszego cukru, doprawiając kawę korzeniami nigdy nie dodawały do niej zarazem mleka i cukru.
Potwierdzał to zapis z 1759 roku z polskiego przewodnika katolickiego: „tak dla zdrowia czynią
wszystkie wschodnie narody (...)”, przy czym jednocześnie zwracano uwagę na niestosowność picia
słodzonych używek w okresie postu34. Dopiero rytualizacja w kulturze europejskiej, np. picie
słodzonej herbatki (połączenie dwóch elitarnych produktów czy przekonanie o krzepiącej roli cukru
rozpowszechnione wśród niższych warstw) stworzyła nierozerwalne związki symboliczne 35. Słodka
przyjemność łączenia początkowo słono kosztowała. Niemniej jednak to tylko dodawało,
organizowanym w XIX wieku w całej Europie „herbatkom”, odpowiedniego splendoru.
Nie inaczej stało się w przypadku mocnych alkoholi, których intensywny i palący smak
można było złagodzić słodką nutą. Cukier posiadał też właściwości konserwujące, z których chętnie
32
P. Świtkowski ks., Budowanie wiejskie dziedzicom dóbr i possessorom toż wszystkim jakążkolwiek zwierzchność po
wsiach i miasteczkach mającym do uwagi i praktyki podane z figurami, nakł. i druk. M. Grölla, Warszawa i Lwów
1782, s. 321.
33
K. Nakwaska, Dwór wiejski. Dzieło poświęcone gospodyniom polskim, przydatne i osobom w mieście mieszkającym
przerobione z francuskiego pani Aglaë Adanson wielu dodatkami i zupełnem zastosowaniem do naszych obyczajów i
potrzeb (...), t. 1, Poznań 1843, s. 85-87.
34
Cyt. za: A. Zwoliński ks., dz. cyt., s. 186.
35
S. W. Mintz, Sweetness and Power. The Place of Sugar in Modern History, New York 1985, s. 108-110.
40
korzystano przy wyrobie trunków. Wzbogacenie cukrem przyrządzanych domowym sposobem
nalewek, likierów czy wódek miało nie tylko wymiar praktyczny, ale związane było również z
modą. Sprowadzane do Europy zza mórz egzotyczne, mocne i słodkie, a więc luksusowe napitki,
musiały w szybkim czasie zyskać sławę wśród zamożnej klienteli. Obok nich nadal pojawiały się
wytwarzane od wieków rodzime alkohole, jednakże często już wzbogacone cukrem.
Ówczesnym królem słodkich trunków był niewątpliwie rum, produkt destylacji soku lub
melasy z trzciny cukrowej, wytwarzany głównie na tropikalnych wysepkach basenu Morza
Karaibskiego, m.in. na Barbadosie czy Jamajce36. Etymologia nazwy stanowiła przedmiot sporu.
Niektórzy badacze twierdzili, że pojawiła się po raz pierwszy w 1688 roku pod postacią
angielskiego słowa „rumbullion” lub „rumbustion”, oznaczającego gotowaną łodygę (trzcinową) 37.
Samuel Morewood, brytyjski językoznawca, dowodził w 1824 roku podobieństwa terminu do
ostatniej sylaby łacińskiego słowa „saccharum”, czyli cukru38. Taki wywód nawet na poziomie
leksykalnym związał ze sobą nazwę alkoholu i jego główny składnik.
W drugiej połowie XVIII wieku rum wraz z marynarzami i piratami przerzucono z
pokładów statków na stały ląd, gdzie szybko zyskał popularność. W latach siedemdziesiątych
„wieku pary i rozumu” handel rumem objął blisko ¼ angielskiego rynku wyrobów spirytusowych.
Zdobywając uznanie elit europejskich dotarł pod strzechy nie tak zamożnych polskich ziemian,
którzy starali się nadążać za modą. W Dębowej Górze wyobrażenia o rumie urzeczywistniano
pędząc aromatyzowany rodzynkami i rozmarynem trunek, który zyskiwał „rumowy” kolor poprzez
dodanie symbolicznych ilości herbaty i karmelizowanego cukru („Rhumu robienie”, s. 93-94).
Destylat, prócz nazwy, nie miał wiele wspólnego z importowanym oryginałem, bo i mieć nie
musiał. Nie służył on w dębogórskiej kuchni jako aromat do ciast i galaret.
Zapewne ten domowy rum miał na myśli autor książki Grodzińskich, który zalecał jego
dodawanie do cytrynowych lodów, tak by stworzyć mrożoną wersję alkoholowego napoju, zwanego
ponczem rzymskim („Ponche à la romaine”, s. 91-92). Warto na marginesie zwrócić uwagę, że
receptura ta nie odbiega znacząco od przepisu na klasyczny poncz, składający się z rumu, wódki,
cytryny, pomarańczy, cukru kandyzowanego i syropu. Lody bowiem, które należało wymieszać z
„rumem” były schłodzoną mieszaniną wody, soku cytrynowego i karmelu bez dodatku produktów
mlecznych („Lody cytrynowe”, s. 25 i 83). Można je więc było zaliczyć do sorbetów.
Rozpropagowanie trunku doprowadziło w 1739 roku do otwarcia w Manchesterze pierwszego na
świecie wyszynku z ponczem, tzw. „punch house”39.
Osiągalna w domowych warunkach technika „wypalania” alkoholi przy pomocy różnej
36
P. Meyzie, dz. cyt., s. 106.
38
W. Curtis, And a bottle of rum - a history of the New World in ten cocktails, New York 2006, s. 285.
39
41
37
maści węgielków drzewnych doprowadziła do narodzin destylatów, wytwarzanych na bazie
powszechnie dostępnych składników. Na ziemiach polskich rozprzestrzeniła się wódka, klarowana
poprzez „palenie”. Przepis na takowy napitek znaleźć można było w tekście z Dębowej Góry
(„Wódkę dobrą jak robić”, s. 67-68). Z receptury wynikało wyraźnie, że poprawienie jakości wódki
odbywa się w rezultacie „palenia” węgielkami brzozowymi, przyprawiania i słodzenia cukrem.
Nie tylko cudzoziemskie alkohole bywały słodkie, również swojskie trunki wzbogacano o
ten wyjątkowy składnik. Taki los często spotykał likiery na bazie owoców, zwane „ratafiami”.
Podobnie działo się z niektórymi nalewkami. U Grodzińskich jednakże raczej nie dosładzano
tradycyjnych alkoholi („Ratafia biała wrocławska”, s. 39) lub czyniono to równie zwyczajowymi
środkami, np. przaśnym miodem („Sposób robienia wiśniaku”, s. 107). Inaczej postępowano z
nowościami, które namiętnie i przesadnie słodzono, np. z likierem z sezonowych truskawek, malin i
poziomek, do którego dodawano ¾ funta cukru do każdej butelki szampańskiej („Likwor przez
księcia Galiczyna wynaleziony”, s. 25), z likierem kawowym – dosładzany aż siedmioma funtami
cukru („Likwor kawowy”, s. 86) czy z orzechówką – w sumie zawierała dwa funty cukru („Brań de
noie”40, s. 6).
Cukier w XIX stuleciu zaczął odgrywać coraz poważniejszą rolę jako środek konserwujący
owoce, zwykle nie cieszące się długim okresem przydatności po zbiorach. Przyrządzano konfekty,
czyli słodkie frukty w wersji „na mokro”. Przybierały one formę konfitury. Nie podkreślano już ich
leczniczego charakteru. Na odmianę tzw. „suche” frukty oznaczały owoce kandyzowane41.
Nasycanie owoców cukrem miało nie tylko na celu pragmatyczne przedłużenie ich trwałości, ale
także wydobycie pełni właściwości estetycznych i smakowych.
W tekście z Dębowej Góry odnaleźć można aż 24 receptury na konserwację z użyciem
cukru. Asortyment produktów konserwowanych obejmował owoce (cytryny, pomarańcze,
poziomki, brzoskwinie, gruszki, berberys, maliny, winogrona, wiśnie, śliwki, jabłka, agrest, pestki
migdałów), byliny (tatarak, tzw. tatarskie ziele) oraz kwiaty (róże, fiołki). Niektóre rośliny
przyrządzano zarówno „na mokro”, jak i „na sucho”, np. wiśnie.
Zadziwiającymi ze względu na finalną formę produktami były „Ser jabłeczny” (s. 43-44),
„Kiełbaski z konfitur lub suchych owoców” (s. 80), „Konserwy cytrynowe i pomarańcz[owe]” (s.
18) oraz ich powtórzony przepis „Konserwy cytrynowe” (s. 98-99). Ser, zwykle traktowany był
jako nabiał. Tymczasem we wzmiankowanym przepisie jedynie kształtem i konsystencją
przypominał swój mleczny odpowiednik. Pozorne podobieństwo widoczne było również w długim
procesie leżakowania. Uwagę zwracała ilość sugerowanych do produkcji sera jabłek, których
40
Nazwa przepisu stanowiła prawdopodobnie spolszczoną wersję francuskiej receptury na „Boire de noyer”, czyli
dosłownie tłumacząc „Napitek z orzechów”.
41
J.
Dumanowski,
Słodkości
Stanisława
Czernieckiego
[zasób
cyfrowy]
http://www.wilanowpalac.pl/slodkosci_stanislawa_czernieckiego.html [dostęp: 12/12/2013].
42
potrzeba było aż kopę. Środkiem konserwującym w tej recepturze był miód. Drugi przepis stanowił
połączenie wielu uprzednio kandyzowanych fruktów (wiśni, gruszek, powideł śliwkowych, białych
rodzynków, migdałów, skórek cytrynowych i pomarańczowych), które raz jeszcze (dla pewności!)
posłodzone nabijano w owocowe kiełbaski. Propozycja wydawała się rozwiązywać problem
licznych resztek (zalecano użycie obsuszonych i nieświeżych owoców), co mogło być wyrazem
praktycznej oszczędności ziemiańskiej. Ostatni wskazany powyżej przykład dotyczył konserw
cytrynowych. Po wygotowaniu gęstego, słodkiego syropu cytrynowego, niewielką ilość płynu
zalecano rozprowadzać nożem po papierze i formować tabliczki. Choć nie wyrażono wprost, jak
spożywać „cytrynowe tabliczki”, prawdopodobne było, że konsumowano je podobnie jak dzisiejsze
lizaki lub landrynki.
Imponującą okazała się być kariera cukru jako fundamentu dla nowego typu potrawy. Już
nie jako przyprawa, ale podstawowa ingrediencja cukier bezapelacyjnie legł u potęgi królestwa
deserów. Charakter kluczowej przemiany wiązał się z zaistnieniem szeregu, wzajemnie
współzależnych, czynników m.in. upodobania do słodkiego smaku, rozwoju technologii
przetwórstwa cukru, stopniowej obniżki jego ceny, popularyzacji gorzkawych napojów
(przyrządzanych z ziaren kawy i kakao oraz liści herbacianych) czy zmiany sposobu podawania dań
(jednego po drugim, tzw. „service à la russe”42 lub wyboru dań według kategorii „service à la
française”43). W rezultacie te okoliczności wpłynęły na praktykę wieńczenia uczty deserami.
Tekst Grodzińskich obfitował w przepisy na słodkie delicje. Zestawienie deserów z Dębowej
Góry objęło: wypieki (ciasteczka, ciasta, placki, torty), galarety, konfitury, przetwory (konfitury, ser
owocowy, powidła, „marmulady”), karmele, cukierki, leguminy, lody, budynie, kremy, masy.
Desery powstawały jako skutek obróbki cieplnej (w procesach pieczenia, suszenia, gotowania lub
smażenia), inne ze swej natury pozostawały chłodne, np. lody czy rozmaite masy. Zdarzały się
wśród potraw o ewidentnie deserowym przeznaczeniu takie, które w swym składzie nie zawierały
ani uncji cukru („Bułeczki maślane”, s. 6; „Ciasto do kawy paluszki zwane” s. 10; „Krem
migdałowy”, s. 81). Inne receptury były zachętą do zadziwiających dzisiejszego łasucha
deserowych połączeń („Tort z chleba”, s. 63-64; „Brodtorten”, s. 108). Do przyrządzenia niektórych
łakoci potrzeba było pokaźnej porcji składników: „Baumkuchen” (s. 2, 106) wymagały aż 30
żółtek, „Baba wenecka” (s. 73) całych 18 jaj a „Mazurki” (s. 87-88) – czterech filiżanek migdałów
gorzkich oraz dwóch słodkich.
Przygotowanie deserów wymagało użycia nierzadko specjalistycznych kuchennych
utensyliów. Desery dębogórskie proponowano wypiekać w formach i muszelkach blaszanych lub
smażono na tzw. „żelazach” czy „opłatkach”. Niektóre ze słodkości, zwłaszcza z dodatkiem białek
42
43
M. Montanari, Food is culture, New York 2006, s. 61-66.
P. Meyzie, dz. cyt., s. 150, 253.
43
lub śmietany, bito miotełką z prętów rokitowych (witek wierzbowych) czy (metalową) rózgą. Jako
miary produktu zaczęto używać kawowej łyżeczki. Z kontekstu odgadnąć można przeznaczenie
cynowej biry (misy), papierowych kartuz (foremek), wanienki z czopem (pojemnika z odpływem
zatkanym zaworkiem). Nie tylko przy wyrobie słodkości korzystano z m.in. przetaków (sit),
garczków, słojów, łyżek drewnianych, półmisków czy rondli... Niektóre elementy zastawy stołowej
wykonywane były z luksusowej porcelany, inne zaś z powszechniejszego fajansu. Korzystano z
naczyń miedzianych, żelaznych, szklanych, drewnianych i glinianych. Zestaw przyrządów
kuchennych z Dębowej Góry cechowała niezwykła różnorodność.
Nie wszystkie przepisy na słodkości (w ogóle receptury kulinarne) zawierały precyzyjne
określenie proporcji składników potrzebnych do ich przygotowania. Wachlarz możliwości
rozpoczynał się od kwantyfikatorów typu „jeżeli chcesz”, „do smaku”, a kończył się na podaniu
dokładnej miary (na ogół wagi lub objętości) wymaganego produktu. W okresie spisania książki w
Królestwie Polskim dominował tzw. system nowopolski, który został wypracowany w latach 1816181844. Nie był on systemem metrycznym. Jego podstawę stanowił bowiem łokieć (miara długości),
garniec (miara objętości) i funt (miara wagi)45. Zdawało się, że Grodzińscy mieliby z metrem
problem, jako że, np. wartość grama przedstawiali jeszcze w sposób opisowy („ilość ziarnka
pieprzu”, s. 83). Stanowczo miary metryczne litra i kilograma poprawiano w zbiorze notatek L.
Grodzińskiej na kwarty i funty. Signum temporis stanowiła taka miara jak „łyżeczka od kawy”,
której obecność świadczyła o upowszechnieniu egzotycznej kawy.
Cukier święcił swoje triumfy w XVIII stuleciu jako jawny wyraz tzw. „słodyczy
oświecenia”, którą cechowały umiar, wyważenie i subtelność. Zwycięstwo było jednakże
ograniczone do warstwy najbogatszych: arystokracji, mieszczan i wyodrębniającej się inteligencji.
Dopiero w kolejnym wieku delikatne smaki słodkości trafiły pod strzechy uboższych polskich
chłopów. Zjawisko to znane było jako „opad kulturowy”. Zaczęła przeważać jedna spośród wielu
znanych dotychczas w kuchni i gospodarstwie domowym funkcji cukru. Z lekarstwa, konserwantu i
przyprawy cukier stał się pożywieniem46. Odmierzano go już nie w uncjach i łutach, ale raczej
funtach a później kilogramach. Zdecydowanie wzrosło jego spożycie, co było związane z ceną i
możliwościami nabywczymi potencjalnych konsumentów. Na cenę zaś wpływał sposób produkcji i
surowiec, z którego cukier pozyskiwano.
Rozpuszczany w zamorskiej kawie, herbacie i czekoladzie przyciągał w swoje pobliże
kolejne porcje słodkich delicji. O sposobach przyrządzania używek próżno jednak szukać
wiadomości u Grodzińskich. Być może dlatego, że uważano te czynności za odrębną sztukę, którą
44
J. Szymański, dz. cyt., s. 173-174.
Poszczególne miary zostały szczegółowo wyjaśnione w słowniczku dołączonym do aneksu źródłowego.
46
J. Dumanowski, Tatarskie ziele w cukrze czyli staropolskie słodycze, Warszawa 2011, s. 52.
44
45
parali się odpowiedni fachowcy, np. kawiarki47. Dostarczane organizmowi bez opamiętania porcje
coraz bielszej przyjemności uzależniały48. Cukier stawał się nałogiem niezliczonych rzesz
wielbicieli „słodyczy życia”.
W XIX wieku następowało powolne, acz wyraźne, rozgraniczenie smaków słodkiego od
gorzkiego i kwaśnego. Przykład tekstu z Dębowej Góry ukazał wewnętrzne rozdarcie pomiędzy
modą a tradycją, gdzie obok arcystaropolskiego przepisu na kandyzowany tatarak („Ziele tatarskie
lodowate”, s. 70-71) pojawiły się propozycje przygotowania cieszących się popularnością
subtelnych deserów, takich jak chłodne lody podawane na różne sposoby, z rozmaitymi dodatkami.
Kwestia słodkiego smaku podzieliła nie tylko smakoszy. Sygnalizowała ona głębszy podział, który
wykraczał daleko poza granice kuchni. Zbieg nowości i zwyczajów oraz zderzenie „kurczącego się”
świata z kręgiem ziemiańskim wzbudziło nową jakość samoidentyfikacji tej grupy i wyróżnienia
wśród szlacheckiej braci.
47
48
Tamże, s. 53.
45
3. Wzorce kulinarne
3.1. Trwałość i zmienność
Ujednolicenie kulturowe społeczeństwa prowadziło do przekształcenia fundamentów
tożsamości poszczególnych jego grup. Szczególną wrażliwością w tej materii cechowała się
warstwa przywódcza, która wszechstronnie starała się podkreślać swoją dominującą i elitarną rolę
w zbiorowości. Oznaką odrębnej tożsamości była również nieustanna tendencja do poszukiwań
nietradycyjnych rozwiązań kulinarnych: produktów, technik, potraw, połączeń smakowych czy
sposobów serwowania i spożywania dań. Niestety, innowacje w okamgnieniu powszedniały i jako
opad kulturowy znajdowały uznanie wśród coraz mniej zamożnych warstw1. W przypadku ziem
polskich w pierwszej połowie XIX stulecia na szczycie hierarchii społecznej usytuowała się
magnateria, następnie szlachta (ziemiaństwo) z mieszczaństwem i chłopstwo. Ilustracją kwestii
przejmowania kulturowej spuścizny od wyższych warstw jest omówione już zagadnienie
upowszechnienia cukru buraczanego. W wyniku splotu mody, globalizacji i technologii stał się on
pożądany przez możnych, następnie trafił pod strzechy dworków, by wreszcie pokrzepić
robotników i chłopów.
Jednakże moda nie zawsze proponowała innowacyjne i dotąd nieznane rozwiązania, ale na
nowo odkrywała raczej te zapomniane i dzięki temu nabierające waloru atrakcyjności. Roztropnie
pogląd ten wyraził Jędrzej Kitowicz, filozoficznie konstatując na początku „Opisu obyczajów za
panowania Augusta III”, iż „rzeczy na świecie, odmieniając się ustawicznie według przepisanego
im od Stwórcy prawa i za koleją jedne po drugich ustępując, nowymi być się zdają, chociaż już
dawniej były”. A zatem nihil novi sub Sole! Moda mogła wyrastać ze wcześniejszych osiągnięć
grupy, która ją przyswajała. Potrafiła też stanowić zapożyczenie od innych grup własnego
społeczeństwa lub pochodzić spoza wspólnoty (cudzoziemszczyzna). Odkrywanie nowych mód
prowadziło często do zjawisk całkowitego lub częściowego wyparcia poprzednich trendów lub fuzji
nowości z tradycją.
Kreowanie tradycji kulinarnej, podobnie jak mody, nie było wolne od skomplikowanych
procesów wzajemnego zachodzenia, mieszania i rugowania rozmaitych wpływów. Tym samym
interakcja tzw. kuchni staropolskiej z francuską, która pogłębiła się w XVIII i na początku XIX
wieku była tak naprawdę starciem silnie zorientalizowanej kuchni o wyraźnych atrybutach włoskich
z orientalizującą kuchnią Zachodu. Rodzimą tradycję w tym okresie cechowały również
naleciałości sąsiedzkie, np. węgierskie czy czeskie, pojawiały się też wątki angielskie czy
1
46
hiszpańskie2. Nie bez znaczenia pozostawał wpływ zaborców na polskie menu, które nabrało
lokalnie i okresowo mniej lub bardziej wyrazistych cech pruskich, austriackich czy rosyjskich.
Krystyna Bockenheim, autorka popularnego opracowania o kuchni polskiej, stopień oddziaływania
określiła jako odwrotnie proporcjonalny do gorliwości polityki okupantów. Tym samym Królestwo
Polskie (później Przywiślański Kraj) odrzuciło według niej bliny, pierogi czy kutię, nie mówiąc o
krótkotrwałym zauroczeniu samowarem z żarzącymi węgielkami. Poznańskie i Śląskie miało się za
to rozsmakować w niemieckiej golonce, daniach jednogarnkowych (Eintopfach) czy kluskach na
parze (pampuchach, buchtach) oraz w kawie. Nie inaczej działo się w Galicji, gdzie możliwość
kontaktu z ludami południowymi przynosiła bogaty asortyment niezwykłych produktów (paprykę,
bakłażana, kaszę kukurydzianą) oraz potraw (gulasz węgierski, pierogi ruskie lub z kaszą, torty
wiedeńskie)3.
Każda próba naukowego uporządkowania zjawisk związanych z modą i tradycją prędzej czy
później napotyka na słuszny opór ze strony materiałów źródłowych. Powyższe schematyczne ujęcie
przenikania zaborczych wpływów na kulturę kulinarną mieszkańców okupowanych terenów nie
znalazło odzwierciedlenia w tekście Grodzińskich. Mimo położenia Dębowej Góry w tzw.
Kongresówce, w książce kucharskiej z tego terenu pojawiły się przepisy na tradycyjne rosyjskie
potrawy, takie jak bliny („Bliny”, s. 3; „Bliny moskiewskie”, s. 74) czy pierogi: z kapustą („Pirogi z
kapustą”, s. 33) lub z konfiturą, przyrządzane z bardzo delikatnego, maślano-śmietankowego ciasta
(„Pierogi z ciasta angielskiego”, s. 92). Nie zabrakło również wyboru tortów o iście austriackim,
choć nie tylko, rodowodzie („Tort widyński”, s. 63; „Tort wideński”, s. 64). Z kolei kukurydza
pojawiła się jako marynata tylko w dwóch przepisach („Pikle”, s. 32-33; „Potrawa z kaczki z
korniszonami”, s. 36). W notatkach L. Grodzińskiej mowa była nawet o papryce („Pikle”, zestaw I,
s. 1), o której jeszcze brak informacji w dębogórskiej książce.
3.2. Nazewnictwo potraw
Kondycja społeczna Grodzińskich nie uwidoczniała się w znanym z czasów baroku
konceptowym serwowaniu potraw czy przyprawianiu ponad potrzeby smakowe, ale w
nazewnictwie potraw. Nobilitująca terminologia przybierała dwojaką formę: zapożyczenia z języka
obcego
(ewentualnie
spolszczeń)
lub
etykiety
geograficznej.
Poprzez
zastosowanie
obcobrzmiących, często egzotycznych, nazw realizowano potrzebę uznania, akcentowano światowe
obycie i znajomość najnowszych trendów. Mimochodem etykietowanie doprowadziło do
wyłonienia się obszarów kulinarnej obcości i swojskości, co kształtowało, nie tylko kulinarną,
tożsamość.
2
3
K. Bockenheim, Przy polskim stole, Wrocław 2003, s. 110-112.
47
Nazwy potraw w tekście Grodzińskich zaczerpnięto z pięciu obcych języków, francuskie
pojawiły się w liczbie 34, dalej 22 niemieckie (w tym austriackie), dwie angielskie oraz po jednej
nazwie włoskiej i hiszpańskiej (łącznie aż 60). Stopień zapożyczeń bywał różny, począwszy od
poprawnego zapisu obcej nazwy („Boeuf à la mode”, s. 6; „Eau de rose”, s. 12), poprzez bardziej
lub mniej wyraźne jej spolszczenia („Brań de noie”; s. 6, „Szpekacht”, s. 54; „Biwsztyk”, s. 3),
skończywszy na połączeniach słów polskich i obcych lub obcobrzmiących w tytule („Kapłon au gro
śćile”, s. 21; „Szparagi en petit pois”, s. 43; „Zupa à la jul[ienne]”, s. 72; „Ziółka Kopensztetera”, s.
70).
Tabela V. Zapożyczenia nazw potraw w kolejności pojawiania się w tekście Grodzińskich.
L.p.
Język
zapożyczenia
1. francuski
2. niemiecki
obszar
językowy
Nazwa przepisu
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31.
32.
33.
34.
35.
36.
37.
38.
„Bain marin do zupy rumianej”, s. 4
„Blam mange z czekolady”, s. 4
„Boeuf à la mode”, s. 6
„Brań de noie”, s. 6
„Crème au exi”, s. 8
„Crem cytrynowy”, s. 8
„Crem z kwaśnej śmietany”, s. 8
„Crem do grzanek”, s. 8
„Crem turecki”, s. 9
„Canape à la reue”, s. 9
„Conserve des rozes et des violettes”, s. 11
„Eau de rose”, s. 12
„Kapłon au gro śćile”, s. 21
„Karp au bleu”, s. 22
„Lieeń torciki”, s. 23
„Nice”, s. 23
„Merinquos”, s. 28
„Ocet aux herbes fines”, s. 31
„Pome au beure”, s. 31
„Pouletes à l'estragon”, s. 33
„Poulet à la Tartare”, s. 37
„Szparagi en petit pois”, s. 43
„Zupa à la jul[ienne]”, s. 72
„Baygne des pommes”, s. 75
„Blam-mange”, s. 76
„Crème tremblante”, s. 77
„Crème z kawy”, s. 77
„Crème brûlée”, s. 77
„Ponche à la romaine”, s. 91-92
„Rhumu robienie”, s. 93-94
„Blanc mangé z kartofli”, s. 103
„Niex”, s. 104
„Crème z kwaśnej śmietany”, s. 106
„Kartofle à la lyon[n]aise”, s. 20
„Baumkuchen”, s. 2
„Biszof”, s. 3
„Dampfnudeln”, s. 11
„Leips ciasto”, s. 11
48
39.
40.
41.
42.
43.
44.
45.
46.
47.
48.
49.
50.
51.
52.
53.
54.
55.
56.
57.
58.
59.
60.
3. angielski
4. hiszpański
5. włoski
„Mehlspeis bawarski”, s. 29
„Pikle”, s. 32-33
„Szpekacht”, s. 54
„Tort niemiecki nazywany sandttorte”, s. 63
„Kimmel wódka”, s. 68-69
„Ziółka Kopensztetera”, s. 70
„Zyster”, s. 70
„Biszofu robienie”, s. 76
„Frans kuche”, s. 78
„Hanis kuchle”, s. 79
„Sandttorte”, s. 98
„Inny mehlspeis”, s. 99-100
„Melspeis z ryżu”, s. 100
„Melspeis z kwaśnej śmietany”, s. 103
„Melspeiss z sera”, s. 103
„Melszpeiss z mlekiem”, s. 103
„Baumkuchen”, s. 106
„Brodtorten”, s. 108
„Biwsztyk”, s. 3
„Dzindzirbier”, s. 11
„Les pannegneta”, s. 26-27
„Maraskino”, s. 88
Oprócz zapożyczeń z obcych języków w tekście Grodzińskich wystąpiły etykiety
geograficzne w formie przymiotnika określającego pochodzenie potrawy. Odnosiły się one łącznie
do 13 państw4, a także ich poszczególnych regionów i miejscowości5. Najliczniej obecne były
etykiety włoskie i niemieckie (po sześć), symbolicznie zaś portugalskie, amerykańskie i
holenderskie (po jednej). Pojawiły się również etykiety etniczne: żydowska („Szczupak po
żydowsku”, s. 41-42) i tatarska („Sos tatarski”, s. 25) oraz dwie osobowe w formie nazwisk, które
podkreślały swojskość receptur („Krem z przepisu pani Jasińskiej”, s. 97; „Przepis tortu
migdałowego od pani Sendyńskiej”, s. 98). Bliskie Dębowej Górze były etykiety geograficzne
związane z miejscowościami Wielka Wola i Białaczów („Paluszki z Białaczewa”, s. 38; „Anyżki z
Wielkiej Woli”, s. 73).
Tabela VI. Etykiety geograficzne w tekście Grodzińskich.
Etykiety swojskie
Miejsce
Polska:
 Białaczewo,
 Wielka Wola,
 Litwa.
4
Ilość
1
1
1
1
Etykiety obce
Razem
4
Miejsce
Niemcy:
 Wrocław (Król. Pruskie),
 Hamburg,
 Kolonia.
Włochy:
Ilość
2
1
2
1
2
Razem
6
6
Ziemie polskie potraktowano jako Rzeczpospolitą w granicach przedrozbiorowych (stan na 1772 rok).
Zjawisko regionalizacji kuchni było wynalazkiem i bujnie rozkwitało w XIX stuleciu, kiedy pojawiły się książki
kucharskie z lokalnymi, miejskimi, a nawet recepturami określonych grup etnicznych czy społecznych. K. Bockenheim,
dz. cyt., s. 110.
49
5
 Bononia [Bolonia] (Państwo Kościelne),
 Wenecja (Rep. Wenecka),
 Sabaudia.
Anglia
Francja 3 [3+ 1 w nazwie leku weterynaryjnego]
 Lyon
Austria:
 Wiedeń lub Widyń
Turcja
Rosja:
 Kijów,
 Moskwa.
Hiszpania [3 + 1 w nazwie porady domowej]
Szwajcaria
Portugalia
Ameryka
Holandia
1
2
1
5
3
1
3
2
1
1
3
3
1
1
1
5
4
3
2
2
3
3
1
1
1
Bogactwo zapożyczeń oraz etykiet geograficznych i osobowych w nazwach potraw u
Grodzińskich stanowiło manifestację ogłady towarzyskiej i odzwierciedlenie ich wyobrażeń o
wytwornej kuchni. Na pierwszy plan zdecydowanie wysunęły się dominujące wówczas, prawie w
całym zachodnim świecie, wpływy francuskie. Nie wszystkim jednakże było w smak szafowanie
obcym nazewnictwem. Z dezaprobatą wyrażał się o uleganiu modom, ukrywający się pod
pseudonimem A. D. autor „Poradnika kucharskiego (...)”, wydanego w 1847 roku:
Gdy jednak zdarzało mi się słyszeć i czytać tytuły potraw cudzoziemskim językiem nazywane, a które
przez to nic więcej nie zyskały jak tylko szumny tytuł i niezrozumiałość jakiemi one są; przeto takiego
szarlatanizmu zupełnie starałem się uniknąć: bo któżby sądził, że (...) „Sauce à la Tartare” [mają
znaczyć] sos z musztardą ostry; „Beignets des pommes”, jabłka maczane w mące i smażone (...).
Prawda, żem sobie pozwolił kilku potrawom dodać tytuł w obcym języku, lecz do tego byłem
zmuszony pozostawieniem niejakiej straty smakoszom, od których te utwory pochodzą6.
Zapożyczanie nazw potraw autor powyższych słów z surowością określał jako
„szarlatanerię”, fanaberię i kaprys utrudniający zrozumienie istoty dania. Jednakże mimo starań, by
unikać obcych określeń, sam je nadawał, usprawiedliwiając się obowiązkiem kurtuazji wobec osób,
które udostępniały mu przepisy. W rezultacie treści zawarte w „Poradniku kucharskim (...)”
realizowały postulaty aktualnie panującej mody. Wymienione w cytowanym fragmencie przepisy
pojawiły się również w tekście Grodzińskich („Baygne des pommes”, s. 75), choć nazwy sosu nie
przybrano francuskim ozdobnikiem („Sos tatarski”, s. 25).
Zabawne wydawały się codziennie zderzenia staropolskich gustów z francuszczyzną. Jedno
z nich, opisane przez Leona Potockiego w „Szkicu towarzyskiego życia miasta Warszawy drugiej
6
A. D., Poradnik kucharski złożony z 485 przepisów przyprawiania potraw, marynat, soków, ciast, konserw i tym
podobnych (...), druk. Stanisława Strąbskiego, Warszawa 1847, s. 5-6 [strony nienumerowane].
50
połowy XIX stulecia” z 1854 roku pokazało, w jaki sposób szlachcic-ziemianin dopiero co przybyły
ze wsi zareagował na francuskie aspiracje restauratorów, u których gościł. Słysząc obcą mowę
pozostał przy tym, co swojskie i mu bliskie. Wybór francuskich alkoholi przedstawionych przez
obsługę skwitował spokojnie, tonem ojcowskiego pouczenia: „daj pokój tym romansom – odpowie
poczciwy szlachcic, a przynieś nam po prostu po dużym kieliszku kminkówki”7. Modę na wpływy
francuskie w kuchni gość z prowincji potraktował jako przelotne zauroczenie, flirt z nowością,
miłostkę, która prędzej czy później przeminie i nie należało ulegać jej złudnemu czarowi,
porzucając znane i sprawdzone wzorce kulinarne.
3.3. Produkty i smak
Poznanie francuskiej sztuki kulinarnej odbywało się w rezultacie migracji ludności,
kontaktów handlowych, politycznych czy religijnych. Poszukując genezy mody na kuchnię
francuską można bez przesady stwierdzić, że dotarła ona do Rzeczypospolitej z wytwornym
królewskim orszakiem. Niestety, bezpośrednia konfrontacja francuskich gustów Marii Ludwiki
Gonzagi i jej dworzan w 1646 roku z polskimi tradycjami kulinarnymi nie przedstawiała się w
relacji Jeana de Laboureura obiecująco. Goście docenili sposób podania i wygląd potraw, jednak w
kluczowej kwestii smaku z dezaprobatą odnieśli się do polskich, silnie zorientalizowanych i ponad
miarę wówczas przyprawianych, dań 8.
Niepomyślny wstęp ukazał ogrom pracy czekający francuskich reformatorów. W niedalekiej
przyszłości pracę w dworach magnackich znaleźli zagraniczni kucharze i pasztetnicy (jak, np. u
wspomnianego Stanisława Lubomirskiego), a sprowadzeni do Polski zakonnicy pielęgnowali i
popularyzowali swoją kulinarną tożsamość (szarytki, wizytki czy księża misjonarze). Nowości
docierały szczególnie drogą morską, toteż Gdańszczanie często jako pierwsi kosztowali nieznanych
specjałów. Jednak nie tylko odmieniony i wzbogacony asortyment był wyrazem francuskich
porządków, zaimportowano również sposób przyrządzania dań, ich podawania oraz kosztowania,
konserwacji produktów, wreszcie smak – delikatny, subtelny i prosty. Policzkiem wymierzonym w
kuchnię staropolską i deprecjonującym jej korzenny filar była niepodlegająca dyskusji francuska
definicja smaku, objawiona w „Słowniku filozoficznym” Woltera:
Tak jak istnieje zły smak w sensie fizycznym, polegający na upodobaniu do przypraw zbyt pikantnych
lub wyszukanych [a więc polski!], tak też istnieje zły smak w dziedzinie sztuki, polegający na
upodobaniu jedynie do wyuczonych dekoracji, bez zwracania uwagi na piękno natury9.
7
Cyt. za: B. Meller, dz. cyt., s. 54-55.
J. S. Bystroń, Dzieje obyczajów w dawnej Polsce. Wiek XVI-XVIII, t. II, Warszawa 1960, s. 484-485.
9
51
8
Z przyprawami Grodzińscy nie rozstali się zupełnie, nadal używali spore ilości tzw. korzeni.
W niektórych przepisach rekomendowano dodawać jednocześnie po kilka bardzo intensywnych
przypraw, co potęgowało wrażenia smakowe. Pikanterię różnie uzasadniano, ciekawe i racjonalnie
wytłumaczenie pojawiło się w recepturze na włoskie salami („Sposób robienia salcessonów
włoskich salami”, s. 49): „Znowu powiem, że korzeni można wziąść cokolwiek więcej nad przepis
(...), gdyż korzenie w naszym kraju przechodzą tyle rąk, są mieszane i nie tyle mocne, ile we
Włoszech.”
3.3.1. Ambasady smaku
Francuski smak mógł oddziaływać na gusta Polaków, a to choćby z uwagi na szerokie
możliwości jego popularyzacji. Zarówno wpływy włoskie, jak i orientalne nie mogły szybko
rozkwitać na polskiej ziemi bez infrastrukturalnego zaplecza, które rozbudowano wraz z modą na
francuszczyznę. Takie przestrzenie gastronomiczne stanowiły miejsca „wymian kulturowych,
konfrontacji zwyczajów lokalnych z nowymi smakami przybyłymi z innych regionów i otwarcia się
na nowoczesność”, jak trafnie podsumował Philippe Meyzie10. Przynajmniej trzy typy obiektów
publicznych zyskały sławę u progu XIX wieku, a były to kawiarnie, cukiernie i restauracje.
Urządzane według tureckich wzorców kawiarnie były ekskluzywnymi miejscami, gdzie
serwowano napitki, takie jak niskoprocentowe piwo, ale także nowomodną kawę, herbatę i
czekoladę, do których czasami podawano słodkie dodatki, np. lody. Ich kariera rozpoczęła się w
XVI stuleciu w Konstantynopolu, zaś na gruncie angielskim (coffe houses) wiek później, podobnie
jak we Włoszech czy Francji. Paryż w 1720 roku mógł pochwalić się funkcjonowaniem 380
kawiarni, w dobie rewolucji było ich już 600 11. Na ziemiach polskich kawiarnie zyskały
popularność w pierwszej połowie XIX wieku. Nieodległym od Dębowej Góry ośrodkiem
kulturalnym, w którym mogli bawić Grodzińscy była Warszawa. Miasto oddalone było tylko dwie
godziny i pięć minut jazdy koleją od stacji w Skierniewicach12. Matecznikiem stołecznych kawoszy
była „Honoratka” przy ul. Napoleona, do której zaglądali Zygmunt Krasiński, Maurycy Mochnacki
czy Piotr Wysocki. Burżuazja zbierała się w okresie listopadowym w lokalu „Pod Kopciuszkiem”,
mieszczącym się przy ul. Długiej 13. Łukasz Gołębiewski, polski etnograf i historyk, wspominał w
10
Tamże, s. 60.
Tamże, s. 61.
12
Kolej warszawsko-wiedeńska została otwarta w 1848 roku. Według rozkładu obowiązującego od 1850 roku ze
Skierniewic do Warszawy odchodziły trzy pociągi dziennie o 5 25, 805 i 1150. Aby dostać się na skierniewicki dworzec
Grodzińscy mieli do pokonania konno 7 km w linii prostej. Zob. Rozkład jazdy pociągów osobowych na drodze żelaznej
warszawsko-wiedeńskiej od 18 września 1850 roku [zasób cyfrowy] http://pl.wikipedia.org/wiki/Kolej_WarszawskoWiede%C5%84ska#mediaviewer/Plik:Warsaw--Vienna_Railway_--_timetable_1850.gif [dostęp: 20/05/2014].
13
S. Wasylewski, dz. cyt., s. 386-387.
52
11
„Opisaniu historyczno-statystycznym miasta Warszawy” o miejscowych kawiarniach, spośród
których za pierwszą w mieście uważał założoną w 1724 roku przez saskich dworzan króla Augusta
II za Żelazną Bramą. Wśród istniejących w 1822 roku, a więc kilka lat przed spisaniem książki
Grodzińskich, do grupy najprzedniejszych kawiarni zaliczył m.in. „Cesarską”, „Królestwa
Polskiego”, „Wojskową”, „Narodową”, „Słowiańską”, „Paryską” czy renomowaną „Wiejską
Kawę”. Kawiarnie wabiły swoich klientów nie tylko smacznymi napojami, ale również ogródkami
do przechadzek, modnie urządzonymi gabinetami, a nawet pomarańczarnią14.
Nieco wcześniej niż kawiarnie popularność zyskały cukiernie, a wśród nich wyróżniała się
zwłaszcza prowadzona przez Lessla, po której schedę przejął lokal Lursa. Właśnie u Lessla bywała
pani Maria z Łączyńskich Walewska, której francuskie kreacje od Leroya olśniewały w 1811 roku
warszawską publikę, złaknioną modnej słodyczy15. O powodzeniu cukierni świadczyć mógł popyt
na wytwarzane poza domem słodkie wyroby. Łukasz Gołębiewski wspomniał, że „w zapusty ku
końcowi nade wszystko są rzeczą powszechną wszędzie niemal pączki z konfiturami lub
powidłami, tylko tych w tłusty czwartek 1822 [roku] (jeśli rachuba statystyczna „Kuriera
Warszawskiego” jest dokładna) przedano 31000 u Lursa, Miniego na rogu Freta ulicy, u Kastelmura
w Starem Mieście, u Ferrarego itd. (...)”16.
O ile demokratyzacja kawiarni i cukierni zapewniła im szeroką, nie tylko elitarną, klientelę,
o tyle dowartościowanie restauracji sprawiło, że z miejsca, w którym podawano posiłki
„restaurujące”, czyli poprawiące zdrowie stała się ona ekskluzywnym przybytkiem gastronomii.
Zgodnie z przekazem Pierre’a d’Aussy’ego z 1782 roku, pierwszą restaurację założył w Paryżu w
1765 roku Boulanger. Jednakże dopiero po wybuchu rewolucji napływ wysokokwalifikowanych
kucharzy z dworów arystokracji francuskiej, stworzenie możliwości wyboru dań po określonej
cenie i o dowolnej porze, lekkostrawna i zdrowa kuchnia, walory higieniczne oraz upadek systemu
posiłków przy wspólnym stole o danej godzinie (tables d’hôtes) miały zdecydować o sukcesie
restauracji. Potrzeba było półwiecza, aby Boucher de Perthes, francuski archeolog podczas swej
wizyty w Warszawie w 1856 roku stwierdził, że restauracja stanowi integralny i powszechny
element miejskiego krajobrazu17. Warto zaznaczyć, że restauracje często były prowadzone przez
cudzoziemców, stanowiły niejako ambasady modnej kuchni18. Pochodzenie właścicieli wyjaśnił
Łukasz Gołębiowski: „wiele pałaców za czasów pruskich [1795-1807] spekulanci pokupowali za
niską cenę i zamienili je w hotele, te więc do najokazalszych w Europie słusznie liczyć się mogą
(...)”. Dalej historyk wymienił najpopularniejsze hotelowe restauracje warszawskie wraz z ich
wspaniałymi specjalnościami:
14
Ł. Gołębiewski, Opisanie historyczno-statystyczne miasta Warszawy, wyd. II, Warszawa 1827, s. 192-193.
S. Wasylewski, dz. cyt., s. 386-387.
16
Ł. Gołębiewski, dz. cyt., s. 187-188.
17
P. Meyzie, dz. cyt., s. 62-65.
18
53
15
Przy każdym zwykle hotelu są garkuchnie, czyli restauratornie po modnemu, znajdują się wszakże
traktyernie i oddzielne, jako to: „Pod żarłokiem” na Podwalu, u Marenza, Grassa itd. Znawcy sądzą,
że najlepszy rosół i kapłon bywa u Szylera, bifsztyk u Marenza, polędwica u Neymanowej, zupa
pomidorowa [wówczas modny delikates!] w Hotelu Angielskim, pirogi i ryby w Wileńskim, flaki
„Pod żarłokiem”, kurczęta u Grassowa i na Pradze, raki przedtem u Kolsonowej, teraz na „Wiejskiej
Kawie” i szparagi tamże, zbytkowe potrawy u Chovot. Są miejsca upodobańsze, gdzie schodzą się na
śniadania - salsesony i szynki rzeźnik z Saksonii Lessynger zaprowadził pierwszy, miał on sklep
przeciwko Żelaznej Bramy w kamieniczce obok Granasowej [od] 1762 roku, zyskał wiele, gdyż
nowość zwabiała i za mały salceson włoski płacono pół dukata. W tychże garkuchniach, które wyżej
wspomniane, dają na wieczerzę przekąski, jako to: kurczęta, kotlety lub inne letkie potrawy19.
Wspomniane przez autora przewodnika z 1827 roku obiekty gastronomiczne musiały
rywalizować o renomę i prestiż, na co wskazywały m.in. przechodni laur pierwszeństwa restauracji
(mowa o najlepszych rakach w stolicy), wartościowanie obiektów („są miejsca upodobańsze”) czy
podążanie właścicieli za kulinarną modą („Lessynger (...) zyskał wiele, gdyż nowość zwabiała”).
Nawiasem mówiąc, chodliwe „salsesony” nie tylko podawano u Lessyngera, najpewniej
przyrządzano je również w Dębowej Górze („Sposób robienia salcessonów włoskich salami”, s.
49).
Na koniec słów kilka o roli klienteli, która miała możliwość korzystania z rosnącej w siłę
gastronomicznej infrastruktury. Warto prześledzić ekspansywność branży, choćby przy pomocy
danych zebranych przez Łukasza Gołębiewskiego. Dokonał on podziału ludności stolicy ze
względu na wykonywany zawód od XVII do XIX wieku. Okazało się, że o ile za panowania
Władysława IV w 1642 roku w Warszawie nie zanotowano obecności gastronomów, to już w
połowie następnego stulecia znalazło się dwóch cukierników, a w 1824 roku było ich aż 58, a także
104 „kawiarnie utrzymujących” i 79 „traktyerników”, czyli restauratorów. Przytoczone dane
wskazywały na popularyzację wymienionych profesji i liczną już reprezentację zakładów w
krajobrazie miasta. Na ogół w przybytkach gastronomicznych gościli przedstawiciele arystokracji,
zamożni mieszczanie, prowincjonalna szlachta oraz warstwa rządzących. Kontakty z nowymi
wzorcami stymulowały zmiany sztuki kulinarnej i wpływały na ich dynamikę również w
przestrzeniach prywatnych. Tym samym, potrawy serwowane w restauracjach znajdowały
amatorów również w szlacheckich dworkach, np. w Dębowej Górze, gdzie przyrządzano je wedle
własnych możliwości i gustów.
19
Ł. Gołębiewski, dz. cyt., s. 186-187.
54
3.3.2. Modny obiad u Grodzińskich
Przybytki gastronomiczne rozpowszechniły serwowanie dań na sposób francuski. Oznaczał
on następującą kolejność podstawowych dań: zupy, przystawki zimne i gorące, dania główne i
desery20. Próba skomponowania menu z wymienionych typów potraw na podstawie tekstu
Grodzińskich ukazała wzorce kulinarne, którym ulegali dębogórscy gospodarze. Mimo iż ani razu
nie wspomniano w książce o kolejności podawania dań na stół i nie przedstawiono wprost
rozstrzygnięcia kwestii obowiązującego serwisu to można było przypuszczać, choćby ze względu
na charakterystykę kuchni, że podawano u Grodzińskich à la française. Nie inaczej przepisy ułożył
w swojej profesjonalnej, drukowanej książce kucharskiej wspomniany już Jan Szyttler, który
rozpoczął od rozdziału o zupach, dalej o przystawkach („o pasztecikach, które się podają przy
zupie”, mięsach, rybach), daniach głównych i dodatkach do nich (potrawach gorących, zimnych i
gorących sosach, pieczystym, farszach, auszpiku, mięsie i rybach na zimno) 21, by cały drugi tom
całkowicie poświęcić deserom (kremom, galaretom, musom, „blamanżom”, „komputom”,
„marmuladom”, mleczkom, leguminom na ciepło i zimno, lodom, ciastkom)22. Obowiązujący
porządek potraw wprost wskazała i scharakteryzowała Maria Gruszecka, autorka wydanego pod
koniec XIX wieku „Kucharza krakowskiego dla oszczędnych gospodyń (...)”:
Obiad rozpoczyna naturalnie jakakolwiek zupa. Po zupie podają się ostrygi z kieliszkiem
szampańskiego (...), można także (...) podawać paszteciki (...). Przy obiadach, składających się z
czterech lub pięciu dań, można po zupie podać sztukę mięsa ze sałatą lub sosem. Potem przychodzi
jarzyna, pieczeń z kompotem, wreszcie pudding lub auflauf, zastępujący ciasta 23.
Poniżej przedstawiono w formie tabeli wybór modnych na tamte czasy dań, zawartych w
recepturach kulinarnych Grodzińskich.
Tabela VII. Propozycja modnego menu obiadowego zestawionego z przepisów Grodzińskich.
Typ potrawy według serwisu
à la française
L. p.
1.
Zupy
1.1.
Dodatki do zup
20
Przykładowe propozycje
z książki Grodzińskich
„Zupa à la jul[ienne]”, s. 72
„Zupa rumiana”, s. 70
„Zupa z cebuli na sześć osób”, s. 69
„Bain marin do zupy rumianej”, s. 4
„Do rosołu”, s. 106
Szyttler J., Kucharz dobrze usposobiony, t. I, druk. diecezjalna u ks. ks. Missjonarzów, Wilno 1830, ss. 190.
22
Szyttler J., Kucharz dobrze usposobiony, t. II, druk. diecezjalna u ks. ks. Missjonarzów, Wilno 1830, ss. 102.
23
M. Gruszecka, Kucharz krakowski dla oszczędnych gospodyń (...), wyd. czwarte, Kraków i Warszawa 1892, s. V i VI.
55
21
2.
Przystawki zimne i gorące
3.
Dania główne
3.1.
Sosy do dań głównych
4.
Desery
„Kluski bite do rosołu”, s. 18
„Kluski z karpia lub innych rybek”, s. 19
„Pandale”, s. 37
„Pulpety”, s. 36
„Buraki w pasztecie”, s. 4
„Kuropatwy na potrawę lub do pasztetu”, s. 18-19
„Paszteciki”, s. 37-38
„Ser z wątroby cielęcej”, s. 43
„Frykas z kurcząt z sałatą”, s. 13
„Kapłon z ryżem”, s. 21
„Karp au bleu”, s. 22
„Potrawa z kaczki z korniszonami”, s. 36
„Pouletes a l'estragon”, s. 33
„Sos do kotletów”, s. 56
„Sos do polędwicy”, s. 45
„Sos estragonowy”, s. 57
„Sos z cebuli”, s. 57
„Blam mange z czekolady”, s. 4
„Creme au exi”, s. 8
„Legumina czekuladowa”, s. 85
„Legumina z kasztanów”, s. 84
„Lody kaffowe”, s. 26
Zaczynając od zup wypada przytoczyć uwagę Hauteville’a, podróżującego po państwie
władanym przez Jana Kazimierza, że „Polacy nie podają wcale zup. Lecz jadają je i znajdują bardzo
smacznymi, gdy przyrządzane są przez francuskich kucharzy”. Staropolskie potazie czy polewki
zostały z czasem wyparte przez rosoły, buliony, zupy rumiane i „julienne”24, z których słynęły
pierwsze restauracje. Przynajmniej trzy godne uwagi przepisy na zupy zawarto w tekście
Grodzińskich, mianowicie receptury na zupę cebulową, rumianą i „à la jul[ienne]”. Zupa rumiana
na bazie rosołu wołowego wzbogacona została swojskimi akcentami w postaci grzybów oraz
szczawiu. Cebulowy specjał podawano z dodatkiem żytnich grzanek. „Zupa à la jul[ienne]” swoją
nazwę zawdzięczała jarzynom, które krojono w cieniutkie paseczki i zalewano rosołem. W
przepisie pojawiły się marchew, rzepa, seler, cebula, pietruszka, trybulka oraz groch zielony.
Zwłaszcza ostatni składnik uchodził za wybitnie francuski, jeszcze w połowie XVIII stulecia
wpływowy hetman Jan Klemens Branicki zachwycał się nim w Warszawie i kazał sprowadzić
nasiona choćby „z samego Paryża” 25.
Jako bazy dla zup zalecano korzystać z rosołu lub bulionu. W innym miejscu podano przepis
przyrządzenia niezwykle esencjonalnego i aromatycznego bulionu („Bulion na sucho”, s. 5-6).
Używano do niego różnego rodzaju mięsa ze starszych zwierząt (indyczego, kapłoniego, wołowego
i cielęcego). Produkt traktowano z należytym szacunkiem. Wybór przypraw obejmował imbir,
pieprz biały, goździki, kwiat muszkatołowy oraz listki bobkowe. Niezwykle czasochłonna i
absorbująca technologia wytwarzania bulionu wymagała co najmniej czterech do pięciu dni. W
24
25
B. Meller, dz. cyt., s. 47, 49.
E. Kowecka, Dwór..., s. 184.
56
rezultacie powstawał intensywny ekstrakt mięsny, który odpowiednio zagęszczony i zasuszony
mógł z łatwością być przechowywany przez dłuższy czas w niewielkich puszkach i błyskawicznie
rozpuszczany w nie tylko w zupach.
W tekście pojawiły się przepisy na dodatki do pierwszych dań, wśród których znalazły się
m.in. kluski („Kluski bite do rosołu”, s. 18), ich imitacje („Bain marin do zupy rumianej”, s. 4),
rybne wariacje („Kluski z karpia lub innych rybek”, s 19) czy mięsne klopsiki („Pulpety”, s. 36).
Wybitnie francuska technika gotowania „au bain Marie” polegała na podgrzewaniu naczynia z
potrawą w drugim naczyniu wypełnionym wodą, które bezpośrednio ocieplano ogniem lub
powietrzem z pieca. Zastosowanie tej metody pozwalało na delikatne zwiększanie temperatury i jej
lepszą kontrolę, co okazywało się przydatne przy przyrządzaniu sosów czy kremów. Nazwę metody
z czasem zupełnie spolszczono do swojskich „bemarów”26. Zamykając temat zup, warto podkreślić,
że próżno byłoby szukać w książce kucharskiej Grodzińskich staropolskich barszczów, potaziów
czy polewek. Nawet jeżeli je często spożywano, nie uznano za konieczne do wynotowania w
tekście. Być może przepisy były powszechnie znane.
Przystawki wykonywane zgodnie z recepturami Grodzińskich podawane były zarówno w
wersji na zimno, jak i podgrzane. Ich wspólnym mianownikiem była niezmierna tłustość, która
pochodziła od słoniny i masła (ewentualnie masła rakowego), albo od obydwu tych produktów
naraz.
Typowo
francuską
przystawką
były
pasztety
i
paszteciki,
które
zwyczajowo
przygotowywano z wątróbek drobiowych (gęsich oraz kaczych). Niezwykły przepis na „Paszteciki”
(s. 37-38) wskazywał na bogactwo możliwych nadzień: ryżowo-parmezanowe, z ryżem i masłem
rakowym, z wątróbką gęsią czy szpinakiem. Już samo wyliczenie elitarnych składników dawało
wyobrażenie o kondycji Dębowej Góry. Co więcej, widoczna była specjalizacja i biegłość we
francuskiej sztuce pasztetnictwa, na co wskazywały choćby „foremki z pieca z ząbeczkami”, w
których paszteciki zapiekano. W postaci pasztetu proponowano przyrządzenie kuropatwy
(„Kuropatwy na potrawę lub do pasztetu”, s. 18-19). W recepturze tej sąsiadowały obok siebie
produkty elitarne, importowane i obce, takie jak trufle, sardele czy wino francuskie oraz swojskie i
dzikie, np. bób, czosnek, śledzie czy dzikie ptactwo. Na francuską modłę proponowano
wykończenie innego dania, mianowicie pasztetu o dźwięcznej nazwie „Sera z wątroby cielęcej” (s.
