Towaroznawstwo - Wyższa Szkoła Informatyki i Zarządzania w

Towaroznawstwo - Wyższa Szkoła Informatyki i Zarządzania w

Towaroznawstwo
Studia
niestacjonarne:
Wykład
- 20 h
Ćwiczenia - 15 h
Projekt
- 20 h
Ogólna tematyka wykładów
1. Towaroznawstwo jako nauka i wiedza
praktyczna - istota, zadania oraz
podstawowe pojęcia i terminy;
2. Klasyfikacja rodzajowa towarów - kryteria
i systemy klasyfikacji;
3. Towaroznawstwo i ekologia w aspekcie
działań logistycznych - problem odpadów;
4. Jakość towarów, normalizacja oraz
zarządzanie jakością;
5. Opakowania oraz znaki i informacje
na towarach;
6. Towaroznawstwo produktów spożywczych;
7. Towaroznawstwo produktów przemysłowych;
8. Badanie i ocena jakości towarów;
9. Zaliczenie.
Szczegółowa tematyka przedmiotu
•
•
•
•
•
•
Wyjaśnienie (i przypomnienie) pojęć i definicji
związanych z logistyką, towaroznawstwem,
technologią żywności (i żywienia) oraz ekologią;
Normalizacja i normy ogólne;
Metody badania właściwości towarów;
Ogólna charakterystyka zagrożeń oraz metod
oceny jakości żywności;
Ogólne informacje o procesach technologicznych
i głównych zadaniach przemysłu spożywczego;
Systemy znakowania towarów;
•
•
•
•
•
•
•
•
Kształtowanie i ochrona jakości wyrobów;
Systemy zarządzania jakością;
Podstawowe procesy wytwórcze w różnych
branżach przemysłu;
Rola opakowań w zachowaniu właściwości
i jakości towarów;
Marketing;
Ekologiczne oddziaływanie towarów
i wyrobów, a głównie opakowań na środowisko;
Odpowiedzialność ekologiczna producenta;
Utylizacja odpadów poużytkowych.
Główny cel przedmiotu
Zapoznanie z metodami badań i oceny
właściwości towarów, czynnikami i procesami
wpływającymi na ich jakość i wartość
użytkową, a także z właściwym kształtowaniem
jakości wyrobów na każdym etapie ich
wytwarzania (dystrybucji oraz składowania).
Towaroznawstwo pozwala również na
zdobycie praktycznej wiedzy ekonomicznej,
technicznej, chemicznej i przyrodniczej.
Dodatkowy cel przedmiotu
Przybliżenie ogólnej problematyki dotyczącej
technologii żywności (głównie przetwórstwa
i utrwalania żywności), zapoznanie:
- z podstawowymi procesami technologicznymi
występującymi w różnych branżach przemysłu
spożywczego oraz
- z zasadami oceny towaroznawczej artykułów
żywnościowych, systemami zapewnienia jakości;
- z zasadami ochrony środowiska i jakości życia.
Zdobyta wiedza może być wykorzystana
we wszystkich segmentach gospodarki:
• logistyce, przemyśle, rolnictwie, transporcie;
• w przedsiębiorstwach handlowych;
• w oddziałach kontroli towarowo-celnej
i sanitarnej;
• w jednostkach administracji rządowej
i samorządowej;
• w placówkach zajmujących się opracowywaniem
standardów i atestów wyrobów, certyfikacją,
standaryzacją i wprowadzaniem systemów
zapewnienia jakości w różnych dziedzinach
produkcji;
• w działach kontroli jakości, marketingu, badań
rynkowych, logistyki, badań i rozwoju produktów;
• w firmach produkcyjnych, handlowych
i doradczych, urzędach celnych i organach
administracji publicznej, jednostkach kontroli,
inspekcji sanitarnej i handlowej.
LITERATURA PODSTAWOWA
1. Towaroznawstwo dla logistyki. Wybrane problemy.
Tomasz Jałowiec, Wydawnictwo Difin, Warszawa
2011.
2. Towaroznawstwo ogólne. Łucja Karpiel, Mieczysław
Skrzypek, Wyd. AE, Kraków 2000.
3. Logistyka w gospodarce światowej. Elżbieta
Gołembska, Wydawnictwo C.H. Beck, Warszawa
2009.
4. Towaroznawstwo żywności. Danuta KołożynKrajewska., Tadeusz Sikora, WSziP, Warszawa 2004.
LITERATURA UZUPEŁNIAJĄCA
5. Technologia żywności (wybrane zagadnienia). Praca
pod red. E. Biller, Wyd. SGGW, Warszawa 2005.
6. Towaroznawstwo. Danuta Kołożyn-Krajewska,
Mieczysław Skrzypek, Tadeusz Sikora, Wyd. Szkolne
i Pedagogiczne, Warszawa 1999.
7. Towaroznawstwo ogólne. Mieczysław Skrzypek,
Waldemar Zadworny, WSIiZ, Przemyśl 2005.
8. Technologia i towaroznawstwo. Urszula Łatka,
Wyd. 2, Wyd. Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa
2005.
LITERATURA UZUPEŁNIAJĄCA
1. Krupa J., Pieczonka W.: Czynniki kształtujące
jakość wybranych surowców pochodzenia
zwierzęcego. Skrypt, Wyd. AR, Kraków 1985.
2. Krupa J., Pieczonka W.: Towaroznawstwo
produktów zwierzęcych. Podręcznik dla
studentów, Wyd. AR, Kraków 1986.
3. Ocena surowców i produktów pochodzenia
zwierzęcego, (red.) M. Zin, J. Krupa, Podręcznik
dla studentów, Wyd. AR, Kraków 1996.
Towaroznawstwo dla logistyki
Logistyka to metoda zarządzania łańcuchem
dostaw w przedsiębiorstwie i pomiędzy
przedsiębiorstwami, rozumiana jako planowanie,
wdrażanie i kontrola przepływu produktów
wraz z przepływem informacji i finansów.
Rozwiązania techniczne są bardzo ważne
i niezbędne w prawidłowym funkcjonowaniu
procesów logistycznych.
Znaczenie logistyki wynika nie tylko z jej roli
we wzroście wymiany towarowej i globalizacji
gospodarki, lecz również z trendów
ukierunkowanych na zarządzanie całymi
łańcuchami dostaw oraz nadrzędną rolą czasu
we współczesnym gospodarowaniu.
Umacnia się gospodarka rynkowa i nowy sposób
myślenia tworzący warunki do racjonalnego działania
przez wszystkie podmioty gospodarcze (państwowe,
prywatne, spółdzielcze), m.in. w celu obniżenia
kosztów działalności.
Dobra strategia rynkowa, w zakresie której
leżą wybory dotyczące portfela produktowego,
segmentu klientów i rynków terytorialnych
(geograficznych) decyduje o zwycięstwach na
rynku i umocnieniu pozycji firmy.
Jednym z narzędzi wykorzystywanych do
usprawnienia funkcjonowania
procesów zarówno w skali makro,
jak i mikro jest logistyka.
Logistyka rozumiana jest także jako
„proces planowania, wprowadzania w czyn
i kontrolowania skuteczności kosztowo
efektywnych przepływów i zapasów surowców,
zapasów produkcyjnych, wyrobów gotowych
i związanych z nimi informacji,
od punktu początkowego do punktu
konsumpcji , w celu
osiągania zgodności
z wymaganiami klientów”.
Do zasadniczych celów logistyki zarówno
w skali makro, jak i mikro zalicza się:
– skrócenie czasu realizacji dostaw,
– wysokie wykorzystanie infrastruktury,
personelu,
– szybki, bezawaryjny przepływ informacji,
– usprawnienie procesu zarządzania,
– zmniejszenie zapasów,
– eliminacja ogniw pośrednich,
– poprawa poziomu obsługi klienta,
– obniżenie kosztów przepływu dóbr.
Zorientowana na zarządzanie integracja
wszystkich funkcji i procesów logistycznych
nabiera podstawowego znaczenia, ponieważ
warunkuje nie tylko efektywną reorganizację
i modernizację podmiotów gospodarczych,
lecz także otwiera nowe możliwości
rozwiązywania problemów i wykorzystania
potencjalnych efektów
w działalności strategicznej
i operacyjnej.
Logistyka staje się obecnie tą dziedziną
wiedzy, która na bazie systemów
informatycznych zmierza ponad podziałami
organizacyjnymi do integracji firm, w celu
zapewnienia optymalnego kształtowania
łańcuchów zaopatrzeniowych od momentu pozyskania surowców,
poprzez ich przerób, dystrybucję
w różnych ogniwach handlu,
aż do ostatecznego nabywcy.
Zarządzanie Finansowym Łańcuchem Dostaw
(podnieś skuteczność i obniż koszty)
https://www.miag.com/pl/access-capital/manage-fsc/index.html
Logistyka obejmuje bardzo szeroki zakres
zadań realizowanych we wszystkich
dziedzinach życia gospodarczego.