43), który po wypieczeniu w rondlu obkładano galaretą. Na tle mięsnych przystawek wyjątkowo
prezentował się jarski „pasztet” ze zwyczajnych buraków ćwikłowych, zakwaszony sokiem
wiśniowym i złagodzony masłem („Buraki w pasztecie”, s. 4).
Dania główne z książki Grodzińskich w zdecydowanej większości świadczyły o recepcji
przez dębogórskich włościan gustów epoki. Zachowywały one jednakże miejscowy koloryt, dzięki
swojskim akcentom, które uzupełniały nowomodne zestawy przypraw, produktów czy zastosowane
26
57
techniki kulinarne. W rezultacie przyrządzano potrawy inspirowane obcymi wzorcami kulinarnymi,
przesiane przez sito własnych możliwości i skrojone na świeży, ale akceptowalny smak. Siłą rzeczy,
im dalej od wzorca (kontaktów z autentyczną kuchnią en vougue), tym bardziej oryginalne
powstawały kreacje. Nie tylko do obiadu używano różnego rodzaju mięs: drobiu i dzikiego ptactwa
(gołębi, jarząbków, kapłonów, pulard, gęsi, kaczek, kurcząt, kuropatw), dziczyzny (zajęcy),
zwierząt hodowlanych (wieprzowiny, wołowiny, cielęciny, baraniny), skorupiaków (raków) i ryb
(węgorzy, karpi, łososi, jesiotrów, śledzi, sardeli, stokfisza, szczupaków).
Zresztą
te
ostatnie
częściej
wykorzystano do przygotowania
marynat
(„Jesiotr
marynowany”, s. 17; „Marynata z ryb”, s. 29 i 102; „Ryby marynowane”, s. 94-95), niż jako
przekąski („Szynka z ryb”, s. 108) czy dania główne („Ryby z gałką lub kwiatem”, s. 94; „Ryby
nadziewane”, s. 95). Począwszy od XVI do XIX stulecia na ziemiach polskich stopniowo
odchodzono od konsumpcji ryb. Powodów było wiele, a zaczęło się od papieskiego pozwolenia z
1505 roku ograniczającego liczbę dni mięsopustnych (postnych) o środę, które nie zostało
entuzjastycznie przyjęte przez polskich wiernych. Oznaczało ono stopniowe odchodzenie od
surowego postu katolickiego. Dzieła dopełniły liczne wojny (zniszczeniu ulegały wówczas
folwarczne stawy hodowlane), idee reformacji, odchodzenie od źle opłacanego zawodu rybaka,
przekonanie o flegmatycznym wpływie ryb na organizm ludzki i ich niskiej kaloryczności. Niektóre
gatunki ryb uważane były za niezdatne do konsumpcji, np. nieposiadające łusek węgorze, sumy,
jesiotry oraz miętusy w opinii Żydów uchodziły za niekoszerne27. Czasami ryby powodowały
uprzedzenia u innych grup ludności, choć nie widać ich było u Grodzińskich, którzy spożywali
gatunki uznane za nieczyste przez żydowską halachę (sposób postępowania, prawo mojżeszowe).
Powyższe motywy wpłynęły na wzrost cen ryb i uznanie ich za produkty luksusowe jeszcze przed
rozbiorem Rzeczypospolitej. Stanisław Cios zauważył, że „także na prowincji w XIX w. ryby
rzadko gościły na stołach osób zamożniejszych” 28. Zapis ten kontrastował z różnorodnością potraw
rybnych u Grodzińskich. Niestety nie wiadomo, jak często spożywali oni dary wód i czy posiadali
stawy hodowlane prócz oczka przy dworze.
Daniem rybnym, pochodzącym z tekstu z Dębowej Góry, które mogłoby znaleźć się na
modnym stole był „Karp au bleu” (s. 22). Karp jako ryba ceniona i powszechnie znana gościł nawet
na królewskim stole, co potwierdziły już XV-wieczne zapisy. Był gatunkiem hodowlanym,
pozyskiwano go również z wód otwartych, np. Wisły czy Bzury 29. Wybrany przepis na „modrego
karpia” lub „karpia na niebiesko” swą nazwę zawdzięczał barwie mięsa, jaką uzyskiwano w
procesie wygotowywania ryby w sporej ilości czerwonego wina. Przepis posiadał wiele cech kuchni
27
Z. Greenwald, Bramy halachy. Religijne prawo żydowskie. „Kicur Szulchan Aruch” dla współczesności, Kraków
2005, s. 429.
28
S. Cios, Ryby w życiu Polaków od X do XIX w., Olsztyn 2007, s. 16-24.
29
Tamże, s. 132-133.
58
francuskiej: gotowanie w bulionie, winie białym i czerwonym (osobno), przyprawianie lokalnymi
ziołami kojarzonymi z francuskim Południem (tymianek), symboliczne użycie ingrediencji
korzennych oraz szpikowanie czy też pikowanie (piquer) mięsa. Głowę karpia na czas gotowania
zalecano obwiązywać, prawdopodobnie chustą. Czyniono tak być może z uwagi na jej znaczne
walory smakowe, o których w 1780 roku pisał Jan Krzysztof Kluk, polski przyrodnik i ksiądz, autor
poczytnych prac m.in. z zakresu botaniki i zoologii. Inną sprawą było łączenie mięsa rybnego z
wieprzowiną (słoniną), uchodzące za przejaw „słodzenia” rygorów postnych skrawkiem
apetycznego, tłustego i przydającego tężyzny kawałka mięsa. Karpia odławiano wtedy całym
rokiem, nie cieszył się jeszcze specjalnymi względami na wigilijnym stole. Regularnie poławiano
go także w okresie letnim. Dopiero z czasem, od drugiej połowy XIX wieku, stał się potrawą
świąteczną, kojarzoną z Bożym Narodzeniem, o czym wspominały drukowane książki kucharskie30.
Jeden z poprzedników przepisu na karpia wigilijnego znalazł się w książce Grodzińskich pod nazwą
„Karp na zimno” (s. 23). Rybę proponowano podawać w wersji na słodko, w iście staropolskim
otoczeniu korzeni i równie aromatycznego piernika (miodownika). Potrawkę zagęszczano,
dolewając krwi karpia. Zalecano dodawać migdały, które sławę zyskały w okresie dominacji
wpływów włoskich w kuchni polskiej. Przepis nie wymagał użycia nawet szczypty soli. W
rezultacie karp nabierał wyraźnego słodko-kwaśnego smaku pochodzącego od wina, miodu, cukru,
korzeni i cytryny w odróżnieniu od stonowanego, delikatnego i wytrawnego smaku „Karpia au
bleu”.
Pozostałe propozycje przepisów na dania obiadowe wskazywały jako główny składnik
mięso drobiowe z kaczki, kurcząt lub kapłona. „Potrawkę z kaczki z korniszonami” (s. 36) oraz
„Frykas z kurcząt z sałatą” (s. 13) przygotowywano na podobieństwo francuskiego fricassée, czyli
w tłumaczeniu na język polski – potrawki. Istota dań polegała na przysmażeniu mięsa (frier) w
rondlu lub na rożnie, a następnie duszeniu na ogniu (casser). Receptura na kaczkę zadziwiała
wyborem dodatków. Obecne w jej składzie pomidory, marynowane ogórki (korniszony) i
kukurydza, pojawiły się w takiej funkcji w książce Grodzińskich jednokrotnie. Niepokój wzbudzała
wówczas zwłaszcza konsumpcja pomidorów, które uchodziły raczej za rośliny ozdobne.
Spożywano tylko ich oskórowany i dokładnie oczyszczony z pestek miąższ. Z kolei drobiowy
frykas wzbogacono sałatą i szparagami. O ile nie zdumiewało obgotowywanie włóknistych
szparagów, o tyle interesujące wydawało się potraktowanie wrzątkiem sałaty. Elżbieta Kowecka
zauważyła tę prawidłowość w drugiej połowie XVIII stulecia, choć nie podjęła się jej wyjaśnienia:
„(...) nie jadano wtedy prawie surowych jarzyn (z wyjątkiem rzodkiewek), nawet sałatę [sic!]
30
Zob. M. Marciszewska, Kucharka szlachecka, zawierająca około 3000 przepisów (...), wyd. czwarte, Kijów i Odessa
1893, s. 14.
59
podawano często gotowaną”31. U Grodzińskich gotowano nawet ogórki na aromatyczną mizerię
(„Ogórki na jarzynę ze śmietaną”, s. 30), które uprzednio oczyszczano z pestek. Istotnej wskazówki
co do powszechności gotowania roślin dostarczyła Anna Pachocka, uznając, że działało w tej
mierze przekonanie o wywoływaniu przez surowiznę biegunek 32.
Nie tylko wspomniane potrawki z kurczęcia i kaczki były duszone w rosole lub bulionie,
wywary również zalecano dodawać do kurcząt w estragonie („Pouletes a l'estragon”, s. 33) oraz do
„Kapłona z ryżem” (s. 21). Estragon, tytułowe zioło w proponowanym przepisie, podobnie jak
sałata był dokładnie wygotowywany. Nie dość, że delikatną roślinę zalewano ukropem, to następnie
chłodzono w letniej wodzie i dopiero po takiej obróbce siekano wonne ziele, dodając je do farszu
oraz sosu. Nadziewanie mięsa (farcissure) stanowiło popisową technikę francuskich kucharzy, na co
wskazywał Jędrzej Kitowicz33. Farsz do kurcząt składał się z wątróbki, masła, estragonu i pieprzu.
Obłożony słoniną drób obwijano papierem i pieczono na rożnie. Inną obróbkę termiczną
proponowano dla kapłona, którego najpierw gotowano, a później smażono. Podstawowy dodatek do
mięsa stanowił ryż, produkt z natury bezglutenowy, dietetyczny i zalecany dla osób cierpiących na
choroby układu pokarmowego, co dostrzegano już w XVIII wieku. Jednocześnie ryż był towarem
importowym i traktowano go jako dobro luksusowe 34. Przepis na kapłona z ryżem, choć o
wyrazistszym, ostrym i korzennym smaku pojawił się w „Compendium ferculorum (...)” Stanisława
Czernieckiego, pierwszej polskiej książce kucharskiej z 1682 roku35.
Wybrane z książki Grodzińskich sosy, podawane do dań głównych lub sztuk mięsa bez
określonych uprzednio w przepisach sosów, przyrządzano na bazie mąki, masła i cebuli lub
szalotki. Dobierano do nich rozmaite kompozycje składników, np. parmezan, kapary, śmietanę i
wino („Sos do polędwicy”, s. 45), cytrynę i bulion z wodą lub rosołem („Sos do kotletów”, s. 56)
czy zmacerowany szczypiorek („cebuli pokrajanej z czuba”) w rozpuszczonym maśle („Sos z
cebuli”, s. 57). Wspomniany czosnek pojawił się w tekście z Dębowej Góry pod różnymi nazwami:
szaloty lub szarloty (czosnku askalońskiego), roskambułu lub rokambułu (czosnku wężowego) albo
zwyczajnie jako czosnek.
Upodobanie do modnego, ostrego smaku cebuli i czosnku być może przybyło do
Rzeczypospolitej jeszcze na fali wpływów orientalnych w kuchni i zostało wzmocnione importem
kulturowym z Francji, której sztuka kulinarna również czerpała ze Wschodu. Dowodem na to
przydługa wizyta posła tureckiego i jego świty, goszczących na dworze hetmana Branickiego w
Białymstoku, gdzie w rezultacie odwiedzin zabrakło cebuli36. Z kolei na innym fundamencie, bo
31
A. Pachocka, Dzieciństwo we dworze szlacheckim w I połowie XIX wieku, Kraków 2009, s. 181.
33
B. Meller, dz. cyt., s. 50-51.
34
35
Mowa o przepisie „Potrawa z ryżem z pianą”. Zob. S. Czerniecki, dz. cyt., s. 116.
36
60
32
oliwy i octu, komponowano „Sos estragonowy” (s. 57), który oprócz ugotowanego tytułowego zioła
zawierał szpinak i sałatę, choć nie wiadomo czy były one dodawane w postaci surowej.
Ostatnie danie obiadowe, czyli nowomodny deser, bywało podawane u Grodzińskich w
rozmaitych formach, o których wspomniano w poprzednim rozdziale, przy okazji cukrowej
rewolucji. Warto jednakże podsumować zawartość imponującej palety słodkich smakołyków.
Zacząć należałoby od tych najwyżej notowanych, trudnych w przyrządzeniu i wspaniale
ozdabianych, czyli lodów. Autor lub autorzy książki wspominali o ich sześciu rodzajach („Lody
śmietankowe”, s. 25 i 84; „Lody poziomkowe”, s. 25 i 83; „Lody cytrynowe”, s. 25 i 83; „Lody
kaffowe”, s. 26; „Lody ponczowe”, s. 26; „Lody pomarańczowe”, s. 84). Połowa z nich została
powtórzona w pierwszej, zasadniczej i kolejnych częściach tekstu. Lody wymagały specjalnej
techniki cukierniczej, najczęściej w początkowej fazie obróbki cieplnej, później zaś chłodzenia.
Ostatnia czynność bywała zwłaszcza trudna do wykonania, bowiem XIX-wieczni cukiernicy nie
dysponowali zamrażarkami. Dodatkową przeszkodą okazywała się pora, w której lody najchętniej
spożywano. Smakołyk zwykle konsumowano w porze letniej. Kwestie wykonania deseru wpływały
więc na jego wartość i elitarny charakter.
„Lody kaffowe” (s. 26) okazały się wyjątkowe z uwagi na formę podania (chłodzony deser)
i pierwszoplanową rolę kawy. Do bliżej nieokreślonej „massy” zalecano dodawać pół funta
czarnych, upalonych ziaren kawowych, mieszać i mrozić. W przepisie zastosowano analogię do
receptury na lody „maraskuinowe”37. Jednakże próżno jej szukać w książce Grodzińskich, co może
sugerować odpis z innego źródła. Kawa dotarła do wybrzeży włoskich i francuskich u progu
renesansu za pośrednictwem Turków, którzy pozyskiwali ją z Etiopii. Dopiero założenie wydajnych
plantacji w Nowym Świecie zwiększyło import ziarna i przyniosło ogromny sukces kawy w
Europie. W połowie XVII wieku powstały w Londynie przybytki gastronomiczne, tzw. coffeehouses, w których raczono się nową używką. Półtora stulecia później stały się one częścią
krajobrazu nawet wiejskich miejscowości38. Pierwsza polska kawiarnia („kafenhauz” jak mawiał
Kitowicz) powstała w portowym Gdańsku, w początkach XVIII wieku – w Krakowie, w latach
dwudziestych tegoż stulecia – w stołecznej Warszawie39. Truizmem będzie wspomnieć o roli Jana
Franciszka Kulczyckiego, który otworzył pierwszą kawiarnię w austriackiej stolicy i stał się
symbolem wiedeńskiej branży kawiarnianej.
Kawa nadawała smak nie tylko lodom, dodawano ją również do modnych kremów.
Przykładem „śmietana na żądanie” („Creme au exi”, s. 8), która swoją nazwę zawdzięczała
zapewne dość łatwemu i nieskomplikowanemu przygotowaniu, umożliwiającemu szybkie wydanie
37
Poprawniej byłoby pisać o maraskinowych lodach, których nazwa pochodziła od popularnego włoskiego likieru z
pestek wiśni o nazwie maraskino.
38
P. Meyzie, dz. cyt., s. 108-110. Por. A. Zwoliński ks., dz. cyt., s. 184-188.
39
Tamże, s. 185.
61
deseru spragnionemu słodkości łasuchowi. Krem po połączeniu składników delikatnie ścinał się nad
gorącą parą wodną i jeszcze ciepły spożywano.
Z kawą wiązał się również modelowy przykład globalizacji 40, na który trafnie wskazał
Jarosław Dumanowski, autor monografii poświęconej staropolskim słodyczom: „(...) Europejczyk
zaczynał dzień od filiżanki pochodzącej z Etiopii, a sprowadzonej z Brazylii kawy, do której
wrzucał kawałki pochodzącej z Indii, a wytwarzanej na Antylach słodyczy (...). Wielbiciel kawy do
filiżanki z chińskiej porcelany wlewał jeszcze odrobinę swojskiej śmietanki z mleka od najbliższej
krowy w okolicy” 41. Codzienne przyrządzanie kawy wymagało użycia trzech produktów (cukru,
kawy i mleka), które mogły pochodzić z nawet trzech kontynentów. Dodatkowo pojawiała się
porcelana, która sprowadzano z Dalekiego Wschodu. W tekście z Dębowej Góry wielokrotnie
mowa była o akcesoriach związanych z kawą, np. łyżkach i łyżeczkach od kawy, imbryczkach czy
filiżankach42. Grodzińscy posiadali również naczynia porcelanowe (pojemnik do ogórków), choć
nie wiadomo czy z tego materiału wykonane były ich filiżanki. Kawę palono zapewne w
rondelkach, w tym przypadku najprawdopodobniej miedzianych.
Oprócz kawy, symbolicznym produktem XIX stulecia była czekolada, której nie mogło
zabraknąć w deserach. Przybyła do Europy drogą morską blisko czterysta lat wcześniej czekolada
stała się popularnym wśród elit napojem oraz medykamentem, choć „nawet jeśli jej właściwości
terapeutyczne były potwierdzone, to ograniczenia systemu galenowego [hippokratejskiego]
uniemożliwiały jej klasyfikację”43. Występowała więc arystokratyczna czekolada w cieniu
demokratyzującej się kawy44. Stała się ona składnikiem kilku dębogórskich deserów. Ćwierć funta
czekolady trafiało do słodkiej delicji o nazwie blanc manger, czyli „białego dania” („Blam mange z
czekolady”, s. 4). Przepis na deser nie odbiegał od modnej receptury francuskiej. Ciekawym
rozwiązaniem było zastosowanie jako zagęstnika karuku, czyli rybnego kleju, żelatyny wyrabianej
najczęściej z pęcherzy jesiotra 45. Innym deserem z dodatkiem słodkiej czekolady, tym razem
pieczonym podobnie jak ciasta, była legumina („Legumina czekuladowa”, s. 85).
Prawdziwą elegancję i wykwintny charakter można było odnaleźć w „Leguminie z
kasztanów” (s. 84). Łączyła ona w sobie wyrafinowane, egzotyczne produkty, takie jak jadalne
kasztany z konserwowanymi w formie konfitur lokalnymi i sezonowymi owocami (berberysem,
porzeczkami, wiśniami). Legumina była deserem warstwowym, naprzemiennie układano porcję
lodów śmietankowych utartych z kasztanami wraz z konfiturami i marmoladą morelową, po czym
40
Procesom globalizacyjnym poświęcono kolejny podrozdział tej książki, prezentując je na przykładzie wykorzystania
ziemniaka w przepisach Grodzińskich.
41
J. Dumanowski, Tatrskie ziele w cukrze..., s. 52-53.
42
Słowa imbryk i filiżanka są pochodzenia tureckiego (odpowiednio: fincan i ibrik), co może sugerować pierwotną
trajektorie importu kulturowego utensyliów do kawy na ziemie polskie.
43
44
Tamże, s. 107-108.
45
Klej, [w:] Encyklopedia powszechna, t. VII, wyd. S. Orgelbranda, Warszawa 1900, s. 289.
62
masę chłodzono. Całość wieńczyła polewa z sosu śmietankowego lub francuskiego „szadonu”, a
właściwie chaudeau, czyli „ciepłej wody”. Był to biały, gęsty i podawany na gorąco sos
deserowy46.
Smak dań serwowanych u Grodzińskich wynikał nie tylko z doboru produktów
spożywczych i technik kulinarnych. Stanowiły o nim również różnorodne przyprawy, które jako
przysłowiowa „szczypta smaku” decydowały o ostatecznym kształcie dania. Kluczowymi
elementami były: jakość i ilość przypraw, ich kompozycja, wybór lub odrzucenie danej przyprawy
(motywacje), moment przyprawienia czy forma dodawanej przyprawy (naturalna albo
przetworzona). Szczegóły te pozwoliły poznać trendy w kuchni Grodzińskich, rozstrzygnąć czy
przyprawiano według najnowszych kanonów mody czy po staropolsku.
Za przyprawę uznano składnik wyrobu kulinarnego dodawany w niewielkich ilościach
podczas przygotowywania jedzenia w celu zmiany smaku, zapachu lub koloru. Ze względu na
doznania smakowe wyróżniono przyprawy kwaśne, słodkie i gorzkie. Brak zaś przypraw ostrych,
które nie mogły uaktywniać receptorów nieistniejącego smaku ostrego, a jedynie wywoływać
uczucie podrażnienia czy pieczenia. Co ważne, inaczej przyprawiano dania wytrawne, a inaczej
słodkie (w rezultacie z osobnego podsumowania, w jaki sposób przyprawiano desery mogłyby
wypływać odmienne lub nieco mniej wyraziste wnioski). Poniżej znalazło się zestawienie
obrazujące intensywność użycia przypraw w recepturach z książki Grodzińskich.
Tabela VIII. Podział według smaku przypraw występujących w przepisach kulinarnych Grodzińskich.
Kwaśne
Słodkie
Gorzkie
Cytryna (skórka, sok, owoc, olejek) – 115 przepisów
i 2 wyroby medyczne
Pomarańcza (skórka, kwiat, owoc, olejek, sok) - 32
przepisy
Majeranek (majeran) – 6
przepisów
Bazylia (bazylika) – 7
przepisów
Ocet – 11 przepisów
i 1 wyrób medyczny
Mięta (pieprzowa) – 1
przepis i 1 wyrób medyczny
Kremortartara – 5
przepisów
46
Cukier (tłuczony, puder) –
243 przepisów i 1 porada
domowa
Miód (przaśny, czysty) – 6
przepisów, 1 wyrób
medyczny i 1 porada
domowa
Miodownik – 1 przepis
Imbir (biały, utłuczony) – 12
przepisów
Goździki (tłuczone, mocne) –
33 przepisy i 1 wyrób
medyczny
Liście laurowe (bobkowe) – 17
przepisów
Tymianek (tymian, gałązka)
– 9 przepisów i 1 wyrób
medyczny
Kolendra (kolender) – 3
przepisy
Estragon (astragan, liść,
korzeń, ocet) – 8 przepisów
Rozmaryn – 6 przepisów
Szafran – 1 przepis
Ziele angielskie – 11 przepisów
Kardamon (kwiat) – 2 przepisy
Pieprz (biały, czarny, turecki,
tłuczony, liście, ogrodowy
długi) – 58 przepisów
Tekst Grodzińskich milczał na temat sposobu przyrządzania „szadonu”. Recepturę podawał J. Szyttler w książce
kucharskiej z 1830 roku, zalecając by dodawać białe wino, skórkę cytrynową, żółtka i cukier. Zob. J. Szyttler, Kucharz
dobrze usposobiony..., t. I, s. 167.
63
Cząber (suriet) – 1 przepis
Muszkatołowiec (kwiat,
gałka) – 24 przepisy
Koszenila – 1 przepis
Szałwia – 2 przepisy
Bazylia (bazylika) – 7
przepisów
Jałowiec (tłuczony) – 2
przepisy, 2 leki weterynaryjne i
1 wyrób medyczny
Kminek (karolek, kmin polny)
– 3 przepisy
Anyż (olejek, biedrzaniec anyż,
pinpenelka) – 6 przepisów
Wanilia – 25 przepisów
Jak wspomniano wcześniej, laur pierwszeństwa zdobył cukier, zaraz za nim na podium
znalazła się cytryna. Składniki te pojawiały się odpowiednio w formie cukru, cukru tłuczonego lub
cukru pudru w 243 przepisach oraz pokrojonej („w talerzyki”) cytryny, skórki cytrynowej, soku,
owocu lub olejku w 115 przepisach. Przyprawami, które wchodziły w skład od dziesięciu do stu
przepisów były: pieprz, pomarańcza, goździki, wanilia, muszkatołowiec, liście laurowe (bobkowe),
imbir, ziele angielskie i ocet. Można je było uznać za powszechnie występujące w dębogórskich
recepturach. Rzadziej dodawano uznawane za wybitnie staropolskie przyprawy korzenne, takie jak:
szafran, anyż, kardamon czy pachnący korzeniami piernik miodownik. Często też przyprawy
pojawiały się w nietradycyjnej formie, np. szafranem nie posłużył do nadawania koloru babie, ale
do barwienia sera według receptury z Bresse 47 („Sposób robienia serów (z francuskiego)”, s. 5862). Popularne niegdyś octy (winne, piwne, owocowe) i cremor tartari48 wyparła zaś cytryna,
nadająca potrawom kwaśny smak. Miód całkowicie stracił na znaczeniu z uwagi na zwiększenie
zainteresowania cukrem. Novum okazało się przyprawianie ziołami, które przywędrowało z Francji
i wyrażało zauroczenie ludowością, wykorzystywanie w kuchni lokalnych i sezonowych
składników. Znane dzisiaj jako zioła prowansalskie rozmaryn, bazylia, tymianek, szałwia lekarska,
mięta pieprzowa, cząber ogrodowy, lebiodka (oregano) i majeranek były już zadomowione w
kuchni Grodzińskich.
Wybrane
przepisy z książki
kucharskiej
Grodzińskich sugerowały odejście
od
staropolskiego, silnie zorientalizowanego wzorca kulinarnego na rzecz propozycji kuchni
francuskiej. Karierę robiły delikatne potrawy, wzbogacone stonowanymi przyprawami, którymi
posługiwano się oszczędnie. Korzystano z modnych technik kulinarnych i utensyliów wykonanych
z nowoczesnych materiałów. Dębogórskie przepisy były możliwe do wykonania w warunkach
obfitości, gdzie nie musiano liczyć się z ograniczeniami finansowymi. Do dyspozycji kuchni
musiały być sprowadzane zza granicy przyprawy, kasztany czy kawa. Receptury nie wskazywały
47
Określenie Bresse można było rozumieć dwojako, jako region środkowo-wschodniej Francji lub niewielką
miejscowość położoną u podnóża Wogezów.
48
„Kremortartara” była nazywana śmietaną piekielną i powstawała jako produkt uboczny przy produkcji wina.
Kryształki winianu potasu można było znaleźć w tzw. kamieniu barwy szarej lub czerwonej, używano ich do
zakwaszania potraw lub jako lekarstwa. Zob. Cremor tartari, [w:] Encyklopedia powszechna, t. IV, wyd. S.
Orgelbranda, Warszawa 1899, s. 43.
64
znacznej sezonowej i obrzędowej specjalizacji. Nie podkreślano postnego czy świątecznego
charakteru potraw, nie dostrzegano barier w okresowości występowania produktów. Ich podaż
zwiększyła się dzięki doskonalszym metodom konserwacji, np. zamrażaniu lub chłodzeniu w
lodowni czy przedłużaniu trwałości pożywienia poprzez m.in. kandyzowanie owoców lub ich
smażenie do postaci konfitur. Charakterystyka ta świadczyła o zamożności Grodzińskich,
znajomości kulinarnych trendów i powszechnym wzorowaniu na kuchni francuskiej, królowej sztuk
kulinarnych ówczesnej Europy.
Zupełnie inaczej niż Grodzińscy jadało chłopstwo mieszkające w ich dobrach. Próby opisu
kmiecej diety podjął się Bohdan Baranowski, który scharakteryzował życie wiejskie regionu
łódzkiego w XIX stuleciu. Z jego opisu wynikała zależność ludności właściańskiej od czynników
bytowych, od których wolni byli ziemianie. Różnił się więc znacząco jadłospis chłopa i szlachetnie
urodzonego, dania inaczej podawano, jedzono o innych porach dnia z różną częstotliwością,
pożywieniu i produktom nadawano inną symbolikę, różne były też czynniki wpływające na kształt
menu. Stół szlachecki nie musiał znosić skromnej strawy, co najwyżej z zupełnie innych względów
wybierano kuchnię dietetyczną, chłopski zaś często był świadkiem ubogich wieczerzy postnych,
często spowodowanych brakiem dostatecznej ilości pożywienia. W początkach XIX stulecia
pojawił się jednakże produkt, który niebawem stał się uzupełnieniem, a później wręcz podstawą
ubogiej w kalorie diety chłopskiej. Spożywano go w postaci gotowanej, wytwarzano z niego mąkę,
wódkę, a nawet chleb. Uprawa tej rośliny nie nastręczała wielu trudności w nizinnym klimacie.
Niestety, bywało, że jej nieurodzaj nakładał się na klęskę w uprawach zbóż, co prowadziło do
głodu49. Mowa oczywiście o ziemniaku, który krętymi ścieżkami połączył kuchnię pańską i
chłopską.
3.3.3. Kartofel – lokalny wymiar globalizacji
Julian Ursyn Niemcewicz, polski pisarz, historyk i wolnomularz, dokumentując swoją
podróż po Prusach Królewskich w 1812 roku nie bez podziwu stwierdził, że „po chrzcie świętym,
kartofle są największem dobrodziejstwem ludziom użyczonem przez nieba; więcej Ameryce
winniśmy za nie wdzięczności, niż za kruszce złota i srebra, fatalne chciwości narzędzia” (notatka z
Lubicza k. Torunia)50. Rzeczywiście, kartofle trafiły na ziemie polskie z Ameryki Południowej i
Środkowej za pośrednictwem zachodnioeuropejskich sąsiadów. Zaczęto je uprawiać od przełomu
XVII i XVIII wieku, choć popularność zyskały dopiero od następnego stulecia. Zarówno Jędrzej
Kitowicz, jak i wspomniany Niemcewicz wskazywali na rolę tzw. olęderskich czy niemieckich
49
50
B. Baranowski, Przy misie, [w:] Życie codzienne wsi między Wartą a Pilicą w XIX wieku, Warszawa 1969, s. 45-56.
J. U. Niemcewicz, Podróże historyczne po ziemiach polskich od 1811 do 1828 roku, wyd. II, Petersburg 1859, s. 91.
65
osadników w rozpowszechnieniu pożywnych bulw na ziemiach polskich. Nic dziwnego, skoro już
w 1756 roku Fryderyk II, król pruski, odgórnie nakazywał uprawę ziemniaków51. Nieufność
względem „ziemnych bulw” na dworze Ludwika XVI starał się zaś przełamywać Antoine
Parmentier, francuski farmaceuta, który w pruskiej niewoli poznał ich zalety. W bardziej radykalny
sposób podeszli do tego miejscowi rewolucjoniści, którzy w 1793 roku wspaniałe arystokratyczne
ogrody przeznaczyli na kartofliska52, podobnie jak w barbarzyński sposób zaorali ancien régime.
Początki kariery kartofla nie wróżyły spektakularnego sukcesu. W latach 1811-1812, a więc
w czasach Księstwa Warszawskiego, na terenie powiatu rawskiego, do którego administracyjnie
przynależała Dębowa Góra, ziemniakami obsadzano 1-2% całej uprawnej ziemi (bez gruntów
ugorowanych), w całym zaś państwie wskaźnik nie przekraczał 2,4%. Zdecydowanie więcej kartofli
zasadzono wówczas na chłopskiej ziemi (aż 79% sadzonek), niż na polach należących do
właścicieli folwarków czy duchowieństwa. Warto dodać, że w pierwszym okresie kartofle
pojawiały się raczej w ogrodach, nie zaś jako uprawa polowa, z uwagi na ich niewielkie
zapotrzebowanie. Dopiero w wyniku nieurodzaju zboża z lat 1816-1817 wyprowadzono kartofle z
przydomowych działek na pole, datę tę uznaje się za graniczną. Podobne w skutkach wydarzenia
miały miejsce we Francji cztery lata wcześniej (w latach 1812-1813). Klęski w uprawach zboża,
stanowiącego podstawę wyżywienia ludności wiejskiej, doskonalsza selekcja gatunków i odkrycie
nowych zastosowań ziemniaka doprowadziło do wzrostu jego uprawy aż o 196% w latach 18101827. Triumfalny pochód ziemniaka hamowały kartoflane zarazy, np. z lat 1845-1849, które
uświadomiły orędownikom bulwy szkodliwość monokultur. Na tym tle wywiązywały się zażarte
polemiki, jak ta z 1829 roku drukowana na łamach „Sławianina”. Nieprzychylnie o kartoflu
wypowiadało się również duchowieństwo53.
O tym, jak szybko „ziemna bulwa” stała się synonimem ubóstwa informował XIX-wieczny
materiał ikonograficzny. O ile w początkach stulecia z trudnością można było odnaleźć obrazy
przestawiające kartofle, o tyle pod koniec „wieku postępu” nie ma z tym tak dużego kłopotu.
Najbardziej wymownym w przekazie był obraz pn. „Jedzący kartofle” pędzla Vincenta van Gogha,
namalowany w 1885 roku. Dzieło to skrytykował Anthon van Rappard, przyjaciel malarza: „wydaje
mi się, że rzeczywiście sztuka stoi za wysoko, aby móc ją tak niefrasobliwie traktować”. Choć
temat na realia epoki wydawał się błahy (polscy artyści skupiali się na romantycznych wizjach
historii lub pejzażach) z punktu widzenia zmiany żywieniowej okazał się niebagatelny. Oto
robotnicy brabanccy z Nuenen spożywali wieczerzę w mizernym blasku naftowej lampy, na którą
złożyły się gotowane lub pieczone kartofle i kawa (a może jej substytut, gdyż mimo gwałtownej
51
Tamże, s. 106; B. Baranowski, Początki i rozpowszechnienie uprawy ziemniaków na ziemiach środkowej Polski, Łódź
1960, s. 13-19.
52
S. Malaguzzi, Wokół stołu, Warszawa 2009, s. 214.
53
B. Baranowski, Początki..., s. 41-42, 49-50, 52, 60-61, 101-102.
66
demokratyzacji używki nadal prawdziwa kawa uchodziła za specjał). Jedli oni ze wspólnej misy,
posługując się tylko widelcami. Van Gogh namalował wieśniacze twarze na podobieństwo
„pokrytych pyłem kartofli, naturalnie nieobranych”. Widoczny był symboliczny „związek między
pracą wykonywaną rękami a jedzeniem kartofli”. Nad głowami wieczerzających prócz obrazu z
Ukrzyżowanym wisiały proste kuchenne utensylia 54. Obraz żyjącego wówczas w nędzy van Gogha
stanowił ilustrację popularyzacji kartofla wśród najbiedniejszych z dużym prawdopodobieństwem
w całej Europie, a zwłaszcza północnej. Jednocześnie jarzyna nie zniknęła ze stołów zamożnych,
którzy również stopniowo oswajali się z zamorską nowinką, która z uwagi na łatwą osiągalność nie
uchodziła za rarytas.
Fotografia II. Widok obrazu „Jedzący kartofle [II]” z 1885 roku pędzla Vincenta van Gogha (olej na płótnie,
81,5 x 114,5 cm, Muzeum Vincenta van Gogha, Amsterdam, Holandia).
Ziemniak jako zagraniczna ciekawostka o nieznanych właściwościach przebył długą drogę,
nim odkryto efektywne sposoby jego wykorzystania. Bulwy początkowo utożsamiano z korzeniami
topinamburu (słonecznika bulwiastego), o których wspomniano w najstarszych polskich książkach
kulinarnych Stanisława Czernieckiego z 1682 roku i Wojciecha Wielądki z 1783 roku. Nie
54
D. Beaujean, Vincent van Gogh. Życie i twórczość, Köln 2005, s. 22-23.
67
znajdowały one wówczas szerszego zastosowania w kuchni55.
Na ziemie polskie docierało wiele odmian kartofli z Nowego Świata, część z nich
charakteryzowała się nieprzyjemnym, gorzkim smakiem, który zniechęcał do częstego spożywania
jarzyny. Odpychający smak kartofla związany był z obecnością glikozydu solaniny, toksycznego
związku chemicznego, występującego w roślinach z rodziny psiankowatych, np. ziemniakach czy
pomidorach. Miarą jego obecności w kartoflach był stopień zazielenienia bulw, pojawiającego się
wskutek nadmiernej ekspozycji słonecznej podczas procesu dojrzewania. Co więcej, często
niewłaściwie przechowywano warzywa, które łatwo ulegały gniciu. Nie bez znaczenia dla smaku
było spożywanie kiełkujących już ziemniaków na przednówku56.
Amerykańskie bulwy próbowano przyrządzać w XIX wieku na wiele sposobów. Popularne
było wytwarzanie z nich substytutów dobrze znanych produktów spożywczych, takich jak kasza,
ser, mąka, masło, cukier, kawa, a nawet chleb, który dzięki domieszce kartofli miał dłużej
zachowywać świeżość. Postulowano również produkcję wyrobów przemysłowych, np. kleju
kartoflanego dla introligatorów i tapicerów, farby dachowej, kleju do wapna czy papieru.
Poszukiwano właściwości leczniczych ziemniaka, część z nich jak przeciwdziałanie niedoborom
witaminy C (profilaktyka szkorbutu) znalazła późniejsze potwierdzenie, inne zaś jak, np. remedium
na suchoty czy ukąszenia przez osy – podważono. Próbowano marynować owoce ziemniaka jako
tzw. oliwki z kartofli, farbować na żółto za pomocą kartoflanych kwiatów czy też wykorzystywać
nać ziemniaczaną jako paszę dla bydła lub surogat tytoniu. Kartofle podawano zwierzętom w
postaci surowej lub gotowanej. Największą bodaj sławę zyskały kartofle jako surowiec do
produkcji wódki. Zwiększenie ich zastosowania w przemyśle alkoholowym datowało się na lata
1810-1815. Wkrótce rozwinęła się odpowiednia infrastruktura, w 1854 roku istniało aż 666 gorzelni
w guberni warszawskiej. W połowie wieku między ⅓ a ¼ ziemniaków było przeznaczanych na cele
gorzelnictwa. Produkcję miał zahamować ukaz carski z 1844 roku wprowadzający m.in.
ograniczenia czasowe w wytwarzaniu alkoholu czy podatki z tego tytułu, choć rzeczywiście jego
skutki okazały się nieznaczące57. O istnieniu gorzelni w Dębowej Górze wiadomo z przekazów
źródłowych, które wskazywały na jej budowę przez Leona Grodzińskiego i funkcjonowanie
przynajmniej od 1867 roku.
Kartofel potrzebował niespełna stulecia by zyskać blisko setkę nazw. Terminologię
przedstawił pod koniec XIX wieku Erazm Majewski, grupując ją aż w czternastu kategoriach
etymologicznych. Wskazywały one m.in. na zapożyczenia określeń (z j. włoskiego tartúfoli, tartufi
bianchi, podobnie do trufli jako biała trufla), dosłowne tłumaczenia i skróty (z j. francuskiego
55
A. Kleśta-Nawrocka, „Kucharz doskonały”. Historyczno-kulturowy fenomen kuchni staropolskiej, praca doktorska
[maszynopis nieopublikowany], Toruń 2013, s. 141.
56
B. Baranowski, Początki..., s. 101-102.
57
Tamże, s. 58, 103-109, 114-115.
68
pomme de terre, poire de terre, tzn. jabłka i gruszki ziemne, a z nich ziemniaki czy grule),
pochodzenie warzywa (amerykany, francuzy, sasy, krakusy, mazury), jego okrągły, specyficzny
kształt (bulwy, knole, rzepy, cebule, rożki, sutki), barwę (bielasy, modraki, siwki, łaciaki,
marmurki), właściwości fizyczne (mączystość jak u karczocha, stąd arczak lub karaczał), momentu
zbioru (świętojanki, rychliki, jakubki, pośpiechy) czy wielkości (funtówki)58. Spośród bogactwa
wymienionych w tekście Grodzińskich nazw, „ziemniaki” pojawiły się tylko jeden raz, zaś
„kartofle” rekomendowano jako składnik 13 potraw. Znalazły się one także w poradzie
gospodarskiej oraz jako dodatek do leku weterynaryjnego.
Tabela IX. Zestawienie przepisów kulinarnych i pozostałych informacji z książki Grodzińskich zawierających
określenia: „kartofel” lub „ziemniak”.
Nazwa
składnika
Ziemniak
Kartofel
Przepisy kulinarne
1. „Tort szwajcarski”, s. 62-63
1. „Kluski z karpia lub innych rybek”, s. 19
2. „Kartofle nadziewane”, s. 19
Pozostałe informacje
1. „Lekarstwo dla owiec na ospę”, s. 51-52
2. „Wyciąg z książki „Uwagi nad hodowaniem
poprawionych europejskich owiec” przez J. G. Elsnera
1829 r.”, s. 96
3. „Kartofle a la lyonaise”, s. 20
4. „Kartofle ze śmietaną”, s. 20
5. „Kartofle z cytryną”, s. 20
6. „Ryż z porzyczkami”, s. 38
7. „Zrazy cielęce z kartoflami”, s. 71
8. „Grzybek”, s. 79
9. „Kartofle z grzybami”, s. 82
10. „Kapłon z jarzynami”, s. 83
11. „Pierniczki z kartoflanej mąki”, s. 92
12. „Sandttorte”, s. 98
13. „Blanc mangé z kartofli”, s. 103
Kartofle w wymienionych przepisach kulinarnych występowały w postaci warzywa
(surowego, gotowanego, pieczonego, roztartego, smażonego), kaszy i mąki. Krochmal służył
głównie jako podstawa modnego deseru, np. „Blanc mangé z kartofli” (s. 103) lub ciasta m.in.
piernikowego („Pierniczki z kartoflanej mąki”, s. 92) czy tortu („Sandttorte”, s. 98; „Tort
szwajcarski”, s. 62-63). Podobnie kasza kartoflana była bazowym składnikiem „Ryżu z
porzyczkami” (s. 38), nabiałowego deseru z sezonowymi poziomkami, acz bez porzeczek, co
omylnie sugerował tytuł receptury. Ziemniaki mogły stanowić dodatek do dania obiadowego,
zalecano podawać je wraz z drobiem („Kapłon z jarzynami”, s. 83), cielęciną („Zrazy cielęce z
kartoflami”, s. 71) lub do rosołu w postaci klusek („Kluski z karpia lub innych rybek”, s. 19).
58
E. Majewski, Nazwy ludowe kartofla i ich słoworód, „Prace filologiczne” IV (1893), s. 645-654.
69
Jarzyna mogła również stać się pierwszoplanowym bohaterem wytrawnego dania, co
wynikało z pięciu receptur. Najczęściej serwowano ziemniaki z dodatkiem delikatnego sosu
śmietanowego w niezbyt obfitym, ale różnorodnym towarzystwie przypraw czy niewielkiej ilości
cebuli. Klasycznym tego typu przepisem, zapożyczeniem z kuchni francuskiej były „Kartofle à la
lyon[n]aise” (s. 20), czyli na liońską modłę. Ugotowane bulwy krojono w talarki, następnie
podsmażano na maśle z cebulą. Potrawę zagęszczano słodką lub kwaśną śmietanką i mąką. W
przepisie brak wskazówek co do przyprawiania, nawet solą czy pieprzem (sic!). Mdławy aromat
kartofli łamano szczyptą octu. W rezultacie danie zyskiwało łagodny słodki (pochodzący od skrobi
ziemniaczanej, cebuli i śmietany) i kwaśny posmak (od octu). Nieco bardziej wyrazisty smak
uzyskiwano dodając do ziemniaków starty ser i grzyby („Kartofle z grzybami”, s. 82). Połączenie
takie było interesujące z uwagi na obecność produktu wybitnie ludowego i swojskiego, jakim były
grzyby59 oraz przeniesionych na polski grunt kartofli.
Ziemniaki w XIX wieku nie były towarem importowym, a tylko zaimportowanym. W
odróżnieniu od cukru, nie musiano ich sprowadzać przez dłuższy czas, gdyż ziemie polskie
oferowały dogodne warunki do ich uprawy. Wobec ich intensywnej kultywacji zaistniały raczej
bariery społeczne, psychologiczne, medyczne czy religijne niż opór technologiczny. Mimo
zamorskiego rodowodu kartofel nie oczarował Grodzińskich, zajmował raczej marginalne miejsce
w ich książce kucharskiej. Jego różne przetwory (mąka czy kasza) z rzadka pojawiały się w
dębogórskiej kuchni. Za części jadalne kartofli uważano bulwy, nie zaś nać lub owoce. Z uwagi na
brak rozeznania co do właściwości ziemniaków, próbowano je wykorzystać na wiele sposobów,
podobnie jak i inne nowinki: karmiono nimi zwierzęta, wytwarzano z nich substytuty istniejących
produktów, poszukiwano części jadalnych. Te niepozorne, pękate i brunatne warzywa z czasem
połączyły stoły pański z chudopacholskim. Jednakże nie stało się to w wyniku tzw. „opadu
kulturowego”, a raczej z bytowej konieczności najuboższych. Nie bezzasadnie można byłoby
postawić pytanie o rolę ziemniaka w kształtowanie polskiej kuchni narodowej. W latach 1818-1821
Adam Mickiewicz napisał romantyczny duchem poemat heroikomiczny (a właściwie „poemko”),
którego strofy zwieńczą rozważania o kartoflu:
„Kartofla”
(Poemko we czterech pieśniach)
O nowogródzka ziemio, kraju mój rodzimy,
O, Trębeckimi godzien uwielbienia rymy!
Humańskich bracie sadów i okolic Wisły,
59
Autor dębogórskiej książki nie sprecyzował, jakie gatunki grzybów należało używać. Wydawało się, że nie powinny
być to pieczarki, które kilkukrotnie pojawiły się w tekście z nazwy.
70
Gardzą tobą gminniejsze podróżnika zmysły.
On wielbi kraje, zysków treściwych nieświadom,
Ciekawe dla przechodnia, lecz zgubne osadom,
Gdzie w przykrych zacieśniona położeniach ziemia
Nie w miarę pali, mrozi, świeci i zaciemia.
To górami stercząca, nieba zda się panią,
To przeraża do wnętrza rozdartą otchłanią.
Gdzie przyrodzone moce śród gwałtownej spółki
Nazbyt bliskie i wieczne są nieprzyjaciółki.
Zatapia ziemię woda, wodę ognia władza,
Wicher obrywa skały, a piorun rozsadza.
To Alpa, chmurę deszczów zmroziwszy pod niebem,
Zwali i niskich śnieżnym zasypie pogrzebem;
To z wyłamanych pleców kiedy roztop lunie,
Świata ledwie na obim nie wstrząsa biegunie.
Inna błoń krasnej Rusi, roztwarta dla oka,
Nie szarpią jej przepaści, nie jeży opoka;
Lecz i plonom Cerery dogodniejsza skiba,
I dla żywiołu lepsza nad inne siedziba.
Mieszkaniec, w tak łagodnym rozgnieżdzony kraju,
Słynie wielkością duszy, prostością zwyczaju.
Stąd Mendog ciskał gromy za północne ściany,
Tutaj z rzymiańskim sercem wschodziły Reytany.
A gdy znikła celniejsza dla kraju przysługa,
Stali się z orężników opiekuni pługa.
Niebo, ceniąc rolnika dostojne kłopoty,
Łaskawymi tę ziemię uzacnia przymioty.
Choć brylantów nie znajdziesz po jej sianych piasku
Ni w jamach dla złotego giniesz wynalazku,
Choć pagórków tokaju nie rumienią kiści,
Motyl indyjski tkaczyk nie oprzędzie liści,
A ziemia twarda, będąc oraczom macochą,
Błagać się wielokrotnie potrzebuje sochą.
71
Ale w jesieni z lichwą odwdzięcza się praca
I sendomirskie żniwo twój obszar wyzłaca.
Na łąkach, trzęsąc karkiem, huczy ród bawoli,
Andaluzyjska trzoda po wzgórkach swawoli.
Witajże, kraju błogi, niemońska ziemica,
W bohatyry wielmożna, a plonów rodzica.
Witajcie, co się swymi wsławiacie pobyty:
Sejmowych Wereszczaków rodzie znamienity,
I szczorsowski nad inne podniesiony Hrabia
Uczoną ręką dziwy ziemiańskie wyrabia.
Innym lirom wysławiać przez uczeńsze brzmienie
Twe gmachy, wodotryski, zamorskie zielenie,
Twe państwo mądrym skarbem czekające gości,
Twój lud, sławny z dostatków, sławniejszy z wolności.
Ja, prosty wieszczek, skromne tobie splatam wianki:
Czcicielowi rolnictwa, uprawcy ziemianki60.
60
A.
Mickiewicz,
Kartofla.
Poemko
we
czterech
http://www.pbi.edu.pl/book_reader.php?p=8939 [dostęp: 20/05/2014].
72
pieśniach
[zasób
cyfrowy]
Zakończenie
Książka kucharska z dworku Grodzińskich w Dębowej Górze stanowi przykład cennego dla
historii i kultury wyżywienia źródła historycznego. Z uwagi na urozmaicony i obszerny charakter
zbioru, jego treść może być porównywana z powodzeniem nie tylko z innymi rękopisami, ale także
książkami
drukowanymi
tego
okresu.
Ponadto,
tekst
umożliwia
określenie
cech
charakterystycznych rodzącej się wówczas kuchni ziemiańskiej, specyficznego elementu
tożsamości grupowej. Dla jej uformowania nie bez znaczenia pozostawały kwestie swojskości i
obcości (ich przejawem było m.in. etykietowanie).
Sztuka kulinarna początków XIX wieku, która znalazła odzwierciedlenie w recepturach z
książki Grodzińskich, stanowiła pomost pomiędzy feerią wyszukanych, ostrych i korzennych
smaków okresu staropolskiego, a stonowanym smakiem praktycznej, taniej i zdrowej kuchni końca
stulecia. Trwał okres głębokich przemian kulinarnych, zaczęto inaczej serwować i spożywać
potrawy, pojawiły się nowe sprzęty i naczynia kuchenne wykonane z niekonwencjonalnych
materiałów o nieznanych dotąd możliwościach, znacznie wzbogacono wachlarz technik kulinarnych
i asortyment używanych produktów. Doniosłe przeobrażenia zaszły również w estetyce smaku.
Zmieniały się mody, pogłębiała dyfuzja stylów kulinarnych, jedne produkty zyskiwały sławę, inne
zaś odchodziły do lamusa. Wraz z kształtowaniem nowoczesnego pojęcia narodu jego idee zaczęły
coraz intensywniej przenikać gastronomię, wprowadzając nową jakość kuchni narodowej, a w
przypadku wymazanej z map Polski, kuchni nader romantycznej.
Próba rozpatrzenia problemów związanych z popularyzacją słodyczy w kuchni pierwszej
połowy XIX wieku stanowi tylko jeden z możliwych wątków badania źródła z Dębowej Góry.
Początek stulecia pozostał w dziejach tego wyrobu okresem wyjątkowym. Na gwałtownie
zachodzące zmiany technologiczne (usprawnienie dotychczasowych metod uzyskiwania cukru
trzcinowego i rozpoczęcie produkcji cukru buraczanego) nałożyły się postęp w medycynie, moda,
uznanie smaku dań (a nie tylko ich estetyki czy kosztu przygotowania), upowszechnienie
gorzkawych używek (kawy, herbaty czy czekolady), wreszcie obniżenie cen cukru. Relacje
pomiędzy wymienionymi zjawiskami nie są jednakże proste do uchwycenia. Nie ulegały one
łatwym, wydawać by się mogło oczywistym, klasyfikacjom. Model przyczynowo-skutkowy w tym
wypadku nie pozwolił na ukazanie złożoności problemu, głównie z uwagi na obecność licznych
korelacji (popularności cukru nie można było powiązać tylko z jego ceną). Badania nad tekstem
dostarczyły cennych informacji o wykorzystaniu cukru w przykładowym dworku ziemiańskim na
terenie Królestwa Polskiego.
Podobną wartość ma analiza źródła poprzez pryzmat realizowanych w przepisach wzorców
kulinarnych. Szczególnie ważną kwestią okazała się moda na francuszczyznę i sposoby jej
73
przenikania do tradycyjnej, staropolskiej i silnie zorientalizowanej kuchni. Niewątpliwą nowością
było promowanie postępowych kanonów za pomocą gastronomicznej infrastruktury, na którą
składały się kawiarnie, restauracje czy cukiernie. Jednocześnie, często odmienne style kulinarne
różnych grup społecznych czy etnicznych wiązał ze sobą wspólny mianownik. Działo się tak w
rezultacie procesów globalizacyjnych, które nie ominęły również kuchni. Przykładem łącznika stał
się niepozorny ziemniak, importowana z Ameryki Południowej bulwa, która zyskała znaczną
popularność na całym świecie. Uczyniono z niej symbol wielu kuchni narodowych, a jej
wykorzystanie odbywało się na ogół, niezależnie od miejsca, w podobny sposób.
Brak dotychczasowych pogłębionych analiz nad rękopiśmiennymi polskimi tekstami
kulinarnymi XIX wieku w świetle metodologii wypracowanej przez food studies sprawił, że
rezultaty prac nad książką z Dębowej Góry przedstawione w opracowaniu nabrały szczególnej
wartości poznawczej. Nie tylko udało się odczytać i opracować znaczący tekst, ale również
dokonać jego częściowej analizy. Szczegółowe badania objęły kwestie mody kulinarnej oraz silnie
powiązaną z nimi problematykę cukru i słodyczy. Załacznik w postaci aneksu z materiałem
źródłowym może posłużyć do dalszych rozważań na historią i kulturą wyżywienia na ziemiach
polskich pod zaborami.
74
Aneks źródłowy
Książka kucharska Grodzińskich z Dębowej Góry
[strona tytułowa]
Grodzińscy
Dębowa Góra
[1] Arkas potrawa
Wziąść mleka słodkiego garniec, jaj całych 12, pół cytryny lub octu pół kieliszka albo
kremortartary naparstek, rozbić dobrze, przepuścić przez sito i gotować na wolnym ogniu, mieszać
łyżką, dopóki się ser zrobi, potem zlać na sito, niech powoli ścieka, łyżką zgarnąć do kupy i niech
tak powoli ostygnie, dopiero kłaść w formę, jaką kto chce, wreście zrobić sos do śmietany kwaśnej
utarłszy cukier i cytrynę dodać, cynamonu tłuczonego, zmieszać to wszystko, oblać ten ser i dać na
stół.
Andruty
Wziąść pięć łyżek mąki, trzy łyżki cukru tłuczonego, wanilii trochę, zarobić to śmietanką, dopiero
wlej cztery łuty masła roztopionego i piecz wysmarowawszy łopatkę masłem.
Babka cytrynowa
Pół kwarty śmietany letkiej, ciepłej, 10 żółtek, kubek tłuczonego cukru, na którym cytrynę
obetrzyć, duże łyżki stołowe pszennej mąki i młodego klarowanego masła także duże łyżki,
wszystko razem dobrze wymieszawszy dodać sok z dwóch cytryn, cokolwiek skórki cytrynowej
drobno usiekanej, nim wsadzisz w piec dodasz 10 białek na pianę ubitych, wlejesz tę massę w
formę blaszaną i w wolnym piecu tak długo zostawisz, aż słomka, którą próbować będziesz nie
przyjmie tej massy, trzeba ją dać z formą.