Konsekwencją tego jest niezwykle duży obszar
działań praktycznych, a sama logistyka w swej
istocie jest typowo interdyscyplinarna.
Łączy ona w sobie wiedzę z zakresu nauk
o organizacji i zarządzaniu, informatyki,
ekonomiki przedsiębiorstw, towaroznawstwa
i wielu innych.
Prawidłowa organizacja procesów
logistycznych nie jest możliwa bez
znajomości cech i właściwości towarów
(przemysłowych, a zwłaszcza spożywczych),
przemieszczanych w ramach łańcuchów
logistycznych.
Wiąże się to z zagwarantowaniem
odpowiednich warunków podczas składowania
(magazynowania) i ich transportu, dla
zachowania wymaganych cech jakościowych.
Należy unikać sytuacji, które mogłyby
skutkować obniżeniem wartości towaru.
Należy dążyć do ochrony jakości wyrobów
w procesach logistycznych, a ich główne
przyczyny to:
a) oddziaływanie czynników klimatycznych
(od 5 do 60% strat dla różnych wyrobów);
b) niewłaściwe materiały opakowaniowe
(od 5 do 25% strat);
c) zła konstrukcja opakowań (od 5 do 15%).
Ograniczenie oddziaływania niekorzystnych
warunków i czynników, które występują
w procesach logistycznych, nie jest możliwe
bez posiadania specjalistycznej wiedzy
towaroznawczej np.:
- w zakresie właściwego sklasyfikowania
poszczególnych towarów,
- przestrzegania odpowiednich norm
jakościowych,
- dostarczeniu właściwego produktu
konkretnemu odbiorcy.
Podejmowane działania powinny
koncentrować się na realizacji
podstawowej zasady logistyki 7W, tj.:
- właściwy towar;
- we właściwej ilości;
- we właściwym miejscu;
- we właściwym czasie;
- we właściwej jakości;
- właściwemu klientowi;
- we właściwej cenie.
Zasada 7W łączy istotę funkcjonowania
logistyki i towaroznawstwa, jako dwóch
wzajemnie przenikających się dziedzin.
Wiedza o towarach stanowi istotny
element w codziennej działalności
logistyków, a jej wykorzystanie zapewnia
zachowanie wymaganej jakości.
Towaroznawstwo
zajmującą się
i oceną właściwości użytkowych
oraz czynników wpływających na
http://www.google.pl/search?q=badanie+jakości+zywnośc
jest nauką
badaniem
towarów
ich jakość
Towaroznawstwo to nauka o kształtowaniu,
ochronie i ocenie jakości wyrobów i usług,
zarządzaniu jakością oraz wdrażaniu jej
priorytetu w procesach gospodarczych, jak:
- badanie właściwości użytkowych towarów;
- kształtowanie jakości wyrobów.
To połączenie nauk ekonomicznych,
przyrodniczo-technicznych
i społecznych
(skuteczny inżynier
oraz menedżer).
Towaroznawstwo - nauka interdyscyplinarna
Logika
Geografia
Chemia
Fizyka
Technologia
Mikrobiologia
Towaroznawstwo
Psychologia
Nauki
stosowane
przyrodniczotechniczne
Biologia
Towaroznawstwo
Towaroznawstwo
ogólne
Towaroznawstwo
artykułów nieżywnościowych
Źródło: M. J. Szpakowska
Zjawiska fizyczne
Procesy chemiczne
Ekonomia
Zapobieganie
niekorzystnym
zmianom w
transporcie,
magazynowaniu
Nauki
społecznoekonomiczne
Towaroznawstwo
branżowe
Towaroznawstwo
artykułów
spożywczych
Istota i zakres towaroznawstwa
Towaroznawstwo polega na dogłębnej
znajomości towarów, a więc tego rodzaju dóbr,
które są ogólnie dostępne na rynku i zaspokajają
większość różnorodnych potrzeb człowieka.
Wiele określeń związanych z różnymi działaniami
i instytucjami posiada w swoich nazwach związek
z towarami np. gospodarka towarowa, obrót
towarowy, giełdy towarowe, logistyka towarów,
transport towarów, kody towarowe, towarowa
taryfa celna.
Zadania towaroznawstwa:
•
Usystematyzowanie towarów;
• Identyfikacja i badanie towarów;
•
Ustalenie pochodzenia towarów
i ważniejszych rynków ich zbytu;
•
Opisywanie i objaśnianie metod
otrzymywania wyrobów;
•
Uzasadnienie znaczenia towarów
w życiu gospodarczym.
W skład towaroznawstwa wchodzą takie
zagadnienia, jak:
- pochodzenie towarów;
- procesy technologiczne;
- właściwości towarów;
- wartość użytkowa i zagadnienia jakości;
- zasady i metody badań;
- racjonalne opakowanie i przechowywanie;
- aspekty ekologiczne (ochrona środowiska);
- etyka w działalności gospodarczej.
Towaroznawstwo
To nauka o właściwościach towarów,
metodach ich badania i oceny, czynnikach,
zjawiskach i procesach rzutujących na jakość
i wartość użytkową, o właściwym
ukształtowaniu jakości wyrobów w sferach:
przedprodukcyjnej, produkcyjnej
i poprodukcyjnej.
Jako przedmiot oferuje zdobywanie zarówno
wiedzy ekonomicznej, jak i laboratoryjnej,
chemicznej, technicznej i przyrodniczej.
Towaroznawstwo postrzegane jest jako
nauka o jakości, mając na względzie poznanie,
przede wszystkim, natury produktu (wyrobu
i usługi), będącego konsekwencją szeregu
procesów operacyjnych i zarządzania.
Towaroznawstwo przyczynia się do
kształtowania jakości wyrobów, ich ochrony
w trakcie, m.in. procesów: magazynowania,
opakowania i transportowania.
Ściśle związane jest z marketingiem
i sprzedażą, pozwalając poprzez znajomość
natury produktów (wyrobów i usług)
„wyczucie rynku”, przewidywać nowe trendy
ciągłego, jakościowego rozwoju produktu.
Współczesne towaroznawstwo zwraca
szczególną uwagę na projektowanie wyrobu
w oparciu o informacje płynące z rynków
(klienta zewnętrznego i wewnętrznego),
na umiejętność przetwarzania tych nie zawsze
sprecyzowanych wymagań (potrzeb i oczekiwań)
na parametry:
technologiczne, jakościowe
i efektywnościowe.
W skład towaru wchodzą:
•
Grupy towarowe obejmujące: pochodzenie,
poprawne nazewnictwo, zarys procesu
technologicznego, właściwości, zastosowanie,
asortyment, wymagania normatywne
i prawne, metody badania i oceny;
•
Kształtowanie, ochrona i kontrola jakości:
teoria jakości, metody sterowania jakością
w określonej branży, optymalizowanie jakości,
kontrola jakości w procesach wytwarzania,
kontrola jakości wyrobów finalnych;
•
Logistyka towarów: zabezpieczenie
i ochrona jakości towarów, opakowalnictwo,
transport i przeładunki, magazynowanie
towarów, oznaczanie towarów, w tym kody
kreskowe;
•
Metodyka badań i ocena jakości towarów;
•
Zagadnienia ogólne wspólne dla większości
towarów: zasady klasyfikacji rodzajowej,
znakowanie i kodowanie towarów,
normalizacja, certyfikacja, zagadnienia
ekologiczne.
Towar to przedmiot produkcji, handlu
i konsumpcji.
Towar to produkt pracy w momencie
wymiany.
Towar powstaje w wyniku zamierzonej
działalności człowieka z myślą o sprzedaży.
Towar ma wartość: użytkową (zdolność do
zaspokajania potrzeb) i wymierną (cena).
Wartość użytkowa wpływa na wartość
wymierną (wymienną).
Towar pozbawiony użyteczności traci często
swoją wartość (np. zepsuty artykuł spożywczy,
skorodowany element metalowy itp.).
Wartość towaru uzależniona jest również
od innych jego właściwości np. estetyka,
wartość kolekcjonerska.
Dobro – produkt – wyrób – artykuł – towar
dobro > produkt > wyrób = artykuł > towar
Dobra – środki mające zdolność zaspokajania
potrzeb ludzkich.
Dobra:
• wolne (naturalne, gdzie nie jest włożona praca)
np. bogactwa naturalne (woda w rzece,
promienie słoneczne, powietrze);
• zagospodarowane (zależne od wkładu pracy)
np. woda w sieci wodociągowej, ołówek, chleb;
• wolne zagospodarowane np. opłaty klimatyczne
i płatne plaże oraz autostrady płatne.
Dobra mogą być:
a) materialne i niematerialne np. czynności, imprezy,
b) ruchome i nieruchome,
c) może to być energia i usługi.
• Wytwarzane:
a) nieruchome (zabudowane parcele),
b) ruchome:
- pośrednio użyteczne (środki płatnicze,
papiery wartościowe),
- bezpośrednio użyteczne (towary).
Energia jest towarem,
• Usługi:
a) odpłatne materialne (service) i niematerialne (doradztwo,
dzierżawy),
b) nieodpłatne (działalność charytatywna, opieka społeczna).
43
Dobra w znaczeniu zbliżonym do pojęcia towar:
• komplementarne wzajemnie uzupełniają się
w zaspokajaniu potrzeb konsumenta np. samochód
i benzyna, gin i tonic;
• substytucyjne zaspokajają określoną potrzebę
w równym lub zbliżonym stopniu np. masło lub
margaryna, kurtka i płaszcz;
• trwałego użytku nabywane rzadko
i charakteryzują się długim okresem użytkowania,
wysoką ceną jednostkową np. pralka, lodówka,
samochód;
• powszechnego użytku nabywane często np.
pieczywo, środki higieny osobistej.
Produkt – to wszystko co można zaoferować
nabywcom do konsumpcji, użytkowania lub dalszego
przerobu. Oprócz rzeczy fizycznych do produktów
zaliczamy: usługi, czynności, miejsca (przestrzeń do
sprzedaży), organizacje, pomysły, idee itp.
Produkty w znaczeniu zbliżonym do pojęcia towaru
• konsumpcyjne przeznaczone dla finalnego konsumenta,
• wybieralne produkty wymagające przed zakupem
dokonania wyboru spośród 2 lub kilku marek,
• luksusowe w świadomości konsumenta nie posiadające
substytutów, ich wartość użytkowa służy zaspokojeniu
specyficznych potrzeb np. prestiżu czy wyróżnienia się
(dzieła sztuki, antyki, samochód wysokiej klasy itp..).
Towar, produkt w koncepcji marketingowej
Produkt
rzeczywisty
Gwarancja
Jakość
Usługi
Produkt potencjalny
czyli
wszystko to co czyni go bardziej
atrakcyjnym (np. reklama)
Rdzeń Kolor
produktu
Kształt
Opakowanie
Dostawa
Kredyt
Produkt
poszerzony
Produkt potencjalny
czyli
wszystko to co czyni go bardziej
atrakcyjnym (np. reklama)
Towar, produkt w koncepcji marketingowej
Produktami nazywa się efekty wszelkiego
rodzaju działalności. Szczególnie często pojęcie
to stosowane jest w marketingu.
Odnosi się zarówno do produkcji towarowej, jak
i efektów wszelkiej działalności (rzeczy fizyczne,
usługi, pomysły technologiczne i organizacyjne).
Pojęcie produkt jest szersze niż towar.
Każdy towar jest produktem, lecz nie każdy
produkt jest towarem, w ścisłym tego słowa
znaczeniu.
Klasyfikacja rodzajowa
i systematyka towarów
Klasyfikacja to wydzielona część, klasa,
wydział, podział na pewne grupy, klasy.
Systematyka to zestawienie, powiązania
(grupa i wzajemne powiązania), całość.
Dywersyfikacja to różny, ukierunkowany
w różne strony, rozrastanie się asortymentu.
Efektem tych działań jest coraz więcej
towarów (i źródeł ich powstawania, dostawy).
Podaż towarów jest bardzo zróżnicowana:
• dyferencjacja - różnicowanie tzn. ten sam
produkt dostaje coraz to nowe elementy,
które odróżniają go od innych.
• system klasyfikacji oznacza całość
podzieloną na części na podstawie
przyjętych, jednolitych zasad, kryteriów.
Powinien spełniać warunki poprawności
logicznej.
Klasyfikacja powinna być:
- wyczerpująca tzn. całkowita, obejmująca
wszystkie elementy zbioru oraz
- rozłączna tzn. że klasy pochodne muszą
wzajemnie się wykluczać. Ten sam element
winien występować tylko w jednym podzbiorze.
Kryteria klasyfikacyjne np. ( pochodzenie,
spełniane funkcje, zastosowanie, własności
fizyczne, chemiczne i biologiczne, wielkości
dostawy, przynależności do danej branży i wiele
innych).
Podział ze względu na:
Podział towarów
• specyfikę zaspokajania potrzeb:
- konsumpcyjne (zaspokajanie indywidualnych potrzeb jednostki),
- przemysłowe (potrzeby przedsiębiorstw);
• pochodzenie:
- krajowe i zagraniczne;
• funkcje w procesie produkcyjnym:
- surowce i materiały,
- półfabrykaty czyli wyroby częściowo przetworzone,
- wyroby gotowe;
• sposób użytkowania:
- przemysłowe, powszechnego użytku (pralki) zaopatrzenia
technicznego (maszyny),
- spożywcze;
• właściwości towaru:
- towary w różnych gałęziach przemysłu (przemysł spożywczy,
hutniczy, papierniczy...);
Podział towarów
• sposób dokonywania zakupów:
- nabywane bez większego zastanowienia,
- wymagające większego zastanowienia,
- warte dokonania wysiłku w celu ich pozyskania;
• udział człowieka:
- kopaliny czyli produkty które powstały w skorupie
ziemskiej bez udziału człowieka (rudy, węgiel, gaz
ziemny, ropa naftowa),
- towary do otrzymania których człowiek
wykorzystuje rośliny i zwierzęta (płody rolne,
produkty zwierzęce),
- towary, w których udział człowieka jest
decydujący (jedwab sztuczny, komputery);
• wielkość dostaw:
- drobnica lub towary masowe,
- hurt lub detal.
53
Wyrób to końcowy efekt określonego procesu
produkcyjnego. Może powstać w wyniku
określonych procesów: chemicznych, fizycznych,
biologicznych i innych.
Pojęcie wyrób jest nieraz używane z pojęciem
produkt: wyroby ceramiczne, dziewiarskie
czekoladopodobne, chemii gospodarczej.
Artykuł w odniesieniu do towarów to
określenie wskazujące na ich rodzaj, typ np.
żywnościowe, higieniczne, elektrotechniczne,
przemysłowe, ogólnego użytku.
• Wyrób – to wynik procesu.
• Proces jest sekwencją kroków, które
powiększają wartość wytworzonych dóbr na
wyjściu w stosunku do nakładów poniesionych
na wejściu.
To zestaw wzajemnie powiązanych zasobów
i działań, które przekształcają stan wejściowy
w wyjściowy.
• Przez zasoby należy rozumieć: zatrudnionych
ludzi, środki finansowe, techniczne,
technologiczne, instalację.
materiały
procedury
metody
informacja
ludzie
szkolenia
wiedza
wyposażenie
wyroby
usługi
PROCES
informacja
dokumentacja
Model procesu uwzględniający stan wejściowy
i wyjściowy
Łączenie grup towarów posiadających
wspólne cechy wprowadza ład w obrocie
handlowym i ułatwia tworzenie zestawów
asortymentowych.
Asortyment to celowo dobrany zestaw
wyrobów (towarów) wykazujących cechę wspólną.
Jego poszczególne elementy to sortymenty np.
drewna tartego (deski, belki, bale) – tworzą
asortyment.
Asortymenty towarowe: produkcyjny, branżowy,
handlowy, specjalistyczny.
Systemy klasyfikacyjne stanowią podstawę
racjonalnych systemów kodowania towarów.
Termin kodowanie - oznacza zbiór praw
oraz szyfr sygnalizacyjny.
Obecne systemy kodowania są ściśle związane
z technikami informatycznymi i komputeryzacją.
Kody cyfrowe nazywane są też symbolami
cyfrowymi. W kodzie każda cyfra lub znak jest
nośnikiem określonej informacji.
Klasyfikacja towarowa jest stosowana np. przez
podmioty gospodarcze.
W Polsce stosuje się, m.in. Polską Klasyfikację
Wyrobów i Usług (PKWiU 2008) - klasyfikacja
produktów, znajdujących się w polskim obiegu
gospodarczym.
Od 1 stycznia 2011 roku do ustalania stawek
podatku VAT stosuje się Polską Klasyfikację
Wyrobów i Usług wraz ze stawkami VAT –
stosuje się ją w statystyce, ewidencji
i dokumentacji oraz rachunkowości.
PKWiU opracowana została głównie dla potrzeb
statystyki oraz ewidencji źródłowej i stanowi
podstawę do:
• Opracowania nomenklatur pochodnych wyrobów
i usług stanowiących wykazy grupowań wyrobów
względnie usług wybranych z PKWiU i służących
celom sprawozdawczości w zakresie produkcji,
zbytu, obrotu towarowego, zapasów, transportu itp.,
• Organizacji ewidencji źródłowej podmiotów
gospodarczych w postaci indeksów materiałowych,
towarowych itp. urządzeń ewidencyjnych.
Normalizacja i normy
Normalizacja to opracowywanie
i wprowadzanie ujednoliconych wzorów
norm (zwłaszcza technicznych), dotyczących
właściwości znormalizowanego przedmiotu.