Babka migdałowa
Ćwierć funta parzonych migdałów miałko utrzeć, do tego 4 łuty masła, 4 łuty cukru i 6 żółtek
dobrze zamieszać, gdy zamieszane razem z migdałami i cytrynową skórką znowu zamieszać, białka
75
z tych jaj ubić i powtórnie zamieszawszy upiec.
Baranina z jałowcem
Ćwiartkę baraniny namoczyć w occie winnym wsypawszy weń garść jałowcu i tak niech moknie
tydzień, włożywszy na rożen smarować śmietanką słodką przegotowaną. Sos: bierze się ocet, w
którym baranina mokła zmieszawszy z tym, co od tejże baraniny smarowanej śmietanką odejdzie.
[2] Baumkuchen
Wziąść 1 funt mąki, 1 funt cukru i 1 funt masła młodego, i 30 jaj, najprzód masło na śmietanę
utrzeć i 15 żółtków w nie wpuścić, a drugie 15 całe przymieszawszy po trochu mąkę i cukier
przymieszywać, wanilii, cynamonu, skórki cytrynowej tłuczonej dodać, jak to wszystko dobrze się
uwierci na ostatku, jeżeliby za gęste było, białko na pianę ubić i także po trochu przymieszać.
Papierem wałek obwiązać, masła rozpuścić, okręcić, aż się papier zacznie rumienić, potem ciasto
lać.
Bernardyny
Do jednego garnca mąki tyleż wody rozgrzanej i drożdży, jak na babę jednę, kwartę masła dobrze
wypłukanego, żółtek 10, całych jaj 8 i 1 funt migdałów słodkich dobrze usiekanych, dwa łuty
migdałów gorzkich, ćwierć funta siekanej cykaty, cukru tłoczonego dwa kubki, ćwierć łuta
cynamonu, dwa łuty kopru włoskiego i cztery łuty skórek pomarańczowych.
Bieniał ciastowy
Rozpuść masła w rondelku, wlej szklankę mleka i trochę soli, jak się zacznie gotować syp mąkę
pszenną, aż się zrobi ciasto, które nie powinno przylegać do palca, połóż na stolnicy i kilka razy
rozwałkuj, wyciśnij z tego [..]isątykiem kółka, spuść na frytur gorący.
Bieniał glaserowany
Weź mąki pszennej, rozrób ją śmietanką słodką, weź 4 żółtka, niech się tak gotuje do niejakiej
gęstości, wysmaruj masłem młodym duży półmisek, niech na nim zgęstnieje, pokraj w podługowate
kawałki, sadzaj na frytur, dobądź jak się zarumieni, posyp cukrem i łopatką rozpaloną glancuj,
76
można dodać utłuczonych migdałów ze śmietanką, wanilii lub jakiego innego owocu. Kończyć
zawsze jak wyżej.
Bieniał z jabłek
Weź kilka renotów, rozkrój je na 4 części, obierz ze skóry dobrze, niech moment pobędzie w
spirytusie i cukrze, wyżmij, a jak obsiąknie obsyp mąką i usmaż, jak wezmą kolor żółtawy obsyp
cukrem i łopatką przyglaseruj.
Bieniał z sprycy
Rozpuść mąkę w dużej szklance wody i pół funcie masła, zrób z tego [3] ciasto, tłucz go w
moździerzu, dodaj tłucząc kwiatu pomarańczowego, cytryny utartej na tarce i migdałów słodkich z
kilku migdałami gorzkiemi, tę massę rozrób z tylą żółtkami, żeby było zdatne do sprycy na fryturę,
a pocukrowawszy dawaj ciepło.
Biwsztyk
Wziąść polędwicę wyżyłować, pokrajać na ukos w grube kawałki, każdy kawałek posmarować
oliwą, usiekać cebuli, pieprzu i czosnku, tym każdy kawałek przesypować grubo układając wkoło
półmiska, tak przyprawione ma stać 3 dni w zimie, a 1 dzień w lecie, po tym na ruście tak je zrobić,
jak zazwyczaj się robią biwsztyki i glasem gładzić.
Biszof
Pomarańcz gorzkich 6 z wierzchu każdą oberżnąć, cukru w każdą nasypać, ile można wpakować i
ponakrywać obrzniętemi wierzchami i tak przy żarze piec z wolna, aby nagle nie wysuszyć i nie
przypalić albo w piec na blasze po chlebie wsadzić, włożyć w wazę, gorącym winem nalać,
rozcierać aż do massy, przecedzić do czystego, cukru dodać do smaku i konserwować w butelkach.
Bliny
Żółtków pięć rozetrzeć z cukrem, do tego wsypać półtory łyżki mąki, rozrobić dobrze, przydać
cytrynowej skórki, wlać łyżkę śmietanki słodkiej zimnej, białek trzy na pianę ubić, przymieszać
połowę, rozrobić, po tym z resztą rozrobić. Patelnię rozgrzać, klarownym masłem nakropić i
77
puszczać łyżką po odrobinie, aby się robiły cienkie i okrągłe placuszki, przewracać, masłem
nakrapiać i smażyć na wolnym ogniu na węglach, do tego zrobić sos, jaki kto chce.
Budyń
Trzeba wziąść dobre dwie łyżki mąki, łyżkę cukru, dwie łyżki masła roztopionego, trochę mleka
zimnego wymieszać, po tym gorącym mlekiem rozrabiać, aż dosyć rzadkie będzie, wymieszawszy
na ogień postawić z rondlem i tak długo mieszać, aż od niego odstawać będzie. Z ognia zestawić,
żeby ze wszystkiem wystygło, pięć żółtków, cytrynowej skórki, cynamonu wmieszać, aż ciasto od
łyżki odstanie. Białka od tych jaj na śnieg ubić, razem umieszać, serwetę w zimnej wodzie
umaczać, wyjąć, masłem wysmarować, tę massę w nią włożyć, zawiązać nie bardzo tęgo, w war
wody włożyć, żeby się pół godziny gotowało, sos do tego podług upodobania.
[4] Buraki w pasztecie
Ćwikłowe buraki słodkie upiec, pokrajać na cienko i ile soku wiśniowego wziąść proporcjonalnie,
masła do nich młodego funt 1 i cebuli pieczonych 4, drobno usiekanych w tym mało odparować, po
tym sokiem wiśniowym na wydanie zaciągnąć i gorąco je dać.
Babka na pianie
Bierze się masło łyżką i trze się przez całą godzinę, obracając go wałkiem w donicy zawsze w jednę
stronę, bierze się po tym kwaterkę mleka zlewnego, łyżkę dobrych drożdży, mąki ze trzy kwaterki,
a może i kwartę, jaj całkiem trzy i żółtek dwa, cukru trochę, migdałów i cynamonu, to wszystko
wraz z masłem trze się wałkiem w donicy, obracając zawsze w jednę stronę, aby się mąka dobrze
roztarła. Dopiero z dwóch pozostałych białek bije się piana i na ostatku do tej massy wlewa się to
wszystko w rondel lub formę wysmarowaną masłem i niech tak stoi, aż wyrośnie wyżej, jak do
połowy rondla, wsadza się wraz z chlebem pytlowanym na brzegu w piecu i wyjmuje się razem z
chlebem.
Bain marin do zupy rumianej
Rosół wlać w garczek półgarcowy niepełno, wbić jaj 15, rozbić, można wstawić w dużym rondlu,
nalać wody ciepłej tyle, żeby się w garnek nie nalała, postawić na wolnym ogniu, gotować, aby się
rosół z jajami zsiadł, po tym łyżką durszlakową lub inną brać z garnka, jak kluski do wazy, a na to
78
zupę rumianą nalać.
Blam mange z czekolady
Dwa kawałki karuku ugotować w wodzie, ćwierć funta czekolady utartej wsypać i trochę na ogniu
mieszać, potem kwartę śmietanki przegotowanej, wanilii, cukru dodać i przez serwetę [przecedzić].
Brindza z owczego mleka
Prosto od owiec przyniesione mleko podpuszcza się podpuszczką, a zrobiony z tego ser wylewa się
w worek i wiesza się niczem nieprzyciśniony dla odejścia serwatki, ta, gdy zupełnie odejdzie,
obsuszyć jeszcze potrzeba przez godzin 24 na wolnym powietrzu, po tym pokrajać i osoliwszy do
smaku wałkiem w donicy rozetrzeć, póki się sól nie roztopi. Na koniec pakuje się w drewniane
naczynie, najlepiej dębowe, i kamieniem się przyciska.
[5] Brzoskwinie w spirytusie winnym
Wybrać najpiękniejsze bez plam i gumy, czyste, nie ze wszystkim dojrzałe brzoskwinie i w dzień
ciepły, i pogodny, w południe zrywać je trzeba, obetrzyć je z mchu, przekroić je z jednej strony, aż
do pestki, włożyć cukier do kociołka, wlać wody i gotować syrop, gdy w połowie będzie gotowy i
gdy się będzie gotował wtedy kładą się brzoskwinie, niechaj naciągają i bieleją, ale pilnie uważać,
gdyby ich w parze z syropu wyjąć. Wyjmować je łyżką durszlakową, gdy która zbieleje, niech
ociekną z syropu, na stole nakrytym płótnem pokłaść je tą stroną, którą będą poprzerzynane,
tymczasem syrop dogotować na dobre, włożyć znowu brzoskwinie i w wolnym ogniu zagotować ze
trzy razy, odstawić, zszumować pięknie, niechże tak w syropie stoją do ostudzenia. Jeżeli syrop
jeszcze zrzedniał, wziąść ich razem z syropem na wolny ogień, zagotować kilka razy, po tym zdjąć
z ognia, zszumować, niech stoją w syropie, aż ostygną, po tym wybrać brzoskwinie, spirytusu
winnego wlać w równej części syropu, zmieszać, pokłaść brzoskwinie do słoi, wlać ten syrop na
nie, obwiązać dobrze pęcherzem, na wierzchu papierem, aby nie wietrzały, jak zatoną brzoskwinie
będą dobre, do sta brzoskwiń bierze się 12 funtów cukru, do którego daje się 8 kwart wody,
spirytusu winnego 4 kwarty. W miejscu chłodnym konserwować.
Brzoskwinie smażone
Weź brzoskwinie w durszlag i umaczaj w ukropie, ułóż je na blasze równo i wstaw w piec, aż
79
uschną. Użyjesz tego na suchy [kaszel].
Bulion na sucho
Wziąść dwa kapłony lub dwa indyki stare i kości poprzetrącać, żeby mięsa bardzo nie obrazić,
wołowego mięsa nietłustego, ale smacznego funtów 8, rurę jednę ze szpikiem i nogę cielęcą, to
razem w garnek polewany włożyć i tyle gotować przy wolnym ogniu, i pilnie czuwać, 20 ziarenek
pieprzu białego natłuczonego, imbieru kawałek, 8 goździków, trzy znaczniejszych, kwiatu
muszkatołowego i dwa listki bobkowe, to wszystko przez 8 lub 10 godzin przy wolnym ogniu
warzyć i czasami tłustość zbierać, po tym przez serwetę przecedzić i pilnie sok wszystek
przecedzić, niech tak przez noc stoi, aby nazajutrz skrzepiał, tłustość zupełnie zdjąć, przystawić
znowu do wolnego ognia, aż pomału na kształt syropu zgęstnie, po tym na farfurki rozłóż, które nie
na gorącym, ale tylko na ciepłym garnku przez trzy lub cztery dni schnąć [6] mają. Gdy gęstnąć
zacznie, na 10 lub 12 tabliczek na każdej farfurce pokrajać, te tabliczki często, aż dopóki nie
wyschną, przez dzień przewracać, po tym każdą obwinąwszy papierem w puszkę włóż i tak
zostanie.
Bułeczki maślane
Wziąść mąki przedniej pół garca wygrzać, drożdży filiżankę, mleka pół kwarty, masła stopionego
kwaterkę, to wszystko wymieszać i rozczynić, niech rośnie, po tym rozbić 6 jaj, wlać, wymieszać
dobrze i bułki robić, gdy już chleb w piecu.
Boeuf à la mode
Wziąść krzyżową albo zrazówkę wołową, naszpikować w głąb szynką suszoną i słoniną, włożyć w
rondel, do tego cebul 6, marchwi 3, pietruszki korzeni 3, bobkowego liścia, tymianu, bazylików po
troszku wszystkiego, wina butelkę, octu także butelkę i wody dolać lub rosołu tyle, aby się mięso
nie wszystko zalało w rosole, osolić trochę, przykryć pokrywą i oblepić ciastem, gotować na
denarku, ale na średniem ogniu, żeby nie raptem, 7 lub 8 godzin, po tym otworzyć mięso, wyjąć,
tłustość od mięsa oderżnąć, na półmisek włożyć sos, w którym się gotowało tłustość zdjąwszy, na to
mięso przez sito przecedzić.
Brań de noie
80
Weź 80 włoskich orzechów zielonych, 4 kwarty spirytusu najlepszego, 2 funty cukru, goździków i
gałek muszkatołowych, każdego po un gros, obierzesz zielone, aż tyle tylko dojrzałe, żeby szpilka
mogła wleźć z łatwością do środka, utłucz je w moździerzu i wraz z wspomnionemi aromatami
włożysz do spirytusu, w którym mają moknąć miesięcy dwa, rozpuścisz cukru utłuczonego miałko i
wsypiesz w tenże likwor, któren powinien być wprzód przez worek przepuszczony. Ta cała
mieszanina powinna stać miesięcy trzy, po tym oznaczonym czasie przepuścisz na nowo przez
worek i schowasz na użycie.
Bułki do kawy
Do garnca mąki kwaterka dobrych drożdży, kwarta mlika [..]zonego, 12 jaj, pół z białkami, 2 łyżki
topionego masła, to zaraz ubić, żeby rosło, po tym przerobić, wsypać rodzenków, cukru, cynamonu
i skórki cytrynowej, kopru włoskiego lub kwiatu muszkatołowego, na stolnicy wyrośnie, w piec.
[7] Biszkopty
Włożyć pół funta cukru i cytrynę, resztę cukru utłucz, przesiej i wsyp w 4 białka, zbić mocno
znowu 8 białków, w tych już ubitych zmieszaj ćwierć funta przedniej mąki, zmieszasz razem, wlej
w formy i w wolno opalonym piecu wypiecz, na wierzch dać możesz polewę, to jest pomuskać
białkiem i cukrem posypać z tym znów. Wstaw w piec, żeby wyschły.
Baby sakramenckie
W głębokie naczynie wlać pół filiżanki drożdży, pół filiżanki masła, kwartę żółtków, dwie filiżanki
przydasz [.....] mąki, filiżankę cukru sianego, filiżankę migdałów drobno usiekanych, godzinę bić
nie ustając, godzinę w formach, aby się ruszyło, włożywszy ciasta część, a cztery części, aby się
ruszyło, czyli narosło, godzinę w piecu wolnym. Sadzać ostrożnie w piecu i przestrzegać, aby
drzwiami nie sztukano.
Baba z kwaśnej śmietany
Do pół kwarty śmietany wbija się 9 żółtków, sypie się 4 łuty mąki pięknej, tyleż cukru tłuczonego, z
tych 9 jaj białka umieszać lekko zagotowawszy, dalej już być powinien rondel blaszany
wysmarowany masłem, kładzie się ta massa na lekkim trzonie lub ledko wypalonym piecyku,
można piec pół godziny, kto chce trochę dodać lub wyjmać.
81
Babka cytrynowa na zimno
Do 4 łutów mąki, ośm łutów cukru, dwanaście żółtków, razem to wszystko dobrze ubić na massę,
jak się już ubije, weź białka z tych wszystkich jaj, ubić pianę z nich i wlej do tej massy, razem
dobrze ubić i w formę włóż, i do pieca takiego wsadź, jak na biszkopty, jak się wypiecze potrzeba,
aby ostygło, zrobić osobno syrop cytrynowy, wtedy babie wykroić środek i pokłóć ją widelcem i
nalać tego syropu, żeby nim nasiąkła dobrze znowu i zamrozić.
[8] Crème au exi
Ugotuj dobrej kawy, zmieszaj ze śmietanką i cukrem, i gotuj tak, aż się wygotuje, aby tyle zostało,
co ci trzeba na półmisek, rozbić 5 żółtek ze szczyptą mąki i wlej do wygotowanej kawy, i z nią
dobrze ubij, po tym wlej go na półmisek, z którym masz dać na stół i postaw go w naczyniu, w
którym się woda powinna gotować, nakryj go z wierzchu i niech tak będzie, dopóki się nie zetnie
śmietana, po czem daj gorąco na stół.
Crem cytrynowy
Śmietanki kwartę ubić samej na pianę, ubiwszy, cukru tłuczonego z wanilią wsypać, potem troszkę
araku pokropić, cytrynę dla kwasu wcisnąć, obłożyć konfiturami i dać na stół.
Crem z kwaśnej śmietany
Wziąść jak najlepszej kwaśnej śmietany i bić tak długo, póki się pienić nie będzie, z kilku cytryn
[utartych] na cukrze skórki wsypać i podług upodobania osłodzić.
Crem do grzanek
Jaj 12 rozmieszać, same żółtka z mąką, a potem rozprowadzić ze śmietanką cukru, kwiatu i
cytrynowych skórek, zagotować i nakładać grzanki.
Cukier palony
Do czterech łutów cukru w łyżkę miedzianą włożonych, wlewa się łyżka stołowa wody, ustawia się
82
na ogniu, uważać potrzeba, że kiedy dochodzi do karmelu, dalej bierze kolor brunatny i zacznie się
kurczyć, wlewa się w nie dwie łyżek wody zimnej lub ciepłej, miesza się, studzi i do użycia
zachowa, ten to jest cukier spalony, z którego łyżka wlewa się do massy śmietankowej lub oddaje
się do smaku, jeżeli chce mieć z większą goryczą i tak przyprawne lody nazywają się śmietanka
spalona, można cukier na ćwierci cytryny utrzeć i dodać.
Cytryny i pomarańcze smażone
Gotuj pomarańcze, również cytryny, aż dobrze zmiękną w garku dużym, osusz ich z wody, zważ i
podług tej wagi weź tyle funtów cukru, ile funtów waży, tyleż kwart wody i zrób z tego syrop
szumny, aż klarowny będzie sok i trochę zgęstnieje, smaż po tym frukt, aż umiarkujesz, [9] że syrop
zgęśnieje, ochłodź i włóż w słój.
Crem turecki
Do półtory kwarty kwaśnej młodej śmietany wyciśnie się półtory cytryny soczystej i doda się cukru
podług upodobania, po tym się tak długo rózgą bije, aż się gęsta piana zrobi, a piana wlewa się w
rzadko płócienną lub muślinową chustę i zostawia się przez noc wiszącą w piwnicy, nazajutrz
wykłada się na płaską salaterkę i okłada się konfiturami, cykatą, smażoną skórką itd.
Cukier kołacze
Wymieszaj dobrze funt masła niesłonego, wbij do niego ośm jaj, jedno po drugim, jeszcze po tym
dwa żółtka i mieszaj długo, żeby ci narosło, po tym weź ¾ funta mąki, a na ostatku 1 funt cukru
tłuczonego, skórki cytrynowej lub pomarańczowej, troszkę śmietanki i zmieszaj w kupę, kładź
łyżką na papier położony na blasze i upiecz w wolnym piecu.
Canape à la reue
Grzanki z chleba białego pięknie pokrajać i smażyć w maśle, aż będą miały kolor, wziąść po tym
serdeli i porozcierać na cztery części, i obłożyć, czyli ogarnirować niemi grzanki na około, środek
wolnym zostawiwszy, znowu wziąść 6 serdeli razem z ćwiercią funta kaparów, tyleż [.....]liami i
trybulką, cebulą szarlotką i pietruszką zieloną, usiekać drobno i w rondel gliniany polewany
włożyć, ale tego na ogniu stawiać nie potrzeba, dodać na koniec półkwaterek oliwy, tyleż octu
winnego tęgiego i tyleż musztardy jak najlepszej, i mieszać wszystko przez godzinę nieustannie
83
przed wydaniem do stołu, potymże wziąść i środek grzanek tą marmuladą napełnić.
Chołodziec na 6 osób
Wziąść śmietany kwaśnej kwaterek 3, kwasu ogórkowego pół kwarty, jeżeli śmietana gęsta to
kwasu więcej, jeżeli zaś rzadka to mniej, cytryn dużo wycisnąć, szyjek rakowych gotowanych i w
kostkę pokrajanych, biorą piersi, czyli mięso z kapłona lub z kury, byleby było miękkie, to w kostkę
pokrajać, ogórków słodkich 5 w kostkę pokrajać obranych ze skórki, ogórków kwaśnych pięć, liści
od buraków i kilka głąbików burakowych pokrajać, w gotowaną wodę wrzucić i trochę zagotować,
ostudzić i włożyć lub szczawiu uwarzyć zamiast burakowych liści [10] albo kiedy liście burakowe
stare, od młodej cebuli szczypiorku pokrajać, ale go pierwej w soli przetrzeć, aby z niego gorycz
wyszła i zimną wodą przepłukać, kopru ogrodowego, szczypioru pokrajać, pieprzu białego, osolić
razem, wszystko zamieszać i w lód wstawić.
Ciasto francuskie
Mąki przedniej przesij i wodą zimną zarób nietwardo tak, żeby się ciasto ciągnęło za ręką, jaj
całych do kwarty mąki przydaj trzy i wyrób tak, aby mąki znać nie było, weź masła dobrze
wypłukanego i zimnego, wyciśnij dobrze z wody, rozwałkowawszy ciasto tak grubo jak palec,
rozkładaj tak grubo masło po cieście, jak ciasto, zawiń we troje ciasto i rozwałkuj, a tak
rozwałkowawszy oraz składaj do piątego razu na zimnie mąką jak najmniej posypując, skrzydłem
ciasto zmiatając po tym i rozwałkowawszy, lecz wszystko w jednę stronę, kraj jak chcesz, posmaruj
żółtkami i wsadzaj do pieca, posyp rodzenkami lub migdałami i żółtkami posmaruj, a upiekłszy
posyp cukru, gdy ciasto rozwałkowane zupełnie, weź kawałek i połóż go na gorącym trzonie, jeżeli
piekąc się wytrysknie masło, to go jeszcze trzeba zwałkować.
Ciasto angielskie
Wziąść mąki na stolnicę, wbić żółtków pięć po jednemu i to ciasto trzeć dobrze po stolnicy, żeby
nie było gruzełków, dodać masła dobrą łyżkę, cukru trochę i dobrze trzeć, i gnieść, można troszkę
mleka lub wody letniej dolać, potem rozwałkować na grubość półpalca i robić ciasteczka kołkiem
lub nożem, po wirzchu cukrem posypać i wałkiem powałkować, lecz się to robi przed nadaniem
formy ciasteczkom, blacha się smaruje masłem i wsadza się w letni piec.
Ciasto do kawy paluszki zwane
84
Do garca mąki kwartę masła klarowanego, po tym kwartę wody i tyleż drożdży, jednę część garca
tej mąki rozczynić, jak wyrośnie lać masło letnie, przysypować mąką i to mieszać, byle nie nadto
było gęste ciasto, z tego w ręku paluszki robić i do pieca wsadzać.
Cykorya
Tym samym sposobem się gotuje co i szpinak, i jak szczaw powinna być [11] młoda i z gatunku
żółto kwitnącego.
Cytryny konserwować
Ususz dobrze, soli nasyp w garczek kamienny lub słój szklany, zawiń każdą cytrynę w papier,
pokładź je w soli i przykryj solą, możesz tak warstwami układać, póki ci cytryn wystarczy, a na
wierzchu soli nasypawszy, przykryć denkiem, jeżeli można ołowianym i przyłóż kamieniem, aby
się powietrze nie cisnęło.
Cebulki w occie
Wziąść z ogrodu drobniutkiej cebulki, obrać ją, sparzyć gorącą wodą i ułożyć w słój, przegotować
octu z czosnkiem, korzeniami, bobkowemi liściami i tureckim pieprzem, przestudzić i nalać.
Ciasto anyżkowe
Wziąść 1 funt masła niesolonego, utrzyć go na zimno z czterema jajami mieszając do tego 1 funt
mąki i 1 funt cukru tłuczonego, blachę wysmarować masłem, układać to ciasto kupkami i
posypywać anyżkiem.
Conserve des roses et des violettes
Weź kwiatki, obierz czysto, aby białego nie było przy listkach, odważyć 4 łuty, utrzyć w
moździerzu kamiennym, wycisnąć trzeba soku cytrynowego, ugotujesz dwa funty cukru à la petite
plume i troszkę ostudziwszy, trzy lub cztery razy w około zamieszawszy włożyć kwiatki i póty
obracać łyżką, aż zobaczysz, że cukier zbieleje, potem w marselki wlać, a jeżeli chcesz, żeby
mocniejszy był kolor, przyczyń soku cytrynowego.
85
Dampfnudeln
Trzeba trochę zwolnie kwartę mąki, kubek mleka, kilka łyżek drożdży i 6 jaj, ciasto na półmisku
rozbić i w ciepłe miejsce postawić, kiedy ciasto wyrośnie, wtenczas wbijają się w nie te 6 jaj, jedne
po drugim, cokolwiek rozpuszczonego masła i soli, potem robić z tego ciasta małe bocheneczki,
stawiać na stolnicy i tak długo zostawić, aż dobrze wyrosną, natenczas kłaść w rondel pełen mleka,
włożywszy weń łyżkę nie bardzo solonego masła bocheneczki jeden wedle drugiego w rondlu
układać, jak się mleko gotuje rondel przykryć pokrywą.
Dzindzirbier
Do czterech kwart wody wrzącej daje się półtory cytryny pokrajanej, lecz nieobieranej, cukru funt 1
tłuczonego, dwa łuty kremotartary, 1 łut imbieru białego, gdy to ostygnie przecedzić, wycisnąć i
dodać półtory łyżki dobrych drożdży. Butelkuje się nie cedząc i zalewa się żywicą, za dni 5 już za
napój używać można.
[12] Esencja poziomkowa
Poziomki dostałe przesiewać przez gęste sito, cukru utłuc, przesiać przez sito, do funta 1 esencji
poziomkowej wziąść 3 funty cukru, rozmieszać razem z esencją, w słój zlać, dobrze papierem
opakować i w zimnym miejscu konserwować potrzeba.
Eau de rose
Rodzynskiego drzewa 6 łutów, korzenia fiałkowego łut 1, cynamonu półtora łuta, kardamonów
półtory ćwierci łuta farbuje się koszenilą, ta sama ma być miara spirytusu, jak w poprzednich.
Esencye
Weź funt drobnych pomarańczek, potłucz je grubo, włóż w garczek, dużo kwart nalej wody, gotuj
póty, aby się kwarta została, co potem zlejesz.
Weź dwa funty skórek pomarańczowych, obierz je z białych owadków, w sześciu kwartach
spirytusu mocz póty, aż z siebie dobrego koloru nie wydadzą.
Weź cukru funtów 2, włóż go do trzech kwart wody czystej i z tego ugotuj syrop, to wszystko z
86
osobna przygotowawszy razem umieszaj, będziesz mieć esencyą pomarańczową jasną, na koniec
wziąść trzeba funt cukru i upalić go, jak najmocniej w ogniu, tak, jak się najciemniejszy karmel
pali, potem cukier dobrze upalony trzeba zalewać gotowaną esencyą, żeby się rozrzedził i razem
nadał esencyi kolor ciemny, umieszać wszystko, przez sukno białe przecedzić i pić.
Flam ze szpinaku
Weź szpinaku wieleć się zdaje, obrać, opłukać, potem go zblanszeruj, wyciśnij z wody, żeby był
suchy, utłucz w moździerzu, przefasuj przez sito, weź pół funta masła niesłonego, włóż w donicę i
wierć go pół godziny, wbij 12 żółtek, jedno po drugim dobrze umieszać, a z tych białek ubić pianę,
weź do tego szpinaku, kwaterkę śmietanki słodkiej dobrej, pół funta cukru obtartego, cytryny
kwasu, ćwierć funta migdałów, wymieszaj to wszystko, zrób z papieru formę, wlej w nię i upiecz.
Frykas z kurcząt
Oporządziwszy jak najlepiej kurczęta, włóż w wodę świeżą, przystaw do ognia, odciągniej i
wyszumuj dobrze, wrzuć je potem do zimnej wody, obmyj i [13] osącz w chuście białej, zachowaj
wodę, w której były odciągnione i przecedź ją przez sito, włóż kurczęta do ryneczki z kawałkiem
masła, postaw na ogniu, ustawicznie mieszaj, gdy się podsmażą w maśle nie zrumieniwszy się,
posyp je odrobineczką mąki mieszając zawsze, obmocz wodą, którą masz zachowaną, przypraw je
dodając natki z pietruszki i astragana, i gotuj, gdy się już dogotuje, ubić żółtka ze śmietaną, to
umieszasz do frykasu, nie gotując go więcej. Wpuść także soku z cytryny.
Tort migdałowy
Weź funt migdałów, bardzo drobno usiekaj, pół funta cukru, skórkę z jednej cytryny, wsyp to w
donicę i wlej po jednem ośm całych jaj i 20 żółtków, trzyć dwie godziny na jednę stronę, potem
wyłóż w formę wysmarowaną i bułką wysypaną, i piecz w letniem piecu.
Frykas z kurcząt z sałatą
Sałatę trzeba wolno obgotować i szparagi, gdy już są obgotowane pokrajać, marchewki młodej
dodać, kurczęta włożyć w to, rosołem nalać, dodać cukru, masła, soli, pieprzu i dusić.
Tort hiszpański
87
Weź trzy ćwierci funta masła, trzyj w donicy, wsyp pół funta cukru, pół funta migdałów
utłuczonych, trzyj to razem godzinę, a przy końcu wsyp ¾ funta mąki, wsyp goździków tłuczonych
i trzy kwadranse dalej piecz w letnim piecu.
Gomółki gnojone
Wziąść mleka lekko ogrzanego, wycisnąć dobrze, włożyć to w garnek, aby się tak 5 lub 6 dni
grzało, potem przymieszać świeżego twarogu, wlać śmietany, masła włożyć, posypać solą i
kminkiem, wymieszać dobrze, porobić gomółki i obsuszyć dobrze na górze, po tym obwinąć każdą
w gałganek, przesypać chmielem i nalać piwem, aby się dobrze wygnoiły.
Gruszki suszone
Trzeba gruszki obgotować, obrać i w środku wydrążyć, nadziać siekanemi migdałami i cukrem lub
czem się podoba i w piecu suszyć.
Galareta z wina
Nóżek 4 cielęcych z kości obranych i czysto oporządzonych gotować w wodzie, gdy się rozgotują,
że dobrze lepka jest z nich woda przecedź przez sito, wystudź, aż się zgęstnie, wziąść rosołu
tęgiego, lecz chudego, żeby oczka nie pływały, wlać w rondel, włożyć tę galaretę, co się z nóżek
ugotowała, rosołu ma być pół kwarty, cytrynowej skórki trochę, cynamonu 3 łuty, cukru pół funta,
[14] wina białego butelka, niech się wszystko razem gotuje tak długo, aż wziąwszy na łyżkę zgęśnie
się, gdy trochę zastygnie, poczem przecedzić przez serwetę to naczynie, w którym galareta ma być
dana, postawić w lodzie lub w miejscu zimnem, aby zastygła, kto chce może wcisnąć cytryny.
Galareta z malin
Do funta soku z malin kładzie się pół funta cukru.
Galareta by była przezroczystą
Spuścić sok podług zwyczaju z jakiego bądź owocu, ten sok gotować bez cukru i póki jeszcze
rzadkawy wziąść białek z jaj, ubić z nich pianę i wlać na wrzący sok, gdy białko zgęśnie odstawić
88
od ognia i przestudzone przecedzić przez chustę, dalej smażyć, aż gęstnieć zacznie. Próbuje się na
bibule, gdy się już nie rozcieka, przysypywać dopiero cukru po trosze do smaku i do zupełnej
gęstości dosmażyć.
Groch młody bez wody gotować
Włożyć masła z cukrem w rondelek, to gdy się rozpuści, włożyć w niego groszek, a w środek
wiązkę młodego kopru, na wierzch parę główek sałaty przekrajanej na połowę, po tym przykryć i
na wolnym ogniu dusić, gdy się już będzie miał dość, osolić w proporcyą i kto chce to kładzie łyżkę
kwaśnej śmietany i troszkę kwiatu, po tym z tym raz zagotować.
Gruszki smażone na sucho
Mają być gruszki dostałe, niemączyste, ale soczyste, jakie są: bery, bonkrety, panny itd., ostrugaj
zwierzchnią skórkę, wydrążyć cokolwiek z pestkami, w zimną wodę obrawszy zaraz kłaść, żeby nie
sczerniały, po tym gotować do miękkości, z ognia zdjąć, wyłożyć gruszki na przetak, wziąść cukru
funtów 3 do gruszek 30, wody zdrowej kwart 2, gotować syrop na dobrą nitkę, zszumować go
czysto, gruszki włożyć do tego syropu, gotować w wolnym ogniu dopóty, aż nitka dobra pokaże się
wziąwszy między palec syrop próbując czy się będzie ciągnął cokolwiek, zdjąć z ognia, niech tak
stoi w syropie godzin 4, po tym postawisz powtórnie na ogień i gotować, gdy już syrop do swej
pory przychodzi, trzeba go zdjąć z ognia, przełożyć razem z syropem w naczynie gliniane, nakryć
papierem i niech tak stoją do dnia drugiego, na drugi dzień zagotować razem z gruszkami, do tej
samej pory zszumować, niech stoją godzin 4, potem w przetaku wyściełane papierem [15] rzędami
układać i na gorącym piecu je pokłaść, papier pod niemi co dzień przemieniać, gdy już obeschną,
układać je w szklane słoje warstwami, papierem przekładać, konserwować je trzeba w suchem i
zimnem miejscu.
Galareta z jabłek
Ostruż pięknie jabłka renety, wrzuć je w zimną wodę niesczerniałą, pokraj drobno, przełóż je w
ukrop, niech tak zawrą z ukropem, a wyjąwszy, aby koloru nie straciły, trzeba też jabłka w syrop
przełożyć i mieszać kiedy się gotują, aby się nie zrobiły, jak papka. Jak się dosyć ugotują,
przecedzić przez płótno można, podług gustu dołożyć cytrynowych skórek, cynamonu, goździków,
cukru bierze się tyle, co fruktu.
89
Gąszcz do potraw
Weź z cielęciny mięsa miękkiego, z którym tak sobie postępować będziesz, jak z rumianym, nie
przepominając szynki kilka płatków zamiast słoniny podłożyć na spód rondla, pomału dusić, aż się
przyrumieni, potem mięso wybrać z tego rondla, wrzucić kawał masła w tę esencyą, przyrumienić i
wsypać garść mąki a mieszać, potem wlej rosołu dobrego i mięso z półmiska włóż, gotuj, aby
połowa się wygotowała, odszumuj, przecedź przez sito i konserwuj do sosu.
Gęś kapustą nadziana
Gęś zwyczajnie oporządzić, jak do pieczenia, nadziać bigosem z kapusty kwaśnej, to jest powinno
w nim być mięso gotowane wołowe, wieprzowe lub szynka albo pekefleisz pokrajane, powinien
być tłusty, zaszyć ten bigos dobrze i piec, gdy się upiecze cebuli udusić i w tym sosie, który od gęsi
ścieka, na wydawaniu polać, gdy co zostanie bigosu, można dać osobno do gęsi.
Grzanki
Bułkę montową na dwoje rozkroić, w środku ponakrawać i tak włożyć w wino czerwone, aby
dobrze namokły, potem w maśle usmażyć, do tego krem wziąść, żółtek 6 lub 8, przedniej mąki
trochę to jest szczypetkę, pianę ubić, zmieszać z pianą, grzanki tym nakładać na wydawaniu, w piec
na blasze wstawić, a wydając cukrem i cynamonem posypać.
Gotowanie grochu zielonego
W gorącej wodzie pół godziny moczyć, po tym zagotować i na sito wyłożyć, żeby z wody dobrze
wysechł, włożyć masła klarowanego do rondla i ten groch nakrywszy pokrywą na wolnym ogniu
macerować, zmajerowawszy [16] mąką zaprószyć i gorącą wodą dosyć nalać, dodawszy cukru nie
soląc na denarku wolno gotować.
Gdańska wódka
Wziąść wódki anyżowej garcy 4, chrzanu obieranego ćwierć funta, cebuli także pokrajanej i
obieranej ćwierć funta, anyżu garść, soli garść, chleba razowego dobrze na ogniu upalonego sztukę
i piwa kwaśnego garniec 1.
Po wtóre, znowu alembik dobrze wymywszy, wziąść pomarańczowych skórek dwa funty i moczyć
90
w wodzie pół godziny, a potem co białe oskrobać i wyrzucić do tego, dodać rozmarynu garść jednę,
a co w alembiku zostanie, tego nie wyrzucać.
Po trzecie, nabić po trzeci raz alembik 6 flasz do niego wlawszy i przepuścić, odebrać od tego flasz
cztery, reszta niech idzie na rozchód, w tem zaś, co się zostało w garcu namocz cukru funtów 5,
zmieszasz to razem z temi flaszami i przez kapelusz biały destylować.
Jarmuż z kasztanami
Jarmuż tak ze wszystkim ugotować, jak jest gotowana marchew stara, kasztany w wodzie ugotować
tak, aby skórę z nich zdjąć z łatwością można, obrać je, w rondel włożyć cukru tłuczonego, nasypać
w proporcyi, wody trochę nalać i gotować z kasztanami, aby się woda wysadziła dla czego niewiele
wody lać trzeba i do jarmużu przy wydawaniu włożyć.
Jarzyna angielska
Baranie mostki podgotować, nalać tym sosem marchwi kilka, rzep, kalarepów, kapusty włoskiej lub
polskiej kilka główek na części pokrajane, cukru upalić w łyżce wody, wziąść masła, umieszać,
mąki wsypać trochę i zapalić tę jarzynę.
Jędyk na zimno
Oprawiwszy jędyka pięknie, włożyć w garnek, potem garść łoju wołowego świeżego, 4 nóżki
cielęce lub dwa kolanka, trochę pieprzu, imbieru, dwa kawałki liścia bobkowego i octu winnego, to
wszystko gotując razem wyłożyć na półmisek, aby wystygło.
Jabłka
Obrawszy je z łupiny wydrążyć ziarnka, w winie dusić tak, aż zmiękną, ale żeby się nie rozleciały,
poczem wyjmują się z wina i kremem nadziewa się, potem się zasklepia otwarcie, gdzie jest krem
założony opłatkiem, maczają się w jajkach i tartym chlebie białym osypują się, i na gorące masło
lub młody [17] szmalec puszcza się. Krem zaś do nich tak się robi: do wina, co się jabłka gotowały
do 12 jabłek 10 żółtek wpuszcza się, rozbijają się dobrze i gotują, jak ostygną nadziewać jabłka na
stół już wydając, polać sokiem rzadkiem wiśniowym lub winnym, nb. uważać, żeby masło było
bardzo gorące, a jabłka nierozgotowane, bo się rozpływa.
91
Jaja ze śmietaną
Ugotujesz 12 jaj twardo, pokrajesz ich na czworo, włożysz w rondelek masła kawałek, pełną łyżkę
stołową mąki, trochę pietruszki i cebuli dobrze siekanej, soli, pieprzu, trochę muszkatołowej gałki
tartej, zmieszasz to razem, przydasz śmietany słodkiej szklankę, sos na ogniu postawisz i jak się
tylko zagotuje nalej na jaja, obracaj ich i gdy będą bardzo ciepłe dasz na stół.
Karmel w kożuszkach
Zrumić karmel, zarobić glas z białkami, jak się dobrze ten karmel wyciągnie dopiero wziąć ten glas
do kupy zbić, a potem dobrze zmieszać, czem prędzej w kuble wylać. Ten sam rondel potrzymać
nad tym wylanym to wyrośnie.
Jesiotr marynowany
Najprzód całkowicie sztukę dobrze szczotkami od podłogi wymyć, po wymyciu rybę od ogona, aż
do głowy całą wyjąć, uciąć łeb i ogon, rozpłatać, bebechy wyjąć, wodą szczotkami z krwi
wyszorować i niektóre małe żyłki powyjmować, poczem w dzwona popłatać i każde osobno w
wodzie szczotkami wymyć, mocno nasolić, zostawić 9 dni w soli, poczem tyczkiem dzwona
przewiązać i ugotować, jak wystygnie octem winnym z korzeniami przegotowanym nalać, na czas
upakowawszy w barełkę, ze wszystkim ją zabić i najdalej za dni 14 można używać.
Jarzyna troista
Szpinak się osobno, jak zwyczajnie ugotuje, potem marchew żelazkiem wybijana, jako też brukiew
albo galarepa, na szpinak warstwami się układa, a na wierzch kalafiory.
Hamburskie ciasto
Weź kwartę mąki, pół funta cukru, jeden funt masła zimnego niesolonego, jeden łut cynamonu,
jeden goździków, trochę kwiatu i kardamonu, i cztery jaja, to wszystko zagnieść na twardo
nalawszy do zagniatania cokolwiek wody pomarańczowej, zagniótłszy rozwałkuj, wysztychuj,
posmaruj żółtkiem, posyp cukrem i migdałami, włóż na wysmarowaną blachę i ustaw w bardzo
wolny piec.
92
Kaszka z pianką
Ugotować kaszkę drobną w mleku, zagotowawszy wbić w nię 6 żółtek do kwaterki kaszy, tę kaszę
wystudzić i wysmażyć w maśle, ubić pianę z białka z cukrem, tę pianę na półmisek wyłożyć, na nie
kaszkę smażoną po wierzchu pianą polać, pocukrzyć [18] i na wydawaniu w piec z półmiskiem
wstawić, lecz niech długo nie będzie w piecu, aby nie opadła, na wierzchu konfiturami ubrać.
Kluski bite do rosołu
Bierze się sporo masła rozpuszczonego, ale niegorącego i z białkiem od 7 u jaj mocno się bije, potem
się znowu z 7u jajami, czyli żółtkami bije i po trochu się mąka kładzie, trochę muszkatołowej gałki
dodać i mocno bić, a na rosole niedługo gotować.
Kluski bite z drożdżami
Kwaterkę mąki z 7u żółtkami jaj, a białka na pianę ubić, łyżkę drożdży w to wlać i cokolwiek dać
podrosnąć, w rondlu wodę na cal wysoko zagotować i dopiero ciasto włożyć razem na wierzch, i na
spód węgli podłożyć, gdy się już upiecze na kawałki poszarpać, rumianym masłem i cebulą oblać.
Konserwy cytrynowe i pomarańcz[owe]
Wziąść cukru pół funta, obetrzyć cytrynę o ten cukier, włożyć w rondelek, nalać wody filiżanek 2 i
gotować wolnym ogniem do konsystencyi pióra dużego, a trzeba mieć przygotowaną glasurę z
cukru z cytryną dobrze rozrobioną, np. dwie łyżki mielutkiego, wcisnąć dobre pół cytryny do tego i
łyżką rozcierać, aż się zrobi białe, wtedy w ten syrop z ognia zdjęty łyżką rozmieszywać po boku
rondelka, póty, aż się będzie ścinać na kształt śniegu zmokłego, w tym momencie owę glasurę wlej,
a ten syrop zamieszaj łyżką i wlej w formę papierową do tego przyrządzoną, jak stężeje dobrze
cienkiem nożem krajać można i tak z rondelka małe tabliczki łyżeczką na papier wylewać.
Koper na zimę
Wziąść czystej wody półgarca, półkwarty soli do niej wsypać i gotować dobrze, potem niech się ta
woda ustoi, zlać ją na czysto, jeżeli ostygła to ją zagnać, odstawić od ognia i koper pięknie obrany
w tej wodzie parzyć dobrze, jak wystygnie kłaść w słój i tą wodą zalać pełno, obwiązać, używając
go w zimie trzeba go wymoczyć.
93
Kuropatwy na potrawę lub do pasztetu
Kuropatwy oczyścić kiedy świeże, że ich nie słychać to nie płukać, przypiąć szpilką byle nie
sosnową, by żywicy nie było słychać i nóżki szpagatem związać, włożyć w rondel, ale wprzód na
spód włożyć słoniny w plasterki krajanej, cebuli kilka pokrajanych, masła kawałek, bobkowych
liści kilka, bazyliki, tymianku, majeranu, pieprzu, angielskiego ziela, cytrynowej skórki cienko
rżniętej, wszystko [19] proporcyonalnie umieszać i posypać dno w rondel[k]u i po wierzchu
warstwami, wody wlać trzy części a czwartą wina francuskiego, niech się dusi, gdy już miękkie
mieć śledzie lub serdele z kości obrane, jeżeli śledź to wymoczony lub mleczko od śledzia
wymoczone usiekać drobno, urobić z masłem młodym, przez sito przetrzeć, wody ciepłej trochę
przylać, zmieszać z tym sokiem, ale pierwej mąki trochę i tartego chleba z solą, czosnku do tych
urobionych śledzi umieszać, bobu się uwarzyło, zagotować dobrze i na wydawaniu cytrynę
wpuścić, gdy są trufle to można dodać osobno je udusiwszy (o czem niżej). Ta potrawa służy do
pasztetu.
Kluski z karpia lub innych rybek
Ugotować rybę, obrać zupełnie z ości, obrać także i śledzia jednego, utłucz w moździerzu, dodać 6
żółtków, a z tyluż żółtkami ubić pianę, którą dopiero na końcu wmieszać, cebulę pieczoną, pieprzu,
soli, łyżkę dużą masła, dwie mąki gotować bardzo krótko w rosole, można także z kartofli
pieczonych robić, nalawszy masłem na leguminę.
Kartofle nadziewane
Kartofle oskrobać, w pół przegotować i wyjąwszy z wody wydrążać, z tego zaś w się wydrąża,
usiekać, masła włożyć, pieprzu, imbieru i to w masło gorące włożyć, aby się przydusiły i
dosmażyły.
Kalarepa nadziewana
Obrać kalarę zdrową, obgotować w pół, wydrążyć wierzchołki, aby nakrywać je można, siekanie
zaś zrobić czy z wątróbki cielęcej, czy kury, dodać bułki, jajków trzy, pieprzu, soli, kalarepy tej
samej, masła troszkę, trybulki, cebuli, natki pietruszczanej ponakładać, przykryć temi
wierzchołkami, obwiązać każdy nicią, w rondelek włożyć, zalać trochę tęgim rosołem, masła
94
włożyć i tak podusić na wolnym ogniu, gdy już są gotowe tłustość z sosu zdjąć, mąką zgęścić
trochę i cukrem zapalić.
Kapłon z rydzami świeżemi
Kapłona tłustego napakować pokrajanemi rydzami i cały rondel z górą nałożyć rydzami dodawszy
cebuli siekanej, soli, pieprzu, masła, kopru, chleba tartego trochę nakrywszy pokrywą zalepić
ciastem i niech się na wolnym ogniu tak udusi i ugotuje w własnym sosie, nb. rydze wprzódy parzą
się, aby goryczy nie było.
[20] Kartofle à la lyon[n]aise
Jak kartofle są w wodzie ugotowane pokrajesz ich w talerzyki i włożysz w rondel, osobno zaś
weźmiesz kilka cebul, pokrajesz ich w talerzyki, włożysz w masło, śmietany kwaśnej lub słodkiej,
mąki trochę, jak cebula już rozgotowana przetrzeć przez sito osobno, wziąść kilka cebul, pokrajać
w talerzyki, zasmażyć ich w maśle, octu trochę dodać i na półmisku ułożyć pięknie kartofle, wprzód
ich zalać, a potem temi cebulami z octem i masłem.
Kaczka z jarmużem
Kaczkę trzeba do pół opiec, osobno ugotować w wodzie z solą jarmuż, gdy już miękki drobno
usiekać, w rondel włożyć słoninę świeżą, kaczkę włożyć. Kaczkę z wierzchu przykryć słoniną, a we
środek trochę masła, pieprzu, soli i, tak dobrze przykrywszy, dusić.
Kruszki cielęce
Wychędożone kruszki cielęce w zimnej wodzie włożysz w rondel pełny wody wrzącej, gdy się
dobrze kwadrans zagotują w zimną wodę ich włożysz, gdy zupełnie są wystudzone związać je, aby
się nie porozlatowały, znowu gotować w wodzie dająwszy dwie marchwie, trzy cebule, dwa
goździki, dwa liście bobkowe, trochę tymianku, bukiet pietruszki i więcej jak szklankę octu, soli i
pieprzu, mały kawałek masła, z łyżeczkę od kawy mąki, na półmisku dokoła obłożyć smażonemi
grzankami.
Kartofle ze śmietaną
95
Włóż dobry kawałek masła w rondel, łyżkę stołową mąki, soli, angielskiego ziela, muszkatołowej
gałki, pietruszki, cebuli dobrze usiekanej, zmieszaj to wszystko razem, wlać w szklankę śmietany,
raz zagotować, pokrajać kartofle, w sos włożyć i bardzo ciepło dać na stół.
Kartofle z cytryną
Dobry kawałek masła włóż w rondel, trzy łyżki na to wlać oliwy, półtory cytryny z[e] skórą,
pietruszki, cebuli dobrze usiekanej, trochę tartej muszkatołowej gałki usiekanej, małą szczyptę soli,
mąki, pieprzu z angielskim zielem, kartofle już po gotowaniu pokrajać, na ogniu w tej przyprawie
ich rozruszać, ale żeby się nie zagotowało, na samym zaś wydaniu sok z cytryny.
[21] Kapłon z ryżem
Rosół z całego kapłona ugotować w rondlu nie rozbierając go z jarzynami, potem ryż dobrze
wypłukawszy, w rondelek masła włożyć, ryż wsypać, mieszać, żeby się nie przypaliło, póty
smażyć, póki masło zupełnie w ryż nie wsiąknie, dopiero w inszy rondel przełożyć kapłona, w
środek całkowitego włożyć, cebul całych dodać, soli, pieprzu i gotować, dopóki się nie ugotuje.
Z kaczki potrawa rumiana
Na rożnie kaczkę upiec, pokrajać grzyby, miękko ugotować, usiekać i dodać smaku grzybowego,
wlać to na kaczkę, dodać rosołu tęgiego, cukru zrumienionego, bobkowych liści, pieprzu
tłuczonego, imbieru, cytrynowej skórki, trochę wina lub soku cytrynowego dodać, mąką zapalić sos
gęsty i cebuli rumianej, z tym wszystkim kaczkę zagotować i dać na stół. Gołąbki tak gotowane są
bardzo dobre.
Konserwowanie grochu zielonego
Narwać zielonych strączków, wyłuskać ziarnka, gotować w ukropie wrzuciwszy w ten ukrop, żeby
się zagotowały, jak powypływają z wody tej wyjąć i rozłożyć na przetaki, żeby osiąkły, na blachy
wysypać, w jak najwolniejszym piecu smażyć.
Kapłon duszony lub pularda
Oporządzić dobrze kapłona lub pulardę związać, żeby się nie rozgotowało, w rondel włożyć,
96
obłożyć słoniną z góry i ze spodu cienko nakrajaną, włożyć cebul 3, marchwi, selerów, bazyliki,
tymianku, po dwa ziarnka różnych korzeni, cytrynowej skórki, cytrynę w talerzyki pokrajać
zerznąwszy skórkę białą, kawałek szynki surowej lub wędzonej, osolić, nalać rosołu z pół kwarty,
wina szklankę, nakryć i gotować. Na wolnym ogniu gotować, aż będzie miękkie.
Kapłon au gro śćile
Kapłona oczyszczonego w rondlu podgotować, jak rosół z jarząbków, wyszumować, wyjąć, w
zimną wodę włożyć, wymyć, w czysty rondel włożyć, rosół, w którym się gotował na niego
przecedzić, włoszczyzny rozmaitej włożyć, osolić, angielskiego ziela, goździków, pieprzu trochę
włożyć, na wolnym ogniu gotować i jak się ugotuje pokrajać, na półmisek ułożyć, rzadź na niego
przecedzić, ale przez co rzadkiego, aby tłustość przeszła, grubą lodowatą solą i pieprzem przysypać
oraz młodą pietruszką wymytą, pokrajaną przysypać.
[22] Karp au bleu
Karpia ochędzoż, łeb mu obwiąż, zagotuj kwartę wina czerwonego, które zupełnie wrzące nalej na
karpia tak, aby się zamaczał zupełnie, weź kilka cebul, pokraj w kawałki cztery marchwie, garść
pietruszki, 6 bobkowych liści, gałązkę tymianku, 3 goździki, soli, pieprzu, gotuj tak przez godzinę
(jeżeli karp duży), ostudź i utłucz karpia na serwecie, zamiast w winie gotuj w wodzie i potem
podlej court bulionu, karpia z łuski obrać i naszpikować słoniną, podlać winem białym, dodać soli,
pieprzu, pietruszki, 6 listków bobku, tymianku, 3 cebule, goździków, okryć plasterkami słoniny i
godzinę gotować. Obłóż na półmisku podróbkami i dawaj.
Kiełbasy francuskie
Weź wieprzową polędwicę, pokraj z siadłem w równej części dla ich delikatności, żołądki z
kapłonów, kur, cielęciny, szolatu trochę, razem usiekaj, przyłóż pieprzu i pachnących ziół i
nadziewaj tym kiełbasy.
Kiełbasy bonońskie
Weź mięsa wieprzowego chudego i tłustego usiekaj, a na wagę 25 funtów, weź soli funt jeden,
pieprzu uncyą, kwartę wina i kwaterkę krwi wieprzowej, rozetrzej to, nadziewaj kiełbasy, które,
żeby nie pękły obłóż je serwetą, uwieś na powietrzu lub w dymie, jak będą suche obetrzej i
97
posmaruj oliwą, żeby się nie psuły i konserwuj w dobrze polewanem naczyniu.
Kiełbasy z cielęciny
Usiekaj cielęcinę dobrze ze słoniną, z chlebem i solą, dwa żółtka twardo ugotowane, sklej to
wszystko żółtkami i napychaj kiełbasy.
Komput z wiśni
Gdy już wiśnie kilka razy były w piecu, iż się zezmarszczą, wsyp do flaszki, nalej winem
czerwonym przydawszy pięć części wody, wsyp trochę korzeni, zatkaj dobrze korkiem. Komput ten
utrzymuje się kilka lat. Dodaj cukru, gdy już wiśnie przez pieczenie słodkie są, komputowi
właściwy smak odbierają.
Konfitury kijo[w]skie
Berberys, maliny, poziomki, winogrona, wiśnie tym sposobem: do funta wybranego owocu dwa
funty cukru, cukier porąbany w kawałki, w miękkiej wodzie smażony, w rondel mosiężny założony
na węglach kowalskich syrop najklarowniej przesmażony, owoc na przetak włożony i wodą miękką
w garczku nowym [23] gotowany na ukrop, sparzony, woda powinna ubiegać przez czas warzenia
syropu z wodą, zupełnie ostudzony owoc kłaść w syrop klarowny i parę razy zagotować. Owoc się
bierze niezupełnie dojrzały, usmażone konfitury zlewać w słoje, nie obwiązać przez 24 godzin[y].
Po 24 godzinach, jeżeli owoc poszedł w górę, a syrop na dół, wyrżnąć papier, jak dziura w słoju i
mało drugim obwiązać. Konfitury mają być na węglach smażone.