Obecnie stosowane w normalizacji
terminologie dotyczą zazwyczaj produktów,
procesów i usług (uzyskanie optymalnego
stopnia uporządkowania w określonej
dziedzinie).
Zadania normalizacji:
- umożliwić i uprościć porozumienie się stron;
- ujednolicić pojęcia i symbole;
- doprowadzić do jednoznacznej i poprawnej oceny
jakości i ilości wyrobów;
- kształtować optymalną różnorod ność wyrobów;
- wykorzystać zasady racjonalności technicznej
i ekonomicznej;
- zwiększać bezpieczeństwo wyrobów
przeznaczonych dla człowieka;
- ustalić najpewniejsze sposoby zabezpieczenia
wytworzonych dóbr.
Towaroznawstwo żywności
Ocena poziomu jakości wyrobów
dotyczy takich cech, jak: sensoryczne,
organoleptyczne czy eksploatacyjnoużytkowe.
Metody te ciągle są doskonalone
w oparciu o instrumenty statystyczne
Współczesne towaroznawstwo oraz
technologia żywności i żywienia
to nauki przyszłości
Technologia żywności
Technologia jest działem nauki o sposobach
wytwarzania produktów z określonych surowców
z zachowaniem podstawowych praw natury.
Technologia żywności jest działem technologii
o sposobach wytwarzania żywności
i przemianach chemicznych, biochemicznych,
fizycznych i biologicznych, jakie zachodzą
w toku przetwarzania surowców żywnościowych
w gotowe produkty.
Technologia żywności
Technologia żywności zajmuje się metodami
wytwarzania, przetwarzania (surowców,
półproduktów i wyrobów), utrwalania oraz
przechowywania żywności.
Głównym celem technologii żywności
jest wytwarzanie trwałych artykułów
żywnościowych najwyższej jakości,
z wykorzystaniem nietrwałych surowców
roślinnych i zwierzęcych, przy
najmniejszych kosztach produkcji.
Konieczne jest zatem stosowanie:
• energooszczędnych procesów,
• ograniczenie odległości transportu surowców
masowych (rolno-spożywczych),
• ograniczenie strat surowców,
• właściwe wykorzystanie odpadów użytecznych,
• wytwarzania produktów dobrej jakości,
o atrakcyjnym, estetycznym wyglądzie, a przede
wszystkim bezpiecznych dla zdrowia konsumenta,
• zastosowanie technologii przyjaznej dla człowieka
(pracownika) oraz środowiska przyrodniczego.
Technologia żywienia
zajmuje się, m.in.:
• zasadami racjonalnego żywienia człowieka
zdrowego;
• zasadami żywienia człowieka chorego;
• oceny stanu odżywienia;
• oceny wzajemnego wpływu farmakoterapii
i żywienia;
• zapobiegania chorobom zależnym od
żywienia;
Technologia żywienia
• kontrolowaniem jakości produktów
żywnościowych i warunków ich
przechowywania;
• biochemicznymi podstawami żywienia;
• prowadzeniem edukacji żywieniowej;
• psychologią żywienia;
• Technologiami gastronomicznymi.
Dobra znajomość technologii
i towaroznawstwa nie tylko zapewnia
racjonalną „opiekę” nad towarem, lecz
pozwala również oddziaływać na
polepszenie jego jakości, a tym samym:
zmierza do polepszenia wartości
artykułów spożywczych (i posiłków)
oraz jakości obsługi konsumenta
(np. w handlu, gastronomii).
Aby zapewnić konsumentowi najlepszą
jakość produktu (i posiłku) trzeba
sprawdzić, czy surowce użyte do produkcji
posiadają pełną wartość użytkową, czy ich
właściwości odżywcze i skład chemiczny
nie uległy niekorzystnym zmianom podczas:
przetwórstwa, utrwalania,
pakowania, przechowywania,
transportu itp.
W nauce technologii i towaroznawstwa
istnieją różne metody podziału towarów.
Podstawowe kryterium podziału dotyczy
rodzaju i jakości surowców, z jakich został
wytworzony wyrób (i potrawa).
Wyroby dzielimy na produkty pochodzenia
organicznego tzn. pochodzenia zwierzęcego lub
roślinnego (mięso, mleko, mąka itp.)
i nieorganicznego tzn. mineralnego (sól, wody
mineralne itp.).
W obrębie tych nauk wyróżniamy:
surowce, półfabrykaty i fabrykaty.
•
Surowcem nazywamy materiał przeznaczony
do przeróbki przemysłowej na półfabrykat lub
wyrób gotowy (np. zboża, mleko, mięso, jaja,
drewno, ruda żelazna itp.).
•
Półfabrykatem nazywamy produkt częściowo
przerobiony, ale niezdatny do użycia bez dalszej
przeróbki (mięso zwierząt rzeźnych, pocięte na
deski drewno, mąka itp.).
•
Fabrykatem nazywamy gotowy produkt zdatny
do bezpośredniego użytkowania lub spożycia bez
dalszej obróbki (np. potrawy z mięsa, chleb
przetworzony z mąki).
Troską każdego pracownika
zatrudnionego w przemyśle spożywczym
(produkcji, przetwórstwie, magazynowaniu,
dystrybucji itp.) powinno być to, aby
wszystkie surowce i wyroby, przez
odpowiednie umiejętne obchodzenie się
z nimi, docierały do konsumenta jako
produkt pełnowartościowy (i bezpieczny).
Jednym z podstawowych zadań obrotu
towarowego, tzn. drogi towaru od producenta
do konsumenta jest przyspieszenie tego obrotu
(ograniczyć ryzyko wtórnego zanieczyszczenia,
zakażenia itp.).
Z kolei produkty zamrożone powinny
znajdować się w ciągłym łańcuchu chłodniczym.
Żywnością nazywa się wszelkie produkty
pochodzenia roślinnego i zwierzęcego, które
w stanie naturalnym lub po obróbce
przemysłowej, bądź kulinarnej stają się
pożywieniem człowieka.
Wśród surowców roślinnych główną rolę
odgrywają nasiona zbóż i roślin strączkowych
oraz owoce, warzywa i okopowe.
W zakresie surowców zwierzęcych
podstawowe znaczenie mają: tkanka mięśniowa,
tkanka tłuszczowa, mleko i jajka.
Produkt spożywczy to określenie
wszystkich produktów i półproduktów
nadających się do spożycia.
Wszystkie produkty spożywcze muszą
przejść odpowiednie testy oraz spełniać
odpowiednie normy (np. nadawać się
zarówno dla dorosłych, jak i dla dzieci).
Według norm światowych wszystkie
produkty spożywcze pochodzące z fabryk,
wytwórni oraz farm, których działalność
jest zarejestrowana na rynku, muszą mieć
określoną metkę zawierającą informację
o produkcie, jego skład i datę ważności
oraz informację o producencie.
Potrawa - pokarm (pożywienie), odpowiednio
przyrządzony, stanowiący samodzielny składnik
posiłków. Może to być np. jedna z części obiadu,
kolacji itp., podawana na stół.
Jest to gotowe danie do spożycia, przygotowane
z różnych surowców, przy zastosowaniu
zróżnicowanych procesów technologicznych.
Danie – prosta lub wykwintna potrawa
(smaczna, ulubiona, gorąca, zimna, świeża,
zamrożona itp.).
Proces technologiczny jest to zespół celowych
i ukierunkowanych technologicznie przekształceń
surowców w produkty lub półprodukty.
Znamienną cechą technologii żywności jest to,
że dominują w niej procesy o charakterze
przetwórczym, które polegają na przekształcaniu
nietrwałych surowców naturalnych w artykuły
spożywcze, mające cechy bezpośredniej
przydatności do spożycia lub wymagające jedynie
prostego kulinarnego ich przygotowania.
Swoistymi cechami technologii żywności są jej
różnorodność i często sezonowość, które wynikają
z dużej liczby surowców, ich zróżnicowanego
składu i właściwości oraz możliwości wytwarzania
produktów końcowych o różnym stopniu
przetworzenia.
Procesy technologiczne są znacznie zróżnicowane
pod względem jakościowym, tj. stopnia złożoności,
oraz ilościowym, tj. ich liczebności.
Ze względu na złożoność organizacji produkcji
procesy technologiczne mogą być dzielone na
odpowiednie procesy oddziałowe (branżowe).
Ze względu na naturę zjawisk występujących
w procesie technologicznym, proces ten daje się
rozbić na szereg procesów jednostkowych.
Producenci żywności oraz
handlowcy/pośrednicy
tną koszty niszcząc nasze zdrowie
•
•
•
•
•
•
•
Afera mięsna,
Afera słoiczkowa,
Afera solna, susz jajeczny
Afery spożywcze,
Mięso ze Szwecji i Danii,
Oszustwa w produkcji żywności,
Choroby zwierzęce (zoonozy).
Afera solna
Na polski rynek w ostatnich latach trafiło
tysiące ton przetworów mięsnych, do produkcji
których użyto soli przemysłowej.
http://www.google.pl
Sól przemysłowa jest raczej niejadalna,
choć w teorii swoim składem niewiele różni
się od soli kuchennej.
Ostatnie badania pokazały, że w niektórych
przypadkach różnica może polegać na dużo
większej zawartości siarczanu sodu w soli
niespożywczej.
http://www.google.pl
Spożycie przez człowieka siarczanu sodu można
przypłacić wieloma nieprzyjemnymi dolegliwościami
takimi jak: astma, bóle głowy, podrażnienie układu
trawiennego oraz nudności.
Może również powodować rozkład witaminy B1
w organizmie. Jest to o tyle ważne, że tiamina (bo tak
też nazywana jest witamina B1) jest odpowiedzialna
za prawidłowe wykorzystanie węglowodanów (cukrów
złożonych).
Witamina B1 wpływa na zdrowie układu nerwowego,
mięśni i prawidłową czynność serca.
Podrobiony susz jajeczny
Podrobiony susz jajeczny zawierał w rzeczywistości
jedynie śladowe ilości jaj, za to dużo suszu rybnego
z dodatkiem wapnia i kurkumy. Niewykluczone, że
podrobiony produkt może być rakotwórczy.
http://www.google.pl
•
Państwowy Instytut Weterynarii w Puławach
poinformował, że w próbkach pobranych
w związku z tak zwaną aferą solną, nie
znaleziono nic groźnego dla zdrowia.
W przebadanych próbkach były metale ciężkie:
ołów, kadm i arsen, ale ich ilość oszacowano
w ułamkach procentów. To oznacza, że limity
związane z bezpieczeństwem żywności nie
zostały przekroczone.
• Nie znaczy to jednak, że jej nieoczyszczoną wersję
można stosować normalnie w przemyśle spożywczym
Chorobotwórcze bakterie
w podrabianym suszu jajecznym
• Nieuczciwy producent używał do produkcji
zepsutych jaj (zbuki);
• W suszu produkowanym przez oszustów
normy przewidziane dla chorobotwórczych
bakterii zostały wielokrotnie przekroczone.
W procesach technologii żywności wyróżnia się
następujące procesy jednostkowe:
a) mechaniczne, których podstawą jest mechaniczne
oddziaływanie siły na materiały: rozdrabnianie,
prasowanie itp.;
b) hydrodynamiczne, których podstawą jest działanie
ciśnienia na płyny: filtracje, sedymentacja,
przepływ płynów, homogenizacja;
c) cieplne, w których podstawowym zjawiskiem jest
zmiana stanu cieplnego substancji, a siłą
napędową jest różnica temperatur: ogrzewanie,
chłodzenie, odparowanie;
d) wymiany masy, w których podstawowym
zjawiskiem jest ruch masy między fazami, a siłą
napędową różnica stężeń: adsorpcja, suszenie,
ekstrakcja;
e) termodynamiczne, które są określane prawami
termodynamiki;
f) chemiczne, których podstawą są przemiany
chemiczne: hydroliza, neutralizacja, utlenianie;
g) biochemiczne, których podstawą są procesy
mikrobiologiczne i enzymatyczne: fermentacja,
enzymatyczne utlenianie;
h) fizykochemiczne, których podstawą są procesy
fizykochemiczne: powstawanie i rozpad
emulsji, krystalizacja;
i) utrwalające lub konserwujące, które są różne
pod względem natury występujących zjawisk,
a cechą wspólną jest utrzymanie żywności
w stanie możliwie nie zmienionym pod
względem fizycznym, odżywczym, a przede
wszystkim higienicznym.
Odpowiednio do stopnia przetworzenia
surowców oraz ich opakowania można
wyróżnić następujące kategorie produktów
spożywczych:
— konserwy,
— przetwory,
— produkty czyste,
— produkty pochodne,
— wytwory.
Konserwy są to produkty najmniej
zmienione w stosunku do surowca,
w których najistotniejszym procesem
jednostkowym jest proces utrwalający
osiągany różnymi metodami.
Do konserw zalicza się produkty
puszkowane, susze, mrożonki, kompoty.
Przetwory są to produkty, w których surowiec
zatracił zwykle swoiste cechy i wzbogacony został
o nowe składniki, a całość w toku przetwarzania
jest poddawana procesom mechanicznym
i cieplnym.
Do przetworów należy większość artykułów
spożywczych powszechnego użytku: wyroby
wędliniarskie, piekarskie, dżemy, sery.
Produkty czyste są to zwykle indywidualne
związki chemiczne lub ich mieszaniny, które
zostały wyodrębnione z surowca na drodze
licznych procesów jednostkowych, zwykle typu
mechanicznego, cieplnego, chemicznego itp.
Do produktów czystych można zaliczyć: cukier,
mączkę ziemniaczaną, olej, smalec, kazeinę,
spirytus.
Produkty pochodne są to produkty
powstałe po dalszym przetworzeniu produktów
czystych przez zastosowanie jednostkowych
procesów chemicznych, cieplnych lub
biochemicznych.
Przykładowo do produktów pochodnych
można zaliczyć: hydrolizaty białkowe, miód
sztuczny, utwardzony tłuszcz, ocet.
Wytwory są to artykuły spożywcze lub
dodatki do żywności, które zostały wytworzone
na drodze biosyntezy w postaci biomasy np.
drożdże piekarskie lub w postaci indywidualnych
związków chemicznych takich, jak: kwas
cytrynowy czy glutaminowy, lizyna, aspartam.
W przypadku wytwarzania większości
produktów żywnościowych dominującymi
procesami jednostkowymi są: procesy cieplne
i mechaniczne oraz utrwalające.
W procesach technologicznych wytwarzania
żywności o różnym stopniu przetworzenia
występują podobne czynności, które można
określić mianem etapów technologicznych.
Etapy technologiczne
a)
etap wstępny: mycie, czyszczenie lub
segregacja surowców;
b)
etap pomocniczy: rozdrabnianie,
dzielenie na porcje, ładowanie;
c)
etap główny: prowadzenie procesów
technologicznych w należytej kolejności przy
określonych parametrach temperatury, czasu, pH;
d)
etap końcowy: pakowanie lub rozlew
i etykietowanie.
Dla zapewnienia niezakłóconego
przebiegu procesu technologicznego
konieczny jest zespół czynności
organizatorskich i technicznych, które
są nazwane procesem produkcyjnym.
Proces produkcyjny
składa się
z następujących procesów cząstkowych:
a) zaopatrzenia materiałowego, czyli
rytmicznego dostarczania surowców,
materiałów pomocniczych i energii;
b) procesu technologicznego wraz
z zabezpieczeniem warunków BHP,
GMP/GHP i HACCP;
c) transportu wewnętrznego związanego
z przemieszczaniem surowców, półproduktów
i wyrobów gotowych;
d) kontroli jakości surowców, półproduktów
i oceny jakości gotowego wyrobu;
e) utylizacji odpadów i oczyszczania ścieków
oraz gospodarki wodnej i energetycznej;
f)
magazynowania i wysyłki gotowych
wyrobów.
W dobrze zorganizowanej działalności
produkcyjnej konieczny jest udział sprawnych
zespołów ludzi o różnym przygotowaniu
zawodowym.
Właściwie wybrany proces technologiczny
oraz należyty nadzór nad przebiegiem procesu
przetwarzania surowców w określony produkt
mają jednak znaczenie podstawowe.
Są to zadania dla technologów.
Baza surowcowa przemysłu spożywczego
W ramach zorganizowanej działalności
gospodarczej w danym kraju, technologia
żywności wchodzi w skład tzw. kompleksu
żywnościowego, tj. skoordynowanych
działań organizacyjno-produkcyjnohandlowych.
Działania organizacyjno-produkcyjno-handlowe
•
•
•
•
•
•
obejmują swoim zasięgiem:
rolnictwo,
skup płodów rolnych,
przemysł spożywczy,
przechowalnictwo żywności,
zakłady zbiorowego żywienia oraz
część przemysłu pracującego dla potrzeb
rolnictwa (nawozy i pestycydy, maszyny itp.)
i przemysłu spożywczego.
Przemysłem spożywczym nazywa się
łącznie wszystkie te gałęzie przemysłu, które
wytwarzają żywność lub używki.
Do używek zalicza się: herbatę, kawę,
wyroby alkoholowe i wyroby tytoniowe.
Znaczenie przemysłu spożywczego wzrasta
w miarę postępu urbanizacji i oddalania się
rejonów spożycia od rejonów rolnych oraz
w miarę zwiększania produkcji rolnej.
Podstawową bazą surowcową dla
przemysłu spożywczego w Polsce jest rolnictwo,
rolę uzupełniającą spełnia rybołówstwo morskie
i śródlądowe oraz dziczyzna i runo leśne.