Kotlety angielskie wołowe
Tym samym robią się sposobem z tą różnicą, iż gdy są dobrze usiekane i maśle usmażone, kładzie
się do nich w rondel cebula krajana, czosnek, pieprz, sól, angielskie ziele, masła lub słoniny
kawałkami, przykrywają się i duszą, na wydawaniu wlać soku trochę śledziowego lub serdelów, lub
śledź wyszutowany usiekaj, można i trochę octu dolać, gdy się zagotuje przepasować i podać
kotlety.
Karp na zimno
98
Wziąść różnej włoszczyzny, zgotować razem, potem wlać octu winnego, trzy części szklanki z krwi
spłatanego karpia, wina czerwonego ¾ butelki, cukru kawałek, korzeni, skórki cytrynowej,
miodowniku, migdały drobno pokrajane, cytrynę w talarki, skórki, w to wszystko włożyć
pokrajanego karpia przydawszy dwie łyżki oliwy lub masła postawić z początku na ogień
mocniejszy, potem na coraz wolniejszy i mieszać, aby się nie przypaliło.
Lieeń torciki
Weź 10 żółtków twardo ugotowanych, utrzyj na tarce, półtora raza tyle mąki lub dwa razy tyle, do
tego ćwierć funta cukru lub więcej, łyżkę dobrą masła, wbij do tego dwa jaja, wymieszaj dobrze na
stolnicy i dodawszy ośm goździków tłuczonych porób torciki i na blasze piecz.
Legumina zwana koch
Weź kwaterkę śmietanki słodkiej, zagotuj i w to wsyp cztery łyżek mąki pszennej i zaparz tak jak
lemieszkę, potem wyłóż tę lemieszkę na talerz, aby wystygła, utrzyj ćwierć funta masła, z ćwierć
funta drobno usiekanych migdałów, wlej w to 7 żółtków i jedna po drugiej 7 łyżek lej lemieszki
wystudzonej, przy końcu włóż pianę z 7 białek ubitą, trochę wanilii, cukru, skórkę z jednej cytryny
i cytronady lub cykady drobno usiekanej, wyłóż na półmisek i piecz.
Legumina z ryżem
Ryż w mleku ugotować gęsto, ale nie sypko, z cukrem, cynamonem, osobno zaś obrawszy jabłka ze
skórki, wydrążywszy ich nasypać cukru, napchać goździkami i skórką cytrynową, podlawszy trochę
wodą udusić ich tak w rondelku, aby były miękkie zupełnie, gdy już i ryż ugotowany z jabłka
zrobić dobry szodon i półmisek [24] obłożyć grubo dokoła ryżem, a te jabłka w rządek ułożywszy
oblać szodonem i dać na stół.
Liście winne
Wziąść liście winne niezbyt stare, moczyć je godzinę w wodzie, potem śmietany kwaśnej, a nie
przestarzałej zmieszać z cukrem, liście smarować i po dwa do kupy sklejać, ciasto zrobić z wina,
oliwy dobrej, cukru i mąki, w tym maczać liście i smażyć w maśle młodem.
Liście kalarepowe na jarzynę
99
Trzeba wziąść najmłodsze listeczki od główek, wypłukać czyste i ugotować w wodzie z solą, potem
posiekać, włożyć w rondel masła dosyć, pietruszczanej natki, szczypiorku, pieprzu, soli dosyć i
dusić na wolnym ogniu dobrze, nb. szpinak i szczaw tym samym sposobem się gotują, tylko tyle, że
szczaw tęgim rosołem się zalewa.
Legumina z jabłecznej marmolady
Marmolady i cukru funt wysadzić dobrze, rodzenków funt 1, cynamonu, rondel wysmarować,
dopiero grzankami wyłożyć, żeby nie było dziury, potem tę marmoladę w ten rondel włożyć i w
piecu letkiem piec.
Likwor przez księcia Galiczyna wynaleziony
Jeżeli to jest z poziomek, malin lub truskawek, natenczas wybierają się najlepsze jagody, lecz ich
się nie płucze, kładą się w gąsiorek, aż po szyjkę i nalewają się wódką francuską, nazwiskiem
koniak, lecz nigdy rumem, ani arakiem. Co do malin, truskawek, porzyczek nie trzyma się dłużej,
jak trzy tygodnie z tej przyczyny, iż mogą się stać cierpkie. Skoro zlejesz pierwszy likwor, na
jagody które się zostają w gąsiorku możesz nalać wódki z żyta, to uczyni odmienny likwor, lecz ten
drugi powinien stać cztery lub pięć miesięcy, natenczas z pierwszym i drugim likworem tak się
dalej postępuje: kiedy się likwor zleje z jagód w gąsior czysty i zrachujesz, ile będziesz miał
butelek szampanek tego likworu, do każdej butelki szampańskiej trzeba wziąść trzy ćwierci funta
cukru tłuczonego miałko, cukier ten wysyp w likwor, a przez trzy dni stopnieje, potem
przefilistrujesz likwor przez bibułę i zlać w butelki, nb. przez ten czas, jak się likwor robi, nie
trzeba go niczem zatykać, tylko obwiązać pokłutym papierem.
[25] Leips ciasto
Mąki kwartę, masła pół funta, ćwierć funta migdałów słodkich, 10 ziarn gorzkich, cztery żółtka
twarde, cztery surowe, cukru ćwierć funta, śmietanki słodkiej filiżankę do tego, zagnieść dobrze i
robić, jak się podoba.
Sztuka mięsa duszona
Wziąść zrazową pieczenią przeciągnąć słoniną krajaną, przypraw ją czostkiem tartym, pieprzem i
100
solą, włożyć w rondel, podłożyć masła, przyrumienić na węglach, wlać piwa i kwartkę octu
piwnego, nakłaść cebuli, marchwi, pietruszki, bobkowych liści, soli, korzeni różnych, nakryć potem
i gotować, przecedzić, tłustość zebrać, ugnieść masło z mąką prażoną, włożyć, wmieszać,
zagotować, na wydawaniu cytrynę wcisnąć.
Sos tatarski
Oliwy duże łyżki, octu dwie, cytrynę na cukrze obetrzeć, sok wycisnąć, cukru wsypać, pieprzu lub
musztardy włożyć i ubić dobrze.
Szczaw marynowany
Czysto płukać, usiekać, trochę sok wycisnąć, potem z solą układać warstwami, denko nań położyć i
przycisnąć.
Lody śmietankowe
Sześć żółtek wbić w rondel zmieszawszy dobrej śmietanki w kwartę, jako też ćwierć funta cukru,
cynamonu lub wanilii, lub kolendru, z pół cytryny skórkę cienko obkrajaną, to wszystko na węglach
mieszać, póki nie zgęstnie, to jest póki się nie przylepi do łyżki, studzić, potem przez sito
przecedzić i w lód wstawić.
Lody poziomkowe
Opłukawszy czysto poziomki odlać trzeba, zgnieść, przecedzić przez sito, ażeby sam tylko sok
odciekał do kwarty, zlać, bierze się 4 funty cukru miałko tłuczonego, gdy już ta massa z cukrem
zmieszana bierze się z niej kwarta, do której się dolewa trzy kwaterki wody i pół kwarty wina
reńskiego i sok ze dwóch cytryn, przez sito to wszystko przecedziwszy w lód się wstawia.
Lody cytrynowe
Na jeden funt cukru wleje się w rondel trzy kwaterki wody, tenże rozgotuje się do karmelku i gdy
ostygnie wyciśnie się z 6 cytryn sok i rozcieńcza się tę massę. Wlej w puszki i zamróź.
[26] Lody kaffowe
101
Pół funta kawy się upali i wsypie się do zagotowanej massy, jak maraskuinowe, dobrze przykryć i
przypuścić, zamróź.
Lody ponczowe
Cytrynowa massa, tylko dawać araku, to zmieszać i zamrozić.
Likwor bez cukru
Weź bardzo dojrzałych śliwek i wyjąwszy z nich pestki włóż w butel garcowy tak, żeby połowę
butla zajęły, nalej dobrym spirytusem i niech mokną, dopóki nie puszczą zupełnie soku, co nastąpi
w przeciągu tygodnia, zlej i przecedź.
Likwor z tarek
Tarki cokolwiek mrozem przewarzone, świeżo zerwane i francuskiem winem nalane, po tym na
słońcu lub w ciepłym miejscu zostawione, dodawszy syropu daje smak przyjemny likworowi.
Z lodem jak się obchodzić
Lód drobno tłuczony, do tego czwarta część soli i puszka się ustawia w ten lód, będący w jakiem
naczyniu, aby wygodnie ją brać można, roztopioną wodę odlewać i na to miejsce soli przysypać
należy, gdy przez niejaki czas puszka się obraca, zajrzeć do niej, czyli massa do puszki się nie lepi,
natenczas patyczkiem drewnianym obdrapywać i razem zamieszać, bo inaczej gruczułki lodu się
robią w puszce.
Likwor do podlewania kwiatów
Bierze się żyta miarek 3, to w miedzianym naczyniu nalanem wodą deszczową gotować, póki żyto
nie popęka, potem wodę przecedziwszy żyto drobiu dać, a dolej wody, dodać drugie tyle gnojówki i
pół funta saletry, to znowu gotować, aż się saletra rozpuści, tym podlewać kwiaty na wschodzie
miesiąca, a cebulkowych kwiatów cebulki przed sadzeniem w tem moczyć. Włoszczyznę i
wszystko tem bardzo dobrze podlewać.
102
Les pannegneta
Weź dwie łyżki mąki, którą rozrób z odrobiną śmietany, wbij 9 żółtek i 7 białek, rozbij z tym
dobrze, ocukruj, wlej kwartę śmietanki, przecedź przez [27] sito rozcierając dobrze łyżką
drewnianą, weź ćwierć funta masła i to wyklaruj, tem smaruj niem patelnią, na tę lej po łyżce
mieszaniny i smaż.
Marmulada z morel dostałych
Z moreli zdejm skórkę delikatnie i wyjmij pestkę, wrzuć je w wodę wrzącą i przykryj, tak moment
potrzymać, potem odcedź wodę, morele przetrzyj przez pytel, zważ je i weź tyle cukru, włóż
marmuladę, daj jej się zagotować zawsze obracając łopatką drewnianą, włóż w tę marmuladę pestki
obrane i znowu daj się zagotować i ze trzy razy wyjąć od ognia i moment niech się uspokoi, potem
włóż w słój. Pestki do marmolady trzeba oparzyć, obrać z łupinki i w zimną wodę włożyć, i tak do
marmulady się kładą. Brzoskwiniowa marmulada tym samym sposobem, co i morelowa, pestek do
niej nie trzeba.
Marmulada porzyczkowa
Do pięknych porzyczek dolać trochę wody, postawić na ogniu, gdy się spasie, przetrzeć przez sito,
cukru włożyć do smaku i smażyć.
Marmulada malinowa
Robi się jak porzyczkowa, tylko bez wody. Chowając wszystkie marmulady na wierzchu w słoiku
posypują się cukrem.
Maliny całe smażyć
Wziąść dostałych malin, rozłożyć je bardzo rzadko na przetaki tak, żeby jedna drugiej nie dotykała,
weź wody gorącej, ponakrapiaj je, po tym zrobić syrop z cukru, wylecić go i włożyć w ten syrop
maliny, niech stoją do drugiego dnia, potem z lekka odcedzić syrop, przegotować i znowu letnim
polać, niechże tak mokną do dnia drugiego, znowu obaczyć, jeżeli zrzedniał syrop, to go jeszcze raz
z wolna odcedzić, przegotować go trochę i malin do niego pomału wpuścić, niech się bardzo wolno
zagotują, po tym zdjąć z ognia, zlać w słój i w miejscu chłodnem trzymać.
103
Makaroniki gorzkie
Wziąść do pół funta migdałów gorzkich funt jeden cukru, oparzyć migdały, obrać ich czysto z
łupin, utłucz w moździerzu zakrapiając często białkiem od jajów, żeby się olej nie robił, jak się
utłuką miękko na ciasto zupełnie, wtedy wybrać z moździerza, cukier utłuc i przesiać przez
dubeltowe sito, a potem na łopatce robić okrągłe placuszki i na blasze nakrytej papierem kłaść i w
piecu wolnym piec.
[28] Makaroniki słodkie
Funt 1 migdałów słodkich, dwa funty cukru, białek 20, białka robią się na pianę, do białek, kiedy
już będą zbite, żółtka się wpuszczają i tylko się wszystko zmiesza, cukier i mąka przesiane przez
cienkie sito wsypią się w te massę i pomału zmieszają razem, dopiero włożą się w formy i cukrem,
przez gruby przetak przesianym, posypują się, wziąść trzeba ze ¾ funta cukru, 3 cytryny obtarte, te
się z żółtkami mieszają i wsypują, ogień słaby ma być.
Mleczko śmietankowe
Weź jaj 16, rozbij w garnuszku dobrze, kwartę słodkiej śmietanki, cukru ile się podoba, to wszystko
razem zmieszaj, wlej do rondla, przykryj i postaw na gotującej się wodzie, dopóki się nie zsiądzie,
tak ostrożnie, ażeby się wody nie nalało. Jeżeli w lecie, wystaw go i podlej sosem, który tak się
robi: pół kwarty śmietanki słodkiej, pięć żółtków, cukru rozbij i zapraw śmietanką gotującą się,
podlej na półmisku i wydaj na stół, jeżeli mleczko ciepłe podlej ciepłym, a jeżeli zimne - podlej
zimnym, posyp cynamonem.
Masło żeby się nie psuło
Prosto z maślnicy wyjąwszy osolić go miernie przed płukaniem, a dopiero zacząć go tak płukać,
póki czysta woda nie będzie, można jeszcze soli wsypać i płukać, aż do czystej wody i póki nie
stężeje masło, dopiero tak czyste osolić dobrze i mocno ubijać w fasie.
Merinquos
Weź 4 uncje pistacji, 6 białek od jaj i trzy uncje cukru miałkiego, obierz pistacje i połóż je ku ogniu,
104
ażeby oschły, potem tłucz je w moździerzu na ciasto przydając do tego po trochu białek, ubij te 6
białek na pianę, wsyp do tego cukier i postaw na moment na gorącym popiele zestawiając i
mieszając często, potem wsyp do tego ciasto z pistacji, a gdy wszystko już jest zmieszane ułóż na
blasze papier, kładź na tem po dwie łyżek tego ciasta w odległości na cal jedno od drugiego,
przypudruj je cukrem i piecz w cieple bardzo pomiernem, gdy już są upieczone odejm nożem od
papieru i ułóż na sicie, postaw, aby wyschły.
[29] Musztarda
Gorczycy białej półtory filiżanki, tyleż czarnej, chrzan w kostkę pokrajać i ususzyć mocno w piecu
po chlebie, po tym utłucz, przesiać i do trzech owych pomienionych filiżanek gorczycy jednę
filiżankę tego chrzanu i filiżankę cukru tłuczonego octem tęgim zalewać i mieszać.
Marynata z ryb
Weź ryb, opraw, osól, smaż w maśle potrząsając mąkę, potem włóż w naczynie, weź czosnku sporo,
wierć w donicy, ażeby był jak masło, rozpuść octem winnym, żeby było jak migdałowa polewka,
wlej oliwy, rozmarynu, pieprzu, soli, przywarz i uchowaj na zimno.
Mehlspeis bawarski
Do kwarty mąki dwa żółtka, jedno jaje, łyżka ciepłego mleka, ćwierć funta masła, ćwierć funta
cukru, to zmieszać i w te kwartę mąki wlać, znowu zamieszać i łyżeczkę drożdży dodać, z tego
ciasta 12 bochenków małych zrobić i godzinę w cieple zostawić powinny, potem w rondel włożyć
nie bardzo blisko jeden od drugiego, na dwa cale mleka nalać, węgle na spód i wierz[ch] położyć i
mleka dolewać.
Migdały smażone
Wziąść pół funta cukru, migdałów pół funta, wody pół kwarty i gotować na wolnym ogniu, jak
zaczną pukać mieszać łyżką drewnianą, aż uschną i migdały dobrze cukrem oblezą, a gdyby jeszcze
nie, to na wolnym ogniu wciąż mieszać, a gdy się zacznie cukier topić, więc zaraz zdjąć i mieszać,
aż wyschnie i schować w suchym miejscu.
Massa migdałowa w pianie
105
Wziąść białek 6 i ubić na pianę, dopiero wsypać cukru ¼ funta, cynamonu ¼ łuta, migdałów
krajanych wzdłuż ¼ funta, to wszystko zmieszać i po wierzchu ciasto nakładać i w piec wsadzać,
migdały mają być same słodkie.
Nice
Kwartę mleka przegotuj, włóż łyżkę masła, wsyp kwartę mąki, wymieszaj, niech się dobrze
zagotuje, potem na massę wbij 10 jaj, ale nie razem, wsyp cukru i puszczaj na klarowne masło,
suchy garnek trzymaj w cieple, a co usmażysz to w niego włóż, żeby były pulchne.
[30] Nasiona aby prędko zeszły
Dwie część soli, jednę saletry w 10 częściach wody deszczowej rozpuścić i w tym nasiona, aż do
popękania maczaj, siej.
Obarzanki i ciasta
Z białków pianę ubić i mąki tyle wsypać, aby było gęste, drożdży trochę, to wszystko mocno
ubiwszy niech rośnie, mieć masło wymoczone w zimnej wodzie, wyjąć masło na stolnicę i
zagnieść, rozwałkować jak na makaron na palec grubości, masła tyle położyć ile ciasta, gdy się
wszystko dorobi to rozwałkować, lecz nie bardzo cienko i wykrawać obarzanki, białkiem smarować
i posypować siekanemi migdałami i cukrem, można dodać rodzenków, można malejem wiercone
lub [z] serem i pieprzem robić placki.
Ogórki na jarzynę ze śmietaną
Obrane z ziarek, oczyszczone ogórki pięknie, w małe pokrajane kwadraciki i nadając im formę albo
okrągłą, albo podługowatą, starając się, aby były jednej wielkości, w rondel wlać wody, osolić jak
się zagotuje, wrzucić ogórki, gdy już zmiękną wyjmiesz ich ze wrzącej wody i włożysz w zimną,
potem wyjmiesz i osączysz położywszy na czystej chuście. Sos zaś do nich taki zrobisz: weź łyżkę
masła, dwie łyżki od kawy mąki, soli, pieprzu, trochę tartej muszkatołowej gałki, zmieszasz to
razem w rondelku, przydasz pół kwarty śmietany, postawisz na ogniu i gdy się tylko zagrzeje, bez
zagotowania dać na stół w rondelku porcellanym.
106
Orszada w małej ilości
Weź słodkich migdałów 20 do trzech szklanek wody i cukru w miarę.
Ocet siedmiu złodziejów
Dwa garce octu najmocniejszego, dwie główki czosnku utarłszy i pół trzecia łuta goździków
mocnych, korzenia dzięglu krajanego, tyleż ruty pokrajanej, garść dużą tłuczonego jałowcu, takoż
soli, biedzenia, to wszystko z octem zmieszawszy zaszpuntować i na słońcu postawić lub w cieple
trzymać przez dni 9, niech się dystylują, nb. ten ocet jest dobry do codziennego zażywania w
miejscach zapowietrzonych lub gdzie zarazy jakiekolwiek panują, naciera się ręce obydwie,
osobliwie dłunie pukać, tył głowy, uszy, nos i jeżeli jest wielka zaraza to na łyżkę wpuścić całą lub i
półtory łyżki zażyć, a gdyby pokazała [31] się dymicya, wtenczas chustę w occie namaczać i
obkładać ile można, aż do wyzdrowienia, kiedy kto opium wiele zażyje, trzeba wpuszczać z octu
parę w usta i pić czarną kawę.
Ocet aux herbes fines
Dwanaście garści liścia estragonowego, dwie garście tegoż korzenia, dwie garści liścia pinpenelki,
cztery garście trybulki, dwie garście rzeżuchy drobnej, dwie garście szczawiu, dwie garście natki
pietruszczanej, dwie garście natki selerowej, cztery główek rokambułów, utartego ośm ząbków
czostku, sześć miernych cebulek naszpikowanych goździkami, dwa do każdej, półtora łuta
cynamonu potłuczonego, 6 liści bobkowych suchych, 12 ziarnek pieprzu białego tłuczonego, te
wszystkie ziela mają być ususzone w cieniu i włożone w rozcinami ingrydyencami do 12 kwart
octu tęgiego i ten przez dni 30 co dzień kłócić po dwa razy, potem wsypać soli warzonki cztery łuty
i przez dni 12 na słońcu lub w cieple trzymać, kłócić dwa razy na dzień, nareście przez sito cedzić.
Owoce konserwować
Owoce zamiast siarką przesypywać chmielem, a tak długo się konserwują i są smaczne.
Pączki
Weź wygrzanej mąki, ile będziesz miarkować, ćwierć funta roztopionego masła, dziewięć żółtków i
jedno całe jaje, trzy łyżki drożdży i kwaterkę mleka letniego, wymieszaj to wszystko dobrze
107
posoliwszy trochę, potem wybij to tak, żeby aż odstawało od donicy i niech rośnie trochę, potem
wyrabiaj pączki i pokładź na serwecie posypanej mąką i niech się jeszcze trochę ruszą, i dopiero
smaż.
Pome au beure
Trzeba obrać jabłka, przekroić na cztery części, wyjąć ziarnka, włożyć kawałek masła w rondelek,
cukru, skórki cytrynowej i jabłka postawić na ogniu, wstrząsnąć, aby się nie przypaliło i do
rondelka nie przywarło, jak już będą miękkie włożyć ich na półmisek, rozrządzić marmoladę ponad
i jak się rozpuści nalać ją na jabłka przed wydaniem, nb. renety są najlepsze, nadto masło być
powinno świeże i niesłone.
Prosię nadziewane na zimno
Oporządź i oczyść prosię, kości z niego powyjmuj, aż do głowy, którą zostawisz w całości, weź
wątróbkę cielęcą, którą posiekasz, słoniny przymieszaj, trochę sałwii tłuczonej i korzeni po trochu,
majeranku i bazyliki, kopru, [32] natki pietruszczanej, soli, pieprzu, gdy to wszystko będzie
usiekane, zmieszać razem, mięso prosięcia wyłożyć potem dobrze słoniną we środku cienko w
talerzyki krajaną, a potem siekaniem tym dobrze napakować, zaszyć skórę prosięcia, wytrzyć
dobrze prosię cytryną i zawiązać dobrze w serwetę, w którą trzeba wsypać trochę liści bobkowych i
sałwii, włożyć w rondel nalawszy połowę winem białym, a połowę rosołem, gotować na wolnym
ogniu przez trzy godziny, gdy już się ugotuje, niech leży jeszcze godzinę w tym, co się gotowało,
potem wyjmiesz, osączysz dobrze z ostrożnością, aby formy nie zepsuć, jak dobrze zastygnie
odwiązać z serwety, na półmisku czystym położyć i na nim prosię dasz na stół.
Potrawka z gołąbków lub kurcząt
Oczyściwszy pięknie gołąbki nie rozbieraj ich, tylko całkiem nadać im formę dobrą, włożyć
kawałek masła, rozpuścić go dodawszy stołową łyżkę mąki, gdy się zrumieni pokrajać w zraziki
młodą słoninę, która gdy się dobrze zesmaży polejesz tym gołąbki przydawszy warząchew rosołu,
dobrze ich wstrząsać, dopóki się nie pogotują, dodać trzeba jeszcze bukiet pietruszki, cebuli,
bobkowych liści, angielskiego ziela, grzybów, szumować będziesz tę potrawę, gdy już gołąbki będą
dobrze podgotowane nabierzesz małych cebulek kilka równej wielkości, nasmażysz ich w maśle,
gdy będą rumiane osączysz je i włożysz do owej potrawy, z której zbierzesz tłustość, na wydaniu
ułożysz gołąbki i ustroisz przyprawami owemu po wierzchu.
108
Pikle
Można je robić z cebulek, z ogórków małych i grochu szablastego w strączkach, z roskambułów,
kalafiorów i młodej kukurydzy, te wszystkie włoszczyzny gotują się, krócej miększe, w wodzie
czystej, marynują się tym sposobem: bierze się woda, w którą się sypie soli tyle, że jaje w skorupie
na wierzch spłynie, stoi ta woda godzin 48 i po tym gotuje, można i wrzącą nalewać na
włoszczyznę wyżej wymienioną już ugotowaną, nb. tych wszystkich włoszczyzn nie trzeba
całkowicie rozgotować, tylko tyle, aby zmiękło w proporcyą każdego gatunku, tward[s]za
włoszczyzna powtórnie stoi godzin 24, osobno bierze się ocet tęgi, w któren się sypią korzenie, to
jest pieprz, angielskie ziele, imbier, goździki, cynamon, gorczyca, kwiat muszkatołowy i gałka. To
wszystko się tłucze w moździerzu, proporcya octu i korzeni jest: do półtora garca octu talerz
głęboki korzeni [33] tłuczonych, w tych połowa gorczycy, a połowa rozmaitych wymienionych
korzeni, razem ten ocet z korzeniami gotuje się póty, aż ocet nabierze smak korzeni i tęgości,
osobno zostawiona włoszczyzna w wodzie solnej te 24 godzin[y], gdy wyjdzie wyjmuje się z wody
i wrzącym octem razem z korzeniami nalewa się na tę włoszczyznę i to powinno się znowu razem
kłóci godzin 24, powtarza się to gotowanie tegoż octu i zalewanie włoszczyzny tyle razy, ile
potrzeba, aby wszystko miękkie było, gdyby ten ocet zwodniał przez to, że włoszczyzna ma wodę
w sobie, to trzeba dolewać octu i dosypować korzeni układając w słoje, na konserwacyą kładzie się
zaś jej estragon i pieprz turecki sparzony wodą, gdyby pleśniały pikle trzeba ocet przegotować, bo
to pochodzi z niedogotowanych włoszczyzn.
Pirogi z kapustą
Ugotować kwaśną kapustę z grzybkami surowemi, gdy się ugotuje drobno posiekać, zmieszać ze
śledziem obranym z kości i usiekać, udusić razem w rynie i do ciasta zwyczajnego, jak się robi na
pirogi, kłaść tę massę zamiast sera.
Pouletes à l'estragon
Gotuj przez kwadrans estragon, potem go wrzuć do zimnej wody i wycisnąwszy go posiekaj,
kurczęta oporządź i weź z nich wątróbki, usiekaj, zmieszaj z masłem i z częścią usiekanego
estragonu, osusz i opieprz, nadziej tym kurczęta, potem te kurczęta obłóż całe plasterkami słoniny,
obwiń je w papier i piecz na rożnie, gdy się już upieką, weź i rozpuść masła w rynie, wrzuć do tego
resztę usiekanego estragonu, podsmaż i weź do tego dwie szczypty mąki, dwa żółtka, pół kieliszka
109
soku jakiego, dwie łyżki bulionu, trochę octu, soli, pieprzu, całkiem pogotuj bardzo krótko ten sos i
podlej nim kurczęta.
Proszek królewski do potraw bierze się na nóż
Wziąć pieczarek funtów 2, pieprzu białego funt 1, kwiatu muszkatołowego ćwierć funta, goździków
trzy łuty, muszkatołowej gałki cztery łuty, tymianku 10 łutów, majeranku cztery łuty, bazyliki pół
funta, rokambułu pół funta, szarlotki pół funta, skórki pomarańczowej dwanaście łutów, cytrynowej
24 łuty, truflów 2 funty, smardzów pół funta, grzybów zwyczajnych pół funta, to wszystko osobno
ususzone, w moździerzu utłuczone, przez sito przesiane i razem rozmieszane w puszce blaszanej
chować i prócz wody, i soli nic więcej do sosu nie potrzeba.
[34] Placki z migdałami i mazurek z serem
Pół garca mąki wygrzać i przesiać, mleka kwart 3 zwolnić, wlać w niego drożdży łyżek trzy lub
cztery, rozmieszać, aby rosło, wbić potem żółtek 24, masła klarownego półtory kwaterki, cukru
podług upodobania, wybić i nakryć, gdy wyrośnie blachę masłem wysmarować, rozpostrzeć ciasto
cieniuteńko, kłaść na to bite białka z cukrem, na pianę sypać gęsto duże i drobne rodzenki, słodkie i
gorzkie krajane migdały, cykatę, a na wierzch znów pianę i w piec włożyć, migdałów słodkich funt
1, gorzkich ćwierć funta usiekawszy w donicy na massę z cukrem, dodając białek utrzeć, na cienki
placek rozłożyć i piec, sera w donicy uwiercić, dodać żółtków w proporcyi, cukru, rodzenków
drobnych, placek cieniuteńki wprzód upiec, potem nakłaść massy z sera i upiec.
Piana biała ze słodkiej śmietany
Trzeba, aby dwadzieścia cztery godzin[y] mleko ustałe było, wtedy zebrać samą prese śmietanę, np.
kwartę 1, zlać ją w rondel półgarcowy wybielony i bić miotełką z prętów rokitowych uważając w
pół godziny, że już piana dobrze gęsta zdaje się być, więc przestać bić, obgarnąwszy z krajów
rondla wkoło, niech tak postoi kwadrans, potem łyżką durszlakową zbierać z wierzchu pianę i na
sito kłaść, co lepiej obeschnie, jeżeli reszty pozostały spod piany w rondlu, to znów do gęstej piany
bić, jak pierwszą, potem, jak się ustoi, zebrać na sito, tedy chcąc ją dać z lodu, trzeba zaprawić
konfiturami jakiemi, wymieszawszy dobrze mieć birę cynową lodem dobrze już zaziębioną,
wyłożyć zaprawioną pianę, upakować łyżką dobrze, potem nakryć wierzch i lodem dobrze
opatrywać i z wierzchu dobrze obłożyć lodem, i solą co warstwa lodu przysypywać, ale trzeba do
wanienki z czopem u spodu, aby stopioną wodę co godzina odpuszczać, trzy godziny w lodzie ma
110
się zamarzać, wydając do stołu trzeba z birą wyjąć z lodu, w gorącej odmaczać, obetrzyć chustą
birę i wyłożyć na salaterkę.
Pomarańczówka zielona
Niedojrzałych pomarańczek funtów dwa wysuszonych i dobrze utłuczonych moczyć 4 tygodnie w
dwóch kwartach spirytusu, przepędzić, ostudzić dobrze i zielono zafarbować.
Placki maślane
Bierze się ¾ funta mąki, soli troszkę, potem dwie pełne łyżki drożdży, trochę [35] mleka ciepłego,
jedno jaje całe i trzy żółtków, i wszystko dobrze zarobić razem, przydać do tego pół funta masła
nietopionego i razem tak długo rozrabiać, aż od łyżki odstawać będzie, przydać rodzenków lub co
się podoba i robić placki można, po wierzchu udekorować i nie czekając wyrośnięcia w piec
powsadzać.
Placek długotrwały
Wziąść 1 funt wagi berlińskiej masła i roztopić, ale nie przyrumienić, trochę przestudzić, wziąść
cytrynę na tarce utartą, jeden funt cukru tłuczonego i z trzech jaj białka, i żółtka, zmieszaj to
wszystko dobrze, przydaj mąki tyle, ile potrzeba do ugniecenia i rozwałkowania ciasta, a gdy
będzie tak grube jak trzonek u łyżki, pokrajesz w kawałki, posmarujesz żółtkiem ubitym z wodą i
wsadzisz w piec natychmiast, gdy chleb wyjmą.
Placek migdałowy
Posypać na stół mąki blisko kwartę, zrobić w środku dołek i włożyć weń masła kawałek duży jak
połowa jaja, cztery jaja, szczyptę soli, ćwierć funta cukru miałkiego, 6 uncji migdałów słodkich
dobrze utłuczonych, ugnieść to wszystko razem i formuj placek pospolity, upiecz i ucukruj.
Placek sabaudzki
Weź jaj 14 do chusty, na drugą tyleż cukru miałkiego, odsyp cukier, a natomiast nasyp mąki, ile jaj
7 zaważy, po tym ubić osobno żółtka i białka, wsyp do żółtek cukier odważony, trochę cytryny
zielonej tartej, kwiatu pomarańczowego suszonego przy ogniu i osiekanego, bij to razem przez pół
111
godziny, natenczas wlejesz białka na pianę ubite i mąką odważone, co zmieszasz pomału, miej
doniczkę przygotowaną masłem klarownym wysmarowaną, włóż w nią ciasto i piecz go w piecu
pomiernie gorącym przez pół godziny, jak będzie upieczony wyłóż na półmisek, jeżeli jest w
żółtym kolorze dasz jaki jest, a jeżeli przyćmiony to ucukruj.
Polędwica po litewsku
Polędwicę wyżyłować, naszpikować słoniną i na rożnie upiec, trzeba mieć bulion wygotowany z
mięsa, do tego wrzucić 10 suchych grzybów, seler, jednę cebulę, smak z tego dobrze wygotować,
potem można pieczeń zdjąć, w rondel włożyć i do pół pieczeni tym smakiem nalać, przydać ze dwie
cebule jak najdrobniej usiekane i w maśle smażone, to wszystko dobrze wygotować, potem wziąść
dwie cytryny w talarki pokrajać i do rondla [36] wrzucić, szklankę wina francuskiego wlać i
cokolwiek cukru dodać, i mały kawałeczek żytnego chleba wkruszyć, to wszystko dobrze
przydusić, chrzanu dwa lub trzy korzonki utrzeć z bardzo młodym masłem ugnieść, na wydaniu
pieczeń ponakrywać, tym ponakładać i sosem polać.
Potrawa z kaczki z korniszonami
Kaczkę upiec na rożnie, przez połowę masło zrumienić z mąką, cebuli siekanej włożyć,
podpasować, nalać bulionu, wlać octu, łyżkę także od śledzi, pieprzu wsypać podług smaku, kaczkę
rozebraną albo całą włożyć w rondel, tym sosem nalać, gotować, na pół godziny przed wydaniem
wkrajać korniszonów lub pomidorów, lub kukurydzy marynowanej.
Prosię pieczone
Prosię zabić, oporządzić i powiesić na 24 godzin[y], nadziać i upiec, smarując ustawicznie oliwą.
Pulpety
Wziąść mięsa wołowego lub cielęcego kawałek, lub piersi z kury surowe albo gotowane usiekać
drobno, ale wprzód żyły powyjmować, wziąć łoju kruchego, od nerki wołowej żyły wyjąć, usiekać
drobno, utrzyć bułki podług pomiarkowania, jaj całych wbić 6, cebulki drobno usiekanej, garstkę
pietruszki zielonej trochę siekanej, pieprzu, soli, gałki, w proporcyą wmieszać to wszystko i robić
pulpety okrągłe, i puszczać na rosół.
112
Pieczenia cielęca zamiast sztuki mięsa
Pieczeń cielęcą upiec do połowy polewając masłem, a dalej dobrą śmietaną lub śmietanką często, aż
się cała śmietaną okryje, tak upiekłszy, zdjąć z rożna i mieć do niej sos taki: wziąść dobrej śmietany
kwaśnej lub słodkiej kwaterek dwie, masła ¼ funta, mąki pszennej pół łyżki od jedzenia,
cytrynowej skórki, rosołu dobrego dolać szklankę małą i to razem w rondlu często mieszając
zagotować, przecedzić i na wydaniu pieczeń polać. Drugi sos sardelowy: wziąść masła niesłonego
pół funta, mąki pół łyżki od jedzenia, wina pół szklanki, rosołu lub bulionu, razem zagotować,
włożywszy cytrynowej skórki, serdel pięknie obrać, usiekać, masła włożyć i znowu z masłem
siekać, przez sitko po tym dobrze łyżką przetrzeć i bulion przecedzić, i wlać dobrze, zamieszać i
cytryny wpuścić, nb. nigdy serdeli [37] lub śledzi siekanych nie gotować w sosie, bo się zbiegną,
ani też sosy serdelowe długo stać nie powinny.
Pokost hiszpański do pokostowania imbryków blaszanych i drewnianych naczyń
Bur[s]ztynu żółtego uncji dwie, pokostu malarskiego uncji 4, olejku terpetynowego uncji 4,
bursztyn nietłuczony włożyć w garczek nowy żelazny, postawić na żarzących się węglach
otoczywszy go niemi, przykryć garczek i tak nie odkrywając zostawić, póki dym gęsty się nie
pokaże z niego, wtedy tulejką nową spróbować, jeżeli się wszystko stopiło odjąć garczek z ognia,
aby cokolwiek przestygło, potem dodać po trochu pokostu mieszając dobrze tulejką, na koniec
olejek terpetynowy lej i mieszaj, aż pokost zostanie czysty i koloru czekoladowego.
Pędzenie wody z kwiatów lub ziół i korzeni
Na każdy garniec wody ziół, czyli kwiatów świeżych, trzeba brać 6 garści pełnych, pędzić ogniem
wolnym i trzy tylko, i to niezupełne kwarty, ma się odebrać tej wody.
Poulet à la Tartare
Kurczęta lub kurę odpiec i przekrajać na dwoje, włożyć w masło roztopione, w którym być
powinna pietruszka, szczypior, pieczarka, kilka ząbków czostku, to wszystko usiekane, osolone i
opieprzone z kurą smażyć, po tym kurę wyjąć, obsypać chlebem i przypiec, i tak na stół (lub z
innym sosem).
Piankowe naleśniki
113
Sześć żółtek z cukrem rozetrzeć, do tego wsypać łyżkę mąki, białka od tych jaj dobrze na śnieg
ubić, po trochu przymieszywać i z tego robić naleśniki, na środku nich kłaść konfitury, przyłożyć je
tą massą i przysmażyć, przewrócić masłem przykrapiając, aby się nie przypaliły i smażyć na
wolnym ogniu, żeby długo nie stały, bo opadną.
Pandale
Rosół wygotować z kury bardzo wolno, do którego dać chleba białego tartego lub łamanego i z
wolna gotować do jakiej kto chce gęstości, masła młodego trochę włożyć i choremu dać na
posilenie.
Paszteciki
Z ryżu z bulionem pomierowane z parmezanem, z ryżu z masłem [38] rakowem, z wątróbki gęsiej z
klarownym sosem, szpinakowe z foremek z pieca z ząbeczkami.
Pączki z jabłek lub brzoskwiń
Weź jabłek obierz ze skóry, szrodki powyrzynaj i pokraj w talarki, dać je w rynce w gorzałce z
cukrem, z skórką zielonej cytryny, wódką z pomarańczowych kwiatów, gdy się ugotuje osącz je
dobrze, potem utarzaj w mące, usmaż, potem możesz je ucukrować.
Pieczarki marynowane
Pieczarki pięknie obrać i wyskrobać, żeby nic z niego nie było, kłaść je w wodę zimną, wziąść
kwartę wody zdrojowej, wcisnąć w nią cytryn trzy, zagotować, pieczarki blanserować w tej wodzie,
wyjmować całe, w słój układać i w tej samej wodzie blanserować inne, póki się słój nie napełni,
potem tę wodę gotować, póki nie będzie jej tylko tyle, ile do słoja potrzeba i obwiązać pęcherzem,
aby nie wietrzało.
Prosię pieczone
Prosię nadziać łazankami cienkiemi gotowanemi i szynką natartą na tarce, i piec, oliwą smarować,
aby była skórka krucha, rzecz doświadczona.
114
Paluszki z Białaczewa
Wziąść pół funta masła klarowanego, ćwierć funta cukru, mąki kwartę jednę, mleka filiżanek trzy,
zagniótłszy to rozkulać w kształcie paluszków, posmarować i wsadzić w wolny piec, niech się
wysuszy.
Ryż z porzyczkami
Wziąść ryżu lub kartoflanej kaszy, zagotować w mleku, zastudzić i marmuladę z poziomek, która
tak się robi: wziąść poziomki rozetrzeć i przez sito przetrzeć, osłodzić dobrze cukrem obtartym o
cytrynę, utłuczonym, nacisnąwszy soku z tejże cytryny, nalewać ryż tą marmuladą.
Rzepa
Rzepę dobrego gatunku obrać, uważając, aby zielonego listka nie było, bo to gorycz daje, w cienkie
talerzyki pokrajać i w wodzie, dopóki się nie zmiękczy, gotować, a gdy się ugotuje wylać wodę, a
do rzepy samej włożyć masła, pietruszki, szczypiorku, to usmażywszy zalać na wydawaniu słodką
śmietanką, soli się dobrze i pieprzy.
[39] Rynadle
Mąki drożdżami i wolnem mlekiem zarobić, jak ciasto zacznie rosnąć trzeba twaróg i jajec do tego
dodać, i razem dobrze wyrobić, a potem musi znów rosnąć i w maśle smażyć, można dać byle jaką
formę.
Ratafia biała wrocławska
Weź malin i tyleż porzyczek czarnych, kwaśnych, wiśni dwa razy tyle, to wszystko wycisnąć w
prasie, ile będzie soku, tyle wlać spirytusu do alembika i ten przecedzić, ostudzić i odebrać, w
alembiku można zawiesić woreczek z goździkami, cynamonem i pieprzem lub angielskim zielem.
Rykota
Śmietany młodej wstawić do ognia kwartę, aby się z wolna gotowała, potem ją wyłożyć w czystą
115
serwetę, aby pomału odczekała, przyłożyć kamieniem, gdy się dobrze ścieknie gorczycy utłucz,
przesiej i wsyp w ten twarożek, posól i wymieszaj dobrze, nie trzeba śmietany w serwetę zlewać, aż
wystygnie.
Radziwił[ł]o[w]ska woda
Wziąść cztery łuty soli czystej, dwa łuty witryolu białego, cztery butelki wody krynicznej czystej,
to wszystko w nowy polewany garnek wlawszy przykryć i oblepić, żeby para nie wychodziła, przez
kilka minut gotować i potem odstawić, ochłodzić, przez stary papier przecedzić, kanfory grubo
potłuczonej dodać łut jeden, butelki zaszpuntować i w chłodnem miejscu postawić. Leczy ona
najmocniejsze inflamacjye oczu.
Smażenie pomarańcz gorzkich
Trzeba wprzódy moczyć dziewięć dni, pierwszego dnia moczenia wodę osolić i mieć pamięć co
dzień wodę odmieniać, i tak smażyć, jak pomarańcze słodkie.
Smażenie pomarańcz słodkich
Pokłute w kilku miejscach piękne pomarańcze włóż do świeżej wody i zostaw przez noc, a drugiego
dnia je gotuj, odlawszy żółtą wodę nalej inną i znowu gotuj, co pięć razy powtórz, na noc daj do
świeżej wody i znowu gotuj, aż zmiękną, a woda przedtem żółta nabierze koloru zielonego, wtedy
weź na funt 1 pomarańczy, cukru ¾ funta, którego połowę gotuj z kwaterką wody, niech ochłodnie,
włóż pomarańcze do szklanego słoja, nalej na nie syrop ochłodzony i niech tak przez noc będą,
drugiego dnia zlej go, [40] włóż resztę cukru i znowu gotuj, co dopóty powtarzaj, aż się nim dobrze
napoją pomarańcze, a syrop przyzwoitej tęgości nabierze.
Ser holenderski
Na podpuszczkę bierze się żołądek z cielęcia bez twarogu dobrze wychędożony, nasolony i
ususzony, moczy się cały żołądek przysoliwszy go jeszcze w garneczku kwaterkowym najmniej na
24 godzin[y] przed podpuszczaniem, ta woda zlewa się do butelki i trwać może do dwóch tygodni,
nb. zlawszy pierwszą wodę można nalać nią ten sam żołądek drugą i trzecią na tenże żołądek, do
jednej butelki zlewać, bierze się mleka prosto od krów kiedy jeszcze ciepłe, leje się do niego wody
z podpuszczki do 6 garcy pół kwaterki i wymieszać dobrze, stawia się w cieple przykryte do
116
zsiądzenia, co w dwóch godzinach stać się może, gdy już mleko zsiądzione, leje się do niego wody
wrzącej blisko garniec, woda ta leje się po trochu mieszając dobrze mleko i rozbijając twaróg,
potem stawia się to na godzinę spokojnie włożywszy to mleko na talerz lub miskę, aby się przez ten
czas twaróg dobrze osiadł na dnie, gdy tak już jest, przekrawa się na dwie lub cztery części i
wyjmuje się z serwatki, i kładzie się do formy tam, ile można, serwatkę wyciskać rękami, dobywa
się potem i dwie łyżki soli wsypawszy rozciera się z tąż i wyrabia jak najmocniej, a wymieszawszy
doskonale kładzie się do formy, gdzie się jeszcze serwatka wyciska, potem wyjmuje się całkiem i
obwija się w cienką chusteczkę i z tą znowu w formę się kładzie, którą pod prasę włożyć potrzeba i
tak trza, aby przynajmniej godzin dwadzieścia zostawało. Wyjęty z formy powinien leżeć w cieniu i
nie na powietrzu, lecz w izbie co dzień przewracany, a gdy śliznąć zaczyna, trza go obmywać w jak
najgorętszej wodzie, a gdy tłustość zacznie występować i skórka stwardnieje, wyrzucić go do
suchej piwnicy i kłaść na półkach wiszących, nie zważając na to choć pleśnieć będzie, trzeba jednak
często do niego zaglądać i gdyby się w nim muchy zalęgły, ponacierać je wtenczas oliwą z piwe[m]
ubitą gałganek w niej maczając.
Śliwki suszone na konfitury
Śliwki dobrze dojrzałe obsuszyć na laskach w piecu po chlebie, potem te porozrzynać w podłóż i
pestki powyjmować, i w nagotowany syrop z cukru lub miodu z octem, goździkami i cynamonem
włożyć, aby tak na wolnym ogniu gotowały się, lecz żeby dobrze naprzały i syropem przeszły, gdy
zejdą z ognia i zupełnie ostygną, wyjąć łyżkę z syropu i jednę w drugę nawdziewać na [41] laskach,
znów włożywszy w wolny piec do zupełnego ususzenia wstawić.
Skórki pomarańczowe sucho smażone
Najlepsze ze słodkich pomarańczów, skórkę z nich wykroić, pokrajać w kawałki cienkie, wziąść pół
funta cukru do pół funta skórek, wody szklankę i to razem gotować w wolnym ogniu, aż do gęstości
karmelu, zdjąć z ognia, mieszać łyżką drewnianą raz w raz, póki sucho nie zostanie.
Skórki pomarańczowe w połowie suche
Z pomarańcz tureckich skórki przekrojone w dwie lub cztery części moczyć w zimnej wodzie przez
trzy dni, co dzień wodę odmieniając, potem białą mięsistość wykroić i gotować je na miękkie,
ugotowawszy je w zimną wodę położyć, ugotować i cukru syrop na małą nitkę, skórki ułożyć w
donicę, nalać syropem gorącym, niech tak stoi do drugiego dnia, potem przełożyć skórki na przetak,
117
syrop przegotować i znowu gorącym nalać, i tak potem co dwa dni syrop przegotowywać, aż
dopóki skórki dobrze cukrem nie przejdą, wtedy wziąść skórki z syropem zagotować, zszumować
zdjąwszy z ognia, a chciawszy je mieć zaraz suche wziąść trzeba łyżkę drewnianą, syrop
rozmieszać i rozcierać po bokach rondla, aż zbieleje, wtedy wybierać na przetak, papierem wysłane
i w suchym miejscu trzymać, nb. w równej wadze bierze się cukru ze skórkami.
Stokwisz gotowany
Stokwisz wymoczony opłukać dobrze, pokrajać na małe dzwonka, włożyć w rondel, nalać wody
miękkiej, postawić na denarku, przykryć pokrywą, węgli poddać po trosze, aby się z wolna
gotowały i tak tylko, aby się rozprószył w ukropie, gdy się zapieni raz lub dwa razy, zawsze mieć
cebulę siekaną, w maśle usmażoną bułkę tartą, masło mocno rozpalane, stokwisz odlać z tej wody,
wyłożyć na półmisek cebulą, bułką tartą, pieprzem, imbierem, gałką muszkatołową, polać masłem
świeżym, ten półmisek postawić na węglach, żeby się bułka od masła zarumieniła, niech tak
pomaleńku się gotuje, aż będzie czas obiadu.
Szczupak po żydowsku
Szczupaka oprawić, posolić, obmyć, niech tak w soli poleży, po tym go wymyć, ociągnąć ręką,
pokrajać i taki szczupak poleżeć ma dłużej w soli, wziąść cebuli, selerów, korzeni pietruszczanych,
wszystko to w rondel włożyć i ugotowaną włoszczyznę na szczupaka włożyć, czyli nalać i tak
gotować, gdy już miękki, a sosu jeszcze wiele, to sos wlać w drugi rondel i szczupaka na fajerce
wysadzić, wysadzony sos na szczupaka wylać, pieprzu wsypać, zielonej pietruszki wyczyszczonej
[42] pokrajać, parę razy zagotować i wydać na stół.
Sucharki migdałowe
Cukru tłuczonego pół funta, tyleż mąki, migdałów ćwierć funta, te obrać, na pięć części przekrajać,
wszystko razem zmieszać, przydać trochę skórki cytrynowej drobno pokrajanej, dwa jaja i rozbić, a
gdyby było za twarde, przydawać samych białek, póki się masa dobrze nie zrobi, potem na
wysmarowanej blasze robić 7 gałeczek, posmarować żółtkiem i dopiero wsadzać, razem z chlebem,
gdy się już chleb zarumieni wyjmuj, dopóki jeszcze ciepłe bardzo, ostrym nożem przekrajają się.
Śliwki smażone
118
Śliwki dojrzałe obrać z skórek i na lasy wstawić w piec wolny, jak przeschną pestki z nich wybrać,
cukrem utartym przysypać i znowu na denku do pieca wstawić, poczem ciepłe włożyć w pudełko,
można upakować i wiekiem przycisnąć.
Szczupak
Szczupaka pokrajanego z parzoną solą w wodzie ugotować, potem czysto opłukać, w rondel włożyć
i smakiem polać, ten smak osobno ugotowany być powinien, to jest: kładzie się pietruszka krajana i
cebula w talerzykach, warząchew dobrego masła, to ugnieść z piękną mąką i włożyć w ten smak,
dodać pieprzu, gałki, imbieru i kwiatu po trochu, i w tym sosie szczupaka zagotować, na ostatku
dobrą łyżkę chrzanu utartego włożyć i raz jeden zagotować, nb. ten smak gotuje się w tej wodzie, w
której się szczupak obgotował.
Sztuka mięsa
Zrazowe wołowe mięso odżyłowane i ubite na cienkie zrazy pokrajać, ale duże, to przekładać
masłem świeżym, które wprzód zmieszać trzeba z chlebem tartym, pieprzu trochę, imbieru, te zrazy
tak przekładane włożyć w rondel, w środku zostawiając miejsce na cytrynę, którą potrzeba całkiem
położyć nie obierając ze skórki, ani nadkrawając, goździków kilka wrzucić, wina białego wlać tak,
żeby zrazy nie były suche i rondel pokrywą nakryć, oblepić ciastem dobrze, w piec wstawić lub
żarem obkładać z wolna z wierzchu i ze spodu, aby się te zrazy dusiły przynajmniej godzinę.
Supa z główki cielęcej
Trzeba wziąść główkę i nóżki oczyścić, włożyć w duży garnek, osolić i jak najwolniej gotować,
póki dobrze nie zmięknieją, osobno zaś jakie tylko [43] są warzywa i włoszczyzny wstawić w
dużym garnku dodawszy majeranku, estragonu, pieprzu, korzeni i soli, gotować to, aż się zupełnie
rozgotuje, potem przecedź przez sito i wyjąwszy główkę z rosołu, gdzie się gotowała, zmieszać
smak z warzywem i postawić na wolnym ogniu, żeby się parę razy zagotowało, główkę zaś z
nóżkami oczyścić, w dobre kawałki pokrajać i w wazę włożyć, zalać zupą wyżej wymienioną i na
wydaniu pół butelki wina dodać wsypawszy jak najwięcej pieprzu, można grzanki w maśle
smażone włożyć.
Ser z wątroby cielęcej
119
Do trzech funtów wątroby 1 funt słoniny tartej i pół funta chleba tartego, dobrze się wszystko
usieka, doda się pietruszki, cebuli, pieprzu, soli, korzeni, kopru, majeranku, tymianku, bobkowych
liści, sałwii, jak już jest wszystko dobrze usiekane wykłada się rondel cienko słoniną, aby się massa
w nim wysłała, potem się nakłada w rondlu, nakrywa się z wierzchu słoniną i w piecu się piecze
przez trzy godziny, niech zastygnie w rondlu, odgrzać tylko tyle, aby wyjąć można i ustraja się
galaretą, je się z octem i oliwą.
Szpinak
Obgotowany szpinak w wodzie z solą, ostudzony, potem zimny sieka się drobno, kładzie się w
rondel kawałek masła, ten szpinak, pieprz i na ogniu się tak dusi, aby masło zupełnie wsiąkło,
wlewa się wtenczas tęgiego bulionu pięć łyżek i daje się na stół z grzankami smażonemi, jeżeli kto
woli ze śmietaną, jak już dobrze obduszony w maśle dodaje się 2 łyżek od kawy mąki i bulionu ze
śmietaną, tem samym sposobem szczaw się na jarzynę daje.
Szparagi en petit pois
Szparagi młode drobno pokrajać, ugotować ich w wodzie wrzącej, solonej, w durszlaku osączyć, w
zimną wodę wrzucić, w pół godziny przed wydaniem osączysz znowu z zimnej, włożysz w rondel
masła, bulionu, łyżeczkę od kawy mąki, tyleż cukru, soli, pieprzu, muszkatołowej gałki tartej, nie
powinny być szparagi zbyt rosołem nalane, gdy się dobrze podusi i mało już jest sosu, zaprawia się
trzema żółtkami i na wydaniu układa się półmisek grzankami smażonemi.
Ser jabłeczny
Jabłka kwaśne w pół pokrajane i do rondla włożone trzeba nalać wodą surową z warst[w]ą jabłek i
na ogniu gotować dopóty, aż się rozgotują, przez durszlak przedrylować i na koniec przez sito
rzadkie całe te massę, przepuścić miód, który [44] do tego ma być, trzeba smażyć dobrze i
klarować, aż do czysta, do kopy jabłek dużych kwartę czystego miodu i kwartę wlać do jabłek, póty
smażyć, aż zgęstnie i od rondla odstanie, tym gąszczem formę nalewać, im dłużej się konserwuje,
tym lepsze się robi, przy tym dodać korzeni po trochu, jako to goździków, cynamonu, wszystko
dobrze utłuczone.
Syrop z marchwi
120
Oskrob marchwi żółtej i słodkiej, trzyj ją na tarce, wyciśnij sok, sok ten na węglach gotuj, aż się
dobrze zgęstnie i ciągnie się, co potem w słoje pakuj.
Sucharki
Mleka kwartę jednę tylko, aby się gotowało, mąki kwart trzy, tem zaparzyć mąkę, jak ostygnie
ciasto wlać drożdży filiżankę, to jest rozczyn, do zamieszania wlać masła filiżanek dwie, żółtków
samych przez się kwartę jednę, a drugą wraz z białkami, cukru filiżanek trzy, bije się dobrze.
Skubak
Do miary spirytusu skórek świeżych cytrynowych łutów dwa i pół, nasienia kolendru półtora łuta,
anyżu łut, karolku ćwierć łuta, cynamonu pół łuta, ósmą część korzeni, dzięglu pół łuta.
Śliwki marynowane
Wybrać dobrze dojrzałych śliwek, lecz nie miękkich, w tych ogonki do połowy oberżnąć, pokłaść je
na cztery strony, kijkiem ułożyć jednę przy drugiej na głębokim półmisku i syropem wrzącym
zrobionym z octu i miodu lub cukru sparzyć ich, aby całkiem zmarszczyły się przykrywszy to, gdy
ostygnie odlanym tym syropem sparzywszy powtórnie i znowu przestygnięte przegotować w tym
syropie na wolnym ogniu, aby nie popękały, a gdy trochę zmiękły wyjąć je po tym na półmisek dla
przestygnięcia, a syrop sam przegotować lepiej, aby przygasł, gdy wszystko ostygnie, włóż w słój
śliwki przysypując w kawałki potłuczonym cynamonem, goździkami i syropem ostudzonym nalać.
Sok agrestowy
Zbiera się agrest niedostały, tłucze się w moździerzu i zbity na massę bierze się w prasę, leje się w
słój i póty stać będzie na słońcu, aż się burzy od wierzchu, a od spodu uklaruje jak wino
najczystsze.
[45] Szczupak
Szczupaka wyprawić bez odjęcia łuskwiny i żółcią z niego wytrzeć, dobrze po wierzchu nasolić i
potem gotować do chrzanu lub dusić z chrzanem.
121
Sos do polędwicy
Zapalić masło z mąką i cebulą, wlać śmietany i wina, kaparków, pieprzu, parmezanu tartego,
wymieszać i zagotować.
Sztuka mięsa
Zrazy dać z rondla, przekładać fars[z]em ze śledzi albo serem z masłem, bułką, żółtkami,
korzeniami i nalać sosem rumianym.
Sekret na ból zębów
Wziąść paproć, której kazać najwięcej nazbierać, czyli świeże, czyli suche pokrajać na kawałki,
wziąść dobrą szczyptę w garczek kwartowy, nalać go pełen wodą, oblepić go dobrze ciastem, aby
transpirum nie miał, warzyć w ogniu dwie godziny, potem odlepić, te wodę przez chustę czystą
przecedzić i tejże wody nabrać w gębę, jak można wytrzymać najgorętszej, obracając na stronę,
gdzie ząb boli, ta woda nie da się konserwować, ale za każdą razą trzeba świeżą gotować, to
płukanie pięć lub 6 razy powtarzając zawsze gorącą wodą, wypluwając jak ostygnie, co dzień trza
te wodę gotować i powtarzać płukanie, aż ból ustanie.
Sparzelizny leczenie
Na sparzeliznę bawełnę przykładać.
Sekret na glisty
Weź pół cytryny lub całą, tę wygnieść, cukru część i oliwy przydaj, razem zmieszaj i dawaj
dzieciom po łyżce.
Sposób utrządzenia korniszonów
Weź małych ogóreczków, obetrzyj o suchą chustę, włóż w polewane naczynie przekładając
pieprzem tureckim lub zwyczajnym koprem młodym, drobnym estragonem, kilku goździkami i
małą cebulką, weź octu tęgiego winnego, osól go i przegotuj, i tak wrzący nalej na te korniszony z
całą przyprawą, nazajutrz zlawszy ten ocet i posoliwszy, gotuj i na tę przyprawę nalej, i tak przez
122
cztery dni powtarzaj, gdy wystygnie zawiąż papierem.
[46] Sposób odjęcia złego odoru od wódki
Weź trzy funty łoju baraniego z kiszek i ten włóż w kufę do stu garcy wódki, a potrzymawszy to
przez jakiś czas jak, np. przez trzy miesiące, odór odejdzie.
Sposób zrobienia szumu wódce
Weź łyżeczkę od kawy oleum vitrioli, do tego dodaj dwie łyżeczki olejku migdałowego świeżego,
to dobrze bić w szklannym naczyniu, dodaj spirytusu winnego lub mocnego wódczanego kwaterkę i
wmieszaj do 100 garcy wódki, wlej dobrze wymieszawszy, szum otrzyma.
Sposób dania wódce żółtego koloru
Weź trochę masła, np. małą łyżkę stołową, dodaj cukru funt, rozpuść przypaliwszy smażąc cukier i
do garcy 100 daj tak rozpuszczonego cukru łyżkę lub dwie stołowe, a to w miarę chęci mniej lub
więcej żądanej żółtości.
Sposób pieczenia ciast parzonych
Do kwarty mleka na zaparzenie mąki kwartę i pół, zagotować to mleko i zaparzyć niem mąkę, póki
ciasto gorące wybijać dobrze warząchwiami, jak wystygnie wlać do tego dobrych drożdży
kwaterkę, postawić w cieple, aby się ruszyło, jak się ruszy wlać dobrze ubitych żółtków kwart dwie,
a rozmieszawszy dobrze sypać mąkę, której, jeżeli sucha, powinno być kwart cztery, masła
kwaterkę i cukru pół funta, soli podług smaku, sól powinna się sypać jak się tylko z żółtkami
rozrabia, jak będzie dobrze wymieszane postawić, aby się ruszyło, potem kłaść w formy, trzecia
część formy ma być ciasta, a jak się forma dopełni sadzić w piec tak gorący, jak na chleb razowy, w
piecu ma siedzieć godzinę.
Serów szwajcarskich robienie
Wziąść żołądek od cielęcia, wyczyścić go nie myjąc wodą i ususzyć, potem posmarować go
masłem, posolić i namoczyć w kwarcie serwatki przez 48 godzin obwiązawszy dobrze, do
dziewięciu garcy mleka wlewa się filiżankę tej serwatki, lecz pierwej trzeba mleka w kotle zagrzać
123
tak, aby ręką wytrzymać nie można, wziąść potem to mleko z ognia i wlać tę serwatkę podług
wyżej nadmienionej miary, niech tak stoi spokojnie, póki się dobrze nie zsiądzie, jak już zsiądzie
mieszać, póki się twaróg nie zrobi, wyjmować potem twaróg i wyciskać z wolna, kłaść w płótno w
formę włożone, nacisnąć i podług potrzeby [47] denko położyć i kamieniem przycisnąć, niech tak
będzie przez noc całą, nazajutrz wyjąć i solić co dzień na inną stronę przez tygodni 4 i winem
czasem go obmywać, a w miesięcy sześć lub później używać go można.
Szmur włoski
Cukru pół funta, mąki pół funta, jajka trzy miesza się godzinę na missie, a potem wyryngować
blachę masłem albo oliwą, rozciągnąć nożem najcieniej, jak się zetnie w piecu nakrawa się nożem
paski, a potem się zwija na wałki.
Sposób czyszczenia oleju do lamp
Do oleju garcy trzy, czyli funtów 27 hałunu, funt 1 rozpuszczonego w pięciu kwaterkach wody,
vitrioleju łutów 15 kłócić w maślnicy godzinę, to jest: pół godziny z hałunem, pół godziny z
vitryolejem kroplami nalewanem, zostawić tęż mieszaninę przez godzin 48 spokojnie, przecedzić
potem przez kapelusz sukienny wsypawszy węgli tłuczonych, a najlepiej lepionych.
Sposób robienia octu
Pszenicy pięknej garcy ośm, słodu jęczmiennego garcy 4 zeszrotować, na to nalać wody wrzącej,
nb. rzecznej, garcy 12, wyrobić dobrze łopatą, nakryć, powinno tak stać godzin 3, potem nalać
znowu wody wrzącej garcy 12 wymieszawszy dobrze, tak ma stać godzin 5 nieprzykryte, po
których upłynnieniu trzeba to przecedzić przez sito, a resztę przez worek płócienny, wycisnąć i wlać
w beczkę o jednem dnie, tylko jej nie dolewać przynajmniej na pół łokcia, wlać do tego drożdży
dobrych garniec 1 i skórkę z bułki chleba dobrze ususzoną, a postawiwszy w cieple okryć dobrze
we dwa tygodnie, wlać do tego okowity kwaterek 3, a we dwa tygodnie po wlaniu okowity zlać
ocet z mętów, który już będzie dobry do butel, a na tęż męty można znowu nalać wody garcy 9, z
której się ocet robi dodawszy garniec 1 okowity.
Sposób robienia mydła
Trzeba wziąść różnego gatunku popiołu korzec jeden z węglanu, do tego wapna niegaszonego garcy
124
4, a gdy takiego nie ma to gaszonego garcy 8, ten popiół wymieszać jak najlepiej z wapnem w balii
i wsypać go w potaszkę ułożoną na spodzie tak jak do picia, ten popiół nalewa się ukropem dotąd,
dopóki się nie napełni wodą, gdy już nic nie wciąga popiół, nakrywa się ten ług na 24 godzin[y],
ażeby moknąc nabierał więcej tęgości, nazajutrz spuszcza się ługu garcy 20 lub 21 dolewając
zawsze ukropu do potaszki, ten ług tęgi bije się do kotła i gotuje go się przynajmniej godzinę, [48]
potem się kładzie tłustości funtów 20 i gotuje się przez godzin siedm, potem się sypie soli rumówki
pół trzeci kwarty z wielką ostrożnością, ażeby nie wyleciało mydło z kotła i gotuje się wolno
najwięcej godzin dwie, poczem go się wylewa do balii, gdzie ma być najmniej godzin 24 dla
zastygnięcia dobrego.
Sposób robienia atramentu czarnego
Galasu łutów 8, koperwasu łutów 6, gummy arabskiej łutów 3, hałunu łut 1, piwa kwarta 1, octu
kwarta 1 i tyleż wody deszczowej.
Sposób smażenia brzostkwiń
Ile brzostkwiń, tyle cukru, brzostkwiny włożyć w wodę gorącą, gdy pływać zaczną włożyć w wodę
zimną, skórki z nich pięknie obrać, włożyć w syrop, który powinien być tak gęsty, żeby się jak nitka
ciągnął i w przestudzone włożyć brzostkwinie, i tak do nazajutrz niech stoją przykryte, potem
odcedzić syrop, równie jak pierwszy raz dosmażyć gęściej, przestudzić, aby letni był, znów owoc
włożyć i tak powtarzać, póki tylko syrop rzędnić będzie, gdy się zobaczy, że już przez noc nie
stracił tęgości wraz z owocem zagotować, odstawić go, gdy przestygnie włożyć w słój, drugiego
dnia dopiero zawiązać, nb. morele tym samym sposobem, tylko nie trzeba ich obierać ze skóry, ale
pokłuć i żeby dłużej w wrzącej wodzie się gotowały.
Śliwki wyborne
Śliwki dojrzałe ze skórki obrać i w wolnym bardzo piecu przesuszyć, tak żeby się ściągnęły, gdyby
nie było dosyć raz to można powtórzyć, najlepiej po chlebie, potem wziąść cukier, trzeć jak
najmocniej o cytrynę i tym cukrem miałko potłuczonem przesypować śliwki warstwami, układając
w słój.
Sposób drugi tejże roboty: śliwki całkowite włożyć do pieca, gdy obeschną porozkrawać ich i
powyjmować pestki, składać jedna w drugą, w rondel włożyć jakiej galarety trochę i znowu trochę
w piecu przesuszyć.
125
Smażenie orzechów
Trzeba orzechy próbować koląc je nożem, jeżeli środek twardy, już niezdatne, do orzechów funtów
3 cukru funtów 2, trzeba ich pierwej gotować, póki nie zmiękną, gdy zmiękną dobrze naszpikować
je goździkami i cynamonem, połóż je na sicie, żeby woda dobrze osiąkła, jeżeli chcesz mieć białe
ostróż dobrze z zielonej skórki, jeżeli czarne wcale ich nie stróż, potem ich smaż w syropie, który
już powinien być przygotowany.
Sposób drugi: orzechy obrać wtenczas, kiedy ich przekłuć można, moczyć przez 9 dni w wodzie
miętkiej, co dzień wodę odmieniając, dziesiątego dnia nastawić [49] w wodzie, gotować, póki nie
będą miętkie, wybrać, w zimnej wodzie wypłukać i tak smażyć, jak śliwki zielone.
Sok wiśniowy
Wiśni wybranych z pestek garniec 1 kwart 2, wlać wody garniec 1, gotować dobrze, przecedzić
przez sito, wyklarować i przez woreczek wlać w rondel cukru ½ funta, gotować do lepkości,
wyszumować dobrze, powlewać do butelek, a nie zatykać, aż trzeciego dnia.
Sposób robienia salcessonów włoskich salami
Mięsa wieprzowego chudego wyżyłowanego funtów 25, wołowego chudego wyżyłowanego funtów
4, słoniny od karku lub krzyża niesolonej funtów 6, te mięsa pokrajać w kawałki, na przetak włożyć
i przez 24 godzin[y] trzymać, żeby ściekało, słoninę pokrajać w kawałki nieduże, niecienkie, po[d]
skisem, w talerzyki, zaraz posolić solą sprażoną łutów 12 i ta słonina posolona niech leży na
osobnym przetaku godzin 24, takiej samej soli funt 1 do mięsa, lecz wtenczas dopiero posolić, gdy
będzie po 24 godzinach usiekane, tak do tego dodać łutów dwa pieprzu tłuczonego miałko, łut 1
pieprzu angielskiego w całości, pół łuta goździków, gałkę jednę muszkatołową, dwa łuty cynamonu,
czosnku trochę siekanego i wyciśnionego, łut jeden saletry prażonej, to wszystko razem zmieszać,
tąż solą odważoną posolić i jak najlepiej wymieszać.
Pakowanie w kiszki: kiszki gładkie wieprzowe lub jeżeli te są cienkie to można wziąść wołowe,
wyczyścić i posolić, aby dni kilka w soli leżały, potem z parę razy przewrócić, wypłukać, potem
namoczyć na kilka godzin, kiszki powinny być przewrócone tłustością na wierzch, trzeba ich
pokłuć do pakowania szczotką drucianą lub igłą dużą, można upychać, potem w dym powiesić na
godzin[y] 4, dym ma być z trocin olszowych, kolendru, jałowca, zdjąwszy z dymu powiesić w
chłodzie, aby je wiatr przekadził, a gdyby pleśniały to trzeba obmyć w winie z oliwą. PS Znowu
126
powiem, że korzeni można wziąść cokolwiek więcej nad przepis, oprócz soli, saletry można też
trochę więcej, gdyż korzenie w naszym kraju przechodzą tyle rąk, są mieszane i nie tyle mocne, ile
we Włoszech.
Sposób leczenia parszywych owiec
Przed zaczęciem istotnego leczenia parchów należy poprzedzić dla wydobycia na wierzch wyrzutu
dawać owcom następujące lekarstwo.
Proporcya na 100 owiec: soli kwart 6, jałowcu kwart 6, siarczanego kwiatu lub siarki funtów 4,
wszytko miałko utłuc i do sieczki wsypać, sieczkę tę wywarem gorącem lub wodą takąż skropić i
owcom dawać, iżby ją zjadły, to można powtórzyć [50] dwa lub trzy razy, owczarnia przez ten czas
powinna być cieple utrzymywana, po ostrzyżeniu robi się dopiero następujące lekarstwo
zewnętrzne w proporcyi na 100 owiec, to jest: 30 garcy mocnego ługu mydlarskiego, młodych
świeżo wypuszczonych wierzchołków z drzewa jodłowego lub świerkowego kwart 6, tytuniu
ordynaryjnego jak najtęższego funtów 4, vitrioleju niebieskiego ¼ funta, vitrioleju białego ¾ funta,
wierzchołki, czyli pączki jodłowe lub świerkowe wraz z tytuniem powinny się warzyć w ługu
godzinę lub więcej, a przez ten czas należy gałązki zanurzać w ługu, ażeby się dobrze wygotowały,
potem przecedzić i pączki z tytuniem wygotowane dobrze wycisnąć w esencyi w nich będącej, w
taką ciecz wycedzoną a gorącą obie vitrioleje miałko utłuczone wsypać i dobrze wymieszać, iżby
się rozpuściły, dopiero nad przycierem gąbką, suknem lub flanellą wszędzie owce myć nawet po
nogach, między nogami, pyszczek, nos i uszy przez trzy tygodnie raz w każdy tydzień, nareście tą
cieczą wymyć i naczynie od owiec, i na tym kończy się kuracya.
Sposób francuski
Lekarstwo na zatarte owce doświadczone w wielu miejscach i u mnie bardzo skuteczne, którego
proporcya na 50 owiec jest następująca: tytuniu mocnego w liściach funtów 25 w 450 funtach
wody, czyli garcach 47½, tak długo gotować, dopókąc nie zostanie ługu tęgiego funtów 300, czyli
garcy 31½, do tego domieszać ośm funtów łutów lutrowanego potażu w wodzie rozpuszczonego,
również domieszać jeszcze potrzeba 2½ uncyi ätzend sublimietes w dwóch funtach wrzącej wody
rozpuszczonej, ponieważ zaś, że to ostatnie jedno z najmocniejszych trucizn, a zatym ludzie robiący
około tegoż największą ostrożność zachować winni, to robiwszy każdą owce wietrzyć trzeba, a
dopiero w powyższym ługu zamaczaną tak daleko, aby się tylko do nosa, uszów, oczów i pyska ług
nie dostał i tak trzymana, a przez trzeciego mocno tym ługiem natarta, jeżeli zatrucie jest
zadawnione i parch mocno się już na owcach pokazał, potrzeba gnój z owczarni wywieść i zimię na
127
pół łokcia, ściany i słupy wszystkie na dwa łokcie wysolić wapnem, wybielić, drabinki zaś, kozły i
korytka wspomnionym ługiem gorącym dobrze wymyć, przez użycie tej ostrożności zapobieży się
nowemu zatarciu i zniszczy tę mowę mylną, jakoby po upłynnieniu czterech lub pięciu miesięcy
zatarcie wracało się, najbezpieczniej jednak drugi raz owce w rzeczonem ługu wymyć po
upłynnieniu ośmiu dni od pierwszego mycia, ługiem tym można owce zmyć skutecznie, chociażby
wełna na pół całą była wyrosła, lecz rozumie się, iż ługu więcej wychodzi.
[51] Sposób na podlasicę używany najmniej ambarassujący w leczeniu owiec zatartych, czyli
parchy mających
Do ługu z drzewa twardego, np. bukowego, brzozowego lub z makowin, mocno zrobionego w
stosunku garcy 8 dobrze już sklarowanego dodać należy tytuniu ordynaryjnego bakon zwanego
funtów dwa, gnoju kurzego, a jeszcze lepiej gołębiego kwart 3 lub 4, arszeniku łutów 4, to wszystko
gotować mocno przez godzinę, w końcu gotowania, gdy ogień przygaszony będzie, dodać trzeba
vitrioleju album łutów 12, po wystudzeniu zlać w butelki i schować do użycia.
Sposób używania takowego ługu: trojaki jest rodzaj zatarcia między owcami. Pierwszy, że owca
zacząwszy od karku, aż do krzyża, pewnego rodzaju stwardnienia skóry najprzód, a potem
ślimaczenia się jakiegoś dostaje. Drugi, że owca tylko koło mordki podobnych ze liszajów
doświadcza. Trzeci, iż między pachwinami i między tylnemi nogami krostki się pokazują. Pierwszy
rodzaj zatarcia jest najłagodniejszy do zaradzenia, przepuszczają się owce pod rękę i pilnie
maczając owce po całym grzbiecie uważa się, czyli gdzie skóry grubej nie spostrzeże się, dotknięta
owca, gdzie się takowej parch znajdzie, ugina się nisko, sztuka i zębami chce się chwytać, w tym
więc miejscu wełny kawałek wydrzeć należy i ługiem powyżej przepisanym miejsce to dobrze
palcami nacierać, lepiej jeszcze gorącym ługiem, jak tylko ręką wytrzymać można, takowe
nacieranie powtórzyć można tegoż dnia lub nazajutrz, potem wziąwszy smoły powszechnej palcami
toż miejsce mocno wcierać należy tak, żeby się smoła należycie wtarła, to również powtórzyć
należy i kończy się cała kuracya. Należy także owce słabą od zdrowych odosobnić, rewizyą między
owcami trzy lub cztery razy na tydzień czynić, uważać pilnie, gdy owce na okólnik wypędzone
zostaną, czyli która nie podłazi pod ściany lub drabiny dla czochrania się, uważać również, czyli
która w polu nie tarza się lub pyszczkiem nie gryzie się, gdyż to jest niezawodny znak, że owca
parchy już dostała, takowe w polu natychmiast łapać i podług przepisów zaradzić, owce takoż
leczone w tydzień jeszcze rewidować należy, bo trafia się, że się w innym miejscu jeszcze słabość
okazywać zacznie.
Lekarstwo dla owiec na ospę
128
Po pierwsze, siemienia konopnego nie bardzo miałko tłuczonego garcy cztery.
[52] Po drugie, jałowcu dojrzałego także przetłuczonego garcy trzy.
Po trzecie, czosnku jak najdrobniej usiekanego w niecułce główek ośmdziesiąt.
Po czwarte, soli miałko tłuczonej garcy trzy.
Czosnek usiekany z solą tłuczoną tak mieszać i trzeć rękami, aby z siebie sok puścił, gdy już tak
będzie massa z soli i czosnku soczysta wsypać w to siemię konopne i jałowiec, dawać to lekarstwo
co piąty dzień na czczo, a wody przez cały czas zadawanego lekarstwa nie dawać pić, co dzień
dania lekarstwa wypędzać w pole około południa, jak rosa zupełnie oschnie, jak już zupełnie
lekarstwo to się skończy poić je wodą co trzeci, czwarty lub piąty dzień kilka razy można i siedm
razy to powtarzając, do której to wody wsypać na 100 owiec saletry miałko tłuczonej pół funta
pierwej w wodzie rozpuszczonej, wody zaś nie ma być więcej jak 15 garcy studniowej czystej, a nie
rzecznej miękkiej. Jeżeli się ospa pokazała, z karkowych żył krew spuszczać, co zmniejsza
gorączkę, nie będą miały ospy, jeżeli lekarstwo przepisane wcześnie zażywać będą, jeść nie dawać,
tylko kartofle siekane bez sieczki, gdyż czego innego owce jeść nie będą, nb. saletry trzy funty
podzielić należy na 100 owiec na tyle części, ile razy owce mają być pojone wsypując saletry do 15
garcy wody, kiedy mają ospę wówczas dawać pić wodę z saletrą co tylko chcą domieszawszy otrąb
pszennych, aby owcom żołądki rozwolnić, aby przelaksowały się.
Niektóre przepisy względem hodowania owiec
Dobra jest i doświadczona prezerwatywa od chorób, ażeby gdy mają owce na wiosnę z owczarni
wychodzić oraz gdy pod zimę mają być do owczarni wzięte, dać im po łyżce terpetynowego olejku
z wodą, którego zwykle kwarta do dwóch garcy wody na 800 owiec bierze się.
W zimie, zwłaszcza na małych mrozach, wyganiać owce do lasu sosnowego lub jodłowego, jeżeli
jest nieodległy lub nawozić choiny zielonej, którą ogryzają, zasilają się i uzdrawiają, gdyż
wszystkie wolne i żywicowate rzeczy są im zdrowe, sól nawet zawieszona do lizania ma być smołą,
a lepiej dziegciem, pomazana.
Owieczki tegorocznie nie powinny z trykami się parzyć, aż w drugim roku do płodzenia mogą być
użyte z pożytkiem, inaczej przychówek będzie nikczemny.
W adwencie jak najlepiej karm dawać im należy, w dalszej zimie [53] karmię każdą tak ozimą, jak i
jarą, byle pogodnie zbieraną, niestęchłą, dawać im bez zawodu można.
W lecie nie wyganiać ich rano na paszę, pokąd rosa nie obeschnie, po wielkim deszczu nie zaraz
wyganiać, na mułach nie pasać, w lecie soli nie żałować, w jesieni, gdy pajęczyna na cierniach
gęsto ukaże się, przegnać trzodę parę razy nie dając im się paść, pokąd takowego nie uprzątną, w
129
jesieni pasać na oziminach w suchy, ale siwy mróz.
Najdokładniej brak w owczarni zrobić się może przed wyjściem owiec na wiosnę w pole, wtedy
stare, niezdatne lub z grubą wełną przeznaczywszy na lato, można je z[e] skopami odłączyć na
paszę, ażeby się lepiej upasły, z rosą pasać skoro już zimowanemi nie będą.
Po zimach strzec się należy cierni owsianych, jęczmiennych, w porę każdy ziarno wykruszone
puści kieł zielony, co jest szkodliwym dla owiec.
Na zamoty liczone owce przedziwnym jest lekarstwem wywar, a nawet dla zdrowych żyzna
niezmiernie pasza z[e] sparzoną sieczką, byle nie stęchło.
Dobrze jest, gdy maciory, a szczególniej jagnięta nie są na wach1 strzyżone, przy płukaniu owiec
trzeba przestrzegać, aby w uszy im wody nie nalało się, bo z tego zawrotu głowy dostają.
Sposób doświadczony uregulowania ziemi pod drzewa owocowe
Pięć części ślamu z[e] stawu lub błota tłustego, dwie części gnoju bydlęcego niesłomiastego, jednę
część gnoju owczego, jednę część popiołu, 1/28 części wapnia niegaszonego, pięć części wiórzyska
przegniłego, tylko żeby wiórów dużych nie było, to wszystko należy dobrze wymieszać, do tego
wziąć krwi bydlęcej i to rozmącić w wodzie miękkiej ciepłej, aby się teraz rozpuściła, tą polać
wymieszaną ziemię i znowu wymieszać, ułożyć w formę kopca i dobrze po wierzchu uklepać,
obłożyć słomą prostą, zostawić tak dni 14, po tych upłynieniu znowu dobrze wymieszać, ułożyć
podobny kopiec oklepany i słomą obłożony, zostawić trzy miesiące tę ziemię i będzie zdatna do
użytku, przy sadzeniu drzewa to należy zachować, aby ziemi takowej pod korzeniami i nad
korzeniami było na dwa cale grubo, posadzone drzewo zlać wodą miękko, aby korzenie się oblepiły
dobrze, dopiero dosypować ziemi, dosypować do pełności dołka i udeptać z wierzchu, przywiązać
łykiem drzewko do palików, na wieczór, gdy sucho, polewać należy co 6 dni przynajmniej dobrze
wodą miękką.
[54] Szpekacht
Masła funt i mąki funt, cukru funt, jaj 18, muszkatołowego kwiatu trochę, skórki z cytryny obtartej
trochę, masło się trze na śmietanę, cukier utarłszy sypie się w masło, wpuszczają się potem żółtka
mieszając zawsze, białko bije się na pianę, w końcu jedna łyżka mąki, a druga piany i miesza się, na
końcu korzenie się sypią, po tym wszystkim cała ta massa trze się, dopóki pęcherze nie będą,
natenczas w formie kładzie się arkusz papieru wysmarowanego masłem, a tej massy kładzie się tak
grubo na papierze, jak grubość noża.
1
Odczyt niepewny.
130
Sposób robienia musztardy
Do trzech garcy, jak na tabakę zmielonej gorczycy wziąść octu ostrego nowego i wygnieść ją na
ciasto, tak zostawić przez noc, do tego wziąść śledzi lub serdelów tłuczonych na massę, czosnek
naszpikować całemi korzeniami, ugotować w wodzie, przefasować i zmieszać ze śledziami, i
powyższą massą, do tego przymieszać kwaterkę soku z winogronu, a w braku tego zrobić bardzo
słodki kompot i przefasować, po półrocznym zachowaniu dopiero używać.
Sposób marynowania śliwek
Do ośmiu funtów śliwek bierze się 4 funty cukru, półtory kwarty octu winnego, pół łuta goździków,
pół łuta cynamonu, śliwki powinny być dobre, nie za miękkie i z korzonkami, obierać najprzód
trzeba, białą chustą i kolcem drucianym cztery razy każdą śliwkę nakłóć, korzonki trochę obciąć,
ocet z cukrem zagotować i tak gotujący na śliwki nalać, jak ostygnie odlać, zagotować i drugi raz
nalać, trzeci raz zagotować ocet i śliwki włożyć, żeby gotowały, aż będą miętkawe, natenczas ocet
odlać i śliwki w słój ułożyć, do tego octu trzeba wrzucić korzeni i tak długo gotować, dopóki się
syrop nie zrobi, przy każdem zagotowaniu trzeba dobrze gotować, szumować i uważać na ostatek,
żeby się nie przypaliło, potem gotującym syropem śliwki nalać, gdyby w parę dni zrzedniało, odlać
syrop i znowu gotować dodawszy kawał cukru.
Sposób robienia galaret
Do jednego funta czystego soku wziąść 1 funt cukru, utrzyć go, wsypać w donicę, oblać na około
sokiem i wiercić tak długo, aż się zupełnie cukier rozwierci, potem wlać w słój.
[55] Sposób robienia placków nazwanych mazurki
Bierze się różnej wielkości szklanka drożdży, szklanka masła sklarowanego, szklanka mleka i
szklanka żółtków, to wszystko razem się miesza, zagrzewa do ciepłości i sypie się w tę mieszaninę
tyle wygrzanej mąki, ażeby to ciasto było tak gęste, iżby go można leciuchno zagnieść, potem
bierze się serwetę wysmarowaną masłem i zawięzuje się to ciasto dosyć ciasno i ciska się w ceber
zimnej wody, najlepiej na noc, nazajutrz, kiedy ciasto wypłynęło z wody, wyjąć go na stolnicę lub
niecki, wsypać dwa kubki cukru tłuczonego i dobrze z tem cukrem przegniatać, potem po kawałku
tego ciasta brać i bardzo cienko na placki rozwałkować, najlepiej półarkuszowego papieru, któren
131
to papier wprzód należy masłem wysmarować, poukładawszy te placki na papier smarować je
jajkiem ubitym i dopiero na to posypywać krajane lub siekane migdały, massę migdałową lub
konfitury i w bardzo wolnym piecu piec, póki się ciasto wyrabia, trzeba trochę soli wsypać.
Sposób smażenia agrestu i śliwek zielonych
Należy śliwki zielono zbierać, włożyć je w zimną wodę, którą się do smaku soli, do ognia
przystawić i gotować, żeby zamiękły i wystawiwszy2 tego momentu wyjmować je i w zimną wodę
wrzucać, tymczasem syrop smażyć z funtem cukru do śliwek, wyjęte śliwki z wody kłaść
przydawszy skórkę cytrynową samą żółtą drobniuteńką usiekaną, mieszając zawsze łyżką cynową i
na cynowem naczyniu studzić, gdy się usmaży, tym sposobem obchodzić się trzeba z agrestem,
prócz skórek cytrynowych, które nie wchodzą.
Sposób robienia pałeczek do kawy
Pół funta cukru miałko utłuczonego lub trochę mniej, pięć żółtek z jaj ubija się razem dobrze w
moździerzu tłuczkiem, gdy się ubije wsypie się trochę skórek pomarańczowych miałko utartych,
łyżkę masła młodego i znowu się umiesza, póki się masło zupełnie nie umiesza z tą massą, wsypuje
się masło w proporcyą, by było ciasto prawie, ubija się jaje całe i miesza się razem, gdy już utarte
robią się pałeczki w formie cukierniczych biszkopcików, na blachę i w piec wolny się kładzie.
Sposób prania materyi
Kwartę okowity, funt szarego mydła, kwaterkę miodu zbić razem i materyi na czystym stole flanelą
maczaną w tym trzeć, dopóki nie będzie czysta, a potem płukać w zimnej wodzie miękkiej i to w
kilku wodach, dopóki nie będzie czysto, potem w prześcieradła obwijać, zawsze niem przekładając
i zaraz na wilgotno prasować, pocierając powyższą massą trzeba na to uważać, ażeby nie pościerać
z góry i [56] do góry, tylko zawsze z góry i na dół.
Sposób robienia atramentu czerwonego
Fernebuk w piwnym occie gotować, trochę chałunu potem do tego wsypać, za półtora srebrnego
grosza ferneble, to można zrobić filiżankę inkaustu.
2
Odczyt niepewny.
132
Sposób robienia zaprawy do woskowania posadzki
Ług jak tylko może być najostrzejszy zrobić, tak aby jaje na nim surowe spłynęło, potem wosk
cienko pokrajany w ten czysty ług wsypać i gdy się rozpuści, gorącym jeszcze dobrze pędzlem
podłogę smarować, jak uschnie wytrzyć szczotkami, można trochę mydła wkrajać do tego.
Sposób robienia grzybów aby je zawsze mieć
W piwnicy odstąpiwszy na 4 lub 5 cali od muru zrobić grzędę, na spód położywszy świeżego łajna
końskiego i jak najwięcej gołębiego, dobrze razem zmieszawszy, na wierzchu tego ziemi dobrze
uprawionej inspektowej, polewać te rządki wodą, w której łupiny grzybowe są, gdy zaś kto chce,
ażeby trzeciego dnia miał grzybki, tylko posiać to, co się przy korzonkach grzybkom znajdzie.
Sos do kotletów
Bulionu wkrajać do rondla, wlać wody ciepłej lub rosołu, aby się rozpuścił, wkrajać szarloty,
gotować, na gotowaniu wycisnąć cytrynę i podlać kotlety, gdy kto chce mieć sos zawiesisty to
urobić trochę mąki z masłem, w ten sos włożyć, zagotować i dać.
Sposób robienia kwasu, który służy, zamiast cytryny, przez cały rok
Bierze się niedojrzały agrest, pakuje się w garnek pełno, tyle się leje wody, ile się zmieści, potem
się gotuje agrest, aż będzie ze wszystkim rozgotowany, ostudziwszy wyciska się, a resztę kładzie
się w prasę, wlewa się w rondel i na słońcu przykryty papierem pokłutym klaruje się.
Sposób robienia mleczka
Śmietany słodkiej pół kwarty leje się, jaj 13 z białkami i zbić trzeba dobrze, cukru miałko
tłuczonego filiżanka, sok z jednej cytryny, migdałów słodkich i kilka gorzkich drobno posiekanych
pół filiżanki, skórek cytrynowych albo wanilii trochę umieszawszy nalać do formy miedzianej lub
glinianej, przykryć i ciastem oblepić, włożyć to do naczynia wody wrzącej, [57] a tak jednak, aby
woda wierzchu nie zalała i gotować ze dwie godziny, dopóki się nie stanie jak galareta, z tej formy
wyłożyć do serwety i powiesić w piwnicy, aby ściekało powoli. Sos do tego zaprawia się z kwaśnej
śmietany, cytryna jedna i cukru do smaku dodaje się.
133
Sosy zimne
Weź chrzanu utrzyj na tarce, wyciśnij soku, ile ci potrzeba, weź cytryny, z której także sok
wyciśniej i zmieszaj z sosem chrzanowym, weź wody wrzącej, ostudź dobrze z cukrem, to jest zrób
prawie syrop i wlej do sosu, zmieszawszy wszystko razem dobrze. Do kotletów i innych rzeczy ten
sos wyborny.
Sos estragonowy
Estragonu ugotuj w wodzie, przydaj szpinaku i sałaty, jak się ugotują odcedź przez sito, usiekać
dodawszy oliwy, octu, utrzeć dobrze.
Sos do sztuki mięsa
Jaj dwa ugotować twardo, żółtki z nich wybić, utrzyć śledzi lub kilka serdeli, z kości obrać,
posiekawszy razem w moździerzu utłuc na massę, trybulki zielonej usiekać, oliwą z octem
zaprawić.
Sos z cebuli
Rozpuścić masła, wrzucić cebuli pokrajanej z czuba, zmacerować, mąki garść, dodać bulionu,
cebule upiec, sztukę mięsa w koło ugarnirować, sosem podlać.
Sos ze śledzia
Zrumienić masła łyżkę, wrzucić cebuli pokrajanej z czuba, bulionu nalać, niech się zagotuje, dodać
octu łyżkę, śledzia całego posiekanego, chleba tartego garść, zagotować i wydać.
Sposób robienia sera
Jak się mleko zsiądzie, że zdatna śmietana do robienia masła trzeba jej ubrać połowę, a połowę
zostawić do sera, wziąść mleko tak porozlewać, żeby było po mniejszej połowie w garkach, potem
wlać wrzącej wody, do tego mleka, wymieszać i przykryć, póki się ser nie zrobi, wylać i przycisnąć,
jak się dobrze wyciśnie pokłaść na deski, żeby zakorzuszał, potem go obmyć w letniej serwatce i
osolić dobrze, pokłaść na kupki i zostawić, aż sól na nim stopnieje, pokłaść na słońce, jak obeschnie
134
obwiązać w liście zwane kobylak, żeby znowu trochę zagnił, jak będą liście żółknąć odjąć i obmyć
go znowu w serwatce i na słońcu suszyć, można to kilka razy powtórzyć.
[58] Szwarc na buty
Wziąć sadzy angielskich, domieszać cukru i rozrobić dobrze spirytusem, potem rozebrać na rzadko
brzecką od piwa.
Sposób robienia serów (z francuskiego)
Sery robione bywają z różnych rodzajów mleka: krowiego, owczego lub koziego, a to stosownie do
kraju i okolic onego, mleko każde w szczególności ma swoje oddzielne gatunki, jakoż wieś prawie
każda ma swoje oddzielne sery różniące się smakiem od innych, różnica ta pochodzi z
niejednakowego około nich sadzenia i różności paszy bydlęcej, okolice bowiem górzyste obfitują w
trawy cienkie, delikatne i aromatyczne, na równinach zaś bywa zwykle trawa grubsza, tłustsza i
nadaje mleku więcej gęstości, lecz ser z niego nie jest tak wyborny, jak z mleka od bydląt
trzymanych na wzgórzystej paszy. Robienie sera zasadza się na czterech głównych punktach, to
jest: po pierwsze, na przyprowadzeniu mleka do zsiędzenia się, po drugie, na soleniu sera, po
trzecie, na suszeniu, po czwarte, na przetrawieniu, czyli przemacerowaniu onegoż. Aby się mleko
zsiadło, niektórzy mieszają do niego przytulii prawdziwej (Galium verum), kwiatu karczocha
hiszpańskiego dzikiego lub przesadzonego, kwiatu karczocha pospolitego, kwasków owocowych,
które odbyły fermentacyą zimną, kremortartaru itp. Kwasy z rzeczy kopalnych wcale używane być
nie powinny, są bowiem zdrowiu szkodliwe, kwasów zaś w tym względzie najgodniejszych
dostarcza królestwo zwierzęce: żołądki jagniąt, cieląt lub koźląt, które nie znały jeszcze innego
pokarmu prócz mleka, wydają podpuszczkę, która konserwuje się długo i w miarę dawności nabiera
wraz więcej kwasu i staje się coraz wyborniejszą. Najlepszy sposób robienia podpuszczki jest
następujący: płucze się należycie żołądek cielęcia cyckowego, odbiera się bryłki mleka zsiadłego,
które się w niem znajdują, oczyszcza je się i wypłukuje, żołądek, czyli flak nasolony, zostawia się
przez 3 dni w wodzie słonej, ugotuje się twardo 6 jaj kurzych, posieka się najdrobniej, zmiesza z
siadłemi bryłkami mleka z żołądka wybranemi i opłukanemi, napełnia się tą mieszaniną żołądek
nasolony i zawiesza go w dymnym kominie na 3 tygodnie, a potem na wolnym [59] powietrzu dla
uniknienia zepsucia, chcąc jej użyć ukroi się onej kawałek i wrzuca do mleka zsiąść się mającego,
ilości, w jakiej ją używać potrzeba nie można ściśle oznaczyć, zależy to bowiem od większej lub
mniejszej jej kwaśności i od gatunku mleka. Doświadczenie będzie w tej mierze najlepszem
prawidłem, można jednak w ogólności powiedzieć, że ćwierć łuta podpuszczki cielęcej lub szczypta
135
kwiatu galium verum albo kwiatu karczochowego dostateczne są do trzech kwart warszawskich
mleka. Mleko bez śmietany prędzej się zsiada niż ze śmietaną, zimne zaś prędzej niż świeżo
wydojone, mrozy spóźniają to działanie, niektórzy przeto trzymają mleko w miejscu mającym
około dziesięciu stopni ciepła podług termometru Reaumiera [12,5°C] albo też wstawiają naczynia
z mlekiem w wodę ciepłą. Mleko zsiadłe zbiera się dużą głęboką podziurawioną łyżką i kładzie się
w formy z dnem i bokami podobnież podziurawionemi dla snadnego ściekania serwatki i stężenia
serów, formy te mogą być z drzewa albo z wiciny i od nich zależy kształt i wielkość serów, skoro
ser stężał i przyzwoitego kształtu nabrał wynosi się do suszarni splecionej z drobnego chrustu i
zaopatrzonej wewnątrz w półki, które pokryte są matami słonianemi, dla przewiewu wolnego, dla
parowania serów i ochronienia onych od much i innych owadów, które na kwaskowaty zapach sera
zewsząd wali, suszarnie wspomnione okrywają się zewnątrz grubem, rzadkiem płótnem, sery tam
złożone potrzeba co dzień po wierzchu nasalać przewracając co dzień na inną stronę, działanie to
powtarza się, dopóki ser nie nabierze dostatecznej ilości soli, chcąc sery przemacerować, czyli
przetrawić, należy je złożyć w piwnicy chłodnej, byle nie wilgotnej i pokładszy na deskach
czystych i równych smarować je lagrem winnym, a w niedostatku tego piwem, można by je także
obwijać płótnem umaczanem w occie, sery parmezańskie smarują się oliwą, chesterskie nabierają
smaku przyjemnego od masła, którem się cała ich powierzchnia smaruje. Jeżeli sery są niewielkie,
kładą się w miski podesławszy na spód liści z pokrzyw i obwinąwszy niemi ser, który się potem
drugą miską nakrywa.
[60] Robienie sera chesterskiego. Chcąc robić ser chesterski, bierze się 140 kwart mleka świeżo
wydojonego i jeszcze ciepłego, i leje się wraz z 6 ciu łyżkami rozpuszczonej podpuszczki w stągiew,
czyli fasę, miesza się warząchwą, okrywa się potem dobrze i zostawia się przez trzy kwadranse,
ażeby się zsiadło, gdy mleko skrzepnie, rozbija się jego bryłki warząchą i mleko porusza się z
wolna, dopóki się wszystko nie zsiądzie, poczem skrzepła massa wyciska się z wolna rękami i
warząchwą, wysączając dobrze serwatkę, gdy serwatka nie będzie i bryłki dość stwardnieją,
rozkruszają się i kładą się na pleciance z pręcików, te bryłki sera należy dobrze ugnieść z solą,
sypiąc jej funt do 100 funtów massy, gniecie się potem coraz bardziej wyciskając resztę serwatki, ta
ostrożność koniecznie jest potrzebna, jeżeli chcemy zachować ser od skwaśnienia i jeżeli chcemy,
aby był dziurkowaty i pulchny, gdy ser tym sposobem dobrze osiąkł, obija się płótnem wilgotnem,
przykłada się ciężarem 400 funtów i zostawia się od godziny 9 z rana do godziny 2 po południu,
wyjąwszy go potem z płótna mokrego kładzie się w płótno suche i gniecie się tym sposobem do
godziny 6 wieczorem, ser przez ten czas należycie stężały wyjmuje się z płótna i cały nasala się
szpiesznie, aby robactwo na nim nie siadało, włożony potem w formę, czyli pleciankę, zostawia się
przez noc, nazajutrz wyjmuje się dla nasolenia, kładzie się potem na stole przesłanym trzciną
zieloną i zostawia się przez 4 dni, aby go sól należycie przejęła, po upłynieniu tego czasu obmywa
136
się zimną wodą dla odebrania z wierzchu zbytniej soli, inaczej ser pękałby i zostawałby zawsze
mokry, obtarszy go po obmyciu suchem płótnem zostawia się, powtarzając obcieranie i
przewracanie coraz na inną stronę przez trzy tygodnie, aby stężał i stwardniał, poczem wynosi się
do szpichrza na wolne powietrze, gdzie jeszcze co trzy dni należy go obcierać i przewracać,
ponieważ ta operacja jest ostatnia, należy w niej być bardzo troskliwym, bo ser nabrawszy należytej
twardości nie konserwuje się, jest więc rzeczą koniecznie potrzebną, aby go przez długi pobyt w
szpichrzu oczyszczać, a gdy nabył potrzebnej twardości, należy go cały masłem nasmarować.
[61] Sery gdańskie i alkmarskie: bierze się mleko wydojone ciepłe, rozleja się nad ogniem, zlewa
się w stągiew i zamiast podpuszczki z cielęcia leje się w nie do 18 kwart łyżka mocnego kwasu
solnego, takie nalanie miesza się łyżką drewnianą, dopóki się nie zsiędzie, serwatka wycedza się
przez czyste płótno, a bryłki serze kładą się w koryto, gdzie jak najdrobniej rozgniecione solą się,
dodaje się jeszcze mała ilość kwasu solnego i miesza się z massą serną, gdy ser tym sposobem
wygnieciony i wymacerowany został, kładzie się w formy, wyciska się i suszy, należy go niekiedy
oskrobywać i masłem smarować, aby się nie rozpadał.
[Sery z Bresse] W Bresse robią ser wyborny, który można robić w pędzie, mianowicie gdy się nie
znajdujemy w potrzebie robienia go wielkiej ilości: bierze się 18 do 20 kwart mleka dobrego,
świeżo wydojonego, które przecedziwszy stawia się w kotle na ogniu i rozgrzewa się tak, aby w
niem ręką ledwie wytrzymać można było, potem zamiast podpuszczki kładzie się do niego
półtrzecia łuta dobrego sera rozmoczonego w szklance wody, w której wprzód rozpuszczono dość
szafranu dla nadania serowi pięknego koloru, gdy mleko w kocieł wlane dostatecznie się zagrzało i
zsiadać się zaczyna, rozbija się kijem skrzepłość sera, aby część najtłustsza opadając na dół
mieszała się z resztą massy, skończywszy tę operacyą zagniata się massa serna czysto umytemi
rękami, przewracając ją na wszystkie strony, dopóki się cała nie rozgniecie i nie nabierze znacznej
tęgości, poczem wybiera się ser z kotła, kładzie się w czyste płótno i przykłada się ciężarem, aby
osiąkł z serwatki, zostawiwszy go w tym stanie przez 5 lub 6 godzin, kładzie się w piwnicy na
czystej desce. Na tym serze leżącym w piwnicy przez pięć dni uformuje się gatunek mąki i
natenczas należy go posypać solą dobrze utłuczoną i suchą, nazajutrz przewraca się i soli z drugiej
strony, po trzech dniach zdjąwszy z niego chustę przewraca się go co dzień, nasalając każdego razu,
co trzy dni należy odmieniać chustę, zdejmować z niego skórę mączną, która się zawsze formuje, ta
operacja powtarza się przez miesiąc, na końcu którego ser jest skończony, gdy wciągnął w siebie
sól potrzebną przewraca się co dzień, dopóki dobrze nie wyschnie, poczem należy go ze wszech
stron oskrobać tylcem noża i położyć w izbie, w której co 15 dni potrzeba go kłaść na innym
miejscu, a ile razy go na innem miejscu kładziemy, tyle razy potrzeba skrobać [62] tak ser, jak i
miejsce na którem się kładzie, tej ostrożności wymaga przez siedm lub ośm miesięcy.
137
Ser
Do czterech garcy mleka prosto od krów wydojonego wlać podpuszczkę przegotowaną w kwaterce
serwatki, dziś na jutro namoczoną, wlać w mleko to i na trzonie gorącym postawić, gdy się dobrze
zwarzy, wylewa się do foremki, która powinna być na to oddzielnie zrobiona z dziurkami w dnie i
po bokach, gniotąc ręką ser w formie przelewać letnią wodą, dopóki mętna odchodzi, przycisnąć na
koniec deseczką i kamieniem, i tak niech stoi do drugiego dnia, wtedy wyjąć, posolić dobrze i
obwinąć płótnem w słonej umaczanem wodzie, gdy uschnie, też chusteczkę umaczać w winie,
potem znowu w piwie, dalej w słonej wodzie i tak dalej do dwóch tygodni.
Trufle
Trufle z ziemi dobrze szczotką wychędożyć w kilku wodach, włożyć w rondel, nakłaść słoniny
kilka plastrów, czostku parę ząbków, pietruszki kilka korzonków, wlać wody pół rondla, a pół wina
francuskiego, rondel przykryć, zalepić i gotować dwie godziny, wybrać potem truflę, osączyć, dać
większe na sucho w serwecie, jak kasztany, mniejsze pokrajać do potrawy z kuropatw lub innej
zwierzyny.
Tort hiszpański
Wziąść 12 jaj całych z łupinami i wiele te jaja zaważą tyle cukru miałko utłuczonego odważyć,
sześć białków odebrać i wymieszać ze wszystkiem tym cukrem, jak na cukier, a z drugich 6 ciu jaj
pianę ubić i tak można mieszać, żeby się dziury robiły w tej massie, potem na papierze zrobić
placki większe i mniejsze, cienko na denku pokłaść i w wolny, niezbyt gorący ani zimny, piec
włożyć, żeby tylko obeschło, ubić ze śmietanką piankę i na każdym placku z konfiturami na
wierzchu układać.
Tort szwajcarski
Z mąki, wody, masła, oliwy trochą zrobić ciasto, które będzie kruche, rozwałkować na stolnicy i
włożyć masz w środek z dwóch łyżek grzybów ugotowanych i drobno posiekanych jednę łyżkę
słoniny młodej posiekanej i ziemniaków roztartych, cztery łyżek bryndzy lub sera szczypiącego
półtorej łyżki i pieprzu trochę, brzegi tego tortu na cal pozawijać [63] massę w środku roztarłszy
jajem rozbitym, wysmarować piórkiem, w piec ciepły wsadzić i upiec.
138
Tort migdałowy szary
Wziąść 8 żółtków twardo ugotowanych, rozetrzeć, wziąść funt migdałów z łupinami, na massę
utłuc, funt cukru miałko utłuczonego, parę jaj świeżych i niesłonego masła, cytryn, goździków,
gałki muszkatołowej, skórki z cytryny, rodzenków wiele się podoba rozetrzeć razem, dać mąki
trochę, żeby się ciasto nie sypało, w formę wysmarowaną do pieca, lecz z wierzchu czem
wysmarować.
Tort widyński
Masła klarowanego, 8 jaj, 1 funt cukru z cytryną utartego, 1 funt mąki, cukier obetrzeć na cytrynę,
wziąć masła wyklarowanego i zastudzić tak, jak na francuskie kluski, do funta jednego masła bierze
się jaj trzy całych, dwa żółtka i mąki funt, cynamonu i smaku jak wiadomo, soli się placki, odsusza
się w piecu wolnym i glasuje się.
Tort niemiecki nazywany sandttorte
Weź masła świeżego funt 1, jaj całych 5, żółtek 5, uwierć masła na śmietanę dodając wzwyż
wspomnione jaja itd., krochmalu oraz nieco cytrynowej skórki, na koniec przemieszać tylko leko z
funtem cukru tłuczonego, wlej w wysmarowaną formę i wstaw w piec.
Trynk na mur
Bierze się 1 część gliny, którą osobno jak najlepiej z wodą grasując rozrabia się, 1 część popiołu i
znowu się przerabia, ½ części gnoju krowiego, ½ części gnoju końskiego, ½ części sierści bydlęcej,
jak najdrobniej na gręplach rozprowadzonej, wszystko zmieszać jak najlepiej w jednę massę, żeby
gruzów nie było, potem narzucić na drzewo, a gdy wyrzucę tę massę do potrzeby, wyrzucam znowu
cieniuteńko szarym wapnem, potem bielę.
Tort z chleba
1 funt cukru, 1 funt migdałów, to jest ⅔ słodkich, a ⅓ gorzkich, a nawet mniej, aby dla zapachu
gorzkie były, łut cynamonu, ćwierć łuta rodzenków, 12 jaj całych, 10 łutów chleba razowego, to
wszystko utłuczone [64] bardzo miałko być powinno, chleb na tarce utarty i trochę skórki
cytrynowej, migdały utłuczone w moździerzu i mocno potem uwiercone wybijaj co raz po jednem
139
jajku, coraz nurząc, aż wszystkie wybite będą, potem wsypać cukier, cynamon, goździki, cytrynowe
skórki, chleb, dobrze zmieszawszy formę młodym masłem wysmarować i trochę tartą bułką
wysypać i nalać, i wsadzić w piec, potem wziąść cukru, z dwóch jaj białka i ubić na pianę z cukrem,
wyjąwszy babę z pieca ulakierować i znowu tylko tyle w piec włożyć, aby cukier obsechł.
Tort migdałowy
1 funt migdałów słodkich, 2 funty migdałów gorzkich ubić dobrze w moździerzu z parą białkami,
odważyć funt 1 cukru miałkiego, dodać 20 albo 30 żółtek i na missie mieszać godzinę, ubić pianę
od jaj, 1 funt mąki, wymieszać to wszystko mocno, wlać tę massę w 1 rondel wyryngowany
masłem i papierem wyłożony. Można też tę massę nalewać w foremki na to przyszykowane i w
wolnym piecu wypiekać.
Tort wideński
1 funt masła młodego ubijać dobrze w rondlu dodając po jednemu jajku aż do 10ciu, potem wsypać
funt cukru, funt mąki, wymieszać dobrze tę massę, rozciągać nożem placki na ćwiartkowy papier
grubości pół cala i w gorącym piecu odpiekać, po odpiekaniu obkroić do okrągłości i konfiturami
przekładać.
Tort makaronikowy
1 funt migdałów słodkich, ćwierć funta gorzkich ubić dobrze w moździerzu z białkami, dodać 2
funty cukru miałkiego, a gdy się dobrze wyrobi rozciągać na opłatkach, jaka się podoba wielkość i
w piec wolny.
Tort, który ma być przedziwny
Wziąć ½ funta masła, ¾ funta mąki, rozetrzeć to dobrze na stolnicy razem, do tego dodać ½ funta
cukru miałko tłuczonego i ½ funta migdałów także miałko utłuczonych, skórki z jednej cytryny,
goździków 30, cynamonu dobry kawałek i jedno całe jajko ubić, to wszystko wygnieść na ciasto,
które trzeba na 4 lub 5 części podzielić i porobić z nich placki, równo rozwałkować na pół palca
grubości, każden placek żółtkiem rozbitym posmarować i na blachy [65] tłustym papierem
wyłożone pokłaść, jak się przyrumienią wyjąć i smarować konfiturami, jeden na drugim układać i
na wierzchu kopertą z cukru oblać, to miara na 12 lub 15 osób.
140
Tort kruchy
Trzeba wziąść na stolnicę pół funta mąki, pół funta masła, ćwierć funta drobno utłuczonych
migdałów, ćwierć funta cukru utłuczonego, z całej cytryny skórkę drobno utłuczoną, to wszystko
dobrze skruszyć, dwa całe jaja i 3 żółtka, z pół cytryny sok i ciasto dobrze zarobić, podzielić ciasto
na dwie części, większą część trzeba rozciągnąć na blachę, na wierzch obłożyć konfiturami, na to
zrobić kratkę, wodą posmarować można pomarańczową lub inną pędzoną z zapachem, pocukrować
i w piec wsadzić.