Ponadto niektóre gałęzie przemysłu
spożywczego wykorzystują surowce wtórne np.
melasę i serwatkę.
Około 2/3 roślinnych płodów rolnych
ulega przetworzeniu zanim staje się
przedmiotem konsumpcji.
Przetworzenie następuje w przemyśle
spożywczym oraz w toku hodowli zwierząt
gospodarskich, które są źródłem mięsa,
mleka, jaj.
Bardzo ważną cechą surowców dla przemysłu
spożywczego jest ich odtwarzalność.
Niektóre płody rolne, jak: buraki, rzepak,
tytoń są w całości wykorzystywane do przerobu
w przemyśle spożywczym.
Inne płody, jak: warzywa, owoce są częściowo
spożywane w stanie świeżym, a większość jest
przeznaczona na przetwory.
W tym zakresie celowe jest zwiększanie
produkcji przetworów ze względu na możliwość
korzystnego eksportu.
W oparciu o dominujący składnik
pokarmowy w surowcach można wyróżnić
trzy następujące grupy:
a) surowce węglowodanowe: zboża,
ziemniaki, buraki,
b) surowce tłuszczowe: rzepak, żywiec,
c) surowce białkowe: mleko, żywiec, soja.
Podstawowe surowce węglowodanowe
i ich przemysłowe zagospodarowanie
•
Zboża
są podstawowym surowcem dla
przemysłu zbożowo-młynarskiego.
Mianem „zboża” określa się rośliny z rodziny
traw o podobnych właściwościach, które są
uprawiane w celu uzyskania wysokiego plonu
ziarna zawierającego około 70% skrobi oraz
7-13% białka.
Do zbóż zalicza się: pszenicę, żyto, jęczmień,
owies, ryż i kukurydzę.
Przemysłowe zastosowanie zbóż jest różne
i zależy od jego rodzaju.
Ziarna pszenicy służą prawie wyłącznie do
otrzymywania mąki, która jest używana do
produkcji chleba, makaronów i wyrobów
cukierniczych.
Ziarna żyta poddaje się przemiałowi
na mąkę używaną do produkcji chleba.
Jęczmień służy do produkcji kasz,
a owies do produkcji płatków.
Pszenżyto (Triticale)
jest pierwszym
uzyskanym na drodze krzyżowania
międzygatunkowym mieszańcem pszenicy
(Triticum) i żyta (Secale).
Celem prac genetyków było połączenie
korzystnych cech obu wyjściowych gatunków
zbóż.
Pszenżyto użytkowane było dotychczas
głównie jako pasza oraz jako surowiec do
produkcji bioetanolu, natomiast nie spełniło
oczekiwań jako surowiec piekarski.
Nie powiodły się próby zastąpienia mąką
pszenżytnią mieszanki mąki pszennej z mąką
żytnią używanej do wyrobu pieczywa mieszanego,
co znacznie uprościłoby proces technologiczny.
Ryż służy do produkcji mleka ryżowego
(ryż brązowy), słodkich specjałów (ryż
kleisty), produktów bezglutenowych.
Głównymi cechami zbóż chlebowych,
decydujących o ich przydatności technologicznej
są: wartość wymiałowa zboża
i wartość wypiekowa mąki.
Wartość wymiałowa ziarna jest to wyróżnik
określający wydajność mąki z surowca przy
możliwie niskich kosztach przemiału.
Wysoka wartość wymiałowa występuje gdy:
• zawartość wody w ziarnie wynosi około 15%,
• ziarno ma wytrzymałą łuskę i kruche bielmo,
• ziarno zawiera mało popiołu.
Wartość wypiekowa - można określić ją jako
zachowanie się mąki podczas produkcji pieczywa.
O wartości wypiekowej mąki decyduje:
zdolność wchłaniania wody, zdolność wytwarzania
i zatrzymywania gazów podczas fermentacji,
aktywność różnych enzymów w mące.
W przypadku mąki pszennej zdolność
zatrzymywania gazów zależy od ilości i jakości
glutenu.
W Polsce produkuje się następujące typy mąki:
Pszennej
Typ 450 – tortowa (mąka biała z odcieniem kremowym, używana do wyrobu
pieczywa cukierniczego i w gospodarstwach domowych),
Typ 500 – wrocławska (mąka gładka, używana do wyrobu ciasta, pieczywa
wyborowego, potraw),
Typ 500 – krupczatka (mąka o grubej granulacji, bardzo ceniona),
Typ 500 – mazowiecka,
Typ 500 – poznańska,
Typ 850 – pszenna (mąka używana do pieczywa pszennego zwykłego),
Typ 1400 – sitkowa (mąka stosowana wyłącznie do wypieku pieczywa),
Typ 1850 – graham (mąka stosowana do wypieku pieczywa graham),
Typ 2000 – razowa.
Żytniej
Typ 580 – mąka jasna,
Typ 1400 – sitkowa,
Typ 2000 – razowa.
W aspekcie technologicznym wspólną
cechą surowców węglowodanowych jest
sezonowość ich zbioru i na ogół
kampanijny charakter procesów
technologicznych (buraki), a także ścisła
więź przemysłu z rolnictwem.
Po przemysłowym wyodrębnieniu
głównych składników z surowca ich
wartościowe składniki uboczne w postaci
np. otrąb, wysłodków i wycierki (przy
produkcji krochmalu) są zwracane do
gospodarstw rolnych, gdzie są stosowane
do produkcji żywności pochodzenia
zwierzęcego.
Z tego względu np. opłacalność uprawy
buraków cukrowych wpływa na stabilną produkcję
mleka.
Przemysłowe zagospodarowanie roślinnych
surowców tłuszczowych jest w charakterze
ogólnym zbliżone do zagospodarowania zbóż.
W polskich warunkach podstawowym
surowcem jest ziarno rzepaku, z którego na drodze
tłoczenia i ekstrakcji wydobywa się olej, zaś
wartościowy odpad użytkowy w postaci kuchu
(makuchy – wytłoki) lub śruty poekstrakcyjnej
jest wykorzystywany w żywieniu zwierząt.
Zwierzęce surowce białkowe ze względu na
ich rytmiczną podaż i podatność na psucie
wymagają szczególnie dobrej organizacji
skupu i przemysłowego przerobu przy
zachowaniu właściwej higieny.
Odznaczają się wysoką zawartością białka (nawet do
80%) i dobrym jakościowo składem aminokwasowym.
Są polecane przy hodowli młodych zwierząt ze względu
na niską zawartość włókna. Z powodzeniem mogą być
stosowane w przypadku produkcji zwierząt (drób,
trzoda chlewna).
DO SUROWCÓW BIAŁKOWYCH
POCHODZENIA ZWIERZĘCEGO
ZALICZAMY:
-
MLEKO ODTŁUSZCZONE W PROSZKU
SERWATKA SUSZONA
KAZEINA SUSZONA
MĄCZKI MIĘSNO-KOSTNE I MIĘSNE
MĄCZKI RYBNE
MĄCZKA Z KRWI
DROŻDŻE PASZOWE
Kryteria jakości produktów
żywnościowych
Kryteria jakości produktów żywnościowych
Produktom żywnościowym przypisuje się
następujące cechy, warunkujące ich jakość
i wartość handlową:
a) wartość odżywczą, która wynika z ogólnego
składu chemicznego,
b) smakowitość, która wynika z jakości
i zestawu użytych surowców i obecności
odpowiednich składników smakowozapachowych,
c)
zdrowotność, która oznacza brak drobnoustrojów
chorobotwórczych i substancji szkodliwych oraz
toksycznych,
d) trwałość, która oznacza możliwość długiego
przechowywania produktu bez zmiany składu
i wyglądu,
e) atrakcyjność, która wyraża się w prawidłowej
barwie, formie oraz starannym i estetycznym
opakowaniu,
f) dyspozycyjność, która wynika z łatwości
przekształcenia produktu w potrawę, łatwość
otwierania, porcjowanie itp.
CECHY SKŁADOWE JAKOŚCI ŻYWNOŚCI
JAKOŚĆ
ZDROWOTNOŚĆ
ATRAKCYJNOŚĆ
DYSPOZYCYJNOŚĆ
SENSORYCZNA
Bezpieczeństwo
Wygląd zewnętrzny
Rozpoznawalność
Wartość
odżywcza
Zapach
Wielkość
jednostkowa
Wartość
kaloryczna
Konsystencja
Trwałość
Obraz struktury
Wartość
dietetyczna
Smakowitość
Łatwość
przygotowania
PODZIAŁ ZAGROŻEŃ ZDROWOTNYCH ŻYWNOŚCI
ZAGROŻENIA
CHEMICZNE
Środowiskowe
Pestycydy
 Nawozy
 Metale
BIOLOGICZNE
Technologiczne
 Bakterie
 Środki czystości
 Pleśnie
 Przedmioty użytku
 Pasożyty
 Leki
 Szkodniki
 Enzymy
FIZYCZNE
Mechaniczne
Promieniotwórcze
 Kamienie
 Piasek
Radionuklidy
Gdzie szukać istotnych różnic między
produktami żywnościowymi?
1. W jakości użytych do produkcji składników
(podstawowych i dodatkowych);
2. W samym procesie produkcyjnym (stopień
przetworzenia, obecność dodatków itp..);
3. W zastosowanej obróbce termicznej (mrożenie,
pasteryzacja, sterylizacja), oddziaływania
czynników chemicznych i fizycznych (kwaszenie,
marynowanie, wędzenie, mikrofiltrowanie itp.).
Mikrofiltrowanie działa jak pasteryzacja (bez podgrzewania)
przepuszczanie przez mikrofiltr zatrzymujący bakterie.
Wartość odżywcza
jest podstawową cechą jakości produktów
żywnościowych. Substancje spożywane przez
człowieka dla utrzymania się przy życiu noszą
nazwę składników pokarmowych i są składową
pożywienia.
http://www.google.pl
•
•
•
•
•
•
•
Wyróżnia się 6 grup związków chemicznych,
które są składnikami pokarmowymi:
białka,
tłuszcze,
węglowodany,
związki mineralne,
witaminy,
woda oraz
błonnik pokarmowy.
Składniki pokarmowe
Tłuszcze i węglowodany są głównym źródłem
energii.
Białka są przede wszystkim składnikiem
budulcowym.
Składniki mineralne, witaminy, woda oraz
błonnik pełnią głównie funkcje regulujące.
Tłuszcze są dla ustroju człowieka najbardziej
skoncentrowanym źródłem energii (1 g = 38 kJ)
i są również źródłem witaminy A, D, E i K oraz
niezbędnych nienasyconych kwasów
tłuszczowych (NNKT – wit. F)), do których
zalicza się, m.in. kwasy: linolowy, linolenowy
i arachidonowy.
Tłuszcze spełniają rolę magazynu energii,
a także tworzą tkanki oporowe i ochronne.
Z punktu widzenia technologicznego
umożliwiają wykonanie procesów obróbki
termicznej takich, jak: smażenie i pieczenie.
Przyjmowane z pokarmem zwiększają uczucie sytości.
Zapotrzebowanie na tłuszcze jest proporcjonalne do
zapotrzebowania energii, zależy zatem od rodzaju
wydatkowanej pracy, wieku i płci.
Przeciętne zalecane normy wynoszą 90-120 g/d,
równocześnie postuluje się, aby 30-35% energii dziennej
racji pokarmowej pochodziło z tłuszczów (głównie
roślinnych).
Węglowodany
stanowią najbardziej
ekonomiczne i najłatwiej przyswajalne źródło
energii, dostarczając w 1 g - 16,8 kJ.
Wiele tkanek wykorzystuje glukozę jako
jedyne źródło energii.
Również synteza białek organizmu
w znacznej części przebiega przy udziale energii
pochodzącej z węglowodanów.
W produktach żywnościowych węglowodany
rozpuszczalne w wodzie pełnią rolę środków
słodzących i osmoaktywnych.
Średnie zalecane zapotrzebowanie na
węglowodany wynosi 400-600 g, co stanowi około
50-60% energii dostarczanej z pożywieniem.
Równocześnie zaleca się, aby dzienne
spożycie sacharozy nie przekraczało około 90 g,
a błonnika 40 g.
Białka
są najważniejszym składnikiem
pokarmowym. Stanowią zasadniczy element
budowy wszystkich tkanek ustroju i związków
biologicznie czynnych.
Białka wprowadzone z żywnością są przede
wszystkim źródłem aminokwasów niezbędnych
do syntezy białek organizmu.
Białka pożywienia są również źródłem
energii (1 g = 16,8 kJ).
Energetyczne wykorzystanie białek ma
miejsce przy braku dostatecznej ilości tłuszczu
i węglowodanów w pożywieniu.
Białko, zwłaszcza zwierzęce, dzięki
zawartości, m.in. glutaminianu sodowego
odgrywają także rolę składników smakowozapachowych oraz mają zdolność pobudzenia
łaknienia.
Glutaminian sodu, znany jako E621 lub MSG
występuje naturalnie w wielu produktach
spożywczych: mięsie, warzywach, zbożach,
mleku.
Może być także celowo dodawany do żywności
w celu wzmocnienia smaku np. w chipsach, zupkach
instant, mrożonkach, mieszankach przypraw,
sosach, konserwach rybnych.
Często dodawany jest do potraw kuchni azjatyckiej,
zwłaszcza do sosów sojowych. Nadaje żywności
specyficzny grzybowo-mięsny smak, określany jako
„uami”.
Na Wschodzie określa się go mianem „istoty
smaku”. Jednak o ile poprawia on smak żywności,
to po jej spożyciu niekiedy możemy zaobserwować:
bóle brzucha, migreny, lęki, wzmożoną potliwość,
osłabienie, palpitację, czy też ataki astmy.
Nie ma jednoznacznych dowodów na to,
że objawy te są spowodowane spożyciem
glutaminianu sodu, ale warto zachować ostrożność.
Coraz częściej pojawiają się badania
wskazujące na to, że glutaminian jest
narkotykiem, wywołującym uzależnienie
i sztuczny apetyt, zakłócając funkcjonowanie
rdzenia mózgowego.
Po jego spożyciu można często zaobserwować:
nadmierne pocenie się, reakcje stresowe, bóle
żołądka, podwyższone ciśnienie krwi, kołatanie
serca oraz migreny. Pogarsza się percepcja
zmysłowa, zdolność uczenia się i koncentracji.
U alergików glutaminian może wywołać atak
epileptyczny, a nawet paraliż układu
oddechowego. Badania na szczurach, którym
podawano glutaminian wykazały trwałe
uszkodzenie mózgu i wzroku.
Glutaminian może latami się odkładać, a jego
szkodliwość objawia się z opóźnieniem, co może
być wyjaśnieniem zjawiska, dlaczego tak wiele
pacjentów we wschodniej Azji choruje na
specjalną formę jaskry (Glaukomia), bez
typowego podwyższonego ciśnienia w oku.
W aspekcie technologii żywności białka
pełnią rolę strukturotwórczą, decydując
o konsystencji i jakości pieczywa (zaw. glutenu)
oraz wielu artykułów powszechnego spożycia,
zwłaszcza wyrobów mięsnych.
Ocenę jakości poszczególnych białek
i białkowych produktów żywnościowych prowadzi
się metodami biologicznymi lub chemicznymi.
Metody biologiczne polegają na pomiarze wzrostu
młodych zwierząt, zwłaszcza szczurów, lub na
oznaczeniu zatrzymania azotu przez ustrój zwierząt.
Chemiczne metody oznaczania jakości białka
opierają się na chemicznej analizie składu
aminokwasowego białka po jego hydrolizie.
Następnie skład aminokwasowy badanego
białka porównuje się ze składem aminokwasowym
białka wzorcowego.
Białkami pełnowartościowymi są produkty pochodzenia
zwierzęcego: jaja, mleko, mięso. Produkty roślinne np.
produkty zbożowe są źródłem gorszych jakościowo białek.
Ich wartość biologiczna jest ograniczona zawartością
lizyny.
Dodatek produktów zwierzęcych bogatych
w lizynę np. mleka, zwiększa wartość odżywczą
białek roślinnych.
Minimalne zapotrzebowanie na białka
u człowieka wynosi 0,52 g/kg masy ciała na
dobę. Norma zalecana jest o 60% wyższa
(ok. 1 g na kg m.c.).
Substancje mineralne wchodzą w skład niezbędnych
struktur organizmu lub biorą udział w procesach
metabolicznych. Można je podzielić na trzy grupy:
• składniki strukturotwórcze: wapń, fosfor, siarka;
• składniki równowagi kwasowo-zasadowej
i utrzymywania ciśnienia osmotycznego komórek:
sód, potas, magnez, wapń, chlor;
• składniki śladowe, które odgrywają ważną rolę
wchodząc w skład układów enzymatycznych,
hormonów i białek: żelazo, miedź, cynk, jod, magnez,
molibden, chlor, selen.
Smakowitość jest cechą towaroznawczą
odnoszącą się do złożonych środków żywnościowych
oraz gotowych potraw. Jest to cecha, która ujmuje
całość wrażeń smakowo-zapachowo-czuciowowizualnych odnoszących się do danego wyrobu.
W przypadku produktów gotowych otrzymanych
z surowców naturalnych cecha ta może w procesie
technologicznym być utrzymana bez zmian, lecz częściej
smakowitość wyrobów jest zwiększona przez dodanie
przypraw, barwników i dodatków smakowych.
Smakowitość jest istotną cechą wyrobów
mięsnych, mlecznych, pieczywa, wyrobów
cukierniczych itp.