Wiśnie smażone na sucho
Obranych wiśni z pestek tyle, ile cukru, syrop się robi gęsty, na wrzący syrop włóż wiśnie i niech
się zagotują, to do woli czy ich od razu dogotować, czy odstawić, przelać do naczynia fajansowego,
bo żeby w miedzi nie stało, nazajutrz odlać, a przydawszy trochę soku porzyczkowego dla koloru
znowu gotować, na wrzący syrop włożyć wiśnie i dosmażyć, i gdy przechłudną włożyć w słój,
chcąc mieć z nich suchą konfiturę odlać syrop od wiśni, przestrzycz je nożyczkami trochę, aby je
otworzyć, włóż w nie 2 lub 3 jednę w drugą kładąc, potem pocukrowawszy miałkim, przesianym
cukrem, w muszelkę blaszaną poukładać lub na sito, aby na około obeschły i znowu pocukrować,
gdy już będą dobrze obeschnięte, co trzeba zrobić albo w bardzo wolnym piecu, albo pod dachem
ciepłym przewracając, by na około obeschły, schować do słoju, jeżeli ich chcesz mieć z ogonkami,
to ich tak układaj i tak zasuszaj.
Wątróbka cielęca duszona
Weź wątróbkę cielęcą, naszpikuj ją słoniną, przypraw korzeniami, pietruszką, cebulą siekaną, solą,
pieprzem, kawałkami słoniny, w rondelek włóż wątróbkę, cztery marchwi[e], cztery cebule, z
których jednę naszpikuj trzema goździkami, drugą bobkowemi liściami, trzecią trochą tymiankiem,
bukiet pietruszki, cebuli, wlej butelkę wina białego i na wierzch włóż także słoninę i przykry[j]
czystym papierem, z początku zagotuj na większym ogniu, a potem przestaw na mniejszy, przykryj
pokrywą, na którą węgli nakładź i przez dwie godziny z wolna gotuj, gdy się udusi tłustość z sosu
zbierz, bukiet wyjmij, a cebule w środek półmiska [66] włóż, sos odrobiną chleba zagęść, cukrem
zrumień z trochą soku z cytryny lub octu, papier zdejm.
Wino z oszkoty
141
Na lagier od wina węgierskiego nalać oszkoty, to gdy rok postoi za przednie pić można wina.
Wódka miętowa
Do kwarty okowity niedobranej alembikowej dwa razy pędzonej bierze się łyżeczkę od kawy olejku
miętowego, olejek w osobnej flaszce, nalewa się dwa kieliszki tej okowity, w ciepłem miejscu
stawia się przez ten czas, reszta wódki dobiera się pół kwartą wody, filtruje się z 1 funtem cukru lub
jak chce kto do smaku, a gdy olejek w flaszce tak się rozpłynął, że oczka na wierzchu nie stoją,
wlewa się do ostudzonej wódki.
Wiśnie
Wiśni drylowanych funt 1 do dwóch funtów cukru, te wrzucają się w gorący syrop i raz lub dwa
razy zagotować, w dni cztery zlać syrop i przesmażać tak cztery razy, co dni kilka to powtarzając i
do tego syropu po trochu cukru zawsze dorzucając.
Winbayłki, czyli plisie
Masła ½ funta, cukru ½ funta, wody kwaterkę, 1 funt mąki i to na ogniu zaparzyć, a gdy wystygnie
wbić 12 jaj mieszając raz wraz, aby dobrze wyrobić, z tego robią się obarzanki.
Wianki makaronikowe
1 funt cukru, 1 funt migdałów szatkowanych w podłuż, ukręcić cukier z białkami na missie tak jak
na glazur, wsypać migdały i wymieszać, robić obarzanki nożem, na jednym opłatku dwa, a potem w
wolnym piecu odpiekać, kolor powinien być biały, w dziurki, które są w środku obarzanka, nakłada
się konfitur.
Węgórz w skórze
Wziąść węgorza, rozerznąć brzuch, wyjąć wnętrzności, nasolić dobrze, przegotować ocet z całemi
korzeniami i cebulą, nalać tego surowego węgorza wrzącym octem i tak niech stoi przez noc, potem
nastawić wody z włoszczyzną i korzeniami, jak się zagotuje włożyć węgorza, na dogotowaniu wlać
ten ocet, w którym miąkł.
142
[67] Wódka kolońska
Do kwarty spirytusu najlepszego weź 1 łut olejku bergamotowego, 1 łut olejku cytrynowego, pół
łuta olejku pomarańczowego, pół łuta olejku rozmarynowego, zmieszawszy to wszystko ze
spirytusem przecedź przez dubeltową bibułę.
Wiśnie
Weź pięknych wisien, oberżniej koniec przy ogonku, wyjmij pestki, ugotuj cukru klaryfikowanego
tyle funtów, ile wisien masz à la grosse plume, włóż w niego wiśnie i daj im się zagotować kilka
razy przykryte, zdejm je z ognia, odszumuj czysto i zostaw je tak do jutra przelawszy w czarę
glinianą, żeby nie w miedzi stało, nazajutrz odcedź i przydawszy trochę soku porzyczkowego dla
nabrania koloru ugotuj ten sam syrop, wrzuć w niego potem wiśnie siedm lub ośm razy
przegotowawszy przykryte, zdejm z ognia, odszumuj i w słoje jak już będą zimne włóż, przykryj to
galaretą porzyczkową, grubo jak na palec i tak się konserwuje, z nich można na sucho konfiturę
zrobić, a to tym sposobem: odlać syrop od wiśni, przestrzyc je nożyczkami trocha, aby je otworzyć,
włóż z nich dwie lub trzy wiśnie jednę w drugą kładąc, potem pocukrowawszy miałkiem
przesianym cukrem w muszelkę blaszaną poukładać je i znowu z wierzchu pocukrować, potem je
tak osuszyć w dachu ciepłym, jak z jednej strony obeschną to na drugą przewrócić, gdy już z
obydwóch stron obeschło, włóż je na czyste sito, żeby lepiej ze wszystkich stron obeschły, potem je
schować do pudełka, a gdy chcesz mieć takie wiśnie z ogonkami to w środek kładą się z pestką i z
ogonkami, i tym samym sposobem obsuszają.
Woda z kwiatu pomarańczowego
Wziąść ośm kwart kwiatu pomarańczowego nalać dwoma kwartami wody krynicznej i tak niech
mokną dwa dni, nabić na alembik i na wolnym ogniu przepędzić, też wodę drugi raz nabić na
alembik i dodać dobrą garść kwiatków, przepędzić równie jak pierwszy raz, a za trzecią razą już
tylko samą wodę przepędzić.
Wódkę dobrą jak robić
Wziąść ze środka machiny dwa rzeszotka, obwinąć one bibułą i włożyć najprzód małe rzeszotko
guzikiem do stołu, a potem większe guzikiem w górę, potem wziąść należy brzozowych węgli
143
miałko utłuczonych, przesianych [68] i wsypać je równo do pół naczynki, poczem nalewać wódkę,
a jeżeli ta wódka wychodząc kroplami z maszynki będzie miała jeszcze zapach wódki i nie tak
klarowna, to należy ją znowu odlać do maszynki i to trzy razy powtórzyć albo dotąd przelewać,
póki nie będzie zupełnie przezroczystą i bez żadnego odoru prócz małego zapachu jakby
migdałowa, przez powyższą ilość węgli więcej czterech sztoffów przepuszczać nie można,
przepędziwszy wódkę trzeba maszynkę wyczyścić, zawinąć papierem, a potem kłaść na niej specie
dla wódki i kremortartary, a na wierzch już należy położyć większą rzeszotkę zawiniętą w bibułkę i
na onę wsypać miałko tłuczonego cukru, poczem nalewać wódkę w maszynkę.
Przepis palenia wódki
Do alembika trzechgarcowego lagru winnego pół kwarty, rozmarynu małą garstkę, chrzanu
kawałek, marchew pokrajaną jednę, gr[z]ankę jednę spaloną chleba, węgli wypalonych ze dwa,
mięsa wołowego chudego, skórek pomarańczowych garść jednę, z trzech garcy odebrać najwięcej
dwa garce alembikowej.
Kimmel wódka
1. Wziąść karolku półtora funta. 2. Badian łutów cztery. 3. Kordemonu łutów dwa. 4. Cynamonu
cienkiego łutów cztery. 5. Weinszteinu łutów cztery. 6. Fijałkowego korzenia łutów półtora. 7.
Pomarańczowych skórek łutów pięć. 8. Gałązków rodzenkowych łutów dziesięć. 9. Gałganu łutów
dwa. 10. Gummy mastyks łutów półtora. 11. Potażu łutów dwa. 12. Cukru funtów cztery.
Pali się następującym sposobem: po pierwsze, karolek moczy się w wodzie dnia poprzedzającego,
tej wody ma być kwart dziewięć, w tejże samej wodzie moczy się fijałkowy korzeń, badian,
kordemon i pomarańczowe skórki. Po drugie, w czterystu kwartach spirytusu i do niego dolanej
wody kwart cztery moczy się gałgan, weinsztein i gałązki rodzenkowe, nazajutrz nabija się spirytus
wraz z moczonemi w nim korzeniami w alembnik (nb. wybielony), potaż zawiesza się w płatkach
przy rurkach alembnika, ażeby przez niego uciekał pędzony spirytus, a tego spirytusu kwart 12,
resztę wylać z alembnika i tenże mocno wyczyścić. Dalej, po trzecie, nabić w alembnik wodę, w
której korzenie miękły przy rurkach alembnika tak, jak potaż zawiesza się teraz gumma mastyks, tej
wody odbiera się kwart trzy, reszta wody wylewa się z alembnika na sito, po osiąknieniu której
kładzie się na powrót w alembnik korzenie i nalewa [69] się temi dwunastu kwartami spirytusu,
który wprzód przez alembnik przeszedł dodając do niego cynamonu, tego spirytusu odbiera się
kwart ośm. Na koniec, po czwarte, bierze się cukier, moczy się w trzech kwartach wody odeszłej
wprzódy tak długo, póki się sam nie rozpuści, dobiera się z ośmiu kwartami powtórnie pędzonego
144
spirytusu jak się dobrze wygryzie, trzeciego dnia po dobraniu utyka się lejek bawełną i na tenże leje
się już dobrana wódka, poczem staje się czystą i klarowną, co jednak do trzeciego razu powtórzyć
trzeba.
Zraziki z gęsi pieczonej
Jak się gęś upiecze, kraje się długie cienkie zraziki, sos, co z gęsi ścieka piecząc, bierze się, dodać
do tego skórki cytrynowej lub pomarańczowej, [...]ku bulionu, pieprzu i kładzie się te zraziki w ten
sos ciepło.
Zupa zimna
Wziąść porzyczek, malin i poziomek dobrze dojrzałych, rozetrzeć je w garku, po tym wlać wina pół
kwarty, rozpuścić trochę wodą i przez serwetę przecedzić, cukrem posypać, ostudzić, chleba tartego
wsypać i dać na stół.
Zupa niemiecka z sago
Płucze się sago w dwóch wodach zimnych, a w trzeciej ciepłej, po tym włożywszy kilka kawałków
cytryny i trochę cynamonu gotować półtory godziny, to się wygotuje do połowy, a natenczas
dopełnia się winem czerwonym, kładzie się cukier i gotuje się jeszcze pół godziny, i dopiero daj.
Zupa z cebuli na sześć osób
Wziąść dużej cebuli sztuk 15, pokrajać ją w talarki, masła ¾ funta, cebule w niem usmażyć
rumiano, potem to masło odlać przez sito, nalać na to cebule, dobrego rosołu pół garca lub bulionu
ćwierć funta do pół garca wody i na tę cebulę nalać, i gotować pół godziny, do tego grzanki żytne.
Zupa migdałowa
Wziąść migdałów 3 funty, oparzyć, obrać, osuszyć w moździerzu, utłuc dolewając wody zimnej,
gdy się dobrze stłuką wlać przegotowanego ciepłego mleka, mieszać dobrze i przez pytel
przecedzić, mieszać, aby się nie zwarzyło, na wydawaniu cukru obtartego, cytrynę włożyć, ryż
gotować w mleku [70] i w pół odgotowany włożyć, rozenków dużych i gotować po tym ryż, do
wazy włożyć i migdałami nalać.
145
Zupa rumiana
Wziąść kawał zrazowej pieczeni, nie płukać, lecz pokrajać w kawałki, włożyć w rondel, przykryć,
niech się tak dusi, lecz nie solić, bo samo z siebie słone będzie, gdy się dobrze zrumieni wlać
wołowego rosołu, włożyć parę suszonych grzybów, korzeni i niech się gotuje, włoskiej kapusty już
odgotowanej, trybulki, portulak i trochę szczawiu także wrzucić.
Ziółka Kopensztetera
Po pierwsze, senesowych listów bez gałek łutów dwa. Po drugie, ziela skordyi drachm trzy. Po
trzecie, ziela saponory drachm trzy. Po czwarte, senina centaur3 minoris drachm trzy, ziółka te
zmieszawszy trzeba z nich ugotować sok i herbatę, ale bardzo tęgi i na noc dać wypić szklankę, a
zrobi rano jedno dobre rozwolnienie.
Zyster
Masła funt, mąki pięć ćwierci funtów, jaj 18, z których się bierze dziewięć żółtek całych, cokolwiek
mniej jak kwaterka drożdży, cukru pół funta, skórki cytrynowej obtartej na cukrze i cokolwiek
kwiatu muszkatołowego, masło to trze się na śmietanę, jaja się wbijają mieszając ciągle, później
kładzie się mąka, cukier, drożdże i korzenie, a to wszystko po trochu i miesza się, aby się massa nie
zważyła przez ciąg trzech kwadransy, natenczas kładzie się donicę masłem wysmarowaną, gdzie ma
być, dopóki nie wyrośnie, poczem kładzie się w piec ostrożnie.
Ziele tatarskie lodowate
Primo, na nowiu w miesiącu maju kopać ziele jak najgrubsze, zaraz w tej wodzie obmyć, potem na
kawałki pokrajać nie rozrywając wzdłuż, toż pokrajane gotować w rzecznej wodzie, co raz wrzącą
wodą dolewając, gotowaniu nie ma miary jak długo, tylko trzeba próbować rozkroiwszy wzdłuż
kawałek, jeżeli białych plamek nie będzie znakiem, że już wygotowane, jeżeli zaś białe żyłki
pokazują się, to jeszcze gotować, tych rozkrajanych kawałków na próbę nie wrzucać do drugich,
mających się gotować, bo czerwony kolor puści z siebie, ale je odrzucać i tak po kilka razy
próbować, póki się nie pokaże, że już ugotowane, [71] gdy już dogotowane będzie, wyjmować z tej
wody i w zimną, ale rzeczną wodę włożyć, aby tak zastygło, potem wzdłuż rznąć go na cienkie kitki
3
Odczyt niepewny.
146
i znowu w rzecznej wodzie z wolna przepłukać, a z tej na czystą serwetę, każdy listek osobno kłaść
i drugą serwetą przykrywszy ręką przyciskać, żeby wodę wycisnąć i tak niech przeschnie,
tymczasem zrobić syrop wziąwszy pół kwarty rzecznej wody do funta cukru, uważając proporcyą
wielkości ziela, jeżeli 4 funty cukru to 2 kwarty wody, syrop zaś pierwszy nie bardzo gęsty być
powinien, gdy już ziele pokrajane uschnie, złożyć go porządnie do szklanego słoju i tym samym
syropem nalać, niech tak stoi przez dzień w cieple, potem syrop zlać do ponewki, cukru dodać pół
funta, zasmażyć i znowu letnim na ziele nalać, niech tak moknie, aż się zacznie syrop psuć, gdy
spostrzeżesz, że się psuje, znowu dolać, przyłożyć cukru, zasmażyć i znowu nalać na ziele letnim,
gdy ziele przejdzie dobrze cukrem, wyjmować każdy kawałek z tego syropu i układać na talerzach
farfurowych tak, żeby ściekał syrop. Nowego syropu usmażyć, do 60 kawałków pięć funtów cukru
dolawszy wody półtrzeci kwarty, a ten syrop już gęsty być powinien przestudziwszy go, jeżeli już
obeschnięte ziele z pierwszego syropu to go znowu w słój włożyć i letnim syropem nalać, żeby tak
stało, dopóki się cukrzeć nie pocznie, gdy bowiem zacznie cukrować to syrop zrzednieje, trzeba go
odlać, ziele jak pierwej na talerze rozłożyć, do syropu cukru dołożyć, zasmażyć gęsto i równie jak
pierwej, te listki z talerzy w słój włożyć porządnie, nalać letnio i zostawić aż do scukrowania, to
powtarzać potrzeba, póki nie zlodowacieje cukier na zielu tak, że zupełnie sucho zostanie na
talerzach.
Zrazy cielęce z kartoflami
Pieczenią cielęcą odpiec, wystudzić, pokrajać, osiekać zraziki, kartofle ugotować, poobierać, a
krążki pokrajać i układać na półmisku: warstwa zrazów, warstwa kartofli, masła łyżkę włożyć,
śmietany gęstej kwartę rozbić i zalać, ale trzeba zawał zrobić z ciasta i upiec w piecu.
Zrazy doskonałe
Upiec wołowinę, pokrajać na delikatne zraziki, nasiekać cebuli drobno, nalać ją wodą, spłukać ją
dobrze i dosiekać w wodzie, przecedzić i wykręcić przez serwetę cebulę tak posiekaną i spłukaną,
masłem świeżym i chlebem tartym rozrobić, i tem posmarować zraziki, tak nasmarowane na
półmisku ułożyć i zlać bulionem gorącym, dodać soli, pieprzu, a przykrywszy [72] pokrywą
wstawić w piec i gorąco dać na stół.
Zupa à la jul[ienne]
Masła dobrą warząchew roztopić, pokrajać drobno 4 marchwie, 4 pory, 2 rzepy, 1 seler, 1 cebulę,
147
grochu zielonego garść, pietruszki i trybulki, to wszystko razem w maśle smażyć i na pół godziny
przed wydaniem podlać rosołem z bulionu, można dawać do tego trochę szczawiu.
Zrazy amerykańskie
Pokrajać zrazy z polędwicy, potłuc, wyżyłować, układać, w garnek polewany, warstwami, na każdą
warstwę włożyć kawałek masła, trochę włoszczyzny i korzeni, nakryć, zalepić i w drugim naczyniu
w wodzie gotować.
Zupa na zimno
Wziąć porzyczek, malin, poziomek dobrze dojrzałych, rozetrzeć to w rondlu, potem wlać pół
kwarty wina, rozpuścić, trochę wody przez sito przecedzić, cukrem w proporcyą osłodzić, chleba
tartego wsypać.
[73] Agrest
Agrest zrywać zielony bardzo, drylować czysto tak, żeby nie było ziarnek, do funta agrestu
drylowanego dwa funty cukru, jak syrop będzie się gotował wtenczas sypać agrest i zagotować
kilka razy, a później jeśliby zaczął burzyć się, wstawić na pół doby w dobrze ciepły piec tak, jak
bywa po chlebie.
Anyżki z Wielkiej Woli
Wziąść 1 funt cukru i 6 jaj całych, i bić rózgą drucianą pół godziny, przymieszać 1 funt mąki i
anyżku, co się podoba i znowu trochę bić, wysmarować blachę woskiem, układać na nią kupki i w
piec.
Berberys, porzyczki, dezań, głóg
Zrywać dojrzałe te owoce, drylować czysto, do jednego funta tych owoców drylowanych dwa funty
cukru, rzucać je w gorący syrop i kilka razy zagotować, jeśliby się później burzyły wstawić w
ciepły piec, podobnie jak agrest.
Baba wenecka
148
Półkwaterek młodzi gęstych, 1 funt masła czystego i młodego ubijać, pół funta cukru, 1 funt mąki,
18 jaj, żółtka do massy, a z białków pianę, gorzkich migdałów i cytrynowych skórek dodać, wlać tę
massę w rondel lub formę i w wolnym piecu odpiekać, a potem ugarnirować.
Blin kopec
Ubić dwanaście białków na pianę, dwa funty migdałów długo krajany[ch] zmieszać, robić, co się
podoba.
Biszkopty ordynaryjne
Jaj 10, 1½ funta cukru z żółtkami bić miotełką na ogniu, z białków pianę dodać do żółtków i cukru,
dwa funty mąki, nalewać w papierowe kartuzy albo foremki blaszane.
Budyń po angielsku
Tartej bułki namocz w mleku, aż zupełnie nasiąknie, włóż rodzenków, wbij kilka jaj, wsyp
tłuczonego muszkatołowego kwiatu, wkraj słodkich migdałów, osól, wymieszaj wszystko, rondel
wysmaruj, obsyp bułką, [74] włóż budyń w rondel, gdy się dobrze upiecze zrób sos z wina,
muszkatołowego kwiatu, migdałów, zapraw żółtkiem i daj razem z budyniem na stół.
Babka powidłowa
Wziąść jaj 4, białków zbić na pianę, skórek cytrynowych, cynamonu, powideł razem wymieszać,
usmażyć naleśników cienkich, wyłożyć w rondel.
Budyń z kaszki drobnej lub jaglanej
Ugotować kaszę w mleku gęsto, potem ochłodzić, ubić żółtka, masła zmieszać, a białka na pianę
ubić i także wlać w tę kaszę, cukru i rodzenków dużych, wymieszawszy to wszystko razem
wysmarować serwetę masłem i wysypać tartym chlebem, włożyć tę kaszę i gotować, potem
związawszy mocno, wreście zrobić sos biały z winem i oblać na półmisku.
Bliny moskiewskie
149
Mleka trochę jak do naleśników, wziąść jaj, co się podoba, osobno bierz żółtka, a osobno białka na
piankę, potem sypać mąki trochę, do żółtków w proporcyi, wybić i spuszczać, biorąc łyżką na
gorącą patelnią masłem trochę smarowaną, tak jak na naleśniki i przewracać, powinne być jak
osałeczki, potem skrapia z wierzchu masłem, żeby nie przystawało do patelni, wreście wyjąć na
półmisek, winem z cynamonem i z cukrem polać, wino ma być czerwone.
Bydła i trzody ratowanie
Po pierwsze, aby bydło i trzoda w czasie zbytecznych upałów na paszę wyganiane nie było. Po
drugie, wszystkiem wołom i krowom począwszy od dwóch lat, ma być krew z szyi puszczana i
tegoż dnia wcale na paszą nie wypuszczać. Po trzecie, jeżeli którekolwiek z bydląt pokaże znak
słabości, jako to: wzrok bystry, płynienie łzów, niechęć do jadła itp., wówczas ma być krew
powtórzona, zwłaszcza jeżeli bydlę młode i tłuste jest, i natychmiast zadać następujące lekarstwo:
soli glauberskiej łutów 6, saletry łutów 2, to rozpuścić w kwarcie wody ciepłej, a rano i wieczór po
takiej porcyi bydłu staremu zadawać przez dni dwa, młodemu zaś w połowie tego. Po drugie,
chleba żytniego ośrodka dwie garści dobre, octu piwnego kwaterkę, soli amonialnej łut 1, to
wszystko dobrze wymieszawszy [75] przyłożyć na miejsca spuchnięte. Co do paszy: pasza nie inna
ma być dawana bydłu jak tylko otręby rozmącone z wodą letnią w proporcyi dwa garce otrąb do
czterech garcy wody i garść soli, tego można dawać ile bydło spotrzebuje, przy tym ma być
utrzymane w suchem i otwartem miejscu i odłączone zupełnie od zdrowego. Co do trzody: gdyby
która z trzody zachorować miała, a gospodarz spostrzegł nabrzmienie gardła, ma natychmiast
takowe gardło leko skórę ponarzynać w kilkunastu miejscach po pół cala długości, a po
uskutecznieniu tego, zaraz tę samę kataplazmę co bydłu przyłożyć i podobny pokarm, co i bydłu
dawać, takoż mają być od zdrowych odłączone.
Baygne des pommes
Bierze się mąka, żółtka, białka się bije na pianę, masło kładzie się wielkości włoskiego orzecha,
piwa kieliszek, cukru, cynamonu, z tego wszystkiego zrobi się massa, jak na lane kuleczki, w tej
massie masują się jabłka krajane w talary i smażą się na rondlu w tłustości.
Baba migdałowa
Migdałów utłuc w moździerzu funt 1, żółtków samych z 30 u jaj, cukru funt 1, mąki trochę,
150
migdałów gorzkich kilka, pianę wymieszać z tą massą, w formy wyryngowane masłem i pudrowane
mąką w piec.
Biszkopty
Włóż ośm jaj na jednę szalę, na drugą według tej wagi cukru, odważ mąki na wagę czterech jaj,
wysyp na półmisek, wbij ośm jaj, oddziel osobno białka, osobno żółtka i z cukrem bij przez
godzinę, ubij także białka na pianę, zmieszaj, po tym syp po trochu mąki, mieszaj razem z całą
massą biszkoptową, włóż natychmiast w formy wysmarowane masłem do połowy formy, posyp po
wierzchu cukrem, wstaw w piec wolno napalony, trzymaj przez pół godziny i w pół przestudzone z
formy wycinaj.
[76] Biszkopty migdałowe
Z gorzkich lub słodkich migdałów weź ćwierć funta, oczyść, utłuc po troszku cukru posypując,
żeby się nie zrobił olejek, ubij potem przez kwadrans z mąką, mąki z trzema żółtkami i czterema
uncyami cukru, ubij 4 białka, zmieszaj z resztą massy, zrób formy papierowe, wysmaruj, nakładź
massy, posyp cukrem miałkim na wpół z mąką, wsadź w piec wolny, upieczone wybierz z papieru
ciepłe, gdy się robi z migdałów gorzkich, dodaje się uncyą migdałów słodkich.
Blam-mange
Nóżek cztery ugotować tak, jak do galarety, śmietanki słodkiej kwartę przegotować, migdałów
słodkich sparzyć, obrać i uwiercić na massę, włożyć w mleko, gotować dołożywszy kilkanaście
migdałów, gdy się gotuje dolać tę galaretę z nóżek cielęcych, aby się także gotowała, cukru,
cynamonu, skórki cytrynowej, jak do inszej, przecedzić przez serwetę i tak postąpić jak z inną.
Biszofu robienie
Trzeba wziąść wina czerwonego 12 garcy i włożyć do niego 160 lub 180 sztuk gorzkich pomarańcz
upiekłszy je dobrze na wyczyszczonym ruście i wyjąwszy z nich wszystkie jąderka, to uczyni
ankier, co dzień poruszając zostawić go tak 4 lub 6 tygodni, a potem razem zlać go czysto na
butelki, chcąc go pić wziąść butelkę tego ekstraktu a dwie wina i cukru przymieszawszy do
upodobania każdego, nb. do każdego garca wina 15 gorzkich pomarańcz[y].
151
Ciasto
Żółtków gotowanych siedm, mąki kwaterkę, troszkę tylko podprażonej, cukru kwaterkę i masła
wyklarowanego kwaterkę.
Ciasto hiszpańskie
Ćwierć funta masła, trzy ćwierci funta mąki, trzy ćwierci funta cukru i 18 jaj, najprzód wypłukać
masło dobrze i wyrobić go, żeby było białe, wsypać cukier i razem mieszać, dobijać żółtka po
jednemu, mieszając zawsze, z białków pianę dodać do tej massy i mąkę wsypać, z tej massy robią
[77] się tureckie placuszki w różnych proporcyach, a potem glasują cukrem wybornym z wodą
pomarańczową i cytryną.
Ciasto hamburskie
Weź kwartę mąki, 1 funt cukru i 1 funt masła niesłonego, 1 łut cynamonu, 1 łut goździków, trochę
kardomonowego kwiatu i 3 jaja, to wszystko zagnieść na twardo dolawszy do zagniatania
cokolwiek wody pomarańczowej, zagniótłszy rozwałkuj, wysztychuj, posmaruj żółtkiem, posyp
cukrem i migdałami, włóż na wysmarowaną blachę i wstaw w piec. Ciasteczka te trzeba pokłuć,
aby się nie zdymały i piec, żeby nie był zbyt gorący, ani też bardzo zimny.
Crème tremblante
Wziąść kwartę śmietanki dobrej słodkiej, trochę cukru, gotować, póki się trzy części nie wygotuje,
ubić dwa białka na pianę z kilku kroplami wody z kwiatu pomarańczowego i tę pianę wlać w owę
śmietanę, przystawić do ognia na moment, aby się tylko piana z białków mogła zagotować, przez
ten czas mieszać zawsze rózeczką dobrze, gdy się wygotuje wylej na półmisek, a nim masz wydać
trzeba, aby zupełnie wystygło.
Crème z kawy
Trzy półkwaterki wody wlej w imbryczek, zagotowawszy, potem dwie uncye kawy zmieszaj,
przystaw do ognia, niech się 4 lub 5 razy zburzy, odstaw, aby się ustało, wlej potem w rondel z
kwartą mleka i kawałkiem cukru, wygotuj w miarę jak potrzeba, na półmisek wlej 5 żółtków jaj ze
szczyptą mąki, przylej śmietany, przecedź przez sito, na półmisek, na którym masz, postaw na
152
rondlu pełnym wody gorącej, przykryj pokrywą, zagotuj, aż się śmietana zsiędzie, daj ciepło lub
zimno.
Crème brûlée
Cukru upalić, do tego gorącego cukru wlać trochę śmietanki ciepłej, żeby się rozpuściło, wziąść
osobno śmietanki słodkiej pół kwarty przegotować, sześć żółtków i gotować mieszając, żeby się nie
zwarzyło, przecedzić przez sito, cukru do smaku wsypać, zmieszać crème brûlée i lody robić, jeżeli
kto chce.
Ciasto śmietankowe
Weź mąki funt 1, cukru łutów 20, masła mielonego pół funta, jaj całych co potrzeba, to wszystko
razem tak zarobić, żeby nie było ani zbyt twarde, [78] ani zbyt wolne, rozciągnąć grubości talerza
lub trochę grubiej, blachę wyryngować, krajać ciasto w kawałki, nakładać kremem, pozyngować,
posypać i w bardzo wolny piec.
Ciasto suche chruszczące
Weź funt migdałów słodkich i półtora funta cukru, migdały utłucz dolewając do nich po jednym
białku, z tego, gdy się zrobi ciasto włóż to w jakie naczynie i postaw na bardzo miernym ogniu, do
tego wsyp część cukru, gdy to podrośnie zrób z tego bułkę, którą postaw, żeby dobrze wystygła,
potem z tego zrób ciasteczka i upiec.
Ciasto makowe
Mąki niepełna kwarta, maku tyleż, jaj trzy, migdałów gorzkich, cukru, skórki cytrynowej,
goździków, cynamonu i masła, ile ta massa przyjmie, potem się zagniata, blachę masłem wysmaruje
i na blachę ręką to rozciągnąć, jak się da, posypać cukrem i migdałami słodkiemi, potem w piec ani
zbyt zimny, ani gorący.
Esencya ponczowa
Do kwarty rumu bierze się ośm cytryn, dwa funty cukru, dwie skórki cytrynowe trzeba w wodzie
tej, co się do ponczu bierze, gotować, potem skórki te wyrzucić i cukier w tej samej wodzie na
153
cukier ugotować, potem syrop wystudzić, wycisnąć cytryny, wlać rum i wymieszać.
Frans kuche
1 funt mąki, 1 funt masła, kwaterkę mleka albo wody, jedno jaje, wyrobić ciasto jak najlepiej, wlać
masło i wyrobić trzy razy, wałkować i przekładać, po trzecim rozwałkowaniu krajać lub wybijać
kawałki, jakie się podoba i w umiarkowanym piecu odpiekać.
Grzanki
Pokrajać pieczarki, obsmażyć w maśle, potem usiekać, wbić żółtka, śmietany, masła i cukru,
zagotować i grzanki z bułek tym nasmarować i w maśle usmażyć, do tego sos waniliowy z winem.
Gruszki na konfitury
Wybierać twarde i dwie te ugotować w wodzie, potem skórkę tę delikatnie zdjąć lub obrać nożem,
tylko bez żadnej skazy, do funta cukru, któren [79] gotować z kilku goździkami kładzie się gruszek
6 lub 7, syrop potrzeba z nich co dni kilka zlewać i przesmażać dwa lub więcej razy dorzucając
zawsze cukru.
Grzybek
Jaj dwanaście, żółtka osobno, bić jaja najmocniej z cukrem, mąki kartoflanej dwie filiżanki, cukru
filiżanka jedna, białka na pianę ubite wymieszać prędko, piec, żeby był gotowy i rondelek
wysmarowany i bułką wysypany, jak się tylko wymiesza wlać w rondel i w piec letko napalony
wstawić.
Grzanki pomarańczowe
Słodkich pomarańczy sześć, o te pomarańcze otrzeć cukier i utłuc w moździerzu, pokrajać bułkę w
talerzyki i na każdą grzaneczkę nakłaść grubo tego cukru otartego o skórki pom[arańczowe],
wsadzić w ciepły piec, żeby się zagotowały, potem z tych sześciu pomarańczy i z cytryny sok
wycisnąć, dodać wina lub araku, cukru i smażyć to na syrop, wyjąwszy grzanki z wina włożyć na
półmisek, polać tym syropem i wydać.
154
Gnojenie serów krowich
Ususzone sery pokłaść jeden na drugim i nalać piwem, jeżeli miękkie trzymać 24 godzin[y], jeżeli
twarde dłużej, wyjąwszy zawinąć w czyste prześcieradło i ułożyć na stołach, przykrywszy tak niech
leżą dni 4, potem poukładać na deskach w cieple, aby kożuch na nich usechł, poczem w paki
poukładać przysypując chmielem i suchym piaskiem, wstawić do piwnicy.
Hanis kuchle
Jaj ośm, cukru funt 1, mąki funt 1, anyżkowego olejku, najprzód cukier utłuc i przesiać na mąkę,
jajka wbić całe i mieszać godzinę, a potem dodać mąki i olejek dla zapachu, rozciągnąć tę massę na
blasze czystej, wyryngowanej masłem i w wolnym piecu odsuszać, można pokrajać jakie się
podobają z tej massy kawałki, można robić obarzaneczki na opłatkach, które są bardzo przednie.
Dwanaście białków, 1½ funta cukru, 1½ funta mąki, cztery łuty wanilii, z tej massy robią się
makaroniki w rozmaitych gatunkach form, to wszystko się odpieka w wolnym piecu.
Jabłka smażone
Masło surowe rozetrzeć z cytrynową skórką i cukrem, do tego się bierze 4 żółtka, trochę mąki,
łyżkę mleka, duże piwa i mocno się rozbija, białka na śnieg ubić, jabłka w talerzyki pokrajać, w
tym przygotowaniu uwalać i na gorącą wodę puszczać.
[80] Jabłecznika robienie
Z jabłek zbieranych w[e] wrześniu jabłecznik dobry do prędkiego użycia, ze zbieranych w
październiku jest trwalszy, a ze zbieranych najpóźniej jest najtrwalszy. Potrzeba zbierać jabłka jak
najdojrzalsze, w dnie pogodne i żeby na nich rosy nie było, najlepiej je wtenczas zbierać, kiedy
ruszywszy drzewem same opadną, z tych jeszcze wybiera się najdojrzalsze do wytłoczania, dobrze
jest dać im poleżeć, cienko rozesłane, żeby się aż nadległy, ale aby nie zgniły, gdy są już takie, trze
się je, miele lub tłucze na miazgę, jeżeli ten jabłecznik robi się, aby długo stał, robi się to bez wody,
na krótkie zaś użycie można dodać dwudziestą część, gdy jabłka są roztarte natychmiast wyciska
się sok z nich w prasie i cedzi się to przez sita gęste, potem nalewa się w beczki, aby wyrobiło,
poczem zatyka się i do piwnicy wynosi, którego ile możności ruszać nie potrzeba, bo mu każde
poruszenie szkodzi, gdy się już wyrobi i wyklaruje, ściągnąć go w butelki w marcu lub kwietniu.
Doświadczono, że im w większej beczce jabłecznik, tym się lepiej robi.
155
Kotlety ze śledzi
Wziąść śledzi, bułkę, żółtka, korzeni i masła zimnego, to wszystko mocno posiekać, kotlety robić i
na maśle smażyć, na wierzch cytrynę wycisnąć.
Kuche de angles
1½ funta, a lepiej dwa, mąki, 1 funt masła, 1 funt cukru, 3 jaja, skórki cytrynowej dla zapachu,
wyrobić wszystko dobrze, robić z tej massy można placuszki, torty, mazurki, obarzaneczki,
posypując grubo cukrem, w wolnym piecu odpiekać, a można nie posypować cukrem do pieca,
tylko po odpieczeniu glaserować jak się podoba.
Kiełbaski z konfitur lub suchych owoców
Bierze się wiśnie suche, obrane z pestek, gruszki suche, powidła śliwkowe, rodzenki białe, migdały
krajane, skórka cytrynowa i pomarańczowa, to wymieszane i usiekane z cukrem nakładać w
kiełbaśnice dobrze wysuszone i wiązać na końcach, nb. jeśli z konfitur, to trzeba nieco obeschłych i
nie bardzo świeżych (comme des Eester4).
Konserwy trojakie z owoców
Po pierwsze, do dwóch funtów cukru wlej kwartę wody, zrób syrop, poukładaj w [81] słojach
małych owoce jakie chcesz i oblej tym syropem nie dolewając, potem obwiąż każdy słojek
pęcherzem, ustaw w rondel, przełóż sianem, nalej wody tak, żeby słoiki nie były zalane, postaw na
ogień wolny, niech się gotuje pół godziny, zdejm rondel z ognia i postaw w chłodzie, jak woda
ostygnie wyjmuj z rondla. Po drugie, przesypuj owoce tłuczonym cukrem, do owoców małych do
jednego funta ćwierć funta cukru, a do owoców dużych do funta cukru pół funta, z resztą jak wyżej.
Po trzecie, bez cukru i syropu, tym samym sposobem jak wyżej.
Kluski
Weź bułkę piekarską, kraj w kostkę, smaż na słoninie bez skwarków, potem zrób ciasta gęste, a
następnie te usmażone grzanki polawszy parą łyżkami mleka wrzącego, do ciasta dodać tłuczonego
4
Odczyt niepewny.
156
angielskiego ziela, zmieszaj sposobem mieszanego chleba, kładź łyżką na wodny ukrop, gotuj
dobrze, wyłożone na półmisku polej masłem z rumianą bułką.
Krem do soku ze śmietanki
Kwarta śmietanki słodkiej, sześć żółtków i mniej jak ćwierć funta cukru z żółtkami ubić i śmietankę
wlewać powoli, na żar postawić mieszając ciągle i uważać, aby się nie zgotowała, potrzymawszy
trochę na ogniu zdjąć i przez sitko przecadzić, karugu zgotowanego białego w proporcyi dodać i
wylać do formy, żeby zastygło, a potem zalać sokiem.
Krem migdałowy
Ćwierć funta słodkich migdałów, gorzkich łut 1 obrać ze skórki, tłuc w moździerzu na massę, do
tego całe jajko, jak się wiercić będzie w donicy, po uwierceniu tejże massy wbić żółtek 6, ubić tęgo
pianę z białek, wsypać skórę od pół cytryny i nieco wanilii lub pół łuta cynamonu, to wszystko, gdy
razem wymieszasz włóż w formę, którą wysmaruj masłem klarownem i wysyp tartą bułeczką, piec,
w którym się będzie piekło nie ma być bardzo gorącym.
[82] Krem rumiany
Weź dwie łyżek masła klarowanego i wody łyżek 4, gdy się zagotuje masło z wodą wsyp pięknej
mąki łyżek 4, po wymieszaniu wystudź dobrze, potem wbij jaj 6 i wałkuj rękoma na stolnicy,
powycinaj ciasto na wielkość orzechów włoskich, potem na blasze wysypanej mąką wsuń do pieca
letkiego, gdzie się niech nieco zarumienią, potem ugotowawszy marmuladę z jabłek 6 rozmieszaj te
orzeszki z nią i wsuń znów do pieca, lecz tylko letniego. Sos do tego: weź kwaterkę i pół kwaśnej
śmietany lub słodkiej kwaterek dwie surowej, ubij z niej tęgą pianę, wlej dwie łyżek soku, wsyp
cukru miałkiego kubek, pół łuta cynamonu, a gdy już masz dawać do stołu, polej tą pianą orzeszki
będące z marmuladą.
Kompoty z owoców
Skórki się oparzają i skórki z nich zdejmują, a potem warstwami układają w słój i cukrem posypują
utłaczając, a potem pęcherzem mocno obwiązują, aby woda nie doszła, potem wstawiają się w
kocioł w wodę do pół większe słojów i tak się gotują, żeby sok puściły i ten w gorę poszedł, zaś
wiśnie, morele, brzoskwinie na sucho z cukrem posypują się i tak się robi jak z[e] śliwkami, te
157
frukta co trwalsze godzinę się gotować powinny, jabłka, gruszki trzeba strugać z łupin i tym
sposobem, jak wszystko trzeba gotować tłocząc dobrze w słój, wszystko się potem na zimnie
trzyma.
Kartofle z grzybami
Kartofle oskrobać, ugotować, wziąść grzybów ugotować, drobno je usiekać, cebule usiekać i
usmażyć w maśle, włożyć grzyby w to masło, usmażyć kartofle w krążki pokrajane, śmietany pół
kwarty do tego wlać, sera suchego utrzyć, wszystko to razem umieszać, masła dodać, na półmisek
włożyć, posypać i w piec.
Kapłon bez wody gotowany
Oporządzonego kapłona tak jak do pieczenia ułóż w rondel mosiężny ustawiony na węglach
kowalskich, syrop najklarowniejszy przesmaż.
[83] Kapłon z jarzynami
Kapłona ociągnąć, rozebrać, wziąść selerów, pietruszki, kartofli, marchwi, kalarepy, kapusty
słodkiej, to wszystko obrać, pokrajać, w garnek układać kapłona przekładając masłem, jarzynami,
dodać trochę korzeni, kwiatu muszkatołowego, zalepić garnek, w piec wstawić, póki się nie
ugotuje, wydać.
Leczenie osoby grzybami strutej
Po pierwsze, gdy żyły szyjowe i głowy są mocno nabrzmiałe, czyli grube i silnie pulsują, należy
przed[e] wszystkim choremu nieco krwi upuścić. Po drugie, jeżeli chory sam nie wonituje, dać mu
na wonity następujące lekarstwo: dla dzieci do kilkunastu lat i dla osób zgrzybiałych wziąść jeden
gram (ilość ziarnka pieprzu) i rozkruszyć w 16 łutach wody, a z tej mieszaniny dawać małym
dzieciom co pół godziny po łyżeczce od kawy, dorosłym zaś i osobom zgrzybiałym po łyżce
stołowej zażywać, dla osób dojrzałych w 30 i 35 roku roztwórz trzy gramy tego lekarstwa, w
sześciu łutach wody i ten płyn co 10 minut po łyżce stołowej dawać i takowe lekarstwo dotąd
dawać, dopóki wonity nie nastąpią, kiedy zaś chory sam przez się wonituje mocno, nie dawać mu
lekarstwa na wonity. Po trzecie, brzuch smarować tak zwanym seminenlau, ulotnim lemiu etmonet,
okładać ogrzaną flanellą. Po czwarte, po womitach dawać pić, aż do uśmierzenia dolegliwości
158
mieszaninę z trzech części wody i czterech części octu osłodziwszy je praśnym miodem lub sok
cytrynowy z wodą albo kwas barszczowy, albo kiszony. Po piąte, co godzina dawać lewatywę z
letniej wody, dodawszy ¼ część wody. Po szóste, po uprzątnieniu wszelkich dolegliwości powinien
chory jeszcze dni kilka dietę zachować.
Lody cytrynowe
1 funt cukru przedniego porąb i nalej na niego dobre pół kwarty wody, oberżnij skórkę z cytryny,
włóż do tej wody, aby nabrała smaku i wyciśnij pięć cytryn, przecedź przez artuch i wlej do puszki.
Lody poziomkowe
Weź poziomków essencyi kwaterkę i kwaterkę gotowanego cukru lub pół funta w kawałkach, nalej
na to pół kwarty wody, wyciśnij do tego dwie [84] cytryn[y], zakoloruj koszynellą i przecedź,
malinowe tem samym sposobem się robią.
Lody pomarańczowe
Robią się tym samym sposobem co i cytrynowe, tylko dodaj smaku pomarańczowego, to jest
obetrzyj pomarańcze na cukrze i niech to razem z cukrem rozmięknie, cytryn weź cztery, obetrzyj
ich ze skóry i dopiero wyciśnij, zakoloruj krokoszem i przecedź.
Lody śmietankowe
Weź pół funta cukru, siedm żółtek, jednę kwartę śmietanki, oberżnij skórkę cytrynową, parę
kawałków wanilii lub cynamonu trochę, koliandru, wstaw na ogień i mieszaj, aż zacznie gęstnieć,
lecz aby się nie zagotowało, bo się zwarzy, przecedź przez sito.
Legumina z kasztanów
Jeden funt kasztanów przebranych upiec, utrzeć w kamieniu na massę, mieć na pogotowiu dobrą
kwartę massy, śmietankowych lodów z wanilią, które wystudziwszy po trochu do utartych
kasztanów mieszać kręcąc ustawicznie w kamieniu, dopóki się nie zrobi massa jak śmietana, to
uskuteczniwszy zamrozić jak zwyczajne śmietankowe lody, potem warstwami układać w formę, to
jest warstwa lodów tychże, posypywać różnemi gatunkami konfitur, jako: wiśniowych,
159
berberysowych, porzyczkowych itp. i warstwa marmulady morelowej, i tak postępować, aż forma
będzie napełniona, na koniec wszystko razem zamrozić, gdy massa powyższa zupełnie gotowa,
trzeba ją zamrozić jak zwykle lody śmietankowe, cokolwiek jednak massa powinna być
niedomrożona i wolniejsza do łatwiejszego układania warstwami, oblewa się, kto chce ten
meklspeis sosem śmietankowym lub szadonem.
Legumina z żółtków
Dwanaście żółtków twardo gotowanych utłucz w moździerzu, przydaj masła ćwierć funta, bułki ze
skóry odartej w mleku namoczonej, utłucz [85] to na mąkę, po tym półćwierci funta cukru, na
ostatku pianę z jaj powstałych zmieszaj w rondlu lub w półmisku i w piec.
Legumina sucha z migdałami
Wziąść klarowanego masła łyżkę jednę i wody drugą łyżkę, zagotować to i wsypać dwie łyżki
mąki, wbić pięć do sześciu jaj, ażeby się nie dzieliło, blachę wysmarować masłem, ciasto
posmarować, na całą blachę rozciągnąć, migdałami posypać i w piec, wyjąwszy pokrajać.
Legumina drożdżowa z raków
Rozczynić mąki kwartę tak, jak na baby mlekiem, drożdżami i sześciu żółtkami, i łyżką masła, to
wszystko dobrze wybić i włożyć w wyryngowaną formę, jak wyrośnie pełno w rondlu na parze
wygotować, potem wybrać ze środka, pokrajać w kostkę, wmieszać w to kwaterkę śmietany, masło
rakowe osobno zrobione i szyjki rakowe, jako i czyste masło z wątróbkami rakowemi smażone, to
wszystko razem wymieszać i na wydaniu na powrót w ciasto włożyć, szyjkami ubrać i masłem
rakowem polać.
Legumina czekuladowa
Bierze się ćwierć funta czekulady, dwie bułki montowe, obtarłszy je ze skóry namoczyć je w mleku
jak papkę, czekulady włożyć, cukru tyle włożyć, żeby była słodka, do tego dziewięć żółtek,
wszystko to razem dobrze rozbić, pianę z białek ubić, letko z tym rozmieszać, wlać w
wysmarowaną formę i upiec.
Lekarstwo na fluksyą
160
Wziąść chabru, tymianku i mięty pieprzowej w równych częściach, a do tego trzecią część pyrzu
polnego, ugotować to razem i tym kilka razy na dzień usta płukać.
Legumina z bułeczek
Wziąść bułki na dwoje przekroić, ośrodek wybrać, równo konfitur nakłaść i zarówno wyjęty
szrodek włożyć, zmaczać to w śmietanie rozmieszawszy z żółtkiem i wanilią, po tym w winie
burgundzkim i to jeszcze smażyć w maśle, do tego osobno się oblewa sokiem lub szadonem.
[86] Lekarstwo na robaki
Wziąść żywego srebra łutów tyle, ile dziecię ma lat, ugotować to w kwarcie wody pod szpuntem,
odcedzić i z tej wody dawać dziecku enemy i parę łyżek zażyć.
Lekarstwo na konwulsye
Dać dziecku do łóżka jagnię, ażeby z nim spało, było kilka przykładów, że baranek zdechł, a dziecię
wyzdrowiało.
Likwor z zielonych pomarańczy
Wziąść niedojrzałych pomarańczy łutów 16, Ta[..........]kräut5 półtora łuta, namoczyć w wodzie na
tygodni kilka, nabić na alembik, przepędzić, syropować i zafarbować.
Lekarstwo dla koni
Zmieszać dla każdego konia 2 funty siarki i 2 funty soli, a osobno mieć kopytnik suszony i
tłuczony, poczem sypać na jednego konia dwie łyżki siarki z solą przed obrokiem w żłób, a gdy to
wybiją, mieszać im po łyżce wspomnionego kopytniku do obroku. Lekarstwo to powinno się ciągle
kontynuować od nowiu marca do pełni.
Likwor kawowy
5
Odczyt niepewny.
161
Upalić dobrej kawy nie nadto czarno funtów 1½, kwiatu cynamonowego łutów dwa, kawę umleć i z
dwoma garcami spirytusu na alembik nabić, potem wziąść trzy ćwierci funta palonej i mielonej
kawy, nalać dziewięciu kwartami wody wrzącej, potrzymać ją tak czas krótki, nalać tąż wodę na
siedm funtów cukru, zrobić z tego syrop i zmieszać z wyż[ej] wymienionym spirytusem.
Maliny, poziomki i t[r]uskawki na konfitury
Do jednego funta tych owoców dwa funty cukru, owoce te świeżo zerwane smażyć i wrzucać w
syrop, jak się gotować będzie i parę razy tylko zagotować, poziomki i truskawki polać trochę przed
smażeniem spirytusem vitrioli, jagody wybierać jędrne i niezbyt dojrzałe, syrop do wszystkich
konfitur robi się jednym sposobem: cukier drobno porąbany polać tyle tylko wodą, żeby był
wilgotny i rozpuszczać [87] na ogniu w mosiężnym rondelku, i w takich rondelkach wszystkie
konfitury smażyć.
Morele i brzoskwinie na sucho
Najprzód pestki powyjmować starając się, aby nie porozdzierać, potem skórki jak najdelikatniej
obrać, w naczynie gliniane włożyć, ukropem polać próbując dużą szpilką, która miękka, w drugie
naczynie przygotowane zimną wodą wrzucać, a która twarda dłużej w ukropie trzymać, ugotować
syropu, żeby się wlókł nitką podług wielkości fruktu, poukładać w niego i parę razy zagotować,
potem przelać w naczynie gliniane i niech w syropie stoją, drugiego dnia odcedziwszy syrop
przygotować gęściej i polać morele, trzeciego dnia toż samo i morele włożywszy parę razy
zagotować, niech potem przez dwa dni na zimnie stoją, syrop znowu odcedzić i zagotować na
gęstszy, polać i znowu na dwa dni w zimnie postawić, dopiero razem ze wszystkim dosmażyć jak
należy, w naczyniu glinianym ustawić, a jak ostygną, miej ukrop w drugim naczyniu i w nim
durszlakową łyżką zanurzając po jednej moreli wybierać na przetak, za każdą razą zanurzyj łyżkę w
ukropie, a to dlatego, aby syrop nie przylegał do przetaka, na którym układać potrzeba do suszenia
w piecu, który powinien być wolny jak bywa po chlebie, za jedną razą nie ususzą się, więc na drugi
raz trzeba poprzewracać. Ten syrop przyda się do drugiej porcyi moreli.
Maść
Oliwy czystej łutów 10, minium łutów 6, wosku żółtego łutów 2, terpetyny gęstej łutów 1½,
kamfory w kawałkach za groszy 6, bierze się do tego rynka nowa i łyżka drewniana, jak się oliwa
zagotuje wsypać minium i tak dobrze mieszać, i póty gotować, aż dostanie kolor kawowy, to
162
wszystko gotować się powinno na węglach, a jak się zagotuje włożyć wosk i pomieszawszy trochę
włożyć terpetyny, potem kamforę, jeżeliby ta maść ból duży sprawiła, więc mniej użyć kamfory.
Mazurki
Bierze się mąki filiżanek cztery, śmietanki gęstej surowej, żółtków ośm, dwie łyżki masła młodego
nietopionego, kieliszek wina, to mocno zagnieść i rozkroić na cztery części, porobić cienkie
placuszki, rozwałkować dobrze, do ciasta wsypać cukru, cynamonu, soli, migdałów cztery filiżanek
gorzkich, a dwie słodkich, utrzyj na massę śmietanką słodką polewając, utarłszy wlać białków łyżek
cztery, [88] cukru filiżankę, tym ciasto nakładać, upiec i pocukrować.
Marynowanie śliwek
Do ośmiu funtów śliwek bierze się cztery funty cukru, półtory kwarty octu winnego, pół łuta
goździków, pół łuta cynamonu, śliwki powinny być dobre, nie za miękkie i z korzonkami, obcierać
najprzód trzeba białą chustą i kołkiem drewnianym cztery razy każdą śliwkę nakłóć, korzonki
trochę obciąć, ocet z cukrem zagotować i tak gotujący na śliwki nalać, jak ostygnie odlać,
zagotować i drugi raz nalać, trzeci raz zagotować ocet i śliwki włożyć, żeby się gotowały, aż będą
miękkawe, natenczas ocet odlać, a śliwki w słój włożyć, do tego octu trzeba wrzucić korzenie i tak
długo gotować, dopóki się syrop nie zrobi, przy każdem zagotowaniu trzeba dobrze szumować i
uważać na ostatek, aby się nie przypaliło, potem gotującym syropem śliwki nalać, gdyby w parę dni
zrzedniało, odlać syrop i znowu gotować dodawszy kawałek cukru.
Mazurków robienie
Bierze się różnej wielkości szklankę drożdży, szklankę masła topionego, szklankę mleka i szklankę
żółtków, to wszystko się razem miesza (lecz to wszystko ma być ciepłe i mąka wygrzana), sypie się
w tę mieszaninę tyle mąki, żeby ciasto było tak gęste, iżby go można leciuchno zagnieść, potem
bierze się serwetę, którą wysmarować trzeba masłem, ciasto się kładzie w serwetę i zawiązuje się
dosyć mocno, w ceber zimny wody się to ciska, najlepiej na noc, nazajutrz kiedy już ciasto
wypłynęło z wody wyciągnąć na stolnicę lub niecki, rozciągnąć na smarowanym papierze,
przekładać massą z migdałów i konfiturami, nakrywać drugim ciastem, w piec i pocukrować.
Maraskino
163
Nabić na alembik pestek wiśniowych funtów cztery, goździków łutów 1½, kwiatu cynamonowego
łutów ośm, wanilii ćwierć łuta, muszkatołowego kwiatu trzy ćwierci łuta, suszonej skórki
cytrynowej trzy łuty, w dobraniu z syropem przymieszać, dwie części wody zwyczajnej, a jedną
różanej.
[89] Massa do polerowania pokoi
Wosku funt 1, nyru żółtego pół funta, piwa dubeltowego garniec 1, mydła czarnego ¼ funta, potażu
za groszy 15, to wszystko razem gotować, a na dogotowaniu wsypać dopiero potaż, gdy będzie
gęstości śmietany, smarować gorąco posadzkę malarskim pędzlem, a gdy wyschnie szczotkami i
suknem wycierać.
Przepis robienia maści
Oliwy czystej funtów dwa uncyi cztery, wosku czystego funtów dwa uncyi 4, terpetyny uncyi dwie,
mydła weneckiego uncyi dwie, żywicy przetapianej uncyi dwie, minii dobrze utartej funt 1 uncyi
dwie, kampory uncya 1, soli dobrze utłuczonej uncya 1, mastyksu uncya 1. Po pierwsze, z
odważonej oliwy wlać łyżek kilka na głęboki talerz, kamforę dobrze pokrajać, mastyks w
moździerzu utłuc i te obiedwie rzeczy z tą trochą oliwy zmieszać, aby się rozpuściła. Po drugie, na
drugim talerzu cynowym sól utłuczoną, żywicę także utłuczoną, mydło weneckie dobrze pokrajane
z terpetyną dobrze zmieszać i to mieć przygotowane. Po trzecie, wosk i oliwę na wolnym ogniu, w
rondlu żelaznym lub miedzianym rozpuścić. Po czwarte, gdy wosk i oliwa rozpuszczona wrzeć
będzie, sypać po trochu minii i ustawicznie łopatką mieszać, aby minium na dnie nie osiadło. Po
piąte, tak wsypawszy minium całą, po niejakim krótkim czasie wrzucić do rondla te cztery materie,
wyrażone pod numerem drugim i tak ustawicznie mieszając gotować, co w przeciągu godziny
jednej stać się może. Po szóste, że zaś piana wielka na wierzchu się okazuje, potrzeba, aby wosk i
oliwa były czyste, ale ta piana więcej pochodzi od mydła weneckiego, nb. ostrożności wielkiej
potrzeba, aby gdy się gotuje cała materia z rondla na ogień nie spłynęła. Po siódme, gdy to
wszystko uczynione i kolor brunatny okaże się, zdjąć rondel z ognia i ustawicznie mieszać, aż
cokolwiek ochłodnie, dopiero z pierwszego talerza oliwy trochę z mastyksem zmieszanej wlać do
rondla i mieszać, aż ze wszystkim ochłodnie, co aby prędzej było, wolno rondel dnem wstawić do
zimnej wody mieszając jednak ustawicznie. [90] Po ósme, gdy już ochłodnie, wolno tę całą massę
włożyć do szklanego słoja lub na kawały podługowate okrągłe powałkować i w papier każden
osobno pozawijać, a stół, na którym się to robi zmaczać wodą, aby nie lgnęły do rąk.
164
Nadzienie do ryb
Zmacerować cebulę i na niej zrobić jajecznicę, potem usiekać tę jajecznicę z cebulą, przymieszać
chleba, pieprzu, surowe żółtka i tym surowe ryby nadziewać.
Naleśniki z cytryną
Śmietanki pół kwarty, mąki dobrą garść, jaj całkiem cztery i rozbić naleśniki, masłem patelnię
smarować i naliwać ciasto, upieczone układać na pokrywce, każden listek masłem klarowanym
niesłonym smarować, sok z cytryny wyciskać i cukrem posypować, łopatką przyglaserować,
oberżnąć brzegi, na półmisek na serwetę położyć i wydać.
Naleśniki z rontu
Naleśniki popiec na patelni, pokrajać jak łazanki, usmażyć w maśle, ryżu wypłukać, wygotować na
bulionie, na sito przefasować, ubić do tego żółtków ośm na pianę, zmieszać z ryżem, dodać cukru,
wanilii, wysmarować ront masłem, wyłożyć wymieszane naleśniki i w piec.
Octu przepis robienia
Bierze się słodu garcy ośm i tyleż garcy pszenicy, miele się tak jak na piwo, to zmielone sypie się w
kadkę lub kłódkę i leje się wody dobrze gotowanej garcy piętnaście i zaciera się tak jak na piwo,
potem stoi godzinę, dolewa się drugie piętnaście garcy wody gotowanej i wyrabia się dobrze, gdy
wystygnie, że można ręką wytrzymać, przecedzić przez sito i wlać w naczynie do tego
przygotowane, potem wlać jeden garniec drożdży, włożyć skórę z całego chleba razowego,
zawiązać chustą i przykryć denkiem, tak niech stoi niedziel dwie, po dwóch niedzielach odkryć i
ochędożyć, i znowu zostawić tygodni dwa, potem cedzić przez serwetę lub kapelusz sukienny.
Ocet z ziół
Wziąść 12 kwart octu winnego dobrego, do niego 12 garści liścia [91] estragonowego, pół garść
korzenia estragonowego dobrze pokrajanego, dwie garście pimpinelle, cztery garście trybulki, pół
garści suriet, czyli cząber, pół garści bazyliki, dwie garście drobnej rzeżuchy, dwie garści szczawiu,
jednę garść liścia selerowego, cztery główki rokambula utartego, ośm ząbków czosnkowych
utartych, sześć miernych cebulek naszpikowanych każda dwoma goździkami, pół łuta cynamonu
165
połamanego, cztery liści bobkowych suchych, 12 liści pieprzu ogrodowego długiego albo pół uncyi
pieprzu białego przetłuczonego, czyli łut jeden, te wszystkie zioła powinny być dobrze w cieniu
przewietrzone na chuście czystej, włożyć je w ocet i przez 30 dni trzeba mieć staranie, dwa razy na
dzień wnurzać, potem bierze się 6 łutów soli warzonki, duże uncye kremortartary dobrze utartego i
znowu wsypawszy przez 12 dni mieszając po dwa razy na dzień, po najściu6 tych dni przecedzić
przez pytel lub przefiltrować, może się konserwować i 10 lat, jest dobry do sosów i do wszystkiego.
Pierniczki kardymoniowe
Wziąść jaj kilka, ile te zaważą, tyle mąki pszennej i cukru odważyć, potem wybiwszy jaja osobno
bić żółtka, a osobno białka na pianę, zmieszać to wszystko i bić jaj najlepiej dodawszy cynamonu,
wanilii i najwięcej kardymonii, kłaść na opłatkach tę massę i po wierzchu przykładać migdałami
całemi, a potem, gdy już gotowe będą do pieca trzeba, z wierzchu pokłuć drutem, to się wzdymać
nie będą i piec w wolnym piecu.
Pączki weneckie
Jaj 16, pół funta cukru dobrze na ogniu miotełką ubijać, ażeby się cokolwiek zaczęło gęstnąć,
potem przestudzić, dodać do tego kwaterkę drożdży dobrych i rozbić tę massę i ½ funta mąki na
ciasto zwyczajne, mleka dodać podług potrzeby, masła i zapachu podług upodobania i robić pączki
jak zwyczajnie.
Ponche à la romaine
Zrobić lodów cytrynowych kwartę, cokolwiek kwaśniejszych jak zazwyczaj, to jest wziąść parę
cytryn więcej i uważać, żeby jak najlepiej umrożone były, poczem do czterech białków na śnieg
ubitych dodać pół funta cukru przedniego, tak miałko utłuczonego jak puder, zmieszawszy białka z
cukrem po trochu tę massę wmieszać w lody [92] przerabiając je dobrze, na ostatku dodać także po
trochu pół szklanki dobrego rhumu, a wymieszawszy to wszystko razem należycie w szklankach na
stół się daje.
Pierniczki z kartoflanej mąki
Dwie filiżanki miodu czystego wiercić dobrze i mocno w donicy, dwie filiżanki mąki kartoflanej
6
Odczyt niepewny.
166
dodać i znów mocno wycierać, półtora kubka mąki pszennej ucierać mocno, cztery żółtka ucierać,
białka tych jaj ubić na pianę i z tą massą wymieszać, w formę papierową wlać jak na biszkopty, na
blachę i w piec.
Parchy u wyżłów i ogarów leczyć
Wziąść siarki utłuc jak najmocniej, toż samo utłuc cegłę na miałko, obić te rzeczy w równej ilości,
przesiane z solą zmieszać, dodać tyle oliwy ile potrzeba, aby psa wysmarować przez dziewięć dni w
cieple, a tak parch się wykruszy i pies zupełnie będzie zdrowy.
Pierogi z ciasta angielskiego
Do kwarty mąki weź 6 żółtek, kubek masła topionego i kubek śmietany kwaśnej, to wszystko
ugnieść na ciasto, rozwałkszy zrób pierogi, nadziej konfiturami i usmaż na smaku.
Pieczeń wołowa na sposób dziki
Naszpikować pieczenią, oparzyć gorącą wodą, polać octem gorącym, masłem, niech tak leży dwie
lub trzy godziny, potem piec ją na rożnie, smarując masłem lub na rynie w maśle dusić.
Placki lub sucharki
Do garca mąki mleka kwartę ciepłego, drożdży kwaterkę, jaj całkowitych piętnaście, żółtków 30
ubić na pianę, masła nietopionego mniej jak pół kwarty, cukru funt, robić jak baby, jak ciasto
wybite będzie po wierzchu cukrem wysypać, żeby nie pryskało, niech trochę rośnie, potem robić
placki lub sucharki.
Pączki
Do garca mąki bierze się 12 jaj, nb. żółtka, 1 funt klarowanego masła, cukru podług upodobania,
kwartę mleka, najprzód drożdże z cukrem [93] ubić w szklance, aby się ruszyły, potem wlać w
mąkę mleko, masło, jaja, a na ostatek drożdże, wybić dobrze, poczem nie mąką obsypać, ale
masłem posmarować ciasto i postawić w cieple, aby rosło, gdy wyrośnie ausztychem wycinać
pączki i znowu niech wyrosną, a gdy się smażą, nakrywać.
167
Róża na konfitury
Do jednego funta róży, której liście kwiatowe powinny być ostrzyżone z końców żółtych trzy funty
cukru, róża ta powinna się po odważeniu sparzyć ukropem na durszlaku, jak dobrze ścieknie woda,
polać ją spirytusem vitrioli i przemieszać dobrze, żeby dostała koloru pąsowego, dopiero wrzuca się
w syrop wrzący i nie więcej jak dwa razy zagotować się powinna.
Recepta na sucharki
Do dwóch filiżanek masła sklarowanego, które wylawszy w donicę ubić, dopóki białym nie będzie,
bierze się dwie filiżanek żółtek ubitych dobrze i wlewa się naprzód w masło zawsze ruszające,
poczem dodać mleka tyleż wolnego przegotowanego, a potem znowu tyleż drożdży, na ostatek
mąki w proporcyą, aby po dobrem wybiciu ciasta, dopóki od łyżki nie będzie odstawać, mogło się
w serwecie utrzymać, w gęstości podobnej jak na strucle lub jajecznik, w której to serwecie ciasto
związawszy wolno, aby miejsce miało do rośnięcia, włożyć w naczynie głębokie, napełnione jak
najzimniejszą wodą czystą i postawić w miejscu chłodem. Gdy już wypłynie ciasto z napełnioną
serwetą na wierzch wody znakiem jest, że wyrosło, poczem wyjąwszy go zawiesić, aby dobrze z
wody ociekło, wyłożyć na stolnicę i po trochu dosypując mąki, wyrabiać rękami lekko, dodać
troszkę soli, cukru, skórki cytrynowej podług upodobania, gdy już będzie dobrze wyrobione
rozklepać trochę płasko na stolnicy i w cieple dać cokolwiek podrosnąć w piecu powinno się już,
póki blachy wygrzać wysypawszy mąką, szklanką małe bułeczki wyrzynać z tegoż ciasta, na blachy
układać i w miernem cieple, gdy wyrosną, a piec gotów jest, wysmarowawszy ich białkiem bitym z
cukrem wsadzić, po upieczeniu rozkrajać ostrym nożem, posypać cukrem z cynamonem i znów
ułożywszy na oskrobanych z mąki blachach wsadzić w piec, dopóki się nie zrumienią.
Rhumu robienie
Brzeziny z kory i miazgi obranej upalić na węgle, nie gasić wodą, lecz ziemią lub piaskiem, tych
węgli wsypać kwartę na garniec okowity do alembika, [94] odebrać wolnym ogniem wyskok, a z
sześciu garcy okowity odebrać tylko trzy spirytusu przedniego, na każdy garniec odebranego
spirytusu bierze się pół łuta [brak słowa], tyleż saletry utłuc osobno, zmieszać razem, potem palić to
nad żarem na blasze żelaznej i w czasie palenia mieszać to żelaznym prętem, potem zdjąć, wsypać
na farkurkę, gdy przestygnie utłuc w moździerzu, do tego dodać jeszcze na każdy garniec spirytusu
pół łuta dobrej herbaty, [brak słowa] nadpalonego tłuczonego na trzy garce spirytusu, łyżeczkę od
kawy rozmarynu suchego, a na każdy garniec spirytusu po pół funta rodzenków dużych, usiekanych
168
i po pół kwarty węgli brzozowych, to wszystko nabić w alembik, odciągając połowę tego, co się
wlało, reszta jest bardzo dobra wódka na inny użytek, do trzech garcy tego powtórnie odciągniętego
spirytusu rhumowego pół garca wody przegotowanej z herbatą, jak wystygnie przecedzić, zmieszać
z[e] spirytusem, dolać pół garca wina francuskiego i pół garca dobrego araku, gąsiory nakorkować,
niech tak stoi kwartał, potem przefistrować, zlać w butelki, a im dłużej stać będzie, tym lepszy.
Ryby z gałką lub kwiatem
Ryby z soli opłukać, posypać je drobną siekaną cebulą surową i zimnym masłem obłożyć, włożyć w
rondel, ażeby się razem dusiło czelnie przykryte, na wydawaniu posypać chlebem i muszkatołową
gałką lub kwiatem i z tym sosem wymieszać.
Robienie musztardy
Do trzech garcy jak na tabakę zmielonej gorczycy, wziąść octu estragonowego i wygnieść ją z niem
na ciasto i tak zostawić przez noc, do tego wziąść śledzi lub serdeli tłuczonych na massę 6, czosnku
naszpikowanego całemi korzeniami główek 6, ugotować w wodzie, przefasować i zmieszać ze
śledziami i powyższą massą, do tego przymieszać kwaterkę soku z winogron, a w braku tego zrobić
bardzo słodki kompot i przefasować, po półrocznym zachowaniu dopiero używać.
Ryby marynowane
Włoszczyznę trzeba ugotować w wodzie, potem dolać octu i włożyć ryby, aby się dwa razy
zagotowały. Potem ryby wyjąć, sos ten przestudzić, dopiero białko [95] rozbić z zimną wodą, wlać
w ten sos, razem zagotować i przez serwetę przecedzić.
Ryby nadziewane
Zmacerować cebulę i na niej zrobić jajecznicę, potem usiekać tę jajecznicę, przymieszać chleba,
pieprzu, surowe żółtka i tym ryby na surowo nadziewać.
Rydze kwaszone
Rydze nie maczając sucho wytrzeć, potem obgotować w occie dodawszy cebuli, soli, korzeni
różnych i bobkowych liści, wybrać z octu, wystudzić, ułożyć w szklanny słój, tak jak rosną i tym
169
samym octem z temi korzeniami nalać i czym przycisnąć, aby ocet na wierzchu stał, nb. trzeba
wybierać rydzyki maleńkie.
Sposób robienia drożdży podług przepisu Towarzystwa Londyńskiego
Na kwartę słodu grubo stłuczonego nalawszy półtory kwarty wody gotować ją przez dziesięć minut,
przecedzić i ostudziwszy postawić w temperaturze umiarkowanej, aby się wywar sfermentował,
ilość ta wystarczy na zrobienie stu kwart piwa.
Sposób marynowania grzybów
Bierze się młode grzybki, odkraiwa się cokolwiek ogonki, płucze się razy kilka, potem kładzie się
na sito i dobrze wyschnąć powinny, do garca takich grzybów dodać dwie dobre łyżki masła, masło
powinno być klarowane, pół kwarty octu winnego, kładzie się te grzyby w rondel, na nie wlewa się
powyższe masło i ocet, to wszystko na małym ogniu pół godziny gotować, rondel powinien być
przykryty, następnie wszystko w słój włożyć, po dwóch tygodniach znów pół godziny na takim
samym ogniu w rondlu przykrytym w tem samem maśle i occie smażyć, jeśliby brakło tłustości to
masła cokolwiek dodać można.
[96] Wyciąg z książki „Uwagi nad hodowaniem poprawionych europejskich owiec” przez J.
G. Elsnera 1829 r.
Podług zwyczajnych zasad potrzeba na dzienne wyżywienie owcy 2 funty siana lub inszej
żywności, kartofli należy dawać dwa funty za jeden funt siana, gdy z powyższej ilości ⅓ część w
słomie dawaną bywa, a zatem dostatecznie jest dawać 1⅓ funta siana przez przecięcie na jedną
sztukę w gromadzie.
Sposób zaprawy do podłogi na trzy pokoje
Orkanu ⅓ funta namoczyć w szklance miętkiej wody na 24 godzin[y] przed rozpoczęciem roboty,
następnie wosku funt, potażu funt, do tego dwa garce wody miękkiej, garniec nowy poliwany, kleju
kawałek jak rubel7, wosk drobno pokraja[ć] i wszystko razem w wodę wsypać i wolno przy ogniu
dobrą godzinę do rozg[ot]owania zawsze mieszając, skoro się ugotuje przecedzić przez sito i w
7
Odczyt niepewny.
170
chłodnem miejscu postawić na dni kilka, w potrzebie do użycia ogrzać i ciepłą cieczą pięknie8
smarować.
[97] Sposób leczenia drobiu z zarazy wynaleziony przez lekarza Ripke
Ćwierć łuta czyszczonego salmiaku, tyleż saletry i dziesięć być granów winianu potażu i antymonu,
robi się massa pigułkowa z trzema drobno utartemi cebulkami czosnkowemi, mniejszym ptakom,
jako to kurom, kapłonom, kaczkom daje się rano i na wieczór porcya wielkości grochu, większym
zwierzętom podwójna porcya ciągle przez dni trzy, niekiedy powtarza się ta kuracya.
Grzaneczki
Pokrajaną bułkę macza się w mleku i obsypuje się tartą bułką, poczem się smaży w maśle na
patelni, dając tak na półmisek przekłada się odgrzanemi konfiturami.
Śliwki marynowane
Dwa funty cukru nalać kwartą wody i zrobić syrop, wlać do tego syropu kwartę winnego octu i
przegotować, trzy funty śliwek pięknych bez pestek, połowę nalać tem syropem, jak się raz
zagotuje, wyjmować i układać na półmisku, toż samo zrobić z drugą połową i to przez trzy dni
powtarzać, ostatnią razą na dogotowanie wsypać goździków, cynamonu, angielskiego ziela.
Krem z przepisu pani Jasińskiej
W wigilią dnia kiedy się krem ma dawać, gotuje się sztam ze czterech nóżek cielęcych, tylko
powinien się jak najmocniej rozgotować, wylewa się na salaterki i zbiera tłustość co do oczka, cedzi
się i do piwnicy wynosi, nazajutrz dopiero stawia się na ogień, aby się rozpuścił, potem osobno
bierze się słodkiej śmietanki kwartę, cukru ćwierć funta, wanilii do upodobania i to po kilka razy
mocno się zagotowywa, potem bije się dziesięć żółtek i leje się śmietanka, razem wymieszawszy
leje się na sztam gorący, miesza się dobrze i wstawia na ogniu, lecz już nie mieszając wcale, nie
czekając zagotowania, tylko żeby się zagrzało, potem raz jeszcze cedzi się przez serwetę, wylewa
się na przygotowaną formę i wynosi do piwnicy.
[98] Przepis tortu migdałowego od pani Sendyńskiej
8
Odczyt niepewny.
171
Wziąść migdałów słodkich funt, gorzkich łutów trzy użyć i utłuc drobno w moździerzu, potem
włożyć w donicę i wsypać cukru miałko utłuczonego funt jeden, trochę cytrynowej skórki, kwiatu
muszkatołowego, 20 żółtek rozbić po jednemu wolno i potem od białek tych jaj ubić pianę,
zostawiwszy tylko jak od trzech jaj, tę massę trzeba godzinę całą wiercić w donicy, jak się z
żółtkami dobrze uwierci, dopiero się kładzie na trzy razy przedzielona piana i wymieszawszy
dobrze leje się w przysposobiony rondel lub formę wysmarowaną dobrze świeżem masłem, jak się
zaczyna dobrze wiercić, dopiero zapalić w piecu, który należy próbować mąką, aby się zrumieniło
trochę i nim go się do pieca wsadzi powinien postać trochę, w piecu godzinę ma siedzić, białka
pozostałe od jaj trzech rozbić ze ośmioma łutami cukru i lukrować.
Sandttorte
Funt masła sklarowanego zastudzonego na pianę ubić, trzy ćwierci funta mąki kartoflanej, ośm jaj i
tyle cukru, co jaja zaważą, to wszystko mieszaninę z wanilią, sos po dodaniu po trochu się dosypuje
do masła ubitego i miesza się godzinę, na samom wsadzaniu leje się łyżkę araku i miesza się razy
kilka, dopiero potem się kładzie piana z ośmiu białek i sadza się w piec kładąc ze słomką, w
mieszaniu trzeba uważać, aby zawsze w jednę stronę mieszać.
Konserwy cytrynowe
Wziąść cukru pół funta, obetrzyć cytrynę o ten cukier, włożyć w rondelek, wlać wody filiżanek
dwie i gotować wolnym ogniem do konsystencyi pióra dużego, a trzeba mieć przygoto[waną]
glasurę z cukru i cytryną dobrze rozrobioną, [99] np. dwie łyżki miałkiego cukru, wcisnąć dobre pół
cytryny, łyżką rozcierać, aż się zrobi biała, wtedy ten syrop z ognia zdjęty łyżką rozmieszywać
póty, aż się będzie ścinać na kształt śniegu zmokłego, w tym momencie ową glassurę wlej w syrop,
zamieszaj łyżką i wylej w formę papierową do tego przyporządzoną, jak stężeje dobrze, cienkiem
nożem krajać można i tak z rondelka małe tabliczki łyżeczką na papier wylewać, nb. pomarańczowe
tem się sposobem robią.
Ryż w bulionie
Skoro się tylko ryż oblanszeruje, wyłoży się na sito, aby cokolwiek obsechło, zdejmie się z sita i
włoży się w rondelek, do którego doda się masła kawałek i wiązankę pietruszki, naleje się bulionem
do połowy włożonego ryżu, przykryje się pokrywką i niech się tak dusi na wolnym ogniu, nie
172
trzeba go mieszać, bo by się rozmadził, przybędzie go drugie tyle, ryż powinien być do czystego
przebrany.
Babka z naleśnikami
Nasmażywszy naleśników pokrajać jak na makaron, po tym masła młodego rozpuścić, makaron ten
w niego włożyć i dobrze wymieszać, aby wszędzie masło doszło, po tym utłuc cukru obtartego o
cytrynę i tyle do niego wycisnąć cytryn, ile potrzeba, ażeby się ten makaron już wprzód dobrze
wymieszawszy z masłem obmoczył, lecz trzeba dużo cukru, aby ten sok był dobrze słodki, po tym
w rondel dobrze wysmarowany i naleśnikami obłożony włożyć, i jednym naleśnikiem z wierzchu
przykryć i w piec włożyć, ale niedługo w piecu trzymać.
Inny mehlspeis
Trzeba zagnieść mąkę z jabłkami jak najbardziej posoliwszy mąkę w proporcyą, [100] potem to
ciasto na tarce utrzeć i rozgarnąć, aby trochę przeschło, potem to ciasto ugotować w mleku, a
ugotowawszy przez rzadkie sito przecedzić, a dopiero masła rozpuszczonego do tego ciasta wlać,
potem wziąść żółtków od jaj i to z cukrem włożyć, a białka na pianę bić i to wszystko potem razem
z ciastem mieszać, do tego dodać cytrynowej skórki o cukier otartej lub wanilii, cynamonu lub co
się podoba dla zapachu, potem cykaty lub pomarańczowych skórek smażonych krajanych włożyć i
do rondelka masłem wysmarowanego włożyć i upiec.
Cukier kołacze
Wymieszaj dobrze funt masła niesłonego, ubij do niego 8 jaj jedno po drugim, jeszcze potem 2
żółtka i mieszaj długo, żeby ci narosło, potem weź 5 ćwierci funta mąki i na ostatku jeden funt
cukru tłuczonego, skórki cytrynowej lub pomarańczowej, trochę śmietanki, zmieszaj w kupę, kładź
łyżką na papier położony na blasze, upiec w wolnym piecu.
Melspeis z ryżu
Weź pół funta ryżu, wypłucz, oblanszeruj, wyciśnij z wody, włóż w rondel, wlej śmietanki trochę,
ugotuj, żeby był gęsty, po tym weź sitem ryż przefasuj, przez sito pół funta masła młodego z
dwunastu żółtkami, żeby ci narosło w mieszaniu, zmieszaj z tym ryżem dobrze, a z tych dwunastu
białków ubij pianę, zmieszaj w kupę, do tegoż weź 10 łutów cukru, cykaty trochę, wysmaruj rondel
173
lub formę masłem, włóż i w wolnym piecu upiecz, nb. ten rondelek lub forma ma być w drugim
naczyniu wstawione i trochę na spód wody, żeby ten, w którym melspeis się znajduje, nie przypalił
się.
[101] Tort portugalski
Weź funt masła, wymieszaj dobrze w donicy, wlej po jednemu 4 całe jaja i 4 żółtka, pół funta
migdałów utłuczonych dobrze z 2 żółtkami, wymieszaj to dobrze, wsyp po tym pół funta cukru,
funt mąki, przylej półkwaterek dobrej śmietanki, trochę cytryny obcieranej, rób torciki lub tort i z
papieru formy, i smaruj, czyli przekładaj jakiemi konfiturami.
Sposób robienia grzanek z winem czerwonem
Bierze się bułka i obciera cała na tarce, rozkrawa się na pół i układają się te połówki na dużem
naczyniu. Bierze się wina czerwonego łyżkę i tyle się rozlewa na każdą grzankę, ile w siebie wziąść
może, powinien być gotowy frytur w najwyższym stanie gorącości, na który puszcza się te grzanki,
a obsmażone natychmiast dobywają się, obsypują się cukrem miałkiem zmieszanym nieco
cynamonem i rozpaloną patelką dokoła się glaserują.
Bieniał glaserowany
Weź mąki pszennej, rozrób ją śmietanką słodką, weź cztery żółtka, niech się tak gotuje do niejakiej
gęstości, wysmaruj masłem młodem duży półmisek, niech na nim zgęstnieje, pokraj w podługowate
kawałki, sadź na frytur, dobądź jak się zarumieją, posyp cukrem i łopatą rozpaloną glasuj, można
dodać utłuczonych migdałów ze śmietanką lub wanilii, lub samego jakiego owocu dla odmiany,
kończąc zawsze tak jak zwyż namieniono.
Kapłon po polsku
Kapłona odpiecz przez połowę, rozbierz, włóż go w rondel, garść chleba tartego wsyp, masła
kawałek dodaj, pieprzu ziarn kilkanaście dodaj i imbieru utłuczonego, rosołu wlej kwartę, przysól i
gotuj kwandrans przed wydawaniem, jeżeli masz cytrynę, to w talerzyki pokraj i trochę soku
wciśnij.
[102] Kapłon bez wody gotowany
174
Oporządzonego kapłona tak jak do pieczenia włóż w rondel, nakraj kilka pietruszek, selera jednego,
pora jednego, marchwi cztery, cebulę 1ę, galarepę 1ę, włóż masła sporo, rozdziel go na cztery
kawałki i obłóż z boków nim kapłona, i na krzyż, pieprzu całego, imbieru, angielskiego ziela,
przykryj dobrze i na węgle postaw niech się z wolna dusi, przewracaj go często, aby się nie
przypalił, gdy będzie miętki utrzyj tę włoszczyznę, przyfasuj, zapal mąką i na stół daj, można
cytrynę wcisnąć.
Marynata z ryb
Weź ryby takie jakie masz, oskrob, co większe popłataj, a mniejsze całkiem sprawiwszy osól, smaż
w maśle potrząsnąwszy mąką, potem włóż w naczynie, weź czostku sporo, wierć w donicy, żeby
był jak masło, rozpuść octem winnym, żeby było jak migdałowa polewka, wlej oliwy, rozmarynu,
soli, pieprzu, przywarz i schowaj na zimno.
Babka cytrynowa
Pół kwarty śmietanki letkiej, ciepłej, 10 żółtków, kubek [103] tłuczonego cukru, na którym cytryna
otarta była, dwie łyżki stołowe pełne mąki przedniej i młodego klarowanego masła także dwie
łyżki, wszystko razem dobrze wymieszawszy dodać sok z dwóch cytryn, cokolwiek skórki
cytrynowej drobno usiekanej, nim wsadzisz w piec dodasz 10 białek na pianę ubitych, wlejesz tę
massę w formę blaszaną i w wolnym piecu tak długo zostawisz, aż słomka, którą próbować
będziesz, nie przyjmie tej massy, trzeba ją dać z formą.
Melspeis z kwaśnej śmietany
Łyżkę masła surowego z cukrem i cytrynową skórką dobrze utrzeć, potem 5 żółtków dobrze ubić i
kubek mąki, jak dobrze ubite będzie kwaterkę kwaśnej śmietany po trochu lać i dobrze rozbijać,
białka od tychże jaj na śnieg ubić i razem zmieszać, rondel masłem wysmarować, ciasto w niego
włożyć na spód i na wierzch, węgli dodać i żeby 5 kwandransy na ogniu było.
Melszpeiss z sera
Trzeba wziąść miętkiego sera i dobrze go rozgnieść, parę łyżek mąki, cukru, cytrynowej skórki,
cynamonu i kawałek młodego masła, dobrze razem wyrobić, potem parę łyżek kwaśnej śmietany i 6
175
żółtek dobrze zamieszać, białka na śnieg ubić i dodać do tej massy, rondel masłem wysmarować, to
ciasto w niego włożyć, na spód i wierzch węgli.
Melszpeiss z mlekiem
Trzeba wziąść cztery jaja całe i łyżkę mąki dobrze wymieszać, łyżkę masła roztopionego, cukru,
cynamonu i pół kwarty dobrego mleka, rondel masłem wysmarować, na wierzch i na spód węgli,
żeby pół godziny na ogniu został, na stół z rondlem dać.
Blanc mangé z kartofli
Do 4 filiżanek śmietanki dodać 1 filiżankę mąki kartoflanej i to gotować nieustannie mieszając, jak
będzie dosyć gęste wylać na salaterkę, dodać trochę zapachu lub kwiatu pomarańczowego, lub z
sokiem zmieszać, do 4 filiżanek śmietanki 1 filiżankę mąki, i 1 filiżankę soku.
Krem cytrynowy
Śmietanki samej ubić kwartę na pianę, cukru tłuczonego z wanilią wsypać, potem trochę arakiem
pokropić, cytrynę wycisnąć, obłożyć konfiturami i dać na stół.
[karta znaleziona pomiędzy 102 a 103 stroną] Budyń z maku
Pół funta maku namocz poprzedzającego wieczora lub jeżeli to być nie może przynajmniej kilka
godzin przed utarciem, jeżeli zaś pośpiech bardzo jest wielki namocz go tylko parę chwil w ukropie
– po namoczeniu przepłucz go jeszcze kilka razy, zlej czysto, a potem w donicy uwierć z 18
gorzkiemi migdałami obranemi z łupiny, mak powinien prawie zupełnie na sucho być uwiercony, a
gdy to nastąpi skrop go mlekiem, utrzej dobrą łyżkę masła na śmietanę, przyczyń 8 jaj, cynamonu
cokolwiek i utartą skórkę z jednej cytryny, umieszaj to wszystko poprzednią, a potem dodaj 6 łutów
utartej bułki montowej i z wolna ciągle mieszając wszystek mak utarty zawiąż massę tę, która nie
bardzo urośnie w serwecie i gotuj z godzinę, aż dobrze stężeje i daj z sokiem.
[104] Gruszki z kaszą
Pół kwarty kaszy pszennej wytaić w mleku, ubić 5 żółtków, a z białków ubić pianę i masła
roztopionego wymieszać dobrze, cytrynowej skórki utrzeć dosyć na cukrze i cynamonie, gdy to
176
wszystko dobrze umieszasz, wsyp cykaty krajanej i miej bułkę tartą, bierz tę massę i posyp bułką,
rób formę gruszki i zrób korzonki pietruszczane, puszczaj na sklarowane masło, niech się smaży jak
pączki, miej suchy garnek próżny, trzymaj go w cieple, co usmażysz to włóż w garnek, a to żeby
były pulchne.
Niex
Kwartę mleka przegotuj, włóż łyżkę masła w to mleko, jak się zagotuje wsyp kwartę mąki
przedniej, wymieszaj i nakryj, niech się ta lemieszka dobrze zagotuje, potem wyłóż na miskę, wbij
jaj 10, ale nie razem, boby się nie dobrze wymieszało, wsyp cukru podług smaku i puszczaj na
sklarowane masło, postępuj sobie tak jak z gruszkami.
Andruty
Masła kwartę surowego, mąki funt, cukru pół funta, żółtków 6, ten cukier żółtkami polikrować i
mąką posypować mlekiem, rozczyniać, póki się nie zrobi rzadkie, ażeby gruzełków nie było,
żelazko rozpalić, lać na nie po łyżce od jedzenia, na ogniu trzymać, póki się nie zrumieni, często się
oglądać, aby się nie spaliło, obkrajać na około i na krzyż zwijać, można w to kłaść piankę do
śmietanki.
Biszkopty
Włóż ośm jaj na jednej szali, na drugiej według tej wagi cukru, oddziel osobno białka, osobno
żółtka z cukrem godzinę lub pół godziny, ubij także białka na pianę, zmieszaj z cukrem, potem po
trochu syp mąki, mieszaj razem z całą massą biszkoptową, włóż natychmiast w formy blaszane lub
papierowe masłem wysmarowane, włóż przez połowę formy, posyp po wierzchu cukrem, wstawić
w piec wolno napalony, trzymaj przez pół godziny, nareszcie w pół przestudzone z formy wyjmiesz.
[105] Placek po szwajcarsku
Włóż na szalki 14 jaj, z drugiej strony tyle cukru odważ, zdejm cukier, włóż na to miejsce 7 jaj i
odważyć mąki, zdejm mąkę na stronę, wybij jaja, żółtka osobno, białka osobno, przydaj cukier
odważony do żółtków i trochę cytryny na cukier utartej, kwiatu pomarańczowego smażonego, ubij
to wszystko razem przez pół godziny, nareszcie wbij białka ubite w mąkę odważoną, które umieszaj
z wolna na kształt biszkoptów, wysmaruj rondel pomierny masłem klarowanym, włóż tegoż masła i
177
ciasto biszkoptowe w piec, w piecu wolnym piecz pół godziny, upiekłszy przewróć z wolna na
półmisek, jeżeli się zrumieni to daj na stół, a jeżeli się przypali poglaseruj cukrem, który z białkiem
od jaja i z sokiem z połowy cytryny ubijesz łyżką drewnianą na talerzu, aż się zrobi pianka, dasz
glaserowane na stół, nb. ciasto się glaseruje, jak wystygnie.
Krem turecki
Do półtorej kwarty kwaśnej, młodej śmietany wyciśnie się półtorej cytryny soczystej i doda się
cukru podług upodobania, potem się tak długo rózgą bije, aż się gęsta piana zrobi, ta piana się
wlewa w rzadką, płócienną chustę lub muślinową i przez noc niech wisi w piwnicy, nazajutrz
wyłożyć na płaską salaterkę i obłożyć po wierzchu konfiturami, cykatą lub cytrynową skórką po
wierzchu smażoną.
Bernardyny
Do jednego garca mąki tyleż wody rozgrzanej i drożdży jak na baby, kwaterkę masła dobrze
wypłukanego, żółtków 10, jaj z białkami 8, funt migdałów słodkich usiekanych, ¼ funta cykaty i
dwa łuty gorzkich migdałów drobno usiekanych, dwa kubki cukru tłuczonego, ¼ łuta cynamonu, 2
łuty kopru włoskiego i 4 łuty skórek pomarańczowych.
Rynadle
Mąkę z drożdżami i wolnym mlekiem zarobić, jak ciasto zacznie rosnąć trzeba twaróg i jajka do
tego dodać, i razem dobrze wyrobić, a potem musi znowu rosnąć i w maśle się smażyć, można dać
jakąkolwiek formę.
Babka z maślanych bułeczek
Do 7 bułeczek bierze się 1⅓ kwarty śmietany słodkiej, która się z 8 żółtkami zaprawi, migdałów
słodkich i gorzkich, rodzenków, cykaty trochę, cukier, cynamon, to wszystko się w zaprawną
śmietanę włoży, trzeba wprzód rondel dobrem masłem wysmarować, a potem te bułeczki tak
włożyć, aby wszędzie rondel pełny tą śmietaną nalać i niech parę godzin w tym mokną, a potem się
węgle na wierzch i na spód dadzą, aby się powoli babka piekła.
[106] Baumkuchen
178
Trzeba wziąść 1 funt mąki, 1 funt cukru, 1 funt masła młodego, 30 jaj, naprzód masło na śmietanę
utrzeć i 15 żółtków w nie wpuścić, a drugie 15 całe przymieszawszy, po trochu mąką i cukier
przesiewany, przysypywać wanilii, cynamonu, skórki cytrynowej tłuczonej dodać, jak to wszystko
dobrze się uwierci, na ostatku, jeśliby za gęste było, jajka na pianę ubić i także po trochu do tego
zmieszać, papierem wałek obwiązać, masła rozpuścić i kręcić, aż się papier zacznie rumienić,
potem ciasto lać.
Babka z chleba
Jeden funt cukru, 1 funt migdałów, łut cynamonu, ćwierć łuta gwoździków, 12 jaj całych, 10 łutów
tartego chleba razowego, to wszystko utłuczone bardzo miałko, chleb na tarce utarty i trochę skórki
cytrynowej, migdały utłuczone w moździerzu i mocno potem uwiercone, wybijąc coraz po jednym
jajku, coraz wiercąc, aż wszystkie wybite będą, potem wsypać cukier zostawiwszy trochę na lakier,
cynamon, gwoździki, cytrynowe skórki i chleb dobrze zamieszaj, formę dobrze młodym masłem
wysmarować i trochę bułką wysypać, i to nalać, lakier: trzeba wziąść ze dwóch jaj białka i ubić na
pianę z cukrem, wyjąwszy babę z pieca ulakierować i tylko ułożyć, aby cukier obsechł.
Wiedeńska potrawa
Kwartę słodkiej śmietanki, kiedy się zaczyna gotować od ognia odstawić i pół kwarty mąki w nią
wmieszać i na ogniu znowu mieszać, aby gruzełków nie było, potem cokolwiek ostudzić i 14
żółtków, i ½ funta cukru dobrze zmieszać, nareszcie z tych 14 białków pianę ubić, formę lub rondel
sklarowanym masłem dobrze wysmarować, tej massy na dwa palce w rondel włożyć, na wierzch
konfitury, znowu warstwę massy tak długo, póki wszystko się nie ułoży, do tego cukru i wanilii w
śmietankę włożyć kiedy się gotuje i godzinę w piecu wstawić.
Do rosołu
Pół funta masła dobrze zamieszać z 4 całemi jajami, do tego tyle tartej bułeczki wsypać, żeby jak
nadzienie cienkie wyglądało, rondel wysmarować, massę w niego włożyć i kwadrans w piecu
zostawić, potem dobrego rosołu zalać, żeby nie było tak gęste i żeby narosło, na wydawaniu łyżką
kłaść do wazy.
Crème z kwaśnej śmietany
179
Wziąść jak najlepszej kwaśnej śmietany i bić tak długo, póki się pienić nie będzie, z kilku cytryn
otrzeć na cukrze skórkę, wsypać i podług upodobania osłodzić.
[107] Biszkopty na pianie
Wziąść 12 żółtków, przymieszać łyżkę dobrego wina i dobrze zbić, do tego miałkiego cukru trochę
przysypać i znowu bić pół godziny, nareszcie pół funta przedniej mąki wsypać w tę massę, na
papier jak biszkopty wlać, cukrem posypać i w piec.
Galareta śmietankowa
Sześć białków wraz z 4 łutami cukru zbijają się na gęstą pianę, do tego przymieszać należy łyżkę
mąki z krochmalu i 3 łyżki wody różanej, tyleż słodkiej śmietany, znów pół kwarty śmietany
gotować trzeba, przymiesza się do białków i wszystkie razem wylać należy na patelnię i na ogniu,
gdy się gotuje, ustawicznie mieszać trzeba, póki nie zgęstnie, potem wylewa się w naczynie, aby
stygło.
Sposób robienia wiśniaku
Primo, wiśnie, żeby były dobre i czysto wybrane z korzonków, potem wodę przegotować mocno i
do dwóch garcy miodu kwartę wody przegotowanej wlać i z miodem przygotować, wyszumować
mocno i do lochu wnieść, żeby ze wszystkiem ostygło, potem tę wodę z miodem gotowaną na
wiśnie polewać i to naczynie przykryć.
Secundo, trzeba wziąść miodu czystego bez woszczyn, to jest patoki, do tego wlać wody kwartę,
potem go w kociołku warzyć i szumować na czysty dotąd, póki się jak cukier lodowaty nie zrobi,
potem w niego wiśni bez szypułek nakłaść tyle, jakby najgęstsze konfitury, gdy się sok na tych
wiśniach ustoi, do starego miodu podług upodobania przymieszywać.
Tertio, weź wiśni dojrzałych czarnych, miodu praśnego patoki i też wiśnie w tym miodzie usmażyć
wraz z pestkami, niech stoi tak długo w tej massie, aż sam się nie zrobi trunek, do którego później
miodu podług proporcyi odlejesz, a potem w butelki go pozlewaj i do piwnicy wstaw.
Masło żeby nie gorzkło i nie psuło się
Prosto z maślnicy wyjąwszy solić go miernie przed płukaniem, a dopiero zacząć go tak płukać, póki
180
czysta woda nie będzie, można jeszcze raz i drugi soli wsypać, i płukać aż do czystej wody i póki
nie stężeje masło, dopiero tak czyste osolić dobrze i mocno ubijać w fasce, takie masło nigdy nie
zgorzknieje (doświadczono).
Budeń z pomarańcz
Pomarańcze rozebrać w cząstki, można harbuzy lub melony w cząstki, [108] maczają się po
jednemu obciążkami w karmel i każdy kawałek na ślizę lub tacę wysmarowaną migdałami układać,
gdy te cząstki będą ulakierowane dopiero piany się przysposobi, jako i mąki razowej użyje się,
kilka jajec, masła młodego i te pomarańcze zmieszają się z tą materyą, w piec się sadzą, a potem
daje się na stół.
Pierniki czyli tłuczenie
Zrób z żytniej mąki cienkie placuszki, piec je, aż się sarzyć9, jak będą tak suche, że je można utłuc,
stłucz, przesiej przez sito gęste, miód smaż przaśny, aż się dobrze roztopi, massę tę utłuczoną wsyp
w syrop i dodaj skórek pomarańczowych wprzód dobrze ugotowanych w wodzie, imbieru
utłuczonego wsyp, a wysmażywszy wilgoć rób formy, jakie chcesz.
Szynka z ryb
Usiekaj drobno karpia w kawałki, pokraj węgorza i świeżego łososia z mleczem od karpia, utrzej to
dobrze w moździerzu z pieprzem, solą, gałką muszkatołową i świeżym masłem, insi kładą majeran,
tymian i bazylikę etc., z utłuczonej massy zrób formę podobną do szynki na skórę od karpia, potem
zawiń to wszystko w chustę czystą, w nią obszyć kiedy zaszywać zechcesz, zrób pierwej
courboulion z winem białym albo podlewę z wody i wina, w którą włożyć gwoździków, pieprzu,
laurowych liści, niechże się w tym wszystkim gotuje, gdy ostygnie dawaj na stół.
Zając jak się ma piec
Wziąść octu, selerów, cebuli, porów, pieprzu, to wszystko zagotować i w tym namoczyć zająca, jak
się ma piec włożyć dwie łyżki śmietany, masła i mąki trochę, tym sosem smarować zająca, ale nie
powinien być szpikowany słoniną.
9
Odczyt niepewny
181
Brodtorten
Jeden funt cukru tłuczonego, funt migdałów tłuczonych, cynamonu 1 łut, gwoździków ćwierć łuta,
skórek cytrynowych trochę, chleba razowego tartego, czerstwego łutów 10, jaj świeżych 12, to
wszystko w donicy rozmieszać wbijając po jednym jaju, potem mieć formę lub rondel
wysmarowany młodem niesłonem masłem, chlebem trochę wysypać, ciasto do połowy wlać i w
piec wsadzić, cukru trochę zostawić na lakier.
Kasza na śmietanie
[109] Do śmietany kwaśnej wsypać kaszy ziółkami zabijanej, żeby trochę zgęstniała, dodać cukru
na cytrynie tartego, cynamonu i rodzenków drobnych, dosypać cukru do smaku, potem to w rynkę
włożyć, cukrem posypać i rodzenkami dużemi po wierzchu posypać, w piec po chlebie włożyć i
niech się tak wypiecze, aż będzie zupełnie gęsta.
Kasza ryżowa
Ryż wypłukany w wodzie nastawić, aby przez pół ugotował się, aby nie był twardy ani miętki,
potem wypłukać na durszlaku, żeby z wody odsiąkł, potem wziąść do funta ryżu pół kwarty masła
młodego, rozpuścić i włożyć ten ryż w niego, cytrynowe skórki na cukrze obetrzeć, cukier
utłuczony wsypać, aby słodycz była potem, 3 cytryn dobrych wycisnąć i wymieszać, formę lub
rondel masłem dobrze wyzyngować, grzanki z bułki pszennej nakrajać, w winie maczać i cukrem
obsypać dobrze, i rondel lub formę na około, w spód obłożyć ten ryż, włożyć tak, żeby grzaneczki
równo były z ryżem, wstawić to w piec dosyć gorący i trzymać, póki się grzanki nie oblasują.
Wafle (ciasto)
Primo, wziąść kwartę mąki pszennej, od 15 jaj żółtka ubić, śmietany pół kwarty lub więcej, to
zmieszawszy bić, aby było zawiesisto, a nie rzadkie, potem wziąść kawałek cukru o cytrynę
otartego, od tych jaj bić białka na pianę w misce cynowej lub pokrywie do rondla, a tę pianę wlać w
ciasto, nie nadto wiele mieszać, nareszcie rozgrzać żelazo służące do robienia waflów, masłem
klarowanym smarować i na ogniu piec.
Secundo, wafle na drożdżach: wziąść kwartę mąki pszennej, trochę drożdży, trochę mleka ciepłego,
żółtków 8, cytrynę o cukier otrzeć, ten cukier uskrobać w to ciasto, wmieszać dobrze, mleka dać
tyle, żeby było zawiesisto i na żelazie piec.
182
Galareta z czekulady
Dwie kwarty wody, dwie tabliczki uskrobać i gotować tak, jak się gotuje czekulada do picia,
przecedź przez serwetę i dodaj stamu, można dla lepszego smaku dodać kawałek wanilii, cukru
także.
Dla wieprzów do karmienia
Antymonium, ercedum10 przed zaczęciem tuczenia, pół łyżki stołowej w kawałku zagniecionego
ciasta dać zjeść, lecz ani na noc w wigilię jeść mu nie dać, ani po zadaniu tego dnia już w południe,
toż w miesiąc powtórzyć można, to lekarstwo dobrze i dla bydła, [110] gdy na opas idzie lub
przypadkowo zasłabnie, na kawałku chleba posmarowanego posypać i dać zjeść bydlęciu.
Placki maślane
Bierze się 5 ćwierci funta mąki, soli troszkę, potem dwie pełne łyżki drożdży, trochę mleka ciepłego
i jedno jaje całe i trzy żółtki, co wszystko dobrze zarobić razem, przydać do tego pół funta masła
nietopionego i razem tak długo rozrabiać, dopóki od łyżki odstawać nie będzie, przydać rodzenków
lub co się podoba i robić placki, można po wierzchu pocukrować i, nie czekając wyrośnięcia, w
piec wsadzić.
Babka zaparzona
Trzeba wziąść 4 garści mąki, zaparzyć mlekiem lejąc w proporcyi, aby nie było rzadkie, do tego
trzeba wlać kopę ubitych żółtków i jedną filiżankę drożdży, to rozmieszać i postawić, aby rosło, gdy
się już trochę ruszy, trzeba dobrze mieszać i wlać do tego filiżankę masła, wsypać mąki w
proporcyą, aby nie było gęste, potem kto chce wsypać bobków, kwiatu muszkatołowego i gałki,
soli, a gdy już będzie dobrze rozbite, natenczas wsypać cukru, migdałów i znowu bić jak najlepiej,
potem nakładać w formy lub rondle, aby wyrosło, a jak wyrośnie powsadzać w piec.
Krem ze śmietaną
Wziąść pół garca dobrej śmietany, wlać w garczek, do tej wsypać filiżankę utłuczonego cukru i bić
10
Odczyt niepewny.
183
mocno trzepaczką, jak się zgęstnie znowu wsypać trochę cukru i jeszcze bić dobrze, aby się zgęsło,
na końcu wlać soku jakiego kolorowego i wymieszać, potem włożyć serwetę gęstą w głęboki rondel
i tę śmietanę w tę serwetę wylać, i zebrawszy wszystkie końce od serwety związać mocno przy
samej śmietanie i te potem powiesić w piwnicy na godzin 12 postawiwszy pod tem rondel, aby
serwatka ściekała, gdy ten czas upłynie pomału wyjąć krem na półmisek z serwety, ubrać go
konfiturami i podlać jakim sokiem.
Sposób preperowania oleju
Do garca oleju bierze się 3½ łutów vitrioleju, tłucze się godzinę całą, potem bierze się garniec
letniej wody i tłucze się godzinę, dziewiątego dnia zbierze się go.
[111] Drożdże sztuczne
Do 1900 (wyraźnie tysiąc dziewięćset funtów) suchej substancyi składają się drożdże z ⅓ mąki
pszennej i ⅔ słodu jęczmiennego, wiadro liczy się dwadzieścia cztery garce.
Nr 1. Dziś w południe 24 funty mąki pszennej w dwudziestu czterech garcach wody, sześćdziesiąt
stopni ciepła, zaciera się, ostudzą się do trzydziestu stopni i tak się zostawia aż do dnia drugiego.
Nr 2. Nazajutrz rano bierze się czterdzieści ośm funtów surowcu żytniego i funtów dwa, i dwie
trzecie słodu jęczmiennego i to w sześćdziesięciu dwóch garcach wody gorącej na sześćdziesiąt
stopni ciepła zaciera się, a także się studzi aż do trzydziestu stopni ciepła.
Nr 3. Następnie rano zaciery spod nr. 1 i nr. 2, mieszaje się tatari depurati11 (weinszteinu
czyszczonego) łutów 4, cali carbonicum depurati (węglan kopru) łutów 4, cali petrum depurati
łutów 4.
W wodzie kwart 1½ ciepłej rozpuszczonej i w po połowie naprzód do tego zacieru wlać, a następnie
gdyby nie fermentowało drugą połowę, przykryta robota być powinna w 20 do 25 stopni ciepła.
Zlewać nr 1 i 2 na 4 godziny przed użyciem, połowę wziąść do zacieru, a drugą połowę zostawić
nazajutrz do zadania: 24 funty mąki pszennej, 192 funtów słodu jęczmiennego, 48 funtów żyta.
Sól wraz z lekarstwem dla owiec co tydzień na suszu dawać co sobota
Na 100 owiec ½ garca soli, ½ garca grochu suszonego i mielonego, ½ garca surowiska, nb. spod
brzozy w zimie skórowego, suszonego i mielonego, piołunu kwartę drobno usiekanego, [.........] i
zmoczyć okowitą, i nieco dziegciu dla zapachu, na jesień można dodać kamienia sinego za gr[oszy]
11
Odczyt niepewny.
184
12.
185
Receptury L. Grodzińskiej
I zestaw
[1] Wyrób wina owocowo-miodowego według „Bartnika” Lwów N[umer] 13 i 14 z r. 1883
Do wyrobu wina owocowego nadają się wszelkie owoce, które zawierają w sobie słodycz i kwas, a
nie są trujące, szkodliwe i niesmaczne, więc porzeczki, agrest, maliny, czereśnie, wisznie, berberys,
derenie, jabłka, poziomki etc. Wyrób wina dokonywa się tak: zbiera się odnośny owoc w stanie
dojrzałym, ugniata go w jakim naczyniu za pomocą pałki na miazgę (prasie) i zwykłym sposobem
wytłacza się sok. Do soku tego dodaje się wody i miodu czystego, poddaje się fermentacji, a po
ukończeniu takowej, wino gotowe. Stosunek miodu i wody do soku: do owoców kwaśnych, jak
porzeczki, wiśnie, berberys, śliwki należy dodawać na każdą kwartę czystego [2] soku 4 kwart[y]
wody rzecznej lub czystej studziennej i do tego 2 kwarty miodu patoki, do owoców słodszych, jak:
agrest, maliny, czereśnie, gruszki, poziomki dodaje się na każdą kwartę soku czystego 2 kwarty
wody i 1 kwartę miodu. Sok, woda i miód zlewa się razem i mięsza dobrze, można kilka gatunków
owocu zmieszać razem. Moszcz ten tak doprawiony i przemieszany dobrze zlewa się do
jakiegobądź naczynia, np. beczki, garnku, flanki, otwór tego naczynia nakrywa się (obwiązuje)
czystym papierem, na którym robi się grubą igłą dziureczki i stawia się w miejscu suchem, w
niezbyt zimnej piwnicy, albo w chłodnej izbie. Po kilku dniach zacznie płyn fermantować, co
poznać po „szypieniu”. Im chłodniejsze miejsce, [3] tem ferment dłuższy. Po skończonym fermeniu
w 3 do 6 miesięcy szypienie zupełnie ustaje, a płyn wpierw mętny zupełnie się klaruje, tu wino
gotowe. Zlać go ostrożnie do flaszki, by drożdży nie posuszyć, można go do innej beczułki zlać, lub
zostawić w pierwszej, byle wino dobrze zakorkować, żeby nie wietrzało, bo może skwaśnieć. Po
fermeniu wino przechowuje się w chłodzie, ważną jest okoliczność przestrzegania tu największej
czystości naczyń, które należy przed użyciem wyparzać, beczki można wysiarkować, obojętnem
jest czy beczka lub naczynie będzie pełnem lub nie [przekreślono: „Przy ustosunkowaniu miodu
można dodać więcej miodu, a nigdy mniej jak przepis wskazuje, większa ilość miodu czyni wino
słodszem”]. Zamiast miodu można użyć [4] zwykłego białego cukru, przy czem bierze się zamiast 1
półkwarty patoki 2 funty cukru. Doktór Ciesielski pisał, że wina te są tak dobre, iż nieraz już niemi
wytrawnego znawcę wywiódł w pole, tegoż powodzenia i ja życzę.