Smakowitość produktów żywnościowych jest cechą
wykształconą przez przyzwyczajenia żywnościowe
określonych środowisk i narodów w dostosowaniu do
dostępnych środków żywieniowych i klimatu, który
często warunkuje określoną trwałość żywności.
Zatem smakowitość wynika często z zabiegów
utrwalających żywność lub maskujących niepożądane
cechy.
Najstarszą i najbardziej rozpowszechnioną
przyprawą smakową jest sól kuchenna.
Długie tradycje ma także dodanie do żywności
i potraw takich środków smakowych jak:
ocet, kwas mlekowy i naturalne przyprawy
korzenne (np. pieprz, cynamon, wanilia) oraz
stosowanie warzyw smakowych.
Na podkreślenie zasługuje takt, że smakowitość
wielu produktów przemysłu spożywczego osiąga się
głównie w toku właściwie prowadzonych procesów
technologicznych.
Maggi - ekstrakt bulionowy, marka silnie aromatycznej
przyprawy w płynie, zbliżonej w swoim smaku,
konsystencji i ogólnym wyglądzie do sosu sojowego,
wykorzystywana jako dodatek aromatyzujący do zup,
sosów i mięs, itp.
Nazwa pochodzi od nazwiska założyciela wytwórni
i pomysłodawcy wyrobu – Juliusa Maggi, twórcy
pierwszych zup w proszku oraz przyprawy w płynie
maggi. W Szwajcarii w 1886 r. wprowadzono na rynek
Maggi-Würze („Przyprawę Maggi”) oraz pierwsze zupy
w proszku.
Julius Maggi opracował kanciasty kształt
butelki i kolory etykiety (czerwono-żółte).
Maggi to zarejestrowany znak towarowy
firmy Nestle.
Podstawą oryginalnych szwajcarskich
przypraw był aromatyczny wyciąg z ziela
lubczyku ogrodowego, należącego do
rodziny selerowatych.
Nazwy ludowe: lubiśnik lekarski, korzeń,
łakotne ziele, mleczeń. Pochodzi
z Afganistanu i Iranu.
Dzięki odpowiednim surowcom, fermentacji
i dojrzewaniu produkuje się np. smakowite sery i wina,
a dzięki właściwym zabiegom technologicznym
w odpowiednich urządzeniach otrzymuje się
przykładowo doskonałą czekoladę, masło lub szynkę.
Odpowiednia i właściwa smakowitość może być
nadana substytutom wytwarzanym w przemyśle
spożywczym. Margaryna jest substytutem masła. Dzięki
dobraniu określonych składników i zastosowaniu procesu
technologicznego można uzyskać produkt, który pod
względem użytkowym i żywieniowym „przewyższa”
produkt naturalny.
Barwienie i dobarwianie wyrobów żywnościowych
jest zagadnieniem złożonym. Barwienie przez dodanie
środków barwiących stosuje się doraźnie dla zwiększenia
atrakcyjności i wyglądu wyrobu, dobarwianie zaś dla
uzupełnienia intensywności barwy lub ujednolicenia
barwy.
Do barwienia używa się barwników naturalnych
i syntetycznych.
Stosowanie barwników syntetycznych obwarowane
jest licznymi przepisami. Lista tego typu barwników
dozwolonych do stosowania na terenie różnych państw
jest często zmieniana.
Spośród barwników naturalnych stosuje się
substancje wyodrębnione z różnych części
roślin.
Czerwone antycyjanowe barwniki otrzymuje
się z korzeni buraków ćwikłowych lub wytłoków
z czarnej porzeczki lub aronii (lub czarny bez).
Pomarańczowe barwniki karotenowe
uzyskuje się z korzeni marchwi.
Żółty barwnik można otrzymać z owocni dyni,
zaś chlorofil z zielonych części
roślin.
W przemyśle spożywczym do dobarwiania
napojów alkoholowych i syropów stosuje się także
tzw. karmel, tj. mieszaninę barwników powstających
z sacharozy w trakcie prażenia w temperaturze
150-180°C bez udziału wody.
•
Zdrowotność jest to cecha żywności, która
oznacza, że w jej składzie oprócz składników
pokarmowych nie ma substancji innych,
a zwłaszcza składników szkodliwych,
toksycznych i chorobotwórczych, np. związki
chemiczne, które są zdolne do uszkadzania
prawidłowych czynności ustroju na skutek
interakcji tych związków z białkami ustrojowymi,
DNA lub enzymami (aflatoksyny- mykotoksyny,
o działaniu mutagennym, teratogennym).
Znajomość toksycznego działania substancji,
które mogą występować w żywności jako
zanieczyszczenia jest niezbędna.
Dla określenia działania toksycznego przyjęto
określenie „toksyczność ostra” oznaczona
symbolem LD50, która wyraża liczbowo
jednorazową dawkę danej substancji w mg,
powodującą śmierć 50% zwierząt
doświadczalnych w badanej grupie podczas
14-dniowej obserwacji.
Innym kryterium oceny szkodliwości substancji
wyznaczonej na podstawie wielostronnych badań na
zwierzętach jest dopuszczalne dzienne spożycie dla
człowieka — ADI (Acceptable Daily lntake), które
jest wyrażane w mg/kg ciężaru ciała.
Jest to ilość danej substancji, która może wniknąć
do ustroju z pożywieniem i ze wszystkich innych źródeł
np. przez skórę i nie spowoduje szkody dla zdrowia.
Na podstawie wielkości ADI wyznacza się podział
związków na: trucizny, związki szkodliwe
i praktycznie nieszkodliwe.
Zdrowotność żywności zależy w znacznym
stopniu od jakości surowca, przebiegu procesu
technologicznego, tworzywa z którego
zbudowana jest aparatura i opakowania żywności
oraz stopnia zanieczyszczenia powietrza i wody.
W przypadku surowców roślinnych związki toksyczne
i szkodliwe mogą się znaleźć w produktach gotowych
w wyniku użycia nadmiernej ilości lub w wyniku
nieprzestrzegania okresu karencji stosowanych
nawozów, zwłaszcza azotowych, oraz środków ochrony
roślin (pestycydów i herbicydów).
Innym źródłem skażenia tych surowców jest
uprawianie i pozyskiwanie płodów rolnych
z terenów skażonych przez zanieczyszczenie
przemysłowe.
Szczególnie częste jest skażenie gleby ołowiem,
kadmem i rtęcią w pobliżu drogowych szlaków
komunikacyjnych i w pobliżu dużych ośrodków
przemysłowych.
W przypadku surowców zwierzęcych składnikami
obniżającymi zdrowotność mogą być związki
pobudzające wydajność wzrostu zwierząt, jak
hormony i antybiotyki.
W toku przerobu surowców, tj. w procesie
produkcyjnym, może nastąpić zanieczyszczenie
następującymi substancjami:
• metalami ciężkimi, głównie Pb, Zn, Ni, Cu
z urządzeń i aparatów,
• aminami i estrami z opakowań z tworzyw
sztucznych,
• detergentami z pozostałości po myciu
urządzeń i aparatów,
• związkami szkodliwymi, powstałymi z ich
nieszkodliwych pochodnych na skutek
niedotrzymania optymalnych warunków
procesu np. powstawanie akroleiny w toku
przegrzewania tłuszczów.
Akroleina wydziela się także w wyniku ogrzewania
przez dłuższy czas masła w wysokiej temperaturze,
np. podczas smażenia na maśle. Z tego powodu nie
należy używać masła do smażenia na patelni.
Działanie szkodliwe mogą wykazywać składniki
dodane do żywności w celu zwiększenia jej
trwałości lub ukierunkowania odpowiednich
przemian w toku procesu technologicznego.
Są to:
• środki konserwujące: benzoesan sodowy (ADI =
5 mg/kg), kwas sorbowy (ADI = 25 mg/kg),
KNO3, SO2,
• przeciwutleniacze: kwas sorbowy,
• środki spulchniające: np. mieszanina NaHCO3
i kwasu adypinowego (ADI = 5 mg/kg),
• syntetyczne środki słodzące: np. sacharyna.
Ze względu na znaczne prawdopodobieństwo
zanieczyszczenia żywności różnymi substancjami
rozpowszechniło się określenie „zdrowa
żywność” dla podkreślenia, że dane artykuły
żywnościowe są pozbawione substancji
szkodliwych i toksycznych.
„Zdrowa żywność” – mit czy rzeczywistość ?
Atrakcyjność i dyspozycyjność są to dwie cechy
żywności, wzajemnie się uzupełniające, które stymulują
popyt i sprzedaż, zwłaszcza w warunkach rynku
z dominacją podaży nad popytem.
Ważna staje się postać wyrobu, jego kształt,
barwa, konsystencja, połysk, jakość, forma i materiał
opakowania, sposób otwierania i zamykania, łatwość
transportu i składowania, forma plastyczna opakowań,
staranne i estetyczne umocnienie etykiet itp.
Ocenia się, że dobre opakowanie zwiększa wartość
handlową towarów od 10-20%.