II zestaw
[1] Pikle
186
Do tej marynaty bierzemy: korniszony, szalotkę, to jest maleńkie białe cebulki, kalafiory połupane
na oddzielne kwiatki, drobne pomidory zielone i czerwone, groszek, drobne strączki fasoli,
marchew pokrajaną na surowo karbowanym nożem, szparagi ładnie obrane pokrajane w kawałki
dwucentymetrowe, bardzo młodziutkie ziarna kukurydzy, trochę zielonych strąków papryki, selery
pokrajane tak jak marchew i zaraz wrzucane w zimną wodę, bo czernieją, bardzo zielonych nasion
nasturcyi, drobnych grzybków i rydzów. Warzywa blanżeruje się, to jest włożone do ciepłej wody
na bardzo wolnym ogniu raz jeden zagotować, odcedzić i przelewać zimną wodą do ostudzenia.
Pomidory, korniszony, szalotkę i paprykę nie parzy się wodą, a gorącym octem ze solą, wystudzone
jarzyny układa się w słoju lub kamiennym garnku i zalewa się octem zagotowanym z korzeniami, to
jest pieprzem, zielem angielskim, liśćmi bobkowemi, kilka listków estragonu, parę goździków i
wystudzonym. Po upływie doby ocet się zlewa, zagotowuje, dolewa się świeżego mocnego octu i
po wystudzeniu zalewa się pikle, na wierzch nalewa się oliwy i związuje pergaminowym papierem.
Pikle z pomidorów
Dobre są pikle z zielonych, najmniejszych, twardych pomidorów, robi się je dwojako: na ostro, jak
każde pikle to jest posolić owalne pomidory na misce na 12 godzin, wybrane usączone pomidory
nalać dobrym octem przegotowanym z korzeniami albo pomidory obtarte na sucho z kurzu przetyka
się każdy jednym goździkiem, albo paseczkiem cynamonu i zalewa się w słoju octem
przegotowanym z cukrem i sporą ilością skórki cytrynowej. Na litr octu bierze się kilo cukru, cukier
można umoczyć paroma łyżkami wody, żeby się prędzej rozpuścił.
Pomidory kwaszone
Zielone twarde pomidory bez plam spłukać z kurzu, odrzucić ogonki i układać w naczyniu
przesypując koprem, liśćmi dębowymi, wiśniowemi, porzeczkowemi, winogronowemi, estragonem,
[2] pokrajaną cebulą i czosnkiem, połupanym strączkiem papryki, na wierzch nakłaść kopru i liści,
nalać przegotowaną i wystudzoną, osoloną wodą, na litr wody bierze się 40 gram soli. Dobre są do
mięsa i pokrajane do zimowych sałat, trwalsze są od ogórków, ale trzeba czekać miesiąc, zanim się
zacznie używać. Sos, czyli kwas z nich, jest równie dobry na karszez jak ogórkowy.
Ogórki z gorczycą
Mogą być duże żółte ogórki, obrać je [ze] skóry, przekrajać każdy na 4 części, wybrać łyżką ziarnka
187
i odrzucić. Ogórki dobrze nasolić na 24 godzin[y], potem ze soli osączyć i nalać nie bardzo
mocnym octem, po trzech dniach ocet zlać, a nalać świeżym zagotowanym z liśćmi bobkowemi i
garścią całej gorczycy. Podaje się pokrajane w paski, dobre są do sałaty z kartofli, kapusty,
czerwonej fasoli, może być w tem kalafior ugotowany, brukselkę i kapustę włoską, ale zagotowane
tylko parę razy w osolonej wodzie, bo za miękkie psuje sałatę, jabłko utarte na tarce podnosi smak
sałaty. Sos do sałaty: utrzeć jedno żółtko surowe i parę ugotowanych na twardo dolewając po pół
łyżeczki oliwy, posolić i trzeć, aż będzie dobrze gęste, oliwy 3-4 łyżek, w końcu włożyć łyżeczkę
musztardy, wymieszać doskonale, wlać śmietany kwaśnej 4 łyżki, włożyć gotową sałatę i
wymieszać dobrze, można pokrajać parę kartofli ugotowanych, krajać [w] paski albo w plastry.
188
Słowniki
Skróty w tekście książki:
nb. – notabene, czyli potocznie „zwróć
itd. – i tak dalej
uwagę na to, że...”, „nawiasem mówiąc”
etc. – i tak dalej (od łac. et cetera)
(łac. nota bene – zauważ dobrze)
ps – post scriptum
Skróty w słowniczku:
ang. – angielski, -ego
ros. – rosyjski, -ego
czes. – czeski, -ego
tj. – to jest
franc. – francuski, -ego
tur. – turecki, -ego
grec. – grecki, -ego
ukr. – ukraiński, -ego
łac. – łaciński, -ego
włos. – włoski, -ego
niem. – niemiecki, -ego
hiszp. – hiszpański, -ego
pers. – perski, -ego
Słownik jednostek mierniczych oraz monetarnych (głównie nowopolskich i rosyjskich):
drachma – 3,168 grama
półkwarta – 0,5 litra
garniec – 4 litry
półkwaterek – 0,125 litra
gran – 0,064 grama
półkwaterka – zob. „półkwaterek”
kopa – 60 sztuk
rubel – rosyjska waluta oparta na systemie
korzec – 128 litrów
dziesiętnym i srebrze
kwarta – 1 litr
srebrny grosz – 5 lub 10 groszy w okresie
kwarta warszawska – 0,94 litra według
Królestwa Polskiego, 1 złoty liczył 30
staropolskiego systemu miar warszawskich
groszy
kwaterka – 0,25 litra
sztoff – 1,23 litra
łut – 12,672 grama
uncja – 25,344 gramów
półgarniec – 2 litry
waga berlińska – funt w tej wadze
Słownik:
189
metal, wykorzystywany był w lecznictwie
A
chorób zakaźnych oraz do wywoływania
à la grosse plume – sposób określenia
wymiotów w postaci tzw. pigułki wieczystej
preferowanej gęstości syropu cukrowego,
antymonium – zob. „antymon”
tzw. duże piórko w odróżnieniu od małego
arak
piórka, dobrej czy małej nitki (franc. à la
przyrządzany z
grosse plume – na wielkie pióro)
zacieru
à
la
jul[ienne]
–
technika
–
mocny
napój
alkoholowy,
m.in. sfermentowanego
ryżowego,
soku
z
kwiatów
palmowych czy melasy trzcinowej, często
krojenia
zwłaszcza jarzyn w cienkie i długie słupki;
aromatyzowany anyżem
po raz pierwszy z nazwy wymieniona w
arkas
książce kucharskiej „Le cuisinier royal”
galaretowaty,
napisanej w 1722 roku przez François
konfiturami, podobno przysmak króla Jana
Massialota, popularna również w kuchniach
III Sobieskiego
azjatyckich
arszenik
à la petite plume – małe piórko, por. „à la
nieorganiczny,
grosse plume”
chemiczny
alembik – przyrząd służący do destylacji
artuch – rodzaj płótna (niem. Tuch – sukno)
cieczy, zwłaszcza alkoholu, składający się ze
ätzend sublimietes – rodzaj kaustycznej
zbiornika z rurką, którą odprowadzano
substancji,
destylat; narzędzie znane przynajmniej od
rozpuszczania w wodzie trujące opary
czasów średniowiecznych
(niem. ätzend – żrący, łac. sublimatio –
alembnik – zob. „alembik”
podnoszenie)
alkmarski – pochodzący z Alkmaaru w
au bleu – na niebiesko (z franc.)
północno-zachodniej
Holandii
au gro śćile – z grubą solą (franc. au gros
z
targu
sel)
tradycjami
XIV
ausztych
(Niderlandów);
serowego,
miasto
sięgającego
słynie
–
staropolski
deser
podawany
–
tlenek
silnie
nabiałowy,
często
arsenu
trujący
wydzielającej
–
prawdopodobnie
z
(III),
związek
podczas
przyrząd
wieku, gdy na głównym placu miejskim
kuchenny, służący do wycinania fragmentów
(Waagplein)
ciasta (niem. Stich – ukłucie)
ustawiono
pierwszą
wagę
serową
andrut – wafel, rodzaj ciasta opłatkowego,
B
najczęściej słodzonego
ankier – uchwyt, haczyk
antymon
–
symbolu
Sb,
badian – wiecznie zielony krzew z rodziny
o
magnoliowatych, występujący w Ameryce
niebieskawoszary
Północnej i Azji Wschodniej, jego owoc
pierwiastek
kruchy,
chemiczny
190
znany jest bardziej jako anyż gwiaździsty
dawna siedziba rodu Małachowskich
(pers. badian – anyż)
biedzeń – prawdopodobnie biedrzeniec
bain-marie – przyrząd kuchenny (bemar),
anyż, zob. „pimpinelle”
podgrzewacz, służący do przygotowania
bigos – staropolska potrawa z siekanego
potraw zgodnie z techniką kąpieli wodnej,
mięsa, rodzaj gulaszu; dopiero później
której zaletą jest kontrolowane i delikatne
zaczęto
podgrzewanie; nazwa urządzenia mogła
synonim siekaniny
odnosić się do wrażliwości Marii Dziewicy
bira – miska
(łac. balneum Mariae – kąpiel Marii),
biwsztyk – stek, na ogół z mięsa wołowego
czasami określenie wskazywało na metodę
(ang. beefsteak – befsztyk)
kulinarną
blam mange – danie wytrawne lub deser
bakon – gatunek tytoniu, zwany również
koloru białego, o zagęszczonej, jednorodnej
chłopskim, o zaokrąglonych liściach i
konsystencji (franc. blanc-manger – biała
zielono-żółtych kwiatach
potrawa)
baumkuchen – sękacz (z niem.)
blam-mange – zob. „blam mange”
baygne des pommes – ciepły deser w
blanc mangé – zob. „blam mange”
postaci smażonych w cieście plastrów jabłek
blanserować
(franc. baignés des pommes – skąpane
termicznej głównie warzyw poprzez ich
jabłka)
krótkotrwałe zanurzanie w gorącej cieczy
bazylika – bazylia
lub umieszczanie nad oparami, a następnie
bergamota – cytrus, z którego skórek
zanurzenie
uzyskuje się aromatyczny olejek; roślina
blanszować (franc. blanchir – sparzyć,
uprawiana
głównie
wybielić)
ziemiach
włoskich,
na
południowych
choć
pochodzi
utożsamiać
–
w
bigos
z
dokonywać
zimnej
wodzie;
kapustą;
obróbki
inaczej
blanżerować – zob. „blanserować”
prawdopodobnie z Indii, znana również jako
bobki – suszone liście laurowe, zwane
cytryniec bergamota
potocznie bobkowymi
bery – gruszki jesienne lub zimowe, których
bobkowe liście – zob. „bobki”
przydatność do spożycia wzrastała po
boeuf à la mode – duszona wołowina,
dłuższym leżakowaniu; dzieliły się na białe i
szpikowana najczęściej słoniną (franc. Bœuf
szare, zielone (gruszki jesienne) oraz bery
à la mode – modna wołowina)
zimowe
bonkrety – gruszki zimowe lub jesienne,
Białaczów – wieś położona około 80 km na
por. „bery”
południe od Dębowej Góry pomiędzy
brań de noie – aromatyzowana nalewka z
Opocznem a Piotrkowem Trybunalskim,
zielonych orzechów włoskich (franc. boire
191
de noyer – napitek z orzechów)
Bresse
–
region
chałun – zob. „hałun”
środkowo-wschodniej
chleb
pytlowany
–
chleb
z
mąki
Francji lub niewielka miejscowość położona
pytlowanej, czyli kilkukrotnie mielonej i
u podnóża Wogezów
przesianej przez pytel (drobne młyńskie
brodtorten – korzenne ciasto na bazie
sita), por. „pytel”
chleba (niem. Brot – chleb, Torten – torty)
choina – gałąź drzewa iglastego, najczęściej
–
brzecka
brzeczka,
półprodukt
sosny zwyczajnej
występujący przy produkcji alkoholu (piwa,
comme des eester – znaczenie niejasne
miodu); odfiltrowany zacier, np. słodowy
(franc. comme – taki [jak])
brzostkwinia – brzoskwinia
courboulion – zob. „court boulion”
budeń
–
deser
przygotowywany
court bulion – esencjonalny mięsny lub
z
produktów mącznych, potocznie legumina
rybny wywar, mocno zredukowany (franc.
bulion – silnie esencjonalna, obsuszona i
court-bouillon – szybki wywar)
odpowiednio zagęszczona masa odparowana
crème brûlée – słodki deser jajeczno-
z rosołu
nabiałowy
bułka montowa – delikatne pieczywo
cukru na wierzchu (franc. crème brûlée –
wypiekane z mąki wysokiej jakości (niem.
przypalony krem, śmietanka)
Mundmehl – mąka do ust)
crème tremblante – słodki deser nabiałowy,
butel – butla
serwowany
ze
skarmelizowaną
schłodzony
(franc.
warstwą
crème
tremblante – drgający krem lub śmietanka)
cukier klaryfikowany – oczyszczony i
C
skrystalizowany cukier, często w postaci
calium
carbonicum
depurati
–
tzw. głowy cukrowej
oczyszczony węglan potasu (z łac. kalium
cykada – zob. „cykata”
carbonicum expurgati), znaczenie niejasne
cykata – kandyzowana skórka cytrynowa
calium netrum depurati – oczyszczony,
cytronada – cytrynata, obkrojona skórka
obojętny potas (z łac. kalium neutrum
cytrynowa
expurgati), znaczenie niejasne
czara – szerokie i niskie, ozdobne naczynko
canape à la reue– kanapka królowej (fr.
przeznaczone do spożywania luksusowych
reine – królowa)
napojów,
ceber – drewniane okrągłe naczynie sporych
osmańskiej „miski” (z tur. çanak)
rozmiarów, służące na ogół do noszenia
czekulada – czekolada
wody,
czelnie – szczelnie
często
z
dwoma
uchwytami,
zdrobniale cebrzyk
192
nazwę
swą
wywodzi
od
dzięgiel – bylina z rodziny selerowatych; na
D
ziemiach
dach
–
zadaszenie,
markiza,
polskich
występują
jej
dwa
gatunki, używano zwłaszcza korzenia jako
parasol,
znaczenie niejasne
aromatu do alkoholi czy octów
dampfnudeln – drożdżowe i mączne kluski
dzindzirbier – piwo imbirowe (ang. ginger
gotowane na parze lub w płynie, np. na
– imbir, beer – piwo)
mleku (z niem. Dampf – para wodna,
Nudeln – kluski)
E
denarek – żelazny trójnóg stawiany nad
ogniem, na którym sytuowano garnki,
Elsner Johann Gottfried (ur. 14 stycznia
rondle czy patelnie; nazwę zawdzięczał
1784
polskiemu
jako
Wałbrzycha – zm. 5 czerwca 1869 roku w
trójpieniążek, co odnosiło się do trzech
Wałbrzychu) – rolnik, hodowca owiec, autor
nóżek konstrukcji (niem. Diener – sługa)
licznych
denko – podstawka
orędownik nowoczesnej myśli rolniczej. W
dezań – być może chodzi o dereń, którego
tekście książki kucharskiej Grodzińskich
cierpkich jagód wiśniowego koloru używano
dokonano peryfrazy fragmentu poradnika
do sporządzania nalewek czy konfitur (z ukr.
Elsnera
дерен)
prawdopodobnie pochodził on z tomu
donica – stosunkowo głęboka misa gliniana
drugiego publikacji pt. „Übersicht der
doniczka – mniejsza gliniana makutra, por.
europäischen
„donica”
wydanej w Pradze w latach 1828-1829
dopókąc – dopóki
en petit pois – w groszku (z franc.)
dostały – dojrzały
enema – lewatywa
dubeltowy – podwójny
ercedum – znaczenie niejasne
durszlag – zob. „durszlak”
esencya – ekstrakt roślinny, wywar lub
durszlak – dziurkowany przyrząd kuchenny
roztwór alkoholowy
wykonany z metalu, służący do odcedzania
essencya – zob. „esencya”
stałej
denarowi,
zawartości
z
znanemu
płynów
roku
w
Boguszowie
publikacji
nt.
z
karmienia
niedaleko
tego
owiec
veredelten
zakresu,
(s.
96),
Schafzucht”,
(niem.
Durchschlag – cedzak)
F
dymicya – dymienica, obrzęk węzłów
chłonnych
fajans
dziegieć – ciemnobrunatna smoła brzozowa,
nieprzeźroczystej i gładkiej glinki, często
rzadziej bukowa
bogato zdobiona motywami orientalnymi;
193
–
ceramika
wytwarzana
z
swą nazwę wzięła od włoskiej Faenzy,
frukta – owoce (od łac. fructus)
pierwszego ośrodka produkcji wyrobów
frykas – danie z delikatnych i wykwintnych
fajansowych
rodzajów mięs serwowane z jasnym sosem
fajerka – przenośny żelazny piecyk (niem.
(franc. fricassée – potrawka)
Feuer – ogień, płomień)
frytur – frytura, tłuszcz lub ich mieszanina
–
farfur
naczynie
farfurkowe,
przeznaczona do smażenia w wysokich
czyli
fajansowe, zob. „fajans”
farfurka
–
talerz
temperaturach (franc. friture – smażenie)
farfurkowy,
czyli
fajansowy, zob. „fajans”
G
farkurka – zob. farfurka, por. „fajans”
fasa – głębokie drewiane naczynie podobne
galarepa – kalarepa
do beczki, choć z jednym dnem, ale także
galas – narośl powstała na tkankach roślin
wariacje tej konstrukcji, tj. kadzie, stągwie,
wskutek nakłucia przez owady zwane
balie (niem. Fass – baryłka, beczka)
galasówkami, np. na liściach dębu; galasów
fasować – przecierać przez sito, por. „fasa”
używano do produkcji atramentu (od łac.
fermantować – fermentować
galla)
fermenie – fermentacja
gałeczka – kuleczka
ferneble – znaczenie niejasne
gałgan – galangal, roślina z rodziny
fernebuk – fernambuk, ciemnoczerwone
imbirowatych, występująca w Azji i Indiach,
drewno
której
brezylki
ciernistej,
gatunku
kłącza
używa
się
jako
ostrej,
np.
do
występującego w Ameryce Południowej;
korzennej
swą nazwę wzięło od regionu Pernambuco
aromatyzowania alkoholi
(dawniej
gąszcz – gęsty sos do dań wytrawnych
Fernambuco),
położonego
na
przyprawy,
wschodnim wybrzeżu Brazylii
glansować – polewać, cukrować, lukrować,
fijałkowy – fiołkowy
nakładać glazurę (od niem. glasieren)
flam
–
flan,
rodzaj
słodkiego
lub
glas – polewa
wytrawnego kruchego ciasta z nadzieniem,
glaserować – polewać, zob. „glansować”
często w okrągłej formie
glasura – polewa
flanka – duże naczynie kuchenne, znaczenie
glauberska sól – siarczan sodu, Na2SO4,
niejasne
rzadko występuje w postaci naturalnej,
fluksya – fluksja, ropień lub stan zapalny
sztucznie otrzymany przez Johanna Rudolfa
dziąsła (łac. fluxio – upływ)
Glaubera (1604-1670) w XVII wieku
frans kuche – znaczenie niejasne (łac. fraus
glazur – polewa
– oszustwo, niem. Kuchen – ciastko, placek)
gnojenie – umożliwienie zajścia procesów
194
gnilnych
wytwarzana sztucznie (łac. alumen)
gorzkie migdały – migdały o goryczkowym
hanis kuchle – anyżowe obwarzanki (niem.
posmaku
Anis – anyż, Kuhle – dziurka)
pestek,
ich
źródłem
były
migdałowce o różowych kwiatach, np.
drzewo
morelowe,
słodkich
w
odróżnieniu
odpowiedników
intensywniejszy
aromat
harbuz – arbuz, kawon
od
posiadają
dzięki
I
sporym
ilościom amigdaliny, por. „słodkie migdały”
inflamacya – reakcja zapalna, zapalenie (od
gorzkie ziarna – prawdopodobnie chodziło
łac. inflammatio)
o gorzkie migdały, zob. „gorzkie migdały”
inkaust – atrament domowej roboty (łac.
grasować
encaustum – przepalony)
–
rozczyniać,
intensywnie
mieszać motyką (niem. kratzen – drapać,
inspektowy – związany z inspektem, czyli
skrobać)
skrzynią nakrytą szybą w celu nasilenia
grępel – przyrząd do rozczesywania wełny,
wegetacji roślin pod nią uprawianych (niem.
szczotka
Misbeet – przyspiesznik)
z
drutu
lub
wałek
nabity
gwoździami (od niem. Krempel)
groch szablasty – groszek cukrowy o silnie
wygiętych
strąkach
J
przypominających
szable
jabłecznik – wino jabłkowe
gruczułka – kostka, grudka, bryłka
jakibądź – jakikolwiek
gruz – zob. „gruczułka”
jarmuż
gruzełek – zob. „gruczułka”
pomarszczonych, choć niezwiniętych w
gumma arabska – zasuszona plastyczna
główki, liściach
wydzielina
jąderko – pestka
akacji
afrykańskich
o
właściwościach klejących
–
odmiana
kapusty
o
jednę – jedno, jedną
guzik od rzeszotka – krążek, drewniana
ścianka sita, znaczenie niejasne
K
kadka – mniejsza kadź
H
kalara – kalarepa
hałun – ałun, sól powstała najczęściej z
kampora – kamfora, organiczny związek
połączenia siarczanu glinu z siarczanem
chemiczny z grupy terpenów, C10H16O,
potasu (żelaza, manganu, chromu); zwykle
znajduje się w olejku z cynamonowca
nie
kamforowego, stosowany jako dodatek do
występuje
w
naturze,
ale
jest
195
słodyczy czy lodów oraz w lecznictwie
pieprz, gałka muszkatołowa, goździki czy
kanfora – kamfora, zob. „kampora”
imbir
kapłon – kurzeja, kastrowany (kleśniony)
kremortartar
kogut
winian
celem
uzyskania
tłustszego
i
–
potasu,
oczyszczony
nazywany
kwaśny
„śmietaną
delikatniejszego mięsa (od czes. kapoun)
piekielną” powstawał jako produkt uboczny
kardymonia – kardamon
przy produkcji wina; „śmietany” używano
karolek – kminek zwyczajny
do zakwaszania potraw lub jako lekarstwa,
kartuza – forma przypominająca kształtem
por. „kamień siny” (od łac. cremor –
długie, wąskie i ostro zakończone liście
śmietana, sok gęsty, Tartarus – Tartar,
goździka
piekło)
kartuzka
(od
łac.
Dianthus
carthusianorum)
kremortartara – zob. „kremortartar”
karug – zob. „karuk”
krochmal
karuk – klej rybi, przygotowywany głównie
bogatych
z pęcherzy rybnych, ości rybich oraz skór, w
kukurydzy
kuchni pełnił funkcję zagęstnika (od ros.
ziemniaczanej
карлук)
krokosz
–
w
skrobia
nią
–
roślin,
ryżu;
czy
otrzymywana
np.
synonim
jednoroczna
z
kartofli,
mąki
roślina
z
zewnętrzne,
astrowatych, wykorzystywana jako surowiec
stosowane miejscowo w formie papki (łac.
barwiarski; tańszy substytut szafranu (grec.
cataplasma – okład)
κρόκος – szafran)
kiełbaśnica – wysuszone jelito zwierzęce
kruszki – krezki, flaki cielęce
(kiszka), służy do nabijania kiełbas
kuche de angles – rodzaj kurchego ciasta,
kimmel – wódka kminkowa, zwana również
znaczenie niejasne (franc. angle – kąt, niem.
alaszem (niem. Kümmel – kminek)
Kuchen – ciastko, placek)
kitka – włókno, paseczek, piórko
kufa – beczka, kadź, stągiew
kłócić – mącić, np. płyn
kwiat siarczany – wykrystalizowana siarka
kobylak – szczaw kobyli
w postaci drobnych kryształków
kataplazma
koperwas
–
lekarstwo
–
siarczan
(od
niem.
Kupferwasser)
L
kopytnik – popularna na ziemiach polskich
bylina z rodziny kokornakowatych, z uwagi
lagier – warstwa osadzająca się w beczce w
na nieznane właściwości toksyczne dawniej
trakcie fermentacji wina
wykorzystywana w celach leczniczych
lakierować – lukrować
korzenie – w przeszłości sprowadzane
laska – często drewniany pręcik w piecu
drogą morską aromatyczne przyprawy, tj.
lasy – drewniane lub metalowe pręty
196
równolegle połączone ze sobą w sposób
nieorganicznych, np. wodorotlenek sodu (od
trwały, rzadziej na wzór plecionki czy
niem. Lauge)
kratki, w kuchni używane do pieczenia
legumina – wyrób spożywczy z roślin
mączystych
(pszenica,
żyto)
M
czy
strączkowych (groch) lub potrawa z nich
macerować – technika kulinarna, polegająca
wykonana, często deser (łac. legumen –
na moczeniu produktów w płynach, np.
owoce strączkowe), por. „lemieszka”
wodzie,
leips – znaczenie niejasne
zmiękczać, czynić kruchym)
leko – lekko, delikatnie
makaroniki – kruche ciasteczka migdałowe
lemieszka – potrawa z ugotowanej prażonej
(włos. maccheroni – makaron)
mąki, por. „legumina”
maraskino
lemiu etmonet – znaczenie niejasne
Dalmacji, destylowany z soku tamtejszej
les pannegneta – znaczenie niejasne
dzikiej i gorzkiej wiśni zwanej maraską,
letki – letni
aromatyzowany, np. gorzkimi migdałami,
liczyć – leczyć
jaśminem,
likwor – napitek, często alkoholowy
pomarańczy czy wanilią, o zawartości ok.
loch – piwnica (niem. Loch – jama)
35%
lutrowany – oczyszczony (od niem. läutern)
marasca – gatunek wiśni Cerasus acidior)
Londyńskie
marselka – szklane buteleczki, znaczenie
Towarzystwo
–
occie,
–
winie
(łac.
słodki
likier
płatkami
alkoholu
(od
macero
rodem
róży,
włos.
–
z
kwiatami
maraschino,
prawdopodobnie mowa o Towarzystwie
niejasne (franc. marseillais – marsylski)
Królewskim
mastyks – naturalna, plastyczna i pachnąca
w
Londynie
(The
Royal
Society of London for Improving Natural
żywica
uzyskiwana
Knowledge), założonym w 1660 roku za
kleistej,
panowania Karola II Stuarta
zagęszczającą i żelującą (grec. Μαστίχα –
w
kuchni
z
drzewa
pistacji
pełniła
funkcję
łzy Chios)
maślnica – maselnica, przyrząd do ubijania
Ł
masła
łopata – płaski przyrząd do wsuwania
mehlspeis – legumina przyrządzana na ogół
wypieków do pieca z długim trzonkiem lub
z produktu mącznego, mlecznego i jaj
mieszadło, ale także łyżka kuchenna lub
(niem. Mehl – mąka, Speise – potrawa)
durszlak, por. „durlszak”
meklspeis – zob. „mehlspeis”
łopatka – zob. „łopata”
melspeis – zob. „mehlspeis”
ług
–
wodny
roztwór
silnych
zasad
melszpeiss – zob. „mehlspeis”
197
merinquos
– rodzaj bezy (od franc.
ociągnąć
–
oprawić,
zdjąć
skórę
ze
meringue)
zwierzęcia
minia – zob. „minium”
odciągnąć – odparować
minium – tlenek żelaza (minia żelazna) lub
ogarnirować
tlenek
naczynia z potrawami (franc. garnir –
ołowiu
(minia
ołowiowa)
o
–
ozdabiać,
dekorować
intensywnej czerwonej barwie, chroni przed
przystajać)
działaniem rdzy (od łac. minium – cynober)
okowita – gorzałka, nieoczyszczona wódka
miodownik – korzenny piernik nasycony
okólnik
miodem
wybiegu dla bydła
miotełka – trzepaczka, kuchenny przyrząd
opłatek – cienkie, przaśne ciasto z pszennej
do ubijania piany
mąki
mlecz – nasienie u ryb
orkan – znaczenie niejasne
młodzie – drożdże
orszada – chłodzący napój migdałowy
moszcz – surowy sok owocowy używany
przyrządzany na bazie wody lub mleka z
głównie do produkcji wina
cukrem (od franc. orgeat)
–
zagroda,
ogrodzona
część
osałeczka – osełeczka, niewielka osełka
oszkota – oskoła, wiosenny sok drzew o
N
delikatnym słodkawym smaku, ściągany np.
naprzeć – nabrzmieć, nasiąknąć
z brzozy, grabu, wiązu
nice – słodki deser przyrządzany na ogół z
ośrodek – środek
mleka, cukru i jaj, podobny do tzw. zupy nic
owadek – biała błonka, np. u cytrusów
(franc. œufs à la neige – jaja w śniegu)
niecułka – niecka, podłużne naczynie
P
półkolisto wydrążone w jednym kawałku
drewna; pojemność tegoż naczynia
pandale – pamuła, famuła, zupa z chlebem i
niex – zob. „nice”
masłem
nyr – znaczenie niejasne
wytrawne lub na słodko
przygotowywana
jako
danie
panny – typ gruszek letnich, por. „bery”
patoka – miód wyciekły bezpośrednio z
O
plastrów
obciążki – szczypce, obcążki
pekefleisz – mięso solone, peklowane, czyli
oblanszerować – zob. „blanserować”
konserwowane w roztworze wodnym soli,
ocet aux herbes fines – ocet ziołowy (franc.
saletry
herbes fines – zioła)
peklować, Fleisch – mięso)
198
i
przypraw
(niem.
pökeln
–
pimpinelle – anyż, anyżek, a właściwie
półtrzecia – dwa i pół
biedrzeniec anyż to gatunek rośliny z
praśny – przaśny, niekwaszony
selerowatych, prawdopodobnie pochodzi ze
preperować – przygotowywać (od łac.
wschodnich
praeparo)
obszarów
Śródziemnego,
basenu
na
prezerwatywa – środek ochronny lub
ziemiach polskich, czasami dziczejący, w
zapobiegawczy, konserwant (łac. praeservo
kuchni wykorzystywano jego owoce; nazwę
– zachowywać)
w tekście zawdzięczał zapożyczeniu z łaciny
primo – po pierwsze (z łac.)
(łac. Pimpinella anisum)
przedrylować – przetrzeć, przecisnąć
pinpinelka
–
rzadko
Morza
uprawiany
biedrzeniec
anyż,
zob.
przefilistrować – przefiltrować
„pimpinelle”
przefistrować – zob. „przefilistrować”
pokost – żywiczna, oleista substancja do
przelaksować – przechodzić biegunkę (łac.
powlekania powierzchni, np. metalowych
laxo – rozluźnić, uwalniać)
pomiernie – proporcjonalnie
przepasować – przemieszać, znaczenie
pomierowany – proporcjonalny
niejasne
ponche à la romaine – rodzaj ponczu, tzw.
przestrzykać – przystrzygać, poodcinać
rzymski (hiszp. Ponche – poncz, romain –
przetak – sito z grubymi oczkami
rzymski)
przewarzyć – potraktować, wystawić na
ponewka – panewka, pękate naczynko (od
działanie
niem. Pfanne)
przycier
popłatać – rozebrać mięso, pokroić na płaty,
browarnictwie i gorzelnictwie, w którym
poćwiartować
trzymano zacier
portulak – portulaka pospolita nazwę brała
przypuścić – dokładać, znaczenie niejasne
od wieczka jej owocu przypominającego
przytulia prawdziwa – przytulia właściwa,
drzwiczki, w kuchni używana podobnie jak
roślina wieloletnia należąca do rodziny
szpinak (łac. portulaca – bramka)
marzanowatych, szeroko rozprzestrzeniona
potaszka – zob. „potaż”
na ziemiach polskich, używana w celach
potaż – zanieczyszczony węglan potasu,
leczniczych i do barwienia
K2CO3, rozpuszczalny w wodzie produkt
pularda
spalania
tuczona dla lepszego smaku kura lub danie z
węgla
drzewnego
(od
niem.
–
–
naczynie
używane
wykastrowana,
w
specjalnie
Pottasche)
niej przyrządzone (od franc. poularde)
poulet – kura (z franc.)
pytel – drobne sito młyńskie służące do
pozyngować – posmarować
oddzielania mąki od otrąb, przez co mąka
półćwierci – jedna ósma część, np. funta
pozbawiona zostaje wielu wartościowych
199
składników, np. błonnika, ale staje się
ryna – zob. „rynka”
gładka, oczyszczona i bielsza por. „chleb
rynadel – przetyczka, kołeczek, znaczenie
pytlowy”
niejasne
rynka – zob. „rynka”
rynna – zob. „rynka”
R
rynka – niewysoki i płaski rondel do
ratafia – aromatyczna nalewka owocowa
smażenia lub duszenia potraw
(od włos. ratafià)
ryneczka – zob. „rynka”
reneta – późny gatunek jabłoni rodzący
rzadź – rozcieńczony wywar
słodko-kwaśne owoce (od franc. reinette)
rzeszotko – sitko, przyrząd do przesiewania
renoty – zob. „reneta”
ziarna
Ripke [Adolf] – być może chodziło o dra
Reaumiera
Adolfa Ripke, okręgowego weterynarza z
wprowadzona przez francuskiego fizyka
Pogorzeli (wówczas w granicach Wielkiego
Réaumura (1683-1757) w 1731 roku skala
Księstwa Poznańskiego), który zmarł w
termometryczna, używana powszechnie do
1914 roku
początków XX stulecia; 1°C odpowiada 0,8°
rodzenki – rodzynki
w skali Réaumura
–
skala
skala
Réaumura,
rokambuł – czosnek wężowy, roślina o
jadalnych cebulkach podobnych do czosnku,
S
występująca m.in. na polskich nizinach (od
franc. rocambole)
sadzić – wsadzić
roskambuł – zob. „rokambuł”
sago – kasza lub mączka z wnętrza palmy
rokambul – zob. „rokambuł”
sagowej bogatego w skrobię
rokita
–
wierzba
rokita,
występująca
salmiak – chlorek amonu (łac. Ammonii
pospolicie na polskich nizinach roślina
chloridum), rzadki minerał, posiadający
ront – ruszt, znaczenie niejasne
właściwości lecznicze
rozlejać – podgrzewać, znaczenie niejasne
sałwia – szałwia
rozmadzić – rozkleić, uczynić papkę,
sandttorte – tort, babka piaskowa (niem.
znaczenie niejasne
Sand – piasek, Torte – tort)
rózga – druciana trzepaczka do bicia piany
saponora – znaczenie niejasne
kształtem przypominająca rózgę
sardela – gatunek niewielkiej morskiej
rura – kość
rybki z sardelowatych o wyrazistym smaku i
rust – ruszt
zapachu; jej przetwory znane są jako
ruszyć – podrosnąć
anchois, występuje głównie w wodach
200
południowej Europy
spryca – szpryca, strzykawka (od niem.
secundo – po drugie (z łac.)
Spritze)
seminenlau – znaczenie niejasne
stam – zob. „sztam”
senes – liście lub strąki niektórych krzewów
stągiew – pokaźne naczynie o zwężającym
z rodziny bobowatych mające właściwości
się kształcie, często z jednym uchem
przeczyszczające
stokwisz – sztokfisz, suszona ryba morska,
senina
centaur
–
minoris
najczęściej dorsz (od niem. Stockfisch)
znaczenie
niejasne
suriet – cząber (franc. sarriette)
serdela – zob. „sardela”
surowisko
siadło – sadło
niejasne
siekanie – posiekane nadzienie
szadon – biały, gęsty i słodki deserowy sos
siny kamień – kwaśny winian potasu,
francuski z ubitych żółtek i ciepłego białego
zwany również kamieniem winnym lub
wina, aromatyzowany skórką cytrynową lub
tartarusem; sól kwasu winowego, KC4H5O6,
pomarańczową (franc. chaudeau – gorąca
którą otrzymywano w wyniku krystalizacji
woda)
osadu z beczek po białym winie (kamień
szalotka – czosnek askaloński znany jako
siwy, siny), zaś po czerwonym powstawał
cebula
tzw. kamień czerwony
przyprawa na południu Francji (od franc.
skop – wykastrowany baran
échalote)
skordya – znaczenie niejasne
szarlota – zob. „szalotka”
skrzydło – miotełka, piórko, znaczenie
szarlotka – zob. „szalotka”
niejasne
szmur – znaczenie niejasne
słodkie migdały – migdały o słodkawym
szodon – zob. „szadon”
posmaku
migdałowce
pestek;
o
ich
białych
–
kora,
drzewo,
szalotka, często
znaczenie
używany jako
źródłem
były
szolat – zob. „szalotka”
kwiatach,
por.
szpekacht – znaczenie niejasne
„gorzkie migdały”
szpikować – nadziewać, przetykać, np.
słychać – odczuć węchem, wyczuwać
mięso słoniną
zapach
szpunt – zatyczka w beczce, czop, korek
smak
–
przyprawa,
aromat,
(od niem. Spund), por. „szpuntować”
produkt
spożywczy nadający smak potrawie, np.
szpuntować
bulion czy woda kwiatowa
zakorkować, por. „szpunt”
snadny – łatwy, niewymagający trudu
szrodek – środek, wnętrze, gniazda nasienne
specie – przyprawy, aromaty (łac. species –
sztam – galareta bez dodatku żelatyny,
przyprawy)
rezultat wygotowywania kruchych kości i
201
–
zatykać,
zaczopować,
nóg cielęcych
trynk – tynk
sztukać – trzaskać
trzon – piec kuchenny lub jego ruszt, palnik
szypienie – syczenie, syk, psykanie (ros.
tyczek – nitka, sznureczek, znaczenie
шипе́ть)
niejasne
tylec – tylna, tępa strona przedmiotu, np.
rączka noża
Ś
ślam – szlam, muł, błoto (od niem.
U
Schlamm)
śliza – deseczka, znaczenie niejasne
ugarnirować – zob. „ogarnirować”
śnieg – piana z białek, podobna wyglądem
un gros – duży, dużego (z franc.)
do puszystego śniegu
uprzątnienie – ustąpienie, usunięcie
utrządzenie – przyrządzenie
uwalać – obtoczyć, wysmarować
T
talerzyk – talarek, plasterek, np. cytryny
V
tarka – śliwa tarnina, cierniste drzewo z
różowatych
niewielkich
o
twardych,
owocach
cierpkich,
ciemnego
vitriolej – stężony kwas siarkowy o
szklistym wyglądzie i oleistej konsystencji
koloru,
używane do produkcji alkoholu, przetworów
(łac. vitrum – szkło, oleum – oliwa)
czy barwienia, słodsze po przemrożeniu
tatari depurati – (łac. Tartarus – Tartar,
W
piekło, expurgati – oczyszczony), znaczenie
niejasne
wanienka z czopem – kuchenne naczynko
terpetyna – terpentyna
w kształcie wanienki z zatyczką
tertio – po trzecie (z łac.)
wapno gaszone – wodorotlenek wapnia,
tłusty – soczysty, treściwy
Ca(OH)2
transpirum
–
parowanie
wapno niegaszone – tlenek wapnia, CaO
(franc.
transpiration – transpiracja, pocenie)
wapno szare – octan wapnia, CH3COO)2Ca,
trybulka – trybula, powszechna na ziemiach
sól wapniowa kwasu octowego
polskich roślina z selerowatych (trybula
war – ukrop, wrzątek
ogrodowa, pospolita), jej nać używana była
weinsztein – kamień winny (z niem. Wein –
jako przyprawa kuchenna
wino, Stein – kamień), zob. „siny kamień”
tryk – rozpłodnik, samiec owcy, baran
węglan kopru – węglan miedzi (II), CuCO3
202
węglany – sole i estry kwasu węglowego
wicina – drewno, patyki wierzbowe
Z
Wielka Wola – prawdopodobnie mowa o
wsi dworskiej położonej około 45 km na
zagnać – zlać, znaczenie niejasne
południe od Dębowej Góry pomiędzy Rawą
zamoty – choroba owiec, znaczenie niejasne
Mazowiecką a Tomaszowem Mazowieckim
zapalić – zasmażać, zaprawić potrawę na
wiercić – rozgniatać, rozcierać, ucierać
gorąco
wigilia – dzień poprzedzający jakąś datę
zapowietrzony – nieświeży, morowy, pełen
winbayłki – znaczenie niejasne
chorób
winian potażu – zob. „kremortartar” i „siny
zasilać się – posilać się, krzepić, pożywić
kamień”
zatym – zatem
witryolej – zob. „vitriolej”
zawał – wałek, znaczenie niejasne
womity – wymioty (od łac. vomitus)
zbiegać – skurczyć
wonitować – wymiotować, mieć torsje
zburzyć – zawrzeć, musować
wonity – wymioty
zeszrotować – śrutować (od niem. schroten)
woszczyny
–
plastry
zlodowacieć – zajść cukrem, kandyzować
woskowe,
zanieczyszczenia miodu
zmajerować – zob. „macerować”
wrząchew
zrazik – plasterek, płatek
– chochla, łyżka kuchenna
sporych rozmiarów
zrumić – zrumienić, przypiec, przysmażyć
wychędożony – oczyszczony
na złocistobrązowy kolor
wychędożyć – oczyszczać
zwolnić
wylecić – ostudzić, uczynić letnim
rozrzedzić, ostudzić, znaczenie niejasne
wyryngować – wysmarować
zyster – znaczenie niejasne
–
spożytkować,
dodawać,
wyryngowany – wysmarowany
wysadzić – wykładać, wystawić, wrzeć
Ż
wysadzony – przygotowany
wyskok – frakcja, napój alkoholowy
żelazko – wykonana z żelaza forma
wysztychować – powycinać, powyrzynać,
piekarnicza, nagrzewana nad płomieniem
np. ciasteczka (niem. Stich – ukłucie)
lub inny żelazny przedmiot kuchenny, np.
wyszutowany – wyszutrowany, tłuczony
tłuczek
(niem. Schotter – tłuczeń, żwir), znaczenie
żywe srebro – rtęć, merkuriusz (grec.
niejasne
ὑδράργυρος
wytaić – zmiękczyć
zawdzięczało srebrnej barwie i płynnej
wyzyngować – zob. „pozyngować”
konsystencji,
203
–
płynne
srebro),
uzyskiwanej
już
nazwę
w
temperaturze pokojowej
204
Bibliografia
Źródła archiwalne
Muzeum im. Przypkowskich w Jędrzejowie
Książka kucharska Grodzińskich, sygn. MPJ/G/664.
Receptury kulinarne L. Grodzińskiej, sygn. MPJ/G/666.
Źródła drukowane
Baliński S., O fabrykacyi cukru z białych buraków z[e] zlecenia Jaśnie Wielmożnego Łubieńskiego,
Ministra Sprawiedliwości (...), Warszawa 1811.
Bełza J., Kurek K., Zasady technologii chemicznej gospodarskiej (...) O warzeniu piwa, wyrabianiu
octu, otrzymywaniu cukru z buraków, wydobywaniu krochmalu i przerabianiu go na cukier,
wybijaniu olejów itp. z uwagami praktycznemi nad warzeniem piwa (...), cz. 2, nakł. G. Senewalda,
druk. Ungra, Warszawa 1840.
Bełza J., O wyrabianiu cukru z buraków (...), nakł. G. Sennewalda i S. H. Merzbacha, Warszawa
1837.
Boniecki A., Herbarz polski, cz. I, t. VII, Warszawa 1904.
Czerniecki S., Compendium ferculorum albo zebranie potraw (...), oprac. J. Dumanowski i M.
Spychaj, wyd. trzecie popr., Warszawa 2012.
D. A., Poradnik kucharski złożony z 485 przepisów przyprawiania potraw, marynat, soków, ciast,
konserw i tym podobnych (...), druk. Stanisława Strąbskiego, Warszawa 1847.
Gołębiewski Ł., Opisanie historyczno-statystyczne miasta Warszawy, wyd. II, Warszawa 1827.
Gottfried E. J., Übersicht der europäischen veredelten Schafzucht, Bd. II, Prag 1829.
205
Gruszecka M., Kucharz krakowski dla oszczędnych gospodyń (...), wyd. czwarte, Kraków i
Warszawa 1892.
Hippokrates. Wybór pism, t.1, pod red. M. Wesołego, Warszawa 2008.
Krasicki K., Pszczelnictwo, Lwów 1883.
Kucharz doskonały pożyteczny dla zatrudniających się gospodarstwem, z fr. przetł. i wielą
przydatkami pomnożony przez Wojciecha Wielądka, wyd. i oprac. J. Dumanowski przy
współudziale A. Kleśty-Nawrockiej, Warszawa, Toruń 2012.
Marciszewska M., Kucharka szlachecka, zawierająca około 3000 przepisów (...), wyd. czwarte,
Kijów i Odessa 1893.
Nakwaska K., Dwór wiejski. Dzieło poświęcone gospodyniom polskim, przydatne i osobom w
mieście mieszkającym przerobione z francuskiego pani Aglaë Adanson wielu dodatkami i zupełnem
zastosowaniem do naszych obyczajów i potrzeb (...), t. 1, Poznań 1843.
Niemcewicz J. U., Podróże historyczne po ziemiach polskich od 1811 do 1828 roku, wyd. II,
Petersburg 1859.
Szyttler J., Kucharz dobrze usposobiony, t. I, druk. diecezjalna u ks. ks. Missjonarzów, Wilno 1830.
Szyttler J., Kucharz dobrze usposobiony, t. II, druk. diecezjalna u ks. ks. Missjonarzów, Wilno
1830.
Świtkowski P. ks., Budowanie wiejskie dziedzicom dóbr i possessorom toż wszystkim jakążkolwiek
zwierzchność po wsiach i miasteczkach mającym do uwagi i praktyki podane z figurami, nakł. i
druk. M. Grölla, Warszawa i Lwów 1782.
Uruski S., Rodzina. Herbarz szlachty polskiej, t. IV, Warszawa 1907.
Żmichowska N., Listy, t. I, pod red. S. Pigonia, Wrocław 1957.
Żmichowska N., Listy, t. IV, pod red. B. Winklowej, Warszawa 2009.
206
Żmichowska N., Listy. Narcyssa i Wanda, t. V, pod red. B. Winklowej i H. Żytkowicz, Warszawa
2007.
Prasa
„Kurier Warszawski” (1865).
„Gazeta Warszawska” (1886).
Monografie
Adamson M., Food in Medieval Times, Westport 2004.
Baranowski B., Początki i rozpowszechnienie uprawy ziemniaków na ziemiach środkowej Polski,
Łódź 1960.
Baranowski B., Przy misie, [w:] Życie codzienne wsi między Wartą a Pilicą w XIX wieku, Warszawa
1969, s. 45-56.
Beaujean D., Vincent van Gogh. Życie i twórczość, Köln 2005.
Bockenheim K., Przy polskim stole, Wrocław 2003.
Bystroń J. S., Dzieje obyczajów w dawnej Polsce. Wiek XVI-XVIII, t. II, Warszawa 1960.
Capatti A., Montanari M., O’Healy A., Italian Cuisine. A Cultural History, New York 2003.
Cios S., Ryby w życiu Polaków od X do XIX w., Olsztyn 2007.
Curtis W., And a bottle of rum - a history of the New World in ten cocktails, New York 2006.
Dumanowski J., Tatarskie ziele w cukrze czyli staropolskie słodycze, Warszawa 2011.
Encyclopedia of Food and Culture, t. 3, pod red. S. H. Katza, New York 2003.
207
Estreicher K., Bibliografia polska. Stulecie XIX, cz. I, t. 1-7, Kraków 1870-1882.
Greenwald Z., Bramy halachy. Religijne prawo żydowskie. „Kicur Szulchan Aruch” dla
współczesności, Kraków 2005.
Historia kultury materialnej Polski w zarysie od 1795 do 1870 roku, t. V, pod red. E. Koweckiej,
Wrocław 1978.
Instrukcja wydawnicza dla źródeł historycznych od XVI do połowy XIX wieku, pod red. K.
Lepszego, Wrocław 1953.
Józefecki J., Dzieje Skierniewic 1359-1975, Warszawa 1988.
Katalog zabytków sztuki w Polsce. Województwo łódzkie. Powiat skierniewicki, z. 11, t. 2, pod red.
J. Z. Łozińskiego, oprac. F. Sarna i T. Sulerzyska, Warszawa 1953.
Kazusek S., Handel zagraniczny korony w końcu XVIII wieku. Import w latach 1786-1790, t. 2, cz.
1, Kielce 2012.
Kowecka E., Dwór „najrządniejszego w Polszcze magnata”, Warszawa 1993.
Kowecka E., W salonie i w kuchni. Opowieść o kulturze materialnej pałaców i dworów polskich,
Warszawa 1984.
Łukasiewicz J., buraki cukrowe, [w:] Encyklopedia historii gospodarczej Polski do 1945 roku, t. 1,
pod red. A. Mączaka, Warszawa 1981.
Malaguzzi S., Wokół stołu, Warszawa 2009.
Meller B., Obce wpływy w kuchni polskiej, [w:] Wokół stołu i kuchni, wyd. i oprac. M i J. Łozińscy,
Warszawa 1994.
Meyzie P., Kuchnia w Europie doby nowożytnej. Jeść i pić: XVI-XIX wiek, Warszawa 2012.
Mintz S. W., Sweetness and Power. The Place of Sugar in Modern History, New York 1985.
208
Montanari M., Food is culture, New York 2006.
Nauka gotowania do użytku ludu polskiego ułożona z prac konkursowych Marii Reszelskiej,
Stanisławy Mittmann i Stefanii Królikowskiej, oprac. J. Dumanowski, M. J. Mazurkiewicz,
Grudziądz 2012.
Siegel S., Ceny w Warszawie w latach 1701-1815, Lwów 1936.
Siegel S., Ceny w Warszawie w latach 1816-1914, Poznań 1949.
Siniarska-Czaplicka J., Znaki wodne papierni Mazowsza, Łódź 1960.
Wasylewski S., Czasopisma, książki, wydawcy, [w:] Życie polskie w XIX wieku, Warszawa 2008, s.
287-301.
Zabytki architektury i budownictwa w Polsce. Województwo skierniewickie, z. 38, pod red. A.
Kłoczko i M. Róziewicz, oprac. E. Kościelna etc., Warszawa 1996.
Zwoliński A. ks., Jedzenie w relacjach społecznych, Kraków 2006.
Słowniki i encyklopedie
Brückner A., Słownik etymologiczny języka polskiego, Kraków 1927.
Encyklopedia powszechna, wyd. S. Orgelbranda, Warszawa 1898-1904.
Kopaliński W., Słownik wyrazów obcych i zwrotów obcojęzycznych, Warszawa 1978.
Linde S. B., Słownik języka polskiego, Lwów 1854-61.
Linde S. B., Słownik języka polskiego, t. I, cz. I, Warszawa 1807.
Słownik geograficzny Królestwa Polskiego i innych krajów słowiańskich, pod red. F.
Sulimierskiego, B. Chlebowskiego i W. Walewskiego, Warszawa 1890-1902.
209
Słownik geograficzny Królestwa Polskiego i innych krajów słowiańskich, t. 2, pod red. F.
Sulmierskiego, B. Chlebowskiego i W. Walewskiego, Warszawa 1881.
Słownik poprawnej polszczyzny PWN, pod red. W. Doroszewskiego, Warszawa 1997.
Artykuły
Dumanowski J., „Niepożyteczne trudy nowomodnych kuchmistrzów”. Jan Szyttler o dawnej kuchni
i kucharzach, „Kuchnia” [artykuł w druku].
Ihnatowicz I., Projekt instrukcji wydawniczej dla źródeł historycznych XIX i początku XX wieku,
„Studia Źródłoznawcze” 7 (1962), s. 99-124.
Majewski E., Nazwy ludowe kartofla i ich słoworód, „Prace filologiczne” IV (1893).
Prace dyplomowe
Kleśta-Nawrocka A., „Kucharz doskonały”. Historyczno-kulturowy fenomen kuchni staropolskiej,
praca doktorska [maszynopis nieopublikowany], Toruń 2013.
Źródła cyfrowe
Commodity
Trading
Corporation.
Dry
Fruits
&
Nuts.
Almonds
[zasób
cyfrowy]
http://www.ctcin.com/almonds.php [dostęp: 15/04/2014].
Dumanowski J., Słodkości Stanisława Czernieckiego [zasób cyfrowy] http://www.wilanowpalac.pl/slodkosci_stanislawa_czernieckiego.html [dostęp: 12/12/2013].
Federacja Bibliotek Cyfrowych [zasób cyfrowy] http://fbc.pionier.net.pl/owoc [dostęp: 1218/03/2014].
Gmina
Skierniewice.
Zabytki
nieruchome
–
Dębowa
http://www.gminaskierniewice.pl/zabytki/ [dostęp: 11/12/2013].
210
Góra
[zasób
cyfrowy]
Mickiewicz
A.,
Kartofla.
Poemko
we
czterech
pieśniach
[zasób
cyfrowy]
http://www.pbi.edu.pl/book_reader.php?p=8939 [dostęp: 20/05/2014].
Muzeum
im.
Przypkowskich
w
Jędrzejowie/
Historia
i
zbiory
[zasób
cyfrowy]
http://www.muzeum.jedrzejow.pl/index.php/biblioteka/historia-i-zbiory [dostęp: 09/01/2014].
Rozkład jazdy pociągów osobowych na drodze żelaznej warszawsko-wiedeńskiej od 18 września
1850
roku
[zasób
cyfrowy]
http://pl.wikipedia.org/wiki/Kolej_Warszawsko-
Wiede%C5%84ska#mediaviewer/Plik:Warsaw--Vienna_Railway_--_timetable_1850.gif
20/05/2014].
211
[dostęp:
[Praca] udostępnia badaczom a zarazem szerszej publiczności bogaty zbiór przepisów
nieopublikowany
drukiem,
lecz
tworzony
przez
kilku
przedstawicieli
prowincjonalnej,
średniozamożnej familii ziemiańskiej na początku lat trzydziestych XIX wieku. Wprowadza nas w
tajniki jej życia domowego, prywatnego. Równocześnie wnikliwie komentuje i interpretuje źródło,
dochodząc do wniosków istotnych dla poznania kultury (nie tylko kulinarnej) ówczesnych Polaków.
Tego typu wydawnictw dla tego okresu dziejów polskiej kuchni ciągle brakuje (...).
Z recenzji prof. dra hab. Andrzeja Klondera
(...) to bardzo ciekawe, starannie i systematycznie przeprowadzone opracowanie mało znanego
zbioru przepisów kulinarnych i jego źródłowa edycja z towarzyszącym jej aparatem. Sam tekst jest
niezwykły, gdyż prowadzony w różnych latach przez przedstawicieli tej samej rodziny, stanowi
ciekawą dokumentację wiedzy żywieniowej, technik kulinarnych, postaw dietetycznych i recepcji
żywieniowych innowacji, stosunku do tradycji, postu, kuchni narodowej i obcej. (...) praca może być
uznana za pionierską (...), gdyż tego rodzaju (...) fachowe edycje i omówienia tekstów kulinarnych
jako zjawiska kulturowego i historycznego są w Polsce dla okresu XIX wieku w ogóle nieznane.
Z recenzji dra hab. Jarosława Dumanowskiego, prof. UMK

ok. 1829-1830 roku - Uniwersytet Mikołaja Kopernika

Transkrypt

Podobne dokumenty

Kuchnia pogranicza

POLSKIEJ < - - - kliknij by pobrać

Biedna to kraina, gdzie się chleb kończy, a kamień zaczyna